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Cottura tradizionale o a fuoco spento della pasta
di Luigi De Lisio Dottore in Scienze delle Preparazioni Alimentari, già Tecnologo presso il Parco Scientifico e Tecnologico del Molise (PST)
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La valutazione qualitativa dei parametri di collosità, consistenza e ammassamento
Per l’operazione di cottura della pasta e la sua successiva valutazione qualitativa è innanzitutto necessario stabilire un metodo standard. A tale scopo, è stato impiegato, con qualche modifica, il metodo usato presso il Parco Scientifico e Tecnologico del Molise, che per la valutazione qualitativa del prodotto prevede un panel di assaggiatori composto da almeno tre valutatori, in modo da ridurre le variabili individuali. Poiché la valutazione è stata eseguita soltanto da chi scrive, nel presente lavoro è opportuno soffermarsi sulle differenze relative di punteggio e giudizio riportati dai due metodi di cottura per ogni singola prova e non sui valori assoluti di punteggio. Ai fini della valutazione qualitativa si prendono in esame i seguenti tre parametri: collosità, consistenza (o nervo), ammassamento. La collosità rappresenta lo stato di disgregazione superficiale della pasta cotta e si valuta visualmente e manualmente. La consistenza (o nervo) è la resistenza che la pasta cotta oppone al taglio tra i denti e lo schiacciamento tra le dita. L’ammassamento è il grado di adesione dei fili di pasta cotta tra loro e si valuta visualmente e manualmente.
La cottura tradizionale
Inizialmente si misura il diametro dello spaghetto mediante un calibro. Per l’operazione di cottura sono state utilizzate pasta e acqua di rubinetto nel rapporto 100 g di pasta/1.000 ml di acqua. Si versa il volume di acqua in una casseruola a fondo piatto in acciaio inox con coperchio e si porta a ebollizione. Si versa poi il quantitativo di pasta (il sale non si aggiunge mai), si rimescola dolce-
mente con una spatola di legno e ogni tanto si ripete l’operazione di rimescolamento lasciando la pentola senza coperchio per tutta la fase di cottura. La cottura si considera terminata quando scompare il nucleo centrale di amido (crudo) e lo si stabilisce schiacciando lo spaghetto tra due vetrini. Terminata la cottura, si rimescola (non si aggiunge acqua per il raffreddamento) e si scola la pasta per circa 30 secondi mediante scolapasta, raccogliendo l’acqua di cottura in un recipiente. Si versa la pasta in un piatto e dopo 6 minuti si valutano i parametri di collosità e consistenza, dopo 9 minuti l’ammassamento. Poiché è emerso che nella cottura a fuoco spento la scomparsa del nucleo centrale di amido crudo richiede molto tempo, le prove sono state condotte adottando come tempi totali di cottura quelli indicati dal produttore, con alcune modifiche meglio illustrate nel proseguo del presente lavoro. Per quanto riguarda il sedimento, l’acqua raccolta è stata trasferita in un beaker da 1.000 ml e lasciata sedimentare per 50 minuti. Dopo l’eliminazione del surnatante limpido, la sospensione è stata trasferita in un cilindro graduato da 250 ml, lasciata depositare per altri 50 minuti e poi si è misurato il volume di sedimento in ml.
La cottura a fuoco spento
Rispetto al metodo di cottura tradizionale è stata effettuata una cottura con fiamma (senza coperchio, poi con coperchio semi-coperto) e poi cottura a fuoco spento con coperchio. Al fine di attribuire il valore globale di cottura della pasta si assegnano ai tre parametri sopra indicati un giudizio e un punteggio numerico in base alla scala riportata in Tabella 1. Il valore numerico totale, ottenuto dalla sommatoria dei tre valori parametrici, si moltiplica per 0,33. Il valore finale consente di stabilire la qualità di cottura del prodotto in base a quanto riportato in Tabella 2.
La sperimentazione con pasta lunga tipo spaghetti
I risultati rappresentano la media di due prove di cottura per ogni campione di pasta. I campioni utilizzati per le prove sono costituiti da paste commerciali di semola di grano duro in commercio sul territorio nazionale. Occorre evidenziare che il tempo totale di cottura è stato prolungato di due minuti (invece di uno) rispetto a quanto indicato nella confezione, in modo da ottenere livelli di cottura ottimali, nonché simili al metodo convenzionale (Tabella 3). A tale scopo, dopo aver tagliato la pasta, sono stati confrontati gli spessori degli strati centrali di amido crudo. Si è notato che la cottura a fuoco spento determina un lieve miglioramento dei tre parametri considerati. A seguito della cottura con i due metodi, gli spaghetti presentano dimensioni diametrali uguali. Non si registrano differenze nei sedimenti volumetrici. Sulla base dei risultati conseguiti nella Prova 1, si è ritenuto opportuno, per il formato spaghetti, eseguire i successivi test di cottura adottando come tempi quelli per una cottura “non al dente”, poiché consentono di evidenziare meglio le differenze nei valori di cottura ottenuti con i due metodi. Anche nella Prova 2 (Tabella 4) non si evidenziano variazioni nelle dimensioni dei diametri della pasta cotta con i due metodi. La pasta cotta a fuoco spento presenta un punteggio più alto per i parametri qualitativi, soprattutto collosità e ammassamento. Ciò
Tabella 1
Collosità superficiale
Totale
Molto elevata
Elevata
Scarsa
Quasi assente
Assente Valore
0
20
40
60
80
100
Consistenza o nervo
Assente
Scarsa
Insufficiente
Sufficiente Valore
0
20
40
60
Buona 80
Ottima 100
Ammassamento
Totale
Elevato
Medio
Quasi assente (scioltezza suff.)
Assente (scioltezza disc.)
Assente (scioltezza ottima) Valore
0
20
40
60
80
100
Tabella 2
Valore di cottura
90-100
70-80
60-70
50-60
40-50
30-40
0-30 Giudizio sulla pasta
Ottima
Buona/Ottima
Discreta
Sufficiente
Mediocre
Insufficiente
Scadente
lascia supporre che la cottura a fuoco spento eserciti un’azione di “lavaggio” della superficie dello spaghetto, per cui la quantità di sostanza organica (soCon entrambi i metodi prattutto amido) che si trasferisce nell’acqua di cottura è maggiore rispetto a quella deldi cottura la cottura tradizionale con gli spaghetti fiamma; questo giustifichepresentano rebbe i miglioramenti qualitalo stesso diametro tivi e il volume più elevato del sedimento rilevati nella cottura non convenzionale rispetto alla tradizionale (59 ml contro 55 ml). Nella Prova 3 (Tabella 5) non si registrano variazioni nelle dimensioni dei diametri dopo cottura. La pasta cotta a fuoco spento ha riportato un giudizio migliore e un punteggio più alto per i parametri qualitativi considerati. Il miglioramento risulta più evidente per il parametro ammassamento. Anche nella presente prova il volume del sedimento nella cottura non convenzionale è maggiore di quello misurato nella cottura tradizionale (65 ml contro 62 ml). L’indagine condotta ha permesso di rilevare che, nel caso del formato spaghetto, la cottura a fuoco spento consente di migliorare la qualità di cottura della pasta rispetto al metodo tradizionale. La possibilità di estendere lo studio con il supporto di strumenti di analisi strutturale e di determinazioni analitiche quali il TOM test, fornirebbe un quadro più completo in merito alle caratteristiche qualitative dei prodotti.
La prima sperimentazione con pasta corta
Come noto, i tempi di cottura della pasta dipendono da vari fattori, tra cui il tipo di formato, le caratteristiche intrinseche delle materie prime (soprattutto quantità e qualità delle proteine, del glutine e dell’amido), le temperature e i cicli di essiccamento adottati. Con la cottura a fuoco spento sono state effettuate alcune prove preliminari utilizzando formati di pasta corta rappresentativi di quattro diversi produttori. Dalle prove di cottura a fuoco spento è emerso che il metodo proposto dai social media, che prevede due minuti di cottura con fiamma seguiti dalla cottura a fuoco spento per un tempo complessivo pari a quanto indicato in confezione più 1 minuto, non porta a una cottura adeguata. Infatti, tagliando la pasta si può rilevare che lo spessore dello strato centrale di amido crudo è notevole. Durante la cottura della pasta secca avvengono contemporaneamente due fenomeni fondamentali che esercitano effetti opposti sulla qualità della pasta cotta. Nello specifico, la penetrazione dell’acqua bollente nel prodotto provoca la gelatinizzazione dell’amido, la modificazione delle proteine del glu-
Tabella 3
Produttore “A” - Prova 1
(Diametro spaghetto crudo 2 mm)
Valore di Cottura Cottura tradizionale
Tempo di cottura “t” minuti (“al dente”, come riportato in confezione)
Diametro spaghetto cotto 3 mm
Collosità Scarsa - 57
Consistenza Buona - 92
Ammassamento Quasi assente - 62
Valore totale 211÷3 = 70 - Buona
Volume sedimento 40 ml
Cottura a fuoco spento
Tempo di cottura
Diametro spaghetto cotto “t+2” minuti (di cui 2 minuti con gas)
3 mm
Valore di Cottura Collosità Scarsa - 59
Consistenza Buona - 93
Ammassamento Quasi assente - 63
Valore totale 215÷3 = 72 - Buona
Volume sedimento 40 ml
tine e la denaturazione e coagulazione delle proteine solubili, con la formazione di un reticolo proteico che rinforza il reticolo del glutine. Tutti questi fenomeni sono in competizione tra loro e incidono sia sulla diffusione dell’acqua all’interno del prodotto in fase di cottura, sia sui parametri qualitativi del prodotto cotto. Gli effetti di tali fenomeni sulla pasta cotta dipendono molto dalle caratteristiche qualitative delle materie prime e dai processi di trasformazione tecnologica adottati (Marti e Pagani, 2022). Questo spiega il motivo per cui emergono in modo più evidente i limiti del metodo di cottura non convenzionale rispetto alla cottura tradizionale con fiamma, allorché viene applicato al formato pasta corta che presenta geometrie e rapporti superficie/volume diversi rispetto alla pasta lunga tipo spaghetti. Al riguardo, il metodo di cottura convenzionale, attraverso il movimento cinetico dell’acqua bollente, che permane a temperatura quasi costante per tutto il periodo di cottura, permette una migliore penetrazione del calore all’interno del prodotto e, al contempo, esercita un’azione continua di rimescolamento della pasta e dell’acqua. Pertanto, per le prove che seguono (con formato “penne lisce”) si è reso necessario modificare il metodo di cottura non convenzionale proposto dai social media nel modo seguente: cottura con fiamma per 4 minuti e successiva cottura senza fiamma con coperchio. Inoltre, si è rilevato che i tempi complessivi per ottenere un’adeguata cottura variano, a parità di formato, in funzione delle caratteristiche del prodotto di partenza. Nello specifico, i minuti complessivi necessari per una cottura corretta sono risultati maggiori di 5-7 minuti rispetto a quanto indicato in confezione dal produttore. I tempi di cottura per il metodo a fiamma spenta sono stati scelti per ogni singolo produttore in modo da ottenere livelli di cottura confrontabili e simili alla corrispondente prova eseguita mediante cottura tradizionale. A tale scopo, dopo aver tagliato la pasta, sono stati confrontati gli spessori degli strati centrali di amido crudo. Nel caso della pasta corta occorre prestare attenzione alle operazioni di rimescolamento per evitare fenomeni di adesività al recipiente di cottura e di ammassamento tra i pezzi di pasta. Sulla base di tali risultati è stato scelto, per le successive prove, un formato di pasta corta di tre diversi produttori, per un con-
Tabella 4
Produttore “A” - Prova 2
(Diametro spaghetto crudo 2 mm)
Valore di Cottura Cottura tradizionale
Tempo di cottura
“u” minuti (2 minuti in più rispetto alla cottura “al dente” della Prova 1)
Diametro spaghetto cotto 3 mm
Collosità Scarsa - 53
Consistenza Buona - 87
Ammassamento Medio - 55
Valore totale 195÷3 = 65 - Discreta
Volume sedimento 55 ml
Cottura a fuoco spento
Valore di Cottura Tempo di cottura “u+2” minuti (di cui 2 minuti con gas)
Diametro spaghetto cotto 3 mm
Collosità Scarsa - 56
Consistenza Buona - 88
Ammassamento Medio - 58
Valore totale 202÷3 = 67 - Discreta
Volume sedimento 59 ml
fronto delle caratteristiche qualitative delle paste preparate con i due metodi di cottura. I campioni utilizzati per le prove sono costituiti da paste commerciali di semola di grano duro in commercio sul territorio nazionale. I risultati di seguito riportati rappresentano la media di due cotture ripetute per ogni campione di pasta. Le prove 4 e 5 (Tabelle 6 - 7) hanno evidenziato che la cottura non convenzionale modificata comporta un peggioramento dei parametri collosità e ammassamento, mentre per la consistenza si rileva un lieve peggioramento nella prova 4 e un marginale miglioramento nella prova 5, dovuto all’incremento dello spessore del formato a seguito della cottura. Inoltre, la pasta cotta in modo non convenzionale evidenzia un leggero incremento di spessore rispetto al confronto. Tale effetto è anche la conseguenza della permanenza del prodotto nel recipiente di cottura, prolungata di 5 e 7 minuti rispetto al metodo convenzionale, durante la quale la temperatura dell’acqua scende, rispettivamente, da 92 a 83° C circa e 80° C circa (la permanenza si è resa necessaria per consentire livelli di cottura simili). Siccome la massima gelatinizzazione dell’amido avviene tra 85 e 95° C, è importante che la temperatura di cottura non si allontani troppo da tale intervallo, al fine di non influire negativamente sull’andamento del processo di cottura del prodotto. I volumi dei sedimenti
Tabella 5
Produttore “B” - Prova 3
(Diametro spaghetto crudo 2 mm)
Cottura tradizionale
Valore di Cottura Tempo di cottura “v” minuti (come riportato in confezione, cottura “non al dente”)
Diametro spaghetto cotto 3 mm
Collosità Scarsa - 59
Consistenza Buona - 91
Ammassamento Quasi assente - 63
Valore totale 213÷3 = 71- Buona
Volume sedimento 62 ml
Cottura a fuoco spento
Valore di Cottura Tempo di cottura “v + 2” minuti (di cui 2 minuti con gas)
Diametro spaghetto cotto 3 mm
Collosità Scarsa - 62
Consistenza Buona - 92
Ammassamento Quasi assente - 72
Valore totale 226÷3 = 75 Buona/Ottima
Volume sedimento 65 ml
Tabella 6
Produttore “C” - prova 4
(penne lisce)
Cottura tradizionale
Valore di Cottura Tempo di cottura “z” minuti (come indicato in confezione)
Collosità Scarsa - 57
Consistenza Buona - 86
Ammassamento Medio - 55
Valore totale 198÷3 = 66 - Discreta
Volume sedimento 26 ml
Cottura a fuoco spento
Valore di Cottura Tempo di cottura “z + 5” minuti (di cui 4 minuti con gas) Collosità Scarsa - 56
Consistenza Buona - 84
Ammassamento Medio - 54
Valore totale 194÷3 = 65 - Discreta*
Volume sedimento 27 ml
sono invece risultati simili. Tuttavia, per la pasta corta è importante prendere in considerazione gli aspetti qualitativi organolettici (colore, aspetto, sapore); pertanto, in termini di valutazione qualitativa globale, le caratteristiche qualitative del prodotto sottoposto ai due metodi di cottura sono risultate quasi simili nella prova 4, mentre nella prova 5 è stato rilevato un lieve peggioramento qualitativo. Per la pasta del produttore “A” (prova 5) sono stati eseguiti altri test con cottura con gas per 5 minuti e coperchio semi-coperto, in modo da diminuire la dispersione di calore. In questo modo il tempo totale di cottura si è ridotto a 5 minuti in più rispetto a quanto indicato in confezione e sono diminuiti gli aspetti negativi di tipo organolettico. Nella prova 6 (Tabella 8) la cottura non convenzionale modificata ha comportato un peggioramento per i parametri collosità e ammassamento, mentre nel parametro consistenza è stato rilevato un lieve miglioramento dovuto in parte all’incremento dello spessore del formato a seguito della cottura. Dal punto di vista organolettico si nota una riduzione della componente gialla della pasta rispetto alla referenza cotta in modo convenzionale. Inoltre, si rileva un incremento dello spessore e del volume del formato rispetto al confronto, che incide negativamente sull’aspetto e sul sapore del prodotto. Tale effetto è anche una conseguenza della permanenza del prodotto nel recipiente di cottura, prolungata di 7 minuti, durante la quale la temperatura dell’acqua scende da 92° C circa a 75° C circa. Nel presente test l’allontanamento della temperatura di cottura dall’intervallo di massima gelatinizzazione dell’amido (85-95° C) è risultato maggiore rispetto alle prove precedenti, con relativi riflessi negativi sul processo di cottura. Anche in questa prova i volumi dei sedimenti sono simili. In sintesi, in questo test la cottura non convenzionale modificata ha comportato un peggioramento qualitativo globale e il prodotto è risultato meno gradevole rispetto al confronto. Nella prova comparativa è stata utilizzata una pasta le cui caratteristiche strutturali richiedono tempi di cottura maggiori rispetto alle prove precedenti; da ulteriori
La cottura a fuoco spento delle penne lisce può generare un calo della componente gialla
Tabella 7
Produttore “A” - prova 5
(penne lisce)
Valore di Cottura Tempo di cottura “x” minuti (come indicato in confezione)
Collosità Scarsa - 61
Consistenza Buona - 89
Ammassamento Medio/Quasi assente 59
Valore totale 209÷3 = 70 - Buona
Volume sedimento 29 ml
Cottura tradizionale
Cottura a fuoco spento
Valore di Cottura Tempo di cottura “x + 7” minuti (di cui 4 minuti con gas)
Collosità Scarsa - 57
Consistenza Buona - 91
Ammassamento Medio - 55
Valore totale 203÷3 = 68 - Discreta*
Volume sedimento 30 ml
(*si veda giudizio qualitativo globale)
indagini è emerso che occorre prolungare la fase di cottura con gas a 6 minuti.
La seconda sperimentazione con pasta corta
Le prove della prima sperimentazione con la pasta corta sono state eseguite con il formato “penne lisce” che, per le caratteristiche della sua superficie, presenta più criticità in fase di cottura rispetto ai formati rigati. Sono state quindi condotte altre prove di cottura con formati corti di tipo rigato, dove sono emerse minori criticità. Pertanto, utilizzando una cottura con gas per 4-6 minuti con pentola semi-coperta, è stato possibile ridurre i tempi della seconda fase di cottura e gli aspetti indesiderati, soprattutto a livello organolettico. L’indagine è stata poi estesa a formati di pasta corta (esclusi quelli piccoli), sia liscia sia rigata, di altri produttori nazionali, che hanno confermato l’applicabilità del metodo. Dalla sperimentazione è emerso un aspetto interessante: le paste corte analizzate si possono dividere in tre macrogruppi in relazione ai tempi minimi di cottura con gas richiesti, pari a 4, 5 e 6 minuti.
Conclusioni
Lo studio ha permesso di evidenziare che la cottura non convenzionale, secondo le modalità proposte dai social media, non consente sempre una cottura adeguata; tuttavia, l’applicazione di alcune modifiche permette di migliorare la qualità di cottura della pasta lunga rispetto al metodo di cottura tradizionale. Nel caso della pasta corta, le produzioni rispondono diversamente e si nota una variabilità, a parità di formato, in funzione delle caratteristiche qualitative del prodotto di partenza. Per le tipologie di pasta corta occorrono modifiche più incisive nei tempi di cottura in quanto la cottura non convenzionale a fuoco spento, nelle modalità proposte dai social media, non consente una cottura minima adeguata. Pertanto, è importante individuare i tempi ottimali delle due fasi di cottura in modo da limitare, in primo luogo, gli effetti negativi a livello organolettico. In definitiva, adottando tempi di cottura con gas di 4-6 minuti e tempi totali di cottura che variano da 3 a 5 minuti in più rispetto a quanto indicato in confezione, è possibile ottenere paste con caratteristiche qualitative di cottura più simili a quelle realizzate applicando il metodo tradizionale.
Tabella 8
Produttore “B” - Prova 6
(penne lisce)
Valore di Cottura Tempo di cottura “y” minuti (come indicato in confezione)
Collosità Scarsa - 67
Consistenza Buona - 93
Ammassamento Quasi assente - 77
Valore totale 237÷3 = 79 Buona/Ottima
Volume sedimento 70 ml
Cottura tradizionale
Cottura a fuoco spento
Valore di Cottura Tempo di cottura “y + 7” minuti (di cui 4 minuti con gas)
Collosità Scarsa - 62
Consistenza Buona - 95
Ammassamento Quasi assente 72
Valore totale 229 ÷3 = 76 Buona*
Volume sedimento 69 ml
(*si veda giudizio qualitativo globale)
Luigi De Lisio
luigidelisio@libero.it
RIFERIMENTI
• Marti A., Pagani M.A., Struttura e qualità della pasta di semola.
Pasta&Pastai, 188, maggio 2022. • Lineback D.R., Rasper V.P., Wheat Carbohydrates. Wheat
Chemistry and Technology, Editor Pomeranz Y., 3rd edition, AACC,
St. Paul, MN, USA, 1988.
