The ESSENCE #10 by Yevgeniya Ponomarenko

THE ESSENCE

№10

Измерения Аутсайдеры времяисчисления

ЛЕТО 2012

| ПУЛЬС РОСКОШИ |

Тема номера 16

44 94

Ромовая подача Уберечь пропорции

134 136

Предельная длина слов Трактовки Дэвида Дребина

Book10.indb 3

01.09.2012 18:53:48

THE ESSENCE

E D IT O R I AL

ир гармоничен и пропорционален. Всякий, кто без особых на то причин изменит пропорции ингредиентов в рецепте блюда (например, клаб-сэндвича Martell), получит в результате нечто несъедобное. Каждый, кто стиснет мужские часы до женских габаритов, не позаботившись о гармонии, напорется на праведный гнев нашего постоянного эксперта Маши Цукановой. Секрет общественного комфорта — в рациональном распределении благ, если верить Евгению Алефиренко: он попытался обрисовать утопическое общество, в котором большими автомобилями сможет пользоваться горстка граждан, обделенных в других сферах.

ероятно, в одном из рецептов джиновых пуншей с Beefeater мы забыли указать пропорцию — тут поможет здравый смысл. Взвесить и просчитать результат не всегда возможно, показывает Валерия Труфакина на примере декантирования: пока не откроете вино — не узнаете, перели-

вать ли его перед распитием в графин. Тут важен опыт и готовность к экспериментам. сли вы гений, можете смело менять и пропорции, и алгоритм приготовления. Так поступает главный коктейльный экспериментатор планеты Тони Конильяро, который при помощи напитка умеет создать ощущение, будто вас только что побрили в парикмахерской. Тимур Дорофеев расспросил маэстро миксологии о нестандартных ингредиентах вроде кремня и табака. А еще они поговорили о коктейлях, выдержанных в дубовых бочках и на полках. Процесс созревания напитка нынче можно ускорить, но результат будет

не тот. Чем дольше алкоголь проведет в естественном старении, тем сложнее и гармоничнее выйдет вкус. том, что время невозможно ни ускорить, ни замедлить, ни обратить вспять, знают не только миксологи и мастера купажа. Границы пространства и времени непреодолимы, толкуют с древности философы. По стопам Канта отправился феноменолог Вахтанг Кебуладзе. Помимо лимитов, налагаемых четырьмя измерениями, он напоминает нам о другом важном ограничении: это человеческая речь. Ни в одном языке мира нет слов такой длины, чтобы их невозможно было запомнить и выговорить. Также нет слов, выражающих

то, чем люди не пользуются.

о если во французском словаре есть дивное слово «плакомусофил», значит, живут среди нас и сами плакомусофилы — увлеченные собиратели металлических крышечек от шампанского. Никто не вправе измерять странность или логичность человеческих пристрастий: одни конструируют деревянные часы, другие фотографируют на высоте больше тысячи метров, третьи сочиняют очень длинные мелодии. Основу творчества Pink Floyd составляли двадцатиминутные песни. Джон Кейдж написал композицию длиной в 639 лет. А наш современник рэппер Canibus предпочитает исчислять свои произведения не в минутах, а в тактах: в его самом длинном опусе их ровно тысяча. И на здоровье!

~4~ Book10.indb 4

01.09.2012 18:53:49

THE ESSENCE

Лето 2012 тренды

Делим декантер натрое •16

О биометрическом цензе при покупке новых автомобилей •18

В Perrier-Jouët долго думали над икебаной •26 Самые тиражируемые яблоки, звездочки и сердечки •30

пунши с джином •8

контемпорари фуд •80 мелодия, которая окончится в 2640 году •84

стиснуть, выкрасить ярко и посыпать бриллиантами — плохой рецепт •90

Фото выше тысячи •34

невостребованность стобуквенных слов •94

Смазка в деревянных часах •40

пределы радикальной архитектуры •116

Тони Конильяро смешивает коктейли с кремнем и съедобной помадой •44

спасти каждый хрящик •118

детали Дэвида Дребина •100

Что декантируем? •54 Иэн «Мировой амбассадор рома» Бёрэл пишет библию •60

плакомусофилия: в лепёшку ради крышки •140

пикник, посвящённый степеням десятки •154 ~5~ Book10.indb 5

01.09.2012 18:53:49

THE ESSENCE

Измерения В эйндховенском музее Designhuis до 30 сентября проводят выставку «Культура еды». Если вы думаете, что еда — это просто, вам не туда. Там еда выступает как мерило фантазии, цивилизованности и Вселенной в целом.

~6~ Book10.indb 6

01.09.2012 18:53:50

THE ESSENCE

пищи К

уратор выставки Марайя Фогельзанг недавно приезжала в Киев и объясняла желающим, что она дизайнер не еды, а трапез, ведь в застолье ее интересуют

не калории, а эмоции. Для пищевого технолога пища — это форм-фактор. Для циничного промдизайнера — идеальный продукт, который быстро дематериализуется, создавая потребность в новой порции. Для концептуального дизайнера или художника еда — способ исследовать жизнь,

Одну из стен занимает коллекция тарелок, которые художница Джули Грин разрисовала минеральной краской. Каждая посвящается последней трапезе, заказанной одним из заключенных, приговоренных в США к смертной казни. Все штаты кроме Мэриленда позволяли смертникам выбирать меню последнего ужина, но после того, как один из заключенных отказался от заказа, сузил выбор и Техас. В коллекции Грин около пяти сотен тарелок. Проект называется «Тайная вечеря». Информацию о последних трапезах собирать несложно: она находится в открытом доступе, в газетах и даже на сайтах департаментов юстиции. Труднее изобразить схематически, что имели в виду смертники, заказывая куриные крылышки, сушеные помидоры, лимонад или клубничное мороженое, почему детоубийцы требовали одну оливку, а маньяки выпрашивали на ужин «Справедливость, равенство и мир».

* Интервью с ведущим специалистом по фуд-дизайну Мартином Хаблесрайтером на стр.80

вселенную и все остальное, что для него важно.*

~7~ Book10.indb 7

01.09.2012 18:53:51

THE ESSENCE

Марш за пуншем Череда масштабных летних событий в Британии заставляет вспомнить о пуншах — напитках, традиционных для тамошних массовых торжеств.

* О специальной патриотической версии джина Beefeater на стр.152

Пунш Дре Массо «Королевская пирушка» Миксолог и консультант Дре Массо может похвастать 20-летним стажем бармена и без труда проапгрейдил классический летний рецепт. Нужно смешать все ингредиенты, кроме лимонада, чтобы джем растворился, затем добавить лед, а сверху лимонад. 300 мл джина Beefeater* 5 чайных ложек клубничного джема 5 чайных ложек лимонного сока 100 мл Dubonnet 300 мл сока красного грейпфрута Лимонад по вкусу Украшение из свежих ягод и фруктов

Пунш Ника Стрэйнджуэя «Королевская родословная» Смешайте в чаше со льдом все ингредиенты, кроме шампанского. Украсьте дольками кровавых апельсинов и свежими ягодами. Подавайте в бокалах, добавляя шампанское. 500 мл джина Beefeater 250 мл сладкого вермута 125 мл малинового ликера 600 мл сока кровавого апельсина 250 мл щербета из сока кровавых апельсинов 1 бутылка шампанского

Новый лондонский пунш Старинный рецепт, известный с XVII столетия, адаптирован к XXI. Смешайте ингредиенты в чаше со льдом. 150 мл джина Beefeater 24 75 мл настойки бузины 25 мл ликера Maraschino 300 мл охлажденного зеленого чая 25 мл сока лайма 5 мл просекко Украсьте лимоном, апельсином, грейпфрутом и ягодами

~8~ Book10.indb 8

01.09.2012 18:53:52

THE ESSENCE

Пунш «Вечеринка в саду» Ингредиенты из английской глубинки, включая настойку из бузины и грушевое пюре, в комбинации с английским игристым вином, нужно смешать с большим количеством льда, предварительно заморозив пустой пакет из-под сока, наполненный водой. 3 части джина Beefeater 3 части игристого английского вина 2 части грушевого пюре 1 часть свежего лимонного сока 1 часть настойки бузины ½ части сахарного сиропа Украшение в виде грушевых долек

Гранатовый пунш Поместите в чашу лимоны и виноградины, влейте сироп личи, сверху лимонный сок и джин, дайте ингредиентам настояться в прохладном месте, подайте со льдом, залив вином и гранатовым соком. По желанию украсьте лемонграссом. 300 мл джина Beefeater 500 мл рислинга 500 мл гранатового сока 300 мл лимонного сока 1 банка личи с сиропом Щедрая пригоршня темных виноградин без косточек, разрезанных пополам, 2 лимона, нарезанных дольками

Королевский бифитер Джин с дюбонне — классическая пуншевая комбинация, как и джин с ангостурой. Теперь добавим современности при помощи гранатового сока и американского лимонада. Приготовьте оригинальный лед, заморозив с водой лимонные и апельсиновые дольки. Смешайте ингредиенты в чаше со льдом. 2 части джина Beefeater 1 часть дюбонне 1 часть гранатового сока 2 части свежего американского лимонада (лимонного сока) Ангостура по вкусу Украсьте лимоном, лаймом, мятой и семечками граната

Пунши, перенятые у индусов, пьют с XVII века. Но традиционные пять ингредиентов — алкоголь, сок цитрусовых, сахар, вода и чай — устаревшая рецептура, давшая дорогу экзотическим компонентам. Идеально подавать пунши в монтите — церемониальной чаше, содержимого которой хватит на большую компанию — и разливать в бокалы для пунша или хайболы.

~9 ~ Book10.indb 9

01.09.2012 18:53:52

THE ESSENCE

Юбилейный пунш Ника Стрэйнджуэя Пунш по-барроуски Фармацевт Джеймс Барроу, изобретатель Beefeater, с одним из своих фирменных рецептов вошел в 1869 году в путеводитель по изящным коктейлям Уильяма Террингтона. Приготовьте чай и охладите его, смешайте с джином и сиропами, бросьте лед, сверху налейте шампанского или просекко, украсьте дольками лимонов и апельсинов, а также палочками ананасов. 2 части джина Beefeater 1 часть щербета из лимона и горьких апельсинов 1 часть свежего лимонного сока 1 часть ананасового сиропа 3 части охлажденного чая сенча 2 части просекко или полусухого шампанского

Пунши — конек знаменитого лондонского бармена. Его концептуальный аристократичный коктейль комбинирует ингредиенты, удостоенные королевского гаранта или ассоциирующиеся с монархами. 2 части джина Beefeater 1 часть Dubonnet 1 часть Hawkers Sloe Gin ½ части вишневого ликера Grants Morella ½ части черносмородинового ликера Jo Hilditch ½ части малинового ликера Jo Hilditch Капля имбирного ликера Kings Ginger (созданного для короля Эдварда в 1903 году) 3 капли ангостуры 1 часть лимонного сока 4 части охлажденного чая Earl Grey 4 части шампанского Mumm Лед Украшение в виде летних ягод, цитрусовой кожуры и цветов

Пунш «Портобелло» 300 мл джина Beefeater 500 мл качественного сидра 500 мл яблочного сока 300 мл сока лайма 1 банка фруктового коктейля с сиропом 2 нарезанных дольками зеленых яблока 2 нарезанных дольками лайма Поместите в крупную чашу нарезанные яблоки и лаймы, залейте фруктовым коктейлем из банки, лаймовым соком и джином, оставьте настояться в прохладном месте. Подавайте с кубиками льда, сидром и яблочным соком. Украсьте лавандой

~ 10 ~ Book10.indb 10

01.09.2012 18:54:04

Book10.indb 11

01.09.2012 18:54:08

THE ESSENCE

Вечная зелень Лето когда-нибудь закончится, но память о нем можно хранить всесезонно. 1 — Manish Arora, 2 — Orlebar Brown x Hulton Getty, 3 — Lara Melchior x Сolette, 4 — Fashionology, 5 — Cravatta Pelliano, 6 — Egizia

2 3

~ 12 ~ Book10.indb 12

01.09.2012 18:54:13

Book10.indb 13

01.09.2012 18:54:17

THE ESSENCE

Парафраз Свежие реинкарнации супермена, телеразверстки, пенса, цветовой модели Пантон и других дизайнерских решений *, способных пережить бесконечное количество римейков.

1 — Jezebel & Toff, 2 — Shaun Samson, 3 — Case Scenario, 4 — Mike D & Revolver, 5 — Ground Zero, 6 — Paco Rabanne

* Другие важные символы цивилизации на стр.30

~ 14 ~ Book10.indb 14

01.09.2012 18:54:24

Essence 10 Trends.indd 15

01.09.2012 19:20:06

THE ESSENCE

Медленно, в трех частях Дизайн на страже ритуалов распития виски.

* Что лучше всего делать с виски, расскажет Алекс Робертсон на стр.58

иски — напи-

Но правила — не догма,

ток особенный,

каждый волен вносить

предполагаю-

изменения в классиче-

щий церемониальность

ский сценарий, строя

и ритуальность употре-

с виски глубокие и ин-

бления. Его не пьют на

дивидуальные

ходу: не случайно в паре

моотношения. В этом

с ним чаще других упо-

году у любителей риту-

требляют глагол «потя-

алов появилась новая

гивать», настаивая тем

опция.

самым на обязательном

поддержкой

взаи-

Заручившись специ-

алиста — британского дизайнера Ли Брума —

условии его пития — неспешности.*

компания Ballantine’s разработала оригинальный «Тумблеры» — это лишь часть ритуала. Виски

ритуал, выпустив в 200 экземплярах специаль-

пьют с водой, со льдом, под приятную беседу

ный набор для сервировки Ballantine’s 12 YearOld.

или в одиночестве, с сигарой или без нее. Шот-

В планы создателей не входило изготовление оче-

ландцы, к примеру, для этого придумали пра-

редной лимитированной версии бутылки, коими

вило пяти «S»:

заполнен и пресыщен рынок. В шортлист рекламного фестиваля «Каннские львы» в категории

sight (посмотреть) — оценить цвет и консистен-

«Дизайн» проекту позволил войти тот факт, что

цию напитка;

это новаторское изобретение, подчеркивающее

smell (понюхать) — почувствовать гамму запаха;

своеобразие бренда. Сосуд состоит из трех само-

swish (посмаковать) — пригубить и почувство-

стоятельных частей. Нижняя часть — собственно

вать вкус;

стакан для виски, средняя — емкость для льда, ко-

swallow (проглотить) — сделать первый глоток;

торая может также выполнять роль стакана, верх-

splash (плеснуть воды) — разбавить водой для

нюю предлагается использовать для воды или

полного раскрытия вкуса и аромата.

другой жидкости, способной раскрыть аромат

~ 16 ~ Book10.indb 16

01.09.2012 18:54:28

THE ESSENCE

12-летнего Ballantine’s. При желании декантер

матургию и приучаясь к сюжетности, а затем

превращается в набор для приготовления кок-

неожиданно выиграл в конкурсе модного ди-

тейлей на основе виски: для этого нужно лишь

зайна, что позволило ему попрактиковаться

наполнить емкости для льда и воды необходи-

у Вивьен Вествуд и получить образование

мыми ингредиентами.

в колледже Святого Мартина. Увлеченный ритуалами творческий человек не может

Вдохновением Ли Бруму послужил предмет,

быть зациклен на одной теме, поэтому Ли

который в его творчестве встречается часто:

Брум приложил руку и к другим ритуалам,

винтажный хрустальный декантер. Дизайнер

например, футбольным: оформлял стадион

глубоко увлечен культурой алкопотребления

Emirates футбольного клуба «Арсенал» и бок-

и за последние четыре года успел оформить

сы Романа Абрамовича на Stamford Bridge.

в Великобритании около четырех десятков

Производственный процесс для Брума так-

интерьеров баров и ресторанов. По версии

же важный ритуал: его изделия современны

журнала Theme Magazine, он входит в двад-

и даже футуристичны, но для изготовления

цатку самых влиятельных людей в британ-

привлекаются

ской ресторанной индустрии. До этого он

щики с многолетним стажем. Все делается

учился в театральной школе, познавая дра-

добротно и неспешно.

традиционные

мануфактур-

~ 17 ~ Book10.indb 17

01.09.2012 18:54:29

THE ESSENCE

О биометрическом ЦЕНЗЕ − Евгений Алефиренко Теперь остается лишь сожалеть, понимая, как

газы. Одномоментно перевести их на дорогие

близки мы были к тому, чтобы, так сказать,

современные моторы, соответствующие пос-

возглавить мировой законотворческий поезд,

ледним экологическим нормам, невозможно.

неспешно грохочущий на стыках извилистого

Откуда возникла идея?

* Как связана языковая культура с границами разума и Вселенной - на стр. 94

железнодорожного пути, заложенного тысячелетия назад, во времена Хаммурапи, Платона

Полное

формальное

название

закона

—

и Римского права. Мы могли показывать при-

«О биометрическом цензе, применяемом при

мер другим, встать на самый передовой край

покупке новых автомобилей» — неплохо опи-

в этой древней области человеческого знания,

сывает суть. Европейские экологи не могли

где до сих пор репутация у нас была, прямо ска-

принудить владельцев добровольно убрать

жем, не лучшая. Но вот же, к всеобщей досаде,

с наших дорог старые чадящие машины (оста-

не встали.

валось ждать, когда те развалятся сами собой). Поэтому они прилагали усилия, чтобы у нас

Билетом в прогресс и уважение со стороны

среди нового продавалось как можно меньше

других, порою и более развитых стран, мог

массивных неэкономичных монстров. Наня-

стать интереснейший закон. Который в эту се-

тые ими экономисты и автотехники изучали

кунду, к сожалению, либо отменен президент-

наш рынок, и небезуспешно, но самую ориги-

ским вето, либо вскорости проследует этим

нальную зацепку нашли, как ни странно, линг-

путем. Конечно, вы знаете, о чем идет речь.

висты и культурологи.

Проект стартовал около трех лет назад, и двигался довольно неспешно. Его рекомендовали

В нашей языковой культуре* (как, впрочем,

комиссии Евросоюза, требующие от нашей

и в некоторых других) существует древняя шут-

страны что-нибудь сделать с армией старых

ка об обратной зависимости между размерами

машин, изрыгающих в атмосферу вредные

авто и мужского достоинства его владельца.

~ 18 ~ Book10.indb 18

01.09.2012 18:54:29

THE ESSENCE

~ 19 ~ Book10.indb 19

01.09.2012 18:54:30

THE ESSENCE

Прежде ею за глаза поддразнивали обладате-

Помогли политические обстоятельства. Весной

лей больших машин, намекая на подсознатель-

Европарламент принял очередной доклад, рез-

ную компенсацию. Эту шутку и предложили

ко критикующий руководство нашей страны

использовать в экологических целях, оформив

за скромные успехи в реформировании, а так-

в виде закона, о котором идет речь. Смысл был

же подозрительную динамику по части демо-

не столько в предлоге для введения санкций

кратии и свободы слова. В результате слетело

против больших машин, сколько в культурном

несколько правительственных голов, а депута-

оправдании, позволяющем перевести эти санк-

там дали настоятельную установку на скорей-

ции в шутку.

шее принятие как можно большего количества законов из рекомендованных европейской сто-

Оригинальная идея была такова — гражданин, физиологически примерно попадающий в среднеукраинскую перцентиль, может беспошлинно купить малолитражку до четырех метров длины. Имея пенис немного короче среднего (и немного доплатив), он будет даже рассчитывать на авто с максимальной длиной и в 4,33 метра. Дальше начинались запретительные коэффициенты, и действительно большой (длиннее 5 метров) джип или лимузин могли себе позволить либо бедняги, вряд ли могущие иметь половую жизнь, либо смельчаки, готовые ради массивного авто сознательно отдаться в руки пластических хирургов. Проект закона прибыл вместе с несколькими пухлыми папками других законопроектов, разрабатываемых в сотрудничестве с Венецианской комиссией. Пресса и общественное мнение, чест-

роной. В толстой пачке, переданной на дора-

( ) ботку и голосование, оказался и «Биометрический ценз».

Экономисты и автотехники изучали наш рынок, но самую оригинальную зацепку нашли лингвисты и культурологи

В преамбуле закона указаны две перспектив-

но говоря, долго его игнорировали, и опомни-

ные цели. Во-первых, это модернизация на-

лись только на этапе рассмотрения в парламент-

ционального автопарка с целью улучшения

ских комитетах. Журналисты легкомысленно

экологической обстановки и топливной эконо-

посмеялась над идеей, хотя и отметили полез-

мичности. Что влекло бы за собой, между про-

ность для среднестатистического гражданина,

чим, ожидаемые позитивные перемены в обе-

который получал скидку на небольшое авто —

спечении энергетической безопасности страны

нужно ли напоминать, что их у нас продается

(кое-кто оптимистично намекал на возможное

больше, чем многолитровых гигантов. Впрочем,

снижение цен на бензин). Во-вторых, речь шла

законопроект всё равно считали курьезом; мало

о совершенствовании режима налогообложе-

кто верил, что за него проголосуют.

ния для эффективного перераспределения до-

~ 20 ~ Book10.indb 20

01.09.2012 18:54:30

THE ESSENCE

ходов и повышения социального равенства.

Наконец, и это самое неприятное, изобрели це-

Еще к введению «Биометрического ценза» со-

лый комплект лазеек, позволяющих некоторым

бирались отменить налог на роскошь, как из-

категориям населения купить пятиметровую

быточный.

машину без предварительной ампутации. Способы эволюционировали несколько месяцев, об-

Ко времени первого чтения, однако, депутаты

суждались, отвергались и возрождались снова.

вчитались в текст проекта и смекнули, что его

Первой идеей, пришедшей в головы юристов,

принятие чревато неприятными сюрпризами

был уменьшающий коэффициент для ветера-

для них самих. Отказываться от привычки

нов войны, инвалидов, депутатского корпуса

регулярно и часто менять полноразмерные

и госчиновников с выслугой лет. Способ без-

мерседесы S-класса и ауди-Q7 они не намере-

отказный, не раз доказавший эффективность

вались, откуда и появились поправки, ради-

в других случаях, но пропускающий слишком

кально изменившие простую и доходчивую

много исключений, а потому с большим сожа-

первоначальную идею. Прежде всего, беспош-

лением отвергнутый.

линный ввоз и регистрация машин с длиной менее четырех метров грозили подорвать фи-

Потом вспомнили, что в преамбуле к зако-

нансовое благополучие местных автосборщи-

ну упомянута экология, и предложили ввести

ков, так что бесплатный лимит быстро и жест-

природоохранительные

ко уменьшили до 3,5 метров — куда ни одна

галось, что их будут выдавать покупателям

нормальная машина не умещалась. Сверх это-

«органической» еды, ветряков и солнечных

го лимита нужно было либо демонстрировать

панелей, постоянным клиентам роскошных

очень скромный результат биообмера, либо

экокурортов и жертвователям нескольких про-

доплатить пошлину, примерно соответствую-

фильных фондов и организаций вроде WWF

щую старым налогам.

и Greenpeace. После какой-то критической мас-

талоны.

Предпола-

сы накопленную пачку талонов предлагалось Игривое предложение ввести аналогичный замер

обменять на лицензию, позволяющую завести

у женщин* — используя в качестве индикато-

пятиметровый джип.

со стороны комитета по гендерному равен-

Когда депутаты и заинтересованные круги вы-

ству, так что шутники из депутатского корпу-

торговали для себя сносные условия, нашлась

са немедленно сдались, принесли извинения

другая причина для задержки — собственно,

и уползли зализывать репутационные раны.

биометрическая. С большим трудом и при не-

Что касается дам, в итоге для них объявили

оценимой помощи со стороны Национальной

бессрочные биометрические каникулы, позво-

академии наук удалось утрясти саму процеду-

ляющие безо всяких замеров приобрести лю-

ру обмера, но выяснилось, что заниматься ею

бую машину из составленного списка (в него

на массовой основе не горит желанием ни одна

вошли тойота-RAV4, фиат-500, все компактные

из

кабриолеты, а также малолитражки розового

к продаже и регистрации автомобилей. Среди

и ярко-красного цветов).

работников МРЭО, которых первыми решили

государственных

структур,

причастных

* О сложностях с женскими мерками на стр.90

ра размер груди — вызвало агрессивный отпор

~ 21 ~ Book10.indb 21

01.09.2012 18:54:31

THE ESSENCE

~ 22 ~ Book10.indb 22

01.09.2012 18:54:32

THE ESSENCE

нагрузить дополнительной работой с примене-

мым народным носом, чреватых непонятными

нием линеек или тканевых «сантиметров», до-

новшествами. Вряд ли стоит объявлять после-

ходило до массивных забастовок.

довавшие единичные демонстрации революцией (тем более, лучше опустить нецензурное

Врачи, ранее ответственные за медицинские

прилагательное, которым характеризовали эту

справки, необходимые для оформления води-

«революцию» некоторые недальновидные бло-

тельских удостоверений, лучше подходили для этой задачи, но здесь всплыл вопрос доверия. Результаты биообмера водителей, как таковые, не составляли медицинскую тайну и не охранялись правосудием, но врачей посчитали недостаточно

устойчивыми

от

коррупционных

действий — они ведь даже не носят погоны! Можно ли им после этого доверять дело столь масштабное и важное для государства? Удачным выходом из сложной ситуации стали киоски электронных услуг. Разрабатывающая их частная компания вышла с предложением дооснастить готовую модель парой блоков, позволяющих

оперативно

просканировать

(

геры), но посмотрим в глаза реальности — акции имели место, и, несомненно, могли повлиять на последовавшие решения парламента.

Отказываться от привычки регулярно и часто менять полноразмерные мерседесы S-класса и ауди-Q7 депутаты не намеревались, откуда и появились поправки

предъявленную часть тела при помощи лазера, принять пошлину и напечатать заявление для оформления покупки авто в соответствии с новым законом. Процедура становилась не просто нейтральной и анонимной — она

)

еще и заметно ускорялась. К сожалению, столь

Когда стали очевидны первые признаки на-

удачно подоспевшие плоды технического про-

родного недовольства, вылившиеся со време-

гресса тоже не обошлись без драмы. Журна-

нем в плотную блокаду здания парламента, да

листы обнаружили родственную связь между

и Венецианская комиссия высказала неудовлет-

руководством компании, выпускавшей киоски,

ворение в связи с искажением оригинального

и определенными лицами в правительстве, рас-

смысла закона, законодатели приняли поис-

пределяющими средства на соответствующие

тине соломоново решение. Де-факто разглаше-

программы, почему-то сочтя это стоящим рас-

ние размера пениса не считалось нарушением

следования.

приватности гражданина — как-никак, об этом теперь прямо свидетельствовала длина маши-

К этому времени общественное мнение само

ны! — но для депутатского корпуса была изго-

по себе возбудилось от осознания не совсем

товлена специальная оговорка: биообмер тел

прозрачных перемен, происходящих под са-

избранников мог быть совершен только после

~ 23 ~ Book10.indb 23

01.09.2012 18:54:33

(

THE ESSENCE

как юристы нашли неприятное обстоятельство,

Игривое предложение ввести аналогичный замер у женщин – используя в качестве индикатора размер груди – вызвало агрессивный отпор со стороны комитета по гендерному равенству

способное омрачить консенсус — как теперь

)

стало очевидно, оно и омрачило. Буквально на следующие сутки после одобрения парламентом, когда закон уже направлялся на подпись в президентскую канцелярию, взорвалась казуистическая бомба. Проблема заключалась в том, что по какой-то глупой ошибке (хотя некоторые намекают на козни со стороны оппозиции) результаты биообмера прокрались в параллельно принятый закон, обязывающий депутатов и чиновников ежегодно обнародовать исчерпывающий отчет о доходах и собственности за прошедший отчетный период.

снятия с них депутатской неприкосновенности.

Безусловно,

биометрические

показатели

На практике бы это вылилось в тихий саботаж

не имеют ни малейшего отношения к соб-

со стороны узкого круга лиц, позволяющий,

ственности, и досадное недоразумение можно

сохранив закон почти в первоначальном виде,

было бы решить принятием одной-единствен-

покупать практически любые авто — хоть де-

ной поправки. Однако так вышло, что коррек-

сятиметровые и с корабельными дизелями

ция закона была бы крайне затруднительной.

под капотом. Коррупционный вклад для эко-

Он очень тяжело принимался, стал камнем

номики оказывался нулевым, никто другой —

преткновения в переговорах о Евроинтеграции

возможно, еще кроме судей — не мог обойти

и поводом для пары коррупционных проверок

ограничения. Решение устраивало все стороны,

со стороны нескольких международных орга-

после короткого радостного обсуждения закон

низаций. Не говоря о том, что оппозиция по-

прошел все чтения и был принят в целом —

обещала стоять стеной против попыток что-то

даже без существенных поправок и замечаний.

в нём менять.

Экологи радостно готовились к новому неза-

В сложившихся обстоятельствах выход оста-

грязненному будущему, автосалоны обновляли

вался только один — не дожидаясь очередного

ассортимент, пара компаний, осваивая выде-

срока публикации отчетов, отменить «Биоме-

ленные средства, срочно мастерили автомати-

трический ценз» путем президентского вето.

ческие обмерочные кабинки, а водители вы-

Так бесславно закончилась многообещающая

страивались к ним в очередь, стараясь думать

инициатива, которой, возможно, суждено было

на отвлеченные — чтобы не получилось завы-

сделать нашу страну примером законодатель-

шенного показателя — темы. Ситуация, однако,

ных инноваций и образцом здравомыслия в по-

мгновенно изменилась к худшему после того,

литике. Возможно, в следующий раз.

~ 24 ~ Book10.indb 24

01.09.2012 18:54:33

THE ESSENCE

~ 25 ~ Book10.indb 25

01.09.2012 18:54:34

)

THE ESSENCE

}

Назад в Японию )

Идея обратиться к японскому флористу Макото Азуме вызревала в погребах Perrier-Jouët целое столетие.

Повседневным объектам еще никогда не мешала поэзия. Знаменитые анемоны Эмиля Галле, созданные по заказу шампанского дома PerrierJouët, символизируют не только ритуалы эстетского винопития, но и целую эпоху ар нуво, когда талантливые художники и скульпторы на заре индустриальной эпохи объединили усилия ради

~ 26 ~ Book10.indb 26

01.09.2012 18:54:36

THE ESSENCE

Анемоны Галле символизируют не только ритуалы эстетского винопития, но и целую эпоху ар нуво

)

возрождения декоративных искусств. Исторический дом семейства Перье, известный шам-

}

панским аффисионадо как Maison Belle Epoque, весь уставлен подобной мебелью и утварью: каждое кресло, светильник и раковина содержат в себе равные пропорции дизайна и арта, причем тема запоминающихся анемонов доминирует.

Эти узнаваемые органические линии и чувственно пересекающиеся стебли кажутся на первый взгляд воплощением европейской тракоммерческий шедевр старика Галле — отнюдь

~ 27 ~ Book10.indb 27

)

диции. Однако же посвященные в курсе, что

01.09.2012 18:54:36

)

THE ESSENCE

не результат типичной страсти европейца к ботанике, а следствие увлеченности японской культурой. Анемоны, многолетние растения с мощными длинными стеблями, завезли с Востока в Европу сравнительно недавно, и если Галле со своими белыми бутонами стал на родине новатором, для японского искусства эта тема вполне традиционна.

{

С конца XIX столетия шампанский дом Perrier-

Jouët не решился развить и усовершенствовать

поднятую Галле тему: те старинные анемоны стали визитной карточкой французов и в модификациях не нуждались. Лишь недавно, спустя

более чем столетие, в Эперне отважились на новое сотрудничество с художником. В память

Коммерческий шедевр Галле — отнюдь не результат типичной страсти европейца к ботанике

) ~ 28 ~ Book10.indb 28

01.09.2012 18:54:38

об удачливом цветке — ежегодно дом успешно продает около двух с половиной миллионов бутылок шампанского — пригласили японского флориста и ботанического скульптора Макото Азуму. Его деликатная композиция из хрупких и гармоничных цветов вначале появилась как самостоятельное произведение искусства, затем украсила подарочную коробку лимитированного кюве Belle Epoque*, которое создают исключительно из урожаев лучших лет. Мастер погреба Perrier-Jouët Эрве Дешан отобрал для проекта «Икебана» отменный винтаж 2004 года, в котором отчетливо ощутимы белые фрукты и цветы, раскрывающиеся легкими нотами специй.

~ 29 ~ Book10.indb 29

* О других исключительных шампанских и их исторической значимости на стр.122

}

Композиция украсила коробку лимитированного кюве Belle Epoque, которое создают исключительно из урожаев лучших лет

)

THE ESSENCE

01.09.2012 18:54:39

THE ESSENCE

Мир любовь яблоко Кому досаждает королева и зачем любить Нью-Йорк по-арабски? Галина Ковальчук перечисляет самые важные знаки новейшего времени.

Те, кто предсказывают скорый конец света, ошибаются. Может, вы и не заметили, но он уже случился в истории. Водоразделом, положившим конец одной цивилизации и начало новой, стала Вторая мировая, после которой жизнь пошла кувырком и встала скорее не на ноги, а на уши. Особенно этот кульбит проявился в популярности знаков, кодифицирующих искусство, культуру, да просто настроения. Кому теперь интересна символика первой половины XX века, не говоря о более ранней? Кто вспоминает о голубке Пикассо? Кто отважится использовать бесповоротно опороченную свастику? Они почти забыты. И дело не в массовой короткой памяти, а в том, что референций нет. Зато появились новые:

все актуальные иконы современной культуры были созданы уже после войны постъядерной цивилизацией.

~ 30 ~ Book10.indb 30

01.09.2012 18:54:39

THE ESSENCE

Узнаваемую чуть ли не при любых искажениях фигурную композицию из четырех букв — Love — придумал американский художник Роберт Индиана, увлекавшийся экспериментами с внедрением букв и цифр в живописные полотна. Самой известной его работой «Любовь» стала почти случайно — изначально это была открытка к Рождеству, которую Роберт нарисовал в 1964 году по заказу нью-йоркского музея MoMA. А уж потом появились скульптуры, картины и прочие версии в забавных расцветках, ставшие символом движения хиппи. Экспериментировал с работой и сам художник, применяя разлиные алфавиты, включая китайский и иврит, и многие другие компании и люди. Когда Love окончательно «ушла в народ», Индиана забил тревогу и попытался заявить об авторском праве на свое произведение. Было поздно. Власти США отказали ему на том основании, что общеупотребимое слово не может быть объектом копирайта. По утверждению специалистов, портрет Че Гевары — рекордный по количеству воспроизведений в истории фотографии. Впрочем, символом революций и протеста это фото под названием Guerrillero Heroico стало не сразу. Снял его кубинский фотограф Альберто Корда в 1960 году во время похоронной церемонии погибших от взрыва в порту Гаваны, но редактор газеты Revolución, в которой он работал, выбрал для публикации присутствовавших там же Фиделя Кастро и Жан-Поля Сартра. Отряхнули от пыли «Героического партизана» только через семь лет, когда Че Гевара уже был мертв. Фото купил итальянский издатель Джанджакомо Фелтринелли (известный, в частности, изданием «Доктора Живаго» Пастернака), который опубликовал боливийские дневники революционера, а портрет Че разместил на обложке. Фото сразу же подхватили демонстранты всех мастей — от миланцев, скандировавших «Че жив!», и до художников и корпораций, снабжавших портретом Гевары футболки, водку и мороженое. Все это время Альберто Корда принципиально не претендовал на проценты с доходов, хотя и осуждал коммерческое использование символа его искренних идей.

~ 31 ~ Book10.indb 31

01.09.2012 18:54:39

THE ESSENCE

Символ под названием «пацифик», отвечающий теперь за все миролюбивые устремления человечества, появился в 50-е как эмблема британского движения за ядерное разоружение. В ответ на активные разработки и испытания бомб пацифисты стали организовывать марши и «сидячие» протесты. К первому такому маршу 4 апреля 1958 года — из Лондона в городок Альдермастон, где располагался ядерный НИИ, — и был создан «пацифик». Его придумал дизайнер-текстильщик Джеральд Холтом, который в перерывах между раскрашиванием штор и диванных подушек участвовал в пацифистском движении и свою работу оценивал как гуманистический вклад в дело мира. Он модифицировал христианский крест, включив его в круг и «опустив» перекладины — но не произвольно, а следуя семафорной азбуке, поэтому в «кресте» Холтома переплелись буквы N и D (от выражения Nuclear Disarmament). И хоть у демонстрантов тогда ничего не получилось, их эмблема широко распространилась — прежде всего, в США, где в 60-е была масса поводов для протестов, а сейчас регулярно появляется в горячих точках планеты, будь то Израиль или Ирак. Самое знаменитое яблоко, объединяющее мак-наци всех стран, придумал отнюдь не Джонатан Ив, который, обладая рыцарским званием за дизайн-заслуги перед человечеством, иногда кажется обывателю автором абсолютно всех стоящих идей. В 1977 году логотип Apple разработал креативный директор рекламного агентства Regis McKenna Роб Янофф — по заказу Стива Джобса, считавшего предыдущее лого компании слишком сложным. Впрочем, на первой эмблеме Apple — гравюре с сидящим под яблоней Ньютоном — «запретный плод» тоже присутствовал. Перепортив кучу фруктов с ближайшего рынка, Янофф и нарисовал то самое яблоко с надкушенным бочком и листиком, которое сегодня не принято путать с другими. Первый логотип был разноцветным — горизонтальные радужные полоски понадобились Стиву Джобсу, чтобы «сделать компанию гуманистичнее», а еще потому, что новым логотипом предполагалось снабжать Apple II, первый серийный продукт компании, оснащенный впервые в истории цветным монитором. Радужное яблоко продержалось целых 22 года и превратилось в культ такого масштаба, что встречалось среди стандартных татуировок на ягодицах. А вот Робу Яноффу оно не принесло дивидендов: дизайнер жалуется, что даже поздравительной открытки не получил за свою потрясающую работу.

~ 32 ~ Book10.indb 32

01.09.2012 18:54:40

THE ESSENCE

В 70-е годы власти Нью-Йорка считали, что город недостаточно известен в мире. Для привлечения туристов в 1977-м была инициирована промокампания и самого Нью-Йорка, и штата в целом, а её логотипом и стал ребус с сердечком, теперь уже знаменитый. Это работа иллюстратора Милтона Глэйзера, патриарха, чьи работы выставляются в MoMA и Лувре. Тогда, в 1977-м, он думал, что кампания больше двух месяцев не продлится, поэтому уделил логотипу пару дней и на благотворительных началах. Вопреки ожиданиям дизайнера проект затянулся — работа Милтона Глэйзера оказалась универсальной формой для выражения патриотических чувств, и не только к Нью-Йорку. В его ребусе зашифровывают названия различных городов, пишут на разных языках, включая арабскую вязь, — неизменным остается лишь сердечко. Массовое помешательство начали сами власти Нью-Йорка, регулярно выпускающие сувениры с логотипом. И хотя они пытаются бороться с многочисленными копиями (в анамнезе — более 3 тысяч исков за нарушение авторского права), народное творчество ничто не останавливает. Хоть к панку и относятся пренебрежительно, именно он непосредственно причастен к появлению одного из сюжетов, беспрестанно тиражируемых модой и масскультом. Когда в 1977 году вышел сингл Sex Pistols под названием God Save the Queen, в Европе всерьез заговорили о панках, и дальше больше, о новом визуальном языке и культуре. Все это — не о музыке, а об обложке сингла авторства неизменного спутника группы художника Джейми Рейда, украсившего известный портрет Елизаветы II (его сделал Сесил Битон) вырезанными из газет словами. Но сами панки имели в виду по большей части политику: Sex Pistols презентовали свой сингл 7 июня 1977 года — аккурат в день празднования серебряного юбилея царствования Её величества, поэтому обложка стала символом новых отношений с традиционными ценностями, которые возможно было иронически высмеивать. В модный оборот анархическую обложку ввела Вивьен Вествуд, которая сразу же по выходе альбома наделала футболок и носовых платков с «королевскими» принтами, «блуждающих» теперь по музейным экспозициям.

~ 33 ~ Book10.indb 33

01.09.2012 18:54:40

THE ESSENCE

МАСТЕРА высокогорья

Уте Кляйн воссоздает горный ландшафт вручную

Лучше гор могут быть только съемки на высоте более тысячи метров.

~ 34 ~ Book10.indb 34

01.09.2012 18:54:41

THE ESSENCE

Горы завораживают художников. Они не мо-

прямо там, используя особую масляную краску,

гут не завораживать. Но лишь в середине

выносящую низкие температуры. Доработав

XVIII века художники смогли рассказать миру

ту или иную картину в своей бернской студии,

о горах что-то толковое. Это произошло с по-

Вольф часто возвращался на место действия,

дачи Каспара Вольфа, открывшего Альпы для

чтобы установить соответствие реальности

искусства. Вместо привычных отстраненных

и при необходимости внести поправки. Глубо-

пейзажей, призванных создать умиротворяю-

кое знание предмета и топографическая точ-

щую идиллию либо же служить задником для

ность были для него не менее важны, нежели

чего-то более важного вроде Джоконды, швей-

художественная ценность.

Даниэль Ши, «Стул Ларри Гибсона»

царский художник выдал публике правдивую

Тогда фотографии не было. Сегодня существует

горную драму. Вольф поднимался в горы вме-

даже такой отдельный жанр как горная фотогра-

сте с географами, геологами и ботаниками, со-

фия, но люди все еще неспособны однозначно

провождая их в научных экспедициях, и писал

ответить на вопросы, символизируют ли горы

~ 35 ~ Book10.indb 35

01.09.2012 18:54:42

THE ESSENCE

Матье Гафсу в работе «Путники на леднике» сомневается в возможностях природы устоять от нашествия людей

власть, являются ли воплощением кровожадной стихии либо жертвой человеческого насилия над природой, насколько естественна горная среда обитания и живы ли тамошние мифы. Люди, интересующиеся этими вопросами, создали в 2008 году фестиваль High Altitude («Высокогорье»), фотобиеннале в швейцарской деревне Россиньер. Тихое поселение с четырьмя сотнями жителей, известное своими аутентичными шале

(

и тем, что здесь в своем знаменитом Гран Шале

Гибсон проводит по нескольку часов на стуле, с горечью обозревая изуродованные пейзажи

)

~ 36 ~ Book10.indb 36

01.09.2012 18:54:43

THE ESSENCE

жил и творил художник Балтус (это единственная достоверная деталь биографии Балтазара Клоссовски, который так ненавидел биографии, что даже отказался предоставить curriculum vitae галерее Tate, проводившей его ретроспективу). Так вот, периодически Россиньер превращается в эпицентр культурной жизни: организаторы развешивают работы участников биеннале по стенам шале и ангаров, параллельно проводя мастер-классы мэтров жанра.

Даниэль Зоммер и Роман Зайлер из цюрихской ‘Studio A’ в серии «Спад» рассказывают о том, как в зимние месяцы после перегона скота в долины жизнь покидает горы, возвращаясь в заброшенные шале лишь после таяния снега

~ 37 ~ Book10.indb 37

01.09.2012 18:54:45

THE ESSENCE

Анна Голаз увязалась за эльзасскими охотниками, задумавшими ранней осенью торжественно открыть сезон ловли в горах. Результатом фотоохоты стал не столько дневник наблюдений, сколько постановочные фантазии, посвященные красоте, оправданности и ритуальному смыслу смерти

Зрелищно поданные рифы, пики и пещеры, туман, горные реки, лед и снег – отнюдь не все, чем интересуются горофилы. Американец Даниэль Ши, победитель последнего конкурса «Высокогорье», затронул в своей серии работ проблематику Аппалачского каменноугольного бассейна, добывающего уголь спорным методом «срезания горы»: в радиусе нескольких километров убирается верхний слой породы вместе с лесами, флорой и фауной.

(

Мощные взрывные устройства, применяемые для

Вольф часто возвращался на место действия, чтобы установить соответствие реальности

)

~ 38 ~ Book10.indb 38

01.09.2012 18:54:47

THE ESSENCE

Мэтр итальянской фотографии Оливо Барбьери привык снимать излюбленные точки планеты с вертолета широкоформатной камерой. Его серия «Доломиты» — очередной рассказ о том, что человек видит природу сквозь собственную субъективную призму

разрушения, рассеивают по долинам миллионы

Швейцарец Матье Гафсу в своей альпийской

тонн мусора, загрязняют грунтовые воды, отрав-

серии рассматривает неизбежное доминиро-

ляют здоровье обитателей и фактически стирают с

вание человека над стихией. Увлеченность

лица земли огромные участки. Ши снимал некогда

современного

девственный ландшафт, встречался с шахтерами и

к развитию новых форм туризма в поисках

увенчал репортаж зрелищным кадром под назва-

отдаленных нетронутых территорий, но, как

нием «Стул Ларри Гибсона». Гибсон, активист, вы-

показывает фотограф, эти коммерциализи-

ступающий против масштабных разрушений, еже-

рованные поиски вредят природе, становясь

дневно проводит по нескольку часов на этом стуле,

не столько поклонением стихии, сколько ее

с горечью обозревая изуродованные пейзажи.

осквернением.

человека

природой

привела

~ 39 ~ Book10.indb 39

01.09.2012 18:54:48

THE ESSENCE

Вселенная и деревянные игрушки Вокруг немало незаметных компактных приборов, чьи шестеренки и микросхемы нацелены на точное измерение времени. Галина Ковальчук — об аутсайдерах этого движения. Кроме своего флагманского продукта, часовое

Самой известной историей создания деревян-

дело породило множество побочных чудес ме-

ных часов является творчество семьи русских

ханики — к примеру, движущиеся куклы-ав-

мастеров Бронниковых, проживавших в Вят-

томатоны и сложно устроенные музыкальные

ке (теперь Киров). Бронниковы были вполне

шкатулки, которые сейчас показывают в каче-

известными

стве диковинок в часовых музеях. Эти «несе-

по дереву, поэтому в 1837 году их пригласили

рьезные» изобретения относятся к периоду

поучаствовать в первой в истории Вятки гу-

расцвета механики, XVIII–XIX векам, когда

бернской выставке народного хозяйства. По-

часовщики еще были специалистами широкого

чтенный патриарх семейства Иван Бронников

профиля. Легендарные праотцы теперешней

от этой затеи отказался, а вот его сын Семен

хорологии были не только механиками и ин-

решил «изготовить что-нибудь, малую штуку»,

женерами, но и физиками, и химиками и даже

которой и стали резные карманные часы из де-

немного философами, на практике воплощаю-

рева. В то время часы в «провинциях малых»

щими теорию Лейбница о мире как часовом ме-

были диковинкой, поэтому вдогонку возникла

ханизме, Horologium Mundi, добавляя чудные

легенда о том, что якобы кому-то из Бронни-

маленькие машинки к гигантскому механизму

ковых попали в руки часы «Брегет», которые

Вселенной. Одним из таких побочных феноме-

он сумел разобрать, починить и снова собрать.

нов механики являются целиком деревянные

Мастера так увлек этот процесс, что он потерял

часы — свидетельства оптимистичных идей

сон и аппетит, забросил прибыльные шкатул-

просвещения и прогресса.

ки и табакерки и шесть лет кряду пытался вос-

процветающими

резчиками

~ 40 ~ Book10.indb 40

01.09.2012 18:54:48

THE ESSENCE

ким

произвести в дереве творение даже

невысоким

ценам

(25 рублей в ассигнациях

великого Луи-Авраама. Сельчане

же

равнялись 7 рублям сере-

заподозрили

Бронникова в умопомеша-

бром) Бронниковы про-

тельстве и свезли к врачам,

давали свои часы и позже,

но те признаков болезни

даже когда к семейству

не увидели и отпустили ма-

пришла слава и заказы посыпались

стера восвояси. Как бы там

дюжинами,

а меж тем у них не было при-

ни было, у Семена Броннико-

личного станка, и все детали

ва, изготовившего свою «малую штуку» всего за три месяца, все же

вытачивались вручную с помо-

был некий источник вдохновения.

щью самых примитивных инструментов. К Семену Бронникову в его причудливом

Паблисити часам Бронникова была сделана ро-

увлечении присоединились его сыновья, Нико-

скошная: прямо на выставке их купил наследник

лай и Михаил, а затем и внук, тоже Николай,

российского престола, будущий Александр II,

которые стали экспериментировать с матери-

который в то время путешествовал по городам

алами и делать часы подороже — из слоновой

и весям. Его высочество приобрел «деревянные

кости и березового капа. Их изделия стали из-

карманные часы, 1 штука — 25 рублей и для ка-

вестны и в России, и в Европе, экспонируясь

рандашей станок, 1 штука — 1 р. 80 коп». По та-

на торговых выставках в Вене и Париже. За-

~ 41 ~ Book10.indb 41

01.09.2012 18:54:49

THE ESSENCE

кончилась история русских деревянных часов

никогда не повторяющимся рисунком на срезе.

со смертью Николая Михайловича Бронникова

Хотя капы разрастаются и до полутора метров

в злополучном 1917 году, но от династии часо-

в диаметре, лишь малая их часть пригодна для

вых мастеров сохранилось около 500 моделей

обработки, к тому же при добыче капа нель-

часов, осевших в музеях и частных коллекциях

зя валить все дерево, а нужно срезать только

и изредка «выныривающих» на специализиро-

нарост, коим правилом часто пренебрегают.

ванных аукционах.

Причины образования капов до сих пор мало выяснены, их фигурирует три: разрастание

Изготовленными исключительно из дерева —

больших скоплений спящих почек (своевре-

а именно пальмового — были только самые

менно не развившихся в полноценные побе-

ранние часы Бронниковых. В процессе работы

ги), повышенная камбиальная деятельность

стремление к функциональности взяло верх

(рост в ширину) ствола и даже некий загадоч-

над декоративностью, поэтому в дальнейшем

ный вирус, поражающий дерево. Из-за «разни-

и в деревянных, и в костяных часах ключевые

цы в показаниях» науки кап и становится ред-

детали механизма (пружины, барабан и оси)

ким, так как искусственно его воспроизводить

были металлическими, а трибы — костяными.

не научились, а природные ресурсы поисчер-

Усовершенствованию часов хорошо послужила

пались с XVII века, когда открыли кап и нау-

и смена основного материала, так как березо-

чились делать из него красивые безделушки —

вый кап тверже обычной древесины, лучше об-

этим и знаменита была в свое время Вятка.

рабатывается, да и просто красивее. Березовый кап — довольно редкий и потенциально драго-

Часы Бронниковых так бы и были закольцо-

ценный вид древесины, это наросты на стволах

ванным в пространстве и времени феноменом,

и при корнях деревьев с «мраморообразным»,

если бы не киевлянин Валерий Даневич, история которого рифмуется с вятской. Будучи по профессии столяром, он реставрировал напольные часы, лениво приглядываясь к механике, ну а покой и сон потерял после того, как увидел в сети фото одной из моделей Бронниковых. Валерий проявил себя прекрасным продолжателем династии, самостоятельно разработав механизм, который, как оказалось, радикально отличается от работ Бронниковых. В этом Даневич смог убедиться воочию: в прошлом году для австрийского коллекционера он реставрировал часы вятских мастеров. Механика Даневича все же гораздо роднее современным часам — в частности, базовый механизм мастер устанавливает на платину, в то время как в ча-

~ 42 ~ Book10.indb 42

01.09.2012 18:54:50

THE ESSENCE

сах Бронниковых он инкорпорировался непосредственно в корпус. Да и в подборе материалов Даневич креативнее, так как он использует не только кап, но и орех, клен, вишню, крымский самшит, бамбук и даже австралийское гваяковое дерево, а металлическими делает только две детали механизма — спираль баланса и заводную пружину. Отметим также, что часы Валерия Даневича имеют ручной завод, запас хода в 20–22 часа и пока довольно большое отклонение хода — 2–3 минуты в сутки, однако он только в начале большого пути. Киевский мастер варьирует материалы в разнообразных пропорциях и версиях не только колорита ради, но и таким путем кардинально решает проблему смазки (в часах Даневича она вовсе не нужна) — этого «бича божьего» всех часовщиков, вынужденных регулярно иметь дело со своими клиентами из-за текущего сервиса. Поэтому на протяжении всей истории часового

(

)

Киевский мастер кардинально решает проблему смазки

дела изобретение новых, более надежных и реже

мию, назначив стандартный двухгодичный срок

нуждающихся в смазке материалов (таких, как

его «ученичества» и двух действительных чле-

ниварокс или кремний, не требующий смазки

нов AHCI (немца Райнера Нинабера и россияни-

вовсе) почитаются такими же важными вехами,

на Константина Чайкина) в качестве опекунов.

как и разработка сложных механизмов. Решение независимых часовщиков стало симПока вершиной коллекции Валерия Даневича

метричным «ответом Чемберлену» — глобаль-

является наручная модель с турбийоном — от-

ному швейцарскому тренду гипердекора часов.

метим особо, с деревянным турбийоном! Ее-то

В последние два года часовые бренды букваль-

вместе с карманными часами он и показал этой

но помешались на поиске замысловатых и экзо-

весной на часовой выставке Baselworld на стен-

тичных техник отделки часов — от японского

де Академии независимых часовщиков (AHCI).

лака маки-е и до соломенного и обычного, дре-

Коллекцию Даневича в Базеле постиг вполне

весного, маркетри. А независимые академики

логичный и ожидаемый успех — в том числе

снова изящно «обставили» индустриальную

среди швейцарских коллег. Независимые часов-

машину Швейцарии, показав часы, в которых

щики (скажем прямо, не из самых легковерных

дерево и декоративно, и функционально. Чем

в мире) приняли Валерия кандидатом в Акаде-

и мы можем погордиться.

~ 43 ~ Book10.indb 43

01.09.2012 18:54:50

THE ESSENCE

Проще пар приготовленной в гастроваке за секунду до сферификации томатного сока

~ 44 ~ Book10.indb 44

01.09.2012 18:54:51

THE ESSENCE

еной репы, Тони Конильяро в миксологии — то же, что Ферран Адриа в гастрономии. Неутомимый исследователь новых вкусов и ароматов, он проводит за барной стойкой времени столько же, сколько в лаборатории. То и другое находится по одному лондонскому адресу — 69 Colebrooke Row. Если его нет ни там, ни там, значит, он где-то в мире дает мастеркласс, делясь незаурядными знаниями. Именно после мастер-класса в Киеве его и поймал Тимур Дорофеев. — Давайте я буду перечислять устройства, которые, как я знаю, есть у вас в лаборатории, а вы будете объяснять, зачем они нужны. — Хорошо. — Устройство номер один: ротационный испаритель. Для чего он нужен? — Для

дистилляции.

Например,

мы

настаиваем

водку

на хрене, а затем с помощью ротационного испарителя получаем очищенную «хреновую» водку. Используем и для редукции, то есть выпаривания, приводящего к уменьшению объема жидкости, чтобы получить более концентрированные биттеры и настойки. — То есть для редукции вина, например порто, вы используете именно этот прибор? — Да. При этом происходит вот что — мы убираем часть алкоголя из порто, и в результате сгущаем ароматы, чтобы они стали интенсивней. — Я почему порто вспомнил — у вас в рецепте коктейля Masterat-arms указан «редуцированный порто», а у меня по нему есть

~ 45 ~ Book10.indb 45

01.09.2012 18:54:51

THE ESSENCE

отдельный вопрос. Создавая новый коктейль, вы, похоже, сразу придумываете для него легенду. Вот для Master-at-arms вы придумали историю о путешествующих в одном купе морском офицере (ром), даме (порто), ведущих милую беседу (капелька гренадина). Как это у вас происходит? Вначале придумывается история, а потом следуют эксперименты с пропорциями

* Это терпимо. Бывает, что результаты творчества растягиваются на годы. О многовековых музыкальных композициях на стр. 84

или наоборот? — По-разному бывает. Иногда мы работаем, отталкиваясь от заданной концепции. Иногда это сочетания вкусов и ароматов, и тогда мы пляшем от них. Иногда вдруг находишь историческую комбинацию, уже когда-то описанную в книгах. И это третий путь. — Вам самому какой путь ближе? — О, это всегда по-разному. Нет патентованного способа. Например, Barbershop Fizz♥ начинался с концепции, но был сразу и некоторый набор ингредиентов. Мы уже знали, что джин и сосновые иголки отлично сочетаются и хотели их использовать. Но все-таки первичной была концепция: создать с помощью коктейля ощущение, схожее с тем, что испытываешь, когда тебя только что закончили брить в парикмахерской. И надо еще иметь в виду, что у нас почти не бывает так, чтобы мы занимались только одним проектом. Потому что в некоторых случаях на изобретение чего-то интересного уходит до двух лет.* — Поэтому-то, говоря о себе, вы и используете термин «креативная миксология»? — Да. — А почему вы, ребята, так не любите термин «молекулярная миксология»? — Он не очень подходит, поскольку описывает только один конкретный способ создания коктейлей. В то время как то, чем занимаемся мы, это многосторонний процесс. Что-то берем отсюда, что-то оттуда, что-то из мира дизайна, что-то из парфюмерии. Потому и называем это креативным.

~ 46 ~ Book10.indb 46

01.09.2012 18:54:52

THE ESSENCE

— А вот у вас есть коктейль Lipstick Rose. Вы действительно на каждом бокале этого коктейля оставляете отпечаток губ? — Да, мы печатаем этот отпечаток, он пахнет, как сам коктейль, и клеим его снаружи бокала. — А как вы его печатаете? — Есть специальный оттиск, на него наносят специальную пасту, прижимают к поверхности, как печать, и готово. — То есть этот отпечаток на стакане нельзя слизать? — Можно, он съедобный. Как и губная помада, в общем. — Устройство из вашей лаборатории номер два: термомикс, позволяющий смешивать и готовить одновременно. — По сути это большой блендер. И поскольку у него лезвия из титана, он может перемолоть что угодно. В нем можно приготовить стейк и тут же измельчить его до состояния копченой пыли. Серьезная машина. Для нас она очень полезна. — Для каких коктейлей конкретно вы готовите в термомиксе ингредиенты? — Ну, например, мы готовим пюре для Bellini. Для домашних биттеров мы измельчаем в термомиксе разные компоненты. Например, кору растений, превращая её в порошок. — Устройство номер три: аппарат Сокслета. — Аппарат

Сокслета

мы

используем

для

экстракции

эфирных масел из твердых веществ. Это процесс долгий, но самый лучший, если вам нужны масла коры деревьев, например. — Назовите самый неподатливый материал, с которым вам приходилось работать. — Из самого неподатливого жидкости мы, конечно, не получили, но своего добились. Это был кремень. Он используется в коктейле Sirocco☼.

~ 47 ~ Book10.indb 47

01.09.2012 18:54:52

THE ESSENCE

— Если говорить об использовании необычных компонентов: что вы думаете о табаке в коктейлях? — Судя из того, что говорят о табаке фармацевты и доктора, играть с ним опасно. Одно дело придать напитку аромат табака, и совсем другое — насытить его опасным никотином. — Случалось ли вам получать отравления во время экспериментов? — Мне — нет. И моим клиентам тоже. Уж они бы точно нашли способ мне об этом сообщить. — Устройство номер четыре: лабораторная водяная баня. — Она нужна для приготовления «су-вид». Пару лет назад с помощью водяной бани мы делали коктейли Negroni Sous Vide. Мы постоянно что-то выпариваем, часто используем её при создании домашних кордиалей. — Устройство номер пять: гастровак. — Гастровак похож на пароварку. Он создает давление внутри себя, и за счет этого продукты нагреваются при более низкой температуре, чем обычно. Это как на Эвересте кипятить воду — вода там закипает при температуре 600°С. — Я ничего не забыл из основных устройств? — Еще есть центрифуга, устройство для отделения в веществах фракций разной плотности. — Желтый томатный сок из красного для The Prairie Oyster на центрифуге делается? — Да. Без этой машины на то, чтобы обычный свежевыжатый томатный сок превратить в очищенный, сохранив его вкус и запах, требуется порядка 12 часов. Центрифуга делает то же за 10 минут. — Рассматривая ваши коктейли, я заметил вот что: при всей неортодоксальности их компонентов, сама подача очень традиционна. — Все-таки у нас коктейльный бар. И все что вы видите должно вам говорить о том, что вы в коктейльном баре. Да, мы отлича-

~ 48 ~ Book10.indb 48

01.09.2012 18:54:52

THE ESSENCE

емся тем, что предлагаем новые вкусы. Но меньше всего хотелось бы внешним видом напитков отпугивать людей. — Вы полагаете, что это их отпугнуло бы? — Полагаю, да. Если вы понаблюдаете за реакцией людей, которым впервые подают коктейль The Prairie Oysterꜝ, и теми, кому принесли Vintage Manhattan, разница будет очевидна. Если для каждого коктейля, я считаю, мы будем делать подачу как The Prairie Oyster, то перестанем быть коктейльным баром. — Кстати, о винтажных коктейлях. Я читал о ваших ранних экспериментах, не всегда удачных. А теперь, похоже, это становится новым глобальным коктейльным трендом? — Я начал свои эксперименты почти девять лет назад. В конце этого года в баре мы раскупорим первую бутылку девятилетней выдержки. Так что для меня этот проект никак не новый. Когда я начал заниматься винтажными коктейлями, никому кроме меня они не были интересны. Вообще. Это делалось просто для себя. А потом вдруг в одночасье все обнаружили, что это отличная идея, и она разнеслась по всему миру. Поэтому когда сегодня кто-то из барменов начинает рассказывать про винтажные коктейли как новое веяние, меня это смешит. — Дэвид Вондрич писал, что показал вам когда-то древнюю заметку начала XX века, где люди тоже предлагали выдержанные в бочках коктейли. — Да, но там была немножко другая идея. Все коктейли они выдерживали в дубовых бочках три месяца, а потом разливали в бутылки для моментального употребления. Я же отношусь к таким коктейлям, как к вину. Чем больший срок они проведут на полке, тем более сложный вкус получат. Ну, это как если вы купите бутылку двухлетнего Barolo. Вы же не станете пить его двухлетним, вы положите его в шкаф и подождете, пока вино созреет. Тот же принцип я вкладываю и в винтажные коктейли. — Коктейль с девятилетней выдержкой, который вы упомянули, он честно все девять лет провел в бутылке? — Да.

~ 49 ~ Book10.indb 49

01.09.2012 18:54:52

THE ESSENCE

— А теперь вы начали делать винтажные коктейли по ускоренной методике. — Да, но не все, а часть. Мы же все это время изучали, что происходит с коктейлем по мере того, как он выдерживается, что за процессы протекают в бутылке, и теперь стараемся их воспроизвести с помощью доступных нам в лаборатории технологий. — То есть не все можно пока копировать ускорением процессов? — Не все. Такого же качества, какое дает обычная выдержка, добиться почти нереально. — Еще о трендах: время от времени на рынке появляется какойто продукт, который сразу попадает в категорию супермодных. Ну вот как юзу, например. Что-нибудь более модное можете назвать? — Мы, если честно, стараемся не принимать участие в этих массовых модных помешательствах. У нас и без этого есть всегда что-то необычное, а над новым необычным мы постоянно работаем. — Вот сейчас вы над чем работаете? — Пока что экспериментируем с дистилляцией кремня. Здесь есть еще, что исследовать. Любители вина много говорят о «минеральности», так почему бы нам не поговорить о минеральности коктейлей? Как сильно на виноград, из которого сделано ваше вино, оказывает влияние кремень в почве? Является ли кремень единственным минералом, оказывающим заметное влияние на виноград? Как мы можем использовать аромат кремня в коктейлях? Вот этими вопросами мы сейчас занимаемся. — Уже нашли какие-то полезные для вкуса коктейлей камни кроме кремня? — Пока нет. Ищем. — Я где-то читал, что вы были первым, кто использовал хроматографию для анализа коктейлей. — Сомневаюсь, что был первым, наверняка это делали и до меня. Но мы использовали хроматограф для весьма специфическо-

~ 50 ~ Book10.indb 50

01.09.2012 18:54:52

THE ESSENCE

го анализа, который открыл широкое поле для исследований. Жаль, конечно, что в лаборатории своего хроматографа у нас нет, поскольку к нему еще надо нанимать человека, обученного интерпретировать получаемые данные, а это уж очень накладно. — Когда-то мастер дистилляции Beefeater Десмонд Пейн на мой вопрос о том, можно ли с помощью хроматографии воссоздать джин конкурентов, ответил, что, безусловно, можно, но незачем. Потому что Beefeater они делают именно таким, каким представляют себе идеальный джин, и конкуренты делают его таким, каким они видят свой идеальный джин. — Да-да. Помните Comme des Garҫons Odeur 53? В основе парфюма был аромат туберозы, воссозданный с помощью искусственных ингредиентов. Парфюмеры сделали хроматографию аромата туберозы, а потом воссоздали его, использовав 53 компонента. Но конечный аромат был не копией, а чем-то новым. Вот это я и считаю интересным — зная, как сделать копию, создавать что-то новое. — Вы ведь уже работали с парфюмерами? — Да, немного. — И с шоколадниками? — Да, но это как раз было давно. Я помогал шефам-кондитерам, когда еще был юным барменом. Поскольку вкусы и ароматы, которые используют они, традиционно подходят и для коктейлей. Нас роднило даже то, что кондитеры, как и бармены, всегда тщательно отмеряют ингредиенты. — Но в те далекие годы вы делали это еще интуитивно? — В основном, да. А из новых интересных проектов — работа с архитекторами. — Какого рода работа? Создание ароматов для заданных пространств? — Нет, графическое изображение запахов.

~ 51 ~ Book10.indb 51

01.09.2012 18:54:52

THE ESSENCE

— Есть такая психическая аномалия — когда человек способен визуализировать запахи или обонять звуки… — Да, синестезия. — Совершенно верно. Я читал, что по заказу лондонского отеля, вы разработали специальные биттеры, которые вместо или вместе с шампунем и лосьоном разносили по номерам. — Да, это были ароматические биттеры для повышения настроения. — То есть они были для обоняния, не для выпивания?

Barbershop Fizz♥

— И для выпивания тоже. Мы попытались создать муль-

Beefeater 24, настоянный

тиуровневую цитрусовую ноту. Мы как раз нашли рецепт

на сосновых иглах, сироп из

во втором издании рецептов Джерри Томаса, рецепт «кель-

березового сока, ванильный

нской воды». Одеколон — это в основе цитрусовый аромат,

сироп, листики мяты, про-

распадающийся затем на другие цитрусовые уровни. Мы

питанные пачулями, сок

взяли эту идею и перевели её во фруктовые эссенции. Нота

лайма, содовая

головы напитка — лимон, лайм, апельсин… — Тони, а у вас лично вкусы с возрастом меняются? Говорят, чем старше и мудрей становишься… — «Мудрей» — это не про меня. — Ну, хорошо, чем старше становишься, тем проще вкусы. Вот Ферран Адриа, у которого вы лично брали когда-то интервью, говорит, что из всех коктейлей предпочитает обычный джин-тоник. — Да я-то вообще всегда любил простое. Некоторые мои коктейли могут для постороннего выглядеть сложными, но на самом деле в основе их лежит именно простота. — Это при всех-то ваших устройствах в лаборатории? — Да, они-то и помогают нам делать все проще. Мы можем

Sirocco☼

работать со сложными ароматами и вкусами, но клиентам

Водка, настоянная на

мы их подаем в самой простой форме. Лично я люблю про-

розовом перце и кремневой

стой мартини, с джином. Хотя простота мартини обманчи-

крошке, грейпфрутовое

ва. На самом деле смешать правильный мартини совсем не-

масло, сахар

просто.

~ 52 ~ Book10.indb 52

01.09.2012 18:54:52

THE ESSENCE

— Вы уже 15 лет занимаетесь коктейлями, а ваша первая книга «Drinks» появится только этой осенью. С чем связана такая медлительность? — Дело в том, что каждый раз, когда я задумывался о книге, начиналось что-то новое, и я решал подождать, пока все устаканится, чтобы включить это в книгу, но потом снова начиналось что-то новое, и опять мне казалось, что надо подождать, чтобы и это включить в книгу… Ну и так далее. Пока, наконец, не настал момент, когда я смог погрузиться в книгу с головой. — Но она уже написана, сдана в печать? — Да. 11 октября появится в продаже. — А по какому принципу она будет организована? Если хронологически, то можете ли вы назвать периоды своей творческой деятельности? Ну, как у Пикассо — «розовый период», «голубой период». — Это все-таки будет ближе к генеалогии: вот так это начиналось, но потом это повлияло на это так, а на это — вот так, что

The Prairie Oysterꜝ

в результате позволило мне сделать так, так и так. На самом

В блюдце, имеющем форму

деле, это будет ворох идей, каждая из которых будет подробно

устричной раковины, в

рассмотрена и исследована.

лужице лежит яичный желток, на самом деле пред-

— То есть все было довольно хаотично, не было генерального

ставляющий из себя сфери-

плана, которому вы следовали с юных лет?

фицированный томатный

— Нет, ведь сами процессы хаотичны. Но даже при этом нуж-

сок с «хреновой» водкой,

но оставаться очень собранным. Вот вам пример — когда в мое

лужица же – смесь вустер-

распоряжение впервые попал ротационный испаритель, всего

ского соуса, винного уксуса,

на несколько недель, я загрузил его какой-то дистилляцией.

хереса Oloroso и перечного

Получилось именно то, что я хотел, но я не записал последо-

соуса

вательности действий. И когда, спустя несколько лет, я захотел получить этот же продукт, у меня ничего не получилось. На десять градусов больше, на 30 баров меньше — и результат радикально меняется. Не записал — пиши пропало. — Часть этих наработок с данными будут в вашей книге? — Да. Там будут и сложные рецепты, и простые. Мы же всетаки не все делаем в лаборатории, мы же все-таки бар.

~ 53 ~ Book10.indb 53

01.09.2012 18:54:53

THE ESSENCE

В разливе Декантер — символ эстетики винопития, а декантирование — никак не банальное переливание вина в графин. Это ритуал с фабулой и регламентом, соединяющий романтический флер и практичную целесообразность, уверена Валерия Труфакина.

~ 54 ~ Book10.indb 54

01.09.2012 18:54:54

THE ESSENCE

Специалисты азартно спорят, декантировать ли

капусты, резины, овощей, вареной кукурузы, ко-

вино. Кто-то считает декантирование вредитель-

торые в процессе выдержки не ушли. Это касает-

ством, другие готовы фанатично употреблять

ся как белого, так и красного ввиду полного от-

с помощью декантера практически любое вино,

сутствия кислорода в нем — его обычно поедают

едва ли не просекко.

недобитые микроорганизмы, если вино проходи проходи-

Декантер появился в XVII веке, когда англичане

ло только легкую фильтрацию или не проходило

увлеклись винтажными портвейнами. Посколь Посколь-

ее вообще. Это вовсе не пороки напитка. Просто

ку слой осадка в них может достигать нескольких

нужно насытить его кислородом, чтобы расще расще-

сантиметров, церемония со свечой и корзинкой

пить серные соединения, тогда ненужные арома арома-

или лафетом вполне объяснима.

ты уйдут. А еще рекомендуется во время процесса

Первое показание для декантации — снятие

бросить в графин медную монетку (евроцент, на на-

осадка. Осадок встречается и в красных винах,

пример). Вино приходит в себя и возвращает вам

причем не обязательно старых, и в белых также:

свой чистый аромат.

тяжелые кристаллы солей винной кислоты или

Это главные и глобальные поводы использовать

более легкие хлопья. Взвесь в вине, меняющая его

графин. Хотя есть еще несколько причин, когда

органолептику, удовольствие сомнительное, как

применение декантера считается логичным. До-

и портящая вид «песчаная» крошка.

пустим, вы раскрошили пробку штопором, ее

Здесь декантация кстати. Причем графин дол-

кусочки попали в вино — это неэстетично. Или

жен быть максимально узким в нижней части.

вам потребовалось изменить температуру вина,

Особенно это касается старых вин: кислород

а времени на длительные и, в сущности, правиль-

«убьет» их, ускорив распад тех немногих энзи--

ные действия нет — при декантации вино можно

мов, что в нем еще остались. Вино перестанет

нагреть графином на несколько градусов. Ну и,

пахнуть, потому как ароматические молекулы

собственно, красоту подачи еще никто не отме-

некому «расщепить».

нял: изысканная сервировка, манипуляции с де-

Красные молодые и танинные вина, а в некото-

кантером, торжественность момента.

рых случаях и не достигшие пика развития белые

Специалисты выступают против декантации

с помощью декантирования быстрее раскрыва-

«больших» вин. Наливая их в декантер, их сра-

ют ароматы, насытившись кислородом. В этом

зу же доводят до конечного состояния, не давая

случае нужен графин с большим диаметром в са са-

раскрыться постепенно. Это словно предпочесть

мой широкой части. Для нефильтрованных вин

авиаперелет долгой вдумчивой поездке на ма-

с потенциалом аэрацию объединяют со снятием

шине.

с осадка.

Бургундию, например, декантировать кощун кощун-

Третий повод декантировать: вам досталось ре ре-

ственно. Разве что она слишком молода для упо упо-

дуктивное вино, состарившееся в бутылке без

требления и потому жесткая — а вам хочется по по-

доступа кислорода. Некоторые сорта винограда

скорее добраться в «пункт назначения».

при ферментации освобождают кислород бла бла-

В наше время, в глобальных масштабах, 90% вина

годаря нескольким реакциям, в которых при при-

выпивается в течение первого года после уро уро-

сутствуют серные соединения. А они могут дать

жая. Молодые, свежие вина в моде. Старое вино

самые диковинные ароматы вроде тухлых яиц,

становится достоянием матерых фанатов, люби-

~ 55 ~ Book10.indb 55

01.09.2012 18:54:54

THE ESSENCE

телей зрелых вкусов, или же украшением серьез-

в узких графинах, иначе вы рискуете не познать

ных поводов. Следовательно, в большинстве слу-

их глубину и породу.

чаев за время пребывания в бутылке вино просто

Шампанским пуристам мысль о декантирова-

не успевает «задохнуться», так что декантирова декантирова-

нии игристых вин в голову не прийдет: зачем

ние лишается смысла.

терять ценные пузырьки? Почему же парижские

Осадок в молодом вине? Нынче существует

сомелье это делают? Потому что проведя каких-

столько технологий, предотвращающих его обра обра-

нибудь десять минут в декантере, напиток станет

зование, что производителя можно заподозрить

более душистым и проявит неожиданные вкусы,

( )

или в небрежности или в приверженности замше-

потеряв при этом не более 15 процентов своей

лым традициям. А поставщика — в неаккуратной

пенности. «Проветрить» шампанское можно

транспортировке и недолжном хранении. В слу-

и в бокале, но вряд ли найдется тот, кто оста-

чае же со старым вином вы, декантируя, рискуете развалить его на «черепки», когда будут отдельно танин, отдельно кислотность и обрывки ароматов. К тому же бутылка, особенно редкая и дорогая, выглядит на столе куда как привлекательнее самого замысловатого хрустального графина. Но принципиально отказываться

от

декантирования

вит свой бокал шампанского

Вы не узнаете, потребуется ли декантер, пока не откроете вино

нетронутым. Так что любознательным рекомендуется эксперимент: отлейте полбутылки в декантер, другой половине дайте отдохнуть, защитив стоппером, а через полчаса проведите сравнительную дегустацию. Вы не узнаете, потребуется ли

декантер,

пока

не

откроете

вино. Даже у двух соседних шато одного класса и одного

нелепо. Тем более что в нынешнем разнообра-

винтажа вина могут быть сделаны по-разному:

зии вин категорически невозможно унифици-

одно должно сформироваться рано и моменталь-

ну ровать их подачу. Ясно одно: чтобы решить, ну-

но раскрывается в бокале, другое будет казать-

жен ли в вашей ситуации декантер, необходимо

ся закрытым и нелюдимым еще десяток лет —

обладать определенными знаниями и немалым

и если вы не считаете кощунственным выпить его

опытом. Стоит учитывать и тип вина, и регион

сейчас, без декантера не обойтись.

производства. Чаще всего выигрывают от декан-

Попробуйте откупорить вино за час до дегуста-

тации насыщенные красные вина, выдержанные

ции. Допустим, оно покажется вам плоским,

и молодые, например, бордо, бургундия, рона,

чересчур танинным, с завуалированной органо-

бароло и барбареско, серьезные австралийские

лептикой. А раскрученное в бокале начнет де-

«Аме ширазы и амбициозная и экстрактивная «Аме-

монстрировать интенсивность и комплексность.

рика», а также сухие белые вина после выдерж выдерж-

Тогда попробуйте воспользоваться декантером.

ки в дубе (бургундия, рона, бордо). Винтажные

Если декантера под рукой нет, но есть достойное

порто — да. Что касается игристых — только вин-

вино, это превосходная ситуация. Есть смысл

тажные шампанские, полнотелые и ферменти-

подождать его раскрытия в правильном бокале,

рованные в дубе, рекомендовано декантировать

уделить ему время и насладиться эволюцией.

~ 56 ~ Book10.indb 56

01.09.2012 18:54:56

Book10.indb 57

01.09.2012 18:54:56

THE ESSENCE

Скотчемания

Алекс Робертсон родился и вырос на родине Chivas Brothers. Освоив политические науки и поупражнявшись в большой журналистике на телеканале BBC, он, в конце концов, занялся любимым делом: основал первый и единственный виски-клуб в Глазго и стал международным бренд-амбассадором виски Chivas.

Насколько распространена узкопрофильная виски-журналистика? У нас в Шотландии — весьма. Есть люди, которые ни о чем, кроме виски, не пишут — журнальные авторы и блогеры, между прочим, очень популярные. Встречается ли никудышняя виски-журналистика и что она из себя представляет? Как и во всей профессии, это полное непонимание вопроса. Представители этого направления подбрасывают людям ложную информацию, особенно касающуюся того, при каких обстоятельствах производят виски и как его следует пить. Именно от таких людей вы можете услышать, что виски ни в коем случае нельзя разбавлять водой, а лучше добавить имбирного эля. Это они, профаны, сеют мифы о том, что сингл-молты круче блендов. А откуда, кстати, взялся такой миф? Людям нравятся легенды, а сингл-молт обладаменную легенду, ведь он происходит из одной винокурни — это ясно, понятно и пафосно. А я вот лично предпочитаю купажирован-

ет огромным потенциалом, чтобы создать от-

~ 58 ~ Book10.indb 58

01.09.2012 18:54:57

THE ESSENCE

ные напитки, которые вбирают в себя лучшие ароматы со всей Шотландии. В шотландских низменностях они сладкие и деликатные, на островах — дымные, в горах — крепкие и пряные, а в Спейсайде — богатые, фруктовые и цветочные. У бренда Chivas оптимальный портфолио? Дела у бренда очень неплохи. Мы продаем 55 миллионов бутылок в год, планируем на 15 лет вперед, открываем новые винокурни — виски нынче очень популярная и востребованная категория. Это особенный продукт, он старе-

(

ет очень долго: как вы наверняка знаете, его возраст, указанный на бутылке, обозначает

)

Именно в эти годы вы можете получить оптимальное качество, не отдавая ангелам больше, чем им причитается

возраст самого младшего компонента. Мне ка-

причитается. Например, 12-летний виски те-

жется, наш портфолио сбалансирован: 12, 18

ряет в бочке за счет испарения примерно чет-

и 25 лет — это исчерпывающая все потребно-

верть содержимого.

сти линейка. Если Вас попросят порекомендовать лучший Откуда взялись такие цифры — это отрасле-

коктейль с виски?

вой стандарт?

Это виски с имбирным элем и долькой лайма,

12 лет — возраст созревания. 18 лет — веха

классический освежающий напиток.

в жизни каждого человека, период взросления. 25 — четверть века. Кроме того, у виски суще-

Что лучше всего делать с виски?

ствуют пиковые периоды старения, и именно

Наслаждаться им. Возьмите, например, 12-лет-

в эти годы вы можете получить оптимальное

ний Chivas Regal. Вы только представьте себе:

качество, не отдавая ангелам больше, чем им

вы ведь ждали его 12 лет!

~ 59 ~ Book10.indb 59

01.09.2012 18:54:58

THE ESSENCE

Ромовый КАТЕХИЗИС

~ 60 ~ Book10.indb 60

01.09.2012 18:54:59

THE ESSENCE

На визитке Иэна Бёрэла написано: «Мировой амбассадор рома». Официально такой должности нет, это, скорее, кличка. Под этой кличкой его и знают все люди, что-либо значащие в ромовом бизнесе: Иэн «Мировой амбассадор рома» Бёрэл. Они также знают, что если бы такая должность была, она могла бы достаться только Иэну. Бёрэл ходит в соломенной шляпе и любит

рекомендовалось. Существовало два типа фли фли-

вставлять в речь фразу «у нас на Ямайке». На

па. Первый смешивали на кораблях. Помимо

самом деле он родился в Великобритании, хотя

рома, в него входили специи, сырые яйца, са-

папа и мама у него действительно с Ямайки.

хар. Поскольку в море было холодно, напиток

Он много путешествует, но успевает управлять

подогревали, опуская внутрь оловянных кру-

своим баром-рестораном Cottons в лондонском

жек раскаленные на огне железяки. Пока ими

районе Кэмден, проводить раз в год главный

размешивали смесь, яйца начинали сбиваться

британский фестиваль рома и читать рэп.

в пену. По-английски — flipping. Так напиток

Его композиция «Rock da Juice» даже попала

получил свое название.

когда-то в саундтрек кинофильма «Скуби-Ду». Он — человек-праздник, точнее, человек-празд-

Флип был популярен и в тавернах на суше. Но

ник, на котором все пьют ром. Включая Тимура

в нем было больше пива, чем рома. Современ-

Дорофеева, встретившегося с ним в баре для ин-

ная версия флипа, конечно, выглядит более

тервью.

утонченно. Разливаем мы ее в бокал для шампанского или специальные стаканы для флипа.

В каком формате будем делать интервью? Многие негативно относятся к коктейлям В обычном. Ты, классный парень с Ямайки

с сырым яйцом.

и мировой амбассадор рома, делаешь коктей-

Есть люди, у которых на него аллергия, другие

ли с историей, а я отвлекаю тебя вопросами

боятся сальмонеллеза. Я обычно шучу, что если

о твоем любимом напитке.

там и есть какая-то гадость, алкоголь ее убьет.

Отлично. Тогда начнем историю с начала и первым коктейлем будет флип. Он появился

Правильно, должен быть риск. Была бы рыба

где-то на границе XVII и XVIII веков. Народ

фугу дорогим деликатесом, если бы не суще-

тогда, если садился пить ром, то добавлял туда

ствовала вероятность получить смертельное

разные специи, фрукты, патоку, воду...

отравление! Точно! У себя в заведении я держу только све-

Даже воду?

жие ингредиенты, я знаю, откуда они, кто

Да, ведь это улучшало вкус воды. Серьезно,

и как их производит. Если ты приходишь пить

сырая вода часто была просто опасна для упо-

в бар, надо доверять бармену и не отпрыгивать

требления, поэтому пить ее без алкоголя не

от стойки при виде яйца. Заказывают же люди

~61~ Book10.indb 61

01.09.2012 18:54:59

THE ESSENCE

в ресторанах бифштекс по-татарски? А ведь это сырое мясо, и там может содержаться масса бактерий и возбудителей инфекций. Но если ты доверяешь ресторану, то будешь спокоен за качество тартара. Конечно, клиент бара всегда имеет право отказаться от какого-то ингредиента. Я вот люблю одновременно с флипом делать сауэр, поскольку во флипе положен желток, а в сауэре — белок. В меню у нас указана опция: с яичным бел-

*FLIP*

ком либо без. У сауэра с белком лучше текстура, но выбор за посетителем.

60 мл рома Havana Club Añejo 7 Años

А ты веришь в методику «хардшейка»? Я о

15 мл сахарного сиропа

том, что если как-то по-хитрому встряхивать

1 яичный желток

шейкер, то достигается особого качества тек-

Корица

стура напитка?

Мускатный орех

Я верю, что все, что добавляет приготовлению коктейлей зрелищности — хорошо. Я и сам ма-

Взболтать ром, сироп, желток и щепотку

стак придумывать разные версии встряхивания

корицы в шейкере со льдом. Сделать «дабл

для веселья. Например «Том Круз шейк».

стрейн», то есть процедить через дополнительное ситечко, чтобы в бокал не попали

Иэн становится на колени. Из-за стойки те-

частицы корицы. Украсить сверху щепот-

перь видна только его макушка и руки, встряхи-

кой мускатного ореха.

вающие шейкер.

Флип — коктейль с насыщенным ароматом,

Он невысок, Том Круз. Заканчивай смеяться.

поэтому мы используем Havana Club Añejo

Сейчас приступим к следующему коктейлю,

7 Años. Он даст коктейлю то, что мы от него

или, если точнее, тики-коктейлю. Май-таю.

ждем — ванильные и древесные ноты, ароматы специй. Для дорогого гостя можно

Тики-культуру я люблю за то, что она в букваль-

сделать «карибскую версию» и отмерить

ном смысле помогала людям сбежать от повсед-

рома больше, чем в рецепте. И очень важно

невной жизни. Тики-бары впервые появились

тщательно взболтать все в шейкере, чтобы

в 1930-х. Народ отдыхал в них от Депрессии,

«поженить» желток с ромом.

а позже от Второй мировой войны. Ты заходил в эти декорированные бары с тики-идолами, с вычурной тики-посудой...

~ 62 ~ Book10.indb 62

01.09.2012 18:54:59

THE ESSENCE

Гавайщина.

Я люблю май-тай за то, что он по-

Да, гавайщина и полинезий-

казывает, как ром проявляет

щина. И в этих барах обыч-

свой характер. Вот у нас тут

но не было окон. То есть

три разных рома Havana

ты действительно мог почувствовать

Club, и я использую

себя

все

три,

поскольку

в другом мире. Но

каждый

привнесет

самое важное каче-

ство

тики-культу-

свое. У кубинских

ры, с моей точки

ромов свой стиль —

зрения, то, что если

легкий, деликатный,

говорили о коктей-

они произведены в

лях, то речь заходила о роме. Ром тогда был

колоннах

(

ромы более жесткие, многие

купал у бутлегеров ящик

виски, тебя обязывали в

Май-тай придумал леген-

дарный бармен Трейдер

Итак, май-тай. Нам надо разбудить естественные ароматы рома

Вик — один из основателей

непрерыв-

цитрусовых нот. Ямайские

ко дешевым, что если ты по-

нагрузку купить еще 12

что-то

ного типа, в них больше

очень дешевым. Настоль-

ящиков рома.

коктейль

тики-движения.

В 1944 году к нему в бар

)

из них производятся в

медных

перегон-

ных кубах. Эти два разных стиля можно

смешивать,

биваясь

до-

различного

аромата. Я, кстати, сподвигнул несколько баров на создание «фирменного» рома.

пришли друзья, жившие на Таити. И попро попро-

Берешь два разностильных рома, создаешь соб соб-

сили сделать им какой-нибудь волшебный

ственный, специально для своего заведения,

коктейль,

создаешь свои коктейли и вот — кроме тебя уже

чтобы

отметить

этот

знамена-

тельный момент. Трейдер Вик взял бутылку

никто не сможет повторить эти напитки.

17-летнего ямайского рома, добавил лайм, сиропы, тщательно взболтал все в шейкере и

Купажный ром.

разлил по бокалам. Гости попробовали и за-

Именно. Купажный ром.

кричали: «Mai tai roa ae!». Это по-таитянски значит «Бесподобно!». Потом они поинтере-

А мы вот однажды решили смешать три вида

совались, как называется коктейль. «Так и бу-

виски, самих по себе хороших, в одном стака-

дет теперь называться, — сказал им Трейдер

не. Получилось что-то очень усредненное.

Вик. — Май-тай».

Нет, это же надо делать по-другому. Скажем,

~ 63 ~ Book10.indb 63

01.09.2012 18:55:00

THE ESSENCE

если у вас был бы какой-то легкий виски из Кэмпбелтауна и вы бы добавили туда немного островного виски, но так чтобы торфяной

*MAI TAI*

аромат не забил все остальные, тогда да. С ро-

30 мл рома Havana Club Añejo Blanco

мом нужен тот же подход. Есть тяжелый, тем-

30 мл рома Havana Club Añejo 3 Años

ный ром — ромовый аналог островных виски,

30 мл свежего сока лайма

и есть светлый, легкий. И нужно помнить,

15 мл Triple Sec

что тяжелый ром из перегонных кубов обыч-

15 мл оржата

но дороже легкого рома из колонн непрерыв-

5 мл сиропа rock candy

ного цикла. Это лишний раз напомнит, что

Листики мяты

светлого рома в ваших купажах должно быть больше, чем темного.

Все ингредиенты взболтать в шейкере со льдом. В стакан коллинз добавить лед и пе-

Итак, май-тай. Нам надо разбудить естествен-

релить в него содержимое шейкера. Укра-

ные ароматы рома. В темном роме сильны

сить листиками мяты.

ванильные ноты и «ореховость» от бочек, в которых он выдерживался, поэтому Вик,

Для украшения я еще использую целую

перепробовав разные сиропы, остановился

кожуру половинки лайма. Накапаем в нее

на миндальном, известном как оржат. По-

чуточку темного рома и подожжем. А со-

скольку в роме есть и цитрусовые ноты, он ис-

ломинку воткнем возле листиков мяты,

пользовал Orange Curacao, если у вас его не

чтобы с первым глотком втянуть ноздрями

окажется, вот как у меня сейчас, используйте

их свежий запах. Кубинский май-тай готов.

Triple Sec. Еще одним сладким компонентом

Хотя, поскольку мы использовали три раз-

должен быть сироп rock candy (сироп из са-

ных рома Havana Club, правильней будет

хара, уваренный до состояния, когда частицы

назвать его гаванским.

сахара в перенасыщенном растворе начинают кристаллизоваться, с добавлением капли ванильного экстракта — прим. Т.Д.). Его отличие от простого сахарного сиропа в том, что в послевкусии есть аромат жженной карамели, он сочетается с карамельной составляющей темного рома. Я все время говорю о темном роме, поскольку именно тяжелый ямайский ром изначально использовал Трейдер Вик. Но прелесть май-тая в том, что, смешивая разностильные ромы, получаешь в финале разные коктейли.

~ 64 ~ Book10.indb 64

01.09.2012 18:55:00

THE ESSENCE

Для начала я использую ром Havana Club Añejo Blanco. Одну часть. Видишь, он имеет желтоватый оттенок и не совсем прозрачен, поскольку не меньше года выдерживался в бочках, что добавило его вкусу округлость. Но есть светлые ромы, которые не выдерживаются, их называют еще aguardiente («огненная вода»). Blanco я смешаю с одной частью Havana Club Añejo 3 Años, чтобы добавить напора. Вообще я ожидал, что после выдержки ром будет гораздо темней. Он таким и был, пока его не пропустили через угольные фильтры. Такая фильтрация отбирает часть цвета и часть ароматов.

* Rum Manhattan *

Иэн, мы все говорим пока о славном прошлом

90 мл рома Havana Club Añejo 7 Años

рома, а что с ближайшим будущим?

30 мл сладкого вермута

Все движется в сторону упрощения. И это хоро-

1 дэш ангостуры

шо, потому что простая подача — лучшая для

1 вишенка мараскино

рома. Ром-кола по-прежнему останется самым

Апельсиновая цедра

популярным напитком с ромом. Хотя мой любимый простой напиток — ром с имбирным пи-

В стакане со льдом смешать ром, вермут,

вом. На основе этого дуэта создано немало из-

ангостуру. Разболтать 15-25 раз барной лож-

вестных коктейлей: Rum Mule, Dark ‘n’ Stormy...

кой. Сделать «дабл-стрейн» в коктейльный бокал, украсить закрученной спиралькой

Про Dark ‘n’ Stormy я слышал, что в нем надо

апельсиновой цедры.

использовать исключительно ром Gosling’s. Тут есть своя хитрость. Да, бренд зарегистри-

Двойное процеживание нужно, чтобы мел-

ровал имя «Dark ‘n’ Stormy». И если ты добавил

кие частички льда не попали в бокал. Если

коктейль в меню с таким написанием, ты обязан

бы это был дайкири, я бы этого не делал,

использовать Gosling’s. Если же коктейль на-

но манхэттен — чопорный коктейль. Что

звать «Dark AND Stormy», то можно спокойно

еще замечательно с Rum Manhatten: если вы

лить любой ром. Как и поступают, например,

предпочитаете более сухой вариант, то мо-

в Австралии.

жете заменить семилетний Havana Club на трехлетний.

У меня серьезный вопрос. Приемлемо ли для мужчины съедать вишенки в коктейлях?

~ 65 ~ Book10.indb 65

01.09.2012 18:55:00

THE ESSENCE

Я, например, читал, что еще три десятка лет

А почему нет? С классическим манхэттеном

назад для мужчины считалось неприличным

выбора у нас всего два — использовать с виски

пить коктейль из соломинки, если только он

сухой или сладкий вермут. С ромом же можно

не был на пляже или в тики-баре.

выбирать разные cтили и экспериментировать

Понятия не имею. Лично я всегда съедаю ви-

сколько угодно. Эх, я забыл спросить тебя, ка-

шенку. И обычно прошу: «Если не жалко, по-

кой вариант предпочитаешь — сладкий или

ложите две пожалуйста». Вот сейчас мы от

сухой.

вишенок плавно перейдем к коктейлю Rum Manhatten, который без вишенки мараскино не

Давай уже какой есть.

возможен. Это еще один пример того, куда сей-

Есть еще один напиток, который я очень лю-

час движется ромовая культура. Модно переде-

блю — Rum Old-fashioned. Тоже периода Сухо-

лывать классику. Я предпочитаю использовать

го Закона. Просто крепкий алкоголь, сладкий

пропорцию 3:1, три части рома к одной части

компонент, биттер, чтобы добавить аромата и

сладкого вермута. Для него мы возьмем Havana

большой кубик льда, который гоняешь в стака-

Club Añejo 7 Años, потому что он более...

не, чтобы разбавить алкоголь и сделать напиток мягче.

Более выдержанный. Более дорогой. Ха-ха. Конечно потому, что

Процесс был половиной удовольствия от на-

у него cамый богатый вкус. Еще одна крутая

питка.

вещь — возможность играть с разными видами

Именно.

вермута и биттеров. Некоторые, например, доЯ читал об алкогольных привычках Фрэнка

бавляют кампари.

* Кино с крепкой ромовой составляющей на стр.144

Синатры. Он всегда требовал три или четыПо-моему, сейчас какая-то одержимость бит-

ре кубика льда. Никогда больше и никогда

терами.

меньше.

Точно. Это потому что сейчас все увлеклись

Я тоже люблю читать об алкогольных привыч-

классическими коктейлями, а в старых рецеп-

ках известных людей. Например, У.К. Филдс

тах постоянно упоминаются биттеры. Хотя,

как-то сказал бармену: «Не разбавляйте мой на-

рискуя навлечь на себя всеобщее осуждение,

питок водой! Вы что, не знаете, что рыбы дела-

скажу, что ангостуры в абсолютном большин-

ют в воде?».

стве случаев

достаточно. Всего пару капель

этого биттера способны изменить вкус коктей-

Кстати о Филдсе, ты замечал, что в кинемато-

ля в лучшую сторону. Я иногда люблю просто

графе ром сильно проигрывает виски?*

взбрызнуть ангостурой стакан изнутри ради

Да, ром был очень популярен и в 1950-е, и в

аромата, чтобы чуть «усложнить» напиток.

1940-е, и в 1930-е, но как-то практически не появлялся в фильмах. Чаще показывали джин.

Есть ли смысл и здесь прибегать к купажиро-

Наверное, потому что у джина была репутация

ванию ромов?

утонченного алкогольного напитка для коктей-

~ 66 ~ Book10.indb 66

01.09.2012 18:55:00

THE ESSENCE

шингтон

выступал

специально в Конгрессе, после того как там приняли резолюции о запрете

деятельности

винокурен, настоял на ее отмене и на принятии новой резолюции, которая бы обязала все винокурни

чтобы армии хватало

(

лей. Все хотели появляться в кадре с порцией gin

cocktail или dry martini, а не с дайкири, несмотря

на то, что дайкири был любимым напитком мно-

работать,

алкоголя. О! Правильная и инте-

Если строишь дом — льешь ром на фундамент. Все это должно уберечь тебя от «плохих вибраций»

гих людей с рафинированным вкусом, включая

)

ресная книга. Надеюсь, что моя будет не хуже. Ты книгу выпускаешь? Да,

через

сяца. она

три

ме-

Называться будет

«Библия

рома» (Rum Bible),

Джона Кеннеди. А первый президент США

а состоять из двух частей — «Старого за за-

Джордж Вашингтон, еще участвуя в выборах

вета»

(история,

в законодательное собрание Вирджинии, по-

ли)

«Нового

купал голоса избирателей порциями рома.

с ромом сейчас, каковы новые веяния, приме-

А позже, командуя войсками в войне за неза-

ры современных коктейлей).

классические завета»

(что

коктей коктей-

происходит

висимость, следил, чтобы армия не оставалась без ромового пайка. А еще позже, на праздно-

Новый и Старый завет — это, конечно, очень

вание по случаю своей инаугурации, выписал

по-ямайски. Сразу растаманы вспомнились.

из Барбадоса 12 бочек рома. Это, чтоб ты по-

Ха-ха. Жители Карибов вообще очень религиоз-

нимал, 3 600 бутылок. При том что импортиро-

ны. Если разобраться, то как раз производство

вать ром тогда было противозаконно. Но кто

сахара и рома и принесло христианство в наши

мог отказать президенту?

края. Так что логично, что вокруг рома есть свой религиозный флер. И логично, значит,

Да, я читал в прекрасной книге «Drink:

что книга о роме должна как-то быть связана

A cultural history of alcohol» о том, как Ва-

с религией. Ром — это же особый стиль жизни.

~ 67 ~ Book10.indb 67

01.09.2012 18:55:01

THE ESSENCE

Что ты имеешь в виду?

люди, они пьют ром, играют

Ну вот смотри. Раз уж у нас

в карты и домино. Прелесть

кубинский ром, то начнем на

в том, что пришедшие пьют дар-

примере Кубы. Когда кубинцы

мовой ром, который обязаны

открывают бутылку, они проли-

предоставить родные покойно-

вают немного рома на пол — это

го. А на Бермудах ром льют не

все из области тонких материй.

на порог, а на крышу дома. Дома

Но это обыденная часть их жиз-

обычно строили те же люди, что

ни, корни которой уходят в Аф-

строили корабли. Поэтому вна-

рику, откуда завозили рабов на

чале ром выливали, а потом раз-

карибские плантации сахарно-

бивали бутылку о крышу.

го тростника. В Африке черные люди задабривали духов,

Прямо как бутылку шампан-

проливая другие напитки, но

ского о спущеное на воду судно.

на Карибах они стали исполь-

Именно. Они же корабелы. А на

зовать ром. На Ямайке, если ты

Гаити, как всем известно, на-

переезжаешь, то льешь ром на

род практикует ритуалы вуду.

порог нового дома или кварти-

Чтобы общаться с миром духов,

ры. Если строишь дом — льешь

в ритуалах вуду применяют агва-

ром на фундамент. Все это

льенте, в частности, его местную

должно уберечь тебя от «пло-

разновидность «кларин» — не-

хих вибраций». Видел фильм

очищенный дистиллят трост-

«Полтергейст», где злые духи

никового сахара, а кто побога-

утаскивают девочку в телеви-

че — используют местный ром.

зор? Знаешь, почему?

Так что ром на Карибах — это не просто стиль, это часть жизни.

Почему? Потому что у них в доме была

Ром и религия — близнецы-

только водка! Так что всегда

братья.

держи дома бутылку рома.

Да. Масса примеров на Карибах, когда ближайшим соседом церкви оказы-

Я думаю, это была какая-то дешевая карто-

вается ромовый бар. Ну а что ты хочешь, если

фельная водка. Нормальная водка из зерново-

в Библии указаний употреблять алкоголь боль-

го спирта такого непотребства бы не допустила.

ше, чем указаний воздерживаться от него?

Точно. В общем, если что — сразу льем ром на пол. Еще у нас на Ямайке существует ри-

Если говорить о ромовых традициях: есть ли

туал «Девятой ночи». В дом умершего, по-

что-то достойное внимания в Европе?

сле похорон, в течение девяти дней приходят

Да, в Европе продолжает расти уровень потре-

~ 68 ~ Book10.indb 68

01.09.2012 18:55:02

THE ESSENCE

бления рома. Причем ром производят в местах,

нови на улице человека и попроси его назвать

где ты этого меньше всего ожидаешь. В Чехии,

десять коктейлей. Гарантирую: минимум четы-

например.

ре из них будут ромовыми. Мохито-москито, куба либре, дайкири, май-тай, пинья колада...

Я слышал, что у чехов местный ром на втором

Так что у рома все нормально. Снова заговори-

месте после водки среди крепких напитков.

ли о тики-культуре, бармены обсуждают ром

Да-да, я несколько раз был в Чехии и каждый

в Интернете, меняются рецептами...

раз пытался разобраться, что вообще происходит. Почему их местный ром Tuzemak, который

Сколько видов рома в твоем лондонском баре?

с точки зрения европейских законов вообще не

Сейчас — 280. Один раз доходило до трехсот.

ром, поскольку делается из сахарной свеклы

Больше не помещается просто.

и вкусовых добавок, так популярен. А в мире вообще сколько видов рома? Потому что он дешевый.

Ох, точно не знает никто. Несколько тысяч.

Конечно. Но благодаря ему, когда в стране по-

Каждый год в октябре я организую в Лондоне

явились серьезные бренды рома из Централь-

крупнейший в мире фестиваль рома, и в этом

ной Америки, из Карибского бассейна, публика

году там будет представлено порядка 400 брен-

оказалась готова их принять. И теперь ромо-

дов. Карибские ромы, индийские ромы...

вые бары в Чехии открываются один за другим. В Праге находится один из моих любимейших

Индийские?

баров в мире — Hemingway bar, где посетителям

О, да. Четвертый из десяти самых продавае продавае-

предлагают что-то около 150 наименований

мых ромов в мире McDowell’s No1 Celebration

рома. Я наблюдал, как там работает бармен, он

производится в Индии. А второе место при-

по-настоящему занимается просветительской

надлежит рому из Филиппин — Tanduay Rum.

деятельностью среди тех, кто готов уже дви-

Самый популярный ром в Австралии — мест-

гаться дальше «туземака». Или вот мы сейчас

ный Bundaberg. В Непале уже больше полуве-

здесь, в Украине, пьем ром Havana Club. Хотя

ка самый популярный ром — местный Khukri

Украина не та страна, которая приходит на ум,

XXX в бутылке в форме непальского кинжала.

если речь заходит о роме. Я говорил с украин-

Ром — мировое явление. Везде, где есть сахар-

скими барменами, они общаются между собой,

ный тростник, да, впрочем, как доказали чехи,

предлагают новые коктейли...

даже там, где его нет, люди делают ром.

Угу, мохито.

Фестиваль ты организуешь сам или с кем-то?

Ну а что же?! Мохито — самый популярный

Сам. Я решил организовать фестиваль под впе-

ромовый коктейль в мире. Я его называю «мо-

чатлением от чужих фестивалей алкоголя, ко-

скито» — поскольку уже всем уши прожужжали

торые посещал путешествуя. В этом году буду

этим коктейлем. Хотя многие люди до сих пор

проводить его в шестой раз. И, что приятно, от

не в курсе, что в его состав входит ром. Но оста-

года к году он развивается и растет. И это, ко-

~ 69 ~ Book10.indb 69

01.09.2012 18:55:02

THE ESSENCE

(

Дайкири был любимым напитком многих людей с рафинированным вкусом, включая Джона Кеннеди

)

нечно, не только выпивка, это и музыка, и тан-

сеты, а я по просьбе разных компаний занимаюсь этим регулярно, то обычно начинаю с ромового коктейля в качестве аперитива, чистый ром идет на дижестив, а для перемены блюд предлагаю вина. Я считаю все-таки, что с основными блюдами ром идет хуже, чем с винами, он слишком тяжелый. В конце же трапезы, когда подают десерт, ром наиболее уместен.

цы, и гастрономические блюда, и кок-

А у себя в баре я делаю ромовый кок-

тейльные мастер-классы, и стенды

тейль-десерт. Беру темный ром, ва-

турагентств... В общем, все, что

нильный сироп, Cointreau, ликер

как-то связано с ромом.

Frangelico, жирные сливки. Все Вот ты упомянул о еде. Как со-

это встряхиваю в шейкере, пере-

четаются ром и еда?

ливаю в бокал и накрываю смесь, как крышкой, диском из караме-

Лично я люблю пить чистый ром

лизированного сахара нужного диа-

в конце еды. Когда я составляю

~ 70 ~ Book10.indb 70

01.09.2012 18:55:02

THE ESSENCE

метра, который заранее делает мой шеф-повар.

ный бренд — знаменитый Malibu.Ром начал об-

На вкус действительно получается как крем-

растать фруктовыми ароматами вслед за аро-

брюле, хотя на самом деле это коктейль.

матизированными водками, с которыми он вынужден конкурировать в ночных клубах.

Если же брать чистый ром, особенно такой, как Havana Club Añejo 7 Años, то я люблю добавить

Это правда, что ты потратил кучу накоплен-

дымный аромат. Для этой цели удобней всего

ных тяжким трудом денег на путешествия по

использовать компактный аппарат под назва-

ромовым местам?

нием «дымовая пушка» (smoking gun). Броса-

Да, это было моим университетом. Поскольку

ете в нее немного табака и наполняете дымом

в мире нет места, где сразу можно получить об об-

коньячный бокал. Затем наливаете туда Havana

разование по классу «Ром», я отправился по

Club Añejo 7 Años и подаете с маленькой плит-

винокурням. Вообще было вот как: я поступил

кой экстрачерного шоколада. Я это считаю иде-

в Центральную школу сценической речи и дра-

альным послеобеденным напитком.

матического искусства при университете Лондона, потом взял академотпуск на год, в течение

Что ты думаешь о настаивании рома с разны-

которого работал за барной стойкой и отклады-

ми фруктами и растениями?

вал деньги на дальнейшее образование. К кон-

Думаю, всегда надо экспериментировать. Хотя

цу года я встал перед дилеммой — отправить-

недавно общался с друзьями, профессиональ-

ся снова в университет, хотя мне понравилось

ными мастерами купажа, они возмущались:

быть барменом, или отправиться путешество путешество-

«Чем им не угодил мой купаж? Какого дьявола

вать, чтобы получить дополнительное образо образо-

еще что-то туда домешивать?» Я объясняю: «Ну

вание по рому, на котором я решил специали-

мы же бармены. Нам нравится пробовать все

зироваться. Я выбрал путешествия. Написал

со всем смешивать». Вот я пару лет назад был

имейлы разным карибским винокурням. Мне

на Кубе и нам выставили Havana Club Maximo

обычно отвечали: «Нет проблем, приезжай».

Extra Añejo. Праздник! 1 200 фунтов стерлин-

Людям было приятно, что их ром кому-то ин-

гов за бутылку! Я не удержался и смешал себе

тересен. Так потихоньку я зарабатывал себе

Maximo с кока-колой. Это была моя самая до-

имя. Как-то я судил в США конкурс дегуста-

рогая ром-кола в жизни. Конечно, я убедился

ции рома и меня представили «британским

перед этим, что меня не видит главный мастер

амбассадором рома». Мне понравилось звание,

купажа Havana Club дон Хосе Наварра, а то бы

я решил его себе оставить. Но поскольку я мно-

я живым оттуда не ушел.

го путешествовал, меня стали доставать вопросами: «А что ж ты, британский амбассадор рома,

Я прочитал, что в мире растет популяр-

делаешь в России, Германии, Испании?» И я

ность ароматизированных ромов. С арома-

решил: «Действительно, я же катаюсь по всему

том кокоса, манго, апельсина.

миру, значит, я мировой амбассадор!» Для того

Да, и среди них по-прежнему лидирует ром

чтобы по праву носить этот титул, мне осталось

побывать в Антарктиде и смешать там полярни-

ароматом

кокоса.

Самый

популяр-

~ 71 ~ Book10.indb 71

01.09.2012 18:55:02

THE ESSENCE

кам пару коктейлей. Для этого уже все готово,

ны свои представления о том, что такое виски.

в ноябре я улетаю на Южный полюс со склад-

Так и с ромом. Все зависит от того, кто его про-

ным баром и съемочной группой. Заодно сни-

изводит и где продает. Например, в Европе

мем промофильм для нашего онлайнового

ромом не может называться напиток, в кото-

проекта Rum Experience TV. Как ямаец я, ко-

ром меньше 47,5% алкоголя, а в США — мень-

нечно, не люблю холод. Но как бармен я в вос-

ше 40%. Или возьмем срок выдержки рома.

торге, оттого что вокруг будут глыбы высоко-

В Мексике он должен выдерживаться минимум

качественного льда.

шесть месяцев, в Венесуэле — не меньше двух

(

лет. На Мартинике ром должен производиться

Иэн, вот во Франции есть маршруты для любителей

)

шампанско-

го, в Шотландии есть маршруты

для

лю-

бителей скотча. Для

любителей рома есть что-то похожее?

По отдельности почти все ромовые хозяйства

из свежего сока сахарного тростника, продукт

проводят

Простая подача — лучшая для рома. Ром-кола по-прежнему останется самым популярным напитком с ромом

себя экскурсии. В Пу-

дистилляции не должен превышать 75% алкоголя и так далее. Если не выполнил все условия — лишаешься права называть свой алкогольный напиток rhum agricole. Например, если на Мартинике ты использовал для производства мелас-

эрто-Рико, на Ямайке, на Санта-Люсии... На

су, как на Ямайке, то продукт будет называться

Кубе посложнее, зато там, в Гаване, есть музей

rhum industriel. «Индустриальный ром».

рома. А там, где нет объявленных экскурсий, проще всего написать имейл и попроситься в

А бразильская кашаса технически относится

гости. Обычно они с радостью соглашаются

к рому?

организовать для тебя индивидуальную экс-

Технически она из ромовой семьи. Или, как

курсию.

скажут бразильцы, ром из семьи кашасы, по поскольку письменные свидетельства о произ произ-

Тут вот почему еще такая разобщенность: все

водстве кашасы на 60 лет старше, чем упоми-

шампанское выпускается в одном регионе и ре-

нания о винокурнях Барбадоса, откуда есть

гулируется единым сводом правил. Ром же вы-

пошел ром. Кашаса делается из спирта, полу-

пускают в разных странах и единого определе-

ченного из свежего сока сахарного тростни-

ния каким он должен быть не существует.

ка. А ром бывших испанских и английских колоний — из мелассы. Французские ромы

Похоже на ситуацию с джином.

(Гваделупа, Мартиника, Французская Гайана)

Или виски. Шотландский виски имеет мало

делаются как кашаса. Но при производстве ка-

общего с виски из Теннесси. Канадский виски

шасы разрешается добавлять сахар (6 грамм на

не похож на индийский виски. У каждой стра-

литр), в то время как при производстве рома

~72 ~ Book10.indb 72

01.09.2012 18:55:03

THE ESSENCE

(

на Мартинике сахар добавлять нельзя. Также отличаются матери-

алы закваски. В кашасе используют

кукуруз-

На Карибах ближайшим соседом церкви часто оказывается ромовый бар

ный крахмал, который и придает кашасе ха-

)

в кашасу. В 1560-х в Бразилии кашасу гнали уже на всех парах, а экспортировали очень мало, поскольку экспорт кашасы был запрещен — Португалия в это время

рактерный аромат. Что, в свою очередь, ука-

продавала бренди. Но после землетрясения

зывает нам на то, что кашаса является потом-

1597 года Лиссабону понадобились деньги на

ком другого алкогольного напитка на основе

восстановление и в Бразилию пошла депеша:

сока сахарного тростника — индонезийского

«Продавайте кашасу, зарабатывайте деньги!»

батавиа арака. Во времена, когда португальцы

Поскольку торговля пошла бойко, это повлия-

и голландцы двинулись в Южную Америку,

ло на решение плантаторов Барбадоса занять-

батавиа арак был дорогим напитком. Поэтому

ся производством рома из побочных продук-

они и начали производить свой алкогольный

тов сахарного производства. В общем, все это

продукт из того, что местные называли «кага-

будет в моей книге, включая фамильное дере-

ша» — забродившего сока сахарного тростни-

во всей ромовой семьи: батавиа арака, кашасы,

ка, который после дистилляции превращался

рома, рома агриколя и прочих.

~ 73 ~ Book10.indb 73

01.09.2012 18:55:03

THE ESSENCE

СОЧЕТАТЬ, НО НЕ РАЗБАВЛЯТЬ Когда коньяк все чаще пьют со льдом, с водой или в составе коктейлей, особенно приятно получить рекомендацию от производителей: употреблять в чистом виде по особым случаям. Шеф-повара коньячного дома Martell рекомендуют оптимальное гастрономическое сопровождение к экстренному коньяку Martell Creation. — Елизавета Крыжановская MARTELL CREATION — выдержанный коньяк янтарного цвета с мягким, «шелковистым» вкусом и особенным послевкусием, раскрывающим древесные и пряные ноты напитка. БУКЕТ: Мармелад и джем: лимонная и апельсиновая цедра и темно-красная слива. Экзотические фрукты: какао-бобы и экстрачерный шоколад, горькое какао и стручки ванили. Пряные и древесные ноты: паста карри, кожа, грибы. Исключительные ингредиенты из провинции Коньяк, сочетающиеся с коньяком Martell Creation. Свежие фрукты: клубника сорта «Карантэн де Прин». Мясо: каплун из Барбезьё. Рыба: молодой морской язык, выловленный у побережья Иль д'Ё, фермерские мидии из бухты Эгюйон, норвежские омары из Бискайского залива. Другие продукты, идеально сочетающиеся с коньяком Martell Creation. Свежие фрукты: шарантская дыня, тернослива, «кровавые» сицилийские апельсины, клубника (предпочтительно — сорта «Мара де буа»). Сухофрукты: апельсиновые цукаты.

~ 74 ~ Book10.indb 74

01.09.2012 18:55:05

THE ESSENCE

~ 75 ~ Book10.indb 75

01.09.2012 18:55:06

THE ESSENCE

Овощи: картофель, лук-порей. Специи и травы: паста карри, куркума, шафран, листья карри и апельсина. Злаки: мука из твердых сортов пшеницы. Сладости: мармелад из апельсиновых цукатов и тернослива, стручки ванили. Мясо: каплуны других пород из Бресса и т.п., а также вся домашняя птица, вскормленная сывороткой. Рыба: морской язык, некрупные фермерские мидии, живые креветки. А также: шоколад с содержанием какао-бобов не менее 75–80%, цветки хризантем. СУФЛЕ ИЗ КЛУБНИКИ СОРТА «КАРАНТЭН ДЕ ПРИН», КОРИЦЫ И ЛИМОНА ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ: Коричная основа для суфле

8 яиц

400 мл молока

80 г сахара

1,8 г молотой корицы

100 г муки

1 лимон

100 мл молока

Щепотка винного камня

8 фарфоровых форм для суфле / Размягченное сливочное масло / Сахар ПОДГОТОВКА ФАРФОРОВЫХ ФОРМ Чтобы подготовить формы, смажьте их внутри маслом и присыпьте сахаром. Крамбль («посыпка») 150 г муки

1 щепотка молотой корицы

50 г рафинированного сахара

100 г несоленого сливочного масла

50 г коричневого сахара

1,5 г соли

50 г миндальной муки ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРАМБЛЯ («ПОСЫПКИ») Вымойте лимон и снимите с него 1 столовую ложку тонкой и мелко нарубленной цедры.

~ 76 ~ Book10.indb 76

01.09.2012 18:55:07

THE ESSENCE

Соедините муку, соль, оба вида сахара и миндальную муку. Разотрите масло с сахарно-мучной смесью до консистенции хлебной крошки. o

Охладите до температуры 4 С. Примечание: Крамбль можно приготовить вручную, но в этом случае крошка получится более плотной. Клубничный сок, слегка сгущенный 100 г клубники 25 мл лимонного сока 6 г крахмала 50 г сахара ПРИГОТОВЛЕНИЕ СГУЩЕННОГО КЛУБНИЧНОГО СОКА Разомните ягоды клубники и добавьте лимонный сок. Сцедите жидкость. Сгустите сок при помощи крахмала, подмешивая его с помощью венчика, одновременно нагревая жидкость до кипения. Охладите.

~ 77 ~ Book10.indb 77

01.09.2012 18:55:07

THE ESSENCE

Ягодный компот 8 спелых ягод лесной земляники 100 г ягод лесной земляники — дополнительно 100 г черники 1 г молотой корицы 5 г молотого сушеного имбиря 4 щепотки молотой гвоздики Немножко клубничного сока

П Р И Г О Т О В Л Е Н И Е Я Г О Д Н О Г О К О М П О ТА Добавьте целые или разрезанные ягоды к сгущенному клубничному соку. Прогрейте его, пока готовится суфле. Перелейте в соусник (земляника должна быть слегка проваренной, но при этом сохранять форму). ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВЫ ДЛЯ СУФЛЕ Тщательно измельчите лимонную цедру. Выдавите и процедите лимонный сок. Отделите белки яиц от желтков. Соедините 100 мл холодного молока со 100 г муки. Приготовьте заварной крем из яичных желтков и 400 мл молока. Соедините молочно-мучную смесь с 80 г сахара, корицей и лимонной цедрой. Взбейте яичные белки с 80 г сахара и лимонным соком. Аккуратно введите взбитые яичные белки в коричное тесто при темпеo

ратуре 35 С. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУФЛЕ 150 г крамбля Положите по 1 полной столовой ложке крамбля в каждую форму и равномерно заполните основой для суфле. Поставьте суфле в духовой o

шкаф, разогретый до 230 С, на 3 минуты, после чего убавьте температуo

ру до 190 С и выдержите суфле в духовке еще 10–12 минут. Выложите на сервировочные тарелки. Непосредственно перед подачей в центр каждого суфле влейте 1–2 столовые ложки ягодного компота.

~ 78 ~ Book10.indb 78

01.09.2012 18:55:09

Book10.indb 79

01.09.2012 18:55:11

THE ESSENCE

Обязательная пр о Мартин Хаблесрайтер считает важнейшим из прикладных искусств фуд-дизайн. Исследователь пищевых предпочтений и застольных манер деликатно пропагандирует контемпорари фуд.

думать, что мужчины говорят о важном: о футболе, о дизайне новых устройств Apple. Но многих ли волнуют настоящие яблоки, которые лично Вы в своей книге Food Design XL по возрасту

я считаю куда более важными для жизни, стиля,

приравняли дизайн пищи к архитектуре и ис-

бизнеса и безопасности планеты, чем всяческие

кусству. Почему же фуд-дизайн заслуживает

дигитальные фрукты? Вот и выходит, что мы

меньше внимания?

принимаем на веру безо всяких колебаний все,

Вот и я о том же. Вероятно, его причислили

что готовит для нас пищевая промышленность.

к «женским темам», а женские темы в нашем об-

В результате нет в мире ничего более непрозрач-

ществе, увы, считают второсортными. Принято

ного и недемократичного, чем готовка еды.

~ 80 ~ Book10.indb 80

01.09.2012 18:55:12

THE ESSENCE

р ограмма Форма следует функции, говорит классическая теория дизайна. Касается ли это продуктов? Не всегда: форма пиццы — следствие способа изготовления, сицилийские спагетти, это очевидно даже из сходства названия со словом «шпагат», высушивали на воздухе подобно белью на веревках. А дырка от бублика появилась из-за удобства транспортировки. Исследуя различия пищевых традиций, что вы скажете о привычке есть руками? Почему в большинстве культур она неприемлема? Наш новый проект «Eat design» изучает этот феномен. Мы подготовили книгу и фильм о поведении во время еды, вкусах и приборах. Никого не удивляет, почему люди придумали мечи — инструменты для убийства и поедания пищи. Много веков тому назад знатные люди принялись принимать пищу при помощи своего холодного оружия. И только монархам позволялось использовать ножи, это был символ власти. Равно как только фараоны восседали на троне, пока прочие располагались на полу (заметьте, сегодня почти все применяют для этого стулья). Спиноза, будучи философом, не поленился написать книгу о застольном этикете для знати. Средневековый манускрипт, известный как Tischzuchten, прививал гигиенические стандарты и укреплял установившуюся в обществе иерархию. Этикет символизирует мироустройство. Но вы интересуетесь тактильными продуктами, которые приятно не только есть, но и

~ 81 ~ Book10.indb 81

01.09.2012 18:55:14

THE ESSENCE

осязать. Можете привести радикальные новаторские примеры? Да, мне нравится паста фусилли и некоторые пралине. К сожалению, в пищевой промышленности и гастрономии минимум инноваций и максимум консерватизма. В истории были великие личности, повлиявшие на то, как мы едим: биохимик Юстус фон Либих, изобретатель сухого молока Анри Нестле и Кларенс Бердси, изобревший заморозку, многое сделали для пищи. Но они не были фуд-дизайнерами. Мало кто заботится о фуд-дизайне, задумываясь лишь о политическом, социологическом и экономическом влиянии повседневной пищи. Масс-медиа зациклены на гурманстве, диетах и скандальных историях, связанных с едой. Это какое-то извращение. Я знаю фуд-дизайнеров вроде Марти Гиксе и Марайи Фогельзанг, проделывающих фантастические штуки в области ощущений во время еды, но этих оригиналов нельзя считать частью отрасли, частью бизнеса. Надеюсь, что ребята вроде нас немного простимулируют перемены к лучшему. Ваши исследования цвета пищи и производимого ею звука весьма любопытны. Они повлияли на ваши собственные пищевые привычки? Европейцам, в силу их культуры, кажутся съедобными красные и зеленые продукты. Синее и черное мы обычно не едим. Я здесь не исключение. После того как я изучил десятки различных звуков, издаваемых при пережевывании пищи, во время еды я стал больше задумываться. Кстати, мне нравится звук свежего хлеба. Но все, что касается вкуса, субъективно, на то он и вкус. Нет никаких логических объ-

~ 82 ~ Book10.indb 82

01.09.2012 18:55:15

THE ESSENCE

(

Дырка от бублика появилась из-за удобства транспортировки

)

Что из этого классика, а что однодневные хиты? Ежегодно на полках супермаркетов появляется около 10 тысяч новых продуктов. Половина из них, около пяти тысяч, лопаются подобно

яснений тому, что в большинстве культур не

мыльным пузырям и исчезают в течение трех

едят насекомых.

месяцев. Этих провалов слишком много, чтобы объяснять их. Долгоиграющая пищевая ин-

А что если создать музейную коллекцию от-

новация базируется на трех принципах дизай-

менных образчиков фуд-дизайна? Какие экспо-

на: ласкать все пять органов чувств, выполнять

наты вы бы в неё включили?

функцию и соответствовать культуре. Другие

Массу. Различные формы выпечки, включая

продукты не выживут. Желательно, чтобы

круассаны, японские рисовые шарики, яблоч-

продукты рассказывали нам свои истории.

ные штрудели, пироги, пасту, а также совре-

Я нахожу любопытной абстракцию рыбных

менные продукты вроде рыбных палочек,

палочек, она многое говорит о человеческой

сэндвичей и хот-догов. И непременно пиццу,

натуре, но мой любимый «рассказчик» — это

и шоколадные батончики.

круассан.

~ 83 ~ Book10.indb 83

01.09.2012 18:55:16

THE ESSENCE

Он всё еще играет? Даже час с небольшим — вечность по меркам современной музыки. О многочасовых песнях и композициях шестивековой длины рассказывает Влад Азаров.

Иногда бывает так, что чем больше — тем лучше. Или, как минимум, интересней. В музыке размер имеет значение, а не менее важна длина: в недавнем прошлом некоторые более чем невыдержанные музыканты сознательно игнорировали устоявшийся короткий размер песенного формата и творили грандиозные полотна длиною в вечность.

~ 84 ~ Book10.indb 84

01.09.2012 18:55:17

THE ESSENCE

00:23

24:00

Одной из первых широко известных групп, ре-

Американская рок-группа Flaming Lips, входящая

шивших, что высказываться коротко — удел со-

в список 50 Bands to See Before You Die, — в про-

чинителей радиошлягеров, был коллектив Pink

шлом году записала сразу две длинные песни.

Floyd. Музыкальный жанр обязывал — не в меру

Первая из них — шестичасовая — называется

пафосный

сочинял-

Found Star on the Ground. Сочинялась она под заказ,

ся по одному-единственному каноническому

с целью привлечь внимание к деятельности Ака-

принципу: одно филигранно сыгранное соло

демии современной музыки при Оклахомском

переходит в другое, затем — в третье и так —

университете. Ход со стороны университета был

до бесконечности. Всё вместе, по задумке авто-

более чем верным — новость о песне Flaming Lips

ров, должно было представлять собой неспеш-

растиражировала масса популярных музыкаль-

но двигающиеся, монументальные звуковые

ных СМИ, работающих как раз для той целевой

полотна; оптическую иллюзию вселенских мас-

аудитории, которую Академия и желала заполу-

штабов: космический корабль несется с огром-

чить. Затея с песней могла бы считаться хорошим

ной скоростью, но так как вселенная бесконеч-

примером благотворительности, если бы не одно

на, кажется, что он практически недвижим.

«но» — группа Flaming Lips решила приторго-

Пара самых длинных песен группы Pink Floyd —

вать рекламной площадью: всего за 100 долларов

Atom Heart Mother Suite и Echoes. Обе длятся чуть

США музыканты вписывали в текст композиции

более двадцати трех с половиной минут —

фамилию и имя любого заплатившего.

психоделический

рок

то есть сложенные вместе как раз составляют Спустя несколько месяцев Flaming Lips ровно в че-

среднюю длину полноценного альбома.

тыре раза увеличили свой личный рекорд. Их Позиция групп вроде Pink Floyd по поводу дли-

новая долгоиграющая песня называлась 7 Skies

ны композиций стала одной из причин появ-

H3. Композиция длиной в 24 часа была презенто-

ления в мире панка. Молодые музыканты, едва

вана в канун Хэллоуина. Диск с песней — поме-

умевшие играть на инструментах, протестовали,

щенный в муляж человеческого черепа — до сих

понятное дело, против всего на свете, но особен-

пор можно приобрести в интернет-магазинах

но их возмущало положение дел в музыкальной

мира по цене пять тысяч американских долларов.

индустрии: если ты не умел сочинять бесконеч-

На фоне подобных забегов на длинные дистан-

но длинные партии, а затем мастерски их ис-

ции абсолютно жалкой выглядит длина одного

полнять на концертах, вход в музыкальный про-

из заглавных хитов группы «Находясь под кисло-

грессивный авангард тебе был заказан.

той, я работал на NASA»: семь с половиной минут.

~ 85 ~ Book10.indb 85

01.09.2012 18:55:18

THE ESSENCE

(

Рэппер Canibus свою самую длинную композицию предпочитает измерять в тактах, и тактов в ней ровно тысяча

)

01:00 Рэпперы тоже могут делать это долго. История хип-хоп-движения знает такой случай: американский артист по имени Canibus, начавший карьеру в середине 90-х, к началу 2000-х несколько разочаровался в музыке и записался рядовым в армию Соединенных Штатов. Это неоднозначное решение музыкант аргументировал тем, что шоу-бизнес ему наскучил, что расхлябанная богемная жизнь

00:10

ему больше не интересна, что она развращает, а всё,

В электронной музыке сочинять длинные ком-

уставу. То есть, простой и неприхотливой серьез-

позиции было обычным делом. Делалось это,

ной жизни. Спустя пару лет дисциплинированный

с одной стороны, по романтическим соображе-

рядовой Жермен Уильямс попался на курении ма-

ниям (танцевальная музыка должна погружать

рихуаны и был с позором уволен из американских

в транс), с другой — по вполне прозаическим:

ВВС. Вернувшись в шоу-бизнес, он сочинил самую

диджеям — основным потребителям пласти-

длинную хип-хоп-песню. Композиция называется

нок — куда удобней работать именно с круп-

Poet Laureate Infinity и длится чуть больше часа. Ав-

ными формами. В начале 90-х британский

тор настаивает на том, что длину данной компо-

коллектив Underworld написал композицию —

зиции не следует исчислять в минутах. Хип-хоп —

отчаянный вопль влюбленного люмпена-нарко-

музыка, которая по большей части сочиняется

мана. Песня называлась Born Slippy, звучала за-

методом коллажа: музыкант прослушивает тонны

дорно и стала одной из самых пронзительных

чужих песен, подмечает в них интересные части,

любовных баллад позапрошлого десятилетия.

затем части эти аккуратно вырезает и уже после

Тогда же, в начале 90-х, британский режиссер

лепит из них свою композицию. Исторически

Дэнни Бойл снял фильм «На игле», рассказы-

сложилось, что эти части вырезались при помо-

вавший об эдинбургской тусовке наркоманов,

щи устройства под названием «семплер». Первые

которые, приняв дозу, отправлялись к железно-

семплеры имели очень маленький объем памяти,

дорожным путям следить за движением поез-

соответственно,

дов. Размеренный и монотонный стук вагонных

максимально короткими отрезками композиций.

колес в какой-то степени напоминал инструмен-

Настолько короткими, что основной единицей из-

тальную часть композиции Born Slippy. Текст же

мерения у них была не «секунда», а «такт». С тех

этой песни ассоциировался с описанной тусов-

пор прошло 30 лет, но, как выяснилось, Canibus

кой. Born Slippy — важнейшая часть саундтрека

остался верен традиции. В том смысле, что ту свою

к фильму длиной без малого десять минут.

самую длинную композицию предпочитает изме-

чего ему на самом деле хочется — дисциплины, выдержки, ответственности и следования суровому

хип-хоп-артисты

оперировали

рять в тактах. И этих тактов в ней ровно тысяча.

~ 86 ~ Book10.indb 86

01.09.2012 18:55:18

THE ESSENCE

01:57 Японского композитора Merzbow, откровенно говоря, легко уличить в банальном мелодическом

00:49

графоманстве. Ситуацию спасает многотысячная армия его поклонников, а также звание гуру экспериментальной свободной музыки. Merzbow на-

Помимо всего прочего, Merzbow — один из участ-

чал карьеру в 1979-м году. К настоящему моменту

ников авторитетной и довольно популярной

дискография артиста насчитывает что-то около

металлической группы Sunn O))). Одну из пе-

350 альбомов — показатель сам по себе беспреце-

сен коллектива — композицию The Liberations

дентный. Творческий метод, которым пользуется

of Samhain — тоже отметить будет не лишним.

Merzbow, впрочем, позволяет предположить, что

Длится она ровно 49 минут.

к концу карьеры количество записей музыканта легко приблизится к тысяче. Подавляющее большинство композиций представляют собой

88:88

атональный шум в тех или иных его вариациях: артист запускает какой-либо немузыкальный звук и дальше развивает его, крутя ручки различных

Перечисленные

модулей и фильтров — собственно, в этом творче-

на фоне композиции, сочиненной именитым

ский метод и заключается. Одна из самых длин-

авангардным композитором Джоном Кейджем.

ных композиций японца называется «1930». Её

Называется она Organ2/ASLSP. Кейдж написал

продолжительность — 117 минут 57 секунд.

её в 1987 году. В 2001-м её взялись исполнить

(

выше

рекорды

меркнут

на органе одной из церквей тихого провинциального немецкого города Хальберштадт. С тех

Композиция Organ2/ASLSP в Хальберштадте не отзвучала до сих пор. Приблизительная дата её окончания – 2640 год

самых пор тихий провинциальный немецкий город стал Меккой для поклонников современного классического авангарда. Дело в том, что композиция Organ2/ASLSP в нём не отзвучала

)

до сих пор. Приблизительная дата её окончания — 2640 год. То есть произведение Кейджа будет звучать 639 лет. Всему виной пометка в партитуре. В самом её начале Кейдж написал: «Играть как можно медленней». По расписанию, следующую ноту этой композиции возьмут пятого июля. Затем — только уже пятого октября 2013-го. Эта информация для тех, кто вдруг решит послушать живое исполнение.

~ 87 ~ Book10.indb 87

01.09.2012 18:55:18

Book10.indb 88

01.09.2012 18:55:30

Book10.indb 89

01.09.2012 18:55:31

THE ESSENCE

~ 90 ~ Book10.indb 90

01.09.2012 18:55:32

THE ESSENCE

Увеличьте кофейную чашку — возросшая масса фарфора плюс вес самого кофе сделают ее неприятно тяжелой для руки. А если добавить к этому раздувшуюся ручку, которую больше нельзя придерживать одним пальцем, то подросший сосуд останется только выбросить. Мы, казалось бы, всегда об этом знали. Растение стартует с зернышка, потом дает росток, затем буПорой доходит до смешного. Гигантский универ-

тон, цветок и плод — на каждой стадии развития

маг, четыре этажа в котором отведены женской

оно приобретает совершенно новые формы, про-

одежде, и всего один — мужской. Но я стою по-

порции, даже цвет и запах, хотя это в данном слу-

среди этого скупого мужского отдела, рассма-

чае второстепенное замечание. Ребенок — совсем

триваю банальные белые сорочки и трагически

не маленький взрослый. В самом жутком кош-

вздыхаю: «Все хорошее шьют только для мужчин,

марном сне не хотела бы я повстречать младенца

а для нас, как всегда, ничего». И сколько ни при-

своего роста и веса. Даже сейчас, посреди ясно-

меряй мужские вещи маленьких размеров, все

го дня, представляю себе этого уродца и вздра-

равно они никогда не сядут на женскую фигуру.

гиваю. Кстати, такие жуткие спекуляции вовсе

А к дамским рубашкам можно вообще не подхо-

не нужны, чтобы привести красочный пример

дить — это предметы за гранью добра и зла, кото-

несоответствия размеров и пропорций. Мане-

рым дали такое же название, кажется, по чистой

кенщицы — вроде бы эталоны женской красоты,

случайности.

когда рассматриваешь их на фотографиях или видео. Но стоит столкнуться лицом к лицу с одной

Сшить правильную женскую сорочку невоз-

из взрослых женщин, у которой коленка шире бе-

можно, потому что для этого должен родиться

дра, будто у девочки-подростка, и по коже бегут

портной, не знающий ничего о женском и муж-

нехорошие мурашки.

ском гардеробах, не знакомый с правилами кроя и традициями костюма, свободный от стандартов

Удивительным образом то, что без лишних слов

профессии и человеческих стереотипов — а, сле-

понятно простому обывателю, бывает непонятно

довательно, такой, кто способен изобрести вещь

специалистам по красоте и гармонии пропор-

заново, с нуля, по какой-то доселе неизвестной

ций — дизайнерам. Они продолжают считать,

формуле. И это, безусловно, так, потому что ма-

что сделают терпимую женскую рубашку, если су-

лейшее изменение размера требует полной сме-

зят выкройку и добавят пару вытачек.

ны пропорций. Мне не приходит на ум ни один предмет, который можно было просто увеличить

Я жалуюсь на женскую долю только потому, что

или уменьшить, чтобы он остался самим собой.

сама женщина и хочу для себя самого лучшего.

~ 91 ~ Book10.indb 91

01.09.2012 18:55:33

(

THE ESSENCE

)

Сшить правильную женскую сорочку невозможно, потому что для этого должен родиться портной, не знающий ничего о женском и мужском гардеробах, не знакомый с правилами кроя и традициями костюма

Но мужчины попадаются в эту западню ничуть

Трудно не заметить, что у каждой женщины

не реже. Взять хотя бы смехотворные машины,

есть, по крайней мере, одни мужские часы.

раздутые или ужатые дизайнерами, когда началь-

Они вертятся на запястье, бьют по кисти, от-

ство потребовало запустить на рынок новый класс

тягивают суставы, но все равно, как правило,

автомобилей на базе одной успешной модели.

остаются самыми любимыми. Если спросить

Следя за часовыми премьерами, я каждый год

хозяйку, почему они ей нравятся, она возьмется

наблюдаю, как дизайнеры глумятся над здра-

рассуждать о притягательности маскулинности,

вым смыслом и законами прекрасного. Они бе-

о трендах на большие аксессуары, о смене пред-

рут успешную мужскую модель и стискивают ее

ставлений, что прилично и что нет. Но все это

до дамских размеров. Фокус чаще всего не удает-

ерунда. Истинная причина всегда будет только

ся, потому что в новом масштабе либо нельзя рас-

одна — честно сделанные мужские часы красивы

смотреть цифры, либо часть декоративных реше-

и одухотворены, а притянутая за уши женская

ний в микроскопическом исполнении становятся

версия — вторична, бездарна и несуразна.

бессмысленными, невыполнимыми или уродливыми. И тут бы часовщикам остановиться —

Здесь кроется секрет успеха Cartier. Они никогда

все, эксперимент не удался, нужно проигрывать

не были часовщиками в истинном смысле этого

с достоинством. Однако они требуют второго

слова, но перед их часами невозможно устоять.

шанса: одни элементы упраздняют, чтобы не мо-

Просто они никогда не ленились сесть и специаль-

золили глаз, другие, напротив, раздувают, чтобы

но для женщин нарисовать чисто женские часы,

придать им видимость пользы — и в результате

в которых форма идеально соответствовала бы раз-

из гармоничных мужских часов рождается уро-

меру. Но таких, как они, к сожалению, очень мало,

дец, сравнимый с полутораметровым младенцем.

и женщинам в основном приходится донашивать

Его красят в яркие цвета, приличествующие жен-

за мужчинами более или менее удачные переделки.

ским моделям, посыпают блестящими бриллиантами — а популярность оригинала, публикации

Хотя, возможно, я зря жалуюсь. Ведь что такое

в глянце и громкая рекламная кампания разносят

маленькое черное платье для женского тела,

эту беду по миру.

если не белая рубашка для мужского?

~ 92 ~ Book10.indb 92

01.09.2012 18:55:39

Book10.indb 93

01.09.2012 18:55:41

THE ESSENCE

О беспределе и В путешествие по границам разума отправился по следам Канта Вахтанг Кебуладзе. В американском фильме Limitless, который по-

но при этом целые фрагменты его жизни как бы

явился в русскоязычном прокате под названием

попадают в зоны затемнения (поэтому новелла,

«Области тьмы», речь идет о молодом писателе,

по которой снят фильм и называется Dark Fields,

жизнь которого складывается крайне неудач-

а русский перевод — это скорее перевод названия

но — гонорар за первую книгу потрачен, работа

новеллы, а не фильма). Пребывая в этих «тем-

над новым романом не ладится, любимая девуш-

ных полях», главный герой не отдает себе отчета

ка бросает его. И вот, почти достигнув нижней

в своих действиях, а в его памяти они остаются

точки падения, он вне-

лишь в виде разрознен-

запно встречает старо-

ных вспышек. Однаж-

го знакомого, который

ды он с ужасом осозна-

предлагает ему попробовать

недавно

бретенный

изо-

препарат,

резко увеличивающий интенсивность работы человеческого

мозга.

Пространство и время — границы, которые мы не можем преодолеть

ет, что именно в таком состоянии он зверски убил

девушку-модель,

с которой познакомился на какой-то вечеринке. Этот эпизод дает

Этот препарат круто

основание

перевести

меняет жизнь героя,

название фильма как

давая ему возможность в каждом конкретном

«Беспредел», хотя, конечно, это произведение

случае принимать лучшее из возможных реше-

не только о вспышках нерегулируемого насилия.

ний, с невероятной скоростью осваивать новые

Я бы точнее перевел название этого фильма как

знания и молниеносно применять их в самых экс-

«Беспредельность» или как «Безграничность».

тремальных ситуациях. Из весьма посредствен-

О каких же пределах или границах тут идет речь?

ного писателя он превращается в успешного коммерсанта, из робкого развалюхи — в отчаянного

По всей видимости, самое выдающееся про-

уличного бойца, из застенчивого неудачника —

изведение о границах человеческого разума —

в обворожительного ловеласа. Однако препа-

это книга знаменитого немецкого философа

рат имеет и побочные эффекты. Интенсивность

Иммануила Канта «Критика чистого разума».

переживаний героя немыслимо увеличивается,

Как известно, сам автор признался, что одним

~ 94 ~ Book10.indb 94

01.09.2012 18:55:43

THE ESSENCE

длине слов

~ 95 ~ Book10.indb 95

01.09.2012 18:55:44

THE ESSENCE

из главных мотивов написания этой книги

Дело в том, что русское слово «граница» яв-

было желание ограничить разум, чтобы осво-

ляется переводом двух разных немецких слов

бодить место для веры. Есть вещи, о которых

«Grenze» и «Schranke». Кант использует оба эти

мы не можем знать, мы можем в них лишь ве-

слова. Но если «Schranke» для него — это та гра-

рить. Самое интересное, что сам Кант верил

ница нашего разума, которую мы можем пре-

в то, что мы можем знать о границах нашего

одолеть благодаря получению новых знаний,

разума. Установлению этих границ, собствен-

то «Grenze» — это граница, преодолеть которую

но, и посвящено упомянутое произведение.

наш разум бессилен. Мы все время расширяем

Но вернемся к поставленному выше вопросу

границы («Schranken») нашего познания, мы

о границах.

открываем новые территории Земли и новые

~ 96 ~ Book10.indb 96

01.09.2012 18:55:45

THE ESSENCE

планеты, узнаем о существовании неизвестных

странство, ибо переживать и познавать что-либо

доселе видов растений и животных, погружаем-

мы можем лишь в его рамках. Точно так же лю-

ся в подводные глубины, обретаем знания о на-

бой опыт мира протекает во времени, которое

шем прошлом и разрабатываем все более точные

с неумолимостью течет из прошлого в будущее.

способы предсказания нашего будущего, пости-

Таким образом, пространство и время — это те

гаем глубинные тайны человеческой психики.

границы, которые мы не можем преодолеть. Все,

Но есть ли всему этому предел? По мнению Кан-

что мы переживаем и познаем, мы можем пере-

та — несомненно, есть. Все наши познаватель-

живать и познавать лишь в таком пространстве

ные способности ограничены. Ярким примером

и времени, хотя можем себе представить, на-

такого ограничения является трехмерное про-

пример, существование четвертого измерения.

~ 97 ~ Book10.indb 97

01.09.2012 18:55:46

THE ESSENCE

Если верить Бенедикту Спинозе, то пространство

Витгенштейн использует именно слово «Grenze»,

и время — это две доступные нам характеристики

означающее для Канта предельную границу, пре-

мира. На самом же деле, этих характеристик бес-

одолеть которую невозможно. Но что устанав-

конечное множество, но даже вообразить себе ка-

ливает пределы нашего языка, а следовательно,

кую-либо из них, кроме, разумеется, пространства

и мира? Ответ на этот вопрос мы находим в наи-

и времени, мы не способны. Не говоря уже о том,

более влиятельной концепции всей гуманитари-

что мы не в силах сказать что-либо осмысленное

стики конца ХХ века, а именно в универсальной

по этому поводу. Нам остается лишь повторить

грамматике, которую разработали выдающийся

вслед за Людвигом Витгенштейном ту формулу,

американский лингвист Ноам Чомский и его по-

что кладет предел всем нашим возможностям:

следователи. В этой концепции утверждается, что

«О чем нельзя говорить, о том следует молчать».

все языки, на которых говорят люди, подчиняют-

Если же верить другому высказыванию Витген-

ся правилам единой универсальной грамматики.

штейна «Границы моего языка — это границы мо-

Универсальность её обусловлена двумя фунда-

его мира», оказывается, что то, о чем мы можем

ментальными ограничениями: ограниченностью

говорить, и есть миром, в котором мы способны

человеческих потребностей и ограниченностью

жить. Что невыразимо в языке, то недоступно

человеческой способности обрабатывать инфор-

для переживания. Причем следует учесть, что

мацию. Поскольку все люди передвигаются и ис-

~ 98 ~ Book10.indb 98

01.09.2012 18:55:47

THE ESSENCE

Поскольку все люди передвигаются и испытывают жажду, то во всех языках мира есть слова «нога» и «вода»

пытывают жажду, то во всех языках мира есть слова

гениальный ученый, пытаясь преодолеть все злое

«нога» и «вода». При этом ни в одном языке мира

в человеческой природе, порождает монстра, в ко-

нет слова, состоящего из ста знаков, так как чело-

тором не остается ничего доброго. Препарат док-

веческий мозг не способен удержать такой объем

тора Джекила призван оставить в человеке лишь

информации, чтобы понять смысл. Можно ли пре-

его позитивные качества. Но начав принимать его,

одолеть эти пределы? Можно ли расширить гра-

доктор с ужасом устанавливает, что устраняется

ницы языка и мира, который в языке выражается?

как раз все позитивное, и он из добропорядочного

В фильме, о котором шла речь выше, вроде бы опи-

джентльмена со своими слабостями и недостатка-

сывается такая возможность. Но одновременно

ми превращается в жестокое чудовище — мисте-

и очерчивается то, чем приходится платить за та-

ра Хайда, который постепенно подавляет более

кое преодоление пределов человеческого разума.

слабого Джекила. Единственный выход — само-

Обратной стороной сверхконцентрации и сверх-

убийство Джекила в один из немногих моментов

контроля над ситуацией оказывается полная по-

просветления, в которых он еще остается собой.

теря концентрации и утеря какого бы то ни было

Не оборачивается ли преодоление пределов че-

контроля. В этой истории угадывается сюжет

ловеческих способностей утратой человечности

рассказа Роберта Льюиса Стивенсона «Странная

и превращением человека в нечто монструозное

история доктора Джекила и мистера Хайда», где

и пугающее?

~ 99 ~ Book10.indb 99

01.09.2012 18:55:49

Герои Дэвида Дребина кажутся богатыми и знаменитыми, тем более что часто это правда. Гигантские панорамы мегаполисов на заднем плане — привет кинематографу — усиливают гламурый градус. Неужели именно это сделало Дребина самым дорогим современным фотографом? Внимательному зрителю жесты, позы и взгляды выдают отчаяние, одиночество и сомнения. Изобилие деталей дает безграничную власть фантазии: каждый без труда представит дюжину сценариев, что приключилось на снимке.

Видимо, что-то случилось

~ 100 ~ Book10.indb 100

01.09.2012 18:55:52

THE ESSENCE

~ 101 ~ Book10.indb 101

01.09.2012 18:55:54

THE ESSENCE

~ 102 ~ Book10.indb 102

01.09.2012 18:55:57

THE ESSENCE

~ 103 ~ Book10.indb 103

01.09.2012 18:55:59

THE ESSENCE

~ 104 ~ Book10.indb 104

01.09.2012 18:56:00

THE ESSENCE

~ 105 ~ Book10.indb 105

01.09.2012 18:56:02

THE ESSENCE

~ 106 ~ Book10.indb 106

01.09.2012 18:56:04

~ 107 ~ Book10.indb 107

01.09.2012 18:56:06

THE ESSENCE

~ 108 ~ Book10.indb 108

01.09.2012 18:56:09

~ 109 ~ Book10.indb 109

01.09.2012 18:56:11

THE ESSENCE

Дело не в порциях

Стоит ли тратить отдых на диету и зачем обычному человеку отличать глюкагон от инсулина? Итальянские первопроходцы в области оздоровления, эксперты знаменитой Villa Eden всесторонне проконсультировали в этих вопросах Евгению Воскресенскую. И было мне знамение — как только я поняла,

ние отправиться на некий курорт, где за неделю

что подобралась к самому дну энергетических

любое существо, замученное жизнью, превра-

ресурсов, и больше не имею сил ежедневно сво-

тят в светящееся здоровьем. Да-да, подумала я,

рачивать в трубочку горы и молниеносно разво-

я готова проглотить эту наживку и прожить три

рачивать масштабные проекты, мне позвонила

недели с несбыточной мечтой о том, что обрат-

подруга. Она озвучила заманчивое предложе-

ный отсчет в прекрасные 25 лет еще возможен.

~ 110 ~ Book10.indb 110

01.09.2012 18:56:13

THE ESSENCE

Тем временем отель прислал программу пре-

рого имения с новой пристройкой, умело вы-

бывания, из которой мне стало ясно, от чего

держанной в стиле. Проведя два выходных дня

я начну светиться: речь шла о диете.

в традиционном для спа-отеля режиме, с бьюти-процедурами, тишиной и горным воздухом,

няла, что не готова потратить отдых на диету.

даже за диетическим столом мы обнаружили

Лично я, находясь в Италии, готова светиться

разнообразное меню. А к рассвету понедельни-

Стоя на пороге Villa Eden, я отчетливо по-

только при условии, что трижды в день буду

ка в расписании возникла компьютерная диа-

поглощать местные специалитеты, запивая

гностика и последующий визит к врачу.

вином. То ли свежий воздух Южного Тироля,

Я была почти уверена, что, окинув взгля-

то ли бескрайние виды яблочных полей вокруг

дом мои результаты, доктор пожурит меня

Мерано спровоцировали меня на сепаратный

за слабоволие и припишет диетический стол.

шаг: мы с подругой постановили сравнить,

Но доктор оказался милым и понимающим.

кто из нас будет ярче светиться по окончании

Проанализировав ворох индексов и показате-

программы — выдержавшая испытание «голо-

лей, он объявил мне о ежедневных получасо-

дом» или же безвольная обжора.

вых аудиенциях по утрам. Все последующие

Перестав думать о еде и осмотревшись, мы

дни я шла на встречу с доктором как на празд-

с удовольствием отметили, что Villa Eden —жи-

ник. И вовсе не потому, что он оказался лояль-

вописное место, окруженная парком часть ста-

ным и ироничным, а потому, что открыл мне

~ 111 ~ Book10.indb 111

01.09.2012 18:56:14

THE ESSENCE

глаза на многие вещи, которые, как выяснилось, лежат чуть ли не в основе мироздания. Второй визит к доктору начался с обсуждения моего повседневного рациона. Доктор Нобиле пожелал узнать, что я обычно ем, начиная с завтрака и включая ужин, и в какое время. — Завтракаю с восьми до девяти. Меню очень зависимо от предпочтений моего мужа. Яйца и сосиски, именно это предпочитает на завтрак мой супруг. — Боже, слишком много жира! — Но… — Нет, я имею в виду не вашего мужа, а состав продуктов в вашем завтраке. Холестерин зашкаливает. В таком духе мы подробно обсуждаем мой быт, доктор фиксирует ответы и показания, затем объясняет философию и суть диеты на графике, отображающем мой повседневный рацион. Доктор Нобиле говорит, что его диета основывается на гликемическом индексе: — Посмотрите на эту линию кортизола. Кортизол — регулятор углеводного обмена ор-

не перегружает почки и печень и рассчитана

ганизма. Все красные пики, которые отражают

на 1000 килокалорий в день. Вечером вы полу-

вашу диету, должны уйти под эту линию — в зе-

чаете вдвое меньше белков, чем я рекомендую

леную зону. Наш организм вечером продуциру-

в обычной жизни. — Это означает, что на так называемой де-

ет глюкагон, а в первой половине дня инсулин. Первый сокращает массу жира и наращивает

токс-диете можно пребывать всю жизнь?

мышечную массу тела. Второй накапливает гли-

— Конечно, я так питаюсь уже много лет,

кемические калории в жире. Важно построить

регулярно этом анализирую показатели кро-

рацион таким образом, чтобы организм не да-

ви и могу сказать, что они давно и неизменно

вал сбои в режиме выработки этих гормонов.

отличные. То, что вы едите, влияет не только

Теперь становится ясно, что проблема не в кало-

на вес и здоровье, но и на сон. Так вот и сплю

риях, а в качественном составе пищи, которую

я отлично.

вы употребляете в то или иное время суток.

— Знаете, мы все в Украине без ума от среди-

— Почему вы называете диету детоксом?

земноморской диеты. Считается, что она весьма

— Детокс-диетой чаще называют ту, которая

способствует стройности. Что скажете?

подразумевает овощи, фрукты и воду, а иногда

— Не уверен, что у вас под этим подразуме-

только воду. Но это необязательно. Моя диета

вают. Для нас база этой диеты — паста, хлеб,

~ 112 ~ Book10.indb 112

01.09.2012 18:56:14

THE ESSENCE

натурального, мне придется открыть баночку с вареньем. — Нет, ни в коем случае! Там же огромное количество сахара! — А как мне получить хотя бы какие-то витамины или клетчатку? — В ваших условиях лучше купить импортированное, чем не есть ничего. Пусть меньше витаминов, зато вы восполняете потребность в клетчатке. Безусловно, лучшая сезонная диета — диета нулевой удаленности от вашего дома. Только то, что непосредственно растет в вашей местности.

(

Cтановится ясно, что проблема не в калориях, а в качественном составе пищи

)

Здесь я еле сдерживаю смех, представляя, что растет на Позняках зимой. — Неужели у вашей диеты нет минусов? — Я о них не знаю. Моя диета сбалансированная и привязана к естественной выработке гормонов. Возможные минусы связаны только с вашим привычным образом жизни — его придется изменить, чтобы соблюдать режим и выдерживать качество питания. У нас есть клиенты, которые, вернувшись домой, недолго придерживаются моих советов. Они этому не рады и приезжают снова, чтобы вернуть прежний уровень. Не самый лучший путь, ведь лучшие результаты достигаются в постоянстве. Разговоры с доктором стали единственной

оливковое масло первого холодного отжима

нагрузкой на мозг, остальное время мы бла-

и помидоры. Диета, конечно, хороша, но в ней

женно проводили, пользуясь профилактиче-

слишком много углеводов. Паста и хлеб из бе-

скими процедурами, услугами бьюти-цента,

лой муки, а я советую из цельной. Белая мука

плавая в бассейнах и гуляя в горах, заботливо

увеличивает гликемический индекс больше,

окруживших Мерано. Каждый вечер во вре-

нежели жир. И еще я советую употреблять

мя ужина к нам подходила радушная хозяй-

только сезонные овощи и фрукты.

ка Villa Eden и интересовалась результатами

— Это прекрасно, но вот в нашем регионе

и впечатлениями от своеобразного отдыха.

зимой овощи и фрукты не растут. Это означа-

Я решилась расспросить Анжелику Шнайдер

ет, что после нового года, если мне захочется

об авторских программах оздоровления, мно-

~ 113 ~ Book10.indb 113

01.09.2012 18:56:15

THE ESSENCE

(

)

худение, стало для отельеров трендом.

жестве наград, демонстрирующих всемирное

И именно тогда в Абено, Сатурнии и Тоскане

Еле сдерживаю смех, представляя, что растет на Позняках зимой

признание отеля, и о фотографиях Анжелики

гостей 11 месяцев в году. Мы произвели прорыв и феноменально повлияли на рынок. С тех пор среди наших гостей были Паваротти, Фенди, Миссони, Марадона и члены их семей. Лишь позже внедрение программ, направленных на детокс и по-

начали возрождаться термы. Мы надеемся, что, посещая наш отель,

в кругу звезд, которыми декорированы стены

гости понимают и принимают нашу аргу-

оздоровительного центра. — Когда мы начинали в 1982 году, в Ита-

ментацию, знания, исследования. Они по-

лии не существовало отелей, ориентированных

лучают

процедуры,

питание,

программы,

на оздоровление. Не было возродившихся чуть

польза и результат которых научно доказаны

позже терм, спа- или бьюти- отелей. Мы стали

и подтверждены десятилетиями опыта. Мы

первым спа-отелем в Италии и сразу заслужили

доверяем только ему и не внедряем каждое

популярность, гарантировав стопроцентную

новомодное веяние. Мы не станем утомлять

заполняемость на многие годы. В Южном Ти-

гостей неподтвержденными с научной точки

роле мы были единственными, кто принимал

зрения процедурами. Вспомните, несколько

~ 114 ~ Book10.indb 114

01.09.2012 18:56:17

THE ESSENCE

лет назад все просто сходили с ума от шоко-

тиковать озоново-кислородную терапию.

ладного обертывания и подобных суперно-

Мы 3 года проходили авторизацию и полу-

винок. Но мы не обнаружили никаких вы-

чали права на ее внедрение. Вкратце суть

дающихся результатов.

процедуры заключается в реакции озона

— Существуют ли уникальные процедуры, которые практикуются только у вас?

с кровью, что способствует улучшению ее циркуляции, насыщению кислородом тка-

Corpocalco,

ней, стимулирует иммунную систему. Эта

благодаря которой мы стали известны,

терапия — отличная превентивная мера

очень сложная, но неимоверно эффектив-

против болезней, а при локальном приме-

ная, благодаря ей объем и вес тела теряются

нении отлично справляется с целлюлитом

незамедлительно. Лет десять назад в нашей

и другими неприятностями.

— Например,

процедура

косметической линии было 5 продуктов

Я: Вы не теряете доход, продолжая ак-

для кожи на основе красного винограда.

куратно проповедовать комплексный здо-

Нашу разработку подхватили и с успехом

ровый образ жизни? Неужели вам выгодны

используют другие отели, во Франции по-

здоровые клиенты?

явились марка Caudalie. Тогда мы просто

Анжелика улыбается. Я тоже улыбаюсь,

исключили из своего предложения эти

любуясь подругой в платье на два размера

продукты, поскольку для Villa Eden важ-

меньшее привычного и вспоминая сожале-

но предлагать своим гостям эксклюзивные

ния доктора Нобиле о том, что в Италии

разработки. В этом году мы начали прак-

не растет гречка.

~ 115 ~ Book10.indb 115

01.09.2012 18:56:18

THE ESSENCE

Ограничение по смыслу

(

«Небесный предел. Применяя радикальную архитектуру» (The Sky’s the Limit. Applying Radical Architecture) Тексты: Robert Klanten, Sven Ehmann Издательство Gestalten, май 2012 Твердый переплет, 288 страниц, 240 x 300 мм, €50 ISBN: 978-3-89955-422-9 gestalten.com

ем компенсировать невыносимый темп

не зря и стал свидетелем чего-либо беспрецедент-

жизни и информационные перегрузки?

ного и более прогрессивного, чем было возможно

Как смириться с экологическим беспре-

ранее — за это и терпит все пришедшиеся на его

делом? Пытливому уму постоянно нужны новые

жизнь мытарства. Современная архитектура —

доказательства того, что он родился в свою эпоху

одна из таких замечательных зацепок: она дей-

~ 116 ~ Book10.indb 116

01.09.2012 18:56:18

THE ESSENCE

ствительно вдохновляет. Потрясающие образцы тщательно продуманного архитектурного безумия поджидают в самых невероятных местах: например, в пустыне Нью-Мексико можно увидеть футуристический космопорт, а на границе Грузии и Турции — контрольно-пропускной пункт «Сарпи», напоминающий то ли кусочек паззла, то ли деталь хитроумного детского конструктора. Города издавна нуждались в иконах и исправно их сооружали: именно примечательные в визуальном и структурном плане жемчужины позволяли им становиться великими, посещаемыми и достойными того, чтобы на картах их выделяли жирнее. Здания-метафоры, возвеличивающие заказчиков — явление древнее. Что же такого произошло в новейшей истории, чтобы наши современники смогли назвать архитектуру своего времени особенной и беспрецедентной? Произошло несколько вещей. Прежде всего, прогресс в области материалов и технологий позволил брать на вооружение концепцию мощного архитектурного символа не только власть предержащим, но и более мелким единицам — корпорациям, музеям и частным лицам: приватная оранжерея в окрестностях Парижа и экологичное шале на Монблане выглядят оригинальнее,

редакторам новой книги издательства Gestalten

чем большинство правительственных зданий

это все-таки удалось. В монографии, посвящен-

и президентских дворцов.

ной архитектурным рекордам нового типа, они резюмируют достижения органической архи-

Кроме того, бессмысленные метафоры, облада-

тектуры, приводя в пример гигантские деревян-

ющие примечательной формой в ущерб функ-

ные зонтики, раскинувшиеся над испанской Се-

циональности и не скрывающие за выдающимся

вильей, затем переходят к угловатым граненым

фасадом ничего толкового, стали достоянием

конструкциям вроде VitraHaus, рассматривают

прошлого. Лимитом архитектурного безумия

коммуникационные функции примечательных

стала четкая функция. На смену утопическим

фасадов на примере отелей, стадионов и офи-

лесам пафосных небоскребов приходят нети-

сов, исследуют прорывные интерьерные реше-

пичные авторские проекты, которые практиче-

ния, а на закуску развлекают читателя проекта-

ски невозможно классифицировать. Впрочем,

ми, идеально вписавшимисся в ландшафт.

~ 117 ~ Book10.indb 117

01.09.2012 18:56:19

THE ESSENCE

Остатки сладки Изысканная кухня родилась в попытках спасти каждый огрызок копыта, обрезок или хрящик, резонно напоминает Алла Законова. Объявление еды главным трендом века бесспор-

(дешевыми) овощами и остатками мяса и сыра.

но стимулирует интерес к простым радостям

Фондю — блюдо пастухов, в котором утилизиро-

приготовления и поглощения пищи, но лобо-

вались подсохший сыр и черствый хлеб. Та же

вой маркетинговый инструментарий подчас

идея использования хлебных остатков в основе

сводит великую поэзию кухни к примитивным

рецепта всемирно любимого андалузского га-

декларациям. Ресторанная мода конструирует-

спаччо, который до колумбовых томатов был

ся по лекалам фэшн-индустрии, в полный рост

хлебным супом с оливковым маслом, чесноком

эксплуатируя «исключительность» и «избыточ-

и уксусом. Из этой же компании «тосканец»

ность» как главные средства удовлетворения

Паппа аль Помодоро (pappa al pomodoro) — то-

обывательского тщеславия. На деле же великие

матный суп с хлебом. Гениально просто и неве-

блюда, как и великие платья, отличают целесо-

роятно вкусно. Традиционний флорентийский

образность, экономность, уважение к исходно-

суп Риболлита (Ribollita) из черствого хлеба

му материалу и высокая техника исполнения.

и остатков овощей в переводе означает «повтор-

«Используй все» — вот главный гастрономиче-

но кипяченый». Риболлиту варили по пятницам

ский принцип, вознесший авангард мировых

и ели потом всю неделю, пару раз дав закипеть

(

кулинаров к вершинам Haute cuisine. Множество

признанных

хитов интернационального меню ни что иное, как

практическое воплощение

поговорки «голь на выдум-

ку хитра». Пицца — кусок тонко (экономно) раска-

танного теста с сезонными

перед употреблением. Деликатесные рыбные

)

супы — прованский буйабес (bouillabaisse)

Великие блюда отличают целесообразность, экономность и высокая техника исполнения

и его близкий родственник буррид (bourride), гордость

Каталонии

сукет де пейш (suquet de peix), для которого рыбу сначала варят в ее собственном

бульоне,

а затем тушат в соусе

~ 118 ~ Book10.indb 118

01.09.2012 18:56:20

THE ESSENCE

~ 119 ~ Book10.indb 119

01.09.2012 18:56:20

THE ESSENCE

Софито, тосканский каччуко (cacciucco), сортов рыбы в котором должно быть минимум пять — по числу букв «с» в названии, а также анконский бродетто (brodetto) из тринадцати видов рыбы и морепродуктов, по количеству участников Тайной вечери, — изначально все это рыбацкие похлебки из непроданного улова. Лучше научиться извлекать пользу из свиных ножек, улиток, черствого хлеба, дешевых обрезков и ошметков, чем голодать или не иметь возможности позволить себе нечто по-настоящему хорошее даже в особых случаях. Отец-основатель и главный идеолог всемирного уже движения Slow Food Карло Петрини называет традиционные рецепты, придуманные в годы нищеты, гордостью и главной доминантой итальянской кухни, помогающие переживать финансовые кризисы, не отказываясь от хорошего питания. Великий принцип «использовать все» формирует и повседневную кухню, и Haute cuisine. В своей книге «Вокруг света в поисках идеальной еды» еще один знаменитый пропагандист культуры еды, повар, писатель и путешественник Энтони Бурден, пишет об этом так: «экономия, верное средство превратить несъедобное в съедобное, создала целую кухню, особый подход к ней, философию, образ жизни. Именно

(

Деликатесные рыбные супы — это изначально рыбацкие похлебки из непроданного улова

)

понимание этого процесса преображения под-

цы способны превратить в съедобное, приятное

няло французов (и итальянцев) на вершины

и даже волшебное на вкус».

кулинарного искусства. Вот за что мы любим их — даже если мы их ненавидим. Они знают,

Перемолотые мясные обрезки и жир, приправ-

что делать с любым огрызком копыта, головы,

ленные и украшенные — это воспетый в литера-

требухи, кожи, с очистками от овощей, рыбьими

туре символ французской изысканности паштет

головами и хрящиками. Все, что пасется, полза-

(pâté). Тушеные языки, хвосты, кости и дешевые

ет, плавает, прыгает, паразитирует на винограде,

корнеплоды — одно из самых известных фран-

растет, прячется под землей эти ушлые хитре-

цузских блюд с ласкающим ухо названием пот-

~ 120 ~ Book10.indb 120

01.09.2012 18:56:21

THE ESSENCE

Рога и копыта, а еще бычьи головы и мозги, бараньи яйца, свиная шкура и селезенка вот уже семь лет подряд приносят лондонскому ресторану St. John стабильное место в списке 50 лучших ресторанов мира авторитетнейшего рейтинга журнала Restaurant Magazine. Фергюс Хендерсон, владелец и шеф-повар St. John — неутомимый адепт и пропагандист гастрономической концепции «от носа до хвоста»: любая часть тела животного пригодна в пищу и может быть использована в кулинарии. Оплот традиционной английской кухни St. John устроен в помещении старой коптильни, за углом от легендарного Смитфилдского мясного рынка, гигантского на три квартала павильона, кормящего мясом, птицей и рыбой весь Лондон и окрестности. Ресторан Хендерсона живет в постоянным контакте с рынком, строя меню, которое меняется дважды в день, исключительно на ежедневном ассортименте Смитфилда. Выбирается лучший

товар на настоящую минуту, и кухня мгновенно реагирует на новое предложение. Среди знаме знаменитых и прославленных ресторанной критикой блюд St. John — запеченные говяжьи мозговые косточки с салатом из петрушки, жареный рулет из свиной лопатки, поджаренное на гриле быо-фе (Pot-au-feu). Все без ума от конфи де ка-

чье сердце с чечевицей, а еще чипсы из свиной

нар (confit de canard) — утиных ножек-конфи?

шкуры, запеченная в тесте селезенка, тушеные

В эпоху до холодильников и морозильников

желудки и жареные свиные хвосты.

для заготовки впрок жирного мяса был изобретен способ конфи (confit): мясо несколько

«Уважение к ингредиентам в большинстве стран

часов томится в собственном жире, и затем,

мира перестало быть суровой необходимостью

полностью им покрытое, хранится длительное

и превратилось просто в удовольствие. Когда

время. А прославленная бургундская классика

у тебя все благополучно, телячья голова тет-де-во

кок-о-вин (coq au vin) — петух в вине? Чтобы

хороша не только вкусом и ароматом — пока вы

жесткое мясо слишком крупной и (или) немо-

будете есть ее, память своей волшебной властью

лодой птицы можно было разжевать, его долго

перенесет вас в давние времена и далекие места»

вымачивали в красном вине, а потом тушили.

(Энтони Бурден).

~ 121 ~ Book10.indb 121

01.09.2012 18:56:22

THE ESSENCE

Вернуться в легенду Передвижения назад в четвертом измерении считают невозможными, но гастрономические туры G.H. MUMM в прошлое — исключение, любопытное для гурманов.

~ 122 ~ Book10.indb 122

01.09.2012 18:56:23

THE ESSENCE

У шампанского сформировался имидж праздничного напитка. Это верное, но неполное представление, любит говорить Дидье Мариотти, мастер купажа G. H. MUMM, приводя в пример три ипостаси подопечного бренда. И вправду, G. H. MUMM — официальный поставщик гран-при «Формула-1». Гонщики-триумфаторы обливают болельщиков только этим шампанским с красной лентой. Почему только гонщики? Если в личной жизни одержана или хотя бы маячит победа, пора пить MUMM. Но есть ситуации посложнее: конфликтные, требующие концентрации, влияющие на судьбы людей и народов, например, переговоры на высшем государственном уровне. Как писал французский дипломат Франсуа де Кальер, хорошая выпивка и еда инициируют дружбу и поощряют близость, провоцируя разглашать важные тайны и являются классическими орудиями дипломатов. Шампанское им в помощь. Также бывают случаи, когда главным героем и хозяином праздника становится само шампанское, единолично узурпирующее внимание гостей в силу происхождения. Это относится в частности к винтажным винам, изготовленным из урожаев особых лет. Продажи миллезимов у любого шампанского дома составляют не более пяти процентов, но именно эти раритеты — пропуск в высшую шампанскую лигу. Итак, подобрать шампанское можно ко всякой трапезе и к любым обстоятельствам. Уже четвертый год дом G. H. MUMM доказывает этот постулат на значимых исторических примерах в рамках проекта «Меню легенд», воссоздавая трапезы великих людей, запивших свои

~ 123 ~ Book10.indb 123

01.09.2012 18:56:23

THE ESSENCE

успехи, поражения и открытия шампанским из Реймса. Каждое лето лучшие повара Франции внедряют в своих заведениях особые меню, посвященные заданной теме. Одни повторяют блюда прошлого в точности, другие творчески их интерпретируют. В 2009 году шефы сосредоточились на значимых переговорах последних двух столетий в Елисейском и Букингемском дворцах, Министерстве воздушного транспорта и отеле Waldorf Astoria. В 2010 году тему сузили до приемов в Елисейском дворце, разобравшись с тем, ка-

~ 124 ~ Book10.indb 124

01.09.2012 18:56:25

THE ESSENCE

кие шампанские вина становились идеальным аккомпанементом для лангустов президента Кеннеди, гратена Маргарет Тэтчер и филе барашка, отведанного президентом Горбачевым. В прошлом году помянули легендарных шефов. Нырнули далеко, в 1671 год, и возвратились ко дню самоубийства великого дворецкого Франсуа Вателя. Во время трёхдневного банкета на две тысячи человек, устроенного принцем Конде в честь Людовика XIV, Ватель не вынес несвоевременной поставки свежей рыбы и заколол себя шпа-

~ 125 ~ Book10.indb 125

01.09.2012 18:56:26

THE ESSENCE

гой. А меню осталось. И прошлым летом его могли отведать простые смертные, посетившие лучшие рестораны Франции. Антонин Карем, первый селебрити-шеф, служил министру Талейрану, подавая ему такие обеды, что тот вошел в историю с фразой: «Дайте мне хорошего повара, и я вам заключу хороший договор». Его меню возродили, как и знаменитое «Красное меню» Огюста Эскофье, а еще выянили, что приготовил Фернан Пуан для президента Альбера Лебрена, посещавшего с официальным визитом Вену.

~ 126 ~ Book10.indb 126

01.09.2012 18:56:28

THE ESSENCE

Темой этого лета стали легендарные меню путешествий на борту поезда Orient Express, сверхзвукового самолета Concorde, а также трансатлантических лайнеров S S France и S S Normandie. С конца XIX века аристократы, миллиардеры и принцессы приобрели привычку путешествовать из Парижа в Стамбул на «Восточном Экспрессе». Одно из первых тамошних меню 1884 года, включавшее шампанское G. H. MUMM, было воссоздано нашими современниками.

~ 127 ~ Book10.indb 127

01.09.2012 18:56:29

THE ESSENCE

В апреле 1912 года дом G. H. MUMM имел честь сопровождать первый вояж крупнейшего пассажирского лайнера своего времени, «морского Версаля», курсировавшего из Гавра в Нью-Йорк. Изысканное меню лайнера «Франция» сопровождалось экстрасухим шампанским. Чуть позже жители и посетители Франции смогут рассказать, удалось ли нынешним шефам передать вкус эпохи. Также им удастся отведать элегантное меню в сопровождении MUMM Cordon Rouge, подававшееся с 1937 года на борту «Нормандии».

~ 128 ~ Book10.indb 128

01.09.2012 18:56:31

THE ESSENCE

Ссылаясь на шум, производимый «конкордами» после преодоления звукового барьера, Конгресс США долго не впускал суперсамолеты на территорию Америки, но в ноябре 1977 года все же состоялся первый коммерческий трансатлантический перелет с полноценным меню в сопровождении кюве R. Lalou. Говорят, ощущения пассажиров «конкорда» передать невозможно, но мы спросим об этом гурманов, не поленившихся отправиться в гастровояж во времени.

~ 129 ~ Book10.indb 129

01.09.2012 18:56:31

THE ESSENCE

Пьер Ганьер Самый харизматичный из трехзвездочных мишленовских шефов, совладелец именных ресторанов в Париже, Токио, Куршевеле, Дубае, Токио, Лас-Вегасе и Москве, считается основоположником кухни фьюжн и любит говорить, что фастфуд гораздо честнее плохого битка в дорогом ресторане. Жан-Мари Готье Названный в 1991 году Лучшим Поваром Франции, уже 20 лет возглавляет кухню в гигантском l’Hôtel du Palais Биаррица. Он уважает в гастрономии терруары и сезоны. Жан-Ив Гейо Предлагает гостям нантского ресторана L’Atlantide и атлантические продукты, и дары родного Эльзаса, и заморские деликатесы, но всегда отборные. Кристиан Ле Скуэр Шеф-повар одного из старейших ресторанов Франции, трехзвездочного парижского Ledoyen, методично представляет там великую французскую кухню во главе со знаменитым тюрбо и картофельным пюре с трюфелем. Кристиан Тетдуа Учился у величайших поваров уровня Поля Бокюза, работал в Елисейском дворце, в 1996 году был назван лучшим поваром Франции, а год назад стал президентом ассоциации французских мастеров высокой кухни. Сильвестр Вахид Стал лучшим шефом Франции необычайно рано, в 33 года. Постоянно балансирует на грани новшеств и традиций, черпая идеи в путешествиях: это он сопровождал исследователя Майка Хорна в его гренландской экспедиции, приготовив обед на дрейфующем айсберге в рамках MUMM Explorer Experience. Стефан Габуаро Стал лучшим поваром Франции в 2004 году и славится рестораном Le Pergolèse, предлагающим великую французскую кухню со средиземноморским акцентом. Кристиан Пейр Превратил папскую резиденцию XIV века в гастрономическую мекку французских альп, подавая локальные продукты — вишни из Сент-Андьоля, молежских улиток и нимских голубей.

˜ 130 ˜ Book10.indb 130

01.09.2012 18:56:32

Мы не рыцари репы Шотландский виски Chivas Regal посвятил десятерых украинцев в рыцари. В мире больше эгоизма, чем было когда-либо.

В Украине Chivas Regal инициировал фо-

Словосочетания «личностные цели» и «личност-

топроект

ный рост» перекочевали из лексикона менедже-

джентльменов». Героями его стали наши зна-

ров по персоналу в бытовой словесный инстру-

менитые соотечественники, умудряющиеся

ментарий. Личные интересы, сопровождаемые

измеряь свой успех не материальным достат-

коммерческими, принято и даже модно ставить

ком, а заботой об окружающем мире и, если

во главу угла. В этом контексте комично звучит

пожелаете, государстве.

«10

современных

украинских

понятие «рыцарь», вызывая первичные ассоциации не с дворянским образом жизни и не с безмя-

Поскольку на массовое сознание, в том чис-

тежными джедаями, а с инициативной группой

ле и в вопросах благородства, крепко влия-

персонажей фильма «Монти Пайтон и Священ-

ют масс-медиа, Chivas Regal пригласил глав-

ный Грааль», поклоняющихся нелепым словам

ных редакторов ведущих украинских СМИ

вроде «репа», «ики-ики» и «кабапанг» и требую-

на круглый стол, предложив им сформи-

щих от чужаков рубить могучие лесные деревья

ровать кодекс современного джентльмена.

при помощи селедок. Существует ли современ-

Каждый вправе решить, насколько реально

ное рыцарство и подразумевает ли что-либо кро-

придерживаться этих положений: достигать

ме бессмысленных ритуалов?

успеха, играя по правилам, нести ответственность за решения, заранее продумывая по-

Шотландский виски Chivas Regal выстраивает

следствия, не брать на себя невыполнимых

платформу бренда и меценатскую деятельность

обязательств, даже тяжелые решения прини-

на искренней надежде, что традиции благород-

мать элегантно, быть справедливым, уважать

ства в мире живы. Дружба, братство, честь и га-

общепринятый этикет, не оскорблять других

лантность становятся лейтмотивами рекламных

своим внешним видом, словами и поступка-

кампаний и коротких фильмов. Умение жерт-

ми, не ставить окружающих в неловкое по-

вовать личными интересами в пользу других

ложение, не причинять боль близким, не ис-

оценивается в рамках специальной программы,

пытывать на прочность любовь и дружбу,

инициированной брендом в рамках Каннского

помогать где возможно и приносить пользу

кинофестиваля.

обществу.

˜ 131 ˜ Book10.indb 131

01.09.2012 18:56:33

Book10.indb 132

01.09.2012 18:56:33

Александр Черницкий

Первый заместитель главы правления ЗАО «Мандарин Плаза» в – увлеченный путешественник и трендсеттер: это он прививает украинской деловой элите привычку преодолевать городской трафик на вертолетах. Сопродюсер картин «Пина 3D» Вима Вендерса и «Коко Шанель и Игорь Стравинский» Яна Каунена.

Олег Кохан

Кинопродюсер, основатель компании ‘SOTA Cinema Group’ промоутирует отечественных режиссеров в Каннах и способствует зарождению украинского артхауса.

Алексей Коган

Харизматичный радиоведущий, инициатор фестивалей Jazz in Kiev, Alfa Jazz Fest и «Джаз Коктебель», член международной ассоциации джазовых журналистов, гордится тем, что артисты, которых некогда он мог услышать разве что по радио, с его подачи часто бывают у него на родине.

Александр Салюк

Трехкратный чемпион СССР по автогонкам участвует в международных ралли, продвигает скорость как профессию в Украине и воспитал сына профессиональным преемником.

THE ESSENCE

Ромео, Торреро и Спартак в одном лице - художественный руководитель балета Национальной Оперы Украины, приглашенный солист Большого театра и звезда Мариинского мечтает, чтобы об украинском балете увлеченно спорил и восхищенно беседовал весь мир.

Денис Матвиенко

Book10.indb 133

01.09.2012 18:56:34

Федор Возианов

Интеллектуальный модный дизайнер с рафинированными манерами формирует вкусы отечественной светской элиты и признан модной элитой запада, регулярно участвуя в миланской выставке White и парижской Tranoï.

Алексей Бутенко

Глава совета директоров компании «Восточная инвестиционная группа» и владелец конно-спортивного клуба «Конюшная Бутенко» тщательно оберегает свое детище от попадания случайных членов, но увлеченно воспитывает молодых спортсменов, веря, что верховая изда формирует дух, характер и осанку благородного человека как ничто другое.

Владимир Кадыгроб

Организатор Международного фестиваля современной скульптуры Kyiv Sculpture Project и других масштабных арт-проектов, руководитель кураторской группы Kadygrob & Taylor art projects хочет и может делать так, чтобы его соотечественники искренне интересовались контемпорари артом.

Андрей Пальчевский

Имеет честный диплом химика, умеет летать на гидросамолете, собирается стать первым украинцем в космосе, воспитывает четверых детей, ведет антропологическую телепередачу и называет свой бизнес – клинику Eurolab – хобби.

Генеральный продюсер Ukrainian Fashion Week организовал в Украине тринадцать недель моды, заложив в государстве основы фэшн-бизнеса и заставив отечественных дизайнеров чувствовать себя значимыми и востребованными.

Владимир Нечипорук

THE ESSENCE

Pa rtyLi fe ะ ั ะบั ั ั ะธะต Chivas House, ะปะฐั ะฝะถ-ะฑะฐั B-Hush, ะ ะธะตะฒ

5-ะน ะณะฐั ั ั ะพะฝะพะผะธั ะตั ะบะธะน ะคะตั ั ะธะฒะฐะปั Martell, ะฒ ั ะตั ั ะพั ะฐะฝะฐั โ ะกะฒะตั ะฐโ , Casa Nova, Bristol Hotel, ะ ะดะตั ั ะฐ

ห 134 ห Book10.indb 134

01.09.2012 18:56:35

THE ESSENCE

ะ ั ะธะตะผ Chivas ะฒ ั ะตั ั ั ั ะพะฒั ะตะผะตะฝะฝั ั ั ะบั ะฐะธะฝั ะบะธั ะดะถะตะฝั ะปั ะผะตะฝะพะฒ, ะพั ะตะปั Intercontinental, ะ ะธะตะฒ

ห 135 ห Book10.indb 135

01.09.2012 18:56:37

THE ESSENCE

ะ ะพะบั ะตะนะปั ะฟะพ ั ะปั ั ะฐั ะทะฐะฟั ั ะบะฐ ั ะบั ะฐะธะฝั ะบะพะณะพ Esquire ะฟั ะธ ะฟะพะดะดะตั ะถะบะต Chivas, ะพั ะตะปั Fairmont, ะ ะธะตะฒ

ะ ั ะตะทะตะฝั ะฐั ะธั ะ ั ะ ั ะ ั

ห 136 ห Book10.indb 136

01.09.2012 18:56:38

THE ESSENCE

Đ&#x;Ń&#x20AC;ĐľĐˇĐľĐ˝Ń&#x201A;Đ°Ń&#x2020;Đ¸Ń? Ń&#x20AC;ĐžĐźĐ° Havana Club 3-Ń&#x2026; ĐťĐľŃ&#x201A;Đ˝ĐľĐš Đ˛Ń&#x2039;Đ´ĐľŃ&#x20AC;ĐśĐşĐ¸, Bodeguita del Medio, Đ&#x161;Đ¸ĐľĐ˛

ĐŁĐśĐ¸Đ˝ ĐżĐž Ń ĐťŃ&#x192;Ń&#x2021;Đ°Ń&#x17D; ĐĄŃ&#x201A;ĐžĐťĐľŃ&#x201A;Đ¸Ń? Martell Cordon Bleu, Đ&#x153;ĐžĐ˝Đ°ĐşĐž

ÂŠ Luc Castel / Marcade Event / Martell

Ë&#x153; 137 Ë&#x153; Book10.indb 137

01.09.2012 18:56:39

THE ESSENCE

Открытие Chivas House, лаунж-бар B-Hush, Киев 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7. Гости вечеринки. 8. Татьяна Франчук. 9. Гости вечеринки. 10. Каролина Ашион. 11. Анна Земскова и гостья вечера. 12. Роман Пономарец, Цесар Эррера.

5-й гастрономический Фестиваль Martell, в ресторанах “Свеча”, Casa Nova, Bristol Hotel, Одесса 1. Бертран Гинуазо, Давид Гулаз. 2. Леонид Шимон. 3. Гостья дегустации. 4. Анна Баткина, Лилия Липкина. 5. Гость дегустации. 6. Елена Ефименко.

Прием Chivas в честь современных украинских джентльменов, отель Intercontinental, Киев 1. Гости вечера. 2. Вера Титова и Валентин Мартынюк. 3. Олег Рыжов со спутницей. 4. Катерина Тейлор и Хелен Феби. 5. Александр Шовковский и Ольга Аленова. 6. Ксения Резниченко, Денис Ошанин. 7. Федор Возианов. 8. Алена Матвиенко. 9. Гонсалес. 10. Бартоломей Южвяк, Наталия Глобенко. 11. Стас Янкелевский, Соня Забуга. 12. Дмитрий и Алла Лисицкие. 13. Катя Осадчая. 14. Евгения Пономаренко, Ирина Степанюк. 15. Катерина Бойчук и Евгений Березницкий. 16. Ксения Кузьменко. 17. Лилия Кузнецова. 18. Кристина

Коктейль по случаю запуска украинского Esquire при поддержке Chivas, отель Fairmont, Киев 1. Саша Кольцова. 2. Lianne La Havas. 3. Леся Мальская. 4. Алексей Тарасов. 5. Ольга Джарты. 6. Василиса Фролова. 7. Марыся Горобец. 8. Денис Матвиенко. 9. Полина Габович, Дарья Диденко. 10. Наталья Гузенко, гостья вечера. 11. Александр Шовковский, Вита Кин, Роман. 12. Ксения Резниченко, Евгения Пономаренко, Карин Мадельрье. 13. Наталья Исупова. 14. Евгений Филатов, Джамала. 15. Олег Кохан, Бартоломей Южвяк.

3-D дегустация «АрАрАт. Антология», ресторан «Прага», Киев 1. Андрей Чечель. 2. Эмма Закоян. 3, 4, 5. Гости вечера.

Презентация рома Havana Club 3-х летней выдержки, Bodeguita del Medio, Киев 1. Сергей Мукорез. 2. Майкл Менегос. 3. Ксения Резниченко. 4. Гостья вечера, Цесар Эррера. 5. Игорь Высочин, Андрей Чечель. 6. Елизавета Рушай. 7. Гости вечера. 8. Kumar Band. 9. Наталия Шпирало, Ирина Ефимова. 10. Антон Шебетько. 11. Юлия Письменная. 12. Денис Ошанин и Цезарь Эрейра. 13. Наталия Глобенко, гостья вечера. 14. Гости вечера. 15. Радушные бармены.

Ужин по случаю Столетия Martell Cordon Bleu, Монако 1. Коринн Рикар, Каролина Гановерская, Его королевское высочество Принц Альберт II Монакский и Шарлин Монакская, Патрик Рикар и Лионель Бретон. 2. Жюльет Бинош. 3. Ли Бингбинг. 4. Имельда Мэй. 5. Принц Альберт и Принцесса Шарлин.

˜ 138 ˜ Book10.indb 138

01.09.2012 18:56:41

Book10.indb 139

01.09.2012 18:56:41

THE ESSENCE

Плакомусофилия

* О глубинных причинах отсутствия подобных слов в других языках - на стр. 94

Коллекционирование благородного металла.

Плакомусофилия — одно из тех французских

Этому навыку — быть с благородным напитком

словечек, которым нет достойных аналогов

на короткой ноге — обучает новомодное прило-

в других языках.* Пристрастие к декоративным

жение для мобильных устройств, которое издал

металлическим

прикрывающим

Дом шампанских вин MUMM. Слово «плако-

шампансие пробки, — звучит длинно, натянуто

мусофилия» упоминается в контексте того, как

и неэлегантно.

поступать с пробками, мюзле и бутылками по-

крышечкам,

сле того, как удалось выбрать идеально подхоКогда речь заходит о шампанском, скованность

дящий для оказии напиток, откупорить его при

должна уступить место непринужденности.

помощи элегантного жеста, сабли или бокала и разлить в подобающие сосуды. С бутылками всё ясно: даже убежденный шампаноненавистник признает, что форма бутылки хороша, поэтому выбрасывать ее сразу после опустошения — дурной тон, демонстрация

~ 140 ~ Book10.indb 140

01.09.2012 18:56:42

THE ESSENCE

неуважения к создателям. Что касается пробок и мюзле, гости могут унести их с собой. Нынче модно всё утилизировать, особенно это касается пробок, из которых мастера умудряются делать бижутерные шедевры. Себе нужно оставлять только крышечки. Но этого не понять без краткого исторического экскурса. На заре изобретения игристых вин утечку предотвращали при помощи куска древесины и пропитанной маслом материи, зафиксированной застывшим воском. Это был ненадежный способ, поэтому угловатую конструкцию стали

чально крышечки имели неприглядный вид, но

обвязывать веревкой, чаще конопляной. Тут воз-

в ХХ веке достойные шампанские дома начали

никла проблема с неудобством при откупорива-

их декорировать и тиснить, создавая бесчислен-

нии, которую решили в XIX веке с изобретением

ное количество вариаций — по самым скромным

знакомой нам грибовидной пробки и мюзле (от

оценкам, интересных, значимых вариантов на

французского museler, «надевать намордник») —

сегодня около 30 тысяч. Так утилитарная деталь

проволочной уздечки. Во Франции ходят леген-

стала объектом рекламы и собирательства.

ды, что британские ретрограды, производившие конопляные изделия, затеяли против новшества

У некоторых производителей крышечки состав-

целую кампанию черного пиара, настаивая на

ляли с мюзле единое целое, но с этой традицией

том, что только перевязанное веревкой шампан-

покончили официантки французских кабаре, по-

ское является настоящим. Но удобство — вели-

лучавшие проценты с выторга алкоголя. Чтобы

кая вещь, разрешающая все противоречия.

оценить их вклад в уровень продаж, их просили предъявить результаты откупорки шампанского.

Описанную конструкцию продолжили совер-

И поскольку монолитная конструкция muselet +

шенствовать, дополнив металлической крышеч-

plaque была габаритной, отдельные крышечки

кой (plaque), призванной распределить давление

победили — они умещались в кармане, даже если

на пробку и оградить ее от разрушения. Изна-

девушка была чемпионкой по продажам. Такая унификация поспособствовала и развитию коллекционного движения. Поначалу увлеченные лишь обменивались трофеями, нынче же у крышечек есть рыночная стоимость, формируемая экспертами и публикуемая библиями плакомусофилов вроде Lambert and the Cap.

~ 141 ~ Book10.indb 141

01.09.2012 18:56:43

THE ESSENCE

В чем сила

Идеологи FilmAid сделали ставку на то, что, в отличие от музыки и литературы, кинематограф — универсальное искусство, способное передавать сложные концепции при помощи выразительных средств, доступных миллионам.

ники, волонтерствующие в лагере для беженцев на севере Кении, и поинтересовались, можно ли использовать их сингл A Heavy Abacus в фильме. Так у сингла появилось две версии видеоклипа: стандартная и документальная, снятая в Кении за три дня при помощи камеры, двух отражателей и айфона.

африканских народов есть поговорка: «Барабанщик не знает, как далеко пу-

Подобный культурный обмен — цель инициа-

тешествует звук». Народная мудрость

тивы FilmAid, затеянной продюсером Каролин

прошла проверку на уэльских рокерах A Joy

Барон в 1999 году во время Балканского кризи-

Formidable. Недавно с ними связались кинош-

са. Главный проект FilmAid «Мобильный кине-

~ 142 ~ Book10.indb 142

01.09.2012 18:56:43

THE ESSENCE

фильма

матограф» проходит испытания в лагерях для

не, переселенцы знают о жизни куда больше,

беженцев Кении, Тайланда и Гаити. К кузовам

чем обитающие в высокотехнологических кре-

грузовиков крепят киноэкраны, в тени деревьев

постях европейцы. В попытках предоставить

устанавливают телепроекторы, ознакамливая

беженцам психологическую поддержку и жиз-

переселенцев с достижениями цивилизации, от

ненно важную информацию волонтеры FilmAid

которых они, в силу трагических обстоятельств,

уже заручились поддержкой Американской ака-

оказались отрезанными.

демии киноискусств. Долгосрочным партнером инициативы стал и шотландский виски Chivas,

У африканского континента мощные традиции

также поддерживающий Каннский фестиваль.

сторителлинга, но есть пробелы с грамотностью

Инициатива FilmAid — противоположный по-

и интеграцией в мировую культуру. Ежедневно

люс кинематографа, но наличие второго полю-

сталкиваясь с задачами выживания в пусты-

са необходимо для мировой гармонии.

~ 143 ~ Book10.indb 143

01.09.2012 18:56:44

THE ESSENCE

КАЛЕНДАРЬ Лето 2012

11 – 17 июня Форум дизайна Design Miami/ Basel Базель Более сорока ведущих мировых галерей заманивают коллекционеров уровня Миуччи Прады, Рида Кракоффа, Бенедикта Ташена и Даши Жуковойа. Напиток мероприятия — крепко связавший судьбу с дизайном шампанский дом Perrier-Jouët. 13 июля – 27 августа Фотовыставка “ e Rolling Stones: 50”, Somerset House Лондон Этой ночью в достойных музеях будет интереснее, чем светлое время суток. Акция, инициированная Министерством культуры Франции, состоится в восьмой раз. К ней примкнули около трех тысяч музеев Европы. 9 – 31 августа Фильм «Гавана, я люблю тебя» в кинотеатрах Украины Знаменитые кинематографисты, от Кустурицы до дель Торо и Медема, бросили все ради съемок киноальманаха о кубинской столице, каждая из семи частей которого рассказывает об одном дне из жизни города. Впервые в истории кинематографа у картины появился единый спонсор: кубинский ром Havana Club.

˜ 144 ˜ Book10.indb 144

01.09.2012 18:56:45

THE ESSENCE

English Summary 44 As easy as pie cooked in gastrovac

books. And this is is the third way. Which way suits you better?

a second before tomato juice get spherified

Oh, it's always different. There is not just one patented method. For example, the Barbershop Fizz began with a concept, but there was also a certain set of ingredients. We already knew that gin and pine needles perfectly match and wanted to use them. Still, the primary idea was the concept: to create a cocktail with a feeling similar to what you experience when you just finished a shave in a barbershop. That is why, when you describe yourself, you use the term "creative mixology"? And why, guys, do you not like the term "molecular mixology"? It is not very suitable, as it describes only one specific way of creating cocktails. While what we are doing, is

Tony Conigliaro in mixology is like Ferran Adrià in gas-

a multilateral process. Something we take from here,

tronomy. A tireless researcher of new tastes and flavours, he

something from there, something from the design

spends the same time at the bar as in the laboratory. Both are

world, something from the perfumery. That’s why we

located at a London address — 69 Colebrooke Row. If he is

call it creative.

not there, then he's travelling the world and giving a master

You have a cocktail Lipstick Rose. Do you really leave

class to share his outstanding expertise. Timur Dorofeyev

your lip imprint on each glass? Yes, we make this print, it smells like a cocktail himself.

met him after a master class in Kyiv. When creating a new cocktail, you also come up with a

And we stick it on the glass outer.

new legend. For the Master-at-arms you created a story

How do you print it?

about a naval officer (rum) and a lady (Porto) having

There is a special stamp. You put a special paste on it,

a sweet talk (a drop of grenadine), travelling in the same

press against the glass surface, and you're done.

compartment. How do you do it? You think of a story

Can this imprint on the glass be licked off?

first, and then experiment with the proportions or vice

It is edible. Like lipstick, in general.

versa?

What is the most intractable material with which you

Can be both. Sometimes we work starting from a given

had to work?

concept. Sometimes it's a combination of flavours and

The most stubborn material we could not liquidise was

fragrances we start from. Sometimes, suddenly, you

flint, we certainly achieved what we wanted. It is used

find a historical combination already described in the

in a cocktail Sirocco.

˜ 145 ˜ Book10.indb 145

01.09.2012 18:56:46

THE ESSENCE

60 Rum catechism

Talking about the most unusual ingredients: What do you think about tobacco in cocktails? Judging from what pharmacists and doctors say about tobacco, it is dangerous to play with it. It's one thing to give the drink tobacco flavour, and quite another to infuse it with dangerous nicotine. Looking at your cocktail parties, I have noticed that despite unorthodox components, the bar is very traditional. In the end, we are a cocktail bar. And all that you see should tell you that you are in a cocktail bar. Yes, we are different because we offer new tastes. But I don’t want to scare people with a look of a drink. If you watch people’s reaction who are served The Prairie Oyster for the first time, and those who are served the Vintage Manhattan, the difference will be obvious. If we serve each cocktail

Ian Burrell's business card says: "The World Ambas-

as The Prairie Oyster, we would stop to be a cocktail bar.

sador of Rum." Officially, such a position does not exist,

Speaking of vintage cocktails. I read your early experi-

it is rather a nickname. But everybody in rum indus-

ments were not always successful. Now, it is becoming the

try knows him under this nickname: Ian "The World

new global cocktail trend.

Ambassador of Rum" Burrell. They also know that if

I started experimenting almost nine years ago. At the end

such a position were to exist, it would be only Ian who

of this year, we uncorked the first nine-year-old bottle. So

could get it.

for me this project is not new. When I started vintage

Many have negative attitudes towards cocktails

cocktails, no one besides me was interested. This was

made with raw eggs.

done just for myself. And then suddenly, all at once we

There are people who are allergic to it, while others

have discovered that it's a great idea and it spread around

are afraid of salmonella. I usually joke that if there

the world. So now when someone starts talking about the

is some kind of nasty, alcohol would kill it.

bartenders vintage cocktails as the new trend, I laugh.

There should be some risk. Would fugu fish be such

David Wondrich wrote that he showed you an ancient

an expensive delicacy, if there was no likelihood to be

note once written at beginning of the XX century, where

deadly poisoned by it?

people also suggested to age cocktails in barrels.

Exactly! In my own establishment, I keep only the

Yes, but this was a little different idea. All cocktails are

freshest ingredients, I know where they are from,

kept in oak barrels for three months and then bottled for

who produced them and how they were made. If you

immediate consumption. I treat such cocktails as wine.

come to drink in the bar, you should trust the bar-

The more time they spend on the shelf, the more sophisti-

tender and do not jump when you see eggs. People

cated tastes will become. Well, it's like if you buy a bottle

do order tartare in restaurants, don't they? This is

of two-year Barolo. You're not going to drink straight

raw meat, and it may contain masses of bacteria

away, you will put it in the closet and wait until the wine

and pathogens. But if you trust the restaurant, you

matures. I use the same priciple in vintage cocktails.

would not worry about the quality of tartare.

˜ 146 ˜ Book10.indb 146

01.09.2012 18:56:47

THE ESSENCE

Of course, the customer always has a right to refuse any

Washington, even during the elections into the Legisla-

ingredient. I love to do the Flip and the Sour together, as

tive Assembly of Virginia, bought people's votes with a

I use the yolk for the Flip, and the egg white for the Sour.

shot of rum. And later, while commanding troops in the

The menu states two options we have: with or without

Independence War, ensured that the Army was not left

the egg white. Saur has a better texture with egg white,

without a rum ration. And even later he sent 12 barrels of

but a customer makes his choice.

rum from Barbados to celebrate the occasion of his inau-

I have a serious question. Is it acceptable for a man to eat

guration. This is 3 600 bottles. At the time, the import of

cocktail cherries?

rum was illegal. But who could deny the president?

I have no idea. Personally, I always eat a cherry. And

Are you publishing a book?

usually ask: "If you do not mind, please put two." Talk-

Yes, in three months. It will be called the "Rum Bible'',

ing about cherries gently reminds me of the Rum Man-

and it consists of two parts: the "Old Testament" (history,

hattan cocktail, which is impossible without Cherries

classic cocktails) and the "New Testament" (what hap-

Maraschino. This is an example what direction the rum

pens to rum now, new trends, examples of contemporary

culture is moving now. It is fashionable to remake a clas-

cocktails).

sic. I prefer to use a proportion of 3 to 1, three parts rum

New and Old Testament is very Jamaican.

to one part sweet vermouth. We use Havana Club Añejo

Caribbean residents are very religious. If you think about

7 Años, as it has the richest flavour.

it, sugar and rum brought Christianity to our shores. So

In my opinion, there is now an obsession with some bit-

it is logical that a religious flair exists around rum. And

ters.

logically, it means that the book about the rum must be

Exactly. This is because everyone is now carried away

connected with religion. Rum is a special lifestyle.

with the classic cocktails, and the old recipes often men-

What do you mean?

tion bitters. Despite the risk of universal condemnation,

Well, look. Now we can start with a Cuban rum as an

I should say that in most cases Angostura is enough.

example. When the Cubans open the bottle, they spill a

Just a couple of drops of bitters can change the taste of

little rum on the floor - all from the area of subtle mat-

a cocktail for the better. I sometimes like to just sprinkle

ter. It is a part of their everyday life, rooted in Africa,

the inside for a glass with Angostura flavour to "compli-

where slaves were brought to work on the Caribbean

cate" the drink.

sugar plantations. In Africa, black people cajoled spir-

Have you noticed that in cinematography rum often loses

its, spilling other drinks, but in the Caribbeans began

to whiskey?

using rum. In Jamaica, if you move house, you spill rum

Yes, rum was very popular in the 1950s and 1940s, and

on the threshold of your new home. If you are build-

1930s, but somehow it has almost not appeared in films

ing a house — you spill rum on the foundation. All

since. The most shown drink is a gin. Probably because

this should keep you away from "bad vibrations". Have

gin has had a reputation of a sophisticated alcoholic

you seen the movie "Poltergeist," where the evil spirits

drink for a cocktail. Everyone wanted to appear in the

dragged away the girl and into the TV set? Do you know

film frame with a glass of gin cocktail or dry martini, but

why?

not with daiquiris, despite the fact that the daiquiri was

Why?

a favorite drink of many people of refined taste, includ-

Because at home they only had just vodka! So always

ing John F. Kennedy. The first U.S. president, George

keep a bottle of rum at home.

˜ 147 ˜ Book10.indb 147

01.09.2012 18:56:47

THE ESSENCE

Rum and Religion are twins.

thing with everything." A couple of years ago I was

Yes. There are many examples in the Caribbean, where

in Cuba, and we were offered Havana Club Maximo

the nearest neighbour of the church is a rum bar. Well,

Extra Añejo. Celebration! 1200 pounds a bottle!

what do you want, if the Bible contains more instruc-

I could not resist and mix Maximo with Coca-Cola.

tions to drink alcohol than to refrain from it?

It was the most expensive rum-cola in my life. Of

If we talk about rum traditions: Is there something worthy

course, I made sure before that the Havana Club

of attention in Europe?

Master Blender Don Jose Navarro did not see me.

Yes, the consumption of rum in Europe continues to

Otherwise, I would have not escape alive from there.

increase. And the rum is produced in places where you

80 Essential program

least expect it. In the Czech Republic, for example. How many kinds of rum do you keep in your London bar? Now 280. Once it reached three hundred. Simply, you cannot fit more. And around the world, how many varieties of rum exist? Oh, sure, nobody knows. A few thousand. Every year in October in London, I organize the world's largest Rum festival, and this year we will present up to about 400 brands. Caribbean rums, Indian rums... Indian? Oh, yes. The fourth of the ten best selling rums in the world is McDowell's No1 Celebration and it is produced in India. And the second place belongs to the rum from the Philippines — Tanduay Rum. The most popular rum in Australia is the local Bundaberg. In

Martin Hablesreiter believes food design is more important

Nepal, for more than half a century, the most popu-

than house decoration and clothes tailoring, however,

lar rum is the local Khukri XXX in a bottle in shape

it does not get enough аttention. Martin talked to us about

of a Nepalese dagger. Rum is a global phenomenon.

things, which everyone inclines to do.

Everywhere where there is sugar cane. However, the

You say food design is as old a discipline as architecture

Czechs have proven that people make rum even where

or art - why does it attract less attention?

sugar cane does not exist.

I have no idea. Maybe it is supposed to be a female top-

What do you think about preparing rum with vari-

ic — and female topics are unfortunately second class.

ous fruits and plants?

Men discuss very important things like football or mo-

One should always experiment. However, recently

bile phones. Nobody cares about the real apple — which

I have talked to friends, who are professional crafts-

is much more important (concerning sustainability, life,

men of blending, and they were outraged: "What

lifestyle, business,...) than the digital one. On the other

they did not like about my blend? Why the hell do

hand, we do accept without any doubt, what the indus-

they have to mix it with anything else?". I explain,

try serves us. Nothing is so invisible, so undemocratic

"Well we're bartenders. We like trying mixing every-

like the preparation of food. That is very stupid.

˜ 148 ˜ Book10.indb 148

01.09.2012 18:56:47

THE ESSENCE

You argue that examples of good food design should be

naissance. It was called Tischzuchten. On the one hand,

added to the design collections of international museums.

table manners tried to bring hygienic standards into eat-

If you would create your own food design museum, which

ing but on the other hand it is still a method to establish

products will certainly find place in its rooms?

hierarchies. We should not forget that.

Lot of them. It depends on the place of the museum. Dif-

What are your favorite 'haptic' foods? And what are the

ferent bred shapes, like the croissant, the Japanese rice-

most radical and innovative examples that you discov-

ball, the applestrudel, Pirogi, pasta. But also modernized

ered when writing the book?

products like the fishfinger, the sandwich or the hot dog,

Fusilli. Some Pralines. Nothing is radical. And unfortu-

pizza, chocolate bar, etc.

nately it’s hard to find innovation within the food indus-

Could you cite some examples of ever popular 'food design

try or gastronomy. People are much too conservative and

classics' to 'one-day hits'?

completely un-innovative. There are food designers like

10 000 new products appear per year in our supermar-

Marti Guixe or Marije Vogelzang who do fantastic

kets. 5000 of them flop within 3 months. There are too

work — but they are not into business. I hope that will

many flops to explain them. The popular ones are the

change soon and food designers like Marti, Marije or us

chocolate bar, pizza, fishfingers, Sachertorte,....

will help to develop innovations for our changing society.

The shapes of some food products result directly from their

In your book, you devoted much attention to food color.

function, you say. What are the best examples of this rule?

What colors appear to be tastier to an adult European?

The shape of Pizza comes from the way of production.

Red and green. We do not eat blue or black.

Spagetti verde produced (around 800 ac) in Sicily — the

One of the most funny chapters of your book is on chew-

shape comes from the drying process — people used

ing. You say chewing consists of 30 to 40 sound patterns

ropes along the coastlines to dry the military food —

that can be clearly differentiated. Have you personally

pasta — because of this technique, people produced long

changed your chewing habits after your extensive studies

hanging pieces to minimize the drying areas. The ba-

in this field?

gel — it s easier to transport a bred having a hole. Etc.

Yes. At least I think about it.

When investigating the differences in food cultures across

What is your favorite 'food sound'?

the world, have you ever guessed why our culture normal-

Fresh bread.

ly does not permit eating with your hands?

What is the most radical example of the subjectivity of

That concerns our new project — called eat design.

taste?

A book and a film about behavior, about tools, about

Everything about taste is subjective. You learn what you

taste. Nobody wonders why we use swords — killing in-

like. There is no logical reason, why we do not eat insects. etc

struments, weapons for eating. Strange — isn’t it? Centu-

Can you name the most time-consuming industrial food

ries ago, noble people started to eat with weapons. And

on earth?

the king or the ear were the only ones who where allowed

No that’s impossible. In general — most probably bread.

to use a knife. It was a symbol of power and it established

Whom do you consider to be the most prolific food de-

hierarchy. Like the throne, Egyptian Pharaos used — he

signer of the last 200 years?

was the only one who did not sit on the floor — that s why

The most influential were Justus von Liebig and Henry

we use chairs today. Spinoza — the philosopher wrote

Nestle. Clarence Birdseye was important. But these peo-

the first book about table manners for princes — late re-

ple have not been designers.

˜ 149 ˜ Book10.indb 149

01.09.2012 18:56:47

THE ESSENCE

In your opinion, what is the right way to launch a mean-

shirt and reading a tragic sign: "All good is sewn

ingful, successful, long-lasting food innovation?

for men only."

You need to care about the 3 main design parameters:

It is impossible to sew the perfect women's shirt.

The 5 senses (all of them!), function and culture. Other-

For this to happen a tailor must be born who does

wise a product will not survive.

not know anything about women's and men's ward-

Successful food not only tastes good, you argue, it also has

robes, not familiar with the rules and traditions

a story to tell. What is your favorite food story?

of tailoring a suit, and able to invent something

The story of abstraction of the fish finger is very interest-

from scratch. The slightest change in size requires

ing. It tells something about us. But my favorite is the

a complete change of proportions. The plant starts from seed, then a germ ap-

history of the croissant. What was your most surprising discovery in the process of

pears, then the bud, flower and fruit — at every

creating the book?

stage of development, it has a whole new shape,

That nobody cares about food and about food design.

proportion, colour and even smell. The child is not

That was very scary for us. Nobody talks about the big

a small adult. I would not want to meet a baby of

influence (political, sociological, economical) of our dai-

my height and weight in my most terrible night-

ly food. Media just do gourmet stuff, diets and scandal

mare. Surprisingly, that, without further ado it is

stories. That’s weird.

clear to simple laymen, unclear to skilled design-

90 No need to squeeze

ers. They continue to believe that to tailor a women's shirt, one should reduce the pattern and add a couple of darts. Every year I watch how designers scoff at common sense and laws of beauty. They take a successful male model and squeeze it into ladies' sizes. This focus most often fails, because in the new reduced scale it is impossible to see decorative parts, as they are lost in a microscopic view. It is hard not to notice that every woman has at least one men's watch. It revolves around her wrist, hits her hand, puts off the joints, but still tends to remain the most favourite. If you ask the owner why she likes it, she will discuss the appeal of masculinity, a trend for larger accessories, and chang-

Masha Tsukanova explains the importance

ing the views about what is decent and acceptable

of proportions. The giant department store, four stories accom-

and what is not. But the real reason will always be

modate women's clothing, and only one is for men.

one — honestly made men's watches are beautiful

I'm standing in the middle of a men department

and inspired, and female versions are far-fetched,

offering little choices, looking at the simple white

secondary, talentless and absurd.

˜ 150 ˜ Book10.indb 150

01.09.2012 18:56:48

THE ESSENCE

Here lies the secret of the Cartier success. They

from past into future. Thus, space and time —

never have been watchmakers in the true word

these are the boundaries that we can not over-

sense, but their watches are impossible to resist.

come. Everything we experience and learn, we

They have always designed a pure women's watch,

can experience and learn only in this space and

where form is ideally suited to size. But, unfor-

time, and we can only imagine the existence of

tunately, there are very few of them, and women

a fourth dimension.

generally have to continue to wear more or less successful modifications of men's watches.

If you believe Benedict Spinoza, space and time are two features of the world available to

94 Outrage and the length of words

us. In fact, the features are endless, but we are

The boundaries of the world and the mind are

about it. We can only repeat after Ludwig Witt-

not even able to imagine any of them, except, of course, space and time. Not to mention the fact that we are unable to say anything meaningful

studied by Vahtang Kebuladze.

genstein's formula that puts a limit to all of our op-

The American film «Limitless» is about a

portunities, "Whereof one cannot speak, thereof

young writer whose life is poorly composed —

one must be silent." If you believe another saying

the fee for the first book is spent, work on a

of Wittgenstein, "The limits of my language mean

new novel goes wrong, a loved girlfriend leaves

the limits of my world", it turns out that what we

him. And now, when almost reaching the low-

say defines the world where we are able to live.

est point of the fall, he suddenly encounters

What is inexpressible in language, is inaccessible

a friend who invites him to try the newly invent-

to experience.

ed drug that dramatically increases the intensity

But what sets the limits of our language, and

of the brain. From a mediocre writer, he turns

hence the world? The answer to this question, we

into a successful businessman, from a shy los-

can find in the most influential concept of human-

er — into a charming womanizer. However, the

ity at the end of the twentieth century, namely, the

drug has side effects. The intensity of his feelings

universal grammar, developed by the great Amer-

is increased, but the fragments of his whole life

ican linguist Noam Chomsky and his followers.

get into a zone of darkness. When he is in these

This concept states that all languages spoken by

"dark fields", the character does not realize his

people obey the rules of a single universal gram-

actions.

mar, which is due to the universality of the two

Once he realizes in horror that when he was

fundamental constraints: human needs and hu-

in this «dark» state, he brutally murdered a girl

man ability to process information. Since all peo-

model he met at a party.

ple move, and get thirsty, all languages include

All of our cognitive abilities are limited. A strik-

words "foot" and "water". At the same time in any

ing example is three-dimensional space, as we can

language you speak there is no word consisting

only experience and to learn anything within

of one hundred characters, since the human brain

this framework. Similarly, any experience of the

can not process such information to understand

world takes place in a time that flows unstoppably

the meaning.

˜ 151 ˜ Book10.indb 151

01.09.2012 18:56:49

THE ESSENCE

НОВОСТИ БРЕНДОВ ↓/→

ПРАЗДНИЧНАЯ ЛЕНТА В Монако официально отпраздРОВЕСНИКИ ВИСКИ

новали столетие Martell Cordon

ВНУТРИ ЛОНДОНА

Виски и возраст — близкие темы.

Bleu, пригласив около двух сотен

Летом, по случаю лондонской

Откупоривая бутылку тридца-

важных персон, от принца Мо-

Олимпиады

тилетнего Ballantine’s, зрелому

нако до актрисы Жюльет Бинош

юбилея, в ассортименте джинов

человеку трудно не вспомнить

в расположенный в Монте-Карло

Beefeater

о том, что он с ним примерно

в Hôtel de Paris. Это неслучайная

ванная версия Beefeater Inside

ровесник. Британское дизайн-

локация: именно там в 1912 году

London. Ярко-красная бутылка

бюро ilovedust разработало се-

впервые был представлен публике

напоминает о всемирно извест-

рию иллюстраций, вдохновлен-

оригинальный коньяк, украшен-

ной иконе лондонского дизай-

ных событиями тех лет, когда

ный голубой лентой. Старейший

на — лондонской телефонной

была заложена бутылка того

из главных коньячных домов,

будке. Здесь же мы видим и си-

или иного виски Ballantine’s.

Martell был основан в 1715 году

луэт

Важность событий определяли

и в своем портфолио особо вы-

называемого

поклонники странички бренда

деляет созданный Эдуардом Мар-

давшего имя бренду. Beefeater —

в соцсети Facebook. А для виски

телем эталонный Cordon Bleu.

единственный лондонский сухой

Ballantines’s

художники

Гостям представили особую бу-

джин, который дистиллируют

создали особую иллюстрацию

тыль, нарядно одетую ювелирами

в центре британской столицы —

в рамках кампании «Произведи-

Boucheron в фирменный голубой

в Кеннингтоне, в двух шагах

те впечатление».

с серебряной печатью.

от Темзы.

Finest

королевского

появится

дворцового

лимитиро-

стража,

Yeoman

так

Warder,

~ 152 ~ Book10.indb 152

01.09.2012 18:56:49

THE ESSENCE

Где найти The ESSENCE: Лето 2012 (№10) Журнал издается по инициативе Pernod Ricard Ukraine Руководитель проекта, директор по маркетингу «Перно Рикар Украина»: Бартоломей Южвяк Project manager, Marketing Director PRU: Bartlomiej Jozwiak Координатор проекта, менеджер по связям с общественностью «Перно Рикар Украина»: Евгения Пономаренко Project coordinator, PR manager PRU: Yevgeniya Ponomarenko Главный редактор: Екатерина Давыдова Editor-in-Chief: Katherina Davydova Дизайнеры: Надя Кельм, Ярослав Белинский Designers: Nadja Kelm, Yaroslav Belinsky Над номером работали: Евгений Алефиренко, Виталий Кравченко, Тимур Дорофеев, Галина Ковальчук, Маша Цуканова, Валерия Труфакина, Вахтанг Кебуладзе, Алла Законова, Елизавета Крыжановская, Влад Азаров, Дарья Михайлив

Учредитель: ДП с ИИ «Перно Рикар Украина» Founder: Pernod Ricard Ukraine Генеральный директор: Денис Ошанин General Manager: Denis Ochanine Бизнес-центр «Элевен», ул. Соломенская, 11-А, Киев, 03110, Украина, 380 44 354 17 70 info@pernod-ricard-ukraine.com www.pernod-ricard-ukraine.com

Киев «Конкорд», пл. Льва Толстого, БЦ «Киев Донбасс» D’Lux ул. Михаила Грушевского, 3 DaVinci Fish Club, ул. Владимирская, 12 Nirvana, бул. Леси Украинки, 28в Pena, ул. Ярославов Вал 30/18 «Липский Особняк», ул. Липская, 15 Golden Gate, ул. Золотоворотская «Маракеш», ул. Сагайдачного, 24 «Шафран», ул. Воровского, 3 «Разгуляево», Столичное шоссе, 70 StoryCafe, ул. Набережно-Крещатицкая, 15-17/18А «Апрель», ул. Красноармейская, 25 «Сейф», ул. Красноармейская, 23а «Ришелье», ул. Красноармейская, 23 «Велюр», ул. Льва Толстого, 43 «Тургенефф», ул. Большая Житомирская Terracotta, бул. Шевченко, 5-7/ ул. Пушкинская, 29 Roof Top Lounger, бул. Шевченко, 5-7/ ул. Пушкинская, 29 La Bodeguita Del Medio, ул. Ярославов Вал, 21/20 Premier Palace, бул. Шевченко, 5-7/ ул. Пушкинская, 29 Egoist, Киев, ул. Московская, 44 Mantra party bar, ул. Бассейная, 4 Одесса Концерт-холл «Сады Победы», ул. Варламова, 28 Park Residence, бул. Французский, 85 Corvin, ул. Ланжероновская, 17 Arcadia Plaza, ул. Посмитного, 1 Otrada, ул. Уютная, 11 Ark-Spa, ул. Генуэзская, 1а «СтейкХаус», ул. Дерибасовская, 20 Monc Blanc, ул. Гаванная, 6 Bristol, ул. Пушкинская, 15

Издатель: ООО «Баинг Пресс» Publisher: Buying Press Ltd г. Киев, ул. Профессора Подвысоцкого, 10/10, оф. 81 Генеральный директор: Михаил Беца + 380 44 467 63 34 Редакция: Essence@pernod-ricard-ukraine.com Журнал зарегистрирован Министерством Юстиции Украины. Свидетельство о регистрации: КВ №16300-4772Р от 19.02.2010 г. Издается с марта 2010 года Периодичность: ежеквартально Тираж: 5 000 экземпляров Печать: «Триада Принт» г. Киев, ул. Кржижановского, 4 +38 044 393 09 70 Перепечатка материалов e ESSENCE возможна лишь с письменного разрешения Pernod Ricard Ukraine. При использовании материалов ссылка на e ESSENCE обязательна. Мнение авторов может не совпадать с точкой зрения издателя и редакции. Распространение: журнал e ESSENCE распространяется бесплатно в элитных ресторанных сетях, престижных бутиках, в офисах партнеров компании Pernod Ricard Ukraine и на закрытых дегустациях. Продажа не санкционирована издателем и является ответственностью того, кто предлагает сделку. Фото на обложке: David Drebin

Днепропетровск DOMINO Collection, ул. Карла Маркса, 51 Chic by DOMINO, просп. Карла Маркса, 53а Донецк DOMINO Collection, ул. Артема, 86 Chic by DOMINO, бул. Пушкина, 30 Крым «Баркас», Севастополь, Артбухта «Яппи», Севастополь, Артбухта «Ванильный блюз», Севастополь, ул. Ерошенко, 2а «Наутилус», Евпатория, парк им. Ленина, Динопарк «Вилла Елена», Ялта, ул.Краснова,2 «Пальмира Палас», Ялта, пгт. Курпаты, Алупкинское шоссе, 12а Havana Beach, Ялта, Дражинского 31г, Массандровский пляж, 3 сектор Malibu Beach, Ялта, Дражинского 31г, Массандровский пляж, 5 сектор

~ 153 ~ Book10.indb 153

01.09.2012 18:56:50

THE ESSENCE

Степени свободны

Американцы Futurefarmers советуют тщательно подбирать скатерти, закуски, чтиво и темы для дискуссий.

аковы пределы познания? Как изме-

ра возвращается на землю, углубляется под кожу

рить Вселенную? В прошлом веке ди-

героя и провоцирует рассказ о коллагене, капил-

зайнеры Чарльз и Рэй Имзы сняли об

лярах и ДНК. Эми Франсескини и Майкл Свейн

этом короткий фильм «Степени десятки». Герои,

из сан-францисского бюро Futurefarmers продол-

на секунду появляющиеся в кадре, лежат на ска-

жают изыскания: они обустраивают пикники,

терти для пикника шириной десять в нулевой

приглашая ученых и философов и превращая ин-

степени метров. Пока камера, зафиксировавшая

теллектуальные беседы в повседневный ритуал.

этот вид сверху, перемещается в космос, нарратор

Финальный арт-продукт — отнюдь не статичные

повествует о расстоянии, которое преодолевают

фото, а сами дискуссии. Это символизирует бес-

за десять секунд люди и автомобили, о диаметре

конечную тягу к познанию, которая, как видим,

Плутона и о миллионах световых лет. Затем каме-

не лишена эстетства.

~ 154 ~ Book10.indb 154

01.09.2012 18:56:51