Pasta & Pastai 164 by Avenue media

L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA

ANNO XXIV

164

ISSN 1824-9523

Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna

MAGGIO 2019

Pasta integrale: una moda da normare La pasta in Scozia L’accordo ICE - Amazon

Pregi e difetti della pastorizzazione Edizioni Avenue media ®

Colophon

Sommario

Pasta & Pastai n. 164 Anno XXIV - Maggio 2019

pagina 2

pagina 32

n EDITORIALE Pasta integrale: una moda da normare ......... 2 Direttore responsabile Claudio Vercellone

di Arcangelo Roncacci

Alimentazione e salute

n RUBRICHE Mondo pasta .................................................. 4 Pasta e dintorni .............................................. 6

Domenico Ciappelloni

n ARTICOLI

Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato

Materie prime

Giacomo Deon Area Agroalimentare

Maurizio Monti Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery

Roberto Tuberosa Genetica agraria

WE ALL LOVE PASTA

In Scozia la pasta è trattata con rispetto ......... 8 di Margaret Stenhouse Rigillo

TECNOLOGIE ALIMENTARI

La pastorizzazione della pasta ripiena ........... 12 di Carmine F. Milone

TREND

Do you speak “spaghetti”? ............................ 20 di Delia Maria Sebelin

Responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337

RICERCA

Dal Dna del grano duro alla pasta del futuro .................................... 26 di Ailed Nilebes

Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514

E-COMMERCE

Accordo ICE - Amazon per promuovere i nostri cibi all’estero ........... 32 di Delia Maria Sebelin

In questo numero C. F. Milone, A. Nilebes, A. Roncacci, D. M. Sebelin, M. Stenhouse Rigillo Foto di copertina Per gentile concessione del pastificio La Lanterna (www.lalanterna.com) Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento UE 679/2016. L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenuemedia.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria” www.avenuemedia.eu/informativa-privacy-editoria Rivista chiusa in tipografia a maggio 2019

n BUYERS' GUIDE Le aziende informano ..................................... 36 Agenda ....................................................... 42 Hanno collaborato: per le traduzioni R. Bezzegato e A. Longhi, per la grafica C. Molfetta. Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.

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Rivista fondata a Parma nel 1995

PASTA&PASTAI 164 MAGGIO 2019

Editoriale

di Arcangelo Roncacci - Responsabile Confartigianato Alimentazione

Pasta integrale: una moda da normare

econdo le stime più recenti, oltre il 50% dei consumatori oggi sceglierebbe pasta integrale (+20% nell’ultimo anno) al posto della “tradizionale” e, come ultima tendenza, quella che contiene cereali diversi dal grano (farro, segale) o farine di legumi (ceci, piselli), per arricchire la dieta con una maggiore quantità di fibre. Anche il legislatore italiano è, in un certo senso, coinvolto in questa “moda dell’integrale”: infatti, è stata presentata in Parlamento una specifica propoLe paste fresche sta di regolamentazione degli integrali hanno sfarinati che prevede - nell’ottica di una corretta inforuna shelf life mazione al consumatore - la ridotta rispetto valorizzazione dei prodotti alle classiche alimentari realizzati utilizzando farine o semole di grano non raffinate, distinguendoli da quelli integrali ricostituiti, cioè ottenuti miscelando farine o semole di grano raffinate con crusca e cruschello.

Cerchiamo di chiarire. La maggior parte delle industrie molitorie italiane utilizzano la macinazione a cilindri. In questo caso, durante la lavorazione le particelle cruscali vengono separate dalla parte farinosa, per essere poi aggiunte al momento di mandare il prodotto finito in fariniera, ottenendo così una farina integrale. Solo la macinazione a pietra consente - in un unico passaggio - di macinare tutto insieme. Dovremmo quindi ritornare al molino di antica concezione, abbandonando le conquiste del progresso tecnologico? Questo trend, in effetti, sembra solo l’ennesima ripresa di una storia già più volte sentita sulla presunta superiorità del prodotto integrale. Da un punto di vista tecnico, il prodotto ricostituito non comporta alcun depauperamento dei principi nutritivi del chicco di grano duro, ma analizziamolo sotto l’aspetto del valore nutrizionale. I cereali, come è noto, sono fonte di carboidrati, mentre i sali minerali, le vitamine e gli altri oligoelementi si possono assumere da altri alimenti, seguendo una dieta sana ed equilibrata. Se si ha bisogno di più fibra basta mangiare più frutta e

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Editoriale

verdura, senza dover necessariamente sostituire la pasta tradizionale con quella integrale. Si tenga poi presente che, spesso, le farine integrali presentano valori significativi di contenuto in ceneri; ed è bene prestare attenzione anche ai limiti fissati per i contaminanti microbiologici e naturali. Inoltre, nelle farine di grano duro non raffinate i nutrienti presenti nelle materie prime (i lipidi contenuti nel germe) sono soggetti ad ossidazione naturale e il contenuto di contaminanti (micotossine, metalli pesanti, residui di antiparassitari, muffe) può riL’utilizzo di farine sultare alto perché queste sonon raffinate stanze si accumulano sulla non può costituire parte più esterna del chicco, che nella lavorazione delle titolo farine bianche viene elimipreferenziale nata. Tra l’altro, nei prodotti integrali sono presenti, in alnelle scelte ta percentuale, grassi non delle mense stabili e degradabili. Occorre perciò adottare particolari precauzioni sul piano delle condizioni ambientali al fine di garantirne la conservazione, i cui tempi sono al massimo di due mesi, a fronte di un mercato che per le farine richiede una shelf life compresa tra i sei mesi e un anno. In cosa consiste, quindi, la valorizzazione dei prodotti integrali di cui parla la proposta di legge, rinviando le specifiche a un apposito decreto? Si spera non quanto già previsto nel testo iniziale dell’analoga proposta esaminata - ma non approvata - nella passata legislatura. In quel documento l’utilizzo prevalente, rispetto ad altri prodotti, di farine di grano duro non raffinate o integre e di prodotti da esse derivati (in particolare pane e pasta), costituiva “titolo preferenziale” per l’aggiudicazione di appalti nei bandi di gara pubblici di servizi o forniture di generi alimentari destinati alla ristorazione collettiva. Se così fosse, potrebbe rappresentare un’indebita invasione in un campo di competenza specifica dell’ente pubblico e, parimenti, potrebbe costituire un elemento di alterazione della concorrenza se, come indicato espressamente nel testo prece-

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La proposta di legge sugli sfarinati integrali Obiettivo = valorizzare i cibi prodotti con l’utilizzo di farine o semole di grano non raffinate, distinguendoli dai prodotti alimentari integrali ricostituiti, ovvero, ottenuti miscelando farine o semole di grano raffinate con crusca e cruschello. • Rispetto alla stesura del testo precedente, questa proposta non contempla più le affermazioni “pubblicitarie” sugli effetti benefici derivati dal consumo di prodotti ottenuti con l’utilizzo di farine integrali. • È vietato servirsi di claim salutistici se non già previsti negli appositi elenchi comunitari. Questi claim, secondo il Reg. (Ce) 1924/2006, vanno autorizzati preventivamente dalla Commissione europea, dietro parere dell’Efsa, sulla base di una documentazione scientifica fondata e indiscutibile.

dente, i servizi di ristorazione scolastica e ospedaliera pubblici fossero obbligati a integrare i rispettivi menù con prodotti derivanti da farine di grano duro non raffinate o integre. Da sottolineare, poi, che l’attuale proposta di legge, a differenza di quella precedente, non contempla più, giustamente, le affermazioni “pubblicitarie” sugli Le farine effetti benefici che derivano dal consumo di prodotti ottericostituite nuti utilizzando farine intehanno le stesse grali. È bene ricordare che, proprietà dal punto di vista della corretta informazione al consudelle integrali matore, è fatto divieto di ata pietra tribuire a questi alimenti proprietà salutistiche. Inoltre, è vietato servirsi di claim salutistici se non previsti dagli appositi elenchi comunitari che, secondo il Reg. (Ce) 1924/2006, devono essere autorizzati preventivamente dalla Commissione europea, dietro parere dell’Efsa, sulla base di una fondata documentazione scientifica. Arcangelo Roncacci

Mondo pasta

Newlat compra pasta Delverde

Per gli italiani la pasta è “smart”

Tra i principali gruppi italiani nel settore agroalimentare, Newlat ha di recente acquisito, dalla multinazionale argentina Molinos Río de la Plata, il 100% di Delverde Industrie Alimentari, storico pastificio abruzzese. Il valore dell’operazione si aggira sui 9,25 milioni di euro. Newlat ha già in portafoglio una serie di marchi storici come Polenghi, Giglio e Buitoni (brand di Nestlé per il quale il Gruppo ha già rinnovato per tre anni il contratto di licensing sul segmento pasta).

Mangiare “smart”, ovvero mangiare per stare bene: il 67% degli italiani è convinto che vincerà sempre più il food salutare, ossia quello con più attenzione all’impatto che i cibi hanno sulla salute e meno al gusto. È uno dei risultati della ricerca del Censis presentata a Tuttofood, sul rapporto - visto dagli italiani - tra cibo, scienza e tecnologia. Il salutismo, quindi, diventa la frontiera più avanzata dello stile alimentare italiano. Via libera, dunque, alle paste arricchite di vitamine, fibra, betaglucani…

Lo chef Marco Bianchi è il nuovo volto di Granoro

A Londra la pasta fresca arriva… per posta

Con oltre 370 mila fan su Facebook, lo chef Marco Bianchi, fra i primi 10 food influencer italiani, è il nuovo testimonial di Granoro. Bianchi, avrà il compito di «intensificare l’attività di comunicazione legata alla prevenzione e alla cultura del mangiare sano», fanno sapere dall’azienda di Corato (Ba). «Parlare di cibo e salute sarà l’obiettivo comune che alimenterà il percorso con Marco, al quale affideremo la passione con cui ogni giorno produciamo la nostra pasta», chiarisce l’a.d. di Granoro, Marina Mastromauro.

Hanno iniziato, nel 2016, con la consegna di appena 30 porzioni di gnocchi al pesto. Oggi, nelle cassette della posta degli inglesi ne arrivano quasi 10 mila ogni 30 giorni tra lasagne e bucatini, per un fatturato di circa 100 mila sterline al mese. Sono i numeri di “Pasta Evangelists”, una startup con base a Londra che ha ideato un nuovo modo di proporre la pasta: inviarla per posta.

La pasta a cena aiuta il sonno ed è antistress

BluRhapsody: la pasta in 3D con prezzi da capogiro

Siamo il Paese della pasta, ma solo 1 piatto di pasta su 3 è preparato per cena. Sono, quindi, 12 milioni gli italiani che non la consumano di sera, soprattutto per paura di ingrassare. Ma dovrebbero ricredersi: uno studio pubblicato sulla rivista scientifica The Lancet Public Health, ha dimostrato che mangiarla durante l’ultimo pasto della giornata non aumenta il peso corporeo e, inoltre, rilassa e facilita il sonno grazie alla presenza dell’amminoacido triptofano e delle vitamine del gruppo B.

Vasi greci, cestini, fiocchi di neve: sono i formati stampati in 3D da BluRhapsody, marchio supportato dal Gruppo Barilla. Semole pregiate e design innovativo per una pasta fresca surgelata di qualità. Realizzata in piccoli lotti per un target di nicchia, si acquista attraverso lo shop on line del brand. I prezzi? Piuttosto alti: 57,90 euro per un vassoio da 22 pezzi di Kalpis (foto). Il costo sarebbe giustificato dal processo produttivo interamente artigianale (www.blurapsody.com).

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Pasta e dintorni

Gli Usa scagionano il glifosato (e la pasta)

Arriva la nuova banca dati delle Indicazioni geograﬁche

Si è parlato tanto di possibili tracce di glifosato nella pasta. Nei prodotti in cui è stato trovato la quantità era talmente inferiore ai limiti di legge europei che nemmeno mangiando pasta tre volte al giorno sarebbe risultato nocivo. Ora un documento dell’agenzia statunitense per l’ambiente (Epa) lo scagiona del tutto, affermando che «non ci sono rischi per la salute pubblica se il glifosato è utilizzato in accordo con le indicazioni nell’etichetta e che l’erbicida non è cancerogeno».

La Commissione europea ha annunciato il lancio imminente di una nuova banca dati pubblica per facilitare l’accesso alle informazioni sulle Indicazioni geografiche dell’Ue, compreso il loro stato, le loro specifiche di prodotto e il collegamento diretto alla base giuridica quando sono ufficialmente protetti. Il database si chiama “eAmbrosia - i registri delle indicazioni geografiche dell’Ue”. Il lancio prevede tre fasi affinché, entro la fine del 2019, tutti i prodotti agroalimentari Dop e Igp dell’Ue siano inseriti in eAmbrosia. Il database, dall’interfaccia intuitiva, semplificherà la ricerca di informazioni.

Direttiva contro le pratiche sleali: i pastiﬁci hanno 24 mesi per recepirla È entrata in vigore il 30 aprile la direttiva Ue contro le pratiche sleali nei rapporti tra imprese del settore agroalimentare. Per la prima volta, 16 pratiche commerciali sleali imposte unilateralmente da qualsiasi partner commerciale (dettaglianti, trasformatori alimentari, grossisti, cooperative, organizzazioni di produttori, produttori isolati) saranno vietate in tutta l’Unione. I Paesi membri hanno due anni per recepire la nuova direttiva. Gli Stati, tra gli altri compiti, devono designare le autorità responsabili dell’applicazione delle nuove norme, conferendogli il potere di imporre ammende e avviare indagini dopo i reclami.

Rodolﬁ confermato alla guida di Pasta Zara

Acidi grassi trans: attenzione a sughi e ripieni

Angelo Rodolfi (foto) è stato confermato amministratore delegato di Pasta Zara. Reduce dal riposizionamento del Consorzio Lattiero Virgilio di Mantova e dei salotti Chateau d’Ax, il manager, specializzato in ristrutturazioni aziendali, ha ricoperto incarichi direzionali nel settore manifatturiero, real estate, alimentare, tessile e aviation. Inoltre, Mauro Albani è stato nominato direttore generale. «L’obiettivo è di proseguire sulla strada indicata dal piano industriale 2019/2024 approvato dal Cda», dichiara Rodolfi.

Burro, margarine e formaggi stagionati, ingredienti fondamentali per molti sughi e ripieni per pasta, contengono anche acidi grassi trans. Queste molecole, prodotte nella trasformazione degli alimenti, devono essere assunte in dosi minime per evitare rischi per la salute (arteriosclerosi, diabete…). La Commissione europea ha adottato il nuovo regolamento che fissa un limite massimo per gli acidi grassi trans nel food: 2 grammi di grassi trans prodotti industrialmente per 100 grammi di grassi totali negli alimenti destinati alla vendita al dettaglio e al consumatore finale. Il regolamento si applicherà a partire dal 2 aprile 2021.

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We all love pasta

In Scozia la pasta è trattata con rispetto

di Margaret Stenhouse Rigillo Collaboratore free lance per l’Herald di Glasgow e corrispondente per Italyupdate.it, agenzia di stampa online dedicata al turismo in Italia

Nei ristoranti è cucinata secondo le nostre regole, ma anche a casa viene preparata all’italiana Una volta si serviva ai bambini, scotta e sui toast. Poi, grazie all’immigrazione italiana, è arrivata la vera pasta. Oggi la si cucina seguendo le ricette del Belpaese. Sono molti i ristoranti - rigorosamente italiani - che la propongono con successo. L’attenzione alla nostra cultura culinaria è un motivo in più per esportare al di là della Manica. Magari offrendo linee particolari, attente ai consumatori vegetariani o salutisti: paste con farina di legumi, per esempio, o con cereali alternativi. La Redazione

ino agli anni Settanta, nel Regno Unito, con l’eccezione di Londra e di qualche ristorante italiano sparso qua e là per il Paese, gli spaghetti erano conosciuti in scatola, un groviglio di noodles stracotti e affogati in un sugo di ketchup importati dagli Stati Uniti. Erano serviti su toast (pane tostato), specialmente per la cena dei bambini. Nel caso, gli ingredienti per condirla erano disponibili solo in qualche raro negozio specializzato, come il famoso Valvola & Crolla di Edimburgo,

PASTA&PASTAI 164 MAGGIO 2019

We all love pasta

pee: nel XIV secolo, infatti, esisteva già un libro francese (Liber de Coquina, uno dei più antichi libri di cucina medievali, conservato alla Biblioteca nazionale di Parigi) dove si accennava a una ricetta di casseruole di pasta e formaggio; un piatto analogo, chiamato “makeroun”, era riportato, poi, in un altro libro di cucina medievale, questa volta inglese, intitolato The forme of Cury. La ricetta moderna, invece, compare per la prima volta, con tanto di formaggio cheddar tra gli ingredienti, nel libro The Experienced English Housekeeper di Elizabeth Raffald, datato 1770. La ricetta dei “macaroni cheese pie” risale al 1400

Dalla guerra… alla tavola

Durante la Seconda Guerra Mondiale molti soldati scozzesi, sbarcati come alleati in Italia, hanno bottega storica per servire le comunità di immi- potuto assaggiare per la prima volta l’autentica granti italiani fin dal 1934. A quel tempo era uno cucina locale e ne sono rimasti subito entusiasti. scuro e cavernoso ambiente ai margini della zona Tant’è che tornati in patria nel dopoguerra, andaportuale e aveva sacchi di farina, riso, pasta, len- vano alla ricerca dei sapori tipici del Belpaese. ticchie, olive e fagioli secchi che i proprietari ser- Allora in Scozia c’erano già molti immigranti vivano a peso dentro sacchetti di carta. italiani. Avevano iniziato ad arrivare alla fine Nei negozi scozzesi o nei superdell’Ottocento, dopo l’unificamercati non si trovavano molti cibi zione d’Italia e il successivo imGli scozzesi italiani. Le scatole di pomodori poverimento del Sud e delle zone amano molto montane del Centro. E all’inizio pelati erano rare, il parmigiano grattugiato, quando disponibile, la pasta corta del Novecento quasi ogni piccola era servito in minuscoli contenitocittadina o villaggio scozzese ri e sapeva di segatura, tanto era aveva “la sua famiglia italiana”. vecchio e secco. I “macaroni cheese pie” erano Si pensi che, dopo la Prima Guerra Mondiale, vil’unico piatto conosciuto come italiano, ma ita- vevano a Glasgow oltre 4 mila italiani o di discenliano non era, ed è tuttora popolarissimo. La sua denza italiana: erano una delle comunità straniere storia si perde nelle pieghe del tempo. Le prime più numerose del Regno Unito. E la maggior parte tracce del “mac’n cheese” sembrerebbero euro- lavorava in ambito ristorativo.

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We all love pasta

Ad Edimburgo, Valvola & Crolla serve prodotti tipici italiani dal 1934

La rivoluzione degli anni Cinquanta L’esplosione della moda della cucina italiana arrivò con “A Book of Mediterranean Food” di Elizabeth David che, nel 1950, creò una vera rivoluzione. Le scoperte dei benefici della dieta mediterranea, specialmente quella italiana, fecero il resto. Il primo “Spaghetti House” aprì a Londra nel 1955 esibendo lo slogan “Ma non sul toast”, e fu subito un successo. Il nuovo tenore di vita, le vacanze all’estero e il cinema italiano (da “Vacanze romane” con Audrey Hepburn, a “Tre soldi nella Fontana” con Dorothy McGuire) diffusero l’interesse per l’Italia. L’arte della cucina diventò un hobby e un piacere, anche se qualche sprovveduta casalinga serviva la pasta con un sugo ricavato da una scatola di minestra di pomodoro Campbell’s. L’ignoranza rimase però talmente diffusa che nel 1957 la BBC fu in grado di ingannare gran parte del pubblico con un pesce d’aprile: mandò in onda un documentario con contadini che si rampicavano su grandi alberi a raccogliere lunghe file di spaghetti. Dopo la presentazione del cortometraggio di tre minuti, avvenuta con grande serietà dall’apprezzato anchorman Richard Dimbleby nel programma di interesse scientifico e di affari “Panorama”, la redazione venne tempestata di chiamate in cui i telespettatori chiedevano dove comprare l’albero degli spaghetti.

Una cucina di rispetto Da allora i tempi sono davvero cambiati e oggi la pasta e la cucina italiana sono entrate con forza nelle case dei britannici, mentre i negozi specializzati e i supermercati offrono molti formati di pasta. La corta è la più popolare, per motivi pratici: il popolo britannico in genere non è abile ad ar-

rotolare gli spaghetti con la forchetta e solo gli esibizionisti sono disposti a offrire spettacolo di sé con lunghi fili di pasta tagliati con i denti e fatti cadere nel piatto. Apprezziamo molto le farfalle, le conchiglie, i tortiglioni, le penne, i capellini, che soddisfano anche i vegetariani e i vegani, sempre più numerosi, come gli amanti della cucina salutista. Il venerabile negozio Valvola & Crolla occupa ancora oggi la sua sede storica, ma è diventato una elegante e prestigiosa vetrina di cibo e vino italiano. Organizza regolarmente corsi di cucina italiana e “wine tastings” sempre molto affollati. Gode del patrocinio della famiglia reale britannica, ben in mostra. La sua clientela è locale e non necessariamente italiana. Sempre in mano alla stessa famiglia, l’impresa ha fatto molta strada da quando i loro avi, due poverissimi pastori che sapevano parlare solo dialetto, erano arrivati a piedi ad Edimburgo dalle montagne abruzzesi per cercare fortuna. Il poeta e scrittore D.H. Lawrence soggiornò brevemente nel paesino di Picinisco, dove viveva uno dei primi fondatori di Valvola & Crolla, e definì il posto “staggeringly primitive” (primitivo in maniera sconcertante).

Specialità tricolore La pasta rimane comunque una specialità dei ristoranti italiani e, salvo rare eccezioni, non compare nei menù degli alberghi o nelle mense britanniche. Però è molto popolare nelle case, dove viene cucinata secondo i consigli delle trasmissioni di cucina italiana o dei libri. Si fanno lasagne al ragù, fettuccine, tagliolini, agnolotti e timballi seguendo con grande impegno le ricette pubblicate dai grandi chef in tv e online. La cucina italiana è trattata con rispetto. Non è stata sottoposta alle manipolazioni subite dalla pizza negli Stati Uniti, dove la si può trovare con l’ananas. Vero è che, in Scozia, qualche chef prova ad introdurre una nota locale, come la pasta al paté di granchio delle Isole Orcadi, oppure alla ratatouille con formaggio e oatcakes, biscotti tradizionali di avena. I limiti sono rispettati in ogni caso. Non si troveranno mai le pappardelle con il sugo del tradizionale “haggis” o i bucatini annaffiati con whisky. Margaret Stenhouse Rigillo

PASTA&PASTAI 164 MAGGIO 2019

Tecnologie alimentari

La pastorizzazione della pasta ripiena

di Carmine F. Milone - Tecnologo alimentare

La legislazione vigente, la differenza tra alimento fresco e stabilizzato, come preservarne il sapore

a pastorizzazione (o pasteurizzazione) è un trattamento termico al quale sono sottoposti alcuni alimenti per ridurre al minimo i rischi dovuti ai microrganismi patogeni. Il trattamento è efficace perché tali microrganismi sono sensibili al calore: si tratta soprattutto di batteri in forma vegetativa, funghi e lieviti. Con questo procedimento si aumenta la sicurezza igienico-sanitaria e la shelf life del prodotto, alterandone il meno possibile le caratteristiche nutrizionali e sensoriali. I tempi e le temperature di pastorizzazione sono determinati da:

• stato fisico, composizione e caratteristiche chimico-fisiche dell’alimento; • tipologia e stato di crescita dei microrganismi eventualmente presenti; • tecnologie e condizioni di La pastorizzazione processo impiegate. Come principio generale, è obbligatoria più alta è la temperatura, per legge minore è il tempo necessario per ridurre la quantità microbica. Per i principali microrganismi esistono tabelle che ne indicano i tempi di pasto-

PASTA&PASTAI 164 MAGGIO 2019

Tecnologie alimentari

Tabella 1

Tempi di pastorizzazione alla temperatura di 70° C D70 (minuti)

Microrganismo Campylobacter jejuni

0,0001

Escherichia coli

0,001

Listeria monocytogenes Salmonella

0,3 0,001-0,01

Staphylococcus aureus

0,1

Vibrio parahaemolyticus

0,001

Yersinia enterocolitica

rizzazione alla temperatura di 70° C (Barraud, 1993) (Tabella 1). La pastorizzazione della pasta fresca, ripiena o meno, è obbligatoria ai sensi del Dpr. n. 187/2001. Per quanto riguarda la pastorizzazione della pasta ripiena, si deve considerare che può essere fresca o stabilizzata. Se è stabilizzata significa che i trattamenti termici sono stati aggressivi. Ciò indebolisce le caratteristiche sensoriali del prodotto, ma aumenta il tempo di shelf life. La Tabella 2 riporta le principali differenze tra pasta fresca e pasta stabilizzata, influenzate, appun-

0,01

to, da un grado di pastorizzazione molto diverso. Le paste ripiene della tradizione italiana (ravioli, tortellini, agnolotti) presentano complessità particolari perché la farcia potrebbe contenere più ingredienti: carni, verdure, latticini (formaggi e/o altri derivati), oli/grassi vegetali e spezie, oltre alla semola e/o farina dell’impasto che, a sua volta, può contenere uova. Di conseguenza, nel definire i parametri per la pastorizzazione vanno considerati non solo i parametri microbiologici ma anche altre caratteristiche come la solidità, la forma, la dimensione e la consistenza del prodotto.

Tabella 2

Pasta fresca vs pasta stabilizzata Pasta fresca Tasso di umidità Attività dell’acqua (Aw) Temperatura di conservazione post produzione

PASTA&PASTAI 164 MAGGIO 2019

25% - 35%

Pasta stabilizzata ≥20%;

0.92 – 0.97

< 0.92

+4°C (+/- 2°C)

Temperatura ambiente

Tecnologie alimentari

Tabella 3

Organismi patogeni che si possono riscontrare nella pasta Pasta

Carica microbica totale

Staphylococcus aureus

Paste all’uovo Su 3 aliquote artigianali <100.000 cfu/g fresche non Su 2 aliquote confezionate <1.000.000 cfu/g

Su 3 aliquote <1.000 cfu/g Su 2 aliquote <10.000 cfu/g

Paste farcite Su 4 aliquote industriali <100.000 cfu/g fresche Su 1 aliquota confezionate <1.000.000 cfu/g

Su 4 aliquote <100 cfu/g Su 1 aliquota <500 cfu/g

Paste farcite Su 3 aliquote artigianali <100.000 cfu/g fresche non Su 2 aliquote confezionate <1.000.000 cfu/g

Su 3 aliquote <1.000 cfu/g Su 2 aliquote <10.000 cfu/g

Organismi patogeni Tra i microrganismi più pericolosi, va ricordata la salmonella (Salmonella spp.) che, fortunatamente, nella pasta è assente (Trovatelli et al., 1988; Farber et al., 1993) (Tabella 3). La listeria (Listeria monocytogenes) può risultare nei ripieni di carne e, trattandosi del microrganismo più termoresistente tra i non sporigeni (Zardetto et al., 2007), il trattamento termico deve puntare a una riduzione prossima al 100% per garantire sufficiente sicurezza all’alimento fresco. Si rileva più di frequente, invece, lo stafilococco aureo (Staphylococcus Aureus). Diversi studi ne hanno trovata un’alta quantità (fino al 46%) in vari set di campioni analizzati fra il 1976 e il 1988, per un valore massimo di 10.000 cfu/g (unità formanti colonia per grammo), senza però rilevare l’enterotossina. È stato dimostrato (Aureli et al., 1993) che un’atmosfera modificata (ATM) ricca di anidride carbonica impedisce al microrganismo di proliferare e produrre enterotossine. Per determinare la conformità microbiologica della pasta fresca si può fare riferimento alla Circolare del ministero della Sanità n. 32 del 3 agosto 1985, che riporta i relativi valori-guida.

Effetti “gastronomici” della pastorizzazione Oltre a incidere sul profilo microbiologico della pasta, la pastorizzazione modifica le interazioni fra amido e proteine dell’impasto, diminuisce l’attività dell’acqua e cambia il colore della stessa:

Coliformi

Salmonella

Su 3 aliquote <1.000 cfu/g Su 5 aliquote Su 2 aliquote assenza/25g <10.000 cfu/g

Clostridium E. coli perfringens

Su 4 aliquote <100 cfu/g Su 1 aliquota <1.000 cfu/g

Su 5 aliquote assenza/25g

in particolare, la pasta all’uovo assume una tonalità più intensa, elemento peraltro considerato positivamente dal consumatore. La pastorizzazione comporta anche effetti negativi, trascurabili se ragioniamo in ottica di sicurezza alimentare, ma rilevanti se si analizzano le proprietà sensoriali del prodotto e la sua shelf life. Il trattamento ad alta temperatura aumenta il grado di gelatinizzazione dell’amido, fenomeno di estrema imLa listeria portanza perché condiziona la può risultare consistenza dell’impasto e il suo comportamento in cottunei ripieni ra. La pasta fresca pastorizzadi carne ta, infatti, assorbe meno acqua in cottura rispetto alla pasta fresca non pastorizzata e rilascia meno residui nell’acqua stessa. Uno studio del 2008 (Alamprese et al., “Structural and cooking properties of fresh egg pasta as a function of pasteurization treatment intensity”) ha ampiamente dimostrato che a un trattamento termico aggressivo corrisponde un minore incremento di peso al termine della cottura e una minore quantità di residui nell’acqua di cottura. La pastorizzazione altera anche le interazioni fra le proteine, facendo risultare il prodotto pastorizzato crudo più rigido di quello fresco. Questo parametro è importante da diversi punti di vista: a titolo di esempio, per la scelta dei macchinari per il confezionamento.

PASTA&PASTAI 164 MAGGIO 2019

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Tecnologie alimentari

Grafico 1

Ottimizzazione del diagramma termico 1000

Rappresentazione dei risultati dell’incremento di furosina sul grafico tempo-temperatura in relazione con la retta di pastorizzazione (z=22,9 °C)

F 70/10

Tempo (min)

100

1 75

91 929

99 100

Temperatura (°C) (Zardetto et al., 2003. Food Research International)

Come e quanto pastorizzare? Per pastorizzare la pasta ripiena si devono tenere in considerazione diverse variabili, soprattutto perché queste interagiscono l’una con l’altra rendendo il quadro generale complesso. Una volta definiti gli ingredienti e preparato la pasta ripiena, si dovranno eseguire un numero adeguato di prove di pastorizzazione. Il risultato di ogni esperimento sarà sempre un compromesso fra caratteristiche sensoriali e conservabilità. Per capire quanto si sta pastorizzando servono i cosiddetti marcatori chimici, sostanze la cui presenza è misurabile e correlata alle temperature impiegate durante la pastorizzazione. Il marcatore chimico per la pastorizzazione della pasta è la furosina. Limiteremo i tecnicismi al minimo, ma in questo caso abbiamo ritenuto necessario scendere un po’ nel dettaglio per rendere chiari alcuni passaggi.

La reazione di Maillard In primo luogo bisogna considerare che la pastorizzazione provoca la “reazione di Maillard”, termine corrente con cui si designa un insieme di reazioni che coinvolgono i gruppi carbonilici degli zuccheri semplici e i gruppi amminici degli

amminoacidi delle proteine. Per farla breve, il risultato è quello che determina anche la comparsa della doratura/rosolatura del pane/della carne e, in parte, dell’umami nelle cotture ad alta temperatura, L’atmosfera come nelle fritture. modificata Fra gli amminoacidi coinvolti, la lisina - con i suoi due ricca di CO2 gruppi amminici - è quella impedisce che reagisce più velocemente con gli zuccheri liberi, pro- allo stafilococco ducendo i cosiddetti “com- aureo di produrre posti di Amadori”. Dall’idroenterotossine lisi acida di tali composti deriva la furosina. In sintesi: più lungo e aggressivo sarà il trattamento termico, più furosina sarà presente nel prodotto. La misurazione della furosina è quindi un parametro utile per determinare la combinazione ottimale di tempo e temperatura per pastorizzare la pasta fresca (cfr. Zardetto et al., 2007). Dal Grafico 1 si evince che i migliori parametri tempo/temperature per la pastorizzazione della pasta fresca sono compresi tra i 2 minuti a 99° C e i 5 minuti a 96° C, prediligendo quest’ultima

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Tecnologie alimentari

combinazione per la pasta fresca ripiena. In questo prodotto è importante, infatti, che l’acqua non arrivi a ebollizione, altrimenti si rischia la rottura della “tasca” che contiene il ripieno.

Pro e contro del trattamento Tecnicismi a parte, è di tutta evidenza che la pastorizzazione giochi un ruolo di primo piano nell’industria pastaria e, più in generale, in quella alimen-

La “reazione di Maillard” causa l’imbrunimento del pane

tare. È un trattamento a suo modo semplice, ma con implicazioni tanto più complesse quanto più elaborata è la ricetta del prodotto da pastorizzare. Come tutti i trattamenti che riguardano gli alimenti, non è a “costo zero” sul piano sensoriale e nutrizionale, ma i suoi vantaggi sotto il profilo microbiologico sono tanti e tali da giustificarne ampiamente l’adozione. Basti pensare a un alimento fra i più consumati: il latte fresco che - ad esser pignoli - “fresco” non è, proprio in quanto pastorizzato. Per gusto e valore nutrizionale si avvicina molto al latte fresco inteso come crudo. Quest’ultimo, però, è potenzialmente rischioso per la salute, tanto da riportare la dicitura “da consumarsi previa bollitura”. La pasta fresca è solo uno dei tanti alimenti da aggiungere alla lunga lista definita in oltre cent’anni di costanti studi, applicazioni e perfezionamenti (e, forse, non ancora conclusa). Per nostra fortuna, la scienza alimentare oggi è in grado di selezionare a monte i parametri di pastorizzazione più adeguati, in grado di soddisfare le esigenze sensoriali dei consumatori e, al contempo, garantire la salubrità dei cibi. Carmine F. Milone

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Trend

Do you speak “spaghetti”?

di Delia Maria Sebelin

Versatile, golosa, originale, salutista e di qualità: ecco le caratteristiche che rendono la pasta italiana protagonista all’estero e sempre gradita agli italiani

econdo le stime più recenti, oltre la metà della pasta italiana (il 56%) finisce all’estero. Significa che molti nostri pastifici vendono una parte importante della propria produzione oltre confine, contro una media del 10% del totale delle aziende agroalimentari. Tant’è che il peso delle esportazioni sul fatturato del comparto è il doppio rispetto alla media di settore alimentare italiano. Rispetto a 25 anni fa, sono aumentati (+34%) i Paesi destinatari della pasta made in Italy (oggi quasi 200) ed è più che raddoppiata la quota export (da 740 mila a oltre 2

milioni di tonnellate). E attualmente la pasta è l’unico alimento tra i 10 prodotti top per i quali l’Italia detiene la prima posizione al mondo per saldo Pasta = salute commerciale. con le proteine Analizziamo, quindi, come piace all’estero dove, da un dei legumi, lato, sono dure a morire le rii B-glucani cette “locali” che fanno rabbrividire noi italiani, dall’al- dell’orzo, le fibre tro, è in aumento la volontà dell’integrale del mangiare secondo la cul-

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tura del Belpaese, magari con un occhio di riguardo verso le linee innovative, sia nei formati, sia nei ripieni, che nelle ricette e nei sughi. La politica, insomma, che persegue la famiglia Rana, presente da tempo sui mercati esteri. Nel Regno Unito, ad esempio, il leader della pasta fresca propone tortelli e ravioli al ripieno di melanzane, ricotta e spinaci, al prosciutto cotto e mozzarella, con ricotta e funghi e, anche, con farce che da noi non esistono ma studiate appositamente per gli inglesi: al ragù bolognese e con pollo, pancetta affumicata e mozzarella.

• eco-friendly - dagli spaghetti bio alle confezioni con pack da carta riciclata; • tradizioni antiche - pasta al grano arso, 100% Senatore Cappelli, 100% grano locale (pugliese, campano, siciliano…), tortelloni richiusi a mano, pasta con farina di castagne. Comune denominatore, la qualità, che diventa sinonimo di made in Italy tanto quanto lo sono gli abiti di alta moda, la Ducati per le moto e la Ferrari per le auto.

Se la pasta è di qualità, è italiana Le parole d’ordine che fanno apprezzare (ed acquistare) la nostra pasta all’estero ma anche in Italia (dove il mercato è saturo ma aperto alle novità) sono: • originalità - pensiamo alla pasta al caffè, al cacao, ai ravioli alla puttanesca o all’nduja e ricotta, alle orecchiette alla canapa; • salutismo - dalle linee all’avena a quelle di mais con aggiunta di fibra, alla pasta di legumi o con orzo;

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«Se si gode di tanto successo all’estero - conferma il segretario generale dei pastai di Unione Italiana Food, Luigi Cristiano Laurenza, è merito della capacità dei nostri produttori di intercettare tendenze alimentari trasversali. La pasta piace a quanti hanno un approccio etico al cibo: uno studio Nielsen ha evidenziato che 2 consumatori su 3 sono disposti a pagare di più pur di avere un prodotto attento all’ambiente, e la pasta ha una impronta ecologica minima. Ma è scelta anche da chi è attento al benessere; infatti, crescono le nicchie salutiste, dal biologico all’integrale, al gluten free: segno che sta venendo meno il pregiudizio che faccia ingrassare. In un mercato come quello attuale - suggerisce Laurenza - con realtà estere più aggressive, possiamo vincere solo puntando sulla qualità». Per quanto riguarda la pasta di semola di grano duro, i pastai italiani sono vincolati alla “legge di purezza”, che stabilisce Piace la precotta, che il frumento utilizzato debba avere da scaldare un minimo di proteial microonde ne del 10,5%. Negli o in padella ultimi anni, per soddisfare un consumatore più esigente rispetto a quando la normativa entrò in vigore (50 anni fa), le aziende italiane producono pasta con un livello proteico medio superiore, almeno il 12-13%. Tali valori si ottengono solo cercando e miscelando i grani migliori su scala mondiale. Ma all’estero i pastifici non sono soggetti a questi vincoli e, forse, è per questo che la nostra pasta trionfa in tutto il mondo. Preferita in Germania, Francia e Regno Unito, ma sempre più apprezzata anche nel resto d’Europa: il 2017 ha registrato performance rilevanti in Spagna (+22%), Belgio (+14%) e Paesi dell’Est, come Ucraina e Bielorussia (+32%) e, soprattutto, Lituania (+52%). Un buon segnale, dopo la caduta degli ultimi anni, arriva anche dalla Russia, dove l’export di pasta torna di segno positivo: 23 mila tonnellate e una crescita prossima al +9%.

Da Berlino a Parigi Secondo le elaborazioni di Unione Italiana Food su dati Istat, l’Europa è il mercato più rilevante per la pasta tricolore, tanto che circa 3 piatti di pasta su 4 consumati nel Vecchio Continente provengono dai nostri pastifici. L’associazione ha poi analizzato le abitudini alimentari di Germania, Francia e Regno Unito, che rappresentano le tre piazze più significative per l’export di pasta italiana con circa 1 miliardo di piatti serviti all’anno, per un controvalore di 1 miliardo di euro. È emerso che in questi Paesi il mercato è già maturo: la pasta fa parte degli alimenti che si cucinano abitualmente. Secondo uno studio Mintel, la mangiano regolarmente il 97% delle famiglie in Francia, il 90% in Germania e l’81% nel Regno Unito. Un’indagine Doxa su 2.800 consumatori di Italia,

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mo di pasta è raddoppiato rispetto a 25 anni fa fino a toccare gli 8 kg pro capite. Piace perché è un alimento facile da preparare, economico, salutare e nutriente. Spaghetti e maccheroni sono apprezzato anche dai Millennials, che li portano in tavola fino a tre volte a settimana, tanto che 8 giovani su 10 affermano di saperli cuocere al dente e non esitano a provare ricette elaborate e innovative.

Per gli inglesi, una volta a settimana Nel Regno Unito, secondo mercato per l’export di pasta italiana, non se ne consuma molta (3,5 kg pro capite). Ma un’analisi Defra (Department for environment, food and rural affairs) mostra che un piatto di pasta a settimana è un’abitudine ormai consolidata. Gli inglesi stanno cambiando la loro alimentazione tradizionale: negli ultimi 40 anni meno carne, pane, fagioli e patate e più frutta e verdura. Per 3 su 10 l’italiana è la cucina preferita persino rispetto alla locale, alla cinese e all’indiana. Il piatto che piace di più sono gli spaghetti al ragù di carne, o spaghetti “bolognaise”, ma negli ultimi anni si sta affermando anche la passione per ricette autentiche “made in Italy”: con il pesto, ad esempio, che acquistano già pronto.

In Germania è meglio della cotoletta Francia e Regno Unito, rivela che alla base di questo trend c’è un’accresciuta attenzione al piacere e al gusto dell’alimento, ma anche alla sua qualità, sicurezza e salubrità. Caratteristiche che sono perfettamente assolte dalla nostra pasta: un prodotto di eccellenza, sano e con un alto valore di servizio.

Francesi attenti all’ambiente A conferma, basta analizzare quanto sta avvenendo in Francia, secondo mercato per volumi della pasta italiana. Oltralpe si sta affermando un’alimentazione attenta agli sprechi e rispettosa dell’ambiente: per il secondo anno consecutivo i francesi sono al primo posto nel Food Sustainability Index, sviluppato dall’Economist Intelligence Unit, che analizza la sostenibilità del sistema alimentare di 34 Paesi. In questo contesto, il consu-

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I tedeschi preferiscono la pasta alla cotoletta, o Schnitzel. La Germania rappresenta il primo mercato di sbocco dell’export di pasta italiana: se ne mangiano oltre 700 mila tonnellate. Un amore che i tedeschi declinano a “tutto pasto”: dai classici spaghetti al ragù, al pasta-kebab (spaghetti con pomodoro a pezzi e kebab affettato sopra), a quella di contorno ai piatti di carne e pesce, per chiudere con dessert di pasta alla marmellata. Oggi a guidare l’acquisto è l’attenzione al gusto, alla salute ma anche la facile e veloce preparazione. Tutti elementi che sono pienamente soddisfatti dalla nostra pasta. Un piatto di spaghetti si prepara in cinque minuti, ma se non ci si vuole cimentare ai fornelli basta acquistarla surgelata e saltarla in padella o scaldarla al microonde. Delia Maria Sebelin

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Dal Dna del grano duro alla pasta del futuro

di Ailed Nilebes

Sarà possibile rintracciare le varietà antiche e migliorare le attuali per produrre pasta d'eccellenza, aumentandone ulteriormente la salubrità

icotossine, pesticidi, Don, cadmio e altri contaminanti sono sostanze che possono essere rilevate nella pasta. Esistono limiti di legge da rispettare, quantità che, se presenti nell’alimento, devono essere talmente basse da non costituire pericolo per la salute. I pastai italiani lo sanno bene: i vari formati sono sottoposti ad analisi di laboratorio interne ma anche esterne. I controlli sono rigorosi. Ma l’incubo di produrre spaghetti o maccheroni per poi doverli ritirare dal mercato esiste sempre.

Ora, grazie alle ultime scoperte in ambito genetico sul grano, si aprono nuove prospettive. Ci stiamo avvicinando ad ottenere piante più resistenti alle malattie (quindi più forti e meno bisognose di essere protette da agenti chimici), varietà “naturalmente” più salubri per una pasta d’eccellenza, con limiti massimi residui di contaminanti ancora più bassi (lo zero assoluto non esiste). Un passo fondamentale per sostenere il futuro della filiera del frumento duro e della pasta è già stato fatto: un consorzio internazionale di ricercatori ha pubblicato sulla rivista scientifica Nature Genetics

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la sequenza completa dei 14 cromosomi della varietà di frumento duro Svevo. I risultati erano già stati anticipati al Congresso internazionale “From Seed to Pasta III” lo scorso settembre, ma ora la pubblicazione lo “ufficializza” a tutto il mondo scientifico.

frumento duro; inoltre, sono servite per isolare un nuovo gene capace di limitare l’accumulo di cadmio nei semi: un chiaro esempio di come lo studio dei genomi consenta la scoperta di fattori che aumentano ulteriormente la salubrità e la qualità del frumento duro e, di conseguenza, della pasta.

Svevo senza segreti

Un team scientifico mondiale

Il genoma studiato contiene 66 mila geni (3 volte e mezzo quello umano) e la sua analisi ha consentito di identificare decine di migliaia di marcatori molecolari che potranno essere utilizzati per la selezione di varietà migliorate. Un lavoro fondamentale e dalle molteplici ricadute: ad esempio, potrà consentire di ottenere piante più resistenti alla siccità, così come di tracciare e rintracciare le varietà antiche e moderne con assoluta certezza. Il frumento duro è stato selezionato dall’uomo a partire dal farro alcune migliaia di anni fa in Mesopotamia e si è diffuso in Italia alla fine del dell’Impero romano; oggi viene coltivato in tutti i continenti. Ma deve fare i conti con i preoccupanti cambiamenti climatici in atto. Solo un’efficace azione di miglioramento genetico potrà consentire di selezionare varietà più produttive ed ecosostenibili. Nel corso del lavoro di ricerca, le conoscenze sul genoma sono state utilizzate per comprendere il processo evolutivo che ha portato dal farro selvatico (il progenitore del farro coltivato) al moderno

In un’epoca in cui si tende ad alzare muri, la ricerca unisce gli uomini. Lo studio è infatti firmato da scienziati provenienti da tutto il mondo, coordinati da Luigi Cattivelli del Crea insieme ad un team costituito da Roberto Tuberosa dell’Università di Bologna, Curtis Pozniak dell’Università di Saskatchewan (Canada), Aldo Ceriotti e Luciano Milanesi del Cnr, Klaus Mayer dell’Helmholtz Zentrum München (Germania). Inoltre, tra le istituzioni partecipanti, un ulteriore contributo italiano è rappresentato dall’Università di Bari. «Il rilascio della sequenza del genoma apre prospettive totalmente nuove per la filiera del frumento duro - afferma Luigi Cattivelli, direttore del Crea Genomica e Bioinformatica - e consente di identificare geni di grande rilevanza pratica come quelli responsabili della resistenza alle malattie o dell’adattamento alle nuove condizioni climatiche, oltre a fornire il background necessario per una tracciabilità molecolare avanzata di tutte le tipologie di frumento duro e farro».

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Luigi Cattivelli del Crea

Roberto Tuberosa dell’Università di Bologna

Semole di eccellenza

e Luigi Cattivelli del Crea Genomica e Bioinformatica. A loro il merito di aver organizzato la caratterizzazione di campo e analizzato i relativi dati delle varietà prese in esame.

«Con la sequenza del genoma ora abbiamo il panorama completo dei geni che codificano per le proteine del glutine in una varietà importante di frumento duro. Queste informazioni saranno utili per comprendere i fattori che determinano la qualità tecnologica e nutrizionale delle semole», sottolinea Aldo Ceriotti. «La disponibilità della sequenza genomica facilita l’identificazione dei geni che regolano la risposta adattativa della pianta alla siccità e la capacità di assorbire acqua e fertilizzanti - precisa Roberto Tuberosa - consentendo quindi l’utilizzo della selezione assistita con marcatori per costituire in tempi brevi nuove cultivar più resilienti alle avversità climatiche e più ecocompatibili».

Farine & biodiversità Se oggi conosciamo il Dna del grano duro, molti passi avanti sono stati fatti anche per il tenero, materia prima di molte paste fresche della tradizione italiana. Sempre un consorzio internazionale di ricercatori - tra cui il Crea come unico partner italiano - ne ha parzialmente sequenziato per la prima volta ben 500 linee. L’obiettivo era capire come 10 mila anni di selezione naturale e umana e adattamento abbiano fatto sì che oggi questo frumento sia il più coltivato al mondo. Lo studio, anch’esso pubblicato su Nature Genetics, è firmato da più di 30 autori di 8 diversi Paesi, tra cui Alessandro Tondelli

Dai frumenti antichi ai grani moderni Diversi pastifici offrono prodotti da “farine di grani antichi”. Ma sono veramente “antichi”? Meglio fare chiarezza, se non altro per riuscire ad essere trasparenti nei confronti dei consumatori. Vediamo, dunque, cosa è emerso dalla ricerca internazionale. Il grano duro Il grano tenero ha un “supergenoma” - responsabile della conterrà sua straordinaria capacità di meno cadmio adattamento ambientale - che per una pasta si è evoluto tramite due eventi di ibridazione naturale. Il pripiù salubre mo, circa mezzo milione di anni fa, da cui hanno avuto origine tutti i frumenti duri, è il risultato di un incrocio tra due specie di frumento selvatico: il Triticum urartu e una specie del genere Aegilops, oggi probabilmente estinta. Il secondo risale a circa 10 mila anni fa e coinvolge un discendente del primo incrocio e un altro frumento selvatico (Aegilops tauschii): è proprio allora che ha preso vita il grano tenero. I ricercatori hanno sequenziato parzialmente il genoma dei circa 500 frumenti che rappresentano la diversità genetica globale dei frumenti (monococchi, farri, duri, teneri, spelta, moderni, antichi, po-

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Aldo Ceriotti del Cnr

polazioni locali, coltivati e selvatici) per capire da quale frumento antico, selvatico, monococco o farro derivano i geni che abbiamo nei frumenti moderni e Il frumento come sono giunti fino a noi. tenero deriva In generale, è confermato già noto sulla storia da un incrocio quanto evolutiva dei frumenti, ma tra grano duro sono stati chiariti alcuni dete grano selvatico tagli sinora molto controversi. È emerso che il farro e il frumento duro sono stati selezionati a partire dai farri selvatici in parallelo ed indipendentemente l’uno dall’altro e non uno successivamente all’altro (il farro coltivato dal farro selvatico e poi il duro a partire dal farro coltivato) come si era sempre creduto.

Tenero “figlio” del duro Allo stesso modo, il frumento tenero deriva da un incrocio tra un frumento duro (e non un farro) e A. tauschii e solo successivamente dal frumento tenero si evolve il frumento spelta che, di conseguenza, è il frumento di origine più recente. Infine, un’analisi accurata dei frumenti teneri moderni suggerisce una suddivisione genetica tra i frumenti dei Paesi dell’Europa occidentale e quelli dell’Europa orientale, un effetto collaterale della guerra fredda che ha bloccato per decenni lo scambio di germoplasma tra Paesi Nato e quelli del Patto di Varsavia.

Alessandro Tondelli del Crea

«Abbiamo individuato i geni che hanno reso e rendono differente una varietà o una popolazione locale di grano tenero dall’altra - spiega Cattivelli un risultato importante che ci permette di conoscere a fondo la biodiversità e quindi di preservarla al meglio, fornendoci anche un prezioso patrimonio di informazioni genetiche che potremo utilizzare per migliorare in modo sostenibile una coltuLa forte ra che costituisce l’alimento adattabilità base di oltre un terzo della ambientale popolazione mondiale». Una scoperta che coinvolgedel tenero rà sempre più anche il mondo si deve al suo pasta, che potrà contare su farine provenienti da varietà “supergenoma” di grani teneri migliorate, più resistenti alle malattie, più salubri e reperibili in aree diverse del mondo. Ailed Nilebes NOTA • La ricerca sul grano duro ha beneficiato di diversi finanziamenti, tra cui quello del progetto Bandiera Miur InterOmics coordinato da Luciano Milanesi. Tutti i risultati delle annotazioni del genoma sono consultabili sul sito http://www.interomics.eu/durum-wheat-genome e nella banca dati scientifica GrainGenes. Quanto pubblicato in Nature Genetics dal titolo “Durum wheat genome highlights past domestication signatures and future improvement targets” è disponibile a questo link: http://dx.doi.org/10.1038/s41588-019-0381-3 • Il lavoro sul grano tenero, finanziato dal progetto europeo Whealbi, dal titolo “Tracing the ancestry of modern bread wheats”, può essere scaricato a questo link https://doi.org/10.1038/s41588-019-0393-z

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E-commerce

Mediamodifier su Pixabay

Accordo ICE - Amazon per promuovere i nostri cibi all’estero

di Delia Maria Sebelin

Pasta, sughi e formaggi protagonisti sul portale dell’azienda leader mondiale di e-commerce

L’

Agenzia ICE (Italian Trade Agency) e Amazon hanno siglato un accordo di collaborazione per promuovere il made in Italy e le Pmi italiane in Francia, Germania, Spagna, Regno Unito e Stati Uniti. Il progetto è riservato a 600 aziende, di cui 350 nella condizione di zero export (ovvero meno di 25 mila euro di fatturato sui mercati internazionali), che potranno beneficiare di un flusso aggiuntivo di traffico internet per un periodo di 18 mesi, attraverso campagne di advertising finanziate dall’ICE. In tal modo sarà garantita maggiore visibilità ai

prodotti delle aziende ammesse, nella vetrina Made in Italy di Amazon sui siti Amazon.co.uk, Amazon.de, Amazon.fr, Amazon.es e Amazon.com. Obiettivo: portare le nostre realtà a vendere online in questi marketplace. Tra i prodotti alimentari ammessi: pasta, farine, olio, salse, sughi e conserve, prodotti caseari, prodotti alimentari per l’infanzia, condimenti e prodotti da forno. Quali realtà imprenditoriali potranno partecipare all’iniziativa? L’Agenzia ICE e Amazon hanno definito un protocollo di identificazione delle Pmi

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E-commerce

da contattare per il progetto, sulla base di caratteristiche specifiche che definiscono il profilo del venditore con maggiori potenzialità. Nel modulo di adesione sono stati indicati dei requisiti obbligatori che le aziende devono poter garantire al momento della domanda di partecipazione e che sono stati considerati i più adatti per essere individuati con successo dai potenziali clienti della vetrina Made in Italy di Amazon. Le aziende prive di tali requisiti possono comunque fare domanda ad Amazon secondo i requisiti standard di partecipazione previsti.

Ogni Pmi può adottare il proprio sistema di logistica e non è obbligatorio utilizzare quello di Amazon.

Prodotto L’azienda deve possedere: • almeno cinque unità di prodotto, anche con formati differenti, appartenenti alle categorie merceologiche elencate nei settori e prodotti ammessi; • prodotti realizzati totalmente in Italia o che abbiano subito nel nostro Paese l’ultima fase di lavorazione sostanziale economicamente giustificata, come esplicitato dall’articolo 60 del Codice Doganale dell’Unione.

Sito web

Risorse umane dedicate L’azienda deve predisporre una risorsa che possa dedicare un minimo di: • 20 ore in fase di avvio per conoscere il funzionamento del marketplace Amazon e del Seller Central; • 5 ore settimanali per la gestione degli ordini e dell’account.

Requisiti preferenziali Nel modulo di adesione sono indicati anche i requisiti preferenziali, ma non obbligatori, che aiutano l’impresa a comprendere gli elementi guida e di analisi che deve condurre una volta deciso di attivare il processo di registrazione al progetto ICE-Amazon e nella creazione dell’offerta online. Tali requisiti sono: • possedere la documentazione doganale e fiscale per esportare negli Stati Uniti; • utilizzare un sistema gestionale che possa facilmente integrarsi con e-commerce e marketplace di Amazon; • possedere dei codici a barre (Ean) dei prodotti che intende vendere; • commercializzare brand che abbiano un seguito social di almeno 3.000 like su Facebook o 1.000 follower su Instagram.

I Paesi destinatari sono Francia, Germania, Spagna, Uk e Usa

L’azienda deve disporre di un sito web aziendale, online e attivo, e per ciascuno dei cinque prodotti di cui sopra: • almeno due immagini di qualità (min. 1000 pixel lato lungo e 500 lato corto, possibilmente su sfondo bianco) per prodotto; • le descrizioni dei prodotti in lingua italiana e straniera in base ai mercati target (Regno Unito, Francia, Germania, Spagna, Stati Uniti).

Logistica L’azienda deve avere un contratto con un corriere in grado di: • garantire spedizioni espresse nazionali e internazionali; • offrire logistica idonea al fresco, qualora l’impresa intenda commercializzare questo tipo di prodotto solo per i mercati target dove è consentito.

Delia Maria Sebelin

Per ulteriori informazioni e per il modulo di adesione: www.ice.it/it/amazon

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MOLINO PASINI

PASTA D’ORO, FARINA DA GOURMET Gusto genuino, inconfondibile, perfetta per piatti d’autore. Provate a utilizzarla per i tortelloni al profumo di latte a cura di Molino Pasini / Foto di Stefania Giorgi

Pasta D’Oro® è da oltre trent’anni il simbolo di Molino Pasini: un vero e proprio portabandiera della nostra produzione nel mondo. È una farina unica nel suo genere, pensata appositamente per la produzione di pasta fresca, ripiena e al torchio, che dà vita a piatti d’autore, dal sapore inconfondibile e genuino. Proprio per garantire la sua unicità, basata sull’altissima qualità, il nome è stato registrato, per scongiurare possibili imitazioni.

Pasta D’Oro® è anche in versione Primitiva, la nostra farina macinata a tutto corpo, per una pasta fresca dai “sapori di una volta”. Ma ecco, in breve, i vantaggi di questo prodotto… gourmand: • durata per più giorni della naturale colorazione della pasta fresca, senza ingrigire; • cottura veloce; • buona tenuta alla cottura e alla doppia cottura; • elasticità di lavorazione

sia a mano sia con impastatrice; • giusta corposità e ruvidezza per trattenere meglio il condimento; • assenza di puntatura. Un successo sancito dai migliori maestri pastai e da famosi chef stellati, che utilizzano Pasta D’Oro® per preparare i loro piatti basati sull’alta qualità delle migliori materie prime. Non ci credete? Provatela come base per questi “Tortelloni al profumo di latte su vellutata di spinaci”.

Tortelloni al profumo di latte su vellutata di spinaci Ingredienti per la pasta all’uovo (0,5 kg) • farina 00 Pasta D’Oro® Molino Pasini 311 g • tuorlo d’uovo 93 g • aceto 7 g Sbattere energicamente tuorlo, albume e aceto. Versare a filo sulla farina 00 Pasta d’Oro® Molino Pasini in planetaria ad alta velocità con la foglia. Porre in sottovuoto a riposare per mezz’ora. Tirare la pasta sottilmente a quadrati di 6 cm, inumidire con l’acqua e riempire. Richiudere a forma di tortellone, pressare leggermente con le mani. Cuocere poi in abbondante acqua salata per 4 minuti. Ingredienti per la vellutata di spinaci • spinaci freschi novelli 400 g • panna fresca 80 g • sale e pepe 4 g • olio extravergine di oliva 26 g Far appassire il 70% degli spinaci tritati in olio d’oliva. Terminare la cottura, addizionare la panna, salare e pepare e frullare il tutto. Tenere in caldo. Ingredienti per il ripieno dei tortellini • pasta all’uovo sottile 466 g • ricotta 400 g • mascarpone 200 g • panna montata 240 g • colla di pesce 8 g • pinoli 40 g • rucola 60 g • menta in foglie 6 g • basilico 4 g • cerfoglio 8 g • parmigiano 35 g Amalgamare alla ricotta: mascarpone montato, parmigiano, panna montata e colla di pesce precedentemente ammollata in 30 g di panna tiepida. Mettere in un sac à poche. Procedere quindi alla preparazione dei tortellini. Come disporre sul piatto Tostare i pinoli. Saltare in olio caldo per 20 secondi circa tutte le erbe. Adagiare la salsa sul fondo del piatto, porre al centro le erbe saltate e sopra i tortelloni. Decorare infine con fiore di santoreggia e basilico.

Le aziende informano

Basta smagliature... nella pasta surgelata a cura di Molino Pasini

I suggerimenti del Maestro Danilo Curotto tratti dalla rubrica “Il tecnico risponde” di Molino Pasini, nata per offrire la giusta soluzione alle problematiche più frequenti legate al mondo della pasta fresca o ripiena. La pasta surgelata rappresenta un mercato interessante, soprattutto se riferita al canale Horeca. Tagliatelle, lasagne, ravioli, tortelloni surgelati sono proposti da pastifici sia artigianali che industriali e danno la possibilità, fra l’altro, di offrire piatti gourmet che, se freschi, avrebbero una shelf life ridotta. Ciò rappresenterebbe un punto davvero sfavorevole alla loro commercializzazione. Il freddo consente di evitare l’utilizzo di conservanti ma ha un punto critico: può “bruciare” la pasta e spaccarla in vari modi. Vediamo quali e perché.

Formati grandi Il problema si riscontra nei formati grandi, che presentano un’ampia zona esposta alla ventilazione superficiale degli abbattitori. Infatti, se questo trattamento è spinto, causa una disidratazione violenta: le screpolature, o smagliature, sulla superficie che tendono ad “entrare nel raviolo” ne sono la dimostrazione. La cottura in acqua bollente “dà il colpo di grazia”, con il risultato di ottenere una sorta di “brodo”. Una maggiore elasticità della sfoglia e un raffreddamento “protetto” in confezione chiusa aiutano a risolvere il problema. Se, invece, le spaccature sono nette e aperte verso l’esterno, significa che il ripieno è cristallizzato au-

Il Maestro Danilo Curotto

mentando di volume e “sfondando” la sfoglia. In questo caso, il motivo è dovuto alla tempistica di congelamento piuttosto che di surgelazione, che è il principale indiziato unitamente ad una sfoglia poco elastica. In molti casi una pastorizzazione del prodotto è la soluzione. Ultimo elemento da considerare è lo spessore della sfoglia: pur essendo un estimatore delle sfoglie ultrasottili, bisogna riconoscere che una minor presenza di massa comporta una maggior predisposizione alla rottura della stessa. Come dire, più è sottile, più è facile che si creino le smagliature.

Il Molino online In caso di dubbi, Molino Pasini ricorda ai professionisti che utilizzano le sue farine il servizio online dedicato: in questo spazio gli esperti possono far conoscere le loro esperienze, mettendo a disposizione il proprio know-how. Perché da ogni difficoltà che si incontra si impara qualcosa e la condivisione è la base imprescindibile per crescere e migliorare. Per usufruire del servizio basta inviare una e-mail a: pastafresca@molinopasini.com

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Le aziende informano

Omnia conquista lo Sri Lanka a cura di Storci

rodurre 1.000 kg/h di pasta corta e 800 kg/h di pasta lunga oggi si può, con Omnia 1000/800, fiore all’occhiello di casa Storci. Omnia è la speciale linea multiformato che, grazie alla sua versatilità e compattezza, permette di produrre, con una sola macchina e in un’unica soluzione, un’ampia gamma di formati: pasta lunga, corta, formati speciali, fino alle farfalle (abbinandola all’apposita macchina). Inoltre, la linea Omnia può essere utilizzata anche per produrre pasta instant e senza glutine. Grandi opportunità, quindi, che hanno fatto colpo persino in Sri Lanka, dove l’azienda P.M. Mohamed Ali & Co. ha scelto Storci per la produzione di pasta di qualità. Il gruppo cingalese, infatti, ha acquistato proprio una Omnia 1.000/400, che gli ha consentito di ammodernare e potenziare il processo produttivo. Ce lo racconta, qui di seguito, il titolare dell’impresa. Mr. Marhoof Fahmi, la vostra azienda ha una profonda esperienza nel settore alimentare... Da oltre sessant’anni produciamo e distribuiamo in Sri Lanka una gamma di prodotti molto diversificati: pasta, olio, tonno, cereali e altri alimenti, tutti contraddistinti da una qualità eccellente. Perché avete scelto di affidarvi a Storci? Abbiamo conosciuto l’azienda prima virtualmente, navigando in Internet, poi tramite diverse imprese che avevano già avuto Storci come partner,

PASTA&PASTAI 164 MAGGIO 2019

Il team dell’azienda P.M. Mohamed Ali & Co. con i tecnici di Storci

che ci hanno confermato la sua grande professionalità ed esperienza. Quando abbiamo scelto Storci sapevamo di non sbagliare e la conferma è stata immediata, con il positivo feedback da parte del team dell’azienda, in particolare dal sales manager che ci ha seguiti, Fabian Balestrazzi. Fin dall’inizio il supporto e il follow up sono stati ottimi. Quali sono le caratteristiche della linea Omnia che vi hanno maggiormente colpito? La versatilità dell’impianto e la possibilità di produrre tanti formati sulla stessa linea. Inoltre, ci è molto piaciuta l’idea della testata circolare con separatore per pasta lunga, che abbiamo trovato molto comoda in quanto la linea ha una testata singola ma può produrre sia pasta lunga che corta, permettendoci una notevole diversificazione. In futuro, inoltre, pensiamo di aumentare la produttività, sempre con l’aiuto di Storci.

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Cibus Connect premia LeDivine a cura di Molino Dallagiovanna

a seconda edizione di Cibus Connect, la rassegna alimentare organizzata da Fiere di Parma e Federalimentare in collaborazione con ICE Agenzia, è stata un successo: più di 22 mila i visitatori specializzati e oltre 700 gli espositori. Tra i protagonisti del Consorzio Piacenza Alimentare, dieci aziende di alto livello come Molino Dallagiovanna. All’evento, l’impresa molitoria, in collaborazione con Delicius (azienda leader nella produzione di filetti d’acciuga) e Steriltom (fra le primarie imprese per la polpa di pomodoro) ha fatto vivere tutti i sapori della pizza - con il campione mondiale di pizza acrobatica Pino Arletto - e della pasta - grazie allo chef, e docente di Cast Alimenti, Marco Martinelli.

«Abbiamo presentato la linea di farine da grano italiano LeDivine, ispirata a tre grandi attici del cinema - racconta Sabrina Dallagiovanna, sales and marketing manager del molino - I nomi sono Sofia, di forza più debole, Monica, di media forza, e Anna, la più forte. Tutte utilizzate dalla panificazione alla pasticceria, fino alla pizza». LeDivine nascono da una selezione di grani pregiati italiani coltivati ad hoc, grazie ad accordi diretti tra Molino Dallagiovanna e gli agricoltori, che così percepiscono un riconoscimento economico aggiuntivo per produrre un frumento pregiato dedicato ai professionisti dell’Arte bianca. Da questi grani, selezionati per tipologia e performance, lavorati con un metodo di macinazione lento e a freddo, che non surriscalda i chicchi, si ottengono farine che esaltano il sentore aromatico di ogni singolo ingrediente utilizzato nelle ricette dei grandi chef. È così che nascono Sofia, Monica e Anna, straordinarie farine di grano tenero 00.

Anna, Monica e Sofia Anna è una farina per prodotti a lunga lievitazione, perfetta per biga e lievito madre, pizze e focacce, panettoni e colombe, brioche e croissant. Monica, invece, eccelle nella media lievi-

PASTA&PASTAI 164 MAGGIO 2019

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tazione per ottenere il massimo della fragranza dal pane, dalla pizza, dalla pasta sfoglia e dalle veneziane. Sofia, poi, è ideale per brevi lievitazioni, quindi per cracker, pasta frolla, pan di spagna, plumcake e bignè.

Un prodotto innovativo Per Molino Dallagiovanna partecipare a Cibus Connect è stato molto importante, vista la presenza di numerosi buyer stranieri. L’azienda, infatti, sta riscuotendo ottimi risultati all’estero, dove è presente in oltre 50 Paesi. Al Salone, inoltre, la linea di farine LeDivine è stata selezionata dalla giuria del Gruppo Food co- Il campione mondiale di pizza acrobatica, Pino Arletto me “Prodotto innovativo” e, oltre ad essere ospitata sul portale dell’evento, si è distin- sta fresca e gnocchi. Quest’ultima, bianchissima ta anche all’interno del “Cibus Innovation Corner” (sotto lo 0.40 di ceneri), è in grado di esaltare il e nel catalogo in distribuzione alla manifestazione, colore giallo della pasta all’uovo (senza ingriinsieme ad una selezione di altri 100 prodotti. gire) e permette di mantenere un’idratazione otAccanto a LeDivine, nel mondo della pasta Mo- timale durante la lavorazione, rendendola ideale lino Dallagiovanna è conosciuto anche per Uni- nella produzione di pasta fresca anche ripiena. qua Verde, ideale per pasta fresca e ripiena, de- Con la Triplozero si ottiene, infatti, una sfoglia rivata dall’incrocio in campo tra grano duro e morbida, elastica e vellutata, non secca, che gaorzo selvatico (il Tritordeum), e per la Triploze- rantisce giunzioni perfette e allo stesso tempo ro far pasta, una linea di miscele speciali per pa- velocità e tenuta in cottura.

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Agenda

Napoli 17-20 - GIUGNO 2019

SLIM CONVEGNO INTERNAZIONALE SULLA SHELF LIFE DEGLI ALIMENTI www.slim2019.org

Leuven (Belgio) 26-28 GIUGNO 2019

5th GLUTEN FREE SIMPOSIO INTERNAZIONALE SUI PRODOTTI A BASE DI CEREALI E BEVANDE SENZA GLUTINE www.gf19.icc.or.at Barcellona (Spagna) 27-28 GIUGNO 2019

SNACKEX SALONE INTERNAZIONALE PER IL SETTORE DEGLI SNACK SALATI www.snackex.com Las Vegas (Usa) 8-11 SETTEMBRE 2019

IBIE SALONE INTERNAZIONALE DEI PRODOTTI DA FORNO www.ibie2019.com Mosca (Russia) 24-27 SETTEMBRE 2019

WORLDFOOD MOSCOW SALONE INTERNAZIONALE DEI PRODOTTI ALIMENTARI E DELLE BEVANDE www.world-food.ru Città del Messico (Messico) 25-26 SETTEMBRE 2019

FOOD TECHNOLOGY SUMMIT & EXPO 2019 RASSEGNA INTERNAZIONALE DEL FOOD PROCESSING, TECHNOLOGY E PACKAGING www.foodtechnologysummit.com

Colonia (Germania) 5-9 OTTOBRE 2019

ANUGA SALONE INTERNAZIONALE DEL FOOD & BEVERAGE www.anuga.com Milano 18-22 OTTOBRE 2019

HOST SALONE INTERNAZIONALE DELLA RISTORAZIONE E DELL’OSPITALITÀ www.host.fieramilano.it Parma 22-25 OTTOBRE 2019

CIBUS TEC SALONE INTERNAZIONALE DELLE TECNOLOGIE PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE E DELLE BEVANDE www.cibustec.it Shanghai (Cina) 23-26 OTTOBRE 2019

E-PACK TECH SALONE INTERNAZIONALE DELLE TECNOLOGIE E DEL PACKAGING PER IL MERCATO DELL’E-COMMERCE www.ipackima.com Dubai (Emirati Arabi Uniti) 29-31 OTTOBRE 2019

GULFOOD MANUFACTURING SALONE INTERNAZIONALE DELLE TECNOLOGIE PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE E DELLE BEVANDE www.gulfoodmanufacturing.com Lecce 17-19 NOVEMBRE 2019

GUSTUS SALONE PROFESSIONALE DELL’AGROALIMENTARE, ENOGASTRONOMIA E TECNOLOGIA www.gustusnapoli.com PASTA&PASTAI 164 MAGGIO 2019

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STORCI

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PASTA&PASTAI 163 APRILE 2019