Flores, Frutos e incluso minerales: los aromas de la viniFicaciรณn resaltan en los vinos bien hechos
44
vinos
José ArrietA
Entre los elementos más llamativos de las notas de cata, se encuentran aquellos que refieren a los aromas. Flores, frutas, incluso recuerdos animales o de tabaco, se incluyen entre las descripciones de vinos pero, ¿son indicativo de calidad? “Entre más aromas frutales tengas está mejor elaborado el vino”, argumenta el doctor Víctor Torres Alegre, quien se encuentra al frente de la bodega Torres Alegre y Familia. Producidos durante la maceración y la fermentación, los aromas del vino se dividen en primarios, secundarios y tercia-
vinos
rios. Su complejidad forma parte esencial del placer de degustar una buena etiqueta. “En principio, los aromas que tienen las uvas se llaman primarios. Las uvas blancas tienen muchos más aromas que las tintas; normalmente los vinos blancos tienen piña, durazno, manzana... y nuestros blancos, que vienen de una zona más caliente, tienen aromas a limón, toronja, naranja, mandarina, maracuyá, etcétera. “En el caso de los tintos tenemos un poco de aromas florales. También tenemos frutos rojos, como fresas, cerezas, ciruelas... y todos están en la cáscara”, detalla.
45
familia
‘Series aromáticas’ de los vinos Vegetales: Se trata de aromas que recuerdan a la naturaleza, como hierba, tierra, musgo, lavanda, tisanas e incluso pimientos y rábanos. Florales: Los blancos tienen acentos de flores blancas, como lirio, o amarillas, como manzanilla. Los tintos a flores rojas, como rosas, y violetas. Frutales: Frambuesas, moras, arándanos y otras frutas del bosque se encuentran en los tintos; en los blancos hay cítricos, piña, kiwi, manzana e incluso frutos secos como avellana, almendra o nuez. especiadas: Son los olores a vainilla, canela, clavo, laurel, tomillo, romero, jengibre, anís, eneldo, setas, trufas, ajo, cebolla, albahaca y pimienta. Ésteres: Son las emanaciones a cerveza, levadura, mantequilla, yogur, queso o leche. Maderas: Son aromas terciarios que el vino absorbe de la barrica, notas que recuerdan a roble o cedro. BalsáMicos: Aromas terciarios, relacionados con madurez; recuerdan a eucalipto, incienso, pino, resina o miel. aniMal: Son aquellas notas que recuerdan al almizcle, el cuero o la piel. eMpireuMática: Serie vinculada a olores ahumados; también se incluyen aquí las notas de cacao, café o tabaco. FUENTE: Denominación de Origen Utiel-Requena
46
vinos
Freepik
de aromas Para el doctor en enología Torres Alegre, la conservación de los aromas primarios durante el proceso de vinificación, depende de la correcta maceración previa a la fermentación. “La preparación tiene que ver mucho con la calidad de los aromas que se puedan extraer; normalmente, estos compuestos tienen la gran ventaja de que son hidrosolubles, entonces puedes extraerlos aún sin la fermentación, haciendo una maceración prefermentaria. “Los aromas secundarios se forman durante la fermentación. Si tienes aromas de alcoholes, éteres, etcétera, van a combinarse con la parte frutal, pero si hiciste maceración prefermentaria, normalmente los aromas frutales no se pierden”, explica. La elección entre depósitos de acero inoxidable o barricas de madera es clave para saber qué aromas tendrá el vino, pues vinos
la combinación de ciertos componentes del segundo material da origen a aromas terciarios. “La idea del añejamiento es que los vinos se enriquezcan con compuestos de la madera, principalmente taninos, que dan otro tipo de aromas, que se combinan con los primarios. “Estos aromas se van transformando, dependiendo del tipo de fermentación o maceración. Si no se hace la maceración, los primarios van perdiéndose y ganan los aromas de barrica: castaña, nueces, vainilla, mantequilla y tostados. Depende cómo se haya elaborado, el vino pierde o gana aromas”, añade. El experto concluye que, en el caso de las fermentaciones en tanques de acero inoxidable, los aromas primarios se conservan mejor, por lo que la maceración previa es clave para obtener riqueza a la nariz y características frutales. 47
50
vinos
Ăa
te s
C or
M
st er io
in i
de
Tu ris m o
de
C hi le
Chile es el mayor proveedor de vinos al merCado mexiCano José ArrietA
Decir que Chile es un gigante en la elaboración y exportación de vino no es exagerar. Desde hace décadas, el sector vitivinícola es uno de los más importantes en la nación andina: representa casi un 6 por ciento de las exportaciones distintas al cobre, su principal producto. Y muchas de sus botellas llegan a México. “Somos los primeros exportadores de vino a México, donde estamos vendiendo alrededor de 48 millones de dólares al año”, detalla Héctor Echeverría, director comercial de ProChile en México.
vinos
En buena medida, el secreto del éxito de los vinos chilenos en el País se debe a factores como su equilibrio entre precios asequibles y una calidad avalada por competencias y certificaciones internacionales. “Es cierto que somos los terceros en ingresos debido al costo por botella. Hay otros países que tienen vinos un poquito más caros, pero yo diría que, en calidad y precio, los vinos chilenos son de excelencia y no tienen nada que envidiarle a los de Ribera del Duero o a los de La Rioja”, añade el representante del organismo gubernamental.
51
encifras EMPlEOs gEnERAdOs, dE lOs CuAlEs El 53 POR CiEnTO EsTá En lAs ViñAs
BOdEgAs sE EnCuEnTRAn ACTiVAs dE nORTE A suR dEl TERRiTORiO CHilEnO
dE lAs ViñAs EsTá FuERA dE lA REgión METROPOliTAnA dE sAnTiAgO
Más allá del CarMénère Originaria de Francia, la uva Carménère llegó al terroir chileno en 1850. Redescubierta en 1991 por el ampelógrafo galo Claude Vallat e identificada en el 93 por su discípulo, Jean Michel Boursiquot, en poco tiempo se convirtió en emblema de la vinicultura andina. “Hay muchas viñas que han reemplazado viñas de otras variedades con Carménère, porque tiene muy buena acogida no solamente en el mercado chileno, sino en los mercados internacionales.
52
“A partir de esto, hemos realizado algunas acciones en los distintos mercados; acá en México hicimos competencias con los principales Carmenère que tenemos para acercarlos a la gastronomía mexicana”, apunta Echeverría. Pero en los campos chilenos hay espacio para más variedades. Once cepas tintas y cinco blancas son sembradas por las 800 bodegas. “Han sido años muy buenos para los vinos chilenos. Varias viñas han sido catalogadas entre las mejores, algunos vinos han obtenido 99 puntos sobre 100 en concursos internacionales, pero más allá, Chile ha logrado posicionar todos sus vinos alrededor del mundo. “Hemos emergido con cepas patrimoniales, como la País y la Cinsault, que han ido ganando un espacio. Tenemos alrededor de 125 mil hectáreas con vocación vitivinícola y se está exportando la mayor parte del vino que producimos”, detalla.
vinos
Hacia el futuro
La innovación forma parte del ADN vinícola chileno. Con una tradición que se remonta al siglo 16, cuando los religiosos jesuitas llevaron las primeras vides, las bodegas se apuntan a las tendencias sin perder calidad. “El consumidor está siendo un poquito más exigente respecto a varios temas, como la sustentabilidad o que la venta vuelva a las comunidades que trabajan estos vinos. “Las viñas chilenas así lo han entendido y están invirtiendo más en investigación y desarrollo, que el consumidor sepa quién es el productor, de qué lugar viene, cuándo se realizó ese vino y cuándo se puede consumir”, explica Echeverría.
vinos
Por su volumen, el mercado mexicano es uno de los más importantes para los productores chilenos, quienes desean incentivar el consumo responsable de vino entre sus ciudadanos. “Creemos que hay mucho espacio para crecer, dado que el consumo per cápita en México no sobrepasa el litro por año, mientras que en Chile está sobre los 22 litros anuales. Para eso debemos trabajar más campañas para que la gente joven conozca el vino y que los adultos emigren hacia su consumo”, concluye el director comercial.
0.5%
DEL PIB ChILENo Es ProDuCIDo Por LA INDustrIA vItIvINíCoLA
48
MILLoNEs DE DóLArEs AL Año rEPrEsENtA EL MErCADo MExICANo FUENTE: Wines of Chile, ProChile
53