Ben Haslett RAVIFRUIT DEMONSTRATION
樂比西點講習 - 用專業打造完美境界 -
RAV IFRUI T
R AVIFR UIT
1
Twizzle
2
Humbug
3
Gravit
4
Tata
5
Juane
6
Pacho
法國樂比冷凍水果果泥 自1981年以來，樂比公司為了提供世界公認的高品質產品，持續不斷的努力著。 樂比公司在水果業界鑽研30年以上，以擁有豐富經驗和專業知識自豪。 對自然的尊重、原味的堅持以及滿足專業客戶的需求，一直是樂比公司最主要的 政策。
樂比公司認為，最佳的產品的誕生，是從果園開始，到最終製品的每一個環節都 息息相關的。
●和法國當地的農家以及歐洲各國的水果供應者，簽定生產履歷契約。 ●只選用完熟的水果。 ●對不同的水果採用適合的作業工程，並尊循HACCP的品質管理。 ●提供最新的創意和技術，分享給所有的客戶。
現在，樂比公司的產品，已銷售至全世界60個國家以上，橫跨各個大陸，在水果 業界嚴然成為高品質的代名詞。
2
Black Currant Jam黑醋栗果醬 Caramel Ginger Ganache 焦糖薑汁甘納許
Baked Spiced Pear烘烤香料洋梨 Hazelnut Dacquoise榛果達克瓦茲 Blackcurrant Crémeux黑醋栗奶醬 Chestnut Cream栗子奶霜 Whole Wheat Sable全麥沙布列
Soft Chocolate Cake巧克力蛋糕 Cointreau Syrup香橙糖漿 Pistachio Crispy開心果脆餅 Cherry Compote櫻桃果餡 Citrus Scented Bavaroise檸檬香氣蛋奶凍 Cherry Mousse櫻桃慕斯
Choux Paste泡芙 Craquelin沙布列餅乾 Pina Colada Gel鳳梨椰子果膠 Rum Baba巴巴蘭姆蛋糕Baba Syrup蘭姆風味漿 Baba Syrup蘭姆風味漿 Lime Caramel萊姆焦糖 Pineapple Compote鳳梨水果餡 White Chocolate & Mint Crisp白巧克力薄荷脆餅 Coconut & Lime Mousse椰子萊姆慕斯
Almond Dacquoise杏仁達克瓦茲 Mango Passion Marmalade芒果百香果果醬 Chocolate Crème Pudding巧克力奶油布丁 Mango Mousse芒果慕斯 White Chocolate & Almond Dip白巧克力杏仁沾醬
Lime & Hazelnut Crispy萊姆榛果脆餅 Almond Dacquoise杏仁達克瓦茲 Mojito Gel摩奇多果膠 Lemon & Rum Cheesecake Mousse檸檬蘭姆起士慕斯 Coconut & Mint Sago椰子薄荷西米 Pistachio Sponge開心果海棉蛋糕
3
RAV IFRUI T
R AVIFR UIT Black Currant Jam 黑醋栗果醬 120g 3g 15g 25g 150g 30g 10g
Ravifruit Blackcurrant Puree 樂比冷凍黑醋栗果泥 Sosa Pectin NH NH 果膠粉 Fine Sugar(1) 大日本明治製糖上白糖 Water 水 Fine Sugar(2) 大日本明治製糖上白糖 Glucose 葡萄糖漿 Ravifruit Lime Puree 樂比冷凍萊姆果泥
353g
Total Weight 總重
1.Mix sugar1 and pectin. Mix in the water and rest for 10 minutes. 混合糖 (1) 和果膠粉，再倒入水中一起攪拌，靜置 10 分鐘。 2.Heat the puree to 60˚C. 果泥加熱至 60 度。 3.Whisk the pectin mixture into the puree and boil. 加入步驟 1 的果膠體於果泥中一起煮沸。 4.Add the glucose, sugar2 and boil again. Add the lime puree. 加入葡萄糖漿糖 (2) 再次煮沸。 加入萊姆果泥。 5.Boil to 103C and pour into a container .5mm thick. 煮至 103 度時倒入容器中
Caramel Ginger Ganache 焦糖薑汁甘納許 200g
Cream 卡地亞動物性鮮奶油
40g
Fresh Ginger 新鮮的薑
170g
Callebaut Velvet 33.1% white chocolate 嘉麗寶 33.1% 絲絨純白巧扣
10g
Grand Marnier 柑曼怡香橙干邑甜酒
50g
Sugar 大日本明治製糖上白糖
290g
Total Weight 總重
1.Infuse the ginger in the cream overnight. 薑浸入鮮奶油中，放置隔夜。 2.The next day, make a dry caramel with the sugar and heat the cream. 隔天，將糖煮至焦糖化，另加熱鮮奶油。 3.Pass the cream and mix with the caramel. Add 110g of cream only to the chocolate.
Twizzle (makes 21)
鮮奶油和焦糖混和。只加入 110g 的鮮奶油在巧克力裡。
Equipment 器具 : Lens Chocolate Mould 巧克力模 Lollipop Sticks 棒棒 糖的棒子 Cold Spray PCB 巧克力冷卻劑
4.Mix with a spatula and then add the Grand Marnier. 以抹刀將其攪拌，加入柑曼怡。 5.When the temperature is 28C, pipe into the shells. 當甘納許的溫度再降至 28 度時，擠入巧克力殼中。
Assembly 組裝 : Place blackcurrant jam inside chocolate shells. 將黑醋栗果醬放入巧克力殼中。 Pipe ganache and leave to crystallise. 再注入甘納許，等它有點凝固。 Attach the second shell and decorate. 與另一半巧克力殼黏合後裝飾。
Twizzle (makes 21)
4
5
RAV IFRUI T
R AVIFR UIT Humbug (makes 16) Equipment 器具 : Finger Mould x 16 inserts 軟烤模 ~ 長條型 16 格 1 - 20 x 20cm square frames20 公分正方形框模 *1 個 Assembly 組裝 : Pour the crémeux over the dacquoise and freeze. 將奶醬淋在達克瓦茲上，冷凍 Pipe the chestnut cream into the mould ¾ and add the insert. 將栗子奶霜填入 3/4 滿的框模 Freeze and glaze. 冷凍後淋面 Pipe some blackberry jam on the sable and attach the glazed finger and decorate. 在沙布列上注入一些黑醋栗果醬，擺上淋面後的蛋糕體且裝飾。
Baked Spiced Pear 烘烤香料洋梨 200g
Anjous Pear – 1.5cm cubes 西洋梨 ( 切塊 1.5 公分 )
30g
Unsalted Butter – melted 飛雪金磚奶油 ( 融化 )
5g
Ravifruit Lemon Puree 樂比冷凍檸檬碎果泥
QS
Mixed Spice Sugar (100g:5g) 香料 : 糖 (100g:5g) 混合
235g
Total Weight 總重
1.Mix the lemon puree and the melted butter 檸檬果泥和融化過的奶油一起攪拌。 2.Coat the pears in the butter, then in the sugar. 將洋梨裹上奶油和香料糖。 3.Bake @ 200°C for 10 minutes. 以 200 度烤 10 分鐘。 4.Cool before use. 冷卻後使用。
Hazelnut Dacquoise 榛果達克瓦茲
Humbug
165g
Egg White – room temperature 蛋白 ( 室溫 )
158g
Fine Sugar 大日本明治製糖上白糖
35g
Icing Sugar 瑪卡龍專用糖粉
92g
Almond Powder 杏仁粉
70g
Hazelnut Powder 榛果粉
35g
Cake Flour 特寶笠果子粉 Baked Spiced Pear 烘烤香料洋梨
555g
Total Weight 總重
(makes 16)
6
7
* 香料 : 肉桂粉 , 肉豆蔻粉
RAV IFRUI T
R AVIFR UIT
1.Mix the nuts,flour and icing sugar with a whisk.
1.In a Thermomix, blend the chestnut paste, cream, vanilla and rum to 70C.
杏仁粉 , 榛果粉 , 特寶笠果子粉和糖粉一起用攪拌器攪拌。
以多功能料理機攪拌栗子醬 ˴ 鮮奶油 ˴ 香草和蘭姆，煮至 70 度。
2.Whip the egg whites on medium speed and add the sugar in three parts.
2.Add the gelatine mix and blend.
以中速打發蛋白並分三次加入細砂糖。
加入吉利丁再次攪拌。
3.Whip to soft peak.
3.Cool to 35C and fold the cream.
打發至可呈現滑順錐狀的質地。
冷卻至 35 度後拌入鮮奶油。
4.Fold in the dry ingredients in three parts.
蛋白霜分三次拌入步驟 1 的粉狀物中。
Whole Wheat Sable 全麥沙布列
5.Pipe 0.5cm thick and add the pear.
95g
Croissant Butter – Room Temp 飛雪片狀奶油 ( 室溫 )
擠成 0.5cm 厚， 加進洋梨塊。
90g
Pure Icing Sugar 瑪卡龍專用糖粉
6.Bake 240C top / 230C bottom for 10 minutes.
52g
Eggs – room temp 雞蛋 ( 室溫 )
以上火 240 度 / 下火 230 度 烘烤 10 分鐘。
28g
Hazelnut Powder 榛果粉
100g Cake Flour 特寶笠果子粉
Blackcurrant Crémeux 黑醋栗奶醬
80g
Whole Wheat Flour 全麥麵粉
175g
Cream 卡地亞動物性鮮奶油
51g
Potato Starch 馬鈴薯粉
2g
Lime Zest 萊姆皮
1g
Fine Salt 鹽
20g
Fine Sugar 大日本明治製糖上白糖
70g
Egg Yolk 蛋黃
150g
Ravifruit Blackcurrant Puree 樂比冷凍黑醋栗果泥
12g
Gelatine Mix 泡好的吉利丁
497g Total Weight 總重 1.Sieve the icing sugar and mix with the butter. 糖粉過篩後與奶油攪拌。
339g Total Weight 總重
2.Lightly whisk the eggs and pour them in slowly while mixing. 輕輕地打蛋且慢慢倒入糖粉與奶油中。
1.Heat the blackcurrant puree and reduce it by half while stirring. Only use 60g for the recipe.
3.Whisk together the hazelnut powder, flour, potato starch and salt.
加熱黑醋栗果泥，取一半的量攪拌 ( 這個配方只使用 60g)。
榛果粉 ˴ 果子粉 ˴ 馬鈴薯粉和鹽一起攪拌。
2.Put all ingredients except gelatine into a Thermomix on speed # 3.
4.Add to the mixture and when dough has formed, wrap in cling film and chill in the fridge until
將吉利丁以外的材料放進多功能料理機，轉速度 3。
firm. 上述步驟的材料一起攪拌後使麵團成形，以保鮮膜包裹起來，放冷藏直至麵團變得較固狀。
3.Cook to 90˚C for 7 minutes or until the temperature reads 82˚C with a thermometer.
5.Roll to #2 and bake @ 190˚C for approximately 12 minutes with the vent open.
以 90 度煮 7 分鐘，或是當溫度達到 82 度時。
桿成 0.3 公分厚 以 190 度烘烤最多 12 分鐘 ( 開氣門 )。
4.Turn the heat off and add the gelatine. 關火並加入吉利丁。 5.Keep blending for another 2 minutes. 攪拌 2 分鐘。 6.Pour into moulds and freeze. 倒入模型中冷凍。
Chestnut Cream 栗子奶霜 275g
Chestnut Paste (sugar added) 京日法式栗子醬
105g
Cream 卡地亞動物性鮮奶油
15g
Dark Rum 蘭姆酒
30g
Gelatine Mix 泡好的吉利丁
390g
Cream – soft whip 卡地亞動物性鮮奶油 ( 打發 )
1
Vanilla Bean 香草棒
815g
Total Weight 總重
Humbug (makes 16)
8
9
RAV IFRUI T
R AVIFR UIT Soft
Chocolate Cake 巧克力蛋糕
100g
Unsalted Butter 飛雪金磚奶油
261g
Fine Sugar 大日本明治製糖上白糖
5g
Fine Salt 鹽
176g
Eggs 雞蛋
160g
Cake Flour 特寶笠果子粉
38g
CallebautCP-777 Cocoa powder alkalized 嘉麗寶高脂可可粉
5g
Baking Powder 百鑽無鋁泡打粉
3g
Baking Soda 蘇打粉
150g
Whole Milk 全脂牛奶
898g
Total Weight 總重
1.Whip butter, salt and sugar. 打發奶油 , 鹽和糖。 2.Add eggs slowly while whipping. 慢慢倒入雞蛋一起攪拌。 3.Sift dry ingredients together. 乾性材料一起過篩。 4.Add dry ingredients and combine. 再加進步驟 1+2 中。 5.Slowly add milk while mixing. 攪拌時慢慢倒入牛奶。 6.Scrape bowl and mix until smooth. 一起攪拌至滑順的質地。
Gravit
Gravit (makes 4) Equipment 器具 : 4 x 14cm silicon moulds 14 公分矽力康模 *4 個
(makes 4)
4 x 18cm cake rings 直徑 18 公分的圈模 *4 個 4cm Rhodoid 塑膠片 Assembly 組裝 : Put 150g compote into 14cm moulds. 將 150g 水果餡放入 14 公分矽力康模中
Add a piece of chocolate cake and soak with syrup and chill for 30 minutes. 放一片巧克力蛋糕，浸入糖漿且冷藏 30 分鐘 Make the bavaroise and pour 100g on top. Freeze. 100g 的蛋奶凍放在其上層，冷凍 Pipe some mousse into a 18cm cake mould and press an insert inside. 在直徑 18 公分的蛋糕圈模中擠一些慕斯， Finish with pistachio crispy and chocolate sponge. 最後放上開心果脆餅和巧克力海綿蛋糕
10
7.Bake @ 180°C for 12-15 minutes. 以 180 度烘烤 12~15 分鐘。
Cointreau Syrup 香橙糖漿 100g
Sugar Syrup 1:2 糖漿
20g
Cointreau 柑曼怡香橙干邑甜酒
120g
Total Weight 總重
1.Boil together for 10 seconds. 煮沸 10 分鐘
Pistachio Crispy 開心果脆餅 127g
Pistachio Nuts – chopped 開心果 ( 切粹 )
90g
Rice Krispies 米餅 ( 米香 )
322g
White Chocolate @ 35˚C 嘉麗寶 33.1% 絲絨純白巧扣 (35 度 )
42g
Beurre Noisette 焦化奶油 ( 奶油加熱煮滾 )
17g
Candied Orange Zest 糖漬橙皮
598g
Total 總量
11
RAV IFRUI T
R AVIFR UIT
1.Roast the pistachios for 10 minutes @ 160°C.
1.Whisk the yolk and sugar1.
以 160 度烘烤開心果 10 分鐘。
攪拌蛋黃和糖 (1)。
2.Mix the beurre noisette and chocolate together.
2.Boil the milk, vanilla, zests and sugar2.
混合焦化奶油和巧克力。
牛奶、香草、檸檬皮、萊姆皮、橙皮和糖 (2) 一起煮滾。
3.Mix all ingredients together.
3.Pass through a fine chinois and slowly pour into the egg yolk while whipping.
攪拌所有材料。
以錐形濾網過篩後，慢慢地加入蛋黃中打發。
4.Spread to a 2mm layer on a silpat and chill for 5 minutes.
4.Melt the gelatine mix and add to the yolks.
抹平 (2 公分厚 ) 在不沾布上，冷藏 5 分鐘。
吉利丁溶化後加進蛋黃中。
5.Cut 18cm circles and keep in the freezer.
5.When 35˚C , fold in the cream.
以 18 公分圓形圈模壓切後放冷凍。
當溫度達 35 度時，拌入鮮奶油中。
Cherry Compote 櫻桃果餡
Cherry Mousse 櫻桃慕斯
400g
Ravifruit Morello Cherry Puree 樂比冷凍酸櫻桃果泥
164g
Fine Sugar 大日本明治製糖上白糖
300g
Ravifruit Frozen Morello Cherry Pieces 冷凍櫻桃
50g
Water 水
60g
Fine Sugar 大日本明治製糖上白糖
150g
Egg White 蛋白
15g
Sosa Pectin NH NH 果膠粉
450g
Ravifruit Morello Cherry Puree 樂比冷凍酸櫻桃果泥
20g
Ravifruit Lemon Puree 樂比冷凍檸檬碎果泥
110g
Ravifruit Raspberry Puree 樂比冷凍覆盆子果泥
140g
Gelatine Mix 泡好的吉利丁
550g
Cream – soft whip 卡地亞動物性鮮奶油 ( 打發 )
795g
Total Weight 總重
1.Mix the pectin and the sugar.
1614g Total Weight 總重
果膠粉和糖一起混合。 2.Heat the puree to 60˚C and whisk in the pectin mixture.
1.Warm the puree to 50˚C and add the melted gelatine mix.
果泥加熱至 60 度，和步驟 1 混合物一起攪拌
果泥加熱至 50˚ 度，加入融化的吉利丁。
3.Bring to a boil and stir in the lemon puree and the cherry pieces.
2.Make an Italian meringue 121C.
煮滾後拌入檸檬果泥和櫻桃中。
製作義大利蛋白霜 121 度。
3.Fold the puree into the meringue.
Citrus Scented Bavaroise 檸檬香氣蛋奶凍
將果泥拌入蛋白霜裡。
260g
Cream – soft whipped 卡地亞動物性鮮奶油 ( 打發 )
4.Fold the cream.
35g
Fine Sugar(1) 大日本明治製糖上白糖
再拌入鮮奶油。
90g
Egg Yolk 蛋黃
150g
Whole Milk 全脂牛奶
3g
Ravifruit Lemon Zest 冷凍檸檬皮
2g
Lime Zest 萊姆皮
5g
Orange Zest 橙皮
1
Vanilla Bean 香草棒
50g
Fine Sugar(2) 大日本明治製糖上白糖
70g
Gelatine Mix 泡好的吉利丁
665g
Total Weight 總重
Gravit Humbug
12
13
RAV IFRUI T
R AVIFR UIT Tata(makes 24) Equipment 器具 :
Tata
(makes 24)
2 x Globe silicone mould 球型矽力康模 2 個 1 x mini muffin mould 迷你馬芬模 1 個 (4cm) 3cm semi sphere mould 直徑 3 公分半球型模 Assembly 組裝 : Cut a hole in the top of the choux. 泡芙上切一個洞口 Pipe some coconut & lime mousse ½ way. 注入一半椰子萊姆慕斯 Press a sphere of pineapple compote into the mousse. 放入一些鳳梨果餡 Pipe some Pina colada gel into the centre of the babas and press into the mousse. 注入鳳梨椰子果膠於蘭姆蛋糕中心，再壓入慕斯中 Fill to the top a press a mint crisp to finish and freeze. 放上薄荷脆餅， 冷凍 Place a frozen coconut & caramel mousse on top of the crisp and decorate. 脆餅上放上冷凍椰子焦糖慕斯，做最後裝飾
Choux Paste 泡芙 材料一 300g
Water 水
7g
Fine Sugar 大日本明治製糖上白糖
1.5g
Fine Salt 鹽
142g
Unsalted Butter 飛雪金磚奶油
22g
Milk Powder 奶粉
材料二 180g
Cake Flour – sieved 特寶笠果子粉 ( 過篩 )
335g
Eggs (+/- 10g) – lightly whisked 雞蛋 ( 輕輕打發 )
987g
Total Weight 總重
1.Melt group 1 in a saucepan. 將 ” 材料一 ” 放入平底鍋融化。 2.Boil this and add the flour. Mix while cooking until the dough is a little oily. 煮沸後加入麵粉攪拌，直至麵團有點油狀。 3.Place the dough into a mixer and mix on a medium speed. 將麵團放入攪拌器中以中速攪拌。 4.Add the eggs slowly until the dough is shiny and makes a ‘V’ on the paddle. 慢慢加入雞蛋直至麵團呈現光澤 5.Spread the mixture on a silpat, cover with cling film and put in the fridge for 60 minutes. 攤抹在不沾布上，以保鮮膜覆蓋後冷藏 60 分鐘。
14
15
RAV IFRUI T
R AVIFR UIT
6.After resting, pipe the dough into 4cm bulbs and press a piece of sable on top.
Rum Baba 巴巴蘭姆蛋糕
冷藏後，擠成 4 公分圓球狀，上頭壓上一片沙布列。
150g
Bakers Flour T55 冠軍比賽專用粉
7.Preheat the oven to 160˚C top heat / 190˚C bottom heat.
100g
Cake Flour 特寶笠果子粉
烤箱預熱，上火 160 度，下火 190 度。
4g
Dry Yeast 伯爵牌速發乾酵母
8.Bake for 30 minutes.
7g
Golden Syrup 轉化糖漿
烘烤 30 分鐘。
4g
Fine Salt 大日本明治製糖上白糖
9.Reduce the bottom temperature to 150˚C and bake for a further 40 minutes vent open.
50g
Whole Milk – room temperature 全脂牛奶 ( 室溫 )
下火溫度調為 150 度，再烘烤 40 分鐘 ( 開氣門 )。
187g
Whole Egg 雞蛋
125g
Croissant Butter 飛雪片狀奶油
628g
Total Weight 總重
Craquelin 沙布列餅乾 150g
Fine Sugar 大日本明治製糖上白糖
140g
Unsalted Butter 飛雪金磚奶油
200g
Cake Flour 特寶笠果子粉
1. Mix the milk and yeast. Rest for 2 minutes.
QS
Yellow Chocolate Colour Powder 黃色油溶性色粉
混合牛奶和酵母，靜置 2 分鐘。 2.Mix all but the butter to a dough.
490g
Total 總重
除了奶油外，其他材料一起混合攪拌成麵糰狀。 3.Add the butter slowly while mixing.
1.Combine all ingredients to a smooth paste.
再慢慢加入奶油攪拌。
所有材料攪拌成滑順膏狀。
4.Put in an oiled container and rest for 4 hours in the fridge.
2.Roll between two silpats to 3mm and chill.
盛裝在抹過油的器皿中，冷藏四小時。
於兩片不沾布中延壓 0.3 公分厚，冷藏。
5.Roll into 15g balls and place in a small mould.
3.Cut 6cm circles.
揉成 15g 的球狀麵團，放進模型中。
以 6 公分圈模壓蓋。
6.Proof and bake @ 200C / 190C for approximately 14 minutes. 發酵且烘烤 14 分鐘 ( 上火 200 度 / 下火 190 度 )。
Pina Colada Gel 鳳梨椰子果膠
7.Cool to room temp.
300g Ravifruit Pina Colada Puree – room temperature
在室溫下冷卻。
樂比冷凍鳳梨椰子果泥 21g Sosa Gelcrem Cold
Baba Syrup 蘭姆風味漿 300g
Water 水
225g
Sugar 大日本明治製糖上白糖
75g
Ravifruit Pineapple Puree 樂比冷凍鳳梨果泥
1.Blend in the Gelcrem into the Pina Colada for 2 minutes on high speed.
3g
Cinnamon Sticks 肉桂棒
Gelcrem 和鳳梨椰子果泥一起快速攪拌 2 分鐘。
110g
Bacardi Rum 百加得蘭姆酒
710g
Total Weight 總重
321g Total Weight 總重
2.Chill and use after 2 hours. 冷藏兩小時後使用。
1. Bring to a boil all except rum and infuse for 30 minutes. 除了蘭姆酒外， 其他材料一起煮滾 30 分鐘。 2.Add the rum last. 最後加進蘭姆酒。
Tata
3.Dip the baked baba’s while the syrup is hot. 趁糖漿還熱時，沾上烤好的蘭姆蛋糕。
(makes 24)
16
17
RAV IFRUI T
R AVIFR UIT
Lime Caramel 萊姆焦糖
1.In a hot saucepan, fry the pineapple cubes for colour.
材料一 200g
Cream 卡地亞動物性鮮奶油
50g
Milk 牛奶
50g
Glucose 葡萄糖漿
2g
Vanilla Bean 香草棒
2g
Fine Salt 鹽
2g
Lime Zest 萊姆皮
Tata
(makes 24)
先加熱平底鍋，翻炒鳳梨丁使其上色。 2.Mix the sugar and pectin. Whisk into the puree with the vanilla. 混合糖和果膠粉，和香草一起拌入果泥中攪拌。 3.Bring to a boil while whisking and add the pineapple cubes. 煮滾後加入剛剛翻炒的鳳梨丁。 4.Pour into moulds and freeze. 倒入模型中冷凍。
材料二 55g
Glucose 葡萄糖漿
50g
Trimoline 轉化糖
95g
Sugar 大日本明治製糖上白糖
100g
White Chocolate & Mint Crisp 白巧克力薄荷脆餅 100g
Callebaut Feuilletine 嘉麗寶巴瑞脆片
150g
Callebaut Velvet 33.1% white chocolate 嘉麗寶 33.1% 絲絨純白巧扣
Water 水
5g
Crystallised Mint – crushed 薄荷碎粒
70g
Unsalted Butter – cubed at room temp 飛雪金磚奶油 ( 切塊狀 )
505g
380g
Total Weight 總重
1.Mix all ingredients.
pinch Cinnamon 肉桂粉
材料三
Total 總重
混合所有材料。 2.Spread to 3 mm & chill.
1.Heat the first group without boiling and pass.
抹平至 0.3 公分厚，冷藏。
將 ” 材料一 ” 加熱。
3.Cut 4cm discs and freeze.
2.Make a caramel to 160˚C.
切成 4 公分大並冷凍。
" 材料二 ” 煮成焦糖至 160 度。 3.Add the cream to the caramel and cook to 103˚C.
4.Spray white.
將鮮奶油加進焦糖中，溫度為 103 度。
噴成白色。
4.Cool to 50˚C and mix in the butter.
Coconut & Lime Mousse 椰子萊姆慕斯
降至 50 度時和奶油一起攪拌。 5.Chill for 4 hours in the fridge. 冷藏四小時。
Pineapple Compote 鳳梨水果餡 45g
Fine Sugar 大日本明治製糖上白糖
5g
Sosa Pectin NH NH 果膠粉
195g Ravifruit Pineapple Puree 樂比冷凍鳳梨果泥 150g Pineapple Slices – 0.5cm cubes 鳳梨丁 (0.5cm)
164g
Fine Sugar 大日本明治製糖上白糖
50g
Water 水
150g
Egg White 蛋白
280g
Ravifruit Coconut Puree 樂比冷凍椰子果泥
10g
Ravifruit Lime Puree 樂比冷凍萊姆果泥
70g
Gelatine Mix 吉利丁
275g
Cream – soft whip 卡地亞動物性鮮奶油 ( 打發 ) Total 總重
¼
Vanilla Bean 香草棒
785g
396
Total 總重
1.Warm the puree to 50C and add the melted gelatine mix. 果泥加熱至 50 度且加入融化的吉利丁。 2.Make an Italian meringue 121˚C. Use only 150g for the recipe. 製作義大利蛋白霜於 121 度 ( 配方中只使用 150g)。 3.Fold the puree into the meringue. 將果泥拌入蛋白霜中。 4. When 35˚C, fold the cream. 當溫度達 35 度時，拌入鮮奶油。
18
19
RAV IFRUI T
R AVIFR UIT Juane(makes 24) Equipment 器具 : 4 x Silicon Ice Cream Moulds 冰淇淋矽力康模 4 個 2 – 20x20cm frames 20 公分方形框模 2 個 Assembly 組裝 : Cut the insert 3.5x6cm and insert a pop stick into the centre. 切 3.5x6cm 的蛋糕體，將木棒插在中心點 Pipe some mousse into to the ice cream mould. 擠一些慕斯在冰淇淋模中 Fill with insert and pop stick 放入蛋糕體和木棒 Finish with mousse and make flat. 注入慕斯抹平 Dip in the chocolate and decorate. 裹上巧克力完成裝飾
Almond Dacquoise 杏仁達克瓦茲 165g
Egg White – room temperature 蛋白 ( 室溫 )
158g
Fine Sugar 大日本明治製糖上白糖
35g
Icing Sugar 瑪卡龍專用糖粉
162g
Almond Powder 杏仁粉
35g
Cake Flour 特寶笠果子粉
555g
Total Weight 總重
1.Mix the almond, flour and icing sugar with a whisk. 杏仁 , 麵粉和糖粉一起用攪拌器攪拌。 2.Whip the egg whites on medium speed and add the sugar in three parts. 以 中速打發蛋白，分三次加入上白糖。 3.Whip to soft peak. 打發至可呈現滑順錐狀的質地。 4.Fold in the dry ingredients in three parts. 分三次拌入步驟一的材料。 5.Pipe 0.5cm thick. 擠成 0.5 公分厚。 6.Bake 240˚C top / 230˚C bottom for 10 minutes. 以上火 240 度 / 下火 230 度烘烤 10 分鐘。
Juane (makes 24)
20
Mango Passion Marmalade 芒果百香果果醬 500g
Ravifruit Mango Passionfruit Compote 樂比冷凍芒果百香果水果餡
23g
Sosa Instantgel
20g
Candied Orange 糖漬橙片
¼
Vanilla Bean 香草棒
543g
Total Weight 總重
21
RAV IFRUI T
R AVIFR UIT
1. Heat up 100g of compote and blend with the Instantgel. 加熱 100 公克的水果餡，和 instantgel 一起攪拌。
White Chocolate & Almond Dip 白巧克力杏仁沾醬 1200g
Callebaut Velvet 33.1% white chocolate 嘉麗寶 33.1% 絲絨純白巧扣
2. Mix all together and leave to set.
150g
Candied Almonds – chopped 糖漬杏仁碎粒
所有材料一起混合，靜置成果醬狀。
95g
Sunflower Oil 葵花油
QS
Yellow Colour Powder 黃色油溶性色粉
1450g
Total Weight 總重
Chocolate Crème Pudding 巧克力奶油布丁 150g
Callebaut Arriba milk chocolate 嘉麗寶 39% 阿里巴牛奶巧克力鈕扣
3.5g
Sosa Pectina Nappage X58 X58 果膠
8g
Fine Sugar 大日本明治製糖上白糖
1.Melt the chocolate to 45˚C. 巧克力融化至 45 度。
¼
Vanilla Bean 香草棒
2.Blend in the oil and the powder colour. 與葵花油和色粉攪拌。
320g
Whole Milk 全脂牛奶
3.Mix in the nuts. 加進杏仁粒。
481g
Total Weight 總重
4.Use @ 35˚C. 於 35 度時使用。
1.Mix the sugar and pectin.
Juane
混合糖和果膠粉。 2.On medium heat, boil the milk and vanilla and whisk in the pectin. 以中火煮滾牛奶 ˴ 香草，再和果膠一起攪拌。
(makes 24)
3.Cook for 1 minute and pour over the chocolate. 煮一分鐘後再和巧克力混合。 4.Blend together and pour over the frozen compote and sponge. 攪拌均勻後倒在冷凍水果餡和海綿蛋糕上。 5.Freeze. 冷凍。
Mango Mousse 芒果慕斯 110g
Fine Sugar 大日本明治製糖上白糖
150g
Egg Whites 蛋白
340g
Ravifruit Mango Puree 樂比冷凍芒果果泥
50g
Ravifruit Passionfruit Puree 樂比冷凍百香果果泥
90g
Gelatine Mix 吉利丁
370g
Cream – soft whip 卡地亞動物性鮮奶油 ( 打發 )
1020g Total Weight 總重 1.Make a Swiss meringue. Only use 170g for the recipe 製作瑞士蛋白霜 ( 這配方只使用 170g) 2.Melt the gelatine to 50˚C with passionfruit puree and mix with the mango puree. 吉利丁融化於百香果果泥中 (50 度 )，再和芒果果泥攪拌。 3.Fold in the meringue while room temperature. 溫度降至室溫時，拌入蛋白霜。 4.Fold in the cream last. 最後拌入鮮奶油。 5.Use immediately. 立即使用。
22
23
RAV IFRUI T
R AVIFR UIT Pacho(makes 12)
Pacho
Equipment 器具 : 1 x Pavoni Loop Mould
(makes 12)
12 x 7cm ring 直徑 7 公分圈框 12 個 Assembly 組裝 : Pipe mousse into the mould. 將慕斯擠入模型中 Press an insert inside and some gel. 壓入內圈和一些果膠 Finish with mousse and dacquoise. Freeze. 再擠一些慕斯，放入達克瓦茲，冷凍 Glaze, place on crispy and decorate. 淋面，放在脆餅上裝飾
Lime & Hazelnut Crispy 萊姆榛果脆餅 150g
Rice Krispies 米餅 ( 米香 )
50g
Chopped Hazelnuts – roasted 烤榛果碎粒
330g
Callebaut Velvet 33.1% white chocolate 嘉麗寶 33.1% 絲絨純白巧扣
3g
Lime Zest 萊姆皮
535g
Total Weight 總重
1.Roast the hazelnuts for 10 minutes @ 180˚C. 以 180 度烘烤榛果 10 分鐘。 2.Mix all ingredients together. 混合所有材料。 3.Press into a 7cm ring 1cm high and make flat. 填入直徑 7 公分大的圓形圈模，填平 1 公分高。 4.Freeze and spray white. 冷凍，噴上白色巧克力。
Almond Dacquoise 杏仁達克瓦茲
24
165g
Egg White – room temperature 蛋白 ( 室溫 )
158g
Fine Sugar 大日本明治製糖上白糖
35g
Icing Sugar 瑪卡龍專用糖粉
162g
Almond Powder 杏仁粉
35g
Cake Flour 特寶笠果子粉
555g
Total Weight 總重
25
RAV IFRUI T
R AVIFR UIT
1.Mix the almond, flour and icing sugar with a whisk.
Coconut & Mint Sago 椰子薄荷西米
以攪拌器攪拌杏仁粉 , 麵粉和糖粉。 2.Whip the egg whites on medium speed and add the sugar in three parts.
450g
Sago – cooked 西谷米 ( 煮好的 )
以中速打發蛋白，上白糖分三次加進去。
190g
Ravifruit Coconut Puree 樂比冷凍椰子果泥
3.Whip to soft peak.
65g
Simple Syrup 維尼甘蔗果露
打發至可呈現滑順錐狀的質地。
20g
Mint Leaves – blanched 薄荷葉
4.Fold in the dry ingredients in three parts.
60g
Gelatine Mix 吉利丁
785g
Total Weight 總重
其他乾性材料分三次拌入。 5.Pipe 0.5cm thick. 擠成 0.5cm 厚。 6.Bake 240˚C top / 230˚C bottom for 10 minutes.
1.Heat half of the pure and simple syrup to 70˚C with the mint leaves and cool.
以上火 240 度 / 下火 230 度烤 10 分鐘。
95 公克的椰子果泥 , 糖漿和薄荷葉一起加熱至 70 度，接著冷卻。 2.After 20 minutes, pass the mixture and add the gelatine.
Mojito Gel 摩奇多果膠
20 分鐘後，過濾混合物再加吉利丁。 3.Mix with the remaining puree and then the sago.
300g
Ravifruit Mojito Puree – room temperature 樂比冷凍摩奇多果泥
和另外的 95 公克果泥攪拌，再拌入西谷米。
21g
Sosa Gelcrem Cold
4.Pour into a tray and press a piece of almond dacquoise on top. 倒在烤盤上，放上杏仁達克瓦茲。
321g
Total Weight 總重
5.Chill for 1 hour and cut rings. Spread mojito gel on top and freeze for 4 hours. 冷藏一小時後切成條狀。抹上摩奇多果膠後冷凍四小時。
1.Blend the mixture for 2 minutes on high speed.
6.Cut rings again for inserting.
兩項材料以高速攪拌 2 分鐘。
再次切成條狀備用。
2.Chill and use after 2 hours.
Pistachio Sponge 開心果海棉蛋糕
冷藏兩小時後使用。
150g
Pistachio Paste 開心果醬
Lemon & Rum Cheesecake Mousse 檸檬蘭姆起士慕斯
40g
Cake Flour 特寶笠果子粉
275g
Cream Cheese – room temperature 美國 NBA 乳脂起士
20g
Potato Starch 馬鈴薯粉
50g
Fine Sugar 大日本明治製糖上白糖
3g
Baking Powder 百鑽無鋁泡打粉
320g
Cream- soft whip 卡地亞動物性鮮奶油 ( 打發 )
300g
Egg Whites 蛋白
70g
Gelatine Mix 吉利丁
160g
Fine Sugar 大日本明治製糖上白糖
30g
Ravifruit Lemon Puree 樂比冷凍檸檬碎果泥
5g
Ravifruit Lemon Zest 檸檬皮
673g
Total Weight 總重
30g
Bacardi Rum 蘭姆酒 1.Blend all of the ingredients together and pass through a fine chinois.
780g
Total Weight 總重
混合所有材料，以錐型濾網過篩。 2.Place the mixture into a cream siphon and charge with 2 bulbs and rest for 2 hours at room
1.Mix the cream cheese, sugar until very soft in a mixer.
temp.
乳脂起士和糖一起攪拌至滑順。
裝進鮮奶油發泡器中，裝兩顆氮氣，於室溫下靜置兩小時。
2.Melt the gelatine with lemon & rum.
3.Cut three slits into the bottom of a paper cup and dispense the sponge 1/3rd of the way up the
吉利丁和檸檬蘭姆融化。
cup.
3.Mix the gelatine into the soft cream cheese.
於紙杯底部切割三條線，將海綿蛋糕裝進紙杯的 1/3 高。
加進乳脂起士中。
4.Microwave on high for 40 seconds. Cool for 10 minutes before removing with a knife from the
4.Fold in the cream and use immediately.
cup.
拌入鮮奶油且立即使用。
微波 40 秒。冷卻 10 分鐘後再用刀子取下蛋糕。
26
27
RAV IFRUI T
R AVIFR UIT
Extra Recipes 補充配方
1. Boil the water, cream and glucose.
Neutral Glaze 鏡面果膠
2. Pour this over the chocolate and gelatine mix.
材料一
倒在巧克力和吉利丁上。
水 , 鮮奶油和葡萄糖漿一起煮滾。
155g
Sugar 大日本明治製糖上白糖
3. Rest for 1 minute and then blend together.
15g
Sosa Pectin NH NH 果膠粉
靜置一分鐘後攪拌。
5g
Sosa Pectin Nappage X58 X58 果膠
4. Melt the neutral glaze and using a stick blender, blend with the rest. 融化鏡面果膠 , 以均質機漿果膠和其他材料一起攪拌。
材料二 150g
Water(1) 水
5.Use the glaze @ 30˚C. 於 30 度時淋面。
材料三 850g
Water(2) 水
400g
Sugar 大日本明治製糖上白糖
Gelatine Mix 吉利丁
350g
Glucose 葡萄糖漿
200g
Gelatine Sheets – 200 bloom 吉利丁片 / 吉利丁粉
1000g
Water 水
1200g
Total Weight 總重
材料四 12g 1937g
Citric Acid Solution 檸檬酸 Total Weight 1.Soften the leaves. 軟化吉利丁片。
1.Mix group 1 together.
2.Melt together and set. 和水溶化且成形。
混合材料一。
3.Cut into small cubes for use. 切成塊狀備用。
2.Whisk in water1 and rest for 20 minutes. 拌入水 (1) 中，靜置 20 分鐘。
Glaze Colours: 淋面
3.Boil group 3.
White 白色 – 300g Glaze 鏡面果膠 + 7g Titanium Dioxide 二氧化鈦
將材料三煮滾。
Purple 紫色 – 900g Glaze 鏡面果膠 + 5g Violet Colour 紫色色粉
4.When boiling, add group 1 and whisk well.
Cherry Red 紅色 – 2000g Glaze 鏡面果膠 + 6g Red Colour 紅色色粉 / 1g Black Colour 黑色色粉
加入材料一均勻攪拌。
Green 綠色 – 900g Glaze 鏡面果膠 + 5g Green Colour 綠色色粉
5.Boil again and add group 4.
Yellow 黃色 – 500g Glaze 鏡面果膠 + 3g Yellow Colour 黃色色粉
再次煮沸 加入檸檬酸。 6.Cool without stirring for 5 minutes and remove the skin from the top. 冷卻 5 分鐘 ( 不要攪拌 )，移除最上層出現的薄膜。 7.Pour though a fine chinois into a container and chill with plastic on the surface. 以錐形濾網過濾，倒入容器中以保鮮膜覆蓋冷藏。
Chocolate Glaçage 巧克力淋面 700g
Water 水
400g
Cream 卡地亞動物性鮮奶油
680g
Glucose 葡萄糖漿
1300g Callebaut Velvet 33.1% white chocolate 嘉麗寶 33.1% 絲絨純白巧扣 260g
Gelatine Mix 吉利丁
1370g Neutral Glaze 鏡面果膠 QS Gel Colour 油溶性色粉 ( 紫色 / 綠色 / 藍色 / 紅色 / 黃色 ) 4710g
Total Weight 總重
28
29
Les fruits de l'excellence 法國樂比冷凍水果果泥 www.ravifruit.com
台北總公司 新北市五股區五權五路31號 電話：(02)2298-1347 傳真：(02)2298-2263 台中營業所 台中市南屯區工業區20路32號 電話：(04)2359-2203 傳真：(04)2359-3911 高雄營業所 高雄市三民區銀杉街55號 電話：(07)397-0415 傳真：(07)397-0408 宜蘭辦事處 宜蘭縣宜蘭市民權新路132號 電話：(03)931-5823 傳真：(03)931-5818 花蓮辦事處 花蓮縣新城鄉花師街15號 電話：(03)824-6923 傳真：(03)824-6023 新竹辦事處 新竹市警光路40號 電話：(03)523-3068 傳真：(03)523-3013 嘉義營業所 嘉義市育人路432號 電話：(05)236-6298 傳真：(05)236-6297 台南辦事處 台南市永康區永大路一段122號 電話：(06)273-7250 傳真：(06)273-7251 無錫芝蘭雅 江蘇省無錫市錫山經濟開發區友誼北路312號 電話：0510-83774575 傳真：0510-83777471 香港(潤富)公司 觀塘鴻圖道16號志成工業大廈2樓A座 電話：86-(0)510-83774575 傳真：86-(0)510-83777471 馬來西亞子公司 5&7, Jalan Sepadu 25/123A, Sec 25, 40400 Shah Alam Tel : 03-7499 3089 Fax : 1700813619 http://www.tehmag.com.tw E-mail:tehmag@ms37.hinet.net