Pasta & Pastai 184

L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA

ANNO XXVI

184

ISSN 1824-9523

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NOVEMBRE/DICEMBRE 2021

L’importanza di un quadro giuridico efficace per il biologico Terre & Tradizioni: un’operazione di archeologia granaria

Il controllo ecologico degli infestanti nella filiera della pasta Edizioni Avenue media®

Colophon

Sommario

Pasta&Pastai n. 184 ANNO XXVI - NOVEMBRE/DICEMBRE 2021

pagina 26

pagina 34

n EDITORIALE Direttore responsabile Claudio Vercellone

Riscaldamento globale e carenza di grano in Canada ......................... 2 di Andrea Maraschi

Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute

Maurizio Monti Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery

n RUBRICHE

Mondo pasta .................................................. 4 Pasta e dintorni .............................................. 6 n ARTICOLI DIRITTO ALIMENTARE

Roberto Tuberosa

Biologico: lavori in corso ................................. 8

Genetica agraria

di Valeria Pullini

Redazione

PEST MANAGEMENT

Lorenzo Bellei Mussini

La disinfestazione sostenibile nella produzione di pasta ............................. 26

ufficiostampa@avenue-media.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenue-media.eu 348 2597514 In questo numero A. Maraschi, V. Pullini, M. Ruzza Foto di copertina

di Michele Ruzza

L’INTERVISTA

Un’operazione di archeologia granaria ........... 34 a cura della Redazione

n BUYERS’ GUIDE

Le aziende informano ..................................... 38 Elenco inserzionisti ........................................ 44 Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato.

Ciò nonostante, errori, inesattezze e omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina ogni responsabilità per errori e omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.

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Editoriale

di Andrea Maraschi - Ricercatore presso Centro Interuniversitario di Ricerca “Seminario di Storia della Scienza”, Università degli Studi di Bari “Aldo Moro”; Docente di Antropologia dell’Alimentazione, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari (DISTAL), Università degli Studi di Bologna

Riscaldamento globale e carenza di grano in Canada Una minaccia che incombe sul futuro (e dal passato)

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on si può dire che gli ultimi due anni siano stati particolarmente generosi quanto a buone notizie. Proprio quando un barlume di speranza cominciava ad aprirsi sul fronte della pandemia, tra vaccini ed economia mondiale in crescita, le conseguenze del riscaldamento climatico tornano a preoccupare. Com’è infatti noto, la produzione di grano in Canada sarà inferiore di circa il 37% rispetto all’anno precedente a causa di condizioni di prolungata e anomala siccità. I numeri sono impietosi anche per quanto riguarda le temperature: lo scorso luglio, nella provincia del Saskatchewan (Canada centrale), cioè quella dove viene prodotta la maggior parte di grano duro del Paese, sono stati toccati i 40°, un record storico. Come recentemente dichiarato dall’amministratore delegato de La Molisana, Giuseppe Ferro, l’anno venturo

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«non avremo abbastanza grano per fare la pasta», e questo spaventa sia i produttori sia i consumatori. D’altronde, l’Italia importa grano duro per un terzo del proprio fabbisogno, gran parte del quale proviene proprio dal Canada (in misura minore da Francia e Usa). Le quotazioni del grano duro registrate dalle borse merci italiane sono praticamente raddoppiate e il prezzo della pasta potrebbe subire, nel peggiore dei casi, un incremento anche del 20%.

Prospettive certo non rosee, ma la situazione non rappresenta affatto una novità dal punto di vista storico. Nell’anno del settecentenario della morte di Dante, la memoria torna al suo maestro Virgilio, che metteva in guardia dai pericoli insiti nell’agricoltura: «Se non invocherai la pioggia con preghiere, ahimè […] sazierai la fame scuotendo nei boschi le querce». Il Poeta intendeva

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Editoriale

con ciò dire che se il passaggio all’agricoltura aveva permesso, a cominciare da circa 10.000 anni prima, lo sviluppo di società complesse e imperi secolari, aveva però di fatto reso l’uomo dipendente dai capricci della natura. L’ansia per la fame fu del resto una realtà costante del nostro passato, anche a causa delle incerte rese dei raccolti. Nell’Occidente medievale le rese cerealicole erano già di per sé mediamente molto basse: per tutto l’Alto Medioevo e fino a circa il XIII secolo - per tornare a Dante - queste si attestavano intorno ai 2-3 a 1. Ciò richiedeva una diversificazione delle colture, quanto più ampia possibile, per garantire scorte sufficienti per tutto l’anno. Ecco quindi che al frumento si aggiungevano cereali “inferiori” come orzo, avena, segale, spelta, panico, sorgo, senza dimenticare legumi, ortaggi e tutte le risorse - come selvaggina e pesce d’acqua dolce - offerte dagli spazi incolti. Non mancarono affatto momenti di crisi, a cui erano molto più esposti gli abitanti delle fiorenti città del Pieno e Tardo Medioevo.

Gli archivi di Stato italiani sono ricchi di indicazioni riguardo alle politiche annonarie delle città finalizzate a garantire il rifornimento di viveri agli abitanti. Ad esempio, lo Statuto dell’Annona di Perugia del novembre 1379 prevedeva, per scongiurare la “carestia vel pestifera fames” che incombeva per l’inverno imminente, il divieto di portare fuori dal contado (ossia, dal tessuto produttivo di proprietà della città) cereali, pane, vino, olio, bestiame, lardo, carne salata e vari altri generi, a pena di pesanti sanzioni pecuniarie e personali. Le più gravi potevano prevedere la confisca dei beni, l’amputazione del piede destro, o perfino l’impiccagione. Degli appositi funzionari, gli ufficiali dell’Abbondanza, avevano poi il compito di acquistare il grano per la città e di calmierarne il prezzo. In alcuni casi, si promuoveva il ritorno alle terre abbandonate.

Una simile politica venne seguita anche da Francesco Gonzaga nel 1404, che vietò l’esportazione di cereali, farine e legumi dal Mantovano senza apposita licenza rilasciata dalle autorità preposte. Per far fronte ai ciclici episodi di carestia, dovuti non solo al clima ma anche a eventi bellici, molte città e stati italiani si dotarono di uffici che non solo garantivano la conservazione di

sufficienti quantità di cereali per integrare eventuali carenze produttive, ma anche che questi fossero venduti a prezzi imposti politicamente in modo da permettere ai cittadini di acquistarli.

Strategie sensate ma che, come cita il Manzoni, non proteggono dal potenziale panico causato dall’incertezza; e Keynes insegna che la fiducia (nelle istituzioni, nel futuro) L’Italia importa è una componente fondagrano duro mentale dell’economia. Lo scrittore milanese racconta per un terzo che nel 1628, dopo due anni del proprio di magri raccolti e conflitti fabbisogno bellici, Milano aveva ormai esaurito le scorte di grano. All’aumentare vertiginoso dei prezzi si accompagnò il sospetto, da parte del popolo, che in realtà molti profittatori avessero grano più che a sufficienza per se stessi, ma che non volessero immetterlo nel mercato. Il cancelliere spagnolo Ferrer tentò così di rimediare, fissando per decreto il prezzo del grano a 30 lire il moggio (il prezzo di mercato era salito invece a 80 lire). Emergenza risolta? Non proprio.

Per tutta risposta, i forni vennero presi d’assalto da cittadini ansiosi di accaparrarsi quanto più pane possibile a prezzo calmierato. A quel punto i fornai, lavorando di fatto in perdita, minacciarono di fermare la produzione. Il prezzo venne dunque riportato a livello di mercato, e stavolta i cittadini assaltarono prima i garzoni che portavano il pane dai forni “alle solite case” (dei profittatori, evidentemente), poi il forno delle Grucce. È stato primariamente questo in passato l’approccio delle autorità alla scarsità di grano, peraltro rivissuta anche in tempi non troppo lontani dai nostri (si pensi alla tessera annonaria degli anni Quaranta). Col senno di poi, non pare essere stata la politica migliore. D’altronde, una ricetta perfetta forse non esiste: gli economisti fisiocratici preferivano il mercato libero a quello politicamente amministrato perfino in questi casi; ma allora come spiegare la grande carestia irlandese del 1845-1849, aggravata proprio dalle politiche liberiste del governo Whig?

Tra i due mali, allora, forse è quello minore a dover essere scelto.

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Andrea Maraschi

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Mondo pasta

In Egitto cresce l’interesse per la pasta Il mercato della pasta in Egitto è sempre più remunerativo e in costante espansione. L’interesse per questo prodotto da parte dei consumatori egiziani è aumentato sensibilmente da quando il governo locale ha introdotto misure restrittive per limitare la superficie dedicata alla coltivazione del riso e ha promosso quella di piante che richiedono meno irrigazione, come il grano. Inoltre, ha incoraggiato le vendite concedendo ai consumatori a basso reddito uno sconto di circa il 25% sulla pasta di produzione nazionale, attraverso una “smart card” sovvenzionata. Senza poi dimenticare che nel piatto tipico egiziano, il koshari, la pasta è fra gli ingredienti principali.

A “Felicia” di Andriani il “Better Future Award 2021” per etica e sostenibilità

Unione Italiana Food: la qualità del grano duro importato è ottima

In occasione di Tuttofood, il salone internazionale dedicato al food & beverage, Andriani e il suo brand “Felicia” sono stati insigniti del premio “Better Future Award 2021 - Sezione Etica e Sostenibilità ” per il progetto Esfai (Ethopian Sustainable Farming & Agriculture Initiative) di filiera sostenibile, promosso dall’azienda di Gravina in Puglia (Ba) in Etiopia per la coltivazione del teff. Il riconoscimento, alla sua prima edizione, è stato promosso da Gdoweek e Markup in collaborazione con Tuttofood, per premiare le eccellenze alimentari presenti alla kermesse milanese in base a tre specifiche categorie: Innovazione, Etica e Sostenibilità, Packaging.

Mettere in discussione la qualità del grano duro importato in Italia per la produzione di pasta è un esercizio autolesionistico, con riflessi negativi sull’industria alimentare e sul mondo agricolo.

Secondo Cristiano Laurenza di Unione Italiana Food, insinuare questo dubbio mette altresì in discussione il sistema normativo alimentare, che garantisce uniformità in tutti i Paesi membri perché i limiti massimi per fitofarmaci e contaminanti sono fissati dall’Unione europea.

Inoltre, le analisi condotte non hanno mai evidenziato sforamenti dei limiti massimi e non è mai stata lanciata alcuna allerta per violazioni della normativa in materia di sicurezza alimentare. A queste analisi si aggiungono poi quelle eseguite dalle aziende stesse, che hanno sempre messo in evidenza valori di gran lunga sotto i minimi di legge.

Nuovo sito web per Granoro Granoro ha presentato il nuovo sito web caratterizzato da una grafica rinnovata, contenuti e consultazione più semplice e fluida. Il layout è stato pensato per offrire ai visitatori un impatto chiaro e immediato sul mondo Granoro e per consentire agli utenti più affezionati un accesso intuitivo e moderno alle funzioni più utilizzate. Tutte le linee di prodotto sono raccontate attraverso fotografie e immagini per permettere ai consumatori di apprezzare maggiormente i valori aziendali: ecosostenibilità, filiera corta, trasparenza e altissima qualità. Con il nuovo sito il pastificio pugliese punta anche a raccontare la propria storia ripercorrendo il cammino che l’ha visto evolversi da piccola realtà artigianale a gruppo affermato a livello globale, mantenendo inalterato quello spirito “famigliare” che da sempre l’ha caratterizzato.

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Pasta e dintorni

Germinal entra nel mondo della pasta Il gruppo trevigiano Germinal, player nel biologico per il mercato dei prodotti da forno, dolci e salati, e dei piatti pronti, continua il suo percorso di crescita e sbarca nel mondo della pasta. È stata infatti completata l’operazione di riassetto organizzativo e societario del pastificio biologico Astra Bio, che prevede il passaggio della gestione operativa al Gruppo Germinal. Con questa nuova acquisizione Germinal può così ampliare la propria offerta nel segmento pasta (biologica e da grano italiano).

Acquisti bio online in forte crescita

Barilla potenzia l’impianto sughi di Rubbiano

Secondo i dati Nomisma per l’Osservatorio Sana 2021 diffusi da FederBio, le vendite di prodotti biologici online sono in netto e costante aumento (+67% rispetto al 2020). Un dato che conferma il consolidamento di nuove abitudini d’acquisto sviluppate durante il primo anno di pandemia, con una progressione che ancora oggi non mostra segni di rallentamento. Le vendite bio negli e-grocery sono cresciute del +214% durante il periodo di lockdown, ma anche tra maggio e giungo 2020 hanno continuato a salire (+182%), fino alla conferma registrata nel 2021. L’aumento di questo tipo di consumi, la crescente attenzione degli italiani verso i temi della salute e della sostenibilità e le nuove opportunità derivanti dalle politiche europee, rappresentano una sfida che le aziende del mondo biologico devono saper cogliere.

Barilla punta a sviluppare il più grande impianto per la produzione di sughi d’Europa. Infatti, dopo aver avviato a Rubbiano, in provincia di Parma, già quattro linee produttive dedicate ai condimenti (le prime due nel 2012, le altre nel 2018), investe ora 30 milioni di euro per la quinta, che sarà attiva ad aprile 2023 con l’obiettivo di aumentare la produzione di tutte le tipologie di pesto, incluso quello genovese.

Negli ultimi anni il mercato dei pesti e dei sughi pronti ha fatto registrare una crescita a doppia cifra sia in Italia, dove questi prodotti sono riconosciuti per la qualità e l’alto valore di servizio, sia all’estero. Particolarmente rilevante l’incremento nelle Americhe e in Europa, dove le vendite di sughi e salse seguono di pari passo quelle della pasta.

Nasce Funbrew, progetto di economia circolare sulla trebbia di birra La trebbia di birra, scarto di produzione dei birrifici, si trasforma da rifiuto a ingrediente grazie alle biotecnologie. È questo l’obiettivo del progetto Funbrew, realizzato tra Italia, Svizzera e Finlandia per migliorare la qualità tecnologica di questo sottoprodotto costituito dagli strati esterni dell’orzo che vengono separati dal mosto prima della fermentazione. La trebbia è un alimento molto nutriente, ma non è mai stato impiegato nell’industria alimentare. Il progetto Funbrew promuove quindi lo studio di nuove tecnologie per trasformare questo grano esausto in ingredienti commestibili sani da utilizzare nella produzione sostenibile di alimenti a base di cereali, come prodotti da forno, pasta e cereali da colazione.

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Diritto alimentare

di Valeria Pullini - Avvocato esperto in diritto alimentare

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L’importanza di un quadro giuridico efficace per l’industria del settore

er comprendere l’evoluzione in atto del settore agroalimentare biologico, ci avvaliamo delle esplicazioni offerte dalla Commissione europea la quale, nel riconoscere che il biologico è un settore dell’agricoltura dell’Unione in rapida crescita, rammenta l’importanza di un quadro giuridico che possa dirsi concretamente efficace per l’industria del settore.

L’evoluzione del settore agroalimentare biologico Da più di tre anni è entrata in vigore nell’Ue una nuova disciplina normativa: il Reg. (Ue) n.

848/2018 relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici, che ha anche abrogato il precedente - e ben più cono-

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sciuto - Reg. (Ce) n. 834/2007. Vista, tuttavia, la complessità degli atti derivati in preparazione, cioè dell’insieme dei provvedimenti normativi di esecuzione e delegati che traggono origine e giustificazione dal predetto Regolamento principale, ma anche a causa dell’emergenza Covid-19, la sua applicazione, prevista a decorrere dal 1º gennaio 2021, è stata posticipata di un anno, ossia al 1º gennaio 2022. Inoltre, lo scorso marzo la Commissione ha varato un piano d’azione per l’agricoltura biologica nell’Ue, che mira a conseguire l’obiettivo del Green Deal europeo di destinare, entro il 2030, il 25% dei terreni agricoli all’agricoltura biologica. Il piano comprende 23 azioni suddivise in tre assi: • asse 1: stimolare la domanda e garantire la fiducia dei consumatori;

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• asse 2: stimolare la riconversione e rafforzare l’intera catena del valore; • asse 3: migliorare il contributo dell’agricoltura biologica alla sostenibilità ambientale.

Il piano d’azione è strutturato in conformità agli obiettivi che con il Reg. (Ue) n. 848/2018 il legislatore europeo, con riferimento alla produzione biologica, si è prefissato di conseguire. Nello specifico (art. 4): a) contribuire a tutelare l’ambiente e il clima; b) conservare a lungo termine la fertilità dei suoli; c) contribuire a un alto livello di biodiversità; d) contribuire efficacemente a un ambiente non tossico; e) contribuire a criteri rigorosi in materia di benessere degli animali e soddisfare, in particolare, le specifiche esigenze comportamentali degli animali secondo la specie; f) promuovere le filiere corte e la produzione locale nelle varie zone dell’Unione.

Va posta ora l’attenzione, in particolare, su alcune tra le più significative modifiche introdotte in forza del nuovo quadro legislativo in materia di agricoltura biologica, ossia: • il rafforzamento del sistema di controllo lungo tutta la catena di approvvigionamento finalizzato, da un lato, alla repressione di possibili casi di frode, anche a garanzia di una concorrenza leale tra gli agricoltori e gli operatori del settore in generale, dall’altro, a saldare ulteriormente la fiducia dei consumatori nel sistema biologico dell’Unione; • la semplificazione delle norme di produzione attraverso la graduale eliminazione di una serie di eccezioni ed esenzioni; • nuove norme per i produttori che renderanno più facile per gli agricoltori più piccoli convertirsi alla produzione biologica, grazie a un nuovo sistema di certificazione di gruppo; • nuove regole sui prodotti biologici importati da Paesi terzi per garantire che tutti i prodotti biolo-

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Diritto alimentare

gici che entrano nel territorio dell’Ue rispettino i medesimi standard; • la previsione di un elenco più ampio di prodotti ai quali applicare le norme sulla produzione biologica, come si dirà di seguito, nonché di norme di produzione supplementari (ad esempio, per quanto riguarda i cervi, i conigli e il pollame); • un approccio più uniforme al fine di ridurre il rischio di contaminazione accidentale da pesticidi.

Quanto al campo di applicazione, come disposto dall’art. 2, il Regolamento in parola si applica ai seguenti prodotti provenienti Nessun obbligo dall’agricoltura, incluse l’acdi notifica quacoltura e l’apicoltura, per chi vende elencati nell’allegato I del Tfue (Trattato sul funzionaprodotti bio mento dell’Unione europea) preimballati e ai prodotti derivanti da tali prodotti, qualora siano ottenuti, preparati, etichettati, distribuiti, immessi sul mercato, importati in Ue o esportati da essa, o siano destinati a esserlo: a) prodotti agricoli vivi o non trasformati, compresi sementi e altro materiale riproduttivo vegetale; b) prodotti agricoli trasformati destinati a essere utilizzati come alimenti; c) mangimi.

Inoltre, il Reg. (Ue) n. 848/2018 riporta, all’art. 35, par. 7, l’elenco delle categorie alimentari entro cui i prodotti possono ottenere la certificazione bio. Si tratta di: • vegetali e prodotti vegetali non trasformati, compresi sementi e altro materiale riproduttivo vegetale;

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• animali e prodotti animali non trasformati; • alghe e prodotti di acquacoltura non trasformati; • prodotti agricoli trasformati, inclusi i prodotti di acquacoltura, destinati a essere utilizzati come alimenti; • mangimi; • vino; • altri prodotti elencati nell’allegato I del Regolamento stesso o non ricompresi nelle precedenti categorie.

In particolare, riguardo alla categoria da ultimo menzionata, l’allegato I riporta un elenco da cui si evince che le norme sul biologico potranno applicarsi a una serie particolarmente ampia di prodotti.

Si tratta di quelli strettamente legati all’agricoltura, tra i quali ricordiamo: • lieviti utilizzati come alimenti o come mangimi; • mate, granturco dolce, foglie di vite, cuori di palma, germogli di luppolo e altre parti commestibili simili di vegetali e prodotti da essi ottenuti; • sale marino e altri sali per alimenti e mangimi; • gomme e resine naturali; • cera d’api; • oli essenziali (...).

Delle modifiche al sistema sopra elencate, di seguito ricordiamo quelle che, ad avviso della scrivente, sono le più rilevanti, anche perché disciplinate da disposizioni trasversali e, come tali, interessanti tutti gli operatori del settore.

Il sistema di certificazione Sul punto, l’art. 34 del Regolamento in esame stabilisce che prima di immettere sul mercato prodotti come “biologici” o “in conversione” o prima del periodo di conversione, gli operatori e i gruppi di operatori (di cui si dirà infra) che producono, preparano, distribuiscono o immagazzinano prodotti biologici o in conversione, che importano tali prodotti da un Paese terzo o esportano tali prodotti in un Paese terzo o che immettono tali prodotti sul mercato, notificano la loro attività alle autorità competenti dello Stato membro in cui questa è esercitata e in cui la loro impresa è soggetta al sistema di controllo. Gli operatori che vendono prodotti biologici preimballati direttamente al consumatore o all’utilizzatore finale sono esentati dal predetto obbligo di notifica, nonché dall’obbligo di essere in possesso del certificato, di seguito esplicato, a condizione

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che non producano, non preparino o non immagazzinino tali prodotti, se non in connessione con il punto di vendita, o non li importino da un Paese terzo o non appaltino tali attività a terzi. Eseguita la notifica, le autorità competenti o le autorità di controllo o gli organismi di controllo, rilasciano un certificato all’operatore o al gruppo di operatori. Il certificato: a) è rilasciato ove possibile in formato elettronico; b) consente almeno l’identificazione dell’operatore o del gruppo di operatori, compreso l’elenco dei membri, la categoria di prodotti coperti dal certificato e il periodo di validità; c) attesta che l’attività notificata è conforme al Reg. (Ue) n. 848/2018; d) è rilasciato in conformità di un modello predeterminato riportato all’allegato VI del Regolamento stesso.

Un’importante novità è costituita dal fatto che non è possibile ottenere un certificato da più di un organismo di controllo per attività svolte nello stesso Stato membro riguardo alla stessa categoria di prodotti, anche nei casi in cui l’operatore o il gruppo di operatori operi in diverse fasi della produzione, preparazione e distribuzione. Inoltre, i membri di un gruppo di operatori non possono ottenere un certificato individuale per qualsiasi attività oggetto della certificazione del gruppo di operatori al quale appartengono. Ogni Stato Ue può esentare dall’obbligo di essere in possesso del certificato gli operatori che vendono prodotti biologici non imballati, diversi dai mangimi, direttamente al consumatore finale, a condizione che tali operatori non li producano, non li preparino o non li immagazzinino se non in connessione con il punto di vendita, o non

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li importino da un Paese terzo o non appaltino tali attività a terzi e, altresì, a condizione che: a) tali vendite non superino 5 mila kg all’anno; b) tali vendite non rappresentino un fatturato annuo relativo ai prodotti biologici non imballati superiore a 20 mila euro; c) il costo potenziale di certificazione dell’operatore superi il 2% del fatturato totale sui prodotti biologici non imballati venduti dall’operatore stesso.

I gruppi di operatori Il Regolamento prevede che ogni gruppo di operatori: a) sia composto soltanto da membri agricoltori o da operatori che producono alghe o animali di acquacoltura e le cui attività possano inoltre includere la trasformazione, la preparazione o l’immissione sul mercato di alimenti o mangimi; b) sia costituito soltanto da membri i cui costi di certificazione individuale rappresentano oltre il 2% del fatturato o del volume standard di produzione biologica di ciascun membro e il cui fatturato annuale di produzione biologica non ecceda i 25 mila euro o il cui volume standard di produzione biologica non sia superiore a 15 mila euro l’anno; oppure ciascuno dei quali abbia aziende di massimo 5 ettari, 0,5 ettari nel caso di serre, 15 ettari esclusivamente nel caso di pascoli permanenti; c) abbia sede in uno Stato membro o in un Paese terzo; d) abbia personalità giuridica; e) sia costituito soltanto da membri le cui attività di produzione si svolgano in prossimità geografica le une alle altre;

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f) istituisca un sistema di commercializzazione comune dei prodotti ottenuti dal gruppo; g) istituisca un sistema per i controlli interni che comprenda una serie documentata di attività e procedure di controllo, in base alle quali una persona o un organismo identificati sono responsabili di verificare il rispetto del Regolamento da parte di ciascun membro del gruppo.

Le norme relative alla certificazione degli operatori e dei gruppi di operatori sono poi state ulteriormente integrate a mezzo di un Regolamento di esecuzione della Commissione, di cui si parlerà più avanti.

Il sistema dei controlli in breve I controlli ufficiali vengono eseguiti anzitutto in conformità al Reg. (Ue) n. 625/2017 (in Italia si farà riferimento, oltre a detto Regolamento, anche al “pacchetto” di decreti legislativi emanati nell’anno corrente, ai fini dell’adeguamento dell’ordinamento nazionale alle norme del Regolamento stesso in tema di controlli ufficiali), entrato in applicazione recentemente, che ha sostituito, abrogandoli, i precedenti Regg. (Ce) n. 854/2004 e n. 882/2004. Ma il Reg. (Ue) n. 848/2018 prevede anche, al Capo VI, una serie di norme aggiuntive sui controlli ufficiali e sugli interventi delle autorità competenti.

I controlli ufficiali sono effettuati durante l’intero processo e in tutte le fasi della produzione, preparazione e distribuzione, sulla base della probabilità di non conformità definita in una specifica norma del Regolamento stesso, determinata prendendo in considerazione, tra l’altro, i seguenti elementi: a) il tipo, le dimensioni e la struttura degli operatori e dei gruppi di operatori;

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b) la durata del periodo di tempo in cui gli operatori e i gruppi di operatori si sono occupati di produzione, preparazione e distribuzione biologica; c) i risultati dei controlli effettuati in conformità del presente articolo; d) il momento più opportuno per le attività svolte; e) le categorie di prodotti; f) il tipo, la quantità, il valore dei prodotti e la loro evoluzione nel tempo; g) la possibilità di commistione di prodotti o di contaminazione con prodotti o sostanze non autorizzati; h) l’applicazione di deroghe o eccezioni alle norme da parte di operatori o gruppi di operatori; i) i punti critici per la non conformità e la probabilità di non conformità in ogni fase della produzione, preparazione e distribuzione; j) le attività di appalto.

In ogni caso, tutti gli operatori e i gruppi di operatori, ad eccezione di quelli esentati dall’obbligo di notifica e/o dall’obbligo di essere in possesso del certificato, sono sottoposti a una verifica di conformità almeno una volta all’anno. La verifica di conformità comprende un’ispezione fisica in loco, tranne quando le seguenti condizioni sono soddisfatte: a) i precedenti controlli dell’operatore o del gruppo di operatori interessato non hanno rilevato alcuna non conformità per almeno tre anni consecutivi; b) l’operatore o il gruppo di operatori interessato è stato valutato come avente una bassa probabilità di non conformità.

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In tali casi, l’intervallo di tempo tra due ispezioni fisiche in loco non supera i 24 mesi. Anche le norme sui controlli e sulle altre attività ufficiali sono state successivamente integrate con l’emanazione di un Regolamento esecutivo di cui, parimenti, si parlerà infra.

Import ed export Quanto poi alle operazioni di importazione ed esportazione di prodotti biologici, rispettivamente da e per Paesi extra-Ue, il Reg. (Ue) n. 848/2018 ha introdotto novità rilevanti. Per le importazioni non è più previsto il regime di equivalenza tout court, perciò i prodotti bio in importazione dovranno essere conformi alle norme del Regolamento stesso, a meno che il prodotto non provenga da Paesi terzi che l’Unione, nell’ambito di specifici accordi commerciali, abbia riconosciuto come aventi sistemi di produzione che soddisfano obiettivi e principi uguali a quelli dell’Ue, applicando norme che assicurano lo stesso livello di garanzia di conformità; in tal caso, il prodotto deve rispettare le condizioni stabilite nel pertinente accordo commerciale (si parla, in tal caso, di “equivalenza nell’ambito di un accordo commerciale”). E, così, un prodotto potrà essere esportato dall’Ue (verso Paesi terzi) come prodotto biologico e recare il logo di produzione biologica dell’Ue solo se conforme alle norme per la produzione biologica ai sensi del Reg. (Ue) n. 848/2018.

Tuttavia, ai sensi dell’art. 48, par. 1, di tale Regolamento, il riconoscimento dei Paesi terzi ai fini dell’equivalenza per le importazioni di prodotti biologici nell’Ue si protrarrà sino al 31 dicembre 2026, mentre a norma dell’art. 57, par. 1, del medesimo Regolamento, il riconoscimento delle autorità di controllo e degli organismi di controllo ai fini del-

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l’equivalenza per le importazioni di prodotti biologici nell’Ue si estenderà sino al 31 dicembre 2024.

Pertanto, per essere immessi sul mercato dell’Unione fino alla fine dei suddetti periodi transitori, i prodotti biologici importati nell’Ue nell’ambito di tali regimi di importazione devono essere prodotti conformemente alle norme di produzione e sottoposti a un regime di controllo equivalente a quelli stabiliti dal Reg. (Ce) n. 834/2007, nonché dai Regg. (Ce) n. 889/2008 e n. 1235/2008. Peraltro, in tutte le fasi della produzione, preparazione e distribuzione nei Paesi terzi, gli operatori devono continuare a sottoporre le proprie attività a un sistema di controllo di un Paese terzo, riconosciuto ai fini dell’equivalenza di cui al predetto art. 48, par. 1, del Reg. (Ue) n.

848/2018, oppure a un’autorità o a un organismo di controllo di cui al summenzionato art. 57, par. 1, di detto Regolamento. Merita ricordare, in tale contesto, il recente Regolamento di esecuzione (Ue) n.

1378/2021 del 19 agosto 2021, che fissa determinate norme riguardanti il certificato rilasciato agli operatori, ai gruppi di operatori e agli esportatori di Paesi terzi coinvolti nelle importazioni di prodotti biologici e in conversione in Ue. A norma del Reg. (Ue) 2018/848, un prodotto può essere importato da un Paese terzo per l’immissione sul mercato dell’Ue come prodotto biologico o in conversione, solo se gli operatori e i gruppi di operatori, compresi gli esportatori nel Paese terzo in questione, siano stati sottoposti a controlli da parte delle autorità di controllo o degli organismi di controllo riconosciuti a norma di detto Regolamento, e tali autorità od organismi abbiano fornito a tutti i suddetti operatori un certificato che attesti che sono in conformità con il Regolamento medesimo.

Ora, con il Regolamento esecutivo in parola, che parimenti si applica a decorrere dal 1° gennaio 2022, è fornita specificazione, all’allegato I, del contenuto del certificato di conformità, nonché dei mezzi tecnici con cui il certificato dovrà essere rilasciato. In particolare, il certificato viene rilasciato in formato elettronico utilizzando il sistema esperto per il controllo degli scambi (TRACES - Trade Control and Expert System), di cui al Regolamento di esecuzione (Ue) n. 1715/2019, e consente l’identificazione: • dell’operatore, del gruppo di operatori o dell’esportatore coperti dal certificato, compreso l’elenco dei membri di un gruppo di operatori;

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• della categoria di prodotti coperti dal certificato; • del periodo di validità.

Tale certificato attesta che l’attività dell’operatore, del gruppo di operatori o dell’esportatore è conforme al Reg. (Ue) n. 848/2018 ed è aggiornato tutte le volte che sono modificati i dati che vi figurano.

Inoltre, nel presente Regolamento è anche stabilito, all’allegato II, l’elenco delle autorità di controllo e degli organismi di controllo riconosciuti, che sono competenti per eseguire tali controlli e rilasciare tale certificato nei Paesi terzi. In Italia, il Mipaaf ha emanato di recente il decreto 13 maggio 2021, recante disposizioni per l’attuazione del Reg. (Ce) n.

1235/2008 in materia di importazione di prodotti biologici dai Paesi terzi, il quale ha abrogato e sostituito il precedente decreto del 18 febbraio 2021, n. 91718.

Tale decreto riporta alcune disposizioni già previste a livello normativo nazionale ed europeo, ossia: • possono importare esclusivamente gli operatori iscritti nella categoria «Importatori» dell’elenco nazionale degli operatori biologici, di cui all’art.

7 del D.M. 1° febbraio 2012, n. 2049; • importatori e organismi di controllo devono utilizzare il sistema informatico TRACES per la registrazione e il monitoraggio delle merci in entrata; • gli importatori devono trasmettere al Mipaaf una comunicazione preventiva di arrivo merce, utilizzando i servizi resi disponibili dal Sistema informatico biologico (Sib), entro 7 giorni antecedenti l’arrivo di ogni partita al punto di ingresso doganale. Eventuali modifiche alle comunicazioni predette devono essere trasmesse dagli importatori entro 24 ore antecedenti la data di arrivo prevista.

Il decreto introduce anche disposizioni in materia di controlli sulle importazioni. In particolare, è previsto che gli organismi di controllo assicurino, per ogni importatore controllato, una frequenza di controlli basata su una specifica valutazione del rischio di inosservanza delle norme di produzione biologica, tenendo conto: • delle quantità dei prodotti importati; • dei risultati dei precedenti controlli; • del rischio di scambio di prodotti; • di qualsiasi altra informazione relativa al sospetto di non conformità del prodotto biologico importato.

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Nell’allegato 1 del decreto in esame sono stabiliti i criteri minimi per l’elaborazione della valutazione del rischio degli importatori biologici, ove i fattori di rischio sono individuati nelle seguenti fattispecie: • provvedimenti di irregolarità e infrazioni emessi negli ultimi cinque anni; • numero di importazioni effettuate nell’anno precedente ≥ 5; • dimensione della singola partita importata nell’anno precedente ≥ 1 tonnellata; • importatore misto (importatore che non tratta esclusivamente prodotto biologico).

Nell’allegato 2 del decreto stesso sono fornite indicazioni in ordine al campionamento obbligatorio delle partite importate, che I controlli viene svolto anche presso i punti di ingresso, prima delufficiali sono l’immissione in libera pratica effettuati durante della partita. A tale proposito, l’intero processo sono campionate e analizzate di produzione per la ricerca di residui di Ogm e di prodotti e sostanze non ammesse nella produzione biologica tutte le partite di prodotti biologici provenienti dai Paesi terzi e appartenenti alle categorie indicate annualmente nelle linee guida della Commissione europea sui controlli addizionali per i prodotti biologici importati. Inoltre, per ogni importatore “attivo” è effettuato il campionamento e l’analisi, per la ricerca di residui di Ogm e prodotti e sostanze non ammesse nella produzione biologica, di almeno una partita di prodotto importato nel corso dell’anno.

Provvedimenti normativi secondari Come sopra suggerito, il Reg. (Ue) n. 848/2018 si limita a prevedere - seppur dotato di un consistente corpus normativo - quanto è necessario per conseguire gli obiettivi che lo stesso si è posto. Ma la disciplina in esso contenuta deve essere completata e/o integrata da una serie di provvedimenti normativi secondari, sui quali la Commissione europea ha già da tempo iniziato a lavorare. Si tratta di un programma di lavori particolarmente intenso, già avviato ma non ancora concluso.

Ricordiamo, in prima battuta, il Regolamento di esecuzione (Ue) n. 279/2021 del 22 febbraio 2021, recante le modalità di applicazione del Reg. (Ue)

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2018/848 per quanto concerne i controlli e le altre misure che garantiscono la tracciabilità e la conformità nella produzione biologica e l’etichettatura dei prodotti biologici. Tale intervento normativo, anch’esso applicabile a decorrere dal 1° gennaio 2022, si è reso necessario al fine di integrare la disciplina di cui al Reg. (Ue) n. 848/2018, in particolare sui seguenti punti: • sulle norme di produzione per gli operatori per le quali sono state previste disposizioni aggiuntive (capo III); • sulle norme relative all’etichettatura dei prodotti biologici e in conversione (capo IV); • sulle norme relative alla certificazione degli operatori e dei gruppi di operatori (capo V); • sui controlli e altre attività ufficiali (capo VI).

In merito all’integrazione delle norme di produzione (capo III del Reg. Ue n. 848/2018), il Regolamento esecutivo in esame prevede gli adempimenti relativi alle fasi del processo produttivo, comprese determinate misure precauzionali, che l’operatore sarà tenuto a seguire in caso di sospetto di non conformità a causa della possibile presenza di prodotti o sostanze non autorizzati in un prodotto destinato a essere utilizzato o commercializzato come prodotto biologico o in conversione. Quanto all’etichettatura dei prodotti biologici e in conversione (capo IV del Regolamento principale), nel Regolamento in parola sono previste alcune norme integrative per quanto riguarda la posizione e l’aspetto di determinate indicazioni sull’etichetta, in particolare per i prodotti in conversione di origine vegetale. Ma di tale argomento ci occuperemo in un prossimo articolo.

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Le integrazioni relative alla certificazione degli operatori e dei gruppi di operatori (capo V del Reg. Ue n. 848/2018) riguardano la previsione della dimensione massima dei gruppi di operatori. A tale proposito, ai sensi dell’art. 4, par. 2, la dimensione massima di un gruppo di operatori è di 2 mila membri. È inoltre specificato che il membro di un gruppo di operatori si iscrive a un solo gruppo di operatori per un determinato prodotto, anche qualora l’operatore sia impegnato in varie attività relative a quel prodotto. Il Regolamento esecutivo riporta anche l’elenco dei documenti e delle registrazioni che un gruppo di operatori dovrà conservare ai fini del sistema di controlli interni.

Quanto all’integrazione del sistema dei controlli ufficiali e delle altre attività ufficiali, già delineato al capo VI del Reg. (Ue) n. 848/2018, il Regolamento in esame introduce specifiche disposizioni sulle percentuali minime dei controlli ufficiali e di campionamento, nonché un modello comune di catalogo delle misure che le autorità competenti dovranno adottare in caso di accertata non conformità, con previsione di una classificazione dei casi di non conformità in tre categorie: di entità scarsa, grave e critica, tenuto conto di determinati criteri ivi specificamente elencati. Con riferimento alle norme sulle percentuali minime di controlli e campionamento, il Reg. (Ue) n. 848/2018 dispone che: a) ogni anno almeno il 10% di tutti i controlli ufficiali degli operatori o dei gruppi di operatori è effettuato senza preavviso; b) ogni anno è effettuato almeno il 10% di controlli aggiuntivi rispetto a quelli previsti dal Reg. (Ue) n. 848/2018; c) ogni anno almeno il 5% degli operatori, esclusi quelli esentati dall’obbligo di notifica e dal possesso del certificato, è sottoposto a campionamento a norma del Reg. (Ue) n. 625/2017; d) ogni anno almeno il 2% dei membri di ciascun gruppo di operatori è sottoposto a campionamento a norma del Reg. (Ue) n. 625/2017; e) almeno il 5% degli operatori che sono membri di un gruppo, ma non in numero inferiore a 10, è sottoposto ogni anno a una nuova ispezione. Se il gruppo di operatori è di 10 membri o meno, tutti i membri sono controllati in relazione alla verifica della conformità ai sensi del Reg. (Ue) n.

848/2018.

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Particolare importanza rivestono le disposizioni transitorie del Regolamento in esame, previste al fine di consentire agli operatori l’adeguamento alle relative norme. All’uopo, sono previste due ipotesi di disposizioni transitorie: a) i gruppi di operatori dei Paesi terzi conformi ai Regg. (Ce) n. 834/2007, n. 889/2008 e n.

1235/2008 prima della data di applicazione del presente Regolamento (che avverrà a decorrere dal 1° gennaio 2022) e per i quali sono necessarie importanti modifiche amministrative, giuridiche e strutturali per quanto riguarda la citata dimensione massima del gruppo, potranno conformarsi a tale disposizione al più tardi a decorrere dal 1° gennaio 2025; b) il catalogo nazionale delle misure che le autorità competenti dovranno adottare in caso di accertata non conformità si applicherà al più tardi a decorrere dal 1° gennaio 2023.

Sempre nell’ambito degli atti derivati, ricordiamo poi il Regolamento delegato (Ue) n. 771/2021 del 21 gennaio 2021, che integra il Reg. (Ue) n.

848/2018 definendo condizioni e criteri specifici per i controlli della documentazione contabile nel quadro dei controlli ufficiali sulla produzione biologica e per i controlli ufficiali sui gruppi di operatori, anch’esso applicabile dal 1° gennaio 2022. È previsto che, al fine di garantire l’integrità della produzione biologica, è necessario stabilire condizioni e criteri specifici per l’esecuzione dei controlli ufficiali, svolti per garantire la Prodotti biologici tracciabilità in tutte le fasi delo in conversione? la produzione, preparazione e distribuzione, e la conformità Lo stabilisce al Reg. (Ue) n. 848/2018, in il controllo della tracciabilità particolare per quanto riguarda l’ispezione fisica in loco degli operatori o gruppi di operatori biologici. Per essere efficace, tale ispezione dovrebbe comprendere almeno un controllo della tracciabilità e un controllo del bilancio della massa mediante verifiche della documentazione contabile. Il controllo della tracciabilità mira a confermare se i prodotti ricevuti o inviati dall’operatore o dal gruppo di operatori siano biologici o in conversione. Il controllo del bilancio della massa ha lo scopo di determinare il bilancio tra i fattori e il volume di produzione dell’operatore o del gruppo di operatori e, in particolare, la plausi-

bilità dei volumi di prodotti biologici o in conversione. Ai fini dei controlli della tracciabilità e del bilancio della massa, la selezione dei prodotti, dei gruppi di prodotti e del periodo oggetto di verifica è effettuata in base al rischio. Quanto ai controlli ufficiali sui gruppi di operatori, al fine di certificarne e verificarne la conformità, l’autorità competente o l’autorità di controllo o l’organismo di controllo designa degli ispettori per la valutazione dei sistemi di controlli interni verificando, tra l’altro, che: • le procedure documentate del sistema di controlli interni siano conformi ai requisiti stabiliti nel Reg. (Ue) n. 848/2018; • l’elenco dei membri del gruppo di operatori, contenente le informazioni richieste per ciascun membro, sia costantemente aggiornato e allineato all’ambito di applicazione del certificato; • il numero, la formazione e la competenza degli ispettori del sistema di controlli interni siano proporzionati e adeguati e gli ispettori non presentino conflitti di interessi; • le ispezioni interne di tutti i membri del gruppo di operatori e delle loro attività e unità di produzione o locali, compresi i centri di acquisto e di raccolta, siano effettuate almeno una volta all’anno e siano documentate; • il gestore del sistema di controlli interni adotti misure adeguate in caso di non conformità, compreso il relativo follow-up, secondo le procedure documentate del sistema di controlli interni messe in atto; • le notifiche del gestore del sistema di controlli interni all’autorità competente o all’autorità di controllo o all’organismo di controllo siano idonee e sufficienti; • la tracciabilità interna di tutti i prodotti e i membri del gruppo di operatori sia garantita dalla stima dei quantitativi e dal controllo incrociato delle rese di ciascun membro del gruppo di operatori; • i membri del gruppo di operatori ricevano una formazione adeguata sulle procedure del sistema di controlli interni e sui requisiti del Reg. (Ue) n.

848/2018.

In tale contesto, una menzione la merita anche il Regolamento delegato (Ue) n. 1006/2021 del 12 aprile 2021, che modifica il Reg. (Ue) n. 848/2018 in merito al modello del certificato che attesta la conformità con le norme relative alla produzione biologica.

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Tali modifiche, riportate all’allegato VI del modello del certificato di cui al Reg. (Ue) n. 848/2018, riguardano il metodo di produzione, che può consistere in: • produzione biologica, eccetto durante il periodo di conversione; • produzione durante il periodo di conversione; • produzione biologica con produzione non biologica.

Le suddette indicazioni vengono applicate ai seguenti prodotti: • animali e prodotti animali non trasformati; • mangimi; • vegetali e prodotti vegetali non trasformati, compresi sementi e altro materiale riproduttivo vegetale; • alghe e prodotti di acquacoltura non trasformati; • prodotti agricoli trasformati, inclusi prodotti di acquacoltura, destinati all’uso alimentare; • vino; • altri prodotti di cui all’allegato I del Reg. (Ue) n.

848/2018 o non rientranti nelle categorie precedenti.

Si ricorda inoltre il Regolamento delegato (Ue) n.

1342/2021 del 27 maggio 2021, che integra il Reg. (Ue) n. 848/2018 con norme relative alle informazioni che devono essere trasmesse dai Paesi terzi e dalle autorità e organismi di controllo ai fini della supervisione del loro riconoscimento per le importazioni di prodotti biologici e alle misure da adottare nell’esercizio di tale supervisione. A tale proposito, prima si è detto come il Reg. (Ue) n. 848/2018 riconosca due periodi transitori relativi, da un lato, al riconoscimento dei Paesi terzi ai fini dell’equivalenza per le importazioni di prodotti biologici nel-

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l’Ue (termine al 31 dicembre 2026) e, dall’altro, al riconoscimento delle autorità di controllo e degli organismi di controllo di Paesi terzi ai fini dell’equivalenza per le importazioni di prodotti biologici nell’Ue (termine al 31 dicembre 2024).

Ora, al fine di garantire l’appropriata supervisione di tali Paesi terzi e/o delle autorità e organismi di controllo interessati, sono state introdotte, a mezzo del Regolamento delegato qui in commento, specifiche norme sulle procedure per il riesame regolare del loro riconoscimento durante i suddetti periodi transitori. A questo scopo, il Regolamento delegato di cui si tratta precisa in particolare le informazioni che i Paesi terzi o le autorità e gli organismi di controllo devono trasmettere alla Commissione per l’esercizio di tale supervisione, anche per mezzo di un esame in loco. Il Regolamento stabilisce, inoltre, le misure che la Commissione dovrà adottare nell’esercizio di tale supervisione, comprese la sospensione o la revoca di Paesi terzi o autorità e organismi di controllo precedentemente riconosciuti e che figurano negli elenchi istituiti a norma del Reg. (Ue) n. 848/2018.

Questa la disamina, seppur non esaustiva, delle principali novità introdotte dalla nuova disciplina normativa in tema di biologico, relativa in particolare al sistema delle certificazioni e dei controlli.

L’ulteriore tema, di pari rilevanza, inerente all’etichettatura dei prodotti biologici, ai sensi della nuova compagine normativa europea e nazionale, sarà trattato in una prossima pubblicazione.

Valeria Pullini pullini@avvocatopullini.it

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Pest management

di Michele Ruzza Consulente gestione organismi infestanti (Pest management Advisor)

La prevenzione, declinata in più azioni, è il punto fondamentale per un controllo ecologico degli infestanti

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arlare di pasta alimentare in Italia significa ripercorrere la storia del nostro Paese, la sua evoluzione dal punto di vista gastronomico e alimentare, e di un alimento che nelle sue diverse forme accomuna tutti noi. Se già il filosofo romano Cicerone elogiava la làgana, termine latino da cui è derivato il nome della “lasagna”, durante il Medioevo si iniziarono a sviluppare le diverse tipologie di pasta che ancora oggi possiamo gustare. Da allora la pasta si è poi diffusa in tutto il mondo, facendo diventare l’industria italiana leader di mercato a livello globale.

Il biologico Nell’arco dell’ultimo decennio, la vendita di prodotti biologici ha registrato un costante e si-

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gnificativo incremento, arrivando a segnare un +133% (fonte Nomisma); naturalmente anche la pasta biologica rientra in questo segmento di mercato.

Per garantirne una corretta regolamentazione, nel 2018 la Comunità europea, con l’approvazione del Parlamento europeo, ha emanato il Regolamento (Ue) n. 848/2018 che andava a ridefinire l’intero quadro di produzione ed etichettatura dei prodotti biologici. A causa dei ritardi dovuti all’emergenza da Covid-19 non sono stati prodotti tutti gli atti delegati e allegati: per tale motivo il 13 novembre 2020 è stato emanato il Regolamento (Ue) n. 1693/2020 del Parlamento europeo che rimanda di un anno l’applicazione del nuovo Regolamento (Ue) n. 848/2018.

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Pest management

Integrated pest management nella filiera della pasta Prima di affrontare il tema della disinfestazione è fondamentale, per tutta la filiera della pasta, sviluppare appieno il concetto di Integrated Pest Management (IPM) per gli infestanti opportunistici e specifici che, come in agricoltura, identifica un insieme di valutazioni, decisioni e controlli sulla gestione dei parassiti. I responsabili qualità devono impostare un piano tecnico/operativo, in sinergia con esperti del settore, che parta da una corretta progettazione degli ambienti di lavoro.

Laddove ciò non risulti possibile perché in presenza di strutture già preesistenti, si deve agire legando attivamente tra loro i concetti e le azioni legate alla prevenzione, alla valutazione del rischio, al pest proofing (azioni per limitare l’ingresso di infestanti), al pest monitoring (azioni per monitorare la presenza di infestanti con at-

trezzature specifiche) e, solo in caso di azioni correttive, agire con interventi di pest control (azioni per controllare la presenza accertata di un infestante). Tutte queste azioni possono essere messe in atto direttamente dall’azienda o ester- Nella filiera della pasta biologica nalizzate a imprese specializzate nel Pest manageil pest control ment, fermo restando che, si utilizza solo per come si evince dalle linee azioni correttive di indirizzo delle ultime normative volontarie, tra cui la Ifs Food V7, il controllo resta in capo al responsabile qualità dell’azienda produttrice o a suoi delegati (Requisito 4.13.3 Ifs V7: “Anche se il servizio di controllo degli infestanti è esternalizzato, la responsabilità delle azioni necessarie, compresa la supervisione continua delle attività di controllo degli infestanti, rimangono all’interno dell’azienda”).

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Pest management

Controllo sostenibile degli infestanti nella filiera della pasta Premesso che il punto fondamentale per un controllo sostenibile degli infestanti è la prevenzione, sono oggi disponibili delle azioni che non richiedono l’utilizzo di biocidi nei diversi cicli produttivi e di stoccaggio, o un utilizzo più razionale e consono degli stessi. Tali azioni si possono identificare in: metodologie di controllo preventivo, metodologie di controllo curativo, metodologie di conservazione.

Le metodologie di controllo preventivo Insetti utili: procedura adottata dall’agricoltura, la lotta biologica con insetti utili risulta attualmente diffusa nel settore delle produzioni biologiche. Prima di intraprendere un piano di lotta con insetti utili è fondamentale conoscere l’etologia degli infestanti e dei rispettivi predatori/parassiti, andando a considerare il processo produttivo nel quale eseguire il “lancio”; occorre tenere presente che in alcune aree di lavorazione tale sistema può risultare problematico a causa del rischio di contaminazione delle derrate con frammenti di insetti. Per avviare una corretta gestione di un piano di controllo con insetti utili e valutare il periodo migliore di intervento, è prioritario un approfondito sopralluogo dell’azienda alimentare, cui far seguire un’attenta lettura dei dati di monitoraggio delle stagioni precedenti. Stabilito questo fattore, i “lanci” devono essere eseguiti ogni due settimane (temperatura minima di 15 °C), continuando i monitoraggi (con cadenza settimanale) allo scopo di valutare eventuali azioni correttive (lanci extra) e normalizzare i dati per lo sviluppo dei programmi di controllo della stagione successiva.

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Confusione sessuale: come per l’utilizzo degli insetti utili, anche la confusione sessuale è una metodologia importata dall’agricoltura. Questa tipologia di controllo consente di limitare le infestazioni di lepidotteri delle derrate in tutte le aree di un’azienda alimentare. Il sistema si basa sul rilascio di feromoni sessuali femminili (Tda) che, saturando l’ambiente, causano negli individui adulti maschi l’impossibilità all’accoppiamento e quindi la diminuzione della specie. Per un corretto controllo tramite confusione sessuale è importante che negli ambienti dove vengono applicati i diffusori di feromoni non siano presenti aperture verso l’esterno (dispersione del feromone), si I sistemi di rilascio eviti di inserire nuovo matedi feromoni riale infestato e si prosegua devono essere con il monitoraggio allo scoregistrati po di regolare attentamente il come biocidi numero e la quantità di sistemi di rilascio all’interno dell’ambiente in caso di assenza o riduzione del numero di catture.

Mezzi meccanici: per garantire un controllo degli infestanti nelle aziende di trasformazione, da alcuni di anni sono entrati in funzione dei macchinari particolari conosciuti come “entoler”. Tali attrezzature, da inserire in un punto strategico del processo produttivo, consentono la distruzione di uova eventualmente presenti nella materia prima.

Polveri inerti: possono essere considerate sia un metodo di controllo preventivo degli infestanti, sia un metodo curativo (solitamente abbinato ai trattamenti con calore). Attualmente sono utilizzate due tipologie di polveri inerti: le alghe fossili (diatomee) e le polveri minerali (polveri silicee). Grazie alle ridotte dimensioni (10-15 micron), tali composti vengono spesso applicati negli interstizi

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di silos e strutture, e attraverso l’azione meccanica lacerano la cuticola degli insetti portando gli stessi a morte per disidratazione.

Fumigazioni: in Italia sono regolamentate dal Regio decreto n. 127 del 1947. Utilizzati prevalentemente per trattamenti di cereali e altre derrate prima della lavorazione, hanno la capacità di garantire, in funzione della concentrazione nel volume (ppm), del tempo (ore) e della temperatura (°C), l’eliminazione di tutti gli stadi vitali dell’insetto e anche l’attività ovicida. I servizi sono eseguiti da imprese specializzate.

Le metodologie di controllo curativo Calore: la maggior parte degli infestanti specifici delle derrate vive in un “optimum” tra i 28 e i 30 °C con un’umidità relativa che si aggira tra il 70-80%.

Una variazione verso l’alto delle temperature e una conseguente diminuzione dell’umidità relativa, porta a un rallentamento dello sviluppo sino alla morte dell’insetto. Sulla base di questo criterio, per le aziende della filiera della pasta biologica rappresenta la metodologia più adottata di disinfestazione e si esegue con l’utilizzo di aerotermi alimentati elettricamente. Infatti, per ottenere la mortalità di ogni stato di sviluppo dell’infestante (uovo, larva, pupe e adulti) è necessario portare tutti i punti del locale soggetto a intervento a una temperatura media superiore ai 45 °C per almeno 36-48 ore. Naturalmente, per garantire il risultato, oltre a calcolare attentamente la cubatura degli ambienti, il flusso di diffusione del calore, la protezione delle zone ove si ha dispersione termica, è necessario che l’azienda di pest control valuti attentamente il materiale che costituisce la struttura e le linee produttive, al fine

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di evitare fenomeni di dilatazione o danneggiamento degli stessi. Vista la complessità del procedimento, aziende di pest management specializzate in questo settore hanno sviluppato protocolli operativi tali da garantire la sicurezza del risultato.

Basse temperature: come le alte temperature, anche le basse temperature portano a un rallentamento dello sviluppo degli artropodi sino alla loro morte.

Tale sistema risulta però destinato soprattutto a una fase conservativa delle derrate, rispetto a veri e propri trattamenti in locali di produzione. Premesso che la mortalità di un artropode avviene in un range da 0 °C a -18 °C in ore/giorni decrescenti in funzione di specie e temperatura (Cotton e Wilbur, 1974), è necessario disporre di celle dedicate con impianto di refrigerazione ottimale al raggiungimento dell’obiettivo (l’assenza di infestanti nelle derrate conservate), in cui si abbia la certezza di raggiungere lo stesso grado di temperatura in tutto l’ambiente.

Biocidi: nelle aziende alimentari in passato si poteva utilizzare qualsiasi insetticida, oggi invece l’uso di biocidi è legato tassativamente al permesso riportato in etichetta. Attualmente i principali trattamenti vengono eseguiti con prodotti a base di piretro naturale o piretroidi di sintesi con assenza di Piperonil butossido (PBO).

Le metodologie di conservazione (atmosfere controllate) L’utilizzo di atmosfere modificate permette di eliminare gli infestanti mediante una riduzione dell’ossigeno (O2) e la sostituzione dello stesso con anidride carbonica (CO2) o azoto (N2). Il sistema può essere impiegato sia per il controllo delle materie prime, sia dei semilavorati e dei prodotti finiti, e garantisce un’attività ovicida. Vista la complessità nella gestione delle atmosfere modificate, i servizi vengono eseguiti da aziende altamente specializzate.

L’eliminazione degli insetti per mezzo di atmosfere modificate con CO2 avviene attraverso l’utilizzo di anidride carbonica E290, che permette il trattamento sia delle materie prime, sia dei prodotti lavorati.

Lo scopo dell’intervento è quello di ridurre progressivamente, nell’ambiente in cui sono presenti le derrate, l’ossigeno e sostituirlo con anidride carbonica sino a un valore minimo di circa il 70,0%, per un periodo variabile da 7 a 21 giorni in funzione delle condizioni ambientali.

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Pest management

Sulle materie prime si possono effettuare trattamenti conservativi direttamente nei silos di stoccaggio del prodotto. In questo caso è necessario che il gas venga portato allo stato gassoso mediante opportuni sistemi di riscaldamento e successivamente inserito nei silos. Posto che gli stessi presentano numerosi spazi interstiziali dove è possibile che il gas fuoriesca all’esterno, difficilmente Le atmosfere si raggiunge una saturazione maggiore del 60-65%; inolmodificate tre, per conservare tale livello garantiscono concentrazione, è necessaun’attività ovicida di rio dotarsi di sistemi che continuino a mantenerla stabile (flussometri) per un periodo variabile da 7 a 21 giorni in relazione non solo alle condizioni climatiche esterne, ma anche all’insetto target e al suo stadio vitale. Sempre sulle materie prime, ma anche sui prodotti finiti, si può agire con l’anidride carbonica mediante apposite celle di trattamento. In questo caso è possibile costruire delle vere e proprie camere, con assenza di fessurazioni e quindi dispersione di gas, dove posizionare al suo interno il materiale da sottoporre a trattamento. Da ultimo, per la conservazione e la cura di eventuali prodotti, è possibile eseguire trattamenti conservativi e curativi direttamente sui big bag o nei pallet di prodotto confezionato (metodologia Evoluzione servizi srl).

A differenza dell’anidride carbonica, che provoca interazioni ai diversi apparati, modifica proteine, carboidrati ecc., inibisce l’attività enzimatica, l’azoto (N2) provoca la mortalità degli artropodi per asfissia. Identificata una diversa azione, per il controllo con azoto è necessario raggiungere concen-

trazioni vicine al 99% con un tempo di esposizione medio tra gli 8 e i 22 giorni. Visto il grado di concentrazione da raggiungere, non è una metodologia applicabile ai silos e viene solitamente utilizzata in celle fisse opportunamente predisposte.

Conclusioni Sulla base di quanto sinteticamente trattato, nella produzione di pasta è possibile agire in ogni settore della filiera con un controllo degli infestanti senza l’utilizzo di prodotti di sintesi o con un utilizzo sempre più ponderato degli stessi, partendo sempre da una corretta impostazione dell’Analisi del Rischio.

Per la pasta biologica sarebbe opportuno lo sviluppo di un “Biological Integrated Pest Management” per gli infestanti delle derrate in post-produzione e, da parte delle autorità competenti, una linea guida unica, nell’ottica di uno sviluppo sempre più attento e coscienzioso della pasta biologica (così come per tutti i prodotti biologici).

Michele Ruzza michele.ruzza@colkim.it

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• Manuale di agricoltura. S. Amicabile - Ed. Hoepli.

• I parassiti delle derrate. L. Süss, D. P. Locatelli - Ed. Calderini Edagricole.

• Gli infestanti nelle industrie alimentari. L. Süss, P. Guerra - Ed. Avenue media.

• Corsi di formazione avanzata “infestalia”.

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PASTA&PASTAI 184 NOVEMBRE/DICEMBRE 2021

L’intervista

a cura della Redazione

Il recupero e la valorizzazione di produzioni agricole biologiche di Campania, Sicilia e Veneto è alla base del progetto di Terre & Tradizioni Dove sta andando la produzione di pasta biologica? Quali sono i grani che intende recuperare? Sono tante le aziende che stanno scegliendo tale percorso, supportate anche da progetti di ricerca tecnicoscientifica di enti e istituzioni pubbliche e private. Terre & Tradizioni, con sede nel cuore del Parco Nazionale del Cilento, per la sua produzione di pasta biologica ha scelto di utilizzare specifiche tipologie di grani, non solo per tutelare la biodiversità e preservare il patrimonio genetico colturale, ma anche per venire incontro alle esigenze di consumatori sempre più propensi al consumo di tali prodotti. A trarne beneficio, infatti, non sono solo il territorio e gli agricoltori coinvolti nella filiera, ma anche il gusto. Ne parliamo con Lucio Ceccarelli, a.d. di Terre & Tradizioni.

Dottor Ceccarelli, quando e come nasce la vostra realtà aziendale?

Terre & Tradizioni è stata creata nel 2012 per volontà di persone provenienti da settori ed esperienze diverse, che hanno messo a fattore comune la scelta di recuperare e valorizzare produzioni agricole biologiche tipiche dei rispettivi territori di provenienza,

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sviluppando un progetto per la loro diffusione su scala nazionale.

Siete in Veneto, Campania e Sicilia. Come riuscite a gestire le produzioni di territori così eterogenei?

Abbiamo raggiunto un perfetto equilibrio tra zone diverse di produzione e trasformazione delle nostre

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L’intervista

materie prime, ricercando e assecondando le vocazioni sul piano agroalimentare che ciascun territorio ha ereditato nel corso del tempo. A fronte di un’indubbia complessità gestionale, il risultato è un prodotto finale che prende il meglio da ogni esperienza che lo ha generato.

Con il Green Deal, il biologico è al centro. Qual è oggi il peso di un’azienda produttrice di pasta biologica nella percezione dei consumatori?

Per l’importanza che un prodotto di base come la pasta riveste nel paniere della spesa dei consumatori italiani, noi produttori biologici rivestiremo un ruolo primario all’interno del piano di crescita sostenibile adottato dall’Unione europea. Anche a fronte dei danni causati dai mutamenti climatici, la sensibilità dei consumatori per i temi legati all’ecologia non è mai stata così forte come negli ultimi anni. Siamo quindi convinti che le scelte di consumo premieranno sempre più le aziende che, come nel nostro caso,

hanno fatto della sostenibilità ambientale e sociale dei propri prodotti la loro ragion d’essere.

Come siete riusciti a recuperare le varietà di grani antichi?

Nella ricerca iniziale delle varietà di grano sulle quali fondare il nostro progetto ci siamo avvalsi del supporto tecnico e scientifico della Stazione Sperimentale di Granicoltura di I consumatori Caltagirone (Ct), una banca premieranno del germoplasma che conserva e mantiene inalterate le sesempre di più menti di molti cereali autoc- le aziende attente toni siciliani. È così che aballa sostenibilità biamo indirizzato la nostra attenzione alle varietà dei grani Timilìa, Russello e Maiorca, ciascuna con un proprio profilo organolettico e un quadro nutrizionale unico. Questo spasmodico accento all’origine e alla qualità del grano che coltiviamo viene mantenuta attraverso la col-

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L’intervista

sono molto più resistenti a malattie e infestazioni.

Come spesso accade nelle produzioni agricole, il trade-off è tra quantità e quaIl “Progetto lità e per quanto ci riguarda Archimede” noi puntiamo alla seconda.

Grazie a questa scelta d’eccelcrea una lenza abbiamo dato la possicarta d’identità bilità a piccole aziende agri- dei grani antichi cole marginalizzate dal sisteche utilizziamo ma delle produzioni di massa di recuperare terreni dismessi e riprendere la propria vocazione imprenditoriale.

laborazione con aziende agricole nominate dalla Regione Sicilia quali “custodi” di queste risorse genetiche vegetali, che ci forniscono le sementi in purezza da noi utilizzate.

Sul vostro sito si parla di “custodia” e “ribellione”. Nella vostra evoluzione, questi termini sono stati più degli acceleratori o dei freni?

Direi piuttosto che derivano entrambi da una nostra precisa scelta di campo. Ripristinando la coltivazione di queste antiche varietà di grano con il metodo biologico, abbiamo innanzitutto deciso di non seguire il trend delle produzioni di grano ad alta resa ma bassa qualità organolettica e nutrizionale. In secondo luogo, per le caratteristiche stesse dei grani selezionati, non potevamo che diventare noi stessi custodi della loro identità e integrità genetica, che conserviamo ripartendo dal seme puro dopo un massimo di tre cicli produttivi.

Avete sviluppato anche alcuni progetti molto interessanti, tra cui il “Progetto Archimede”.

Ce ne può illustrare gli elementi principali? È un progetto che parte innanzitutto dalla mappatura genetica dei grani antichi da noi utilizzati, attraverso la costruzione di una precisa “carta d’identità” che ci consente di riconoscerli e distinguerli da ogni altro cereale forse simile ma non certo uguale.

Da qui ha inizio il controllo di ogni passaggio che porta i nostri grani dal campo alla tavola, così da garantire una perfetta tracciabilità su tutta la nostra filiera produttiva.

Quali sono i prossimi obiettivi per consolidarvi nel mercato dei pastifici artigianali e biologici?

Sicuramente la realizzazione di un impianto di produzione di pasta secca, lunga e corta, interno alla nostra azienda, che andrà a integrare e completare le attuali linee di pastificazione esterne.

I grani antichi hanno una bassa resa produttiva; come può una realtà artigianale e biologica sopperire a questo gap?

Queste varietà rustiche di grano si adattano perfettamente ai loro territori d’origine e si prestano meglio di altre specie estranee a essere coltivate secondo il metodo biologico in quanto, per loro natura,

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L’intervista

Un pastificio con annesso molino di proprietà che realizza prodotti artigianali e biologici non può non essere “sostenibile” …

La valutazione dell’impatto ambientale della nostra attività è sempre al primo posto in tutte le scelte che facciamo. Ed è per questo che nella nostra sede di

Montesano sulla Marcellana (Sa) utilizziamo energia da fonti rinnovabili per il nostro molino a pietra e le altre attrezzature produttive, e pratichiamo il recupero Nel nostro molino pratichiamo delle acque meteoriche da destinare all’irrigazione dei il recupero campi, coltivati secondo medelle acque todiche riconducibili all’agrimeteoriche coltura organica rigenerativa.

La sostenibilità di un’azienda va di pari passo con l’innovazione tecnologica. Come affrontate questo aspetto apparentemente in contrasto con il concetto di “tradizione”?

Così come l’agricoltura biologica non può essere ricondotta semplicisticamente a un mero “ritorno al passato”, anche il recupero di alimenti legati alle nostre tradizioni non può essere considerato come una scelta nostalgica svincolata da logiche di efficienza e sostenibilità economica. L’impiego di tecnologie moderne non va a impattare sulla natura e la qualità finale dei nostri prodotti e, anzi, ci offrono la possibilità di ottimizzare la filiera produttiva creando un rapporto virtuoso tra tradizione e innovazione.

La Redazione

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Le aziende informano

TALOS 4.0: il sistema automatico di svuotamento telai a elevate prestazioni

P

a cura di PRO-Tech Italia

erché impiegare personale per svolgere operazioni ripetitive e faticose magari penalizzando il rendimento del sistema di confezionamento? PRO-Tech Italia ha risolto questo problema con la nuova e più performante versione, già sul mercato, del collaudato sistema di svuotamento telai automatico TALOS. In continuità con le prime versioni realizzate oltre vent’anni fa (e tutt’ora in funzione!), la versione 4.0 di TALOS coniuga performances molto elevate e livelli di automazione tali da rendere la macchina conforme agli standard previsti della legge Industry 4.0.

L’utilizzo del sistema TALOS permette agli operatori di ridurre il carico di lavoro, in quanto con-

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sente di evitare migliaia di piegamenti, sollevamenti e manipolazioni per lo svuotamento di ogni singolo telaio, ottimizzando così il processo di confezionamento e abbattendo il costo della manodopera, che può essere indirizzata su processi più produttivi.

Non occorre impiegare personale dedicato al funzionamento del TALOS 4.0 perché è lo stesso personale della produzione o del confezionamento a occuparsi dell’inserimento dei carrelli carichi di pasta e del prelevamento di quelli vuoti, agendo in pochi secondi e assicurando un flusso costante alla confezionatrice anche con ratei elevati. Il sistema TALOS 4.0 riduce drasticamente il contatto tra l’uomo e la pasta assicurando la massima igiene nelle lavorazioni. Inoltre, la delicata movimentazione dei telai ne preserva l’integrità nel tempo e ne garantisce il completo svuotamento senza che eventuali residui restino sui telai.

Il sistema TALOS 4.0 permette lo svuotamento e l’impilamento di telai in legno, alluminio o plastica universalmente utilizzati nei pastifici artigianali per l’essiccazione della pasta. Il pannello operatore installato a bordo prevede delle ricette per ogni formato di pasta da processare, in modo da modificare semplicemente e velocemente i parametri di lavorazione; in base al programma selezionato la velocità di lavoro passa da 1 a 10 telai al minuto, consentendo di trattare dai formati di pasta meno delicati sino a quelli più fragili o voluminosi, operando alla migliore velocità possibile con estrema dolcezza, così da preservare l’integrità del prodotto.

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Le aziende informano

Il sistema TALOS 4.0 è perfettamente idoneo al trattamento di tutti i formati di pasta corta come penne, fusilli, tortiglioni, farfalle, pastine ecc, nonché ai formati più complessi come conchiglioni, farfalloni, paccheri, nidi, matasse, pici.

Il sistema di svuotamento adottato è realizzato in modo da evitare al prodotto urti e cadute al fine di preservarne l’integrità.

Il sistema TALOS 4.0 è realizzato con una componentistica meccanica ed elettronica di altissima qualità. Il sistema di sollevamento e traslazione dei telai prevede l’utilizzo di guide lineari a ricircolazione di sfere munite di motorizzazioni brushless Siemens.

Il sistema di rotazione e svuotamento del singolo telaio, è anch’esso gestito da motorizzazione brushless Siemens. Tutti i motori brushless sono muniti di encoder elettronici e freni di sicurezza integrati, ognuno gestito da driver di controllo Siemens.

L’utilizzo delle motorizzazioni brushless permette di gestire velocità elevate e differenti per le varie fasi: accelerazioni/decelerazioni, sollevamento/discesa, traslazione avanti/indietro e rotazione avanti/indietro, al fine di adattarsi facilmente ai diversi prodotti da trattare. L’automazione del processo è gestita da un Plc Siemens S7.

Il nastro trasportatore reversibile, posto allo scarico della stazione di rovesciamento dei telai, permette il trasporto della pasta verso la parte posteriore o anteriore della macchina in modo da adattarsi al meglio alle esigenze di ogni cliente. Il prodotto scaricato da TALOS 4.0 potrà essere inviato alle macchine di confezionamento tramite setacci di pulitura, nastri trasportatori ed elevatori a tazze prodotti da PROTech Italia.

Il sistema TALOS 4.0 impila i telai vuoti in maniera ordinata e precisa, condizione necessaria per l’impiego di disimpilatori e alimentatori automatici da carrello utilizzati in produzione, anch’essi realizzati da PRO-Tech Italia e riconosciuti come i più affidabili e performanti in commercio. Sistema TALOS 4.0: un’altra soluzione PRO-Tech Italia per una pasta migliore e una qualità senza compromessi.

Per informazioni: PRO-Tech Italia srl Via Guido Rossa, 13-A 16012 Busalla (Ge) Tel. 010 9642386 info@pro-techitalia.com www.pro-techitalia.com

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MOLINO PASINI

FARINE: UN MONDO DA SCOPRIRE a cura di Molino Pasini

C’è quella di grano tenero, quella di grano duro, e poi quella di farro, mais e tante altre ancora: le farine sono un ingrediente fondamentale per la preparazione di moltissime ricette vere protagoniste della cucina mediterranea.

Il termine farina deriva dal latino far, ovvero farro, un cereale molto apprezzato e diffuso ai tempi dei romani. La farina più diffusa è quella ricavata dal grano, tenero o duro, ma sta crescendo il consumo anche di altre farine, ottenute da cereali ma non solo.

Dalla macinazione del grano tenero si ottiene la farina, mentre dalla macinazione del grano duro la semola che, se ulteriormente lavorata, dà origine alla rimacinata di grano duro. La farina di grano tenero e la semola di grano duro sono infatti ottenute dalla macinazione di due diverse varietà di grano: la prima dal Triticum aestivum o vulgare, con chicchi opachi dalla frattura farinosa; la seconda dal Triticum durum, caratterizzato da chicchi traslucidi a frattura cornea.

Lo sfarinato di grano duro, denominato appunto semola, si differenzia da quello di grano tenero per la granulometria più marcata e il colore giallo-ambrato. Si usa soprattutto per la produzione di pasta, principalmente nel Sud Italia. Macinando ulteriormente la semola si ricava la rimacinata, con granulometria meno accentuata, impiega-

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ta per la panificazione - sempre nel Sud della Penisola - o mescolata a farine di grano tenero.

Dalla macinazione del grano tenero si ottiene una resa in farina circa del 70%. Il resto è cruschello, farinaccio e crusca. I cereali sono infatti rivestiti da più strati cruscali: quelli più esterni sono la crusca vera e propria, mentre quelli più interni rappresentano il cruschello.

La crusca ha un colore più scuro, contiene pochi micronutrienti e lignina dal gusto poco gradevole. Il cruschello invece è più ricco di vitamine e minerali.

Allo stesso modo, la classificazione degli sfarinati di grano duro prevede: semola di grano duro, detta più semplicemente semola, il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro liberato dalle impurità; semolato di grano duro; semola integrale.

Le caratteristiche di cui tenere conto per scegliere una farina di grano tenero sono sostanzialmente due: il cosiddetto “tipo”, definito dal livello di ceneri presenti nella farina stessa, e la forza.

Per contenuto in ceneri di una farina si intende il complesso percentuale degli elementi minerali in essa presenti e che rimangono come parte residuale dopo aver sottoposto la farina a un’elevata e opportuna temperatura, pari a 900 °C. Dalla percentuale in cenere contenuta

in una farina dipende il suo colore: maggiore è la percentuale, più scura sarà la farina.

In base al livello di ceneri la normativa prevede la distinzione delle farine di grano tenero in: tipo 00 (max 0.55%), tipo 0 (max 0.65%), tipo 1 (max 0.8%), tipo 2 (max 0.95%, integrale (tra 1.30 e 1.70%).

Anche per la semola di grano duro è stabilito un valore massimo di ceneri (intorno allo 0.90%).

Quanto all’altro parametro - il grado di forza della farina, strettamente legato alla quantità di glutine - si definisce in tal modo la capacità di assorbire i liquidi durante l’impasto e di trattenere l’anidride carbonica nel corso della lievitazione. Una farina “forte” assorbe molti liquidi durante l’impasto e mantiene bene il gas (anidride carbonica) generato dalla lievitazione, fornendo prodotti voluminosi e con una mollica ben sviluppata. Una farina “debole”, invece, assorbe poco e durante la lievitazione trattiene meno gas: i prodotti risultano così meno voluminosi e “alveolati”. Farine di forza diversa sono quindi adatte a differenti tipi di lavorazione a seconda del prodotto che si intende realizzare.

Anche in questo caso, esiste una sorta di classificazione dell’indice di forza (indicato dalla lettera W): una farina si definisce “forte” se il suo W supera il valore 300, “debole” se il suo W è inferiore a 200.

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Le aziende informano

Perché P. M. Mohamed Ali & Co. ha scelto (di nuovo) Storci?

I

a cura di Storci

l rapporto commerciale tra P.M. Mohamed Ali & Co. e Storci nasce alcuni anni fa con l’acquisto di una linea Omnia 1000/400.

Oggi il gruppo cingalese ha deciso di rivolgersi nuovamente a Storci per acquistare una linea di pasta secca corta da 1.200 kg/h completa di optional e dotata di un’elevata automazione.

Questo impianto permette di produrre una vasta gamma di formati di pasta corta ed è frutto di un attento lavoro di progettazione dell’R&D di Storci che, oltre ad avere portato a un potenziamento della linea, ha permesso di mettere in atto una serie di migliorie che lo rendono ancora più affidabile e performante. Quali? Lo abbiamo chiesto a Marhoof Fahmi, titolare di P.M. Mohamed Ali & Co. Quali peculiarità di questa linea vi hanno particolarmente colpito?

Questa linea ha dei punti di forza che vorrei mettere in evidenza. Innanzittutto le presse, grazie alle quali la qualità del nostro prodotto è decisamente aumentata, e la gestione dell’impianto, che risulta molto semplice. L’alta tecnologia e il grande livello dei componenti utilizzati sono fattori fondamentali per il raggiungimento di questi risultati. L’impilatore telai, poi, garantisce al massimo il binomio tecnologia e sicurezza per una produzione al top dell’efficienza. Inoltre, il processo di essiccazione: modulare, versatile e vantaggioso. Le celle, che sono state recentemente riprogettate ripensando e migliorando tutti i componenti sia da un punto di vista tecnico che tecnologico, permettono di essiccare senza problemi qualunque formato di pasta. Ultimo aspetto, ma non in ordine di importanza, è l’ele-

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vata automazione della linea, che ci ha consentito un minore utilizzo di manodopera, con conseguente risparmio sui costi di gestione.

Consigliereste una linea Storci a chi fosse intenzionato a investire nel mondo della pasta?

Certamente, soprattutto per la grande qualità e affidabilità. Desidero inoltre sottolineare l’estrema professionalità e puntualità del reparto service/after sales di Storci, sempre esaustivo e disponibile.

Quali progetti avete in cantiere?

Pensiamo di incrementare la produzione con altri formati di pasta corta e inserire nell’impianto produttivo una linea per pasta lunga. Oggi la sfida più grande è quella di far capire ai consumatori che la pasta è un prodotto salutare, versatile, e fare in modo che sia sempre più disponibile sul mercato e conveniente da acquistare, senza dover rinunciare in alcun modo alla qualità.

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Elenco Inserzionisti

AL.MA.

Via G. Rossini 3 - 22071 CADORAGO (CO)

(pagina 5)

Tel. 031 904491 - e-mail: info@almapackaging.com

ANDRIANI

Via N. Copernico snc - Zona Pip - 70024 GRAVINA IN PUGLIA (BA)

(pagina 22 - 23)

Tel. 080 3255801 - Fax 080 3255924 - e-mail: info@andrianispa.com

CAPITANIO

Via Bisbino 1 - 22070 GRANDATE (CO)

(pagina 25)

Tel. 031564621 - Fax 031564631 - e-mail: info@capitanio.it

CASTIGLIONI

Via Resegone, 2 - 22070 LOCATE VARESINO (CO)

(pagina 13)

Tel. 0331 823222 - Fax 0331 823221 - e-mail: info@castiglioninedo.it

FOODTECH

Via Martiri della Libertà, 6 - 35012 CAMPOSAMPIERO (PD)

(pagina 11)

Tel. 049 9303590 - Fax 049 5791258 - e-mail: info@food-tech.it

FRIGO IMPIANTI

Via dei Lecci, 18 - 06083 BASTIA UMBRA (PG)

(pagina 7)

Tel. 075 8010489 - Fax 075 8010400 - e-mail: info@frigoimpianti.it

IMPERIA & MONFERRINA

Divisione La Monferrina - Via Statale, 27/a - 14033 CASTELL'ALFERO (AT)

(pagina 15)

Tel. 011 9324311 - e-mail: info@la-monferrina.com

INDUSTRIA MOLITORIA MININNI

Via Graviscella C.S. 1448 - 70022 ALTAMURA (BA)

(III Copertina)

Tel. 080 3103625 - Fax 080 3103590 - e-mail: mininni@molinomininni.com

MOLINO DALLAGIOVANNA

Via Madonna del Pilastro, 2 - 29010 GRAGNANO TREBBIENSE (PC)

(pagina 29)

Tel. 0523 787155 - Fax 0523 787450 - e-mail: info@dallagiovanna.it

MOLINO DE VITA

S.P. 11 Km 14 - 71030 CASALVECCHIO DI PUGLIA (FG)

(pagina 31)

Tel. 0881 558556 - Fax 0881 558451 - e-mail: info@molinidevita.it

MOLINO PASINI

Via Buscoldo, 27/bis - 46010 CESOLE (MN)

(pagina 33 - IV Copertina)

Tel. 0376 969015 - Fax 0376 969274 - e-mail: info@molinopasini.com

PASTA TECHNOLOGIES GROUP

Via Martiri delle Foibe, 13 - 35019 TOMBOLO (PD)

(pagina 17)

Tel. 049 7668840 - Fax 049 7968841 - e-mail: info@pastatechgroup.com

STORCI

Via Lemignano, 6 - 43044 COLLECCHIO (PR)

(II Copertina - I.P.)

Tel. 0521 543611 - Fax 0521 543621 - e-mail: storci@storci.com

ZINDO

Via Foggia, 71/73 - 76121 BARLETTA (BT)

(pagina 19)

Tel. 0883 510672 - Fax 0883 510741 - e-mail: info@zindo.it

Per la pubblicità su Pasta & Pastai: Massimo Carpanelli - tel. 348 2597514 - e-mail: carpa@avenue-media.eu 44

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