Crecimiento, maduración, hormonas del TOMATE
PROCESOS FISIOLOGICOS DEL FRUTO Respiración Madurez fisiológica
Crecimiento
GIB CIT AUX ABA Abscisión Senescencia Maduración Concentración umbral de ETH
ETH Autocatálisis
AMARRE
TIEMPO
EFECTO MULTIHORMONAL DE LA MADURACIÓN
Respiración y Producción de etileno
CLIMATÉRICOS
CO2 C2H4 NO CLIMATÉRICOS C2H4 CO2
Días después de cosecha CLIMATÉRICOS: Aguacate, chicozapote, durazno, mamey, mango, manzana, melón, papaya, pera, tomate No climatéricos: Cítricos (limón, naranja, pomelo) chile, fresa, frambuesa, litchi, piña, tuna, uva, zarzamora
Tomates Máximo Climatérico
Fase Preclimatérica
Fase Postclimatérica
Climaterio o Elevación climatérica
Mínimo Climatérico
Días después de cosecha
Máximo climatérico de ETH
Concentración umbral Autocatálisis
Días después de cosecha Concentración umbral
A partir de la concentración umbral se inicia el proceso de maduración y es irreversible
Respiraci贸n Climat茅rica 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0
Chirimoya
Mango Higo Tomate Tiempo maduraci贸n
Cosecha – Evitar daños –PERDIDAS-
• Infección por microorganismos • Incremento de la actividad respiratoria
• Emisión de etileno • Maduración • Pérdida de agua
• Inducción de daños internos
Aceptaci贸n por el consumidor Mercados Epoca del a帽o Francia: Rojos y calibres 57 y 77 mm Alemania: Similar. Rojo en invierno y pinton en verano Italia: pintones de 57 a 77 mm. Tambien 37 mm R. Unido y Holanda: Pintones 37 a 57 mm Fernandez, et. al 1992.
Espa帽a: de 67 a 87 mm maduros invierno. USA: Coloraci贸n rosada (no en CEE)
Respiraci贸n Climat茅rica 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0
Chirimoya
Mango Higo Tomate Tiempo maduraci贸n
TEMPERATURAS RECOMENDADAS Tomates verde-sazón: 12.5° a 15°C (55° a 60°F) Tomates maduros: 10° a 12.5°C (50 a 55°F).
AM Para tomates, temperaturas recomendadas y…. Niveles de O2 3-5% reducirían la velocidad de maduración, con CO2 menor a 5% , evita daños físicos.
RITMO RESP. TIPO DE RESPIRACIÓN Mg CO2/Kg./Hr Baja Moderada Alta Muy Alta
PRODUCTOS
5 a 10 mg
Remolacha, Ajo, Cebolla, Sandía, cítricos
10 a 20 mg
Repollo, zanahoria, pepino, Mango, tomate
20 a 40 mg
Aguacate, coliflor, lechuga, fresas
40 a 60 mg
Alcachofa, brócoli, Espinaca, perejil, maíz dulce
Escalas o cartas de color (clasificación) • Agricultural, Horticultural and Forestry Industry. U.K. • C.B.T. Central Bureau of Horticultural Auction. Holanda
• Sainsbury´s Tomato Colour Chart • United States Standards for grades of fresh tomatoes USDA • Norma de calidad para tomates. Folleto interpretativo. MAPA. • Difrusa Export, S.A. Colorcard for tomatoes.
Carta de color para madurez de Tomate en EUA (verde-rojo)
Clasificaci贸n de frutos acorde al grado de madurez (intervenci贸n humana: Ente operarios dentro de ellos)
1
2
5
6
9
10
3
7
4
8
11
12
Estados de madurez de Tomate (madurez fisiol贸gica)
Grados de madurez de Tomate Cherry (variedades)
Maduraci贸n de Tomate Uva y grados de madurez
4 = Grado m铆nimo para cosecha
Seres vivos Procesos claves en la vida poscosecha: Respiraci贸n . Transpiraci贸n . Producci贸n de etileno. Proceso de maduraci贸n.
Manipulación de tomate para consumo en fresco COSECHA
TRANSPORTE
RECEPCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD
ALMACENAMIENTO PROVISIONAL
ALIMENTACIÓN A LINEA DE PROCESADO
PRECALIBRADO
PRESELECCIÓN
LIMPIEZA
CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA
APLICACIÓN DE CERAS
SELECCIÓN
CLASIFICACIÓN
CALIBRADO
ENVASADO
CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA
EXPEDICIÓN
Calidad fitosanitaria, agroalimentaria e inocuidad
PAPEL DE LA RESPIRACIÓN EN EL MANEJO POSTCOSECHA DE TOMATES
- Índice de actividad fisiológica y potencial de almacenamiento - Utilización de sustancias de reserva - Formación de energía para mantener el metabolismo celular
- Liberación de energía (calor de respiración) - Síntesis de compuestos e intermediarios - Índice de velocidad de deterioro (grado de perecibilidad) - Liberación de volátiles (CO2, C2H4, Aromas) - Compatibilidad de productos
Objetivo: remover el calor de campo.
Movimiento de la energ铆a cal贸rica desde el producto hacia la sustancia utilizada para enfriar. Presentaci贸n 3.2
30ºC • Por cada 10ºC de
reducción en temperatura, el ritmo 20ºC respiratorio se reduce de 2 a 3 veces. 10ºC • Vida de anaquel se incrementa 2 a 3 veces. Tiempo • Alta transpiración
RECEPCIÓN Y DESCARGA DE LA FRUTA EMPAQUE (Volcado, daño x impacto)
Tipos de cajas (60 a 500/h)
DESINFECCIÓN DE LA FRUTA Antes de entrar al empaque
DESINFECCIÓN DE LA FRUTA Antes de entrar al empaque
驴Porque enfocarnos en la desinfecci贸n del agua?
Puntos cr铆ticos singulares capaces de amplificar un error En el saneamiento o manejo de la higiene durante produci贸n, cosecha o postcosecha
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Ca(OCl) Cl HOCl
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HOCl Courtesy of Trevor Suslow
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Separaci贸n de fruta para mercados Nacional Exportaci贸n
Encerado (c. natural) • Protección superficie del fruto
• Cerrado de pequeñas grietas • Sella la cicatriz del tallo • Reduce p. de agua, respiración natural • Retraza envejecimiento • Mejora aspecto –brillo• Fungicidas
Encerado • Mezcla aceites vegetales • Ceras naturales • Industria petrolífera – Funcigidas
• Cera de abeja disuelta en aceite vegetal – Temperatura – Antioxidante
– Gota a gota o cepillo • 175 a 200 g/t
Amarillamiento de frutos causado por exposici贸n a temperaturas superiores a 30潞C
Efectos de ETEPHON en Tomate
Fruta separada por color
FAO/OMS CODEX ALIMENTARIOUS • Estas Instituciones se han preocupado intensamente a través del CODEX ALIMENTARIOUS de la Seguridad Alimentaria • Sus Comités Específicos han fijado Límites Máximos de Residuos, LMR para una serie de contaminantes entre otros:
• • • • •
Plaguicidas Medicamentos de uso veterinario Metales pesados Productos químicos industriales Productos químicos permitidos como los Aditivo.
Tolerancias Máximas de Residuos de Plaguicidas en los Alimentos • Limite Máximo de Residuos (LMR) es la concentración máxima de un residuo de plaguicida resultante del uso de un plaguicida de acuerdo a prácticas agrícolas correctas recomendadas por la Comisión Codex Alimentarius FAO/OMS. • La concentración se expresa en miligramos de residuo por kilogramos de Alimento.
Límite Máximo de Residuos en jitomate SUSTANCIA
Mg/ kg
SUSTANCIA
Mg/ kg
ABAMECTIN
0.02
CLOROTALONILO
5
AMITRAZ
0.5
CLORPIRIFOS
0.5
AZINFOS-METILO
1
CLORPIRIFOSMETILO
0.5
BENALAXILO
0.5
DELTAMETRIN
0.3
BITERTANOL
3
DIAZINON
0.5
75
DICLOFLUANIDA
2
BUPROFEZIN
1
DICOFOL
1
CAPTAN
15
DIMETOATO
1
CARBARILO
5
DINOCAP
0.3
CARBENDAZIM
0.5
DITIOCARBAMATOS
2
CIFLUTRIN
0.5
ENDOSULFAN
0.5
CIPERMETRIN
0.5
ETEFON
2
CIPRODINIL
0.5
ETOPROFOS
0.01
CIROMAZINA
0.5
FAMOXADONA
2
CLETODIM
1
FENAMIFOS
0.02
BROMURO INORGANICO
…Continuación FENBUTATIN ÓXIDO
1
PIRETRINAS
0.05
FENPROPATRIN
1
PIRIMICARB
1
FENVALERATO
1
PROCIMIDONA
5
HEXITIAZOX
0.1
PROFENOFOS
2
IMIDACLOPRID
0.5
PROPAMOCARB
1
IPRODIONA
5
PROPARGITA
2
MALATION
0.5
QUINTOCENO
0.02
METALAXIL
0.5
SPINOSAD
0.3
METIDATION
0.1
TEBUCONAZOL
0.2
METOXIFENOZIDA
2
TEBUFENOZIDA
1
MICLOBUTANILO
0.3
TOLILFLUANIDA
3
OXAMILO
2
TRIADIMEFON
0.2
PENCONAZOL
0.2
TRIADIMENOL
0.5
PERMETRIN
1
TRIFORINA
0.5
PIPERONIL BUTÓXIDO
2
VINCLOZOLIN
3
PARA MANTENER LA CALIDAD : Preenfriamiento Realizar un enfriamiento inicial rápido Temperatura homogénea y constante en el transporte. Seleccionar el envasado adecuado (resistente al apilamiento, manipulación, a la humedad..., que permita la circulación de aire). Buen sistema de circulación de aire: sección de paso del aire y una velocidad para la salida del evaporador de la unidad de refrigeración Termoking limpio. Buena estiba o carga
Distribuci贸n en transporte a temperatura controlada