BÄKO BackSzene 02//2022

Chocolatier-Lehrlinge versüßen unser Handwerk

„Variatio delectat“ – es ist die Abwechslung, die uns erfreut. Umso schöner, dass unsere Branche durch neue Ausbildungsmöglichkeiten immer vielfältiger und bunter wird. Seit letzten Herbst werden in Österreich erstmals neun Lehrlinge zu Chocolatiers ausgebildet.

Elias Klausriegler, einer der ersten Chocolatier-Lehrlinge Österreichs

© Florian Wieser

Ein Konditor arbeitet viel und gerne mit Teig,ein Chocolatier dagegen braucht in der Regelkein Mehl. Bereits beim näheren Betrachtender Grundvoraussetzungen dieser Berufewird klar, dass sowohl Arbeitsbedingungenals auch Rohstoffe und Know-how völlig unterschiedlichsind. Umso naheliegender istes, hierfür auch anders aufgebaute Lehrlingsausbildungenanzubieten.

SCHOKOLADE VOLL IM TREND

Genuss und Schokolade boomen hierzulandeohnehin – durchschnittlich naschen die Österreicher pro Kopf 8,1 Kilogramm Schokolade jährlich. Seit Herbst werden österreichweit neun junge Menschen im Rahmen der Lehre zum Chocolatier ausgebildet. Im ersten Lehrjahr wurde einiges an Fachwissen rund um Rohstoffe erworben. Die Herstellung von Halbfabrikaten wie Marzipan, Nougat oder von Streumaterial wie karamellisierten Kernen und dickgezogenen Früchten wurde dabei von Grund auf erlernt. Elias Klausriegler ist Chocolatier-Lehrling bei Xocolat in Wien im ersten Lehrjahr. Für ihn ist dies sein absoluter Traumberuf: „Schon als kleines Kind habe ich gerne mit Schokolade gearbeitet. Ich habe manchmal Schokolade genommen, geschmolzen und mit Rosinen oder Nüssen bestreut. Jetzt mache ich das auch in meinem Beruf, dank Lehre weiß ich auch, wie ich Schokoladengenüsse in höchster Perfektion zaubern kann.“

DIE KÖPFE DAHINTER

Wie entsteht eigentlich eine Lehrausbildung? In intensiven Vorarbeiten, die über eineinhalb Jahre dauerten, erarbeitete eine hochkarätig besetzte Arbeitsgruppe, quasidas „Who is who“ der österreichischen Schokoladebranche, die Ausbildungsinhalte von Grund auf neu. Das Resultat ist der neue, nunmehr dreijährige Lehrberuf Chocolatier/Chocolatière, dessen Ausbildungsordnung im August 2021 im Bundesgesetzblatt veröffentlicht wurde und somit in Kraft getreten ist. Ein Schwerpunkt liegt auf neuen Verarbeitungsmethoden (wie bean-to-bar), Know-how über moderne Spezialgeräte, Digitalisierung, Kreativität, Verpackung/Aufmachung, Marketing und Fachkompetenz. Die Lehrlinge erfahren einiges über Rohstoffe, Produktionsweisen, Lieferketten, Lebensmittelkunde und Ernährungslehre. Das Kreieren, Verkosten und Analysieren von Schokoladeerzeugnissen und Konfektwaren ist natürlich ebenfalls zentraler Bestandteil.

LEHRLING & LEHRBETRIEB PROFITIEREN

Klausriegler ist von der Ausbildung und seinem gewählten Beruf begeistert: „Ich finde es einfach toll, mit Schokolade zu arbeiten. Die Handarbeit die dahinter steckt, das ist Kunst, süße Kunst. Ich liebe auch das Gefühl für diese besonders feine Arbeit.

Ich möchte unbedingt den den Chocolatier-Meister machen und werde dann schauen, was die Zukunft bringt: Vielleicht eröffne ich mein eigenes Unternehmen und bilde dann ebenso Lehrlinge aus. Auf jeden Fall wird Schokolade mich mein Leben lang begleiten, ich habe den süßesten Traumjob der Welt.“ Auch der Chocolatier-Meister Werner Meisinger von Xocolat ist von der fachspezifischeren Ausbildung überzeugt: „Ein Nachwuchs-Chocolatier muss neben der Leidenschaft für die Thematik sehr viel handwerkliches Geschick mitbringen. Schokolade verzeiht im Vergleich zu vielen anderen Massen keine Fehler. Darüber hinaus ist ein Verständnis für die eingesetzten Technologien notwendig, um nicht nur Maschinen bedienen zu können, sondern adäquat auf Schwankungen und Probleme reagieren zu können.“ Österreich genießt einen hervorragenden Ruf – mit zahlreichen international anerkannten Chocolatiers – als Schokolade-Standort mit langer Tradition. Es bleibt zu hoffen, dass dank dieser neuen Ausbildungsmöglichkeit und der Umstellung des Berufsbildes die dringend benötigten Fachkräfte gefunden werden und uns unsere heimischen Chocolatiers weiterhin das Leben mit ihren Kunstwerken versüßen!