en el desarrollo de cárnicos saludables

Por: HRA Uniquímica info@hrauniquimica.com

La aplicación del omega 3 en los productos cárnicos tiene posibilidades de ofrecer productos saludables y que mantenga sus cualidades organolépticas.

Durante muchos años se consideró saludable la ingesta de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), sin distinguir entre PUFA omega-3 y PUFA omega-6. En la actualidad se sabe que la clave está, en buscar un equilibrio entre estos ácidos grasos insaturados, con el fin de prevenir las llamadas enfermedades crónicas degenerativas modernas como enfermedades cardio y cerebrovasculares, cáncer, obesidad, diabetes mellitus II; enfermedades inflamatorias, depresión.

De forma natural, la mayoría de las carnes y productos cárnicos actuales, poseen una relación omega-6/ omega-3 superior a 15, mientras que desde el paleolitco hasta el periodo de industrializacion, esta relación se mantuvo en 4. Este desbalance se ocasionó por ganado alimentado con piensos molidos basados en cereales, y el aumento en la cantidad de ácidos grasos omega-6 procedentes de los aceites y grasas usadas en las formulaciones. Hoy, la normalización del coeficiente ω6/ω3 en la grasa de los productos cárnicos, se hace indispensable y debe realizarse a través de la incorporación de ácidos grasos omega-3.

Sin embargo, el mayor inconveniente hasta el momento, para la adición de estos ácidos grasos, era el hecho imprescindible de adicionar antioxidantes y saborizantes, por varios motivos. En primer lugar para protegerlos de la oxidación durante los procesos de elaboración, conservación, durante su vida útil y preparación culinaria doméstica. En segundo lugar, para ocultar el desagradable sabor y olor a pescado en el producto final.

Omega-3 en productos cárnicos

La semilla y aceite de chía son fuentes vegetales de Omega 3. Con 31 por ciento de aceite en la semilla y 63 por ciento del total de la grasa como acido alfa-linolénico (omega-3). Asimismo, tiene una potente capacidad antioxidante natural, gracias a su contenido de polifenoles y vitamina E, lo que los hace estables a la oxidación lipídica y resistentes a procesos térmicos como fritura, UHT, entre otros.

Por sus innumerables beneficios para la salud, su alta estabilidad oxidativa y carencia de olor y sabor residual, que las semillas y aceite de chía se han transformado en aliados perfecta para la industria alimentaria, alternativas vegetales innovadoras en la suplementación de ácidos grasos omega-3 en productos cárnicos, ya sea a través de su adición en el pienso para la alimentación animal, o su incorporación dentro de la formulación de carnes frías como salchichas, jamones o mortadelas.

Los últimos estudios revelan, además, sus beneficios para reducir los factores de riesgo cardiovascular, ya que se comprobó científicamente que disminuye la presión arterial, reduce el colesterol malo y los triglicéridos y mejora la sensibilidad a la insulina y glucosa en personas diabéticas.