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Didattica
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DIDATTICA 03
Indice IL GRILL SETUP.......................................................................... 05 · EMBER ROASTING.......................................................... 05 · DIRECT GRILLING............................................................ 06 · INDIRECT GRILLING....................................................... 08 · LA COTTURA IBRIDA..................................................... 10 · BARBECUE........................................................................... 12
QUESTIONS&ANSWERS..................................................... 14
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Questa lezione sarà estremamente importante: ti mostrerò come fare il set up di un dispositivo di cottura. Ti sarà utile per tutti i video che verranno dopo, perché qui conoscerai le basi per sviluppare il lavoro con gli altri coach. Non ti preoccupare se ad un certo punto il linguaggio ti sembrerà strano: avrò la necessità di usare i termini in inglese. Non potrò tradurre le parole in italiano: avrebbero davvero poco senso
IL SETUP È LA PREDISPOSIZIONE PERFETTA DEL DISPOSITIVO CHE ANDRAI AD UTILIZZARE. NON IMPORTA CHE SIA A GAS, A CARBONE, ELETTRICO… PUÒ ANCHE ESSERE LA PADELLA DELLA NONNA, MA TU DOVRAI OTTIMIZZARLA PER RAGGIUNGERE L’OBIETTIVO CHE TI SEI PREFISSATO.
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IL GRILL SETUP Preparare il dispositivo non vuol dire soltanto disporre il carbone, o imparare come utilizzare i bruciatori del nostro dispositivo a gas, ma significa apprendere tutta una serie di nozioni che messe insieme diventano una tecnica. Se ti dico di cuocere una bistecca perfetta, tu probabilmente penserai che il modo migliore di farlo sia posizionarla direttamente sopra la brace accesa o sopra i bruciatori a gas in funzione. Questo è riduttivo: il setup include una serie di parametri che andremo ad approfondire. Ciò che devi domandarti è:
È una diretta ad alta, media o bassa temperatura? E se invece fosse un’ indiretta? Diamo uno sguardo insieme a un po’ di cosine che ti torneranno sicuramente utili.
Ember roasting Il calore, il fumo, la cottura interna, che avviene graQua la traduzione viene facile facile: si tratta dell’ar-
zie agli stessi vapori sprigionati dal calore delle parti
te di arrostire tra le braci.
a contatto, ne trasformano completamente il sapore originale.
Cuocere direttamente a contatto con le braci è uno tra i metodi più antichi di cottura. Il senso è quello
È una tecnica semplice da eseguire e non occor-
di conferire una complessità aromatica al cibo che
rono particolari attenzioni nella gestione del cibo.
non è possibile replicare con altri metodi. In Italia
La bruciatura esterna è un parametro ricercato ed
era diffusissima come tecnica fino a qualche anno
è proprio grazie ai residui carbonizzati che si ottiene
fa, un po’ perché non si conoscevano altre tecniche,
quella singolare stratificazione di profumi.
un po’ per una questione di risparmio sui combustibili. L’impatto sul risultato finale non è da sottovalutare.Tante materie prime si prestano perfettamente alla cottura tra le braci, in modo particolare gli ortaggi: cipolle, aglio, zucche, carciofi, melanzane, peperoni, peperoncini, patate e rape sono perfetti per questo metodo e offrono dei risultati sempre sorprendenti.
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Immagino che vorrai cimentarti in molte preparazioni gustose; che so, ad esempio una crema affumicata fatta con la polpa dell’ortaggio cotto; la raccoglierai con un cucchiaio, scartando le parti carbonizzate, che ovviamente non vanno ingerite. In modo pratico: per questo tipo di cottura si sfruttano le braci già utilizzate, o che hanno perso intensità, e la cenere che si accumula tra i carboni. La buccia o la crosta di questi ortaggi dovrà bruciarsi mentre il calore accumulato si trasmette alla polpa interna cuocendola. Si ottiene così la carbonizzazione degli strati superficiali, che ci permette di ottenere un prodotto con un importante sentore di affumicato.
Direct grilling È la classica cottura diretta: la fonte di calore è po-
zo (ricchi di connettivo), del pollame e del maiale.
sta al di sotto del cibo e, per la cottura, sfrutta prin-
Alla fine di questo percorso la cottura diretta sarà solo
cipalmente l’irraggiamento. È la cottura più diffusa
una delle cotture che potrai utilizzare, non l’unica.
perché è la più semplice da organizzare. Sono sufficienti una base dove formare o accendere la brace e
Devi rifinire una bistecca praticamente già cotta
una griglia di cottura da sovrapporre.
internamente? Il calore necessario dovrà essere molto intenso e
Nella tradizione, la cottura si gestisce alzando la
ravvicinato, per poter rosolare l’esterno in pochissi-
griglia, di conseguenza distanziando l’alimento dal
mi secondi.
calore; tuttavia la sua intensità è sempre piuttosto
Oppure devi dorare delle verdure contenute in un
elevata e può causare un’eccessiva disidratazione
supporto forato di metallo? In questo caso sfruttare
del cibo con risultati non sempre soddisfacenti.
la conduzione del metallo implica mantenere al di
Dimentica la tecnica del direct grilling quando dovrai
sotto un calore costante ma meno violento, se non
cimentarti in cotture avanzate: il calore troppo eleva-
si vuol rischiare di carbonizzare il prodotto in poco
to non consente di ammorbidire i tessuti del man-
tempo.
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E se avessi dei gamberoni da grigliare? Nel prossimo modulo Fish vedremo che la strada sicura verso una polpa soda, ma morbida e succosa con un esoscheletro rosolato ma non bruciato, ci porta a un setup che prevede un letto di braci esiguo, che non sviluppi calore eccessivo, in modo da estrarre in poco tempo tutti i liquidi del nostro gambero. Tempo sufficiente però da rosolarlo e non bollirlo. Tornando a parlare di calore diretto, possiamo dunque affermare questo: Il set up dovrà sempre essere ben calibrato e dovrai stare attento a questi parametri: la quantità di carbone acceso e la sua disposizione nel braciere; l’apertura o la chiusura delle bocchette di areazione; la posizione del coperchio che potrebbe rimanere aperto o chiuso durante la cottura. Queste sono tutte variabili del setup che fanno la differenza non solo durante il processo ma soprattutto sul risultato. Se ora ti sembra che sia troppo impegnativo ricordare tutte queste cose, non ti preoccupare: andando avanti nelle lezioni, sarà tutto più semplice e chiaro.
Indipendentemente dal fatto che si usino il carbone, il bruciatore del gas o le resistenze di un dispositivo elettrico saper dosare il giusto calore porta inevitabilmente a un risultato ottimale.
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Indirect grilling Adesso ti sarà più facile capire che, se l’irraggiamento superficiale è una pratica principalmente di rifinitura, usata soprattutto per ottenere la crosta croccante, per preservare la succosità e ottimizzare il riscaldamento interno di un alimento, si dovrà procedere con un setup opposto. All’opposto c’è ovviamente l’indirect grilling, ovvero la cottura indiretta che sfrutta per la totalità del tempo il calore per convezione; attraverso i moti convettivi, arriva infatti a investire in modo indiretto il cibo posto sulla griglia. Come diamine si fa? Facile.
La fonte del calore deve essere spostata lateralmente, aiutandoci con l’amico coperchio, creando una camera di cottura che trattiene calore all’interno.
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Ti faccio un esempio per descrivere meglio il concetto che approfondiremo per bene nei prossimi video: predisporre un setup perfetto non corrisponde a sapere dell’esistenza delle cotture dirette e indirette; bisogna
avere
padronanza
del dispositivo che si sta utilizzando. Se utilizzi un dispositivo a carbone devi saper gestire a occhi chiusi gli afflussi d’aria che entrano nel dispositivo e i deflussi d’aria che escono per ottimizzare la convezione interna e stabilizzare la temperatura. Importantissimo conoscere il tipo di combustibile in uso e come si comporta in relazione al dispositivo. Infine valutare con attenzione che tipo di cibo sto mettendo in cottura all’interno del grill. Anche la sua struttura e conformazione sono variabili importanti. Allo stesso modo, utilizzando un dispositivo a gas sarà fondamentale conoscere come si sviluppa la combustione del gas e la conformazione interna del dispositivo, conoscere le reazioni che avvengono quando intervengo sulle manopole di regola-
noscere le dinamiche in gioco, conoscere il pro-
zione del flusso. Lo stesso vale anche per un
prio mezzo di cottura e aver definito quale sia
grill elettrico, che cambia se la resistenza è solo
l’obiettivo finale.
una o se sono due. Sicuramente il setup in un dispositivo a carbone è più complesso di quel-
Come si raggiunge un livello ottimale di pa-
lo degli altri due per una maggiore presenza di
dronanza dei mezzi a disposizione?
variabili.
Solo con la pratica. Non ci sono trucchetti o sotterfugi. Tranquillo però, da parte nostra,
Indistintamente, però, sarà fondamentale co-
avrai tutto il supporto necessario.
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La cottura ibrida A volte, non riusciamo a centrare l’obiettivo con la sola cottura indiretta: dipende dalla materia prima, dalle sue caratteristiche; a volte infatti manca quella bella crosticina tanto agognata. Ad esempio, se andrai a cuocere in cottura indiretta una carne trattata in salamoia o in sezione sottile potrebbe ancora avere l’effetto di cibo bollito nonostante la temperatura al cuore sia quella giusta. Dobbiamo quindi provvedere con un ulteriore passaggio che vada a rifinire la superficie. L’interno è a posto, morbido, succoso, cotto alla perfezione, ma non possiamo permetterci di servire questa preparazione se anche l’esterno non è bello colorato, profumato e croccante. Si deve sfruttare l’irraggiamento della cottura diretta con l’aiuto di un velo leggero di olio in superficie, che andrà spennellato prima di posizionare la carne sopra la fonte di calore. Pochi secondi sui due lati per evitare di far accumulare eccessivamente calore, che si trasferirebbe all’interno, e il gioco è fatto. Questa è la cosiddetta cottura ibrida: qui andiamo a sfruttare le due cotture in combinata.
La cottura ibrida ti aiuterà sempre ad ottenere il risultato perfetto concentrandoti sui due aspetti principali in modo indipendente, succulenza e crosta, evitando di compromettere la riuscita di uno dei due.
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Al contrario, se il taglio di carne necessita di una
al grado di cottura necessario e, quando serve,
cottura interna a temperatura avanzata e non è
si rifinisce una seconda volta sopra la fonte di
stata pre-condizionata con liquidi, allora è pos-
calore per asciugare eventuale umidità super-
sibile invertire la sequenza nella cottura ibrida,
ficiale e riprendere la crosta già creata per un
con un primo passaggio in cottura diretta e il se-
miglior riscontro al servizio.
condo, che cuocerà l’interno, in cottura indiretta. La cottura ibrida è sicuramente la tecnica che Pensa ad esempio a fette di coppa o a costolet-
userai maggiormente, proprio perché sfrutta i
te di maiale: un bel campo di prova per questa
punti di forza di entrambi le tecniche prece-
tecnica. Si attiva la reazione di Maillard super-
denti, in sinergia tra loro, con un’alternanza che
ficiale, si procede poi a riscaldare l’interno fino
imparerai presto a controllare alla perfezione.
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Barbecue
L’ultima tecnica di cottura, che affronteremo in modo molto approfondito nel modulo successivo SMOKE TO PERFECTION, è la tecnica Barbecue. Ne hai sentito parlare quando ti abbiamo spiegato che i dispositivi di cottura non si definiscono barbecue . Questo procedimento è tra i più interessanti dal punto di vista della trasformazione del pezzo di carne e del risultato che si può ottenere. Nata in epoca antica per cuocere in modo lento dei tagli o grossi pezzi di carne con il fine di stracuocerli, sfruttando delle buche dove i carboni di legna venivano sotterrati mantenendo una temperatura bassa. La cottura durava molte ore e, in questo lasso di tempo, la carne, ricavata dai muscoli meno nobili e più utilizzati dall’animale, aveva tutto il tempo di: ammorbidirsi, grazie all’azione del calore basso sul tes-
RICORDA: il barbecue non è un dispositivo di cottura, ma una TECNICA!
suto connettivo, e di insaporirsi, perché veniva coperta di spezie. Questa tecnica è stata affinata e adattata agli affumicatori e ai dispositivi che possiedono un coperchio, ottenendo delle preparazioni dalla morbidezza impareggiabile e dalla succulenza estrema, partendo da tagli che in nessun altro modo potrebbero risultare mangiabili, se escludiamo la cottura lenta in pentola con un liquido. Carni come il brisket, la punta di petto di manzo, le beef
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ribs, ossia le costole, le guance, lo stinco o la
dirittura giornate intere per attuare questa
coda, cotti sulla griglia a temperature alte o
trasformazione. Arriverà il momento per com-
moderate, risulterebbero immangiabili a cau-
prendere bene anche questa tecnica e scoprire
sa dell’estrema tenacità; il tessuto connettivo
tutti i segreti che ne fanno una cottura spetta-
tipico di questi tagli diventa duro e difficile da
colare.
masticare se cotto ad alte temperature. Il fumo sarà un nuovo compagno di viaggio, Al contrario, quando la temperatura è limita-
che ti accompagnerà in un percorso ricco di
ta, più vicina ai 100°C, e l’ambiente particolar-
sfaccettature interessanti, dai setup che non ti
mente ricco di umidità, questo collagene si la-
immaginavi, alle spezie che non avevi mai utiliz-
scia trasformare fino a diventare una sostanza
zato, dai profumi persistenti ai sapori che ti fa-
gelatinosa che aiuta a migliorare la morbidez-
ranno vedere le cose da una nuova prospettiva.
za del taglio stesso e a trattenere l’umidità per una maggiore succulenza.
Preparati a scoprire una nuova passione per la cucina alla griglia, d’ora in poi nulla sarà più
Sono necessarie ore, mezze giornate o ad-
come prima.
Q U E S TIONS & A N S 14
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DOMANDE
E
RISPOSTE
S S S
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Q
ciatore a sinistra, ponendo la carne
A
sull’estrema destra. Quando però ho
la temperatura e più il metallo della struttura (co-
più di un pezzo di ciccia (es. due pezzi
perchio) agevola l’irraggiamento, non voluto in que-
di pork ribs) , di solito, quella più vici-
sto caso. Nei dispositivi con 4 o 6 bruciatori la situa-
na al bruciatore acceso, tende a cuo-
zione è differente perchè lo spazio è più generoso.
cersi prima. Ho rimediato molte vol-
Trovare la ciccia un po’ più cotta avvicinandosi alla fon-
te, invertendo la posizione dei pezzi
te di calore è NORMALE. Il calore viene irradiato anche
di ciccia. Posso risolvere accendendo
lateralmente dalla forma obliqua delle barre flavorized.
i due bruciatori esterni e porre la car-
Posizionare una leccarda vuota, sotto la griglia, sulle
ne al centro? (anche se si riduce di un
barre con i bruciatori SPENTI è utile a schermare parte
bel po’ la zona di indirect grilling)
di questo calore in eccesso. Lo troverai spiegato in det-
Con il mio Spirit a 3 fuochi, per le cotture indirette, mi limito ad accendere il primo bru-
Eviterei di sfruttare i 2 bruciatori laterali nel caso di cotture low&slow perchè andresti a innalzare troppo la temperatura perden-
do il beneficio della cottura lenta. Inoltre, più si alza
taglio nella didattica n. 11.
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NOTE
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NOTE
Direttamente dalla community di maestri di barbecue più grande d’Italia, nasce il prestigioso club che ti offre la possibilità di avere: PRIORITARIO AL MEGASTORE, » ACCESSO DOVE POTRAI FARE RAZZIE MENTRE
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