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Didattica
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DIDATTICA 08
Indice LA COTTURA DIRETTA A MEDIA TEMPERATURA................................................... 4 L’USO DELLA MARINATA.................................................... 7 · EFFETTI E PROPRIETÀ DELLE MARINATE...... 8 · COMPOSIZIONE DI UNA MARINATA.................. 9 · COME SI STABILIZZA LA MARINATA................... 14
PREPARAZIONI · PICANHA................................................................................ 18 · COSTOLETTE DI AGNELLO........................................ 20 · VERDURE SABBIATE..................................................... 22 · FEGATO ALLA VENEZIANA........................................ 24
QUESTIONS&ANSWERS..................................................... 26
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DIDAT TICA 08
LA COTTURA DIRETTA A MEDIA TEMPERATURA I tagli a fibra spessa e grossolana hanno la necessità di essere trattati con cotture dirette a media temperatura. Necessitano infatti di raggiungere qualche grado in più all’interno. Ma la cottura diretta a media temperatura può essere utile anche con piccoli tagli molto delicati che devono arrostirsi esternamente evitando di cuocersi eccessivamente all’interno.
Un esempio lampante? Il calore molto violento può non essere la scelta
La picanha cotta sulle spade.
migliore per ottenere
Andiamo a scoprire come procedere e quali tecniche mettere in
crosta e succulenza;
pratica per ottenere il risultato che ci siamo prefissati.
soprattutto in presenza di spessi strati di grasso, utili a mantenere morbidezza e insaporire il taglio, ma che possono innescare fiammate rovinose a causa del gocciolamento continuo.
Gli alimenti delicati vanno gestiti con irraggiamento moderato e convezione verticale. Qualche esempio? Molluschi e crostacei come i Gamberi Rossi o gli scampi GLC Top Selection di Mazara del Vallo.
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Ti ricordi quando abbiamo parlato del setup a tre zone? Questo setup già si presta a farti capire come
all’altra zona in modo comodo a seconda della
sfruttare al meglio la zona mediana. Lì il calore
necessità.
è ottimale per attivare la reazione di Maillard e trasferirlo in tempi abbastanza rapidi, ma non
Con gli spiedi o con le spade da churrasco, nello
è eccessivamente elevato per compromettere
stile sudamericano, si sfrutta lo stesso principio
irreparabilmente la cottura.
andando ad alternare la carne infilzata con un gioco tra sinistra e destra. In questo modo
Nei dispositivi a griglia fissa si deve gestire la
si permette al calore più basso di penetrare
forza del calore che viene dal basso.
dolcemente,
Questo significa, quindi, limitare la quantità
innescare fiammate, e passando al calore più
di carbone o bricchette oppure regolare la
alto solo quando serve per una cottura più
potenza del bruciatore a gas o della resistenza
violenta e per velocizzare la cauterizzazione
elettrica.
superficiale.
sciogliendo
il
grasso
senza
In pratica dobbiamo
Anche nel caso di tagli
replicare
quello
con
facevano
i
che
osso,
come
le
gauchos
costolette di agnello, un
argentini con l’asado,
ottimo stratagemma è
quando regolando l’al-
alternare l’esposizione
tezza della griglia, mes-
della
carne
sa in obliquo sopra il
calore
elevato,
letto di braci, sfruttava-
attivare una reazione
no il calore più o meno
di Maillard veloce, e il
forte che la sfiorava.
calore moderato per
Non potendo regolare
proseguire la cottura
tra
il per
l’altezza dobbiamo imparare a dosare la
interna, questo finché la nostra Maillard non è
quantità di calore.
perfetta. I tagli piccoli devono risultare bruniti esterna-
Le tre zone, alto calore, medio calore e basso
mente ed avere come risultato una crosticina
calore o nullo, sono l’evoluzione di quella tecnica
perfetta che racchiude un boccone morbido e
che permette di spostarsi con la carne da una
succoso.
DIDAT TICA 08
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Nel dispositivo a carbone andrai a differenziare le zone con una quantità diversa di carbone o bricchette. Uno strato più spesso farà avvicinare il punto caldo alla griglia. Gradualmente nella zona mediana il carbone sarà in quantità minore e la distanza tra la griglia e il punto caldo sarà maggiore, che si traduce in minor calore e minor irraggiamento. Per finire, per quanto riguarda la zona di sicurezza, si può decidere di diradare il carbone a zero o mantenere comunque uno strato minimo di calore, che può essere utile a mantenere calda la carne o la materia prima che abbiamo gia’ cotto in precedenza. Durante la cottura che sfrutta il direct grilling ,in presenza quindi di calore elevato che rischia di disidratare eccessivamente gli strati superficiali del nostro alimento, ci può essere di aiuto una tecnica o, meglio, un processo che sicuramente hai sentito nominare ma che spesso non è molto chiaro: sto parlando della famosa marinatura.
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L’USO DELLA MARINATA Si legge in mille ricette e si sente nominare spesso, ma rimane sempre avvolta da un alone di perplessità. Qual è il suo vero scopo e come si usa?
Tecnicamente parlando, si sfrutta la capacità degli acidi di ossidare e di denaturare le proteine, generando una sorta di cottura chimica a freddo.
Una
marinatura
modifica
strutturalmente
gli
alimenti
mediante una vera e propria aggressione chimica, che deve essere calibrata accuratamente e controllata mediante
Chi ci mette la birra, chi il
la misurazione del pH. Proprio per questo motivo, il
vino, chi solo l’olio e aromi.
funzionamento e l’efficacia di questa tecnica sono semi
MA IN DEFINITIVA, COS’È
sconosciuti.
E SOPRATTUTTO COME CI AIUTA L’USO DI UNA MARINATA?
La marinata viene preparata in modo assolutamente empirico.
Ne abbiamo già
Non esiste una ricetta standard perché la variabilità delle
parlato brevemente
componenti dipende moltissimo dall’applicazione e dagli
nell’introduzione ai
effetti che vogliamo ottenere sugli alimenti. Quindi è necessario
seasoning, ora andiamo
stabilire delle linee guida generali.
ad approfondire.
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DIDAT TICA 08
Effetti e proprietà delle marinate L’effetto è la modifica della struttura delle proteine, mediante uno stress chimico basato principalmente sul pH della componente acquosa della marinata, interessando solo la superficie dell’alimento. Infatti tutte le altre componenti, aromi e grassi, giocano un ruolo esclusivamente nell’aromatizzazione. In questo contesto solo le marinate che contengono sale apportano modificazioni sulla struttura profonda della carne con effetti sovrapponibili a quelli di una salamoia standard. Mentre per quanto riguarda le proteine musco-
LA MARINATA QUINDI È UNA MISCELA CHE VA AD INTERVENIRE IN MANIERA CONSISTENTE SULLA QUALITÀ BASE DI UNA CARNE, MODIFICANDONE LA CONSISTENZA, LA SUCCOSITÀ, LA RESA IN COTTURA E ANCHE AL TAGLIO
lari non c’è un un particolare vantaggio nell’uso di una marinata rispetto ad una salamoia, dal tessuto connettivo invece possiamo avere una maggiore risposta lavorando sul pH. Dobbiamo sempre tenere conto che se la marinatura viene applicata alla carne esclusivamente per immersione, il suo effetto sarà localizzato quasi esclusivamente sulla superficie dell’alimento a diretto contatto della stessa. È ovvio che tagli anatomici interi e di grosse dimensioni trarranno ben poco beneficio rispetto a porzioni di carne sezionati in piccoli pezzi. Alle marinate vengono spesso attribuite proprietà del tutto inesistenti o fuorvianti, soprattutto sulla capacità di penetrazione nella carne e in altri alimenti. In realtà la maggior parte di questi è impermeabile e gli effetti di denaturazione della frazione acida sono limitati alla sola superficie esposta. Proprio per aiutare la marinata a penetrare, dovrai incidere in maniera superficiale gli alimenti per generare una maggiore superficie esposta; mentre l’infiltrazione in profondità può essere aumentata solo procedendo con l’iniezione della marinata.
AFFINCHÉ UNA MARINATA POSSA AGIRE IN PROFONDITÀ SU TAGLI DI UN CERTO VOLUME E SPESSORE, È NECESSARIO FORZARE MECCANICAMENTE LA PENETRAZIONE DELLA MISCELA MEDIANTE INOCULAZIONE
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Composizione di una marinata Una marinata tradizionale si compone di una
Questo si va a tradurre in un perfetto bilancia-
frazione acquosa/acida, una frazione grassa,
mento tra dolce, acido, amaro, salato e umami,
una aromatica ed un agente emulsionante.
calibrando tra loro i tre macro-componenti:
SALE
un effetto denaturante importante
è l’unico componente attivo capace
anche sui tessuti connettivi, tuttavia
di penetrare profondamente
vi ricordo ancora che le marinature
nell’alimento modificando le proteine
per immersione non aggrediscono
muscolari e generando un incremento
gli strati profondi dell’alimento e che
di sapidità e succosità. Necessita ovviamente di diverse ore per svolgere questo processo. ACIDO
modificano in maniera sostanziale l’aroma, il gusto e la consistenza della carne. AROMATIZZAZIONE
è la parte che contiene una serie
sono tutti gli elementi che vanno a
di acidi organici naturali, tra cui
creare il profilo aromatico della tua
l’acido citrico tipico della polpa di
marinata. Tutte queste componenti
molti frutti, l’acido acetico derivante
vanno bilanciate con estrema cura in
dalla fermentazione dell’alcool
modo da non sovrastare in maniera
etilico e l’acido lattico, risultato dalla
eccessiva il gusto base dell’alimento.
fermentazione del latte e di alcuni
In questa categoria rientrano tutte
ortaggi. Il pH della base acida può
le spezie e gli aromi che fanno parte
essere rilevato con una comune
dell’arsenale del griller, considerando
cartina al tornasole o pHmetro.
anche ortaggi, salse (salsa di soia,
A differenza del sale le componenti acide hanno
Worcestershire sauce, Tabasco) e zuccheri.
Le componenti grasse sono un’altra parte im-
esclusivamente ai livelli di acidità della scala;
portante che può dare un contributo decisivo
come le marinate acide anche le marinate al-
alla marinatura: devono infatti essere emulsio-
caline sono efficaci sull’intenerimento della
nate con forza e stabilizzate mediante l’uso di
carne e sono attive sia sul tessuto muscolare
un tensioattivo (ad esempio la lecitina di soia o
che sui tessuti connettivi.
la senape) affinché non ci sia una separazione di fase tra la frazione acquosa e quella grassa.
Scopriremo anche altri co-partecipanti, come microorganismi ed enzimi, che possono essere
Per quanto riguarda l’acidità della marinata,
dei validissimi alleati nelle tecniche di marina-
agire mediante il pH non significa attenersi
tura.
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DIDAT TICA 08
SFATIAMO UN MITO UNA MARINATURA NON CAMBIA RADICALMENTE LA STRUTTURA DI UNA CARNE. PER INTERVENIRE SULLA CONSISTENZA DEVI LAVORARE SU PEZZATURE MEDIO-PICCOLE.
Considera che solo il cloruro di sodio è capace
Facciamo un esempio pratico per chiarire le
di modificare profondamente le caratteristiche
idee.
della carne in termini di succosità, sapidità e texture. Tutto il resto non fa altro che dare un’im-
Se immergiamo della carne, oppure del pesce,
pronta aromatica caratteristica e superficiale
nel succo di limone, vediamo un rapido e pro-
che si andrà a completare durante la cottura.
gressivo cambio di colore che interessa tutte le proteine, compresi i pigmenti muscolari, come
Proviamo la tecnica con una marinatura tradi-
la mioglobina, che perde la sua struttura e si co-
zionale, composta da: una fase acquosa acida
agula diventando di colore grigio.
+ una fase grassa + un tensioattivo + erbe e spezie + zuccheri + sale.
In ordine decrescente di influenza, gli effetti della marinatura sono:
Inoltre, le componenti acide, anche se hanno una velocità di penetrazione bassa attraverso la carne, modificano in maniera profonda la struttura delle proteine, rendendole capaci di trattenere una maggiore quantità d’acqua
• INCREMENTO DELLA MOISTURE
durante le fasi di cottura; allo stesso tempo ab-
(UMIDITÀ);
biamo anche un’importante modificazione a
• AROMATIZZAZIONE;
livello gustativo, perché la percezione di acido
• AMMORBIDIMENTO.
implementa in molti casi la gradevolezza del prodotto. Fai attenzione però, perché un ecces-
L’acidità della parte acquosa di una marinata ha
so di acidità può trasformare il tuo piatto in
il compito di amplificare la sensazione di suc-
un totale disastro gastronomico. Un po’ come
cosità attraverso una modificazione profonda
purtroppo succede con altri ingredienti aroma-
dei tessuti muscolari e connettivi; un acido non
tizzanti, come il sale o il fumo, che vengono so-
fa altro che apportare ioni H+ che cambiano
vradosati spesso.
radicalmente la conformazione delle proteine della carne, generando una denaturazione e
Esistono anche delle alternative alla marinata,
successivamente una coagulazione molto simi-
anche se non sono molto conosciute né
le a quella che avviene con il calore.
utilizzate.
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Le basi fermentate.
Le soluzioni alcaline.
Yogurt, kefir e latticello sono sicuramente le
Principali alternative alla base acida. Possiamo
più interessanti. L’utilizzo di questi prodotti ha
considerare queste miscele come delle sala-
origini antichissime, tanto quanto la stessa pa-
moie super potenziate. Parliamo di valori di
storizia. I fermenti lattici e altri ceppi batterici
pH che tendenzialmente devono attestarsi tra
(acetobatteri) non fanno altro che inacidire o
9 e 10, in cui i composti più comuni prevedono
meglio fermentare il latte provocandone una
il bicarbonato di sodio. In commercio si trova-
parziale coagulazione. I batteri lattici converto-
no miscele bilanciate di bicarbonato di sodio e
no efficacemente gli zuccheri del latte (il latto-
acetato di sodio che sono un’alternativa all’u-
sio) in acido lattico abbassando il pH del pro-
so dei polifosfati (agenti che contribuiscono in
dotto. Il calcio, contenuto naturalmente in latte
modo importante alla ritenzione). Spesso gli ef-
e nei suoi derivati, favorito da un pH modera-
fetti di una base sulla carne vengono ignorati.
tamente acido, penetra efficacemente la carne
Le basi hanno un grande impatto sulle pro-
attivando le calpaine (proteine che si attivano
teine: generano infatti una forte degradazio-
con l’aumento del calcio) e incrementando l’in-
ne dei tessuti e amplificano l’effetto, come già
tenerimento della carne e l’effetto di ritenzione.
detto di ritenzione di acqua. Il problema delle
Di sicuro conosci il Tikka Masala,
soluzioni alcaline è che hanno
la ricetta diffusa in tutti i risto-
Assaggiare un boccone
un’impronta gustativa che può
ranti pseudo indiani del mondo.
perfettamente speziato e
risultare sgradevole, ma questa
Ecco, questa è una preparazio-
trattato in una marinata
percezione cambia radicalmen-
ne a base di latte fermentato.
alcalina è come mordere
te in fase di cottura perché il pH
Proprio in questo caso il pollo
un petardo: sapore esplo-
elevato è un fattore fondamen-
viene ridotto in pezzi di media
sivo, succosità estrema e
tale nella velocizzazione della
dimensione proprio per dare
Maillard da paura.
reazione di Maillard.
massima efficacia alla miscela. Il pollo Gong Bao è un buon esempio di ricetPer una base fermentata, consiglio di utilizzare
ta dove si utilizza la soluzione alcalina. Piatto
uno yogurt compatto ottenuto da fermenta-
cinese che viene saltato al wok dopo essere
zione del latte intero, nella proporzione di circa
stato marinato per circa 12 ore in una miscela
250 grammi per kg di carne. I tempi di marina-
che contiene l’1% di bicarbonato di sodio per
tura possono essere spinti anche fino a 12 ore.
ogni kg di carne. La cottura rapida e violenta
In questo caso, poi, non è necessario rimuovere
sul wok genera un imbrunimento molto veloce
la marinatura dalla carne prima della cottura,
della carne, che mantiene intatta la succosità.
perché darà un contributo importante nella
Lo stesso procedimento con tempi di marina-
formazione del bark.
tura diversi si può utilizzare su pesce, crostacei o maiale, con un risultato pressoché identico.
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DIDAT TICA 08
Abbiamo detto che la maggior parte delle ma-
basi per marinate. Tieni però conto della loro
rinate penetra lentamente nella carne: ci vuo-
alta aggressività e del loro contributo aromati-
le un bel po’ di tempo. Però esistono delle basi
co e gustativo.
che possono aggredire la struttura della carne a livello molecolare.
Le basi enzimatiche.
Utilizzare marinate a base di proteasi vegetali può essere una scelta molto giusta per tagli freschi e ricchi di collagene; i tempi di marinatura devono essere limitati per evitare effet-
Gli enzimi contenuti in molti frutti e nel loro
ti troppo intensi sulla struttura della carne che
succo sono noti per le virtù proteolitiche (le ca-
alla lunga assumerebbe una texture sgradevo-
pacità di degradare le proteine) e, tra i principali
le. L’azione delle proteasi ha un picco di attività
troviamo: la bromelina presente nell’ananas, la
a temperature comprese tra i 50°C e i 75°C, per
ficina dei fichi e la papaina contenuta nella pa-
cui devi considerare che, se decidessi di iniet-
paya.
tare la miscela enzimatica, l’effetto si intensifi-
Questi enzimi sono ingredienti comuni che si
cherebbe e continuerebbe anche nelle prime
trovano in molti prodotti alimentari usati per
fasi di cottura.
rendere tenere le carni. Per trasformare il processo di ammorbidimento
Il pH ideale invece varia da specie a specie: la
da superficiale a globale, la bromelina e gli altri
bromelina e la papaina agiscono ad un pH com-
enzimi proteolitici dovrebbero essere iniettati
preso tra 4 e 6, mentre la ficina a pH neutro.
direttamente nella carne. Va detto però che
L’uso di marinate contenenti estratti non pa-
questa pratica deve essere contestualizzata a
storizzati di frutti come fichi e kiwi, ma soprat-
preparazioni specifiche e la sua efficacia supe-
tutto papaya e ananas, deve essere ristretto a
ra spesso le aspettative di chi la utilizza.
tagli di carne particolarmente ricchi di collagene. TI ricordo che la penetrazione degli enzi-
Spesso le marinate a base di proteasi vegetali
mi è limitata alla superficie per cui la scelta del
sono capaci di devastare letteralmente la
taglio e le dimensioni suggeriscono automati-
struttura originale della carne.
camente la strategia da seguire. Uno yakitori a base di pollo o cubi di spalla di maiale otter-
Le proteasi vegetali (enzimi coinvolti nella dige-
ranno grandi benefici dall’uso di una marinata
stione proteica) vengono utilizzate ampiamen-
a base enzimatica, e i tempi di trattamento si
te nei prodotti cosmetici e in alcuni preparati
velocizzeranno molto: 30 minuti saranno suf-
medicinali, ma il loro uso in campo alimentare
ficienti per avere un ottimo equilibrio tra aro-
dovrebbe essere esclusivamente professio-
matizzazione e modificazione della texture,
nale. Tuttavia gli estratti di ananas, fichi e pa-
ricordando sempre che parte del processo di
paya di cui vi ho parlato poco fa possono essere
intenerimento si completerà nelle prime fasi di
preparati facilmente in casa e utilizzati come
cottura.
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GLI ENZIMI PROTEOLITICI
GLI ENZIMI CAMBIANO LA
ENZIMI PROTEOLITICI
REAGISCONO CON LE
STRUTTURA DELLE PROTEINE
IN SOLUZIONE NELLA
PROTEINE SUPERFICIALI
NELLA CARNE. LA CARNE
MARINATA
DELLA CARNE
DIVENTA PIÙ TENERA E ASSORBE PARTE DELLA MARINATA CHE INFLUISCE SU SAPORE E COLORE
Le basi alcoliche.
Le basi “grasse”.
Proseguendo nella descrizione dei principali
Molti aromi e molte spezie hanno più affinità
componenti di una marinata, l’alcool è una
con le componenti grasse che con quelle ac-
componente imprescindibile di alcune basi
quose: questo perché i loro oli essenziali sono
tradizionali: parliamo in particolare di vini, di
solubili in grasso, con un’estrazione nettamen-
birre e di liquori.
te più efficace dei condimenti che normalmente utilizziamo sulle nostre carni. Anche se poco
L’alcool etilico, molecola semplice che deriva
ortodossa, una marinata contenente il 100% di
dalla fermentazione alcolica degli zuccheri, allo
componente grassa risulta un’ottima soluzio-
stato puro è un solvente polare miscibile con
ne per veicolare aromi e spezie.
l’acqua, dalle proprietà estrattive interessanti; inoltre, proprio per la sua affinità con l’acqua, ha
La composizione della marinata a base grassa si
un effetto disidratante, e in alcune condizioni,
semplifica diventando: frazione grassa + spezie
disinfettante e conservante. Essendo una
+ aromi + sale. In questo caso l’unica componen-
molecola energetica è una fonte naturale
te attiva efficace sulla natura delle proteine della
di calorie oltre che nutrimento per alcuni
carne sarà il sale. Queste basi si possono ottene-
microorganismi (acetobatteri).
re mediante infusione a bassa temperatura delle componenti aromatiche in un olio vegetale
L’alcool non ha nessun impatto sull’intene-
stabile (1 ora a 70°C), preferibilmente olio di semi
rimento della carne ma gli effetti di una ma-
di arachide, che tende ad ossidarsi ed irrancidi-
rinata a base alcolica sono in realtà correlati
re con difficoltà, ha un elevato punto di fumo e,
all’acidità propria della stessa. Non solo: basi al-
non ultimo, è quasi insapore. Sia olio che spezie
coliche con elevate percentuali di alcool hanno
hanno forti proprietà conservanti, infatti il pro-
un effetto controproducente sulla carne, poi-
cesso di infusione a caldo pastorizza la miscela
ché generano una disidratazione superficiale.
aumentandone i tempi di conservazione.
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DIDAT TICA 08
Come si stabilizza la marinata Un aspetto importante ancora da chiarire è: come stabilizzare una marinatura sotto forma di emulsione
Le marinate tradizionali sono costituite da una
Ma quei globuli non si dissolveranno mai ve-
frazione oleosa e una acquosa; miscelando
ramente nell’acqua. A occhio nudo può sem-
energicamente i due liquidi si produrrà comun-
brare che si mescolino perché le goccioline so-
que una miscela lattescente, ovvero un’emul-
spese possono diventare microscopiche, ma in
sione che avrà una stabilità limitata nel tempo,
realtà non succede.
a meno che non aggiungi un agente emulsionante.
Le emulsioni sono metastabili.
La formazione di un’emulsione viene facilitata
Significa che, trascorso un po’ di tempo, alla
dalla presenza di emulsionanti o surfattan-
fine si separano nei loro componenti. Ciò che
ti, molecole che possiedono una parte affine
rende così difficile la miscelazione di olio e ac-
all’acqua e una parte affine ai grassi.
qua non è solo la differenza polare, ma anche
Ti spiego nel prossimo passaggio perché, tec-
la differenza di densità. L’acqua, la molecola più
nicamente, un’emulsione classica non si lega in
pesante, vorrà sempre spingere l’olio, la mole-
maniera naturale.
cola più leggera, in superficie.
Le molecole d’acqua sono elettricamente sbilanciate o polari: ognuna ha una leggera carica
Le lecitine contenute nel tuorlo d’uovo e in altri
positiva intorno all’atomo di ossigeno e cariche
alimenti, sono dei buoni emulsionanti, anche
negative parziali attorno ai due atomi di idro-
se spesso le emulsioni che formano non sono
geno. Le molecole d’acqua tendono quindi a
stabili a lungo. Le proteine sono ottime emul-
rimanere attaccate perché l’estremità negativa
sionanti, e molto utilizzate in gastronomia dato
di una attrae la fine positiva di un’altra. Ma le
che sono commestibili. Srotolandosi durante la
molecole di olio, essendo non polari, non inte-
denaturazione, si possono disporre tra le due
ragiscono altrettanto bene con l’acqua come
fasi, orientando le zone idrofobiche, che “odia-
l’acqua si mescola con se stessa. Non a caso,
no” l’acqua, verso il grasso, e le zone idrofile, che
gli scienziati si riferiscono ai grassi come idro-
“amano” l’acqua, verso l’acqua. Le caseine del
fobici, che hanno paura dell’acqua. Se provi a
latte, le proteine del siero, quelle dell’albume e
superare questa repulsione naturale tra acqua
quelle della soia sono emulsionanti largamente
e grassi mescolando molto intensamente, di-
utilizzati dall’industria alimentare per produrre
viderai l’olio in goccioline sempre più piccole.
emulsioni stabili, ad esempio salse e dessert.
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Visto che le marinature vanno eseguite per tempi generalmente lunghi ed in condizioni di bassa temperatura, è fondamentale che queste emulsioni siano stabili per tutto il tempo necessario
Anche la gelatina, la comune “colla di pesce” è un buon emulsionante. Le proteine, oltre a separare le goccioline dalla fase continua, stabilizzano l’emulsione formando un film che impedisce la coalescenza (fenomeno per cui le goccioline più piccole di un liquido disperse in un altro liquido non miscibile tendono a unirsi
DOSE DI EMULSIONANTE?
alle più grandi).
Una regola empirica generale sulle dosi di emulsionante è che il suo
Anche i polisaccaridi come amidi o pectine
volume in una miscela olio/acqua
possono essere usati come emulsionanti.
dovrebbe essere circa il 5% del
Ci sono poi le mucillagini presenti sui semi
volume della fase oleosa. Questa
di senape, e quindi nella senape intesa come
regola ha delle eccezioni, ma è
salsa, devono la loro proprietà emulsionante a
un punto di partenza per fare test
una varietà di sostanze che circonda la parte
casalinghi con buoni risultati
esterna del seme; ricordiamo infine la gomma di Xantano: è un additivo alimentare denominato E415, un polisaccaride ad alto peso molecolare ottenuto dalla coltura di un batterio;
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DIDAT TICA 08
è un modificatore della struttura dei liquidi
ulteriormente la dimensione delle goccioline
e viene largamente utilizzato nell’industria ali-
disperse, viene chiamata emulsione seconda-
mentare e cosmetica.
ria. Un frullatore comune crea un’emulsione
Tra le tante proprietà ha anche quella di essere
con goccioline piccole di circa 10 micron, effica-
un agente emulsionante molto efficace.
ci per ottenere l’emulsione secondaria. Il risultato sarà un fluido liscio e meno gras-
Passando poi all’atto pratico, quando andrai a
so sulla lingua, perfetto per la maggior parte
creare un’emulsione, dovrai quasi sempre ap-
delle applicazioni in cucina. In alcuni casi, però,
plicare una forza meccanica per spezzare la
potrebbe essere necessario lavorare la miscela
fase dispersa in piccole goccioline che vengo-
per più tempo, ma presta attenzione a non far
no sospese all’interno della fase continua. Potrà
surriscaldare l’emulsione. L’energia meccanica
essere necessaria una forza sorprendente per
utilizzata per rompere le goccioline produce an-
far sì che ciò accada. Esistono infatti due fasi
che attrito e quindi calore. Può essere molto fa-
di emulsificazione.
cile surriscaldare gli ingredienti, causando la for-
Emulsione primaria.
mazione di un’emulsione slegata o troppo cotta. Preparati psicologicamente al momento in cui
Il primo stadio, quando si disperde per la prima
l’emulsione si separerà. Ma considera che an-
volta l’olio in acqua, si chiama emulsione prima-
che un’emulsione industriale superfine, pro-
ria. In questa fase le goccioline sono abbastan-
dotta in un omogeneizzatore ad alta pressione,
za grossolane e può essere prodotta con una
non è mai completamente stabile. Con il tempo
frusta. Le goccioline non reggeranno a lungo.
necessario, vedrai i grassi separarsi dalla parte
Emulsione secondaria.
acquosa. Ma per gli usi che ne farai, è un particolare assolutamente trascurabile.
La fase successiva, che si verifica quando un’e-
Se farai esattamente quanto ti ho spiegato non
mulsione esistente viene battuta per ridurre
avrai assolutamente alcun problema.
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UN FRULLATORE COMUNE CREA UN’EMULSIONE CON GOCCIOLINE PICCOLE DI CIRCA 10 MICRON, EFFICACI PER OTTENERE L’EMULSIONE SECONDARIA. IL RISULTATO SARÀ UN FLUIDO LISCIO E MENO GRASSO SULLA LINGUA, PERFETTO PER LA MAGGIOR PARTE DELLE APPLICAZIONI IN CUCINA.
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DIDAT TICA 08
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DIDATTICA IN PRATICA
INGREDIENTI
4/6 PERSONE
Picanha
• Una Picanha intera Black Angus Star Ranch del BBQ4All Megastore • Miscrosfere di sale q.b. • Pepe q.b.
In Brasile, la picanha è generalmente la prepara-
• Due pomodori grossi
zione regina del Churrasco, ovvero una grigliata
• Una cipolla bianca
mista con vari tipi di carne che possono essere tagliati a pezzettoni o
lasciati interi, di solito mari-
nati e poi cotti alla griglia a temperatura altissima, quasi a contatto diretto col fuoco.
• Uno spicchio d’aglio • Un mazzetto di prezzemolo
Da tradizione la picanha brasiliana cuoce bene
• Mezza carota
sulle spade: la carne va tagliarla in tre o quattro
• Un gambo di sedano
fette spesse due/tre dita, poi ripiegata lasciando il grasso all’esterno e alla fine infilzata su una spada da posizionare direttamente sopra le braci, ad una
• Peperoncini jalapeño piccanti in olio extravergine q.b.
distanza di circa trenta cm.
• Sale e pepe q.b.
La spada dovrà essere quindi girata di continuo,
• Olio extravergine di oliva q.b.
così il grasso si scioglierà e colerà sulla carne formando una crosticina. A quel punto si comincia ad affettare la carne dalla parte più esterna e a servirla, fino a che non si raggiunge lo strato ancora crudo. Si rimette lo spiedo in cottura, si ricomincia a girare e si procede via via in questo modo. E se non hai a disposizione le spade? Niente paura, la soluzione c’è. Oggi io e te cucineremo questa splendida picanha selezionata dallo Zio per il Megastore, applicando prima il Revit; poi andremo a grigliare per non più di trenta secondi le fette ricavate dal pezzo intero, facendo venire una splendida crosticina esterna. Infine taglieremo le fettine rosolate, per poi continuare a rimettere in cottura la picanha e continuare in questo modo. Lo serviremo con arroz blanco (riso bianco) tipico accompagnamento di carne, verdure e uova, onnipresente sulla tavola dei brasiliani.
• 350/400 g di riso
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TAGLIO
SETUP
Il Codone di Manzo è un taglio dalla forma
Se usi le spade, prepara il tuo dispositivo a
triangolare, proveniente dalla mezzena po-
carbone per una cottura diretta, togliendo la
steriore dell’animale, che comprende le ulti-
griglia e utilizzando l’apposito set per la cottu-
me vertebre della schiena situate alla fine del
ra della Picanha. Se non hai a disposizione le
dorso. Delicatamente venato e coperto da uno
spade, prepara il tuo dispositivo, a carbone o a
strato di grasso è l’ideale per realizzare la Pi-
gas, per una diretta media.
canha.
1. Accendi il forno a circa 52°C ed inserisci la
sale, pepe e olio extravergine di oliva.
carne, dopo averla tenuta avvolta nella car-
6. Accendi il dispositivo per una cottura diretta
ta assorbente a temperatura ambiente per
e fai scaldare bene la griglia, meglio ancora
qualche ora.
se hai una piastra di ghisa che appoggerai in
2. Tieni la picanha in forno il tempo necessario affinché raggiunga la temperatura al cuore
corrispondenza delle braci per farla diventare rovente.
di 52 gradi e la superficie si disidrati comple-
7. Quando la carne sarà pronta per essere
tamente; dopodichè, se possibile, prolunga
messa in griglia, tagliala in fette alte circa tre
il tempo di permanenza della carne a quella
dita; dai una spennellata alle fette con un
temperatura.
filo d’olio e poi buttale sulla griglia rovente (o
3. Nel frattempo, prepara l’arroz blanco: sciac-
sulla piastra di ghisa) per 30 secondi. Occhio
qua il riso sotto l’acqua corrente a lungo, poi
che in questa fase, se non hai la piastra, po-
metti a soffriggere mezza cipolla e lo spic-
trebbero alzarsi le fiamme a causa del gras-
chio aglio, ben tritati, nell’olio. Aggiungi il riso
so che cola sulle braci: devi essere sempre
lavato e scolato, sala e lascia soffriggere per
pronto con le pinze a spostare la carne nel
un minuto.
lato “freddo” della griglia.
4. Copri il riso con acqua bollente, mescola per
8. Comincia a tagliare fettine dagli strati super-
l’ultima volta e cuoci a fuoco basso per circa
ficiali ben rosolati e poi rimetti le fette in cot-
10 minuti; quando l’acqua si sarà asciugata,
tura. Cerca di girare spesso le fette cercando
controlla che sia cotto. Se necessario ag-
di far rosolare il grasso che sciogliendosi an-
giungi un po’ d’acqua e lascia cuocere anco-
drà a investire la carne e darà sapore.
ra 1 o 2 minuti. Poi copri e lascia riposare così.
9. Servi le fettine di picanha avendo cura di
5. Trita finemente il sedano, la carota, la cipol-
condirle bene con sale e pepe. Accompagna
la e il prezzemolo, taglia i pomodori a dadini
le fettine di picanha con l’arroz blanco condi-
insieme ai peperoncini: condisci il tutto con
to con il trito di verdure piccanti.
20
DIDAT TICA 08
|
DIDATTICA IN PRATICA
INGREDIENTI
4 PERSONE
Costolette di Agnello
• Un kg di costolette di agnello • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva • Un cucchiaino di aglio in polvere
Le costolette di agnello si cuociono con la tecni-
• 2 rametti di rosmarino
ca del grilling, lasciandole solo qualche minuto
• 2 rametti di timo
per lato per ottenere una buona Maillard, dopodiché vanno servite calde e mangiate a mani nude.
• 5/6 foglie di menta
L’osso della costoletta servirà per prenderle e por-
• 2 lime
tarsele alla bocca. È importantissimo, per questa cottura che sarà abbastanza veloce, tenere la car-
• Senape
ne fuori frigo almeno un’ora prima della messa in
• Sale e pepe q.b.
griglia, affinché non sia completamente fredda e agevoli una buona Maillard. Devi effettuare una marinatura delle costolette con aromi mediterranei, poi passi ad un’asciuga-
JACKED POTATOES
tura successiva, e infine a un seasoning con spennellata d’olio.
• 4 patate • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva • 200 g di panna acida • Sale e pepe q.b. • Erba cipollina q.b.
21
TAGLIO
SETUP
Le costolette si ricavano dal carré (chiamato
Prepara il tuo dispositivo, a carbone o a gas,
anche lombata, che comprende costole e filet-
per una diretta media.
to) tagliando con un coltello fra una costola e l’altra. Devono essere abbastanza spesse, almeno un cm, per non rischiare che la carne si asciughi troppo in cottura.
1. Crea una doppia marinatura, con olio, lime,
6. Adagia le costolette sulla griglia e falle cuo-
aglio, rosmarino, timo e menta. Una per il
cere per circa 3 minuti per lato, creando una
pre-cottura e una per il post cottura.
bella crosticina e ricordandovi di cauterizza-
2. Versa la marinatura sulle costolette poste
re la parte grassa. Tenete come riferimento
all’interno di una pirofila e lasciale riposare in
la temperatura di cottura dell’agnello tra i
frigo un’ora circa.
65° C e i 68° C al cuore.
3. Toglile dal frigo un’ora prima della cottura e procedi all’asciugatura della carne.
4. Spennella le costolette per tutta la superficie con olio extra vergine di oliva.
5. Predisponi il dispositivo per una cottura di-
7. Estrai le costolette dalla griglia, sala e irrora con qualche cucchiaio di marinata.
8. Servi le costolette ancora caldissime: è la prerogativa di questo piatto. Devono, davvero, scottare le dita.
retta.
Consigli per il servizio JACKED POTATOES
1. Cuoci le patate in ember roasting avvolgendole nell’alluminio e ponenendole sotto la cenere
2. Quando saranno morbide, elimina il foglio di alluminio e apri le patate praticando un taglio per lungo sulle patate. Mentre le patate intiepidiscono, lava accuratamente l’erba
cipollina e sminuzzala.
3. Unisci l’erba cipollina. il sale e il pepe alla panna acida e mescola fino ad ottenere un composto omogeneo.
4. Distribuisci 2 cucchiai di panna al centro di ogni patata. Servi ancora calde.
22
DIDAT TICA 08
DIDATTICA IN PRATICA
INGREDIENTI
Verdure Sabbiate
• 1 melanzana
|
4 PERSONE
• 1 peperone rosso • 1 peperone giallo • 2 cipolla tropea
Le verdure grigliate sono un must delle grigliate
• 3 zucchine
estive. Possiamo realizzare questo contorno fresco
• 100g Farina
ed estivo con tanti tipi di ortaggi: melanzane, zuc-
• 250ml acqua
chine, peperoni, carciofi e tutto quello che vi viene in mente. In questa versione, te le presenterò con
• Pane bianco
una “sabbiatura” fatta con briciole di pane.
• Sal’s Seasoning Ultimate SPOG
Le briciole di pane sono un retaggio della cucina povera siciliana. La gente non poteva permettersi di utilizzare formaggi stagionati come il Grana o il Parmigiano Reggiano, per cui si usava tostare il pane con un goccio di olio extravergine di oliva per poi utilizzarla sulla pasta. Questa profumata panatura è talmente radicata nella tradizione siciliana che tuttora si usa, nonostante sia molto più semplice procurarsi del formaggio stagionato da grattugiare. La salsa di accompagnamento è il classico Salmoriglio, sempre proveniente dalla calda Sicilia. Si prepara emulsionando assieme olio extravergine di oliva, succo di limone, erbe fresche, sale, pepe e una punta di senape, un emulsionante naturale che ci aiuterà a mantenere stabile la nostra salsa. Senza di esso olio e succo di limone si scinderebbero dopo pochi minuti.
• Olio extravergine d’oliva q.b. • Erbe fresche (timo, rosmarino, prezzemolo e aglio) • Il succo di mezzo limone • Senape q.b.
23
SETUP Stabilizza il tuo dispositivo a carbone o gas per una cottura diretta.
1. Lava e taglia a fette le verdure. Versa la fari-
3. In fase di cottura, ricordati di rigirare spesso
na in un recipiente ed aggiungi tanta acqua
le verdure fino a completa cottura, questo
quanta ne servirà per formare una pastella
eviterà di bruciare le briciole, le quali done-
molto liquida, abbi cura di eliminare tutti i
rebbero un orrendo retrogusto amarognolo
grumi presenti.
al nostro contorno.
2. Passa la verdura a fette prima nella pastella
4. Disponi le verdure con garbo su un piatto da
e poi nelle briciole di pane condite con sale e
portata e servi il salmoriglio in tante ciotole
pepe. Imposta la tua griglia per una cottura
quanti sono i commensali, i quali potranno
diretta.
intingere le verdure a loro discrezione.
24
DIDAT TICA 08
|
DIDATTICA IN PRATICA
INGREDIENTI
4/6 PERSONE
Fegato alla Veneziana
• 500- 600 gr. di fegato di vitello o vitellone • 2 cipolle bianche di Chioggia • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Il fegato alla veneziana è, come dice il nome, una
• 1 bicchiere di vino bianco secco
tipica ricetta veneta, ormai famosa in tutta Italia.
• 1 mazzetto di prezzemolo tritato finemente
Questa preparazione è nata dalla millenaria tradizione di consumare frattaglie insieme a frutta o ortaggi per smorzarne il sapore forte.
• Sale q.b.
Per il fegato alla veneziana, nel vicentino, si preve-
• Pepe q.b.
de l’uso del vino bianco secco da sfumare all’imbiondire della cipolla; nel veronese la carne viene passata in pastella d’uovo, poi panata e cotta nel burro. In alcune zone è utilizzato anche l’aceto e in altre lo si sostituisce con del succo di limone. In ogni caso, tutte le numerose varianti ricercano sempre l’equilibrio tra i due ingredienti principali della ricetta, due attori dalla spiccata personalità e con distinti sapori agli antipodi: fegato e cipolla. La cipolla, rigorosamente Bianca di Chioggia, è nota per la sua dolcezza; non deve essere tritata ma tagliata alla mezza veneziana cioè spaccata a metà e poi affettata il più sottilmente possibile.
• Farina bianca q.b.
25
TAGLIO
SETUP
Il fegato, un tempo di maiale, è oggi sostituito
Prepara il tuo dispositivo, a carbone a gas, per
da quello di vitello o di vitellone per il gusto leg-
una cottura diretta bassa. Per questa ricetta
germente più delicato.
userai anche la cocotte in ghisa, posizionandola nell’apposito spazio in griglia.
1. Prepara il Kettle per la cottura diretta e posi-
4. Toglile dalla cocotte e tienile da parte al cal-
ziona la cocotte direttamente sopra le braci,
do. Aggiungi nel tegame le listarelle di fega-
sempre che non abbiate la griglia Gourmet,
to, aggiungi anche sale e pepe passa una
in questo caso infila il tegame nello spazio
leggera spolverata di farina sopra (poca mi
predisposto.
raccomando, come faresti con un rub). Ripo-
2. Taglia come descritto le cipolle: prima a
siziona la cocotte in griglia alzando la tem-
metà e poi affetta sottilmente. Prendi il fe-
peratura (aggiungendo ulteriori bricchette).
gato: freschissimo mi raccomando! Dev’es-
5. Scotta velocemente le listarelle di fegato,
sere visivamente tendente al violaceo acce-
ricerca la reazione di Maillard per una cro-
so. Ossidandosi assume una colorazione via
sticina saporita. Non indugiare troppo nella
via più scura acquistando al contempo toni
cottura perchè rischi che, diventando troppo
sempre più amari. Asciuga benissimo per
asciutto, risulti poi stopposo.
poi tagliarlo a listarelle sottili.
3. Versa nella cocotte i cucchiai d’olio, aggiungi tutta la cipolla lasciando imbiondire leg-
6. Aggiungi un cucchiaio di cipolla stufata, il prezzemolo tritato e fai sposare bene il tutto. Il piatto va servito caldissimo.
germente, sfuma con il vino e fai evaporare.
7. Servi il fegato alla veneziana mettendo a
Lascia stufare dolcemente, aggiungendo
disposizione dei commensali fette di pane
dell’acqua calda se necessario. Le cipolle
abbrustolito, eventuali cipolle rimaste, della
sono pronte quando assumono una colora-
polentina morbida o in alternativa del purè
zione quasi trasparente. Aggiusta di sale e di
di patate.
pepe.
Q U E S TIONS & A N S 26
DIDAT TICA 08
DOMANDE
E
RISPOSTE
S S S
27
Q
sica con dosi, ingredien-
A
ti,
rapporti?
stra materia prima (carne o pesce). Ricordo che l’effetto principale
In maniera tale da ave-
è l’aromatizzazione. Quindi capendo i vari tipi di spezie ed erbe che
re una base dalla quale
andiamo a utilizzare va verificato se gli oli essenziali e i composti
partire e sulla quale po-
sono solubili in acqua o in olio, e da lì muoversi di conseguenza. Di-
ter apportare modifiche a
ciamo che una marinata di sola base grassa (che a volte capita di
seconda dei gusti e delle
vedere) non ha molto senso, perchè l’olio, o il grasso in genere, non
preparazioni?
attiva nessuna reazione e non agevola l’aromatizzazione. Ci deve
Si può avere un esempio pratico di marinatura quantità,
clas-
In realtà non esiste un esempio “BASE” da cui partire per sviluppare le marinate. Il principio di fondo, che abbiamo visto nell’argomento erbe e spezie, è che dipende tutto da-
gli aromi che utilizziamo per aromatizzare la superficie della no-
essere sempre un elemento attivante, attraverso la base acquosa come un liquido un po’ acido o una salamoia. Ci sono aromi e spezie che si dissolvono in acqua (idrosolubili), come zafferano, curcuma, vaniglia, cacao, zenzero, cannella e molti altri. Poi ci sono quelli ricchi di oli essenziali che vengono estratti meglio in olio (idrofobici) come peperoncino, paprika, erbe aromatiche, ecc. Puoi creare marinate giocando sul connubio tra le 2 basi mediante l’utilizzo appunto del tensioattivo che agevola l’emulsione tra fase continua e fase dispersa.
Q
ne mettere i pezzi in una
A
marinata a base di vino
carne ma eventualmente solo lo strato superficiale. La parte alcoli-
(olio, vino e aromi qua-
ca che viene aggiunta come ingrediente (tra i principali) nella ma-
li cipolle, ginepro, seda-
rinata alcolica ha, oltre alla funzione di apportare acidità, l’apporto
no, ecc...). In questo caso
di un determinato aroma. Eviterei di allungare/diluire il liquido solo
la gradazione alcolica di
per ridurre il grado alcolico; consiglio, invece, di dealcolizzare un po’
un vino tende ad asciuga-
il liquido prima di utilizzarlo nella marinata, da solo, in un pentoli-
re eccessivamente i pez-
no. In questo modo si riduce la percentuale di alcol ma non di di-
zi? É consigliabile dilui-
luisce il sapore. Inoltre si attenua la componente amaricante data
re il vino con dell’acqua
dall’alcol. Quanto dealcolizzare? Ci regoliamo un po’ con l’utilizzo
per ridurre il grado alcoli-
dell’olfatto. Si scalda il liquido, si porta a bollore lento, si annusa da
co della miscela?
una certa distanza e dopo un paio di minuti si riannusa. Si attenua
Nella ne
preparazio-
della
caccia-
gione è uso comu-
Ricordo che le marinate non penetrano negli strati profondi della carne come avviene con la salamoia, ma hanno un’azione di intenerimento-insaporimento-denaturazione solo
superficiale. Quindi non si rischia di “disidratare” tutto il pezzo di
la nota alcolica che sale con il vapore e si sente amplificarsi il bouquet aromatico. Basta percepirla da non risultare invadente.
28
DIDAT TICA 08
Q
re e quale dà un miglior ri-
A
sultato in cottura? In molti
go, restituisce ottimi risultati e non ci sono variazioni di gusto; - lo
prodotti
si
xantano non è propriamente un emulsionante ma un addensan-
nota anche la presenza
te/stabilizzante grazie alla sua capacità di assorbire e trattenere
di amidi nelle polveri per
particelle d’acqua. In questo modo addensa il liquido e permette
injection.
una miglior miscelazione tra elementi con una densità più affine.
Fra la lecitina di soia e lo xantano quale è più insapo-
commerciali
Che
benefici
porta?
La differenza tra i 2 stabilizzanti sta nelle loro caratteristiche principali: - la lecitina, quale proteina, stendendosi dopo la denaturazione si dispone ottimamente verso le due
fasi, legandole. Se si miscela bene con minipimer, a livello casalin-
Attenzione solo alle emulsioni alcoliche visto che non è solubile in alcool, quindi la parte liquido-alcolica rimarrebbe libera. Se si devono creare emulsioni liquide casalinghe di sicuro la lecitina è la via migliore. Anche la senape, che contiene un polisaccaride dagli effetti simili alla lecitina va bene, ma con un aroma sicuramente più incisivo, da abbinare al gusto degli altri ingredienti. Xantano e amidi sono addensanti che funzionano bene in emulsioni più dense, salse e condimenti. Rendono più densa la fase continua (parte acquosa) imprigionando la fase dispersa e rendendo più difficile la coalescenza delle particelle (le micro-goccioline di olio/grasso galleggiano in questo liquido denso e non riescono più ad attrarsi e unirsi facendo separare le due fasi).
Q
tura. In base a quali dati/
A
parametri
quale
che ora. Carne rossa scarica di connettivo tranquillamente alcu-
sarà la tempistica giusta
ne ore, mentre per tagli ricchi di connettivo anche diverse ore (la
per avere un effetto “tan-
famosa indicazione “TUTTA LA NOTTE”). Poi va tenuta in conside-
gibile”?
razione la grandezza dei tagli da marinare. Come spiegato nella
Avrei una domanda sulle tempistiche della marinasaprò,
La delicatezza o coriacità della carne è il primo fattore che ci condiziona sulle tempistiche. Polpa di pesce e crostacei poche decine di minuti. Nell pollame, la carne bianca alcu-
ne decine di minuti, fino a poche ore, mentre la carne scura qual-
didattica, l’emulsione non penetra in profondità ma agisce sulla superficie, quindi meglio tagli piatti (con più area esposta) o cubi di carne. In ultima la spinta aromatica della marinata: una immersione in salsa Tarè non andrebbe prolungata oltre l’ora per non rischiare di sovrastare il gusto della carne e ritrovarsi un boccone che sa solo di marinata. Anche perchè è presente la salsa di soia, elemento sapido che agevola una maggiore penetrazione e diffusione grazie, appunto, all’azione del sale.
29
Q
stagnola nella griglia in-
A
feriore. Serve per i succhi
Revit nel kettle sfruttando appunto il beneficio dello schermare l’a-
che colano o per l’aria?
ria che transita dalle bocchette sottostanti. Questo è ancor più utile
Nel video della picanha in Revit, il Coach mette della
Nella didattica 15, quando si parla di SNAKE è spiegato l’utilizzo del foil, a rivestimento della griglia, per ottimizzare la stabilizzazione dei flussi d’aria e migliorare le performan-
ce in cottura indiretta e barbecue. Per la picanha ha attuato il
quando si lavora con poche bricchette accese sulla griglia braciere.
Q
Ma
quelle
sfo-
glie sul fegato alla fine? È pane? For-
maggio? Come si fanno?
A
Sono dei petali di pane affettato molto sottile (con l’affettatrice), leggermente unti e passati su una placca con carta forno a 190-200°C fino a doratura. Crostini fatti in casa
in sostanza. Spettacolari. Semplicissimi. Da fare sempre. Puoi usare anche burro aromatizzato, quello che usi per le bistecche (burro ammorbidito, insaporito con sale ed erbe e poi riformato a cilindro con pellicola e raffreddato in frigo). Tagli dei dischetti, li sciogli poco e spennelli le fettine di pane prima di infornare.
DIDAT TICA 08
NOTE
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31
NOTE
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