Colophon
Sommario
Pasta&Pastai n. 176 ANNO XXV - NOVEMBRE/DICEMBRE 2020 L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA
ANNO XXV
176
ISSN 1824-9523
Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna
NOVEMBRE/DICEMBRE 2020
Crescita record dell’export di pasta
Pasta Cuomo Experience: le origini della pasta Edizioni Avenue media®
Direttore responsabile Claudio Vercellone Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute
Domenico Ciappelloni Materie prime
Giacomo Deon Area Agroalimentare
Maurizio Monti Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery
Roberto Tuberosa Genetica agraria
Redazione Avenue media ufficiostampa@avenue-media.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenue-media.eu 348 2597514 In questo numero L. Leone, C. Saruis, R.M. Vitulano, V. Sipari Foto di copertina Avenue media Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento (Ue) 679/2016. L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenuemedia.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria” www.avenuemedia.eu/informativa-privacy-editoria Rivista chiusa in tipografia a dicembre 2020
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n EDITORIALE E se i tortellini fossero ripieni di carne “falsa”? ........................................... 2 di Lilla Leone
n RUBRICHE Mondo pasta .................................................. 4 n ARTICOLI ECONOMIA AGROALIMENTARE
Crescita record dell’export di pasta ................... 6
di Carla Saruis e Rosa Maria Vitulano
MERCATI
La pandemia fa salire i consumi di pasta ....................................... 12
a cura della Redazione
CASE HISTORY
Pasta Cuomo Experience: quando la pasta “si vive” ............................... 20
di Vittorio Sipario
TECNOLOGIE
È pasta… ma non di grano duro ..................... 28
di GEA Group
MATERIE PRIME
La filiera grano-pasta investe in qualità .......................................... 36
a cura della Redazione
n BUYERS’ GUIDE Le aziende informano ..................................... 38 Elenco inserzionisti ........................................ 44 Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze e omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina ogni responsabilità per errori e omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.
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PASTA&PASTAI 176 NOVEMBRE/DICEMBRE 2020
Editoriale
di Lilla Leone
E se i tortellini fossero ripieni di carne “falsa”?
S
iamo arrivati a chiamare hamburger un alimento privo di carne: ci aspetta quindi un futuro di pietanze dai nomi ingannevoli? Certo è che si è aperta la strada alla possibilità di ritrovarci ad acquistare, forse fra non molto, lasagne al ragù che di macinato animale non hanno nulla, cannelloni che sembrano ripieni del classico mix di manzo o suino, ma in realtà non è così. Quanto deciso di recente in sede europea, infatti, non può lasciare indifferenti tutti i produttori alimentari, anche quelli, come i pastai, apparentemente poco coinvolti nel mondo delle carni. Ma andiamo con ordine. Il 23 ottobre scorso il supremo organo collegiale dell’Unione si è espresso con voto non vincolante sulla denominazione di carne e derivati (hamburger, salami, ecc..) di prodotti di origine vegetale. L’iniziativa era nata sulla scorta di una decisione della Corte di Giustizia europea che, nel giugno 2017, con sentenza sulla causa C-422/16, aveva rilevato come «i prodotti puramente vegetali non possono, in linea di principio, essere commercia-
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lizzati con denominazioni come “latte”, “crema di latteo panna”, “burro”, “formaggio” e “yogurt”, che il diritto dell’Unione riserva ai prodotti di origine animale. Ciò vale anche nel caso in cui tali denominazioni siano completate da indicazioni esplicative o descrittive che indichino l’origine vegetale del prodotto in questione, salvo le eccezioni espressamente previste» (Regolamento Ue 1308/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio del 17 dicemPresentare bre 2013, recante organizzacome salsiccia zione comune dei mercati dei prodotti agricoli). Gli emen- un cibo vegetale damenti al Regolamento è ingannevole (Ue) 1308/2013 (eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:20 13:347:0671:0854:it:PDF) sottoposti al vaglio del Consiglio europeo sono stati tre: a) il 165, che prevedeva la prescrizione per cui i “nomi che rientrano nell’articolo 17 del Regolamento (Ue) 1169/2011 e che sono attualmente utilizzati per prodotti con basi e preparazioni di carne sono riservati esclusi-
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Editoriale
vamente a prodotti contenenti carne, in particolare nel caso delle denominazioni bistecca, salsiccia, cotoletta, hamburger e burger”; b) il 264, che recitava “i nomi così come i termini e denominazioni di vendita relativi a carni che vengono utilizzati per denotare carni, tagli di carne e prodotti a base di carne secondo l’articolo 17 del Regolamento (Ue) 1169/2011 sono riservati esclusivamente alle parti commestibili di animali e ai prodotti contenenti carne”; c) il 275, che proponeva la sostituzione integrale dell’articolo 78 del Regolamento (Ue) 1308/2013, introducendo il dettato per cui “oltre agli standard di marketing applicabili, se del caso, le definizioni tagli e tagli di vendita di cui all’allegato VII si applicano a settori o prodotti come carne bovina, carni ovine, vino, latte e prodotti lattiero-caseari Si è persa destinati al consumo umano, l’occasione carne di pollame, uova, grassi di promuovere da spalmare destinati al conla trasparenza sumo umano, olio d’oliva e olive da tavola, carne di maiale, carne di capra, carne di cavallo, carne di coniglio”. Dopo due giorni di discussione, i tre emendamenti sono stati respinti. Risultato, sta ai singoli Paesi decidere se si possa o meno chiamare hamburger un hamburger che di carne non ne ha. Assocarni ha definito tale decisione «una non scelta che va contro i consumatori. Ma attenzione, non è un via libera all’uso sconsiderato delle denominazioni, resta sempre possibile ottenerne il divieto a livello nazionale, bypassando la paralisi decisionale a cui l’Europa ci ha abituati. Un fatto resta, la trasparenza è stata sacrificata a beneficio dell’interesse di poche multinazionali. Così facendo stia-
mo suggerendo che un preparato vegetale ha lo stesso valore culturale e nutrizionale di una bistecca, di un hamburger o di una salsiccia, quando le etichette raccontano un’altra verità». Concorda il presidente dell’Associazione no-profit Carni Sostenibili, il professor Giuseppe Pulina: «Si è persa l’occasione di promuovere la trasparenza verso i consumatori, in quanto le istanze di una etichettatura che garantisca una corretta informazione, anche a vantaggio dei prodotti di origine vegetale quali il vino e l’olio di oliva, è andata perduta. Nello specifico, non ha trovato una tutela chiara il grande patrimonio culturale e il know-how di produzione che caratterizza l’intero settore delle carni. Nessun divieto a chi, per strizzare l’occhio a logiche di marketing, userà la parola “bistecca” per definire qualcosa che nella sua lista di ingredienti ha tutto (anche troppo) fuorché la carne. La partita resta comunque aperta, tutto torna nelle mani dei singoli Stati, quindi dell’Italia, che con decreti nazionali potrà continuare a portare avanti una battaglia che prima di tutto è a favore della scelta consapevole del consumatore». Noi di Pasta&Pastai concordiamo con il professore, il quale sottolinea: «Presentare ai cittadini un prodotto di origine vegetale con lo stesso nome di uno di origine animale (o viceversa), è come dire loro che sono la stessa cosa, ma non è (ovviamente) vero». Lilla Leone Si ringrazia l'Accademia dei Georgofili per la gentile collaborazione
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Mondo pasta
Garofalo sceglie “Grandi Minuti” Spopola la campagna social del “Movimento Grandi Minuti”, lanciata da Marco Faccio dell’agenzia Hub09 Brand People, in cui si chiede ai produttori di pasta di indicare il minutaggio di cottura a caratteri cubitali e facilmente leggibili, in una posizione ben visibile sulle confezioni. Il primo brand di pasta a rispondere all’appello è stato il Pastificio Fabianelli di Castiglion Fiorentino, ma con l’adesione di Pasta Garofalo, che ha sondato l’humor dei clienti sui propri canali social, la campagna è esplosa.
Unicredit e Nomisma a sostegno delle imprese
New entry in Federdistribuzione
Le opportunità offerte dal Green Deal europeo e gli interventi per superare le difficoltà economiche nate con la pandemia: questi i temi affrontati al Forum delle Economie sulla filiera Agrifood promosso da UniCredit, Slow Food e Nomisma. All’evento, Remo Taricani, Co-Ceo Commercial Banking Italy di Unicredit, ha annunciato la creazione di una partnership con Nomisma per identificare le principali aree d’intervento e i migliori percorsi operativi utili alle filiere integrate per una crescita secondo una logica di sviluppo sostenibile per le imprese dell’agroalimentare italiano, con particolare attenzione al mercato della pasta.
Marco Magli e Carlo Alberto Buttarelli entrano in Federdistribuzione rispettivamente come nuovo direttore comunicazione e come responsabile dell’ufficio studi, oltre che direttore relazioni con la filiera, incarico che ricopre già da inizio 2020. Da anni Magli si occupa di comunicazione e relazioni esterne attraverso aziende come Barilla, Avio, General Electric, e dal 2015 è Regional Coordinator per l’Italia di Eacd, associazione no-profit che raggruppa 2 mila comunicatori europei. Carlo Alberto Buttarelli, invece, ha lavorato a lungo nella Gdo con diversi ruoli, fino alla carica di amministratore delegato e direttore generale del Gruppo Lombardini. Ha inoltre guidato in ruoli direzionali il Gruppo Unicomm, Leader Price Italia e imprese associate ai gruppi Despar e Sigma.
Parmareggio e Agriform si uniscono È arrivata a definizione la fusione tra Parmareggio e Agriform. La nuova realtà debutterà con un fatturato di 550 milioni di euro, di cui quasi 200 di export. Il portafoglio prodotti è perfettamente complementare e con grandi potenzialità: il Parmigiano Reggiano Dop, core business di Parmareggio, declinato in più varianti e occasioni d’uso, dal grattugiato allo snack; mentre il Grana Padano Dop, che rappresenta il 65% delle vendite di Agriform, ha nelle private label la principale area di business.
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PASTA&PASTAI 176 NOVEMBRE/DICEMBRE 2020
Economia Agroalimentare
di Carla Saruis e Rosa Maria Vitulano Direzione Studi e Ricerche Intesa Sanpaolo
Numeri da capogiro per l’Alimentare di Parma che, nei primi sei mesi del 2020, uguaglia le vendite sui mercati esteri realizzate in tutto il 2019 La tradizione agroalimentare italiana ha portato alla formazione di realtà locali caratterizzate dalla presenza di molti prodotti tipici. Allo scopo di rappresentare tali realtà, Intesa Sanpaolo ha identificato 50 distretti agroalimentari: zone geografiche specializzate nella coltivazione e nella trasformazione di prodotti agricoli e alimentari, caratterizzate da una buona propensione all’export e distribuite lungo tutto lo Stivale. La Redazione
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el secondo trimestre 2020 la corsa sui mercati esteri dei distretti agroalimentari italiani rallenta e chiude in sostanziale parità (+0,2%), dopo un primo trimestre al termine del quale la crescita tendenziale aveva sfiorato i dieci punti percentuali. Il risultato è comunque migliore di quello registrato dal complesso delle esportazioni agroalimentari italiane (di cui i distretti agroalimentari rappresentano circa il 45% in termini di
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valore esportati), che hanno chiuso il secondo trimestre in regresso di quasi il 3%. Il bilancio dei primi sei mesi dell’anno, grazie al forte sprint del periodo gennaio-marzo, è quindi positivo per i distretti dell’agroalimentare italiano: 445 milioni di esportazioni in più, per un totale di oltre 9,7 miliardi di euro, in crescita del 4,8% rispetto all’anno precedente. Questi risultati vanno letti anche alla luce delle profonde modifiche intervenute nelle abitudini
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Economia Agroalimentare
di consumo a seguito delle misure di lockdown intraprese a marzo per il diffondersi dell’epidemia di Covid-19, e poi protrattesi nei mesi di aprile e maggio. L’agroalimentare, nel suo insieme, è tra i settori che ha dato maggior prova di resilienza, ma la riduzione della domanda da parte del settore Horeca (alberghi e ristorazione) sia in Italia sia all’estero, ha fatto sentire i suoi effetti soprattutto per i distretti maggiormente vocati all’export o meno inseriti nei canali della Gdo. Non tutti i comparti infatti hanno registrato risultati positivi. La filiera più importante per valori esportati è quella del vino, che con circa 2,5 miliardi di euro chiude il primo semestre in contrazione del 4,1%, a causa della brusca battuta d’arresto incassata nel periodo aprile-giugno. Il contributo più importante alla crescita nel semestre viene dalla filiera della Pasta e dei Dolci: il bilancio semestrale sfiora il 20% di aumento tendenziale. Numeri da capogiro per l’Alimen-
tare di Parma, in progresso del 42,4%, che uguaglia così, nei primi sei mesi del 2020, le vendite sui mercati esteri realizzate in tutto il 2019. Crescita record soprattutto in Francia (+130%, pari a 65 milioni di euro di esportazioni in più rispetto al primo semestre 2019), ma anche in Germania primo partner commerciale (+15,5%). Risultati lusinghieri anche per i comparti pasta dell’Alimentare napoletano (+30%, 61 milioni di euro in più), dell’Alimentare di Avellino (+52%, 31 milioni di euro di progresso), dell’Olio e pasta del barese (+22%, quasi 15 milioni di euro in più) e la pasta di Fara (+25%, che corrisponde a una crescita di 17 milioni di euro). Nella filiera della carne e dei salumi (+1,4% la crescita tendenziale), sono in aumento i Salumi di Parma (+3,2%), che registrano un incremento delle vendite in Francia, primo sbocco commerciale del distretto, ma anche in Belgio, Canada e Cina; in calo il mercato statunitense. Molto bene la fi-
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Economia Agroalimentare
food si sono infatti sviluppate aree ad alta specializzazione composte da imprese della meccanica che rivolgono la propria offerta al settore agroalimentare. Nate per servire il mercato domestico, nel tempo hanno saputo crescere sui mercati esteri, conquistando significative quote di mercato. Spiccano, in particolare, le Macchine per l’imballaggio di Bologna, le Macchine agricole di Modena e Reggio Emilia e la Food machinery di Parma. Il distretto delle Macchine per l’imballaggio di Bologna, nonostante abbia continuato a produrre anche durante il lockdown, ha mostrato un calo delle esportazioni del
liera delle Conserve (+8% nel semestre), mentre rallentano i distretti del comparto Lattiero-caseario (-1,9%), alle prese con un calo importante del prezzo alla produzione del Parmigiano Reggiano: in particolare, il distretto di Reggio Emilia rimane sostanzialmente stabile (-0,3%) grazie al traino del primo e del terzo mercato di sbocco (rispettivamente Regno Unito e Germania) (Tabella e Grafico 1).
Focus sulla meccanica dell’Emilia Romagna In Emilia Romagna è presente una filiera agroalimentare molto strutturata. Vicino ai distretti del Tabella 1
Le esportazioni dei distretti agroalimentari monitorati da Intesa Sanpaolo per filiera nel 2019 e nei primi sei mesi del 2020
Filiera dei vini Filiera delle paste e dei dolci Filiera agricola Filiera della carne e dei salumi Filiera delle conserve Filiera lattiero-casearia Filiera dell’olio di oliva Filiera del riso Filiera dei prodotti ittici
Totale complessivo
Milioni di euro 2019
Peso % 2019
Milioni di euro gen-giu 2020
Differenza 2019
Differenza gen-giu 2020
Var. % tendenziale 2019
5.495 4.011 3.128 1.934 1.827 1.762 831 464 95 19.546
28% 21% 16% 10% 9% 9% 4% 2% 0% 100%
2.494 2.033 1.612 927 992 855 464 289 36 9.700
338 449 -20 1 2 107 -62 13 -6 822
-106 336 77 13 74 -17 38 41 -10 445
6,6 12,6 -0,6 0,1 0,1 6,5 -7,0 2,8 -6,3 4,4
Var. % tendenziale 1° sem. 2020 -4,1 19,8 5,0 1,4 8,1 -1,9 8,8 16,4 -21,8 4,8
Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat
Grafico 1
Le esportazioni dei distretti agroalimentari italiani monitorati da Intesa Sanpaolo per filiera (gennaio-giugno 2019 e 2020, milioni di euro) 2.494
Filiera dei vini Filiera della pasta e dei dolci
2.033 1.612
Filiera agricola
992
Filiera delle conserve Filiera della carne e dei salumi
927 855
Filiera lattiero-casearia
464
Filiera dell'olio di oliva Filiera del riso
289 36
Filiera dei prodotti ittici
750
Milioni di euro, gen-giu 2020
1.500
2.250
3.000
Milioni di euro, gen-giu 2019
Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat
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Economia Agroalimentare
Tabella 2
Le esportazioni dei distretti della filiera meccanica dell’agroalimentare dell’Emilia Romagna nel 2019 e nei primi sei mesi del 2020 Milioni di euro gen-giu 2020
Milioni di euro 2019 Macchine per l’imballaggio di Bologna Food machinery di Parma
Differenza 2019
Differenza gen-giu 2020
Var. % tendenziale 2019
Var. % tendenziale 1° sem. 2020
2.600,5 1.386,9
1.000,1 553,7
-126,5 71,4
-235,9 -95,8
-4,6 5,4
-19,1 -14,8
481,2
225,1
-63,9
-41,1
-11,7
-15,5
Macchine agricole di Reggio Emilia e Modena Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat
Grafico 2
Variazione tendenziale delle esportazioni dei distretti della filiera meccanica dell’Emilia Romagna dedicata all’agroalimentare Macchine per l'imballaggio di Bologna Macchine agricole di Reggio Emilia e Modena Food machinery di Parma -20,0
-15,0
-10,0
-5,0
0,0
1° sem. 2020
5,0
10,0
2019
Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat
19,1% nel primo semestre 2020. In evidenza la riduzione dei flussi verso Stati Uniti, Germania, Francia, Cina, Polonia, Belgio, Russia, Giappone e Iran; in controtendenza i flussi diretti verso la Svizzera. Sull’andamento del distretto potrebbe aver pesato anche la crescente concorrenza cinese in mercati strategici come Stati Uniti e Asia. Il distretto mostra comunque una buona capacità di risposta alla crisi in corso, giocando anche un ruolo attivo nell’emergenza sanitaria. Ad esempio, il colosso bolognese del packaging Ima, questa estate ha prodotto e consegnato 25 macchine per il confezionamento di mascherine chirurgiche monouso, in virtù dell’accordo con il commissario straordinario per l’emergenza coronavirus in Emilia Romagna. Soffre il distretto della Food machinery di Parma, che ha contabilizzato un decremento dei flussi commerciali pari al 14,8% nel periodo gennaio-giugno 2020, a causa della riduzione delle vendite prevalentemente in Cina e in Alge-
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ria, rispettivamente terzo e sesto sbocco commerciale del distretto; forte calo anche in Messico, Sudafrica e Burkina Faso; bene invece le vendite in Russia. In calo anche il distretto delle Macchine agricole di Modena e Reggio Emilia (-15,5%), che non è riuscito ad arginare l’effetto della contrazione delle vendite in Francia, Spagna, Marocco, Cile, Messico e Israele; rimangono però positivi i flussi commerciali diretti in Gran Bretagna. L’emergenza sanitaria ha impattato fortemente sull’andamento dell’export di questi distretti, sia perché l’Emilia Romagna è stata tra le prime regioni colpite dall’epidemia, sia perché la meccanica è stato uno dei settori più colpiti dal lockdown, dalla chiusura delle frontiere e dal conseguente freno all’attività di export, e dall’incertezza che sta rallentando le decisioni di investimento (Tabella e Grafico 2). Carla Saruis, Rosa Maria Vitulano
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Mercati
a cura della Redazione
Una ricerca internazionale rivela che, durante il primo lockdown, i consumi globali sono aumentati del 24%. Succederà anche con il secondo?
I
l 2020 - tristemente segnato dall’emergenza sanitaria globale - non ha fermato l’amore per la pasta. Anzi. Uno studio internazionale rivela che 1 persona su 4 ha aumentato il consumo durante i mesi di lockdown, scegliendola come “piatto del cuore”, buono, sano, pratico e sostenibile, proprio nel momento più difficile. A confermare una delle immagini simbolo di inizio emergenza, quella di dispense e carrelli della spesa riempiti di pasta, è la ricerca “Il consumo di pasta durante il lockdown”, commissionata a Doxa da Unione Italiana Food e Agenzia Ice, che ha intervistato un campione di oltre 5 mila persone in Italia, Germania, Francia, Gran Bretagna e Stati Uniti. Questi Paesi rappresentano complessivamente più di un terzo del consumo mondiale di pasta e sono anche i primi mercati di riferimen-
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to per la pasta italiana, che ormai destina all’export il 60% della produzione.
Una crescita inarrestabile La ricerca, presentata in occasione del World Pasta Day 2020, conferma un trend ormai ventennale. Nel 2019 sono state prodotte nel mondo quasi 16 milioni di tonnellate di pasta, più del doppio rispetto ai 7 milioni di 20 anni fa. In Italia, dove la tradizione è solida, l’amore per la pasta non mostra cedimenti: la mangiano tutti (98%), con 23,1 kg pro capite annui. E circa 6 italiani su 10, in tutte le fasce di età e con un picco al Centro Sud, la portano in tavola tutti i giorni. Ma la consumano anche - e questa è già una notizia - tutti (o quasi) i francesi, i tedeschi e gli inglesi. Per non parlare dei 9 americani su 10, un dato incredibile se pen-
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Mercati
siamo che gli Usa sono la patria delle diete iperproteiche. Va detto che in questi Paesi la media di consumo pro capite è decisamente più bassa rispetto all’Italia (9 kg all’anno negli Usa, 8 in Francia e Germania, 3,5 nel Regno Unito). Nel derby dei formati, gli italiani preferiscono la pasta corta e rigata, mentre inglesi e americani quella lunga. I tedeschi quella fresca (ripiena e non). I francesi, invece, sono i maggiori estimatori della pasta corta e liscia. Su una cosa, però, tutti o quasi sono d'accordo: la qualità della pasta italiana non è in discussione; infatti, è la prima scelta nelle dispense globali. È la preferita per il 72% delle famiglie inglesi, il 68% di quelle francesi, il 54% di quelle tedesche e il 48% negli Stati Uniti.
Boom dell’export Secondo i dati Ipo (International Pasta Organisation), l’Italia è il primo Paese al mondo per produzione di pasta (con 3,5 milioni di tonnellate, +4%
rispetto al 2018, precediamo Usa e Turchia) e per consumo (23,1 kg pro capite annui), davanti a Tunisia (17), Venezuela (12) e Grecia (11,4). E tutti riconoscono questo primato “abbracciando” la pasta prodotta nel nostro Paese. È italiano 1 piatto di pasta su Durante 4 al mondo, 3 su 4 in Europa. il lockdown Se il 2019 ha registrato il reil 60% cord di esportazioni (oltre 2,1 milioni di tonnellate, dei francesi +7,5% sul 2018), le elaboraha aumentato zioni di Unione Italiana Food il consumo su dati Istat rivelano nei primi sei mesi del 2020 un risuldi pasta tato davvero eccezionale (+25%). In valori assoluti, Germania, Regno Unito, Francia, Usa e Giappone sono i mercati più strategici. Ma la voglia di pasta italiana mette a segno crescite superiori al 40% in Usa, Canada, Australia e Romania, del 30% nel Regno Unito, Paesi Bassi, Arabia Saudita. Addirittura. superiori al
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Mercati
do che una cucina del benessere è un plus durante emergenze sanitarie come il Covid.
Trend di consumo
60% per Hong Kong, Ucraina e Irlanda. Altri mercati strategici come Francia, Cina e Corea del Sud mostrano crescite di oltre il 20%. Stupisce poi la frequenza con cui la pasta viene portata in tavola all’estero: in tutti i Paesi indagati, la maggioranza della popolazione mangia pasta in media da 1 a 4 volte a settimana, in percentuali che variano dal 56% degli americani all’85% dei francesi, passando per il 61% dei tedeschi e il 71% degli inglesi. Addirittura, ben 6 americani su 100 e 7 francesi su 100 la mangiano tutti i giorni. Dalla ricerca Doxa è arrivata puntuale la conferma di quanto si era percepito nelle prime settimane di emergenza sanitaria: 1 consumatore globale su 4 (24%, con punte del 28% in Italia) ha dichiarato di aver aumentato gli acquisti di pasta durante il lockdown. In Italia, in particolare, ad aver comprato più pasta durante l’isolamento forzato sono stati soprattutto gli adulti (35-54 anni) e i residenti al Sud e nelle Isole. I perché di questa scelta si rintracciano tanto nella sfera della razionalità quanto in quella della gratificazione: in tutti i Paesi, soprattutto secondo i francesi, il motivo principale è che «si conserva facilmente e a lungo» (59%). A seguire il fatto che «è buona e mangiare un alimento gratificante aiuta sempre nei momenti difficili» (40%), in particolare per italiani e tedeschi. Inoltre «piace a tutti e fa sentire uniti» (22%). E ancora, hanno consumato più pasta perché «è un alimento sano» (25%), sostenen-
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Il lockdown ha (in parte) modificato il rapporto dei consumatori con la pasta, tra certezze confermate e voglia di sperimentare. Il 26% del campione (con punte più alte in Italia e Francia) ha preparato ricette della tradizione e di famiglia per trovare conforto in un momento incerto; il 21% ha preparato ricette più elaborate, avendo più tempo libero a disposizione; il 20% ha sperimentato nuove ricette e nuovi metodi di cottura; il 15% ha comprato, specie italiani e francesi, nuovi formati e tipologie di pasta come quella integrale, di legumi, senza glutine. Tra le curiosità, il 10% degli americani ha ordinato pasta con il food delivery. Germania (51%) e Usa (43%) sono i Paesi con più consuIl 56% matori “conservatori”, cioè che non hanno cambiato le degli americani loro abitudini di acquisto. la portano «Dopo 50 anni di lavoro con in tavola gli industriali pastai italiani, 4 volte europei e mondiali, posso afa settimana fermare con assoluta convinzione che la pasta è stata e continuerà ad essere la regina della tavola - afferma Raffaello Ragaglini, segretario generale International Pasta Organisation (Ipo) e segretario generale onorario Unione delle associazioni degli industriali pastai europei (Unafpa) - La pasta è il prodotto che meglio interpreta una cultura alimentare salutare, sicura, consapevole e attenta alle tematiche della sostenibilità ambientale. Possiamo così riassumere la vera essenza della pasta: passione, tradizione, condivisione, qualità, salute e sostenibilità».
Ricette d’autore I dati della ricerca presentati al World Pasta Day 2020 hanno dato lustro alla manifestazione ideata
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Mercati
do attorno allo spaghetto a cui hanno partecipato molti giovani cuochi accanto a pesi massimi della cucina come Heinz Beck, i fratelli Cerea e gli Alajmo, Iside De Cesare, Sandro e Maurizio Serva, Francesco Apreda, Alfonso e Ernesto Iaccarino.
Alimento crossover
e curata da Unione Italiana Food (già Aidepi) e Ipo (International Pasta Organisation). L’evento celebra ogni 25 ottobre l’amore nel mondo per la pasta e, quest’anno, ha raddoppiato i festeggiamenti. Gli italiani Nel decennale del riconoscila preferiscono mento Unesco della Dieta Mediterranea a Patrimonio la pasta Immateriale dell’Umanità, è corta e rigata tornata, ad ottobre, la kermesse “Al Dente - The Italian way of Pasta”: per una settimana 130 ristoranti italiani e di tutto il mondo hanno proposto un piatto di pasta mediterraneo. Ispirazione degli chef è il movimento #VivoMediterraneo, un decalogo di principi e comportamenti quotidiani che si ispira, attualizzandola, alla Dieta Mediterranea e al suo futuro, coniugando alimentazione, movimento, convivialità e sostenibilità. Roma, Milano, Londra, Parigi, New York, Washington, Dubai, Bali, Buenos Aires: sono solo alcune delle “capitali della pasta” dove, per una settimana, è stato possibile assaggiare al ristorante uno dei piatti di pasta d’autore ispirato al tema #VivoMediterraneo. Un giro del mon-
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«L’aumento del gradimento globale conferma la pasta come alimento crossover, che non ha barriere culturali, religiose, economiche - afferma Riccardo Felicetti, presidente dei pastai italiani di Unione Italiana Food - E poi è buona: con la seconda edizione di “Al Dente” abbiamo voluto evidenziare il piacere di mangiarla e di prepararla; tanti grandi cuochi ci hanno aiutato a ricordare che questo alimento, semplice e nobile allo stesso tempo, dà il meglio di sé quando è al centro di ricette sane e equilibrate, ispirate alla Dieta Mediterranea in tutte le sue declinazioni. La pasta è un momento di felicità che ci aiuta a prendere le misure a un futuro ancora incerto».
Uniti dalla pasta Secondo Paolo Barilla, presidente di Ipo, «I dati di consumo di pasta nel mondo ci dicono che pia-
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Mercati
ce a tutti, perciò lo hanno eletto come piatto del cuore durante i mesi di lockdown. La pasta è un cibo accessibile, semplice e quotidiano che si identifica con il piacere e la gioia, in grado di unire le persone e di identificarsi con la convivialità di cui abbiamo sentito tanto la mancanza. È un prodotto versatile in grado di unirsi agli ingredienti tradizionali di ogni cucina del mondo e di aggiungere a qualunque piatto il sapore e i benefici della Dieta Mediterranea. Con il World Pasta Day abbiamo riaffermato il nostro impegno verso questo aliI tedeschi mento antichissimo e, amano al contempo, rivolula pasta fresca zionario nel suo essere buono per il palato, per il Pianeta e per la salute di chi lo abita». I dati Doxa confermano quanto riportato anche da un’altra indagine svolta da Nielsen. Secondo le stime di questo studio, gli acquisti di pasta sono aumentati del +114% nella prima settimana di marzo e del +196% nella successiva, quella che ha preceduto il lockdown. Ancora un mese dopo, i dati della prima settimana di aprile doppiavano (+99%) la voglia di pasta rispetto alla settimana precedente. E infatti una ricerca condotta da Adot a fine isolamento, rivela che il 60% dei francesi ha aumentato il proprio consumo di pasta. Una fotografia, sempre di Nielsen, sull’impatto iniziale del coronavirus nel Regno Unito, mostra che la pasta è stato il primo prodotto alimentare acquistato nella settimana dall’1 al 7 marzo (+74%) e che a fine mese le vendite sono aumentate del 55%. Mentre negli Usa, dopo anni di stabilità, per rispondere alla domanda dei consumatori i pastai locali hanno dovuto aumentare del 30% i volumi prodotti. In Germania, poi, hanno fatto notizia i treni speciali che una catena di supermercati ha inviato in Italia per fare scorta di pasta nel mezzo della pandemia. La Redazione
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Case History
di Vittorio Sipari
Un museo interattivo che abbina i piaceri della tavola alle attrazioni turistiche: un’emozione tutta da vivere nella Città della Pasta
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el cuore della Città della Pasta per eccellenza, a Gragnano, lungo la centralissima Via Roma, si trova una delle realtà più antiche e blasonate della zona, il Pastificio Cuomo. Un’azienda che affonda le proprie radici nel lontano 1820, anno in cui ebbe inizio la storia di questa famiglia di maestri pastai, in breve tempo divenuti famosi per l’ottima produzione trafilata al bronzo. Fra le tappe cruciali ricordiamo il 1832, quando i fratelli Antonio, Crescenzo e Nicola, per incrementare l’attività, presero in affitto in più riprese alcuni molini ad acqua di proprietà dei marchesi Quiroga. Diversi anni dopo, un loro nipote, Nicolino, adibì l’antico palazzo di famiglia, situato in Via Roma, a pastificio a sviluppo verticale, nel rispetto della tradizione di Gragnano.
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E oggi, la profonda esperienza e la grande sapienza di questi artigiani del gusto, pur seguendo le “regole” tipiche della tradizione pastaia di un tempo, viene diffusa con la realizzazione di un progetto davvero all’avanguardia: il Museo “Pasta Cuomo Experience”, recentemente inaugurato per celebrare i 200 anni di attività del pastificio. Abbiamo incontrato Alfonso, Amelia, Mariano e Anna Cuomo, oggi al timone dell’azienda. Si erano trasferiti a Roma e a Londra per seguire altre strade. Ma l’amore per la propria terra e la passione per la pasta, li ha fatti tornare nella città natale. «La molla principale che ci ha riportati a Gragnano è stata la volontà di recuperare quella storia che i nostri antenati ci hanno lasciato e che altrimenti sarebbe andata perduta per sempre. Abbiamo voluto dare nuova vita ai luoghi che hanno vi-
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In piedi da sinistra: Giuseppe Scotto Galletta (marito di Anna Cuomo), Giuseppina Nastro, moglie di Mariano Cuomo (in camicia azzurra), e Anna Cuomo; a sedere, Amelia Cuomo accanto al fratello Alfonso
sto nascere questa avventura e ci siamo impegnati con grandi energie per rendere l’eccellenza il cardine dei nostri prodotti alimentari».
che turistiche. La pasta diventa così una vera e propria esperienza emozionale, dove l’obiettivo non è più solo mangiarla ma “viverla”.
In sintesi, cosa rende “speciale” la vostra pasta? L’impasto, la gramolatura, l’estrusione attraverso le trafile al bronzo conferiscono al nostro prodotto quella superficie ruvida e porosa che risulta ideale per assorbire il sugo in cottura; mentre la lenta essiccazione in celle statiche viene attentamente seguita dagli addetti alla produzione, che verificano la correttezza dei procedimenti svolgendo continue analisi e test a garanzia di un elevato livello qualitativo. Gli ingredienti principali sono l’acqua di sorgente, la migliore semola di grano duro 100% italiana, una lenta lavorazione e una grande passione. Nell’ambito del processo di rinascita della nostra azienda abbiamo declinato la pasta come progetto in tutte le sue forme, realizzando un modello di business innovativo e sviluppando diverse linee di attività non solo produttive ma anPASTA&PASTAI 176 NOVEMBRE/DICEMBRE 2020
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docente emerito di Storia economica e Archeologia industriale all’Università degli Sudi di Napoli Federico II, e dalla ricercatrice Francesca Caiazzo su progetto dell’architetto Francesco Scardaccione. Oggi quei tempi rinascono virtualmente negli stessi luoghi, ovvero nella storica Via Roma di Gragnano dove, fin dalle origini, si essiccava la pasta.
Referente: Alfonso Cuomo Anno di fondazione: 1820 Fondato da: Nicolino Cuomo Produzione: 6 quintali di pasta al giorno Mercati esteri di riferimento: Usa Prodotti di punta: Vesuviotti Azioni svolte durante la pandemia: promozione del made in Campania e del made in Italy attraverso internet e tutti i social network Pasta Cuomo - Via Roma 29 www.pastacuomo.com - info@pastacuomo.com
Come è possibile tutto ciò? Grazie all’innovativo Museo “Pasta Cuomo Experience”: una passeggiata virtuale nel vecchio molino e pastificio di famiglia risalenti al 1904, sotto la guida dell’avatar dell’antenato Nicolino Cuomo. Cittadini e turisti possono così scoprire le origini e il percorso secolare della nostra famiglia direttamente in loco (prenotando al numero 081 0601402 o inviando una email all’indirizzo discoverpastacuomo@gmail.com), oppure a distanza scaricando la nostra App, disponibile sui portali Apple e Android.
Una storia declinata in maniera trasversale tra cultura, turismo ed enogastronomia locale... Esatto, e ci siamo serviti delle più innovative tecnologie digitali proprio con l’obiettivo di valorizzare il territorio, le sue vocazioni e le sue radici. Il museo interattivo, con aula didattica, è un format davvero unico nel suo genere, che offre a studenti, turisti. gourmet e appassionati un’esperienza culturale indimenticabile. Realizzato grazie al finanziamento Cultura Crea di Invitalia, è articolato in un percorso attraverso l’antico pastificio “verticale” della nostra famiglia, restaurato nel rispetto della sua origine architettonica, con pavimentazione in pietra lavica e stanze ad arco. E poi? All’interno, dopo le teche con i reperti e i documenti dell’attività svolta dagli antenati della famiglia, si passa alla galleria sensoriale, dove il vi-
Perché avete voluto intraprendere un progetto così ambizioso? Per far conoscere la straordinaria storia dell’unica tra le grandi famiglie di pastai gragnanesi ancora in attività, recuperata grazie a una rigorosa ricostruzione su documenti originali. L’iniziativa è stata condotta dal professor Silvio de Majo,
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sitatore rivive la realizzazione dei piatti tipici della tradizione, sentendone persino il profumo. La visita si conclude con un tour virtuale grazie a visori VR che trasportano emozionalmente i visitatori nel passato, dove l’antenato Nicolino Cuomo, fondatore dell’azienda, spiega nel dettaglio come
si faceva la pasta nel 1800, illustrando tutti i passaggi del processo produttivo. Dal passato glorioso al presente ricco di conferme e gratificazioni nonostante i recenti problemi legati all’emergenza coronavirus. Come
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Alcuni scorci del Museo “Pasta Cuomo Experience”, inaugurato di recente
avete vissuto e state affrontando questo periodo e quali ripercussioni ha avuto questo fenomeno sulla vostra attività? In questa difficile fase storica abbiamo scelto di fidelizzare il consumatore tramite l’e-commerce e di potenziare ulteriormente il rapporto con i nostri clienti attraverso i social network. A questo proposito, tra le numerose iniziative che stiamo portando avanti ci sono i cooking class online, ideati per far divertire i partecipanti, che possono immergersi in un’esperienza unica e genuina, mettendosi in gioco, affinando il loro talento e scolpendo la loro opera d’arte. Il tutto seguiti dallo chef del pastificio, che insegna a fare la pasta fresca ripiena condita con sughi di stagione, da mangiare a pranzo oppure a cena a seconda dello slot selezionato.
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Guardando al futuro, quali progetti avete in programma per i prossimi anni? Come pensate di affrontare un mercato sempre più globale e complesso? Partendo dal presupposto che la pasta non è solo un prodotto ma un’esperienza da vivere, intendiamo proporci come moderno centro di formazione per mantenere viva l’artigianalità del settore e diffonderne in modo sempre più capillare la cultura. Obiettivi in linea con le finalità alla base della creazione del museo recentemente inaugurato: oltre a un importante ruolo sociale e culturale, questi progetti vantano anche un’indubbia rilevanza economica in quanto consentono di creare un indotto a vantaggio dell’intero territorio. Vittorio Sipari
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Tecnologie
di GEA Group
Le ultime innovazioni assicurano un alimento appetibile, sano e versatile anche se ottenuto da materie prime come grano tenero, mais e riso
L’
affermazione della pasta come ali- zata per produrla non è il grano duro ma, spesso, mento sempre più comune nella die- il grano tenero (da panificazione), il mais o il riso. ta della popolazione di tutto il mon- Questa flessibilità, immaginata e inseguita per do, trova origine nelle sue qualità nu- tanti anni dai visionari della cucina mediterratrizionali e alimentari, oltre che nella sua con- nea, oggi è diventata una realtà. servabilità e facilità di preparazione; ma è solo Un mix di diversi fattori ha garantito la diffusiograzie al continuo sviluppo tecnologico dei pro- ne del nostro primo piatto per eccellenza: • la produzione delle materie pricessi di produzione che la pasta è per ottenerla si è potenzialdiventata un alimento che può esCon l’applicazione me mente diffusa in tutto il mondo; sere prodotto in tutto il mondo. del vuoto • è uno dei pilastri della Dieta MeUn successo globale diterranea, riconosciuta univerl’idratazione salmente come un modello nuLa pasta è da sempre associata tidella semola trizionale che favorisce il conpicamente all’Italia e ai Paesi meo della farina trollo del peso e riduce i rischi di diterranei dove si coltiva il grano incorrere in malattie cardiovaduro. Tuttavia, sono moltissime le è più omogenea scolari o alcuni tipi di tumore; aree dove la materia prima utiliz-
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Tecnologie
• si digerisce lentamente, quindi il nostro corpo ha a disposizione una fonte di energia “a lento rilascio” nel sangue, così da evitare sbalzi insulinici nell’arco della giornata; • la sua particolare struttura e metodologia di produzione le permette di essere realizzata in formati diversi; è così in grado di adattarsi alle ricette e alle culture culinarie più svariate, appagando il palato di un pubblico molto ampio. Queste caratteristiche intrinseche, unite al costante sviluppo delle tecnologie di produzione e processo, hanno reso la pasta un alimento destinato alla popolazione globale, con un quantitativo di circa 16 milioni di tonnellate prodotte nel 2019 in tutto il mondo (Fonte Ipo). Se non si parte dal grano duro… Un prodotto che sta segnando indici di crescita ancora maggiori nei Paesi in via di sviluppo, con percentuali di consumo annuo del +7/8%. In questa crescita, lo sviluppo tecnologico delle fa-
si di processo è sicuramente uno degli elementi di maggiore impatto. La tecnologia messa a punto da GEA Pavan permette di realizzare paste di qualità eccellente a partire da molte materie prime a base amidacea, permettendo così anche a Paesi storicamente non esperti nella produzione di pasta di raggiungere un prodotto in grado di soddisfare il mercato. Il grano duro (tipicamente prodotto nel Sud Europa e in Nord Africa) non è più l’unica scelta di materia prima per la produzione di pasta: grano tenero, grano saraceno, teff, mais, riso sono diventate materie prime sostitutive e il loro utilizzo nella produzione di pasta cresce più del doppio rispetto al grano duro. La tecnologia GEA Pavan ha permesso a Paesi di tutto il mondo di industrializzare il processo di produzione e di distribuire grandi quantitativi di pasta di eccellente qualità. Vediamo ora quali sono i termini che definiscono una pasta di qualità e soprattutto le soluzioni tecnologiche adottate per renderla tale.
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Tecnologie
• avere una forma omogenea e costante sia in lunghezza che in spessore; • avere la giusta consistenza che le permetta di tenere in cottura, per essere piacevole alla masticazione e anche elastica al punto giusto; • saper adattare la testura e i formati al tipo di consumo comune in quel mercato specifico (asciutta, da minestra, in salsa, in insalata…).
La pasta di qualità Una pasta di qualità può essere definita tale se interpreta correttamente le necessità dei consumatori di quel mercato e se è capace di soddisfarle. Per essere in linea con questo principio, sia il processo di produzione che il prodotto finito devono rispettare dei criteri fondamentali atti a valorizzare sia la filiera produttiva, sia l’ambiente e la comunità nei quali sono inseriti. Un processo di produzione di qualità deve: • essere rispettoso dell’ambiente e a basso impatto ambientale, ovvero studiato per ridurre il consumo energetico ed aumentare l’efficienza della linea di produzione; • tutelare i diritti delle persone, ovvero progettato e realizzato per essere sicuro, di facile manutenzione ed ergonomico; • deve essere in grado di valorizzare le materie prime del territorio circostante, incrementando così lo sviluppo locale e riducendo tempi e spese di trasporto. La pasta, intesa come prodotto finito di indiscussa qualità, deve: • avere un colore ambrato omogeneo senza punti o macchie più chiari o più scuri;
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Sempre all’avanguardia La tecnologia GEA Pavan permette di ricavare il meglio da ogni materia prima. Anche le farine a basso contenuto di glutine, se processate in modo corretto, possono dare origine a prodotti di elevata qualità. Applicando le tecnologie come l’essiccazione a zone climatiche differenziate e il vacuum, è possibile ottenere ottimi prodotti finiti usando farine che presentano basse quantità proteiche. La ricerca e la conoscenza accumulate negli anni ha permesso di creare linee di processo all’avanguardia caratterizzate da innovazioni tecnologiche oggi diventate standard nella produzione di pasta secca. L’applicazione del vuoto in modo estensivo determina molti vantaggi sul prodotto finito. L’idratazione della semola o della farina risulta più omogenea e questo comporta una significativa riduzione dei difetti. Il vuoto permette di utilizzare una maggiore quantità di acqua durante la miscelazione, in modo da intensificare la formazione del glutine. L’effetto di evaporazione dovuto al vuoto abbassa la temperatura della semola durante le fasi di miscelazione ed estrusione. Un prodotto compatto e lucente è quindi il primo risultato dell’impiego del vuoto totale, ma il vantaggio più evidente sulla pasta di semola è una colorazione più brillante. Il vuoto totale blocca l’enzima Poliphenol Oxidase, responsabile dell’ossidazione dei colori della semola, preservandone così il giallo-ambrato dovuto a carotenoidi e flavonoidi.
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Tecnologie
Linea Multidrive per pasta lunga
Imbibizione e termizzazione Quando la pasta viene prodotta con materie prime senza glutine, tipicamente riso, mais, grano saraceno, teff, è necessario cuocerle parzialmente utilizzando un sistema ad iniezione di vapore nell’impasto di acqua e farina, prima di poter passare alla fase di compressione e formatura. Questa tecnologia, sviluppata da GEA Pavan fin dagli anni ’80, ha oggi trovato terreno fertile nella diffusione su larga scala delle paste gluten free. L’altissima temperatura L’essiccazione è sicuramente una fase di lavorazione estremamente delicata e di primaria importanza per ottenere buon prodotto. È suddivisa in zone climatiche grazie alla particolare costruzione dell’essiccatoio a tecnologia TAS (Thermo Active System), che è composto da piani/zone separate di processo. L’essiccatoio è completo di centrali automatiche per il trattamento aria, scambiatori di calore e di gruppo di estrazione aria indipendenti al fine di garantire il puntuale controllo della temperatura e dell’umidità. Il processo avviene alternando fasi di essiccazione con fasi di rinvenimento attivo per permettere al prodotto di
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mantenere uno stato elastico e poroso, controllando ed evitando al tempo stesso lo sviluppo della reazione di Maillard. La veloce riduzione del contenuto di acqua della pasta e il progressivo aumento della temperatura evitano il rigonfiamento degli amidi e permettono di attivare la coagulazione proteica. Ne derivano l’esaltazione del colore e un’ottima tenuta in cottura. Grazie a un software integrato, che regola i tempi di ogni singola fase in base al diagramma di essiccazione prescelto, le condizioni termo-igrometriche sono mantenute costanti, trasferendo da una zona all’altra l’umidità in eccesso e garantendo l’uniformità di trattamento del prodotto. «L’utilizzo delle altissime temperature sull’essicazione della pasta ne ha decisamente aumentato la sua qualità a prescindere dalla materia prima utilizzata - spiega Luciano Mondardini, Director of R&D in GEA Pavan - Il meccanismo principale è legato alla trasformazione che avviene nelle catene proteiche quando viene sottoposta a temperature che raggiungono quella della coagulazione. Il trattamento ad alta temperatura effettuato in una fase in cui le catene proteiche hanno ancora acqua a sufficienza per essere al massimo sviluppo dei
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Tecnologie
Linea di pasta lunga gluten free
legami di idrogeno, blocca questa rete con la coagulazione, permettendogli di sfruttare al meglio la sua capacità legante». L’applicazione pratica di queste osservazioni implica fondamentalmente la possibilità di raggiungere, nel più breve tempo possibile, il picco di temperatura: più la temperatura è alta, più efficace sarà il trattamento. La tecnologia Multidrive per pasta lunga Il risultato di anni di sviluppo tecnologico e applicazioni sul campo, unito ai principi di qualità ed efficienza che contraddistinguono i prodotti GEA Pavan, trova la sua realizzazione nella linea di pasta lunga Multidrive. «Abbiamo ascoltato in primis i nostri clienti e le loro esigenze: avevano bisogno di un prodotto la cui qualità prescindesse dalla materia prima, di una linea di produzione corta e versatile che potesse essere inserita in qualsiasi zona produttiva e che riducesse i consumi energetici mantenendo un’alta efficienza produttiva - precisa Paolo Guarise, Sales Area Manager con un passato come Engineer e Project leader in impianti di pasta sec-
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ca - Abbiamo così studiato e realizzato Multidrive».Questi risultati sono stati possibili grazie a una serie di aspetti innovativi che permettono una maggiore precisione dei parametri di lavoro di tutta la linea, offrendo performance ottimizzate sia nella pre-essiccazione che nell’essiccazione. La pasta così ottenuta è eccellente per stabilità, struttura e comportamento in cottura. La tecnologia Multidrive si basa su meccanismi di controllo in continuo delle condizioni igrometriche, sull’impiego di elevati gradienti di incremento e decremento della temperatura, su un’ottimizzazione dell’estrazione dell’aria e sul sistema di Ventilazione Multipla Pulsante. Il risultato è l’evoluzione della tecnologia TAS. Per approfondire, vi invitiamo a rivedere il webinar del 30 luglio scorso, “Making the best pasta out of your raw materials”, nel quale Paolo Guarise e Michele Darderi hanno illustrato nel dettaglio la tecnologia GEA Pavan e spiegato come questa sia fondamentale per ottenere pasta di qualità eccellente a partire da qualsiasi materia prima. GEA Group
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Materie prime
a cura della Redazione
I risultati del secondo anno di “Fruclass” sono incoraggianti e uniscono gli operatori di tutta la filiera
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nalizzando i dati quali-quantitativi di quasi 160 mila tonnellate di grano duro, stoccato in più di 40 centri dislocati in 19 diverse provincie distribuite lungo tutta la Penisola, è stato possibile, per la prima volta in Italia, individuare delle ipotesi di classificazione qualitativa basate su criteri e valori uniformi, destinate a riconoscere e premiare coloro che tutelano e garantiscono l’approvvigionamento di materia prima nazionale di qualità. Secondo queste ipotesi, condivise dalle associazioni della filiera, il grano entra a far parte dell’area della qualità, quindi della premialità ad essa connessa prevista dai contratti di filiera, quando il conferimento presenta valori di grado proteico del 13% o superiore e peso specifico pari ad almeno 78 kg/hl.
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Dati online in tempo reale È quanto è emerso durante la conferenza stampa “Filiera grano-pasta: i dati della campagna granaria online in tempo reale”, nel corso della quale sono stati presentati i risultati del secondo anno di sperimentazione dell’innovativo sistema “Fruclass”, ideato dall’Università degli Studi della Tuscia su impulso delle associazioni della filiera grano-pasta firmatarie del Protocollo d’intesa “Filiera grano duro-pasta di Qualità”, ovvero Alleanza delle Cooperative Agroalimentari, Assosementi, CiaAgricoltori Italiani, Compag, Confagricoltura, Copagri, Italmopa (Associazione Industriali Mugnai d’Italia) e i pastai di Unione Italiana Food. Dall’analisi realizzata grazie al sistema “Fruclass”, utilizzabile da tutti gli iscritti alla piattaforma granoduropasta.unitus.it/, è emerso che oltre
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Materie prime
il 70% del grano conferito da coloro che aderiscono a contratti di filiera rientra nei parametri dell’area della qualità individuata. Nonostante fattori ambientali avversi, che in alcuni casi hanno contribuito a ridurre la disponibilità di grano con parametri qualitativi adatti a soddisfare le premialità richieste, le produzioni interessate dai contratti di filiera sono riuscite a far fronte a queste dimunizioni in maniera più consistente e strutturata. Contratti di filiera e qualità Guardando ai numeri dei conferimenti dell’annata agraria 2019/2020, per i quali è possibile verificare il legame con un contratto di filiera, si evince infatti come il 76% del grano duro rientri nell’area della qualità, a fronte del 42% di quello non commercializzato nell’ambito dei contratti di filiera. «Questo risultato dà forza agli intenti del Protocollo d’intesa e impegna le organizzazioni firmatarie a promuovere azioni di filiera finalizzate a supportare lo sviluppo di modelli contrattuali innovativi. Tra le scelte condivise, infatti, c’è quella di implementare i dati raccolti, così da individuare parametri ancora più uniformi e demarcare due classi qualitative per le quali corrispondere distinte premialità», hanno spiegato i rappresentanti della filiera grano-pasta, che hanno approfondito e discusso i risultati della campagna granaria 2019/2020 alla presenza del presidente della Commissione Agricoltura della Camera dei de-
putati, Filippo Gallinella, delineando le prospettive della prossima annata e le basi comuni per i contratti di filiera. Covid-19: serve più strategicità «La pandemia da Covid-19 ha riconfermato la strategicità della filiera grano-pasta che, a fronte di flessioni anche significative fatte registrare da altri comparti, ha saputo reggere l’urto della crisi, conSono state fermando inoltre una progressione a doppia cifra analizzate quasi dell’export. Tali risultati te160 mila t stimoniano una volta di più di grano duro la necessità di puntare sulla qualità, sulla tracciabilità, sulla filiera e sull’importanza di utilizzare strumenti per conoscere tutti i dati del settore produttivo cerealicolo. Il sistema “Fruclass” è sicuramente da prendere in considerazione in questa direzione. Come M5S abbiamo anche depositato, qualche settimana fa, una proposta di legge per riuscire a tracciare le produzioni cerealicole e la reale capacità stoccata di cereali in Italia, similmente a quanto fatto per i registri del vino. Tutte queste iniziative ci renderanno più forti e più competitivi e ci aiuteranno a intervenire sulle criticità del sistema», ha affermato Gallinella.
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La Redazione
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MOLINO PASINI
DALLA CATALOGNA, LA PASTA DI NATALE a cura di Molino Pasini
Anche quest’anno, Natale è alle porte e mai come adesso si sente la necessità di condividere esperienze e di scambiarsi auguri sinceri. Viaggiare, di questi tempi, è una chimera, ma cercheremo comunque di portarvi, con l’aiuto della buona cucina, in Catalogna, regione della Spagna particolarmente interessante per alcuni piatti assolutamente saporiti. «El bon aliment fa tornar jove a la gent!», il buon cibo fa tornare giovani dicono spesso i catalani e, se parliamo di pasta e piatti tipici natalizi, due sono i pilastri della loro tradizione: i galets e i cannelloni di San Esteban. I primi si usano per l’Escudella amb galets i carn d’olla, una zuppa di
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conchiglioni tipici locali (i nostri canestri) con brodo di carne bello consistente (mix di vitellone, maiale, pollo e in alcuni casi agnello), a cui alcuni aggiungono anche i ceci per renderla completa. Questa pasta estrusa di semola di grano duro è uno dei piatti più tradizionali nel periodo natalizio: saporita e perfetta per far “scendere” i bagordi della tavola delle feste, potremmo definirla la risposta catalana al brodino e al consommé. Il piatto che vi proponiamo è però una pasta al forno. E dov’è la novità? La pasta al forno è di tradizione ovunque nelle feste natalizie, ma qui siamo di fronte a una ricetta collegata a quella precedente, che rappresenta un’idea
del “recupero” degli avanzi di quanto preparato con i galets. Le stesse carni, rosolate e flambate con appena un poco di cognac, triturate e ammorbidite con brodo o besciamella, fino ad arrivare a una consistenza morbida e vellutata, diventa il ripieno di questa strepitosa delizia. La sfoglia del cannellone deve essere morbida, perfetta se ottenuta con farina di grano tenero come Pasta D’Oro® di Molino Pasini, unita alle uova e a poca acqua per calibrare l’umidità corretta per la lavorazione. Infine, besciamella a volontà a coprire e poi infornare. Bon profit (buon appetito in catalano) ma, soprattutto, un’enormità di auguri sinceri a tutti voi!
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Cannelloni di San Esteban a cura di Molino Pasini Ingredienti per la sfoglia 500 g di Pasta D’Oro® Molino Pasini 3 uova intere acqua Procedimento Impastate la Farina Pasta D’Oro® con uova e acqua fino ad ottenere un impasto morbido e setoso. Stendetelo a mattarello o cilindro fino a uno spessore di circa 0,5 mm. Tagliate dei quadrati da 10 x10 cm con la rotella a losanga. Per il ripieno utilizzate gli avanzi della Escudella, tritando finemente circa 500 g di un misto di vitellone, maiale e pollo. Rosolate una cipolla media e due spicchi di aglio, il tutto finemente tritato, in olio di oliva extra vergine, aggiungete la carne sopra indicata e insaporite. Flambate con un bicchiere di cognac. Per raggiungere la consistenza cremosa tipica aggiungete brodo della Escudella o un pizzico di besciamella.
Procedimento Preparate la besciamella partendo dal roux, aggiungete il latte riscaldato a filo evitando la formazione di grumi, e fate raddensare in modo che rimanga morbida e setosa. Disponete in ogni quadrato precedentemente tagliato il ripieno e avvolgete. In una terrina disponete un poco di besciamella sul fondo, i cannelloni e copriteli con la besciamella e una onesta spolverata di formaggio grattugiato (parmigiano o edamer al gusto). Infornate a 180° per circa 20-25 minuti.
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Foto: Polina Tankilevitch, Carol Buenosia e Karolina Grabowska
Ingredienti per la besciamella 1.000 ml latte intero 70 g burro 60 g Pasta D’Oro Molino Pasini 5 g noce moscata
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Le aziende informano
Senza pasta, che Natale è? a cura di Molino Pasini
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a cucina, a Natale, è l’indiscussa protagonista. Nella fase di preparazione di pranzi e cene diventa il luogo dove la famiglia si riunisce e nei giorni delle feste è il punto di raccolta di tutte le tradizioni regionali, che diventano un pretesto per rendere omaggio alla propria terra, alle proprie origini e alle mescolanze di tutte le provenienze, quelle che rendono allegra e diversa ogni tavola. Sicuramente nei piatti che più caratterizzano questa ricorrenza c’è tanta pasta fresca: dalle lasagne ai cannelloni, fino alle varianti di paste ripiene, che da Nord a Sud della penisola costellano tutto lo Stivale. Ma, quando parliamo di pasta all’uovo, è il Nord a farla da padrone. In tavola il Piemonte è ricco e saporito, lo si capisce già dagli antipasti, anche se è con il primo piatto per eccellenza che qui si dà il massimo. Sono gli agnolotti dal plin, ripieni di carne e conditi con sugo d’arrosto: un capolavoro di artigianalità e di gusto, da realizzare con sapienza e ingredienti di livello eccellente. In alternativa si può optare per i tajarin, una pasta lunga all’uovo condita con profumatissimo e ambitissimo tartufo. La Lombardia non è da meno e, dopo paté e nervetti, si continua con i ravioli: in brodo o asciutti, di carne o di zucca, è questione di provincia, oltre che di gusti. Ogni campanile ha la sua versione e, a seconda delle zone, diventa importante anche quando si mangiano. La sera della vigilia, al pranzo di Natale o durante il cenone? Per tutti, l’importante è che la sfoglia sia tirata sottile e che nel ripieno di zucca ci sia un po’ di amaretto. Sempre che non
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Il Maestro Danilo Curotto
siate a Cremona, dove invece si utilizzano i biscotti locali, i mustazitt, ricchi di spezie e di ispirazione rinascimentale. Anche la Liguria ha la sua pasta di Natale: i natalini, simili a lunghi maccheroni, cotti in brodo di cappone, altra specialità tipica del periodo, o conditi con la carne; con lo stesso sugo si condiscono anche i ravioli alla genovese, ripieni di carni e verdure. Vogliamo dimenticarci dell’Emilia Romagna? Anche qui tripudio di pasta ripiena, cappelletti innanzitutto: in Romagna sono ripieni di formaggi e parmigiano, serviti con brodo di cappone. I cappelletti emiliani, quelli preparati nella zona di Reggio Emilia, hanno invece un ripieno a base di carni e salumi. Ma qui si mangiano anche lasagne verdi al ragù e i più classici passatelli in brodo di gallina. Sempre di pasta parliamo! Perché, anche a Natale, l’importante è che sia pasta fresca: tutte le possibili varianti non sono altro che il condensato delle tradizioni più autentiche del territorio di riferimento. Buona degustazione, dunque, e buone feste golose a tutti!
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Le aziende informano
La nuova frontiera della pasta corta a cura di Storci
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egli scaffali che la grande distribuzione dedica alla pasta di semola, la pasta corta vanta il maggior spazio espositivo (il 76%) e l’offerta di formati più ampia, grazie alle numerose tipologie di pasta create nel tempo dai maestri pastai: dalle famose penne, rigate o lisce, ai radiatori, fino alle mezze maniche e ai cellentani. Oggi Storci offre anche ai pastifici di medie dimensioni la possibilità di produrre pasta corta con una linea particolarmente performante in grado di raggiungere produzioni, al meglio della tecnologia, fino a 1.200 kg/h. Non si tratta di un semplice potenziamento, ma il risultato di uno studio accurato per realizzare una tecnologia affidabile grazie a una serie di sofisticati dettagli. Si parte da un robot impilatore telai posto a inizio linea e si prosegue con il cuore della linea, la pressa, cioè il risultato dell’esperienza Storci del “grande collocato sul piccolo”, principio che contraddistingue da sempre l’azienda. Segue un trabatto a quattro piani per procedere verso l’impilatore telai, il vero snodo gestionale di tutta la linea, che permette di movimentare 6 telai al minuto e, di conseguenza, gestire la reale portata di produzione della linea. Infine le celle a 12 carrelli, una versione strutturalmente più compatta pensata per aree di lavoro ridotte, ma che garantisce una consistente movimentazione di pasta. Nulla, quindi, è lasciato al caso. A fronte di nuove sfide, Storci è sempre presente. PASTA&PASTAI 176 NOVEMBRE/DICEMBRE 2020
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Le aziende informano
Sua maestà la tagliatella a cura di Molino Dallagiovanna
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n questo ultimo numero dell’anno, nel nostro viaggio nel tempo e attraverso le regioni d’Italia, torniamo in Emilia Romagna, la nostra terra, dove dal 1832 produciamo le farine Molino Dallagiovanna. E lo facciamo per raccontarvi la tagliatella, che deve il suo nome al “taglio” operato sulla pasta sfoglia precedentemente tirata con il mattarello e arrotolata su se stessa. Si tratta di una pasta all’uovo dorata, tipica emiliana, ma diffusa in tutta Italia. Già nel 1891 il gastronomo Pellegrino Artusi scriveva: «Conti corti e tagliatelle lunghe, dicono i bolognesi, e dicono bene, perché i conti lunghi spaventano i poveri mariti e le tagliatelle corte attestano l’imperizia di chi le fece e, servite in tal modo, sembrano un avanzo di cucina». L’Artusi faceva anche notare come una volta venissero chiamati “tagliatelli”, subendo nel tempo un cambio di genere. Le origini della tagliatella non sono certe e proprio per mettere un punto alle tante leggende e fantasiose reinterpretazioni di questo tipo di pasta, nel 1972 la delegazione bolognese dell’Accademia italiana della cucina, insieme alla Confraternita del Tortellino, depositarono alla Camera di Commercio di Bologna la misura della vera taglia-
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Il Maestro Walter Zanoni, docente Cast Alimenti e consulente di Molino Dallagiovanna
tella: 8 mm di larghezza, corrispondenti alla 12.270a parte della Torre Asinelli. La tagliatella va gustata rigorosamente al ragù. Lo chef Walter Zanoni, esperto nelle tecniche di lavorazione della pasta, la propone in versione verde alla clorofilla con un delicato stufato di coniglio e funghi pioppini. Per la lavorazione della tagliatella, il Maestro consiglia la Farina “laTriplozero®” della Linea Far Pasta. La Triplozero® è bianchissima (sotto lo 0.40 di ceneri), e per questo in grado di esaltare il colore giallo della pasta all’uovo mantenendo un’idratazione ottimale durante la lavorazione. La sfoglia che si ottiene è morbida, elastica, vellutata; non secca, per cui garantisce giunzioni perfette e, allo stesso tempo, velocità e tenuta in cottura.
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Le aziende informano
Tagliatelle verdi con stufato di coniglio e funghi pioppini ricetta del Maestro Walter Zanoni - Molino Dallagiovanna Ingredienti per 1 ricetta/1,5 kg di pasta all’uovo verde 1.000 g farina Far pasta, laTriplozeroŽ 440 g uova 60 g clorofilla 12 g sale fino Preparazione Stemperare la clorofilla nelle uova con il sale. Mettere la farina in macchina e versare a filo le uova. Impastare e laminare. Ingredienti per per 4 porzioni/0,5 kg di stufato di coniglio 1.000 g coniglio 50 g cipolle dorate 100 ml olio di oliva extra vergine 100 ml vino bianco Preparazione Mettere in pentola tutti gli ingredienti e lasciare cucinare a fuoco lentissimo fino a cottura. Poi spolpare la carne. Ingredienti per 4 porzioni 300 g pasta all'uovo verde alla clorofilla 300 g stufato di coniglio 200 g funghi pioppini Preparazione Cuocere in olio di oliva i funghi pioppini. Unire lo stufato di coniglio con i funghi e condire con la pasta.
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Elenco Inserzionisti
ANDRIANI
Via N. Copernico snc - Zona Pip - 70024 GRAVINA IN PUGLIA (BA)
(pagina 22 - 23)
Tel. 080 3255801 - Fax 080 3255924 - e-mail: info@andrianispa.com
CAPITANIO
Via Bisbino 1 - 22070 GRANDATE (CO)
(pagina 27)
Tel. 031564621 - Fax 031564631 - e-mail: info@capitanio.it
CASTIGLIONI
Via Resegone, 2 - 22070 LOCATE VARESINO (CO)
(pagina 11)
Tel. 0331 823222 - Fax 0331 823221 - e-mail: info@castiglioninedo.it
ENERGRED
Via Salaria, 1453 - 00138 ROMA (RM)
(pagina 25)
Tel. 06 8888181 - Fax 06 87464079 - e-mail: info@energred.com
FOODTECH
Via Martiri della Libertà, 6 - 35012 CAMPOSAMPIERO (PD)
(pagina 17)
Tel. 049 9303590 - Fax 049 5791258 - e-mail: info@food-tech.it
FRIGO IMPIANTI
Via dei Lecci, 18 - 06083 BASTIA UMBRA (PG)
(pagina 9)
Tel. 075 8010489 - Fax 075 8010400 - e-mail: info@frigoimpianti.it
IMPERIA & MONFERRINA
Divisione La Monferrina - Via Statale, 27/a - 14033 CASTELL'ALFERO (AT)
(pagina 19)
Tel. 011 9324311 - e-mail: info@la-monferrina.com
INDUSTRIA MOLITORIA MININNI
Via Graviscella C.S. 1448 - 70022 ALTAMURA (BA)
(III Copertina)
Tel. 080 3103625 - Fax 080 3103590 - e-mail: mininni@molinomininni.com
MARTINOROSSI
Via Martiri della Libertà, 50 - 26030 GADESCO PIEVE DELMONA (CR)
(pagina 33)
Tel. 0372 838501 - Fax 0372 838551 - e-mail: info@martinorossispa.it
MOLINO DALLAGIOVANNA
Via Madonna del Pilastro, 2 - 29010 GRAGNANO TREBBIENSE (PC)
(pagina 31)
Tel. 0523 787155 - Fax 0523 787450 - e-mail: info@dallagiovanna.it
MOLINO PASINI
Via Buscoldo, 27/bis - 46010 CESOLE (MN)
(pagina 35 - IV Copertina)
Tel. 0376 969015 - Fax 0376 969274 - e-mail: info@molinopasini.com
PAVAN
Via Monte Grappa, 8 - 35015 GALLIERA VENETA (PD)
(pagina 5)
Tel. 049 9423111 - Fax 049 9415490 - e-mail: info@pavan.com
STORCI
Via Lemignano, 6 - 43044 COLLECCHIO (PR)
(II Copertina - I.P.)
Tel. 0521 543611 - Fax 0521 543621 - e-mail: storci@storci.com
ZINDO
Via Foggia, 71/73 - 76121 BARLETTA (BT)
(pagina 15)
Tel. 0883 510672 - Fax 0883 510741 - e-mail: info@zindo.it
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