Tehmag workshop-201807

- 魯邦種的奧義 天然酵母麵包講習會 賴毓宏 師傅

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賴毓宏 師傅 個人資歷 現任： 1. 吳鳳科技大學餐旅管理系專任講師 2. 烘焙乙、丙級監評 3. 昇祥食品烘焙技術顧問 4. 蜜蜂故事館烘焙技術顧問 資歷： 1、2018 年臺灣蛋糕協會蛋糕技藝競賽比賽評審 .

2、蜜蜂故事館烘焙技術顧問 3、2017 年臺灣蛋糕協會聖誕節蛋糕比賽評審 .

4、2017 韓國 WACS 現場二層鮮奶油蛋糕比賽金牌 5、2017 韓國 WACS 小型藝術麵包工藝銀牌 6、第 47 屆全國技能麵包製作競賽裁判 7、昇祥食品烘焙技術顧問 8、前德麥食品烘焙技術顧問 9、第 44 屆全國技能麵包製作競賽暨第 43 屆國際技能競賽國手選拔賽裁判 1 0 、 2 0 1 2 F H C 上 海 國 際 廚 藝 烹 飪 藝術 比 賽 裝 飾 點 心 擺 盤 組 銅 牌 。 11、華王大飯店點心房主廚 12、德麥烘焙技師 13、漢王洲際飯店點心房主廚 出國進修資歷： 1.106 年日本札幌江別製粉歐式麵包製作進修研習 2.106 年日本東京日本製粉歐式麵包製作進修研習 3.105 年遠赴日本東京貝克拉亞太巧克力中心巧克力研習進修。 4.104 年遠赴義大利研習窯爐披薩研習進修。 5.102 年遠赴日本東京日本製粉公司麵包研習進修。 証照： 1. 烘焙食品乙級 2. 西點蛋糕丙級 3. 麵包丙級 4. 中式麵食乙級 5. 中餐丙級 6. 水產食品加工丙級

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目 錄 魯 邦 種 法 國麵包 魯 邦 種 法 國明太子麵包 越 式 調 理 煄雞法國麵包 焦 糖 乳 酪 貝果麵包 靜 崗 草 莓 乳酪貝果麵包 夏 威 夷 果 仁全麥麵包

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魯邦種法國麵包 材料名稱 :

(g)

拿破崙法國麵粉 ...............90 魯邦種酵母麵粉 ...............15 水 ..........................105 麥芽精 ......................0.3 海藻糖膠 .....................30

主麵糰 :

拿破崙法國麵粉 ..............210 魯邦種 .......................45 魯邦種酵種 ...................30 岩鹽 ..........................6 水 ...........................75 合計 ......................606.3

製作方法 : 中種麵糰 : 1. 攪拌方法 : 中種法 2. 中種攪拌時間 :L3 M1 3. 麵糰溫度 :24℃ 4. 基本發酵 : 18 小時 (27 度 80%) 5. 主麵糰攪拌時間 :L3M2 ↓ 鹽 L3 M4 6. 麵糰溫度 :27℃ , 中間發酵 :P 翻麵 30 分鐘 7. 分割重量 :300 公克 *2 條 8. 中間發酵 :25 分 9. 整型樣式 : 法式魔杖整型 10. 最後發酵 :60 分 11. 烤焙前裝飾 : 噴水灑祼麥粉中間割 5 刀 12. 烤焙溫度 :230/200℃ , 蒸汽 5 秒 13. 烤焙時間 :10 分鐘 拉氣門 12 分鐘 合程烤 :22 分鐘

合程烤 :22 分鐘

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魯邦種法國明太子麵包 材料名稱 :

(g)

法國麵包麵糰 ( 直接法 ) * 請參考前面配方作法 ........600 明太子醬 : 1. 無鹽奶油 ( 室溫軟化 )......100 2. 沙拉醬 ....................70 3. 明太子 ...................100 4. 新鮮檸檬汁 ................15 新鮮檸檬皮 ...............1 粒 合計 ........................285 室溫奶油 ....................100

製作方法 : 明太子醬 : (1)+(2)+(3)+(4) 依序拌勻備用 1. 攪拌方法 : 直接法 / 攪拌時間 : L3 M1 ↓ L1 M5 2. 主麵糰 / 攪拌時間 : 3. 麵糰溫度 : 夏 24℃ , 冬天 25℃ 4. 基本發酵 : 4 小時 ( 使用魯邦種酵母麵粉基本發酵為 18 小時 / 慢酵工法 ) 5. 中間發酵 :30 min P( 翻麵 )30 min 6. 分割重量 :300g/@*2 7. 中間發酵 :30 min 8. 整型樣式 : 法國魔杖麵包整型 9. 最後發酵 : 40min 10. 烤焙前裝飾 : 中間割 1 刀 , 擠奶油 11. 烤焙溫度 : 230/200℃ , 蒸汽 10 秒 12. 烤焙時間 :10min 開氣門 , 烤焙溫度 :190/200℃ 烤焙時間 :12 min 13. 烤焙後裝飾 : 表面鹽上明太子醬 用 180/180℃ ,5 分鐘

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越式調理煄雞法國麵包 材料名稱 : (g) 法國麵包麵糰 ................600 * 請參考前面配方作法 醃越式白蘿蔔 : 1. 研白醋 ...................200 細砂糖 ...................220 2. 白蘿蔔 1 條切絲 ............300 鹽 .........................3 3. 新鮮辣椒 .................1 支 香菜 ......................10 合計 ........................733 黑胡椒燻雞肉 1. 燻雞肉 ...................150 2. 橄欖油 ....................30 2. 黑胡椒粗粒 .................5 合計 ........................185

製作方法 :

醃越式白蘿蔔 : (1) 煮開放冷備用 +[(2) 出 水殺青擠乾 ]+(3) 冷藏一晚 黑胡椒煄雞肉 : (1) 熱油炒熟煄雞肉 +(2) 調味備用 1. 攪拌方法 : 直接法 / 攪拌時間 : L 3M1 ↓ L1M5 2. 主麵糰 / 攪拌時間 : 3. 麵糰溫度 : 夏 24℃，冬天 25℃ 4. 基本發酵 : 4 小時 ( 使用魯邦種酵母麵粉基本發酵為 18 小時 / 慢酵工法 ) 5. 中間發酵 :30 min P ( 翻麵 ) 30 min 6. 分割重量 :300g/@*2 7. 中間發酵 :30 min 8. 整型樣式 : 法國魔杖麵包整型 9. 最後發酵 :40min 10. 烤焙前裝飾 : 中間割 5 刀 11. 烤焙溫度 : 230/200℃ , 蒸汽 10 秒 12. 烤焙時間 :10min 開氣門 , 烤焙溫度 : 190/200℃ 烤焙時間 :12min 13. 烤焙後裝飾 : 取一支法國麵包中間切開加入 醃越式白蘿蔔絲 + 黑胡椒煄雞肉

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焦糖乳酪貝果麵包 材料名稱 : (%) 鷹牌高筋麵粉 .................80 魯邦種酵母麵粉 ................5 水 ...........................52 主麵糰 : 鷹牌高筋麵粉 .................20 上白糖 ........................5 魯邦種酵種 ...................10 蜂蜜 ..........................2 海藻糖膠 .....................10 ↓岩鹽 ......................1.5 ↓依思妮無鹽奶油 ..............6

合計 ......................191.5

材料名稱 : (g) 麥芽水 9 克麥芽精 + 3000 水 焦糖核桃 : (2) 煮成焦糖 +(1) 拌勻放冷 , 切碎 1. 烤過的核桃碎 .............180 2. 上白糖 ...................120 水 ........................36 焦糖核桃乳酪餡 :(1)+(2)+(3) 抹薄薄一層 40g 1. 焦糖核桃 .................180 2. 奶油起士 .................600 3. 上白糖 ...................120 4. 動物鮮奶油 ...............120 合計 .......................1020

製作方法 : 中種麵糰 : 球狀 L 3 M 1 室溫 2 小時冷藏 1 晚 1. 攪拌方法 : 宵種法 (Rt=26℃ ,Wt=3℃ ,Bt=26℃ ) 2. 中種麵糰 : 球狀 L 3 M 1 / 麵糰溫度 : 夏 26℃，冬天 27℃ 中種麵糰發酵 : 室溫 27℃ ,18 小時 , 進冷藏 5℃ 1 小時 3. 主麵糰攪拌時間 : L 3 M 2 ↓鹽、油 L 3 M 3 4. 麵糰溫度 : 夏 26℃，冬天 27℃ 5. 中間發酵 :60 分鐘 , 翻麵 60 分鐘 6. 分割重量 : 100 公克 * 6 粒 7. 中間發酵 :25 分鐘 8. 整型樣式 : 甜甜圈 9. 最後發酵 : 60 分鐘 10. 烤焙前裝飾 : 麥芽水 (9 克麥芽精 +3000 水 ) 煮滾 70 度 , 一面燙 30 秒轉面燙 , 瀝乾 11. 烤焙溫度 :230/200 ℃ ,10 分鐘→ 5 分鐘 12. 烤焙時間 : 全程 15 分鐘 13. 烤焙後裝飾 : 麵包中間切開抹上焦糖核桃乳酪餡 40g

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靜崗抹茶草莓貝果麵包 材料名稱 : (g)

材料名稱 : (%)

原味的主麵糰 ................810 靜岡抹茶粉 ....................8 上白糖 .......................17 ↓岩鹽 ........................6 ↓依思妮無鹽奶油 .............25 蜜紅豆粒 .....................63

麥芽水 9 克麥芽精 + 3000 水 高溫乳酪丁 ( 面 ).............100 草莓歐丁乳酪 :55g/*4 1. 大湖草莓醬 ................40 2. 奶油起司 .................150 3. 動物鮮奶油 ................40 4. 海藻糖膠 ..................10 5. 德麥草莓乾 ................60

合計 ........................929

合計 .......................300 製作方法 :

主麵糰 : 1. 攪拌方法 : 宵種法 (Rt=26℃ ,Wt=3℃ ,Bt=26℃ ) 2. 中種麵糰 : 球狀 L 3 M 1 / 麵糰溫度 : 夏 26℃，冬天 27℃ 中種麵糰發酵 : 室溫 27℃ ,18 小時 , 進冷藏 5℃ 1 小時 3. 主麵糰攪拌時間 : L 3 M 2 ↓鹽、油 L 3 M 3 4. 麵糰溫度 : 夏 26℃，冬天 27℃ 5. 中間發酵 :60 分鐘 , 翻麵 60 分鐘 6. 分割重量 : 100 公克 * 8 粒 7. 中間發酵 :25 分鐘 8. 整型樣式 : 甜甜圈 9. 最後發酵 : 60 分鐘 10. 烤焙前裝飾 : 麥芽水 (9 克麥芽精 +3000 水 ) 煮滾 70 度 , 一面燙 30 秒轉面燙 , 瀝乾 * 擦全蛋水 * 表面灑歐丁高溫乳酪丁 :10g 靜岡抹茶貝果麵包 / 草莓歐丁乳酪貝果 11. 烤焙溫度 : 230 / 200 ℃ ,10 分鐘→ 5 分鐘 12. 烤焙時間 : 全程 15 分鐘 13. 烤焙後裝飾 : 麵包中間切開抹上自己喜歡的乳酪餡 40g 12. 烤焙時間 : 全程 15 分鐘 13. 烤焙後裝飾 : 麵包中間切開抹上焦糖核桃乳酪餡 40g

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夏 威 夷 果仁 全 麥 麵 包 材料名稱 : (%) 鷹牌高筋麵粉 .................70 魯邦種酵母麵粉 ................5 水 ...........................75 主麵糰 : 鷹牌高筋麵粉 .................20 祼麥粉 .......................10 小麥胚芽粉 ....................3 上白糖 ........................6 魯邦種酵母頭 .................10 新海藻糖膠 ...................10 鹽 ............................2 無鹽奶油 ......................4 烤過的 1/8 核桃碎 .............10 夏威夷豆 .....................15 蒸過蔓越莓乾 .................10

合計 ........................250

杜蘭粉 ( 灑表面 ).............100 室溫軟化奶油 ( 擠表面 ).......100 貳砂糖 ( 灑在奶油上 )..........80

製作方法 :

1. 攪拌方法 : 宵種法 ( 乾酵母粉 0.1%)/ 中種法 中種麵糰 : 2. 攪拌時間 :L 3M1( 球形攪拌器 ) 3. 麵糰溫度 : 夏 24℃，冬天 25℃ 4. 基本發酵 : 27℃ 80%,18 小時 主麵糰 : 攪拌時間 :L 3 ↓ ( 鹽 ) L 2M4 ↓ ( 油 ) L 2 5. 中間發酵 :60 分鐘 , 翻麵 30 分鐘 6. 分割重量 :220g/@*3 粒 7. 整型樣式 : 法式長條型噴水沾杜蘭粉 8. 最後發酵 :60 分鐘 9. 烤焙前裝飾 : 法國刀割一刀 , 擠奶油 , 灑貳砂糖 10. 烤焙溫度 : 230 / 180 ℃ , 蒸汽 10 秒 11. 烤焙時間 :15 分鐘

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T E H M A G

F O O D S

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