Pasta&Pastai Novembre Dicembre

Direttore responsabile

Claudio Vercellone

Coordinatore tecnico scientifico Mia Marchini PhD in Scienze degli alimenti

Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute

Roberto Ranieri Innovazione e tecnologia settore agroalimentare

Roberto Tuberosa Genetica agraria

Redazione Lorenzo Bellei Mussini ufficiostampa@avenue-media.eu 051 6564337

Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenue-media.eu 348 2597514

In questo numero L. De Lisio, A. Frascarelli, M. G. Miani, M. C. Messia, C. Saruis, R. M. Vitulano

Foto di copertina Avenue media

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Rivista chiusa in tipografia a dicembre 2022

stato di salute

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Registrazione N. 8297 del 27 febbraio 2013 del Tribunale di Bologna

Rivista fondata a Parma nel 1995

di Angelo Frascarelli Presidente Ismea

Lo stato di salute della filiera nazionale grano duro-pasta

Molteplici fattori caratterizzano un contesto complesso

Dopo il consolidamento dei dati sul rac colto nordamericano, l’andamento dell’offerta e dei prezzi internazionali del grano duro per i prossimi mesi è pressoché confermato. Il mercato, infatti, mostra un equilibrio sui valori delle ultime settimane, in attesa di novità sul fronte geopolitico. Nel complesso, sul la carta, il contesto resta deficitario ma, al momento, non si osservano particolari tensioni, stante l’ottimo livello di copertura del fabbisogno dei molini, al netto di ulteriori dati circa le potenzialità dell’offerta mondiale per il prossimo anno sia in volume sia in qualità. Le semine 2022 sono previste mediamente in aumento a scapito delle colture primaverili e, a oggi, non si registrano particolari turbative negli scambi, il che porta le quotazioni a consolidarsi su livelli intorno ai 500 euro/t. Ma quanto incidono i cambiamenti climatici sulla coltivazione del grano duro? Il riscaldamento glo bale è un fenomeno che viene da lontano e produce

effetti di medio periodo, pertanto non ci si può ba sare su dati congiunturali. Tuttavia, la siccità che ha caratterizzato il 2022 e le alte temperature del mese di ottobre sono segnali inequivocabili, che colpi scono pesantemente anche la coltivazione di grano duro. In Italia, i dati ancora provvisori dell’Istat ri levano una crescita (+0,8% ) delle superfici rispetto al 2021 (1,2 milioni di ettari nel 2022), una riduzio ne dei raccolti (-7,1%) a 3,8 milioni di tonnellate e delle rese (-7,8%) a 3,1 tonnellate per ettaro. Un effetto immediato del riscaldamento globale sul le produzioni di grano duro sarà la volatilità che, inevitabilmente, inciderà anche sui prezzi. L’effetto di lungo periodo sarà invece la riduzione delle rese, a meno di miglioramenti dal punto di vista genetico e delle tecniche colturali. Entra così in gioco la ri cerca scientifica e la sperimentazione. Ma nel nostro Paese la ricerca sementiera, sia pubblica sia privata, ha un ruolo marginale da almeno 15 anni. L’Italia deve riprendere il percorso strategico della ricerca

sementiera nel grano duro con un grande program ma pubblico-privato, necessario per il supporto di questa coltura che rappresenta la principale produ zione agricola italiana in termini di superficie (1,2 milioni di ettari in media) e la primaria filiera di esportazione sotto il profilo dell’autoapprovvigio namento di pasta (221%).

L’Italia è saldamente il primo esportatore al mondo di paste alimentari con una quota sul totale del 25% in volume e del 30% in valore; i dati mostrano che le esportazioni nazionali di pasta sono aumentate, tra il 2010 e il 2021, del 28% in volume, fino a su perare le 2 milioni di tonnellate, e del 68% in valore, circa 3 miliardi di euro nel 2021. Nel 2010 la Tur chia esportava meno di 300 mila tonnellate di pasta per un valore di 140 milioni di euro, ma nel 2021 le esportazioni sono aumentate a un tasso nell’or dine delle tre cifre (1,4 milioni di tonnellate, per un valore di 657 milioni di euro). Di conseguenza, la quota della Turchia sull’export mondiale di pasta nel 2021 si è attestata al 15% in volume e al 6% in valore. Qui la variabile prezzo è determinante: quel lo della pasta prodotta in Turchia, e poi esportata, è decisamente più basso di quello italiano (0,48 eu ro/kg vs. 1,31 euro/kg nel 2021), a dimostrazione di un livello qualitativo non comparabile con il no stro; infatti, per l’Italia gli sbocchi dell’export di pa sta della Turchia non sono rilevanti perché in gran dissima parte riguardano nazioni economicamente povere (Venezuela, Somalia, Benin, Ghana, Togo, Nigeria ecc.). D’altro canto, la nostra filiera del gra no duro, come altre filiere nazionali di alta qualità, ha una sua forte riconoscibilità e punta sul valore, che resta la chiave di volta per il successo dei pro dotti italiani all’estero.

Nel 2021 in Italia sono stati coltivati 327 mila ettari di cereali biologici di cui 161 mila destinati al grano duro (49,3%), seminato principalmente in Puglia, Sicilia e Basilicata. I volumi di frumento duro cer tificato sono dunque notevoli e rappresentano un’ottima base di partenza per l’intera filiera pa staia nazionale specializzata nel biologico. Non di meno, importiamo annualmente circa 30 mila ton nellate di pasta biologica, a testimonianza dell’im portanza del mercato e degli ulteriori spazi di cre scita dell’offerta.

L’interesse dei consumatori per questo prodotto ha portato diverse aziende italiane leader nella produ

zione di pasta a lanciare sul mercato una linea de dicata al bio, spinte non solo dalla remuneratività del prodotto, ma anche dal riscontro in termini di immagine. Occorre poi ricordare che nel nostro Paese operano diverse imprese d’eccellenza di pic cole dimensioni specializzate esclusivamente nella produzione di pasta bio, che per prime hanno trai nato l’intero settore del biologico creando filiere integrate che rappresentano esempi virtuosi da emulare anche in altri comparti produttivi. Sul futuro della pasta biologica è difficile fare pre visioni. Il contesto attuale è complesso e, per molti versi, eccezionale. La pasta biologica italiana rap presenta un’eccellenza del Made in Italy che ha sa puto affermarsi sui mercati internazionali, soprat tutto nei Paesi dove la domanda di biologico è par ticolarmente alta, come negli Stati Uniti, in Giap pone, in Germania e in Francia. Il 50% della pasta biologica prodotta in Italia viene esportata, per un volume pari a circa 140 mila tonnellate. In tutto il mondo l’inflazione corre e potrebbe rendere il pro dotto bio più elitario anche in queste aree, ma va anche detto che nuove prospettive si stanno apren do nelle economie emergenti, ormai più attente ai temi della sostenibilità. A livello nazionale il qua dro è meno promettente. Le vendite di pasta bio logica nel principale canale distributivo, ovvero quello della Gdo, sono in flessione da oltre due anni e non riescono a recuperare i valori pre-Covid. Nel 2022 il calo è, al momento, vicino al 3%, mentre la pasta “convenzionale” fa segnare un +9,8% in termini di valore, spinto dall’aumento dei prezzi al consumo del 12% che, invece, non ha riguardato con la stessa intensità il biologico.

Frascarelli

Angelo

Gianluca Di Tondo nuovo Ceo del Gruppo Barilla

Sarà Gianluca Di Tondo (nella foto) il nuovo Ceo di Barilla. Già Group Chief Mar keting Officer del Gruppo di Parma, succederà a Claudio Colzani, che lascia Barilla dopo 10 anni, a partire da aprile 2023. “Negli ultimi anni - ha dichiarato Guido Barilla, presidente del Gruppo - sono cambiati comportamenti d’acquisto, modelli lavorativi e canali distribuitivi. Vogliamo essere al centro di questo cambiamento, aprire la nostra finestra sul mondo per rispondere sempre meglio alle esigenze delle persone. Grazie alla sua visione e alla sua esperienza, Gianluca Di Tondo saprà accompagnare l’azienda nel processo di trasforma zione necessario per essere ancora più competitivi nello scenario internazionale”.

Se la chiami “pasta” non la puoi produrre con farina di

insetti

“Sulla pasta si è già pronunciata per ben due volte anche la Corte Costituziona le, nel 1980 e nel 1997: l’utilizzo del termine è riservato a chi per produrla utilizza farina di semola di grano duro e ac qua”. Eleonora Sirsi, grande esperta di Diritto agrario dell’Università di Pisa, è dunque molto sicura: in Italia una “pasta” in quanto tale, alla farina di insetti, non si può fare. Quanto meno, bisogna chiamarla con un altro nome. I consu matori possono dunque stare tranquilli, nessu no è pronto a ingannarli mettendo loro nel piat to uno spaghetto ai grilli o un maccherone alle larve. Anche perché le regole di etichettatura in Italia - così come in Europa - sono molto fer ree: ogni ingrediente utilizzato nell’impasto deve obbligatoriamente essere segnalato.

Garofalo lancia un contest per l’uscita del nuovo film di Marvel Studios

Pasta Garofalo ha presentato il nuovo e appassionante contest dedicato all’atteso film Marvel Studios “Black Panther: Wakan da Forever”, nelle sale cinema tografiche italiane da novembre. Il nuovo contest invita fan e food lovers a cimentarsi e sbizzarrirsi con fantasia e creatività per pro vare a vincere uno dei tanti premi in palio e un’esperienza al Marvel Avengers Campus di Di sneyland Paris per vivere un’esperienza indimen ticabile. Il contest Pasta Garofalo prevede due for mule: “Instant Win”, che invita gli utenti a colle garsi al sito web dedicato (www.thecookinguni verse.com) e a rispondere a tre domande relative al film per provare a essere uno dei 10 vincitori giornalieri dei premi; “Instagram Contest”, che chiede di caricare, tramite Instagram Story, la foto di un piatto preparato con Pasta Garofalo che rap presenti una ricetta del futuro.

Pasta Armando amplia l’offerta del senza glutine

Pasta Armando rinnova la propria linea del senza glutine lanciando sette nuovi formati di pasta: penne, fusilli, spaghetti, trecce, chifferi, tubetti rigati e stelline. Il brand pre mium del pastificio De Matteis prosegue così nella diversificazione della propria offerta, grazie a nuove ricette e nuovi formati di pasta anche per celiaci. Sono prodotti che na scono da una selezione di mais, riso integrale e quinoa pensati appositamente per persone affette da celiachia, ma perfetti anche per chi vuole variare la propria alimentazione.

“La nuova ricetta e i nuovi formati, certificati Aic (Associazione italiana celiachia), sono pensati per soddisfare tutti coloro, grandi e piccoli, che necessitano di seguire un’alimentazione priva di glutine senza però rinunciare al gusto e alle performance tipiche di una buona pasta tradizio nale”, sottolinea Fabrizio Nucifora, brand sales & marketing director di De Matteis Agroalimentare.

Microrganismi “buoni”

allungare la vita della pasta fresca

per

CNR e Università di Bari hanno messo a punto un metodo innovativo per allungare di 30 giorni la vita della pasta fresca. Tale metodo è stato presentato sulla rivista Fron tiers in Microbiology ed è basato su nuovi protocolli di confezionamento e sull’aggiunta nell’impasto di alcuni probiotici (microrganismi utili e desiderabili per l’organismo umano come, ad esempio, i fermenti lattici) che rallentano lo sviluppo dei microrga nismi “cattivi”, cioè quelli responsabili del deperimento della pasta fresca. L’allunga mento della shelf life della pasta fresca è utile sia a combattere lo spreco alimentare, sia a permettere alle aziende produttrici di allargare i propri orizzonti commerciali.

È di Rummo la

pasta premium più amata dagli italiani

Dalla City all’e-commerce di pasta all’italiana

Secondo un’indagine Swg, Rummo è la pasta pre mium più amata dagli italiani. L’azienda di Bene vento, secondo il sondaggio, viene apprezzata dai consumatori per il metodo “Lenta lavorazione”, un procedimento in sette fasi brevettato e approvato da Bureau Veritas. Rummo esporta in oltre 60 Paesi (Francia, Svizzera, Spagna, Stati Uniti e Canada in primis), ma i suoi stabilimenti produttivi sono tutti in Italia. Oggi l’impresa campana ha più di 150 di pendenti e un fatturato di 160 milioni di euro. Nel 2015 Rummo ha dovuto però affrontare una fase molto difficile, quando a causa dell’alluvione che colpì il Sannio il pastificio, allora ubicato nella zona Asi di Ponte Valentino, fini travolto da un’onda di fango alta più di otto metri.

Nel 2016 un ex manager della City ha dato vita a un business con sede a Londra che, dopo so li 4 anni, fattura più di 10 milio ni di sterline. Oggi la società ha Barilla come azionista di mag gioranza e cresce ancora grazie al boom del delivery. Il protagonista è Alessan dro Savelli, azionista e Ceo di Pasta Evangelists. “Il mio progetto era vendere pasta fresca e sughi all’italiana a Londra. Non esisteva un marchio premium, quindi potevo lanciarlo online. In quel periodo molte aziende stavano investendo nella vendita al consumatore finale tramite l’e-com merce. Volevo creare un marchio di qualità, che offrisse un prodotto freschissimo. Nell’estate 2017, dopo un anno di prove, in una settimana le vendite sono aumentate del 50%, passando da 100 a 151 porzioni di pasta a settimana”. A quei tempi, la pasta da asporto a Londra quasi non esi steva. Savelli è stato il primo nel Regno Unito.

La Molisana omaggiata con un francobollo per i suoi 110 anni di attività

La Molisana ha ricevuto dal Ministero dello Sviluppo Economico un francobollo per i suoi 110 anni di attività. “Come Poste Italiane - ha sottolineato Fabio Gregori, Responsabile della Direzione Filatelia - siamo lieti di contribuire a rendere omaggio a un’altra delle tante eccellenze produttive del nostro Paese quale è La Molisana, azienda apprezzata e conosciuta in Italia e nel mondo. Il francobollo, emesso dal Mi nistero dello Sviluppo Economico, è un riconoscimento ai 110 anni di storia che que sta esperienza imprenditoriale a conduzione familiare ha saputo traguardare, trac ciando un percorso virtuoso e coniugando nei suoi prodotti qualità e tradizione”.

Dopo il massimo storico del 2021, nel primo semestre 2022 mette a segno una nuova accelerazione

La ricca e variegata tradizione agroalimentare italiana ha portato alla formazione di realtà locali caratterizzate dalla presenza di molti prodotti tipici. Allo scopo di rappresentare tali realtà, la Dire zione Studi e Ricerche di Intesa Sanpaolo ha identificato oltre 50 distretti agroalimentari: zone geo grafiche specializzate nella coltivazione e trasformazione di prodotti agricoli e alimentari, contrad distinte da una buona propensione all’export, distribuite lungo l’intera Penisola.

La Redazione

Nonostante il delicato contesto, tra co sti energetici in aumento, difficoltà nel reperimento di materie prime e problemi nella logistica, le esporta zioni dei distretti agroalimentari italiani hanno continuato a crescere a ritmi sostenuti anche nel primo semestre 2022. Dopo il massimo storico del 2021 (22,6 miliardi di euro, +9,2% rispetto al 2020), i primi sei mesi del 2022 registrano un ul teriore balzo in avanti con quasi 12,5 miliardi di

euro di export, 1,6 miliardi in più nel confronto con il primo semestre 2021 (+15% tendenziale) e oltre 3 miliardi in più rispetto al primo semestre 2019. L’evoluzione dei distretti riflette quella dell’export agroalimentare italiano nel suo com plesso, che già l’anno scorso aveva superato i 50 miliardi di euro e che segna, nel primo semestre 2022, una crescita tendenziale del 18,9%. Il risul tato risente in parte della dinamica inflattiva: l’in dice dei prezzi praticati sul mercato estero dei pro

di Carla Saruis e Rosa Maria Vitulano Direzione Studi e Ricerche Intesa Sanpaolo

dotti alimentari italiani è infatti aumentato, nel pri mo semestre 2022, del 10,8% rispetto allo stesso periodo del 2021, con punte del 22% per oli e gras si, mentre per i vini l’incremento è stato più con tenuto (+4,1%). Tutte le filiere hanno recuperato i livelli di export pre-pandemia, ma questo impor tante traguardo oggi deve fare i conti con nuove tensioni generate da un insieme di fattori di tipo congiunturale, geopolitico e speculativo, anche a causa dell’alto grado di dipendenza dall’estero dell’agroalimentare italiano per molti approvvi gionamenti essenziali. I distretti della pasta e dolci hanno guidato la cre scita nel primo semestre 2022 superando 1,9 mi liardi di euro di export (+23,4% tendenziale), solo in parte spiegata dalle dinamiche inflattive: l’in dice dei prezzi sui mercati esteri per la produzione di pasta e prodotti da forno è aumentato del 15,4% tendenziale nel primo semestre del 2022. Sul set tore hanno pesato i rincari energetici e dei costi

delle materie prime, in particolare dei cereali, spesso quotati in dollari, valuta che ha continuato a rafforzarsi nei confronti dell’euro. Si distingue, in particolare, il comparto pasta dell’Alimentare di Par ma, con un incremento di 119 milioni di euro rispetto al primo semestre 2022 (+27% tendenziale), ma tutti i di stretti registrano un rialzo a doppia cifra: i Dolci di Alba e Cuneo (+12,7%), i Dolci e pasta veronesi (+16,3%), la Pasta di Fara (+36,5%) e i comparti pasta dell’Alimentare na poletano (+47,4%), dell’Alimentare di Avellino (+23,4%) e dell’Olio e pasta del barese (+40,6%). Seguono, per contributo alla crescita, i distretti vi tivinicoli, che superano i 3,2 miliardi di euro di ex port in valori correnti (+12,6% tendenziale). Il di stretto più importante in termini di valori esportati, con oltre 1 miliardo di euro nei primi sei mesi del

Tutte le filiere hanno recuperato i livelli di export pre-pandemia

2022, è quello

ferrato, che ha messo a segno un progresso del 5,7% rispetto allo stesso semestre del 2021. Mostra un’ottima performance anche il distretto dei Vini del veronese (+11,6% tendenziale), ma il trend mi gliore è quello del Prosecco di Conegliano-Valdob biadene, con un progresso di oltre 120 milioni di euro nel trimestre (+32,6% tendenziale). La filiera dei distretti agricoli, dopo il buon risultato del 2021 (+9,4%), nel primo trimestre 2022 rallenta,

con un incremento tendenziale del 4,3%, ma pre senta dinamiche differenti nei 13 distretti che la compongono. Il maggiore aumento lo si deve al distretto dell’Ortofrutta del Barese, che passa dai 126 mi lioni di euro del primo seme stre del 2021 a 262 milioni di euro dello stesso periodo del 2022. Segni negativi, invece, per l’Ortofrutta romagnola (-3,6% tendenziale), le Mele del Trentino (-28,6%) e la Nocciola e frutta piemontese (-28,5%). Rialzi diffusi per i distretti delle conserve: le Con serve di Nocera hanno segnato un +18,9% tenden ziale e incrementi a doppia cifra sono stati registrati per le Marmellate e succhi di frutta del Trentino-Al to Adige (+30,1%) e per i comparti conserve del l’Alimentare napoletano (+32,1%) e dell’Alimen tare di Parma (+25,8%). Unica eccezione l’Orto frutta e conserve del foggiano che, dopo la forte contrazione del 2021 (-46,1%), continua a perdere terreno sui mercati esteri (-6,4%). Luci e ombre tra i distretti delle carni e salumi: alla forte crescita dei Salumi del modenese (+22,8% tendenziale, che corrisponde a un progresso di 75 milioni di euro), si contrappone il calo delle Carni di Verona (-12,1%, 37 milioni di euro in meno).

dei Vini di Langhe, Roero e Mon

Boom di vendite sui mercati esteri per i Salumi di Reggio Emilia, con 13,8 milioni di euro in più ri spetto al primo semestre 2021 (+49,9%). Anche tra i distretti del lattiero-caseario si osser vano performance altalenanti. Il primo distretto per valori esportati è il Lattiero-caseario della Lombardia sud-orientale che, dopo l’eccellente ri sultato del 2021 (+15,4%), chiude il primo trimestre 2022 con una rialzo tenden ziale del 22,9%, oltre 105 mi lioni di euro in più rispetto al lo stesso periodo del 2021. Dinamica simile anche per la Mozzarella di Bufala Cam pana (+27,1%) e per il Lattiero-caseario Parmense (+16,1%). Flussi in contrazione, invece, per il Lat tiero-caseario di Reggio Emilia, che già aveva chiuso il 2021 in leggero calo (-3%) e nel primo semestre 2022 segna una diminuzione del 25,7%.

Anche il Lattiero-caseario sardo registra un fisio logico regresso (-5,5% tendenziale), dopo la no tevole crescita del 2021 (+26%). Forte accelerazione per i distretti dell’olio, che pe rò si accompagna a un incremento dei prezzi sui mercati esteri per l’industria nazionale di oli e grassi del 22% tendenziale. Il distretto dell’Olio toscano chiude il primo semestre 2022 con un +32,3% tendenziale, che si traduce in un progresso di quasi 110 milioni di euro. Molto positivi i risul tati anche dell’Olio umbro (+35,9% tendenziale) e del comparto olio dell’Olio e pasta del barese (+43,4%).

I due distretti del riso si muovono all’unisono: il Riso di Vercelli, che aveva chiuso il 2021 con un -4,5%, registra una crescita tendenziale del 23,5%; stessa dinamica per il Riso di Pavia (-4% e +39,7%). Nella filiera del caffè tutti i distretti pro seguono il trend positivo del 2021; si distinguono, in particolare, il distretto del Caffè, confetterie e cioccolato torinese (+22,2% tendenziale) e il Caffè di Trieste (+28,3%). Recupera i livelli pre-pande mia anche il distretto dell’Ittico del Polesine e del Veneziano (+19,1% tendenziale; +8,4% rispetto al primo semestre 2019). Nel complesso, sono in aumento le esportazioni dei distretti agroalimentari verso tutti i principali mercati di destinazione. Crescono i flussi verso la Germania, primo mercato di sbocco (+7,4% nel primo semestre 2022), grazie soprattutto al con tributo delle filiere di pasta e dolci, conserve e

In espansione l’export delle Macchine agricole di Modena e Reggio Emilia

olio, gli Stati Uniti (+14,7%), dove il dollaro forte ha sostenuto la crescita dei distretti del vino, dell’olio e di pasta e dolci, e la Francia (+16,7%), dove al successo della filiera della pasta e dolci si aggiungono quello del lattiero-caseario e dei vini. Riprendono a crescere anche le vendite sul mer cato britannico (+15,8% tendenziale, dopo il -9,6% del 2021), soprattutto di vini, conserve, pa sta e dolci (Tabella e Grafico 1).

La meccanica per l’industria agroalimentare in Emilia Romagna

In Emilia Romagna è presente una filiera agroa limentare molto strutturata. Vicino ai distretti del food si sono sviluppate aree ad alta specializzazio ne composte da imprese della meccanica che ri volgono la propria offerta al settore agroalimen tare. Nate per servire il mercato domestico, nel tempo hanno saputo crescere sui mercati esteri, conquistando significative quote di mercato. Spic

cano, in particolare le Macchine per l’imballaggio di Bologna, le Macchine agricole di Modena e Reggio Emilia e la Food machinery di Parma. Il distretto delle Macchine per l’imballaggio di Bo logna ha contabilizzato flussi commerciali in usci ta per circa 1,2 miliardi di euro nel primo semestre 2022, confermando i livelli del primo semestre 2021 (+0,7% tendenziale). Spiccano i risultati ot tenuti in Francia e Spagna, rispettivamente terzo e quarto mercato di sbocco del distretto, mentre si registra un calo verso le prime due destinazioni commerciali: Stati Uniti e Germania. Le esporta zioni del distretto non hanno però ancora recupe rato i livelli pre-Covid (-4,3% rispetto allo stesso periodo del 2019).

Rallenta il distretto della Food machinery di Par ma (-1,9% nel primo semestre 2022) dopo il lieve aumento del 2021 (+3,9%). In contrazione soprat tutto i flussi verso Stati Uniti e Cina. Anche questo distretto mostra ancora un gap rispetto ai livelli di export pre-pandemia (-3,2% rispetto al primo se mestre del 2019).

Diversa la situazione del distretto delle Macchine agricole di Modena e Reggio Emilia, che durante la pandemia ha segnato una riduzione di export contenuta, ampiamente colmata e superata nel 2021. La crescita prosegue anche nel primo seme stre 2022 (+7,1% tendenziale). Il buon andamento delle vendite in Germania, Spagna, Sudafrica e Stati Uniti riesce a compensare il calo verso la Francia, prima destinazione commerciale per il di stretto (Tabella e Grafico 2).

Carla Saruis, Rosa Maria Vitulano

Come produrre pasta secca ad alta valenza dietetico-nutrizionale da frazioni di germe e crusca di grano duro deoleate

Il processo di macinazione ha come finalità la separazione dell’endosperma dalle parti tegu mentali e dal germe. A livello industriale la ma cinazione moderna è operata da molini auto matici a cilindri dotati di impianti di pre-pulitura e pulitura del grano (debranning - decorticazione premacinazione), nonché di macchine idonee a rompere la cariosside e a separare progressivamente gli sfari nati e i sottoprodotti. Le operazioni di macinazione prevedono diversi passaggi, in modo da assicurare che la maggior parte dell’endosperma sia convertito in farina o semola e che la maggior parte dei tegu menti/pericarpo sia separata e rimossa come sotto prodotto. Il sottoprodotto rappresentato da cruscami (crusca, cruschello, tritello, germe) ha un impatto no tevole considerando che costituisce circa il 20% della produzione ed è generalmente indirizzato all’indu

stria mangimistica, sebbene sia ricco di composti bio attivi ad alto valore aggiunto (fibra, arabinoxilani, po lifenoli, proteine, folati, minerali, vitamine).

Lo scarto come risorsa

La cariosside dei cereali è ricca di composti con importanti attività biologiche localizzati preva lentemente nei tegumenti esterni e nel germe (Ta bella), che in molti casi costituiscono scarti/sot toprodotti della macinazione. Diversi studi epi demiologici condotti su larga scala hanno dimo strato che le diete arricchite con cereali integrali migliorano la funzione metabolica e proteggono dallo sviluppo di malattie metaboliche, preve nendo o influenzando di fatto la progressione di malattie come l’obesità, il diabete e le patologie cardiovascolari.

Tecniche di produzione

di Maria Cristina Messia1 e Marcello Greco Miani2

1 Professoressa ordinaria, Dipartimento Agricoltura, Ambiente, Alimenti, Università degli Studi del Molise

2 Responsabile Ricerca & Sviluppo, Casillo Next Gen Food

Considerare lo scarto una risorsa al pari di una materia prima è un pilastro dell’economia circo lare e tra le priorità del Green Deal; insieme alla ricerca di nuove opportunità per output con un va lore di mercato, alla promozione della circolarità delle risorse e al miglioramento dell’efficienza del ciclo produttivo rappresenta la condizione ba se per la sostenibilità ambientale delle produzioni. Infatti, recuperare e ridurre gli scarti e valorizzare i sottoprodotti significa non solo risparmiare sui costi di smaltimento e salvaguardare l’ambiente, ma anche garantire la sostenibilità del processo produttivo. Il completo riutilizzo sembra, pertan to, il futuro destino dei residui dei processi di tra sformazione dei prodotti agroalimentari.

Il processo innovativo

Lo sviluppo e la standardizzazione di un processo innovativo per il recupero e la valorizzazione degli scarti della macinazione del frumento duro sono sta

Tabella

Composti bioattivi nella cariosside di cereale Composto bioattivo Localizzazione nella cariosside Effetti biologici β -glucani (orzo e avena) Endosperma amilifero/ strato aleuronico Ipocolesterolemizzante/ ipoglicemico Tocoli (vitamina E) Tocoferoli - Tocotrienoli Germe/strato aleuronico Antiossidante/ ipocolesterolemizzante Folati Germe/strato aleuronico

ti il fulcro delle attività condotte presso Casillo Next Gen Food di Corato (Ba). Il processo, per il quale l’azienda ha recentemente depositato domanda di brevetto, prevede, in linea generale, la separazione e il recupero di frazioni selezionate provenienti dal la decorticazione e molitura di grano duro, seguito dalla loro pellettizzazione ed essiccazione. Dal pel let essiccato sono stati ottenuti, dopo un processo di estrazione, olio (ricco in acidi grassi polinsaturi) e un panello disoleato ricco in proteine e fibra (20% e 35%, rispettivamente).

La classificazione ad aria

La classificazione ad aria del panello disoleato e micronizzato ha permesso l’ottenimento di frazio ni, grosse e fini, caratterizzate da quantitativi di proteine e fibra decisamente più alte di quelli ri scontrabili nella semola o semola integrale prove niente da macinazioni convenzionali (frazione grossa: proteine 17%, fibra 37%, arabinoxilani 22%; frazione fine: proteine 31%, fibra 35%, ara binoxilani 10%).

La valutazione della qualità delle proteine mira a determinare la capacità delle fonti proteiche ali mentari e delle diete di soddisfare il fabbisogno proteico e di aminoacidi essenziali, ovvero il fab bisogno metabolico di aminoacidi e azoto. L’ele vata qualità biologica delle proteine delle frazioni è stata attestata dall’analisi della composizione amminoacidica e dal calcolo di Indice chimico e

amminoacido limitante effettuato secondo le in dicazioni della FAO (2013). Gli ingredienti inno vativi scaturiti dalla classificazione ad aria, grazie alla preponderante presenza delle proteine del ger me, presentavano Indice chimico pari a 100, net tamente superiore a quello riscontrato nella semo la (44), la cui scarsa qualità proteica è da imputare al ridotto contenuto di lisina (amminoacido limi tante). Percentuali bilanciate di frazioni grossa e fine, utilizzate in combinazione con la semola, hanno portato a miscele che, sottoposte ad analisi mediante Alveografo di Chopin, Farinografo di Brabender e valutazione di Indice di glutine, glu tine umido e glutine secco, hanno dimostrato buo na/ottima attitudine alla trasformazione.

Produzione di pasta sostenibile ad alto valore dietetico-nutrizionale La semola di grano duro è considerata la materia prima ideale per produrre pasta secca, principal mente grazie alla quantità e qualità delle sue fra zioni proteiche che portano a un impasto in grado di resistere alle numerose sollecitazioni fisiche presenti durante la lavorazione. La combinazione di quantità e qualità proteica, inoltre, si traduce, dopo la cottura, in una rete proteica continua e coagulata che circonda i granuli di ami do portando a una pasta di buona qualità, cioè di elevata consistenza e priva di collo sità e nessuno o minimo am massamento. Nell’ambito della sperimentazione le miscele costituite da se mola e frazioni grosse e fini in diverse percentuali (semola e frazione fine nelle proporzioni 80/20 e 70/30; semola e frazione grossa nella proporzione 70/30; semola frazione grossa e fine nelle propor zioni 70/15/15) sono state utilizzate per la produ zione di pasta con migliorate caratteristiche diete tico-nutrizionali.

La pasta, formato spaghetti con diametro di circa 1,8 mm, trafilata al teflon, è stata prodotta seguen do il metodo AACC 66-41 (AACC, 2000) utiliz zando un impianto pilota sperimentale (Namad, Roma) composto da una pressa e da un essiccato io, in dotazione al Dipartimento Agricoltura Am biente e Alimenti dell’Università degli Studi del

Considerare lo scarto come una risorsa è un pilastro dell’economia circolare

Folati, minerali e arabinoxilani potenziano il valore dietetico e nutrizionale della pasta

Molise. La pressa è dotata di un sistema di misce lazione ed estrusione sottovuoto e di un sistema di raffreddamento ad acqua del canale e della testa di estrusione per ridurre il ca lore e mantenere la tempera tura di estrusione costante e inferiore a 50° C. L’essicca toio è dotato di un gruppo di ventilazione che garantisce temperatura e ventilazione uniforme in tutte le parti dell’impianto, di un’unità di regolazione e controllo dell’umidità e di una unità di controllo interfacciata con un Pc dotato di soft ware dedicato. La miscela, impastata per 25 mi nuti, è stata estrusa in formato spaghetti ed essic cata a temperature massime di 80° C utilizzando curve di equilibrio temperatura/umidità. Pasta 100% semola e 100% semola integrale sono state preparate come controllo. Le paste prodotte sono mostrate nella Figura a fianco.

I requisiti della pasta “funzionale”

La pasta prodotta con miscele di semola e frazioni grosse e fini era caratterizzata da un contenuto pro teico tra il 16 e il 18%, più alto rispetto a quello ri scontrato nella pasta 100% semola (12,3%) e 100% semola integrale (13,1%), e da un Indice chimico

(IC) incrementato (IC = 60-68 vs. 44 e 51 rispet tivamente di pasta di semola e pasta di semola in tegrale), a conferma di un miglioramento del valore biologico della frazione proteica. Inoltre, il conte nuto proteico delle paste realizzate con tali miscele contribuiva per il 20% al valore energetico totale della pasta, parametro utile per ottenere il claim nu trizionale “ad alto contenuto di proteine” (Regola

Figura

mento CE 1924/2006) e i claim salutistici relativi alle proteine (Regolamento Ue 432/2012). Anche il contenuto in fibra costituiva requisito per il claim ad “alto contenuto di fibre” e per i claim salutistici relativi alla fibra di frumento, sempre secondo i re golamenti sopra citati. Non meno interessante ri sultava il contenuto di folati, minerali e arabinoxi lani riscontrato nelle paste prodotte, che contribui va a potenziarne il valore dietetico-nutrizionale. La qualità e le caratteristiche delle materie prime e le condizioni di lavorazione sono responsabili del comportamento in cottura e in sovracottura della

BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA

• AACC International, 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 10th Edition, Methods, pp. 66-41.

• FAO/WHO, 2013. Dietary protein quality evaluation in human nutrition, FAO Food Nutrition Paper 92, pp. 1-66.

• ISO, 2016, International Standard ISO 7304-1:2016. Durum Wheat Semolina and Alimentary Pasta-Estimation of Cooking Quality of Alimentary Pasta by Sensory Analysis

• Marconi, E., Messia, M.C, 2012. Pasta Made from Nontraditional Raw Materials: Technological and Nutritional Aspects. Durum

pasta. Dalla valutazione della qualità di cottura (In ternational Standard ISO 7304-1, ISO 2016) e l’analisi della texture (TAXT2 Texture Analyser, Stable MicroSystems, En gland), è emersa una qualità sensoriale eccellente in ter mini di nervo, collosità e am massamento, e una consi stenza, flessibilità e forza ten sile, valutate con metodo strumentale, paragonabili a quelle della pasta di pura se mola. Le paste prodotte presentavano una buona consistenza ed elasticità e una ridotta collosità an che prolungando il tempo di cottura del 50% rispet to a quello ottimale valutato alla completa gelati nizzazione dell’amido.

Conclusioni

Il processo innovativo sviluppato per il recupero e la valorizzazione di scarti di lavorazione della ma cinazione del frumento duro ha portato all’otteni mento di ingredienti “funzionali” utili per integrare e migliorare, dal punto di vista dietetico-nutrizio nale, le formulazioni di alcuni prodotti alimentari, che soddisfano anche le esigenze di circolarità e miglioramento della sostenibilità dei processi tec nologici, alla base del Green Deal europeo. Le valutazioni effettuate hanno mostrato le ottime caratteristiche qualitative dei prodotti realizzati da miscele di semola con frazioni di germe e crusca deoleate che, migliorati anche in termini di qualità proteica, sono in grado di rispondere a quanto ri chiesto dai regolamenti comunitari per ottenere claim nutrizionali e salutistici relativi alle proteine e fibre di frumento, mantenendo inoltre elevata l’accettabilità sensoriale e la qualità in cottura.

Maria Cristina Messia, Marcello Greco Miani

Wheat Chemistry and Technology, 2nd Edition, 2012, pp. 201-211.

• Regolamento Europeo (EC) N. 1924/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio del 20 dicembre 2006 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari.

• Regolamento (Ue) N. 432/2012 della Commissione del 16 maggio 2012 relativo alla compilazione di un elenco di indicazioni sulla salute consentite sui prodotti alimentari diverse da quelle facenti riferimento alla riduzione dei rischi di malattia e allo sviluppo e alla salute dei bambini.

Eccellente la qualità sensoriale in termini di nervo, collosità e ammassamento

Luigi De Lisio Dottore in Scienze delle Preparazioni Alimentari, già Tecnologo presso il Parco Scientifico e Tecnologico del Molise (PST)

La valutazione qualitativa dei parametri di collosità, consistenza e ammassamento

Per l’operazione di cottura della pasta e la sua successiva valutazione qualitativa è innanzitutto necessario stabilire un meto do standard. A tale scopo, è stato impie gato, con qualche modifica, il metodo usato presso il Parco Scientifico e Tecnologico del Molise, che per la valutazione qualitativa del prodotto prevede un panel di assaggiatori composto da almeno tre va lutatori, in modo da ridurre le variabili individuali. Poiché la valutazione è stata eseguita soltanto da chi scrive, nel presente lavoro è opportuno soffer marsi sulle differenze relative di punteggio e giu dizio riportati dai due metodi di cottura per ogni singola prova e non sui valori assoluti di punteggio. Ai fini della valutazione qualitativa si prendono in esame i seguenti tre parametri: collosità, consisten za (o nervo), ammassamento. La collosità rappre

senta lo stato di disgregazione superficiale della pa sta cotta e si valuta visualmente e manualmente. La consistenza (o nervo) è la resistenza che la pasta cotta oppone al taglio tra i denti e lo schiacciamento tra le dita. L’ammassamento è il grado di adesione dei fili di pasta cotta tra loro e si valuta visualmente e manualmente.

La cottura tradizionale Inizialmente si misura il diametro dello spaghetto mediante un calibro. Per l’operazione di cottura sono state utilizzate pasta e acqua di rubinetto nel rapporto 100 g di pasta/1.000 ml di acqua. Si ver sa il volume di acqua in una casseruola a fondo piatto in acciaio inox con coperchio e si porta a ebollizione. Si versa poi il quantitativo di pasta (il sale non si aggiunge mai), si rimescola dolce

di

mente con una spatola di legno e ogni tanto si ri pete l’operazione di rimescolamento lasciando la pentola senza coperchio per tutta la fase di cot tura. La cottura si considera terminata quando scompare il nucleo centrale di amido (crudo) e lo si stabilisce schiacciando lo spaghetto tra due ve trini. Terminata la cottura, si rimescola (non si aggiunge acqua per il raffreddamento) e si scola la pasta per circa 30 secondi mediante scolapasta, raccogliendo l’acqua di cottura in un recipiente. Si versa la pasta in un piatto e dopo 6 minuti si valutano i parametri di collosità e consistenza, dopo 9 minuti l’ammassamento. Poiché è emerso che nella cottura a fuoco spento la scomparsa del nucleo centrale di amido crudo richiede molto tempo, le prove sono state condotte adottando co me tempi totali di cottura quelli indicati dal pro duttore, con alcune modifiche meglio illustrate nel proseguo del presente lavoro. Per quanto ri guarda il sedimento, l’acqua raccolta è stata tra

sferita in un beaker da 1.000 ml e lasciata sedi mentare per 50 minuti. Dopo l’eliminazione del surnatante limpido, la sospensione è stata trasfe rita in un cilindro graduato da 250 ml, lasciata depositare per altri 50 minuti e poi si è misurato il volume di sedimento in ml.

La cottura a fuoco spento Rispetto al metodo di cottura tradizionale è stata effettuata una cottura con fiamma (senza coper chio, poi con coperchio semi-coperto) e poi cottura a fuoco spento con coperchio. Al fine di attribuire il valore globale di cottura della pasta si assegnano ai tre parametri sopra indicati un giudizio e un pun teggio numerico in base alla scala riportata in Tabella 1. Il valore numerico totale, ottenuto dalla sommatoria dei tre valori parametrici, si moltiplica per 0,33. Il valore finale consente di stabilire la qualità di cottura del prodotto in base a quanto ri portato in Tabella 2.

La sperimentazione con pasta lunga tipo spaghetti

I risultati rappresentano la media di due prove di cot tura per ogni campione di pasta. I campioni utilizzati per le prove sono costituiti da paste commerciali di semola di grano duro in commercio sul territorio na zionale. Occorre evidenziare che il tempo totale di cottura è stato prolungato di due minuti (invece di uno) rispetto a quanto indicato nella confezione, in modo da ottenere livelli di cottura ottimali, nonché simili al metodo convenzionale (Tabella 3)

A tale scopo, dopo aver tagliato la pasta, sono stati confrontati gli spessori degli strati centrali di amido crudo. Si è notato che la cottura a fuoco spento de termina un lieve miglioramento dei tre parametri considerati. A seguito della cottura con i due metodi, gli spaghetti presentano dimensioni diametrali ugua li. Non si registrano differenze nei sedimenti volu metrici. Sulla base dei risultati conseguiti nella Prova 1, si è ritenuto opportuno, per il formato spaghetti, eseguire i successivi test di cottura adottando come tempi quelli per una cottura “non al dente”, poiché consentono di evidenziare meglio le differenze nei valori di cottura ottenuti con i due metodi. Anche nella Prova 2 (Tabella 4) non si evidenziano variazioni nelle dimensioni dei diametri della pasta cotta con i due metodi. La pasta cotta a fuoco spento presenta un punteggio più alto per i parametri qua litativi, soprattutto collosità e ammassamento. Ciò

lascia supporre che la cottura a fuoco spento eserciti un’azione di “lavaggio” della superficie dello spa ghetto, per cui la quantità di sostanza organica (so prattutto amido) che si trasfe risce nell’acqua di cottura è maggiore rispetto a quella del la cottura tradizionale con fiamma; questo giustifiche rebbe i miglioramenti qualita tivi e il volume più elevato del sedimento rilevati nella cottu ra non convenzionale rispetto alla tradizionale (59 ml contro 55 ml).

Nella Prova 3 (Tabella 5) non si registrano variazio ni nelle dimensioni dei diametri dopo cottura. La pa sta cotta a fuoco spento ha riportato un giudizio mi gliore e un punteggio più alto per i parametri quali tativi considerati. Il miglioramento risulta più evi dente per il parametro ammassamento. Anche nella presente prova il volume del sedimento nella cottura non convenzionale è maggiore di quello misurato nella cottura tradizionale (65 ml contro 62 ml).

L’indagine condotta ha permesso di rilevare che, nel caso del formato spaghetto, la cottura a fuoco spento consente di migliorare la qualità di cottura della pa sta rispetto al metodo tradizionale. La possibilità di estendere lo studio con il supporto di strumenti di analisi strutturale e di determinazioni analitiche quali il TOM test, fornirebbe un quadro più completo in merito alle caratteristiche qualitative dei prodotti.

La prima sperimentazione con pasta corta Come noto, i tempi di cottura della pasta dipendono da vari fattori, tra cui il tipo di formato, le caratte ristiche intrinseche delle materie prime (soprattutto

quantità e qualità delle proteine, del glutine e del l’amido), le temperature e i cicli di essiccamento adottati. Con la cottura a fuoco spento sono state ef fettuate alcune prove preliminari utilizzando for mati di pasta corta rappresentativi di quattro diversi produttori. Dalle prove di cottura a fuoco spento è emerso che il metodo proposto dai social media, che prevede due minuti di cottura con fiamma seguiti dalla cottura a fuoco spento per un tempo comples sivo pari a quanto indicato in confezione più 1 mi nuto, non porta a una cottura adeguata. Infatti, ta gliando la pasta si può rilevare che lo spessore dello strato centrale di amido crudo è notevole. Durante la cottura della pasta secca avvengono con temporaneamente due fenomeni fondamentali che esercitano effetti opposti sulla qualità della pasta cotta. Nello specifico, la penetrazione dell’acqua bollente nel prodotto provoca la gelatinizzazione dell’amido, la modificazione delle proteine del glu

tine e la denaturazione e coagulazione delle proteine solubili, con la formazione di un reticolo proteico che rinforza il reticolo del glutine. Tutti questi feno meni sono in competizione tra loro e incidono sia sulla diffusione dell’acqua all’interno del prodotto in fase di cottura, sia sui parametri qualitativi del prodotto cotto. Gli effetti di tali fenomeni sulla pasta cotta dipendono molto dalle caratteristiche qualita tive delle materie prime e dai processi di trasforma zione tecnologica adottati (Marti e Pagani, 2022). Questo spiega il motivo per cui emergono in modo più evidente i limiti del metodo di cottura non convenzionale ri spetto alla cottura tradizionale con fiamma, allorché viene applicato al formato pasta cor ta che presenta geometrie e rapporti superficie/vo lume diversi rispetto alla pasta lunga tipo spaghetti. Al riguardo, il metodo di cottura convenzionale, at traverso il movimento cinetico dell’acqua bollente, che permane a temperatura quasi costante per tutto il periodo di cottura, permette una migliore pene trazione del calore all’interno del prodotto e, al con tempo, esercita un’azione continua di rimescola mento della pasta e dell’acqua. Pertanto, per le pro ve che seguono (con formato “penne lisce”) si è reso necessario modificare il metodo di cottura non con venzionale proposto dai social media nel modo se guente: cottura con fiamma per 4 minuti e succes siva cottura senza fiamma con coperchio. Inoltre,

si è rilevato che i tempi complessivi per ottenere un’adeguata cottura variano, a parità di formato, in funzione delle caratteristiche del prodotto di par tenza. Nello specifico, i minuti complessivi neces sari per una cottura corretta sono risultati maggiori di 5-7 minuti rispetto a quanto indicato in confezio ne dal produttore. I tempi di cottura per il metodo a fiamma spenta sono stati scelti per ogni singolo produttore in modo da ottenere livelli di cottura con frontabili e simili alla corrispondente prova eseguita mediante cottura tradizionale. A tale scopo, dopo aver tagliato la pasta, sono stati confrontati gli spes sori degli strati centrali di amido crudo. Nel caso della pasta corta occorre prestare attenzione alle operazioni di rimescolamento per evitare fenomeni di adesività al recipiente di cottura e di ammassa mento tra i pezzi di pasta. Sulla base di tali risultati è stato scelto, per le successive prove, un formato di pasta corta di tre diversi produttori, per un con

fronto delle caratteristiche qualitative delle paste preparate con i due metodi di cottura. I campioni utilizzati per le prove sono costituiti da paste com merciali di semola di grano duro in commercio sul territorio nazionale. I risultati di seguito riportati rappresentano la media di due cotture ripetute per ogni campione di pasta. Le prove 4 e 5 (Tabelle 6 - 7) hanno evidenziato che la cottura non convenzionale modificata comporta un peggioramento dei parametri collosità e ammas samento, mentre per la consistenza si rileva un lieve peggioramento nella prova 4 e un marginale miglio ramento nella prova 5, dovuto all’incremento dello spessore del formato a seguito della cottura. Inoltre, la pasta cotta in modo non convenzionale evidenzia un leggero incremento di spessore rispetto al con fronto. Tale effetto è anche la conseguenza della permanenza del prodotto nel recipiente di cottura, prolungata di 5 e 7 minuti rispetto al metodo con venzionale, durante la quale la temperatura dell’ac qua scende, rispettivamente, da 92 a 83° C circa e 80° C circa (la permanenza si è resa necessaria per consentire livelli di cottura simili). Siccome la mas sima gelatinizzazione dell’amido avviene tra 85 e 95° C, è importante che la temperatura di cottura non si allontani troppo da tale intervallo, al fine di non influire negativamente sull’andamento del pro cesso di cottura del prodotto. I volumi dei sedimenti

sono invece risultati simili. Tuttavia, per la pasta corta è importante prendere in considerazione gli aspetti qualitativi organolettici (colore, aspetto, sa pore); pertanto, in termini di valutazione qualitativa globale, le caratteristiche qualitative del prodotto sottoposto ai due metodi di cottura sono risultate quasi simili nella prova 4, mentre nella prova 5 è stato rilevato un lieve peggioramento qualitativo. Per la pasta del produttore “A” (prova 5) sono stati eseguiti altri test con cottura con gas per 5 minuti e coperchio semi-coperto, in modo da diminuire la dispersione di calore. In questo modo il tempo totale di cottura si è ridotto a 5 minuti in più rispetto a quanto indicato in confezione e sono diminuiti gli aspetti negativi di tipo organolettico. Nella prova 6 (Tabella 8) la cottura non convenzionale modificata ha comportato un peggioramento per i parametri collosità e ammassamento, mentre nel parametro consistenza è stato rilevato un lieve miglioramento dovuto in parte all’incremento dello spessore del formato a seguito della cottura. Dal punto di vista organolettico si nota una riduzione della compo nente gialla della pasta rispetto alla referenza cotta in modo convenzionale. Inoltre, si rileva un incre mento dello spessore e del volume del formato ri

spetto al confronto, che incide negativamente sul l’aspetto e sul sapore del prodotto. Tale effetto è an che una conseguenza della permanenza del prodotto nel recipiente di cottura, pro lungata di 7 minuti, durante la quale la temperatura dell’ac qua scende da 92° C circa a 75° C circa. Nel presente test l’allontanamento della tem peratura di cottura dall’inter vallo di massima gelatinizza zione dell’amido (85-95° C) è risultato maggiore rispetto alle prove precedenti, con relativi riflessi negativi sul processo di cottura. Anche in questa prova i volumi dei sedimenti sono simili. In sintesi, in questo test la cottura non con venzionale modificata ha comportato un peggiora mento qualitativo globale e il prodotto è risultato meno gradevole rispetto al confronto. Nella prova comparativa è stata utilizzata una pasta le cui carat teristiche strutturali richiedono tempi di cottura maggiori rispetto alle prove precedenti; da ulteriori

indagini è emerso che occorre prolungare la fase di cottura con gas a 6 minuti.

La seconda sperimentazione con pasta corta

Le prove della prima sperimentazione con la pasta corta sono state eseguite con il formato “penne li sce” che, per le caratteristiche della sua superficie, presenta più criticità in fase di cottura rispetto ai for mati rigati. Sono state quindi condotte altre prove di cottura con formati corti di tipo rigato, dove sono emerse minori criticità. Pertanto, utilizzando una cottura con gas per 4-6 minuti con pentola semi-co perta, è stato possibile ridurre i tempi della seconda fase di cottura e gli aspetti indesiderati, soprattutto a livello organolettico. L’indagine è stata poi estesa a formati di pasta corta (esclusi quelli piccoli), sia liscia sia rigata, di altri produttori nazionali, che hanno confermato l’applicabilità del metodo. Dalla sperimentazione è emerso un aspetto interessante: le paste corte analizzate si possono dividere in tre macrogruppi in relazione ai tempi minimi di cottura con gas richiesti, pari a 4, 5 e 6 minuti.

Conclusioni

Lo studio ha permesso di evidenziare che la cottura non convenzionale, secondo le modalità proposte dai social media, non consente sempre una cottura adeguata; tuttavia, l’applicazione di alcune modifi che permette di migliorare la qualità di cottura della pasta lunga rispetto al metodo di cottura tradizionale. Nel caso della pasta corta, le produzioni rispondono

Tabella 8

“B” - Prova 6 (penne lisce)

RIFERIMENTI

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diversamente e si nota una variabilità, a parità di for mato, in funzione delle caratteristiche qualitative del prodotto di partenza. Per le tipologie di pasta corta occorrono modifiche più incisive nei tempi di cot tura in quanto la cottura non convenzionale a fuoco spento, nelle modalità proposte dai social media, non consente una cottura minima adeguata. Pertanto, è importante individuare i tempi ottimali delle due fasi di cottura in modo da limitare, in primo luogo, gli effetti negativi a livello organolettico. In definitiva, adottando tempi di cottura con gas di 4-6 minuti e tempi totali di cottura che variano da 3 a 5 minuti in più rispetto a quanto indicato in con fezione, è possibile ottenere paste con caratteristi che qualitative di cottura più simili a quelle realiz zate applicando il metodo tradizionale.

Luigi De Lisio luigidelisio@libero.it

Marti A., Pagani M.A., Struttura e qualità della pasta di semola Pasta&Pastai, 188, maggio 2022.

Lineback D.R., Rasper V.P., Wheat Carbohydrates. Wheat Chemistry and Technology, Editor Pomeranz Y., 3rd edition, AACC, St. Paul, MN, USA, 1988.

La pasta in Toscana: non solo pici

a cura di Molino Pasini

In Toscana la varietà è regina: ogni borgo, ogni podere, ha i suoi segreti gastronomici e li conserva gelosamente. Non fa eccezio ne, in questo mosaico, la pasta, preparata in tanti modi diversi e in formati più o meno noti. Si tratta sempre di pasta fresca ottenuta a partire da farina di grano tenero, talvolta miscelata a in gredienti particolari come la farina di castagne o quella di farro. Le lasagne bastarde della Lu nigiana si preparano con la farina di castagne e si condiscono a strati con formaggio e olio. I maccheroni della Garfagnana sono fatti solo di farina e acqua. I testaroli della Lunigiana, cotti

sul tradizionale testo di ghisa, si condiscono con il pesto o semplicemente con olio e pecorino grattugiato. E poi le paste ripiene, come i tortelli maremmani, farciti di ricotta ed erbette, o i tor delli lucchesi, che racchiudono un cuore di carne e bietole. Re e regine dei menù delle trattorie to scane, tuttavia, sono pici e pappardelle: queste ultime si realizzano con un impasto meno ricco di uova rispetto alle tagliatelle emiliane, si ta gliano in strisce più larghe e si servono con di versi sughi, ma il più tipico e amato è il ragù di selvaggina, di lepre o di cinghiale. Molto parti colari e prelibati, poi, sono i pici. In alcune zone

li chiamano pinci, in altre brignoli, ma pici è il nome con cui questi grossi spaghettoni irregolari sono più conosciuti. La loro presenza nella ga stronomia toscana è talmente radicata che alcuni ipotizzano addirittura un’origine etrusca. Si pre parano a mano nelle case, ma ne esistono anche versioni artigianali o industriali da acquistare già pronte. I pici si fanno impastando lungamente la farina di grano tenero con acqua, sale e poco olio extravergine di oliva. L’impasto va poi steso su una spianatoia di legno in modo da conferire ru videzza alla sfoglia che se ne ricava. Questa non deve essere troppo sottile e viene poi tagliata in tante strisce che, successivamente, sono fatte ro

tolare con le mani sul piano di lavoro infarinato, a formare dei lunghi cilindri irregolari. I pici ven gono infine “spolverizzati” di farina di grano du ro e stesi ad asciugare su un panno. Spesso la ri cetta originale viene “contaminata” con l’aggiun ta di uova o farina di grano duro. Dopo averli les sati per cinque minuti in acqua bollente salata, i pici si scolano e si condiscono in tanti modi di versi: tradizionali, con il sugo di pomodoro pro fumato con tanto aglio, chiamato “aglione”, o il condimento di briciole di pane, a base di mollica rafferma saltata in padella con olio e, talvolta, ri gatino; e poi il sugo di anatra, quello di funghi, o di fegato di coniglio.

Linee di pasta instant per alimenti sani e sostenibili

a cura di Storci

Risparmio energetico e tutela dell’am biente significano tanto per Storci. Ab biamo quindi pensato di ridurre il con sumo energetico e di acqua per la cottura di pasta con gli impianti di pasta instant, che offrono ai consumatori una pasta buona e veloce da prepa rare. La pasta, sin dall’antichità, è sempre stata un elemento fondamentale per l’alimentazione dell’uo mo. Nel corso dei secoli la sua capacità di adattarsi agli stili di vita, in costante evoluzione, è rimasta im mutata. È un prodotto naturale, versatile e si adatta ai gusti di tutti. In fatto di pasta gli italiani sono molto tradizionalisti e conoscono a memoria tutte le se quenze per arrivare a una cottura perfetta. Ma in un contesto come quello attuale, in cui l’emer genza idrica ed energetica sta diventando un tema sempre più pressante, è indispensabile legare il con cetto di pasta alla sostenibilità e a metodi di cottura amici dell’ambiente. Le nostre linee di pasta instant danno vita a un prodotto nuovo, sano, pratico, buono, adatto allo stile moderno e pronto in 3 minuti. Pasta e condimento disidratato, in tanti diversi gusti, per un pasto pronto da gustare in ufficio, a casa, e adatto a tutti: lavoratori, bambini, salutisti, vegetariani ecc. Pratica e facile da preparare, la pasta instant si ottiene consumando poca acqua e combustibile. Se per cuocere 100 g di pasta tradizio nale occorre 1 litro di acqua e tanto ca lore (per scaldare l’acqua e te nerla in bollore per circa 10 minuti), pasta instant è pre cotta e richiede circa 300 ml di acqua bollente senza la ne cessità di continuare a scaldar la. Il risparmio è sia nella mino re quantità di acqua sia nella pre

parazione, che non richiede la bollitura in pentola. Sporca meno e si può preparare con un bollitore o un microonde. Storci Instant Pasta System è un si stema completo per produrre pasta instant e fornisce la soluzione integrale per entrare in questo mercato dinamico e innovativo. La nostra vasta offerta spazia da piccole linee semiautomatiche a grandi impianti automatici. È possibile integrare il sistema su una li nea di pasta secca già esistente, a costi contenuti e con grandi vantaggi. Oltre alla produzione, mettiamo a disposizione una serie di servizi integrati che vanno dal packaging alla consulenza globale.

Dalla tabella sotto riportata si evince che per ogni porzione di pasta si possono risparmiare circa 700 ml di acqua, 5,6 kcal di energia termica per scaldare l’acqua e tutta l’energia per mantenere in cottura la pasta tradizionale per il tempo necessario.

Dalla tabella si evince che per ogni porzione di pasta si possono risparmiare circa 700 ml di acqua, 5,6 kcal di energia termica per scaldare l’acqua e tutta l’energia necessaria a mantenere in cottura la pasta tradizionale per tutto il tempo.

del consumo di acqua e di energia termica per la cottura di pasta tradizionale e pasta instant

NOTE ALLA TABELLA

(1) Dati relativi alla quantità di acqua necessaria per la cottura/rinveni mento della pasta espressi in ml di acqua per grammo di pasta.

(2) Dati relativi alla quantità di calore per portare a bollore l’acqua ri chiesta per cuocere o rinvenire 100 g di pasta espressi in kcal. Ab biamo tralasciato l’energia termica che serve per mantenere in ebol lizione l’acqua di cottura della pasta tradizionale per il tempo ne cessario, perché questa energia non viene utilizzata per la pasta instant che richiede solo di qualche minuto di attesa dopo l’aggiunta di acqua calda nel contenitore.

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