CALIBRE MANUAL: MÁXIMA PRECISIÓN, ALTO RENDIMIENTO

Es el nuevo modelo de Oris, toda una representación del “Amor a la mecánica” de la firma. Esta versión, de tamaño contenido de su “Pointer Date” (puntero de fecha), incorpora el décimo calibre único en el décimo aniversario del Oris Movement Creation Programme, perpetuando así una fructífera historia de relojería mecánica que comenzó en 1904. Oris es sinónimo de evolución y cambio y así lo han demostrado: adaptando la última tecnología a la trayectoria relojera.

El programa, consiguió dar impulso a una parte de la cultura de la firma relojera, un poco aletargada desde la crisis del Cuarzo de los años setenta. Sus principios se sustentaron en la revolución de la mecánica pura, con funciones y rendimiento únicos, y a precios razonables para el ciudadano actual. Comenzó en 2014 con el Calibre 110, el primero de la serie Calibre 100 de movimientos de cuerda manual con 10 días de reserva de marcha, siguiendo en 2020 con la serie Calibre 400. Éstos presentaban reserva de marcha de cinco días, niveles elevados de anti magnetismo y una garantía e intervalos de mantenimiento recomendados de 10 años: iniciando el nuevo estándar en los automáticos Swiss Made.

Ahora, en el décimo aniversario de este renovado programa, y tras cuatro años de desarrollo la prestigiosa firma suiza anuncia un nuevo movimiento de cuerda manual de alto rendimiento: el Calibre 473. Basado en el propio Calibre 400, con el que comparte el mismo rendimiento básico, se caracteriza por tener indicación de reserva de marcha en el reverso, indispensable para un calibre de cuerda manual con reserva de marcha tan larga. Un gran diseño que han desarrollado durante 4 años para conseguir un modelo fácil de producir y montar, y que sea muy duradero, presentando una patente para ello. Estas características del nuevo calibre han sido ratificadas por Ulrich W. Herzog, quien, tras más de cuatro décadas en la firma, actualmente ostenta el puesto de presidente de Oris.

Sobre El Reloj

Oris Big Crown Calibre 473 reinterpreta el icónico Big Crown Pointer Date (con una aguja adicional que salta cada veinticuatro horas e indica la fecha en la periferia del dial), un pilar de la colección de la casa desde 1938. Fiel a la filosofía de la firma, este calibre es muy resistente, de gran precisión y bajo mantenimiento. Su in- terior alberga un indicador de reserva de marcha. De gran duración, ofrecen garantía de diez años e intervalos de mantenimiento recomendados, de acuerdo con su filosofía de creación de movimientos.

El Big Crown Calibre 473 es el sexto modelo de 38 mm de diámetro en la colección, que normalmente se ofrece en 40 mm.

Las especificaciones señalan la caja de acero inoxidable de varias piezas con una combinación de superficies pulidas y cepilladas y una gran corona de seguridad roscada. El bisel pulido, la luminosidad en los componentes de su esfera, el zafiro abombado por ambas caras con revestimiento anti reflectante en el interior tiende a aumentar el impacto visual del reloj. Tiene agujas de horas, minutos, segundero pequeño y puntero de fecha, y reserva de marcha de cinco días, ahora reflejada en un indicador de ciento veinte horas en el reverso del movimiento. Completa esta pieza su sujeción a través de un brazalete en piel de ciervo marrón oscuro “Cervo Volante”, con cierre mariposa de acero desarrollado por la marca.

REÚNE MÁS DE DIEZ RESTAURANTES, TODOS ELLOS CON UNA CUALIDAD: LA EXCELENCIA. ENEKO ATXA ES UN CHEF INTERNACIONAL CON ALMA POSITIVA Y LA MANUFACTURA DE ALTA RELOJERÍA DE LA GRAN FAMILIA HUBLOT LE HA ABIERTO SUS PUERTAS. ACOGE ASÍ A UNO DE LOS MEJORES DEL MUNDO, FIGURA DE PRIMER NIVEL QUE BRILLA CON CINCO ESTRELLAS MICHE- LIN QUE RECONOCEN TODOS SUS RESTAURANTES. ENCARNA A LA PERFECCIÓN LOS VALORES TAN APRECIADOS POR HUBLOT: PASIÓN, EXCELENCIA Y CREATIVIDAD.

Eneko Atxa atesora cinco estrellas Michelin. ¿Cómo ha sido la evolución de su cocina?

Es difícil resumir a grandes rasgos cómo ha sido el transcurso de todo lo que ha ido sucediendo durante estos ya diecisiete años del mundo Azurmendi. Hemos ido poco a poco creciendo, inspirándonos sobre todo en nuestro territorio, en el recetario popular, aplicando nuestra visión de las cosas, las técnicas como herramienta para ir evolucionando. Ha sido un cambio constante con la cabeza en las nubes y los pies en la tierra.

¿Cómo de importante es el tiempo en la cocina?

El tiempo es el ingrediente invisible, pero el más importante. El tiempo, el reposo, la pausa son necesarias no solo para la cocina, sino para cualquier tipo de disciplina. Cuando hablamos de cosas especiales siempre tienen detrás el tiempo, la reflexión, la artesanía, el mimo, el detalle, la búsqueda de la excelencia. Todo eso y más cosas son el tiempo. Por eso, es ingrediente fundamental e imprescindible en mi cocina. De hecho, cuando te preguntan cuál es el ingrediente que nunca puede faltar en tu cocina, la respuesta es el tiempo.

¿Cómo se fusiona el arte culinario con la relojería de Hublot?

Tenemos en común gran parte de nuestra filosofía. El respeto por lo ancestral, por lo tradicional, por lo manual, por lo artesano -sin renunciar nunca a la innovación-, al futuro, a la modernidad, a una manera distinta de ver las cosas. Insisto: siendo fieles siempre a lo que somos.

Si hablamos de relojes, hablamos de precisión. ¿Podemos decir que esto es lo que tienen en común Hublot y Eneko?

Sin duda, es uno de los ingredientes que tenemos en común. La precisión, la búsqueda de la excelencia siempre, esa exactitud. La medición de hasta el último gramaje es fundamental en ambas casas y yo creo que ambas coincidimos en eso.

Hublot busca esa excelencia en la relojería y usted en la cocina. ¿Es sin duda una similitud? ¿Hay alguna más?

Esa es la búsqueda, es lo que pretendemos. No sabemos si lo alcanzamos, es el cliente el que tiene la última palabra o la gran voz sobre ello. Pero indudablemente, nuestra existencia se basa, en términos profesionales, en la búsqueda de la máxima excelencia, de la satisfacción de nuestros clientes, tratando de transmitir siempre nuestra filosofía personal.

¿Qué es Azurmendi?

Yo creo que es una casa que pretende que cada bocado transmita cuál es nuestro territorio, cuál es nuestra manera de entender y de ver el mundo. Es la filosofía de una casa que no es de Eneko Atxa, sino que es de las personas que componen todo el equipo de Azurmendi y también de los clientes. Entre todos hemos creado un mundo propio, muy personal, pero con una visión muy global.

Azurmendi lleva más de diez años con tres estrellas. ¿Cuáles son las claves para mantenerlas?

Hay algo que subrayamos una y otra vez en casa y es la de despojarse todos los días de lo adquirido, de lo conseguido los días o las fechas previas. Cuando llegamos aquí cada mañana a primera hora somos un restaurante que no tiene tres estrellas. A las ocho o nueve de la mañana no tenemos tres estrellas. A la una no tenemos tres estrellas, pero sabemos que la gente viene porque las Estrellas Michelín, han iluminado el camino para que la gente sienta un interés especial sobre Azurmendi y se moleste en pensar en algún momento en nosotros, en reservar y en llegar hasta el restaurante. Nosotros tenemos que hacernos con las tres Estrellas Michelín todos los días y ahí cada cliente es fundamental. Hay que hacer un gran esfuerzo para que todos los días, cuando termine la jornada, tener conseguidas y merecidas esas tres estrellas otra vez.

No es fácil mantener esas tres estrellas y hay casos en los que se abandona el proyecto después de haberlas conseguido. ¿A qué cree que es debido? ¿Se ha planteado alguna vez abandonarlo?

Mi vida profesional es apasionante. Tenemos la gran fortuna de dedicarnos a algo que nos llena y además recibir a cambio el cariño de todo nuestro público. En pocas profesiones se da y para mí eso es fantástico. Luego hay una cosa que es casi mágica, que solo ocurre en nuestra disciplina, y es que la gente viene desde cualquier lugar del mundo a comer en nuestras casas. No importa que sea la gente del mismo pueblo en el que estamos, de la Arrabezu, u otros que vienen de muy lejos, pero siempre hay un gran esfuerzo detrás de los clientes que se acercan hasta nuestra casa. Vienen, comen, viven la experiencia, pagan y además te dan las gracias. Esto es algo que en muy pocas disciplinas ocurre, y yo le doy un valor extraordinario. Creo que estoy inmerso en una de las profesiones más bonitas del mundo, donde la artesanía, las técnicas, tecnologías, la visión que cada uno pueda aportar al mundo de la gastronomía, se dan la mano. Y no me he planteado nunca el abandonar este mundo. Me siento muy cómodo y muy feliz haciendo lo que hago y no me he planteado nunca abandonar este mundo.

¿La relación del restaurante y su entorno es fundamental? Absolutamente. Yo siempre digo que nosotros, antes de encender las cocinas del restaurante, ya estamos cocinando. Es decir, toda la gente del sector primario que se vuelca con el proyecto Azurmendi es fundamental, porque son los que hacen que tengamos las mejores materias primas antes de que empecemos a encender los fogones. Y no solo eso, sino que hay muchísima gente del entorno que son Azurmendi, porque hacen que sea sostenible. Y cuando digo sostenible no hablo solo de la sostenibilidad como se entiende hoy en día, sino de la sostenibilidad económica. Tenemos infinidad de gente del propio entorno que sigue acudiendo al restaurante desde el año dos mil cinco, y me enorgullece, pues son parte de Azurmendi. Por eso, entorno, personas, gentes, sus productos, son fundamentales.

En el mundo de la gastronomía se ha concienciado muy rápido el cambio medioambiental, hablamos de la sostenibilidad…. ¿Qué aprenden en este punto de otras disciplinas como la relojería?

Todas las disciplinas son importantes. A pesar de -o además de la fortuna de- haber sido premiados como el restaurante más sostenible del mundo en varias ocasiones siempre digo que Azurmendi, en cuanto a sostenibilidad, es un proyecto todavía absolutamente imperfecto que tenemos que seguir perfeccionando y mejorando en pro de nuestro propio entorno, de las personas, de todo en general. Hay que crear un bienestar en términos globales, aunque a veces es muy difícil encontrar espejos en los que uno pueda haberse reflejado o de los que aprender. Ahí están las otras disciplinas, fundamentales para poder adquirir conocimiento y hacerlas nuestras, adaptándolas a nuestro propio medio para poder crecer también en ese aspecto y ese ámbito que es tan importante y fundamental. O seremos o no seremos.

¿En qué se diferencia Azurmendi y Nko? Hace nada Nko ha abierto en Madrid acompañado de Nigiri Basque House y Debokata. ¿En qué consisten? Azurmendi es un proyecto irreplicable que solo puede estar aquí, en la Arrabezu, donde está y donde tenemos un concepto de cocina que hemos ido construyendo durante todos estos años. Pero suelo decir muchas veces que la gastronomía es un lenguaje universal, y como todos los lenguajes está repleta de muchos dialectos. Tiene muchas maneras de entender la mesa, el mantel y las recetas. En este sentido a mí me apasiona lo que hacemos en Azurmendi, tratamos de llevar nuestra manera de entender la gastronomía al máximo extremo de la excelencia. Pero también entendemos que hay otras maneras de hacer gastronomía y no hemos querido renunciar a ellas. Tenemos los conceptos Basque donde la mesa es un lugar donde compartir y disfrutar de una manera mucho más informal. Ahí están los conceptos Eneko, un término medio entre Azurmendi y Basque, jugando con cierta sofisticación que no renuncia a una formalidad. Por último, tenemos los Nko, el último proyecto que hemos puesto en marcha donde fusionamos dos cocinas que parecen a priori antagónicas -la cocina vasca y la japonesa-, que tienen muchas similitudes aunque no lo parezca a priori. Lo que ellos entienden como finger food, los nigiris…, son nuestros pintxos; sus yakitoros, con el fuego directo en el carbón, son nuestras brasas; su tempura son las frituras…. Con esta base creamos algo super divertido: como soy un súper loco del mundo de los bocadillos , llegamos a Debokata.

¿Qué le espera a Eneko Atxa en este dos mil veintitrés?

Creo que va a ser un año colosal, porque estamos más positivos que nunca y tenemos muchas ganas de disfrutar. Cuando uno está positivo, cuando uno está feliz y con la mente puesta en hacer cosas bonitas y maravillosas, se trasmite. Luego eso se comparte con la gente con la que trabajas, con los que vienen a visitarte al restaurante y se contagia de manera increíble. Solo pido una cosa que es típica o tópica y es que necesito que mi entorno, mi gente y yo tengamos mucha salud. Con ello podremos hacer un año sensacional con proyectos nuevos, mucho más allá de abrir más restaurantes. También tenemos algo dentro de Azurmendi que hemos empezando a construir, muy natural, muy nuestro, que va a llevar nuestro ADN, y que a medida que vayan pasando los meses lo irá palpando todo el mundo.