Una farina dai molteplici usi

Regionalità ◆ La farina bóna è una specialità unica e sorprendente che può essere utilizzata in molte ricette. Intervista a Ilario Garbani Marcantini, coordinatore di questo dinamico progetto della Valle Onsernone

Signor Garbani Marcantini, ci parli un po’ di lei e di cosa si occupa nell’ambito del progetto farina bóna?

Sono nato a Vergeletto nel 1960. Mi piaceva la scuola e allora ho proseguito gli studi, spronato da un mio maestro di scuola maggiore. Nel 1980 sono maestro a Russo dove insegno per tre anni. Successivamente trovo lavoro come educatore, dapprima a Bellinzona e poi a Brissago.

Nel 2000, a quarant’anni, il grande ritorno a insegnare in valle, dopo 17 anni! La trovo molto cambiata e per me è un po’ un ritorno a casa che mi ha stimolato, grazie anche agli allievi di allora, a riscoprire leggende, intrecciare paglie e, in collaborazione con il mugnaio Marco Morgantini (che sapientemente ancora adesso fa girare la ruota del mulino di Loco, quest’ultimo di proprietà del Museo Onsernonese) a portare avanti la rinascita della farina bóna. Nel frattempo, con il grande aiuto dell’allora sindaco abbiamo realizzato il Parco dei Mulini a Vergeletto (nella foto) e uno di questi è diventato il simbolo della farina bóna. Infatti qui, per molti anni, ha lavorato con grande maestria Annunziata Terribilini (1883-1957), detta Nunzia; che fu la mugnaia che riprese il testimone della produzione della farina bóna.

Come mai si è appassionato a questo progetto? Dopo la ricerca scolastica del 2006 e il successo del primo gelato alla farina bóna prodotto da Silvano Piffero alla Dolcevita di Locarno non me la sono sentita di abbandonare il progetto. La farina bóna – che a Vergeletto si dice ancora giustamente come un tempo «farina sec’a» – è buona! Mi son detto: abbiamo un prodotto unico in Svizze- ra, è buono e ha una storia da raccontare, ha dei luoghi da visitare e ha un sapore unico. Proviamoci!

Vieni a scoprire le genuine specialità della nostra regione! Fino al 24 aprile ti aspettano numerose promozioni e degustazioni sui prodotti firmati Nostrani del Ticino. In tutti i supermercati potrai inoltre partecipare al «Gratta e Vinci» con ricchi premi in palio.

Ma cos’è esattamente questa «mitica» farina bóna?

La farina bóna è una farina già cotta. Si tosta la granella prima di macinare: la tostatura è una modalità di cottura. Un tempo veniva mangiata semplicemente con l’aggiunta di latte, caldo o

Gusto e genuinità tutta da assaporare

freddo, un po’ di burro e un po’ di sale. Si abbinava alla perfezione, come si può vedere, agli alimenti prodotti in loco. Veniva e viene macinata molto finemente. Adesso viene utilizzata anche per la preparazione di gelati, biscotti, amaretti, salse, impanature, minestre e molte altre ricette, alcune delle quali sono pubblicate sul nostro sito www.farinabona.ch.

Perché la clientela Migros dovrebbe acquistare questo prodotto? Semplicemente perché è qualcosa di «nuovo» tutto da scoprire! Sembra strano che si scopra il passato vero? La forza di questo prodotto è proprio questa: in bilico tra passato e futuro, prodotta in tempi dove si faceva la fame e però al tempo stesso quel gusto che sorprende e guarda dritto al futuro. La farina bóna poi vi porterà di sicuro a scoprire o riscoprire una delle regioni ticinesi purtroppo ancora poco conosciute: la Valle Onsernone. Da una valle in cui nell’Ottocento si usava mischiare la corteccia degli alberi per allungare la farina a una valle che sta sempre più diventando un luogo di scoperte gastronomiche e non solo: basta fare una tappa al nostro Museo Onsernonese per rendersene conto!

Avrebbe una ricetta semplice ma golosa per scoprire questo prodotto?

Certamente, la Spuma di farina bóna, una ricetta di Adriana Broggini per un dessert da leccarsi i baffi. Per ca. 4 persone servono 30 g di farina bóna, ½ dl di ratafià o sciroppo di frutta, 100 g di latte condensato zuccherato e ½ litro di panna da montare. Per la preparazione, miscelare bene la farina bóna con il ratafià oppure con lo sciroppo di frutta per la variante analcolica. Aggiungere il latte condensato e mescolare. Montare la panna, aggiungervi tutti gli altri ingredienti e mischiare tutto fino ad quando il composto sarà ben amalgamato.

Attualità ◆ Il salumificio «I Salumi del Pin» di Mendrisio è sinonimo di salumeria di qualità nel rispetto della migliore tradizione ticinese. Tra le diverse specialità nostrane dell’azienda presenti a Migros Ticino, questa settimana vi consigliamo di provare il prosciutto crudo e la mortadella di fegato, entrambi proposti a un prezzo particolarmente vantaggioso

Azione 20%

Prosciutto crudo Nostrano, per 100 g, in self-service

Fr. 5.60 invece di 7.05

Mortadella di fegato Nostrana, per 100 g, in self-service

Fr. 2.60 invece di 3.25

Azione valida dal 18.4 al 24.4.2023

«Alla clientela di Migros Ticino proponiamo una quindicina di prodotti nostrani, tutti a base di ingredienti al 100% ticinesi»

Prosciutto crudo

Grazie a una stagionatura di oltre 90 giorni e a una lavorazione artigianale frutto di una lunga esperienza, il prosciutto crudo conquista anche i palati più difficili. Prodotto esclusivamente con carne di suini allevati e macellati in Ticino, questa specialità si caratterizza per il suo sapore tipico e raffinato. Una volta delicatamente disossate dagli esperti salumieri della «I Salumi del Pin», le cosce vengono sottoposte a una salagione a secco con l’utilizzo di soli ingredienti naturali quali sale, spezie e vino, senza l’impiego di alcun conservante. Dopo una fase di riposo che permette al prosciutto di assorbire al meglio gli aromi e alla successiva asciugatura, esso viene finalmente posto a maturare e affinare in apposite celle, dove sviluppa le sue inconfondibili qualità organolettiche.

Mortadella di fegato

La mortadella di fegato è un classico salume da tavola che rappresenta un ingrediente indispensabile in un tagliere di affettati e formaggi misti della tradizione locale. È preparata con carni miste di maiale ticinese e fegato di vitello minutamente triturati, a cui si aggiunge una miscela di spezie segrete e buon vino rosso locale. L’impasto così ottenuto viene insaccato in un budello naturale e lasciato asciugare per qualche giorno a temperatura e umidità controllate. Infine, dopo la lenta fase di stagionatura, che dura non meno di 4 settimane, la mortadella è pronta a conquistare tutti gli amanti della buona tavola grazie al suo aroma delicato e caratteristico. Si consiglia di non affettare il salume troppo sottilmente.