Pasta&Pastai_Gennaio_Febbraio_2025 by Avenue media

Le aspettative per il settore della pasta nel 2025

Andamento positivo, ma attenzione ad alcuni fattori

Le aspettative per il settore della pasta nel 2025 indicano un andamento positivo, ma - come desumibile - dipenderanno da diversi fattori economici, sociali, tecnologici e dalle politiche commerciali. Di recente, alla fiera Marca si sono segnalati professionisti del settore desiderosi di condividere idee, novità e soluzioni per una filiera sempre più innovativa e sostenibile. L’obiettivo resta sempre lo stesso: portare sulle tavole un prodotto artigianale di qualità, capace di celebrare le specialità regionali e le ricette tradizionali che raccontino l’Italia. Ma ecco quali dovrebbero essere le principali previsioni per il settore:

• Crescita dei consumi globali - si prevede che la domanda di pasta continui a crescere a livello globale, soprattutto in paesi emergenti come India, Cina e Africa, dove la pasta è vista come un alimento versatile e a buon mercato.

• Innovazione dei prodotti - l’innovazione sarà un driver importante per il settore. Le aziende po-

trebbero lanciarsi in nuove linee di pasta sempre più elaborate rispondendo alla crescente richiesta di alimenti più sani.

• Sostenibilità e attenzione all’ambiente - un aspetto sempre più centrale sarà la sostenibilità, pertanto le aziende saranno chiamate a ridurre sempre di più l’impatto ambientale della produzione attraverso l’adozione di pratiche agricole più sostenibili, l’uso di energie rinnovabili e infine ci sarà una crescente richiesta di packaging più ecologici.

• Automazione e digitalizzazione - le tecnologie avanzate, come l’automazione nella produzione e l’utilizzo dei big data per ottimizzare la distribuzione, saranno cruciali per mantenere la competitività.

• Sfide legate ai costi delle materie prime - il settore potrebbe affrontare sfide legate alla volatilità dei costi delle materie prime, come il grano e l’energia. Eventuali aumenti dei prezzi potreb-

di Salvatore Astorino - Presidente Confartigianato Pastai

bero influenzare negativamente i margini di profitto e far lievitare i prezzi finali per il consumatore.

• Trend salutistici e di benessere - con l’aumento della consapevolezza sulle diete equilibrate, la pasta potrebbe beneficiare del trend legato a diete come quella mediterranea, che promuove il consumo di pasta come alimento sano. Tuttavia, le aziende dovranno stare attente a bilanciare tradizione e innovazione per rimanere rilevanti. In sintesi, il settore pasta nel 2025 si trova a un crocevia interessante, con forti opportunità di crescita, ma anche con sfide legate alle politiche protezionistiche, come quelle adottate dal nuovo presi-

dente degli Stati Uniti Donald Trump nei confronti dell’Unione europea. Un’eventuale intensificazione di politiche simili potrebbe aumentare i costi delle importazioni di pasta, rendendola più cara per i consumatori americani. Le tariffe più alte su prodotti come il grano, che è uno degli ingredienti principali nella produzione di pasta, potrebbero influenzare la competitività delle importazioni di pasta, in particolare quelle dall’Italia. Tuttavia, per fortuna, l’apprezzamento per la qualità della pasta italiana potrebbe continuare a supportare significativamente la domanda e quindi il mercato.

Salvatore Astorino

Torna il “Campionato della pasta fresca fatta a mano”

Dopo il successo della prima edizione, torna il “Campionato della pasta fresca fatta a mano”, l’unica competizione al mondo dedicata alla straordinaria arte della pasta fatta a mano. L’evento celebra una tradizione millenaria, esaltando la maestria e la manualità di chi, con passione e dedizione, trasforma pochi semplici ingredienti in un capolavoro culinario. L’evento, prodotto dalla BTL Prod. in coproduzione con il Consorzio Edamus, si terrà dal 30 maggio al 1° giugno 2025 presso il NEXT - Nuova Esposizione Ex Tabacchificio, a Capaccio-Paestum (Sa), in occasione della quarta edizione del DMed - Salone della Dieta Mediterranea. Le iscrizioni sono aperte, fino a esaurimento posti, sul sito www.campionatodellapasta.it e dovranno essere completate entro il 20 maggio 2025.

La Molisana celebra

San Valentino con un formato innovativo a forma di cuore

La Molisana celebra la festa degli innamorati con un formato innovativo: il Rigacuore, il primo rigatone con sezione a forma di cuore lanciato sul mercato. Il brand ha anche attivato un concorso nazionale che mette in palio romantiche cene stellate. Il Rigacuore ha conquistato il pubblico ancor prima di essere disponibile: quando il pastificio ha pubblicato un post social con due cuori di pasta vicini e il claim “Innamoratevi ogni giorno”, la risposta della community è stata immediata e travolgente. Così si è fatta strada l’idea di creare una nuova trafila a forma di cuore. Grazie a un attento processo di ingegnerizzazione che garantisce proporzioni armoniose e all’eccellenza del grano 100% italiano, il cuore prende forma. Per il nome La Molisana ha chiesto di nuovo alla community. Così è nato il Rigacuore, il primo rigatone con sezione a forma di cuore, che celebra l’amore per la pasta tutti i giorni, non solo a San Valentino.

Felicia annuncia la partnership con BASE Milano per il prossimo biennio

Felicia, leader nella produzione di pasta innovativa, biologica e naturalmente priva di glutine, annuncia la nuova partnership con BASE Milano, uno degli hub culturali più innovativi e polifunzionali d’Italia. La collaborazione nasce in sintonia con il tema scelto da BASE per il 2025, “Making Kin”, un progetto che mira a immaginare nuove modalità di connessione tra esseri viventi e i mondi che li circondano. In questo contesto, Felicia sarà partner ufficiale dei Talkin’s, una serie di eventi multidisciplinari che esploreranno il concetto di “fare parentele” attraverso linguaggi, prospettive e formati differenti. Questo sodalizio rappresenta un ponte tra nutrimento fisico e intellettuale, celebrando il pensiero creativo come strumento per plasmare nuovi paradigmi e promuovere un cambiamento positivo.

Pasta, nel 2024 vendite +0,2%, prezzo medio in calo del 5,1%

Pasta più a buon mercato ma la domanda dei consumatori è debole. Nel 2024 le vendite di pasta secca (classica più integrale) nella distribuzione moderna hanno raggiunto, secondo Circana, 1,15 miliardi di euro, -4,9%, ma i volumi sono aumentati dello 0,2%. Il prezzo medio di un kg di pasta è sceso del 5,1% a 1,85 euro. Nell’iper competitivo mercato della pasta, la pressione promozionale ha sfiorato il 52%, con punte del 67% per De Cecco e del 65% per La Molisana. Sul calo dei prezzi ha contribuito le quotazioni depresse del grano duro nazionale che da quasi un anno oscillano intorno a 320 euro/tonnellata (rilevazione della Camera di commercio di Bologna), ma nel 2023 avevano toccato un picco di 470 euro.

Bari, laboratorio di pasta fresca con ragazzi disabili

“Mo’ pasta” è un laboratorio che dà la possibilità di lavorare a persone con disabilità psicofisiche e che potranno confrontarsi quotidianamente con una nuova realtà, svolgendo le mansioni più adeguate alle loro esigenze. I ragazzi lavoreranno con un contratto regolare, alla guida ci saranno un tutor e il mastro pastaio, Michele Fiore, che ha un’esperienza ultra trentennale nel settore. Il progetto è stato finanziato dalla Regione Puglia, nell’ambito dell’avviso pubblico “Pugliasocialein - Imprese Sociali”, che ha permesso di coprire buona parte dei lavori di ristrutturazione del locale nonché i costi per l’acquisto delle attrezzature e dei macchinari, assieme alla Fondazione Puglia, attraverso il contributo concesso dalla società partecipata Puglia Cultura e Territorio, e dall’Inner Wheel, Club Bari Levante.

L’Ue aggiorna l’accordo con il Messico, via i dazi su pasta

Al

via il terzo corso della “Scuola Tecnici Industria Molitoria”

Ue e Messico hanno trovato l’intesa per modernizzare il loro accordo globale di cooperazione. Dopo otto anni di negoziati, le delegazioni di Bruxelles e Città del Messico hanno finalizzato un testo che - si legge in una nota della Commissione europea - riflette “l’ambizione congiunta di Ue e Messico di promuovere e tutelare i diritti umani, il multilateralismo e la pace e sicurezza internazionali”. L’accordo punta a rafforzare la cooperazione su temi geopolitici cruciali: tra gli obiettivi figurano la riduzione dei rischi legati alle catene di approvvigionamento, la garanzia di forniture sostenibili di materie prime essenziali e la lotta al cambiamento climatico. Sul fronte agroalimentare, poco più di un mese dopo la storica firma del discusso accordo di libero scambio Ue-Mercosur, Bruxelles evidenzia i “vantaggi” per gli agricoltori europei con lo stop ai dazi doganali fino al 100% per icone del made in Europe tra cui la pasta.

Il terzo corso nell’ambito dell’iniziativa “Scuola Tecnici Industria Molitoria” promossa da Italmopa, Antim, UPI (Unione Parmense degli Industriali) e Cisita Parma, prenderà il via il 27 febbraio 2025. L’attività formativa intende fornire nozioni e competenze di carattere specialistico inerente tecniche e tecnologie afferenti al ruolo di addetto alla macinazione e responsabile della produzione dell’Industria molitoria. Il contenuto del modulo formativo per “Tecnico dell’industria molitoria” - che prevede lezioni in aula esercitazioni didattiche e visite agli impianti della zona - è stato strutturato da un comitato tecnico costituito da esperti del settore molitorio per rispondere più efficacemente alle specifiche esigenze del comparto in materia di formazione delle figure professionali già operative all’interno degli impianti.

Con i dazi a rischio export di pasta dalla Puglia

“La Puglia ha una grande quantità di export verso gli Usa, a partire dal settore agroalimentare. Pasta, mozzarelle, burrate, ci sono tantissimi prodotti che esportiamo negli Usa. […] Ma con l’eventuale applicazione di dazi del 25% è chiaro che questi prodotti non sarebbero più competitivi. E sarebbe un danno enorme per questi settori, ma anche per tutti quelli a loro collegati. Pensiamo ad esempio ai macchinari per fare la pasta, alla logistica per le spedizioni, al packaging”. È preoccupato Sergio Fontana, presidente di Confindustria Puglia, interpellato da Adnkronos/Labitalia, sui possibili effetti che l’imposizione di dazi da parte di Trump sui prodotti europei avrebbero sull’export pugliese.

Idi Silvia Marzocchi, PhD - Dipartimento di Scienze e Tecnologie

Agro-Alimentari - Università di Bologna, sede di Cesena

Studio dell’effetto del processo produttivo e della cottura sui composti antiossidanti

l consumo giornaliero di pasta rientra nelle linee guida della dieta mediterranea, posizionandosi alla base della piramide alimentare (Ministero della Salute italiano, www.salute.gov.it). In questo contesto, la pasta si presenta come un vettore ideale di composti bioattivi, in particolare dei fenoli, noti per i loro effetti benefici sulla salute umana grazie alle loro proprietà antiossidanti. I fenoli (a oggi si conoscono più di 5000 composti fenolici) sono composti antiossidanti divisi in due grandi famiglie, acidi fenolici e flavonoidi in base alla loro struttura chimica; i flavonoidi a loro volta includono diverse famiglie di composti: antocianine, flavanoli, flavoni, flavanoni e flavonoli. Tutti i fenoli sono metaboliti secondari prodotti dalle piante in risposta a stimoli esterni, al-

cuni fungono da elementi di difesa da parassiti o dai raggi UV, altri come fonte di attrazione per gli impollinatori (Dykes e Rooney, 2007).

Una caratteristica che hanno in comune tutti i fenoli è quella di avere molteplici effetti benefici sull’organismo umano, sono infatti antiossidanti per eccellenza in quanto contrastano lo stress ossidativo causato da raggi UV, inquinamento, fumo, alcool e stress fisico. Tutte queste condizioni negative, infatti, portano alla formazione di radicali liberi che possono innescare il danneggiamento delle strutture cellulari e i fenoli sono in grado di interrompere tali reazioni di ossidazione. Grazie all’azione anti-radicalica dei fenoli, essi contrastano l’invecchiamento cellulare e il foto-invecchiamento della pelle causato dai raggi UV. In aggiunta, i fenoli presenti in matrici

vegetali come frutta e verdura, sono potenti agenti antiossidanti nei confronti delle lipoproteine a bassa densità (LDL), ricche di colesterolo; in questo caso i fenoli sono in grado di proteggere le arterie, prevenire l’aterosclerosi e le malattie cardiovascolari. I composti fenolici sono presenti nelle matrici sia allo stato libero sia allo stato legato (solitamente a pectine, cellulose e proteine della membrana cellulare); entrambi hanno elevato valore biologico, ma i legati necessitano di un processo di idrolisi per la loro liberazione (Pironen et al., 2009).

La produzione convenzionale di pasta secca si basa principalmente su due ingredienti: semola di grano duro raffinata e acqua. La semola raffinata già di partenza è povera in composti fenolici in seguito ai trattamenti di debranning e macinazione che portano al suo ottenimento, poiché i composti fenolici si trovano localizzati negli strati più esterni della cariosside di grano

(Liyana-Pathirana e Shahidi, 2007). In aggiunta, le fasi di essiccazione della pasta ad alta temperatura durante il processo produttivo e la sua cottura in acqua bollente riducono ulteriormente la concentrazione finale di composti fenolici. Al fine di arricchire in composti fenolici un alimento come la pasta, una strategia può essere quella di aggiungere ingredienti vegetali riconosciuti per l’elevato contenuto fenolico, come pomodoro ( Solanum lycopersicum L. ) e spinacio ( Spinacia oleracea L. ) alla ricetta tradizionale. Il presente studio si propone di valutare l’arricchimento del contenuto fenolico della pasta tradizionale di semola, introducendo polvere di pomodoro e di spinacio nella formulazione classica. A questo scopo, si è valutato l’effetto sia del processo produttivo sia del processo di cottura determinando i composti fenolici prima sulle materie prime di partenza e poi sulla pasta, sia cruda sia cotta.

Materiali e metodi

Le materie prime esaminate nello studio comprendevano semola raffinata di grano duro italiano, polvere di pomodoro e polvere di spinacio. Utilizzando questi ingredienti, sono stati formulati tre diversi campioni di pasta: uno composto dal 100% di semola raffinata, uno con il 96% di semola raffinata e il 4% di polvere di pomodoro e uno con il 97% di semola raffinata e il 3% di polvere di spinacio. Tutti i campioni di pasta secca

sono stati ottenuti in seguito a processi di essiccazione ad alta temperatura (HT) mediante un sistema automatico con controllo dell’umidità. La cottura della pasta è stata eseguita utilizzando 10 g di pasta in 400 mL di acqua per una durata di 13 minuti. I composti fenolici presenti in tutti i campioni sono stati estratti sia nella loro forma libera sia in quella legata.

Risultati e discussione

In Figura 1 è illustrato il contenuto di fenoli liberi, legati e totali nelle materie prime impiegate per la produzione dei tre tipi di pasta. Si nota come le miscele di semola:pomodoro (96:4) e semola:spinacio (97:3) mostravano un contenuto significativamente ( p <0,05) superiore rispetto alla semola raffinata, in tutte le classi di fenoli. In particolare, il contenuto di fenoli liberi era di 13,6, 537,4 e 496,9 mg/kg di prodotto (s.s.) rispettivamente nella semola raffinata, semola:pomodoro 96:4 e semola:spinacio 97:3. Per quanto riguarda i fenoli legati le concentrazioni erano di 99,6, 335,7 e 322,6 mg/kg di prodotto (s.s.) nella semola, semola:pomodoro 96:4 e semola:spinacio 97:3. Sommando i valori delle due classi di fenoli si ottiene una concentrazione totale di 113,2, 873,1

È possibile arricchire il contenuto fenolico della pasta di semola

Figura 1

Fenoli nelle materie prime

e 819, 6 mg/kg di prodotto (s.s.), rispettivamente nelle tre materie prime.

La semola raffinata già di partenza è povera in composti fenolici

Nello specifico, i composti fenolici identificati nella semola risultavano essere principalmente acidi fenolici legati e l’acido ferulico legato emergeva come componente predominante (71 mg/kg di prodotto), sebbene siano stati rilevati anche fenoli liberi, le loro concentrazioni risultavano inferiori ai fenoli legati, (acido p -idrossibenzoico e acido ferulico avevano concentrazioni di 7,7 e 2,2 mg/kg di prodotto, rispettivamente). I composti fenolici liberi presenti nella materia prima utilizzata per la produzione di pasta arricchita con pomodoro in polvere (semola:pomodoro 96:4) appartenevano a tre classi principali: acidi fenolici, flavoni e flavonoli, che rappresentavano rispettivamente il 67,4%, il 18,6% e il 14% del contenuto totale di fenoli liberi. Gli acidi fenolici costituivano anche la classe principale dei fenoli legati, coprendo il 97,2% del contenuto fenolico totale. I composti fenolici identificati nella materia prima

semola:spinacio in polvere 97:3 appartenevano alle classi di acidi fenolici, flavoni e flavonoli, con percentuali rispettive del 3,8%, dello 0,3% e del 95,6% del contenuto totale di fenoli liberi. Al contrario, gli acidi fenolici rappresentavano il 97% dei fenoli legati totali, mentre il restante 3% era costituito da flavonoli.

Nelle Figure 2, 3 e 4 sono illustrate le concentrazioni dei composti fenolici prima nella pasta cruda, per valutare l’effetto che il processo produttivo ha avuto su di essi, e poi nella pasta cotta per valutare l’effetto della cottura.

In tutti i casi esaminati, è stata osservata una diminuzione della concentrazione di composti fenolici dalla materia prima alla pasta secca cruda, con un calo più contenuto nella pasta di semola, che ha mostrato una riduzione del 5,3%; mentre le paste crude arricchite hanno evidenziato una diminuzione decisamente più marcata, pari al 54,4% e 61,3% nella pasta arricchita con polvere di pomodoro e spinacio, rispettivamente. Questo fenomeno è attribuibile alle alte temperature impiegate durante i processi di estrusione ed essiccazione della pasta, che favoriscono la degradazione dei composti fenolici.

Il processo di cottura della pasta ha ulteriormente ridotto il contenuto di questi composti, per demolizione o per dilavamento nella fase di cottura. Per la pasta di semola è stato riscontrato un decremento significativo (p <0,05) del 33,5% dalla pasta cruda a quella cotta, con una riduzione complessiva del 37% dalla materia prima alla pasta cotta (Figura 2). Questa perdita è legata principalmente alla diminuzione dei composti fenolici legati, e in particolare all’acido ferulico.

Nella pasta arricchita con polvere di pomodoro la diminuzione dei composti fenolici liberi dalla

pasta cruda a quella cotta ha raggiunto il 63% (Figura 3). Tuttavia, per quanto riguarda i fenoli legati, non si è osservato un decremento significativo in seguito alla cottura; al contrario, alcuni di essi, hanno mostrato un incremento della loro concentrazione. Questo fenomeno è stato già documentato ed è attribuibile a una maggiore efficienza estrattiva dei composti fenolici durante il processo di cottura che può indurre cambiamenti strutturali a livello cellulare. Il calore provoca la degradazione delle proteine intracellulari e rompe le strutture della parete cellulare, faci-

Figura 2

Pasta semola 100%

Concentrazione dei fenoli liberi, legati e totali nella pasta cruda e cotta ottenuta col 100% di semola. Lettere diverse all’interno della stessa classe di fenoli dimostrano valori significativamente (p<0,05) differenti

Figura 3

Pasta di semola: pomodoro 96:4

Concentrazione dei fenoli liberi, legati e totali nella pasta cruda e cotta ottenuta col 96:4 semola:pomodoro. Lettere diverse all’interno della stessa classe di fenoli dimostrano valori significativamente (p<0,05) differenti

litando il rilascio di fenoli legati, che altrimenti rimarrebbero intrappolati nella matrice (Khan et al., 2013; Carcea et al., 2017). Inoltre, l’alta temperatura è probabile che denaturi e inattivi l’enzima polifenolo ossidasi, il quale promuove l’ossidazione, impedendo l’avvio di reazioni di ossidazione e polimerizzazione che porterebbero a perdite fenoliche (Yamaguchi et al. , 2003).

Considerando i fenoli totali, si evidenzia una diminuzione del 39,1% dalla pasta cruda alla pasta cotta e del 72,3% dalla materia prima alla pasta

Figura 4

cotta. Anche nel campione di pasta arricchita con polvere di spinacio, il processo di cottura ha comportato una significativa degradazione dei composti fenolici totali con una riduzione del 54,2% dalla pasta cruda a quella cotta, e una diminuzione della quantità di fenoli liberi a soli 20,5 mg/kg di prodotto (Figura 4). Questa riduzione è principalmente attribuibile al drastico calo della concentrazione dei flavonoli, composti particolarmente sensibili al calore, soprattutto a 100 °C, che subiscono una degradazione durante

Pasta semola: spinacio 97:3

Concentrazione dei fenoli liberi, legati e totali nella pasta cruda e cotta ottenuta col 97:3 semola:spinacio. Lettere diverse all’interno della stessa classe di fenoli dimostrano valori significativamente (p<0,05) differenti

la cottura della pasta (Chaaban et al., 2017). In totale, il decremento dei composti fenolici dalla materia prima alla pasta cotta ha raggiunto l’82,3%.

Per dimostrare l’effettivo arricchimento in composti bioattivi e antiossidanti, la Figura 5 riporta graficamente le concentrazioni finali dei composti fenolici nella pasta cotta, pari a 71,3, 242,2

e 145,3 mg/kg di prodotto nella pasta ottenuta con sola semola, in quella ottenuta con 96% di semola e 4% di polvere di pomodoro e in quella ottenuta con 97% di semola e 3% di polvere di spinacio, rispettivamente. Le paste cotte arricchite con polvere di pomodoro e polvere di spinacio hanno evidenziato un aumento significativo di composti fenolici rispetto al campione di

Figura 5

Fenoli totali nella pasta cotta

Concentrazione

Pomodoro e spinacio hanno elevato contenuto fenolico

In particolare, l’aggiunta di polvere di pomodoro e di spinacio ha determinato un incremento del contenuto totale di composti fenolici rispettivamente di tre e due volte superiore a quello osservato nei campioni di pasta non arricchiti. Considerando che l’apporto raccomandato giornaliero di polifenoli è di 1 g/giorno (Organizzazione Mondiale della Sanità) e i risultati ottenuti si può affermare che 80 grammi di pasta di semola corrispondono solo allo 0,7% dell’apporto totale.

Mentre la pasta arricchita con polvere di pomodoro e spinacio sono in grado di apportare l’1,9% e l’1,2% dell’apporto in polifenoli giornaliero raccomandato.

Questi risultati, quindi, sottolineano ed evidenziano come l’inclusione di polvere di pomodoro e di spinacio nella formulazione della pasta renda il prodotto una fonte più ricca di composti bioattivi come i fenoli con potenziali proprietà antiossidanti.

Silvia Marzocchi, PhD

• M. Carcea, V. Narducci, V. Turfani, V. Giannini, Polyphenols in raw and cooked cereals/pseudocereals/legume pasta and couscous , “Foods”, 6.80 (2017).

• H. Chaaban, I. Ioannou, L. Chebil, M. Slimane, C. Gerardin, C. Paris, C. Charbonnel, L. Chekir, M. Ghoul, Effect of heat processing on thermal stability and antioxidant activity of six flavonoids , “Journal of Food Processing and Preservation”, 41 (2017), e13203.

• L. Dykes, L.W. Rooney, Phenolic compounds in cereal grains and their health benefits , Cereal foods world, 52.3 (2007), pp. 105-111.

• I. Khan, A. Yousif, S.K. Johnson, S. Gamlath, Effect of sorghum flour addition on resistant starch content, phenolic profile and antioxidant capacity of durum wheat pasta , “Food Research International”, 54(2013), pp. 578-586.

• C. Liyana-Pathirana, F. Shahidi, Antioxidant and free radical scavenging activities of whole wheat and milling fractions , Food Chemistry, 101(2007), pp. 1151-1157.

• V. Piironen, A.M. Lampi, P. Ekholm, M. Salmenkallio-Marttila, K.H. Liukkonen, Micronutrients and Phytochemicals in Wheat Grain, in Wheat: Chemistry and Technology , 4th ed.; Khan, K., Shewry, P.R., Eds.; Cereal & Grains Association: Northwood Circle, MN, USA 2009, pp. 179-222.

• www.salute.gov.it

• T. Yamaguchi, M. Katsuda, Y. Oda, J. Terao, K. Kanazawa, S. Oshima, T. Iakuma, Y. Ishiguro, H. Takamura, T. Matoba, Influence of polyphenol and ascorbate oxidases during cooking process on the radical scavenging activity of vegetables , “Food Science and Technology Research”, 9 (2003), pp. 79-83.

Oscar Farinetti illustra a “Pasta&Pastai” i motivi che lo hanno spinto a proporre questa iniziativa

Nell’autunno del 2023, l’imprenditore Oscar Farinetti all’evento “Taormina Gourmet” aveva affermato di voler avviare in Sicilia e in particolare nel palermitano una iniziativa nel settore del grano e della pasta coprendo l’intera filiera con un’idea precisa: coltivare il grano, raccoglierlo, macinarlo in loco e poi una fabbrica per fare la pasta e venderla in tutto il mondo. Idea peraltro ribadita in altre occasioni simili e più recenti. Un progetto imprenditoriale, insomma, con anche l’obiettivo di raccontare al mondo dove è nato questo alimento così tipico della cultura gastronomica italiana e, ovviamente, per portare la Sicilia nel vero giro enogastronomico italiano e mondiale. Farinetti ha risposto alle domande di “Pasta&Pastai” così da delineare ancor meglio tale progetto, alla luce anche di quanto già creato in tal senso nella Regione siciliana. Ma l’occasione è stata anche quella di chiedere all’Imprenditore piemontese che tipo di ruolo potrà avere Grand Tour Italia nel supporto alle aziende pastaie dell’Emilia-Romagna, nonché quali iniziative a tema pasta verranno proposte nella struttura.

La Redazione

In una passata intervista, Lei ha affermato di voler aprire un pastificio in Sicilia. Da dove nasce questa idea?

Dal fatto che la Sicilia è la patria del miglior grano duro italiano, dal fatto che è proprio in Sicilia che è nata la pasta e soprattutto perché in Sicilia

di Lorenzo Bellei Mussini - Pasta&Pastai publishing coordinator

sarà forse possibile trovare una grande distesa coltivata o coltivabile a grano duro dentro cui costruire, magari restaurando un antico immobile già esistente, un piccolo molino, un piccolo pastificio e magari anche un’area didattica con ristoro… per poter esprimere la mia idea di luogo a ciclo completo che produce e celebra una grande pasta. Per ora siamo ancora in fase di ricerca dell’appezzamento ideale. Non ho ancora trovato quello che sogno. Speriamo succeda presto.

Come noto, in Sicilia esiste già una solida tradizione pastaria (recentemente è nato il Distretto dei cereali ed è stata organizzata una giornata sulla pasta siciliana). Alla luce dei suoi progetti, come intende collocarsi all’interno di questa?

Integrandomi, umilmente, nella realtà che già esiste ed è già molto valida. Uno in più, credo che non farà male.

Oscar Farinetti

Mio nonno era mugnaio, mio papà invece pastaio

Le ha già un’esperienza pregressa nel settore con il Pastifico Afeltra, cosa si porta dietro per questa nuova avventura? Intanto mi porto dietro tre generazioni della mia famiglia dedicate alla pasta. Non ci chiamiamo Farinetti a caso. Mio nonno faceva il mugnaio, mio papà il pastaio e io sono nato in mezzo a sacchi di grano duro. Perché mio papà, il Comandante Paolo, produceva le sue tagliatelle ad Alba già con la semola di grano duro, anziché la farina di grano tenero come normalmente si usa dalle mie parti, nelle Langhe. Lui già credeva nella supremazia del grano duro: infatti, quando ho deciso di rientrare nel settore alimentare, il primo gesto che ho compiuto, nel 2005, è stato quello di acquistare il Premiato Pastificio Afeltra, che allora era chiuso. L’esperienza è stata ed è bellissima. Produciamo pasta di grande qualità e, nei primi 15 anni, in cui mi sono occupato personalmente del Pastificio, ho avuto modo di confrontarmi con un mondo straordinario, quello che in apparenza

sembra semplice (impastare semola con acqua e poi essiccare), ma che in realtà offre infiniti spazi per migliorare sempre la qualità.

“Pasta eccellenza del Made in Italy”. Al tempo stesso la produzione pastaria nazionale si serve anche di eccellenti grani esteri. È importante ricordarlo. Qual è la sua posizione a riguardo?

È una posizione molto aperta. Amo preferire grano duro italiano di grande qualità ma non disdegno miscele con l’apporto di grani di altrettanta qualità, perfino superiore a volte, che arrivano da alcune zone agricole vocate del mondo. Inoltre dobbiamo sempre ricordarci che la quantità di grano duro prodotta in Italia non è sufficiente per rispondere alla domanda mondiale di pasta italiana. Infine dobbiamo essere sempre aperti alla libera circolazione dei prodotti di qualità del mondo e ricordarci che “Made in Italy” significa “creato in Italia”: per esempio il caffè prodotto in Italia, straordinario, è “Made in Italy” anche se la materia prima, per ovvi motivi, non è italiana.

Avete già in mente un tipo di mercato per la pasta che andrete a produrre?

Il mercato per me è sempre e solo il mondo: tutte le genti del mondo, tutti i tipi di distribuzione del mondo, da quella grande ai negozi nicchia, fino ai ristoranti. Certo è che il tipo di prodotto che uscirà da questo progetto che spero di realizzare sarà di altissima qualità, dunque costoso. Ma non per questo lo offriremo soltanto ai ricchi, esistono gli appassionati: disposti a spendere di più nelle cose che immettono nel proprio corpo, risparmiando su altri generi meno essenziali.

Il mercato per me è sempre e solo il mondo

Parlando di aziende italiane del settore pasta e non: che supporto sta dando loro la recente apertura di Gran Tour Italia? E in che modo?

Regione per regione cerchiamo di presentare i prodotti migliori e di cucinarli al meglio. Raccontando la filiera che sta alla base di questi prodotti, la loro storia, la cultura e la tradizio -

ne. Venite a provare la pasta con le sarde, oppure la caponata nel padiglione della Sicilia e capirete.

Gran Tour Italia è anche un luogo dove si fa cultura dell’alimentazione, ma anche dove demolire le false credenze. In merito alla filiera della pasta, avete qualche iniziativa in mente?

Qualcosa ce l’ho in mente, ma se ci pensate anche voi e poi ci mettiamo insieme per organizzare un evento speciale… mi troverete felice e disponibile. Dai, raccontiamo, cuciniamo e offriamo insieme le grandi paste italiane, regione per regione, in un percorso che faccia impazzire (di gioia, gusto e cultura) chi aderirà alla nostra iniziativa; coinvolgendo produttori, ristoratori, scuole alberghiere e tanto, tanto pubblico. Ci state?

In Gran Tour Italia si racconta la filiera alla base di prodotti come la pasta

Lorenzo Bellei Mussini

L’ingresso di Gran Tour Italia

Pasta con le sarde

L’impiego di sfarinati derivati dai legumi

Negli ultimi anni si è assistito anche allo sviluppo di paste con l’impiego esclusivo di sfarinati derivati dai legumi (fagioli, lenticchie, ceci ecc.) che presentano un contenuto più elevato in proteine e fibra alimentare e una minore quantità di carboidrati nonché un minore indice glicemico (IG) rispetto al frumento (Tabelle 1, 2). La fibra è costituita prevalentemente da fibra insolubile che svolge un ruolo importante sul transito e sulla funzionalità intestinale. Per quanto concerne le caratteristiche proteiche e il contenuto di aminoacidi essenziali, le proteine di legumi contengono, in confronto al frumento, una maggiore quan-

Le proteine di legumi contengono più lisina

tità di lisina e sono invece povere di aminoacidi solforati (metionina e cistina). Tuttavia, le proteine dei legumi sono caratterizzate da una migliore qualità biologica, evidenziabile mediante l’indice chimico (IC), (AAS-aminoacid score) che tiene conto del pattern amminoacidico e del contenuto di amminoacidi. La migliore qualità biologica è quantificabile mediante altri indici quali, il PDCAAS, il DIAAS, il PER ecc., che prendono in considerazione sia il fabbisogno umano di amminoacidi o il contenuto proteico sia la digeribilità e l’assorbimento amminoacidico e proteico. Inoltre, i legumi sono importanti dal punto vista nutrizionale per il contenuto di alcuni

di Luigi De Lisio

Dottore in Scienze delle Preparazioni Alimentari, già Tecnologo presso il Parco Scientifico e Tecnologico del Molise (PST)

Composizione nutrizionale a confronto tra fagioli, piselli secchi, ceci secchi, lenticchie secche e frumento duro (g/100 g)

Tabella 1

sali minerali (zinco, potassio, ferro e fosforo), folati e vitamine del gruppo B. Le caratteristiche di composizione, l’alto contenuto di fibra e la presenza di amido resistente (dovuto al maggiore contenuto di amilosio) conferiscono alle referenze un minore indice glicemico rispetto alla pasta di semola permettendo un’attenuazione maggiore della risposta glicemica post-prandiale. Per alcune tipologie di

“paste” di legumi può risultare vantaggioso verificare la possibilità di applicare il claim salutistico: “la sostituzione di amidi digeribili con amido resistente in un pasto contribuisce alla riduzione dell’aumento del glucosio ematico post-prandiale”. Tale indicazione è applicabile per un alimento se l’amido digeribile è sostituito con amido resistente in modo avere un contenuto finale di amido resistente ≥ a 14% del contenuto di amido totale. Il quantitativo di amido resistente va determinato sul prodotto cotto, (L. De Lisio, “Pasta&Pastai” aprile, 2021, giugnoluglio, 2021).

Aspetti tecnologici

I prodotti ottenuti per trasformazione di sfarinati di legumi possono considerarsi a tutti gli effetti gluten-free in quanto i legumi sono privi di glutine. Ciò comporta che in genere occorre inserire una fase di gelatinizzazione nel processo di produzione della pasta. Tuttavia, ai fini della produzione di sfarinati di legumi occorre tenere presente che i semi contengono tegumenti esterni ricchi di sostanze legnose, fibre (prevalentemente insolubili, Tabella 1) e fattori anti nutrizionali (lectine, fitati, inibitori enzimatici ecc.) alcuni dei quali determinano effetti negativi a livello nutrizionale e fisiologico. A riguardo le lectine si legano alle glicoproteine interferendo con l’assorbimento dei nutrienti. I fitati invece formano composti insolubili con i minerali (ferro, magnesio, zinco, calcio), si legano alle proteine riducendo la loro solubilità e digeribilità e formano complessi con alcuni enzimi (l’amilasi e la tripsina) riducendone l’attività (Benelli, Bartolozzi et al.). Per ovviare

(D. Spandri, 2020)

Tabella 2

Per la produzione di pasta da legumi occorre una fase di gelatinizzazione

a tali inconvenienti, è possibile inserire nel diagramma di flusso del processo di macinazione una fase di decorticazione in modo da ridurre le predette sostanze presenti nei tegumenti e migliorare la digeribilità e l’assorbimento dei nutrienti e gli aspetti sensoriali del seme e dei prodotti di trasformazione. Conseguentemente la decorticazione contribuisce a ridurre significativamente gli effetti indesiderati a livello di assorbimento intestinale (gonfiori, dolori addominali ecc.). Inoltre, le successive operazioni di essiccamento e cottura della pasta contribuiscono alla riduzione del contenuto e degli effetti delle sostanze indesiderate.

La celiachia

La richiesta crescente di paste prodotte con materie prime non convenzionali e prive di glutine è stata determinata dall’aumento di individui che sono affetti dalla celiachia, una patologia cronica autoimmune che provoca una reazione immunitaria dell’organismo allorché si assumono alimenti contenenti glutine. La reazione immunitaria scatena un’infiammazione a livello dell’intestino tenue che impedisce il corretto assorbimento dei nutrienti compromettendo la salute del paziente interessato (IRRCS Humanitas Research Hospital). Si stima che circa l’1% della popolazione ita-

liana sia affetta da celiachia e che tale dato percentuale possa ritenersi valido in termini di incidenza sulla popolazione mondiale (ISS - Epidemiologia per la sanità pubblica). La crescente incidenza di tale patologia sulla popolazione mondiale ha comportato lo spostamento dell’interesse degli operatori del settore verso la produzione di “paste” formulate con sfarinati di legumi, sfarinati ottenuti da cereali notoriamente privi di glutine (mais, riso), sfarinati derivati da pseudo cereali come il quinoa, l’amaranto e il grano saraceno oppure le loro miscele.

La gelatinizzazione

La produzione di paste con materie prime prive di glutine richiede in genere che gli sfarinati siano sottoposti a una fase di gelatinizzazione. Uno schema produttivo che si può adottare prevede una fase preliminare di gelatinizzazione con sistemi idrotermici mediante iniezione di vapore. L’operazione si può realizzare in un impianto chiuso di tipo verticale o orizzontale. La durata del processo di gelatinizzazione dipende da diversi fattori tra cui le caratteristiche delle materie prime, il tipo di impianto e i parametri di processo adottati. Il raggiungimento delle condizioni ottimali di gelatinizzazione può realizzarsi mediante il controllo qualitativo dell’andamento della fase di gelatinizzazione dei granuli di amido su campioni di semilavorato precedentemente prelevati e avvalendosi della microscopia ottica con luce polarizzata. La fase di gelatinizza-

zione provoca un cambiamento nella struttura dei granuli di amido e delle proteine per cui si formano nuove strutture favorite anche dalla creazione di legami non pre-esistenti tra alcuni costituenti come l’amido e le proteine. Tali legami devono sopperire all’assenza della rete glutinica che è invece presente nella semola. Secondo lo schema indicato in Figura 1, l’impasto viene prima idratato e miscelato, segue la fase di gelatinizzazione con iniezione di vapore. Successivamente si rende necessario raffreddare l’impasto a 30-45 °C circa per consentire le operazioni di miscelazione e di estrusione come nei processi di produzione di pasta convenzionale.

Nella fase di raffreddamento dello sfarinato pregelatinizzato avviene anche la retrogradazione dell’amido con formazione di amido resistente (tipo RS3) che determina effetti fisiologici positivi a livello intestinale.

È altresì possibile adottare uno schema produttivo diverso in cui, per esempio, la fase di gelatinizzazione dell’amido avviene durante l’estrusione con un impianto di estrusione-cottura. La tecnologia di estrusione cottura prevede che si debba sottoporre le materie prime a elevati sforzi di attrito e taglio, per cui si utilizzano in alcune zone dell’impianto temperature superiori ai 100 °C con iniezione di vapore oppure acqua. Tale schema tecnologico consente di produrre un semilavorato (pellet) che richiede l’impiego di macchine e accessori complementari per ottenere un prodotto finale quale la pasta secca.

Diagramma di produzione paste formato lungo pre-gelatinizzate (gluten-free)

Idratazione e gelatinizzazione con vapore; Raffreddamento impasto

Essiccamento

Confezionamento

Sfarinato gluten-free; Dosaggio materie prime

Miscelazione;

Estrusione con pressa tradizionale

Trafilazione; Taglio

Stoccaggio

Figura 1

Bresciani e Marti (2023) avevano condotto uno studio comparativo producendo pasta secca da sfarinati di lenticchia gialla adottando tre diversi schemi tecnologici, uno con impianto di estrusione-cottura seguito da un impianto di estrusione convenzionale; un secondo schema con pre-gelatinizzazione dello sfarinato seguita da estrusione convenzionale; un terzo schema che prevede l’impiego soltanto di un estrusore convenzionale continuo senza far ricorso a un trattamento termico mediante pre-gelatinizzazione oppure estrusione-cottura. Occorre parimenti tener presente che nella produzione di “pasta” con sfarinati di legumi secondo il terzo schema tecnologico, è necessario, rispetto alla pasta di semola, aumentare la velocità di impastamento, ridurre l’idratazione e incrementare la velocità di estrusione per evitare la formazione di aggregati proteici (Bresciani et al, 2021). Per quanto concerne le caratteristiche qualitative delle paste secche, poi, le referenze prodotte mediante estrusione convenzionale sono risultate, in termini di aspetto e di qualità di cottura, inferiori rispetto a quelle ottenute con i sistemi che prevedono un trattamento termico. Il comportamento è stato messo in reazione con i risultati dei test viscoamilografici, tuttavia sono necessari ulteriori studi.

Le paste contenenti superfood

Negli ultimi anni si è assistito alla diffusione sul mercato di paste contenenti derivati di superfood come curcuma, zenzero, spirulina, semi di lino

ecc. Si tratta di ingredienti interessanti dal punto vista nutrizionale in quanto contengono fibre alimentari, sostanze antiossidanti, vitamine, sali minerali ecc., i quali possono contribuire a migliorare il valore nutrizionale della pasta. Tali ingredienti consentono di produrre specialità alimentari con caratteristiche gustative e sensoriali uniche e, se utilizzati in quantità opportune, alcuni di essi possono migliorare la qualità di cottura del prodotto. In molti casi si tratta di specialità alimentari ottenute aggiungendo alla semola di grano duro piccole percentuali di uno o più superfood in quanto essi possono avere un impatto significativo sugli aspetti sensoriali del prodotto e, in concentrazioni più elevate, possono influire negativamente sul processo di trasformazione tecnologico e sulla qualità di cottura della pasta.

Al fine di non incidere negativamente sulle proprietà sensoriali del prodotto finito e migliorarne il valore nutrizionale preservando le sostanze bioattive e le loro proprietà (antiossidanti, vitaminiche ecc.), occorre sviluppare formulazioni appropriate e adottare accorgimenti opportuni in quanto tali sostanze possono subire delle riduzioni o alterazioni in conseguenza dei processi di trasformazione tecnologico (impastamento, estrusione ed essiccamento) e di cottura del prodotto finito. In tal sensolo sviluppo di ingredienti micro-incapsulati può risultare vantaggioso. Si riportano qui di seguito alcune caratteristiche inerenti agli ingredienti “superfood”.

La curcuma

I superfood possono migliorare il valore

nutrizionale della pasta

La curcuma, o Curcuma longa, è una pianta erbacea perenne, rizomatosa e originaria dell’Asia sud-orientale. La letteratura scientifica riporta diversi benefici salutistici tra cui si citano le proprietà antiossidanti e antinfiammatorie (K. Gunnars, 2021). Le proprietà salutistiche sono dovute ai curcuminoidi tra cui la più importante è la curcumina. Tuttavia, occorre evidenziare che molti studi sono stati condotti utilizzando estratti contenenti quantità elevate di curcumina, mentre per le produzioni di pastesi aggiunge la curcuma in polvere e in piccole percentuali. Poiché la curcumina presenta una biodisponibilità ridotta, è possibile abbinare alla curcuma il pepe nero in quanto contiene la piperina che fa aumentare notevolmente la biodisponibilità della curcumina. Inoltre la curcuma, per la presenza della componente gialla, se dosata opportunamente, può risultare utile per conferire la tonalità gialla alla pasta.

La spirulina

La spirulina, o Arthro spiraplatensis, è un’alga unicellulare originaria del Ciad e del Messico ma ormai viene coltivata in tutto il mondo. Presenta importanti proprietà nutrizionali dovuto all’elevato contenuto in proteine che può superare il 60% (ingrediente essiccato). Contiene tutti gli aminoacidi, inclusi gli essenziali, e ottime percentuali degli aminoacidi più pregiati, ossia quelli ramificati (L-leucina, L-isoleucina e L-valina). Sono, inoltre, assenti fattori antinutrizionali che possono essere presenti in alcuni vegetali (R. Cipriani, 2020). La letteratura scientifica riporta la presenza nella polvere essiccata di importanti quantità di vitamine del gruppo B (B1, B2 e B3) e di alcuni sali minerali quali rame e ferro. Tra le proprietà attribuite si ricordano quelle antiossidanti ed antinfiammatorie dovute alle ficocianine (J. Leech, 2018). La spirulina contiene altresì quantità interessanti di clorofille e carotenoidi. Per le preparazioni e i prodotti alimentari sono disponibili sul mercato semilavorati in scaglie e in polveri, il primo si ottiene mediante le operazioni di raccolta, essiccazione e grattugia, il secondo prevede un’ulteriore fase di macinazione fine. I semilavorati possono essere impiegati nelle formulazioni di prodotti alimentari di diversi settori (R. Cipriani, 2020) per migliorarne il valore nutrizionale e gli aspetti sensoriali.

Considerazioni finali

In ultima analisi, se si aggiungono ingredienti finalizzati a migliorare il valore nutrizionale dei prodotti alimentari, occorre verificare se i nutrienti oggetto di eventuali claim siano presenti nelle concentrazioni richieste per il claim pertinente nel prodotto pronto per il consumo (ossia la pastacottasecondo le istruzioni e i tempi riportati in etichetta), (L. De Lisio, aprile 2021).

Negli ultimi anni si è assistito a un notevole collocamento di prodotti funzionali sul mercato, tuttavia allo stato attuale si nota ancora qualche discrepanza tra l’attività svolta a livello di ricerca e sviluppo non solo di paste funzionali, ma degli alimenti funzionali più in generale, e la produzione industriale e la diffusione commerciale degli stessi. A riguardo è necessaria intervenire, in primo luogo, con l’emanazione di una

definizione legale di alimento funzionale valida per il mercato europeo. Tale risultato consentirà di risolvere alcune problematiche, come la corretta classificazione e la distinzione degli alimenti funzionali dagli altri alimenti e le modalità di fornitura di informazioni per il consumatore. In ogni modo poiché la richiesta di alimenti funzionali è in continua crescita, ritengo che, unitamente al commercio di tipo elettronico, la nascita e la diffusione di punti di vendita specializzati esclusivamente nella commercializzazione di alimenti funzionali potranno contribuire in parte a promuovere la diffusione degli alimenti funzionali. Inoltre, la commercializzazione di alimenti funzionali nella grande distribuzione è piuttosto limitatain quanto dipende da diversi fattori e, soprattutto, da motivi logistici (la rotazione media di una referenza, lo spazio occupato in scaffale ecc.). Poiché le esigenze e la domanda dei consumatori determineranno una maggiore diffusione di una nutrizione personalizzata e rispondente a determinate esigenze, a mio avviso lo sviluppo di applicazioni (“app”), (mediante le quali il consumatore viene guidato da un “percorso” per l’individuazione delle referenze richieste in base alle informazioni inserite), così come la creazione di “reparti di alimenti funzionali”, potrebbero contribuire

in qualche modo a rispondere alle esigenze dei consumatori e, allo stesso tempo, al superamento di determinate limitazioni per la grande distribuzione.

Luigi De Lisio luigidelisio@libero.it

RIFERIMENTI:

• CREA, “Tabelle di composizione degli alimenti”, aggiornamento dicembre 2019.

• R. Benelli, E. Bartolozzi, F. Ramundo, A. Siglich, E. Cecchi, F. Balducci, A. Barni, A tavola con i “legumi”, LILT.

• A. Bresciani, G. Chiesa, E. Dossi, S. Baroffio, A. Marti, I legumi: materie prime versatili per la produzione di pane e pasta, “Tecnica Molitoria”, agosto 2021, pp. 19-29.

• A. Bresciani, A. Marti, La produzione di “pasta” da legumi, “Pasta&Pastai”, n. 193, Gennaio-Febbraio, 2023.

• R. Cipriani, La spirulina come ingrediente alimentare, “Ingredienti Alimentari”, n. 113, nov-dic. 2020, pp. 36-38.

• L. De Lisio, Indicazioni nutrizionale e sulla salute , “Pasta&Pastai”, n. 179, aprile 2021.

• L. De Lisio, Paste alimentari che riducono l’indice glicemico post-prandiale, “Pasta&Pastai”, n. 181, giugno-luglio 2021.

• K. Gunnars, 10 Proven Health Benefits of Turmeric and Curcumin, 2021, www.healthline.com.

• IRRCS- Humanitas Research Hospital, www.humanitas.it.

• ISS-Epidemiologia per la sanità pubblica, www.epicentro.iss.it.

• J. Leech, 10 Health Benefits of Spirulina, 2018, www.healthline.com.

• D. Spandri, Legumes, the new challenge of innovation in pasta, “Professional pasta”, January-March 2020.

Ecco le emozionanti colonne sonore dei suoi spot più iconici

Musica e cibo: due linguaggi universali, capaci di evocare ricordi, emozioni e momenti di autentica condivisione. Per questo, in occasione del 75° Festival di Sanremo, il Gruppo Barilla celebra l’incontro tra questi due mondi attraverso 90 anni di comunicazione pubblicitaria e i cimeli dell’Archivio Storico Barilla che custodisce 148 anni di storia.

Gli inizi con Verdi e gli esordi televisivi: quando la pasta inizia a danzare Il legame tra Barilla e la musica ha caratterizzato la comunicazione dell’Azienda di Parma fin dai primi anni del ’900. Dalle intersezioni utili a promuovere iniziative musi-

Le pubblicità Barilla simboli potenti della cultura pop

cali come il Centenario Verdiano ai programmi dell’Orchestra delle Regie Terme Berzieri di Salsomaggiore. Tuttavia, è nel Secondo Dopoguerra, con l’arrivo della televisione nelle case e nei bar italiani, che questa connessione diventa davvero iconica. In quegli anni, le posate e la pasta Barilla danzano armoniosamente sulle note de “La Gazza Ladra” e “Il Barbiere di Siviglia” di Rossini, trasformando oggetti e alimenti di uso quotidiano in protagonisti di scene musicali. A rafforzare ulteriormente questo connubio, una celebre locandina del 1965 che raffigura un direttore d’orchestra, intento a dirigere “Il Barbiere di Siviglia”, impugnando un grissino al posto della bacchetta. Un’immagine che ancora oggi è simbolo di ironia e della creatività del brand.

a cura dell’Archivio Storico Barilla

Anni sessanta e settanta: dal folklore di Raul Casadei, alle performance di Mina e Massimo Ranieri

Gli anni di Carosello segnano un momento decisivo nel consolidamento della connessione tra Barilla e la musica popolare italiana. Negli anni ’50, Giorgio Albertazzi, con la sua presenza, sapeva mescolare ricordi e realtà pubblicitaria, accompagnato dalla filastrocca di Madama Dorè. Negli anni ’60 e ’70, però, questa connessione si intensifica ulteriormente, con i grandi nomi della musica italiana che diventano protagonisti degli spot Barilla. Mina, ad esempio, interpreta i suoi successi in scenografie firmate da Mario Ceroli, con le confezioni di pasta che si integrano nella performance. Negli anni ’70, Massimo Ranieri, con la sua “Rose Rosse”, prende il testimone, portando il calore e la tradizione della cultura napoletana nel racconto della pasta, sottolineando la genuinità del prodotto e l’autenticità delle emozioni. Nel 1975, le “mazurchette” di Raul Casadei accom-

pagnano la pasta Barilla, evocando i valori della tradizione e della convivialità familiare. Anche Dario Fo, durante il “Controfestival” del 1969, e la compilation in musicassetta “Sanremo nel cuore” del 1987, segnano un ulteriore passo nel consolidamento del rapporto tra Barilla e la più importante manifestazione musicale del Paese. Inoltre, l’edizione 2025 del Festival vedrà la partecipazione di Lucio Corsi, che interpreterà “Nel blu dipinto di blu” di Domenico Modugno, insieme a Peppino Mazzullo, storico doppiatore di Topo Gigio, simpatico personaggio che tra il 1963 e il 1975 è stato anche testimonial dei biscotti Pavesini. Tra le altre collaborazioni memorabili, invece, si annovera anche quella di Zucchero Fornaciari, che nel 1994 ha emozionato gli italiani con la sua interpretazione di “White Christmas”, accompagnato da un coro di bambini, rendendo il Natale ancora più speciale. La musica ha avuto un ruolo chiave anche nella comunicazione di Mulino Bianco, che nel 1994, sotto la regia del ta-

Il programma del Teatro Regio di Parma del 1913

lentuoso regista indiano Singh Tarsem, trasforma le piazze italiane in oasi verdi, accompagnando le immagini con melodie senza tempo come “O mio babbino caro” di Puccini, interpretata da Renata Tebaldi e “Caterina” di Perry Como, “Parlami d’amore Mariù” cantata da Vittorio De Sica e “Come te non c’è nessuno” di Rita Pavone. Scelte musicali che aggiungono un tocco di magia e dolcezza, contribuendo a creare un’atmosfera di serenità, che rafforzava il legame del brand alla natura e alla tradizione.

I prodotti Barilla si sono legati a melodie, compositori e interpreti

Da Vangelis a “My favorite things”: la musica diventa casa e ricerca della felicità

In modo simile, in altre campagne pubblicitarie, come quella per Barilla, la musica gioca un ruolo essenziale nel rafforzare il messaggio di casa, famiglia e qualità. La celebre melodia “Hymn” del compositore greco e premio Oscar Vangelis, creata appositamente per Barilla, accompagnata dal claim “Dove c’è Barilla c’è casa” - diventa poi il leitmotiv del

Raoul Casadei

La celebre locandina del 1965 che raffigura un direttore d’orchestra, intento a dirigere “Il Barbiere di Siviglia”

marchio - evidenziando il legame tra la pasta Barilla e il calore domestico, simbolizzando i momenti di condivisione intorno alla tavola. Nel 2020, invece, una reinterpretazione del classico “My favorite things” per Mulino Bianco ci racconta come l’antidoto alle nostre vite piene di ansia e preoccupazioni per il futuro risieda nei piccoli e semplici momenti, capaci di donare vera felicità.

Pasta music: timer della cottura della pasta… o pensata dalla scienza per esaltarne il gusto

Barilla ha saputo evolversi nel tempo, mantenendo viva la sua tradizione musicale con due progetti innovativi. Nel 2021 viene lanciata la “Playlist Timer Barilla” su Spotify, un’idea originale che raccoglie brani dei quattro generi musicali più ascoltati in Italia (pop, hip hop, indi e grandi classici). Brani che, non solo intrattengono, ma fungono anche da timer da cucina, accompagnando i consumatori nella preparazione di alcuni tra i formati di pasta più amati dagli italiani. Un’altra novità è la “Barilla Al Bronzo Soundtrack Experience”, una playlist creata da Charles Spence, psicologo sperimentale dell’Università di Oxford e Cristobal Tapia de Veer, com-

positore e tre volte vincitore dell’Emmy Award. Quest’ultima unisce il suono della pasta con la musica, creando un’esperienza multisensoriale che abbina la pasta a una musica scientificamente studiata per esaltare il gusto e la consistenza del piatto.

L’Archivio Storico Barilla: 60.000 documenti che ripercorrono la storia e la cultura italiana

I tesori nascosti della comunicazione pubblicitaria di Barilla, dal valore inestimabile, sono ora digitalizzati e accessibili a tutti grazie all’Archivio Storico Barilla, disponibile online su www.archiviostoricobarilla.com. Questo ambizioso progetto, promos-

Zucchero

La celebre campagna pubblicitaria “Dove c’è Barilla c’è casa”

so con passione da Pietro Barilla, si propone di tutelare e valorizzare la documentazione storica dell’azienda, attiva sin dal 1877, a pochi anni dall’unità d’Italia. Il Ministero della Cultura ha ufficialmente riconosciuto l’Archivio come “sito di rilevante interesse storico” per il suo importante contributo nel raccontare l’evoluzione della cultura e delle abitudini italiane. L’Archivio custodisce oltre 60.000 documenti, che testimoniano la storia, le strategie economiche, e le strategie comunicative di marchi celebri come Barilla, Mulino Bianco, Pavesi, Pan di Stelle e Voiello. Una sezione in particolare è dedicata alla grafica e alla comunicazione pubblicitaria, con una collezione di oltre 150 manifesti che coprono il periodo che va dagli anni ’20 del Novecento a oggi, e circa 3.500 filmati pubblicitari per la TV e il cinema. Inoltre, è possibile esplorare un’area dedicata al merchandising, dove i collezionisti possono acquistare numerosi oggetti vintage direttamente dal sito.

Le playlist su Spotify pensate per scandire il tempo di cottura

Archivio Storico Barilla

Massimo Ranieri

Mina