LA BARRA EDICIÓN 107 by Axioma B2B Marketing

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¿PREPARADO PARA EL 2019?

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Este año inicia con muchas expectativas para el

sector que traen consigo cuestionamientos sobre el rumbo y el direccionamiento de su negocio. Pensar en ¿qué tener en cuenta?, ¿cómo mejorar?, ¿cómo ser más rentable?, ¿qué quieren los clientes?, ¿qué está pasando con la competencia? entre muchas otras, son las preguntas del día a día. De ahí la necesidad de prepararse para poder enfrentar estas necesidades y proyectarse de una mejor manera para este 2019. No olvide que todo negocio es cambiante, las necesidades de los consumidores evolucionan de manera constante y la tendencia de innovar con nuevos modelos de negocio más simples y rentables, productos diferentes, novedosos y que suplan estos nuevos estilos de vida están en auge. Esto sin dejar de lado la experiencia del cliente ya que se van consolidando nuevas formas de abordar y trabajar los diferentes ejes de los negocios, produciendo una evaluación sobre cuál es el estado actual de cada uno de esos componentes y así saber qué aspecto mejorar para ser competitivo, rentable y sobre todo ofrecer una experiencia única para sus clientes.

ANDRES PRIETO Cel: 311 502502 fprieto@revistalabarra.com JUAN CAMILO ROJAS Cel: 311 5025440 jrojas@revistalabarra.com Coordinación Editorial

EDUARDO MONTOYA editor@revistalabarra.com

Redacción

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NELSON LASTRA CAMILA PÉREZ JOHN JAIRO HERNÁNDEZ LUIS CARLOS VÉLEZ DEL HIERRO ABOGADOS LUZ MERY AYALA OSCAR ANDRÉS GUEVARA VIVIAN OLARTE PABLO BUSTAMANTE CAMILO LOZADA JAIME ALZATE LUISA ISAZA INTERFEL

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LINA GIRALDO lgiraldo@axioma.com.co

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Diseño y Diagramación

PAOLA ANDREA NIÑO ESTEFANÍA CHACÓN CARLOS MARTÍNEZ DANIELA JIMÉNEZ

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POR: EDUARDO MONTOYA coordinador editorial editor@revistalabarra.com

CONTENIDO

PORTADA: 42 UN INNOVADOR EN LA OPERACIÓN DE RESTAURANTES Cómo crecer a través de la conformación de un grupo económico.

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BEBIDAS CÓMO GARANTIZAR LA RENTABILIDAD DEL BAR

UNA PUBLICACIÓN AXIOMA B2B MARKETING Tel: 746 6310 Carrera 21 # 39-81 Edición número 107 I Marzo de 2019 Bogotá, Colombia www.revistalabarra.com

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA. Las imágenes que ilustran los temas no corresponden a publicidad, son utilizadas según el archivo fotográfico de revista LA BARRA y Axioma B2B Marketing para fines editoriales.

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Establecer los precios de las bebidas y efecto en sus finanzas, es clave para la rentabilidad.

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PANADERÍA Y REPOSTERÍA: INSUMOS, MÁS ALLÁ DEL PRECIO

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NOVEDADES ACTUALIDAD

1. AMOR PERFECTO ENVÍA SU PRIMER CONTENEDOR DE CAFÉ A PERÚ

4. PREMIOS LA BARRA

El 17 de enero Amor Perfecto cerró su primer contenedor de café especial 100% Colombiano y tostado en origen con destino a Perú. Aunque lleva varios años exportando café a distintas partes del mundo, este evento marca un hito ya que es el envío de mayor magnitud que se ha realizado. Teléfono: 2385796 http://cafeamorperfecto.com/

Darnel, en alianza con la Fundación Corazón Verde, promovió el desarrollo y la construcción de un domo con material plástico reciclado, proveniente de envases, cubiertos y platos. La estructura fue entregada a una comunidad en el Chocó y será utilizada como aula de arte para niños. Teléfono: 5949999 http://co.darnelgroup.com/

5. INTERFEL UNA NUEVA ALTERNATIVA EUROPEAN RENDEZ-VOUS

d Franci Muy... ¡¡DULCES!! Kiwis

3. ACADEMIA GRATUITA RATIONAL La multinacional alemana RATIONAL ofrece sin costo a todos sus clientes, capacitaciones mensuales sobre el uso de sus equipos de cocción. Para mayor información: Teléfono: 743 3837 info@rational-online.co

El contenido de esta campaña de promoción representa solo las opiniones del autor y es de su exclusiva responsabilidad. La Comisión Europea y la Agencia Ejecutiva de Consumidores, Salud, Agricultura y Alimentación (CHAFEA) no aceptan ninguna responsabilidad por el uso que pueda hacerse de la información que contiene.

2. DARNEL ENTREGÓ DOMO FABRICADO CON EMPAQUES RECICLADOS

El 7 de mayo de 2019 se reunirán en el City Hall de Chamorro, en Bogotá, los actores más importantes del sector para premiar y exaltar a los mejores representantes de cada una de las categorías "Negocios, Personalidades y Proveedores", por su arduo trabajo a lo largo del último año a nivel nacional.

Para mayor información: mattieu.nussbaumer@sopexa.com tel: 7434144 ext 106

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2019:tendencias UN AÑO DEpara RETOS Y NUEVAS el sector Entre las principales tendencias que moverán al sector de la alimentación y las bebidas en este 2019 estarán la sostenibilidad, la salud, el bienestar y el consumo de conveniencia. POR: Lina Giraldo Periodista REVISTA LA BARRA

Estar al tanto de las tenden-

cias presentes en el mercado le ayudará no solo a satisfacer las necesidades y exigencias de consumidores cada vez más demandantes, sino a destacarse en el sector y generar nuevas oportunidades de negocio perdurables en el tiempo. Mintel, compañía dedicada a la investigación y análisis de mercado, publicó recientemente el informe Global Food & Drink Trends 2019, en el que identificó tres tendencias clave que tendrán un impacto importante en el sector a nivel mundial: sostenibilidad, salud y bienestar, y consumo de conveniencia.

Sostenibilidad y economía circular

La definición de sostenibilidad se extiende a todo el ciclo de vida del producto, desde su producción, pasando por la mesa del consumidor, hasta los residuos que se generan. Para alcanzar esta meta es necesaria una colaboración continua de todas las partes que intervienen en el proceso, desde productores y procesadores, hasta proveedores y consumidores.

Salud y Bienestar

Los consumidores se empiezan a interesar mucho más por alimentos y bebidas que les permita tener una vida más larga y saludable, lo que representa grandes retos y oportunidades. Se formularán productos específicos para abordar aquellas preocupaciones de personas de todas

las edades como la salud articular, ósea, ocular, cerebral, así como las relacionadas con el avance de la edad.

Consumo de conveniencia

Aparece una nueva generación de alimentos y bebidas que satisfacen las necesidades alimentarias de los consumidores. La personalización, nuevos sabores, servicios de entrega rápida y en general aspectos que ofrecen nuevas posibilidades y comodidades a los consumidores, deben satisfacer las necesidades de planificación, compra y preparación.

En 2019 se destacarán los ingredientes simples y naturales en productos hechos con alimentos presentados de manera simple.

El tema de la conveniencia estará muy ligado a la sostenibilidad y el carácter saludable. En ello jugará un papel importante la tecnología alimentaria, que permitirá aumentar las expectativas de los consumidores sobre los productos que adquieren. El interés por la comodidad no se limita a la cena, se crearán nuevas oportunidades para todas las comidas, aperitivos y snacks, así como en las distintas categorías de bebidas.

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Será el año en el que el veganismo mande la parada

El 20% de los establecimientos constituidos en la Cámara de Comercio están generando 8.4 billones de pesos en ventas. Si el otro 80% también estuviera legalmente constituido se generaría mucho más dinero. La idea, según Carlos Vives, del ministerio de turismo impulsar desde la baja, normativas y menos trabas en el proceso de formalización de los demás establecimientos, para así ayudar al crecimiento del país.

De acuerdo con el informe de tendencias gastronómicas elaborado por Uber Eats, el 2019 será el año del veganismo. Con base en los alimentos y tipos de gastronomía con mayor número de búsquedas a nivel global realizadas por los usuarios de la aplicación en los últimos 6 meses, las flores comestibles y los sustitutos de la carne como el seitán y heme, aparecerán en muchos más menús de restaurantes este año. Además de predecir las tendencias alimenticias del 2019, Uber Eats analizó la data de más de 20 millones de búsquedas en los últimos 6 meses (de mayo a noviembre de 2018) en América Latina para revelar qué y cómo comieron los latinos durante el año pasado. El informe revela que los productos que más consumen los latinos son los alimentos saludables. El aumento y la evolución de las dietas centradas en el wellness continúan dominando los paladares. Los consumidores buscan conveniencia, opciones más sanas y con más sabor como ensaladas, jugos y ‘súper alimentos’ o superfoods como matcha, açai y chia.

“Hace falta fortalecer lo local para llegar a lo internacional y lograr fortalecer la economía circular”. Carlos Vives, asesor del Viceministerio de Comercio, Industria y Turismo.

Según Uber Eats Colombia, durante el 2018 fueron protagonistas los sabores latinos. Las búsquedas por platos, ingredientes y tipos de cocina latina se dispararon en este año. Las delicias típicas como las empanadas y arepas fueron muy populares, como también preparaciones que incluyan el plátano y el aguacate. De la mano de los alimentos saludables, la tendencia también estuvo marcada por el pescado crudo, en las versiones de poke, atún y salmón crudo, sushi o temaki como prueba de que los comensales tienen más hambre que nunca para los mariscos crudos. Por otro lado, la comida del Medio Oriente, es decir: el hummus, los kibbes y kebabs resal-

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taron al ser apetecidos por vegetarianos y omnívoros por igual. La amplia y variada cocina de Medio Oriente, con sus sabores audaces y mezclas de especias creativas, fueron muy populares en el último año. Aunque los consumidores demostraron estar interesados en la salud y el bienestar, también buscan esos platos que les causan ‘confort’. Esto significa que se sienten atraídos por las sopas, pizzas, helados, pasteles y tortas. "Es interesante ver cómo los hábitos alimenticios de los latinos están cambiando con el tiempo. Ya pasamos de solo comer platos típicos colombianos a incorporar a nuestra alimentación y dieta diaria ingredientes que alguna vez se consideraron exóticos. Nos emociona ver como este multiculturalismo también está mejorando nuestras preferencias alimentarias y permitiendo que tengamos una dieta más diversa "afirmó Camilo Méndez, gerente de Uber Eats Colombia.

Así se proyecta el sector Horeca para el 2019

En diciembre del año 2018, durante el último Clúster de Gastronomía del año organizado por la Cámara de Comercio de Bogotá, el ministro de turismo Carlos Vives aseveró que es importante que haya una renovación dentro del sector, en donde los establecimientos empiecen a tener una estrategia de especialización inteligente y que tengan sus ojos puestos en la sostenibilidad. Como parte de su apuesta por las industrias culturales y creativas, la Cámara de Comercio de Bogotá realizará Bogotá Madrid Fusión 2019 del 7 al 11 de noviembre. Este evento busca promocionar a Colombia como foco de interés gastronómico latinoamericano. Como parte del evento, se realizará una feria comercial, una rueda de negocios y actividades paralelas, como la agenda académica (foros, debates, conferencias, ponencias), talleres de cocina y demostraciones culinarias con chefs nacionales e internacionales. Por otra parte, agregó Vives, se ha invertido en fortalecer las plazas de mercado, porque la clave del éxito no está solo en ser un buen anfitrión, sino en fortalecer las raíces y conocer al comensal. En cuanto a la pastelería hace falta contar una historia a través de los platos, generar visión e identidad.

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INTERNO: UNA VENTANA HACIA la libertad y la

gastronomía del caribe POR: Toto Sánchez Ramos Investigador en Cocinas Tradicionales de Colombia

Un restaurante dentro de la cárcel de mujeres de Cartagena de Indias es y será una arriesgada apuesta incluso para el comensal más avezado.

Debo reconocer que la expe-

riencia de visitar Interno al comienzo no fue fácil, pero con el paso del tiempo, cada visita ha sido más gratificante. Al llegar a la cárcel de San Diego y encontrar la reja blanca que da acceso al restaurante, la expectativa, así como la tensión fue en ascenso: un restaurante dentro de la cárcel de mujeres de Cartagena de Indias es y será una arriesgada apuesta incluso para el comensal más avezado. Sin embargo, luego de ingresar por la reja me encontré con un espacio casual y organizado, con una gran atmósfera, pero sobre todo, un lugar amable y muy cálido. Y es esa calidez la que rápidamente transformó la expectativa en una grata emoción. Interno, inaugurado el 16 de diciembre de 2016, es un restaurante fuera de serie resultado del proyecto de Johana Bahamón, quien junto al equipo multidisciplinar de la Fundación Acción Interna y con el apoyo del Ministerio de Justicia y del Derecho, se propuso adelantar este proyecto único, ligado estrechamente a la reinserción social y la resocialización de mujeres privadas de la libertad, quienes han encontrado en esta propuesta una oportunidad para crecer y para volver a creer. Este lugar se ofrece como un escenario increíble para cenar, pues además del ambiente, la carta de Interno se basa en sabores del Caribe colombiano. El restaurante cuenta con una propuesta de menú compuesta por una entrada, un plato fuerte, un postre y un jugo. Para cada paso de

este menú hay varias opciones de preparaciones aportadas por grandes nombres de la gastronomía nacional como Charlie Otero, Harry Sasson, Rosalba Díaz, Herberto Eljach y Lars Brurein; entre otras personas que se han unido de manera desinteresada a esta iniciativa. La puesta en escena está a cargo de las mujeres internas, quienes desempeñan varios roles en las áreas del restaurante: la cocina, el servicio, la panadería y la huerta, pues Interno se plantea como una acción integral que incorpora la idea de la producción directa de algunos de los alimentos que se emplean en la carta. El dinero que se recauda se destina a mejorar la calidad de vida de las reclusas y de sus familias. Este modelo de emprendimiento se ha comenzado a replicar en otras regiones del país, e incluso ha dado pie para que surjan proyectos productivos para aquellas personas que han recobrado la libertad. Recientemente, Interno fue incluido en la prestigiosa lista "World's Greatest Places", organizada por Time Magazine, como uno de los 100 mejores lugares del mundo en 2018 para vivir una gran experiencia. Funciona de martes a domingo y ofrece dos horarios de cena: 7:00 y 9:00 de la noche. La capacidad del restaurante es de 60 puestos, por lo cual es necesario hacer la reservación, ya sea a través de teléfono o por la página web. El Menú Interno compuesto por una entrada, un plato fuerte, un postre y un jugo, actualmente cuesta $90.000,oo.

Equipo de trabajo Interno.

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EL SECTOR HORECA Y

la Ley de financiamiento Un nuevo instrumento tributario dibuja el panorama para emprendimientos y modelos de franquicias. POR: Diego Márquez, Asociado Del Hierro Abogados

La Ley de Financiamiento

trae importantes cambios que pueden ser beneficiosos para todos. Por ejemplo, eliminar progresivamente la renta presuntiva que es el impuesto sobre la renta que se cobra a las empresas que no causaron impuesto en un año, es una gran oportunidad para los emprendedores en un sector en donde los primeros años, por lo general, no arrojan ganancias. Se incluye un nuevo impuesto, llamado Impuesto Unificado – SIMPLE, pensado principalmente para emprendedores que en un año no obtengan ingresos superiores a

$2.700.000.000. Con este se unifica el Impuesto de Industria y Comercio (ICA), el Impuesto sobre la Renta y aplica el 8% del Impuesto al Consumo. El SIMPLE es una gran ventaja porque simplifica la declaración y pago de impuestos, solo hay que pagar seguridad social en lo que respecta a pensiones, y ese pago a pensiones se puede descontar del impuesto a cargo. Quienes se acogen a este no están sujetos a retención en la fuente, salvo los pagos laborales. También, cuando un pago que constituya un ingreso tributario se haga a través de tarjetas de crédito y/o débito y otros medios de pago electrónicos, generan un descuento (beneficio tributario), equivalente al 0,5% de los ingresos recibidos, según la certificación que emita la entidad financiera; este descuento no puede superar el impuesto a cargo y no aplica para el ICA. Es decir, el SIMPLE es el mejor instrumento tributario para los emprendedores de la restauración que cumplan con el nivel de ingreso estipulado en la Ley de Financiamiento pues, además de facilitarles los procesos operativos, puede significar importantes ahorros y mejor flujo de caja en la empresa.

GESTIóN DE COMPRAS proteinas

CÁRNICOS,

UNA COMPRA PRIMORDIAL La importancia de las proteínas en el mix de compras supone una planeación juiciosa y una ejecución inteligente que redunde en mayor rentabilidad.

La compra de proteínas es una de

las funciones principales en todo restaurante, ya que no solamente es la materia prima más costosa, sino la de mayor “peso” en el plato final, al representar en promedio el 50% de su costo. Camilo Lozada, chef ejecutivo de Cappieri Trattoria, afirma que todo empresario gastronómico debe considerar, cuando de cárnicos se trata, tanto la calidad como el rendimiento para determinar la rentabilidad que le deja al negocio. “Uno tiene que analizar cuántos platos contienen algún tipo de proteína, cuál es el nivel de proceso con el que se compra el producto y conocer el nivel de productividad y aprovechamiento de los cortes que se logran en el porcionamiento”.

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PROTEÍNAS GESTIóN DE COMPRAS

Frente a dichas inquietudes, el docente y cocinero experto en cárnicos, Jaime Alzate, señala que muchas operaciones de alimentos han optado por comprar porcionado, aunque existen quienes prefieren hacerlo directamente en el establecimiento, lo cual exige mucho más en términos de instalaciones, almacenamiento y personal cualificado.

Cuando se trabaja con carnes parte del éxito está en tener un proveedor idóneo, con todas las certificaciones y que cumpla con los estándares para su negocio. Para él, “es mucho más sencillo y barato tener un proveedor que suministra las piezas listas, varias veces a la semana, que porcionar y almacenar grandes cantidades de carne”, pero esta decisión se debe tomar con base en un análisis completo que incluye aspectos como: costos de materia prima, costo de la mano de obra gastada en cada porción, costo de la adquisición de la materia prima (transporte y otros), márgenes de error, gastos de agua, energía eléctrica y otros servicios, utilización eficiente de sobrantes y costo de mantenimiento de instalaciones. Volviendo a la gestión de compras, una vez identificada la necesidad del restaurante, el paso a seguir es hacer una óptima búsqueda de proveedores, aliados estratégicos responsables de garantizar calidad, buenas prácticas y trazabilidad de los productos cárnicos. Cuando se trabaja con carnes parte del éxito está en tener un proveedor idóneo, con todas las certificaciones que garantice la procedencia del ganado, del cerdo, del pollo y del pescado. Las buenas prácticas pecuarias se ven luego reflejadas en el corte, la presa o el filete que se manipula en la cocina.

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50% del costo del plato es la

PROTEÍNA

PROTEÍNAS GESTIóN DE COMPRAS

MIX DE

PROTEÍNAS Esta es una breve guía de compras por tipo de proteína. Tome nota para hacer de esta tarea una labor informada y consciente.

res De acuerdo con Bernardo

Gómez, chef especializado en cárnicos, “en Colombia es muy difícil encontrar uniformidad. Aquí, dependiendo de la región y la alimentación del animal, se difiere mucho en el tamaño del músculo, y de la grasa”. Por eso, un primer consejo que comparte es cerciorarse de que el proveedor puede garantizar la trazabilidad de la pieza, la cual debe venir empacada al vacío con información básica y veraz (rótulo de empaque) en la que se exponga fecha de sacrificio del animal, fecha de empaque o de producción, y fecha de maduración. Adicionalmente, poner atención a los siguientes aspectos:

GESTIóN DE COMPRAS proteinas

Recibir carne con por lo menos 72 horas de sacrificio, para que sea digerible y asimilable por el organismo. Puede que no esté tierna pero es carne, no músculo.

El color de la grasa no debe ser muy amarillo, porque esto demuestra vejez en el animal sacrificado.

El color de la carne tampoco debe ser muy oscuro, la tonalidad debe ser entre rojo cereza y rojo intenso. Como se mencionó las reses del Altiplano tienden a tener un color más intenso que las de tierra tropical. La recomendación es analizar el color de la grasa para determinar qué tan viejo es el animal.

Optar por piezas con músculo pequeño en proporción con la grasa, porque se está comprando lo que no se va a utilizar.

El contenido de grasa debe ser de preferencia intramuscular, sin exceso de grasa subcutánea.

Frente a la pregunta de comprar carnes de primera o de segunda, Gómez es uno de los contradictores de este tipo de categorización, ya que para él todas son de primera siempre y cuando al cocinarlas se cuente con el conocimiento que permita sacarles el mayor provecho. Quien va a cocinar se debería preguntar: ¿cuál es la ubicación anatómica de la pieza?, ¿qué actividad física ha tenido la pieza?, para determinar cuál es la forma correcta de cocinarla. Dependiendo del tiempo de “tiernización” de la carne, su contenido de grasa y el tiempo de cocción que quiere darle, cualquier corte puede ser preparado de diversas maneras.

Alex Salgado Chef y propietario de Ocio

LAS PRÁCTICAS de ocio Ocio es un restaurante de cocina autóctona cuya intención es exaltar el producto colombiano y la tradición culinaria del país, a través de una propuesta innovadora. Dado que sus proveedores son en su mayoría pequeños productores, la gestión de compras no es tarea fácil. Alex Salgado, el chef y propietario del lugar, comenta que los productos se encuentran en muchas zonas del país como Amazonas, Caquetá, Cundinamarca o Santander, por lo que procuran traerlos al restaurante haciendo sinergias con productores o comunidades, o con proveedores que garanticen el envío de acuerdo con la disponibilidad.

cerdo De acuerdo con Luisa Isaza, chef de Porkcolombia, la industria porcícola colombiana ha venido evolucionando en forma sustancial hacia su modernización, lo cual ha llevado también a importantes avances en el aseguramiento de la inocuidad de la cadena cárnica, buscando garantizar un producto de excelentes calidades a los consumidores, quienes cada vez están mejor informados al respecto. “La carne de cerdo dado el sabor, la terneza y la jugosidad de sus más de 30 cortes permite versatilidad en la elaboración de diferentes platos y preparaciones siendo sumamente rentable para un restaurante, ya que garantiza la satis-

72 HORAS es el tiempo de beneficio de la transformación del músculo en carne

facción total de los comensales a costos muy razonables e inferiores a otras carnes”, manifiesta Juan Carlos Cardona, director comercial y de mercadeo de Cerdos del Valle - Cervalle. Para él, sacarle el máximo provecho a esta proteína implica conocer los cortes y las propiedades de cada uno, de esta manera se genera innovación en los platos, proporcionando nuevos sabores. “Hoy en día hay varios restaurantes que se han especializado solo en cerdo, innovando en sus cartas con platos que aseguran la satisfacción de los comensales y la reducción de sus costos con un producto de alta calidad”.

pollo La primera recomendación cuando de carne de pollo se trata es su procedencia. Carolina Garcés, profesional Programa Pollo de la Federación Nacional de Avicultores de Colombia – Fenavi, advierte que “debe ser de una planta formal de beneficio de aves, inscrita ante el Invima y los expendios de carne deben estar registrados ante las Secretarías de Salud. Es recomendable verificar las condiciones de limpieza y las buenas prácticas de manipulación de los establecimientos donde se compre el pollo”. La mayoría de las marcas comerciales tienen granjas y plantas de beneficio propias, lo que garantiza la trazabilidad del producto. Sin embargo, es fundamental tener clara la procedencia de la planta de beneficio, ya que es la garantía que se tiene de que el pollo fue procesado en un establecimiento legal. Al recibir los productos el rótulo del empaque es importante. Este debe cumplir con las condiciones de la resolución 5109 de 2005 emitida por el Invima, es decir, debe contener: nombre del producto, empresa donde se procesó, datos de contacto, y vida útil del producto. Si es pollo marinado debe declararse en la etiqueta.

pescado Las pescaderías son responsables de que los productos sean seguros y que tengan definido cómo deben mantener el pescado, pautas de limpieza y desinfección y todos los aspectos que deben formar parte de un paquete de buenas

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PROTEÍNAS GESTIóN DE COMPRAS

prácticas higiénicas basadas en el análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP)”, afirma Jair Melo, importador y propietario del restaurante Exxus Oyster Bar.

Al recibir los productos, el rótulo del empaque es importante. Este debe cumplir con las condiciones de la resolución 5109 de 2005 emitida por el Invima. Según la agencia para la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA), se deben seguir las siguientes recomendaciones al comprar esta proteína: Compre solamente el pescado que esté refrigerado o en exhibición sobre una capa gruesa de hielo fresco. El pescado debe tener un olor fresco y suave; no debe tener olor malo, agrio ni parecido al amoníaco. La carne del pescado entero y los filetes deben ser brillantes y tener agallas de color rojo brillante, sin sustancia lechosa. La carne debe volver a su lugar luego de presionarla. Los filetes de pescado no deben presentar una decoloración, un oscurecimiento ni un resecamiento en los bordes. Los ojos del pescado deben ser claros y sobresalir un poco. Fíjese siempre en esos indicadores, si los hay, y compre los pescados y mariscos solamente si el indicador muestra que el producto es seguro para el consumo. No compre pescados congelados si el envase está abierto, rasgado o tiene los bordes molidos.

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PANADERÍA Y REPOSTERÍA GUÍA DEL PANADERO EXITOSO

INSUMOS, MÁS ALLA

DEL PRECIO El costo es una de las variables que más pesan en panadería y pastelería, no obstante, los expertos recomiendan poner la mirada en la funcionalidad.

Hoy en día, la calidad se da

casi que por sentado en la mayoría de los productos alimenticios, el criterio de compra ahora va dirigido al rendimiento y desempeño. Es por eso que una compra verdaderamente inteligente se logra con base en el conocimiento técnico de las materias primas. Al menos así lo considera Pablo Bustamante, desarrollador técnico de La Recetta, quien asegura que el precio o solo conocer la ficha técnica no son suficientes para tomar decisiones. Por esta razón, recomienda que antes de fijarse en el precio y buscar descuentos, el empresario debe poner su mirada en el insumo mismo, una vez haya determinado de manera consciente cuál es el adecuado para el tipo de oferta que quiere llevar al cliente.

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PANADERÍA Y REPOSTERÍA GUÍA DEL PANADERO EXITOSO

“El costeo se realiza cuando ya se tienen identificados los insumos adecuados, aquí empieza la evaluación de la rentabilidad tanto teniendo en cuenta las materias primas como haciendo un análisis del precio del mercado”, dice Vivian Olarte, gerente del portafolio de Bakery y Food Service de Team. Como ella asegura, partir del consumidor final es clave, ya que dependiendo del segmento al que se quiere llegar, del tipo de cliente al que se busca atender, y del portafolio que se quiere ofrecer cambia la gestión de compras. Un costeo inteligente redunda en una compra inteligente, que llevará al negocio a unos márgenes de rentabilidad mejores. “La rentabilidad de la panadería en buena medida está en la absorción de agua por parte de la harina, porque cuando uno costea productos de panadería (que llevan levadura, que son fermentados), no se costea de manera directa el agua como ingrediente, sino como costo indirecto. De otra parte, en el mundo repostero o pastelero se requieren otros insumos donde la absorción de agua no es un factor clave”, afirma el Desarrollador Técnico de La Recetta. Pero aunque el pan es el producto estrella, no hay que descartar a la pastelería como complemento del menú. No solo ha crecido su auge en los últimos años, sino que además deja mayor rentabilidad “por encima del 50%, distinto al pan que puede llegar a un margen del 30%”, asegura Olarte.

Por ejemplo, si un panadero tiene una harina premium marca "X" con una absorción de agua del 60% y un precio de $90.000 el saco, pero también hay en el mercado una harina marca "Y" que vale 15% menos y tiene una absorción del 55%, el comprador puede sentirse atraído por la de menor precio, pero cuando ambas van a un proceso de panificación se ven las diferencias. Fácilmente la harina premium puede sacar 100 panes de mil, mientras que la harina de menor precio puede sacar 80 panes de mil. La diferencia son 20.000 en producto final que dejé de vender, mientras que el ahorro real entre una y otra compra fue de solo $13.500. Usando las mismas harinas del ejemplo, pero en un proceso diferente como lo es hacer galletas, el resultado es distinto. Ambas materias primas pueden sacar por igual 100 galletas, pero las condiciones técnicas de la harina de menor precio, por su bajo nivel de absorción, me permite obtener una mejor calidad de producto final. En ese caso de repostería, si se compra más caro el producto, sí se perdería dinero.

GRASAS

¿QUÉ ES CALIDAD EN PANADERÍA Y PASTELERÍA?

Pablo Bustamante, desarrollador técnico de La Recetta, asegura que la calidad en insumos alimenticios está garantizada, sin importar el costo del producto. A lo que debe poner atención el empresario es al uso que quiere darle para sacarle máximo provecho según el caso. A continuación recomendaciones para hacer compras efectivas de dos de los principales ingredientes de la panadería y la pastelería:

Harina de trigo Se define la calidad por su porcentaje de absorción, la procedencia del trigo y las diferentes mezclas de trigo para que el producto sea el que el negocio esté buscando. Esto es importante porque no todas las harinas dan el mismo rendimiento, no quiere decir que un producto económico sea malo, sino que puede no ser óptimo para el proceso específico en el cual se quiere utilizar.

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TENGA EN CUENTA Las grasas se convierten en una ventaja cuando se usan harinas diferentes a las provenientes del trigo para la elaboración de productos de panificación sin gluten, integral o saludable, ya que contribuyen a un mejor comportamiento de las masas, que se refleja en una mayor estabilidad, integración de ingredientes y vida útil en anaquel.

En el mundo de las grasas la panadería y la pastelería se debate entre las mantequillas y las margarinas. Las primeras, de origen animal, aportan sabor y aroma. Las segundas, de origen vegetal (principalmente de la palma), son más económicas y para su compra se debe tener en cuenta el porcentaje de grasa. Algunas traen sólidos lácteos para tener características de sabor similares a la mantequilla. Si bien al consumidor colombiano le gustan los sabores lácteos que proporcionan las mantequillas, hoy en día las margarinas vegetales han desarrollado también ese perfil, y lo ofrecen. En el caso de este insumo, la clave está en el porcentaje de grasa, que en la medida que sea mayor aumentará el precio. Hay que revisar muy bien las fichas técnicas porque a menor porcentaje graso, mayor cantidad de agua en el ingrediente. No obstante, estos desarrollos se pueden aprovechar con emulsificantes. Al respecto, la Gerente del portafolio de Bakery y Food Service de Team, señala que desde el punto de vista de la rentabilidad, las margarinas vegetales ofrecen un mayor margen al ser de menor precio a las mantequillas, y también por su disponibilidad constante.

INFORMACIÓN COMERCIAL

LA FÓRMULA

saludable y funcional El sector de la hospitalidad está llamado a responder a la creciente tendencia de un consumo más consciente, en su correponsabilidad con la salud pública del país.

Los restaurantes tienen la

posibilidad de contribuir con una sociedad cada vez más saludable, y brindarle la oportunidad de cuidarse a las personas que quieran hacerlo fuera de sus casas. Yina Cifuentes, coordinadora de mercadeo de Indes, habla sobre la importancia de generar mayor conciencia en el sector. LA BARRA: ¿Cómo se evidencia el crecimiento de consumo de productos saludables en el sector? YINA CIFUENTES: “La creciente tendencia del consumo saludable y responsable responde al aumento de efermedades autoinmunes, alergias, intolerancias al gluten, permeabilidad del intestino, colon irritable, entre otras. Por esta razón, el consumidor busca ofertas que satisfagan este compromiso por su propia salud.

Según Nielsen, en Colombia cuatro de cada 10 colombianos están cambiando su producto preferido a la versión saludable ”. LB: ¿De qué consumidor estamos hablando? YC: “El mercado es liderado por los jóvenes, quienes son más conscientes de los impactos de los alimentos en su salud y el ambiente; así como por los mayores de edad, que buscan conservar su buen estado de salud”. LB: ¿Qué es Biodiet y qué necesidad suple la marca en el mercado? YC: “Es una marca colombiana de endulzante a base de Stevia y Nutraflora®, una fibra prebiotica. Además de sustituir el azúcar, brinda una alternativa saludable y nutricional”. LB: Este año se lanza la nueva formulación de Biodiet, ¿cuáles son sus características principales? YC: “¡SÍ, CADA VEZ SOMOS MAS NATURALES! Cambiamos la fórmula y la imagen del Biodiet, pues NOSOTROS EVOLUCIONAMOS NATURAMENTE CON EL CONSUMIDOR. Por eso quitamos de los ingredientes la maltodextrina, remplazándola por Nutraflora, una fibra prebiótica que favorece el crecimiento de la flora bacteriana y permite el buen funcionamiento del sistema digestivo, sin generar calorias”. LB: ¿Por qué contar con Biodiet en el establecimiento? YC: “Es una alternativa saludable para el consumidor, y el establecimiento gana en reputación al contar con productos de calidad y confiables. Nuestros productos tienen una razon de existir y es el bienestar de quien lo consume, queremos suplir la creciente demanda de la nueva tendencia saludable”.

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GUÍA DEL PANADERO EXITOSO PANADERÍA Y REPOSTERÍA

EXPERIENCIAS PARA

LA DIFERENCIACIÓN

Pipícucú es un negocio que mediante la creación de momentos para el cliente, ha logrado crecer en su segmento.

Juliana y Paola Bermúdez son

dos hermanas que comparten la pasión por el negocio panadero y pastelero. La primera venía del mundo de la publicidad y la segunda es pastelera profesional. Hace un año decidieron crear Pipícucú, un café cuyo propósito era ser un espacio donde la gente, además de comer, pudiera trabajar o compartir momentos de ocio. Por casualidad, una clienta les preguntó si podía hacer un taller de encuadernación, a lo que ambas socias aceptaron. Juliana comenta: "Nos pareció una experiencia muy chévere que

iba en la misma línea de nuestra propuesta que es venir a parchar. Hemos hecho talleres desde entonces, en colaboración y propios". A partir de ese momento Pipícucú empezó también a llamar la atención de sus clientes a través de las actividades que desarrollan, las cuales hoy en día son vistas como una inversión en publicidad, que además les deja ingresos, pues siempre los talleres están atados al consumo de producto. Al final les ha servido como vitrina de promoción. "Muchas personas nos han descubierto por los talleres. Siento que ha funcionado mucho el voz a voz, y a raíz de todos estos talleres entendimos que queremos un café que tienda hacia lo cultural", agrega Juliana. Esto se refleja en una programación que además de los talleres incluye actividades como microteatro y noches de stand up comedy. La fidelización de sus clientes a través de un mercadeo experiencial las han puesto en el mapa, una tarea no tan sencilla sobre todo para un sector como el panadero y pastelero, que aún sigue dando pequeños pasos por consolidarse en el mercado colombiano. Paola Bermúdez, chef y pastelera de Pipícucú, dice: “Queremos llegar a mucha gente a través de cursos que no

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PANADERÍA Y REPOSTERÍA GUÍA DEL PANADERO EXITOSO

sean muy costosos, involucrando la pastelería. En una ciudad como Bogotá, las personas van del trabajo a la casa y queremos ser una opción para que tengan un espacio de aprendizaje alternativo en sus ratos libres. Nos hace falta compartir más”.

LAS CLAVES DE UNA PASTELERA GALARDONADA

Juliana y Paola Bermúdez, propuetarias Pipícucú.

Camila Linero, propietaria Olivia panadería y pastelería.

Camila Linero fue reconocida como mejor panadera / pastelera en Premios La Barra 2018, un galardón que también obtuvo por su negocio Olivia Panadería y Pastelería, por eso La Barra quiso indagar en esas tácticas que le han permitido crecer y no desfallecer. Hablemos de Olivia, ¿cuándo se crea y con qué propósito? Desde 2014. Santa Marta es una ciudad en la que todo está por hacer, tiene mucho potencial, y decidí empezar por lo básico: panadería y pastelería, pero yo tenía la idea de que también fuera un sitio en el que la gente se pudiera quedar y compartir, un espacio de esparcimiento que no había en la ciudad. ¿Cuál ha sido su mayor reto? Ser jefe ha sido un reto importante, saber liderar un equipo que de cinco personas ha pasado a 27 en cinco años. Ha sido una experiencia muy enriquecedora, he aprendido a ser mucho más paciente y tolerante. ¿Cómo fue conseguir mano de obra calificada en la región? Realmente la consecución de la mano de obra ha sido también un reto. En Santa Marta no hay mucho personal calificado y por eso he tomado la decisión de contratar personas empíricas y entrenarlas directamente. Lo he preferido porque así el equipo funciona de manera correcta, aplicando recetas estandarizadas que nos permiten ser eficientes y dar buenos resultados siempre. ¿Cuáles son sus claves de éxito? La disciplina. Desde el inicio yo estaba dispuesta a sumergirme en el proyecto al 100%. El negocio ha sido mi prioridad número uno. También el manejo del personal, tener la capacidad para tolerar y aceptar a las personas como son y sacar lo mejor de cada individuo para construir el equipo. Y las relaciones interpersonales. Es clave que el equipo lleve un ambiente de paz, de tolerancia, de respeto porque sin eso es imposible trabajar y lograr juntos nuestros objetivos.

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MONTAJE DE BARRA bebidas

¿CÓMO GARANTIZAR LA RENTABILIDAD DEL BAR?

Establecer los precios de las bebidas, puede traer implicaciones para las finanzas del establecimiento cuando no se hace con rigor.

Una barra rentable tiene su ciencia. Si los pre-

cios son muy altos, sea cual sea el concepto de su negocio, seguramente logrará alejar a sus clientes o no incentivará la rotación esperada de los productos. Pero cuando son demasiado baratos, las inevitables consecuencias van desde entrar a una guerra de precios, que es muy difícil de sostener, hasta numerosas pérdidas para el negocio. “Lamentablemente la carta de bebidas es uno de los aspectos que usualmente se deja para el final y no se le presta la importancia que tiene, cuando en realidad es un factor determinante para el éxito de un restaurante o bar. Hay establecimientos cuya facturación por concepto de bebidas es hasta de un 40%, en relación a las ventas totales del establecimiento. Pero también he conocido negocios que han cerrado porque no supieron administrar bien la barra, lo cual es lamentable porque son cosas que se pueden evitar. Es imperdonable que, por descuido, se generen pérdidas de dinero que, cuando se identifican, a veces es demasiado

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BEBIDAS MONTAJE DE BARRA

tarde”, comenta Nelson Lastra, gerente de NS Consultores Gastronómicos. Más allá de las ventas está la rentabilidad y esta depende de muchas variables como el costeo, la definición de los precios, un adecuado manejo de los inventarios, la estandarización de las recetas, la capacitación en servicio y un adecuado control. Aquí, unas pautas para que su barra no se convierta en su dolor de cabeza:

La estandarización

Puede llegar a ser uno de los puntos más débiles en las barras. Establecer recetas estándar garantiza la consistencia y la calidad. Cuando los bartender ejecutan las recetas a su juicio, todo esfuerzo de costeo o de definición de precio resulta inútil. “Sin estandarización hay fugas y si hay fugas, hay pérdidas. Si el bartender no está utilizando el giger, sino que está sirviendo al ojo, las pérdidas al año pueden resultar alarmantes”, cuenta Camila Pérez, asesora bartender. Lo que hace la estandarización es mantener el sabor y la presentación pero, sobre todo, el costo, tanto para el restaurante como para el consumidor final.

Aprenda a calcular correctamente los precios de su bar Las bebidas deben tener unos costos aproximados entre 35% a 45% como máximo. Aquí unas fórmulas que le pueden ser útiles: 1. Costo del licor: Precio de la botella / onzas de la botella = costo de licor por onza 2. Costo de vertido: Costos necesarios para hacer la bebida / precio que vende = costo de vertido. Algunos establecimientos fijan este costo entre el 20% al 25%: para el vino del 22%, para la cerveza del 20% y del 14% para el licor. 3. Costo de la bebida: Costo de licor / Costo de vertido en decimales = Precio de bebida 4. Precios de los ingredientes: Para cada ingrediente puede hacerlo de manera similar a la fórmula para calcular el costo y el precio del licor. 5. Variables: Se recomienda agregar un adicional de aproximadamente el 15% para cubrir otros costos relacionadas con pérdidas de producto y otros costos variables.

MONTAJE DE BARRA bebidas

lla, qué proveedor la trajo y en dónde se dispone: si está en la bodega o si pasa de la bodega al bar”, recomienda Pérez. En cuanto al control de las onzas, se puede hacer por peso o por medio de unas regletas, porque cada botella tiene unas medidas diferentes. Este inventario debe hacerse diariamente, al inicio y al final del día. Y un dato adicional: la falta de control en inventario es causal de posibles robos internos. ¿Se quiere arriesgar?

Factores que influyen en la definición del precio

Existen muchas variables que pueden afectar el costo de sus bebidas como la locación, la ciudad donde opera, los costos fijos del establecimiento, y los competidores que lo rodean. Es importante hacer un estudio de mercado en el cual se identifique cuánto está dispuesto a pagar su público objetivo. Depende, en la misma medida, de su concepto de negocio y su ubicación: no es lo mismo estar ubicado en los alrededores de una zona universitaria, que en una zona gourmet de la ciudad. Es diferente una oferta en un restaurante a manteles que la de un bar deportivo. Por otra parte, la negociación con proveedores puede llegar a ser determinante en su estrategia de precios. A veces, por no saber hacerlo y por querer ganar más de la cuenta, se establecen precios por encima de lo que el mercado está dispuesto a pagar, sacrificando la rotación del producto.

Otros factores de fuga

Las fugas también pueden presentarse por no tener equipos, ni una infraestructura adecuada para operar. Nelson Lastra, de NS Consultores Gastronómicos, comenta que “la estandarización comienza por garantizar que el bartender cuente con las herramientas indicadas y profesionales para trabajar. No solo eso, la infraestructura debe ayudar a los bartenders a ser ágiles en el servicio y el lavado. El tiempo también cuesta dinero”. Ahora bien, ¿qué hacer cuándo el bartender quiere incluir en la carta un coctel de autor? Aunque no se recomienda limitar su creatividad, sí es indispensable que ese coctel, así sea de temporada, tenga una receta estándar. “Cada vez que el barman quiera hacer un coctel de su inspiración, hay que tener claro cuáles son sus costos y cuál es su rentabilidad. No siempre se logra identificar si estas creaciones funcionan o no numéricamente” dice la asesora Camila Pérez. Asimismo, aconseja que las claves para anular facturas no estén públicas, que haya una sola persona encargada de eso. “Ojalá que el bartender no manipule la caja, como a veces ocurre, porque eso se presta para malos entendidos”, apunta.

No solo es hacer una carta de bebidas, se trata de profesionalizar el bar. Para John Jairo Hernández, maitre sommelier de Seratta Gourmand Market, “cuando el cliente ve el producto demasiado caro, simplemente no lo compra; prefiere consumir productos de menor valor. Nosotros hemos logrado tener buenos precios porque hacemos acuerdos con proveedores y eso lo trasladamos al cliente, lo cual nos ha generado una rotación demasiado alta. Negociamos por cantidades y tenemos acuerdos por pronto pago, pero para eso se necesita tener músculo y una correcta proyección de ventas. Generar actividades como catas, eventos, club del vino o venta de producto a través de plataformas digitales, son a su vez iniciativas válidas”.

Capacitación al personal

Todo bajo control

No solo es hacer una carta de bebidas, se trata de profesionalizar el bar, así como suena. “El seguimiento es sumamente importante para que no se rompa la estandarización del negocio. Debe haber un inventario rígido desde el momento en que llega el proveedor con el pedido. Botella que llegue, se le pone un sticker, con el nombre del lugar y un número. De inmediato, ese código debe entrar a un sistema con información detallada de cuándo llegó esa bote-

40% de la facturación de un establecimiento es por concepto de

BEBIDAS

Las barras pueden llegar a ser más o menos rentables, en proporción al nivel de formación que tenga el personal de servicio. De ahí la importancia de actualizar, capacitar al personal de servicio y darles diferentes argumentos de venta. La capacitación debe ser compacta e integral. Tienen que haber pruebas de producto para que sepan qué es lo que están vendiendo. “Es necesario definir una estrategia de venta, así como los porcentajes esperados. Se trata de analizar el tipo de cliente que llega a la mesa y empezar a buscar información de qué bebida quiere y cómo la quiere. Hay que tener personal entrenado para que sepa asesorar. Importantísimo que sepa de maridajes. No dejar

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BEBIDAS MONTAJE DE BARRA

Luis Carlos Vélez Gerente Amor Perfecto Café

Café, la última impresión "En Colombia seguirá creciendo la tendencia de consumir café de buena calidad. Supongamos que compra una libra de café, de las más caras, y que esta le valga 60 mil pesos. De ahí, usted podrá hacer unas 60 tazas. Eso quiere decir que el costo de su materia prima es de 1.000 pesos y hay restaurantes que lo pueden llegar a vender hasta por 7 mil pesos. Hay otros costos asociados, pero la cuenta sigue siendo bastante interesante. Busque que la venta de café haga la diferencia. El último sabor que se lleva un cliente de un restaurante es el del café, si es bueno enaltece toda la experiencia anterior, pero si es malo... Procure realizar buenas prácticas de preparación; un adecuado mantenimiento a la máquina, personal entreando, máquinas bien graduadas. Y disfrute de unas buenas y rentables ventas".

pensar mucho al cliente, sino tratar de orientarlo para que ordene algo. El tiempo que está un comensal sentado en la mesa, sin atención o sin bebida, representa dinero perdido”, comenta John Jairo Hernández, maitre y sommelier de Seratta Gourmand Market. Recuerde entonces que el bar es como un banco: hay plata líquida de por medio. De ahí la importancia de estandarizar, saber costear, definir precios acordes a su modelo de negocio y su público, controlar, negociar con proveedores, contar con la infraestructura adecuada y capacitar a su personal de servicio. Las consecuencias de no hacerlo pueden llegar a ser nefastas. Por eso, si no lo ha contemplado, cree de inmediato un proyecto para la profesionalización de su bar y si no cuenta con el conocimiento para ejecutarlo, es preferible que busque asesoría. No ponga en riesgo su rentabilidad.

TENGA EN CUENTA

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En caso de contar con promociones como Happy Hour, 2x1 o barra libre es recomendable implementar alianza con algún proveedor que ayude a apalancar su desarrollo.

Las bebidas sin alcohol son sumamente rentables. Elabore una carta proporcional de propuestas con y sin alcohol, con opciones como té casero, y cocteles frescos, herbales o de notas amargas.

Incluya en su carta y promueva una bebida insignia, tanto con alcohol, como sin alcohol. Si su restaurante es pequeño, trabaje con coctelería clásica y carta de vinos muy básica para no encarecer demasiado su oferta. En la medida que vaya viendo los resultado, puede ir evolucionando la propuesta.

consumo manzana BEBIDAs

MANZANAS, UNA TENDENCIA

EN LAS COMIDAS DE LOS COLOMBIANOS Las propiedades de esta fruta generan hoy en día un mayor consumo y desarrollo de nuevas preparaciones para incluir en su menú.

Según los reportes de la

World And Pear Assotiation (WAPA), la producción mundial de manzanas en 2018 alcanzó los 61 millones de toneladas. Esta fruta, ubicada en el top 5 de las más consumidas en el mundo, es también la fruta más importada en Colombia con más del 30% del valor total de las importaciones y 83 millones de dólares. Ha llevado a que países como Francia desarrollen y trabajen en presentar procesos de calidad y tecnificación como son Blue Whale, Harmonie,Vagers de la Bottiere para atender las demandas de los consumidores regionales y mundiales.

Seleccione la mejor manzana para sus preparaciones Fuji Se recomienda consumirla al natural, en bebidas o en la elaboración de zumos. Royal gala Recomendable para ensaladas y preparaciones frescas, pues pierde sabor cuando se cocina al horno. Golden

“El consumo de frutas y verduras en Colombia ha aumentado un 6% entre 2015 y 2017, y un 10% en los últimos 5 años. Los colombianos consumen 13 manzanas al año, cerca de 1,8 kilogramos por persona.

Ideal para postres como tortas de manzana, hojaldres, tartas, pizzas y compotas. Pink lady Para elaborar zumos, en ensaladas o platos frescos con ingredientes que no han pasado por cocción. Grany smith:

Hoy en día la manzana está incluida en la carta de diferentes restaurantes como ANDRÉS D. Anticaristorante La table de michel, Crepes&wafles, WOK, OMA, Bellini, LA BRASSERIE ,Bagatelle , Cafe monstruo; incorporándose en diferentes platos y bebidas y logrando aumentar su consumo y generando variedad es sus cartas.

Puede utilizarse para preparar zumos, jugos, batidos o para dar un toque fresco a los platos también se puede utilizar para preparar platos al horno. Roja: Se recomienda consumir cruda o ensalada, no es muy recomendable para cocinar, debido a su textura un poco harinosa.

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Sushi y pescado negocios

SUSHI, SABORES QUE CRUZAN FRONTERAS

Poder fusionar ingredientes y crear sabores para ajustarse al paladar de los comensales, es lo que ha posicionado al sushi como un plato popular que se extiende por las cocinas del mundo. Por: lina giraldo perioDISTA REVISTA LA BARRA

El sushi brinda la posibilidad

de inspirarse para poder mezclar y fusionar nuevos ingredientes. "Tenemos que recordar que el sushi nació como un error mientras los japoneses solo buscaban conservar el pescado en los barcos. De este error o prueba nació esta comida, entonces nosotros buscamos de la misma forma crear sabores nuevos, con esta metodología logramos fusiones increíbles", aseguró Juan Pablo Gómez, fundador de Hanashi, restaurante ganador de Sushimaster 2018. Conocido por ser un ícono de la gastronomía tradicional japonesa y por la fusión del arroz avinagrado con vegetales, pescados, carnes o mariscos, el sushi suele ser servido en rollos y dividido en bocados. Sin embargo, varios establecimientos de la ciudad le han apostado a crear combinaciones poco convencionales que, según Juan Pablo Gómez, “hace que podamos llegar a todo tipo de persona, desde el más pequeño hasta los adultos mayores. Logramos que se atrevan a probar cosas nuevas, ahí radica la importancia de incluir nuevos sabores”.

Ingredientes locales vs. ingredientes tradicionales

Juan Pablo Gómez fundador de Hanashi

"El secreto del éxito está en no engañar al comensal y darle siempre productos de alta calidad. Lo primordial es hacerlo todo con amor, en realidad ese es el secreto más grande para un buen sushi, el cariño que le pones a la cocina".

El uso de ingredientes locales en preparaciones de sushi no solo ayuda a marcar la diferencia y a aumentar su consumo, sino que ayuda por su precio y calidad. "Desde que se comenzaron a usar ingredientes como el plátano, la piña y el mango esto abrió la puerta para llegar a más personas. Con la inclusión de ingredientes nacionales se abrió un campo muy grande, además, ayuda a bajar el precio del sushi", le contó a LA BARRA Sebastián Ceron, chef y fundador de Sushiman. La tendencia en el sector, aparte de la inclusión de ingredientes locales, es bajar los precios sin dejar de utilizar la mejor materia prima. "Al principio se creía que solo se podía usar anguila, atún importado o ingredientes por el estilo, cuando la realidad es que es más fácil jugar con ingredientes nacionales y resulta muy bien. El precio del sushi no ha tendido a subir, sino que por el contrario está bajando, esto es también por el uso de ingredientes locales. Le estamos

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Sushi y pescado negocios

Tips para elegir el pescado que utilizará para preparar sushi en su restaurante:

Un proveedor de confianza es vital pues garantizará materias primas de alta calidad.

La revisión de cada filete o pescado fundamental para determinar el grado de calidad del producto que se está comprando.

Un proveedor de confianza siempre entregará fichas técnicas de los productos, dejando claras sus especificaciones y su origen.

quitando mercado a la pizza, a la hamburguesa y en general a la comida rápida", asegura Sebastián Cerón.

Ventajas de incluir ingredientes locales en el sushi 1. La masificación. Gracias a la inclusión de ingredientes locales se puede llegar a más paladares y ampliar el mercado, con el fin de que conozcan y queden encantados con el sushi. 2. El impulso al mercado local. Motivar el uso de nuestros productos nacionales y ayudar a nuestros campesinos. 3. La fusión de sabores. Los productos que podemos encontrar en las diferentes regiones pueden marcar la diferencia. 4. Baja los costos. Para cada ingrediente puede hacerlo de manera similar a la fórmula para calcular el costo y el precio del licor.

Materia prima, clave para preparar el mejor sushi

Recuerde siempre que debe buscar una buena procedencia y frescura de la materia prima que usará. No se trata de que literalmente los productos vayan del mar a la mesa, pero sí se debe acerca mucho a esto. Si usa ingredientes frescos y se encarga de que el comensal sepa que está consumiendo productos de calidad, tendrá el éxito garantizado.

El secreto está en tratar al cliente con amor y brindarle un producto de calidad. Si los comensales salen contentos de su restaurante, sin duda volverán y traerán más y más personas". Sebastián Cerón

Debe revisar que cuando los productos lleguen al establecimiento tengan marcaciones de lotes y fechas de vencimiento. Revise que los empaques no hayan sufrido cambios o adulteraciones.

“La materia prima debe ser de calidad superior, pues el sushi es un plato que requiere una alta exigencia desde la selección de los productos con los cuales se prepara, hasta en la revisión de los detalles al momento de presentarlos a los comensales. Si en alguna parte de esta cadena se falla pierde el consumidor, pierde el restaurante, pierde el proveedor”, asegura Betty Sáenz, gerente del canal institucional de Antillana.

Sebastián Cerón, fundandor de Sushiman

Según Betty Sáenz, de Antillana, las compras de producto fresco deben ser semanales. Para los productos secos o congelados debe guiarse de acuerdo a los tiempos de vida útil de cada uno de los productos declarados en las fichas técnicas que entregan los proveedores.

Recomendaciones para conservar el sushi Almacenar según las indicaciones de conservación de cada producto, dependiendo si es un producto seco, refrigerado o congelado. Revisar fechas de vencimiento y administrar los inventarios según estas fechas. Garantizar que las neveras donde se almacenen los productos congelados o refrigerados cumplan con los niveles de temperaturas exigidos para estos. Cumplir con las exigencias sanitarias para la manipulación de alimentos en los establecimientos. La barra debe conservar la limpieza y temperatura que garantice que el producto exhibido no se exponga al ambiente.

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negocios Take Out y Grab and go

UNA TENDENCIA CON

POTENCIAL RENTABLE

Nuevas modalidades le brindan a un restaurante la posibilidad de incrementar el porcentaje de clientes sin ampliar el negocio.

El ritmo de vida acelerado

que se lleva actualmente, ha vuelto tendencia los términos Take away (para llevar) y Grab and go (tomar y salir), modalidades que le brindan a un restaurante la posibilidad de incrementar el porcentaje de clientes, sin ampliar su negocio. Estas expresiones se refieren a la comida preparada en un restaurante para ser consumida en otro lugar, algo que se ha convertido

en un hábito debido a la falta de tiempo de algunas personas para consumirla en el restaurante, por tanto, deciden comprar para llevar o pedir a domicilio. Según el más reciente informe global de Nielsen sobre Tendencias de Comida Fuera del Hogar “cinco de cada diez colombianos consultados por la encuesta, entre una y tres veces al mes come en su casa comida comprada por fuera, el 26% lo hace varias veces por semana, el

Take Out y Grab and go negocios

4% pide para llevar o a domicilio por lo menos una vez al día, mientras que el 18% lo hace esporádicamente y el 2% nunca lo hace”. Es así como, el Take Out y Grab and go, además de ser un opción viable para los consumidores, también lo es para los restaurantes, permitiendo que se capte un mayor número de clientes independientemente del espacio del local o la variedad de mesas que en él dispongan.

Una entrega desafiante

En este modelo de negocio es oportuno resaltar un aspecto esencial: el empaque. Es obligación contar con materiales que mantengan la calidad del producto. “Tienen que ser empaques que estén diseñados para que protejan los alimentos, sobre todo que eviten la formación de bacterias y hongos. Al ser comida para llevar, es ideal tener empaques que sean de cierre seguro, es decir que aíslen el ambiente para que no se contamine el producto, sobre todo, que sean materiales inertes para que conserve las propiedades de los alimentos.”, afirma Sergio Diaz Collazos, gerente de mercadeo Darnel. Para Sergio Diaz, entre los errores más comunes que se cometen al elegir el empaque ideal, está que no revisan cuáles son las características de conservación que necesita el producto. “Hay alimentos que se dañan muy rápido como los champiñones, por eso deben estar en empaques inertes. El cartón, al ser un material orgánico genera reacciones en los productos como el moho, un agente que deteriora los alimentos”. De la misma manera, explica que se comete el error de no tener en cuenta la consistencia del empaque, y en el momento en que la persona lo coge y se lo lleva, dependiendo del producto, se puede romper por la humedad que este genere, de modo que la resistencia es un aspecto fundamental. Otro aspecto que puede traer una experiencia negativa al consumidor es que “antes de utilizar el empaque no hacen pruebas, sino que se guían de los que utiliza alguna marca grande sin entender que cada producto se comporta distinto y por tal razón a algunos no les va a funcionar lo que a otras empresas sí. Entonces, mandan a hacer un volumen grande de estos empaques, con los primeros clientes se dan cuenta de que no es el correcto y esto se traduce en pérdidas, porque si no funcionó se quedan con todos los empaques ya fabricados”, advierte Mario Andrés Figueroa co fundador de La Vera Pizza. En este sentido, Mario Figueroa da algunas recomendaciones para que se elija el empaque adecuado: primero, tener en cuenta que si es una comida caliente se debe elegir un material

que conserve su temperatura; segundo, que tenga el tamaño adecuado para que el producto no se mueva tanto; tercero, saber que la caja es un branding de la marca en el que podemos comunicar y generar recordación; y cuarto, en caso de que sea domicilio, se debe garantizar que la comida sea transportada de la mejor manera, porque de lo contrario de nada serviría contar con un buen empaque. El domicilio es otro aspecto clave en el Take Out y Grab and go. “Los domicilios son supremamente rentables, lo que pasa es que las plataformas hoy en día cobran un porcentaje muy alto, pero los restaurantes no se dan cuenta de que si montaran su propio sistema de domicilios sería más costoso.

características de un buen empaque: De acuerdo con Sergio Diaz Collazos, gerente de mercadeo Darnel, estas son las características esenciales de un buen empaque: Un empaque que proteja el alimento en el proceso de traslado, para que no se vea afectado o dañado. Por ejemplo, los de plástico son de buen calibre

Empaques que sean amigables con el medio ambiente.

Pensar en el empaque como una experiencia agradable para el consumidor.

Que proteja el alimento para que se mantenga fresco por más tiempo. Entre más se pueda extender la frescura del alimento, cumple su función. Por ejemplo, los inerte conservan las propiedades de los alimentos.

5 de cada 10 colombianos entre una y tres veces al mes, come en su casa

Ampliación de este artículo en: www.revistalabarra.com

COMIDA comprada por fuera

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PORTADA

UN INNO en la operación algunos datos Tipo de los restaurantes:

casual Empleos directos:

120 Cantidad de clientes atenidos (promedio mensual):

En nuestro país el concepto

de Grupo Empresarial está definido por la Ley 222 de 1995 que establece dos condiciones para que las compañías estén bajo este esquema: control, y unidad de propósito y dirección, ambas presentes en el grupo de restaurantes liderado por Jairo Cruz Badalacchi, protagonista de la portada de esta edición de LA BARRA , con quien hablamos sobre su trayectoria y sobre el presente y futuro de sus restaurantes. “Todo comienza por mi familia y su amor por la comida italiana . Gracias a mis abuelos, mi familia se concentró en no perder sus raíces italianas y así nos inculcó el amor por sus tradiciones, en especial las de la cocina” anota Cruz Badalacchi, quien luego de estudiar administración de negocios y especializarse en gerencia de bares y restaurantes crea, en compañía de su madre, su primer restaurante.

9.000 personas

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La Toscana Ristorante nació en 2008 y fue el comienzo de lo que hoy es un conglomerado con cuatro exitosos establecimientos que se caracterizan por ofrecer experiencias únicas y diferenciadoras.

Jairo Cruz BADALACCHI

PORTADA

OVADOR de restaurantes 11 años

La Toscana

Está inspirado en las trattorias tradicionales italianas. Especializado en platos típicos del norte de Italia y ubicado en el Parque El Virrey, es un lugar familiar que se asemeja a la casa de la nonna, con una terraza pet friendly y un horario de 6:00 a.m. a 10:00 p.m. Sus platos más populares son la pizza y la lasagna en horno de leña. 4 años

Vitto

Tiene un concepto contemporáneo y muy europeo pero con influencias de productos locales. Está ubicado en la Zona G y es un restaurante para un público adulto que busca compartir platos y copas entre amigos. Está abierto entre las 12:00 m y las 11:00 p.m. Su plato más popular es raviolis de plátano maduro acompañados de ragú de cordero.

2 años

León Mozzarella Bar

Es un restaurante italiano, pero su diferenciador está en la barra de quesos y el bar de óleos. Se ubica a una cuadra de los anticuarios y está dirigido a un público adulto que disfruta y valora los productos orgánicos y los importados europeos de alta calidad. Es altamente reconocido por su brunch y su plato más popular es el rigatoni al teléfono con burrata. Funciona entre las 11:00 a.m. y las 11:00 p.m. entre semana y los fines de semana a partir de las 10:00 a.m. para servir brunch.

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PORTADA

del equipo de trabajo, de la estandarización de procesos y de tener siempre una buena comunicación, una integración total, una ejecución impecable y un seguimiento constante a todos los procesos de la compañía. La creación del grupo les ha permitido optimizar todos los procesos y áreas del negocio. Uno de ellos es la compra de insumos que se realiza a gran escala, permitiéndoles tener más poder de negociación, lograr mejores precios y maximizar los niveles de rentabilidad. Otro beneficio a nivel operativo es la estandarización administrativa que les permite contar con expertos y personal más calificado que trabaja de forma transversal en cada una de las áreas de los diferentes restaurantes. Esto les permite mejorar las condiciones laborales, ofrecer capacitación constante, cubrir diferentes turnos y horarios y consolidar una estrategia de servicio de grupo.

20 18

Llórente Bar Nace con el concepto de ser el primer bar inglés fusionado con los secret clubs de Nueva York dándole un servicio de primera calidad. Se encuentra en el Barrio Quinta Camacho y es un bar orientado al público adulto que atiende a personas locales y a muchos extranjeros. Funciona de martes a sábado entre las 3:00 p.m. y las 2:30 a.m. La especialidad es una carta con recetas clásicas europeas pero con un toque local y los cócteles de autor que complementan la fiesta con clásicos de los 80 y 90. Es altamente reconocido por el black ravioli , relleno de cangrejo y masa a base de tinta de calamar.

Retos deL grupo

Jairo Cruz Badalacchi y sus socios decidieron consolidar un grupo porque consideraron que las economías cambiantes requieren tomar decisiones estratégicas para poder ser sostenibles a largo plazo, mantener estándares de calidad en la experiencia y en el servicio que ofrecen, aumentar el posicionamiento de las marcas y crecer el reconocimiento por parte de los clientes y consumidores.

Creemos en la virtud del trabajo en equipo y la consolidación nos da una mayor fortaleza, no solo a nivel interno en el manejo funcional de los sitios, sino también un posicionamiento en el mercado externo para cada una de nuestras marcas.

“Una de las ventajas ha sido la simplificación de los procesos que tenemos actualmente, la consolidación de nuestros equipos , el sentido de pertenencia a un proyecto más grande y claramente la entrada en el sector como un grupo emergente”, afirma Cruz Badalacchi Para ellos, esta tarea requirió establecer una metodología de trabajo y seguir ciertos pasos que parten de la confianza, de la calidad

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Si bien hasta el momento la conformación de este grupo empresarial ha sido altamente exitosa y bien recibida por el público, existen retos en términos económicos y administrativos que no solo pueden afectar a este conglomerado sino al sector restaurador en general. “Nos preocupa el tema tributario con las bebidas alcohólicas, especialmente con los vinos ya que el 25% de los ingresos de nuestras empresas viene de allí. También la disminución en el consumo por parte de la población en los restaurantes en general y la llegada de nuevos grupos extranjeros del sector. En general, creo que en términos administrativos siempre habrá un factor de preocupación por el costo de venta ya que va ligado al tema tributario que mencioné previamente” anota Jairo. Además de los retos económicos, para este grupo, es importante mantener una experiencia única en cada uno de los establecimientos que, para ellos, va más allá de disfrutar un plato sino que se basa en compartir un momento único a través de la comida y del ambiente.

Perspectivas 2019

Esperan continuar consolidándose y mantener los altos niveles de reconocimiento con los que cuentan. “No solo tenemos proyectos en construcción de nuevas marcas que queremos desarrollar, sino que también tenemos en la mira la expansión de varios de nuestros restaurantes a nivel nacional. Al estar en evolución prefiero darles la primicia apenas cerremos nuestras negociaciones” comenta Cruz Badalacchi, dejándonos con la expectativa sobre lo que vendrá, que auguramos será muy exitoso.

PORTADA

Las 5 ventajas de establecer U N A E ST R AT E G I A D E G R U P O

1. Consolidación de centros de acopio para mejorar el proceso de compras y optimizar costos.

2. Estandarizar los gastos administrativos para ajustar nómina, compras, mantenimientos y suministros y así mejorar los indicadores y aumentar las utilidades.

3. Aumentar la calidad de los procesos al estandarizar la producción.

4. Fortalecer la estructura de servicio, mejorando la eficiencia en los tiempos y logrando contar con expertos en cada una de las áreas: servicio, cocina y barras.

Consolidar y fortalecer cada una de las marcas y conceptos al crear un departamento de mercadeo y relaciones públicas.

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MAQUINARIA Y TECNOLOGÍA SOFTWARE Y HARDWARE

SISTEMAS AUTOPEDIDO,

¿ESTAMOS LISTOS? Si hablamos de tendencias gastronómicas mundiales, una de las más importantes es que el sector gastronómico gira a la automatización. El objetivo es claro: apoyarse en la tecnología para disminuir costos operacionales y brindar mejores experiencias a los usuarios.

Mc Donald’s es quizá la com-

pañía que más ha apostado por los sistemas de pedido autoservicio, como medida para incrementar la rotación de pedidos y acelerar sus procesos, reducir las filas, aumentar el consumo promedio y disminuir los costos. Las multinacionales han ido instalando gradualmente estas máquinas en puntos de venta de Norteamérica y países europeos. Por su parte, Wendy's agregará quioscos automatizados en mil puntos de venta, mientras que Subway anunció que hará lo propio en más de 3.000 establecimientos en los próximos dos años y espera, a largo plazo, cubrir cerca de 44.000 tiendas. Los quioscos, que son monitores muy bien programados para que el cliente realice y pague su pedido sin interactuar con el cajero, le han generado a Mc Donald’s crecimientos en ventas entre el 5% y el 6% durante su primer año de funcionamiento en los establecimientos donde se han implementado, según los primeros estudios. Pero la innovación no se detiene. BurgerFi, una cadena de franquicias americana, está implementando unos quioscos piloto de autopedido con reconocimiento facial, los cuales brindan a los clientes frecuentes recomendaciones personalizadas utilizando inteligencia artificial. La iniciativa, con todo y sus detractores, le ha ayudado a esta marca a acelerar aún más el tiempo de espera de los usuarios, que ya no tienen que navegar por todo el menú para elegir sus productos.

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Aplicaciones, otra alternativa para toma de pedidos Plazez es un aplicativo que le permite al usuario final hacer una orden en cualquier establecimiento que esté integrado para evitar filas. A la fecha hay unas 65 marcas operando con esta aplicación Actualmente, cuenta con más de 13 mil usuarios activos en Bogotá y ya está abriendo mercado en Medellín. “Tenemos comercios de alta rotación, cadenas que superan los 500 pedidos. Dependiendo del modelo, las comisiones varían entre 3.25 hasta 5% , siendo el único costo para el restaurante. La plataforma ha tenido una gran aceptación”, comenta Leonardo Díaz Otálora, product manager de Paymentez.

¿En qué va Colombia?

Según Toan Dinh, VP Marketing & Latam de TouchBistro, “al igual que otros mercados emergentes, en Colombia existe una disposición y apertura para modernizar la industria. A pesar de que la mayoría de los sistemas de administración de restaurantes del mercado están basados en cajas registradoras y sistemas POS tradicionales, vemos que comienza a incrementarse la demanda de otras soluciones más modernas, con tecnologías más rápidas y eficaces, que permitan simplificar aún más las operaciones”. Actualmente, en el país existen más de 150 mil restaurantes, de los cuales más de 506 pertenecen a franquicias nacionales y extranjeras. Estas últimas son más conscientes de la importancia del uso de herramientas tecnológicas como vehículo para cumplir sus objetivos de rentabilidad. No obstante, Luz Mery Ayala, gerente nacional de Mercadeo y Ventas de Zeus Tecnología resalta que “gran parte de los restaurantes en el país que hoy en día implementan un software en su establecimiento, lo hacen solo por cumplir con la normatividad o por tener control de su ingreso. El uso de herramientas tecnológicas permite llevar una operación de manera organizada y eficiente, por lo cual debe ser visto como una inversión y no como un gasto”. Por inconcebible que parezca, todavía se ven establecimientos que llevan sus cuentas en papel y operan con caja registradora. Pese a que los

SOFTWARE Y HARDWARE MAQUINARIA Y TECNOLOGÍA

sistemas se han ido volviendo más accesibles, Colombia sigue estando rezagada con respecto a otros países, “pero efectivamente sí hay un mayor interés en modernizarse”, asegura Oscar Andrés Guevara, gerente de Onix Soft. Soluciones que brindan movilidad como tabletas y celulares para tomar pedidos, facturar, autorizar y realizar consultas, están ganando terreno. Para Ayala, de Zeus Tecnología, “con este tipo de implementaciones el restaurante ahorra tiempos en el proceso, lo que le permite tener una mayor rotación y lograr llegar a la cantidad de venta esperada. También tiene un impacto importante en la reducción del gasto de nómina”. Otro tema clave es la data. Los software que realizan minería de datos con métodos como la inteligencia artificial, pueden interpretar información almacenada de consumidores para identificar patrones de comportamiento, intereses y hábitos, los cuales son útiles para realizar estrategias de segmentación. “Con el acceso a los datos es posible realizar un análisis del negocio, para tomar decisiones comerciales mejores y más rápidas”, resalta Toan Dinh, VP Marketing & Latam de TouchBistro.

¿Hay oportunidad para los quioscos en Colombia?

Principalmente, podrían tener potencial en ciudades capitales y exclusivamente para modelos de negocio con un enfoque orientado a la alta rotación. Sin embargo, es necesario que el sector se vaya poniendo al día en la implementación de sus sistemas, porque muchas veces ni siquiera tienen la infraestructura: no hay redes adecuadas, no están licenciados, no tienen antivirus y es ahí cuando los aplicativos se bloquean, las comandas se pierden y comienzan los problemas. Si bien hay oportunidades y unas cuantas iniciativas, el camino pareciera todavía largo. Toan Dinh, de TouchBistro, afirma que “lo importante es generar conciencia. Cada restaurante tiene determinadas necesidades comerciales y la tecnología está disponible para ayudarle a resolverlas. Es importante trabajar con marcas dispuestas a capacitar y ofrecer soluciones alineadas a lo que cada negocio requiera”. Tarde o temprano la ola de las máquinas autopedido debería arrimar al país. Lo cierto es que ya hay cadenas colombianas implementando quioscos de autoservicio, unas a manera de prueba piloto y otras como parte de su operación. Pero solo hasta que dicha implementación sea completa, en caso de darse, podríamos vislumbrar los verdaderos efectos en nuestro mercado. ¿Qué sigue? El tiempo dirá.

FRISBY SIN FILAS,

UN CASO DE ÉXITO

Mauricio Hurtado, director de marca de Frisby, habló con LA BARRA sobre la app que desarrollaron internamente para la recepción de domicilios y toma de pedidos sin fila. LA BARRA: ¿Cómo incursiona Frisby con una aplicación? MAURICIO DÍAZ: La aplicación fue una decisión estratégica de cara a los hábitos de consumo de los clientes. Las tendencias nos mostraban que los procesos de ‘to go’ se hacían más fuertes, porque cada vez tenemos menos tiempo para trasladarnos a los restaurantes y los temas de desplazamiento en las ciudades son cada vez más complejos. LB: ¿En qué consiste Frisby sin fila? MD: Es un servicio que le ofrece la posibilidad al consumidor de definir cuál producto quiere y pasar por el restaurante más cercano, en variables de tiempo de 15 a 40 minutos. LB: ¿Qué resultados ha arrojado la aplicación? MD: Sorprendentes. El crecimiento en ventas desde la aplicación nos permite tener un porcentaje del 2% de la organización que se hacen vía app y eso es un valor importante. Queremos finalizar un 2019 de un 4% a un 5% de las ventas. LB: ¿Por qué un desarrollo interno? MD: Aplicaciones como Rappi o Uber Eats, pese a ser pasarelas interesantes y con un gran número de usuarios, no dejan de ser intermediarios. Nosotros queremos que la experiencia asociada a nuestra marca sea completa y que podamos ser una alternativa. LB: ¿Qué hacen para incentivar el uso de la aplicación? MD: Ofrecemos incentivos en diferentes días de la semana. Empezamos a crear una cultura de fidelización entre los usuarios, que

5% Crecieron en promedio las ventas en

MC DONALD’S en establecimientos con quioscos

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nos permite aumentar el número de descargas. Hoy tenemos 204 mil personas en nuestra base de datos, LB. ¿Cómo va Frisby sin filas? MD: Se lo digo con una cifra comparativa. Entre el primero de enero y el 20 de enero del año pasado tuvimos 120 pedidos por ‘Sin Fila’, cuando estábamos empezando con el proceso. En el mismo periodo de este año tuvimos 1400 pedidos. Eso demuestra que le estamos facilitando la vida a nuestros clientes.

El uso de herramientas tecnológicas permite llevar una operación de manera organizada y eficiente, por lo cual debe ser visto como una inversión y no como un gasto.

LB: ¿Quién usa la aplicación? MD: El 75% de los usuarios son mujeres de entre 25 y 35 años, principalmente de Medellín, seguido de Bogotá. En zonas empresariales donde tenemos muy buenos competidores nos ha ido muy bien. Hemos hecho una viralización de contenidos y los resultados han sido excelentes. Ya después, los mismos usuarios se convierten en difusores de la herramienta.

205 MIL Usuarios han utilizado la app de

FRISBY para pedidos sin fila y a domicilio

LB: ¿De qué manera la app mejora el ticket promedio? MD: Está integrado no solo por un tema de promoción, sino también de antojo. Tenemos unas compras promedio de $34.000 pesos, cuando una compra promedio en la mesa es de $25.000 pesos. Siempre que la app arroja un detonante incrementa el consumo: acompañantes, otro tipo de bebidas, un postre, agrandar el pedido, etc. LB: ¿Qué otros beneficios han encontrado? MD: Todo tiene que llegar a la data. Lo mejor de tener una aplicación propia es que puedo contar con la información del consumidor. Nos permite tener estrategias de comunicación con usuarios que son clientes frecuentes y con aquellos que han dejado de consumir. Lo otro es la interacción con los usuarios: ellos mismos nos han sugerido mejoras para la aplicación.

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PREMIOS LA BARRA

RECOMPENSA A QUIENES TRABAJAN CON PASIÓN Axioma B2B Marketing y Revista La Barra, en su continuo trabajo por reconocer a aquellos que trabajan con pasión, siguen creciendo con Premios La Barra Elite Professional 2019.

lugar en Premios La Barra 2019 son Bogotá, Antioquia, Eje Cafetero (Quindío, Risaralda, Caldas), Santanderes (Santander y Norte de Santander), Pacífico (Valle, Cauca, Nariño, Chocó), Caribe (Sucre, Bolívar, Magdalena, Atlántico, Córdoba) y Centro (Cundinamarca, Boyacá, Llanos). Además, con el fin de velar por la inclusión, este año se incluyó una nueva región "Tolima Grande" (Tolima, Huila y Caquetá), y una región invitada "San Andrés y Providencia". Premios La Barra es, sin lugar a dudas, el escenario donde el esfuerzo tiene recompensa. Allí se reconoce a los mejores restaurantes, personalidades y proveedores del país que durante el último año se han destacado por su excelente gestión, desempeño y aporte al sector de la hospitalidad. Este escenario busca resaltar la labor y el esfuerzo de los restaurantes, hoteles, casi-

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Las regiones que tendrán

Los Premios La Barra se han vuelto un ícono a nivel Colombia, la industria se mueve en torno a estos premios.

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Jorge Gómez, gerente de Medellín Gourmet.

nos, personalidades y proveedores de la gastronomía colombiana; que día tras día aportan al desarrollo del país. Premios La Barra es un reconocimiento anual para los mejores del sector Horeca, en el que se entregan con orgullo más de 110 reconocimientos. La ceremonia se llevará a cabo el 7 de mayo de 2019 en el City Hall de Chamorro, en Bogotá y contará con la asistencia de más de mil decisores de compra e influenciadores del sector. En esta versión la dinámica de postulación y autopostulación cambió, pues fue abierta al público. Las personas interesadas en postular o autopostular su negocio o personalidad pudieron hacerlo hasta el 07 de enero de 2019. Premios La Barra Elite Professional 2019 vendrá cargado de sorpresas que no puede perderse. Esté atento a nuestras redes sociales para seguir paso a paso lo que ocurre en esta gala de premiación, donde se recompensa a aquellos que trabajan con pasión.

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el experto recomienda

4 Por: Edgar Martínez García Director de mercadeo de Pollos Savicol

CONSEJOS PARA COMPRAR Y CONSERVAR EL POLLO

Indague por el proveedor, revise las certificaciones y procesos de calidad que avalen que el producto es de excelente calidad.

Valide que cuenten con la infraestructura idónea para el transporte de alimentos que permita que la cadena de frío se conserve y encuentre la forma de que en su negocio se prolongue dicha cadena.

Busque que el proveedor garantice el abastecimiento al negocio en excelentes condiciones.

Revise que el producto cuente con la trazabilidad pertinente para constatar que esté en los tiempos ideales para su transformación y posterior consumo, esto le garantizará su conservación.

Por: JOSE DAVID VARELA ARIAS Regional sales manager para Latinoamérica de BUNN

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TOUCHBISTRO: TIPS PARA SIMPLIFICAR LAS OPERACIONES EN UN RESTAURANTE

TIPS PARA OPTIMIZAR LA LÍNEA DE BEBIDAS EN UNA PANADERÍA 1.

Simplifique sus primeros y últimos puntos de contacto con el cliente: su personal juega un papel importante en estas interacciones, pero la tecnología adecuada puede hacer que la toma de pedidos y el pago de facturas sean más sencillos y rápidos.

Simplifique la administración de personal: el uso de software para ayudarlo a determinar sus horas pico de ventas, así como sus costos laborales, le permitirá programar mejor a su personal para que pueda maximizar las ganancias y la eficiencia.

Mejor administración de inventario: el uso de software para rastrear el inventario le permite tomar decisiones más informadas sobre su menú y precios, y le ahorra horas en comparación con la administración de todo en hojas de cálculo.

Evaluación del portafolio de bebidas: contando con el conocimiento del tipo de pastelería que ofrece, debe identificar cual es el maridaje perfecto para disfrutar del producto horneado adquirido. Simplifique la carta enfocándose en lo que realmente genera valor para su cliente.

Calidad de los insumos: puede ofrecerle a su clientes productos de gran calidad y, a la vez, rentabilidad para su negocio. Seleccionar excelente insumos garantiza la consistencia de lo que ofrece a sus clientes

Selección adecuada de los equipos: realizar una buena selección de los equipos ayudará a controlar el costeo del producto final y a garantizar la rentabilidad del producto ofrecido y del negocio. Así podrá conquistar a un público que no solo busca un buen producto, sino vivir toda una experiencia de consumo.