Magical World of Bakery
麵包的魔法世界 葉志文 師傅
麵包 的魔法世界 葉志文 師傅 現任德麥食品麵包烘焙技師，烘焙資歷超過 26 年 資歷：綠灣食品、卡布奇諾、Jasons 麵包部課長、法蘭司 品項專長：所有類型麵包，以丹麥、歐式麵包、大理石為主 技術專長：徹底發揮所有器材與食材的極限 思考快速、靈敏聰慧的葉志文師傅，擁有極高的創意，善於運用創造各類工具與道具，製做出既 可口又美觀的麵包。葉師傅認為麵包蘊含著生命力，唯有透過不斷的學習與努力，才能透過烘焙 師的雙手，將旺盛的生命力注入麵包之中。
2
INDEX Smoked chicken with vegetables
蔬菜燻雞
4
Idyllic Corn
田園玉米
6
Hokkaido Cheese Tower
北海道乳酪塔 Spring Sakura
春色櫻花 Wheat whit Honey Toast
蜂芒吐司
8 10 12
3
Smoked chicken with vegetables
蔬 菜燻雞
4
01
配料
(g)
1. 燻雞肉 ............................500 2. 蒜粉 ...............................20
製作流程 1. 攪拌時間 : L M 2. 麵糰溫度 : ℃ 3. 基本發酵 :
3. 黑胡椒 ..............................5
本種
(g)
1. 鷹牌高筋麵粉 ....................1000 2. 多種蔬菜麵包粉 ...................200 3. 上白糖 ...........................120 4. 鹽 ................................14 5. W26 德紐奶粉 ......................40 6. 伯爵牌速發乾酵母 ( 棕 )..............8 7. 水 ...............................800 8. 飛雪金磚奶油 ......................40 9. 樂透乳化油脂 ......................20 10. 法國老麵 ........................200
Magical World of Bakery
蔬菜燻雞
製作流程 1. 攪拌方法 : 2. 攪拌時間 : L M 3. 麵糰溫度 : ℃ 4. 基本發酵 : 5. 分割重量 :80g 6. 中間發酵 : 7. 整型樣式 : 8. 最後發酵 : 9. 烤焙前裝飾 : 10. 烤焙溫度 : ℃ 11. 烤焙時間 : 12. 烤焙後裝飾 : 麵糰每克成本約 :0.05 元
5
Idyllic Corn
田園玉米
6
02
配料
(g)
1. 玉米粒 .............................270 2. 帕馬森起司粉 ........................20
製作流程 1. 攪拌時間 : L M 2. 麵糰溫度 : ℃ 3. 基本發酵 :
3. 黑胡椒 ...............................2
本種
(g)
1. 鷹牌高筋麵粉 ....................1000 2. 多種蔬菜麵包粉 ...................200 3. 上白糖 ...........................120 4. 鹽 ................................14 5. W26 德紐奶粉 ......................40 6. 伯爵牌速發乾酵母 ( 棕 )..............8 7. 水 ...............................800 8. 飛雪金磚奶油 ......................40 9. 樂透乳化油脂 ......................20 10. 法國老麵 ........................200
Magical World of Bakery
田園玉米
製作流程 1. 攪拌方法 : 2. 攪拌時間 : L M 3. 麵糰溫度 : ℃ 4. 基本發酵 : 5. 分割重量 :200g 6. 中間發酵 : 7. 整型樣式 : 8. 最後發酵 : 9. 烤焙前裝飾 : 10. 烤焙溫度 : ℃ 11. 烤焙時間 : 12. 烤焙後裝飾 : 麵糰每克成本約 :0.05 元
7
Hokkaido Cheese Tower
北海道乳酪塔
8
03
塔皮
(g)
1. 鑽石牌低筋麵粉 ....................390 2. 飛雪金磚奶油 ......................230
製作流程 1. 攪拌時間 : L M 2. 麵糰溫度 : ℃ 3. 基本發酵 :
3. 全蛋 ...............................35 4. 上白糖 ............................100
乳酪餡
(g)
1. 四葉北海道奶油起司 ................500 2. 上白糖 ............................100 3. 蛋黃 ..............................100 4. 飛雪金磚奶油 ......................150
Magical World of Bakery
北海道乳酪塔
製作流程 1. 攪拌方法 : 2. 攪拌時間 : L M 3. 麵糰溫度 : ℃ 4. 基本發酵 : 5. 分割重量 : 6. 中間發酵 : 7. 整型樣式 : 8. 最後發酵 : 9. 烤焙前裝飾 : 10. 烤焙溫度 : ℃ 11. 烤焙時間 : 12. 烤焙後裝飾 : 乳酪餡每克成本約 :0.47 元
9
Spring Sakura
春色櫻花
10
04
本種
(g)
1. 鷹牌高筋麵粉 ......................900 2. 鑽石低筋麵粉 ......................100 3. 上白糖 ............................200
製作流程 1. 攪拌時間 : L M 2. 麵糰溫度 : ℃ 3. 基本發酵 :
4. 食鹽 ...............................10
Magical World of Bakery
春色櫻花
5. 飛雪金磚奶油 ......................150 6. 全蛋 ..............................150 7.W26 德紐奶粉 ........................30 8. 卡地亞動物性鮮奶油 .................80 9. 伯爵牌速發乾酵母 ( 棕 )..............13 10. 凍固改良劑 .........................5 11. 水 ...............................400
製作流程 1. 攪拌方法 : 2. 攪拌時間 : L M 3. 麵糰溫度 : ℃ 4. 基本發酵 : 5. 分割重量 : 6. 中間發酵 : 7. 整型樣式 : 8. 最後發酵 : 9. 烤焙前裝飾 : 10. 烤焙溫度 : ℃ 11. 烤焙時間 : 12. 烤焙後裝飾 : 麵糰每克成本約 :0.07 元
11
Wheat whit Honey Toast
蜂芒吐司
12
05
中種
(g)
1. 日東富士特高 ......................500 2. 純裸麥粉 ..........................200
製作流程 1. 攪拌時間 : L M 2. 麵糰溫度 : ℃ 3. 基本發酵 :
3. 伯爵牌速發乾酵母 ( 藍 )...............2 4. 水 ................................600
本種
(g)
1. 日東富士特高 ......................500 2. 鹽 .................................35 3. 龍眼蜜 ............................210 4. 上白糖 ................ ...........100 5. 伯爵牌速發乾酵母 ( 棕 ).............12 6. 水 ......................50 7. 法國老麵 ......................420 8. 飛雪金磚奶油 ...................120
Magical World of Bakery
蜂芒吐司
製作流程 1. 攪拌方法 : 2. 攪拌時間 : L M 3. 麵糰溫度 : ℃ 4. 基本發酵 : 5. 分割重量 :250g 6. 中間發酵 : 7. 整型樣式 : 8. 最後發酵 : 9. 烤焙前裝飾 : 10. 烤焙溫度 : ℃ 11. 烤焙時間 : 12. 烤焙後裝飾 : 13. 麵團每克成本 :0.073 元
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品牌故事 NIPPN
日本製粉株式會社 日本製粉株式會社總公司位於東京都澀谷區，是日本歷史最悠久的製粉公司， 擁有超過百年的歷史日本製粉在日本國內的市場佔有率超過 20%，論規模也是日 本數一數二的企業。日本製粉每天的產能高達 5,200 噸，製粉廠分布於日本各 地，全國共有七個製粉廠，其中千葉縣臨海工廠更是具世界規模的工廠。公司 客戶遍佈日本國內及海外各地，是多角化經營的企業。
日本日東富士製粉 總公司位於日本東京，創立於 1914 年，至今已有百年歷史的知名製粉大廠：日 東製粉，以提供安心、安全的食材，創造健康飲食文化為理念，嚴格遵守法規， 無時無刻以顧客的立場為中心，聽取客戶的心聲與需求，以提供各項最優質的 麵粉類產品，深受顧客信賴與肯定，並獲得 ISO22000、ISO14001 等多項認證。
食品安全 の国 際規格 である「ISO22000」「FSSC22000」、環境 の国 際規格 であ る「ISO14001」を下記の通り取得しております。 ISO22000 2008 年 9 月 全社 ISO22000 2009 年 10 月 NFIV（日東富士インターナショナルベトナム） ISO14001 2010 年 11 月 全社 FSSC22000 2013 年 10 月 NFIV（日東富士インターナショナルベトナム）
日本製粉 鑽石牌低筋粉
鷹牌高筋粉
"DIA" Wheat Flour
"EAGLE" Wheat Flour
所製作的蛋糕呈現優雅黃色，組織細緻， 保濕性佳，入口即化，粉質顆粒小
吸水性特佳，保濕性好，攪拌穩定性佳， 製作吐司組織較綿密，較有麥香味
編號：BJP001
編號：AJP001
產地：日本 / 神奈川縣
產地：日本 / 神奈川縣
成份：小麥麵粉
成份：小麥麵粉
灰份：0.4±0.03
蛋白質：8.3±0.5
應用：海綿蛋糕體、戚風蛋糕、西式糕點、 銅鑼燒、可麗餅、天婦羅、餅乾、鬆餅 規格：25 公斤 / 袋
灰份：0.38±0.03
蛋白質：12.0±0.5
應用：吐司麵包、全麥麵包、 雜糧麵包、奶油麵包、 調理 麵包、軟式餐包、披薩、餃子 皮 規格：25 公斤 / 袋
日東富士製粉 富士特高筋粉
富士王冠吐司專用粉
"FUJI BEST BAKERS" Wheat Flour
"FUJI OUKAN" Wheat Flour
使用美國及加拿大高級小麥，取小麥粉心吸水性 較高部位製成，增加吸水性，膨脹性佳、適合製 作口感鬆軟的麵包
使用美國與加拿大高品質小麥，只取小麥粉心 部位製成的優質高筋粉，吸水性優，可確保的 膨脹性，特別適合製做山形吐司之類的產品
編號：AND001
編號：AND011
產地：日本 / 靜岡縣
產地：日本 / 靜岡縣
成份：小麥麵粉、小麥麵筋、麥芽、關華豆膠
成份：小麥麵粉、小麥麵筋、麥芽、關華豆膠
灰份：0.45
灰份：0.48
蛋白質：13.8
蛋白質：12
應用：所有吐司麵包
應用：特別適合山形吐司、甜麵包
規格：25 公斤 / 袋
規格：25 公斤 / 袋
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