MASCHINENBERICHT VON MICHAEL WÖHRER

Mehr Energieeffizienz

In Zeiten der Klimaerwärmung und steigender Preise für CO2-Zertifikate wird es nicht nur für Bäckereien immer wichtiger, möglichst energieeffizient zu arbeiten.

Neben einer möglichst guten Gebäckqualität gehört auch eine möglichst hohe Energieeffizienz zu den Erfolgsfaktoren einer modernen Bäckerei und Konditorei. Für energieintensive Wirtschaftszweige wie das Backgewerbe ergibt sich daraus die beständige Notwendigkeit, über Einsparmaßnahmen und eine Steigerung der Nutzungsgrade nachzudenken. Das Thema Energiekosten wird für Bäcker und Konditoren verständlicherweise zum großen Kostendruck, deshalb widmen wir uns diesem Thema.

Michael Wöhrer ÖSTERREICH Leiter der BÄKO- Maschinen- und Geräteabteilung

ENERGIEWENDE NIMMT FAHRT AUF

Die Energiewende wird in den kommenden Jahren wahrscheinlich deutlich an Fahrt aufnehmen, nicht zuletzt aufgrund der Regierungsbildung der Grünen. Das ist allerdings auch nötig, wenn die Klimaerwärmung im Rahmen bleiben soll. Die Steigerung der Energieeffizienz ist die Voraussetzung für das Gelingen der Energiewende. Schließlich ist die Energie, die gar nicht erst verbraucht wird, die sauberste und günstigste. Demzufolge kann man für die Energiewende eine einfache Handlungsanweisung geben: Mehr aus der verfügbaren Energie machen, also das gleiche Ziel mit möglichst wenig Energie erreichen, und den verbleibenden Bedarf weitestgehend mit erneuerbaren Energien decken. Das lohnt sich für Unternehmen gleich doppelt, weil sie so die Umwelt und ihr Kapitalpolster schonen, denn die Renditen von Investitionen in Energieeffizienz sind aktuell meist höher als die von sicheren Anlagen auf dem Kapitalmarkt. Dazu passt auch eines der drei zentralen Ziele des „Nationalen Aktionsplans Energieeffizienz“ (NAPE). Demnach soll Energieeffizienz als Rendite und Geschäftsmodell etabliert werden. Eine deutliche Erhöhung der Energieeffizienz ist auch unverzichtbar, um Österreich klimaneutral zu machen. Um dieses Ziel zu erreichen, muss 50 % weniger Primärenergie verbraucht werden.

EFFIZIENTER ENERGIEEINSATZ

Über einen effizienten Energieeinsatz und Wärmerückgewinnung in der Backstube denken heute viele Bäcker nach. Sie alle stellen sich zunächst die gleichen Fragen: Lohnt sich das denn für mich? Amortisiert sich die Investition? Wie hoch fällt eigentlich die Einsparung aus?

ENERGIEANTEILE IN EINER TYPISCHEN BÄCKEREI

Teigbereitung 3% Gärung 3% Backen 50% Warmwasser/Dampf 14% Kühlen/Gefrieren 25% Beleuchtung 5%

SPAREN MIT KÖPFCHEN BEIM BACKEN

■ Heizen Sie keinesfalls unnötig früh vor! ■ Vermeiden Sie generell eine übermäßige

Aufheizung. ■ Achten Sie auf Vollbelegung. ■ Produktabfolgen, die stark differierende

Temperaturen benötigen, kosten bares Geld. ■ Prüfen Sie Temperatur und Feuchteprofile! ■ Konstante Temperaturen sind energietechnisch optimal: Testen Sie, ob manche Backwaren mit gleichmäßigen Temperaturen nicht ebenso gut gelingen wie mit fallenden! ■ Bei der Beschwadung können Sie 48 % an

Energie einsparen. Die Schwadenmenge kontrollieren. ■ Produkte mit gleicher Backtemperatur nacheinander im selben Ofen backen. ■ Wärmerückgewinnung aus Schwaden und

Rauchgas. ■ Installation einer Rauchgasklappe. Zusammenfassend lässt sich also sagen, dass Sie Ihren Energiebedarf beim Backen vor allem mit zwei „Stellschrauben“ günstig beeinflussen können: Mit moderner Backofentechnik, die die Verlustanteile minimiert, und mit kluger Betriebs und Backorganisation, die es Ihnen erlaubt, mit dem geringsten möglichen Energieeinsatz größtmögliche Produktqualität zu erzielen.

LÜFTUNGSTECHNIK

In einer modernen Backstube sorgt eine Lüftungsanlage für ein angenehmes Arbeitsumfeld für die Mitarbeiter und die optimale Atmosphäre für die Teig und Teiglingsentwicklung. Die Investition in energieeffiziente Technik, auch bei bestehenden Lüftungskonzepten, kann in diesem Bereich im Optimalfall Kapitalrenditen von mehr als 20 % erzielen.

BÄCKERKÄLTE SPAREN MIT KÖPFCHEN BEI EINER KÄLTEANLAGE

Bäckerkälte ist in vielen Backstuben das Mittel der Wahl, um höchste Produktqualität und flexible Abläufe sicherzustellen. Dabei ist Bäckerkälte ein Sammelbegriff für ganz unterschiedliche Klimakomponenten, die im Kern alle eines gemeinsam haben: Sie regeln Feuchte und Temperaturen, oftmals auch Verläufe, im Minus und im niedrigen Plusbereich bis ca. 40 °C. Für viele Konsumenten gilt Ofenfrische als wichtiges – weil vermeintlich einfach am warmen Gebäck zu überprüfendes – Kriterium für gute Backwaren. Perfekte Ofenfrische entsteht in einem guten Backofen, wo sonst. Die Voraussetzungen dafür, dass heute praktisch jederzeit an jedem Ort Backwaren – freilich schon deutlich früher – im Herstellerprozess geschaffen werden, ist die Bäckerkälte. Durch diese ergibt sich die notwendige Flexibilität in den Prozessabläufen und in der Logistik.Kein Wunder also, dass in den zurückliegenden Jahren die Kälteflächen in den Bäckereien erheblich gewachsen sind, zum Teil auf ein Vielfaches der verfügbaren Backfläche.

■ Kälteraumtemperaturen anpassen ■ Warmwasser für Spüle und Heizung aus

Abwärme erzeugen ■ Isolierung des Kühlraums und der Kältemittelleitung

■ Verdampfer regelmäßig abtauen ■ Verflüssiger frei zugänglich aufbauen und regelmäßig reinigen Ein weiterer wichtiger Bereich, in dem Energie eingespart werden kann, ist die Kälte. Viele Bäckereien verfügen über ganz unterschiedliche Kühlräume mit verschiedenen Temperaturen, um die unterschiedlichen Anforderungen des Bäckeralltags zu meistern. Sie ist ein ganz entscheidendes Stellglied bei der Steuerung der Produktqualität. Vor allem da, wo nicht monolithisch rund um die Uhr das gleiche Produkt, sondern eher breitere Sortimente in individuellen Chargen produziert werden und wo dabei die Qualität des einzelnen Produkts im Fokus steht, geht es daher in der Bäckerkälte seit geraumer Zeit nicht mehr vorrangig um quantitatives Flächenwachstum, sondern um einen qualitativen Zuwachs durch eine zunehmende Ausdifferenzierung der eingesetzten Kältesysteme. Praktischen Beispiel: Wo noch vor wenigen Jahren eine Kältezelle für 48 Wagen eingerichtet worden wäre, setzen qualitätsorientierte Bäcker heute lieber auf zwei Zellen für jeweils 24 Wagen oder gar auf drei für 16 Wagen. Sie gewinnen die gleiche Fläche, aber die doppelte bzw. dreifache Flexibilität für die Optimierung individueller Produktqualitäten und innerbetrieblicher Abläufe.

BLUECAT Leuchten bei den Verdampfern in Bäckerei-Kühlanlagen

NEUES KÄLTEMITTEL FÜHRT ZU ERHÖHTER EFFIZIENZ

Ein Kältekonzept, das zehn Jahre oder sogar noch deutlich älter ist, kann nach wie vor technisch einwandfrei arbeiten, doch in punkto Energieeffizienz entspricht es sicher nicht mehr dem aktuellen Stand. Moderne Technik, wie drehzahlgeregelte Verdichter und Ventilatoren, großflächige Hochleistungsverflüssiger oder elektrische Expansionsventile, kann in diesem Fall die Betriebskosten spürbar senken. Das Einsparvolumen des laufenden Stromverbrauchs im Vergleich zu einer zehn Jahre alten Anlage kann 25 bis 50 Prozent betragen, im Einzelfall sogar noch mehr. Neben der Effizienz ist auch die Umweltfreundlichkeit in den vergangenen Jahren ein immer wichtigerer Aspekt geworden, Stichwort FGaseVerordnung (EU) Nr. 517/2014. Gefragt sind demnach Kältemittel mit möglichst geringem Treibhauspotenzial (GWP). Hier kommen zum einen moderne synthetische Kältemittel infrage, wie etwa R 449A, das bei einem GWPWert von nur 1.397 ähnlich thermodynamische Eigenschaften hat, wie der inzwischen nicht mehr zugelassene Klassiker R 404a. Zum anderen sind auch natürliche Kältemittel einsetzbar, wie etwa R744 (Kohlendioxid beziehungsweise CO2) mit einem GWP von 1 oder R 717 (Ammoniak bzw. NH3) mit einem GWPWert von 0. Die Anforderungen an die Anlagentechnik sind bei diesen beiden Substanzen aber etwas höher und auch entsprechend kostenintensiver. Wobei ein CO2Kältekonzept aufgrund der hohen DruckstutzenEndtemperaturen für eine Wärmerückgewinnung höhere Temperaturen von bis zu 65 Grad Celsius bereitstellt, die deutlich über den üblichen etwa 40 Grad Celsius liegen. Das senkt die Kosten für die laufenden Warmwasserbereitung. Die meiste elektrische Energie wird in den Kompressoren verbraucht. Diese werden in der Regel auf eine Verflüssigungstemperatur von 40 oder 45 Grad Celsius ausgelegt, um bei hohen Temperaturen die Kälteleistung sicherzustellen. Da in unseren Breitengraden aber nur wenige Wochen im Jahr eine entsprechend hohe Außentemperatur vorherrscht, arbeitet die Kältemaschine größtenteils in einem für sie energetisch ungünstigen Leistungsbereich. Einige Kälteexperten legen daher die Kältemaschine im Standard mit einer Verflüssigungstemperatur von 30 Grad Celsius aus und sparen somit Energie. Bei Ausführung mit einem Frequenzumrichter auf der Kältemaschine kann der Einspareffekt sogar noch einmal deutlich verstärkt werden. Die Ventilatoren im Verflüssiger und Verdampfer werden ebenfalls elektrisch angetrieben. Der Wirkungsgrad bei Kälteanlagen heißt „Leistungszahl“. Sie ist das Verhältnis von verbrauchtem elektrischen Strom im Verdichter zur Wärme, die im Verdampfer aus dem Kühlraum abgeführt wird (Kälteleistung). Der Stromverbrauch des

Kompressors hängt vor allem davon ab, wie tief die Temperatur im Kühlraum eingestellt ist und wie niedrig die Temperatur nach dem Verflüssiger ist. Bei tiefen Kühlraum und hohen VerflüssigerTemperaturen wird also mehr Strom pro Kälteleistung verbraucht. Die Verdampfer im Kühlraum sollen regelmäßig abgetaut werden, damit sie ihre volle Leistung abrufen können und für den zu kühlenden Raum groß genug dimensioniert sein, damit die erforderliche Leistung über die Verdampferfläche und nicht über die Temperatur erreicht werden kann. Für die gleiche Leistung muss bei kleinerer Fläche eine tiefere Temperatur am Verdampfer eingestellt werden – das erhöht den Verbrauch. Der Kompressor – meistens außen angebracht – ist jedoch das Aggregat des Kältesystems, in dem die Energie verbraucht wird. Weil Kühlräume ständig gekühlt werden müssen, ist gerade hier auf eine hohe Energieeffizienz zu achten. Hierzu tragen auch die natürlichen Kältemittel in Form von CO2(Kohlenstoffdioxid) Propan bei. Bereits 2012 haben die KälteBäckereianbieter die ersten CO2 PropanKaskadenVerbundanlagen der Bäckereikälte vollständig konzipiert und schlüsselfertig übergeben. Hier wurde das Konzept der Verbundanlage im Hinblick auf Natur und Umwelt mit den natürlichen Kältemittel CO2 und Propan kombiniert. Die Kälteanlage vereint alle Möglichkeiten der Energieoptimierung. Es kam zur Verdopplung der Kühlfläche bei gleichbleibendem Energieaufwand für die Kälteanwendung. Lesaffre Baking Center, Wien: Innovative Lüftungstechnik mit Heizen, Kühlen, Be- und Entfeuchten. a

HYGIENEPROBLEM BEI VERDAMPFERN

Die Firmen MIWE, KOMA und Wachtel haben mit ihren Systemen der UVEntkeimungLampen (BLUECAT von MIWE, BLUECATSystem von KOMA und WACHTEL BLUE) eine interessante Losung für das SchimmelProblem in den Kühlräumen entwickelt. Die speziellen LEDRöhren des Systems senden eine selektive Frequenz aus, welche die Eiweißmoleküle des Schimmels zum Schwingen bringt und damit deren Wachstum unterbindet. Diese LEDRöhren können in allen Kühlräumen eingesetzt werden, dadurch ist der Verdampfer stets frei von Unreinheiten.

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WÄRMERÜCKGEWINNUNG

Trotz aller Maßnahmen zur Reduzierung der Verbräuche fällt immer noch genug Energie an, die durch Rückgewinnung nutzbar gemacht werden kann. Die Abwärme des Kältesystems, die am Verflüssiger entsteht, kann zum Beispiel zur Warmwasserbereitung genutzt werden. Dadurch kann häufig die Verflüssigertemperatur gesenkt werden, was sich ebenfalls positiv auf den Energieverbrauch des Kältesystems auswirkt. Die Verwendung des Warmwassers oder eines alternativen GlykolKreislaufs statt einer elektrischen Heizung ist vielfältig. Ein Einsatzgebiet ist der Gärvollautomat. Je nach Prozess liegt der Anteil der Wärmeenergie beim Gären bei etwa 25 Prozent der insgesamt in Gärvollautomaten eingesetzten Energie. Die Temperaturen, auf die Produkte in den Gärräumen maximal erwärmt werden müssen, können gut mit Abwärme aus den Kompressoren zur Verfügung gestellt werden. Generell sollten vor allem elektrische Heizungen oder auch Fußbodenheizungen für niedrige Temperaturbereiche durch Abwärmenutzung ersetzt werden. Berechnungen von Kälteexperten haben ergeben, dass bei Verwendung eines GlykolHeizregisters im Vergleich zu einer elektrischen Heizung Einsparungseffekte von ungefähr 14,3 Kilowattstunden oder zirka 60 Prozent möglich sind. Der Einspareffekt der durch Wärmerückgewinnung erzielt werden kann, hängt neben der verfügbaren Abwärme in Bäckereien vor allem aber davon ab, wie viel von der zurückgewonnenen Wärme genutzt werden kann. Eine genaue Analyse von Abwärme, Angebot und Nutzungsmöglichkeiten ist deswegen dringend ratsam. Wichtig für einen optimalen Betrieb eines AbwärmeSystems ist auch die Wahl des Wärmespeichers. In den meisten Fällen kommen ein oder mehrere SchichtPufferspeicher zum Einsatz, in denen Wasser als Wärmespeichermedium genutzt wird. Energieverbrauch und Energiekosten können in jedem Unternehmen gesenkt werden. Dafür haben wir in diesem Artikel nur die möglichen Einsparungen im Ofen und der Kälteanlage erörtert. Wenn Sie sich dazu entschlossen haben, die Energieeffizienz Ihrer Produktion zu verbessern, müssen Sie zum Erreichen dieses Ziels vor allem in Arbeitskraft investieren, in einigen Fällen auch Investitionen tätigen. Benennen Sie daher einen Energiebeauftragten, der sich mit den wichtigen, aber teilweise komplizierten Aufgaben befasst. Für die Erfassung und Analyse des Energieverbrauchs, die unbedingt der erste Schritt auf dem Weg zu mehr Energieeffizienz sein sollte, kann häufig die Unterstützung eines externen Experten sinnvoll sein. Dabei ist es aber wichtig, einen wirklich geeigneten Berater hinzuzuziehen. Festzuhalten ist jedoch schon jetzt: Werden die Weichen im Unternehmen entsprechend gestellt, kann eine systematische Steigerung der Energieeffizienz bis hin zur Einführung eines EnergiemanagementSystems erreicht werden.

IMPRESSUM „BÄKO BACKSZENE – Inspirationen.Trends.Neuigkeiten“ ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der BÄKO-ÖSTERREICH mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare. // Zugunsten einer besseren Lesbarkeit werden geschlechtsspezifische Bezeichnungen überwiegend in männlicher Form verwendet. Gemeint und angesprochen sind aber natürlich immer beide Geschlechter. // Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich BÄKO-ÖSTERREICH e. Gen., A-4030 Linz/ Pichling, Im Südpark 194, Telefon +43 (0) 732 / 30 57 07 - 0, Telefax +43 (0) 732 / 30 57 07 - 223. // Redaktion afp werbeagentur gmbh, A-4020 Linz, Südtirolerstraße 33, Telefon +43 (0)732 / 787833, Fax DW 4, office@afp.at, www.afp. at Chefredakteurin Mag. Claudia Rathmoser (afp) // Ständige und zeitweilige Redaktionsmitglieder seitens BÄKO-ÖSTERREICH Robert Brandner (Geschäftsführung, r.brandner@baeko.at), Mag. Markus Geres (Geschäftsführung, m.geres@baeko.at), Michael Wöhrer (Maschinen und Geräte, m.woehrer@baeko.at), Mag. Caroline Guger (Marketing, c.guger@baeko.at) Carina Zandonelli (BÄKO-Fotos, c.zandonelli@baeko.at),// Leserservice marketing@baeko.at // Layout und Grafik afp werbeagentur // Fotos BÄKO-ÖSTERREICH, Hersteller, iStock, shutterstock, afp, Slupetzky Unterlagen Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Datenträger wird keine Haftung übernommen. // Anzeigenverkauf und -verwaltung Mag. Caroline Guger (c.guger@baeko.at), BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o., Gültige Anzeigenpreise 01/2021 // Druck: Gutenberg, 4020 Linz, Vertrieb: BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o. // Die Verwertung der Layouts, Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne schriftlicher Zustimmung der Redaktion urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung in elektronischen Systemen. BÄKO-ÖSTERREICH und die Redaktion der BÄKO BACKSZENE zeichnen für die in beigestellten Artikeln vertretenen Meinungen und für die Inhalte von Inseraten nicht verantwortlich; sie behalten sich ohne Angabe von Gründen vor, Artikel nicht zu veröffentlichen und Inserate nicht zu schalten.