Pasta & Pastai 160

ISSN1824-9523

Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna

L’InFORMAZIOnE PROFESSIOnALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA

ANNO XXIII

NOVEMBRE/DICEMBRE 2018

160

PRODUZIONE E CONSERVAZIONE DEGLI GNOCCHI

OMNIA LINE

DUE LINEE DI PRODUZIONE NELLO SPAZIO DI UNA

PUBBLICITA’

Grazie alla Linea Omnia potrai produrre da subito pasta secca corta, lunga e formati speciali con un’unica linea.

Capacità produttiva fino a 1000 Kg/h. storci s.p.a. via lemignano, 6 / 43044 collecchio / parma / italy tel. +39 0521 543611 / fax +39 0521 543621 sales-storci@storci.com / www.storci.com

Sommario

Colophon

Pasta & Pastai n. 160 Anno XXIII - Novembre/Dicembre 2018

pagina 2

Direttore responsabile Claudio Vercellone

pagina 24

■ EDITORIALE

Comitato tecnico e scientifico

Origine in etichetta, norme a confronto

Alfio Amato

di Arcangelo Roncacci

2

Alimentazione e salute

Domenico Ciappelloni Materie prime

Giacomo Deon Area Agroalimentare

Maurizio Monti Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery

Roberto Tuberosa Genetica agraria

Responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 Responsabile pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514

■ TECNOLOGIE DI PRODUZIONE 14

Dalla patata… agli gnocchi di Justo Bonetto

■ METODI DI CONSERVAZIONE Pasta pronta frozen: surgelata o congelata?

24

di Serena Pironi

■ RUBRICHE Mondo pasta

4

Pasta e dintorni

6

Economia agroalimentare

8

Le aziende informano

32

Agenda

42

In questo numero

Hanno collaborato: per le traduzioni R. Bezzegato e A. Longhi, per la grafica A. Lomazzi.

J. Bonetto, S. Pironi, A. Roncacci, C. Saruis, D. M. Sebelin, L. Stoppani

Gli autori sono responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato.

Ciò nonostante, errori, inesattezze e omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori e omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.

Ufficio Abbonamenti abbonamenti@avenuemedia.eu Abbonamento € 40,00 Copie arretrate, se disponibili: € 8,00 cad., esclusa spedizione

Edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue Media srl Via Riva Reno, 61 - 40122 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564350 avenuemedia@avenuemedia.eu www.avenuemedia.eu

PASTA&PASTAI

Stampa Sate srl Via C. Goretti, 88 44123 Ferrara Registrazione N. 8297 del 27/02/2013 del Tribunale di Bologna Rivista fondata a Parma nel 1995 Rivista chiusa in tipografia a dicembre 2018

160 novEMbrE/dIcEMbrE 2018

Editoriale

Origine in etichetta, norme a confronto

L

di Arcangelo Roncacci - Responsabile di Confartigianato Alimentazione

La Commissione europea ha adottato il Regolamento di esecuzione Ue 2018/775, che stabilisce le modalità di applicazione dell’articolo 26, comma 3, del Reg. (Ue) 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio, relativo alle informazioni per i consumatori circa le modalità di indicazione del Paese di origine o il luogo di provenienza dell’ingrediente principale di un alimento, quando diverso da quello indicato per l’alimento stesso.

Il testo originario del provvedimento - per il quale si è tenuta anche una consultazione pubblica - è stato più volte modificato.

Quello definitivo prevede anche l’indicazione obbligatoria per i prodotti con Indicazioni geografica protetta (Igp) e i marchi registrati.

In tal modo si vuole garantire la piena tutela dei consumatori ed evitare distorsioni nella concorrenza.

Nell’ordinamento italiano sono però tuttora vigenti decreti nazionali di indicazione obbligatoria di origine della materia prima per la pasta, il latte, il riso e il pomodoro. La loro efficacia cesserà, secondo l’articolo 26,

2

paragrafo 8, del Reg. (Ue) n. l169/2011, il giorno dell’entrata in vigore degli atti esecutivi adottati dalla Commissione (il terzo giorno successivo alla pubblicazione in Gazzetta ufficiale dell’Unione europea del Reg. (Ue) 2018/775).

Tuttavia, nel rispetto delle esigenze degli operatori, affinché possano avere il tempo necessario per adeguare le etichette e le confezioni, la Commissione prevede un termine differito di applicazione dei provvedimenti: per il Regolamento in questione è stata fissata la data del 1° aprile 2020.

I decreti italiani potrebbero penalizzare le nostre imprese PASTA&PASTAI

160 novEMbrE/dIcEMbrE 2018

Editoriale

In questo contesto, c’è da registrare il Decreto interministeriale dell’Agricoltura e del Mise del 7 maggio scorso, con il quale si stabilisce che l’applicabilità dei decreti nazionali di origine è, di fatto, prorogata fino al 31 marzo 2020, al fine di colmare un vuoto legislativo determinato dal differimento dell’applicazione del Regolamento Ue al 1° aprile 2020 e dare così continuità alla normativa vigente.

In realtà, indipendentemente dall’emanazione di questo specifico strumento legislativo, probabilmente i consumatori continueranno a trovare le informazioni sull’origine, perché alle aziende conviene smaltire le etichette adeguate agli obblighi nazionali.

Sarebbe antieconomico stampare etichette prive dell’indicazione di origine per poi ristamparne altre che la prevedano per la scadenza del 2020.

Gli operatori che avranno utilizzato diciture già previste sia nei decreti nazionali che in quello di esecuzione, potranno quindi mantenere le etichette attualmente in uso senza apportare modifiche.

Con l’applicazione del Regolamento Ue le imprese forniranno le informazioni in etichetta bilanciandole rispetto al costo dell’indicazione di origine dell’ingrediente prevalente e alla possibilità di riversare o meno tale costo sul prezzo, con possibili contrazioni della domanda per quello specifico prodotto.

L’indicazione di origine ha già inciso sulle scelte di acquisto dei consumatori, i quali preferiscono i prodotti che presentano informazioni dettagliate in etichetta rispetto a quelli che ne sono privi.

Sono anche disposti a pagare di più per i primi piuttosto che acquistare i secondi, spesso più a buon mercato.

L’obbligatorietà dell’indicazione di origine dell’ingrediente prevalente, nel caso sia diversa da quella dell’alimento, comporterà poi l’utilizzo della denominazione “Made in Italy” esclusivamente per le imprese che, oltre ad aver effettuato l’ultima trasformazione sostanziale del prodotto sul territorio italiano, come prevede il Regolamento doganale, abbiano utilizzato ingredienti primari nazionali.

Inoltre, il Regolamento di esecuzione Ue è norma di diritto europeo - quindi applicabile in tutti gli Stati membri - per cui non ci saranno disparità concorrenziali tra i vari operatori, a differenza dei decreti nazionali di origine che sono operativi solo per i produttori italiani. La loro violazione sarà punita secondo il D. Lgs. 231/2017, che contiene il quadro sanzionatorio per le violazioni delle disposizioni del Reg. (Ue) 1169/2011. ❙❘❘ Arcangelo Roncacci

PASTA&PASTAI

160 novembre/dicembre 2018

3

Mondo pasta

Fior di Pasta cambia look

Accordo tra Pasta&Pastai e l’Ordine dei tecnologi alimentari Per offrire un’informazione tecnica sempre puntuale e aggiornata, Avenue media, editore di Pasta&Pastai, ha siglato un accordo di collaborazione con l’Ordine nazionale dei tecnologi alimentari (Otan).

Su Pasta&Pastai, quindi, saranno pubblicati articoli a firma dei tecnologi regolarmente iscritti all’albo, dove si parlerà di materie prime, conservazione degli alimenti, sviluppo dei prodotti e dei processi.

Inoltre, i tecnologi dell’Ordine che vorranno abbonarsi a Pasta&Pastai, Professional Pasta e Molini d’Italia (le testate pubblicate da Avenue media) potranno usufruire di particolari agevolazioni. Per ulteriori informazioni è possibile contattare la segreteria di Otan a: info@tecnologialimentari.it. ❙❘❘ Ecco la pasta che si cuoce da sola

Penny Market cambia il pack di Fior di Pasta, la sua linea d’eccellenza. Sulla confezione ora è in primo piano il logo di un molino, con l’obiettivo di mettere in evidenza la tradizione e l’esperienza dei maestri pastai italiani.

Con il nuovo pack il riconoscimento a scaffale del prodotto è più facile, grazie alla diversificazione del colore delle confezioni legate alle singole tipologie di pasta: marrone per l’integrale, blu per la classica di semola, giallo per la varietà all’uovo. ❙❘❘

Pastaia da generazioni, Sabrina Nazzari ha inventato l’unica pasta italiana che si cuoce da sola o, secondo i punti di vista, si può mangiare cruda. Una creazione, coperta da brevetto, che porta il suo nome (Pasta Sabrina) ed è prodotta nel laboratorio - e ristorante - Gallina Felice di Casaletto Lodigiano (Lo). Due i formati, lasagne e tagliatelle, a cui basta aggiungere il condimento e sono pronte, senza doverle bollire, in meno di due minuti.

Il segreto è nel grano. «È un tipo di pasta biologica - spiega Sabrina - che si ottieLa chef Sabrina Nazzari ne facendo germogliare i chicchi di grano purificati ad atmosfera modificata, a una temperatura fra i 35 e i 37 °C. Basta poi ammollarla in acqua perché si “riprenda” subito. Con un sugo caldo la pasta può essere pronta in un paio di minuti, ma è meglio che il condimento non superi i 37 °C altrimenti la pasta potrebbe perdere le sue proprietà». Per ora Pasta Sabrina è un prodotto di nicchia esclusivamente lodigiano. ❙❘❘

Se la pasta di riso integrale è... “Felicia” “Felicia” è la pasta di riso integrale che nasce dall’esperienza Andriani nel settore dell’innovation food. L’azienda di Gravina in Puglia (Ba) è nota per i suoi prodotti “naturalmente” gluten free ottenuti da materie prime come riso, mais, quinoa, grano saraceno e legumi.

La pasta di riso integrale Andriani ha un sapore particolare perché al riso non è stata tolta la crusca, così da conservare un delicato retro gusto di nocciola.È priva di colesterolo, glutine e lattosio, ed è particolarmente apprezzata per il basso indice glicemico che la rende adatta anche all’alimentazione di persone in sovrappeso. ❙❘❘

4

PASTA&PASTAI

160 novEMbrE/dIcEMbrE 2018

PUBBLICITA’

Pasta e dintorni

Crollo della produzione dell’oro rosso

Chiude in negativo la campagna di trasformazione del pomodoro, con una produzione in calo dell’11,5% rispetto alla precedente, pari a 4,65 milioni di tonnellate. Lo rileva Anicav, l’Associazione nazionale industriali conserve alimentari vegetali, che evidenzia come tale diminuzione sia dovuta alla contrazione delle aree coltivate e alle avversità climatiche.

Nel Bacino Centro Sud sono state trasformate 2,20 milioni di tonnellate di pomodoro, con una riduzione del 12,7%, mentre in quello Nord i dati parlano di 2,45 milioni di tonnellate, che corrisponde a un calo del 10,2%. ❙❘❘

Agrisai 1601 impresa del “cambiamento” Nata solo due anni fa, Agrisai 1601, specializzata nel settore cereali e derivati, è tra le 30 imprese finaliste del “Premio Cambiamenti” di Cna, riconoscimento attribuito alle realtà che si sono distinte per progetti, idee e valori umani.

L’azienda, che ha sede a Ferrara, si è segnalata per aver realizzato una pasta ad alto contenuto proteico, ottenuta utilizzando un mix di semola e farina di ceci. Il prodotto, ideato insieme a Renzo Ricci, proprietario dell’omonimo pastificio, è trafilato al bronzo, essiccato a bassa temperatura e, grazie ai suoi nutrienti, particolarmente adatto agli sportivi.

Agrisai 1601 si è fatta notare da Cna anche per un altro motivo: ha collaborato con la Girolomoni per la realizzazione del suo molino, l’ultimo tassello per completare la filiera produttiva della Cooperativa agricola marchigiana. ❙❘❘ Granoro: pasta & salute In Puglia, Granoro si è sempre distinta non solo per i suoi prodotti ma anche per la stretta sinergia con il territorio. Un legame che si è concretizzato nei contratti di filiera con il mondo agricolo e in azioni a sostegno della comunità. In tal senso, è partner del Progetto Media, promosso dell’Associazione Salute e Sicurezza, che da sette anni diffonde tra i ragazzi delle scuole medie di Corato (Ba) la cultura della salute e della prevenzione. A favore dell’iniziativa, Granoro ha donato diverse strumentazioni mediche.

Al centro, l’amministratore delegato di Granoro, Quest’anno, in occasione della VIII edizio- Marina Mastromauro, alla presentazione ne del Progetto Media, la famiglia Mastro- del progetto mauro, ai vertici dell’azienda, ha confermato il suo sostegno consegnando alla onlus due elettrocardiografi portatili destinati all’Ospedale Umberto I. «Il Progetto Media - chiarisce l’amministratore delegato di Granoro, Marina Mastromauro - si sposa perfettamente con la responsabilità sociale d’impresa a cui non abbiamo rinunciato neppure in un periodo di profonda crisi economica globale, di cui solo oggi si intravedono i primi segnali di ripresa. Sostenere un’iniziativa che guarda alla salute dei giovani e valorizza le professionalità degli operatori sanitari del nostro presidio ospedaliero, significa rimettere al centro un capitale umano dal valore inestimabile». ❙❘❘ Compie 10 anni la Caccavella della Fabbrica della Pasta di Gragnano 120 formati di pasta ed esportazioni in 67 Paesi tra Ue ed extraUe. Sono questi i numeri sui quali viaggia La Fabbrica della Pasta di Gragnano. Quest’anno l’azienda festeggia i 10 anni della sua Caccavella (“pentola”, in napoletano), il formato di pasta più grande al mondo.È una monoporzione versatile adatta a svariate interpretazioni: un modo originale di preparare la pasta. ❙❘❘

6

PASTA&PASTAI

160 novEMbrE/dIcEMbrE 2018

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

PUBBLICITA’

Economia agroalimentare

L’export di pasta si conferma in crescita di Carla Saruis e Lavinia Stoppani Direzione Studi e Ricerche Intesa Sanpaolo

L

Tra gennaio e giugno le esportazioni sono salite del 3,1% raggiungendo 1,67 miliardi di euro

La tradizione agroalimentare italiana ha portato alla formazione di realtà locali caratterizzate dalla presenza di molti prodotti tipici. Allo scopo di rappresentare tali realtà, Intesa Sanpaolo ha identificato 50 distretti agroalimentari: zone geografiche specializzate nella coltivazione e nella trasformazione di prodotti agricoli e alimentari.

I dati più recenti pubblicati dall’Istat mostrano che nel primo semestre 2018 l’export dei distretti agroalimentari si è attestato su un valore complessivo di poco superiore ai 9 miliardi di euro, il 46% dell’export totale italiano del settore agroalimentare, con una crescita del 2,4% rispetto allo stesso periodo del 2017.

Un’analisi delle performance più significative dei singoli distretti, organizzati per filiere agroalimentari, ci permette di identificare le macro-tendenze per l’agroalimentare distrettuale in questa prima metà dell’anno (Tabella e Grafico 1).

Seconda per contributo alla crescita è la filiera delle conserve, con esportazioni che aumentano del 9%, arrivando a 916 milioni di euro esportati nella prima metà dell’anno, grazie ai buoni risultati dei distretti delle Conserve di Nocera, delle Marmellate e succhi di frutta del Trentino Alto Adige e dell’Alimentare di Avellino. Calano invece le esportazioni di conserve dell’Alimentare del napoletano.

Un apporto positivo, anche se in attenuazione rispetto all’ottima evoluzione del 2017, proviene ancora

Dai vini alla pasta Con 154 milioni di euro di export aggiuntivo, per un totale di 2,4 miliardi di euro esportati nella prima metà dell’anno, è ancora una volta la filiera dei vini a contribuire maggiormente alla crescita dei distretti agroalimentari. Particolarmente dinamico quello dei distretti dei Vini di Langhe, Roero e Monferrato (+17% tendenziale), del Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene (+12%) e dei Vini e liquori della Sicilia (+9,5%).

8

PASTA&PASTAI

160 novEMbrE/dIcEMbrE 2018

Economia agroalimentare Tabella 1s

Le esportazioni per filiera dei distretti agroalimentari monitorati da Intesa Sanpaolo (gennaio-giugno 2018) Milioni di euro 2017

Milioni di euro, gengiu 2018

Peso % 2017

Filiera agricola

3.272

1.550

17,55%

-82,2

-5,52

-4,37

-5,03

Filiera lattiero-casearia

1.683

825

9,03%

-24,4

-1,00

-4,45

-2,87

Filiera dell'olio di oliva

931

453

4,99%

-1,7

5,19

-5,73

-0,38

Filiera dei prodotti ittici

103

49

0,55%

-0,2

0,42

-1,10

-0,40

Filiera del riso

392

213

2,10%

15,7

14,76

1,66

7,97

Filiera della carne e dei salumi

1.915

945

10,27%

26,7

2,19

3,58

2,91

Filiera delle paste e dei dolci

3.753

1.674

20,13%

49,6

2,98

3,13

3,05

Filiera delle conserve

1.782

916

9,56%

76,0

14,36

4,15

9,04

Filiera dei vini

4.810

2.402

25,80%

154,3

5,26

8,27

6,86

18.640

9.027

100,00%

213,8

2,67

2,19

2,43

Totale complessivo

dalla filiera delle paste e dei dolci, che nella prima metà dell’anno ha aumentato le proprie esportazioni del 3,1% raggiungendo, con un export aggiuntivo di 49,6 milioni di euro rispetto alla prima metà del 2017, la cifra di 1,67 miliardi di euro di export tra gennaio e giugno 2018. Particolarmente positiva la performance del distretto dell’Alimentare di Avellino

Differenza Var. % Var. % gen-giu tendenziale tendenziale 2018 1° trim. 2018 2° trim. 2018

Var % tendenziale gen-giu 2018

(+68%) e quello dei Dolci e pasta veronesi (+14%), in difficoltà nel 2017. Continua ad aumentare anche l’export del distretto dei Dolci di Alba e Cuneo che, con un’accelerazione tra aprile e giugno, raggiunge un +8% tendenziale nella prima metà del 2018.

Calano invece le esportazioni di pasta del distretto dell’Olio e pasta del barese, dell’Alimentare napoleta-

Grafico 1s

Le esportazioni per filiera dei distretti agroalimentari italiani monitorati da Intesa Sanpaolo

PASTA&PASTAI

160 novEMbrE/dIcEMbrE 2018

9

Economia agroalimentare

no e dell’Alimentare di Parma. Le vendite di quest’ultimo si sono ridotte soprattutto tra aprile e giugno, rispetto alla primavera del 2017, portando a un calo complessivo del 7,4% nella prima metà dell’anno. A trainare al ribasso la performance è stato il sensibile calo della categoria merceologica pasta e prodotti da forno, in particolare verso la Francia (-54%, pari a 28,3 milioni di euro in meno rispetto al 2017), primo mercato di sbocco per il distretto.

Dalle carni ai formaggi La prima metà del 2018 è risultata positiva per le esportazioni dei distretti della filiera delle carni e dei salumi (+2,9%, pari a 26,7 milioni di euro in più rispetto alla prima metà del 2017). Cresce l’export dei Salumi del modenese e di Parma, nonché del Prosciutto di San Daniele e dei Salumi dell’Alto Adige.

Un primo trimestre 2018 particolarmente positivo ha portato la filiera del riso a crescere dell’8% sui mercati esteri nella prima metà del 2018, con 15,7 milioni di euro di export aggiuntivi rispetto al 2017. Questi risultati rimangono tuttavia lontani da quelli che il riso italiano aveva raggiunto prima della crisi del 2008 e dell’esenzione dei dazi per l’esportazione di riso in Ue di cui hanno giovato i Paesi del Sud Est asiatico.

Rimane sostanzialmente stabile, nella prima metà del 2018, l’export della filiera dell’olio d’oliva e dei prodotti ittici. In calo, invece, il lattiero-caseario (-2,9%): solo il distretto della Mozzarella di

10

bufala campana continua a crescere vivacemente (+14,7%), mentre le esportazioni del lattiero-caseario sardo si stanno riducendo in modo importante (-18%), con cali significativi verso il primo mercato di sbocco, gli Stati Uniti.

Focus sulla meccanica Vicino ai distretti del food si sono sviluppate aree ad alta specializzazione composte da imprese della meccanica che rivolgono la propria offerta al settore agroalimentare. Spiccano, in particolare, le Macchine per l’imballaggio di Bologna, le Macchine agricole di Modena e Reggio Emilia e la Food machinery di Parma. Il distretto delle Macchine per l’imballaggio di Bologna è il più importante distretto nel settore del packaging a livello nazionale, con un peso del 18,4% in termini di fatturato. Nel territorio bolognese agiscono i più importanti attori nazionali del settore come Ima, Marchesini Group, Gruppo Sacmi, G.D/ Coesia, solo per citarne alcuni. Da sottolineare che a giugno Marchesini Group ha inaugurato, nel cuore dello stabilimento di Pianoro (Bo), il nuovo hub di 1.000 metri quadri dedicato alla stampa 3D e alla prototipazione rapida.

Nei primi sei mesi del 2018 il distretto ha generato flussi di export pari a 1.184 milioni di euro, superiori del 3,8% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente, mostrando una buona accelerazione negli Usa, in Romania, Spagna, Messico, Regno Unito e

PASTA&PASTAI

160 novembre/dicembre 2018

marana.it

PUBBLICITA’

Dal 1978 produce macchine professionali per la pasta, interamente made in Italy, ad uso di laboratori e industrie del settore. Progetti esclusivi, studiati e sviluppati internamente per realizzare pasta di ogni tipo nel nome della facilità d'utilizzo, della qualità e della genuinità del prodotto finale.

P2 PLEASURE is much more than a combined machine and it can be described as a complete workshop for pasta professionals,“tailor-made" for meeting all the production needs.

P2 PLEASURE, in its basic version includes: single vat, automatic sheeter and ravioli unìt.

It can also be supplied with double vat , as well as with double vat with extruder suitable to produce all kinds of short and long shapes of extruded pasta, by simply changing the extruding die. The ravioli unit equipped with ìnterchangeable moulds carries out the production of different shapes and dimensions of pre-cut ravioli.

imperia & monferrina SOCIETA’ PER AZIONI

Divisione La Monferrina: S.S. n. 457 - Via Statale 27/A - I - 14033 Castell'Alfero AT Tel.: +39.0141 276002 - www.la-monferrina.com

Economia agroalimentare

Tabella 2s

Evoluzione delle esportazioni dei tre distretti meccanici della filiera agroalimentare monitorati da Intesa Sanpaolo Milioni di euro

variazione tendenziale %

1° semestre 2017

1° semestre 2018

differenza

1° semestre 2018

2017

1.140,8

1.183,9

43,1

3,8

3,4

Food machinery di Parma

582,7

661,1

78,5

13,5

1,1

Macchine agricole di Modena e Reggio Emilia

288,3

301,9

13,6

4,7

10,3

Macchine per l'Imballaggio di Bologna

Grafico 2s

Evoluzione delle esportazioni dei tre distretti meccanici della filiera agroalimentare monitorati da Intesa Sanpaolo

registrando un balzo delle vendite in Corea del Sud. Sono andati molto bene anche i flussi di export diretti in Nigeria, Ucraina e Cile.

Il distretto della Food machinery di Parma è costituito da 345 imprese, oltre 6.200 addetti ed è specializzato sia nelle macchine per l’industria alimentare che per quelle dell’imballaggio. Queste ultime presentano un’elevata produzione rivolta ai comparti del food&beverage e rappresentano da sole il 36% del fatturato di tutte le industrie meccaniche della provincia. Nel primo semestre 2018 ha fatto registrare una crescita delle esportazioni a doppia cifra (13,5%), arrivando a 661 milioni di euro, grazie all’aumento dei flussi delle vendite negli Usa, in Cina e in Germania. Proprio negli Stati Uniti il Consorzio Parma Alimentare ha attuato iniziative per promuovere sia le eccellenze alimentari che l’impiantistica.

Il distretto delle Macchine agricole di Modena e Reggio Emilia è composto da 263 imprese che impiegano circa 6.600 addetti (più del 21% di quelli del settore in tutta Italia), dislocate tra le provincie di Modena e di Reggio Emilia. Nel periodo gennaio-giugno 2018

12

ha esportato 302 milioni di euro, con una crescita del 4,7% rispetto allo stesso periodo del 2017. Il distretto ha potuto contare su performance molto positive negli Stati Uniti, in Tunisia, Spagna e Sudafrica. Segnaliamo la partecipazione di alcune imprese del distretto a XTractors, il docu-reality che ha trasformato il trattore agricolo in un veicolo di avventura televisiva, che quest’anno si è svolto in Sudafrica (Tabella e Grafico 2). ❙❘❘ Carla Saruis, Lavinia Stoppani Si ringrazia la Direzione Studi e Ricerche di Intesa Sanpaolo, uno dei principali centri italiani di ricerca economica e finanziaria.

La sua mission è produrre analisi e studi di carattere indipendente, contribuendo al dibattito sui temi di economia internazionale rilevanti per il Gruppo.

PASTA&PASTAI

160 novembre/dicembre 2018

Tendenze

PASTA&PASTAI

160 novembre/dicembre 2018

13

Tendenze di produzione Tecnologie

Dalla patata… agli gnocchi di Justo Bonetto Segretario generale Appf

D

Preparazione, conservazione e tipologie di un prodotto con grandi potenzialità di mercato

Degli gnocchi di patate si parla poco. Forse perché sono cresciuti all’ombra della pasta fresca, di cui sono il “completamento commerciale di gamma” quasi obbligatorio, o forse perché riguardano fondamentalmente il Nord del nostro Paese. Sta di fatto che, nel tempo, la qualità della produzione industriale degli gnocchi è cresciuta, guadagnandosi un importante spazio di mercato.

Le vendite sono salite più lentamente rispetto a quelle della pasta fresca, ma con significativa continuità. La costanza di questa crescita risulta evidente nel Grafico 1, dove è certificata una produzione annuale che oggi fattura oltre 165 milioni di euro.

Il 20% della produzione di gnocchi made in Italy è destinata all’export nei Paesi extra-Ue nella tipologia “ambient” (prodotto in vendita a scaffale), mentre la parte più preponderante (il rimanente 80%) è venduta in tutta Europa allo stato di refrigerazione con il suffisso “fresco” (fresh potato gnocchi refrigerated), nei modi descritti e “ufficializzati” nei cosiddetti “de-

14

scriptors” presenti nelle Linee guida europee, che si riferiscono a tutte le categorie degli alimenti e come parte dell’allegato II del Reg. (Ce) n. 1333/2008.

Gli gnocchi hanno la singolare peculiarità di mantenere la denominazione di vendita italiana (gnocchi, appunto) in tutte le lingue, a conferma della formale, oltre che sostanziale, prerogativa di un alimento che rappresenta un genuino e schietto made in Italy.

La produzione annuale di gnocchi vale oltre 165 milioni di euro PASTA&PASTAI

160 novEMbrE/dIcEMbrE 2018

Verona, dove tutto iniziò Per offrire un doveroso riconoscimento alla “patria” dello gnocco di patata, Verona, un breve cenno storico è indispensabile.

Il nome “gnocco” è presente da secoli negli annali della città scaligera, fin da quando per la sua produzione ancora non si usava la patata. Dello gnocco attuale aveva già il caratteristico formato rigato, ma era lavorato con farina di grano tenero, quindi una pasta a tutti gli effetti. Sempre a Verona è nato il classico gnocco confezionato: infatti, è nello storico

Grafico 1s

Produzione italiana di gnocchi confezionati - Valori alla vendita

Fonte: stime Appf su dati interni

PASTA&PASTAI

160 novEMbrE/dIcEMbrE 2018

15

Tecnologie di produzione

stabilmento Paf di Franco Cicolin a Pescantina (siamo negli anni ’80) che sono state messe a punto le caratteristiche e complesse tecnologie di conservazione di un prodotto più adatto ai moderni metodi di commercializzazione (Gdo e vendite a distanza con lunghi tempi di consegna).

Iniziò allora il declino dello gnocco di patata artigianale, per dare spazio a una produzione più ampia ed evoluta, in cui il nostro Paese oggi figura leader europeo e mondiale.

Tipologie di gnocchi L’ingrediente caratterizzante degli gnocchi è, ovviamente, la patata in tutte le sue forme: come fiocco di patata reidratato al momento dell’utilizzo, come patata fresca tal quale, come semilavorato cotto.

Si utilizza poi farina di grano tenero a granulometria normale, ma spesso anche in forma di “granito” (tipo 00). Quindi si aggiunge, tradizionalmente, fecola di patate e, talvolta, latte e uova. Oggi, sempre più di frequente, si impiegano vegetali in polvere o tal quali e, a volte, anche la farina di riso (usata nel cosiddetto “spolvero” al pari della semola di grano duro), mentre nella categoria conservata a regime refrigerato vengono utilizzati piccoli quantitativi di olio vegetale per fini tecnologici.

Le tipologie di gnocco si differenziano per: • tipo di ingrediente primario (fiocco? Semilavorato cotto?); • se è sottoposto o meno a trattamenti termici; • se utilizza una sempre più vasta gamma di in-

16

gredienti (gnocchi di patata agli spinaci, alla zucca, ripieni, termici); • se si usano additivi.

Per quanto riguarda l’ingrediente caratterizzante, lo gnocco può essere: 1) con fiocco o farina di patata; 2) con sola patata fresca; 3) con miscela dei due precedenti in proporzioni variabili; 4) cosiddetti “a freddo” (ottenuti solitamente da preparati a base fiocco di patate, contenenti tutti gli ingredienti premiscelati e senza il ricorso a trattamenti termici); 5) gnocchi ripieni con diversi ingredienti.

In commercio si trovano anche le tipologie “biologico”, “per vegani”, “senza glutine” (in cui la farina di grano tenero è sostituita da quella di mais e/o riso) e, in omaggio ai trend attuali, “verdi”; inoltre, sono entrati prepotentemente nel mercato anche gnocchi con svariate tipologie di verdure (pomodoro, biete) e quelli al nero di seppia.

Per la crescente richiesta e la tendenza qualitativa suggerita dalla politica delle “clean labels” - supportata da particolari tecnici di produzione relativi a trattamenti termici più accorti - da qualche tempo vengono proposti prodotti che utilizzano in maniera parziale, o addirittura non utilizzano, gli additivi attualmente consentiti; e ciò con riferimento al prodotto finito (fondamentalmente acido sorbico e sorbati), ma anche agli additivi contenuti nei singoli componenti del melting pot (ad esempio, fiocchi

PASTA&PASTAI

160 novembre/dicembre 2018

PUBBLICITA’

Tecnologie di produzione

un tempo era solo un sogno: ottenere gnocchi privi, o quasi, Gnocchi a base di fiocco o fiocco e patata fresca di additivi.

Quanto ai trattamenti termici, possono essere di diverso tipo: dalla cottura dell’impasto effettuata in modo discontinuo (“a pentole”) o in modo automatico e continuo, al trattamento termico “in pack” in moderne “anaconda”, che oltre alla pastorizzazione possono provvedere al raffreddamento immediato delle confezioni. Anche in questa fase utilizzare o meno i trattamenti termici è sempre finalizzato, in modo puntuale, alla corretta e congrua conservazione del prodotto finito.

La sanificazione degli impianti è sempre stata, e lo è tuttora, un passaggio fondamentale. Negli ultimi dieci anni si è assistito all’adozione dell’acciaio inox e a una cura quasi certosina del modus operandi. Ma resta una fase molto delicata del processo produttivo.

In passato, contro i “mali ricorrenti” delle muffe e del rigonfiamento delle confezioni (di natura batterica), si ottenevano risultati lusinghieri sanificando l’aria a stretto contatto con lo gnocco - dopo cottura e prima del confezionamento - con di farina di patata senza additivi). Le due principali l’ausilio di radiazioni ultraviolette, il cui uso (allora tecnologie produttive sono sintetizzate nel grafico non previsto dalla legislazione) era stato autorizzato 2 e nel grafico 3. dal ministero della Salute.

Poi sono arrivate le fumigazioni periodiche delle Tecnologie di conservazione strutture e anche rudimentali clean rooms (limiLe tecnologie di conservazione hanno la duplice tate ad alcuni passaggi produttivi), sistema non funzione di prolungare in sicurezza la durata del- completamente risolutivo, ma vincente per quanti lo gnocco (shelf life) e, al contempo, di rispondere devono conservare in sicurezza alimenti altamente all’esigenza qualitativa di ottenere prodotti organo- deperibili. letticamente più validi, con particolare attenzione Prospettive di mercato alla morbidezza e all’aroma della patata.

Facendo base ai principi della “hurdles technology” Oggi il mercato dello gnocco a scaffale si è “ristretto” - già ampiamente utilizzata nella pasta fresca - e a su valori intorno al 20% - o forse meno - del totale, un sempre più attento uso di cotture, pastorizzazio- contro l’80% di una ventina di anni fa: un’autentica ni e raffreddamenti, si è giunti a risultati straordina- invasione del frigorifero che parla esplicitamente a ri. Tant’è che oggi è possibile ipotizzare quello che favore della qualità.

Grafico 2s

18

PASTA&PASTAI

160 novembre/dicembre 2018

}

à

î

}à

àî

}î

}àî

Ü

PUBBLICITA’

Tecnologie di produzione

La produzione e la commercializzazione dello gnocco di patata si è andata pian piano estendendo e oggi in Europa si scontra con un competitor di lusso, la Francia, che dispone di moderni e capaci stabilimenti. Ma la qualità del prodotto, in generale, è certamente di caratura inferiore.

Per il resto il mercato, pur nelle perduranti ristrettezze del negativo momento economico, registra un buon andamento e ha come Paesi europei di riferimento la stessa Francia, la Germania, la Gran Bretagna e i Paesi dell’Est. Notevole è la produzione in veste di co-packer, un sistema di vendita molto utilizzato, diventato diffusissimo in Italia e attivo in tutto il mondo.

Oltre al +4,5% circa messo a segno nel 2017 nel mercato italiano e al +8% nel comparto del prodotto biologico, il trend degli gnocchi continua ad essere positivo anche quest’anno.

I principali produttori italiani sono rappresentati dalla storica Grandi Pastai Italiani di Correggio (Re), ora di proprietà Di Martino, che produce a marchio Amato. Poi i tradizionali leader della pasta fresca Rana e Voltan che, anche in questo settore, portano la loro qualità nel mondo. A seguire, Il Pastaio di Ro-

Grafico 3s

Gnocco da patata fresca

dengo Saiano (Bs), primo interprete italiano del prodotto di qualità a shelf life ridotta; la Carlo Crivellin di Rovigo, che sta sfruttando gli impulsi di stutture recentemente rinnovate; la Ciemme Alimentari di Barletta (Bt) che, a dispetto della inusuale collocazione geografica, sta stupendo il mondo-gnocco per una crescita rigogliosa innescata da impianti all’avanguardia. La tipologia gnocchi di patata fresca è portata avanti dalla Buona Compagnia Gourmet di Treviso, importante azienda del settore che sta offrendo una qualità eccellente, forte anche di una rinnovata gestione societaria. Tutti questi produttori sono associati ad Appf (l’Associazione produttori pasta fresca) e contribuiscono con circa l’80% al business italiano e intorno al 60% per quello estero.

Credo in un futuro roseo per gli gnocchi di patate, che in Italia non sono ancora arrivati alla saturazione di mercato e hanno ancora insondate e promettenti prospettive sia in Europa che nel mondo. ❙❘❘ Justo Bonetto

20

PASTA&PASTAI

160 novembre/dicembre 2018

PUBBLICITA’

Seguire sani principi è necessario per ottenere i migliori frutti della terra.

PUBBLICITA’

Angela Amendolara Quality Assurance Manager Andriani

Nunzia Pellegrino Quality Manager Andriani

ANDRIANI S.P.A. è un’azienda nata dalla lunga esperienza nel campo agro-alimentare e consolidata nel tempo da importanti partnership commerciali.

ANDRIANI S.P.A. ha costruito la sua idea di business sulla produzione di “prodotti senza glutine”, ovvero prodotti a base di mais, di riso, di farina di grano saraceno, legumi ed altre materie prime naturalmente prive di glutine. Il progetto “pasta senza glutine” e “farine senza glutine” è nato dall’opportunità di soddisfare le necessità di chi è affetto da celiachia e di tutti coloro che sono attenti all’alimentazione e perseguono uno stile di vita sano ed equilibrato.

Lo sviluppo del progetto ha portato alla realizzazione di un moderno stabilimento alimentare situato nella Zona Industriale di Gravina in Puglia (BA), nel

cuore della murgia barese, una delle terre a più alta vocazione pastaia d’Italia. Lo Stabilimento costituisce una delle poche realtà europee ad avvalersi di un pastificio, con annesso molino, dedicato esclusivamente alla produzione del senza glutine, questo garantisce una completa rintracciabilità del prodotto attraverso il controllo costante dell’intera filiera tale da evitare qualsiasi rischio di contaminazione e assicurare chiarezza e trasparenza di informazione.

Andriani S.p.A. n el tempo è diventata una delle aziende leader nella produzione di Pasta Gluten Free di alta qualità grazie al fatto che ha stabilito, implementato e documentato il suo Sistema di Gestione per la Qualità, adottando un approccio basato su processi orientato al miglioramento continuo permanente, al consolidamento dell’immagine della Società e all’accrescimento costante della soddisfazione del cliente.

Il Sistema Qualità prevede innanzitutto la gestione degli approvvigionamenti, il controllo e sorveglianza

PUBBLICITA’ www.andrianispa.com

continua dei fornitori, il controllo all’accettazione di tutte le materie prime (tramite la verifica dei certificati, controllo dell’assenza di glutine, analisi chimiche, ricerca di contaminanti ambientali, valutazione organolettica, ecc); in secondo luogo il controllo della produzione e, infine, il controllo del prodotto finito .

Per valutare la conformità delle materie prime e del prodotto finito, l’azienda ha un laboratorio interno per l’esecuzione delle analisi chimiche, fisiche e merceologiche Un altro aspetto fondamentale che caratterizza i prodotti di ANDRIANI S.p.A. è la chiarezza delle informazioni e della comunicazione che svelano la trasparenza e la serietà dell’Azienda e tutta la passione per il suo lavoro.

I prodotti di ANDRIANI, sono sinonimo di garanzia e qualità per il consumatore: ogni passo, dall’arrivo delle materie prime in azienda all’uscita del prodotto finito, confezionato ed imballato è controllato con estrema cura.

Metodi di conservazione Tendenze

Pasta pronta frozen: surgelata o congelata? di Serena Pironi Tecnologo alimentare - www.pigaservice.it

N

Il mercato è in crescita; ma su quale metodologia puntare?

I suggerimenti per un’offerta “a misura di consumatore”

Nell’ultimo decennio i consumatori italiani hanno cambiato le loro scelte di acquisto, dirigendosi verso prodotti ritenuti maggiormente salutistici o, comunque, meno raffinati. Allo stesso tempo, però, si è assistito all’esplosione mediatica del food: da un lato, sono aumentati a dismisura i programmi televisivi che mettono in risalto l’arte culinaria (anche in contrasto con il salutismo); dall’altro, sui canali social si assiste a un numero sempre più crescente di sedicenti esperti che inneggiano a stili alimentari privi di qualsiasi valore medico o specialistico.

In questo contesto, il settore dei surgelati sta vivendo un periodo positivo: secondo l’ultimo rapporto Ismea, nel 2017 le vendite sono salite del 3,2%. I motivi di questa crescita vanno ricercati nei feedback

24

del consumatore medio, ovvero praticità, servizio, innovazione, selezione di ingredienti di alta qualità e minore spreco, in quanto le lunghe shelf life permettono di ridurre gli scarti causati dai prodotti scaduti.

Il surgelato è apprezzato per la sua praticità e l’alta qualità PASTA&PASTAI

160 novEMbrE/dIcEMbrE 2018

Tabella 1s

CONSUMI DEI SURGELATI IN GERMANIA - ANNO 2017

Consumo di surgelati Germania 2017 MERCELOLOGICO TOTALEinVENDITE PERnel SEGMENTO Totale vendite per segmento mercelologico

DA CUCINARE VEGETALI PESCE PATATE CARNE ALTRI

TONNELLATE 2017 1.716.198 507.303 305.180 437.733 449.953 16.028

PIATTI PRONTI RICETTATI PIZZE SNACKS

1.065.509 460.483 338.489 266.627

1.037.874 457.664 327.595 252.615

+2,7% +0,6% +3,3% +5,5%

948.389 858.836 79.067 10.485

912.355 828.541 73.515 10.299

+3,9% +3,7% +7,6% +1,8%

3.730.185

3.631.828

+2,7%

46,3

45,4

+2,0%

COLAZIONE & DESSERT DA FORNO FRUTTA GELATI TOTALE CONSUMO PRO CAPITE ANNUO (KG)

TONNELLATE 2016 1.681.674 503.604 300.627 430.381 431.059 15.927

VARIAZ. 2017 VS 2016 +2,1% +0,7% +1,5% +1,7% +4,4% +0,6%

Fonte: Istituto Italiano Alimenti Surgelati, IIAS [www.istitutosurgelati.it]

Dall’Europa ai Millennians del settore grazie al gradimento dei Millenians (i gioWWW.ISTITUTOSURGELATI. IT La ripresa dei surgelati è in realtà un fenomeno euro- vani tra i 20 ed i 30 anni), maggiormente attenti alla peo, con in testa la Germania che, nel 2017, ha fatto propria salute e, quindi, appagati dal frozen. Il comregistrare un aumento in volume del 2,7%, pari a un parto surgelati può pertanto vantare un previsionale acquisto di surgelati medio pro capite annuo di 178 di crescita estremamente interessante. euro (fonte: Istituto Italiano Alimenti Surgelati, IIAS) (Tabella 1).

In Italia i surgelati hanno visto chiudere il 2017 con consumi pari a 841.500 tonnellate, ovvero +2,1% rispetto al 2016 (824.480 tonnellate), per un valore di mercato complessivo stimato in 4.200-4.500 milioni di euro (Fonte: IIAS).

Altro dato interessante è l’incremento dei consumi fuori casa: secondo la Fipe, nel 2017 la crescita è stata del 3% rispetto all’anno precedente, dato confermato dall’aumento di persone che mangiano “outdoor” per diletto o per lavoro, a pranzo o a cena.

Tant’è che nei ristoranti è sempre più difficile trovare un tavolo senza prenotare, aspetto su cui puntano nuovi strumenti come TheFork.

La scorsa primavera il Daily Express ha riportato in un articolo, quale tendenza 2018, l’aumento dell’acquisto di surgelati nel Regno Unito, insieme alla riduzione dello spreco alimentare.

Questa tendenza si conferma anche Oltreoceano: l’agenzia Bloomberg ha segnalato come negli Stati Uniti, dopo anni di flessione, sia in atto una ripresa

PASTA&PASTAI

160 novEMbrE/dIcEMbrE 2018

25

Metodi di conservazione

(Tabella 5) si attesta a 0,02 kg nel retail e a 0,04 kg nel catering; tendenza inversa, anche in questo caso, per i ricettati (0,53 kg nel retail e 0,21 kg nel catering).

CONSUMI DI PRODOTTI SURGELATI - RETAIL TOTALE VENDITE IN ITALIA PER SEGMENTO MERCEOLOGICO

Tabella 2s

Consumo di prodotti surgelati - RETAIL 2017 VS 2016 Totale vendite in Italia per segmento merceologico (2017 vs. 2016) TONNELLATE 2017

TONNELLATE 2016

VARIAZIONE % ‘17/’16

232.200 136.000 70.800 15.500 9.200 16.200

225.000 131.200 69.200 14.300 8.800 15.800

+3,2 +3,7 +2,3 +8,4 +4,5 +2,5

PATATE PATATE FRITTE PATATE ELABORATE

72.250 66.700 5.550

72.500 66.500 6.000

-0,3 +0,3 -7,5

PRODOTTI ITTICI PESCE INTERO NATURALE MOLLAME NATURALE E CROSTACEI PESCE PANATO O PASTELLATO

94.000 30.300 30.000 33.700

89.000 28.300 28.000 32.700

+5,6 +7,1 +7,1 +3,1

CARNE ROSSA HAMBURGER CARNE IMPANATA

4.400 2.900 1.500

4.800 3.000 1.800

-8,3 -3,3 -16,7

CARNE BIANCA

8.000

8.200

-2,4

1.100

1.450

-24,1

PIZZE E SNACKS PIZZE GRANDI PIZZETTE SNACKS SALATI

77.500 47.800 2.750 26.950

74.000 45.000 2.700 26.300

+4,7 +6,2 +1,8 +2,5

PIATTI RICETTATI PRIMI PIATTI SECONDI PIATTI CONTORNI

32.500 18.300 6.500 7.700

31.850 18.000 6.600 7.250

+2,0 +1,7 -1,5 +6,2

4.500

4.150

+8,4

800

630

+27,0

4.250

3.900

+9,0

531.500

515.480

+3,1

VEGETALI VEGETALI SEMPLICI ZUPPE E MINESTRONI - DI CUI RICETTATI VEGETALI PREPARATI ALTRI VEGETALI (INCL. AROMI)

PASTE SEMILAVORATE

DESSERTS FRUTTA ALTRO TOTALE GENERALE

Fonte: Istituto Italiano Alimenti Surgelati, IIAS [www.istitutosurgelati.it]

WWW.ISTITUTOSURGELATI. IT Focus sulla pasta Al consumatore finale il prodotto arriva mediante tre canali: retail, catering e door to door. Quest’ultimo, nel 2017, è cresciuto del 3,4%.

Analizzando il comparto della pasta, i dati mostrano, in contrapposizione al positivo andamento generale dei surgelati, una flessione (Tabelle 2, 3 e 4) sia nel retail che nel catering, per un dato complessivo del -10,7%. In controtendenza il settore dei ricettati (come i piatti pronti che basta scaldare in padella: dalle fettuccine al ragù ai bucatini all’amatriciana, alle linguine allo scoglio), in aumento dell’1,9%.

Il consumo pro capite annuo di paste semilavorate

26

Differenze tra congelazione e surgelazione Osservando dal punto di vista tecnologico la materia, ancora oggi diversi produttori non hanno ben chiara la differenza fra congelazione e surgelazione e quali parametri di processo debbano essere rispettati.

In entrambi i casi il prodotto deve essere portato al suo interno a -18 °C: la differenza risiede nel tempo necessario per raggiungere la zona massima di cristallizzazione dell’alimento. Nella congelazione i tempi sono normalmente lunghi e questo comporta una cristallizzazione dell’acqua presente nel prodotto, che si traduce in cristalli di ghiaccio di discrete dimensioni.

Questi ultimi tendono a ledere le cellule presenti, provocando una fuoriuscita dei succhi e, quindi, una perdita - più o meno parziale - di sostanze nutritive e di gusto nel prodotto una volta che viene cucinato.

La surgelazione, invece, è una tecnica ultrarapida di congelamento che permette di abbassare notevolmente i tempi ed evitare l’accrescimento dei cristalli di ghiaccio, così da mantenere intatte le strutture cellulari e preservarne le caratteristiche nutritive.

Dando uno sguardo alle leggi vigenti, il D.Lgs. 110/92 cita: «[…] Per alimenti surgelati si intendono i prodotti alimentari sottoposti ad un processo speciale di congelamento, detto “surgelazione”, che permetFigura 1s

Impianto di surgelazione: tunnel alimentato con gas criogeno

PASTA&PASTAI

160 novembre/dicembre 2018

Una linea completa e professionale di preparati per gnocchi composta da tre formulazioni perfettamente studiate per una produzione a freddo. Indicati sia per lavorazioni artigianali

che industriali.

La qualità superiore e il dosaggio ottimale degli ingredienti, conferiscono agli gnocchi una perfetta tenacità e resistenza.

Scopri la linea completa su molinopasini.com

DESIGN: STUDIO OVER

DISPONIBILI IN QUATTRO VERSIONI

PREPARATI PUBBLICITA’ PER GNOCCHI MOLINO PASINI: TUTTO IL NECESSARIO PER CUCINARE GNOCCHI MORBIDI E CONSISTENTI

Metodi di conservazione

unitaria individualmente; in questo modo i tempi diminuiscono notevolmente, contenendo ulteriormente la formazione di cristalli di ghiaccio.

CONSUMI DI PRODOTTI SURGELATI - CATERING TOTALE VENDITE IN ITALIA PER SEGMENTO MERCEOLOGICO

Tabella 3s

Consumo di prodotti surgelati - catering 2017 VS 2016 Totale vendite in Italia per segmento merceologico (2017 vs. 2016) TONNELLATE 2017 170.250 -

TONNELLATE 2016 170.500 -

VARIAZIONE % ‘17/’16 -0,1 -

PATATE PATATE FRITTE PATATE ELABORATE

73.100 -

71.400 -

+2,4 -

PRODOTTI ITTICI PESCE INTERO NATURALE MOLLAME NATURALE E CROSTACEI PESCE PANATO O PASTELLATO

19.400 -

19.000 -

+2,1 -

CARNE ROSSA HAMBURGER CARNE IMPANATA

4.250 -

4.050 -

+4,9 -

CARNE BIANCA

9.700

9.250

+4,9

PASTE SEMILAVORATE

2.250

2.300

-2,2

PIZZE E SNACKS PIZZE GRANDI PIZZETTE SNACKS SALATI

14.000 -

15.600 -

-10,3 -

PIATTI RICETTATI PRIMI PIATTI SECONDI PIATTI CONTORNI

13.000 -

12.800 -

+1,6 -

DESSERTS

2.950

2.900

+1,7

FRUTTA

1.100

1.200

-8,3

-

-

-

310.000

309.000

+0,3

VEGETALI VEGETALI SEMPLICI ZUPPE E MINESTRONI - DI CUI RICETTATI VEGETALI PREPARATI ALTRI VEGETALI (INCL. AROMI)

ALTRO TOTALE GENERALE

Fonte: Istituto Italiano Alimenti Surgelati, IIAS [www.istitutosurgelati.it]

Impianti e validazioni Gli impianti presenti sul mercato possono essere costituiti da camere o da tunnel alimentati con gas criogeno (come azoto o anidride carbonica) in grado di funzionare a -40 °C (Figura 1), oppure, come accade spesso nelle aziende medio piccole, da anaconde (Figura 2) o armadi o tunnel di surgelazione ad aria fredda forzata.

Ma se il prodotto all’uscita del tunnel o dell’anaconda non presenta al cuore temperature di -18 °C, come può l’Operatore del Settore Alimentare (Osa) garantire che tale prodotto è surgelato? Occorre procedere alla validazione dei parametri di processo (tempo e temperatura) e, al contempo, garantire la norma.

La legge italiana sopracitata parla di “zona massima di cristallizzazione”, cioè il passaggio di temperatura da 0 °C a -7 °C. Una volta superata quest’area, la temperatura di tutti i punti del prodotto deve assolutamente essere portata a -18 °C nel più breve tempo possibile.

La raccomandazione IIAS numero 001-06 fornisce una guida per la conduzione di questa validazione, proponendo dei tempi definiti per far passare il prodotto dalla temperatura ambiente (20 °C) a quella della zona massima di cristallizzazione (-7 °C), in funzione del peso dell’alimento (Tabella 6).

Figura 2s

IT te di superare WWW.ISTITUTOSURGELATI. con la rapidità necessaria, in funzione della natura del prodotto, la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori pari o inferiori a -18 °C […]».

Non esiste una norma che specifichi i tempi utili per definire un prodotto surgelato, solo in letteratura si trova il riferimento di 4 ore.

La tecnologia IQF (Individually Quick Frozen) è attuata quando, durante il processo di surgelamento, gli alimenti di piccole dimensioni (come paste ripiene e gnocchi) vengono sottoposti a tale operazione

28

Impianto di surgelazione: anaconda alimentata ad aria fredda forzata

PASTA&PASTAI

160 novembre/dicembre 2018

ALITEC

srl

Pasta & Food Equipment

a-CTL il telaio in alluminio CARATTERISTICHE PRINCIPALI

NOVITÀ! a-CTL30, il telaio basso per lasagne, pastine, ecc.

• Azzera la presenza di particelle di legno nel prodotto.

• Altezza esterna di 45 o 65 mm che corrisponde a un’altezza utile interna di 31 o 50 mm, uguale a quella dei telai da 50 o 70 mm. Questo dà la possibilità di avere fino a 7 telai in più a carrello. 1 cm in più di lunghezza utile e 5 mm in larghezza.

• Compatibilità alimentare/farmaceutica.

• Ottima rigidità meccanica.

• Angoli terminali smussati dove necessario per evitare ogni tipo di impuntatura.

• Profilo longitudinale principale con parte inferiore sagomata in modo da autocentrare la sovrapposizione in fase di impilaggio.

• Le parti metalliche interne al telaio e a contatto con il prodotto hanno una superficie d’appoggio ridotta, per evitare di bruciare la pasta.

• Costruzione senza aperture o fori chiusi da tappi in plastica che in breve tempo saltano via.

• Nessun foro che permetta l’ingresso di polveri o di altri residui che vanno a “morire” e fermentare all’interno dei profili.

• Speciale elemento di contatto per ridurre al minimo lo sfregamento delle parti in alluminio fra di loro.

• Impilabili e compatibili con tutti i telai (con quote standard) in legno e/o alluminio e con la maggior parte degli impilatori automatici.

• Peso contenuto, sono i più leggeri di quelli in commercio.

• Prezzo competitivo in rapporto alle ottime caratteristiche e alla elevata qualità del prodotto.

PUBBLICITA’

PRODOTTI IN ITALIA

I MODELLI • a-CTL45 1.200 × 600 × h 45 mm per nidi, matasse e pasta corta • a-CTL65 1.200 × 600 × h 65 mm per i formati molto grossi • a-CTL30 1.200 × 600 × h 30 mm per lasagne, pastine, ecc.

Per ordinare, prenotare o richiedere ulteriori informazioni inviare una e-mail a alitec.srl2@gmail.com

www.alitec-srl.it

Metodi di conservazione

Tabella 4s

CONSUMI DI PRODOTTI SURGELATI 2017 VS 2016 RETAIL+ CATERING

Consumo di prodotti surgelati 2017 vs. 2016 RETAIL + CATERInG CATEGORIE MERCEOLOGICHE VEGETALI PATATE PRODOTTI ITTICI CARNE ROSSA CARNE BIANCA PASTE SEMILAVORATE PIZZE E SNACKS PIATTI RICETTATI DESSERTS FRUTTA ALTRO TOTALE

TONNELLATE 2017 402.450 145.350 113.400 8.650 17.700 3.350 91.500 45.500 7.450 1.900 4.250 841.500

TONNELLATE 2016 395.500 143.900 108.000 8.850 17.450 3.750 89.600 44.650 7.050 1.830 3.900 824.480

VARIAZIONE % ‘17/’16 +1,8 +1,0 +5,0 -2,3 +1,4 -10,7 +2,1 +1,9 +5,7 +3,8 +9,0 +2,1

Fonte: Istituto Italiano Alimenti Surgelati, IIAS [www.istitutosurgelati.it]

nel punto vendita anche l’abuso che potrebbe farne il consumatore WWW.ISTITUTOSURGELATI. IT Una volta processati, tali alimenti devono essere come, ad esempio, lo scongelamento della pasta privenduti chiusi (non è permessa, per questa tipologia, ma della cottura, oppure il consumo crudo) e l’avla vendita come prodotto sfuso) e mantenuti costan- vertenza che il prodotto, una volta scongelato, non temente a -18 °C. può essere ricongelato in quanto si attiverebbe una In etichetta, considerando anche le delucidazioni cristallizzazione dell’acqua tale da deteriorare il proeuropee appena emanate (Comunicazione europea dotto stesso. del 6 giugno 2018), occorre menzionare, accanto Lo stoccaggio deve essere tale da garantire i -18 °C e alla denominazione di vendita, la dizione “surgela- costantemente monitorato. Secondo la legislazione to”, la data di congelamento (“congelato il”), il ter- vigente, possono essere tollerati rialzi di 3 °C solo mine minimo di conservazione, il lotto, le modalità durante il trasporto, la distribuzione locale e negli di conservazione, le istruzioni d’uso (considerando armadi/banchi di esposizione per la vendita.

Tabella 5s

Consumo pro capite di prodotti surgelati 2017 (kg) RETAIL + CATERInG

Fonte: Istituto Italiano Alimenti Surgelati, IIAS [www.istitutosurgelati.it]

30

PASTA&PASTAI

160 novEMbrE/dIcEMbrE 2018

Metodi di conservazione

Tabella 6s

Parametri per validare il surgelamento

I mezzi di trasporto devono essere equipaggiati con dispositivi per la termo-registrazione e, come citato nel Decreto Minindustria del 25 settembre 1995, n.

493, dotati di una protezione coibente e un termometro facilmente visibile che indichi la temperatura dell’aria interna del vano. Prodotti diversi da quelli surgelati possono essere trasportati insieme agli alimenti surgelati a condizione che siano contenuti in involucri protettivi e che, al momento del carico, abbiano una temperatura non superiore a -18 °C. La metodologia e gli strumenti da impiegare per misurare la temperatura dei prodotti in fase di carico e scarico è indicata negli allegati 3 e 4 del suddetto decreto dove, in particolare, si sottolinea l’importanza di prelevare un campione nel punto più caldo e:

1) se le dimensioni del prodotto lo consentono, inserire l’elemento termosensibile fino a una profondità di 2,5 cm dalla superficie del prodotto; 2) se le dimensioni del prodotto lo consentono, inserire l’elemento termosensibile a una profondità corrispondente a 3-4 volte il diametro dell’elemento termosensibile; 3) alcuni prodotti, date le loro dimensioni o la loro natura (ad esempio, i piselli), non possono essere perforati per poter misurare la loro temperatura interna; in tal caso, la temperatura interna della confezione contenente detti prodotti viene determinata inserendo un elemento termosensibile adeguato e misurando la “temperatura al contatto” del prodotto surgelato; 4) leggere la temperatura indicata quando ha raggiunto un valore stabile.

Tuttavia, può capitare che al momento del carico dei prodotti finiti surgelati nel mezzo di trasporto (spesso terzisti che offrono tale servizio), le temperature non siano sempre rispettate. Anche se il vano di carico si presentasse in azienda a -18 °C, le operazioni di carico di solito durano un lasso di tempo tale da alzare il limite della temperatura. Per tale motivo, il rispetto di adeguate temperature negli ambienti dove avviene il carico e il tempo delle operazioni di carico e scarico sono fondamentali per il mantenimento della catena del freddo. La temperatura da rispettare è quella dell’alimento, quindi occorre validare il processo - ad esempio con un datalogger che permetta di scaricare i dati - per constatare se gli alimenti sono o meno oggetto di un rialzo termico durante tali operazioni e provvedere quindi a disciplinare anche questa fase del processo. ❙❘❘ Serena Pironi

PASTA&PASTAI

160 novembre/dicembre 2018

31

Le aziende informano

Con “La magia dei legumi” Andriani Educational entra nelle scuole a cura della Redazione

C

Con il progetto “La magia dei legumi”, presentato lo scorso settembre a Terra Madre in occasione di un laboratorio per bambini, prende il via Andriani Educational. L’impresa pugliese, realtà di riferimento nell’innovation food, propone un programma di educazione alimentare riservato alle scuole primarie di primo e secondo grado sia del territorio che nazionali.

Coinvolti allievi, maestri e famiglie Il progetto partirà a gennaio con una fase sperimentale nelle scuole di Gravina in Puglia (Ba), sede dell’azienda, e prevede la partecipazione di insegnanti, studenti e delle loro famiglie, che daranno forma a un gruppo di lavoro allargato sul tema della dieta sostenibile. Sono in programma laboratori di cucina, ricerche e approfondimenti, orti a scuola e altre esperienze concrete che coinvolgeranno anche esperti del settore alimentare. A partire dai semi, in particolare dai legumi, si potrà scoprire come sviluppare uno stile di vita più sostenibile, mirato al benessere individuale e dell’ambiente, senza rinunciare al piacere di stare insieme e di gustare buon cibo.

32

Il percorso ha come protagonisti i legumi, ingredienti di antichissima tradizione della dieta mediterranea, raccomandati dagli esperti per le virtù salutari e per la ricaduta positiva che il loro consumo ha sull’ambiente, ma che oggi non sono particolarmente apprezzati soprattutto dai bambini e dai giovani, ai quali va pertanto dedicata una particolare attenzione.

Inoltre, verranno messi in luce altri cibi salutari della cultura mediterranea, fra cui cereali, ortaggi e frutta, il tutto inserito nel contesto di abitudini alimentari sane e ricche di gusto.

Un obiettivo internazionale Imparare ad apprezzare un menù ricco di ingredienti amici della salute, dell’ambiente e delle persone che li producono è uno degli obiettivi condivisi dalle autorità internazionali per favorire la diffusione di una dieta sostenibile, indispensabile per la salvaguardia del benessere. Un obiettivo da perseguire fin dalla più te-

PASTA&PASTAI

160 novEMbrE/dIcEMbrE 2018

Le aziende informano

nera età, visto che le abitudini alimentari mettono radici già dalla prima infanzia.

Ma non facile da raggiungere. La complessità del mondo dei consumi trasmette spesso, infatti, stimoli contraddittori, che non sono in sintonia con la nostra salute e quella del pianeta.

Occorrono quindi strategie per rinnovare la routine quotidiana con nuove abitudini, nuovi ingredienti e nuove ricette, da promuovere in famiglia e a scuola, per favorire un rapporto equilibrato e consapevole con il cibo.

Per una dieta sostenibile In questo scenario Andriani rappresenta un’eccellenza italiana. Impegnata da anni nella produzione di farine e di pasta senza glutine, si è schierata, fin dall’inizio, sul fronte della sostenibilità. La sua attenzione all’ambiente e alla salute emerge attraverso una cura particolare di tutta la filiera produttiva, che rispetta con rigore e spirito di innovazione i criteri dell’agricoltura biologica. Inoltre, i prodotti Andriani assicurano la massima qualità delle materie prime e conservano le caratteristiche degli ingredienti di partenza: cereali integrali e legumi “bio” per farine e pasta ricche di preziose fibre e principi nutritivi protettivi, che rispecchiano i

PASTA&PASTAI

principi di una sana alimentazione divulgati in ambito scientifico.

«Per condividere e arricchire le sue esperienze, Andriani ha da poco attivato una sezione Educational con l’intento di diffondere i principi di una dieta sostenibile per l’ambiente e per la salute attraverso la metodologia della ricerca-azione e dei laboratori, che non prevede di impartire dogmi o lezioni astratte, ma di coinvolgere attivamente tutti i partecipanti in esperienze stimolanti e costruttive, edutainment attraverso tecniche di edutainment», chiarisce il presidente di Andriani, Michele Andriani.

Dal 2004 l’azienda è specializzata nella produzione di pasta senza glutine innovativa e dal sapore unico. Le materie prime utilizzate, tra cui mais, riso integrale, riso, grano saraceno, quinoa, amaranto, lenticchie, ceci e piselli, sono accuratamente selezionate e, naturalmente, prive di glutine. La lavorazione avviene all’interno di uno stabilimento produttivo dedicato esclusivamente al gluten free. Molteplici sono le certificazioni aziendali e di prodotto che Andriani può vantare, a garanzia di alimenti che rispondono ai più elevati standard qualitativi a livello internazionale. ❙❘❘

160 novEMbrE/dIcEMbrE 2018

33

Le aziende informano

La verdura nei ripieni?

Arriva da L’Orto di Graziella a cura della Redazione

I

Il segreto di un buon ripieno? Lo sappiamo: la qualità degli ingredienti. E oggi i pastifici possono contare su un partner d’eccezione come L’Orto di Graziella.

L’azienda di Massa Marittima (Gr) da oltre trent’anni offre verdure cotte a vapore pronte per essere utilizzate per farcire tortelloni, ravioli, mezze lune.

La linea è pensata per soddisfare i produttori di pasta ripiena e comprende biete erbette, spinaci, erbette di campo, borragine e ortica da impiegare per l’impasto di magro insieme alla ricotta. Ci sono poi molte altre specialità, particolarmente

34

adatte per piatti gourmet, come la zucca, il cavolfiore, il radicchio trevisano, il broccolo, il cavolo verza e i carciofi.

Per la produzione degli gnocchi, invece, l’impresa grossetana offre patate e zucchine “come preparate in casa”, con tutto il sapore degli ortaggi appena colti.

Gusto e praticità Le verdure sono acquistate da agricoltori certificati, spesso locali (quindi a km zero), lavorate manualmente, pastorizzate e confezionate sottovuoto in pack di polipropilene alimentare, per garantire all’alimento una shelf life di 15-20 giorni dalla consegna al cliente.

«Solo eliminando i procedimenti automatizzati che stressano il prodotto possiamo assicurare un sapore “come fatto in casa”», spiegano dall’azienda. «E’ questo - insieme alla metodologia di conservazione - il segreto per ottenere un ripieno di qualità organolettica e visiva superiore rispetto a quello preparato con verdure liofilizzate o surgelate».

Contrariamente al surgelato, poi, le verdure de L’Orto di Graziella assicurano una resa di processo pari al 100% della materia prima, perché le referenze a foglia sono sottoposte a strizzatura prima del confezionamento, in modo che il pastaio, al momento dell’utilizzo, non subisca perdite causate dalla parte liquida.

«Molti pastifici - sottolinea il titolare chiedono il prodotto in foglia intera: c’è chi preferisce sminuzzare le verdure grossolanamente per un ripieno dal sapore

PASTA&PASTAI

160 novEMbrE/dIcEMbrE 2018

Le aziende informano

deciso e chi, invece, le taglia finemente per ottenere un gusto più delicato».

L’Orto di Graziella fornisce sia verdure pronte per essere tagliate, sia già sminuzzate per essere mescolate all’impasto del ripieno.

Dall’Orto… al piatto Diversi laboratori di pasta preferiscono non conservare le verdure in cella e per tale ragione l’azienda si serve di operatori logistici di fiducia, che consegnano la merce entro 24/48 ore dal ricevimento dell’ordine con trasporti a temperatura controllata. Le verdure sono disponibili tutto l’anno e diverse referenze vantano la certificazione bio.

PASTA&PASTAI

Verdure bio L’Orto di Graziella ha ottenuto la certificazione per i prodotti biologici. La linea bio è priva di qualsiasi trattamento fitosanitario ed è prodotta al 100% con metodi rispettosi dell’ambiente. Tant’è che risulta ideale per preparare i cibi delle mense scolastiche o degli ospedali. ❙❘❘

L’Orto di Graziella Srl Via dei Ferrinanti, 45 Z.I. 58024 Massa Marittima (Gr) Tel. e fax: +39 0566 919175 Email: info@ortodigraziella.it Sito web: www.ortodigraziella.it

160 novEMbrE/dIcEMbrE 2018

35

Le aziende informano

Uniqua Verde, il natale sposa la tradizione a cura di Molino Dallagiovanna

P

Per questo ultimo numero dell’anno di Pasta&Pastai, Molino Dallagiovanna propone la ricetta Casarecce al Tritordeum con crema di broccoli, acciughe di Cetara e provola firmata da Walter Zanoni, chef e docente della scuola di cucina Cast Alimenti e da anni consulente del molino piacentino.

Realizzata con Tritordeum Uniqua Verde e con Semola rimacinata di grano duro Dallagiovanna, questa ricetta è caratterizzata dall’impiego della colatura di alici di Cetara, uno dei tanti esempi di prodotti capaci di identificare un luogo e di rappresentarne l’identità più autentica e profonda. Scopriamone l’origine.

All’inizio di dicembre, in tempo per le feste di Natale, la colatura è pronta. Come in un rituale antico, ogni famiglia di Cetara, piccolo paese in provincia di Salerno, se ne procura un po’ per condire la pasta,

36

sempre presente nelle cene della vigilia.

Una tradizione vera, tramandata di generazione in generazione e molto sentita, che ogni anno ricorda ai cetaresi la propria storia di popolo marinaro.

Oggi il disciplinare di produzione del Presidio Slow Food definisce le peculiarità del metodo classico. Regole semplici e tempi precisi: la materia prima di partenza è costituita dalle alici (o acciughe) pescate con la tecnica del “cianciolo” (cioè utilizzando la lampara) esclusivamente nel golfo di Salerno durante il periodo primaverile (da fine marzo a inizio luglio), quando, per effetto delle particolari condizioni delle acque del golfo e della fase del ciclo vitale del pesce, le alici presentano un basso contenuto di grassi e sono particolarmente adatte al processo di salagione. ❙❘❘

PASTA&PASTAI

160 novEMbrE/dIcEMbrE 2018

Le aziende informano

La ricette del Maestro pastaio Walter Zanoni

CASARECCE AL TRITORDEUM COn CREMA DI BROCCOLI, ACCIUGHE DI CETARA E PROVOLA 1 Ricetta / 1,37 kg al 100% (quantità netta) Ingedienti per la preparazione della pasta da trafila al Tritordeum Quantità

Ingrediente

500

G

Farina Tritordeum Uniqua Verde Dallagiovanna

500

G

Semola rimacinata di grano duro Dallagiovanna

430

G

Acqua

12

G

Sale fino

Ingredienti per la preparazione del piatto (4 porzioni) Quantità

Ingrediente

320

G

Pasta da trafila Tritordeum casarecce

300

G

Broccoletti

60

G

Formaggio Provolone

35

G

Acciughe di Cetara

10 1 40

ML

Colatura di alici di Cetara

G

Aglio

ML

Olio extra vergine di oliva

Q.B.

Peperoncino piccante

PASTA&PASTAI

160 novEMbrE/dIcEMbrE 2018

Procedimento per l’impasto • Sciogliere il sale nell’uovo.

• Mettere la farina in macchina e versare a filo le uova.

• Impastare fino a che l’impasto non risulta di colore uniforme con dei piccoli chicchi.

• Iniziare a estrudere la pasta.

Procedimento per la composizione del piatto • Tagliare a ciuffetti i broccoli.

• Sbiancare in acqua salata e raffreddare velocemente.

• Con una parte dei broccoli fare una crema emulsionandola con una parte dell’olio extra vergine di oliva.

• Con la parte restante di olio extra vergine di oliva soffriggere l’aglio per aromatizzare e in seguito aggiungere i broccoli rimanenti, le acciughe a pezzi e il peperoncino.

• Cuocere la pasta in acqua salata e condire con i broccoli, le acciughe e la colatura di alici di Cetara.

• Stendere la crema di broccoli sul fondo del piatto e aggiungere la pasta.

• Finire con la provola grattugiata.

37

MOLINO PASINI

LA TRADIZIONE RINNOVATA Affiancare i grandi protagonisti della ristorazione, della panificazione e della pasticceria è la missione di Molino Pasini da sempre. Anche quando la cucina regionale diventa rituale di stile a cura della Redazione / Foto di Gaia Menchicchi

PUBBLICITA’ Verace, autentico, concreto: è tutto questo Filippo Lamantia, oste e cuoco che lasciandosi alle spalle una lunga carriera da fotografo ha deciso di dedicarsi alla cucina e dopo una brillante pausa romana ha scelto Milano come sua città professionale. Qui ha aperto un ristorante che assomiglia ad una casa molto accogliente, dove si possono gustare i piatti della sua amata tradizione siciliana preparati con le tecniche e gli strumenti della cucina contemporanea. Un rapporto schietto e naturale con le ricette delle nonne, riportate alle tavole attuali senza timore di non essere “creativo” o di non seguire le mode dell’alta cucina di oggi.

Non è questo che cerca Filippo, che ha coniato un hashtag su Instagram che dà la cifra della sua idea di cucina: #cuochinormali in un mondo di chef.

E mentre la pizza diventa gourmet, Filippo Lamantia, invece, ripropone insieme alle farine del Mugnaio Pasini un prodotto di grande tradizione

38

siciliana, che prende spunto dal piatto più amato a Palermo per recuperare un sapore dimenticato.

Si racconta che siano state le suore del monastero di San Vito ad inventare lo “sfincione”, nel cuore delle mura di Palermo tra il mercato del capo, la via

IL PUNTO DEL MANIFESTO MOLINO PASINI Il buono diventa bello Mai dimenticare la tradizione: i nostri Plansichter giganti Bühler riproducono su scala industriale il movimento delle nonne che, setaccio alla mano, si dedicavano alla fase più delicata del processo. Perché è da lì che veniamo, e non vogliamo scordarlo.

Trovate la ricetta su molinopasini.com/il-mugnaio

Cappuccini e piazza Indipendenza.

Lo sfincione è un racconto, iniziato tantissimi anni fa, fatto di fidanzamenti, feste popolari, strade e mercati, sagre e celebrazioni religiose. È una sorta di pizza semplificata, preparata con la pasta da pane che viene arricchita da verdure e formaggio.

Alcune ricette prevedono anche la “copertura” con altra pasta da pane, e questo ci riporta alla tradizione campana. A dimostrazione di quanto l’autenticità delle ricette tradizionali sia variabile di casa in casa, di cucina in cucina.

Da Lamantia lo sfincione è appannaggio di Salvatore Trefiletti, Totò, che lo prepara secondo tradizione, e lo presenta come i venditori ambulanti siciliani. Offerto come una delle mille proposte di questo spazio, milanese nello spirito ma siciliano nel gusto.

E abbinato a delle bollicine d’autore.

La lotta tra caciocavallo e pecorino è aperta. Voi, da che parte state?

PUBBLICITA’

39

Le aziende informano

1/10/100/100: i numeri per cuocere la pasta a cura di Molino Pasini

T

Tradizione e innovazione, estro creativo ed esperienza: questo è il “mondo” della pasta fresca, fatto anche di precisione e dati oggettivi che, impasto dopo impasto, insegnano a ridurre il margine di errore.

Perché sbagliare, in questo settore, è facilissimo. E spesso risalire alla vera causa non lo è altrettanto.

Sarà capitato a ogni pastaio di alzare il canovaccio e scoprire una tagliatella ingrigita o di bruciare la sfoglia nell’impastatrice. Il tristemente noto “brodo di ravioli” è un’esperienza tanto spiacevole quanto frequente, così come la ricerca dell’equazione della corretta proteina: quante uova vanno nell’impasto?

La rubrica “Il tecnico risponde” di Molino Pasini è nata per offrire la giusta soluzione alle quotidiane problematiche legate al mondo della pasta fresca semplice o ripiena e i suggerimenti sono frutto della grande esperienza del Maestro Danilo Curotto.

rispetto delle capacità culinarie medie), il risultato che si ottiene è… un budino…

Quindi occorre ricordare sempre il “Verbo del Pastaio”, le regole d’oro per cuocere correttamente la regina dei primi: • 1 kg di pasta • 10 litri di acqua • 100 ° C di temperatura • 100 g di sale • il rapporto 1/10 fra pasta e acqua La cottura della pasta dipende da tre elementi: 1. la velocità di penetrazione dell’acqua all’interno dell’impasto; 2. la gelatinizzazione dell’amido (tra 60 e 70 °C); 3. la denaturazione e conseguente coagulazione del Rottura e incollamento in cottura glutine (fra 70 e 80 °C).

Tutti abbiamo dei nemici. Quelli del pastaio sono Tutti questi fenomeni dipendono dalla temperatura: gli amidi. Perché? Perché una delle caratteristiche di maggiore temperatura, minore tempo. Mantenere assoluta qualità della pasta è che non si incolli in una temperatura costante (100 °C) significa rispetcottura (e nemmeno dopo). tare i tempi di cottura della nostra pasta.

Ciò dipende dalla quantità di amidi che a contatto Personalmente lavoro con un grado in meno del con l’acqua si “legano” con le sue molecole, cioè la punto di ebollizione, cioè 99 °C, dato che non serve inglobano. Se il glutine non è elevato o se gli amidi arrivare a 100 °C. sono alti, vengono liberati in acqua e, una volta rafL’aiuto online freddati, l’effetto colla è assicurato.

Per questo aggiungere uova (proteine) aiuta a legare In caso di dubbi o per approfondimenti, Molino gli amidi e per questo un W elevato, proteine alte e Pasini ricorda ai professionisti che utilizzano le sue un indice glutinico corretto possono controllare il farine il servizio online dedicato: in questo spazio gli esperti possono far conoscere le loro esperienze, problema. mettendo a disposizione il loro know-how. Perché Le regole d’oro da ogni problema si impara qualcosa e la condivisioMa se cuociamo 500 grammi di una pasta di alta ne è la base imprescindibile per crescere. qualità - con il giusto equilibrio di amido e di protei- Per usufruire di questo servizio basta una semplice ne - in un litro di acqua tiepida (non dico fredda per e-mail a: pastafresca@molinopasini.com ❙❘❘

40

PASTA&PASTAI

160 novEMbrE/dIcEMbrE 2018

Le aziende informano

Con il cuocitore Storci la lasagna è… da chef

I

a cura di Storci

I cuocitori sono la migliore soluzione per la cottura in continuo della sfoglia nelle linee ready meals.

Garantiscono uniformità di cottura, precisione nel trasporto e nelle fasi di entrata e uscita del prodotto dalla macchina. Il cuocitore progettato da Storci è perfetto per qualsiasi misura di sfoglia e permette svariate tempistiche di cottura.

Un sistema di ultima generazione Come funziona? La sfoglia entra nel cuocitore, viene trasportata in una vasca di cottura e poi immersa in un bagno d’acqua in ebollizione. È stato creato un sistema grazie al quale la catena che trasporta i sostegni della sfoglia rimane sempre fuori dal bagno di cottura. Il prodotto non tocca l’acqua e questo evita problemi di usura, garantisce alla macchina una vita maggiore e abbassa le spese di manutenzione.

Un’altra innovazione è rappresentata dagli accorgimenti ideati per evitare che la sfoglia si arricci o crei delle bolle d’aria sotto di essa, condizione che può portare a sbandamenti - se non alla rottura - della sfoglia. Per ovviare a tale problema è stato progettato un telaio solidale al coperchio, composto da tondini disposti a lisca di pesce che mantengono la sfoglia sotto il livello dell’acqua di cottura. Questa soluzione fa sì che l’alimento non si sposti lateralmente durante l’attraversamento del cuocitore e che le bolle d’aria, spinte dai tondini a lisca di pesce, fuoriescano lateralmente.

Un ulteriore plus è il riscaldamento dell’acqua di cottura tramite il vapore. Sul fondo della vasca del cuocitore sono state applicate delle piastre “Trapcold”, attraverso le quali il vapore scorre scaldando tutta la superficie inferiore della vasca senza mai entrare in contatto con l’acqua di cottura, evitando così di dover utilizzare vapore sanitario con

PASTA&PASTAI

160 novEMbrE/dIcEMbrE 2018

alti costi di acquisto e di manutenzione. Inoltre, grazie alla gestione di più sonde all’interno della vasca di cottura, è possibile mantenere costante la temperatura dell’acqua in tutte le fasi del processo.

Ultimo, ma non meno importante, vantaggio del cuocitore Storci è la pulizia della vasca di cottura, che risulta estremamente facilitata. Grazie alla scelta di utilizzare delle traverse al posto del nastro nel cuocitore e alla catenaria posizionata fuori dalla vasca di cottura, la pulizia è molto più agevole rispetto al passato e può essere effettuata in meno tempo. ❙❘❘

41

Tendenze Agenda

Bologna 16-17 GENNAIO 2019

Chicago (Usa) 26-28 MARZO 2019

MARCA

PROFOOD TECH

SALONE INTERNAZIONALE DELLA MARCA COMMERCIALE

SALONE DELLE TECNOLOGIE PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE E DELLE BEVANDE

www.marca.bolognafiere.it

www.profoodtech.com

Rimini 19-23 GENNAIO 2019

SIGEP SALONE INTERNAZIONALE PER GELATERIA, PASTICCERIA E PANIFICAZIONE ARTIGIANALI www.sigep.it

Lione (Francia) 26-30 GENNAIO 2019

SIRHA SALONE INTERNAZIONALE DELLA RISTORAZIONE E DELL’INDUSTRIA ALBERGHIERA www.sirha.com

Norimberga (Germania) 9-11 APRILE 2019

POWTECH SALONE INTERNAZIONALE DELLE TECNOLOGIE PER LA LAVORAZIONE DELLE POLVERI E PRODOTTI GRANULARI www.powtech.de

Parma 10-11 APRILE 2019

CIBUS CONNECT MOSTRA CONVEGNO PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE www.cibus.it

Dubai (Emirati Arabi Uniti) 17-21 FEBBRAIO 2019

GULFOOD SALONE INTERNAZIONALE DEI PRODOTTI ALIMENTARI www.gulfood.com

Milano 6-9 MAGGIO 2019

TUTTOFOOD SALONE INTERNAZIONALE DEL B2B PER IL FOOD & BEVERAGE www.tuttofood.it

San Paolo (Brasile) 12-14 MARZO 2019

ANUFOOD BRAZIL SALONE INTERNAZIONALE DEI PRODOTTI ALIMENTARI www.anufoodbrazil.com.br

Ginevra (Svizzera) 7-9 MAGGIO 2019

VITAFOODS SALONE INTERNAZIONALE DEGLI INGREDIENTI E NUTRACEUTICI www.vitafoods.eu.com

Istanbul (Turchia) 20-23 MARZO 2019

IDMA SALONE INTERNAZIONALE DELLE TECNOLOGIE PER L’INDUSTRIA CEREALICOLA E DELLA PASTA www.idma.com.tr

42

Barcellona (Spagna) 27-28 GIUGNO 2019

SNACKEX SALONE INTERNAZIONALE PER IL SETTORE DEGLI SNACK SALATI www.snackex.com

PASTA&PASTAI

160 novEMbrE/dIcEMbrE 2018

L'informazione professionale specializzata per: - l'industria pastaria - i pastifici artigianali - i laboratori - i costruttori di macchinari - i tecnici alimentari - i fornitori di materie prime

PUBBLICITA’

ABBONAMEN

TO

Italia € 40 Paesi UE € 7 5 Paesi extra UE € 95

Modalità di acquisto: • On line su www.pastaepastai.it • Compilando e spedendo (via fax) il coupon sottostante

Avenue Media® - Via Riva Reno, 61 - 40122 Bologna - Tel. 051 65 64 311 - Fax 051 65 64 332

PASTA&PASTAI ABBONAMENTO 2019 (8 numeri)

Abbonamento annuale Italia € 40

Yearly subscription extra UE countries € 95

Yearly subscription UE countries € 75

Versamento su ccp n. 18182402, intestato a Avenue media - Bologna, che invio via fax allo 051 6564332 Carta di Credito compilando la scheda sul sito www.avenuemedia.eu Bonifico bancario con versamento sul conto n. 437531 presso la Banca Popolare dell’Emilia Romagna Ag. 7 Bologna IBAN IT15V0538702406000000437531

NOME E COGNOME*

AZIENDA* QUALIFICA*

ATTIVITA’*

P.IVA/C.F.1

INDIRIZZO* CAP*

N°* LOCALITA’*

PROV.*

TEL.*

/

FAX*

/

E-MAIL PER OTTENERE LA PASSWORD CHE CONSENTE DI ACCEDERE ALLA RIVISTA ONLINE (si suggerisce di inserire quella personale) Legge privacy Tutti i dati rilasciati verranno raccolti e trattati (in modalità manuale ed informatica) nel rispetto del D.lgs 196/03 anche per l’eventuale invio di materiale informativo e/o promozionale.

I dati non verranno diffusi a soggetti esterni ad eccezione di istituti bancari, società di recapito corrispondenza, aziende da noi incaricate per la gestione dei servizi. È Suo diritto chiedere l’aggiornamento o la cancellazione dei Suoi dati, od opporsi al loro utilizzo scrivendo al titolare del trattamento: Avenue media srl, Via Riva Reno 61 - 40122 Bologna. Può trovare il testo integrale della legge con l’enunciazione di tutti i Suoi diritti (titolo II) sul sito www.avenuemedia.eu al link Legge privacy.

* SCRIVERE IN STAMPATELLO - 1 OBBLIGATORIO

data...................................

firma....................................................

Elenco Inserzionisti

■ ALITEC

Via Cagnona, 19 - 47039 SAVIGNANO SUL RUBICONE (FC)

(pagina 29)

Tel. 0541 938120 - Fax 0541 938160 - e-mail: alitec.srl2@gmail.com

■ ANDRIANI

Via N. Copernico snc - Zona Pip - 70024 Gravina in Puglia (BA)

(pagina 22 - 23)

Tel. 080 3255801 - Fax 080 3255924 - e-mail: info@andrianispa.com

■ castiglioni

Via Resegone, 2 - 22070 LOCATE VARESINO (CO)

(pagina 7)

Tel. 0331 823222 - Fax 0331 823221 - e-mail: info@castiglioninedo.it

■ Foodtech

Via Martiri della Libertà, 6 - 35012 CAMPOSAMPIERO (PD)

(pagina 13)

Tel. 049 9303590 - Fax 049 5791258 - e-mail: info@food-tech.it

■ FRIGO IMPIANTI

Via dei Lecci, 18 - 06083 BASTIA UMBRA (PG)

(pagina 5)

Tel. 075 8010489 - Fax 075 8010400 - e-mail: info@frigoimpianti.it

■ IMPERIA & MONFERRINA

Divisione La Monferrina - Via Statale, 27/a - 14033 CASTELL'ALFERO (AT)

(pagina 11 + calendario)

Tel. 0141 296047 - Fax 0141 296134 - e-mail: info@la-monferrina.com

■ INDUSTRIA MOLITORIA MININNI

Via Graviscella C.S. 1448 - 70022 ALTAMURA (BA)

(III Copertina)

Tel. 080 3103625 - Fax 080 3103590 - e-mail: mininni@molinomininni.com

■ L’ORTO DI GRAZIELLA

Via dei Ferrinanti, 45 - Z.I. - 58024 Massa Marittima (Gr)

(pagina 34-35)

Tel. e Fax 0566 919175 - E-mail: info@ortodigraziella.it

■ MOLINO DALLAGIOVANNA

Via Madonna del Pilastro, 2 - 29010 GRAGNANO TREBBIENSE (PC)

(pagina 19)

Tel. 0523 787155 - Fax 0523 787450 - e-mail: info@dallagiovanna.it

■ MOLINO GRASSI

Via Emilia Ovest, 347 - Loc. Fraore - 43126 PARMA

(pagina 21)

Tel. 0521 662511 - Fax 0521 672664 - e-mail: info@molinograssi.it

■ MOLINO PASINI

Via Buscoldo, 27/bis - 46010 CESOLE (MN)

(IV Copertina - pagina 27)

Tel. 0376 969015 - Fax 0376 969274 - e-mail: info@molinopasini.com

■ STORCI

Via Lemignano, 6 - 43044 COLLECCHIO (PR)

(II Copertina + I.P.)

Tel. 0521 543611 - Fax 0521 543621 - e-mail:storci@storci.com

■ ZINDO

Via Foggia, 71/73 - 76121 BARLETTA (BT)

(pagina 17)

Tel. 0883 510672 - Fax 0883 510741 - e-mail: info@zindo.it

Per la pubblicità su Pasta & Pastai: Massimo Carpanelli - tel. 348 2597514 - e-mail: carpa@avenuemedia.eu

44

PASTA&PASTAI

160 novembre/dicembre 2018

PUBBLICITA’

PREPARATI PER GNOCCHI GNOCCHI MIX

MOLINO PASINI → MOLINOPASINI.COM