EDITORIAL www.revistalabarra.com
ES HORA DE PENSAR EN LA TRANSFORMACIÓN DIGITAL
EDICIÓN NÚMERO 125 - ABRIL DE 2021 ISSN 1692 - 3669 EDICIÓN DE LA PUBLICACIÓN Calle 73 # 10 - 83, Torre C Piso 4 Bogotá, Colombia
Aunque el sector horeca siempre se ha movido de
LÍDER COMERCIAL Johanna Hurtado Cel: + 57 311 502 5156 johana.hurtado@axiomab2b.com
acuerdo con las tendencias, ha sido bastante tímido en temas digitales. Es sabido que muchos de los comensales se niegan a implementar cambios en cuanto a las formas tradicionales de hacer sus pedidos o de interactuar con el servicio. Sin embargo, gracias a las plataformas de domicilio, las personas han entendido que hay temas en los que se puede agilizar la interacción entre cliente y restaurante. Pasa muchas veces que los establecimientos gastronómicos aún no se han dado cuenta del potencial que significa la tecnología para el negocio. Más allá de un buen POS, existen otras herramientas que pueden hacer la vida más fácil y, al tiempo, aumentar la rentabilidad y la eficiencia en salón y cocina. Desde La Barra le hacemos una invitación: aventúrese, explore opciones. Encontrará en la tecnología un aliado para estudiar a fondo las ventas, ofrecer una atención al cliente más personalizada y tener una idea más clara sobre los recursos que dan vida a cada plato.
EJECUTIVOS DE CUENTA Jorge Luis Lozano Cel: + 57 311 502 5097 jorge.lozano@axiomab2b.com Daniela Cifuentes Cel: + 57 311 502 5308 daniela.cifuentes@axiomab2b.com Paula Calderón Cel: + 57 311 502 5202 paula.calderon@axiomab2b.com EDITOR Juan Pablo Tettay De Fex Cel: + 57 311 3702195 juan.tettay@b2baxioma.com JEFE DE DISEÑO Paola Andrea Niño paola.nino@axiomab2b.com DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Paola Andrea Niño • Estefanía Chacón COORDINADOR DE FOTOGRAFÍA Alexander Sánchez alexander.sanchez@axiomab2b.com
POR: JUAN PABLO TETTAY DE FEX EDITOR REVISTA LA BARRA juan.tettay@b2baxioma.com
BANCO DE IMÁGENES Shutterstock • Freepik
CONTENIDO
LA COCINA ¿QUIÉN PIDIÓ POLLO?
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Desde 2019, el sándwich de pollo viene en alza. Aprenda de los expertos cómo preparar un plato que marque la diferencia.
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GERENTE GENERAL Mariano Arango L. mariano.arango@axiomab2b.com
EL NEGOCIO MENÚ DIGITAL
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GERENTE DE VENTAS Ricardo Rey ricardo.rey@axiomab2b.com LIDER DE MARKETING Natalia Alvarez natalia.alvarez@axiomab2b.com
Más que un PDF, la carta electrónica es una herramienta poderosa que puede contribuir a la transformación digital del establecimiento.
HEAD OF OPERATIONS Maria Camila Orbegozo camila.orbegozo@axiomab2b.com JEFE DE OPERACIONES Jennifer Guio jennifer.guio@axiomab2b.com MAGAZINE PRODUCT OWNER Alejandra Bedón alejandra.bedon@axiomab2b.com
LA EXPERIENCIA CAFÉ Y MÁS
GERENTE ADMINISTRATIVO Y FINANCIERO Óscar Higuera oscar.higuera@axiomab2b.com JEFE DE EVENTOS Diana Milena Giraldo diana.giraldo@axiomab2b.com
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Diseñar la carta de bebidas calientes de un establecimiento no es algo que debe hacerse a la ligera. Elegir la oferta puede ayudar a aumentar el consumo promedio.
CONSEJO DIRECTIVO Marcelino Arango L. Jaime Maldonado PREPRENSA E IMPRESIÓN Quad Colombia S.A.S.
@revistalabarra
HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS
@RevistaLaBarra
@revistalabarra
La Barra Colombia
La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA. Las imágenes que ilustran los temas no corresponden a publicidad, son utilizadas según el archivo fotográfico de revista LA BARRA y Axioma B2B Marketing para fines editoriales.
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NOVEDADES
3. BEEFSHOP ES CALIDAD EN CÁRNICOS
1. CORONA PRESENTA MÁRMOL Vajillas Corona presentó uno de sus lanzamientos más importantes para este inicio de año de su línea Institucional para el sector de hoteles, restaurantes y catering (Horeca): la colección exclusiva Mármol, que lleva a la mesa texturas naturales de la tierra creando así un ambiente orgánico e innovador para servir las mejores preparaciones. La colección está compuesta por 14 formas inspiradas en los restaurantes de más alta categoría a nivel mundial.
2. FUTURE FARM LLEGA A COLOMBIA Future Farm, la primera empresa de alimentos en América Latina en desarrollar y producir carne a base de plantas con el mismo sabor, textura y jugosidad de la carne animal llega a Colombia. El portafolio incluye hamburguesa, salchichas y “carne” molida.
Empresa dedicada de principio a fin en cada uno de los procesos de la producción carnica. Dedicada a la cría de ganado bovino y faenado. Estamos especializados en la comercialización, distribución y empacado al vacío de cárnicos al por mayor y al detal. Whatsapp 3185006928 www.beefshop.com.co Bogotá
4. NUEVA COLECCIÓN DE SOCODA Inspirada en el Mediterráneo, Socoda trae en su Línea Advance, la Nueva Cocina Barcelona, una cocina que llega con dinamismo a alegrar el corazón de tu hogar. Mezcla de materiales, contrastes, mesón en quartzone, diseño dinámico y versátil, que permite integrar tu cocina con los elementos de tu hogar, logrando un resultado que llama la atención de todos. Dos alternativas de tamaño, 1,50 y 1,80, más espacio de almacenaje, locero y cubiertero en acero hacen de esta cocina una propuesta diferente. Disponible en tiendas Socoda a nivel nacional.
5. CARNES FRÍAS SOSTENIBLES Alimentos Chop nació en Caracas en el año 2014 con una propuesta innovadora que incluye productos embutidos elaborados con carne de res y cerdo, sazonados con condimentos naturales. A Colombia llegó en 2017. Son hechos con cortes seleccionados de cerdos de granjas sustentables o en vías de sustentabilidad, lo que garantiza que son hechos de carne de primera calidad y con gran sabor. El portafolio de productos incluye chorizo español, salami, pepperoni, entre otros, para satisfacer todos los paladares, desde los locales hasta los extranjeros.
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la cocina
proteínas
Cuando en 2019 Popeye’s y Chick-fil-A
relanzaron sus sándwiches de pollo, nunca pensaron que estarían sentando las bases de una tendencia que no solo sería popular en Estados Unidos, sino en todo el mundo. Arthur Bovino, estratega senior de WGSN Food & Drink, explica que esta comida rápida ya había aterrizado hacía mucho tiempo en las cartas de los diferentes restaurantes y recuerda que no solo se servía en establecimientos de comida rápida, sino que chefs como David Chang le habían dado un lugar importante en el menú de sus restaurantes a manteles. “En 2019, el sándwich de pollo frito de Popeye’s impulsó la categoría a nivel masivo”, explica el experto. A Colombia, llegó a mediados de 2020 con las cocinas ocultas que nacieron durante el confinamiento y se ha afianzado con el lanzamiento de productos como la Fristodonte de Frisby, los cuatro sándwiches de McDonald’s en versión crispy y grill o los de Home Buger en versión original y picante. Al igual que en Estados Unidos, esta pequeña indulgencia también ha conquistado restaurantes casuales y de alta cocina. Para John Zárate, chef del restaurante Sambombi en Medellín, el pollo siempre ha sido una de las proteínas más limitadas a la hora de servirlo. Por eso desarrolló un sándwich que le permite versatilidad.
¿QUIÉN PIDIÓ POLLO?
¿Por qué es tendencia?
Aunque no es algo nuevo en el menú, el sándwich de pollo está en boca de todos. Es un producto rentable, fácil de transportar y amado por los clientes.
Según McDonald’s, en Colombia el gusto por el pollo es alto: “desde hace varios años fortalecimos nuestra oferta de productos con esa proteína; desde los McNuggets hasta hamburguesas con pollo y pollo crocante en piezas”. Esta carne se considera una proteína más saludable, incluso cuando se fríe; "con el aumento de los costos de la res, los operadores han optado por el pollo como una forma menos costosa de desarrollar productos”, explica Arthur Bovino. Por otro lado, el pollo frito responde a la demanda creciente de texturas más interesantes. Para Camilo Peláez, cofundador de Home Burger, “los sándwiches de pollo apanado han despertado un culto. Aunque existen desde hace mucho tiempo, la reciente actualización de las recetas y la mejora de los procesos han llevado a que la atención de los consumidores se centre alrededor de este producto”.
El sándwich de pollo en la historia
1960
Foto: www.chick-fil-a.com
S. Truett Cathy, restaurador de Atlanta (EE. UU.), pone por primera vez una pechuga de pollo entre dos panes. De acuerdo con Chick-fil A, aparece el sandwich de pollo.
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1980
Foto: www.shutterstock.com
En Estados Unidos, McDonald’s introduce el McChicken Sandwich, sin éxito. Lo intenta de nuevo ocho años después.
2005
Foto: www.shutterstock.com
Usando como inspiración el pollo apanado de Chez Panisse, el australiano Alison Barakat crea un sándwich de pollo con una ensalada de repollo encurtido para Bakesal Betty en Oakland.
proteínas la cocina
Valor agregado
Camilo Peláez y John Zárate coinciden en que este sándwich se comporta muy bien a domicilio. Para Bovino, una de las ventajas de este platillo es que es muy personalizable. Por ejemplo, en McDonald’s se incorporan innovaciones constantes: “las salsas son muy valoradas en nuestros productos. Recientemente lanzamos una salsa agridulce y salsa búfalo; y muy pronto tendremos noticias sobre otras innovaciones”. Por su parte, John Zárate, que sigue un modelo de cocina de origen, no solo busca salsas diferenciadoras, sino que hace de forma artesanal con cada uno de sus componentes. El pan se hace diariamente en el restaurante y se usa la arracacha como base para su preparación. El sándwich se enriquece con una salsa tártara y un kimchi elaborado con vegetales que se cultivan en su huerta ubicada en San Antonio de Prado, corregimiento de Medellín. Además, se acompaña con aros de cebolla quemada. “Antes de la pandemia, el pan se tercerizaba, pero cuando empezamos con su elaboración, logramos disminuir los costos del plato en un 70 %”, explica. Elementos como la trazabilidad de los ingredientes también son esenciales para el comensal y así como Sambombi, McDonald’s también utiliza aves de producción local. Por su lado, Home Burger acompaña el pollo apanado con una ensalada de repollo, o coleslaw, que corta la pesadez de la fritura. “Si lo piden
picante, trae una mayonesa asiática que no encuentran en ningún otro restaurante”, explica Camilo Peláez.
La proteína
Arthur Bovino, Estratega Senior de WGSN Food & Drink
"Los sándwiches de pollo frito seguirán multiplicándose. Sin embargo, queda por ver cuánto crecerán los sándwiches de pollo a costa de las hamburguesas, aunque no es que estas vayan a desaparecer".
Aunque no hay una palabra final, hay quienes prefieren la pechuga por su rendimiento y otros, el contramuslo por su sabor. McDonald’s, por ejemplo, cambió la pechuga por el filete de contramuslo buscando más jugosidad y mejor textura. El marinado es esencial pues de este depende la suavidad del pollo. Camilo Peláez recomienda una mezcla de yogurt y especias. Luego, llega el apanado, que en el caso de Sambombi se hace con migas de pan de masa madre. Es clave que sea a mano, justo antes de prepararlo para servirlo. La carne debe ser de buena calidad y de origen local. “El pollo que usamos en nuestras hamburguesas es 100 % colombiano, fresco y sin colorantes, ni aromas, ni conservantes artificiales”, explican desde McDonald’s. Debido a su modelo, Zárate puede ir más allá y utilizar pollos orgánicos que han sido criados en su huerta. “Nos gusta darle nuestros pequeños toques a un producto que hecho de otra forma, podría ser masivo”, agrega.
Rentabilidad
Camilo Peláez, Cofundador de Home Burger
Para Zárate, el sándwich de pollo fue esencial durante el confinamiento y, aunque lo tenía en la carta antes, tuvo su apogeo durante los meses en los que las personas estuvieron en cuarentena. Según cifras de Home Burger, sus sándwiches de pollo representan 15 % total de sus ventas y las cifras, por lo menos en Estados Unidos, prometen ser mayores. Tanto es que hoy en Colombia las plataformas están llenas de cocinas ocultas que tienen como producto principal esta preparación. A ojos de Arthur Bovino, los sándwiches de pollo frito seguirán multiplicándose. “Las marcas continuarán intentando emular el éxito de Chick-fil-A y Popeye’s. Queda por ver cuánto crecerán los sándwiches de pollo a costa de las hamburguesas en otras cadenas sin la misma popularidad viral de Popeye’s. Creo que veremos sándwiches de ‘pollo’ veganos en el futuro”.
2010
Foto: www.syracuse.com
KFC lanza en Estados Unidos el Double Down Sandwich, un sándwich que remplaza el pan por dos filetes de pollo y el relleno por tocineta. The Commodore, en Brooklyn, lanza el Hot Breast, un sándwich de pollo picante.
2015
2019
Foto: https://fastfoodgeek.com
Foto: www.popeyes.hn
En junio David Chang abre Fuku, restaurante que tiene como protagonista al sándwich de pollo. En julio, Shake Shack lanza su sándwich de pollo.
Los sándwichs de Popeye’s y Chick-fil-A se convierten en tendencia viral.
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la cocina
proteínas
h c i w d n El sá rfecto e p o l l o p de
el pollo
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1.
el pan Los expertos recomiendan un pan brioche. Siempre debe ir tostado y no exceder el tamaño del pollo. Puede enriquecerse con tubérculos criollos como arracacha o papas nativas. Piense en dar valor agregado en todos los ingredientes.
2. 3.
los vegetales Por lo general, se sirve con una ensalada de repollo, zanahoria y mayonesa. Piense en generar contraste con el sabor del pollo, por lo que lo ideal es usar sabores agridulces o, incluso, fermentados. Los pepinillos son una gran opción.
4.
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2.
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3.
Se recomienda el uso de cortes como el filete de pechuga o el contramuslo, este último es más económico y ofrece mejor sabor y textura. Prefiera siempre piezas enteras y no pollo molido. Puede apanar con harina mezclada con especias: “hay un gran abanico de sabores regionales, como el málà, un gusto picante y adormecedor derivado de los granos de pimienta y chiles de Sichuan, que realmente podrían atraer a aquellos que buscan experimentar algo diferente. Y las técnicas de salmuera para potenciar el sabor que también causan impacto y tienen potencial comercial, como el pollo frito en escabeche o en kimchi, que aún no han desarrollado todo su potencial”, expresa Arthur Bovino, estratega senior de WGSN Food & Drink.
4.
las salsas Es el punto en el que más se permite la personalización. El picante es un favorito.
INFORMACIÓN COMERCIAL
La Social,
un nuevo concepto en gastronomía llega al Sur de Barranquilla
Muy pronto las marcas gastronómicas regionales y nacionales podrán llegar a La Social, un nuevo concepto de mercado gastronómico, ubicado en Parque Alegra.
La Social es un único
concepto de desarrollo gastronómico y de entretenimiento en la ciudad, del que podrán hacer parte marcas gastronómicas regionales y emprendedores, que encontrarán una oportunidad de modelo de mercadeo experiencial y servicio al cliente que los impulsará y los hará crecer; desarrollo que llegará de la mano de dos grandes, Ospinas y Cia. y Parque Arauco, socios del proyecto. Si algo distingue a Barranquilla es el sabor de su cocina, en La Social se balancearán los mundos gastronómicos para generar una experiencia inolvidable en cada momento del día. Inspirada en los barrios y el puerto de Barranquilla, la arquitectura estará basada en Contenedores dando un aire urbano y flexible al lugar. “La historia de La Social es la vida urbana caribeña”, asegura Jorge García, Director General de Armada Proyectos Inmobiliarios, empresa con reconocimiento y casos exitosos, que fue contratada para desarrollar el concepto interior del centro comercial y su mercado gastronómico.
Un mercado por atender
A solo 15 minutos viven más de 500 mil personas, y aproximadamente
50.000 personas se desplazan diariamente a la zona para trabajar, lo cual es una población flotante importante, todos los días y en sus diferentes momentos. Adicionalmente los visitantes a un centro comercial en un 60% también llegan buscando oferta de alimentación. Parque Alegra de esta manera se consolidará como la mejor opción para brindar a la gente de la zona sur un nuevo lugar de diversión, compras, comida y otra variedad de servicios con 30 diferentes conceptos gastronómicos dentro de La Social.
Su marca gastronómica ya puede estar en La Social
Ospinas y Cia., líder en la comercialización de centros comerciales y nuevos conceptos gastronómicos, es el encargado de su comercialización. “A pesar de que el concepto será lanzado oficialmente hacia el mes de mayo, ya nos encontramos adelantando negociaciones sobre los espacios con diferentes marcas”, asegura Luis Eduardo Páez, Vicepresidente de la compañía con casi 90 años de experiencia.
SOBRE PARQUE ALEGRA Parque Alegra estará ubicado en la carrera 8, en el eje de conexión entre la Av. Murillo y la Calle 30, un sector que ha venido cambiando la cara del sur de la ciudad. El centro comercial contará con más de 124.000 metros cuadrados de desarrollo comercial y más de 50.000 de GLA, expresados en 280 marcas en 3 niveles comerciales La Social contará con 30 propuestas gastronómicas. Las marcas ancla del centro comercial son: Falabella, Almacenes Olímpica, Cine Colombia y Playland. La Social y Parque Alegra están a cargo de los socios e importantes líderes en la comercialización y operación de centros comerciales, en el ámbito nacional y latinoamericano, respectivamente: Ospinas y Cia. y Parque Arauco.
Imágenes de referencia. Pueden presentar variaciones en el proyecto terminado.
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la cocina
REPOSTERÍA
GRASAS VEGETALES EN REPOSTERÍA Es tendencia el uso de grasa e insumos vegetales en las preparaciones de reposterías: cada vez son más las personas que hacen la transición hacia este tipo de dietas.
Por: María Daniela Echeverría maria.echeverria@b2baxioma.com Periodista La Barra
REPOSTERÍA la cocina
Se prevé que entre 2020 y 2025 el mer-
cado mundial de aceite vegetal crezca a una tasa compuesta anual de 5,14 %. Muchos cocineros han empezado a innovar con esta tendencia y crear recetas con productos de origen vegetal o plant-based. Según Mordor Intelligence, actualmente el mercado está impulsado por una fuerte demanda de productos orgánicos. Y esto se debe a una creciente preocupación por mejorar la salud con el consumo de aceites comestibles, aceites de cocina de alta calidad y la mayor demanda para diversos usos. El mercado de grasas y de producción de alimentos tiene varios retos por delante para poder adaptar las necesidades del consumidor frente a las actuales exigencias cada vez más específicas sobre mayor consumo de grasas vegetales y naturales. Para Alexandre Cooman, Director General de Cenipalma, "la demanda por aceites vegetales se incrementará a futuro, pero será cada vez más especializada y exigente, también, con mayor competencia entre países productores de aceite de palma y derivados, así como de las alternativas o sustitutos"; así lo dijo durante su intervención en el Congreso Nacional de Cultivadores de Palma de Aceite 2020. Datos de la empresa Sigra explican que unos de los productos más consumidos en Colombia son los lácteos: siete de cada diez personas los incluyen en su dieta, aunque aproximadamente el 43 % son alérgicos a la lactosa. Por esto, las empresas empiezan a desarrollar productos adaptados a los consumidores como las bebidas de Vida Activa de Sigra, que son 100 % vegetales, sin azúcar añadido ni conservantes o colores artificiales. Estas bebidas incluyen tres variedades: almendras, arroz con coco y avellanas.
Laura Castro, chef colombiana experta en plant-based
Grasas vegetales en repostería
Hace más de 12 años Denise Monroy comenzó proyectos culinarios alrededor de la cocina de origen vegetal cuando el mercado aún empezaba a conocer este tipo de productos. Comenzó elaborando yogurt de coco de fermentación natural, quesos de nueces y almendras, leches de origen vegetal, entre otros. Ahora con el restaurante Elektra, se enfoca en ofrecer al público un menú vegano que, además contenga beneficios saludables notables, como adaptógenos que ayudan el sistema inmune. “En un país tan diverso no deberíamos solamente consumir carnes o cereales almidonados sino también vegetales y ese es mi mensaje en las redes y el que estoy dando con Elektra.” explicó Denise. La clave de comenzar a ofrecer este tipo de productos veganos es concentrarse en lo local y saber transmitir los beneficios que estos aportan. “En Colombia también hace falta involucrarnos más en el tema agro, la mayoría del aceite de coco que utilizamos es importado. Se consigue aceite de coco nacional, pero es importante desarrollar más esto y utilizar esas grasas benéficas para la salud del cuerpo” explicó Denise
Sustituir ingredientes
Cocinar una torta de chocolate con buena textura, sin huevos o mantequilla animal parece un reto grande para convencer los paladares que se acostumbran a las recetas clási-
Denise Monroy, propietaria de Elektra Punk & Food
cas. Sin embargo, a través de ensayo y error, entendiendo cómo funciona cada ingrediente se logran consistencias y sabores que logran platos igualmente atractivos. En Elektra no utilizan ni huevo ni mantequilla para la repostería, pero cocinan con proporciones de grasa muy parecidas a las utilizadas en una torta clásica. Más que ajustar la grasa deben encontrar la textura que aporta el huevo, entonces añaden semillas de chía o de linaza que además de aportar textura, tienen grasas con omegas y antioxidantes como beneficio. Además usan el aceite de coco, que ayuda a que el ponqué sea untuoso al combinarlo con leches vegetales. Laura Castro, chef colombiana experta en plant-based, promueve este tipo de cocina y su experticia a través de recomendaciones, cursos y recetas que muestran formas de sustituir correctamente los ingredientes y de llevar una vida más sana entendiendo las propiedades de estos sustitutos. “Hay un ingrediente que yo dije, si esto se puede, se puede todo y este es el Aquafaba, el líquido donde se cocinan los garbanzos se bate como si fuera claras de huevo y se pueden hacer merengues” explicó Laura. La repostería basada en plantas es posible gracias al entendimiento de los ingredientes. Aceites vegetales, manteca de cacao, entre otros, hacen parte de las innovaciones que se usan para lograr texturas similares a las que brindan los insumos animales.
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el negocio
maquinaria
Puede suceder que la
cuenta de servicios llegue y los valores sean altos. Si es agua o gas, tomar correctivos puede ser más fácil. Sin embargo, cuando se habla de energía, son muchos los factores que tienen impacto en el funcionamiento de un establecimiento. El consumo energético está relacionado, sobre todo, con los equipos, su uso y su mantenimiento. En ese sentido, la refrigeración es uno de los factores que hay que monitorear constantemente.
La cocina
Alejandra Ortega, asesora de cuentas clave de Inventto Group y experta en equipos de refrigeración, explica que una de las primeras cosas que se debería revisar es la temperatura de la cocina: “si no hay un buen sistema de extracción, el calor se tiende a conservar, lo que hace que refrigeradores y congeladores deban esforzarse más, consumiendo más energía”. Se debe examinar el ambiente en el que se está trabajando: que no solo haya buena extracción, sino que esté bien ventilado para así permitir que el calor se disipe y se facilite la labor de los frigoríficos. “Si las condiciones de temperatura no son adecuadas, el compresor empieza a trabajar más de la cuenta, lo que afecta la vida útil del producto”.
La elección del equipo
¿CÓMO AHORRAR ENERGÍA CON LOS EQUIPOS DE REFRIGERACIÓN? En la estructura de costos de un establecimiento gastronómico siempre habrán rubros que pasan desapercibidos. Los gastos energéticos en refrigeración son uno de ellos.
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Alejandra recomienda adquirir marcas con la certificación Energy Star. Se deben buscar equipos con etiqueta A en cuanto a eficiencia energética. Incluso, en Europa se usa una escala adicional que marca equipos A+ y A++, por lo que, puede hacer una homologación y verificar si se cumple con la segunda referencia. Tambien es esencial confirmar que funcione con gas refrigerante R-290, que es mínimamente contaminante en caso de fuga (problemas de potencial destructivo de la capa de ozono o por contribución al calentamiento global).
La ubicación
Cuando se inicia el de diseño de la cocina de un establecimiento, se deben asignar espacios para ubicarlos. En lo
maquinaria
posible, se debe elegir un lugar frío y seco que no se esté cerca de fuentes de calor como hornos o fogones. No se deben bloquear las rejillas de ventilación y hay que dejar espacio suficiente arriba, abajo y en los lados para una buena ventilación del aparato. Esto permitirá el buen funcionamiento del compresor. Además, un refrigerador requiere de un espacio que posibilite su mantenimiento. Una ubicación inadecuada afectará el trabajo diario del equipo y puede ser también la causante de un mayor gasto.
El consumo energético está rela cionado, sobre todo, con los equipos, su uso y su mantenimiento.
Verificar el equipo
Otras causas de escapes energéticos tienen que ver con el equipo en sí. Por eso, hay que inspeccionar que las puertas cierren bien. De hecho, si se habla de equipos de refrigeración comercial, hay que tener en cuenta que se abren y cierran muchas veces en un día. Es por ello que los empaques tienden a desgastarse con mayor facilidad lo que puede causar que una puerta cierre mal. También es necesaria una limpieza profunda, pues esto retrasa el daño, de lo contrario la suciedad se cristaliza provocando el quiebre del accesorio. El mantenimiento también influye. La limpieza debe ser frecuente, según esté consignado en el plan de saneamiento del establecimiento. Y no solo se trata de hacer aseo al interior, la parte trasera del frigorífico es muy olvidada, por lo que allí se suele acumular una gran cantidad de suciedad. Hay que mantener libre de polvo la parte de atrás, de lo contrario, el consumo de energía puede aumentar debido a la mala ventilación.
Almacenar
Aunque muchas veces no se percibe, el almacenamiento también puede ser
el negocio
¿Los equipos se deben apagar o desconectar en la noche para reducir su consumo? Responden desde Grupo Wonder: “No, hoy en día los refrigeradores regulan su temperatura y cuando alcanza la cifra ideal de funcionamiento — previamente programada por el usuario—, deja de trabajar. En el caso de que la temperatura suba, el equipo empezará a trabajar para bajarla”.
Alejandra Ortega, asesora de cuentas clave de Inventto Group y experta en equipos de refrigeración
un factor de pérdidas en temas de energía. La primera recomendación es llevar a la nevera alimentos que estén a temperatura ambiente, puesto que si ingresan calientes, se aumenta la temperatura interior, haciendo que la máquina tenga que trabajar más. Alejandra recomienda el uso de recipientes de plástico o de acero inoxidable que, además, ayudan a conservar más el frío. Frente a la disposición, debe garantizarse una buena circulación del aire, por lo que los recipientes deben almacenarse de modo que haya espacio entre unos y otros y, también, con la pared del equipo. Se debe evitar el uso de bolsas pues estas, generalmente, se apilan cubriendo las paredes.
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el negocio
maquinaria
ALMACENAR para ahorrar Disponer los insumos en el refrigerador es un factor que contribuye al ahorro energético. ¿Cómo almacenar correctamente?
1. Debe tener una distancia de 10 cm. del ventilador superior.
2. Debe tener una distancia de 2 a 3 cm. de la pared.
3. Introducir productos en recipientes de plástico o azafates de policarbonato o acero.
4. Fuente: Inventto Group
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Evitar almacenar en cajas o bolsas cubriendo las paredes, ya que afecta el funcionamiento del equipo y bloquea la circulación del aire.
INFORMACIÓN COMERCIAL
GRUPO WONDER,
EL ALIADO DE LA CHORICERÍA
Este emprendimiento bogotano cuenta con cuatro sedes. Ha crecido contando con el respaldo de Grupo Wonder en temas de refrigeración y congelación.
Cuando La Choricería
abrió sus puertas hace doce años, lo hizo con equipos de refrigeración de segunda. Sin embargo, en poco tiempo se darían cuenta de que era necesario hacer una actualización de estos, pues el consumo de energía y el mantenimiento eran rubros que se estaban llevando gran parte del presupuesto. Después de revisar y consultar con colegas, Fernando Montaño, gerente del establecimiento, decidió que su mejor aliado era Grupo Wonder. Siete años después, confirman que elegir estos equipos fue la decisión más acertada. El primero que adquirieron fue un congelador de alta capacidad que usan en la planta de producción. Es un equipo que debe ofrecer confianza, puesto que de este depende la conservación y calidad de los insumos que usan para la preparación de sus chorizos y carnes de hamburguesa.
Fernando Montaño, gerente La Choricería
“Algo que nos gusta mucho de estos equipos es que son económicos y de buena calidad”
Al ver los excelentes resultados y cómo el consumo de energía había disminuido, compraron nuevas máquinas para almacenar fritos, proteínas, frutas y helados en sus cuatro puntos de venta: tres en Bogotá y uno más en el aeropuerto de paracaidismo de Flandes. “Algo que nos gusta mucho de estos equipos es que son económicos y de buena calidad”, explica Fernando Montaño, quien agrega que el servicio posventa “es excelente”. De hecho, con la información que han recibido sobre conservación y mantenimiento de la maquinaria han logrado sacar provecho a sus congeladores y optimizar sus recursos. También destaca que el hecho de no tener que preocuparse tanto por el mantenimiento de los equipos y el acompañamiento constante de los asesores de ventas les ha permitido ocupar su tiempo en otros asuntos: “siempre estamos desarrollando ideas para sorprender a nuestros clientes”, dice Fernando Montaño. Hoy ofrecen una carta con 14 recetas de chorizo. “Siempre estamos desarrollando nuevas formulaciones y sabores”; y agrega que en su oferta hay productos In&Out constantemente: “los que más funcionan empiezan a ser parte de nuestra carta”. En cada uno de los procesos, Grupo Wonder ha sido una pieza fundamental entregando asesoría especializada y conocimiento.
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el NEGOCIO
Tecnología
GANE RENTABILIDAD CON SU MENÚ DIGITAL
Cuando se habla de carta digital, muchos lo que hicieron fue subir un archivo en PDF a la nube. ¿Cómo sacarle más provecho a esta herramienta? Por: Juan Pablo Tettay De Fex Editor revista la barra
El menú o carta es, en
esencia, la principal forma de comunicación entre el cliente y el restaurante. En este documento, los comensales pueden encontrar información detallada de cada uno de los platos que se ofrecen,
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los precios e, incluso, hacerse una idea sobre el tiempo de espera en el local. Sin embargo, con la llegada de la pandemia de COVID-19, esta herramienta tuvo que migrar del mundo físico al digital. David Clavijo, director de Experiencias
y Servicio de Claient y de Taki, plataforma de menú digital y transaccional, explica que en países como China, el menú electrónico ya se venía implementando en tiempos prepandémicos. “Es más, desde hace más de cuatro
Tecnología
años hemos visto que en algunos países asiáticos todo se hace con códigos QR”, explica. Ciertamente la pandemia ha traído nuevas formas de consumo y, aunque algunos cambios parecen ser pasajeros, otros han llegado para quedarse. Alejandro Mesa es propietario de The Grill Station, una cadena de hamburguesas con varias sedes en el Valle de Aburrá. En septiembre, con la reapertura encontró en el menú digital una gran alternativa para aumentar sus ventas. “Gracias a un patrocinio de Postobón conocimos Cluvi”, explica. Este servicio permite gestionar pedidos, domicilios y reservas con la facilidad de un click. “Aunque al principio no le hacíamos mucho caso, en la sede de Envigado las cifras empezaron a crecer”. Mesa recuerda que, incluso, recibió una comunicación de Cluvi felicitándolo por
el negocio
la gestión. “Lo que pasó fue que la administradora del punto de venta empezó a utilizarlo para hacer estrategias de mercadeo tanto en el restaurante como a domicilio”. Entendiendo la herramienta, The Grill Station logró aumentar su rentabilidad en 267 % en menos de seis meses.
¿Qué es el menú digital?
8 MINUTOS es el promedio de respuesta de un restaurante a un mensaje de WhatsApp. Se debe disminuir el tiempo de espera
La normatividad pide a los establecimientos gastronómicos ofrecer una opción para evitar el contacto físico. Lo que muchos hicieron fue crear un archivo en PDF de su carta impresa, subirlo a la nube y permitir a los comensales que lo consultaran gracias a un vínculo con un código QR. Sin embargo, el término incluye un mundo más poderoso que vas más allá del formato físico. Fabián Carrillo, confundador y CGO de Cluvi y Eventsite, explica que esta nueva forma de entregar información sobre la oferta del local es sinónimo de desarrollo y evolución. Por su parte, David Clavijo agrega que se trata de una nueva forma de entender la industria: “detrás de esto se pueden conectar muchos procesos”. Además de domicilios, reservas y pedidos en el local, los desarrolladores trabajan en formas de integración con el sistema POS que permitan gestionar inventarios tanto de platos como de insumos.
La pandemia ha traído nuevas formas de consumo y, aunque algunos cambios parecen ser pasajeros, otros han llegado para quedarse.
Para Felipe Cuadros, socio y gerente de Backo, la digitalización del menú ofrece oportunidades muy interesantes. Para él, el secreto está en encontrar la herramienta que más se ajuste a las necesidades propias.
Alternativas
En este tema aún hay mucho por explorar. Para muchos sigue siendo válido el archivo PDF, sin embargo, se desaprovechan diferentes funcionalidades. Para David Clavijo, “hay que pasar del PDF a la transaccionalidad”. WhatsApp Business es, por ejemplo, una opción pues permite que los pedidos a domicilio puedan gestionarse fácilmente. Sin embargo, puede llegar a ser difícil de manejar para los clientes. Julián Zapata, ingeniero de diseño de producto y experto en diseño de experiencia, explica que es primordial encontrar una alternativa que haga más fácil el proceso de pedido. “Debe ser una experiencia positiva para el usuario, que las personas puedan encontrar fácilmente lo que están buscando”, recomienda el experto (ver recuadro en la página 18). También existen plataformas como Wordpress, Wix o Shopify. La desventaja es que hay que hacer desarrollos que tienen altos costos y, en la mayoría de los casos, las perso-
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el NEGOCIO
Tecnología
nas olvidan que detrás debe haber mantenimiento, actualizaciones y un pago de servidores, por lo que el presupuesto inicial, por lo general, termina multiplicándose. “En su afán de buscar opciones, los restaurantes empiezan a generar soluciones propias sin haber hecho un listado de necesidades específicas”, dice Clavijo. Él recomienda revisar muy bien las funcionalidades y mirar si se ajusta a las necesidades del negocio: “hay muchas que son muy buenas para e-commerce, pero que no funcionan para restaurantes”, agrega.
¿Cómo diseñar un menú digital? Para Julián Zapata, experto en diseño de experiencia, estas son algunas recomendaciones:
1.
Organice muy bien la oferta.
2.
Más que bioseguridad
Las ventajas de un menú digital van más allá de cumplir normativas de protección contra la COVID-19. Entender y encontrar una herramienta que permita ir más allá que un PDF es un imperativo en estos momentos, más cuando la pandemia ha obligado a los comensales a cambiar su punto de vista sobre la tecnología y cómo esta se usa en contextos gastronómicos. “Tenemos que aprovechar el cambio, estamos presenciando una evolución y no podemos quedarnos dormidos”, dice Fabián Carrillo.
Una buena herramienta de menú digital permite tomar el control sobre los domicilios.
Esa transformación no debe quedarse solo en el lado del cliente, los establecimientos gastronómicos también deben asumir que hoy las cosas se hacen de una forma diferente y, por ello, es un arma poderosa que permite rentabilizar no solo el menú, sino diferentes procesos en sala y cocina. Plataformas como Taki han evolucionado con el tiempo y hoy es posible, por ejemplo, generar un código QR por mesa y hacer un seguimiento mucho más fácil. De hecho, Carolina Martínez, líder de Diverso, local multimarca en Medellín que agrupa a seis restaurantes, cuenta que gestionar los pedidos
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3.
Incluya fotos de cada plato. Deben ser reales.
4. 5.
Haga una descripción detallada y provocativa de las diferentes opciones.
Puede poner en primer lugar aquellos platos que necesitan más rotación.
6. 7.
Asegúrese de que sea legible en cualquier pantalla.
Busque interactividad.
Incluya una forma de comunicación directa.
8.
Integre pasarelas de pago.
INFORMACIÓN COMERCIAL
una marca de:
PANADERÍA CONGELADA LISTA PARA HORNEAR, UNA DECISIÓN RENTABLE
Tener un buen producto de panadería para los comensales puede pasar de ser una preocupación latente a una tarea sencilla, rápida, versátil, rentable, sin descuidar el delicioso sabor y olor de “recién hecho”, gracias a los alimentos congelados listos para hornear de Panettiere, una marca de Bimbo en Colombia.
Con esta forma de trabajar de alimen-
acompañar el desayuno, el almuerzo o la cena con un delicioso pan y complementar sus comidas con un postre. Hoy, dar este paso representa un ahorro en infraestructura y recursos, disponiendo de una mayor fuente de ingresos, tiempo disponible para dedicarse a fortalecer la oferta y entregar un buen servicio al cliente, pensando en nuevas posibilidades para hacer crecer el negocio en medio de la reactivación económica. Panettiere cuenta con una red de distribución congelada en todo el territorio nacional, y asimismo, maneja una asesoría y acompañamiento comercial y técnico para facilitar la implementación de estos en cualquier negocio.
tos congelados precocidos, en minutos se puede tener un baguette, un pan ciabatta, hojaldres, unos croissants, una dona, buñuelos o almojábanas frescas, ahorrándose un tiempo considerable y valioso, sin necesidad de dedicar ni depender de una persona especializada a estas funciones. Basta con seguir tres pasos: precalentar el horno, sacar del congelador lo que se desea preparar y hornear por unos minutos. Hacerlo es más sencillo con un aliado como Panettiere, lo cual hace parte de una decisión estratégica del negocio, teniendo en cuenta el creciente interés de las personas por
Además de contar con el respaldo de la panificadora líder a nivel mundial, lo cual asegura ingredientes de primera calidad, excelencia en el servicio y soporte, y con la trayectoria de Panettiere en el sector HORECA, las ventajas más destacadas del producto congelado que aportan a la rentabilidad del negocio son:
1. La sencillez y facilidad para tener pan fresco.
2. Ahorro en tiempo y procesos.
3. No requiere personal dedicado ni especializado para tener pan recién horneado.
4. La eliminación de desperdicios o mermas gracias a que facilita el control de los inventarios porque horneas según el movimiento de la demanda.
servicioalcliente@panettiere.com.co I Celular: 320 353 2162 www.revistalabarra.com I Edición 125
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el NEGOCIO
Tecnología
de todos los negocios ha sido más fácil gracias a aplicaciones como Taki. Otro gran punto a favor de aprovechar las plataformas es la data que se genera. “Permite que los restaurantes conozcan más a sus clientes, que sepan cómo es su consumo”, dice Carrillo. Esto es útil para actividades de fidelización y conocimiento del negocio: por ejemplo, se pueden conocer los platos más pedidos o aquellos en los que más hay clics pero no se venden.
El menú digital permite una nueva forma de entender la industria. Lo humano
Todo esto, de forma indirecta, representa una mejora en la rentabilidad del menú pues al entender mejor los hábitos, se pueden mejorar los procesos. También permite ahorros en costos. Alejandro Mesa, por ejemplo, decidió no volver a la carta impresa pues, además, de que es un gasto alto, no es versátil. “Una carta electrónica permite cambiar precios, hacer promociones o variar el orden de los productos en muy poco tiempo”, explica.
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20.000 TRANSACCIONES hace una plataforma como Taki en un mes. Esperan cerrar 2021 con 200.000.
A pesar de los beneficios, tanto los dueños de restaurantes como los expertos recomiendan que el contacto con los asesores no desaparezca. Para Julián Zapata, “no se puede perder el romanticismo, la interacción con otras personas siempre va a mejorar la experiencia”. Además, tanto Carrillo como Clavijo aseguran que “aún no estamos listos para que la gente pida digitalmente”. Sin embargo, ambos piensas que estamos en un periodo de transformación y que tarde o temprano, las personas empezarán a aceptar más este tipo de servicio. Aun así, Felipe Cuadros dice que no se puede olvidar que el restaurante es “de humanos para humanos”, por lo que se debe mantener cierto nivel físico en el servicio.
INFORMACIÓN COMERCIAL
¿Sabe cómo encontrar el mejor arroz para su cocina? Encontrar los mejores productos para brindarle a los comensales la mejor experiencia en su mesa es muy importante y buscar la perfección en las preparaciones es una tarea que nunca termina.
En un país que ocupa el
segundo puesto en producción de arroz en América Latina y que cutenta con más de 30 variedades de semillas, ¿cómo saber cuál es el indicado para su negocio?
Tenga en cuenta estas cortas pero valiosas recomendaciones Elija un arroz con buen secado: que absorba bien el agua para que no se vinagre fácilmente. Aprecie su buena apariencia en el plato: con un grano entero, homogéneo y suelto. Disfrute de un buen rendimiento, es decir, que le brinde mayor número de porciones. Aproveche al máximo su versatilidad de cocciones: que tenga resistencia a la manipulación y rehidratación. Y por supuesto, que le brinde ahorro, en tiempo de cocción e ingredientes.
Las personas que deseen conocer más sobre el servicio técnico especializado que brinda Arroz Federal a todas las cocinas del país, podrán visitar el sitio web : www.fedederal.co/ cocinas-profesionales agendar una asesoría gratis y conocer de cerca todos sus beneficios.
Si ya ha tenido en cuenta las anteriores sugerencias, el siguiente paso es hallar un acompañamiento que le brinde a usted la posibilidad de ajustar el arroz a sus necesidades, estandarizando métodos de cocción y recetas de acuerdo con los implementos de su cocina. Es por eso, que pensando en facilitarle este proceso a todos los que hacen parte del sector gastronómico, Arroz Federal le ofrece un arroz exclusivo y especializado para los requerimientos de su cocina profesional; un producto que le garantiza el mismo desempeño culinario a lo largo de todo el año, un costo por porción optimizado con un rendimiento superior, ahorro en aceite y tiempos de preparación, excelente resistencia a la manipulación, versátil y con gran apariencia en plato. Además, su establecimiento tendrá garantía de abastecimiento permanente, un acompañamiento técnico especializado continuo que incluye pruebas de cocción, capacitación a su personal y/o la oportunidad de contar con equipos en comodato para trabajar de la mano y encontrar juntos a través de la adaptación de sus recetas y técnicas, la rentabilidad y potenciación de su negocio.
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LA EXPERIENCIA
portada
o r ei il s a br EnO S O A L N O S DETALLES L
R E S E D N RAZÓ
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Por: Juan Pablo Tettay De Fex Editor revista la barra
Fotos: @capetofoto
Cuando
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Jorge
Mario
Vélez regresó de España después de 14 años sembró las semillas de lo que hoy es uno de los restaurantes más grandes del Eje Cafetero. Con 162 metros cuadrados en dos niveles, Obrasileiro Rodizio se ha convertido en un referente no solo en Pereira, sino en ciudades vecinas como Manizales y Armenia. “Hemos recibido grupos de brasileños que viven en el país y viajan hasta el restaurante porque se sienten como en casa”, expresa el gerente y fundador de este establecimiento gastronómico. Durante el tiempo que estuvieron en España, Vélez y su esposa, Bibiana Mejía, tuvieron la oportunidad de trabajar en diversos rodizios brasileños, por lo que era lógico que a su regreso abrieran un emprendimiento en el que pusieron en práctica todo lo apren-
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dido. “En el Eje Cafetero no existía el concepto, por lo que decidimos incursionar con un negocio de esta tipología”, explica.
Los inicios
Cuando regresaron a Pereira, aprovecharon entonces esa oportunidad de negocio y, antes del restaurante, iniciaron con un servicio de catering (que aún conservan). “Al principio, empezamos con un negocio para 30 personas. Pero a medida que nos fueron conociendo, fueron pidiéndonos ampliar nuestra capacidad”. Así, y gracias a la realización de eventos institucionales en los que atendían un gran número de personas, decidieron escuchar a sus clientes y convirtieron a Obrasileiro Rodizio en un restaurante. Se cuentan ya 21 años desde que buscaron un local campestre, cerca
portada la experiencia
de la ciudad. La idea era ofrecer un ambiente en las afueras y que, a pesar de la cercanía, las personas sintieran que ir a Obrasileiro era un plan. Sin embargo, más allá del concepto, uno de los puntos en los que se enfocaron Vélez y Mejía fue en ofrecer un servicio de alta calidad. Querían ser memorables no solo en calidad gastronómica sino
en atención a la mesa. Por eso, han creado un modelo en el que todo se convierte en una gran experiencia. De hecho, intentan que todo lo que pasa en el salón sea un espectáculo: todo está planeado a la perfección para que no haya espacios para errores. Explican que todo parte de entender muy bien los gustos del cliente, pero también de tener todo medido y estandarizado: desde lo que se hace en la cocina, los tiempos de servicio e, incluso, la forma en la que se sirve la carne.
toneladas de carne se sirven mensualmente en Obrasileiro
780
gramos de carne se come una persona en un servicio
30
opciones en la barra de ensaladas
10
cortes
diferentes se sirven diariamente
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LA EXPERIENCIA portada
Uno de los asuntos que más dificultad puede suponer es el servicio de las carnes y el trabajo de los gauchos, quienes son los encargados de llevar los cortes de mesa en mesa. “Tenemos que garantizar que los términos sean siempre los indicados”. Para ello, el proceso logístico incluye un control estricto de las parrillas y un monitoreo constante de las mesas para que las espadas salgan justo en el momento ideal. “Hay que estar muy pendiente, aunque los clientes usan las banderas verdes y rojas para avisar cuándo quieren hacer una pausa, los gauchos también tienen que saber leer a los comensales”, explica Jorge Mario. Además, se necesita un arduo trabajo de capacitación para que brinde un excelente servicio pues, finalmente, en ellos es que recae la principal responsabilidad de ofrecer una gran experiencia.
Servicio
Ubicación
Hoy, cuando la pandemia de COVID-19 es una realidad, los consumidores han empezado a valorar aquellos lugares alejados de la ciudad en los que, además, hay espacios generosos y ambientes al aire libre. Como si lo supieran, a principio de 2020 habían empezado con la construcción de una nueva sede más grande ubicada en el Mall San Pablo, en el kilómetro 5 en la vía Pereira-Armenia. Aunque el proyecto era ponerla en funcionamiento a mediados de año, la pandemia permitió que se abriera solo hasta el mes de diciembre. El lugar, con un ambiente campestre, es ideal para aquellas personas que prefieren espacios en el campo donde el riesgo de contagio es menor. Sin embargo, esto es solo uno de los factores de éxito de Obrasileiro, pues además de la sede hay una unión entre producto, servicio y experiencia que distingue a este local desde el año 2000.
Logística
Para Jorge Mario, uno de los principales puntos que les ha permitido durar en el tiempo fue “no haber empezado de cero”. Y se refiere a sus años de experiencia en rodizios españoles. El rodizio, explica, es un sistema en el que se sirven carnes a los comensales en cantidades ilimitadas. Y, aunque pueda parecer fácil, si no hay una buena logística en cada uno de los procesos, todo podría ser un gran caos.
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Uno de los fuertes de este establecimiento ha sido siempre la atención cuidada y la obsesión por el detalle. “Todo es importante, no se puede descuidar nada”, reconoce Jorge Mario. Aunque la pandemia cambió los protocolos, estos son aún más estrictos y rigurosos. En la barra de ensaladas, por ejemplo, ya no son los clientes los que se sirven: una anfitriona es la encargada, lo que minimiza el contacto de las personas con los alimentos. Esto significó la creación de nuevos procesos en temas de servicio para que los comensales sientan confianza y, al mismo tiempo, el mismo nivel de experiencia que tenían cuando eran ellos mismos quienes seleccionaban los productos. Pero, más allá de los protocolos, en Obrasileiro han implementado un programa de incentivos para los empleados con el fin de que siempre estén satisfechos de trabajar allí. “Cada año, enviamos a los empleados a otros países para que conozcan otros rodizios”, cuenta Jorge. Así, además de darles lo que sería un premio, pueden experimentar de primera mano el servicio y el producto en otras latitudes para así mejorar lo que hacen en Pereira.
portada la experiencia
También hay espacios de formación y momentos en los que se realizan actividades para reducir el estrés que puede significar atender en un turno a 220 personas.
Diseño del menú
Algunos cortes ofrecidos
RES
Punta de anca o picanha Churrasco Morrillo Solomo Ubre
Bondiola Pernil Costilla Cordón de cerdo
cerdo
Una de las premisas que siguen en Obrasileiro es que el cliente siempre quiera regresar. “Un gran reto de los rodizios es que siembre haya algo nuevo, que siempre haya sorpresas”. Por eso, la ingeniería del menú es algo que debe pensarse cuidadosamente. Innovan en temas de proteínas y, además de ofrecer los cortes tradicionales, siempre están buscando la novedad. Por ello, tienen muy claro que no solo pueden ofrecer res; también en la carta hay opciones de pollo, cerdo e, incluso, pescados. Pero donde está concentrado el esfuerzo es en la barra de ensaladas. Cada día ofrecen cerca de 30 opciones diferentes pensando siempre en que el comensal encuentre variedad. Así, diariamente se organizan bandejas con frutas, verduras, sushi, arroces, plátanos, polenta, farofa, entre otros.
Experiencia
Aunque producto y servicio pesan bastante cuando se trata de que el cliente vuelva al local, Jorge Mario y Bibiana saben que también hay que complementar con otras experiencias. Es por ello por lo que siempre están mirando cómo dar valor agregado a la oferta gastronómica. Cuentan, por ejemplo, con tres artistas de planta que hacen más amena la estadía en el local. También le han dedicado tiempo a pensar en cómo debe ser la forma en la que los gauchos se acercan a las mesas a ofrecer las carnes.
Proveedores
Otro tema muy importante es garantizar la calidad del producto que se va a servir. Por ello hay un diálogo constante y se ha establecido una muy buena relación los proveedores y así asegurar, por un lado, carne de muy buena calidad y, por el otro, que siempre haya inventario. Además, “debe haber siempre una buena relación, sin dejar de exigir buenos cortes”, explica Jorge Mario Vélez, gerente y propietario de Obrasileiro Rodizio.
En Obrasileiro han creado un modelo en el que todo se convierte en una gran experiencia.
Muslo Corazones de pollo
Pollo
Chorizos santarrosanos Longaniza
Embutidos
“Para dar un poco más, siempre buscamos que haya productos adicionales a las carnes que puedan hacerse frente a la mesa”. Por eso han empezado a ampliar la carta de bebidas y en temas de postres, buscan cómo hacerlos de manera que puedan prepararse con el comensal mirando. Además, agregan pequeños detalles como la piña asada con canela o un digestivo de papaya, pensando siempre en que los clientes vivan momentos inolvidables.
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BEBIDAS LA EXPERIENCIA
á ll a s Má fé del ca Infusiones
La carta de bebidas calientes en los establecimientos gastronómicos se debe complementar con bebidas sin cafeína. Las bebidas calientes potencian la experiencia que se le ofrece a los comensales. Para establecer un portafolio atractivo se debe definir previamente lo que se quiere lograr: realzar sabores, equilibrarlos o complementarlos. Recuerde que estos productos son una fuente de rentabilidad y de diferenciación. “Las infusiones y tés son también un complemento ideal para complementar la oferta de bebidas para los negocios, y su demanda está aumentando mucho también por su versatilidad”, dice Andrea Giraldo, directora de Canales Alternativos y Experiencias de Café de Colcafé. A ella se suma Natalia Mesa, directora de mercadeo, de La Teresita, quien dice que el consumo de tisanas e infusiones ha aumentado. Considere incluir otras bebidas como:
Son elaboradas con hierbas, frutas y raíces; son ligeras y sus sabores gustan mucho. Además, su colorido, sumado a las diferentes alternativas de decoración que se le puede hacer a los vasos o vajilla, hace que estas bebidas sean muy atractivas a los ojos del consumidor.
Matcha
Fino polvo de hojas de té verde que puede usarse en bebidas y repostería. Se prepara disolviéndolo en leche o agua calientes.
Lechde a dora Mezcla de especias que tiene como base la cúrcuma y la pimienta negra. Se prepara en bebidas vegetales de coco o almendras.
Chai Té negro mezclado con especias como canela, cardamomo, clavos, jengibre y pimienta.
Flor adieca Jam Flor comestible que en infusiones da un sabor ácido que recuerda los frutos rojos.
Coctelería Mezclar licores como el ron, el aguardiente, el vodka o el whisky con bebidas calientes abre nuevos momentos de consumo, al tiempo que aumenta el ticket promedio y puede atraer a nuevos comensales.
Chocolate Uno de los productos que nunca debe faltar. Puede servirse preparado o dar al comensal la posibilidad de hacerlo él mismo. Es perfecto para combinar con especias y frutas.
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la experiencia
bebidas
¿CÓMO CREAR LA CARTA DE
BEBIDAS CALIENTES? La oferta de estos productos brinda la posibilidad de aumentar el ticket promedio. Para idearla hay que seguir pasos que vayan de acuerdo con el negocio.
Aunque su producto estrella son las
medialunas, Agustín Romero, propietario de Los Porteños en Envigado, Antioquia, sabe que debe complementar su oferta con una amplia carta de bebidas calientes. Tiene marca propia de café y ha desarrollado bebidas que vayan bien con sus productos. Incluso, fiel a su origen, sirve mate. Según palabras de Romero, en una repostería, las bebidas calientes deben acompañar la oferta, por lo que cada una de las opciones debe pensarse muy bien. Pero cuando se habla de un restaurante, muchas veces las bebidas calientes son vistas como algo que no dan valor y que, simplemente deben ofrecerse. Esta mirada no es del todo errónea, sin embargo,
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una carta ampliada puede aumentar el consumo e, incluso, invitar a que los comensales se animen con el postre. Tenga en cuenta los siguientes puntos a la hora de crear su carta de bebidas calientes.
El público Según un estudio realizado por Nespresso Usos y Hábitos U&A Colombia 2020, el 91 % de la población objeto tiene entre sus preferencias el consumo de café. “Esto se debe a que para el consumidor colombiano este producto evoca tradición, historias, oportunidades de creación y sin lugar a duda un símbolo de orgullo nacional que acompaña nuestro día a día”, explican desde Nespresso. Por eso, es importante saber a quién se le servirá y qué: cuáles son sus gustos y sus preferencias.
Definir la experiencia El menú de bebidas calientes debe pensarse según el tipo de experiencia que se le quiere ofrecer al comensal. Pedro Miguel Echavarría, gerente de Café Pergamino, recomienda entender muy bien la oferta y en esto hay que revisar qué tipo de comida tiene el establecimiento, cuáles son sus horarios, cuánto personal tiene y qué tan capacitado está. Esto, además da luces sobre qué tipo de equipos son necesarios y cuál es el proveedor ideal. Caroline Lambraño, propietaria de Alfamore, tiene dos puntos de venta, uno que es una burbuja en una plaza de comida, y el segundo y más nuevo, un punto de venta cuya experiencia
bebidas
la experiencia
es más cercana. “Pensamos en cafés especiales, pero nos dimos cuenta de que no es nuestro centro. Creamos una carta básica para concentrarnos más en la comida y escogimos a un proveedor como es café Matiz porque además de que nos capacita, nos entrega una máquina de espresso en comodato muy fácil de usar”, dice. Incluso, según explica Echavarría, si se tienen definidos bien el momento y la experiencia, se puede llegar a simplificar el servicio. “Por ejemplo, si solo se sirve tinto al almuerzo, se pueden tener termos preparados con un buen café”. No se puede dejar de lado, en todo caso, que la oferta de bebidas calientes debe planearse en función de las que mejor mariden con el menú y los diferentes momentos de consumo.
Los maridajes perfectos pueden potenciar la experiencia que se le ofrece a los comensales.
Otra opción válida es la utilización de cápsulas o pods que hoy, además de diferentes preparaciones de café, tienen infusiones y otras bebidas saborizadas. Aún así, Echavarría expresa que sea cual sea la opción elegida, no se puede dejar de lado que haya calidad en ingredientes, bien sea café o infusiones, y que, incluso, se pueda hacer una correcta trazabilidad de los insumos.
El momento La definición de una carta de bebidas calientes también parte del momento en el que se ofrecerán. No es lo mismo pensar en la oferta para el desayuno, el almuerzo o la cena. Incluso, cuando se piensa en estos productos, también hay que tener en cuenta espacios como la mañana y la tarde. Según el Estudio de Usos y Hábitos U&A Colombia 2020, el 67 %
Agustin Romero, propietario de Los Porteños
de los colombianos prefieren el consumo de bebidas calientes como el café en la mañana, el 12 % con el almuerzo y el 18 % a media tarde. También es posible definir ocasiones desde el significado para los comensales: “una bebida caliente es el complemento perfecto para activar una pausa, para compartir con otros, para reconectarnos con algo que estemos haciendo, para inspirarnos y generar ideas, para catalizar emociones, para tomar una decisión; como digestivo después de una buen almuerzo o cena, entre otros”, dice Andrea Giraldo, directora de Canales Alternativos y Experiencias de Café de Colcafé Por otro lado, se ha vuelto común que haya personas que decidan acompañar su comida con bebidas calientes. Natalia Mesa, directora de mercadeo de La Teresita, sugiere entonces tener una amplia variedad de marcas de tés y de
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LA EXPERIENCIA
BEBIDAS
mezclas herbales y frutales que puedan acompañar y maridar el almuerzo o la cena.
El PROVEEDOR Al diseñar su oferta de bebidas calientes, no pueden faltar ni el café ni las infusiones. Los comensales deben encontrar variedad de preparaciones y ahí es clave el proveedor pues debe estar en capacidad de dar una buena asesoría en la elección de las marcas y características de los productos y de hacer un acompañamiento técnico y comercial. “La idea es que juntos diseñen la oferta de bebidas y la forma en que se comunicarán a los comensales para motivar su consumo generando provocación y antojo, y lograr que esta propuesta sea una fuente de diferenciación y de rentabilidad para el negocio”, dice Andrea.
Si su interés es motivar que la gente se siente en su establecimiento, las bebidas calientes son un gancho perfecto.
LOS EQUIPOS Elegir la maquinaria adecuada dependen del rol de las bebidas calientes en el negocio, de la experiencia que se quiere brindar y de la experiencia del personal. Nespresso invita también a hacerse las siguientes preguntas: ¿Quién va a operar la máquina? ¿Quiero o puedo tener un barista capacitado, competente que podrá sacar provecho de la máquina? ¿Cuál debería ser la inversión adecuada de acuerdo con las necesidades de mi negocio? Es común encontrar que los restaurantes realizan una inversión alta en una máquina profesional de última tecnología, con
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En definitiva Para diseñar una oferta de bebidas calientes es importante: 1. Tener claro el público al que nos vamos a dirigir, así como a sus gustos y preferencias. 2. La oferta gastronómica reflejada en el menú. 3. El rol que tienen las bebidas calientes para el negocio y lo que se quiere que representen en la experiencia integrada que se le quiere ofrecer a los comensales. 4. Los momentos de consumo que se quieren potencializar. 5. La experiencia del personal de servicio para la preparación de las bebidas. 6. Los equipos de preparación con los que se cuentan o el interés en hacer una inversión en éstos. Definición del proveedor.
un diseño exclusivo, pero no se invierte en el barista ni en la calidad de la materia prima. Por eso, se pueden elegir equipos más sencillos que, incluso, generan mayor interacción del comensal. Pedro Miguel Echavarría recomienda para establecimientos premium, métodos de filtrado que puedan llevarse a la mesa como una prensa francesa o una chemex. Las máquinas espresso son recomendables siempre y cuando haya personal capacitado para manejarlas. Para Andrea Giraldo, “si lo que busca es ofrecer una variedad de bebidas muy bien preparadas, pero de una manera fácil y práctica, ya sea porque no se cuenta con personal experto o porque el negocio requiere un equipo práctico que ocupe poco espacio e incluso poco consumo de energía, las máquinas de cápsulas son las ideales”. Para las infusiones y el té es menos complejo. Con este producto es preferible invertir en vasos de vidrio que dejen ver el producto.
INFORMACIÓN COMERCIAL
EN NESTLÉ PROFESSIONAL®
DELEITAMOS CON
calidad y seguridad Servir café de una forma completamente segura sin ninguna manipulación es hoy posible gracias a los nuevos desarrollos de Nestlé Professional® que permiten la compra de bebidas calientes a través del celular y sin dinero en efectivo.
La pandemia ha cambiado los hábitos
de las personas. El consumo de café, por ejemplo, se mudó de los puntos de venta y oficinas al hogar. Sin embargo, la reactivación ha hecho que las personas empiecen a tomar café en los contextos de siempre. El temor al COVID-19 sigue latente. Carlos Madriñán, Director General de Nestlé Professional® Colombia, resalta que “hoy, los consumidores buscan soluciones de café que les garantice seguridad y tranquilidad”. Conversamos con él sobre las nuevas opciones que ofrece Nestlé Professional® para dar confianza a sus clientes. ¿Qué reto trajo la pandemia para Nestlé Professional®? “Alrededor del café hay muchos momentos que permiten vivir una experiencia diferente y por eso, el reto es que la gente pueda seguir disfrutando de un gran café recién hecho de forma segura y sentirse tranquila. Teniendo en cuenta el riesgo que ha traído la pandemia, en Nestlé Professional® hemos desarrollado soluciones que permitan adaptarnos a esta nueva realidad”. ¿Qué desarrollos presenta Nestlé Professional® en sus máquinas NESCAFÉ® para brindar seguridad y confianza a los establecimientos y consumidores? “Para Nestlé Professional® el consumidor es lo más importante. Empezamos por crear un sistema que ayudara a la gente a sentirse más tranquila: hemos desarrollado una solución para nuestras máquinas de Nescafé® con la cual el consumidor o el operador puede dispensar su café favorito sin contacto, ofreciendo la experiencia más segura posible.
Además, estamos trabajando en láminas antibacteriales y antivirales que se desinfectan solas para instalar en las máquinas”. ¿Cómo funciona? “La solución sin contacto permite a los consumidores seleccionar de una forma segura, rápida y fácil su bebida a través del celular utilizando un código QR. Además, también cuentan con una pasarela de pagos para que ni el operador ni el consumidor tengan contacto con el dinero en efectivo”. ¿Es posible optimizar tiempos en el negocio con las bebidas que se preparan sin contacto? “Sí, con estas soluciones un operador no debe preocuparse por la máquina pues puede funcionar sola. Esto ayuda en la eficiencia. Por ejemplo, una de las formas en las que se puede optimizar tiempos es ubicar la máquina por fuera del mostrador para que el operador no tenga que preocuparse por el café en su punto de venta sino que sea el consumidor quien interactúe con la máquina y pague virtualmente”.
Según el estudio We Forum 2020 de Datassential
40% DE LOS USUARIOS están preocupados de regresar a las oficinas y tocar la máquina de café
32% DE LOS CONSUMIDORES son fans del código QR como solución para comprar
67% DE LOS USUARIOS quisiera tener opciones de self check-out vía celular
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PREMIOS LA BARRA
RECONOCIENDO Y DESTACANDO LA RESILIENCIA DEL SECTOR Para revista La Barra es un orgullo llegar en 2021 a la decimosexta versión de Premios La Barra Elite Professional. Nuestro propósito de fomentar la excelencia en esta industria se sigue cumpliendo y este año, además, hacemos un reconocimiento a aquellos que salieron adelante y, también, a los que tuvieron que cerrar sus puertas. Conéctese a nuestra ceremonia virtual el próximo 11 de mayo a alas 7 p.m.
MEJOR CHEF
MEJOR PASTELERO
Andrés Lombo (Bogotá) Daniel Jiménez Guzman (Bogotá) Danilo Ciro (Bogotá) Heberto Eljach (Caribe) Jorge Jiménez Londoño (Eje Cafetero) Pedro Durán Sánchez (Eje Cafetero) Saúl Valdéz (Bogotá) William López Flórez (Santanderes)
Jeo García (Eje Cafetero) Jhon Alexander Montes (Pacífico) Juliana Álvarez (Antioquia) Laura Mendoza (Santanderes) Mónica Beltran (Santanderes) Robert F. Maldonado González (Bogotá)
ESTABLECIMIENTO CON MEJOR BARRA DE LICORES Alquimia Speakeasy (Eje Cafetero) Cantina La 15 (Bogotá) Llorente (Bogotá) Oaxaca Cantina del Pueblo (Bogotá) Selvática (Santanderes)
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ESTABLECIMIENTO CON MEJOR PROPUESTA DE CAFÉ Aldeana Market (Bogotá) Cafe Aquí y Ahora (Centro) Café Soca (Bogotá) Coffee Shop La Tienda de los Mecatos (Eje Cafetero) Dulce Bacca (Santanderes) Se Volvio Prisprí (Caribe)
MEJOR EMPRESARIO GASTRONÓMICO Elkin Bacca (Santanderes) Grupo Empresarial Llamas Arenas (Caribe) Jacobo Álvarez (Santanderes) Jairo Alberto Palacios (Bogotá) Marcela Obando Espinel (Antioquia) Patricio Albornoz (Bogotá)
ESTABLECIMIENTO CON MEJOR PROPUESTA DE PANADERÍA Artesa Panadería (Bogotá) Cobs (Bogotá) Cumbre Masamadre (Pacífico) Ishtana Café (Santanderes) Panadería Súper (Tolima Grande)
PREMIOS LA BARRA
MEJOR PROPUESTA DE PASTELERÍA Dulce Tradición – La Casa del Postre (Centro) La Bizcochería (Centro) Los Porteños (Antioquia) Moufflet Repostería (Santanderes) Yessi Patisserie (Caribe)
MEJOR RESTAURANTE A MANTELES (FINE DINING) Bacca (Santanderes) Candé Cocina 100% Cartagenera (Caribe) El Burlador GastroBar (Caribe) Las Cuatro Estaciones (Bogotá) Petronio Cocina de Autor (Bogotá) Seratta (Bogotá) Spezia (Santanderes) Storia D’Amore Ristorante (Bogotá) Tierra (Bogotá) Viva la Vida (Bogotá)
RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA (FAST CASUAL)
RESTAURANTE CON MEJOR COMIDA COLOMBIANA
Bumangués (Santanderes) Henry´s Food Truck (Caribe) La Ruta Hamburguesería (Pacífico) Maikki (Bogotá) Negro Burgers and Shakes (Santanderes) Perú Mix (Pacífico) Potato Paisa (Eje Cafetero) Sayonara (Eje Cafetero) The Grill Station Burger (Antioquia) Uki Cocina y Pastelería (Centro)
Arepas y Carnes El Establo (Pacífico) Fogón Gironés (Santanderes) Latino Cocina Popular (Eje Cafetero) Mecato Vallecaucano (Pacífico) Piqueteadero y Restaurante Don Jorge (Bogotá) Restaurante Alma (Caribe) Restaurante Color (Eje Cafetero) Restaurante Tony (Santanderes)
MEJOR RESTAURANTE CASUAL (CASUAL DINING) Buena Vida Marisquería y Rooftop (Caribe) Kanka Perú (Bogotá) Monno (Santanderes) Oak Ahumados y Brebajes (Bogotá) Papa Crunch (Eje Cafetero) Storia D’Amore Piazza Italia (Pacífico) The Burgery (Eje Cafetero) Tremenda Sal y Dulce (Bogotá)
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CATEGORIÍAS ESPECIALES
En 2021, conscientes de la situación que vive el país debido a la pandemia de COVID-19, hemos creado tres categorías que buscan resaltar la labor del sector por avanzar en medio de la adversidad. Estos reconocimientos serán juzgados por Verónica Socarrás, administradora de empre-
sas con Master en Turismo Gastronómico del Basque Culinary Center; Juan Francisco Castañeda Vega, diseñador industrial de la Universidad Nacional de Colombia y fundador de El Máster Taquería Mexicana; y Ricardo Malagón Barbero, docente del Sena y líder investigador de proyectos en cocinas tradicionales.
INNOVACIÓN Y NUEVO MODELO DE NEGOCIO
RESPONSABILIDAD SOCIAL EMPRESARIAL
TRANSFORMACIÓN DIGITAL
Seratta (Bogotá) Jengibre (Antioquia) La Receta (Antioquia)
Anfitriones de corazón (Bogotá) La Tienda de Mandioca (Centro) País Gourmet (Antioquia) Ringlete (Pacífico)
Pollos.com (Bogotá) Alabama (Antioquia) Artesa (Bogotá) Storia d’Amore (Pacífico)
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PREMIOS LA BARRA
TERESITA ROMÁN DE ZUREK RECONOCIMIENTO A TODA UNA VIDA DE TRABAJO A sus 95 años, la autora del libro Cartagena de Indias en la Olla recibirá el reconocimiento a Toda una Vida de Trabajo que otorga Premios La Barra. Foto cortesía / El Universal de Cartagena
En 1963 apareció la
primera edición de un libro que se ha convertido en lectura obligada para todos aquellos a quienes les interesa la cocina colombiana. Cartagena de Indias en la Olla fue un hito para la gastronomía del país. Tres mujeres se encargaron de recopilar más de 800 recetas tradicionales en las mesas caribeñas: Teresita Román de Zurek, Olga Román Vélez y Amparo Román de Vélez. Con el libro Buscaba salvar la cocina tradicional cartagenera de las inclemencias del tiempo. Hizo un fino trabajo de estandarización para llegar a la que, para ella, fuera la mejor versión de cada plato. El libro se ha publicado ininterrumpidamente desde 1963 lo que ha hecho que Teresita Román de Zurek sea hoy un referente de la cocina
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45 EDICIONES del libro Cartagena de Indias en la Olla
800 RECETAS en la primera edición
1.300 RECETAS en la última edición
colombiana. Nunca ha dejado de pensar en la cocina y no ha dejado de corregir y agregar nuevas recetas al libro que ahora es editado por Ediciones Gamma.
Una mujer visionaria
Doña Teresita ha sabido siempre que la mejor forma de conservar las tradiciones y los productos autóctonos es incluyéndolos en la cocina del día a día. En sus andares, hizo evidente que la cocina caribe es mezcla entre sabores indígenas, españoles, africanos y sirios. Su trabajo, más que recopilar y estandarizar recetas, es testimonio de una mujer adelantada a su época. Es viajera, es historiadora y recorrió el Caribe de agua dulce y de agua salada. Doña Teresita usó la historia para reconstruir las recetas y gracias a sus viajes, empezó a coleccionar sabores. Doña Teresita Román de Zurek les dio a los cocineros contemporáneos un punto de partida. Sentó las bases para un conocimiento y un respeto de las tradiciones. Por esa visión, por la recuperación de los sabores tradicionales, Premios La Barra – Elite Professional, otorgará este 11 de mayo en su décimo sexta edición a Teresita Román de Zurek el reconocimiento a Toda una Vida de Trabajo.
