Revista IAlimentos Ed. 2

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PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS

06 Radiografía de productos

07 Editorial

08 Cronograma de ferias y eventos

ECONOMÍA Y FINANZAS

10 Financiación a la medida

MERCADO OBJETIVO

12 Centroamérica - Triángulo norte

ESPECIAL – EMPAQUES

16 El que pega primero

18 Empaques con valor agregado

20 El desafío de los alimentos

22 Paquete de oportunidades

INGREDIENTES

23 El sabor del saber Entrevista con Dag Piper, consultor director del área de ciencia sensorial del consumidor para Symrise

PORTADA - ENTREVISTA

28 Cesar A. Caicedo, Presidente del Grupo COLOMBINA

SEGURIDAD ALIMENTARIA

32 Bajo cero

34 Que no se rompa la cadena

36 Desde adentro

38 ICA – INVIMA ¿Quién manda en qué?

BEBIDAS

40 A la hora del té

LOGÍSTICA

42 ¿Justo y franco?

SECTOR: PANIFICACIÓN

46 No sólo de trigo vive el hombre

0 NOVEDADES

OPINIÓN

0 Néstor Sanabria. Gerente Técnico de Química Aromática Andina

44 Diego Parra Director de Katharsis, consultores en innovación

Mostaza de Wasabi

Radiografía de productos

más importantes para el desarrollo de los huesos. Diversos estudios médicos recomiendan que una persona debe consumir diariamente al menos 800 mg. Los beneficios de Banfont Vitalinea son evidentes: beber un litro de Vitalinea aporta 30% CDR de calcio y 15% CDR de magnesio. Está disponible en los sabores de toronja (pomelo), manzana y lima-limón. Vitalinea ayuda a la hidratación, a eliminar residuos metabólicos, y aporta al organismo los nutrientes que necesita.

Pasta al instante

El Wasabi, una planta oriental que se usa como condimento, goza de gran popularidad en Japón. Extraída de una raíz de nombre homónimo, tiene un sabor fuerte y es apreciada porque sus vapores se transmiten por las fosas nasales y producen una sensación de ardor. Ahora, la reconocida marca Woeber, lanza al mercado la mostaza de Wasabi, un producto que espera conquistar los paladares más exigentes. La mostaza viene en botellas flexibles de 10 onzas, y está hecha con ingredientes certificados como semilla de mostaza, vinagre, vino blanco y Wasabi. Es fabricada en los Estados Unidos.

Agua con nutrientes

Banfont Vitalinea es la nueva marca de agua gasificada de Danone, que está enriquecida con calcio, magnesio y no contiene azúcar ni calorías. El calcio, como se sabe, es uno de los elementos

Delmenú, de Doria, es el nuevo concepto en comida que da practicidad, nutrición y sabor casero a un precio conveniente. Este novedoso plato es una pasta para preparar en agua caliente. En sólo ocho minutos se convierte en sopa o en un plato de pasta para consumir al instante. Se puede conseguir en presentaciones de 60 a 72 gramos y en las siguientes variedades: sopa de pasta de gallina criolla, sopa de pasta de costilla, pasta con salsa napolitana y pasta con salsa de queso. La empresa de pastas, presenta este producto como de fácil consumo, bajo las siguientes indicaciones: “agite vigorosamente antes de abrir; luego destape, saque la cuchara y agregue agua caliente hasta la línea indicada; revuelva bien hasta obtener una mezcla sin grumos, tape y espere ocho minutos. Por último, destape y disfrute”, con lo cual rompen esquemas en los alimentos prácticos.

Azúcar con sabor

El Nuevo Azúcar Saborizado Ingenio Risaralda es el complemento ideal para darle ese toque especial de sabor y energía a cada una de sus

comidas. Con el Azúcar Saborizado, podrá poner a prueba su creatividad a la hora de preparar una receta. Cualquier postre o torta logrará ese sabor único que sólo puede darle el nuevo Azúcar Saborizado Ingenio Risaralda. Encuéntrala en cuatro sabores: vainilla, moka, amaretto y crema de whisky. Además, búsquela en presentaciones de sobres o en bolsa resellable.

Arroz saborizado

La Compañía Arroz Caribe se lanza a la conquista del mercado de los alimentos modificados con nuevas presentaciones de arroz: Livian, un arroz blanco, pero bajo en grasa y rico en fibra, acompaña al arroz integral Salut. Además es la primera industria de este tipo de cereales en lanzar un arroz dirigido especialmente a los niños y las mujeres embarazadas. Éste recibe el nombre de Atomik y es rico en riboflavina y ácido fólico. Por último presenta dos referencias del nuevo Arroziño, un producto de la gama económica, el cual contiene sustancia de gallina y de carne. Según la compañía, con estos nuevos arroces se pretende entregar mayor valor agregado al consumidor y promocionar la alimentación sana de los consumidores.

POR MARIANO ARANGO L. Director General director@revistalabarra.com

Costos de la rotación laboral

El tema es muy simple y el riesgo es muy grande. Lo simple es que a medida que crece el consumo, se dinamiza el PIB, aumentan las ventas, se expanden o abren sus puertas nuevas empresas, se amplían las líneas de producción y se promueven o contratan nuevos empleados. Sin embargo, si la demanda de mandos medios se incrementa por encima de la oferta, se desata una lucha sin cuartel por atraer y retener talentos. El riesgo es que la rotación de empleados aumenta, se presionan hacia arriba las expectativas salariales y la historia de la empresa, que está en la cabeza de sus empleados, corre el riesgo de perderse.

Miremos con detenimiento cada uno de estos puntos:

Por un lado un documento presentado por el Observatorio Laboral del Ministerio de Educación, muestra que los empleados con educación superior han tenido significativos incrementos salariales entre el 2005 y junio del 2007. Para los técnicos y tecnólogos este incremento ha sido del 19,3%, en tanto que para los profesionales

el incremento fue del 12,3%. Este factor se conjuga con la disminución del desempleo en este segmento, que para junio de este año estaba en el 11%, 0,9 puntos por debajo del promedio nacional de desempleo.

Por otro lado, una investigación realizada por la Oficina de Estadísticas Laborales de Estados Unidos arrojó que los estadounidenses con educación superior y cuya edad oscila entre 39 y 41 años han cambiado en promedio 10 veces de trabajo. Esto quiere decir que la permanencia en una empresa es de 2,5 años en promedio, (3,5 años para empleados con cargos ejecutivos). Un ascenso o cambio de empleo dentro de la misma empresa no cuenta como cambio de trabajo dentro de esta investigación.

No sabemos cómo se hagan las cuentas en su empresa; pero por lo que conocemos, el primero es un año de inversión en el empleado para capacitarlo adecuadamente; en el segundo, ya en plena producción, se recupera la inversión del primer año; el tercero es un año de menor producción en el que el empleado muestra signos de desgaste. Sin

embargo este último período es el de verdadera utilidad para la empresa.

El riesgo que se enfrenta a causa de estos dos factores conjugados es el de ir perdiendo la historia informal de la empresa. Puede que usted tenga un sistema de CRM y actas de reuniones; o que tenga socializados e interiorizados los objetivos de cada área. Sin embargo, las relaciones establecidas se pierden o debilitan, muchos resultados sobre actividades puntuales no quedan consignados en ningún documento y los errores tienden a repetirse. Muchas alianzas estratégicas que tomaron meses en concretarse pasan a segundo plano o son olvidadas; proyectos a punto de ser finalizados quedan inconclusos y nunca llegan a operar; más aun si la rotación es mayor de lo aquí descrito y si sus trabajadores son seducidos por cargos, remuneraciones y proyectos más interesantes en otros empleos.

Los años de crecimiento económico son los más importantes para replantear la remuneración salarial o los incentivos de sus empleados, pues con su partida usted está perdiendo mucho más que un buen empleado. •

Calendario de ferias y eventos

DÓNDE ASISTIR

Eventos nacionales

LA VISIÓN DE UN LÍDER MUNDIAL

Sintec y Logyca organizan “La Visión de un Líder Mundial frente a la Alineación Estratégica de las Cadenas de Abastecimiento y el Impacto de la Energía en la Cadena de Valor”. Las conferencias estarán dirigidas a Directores, Gerentes y Jefes de Ventas, Planeación, Logística.

Fecha: 20 de noviembre de 2007

Lugar: Sede de Logyca.

Av. El Dorado #70- 16. Bogotá

Más información: GS1 Colombia

Tel. 429 09 99 Ext. 234

ACCESO A CRÉDITO Y MEDIOS DE PAGO INTERNACIONALES

Seminario sobre los medios de pago internacionales y sus factores de riesgo, créditos bancarios y líneas de crédito ofrecidas por Bancoldex. También se tratará el riesgo de las exportaciones teniendo en cuenta el tipo cambiario y alternativas para minimizarlo.

Fecha: 20 de noviembre de 2007

Lugar: Edificio Bancafé

Calle 28 N. 13A-26 Piso 1, Bogotá

Más información: info@proexport.com.co

Eventos Internacionales

INGREDIENTS

RUSSIA 2007

Ingredients Russia es la única feria dentro de la Federación Rusa dedicada exclusivamente a ingredientes, saborizantes y aditivos. Esta edición dispondrá de un nuevo pabellón para orgánicos y alimentos saludables y otro de tecnología de empaques.

Fecha: 4 a 7 de diciembre de 2007

Lugar: Crocus Expo - Moscú Rusia

DÓNDE EXHIBIR

2008 TEA & COFFEE WORLD CUP EXHIBITION & SYMPOSIUM

Sede de la copa mundial del té y el café, excelente vitrina para innovaciones en bebidas calientes. Los expositores tienen la oportunidad de acceder a los más importantes compradores y distribuidores de todo el mundo.

Fecha: 9 a 11 de enero de 2008

Lugar: Miami Beach Convention Center Miami Florida

Más información: http://www.tcworldcup.com/miami/

ISM 2008

Feria Internacional de industrias fabricantes y proveedoras de golosinas, confitería y helados. Esta feria anual de Colonia es reconocida como el evento de mayor importancia para vendedores y compradores de la industria de galletería y confitería. Este año espera convocar a más de 1.600 expositores, 36.000 visitantes de 150 países.

Fecha: 27 a 30 de enero de 2008

Lugar: koelnmesse, Colonia Alemania

Más información: http://www.ism-cologne.com/

ALIMENTARIA BARCELONA 2008

Feria Internacional de todos los rubros de alimentación y bebidas. Es una de las tres ferias de alimentación más importantes del mundo. Este año espera más de 100.000 visitantes y 5.000 expositores de 70 países. La Feria se orienta al mercado europeo pero recibe a expositores con los productos más representativos de cada país.

Fecha: 10 a 14 de marzo de 2008

Lugar: Fira de Barcelona, España

Más información: www.alimentaria-bcn.com

Financiación a la medida

Conseguir montos superiores a $30.000 millones puede ser más fácil en el mercado de valores que en los bancos. La emisión de bonos es una de las formas más flexibles de apalancamiento.

de bolsa, fondos de pensiones, fiduciarias, entre otros”.

Los bonos se consideran inversiones de renta fija, pues quien los compra recibe una tasa de interés establecida por la compañía emisora, durante un plazo determinado. De la misma forma, cuando el plazo se vence, el inversionista recibe la devolución del capital invertido en el bono.

El crédito bancario siempre ha sido la fuente principal de financiación más recurrente para las compañías colombianas. Sin embargo, los cambios en el sector financiero han ofrecido las condiciones óptimas para explorar fuentes de apalancamiento en el mercado de capitales. Una de estas corresponde a la emisión de deuda a través de la colocación de bonos privados.

De acuerdo con un estudio de la Asociación Nacional de Instituciones Financieras (Anif), la colocación de bonos ha aumentado considerablemente en los últimos años, pues mientras en el año 2000 se llevaron a cabo 11 emisiones por un monto de $0,8 billones, en 2005 se realizaron 18 colocaciones por $2,3 billones.

Según Mauricio Sáenz, Director de Banca de Inversión de la firma Interbolsa, la financiación por bonos tiene ventajas claras. “Los bancos prestan a un plazo máximo de cinco años, en cambio una emisión de bonos puede ofrecer plazos de 10, 15 ó 20 años para devolver el capital. Además, si una empresa necesita conseguir $30.000, $100.000 o $200.000 millones, debe recurrir a varias corporaciones, mientras que una emisión de bonos puede alcanzar esos montos”, explica.

De acuerdo con la Bolsa de Valores de Colombia (BVC), “los bonos son títulos valores de deuda que representan una parte de un crédito solicitado por una empresa. Estos pueden ser adquiridos por diferentes inversionistas como personas naturales, comisionistas

Las compañías pueden emitir bonos a partir de los $30.000 millones, pues según Mauricio Sáenz, “ése es el apetito que demanda el mercado y, además, no sería justificable salir con una cantidad menor. No obstante, una empresa necesita contar con flujos de caja libre de más de $1.000 millones al mes, para convertirse en emisora”.

A pesar de esa limitante, el mercado de capitales ha llamado la atención de varias empresas colombianas. Poco antes de 2006, la cadena Carulla, por ejemplo, se presentó con una emisión a 10 años, con un monto cercano a los $150.000 millones. Los casos más recientes corresponden a empresas como La Alquería y Colombina, quienes recurrieron a colocaciones por $50.000 millones.

Sin embargo, de acuerdo con Anif y el Banco de la República, aunque entre los años 2000 y 2006 la colocación de bonos aumentó considerablemente, la financiación por medio de este mecanismo no sobrepasa el 7% del pasivo total. De hecho, el mayor participante del

Los bonos se estructuran de acuerdo con el flujo de caja libre de la empresa.

mercado de bonos es el gobierno, quien tiene una participación del 90% con los títulos TES.

Bonos vs. Bancos

Según Mauricio Sáenz, “cuando se presenta mucha liquidez en el mercado y las tasas de interés son bajas, vale la pena emitir bonos. Además, si la facturación de una empresa está amarrada al Índice de Precios al Consumidor (IPC), ésta cuenta con un beneficio adicional, pues la emisión de bonos puede rendir con respecto a esa tasa y así evitar el riesgo que supone la variación en la DTF”.

Cuando la tasa está ligada al IPC, los intereses que percibe el bono varían de acuerdo con la inflación. Esto le otorga una ventaja a las empresas de alimentos, porque sus precios también pueden variar con el mismo índice, lo cual no afecta su flujo de caja y le permite equilibrar las variaciones de sus pagos e ingresos. De todas formas, los bonos pueden estructurarse con tasas fijas o con variación DTF, si se prefiere.

Sin embargo, la colocación de títulos implica cumplir con otra serie de obligaciones para alistar a la compañía como un ente emisor. Esto, obviamente, genera costos. Los requisitos tienen que ver con la inscripción en el Registro Nacional de Valores y Emisores, el ingreso y cuota de sostenimiento en la BVC, la contratación de una firma calificadora de la emisión, el pago por la administración y custodia en el depósito de valores, la contratación de un agente encargado de estructurar el bono y otros gastos que abarcan publicidad, papelería y presentaciones de la inversión.

En contraparte, la solicitud de un crédito bancario solamente requiere el pago del impuesto del timbre, equivalente al 1,5% del monto

y los bancos asumen los gastos correspondientes al estudio del préstamo y las garantías.

De todas maneras, el mercado de capitales ofrece condiciones de financiación más flexibles, por cuanto las alternativas pueden estructurarse de distintas formas y por montos mayores. Además, en el caso de los bonos, “estos vienen a ser un reflejo del flujo de caja de las mismas empresas, es decir, están diseñados para adaptarse a la capacidad y forma de pago más conveniente para la compañía”, opina el Director de Banca de Inversión de Interbolsa.

Estructura de la financiación

Cuando una compañía decide salir al mercado con una colocación de bonos, debe someterse a la evaluación de una firma calificadora de riesgo. Ésta, por su parte, tiene en cuenta características de la empresa como su crecimiento y flujo de caja libre, además de las condiciones actuales del mercado. “Dependiendo de la calificación otorgada, se puede establecer un rango de tasas a las cuales puede rendir el bono”, comenta Sáenz.

“El tope máximo de emisión lo da la capacidad de repago de la empresa. Si una compañía tiene un flujo de caja libre de $1.000 millones al año, tendría una capacidad de emisión limitada, pues con ese capital debe cubrir pagos de intereses y capital durante el tiempo de la colocación”, explica el experto.

Los valores de los títulos pueden ir desde uno hasta $10 millones de pesos. Sus acreedores por lo general tienen derecho a cobrar un interés trimestral y, en la mayoría de los casos, el plazo para devolver el capital se establece a 10 años. •

La Alquería preparó una emisión por $50.000 millones. En la foto el presidente de la empresa, Carlos Enrique Cavelier y el presidente de la BVC Juan Pablo Córdoba.

A conquistar el Triángulo Norte

El 20% de los productos alimenticios importados por esta región proviene de Colombia. Con las nuevas preferencias, esa cifra podría aumentar.

una oportunidad única al sector agroindustrial manufacturero, dadas las altas importaciones de estas naciones.

De acuerdo con cifras del Banco Mundial, la participación de las importaciones en el PIB de los países del Triángulo Norte alcanzó un promedio del 48% en 2006. De la misma forma, mientras en Honduras las importaciones ocuparon un 61% del PIB, en Guatemala la cifra llegó a un 30%. Además, las economías de esta región se caracterizan por una destacada producción agrícola, pero un escaso desarrollo de productos manufacturados.

El ministro también señala la importancia de Colombia como productor y exportador de alimentos hacia Centroamérica. “Actualmente estamos exportando cerca de ocho millones de dólares en alimentos hacia El Salvador, Honduras, Guatemala y Costa Rica. Estas son oportunidades que vale la pena aprovechar y profundizar con el acceso preferencial permanente”, comenta.

En el mes de agosto del presente año, Colombia le abrió las puertas a nuevas oportunidades exportadoras, gracias a la firma de un TLC con los países del Triángulo Norte. El Salvador, Honduras y Guatemala formaron parte del acuerdo que deberá ser aprobado, a más tardar en el segundo semestre de 2008, por los congresos de los respectivos países. Más allá de las preferencias arancelarias, el tratado le brinda

Frente a este panorama el Ministro de Comercio, Luis Guillermo Plata, opina que Centroamérica ofrece oportunidades claras para la industria alimenticia. “Los países centroamericanos, si bien son productores de artículos basados en el sector agropecuario, son demandantes de productos alimenticios elaborados. En 2006, las compras provenientes de Colombia ocuparon un 20% del total de las importaciones de alimentos. Además, tenemos oportunidades en los sectores de galletería, confitería, y chocolates, en los cuales somos buenos productores y los centroamericanos son demandantes importantes”, le explicó el funcionario a IAlimentos.

Por su parte, las cifras de Proexport muestran que Colombia exportó US$ 15,1 millones a Costa Rica, Honduras y Guatemala en el macrosector agroindustria durante 2006, superando los US$13,5 millones del año anterior. A la vez, las estadísticas por países indican un notorio crecimiento en las ventas a Honduras, que pasaron de US$ FOB 2,05 millones en 2005 a US$ 2,47 millones en 2006, con un crecimiento del 20,6%. En cuanto a Costa Rica y Guatemala, estos países importaron productos agroindustriales procedentes de Colombia por valor de US$ 7,1 millones y US$ 5,5 millones, respectivamente.

Con este acuerdo Colombia podrá revertir la tendencia que se viene presentando en los últimos 3 años, pues de tener una participación en las importaciones del Triángulo Norte de 2,6% en 2004 se pasó a 2,2% en 2006.

“Este acuerdo crea posibilidades de exportación de nuevos productos, que se espera sean aprovechadas por los empresarios”. Luis Guillermo Plata.

Los que sobresalen

Entre los subsectores más destacados en las exportaciones hacia esta región, los productos de confitería y panadería toman la delantera. En 2006, Colombia exportó US$ 3,1 millones en productos de confitería hacia Costa Rica, Honduras y Guatemala, cifra que ocupó el 20,5% de las exportaciones de agroindustria hacia esos tres países. Por su parte, las ventas del subsector panadería y molinería alcanzaron la cifra de US$ 2,9 millones hacia ese mismo grupo, con una participación del 19,4% en agroindustria.

Atendiendo a estas estadísticas, el Ministro de Comercio comenta las posibilidades de crecimiento ofrecidas por Centroamérica.

Al respecto, opina que “en la composición de las exportaciones colombianas hacia estos países se observa una mayoría de participación en los productos manufactureros, que presentan tasas de crecimiento por encima del promedio nacional, para los

últimos diez años. Esta experiencia debe constituir un punto de partida para incrementar nuestra presencia en dichos mercados”.

Sin embargo, en el total de las importaciones de la región, incluyendo Nicaragua y Panamá, Colombia apenas cuenta con una fracción del 2,2% equivalente a US$ 797 millones, según el funcionario. Aunque esto también puede leerse como un alto potencial de crecimiento.

Tratados y negociaciones

Actualmente, las preferencias arancelarias con el Triángulo Norte se derivan de Acuerdos de Alcance Parcial, celebrados a finales de los años 80. Estos contienen preferencias para 73 líneas arancelarias en el sector agropecuario con Guatemala, 14 para Honduras y 46 para El Salvador. Las preferencias oscilan entre el 10% y el 100% y los productos más favorecidos son las frutas y las hortalizas.

La negociación del TLC con este grupo de países permitió ampliar este rango de preferencias a 928 líneas arancelarias, de las cuales el 35% tendrán desgravación inmediata. Productos como carnes de canal diferentes a bovinos, harinas, hortalizas, frutas, jugos, aceites de oliva, cacao, salvados y destilados aromáticos se encuentran en ese grupo. En adición, otros como chicles, bombones, confites, manteca de cacao, mermeladas y jaleas de frutas, contarán con canastas de desgravación.

“Este acuerdo crea posibilidades de exportación de nuevos productos, que esperamos sean aprovechadas por los empresarios para que así podamos crear un nuevo comercio con estos países”, advierte Plata.

Esta situación se presenta por la entrada en escena de México y Costa Rica, quienes gozan de preferencias arancelarias con los países del Triángulo Norte, lo cual reduce la competitividad de la industria colombiana. De todas maneras, la experiencia exportadora de la industria manufacturera puede constituir un punto de partida para incrementar las ventas en el grupo del Triángulo Norte y Costa Rica.

A juicio del Ministro de Comercio, “la principal característica macroeconómica atractiva para nosotros que tiene esta región, es la propensión a importar productos de valor agregado tanto industriales como agrícolas, Además, después de la CAN, el centroamericano aparece como un mercado natural para la industria colombiana y esta posición estratégica debe ser aprovechada por los empresarios del país”. •

Fuente: Dane Cálculos Proexport (cifras en dólares)

En la lucha por reducir el azúcar en los alimentos, presentamos:

Fibra soluble NUTRIOSE® y maltitol MALTISORB® de Roquette

El conocido aumento en los niveles de obesidad ha marcado un nuevo foco en la alimentación: el de comer sano. Para responder a las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud, las firmas del sector alimenticio están revisando los niveles de azúcares simples en sus recetas tradicionales. En este contexto, el maltitol MALTISORB® como un sustituto del azúcar (por su fácil empleo) y la fibra soluble NUTRIOSE® se han posicionado como ingredientes de común elección, no solamente para confitería, galletas, pasteles y productos de panadería, sino también en salsas, helados, dulces congelados, postres a base de productos lácteos, entre otros.

El maltitol MALTISORB® y la fibra soluble NUTRIOSE® pueden emplearse juntos o por separado, brindando al consumidor más gusto y menos azúcar, para lograr el objetivo de “comer sano”.

Primer Caso Estudio:

Maltitol MALTISORB® y Fibra soluble NUTRIOSE® en productos a base de trigo (galletas, pasteles, barras y pan):

Todo producto horneado (galletas, tortas, pan, pasteles y otros) puede beneficiarse al incorporar en su receta maltitol cristalizado

MALTISORB® de Roquette, como sustituto parcial o total del azúcar. Este polyol, nos ofrece entre otras ventajas:

• Considerable reducción del contenido de azúcar.

• El mismo sabor y la misma dulzura de un producto tradicional (el maltitol y el azúcar tienen características organolépticas muy similares).

• No hay cambios en la apariencia o textura del producto, sin importar el proceso empleado (la forma cristalina, el peso molecular y la solubilidad del maltitol, así como también los diferentes tamaños de

partícula ofrecidos, permiten que el azúcar sea substituido en sus diversas funciones y en toda clase de recetas).

Adicionalmente, es muy fácil de usar, pues no se requiere adaptar los procesos comúnmente empleados en recetas estándar a base de azúcar. El reemplazo peso a peso del azúcar por Maltitol MALTISORB® da lugar a deliciosos productos que se hacen usando procesos tradicionales, en equipos estándar.

La fibra soluble NUTRIOSE® de Roquette, también puede reemplazar en buena parte al azúcar (hasta en un 30%). Su origen de trigo y su sabor neutral acentúan la naturaleza de los productos finales a base de trigo, sin cambiar su textura o apariencia. Adicionalmente, se ofrece una gama de fibras NUTRIOSE® apropiadas para cada método de fabricación, lo que hace más fácil y eficaz su aplicación (Nota: pueden requerirse algunos ajustes de proceso para panificación y pastelería). La adición de NUTRIOSE® da también lugar a productos con una alto contenido de fibra y excelente tolerancia de la misma.

El maltitol MALTISORB® y la fibra soluble NUTRIOSE® pueden también emplearse como substitutos del azúcar en rellenos (húmedos, con grasa, o a base de frutas), así mismo, en recubrimientos y masas de chocolate.

Los nuevos lanzamientos de gomas de mascar, han sido predominantemente libres de azúcar, esto como respuesta a la preocupación por el cuidado oral y por la reducción en el consumo de azúcar, mostrada por la Organización Mundial de la Salud y otros organismos.

En Asia y América Latina, el consumo de gomas de mascar libres de azúcar, está creciendo en un porcentaje superior al 10% anual, mientras que en muchos países europeos y asiáticos, su penetración es superior al 80%.

Las grajeas dominan el sector “libre de azúcar”, frente al de las barras, ya que ellas no son simplemente un producto libre de azúcar, sino que también ofrecen un coating crujiente con la comodidad que el consumidor busca.

Beneficios Nutricionales de los derivados del trigo con maltitol MALTISORB® y NUTRIOSE®

El uso combinado de maltitol MALTISORB® y la fibra soluble NUTRIOSE® en productos derivados del trigo sin adición de azúcar o reducidos en azúcar, muestra que estos son tan buenos como los tradicionales, adicionalmente, en ellos se incrementa el contenido de fibra y su tolerancia es excelente. El maltitol MALTISORB® y la fibra NUTRIOSE® pueden ayudar a modular la respuesta glicémica (o glucémica) de los productos terminados (galletas, barras de cereal, pasteles y otros productos horneados). La energía se libera más lenta y constantemente que con un producto a base de azúcar, retardando la sensación de hambre y por lo tanto mejorando la distribución de la ingesta diaria de alimentos. Esto, debido a que la respuesta glucémica es más baja y

más prolongada, así mismo es menor la producción cadenas de ácidos grasos en el colon, dando como resultado la liberación prolongada de energía.

Segundo Caso Estudio:

Maltitol MALTISORB®, usado en el “coating” de gomas de mascar: El mejor edulcorante para una calidad crujiente Premium en gomas de mascar.

El maltitol MALTISORB® de Roquette, es un producto premium, ampliamente usado por los fabricantes mundiales de gomas de mascar recubiertas. Es una materia prima comúnmente seleccionada porque garantiza un resultado crujiente y de larga duración en los recubrimientos de gomas de mascar. Por otro lado su procesamiento amigable, permite al fabricante hacer el grajeado en un tiempo corto y a bajo costo.

Gracias a sus propiedades fisicoquímicas: solubilidad, forma cristalina y baja higroscopicidad, el maltitol MALTISORB® produce un efecto más crujiente y estable.

Finalmente la liberación de dulzura y sabor, son las claves del éxito en un producto recubierto. Dentro de la oferta de polyoles, el maltitol MALTISORB®, tiene la curva de solubilidad más cercana a la de la azúcar, lo cual realza la dulzura y el sabor del producto final. Su dulzura es apropiada y no requiere la adición de intensos endulcorantes.

Información propiedad de Roquette

Traducción de Yenny Montenegro O. Espera la continuación de este artículo en la próxima edición

El que pega primero

Causar una buena impresión con un empaque es clave para consolidar un producto en el mercado. Averigüe cuáles son las últimas tendencias que se imponen en este campo.

empaques. Algunas compañías han encontrado una ventaja competitiva al personalizar los empaques para clientes importantes o inclusive para micromercados, siempre y cuando no se incurra en costos extras. “Por ejemplo, si una empresa como Alpina se da cuenta de que gran parte de su producción está saliendo por el canal tradicional y que por allí se está consumiendo un producto importante para ellos, entonces pueden hacer un tipo de empaque comercial para venderse en estos lugares”, comenta el especialista.

También están los empaques diseñados para una ocasión o evento especial. Las bebidas gaseosas, por ejemplo, sacan ediciones limitadas para los mundiales de fútbol, como la botella en forma redonda que se exhibía de forma diferente. En este caso se presentó una inversión mayor para hacer las botellas doradas en forma de balón.

Dicen que la primera impresión es la que cuenta. Por eso, está demás decir que un buen empaque le brinda un valor agregado a cualquier producto. Es una lógica sencilla: cuando el consumidor final ve dos productos iguales de distintas marcas mira, además del precio, su empaque. Y es muy probable que al final escoja el que más le llame la atención, guiándose por el sentido estético. Sin embargo, su diseño no es tan sencillo. Para Andrés Sánchez Duarte, Desarrollador de Mercados del Área de Pigmentos Plásticos de Merck, a la hora de analizar los

empaques hay que tener en cuenta factores como las tendencias del mercado, los tipos de consumidores y la forma como cambia el consumo, entre otros.

Pero, ¿cuáles son las tendencias de empaque más comunes? Para Sánchez, una importante son los micromercados. Esta tendencia general se refleja cuando la sociedad se divide en pequeños grupos o segmentos significativos denominados nichos. Para esos micromercados las compañías están produciendo algunos productos identificados por los

Otra tendencia bastante común son los empaques dirigidos a las denominadas tribus urbanas. Para este caso particular se diseña el empaque de acuerdo con los lineamientos o características de cada “tribu” (grupo social característico). Esto para que, mediante una edición limitada, el producto pueda acercarse a un grupo determinado. Esta estrategia es válida en la medida que las personas identificadas con esas tribus reconozcan el esfuerzo de las marcas para acercarse a ellos y las marcas de edición limitada se puedan volver un objeto de colección.

Empaques inteligentes, prácticos y ecológicos son demandados por el consumidor de hoy

“También están los empaques inteligentes. Estos pueden presentarse de varias maneras. Una de las más importantes es la de instalar en las etiquetas elementos de radiofrecuencia RFID. Éstas son incorporaciones que se hacen en el producto y sirven para hacer trazabilidad en varios temas. Le dan más información al retailer y a los vendedores minoristas. Yo creo que en el futuro este tipo de empaques van a proveer muchísima información en cuanto a tiempos, transporte y ubicaciones en el mundo del consumo”, cuenta Sánchez.

De igual manera, existen también empaques que se autodiagnostican. Es decir, que tienen la posibilidad de dar información sobre su contenido. Algunos alertan sobre la presencia de patógenos y los identifican. Otros, usando un display simple dan información acerca de cuánto han sido manipulados de manera errónea, principalmente durante el transporte. También indican si han sido abiertos o no, si han sido dañados o si su contenido está incompleto.

Otra tendencia la constituyen los empaques reutilizables. En el diseño se hacen las consideraciones para que el empaque no se rasgue ni se rompa cuando se destape el producto. Estos empaques permiten abrirse, cerrarse y abrirse de nuevo sin dañarse. Otros permiten su almacenamiento de manera plana, es decir, se desarman y se guardan como una hoja de papel. Muchos de estos empaques le pueden servir al consumidor para empacar otra cosa diferente a la que venía allí originalmente.

“Otro tipo de empaques puede hacer eco en la nueva ética ambientalista o eco-efectiva”, opina el especialista de Merck. Esta tendencia habla específicamente de copiar el modo en que la naturaleza utiliza algo y después lo incorpora a su mismo ciclo a través de la degradación y la

descomposición. Existen algunos materiales de empaque que están incorporando o usando materiales degradables y otros a los que se les añaden algunas sustancias que ayudan a que los plásticos o los papeles se descompongan más rápido. Uno de esos ejemplos es el de las bolsas degradables que ahora vemos en los supermercados. “Como la industria del empaque es de las que más produce desechos, si con tecnología o con biotecnología ayudamos a que este empaque se desnaturalice más rápidamente, contribuimos con el medio ambiente y con los recursos”, piensa Sánchez.

Al final encontramos empaques con una marcada tendencia hacia la flexibilidad. “El consumidor de hoy no tiene tiempo, anda de afán, atiende muchas cosas simultáneamente. Por eso la facilidad de consumo y la flexibilidad son claves. Entonces se piensa en productos para personas que siempre están de afán o en movimiento, como las bebidas que se diseñan para los ciclistas. Por esta misma línea existen tipos de empaques que, por ejemplo, faciliten que las personas trabajen en la oficina mientras comen. Empaques resellables o en porciones pequeñas, que se abran fácil, presentaciones que no necesiten cubiertos, que se consuman rápido y den la cantidad de energía que la persona considera necesario se encuentran en esta categoría. Este es el caso de las pastas instantáneas de Doria, que brindan todo y sólo necesitan agua.

Y, finalmente, se encuentran los empaques que venden el producto con su presentación y además entregan toda la información necesaria. En ellos no es necesario abrir la caja o el paquete para ver qué es lo que hay por dentro. Un empaque atractivo pero no tan costoso. “Los importante es conocer estas tendencias y saber cómo aplicarlas en el mercado”, concluye Sánchez.

“Empaques con valor agregado”

La Feria Andina Pack premió a los mejores desarrollos de la industria del Packaging. La innovación, el impacto visual y la eficiencia fueron los conceptos que destacaron a los ganadores de las categorías de alimentos.

Tanto en las góndolas de los supermercados como en los canales de distribución directa, las empresas cuentan con sólo unos segundos para capturar la atención de los compradores. De ahí que los empaques jueguen uno de los papeles más importantes durante el momento de decisión de compra de los consumidores. Por esta razón, los diseños innovadores, los materiales y la facilidad de manejo de un producto, pueden marcar la diferencia.

Debido a esto, la Feria AndinaPack premia cada dos años los mejores desarrollos de empaques, en diversas categorías. Para ello tiene en cuenta la protección y conservación que brinda el empaque a su contenido; la funcionalidad e información para el consumidor. Su presentación en el punto de venta y la eficientica en la fabricación, entre otras características.

Dentro de los ganadores de 2007, se destacan tres diseños relacionados con la industria alimenticia: la etiqueta termoencogible desarrollada por Plastic Films para Arequipe Alpina, los empaques para Del Brujo Coffee, diseñados por Ovum Limitada y los envases esféricos de hojalata, fabricados por Litoempaques para la Compañía de

Según Santiago Palacio, la reducción de líneas rectas en el empaque de Del Brujo Coffee hace que este sea diferenciable y ergonómico.

Galletas Noel. Los tres recibieron la Mención de Oro en su respectiva categoría.

Etiquetas adaptables

Cuando los envases tienen formas irregulares, es decir, diferentes a las cuadradas o cilíndricas, las etiquetas de papel no pueden cubrir la totalidad de la superficie. Por esta razón, Federico Hincapié de Alpina y David Harf de la compañía Plastic Films, trabajaron en conjunto para desarrollar una etiqueta termoencogible, capaz de adaptarse a las curvas de un envase.

Se trata de una etiqueta fabricada en PVC termoencogible. Éste material se encoge al ser expuesto a determinadas temperaturas, hasta tomar la forma del empaque. Dado que sufre una transformación, un software se encarga de calcular las distorsiones con las cuales se imprime del diseño gráfico de la etiqueta para que éste sea legible cuando el plástico se adapte a la geometría del envase.

“Estas etiquetas vuelven más atractivo al producto porque permite lograr

diseño y colores excelentes con la impresión flexográfica. Además, le permiten a los productores utilizar una misma referencia de envase para diferentes sabores de producto, como es el caso de los jugos”, explica Samuel Oliveros, de la empresa Plastic Films.

Actualmente, esta firma le provee alrededor de 60 referencias de este tipo de etiquetas a la compañía de lácteos Alpina para productos como Fruto, Yox y los arequipes. Este desarrollo, fue premiado con la Mención de Oro en la categoría de Alimentos.

Diseño gourmet

Ergonomía e impacto visual fueron las características con las cuales el producto gourmet Del Brujo Coffe fue premiado como el mejor empaque en la categoría de bebidas. Aunque cuenta con una estructura que ya estaba en el mercado, el diseño rompe con la tendencia de los empaques de café, gracias a la aplicación de curvas y una inclinación en el frente.

Este empaque fue desarrollado por la Compañía Ovum Limitada, quien se preocupó por contar con una estructura y unos colores que diferenciaran a este café como un producto orgánico. “Los empaques de café suelen tener diseños muy esperados. Nosotros nos arriesgamos a tipografías y colores diferentes para causar impacto. Estos no se habían usado antes en este tipo de productos”, opina Santiago Palacio, quien estuvo a cargo del desarrollo del empaque.

Según Palacio, el romper con las líneas rectas en el empaque puede resultar amistoso con la ergonomía, pero también vuelve más llamativo el producto. “El empaque es el vendedor silencioso. Tiene que impulsar la primera venta para que luego el producto en sí, se encargue de lograr un amarre”, añade.

Esferas de galletas

Dos semiesferas que se unen por medio de una junta de plástico se convirtieron en uno de los empaques más innovadores de Andina-Pack. Se trata de una nueva forma de envase de galletas desarrollado por la empresa Litoempaques S.A. para la Compañía de Galletas Noel.

Este diseño se hizo acreedor a dos menciones de oro en las categorías de Empaque y Embalaje de distribución y en la de Innovación y Productividad. De acuerdo con el veredicto del jurado, las menciones se concedieron en atención a la búsqueda de nuevas formas y aplicaciones para la presentación de productos.

“La forma esférica resulta, de verdad, innovadora y además causa un gran impacto porque no es una forma que usualmente se fabrique en hojalata”, explica Julio César Luna, quien estuvo al frente del desarrollo del envase.

Este empaque fue adelantado para la Navidad del año 2006, cuando Noel colocó unas 70.000 unidades de esferas con galletas en el mercado. De acuerdo con Litoempaques, para esta temporada se pretende distribuir unas 300.000 unidades entre exportaciones y ventas nacionales. •

Federico Hincapié de Alpina, cuenta que la nueva etiqueta del Arequipe Alpina salió al mercado en enero de este año.

Julio César Luna, Litoempaques

El desafío de los alimentos

Por Saúl Barreto Director Unidad de Negocios Industrial Col Grupo Phoenix

Para enfrentarse a los mercados internacionales, los empaques deben responder a necesidades específicas. La legislación avanza en ese sentido.

Cada día se abren más fronteras comerciales por efecto de la globalización. Por esta razón, tanto los productos como los empaques de exportación deben cumplir con las normativas exigidas por cada país receptor. No obstante, la globalización también ha colaborado al estandarizar estas normatividades.

Pero no sólo se debe cumplir con los requisitos de carácter normativo, también es importante considerar aspectos tales como el mercado objetivo, la competencia, el tiempo de vida útil y la funcionalidad del envasado.

Además, el conocimiento mutuo entre proveedor y cliente del empaque permite establecer pautas adecuadas para determinar aspectos como la interacción del producto con el empaque, maquinaria usada para el envase, medios de transporte y la presión atmosférica del lugar de llenado y el de comercialización.

El mercado objetivo

Conocer el mercado objetivo permite determinar los costos adecuados, la calidad de impresión requerida y asociada con los hábitos de consumo del mercado. Esta última, a su vez,

permite determinar las características del empaque para responder a las exigencias climáticas, de espacio o de exhibición, entre otros.

Competencia

Normalmente los proveedores de envases o empaques suplen a diferentes empresas del mismo sector, razón por la cual es importante tener acuerdos de confidencialidad. Esto para evitar fugas de información que puedan afectar el desarrollo y lanzamiento de nuevos productos dentro de un marco estratégico de mercadeo.

Por eso es recomendable que el proveedor disponga in-house de las herramientas necesarias para fabricar las partes o elementos claves del

desarrollo, como modelos, cavidades de muestra y moldes entre otros.

Vida útil

Debido a la complejidad de las cadenas de abastecimiento y las largas distancias (exportaciones) se obliga a desarrollar empaques que garanticen una prolongada vida útil del producto. Este tiempo, es determinado por el material del envase, ya sea vidrio, metal, papel, plástico y cerámico, entre otros.

La funcionalidad del envasado constituye un factor determinante en el éxito o fracaso del mismo, cuando se utiliza en máquinas de llenado semi-automáticas o automáticas. Ésta también se definida por un buen dispensado en

máquina, buena sellabilidad, nivel de llenado adecuado y resistencia a condiciones de almacenamiento y transporte.

Medio ambiente

Dependiendo del material con el cual se elabore el empaque, se protege al producto de factores externos como la humedad, el oxígeno y de elementos contaminantes, en mayor o menor grado. En el caso de los plásticos, la permeabilidad constituye uno de los factores claves a evaluar en el material.

El Polipropileno, por ejemplo, absorbe menos agua que el Poliestireno y el PET. Por otra parte, cuando los productos requieren una larga vida útil se utilizan estructuras coextruidas multicapas, las cuales se componen de materiales como polipropileno, Evoh, saran, polietileno y poliestireno. Estos se unen mediante adhesivos especiales.

Otra recomendación al respecto, es utilizar materiales incluidos en

las listas autorizadas por la FDA, pues estas se derivan de estudios que demuestran la inocuidad de los mismos, mediante ensayos con animales. Además, autorizan su uso para la fabricación de materiales en contacto con alimentos.

Microbiología

Es importante adelantar estudios sobre la presencia de microorganismos, como los Mesófilos Aerobios, Coliformes Totales y Fecales, Escherichia coli y hongos, ya que algunos pueden ser patógenos y, por tanto, afectan la salud humana

Legislación

Actualmente, el Ministerio de Protección Social está elaborando un decreto destinado a contar con controles legales para la producción de empaques. Este busca determinar un reglamento técnico, donde se establezcan los requisitos que deben cumplir los envases para entrar en contacto con los alimentos destinados al consumo humano.

NORMAS A TENER EN CUENTA

Esta legislación abarcaría tanto para envases rígidos (vidrio, hojalata), semi-rígidos (cartón, papel), como para empaques flexibles y artículos plásticos. Su alcance es para Materias primas nacionales e importadas (vírgenes y recicladas) y regularía a convertidores nacionales e importadores, además de comercializadores y distribuidores locales.

Esta aplicación de controles de aseguramiento de la calidad para la fabricación y manejo de los materiales, hará posible que los envases, que van a estar en contacto directo con alimentos, alcancen el punto para ser utilizados en condiciones higiénicas y libres de materiales tóxicos.

Además la evaluación de las técnicas básicas de fabricación y manejo, y el establecimiento de criterios de salubridad, deben garantizar que los envases unitarios, sus tapas, y los materiales de los cuales están hechos, sean seguros, limpios y se ajusten a los estándares internacionales exigidos.

Algunas de las referencias guía para el desarrollo y diseño de empaques son las siguientes:

1. Para BPM:

a. Decreto 3075 del 2007 para empresas que fabrican alimentos

b. Norma Colombiana NTC 5023 Materiales y envases para contacto con alimentos.

2. Para Migración Global y especifica:

a. Norma NTC 5022 Colombiana para realizar ensayos de migración

b. Norma Covenin 3239 Venezolana de Determinación de Migración Global para envases

c. -Proyecto norma andina PNA 07 001.

d. -Directiva 82/711 de La comunidad Europea Test de Migración para materiales plásticos

3. Para metales pesados:

a. Directiva 94/64 de La comunidad Europea Metales pesado

b. -Modelo Legislativo CONEG parte 1303

c. -Norma Colombiana 5092 para metales pesados en envases para alimentos

Paquete de oportunidades

El mercado de los empaques en colombia ha avanzado considerablemente en los últimos años. Cualidades y oportunidades de un sector que se fortalece cada vez más

Por excelencia un empaque debería ser considerado como la extensión del mismo producto. Por ello, a la par que trabaja como un gancho para los consumidores, cumple funciones igual de importantes como las de ofrecer soluciones en materia de transporte, trazabilidad y distribución.

El mercado de los empaques en Colombia según Adriana Wolff, presidenta de Acolpack (Asociación Colombiana de Packaging) es cada vez más dinámico, característica que lo convierte en un actor importante de la economía nacional. Este hecho se debe en parte a que nuestro país cuenta con todos los recursos (papel, plástico, metal, vidrio, entre otros) para fabricar buenos y diversos sistemas de embalaje acordes con las necesidades locales del gremio.

Las compañías que utilizan estos servicios deben entender que un empaque no es un gasto, sino una inversión. Esto debido a que representa una mayor vida útil del producto, a la vez que aumenta el valor de presentación y de marca.

La incursión

Encontrar un sistema de embalaje que sea novedoso y además tenga éxito entre los consumidores no es una tarea fácil y por esta razón la mayoría de empresas le dedican largas jornadas de estudio. Para lograr una gestión

integral y un producto competitivo, es necesario que el proceso de desarrollo contemple un tiempo de estudio prudente que involucre áreas de la compañía como las de mercadeo, compras, producción e investigación y desarrollo. “Hay que tener muy claro qué es lo que se quiere hacer, conocer el público al que se va a llegar y posteriormente pensar en un metodología que tenga acogida y genere valor” agrega Wolff.

Por eso, adquirir plena conciencia de lo que se quiere ofrecer es un factor prioritario, pues una mala decisión en materia de empaques significa no sólo emplear más recursos en busca de otra solución, sino comprometer además insumos energéticos y materiales que luego van a tener que ser descartados porque no se pueden usar. Es decir, generaría un alto volumen de desperdicios. “Es que hoy en día no estamos hablando de poner cinco

productos en el mercado, estamos hablando de millones de millones de unidades” añade Adriana.

Los obstáculos

Si bien esta industria ha crecido, lo cierto es que aún hay puntos por reforzar. Entre estos se evidencia la necesidad de una mayor diversidad de materiales, pues si bien con los que se cuenta hasta ahora han servido para suplir la demanda local, la falta de insumos más especializados ha imposibilitado el ser más competitivos a nivel mundial.

Así mismo una preocupación por la sostenibilidad de los recursos existentes para fabricar empaques es otro de los aspectos al que el gremio le ha querido dedicar más trabajo, ya que les significa su asegurar su fuente de negocios. •

PRIMEROS PASOS

Según Adriana Wolff, antes de concebir un producto novedoso y pensar en su ingreso al mercado, es necesario tener en cuenta los siguientes aspectos:

1. Costos

2. Logística

3. Distribución

4. Materiales

5. Información al consumidor

6. Posicionamiento de marca

7. Sostenibilidad

8. Mayor barreras a los productos

9. Ergonomía.

“La

responsabilidad ecológica cada vez es más grande”, Adriana Wolff, Presidenta ACOLPACK

El sabor del saber Ingredientes

Dag Piper: Me considero un experto en sabores, más que en fragancias, pero podemos decir que las diferencias culturales son similares. Esto es más fácil de explicar si tomamos como ejemplo un producto como los helados. El helado más exitoso en el mundo en los últimos cincuenta años ha sido el de vainilla; pero nunca existirá un sabor global de helado de vainilla. La vainilla inglesa tiene un sabor distinto a la francesa, la alemana o la española. A un consumidor alemán no le sabrá igual una marca inglesa de helado.

Tomemos también el caso del yogurt de fresa, que ha sido el más exitoso en el mundo. Es imposible tener un sabor global de fresa, pues incluso aún en un mismo país existen grandes diferencias de una región a otra. Francia, por ejemplo, ofrece grandes diferencias de este a oeste o de norte a sur.

IA: ¿Es imposible entonces diseñar un mismo sabor para las diferentes regiones?

Dag Piper es más que un hombre de negocios. Su trabajo en Symrise, multinacional alemana fabricante de fragancias y sabores, como director del área Sensory & Consumer Science, es encontrar cuáles son las tendencias más importantes en el siempre cambiante y complejo universo del consumidor. Por eso trabaja de cerca con investigadores, sociólogos y psicólogos, entre otros profesionales, para descubrir cuáles son esas tendencias y cómo convertirlas en productos exitosos.

IAlimentos logró entrevistarlo vía telefónica para saber cómo se comporta el consumidor en la presente centuria, cómo conocerlo más a fondo y cuáles son las últimas tendencias en el análisis de su comportamiento. A continuación, presentamos la entrevista con el experto en sabores de Symrise.

IAlimentos: ¿Son las fragancias y sabores universales o cambian de un país a otro o de una región a otra?

DP: Los fabricantes tratan de formular un mismo sabor para varios países, pero como dije antes, usted no puede tener el mismo sabor de fresa en Alemania, Francia, Australia o Colombia; es imposible. Lo interesante es que existe un llamado segmento intercultural y esto significa que un grupo de consumidores en Francia o Rusia puede tener el mismo gusto en una categoría determinada. El fabricante trata de encontrar este segmento, para así producir un mismo sabor

“El consumidor es complejo y por ello la manera como se obtienen productos exitosos también es compleja”. Dag Piper, director global del área Sensory & Consumer Science de Symrise.

para varios países; eso es posible. Pero lo que no es factible es tener un sabor global. De pronto sea posible tenerlo en el futuro.

IA: ¿Realizan ustedes en Suramérica el mismo proceso de investigación y análisis del consumidor que hacen en Estados Unidos, Asia o Europa?

DP: Dado que nuestra casa matriz se encuentra ubicada en Alemania, estamos más enfocados en Europa; pero estamos comenzando a realizar esta clase de investigaciones en Suramérica para conocer de forma más profunda al consumidor.

IA: Como usted mismo lo admite, la investigación del consumidor se ha convertido en una ciencia altamente compleja. ¿Por qué? ¿Qué hacen en países o mercados donde la información del consumidor es difícil de encontrar?

DP: El problema que hoy se presenta con los consumidores es que son más exigentes y están mejor informados. Me inventé una palabra para ellos, “consumidores Nokia”, porque siempre están en línea e interactúan todo el tiempo con otras personas, gracias a herramientas virtuales como Internet o mensajería instantánea.

Es difícil sorprenderlos, porque están enterados de antemano de las tendencias. Ahora el consumidor tiene más confianza en las recomendaciones de sus amigos y compañeros virtuales.

Las investigaciones en torno al consumidor también se tornan más complejas porque ellos están saturados. Para conocerlos hay que mirar diferentes áreas de investigación y no basta con un

rápido “test” o encuesta. El consumidor está en capacidad de decir si le gusta o no un producto; pero no puede decir por qué, dado que estas decisiones no las toma en forma consciente. Por eso hay que acudir a investigaciones en Sicología, Biología y Sociología, para conocer las decisiones que llevan al gusto o la preferencia por un producto determinado.

Si uno va de compras, tiene la misma sensación que tienen otros consumidores; todo está ahí, pero para encontrar un producto que a uno le guste, debe haber un beneficio, un vínculo emocional que lo distinga de otros.

IA: ¿Qué tipo de investigaciones realizan para lanzar un nuevo producto?

DP: Algo que está teniendo cada día más popularidad es la investigación cualitativa del consumidor, que da mayores elementos para I&D. Para anticipar

un nuevo producto hay que acudir a este tipo de investigación y en lugar de los tradicionales “focus groups” con consumidores típicos, realizamos los que llamamos “freak groups”, a los que invitamos a gente no tan formal, de las industrias de la publicidad, la moda, el diseño y los deportes extremos. Los reunimos para que nos cuenten sus ideas acerca de nuevos productos.

Estos profesionales son muy creativos y tienen ideas frescas. Para encontrar aquello que el consumidor realmente prefiere y con lo que se deleita, tenemos que hacer estas investigaciones para así vincular sabores y productos con emociones.

IA: En los países latinoamericanos tratamos de imitar a los países del primer mundo en varios sentidos, ¿ocurre esto con los sabores?

DP: A pesar de la llegada de nuevos productos importados al mercado, el consumidor en cualquier parte

del mundo necesita siempre tener un vínculo con algo que ya haya experimentado o conocido. Por esto siempre he pensado que no basta con copiar productos exitosos de Europa o Estados Unidos, pues debe existir la posibilidad de adaptar las marcas globales a los mercados regionales o locales.

IA:¿Podría explicarnos las diferencias entre los “grupos objetivo” (target groups) y los estilos de grupo (style groups) y su importancia en la investigación del consumidor?

DP: Los llamados grupos objetivo están segmentados por edad, ingreso, género y estrato; pero estas variables ya no son tan vigentes hoy y dividir la población bajo estos criterios no funciona bajo las condiciones actuales. A comienzos de esta década, en el año 2000, hicieron su aparición los llamados “estilos de grupo” (style groups), y las personas fueron investigadas por su estilo de vida, hábitos, profesión, amigos y hobbies.

Tomemos el caso de dos mujeres de 28 años, cuyo ingreso es similar. Una de ellas trabaja en la industria de automóviles, ensamblando partes para carros y la otra trabaja en una agencia de Internet. Seguramente estas dos mujeres tienen estilos de vida y patrones de consumo muy diferentes. De lo que estamos convencidos es que podemos hacer segmentaciones del consumidor basados en los estilos de vida, investigaciones del cerebro (brain research) y situaciones comunes.

Usted, sus colegas, sus hijos, pertenecen a un determinado grupo objetivo, pero cada persona tiene diferentes intereses y actividades. Por eso hay que acudir al análisis

de comportamiento y del estilo de vida, más que al de las variables de edad, género e ingreso.

IA: ¿Puede contarnos cuáles son algunos de los nuevos métodos que se están usando en análisis del consumidor?

DP: Existe la técnica “Regresión por mínimos cuadrados parciales” (Partial least squares regression ( PLS regretion), herramienta estadística capaz de vincular respuestas de diferentes grupos de consumidores para indicar de dónde vienen sus preferencias.

Algo nuevo que se está utilizando en el campo de la nueva economía y el mercadeo es la llamada investigación del cerebro (brain research), que indaga lo que ocurre en el cerebro de los consumidores, mientras están oliendo o comiendo algo. Estoy convencido que en los test no deberían hacerles preguntas a los consumidores, porque ellos no son conscientes de las razones por las cuales compran un determinado producto.

Lo mejor es observarlo y en este punto existen herramientas como los sistemas de video que se instalan en su casa y monitorean su comportamiento mientras degusta un producto. Otra herramienta es el análisis mímico (mimic research), que escrutina con una cámara de video el rostro de una persona mientras consume un producto. El rostro es un indicador de si le gusta o no y cómo reacciona ante un determinado producto.

DP: Internet es para mí una de las herramientas más importantes para el futuro. Estamos haciendo investigación global en línea y enviando links por correo electrónico o Internet para llevar a la gente a determinadas situaciones y ver cómo reaccionan antes ellas. Si usted mira países como Estados Unidos, Japón y Europa, los muchachos entre 11 y 17 años prefieren enviar mensajes de texto vía celular para comunicarse, lo que evidencia que Internet está migrando hacia los teléfonos celulares y hacia allá se dirige también la investigación del consumidor. En este momento estamos utilizando un sistema que nos permite tener más insight del consumidor por medio del teléfono celular. Le pongo el ejemplo de las barras de chocolate: tan pronto compran una barras les enviamos un código al celular por el que pueden acceder a un cuestionario en el que se les pregunta, cuándo, dónde y cómo les pareció el producto.

Estoy convencido que de este tipo de investigación se pueden sacar mejores resultados.

IA: ¿Cómo traducir esos “insights” en productos exitosos?

DP: El problema que tenemos es que mucha gente de mercadeo mira sólo hacia su propio negocio.

IA: ¿Cuál es el rol de herramientas como Internet, mensajería instantánea y telefonía celular en el análisis del consumidor?

Para ser exitosos en el futuro hay que mirar más allá de la frontera. Hay que mirar de cerca lo que ocurre en otras industrias y no solo en la de alimentos; ver qué esta pasando, cuáles son las tendencias y cómo puedo trasladarlas hacia el sector de alimentos. Si usted quiere ser exitoso debe ser muy curioso y leer entre líneas para encontrar mucho “insight” del consumidor y no limitarse a los focus group, que para mí, son una pérdida de tiempo. •

OPINIÓN

por NÉSTOR H. SANABRIA R. (Gerente Técnico C.I QUÍMICA ANDINA S.A.)

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista IAlimentos

Ingredientes innovadores

Hi-Maize, un almidón resistente del Nacional Starch

Food Innovation

Este almidón abre puertas hacia productos saludables con excelente apariencia y textura. ¡Qué tal un pan rico en fibra, con las características nutricionales de un pan integral, pero con la apariencia y textura de un pan blanco! Menor índice glicérico, mayor saciedad y control de energía al consumirlo, y contribución a la salud digestiva. Tiene un comportamiento como fibra dietaria con efecto prebiótico. Este puede usarse en productos como panes, cereales y pastas.

Harinas de mostaza de G.S. Dunn

El papel del proveedor de materias primas e ingredientes ha cambiado de forma importante en los últimos años. Hoy debe comportarse como el socio obligado de la industria en los procesos de investigación y desarrollo de productos. Cada vez es más importante que el proveedor aporte información, no solo técnica, sino sobre los ingredientes y materias primas, usos y formas de aplicación y las tendencias del mercado.

Son muchos los ingredientes y las materias primas nuevas o con usos innovadores. Estos son sólo algunos ejemplos de ingredientes innovadores, cuya aplicación depende de la imaginación y creatividad propia de la industria de alimentos:

Pueden aportar proteínas en cárnicos, textura en salsas y hasta modificar el gluten en productos horneados. Permiten pasar de un grano tradicional a un ingrediente con propiedades funcionales importantes en diversos tipos de alimentos. Su alto contenido de proteínas (30%) y de gomas hidrosolubles, antioxidantes y conservantes naturales, potencializa su uso en diversas aplicaciones como cárnicos, salsas y aderezos y hasta en productos de panificación.

Enzimas que generan nuevas alternativas de productos

Activa- Transglutaminasa es una enzima capaz de unir fracciones de proteína para modificar y mejorar la textura de algunos

productos cárnicos. Genera un entrecruzamiento de cadenas de proteínas y enlaces covalentes entre fracciones de glutamina y lisina. Reacción muy útil en la fabricación de productos reestructurados de pollo y carne, productos curados, embutidos y otros.

Uso apropiado de hidrocoloides

Sus mezclas y el aprovechamiento de la sinergia permiten la creación de productos novedosos como geles fluidos con kelcogel y goma capaz de formar geles a concentraciones tan bajas como 0,05%. También pueden prepararse soluciones y mezclas de gomas que aumentan viscosidad y gelifican al ser calentadas. Esto permite la producción de rellenos con mayor contenido de agua o productos que simulan o sustituyen la clara de huevo.

Medición instrumental de la textura

¿Es posible determinar si un chicle tiene la viscosidad ideal, si el pan es tan granuloso como se desea o si un producto es suficientemente duro o blando? Por lo general, las características organolépticas de los productos se miden a través de pruebas con consumidores. Sin embargo, las texturas pueden ser medidas y cuantificadas con el uso de métodos instrumentales de análisis. Stable Microsystem es una compañía inglesa que fabrica texturómetros y desarrolla métodos y accesorios especializados para el análisis de alimentos. •

Ingredientes

Global Givaudan Chef’s Council®

Givaudan Sabores unió sus recursos con 8 de los más destacados chefs del mundo para desarrollar el Global Givaudan Chef’s Council®.

La compañía de sabores más grande del mundo presenta, en América Latina, nuevos conceptos culinarios desarrollados durante este encuentro creativo en Napa Valley, California.

Los chefs participantes en el Global Chef’s Council son:

• Alex Atala – São Paulo, Brasil.

• Andrea Blanco – Cuernavaca, México.

• Wylie Dufresne – New York, New York, USA.

• Barry Lim – Singapur.

• Beau MacMillan – Scottsdale, Arizona, USA.

• Giancarlo Perbellini – Verona, Italia.

• Josep Roca – Girona, España.

• Jordi Roca – Girona, España.

Se trata de un programa pionero en su tipo, que examina las tendencias globales, las técnicas más creativas y los conceptos de productos más innovadores. La creciente explosión del interés de los consumidores en los alimentos ha cambiado la manera en que la Industria de Alimentos y Bebidas piensa, planea y lanza nuevos productos al mercado. En respuesta, el Consejo de Chefs trae la colectividad creativa y la pasión por los alimentos de los chefs participantes a los procesadores de alimentos más importantes, ayudándoles a ser más competitivos, innovadores y líderes en establecer tendencias en el mercado actual.

El Chef’s Council fue lanzado en el año 2002, y consiste en un panel rotativo de los mejores talentos en el mundo culinario. Es una mezcla ecléctica de destacados chefs de Europa, América Latina, Asia y Estados Unidos, provenientes de

restaurantes prominentes así como de escuelas culinarias renombradas internacionalmente.

El Chef’s Council ha sido creado por Givaudan para trabajar junto con su extenso equipo de chefs, saboristas y científicos de la alimentación, con el propósito de explorar y adelantar nuevas y excitantes tendencias gastronómicas.

“El compromiso único de Givaudan con la excelencia culinaria está perfectamente demostrado con el Global Chef’s Council®”, mencionó Jeff Peppet, Director Global de Marketing Communications para Givaudan Sabores. “Uno de los aspectos más excitantes del Global Chef’s Council es que provee de capital intelectual previamente inaccesible.

Cada quien trae algo único a la mesa. Los chefs brindan su experiencia y aplicaciones, creatividad, técnicas,

ingredientes y recetas del mundo real. Los científicos y saboristas de Givaudan adicionan la utilización de sabores e ingredientes, tecnologías de sabor y su expertise en sistemas de liberación.”

La iniciativa culinaria de Givaudan ha sido beneficiaria de nuestro compromiso para identificar tendencias de alimentos y bebidas del futuro y crear los gustos de los platillos del mañana”.

Givaudan Sabores es la industria líder en su ramo en inversión en el desarrollo de conocimiento, entendimiento del consumidor, investigación del gusto, expertise culinario, y descubrimiento de nuevos ingredientes. Esta fortaleza y compromiso habilita a Givaudan Sabores para brindar programas innovadores como el Global Chef’s Council. •

Crecimiento con sabor infinito

Colombina no para: en lo corrido de 2007 ha invertido $38.000 millones en nuevos productos, en los últimos tres años amplió su portafolio un 20% e incursionó en el mercado de galletas. Pero su presidente César A. Caicedo quiere más.

Siete décadas después de haber mezclado frutas y azúcar para cambiar el sabor del Valle del Cauca, Colombina parece imparable. Cuarenta y cinco años de experiencia exportadora la sitúan entre las 15 empresas de mayores ventas en el exterior; también se ubica como líder en el mercado local en confitería. Según cifras de Proexport, en 2006 esta empresa concentró el 24,14% de las exportaciones colombianas de este subsector y su portafolio llega a más de 421.000 clientes comerciales en el mundo.

En los últimos años esta compañía quiso ir más allá de los dulces y dar el salto a la industria de alimentos. De la mano de su actual presidente, César A. Caicedo, su grupo de productos se amplió en salsas y conservas, con la marca La Constancia y en helados, con la adquisición de Helados Robin Hood. Ahora esta firma se lanza al ruedo en la industria galletera con la marca Crakeñas. Según Caicedo, Colombina pretende ofrecer alimentos prácticos, de fácil consumo, y posicionar el sabor único como la característica que siempre los ha acompañado. Demostrar que “el sabor es infinito”, como reza su eslogan.

IA: ¿Cuáles fueron las razones de Colombina para incursionar en la industria de alimentos?

“El mercado colombiano sigue representando el 70% de nuestras ventas, mientras que el 70% de nuestras exportaciones se destina hacia la CAN”, dice César Caicedo.

César A. Caicedo: Colombina busca consolidarse como una empresa de alimentos y superar la percepción general de ser una empresa de dulces. Los productos de conservas, galletas y, en menor grado, helados, forman parte de esta estrategia. Nuestro motivo es adaptar la compañía a los cambios de usos y hábitos de los consumidores, quienes demandan más alimentos. Esto nos invita a crecer en productos diferentes a la dulcería. Por eso queremos expandir nuestra frontera de productos y promocionar el sabor, que es nuestro cordón umbilical.

IA: ¿Qué tanto se ha avanzado en el posicionamiento de la marca como parte de la industria alimenticia y cómo podría afectar el reconocimiento como empresa dulcera?

C.A.C. Hoy hemos logrado, con cierto grado de éxito, que se reconozca a la organización como industria de alimentos. Los productos de la Constancia son un ejemplo de ello. Estos se asociaban muy poco a Colombina. Sin embargo, hemos trasladado el logo de la empresa a la parte frontal del producto, para lograr mayor presencia y reconocimiento de marca. Por otro lado, el hecho de posicionar a Colombina como industria de alimentos no afecta en ningún sentido nuestro reconocimiento en dulces. Estos también forman parte de los productos alimenticios, así que si somos bien reconocidos como empresa de alimentos, también lo seremos en cuanto a dulces.

IA: Dar este giro implica desarrollar nuevos productos. ¿Cómo se ha llevado a cabo la ampliación de su portafolio?

C.A.C. Toda innovación debe seguir la disciplina de investigación

Entrevista

de mercados, tendencias, diseño y desarrollo de productos. Pero sacar nuevas referencias también implica retirar otras, para mantener nivelada la oferta en el mercado. Sin embargo, el crecimiento de la compañía nos ha llevado a ampliar en un 20% nuestro número de referencias en los últimos tres años. Así mismo, en 2007 hemos invertido cerca de $38.000 millones entre activos productivos y actividades de mercadeo de lanzamiento de nuevos productos.

IA: Actualmente los consumidores demandan mayor cantidad de productos saludables y de alimentos listos para el consumo, ¿cómo puede una empresa como Colombina satisfacer esta demanda?

C.A.C. Tenemos como política estratégica el compromiso con esta tendencia mundial. Nos estamos alejando de aspectos como las grasas trans, el colesterol y los preservativos, para orientarnos hacia consumos saludables. No sólo lo pretendemos adelantar con nuestra oferta de ingredientes, sino con productos terminados que

y listos, con La Constancia hemos lanzado una línea de 100 gramos y mayonesas para el consumo de una sola persona. También tenemos paquetes con porciones de cuatro galletas.

IA: A propósito de los helados, en el mercado se dice que Colombina no ha entrado a desarrollar fuertemente los productos de Robin Hood ¿Qué tan cierto es esto?

C.A.C. Lo que sucede es que en este año nos hemos dedicado a consolidar la compra de Robin Hood. Durante el próximo nos dedicaremos al desarrollo de la marca, la cual es muy reconocida en la Costa y en Bogotá. Seguramente llegaremos con innovación, nuevos productos, mayor presencia en las cadenas, incremento de congeladores y más inversión de mercadeo.

IA: ¿Por qué diseñar y lanzar un chicle para adultos como Xtime?

El mercado de chicles representa la tercera parte del total de confitería. Dentro de

satisfagan esta demanda. El chicle Xtime es un buen ejemplo, porque combate el mal aliento y deja un buen hálito bucal por una hora. También estamos incursionando en productos saludables con las galletas cereal miel de Crakeñas y los helados con pulpa de fruta. En cuanto a productos prácticos

éste, el rubro de las gomas de mascar mentoladas, o para adultos, representa el 60%. Nosotros sólo participábamos en el negocio del chicle bomba, es decir en el mercado infantil, con lo cual estábamos dejando a un lado la mayoría del mercado de chicles. Por

Nuestra premisa es entrar en segmentos donde se conjugue nuestra distribución con la estrategia corporativa de alimentos.

eso decidimos entrar con un producto masticable y con características funcionales como Xtime.

IA: Y en cuanto a los mercados internacionales, ¿qué oportunidades de expansión se presentan para la compañía?

C.A.C. El mercado colombiano sigue representando el 70% de nuestras ventas, mientras que el 70% de nuestras exportaciones se destina hacia la CAN. Precisamente es en esta región, incluida Venezuela, donde buscamos mayor crecimiento.

IA: ¿El TLC con Estados Unidos y los respectivos tratados que se negocian en Centroamérica ofrecen ventajas para una compañía como Colombina? ¿En qué países pueden lograr mayor penetración?

Si sabemos aprovechar las coyunturas, estos mercados han de abrirnos oportunidades;

lo importante ahora es saber aterrizarlas. Estados Unidos siempre va a ser importante. Centroamérica, por su parte, ofrece oportunidades para la industria galletera, dado que ésta tiene un mejor desarrollo en Colombia, lo que abre el camino para llevar experiencias hacia allá. De todas maneras, los países con mejores perspectivas en ese espacio geográfico son Costa Rica, El Salvador y Guatemala porque son los de mayor ingreso per cápita.

IA: Los productos de Colombina se han caracterizado por una fuerte presencia en los canales de distribución TAT ¿Cómo se ha logrado esta presencia?

C.A.C. Tenemos un esquema de distribución muy completo. Buscamos atender directamente todas las cadenas de autoservicios, supermercados y mayoristas. Cubrimos las regiones más apartadas del país con la ayuda de distribuidores aliados, porque sería

muy costoso llegar directamente. De hecho, el canal TAT no debe superar el 20% de nuestras ventas. Nosotros lo implementamos en las zonas urbanas más importantes del país, porque es un esquema que requiere de mucha densidad poblacional para que la logística y las ventas resulten financieramente viables.

IA: Pero también cuentan con pequeños supermercados exclusivos de Colombina ¿Estos qué tanto representan en cuanto a ventas?

C.A.C. Los minimarkets de Colombina representan un porcentaje muy pequeño, no superan el 1% de participación. Hacia futuro tenemos pensado abrir más minimarkets y pasar de 15 a 20 en todo el país, pero en ningún caso esperamos que estos alcancen más del 3% ó 4% de las ventas totales. Sin embargo, son puntos de distribución importantes porque están segmentados por ubicación, su target es múltiple y brindan la oportunidad de exhibir todo el portafolio de la compañía.

IA: ¿Cuáles son las perspectivas de Colombina para continuar incursionando en la industria alimenticia? ¿Qué está por venir?

C.A.C. Colombina continuará creciendo en todos los segmentos en los que participa. Esperamos que nuestro crecimiento sea geográfico y también de portafolio. Por ahora, sólo puedo decir que nuestra premisa es entrar en segmentos donde se conjugue nuestra distribución con la estrategia corporativa de alimentos. Seguiremos creciendo en conservas, galletas, golosinas con beneficios prácticos y helados. Estos últimos representan un excelente vehículo para alimentar, dado su contenido de frutas, vitaminas, grasas saludables y leche. •

Toda innovación debe seguir la disciplina de investigación de mercados, tendencias, diseño y desarrollo de productos

Seguridad Alimentaria Bajo cero

Los indicadores de temperatura se han convertido en una herramienta útil a la hora de detectar un rompimiento en la cadena de frío. Conózcalos, úselos y ahórrese dinero valioso.

Uno de los elementos más importantes en el proceso de producción, distribución y comercialización de diversos productos, es la cadena de frío. Según la FAO, el término se define como la “secuencia organizada de instalaciones refrigeradas para el acopio, almacenamiento, transporte y venta”. En otras palabras, busca que los procesos logísticos mantengan una temperatura y humedad controlada desde el momento de producción hasta que el producto llega al punto de venta.

La cadena de frío juega un papel de vital importancia en las distintas áreas donde se utiliza. En el sector alimenticio, por ejemplo, resulta clave para mantener la inocuidad de los alimentos. Un estudio publicado en la revista Logistec reveló que “un 30% de la producción primaria mundial y un 40% de las frutas y verduras se pierden por falta de una refrigeración adecuada en el ciclo de producción”.

Indicadores de temperatura

Por esa razón, mantener la temperatura ideal durante todo el proceso no sólo es bueno en términos económicos –pues permite reducir el margen de pérdidas–, sino en cuestiones de salud e inocuidad de los alimentos. ¿Cómo hacer para que la cadena de frío se mantenga estable durante todo el proceso? Para eso existen los indicadores de

temperatura, que permiten hacer un monitoreo constante de la cadena, detectar su rotura y verificar si por algún motivo se excede o disminuye en su temperatura.

Dolly Valbuena, microbióloga industrial y representante de ventas de 3M, explica que, “los indicadores muestran si el producto cambia de una temperatura establecida a otra mayor. Además, ofrecen información exacta sobre si la temperatura se ha sobrepasado o la cadena de frío se ha roto. En 3M ofrecemos tres productos claves para tal fin: el Monitor Mark, que indica si la temperatura se excede; el Freeze watch, que indica cuando se baja, y el T-Logger, que almacena datos en una memoria para monitorear las diferentes temperaturas y realizar mediciones confiables”.

Los productos de 3M son prácticos. “La idea es que el cliente pueda saber por medio de un indicador visual, si hay fallas en la cadena de frío”, agrega Valbuena. Cada indicador es un pequeño dispositivo con un monitor que se activa inmediatamente y cambia de color entre 3 y 5 minutos después de instalado. Se usa una sola vez, es desechable, y tiene un unificador visual que indica de manera inmediata las fallas en la cadena de frío. Cuando esto sucede con el Monitor Mark, por ejemplo, aparece un color azul en la pantalla que, al compararse

con unos valores preestablecidos en una tabla, permite determinar cuánto tiempo lleva el producto con una temperatura mayor a la indicada.

“Nuestros indicadores se usan generalmente en tres mercados: flores, alimentos y farmacéutico. Las ventajas son evidentes: permiten al usuario realizar un control permanente y minucioso del producto durante el transporte, además de que, al ser irreversible y desechable, no es posible que alguien lo manipule”, afirma Valbuena.

El indicador de temperatura puede convertirse en su mejor aliado a la hora de evitar un rompimiento en la cadena de frío. Y eso, claro, es indispensable para el correcto funcionamiento de su negocio. •

Los indicadores de temperatura permiten hacer un monitoreo constante de la cadena.

Que no se rompa la cadena

El país ya cuenta con la tecnología y el conocimiento necesarios para montar cadenas de frío. Sin embargo, la regulación en este aspecto apenas está avanzando.

el producto no recibió los cuidados necesarios para mantener su inocuidad y su vida útil. Cuando esto sucede, se incrementa la exposición de la población a contraer enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

Según un informe del Invima, el índice de ETA del país creció un 3,9% en 2006, alcanzando 8.133 brotes. Además, la Organización Panamericana de la Salud estableció que los productos asociados con este tipo de enfermedades fueron en un 22% pescados; agua en un 20% y carnes de ganado en un 14%, entre otros.

La reciente aprobación del Decreto 1500, sobre la regulación de la producción de cárnicos, dejó en evidencia una de las necesidades del mercado colombiano de alimentos: la del fortalecimiento y, en algunos casos, montaje de la cadena de frío.

Para el ingeniero Silvio Toro, Gerente General de la compañía de sistemas de refrigeración Froztec de Colombia, esto supone afrontar un

cambio de cultura en el consumo de alimentos. “En nuestras ciudades se venden, por ejemplo, quesos o frutas en la calle y carne en las plazas de mercado. Estos productos no tienen protección contra los cambios de temperatura y por eso generan problemas de salud en los consumidores”, explica.

Para Toro, cuando una persona aduce que “algo le sentó mal”, es porque ingirió un alimento no apto para el consumo humano. Es decir,

La conservación de alimentos constituye una oportunidad de negocio, tanto para el mercado interno como el externo. Con la estructura adecuada, los alimentos podrían conservarse congelados para cubrir épocas de escasez o para controlar bajas de precios por exceso de oferta.

Refrigeración y congelación

“En aras de proteger los alimentos es necesario mantener la temperatura de refrigeración o de congelación de un producto durante toda la cadena productiva”, explica Pilar Motta, Jefe de Calidad del grupo CBC. Según Motta, esto significa evitar la multiplicación de organismos en

La rotación de productos es fundamental dentro de la cadena de frío, por lo cual el primer producto que entra a una central refrigerada, debe ser el primero en salir.

los alimentos, desde su cosecha o beneficio, hasta el momento de ser entregados al consumidor.

Lo anterior implica contar con centrales de abasto refrigeradas para almacenar alimentos después de la cosecha u obtención; transportes refrigerados hasta las centrales de procesamiento; cuartos de proceso con ambientes a bajas temperaturas y lugares de expendio igualmente refrigerados.

Según Silvio Toro, cada tipo de alimento necesita condiciones diferentes. Algunos deben refrigerarse a mayores o menores temperaturas que otros, con el fin de no alterar sus condiciones organolépticas como sabor, olor, color y textura. “Una piña cosechada, por ejemplo, debe ser llevada de 35 a dos grados centígrados en cuatro horas y por cada hora de retraso en el proceso, se pierde un día de la vida útil de este producto. La papa, en cambio, necesita pasar a dos grados centígrados en media hora”, explica.

Para el caso de las carnes, el enfriamiento contribuye a los procesos de maduración. De acuerdo con Pilar Motta, la carne de canal se refrigera al menos unas 12 horas para transformarse de músculo a carne. “Allí el animal empieza a producir ácido láctico y su PH baja y luego empieza a subir hasta un punto en el que ya tiene una textura digerible por el organismo”, comenta.

La congelación, por su parte, se utiliza para los procedimientos de almacenamiento. Una carne bien congelada puede durar dos, tres o seis meses, según explica la Jefe de Calidad de CBC. Para ello se necesitan centrales de enfriamiento

capaces de bajar hasta los 18, 25 o más grados centígrados bajo cero.

Equipamiento encadenado

Daniel Rodríguez, Ingeniero de Proyectos de Refrigeración de la firma Johnson Controls, enumera tres variables fundamentales para el almacenamiento de productos: temperatura, humedad relativa y velocidad del aire. Cada producto requiere valores específicos de estas categorías y, según ello, se determinan los equipos necesarios para la cadena.

Rodríguez también explica que el esquema inicial para enfriar un producto es similar, en los diferentes casos. “Se necesita un cuarto hermético, el cual se conocerá como cuarto refrigerado. En éste se instala un evaporador, es decir la fuente de aire frío y para la generación del ambiente necesitamos un compresor, un condensador y unos sistemas de válvulas; eso es lo mínimo”, aclara el experto.

La potencia de cada uno de estos equipos se determina según las temperaturas y ambientes necesarios. Cuando la humedad relativa es muy baja, por ejemplo, la superficie del producto corre el riesgo de deshidratarse. Así mismo, si la velocidad del aire es muy alta, puede presentarse un arrastre de humedad, lo cual causa daños irreversibles en los alimentos.

Este mismo esquema se adapta para instalarse en el transporte refrigerado. Sin embargo, el país no ha avanzado mucho en ese aspecto por falta de regulación. “Existen buenos equipos y vehículos para este tipo de carga; pero se ha avanzado poco en reglamentación, por lo cual algunos dueños prefieren ahorrarse costos”, comenta Rodríguez. •

Desde adentro

Las empresas productoras de alimentos comienzan a poner en marcha sus propios sistemas de seguridad para vigilar la inocuidad y calidad de los productos que ofrecen. Un beneficio más para el consumidor.

Hablar de Seguridad

Alimentaria implica referirse a uno de los procesos más importantes de vigilancia e inspección sobre inocuidad de alimentos. Sin embargo, el término sigue prestándose para confusiones. ¿Qué es? ¿Para qué sirve?

Según la FAO, se habla de seguridad alimentaria “cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias”. Un país puede hablar de seguridad alimentaria cuando cumple con una serie de condiciones básicas: que tenga oferta y disponibilidad de alimentos, que dicha oferta no fluctúe ni sea escasa en función de la estación del año, que tenga acceso a los alimentos y capacidad de adquirirlos, y que tenga buena calidad e inocuidad de los alimentos.

En este sentido, y conscientes de la enorme responsabilidad que implica mantener un proceso idóneo de seguridad alimentaria, varias empresas nacionales han decidido implementar su propio sistema de vigilancia para la inocuidad de los alimentos. ¿Cuál es la importancia? ¿Qué ventajas les da a las empresas?

Sistemas a la medida

Según José Ignacio Barguil, director técnico de Continua Consultores, empresa que brinda asesoría en procesos de seguridad alimentaria, es importante que las compañías productoras elaboren su propio sistema de seguridad, “porque de esta manera se da cumplimiento a la inocuidad en los alimentos, un requisito que exigen los clientes y clave para la comercialización de los productos en diferentes mercados”.

En cuanto a las ventajas de tener un sistema de vigilancia propio, “están la implementación de modelos certificables que permiten demostrar conformidad del sistema, sea cual sea: BPM, BPA, HACCP o ISO 22000; tener la seguridad de los clientes en cuanto a la inocuidad del alimento; mejores expectativas de comercialización; apertura a nuevos mercados y la tranquilidad de estar al día con las autoridades de vigilancia y control”, comenta Barguil.

En Colombia son varias las empresas que vienen implementando este sistema. El Grupo Nacional de Chocolates es una de ellas. “Desde hace tres años decidimos incursionar con un sistema propio de seguridad

alimentaria. Aseguramos las condiciones que eliminen o reduzcan los riesgos biológicos, químicos o físicos, para garantizar la inocuidad de los alimentos en beneficio de la salud de los consumidores”, dice Marta Lucía Velásquez, directora de aseguramiento de la calidad de los alimentos de esta organización, uno de los jugadores más importantes en la industria de alimentos en el país.

En cualquier caso, y a pesar del número creciente de empresas que quieren implementar este sistema, aún falta mucho terreno por explorar. “Hoy hay más compañías interesadas, si hablamos de la grande y mediana empresa, pero hay que entender que los sistemas de gestión de seguridad alimentaria deben ser conocidos e implementados por compañías de todo tipo”, agrega Barguil.

Lo importante es que, según este consultor, resulta fácil para una empresa aplicar el sistema. “Lo único que necesita es asignar recursos, gestionarlos, planear y asignar el personal idóneo”, concluye. Y todo, al final, se verá reflejado en la calidad de los alimentos que el público consume. •

ICA e Invima

Seguridad Alimentaria ¿Quién manda en qué?

¿Cuáles son las entidades que se encargan de controlar la inocuidad de los alimentos en el país? ¿Qué tan efectiva es la labor que realizan? Entérese de qué tan sanos son en realidad los alimentos que se consumen en Colombia.

Estudios recientes revelan que la comida puede transmitir cerca de 250 tipos diferentes de enfermedades. La cifra, aunque parezca exagerada, es real: virus, bacterias, parásitos, hongos y agentes químicos, son responsables de diversas enfermedades que puede adquirir una persona por cuenta de lo que consume.

Los números no mienten: según un informe del INVIMA titulado Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), sólo en Estados Unidos ocurren cada año cerca de 76 millones de casos de este tipo. La situación en América Latina no varía mucho. Un estudio del sistema de información de la Organización Panamericana de la Salud para la vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos, reveló que el lugar donde los alimentos perdieron su inocuidad fue en la producción primaria (20%), durante la manipulación comercial (27%), en el almacenamiento y postratamiento (17%) y durante el procesamiento industrial (8%).

Según el INVIMA, el año pasado en Colombia se notificaron al sistema nacional de vigilancia 8.183

casos de enfermedades transmitidas por alimentos, 3,9% más que en el 2005, cuando se dieron 7.864 casos. El mismo estudio reveló que el departamento que mayor número de casos presentó fue el Meta (16,9%), seguido por Bogotá (12,5%), Sucre (7,2%) y Valle (6,8%). La mayoría de los casos reportados se produjeron por culpa del arroz con pollo, aunque también hubo intoxicaciones causadas por carnes, lácteos e incluso agua.

El estudio revela que el 29% de los casos presentados sucedieron en colegios, el 23% en hogares y el 10,4% en restaurantes. De igual manera, advirtió que la identificación de los agentes causantes de las enfermedades sigue siendo deficiente en el país, debido a la falta de recursos y técnicas en los laboratorios, y recomendó a las entidades territoriales realizar capacitación permanente en higiene y manipulación de alimentos.

Medidas extremas

En Colombia existen tres entes reguladores en materia de seguridad alimentaria: el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), el Instituto Nacional de Vigilancia

de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), y los Entes Territoriales de Salud (ETS). ¿Cuáles son sus funciones? ¿Qué tan efectivos son sus controles?

El primer ente regulador es el ICA, que se encarga de vigilar y emitir las políticas sanitarias y de inocuidad de los alimentos para las industrias porcícola, avícola, bovina y agropecuaria. Las resoluciones emitidas se realizan a través de documentos Conpes, entre los cuales se destacan el 3375, 3376, 3458 y 3468, que contienen las políticas gubernamentales diseñadas para mejorar las condiciones de seguridad e inocuidad en la producción primaria de alimentos.

Macallister Tafur, asesor en asuntos de inocuidad pecuaria del ICA, explica que su entidad “reglamenta las condiciones sanitarias y de inocuidad en la producción primaria de ganado bovino destinado al sacrificio para consumo humano”. La función de este organismo consiste en regular las condiciones de higiene e inocuidad de los animales que serán sacrificados, desde que crecen en sus fincas hasta que llegan a la puerta del frigorífico.

“Antes, la vigilancia de las fincas que hacía el ICA se realizaba sólo para aquellas que engordaban bovinos para luego exportar su carne. Ahora la ley estipula que todas las fincas deben ser vigiladas”, añade Tafur.

Las sanciones que puede emitir la institución están estipuladas en el decreto 1840 de 1994. En éste, el gobierno faculta al ICA para “interceptar, inspeccionar, decomisar, reexportar, tratar, destruir, poner en cuarentena o aplicar cualquier otra medida

Seguridad Alimentaria

de inspección, vigilancia y control de alimentos para consumo humano y verificar las condiciones sanitarias en que se procesan”.

Tal y como sucede con el ICA, el gobierno ha expedido una serie de decretos que le permiten al INVIMA regular la inocuidad durante la producción de alimentos. De ahí que haya resoluciones como la 17855 de 1985, que contempla aspectos de requerimientos nutricionales y técnicos de alimentos para consumo infantil; enriquecidos y de uso dietético. También está el decreto 547 de 1996, que establece la obligatoriedad de fortificar la sal para consumo humano con nutrientes como yodo y fluor; y el 1944 de 1996, que dictamina que la harina debe estar fortificada con vitamina B1, niacina, acido fólico y hierro.

En cuanto a las funciones del INVIMA, Robles explica que la institución “tiene un programa de seguimiento a eventos de vigilancia epidemiológica en coordinación con el Ministerio de Protección Social y el INS. Con carácter preventivo se realiza inspección, vigilancia y control a aquellos establecimientos donde se fabrican alimentos de alto riesgo en salud pública con la periodicidad que lo establece la reglamentación sanitaria”.

zoosanitaria ante la sospecha de plagas, enfermedades o cualquier otro organismo dañino”. Las amonestaciones van desde una sanción escrita hasta multas, prohibición de la cría de animales y suspensión del registro productor.

Vigilancia en alimentos

El otro ente regulador es el INVIMA, que según Carlos Robles, subdirector de Alimentos y Bebidas Alcohólicas de la entidad, tiene como función “ejercer actividades

La etapa final del proceso se cumple con las ETS, que se encargan de vigilar la inocuidad en los alimentos que están situados en los puntos de venta.

Tanto el ICA como el INVIMA señalan que Colombia tiene un buen control de inocuidad de alimentos, aunque también aceptan que aún falta mucho por mejorar. Sin duda, con el tiempo y la implementación de normas más severas, el control de la inocuidad será mucho mejor. •

En Colombia existen tres entes reguladores en seguridad alimentaria: el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), y los Entes Territoriales de Salud (ETS).

A la hora del té

Dentro del panorama nacional de bebidas, el mercado del té helado continúa siendo terreno inexplorado. Un vistazo general a un sector que todavía tiene mucha tela para cortar.

consumo en países como Turquía, China, Kenya, Malawi, Sri Lanka e Indonesia.

Según el Consejo del Té del Reino Unido, el país con mayor consumo per cápita de té es Irlanda, seguido por Inglaterra, mientras que los que más producen son China, con 935.000 toneladas e India, con 928.000. El té es una bebida que tiene una fuerza inusitada de consumo en los países orientales, igual que en Inglaterra o los países del Reino Unido, en donde beberlo es una costumbre bastante arraigada.

Y aunque, según la historia, el primer té se preparó por primera vez en China hacia el año 2.500 antes de Cristo, lo cierto es que sus diversas clases se siguen consumiendo hoy en día. Tanto así que su diversificación ha dado pie para el nacimiento de productos como el té helado, que ha entrado a competir de manera fuerte en el mercado de bebidas refrescantes.

polvo están Nestea de Nestlé, y Ice Tea, de Hindú; mientras que para té en botella sólo está Postobón, con Mr. Tea, apenas lanzado el año pasado.

Con respecto al crecimiento en nuestro país, María Clemencia Espinosa, Marketing Manager de Bebidas de Nestlé, dice que “todavía es un mercado pequeño que ha venido presentando unos crecimientos importantes especialmente en el último año, pero todavía tiene muchísimo potencial para desarrollar. En Colombia, la marca viene creciendo a ritmos acelerados, dando a conocer a los consumidores las bondades que tiene Nestea por ser una bebida diferente”.

Diversas estadísticas confirman que desde hace muchos años el té es la bebida preparada más consumida en el mundo. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés), hasta hace un par de años la producción mundial de té había alcanzado los 3,2 millones de toneladas, con un incremento significativo de producción y

Sin embargo, en países como Colombia, su popularidad aún es baja. “El mercado del té helado en Colombia está apenas comenzando”, cuenta Luis Alejandro Cuéllar, de Té Hindú Colombia. “Sólo en Venezuela, por ejemplo, su consumo es seis veces más grande”, agrega.

En cualquier caso sigue siendo un mercado que, al menos en el país, continúa subvalorado. Eso lo demuestran la poca cantidad de marcas que compiten: para té en

Luís Alejandro Cuéllar, de té Hindú, agrega: “Con nuestro producto, que fue lanzado en 2003, hemos tenido un crecimiento del 60% y ahora tenemos un 40% de participación en las cadenas. Nuestro fuerte, definitivamente, es que llevamos 47 años en el negocio y tenemos plantación propia en el Valle del Cauca”.

Lo cierto es que el mercado de las bebidas sigue creciendo y eso le da al té helado un panorama muy benéfico para su expansión. Según las cifras, sólo el año pasado su expansión en términos de volumen fue del 8% y se estima, además, que el consumo de aguas y jugos aumentó entre 2 y 3 litros por persona. Lo que, en términos generales, indica que aún hay mucho terreno por conquistar. •

¿Justo y franco?

El Gobierno anunció recientemente los ajustes a la reglamentación de Zonas Francas en el país. Se ratifica la tarifa única del impuesto sobre la renta gravable del 15%, y se clasifican estas zonas en tres categorías.

Casi dos años tuvieron que pasar para que fuera expedida la reglamentación de la Ley 1004 de 2005 o Ley de Zonas Francas. Nueve meses después de estar funcionando el decreto 383 de 2007, nuevos cambios a la reglamentación fueron introducidos, mediante los cuales, se espera estimular la inversión nacional y extranjera.

Uno de los principales cambios que trae esta nueva reglamentación tiene que ver con la tarifa única del impuesto de renta, que se mantiene en 15% frente al del 38,15% que rige en el país. Sin embargo, a diferencia con lo establecido en la anterior reglamentación, la tarifa del 15% se mantiene para la producción realizada en Zona Franca con destino extranjero y nacional, pero para esta última se debe cancelar el Impuesto al Valor Agregado, IVA. Cabe aclarar que durante una década (1996-2006) el beneficio de exoneración de renta se mantuvo para todos aquellos usuarios cuyos ingresos se obtuvieran por ventas al mercado externo, mientras los que producían en zona franca, pero vendían en el mercado nacional, sí debían pagar este tributo.

En palabras de Edgar Orlando Muñoz, director de la Cámara de Zonas Francas de la ANDI, mediante los cambios efectuados durante el último año, “todas las empresas tienen mayores posibilidades de acceder

Colombia cuenta con cerca de 10 zonas francas, pero debido a los cambios introducidos desde la ley formulada en el 2005, la ANDI prevé que este número se duplique en los próximos dos años.

a los beneficios, porque no tienen la limitante de ser exportadores”. Esto debido a que ahora no solo las pequeñas sino las grandes empresas pueden tener derecho a las ventajas tributarias, aduaneras y cambiarias para sus nuevos proyectos, generando industria y empleos para la economía, aumentando el pago de parafiscales, IVA, ICA impuesto a la renta y predial. El directivo agregó que también “se incentiva la demanda, aumenta la oferta y, muy importante, se genera empleo”.

El ahorro del 57,2% en el impuesto de renta, la exención del IVA y de arancel, así como una serie de contratos de estabilidad jurídica, son sólo algunas de las ventajas que trae a las compañías nacionales y extranjeras ubicarse en zona franca.

Lo que viene

La Ley 1004 de 2005 y sus recientes ajustes obedecen a la urgente necesidad que tenía el país de convertir estos parques industriales en lugares realmente competitivos para la inversión, frente

a otras zonas francas de la región, en especial de Centroamérica.

Actualmente Colombia cuenta con cerca de 10 zonas francas, pero debido a los cambios introducidos desde la ley formulada en el 2005, la ANDI prevé que este número se duplique en los próximos dos años. Lo claro es que los frutos son evidentes, puesto que se pasó de tener 68 empresas en 1980 a 500 en el 2006; de exportar US$ 80 millones a 800 millones de dólares en el mismo periodo, y de contar con 6.000 empleados inicialmente, hasta generar cerca de 32.000 empleos.

De la misma manera, la inversión extranjera no se ha hecho esperar y es uno de los aspectos que más se han querido estimular con la nueva normatividad, que entre otras cosas, da solución a los temas de estabilidad jurídica, que durante años, es lo que más ha frenado la entrada de capitales de inversionistas extranjeros.

En lo que va corrido del año, cerca de $4.451 millones de dólares es lo que corresponde a la inversión extranjera, cifra que con seguridad llegará los $8.000 millones de dólares al término

CLASIFICACIÓN ZONAS FRANCAS

Permanente: Debe tener mínimo 20 hectáreas de extensión. Su inversión debe ser igual o superior $5 millones de dólares; y tienen que demostrar un patrimonio líquido de mínimo US $5,5 millones.

Especial, Uniempresarial o Monousuario: Mediante esta figura, una sola empresa es autorizada para desarrollar actividades industriales de diversa índole. Exige diferentes plazas de empleo de acuerdo con la inversión, dependiendo si es de servicios, bienes o agroindustrial.

De carácter transitorio: Autorizada para la celebración de distintos tipos de eventos que incentivan la inversión extranjera, como ferias, congresos, exposiciones y seminarios.

del 2007. Monto significativo si se tiene en cuenta que durante los años anteriores el promedio de esta inversión proveniente del exterior no alcanzaba los $2.000 millones de dólares.

De igual manera, son muchos los casos de empresas colombianas que durante los últimos años han optado por irse a Zona Franca, y su evolución y resultados demuestran la conveniencia de esta decisión. Actualmente, más del 70% de las empresas allí ubicadas tiene vocación exportadora, pero se espera que con los últimos ajustes, las empresas de productos y servicios que tienen presencia en el mercado local, también saquen provecho de estar ubicados en dichos parques.

Casos como el de la firma Daga S.A. (Quest Internacional), empresa colombiana con más de 25 años de experiencia en el mercado de las telecomunicaciones, que es usuaria comercial de la Zona Franca de Bogotá desde hace más de cinco años y ha visto los beneficios. Cuando se situaron allí eran cerca de 56 empleados en un área de 4.500 metros cuadrados y hoy ya son más de 365 trabajadores repartidos en varias bodegas que suman más de 15.000 metros cuadrados.

Otras empresas como LiSim International, por ejemplo, que entre otras actividades se dedica a la exportación de servicios financieros a diversos países alrededor del mundo, han aprovechado los beneficios de ubicar parte de su compañía en zona franca.

A su vez, ya existen varios proyectos de ‘clusters’ en industria como la de productos de aseo y belleza, textiles y confecciones, mantenimiento de equipos, y formación y entrenamiento de personal, entre otros casos de ‘asociatividad’. •

por DIEGO PARRA DUQUE (Director KATHARIS*)

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista IAlimentos

Empaques: cómo influir en los dos momentos de verdad

del 70% de las decisiones de compra de los consumidores colombianos ocurre en el punto de venta. Y tercero, los compradores no sólo demandan calidad, sino beneficios adicionales para la salud (alimentos funcionales), co-creación de sus productos (diseñar su propio café en un Starbucks o un Juan Valdés), o mayor rapidez (comidas precocidas).

Comprar alimentos hoy es muy diferente a como se hacía hace 20 años. En dos décadas la compra de estos productos ha cambiado de forma dramática por múltiples razones: primero, los consumidores actuales son más quisquillosos y sabedores de lo que quieren. Estos pueden encontrar entre 10 y 20 clases diferentes de yogures, pero entienden la diferencias entre todos ellos. Segundo, ha pasado de ser una compra planeada a convertirse en una emocional en un alto grado. Mientras las generaciones anteriores solían ir con la “lista de mercado”, en la cual tachaban a medida que compraban, hoy es diferente: un estudio de la revista DINERO demostraba que cerca

Pero uno de los retos más grandes de la industria se centra en renovar el empaque para convencer a sus compradores en el “primero y segundo” momentos de verdad. El primer momento de verdad se puede definir como el momento de compra de un producto determinado. Allí el comprador llega a la tienda o al supermercado y se enfrenta a una batalla de colores, emociones, sensaciones y texturas -relevantes o prescindibles para él- que aparecen en los empaques del linear. Allí el consumidor toma su decisión en escasos segundos y se ve comprometido en un alto porcentaje por el empaque.

Por eso, algunas de las preguntas que sobre los empaques deben hacerse las empresas de alimentos y su proveedor son: ¿es la comunicación sencilla, clara y directa? ¿Se diferencia nuestro empaque en cantidad y calidad? ¿Es parecido al de la competencia? ¿Los colores comunican el carácter del producto? ¿Es adecuado para la conservación del alimento?

El segundo momento de verdad se define como el momento de uso o consumo del producto. Al respecto de este momento, las preguntas correspondientes al empaque serían: ¿Es fácil de abrir? ¿Fácil de cargar? ¿Fácil de usar? ¿Fácil de embalar o almacenar? ¿Qué pasará con el empaque en el momento de uso del producto? ¿Se puede cocinar en él, se puede meter en el horno microondas? ¿Se puede refrigerar fácilmente? ¿Garantiza una vida mayor al promedio de los productos ofrecidos? ¿Es biodegradable o fácil de desechar?

Ejemplos memorables

La respuesta a las preguntas sobre los dos momentos de verdad ha dado origen a algunas de las innovaciones más significativas de la historia reciente. Veamos algunos ejemplos: el Leemon de Alpina es jugo de limón natural en un alto porcentaje. Por eso corría el riesgo de oxidarse fácilmente. Sin embargo, su botella verde genera un filtro que protege el líquido de los rayos ultravioleta para evitar el deterioro. La tapa rosca e las gaseosas y sus envases no retornables han causado verdaderas revoluciones en la historia reciente del consumo masivo. La pregunta es: ¿qué tanto piensa usted en hacer parte de esta historia? •

* Katharsis es una empresa que se dedica a la implementación de culturas innovadoras, enfocadas a desarrollar ventajas competitivas en las empresas.

No sólo de trigo vive el hombre

Debido a la constante alza de los precios del trigo, panes como el de $100 ha desaparecido. La industria panificadora ya desarrolla nuevas alternativas para sustituir este cereal.

La industria panificadora del país se enfrenta a dos grandes retos: por un lado, el consumo interno del pan disminuye cada año, pues de 24 kilos per cápita que se consumían en 2005, se pasó a un promedio de 22 kilos per cápita en el año 2006. Por otra parte, los incrementos constantes en los precios del trigo han desencadenado un encarecimiento de la harina y, por ende, de los productos de panificación.

Este incremento de los precios ha estado relacionado con los cambios climáticos mundiales de los últimos años. Países como India o Ucrania, quienes se autoabastecían de este cereal, pasaron a importarlo. Así mismo, las cosechas de los mayores exportadores, como Estados Unidos, Canadá y Australia, también disminuyeron, por lo cual la demanda mundial ha debido cubrirse con existencias de inventarios. Éstas, a su vez, bajaron en un 37%, llegando a niveles que no se veían desde hace 30 años.

Además, el interés constante por producir biocombustibles también presiona a los comercializadores de cereales. En Estados Unidos se espera que la quinta parte del total de las cosechas de maíz se destine a la fabricación de los mismos, lo cual

duplicó los precios de este cereal. “Este cambio en la utilización del maíz jalonó la demanda de trigo. Esto podría ocasionar que se mantengan los precios altos y generar pánico en la industria”, comenta Tirso Tovar, Director Técnico de Enzipan Ltda.

Esa subida de precios ya se ha visto reflejada en las importaciones colombianas. Mientras el país adquirió 775.254 toneladas del cereal entre enero y julio de 2006, en

el mismo periodo de 2007 importó 700.615, reduciendo las compras en un 9,6%. Al mismo tiempo, mientras las importaciones de enero a julio de 2006 alcanzaron un costo total de US$ 148.669, las de 2007 ascendieron a los US$ 165.002, lo cual representa un aumento del 11%, según cifras de la Dian.

La principal consecuencia de esta situación se refleja en los precios crecientes de la harina y el pan. El

Tirso Tovar, Director Técnico de Enzipan cuenta que tardaron dos años en desarrollar el compuesto EFC

SECTOR DESTACADO

Panificación y Galletería

APORTE NUTRICIONAL DEL EFC

almidón se ha encarecido hasta en un 66% y el pan más pequeño que se ofrece en el mercado pasó de los cien a los doscientos pesos, lo cual representa un incremento del 100%. Ante esta situación, los gremios ya empiezan a preocuparse por la formulación de alternativas que permitan reducir el impacto.

“Tenemos que hacer un esfuerzo conjunto y, seguramente, el gobierno también tendrá que tener en cuenta al sector productivo y ver la posibilidad de, por ejemplo, reducir o eliminar temporalmente el IVA de la harina, pues este impuesto está pensando en el producto final”, opina Tovar.

En el Foro Nacional de la Industria de la Panadería Colombiana, convocado por Anipan, se

formularon soluciones como retomar la venta del pan por peso, propuesta en 1977, además de sugerir la mezcla de harinas de trigo con otras provenientes de cereales diferentes, para la fabricación de productos que no necesiten tanta presencia de gluten como es el caso de las galletas.

Otras harinas

Colombia se caracteriza por tener una población que prefiere el pan blanco. Gracias a esto, los panes con fibra no han tenido tanta acogida en el mercado, por lo cual el 25% del grano, se destina al consumo animal. “si nosotros sacáramos un 10% de

ese 25%, y lo involucráramos dentro de la producción de panes integrales, importaríamos 10% menos de trigo”, aclara Tirso Tovar.

Precisamente, otra alternativa propuesta por el sector es promocionar más la comercialización del pan integral. Ésta es una iniciativa que necesita del apoyo de toda la industria, pero podría impulsar a este producto hacia la oferta de alimentos funcionales. Además, permitiría destinar otras materias primas a la panificación, tales como los salvados, las harinas oscuras, harinas integrales, y las fibras que conforman el pericarpio del grano o la envoltura.

En ese sentido, la empresa Enzipan de Colombia, dedicada a la fabricación de productos para panificación, desarrolló un complemento para suplir la harina de trigo hasta en un 20% en panes y un mayor porcentaje en galletas.

“Tomamos, las fibras de tres cereales de consumo humano como son el arroz, el trigo y el maíz para transformarlas en un compuesto denominado Enriched Fiber Cereal (EFC). Este complemento puede aumentar el valor nutricional del pan, sin alterar sus condiciones organolépticas.

A la vez, la firma adelantó un estudio de este cereal enriquecido, en el cual compararon los valores nutricionales del EFC con los de la harina fortificada. A partir de allí, se determinó que el EFC contenía 6,35 veces más vitamina B1, 4,55 veces más vitamina B12 y 17,64 veces más Omega 9, entre otras características (Ver Tabla).

Este compuesto puede usarse para reemplazar hasta el 20% de la harina, para el caso de los panes. Sin embargo, sus fabricantes recomiendan incorporarlo en niveles

LOS CÁLCULOS DE ANIPAN

Una de las principales preocupaciones del Primer Foro Nacional de La Industria de la Panadería, organizado por Anipan en septiembre de 2007 fue el costo de la harina. Según los cálculos de éste gremio, “Se augura que en un plazo no menor a un año no habrá regulación de mercados y precios en este aspecto, lo cual podría elevar el costo de la harina hasta los $100.000 por bulto de 50 Kg.” Además los molineros esperan un alza del 30% en este producto para los próximos dos meses.

En cuanto a las conclusiones del foro, se destaca la propuesta sacar a la venta productos alternativos como pan de arroz, pan de soya, cebada y centeno. También se consideró la posibilidad de organizar una jornada de protesta de un día. Esta consistiría no producir ni vender pan en todo el país, durante ese periodo de tiempo, con el fin de demostrar la importancia de este producto en la dieta de los colombianos.

de más del 1% ó 2% para que el valor nutricional sea óptimo. “No pueden usarse en una proporción mayor a la quinta parte porque el pan quedaría aplastado, dado que no tiene las propiedades del gluten. No obstante, sí puede aplicarse en mayores cantidades para la producción de galletas.

Contra el pan blanco

Una de las razones por las cuales los colombianos no prefieren el pan integral es por su sabor. En atención a esta problemática, la industria debe desarrollar métodos de fabricación con los cuales se pueda producir pan integral, manteniendo las características organolépticas de un pan blanco.

Por otra parte, se evidencia una gran necesidad de desarrollar una promoción más fuerte para los panes integrales, dado que Colombia es uno de los países con menor consumo de este alimento, pues en países como Chile el consumo per cápita alcanza los 96 kilos al año, mientras Alemania cuenta con uno de 120 kilos.

“Sería de gran ayuda para la industria difundir una nueva cultura de alimentarnos bien y de utilizar recursos que estamos desperdiciando por no tener bases científicas para involucrarlos en nuestros productos. Pero esto es una labor conjunta. Debe haber una responsabilidad social empresarial; una cooperación entre productores, consumidores e intermediarios”, opina Tirso Tovar. •

Novedades

Productos Carbón Cero

de 25 gramos, y el tamaño usual, de 300 gramos. Se trata de un producto fortificado en hierro, y cinco vitaminas cereales en forma de cereales en polvo, con nombres de fácil asimilación de pronto para los pequeños: Avenatrón, Cebadatrín, Nutriarroz, Maízprotón y Trigotrónik.

Attractive Vision

El Costal Verde es una buena iniciativa para despertar la conciencia ambiental milenaria que debido a los malos hábitos de consumo se ha ido durmiendo en los últimos tiempos. Se trata de una bolsa de tela, con materiales 100% naturales, que se presenta como una propuesta concreta para disminuir el uso de las bolsas plásticas. Usa materias primas saludables y es reutilizable durante muchos años. Más información en www.elcostalverde.com

Salanova, nueva propuesta en lechugas

Cartagena, mejor terminal de contenedores Caribeña

Como ‘El mejor puerto del Caribe’ fue calificada la Sociedad Portuaria de Cartagena en la asamblea de la Caribbean Shipping Association realizada en Santo Domingo. Este ha sido el tercer año consecutivo en que Cartagena es galardonada como Mejor Terminal de Contenedores del Caribe por su constante aporte al dinamismo del comercio internacional de esa zona en el presente año.

Profafecol organizará asamblea para accionistas

Desde Holanda llega un nuevo concepto en lechugas. Se llama Salanova, y su facultad especial es que con un corte en su base se deshoja y está lista para servir. Es traída al país por la compañía Agroindustrial de semillas, y la comercializadora Defrescura, destacadas firmas del sector agrícola.

Nueva presentación de Sol Protonik

Casa Luker acaba de lanzar dos presentaciones de su producto Sol Protonik: sobres personales

La promotora de Café de Colombia (Procafecol) dueña de los establecimientos y marcas Juan Valdez, realizará en Bogotá un asamblea extraordinaria para accionistas. La compañía próximamente se prepara para abrir su red de tiendas en Chile, en alianza con Falabella, y en el Ecuador, con un grupo local.

La firma Prodenvases Crown patentó una tecnología avanzada de impresión de imágenes sobre enlatados, bajo el nombre Attractive Vision. Ésta tecnología mejora el contraste y la definición de los colores en estos materiales y logra que los tonos sean más limpios y los colores más vivos. Este avance constituye un paso adelante para esta Compañía, quien además logró ratificar su liderazgo en el mercado después de recibir dos Menciones de Plata en la premiación a los mejores empaques, durante la feria Andinapack.

Aspiradores industriales

Los aspiradores industriales CFM han sido pensados para dar seguridad a los operadores y respetar el medio ambiente. La combinación de estas dos premisas permite trabajar eficientemente en condiciones extremas. El filtro, es la barrera entre el producto aspirado y el operador. CFM monta filtros de estrella en todos sus aspiradores. Existen varias categorías de filtros, según el tipo de aplicación.

Premio HP Indigo a mejor impresión

Durante la feria Label Expo 2007 celebrada en Bruselas, Bélgica, se realizó la premiación al mejor impresor en máquinas digitales HP Índigo en cinco categorías. Tann Colombiana recibió el primer puesto al competir con impresores de talla internacional, demostrando que Colombia también es un país preparado en el tema de empaques en los mercados externos.