“RICAMO” Razionalizzazione e innovazione nella filiera del formaggio Canestrato di Moliterno IGP
Obiettivi Il progetto RICaMo mira alla razionalizzazione e standardizzazione della filiera del formaggio Canestrato di Moliterno IGP, alla luce dei moderni input che arrivano dal mercato, attraverso i seguenti obiettivi realizzativi (O.R.): O.R.1 Territorialità, Qualità e Sicurezza Igienico-alimentare e l’O.R.2 Approfondita Definizione degli Standard del Prodotto si è inteso rispondere ai fabbisogni di: 1. Miglioramento della sicurezza alimentare; 2. Potenziamento dei servizi di organizzazione aziendale; 3. Concentrazione e selezione della materia prima; 4. Miglioramento del coordinamento della programmazione nelle filiere in particolare delle produzioni di qualità certificata. 5. Promuovere le produzioni e l’educazione alimentare; 6. Definizione di una scheda sensoriale utilizzando metodiche analitiche con valenza scientifica e statistica. O.R.3 Tracciabilità e Rintracciabilità si è inteso fornire una risposta alla necessità di aumentare le percentuali di produzioni certificate e di favorire il trasferimento dell’innovazione della qualità e della sicurezza alimentare all’intero comparto della filiera. O.R 4 Impatto ambientale e innovazione di prodotto ha consentito di rispondere ai fabbisogni relativi a: ammodernamento strutturale e riduzione impatto ambientale; innovazione tecnologica e di processo per la riduzione dei costi di produzione. O.R.5 Facilità d’uso, economicità e shelf-life prolungata del prodotto finito, ha consentito di sperimentare prodotti che fossero contemporaneamente naturali, di facile e pronto impiego e conservabili e quindi legate in maniera imprescindibile all’attributo convenience. O.R.6 Analisi economica dell’impatto delle innovazioni per il trasferimento mirato al comparto, ha inteso determinare l’economia e l’aumento del valore aggiunto realizzato con le innovazioni introdotte al fine di favorirne il trasferimento all’intera filiera e realizzare un miglioramento della competitività del settore. O.R.7 Ricerca di nuovi sbocchi di mercato per le produzioni si intende giungere alla definizione e comprensione dei nuovi scenari che le innovazioni introdotte possono apportare. O.R.8 Divulgazione dei risultati si è inteso assicurare il trasferimento delle informazioni e delle conoscenze acquisite. O.R.9 Coordinamento e governance si assicura l’avvio ed il consolidamento della cooperazione nonché l’aderenza della proposta di innovazione nelle diverse fasi di attuazione e sperimentazione sul campo.
Metodi
Comparto zootecnia da latte Misura 124 “Health Check PAC” Ristrutturazione del settore Lattiero-Caseario
Il progetto RICaMo prevede l’introduzione di innovazioni di processo e di prodotto nella filiera lattiero casearia, in particolare: √√ Definizione di un protocollo analitico attraverso: conta dei germi previsti dal pacchetto igiene; stima dei microrganismi alteranti mediante determinazione di Pseudomonas spp. (responsabili di “spoilage” e difetti in latte e derivati, nonché di alterazioni cromatiche quale il fenomeno della cosiddetta “mozzarella blu”); determinazione del punto crioscopico, del pH e dell’acidità; determinazione dei macrocostituenti; determinazione delle sostanze inibenti sia mediante kit rapido che mediante Delvo-test; determinazione del profilo sensoriale mediante scheda dedicata. Il Protocollo si basa su due gruppi di controlli: a) analisi effettuabili durante la raccolta latte; b) analisi effettuabili allo scarico in azienda. √√ Definizione degli standard di prodotto del Canestrato di Moliterno IGP attraverso l’attuazione di approfonditi studi chimici, microbiologici e sensoriali, sul prodotto nelle diverse fasi della stagionatura. In particolare si stanno effettuando le seguenti analisi: contenuto in macrocostituenti; caratterizzazione della sostanza grassa mediante gascromatografia (GC) con particolare attenzione agli acidi grassi della serie Omega 3 e 6, e ai CLA; caratterizzazione delle sostanze volatili mediante GC accoppiata alla spettrometria di massa; studio della lipolisi (mediante GC) e della proteolisi (profilo peptidico ed amminoacidi liberi mediante cromatografia liquida; evoluzione delle caseine mediante elettroforesi) durante la stagionatura; definizione del profilo microbiologico (conta dei principali gruppi di microrganismi di interesse caseario e anticaseario); prove sensoriali per la creazione di un panel specializzato per lo studio degli indicatori del gusto e dell’aroma e definizione di scheda sensoriale dedicata. √√ Definizione e studio pre-competitivo di un sistema di tracciabilità e rintracciabilità attraverso la selezione delle informazioni da tracciare; identificazione delle informazioni selezionate; scelta del linguaggio informatico da adoperare per comunicare le informazioni; scelta delle modalità di trasmissione delle informazioni. Tutte le informazioni selezionate potranno essere trasferite in codici unici che consentiranno a ciascun operatore della filiera di poter individuare e comunicare, agli operatori successivi, le informazioni ricevute. Attraverso il flusso produttivo, il sistema di tracciabilità deve essere in grado, tramite un collegamento via palmare con gli strumenti di analisi mobili, di registrare i dati relativi alle caratteristiche chimico-fisiche del latte evidenziando immediatamente le eventuali non conformità di quello specifico lotto. Sarà inoltre definito e studiato l’impianto di un microchip, o altro sistema di comunicazione informatico, all’interno della forma di formaggio, in grado di registrare, grazie ad un codice a barre bidimensionale, tutte le informazioni relative a quella specifica forma di formaggio √√ Realizzazione di una piattaforma di valorizzazione del siero/scotta, questa si basa su un impianto sperimentale ad ultrafiltrazione/osmosi inversa/ e/o nanoinflitrazione, in grado di “spacchettare” un sottoprodotto indifferenziato e produrne uno con caratteristiche qualitative migliori, da considerare non più rifiuto ma materia prima. √√ Valutazione della capacità di opportuni sistemi di confezionamento in grado di garantire standard igienici e sensoriali, nel rispetto di criteri di economicità e convenience del packaging. Il raggiungimento dell’obiettivo presuppone (i) uno studio preliminare volto a conoscere la cinetica di decadimento del Canestrato di Moliterno IGP porzionato e (ii) a individuare opportune strategie di confezionamento.
Risultati I risultati da conseguire sono stati suddivisi in relazione ai corrispondenti O.R.: O.R.1: Miglioramento della qualità igienico-compositiva e approfondita conoscenza della materia prima; riduzione dei difetti e degli scarti di produzione; minore variabilità della qualità del prodotto finito e valorizzazione del fattore materia prima lungo la filiera. O.R.2: Approfondita definizione degli standard del prodotto oltre a quelli indicati nel disciplinare di produzione IGP; realizzazione di una monografia contenente: 1) una scheda di presentazione generale, con riferimenti anche alla qualità della materia prima, verificata nella precedente attività; 2) una scheda di analisi sensoriale dedicata, con grafico standard di riferimento, ed elenco descrittivo dei possibili difetti e delle non conformità; 3) un quadro del profilo microbiologico caratteristico del prodotto nel corso della sua produzione e stagionatura; 4) una tabella compositivo-nutrizionale molto dettagliata, che valorizzi in particolare le caratteristiche nutrizionali di maggiore interesse; 5) un commento finale sintetico che riassuma le peculiarità del formaggio e spieghi ai potenziali consumatori le differenze rispetto ad altri prodotti simili. O.R.3: Sistema di tracciabilità e rintracciabilità del Canestrato di Moliterno IGP attraverso tecnologie informatiche. Miglioramento degli standard di controllo, tracciabilità e rintracciabilità. O.R.4: Migliore gestione dei reflui di caseificio e messa a punto di un prodotto innovativo a base di siero da affiancare alla ricotta. Miglioramento delle performance ambientali. O.R.5: Favorire lo sviluppo delle conoscenze scientifiche relativamente all’incremento della shelf-life del Canestrato di Moliterno IGP secondo una politica basata sulla qualità della produzione piuttosto che su una competitività basata sui costi. Definizione di nuovi prodotti innovativi. O.R.6: Analisi dell’impatto economico ed organizzativo delle innovazioni introdotte. Modelli innovativi di gestione della filiera del Canestrato di Moliterno IGP. Parametri tecnici, logistici ed organizzativi per la ridefinizione del disciplinare del Canestrato di Moliterno IGP. Trasferimento dell’innovazione all’intera filiera del Canestrato di Moliterno IGP. O.R.7: Definizione dei vantaggi competitivi acquisiti dal comparto. Nuovi sbocchi di mercato e canali di commercializzazione. O.R.8: Condivisione e diffusione della sostenibilità dell’innovazione introdotta nel comparto. O.R.9: Consolidamento della cooperazione. Ampliamento della partnership per la sostenibilità ed il trasferimento dell’innovazione al comparto.
www.progettoricamo.com - info@progettoricamo.com Referenze: Michele Faccia - Università degli Studi di Bari “Aldo Moro”
Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale: l’Europa investe nelle zone rurali