Imagine a culinária contemporânea sem o açúcar. Para muitos, além da perda inestimável de um sabor muito agradável, a inexistência deste ingrediente tornaria impossível a preparação de vários pratos bastante apreciados. O açúcar só começou a adentrar as cozinhas do mundo a partir do século XVII, quando a mercadoria começou a ter uma circulação significativa e se tornou mais acessível. Até então, qualquer tipo de adoçamento era feito com mel e o sumo da cana. Quando o general Niarchos, subordinado do imperador macedônico Alexandre, o Grande, chegou a Índia Oriental, percebeu que os nativos realizavam o consumo regular de um suco de cana fermentado capaz de produzir um tipo de “mel” que não exigia o uso de abelhas. Nesse primeiro instante, o açúcar era comercializado em pequenas quantidades, tendo um valor muito elevado nos mercados gregos e romanos.
Somente em meados do século VII foi que o açúcar foi tomando características mais próximas do produto que hoje consumimos. Por volta de 650, os exércitos árabes conquistaram a Pérsia, região em que existiam avançados estudos referentes ao desenvolvimento de técnicas que facilitariam o transporte do açúcar através do seu refinamento. Ao dominarem esse espaço, os árabes tiveram o interesse de plantar mudas de cana em outras regiões em que o cultivo também pudesse prosperar. No Velho Mundo, a presença dos árabes na Península Ibérica permitiu que, já no século XII, os espanhóis de Andaluzia também conhecessem o doce produto. Quando adotado pelos ocidentais, o açúcar era raramente utilizado como tempero, tendo maior uso para a conservação de frutas e a fabricação de remédios contra a Peste Negra. O raro emprego era em boa parte justificado pelo valor elevado que o açúcar tinha no mercado da época. A partir do século XVII, o aumento das lavouras de cana no continente americano permitiu que os valores do produto diminuíssem significativamente. Foi a partir de então que o açúcar trilhou o afamado caminho e importância que tem na culinária internacional. Por Rainer Sousa Mestre em História
Receita especial
Cheesecake Confira na página 37
“As oportunidades de usar o açúcar na cozinha são bem variadas. Quando falamos de açúcar, a primeira coisa que passa pela cabeça é doce, que pode ser desde uma simples calda de caramelo para o pudim de leite, a um strudel de maçã. O açúcar cristal é, também, o mais indicado para fazer compotas, geléias ou doces caseiros em geral. Além disso, a utilização na culinária salgada tem algumas opções, como as preparações em agridoce, muito apreciadas. Ou seja, o açúcar não é só para os pratos de final de refeição, mas pode ser acrescentado em pratos principais também. A culinária é uma arte muito ousada, mas ao mesmo tempo é uma brincadeira muito gostosa. Bom Apetite!” Paride Barban Chef de Cuisine
Taça de frutas com merengue italiano......................................... 07
Rosquinha de cachaça ..................................................................... 09 Cartola................................................................................................ 11
Pavilova com frutas.......................................................................... 13
Sequilhos............................................................................................ 15 Pudim de pão.................................................................................... 17
Doce de casca de limão ................................................................... 19
Bolo de fubá com calda de goiabada............................................. 21
Curau.................................................................................................. 23 Compota de kinkan com sorvete de creme.................................. 25 Doce de abóbora com coco............................................................. 27
Strudel de maçã................................................................................ 29 Mousse de queijo com calda de frutas vermelhas...................... 31
Brownie.............................................................................................. 33
Rocambole de beijinho.................................................................... 35 Cheesecake com calda de morango.............................................. 37
Taça de frutas com merenGue italiano Tempo de preparo: 30 minutos Rendimento: 4 porções Ingredientes:
50 g de kiwi 50 g de morango 50 g de maçã 3 claras de ovo 100 ml de água 1 ½ xícara de Açúcar Cristal Barralcool
Preparo: Em uma panela, coloque a água e o Açúcar Cristal Barralcool e deixe ferver em fogo médio até ficar uma calda grossa. Bata as claras em ponto de neve, acrescente a calda lentamente às claras e continue batendo até se transformar num merengue. Em uma taça, disponha as frutas devidamente higienizadas, cortadas em cubos, acrescente o merengue e sirva gelado. Para obter um merengue com aparência dourada utilize o maçarico culinário para finalização da receita.
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Rosquinha de cachaça Tempo de preparo: 55 minutos Rendimento: 50 unidades Ingredientes:
1 copo de óleo de 250 ml 1 copo de cachaça de 250 ml 1 copo de Açúcar Cristal Barralcool 250 ml *Medida: copo de requeijão. Farinha de trigo (aproximadamente 1 kg) ou até dar ponto de enrolar 1 copo de 250 ml de pinga para mergulhar as rosquinhas ½ copo de água 2 copos de 250 ml de Açúcar Cristal Barralcool para polvilhar
Preparo: Misture o óleo, o Açúcar Cristal Barralcool e a cachaça. Despeje aos poucos a farinha trigo até dar ponto de enrolar as rosquinhas (no formato que preferir). Asse em fogo baixo até ficarem levemente douradas. Ainda quente, passe as rosquinhas na cachaça misturada com água, em seguida passe no Açúcar Cristal Barralcool, deixe secar em local aberto por 1 hora, depois armazene em embalagem bem tampada para conservá-las macias.
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Cartola Tempo de preparo: 15 minutos Rendimento: 2 porções Ingredientes:
2 bananas nanicas 100 g de queijo coalho 100 g de Açúcar Cristal Barralcool 50 g de manteiga Canela a gosto
Preparo: Grelhe a banana em uma frigideira com o Açúcar Cristal Barralcool e a manteiga em fogo muito baixo. Em seguida coloque um uma assadeira as bananas já grelhadas, o queijo coalho cortado em fatias finas e uma pitada de canela, asse em forno médio por 5 minutos ou até que o queijo derreta. Retire do forno, polvilhe Açúcar Cristal Barralcool e sirva em seguida.
Caso faça a receita para mais de 4 porções, prepare todas juntas e coloque em uma assadeira. Antes de servir leve ao forno para aquecer todas ao mesmo tempo.
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Pavilova com frutas Tempo de preparo: 1 hora e 20 minutos Rendimento: 6 porções Ingredientes:
4 ovos 250 g de Açúcar Cristal Barralcool 2 colheres de sobremesa de amido de milho 1 colher de sobremesa de vinagre de vinho branco 1 colher de café de essência de baunilha 50 g de figo 50 g de physalis 50 g de morango 100 ml de água 50 g de Açúcar Cristal Barralcool
Preparo:
Pré-aqueça o forno a 180ºC. Separe as claras das gemas, e bata as claras até a espuma começar a ficar consistente. Nesse ponto, adicione 250 g de Açúcar Cristal Barralcool, colher a colher, adicione a essência de baunilha, o amido de milho peneirado e o vinagre de vinho branco, misturando devagar com uma espátula. Utilize uma base de silicone em cima de uma assadeira, disponha os merengues em forma de círculo alto, abaixe a temperatura do forno para 140ºC e deixe o merengue assar durante 1 hora e 10 minutos. Reserve. Calda de frutas: faça uma calda com o Açúcar Cristal Barralcool e a água, em ponto de fio, acrescente as frutas e deixe cozinhar por 10 minutos e desligue o fogo. Lembre de separar algumas para decorar Depois do merengue assado, monte em camadas e sirva com a calda de frutas. Sirva gelado.
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Sequilhos Tempo de preparo: 1 horas Rendimento: 45 unidades Ingredientes:
150 g de Açúcar Cristal Barralcool 125 g de manteiga ou margarina 500 g de amido de milho 2 ovos Essência de baunilha, coco ou limão
Preparo: Misture a manteiga, o Açúcar Cristal Barralcool e a essência (de sua preferência) até formar uma massa, acrescente os ovos e misture bem. Junte o amido e sove bastante, até formar uma massa lisa e que não grude nas mãos. Modele os sequilhos e asse em forma untada, em forno pré-aquecido, por aproximadamente 20 minutos.
Para uma apresentação diferenciada, após pronto pegue os sequilhos e mergulhe apenas a metade dos biscoitinhos em chocolate ao leite derretido e deixar secar.
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Pudim de pão Tempo de preparo: 1 hora e 20 minutos Rendimento: 10 porções Ingredientes:
Para a massa 3 pães amanhecidos duros (francês ou de leite) 8 colheres de sopa de Açúcar Cristal Barralcool 2 ovos inteiros ½ litro de leite Para a calda 2 xícaras de Açúcar Cristal Barralcool ½ xícara de água
Preparo: Em uma forma para pudim, derreta o Açúcar Cristal Barralcool, quando estiver totalmente derretido, acrescente ½ de água e deixe ferver até derreter completamente o caramelo, distribua uniformemente pela forma e reserve. Bata todos os ingredientes no liquidificador e despeje na forma para pudim já caramelizada, leve ao forno por 1 hora a 140ºC. Sirva gelado.
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Doce de casca de limão Tempo de preparo: 2 horas Rendimento: 6 porções Ingredientes:
1 kg de limão Taiti retirado o miolo (deixar somente a casca inteira sem a parte branca, como um copinho) 600 g de Açúcar Cristal Barralcool 300 ml de água
Preparo: Coloque os limões na panela de pressão e cubra com água, cozinhando por 15 minutos. Em seguida faça uma calda em ponto de fio com a água e o Açúcar Cristal Barralcool. Despeje os limões já cozidos e cozinhe por mais 20 minutos com a calda ou até a mesma engrossar. Guarde na geladeira por 24 horas para que o limão pegue o sabor da calda. Polvilhe com Açúcar Cristal Barralcool e sirva.
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Bolo de fubá com calda de Goiabada Tempo de preparo: 1 hora e 20 minutos Rendimento: 10 porções Ingredientes:
Para a massa
4 ovos 2 xícaras (chá) de Açúcar Cristal Barralcool 2 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 xícara (chá) de fubá 3 colheres (sopa) de margarina 1 xícara (chá) de leite 1 colher (sopa) de sementes erva doce 1 colher (sopa) de fermento químico em pó Para a cobertura ½ kg de goiaba vermelha descascada e picada 250 g de Açúcar Cristal Barralcool 1 xícara (chá) de água
Preparo:
Cobertura: Bata as goiaba no liquidificador com a água, coe e coloque na panela junto com o Açúcar Cristal Barralcool. Cozinhe mexendo de vez em quando até que fique espesso e bem vermelho. Reserve para esfriar. Massa: Bata as claras em neve e depois, sempre em velocidade média, acrescente o Açúcar Cristal Barralcool, as gemas, a margarina, o leite, a farinha de trigo, o fubá junto e a erva doce. Depois de batido acrescente o fermento, misture e coloque esta massa em uma assadeira com furo central untada com margarina e polvilhada com fubá. Leve ao forno moderado (180ºC) por aproximadamente 40 minutos ou até que fique dourado e seco. Depois de morno desenforme em um prato, regue com a cobertura de goiabada feita anteriormente e sirva!
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Curau Tempo de preparo: 40 minutos Rendimento: 6 porções Ingredientes:
7 espigas de milho verde descascada 1 xícara (chá) de leite de coco 1 xícara (chá) de leite 1 xícara (chá) de Açúcar Cristal Barralcool Canela em pó a gosto
Preparo: Raspe o milho das espigas com uma faca, coloque os grãos no liquidificador, junte o leite de coco, o leite, o Açúcar Cristal Barralcool e bata bem. A seguir, passe a mistura pela peneira. Leve o caldo ao fogo médio e, sem parar de mexer, deixe cozinhar até que engrosse ligeiramente. Retire, despeje numa forma refratária e salpique canela em pó a gosto.
Uma maneira de inovar com o tradicional curau é servi-lo junto a uma calda de goiabada mole, fica delicioso.
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Compota de kinkan com sorvete de creme Tempo de preparo: 1 hora Rendimento: 4 porções Ingredientes:
20 laranjinhas kinkan 1 xícara de Açúcar Cristal Barralcool 1 xícara de água 1 canela em pau 1 colher de vinagre.
Preparo: Lave as laranjinhas, seque com papel toalha, corte ao meio e retire as sementes. Em uma panela, coloque a água e o Açúcar Cristal Barralcool e ferva até o ponto de fio. Junte as laranjinhas e a canela em pau e deixe cozinhar por 15 minutos ou até ficarem macias. Acrescente o vinagre, espere ferver e desligue, deixe esfriar e sirva com sorvete de creme.
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Doce de abóbora com coco Tempo de preparo: 50 minutos Rendimento: 6 porções Ingredientes:
500 g de abóbora cabotiã 300 g de Açúcar Cristal Barralcool 400 ml de água Cravo a gosto 150 g de coco ralado
Preparo: Misture o Açúcar Cristal Barralcool e a água em fogo baixo para dissolver. Junte a abóbora cortada em cubos e o cravo e deixe cozinhar por 30 minutos. Quando a abóbora estiver mole mexa e espere secar a água que a mesma soltou. Junte o coco ralado, misture bem, espere esfriar e sirva.
Reserve uma parte do seu Doce de Abóbora e utilize para recheio em tortas.
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Strudel de maçã Tempo de preparo: 1 hora Rendimento: 4 porções Ingredientes:
Para a massa 150 g de farinha de trigo 1 ovo 50 g de manteiga derretida 3 colheres de sopa de água 1 pitada de sal Para pincelar 3 colheres de sopa de manteiga derretida. Açúcar Cristal Barralcool para polvilhar.
Para o recheio 4 maçãs ácidas, descascadas e picada em pedaços pequenos, ou fatias finas ½ xícara de passas ½ xícara de nozes picadas 4 fatias de pão de fôrma sem casca, esmigalhadas ½ xícara de Açúcar Cristal Barralcool ¼ de xícara de mel ½ colher de chá de canela em pó
Preparo:
Coloque a farinha em uma tigela. Faça uma depressão no centro e acrescente o ovo, a manteiga, a água e o sal. Misture com um garfo fazendo movimentos circulares. Passe para uma superfície lisa e amasse bem até obter uma massa elástica. Forme uma bola com ela, cubra e deixe descansar por 15 minutos. Prepare o recheio misturando em uma tigela todos os ingredientes. Reserve. Coloque a bola de massa no centro de um tecido limpo e seco, polvilhado com um pouco de farinha e aperte com as pontas dos dedos para começar a abrir. Usando um rolo abra o mais fino possível, dando o formato de um retângulo. Pincele o retângulo de massa ligeiramente com manteiga. Espalhe o recheio em uma das laterais, no sentido do comprimento, deixando uma borda de 5 cm das beiradas. Dobre esses 5 cm de bordas sobre o recheio, e com a ajuda do pano vá enrolando, como rocambole - com delicadeza e sem apertar. Ainda com a ajuda do pano transfira o Strudel para uma assadeira untada com manteiga. Pincele com manteiga derretida e leve ao forno pré-aquecido a 200 ºC por 40 minutos ou até dourar. Lembre-se de pincelar o Strudel com manteiga mais 4 vezes, enquanto estiver assando. Retire do forno, deixe amornar, polvilhe o Açúcar Cristal Barralcool e sirva.
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Mousse de queijo com calda de frutas vermelhas Tempo de preparo: 2 horas Rendimento: 8 porções Ingredientes:
400 g de cream cheese
100 ml de leite condensado 100 g de Açúcar Cristal Barralcool 3 claras 2 gelatinas sem sabor 150 g de frutas vermelhas congeladas (morango, cereja, amora...) 200 g de Açúcar Cristal Barralcool
Preparo: Em uma frigideira derreta em fogo muito baixo o cream cheese, o leite condensado a as duas gelatinas sem sabor. Bata as claras com 100 g de Açúcar Cristal Barralcool. Logo em seguida junte a mistura dissolvida coloque em forminhas e deixe gelar por 2 horas. Calda: Coloque as frutas vermelhas picadas, o Açúcar Cristal Barralcool e 300 mL de água e ferva em fogo médio até reduzir pela metade, por aproximadamente 20 minutos. Coloque a calda já fria sobre o mousse e sirva.
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Brownie Tempo de preparo: 1 hora e 20 minutos Rendimento: 12 porções Ingredientes:
6 colheres (sopa) bem cheias de margarina sem sal ¾ de xícara (chá) de achocolatado ½ xícara (chá) de chocolate em pó 1 ¼ de xícara ( chá) de farinha de trigo 2 xícaras (chá) de Açúcar Cristal Barralcool 4 ovos 2 pitadas de sal 1 colher (chá) de extrato ou essência de baunilha 1 tablete de chocolate meio amargo picado em cubinhos ½ xícara (chá) de nozes picadas (ou castanhas de caju)
Preparo: Em uma batedeira coloque o Açúcar Cristal Barralcool e os ovos, em seguida junte o restante dos ingredientes. Asse em forno médio com papel manteiga por 40 minutos. Sirva sozinho, com sorvete de creme ou calda de chocolate. Para contrapor a doçura do Brownie, sirva-o junto a uma calda de framboesa, ou de qualquer outra fruta ácida. Caso prefira, o mesmo também poderá ser servido com sorvete de creme.
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Rocambole de beijinho Tempo de preparo: 2 horas Rendimento: 10 porções Ingredientes:
Para a massa 4 ovos ½ xícara de farinha de trigo peneirada ½ xícara de Açúcar Cristal Barralcool Para o recheio 1 lata de leite condensado 100 g de coco ralado 30 g de margarina
Preparo: Pré-aqueça o forno. Bata as claras em neve e sem parar de bater coloque as gemas e o Açúcar Cristal Barralcoolaos poucos. Desligue e junte a farinha devagar para que não perca a leveza da massa. Coloque em uma forma larga que deixa a massa com aproximadamente um dedo de altura. Leve em forno baixo e asse por 15 minutos. Para o recheio junte os ingredientes em fogo baixo na panela e mexa até incorporar todos. Com o auxílio de um guardanapo de pano coloque a massa de rocambole ainda morna e espalhe o recheio na massa. Vá enrolando com o auxilio do tecido, virando bem devagar. Espere esfriar por 2 horas e decore com coco.
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Receita especial
Cheesecake com calda de moranGo Tempo de preparo: 45 minutos Rendimento: 12 porções Ingredientes:
Para a massa 300 g de biscoito de maisena 200 g manteiga 100 g Açúcar Cristal Barralcool 1 ovo Para o recheio 220 g de Açúcar Cristal Barralcool 400 g de leite Condensado 300 g de cream cheese 60g de manteiga 3 ovos
Para a cobertura 1 caixinha de morango 200 g de Açúcar Cristal Barralcool 1 copo de água 1 limão
Preparo:
Massa: Triture os biscoitos no liquidificador até obter uma farinha fina. Coloque todos os ingredientes da massa em uma tigela e misture bem até ate que a massa fique lisa, tampe com filme e deixe 2 horas descansando. Abra a massa com o auxilio de um rolo e forre o fundo e a lateral da forma média com fundo móvel. Reserve. Recheio: Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata por 2 minutos. Despeje todo o conteúdo sobre a massa que já esta na forma. Leve ao forno por 45 minutos a 160ºC. Espere esfriar e coloque na geladeira por 2 horas. Calda: Em uma panela coloque o Açúcar Cristal Barralcool e a água. Tire os talos verdes e corte os morangos em quatro pedaços, em seguida coloque na panela. Deixe ferver até que os morangos fiquem cozidos e a calda grossa. Acrescente o suco de 1/2 limão. Espere esfriar. Retire a cheesecake da geladeira e despeje a cobertura sobre ela.
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Dados sobre os nossos Chefs de Cuisine: HuGo Rodas Paulista, 27 anos, gastrônomo e publicitário, possui cursos complementares em cozinha molecular e japonesa, atuou nas cozinhas do Mahalo e Carpedien em Cuiabá, e também no premiado Epice em São Paulo, atualmente é proprietário e chef de cozinha do restaurante ítalo-brasileiro Seu Majó em Cuiabá.
Paride Barban Paride é italiano, de San Martino di Lupari, na região do Veneto, na Itália. Desde os 14 anos de idade estádentro do mundo da gastronomia. Especializou-se, depois de cinco anos de estudos, na escola IstitutoProfessionale de Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione G. Maffioli (Castelfranco Veneto,Itália). Trabalhou em diversos hotéis e restaurantes, desde a pizzaria da sua cidade até hotéis cincoestrelas. Chegou a ser “Maítre” na Itália e “Chef ” aqui no Brasil. Atualmente é chef confeiteiro da Fábula de Doces.
O açúcar se tornou um produto industrial de grande importância nos mercados nacional e internacional, e o Grupo Barralcool, atento às demandas mundiais, tem se destacado neste segmento por meio das Certificações em Sistemas de Gestão, que comprovem a qualidade de seus produtos e o seu comprometimento com o consumidor. A empresa cresce de maneira sustentável, buscando a eficiência em seus investimentos e processos de produção, além de cuidar da segurança e bem-estar de seus colaboradores e zelar pela continuidade dos negócios de seus parceiros, clientes e fornecedores. Há mais de 30 anos investindo em melhorias, atualmente em seu leque de produtos além do Açúcar cristal conta com etanol, biodiesel, energia e levedura. O Grupo Barralcool possui duas certificações, a ISO 9001 - Sistema de Gestão da Qualidade, implantada em seu sistema há mais de 10 anos, e a ISO 22000 - Sistema de Gestão em Segurança de Alimentos, destacando-se como a primeira usina do Estado de Mato Grosso certificada FSSC 22000. Ao longo da sua história o Grupo Barralcool manteve sua principal característica: garantir os melhores produtos para seus consumidores.