RETOS En LA ImPLEmEnTAcIón de las BPM y HACCP en panificación

Por: Claudia Lucía Velasquez Ardila Bacterióloga Directora Técnica de Aglaia Consultores. cvelasquez@aglaiaconsultores.com

sanitaria vigente se cuenta con la Resolución 2674 de 2013 expedida por el Ministerio de Salud y de la Protección Social, la cual refiere los diferentes requisitos: Los requisitos establecidos en la normatividad sanitaria deben encontrarse documentados con el fin de demostrar objetivamente su implementación y sostenimiento:

TENGA EN CUENTA

12 pasos recomendados por el Codex Alimentarius

1. Conformación del equipo de inocuidad.

2. Descripción de cada producto alimenticio procesado en la fábrica.

3. Descripción del uso previsto de producto

4. Diagrama de flujo del proceso

5. Verificación in situ del diagrama de flujo.

6. Realizar un análisis de peligros reales y potenciales asociados durante toda la cadena alimentaria hasta el punto de consumo a materias primas, insumos y en las etapas del proceso productivo.

7. Determinar los puntos de control crítico (PCC).

8. Establecer los límites críticos a tener en cuenta en cada punto de control identificado.

9. Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC identificados.

10. Establecer acciones correctivas con el fin de adoptarlas cuando el monitoreo o la vigilancia indiquen que un determinado PCC no está controlado.

11. Establecer un sistema efectivo de registro que documente el Plan Operativo HACCP

12. Establecer un procedimiento de verificación y seguimiento.