la buena mesa Guía de alimentación y salud GUÍA DE LOS BULOS EN ALIMENTACIÓN
Los bulos sobre alimentación copan las informaciones falsas que circulan por internet y se comparten en redes sociales y aplicaciones de mensajería instantánea. La temática relacionada con la nutrición supone más de la mitad (54%) de las fake news detectadas por los médicos que han participado en el I Estudio sobre Bulos de Salud, editado por el Instituto #SaludsinBulos y Doctoralia. Los profesionales sanitarios que se han encargado de desmontar los bulos son Gemma del Caño, farmacéutica especializada en innovación, biotecnología y seguridad alimentaria; Pablo Ojeda, dietista, master en coaching nutricional y experto en obesidad y nutrición deportiva; y Beatriz Robles, nutricionista y tecnóloga de alimentos. Los tres pertenecen a la red de ‘cazabulos’ de #SaludsinBulos. ¿El zumo del limón depura? No. O bueno, sí, si por depurar entendemos que desgasta el esmalte dental (es una broma). Ni depura ni necesitamos que lo haga. Tenemos tres órganos en el cuerpo que se encargan de nuestra “depuración”: el hígado, el riñón y los pulmones. No, no son como los filtros del coche que hay que cambiarlos o limpiarlos. Todo es químico y esto también, no se cansan, están preparados para aguantarnos toda la vida sin mayor problema. El limón tiene una cantidad importante de E-330 pero se puede encontrar también en muchos otros alimentos. No hay ningún nutriente en él que justifique cualquier efecto depurador en el organismo. Y no, no cura nada. ¿Qué diferencia hay entre el aceite de girasol y el aceite de oliva virgen extra? Son los dos tipos de aceite más consumidos en España, y es una suerte, no son de los “malos”. Pero sí existen diferencias. El aceite de girasol es más abundante en ácidos grasos poliinsaturados, sobre todo linoleico. En cambio, en el aceite de oliva la proporción es ácidos grasos monoinsaturados, como el ácido oleico. Esto les otorgará características organolépticas distintas, es decir, color, olor, sabor y textura. Pero la diferencia más importante será en el uso para la fritura. Siempre se ha pensado que es mejor freír con aceite de girasol pero la realidad es que no los ácidos grasos poliinsaturados son menos estables con el calor. Esta creencia viene porque este aceite es más barato y tiene un sabor más neutro que el de oliva. Con el calor de la fritura del aceite de girasol, pueden formarse algunos compuestos que suenan fatal, los radicales libres. Esto podemos minimizarlo utilizando el aceite de girasol alto oleico. El factor limitante siempre será el precio. Cuando se pueda adquirir aceite de oliva virgen extra, fenomenal. Si no se puede, al menos podemos asegurar que ambos tendrán buenas propiedades. (Continuará…)
La receta
ESPAGUETIS CON REMOLACHA INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS 1 vasito de aceite de oliva 2 dientes de ajo picado 500 gramos de espagueti 1 guindilla 8 remolachas rojas, cocidas 1 pellizco de sal ELABORACIÓN Pelar y cortar en pedazos no muy pequeños las remolachas. En un recipiente suficientemente grande para que luego quepa toda la pasta, poner el aceite de oliva, la guindilla o cayena y el ajo. Calentar hasta que el aceite empiece a chisporrotear (el ajo no tiene que coger mucho color). Añadir los trozos de remolacha y hacer lo justo hasta que se caliente. Cocer la pasta en abundante agua caliente con sal hasta que esté casi al dente, un poco firme todavía. Escurrir pero reservar como un vasito del agua de la cocción. Poner los espaguetis en el recipiente de las remolachas, añadir el agua reservada y calentar a fuego bajo, dando vueltas sin cesar hasta que la pasta esté de un color uniforme. Debería hacerse en dos minutos como mucho.
77 Balcei 192 noviembre 2020
#alcorisasaleunida
LA REMOLACHA La remolacha o betabel, perteneciente a la familia de las Quenopodiáceas, cuyo nombre científico es “Beta vulgaris”, parece que deriva de un tipo silvestre, de raíz delgada y ramificada, que brota espontáneamente en las zonas del mar del Norte, Canal de la Mancha, del Atlántico y del Mediterráneo. Su origen parece ser la península Italiana. Su cultivo, como la planta, es muy antiguo, pues ya era conocida por los griegos, los romanos y más tarde por los árabes. Las primeras referencias se encuentran en la literatura griega alrededor del 420 antes de Cristo. Aparecían descritas como «plantas de jardín versátiles»; se mencionaban variedades oscuras y claras. Las remolachas fueron utilizadas en la antigüedad, cuando no solamente se consumía la raíz sino las hojas que tienen un sabor semejante a las espinacas y que todavía siguen comiéndose en Francia. La remolacha es un alimento del que no deberíamos de prescindir. Es una hortaliza muy energética que es muy aconsejada en casos de anemia, enfermedades de la sangre y convalecencia debido a su alto contenido en hierro, también es rica en azúcares, vitaminas C y B, potasio y carotenos. La azúcar contenida en la remolacha es la sacarosa. La remolacha de mesa (también conocida como remolacha de huerto, nabo de sangre o remolacha roja) es un vegetal popular en los huertos. Las hojas (cuello) de la remolacha son una fuente excelente de vitamina A. Las remolachas son particularmente ricas en folate. Se ha encontrado que el ácido folate y ácido fólico, que previenen defectos de nacimiento del tubo nervioso y ayuda contra enfermedades cardíacas y anemia. Las remolachas también tienen alto contenido de fibra, soluble e insoluble. La fibra insoluble ayuda a mantener su tracto intestinal trabajando bien, mientras que la fibra soluble mantiene sus niveles de azúcar en la sangre y colesterol controlados. Fue a partir del siglo XIX cuando se abandono su uso como alimento y se destino fundamentalmente a la producción de azúcar o la extracción de alcohol.
TRUCOS de cocina Cómo preparar un almíbar y sus distintos puntos El almíbar es una de esas elaboraciones que encuentras presente en multitud de postres, especialmente en aquellos que se hacen a base de fruta (melocotón, pera, etc.), merengue italiano, pasteles, bizcochos, etc. No es difícil de preparar pero, como casi todo, tiene su técnica. Basta con poner en una cacerola agua y azúcar blanco refinado al 50% respectivamente, disolverlos y dejar que cueza a fuego vivo hasta obtener una especie de jarabe. Fácil, ¿no? En ocasiones, también encontrarás la misma cantidad de ambos elementos y es esencial la temperatura a la que tienes que hacerlo, por eso te recomendamos que te hagas con un utensilio especial: un termómetro especialmente diseñado para este menester, llamado ‘pesajarabes’. Un consejo que sí te damos es que, cuando manipules el almíbar, tengas mucho cuidado porque, en caso de producirse, sus quemaduras son de las peores —sobre todo si hablamos de los que se hacen a mayor temperatura—, junto a las del aceite caliente. El almíbar también puedes aromatizarlo con elementos como zumos, cáscaras de cítricos, vaina de vailla, rama de canela, etc. Se recomienda ponerlos en el cazo para que hiervan con el almíbar y quitarlos al final de la cocción. Sin embargo, si optas por algún licor, incorpóralo cuando tengas el almíbar listo. En cualquier caso, puedes guardar tus almíbares en tarros de cristal con tapa hermética, una vez que se enfríen, y dejarlos unos 15 días en la nevera. Juan Alonso
