Tehmag Workshop-201805

Magical World of Bakery

麵包的魔法世界 葉志文 師傅

麵包 的魔法世界 葉志文 師傅 現任德麥食品麵包烘焙技師，烘焙資歷超過 26 年 資歷：綠灣食品、卡布奇諾、Jasons 麵包部課長、法蘭司 品項專長：所有類型麵包，以丹麥、歐式麵包、大理石為主 技術專長：徹底發揮所有器材與食材的極限 思考快速、靈敏聰慧的葉志文師傅，擁有極高的創意，善於運用創造各類工具與道具，製做出既 可口又美觀的麵包。葉師傅認為麵包蘊含著生命力，唯有透過不斷的學習與努力，才能透過烘焙 師的雙手，將旺盛的生命力注入麵包之中。

2

INDEX Smoked chicken with vegetables

蔬菜燻雞

4

Idyllic Corn

田園玉米

6

Hokkaido Cheese Tower

北海道乳酪塔 Spring Sakura

春色櫻花 Wheat whit Honey Toast

蜂芒吐司

8 10 12

3

Smoked chicken with vegetables

蔬 菜燻雞

4

01

配料

(g)

1. 燻雞肉 ............................500 2. 蒜粉 ...............................20

製作流程 1. 攪拌時間 : L M 2. 麵糰溫度 : ℃ 3. 基本發酵 :

3. 黑胡椒 ..............................5

本種

(g)

1. 鷹牌高筋麵粉 ....................1000 2. 多種蔬菜麵包粉 ...................200 3. 上白糖 ...........................120 4. 鹽 ................................14 5. W26 德紐奶粉 ......................40 6. 伯爵牌速發乾酵母 ( 棕 )..............8 7. 水 ...............................800 8. 飛雪金磚奶油 ......................40 9. 樂透乳化油脂 ......................20 10. 法國老麵 ........................200

Magical World of Bakery

蔬菜燻雞

製作流程 1. 攪拌方法 : 2. 攪拌時間 : L M 3. 麵糰溫度 : ℃ 4. 基本發酵 : 5. 分割重量 :80g 6. 中間發酵 : 7. 整型樣式 : 8. 最後發酵 : 9. 烤焙前裝飾 : 10. 烤焙溫度 : ℃ 11. 烤焙時間 : 12. 烤焙後裝飾 : 麵糰每克成本約 :0.05 元

5

Idyllic Corn

田園玉米

6

02

配料

(g)

1. 玉米粒 .............................270 2. 帕馬森起司粉 ........................20

製作流程 1. 攪拌時間 : L M 2. 麵糰溫度 : ℃ 3. 基本發酵 :

3. 黑胡椒 ...............................2

本種

(g)

1. 鷹牌高筋麵粉 ....................1000 2. 多種蔬菜麵包粉 ...................200 3. 上白糖 ...........................120 4. 鹽 ................................14 5. W26 德紐奶粉 ......................40 6. 伯爵牌速發乾酵母 ( 棕 )..............8 7. 水 ...............................800 8. 飛雪金磚奶油 ......................40 9. 樂透乳化油脂 ......................20 10. 法國老麵 ........................200

Magical World of Bakery

田園玉米

製作流程 1. 攪拌方法 : 2. 攪拌時間 : L M 3. 麵糰溫度 : ℃ 4. 基本發酵 : 5. 分割重量 :200g 6. 中間發酵 : 7. 整型樣式 : 8. 最後發酵 : 9. 烤焙前裝飾 : 10. 烤焙溫度 : ℃ 11. 烤焙時間 : 12. 烤焙後裝飾 : 麵糰每克成本約 :0.05 元

7

Hokkaido Cheese Tower

北海道乳酪塔

8

03

塔皮

(g)

1. 鑽石牌低筋麵粉 ....................390 2. 飛雪金磚奶油 ......................230

製作流程 1. 攪拌時間 : L M 2. 麵糰溫度 : ℃ 3. 基本發酵 :

3. 全蛋 ...............................35 4. 上白糖 ............................100

乳酪餡

(g)

1. 四葉北海道奶油起司 ................500 2. 上白糖 ............................100 3. 蛋黃 ..............................100 4. 飛雪金磚奶油 ......................150

Magical World of Bakery

北海道乳酪塔

製作流程 1. 攪拌方法 : 2. 攪拌時間 : L M 3. 麵糰溫度 : ℃ 4. 基本發酵 : 5. 分割重量 : 6. 中間發酵 : 7. 整型樣式 : 8. 最後發酵 : 9. 烤焙前裝飾 : 10. 烤焙溫度 : ℃ 11. 烤焙時間 : 12. 烤焙後裝飾 : 乳酪餡每克成本約 :0.47 元

9

Spring Sakura

春色櫻花

10

04

本種

(g)

1. 鷹牌高筋麵粉 ......................900 2. 鑽石低筋麵粉 ......................100 3. 上白糖 ............................200

製作流程 1. 攪拌時間 : L M 2. 麵糰溫度 : ℃ 3. 基本發酵 :

4. 食鹽 ...............................10

Magical World of Bakery

春色櫻花

5. 飛雪金磚奶油 ......................150 6. 全蛋 ..............................150 7.W26 德紐奶粉 ........................30 8. 卡地亞動物性鮮奶油 .................80 9. 伯爵牌速發乾酵母 ( 棕 )..............13 10. 凍固改良劑 .........................5 11. 水 ...............................400

製作流程 1. 攪拌方法 : 2. 攪拌時間 : L M 3. 麵糰溫度 : ℃ 4. 基本發酵 : 5. 分割重量 : 6. 中間發酵 : 7. 整型樣式 : 8. 最後發酵 : 9. 烤焙前裝飾 : 10. 烤焙溫度 : ℃ 11. 烤焙時間 : 12. 烤焙後裝飾 : 麵糰每克成本約 :0.07 元

11

Wheat whit Honey Toast

蜂芒吐司

12

05

中種

(g)

1. 日東富士特高 ......................500 2. 純裸麥粉 ..........................200

製作流程 1. 攪拌時間 : L M 2. 麵糰溫度 : ℃ 3. 基本發酵 :

3. 伯爵牌速發乾酵母 ( 藍 )...............2 4. 水 ................................600

本種

(g)

1. 日東富士特高 ......................500 2. 鹽 .................................35 3. 龍眼蜜 ............................210 4. 上白糖 ................ ...........100 5. 伯爵牌速發乾酵母 ( 棕 ).............12 6. 水 ......................50 7. 法國老麵 ......................420 8. 飛雪金磚奶油 ...................120

Magical World of Bakery

蜂芒吐司

製作流程 1. 攪拌方法 : 2. 攪拌時間 : L M 3. 麵糰溫度 : ℃ 4. 基本發酵 : 5. 分割重量 :250g 6. 中間發酵 : 7. 整型樣式 : 8. 最後發酵 : 9. 烤焙前裝飾 : 10. 烤焙溫度 : ℃ 11. 烤焙時間 : 12. 烤焙後裝飾 : 13. 麵團每克成本 :0.073 元

13

品牌故事 NIPPN

日本製粉株式會社 日本製粉株式會社總公司位於東京都澀谷區，是日本歷史最悠久的製粉公司， 擁有超過百年的歷史日本製粉在日本國內的市場佔有率超過 20%，論規模也是日 本數一數二的企業。日本製粉每天的產能高達 5,200 噸，製粉廠分布於日本各 地，全國共有七個製粉廠，其中千葉縣臨海工廠更是具世界規模的工廠。公司 客戶遍佈日本國內及海外各地，是多角化經營的企業。

日本日東富士製粉 總公司位於日本東京，創立於 1914 年，至今已有百年歷史的知名製粉大廠：日 東製粉，以提供安心、安全的食材，創造健康飲食文化為理念，嚴格遵守法規， 無時無刻以顧客的立場為中心，聽取客戶的心聲與需求，以提供各項最優質的 麵粉類產品，深受顧客信賴與肯定，並獲得 ISO22000、ISO14001 等多項認證。

食品安全 の国 際規格 である「ISO22000」「FSSC22000」、環境 の国 際規格 であ る「ISO14001」を下記の通り取得しております。 ISO22000 2008 年 9 月 全社 ISO22000 2009 年 10 月 NFIV（日東富士インターナショナルベトナム） ISO14001 2010 年 11 月 全社 FSSC22000 2013 年 10 月 NFIV（日東富士インターナショナルベトナム）

日本製粉 鑽石牌低筋粉

鷹牌高筋粉

"DIA" Wheat Flour

"EAGLE" Wheat Flour

所製作的蛋糕呈現優雅黃色，組織細緻， 保濕性佳，入口即化，粉質顆粒小

吸水性特佳，保濕性好，攪拌穩定性佳， 製作吐司組織較綿密，較有麥香味

編號：BJP001

編號：AJP001

產地：日本 / 神奈川縣

產地：日本 / 神奈川縣

成份：小麥麵粉

成份：小麥麵粉

灰份：0.4±0.03

蛋白質：8.3±0.5

應用：海綿蛋糕體、戚風蛋糕、西式糕點、 銅鑼燒、可麗餅、天婦羅、餅乾、鬆餅 規格：25 公斤 / 袋

灰份：0.38±0.03

蛋白質：12.0±0.5

應用：吐司麵包、全麥麵包、 雜糧麵包、奶油麵包、 調理 麵包、軟式餐包、披薩、餃子 皮 規格：25 公斤 / 袋

日東富士製粉 富士特高筋粉

富士王冠吐司專用粉

"FUJI BEST BAKERS" Wheat Flour

"FUJI OUKAN" Wheat Flour

使用美國及加拿大高級小麥，取小麥粉心吸水性 較高部位製成，增加吸水性，膨脹性佳、適合製 作口感鬆軟的麵包

使用美國與加拿大高品質小麥，只取小麥粉心 部位製成的優質高筋粉，吸水性優，可確保的 膨脹性，特別適合製做山形吐司之類的產品

編號：AND001

編號：AND011

產地：日本 / 靜岡縣

產地：日本 / 靜岡縣

成份：小麥麵粉、小麥麵筋、麥芽、關華豆膠

成份：小麥麵粉、小麥麵筋、麥芽、關華豆膠

灰份：0.45

灰份：0.48

蛋白質：13.8

蛋白質：12

應用：所有吐司麵包

應用：特別適合山形吐司、甜麵包

規格：25 公斤 / 袋

規格：25 公斤 / 袋

台北總公司 新北市五股區五權五路31號 電話：(02)2298-1347 傳真：(02)2298-2263 台中營業所 台中市南屯區工業區20路32號 電話：(04)2359-2203 傳真：(04)2359-3911 高雄營業所 高雄市三民區銀杉街55號 電話：(07)397-0415 傳真：(07)397-0408 宜蘭辦事處 宜蘭縣宜蘭市民權新路132號 電話：(03)931-5823 傳真：(03)931-5818 花蓮辦事處 花蓮縣新城鄉花師街15號 電話：(03)824-6923 傳真：(03)824-6023 新竹辦事處 新竹市警光路40號 電話：(03)523-3068 傳真：(03)523-3013 嘉義營業所 嘉義市育人路432號 電話：(05)236-6298 傳真：(05)236-6297 台南辦事處 台南市永康區永大路一段122號 電話：(06)273-7250 傳真：(06)273-7251 無錫芝蘭雅 江蘇省無錫市錫山經濟開發區友誼北路312號 電話：0510-83774575 傳真：0510-83777471 香港(潤富)公司 觀塘鴻圖道16號志成工業大廈2樓A座 電話：86-(0)510-83774575 傳真：86-(0)510-83777471 馬來西亞子公司 5&7, Jalan Sepadu 25/123A, Sec 25, 40400 Shah Alam Tel : 03-7499 3089 Fax : 1700813619 http://www.tehmag.com.tw E-mail:tehmag@ms37.hinet.net