Pasta & Pastai 167 by Avenue media

ISSN 1824-9523

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L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA

167

Normative Ue e il futuro del settore

I plus della pasta da grani antichi

Edizioni Avenue media ®

ANNO XXIV

OTTOBRE 2019

ComprArtigiano, lo store che porta la pasta artigianale nel mondo

Colophon

Sommario

Pasta & Pastai n. 167 Anno XXIV - Ottobre 2019

pagina 18

Direttore responsabile Claudio Vercellone Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute

Domenico Ciappelloni Materie prime

Giacomo Deon

Area Agroalimentare

Maurizio Monti

pagina 28

■ EDITORIALE Vendere all’estero? Facile, con ComprArtigiano ........................... 2 di Arcangelo Roncacci

■ RUBRICHE Mondo pasta .................................................. 4 Pasta e dintorni .............................................. 6 ■ ARTICOLI TECNOLOGIE ALIMENTARI

Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery

Paste a confronto: grani antichi vs moderni .................................. 8

Roberto Tuberosa

di Matteo Bonchi

Responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337

L’INTERVISTA

Genetica agraria

Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514 In questo numero M. Bonchi, A. Massacesi, D. M. Sebelin Foto di copertina Per gentile concessione di Pastificio Artigianale Fabbri (http://pastafabbri.it/) Photo credit by: Antonio Diaz http://lifeandthyme.com Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento (Ue) 679/2016. L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenuemedia.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria” www.avenuemedia.eu/informativa-privacy-editoria Rivista chiusa in tipografia a ottobre 2019

Norme europee a favore di… pasta ............... 18 di Alessandro Massacesi

CASE HISTORY

La Fabbrica della Pasta, dall’Igp ai prodotti a base di legumi ................. 28 di Delia Maria Sebelin

■ BUYERS' GUIDE Le aziende informano ..................................... 36 Agenda ....................................................... 42 Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.

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Rivista fondata a Parma nel 1995

PASTA&PASTAI 167 OTTOBRE 2019

Editoriale

di Arcangelo Roncacci - Responsabile di Confartigianato Alimentazione

Vendere all’estero? Facile, con ComprArtigiano

n Italia il turismo enogastronomico è cresciuto, nell’ultimo anno, del 48%. Il Belpaese piace per la sua cucina, che cambia di comune in comune. Dall’estero si arriva anche per assaggiare i nostri prodotti locali, magari per poterli poi acquistare da casa, facendoseli spedire. Tant’è che i souvenir alimentari - ovvero i prodotti tipici della produzione agroalimentare nazionale comprati per ricordo - sono un must per il 71% dei turisti stranieri. Partendo da questi dati è nato ComprArtigiano, l’iniziativa di Confartigianato Alimentazione per promuovere, distribuire e vendere i prodotti alimentari artigianali italiani di alta qualità in tutto il mondo, facendo interagire le esperienze offline con quelle online. Vediamo nel dettaglio di cosa si tratta. L’offline è strategico, nel senso che il possibile acquirente è più invogliato all’acquisto se può assaggiare il prodotto, come ci insegnano i commercianti

delle sagre di paese, che sui banconi espongono taglieri per degustazioni gratuite. E se fino ad oggi online non sono state commercializzate quantità importanti di cibi tipici, è perché attraverso la rete non è possibile gustare il prodotto prima dell’acquisto. ComprArtigiano ha superato quest’ostacolo. Da settembre è operativo Un’iniziativa a Roma ComprArtigiano store: 200 mq in una zona che permette prestigiosa, San Pietro/Muai pastifici sei Vaticani, nota per l’andi tagliare dirivieni turistico (30 mila persone al giorno). Si tratta alcune voci di una boutique alimentare di spesa - la prima di una catena che sarà presente lungo tutto lo Stivale - dedicata alla valorizzazione delle tipicità culinarie, degli ingredienti, delle lavorazioni, del gusto e delle tradizioni dei territori. Il pastaio, il pasticcere o il salumiere presenti in PASTA&PASTAI 167 OTTOBRE 2019

Editoriale

ComprArtigiano – store di Roma, inaugurato a fine settembre

ComprArtigiano - store diventano ambasciatori delle aree da cui provengono. All’interno del negozio sono previsti spazi promozionali, aree “vetrina” personalizzate, e si organizzeranno eventi a Il progetto tema per ogni impresa articonsente anche giana che entrerà a far parte del progetto. L’avventore di sganciarsi potrà così degustare le vadalla Gdo rie specialità, assaporare un pranzo e, ovviamente, acquistare i cibi che più lo soddisfano (la parte offline dell’iniziativa). E la parte online? Sempre all’interno dello store, una postazione ad hoc sarà dedicata all’e-commerce, in cui gli artigiani/espositori potranno utilizzare personale qualificato per la vendita dei prodotti attraverso il web. Insomma, un’area destinata alla commercializzare delle specialità in modalità B2B e B2C che, oltre ad essere totalmente ideata su misura per le imprese artigiane, adotterà tutte le tecnologie di ultima generazione per il commercio elettronico, per l’analisi dei dati e il web marketing, al fine di massimizzare le opportunità di vendita via internet. Il portale avrà anche una App dedicata. PASTA&PASTAI 167 OTTOBRE 2019

Si prevede che il sistema “Store fisico integrato con l’e-commerce” possa offrire al mondo artigianale un taglio significativo delle spese (fino all’85% in meno delle attuali, attribuibili alle inefficienze nel sistema ordini/magazzino, ai costi di non conformità o di management delle forniture). Inoltre, l’impresa potrà utilizzare un modello di gestione del negozio online che consente di offrire anche un servizio completamente in outsourcing, dove l’artigiano si occuperà soltanto della produzione, mentre un’apposita piattaforma logistica provvederà alla gestione ottimale di tutta la complessa organizzazione relativa alla procedura di confezionamento e spedizione dei prodotti acquistati, consentendo così di abbattere anche i costi legati a tali procedure. È innegabile, pertanto, che ComprArtigiano, rivolgendosi attraverso il web al più grande mercato esistente, quello mondiale, rappresenta per le imprese alimentari artigiane un’opportunità unica per arrivare su piazze prima inaccessibili. Inoltre, è importante sottolineare che consente anche di liberarsi dal potere contrattuale che attualmente favorisce la distribuzione tradizionale. Arcangelo Roncacci

Mondo pasta

Corso UniBo sulle commodities Il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari - Università di Bologna, in collaborazione con Ager-Borsa Merci Bologna, Associazione Granaria di Miliano, Ls-Lexjus Sinacta e Areté, ha attivato la seconda Edizione del Corso di Alta Formazione in “Commercio internazionale delle commodities agricole”. La globalizzazione dei mercati, la volatilità dei prezzi, la gestione del rischio finanziario, sono tra le principali problematiche che si trova ad affrontare il settore e che verranno affrontate nell’ambito del corso. Verrà poi dato spazio all’apprendi-

mento attraverso casi studio e testimonianze dirette da parte di imprenditori e consulenti. Scadenza iscrizioni: 15 novembre - Informazioni e bando: https://site.unibo.it/commodities-agricole/it

Un nuovo molino per Dallagiovanna Si chiama “Cassiopea” ed è la nuova linea Bühler che prevede 18 laminatori, una macinazione lenta e a freddo, una gestione computerizzata, per una capacità produttiva di 3 mila quintali di farina al giorno. Molino Dallagiovanna l’ha scelta per il suo nuovo impianto - nato dalla trasformazione del molino sto-

rico - inaugurato a settembre. «Lavoriamo grano fin dal 1832 - spiega la responsabile commerciale e marketing, Sabrina Dallagiovanna, sesta generazione della famiglia - e oggi offriamo oltre 450 ricette. La particolarità della nostra produzione è che, come un tempo, prima della molitura il grano viene la-

vato. Così ogni impurità viene eliminata e, al contempo, le prestazioni tecniche migliorano».

Granoro punta sul calcio

Girolomoni, il sogno è realtà

Sostenere il movimento calcistico femminile in Italia e promuovere la corretta e sana alimentazione anche attraverso lo sport. A tale scopo, il Pastificio Granoro lega il proprio marchio alla Fiorentina Women’s FC, sezione femminile della ACF Fiorentina e prima squadra italiana ad essere gestita da un club professionistico di Serie A maschile. L’azienda pugliese sarà Official Partner della squadra femminile viola per le prossime due stagioni sportive.

È entrato in funzione a Isola del Piano (Pu) il nuovo impianto di macinazione, collegato al pastificio, della Cooperativa agricola Gino Girolomoni. Si tratta di un investimento da oltre 3 milioni di euro, per una potenzialità produttiva di farina di 100 tonnellate al giorno e di 20 mila tonnellate all’anno. «Questo molino - spiega il presidente Giovanni Girolomoni - ci rende autosufficienti e ci consente di controllare la lavorazione del grano dal seme al piatto».

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Pasta e dintorni

Grano: i controlli Ue funzionano

I grani importati nell’Unione europea sono sicuri e le tracce di glifosato ridotte al minimo, comunque entro i limiti fissati dalle normative. È quanto si legge nella risposta della Commissione europea a un’interrogazione di un rappresentante italiano del Parlamento europeo circa i controlli pubblici effettuati sui grani d’importazione. I dati forniti dalla Commissione evidenziano che il 90,9% dei campioni di grano esaminati non contiene residui di pesticidi e il 9,1% ne contiene in misura ampiamente inferiore ai limiti consentiti. In nessuno dei campioni esaminati sono stati rilevati residui oltre i limiti massimi.

Alimentare, Ue primo esportatore

Gdo triplica le vendite bio

Nonostante il rallentamento fatto registrare dall’economia mondiale nella seconda parte del 2018 e l’apprezzamento dell’euro, l’Unione europea si conferma primo esportatore di prodotti agroalimentari al mondo e secondo importatore dopo gli Stati Uniti. Lo rende noto la Commissione europea nel rapporto annuale sul commercio agroalimentare. Nel 2018 l’Ue ha esportato prodotti agroalimentari per 138 miliardi di euro e ne ha importati per 116 miliardi di euro. Rispetto a un 2017 da record, l’export Ue si è mantenuto stabile, mentre le importazioni sono calate di 1 miliardo di euro.

È ancora record per gli acquisti di alimenti e bevande bio in Italia. È quanto risulta dalle elaborazioni Ismea su dati Nielsen presentate al Sana di Bologna. Nel 2018 la spesa per i prodotti alimentari biologici ha sfiorato i 2,5 miliardi di euro, raggiungendo una quota del 3% sul valore complessivo dell’agroalimentare. A trainare le vendite è la Gdo (+5,5% in valore sulla prima metà del 2018), che negli ultimi 10 anni ha visto aumentare le vendite di prodotti agroalimentari bio del 217%.

No alle ovaiole in gabbia

L’Ue incoraggia le Igp

Le ovaiole per la produzione di pasta dovranno vivere fuori dalle gabbie. E così tutti gli animali che ad oggi sono segregati tra le sbarre. Infatti, sono in corso di validazione oltre 1,6 milioni di firme da 21 Paesi Ue: è il risultato dell’iniziativa dei cittadini europei “End the Cage Age”, per eliminare le gabbie negli allevamenti europei.

Finalizzare la riforma della Pac e curarne la prima fase di applicazione dopo il 2020, rafforzare Dop e Igp promuovendo gli standard europei nel mondo. È questa la missione che la presidente della Commissione europea, Ursula Von der Leyen, ha affidato al commissario all’Agricoltura, Janusz Wojciechowski.

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Tecnologie alimentari

di Matteo Bonchi - Tecnologo alimentare

Le metodologie produttive possono esaltare la qualità della materia prima e incidere sulle caratteristiche del prodotto finito

a pasta secca prodotta con grani antichi si differenzia dalla convenzionale per le materie prime utilizzate e, soprattutto, per le tecnologie di produzione - in particolare di essiccazione - applicate durante il processo di trasformazione. Nella filiera industriale sono presenti alcuni punti critici assenti in quella artigianale che, quindi, riesce ad ottenere un prodotto finito di alta qualità. Analizzando le varie fasi della filiera artigianale per la produzione di pasta da grani antichi e confrontandole con quelle della convenzionale per la produzione di pasta da grani moderni, si notano alcune, sostanziali, differenze.

La coltivazione in campo I grani antichi sono di taglia elevata (110-130 cm circa, ma possono raggiungere anche i 180 cm),

quindi presentano un forte rischio di allettamento - cioè il ripiegamento della spiga su se stessa - con conseguente difficoltà nella raccolta meccanica per le forti probabilità di intasare il tubo della macchina trebbiante, ma sono più resistenti delle varietà moderne contro le malerbe infestanti. I grani moderni, invece, di taglia bassa (70-100 cm), I grani antichi sono meno propensi all’allettamento e si prestano me- hanno un basso glio alla raccolta meccaniimpatto ca, caratteristiche ottenute ambientale con i vari studi di miglioramento genetico attuati durante la Rivoluzione verde. Derivano, infatti, da programmi di breeding che hanno portato a una diminuzione della variabilità genetica e ad un’alPASTA&PASTAI 167 OTTOBRE 2019

Tecnologie alimentari

mance produttive costanti, ma la resa alla raccolta è bassa a causa della loro variabilità genetica. Tuttavia, sono compatibili con il metodo di coltivazione biologico perché capaci di adattarsi alle condizioni ambientali senza ricorrere all’applicazione di sostanze chimiche.

Il contenuto proteico

ta produttività per ettaro, grazie a un maggiore e necessario input di concimazioni azotate e prodotti chimici. Nel caso della coltivazione dei grani antichi, come il Senatore Cappelli, si riescono a ottenere perfor-

Analizziamo il contenuto proteico: la semola da grani antichi ha una forza del glutine bassa (10<W<50) che rappresenta un punto di debolezza per le sue applicazioni a livello industriale; la semola ricavata da grani moderni, invece, possiede una forza del glutine molto più elevata (300<W<400), elemento ricercato a livello tecnologico (TABELLA 1 ). Infatti, la qualità tecnologica della pasta è legata all’abilita delle proteine del glutine di frumento duro (gliadine e glutenine) di interagire durante la formazione dell’impasto e di formare la caratteristica rete

Tabella 1

Punti di forza e punti di debolezza: grani antichi vs grani moderni PUNTI DI FORZA

GRANI ANTICHI

GRANI MODERNI

PUNTI DI DEBOLEZZA

• Rusticità e adattamento al metodo biologico • Performance produttive costanti • Maggiore competitività verso le malerbe infestanti • Maggiore variabilità genetica

• Forza del glutine bassa (W=10-50) • Taglia alta (110-180 cm) ➡ minore resistenza all’allettamento • Basse rese alla raccolta

• Forza del glutine alta (W=300-400) • Taglia bassa (70-100 cm) ➡ maggiore resistenza all’allettamento • Elevata produttività per ettaro

• Richiedono un maggior utilizzo di concimazioni azotate e prodotti chimici • Minore variabilità genetica • Minore competitività verso le malerbe infestanti

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Tecnologie alimentari

I grani antichi, rispetto ai moderni, contengono una maggiore varietà di proteine e risultano più digeribili dal nostro organismo. Le varietà nate dalla Rivoluzione verde, invece, modificate per aumentare la resa e migliorare la produzione industriale, possono presentare il me- Alte temperature desimo quantitativo di prodi essiccazione teine delle varietà antiche, rischiano ma sono carenti dal punto di di denaturare vista nutrizionale e difficilmente digeribili. le proteine Le caratteristiche di queste materie prime, insieme alle diverse applicazioni tecnologiche messe in atto nelle varie fasi del processo produttivo della pasta, in particolar modo durante l’essiccazione, portano ad ottenere prodotti diversi e ben definiti.

Tecnologie di essiccazione Nella pasta da semole di varietà antiche, l’essiccazione avviene a cicli a bassa temperatura dell’aria,

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proteica viscoelastica, insolubile alla cottura in acqua, che intrappola i granuli di amido e che previene eventuali rotture strutturali, la disintegrazione della superficie della pasta e l’ammassamento in sovracottura (pasta scotta). Semole della stessa cultivar producono paste migliori se hanno contenuti proteici elevati, intorno al La pasta 13% (il contenuto proteico da grani antichi minimo per legge è 12,5%). parità di contenuto proteiè più digeribile A co, invece, cultivar diverse ma scuoce mostrano notevoli differenze più facilmente nelle proprietà viscoelastiche del glutine e una differente tenuta in cottura della pasta; ciò dimostra l’importanza della qualità del glutine nel determinare quella della pasta. È quindi da sottolineare la fondamentale differenza in fatto di proteine tra i frumenti, in quanto non si tratta tanto di contenuto proteico ma di valore proteico. PASTA&PASTAI 167 OTTOBRE 2019

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Tecnologie alimentari

detti “Low Temperature Low Time” (LTLT): si raggiungono i 40-50° C e i tempi di essiccamento si allungano fino a 20-40 ore per la pasta corta e 4050 ore per la lunga. Il Pastificio Artigiano Fabbri di Strada in Chianti (Fi), per preservare la qualità del prodotto da grani antichi, applica temperature ancora minori (non si superano i 38° C) e tempi di essiccamento maggiori (dai 3 ai 6 giorni). Le alte temperature applicate nei pastifici industriali, riconducibili a una filiera convenzionale, possono provocare la coagulazione/denaturazione delle proteine, problemi per sviluppi batterici e la gelatinizzazione dell’amido. Con cicli ad alta temperatura (High Temperature, HT) si arriva fino a 75° C e i tempi di essiccamento si accorciano a 7-8 ore per la pasta corta e a 8-10 ore per quella lunga. Con le alte temperature le proteine del glutine subiscono una coagulazione durante la fase di essiccamento, con conseguente irrigidimento del reticolo proteico che impedisce ai granuli di amido di rigon-

fiarsi eccessivamente e di fuoriuscire durante la cottura della pasta (che così si mantiene “al dente”). Con cicli ad altissima temperatura (Ultra High Temperature, UHT), secondo le tecniche più recenti, i tempi di trattamento si riducono a 4-5 ore per la pasta lunga e 3-4 per quella corta, in seguito all’applicazione di temperature comprese tra gli 80 e i 120° C. Questo tipo di combinazione tempo/temperatura offre maggiori garanzie igieniche (soprattutto per la pasta all’uovo), una migliore qualità in cottura della pasta e migliori proprietà fisiche. La scelta di tale metodo di essiccazione è ricollegabile alla riduzione dei tempi di produzione e, quindi, all’aumento della velocità del processo; inoltre, anche gli spazi produttivi sono ridotti, vista la compattezza e il minore ingombro degli impianti: tutti obiettivi perseguiti dalle aziende orientate verso le grosse produzioni. Si può quindi affermare che, tra le variabili tecnologiche della pasta secca, una temperatura di esPASTA&PASTAI 167 OTTOBRE 2019

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Tecnologie alimentari

siccazione elevata comporta effetti positivi sulla qualità della pasta cotta.

Qualità industriale vs nutrizionale Nel caso di glutine debole, caratteristico dei grani antichi, le alte temperature sono necessarie per indurre La pasta significativi miglioramenti convenzionale della qualità di cottura. Se, invece, il glutine è forte e di è più gialla buon tenore proteico (come e i formati si riscontra in molte varietà moderne), non è obbligatosono regolari rio portare la pasta a temperature estreme, ma è possibile ottenere un buon prodotto anche a temperature medio-basse.

È necessaria, a questo punto, una doverosa precisazione: qualità industriale e qualità nutrizionale riguardano aspetti diversi. È vero che i grani antichi hanno una minore forza del glutine, ma questa caratteristica, negativa per l’industria, non va certo a svantaggio della salute. Anzi, diversi studi in vitro mostrano che il glutine ad elevata forza, tipico dei grani moderni, è meno digeribile rispetto al glutine debole, tipico dei grani antichi. Passando al quantitativo proteico dei grani, le varietà antiche coltivate in regime di agricoltura biologica o biodinamica, quindi in assenza di concimazioni azotate (che porterebbero a una crescita del tenore proteico), sono in grado di raggiungere facilmente il 14% di proteine: un valore che molti grani moderni faticano a conseguire. Nell’essicazione della pasta ad alte temperature, PASTA&PASTAI 167 OTTOBRE 2019

Tecnologie alimentari

Tabella 2

Caratteristiche: la pasta artigianale da grani antichi vs quella convenzionale PASTA ARTIGIANALE DA GRANI ANTICHI

PASTA CONVENZIONALE

Applicazione di tecnologie meno impattanti sulla qualità (essiccazione a basse temperature)

Applicazione di tecnologie orientate alla produzione a livello industriale (utilizzo di alte temperature)

Pasta di alta qualità con gusto e profumi unici e caratteristici (costo maggiore)

Pasta industriale, tecnologica. Rispecchia il prodotto che soddisfa le aspettative del consumatore medio ed è conveniente per l’industria (costo minore)

Maggiore valore nutrizionale: elevato contenuto in amidi resistenti, maggiore contenuto di lisina (AAE)

Minore valore nutrizionale: denaturazione delle proteine e delle vitamine, gelatinizzazione dell’amido, perdita di AAE e polifenoli, aumento della furosina (indicatore danno termico)

Minore indice di giallo (non rispecchia le aspettative dei consumatori)

Colore giallo paglierino/brillante (dovuto alle temperature elevate applicate durante l’essiccazione ➡ esaltazione del giallo)

Maggiore digeribilità (glutine non modificato, debole)

Minore digeribilità (glutine modificato, forte)

Irregolarità di formato, taglio e colore non sono difetti, ma caratteristiche tipiche della pasta di tradizione artigiana

Uniformità di formato, taglio e colore garantiti dalla standardizzazione della filiera convenzionale

Promuove la coltivazione di grani antichi e quindi la biodiversità e di conseguenza il metodo biologico

Produzione incompatibile con il metodo biologico (i grani moderni necessitano di maggiori input chimici)

Minore impatto ambientale (basso utilizzo di sostanze chimiche, livello di meccanizzazione inferiore)

Maggiore impatto ambientale e sfruttamento più efficiente delle risorse

Stimola la filiera corta e i piccoli produttori

Produzione tramite filiera lunga

i miglioramenti qualitativi sono intesi solo ed esclusivamente sul piano della qualità industriale (la pasta non scuoce) ma non nutrizionale, perché le alte temperature danneggiano le proteine e le vitamine della pasta.

Caratteristiche del prodotto finito Il prodotto finito ottenuto in un pastificio artigianale che utilizza grani antichi macinati a pietra, è una pasta di alta qualità che, rispetto alla pasta di semola da grani moderni, prodotta attraverso procedimento industriale, presenta: • una maggiore digeribilità grazie al glutine più debole da semole di grani che non hanno subito modificazioni genetiche; • un maggiore valore nutrizionale per l’elevato contenuto in amidi non gelatinizzati e per un

contenuto di aminoacidi più alto, soprattutto dell’AAE lisina (caratteristiche che non vengono danneggiate in quanto le temperature applicate durante la produzione artigianale sono blande - trattamenti LTLT). Le irregolarità di formato, di taglio e di colore del prodotto artigianale da grani antichi non sono da considerarsi difetti ma caratteristiche peculiari della pasta di tradizione artigiana, che non si ritrovano nella pasta convenzionale. La produzione di pasta artigianale, inoltre, aiuta lo sviluppo dei piccoli produttori, promuovendo la filiera corta (TABELLA 2 ). La pasta convenzionale prodotta con alte temperature di essiccazione ha un valore nutrizionale minore a causa dell’estrema denaturazione delle proteine, della gelatinizzazione dell’amido e delPASTA&PASTAI 167 OTTOBRE 2019

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Tecnologie alimentari

la perdita in vitamine e amminoacidi essenziali (si riscontra una diminuzione della lisina e anche un maggiore contenuto dell’indicatore da danno termico, cioè la furosina). Con temperature di essiccazione elevate anche l’indice di giallo è più alto, caratteristica molto apprezzata dal consumatore medio.

Scontri e confronti Riassumendo, i grani antichi sottoposti a pastificazione non sono il frutto di produzioni intensive, come invece avviene per i grani moderni della filiera convenzionale, e questo giustifica un prezzo di ven-

dita maggiore, a fronte anche di un prodotto più digeribile. La filiera convenzionale e caratterizzata da uno sfruttamento più efficiente delle risorse disponibili, ma ciò si traduce in un notevole impatto ambientale, causato dall’utilizzo di sostanze chimiche e dal forte livello di meccanizzazione delle colture. I grani antichi permettono quindi di produrre una pasta di alta qualità, ricca di sfumature di sapore e di profumi, più digeribile e nutriente, elementi che i grani moderni e i processi industriali non possono garantire. Matteo Bonchi

BIBLIOGRAFIA Jakobsen T.M., Murrell W.G., (1977). The effect of water activity and the Aw-controlling solute on germination of bacterial spores. Labuza T.P., (1980). The effect of water activity on reaction kinetics of food deterioration. Rahman M.S., (2007). C.R.C. Press, Handbook of food preservation - Second edition. Troller J.A., (1972). The water ralations of food-borne bacterial pathogens - a review. Us Department of Health and Human Service, Food and Drug Administration (1987). Guideline on general principles of process validation.

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L’intervista

di Alessandro Massacesi

Molti Stati membri stanno promuovendo l’alimentazione di qualità. L’etichetta dei nostri cibi può far vendere di più? Ce lo spiega il professor Al Mureden

«È

iniziato con i nuovi regolamenti sull’etichettatura, ma la legislazione del settore alimentare sembra solo all’inizio di un profondo mutamento». Parole di Enrico Al Mureden, professore ordinario di Diritto civile del Dipartimento di Scienze Giuridiche dell’Università di Bologna, e docente del Master in Giurista e Consulente della Sicurezza alimentare del Dipartimento di Scienze Giuridiche. Inoltre, è membro del Comitato Ricorsi dell’Istituto per la Certificazione Etica e Ambientale (Icea), organismo di controllo e certificazione delle produzioni biologiche al ministero delle Politiche agricole, alimentari, forestali e del turismo (Mipaaft).

Professore, qual è in Italia lo stato dell’arte del diritto alimentare? Il nostro Paese è ricco di produzioni di eccellenza che vanno valorizzate. Questo, nel diritto alimentare, in parte è stato fatto sia a livello nazionale che europeo: diverse discipline all’interno dell’Unione oggi normano le caratteristiche di qualità dei cibi, che in precedenza erano rimesse solo alle diUe e Stati chiarazioni, fondate o meno, di chi li produceva. Un alimembri mento si può definire bioloadotteranno gico, di origine territoriale, nuovi strumenti dotato di proprietà curative o di elevata qualità solo se ri- per indurre a stili spetta certe caratteristiche di vita salutari definite dalla legge. È uno PASTA&PASTAI 167 OTTOBRE 2019

L’intervista

strumento a cui i produttori italiani possono ricorrere per valorizzare i loro prodotti. Naturalmente, il sistema è articolato ed è completato da altri aspetti, ad esempio, quello dell’etichettatura. Su alcune nuove regole che riguardano l’etichettatura, però, si sono alzate voci contrarie. È comprensibile, perché chi produce è gravato da molti oneri, ma questi possono dare anche notevoli vantaggi, come mettere in evidenza caratteristiche positive o specificità dell’alimento; è PASTA&PASTAI 167 OTTOBRE 2019

quindi un plus per le imprese agroalimentari che basano la loro offerta sull’eccellenza. Si tratta di indicazioni che acquisteranno sempre più importanza ai fini della vendita, dato che le politiche degli Stati membri stanno mettendo in campo sempre più strumenti per indurre il consumatore ad adottare stili alimentari salubri e salutari. Quindi, quali saranno le prossime sfide che il settore alimentare dovrà affrontare? È attendibile immaginare che l’obiettivo futuro sa-

L’intervista

rà di arrivare, anche grazie a scienze come l’economia comportamentale o la psicologia comportamentale, a intercettare una nuova tipologia di consumaServe un sistema tore e valorizzarla anche atdi certificazione traverso un’opera educativa. Si vuole creare una cultura capace dell’eccellenza del consumo di assorbire ogni degli alimenti, declinata in giudizio negativo un’alimentazione sana e con stili di vita corretti. La legge agirebbe in sinergia con l’informazione pubblica, indirizzando verso un consumo alimentare di qualità, sicurezza e salute.

ture e, in generale, all’idea di vivere in un ambiente salubre). È la visione europea del diritto alla salute e avrà un enorme riflesso sulla produzione alimentare. Quali strumenti potrebbero essere messi in campo? Tutto si giocherà sull’autorevolezza e sulla credibilità di ciò che garantisce la qualità degli alimenti.

Perché pensa a uno scenario di questo tipo? Perché ci sono due principi generali nella legislazione dell’Unione europea che partono dall’idea di una tutela della salute del consumatore diversa dalla tradizionale: il principio di precauzione e quello della tutela della salute (sia a breve che a lungo termine, cioè orientata alle generazioni fu-

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marana.it

Dal 1978 produce macchine professionali per la pasta, interamente made in Italy, ad uso di laboratori e industrie del settore. Progetti esclusivi, studiati e sviluppati internamente per realizzare pasta di ogni tipo nel nome della facilità d'utilizzo, della qualità e della genuinità del prodotto finale. P2 PLEASURE is much more than a combined machine and it can be described as a complete workshop for pasta professionals,“tailor-made" for meeting all the production needs. P2 PLEASURE, in its basic version includes: single vat, automatic sheeter and ravioli unìt. It can also be supplied with double vat , as well as with double vat with extruder suitable to produce all kinds of short and long shapes of extruded pasta, by simply changing the extruding die. The ravioli unit equipped with ìnterchangeable moulds carries out the production of different shapes and dimensions of pre-cut ravioli.

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L’intervista

Quindi sarà imprescindibile la corrispondenza a norme e a certificazioni (obbligatorie o volontarie). Già adesso le certificazioni volontarie sono utili alle aziende per testimoniare la loro attenzione a determinati principi, al fine di rafforzare un rapporto di fiducia con il consumatore.

che appartengono a un mondo produttivo ormai superato. L’idea di fondo è che quando un produttore è assistito da una certificazione di qualità o da un marchio credibile, può conquistare autorevolezza e, soprattutto, la fiducia dei consumatori. Questioni come la provenienza della materia, a quel punto, passano in secondo piano, Quindi la parola d’ordine è diperché la vera chiave di volta è la stinguersi attraverso parametri credibilità del sistema di qualità, inconfutabili? che ormai deve lavorare in una Vede, la globalizzazione andrà prospettiva sovranazionale. Del avanti: come distinguersi, quindi, resto questo succede in tutti i seta livello mondiale? A maggior ra- Enrico Al Mureden, tori produttivi: le automobili, l’abgione nei settori in cui la filiera esperto di diritto alimentare bigliamento, i cosmetici… ormai deve essere internazionale, come è raro che la produzione avvenga quella della pasta, che deve contare anche su ma- interamente all’interno dei nostri confini. Le certerie prime provenienti dall’estero. Ma l’utilizzo tificazioni serviranno a costruire questa cultura di materie prime straniere può creare diffidenza: super partes che, tutto sommato, il consumatore quindi servono strumenti nuovi. sta già cominciando a metabolizzare. Ovvero? Creare un sistema di certificazioni tecniche o marchi di qualità che consentano di assorbire ogni giudizio negativo basato su criteri di valutazione

Pensa forse a un “timbro”, a garanzia della salubrità e dell’eccellenza dell’alimento, così “forte” da indurre i consumatori all’acquisto? È certamente una possibilità. Se la certificazione

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L’intervista

riuscirà a raggiungere nel consumatore un livello di riconoscibilità e autorevolezza sufficiente, potrà generare una fiducia capace di attribuire ai prodotti con certe qualità maggiore successo rispetto a quelli non certificati. È un processo lungo ma fattibile. Cosa cambierà per i cibi biologici e vegani? Sono prodotti molto diffusi sul mercato e la legge che atIl futuro tualmente ne disciplina alcudell’alimentare ni aspetti è destinata a divensarà sempre più tare più dettagliata e organica. Ad esempio, attualmente affidato è allo studio una legge per a definizioni definire le caratteristiche di ciò che può essere consideralegislative to cibo vegano. Il processo che abbiamo vissuto negli ultimi trent’anni è solo agli inizi e il futuro dell’alimentazione sarà sempre più affidato a definizioni

legislative. Questo non è necessariamente un male, perché saranno valorizzati i produttori che seguiranno gli standard qualitativi più elevati. Lei parla di vantaggi, ma molti lamentano che la legge e lo Stato non facciano abbastanza per la tutela dei prodotti alimentari italiani... Il discorso è complicato perché non abbiamo a che fare semplicemente con una legge italiana: quello che viviamo oggi è il frutto di provvedimenti legislativi europei. Che la nostra ricchezza produttiva non sia sufficientemente valorizzata forse è vero, ma negli anni abbiamo ottenuto molto. Basti pensare che l’Autorità sulla Sicurezza Alimentare è a Parma, o alle molte discipline che valorizzano la qualità nate da iniziative italiane. Inoltre, il sistema di legislazione alimentare europeo offre oggettivi vantaggi alla produzione italiana. Va tuttavia riconosciuto che il nostro Paese possiede un enorme peso produttivo alimentare e proprio per questo si ha la sensazione di non essere mai abbastanza rappresentati. Per quanto sia sostanzialmente adeguato ciò che abbiamo, è altrettanto vero che le nostre potenzialità sono così elevate che la percezione di poter fare sempre di più è giustificata. Cosa suggerisce alle imprese agroalimentari? Dovranno prendere atto dello stato delle cose ed evolversi. Il mercato globalizzato e le nuove tecnologie richiederanno nuovi modelli di business, specialmente alla luce dei cambiamenti legislativi in arrivo. Continuare ad operare secondo la logica tradizionale è un’idea destinata a non trovare più spazio. Alessandro Massacesi

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di Delia Maria Sebelin

Antonino Moccia ci spiega la “ricetta” che ha portato l’azienda ad essere riconosciuta in tutto il mondo per i suoi formati giganti, l’altissima qualità e le paste innovative

oco lontano da Napoli c’è un luogo dove produrre pasta è un’arte antica, patrimonio di storia, cultura, tradizioni e segreti. Antonino Moccia, ai vertici de La Fabbrica della Pasta di Gragnano, sostiene: «Nascere e vivere qui vuol dire essere pervasi, inebriati dai sapori e dai profumi della semola di grano duro e della pasta». Il suo pastificio - famoso in tutto il mondo per l’eccellenza dell’offerta e l’originalità di alcuni formati di cui ha depositato il brevetto - nasce nel 2007. A crederci sono Antonino e i suoi fratelli, Ciro, Marianna e Susanna, terza generazione di una storica famiglia di pastai. «Volevamo onorare nostro padre Mario, pioniere nella produzione di pasta - ricorda Antonino - Nel 1976, pur essendo già un importante stagionatore

di formaggi, non resistendo al richiamo della sua vera passione, acquistò un noto pastificio che aveva gravi problemi economici. Vi si dedicò con entusiasmo e riuscì a riportarlo a nuova vita. L’edificio, nel centro storico, venne restaurato e all’interno costruito un moderno stabilimento. Ma erano anni Uno dei plus difficili per il settore e, dopo è l’originalità la scomparsa di mio padre, il pastificio fu ceduto». dell’offerta Poi, nel 2003, è stato istituito il Consorzio “Gragnano Città Della Pasta”, che ha contributo a riaffermare e a valorizzare la pasta di Gragnano sui mercati di tutto il mondo. «Questo ci ha dato coraggio e abbiamo voluto riprovarci, dedicandoci alla produzione artigianale di qualità». La nuova imprePASTA&PASTAI 167 OTTOBRE 2019

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Antonino Moccia, “il pastaio” de La Fabbrica della Pasta di Gragnano

sa, grazie a una gestione accurata, attenta e innovativa nelle proposte e nel marketing, si è subito affermata. «La Fabbrica è un luogo magico, dove il metodo tradizionale artigianale sposa le moderne tecnologie per una lavorazione scrupolosa. Ci serviamo solo delle semole migliori, di prima estrazione (ottenute dal cuore del chicco di grano). La nostra acqua proviene da una sorgente secolare di Gragnano, la Sorgente Imbuto. La trafilatura è al bronzo. L’essiccazione, lunga, delicata e a bassa temperatura, mantiene intatte le caratteristiche organolettiche del prodotto. Produciamo una pasta pregiata, custodita in un packaging raffinato, spesso creato manualmente, come vuole la centenaria tradizione locale». “La Fabbrica”, la prima del settore ad ottenere, nel 2012, il riconoscimento di “Pasta di Gragnano Igp”, offre più di 120 formati di pasta, alcuni brevettati e unici. PASTA&PASTAI 167 OTTOBRE 2019

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A’ Caccavella, il formato di pasta più grande al mondo, brevetto esclusivo del pastificio

Il pastificio è una fucina di idee per creare proposte innovative, coniugando fantasia, qualità e trend di mercato. Così, hanno avuto origine la linea senza glutine ai legumi, le idee regalo “nate per stupire”, la pasta ai funghi porcini e quella artigianale al caffè in collaborazione con Kimbo. Signor Moccia, la vostra impresa ha costruito la propria notorietà sulla pasta secca. Perché avete intrapreso anche la strada di offrire pro-

dotti lontani dal grano, come la pasta di legumi? Non va contro la vostra identità? Le nostre radici restano ancorate alla tradizione, ma è necessario rispondere anche alle nuove tendenze di mercato. Oggi, ad esempio, i consumatori chiedono anche cibi arricchiti o paste speciali, ed ecco nascere la pasta di legumi, ricca di proteine, di fibre e naturalmente gluten free. Piace ai celiaci ma anche a chi ama sperimentare sapori diversi o a chi deve seguire una dieta a basso indice glicemico. Tutte le nostre novità seguono il metodo della lavorazione tradizionale, così la nostra identità non si perde, anzi, si consolida nell’innovazione: il passato dà valore al futuro. Qual è la peculiarità della vostra pasta di legumi? Che sia di lenticchie rosse, piselli o fagioli cannellini è prodotta con farina di legumi al 100%. Lo sfarinato è usato tal quale, senza l’aggiunta di farine di mais o di riso, né tantomeno di addensanti. Così assicuriamo un prodotto con il gusto intenso del legume utilizzato, ed è sufficiente un condimento leggerissimo per ottenere un piatto completo, semplice e salutare.

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Visto il successo, perché non produrre anche pasta al cacao, alla farina di castagne… Non proponiamo mai paste già sperimentate, per cui quella al cacao non è di nostro interesse; abbiamo però in cantiere una nuova pasta che ha quasi raggiunto il sapore finale desiderato: è un anno che la stiamo studiando. Una pasta come quella al caffè, unica, mai prodotta prima…

Qualche anno fa avete lanciato sul mercato la pasta al caffè: come sta andando? È un prodotto che fa storcere il naso a molti e anch’io all’inizio ero scettico. Ora ne sono orgoglioso: uno studio condotto dal Dipartimento di Farmacia dell’Università Federico II di Napoli l’ha valutata un alimento importante per la presenza dell’acido clorogenico (un antiossidante e un antinfiammatorio naturale), del 7% di fibre, per la caffeina e i carboidrati che forniscono energia in quantità. Consigliamo di abbinarla a un condimento alle verdure (una crema di zucca, melanzane o zucchine) che sia dolce ma non grasso, così da esaltarne il retrogusto della tostatura del caffè, che a fine masticazione si percepisce delicatamente. Sembra buonissima… Lo è, e consiglio anche di servirla fredda, a fine pasto, come dolce, farcita con un ripieno di ricotta di pecora, zucchero, scaglie di cioccolato o granella di pistacchio, come fosse un cannolo siciliano… una vera delizia. Però non è una pasta da grandi numeri… Vero, ma incuriosisce e ha una sua identità. Nel 2018 è stata eletta prodotto innovativo sia al Cibus di Parma, scelta tra 3.100 prodotti, che al Sial di Parigi.

Di recente avete presentato la “Sottozero”: quali sono le sue caratteristiche e a che tipo di consumatore si rivolge? Anche qui ci troviamo di fronte a un mercato in piena crescita ed evoluzione. Sono piatti pronti di altissima qualità, il cui condimento è più che altro un ripieno inserito nel formato di pasta che più ci rappresenta e che siamo gli unici a produrre: A’ Caccavella. È un formato monoporzione che qualcuno ha paura di cucinare a causa della sua particolare forma; così risolviamo il problema, basta scaldarlo 5 minuti ed è pronto. Ideale per chi ha fretta o non sa o non gli piace cucinare, ma ama gustare cibi d’eccellenza. Un suggerimento a chi non ha mai assaggiato la vostra pasta? Appena aprono la confezione devono sentire il profumo che fuoriesce. È da lì che hanno inizio le sensazioni che solo la nostra pasta è in grado di regalare. I formati Poi consiglio di assaggiarla monoporzione senza condimento, per assaporare il sapore ricco e deciso piacciono del grano. I formati andreb- anche all’estero bero provati tutti. C’è chi dice: «Cambia la forma, ma è sempre pasta», ma non è così. Ogni formato presenta caratteristiche uniche, che iniziano dall’impasto e prendono forma nella trafile dove il prodotto assume la sua specifica caratteristica in forma, masticabilità e specificità, che lo rendono adatto a certi abbinamenti piuttosto che ad altri. Quali sono i formati più apprezzati? Certamente lo spaghetto: è il simbolo della pasta italiana, quindi rimane il più richiesto e venduto. Poi le penne rigate. Ma qui a Gragnano ogni pastificio offre formati personalizzati che si diffePASTA&PASTAI 167 OTTOBRE 2019

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renziano per spessore, miscela di semole, modi e tempi di asciugatura. Ci parli del vostro must: A’ Caccavella. È il primo formato che abbiamo brevettato ed è il più grande al mondo: peso netto 50 grammi, 10 centimetri di diametro. È monoporzione: la si riempie con sughi a base di carne, verdure o pesce ed il gioco è fatto. Anche se in seguito abbiamo inventato altri formati giganti, è la A’ Caccavella che ci identifica subito rispetto alla concorrenza. Siete presenti anche all’estero… Sì, esportiamo piccole quantità, per non “snaturarci”: la nostra caratteristica è l’eccellenza artigianale e non potremmo garantirla con quantitativi industriali. Oltre allo spaghetto e alle penne, all’estero sono molto apprezzati i paccheri, tipici di Gragnano, e la pasta da farcire come i lumaconi e i conchiglioni. Sono specialità che non si trovano facilmente in commercio: la loro dimensione comporta molte attenzioni, sia nelle fasi di produzione che di trasporto. E poi proponete formati che, oltre ad essere unici, rievocano le bellezze delle vostre zone… Giusto: “Il Sole di Capri”, il “Pacchero a metro”, il “Lasagnone ricciolone”, “Le colonne Pompei”, i “Fusilli Capri”. Tornando ai formati monoporzione: come è nata l’idea? È stato mio fratello Ciro, la “mente” della nostra

Fabbrica; non a caso è lui che si occupa del marketing e di tutto ciò che riguarda l’immagine aziendale, come le confezioni regalo, per le quali siamo famosi e riconoscibili. Come si cucinano i formati giganti? Come quelli classici: niente regole, va bene qualsiasi tipo di condimento, dai legumi alla carne, dal pomodoro al pesce, alle verdure. Alcuni clienti norvegesi riempiono A’ Caccavella con lo stoccafisso, in Ungheria è servita con il goulash. In Italia si può prepare con una zuppa di legumi, una farcitura di verdure, una parmigiana di I Moccia melenzane, con il pesce. Rihanno brevettato cordo la proposta di uno chef che l’ha presentata ripiena di la pasta al caffè pastiera napoletana. Per finire: a chi non ha mai assaggiato la vostra pasta, quale formato consiglierebbe e con quale abbinamento? Farei provare il mio preferito: “È puntiglius”, una specie di fusillo al ferretto corto, molto spesso, da condire con pomodoro, funghi e salsiccia. Ma cosa vuol dire “È puntiglius”? In napoletano significa “uno che si impunta” e, secondo me, è ciò trasmette questo formato quando lo si assaggia: “impone” tutto il suo sapore e la sua robustezza. Delia Maria Sebelin PASTA&PASTAI 167 OTTOBRE 2019

Le aziende informano

Pasta di legumi per un mondo che cambia a cura di MartinoRossi

on oltre 70 anni di esperienza, MartinoRossi è fornitore di riferimento per farine, semilavorati e ingredienti funzionali di cereali e legumi senza glutine, allergeni e Ogm, delle più note aziende alimentari in tutto il mondo. Il tema della sicurezza alimentare e della sostenibilità sono una priorità per l’azienda che, nel tempo, ha stretto patti di filiera con più di 500 aziende agricole italiane, per ottenere una materia prima eccellente, sempre nel rispetto della terra. Ciò avviene controllando l’intera filiera, dalla selezione dei semi fino alla lavorazione del prodotto. MartinoRossi trasforma legumi (ceci, piselli, fagioli, lenticchie) sia da agricoltura biologica che convenzionale, producendo grits e farine sia autoctone che trattate termicamente; inoltre, è in grado di offrire metodi di cottura e raffinazione “a misura di cliente”, ovvero in base a richieste specifiche del committente. Il trattamento termico preserva il colore vivo dei legumi e ne mantiene inalterati i preziosi valori nutrizionali. Per di più, la precottura migliora la funzionalità delle farine aumentandone l’elasticità, l’assorbimento d’acqua e la durata di conservazione. Con questo tipo di offerta, l’azienda intende promuovere una nuova generazione di prodotti, offrendo ai propri clienti la possibilità di ottenere pasta sia secca che fresca.

Il cibo del futuro Perché i legumi? L’assunto di base è che il nostro sistema alimentare e la nostra dieta stiano minacciando non solo la salute ma anche l’ambiente. È necessario quindi porre le basi per nutrire una popolazione globale in costante crescita, con un’alimentazione sana ottenuta attraverso sistemi sostenibili, senza impattare ulteriormente sull’ambiente. Oggi la produzione alimentare è una delle principali cause dei danni ambientali, dalla crisi climatica all’impoverimento delle risorse naturali. Il raggiungimento di un sistema di produzione alimentare sostenibile e la riduzione degli sprechi di cibo sono sfide globali che non possono e non devono più passare in secondo piano. Per una dieta sana e sostenibile sarebbe opportuno, dunque, ridurre il conPASTA&PASTAI 167 OTTOBRE 2019

Le aziende informano

sumo di carne a 14 grammi al giorno e aumentare quello di vegetali, legumi e frutta a guscio, che dovrebbe attestarsi tra il 50 e il 100% a livello mondiale. È quanto afferma il Report Lancet, identificando una dieta “salva Pianeta” con quantità modeste di carne, pesce e derivati animali. Tali cibi, infatti, si ottengono solo con un notevole dispendio di risorse rispetto a quelle necessarie per i prodotti di origine vegetale e con un maggiore impatto ambientale. In questo scenario, i legumi possono rappresentare un’ottima alternativa alla carne e gioca-

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re un ruolo cruciale nell’impegno imprescindibile verso la sostenibilità ambientale delle produzioni. Ceci, piselli, fagioli, lenticchie sono ricchi di proteine e di micronutrienti che, se abbinati ai cereali, offrono una composizione di aminoacidi essenziali simile a quella della carne. A differenza di quest’ultima, però, la produzione di legumi è più sostenibile perché necessita di minori risorse naturali. Secondo i dati Fao (l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura), infatti, la produzione, ad esempio, di lenticchie o piselli richiede un consumo di 50 litri di acqua per chilo, a fronte dei 4.325 litri richiesti per la produzione di 1 chilo di carne di pollo o dei 13 mila litri necessari per la produzione di 1 chilo di carne di manzo. È stato scientificamente provato, inoltre, che la produzione di legumi, grazie alla loro funzione azotofissatrice, contribuisce a rendere più fertile il terreno e a ridurre i fenomeni di erosione del suolo. Infine, rivestono un ruolo fondamentale per combattere la malnutrizione, grazie al loro basso contenuto di grassi (2-4%) e il loro importante contenuto di ferro e zinco, acido folico, carboidrati e fibra alimentare.

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Cappellacci dei briganti con ragù di cinghiale e funghi Una ricetta del Maestro Walter Zanoni a cura di Molino Dallagiovanna Ingredienti per 1,5 chili di pasta fresca (quantità netta) 1.000 g farina Tritordeum UNIQUA Verde Molino Dallagiovanna 460 g uova 12 g sale fino Preparazione Mettere la farina in macchina e versare a filo le uova. Impastare fino a che l’impasto non è liscio. Lasciar riposare l’impasto coperto per almeno dieci minuti prima di iniziare a sfogliare. Ingredienti per 4 porzioni di cappellacci 320 g pasta all’uovo Tritordeum UNIQUA Verde Molino Dallagiovanna 400 g ragù di cinghiale 50 g formaggio pecorino semistagionato 30 g burro chiarificato 100 g funghi 1 spicchio d’aglio q.b. prezzemolo tritato Preparazione Cuocere in padella i funghi con burro e aglio. Condire la pasta con la salsa e i funghi. Servire con formaggio grattuggiato e prezzemolo. Ingredienti per 0,5 kg di ragù di cinghiale (quantità netta) 500 g polpa di cinghiale 40 g cipolle bianche brunoise 40 g carote brunoise 40 g sedano verde brunoise 1 g aglio tritato 2 g rosmarino 2 g timo 150 g polpa di pomodoro 100 ml vino bianco Preparazione Tagliare la carne a pezzi e rosolarla in olio caldo. Scolare il grasso in eccesso. A parte preparare un soffritto con cipolla, carota e sedano e poi aggiungere la carne. Bagnare con vino rosso e lasciare evaporare. Aggiungere i pomodori e coprire con l’acqua. Cuocere per circa 6 ore. Le erbe andranno legate e aggiunte nella fase finale. A cottura la carne verrà leggermente sfilacciata.

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L’oro della Sicilia? Il grano e la pasta a cura di Storci

Mojo Alcantara, piccolo centro siciliano in provincia di Messina, ha sede il Pastificio artigianale Piazza. I suoi prodotti sono d’eccellenza, dalle caratteristiche nutrizionali e organolettiche ottimali. «Selezioniamo semole ottenute da grani esclusivamente coltivati in Sicilia - spiega la titolare, Angela Scuderi, che ama così tanto la sua terra da aver chiamato i suoi prodotti “Le Delizie di Alcantara” - Una delle caratteristiche del frumento locale è che può essere coltivato senza l’ausilio di composti chimici. Il segreto per fare un’ottima pasta, oltre alla semola e l’acqua, è l’aria - necessaria per essiccarla in modo naturale - e a Mojo Alcantara è buona, salubre, unica». E cosa ci dice del metodo produttivo? Per garantire il massimo della qualità non utilizziamo silos di stoccaggio ma semole macinate fresche in sacchi, per osservare il prodotto durante la lavorazione. La formazione dell’impasto avviene lentamente, in vasca sottovuoto a freddo, ed è mantenuto a bassa temperatura per non essere stressato; poi passa nelle trafile in bronzo. La pasta corta è posta su telai in legno, la lunga su canne. Segue l’essiccazione, in celle statiche a bassa PASTA&PASTAI 167 OTTOBRE 2019

temperatura, che dura 18-22 ore per la pasta corta, circa 36 ore per quella lunga. Producete tre marchi di pasta: Pasta Piazza Blu, Sua Maestà, Biologiche. Com’è nata l’idea di questa diversificazione? Lavoriamo su due linee: il grano duro siciliano tradizionale e i germi antichi. Per Piazza Blu utilizziamo esclusivamente la varietà Simeto, mentre per Sua Maestà misceliamo un 70% di semola Simeto con altre varietà, come Orizzonte. Le Biologiche sono invece prodotte con grani antichi siciliani: Margherito, Russello e Timilia. Dalla sapiente miscela di queste semole e dal nostro metodo di lavorazione, otteniamo un prodotto molto equilibrato e davvero nutriente. Storci vi ha fornito una linea Omnia. Qual è stato il contributo di questo impianto alla produzione di una pasta particolare come la vostra? Omnia ci permette di produrre pasta corta, lunga e speciale con un’unica macchina, coniugando alla perfezione tecnologia e artigianalità. Storci è il meglio per quanto riguarda la progettazione di impianti capaci di realizzare una linea di pasta artigianale: una pressa impeccabile, un’efficiente vasca sottovuoto… insomma, un gioiello di impianto, che permette di ottenere una pasta eccellente. La collaborazione con Storci è consolidata da anni: affidabilità, un servizio impeccabile di assistenza ai clienti, serietà, competenza, massima professionalità e uno staff è sempre disponibile e attento.

MOLINO PASINI

PASTA RIPIENA: VOCE DEL VERBO RACCHIUDERE Tortelloni, tortellini, caramelle, ravioli: tanti nomi, un unico concetto. È la pasta ripiena, sfoglia di impasto all’uovo da farcire, con varianti classiche o fantasiose a cura di Molino Pasini / Foto di Stefania Giorgi

Le paste ripiene costituiscono la versione più ricca, fantasiosa e creativa dell’unione fra la tecnica dell’impasto e quella della farcitura. Tipiche del Nord e del Centro Italia, sono quasi assenti nella tradizione meridionale. Sulla loro origine gli studiosi hanno formulato almeno due ipotesi, contraddittorie, ma entrambe accettabili e interessanti. Secondo la prima, la tecnica del ripieno sarebbe stata la risposta geniale al problema di utilizzare gli avanzi dei sontuosi banchetti dei Signori, che alternavano innumerevoli portate “di credenza”, cioè fredde e preparate in anticipo, con portate “di cucina” calde, cotte e servite al momento, come le immancabili carni arrosto. Erano dunque quei pranzi buffet ricchissimi, spesso di oltre cento portate, spettacolari esibizioni di potenza e di fasto che, con tutta probabilità, tornavano in cucina senza essere state toccate o quasi. A beneficiarne erano naturalmente tutti coloro che facevano parte della casa: schiere vastissime di servitori a diversi livelli, che con le loro famiglie alloggiavano intorno, quando non nello stesso palazzo, dei Signori. I resti delle mense dei ricchi avrebbero stimolato la fantasia delle donne di

casa, che sarebbero quindi le autrici dell’invenzione delle paste ripiene. Questo spiegherebbe la presenza, in molte ricette tradizionali, di carni diverse, cotte precedentemente arrosto, poi sbriciolate o tritate e unite agli altri ingredienti, fra i quali spesso si ritrovano pane grattugiato o mollica imbevuta nel latte. E la presenza del pane sarebbe la logica conseguenza del fatto che, fino a non molti secoli fa, le vivande erano servite su piatti di pane, cioè su fette o focacce che si imbevevano di condimenti e sughi e venivano poi eliminate, finendo anch’esse a cibare la servitù. Può avvalorare questa ipotesi l’etimologia della parola genovese “ravieu” per indicare i ravioli, che si fa risalire a “raffataggi, frattaglie, quantità di cose piccole e futili, avanzuglioli, avanzaticci, rimasugli”. Il tutto, però, sembra in antitesi con la definizione dello stesso vocabolario di “ravioli”, nella quale si dice che “trattasi della regina di tutte le minestre del mondo” per ricchezza e squisitezza. La seconda ipotesi è quella che si sia voluto condensare in una piccola porzione di pasta, come in uno scrigno, quanto di meglio offrivano il mercato e la dispensa: ecco dunque, special-

mente in Emilia e nella Padania in genere, il ripieno a base delle parti più pregiate di pollo e cappone, prosciutto, filetto, formaggio, spezie e altre preziose prelibatezze. Non più recupero, dunque, ma esaltazione di prodotti specifici, costosi e raffinati: in questo caso le paste ripiene sarebbero nate nelle cucine delle corti e delle case aristocratiche. Quel che è certo è che pressoché tutte le paste tradizionali si ritrovano sia nella versione più ricca, con uova abbondanti nell’impasto e ripieni elaborati, sia in versioni più semplici e povere: meno uova, o addirittura nessun uovo, e farine scure e meno raffinate. Chi non poteva permettersi il meglio usava quindi gli ingredienti che aveva a disposizione, ma non rinunciava al piacere della pasta. Nelle grandi feste o quando il raccolto era più abbondante, la pasta era di rigore. Non c’era Natale senza tortellini o cappelletti, né domenica senza ravioli. E non c’è pasta ripiena senza Pasta d’Oro, la nostra farina più conosciuta e antica, che rende qualsiasi specialità ancora più pratica e veloce da preparare, garantendo un gusto inimitabile che si sposa alla perfezione con qualsiasi ripieno.

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Agenda

Napoli 17-19 NOVEMBRE 2019

GUSTUS

SALONE PROFESSIONALE DELL’AGROALIMENTARE, ENOGASTRONOMIA E TECNOLOGIA www.gustusnapoli.com Parigi (Francia) 3-5 DICEMBRE 2019

FI EUROPE

SALONE INTERNAZIONALE DEGLI INGREDIENTI PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE www.figlobal.com/fieurope Parigi (Francia) 11-14 GENNAIO 2020

EUROPAIN

SALONE INTERNAZIONALE DEI PRODOTTI DA FORNO E PASTICCERIA www.europain.com Rimini 18-22 GENNAIO 2020

SIGEP

SALONE INTERNAZIONALE GELATERIA, PASTICCERIA, PANIFICAZIONE ARTIGIANALI E CAFFÈ www.sigep.it Rimini 15-18 FEBBRAIO 2020

FOODNOVA

SALONE INTERNAZIONALE DEI NUOVI ALIMENTI www.foodnova.eu Dubai (Emirati Arabi Uniti) 16-20 FEBBRAIO 2020

GULFOOD

SALONE INTERNAZIONALE DEL FOOD & BEVERAGE www.gulfood.com

Istanbul (Turchia) 26-29 MARZO 2020

IBAKTECH

SALONE INTERNAZIONALE DELLE TECNOLOGIE PER I PRODOTTI DA FORNO www.ibaktech.com Verona 1-3 APRILE 2020

B/OPEN

SALONE INTERNAZIONALE DEL BIOLOGICO www.b-opentrade.com Barcellona (Spagna) 20-23 APRILE 2020

ALIMENTARIA

SALONE INTERNAZIONALE DEI PRODOTTI ALIMENTARI www.alimentaria.com Düsseldorf (Germania) 7-13 MAGGIO 2020

INTERPACK

SALONE MONDIALE DELL’IMBALLAGGIO www.interpack.com Parma 11-14 MAGGIO 2020

CIBUS

SALONE INTERNAZIONALE DELL’ALIMENTAZIONE www.cibus.it Bangkok (Tailandia) 26-30 MAGGIO 2020

THAIFEX - ANUGA ASIA SALONE INTERNAZIONALE DEL FOOD & BEVERAGE www.thaifex-anuga.com

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(pagina 7)

Tel. 075 8010489 - Fax 075 8010400 - e-mail: info@frigoimpianti.it

IMPERIA & MONFERRINA

Divisione La Monferrina - Via Statale, 27/a - 14033 CASTELL'ALFERO (AT)

(pagina 21)

Tel. 0141 296047 - Fax 0141 296134 - e-mail: info@la-monferrina.com

INDUSTRIA MOLITORIA MININNI

Via Graviscella C.S. 1448 - 70022 ALTAMURA (BA)

(III Copertina)

Tel. 080 3103625 - Fax 080 3103590 - e-mail: mininni@molinomininni.com

MARTINOROSSI

Via Martiri della Libertà, 50 - 26030 GADESCO PIEVE DELMONA (CR)

(pagina 35)

Tel. 0372 838501 - Fax 0372 838551 - e-mail: info@martinorossispa.it

MOLINO DALLAGIOVANNA

Via Madonna del Pilastro, 2 - 29010 GRAGNANO TREBBIENSE (PC)

(pagina 27)

Tel. 0523 787155 - Fax 0523 787450 - e-mail: info@dallagiovanna.it

MOLINO PASINI

Via Buscoldo, 27/bis - 46010 CESOLE (MN)

(IV Copertina - pagina 31)

Tel. 0376 969015 - Fax 0376 969274 - e-mail: info@molinopasini.com

PAVAN

Via Monte Grappa, 8 - 35015 GALLIERA VENETA (PD)

(pagina 5)

Tel. 049 9423111 - Fax 049 9415490 - e-mail: info@pavan.com

STORCI

Via Lemignano, 6 - 43044 COLLECCHIO (PR)

(II Copertina)

Tel. 0521 543611 - Fax 0521 543621 - e-mail: storci@storci.com

ZINDO

Via Foggia, 71/73 - 76121 BARLETTA (BT)

(pagina 15)

Tel. 0883 510672 - Fax 0883 510741 - e-mail: info@zindo.it

Per la pubblicità su Pasta & Pastai: Massimo Carpanelli - tel. 348 2597514 - e-mail: carpa@avenuemedia.eu 44

PASTA&PASTAI 167 OTTOBRE 2019