“QUALIFORM” Strategie ecosostenibili per la produzione di formaggi lucani di qualità a pasta filata 1. Sistemi di colture starter e caseificazione Comparto zootecnia da latte Misura 124 “Health Check PAC” Ristrutturazione del settore Lattiero-Caseario
Obiettivi 1. Ottimizzare la produzione e il controllo di processo per colture naturali in latte da utilizzare nella produzione di Mozzarella STG per qualificare le produzioni in termini di tipicità. 2. Valutare l’impatto di colture aggiuntive a composizione definita sulla qualità di formaggi a pasta filata a breve maturazione (scamorze, silani) per differenziare i prodotti rispetto a quelli presenti sul mercato. 3. Ottimizzare l’uso di metodi di analisi rapidi per la valutazione della qualità di formaggi a pasta filata per migliorare il controllo e l’assicurazione qualità. 4. Sviluppare attrezzature innovative per caseificio per migliorare controllo di processo e standardizzazione dei prodotti.
Metodi 1. Sono state allestite colture naturali in latte seguendo il disciplinare della Mozzarella STG e sono stati monitorati con metodi classici o molecolari la dinamica delle comunità microbiche, dei batteriofagi e delle proprietà tecnologiche in cicli ripetuti di caseificazione. 2. Sono state condotte caseificazioni pilota per confrontare l’effetto di diversi sistemi di colture starter (colture ad inoculo diretto di S.thermophilus da sole e insieme ad uno starter aggiuntivo) sulle proprietà tecnologiche, sui profili aromatici e sulle proprietà sensoriali di formaggi a pasta filata a breve stagionatura. 3. Sono stati impiegati strumenti per la misurazione della coppia erogata e del numero di giri del motore che comanda il gruppo di filatura, supportati da sonde. La messa a punto del sensore per il controllo non distruttivo del latte è avvenuta con il supporto di uno spettrofotometro e di un convertitore analogico/digitale 16 bit.
Risultati Figura 2. Profili PCR-DGGE del DNA microbico estratto da scamorze prodotte fon latte di frisona (F) o misto (M) addizionato di coltura del commercio da sola (S. thermophilus, ST) o di ST+ starter aggiuntivo (ST+A, L. lactis, Lb. helveticus, Lb. paracasei). Le bande corrispondono alle diverse specie batteriche presenti nei formaggi. Lo starter aggiuntivo consente una colonizzazione precoce del formaggio con specie proteolitiche che ne possono accelerare la maturazione. Figura 1. Carta di controllo per medie per la capacità acidificante di una coltura naturale in latte. Le colture naturali in latte, pur avendo un’attività acidificante variabile, raggiungono, dopo 6-7 cicli un equilibrio stabile, con un potere acidificante sufficiente per la caseificazione e mostrano elevata tolleranza alle infezioni con batteriofagi, cui sono sensibili le colture starter a inoculo diretto.
Figura 4. La scansione allo spettrofotometro dello spettro elettromagnetico nella regione del visibile e del NIR (vicino infrarosso) di campioni di latte analizzati dal punto di vista chimico-fisico, tramite tecniche di analisi statistica di correlazione multilineare, permette di mettere in relazione i parametri di interesse con le letture eseguite allo spettrofotometro. La metodica, a zero impatto ambientale, consente il monitoraggio automatico in tempo reale dei parametri chimico-fisici del latte in ingresso.
Figura 3. Analisi delle componenti principali del profilo aromatico si scamorze prodotte con latte di Frisona (O) o di Frisona+Jersey (Δ) addizionato di coltura commerciale di S. thermophilus (S simboli vuoti) o di S+coltura aggiuntiva (simboli pieni). La dimensione dei simboli è proporzionale alla maturazione (7, 15 e 30 gg). I vettori dei loading mostrano la relazione dei diversi sensori con le componenti principali.
1. La metodologia per la produzione di colture naturali in latte è relativamente semplice, ma le performance tecnologiche sono variabili e tendono a stabilizzarsi dopo i primi 6-7 cicli di riproduzione. La coltura è dominata da S. thermophilus e L. delbrueckii ed è altamente tollerante l’infezione con batteriofagi a causa della presenza di ceppi naturalmente resistenti. La coltura può essere facilmente conservata in forma congelata o liofilizzata. 2. La colture aggiuntiva composta da Lactococcus lactis, Lactobacillus helveticus e L. paracasei domina precocemente la comunità microbica del formaggio e influenza il pH, la proteolisi, il profilo aromatico, mentre il tipo di latte ha poco effetto. Il naso elettronico si è mostrato un valido strumento per misurare rapidamente il profilo aromatico dei prodotti. L’impatto della coltura aggiuntiva sulle proprietà sensoriali è evidente ma non sempre gradito ai consumatori. Il principale problema è l’effetto sulla consistenza del prodotto che può essere facilmente risolto con aggiustamenti alle tecnologie di lavorazione. 3. È stato messo a punto il sistema multiparametrico per il controllo energetico della filatrice e dell’acqua di filatura, è in via di completamento il software per l’acquisizione dati dal gruppo multiparametrico e l’esecuzione di test aziendali. In riferimento ai materiali innovativi della superficie a contatto con il prodotto nella filatrice si evince che in alcune condizioni e per alcune tipologie di pasta (in funzione delle caratteristiche tecnologiche adottate) si rilevano problemi dovuti all’eccessiva adesione della pasta sulla superficie della macchina. Sono stati acquisiti una serie di spettri nel campo del visibile e del vicino infrarosso (NIR) su campioni di latte vaccino.
http://qualiform.wordpress.com Referenze: Eugenio Parente - Università degli Studi della Basilicata - www.unibas.it
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