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15 años La vida se parece mucho al boxeo, pues para que a uno le

vaya bien en ella se requiere técnica, práctica, psicología y suerte; sin embargo, a diferencia del boxeo donde hay ganadores y perdedores, en el juego de la vida todos los días nos levantamos para continuar y preferiblemente disfrutar el juego. Sin embargo hay días, semanas, meses o años en que recibimos tantos golpes que nos inclinamos por creer que no nacimos para ser luchadores o que la suerte está en nuestra contra y sin darnos cuenta empezamos a bajar la guardia, a recibir más golpes y así entramos en una espiral que termina llevándonos a la lona. Pero recuerde, en este juego no hay ganadores y perdedores, hay quienes se levantan rápido y otros que tardan más en levantarse. Al menos esa es mi experiencia como emprendedor y empresario con más de 15 años de combate... algunos en contra, pero algunos más a favor. Con esta filosofía en mente nació REVISTA LA BARRA. Una comunidad como la del boxeo, en donde vivimos experiencias que nos ayudan a mejorar la técnica para la gestión de nuestra empresa, que nos ayude a mantener y mejorar el estado físico y la resistencia; es decir la disciplina del trabajo. Un comunidad en la cual podemos compartir nuestras dudas, ansiedades y miedos con los otros colegas, solo para salir fortalecidos con sus consejos y experiencias; un equipo que nos ayuda a entender la suerte con que llegamos a crear nuestra empresa y de ser posible, a cambiar esta suerte. REVISTA LA BARRA no quiere ser ese gimnasio en el que se paga una anualidad el primero de enero solo por cumplir con los propósitos de año nuevo, y se deja en el olvido el quince del mismo mes; nosotros queremos ser su entrenador personal; ese que lo levanta de la cama a las cuatro de la mañana para que no se pierda ni un entrenamiento, el que escucha sus sueños y necesidades y responde con un plan de trabajo para mejorar sus debilidades, el que lo relaciona con otros deportistas para que usted aprenda de ellos y ellos de usted; el que está a su lado para celebrar sus victorias, y apoyarlo y darle ánimos cuando siente que no tiene fuerzas para continuar. Pero sobre todo queremos ser más que una revista. Queremos ser un un congreso, una feria, unos premios, una guía de proveedores y un club del que usted quiere hacer parte y al que le importa el resultado final de su negocio. Usted que ha decidido tomar este reto con nosotros, sepa que lo buscaremos hasta debajo de las piedras y lo levantaremos de la cama para que entrene sin falta una y otra vez. Queremos que sea líder y un ejemplo de trabajo, empeño y dedicación. ¡vamos a lograrlo juntos!

Mariano DIRECTOR DE UNIDADES ESTRÁTEGICAS DE NEGOCIO

EDITORIAL www.revistalabarra.com

Gerente Canal Hospitalidad

VALENTINA TORO Cel: 311 502 53 08 gerente@revistalabarra.com

Ejecutivos de cuenta

MARÍA ELENA ESCAMILLA Cel: 311 502 52 02 mescamilla@revistalabarra.com JOHANNA HURTADO Cel: 311 502 20 97 jhurtado@revistalabarra.com

OPORTUNIDADES IMPERDIBLES A casi un año de mi llegada como editora de la

VIVIANA RODRÍGUEZ Tel: 746 63 10 Ext. 145 vrodriguez@revistalabarra.com

revista, es un honor para mí presentar su edición número 100. Viniendo de los fogones, de las cocinas y los sistemas POS, no puedo evitar sentirme más que honrada de ser partícipe de uno de los grandes hitos que marcan la industria y la historia del sector Horeca, como lo es esta edición de La Barra; que más allá de ser una publicación donde yo también alguna vez busqué aliados y coequiperos, como son los proveedores, es una familia para cada dueño de restaurante, gerente de hotel, empresario, emprendedor y estudiante. Un cómplice para materializar sus sueños con estructura, orden y simplicidad. La hospitalidad colombiana se encuentra en un punto determinante, pues tenemos por delante una increíble oportunidad de crecimiento y reconocimiento internacional, gracias a nuestra gastronomía, con productos de nuestra tierra que no hacen más que llamar la atención por su unicidad, color, sabor, olor y toda esa amalgama de experiencias que prometen llevarnos al siguiente nivel. Pero también por esa forma de atender y servir tan nuestra, que enamora a locales y extranjeros. Tenemos una oportunidad imperdible para consolidarnos como uno de los mejores destinos gastronómicos del mundo. Muchos lo pensamos, el potencial está ahí, y como diría Carlos Gaviria: “presencia tenemos, lo que nos falta es ropita”. Es imperativo para consolidar este proyecto nacional que miremos un poco ese recorrido por el que hemos tenido que transitar durante los últimos 15 años. Personas que labraron el camino y sentaron las bases de la industria. Otros fundaron grandes compañías como Frisby, Crepes&Waffles y La Fragata, o acercaron marcas de renombre mundial como McDonald’s, mostrándonos el potencial de la comida rápida y las posibilidades que trae el modelo de franquicia a la economía del sector. Una vez hecho el ejercicio de mirar atrás, tomémonos un momento y luego empecemos a pensar en conjunto, y en equipo, como lo hacemos cuando alabamos a la Selección Colombia, en el futuro que nos aguarda. Trabajemos de la mano con compañeros que piensan y trabajan diferente, apoyemos a los estudiantes, a las escuelas, a los proveedores, a los productores del campo, a los empresarios, a las grandes cadenas y franquicias, a los emprendedores, los foodies, y por supuesto a los comensales. Unámonos por la reducción de impuestos, unámonos en contra de la informalidad, apoyemos a los meseros, traigamos tecnología al país, hagamos alianzas. Pensemos como uno solo y tengamos en cuenta que en la medida que el otro crece, yo también crezco. No trabajemos solo por nuestros negocios e intereses, luchemos por un sector entero, que hoy por hoy saca la cara frente a otros sectores, aportando el 6% del PIB con 38 billones de pesos anuales y más de un millón de empleos directos. Unámonos con nuestros colegas y conformemos la mejor selección gastronómica y de la hospitalidad del mundo.

DAVID BURITICA Cel: 311 502 54 26 dburitica@revistalabarra.com MARIELY GARAICOCHEA Cel: 311 502 50 97 mgaraicochea@revistalabarra.com Coordinación Editorial

NATALIA RAMÍREZ editor@revistalabarra.com

Redacción

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Periodistas Digitales

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PAOLA ANDREA NIÑO coordiseno2@axioma.com.co

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Practicante de fotografía

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Banco de imágenes

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PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.

POR: natalia ramírez coordinadora editorial editor@revistalabarra.com @natiramirezcastillo

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S. Tel: 746 6310 Carrera 21 # 39-81 Edición número 100 I Junio de 2018 Bogotá, Colombia www.revistalabarra.com

CONTENIDO

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

@revistalabarra

PORTADA: EDICIÓN 100: 22 | ESPECIAL: PREMIOS LA BARRA 2018 ELITE PROFESSIONAL. 8 | A&B TRENDS: COCTELERÍA SIN ALCOHOL 24

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ACTUALIDAD NOVEDADES

D’OR 1. SÉLECTION BOLLERÍA CON MARGARINA DE ALTA GAMA Europastry presenta Sélection d’Or, la familia de bollería exclusiva que combina ingredientes de la más alta calidad con una base de margarinas premium que aportan olor a mantequilla tradicional y textura inigualables. Esta gama de bollería con corte artesanal sigue los procesos de elaboración tradicionales, con largos reposos en la masa, transformando el tiempo en un ingrediente más. Tel: +571 6167473 | Televentas1@europastry.com.co

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EN WEB DE ESTE MES www.revistalabarra.com

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#RevistaLaBarraEdicion100

Revista La Barra llega a su edición número 100, y queremos que nos cuente en un video de 30 segundos cómo ve el futuro del sector. Participe con el hashtag en Instagram y Facebook.

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BY 2. PAJARITA MAPELOR SERVILLETAS EN EVOLUCIÓN

@sweetclubartegel: Expertos en heladería, repostería y chocolatería. Manténgase actualizado en todo lo que necesita para su negocio. @nationalrestaurantshow: Siga de cerca uno de los eventos mas importantes de sector Horeca en Estados Unidos.

Air-Laid. El nuevo concepto textil: ligero, económico, versátil y reciclable. Son una gran alternativa para reducir costes, ya que ofrecen un aspecto similar a la tela. Dejando de lado el gasto y los inconvenientes del lavado. Con muchos colores, dobleces y brandeados que hacen la gran diferencia. Socoim: 350 4321600 - 4661779 - 312 5182616

PRÓXIMOS EVENTOS

Ruta Gastronómica del Club La Barra: 11 de Julio Festival gastronómico Cocina y Sabor: en el marco del 49° Festival Internacional del Joropo en Villavicencio Meta. Del 28 de junio al 2 de julio.

3. APÓSTOL CERVEZA PREMIUM ARTESANAL Empresa 100% Colombiana e Independiente, que busca fomentar y evolucionar la cultura cervecera en nuestro país. Actualmente elaboran 6 tipos de cerveza: 4 inspiradas en la cultura ALEMANA, 1 inspirada en la cultura BELGA y la Apóstol SIN ALCOHOL. Tel: (4) 444-3501 - info@inducerv.com - www.apostol.com.co Facebook: @cervezaapostol - Instagram: @apostolcerveza

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NOTAS MÁS LEÍDAS EN WEB Conozca los ganadores de Premios La Barra-Elite Professional 2018: revistalabarra.com/noticias/conozca-a-los-ganadores-premios-la-barra-elite-professional-2018 La Lucha Sanguchería Criolla llega a Colombia: revistalabarra. com/noticias/la-lucha-sangucheria-criolla-llega-a-colombia/

especial Premios La Barra

Una experiencia CONTENIDO PREMIUM Siga disfrutando de todo Más de 39.000 votos que concluyeron en una nuestro contenido en todos noche memorable sus dispositivos. Nueve meses de intensa labor con-

junta con el comité asesor, 130 jurados alrededor de todo el país, establecimientos, personalidades y proveedores, llegó a feliz conclusión el dia 24 de abril en el City Chamorro Hall en Bogotá. De la misma forma en la que lo hemos hecho durante 13 años, nos reunimos los diferentes actores y protagonistas de la industria para reconocer y premiar a aquellos que en el último año se destacaron por su dedicación, compromiso por entregar siempre lo mejor a lo demás y sobretodo por el amor que le ponen a sus negocios de una u otra forma; porque en Premios La Barra Elite Professional reconocemos a aquellos que trabajan con pasión Este año contamos con siete regiones a diferencia del año pasado en donde contamos con seis. (separamos Bogotá de la región Centro), lo cual multiplicó las oportunidades de restaurantes y personalidades de las regiones de Huila,Tolima, Meta y Cundinamarca de destacarse en los Premios. Adicionalmente contamos con un nuevo Comité Asesor , compuesto por Carlos Enrique Sánchez, Jorge Enrique Martínez, Juan Manuel Moreno, Felipe Cuadros, Mauricio Londoño, Rodrigo Pazos y Diego Marciales, quienes velaron por la transparencia y veriﬁcaron el proceso en cada etapa, además de habernos acompañado como presentadores en la gala de premiación. Abrimos categorías nuevas como Mejor Barista, Mejor Restaurante de Comida Tradicional Colombiana

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y Mejor Bartender, dejando con el merecido reconocimiento a personas y establecimientos como Mario Prieto, Alejandro Jiménez, La Cocina de Pepina, Doña Elvira y de la misma forma se premiaron más de 30 categorías, cuyo resultado fue más de 140 ganadores que encontrará más adelante en este especial Uno de los momentos más especiales, fue la presencia de Maura Hermencia Orejuela de Caldas en escenario para hacerse merecedora del premio a Toda una Vida de Trabajo, con el cual la industria destacó su aporte a la gastronomía y la academia nacional. Ofreció unas emotivas palabras y algunas estrofas de un canto con el que se exaltó su tierra, el Pacíﬁco colombiano. Grandes protagonistas de la noche fueron también los estudiantes de la escuela Mariano Moreno quienes ofrecieron más de 2000 bocados que cautivaron a todo el público asistente; también destacaron por ganar en la categoría de Mejor Escuela de Cocina para el año 2018. De la misma forma el dúo de violinistas Eleven Show, regalaron una experiencia musical fuera de lo común, con lo cual concluyó una noche en la que se dieron cita más de 1200 asistentes, entre los cuales se encontraban 26 clientes vinculados, 474 nominados, 120 jurados y 119 ganadores. Gracias a todos aquellos que apoyaron a la industria asistiendo al único evento que premia a los mejores del año en todo el país.

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los mejores de Colombia! 1

2 3

Definir regiones: para este año separamos a Bogotá de la región Centro, quedando las regio nes así: Bogotá, Centro (Cundinamarca, Huila, Tolima, Meta y Boyacá). Santanderes, Pacífico (Valle, Cauca, Nariño, Chocó), Eje Cafetero, Caribe, San Andrés y Providencia y Antioquia Elección del Comité Asesor Elección de jurados: 30 para Bogotá y 15 para cada una de las otras regiones

Etapa de postulaciones: por medio de un enlace a nuestra página, las personas y estableci mientos tuvieron la oportunidad de postular o autopostularse en 14 categorías diferentes

Trabajo de campo: los jurados salieron durante un mes a conocer los diferentes es tablecimiento y entraron en contacto con las personalidades para escoger a sus nominados

Nominaciones: por medio de formulario electrónico, los jurados nominaron en 14 categorías diferentes sus establecimientos y personalidades; de los cuales la primera opción recibía tres puntos y la segunda opción un punto en cada categoría

Primera etapa de tabulaciones: se tabularon los formularios de los jurados, los cuales corresponden al 70% de la votación

Votaciones al público: Una vez elegidos los nominados y realizada la tabulación se llevaron a votación del público, la cual corresponde a un 30%

9 10

Segunda etapa de tabulaciones: Se tabula el 70% y el 30% para elegir a los ganadores Ceremonia de premiación.

LA BARRA: El propósito de Premios La Barra es reconocer casos exitosos de establecimientos y personalidades del sector. Como patrocinador de este evento ¿por qué consideran importante apoyar esta iniciativa? César Herrera, gerente corporativo comercial y de mercadeo de Rayogas: Sin duda alguna desde el nacimiento de estos premios, el sector se ha presionado para estar en constante evolución, y todos los actores que directamente o indirectamente hacemos parte de él vemos con agrado como este espacio crea sensibilidad y orgullo permanente por la contribución que genera al país. Es por ello, que Rayogas evidencia tres grandes logros que enmarcan el apoyo permanente a esta iniciativa de los premios La Barra:

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Que el sector de la hospitalidad es una fuente generadora de empleo importante, que aporta crecimiento al país. Un gran porcentaje del PIB obedece al crecimiento del Turismo, derivado de la vitrina que ha tenido Colombia en el desarrollo de este sector a nivel mundial en la última década. Colombia en uno de los países de américa latina donde más se construyen proyectos hoteleros y mayor dinamismo presenta el sector de la hospitalidad.

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LA BARRA: ¿Qué recomendaciones le daría a alguien que quiera ganarse un plato de Premios La Barra? C.H.: En Rayogas creemos en el esfuerzo colectivo, apalancado del conocimiento y trabajo individual; es posible llegar lejos sin desconocer el aporte de otros. Creemos en el éxito a través de la innovación permanente y el esfuerzo constante de cada uno, sin embargo, esto no es suﬁciente si se pierde de vista lo que quiere el consumidor, mejor servicio y más valores agregados. Tal vez esta es la recomendación que podría brindarle a quien desee marcar la diferencia y obtener este reconocimiento.

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LA BARRA: ¿Tienen planeada alguna actividad especial con los ganadores? C.H.: Rayogas se ha querido incorporar a este gran evento, obsequiando a uno de los ganadores una pieza de arte única, del gran artista colombiano German Sanchez, más conocido como ROA. El maestro ROA ha querido dejar su huella y contribución, antes de partir a radicarse a Malaga (España), con su pieza llamada "Koyaki, rompiendo cadenas, paradigmas y ataduras que no permiten volar"; la ﬁrme convicción del maestro ROA nos invita a seguir rompiendo cadenas y paradigmas que lleven al sector y sus actores a seguir marcando diferencia y ser referentes para otros sectores, apenas en desarrollo, en la dinámica e innovadora industria colombiana.

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MAKRO

comprometido con el sector LA BARRA: ¿Cuál es la percepción que tiene MAKRO sobre la actualidad del sector de la hospitalidad? Andrés Jaimes, director de mercadeo y ventas: Este es un sector muy dinámico en nuestro país. Sin duda

hay mucha competencia pero al mismo tiempo enormes oportunidades para los emprendedores formales con buenas ideas. LB: Según su concepto y conocimiento de la hospitalidad en Colombia, ¿cuáles son los retos y desafíos más importantes que tiene el sector en este momento? A.J.: Existe aún mucha informalidad. Cada vez son más los emprendedores que se dan cuenta de las ventajas de trabajar formalmente, de tener proveedores establecidos. LB: El propósito de PLB es reconocer casos exitosos de establecimientos y personalidades del sector. Como patrocinador de este evento ¿por qué consideran importante apoyar esta iniciativa?

A.J.: Makro está comprometido desde sus inicios en apoyar a los negocios del sector Horeca, y los PLB son el mejor escenario que existe en Colombia para reiterar este compromiso. LB: ¿Tienen planeada alguna actividad especial con los ganadores? A.J.: Más que una actividad específica lo que queremos es seguirlos acompañando para que sean exitosos en sus negocios. LB: ¿Qué recomendaciones le daría a alguien que quiera ganarse un plato de Premios La Barra? A.J.: Importante tener mucha constancia, no desfallecer y buscar siempre proveedores formales que lo puedan apoyar en el desarrollo de su negocio.

SUBSECCIÓN SECCIÓN

conoceran la magia del cacao

CONTENIDO PREMIUM

Los ganadores en la cate-

goría de Mejor Pastelero, panadero o repostero a cargo de Compañía Nacional de Chocolates y la marca Cordillera, consiste en un viaje a la Granja Cacaotera Yarigüíes de la Compañía Nacional de Chocolates, ubicada en Barrancabermeja, Santander donde los chefs vivirán la experiencia de la ruta del cacao para conocer el proceso de siembra y cosecha de este fruto. Para Nacional de Chocolates es un orgullo otorgar este premio ya que la Granja es un centro de transferencia de tecnología que fortalece el compromiso de la Compañía con el fomento agrícola desde hace 60 años, impactando positivamente 12.000 familias a través de programas técnicos, sociales, económicos y ambientales, contribuyendo al aumento y mejoramiento de la producción y calidad de cacao en Colombia; logrando el abastecimiento sostenible de materia prima diferenciada para la elaboración de chocolates con altos estándares de calidad. La Granja Yarigüíes es pionera en la certiﬁcación de Buenas Prácticas Agrícolas en cacao y desde hace 5 años también está certiﬁcada en Compensación Forestal, tiene una extensión de 263 hectáreas a través de las cuales se distribuye semillas de alta calidad.

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¡SUSCRÍBASE AHORA! LB: El propósito de PLB es reconocer casos exitosos de establecimientos y personalidades del sector. Como patrocinador de este evento ¿por qué consideran importante apoyar esta iniciativa? Natalie Quintero, jefe mercadeo industrial: Porque va en línea con el propósito superior de nuestras marcas Nacional de Chocolates y Cordillera y que se resumen en ser la mano derecha de los profesionales de la industria que con talento, esfuerzo y pasión buscan ser los mejores. Nos emociona considerablemente apoyar los mejores talentos, pues esto es un aliciente a seguir mejorando y sobretodo a convertirse en referentes y guías para otros profesionales en el país. Crear junto a premios la barra el año pasado la categoría de mejor chef pastelero, fue un reto y un sueño, pues son más conocidos los cocineros y nosotros buscamos que los pasteleros ganen cada vez más presencia en la agenda gastronómica colombiana.

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ESTABLECIMIENTOS ganadores Mejor nuevo restaurante:

Mejor restaurante de nueva cocina colombiana:

Mejor servicio en restaurante:

Mejor restaurante de comida tradicional colombiana:

Mejor restaurante de comida rápida:

Mejor restaurante casual:

Establecimiento con mejor propuesta de café:

Establecimiento con mejor barra:

Establecimiento con mejor propuesta de pastelería:

Mejor restaurante

Doña Elvira Región

Bogotá

El Ciervo y El Oso Home Burgers

Amor Perfecto Café

Wok

Segundo

Monsieur Cu Cu

Eric Kayser

Pajares salinas

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Región

Centro

Región

Caribe

Santanderes

JUS’SO Café

Juan Valdez

Cinnamon Gourmet

Café Macondo

Ibagué

Cartagena

Bucaramanga

Cali

La Fiera Resto Bar

Alquímico

Batutto Soffrito E trito

Selfish Bar

Ibagué

Cartagena

Bucaramanga

Cali

Macca Pastelería

Oliva Panadería & Pastelería

Ibagué

Don Matías Ibagué

El Solar Neiva

Santa Marta

La cocina de Pepina Cartagena

Cocina 33 Barranquilla

American Burger Ibagué

Serendipia

Narcobollo Barranquilla

Región

Pacífico

CONTENIDO PREMIUM Cecilia Nassar

Dolce Stella

y Bohrcafé

Cali

Siga disfrutando de todo nuestro contenido en todos La Tinaja El Zurrón Cali sus dispositivos. Bucaramanga Bucaramanga

Trilogía

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Cali

Obtenga más información Turk House Nyc Libardog

Cali

Bucaramanga

AlRock Burger

Litany

Bucaramanga

Cali

Paloma

El Zurrón

Dos Monos

Barranquilla

Bucaramanga

Jumbo

Cocina 33

Mia Nonna

La Comitiva

Barranquilla

Bucaramanga

Cali

Maria y el Mar

Cocina 33

Batutto Soffrito E trito

La comitiva

Ibagué

Barranquilla

Bucaramanga

Cali

Neiva

180 grados Villavicencio

Maria y el Mar Ibagué

Pezetarian Cartagena

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Región

Eje Cafetero

Antioquia

El Barista

Sayonara

Café Pergamino

Monsieur Burger

Pereira

Medellín

Barcelona Bar

Papa Crunch

Sinko Bar

Crepes & Waffles

Manizales

Medellín

La Suiza

Con Gusto

Valentina Bakery

Brutal

Manizales

Pereira

Medellín

La Mazorca Paisa

Ámbar

El Rancherito

La Provincia

Manizales

Pereira

Medellín

Latino cocina popular

Ámbar

La Matriarca

La Provincia

Pereira

Medellín

Región

Bogotá

Eje Cafetero Mejor chef:

Mejor chef:

Diego Panesso

Leonor Espinosa

Ámbar - Pereira Mejor cocinero/a revelación:

Mejor cocinero/a revelación:

Luis Ernesto Martínez Velandia

Pablo Vásquez El Jardín de las Deli cias - Manizales

Mejor pastelero/a, repostero/a o panadero/a:

CONTENIDO PREMIUM Andrea Restrepo

Carlos Ávila

ganadoras Siga disfrutando de todo

Cuina Rosa - Manizales

Mejor empresario gastronómico:

Harry Sasson

Alfredo Hoyos nuestro contenido en todos sus dispositivos. Frisby - Pereira Región

Región

Centro

Caribe

Mejor chef:

José María Iregui María y el Mar - Ibagué Mejor cocinero/a revelación:

Óscar del Busto Vórtice - Madrid Cundinamarca Mejor pastelero/a, repostero/a o panadero/a:

María Camila Fernández Macca Pastelería - Ibagué Mejor empresario gastronómico:

Mauricio López Panadería Veracruz - Villavicencioo

Región Santanderes ¡SUSCRÍBASE PacíficoAHORA! Región Antioquia Obtenga más información Mejor chef:

Mejor chef:

Manuel Mendoza

Carlos Ibañez

Pablo Guzmán

Cocina 33 - Barranquilla

Ibañez Food Group - Bucaramanga

Terra Inca - Popayán

Laura Londoño

Mejor cocinero/a revelación:

Oci Mde - Medellín

Sergio Sánchez

Mejor cocinero/a revelación:

La Table Des Vins - Cali

Miguel Warren

Mejor pastelero/a, repostero/a o panadero/a:

Barcal - Medellín

Mejor cocinero/a revelación:

Roberto Pineda SENA - Cartagena Mejor pastelero/a, repostero/a o panadero/a:

Mejor cocinero/a revelación:

Alba Pereira Sabor Aquí - Bucaramanga Mejor pastelero/a, repostero/a o panadero/a:

Oliva Panadería y Pastelería - Santa Marta

Diana Acevedo

Juan Manuel Castillo

Diana Casa Taller - Girón

Dulce Factoria - Cali

Mejor empresario gastronómico:

Alex Quessep

Rafael Mendoza

Camila Linero

Zaitún - Cartagena

Zirus Pizza - Bucaramanga

Mejor empresario gastronómico:

Felipe Restrepo Sr. Wok, Chillichang, Carnes Club - Cali

Mejor chef:

Mejor pastelero/a, repostero/a o panadero/a:

Juliana Álvarez Juliana Álvarez Taller de Repostería - Medellín Mejor empresario gastronómico:

Jorge García Mercado del Río - Medellín

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¡PROVEEDORES ganadores Productor de lácteos:

Colanta Productor alternativoAgricultor:

Pomario Distribuidor de Productos Importados Table Top:

Eurolink Productor de aves:

Bucanero

Productor de carnes:

Carnecol Productor de carnes de cerdo:

Olímpica Productor de salsas, aderezos y condimentos:

Unilever- fruco Distribuidor de maquinaria y dotación de cocina:

Joserrago Distribuidor de licores:

Dialsa

Productos de limpieza y desinfección:

Makro

Distribuidor de pescados y mariscos:

Atlantic FS Fabricante- Productor Nacionales Table Top:

Cristar

Distribuidor de tecnología:

Gamasoft Productor más completo:

Makro

Mejor institución educativa: Escuela Superior

Mariano Moreno 18

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MAURA HERMENCIA ORJUELA DE CALDAS

toda una vida de trabajo

POLLOS SAVICOL:

comprometido con el sector

LA BARRA: ¿Cuál es la percepción que tiene POLLOS SAVICOL sobre la actualidad del sector de la hospitalidad? Luz Ángela Rodríguez Rojas, gerente de mercadeo y venta: Es un sector que ha venido profesionalizando su capital humano, inclusión de tecnología para mejorar procesos e innovación en sus propuestas siendo estas sostenibles.

¿por qué consideran importante apoyar esta iniciativa? L.A.R.: El reconocimiento motiva no solo a los ganadores sino aquellos que quieren llegar a serlo, hacer las cosas bien y que otros lo perciban y reconozcan es más que un mérito personal, es el orgullo de todo un equipo, lo cual genera identidad y sentido de pertenencia.

LB.: Según su concepto y conocimiento de la hospitalidad en Colombia, ¿cuáles son los retos y desafíos más importantes que tiene el sector en este momento? L.A.R.: Generar confianza para que exista mayor inversión; cautivar tanto a locales como extranjeros para continuar como destino y ruta obligada para visitar, conocer y disfrutar, mezclando lo propio de cada Región con estándares de Calidad.

LB.: ¿Qué recomendaciones le daría a alguien que quiera ganarse un plato de Premios La Barra? L.A.R.: Crear y construir comunidad alrededor del establecimiento, si bien los procesos y el producto ofrecido es de calidad, debe ser promovido, objetado y avalado por los consumidores, esa “gran idea” puede ser mucho mejor y exitosa cuando existe participación del consumidor; de esta forma se empieza a generar el reconocimiento por parte de quien vive y disfruta la experiencia, siendo referente para ser nominado y ganador de un anhelado plato de Premios La Barra.

LB.: El propósito de PLB es reconocer casos exitosos de establecimientos y personalidades del sector. Como patrocinador de este evento

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ediciรณn

100

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TEMA C EN TRAL

100 EDICIONES La edición que tiene en sus manos es la expresión de lo que significa el crecimiento conjunto, a través de un componente muy poderoso: la pasión de ustedes y nosotros por el sector de la hospitalidad.

Para una publicación como la

nuestra, llegar a la edición número 100 es un hito no solo importante, sino también emocionante. Por supuesto, estar en este punto ha significado toda suerte de retos y esfuerzos, que no habrían sido posible superar sin el apoyo de innumerables personas, colaboradores, consultores, marcas y empresas que han sido parte de esta historia. Hemos caminado junto a ustedes por diversos caminos, siendo testigos de los retos y las transformaciones de un sector empresarial imparable, que vibra, que sueña, que cae y se levanta, pero que también es capaz de proyectarse hacia un futuro promisorio. De eso no nos cabe la menor duda. Bajo ese contexto, no podía ser otro el enfoque de este gran especial que una recopilación de los insights más significativos de 100 personajes, que reflejan y se identifican con el compromiso y los valores de quienes han contribuido a la construcción de lo que hoy representa el canal para nuestro país, con todo su potencial.

Estos 100 personajes, al igual que ustedes y nosotros, han palpado el sector, lo han soñado, lo han visto evolucionar con sus propios ojos y hoy, generosamente, comparten ese conocimiento en virtud del fortalecimiento gremial que tanto necesitamos. A ellos, por supuesto, gracias. Este especial representa pues, el valor de cada una de las ediciones impresas que hemos publicado durante quince años; rescata y refleja el esfuerzo y la dedicación de decenas de empresarios y emprendedores que le ponen el alma al sector y lo hacen crecer con un dinamismo tremendo. Nos pone, al mismo tiempo, el enorme desafío de seguir reinventándonos para afianzarnos desde LA BARRA como la herramienta de marketing, gestión y negocios número uno para los profesionales de la industria gastronómica, ahora con la potencia de los recursos digitales y audiovisuales. Las próximas 100 ediciones serán extraordinarias.

POR: RICARDO CORREA Jefe de Contenido - Axioma jefedecontenido@axioma.com.co

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informaciรณn comercial

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edición 100 H IS T O RIA

n el primer segmento de este gran especial de revista La Barra - edi ción 100, reconocidos empresarios, propietarios de restaurantes, gerentes de hoteles, chefs y académicos respondieron a la pregunta: ¿cuál es es el acontecimiento que ha cambiado o contribuido al desarrollo del sector de la hospitalidad en Colombia en los últimos 15 años? Conoceremos, a partir de sus experiencias, una retrospectiva de hitos y lecciones aprendidas, como cimientos de un futuro sólido para la gastro nomía colombiana y el sector de la hospitalidad.

M a ri a A d el aida propietaria de LA PROVINCIA

CONTENIDO PREMIUM

La GLOBALIZACIÓN. Nos llega información de todas partes del mundo por medio de los medios de comunicación. Recibimos conocimiento sobre cómo manejar un negocio, sobre la variedad de tipos de negocio, ampliamos la cultura gastronómica y aparecen nuevas ESCUELAS DE COCINA. Es más fácil desarro llar una idea, tener acceso a la información y encontrar gente preparada.

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Fr an c i s c o Gerente deArcos Dorados para Colombia y la región Caribe En 2016, según Nielsen, 38 DE CADA 100 COLOMBIANOS comió fuera de casa una o más veces a la semana y la tendencia es al aumento. La alternativa de comer fuera ya no se reserva sólo para ocasiones especiales; el crecimiento de las ciudades, las dificultades de movilidad y la necesidad de optimizar el tiempo hacen que comer fuera del hogar sea una opción para los que buscan conveniencia y practicidad. Por este motivo, desde McDonald’s hemos venido trabajando en ofrecer productos deliciosos de excelente calidad y a un buen precio, con un servicio amable y que se adapte a las necesidades de cada cliente.

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ZU L E I M A SOCIA PROPIETARIA DE PAJARES SALINAS

Son dos cosas las que han cambiado la industria: la PROFESIONALI ZACIÓN de la industria y los nuevos productos. Ser chef ahora está de moda, a la gente le gusta estudiar cocina, gastronomía, mesas y bar, se prepara en el exterior y en el país hay buen conocimiento en el SENA. También hay más y mejores proveedores y productos. Por ejemplo, antes no llegaban tantos vinos a Colombia, mientras que ahora llega una referencia cada día de todas partes del mundo.

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PATRI C IA directora de Sabor Barranquilla

son ia GERENTE DE FRANQUICIAS DEBOGOTÁ BEER COMPANY

CONTENIDO PREMIUM

El despertar de la ACADEMIA, con la apertura de escuelas de cocina. Otra influencia fuerte fue la gestión en Perú del chef GASTÓN ACURIO Y LA ASOCIACIÓN APEGA. Ellos nos pusieron a pensar en nuestros valores culinarios, lo que jalonó el turismo y la economía nacional. Su ejemplo, y el de muchos cocineros internacionales nos han llevado a muchos a querer imitarlos.

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Contar con un consumidor mucho más informado y exigente ha impulsado y re tado a los comercios de servicios y productos para que aseguremos intangibles como la EXPERIENCIA, INNOVACIÓN, EL GOOD WILL DE LAS MARCAS y sobre todo la valoración que le damos a nuestra razón de ser: los consumidores.

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gregorio propietario de La Vitrola - Cartagena Yo veo un gran cambio en la ciudad. CARTAGENA ha tenido un auge en los últimos años en turismo y en los 24 años que llevo de trayectoria, he visto que cada vez hay más restaurantes de buena calidad, el turismo es sostenible y el tema del servicio es más riguroso. Por ejemplo, la evolución se ha visto en el

PROGRESO TECNOLÓGICO, - MEJORES SOFTWARE, LA DESAPARICIÓN DE LA COMANDA Y DE LOS LIBROS INFORMALES-, para lograr un mejor servicio. Vendemos 25 POR CIENTO ALIMENTO, 25 POR CIENTO BEBIDA Y 50 POR CIENTO SERVICIO. Además tenemos clientes fieles y fijos y las redes sociales se encargan muchas veces de decirnos si nuestro trabajo ha mejorado, si estamos rezagados en el tiempo, si nos toca innovar y si vale la pena visitarnos.

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c am i l o propietario de Emilia Romagna, Julia, Gordo, Lorenzo el Griego Yo creo que nuestra profesión hoy en día es vista de una manera dife rente. Antes los papás no entendían por qué los hijos querían estudiar cocina, pero hoy en día es igual de válido a estudiar economía, derecho o medicina. Hay MÁS JUGADORES EN EL MERCADO PROFESIONALI ZANDOSE, abriendo restaurantes, investigando, aprendiendo.

edición 100 HIST O R IA

Juan Manuel Analista gastronómico

LO MEJOR QUE LE HA PASADO AL SECTOR EN LOS ÚLTIMOS 15 AÑOS ES UNA PUBLICACIÓN COMO LA REVISTA LA BARRA. Esta publicación y todo lo que deriva de ella, como el evento de Premios La Barra, ha logrado la unión del sector. Hace 30 años estábamos mejor que lo que estamos ahora. Las instituciones como el SENA eran más robustas. Hoy en día estamos rezagados en comparación con el mundo. Estamos desunidos.

n a n cy gerente de LOS GALENOS La entrada al país de FRANQUICIAS y la consolidación de grandes grupos empresariales en el sector han impuesto como retos a los RESTAURANTES INDEPENDIENTES ser más innovadores, ofrecer alternativas diferenciales y una mayor GESTIÓN ADMINISTRATIVA que les permita garantizar la sostenibilidad en un mercado cada vez más competitivo y dinámico.

aldo GERENTE DE MERCADEO Y PUBLICIDAD DE PESQUERA JARAMILLO

La cultura de la información y de la tecnología ha transformado a los consumidores. Hoy el cliente tiene acceso a MULTIPLICIDAD DE INFORMACIÓN que le permite de manera práctica saber qué quiere, cómo lo quiere, cuándo lo quiere y cuánto está dispuesto a pagar por ello. Hay una diversificación de tendencias a nivel mundial que nos llevan a las cadenas de restaurantes a ser más creativos en nuestras ofertas gastronómicas y experienciales.

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Tomás propietario y chef ejecutivo de Donostia He visto que el cocinero es más consciente. TIENE MÁS AUTOESTIMA CON RESPECTO A SU TÉCNICA Y CONOCIMIENTO y por otro lado, con respecto a estar mejor parado en el territorio colombiano. Comprenden cada vez más el entorno en donde están cocinando; es diferente cocinar en Bogotá o en Tokio.

PARA COCINAR HAY UN MARCO GEOGRÁFICO, HISTÓRICO Y CULTURAL. Si alguien no entiende eso, va a hacer una cocina atípica, a destiempo. Los cocineros están mejor arraigados en su territorio, son más auténticos y conocen los productos locales y las recetas populares.

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n i c ol ás Economista chef de le cordon bleu y fundadorDemente de Lo que más ha influido en el sector gastronómico ha sido la SENSACIÓN QUE TUVIMOS DE SEGURIDAD EN EL PAÍS, cuando volvimos sin miedo a recorrerlo. Muchos de los que habían emigrado fuera, regresaron en un momento en el que la gastronomía estaba en auge a nivel global. La economía se recuperó y la clase social media incrementó su PODER ADQUISITIVO. El sector gastronómico se disparó y el éxito en nuevas aperturas de restaurantes estuvo garantizado. (Cosa que no sucede ahora).

gu s tavo Presidente Ejecutivo de Cotelco

CONTENIDO PREMIUM

Fueron dos: las caravanas ‘VIVE COLOMBIA VIAJA POR ELLA’ EN EL 2002, porque posibilitó que los colombianos viajaran por carretera y, el segundo, la fir ma de los acuerdos de paz con las Farc, porque ha ayudado a fortalecer al sector y a que la gente viaje más dentro del país, además de mejorar la PERCEPCIÓN DE SEGURIDAD en el extranjero.

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ed n a

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Decana de la Facultad de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras de la Universidad Externado Colombia de

La EXENCIÓN TRIBUTARIA a la infraestructura turística respaldada por el decreto 2755 de 2003, cuyo objetivo principal era promover la remodelación y apertura de nuevas habitaciones, a partir de la exención al impuesto de renta por un periodo de 30 AÑOS. La norma estuvo vigente hasta el pasado 31 de diciembre de 2017. Como resultado de la misma, y según datos reportados por el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, MinCIT, se remodelaron y construyeron un total de 75.338 HABITACIONES y entraron a Colombia cadenas de gran reconocimiento internacional. Así mismo, los empresarios colombianos pudieron mejorar la calidad de la oferta hotelera vía remodelacio nes. Sin embargo, dicha norma fue modificada por el Gobierno Nacional, con la última reforma tributaria que se promulgó a través de la LEY 1819 DE 2016, afectando las condiciones inicialmente establecidas, pues los hoteles beneficia dos deberán pagar un impuesto a la renta del 9% a partir de este año, además de asumir otras sobretasas.

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Ana maría SOCIA FUNDADORA Y DIRECTORA DE MERCADEO DE BEER Algo que ha transformado el mercado es , definitivamente, la forma en la que se consume CERVEZA ARTESANAL en el país. La gente conoce de dónde viene y la diferencia entre los diferentes tipos. Las personas se han acercado mucho más a este mercado, lo cual impacta en que cada vez hay más cervecerías y más negocios.

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j u a n i ta chef ejecutiva de Índigo Lo mejor que le ha pasado a la GASTRONOMÍA COLOMBIANA en los últimos años es que se le ha dado el reconocimiento, la importancia, el puesto que debía tener. Antes eso no se valoraba. Ha sido todo un fenómeno de revaluación de nuestro PATRIMONIO GASTRONÓMICO.

Alberto gerente administrativo de El Carnal Comida Mexicana Al Pastor Partiendo de las MACROTENDENCIAS MUNDIALES, puedo destacar las de naturaleza digital como las grandes transformadoras de las cadenas de restaurantes, fenómenos como la REDEFINICIÓN DEL PUNTO DE VENTA desde la integración de tecnología permitiendo mayor automatización, han implicado cambios sustanciales a nivel operativo que desde luego han mejorado los procesos, para el caso en cuestión podemos citar la TRANSFORMACIÓN DEL FOOD DELIVERY CON APPS COMO RAPPI Y DOMICILIOS.COM, que actualmente son actores que han ayudado a dinamizar el consumo, incrementar el tráfico y mejorar la experiencia del cliente.

j o r g e e r n e s to GERENTE DE LA PUERTA DEL SOL- BUCARAMANGA

Mark gerente general Four season hotels bogotá El acontecimiento más importante es el ACUERDO DE PAZ, pues ha permitido que la sensación de TRANQUILIDAD al viajar por este país sea reconocida a nivel mundial. COLOMBIA SE HA CONVERTIDO EN UN

DESTINO ATRACTIVO Y SEGURO.

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Son tres grandes aspectos que deben verse en conjunto. Primero, LA PROFESIONALIZACIÓN de las cocinas, que están en cabeza de cocineros profesionales que han estudiado, que conocen las técnicas y que manejan un vocabulario mucho más amplio y versátil, cosa que se obtiene con el estudio juicioso de la profesión. Segundo, LA TECNIFICACIÓN. Ahora contamos con cocinas mucho más eficientes, con mejores equipos que reducen tiempos y movimientos, que ayudan a generar productos finales con mermas mínimas, con sabores conservados y no perdidos en sus procesos. Tercero, el ELEMENTO ESTRUCTURAL como tal, la arquitectura. Ahora se invierten en formatos muy elaborados y bonitos que cumplen una función de gusto y funcionalidad. Tan importante como un buen plato, es el sitio que debe ser atractivo a los sentidos en aras de obtener una experiencia sensorial completa: olores, sabores, servicio, ambiente etc.

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fu tur o

¿Qué viene para

Rosa

Country Director Subway® Colombia, américa central y el Caribe

n este bloque le preguntamos a los actores de la hospitalidad cómo se ima ginan el desarrollo del sector durante los próximos 15 años. ¿Cuáles son sus proyecciones? Aquí sus respuestas.

An a M aría

Nuestra industria es muy dinámica. Creo que brindar holísticamente un mayor valor a los clientes seguirá siendo el enfoque en 15 AÑOS . Con los cambios generacionales, el avance en la tecnología seguirá trans formando y evolucionando nuestra industria, y DE LA

MANERA QUE INTERACTUAMOS CON NUESTROS CONSUMIDORES . La personalización seguirá toman do fuerza en la industria, aunque esto es uno de los atri butos que nuestra marca ofrece ya hace 50 años.

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Gerente general de Sayonara

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Colombia es un destino turístico importante en el mundo, cada vez más se posiciona como un país que se debe visitar y es ya un REFERENTE GASTRONÓ MICO EN LATINOAMÉRICA , ciudades como Medellín, Bogotá, Cali fortalecen más su oferta con el paso de los años. Las cadenas de restaurantes estaremos usando intensivamente la tecnología para AUTO MATIZAR LOS PROCESOS y conocer mejor a nues tros clientes, para hablarles de manera más cercana.

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C a rl o s Gerente general de PPC Pollo Pizza y Carne

Las REDES SOCIALES tienen un papel muy importante, y tam bién las APLICACIONES MÓVILES DE DOMICILIOS . El consumidor pide cada vez ahí, un espacio donde se compite por precio. El futuro es de los MILLENNIALS , son ellos el cliente al que toca consentir y cautivar. La gente quiere un producto, rápido, fácil, casi para comer en el camino. No se quieren de morar en los establecimientos. EL FUTURO ES PROMISORIO .

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F ran c i s c o Gerente general de Frisby

En la medida en que el sector pueda centrarse en la DIGITALIZA CIÓN Y LA TECNOLOGÍA , podrá entregarle una mejor atención al cliente mediante medios virtuales que hasta ahora están cobrando la relevancia. Ya desde hace algunos años hemos crecido la partici pación de PLAZOLETAS VIRTUALES , desarrolladas por terceros, lo cual impulsa a las marcas a fortalecer su propuesta de valor.

C arol i n a directora del colegio de

gato dumas CONTENIDOgastronomía PREMIUM

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Es un sector que permanecerá dado que el interés por la gastronomía en el merca do siempre existirá. Será poderosamente revolucionado por la TECNOLOGÍA . En GATO DUMAS , desde ya hemos enfocado nuestros programas a un rol que convi va con la tecnología y prevalezca sobre ella en lugar de ser devorado por los avan ces tecnológicos. Es decir, no solo el dominio de las técnicas y el conocimiento de la MATERIA PRIMA sino también el manejo de un método de PENSAMIENTO CREATIVO que ponga valor sobre la tecnología.

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M au ri c i o DIRECTOR DEL CAMPEONATO NACIONAL DE COCINA Y PASTELERÍA

Creo que se descentralizaran las zonas existentes y las nuevas pro puestas serán enfocadas a FAST FOOD, LOW COST FOOD Y CON FORT FOOD . Sin desconocer el crecimiento del SLOW FOOD Y GOOD FOOD . Hoy en día está muy en auge el tema LOW COST lo cual aumentará la participación al emprendimiento de nuevas propuestas gastronómicas.

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e d i ci ó n 1 0 0 fu t u r o

I g n ac i o SOCIO PROPIETARIO DEL SALTO DEL ÁNGEL Y GASPAR TERRAZA

José Antonio BARISTA PROPIETARIO DE ARTE Y PASIÓN CAFÉ

Los varistas tenemos la misión de dar valor a cada taza de café que sirvamos, hacer vivir en cada café servido una experiencia. DEBEMOS GARANTIZAR

QUE LOS CAFICULTORES RECIBAN UN PAGO JUSTO POR SU PRODUCTO e incentivarlos a la innovación de procesos que permitan la diferenciación y la mejora de la economía del sector. De esta manera me imagino en 15 años una caficultura más social, rentable y AMBIENTALMENTE SOSTENIBLE.

Nicolás empresario y chef de OvO Pasta Fresca

El impacto de la REFORMA TRIBUTARIA afecto de manera sensible al sector en el año 2017, sobretodo la las pequeñas cadenas y restaurantes independientes. El primer trimestre del 2018 creo que ha sido positivo, LOS PEQUEÑOS NEGOCIOS

EMERGEN EN LOS BARRIOS, COLONIZANDO DE A POCO NUEVAS ZONAS DE LAS CIUDADES. El crecimiento del turismo favorece directamente al sector, aunque depende de muchos factores, creo que será un futuro de crecimiento para la gastronomía y el país en general.

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En el segmento de alta cocina, seguirán existiendo los restaurantes con nuevas tendencias y de trayectoria arraigada en el lugar. Los restaurantes de comida rápida tienden a desaparecer reemplazados por aquellos de COMIDA INFORMAL. Los restaurantes de comida tradicional como italiana, francesa y mediterránea, seguirán apareciendo. Y LLEGARÁN NUEVOS CHEFS JÓVENES CON

NUEVAS IDEAS.

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M A R Í A CAROL I N A DIRECTORA DE MARKETING PARA ALSEA COLOMBIA

En el país, la propuesta del FAST CASUAL seguirá fortale ciéndose y los chefs con que contamos, del más alto nivel, desarrollarán nuevos jugadores del sector, que dejarán en alto el nombre de Colombia durante los próximos 15 años.

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INFORMACIÓN COMERCIAL

cio técnico y de mantenimiento, que garantizara que la inversión realizada fuera perdurable en el tiempo.

Cocinas eficientes

GRUPO ALPHA

LLEGA PISANDO FUERTE A COLOMBIA La empresa multilatina, distribuidora y fabricante de equipamiento con tecnología de punta llega a Colombia de la mano de clientes como Andrés Carne de Res, que puso su confianza en su oferta de valor diferenciada.

Grupo Alpha, empresa

que cumple cuatro décadas equipando a la industria alimenticia del continente americano, incursiona en el mercado colombiano, con la expectativa de que la creciente dinámica de la restauración favorezca los negocios a futuro. Así lo manifestó Francisco Briseño, presidente de la compañía: “los colombianos comparten nuestros valores de trabajo duro y crecimiento. El mercado aquí tiene una dinámica de la gastronomía mayor. Eso lo hace un mercado con un potencial grande”. Equipos de primera calidad, en las divisiones de panadería, gastronomía, bebidas y línea de frío; y un servicio posventa de alta eficiencia son los atributos por los cuales esta compañía es reconocida fuera y dentro de Colombia.

Lo anterior sumado al interés manifiesto de brindar un valor agregado al cliente fue lo que llamó la atención de Andrés Carne de Res, cadena de restaurantes que confió en Grupo Alpha para el nuevo equipamiento de sus cocinas. “Estábamos buscando un proveedor con unos precios justos, que tuviera equipos de calidad y la asistencia técnica que necesitábamos, y ese respaldo y soporte lo tiene Grupo Alpha, además de una gran variedad de equipos, desde refrigeración hasta convección”, señala Guillermo Beltrán, gerente de Andrés Carne de Res. Al ser un negocio que utiliza equipos robustos, dada la magnitud de su operación, era importante seleccionar al proveedor que mejor entendiera sus dinámicas y que ofreciera un servi-

“El servicio técnico eficiente y exitoso es el atractivo mayor de Grupo Alpha. Con el flujo de comensales que manejamos y nuestros horarios, ponemos a trabajar al límite a cada uno de los equipos, por eso siempre necesitamos que el mantenimiento sea oportuno y asertivo. Quedarnos sin un equipo afecta los tiempos de respuesta, y por ende, el servicio al cliente”, agrega Beltrán. Sin una cocina eficiente, no hay restaurante, y eso lo saben especialistas como Grupo Alpha, que entienden que el servicio técnico es parte fundamental de todos sus proyectos.

“Estábamos buscando un proveedor que tuviera equipos de calidad y la asistencia técnica que necesitábamos,” Guillermo Beltrán, gerente de Andrés Carne de Res. “Cuando instalamos un equipo, ahí es donde realmente empieza nuestra labor y acompañamiento continuo. Buscamos es dar valor agregado a nuestros clientes, no nos limitamos a vender equipos, sino que también van nuestros asesores y un servicio posventa”, comenta Francisco Briseño, presidente de la compañía. Satisfechos de contar con la preferencia de restaurantes como Andrés Carne de Res, Grupo Alpha orienta sus filas a consolidarse en Colombia, principal desafío para este 2018, año en que, aparte de la nueva sucursal en Bogotá, esperan abrir dos más en Medellín y Barranquilla, para cubrir buena parte del territorio nacional. Informes: Calle 127# 60-93 Barrio Niza - Bogotá Tel.: (+57+1)+8059264 PBX: 8059260/ 61 www.grupoalpha.com

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M a ri l uz presidenta ejecutiva de COTELCO Meta

En 15 años me imagino que el sector se caracterizará por la LEGALIDAD, EL BUEN SERVICIO Y LA SEGURIDAD , que es por lo que hoy trabajamos en la región. Podremos en ese momento disfrutar y mostrarle al mundo nuestra riqueza hídrica, nuestra diversidad en aves y uno de los más hermosos paisajes del mundo.

Gon zal o

del Portón de Oviedo CONTENIDO gerente PREMIUM

Siga dedetodo Debido adisfrutando las nuevas formas de comercialización los ESTABLECIMIENTOS DE ALOJAMIENTO y a la demanda de las nuevas generaciones el sector hote nuestro contenido todos lero debería haber evolucionado de maneraen drástica. Deberíamos implemen tar varios cambios, para poder enfrentar ese momento, como una DISMINU sus dispositivos. CIÓN DE LOS COSTOS con cambios en los procesos internos con ayuda de la tecnología como las máquinas para hacer check in y check out, un PROpara poder ofrecerle experiencias personalizadas, entre otros.

FUNDO CONOCIMIENTO DEL HUÉSPED

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An d rés Propietario Giordanelli

Yo veo que la tendencia es al crecimiento de los RESTAU RANTES INDEPENDIENTES, orientados a ofrecer platos especiales, cartas cortas, toques creativos así sea en una ham burguesa, un sandwich o un plato de pasta. Surgirán estos lugares que puedan ofrecer productos frescos, bien pensado y a precios como los que la gente antes conseguía solo una hamburguesa congelada.

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INFORMACIÓN COMERCIAL

SOLUCIONES DE HIGIENE QUE RENTABILIZAN EL NEGOCIO foto cortesía Jeno's Pizza

Laura Tovar, directora indus-

trial de Jeno's Pizza, sabe que la rentabilidad de un negocio gastronómico puede verse seriamente impactada si no se cuenta con un proveedor de suministros adecuado. Por eso, en el caso de las soluciones integrales de higiene confía en Sani Tisu Professional desde hace dos años. “Se hizo un proceso de selección y fue escogido Sani Tisu Professional que, además de cumplir con los requisitos técnicos y las condiciones comerciales, nos ofreció los productos al mejor precio posible”, comenta. Si bien los suministros son un gasto para las compañías, ya que no les dan ganancia, también son un plus para el cliente. De ahí que una selección adecuada de proveedor garantice mucho más que un inventario completo. Para Tovar un atributo importante de la marca es el servicio oportuno y eficiente que ofrecen, así como una propuesta de valor agregado adaptada a las necesidades del negocio, por ejemplo, en la capacitación del personal operativo y soporte técnico de los equipos dispensadores.

Un servicio oportuno y eficiente es el atributo que Jeno's Pizza encontró en Sani Tisu Professional, su proveedor de soluciones integrales de higiene.

“Ha sido una experiencia interesante. De Sani Tisu Professional resalto su esfuerzo constante por satisfacer nuestras necesidades, solucionar inconvenientes y escuchar nuestras sugerencias y solicitudes”, dice la Directora Industrial de Jeno's Pizza. La buena disposición de todos los ejecutivos y profesionales que asesoran el restaurante, sumado a la indiscutible calidad de los productos es lo que hace que hoy este cliente satisfecho recomiende a Sani Tisu Professional como el proveedor de soluciones integrales de higiene. “Hemos encontrado aquellas referencias que se adaptan a nuestros requerimientos de rendimiento, resistencia y apariencia. Los recomendaría, no solo por la calidad de los productos, sino por el servicio y el acompañamiento”, señala. Para ella, contar con una adecuada solución de higiene impacta positivamente en la rentabilidad del negocio cuando la relación costo beneficios es razonable, y además se traduce en ahorros que se reflejan en un menor gasto en las tiendas.

Sani Tisu Professional es una marca de Papeles Nacionales, segunda casa comercial papelera de Colombia.

Más de

200 millones de

clientes atendidos en 25 países de Latinoamérica.

www.sanitisu.com Teléfono: 018000511199 Dirección: Calle 104 # 18ª - 52 Piso 4 – Bogotá

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cifras

as cifras son referentes para entender la dinámica del sector. Por eso, consultamos con las personalidades sobre los datos cuantificables que, a su juicio, son los más interesantes para tener en el radar.

CONTENIDO PREMIUM

M a n uel COUNTRY MANAGER COLOMBIA ADH HOTELES La llegada de turistas a Colombia SE HA MULTIPLICADO POR 8 EN LOS ÚLTIMOS 15 AÑOS llegando en 2017 a más de 6,5 millones de turistas.

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Ve r ón i c a panadera y dueña de Buenas Migasi

El Pan blandito hace 15 AÑOS COSTABA $450 PESOS , hoy en día cuesta $1.100.

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c i f ras

Luciano PROPIETARIO PICCOLO CAFFE EL 80 POR CIENTO DE LOS GASTOS del restaurante pueden llegar a ser costos operativos.

da n i e l CHEF EJECUTIVO EN LA FAMA Y UGLY AMERICAN Es impresionante la cantidad de restaurantes que abren cada año, LA GENTE CREE QUE ES UN NEGOCIO FÁCIL y que se va a volver rico, pero es la misma razón por la que se cierran , en la misma medida, tantos restaurantes.

Luis Fernando Presidente Amor Perfecto En 2003 nosotros tostábamos y vendemos 696.000 tazas de café. EL AÑO PASADO

LLEGAMOS A 24.360.000 TAZAS.

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cifras

Pat ri c i a MIEMBRO DE LA EMPRESA FAMILIAR LM HOTEL COLONIAL, ANTIGUO MOLINO LA MESOPOTAMIA EN LA ACTUALIDAD EXISTEN ENTRE 270 Y 300 HOSPEDA JES EN VILLA DE LEYVA, entre hostales, hoteles y posadas en el perímetro urbano y rural.

Fed eri c o

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Siga disfrutando de todo KANSAS (RESTAURANTE MARMOLEO) nuestro contenido en todos Si medispositivos. pregunta por una cifra, ES IMPACTANTE QUE ALRE sus DEDOR DEL 46% DEL COMERCIO NACIONAL SEA INFOR REPRESENTANTE LEGAL DE GRUPO

MAL, y el sector de restaurantes no es ajeno a este fenómeno. Se requiere de la vigilancia y control por parte del gobierno.

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Art uro SUBGERENTE DE CARBÓN & XILVESTRE

El sector de restaurantes ha decaído mucho en las ventas en los últimos tres años. EL CRECIMIENTO NO HA SIDO SUPERIOR

AL 4% EN LA MAYORÍA DE LOS CASOS.

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An t o n i o PROPIETARIO DE CHICANOS En los años 80 eran pocas las tarjetas de crédito. AHORA, EL 80 POR CIENTO DE LAS PERSONAS EN ESTE PAÍS PAGA CON TARJETA DE CRÉDITO y débito, pero los impuestos son demasiado altos.

Ed gar DIRECTOR GENERAL DE BUFFALO WINGS PARA COLOMBIA

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Una buena idea es solo el 10% del éxito, EL OTRO 90% ES LA en las manos de las personas correctas.

DISCIPLINA Y LA DEDICACIÓN

C h ri st i an

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chef consultor de Llorente y empresario de Epicure Catering

LOS PRECIOS DE LOS RESTAURANTES HAN SUBIDO MUCHO POR EL CONOCIMIENTO Y LAS TÉCNICAS que se utilizan para hacer un plato. Se sube el estándar, se sube la calidad y en consecuencia el precio. Hoy en día a pesar de eso, se abren nuevos dos o tres restaurantes cada mes.

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Fernando GERENTE GENERAL YANUBA

Dentro de los gastos totales en alimentos las comidas fuera del hogar representaban EL 14%

A MEDIADOS DE LOS OCHENTA AHORA ESE PORCENTAJE RONDA POR EL 42%, los cambios en la dinรกmica de trabajo de las personas, los problemas de movilidad, la amplia oferta en alimentos preparados, entre otros, se han convertido en motor de crecimiento para el sector.

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cifr as

José Yesid DIRECTOR DE LA FUNDACIÓN DE LA ESCUELA TALLER DE BUENAVENTURA / TÉCNICO EN COCINA TRADICIONAL DEL PACÍFICO

HASTA LA FECHA HEMOS CERTIFICADO 106 JÓVENES DE BUENAVENTURA que a través de la metodología “aprender haciendo” han sido formados como Técnicos Laborales en cocina con énfasis en cocina tradicional del pacífico. En este año 2018 estamos en proceso de formación de 40 jóvenes de la zona urbana y rural de Buenaventura.

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TEM A

CENT RAL

Ra fael PRESIDENTE ACODRES HEMOS DUPLICADO LA CIFRA DE RES TAURANTES EN LOS ÚLTIMOS 15 AÑOS EN SANTANDER. En el área metropolitana de Bucara manga el número de negocios inscritos en cámara de comercio alcanzan las 5281, con activos que superan los 119 mil millones de pesos.

Rob Pevi t t s y SOCIOS PROPIETARIOS CARMEN 20 vr. 100 el número de proveedores nuestros en 2009 vr 2018. HAY MÁS DEMANDA PARA PROVEEDORES Y PRODUCTOS DE CALIDAD. Y la oferta ha crecido inmensamente, más que todo a nivel local y nacional.

CONTENIDO PREMIUM

Jei sson

Siga disfrutando de todo nuestro contenido en todos sus dispositivos. gerente financiero de Don Jediondo Sopitas y Parrilla

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EL BOOM DE LOS CENTROS COMERCIA -

LES DEFINITIVAMENTE IMPACTÓ EN Obtenga más información

NUESTRO SECTOR. Creó convergencia de servicios, los clientes encuentran todo y hay sensación de seguridad en estos lugares, que han alcanzaron ventas en los últimos años por encima de 35 billones de pesos, y eso nos ha ayudado a crecer a todos.

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edi c i ó n 100 f ra s es

citas, A

continuación, las frases inspiracionales que en el trabajo del dia a dia tienen estos personajes en su cabeza o con la que motivan a sus equipos para entregar a sus colaboradores, comensales o huéspedes lo mejor de ellos mismos.

denis GERENTE DE MERCADEO EN MYRIAM CAMHI

¡ 35 años endulzando la vida de los colombianos no se

improvisan!

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TE M A

C ENT RA L

f er n an d o Consultor de gastronomía

Decir siempreverdad la al cliente. Si uno promete, debe cumplir con la premisa. Además no puedes pasar desapercibido, tienes que dar algo más de lo quecliente el espera. Ahí es donde se decide si tienes futuro, o no.

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darÍ o

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administrador hotelero y gerente de operaciones grupo del Seratta

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edi c i ó n 100 f ra s es

jhon Jairo maÎtre y sommelier de seratta gourmand market

La disciplina vence a la inteligencia, por lo tanto todo en este trabajo se basa en tener una buena disciplina. recordemos que si alguien quiere ser bueno lo debe ser no ayer, no hoy, ni mañana, sino siempre.

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T EMA

CE NTRAL

juan m a n uel analistagastronómico

gustavo Consultor Gastronómico

Todos los días se puede aprender Todo aquel que piense “que si el papá toca algo nuevo que me puede optimizar los guitarra y la mamá cocina rico” puede montar CONTENIDO PREMIUM mi empresa. recursos de un restaurante, no es asísencillo. de

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l uz Obtenga más información m ar i n a gerente de El Cacareo

josé i gn ac i o Bartender de81/4

No prometa más de lo que pueda

dar, pero siempre trate de dar más de lo queprometió.

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edi c i รณ n 100 f ra s es

S a n t i ag o SOCIO DEL GRUPO TAKAMI - ARTAK

No hay nada que haga mรกs cosmopolita a una ciudad, que encontrar comida de todas las partes del mundo. faltan muchas cocinas extranjeras y conceptos gastronรณmicos por desarrollarse en Colombia, sin embargo cada vez que uno hace una apertura o trae un concepto se debe volver mรกs exigente pero no se puede dudar; se debe ser demasiado certero y muy claro con la idea que va a ejecutar.

Elizabeth Gerente General Best Western Plus 93 Park Hotel

Solo necesitamos personas que hagan su trabajo con amor.

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T EMA

julio

CE NTRAL

JACOBO fundador de Don Jacobo Postres y Ponqués

rector de La Colegiatura Medellín

En loesencial de lo que sí somos como cultura, estáclave la para atraer al mundo.

empresa de familia, que trabaja Somos una como familia, parafamilia. la

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mauricio Propietario del Restaurante El Techo

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edi c i ó n 100 f ra s es

juan carlos gerente de los restaurantes Tr3s Cu4rtos Parrilla Express

Sacar lo mejor del trabajo en equipo, con exigencia, liderazgo y respeto por nuestros colaboradores para obtención de las metas planeadas.

moris propietario de el sitio

Conservar la esencia de lo que ha hecho exitosa la marca. Aunque las cosas cambien, cada marca tiene una esencia, en mi caso es la música en vivo. A pesar de los problemas presupuestales que eso puede generar, es una filosofía que no cambiamos.

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opinión

REVISTA LA BARRA

EDICIÓN 100 Por María de Jesús Jesús

Coincide mi regreso a Colombia con la Edición 100 de Revista La Barra, publicación especializada en los quehaceres de la industria gastronómica, grupo editorial al que debo felicitar por la constancia, contenido y el aporte al aún naciente negocio de alimentos y bebidas en Colombia.

CONTENIDO PREMIUM

Aterricé en El Dorado a eso

taurantes operados por chefs de reconocido

prestigio internacional; fondos de de inversión Siga disfrutando todo ﬁnancieros nacionales e internacionales aposnuestro contenido todos tando y desarrollando diversasen alternativas de gastronomía; inﬁnitas opciones de comida dispositivos. rápida;sus un sinnúmero de escuelas de cocina;

de las 5:45 A.M. el impacto fue brutal, recordé el viejo aeropuerto y sonreí al ver la dimensión del nuevo terminal de Bogotá, ciudad de casi nueve millones de habitantes que merecía un puerto aéreo digno para la otrora llamada Atenas Suramericana. Más sorprendida aún me dejó la impresión que causó la cosmopolita Calle 26: hoteles de cadenas internacionales por doquier, edificios de oficinas de entidades financieras impecables, terminales de Transmilenio enormes, vías amplias y en buen estado. El palpable desarrollo de la ciudad debería significar por supuesto, un enorme cambio en las costumbres de los bogotanos, por demás hoy bajo la influencia de inmigrantes y culturas foráneas gracias a la dinámica inversión extranjera en Colombia. Impresionantes Centros Comerciales de gran dimensión, enormes cadenas de Grandes Superficies, invasión de formatos de locales de mercaderías de bajo costo, explosión de alternativas de comida que en solo unos años crecieron a ritmo desbordado; y todo eso y mucho más gracias a la nueva Colombia que se admira, observa y respira evidentemente desde el exterior y que los colombianos no resuelven asumir y aceptar de forma decidida. Pasan los días y descubro otra Bogotá, cientos de restaurantes han sido abiertos, muchos han desaparecido; no logro comprender: res-

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festivales de comida y cenas a cuatro manos incluido el maridaje; comida griega, peruana, americana, italiana, chilena, francesa... la gran mayoría sitios informales al parecer enfocados a satisfacer una demanda cautiva en sectores indistintos donde se concentran los ejes empresariales y políticos de la ciudad.

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El cliente de hoy no elige esencialmente por la calidad o novedad, por el contrario, escoge por necesidad, simplemente cumple con el requisito de almorzar.

En la gran ciudad es muy distinto es el comportamiento de los comensales en el día que en la noche; al medio día la escogencia del lugar donde almorzar se hace por conveniencia: distancia, costo, agilidad en el servicio, variedad de

opinión

comida, etc. El cliente de hoy no elige esencialmente por la calidad o novedad, por el contrario, escoge por necesidad, simplemente cumple con el requisito de almorzar siguiendo las nuevas tendencias de una alimentación balanceada de acuerdo a dietas específicas prestablecidas. Son pocos los que se acogen al principio del Slow Food que tanto han pregonado y defendido los italianos o al que acostumbran los españoles.

Como restaurantero, más peligroso aún es dejarse llevar por el triunfo fugaz de la alta ocupación inicial,pues ese boca a boca conlleva a que los restaurantes exijan reservación previa y cojan la fama del “nunca hay mesa disponible”.

La noche es diferente, los buenos amantes de la gastronomía, que son los menos, se dan cita en los restaurantes de moda, viven en la búsqueda perpetua de nuevos conceptos gastronómicos; deambulan de restaurante en restaurante; son críticos perpetuos de la decoración, la música, el servicio, la comida, los precios, y muy rara vez pasan a ser habitues de los establecimientos. Y es precisamente este núcleo de comensales el que con sus comentarios vigoriza la existencia y permanencia o el fracaso rotundo que conduce al cierre de establecimientos, incluso de aquellos que merecieron un lugar en el tiempo. ¡La moda pasa, la tradición perdura! Y en la noche las cadenas de comida cumplen su oficio, la ciudad y sus centros comerciales mueven millones de personas diariamente, por eso cuando la calidad de la comida y el servicio son óptimas, perduran y se expanden, logran marca, lo que es mucho más difícil para los restaurantes “únicos” donde la calidad, novedad, estilo y un buen estándar de servicio son premisa básica. He observado que el tema económico se ha convertido en una talanquera insuperable en muchos casos; los grupos de accionistas financieros que han invertido en gastronomía de cualquier categoría, pretenden réditos económicos a corto plazo, su objetivo primordial es el retorno y costo de oportunidad del dinero, exigen resul-

tados. No así el de los restaurantes enfocados en la figura de un buen chef o cocinero propietario, por lo general artistas de la cocina concentrados en cautivar y satisfacer al comensal con sus creaciones y dedicados día y noche a la supervisión del más mínimo detalle para el buen funcionamiento del establecimiento. ¡Dos negocios muy distintos! Bogotá es un caso muy similar al de Nueva York hace unos años; en la capital del mundo se abrían y abren muchos restaurantes anualmente, pero se cierran otros tantos; los que se mantienen y logran subsistir, pasan al escalafón de los tradicionales convirtiéndose en sitio obligado de citadinos y visitantes. Es lo mismo que sucede en nuestra ciudad; pero la moda puede ser el peor tóxico para un buen restaurante; estar en boca del infame crítico de turno puede devastar el éxito del momento ocasionando desastres financieros. Y como restaurantero, más peligroso aún es dejarse llevar por el triunfo fugaz de la alta ocupación inicial, pues ese boca a boca conlleva a que los restaurantes exijan reservación previa y cojan la fama del “nunca hay mesa disponible”; craso error, son tantas las opciones y la desmedida competencia que la gente termina olvidando el lugar, como ha sucedido en tantos casos. Percibo inversiones enormes en equipos de cocina, muebles y enseres, personal de servicio para locales de gran capacidad donde el valor del arrendamiento y los servicios deben ser un altísimo costo de arranque mensual; desmedidos impuestos; menús en algunos casos lejanos al nivel cultural del ciudadano colombiano; altos precios de los platos y en particular de los vinos y los licores; Valet Parking o costos de parqueadero onerosos en casi todos los establecimientos. Difícil debe ser operar en forma conveniente, pues el costo de oportunidad y el riesgo son altos. Indudablemente el espacio por conquistar en el desarrollo de la industria gastronómica es enorme, veremos aperturas y cierres como nunca; se consolidarán los profesionales del ramo; crecerán aún más las marcas ya establecidas; surgirán nuevas opciones; la cultura de los comensales evolucionará con el tiempo, lentamente; las finanzas y los impuestos serán protagonistas ineludibles; ingresarán al escalafón de tradicionales unos cuantos; pasarán desapercibidos muchos otros. Ciudades como Medellín, Cali, Barranquilla, Cartagena y Santa Marta viven su propio ciclo.

María de Jesús Jesús, Abril 30 de 2018

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A&B TRENDS COCTELERÍA SIN ALCOHOL

LA TENDENCIA

QUE NO PARA DE CRECER

La coctelería sin alcohol cobra protagonismo. Según el Estudio de Tendencias de Consumo de Revista La Barra, el 68% considera que es la tendencia del 2018.

Según la revista Forbes y el

estudio MenuMonitor del 2017 de la agencia Technomics, el consumo (o no consumo) en coctelería ha venido cambiando durante los últimos años. Las razones van desde las medidas gubernamentales que promueven el beber responsablemente, hasta las nuevas tendencias en bebidas no alcohólicas que entregan al comensal experiencias innovadoras en un solo vaso. Restaurantes y bares como Huerta Bar y Smoking Molly en Bogotá ya están incursionando en los cocteles vírgenes , que tienen cada vez más fuerza. Si quiere innovar e incluir este tipo de bebidas en su carta para elevar el ticket promedio en las mesas que no consumen alcohol, tenga en cuenta las siguientes tendencias:

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Sabores tropicales y herbales: según el estudio de tendencias realizado por Revista La Barra, los sabores que más buscan los consumidores en bebidas no alcohólicas son tropicales y herbales. Incluya en sus bebidas frutas nacionales y exóticas como corozo, arazá, copoazú, gulupa; y herbales como manzanilla, limonaria y cidrón. Gasiﬁcados: es cada vez más común encontrar en los restaurantes máquinas de gasiﬁcación. Transformar un jugo de maracuyá en una gaseosa de maracuyá ofrece una experiencia superior al comensal.

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Espirituosas: existen empresas como Seedlip que producen espirituosas sin alcohol, pero que entregan la misma complejidad que aquellas que llevan alcohol.

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Guarniciones: las bebidas sin alcohol permiten un sin ﬁn de combinaciones exóticas a la hora de presentarlas al comensal. La decoración puede ser tan clásica como una rama de apio o tan vanguardista como añadir mini hamburguesas, chorizos y langostinos a la copa. 68

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LECCIONES DE UN EMPRESARIO A&B TRENDS

CANTINERO,

¡A DESPERTAR LOS SENTIDOS!

“El determinante de un bar es pro-

A Javier de las Muelas le cansa hablar exclusivamente de cocteles. Tras cuatro décadas de experiencia, para el empresario catalán y referente del mundo del coctel, lo más importante es la cultura del servicio. Fotografía / Jordi Poch

piciar momentos, el espíritu del compartir y del conversar, las historias de amor que se inician muchas veces en ellos. Eso es más importante que el contenido de una copa , asegura. Despertar los sentidos y crear experiencias inolvidables son ingredientes del éxito de este hombre de negocios, quien preﬁere la palabra cantinero a mixólogo , como buen amante de la literatura y el idioma. De las Muelas es gestor y propietario de restaurantes y bares en Barcelona, Madrid, San Sebastián, Aiguablava, Palma de Mallorca, Arties, Baqueira Beret, Bali, Singapur, Tailandia, Río de Janeiro, Boston y Londres. El cantinero inicia este año con la celebración del 40º aniversario de Dry Martini Barcelona, bar que ha permanecido siete años consecutivos en la prestigiosa lista World s 50 Best Bars. A su grupo de locales se suma la apertura de Dry Martini en el Majestic Palace Hotel de Sorrento, en Nápoles, y de Dry Martini en el Four Seasons Hotel Hangzhou, en China. También está próxima su incursión en un aeropuerto, en esta oportunidad, en El Prat de su natal Barcelona.

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Siga¿Cómo disfrutando deevitando todoque sea un consolidar una marca, asunto pasajero? nuestroCuando contenido en 1979, a los 23en años,todos inauguró su primer bar, Cocktail Bar Gimlet, de las Muelas intuyó la imporsusdedispositivos. tancia mezclar lo clásico con la innovación. Desde

entonces se ha dedicado a gestar ideas y trasladarlas a su equipo de cantineros, diseñadores y hasta arquitectos para desarrollarlas. Sin duda, uno de los pasos para lograr su salto internacional fueron las sinergias que ha logrado con grandes cadenas hoteleras de lujo como Four Seasons y Sheraton. La recomendación para quien quiera lograr una buena sinergia es tener una marca que aporte valor tanto al negocio hotelero como a ella misma, pero con humildad y, sobre todo, con contratos formales y transparentes, para evitar malos entendidos. Javier de las Muelas estuvo de visita en Colombia, invitado por Global Wine & Spirits, hablándoles a los estudiantes, no sobre fórmulas y contenidos de las copas, sino sobre las escenas, las historias y los maridajes de la vida misma. Esta es la tercera vez que viene al gran país de Latinoamérica, la gran oportunidad , como le llama. Según él, sobresale la calidad del servicio y la sencillez. Aunque no hay propuestas concretas de sinergias para traer su marca al país, de las Muelas reveló que lo que necesita para estar acá es un buen parcero, con quien tenga un buen feeling .

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A&B TRENDS COCTELERÍA SIN ALCOHOL

ASÍ SE DESTACA LA LABOR DEL

BARTENDER EN COLOMBIA

En la décimo primera edición del Torneo Nacional Profesional de Coctelería se escogieron a los bartenders que representarán a Colombia en los campeonatos más importantes del mundo

Una noche llena de sabor y destreza

se vivió durante la realización del concurso que premia a los bartenders más destacados del país. La competencia, organizada por la Asociación Colombiana de Bartenders, ACBAR, se compone de las categorías Clásico y Flair, en las cuales participan tanto profesionales como semiprofesionales separadamente. El bartender con mayor puntaje en Clásico Profesional fue Alejandro Jiménez, quien fue ganador como mejor bartender en la edición de Premios La Barra de este año, lleva 15 años trabajando en restaurantes y bares, actualmente está laborando en Seratta Gourmand Market, y preparó Kisell, un cóctel after dinner hecho con poleo, moras, jerez, sirope de vainilla, real blueberry y ron. Jiménez representará a Colombia en el Campeonato Mundial de Cócteles, que se llevará a cabo en Tallin, Estonia, del 1°al 6 de octubre. Por su parte, Andrés Mosquera resultó ganador en Clásico Semiprofesional. En la categoría Flair Profesional, Nike Triviño obtuvo el primer lugar con su cóctel conformado por cardamomo, lulo, ron y zumo de limón. “Aproveché que había jueces extranjeros para presentar productos nacionales como el lulo. Si no es porque se me desliza una botella, mi rutina habría salido sin una falla”, señaló el bartender, quien participará en el próximo Congreso Panamericano de Coctelería, que tendrá lugar en La Habana, Cuba, y en el cual ha salido victorioso en dos ocasiones. Triviño ha concursado en tres ediciones del Campeonato Mundial de forma consecutiva (también con excelentes resultados), por lo que este año no puede hacerlo y en su lugar irá Raúl Vargas, quien fue segundo. Finalmente, la ganadora en Flair Semiprofesional fue Enith Álvarez, quien preparó su Carnival Cocktail, que tiene fresa, mora, corozo, cereza y ron. En la categoría Flair, mientras que el jurado técnico se fijó en el desempeño, la interacción con el público, el show, las deducciones, el juego con la música y la pulcritud de los concursantes; el jurado de cata calificó la apariencia y el sabor de los cócteles.

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PANADERÍA Y REPOSTERÍA PRE-MEZCLAS Y TERCERIZACIÓN

ESTRATEGIAS INFALIBLES

PARA AUMENTAR SU RENTABILIDAD Las nuevas cargas impositivas por parte del gobierno y los altos precios de los arriendos, tienen en jaque a los restauranteros.

Los márgenes de rentabilidad en

la gran mayoría de restaurantes en el país se han reducido hasta un 8%, por lo cual controlar costos de venta y producción es una excelente estrategia para aumentar sus ganancias. Las premezclas, precocidos y congelados en panadería y pastelería o mandar a tercerizar su producto son una excelente opción para evitar hacer desde cero, ciertos elementos de su menú. Viéndolo desde un punto de vista económico y práctico, si la especialidad de su restaurante no son los panes y los postres, el uso de estas estrategias le ahorrará:

DINERO

El costo de nómina por tener a un colaborador dedicado a preparar desde cero los productos de panaderia o pasteleria (que no son el eje central de su restaurante) es superior a la rentabilidad que le genera la venta de dichos productos.

Déjele la tarea a los expertos. El tiempo que dedica en enseñarle de cero a un ayudante de cocina a preparar ciertos productos, le impide entrenarlo para preparar su producto estrella. Si hay alguien afuera que lo hace mejor que usted, no lo piense, comprelo listo.

TIEMPO

Si usted paga 5.000.000 al mes por 20m2, y destina 2m2 a la zona de pastelería, significa que el área de pastelería le cuesta 500.000 al mes. Si vende 100 postres de espacio 10.000 al mes usted tiene ventas netas de pastelería por 1.000.000, menos el costo de nomina (25%) y los costos de alimentos (30%) le resulta que su ganancia bruta por la zona de pastelería es de 450.000, es decir que no cubre siquiera el costo del espacio y no le deja ganancia. Evalúe la productividad de sus espacios.

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los costos de

INSUMOS deben ser un

30% a 35% de las ventas netas.

PRE-MEZCLAS Y TERCERIZACIÓN

TRES PREGUNTAS

CLAVE

PANADERÍA Y REPOSTERÍA

Calidad del producto: ¿Solo yo puedo alcanzar el nivel de calidad de mi producto o hay alguien mas que lo pueda hacer?

Rentabilidad: ¿Lo puedo producir mas barato que si lo comprara hecho? Esto requiere calcular costos de insumos vs. costos de labor y evaluar si puede cobrar más por la etiqueta “hecho a mano” o “artesanal”.

para saber si debe utilizar premezclas o tercerizar sus productos

Si quiere aumentar su renta-

bilidad reduciendo sus costos de producción, aquí le dejamos tres preguntas que se debe hacer. Si contesta más de una pregunta de manera positiva, lo mejor para su negocio y para usted es tercerizar la producción o ahorrar tiempo y dinero utilizando premezclas, precocidos o congelados.

Promocionalidad: ¿Puedo hacer que el producto sea distintivamente mío? ¿Mis clientes lo apreciarán?.

PRE-MEZCLAS Y TERCERIZACIÓN

PANADERÍA Y REPOSTERÍA

¿Cuál es el panorama general de la panadería, repostería y chocolatería en Colombia? La panadería es el sector con mayor posibilidad de crecimiento en Colombia, los colombianos consumimos un promedio de 22 kilos de pan al año, mientras que el promedio en Latinoamérica es de 40 Kg.

TRES PREGUNTAS A:

¿Y la pastelería? En Colombia el 95% de producción es de panadería y el 5% es de pasteleria. La chocolatería es el área más rezagada con 0.2 Kg de consumo de chocolate al año, mientras que países como Chile llegan a los 10 Kg. ¿Cómo podemos ser más competitivos? Hay que innovar desde la simplicidad. Las panaderías deben mantener sus productos estrella pero también deben ir creando cosas nuevas paralelamente, suena riesgoso, pero es un riesgo calculado, porque no es cambiar el lugar en donde están, si no ir presentándole cosas nuevas al consumidor. La prosperidad se logra educando, hay que hablar, hay que charlar e innovar en donde hay oportunidad.

Juan Manuel Lara gerente general de Tevapan 500

hotelería FOOD SERVICE

MENOS MINIBAR

MÁS RESTAURANTES CONTENIDO PREMIUM LOCALES

Los grandes del segmentode de hoteles Sigagrupos disfrutando todomedianos y de lujo aumentarán su inversión en área de alimennuestro contenido enel todos tos y bebidas, generando proyectos más robustos de sus dispositivos. restauración local y servicios de alimentación de conveniencia, según el informe “Panorama de A&B en alojamientos” de la consultora Avendra.

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Obtengarecibió más información El investigador aproximadamente 900

respuestas de las cuales el 90% provenían de gerentes de hoteles y directores de A&B, y aproximadamente el 10% provenían de operadores hoteleros o entidades corporativas, que abarcan segmentos desde económicos hasta independientes y de lujo.

Aquí algunos de los hallazgos del estudio:

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FOOD SERVICE hotelería

Huéspedes en grupo que frecuentan hoteles de servicio completo gastan más y están pasando a proteínas o bebidas de nivel superior.

Hoteles de servicio limitado están identificando crecimiento en el forma to del grab n’go.

El 75% de la demanda de alojamiento de grupos, ya está reservada (en parte por conferencias y eventos).

El área más grande de inversión en A&B será la de eventos y catering, con el 61% de los encuestados que planean un crecimiento en esta área.

También se espera que proliferen los conceptos de conveniencia y mercado con énfasis creciente en productos frescos.

Los conceptos de restaurantes locales (administrados internamente) es probable que obtengan un posicionamiento mayor, en la medida en que los hoteles se alejen de la externalización de este servicio.

CONTENIDO PREMIUM Se estima un crecimiento del 2% en turismo y hotelería de conferencias y eventos para el 2018.

El 60% de los encuestados esperan un crecimiento en el área de A&B, que actualmente contribuye en un 30%

Siga disfrutando de todo nuestro contenido en todos Los segmentos de lujo, exclusivos e in dependientes están dedicando recurso sus dispositivos. a conceptos de restaurantes locales.

¡SUSCRÍBASE AHORA! Obtenga másde información menos probabilidades invertir en el Los hoteleros independientes tienen

El formato de minibares parece estar perdiendo popularidad y será menos prominentes en los próximos 3 a 5 años.

Uno de los motores de crecimiento en ingresos de A&B es la asignación de una cantidad creciente de metros cuadrados destinados a alimentación y bebidas, dentro de las nuevas construcciones y remodelaciones hoteleras.

El 40% de propietario de cadenas hoteleras y el 33% de independientes planean aumentar la cantidad de metros cuadrados destinados al área de A&B.

formato de buffet.

En promedio alrededor del 45% de los hoteles que ofrecen alimentos frescos dentro de sus tiendas de conveniencia, están viendo un crecimiento mejor de lo esperado.

900 ENCUESTADOS

Alrededor del 95% de operadores de hoteles de lujo e independientes brindan beneficios de alimentos a los empleados hoy en dia.

entre los que se encuentran gerentes de hoteles de lujo, operadores hoteleros y hote leros independientes

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modelo de nogocio GERENCIA

RECOMENDACIONES PARA GERENCIAR UN RESTAURANTE DE FORMA EFICIENTE Por Gustavo Tomé consultor gastronómico tytconsultora@gmail.com

CONTENIDO PREMIUM

En la actualidad es vital que

los gerentes se enfoquen en indicadores de resultados para medir la gestión en el corto palzo, pero el principal foco está en la ejecución de estrategias comerciales y la relación con los clientes y proveedores.

Supervise la recepción de las principales materias primas, especialmente los perecederos, establezca un vínculo cercano con los proveedores y exija la calidad por la que esta pagando un insumo. Sea renuente con ellos y escuche sus sugerencias sobre nuevos productos, oportunidades de compras, temporadas, etc.

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Tips de gestión Establecer indicadores que se puedan medir a diario y observar el avance del restauran te. Punto de equilibrio, costo de A&B, cubierto promedio, productividad de nómina son los más relevantes y de esta manera medir el avance en las metas establecidas o las acciones correctivas a ejecutar para alcanzarlas. Compartir con el equipo las metas y tratar que los mandos medios trabajen con base en objetivos alcanzables, motivarlos a diario para que juntos superen las metas e improvistos. Chequear a diario las redes sociales de su empresa y de la competencia directa. Responder los comentarios negativos si los hay, de forma personal. Actualizarse de las principales noticias en portales especializados de nuevos proyectos que pueden ser una oportunidad o amenaza para su restaurante, el que pega primero tiene mas oportunidades de ganar. Sin conocimiento siempre se llega tarde.

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establezca las diferencias de aquellas ¡SUSCRÍBASE AHORA! Chequee las producciones a diario y

que puedan afectar la calidad, el sabor y los costos del restaurante. Rectifique los procesos, si es necesario, para garantizar un estándar a los clientes.

Obtenga más información Tratar en la hora del servi cio que los clientes sepan que usted es el Gerente, si es posible pase al menos una vez por cada mesa y preséntese con postura mostrando interés por la satisfacción de ellos. Ante las quejas sea proactivo y aprenda de las mismas para mejorar la operación. Trate de conocer a sus principales clientes y demuéstreles agradecimiento cada vez que visitan su restaurante. Las pequeñas atenciones personalizadas hacen la diferencia en este sector.

Realice pequeñas reuniones de no más de 10 minutos al inicio y cierre del restaurante, para motivar al equipo, comentarle las novedades, promociones o acciones a ejecutar en ese día y al finalizar com partir los resultados del día. Felicite a los colaboradores si lograron las metas y escuche sus sugerencias. A veces las solu ciones surgen con facilidad en estos espacios. Supervise y exija a su equipo que logre un buen mise en place de producción y servicio antes de la apertura. Lleve una bitácora de estas auditorías para poder evaluar donde hay mayores inconvenientes u oportunidades de mejora.

MODELO DE NEGOCIO PARRILLA

Foto cortesía Darnel

IMAGEN Y ¿LA PARRILLA, EL SABOR: CONTENIDO PREMIUM

En el servicio de alimentos

puerta a puerta las personas determinan la calidad y el valor del producto por su empaque, presentación, temperatura y sabor. En un sector gastronómico como el de las parrillas los alimentos siempre deben ir en empaques funcionales y modernos que resalten su calidad. Los Platos Darnel son ideales para este servicio, evitan la filtración de jugos y brindan una visión total del producto gracias a su domo transparente, práctico en domicilios. Para conservar las carnes calientes y jugosas puede recubrirlas con papel aluminio. La calidad e imagen de los acompañamientos dan un servicio exclusivo de take away. Las Copas Soufflé Darnel le permitirán darle al cliente los complementos necesarios para que disfrute su plato. Puede utilizarlas para empacar salsas, ají, chimichurri y más sin preocuparse porque se derramen en el transporte al contar con tapas de cierre seguro. Incluya con su parrilla cubiertos resistentes, ergonómicos e higiénicos que no se quiebren o rompan en el corte. Los Sets de Cubiertos de Darnel son ideales para esto. Con la presentación de sus platos fidelizará a sus clientes; transmita la experiencia, servicio y profesionalismo de su restaurante en cada domicilio.

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RIN, LA MALLA, EL INFRARROJO O EL JOSPER?

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Por Felipe Cuadros Ruiz Backö - Ecosistema para Restaurantes info@backo.la | Sitio Web: www.backo.la

Siempre hemos escuchado que la carne nos

permitió la evolución a los seres humanos, trajo consigo un desarrollo del cerebro, evolución física y sobre todo defensas que el cuerpo necesita para sobrevivir. Cuando de comer carne se trata, somos los numero uno en hacerlo. Hay que ver el termómetro en las plazoletas de comida de los centros comerciales en donde el mayor número de restaurantes son de carne, y son los modelos de negocio con mayor facturación, quizá por los hábitos de consumo de los colombianos, quizá porque con una carne vamos a la ﬁja, no hay pérdida, esto lo hemos aprendido en nuestro ejercicio profesional en donde hemos podido comparar diferentes modelo de negocios de plazoletas de comida. Cabe decir que empiezo este artículo de esta manera

OPINIÓN MODELO DE NEGOCIO

porque cuando hablamos de parrilla siempre lo asociamos a la carne de res, pero la parrilla es mucho más que eso, la parrilla es un metodo de coccion, realmente es lo que nos permitió junto al fuego evolucionar. En una parrilla podemos preparar lo que queramos, con la magia del ahumado que nos da la leña o el carbón, desde carne de res, cerdo, pescados, mariscos, frutas, vegetales, sopas, quesos, y hasta postres, es por eso que la versatilidad de una parrilla no la iguala nada y se vuelve un modelo de negocio tan interesante.

Hay que ver el termómetro en las plazoletas de comida de los centros comerciales en donde el mayor número de restaurantes son de carne, y son los modelos de negocio con mayor facturación.

Los restaurantes de parrilla en Colombia se han desarrollado vulgarmente como asaderos, y vemos que el auge de estos es impresionante, con diferentes técnicas de cocción, desde una parrilla en un rin de carro hasta un sofisticado Josper, pero quizá uno de los más atractivos es la ternera a la llanera y ahí uno de los exponentes más fuertes en Bogotá es Los Tronquitos + Los Leñitos, un negocio de asados ubicado en zonas comerciales populares de la ciudad que alcanza hoy en dia 9 establecimientos ubicados en las mejores zonas de comercio de Bogotá y que ha tenido un crecimiento en manos de quien antes fuera su parrillero estrella y el chico del trapo que parqueaba los carros, hoy los dueños de esta próspera empresa que alcanza una facturación muy interesante y una rentabilidad envidiable. Si de fine dining se trata ahí se pone más difícil la cosa, pocos lugares ofrecen una oferta completa de carnes de alta calidad, sitios muy posicionados como La Brasserie, Estancia

Chica y otros que han entrado a competir duro en el mercado como Sioux Urban Grill, un concepto desarrollado como #ExpertosenCarbón en donde se usa un Josper, una especie de parrilla dentro de un horno con una tecnología especial desarrollada en España para los asaderos de más alto nivel, una inversión que definitivamente vale cada centavo que se paga; el núcleo del carbón alcanza 500 grados centígrados y los tiempos de cocción se reducen a la tercera parte manteniendo la calidad del producto. Sioux con una carta muy completa que ofrece los cortes más interesantes de carne Wagyu, tomahawk, back rib, entraña, short ribs; hamburguesas; los mejores pescados y mariscos, langosta, pesca del día, langostinos; pollos enteros; y postres al carbón; es un exponente que ha llegado para dar de qué hablar.

Ampliación de este artículo en: www.revistalabarra.com

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LA CUENTA

¿Y AHORA QUÉ? Creo que ya todos estamos cansados de la conversación acerca de lo difícil que se puso la situación para to cuántos de nosotros estamos preparándonos para abordar un negocio que indudablemente ya cambió para siempre. Por Michelle Morales ConsultorA de restaurantes

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En mi caso, llevo un tiempo

reflexionando acerca del tema y de cómo hacer para, de alguna manera, ver el vaso medio lleno. El resultado de mi ejercicio puede resumirse en un conjunto de verdades , totalmente subjetivas y personales, las cuales estoy elaborando y nutriendo como quien cuida una planta, para con ellas construir los conceptos en los que me gustaría trabajar durante los años venideros. Comencemos por el servicio a la mesa. Un tema que definitivamente tiene a todo el mundo exasperado. La alta rotación, la cada vez más escasa oferta de meseros y la compleja expectativa de los clientes frente a este servicio me hacen pensar que es una especie en vía de extinción y que se limitará a conceptos muy puntuales de alta gastronomía. En cuanto a producto, mi otra verdad habla acerca de las cartas largas. Los casos de éxito de conceptos mono producto ya hablan por sí solos y definitivamente los cartapacios de ofertas sin foco empiezan a ser una cosa del pasado. Por otra parte, hablando de números, creo que con el encarecimiento de la tierra en las zonas metropolitanas ya no hay campo para espacios ociosos en los puntos de venta. Por

eso, mi tercera verdad habla de la rentabilidad por metro cuadrado y de cómo los nuevos conceptos deben sacarle plata hasta al último rincón (y a todos los minutos) del local comercial donde operan. Asimismo, en un mundo en el que el tiempo se volvió literalmente oro y no porque valga mucho sino porque ya casi nadie lo tiene, la rapidez en el servicio y la portabilidad de los productos se volverán claves a la hora de escoger. Por último, después de evidenciarse la importancia que cobró la arquitectura gastronómica como método de impacto y ﬁdelización, considero que será muy difícil competir con negocios montados sin una propuesta estética pensada y encaminada a enamorar comensales y a brindar espacios que los saquen de sus atareados mundos y los inviten a soñar así sea por un ratico. En general, como ya dije, siento que el negocio cambió y que si no entendemos hacia dónde va este mundo con sus afujías y sus agites, corremos el riesgo de quedarnos en el pasado, como aquellos restaurantes ochenteros en los que ponían la servilleta de poliéster, enrollada dentro de una copa de champaña.

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