GLC Masterclass - GTP - Fascicolo 8

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Didattica


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DIDATTICA 08

Indice LA COTTURA DIRETTA A MEDIA TEMPERATURA................................................... 4 L’USO DELLA MARINATA.................................................... 7 · EFFETTI E PROPRIETÀ DELLE MARINATE...... 8 · COMPOSIZIONE DI UNA MARINATA.................. 9 · COME SI STABILIZZA LA MARINATA................... 14

PREPARAZIONI · PICANHA................................................................................ 18 · COSTOLETTE DI AGNELLO........................................ 20 · VERDURE SABBIATE..................................................... 22 · FEGATO ALLA VENEZIANA........................................ 24

QUESTIONS&ANSWERS..................................................... 26


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DIDAT TICA 08

LA COTTURA DIRETTA A MEDIA TEMPERATURA I tagli a fibra spessa e grossolana hanno la necessità di essere trattati con cotture dirette a media temperatura. Necessitano infatti di raggiungere qualche grado in più all’interno. Ma la cottura diretta a media temperatura può essere utile anche con piccoli tagli molto delicati che devono arrostirsi esternamente evitando di cuocersi eccessivamente all’interno.

Un esempio lampante? Il calore molto violento può non essere la scelta

La picanha cotta sulle spade.

migliore per ottenere

Andiamo a scoprire come procedere e quali tecniche mettere in

crosta e succulenza;

pratica per ottenere il risultato che ci siamo prefissati.

soprattutto in presenza di spessi strati di grasso, utili a mantenere morbidezza e insaporire il taglio, ma che possono innescare fiammate rovinose a causa del gocciolamento continuo.

Gli alimenti delicati vanno gestiti con irraggiamento moderato e convezione verticale. Qualche esempio? Molluschi e crostacei come i Gamberi Rossi o gli scampi GLC Top Selection di Mazara del Vallo.


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Ti ricordi quando abbiamo parlato del setup a tre zone? Questo setup già si presta a farti capire come

all’altra zona in modo comodo a seconda della

sfruttare al meglio la zona mediana. Lì il calore

necessità.

è ottimale per attivare la reazione di Maillard e trasferirlo in tempi abbastanza rapidi, ma non

Con gli spiedi o con le spade da churrasco, nello

è eccessivamente elevato per compromettere

stile sudamericano, si sfrutta lo stesso principio

irreparabilmente la cottura.

andando ad alternare la carne infilzata con un gioco tra sinistra e destra. In questo modo

Nei dispositivi a griglia fissa si deve gestire la

si permette al calore più basso di penetrare

forza del calore che viene dal basso.

dolcemente,

Questo significa, quindi, limitare la quantità

innescare fiammate, e passando al calore più

di carbone o bricchette oppure regolare la

alto solo quando serve per una cottura più

potenza del bruciatore a gas o della resistenza

violenta e per velocizzare la cauterizzazione

elettrica.

superficiale.

sciogliendo

il

grasso

senza

In pratica dobbiamo

Anche nel caso di tagli

replicare

quello

con

facevano

i

che

osso,

come

le

gauchos

costolette di agnello, un

argentini con l’asado,

ottimo stratagemma è

quando regolando l’al-

alternare l’esposizione

tezza della griglia, mes-

della

carne

sa in obliquo sopra il

calore

elevato,

letto di braci, sfruttava-

attivare una reazione

no il calore più o meno

di Maillard veloce, e il

forte che la sfiorava.

calore moderato per

Non potendo regolare

proseguire la cottura

tra

il per

l’altezza dobbiamo imparare a dosare la

interna, questo finché la nostra Maillard non è

quantità di calore.

perfetta. I tagli piccoli devono risultare bruniti esterna-

Le tre zone, alto calore, medio calore e basso

mente ed avere come risultato una crosticina

calore o nullo, sono l’evoluzione di quella tecnica

perfetta che racchiude un boccone morbido e

che permette di spostarsi con la carne da una

succoso.


DIDAT TICA 08

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Nel dispositivo a carbone andrai a differenziare le zone con una quantità diversa di carbone o bricchette. Uno strato più spesso farà avvicinare il punto caldo alla griglia. Gradualmente nella zona mediana il carbone sarà in quantità minore e la distanza tra la griglia e il punto caldo sarà maggiore, che si traduce in minor calore e minor irraggiamento. Per finire, per quanto riguarda la zona di sicurezza, si può decidere di diradare il carbone a zero o mantenere comunque uno strato minimo di calore, che può essere utile a mantenere calda la carne o la materia prima che abbiamo gia’ cotto in precedenza. Durante la cottura che sfrutta il direct grilling ,in presenza quindi di calore elevato che rischia di disidratare eccessivamente gli strati superficiali del nostro alimento, ci può essere di aiuto una tecnica o, meglio, un processo che sicuramente hai sentito nominare ma che spesso non è molto chiaro: sto parlando della famosa marinatura.


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L’USO DELLA MARINATA Si legge in mille ricette e si sente nominare spesso, ma rimane sempre avvolta da un alone di perplessità. Qual è il suo vero scopo e come si usa?

Tecnicamente parlando, si sfrutta la capacità degli acidi di ossidare e di denaturare le proteine, generando una sorta di cottura chimica a freddo.

Una

marinatura

modifica

strutturalmente

gli

alimenti

mediante una vera e propria aggressione chimica, che deve essere calibrata accuratamente e controllata mediante

Chi ci mette la birra, chi il

la misurazione del pH. Proprio per questo motivo, il

vino, chi solo l’olio e aromi.

funzionamento e l’efficacia di questa tecnica sono semi

MA IN DEFINITIVA, COS’È

sconosciuti.

E SOPRATTUTTO COME CI AIUTA L’USO DI UNA MARINATA?

La marinata viene preparata in modo assolutamente empirico.

Ne abbiamo già

Non esiste una ricetta standard perché la variabilità delle

parlato brevemente

componenti dipende moltissimo dall’applicazione e dagli

nell’introduzione ai

effetti che vogliamo ottenere sugli alimenti. Quindi è necessario

seasoning, ora andiamo

stabilire delle linee guida generali.

ad approfondire.


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DIDAT TICA 08

Effetti e proprietà delle marinate L’effetto è la modifica della struttura delle proteine, mediante uno stress chimico basato principalmente sul pH della componente acquosa della marinata, interessando solo la superficie dell’alimento. Infatti tutte le altre componenti, aromi e grassi, giocano un ruolo esclusivamente nell’aromatizzazione. In questo contesto solo le marinate che contengono sale apportano modificazioni sulla struttura profonda della carne con effetti sovrapponibili a quelli di una salamoia standard. Mentre per quanto riguarda le proteine musco-

LA MARINATA QUINDI È UNA MISCELA CHE VA AD INTERVENIRE IN MANIERA CONSISTENTE SULLA QUALITÀ BASE DI UNA CARNE, MODIFICANDONE LA CONSISTENZA, LA SUCCOSITÀ, LA RESA IN COTTURA E ANCHE AL TAGLIO

lari non c’è un un particolare vantaggio nell’uso di una marinata rispetto ad una salamoia, dal tessuto connettivo invece possiamo avere una maggiore risposta lavorando sul pH. Dobbiamo sempre tenere conto che se la marinatura viene applicata alla carne esclusivamente per immersione, il suo effetto sarà localizzato quasi esclusivamente sulla superficie dell’alimento a diretto contatto della stessa. È ovvio che tagli anatomici interi e di grosse dimensioni trarranno ben poco beneficio rispetto a porzioni di carne sezionati in piccoli pezzi. Alle marinate vengono spesso attribuite proprietà del tutto inesistenti o fuorvianti, soprattutto sulla capacità di penetrazione nella carne e in altri alimenti. In realtà la maggior parte di questi è impermeabile e gli effetti di denaturazione della frazione acida sono limitati alla sola superficie esposta. Proprio per aiutare la marinata a penetrare, dovrai incidere in maniera superficiale gli alimenti per generare una maggiore superficie esposta; mentre l’infiltrazione in profondità può essere aumentata solo procedendo con l’iniezione della marinata.

AFFINCHÉ UNA MARINATA POSSA AGIRE IN PROFONDITÀ SU TAGLI DI UN CERTO VOLUME E SPESSORE, È NECESSARIO FORZARE MECCANICAMENTE LA PENETRAZIONE DELLA MISCELA MEDIANTE INOCULAZIONE


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Composizione di una marinata Una marinata tradizionale si compone di una

Questo si va a tradurre in un perfetto bilancia-

frazione acquosa/acida, una frazione grassa,

mento tra dolce, acido, amaro, salato e umami,

una aromatica ed un agente emulsionante.

calibrando tra loro i tre macro-componenti:

SALE

un effetto denaturante importante

è l’unico componente attivo capace

anche sui tessuti connettivi, tuttavia

di penetrare profondamente

vi ricordo ancora che le marinature

nell’alimento modificando le proteine

per immersione non aggrediscono

muscolari e generando un incremento

gli strati profondi dell’alimento e che

di sapidità e succosità. Necessita ovviamente di diverse ore per svolgere questo processo. ACIDO

modificano in maniera sostanziale l’aroma, il gusto e la consistenza della carne. AROMATIZZAZIONE

è la parte che contiene una serie

sono tutti gli elementi che vanno a

di acidi organici naturali, tra cui

creare il profilo aromatico della tua

l’acido citrico tipico della polpa di

marinata. Tutte queste componenti

molti frutti, l’acido acetico derivante

vanno bilanciate con estrema cura in

dalla fermentazione dell’alcool

modo da non sovrastare in maniera

etilico e l’acido lattico, risultato dalla

eccessiva il gusto base dell’alimento.

fermentazione del latte e di alcuni

In questa categoria rientrano tutte

ortaggi. Il pH della base acida può

le spezie e gli aromi che fanno parte

essere rilevato con una comune

dell’arsenale del griller, considerando

cartina al tornasole o pHmetro.

anche ortaggi, salse (salsa di soia,

A differenza del sale le componenti acide hanno

Worcestershire sauce, Tabasco) e zuccheri.

Le componenti grasse sono un’altra parte im-

esclusivamente ai livelli di acidità della scala;

portante che può dare un contributo decisivo

come le marinate acide anche le marinate al-

alla marinatura: devono infatti essere emulsio-

caline sono efficaci sull’intenerimento della

nate con forza e stabilizzate mediante l’uso di

carne e sono attive sia sul tessuto muscolare

un tensioattivo (ad esempio la lecitina di soia o

che sui tessuti connettivi.

la senape) affinché non ci sia una separazione di fase tra la frazione acquosa e quella grassa.

Scopriremo anche altri co-partecipanti, come microorganismi ed enzimi, che possono essere

Per quanto riguarda l’acidità della marinata,

dei validissimi alleati nelle tecniche di marina-

agire mediante il pH non significa attenersi

tura.


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DIDAT TICA 08

SFATIAMO UN MITO UNA MARINATURA NON CAMBIA RADICALMENTE LA STRUTTURA DI UNA CARNE. PER INTERVENIRE SULLA CONSISTENZA DEVI LAVORARE SU PEZZATURE MEDIO-PICCOLE.

Considera che solo il cloruro di sodio è capace

Facciamo un esempio pratico per chiarire le

di modificare profondamente le caratteristiche

idee.

della carne in termini di succosità, sapidità e texture. Tutto il resto non fa altro che dare un’im-

Se immergiamo della carne, oppure del pesce,

pronta aromatica caratteristica e superficiale

nel succo di limone, vediamo un rapido e pro-

che si andrà a completare durante la cottura.

gressivo cambio di colore che interessa tutte le proteine, compresi i pigmenti muscolari, come

Proviamo la tecnica con una marinatura tradi-

la mioglobina, che perde la sua struttura e si co-

zionale, composta da: una fase acquosa acida

agula diventando di colore grigio.

+ una fase grassa + un tensioattivo + erbe e spezie + zuccheri + sale.

In ordine decrescente di influenza, gli effetti della marinatura sono:

Inoltre, le componenti acide, anche se hanno una velocità di penetrazione bassa attraverso la carne, modificano in maniera profonda la struttura delle proteine, rendendole capaci di trattenere una maggiore quantità d’acqua

• INCREMENTO DELLA MOISTURE

durante le fasi di cottura; allo stesso tempo ab-

(UMIDITÀ);

biamo anche un’importante modificazione a

• AROMATIZZAZIONE;

livello gustativo, perché la percezione di acido

• AMMORBIDIMENTO.

implementa in molti casi la gradevolezza del prodotto. Fai attenzione però, perché un ecces-

L’acidità della parte acquosa di una marinata ha

so di acidità può trasformare il tuo piatto in

il compito di amplificare la sensazione di suc-

un totale disastro gastronomico. Un po’ come

cosità attraverso una modificazione profonda

purtroppo succede con altri ingredienti aroma-

dei tessuti muscolari e connettivi; un acido non

tizzanti, come il sale o il fumo, che vengono so-

fa altro che apportare ioni H+ che cambiano

vradosati spesso.

radicalmente la conformazione delle proteine della carne, generando una denaturazione e

Esistono anche delle alternative alla marinata,

successivamente una coagulazione molto simi-

anche se non sono molto conosciute né

le a quella che avviene con il calore.

utilizzate.


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Le basi fermentate.

Le soluzioni alcaline.

Yogurt, kefir e latticello sono sicuramente le

Principali alternative alla base acida. Possiamo

più interessanti. L’utilizzo di questi prodotti ha

considerare queste miscele come delle sala-

origini antichissime, tanto quanto la stessa pa-

moie super potenziate. Parliamo di valori di

storizia. I fermenti lattici e altri ceppi batterici

pH che tendenzialmente devono attestarsi tra

(acetobatteri) non fanno altro che inacidire o

9 e 10, in cui i composti più comuni prevedono

meglio fermentare il latte provocandone una

il bicarbonato di sodio. In commercio si trova-

parziale coagulazione. I batteri lattici converto-

no miscele bilanciate di bicarbonato di sodio e

no efficacemente gli zuccheri del latte (il latto-

acetato di sodio che sono un’alternativa all’u-

sio) in acido lattico abbassando il pH del pro-

so dei polifosfati (agenti che contribuiscono in

dotto. Il calcio, contenuto naturalmente in latte

modo importante alla ritenzione). Spesso gli ef-

e nei suoi derivati, favorito da un pH modera-

fetti di una base sulla carne vengono ignorati.

tamente acido, penetra efficacemente la carne

Le basi hanno un grande impatto sulle pro-

attivando le calpaine (proteine che si attivano

teine: generano infatti una forte degradazio-

con l’aumento del calcio) e incrementando l’in-

ne dei tessuti e amplificano l’effetto, come già

tenerimento della carne e l’effetto di ritenzione.

detto di ritenzione di acqua. Il problema delle

Di sicuro conosci il Tikka Masala,

soluzioni alcaline è che hanno

la ricetta diffusa in tutti i risto-

Assaggiare un boccone

un’impronta gustativa che può

ranti pseudo indiani del mondo.

perfettamente speziato e

risultare sgradevole, ma questa

Ecco, questa è una preparazio-

trattato in una marinata

percezione cambia radicalmen-

ne a base di latte fermentato.

alcalina è come mordere

te in fase di cottura perché il pH

Proprio in questo caso il pollo

un petardo: sapore esplo-

elevato è un fattore fondamen-

viene ridotto in pezzi di media

sivo, succosità estrema e

tale nella velocizzazione della

dimensione proprio per dare

Maillard da paura.

reazione di Maillard.

massima efficacia alla miscela. Il pollo Gong Bao è un buon esempio di ricetPer una base fermentata, consiglio di utilizzare

ta dove si utilizza la soluzione alcalina. Piatto

uno yogurt compatto ottenuto da fermenta-

cinese che viene saltato al wok dopo essere

zione del latte intero, nella proporzione di circa

stato marinato per circa 12 ore in una miscela

250 grammi per kg di carne. I tempi di marina-

che contiene l’1% di bicarbonato di sodio per

tura possono essere spinti anche fino a 12 ore.

ogni kg di carne. La cottura rapida e violenta

In questo caso, poi, non è necessario rimuovere

sul wok genera un imbrunimento molto veloce

la marinatura dalla carne prima della cottura,

della carne, che mantiene intatta la succosità.

perché darà un contributo importante nella

Lo stesso procedimento con tempi di marina-

formazione del bark.

tura diversi si può utilizzare su pesce, crostacei o maiale, con un risultato pressoché identico.


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DIDAT TICA 08

Abbiamo detto che la maggior parte delle ma-

basi per marinate. Tieni però conto della loro

rinate penetra lentamente nella carne: ci vuo-

alta aggressività e del loro contributo aromati-

le un bel po’ di tempo. Però esistono delle basi

co e gustativo.

che possono aggredire la struttura della carne a livello molecolare.

Le basi enzimatiche.

Utilizzare marinate a base di proteasi vegetali può essere una scelta molto giusta per tagli freschi e ricchi di collagene; i tempi di marinatura devono essere limitati per evitare effet-

Gli enzimi contenuti in molti frutti e nel loro

ti troppo intensi sulla struttura della carne che

succo sono noti per le virtù proteolitiche (le ca-

alla lunga assumerebbe una texture sgradevo-

pacità di degradare le proteine) e, tra i principali

le. L’azione delle proteasi ha un picco di attività

troviamo: la bromelina presente nell’ananas, la

a temperature comprese tra i 50°C e i 75°C, per

ficina dei fichi e la papaina contenuta nella pa-

cui devi considerare che, se decidessi di iniet-

paya.

tare la miscela enzimatica, l’effetto si intensifi-

Questi enzimi sono ingredienti comuni che si

cherebbe e continuerebbe anche nelle prime

trovano in molti prodotti alimentari usati per

fasi di cottura.

rendere tenere le carni. Per trasformare il processo di ammorbidimento

Il pH ideale invece varia da specie a specie: la

da superficiale a globale, la bromelina e gli altri

bromelina e la papaina agiscono ad un pH com-

enzimi proteolitici dovrebbero essere iniettati

preso tra 4 e 6, mentre la ficina a pH neutro.

direttamente nella carne. Va detto però che

L’uso di marinate contenenti estratti non pa-

questa pratica deve essere contestualizzata a

storizzati di frutti come fichi e kiwi, ma soprat-

preparazioni specifiche e la sua efficacia supe-

tutto papaya e ananas, deve essere ristretto a

ra spesso le aspettative di chi la utilizza.

tagli di carne particolarmente ricchi di collagene. TI ricordo che la penetrazione degli enzi-

Spesso le marinate a base di proteasi vegetali

mi è limitata alla superficie per cui la scelta del

sono capaci di devastare letteralmente la

taglio e le dimensioni suggeriscono automati-

struttura originale della carne.

camente la strategia da seguire. Uno yakitori a base di pollo o cubi di spalla di maiale otter-

Le proteasi vegetali (enzimi coinvolti nella dige-

ranno grandi benefici dall’uso di una marinata

stione proteica) vengono utilizzate ampiamen-

a base enzimatica, e i tempi di trattamento si

te nei prodotti cosmetici e in alcuni preparati

velocizzeranno molto: 30 minuti saranno suf-

medicinali, ma il loro uso in campo alimentare

ficienti per avere un ottimo equilibrio tra aro-

dovrebbe essere esclusivamente professio-

matizzazione e modificazione della texture,

nale. Tuttavia gli estratti di ananas, fichi e pa-

ricordando sempre che parte del processo di

paya di cui vi ho parlato poco fa possono essere

intenerimento si completerà nelle prime fasi di

preparati facilmente in casa e utilizzati come

cottura.


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GLI ENZIMI PROTEOLITICI

GLI ENZIMI CAMBIANO LA

ENZIMI PROTEOLITICI

REAGISCONO CON LE

STRUTTURA DELLE PROTEINE

IN SOLUZIONE NELLA

PROTEINE SUPERFICIALI

NELLA CARNE. LA CARNE

MARINATA

DELLA CARNE

DIVENTA PIÙ TENERA E ASSORBE PARTE DELLA MARINATA CHE INFLUISCE SU SAPORE E COLORE

Le basi alcoliche.

Le basi “grasse”.

Proseguendo nella descrizione dei principali

Molti aromi e molte spezie hanno più affinità

componenti di una marinata, l’alcool è una

con le componenti grasse che con quelle ac-

componente imprescindibile di alcune basi

quose: questo perché i loro oli essenziali sono

tradizionali: parliamo in particolare di vini, di

solubili in grasso, con un’estrazione nettamen-

birre e di liquori.

te più efficace dei condimenti che normalmente utilizziamo sulle nostre carni. Anche se poco

L’alcool etilico, molecola semplice che deriva

ortodossa, una marinata contenente il 100% di

dalla fermentazione alcolica degli zuccheri, allo

componente grassa risulta un’ottima soluzio-

stato puro è un solvente polare miscibile con

ne per veicolare aromi e spezie.

l’acqua, dalle proprietà estrattive interessanti; inoltre, proprio per la sua affinità con l’acqua, ha

La composizione della marinata a base grassa si

un effetto disidratante, e in alcune condizioni,

semplifica diventando: frazione grassa + spezie

disinfettante e conservante. Essendo una

+ aromi + sale. In questo caso l’unica componen-

molecola energetica è una fonte naturale

te attiva efficace sulla natura delle proteine della

di calorie oltre che nutrimento per alcuni

carne sarà il sale. Queste basi si possono ottene-

microorganismi (acetobatteri).

re mediante infusione a bassa temperatura delle componenti aromatiche in un olio vegetale

L’alcool non ha nessun impatto sull’intene-

stabile (1 ora a 70°C), preferibilmente olio di semi

rimento della carne ma gli effetti di una ma-

di arachide, che tende ad ossidarsi ed irrancidi-

rinata a base alcolica sono in realtà correlati

re con difficoltà, ha un elevato punto di fumo e,

all’acidità propria della stessa. Non solo: basi al-

non ultimo, è quasi insapore. Sia olio che spezie

coliche con elevate percentuali di alcool hanno

hanno forti proprietà conservanti, infatti il pro-

un effetto controproducente sulla carne, poi-

cesso di infusione a caldo pastorizza la miscela

ché generano una disidratazione superficiale.

aumentandone i tempi di conservazione.


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DIDAT TICA 08

Come si stabilizza la marinata Un aspetto importante ancora da chiarire è: come stabilizzare una marinatura sotto forma di emulsione

Le marinate tradizionali sono costituite da una

Ma quei globuli non si dissolveranno mai ve-

frazione oleosa e una acquosa; miscelando

ramente nell’acqua. A occhio nudo può sem-

energicamente i due liquidi si produrrà comun-

brare che si mescolino perché le goccioline so-

que una miscela lattescente, ovvero un’emul-

spese possono diventare microscopiche, ma in

sione che avrà una stabilità limitata nel tempo,

realtà non succede.

a meno che non aggiungi un agente emulsionante.

Le emulsioni sono metastabili.

La formazione di un’emulsione viene facilitata

Significa che, trascorso un po’ di tempo, alla

dalla presenza di emulsionanti o surfattan-

fine si separano nei loro componenti. Ciò che

ti, molecole che possiedono una parte affine

rende così difficile la miscelazione di olio e ac-

all’acqua e una parte affine ai grassi.

qua non è solo la differenza polare, ma anche

Ti spiego nel prossimo passaggio perché, tec-

la differenza di densità. L’acqua, la molecola più

nicamente, un’emulsione classica non si lega in

pesante, vorrà sempre spingere l’olio, la mole-

maniera naturale.

cola più leggera, in superficie.

Le molecole d’acqua sono elettricamente sbilanciate o polari: ognuna ha una leggera carica

Le lecitine contenute nel tuorlo d’uovo e in altri

positiva intorno all’atomo di ossigeno e cariche

alimenti, sono dei buoni emulsionanti, anche

negative parziali attorno ai due atomi di idro-

se spesso le emulsioni che formano non sono

geno. Le molecole d’acqua tendono quindi a

stabili a lungo. Le proteine sono ottime emul-

rimanere attaccate perché l’estremità negativa

sionanti, e molto utilizzate in gastronomia dato

di una attrae la fine positiva di un’altra. Ma le

che sono commestibili. Srotolandosi durante la

molecole di olio, essendo non polari, non inte-

denaturazione, si possono disporre tra le due

ragiscono altrettanto bene con l’acqua come

fasi, orientando le zone idrofobiche, che “odia-

l’acqua si mescola con se stessa. Non a caso,

no” l’acqua, verso il grasso, e le zone idrofile, che

gli scienziati si riferiscono ai grassi come idro-

“amano” l’acqua, verso l’acqua. Le caseine del

fobici, che hanno paura dell’acqua. Se provi a

latte, le proteine del siero, quelle dell’albume e

superare questa repulsione naturale tra acqua

quelle della soia sono emulsionanti largamente

e grassi mescolando molto intensamente, di-

utilizzati dall’industria alimentare per produrre

viderai l’olio in goccioline sempre più piccole.

emulsioni stabili, ad esempio salse e dessert.


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Visto che le marinature vanno eseguite per tempi generalmente lunghi ed in condizioni di bassa temperatura, è fondamentale che queste emulsioni siano stabili per tutto il tempo necessario

Anche la gelatina, la comune “colla di pesce” è un buon emulsionante. Le proteine, oltre a separare le goccioline dalla fase continua, stabilizzano l’emulsione formando un film che impedisce la coalescenza (fenomeno per cui le goccioline più piccole di un liquido disperse in un altro liquido non miscibile tendono a unirsi

DOSE DI EMULSIONANTE?

alle più grandi).

Una regola empirica generale sulle dosi di emulsionante è che il suo

Anche i polisaccaridi come amidi o pectine

volume in una miscela olio/acqua

possono essere usati come emulsionanti.

dovrebbe essere circa il 5% del

Ci sono poi le mucillagini presenti sui semi

volume della fase oleosa. Questa

di senape, e quindi nella senape intesa come

regola ha delle eccezioni, ma è

salsa, devono la loro proprietà emulsionante a

un punto di partenza per fare test

una varietà di sostanze che circonda la parte

casalinghi con buoni risultati

esterna del seme; ricordiamo infine la gomma di Xantano: è un additivo alimentare denominato E415, un polisaccaride ad alto peso molecolare ottenuto dalla coltura di un batterio;


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DIDAT TICA 08

è un modificatore della struttura dei liquidi

ulteriormente la dimensione delle goccioline

e viene largamente utilizzato nell’industria ali-

disperse, viene chiamata emulsione seconda-

mentare e cosmetica.

ria. Un frullatore comune crea un’emulsione

Tra le tante proprietà ha anche quella di essere

con goccioline piccole di circa 10 micron, effica-

un agente emulsionante molto efficace.

ci per ottenere l’emulsione secondaria. Il risultato sarà un fluido liscio e meno gras-

Passando poi all’atto pratico, quando andrai a

so sulla lingua, perfetto per la maggior parte

creare un’emulsione, dovrai quasi sempre ap-

delle applicazioni in cucina. In alcuni casi, però,

plicare una forza meccanica per spezzare la

potrebbe essere necessario lavorare la miscela

fase dispersa in piccole goccioline che vengo-

per più tempo, ma presta attenzione a non far

no sospese all’interno della fase continua. Potrà

surriscaldare l’emulsione. L’energia meccanica

essere necessaria una forza sorprendente per

utilizzata per rompere le goccioline produce an-

far sì che ciò accada. Esistono infatti due fasi

che attrito e quindi calore. Può essere molto fa-

di emulsificazione.

cile surriscaldare gli ingredienti, causando la for-

Emulsione primaria.

mazione di un’emulsione slegata o troppo cotta. Preparati psicologicamente al momento in cui

Il primo stadio, quando si disperde per la prima

l’emulsione si separerà. Ma considera che an-

volta l’olio in acqua, si chiama emulsione prima-

che un’emulsione industriale superfine, pro-

ria. In questa fase le goccioline sono abbastan-

dotta in un omogeneizzatore ad alta pressione,

za grossolane e può essere prodotta con una

non è mai completamente stabile. Con il tempo

frusta. Le goccioline non reggeranno a lungo.

necessario, vedrai i grassi separarsi dalla parte

Emulsione secondaria.

acquosa. Ma per gli usi che ne farai, è un particolare assolutamente trascurabile.

La fase successiva, che si verifica quando un’e-

Se farai esattamente quanto ti ho spiegato non

mulsione esistente viene battuta per ridurre

avrai assolutamente alcun problema.


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UN FRULLATORE COMUNE CREA UN’EMULSIONE CON GOCCIOLINE PICCOLE DI CIRCA 10 MICRON, EFFICACI PER OTTENERE L’EMULSIONE SECONDARIA. IL RISULTATO SARÀ UN FLUIDO LISCIO E MENO GRASSO SULLA LINGUA, PERFETTO PER LA MAGGIOR PARTE DELLE APPLICAZIONI IN CUCINA.


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DIDAT TICA 08

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DIDATTICA IN PRATICA

INGREDIENTI

4/6 PERSONE

Picanha

• Una Picanha intera Black Angus Star Ranch del BBQ4All Megastore • Miscrosfere di sale q.b. • Pepe q.b.

In Brasile, la picanha è generalmente la prepara-

• Due pomodori grossi

zione regina del Churrasco, ovvero una grigliata

• Una cipolla bianca

mista con vari tipi di carne che possono essere tagliati a pezzettoni o

lasciati interi, di solito mari-

nati e poi cotti alla griglia a temperatura altissima, quasi a contatto diretto col fuoco.

• Uno spicchio d’aglio • Un mazzetto di prezzemolo

Da tradizione la picanha brasiliana cuoce bene

• Mezza carota

sulle spade: la carne va tagliarla in tre o quattro

• Un gambo di sedano

fette spesse due/tre dita, poi ripiegata lasciando il grasso all’esterno e alla fine infilzata su una spada da posizionare direttamente sopra le braci, ad una

• Peperoncini jalapeño piccanti in olio extravergine q.b.

distanza di circa trenta cm.

• Sale e pepe q.b.

La spada dovrà essere quindi girata di continuo,

• Olio extravergine di oliva q.b.

così il grasso si scioglierà e colerà sulla carne formando una crosticina. A quel punto si comincia ad affettare la carne dalla parte più esterna e a servirla, fino a che non si raggiunge lo strato ancora crudo. Si rimette lo spiedo in cottura, si ricomincia a girare e si procede via via in questo modo. E se non hai a disposizione le spade? Niente paura, la soluzione c’è. Oggi io e te cucineremo questa splendida picanha selezionata dallo Zio per il Megastore, applicando prima il Revit; poi andremo a grigliare per non più di trenta secondi le fette ricavate dal pezzo intero, facendo venire una splendida crosticina esterna. Infine taglieremo le fettine rosolate, per poi continuare a rimettere in cottura la picanha e continuare in questo modo. Lo serviremo con arroz blanco (riso bianco) tipico accompagnamento di carne, verdure e uova, onnipresente sulla tavola dei brasiliani.

• 350/400 g di riso


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TAGLIO

SETUP

Il Codone di Manzo è un taglio dalla forma

Se usi le spade, prepara il tuo dispositivo a

triangolare, proveniente dalla mezzena po-

carbone per una cottura diretta, togliendo la

steriore dell’animale, che comprende le ulti-

griglia e utilizzando l’apposito set per la cottu-

me vertebre della schiena situate alla fine del

ra della Picanha. Se non hai a disposizione le

dorso. Delicatamente venato e coperto da uno

spade, prepara il tuo dispositivo, a carbone o a

strato di grasso è l’ideale per realizzare la Pi-

gas, per una diretta media.

canha.

1. Accendi il forno a circa 52°C ed inserisci la

sale, pepe e olio extravergine di oliva.

carne, dopo averla tenuta avvolta nella car-

6. Accendi il dispositivo per una cottura diretta

ta assorbente a temperatura ambiente per

e fai scaldare bene la griglia, meglio ancora

qualche ora.

se hai una piastra di ghisa che appoggerai in

2. Tieni la picanha in forno il tempo necessario affinché raggiunga la temperatura al cuore

corrispondenza delle braci per farla diventare rovente.

di 52 gradi e la superficie si disidrati comple-

7. Quando la carne sarà pronta per essere

tamente; dopodichè, se possibile, prolunga

messa in griglia, tagliala in fette alte circa tre

il tempo di permanenza della carne a quella

dita; dai una spennellata alle fette con un

temperatura.

filo d’olio e poi buttale sulla griglia rovente (o

3. Nel frattempo, prepara l’arroz blanco: sciac-

sulla piastra di ghisa) per 30 secondi. Occhio

qua il riso sotto l’acqua corrente a lungo, poi

che in questa fase, se non hai la piastra, po-

metti a soffriggere mezza cipolla e lo spic-

trebbero alzarsi le fiamme a causa del gras-

chio aglio, ben tritati, nell’olio. Aggiungi il riso

so che cola sulle braci: devi essere sempre

lavato e scolato, sala e lascia soffriggere per

pronto con le pinze a spostare la carne nel

un minuto.

lato “freddo” della griglia.

4. Copri il riso con acqua bollente, mescola per

8. Comincia a tagliare fettine dagli strati super-

l’ultima volta e cuoci a fuoco basso per circa

ficiali ben rosolati e poi rimetti le fette in cot-

10 minuti; quando l’acqua si sarà asciugata,

tura. Cerca di girare spesso le fette cercando

controlla che sia cotto. Se necessario ag-

di far rosolare il grasso che sciogliendosi an-

giungi un po’ d’acqua e lascia cuocere anco-

drà a investire la carne e darà sapore.

ra 1 o 2 minuti. Poi copri e lascia riposare così.

9. Servi le fettine di picanha avendo cura di

5. Trita finemente il sedano, la carota, la cipol-

condirle bene con sale e pepe. Accompagna

la e il prezzemolo, taglia i pomodori a dadini

le fettine di picanha con l’arroz blanco condi-

insieme ai peperoncini: condisci il tutto con

to con il trito di verdure piccanti.


20

DIDAT TICA 08

|

DIDATTICA IN PRATICA

INGREDIENTI

4 PERSONE

Costolette di Agnello

• Un kg di costolette di agnello • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva • Un cucchiaino di aglio in polvere

Le costolette di agnello si cuociono con la tecni-

• 2 rametti di rosmarino

ca del grilling, lasciandole solo qualche minuto

• 2 rametti di timo

per lato per ottenere una buona Maillard, dopodiché vanno servite calde e mangiate a mani nude.

• 5/6 foglie di menta

L’osso della costoletta servirà per prenderle e por-

• 2 lime

tarsele alla bocca. È importantissimo, per questa cottura che sarà abbastanza veloce, tenere la car-

• Senape

ne fuori frigo almeno un’ora prima della messa in

• Sale e pepe q.b.

griglia, affinché non sia completamente fredda e agevoli una buona Maillard. Devi effettuare una marinatura delle costolette con aromi mediterranei, poi passi ad un’asciuga-

JACKED POTATOES

tura successiva, e infine a un seasoning con spennellata d’olio.

• 4 patate • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva • 200 g di panna acida • Sale e pepe q.b. • Erba cipollina q.b.


21

TAGLIO

SETUP

Le costolette si ricavano dal carré (chiamato

Prepara il tuo dispositivo, a carbone o a gas,

anche lombata, che comprende costole e filet-

per una diretta media.

to) tagliando con un coltello fra una costola e l’altra. Devono essere abbastanza spesse, almeno un cm, per non rischiare che la carne si asciughi troppo in cottura.

1. Crea una doppia marinatura, con olio, lime,

6. Adagia le costolette sulla griglia e falle cuo-

aglio, rosmarino, timo e menta. Una per il

cere per circa 3 minuti per lato, creando una

pre-cottura e una per il post cottura.

bella crosticina e ricordandovi di cauterizza-

2. Versa la marinatura sulle costolette poste

re la parte grassa. Tenete come riferimento

all’interno di una pirofila e lasciale riposare in

la temperatura di cottura dell’agnello tra i

frigo un’ora circa.

65° C e i 68° C al cuore.

3. Toglile dal frigo un’ora prima della cottura e procedi all’asciugatura della carne.

4. Spennella le costolette per tutta la superficie con olio extra vergine di oliva.

5. Predisponi il dispositivo per una cottura di-

7. Estrai le costolette dalla griglia, sala e irrora con qualche cucchiaio di marinata.

8. Servi le costolette ancora caldissime: è la prerogativa di questo piatto. Devono, davvero, scottare le dita.

retta.

Consigli per il servizio JACKED POTATOES

1. Cuoci le patate in ember roasting avvolgendole nell’alluminio e ponenendole sotto la cenere

2. Quando saranno morbide, elimina il foglio di alluminio e apri le patate praticando un taglio per lungo sulle patate. Mentre le patate intiepidiscono, lava accuratamente l’erba

cipollina e sminuzzala.

3. Unisci l’erba cipollina. il sale e il pepe alla panna acida e mescola fino ad ottenere un composto omogeneo.

4. Distribuisci 2 cucchiai di panna al centro di ogni patata. Servi ancora calde.


22

DIDAT TICA 08

DIDATTICA IN PRATICA

INGREDIENTI

Verdure Sabbiate

• 1 melanzana

|

4 PERSONE

• 1 peperone rosso • 1 peperone giallo • 2 cipolla tropea

Le verdure grigliate sono un must delle grigliate

• 3 zucchine

estive. Possiamo realizzare questo contorno fresco

• 100g Farina

ed estivo con tanti tipi di ortaggi: melanzane, zuc-

• 250ml acqua

chine, peperoni, carciofi e tutto quello che vi viene in mente. In questa versione, te le presenterò con

• Pane bianco

una “sabbiatura” fatta con briciole di pane.

• Sal’s Seasoning Ultimate SPOG

Le briciole di pane sono un retaggio della cucina povera siciliana. La gente non poteva permettersi di utilizzare formaggi stagionati come il Grana o il Parmigiano Reggiano, per cui si usava tostare il pane con un goccio di olio extravergine di oliva per poi utilizzarla sulla pasta. Questa profumata panatura è talmente radicata nella tradizione siciliana che tuttora si usa, nonostante sia molto più semplice procurarsi del formaggio stagionato da grattugiare. La salsa di accompagnamento è il classico Salmoriglio, sempre proveniente dalla calda Sicilia. Si prepara emulsionando assieme olio extravergine di oliva, succo di limone, erbe fresche, sale, pepe e una punta di senape, un emulsionante naturale che ci aiuterà a mantenere stabile la nostra salsa. Senza di esso olio e succo di limone si scinderebbero dopo pochi minuti.

• Olio extravergine d’oliva q.b. • Erbe fresche (timo, rosmarino, prezzemolo e aglio) • Il succo di mezzo limone • Senape q.b.


23

SETUP Stabilizza il tuo dispositivo a carbone o gas per una cottura diretta.

1. Lava e taglia a fette le verdure. Versa la fari-

3. In fase di cottura, ricordati di rigirare spesso

na in un recipiente ed aggiungi tanta acqua

le verdure fino a completa cottura, questo

quanta ne servirà per formare una pastella

eviterà di bruciare le briciole, le quali done-

molto liquida, abbi cura di eliminare tutti i

rebbero un orrendo retrogusto amarognolo

grumi presenti.

al nostro contorno.

2. Passa la verdura a fette prima nella pastella

4. Disponi le verdure con garbo su un piatto da

e poi nelle briciole di pane condite con sale e

portata e servi il salmoriglio in tante ciotole

pepe. Imposta la tua griglia per una cottura

quanti sono i commensali, i quali potranno

diretta.

intingere le verdure a loro discrezione.


24

DIDAT TICA 08

|

DIDATTICA IN PRATICA

INGREDIENTI

4/6 PERSONE

Fegato alla Veneziana

• 500- 600 gr. di fegato di vitello o vitellone • 2 cipolle bianche di Chioggia • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Il fegato alla veneziana è, come dice il nome, una

• 1 bicchiere di vino bianco secco

tipica ricetta veneta, ormai famosa in tutta Italia.

• 1 mazzetto di prezzemolo tritato finemente

Questa preparazione è nata dalla millenaria tradizione di consumare frattaglie insieme a frutta o ortaggi per smorzarne il sapore forte.

• Sale q.b.

Per il fegato alla veneziana, nel vicentino, si preve-

• Pepe q.b.

de l’uso del vino bianco secco da sfumare all’imbiondire della cipolla; nel veronese la carne viene passata in pastella d’uovo, poi panata e cotta nel burro. In alcune zone è utilizzato anche l’aceto e in altre lo si sostituisce con del succo di limone. In ogni caso, tutte le numerose varianti ricercano sempre l’equilibrio tra i due ingredienti principali della ricetta, due attori dalla spiccata personalità e con distinti sapori agli antipodi: fegato e cipolla. La cipolla, rigorosamente Bianca di Chioggia, è nota per la sua dolcezza; non deve essere tritata ma tagliata alla mezza veneziana cioè spaccata a metà e poi affettata il più sottilmente possibile.

• Farina bianca q.b.


25

TAGLIO

SETUP

Il fegato, un tempo di maiale, è oggi sostituito

Prepara il tuo dispositivo, a carbone a gas, per

da quello di vitello o di vitellone per il gusto leg-

una cottura diretta bassa. Per questa ricetta

germente più delicato.

userai anche la cocotte in ghisa, posizionandola nell’apposito spazio in griglia.

1. Prepara il Kettle per la cottura diretta e posi-

4. Toglile dalla cocotte e tienile da parte al cal-

ziona la cocotte direttamente sopra le braci,

do. Aggiungi nel tegame le listarelle di fega-

sempre che non abbiate la griglia Gourmet,

to, aggiungi anche sale e pepe passa una

in questo caso infila il tegame nello spazio

leggera spolverata di farina sopra (poca mi

predisposto.

raccomando, come faresti con un rub). Ripo-

2. Taglia come descritto le cipolle: prima a

siziona la cocotte in griglia alzando la tem-

metà e poi affetta sottilmente. Prendi il fe-

peratura (aggiungendo ulteriori bricchette).

gato: freschissimo mi raccomando! Dev’es-

5. Scotta velocemente le listarelle di fegato,

sere visivamente tendente al violaceo acce-

ricerca la reazione di Maillard per una cro-

so. Ossidandosi assume una colorazione via

sticina saporita. Non indugiare troppo nella

via più scura acquistando al contempo toni

cottura perchè rischi che, diventando troppo

sempre più amari. Asciuga benissimo per

asciutto, risulti poi stopposo.

poi tagliarlo a listarelle sottili.

3. Versa nella cocotte i cucchiai d’olio, aggiungi tutta la cipolla lasciando imbiondire leg-

6. Aggiungi un cucchiaio di cipolla stufata, il prezzemolo tritato e fai sposare bene il tutto. Il piatto va servito caldissimo.

germente, sfuma con il vino e fai evaporare.

7. Servi il fegato alla veneziana mettendo a

Lascia stufare dolcemente, aggiungendo

disposizione dei commensali fette di pane

dell’acqua calda se necessario. Le cipolle

abbrustolito, eventuali cipolle rimaste, della

sono pronte quando assumono una colora-

polentina morbida o in alternativa del purè

zione quasi trasparente. Aggiusta di sale e di

di patate.

pepe.


Q U E S TIONS & A N S 26

DIDAT TICA 08

DOMANDE

E

RISPOSTE


S S S

27

Q

sica con dosi, ingredien-

A

ti,

rapporti?

stra materia prima (carne o pesce). Ricordo che l’effetto principale

In maniera tale da ave-

è l’aromatizzazione. Quindi capendo i vari tipi di spezie ed erbe che

re una base dalla quale

andiamo a utilizzare va verificato se gli oli essenziali e i composti

partire e sulla quale po-

sono solubili in acqua o in olio, e da lì muoversi di conseguenza. Di-

ter apportare modifiche a

ciamo che una marinata di sola base grassa (che a volte capita di

seconda dei gusti e delle

vedere) non ha molto senso, perchè l’olio, o il grasso in genere, non

preparazioni?

attiva nessuna reazione e non agevola l’aromatizzazione. Ci deve

Si può avere un esempio pratico di marinatura quantità,

clas-

In realtà non esiste un esempio “BASE” da cui partire per sviluppare le marinate. Il principio di fondo, che abbiamo visto nell’argomento erbe e spezie, è che dipende tutto da-

gli aromi che utilizziamo per aromatizzare la superficie della no-

essere sempre un elemento attivante, attraverso la base acquosa come un liquido un po’ acido o una salamoia. Ci sono aromi e spezie che si dissolvono in acqua (idrosolubili), come zafferano, curcuma, vaniglia, cacao, zenzero, cannella e molti altri. Poi ci sono quelli ricchi di oli essenziali che vengono estratti meglio in olio (idrofobici) come peperoncino, paprika, erbe aromatiche, ecc. Puoi creare marinate giocando sul connubio tra le 2 basi mediante l’utilizzo appunto del tensioattivo che agevola l’emulsione tra fase continua e fase dispersa.

Q

ne mettere i pezzi in una

A

marinata a base di vino

carne ma eventualmente solo lo strato superficiale. La parte alcoli-

(olio, vino e aromi qua-

ca che viene aggiunta come ingrediente (tra i principali) nella ma-

li cipolle, ginepro, seda-

rinata alcolica ha, oltre alla funzione di apportare acidità, l’apporto

no, ecc...). In questo caso

di un determinato aroma. Eviterei di allungare/diluire il liquido solo

la gradazione alcolica di

per ridurre il grado alcolico; consiglio, invece, di dealcolizzare un po’

un vino tende ad asciuga-

il liquido prima di utilizzarlo nella marinata, da solo, in un pentoli-

re eccessivamente i pez-

no. In questo modo si riduce la percentuale di alcol ma non di di-

zi? É consigliabile dilui-

luisce il sapore. Inoltre si attenua la componente amaricante data

re il vino con dell’acqua

dall’alcol. Quanto dealcolizzare? Ci regoliamo un po’ con l’utilizzo

per ridurre il grado alcoli-

dell’olfatto. Si scalda il liquido, si porta a bollore lento, si annusa da

co della miscela?

una certa distanza e dopo un paio di minuti si riannusa. Si attenua

Nella ne

preparazio-

della

caccia-

gione è uso comu-

Ricordo che le marinate non penetrano negli strati profondi della carne come avviene con la salamoia, ma hanno un’azione di intenerimento-insaporimento-denaturazione solo

superficiale. Quindi non si rischia di “disidratare” tutto il pezzo di

la nota alcolica che sale con il vapore e si sente amplificarsi il bouquet aromatico. Basta percepirla da non risultare invadente.


28

DIDAT TICA 08

Q

re e quale dà un miglior ri-

A

sultato in cottura? In molti

go, restituisce ottimi risultati e non ci sono variazioni di gusto; - lo

prodotti

si

xantano non è propriamente un emulsionante ma un addensan-

nota anche la presenza

te/stabilizzante grazie alla sua capacità di assorbire e trattenere

di amidi nelle polveri per

particelle d’acqua. In questo modo addensa il liquido e permette

injection.

una miglior miscelazione tra elementi con una densità più affine.

Fra la lecitina di soia e lo xantano quale è più insapo-

commerciali

Che

benefici

porta?

La differenza tra i 2 stabilizzanti sta nelle loro caratteristiche principali: - la lecitina, quale proteina, stendendosi dopo la denaturazione si dispone ottimamente verso le due

fasi, legandole. Se si miscela bene con minipimer, a livello casalin-

Attenzione solo alle emulsioni alcoliche visto che non è solubile in alcool, quindi la parte liquido-alcolica rimarrebbe libera. Se si devono creare emulsioni liquide casalinghe di sicuro la lecitina è la via migliore. Anche la senape, che contiene un polisaccaride dagli effetti simili alla lecitina va bene, ma con un aroma sicuramente più incisivo, da abbinare al gusto degli altri ingredienti. Xantano e amidi sono addensanti che funzionano bene in emulsioni più dense, salse e condimenti. Rendono più densa la fase continua (parte acquosa) imprigionando la fase dispersa e rendendo più difficile la coalescenza delle particelle (le micro-goccioline di olio/grasso galleggiano in questo liquido denso e non riescono più ad attrarsi e unirsi facendo separare le due fasi).

Q

tura. In base a quali dati/

A

parametri

quale

che ora. Carne rossa scarica di connettivo tranquillamente alcu-

sarà la tempistica giusta

ne ore, mentre per tagli ricchi di connettivo anche diverse ore (la

per avere un effetto “tan-

famosa indicazione “TUTTA LA NOTTE”). Poi va tenuta in conside-

gibile”?

razione la grandezza dei tagli da marinare. Come spiegato nella

Avrei una domanda sulle tempistiche della marinasaprò,

La delicatezza o coriacità della carne è il primo fattore che ci condiziona sulle tempistiche. Polpa di pesce e crostacei poche decine di minuti. Nell pollame, la carne bianca alcu-

ne decine di minuti, fino a poche ore, mentre la carne scura qual-

didattica, l’emulsione non penetra in profondità ma agisce sulla superficie, quindi meglio tagli piatti (con più area esposta) o cubi di carne. In ultima la spinta aromatica della marinata: una immersione in salsa Tarè non andrebbe prolungata oltre l’ora per non rischiare di sovrastare il gusto della carne e ritrovarsi un boccone che sa solo di marinata. Anche perchè è presente la salsa di soia, elemento sapido che agevola una maggiore penetrazione e diffusione grazie, appunto, all’azione del sale.


29

Q

stagnola nella griglia in-

A

feriore. Serve per i succhi

Revit nel kettle sfruttando appunto il beneficio dello schermare l’a-

che colano o per l’aria?

ria che transita dalle bocchette sottostanti. Questo è ancor più utile

Nel video della picanha in Revit, il Coach mette della

Nella didattica 15, quando si parla di SNAKE è spiegato l’utilizzo del foil, a rivestimento della griglia, per ottimizzare la stabilizzazione dei flussi d’aria e migliorare le performan-

ce in cottura indiretta e barbecue. Per la picanha ha attuato il

quando si lavora con poche bricchette accese sulla griglia braciere.

Q

Ma

quelle

sfo-

glie sul fegato alla fine? È pane? For-

maggio? Come si fanno?

A

Sono dei petali di pane affettato molto sottile (con l’affettatrice), leggermente unti e passati su una placca con carta forno a 190-200°C fino a doratura. Crostini fatti in casa

in sostanza. Spettacolari. Semplicissimi. Da fare sempre. Puoi usare anche burro aromatizzato, quello che usi per le bistecche (burro ammorbidito, insaporito con sale ed erbe e poi riformato a cilindro con pellicola e raffreddato in frigo). Tagli dei dischetti, li sciogli poco e spennelli le fettine di pane prima di infornare.


DIDAT TICA 08

NOTE

30


31

NOTE


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