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LO QUE VIENE para el 2019 EDITORIAL
Gerente Canal Industria de Alimentos
Por: Ing. Eduardo Montoya Figueredo Jefe de producto IAlimentos editor@revistaialimentos.com
Para muchos actores de la industria es indispensable tener claro el plan de trabajo que se realizará desde los diferentes ejes en los cuales se ven involucrados. Aunque para muchos esta planeación se lleva a cabo desde inicio de año, o incluso antes de finalizar el anterior, hay muchas variables que hacen que este plan cambie durante el trayecto y su ejecución. De ahí la importancia de entender y conocer mejor los diferentes panoramas que pueden impactar la industria y los diferentes procesos que lo componen. Este año nos propone retos grandes para afrontar todos estos cambios: qué impacto y alcance tiene la reforma tributaria para cada sector, nuevos impuestos a productos, el ajuste de salario la fuerza laboral y nuevas tendencias en los diferentes mercados tanto nacional como internacional según sea su alcance. Prepárese , capacitese e infórmese de la manera adecuada para hacer frente a estos planes o cambios que se proyectan para este nuevo año, en el cual se busca llegar a cumplir y superar las metas propuestas en su plan de trabajo anual.
Contenido
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ESPECIAL Reforma tributaria Ley de Financiamiento, modificaciones e impacto para la industria de alimentos y bebidas.
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Gerente General
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SECTOR DESTACADO
Gerente de Unidad Estratégica de Negocios
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Embutidos y conservas
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Impresión
Estilos de vida actuales que aumentan la conciencia por un consumo saludable.
FOOD SAFETY
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Como certificar sus productos Cuáles son los aspectos a tener en encuenta a la hora de certificarse.
Panamericana Formas e Impresos S.A.
Una Publicación de Axioma B2B Marketing Carrera 21 # 39 - 81/ Tel: 746 6310 www.revistaialimentos.com Marzo de 2019 / Edición Número 76 Bogotá, Colombia Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.
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Amor Perfecto envía su primer contenedor de café a Perú
El contenido de esta campaña de promoción representa solo las opiniones del autor y es de su exclusiva responsabilidad. La Comisión Europea y la Agencia Ejecutiva de Consumidores, Salud, Agricultura y Alimentación (CHAFEA) no aceptan ninguna responsabilidad por el uso que pueda hacerse de la información que contiene.
EUROPEAN RENDEZ-VOUS
El 17 de enero Amor Perfecto cerró su primer contenedor de café especial 100% Colombiano y tostado en origen con destino a Perú. Aunque lleva varios años exportando café a distintas partes del mundo, este evento marca un hito ya que es el envío de mayor magnitud que se ha realizado.
Más información en: mattieu.nussbaumer@sopexa.com tel: 7434144 ext 106
NOVEDADES
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Salud y bienestar
PRODUCTO
PRODUCTOS PARA LA SALUD Y EL BIENESTAR: estrategias para el éxito Por: Steven Charles Rumsey, PhD Gerente General Tecnología e Innovación de Duas Rodas
Hoy en día hay consumidores más exigentes que demuestran tener diferentes intereses, gustos y hábitos.
Los consumidores están haciendo preguntas importantes sobre la industria alimenticia. ¿Cómo crear alimentos para atender la salud individual?, ¿cómo reducir la obesidad?, ¿cómo tornar la comunicación sobre alimentos y la nutrición más verdadera?, ¿cómo crear experiencias gastronómicas memorables?, ¿cómo crear ingredientes y alimentos más sustentables? Los consumidores son cada vez más exigentes y cada vez más demuestran tener diferentes intereses, gustos y hábitos. Las nuevas generaciones están redefiniendo lo que es popular e interesante, en especial los millennials quienes están ejerciendo la principal influencia en el mercado. Los millennials consumen muchos snacks para hacer frente a sus vidas atareadas y valorizan hábitos alimentarios saludables e indulgentes, con los conceptos de cleanlabel y de alimentación natural en el tope de la lista de atributos preferidos. Este grupo valoriza, en especial, productos que traen nuevas experiencias sensoriales, como mixturas de dulce y salado, frutas con especias, o texturas diferentes, más osadas. También valorizan productos con una historia que tenga contexto y conexión. Los millennials son muy comunicativos en las redes sociales y les gusta expresar sus puntos de vista buenos o malos. La nueva realidad global demuestra que lo artificial es cada vez más criticado, con una expansión de una tendencia también global al "natural", ejerciendo de nuevas soluciones técnicas que puedan atender esa demanda. Además de eso, la industria de alimentos está aprendiendo rápidamente que precisa adaptarse a un nuevo nivel de transparencia de las informaciones sobre los ingredientes y de las prácticas de fabricación de sus productos. Curiosamente, el aumento del foco del consumidor en los detalles de la composición del producto, los factores relacionados a su producción y a su efecto en la salud, está llegando a un punto en el cual la oferta de alimentos es más segura que nunca, con fabricación y control de calidad cada vez más rigurosos y un examen más minucioso de los ingredientes y de la biología alimentaria. Muchos 6
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Salud y bienestar
PRODUCTO factores relacionados a la salud y al bienestar general progresaron positivamente en los últimos 50 años, incluyendo drásticas reducciones en los niveles globales de pobreza extrema, educación básica y alfabetización, así como un aumento en la calidad general y de la expectativa de vida.
La industria de alimentos necesita adaptarse a un nuevo nivel de transparencia de informaciones sobre los ingredientes y de las prácticas de fabricación de sus productos. El foco de las cuestiones relacionadas a la salud también cambió, con más atención direccionada a las enfermedades no transmisibles, como la enfermedad isquémica del corazón y el AVC, que ahora son las dos principales causas de muerte en el mundo. A pesar de ese cambio dinámico, hay regiones en las cuales la desnutrición aún es la mayor preocupación, donde el principal foco de prevención es suministrar nutrición adecuada y prevenir enfermedades infecciosas transmisibles. De esa forma, la mentalidad del consumidor, especialmente en países más desarrollados, cambió de foco, Edición 76 / www.revistaialimentos.com
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Salud y bienestar
PRODUCTO
en la obtención de alimentos para sustento y placer para la inclusión de una creciente atención en alimentos que ayudan a preservar una vida más saludable. El conocimiento nutricional científico mejorado, junto a evidencias casuales de blogs, familiares y amigos, ejerce un papel cada vez mayor en las informaciones sobre la opinión del consumidor, creando un cambio en las demandas del mercado. Tal combinación de hechos científicos y opiniones menos informadas está creando una presión significativa sobre la industria alimenticia para una adaptación al rápido cambio en la opinión del consumidor, incluso cuando los cambios pueden ser contrarios a la comprensión científica o técnica o, a veces, incluso confusas. En el mercado y en las redes sociales,
la desconfianza en la industria alimenticia y en la ciencia de los alimentos está en alta, forzando a las empresas a adoptar nuevas estrategias de composición y comunicación de productos. Un ejemplo que ilustra la naturaleza dinámica del mercado en transformación, así como los de-
safíos presentes, tanto para la industria como para el consumidor, es el movimiento para disminuir lacantidad de azúcar de los alimentos. Existen claras comprobaciones de que el azúcar, como una sustancia calórica, consumido en grandes cantidades, puede aumentar el riesgo de obesidad y diabetes, principalmente por medio de la ganancia de peso. Lo que no está tan claro es si el azúcar, independientemente de su carga calórica, difiere de otras fuentes de calorías, con relación a su impacto en la salud.
Lea el artículo completo en: www.revistaialimentos.com
Salud y bienestar
una tendencia en crecimiento
PRODUCTO
MANZANAS
Según reportes de la World And Pear Assotiation (WAPA), la producción mundial de manzanas en 2018 alcanzó los 61 millones de toneladas.
Esta fruta, ubicada en el top 5 de las más consumidas en el mundo, es también la más importada en Colombia con más del 30% del valor total de las importaciones y 83 millones de dólares. “El consumo de frutas y verduras en Colombia ha aumentado un 6% entre 2015 y 2017, y un 10% en los últimos 5 años. Los colombianos consumen 13 manzanas al año, cerca de 1,8 kilogramos por persona mientras que en promedio del consumo mundial está alrededor de 12 kg por persona y en otros como el caso de Polonia donde llegan a 67 kg por persona. Esta demanda en aumento, las tendencias de alimentación saludable y la situación económica positiva del país, hacen de Colombia un mercado atractivo para la gran variedad de manzanas que produce Francia” afirma Daniel Soares, responsable Marketing Internacional en Interfel. ¿Porque está aumentando la tendencia en su consumo? Por la gran cantidad de variedades, la calidad y aportes nutricionales, es una muy buena alternativa para la dieta de los consumidores. Una manzana contiene un 80 % de agua, un 15 % de carbohidratos y un 5 % de proteínas. Es rica en pectina, vitaminas, ácido málico, ácido tartárico y ácido gálico, así como en sodio, potasio, magnesio y hierro. Una manzana de 150 gramos aporta unos 5 gramos de fibra, facilitan la digestión de alimentos ricos en grasas, son diuréticas, reducen la acumulación de líquidos, ayudan a cuidar los dientes y las encías (en su consumo en fresco). La identificación de esta propiedades hoy ha desatado una tendencia en el consumo y desarrollo de productos teniendo como base esta materia prima encontrando alternativas como rellenos para productos de panadería, postres, bebidas, snacks; buscando ofrecer todas estas características que aporta nutricionalmente ya que es lo que hoy el consumidor busca para tener una vida más saludable y mejorar los alimentos que consume, incluso hasta desarrollos no solo en la industria de alimentos sino en la textil con la creación de materiales con la fibra como aprovechamiento sostenible en la elaboración de alimentos.
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Embutidos y conservas
SECTOR DESTACADO
EMBUTIDOS Y CONSERVAS EN LÍNEA CON LA SALUD
Los estilos de vida actuales, acelerados y con una consciencia por lo saludable han modificado las preferencias del mercado de embutidos y conservas en Colombia.
Los embutidos y productos procesados continúan siendo una opción de alta preferencia en los hogares, gracias a la practicidad que les brinda a las familias y las alternativas de nuevas propuestas saludables que evidencian el esfuerzo de la industria por ofrecer productos con reducciones de sodio y sin conservantes. De acuerdo con Holmes Calero, gerente general de Enriko, "se encuentran segmentadas y se perci-
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ben como aspiracionales para el consumidor, en algunos casos; y van en línea con la tendencia saludable. Así mismo, están ajustadas a los estilos de vida, los cuales buscan, entre otras características, la practicidad a la hora del consumo". En su opinión, el mercado colombiano aún se encuentra tímido frente a algunas nuevas ofertas, sin embargo está en las manos de la industria educar a los consumidores apostando por la fabricación de
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productos que aporten a la salud de sus consumidores.
Las alternativas saludables se suman a una oferta ya existente en el mercado de opciones de embutidos. En los últimos años, marcas líderes del mercado como Zenú y Pietrán han innovado con alterna-
requerido de un constante análisis del consumidor, también requieren de nuevos conocimientos técnicos, apoyados en procesos como la inteligencia de mercados, la investigación aplicada, el diseño de nuevos productos y la innovación. Las alternativas saludables se suman a una oferta ya existente en el mercado de opciones de embutidos enlatados, esparcibles o "snackifica-
dos" que también buscan llevar al usuario opciones fáciles de consumir, pues como advierte Ochoa, "las personas cada vez dedican menos tiempo a la preparación de sus alimentos, o no tienen la expertise para hacerlo. Y desde el punto de vista nutricional desean buenas fuentes de proteína, con reducciones en sodio, sin conservantes adicionados y bajos en grasas saturadas".
Embutidos y conservas
SECTOR DESTACADO
tivas diferentes a los embutidos tradicionales. Productos como carne molida y albóndigas listas para ser calentadas, o referencias elaboradas a base de proteínas vegetales como la soya, pretenden llegar a quienes quieren opciones que complementen las alternativas que les ofrecen los productos elaborados con carne. "Estas nuevas alternativas se comportan muy bien en el mercado, ya que le ofrecen a los consumidores opciones prácticas para diferentes momentos de consumo y la posibilidad de ser llevados fuera del hogar o encontrarlos cerca del lugar donde serán usado", afirma Oscar Ochoa, director de Investigación y Desarrollo de Industria de Alimentos Zenú. Dichos productos representan un porcentaje importante de las ventas de innovación de la compañía. Estos lanzamientos no solo han
Embutidos y conservas
SECTOR DESTACADO
Embutidos importados reportan crecimiento De acuerdo con los datos analizados por el Centro Virtual de Negocios, las importaciones de embutidos alcanzaron los USD$ 17.8 millones, con un 16.3% de participación, y un crecimiento del 15.5%, entre enero y noviembre de 2018, en comparación con el mismo periodo del año anterior. Los principales productos importados fueron:
40.4 %
USD$ 7.2 millones Demás preparaciones y conservas de carnes de la especie porcina, incluida las mezclas
39.4 %
USD$ 7 millones Embutidos y productos similares, de carne, de despojos o de sangre y preparaciones alimenticias a base de estos productos
20 %
USD$ 3.5 millones jamones y trozos de jamón de cerdo
0.08 %
USD$ 14 mil Paletas y trozos de paleta de la especie porcina
CONSERVAS CADA VEZ MÁS SALUDABLES Recuperar lo local y lo natural se ha convertido en el propósito de pequeños empresarios artesanales que buscan alternativas a las conservas industriales. Frutas y hortalizas procesadas de mayor valor agregado son la apuesta de la industria de conservas colombiana. Así lo evidencia Procolombia en sus informes de oportunidades de exportación, sobre todo en el segmento de las conservas. "El consumidor está buscando sabores alternativos, por qué no una berenjena, una espinaca o una remolacha a manera de mermelada. Hemos explorado el sector y nos enfocamos igualmente en el origen.
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Embutidos y conservas
SECTOR DESTACADO
Queremos ser responsables con el cultivador, disminuimos al máximo la cadena de intermediación para asegurar el pago justo y directo", señala Óscar Sierra, líder de marketing de Vermeladas, una empresa de conservas artesanales que puso a las verduras como ingrediente protagonista. Pero no solo la búsqueda de lo saludable se orienta al insumo sea frutal o vegetal, también la tendencia en cuanto al sabor ha pasado de lo dulce a lo frutal, ya que los consumidores prefieren mermeladas que tengan un sabor menos azucarado.
Con el aumento del interés en la salud crece el uso de endulzantes naturales como fructosa, stevia u otros bajos en calorías, ofreciendo un contenido calórico menor. En el caso de Vermeladas, la panela es el endulzante elegido gracias a que no solo aporta dulzor, sino que además conserva su contenido nutricional. Como asegura Sierra, desde 2012 que inició la empresa, la categoría ha venido evolucionando hacia otros conceptos, sobre todo en lo que al uso de azúcar se refiere. La conquista del consumidor, tanto nacional como internacional, que valora aquellos productos que le aporten beneficios para la salud se ha convertido en un norte claro de la industria de conservas, y una de las estrategias de venta más exitosas por estos días es sin duda la declaración de ingredientes naturales, y el uso de insumos con bajo aporte calórico.
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Instalaciones industriales
FOOD SAFETY
EPÓXICOS DE ALTO DESEMPEÑO PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Cuando existen zonas dentro de las plantas de procesamiento o producción de alimentos que estarán expuestas al ataque químico, es necesario protegerlas con materiales que resistan esta condición. Por: Patricia Ríos Arquitecta de especificaciones de Toxement.
En la industria alimentaria pisos y paredes están sometidos a sustancias que pueden generar deterioro, ya que las superficies de concreto son muy vulnerables al ataque químico, especialmente a los ácidos que desintegran la pasta de cemento. Es por esto que es necesario proteger estas zonas con materiales que resistan esta condición. Una de las opciones más usadas son los epóxicos, que son materiales compuestos por una resina y un catalizador que al combinarse generan una capa protectora con resistencia al ataque químico, brindando un acabado aséptico, decorativo y si se quiere antideslizante. Para determinar qué tipo de recubrimiento epóxico usar, se deben evaluar las características del ataque químico, sustancia química, concentración, frecuencia, temperatura de exposición, etc. Como ejemplo de estos materiales tenemos DURALKOTE 240 y 61, que son sistemas epóxicos de dos componentes, 100 % sólidos con excelente resistencia química y a la abrasión, diseñado como recubrimiento de paredes y pisos. Están certificados por NSF / ANSI Standard 61, para contacto con alimentos y agua potable. Produce una superficie flexible tipo azulejo y muy fácil de mantener permitiéndole realizar los diferentes procesos de limpieza y desinfección de manera eficiente y reduciendo el riesgo de contaminación de los alimentos. 14
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Los productos certificados presentan en promedio un aumento de precio del 10 % al 30 % en relación a los productos estándar. Cesar Augusto Ramirez Country Manger de ALS Emical
Al proporcionar a los consumidores garantías respecto al origen, método de procesamiento, identificación, rastreabilidad y credibilidad mediante controles por terceras partes, los productos certificados se encuentran acordes con las aspiraciones más actuales de los consumidores.
Los productos certificados permiten una segmentación de mercado favorable para la compañía, una mejora de la calidad y de la diversificación del portafolio de productos, así como su exportación a países que generalmente lo tienen como requisito. Además, presentan en promedio un aumento de precio
Las ventajas de la certificación son: Identificar y diferenciar su producto. Dar credibilidad al trámite mediante la garantía de un organismo de certificación independiente de los intereses económicos en juego. Crear valor agregado a todos los niveles de una cadena de producción determinada. Ser mejor conocido y reconocido. Ganar y/o conservar la confianza de los consumidores.
Instalaciones industriales
A LA HORA DE CERTIFICAR SUS PRODUCTOS
FOOD SAFETY
LO QUE DEBE TENER EN CUENTA
del 10 % al 30 % en relación a los productos estándar. La competitividad de las empresas por vía de la calidad, debe permitir el desarrollo de una actividad económicamente viable, asegurando una distribución equilibrada del valor agregado para sus consumidores, traducido en re compra.
Instalaciones industriales
FOOD SAFETY
TRIBOLOGÍA E INOCUIDAD ALIMENTARIA
Cada vez es más importante para la industria de fabricación de alimentos, generar confianza en sus consumidores mediante la entrega de un producto inocuo y seguro. Por: Ing. Gabriel Gustavo Hernández H. CMRP, MLT I, MLA II, STLE Member.
Es clara la responsabilidad empresarial respecto a la inocuidad y seguridad alimentaria para las fábricas productoras de alimentos. Con este fin se creó en el año 2000 la “Iniciativa mundial de la seguridad alimentaria”, GFSI por sus siglas en inglés. La GFSI fue creada con la visión de entregar “alimentos seguros para los consumidores en todas partes” así mismo, la misión de la GFSI detalla “Proporcionar mejora continua en la gestión de sistemas de seguri-
dad alimentaria, para garantizar que se proporcionan alimentos seguros para los consumidores en todo el mundo”. GFSI, reconoce los siguientes programas de certificación en gestión de inocuidad alimentaria: PRIMUS GFS, IFS, GLOBAL GAP, CANADA GAP, SQF INSTITUTE, BRC GLOBAL ESTANDAR, ISO 22000.
La NSF establece 3 tipos de lubricantes grado alimenticio así: NSF H1: Lubricantes aceptables para el contacto accidental con alimentos y se puede utilizar en y alrededor de las áreas de procesamiento de alimentos
proporciona una guía respecto al tipo de especificaciones y propiedades de desempeño que debe poseer un lubricante de tipo industrial.
„
NSF H2: lubricantes que no pueden entrar contacto con el producto, pero seguros para su uso en todas las otras aplicaciones posibles en plantas de alimentos. NSF 3H: Lubricantes diseñados para estar en contacto permanente con el producto o hacer parte del mismo.
Instalaciones industriales
“ La Tribología
FOOD SAFETY
Dentro de estos estándares en general, se revisan capítulos dedicados al mantenimiento de los activos físicos utilizados para la fabricación de alimentos, detallando la necesidad de utilizar lubricantes grado alimenticio conforme a los análisis HACCP, HAZOP y otros. Es aquí donde la Tribología, como ciencia que estudia la fricción y el desgaste, proporciona una guía respecto al tipo de especificaciones y propiedades de desempeño que debe poseer un lubricante de tipo industrial, en este caso lubricantes industriales de grado alimenticio. Los lubricantes grado alimenticio son reconocidos y avalados en su composición química por la NSF (National Sanitation Foundatio). La NSF es parte de FDA (Food and Drug Administration).
Con el fin de velar por la inocuidad se creó la iniciativa mundial de la seguridad alimentaria en el año 2000.
Adicional a esta certificación, se generó en el año 2006, la norma ANSI-ISO 21469 que avala los requerimientos de higiene para la formulación, fabricación, uso y manejo de lubricantes que pueden tener contacto con el producto. Sabemos que los lubricantes grado alimenticio certificados y actualmente disponibles en el mercado cubren esta normatividad, a la vez que protegen los mecanismos móviles de los activos físicos industriales. Esto genera incluso mejoras en la confiabilidad, mantenibilidad y disponibilidad, dada su formulación especial para ambientes alimenticios, (presencia de agua, calor extremo, químicos de limpieza, etc) Es el momento de tomar partido por nuestros consumidores, blindar nuestros productos de modo que nos alineemos a la visión de la GFSI. "Alimentos seguros, para los consumidores en cualquier parte." Edición 76 / www.revistaialimentos.com
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Instalaciones industriales
FOOD SAFETY
PINTURA EPÓXICA, UN ALIADO PARA la industria alimentaria Por: Carlos Mario Rivillas Asistente técnico y administrativo de Tiendas del Color Sapolin
La pintura epóxica permite cumplir con las condiciones establecidas por la resolución 2674 de 2013. En Colombia, el artículo 7 de la resolución 2674 de 2013 establece las condiciones específicas que deben tener las instalaciones donde se producen alimentos. Por ejemplo la norma determina que las paredes “deben ser de materiales resistentes, colores claros, impermeables, no absorbentes, y de fácil limpieza y desinfección”, además aclara que pueden recubrirse con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados. De acuerdo con Carlos Mario Rivillas, asistente técnico y administrativo de Tiendas del Color Sapolin, la pintura epóxica permite cumplir con las condiciones establecidas por la resolución, pues ofrece un acabado liso, terso y fino, que garantiza una limpieza sencilla de las superficies que sean recubiertas con este producto y una excelente asepsia. Así mismo, como es una pintura catalizada, ofrece una resistencia óptima a los agentes químicos que se utilizan para limpiar las distintas superficies y no se raya fácilmente, lo que asegura que no se desprenderán partículas —o polvillo— que contaminen la zona de elaboración y manipulación de alimentos, evitando inconvenientes en el proceso productivo en las empresas. Por otra parte, Rivillas recomienda escoger la pintura epóxica en lugar de instalar paredes de cerámica porque se eliminan las juntas, un lugar que puede alojar microorganismos que con el tiempo podrían contaminar la zona de producción y la manipulación de alimentos. Además, este tipo de pintura es de secado rápido, requiere un mínimo mantenimiento, puede ser utilizada en pisos, paredes y techos y es completamente atoxica, específicamente en colores claros. Y, finalmente, aunque la limpieza constante con agentes químicos ataca el brillo de la cerámica y de la pintura, el mantenimiento de una pared pintada será más económico que el de una pared en cerámica, lo que otorga una ventaja financiera al escoger esta pintura.
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de enlatados y conservas
Instalaciones industriales
FOOD SAFETY
ANÁLISIS EN LA INDUSTRIA Cuando se habla de los principales requisitos que debe reunir un alimento, sin duda el más importante es que sea inocuo para la salud de la persona que lo consume. Por: Cesar Augusto Ramirez Country Manger de ALS Emical
Los microorganismos se asocian con grupos particulares de alimentos, los cuales pueden sobrevivir al tratamiento térmico requerido para el enlatado, o bien contaminar el alimento después de dicho tratamiento debido a fisuras o fugas del envase. Cuando la contaminación es anterior al tratamiento, es posible predecir el microorganismo responsable si se conoce bien la naturaleza del alimento y las condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin embargo, los microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados. Por tanto al producto terminado, enlatado o conserva, es necesario realizarle el análisis conocido como esterilidad comercial, que tiene como objetivo verificar si el proceso de esterilización al que fue sometido el producto eliminó tanto las células vegetativas como las esporas. Otros análisis recomendados incluyen bacterias esporuladas anaerobias del género Clostridium, como por ejemplo botulinum. En algunos otros productos se podrían encontrar microorganismos del género lactobacillus y leuconostoc, causantes del deterioro de productos como salsa de tomate o frutas enlatadas. Los análisis fisicoquímicos dependerán del tipo de producto que fue enlatado, ya sea acidez o en el caso del atún, hitamina, que es producida por algunas bacterias a partir de la descarboxilación del aminoácido histidina, y es responsable de la intoxicación escombroidea, causada principalmente por peces de la familia Scombridae (atún, mahimahi, macarena), que se caracterizan por presentar elevados niveles de histidina libre en su tejido muscular. El problema de la
histamina no está relacionado solo con el consumo de pescado fresco, sino también, con el pescado enlatado, por cuanto la termorresistencia de la histamina no permite que los tratamientos térmicos generalmente aplicados a estos productos, tales como pasteurización y esterilización, la destruyan o inactiven.
Una calidad garantizada se traduce en un ahorro importante de costos individuales de los consumidores y los propios industriales.
¿Cuáles problemas puede presentarse y a cuánto pueden llegar los costo por incumplimiento de estos análisis? Una calidad garantizada finalmente se traduce en un ahorro importante de costos individuales de los consumidores y los propios industriales. Los consumidores reducen sus gastos en medicamentos, atención de la salud, pérdidas de días de trabajo y alimentos desechados, mientras que los industriales evitan una mala publicidad, pérdida de confianza en la marca entre los consumidores, disminuyen sus pérdidas de mercaderías, mejoran sus ventas, evitan pérdidas de tiempo en la producción y reducen los costos por demandas legales.
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Ley de Financiamiento
ESPECIAL
LEY DE FINANCIAMIENTO:
Impactos en la industria El pasado 19 de diciembre el Congreso de la República dio luz verde a la Ley de Financiamiento con varias modificaciones de gran impacto para la industria de alimentos y bebidas y el consumidor final. ¿Cuáles son los puntos a favor y en contra de este nueva medida? Por: Aura Ocampo Periodista Revista IAlimentos
Con varios cambios recibe el año uno de los sectores con mayor crecimiento en el mercado; pese a la onda de choque entre actores de la cadena de producción de alimentos y bebidas, el Ministerio de Hacienda dio a conocer el proyecto de Ley, el cual propone aumentar la competitividad de las empresas a través de la simplificación tributaria y la implementación del IVA plurifásico en toda la cadena y distribución de bebidas gaseosas y cervezas. De acuerdo con el Ministro de Hacienda, Alberto Carrasquilla, la Ley de Financiamiento también permitirá disminuir el desempleo a través de la economía naranja y un sistema tributario que beneficie su desarrollo y la evasión de impuestos. 22
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Este último tributo busca la recaudación de 910 millones de pesos para restablecer el equilibrio del Presupuesto General de la Nación en 2019. Para Jaime Echavarría, presidente de la compañía Ramo, esta nueva ley favorece a las más 400 mil Pymes en Colombia que buscan crecimiento y menos tributación en su operación.
¿Qué representa para la industria? Juan Camilo Montes , director ejecutivo de la cámara de
“El gran reto es lograr nuevamente tasas de crecimiento superiores al 4% en los próximos años” afirma Montes.
Esta ley también podría incentivar el encadenamiento productivo entre las empresas y los pequeños productores a través de la implementación
de rentas exentas para desarrollar al campo colombiano, lo que permite la compra de materias primas a precios competitivos por parte de las empresas alineado con las políticas y proyectos de responsabilidad social que manejan las empresas del sector. Otro de los cambios más signifi-
cativos se evidencia en el artículo 87 con el paso del IVA monofásico a plurifásico de bebidas azucaradas y cervezas, este sería el cobro del impuesto en todos los eslabones de la cadena productiva desde su fabricación hasta quien la comercializa y finalmente al consumidor.
Ley de Financiamiento
ESPECIAL
la industria de alimentos de la ANDI, resalta grandes desafíos para todos los sectores empresariales, entre los cuales se contempla medidas que mejoran las condiciones para el crecimiento y la inversión, contribuyen a la formalización, promueven el desarrollo de la agroindustria, la economía naranja y el turismo.
Ley de Financiamiento
ESPECIAL
Para Felipe Torres, director de la Cámara de la industria de Bebidas de la ANDI, este cambio implica que el precio final del producto tendría un incremento para el consumidor final. Sin embargo, aún es muy temprano para saber el impacto real sobre la demanda. Un reto importante a resaltar es el recaudo del impuesto dada la informalidad en la cadena de distribución, particularmente en el segmento de los tenderos. De acuerdo con la encuesta manufacturera del DANE, el sector de bebidas pesa el 0.7% de la economía colombiana y el 6.4% del PIB manufacturero. Grandes fabricantes como Bavaria y transformadores de materias primas como Fenalco estiman que las bebidas tendrán una tributación global de 75% con el IVA plurifásico, algo poco favorable y que
impactaría en un 20% la demanda de bebidas. Cabe resaltar que en el país la industria licorera paga impuesto al consumo por cada grado de alcohol (entre 11% y 40%), más un 25% de valor agregado (sujeto a la base gravable del DANE, que hoy es polémica) y un IVA de 5%.
El IVA plurifásico rige a partir del 1 de marzo con una tarifa del 19%. “Para el 2019, los principales desafíos están enfocados en continuar implementando los cinco compromisos de autorregulación (publicidad, etiquetado, diversificación de portafolio con productos innovadores, educación a consu-
midores y promoción de hábitos saludables de vida y consumo) firmados por la industria en 2016” Por otro lado, la implementación del IVA a bebidas azucaradas además de tener como objetivo principal el recaudo fiscal, hará parte de un instrumento de política pública para combatir el creciente problema de obesidad. Un hecho que no se desliga, como uno de los países con mayor consumo de bebidas gaseosas en Latinoamérica
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Ley de Financiamiento
ESPECIAL
LEY 1943
de diciembre 28 de 2018
Tenga en cuenta lo que entra en vigor sobre la Ley de Financiamiento DEVOLVER
Eliminación de los
TÉRMINOS Se dispuso un mayor control sobre la
EVASIÓN DE IMPUESTOS y para ello se tomarán medidas a través de la factura electrónica.
“régimen común” y “régimen simplificado”, unificándolos en el “régimen de responsabilidad del IVA”.
CRECIMIENTO superior al 4% en los próximos años, en formalización laboral, desarrollo agroindustrial e inversión a Pymes. Según la ANDI
RECAUDACIÓN de 910 millones de pesos para 2019 dentro del Presupuesto Nacional.
100% del IVA sobre las inversiones de bienes de capital y descontar hasta 50% del impuesto de industrias creativas de la economía naranja y a las inversiones del agro.
MODIFICACIÓN
DISMINUCIÓN GRADUAL de la tarifa de renta de las empresas que empezarán a pagar 32% en 2020; 31% en 2021; y 30% a partir de 2022.
IVA PLURIFÁSICO del 19% a toda la cadena de bebidas azucaradas y cervezas.
del Artículo 475 del ET en Base gravable para las cervezas de producción nacional e importadas- que regirá a partir de Marzo de 2019.
Ley de Financiamiento
Empresas en Colombia
ESPECIAL
La industria de alimentos en Colombia
15.357
Sociedades
13,5%
Empresas manufactureras Fuente: RUES febrero 2019
Ventas
7,2 Billones Ventas
1,2 Billones impoRenta
Fuente: DIAN datos 2017
Los que más
CRECIERON El crecimiento en las exportaciones y las preferencias de los consumidores durante 2018 generaron en las empresas un ambiente positivo.
De acuerdo con cifras del DANE, los sectores de chocolatería y confitería presentaron crecimientos del 8.8 % entre enero y noviembre de 2018; y aportaron con un 4 % en el crecimiento del empleo. Por otro lado, la industria cárnica presentó un crecimiento en ventas del 4.9 %, y en producción de un 6.2 % en este mismo periodo, por lo cual, se percibe una actitud positiva para 2019, un año que la industria espera seguir creciendo.
Las dificultades Este fue un sector que durante el 2018 presentó una importante dinámica. La llegada del nuevo gobierno, el crecimiento en las exportaciones y las preferencias
de los consumidores nacionales generaron en las empresas un ambiente positivo. De acuerdo con el DANE, a noviembre, las exportaciones de productos agropecuarios, alimentos y bebidas fueron de US$ 6.739 millones FOB, presentando una disminución de 0,9 %, frente al mismo periodo del año anterior. En términos del mercado nacional, el año anterior fue de un profundo reajuste por el cambio en los canales de distribución y la consolidación en la estructura de precios de la reforma al IVA del 2017. "Uno de nuestros grandes retos estuvo relacionado con la necesidad de simplificar y eliminar trámites innecesarios que restringen el ingreso de nuevos alimentos al mercado nacional. Así como con la actualización de los reglamentos técnicos en alimentos que tienen más de dos décadas sin ser revisado", comenta el Director Ejecutivo de la Cámara de la Industria de Alimentos Colombia de la Andi.
PIB Alimentos
9,3 Billones al año
15,5%
PIB manufacturero
1,7%
PIB nacional
+ 1,8%
(2016 a 17) Fuente: DANE datos 2017
Empleos
260.122 formales
3.85 billones
en salarios al año
3,55%
del empleo formal Fuente: PILA 2017
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Instalaciones industriales
OPINIÓN
INOCUIDAD EN LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS Y EL PROCESO DE ENLATADO El éxito en la implementación de cualquier plan o programa radica en la medida en que la información se difunda por medio de capacitaciones a todo el personal para que éste adquiera una cultura de prevención. Por: María Mercedes Fonseca, microbióloga industrial de la división de limpieza y desinfección de TECNAS S.A.
En Colombia las industrias de alimentos cárnicos se están involucrando directamente en la cultura de calidad, ya que ha comenzado a regir normatividad específica para cada tipo de productos alimenticios que incluye producción y comercialización de productos embutidos y enlatados, con el objetivo de garantizar la calidad e inocuidad de los mismos. La industria Cárnica está adoptando la implementación de sistemas de gestión como HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control). Este se diferencia de los métodos clásicos ya que en lugar de corregir los problemas después que ocurren, los anticipa procurando evitarlos. La base para implementar un sistema HACCP son las BPM tomando como punto de partida la resolución 2674 de 2013 que hace referencia a los requisitos para realizar actividades de fabricación, procesamiento, almacenamiento, empaque, transporte, distribución y comercialización de alimentos. La puesta en marcha de estos sistemas de gestión de inocuidad parten del diagnóstico de las condiciones actuales que presenta la organización, se determina el cumplimiento con el cual se dará inicio al sistema y se generan metodologías de diseño, desarrollo, evaluación y mejora de programas. Todos estos programas disminuyen el riesgo de generar ETAS (enfermedades transmitidas por alimentos) factor primordial para la reputación en la industria de alimentos. Algunos programas prerrequisito son:
Programa de limpieza y desinfección
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Programa de control del agua
Programa de control de plagas integrado
Programa de muestreo
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Programa de trazabilidad
de la horticultura
El proyecto ‘Biovege’, en el que participa AIMPLAS, ha sido reconocidas con el tercer premio Bio- based material 2018 por el desarrollo y uso de residuos vegetales para la obtención de materiales de empaques. Las investigaciones que también han hecho posible obtener colorantes e ingredientes alimentarios a partir de residuos de pimiento, tomate y pepino, han sido reconocidas con el tercer premio Bio- based material 2018. AIMPLAS, el Instituto Tecnológico del Plástico ubicado en Valencia, presentó los resultados exitosos obtenidos con su proyecto ‘Biovege’. En Andalucía se producen unas 500.000 toneladas de subproductos hortofrutícolas que no tienen ninguna forma de valorización, por lo que su final es el vertedero. A partir de estos residuos, y en línea con la filosofía de la economía circular, el proyecto ‘Biovege’ ha hecho posible la extracción de sustancias de alto valor para la industria del envase y de la alimentación.
Concretamente, se han desarrollado a partir de azúcares obtenidos de la sandía y el melón: Distintos tipos de films biodegradables de 23 µm de espesor para su utilización como film retráctil para el envasado de pepinos y para la fabricación de bolsas de pesaje para todo tipo de productos agrícolas. Malla orientada biodegradable para el envasado de diferentes productos agrícolas; malla orientada para ajos y malla no orientada para judías ver-
Empaques
TENDENCIAS
APUESTA EN VALOR PARA LOS RESIDUOS
des. Por otro lado, a partir de otros productos hortofrutícolas de desecho como el tomate y el pimiento se han podido extraer sustancias activas como vitaminas, antioxidantes y colorantes que han permitido obtener los siguientes productos: Monodosis de salsa vinagreta suplementada con liofilizado de tomate al 5% y de aceite de oliva suplementado al 1% con extracto fenólico de pimiento verde obtenido mediante fluidos presurizados. Gazpacho readytoblend elaborado con subproductos liofilizados de tomate, pimiento y pepino. Se trata de un preparado en polvo para realizar un gazpacho in situ, listo para mezclar con agua y tomar, manteniendo todas las propiedades de un gazpacho recién hecho, pero con una vida útil mucho mayor y alto en vitamina C. Preparados cárnicos enriquecidos con una capacidad antioxidante de más de un 20% con respecto a los controles debido a la incorporación de subproductos de pimiento. Harinas con sabor a tomate/pimiento enriquecidas en capacidad antioxidante que incorporan
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Empaques
TENDENCIAS
en su formulación subproductos de tomate o pimiento liofilizados. Colorantes naturales a partir de subproductos de pimiento rojo liofilizado como sustituto de colorantes artificiales (cochinilla (E-120) y carotenos (E-160a)) sin diferencias en cuanto a color y que aporta aroma y sabor a los productos cárnicos y veganos.
En el caso de los conservantes e ingredientes, el proyecto aporta una ventaja competitiva respecto a los productos que existen actualmente en el mercado en cuanto a su coste. Los ingredientes bioactivos tienen un elevado precio, pero su obtención a partir de residuos sin un valor en el mercado resolvería este inconveniente. El proyecto ‘Biovege’ prevé el desarrollo de conservantes naturales en forma de recubrimientos comestibles, así como la extracción de ingredientes bioactivos en forma de emulsiones hidrofóbica y lipofílica en microcápsulas que permitan al organismo asimilarlos con mayor facilidad. En el proyecto han participado otras cuatro empresas como Ecoplas, Morera y Vallejo Industrial, Torres Morente y Domca. El proyecto ha sido liderado técnicamente por AIMPLAS y han participado otros centros de investigación como Tecnalia, Cidaf y Las Palmerillas Fundación Cajamar. Además, está subvencionado por CDTI a través del programa FEDER Innterconecta 2015. Además, el proyecto recibió el tercer premio Bio-Based Material 2018 en la ciudad alemana de Colonia. Estos son organizados por el Nova Institute y patrocinados por InfraservKnapsack. El proyecto BIOVEGE fue seleccionado como uno de los tres mejores por la propuesta de desarrollo de nuevas mallas biodegradables para judías verdes mediante un proceso de extrusión reactiva a partir de una mezcla de biopolímeros y aditivos con las mismas propiedades que las mallas convencionales de polietileno.
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DE EVENTOS 2019
Los eventos más importantes de la industria de alimentos 2019
CALENDARIO
CALENDARIO FEB
19 FEBRERO
MAR
19-22 de febrero Crocus Exhibition Centre - Moscú
5
MARZO
Expo ANTAD & Alimentria
Dairy & Meat Industry 2019
Más información: www.md-expo.ru
FEBRERO
26
5-7 marzo, 2019 Gualadajara, México Más información: www.alimentaria-mexico.com
Profood Tech
26 - 28 de marzo, 2019
MAY
6
McCormick Place - Chicago, Illinois, EUA www.profoodtech.com
M AYO
Food Safety Summit Expo & Conference
14 M AYO
6-9 de mayo, 2019 Rosemont, Illinois
Más información: www.foodsafetysummit.com
14-15 mayo, 2019
2
JUNIO
IFT 18 Institute of Food Technologists
JUN
11 JUNIO
2 -5 junio, 2019 New Orleans, LA Más información: www.iftevent.org
JUL
21
21-24 julio, 2019 Lousiville, Kentucky Más información: www.foodprotection.org
EXPO PACK Guadalajara
11 al 13 de junio, 2019 Expo Guadalajara - Guadalajara, Jalisco, México www.expopackguadalajara.com.mx
JULIO
International Association for Food Protection (IAFP)
WTC - Ciudad de México www.cumbreenvases.com
20 AGOSTO
AGO
Food Ingredients South America
20-22 agosto, 2019 Sao Paulo, Brasil Más información: www.fi-events.com.br Edición 76 / www.revistaialimentos.com
33
SEP
5
Subsección
SECCIÓN CALENDARIO
SEPTIEMBRE
25
SEPTIEMBRE
5 y 6 septiembre, 2019 Bogotá, Colombia Más información: www.expoialimentos.com
Pack Expo Las Vegas
25 al 27 de septiembre, 2019 Las Vegas Convention Center - Las Vegas, Nevada, EUA. Más información:www.packexpolasvegas.com
25
SEPTIEMBRE
Food Tech Summit and Expo 2019
SEPTIEMBRE
26
25 y 26 de septiembre, 2019 Ciudad de México
26-29 septiembre, 2019
Más información: http://foodtechnologysummit.com/
OCT
5
Expo Alimentaria Perú
Lima, Perú Más información: www.expoalimentariaperu.com
OCTUBRE
Anuga
5-9 Octubre, 2019 Colonia, Alemania Más información: www.anuga.com
NOV
19
NOVIEMBRE
Andina Pack
19-22 noviembre, 2019 Bogotá, Colombia Más información: https://andinapack.com/
“La sostenibilidad lo es todo. Es la forma de hacer que el negocio esté en armonía con la parte social y ambiental. La cadena de suministro impacta de punta a punta los contactos que tiene la compañía, al interior y al exterior. Es muy importante que las prácticas sostenibles le den largo plazo al proceso”, dice.
ALQUERÍA, UN MODELO sostenible La compañía ve la sostenibilidad como un elemento clave para su crecimiento y el de las personas vinculadas a ella. 34
Programas destacados FOCA: Formación Campesina: catorce mil ganaderos se han visto beneficiados de este programa que busca apoyar la restitución de cultivos ilícitos a cultivos productivos y la ganadería. Con el apoyo de algunas ONG, se ha capacitado a campesinos tanto en áreas técnicas como del negocio ganadero para que le saquen mayor provecho a sus tierras
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Herederos de Tradición: busca que los hijos de los ganaderos vean en el campo una opción productiva, para seguir generando valor y construyendo país desde la ruralidad. Ellos aprenden de una forma más técnica a continuar el negocio de sus progenitores, generando sus propios ingresos Eficiencia hídrica y energética: en los últimos 10 años, la planta de producción ha pasado de consumir 3 litros de agua por litro procesado, a 2 litros, un ahorro significativo gracias a las inversiones realizadas en plantas de tratamiento de aguas y prácticas sostenibles. Las eficiencias asociadas al uso energético tratan de bajar el consumo con programas de sustitución tecnológica de equipos ahorradores.