Pasta & Pastai 186 by Avenue media

L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA

ANNO XXVII

186

ISSN 1824-9523

Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna

MARZO 2022

Pasta arricchita con superfood Le novità in materia di produzione ed etichettatura dei prodotti biologici

Valori e tabelle nutrizionali degli alimenti: il metodo europeo Edizioni Avenue media®

Colophon

Sommario

Pasta&Pastai n. 186 ANNO XXVII - MARZO 2022

pagina 18

pagina 28

n EDITORIALE Direttore responsabile Claudio Vercellone Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute

Maurizio Monti

Pasta&Pastai fra identità e nuovi orizzonti .... 2 di Lorenzo Bellei Mussini

n RUBRICHE

Mondo pasta .................................................. 4 Pasta e dintorni .............................................. 6 n ARTICOLI

Tecnico farine a grano tenero

DIRITTO ALIMENTARE

Miller’s Mastery

Biologico: gli aggiornamenti in materia di controlli ufficiali ......................... 8

Roberto Tuberosa Genetica agraria

Redazione Lorenzo Bellei Mussini ufficiostampa@avenue-media.eu

di Valeria Pullini

LEGISLAZIONE ALIMENTARE

Il metodo europeo dei valori e delle tabelle nutrizionali degli alimenti .............................. 18

051 6564337

di Luigi De Lisio

TECNOLOGIE ALIMENTARI

Massimo Carpanelli

Paste addizionate con superfood .................. 28

carpa@avenue-media.eu

di Carmine Feliciano Milone

348 2597514 In questo numero L. De Lisio, C.F. Milone, V. Pullini Foto di copertina

n BUYERS’ GUIDE

Le aziende informano ..................................... 36 Eventi .......................................................... 42 Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze e omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina ogni responsabilità per errori e omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.

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PASTA&PASTAI 186 MARZO 2022

Editoriale

di Lorenzo Bellei Mussini - Pasta&Pastai publishing coordinator

Pasta&Pastai fra identità e nuovi orizzonti Ampliamo la gamma degli argomenti trattati per arricchire la proposta informativa della rivista

el momento in cui si approccia un tema come la pasta e tutto quello che si colloca a monte del prodotto finito, risulta arduo individuare costantemente nuove tematiche sulle quali poter lavorare. Peraltro, giacché le competenze risultano sempre più settoriali, si corre il rischio di elaborare testi impregnati di superficialità. Al tempo stesso, occorre ricordare che la pasta porta con sé elementi che toccano dinamiche sociali, storiche, economiche e culturali; pertanto, una rivista il cui payoff recita “L’informazione professionale della pasta secca e fresca”, non può e non deve tralasciare argomenti che vanno oltre i meri aspetti tecnici. Del resto, la pasta è anche un simbolo e, in quanto tale, va penetrata cercando di estrapolare da essa tutto quello che può portare beneficio all’umanità: per questo e altro occorre conferirle dignità, significato, modificandone al momento opportuno i parametri semantici.

Sulla base di queste premesse si sta muovendo Pasta&Pastai che, dal nuovo anno, ha voluto intraprendere un percorso che ne rafforzi l’identità e ne allarghi l’orizzonte, così da poter creare una prospettiva più ampia che abbia il centro dappertutto e la circonferenza in nessun luogo. E così, la rivista ha iniziato a proporsi anche come “manifesto” per alcuni temi afferenti all’industria della pasta, nel tentativo di anticipare le esigenze degli addetti ai lavori e, perché no, allargare il campo dei propri lettori. Accanto alle nuove tematiche affrontate, si è poi resa necessaria l’elaborazione di un “nuovo formato” (a proposito di pasta) della rivista digitale, che fungesse da contenitore ordinato da cui i lettori possono estrapolare informazioni, notizie, trend di mercato e di produzione, ma anche elementi legati al diritto, alla sostenibilità, alla sicurezza alimentare ecc. Non solo: le riviste digitali, esPASTA&PASTAI 186 MARZO 2022

Editoriale

sendo interattive, permettono numerosi approfondimenti e, soprattutto, consentono al lettore di interagire maggiormente con la notizia. Ecco, allora, il nuovo concetto che prende spazio: quello di “interazione”. Un termine che permetterà al lettore di abbandonare gradualmente le vesti del semplice fruitore per abbracciare il ruolo di protagonista della rivista; infatti, oltre a trovare notizie più aggiornate su temi di stretta attualità, il lettore potrà relazionarsi con la redazione inviando approfondimenti, comunicati stampa e suggerimenti. L’attivazione, poi, della pagina LinkedIn va a incrementare il rapporto interattivo tra lettori e rivista. È chiaro, comunque, che la versione digitale di Pasta&Pastai andrà ad affiancarsi a quella cartacea in maniera complementare. L’identità di un prodotto editoriale come questo, con alle spalle oltre 25 anni di attività e prossimo al 200° numero, non verrà rinnegata in favore del “nuovo”, ma con esso si farà manifesto per attraversare la cultura della pasta in modo pluralista. Fermo restando che la missione di Pasta&Pastai non è tanto quella di seminare, né quella di raccogliere, quanto di smuovere la terra. Se gli obiettivi su cui si fonda un determinato PASTA&PASTAI 186 MARZO 2022

progetto sono chiari, saranno altresì chiari i modi di comunicare, ricordando che quest’ultimi si compongono di due elementi ben distinti: la parola e il silenzio, ovvero l’ascolto. Nel momento in cui questo non avviene, ecco che la comunicazione si rivela goffa, disomogenea, plausibilmente autoritaria ma non autorevole. Già autorevolezza: è proprio questo sostantivo che definisce la qualità di una rivista, il cui impegno è anche - in un certo senso - quello di accordare i disaccordi attraverso le parole scritte. Non quindi un insieme di notizie semplicemente poste sul tavolo, ma un insieme di informazioni ordinate e disposte argomento per argomento, così da trasformare il fruitore della rivista in attore della stessa, grazie alla scelta che questi potrà effettuare nel selezionare le indicazioni più congeniali per le proprie esigenze. Progetto ambizioso, non v’è dubbio alcuno; al tempo stesso abbiamo la consapevolezza che l’impegno a monte possa, se non altro, garantire una riuscita. Sull’aggettivo - auspicando possa essere positivo - saranno, come sempre, i lettori/protagonisti a decidere. Lorenzo Bellei Mussini

Mondo pasta

Nuovo packaging in carta per la linea biologica di Sgambaro Prosegue il percorso del pastificio Sgambaro per diventare, entro il 2030, “organizzazione climate positive” con una tappa cruciale: l’introduzione della confezione monomateriale con il massimo livello di riciclabilità per la carta stampata. Sgambaro dice quindi definitivamente addio alla plastica per la sua linea di pasta biologica con la nuova confezione in Terpap, una carta naturale di pura cellulosa che rende il packaging robusto e allo stesso tempo adatto al confezionamento in automatico grazie all’elevata elasticità della fibra. L’impegno verso la sostenibilità è uno dei pilastri della strategia aziendale di Sgambaro, che ambisce a generare un impatto positivo sull’ambiente.

Barilla apre a Parma la sua “Bottega”

Mercato della pasta 2021: trend in crescita

Il 20 marzo ha aperto i battenti in via della Repubblica a Parma “La Bottega”, il negozio che Barilla ha voluto nel medesimo luogo in cui 145 anni fa è nata l’azienda, per raccontare con un’esperienza immersiva soprattutto la nuova pasta “al bronzo”. Nella Bottega si possono osservare tutti i formati di pasta, annusare i grani per coglierne le note aromatiche, toccare maccheroni e spaghetti per apprezzare la ruvidità data dalla trafilatura al bronzo e si può anche acquistare la pasta. La nascita della Bottega era stata anticipata da Barilla lo scorso gennaio durante la presentazione della nuova immagine di marca e della nuova linea di pasta.

La produzione globale di pasta nel 2021 è stata pari, in valore, a 109 miliardi di euro, con un trend di crescita che si prevede possa arrivare ai 130 miliardi di euro nel 2024. Sul mercato italiano, poi, sempre nel 2021, il valore complessivo della produzione si attesta a 9,7 miliardi di euro, dato che rappresenta l’8,9% del totale mondiale, con prospettive di crescita che mostrano un CAGR (tasso annuo di crescita composto) al +3,7% entro il 2024, pari a 10,9 miliardi di euro. Guardando alla tecnologia di settore, le macchine di processo hanno registrato un giro d’affari complessivo di 8,1 miliardi di euro; le macchine per il packaging, infine, cresceranno a un tasso medio annuo del 2,5%, passando da 4 a 4,3 miliardi di euro tra il 2021 e il 2024.

Felicetti firma tre nuovi formati di pasta XL Si continua a innovare in alta quota. In Val di Fiemme, tre formati inediti di pasta gourmet a firma Felicetti (spaghetti quadrati, spaghettoni e rigatoni “Originale Felicetti”) sono pronti a lasciare lo stabilimento per raggiungere le capitali di tutto il mondo. Solo semola di grano duro proveniente al 100% da una filiera italiana di piccoli produttori, acqua di sorgente, aria delle Dolomiti e tutta la competenza di una famiglia di pastai che da quattro generazioni produce “pasta in quota”. Coerentemente con le scelte ambientali che distinguono da sempre il Pastificio Felicetti, i tre formati - come del resto tutti i prodotti della linea - sono distribuiti nelle nuove confezioni green realizzate al 100% in carta naturale di pura cellulosa certificata Pefc da foreste gestite responsabilmente.

PASTA&PASTAI 186 MARZO 2022

Pasta e dintorni

Da Russia e Ucraina meno dell’1% del fabbisogno di grano duro La guerra tra Russia e Ucraina non mette a rischio la produzione di pasta italiana e non impatta direttamente sui prezzi del primo piatto preferito dagli italiani. Lo affermano i pastai di Unione Italiana Food nel ricordare che il peso di questi due Paesi risulta estremamente marginale rispetto al fabbisogno di grano duro del settore. Dall’Ucraina, nel 2021, non è stato importato grano duro, mentre quello arrivato dalla Russia nello stesso periodo rappresenta meno del 3% delle importazioni e dell’1% sul fabbisogno totale dei pastai. L’Ucraina è invece tra i principali produttori di grano tenero, materia prima da cui si ricava la farina per la produzione di pane, dolci, pizza o mangimi per animali.

La pasta di Gragnano raccontata in uno spot

Quale futuro per la “Cacio e Pepe”?

Tutti i pastifici del Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano IGP si sono uniti in uno spot che racconta quattro secoli di storia di un prodotto d’eccellenza del nostro Made in Italy. Nello spot, in onda sulle reti Rai, tra le immagini anche la Valle dei Mulini e una foto antica per spiegare la qualità del marchio Gragnano in una fase molto complicata per l’aumento dei costi delle materie prime sia energetiche sia cerealicole e le difficoltà legate al trasporto all’estero, ma anche un pranzo con tutti gli imprenditori nella frazione di Castello, tra le più antiche di Gragnano.

L’ombra del semaforo del Nutri-Score incombe su uno dei piatti più famosi della cucina italiana: la pasta “Cacio e Pepe”. In questo caso, il Nutri-Score ha bocciato il pecorino romano perché considerato non salutare. Coldiretti Lazio annuncia battaglia sull’etichettatura a “semaforo” proposta dalla Francia e sulla quale l’Ue si esprimerà il prossimo giugno. Uno strumento semplicistico e pericoloso che non tiene conto della complessità della dieta mediterranea e delle abitudini, alimentari e non, delle diverse regioni dell’Ue. “Se il Nutri-Score venisse approvato dall’Unione Europea - spiega il presidente di Coldiretti Lazio, David Granieri - sparirebbero dalle tavole le eccellenze locali che caratterizzano i nostri territori e con la loro la storia e le tradizioni che le accompagnano”.

A rischio la produzione di pomodoro per la passata Senza un accordo sul prezzo del pomodoro, sulla base di pochi centesimi al chilo, è a rischio l’intera produzione di salsa e passate Made in Italy, proprio in un momento in cui, con la guerra in Ucraina e l’esplosione dei costi delle materie prime e dell’energia, l’Italia ha bisogno di mettere in campo tutte le sue risorse per garantire le produzioni alimentarie e le forniture di cibo alle famiglie italiane. La mancanza di un accordo non permette agli agricoltori di affrontare costi di produzione in ascesa vertiginosa, con il rischio di una riduzione delle superfici dedicate a uno dei prodotti più diffusi in cucina per condire pasta, pizza e carne.

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Diritto Alimentare

di Valeria Pullini - Avvocato esperto in diritto alimentare

Le novità più rilevanti a livello legislativo in Europa e in Italia

l Regolamento (Ue) 848/2018, relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici, come noto è entrato in applicazione a decorrere dal 1° gennaio 2022, abrogando il precedente Regolamento (Ce) 834/2007 che disciplinava il medesimo settore. Si sottolinea che anche il Regolamento (Ce) 889/2008, che prevedeva le modalità di applicazione del “vecchio” Regolamento (Ce) 834/2007, è stato pressoché integralmente abrogato. Tutto ciò è avvenuto non direttamente ad opera del Regolamento (Ue) 848/2018, bensì dal Regolamento di esecuzione 1165/2021 il quale, tuttavia, ha fatto salvi fino al 31 dicembre 2023 i relativi allegati VII e IX riguardanti gli elenchi, rispettivamente, di alcuni prodotti per la pulizia e la disinfezione e di determinati ingredienti agricoli non

biologici utilizzabili nella trasformazione degli alimenti biologici. Da questa breve premessa si introduce, ora, una disamina sulle novità più rilevanti intervenute a livello nazionale, da un lato, in tema di controlli ufficiali per l’attività d’importazione di prodotti biologici e, dall’altro, riguardo la proposta di legge ordinaria recante il testo unico sulla produzione agricola con metodo biologico.

Controlli ufficiali per l’import nel settore biologico Nell’ambito dei controlli ufficiali si è osservato (vedasi precedente contributo in tema di alimenti biologici: Biologico: lavori in corso, “Pasta&Pastai”, n. 184/2021) come l’applicazione del Regolamento (Ue) 848/2018 non possa prePASTA&PASTAI 186 MARZO 2022

Diritto Alimentare

scindere dal dettato normativo introdotto dal Regolamento (Ue) 625/2017, che costituisce il nuovo sistema di controlli ufficiali in ambito europeo in tema di alimenti e mangimi in generale, di modo che i controlli specifici sulle aziende agricole biologiche siano integrati dalle norme generali sui controlli ufficiali lungo la filiera agroalimentare dell’Unione europea. In particolare, come già accennato, l’applicazione del nuovo Regolamento comporta un rafforzamento del sistema di controllo attraverso la previsione di misure precauzionali più stringenti e di controlli di filiera basati sulla valutazione del rischio. Ora, in ambito nazionale, si ritiene doveroso segnalare la recentissima pubblicazione in Gazzetta Ufficiale del Decreto del Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali (Mipaaf) del 4 febbraio 2022, recante disposizioni per l’attuazione del Regolamento (Ue) 2018/848, PASTA&PASTAI 186 MARZO 2022

sue successive modifiche e pertinenti regolamenti delegati di integrazione e regolamenti di esecuzione, in materia di controlli ufficiali sull’attività di importazione di prodotti biologici e in conversione dai Paesi terzi. Il suddetto decreto, entrato in vigore il 16 febbraio 2022, contiene disposizioni per l’attuazione del Regolamento (Ue) 2018/848 riguardo a: • controlli ufficiali delle partite di prodotti biologici e in conversione destinati all’importazione nell’Ue; • controlli ufficiali sugli operatori biologici (importatori, primi destinatari e destinatari) iscritti nell’elenco, alla categoria “Importatori” e/o “Preparatori”, di cui al Decreto Mipaaf n. 2049 del 1° febbraio 2012, che ha istituito il Sistema Informativo Biologico (SIB) per la gestione informatizzata dei procedimenti amministrativi relativi alla notifica di attività con metodo biologico.

Diritto Alimentare

Ai sensi del decreto in esame, i suddetti operatori e gli Organismi di controllo - questi ultimi per la gestione di propria competenza del Certificato di Ispezione (COI) - utilizzano il sistema esperto comunitario per il controllo degli scambi (TRAde Control and Export System - TRAIl nuovo CES), trasmettendo la richieRegolamento sta di validazione delle utenze va a rafforzare TRACES all’indirizzo di posta elettronica: pqa5.notifiil sistema ca@politicheagricole.it (le di controllo procedure operative per l’acquisizione delle credenziali di accesso a TRACES sono reperibili presso il portale della Commissione europea - Agricoltura e Sviluppo Rurale - Agricoltura biologica). All’articolo 4 il decreto detta le disposizioni relative al controllo ufficiale sugli operatori, in conformità all’articolo 38, paragrafo 2, del Regolamento (Ue) 848/2018, che prevede norme aggiuntive sui controlli ufficiali e sugli interventi delle autorità competenti rispetto al dettato del summenzionato Regolamento (Ue) 625/2017 in tema di controlli ufficiali.

Ivi è previsto che gli Organismi di controllo devono assicurare, per ciascuno degli operatori sopra considerati, una frequenza di controlli basata su una specifica valutazione del rischio di non conformità, tenendo conto dei criteri minimi riportati nell’Allegato 1 del decreto stesso. In particolare, nell’Allegato 1 è riportato l’elenco degli elementi minimi per la valutazione del rischio e la frequenza dei controlli degli operatori, nel quale sono considerati i seguenti criteri: a) Fattori di rischio A. Provvedimenti di Irregolarità e Infrazioni emessi negli ultimi cinque anni, tenuto conto dei risultati dei controlli effettuati in conformità al Regolamento (Ue) 848/2018; B. Numero di importazioni effettuate nell’anno precedente ≥ 5, avuto riguardo al tipo, alle dimensioni e alla struttura degli operatori e dei gruppi di operatori; C. Dimensione della singola partita importata nell’anno precedente ≥ 1 tonnellata, tenuto conto del tipo, della quantità, del valore dei prodotti e della loro evoluzione nel tempo; PASTA&PASTAI 186 MARZO 2022

Diritto Alimentare

D. Operatore misto, considerata l’applicazione di deroghe o eccezioni alle norme da parte di operatori o gruppi di operatori. b) Esito della valutazione del rischio 1) Importatore a basso rischio: nessun fattore di rischio tra quelli riportati al punto a); 2) Importatore a medio rischio: un solo fattore di rischio diverso dal fattore di rischio A tra quelli riportati al punto a); 3) Importatore ad alto rischio: presenza di un fattore di rischio A tra quelli riportati al punto a), oppure presenza di più di un fattore di rischio tra quelli riportati al punto a). c) Frequenza dei controlli a) Importatore a basso rischio: 1 verifica di conformità all’anno; b) Importatore a medio rischio: 2 verifiche di conformità all’anno; c) Importatore ad alto rischio: 3 verifiche di conformità all’anno. Quanto ai controlli ufficiali sulle partite biologiche e in conversione, l’articolo 5 del decreto qui in esame prevede che i compiti relativi al controllo sulle partite biologiche e in conversione destinate all’importazione nell’Ue siano affidate a una autorità di controllo che sarà individuata con un

prossimo provvedimento. Tale autorità di controllo, situata presso un posto di controllo frontaliero o un punto di immissione in libera pratica, a seconda dei casi esegue i controlli ufficiali sulle partite per la verifica della conformità al Regolamento (Ue) 2018/848 come segue: a) Controlli documentali di tutte le partite; b) Controlli di identità svolti a campione; c) Controlli fisici con una frequenza che varia in funzione della probabilità di non conformità. È il Mipaaf a definire la valutazione della probabilità di non conformità alle disposizioni del Regolamento (Ue) 848/2018 e a determinare, sulla base delle indicazioni fornite dalla Commissione Il testo unificato europea, la frequenza con prevede cui l’autorità di controllo un marchio deve effettuare i controlli nazionale per fisici sulle partite di proi prodotti bio dotti biologici e in conversione prima della loro immissione in libera pratica. A tale proposito, in attesa delle predette indicazioni della Commissione europea, l’autorità di controllo applicherà le indicazioni riportate nell’Allegato 2 del decreto in esame, ove è previsto che i controlli fisici siano esePASTA&PASTAI 186 MARZO 2022

Diritto Alimentare

guiti sui prodotti indicati nei documenti di seguito riportati: • Guidelines on additional official controls on products originating from China del 16 dicembre 2020; • Guidelines on additional official controls on products originating from Ukraine, Kazakhstan, Moldova, Turkey and Russian Federation del 16 dicembre 2020; • Guidelines on additional official controls on products originating from India del 7 giugno 2021. Quanto alla frequenza dei controlli fisici, il relativo riferimento è al paragrafo Sampling and analysing for presence of pesticide residues each incoming consignment at point of entry delle Guidelines sopra elencate. Infine, il decreto in parola, all’articolo 6, prevede norme transitorie che, in sintesi, stabiliscono, per punti salienti, quanto segue: • in relazione alle partite accompagnate da un Certificato di Ispezione (COI) emesso prima del 1° gennaio 2022, gli importatori trasmettono al Mipaaf una comunicazione preventiva di arrivo merce, utilizzando i servizi resi disponibili SIB

entro 7 giorni antecedenti l’arrivo di ogni partita al posto di controllo frontaliero o al punto di immissione in libera pratica, con specifica che le eventuali modifiche a tali comunicazioni devono essere trasmesse dagli importatori entro 24 ore antecedenti la data di arrivo prevista; • ove richiesto dalle autorità competenti o dal proprio Organismo di controllo, l’importatore ha l’obbligo di fornire ogni eventuale integrazione alle comunicazioni predette; • dal canto loro, gli Organismi di controllo devono verificare che le suddette comunicazioni contengano elementi idonei a consentire che l’importazione avvenga in conformità a quanto indicato nei COI rilasciati fino al 31 dicembre 2021, accertandone la completezza e la correttezza della documentazione in possesso dell’importatore, al fine di verificarne la corrispondenza con le partite importate, nonché la relativa rintracciabilità.

La legislazione nazionale in preparazione Come si rileva dal sito web della Camera dei Deputati, il 9 febbraio scorso l’Assemblea della Camera ha approvato con modificazioni il testo uniPASTA&PASTAI 186 MARZO 2022

Diritto Alimentare

ficato recante disposizioni per lo sviluppo e la competitività della produzione agricola, agroalimentare e dell’acquacoltura con metodo biologico, attualmente all’esame del Senato. Si tratta di una proposta di legge ordinaria che si compone di 21 articoli. Il testo unificato in parola interverrà, tra gli altri: • nell’individuazione delle autorità nazionali e locali e degli organismi competenti, designando il Mipaaf quale autorità nazionale cui è attribuito il compito di svolgere l’attività di indirizzo e di coordinamento; • nelle azioni per la salvaguardia, la promozione e lo sviluppo della produzione agricola, agroalimentare e dell’acquacoltura con metodo biologico, compresa la semplificazione amministrativa e i mezzi finanziari per il sostegno alla ricerca e alle iniziative per lo sviluppo della produzione biologica, nella realizzazione di campagne di informazione e di comunicazione istituzionale, nonché nella promozione dell’utilizzo di prodotti ottenuti con il metodo biologico da parte degli enti pubblici e delle istituzioni. È prevista, altresì, l’introduzione di un marchio nazionale volto a contraddistinguere i prodotti ottenuti con il metodo biologico realizzati con materie prime coltivate o allevate in Italia. A tale proposito, nell’attuale versione, ancora al vaglio del Senato, è previsto che con apposito decreto del Mipaaf, da emanarsi previa intesa in sede di Conferenza Stato-Regioni, saranno definite le condizioni

e le modalità di attribuzione del marchio stesso. Il testo unico in esame è recentemente salito agli onori della cronaca in quanto, nella versione originaria, prevedeva che, ai fiIl biodinamico ni della proposta di legge medesima, i metodi di pronon verrà duzione basati su preparati e equiparato disciplinari applicati nel rial metodo spetto delle disposizioni biologico normative vigenti in materia di agricoltura biologica sarebbero stati equiparati al metodo di agricoltura biologica. Ciò avrebbe comportato l’equiparazione dell’agricoltura cosiddetta biodinamica al metodo dell’agricoltura biologica. A seguito di un’insurrezione, in particolare della comunità scientifica, decisamente contraria all’inserimento nel testo di legge di una tale previsione, la Camera è intervenuta sopprimendo il suddetto riferimento. Ciò non significa che la produzione con metodo biodinamico sarà vietata, ma che non verrà equiparata alla produzione agricola con metodo biologico, ciò comportando anche un’esclusione della prima dall’erogazione di fondi europei che verranno, invece, attribuiti al settore biologico. Seguirà un ulteriore intervento riguardante il settore biologico interamente dedicato all’etichettatura dei prodotti alimentari, con menzione delle novità normative nel frattempo intervenute sul punto. Valeria Pullini pullini@avvocatopullini.it

PASTA&PASTAI 186 MARZO 2022

Legislazione alimentare

di Luigi De Lisio Dottore in Scienze delle Preparazioni Alimentari

Suggerimenti per una corretta presentazione delle informazioni In Europa l’etichettatura (o dichiarazione) nutrizionale è normata dal Regolamento (Ue) 1169/2011, che rende obbligatoria l’indicazione del valore energetico, della quantità di grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale presenti nell’alimento. È invece facoltativo riportare la quantità di uno o più dei seguenti costituenti: acidi grassi monoinsaturi, acidi grassi polinsaturi, polioli, amido, fibre (Articolo 30, paragrafi 1-5). I sali minerali e le vitamine devono, per potere essere dichiarati, essere presenti in quantità significative (Articolo 30, paragrafi 1-2) ed espressi secondo le unità di misure riportate in Tabella 1. Oltre a tali costituenti, possono essere indicati altri nutrienti o elementi presenti nell’alimento che, tuttavia, devono essere dichiarati nello stesso campo visivo della tabella nutrizionale e non al-

l’interno della stessa. Ad esempio, il contenuto di acidi grassi omega-3 non può essere indicato come sub-gruppo degli acidi grassi polinsaturi, ma riportato al di fuori della tabella nutrizionale. Soltanto il valore energetico, oppure il valore energetico insieme alle quantità di grassi, acidi grassi saturi, zuccheri e sale, può essere ripetuto riferendosi a 100 g (o 100 ml) di prodotto o alla porzione (le ripetizioni concernenti le porzioni saranno descritte in seguito).

Dichiarazione nutrizionale L’Articolo 34 stabilisce che le indicazioni dell’Articolo 30, paragrafi 1-2, devono essere presentate nello stesso campo visivo “in un formato chiaro e, se del caso, nell’ordine di presentazione di cui all’Allegato XV”. In Tabella 2 sono speciPASTA&PASTAI 186 MARZO 2022

Legislazione alimentare

Tabella 1

Vitamine e sali minerali che possono essere dichiarati e valori nutritivi di riferimento ficate le unità di misura da utilizzare per ogni singolo nutriente. Mentre la normativa europea stabilisce che, se lo spazio lo permette, è consentito riportare la dichiarazione nutrizionale in formato tabulare, oppure, in assenza di spazio, è possibile la presentazione in formato lineare, le normative americane e canadesi stabiliscono dei vincoli più complessi nella scelta della tabella nutrizionale che dipendono da diversi fattori, come la superficie dell’etichetta, la categoria di alimenti, la famiglia di formato ecc. Inoltre, nei Question and Answer della Commissione Europea (gennaio 2013) si consiglia di non apporre sulla stessa confezione le tabelle nutrizionali elaborate secondo le metodologie adottate da altri Paesi (Usa, Canada ecc.), in quanto adottando regole e coefficienti diversi per il calcolo del valore energetico e del contenuto di nutrienti di un alimento potrebbero confondere il consumatore. PASTA&PASTAI 186 MARZO 2022

Vitamina A (µg)

800

Cloruro (mg)

800

Vitamina D (µg)

Calcio (mg)

800

Vitamina E (mg)

Fosforo (mg)

700

Vitamina K (µg)

Magnesio (mg)

375

Vitamina C (mg)

Ferro (mg)

Tiammina (mg)

1,1

Zinco (mg)

Riboflavina (mg)

1,4

Rame (mg)

Niacina (mg)

Manganese (mg)

Vitamina B6 (mg)

1,4

Fluoro (mg)

3,5

Acido folico (µg)

200

Selenio (µg)

Vitamina B12 (µg)

2,5

Cromo (µg)

Biotina (µg)

Molibdeno (µg)

Acido pantotenico (mg)

Iodio (µg)

150

Potassio (mg)

2000

Legislazione alimentare

Coefficienti energetici

Tabella 2

Dichiarazione (o etichettatura) nutrizionale (Allegato XV) Valori medi in 100 g di prodotto Energia Grassi

kJ/kcal g

di cui: - acidi grassi saturi

- acidi grassi monoinsaturi

- acidi grassi polinsaturi

Carboidrati

di cui: - zuccheri

- polioli

- amido

Fibra

Proteine

Sale

Vitamine e sali minerali

Le unità indicate nell’allegato XIII, parte A, punto 1

Ai fini del calcolo energetico si utilizzano i seguenti coefficienti: grassi 9 kcal/g (37 kJ/g), carboidrati e proteine 4 kcal/g (17 kJ/g), fibra alimentare 2 kcal/g (8 kJ/g). Il Regolamento La Tabella 3 riporta l’elenco completo dei coefficieneuropeo ti di conversione. Il valore 1169/2011 norma energetico e le quantità di sol’etichettatura stanze nutritive si riferiscono nutrizionale all’alimento così com’è venduto. Le informazioni nutrizionali possono riguardare l’alimento pronto per il consumo con l’obbligo, in tal caso, di riportare dettagliatamente le modalità di preparazione dell’alimento. Per quanto concerne i valori nutrizionali dichiarati per un alimento (Articolo 31, paragrafo 4), si tratta di valori medi stabiliti mediante: • analisi di laboratorio effettuati sull’alimento; • calcoli effettuati avvalendosi di dati medi noti o determinati analiticamente e relativamente agli ingredienti utilizzati nelle formulazioni; • calcolo effettuato a partire da dati generalmente stabiliti e accettati.

Espressione dei risultati Il sistema europeo, a differenza di quello americano e canadese, rende obbligatorio esprimere il valore energetico e la quantità di costituenti di un PASTA&PASTAI 186 MARZO 2022

Legislazione alimentare

Tabella 3

Coefficienti di conversione per il calcolo energetico Carboidrati (esclusi i polioli)

17 kJ/g - 4 kcal/g

Polioli

10 kJ/g - 2,4 kcal/g

Proteine

17 kJ/g - 4 kcal/g

Grassi

37 kJ/g - 9 kcal/g

Salatrim

25 kJ/g - 6 kcal/g

Alcol (etanolo)

29 kJ/g - 7 kcal/g

Acidi organici

13 kJ/g - 3 kcal/g

Fibre

8 kJ/g - 2 kcal/g

Eritritolo

0 kJ/g - 0 kcal/g

alimento per 100 g o 100 ml. Le informazioni quantitative relative alle vitamine e sali minerali devono essere espresse anche come percentuali delle assunzioni di riferiIl sistema mento (Tabella 1) (Allegato europeo XIII, parte A), (Articolo 32, esprime il valore paragrafo 3). energetico per Il valore energetico e i costinutritivi presenti in 100 g o 100 ml tuenti 100 g (o 100 ml) di alimento possono essere espressi in aggiunta (“in addition to”) come % delle assunzioni di riferimento (Tabella 4), (Allegato XIII, parte B). In tal caso, occorre riportare in prossimità della tabella nutrizionale la dicitura “Assunzioni di riferimento di un adulto medio (8.400 kJ/2.000 kcal)”, (Articolo 32, paragrafo 4).

Espressione per porzione o per unità di consumo Il valore energetico e le quantità di sostanze nutritive indicate all’articolo 30, paragrafi 1-5, possono essere espressi per porzione e/o unità di consumo, a condizione che siano precisati la porzione o l’unità utilizzate e il numero di porzioni o unità presenti nella confezione, nei casi seguenti (Articolo 33, paragrafo 1): • oltre alle forme di espressione per 100 g o 100 ml per le sostanze nutritive obbligatorie e facoltative (Articolo 30, paragrafi 1-5);

Tabella 4

Assunzioni (o consumi) di riferimento (adulti) per elementi energetici e nutrienti diversi dalle vitamine e sali minerali Energia

8.400 kJ/2.000 kcal

Grassi totali

70 g

Acidi grassi saturi

20 g

Carboidrati

260 g

Zuccheri

90 g

Proteine

50 g

Sale

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Legislazione alimentare

• oltre alle forme di espressione ponderale per 100 g o 100 ml di prodotto e come % dei valori nutritivi di riferimento riferiti sempre a 100 g o 100 ml (Tabella 1) per le vitamine e sali minerali; • oltre alle forme di espressione per 100 g o 100 ml comprese (in aggiunta) le indicazioni come % delle “assunzioni di riferimento” (Tabella 4), oppure in sostituzione dei dati % delle “assunzioni di riferimento” riferiti a 100 g (o 100 ml). Nel caso in cui ci sia la ripetizione del valore energetico insieme alle quantità di grassi, acidi grassi saturi, zuccheri e sale La porzione dei nutrienti, la quantità di sostanze nutritive e/o la % deve essere delle assunzioni di riferispecificata mento (si veda Tabella 4) si accanto alla riferire soltanto aldichiarazione possono la porzione (o unità di consumo). Tuttavia, se si scelgono le ripetizioni solo per porzione o unità di consumo, è necessario riportare il valore energetico sia per porzione sia per 100 g (o 100 ml) di alimento.

Le ripetizioni devono essere presentate nel campo visivo principale rispettando la grandezza minima dei caratteri (si veda il paragrafo successivo). Le indicazioni possono essere presentate in un formato diverso dal tabulare o lineare. Infine, la porzione (o unità di consumo) è scelta dall’operatore e deve essere specificata accanto alla dichiarazione nutrizionale.

Grandezza dei caratteri Trattandosi di informazioni obbligatorie, la grandezza dei caratteri deve essere tale che la parte mediana (altezza della “x” della parola Appendix) risulti uguale o superiore a 1,2 mm (Allegato IV). Di riflesso l’altezza della lettera “A” diventa il riferimento per l’altezza delle lettere maiuscole e dei numeri. Nel caso di imballaggi piccoli con superficie maggiore inferiore a 80 cm2, l’altezza della “x” deve essere uguale o superiore a 0,9 mm. Luigi De Lisio luigidelisio@libero.it

RIFERIMENTI • Regolamento (Ue) 1169/2011 del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. • Questions and Answers on the application of the Regulation (EU) N. 1169/2011 on the provisions of food information to consumers, January 2013.

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Tecnologie alimentari

di Carmine Feliciano Milone Tecnologo alimentare, GoodFood Consulting

Un processo a valore aggiunto che migliora qualità, consistenza, colore e gusto del prodotto finale

n mancanza di una specifica definizione eu- frutti di bosco, barbabietola, semi di chia, cannelropea, possiamo considerare come super- la, le foglie della barbabietola e della senape infood qualsiasi alimento che fornisce bene- diana, spinaci, cime di rapa, aglio, zenzero, lenfici alla salute oltre al suo contenuto nutri- ticchie, zucca, yogurt e kefir possono essere tutti zionale. Tipicamente, un superfood è ricco di an- considerati superfood. tiossidanti, vitamine, minerali, fibre e flavonoidi, L’impiego del termine, tuttavia, non è libero, almetutti composti che offrono notevoli benefici per no in Europa. La Commissione europea ha infatti la salute del corpo umano. In particolare, gli an- chiarito che il termine “superfood” è alquanto getiossidanti sono utili contro le malattie cardiova- nerico e, pertanto, la Corte di Giustizia Ue ha ribascolari; minerali come calcio, fosforo e ferro sono dito la necessità di applicare l’articolo 10.3 del Regolamento (Ce) 1924/06, che recita: importanti per mantenere l’omeoAbbinare “Il riferimento a benefici generali e stasi del corpo; le fibre sono fondanon specifici della sostanza nutritimentali per mantenere sano il nola pasta stro sistema digestivo; i flavonoidi a un superfood va o dell’alimento per la buona sasono efficaci come antinfiammatoè un processo lute complessiva o per il benessere derivante dallo stato di salute è conri e possono proteggere le cellule di fortificazione sentito soltanto se accompagnato da dallo stress ossidativo. Avocado,

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Tecnologie alimentari

un’indicazione specifica sulla salute inclusa negli elenchi di cui agli articoli 13 o 14”. Di conseguenza, si può utilizzare il termine superfood se il prodotto è accompagnato da un claim nutrizionale o di salute, altrimenti si è esposti a possibili contestazioni.

Utilizzo dei superfood nella pasta La pasta italiana è composta da un impasto non lievitato di semola di grano duro con l’aggiunta di acqua ed eventualmente uova, successivamente trasformato in sfoglie o altri formati. I prodotti finali sono consumati previa bollitura o cottura in forno. A volte, fagioli o lenticchie sono utilizzati al posto della farina di frumento per ottenere un gusto e una consistenza diversi, o per fornire un’alternativa senza glutine. L’incorporazione di un superfood nell’impasto è un processo a valore aggiunto che migliora la qualità, la consistenza, il colore e il gusto del prodotto finale. In questo articolo presenteremo alcuni esempi di aggiunta di superfood alla PASTA&PASTAI 186 MARZO 2022

pasta, spiegando quali di questi possono essere utilizzati in tal modo. Si farà anche cenno alle nuove tecnologie disponibili per produrre queste tipologie di pasta a valore aggiunto.

I benefici della pasta con superfood Abbinare la pasta a un superfood costituisce un processo di fortificazione che aggiunge benefici salutistici e nutrizionali che da solo il prodotto non avrebbe. Questo processo dipende principalmente dalle condizioni di lavorazione e dai composti naturali presenti nella pasta. La pasta viene prodotta industrialmente ad alta temperatura e il contenuto nutrizionale dovrebbe essere in grado di resistere a tale temperatura senza che il suo stato naturale ne risenta. L’esatto tipo di superfood aggiunto alla pasta sarà il principale responsabile del miglioramento del contenuto nutrizionale e dei benefici per la salute associati a quel particolare tipo di pasta.

Tecnologie alimentari

La maggior parte delle tipologie di pasta impiega semole di grano duro, ma alcune sono caratterizzati dall’aggiunta di farine di legumi, che aumentano notevolmente il contenuto di proteine della pasta, tanto da poter impiegare il claim “fonte di proteine” o “ad alto contenuLa Commissione to di proteine”. Quando queeuropea sto claim viene utilizzato, possiamo definire la pasta un ha chiarito che il termine superfood davvero completo, perché gli amminoacidi pre“superfood” senti nel frumento e nei leguè troppo mi si combinano perfettagenerico mente fra loro fornendo tutti gli amminoacidi essenziali di cui necessitiamo, tanto da poter sostituire le fonti proteiche animali. Altro esempio è l’aggiunta di fibre nell’impasto che, potendosi fregiare del claim “con fibre” o “ad alto contenuto di fibre”, è da considerare un superfood. È possibile aggiungere fibre nella pasta utilizzando farine integrali derivanti anche da fonti diverse dal frumento: la canapa ne è un esempio. Una delle possibili combinazioni in commercio, peraltro non del tutto trasparente, è curcuma più pepe nero: la curcuma ha proprietà antinfiammatorie e antiossidanti, ma è complicato ottenere questi benefici perché l’ingrediente primario della curcuma (la curcumina) difficilmente viene assorbito dal flusso sanguigno; tuttavia, quando la curcumina è combinata al pepe nero la sua biodi-

sponibilità si potenzia grazie a un composto del pepe nero, la piperina. In questo caso, se ciò trova una solida base scientifica attraverso uno specifico studio, entrambi gli ingredienti possono essere considerati superfood: ognuno di loro agisce infatti simultaneamente per migliorare i benefici combinati per la salute e la nutrizione. La loro capacità antiossidante è legata alla riduzione del danno ossidativo dovuto all’età e alla neutralizzazione dei radicali liberi. La pasta con spirulina è un altro tipo di combinazione di superfood che necessita di maggiore documentazione scientifica a sostegno. La spirulina è una biomassa di cianobatteri che può essere consumata dall’uomo e dagli animali. Le tre specie in uso sono Athrospira platensis, A. fusiformis, A. maxima, e sono usate soprattutto come integratori alimentari nell’acquacoltura, negli acquari e nell’industria del pollame. Tutte e tre contengono una proteina vegetale, la ficocianina, che potrebbe avere effetti benefici come agente antinfiammatorio, antidolorifico e antiossidante, ma anche la capacità di potenziare il metabolismo e proteggere il cervello. Tuttavia, anche in questo caso, sarebbe opportuno presentare studi a supporto. Quanto detto conferma che gli effetti nutrizionali e salutistici delle paste citate dipendono da quale superfood (o quali superfood) sia stato incorporato, ma bisogna sempre supportare le proprie scelte con appropriata documentazione.

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Tecnologie alimentari

Effetti indesiderati della pasta arricchita con superfood In alcuni casi il superfood aggiunto alla pasta può causare effetti indesiderati oltre a quelli benefici attesi. Citiamo nuovamente, come esempio, la curcumina contenuta nella Sono necessarie curcuma: normalmente non ricerche accurate si registrano significativi efsui superfood fetti negativi legati alla curcuma, ma in rari casi, genepresenti ralmente dovuti all’uso ecnell'impasto cessivo, le persone possono avvertire mal di stomaco, nausea, vertigini e/o diarrea. Pertanto, la quantità di curcuma da incorporare dovrebbe essere accuratamente determinata in anticipo. Per inciso, il pigmento giallo naturale della curcuma può essere utilizzato anche per migliorare il colore dell’impasto, sempre sulla base di un’attenta considerazione e con il dosaggio appropriato. Altro esempio: se la spirulina è incorporata nell’impasto, la qualità delle materie prime e le loro proprietà chimiche dovrebbero essere testate in anticipo perché, in condizioni non sicure, può verificarsi una contaminazione da metalli tossici, batteri nocivi e microcistine, una classe di tossine

prodotta da alcune alghe. Tale contaminazione può comportare danni al fegato, nausea, vomito, debolezza, battito cardiaco accelerato e shock. La quantità di superfood impiegata è generalmente piuttosto ridotta rispetto a quella delle principali materie prime, come la semola di grano duro. A loro volta, anche alcuni benefici associati ai superfood sono limitati sia dalla modesta quantità, sia dalle alte temperature che intervengono nella preparazione industriale della pasta. Pertanto, è importante condurre ricerche accurate su ogni superfood coinvolto e sulle sue caratteristiche, in particolare analizzare la sua composizione chimica valutando ogni possibile reazione con altri componenti e il relativo comportamento durante i trattamenti ad alta temperatura. Solo così si possono ottenere i massimi benefici dal superfood addizionato.

Riflessioni sui superfood Le carenze di qualsiasi formula, come il contenuto eccessivamente ridotto di superfood e la sua incapacità di resistere alle alte temperature, possono essere superate utilizzando superfood e/o metodi di produzione alternativi. L’igname è potenzialmente considerato un superfood perché PASTA&PASTAI 186 MARZO 2022

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ricco di β-carotene, un potente antiossidante, e di diverse vitamine. L’igname presenta anche il più alto contenuto di potassio tra i dieci principali alimenti consumati al mondo. Per il suo basso indice glicemico è ideale per i pazienti diabetici, ed essendo naturalmente privo di glutine è un ottimo alimento per chi è affetto da celiachia. Una notevole quantità di fecola d’igname può essere poi incorporata durante la preparazione dell’impasto, così da esaltarne la consistenza e il colore del prodotto finale. Molti altri potenziali superfood, come cannella, zucca, aglio o lenticchie, possono essere incorporati nella pasta, ma le loro caratteristiche andrebbero preservate ad alta temperatura, in modo da prevenire la perdita dei composti volatili più benefici. Quindi, temperatura e durata dei processi di produzione dovrebbero essere opportunamente regolate per ottenere dall’ingrediente addizionato i massimi vantaggi. Pretrattamenti come l’applicazione di campi elettrici pulsati possono essere utilizzati per mantenere più a lun-

go la qualità dell’impasto durante i trattamenti ad alta temperatura. L’aggiunta di superfood può migliorare le qualità nutrizionali dei prodotti finali e anche quelle strutturali. Ad esempio, molti conservanti, antiossidanti ed emulsionanti sono coinvolti nella produzione su scala industriale di pasta al fine di aumentarne la consistenza: gli estratti di superfood possono essere utilizzati come alternativa più salutare nell’ottica, in particolare, di un consumo a lungo termine. La concorrenza sul mercato è agguerrita e molte sono le opportunità per nuovi tipi di pasta a valore aggiunto. Peraltro, come abbiamo visto, l’impiego del termine è spesso errato e sotto mera volontà di effettuare marketing aggressivo. Chi è interessato a questo argomento può sperimentare l’impiego di più ingredienti per arricchire i propri prodotti, sempre in accordo con la legislazione vigente e senza indurre in errore il consumatore. Carmine Feliciano Milone PASTA&PASTAI 186 MARZO 2022

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Garanzia, sicurezza e versatilità: i tratti distintivi di Socopa

a cura della Redazione

n impasto di carne per ogni esigenza, un semilavorato - crudo o cotto - per ogni tipo di pasta ripiena, qualsiasi certificazione necessaria per le industrie pastarie che desiderano entrare in nuovi mercati. Sono questi alcuni tratti distintivi di Socopa, azienda facente parte - dal 2009 - del gruppo francese Bigard, nata nel 1953 grazie all’intuizione di due allevatori normanni che cercarono sin da subito di estendere i loro progetti a un gruppo di colleghi con l’intenzione di accorciare la filiera, mettendosi così in contatto con una rete di distributori che si stava sviluppando in quel periodo. Di questa duttile realtà aziendale e delle sue attività ne parla Vincenzo Sisto, titolare di

Cofos, società che cura lo sviluppo dei progetti speciali per Socopa in Italia (food service e PAI). «La pasta italiana, si sa, è apprezzata ed esportata in tutto il mondo. Sempre più importante poi è la quota di esportazione di paste ripiene. All’interno di questo settore, Socopa ha una caratteristica unica in Europa: possiede tutte quelle certificazioni indispensabili per le realtà italiane produttrici di pasta ripiena che ambiscono a conquistare nuovi mercati. Un esempio? Se un produttore necessitasse di ripieni certificati IFS biologici, Socopa ha questa capacità. Ancora, se un’azienda volesse esportare pasta ripiena Halal, Socopa ha la possibilità di certificare il semilavorato carneo».

Uno dei sei siti di SOCOPA VIANDES: Villefranche d’Allier

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Le aziende informano

Insomma, Socopa può essere considerato un partner ideale - grazie alla sua duttilità - per la realizzazione di semilavorati congelati, freschi, crudi o cotti per l’industria della pasta italiana e per tutti coloro che desiderano esportare. Prosegue Vincenzo Sisto: «Non solo, Socopa può anche costruire delle ricette insieme al cliente: se si volesse un ripieno frutto di una cottura sottovuoto a bassa temperatura, ecco che a Villefranche, Socopa effettua nelle proprie autoclavi cotture a pioggia di

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acqua su sacchetti sottovuoto di carne. Poi, se un produttore di pasta ripiena volesse fare un raviolo di brasato di vitello: chi me lo fa sempre uguale e con una determinata certificazione? Ecco, questa realtà fa operazioni ripetitive di produzioni industriali cotte sottovuoto. Una gamma di soluzioni così ampia non può che collocare Socopa tra le aziende che forniscono un insieme di prodotti a base di carne completa a 360 gradi e versatile». In termini di esportazione, Socopa ha esportato verso l’Italia (2021) 500 tonnellate di prodotti industriali semilavorati. Ma tali numeri non devono intimorire anche quelle piccole-medie imprese italiane che, di contro, potrebbero trovare in questa solida realtà francese un partner ideale e affidabile per affrontare i mercati esteri. Ma quali sono gli ulteriori elementi che caratterizzano questa realtà? Fiore all’occhiello dell’azienda è, forse, la capacità di realizzare macinati in funzione della masticabilità e dell’effetto che un pastaio vuole raggiungere: a prescindere dalla possibilità che il ripieno sia crudo o cotto, Socopa può macinare da 4 mm ai 12 mm e quindi realizzare un ripieno che vada da un morso molto facile a uno più sostenuto, modificando altresì il rapporto tra collagene e proteine all’interno dei macinati! A oggi Socopa ha pronti circa 1200 prodotti di carne diversi che spaziano da cotto a crudo, da fresco a IQF. Insomma, un’azienda può decidere con questo partner di realizzare un macinato ad hoc a seconda delle proprie esigenze. Una specializzazione, questa, che non può che destare curiosità e interesse da parte dell’industria pastaria.

Le aziende informano

Produrre pasta secca? Con Storci è facile

a cura di Storci

a pasta secca è un prodotto simbolo dell’imprenditoria italiana. Di facile produzione e di larghissimo consumo, secondo Ismea nel 2019-2020 ha registrato un alto tasso di crescita, in controtendenza rispetto all’andamento generale degli acquisti negli ultimi anni in Italia. Nel primo semestre del 2020 il consumo è ulteriormente cresciuto, registrando un + 28,5%. Per ottenere una pasta secca di qualità superiore è necessario affidarsi a un partner affidabile, versatile, pronto a soddisfare le richieste del cliente. I clienti di Storci conoscono bene le sue linee per la produzione di pasta secca e sanno che sono caratterizzate da flessibilità, affidabilità e lunga durata. Il segreto di un buon prodotto non risiede solo nella scelta degli impianti: Storci è consapevole della necessità, per chi vuole avviare un pastificio, di dover soddisfare richieste, bisogni e togliere dubbi. Ed è per questo motivo che oggi vi parliamo di una serie di servizi che Storci è in grado di fornire, essenziali per avviare questo tipo di attività. Scelta dei fornitori. Il fornitore è un partner importante per il proprio business. Un legame quasi intimo, che deve basarsi su fiducia reciproca e visione condivisa del futuro. La scelta di un fornitore, quindi, non è un costo ma un investimento sul quale puntare perché, con il passare del tempo, si scoprirà il valore di macchine progettate per durare. Perché quando si cresce aumentare la produzione non significa cambiare la qualità della pasta. Perché quando si ha un’idea si deve avere alle spalle un team di progettisti capaci di realizzarla. Chi ha stretto la mano a un professionista di Storci sa di avere tutto questo. Impiantistica. Spesso l’impianto è l’aspetto che spaventa di più ma, paradossalmente, è quello più semplice. A parte una normale corrente idrica potabile e un allacciamento elettrico, non ci sono altri vincoli alla realizzazione di una linea. Occorre solo la planimetria del cliente e i tecnici Storci forniranno tutte le istruzioni utili ai lavori in muratura e agli allacci. Dopo questa fa-

se, e una tempistica definita dal cliente, Storci provvederà a installare la linea di pasta secca completa. Formazione. La formazione parte dalla prima visita alla Storci e, in pratica, non ha mai fine. Una volta indagate le aspettative, grazie al Training Center di Storci il cliente potrà vedere, in un vero pastificio, le macchine in funzione e seguire tutto il processo logico produttivo. Una volta realizzato l’impianto, oltre al tecnico collaudatore, Storci mette a disposizione un tecnologo. Tutta l’attività sarà monitorata sia in presenza sia da remoto. Previo consenso, grazie al proprio staff IoT, Storci potrà intervenire senza essere fisicamente presente sul posto, gestire i programmi di essiccazione, fornire assistenza sempre e ovunque. Assistenza, garanzia e sicurezza. Per assistenza si intende poter ricevere pezzi di ricambio in tempi brevissimi. Ogni giorno senza un pezzo di ricambio è un giorno senza produzione. La garanzia ci mette al sicuro da spese non previste. Soprattutto quando siamo lontani dall’azienda fornitrice è importante usufruire di un’estensione di garanzia che vada ben oltre le indicazioni di legge. Finanza agevolata. Prima di utilizzare capitali propri, è sempre opportuno chiedere una consulenza a una società specializzata in finanza agevolata. Non parliamo di commercialisti, ma di vere e proprie aziende di servizi specializzate nello studio delle normative legate alle agevolazioni alle imprese. Business plan. È un momento molto importante del processo decisionale per avviare un’impresa. È lo strumento con il quale si definiscono processi, procedure, ruoli, costi e margini. Le linee di pasta secca sono il core business di Storci. I suoi impianti possono essere totalmente automatizzati fino al riempimento dei carrelli, che sia pasta corta o lunga, lasciando, invece, alla tradizione dell’essiccazione in cella statica il compito di completare il lavoro di formatura. Il range di produzione è da 150 kg/h fino a 1.200 kg/h. PASTA&PASTAI 186 MARZO 2022

MOLINO PASINI

LA VOCAZIONE DELL’EMILIA ROMAGNA PER LA PASTA FRESCA a cura di Molino Pasini

La tradizione della pasta fresca affonda nella storia di questa Regione, che tra tutte è di sicuro la più vocata a questa tipologia di preparazione. Tipici della zona di Lugo di Romagna, i garganelli sono costituiti da un impasto a base di farina, parmigiano reggiano grattugiato, uova, sale e un pizzico di noce moscata. Per prepararli, si stende una sfoglia non eccessivamente sottile e la si taglia in quadrati di circa cm 4 di lato. Si avvolge poi ciascun quadrato intorno all'apposito bastoncino, partendo in diagonale da un angolo del quadrato, e lo si passa poi sull’apposito pettine a fili, premendo leggermente, soprattutto nel punto di saldatura, ottenendo così una specie di penna rigata. Il pettine per i garganelli (garganello in romagnolo significa piccolo esofago) è un attrezzo rettangolare composto da fili inseriti fitti fitti in una cornice di legno di 10x25 cm circa, accompagnato da un bastoncino dello spessore di una matita. “Pettine” era lo strumento con il quale si avvicinavano alla trama le file dell'ordito nella tessitura casalinga; e non solo anticamente, perché ancora oggi ha questo nome l'organo del telaio formato da un riquadro di

stecche parallele tra cui passano i fili dell'ordito. I garganelli si condiscono tradizionalmente con ragù e piselli, prosciutto e piselli o alla zingara, ovvero con un sugo di pancetta, peperoni ecc. Si possono fare anche verdi, aggiungendo spinaci lessati e tritati all'impasto di base. Ma esistono tantissime preparazioni che raccontano bene la tradizione di questa regione. Come per esempio le pappardelle della vigilia, una specialità della zona di Borgotaro: dei rombi di circa cm 5 di lato, che si servono con un sugo a base di cipolla, aglio, funghi e pomodoro. Nelle località limitrofe si condiscono queste “pappardelle” con ricotta sciolta in un poco dell'acqua di cottura della pasta, aggiungendo noci tritate e burro crudo. Ci sono poi gli stricchetti o galani, che si preparano con una sfoglia a base di farina e uova. Prima che la pasta si asciughi, la si taglia con la rotellina dentata a strisce larghe circa cm 2; quindi si tagliano le strisce a pezzetti lunghi circa cm 3. A questo punto si pizzica ogni rettangolo al centro, unendo in quel punto la pasta. Se piccoli si mangiano in brodo; altrimenti si condiscono con ragù o salsa di pomodoro e burro.

La pasta fresca forse più nota e antica è la lasagna, di solito rettangolare o a nastro e un po’ più spessa di una tagliatella. Il nome si trova già alla fine del Duecento in una quartina del poeta Jacopone da Todi: “Chi guarda a maggioranza spesse volte si inganna. Granel di pepe vince per virtù la lasagna”. Non si è certi che tale lasagna corrispondesse a quelle odierne, anzi, può darsi che così si chiamassero larghi gnocchi. Tuttavia, non è nemmeno improbabile che, data la semplicità di forma e in fondo anche di composizione di questa pasta, si trattasse effettivamente di un impasto di farina e acqua, tirato a sfoglia e tagliato in larghi pezzi, cui poi nei secoli sarebbero seguite formule più raffinate. La lasagna è un rettangolo di pasta sottile, largo da 3 a 6 cm e lungo da 12 a 15 cm (ma per qualche preparazione particolare si fanno anche lasagne quadrate). Quelle più strette (2-3 cm di larghezza per 12-15 cm di lunghezza) sono dette lasagne a nastro o pappardelle (ce ne sono anche di più strette, 1-2 cm di larghezza, che si definiscono lasagnette). Se sono più sottili e più strette, allora parliamo di tagliatelle, vere regine della pasta fresca emiliana.

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Garganelli Ingredienti per la sfoglia: 400 g di farina Pasta D’Oro® Molino Pasini 30 g di parmigiano reggiano grattugiato 4 uova una grattatina di noce moscata Procedimento Impastare a lungo la farina con le uova, il parmigiano reggiano e la noce moscata e fare riposare l'impasto coperto per almeno un’ora. A questo punto stendere una sfoglia abbastanza sottile. Finché la pasta è fresca (la parte restante la terrete coperta), formare dei quadratini con una rotella liscia di circa cm 4 di lato; appoggiare il lato diagonale sul bastoncino e arrotolare passando sull'apposito “pettine” per garganelli spingendo affinché si chiudano e rimangano rigati.

Tagliatelle e Pappardelle Ingredienti per la sfoglia: 400 g di farina di grano tenero di tipo 00 Pasta D’Oro® Molino Pasini (o 300 g di farina 00 Pasta D’Oro® e 100 g di semola) 4 uova Procedimento Disporre a fontana sulla spianatoia la farina setacciata. Al centro della fontana sgusciare le uova e, con la punta delle dita o sbattendo con una forchetta, portare gradualmente la farina al centro, amalgamandola con le uova. Iniziare poi a impastare cercando di raccogliere con una spatola i residui di pasta che si attaccano sulla spianatoia. Lavorare quindi la pasta con movimenti regolari delle mani per circa 15 minuti, finché risulterà liscia ed elastica e appariranno delle bollicine d'aria in superficie. Formare con l’impasto una palla, avvolgerla in pellicola trasparente e farla riposare in luogo fresco (nel frigorifero nella parte meno fredda) per almeno un’ora. Per le tagliatelle: stendere fino a ottenere una sfoglia sottile e tagliare della lunghezza di 30 cm e di larghezza 5/8 mm. Per le pappardelle: stendere fino a ottenere una sfoglia sottile e tagliare della lunghezza di 12 cm e di larghezza 2 cm. a cura di Molino Pasini

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Eventi

La parola a Valerio Soli, Presidente di Ipack-Ima

L’

edizione 2022 di Ipack-Ima è alle porte. In scena a Milano, dal 3 al 6 maggio, la manifestazione segna il ritorno in presenza di espositori e visitatori, proponendosi come punto di incontro tra la domanda e l’offerta delle tecnologie di processing, le soluzioni e i materiali di packaging. Dei molti significati di un evento espositivo che sa aggregare i diversi soggetti di una complessa filiera produttiva, ci parla Valerio Soli, Presidente di Ipack-Ima Srl. A quattro anni dall’ultima edizione, e alla luce dei tanti cambiamenti e sviluppi nei processi produttivi dell’industria del settore, cosa troveremo in più rispetto al passato a Ipack-Ima? Ipack-Ima sarà la fiera più importante del processing & packaging a svolgersi in presenza nel 2022 dopo molto tempo, un ritorno davvero atteso e necessario per il comparto. Posso confermare che in questo periodo il settore del packaging non si è mai fermato, con un fatturato complessivo che si attesta a 8.435 milioni di euro e un + 8% rispetto al 2020 - secondo gli ultimi dati Ucima - e anche nei momenti più difficili è sempre stato vicino ai propri clienti. La capacità delle aziende di riorganizzarsi in termini di sicurezza e flessibilità ha reso possibile la continuità delle produzioni. Le imprese con una visione del settore basata su connettività, customization, digitalizzazione, automazione e controllo da remoto sono state quelle maggiormente valorizzate. Tutto ciò si riflette sulle molte soluzioni che, in tal senso, saranno proposte in fiera da un’industria che ha saputo interpretare al meglio le nuove sfide. Entrando nel merito dell’offerta espositiva, per quali settori e mercati avete costruito questa edizione? Ipack-Ima è una fiera specializzata nelle tecnologie di processo e confezionamento per i settori food e non food, ma il food & beverage rimane un mercato

Valerio Soli, Presidente di Ipack-Ima Srl

primario. Al settore sono dedicate quattro Business Community, dalla pasta e molitorio - industria “core” per la manifestazione - al liquid food e beverage - cui dedicheremo un intero padiglione - al fresco e piatti pronti, fino a soddisfare le esigenze tecnologiche di tutto il mondo del confectionary. IpackIma punterà, inoltre, in modo importante anche sul comparto non food, coprendo al meglio il settore farmaceutico e nutrizionale, il beauty & personal care, il chemicals & home care, e l’industrial & durable goods. Dal vostro punto di osservazione, come sta cambiando il mondo del packaging, di cui è emblematica la velocità di reazione alle costrizioni imposte dalla pandemia… ll 2021 è stato un anno di grandi cambiamenti per tutta l'industria del packaging. L'aumento senza precedenti dei prezzi delle materie prime e la carenza di componenti hanno creato sfide inaspettate. Tuttavia, è stato anche un anno pieno di opportunità. Si è riPASTA&PASTAI 186 MARZO 2022

Eventi

scoperta la capacità dell’imballaggio di preservare il gusto, il sapore e l'integrità dei prodotti anche per lunghi periodi. Soprattutto è stata apprezzata la sicurezza che la confezione garantisce nell'evitare possibili contaminazioni durante la manipolazione. Anche gli sviluppi legati alla sostenibilità stanno diventando di primaria importanza per l'industria e in primis per i produttori di materiali che hanno investito molto in ricerca e sviluppo in ottica green, rispondendo agli impegni dei proprietari dei marchi in termini di economia circolare. Tutti temi che sono diventati ormai imprescindibili quando si parla di packaging e che saranno ampiamente sviluppati a Ipack-Ima. Non solo packaging, a Ipack-Ima. Quali altri settori merceologici verranno rappresentati? A Ipack-Ima non saranno esposte solo le soluzioni di packaging più innovative: un'importanza crescente sarà riservata anche alle tecnologie di processing. I visitatori troveranno infatti le soluzioni più all'avanguardia per le macchine per l’impasto, i sistemi di pesatura, gli impianti per la macinazione, pulizia e stoccaggio delle farine, i sistemi di cottura industriale di prodotti da forno ed altri prodotti alimentari, i dosatori, i macchinari per la pressatura, le macchine per il processo di alta qualità dei prodotti liquidi e pastosi quali creme, gel, balsami, dentifrici e altri prodotti dell’industria cosmetica. Spazio anche alle tecnologie legate ai sistemi di movimentazione sulle linee di processo e confezionamento, per l’ottimizzazione dei trasporti interni e dei processi produttivi. Completano l’offerta espositiva le tecnologie di coding & tracking, il fine linea e le soluzioni di imballaggio protettivo applicabili a tutti i settori produttivi. Quali sono le vostre aspettative, soprattutto in termini di pubblico e incoming di buyer esteri? Stiamo lavorando sull'incoming di buyer dall'estero attentamente profilati, un tema su cui la nostra piattaforma ha sempre puntato, e siamo quindi molto fiduciosi anche per il miglioramento della situazione sanitaria globale. Anche la nostra associazione Ucima sta facendo un grosso sforzo in tal senso: in virtù dei buoni rapporti con ITA - Italian Trade Agency, saremo in grado di ospitare a Ipack-Ima professionisti selezionati da numerosi mercati target interessati alle nostre tecnologie. Inoltre, Ipack-Ima PASTA&PASTAI 186 MARZO 2022

offre ai suoi professionisti nuove opportunità di networking digitale grazie a “MYipackima”, l'innovativa piattaforma di match making che permette a espositori e buyer di profilarsi e trovare l’interlocutore giusto con cui parlare e sviluppare nuovo business prima, durante e dopo la fiera. Posso dire con orgoglio che ad oggi, con oltre 1.000 espositori, Ipack-Ima offre un panorama tecnologico davvero attrattivo e completo, con innovazioni e anteprime sulle future tendenze di produzione e un ricco calendario di eventi specializzati. Alla luce dell’andamento della situazione pandemica, quali misure prevedete per assicurare il successo della manifestazione in presenza? Ipack-Ima rappresenta un evento imperdibile per un’azienda che vuole mostrare in anteprima le proprie innovazioni tecnologiche alle industrie desiderose di scoprire, apprendere, sviluppare nuove relazioni commerciali. Lo svolgimento in presenza è garantito da protocolli ampliamente testati nei vari momenti di ripresa dell’attività fieristica sia nel 2020 sia nel 2021. In Italia, e in particolare a Fiera Milano, sono ormai standard che hanno dato prova di efficienza per garantire la sicurezza di espositori, giornalisti e buyer che affollano i padiglioni del quartiere fieristico. Inoltre, i provvedimenti governativi hanno decretato un significativo allentamento delle restrizioni per la visita alle fiere internazionali. Concludo con un messaggio per tutti gli espositori e visitatori: portate e ricercate in fiera l’innovazione perché Ipack-Ima è il luogo e il momento giusto. Ipack-Ima è infatti un incubatore di idee e, soprattutto, un grande connettore di business.

Elenco Inserzionisti

AL.MA.

Via G. Rossini 3 - 22071 CADORAGO (CO)

(pagina 5)

Tel. 031 904491 - e-mail: info@almapackaging.com

ANDRIANI

Via N. Copernico snc - Zona Pip - 70024 GRAVINA IN PUGLIA (BA)

(pagina 22 - 23)

Tel. 080 3255801 - e-mail: info@andrianispa.com

CASTIGLIONI

Via Resegone, 2 - 22070 LOCATE VARESINO (CO)

(pagina 13)

Tel. 0331 823222 - e-mail: info@castiglioninedo.it

COFOS

Wateringweg 119 - 2031EG HAARLEM - OLANDA

(pagina 21)

Tel. +31 235283938 - e-mail: sales@bestmeat4you.com

FOODTECH

Via Martiri della Libertà, 6 - 35012 CAMPOSAMPIERO (PD)

(pagina 11)

Tel. 049 9303590 - e-mail: info@food-tech.it

FRIGO IMPIANTI

Via dei Lecci, 18 - 06083 BASTIA UMBRA (PG)

(pagina 7)

Tel. 075 8010489 - e-mail: info@frigoimpianti.it

IMPERIA & MONFERRINA

Divisione La Monferrina - Via Statale, 27/a - 14033 CASTELL'ALFERO (AT)

(pagina 15)

Tel. 011 9324311 - e-mail: info@la-monferrina.com

INDUSTRIA MOLITORIA MININNI

Via Graviscella C.S. 1448 - 70022 ALTAMURA (BA)

(III Copertina)

Tel. 080 3103625 - e-mail: mininni@molinomininni.com

IPACK-IMA

Strada Statale del Sempione, 28 - 20017 RHO (MI)

(pagina 35)

Tel. 02 3191091 - e-mail: ipackima@ipackima.it

MOLINO DALLAGIOVANNA

Via Madonna del Pilastro, 2 - 29010 GRAGNANO TREBBIENSE (PC)

(pagina 31)

Tel. 0523 787155 - e-mail: info@dallagiovanna.it

MOLINO PASINI

Via Buscoldo, 27/bis - 46010 CESOLE (MN)

(pagina 33 - IV Copertina)

Tel. 0376 969015 - e-mail: info@molinopasini.com

PASTA TECHNOLOGIES GROUP

Via Martiri delle Foibe, 13 - 35019 TOMBOLO (PD)

(pagina 17)

Tel. 049 7668840 - e-mail: info@pastatechgroup.com

PRO-TECH ITALIA

Via Guido Rossa, 13/a - 16012 BUSALLA (GE)

(pagina 25)

Tel. 010 9642386 - Fax 010 9760838 - e-mail: info@pro-techitalia.com

STORCI

Via Lemignano, 6 - 43044 COLLECCHIO (PR)

(II Copertina)

Tel. 0521 543611 - e-mail: storci@storci.com

ZINDO

Via Foggia, 71/73 - 76121 BARLETTA (BT)

(pagina 27)

Tel. 0883 510672 - e-mail: info@zindo.it

Per la pubblicità su Pasta & Pastai: Massimo Carpanelli - tel. 348 2597514 - e-mail: carpa@avenue-media.eu 44

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