Le aziende informano

La pasta in Toscana: non solo pici

a cura di Molino Pasini

In Toscana la varietà è regina: ogni borgo, ogni podere, ha i suoi segreti gastronomici e li conserva gelosamente. Non fa eccezione, in questo mosaico, la pasta, preparata in tanti modi diversi e in formati più o meno noti. Si tratta sempre di pasta fresca ottenuta a partire da farina di grano tenero, talvolta miscelata a ingredienti particolari come la farina di castagne o quella di farro. Le lasagne bastarde della Lunigiana si preparano con la farina di castagne e si condiscono a strati con formaggio e olio. I maccheroni della Garfagnana sono fatti solo di farina e acqua. I testaroli della Lunigiana, cotti sul tradizionale testo di ghisa, si condiscono con il pesto o semplicemente con olio e pecorino grattugiato. E poi le paste ripiene, come i tortelli maremmani, farciti di ricotta ed erbette, o i tordelli lucchesi, che racchiudono un cuore di carne e bietole. Re e regine dei menù delle trattorie toscane, tuttavia, sono pici e pappardelle: queste ultime si realizzano con un impasto meno ricco di uova rispetto alle tagliatelle emiliane, si tagliano in strisce più larghe e si servono con diversi sughi, ma il più tipico e amato è il ragù di selvaggina, di lepre o di cinghiale. Molto particolari e prelibati, poi, sono i pici. In alcune zone

li chiamano pinci, in altre brignoli, ma pici è il nome con cui questi grossi spaghettoni irregolari sono più conosciuti. La loro presenza nella gastronomia toscana è talmente radicata che alcuni ipotizzano addirittura un’origine etrusca. Si preparano a mano nelle case, ma ne esistono anche versioni artigianali o industriali da acquistare già pronte. I pici si fanno impastando lungamente la farina di grano tenero con acqua, sale e poco olio extravergine di oliva. L’impasto va poi steso su una spianatoia di legno in modo da conferire ruvidezza alla sfoglia che se ne ricava. Questa non deve essere troppo sottile e viene poi tagliata in tante strisce che, successivamente, sono fatte rotolare con le mani sul piano di lavoro infarinato, a formare dei lunghi cilindri irregolari. I pici vengono infine “spolverizzati” di farina di grano duro e stesi ad asciugare su un panno. Spesso la ricetta originale viene “contaminata” con l’aggiunta di uova o farina di grano duro. Dopo averli lessati per cinque minuti in acqua bollente salata, i pici si scolano e si condiscono in tanti modi diversi: tradizionali, con il sugo di pomodoro profumato con tanto aglio, chiamato “aglione”, o il condimento di briciole di pane, a base di mollica rafferma saltata in padella con olio e, talvolta, rigatino; e poi il sugo di anatra, quello di funghi, o di fegato di coniglio.

Linee di pasta instant per alimenti sani e sostenibili

a cura di Storci

Risparmio energetico e tutela dell’ambiente significano tanto per Storci. Abbiamo quindi pensato di ridurre il consumo energetico e di acqua per la cottura di pasta con gli impianti di pasta instant, che offrono ai consumatori una pasta buona e veloce da preparare. La pasta, sin dall’antichità, è sempre stata un elemento fondamentale per l’alimentazione dell’uomo. Nel corso dei secoli la sua capacità di adattarsi agli stili di vita, in costante evoluzione, è rimasta immutata. È un prodotto naturale, versatile e si adatta ai gusti di tutti. In fatto di pasta gli italiani sono molto tradizionalisti e conoscono a memoria tutte le sequenze per arrivare a una cottura perfetta. Ma in un contesto come quello attuale, in cui l’emergenza idrica ed energetica sta diventando un tema sempre più pressante, è indispensabile legare il concetto di pasta alla sostenibilità e a metodi di cottura amici dell’ambiente. Le nostre linee di pasta instant danno vita a un prodotto nuovo, sano, pratico, buono, adatto allo stile moderno e pronto in 3 minuti. Pasta e condimento disidratato, in tanti diversi gusti, per un pasto pronto da gustare in ufficio, a casa, e adatto a tutti: lavoratori, bambini, salutisti, vegetariani ecc. Pratica e facile da preparare, la pasta instant si ottiene consumando poca acqua e combustibile. Se per cuocere 100 g di pasta tradizionale occorre 1 litro di acqua e tanto calore (per scaldare l’acqua e tenerla in bollore per circa 10 minuti), pasta instant è precotta e richiede circa 300 ml di acqua bollente senza la necessità di continuare a scaldarla. Il risparmio è sia nella minore quantità di acqua sia nella preparazione, che non richiede la bollitura in pentola. Sporca meno e si può preparare con un bollitore o un microonde. Storci Instant Pasta System è un sistema completo per produrre pasta instant e fornisce la soluzione integrale per entrare in questo mercato dinamico e innovativo. La nostra vasta offerta spazia da piccole linee semiautomatiche a grandi impianti automatici. È possibile integrare il sistema su una linea di pasta secca già esistente, a costi contenuti e con grandi vantaggi. Oltre alla produzione, mettiamo a disposizione una serie di servizi integrati che vanno dal packaging alla consulenza globale. Dalla tabella sotto riportata si evince che per ogni porzione di pasta si possono risparmiare circa 700 ml di acqua, 5,6 kcal di energia termica per scaldare l’acqua e tutta l’energia per mantenere in cottura la pasta tradizionale per il tempo necessario. Dalla tabella si evince che per ogni porzione di pasta si possono risparmiare circa 700 ml di acqua, 5,6 kcal di energia termica per scaldare l’acqua e tutta l’energia necessaria a mantenere in cottura la pasta tradizionale per tutto il tempo.

Valutazione del consumo di acqua e di energia termica per la cottura di pasta tradizionale e pasta instant

NOTE ALLA TABELLA

(1) Dati relativi alla quantità di acqua necessaria per la cottura/rinvenimento della pasta espressi in ml di acqua per grammo di pasta. (2) Dati relativi alla quantità di calore per portare a bollore l’acqua richiesta per cuocere o rinvenire 100 g di pasta espressi in kcal. Abbiamo tralasciato l’energia termica che serve per mantenere in ebollizione l’acqua di cottura della pasta tradizionale per il tempo necessario, perché questa energia non viene utilizzata per la pasta instant che richiede solo di qualche minuto di attesa dopo l’aggiunta di acqua calda nel contenitore.

AL.MA. Via G. Rossini 3 - 22071 CADORAGO (CO) (pagina 7)

Tel. 031 904491 - e-mail: info@almapackaging.com

ANDRIANI Via N. Copernico snc - Zona Pip - 70024 GRAVINA IN PUGLIA (BA) (pagina 22 - 23) Tel. 080 3255801 - e-mail: info@andrianispa.com

CASTIGLIONI Via Resegone, 2 - 22070 LOCATE VARESINO (CO) (pagina 5 - 15)

Tel. 0331 823222 - e-mail: info@castiglioninedo.it

COFOS Wateringweg 119 - 2031EG HAARLEM - OLANDA (pagina 25) Tel. +31 235283938 - e-mail: sales@bestmeat4you.com

FOODTECH Via Martiri della Libertà, 6 - 35012 CAMPOSAMPIERO (PD) (pagina 13) Tel. 049 9303590 - e-mail: info@food-tech.it

FRIGO IMPIANTI Via dei Lecci, 18 - 06083 BASTIA UMBRA (PG) (pagina 11) Tel. 075 8010489 - e-mail: info@frigoimpianti.it

IMPERIA & MONFERRINA Divisione La Monferrina - Via Statale, 27/a - 14033 CASTELL'ALFERO (AT) (pagina 33) Tel. 011 9324311 - e-mail: info@la-monferrina.com

PASTA TECHNOLOGIES GROUP Via Martiri delle Foibe, 13 - 35019 TOMBOLO (PD) (pagina 19) Tel. 049 7668840 - e-mail: info@pastatechgroup.com

INDUSTRIA MOLITORIA MININNI Via Graviscella C.S. 1448 - 70022 ALTAMURA (BA) (III Copertina)

Tel. 080 3103625 - e-mail: mininni@molinomininni.com

MARTINOROSSI Via Martiri della Libertà, 50 - 26030 GADESCO PIEVE DELMONA (CR) (pagina 37) Tel. 0372 838501 - Fax 0372 838551 - e-mail: info@martinorossispa.it

MOLINO DALLAGIOVANNA Via Madonna del Pilastro, 2 - 29010 GRAGNANO TREBBIENSE (PC) (pagina 35) Tel. 0523 787155 - e-mail: info@dallagiovanna.it

MOLINO DE VITA

(pagina 39)

S.P. 11 Km 14 - 71030 CASALVECCHIO DI PUGLIA (FG) Tel. 0881 558556 - Fax 0881 558451 - e-mail: info@molinidevita.it

MOLINO PASINI Via Buscoldo, 27/bis - 46010 CESOLE (MN) (pagina 43 - IV Copertina) Tel. 0376 969015 - e-mail: info@molinopasini.com

PRO-TECH ITALIA Via Guido Rossa, 13/a - 16012 BUSALLA (GE) (pagina 31) Tel. 010 9642386 - Fax 010 9760838 - e-mail: info@pro-techitalia.com

SARP Via Colombara 9 - 35018 SAN MARTINO DI LUPARI (PD) (pagina 21) Tel. 0423 482633 - Fax 0423 482468 - e-mail: sarp@sarp.it

STORCI Via Lemignano, 6 - 43044 COLLECCHIO (PR) (II Copertina - I.P.) Tel. 0521 543611 - e-mail: storci@storci.com

ZINDO Via Foggia, 71/73 - 76121 BARLETTA (BT) (pagina 29) Tel. 0883 510672 - e-mail: info@zindo.it

Per la pubblicità su Pasta&Pastai: Massimo Carpanelli - tel. 348 2597514 - e-mail: carpa@avenue-media.eu