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Didattica
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DIDATTICA 09
Indice LA COTTURA DIRETTA A BASSA TEMPERATURA................................................... 4 · COME FARE IL SET UP.................................................. 6 IL WET BRINING........................................................................ 9
PREPARAZIONI · BRACIOLE DI MAIALE MARINATE........................ 18 · CUBOTTI DI VERDURA................................................. 20 · BOMBETTE PUGLIESI................................................... 22
QUESTIONS&ANSWERS..................................................... 24
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DIDAT TICA 09
LA COTTURA DIRETTA A BASSA TEMPERATURA Alla conclusione del percorso di approfondi-
ro molto utile senza sprecare troppo carbone o
mento della tecnica di cottura diretta, siamo
ancora troppa potenza di bruciatori a gas o re-
arrivati a parlare di come questa cotturare pos-
sistenza elettrica.
sa essere sfruttata a nostro beneficio anche
Le potenzialità del griller e dei suoi dispositivi
con una partecipazione minima di calore,
non sono ancora finite però: possiamo spin-
trasmesso tramite irraggiamento.
gerci oltre il limite in cui ancora è presente un minimo di irraggiamento e una convezione che
Hai già imparato il setup a tre zone: grazie a
arrivano dalla fonte di calore sotto l’alimento.
questa predisposizione del dispositivo, puoi sfruttare una fascia di calore intermedio davve-
A cosa serve questo calore minimo, chiederai.
È DI GRANDE AIUTO QUANDO SI VUOLE CUOCERE ALIMENTI DELICATI COME PICCOLI MOLLUSCHI, SEPPIOLINE E CALAMARETTI, CUBETTI DI VERDURA MISTA O TAGLI CHE NECESSITANO DI UNA ROSOLATURA LENTA PER CONSENTIRE UNA COTTURA PIÙ AVANZATA INTERNAMENTE. SUCCEDE CON LE BRACIOLE DI MAIALE, PER ESEMPIO
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Gli aromi distintivi dei cibi cotti in griglia non sono riproducibili in altri modi. Prima di arrivare alla didattica del modulo suc-
Questi supporti vanno prima riscaldati: così
cessivo che prevede la spiegazione completa
accumulano sufficiente calore da consentire
della cottura indiretta, possiamo capire come
una immediata cauterizzazione nei punti di
sfruttare al meglio la temperatura bassa in
contatto con la materia prima e si mantengono
cottura diretta, sfruttando al massimo la quo-
caldi anche con il protrarsi della cottura, favo-
ta di fumo aromatico che deriva dal gocciola-
rendo la rosolatura mediante grassi aggiunti,
mento degli alimenti sulla fonte di calore.
come olio o burro fuso.
Per certe preparazioni scoprirai che è meglio
Anche la griglia in ghisa è molto utile in que-
gestire la cottura in direct grilling a bassa tem-
sto tipo di cotture. Non essendo presente calo-
peratura, sicuramente con una maggiore attenzione, piuttosto che in cottura indiretta. Prendiamo delle verdure: senza
un
irraggiamento
sufficiente e continuo, anche se di minima intensità, non riuscirebbero a cuocersi in maniera uniforme ed adeguata. In cottura indiretta, i tempi dilatati per l’esposizione ridotta al calore le renderebbero mollicce ed immangiabili.
E provare con calore ed irraggiamento ad alte temperature? Un disastro: troppe bruciature prima che la consistenza possa diventare apprezzabile. Beh, ma allora come si fa?
re eccessivo, il metallo non avrà un calore latente sufficiente per riscaldare in modo violento i
Ci sono tanti accessori nel mondo del grilling
punti di contatto ma, al contrario, darà la possi-
che possono tornarti utili in questi casi. Si può
bilità di gestire al meglio tutta la superficie ri-
favorire il trasferimento termico agli alimenti
scaldante. Questo provocherà una reazione di
più delicati con l’utilizzo di accessori in acciaio
Maillard meno pronunciata ma più uniforme,
come basket forati o graticole a doppia maglia.
come nel caso delle braciole di maiale.
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DIDAT TICA 09
Come fare il set up Andiamo ora a vedere come fare il setup del di-
Per preparare al meglio il setup ti consiglio di
spositivo per questo tipo di cotture.
allargare l’area dove distribuirai il carbone. Devi
Dispositivi a carbone
eccedere rispetto all’area utilizzata dal cibo nella griglia superiore. Visto che il calore non è intenso è consigliabile
Il letto di braci o bricchette deve essere
che il cibo non venga disposto fuori dal pe-
sempre uniforme e compatto, molto sottile,
rimetro dell’area riscaldata, altrimenti cuoce-
cioè non stratificato, e ben distribuito. Questa
rebbe con difficoltà. Al contrario: quando cuo-
accortezza serve per evitare zone con calore
ciamo ad alte temperature entrano in gioco
differente e una cottura disomogenea.
anche le strutture in metallo del grill.
Per mantenere una temperatura adeguata in presenza di una quantità limitata di combustibile è opportuno lavorare in grilling puro, senza l’utilizzo del coperchio, consentendo alle braci di ricevere una quantità importante di ossigeno ed evitando di attivare il moto convettivo del calore all’interno della camera di cottura. Nella cottura diretta, come già sai, vogliamo sfruttare il solo trasferimento termico su un lato dell’alimento alla volta e, rivoltandolo spesso, far assorbire il calore fino al cuore per conduzione interna.
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In questo modo possiamo calibrare la cottura alla perfezione con l’utilizzo del termometro istantaneo, e osservare la pietanza per controllare l’avanzamento della reazione di Maillard. Uno stratagemma molto importante per controllare il calore del tuo letto di braci, mantenendo il coperchio del grill aperto, è regolare la bocchetta inferiore. Le braci ricevono ossigeno dall’alto attraverso la griglia di cottura e dal basso attraverso la bocchetta inferiore. Come possiamo intervenire? Giocando con la regolazione puoi limitare l’afflusso di ossigeno e ridurre di qualche grado la temperatura, nel caso ti servisse.
Dispositivi a gas
da il dispositivo alla massima potenza finché il termometro si ferma e abbassa subito dopo al
Regola la potenza dei bruciatori al minimo, o
minimo fino a vedere scendere la temperatura,
vicino al minimo dell’indicatore, per ottenere il
verosimilmente dopo qualche minuto.
calore necessario allo scopo. Devi ovviamente
In questo modo darai la possibilità al dispositivo
conoscere a fondo il tuo dispositivo per capire
di scaldare adeguatamente tutti gli elementi
quanto calore è capace di erogare.
metallici che entrano in gioco durante la cottura.
Se il dispositivo al minimo non riesce ad innescare la reazione di Maillard entro alcuni minuti
Normalmente i dispositivi a gas tra un brucia-
e non sviluppa calore sufficiente a livello griglia,
tore e l’altro hanno degli elementi riempitivi: si
potresti pensare di aumentare la potenza poco
chiamano “barre flavorizer” sprovviste di bru-
alla volta, per ottenere una cottura regolare.
ciatore. Queste barre solitarie servono per distribuire il
Un suggerimento: soprattutto all’inizio della
calore che proviene lateralmente e per diffon-
tua avventura nel mondo del grilling, preriscal-
derlo verso l’alto.
DIDAT TICA 09
Le barre flavorizer preriscaldate ti daranno la possibilità di iniziare la tua cottura nel migliore dei modi, con una rosolatura leggera ma costante fin da subito. Se non preriscaldi il dispositivo, rischi dei ritardi in tutto il processo, oltre che una cottura sbagliata. Anche la griglia di cottura è un elemento fondamentale per il trasferimento termico nel direct grilling. Se non è calda non giocherà a tuo favore e i risultati saranno molto deludenti. Nei dispositivi a gas potrebbe essere utile chiudere il coperchio durante la cottura diretta a bassa temperatura, al contrario di quanto ti ho detto poco fa. Le aperture obbligate intorno al coperchio producono un flusso d’aria che può diventare invadente in questo tipo di setup. Lavorare a temperature ridotte e chiudere il coperchio saranno le chiavi per realizzare una cottura corretta. Sì, lo so: ti potranno sembrare tante chiacchiere noiosissime. Ma l’unico modo di conoscere a fondo il tuo grill è sfruttarlo in ogni occasione possibile. Un grill a gas potrebbe sviluppare calore troppo elevato anche al minimo della regolazione. In questo caso, come per il carbone, ti consiglio di mantenere aperto il coperchio. Se invece il calore è troppo debole puoi valutare di aumentare la potenza di erogazione sopra il minimo e di chiudere il coperchio per non sprecare energia.
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Dispositivi elettrici Tieni presente le indicazioni appena suggerite per il grill a gas. In base alla potenza erogata dalla resistenza elettrica valuterai se sfruttare il coperchio chiuso o aperto. Sicuramente qui le tempistiche di reazione del dispositivo saranno più rapide ma, ad ogni modo, è importante sempre pre-riscaldare adeguatamente struttura e griglia prima di procedere con la cottura.
IL WET BRINIG Abbiamo parlato di alimenti delicati e direct
La disidratazione sarà una componente impre-
grilling. Non abbiamo ancora parlato però dei
scindibile di certe cotture.
casi in cui il tipo di carne è naturalmente magro
Nella sua forma più semplice, la salamoia è
e necessita di temperature più alte, come pollo
una soluzione salina (acqua e sale) in cui gli
e maiale.
elementi vengono immersi per un dato periodo di tempo, per migliorare la qualità complessiva del prodotto. Solitamente i griller associano
LE COTTURE AVANZATE PORTEREBBERO
la salamoia alla carne, ma esistono tanti altri
A CARNI STOPPOSE E PERDITA DI SUCCHI
prodotti in salamoia come formaggi, pesce,
IMPORTANTISSIMI.
olive ecc..
Cosa si fa in questi casi?
L’uso di una soluzione salina come conservante è uno dei mezzi più semplici per mantenere a lungo prodotti deperibili a temperatura
Si chiede aiuto alla scienza e si prepara la
ambiente, dopo averli pastorizzati o sterilizzati
salamoia o wet brining (in inglese).
ovviamente.
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DIDAT TICA 09
Abbiamo detto che in inglese “mettere in salamoia” si dice “brining”. Il termine brining raccoglie una serie di tecniche che hanno lo scopo di aggiungere una quantità utile di sale, tale da esaltare la sapidità e la succosità della carne in maniera significativa. Abbiamo già avuto modo di approfondire i benefici dell’uso della salamoia a secco, cioè il
IL WET BRINING È UN TRATTAMENTO “UMIDO” CHE SI EFFETTUA IMMERGENDO GLI ALIMENTI IN UNA SOLUZIONE IPERSALATA CON UNA CONCENTRAZIONE DI SALE COMUNE CHE VA DAL 5 AL 10%. IN QUESTO CASO, PARLIAMO DI GRADIENT BRINING. dry brining, quando abbiamo parlato del trat-
in cottura indiretta a 140°C-160°C per il tempo
tamento preventivo di alcune tipologie di bi-
sufficiente perché la temperatura al cuore arrivi
stecche.
a 48°C. Resting e carry-over faranno in modo
Ora, capiamo insieme come trattare la nostra
che la temperatura al cuore arrivi a 52°C.
materia prima con il Wet Brining e quali benefici possiamo ottenere in cottura.
Il Gradient Brining agisce con la stessa identica cinetica di una cottura a temperatura
Esistono di fatto due varianti nell’esecuzione
elevata: essendo il processo basato sulla diffu-
di questa tecnica che vale la pena distinguere
sione e non sul principio di osmosi, l’assorbi-
almeno a livello teorico.
mento dei liquidi è condizionato da una lenta
Per spiegare meglio cosa significa utilizzare
penetrazione del sodio a partire dagli strati
una salamoia per gradiente, facciamo un paral-
più esterni verso l’interno. I tempi, come nella
lelismo tra Brining e Cottura.
cottura, dipendono dalla massa, dalla geome-
Di solito, siamo abituati a cucinare la nostra car-
tria del pezzo di carne e dalla forza della solu-
ne ad una temperatura superiore a quella tar-
zione. Il risultato sarà del tutto analogo: avremo
get interna: prendo il mio girello di manzo di su-
gli strati esterni ipersalati e un gradiente di sa-
per qualità, lo aromatizzo con amore e lo metto
latura disomogeneo dall’esterno verso l’interno.
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GRADIENT BRINING
COTTURA TRADIZIONALE
Ok: e cosa facciamo per rimediare? Gli effetti collaterali di un gradient brining si correggono facilmente con un bagno in acqua dolce e lasciando riposare la carne in frigo per qualche ora, in modo che il sale vada ad equilibrarsi all’interno della ciccia. Una salamoia al 6% di sale è sufficientemente forte da inibire la crescita batterica, a meno che: 1. non ci siano contaminazioni a monte del processo; 2. il gruppo muscolare da cui è costituito il taglio sia intero; 3. non ci siano buchi o tagli effettuati con arnesi contaminati. Parliamo comunque di una tecnica aggressiva: il gradient brining non è adatto a carni o alimenti delicati.
La faccenda non finisce qui.
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Come abbiamo fatto per le cotture, dove ti ho
La formula per determinare la giusta quantità
presentato il Revit, una scoperta che ti cambia
di sale da dissolvere in un Equilibrium Brining
la vita gastronomica, questa volta voglio par-
è: (peso Acqua + peso Carne) x Concentrazione
larti di un gradient brining moderno. Lo chia-
della soluzione in % = peso sale da dissolvere.
meremo Equilibrium Brining. Questa tecnica è proprio BBQ4All style: volendo fare la simi-
Esempio: per una soluzione al 2% per 1 kg di
litudine con il processo di cottura, trattiamo la
carne più 2kg di acqua, saranno necessari 60
carne con la stessa temperatura che vogliamo
grammi di sale comune in totale contro i 60
raggiungere al cuore.
grammi su litro che andremo ad utilizzare per
Ma qual è la concentrazione di sale giusta?
una salamoia tradizionale al 6%. Le percentuali di sale vanno aggiustate in
Una soluzione di sale da cucina in acqua risulta
base alla tipologia di alimento:
insapore in concentrazione inferiore a 0,5 g/L e
• frutti di mare delicati 0,5-1%,
diventa progressivamente più dolce fino a 1,8
• carni bianche 1,5-1,75%,
g/L. In concentrazioni tra 1,8 -2,3 g/L il sapore
• carni rosse delicate fino al 2%
è misto dolce-salato per diventare poi salato puro sopra i 2,3 g/L. Una salina fisiologica ha
A queste concentrazioni abbiamo una leggera
una concentrazione dello 0,9% (cioè circa 9 g/L),
inibizione della crescita batterica, per cui si con-
l’acqua di mare il 3,5% (35 g/L) e in questo range
siglia sempre di mantenere la catena del freddo
si attesta la percezione di poco e molto sapido.
e l’igiene dei processi di preparazione. Essendo i tempi piuttosto dilatati, viene utilizzata per ali-
In un Equilibrium Brining si utilizza una con-
menti delicati e di dimensioni contenute.
centrazione di sale che sia “giusta” e si fa agire la soluzione salina finché non stabilisce un equilibrio tra sale disciolto nella soluzione e quello diffuso all’interno dell’alimento.
COTTURA REVIT
EQUILIBRIUM BRINING
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Stai cucinando grandi pezzi di carne? Allora puoi considerare di accelerare iniettan-
Finora ti ho parlato solo di salamoia, o meglio
do la soluzione con siringa apposita, massa-
di brining, che ha come elemento di base il
crando la carne con un Meat Jaccard, cioè un
sale, che intenerisce le proteine della carne
tenderizer o, in italiano, inteneritore ad aghi.
tramite denaturazione oltre a incrementare la succulenza e la sapidità.
I tempi di esposizione dipendono dallo spes-
Preparati, perché ora ci immergeremo un atti-
sore della carne; il tempo si calcola in manie-
mo più in profondità nell’atmosfera da “picco-
ra approssimativa elevando al quadrato lo
lo chimico”.
spessore: per una bistecca di 2 cm il tempo di brining dovrà essere circa 4 giorni. L’utilizzo di
Abbiamo parlato dello ione sodio (Na+ ) e di
una Equilibrium Brine potrebbe sembrare una
come sia il maggiore responsabile della sapidi-
complicazione inutile, ma è di fatto l’unico ap-
tà della carne perché agisce sui chemiorecet-
proccio che permette di tenere sotto controllo
tori del gusto salato. Però è il cloruro (Cl- ) lo
tutte le variabili e di applicare la tecnica del bri-
ione efficace nel processo di denaturazione
ning con rigore scientifico.
a carico delle proteine della carne.
IL CLORURO DI CALCIO AGISCE CON MAGGIORE EFFICACIA RISPETTO AL COMUNE SALE DA CUCINA, PERCHÉ A PARITÀ MOLARE OGNI MOLECOLA DI CLORURO DI CALCIO (CaCl2 ) IN ACQUA DISSOCIA IL DOPPIO DEGLI IONI CLORURO, INOLTRE LO IONE CALCIO (Ca++ ) È UN IMPORTANTE COFATTORE PER L’ATTIVAZIONE DELLE PROTEASI (ENZIMI CHE SPEZZANO I LEGAMI DELLE PROTEINE) PROPRIE DEL TESSUTO MUSCOLARE.
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DIDAT TICA 09
Cosa fa di fatto il calcio?
una velocità molto bassa e rimangono confinati agli strati superficiali dell’alimento favorendo
Attiva le proteasi calcio-dipendenti quali le
le reazioni di imbrunimento in cottura. Tecnica-
calpaine, enzimi capaci di tagliare con effica-
mente, il bilanciamento di una salamoia può
cia le proteine muscolari. Il vantaggio di atti-
quindi avvenire con l’aggiunta di edulcoranti
vare le calpaine presenti nella carne mediante
come: saccarosio, glucosio, fruttosio, zuccheri
tecniche di brining è una strategia piuttosto
di canna non raffinati, melassa, sciroppi, suc-
interessante, soprattutto se abbinata alla frolla-
co d’acero, malto, miele. Ovviamente alcuni di
tura di tipo wet.
questi dolcificanti hanno un effetto caratteriz-
La dose minima verificata è dello 0,03%, per-
zante sulla preparazione, dovuto al loro naturale
centuale che non va sforata per evitare il sapore
profilo aromatico. Le quantità sono variabili: per
amaro e metallico, e deve essere utilizzato sem-
il saccarosio (zucchero da tavola) le dosi posso-
pre in combinazione col cloruro di sodio.
no variare dal 2 al 20% sul peso della carne, dal 5 al 30% per fruttosio e miele, dal 5 al 30% per lo sciroppo di glucosio. I rapporti sale-zucchero
Il wet brining tradizionale (gradient brining),
devono tenere conto del potere edulcorante
come abbiamo visto, è ormai una tecnica
dello specifico zucchero. Il fruttosio e relative
consolidata e i suoi vantaggi sono indubbi.
fonti di fruttosio hanno un potere edulcorante
C’è un problema però: gli strati superficiali
circa doppio rispetto al saccarosio, mentre lo
degli alimenti risultano ipersalati. In alcuni
sciroppo di glucosio ha un potere edulcorante
casi, proprio per bilanciare l’eccesso di
inferiore rispetto al saccarosio. Il rapporto sale
sapidità nelle salamoie tradizionali, si
zucchero si attesta tra 1:1 e 3:1.
preferisce utilizzare una miscela di sale da cucina e zucchero semolato detta sale
Cos’altro può partecipare ad una salamoia?
bilanciato. Piante aromatiche e spezie, sia secche che fre-
I sali bilanciati nella salamoia.
sche. Queste costituiscono un vero e proprio arsenale a disposizione del griller; tuttavia, sebbene siano fondamentali nella formulazione di
L’uso dei sali bilanciati nelle tecniche di seaso-
rub, marinate e salse, sono degli elementi fa-
ning, ed in particolare nel brining, ha la funzio-
coltativi nelle tecniche di dry e wet brining.
ne di abbassare l’attività dell’acqua inibendo la crescita dei batteri che non tollerano condizioni
L’uso di spezie ed erbe officinali deve essere
di concentrazione salina elevata; inoltre la com-
sempre ponderato, non devi abusarne.
binazione di salato e dolce serve a mascherare gli eccessi di sapidità dovuti a percentuali di sale elevate (5-10%). Lo zucchero, poi, migliora la resa della reazione di Maillard. Le molecole degli zuccheri semplici, infatti, hanno una dimensione di gran lunga maggiore rispetto agli ioni inorganici (Na+ Cl- ) che si generano dalla dissociazione in acqua del comune sale da cucina, per cui si diffondono nella carne con
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Troppo pepe o troppe erbe aromatiche po-
volto nella costituzione delle proteine, l’acido
trebbero rovinare il tuo piatto. L’uso di questi
glutammico è uno dei più importanti neurotra-
ingredienti ha la funzione primaria di valoriz-
smettitori del sistema nervoso centrale. Que-
zare e a volte correggere alcune caratteristi-
sta sostanza presente in abbondanza in molti
che degli alimenti. I princìpi attivi presenti in
alimenti cari a noi italiani (quale Parmigiano,
molte specie vegetali ti aiutano a tenere sotto
pomodori e funghi porcini ad esempio) ha una
controllo la crescita batterica e a tenere a bada
pessima fama. Hai mai sentito parlare di sindro-
l’ossidazione.
me da ristorante cinese? In molti credono che
Ti faccio degli esempi pratici. Timo, rosmarino e
sia causata dall’assunzione di glutammato.
origano sono erbe officinali ricche di oli essen-
Il glutammato è anche il capostipite di una se-
ziali dalle spiccate proprietà antiossidanti. Ag-
rie di sostanze responsabili della percezione del
giungendo circa l’1% di queste essenze sul peso
quinto gusto: l’umami.
della carne si ottiene un effetto antiossidante pari a quello dell’acido ascorbico. Inoltre, timo
Se hai avuto modo di leggere gli articoli di Gian-
e origano hanno un’azione antimicrobica molto
franco avrai sicuramente imparato che i quat-
efficace. Aglio e paprika, aggiunti in proporzio-
tro classici sapori fondamentali interagiscono
ne dell’1-3%, oltre ad avere un forte effetto an-
tra di loro in sinergia o in contrasto: ad esem-
tiossidante contengono fonti naturali di nitriti
pio il sale a basse concentrazioni aumenta la
e nitrati, che hanno un potere conservante po-
percezione dolce, mentre dolce e salato in alte
tentissimo. Qualsiasi altra aggiunta aromatica
concentrazioni si annullano; l’aspro viene smor-
non ha reale efficacia, serve solo a formare il
zato dal dolce mentre viene intensificato con il
cosiddetto flavor profile o profilo gustativo.
salato e con l’amaro, e così via.
Il glutammato monosodico.
L’umami funziona invece come un potenziatore della percezione sensoriale di tutti gli altri sapori fondamentali. Il ruolo del glutammato
Forse è un elemento che conoscerai poco, an-
monosodico in purezza ha un uso limitato nelle
che se è molto diffuso.
tecniche di brining, tuttavia non è nuovo l’utiliz-
L’MSG è il sale dell’acido L- glutammico, uno dei
zo delle salse di soia come veri sostituti di una
venti amminoacidi che compongono le protei-
salamoia standard. Le salse di soia commerciali,
ne di qualsiasi essere vivente. È uno di quelli più
a seconda dei brand, possono contenere fino al
presenti negli alimenti, sia in forma libera che
20% di cloruro di sodio, quindi opportunamen-
sotto forma proteica: il glutine è composto per
te diluite possono essere utilizzate come base
il 25% da questo amminoacido, mentre la ca-
per ottenere una umami-brine.
seina per il 20-23% circa. Oltre ad essere coin-
Ci sono altre sostanze responsabili del gusto umami, presenti in molti preparati da brodo, come l’inositato e guanilato disodico, che agiscono in sinergia col glutammato per aumentare la percezione del gusto umami. L’uso di questi preparati, spesso utilizzati nelle misture da injection, servono a camuffare carni troppo fresche o di scarsa qualità. Bisogna andarci piano però, perché un eccesso di queste sostanze copre tutti gli aromi con classico sapore di dado da brodo.
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La salamoia acidificata. Possiamo aggiungere elementi acidificanti all’interno della salamoia, ma dobbiamo essere coscienti che questo potrebbe vanificare l’effetto del nostro dry brining. Spesso capita di leggere ricette e procedure in
Tutti i prodotti che di fatto
cui le componenti acide cuociono chimicamen-
variano il pH delle soluzioni
te la superficie degli alimenti, in particolare la
saline, sia verso l’acido che
carne, irrigidendo la struttura superficiale e li-
verso il basico, sono da
mitando in maniera significativa la diffusione
considerarsi a cavallo della
degli elettroliti presenti nella soluzione salina.
sottile linea che distingue le tecniche di brining, in
Ragionando sulla funzionalità del brining ti
cui l’attore principale è il
sarai sicuramente chiesto: ma se il brining si
sale, e le marinate, che
fa generalmente prima di cotture lunghe e in
hanno diversi utilizzi e
presenza di rub superficiali che mi agevolano
applicazioni.
la formazione del bark, come posso ottenere una reazione di Maillard soddisfacente in preparazioni che hanno tempi medio corti e temperature limitate di cottura?
Ricordi che abbiamo detto che gli zuccheri riducenti in alcuni tipi di carne sono pochi? Ad esempio in quella di maiale e di pollame, la
A questo punto ti sarà chiaro: per avere un
Maillard (la crosticina) presenta sempre quell’a-
pezzo di carne perfettamente cauterizzato ti
spetto a “macchia di leopardo”, che si sviluppa
servono tre cose: temperatura superiore ai
principalmente nei punti di contatto con la su-
140°C, concentrazione dei reagenti (zuccheri
perficie metallica di griglia o piastre.
riducenti e proteine) e assenza di umidità.
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Maillard booster. Ma cosa si può fare per potenziare la Maillard e intenerire la carne, senza però ricorrere ad una salamoia liquida o alle injection? Ecco, in BBQ4All abbiamo la risposta: ti presento la Maillard Booster, cioè un dry brining edulcorato. Si tratta di un composto di sale e destrosio che serve a far assorbire alla carne gli zuccheri riducenti che si trovano in superficie, mentre il sale mantiene la carne succosa e fa penetrare gli zuccheri al suo interno. Il mix si prepara unendo una parte di sale, una parte di destrosio in polvere e, volendo, una parte di aromi in polvere (cipolla, aglio, semi di senape tritati). Una volta miscelato il tutto basta seguire gli stessi step di un normale dry brining: cospargere la carne da una parte e dall’altra con le polveri e lasciare in frigo per 12 h; trascorso questo intervallo di tempo rifare la procedura e attendere altre 12 h. E LA COTTURA? Come per i tagli di manzo il dry brining ap-
PER RIASSUMERE, LA COTTURA DOLCE,
porta beneficio quando viene fatto prima di
ANCHE SE DIRETTAMENTE SULLA FONTE
una cottura indiretta a bassa temperatura, un
DI CALORE, COMBINATA CON TECNICHE
esempio è il Revit.
COME LA SALAMOIA, PUÒ AIUTARTI
Nel caso di carne di maiale o pollame la tempe-
NELLA FASE DI COTTURA E MIGLIORARE
ratura che dovrai esercitare, in relazione a tem-
LA TEXTURE DELLA CARNE.
pistiche minime obbligatorie, sarà quella target utile a mantenere succosità e morbidezza, ma soprattutto necessaria a eliminare qualunque rischio per la salute. Ricordiamoci sempre che la sicurezza di chi griglia e di chi mangia è la priorità assoluta. Il flusso d’aria secca presente durante la convezione ti aiuterà nella disidratazione superficiale, preparando il terreno a una reazione di Maillard perfetta, che potrai definire al meglio con pochi secondi di cottura diretta in griglia o attraverso la conduzione su una piastra o padella ben calde.
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DIDAT TICA 09
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DIDATTICA IN PRATICA
INGREDIENTI
4 PERSONE
Braciole di Maiale Marinate
• 4 braciole di maiale con osso • Sale e pepe q.b. • Prezzemolo tritato q.b. • Sal’s Seasoning Ancho Habanero Chili MEX a piacere
Queste belle fette di maiale con osso sono spesso presenti sulle tavole dei grigliatori italiani, ma sono
PER LA MARINATA
altrettanto spesso deludenti. Dure, stoppacciose,
• 300 g di salsa bbq
bruciacchiate, oppure al contrario prive di caratte-
• Il succo di un limone
re, grigiastre e senza attrattiva. Le chiamano poi in tutti i modi: bistecche, bistecchine, braciole, bracioline o costatelle. Sappiamo che una delle grandi insidie della carne
• Due cucchiai di olio d’oliva • Un cucchiaino di salsa Worcester
di maiale è che non può essere servita al sangue.
PER LA SALSA HARISSA:
Ma nemmeno rosata.
• 2 peperoni rossi
Deve avere una temperatura di almeno 73°C al cuore: così consigliano le linee guida dell’Istituto Superiore di Sanità. Il che si traduce spesso in una
• Un cucchiaino di semi di coriandolo • Un cucchiaino di semi di cumino
braciola ben cotta e dura sotto i denti, senza cro-
• Un cucchiaino di semi di finocchio
sticina e asciutta.
• 3 cucchiai di olio d’oliva
Come fare allora? Beh, tu e io oggi passeremo per una via “facile” ma che garantisce un buon risultato: prepareremo una marinata che ci consentirà
• Mezza cipolla rossa • 4 spicchi d’aglio
di ammorbidire la ciccia e successivamente, dato
• 5 cucchiai di succo di limone spremuto
che ottenere una buona Maillard con la carne di
• 2-3 peperoncini Chipotle in adobo
maiale è più difficile perché povera di zuccheri riducenti, faremo un po’ i furbi e andremo a inumidire con la stessa marinata le nostre braciole rendendole belle da vedere, saporite e piccantine. I puristi storceranno un po’ il nasino perché, anche in questo caso come spesso avviene con le bistecche di manzo, faremo una cottura combinata di forno e griglia. Ma è un passaggio necessario.
• Un cucchiaio di concentrato di pomodoro • Sale q.b.
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TAGLIO
SETUP
le braciole sono ricavate dalla lombata del su-
Il giorno prima, predisponi il tuo dispositivo per
ino, nella parte che va dal capocollo allo sca-
una cottura in ember roasting, necessaria per
mone, ovvero all’inizio della coscia.
prparare la salsa. Il giorno successivo, predisponi il tuo dispositivo per una diretta bassa. Ricorda che dovrai usare anche il forno per una cottura ibrida.
1. Il giorno prima: predisponi il tuo dispositivo per una cottura ember roasting, e posizio-
mente di sale, poi poni la salsa in frigo per farla riposare bene.
na i peperoni sul carbone, girandoli dall’al-
5. Sempre il giorno prima, prepara la marina-
tra parte dopo qualche minuto. Non servirà
ta mescolando insieme la salsa bbq, il succo
molto tempo prima che si ammorbidiscano
del limone, la salsa Worcester e l’olio. Poi tie-
e la buccia si annerisca. Chiudi i peperoni an-
nine da parte due cucchiai e nel resto della
cora caldi in un sacchetto di plastica per ali-
marinata immergi le braciole di maiale, chiu-
menti dove per effetto del vapore la buccia
se in un contenitore che metterai in frigo per
bruciata si staccherà automaticamente in 10
l’intera notte.
minuti, dopodiché spellali eliminando i semi, tagliali a listarelle e tienili da parte.
2. In una padella metti a tostare i semi di co-
6. Il giorno successivo, togli le braciole dal frigo, asciugale un po’ dall’eccesso di marinata e ponile in forno ventilato a circa 60°C per almeno
riandolo, di cumino e di finocchio per qual-
due ore. Devono asciugarsi ma non cuocere.
che minuto, poi trasferisci il tutto in un maci-
7. Una volta trascorso questo tempo, predi-
nino per spezie o in un mortaio e polverizza
sponi il tuo dispositivo per una cottura diret-
(per saltare questo passaggio, puoi usare già
ta, attendi che la griglia sia ben calda e poi
le spezie in polvere).
spennella le braciole con un po’ di marinata
3. Metti a soffriggere la cipolla, l’aglio e il pepe-
che avevi tenuto da parte. Cauterizza a que-
roncino a pezzetti con un cucchiaio di olio d’o-
sto punto le tue braciole, facendo attenzione
liva e lascia andare finché tutto non sarà per-
a non stracuocerle.
fettamente morbido e dorato. Aggiungi infine
8. Togli le braciole dalla griglia, spolverizza con
il concentrato di pomodoro e aggiusta di sale.
un po’ di sale e di rub Ancho Habanero Chili
4. Trasferisci tutti gli ingredienti, peperoni
MEX a piacere; se vuoi anche un po’ di prez-
compresi, in un mixer e frulla tutto insieme,
zemolo tritato. Servi il tutto ben caldo insie-
aggiungendo l’olio a filo. Aggiusta eventual-
me alla salsa Harissa.
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DIDAT TICA 09
DIDATTICA IN PRATICA
INGREDIENTI
Cubotti di Verdura
• 2 Zucchine
|
4 PERSONE
• 1 Peperone rosso • 1 Peperone giallo • 1 Porro
Quando si parla di grigliare le verdure esistono di-
• 1 Baguette
verse modalità che offrono sfumature di consisten-
• 1 Pera Kaiser
ze e sapore completamente diverse e deliziose.
• 2 Patate grandi
Ad esempio, le verdure possono essere tagliate a cubettoni più grandi e regolari anziché essere affettate. Questa modalità di taglio offre un duplice beneficio: il primo è che la dimensione importante ti permette di “vetrificare” le verdure esternamente, grazie all’uso dell’alta temperatura, e di mantenerne croccante e succoso l’interno creando un contrasto di sapore assolutamente delizioso. Il secondo è che il calore non riesce a penetrare fino al cuore in modo dirompente. Il problema dei cubotti è la difficoltà di cuocerli in una griglia; potrebbero cadere dagli spazi tra un tondino e l’altro e comunque richiederebbero moltissimi movimenti di gestione con le pinze. La soluzione al problema è infilare i cubotti in uno spiedino oppure usare il vassoio forato Weber per le verdure. Il basket è una semplice teglia di acciaio inox in cui sono presenti dei fori. Questi fori permettono il passaggio del calore e ai liquidi di scolare verso il basso. Così i liquidi in caduta, a contatto con le braci, si vaporizzano all’istante e risalgono in forma di fumo aromatico, che investe le verdure e le profuma con quell’inconfondibile e gradevole odore di affumicato. In più l’assenza di acqua eviterà alle verdure di ammorbidirsi troppo, pertanto resteranno croccanti.
• 2 Cucchiai di erbe provenzali (timo, rosmarino, basilico, salvia, maggiorana) • 4 Cucchiai di Ol ioExtravergine d’oliva • 2 Cucchiai di aceto di vino bianco • Sale e pepe q.b.
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SETUP Predisponi il tuo dispositivo per una diretta bassa e utilizza il basket per le verdure.
1. Lava le verdure sotto l’acqua corrente e pulisci i peperoni dai semi, le zucchine dai piccioli, i porri dalle foglie esterne. Sbuccia la pera e le patate;
2. Taglia le zucchine a rondelle di circa 1 cm di
gine d’oliva, aceto di vino bianco, sale, pepe bianco, ed erbe provenzali;
6. Trasferisci le verdure nel basket e distribuiscile in maniera uniforme, possibilmente in un unico strato.
spessore, il porro a rondelle di circa 5 mm, i
7. Griglia, a calore diretto, fino a quando la
peperoni in quadrati di circa 3 cm di lato, così
superficie esterna delle verdure non apparirà
come la pera e il pane.
cauterizzata e con degli spot appena
3. Taglia la patata cubetti da circa 3cm di lato e sbollentali per 10 minuti:
“bruciacchiati”. Nel grilling, la presenza di piccoli spot scuri non solo è accettabile ma
4. Taglia il pane in cubi da circa 3 cm di lato; 5. Mischia tutti i cubi in un recipiente abba-
è l’elemento che fornisce il tipico sentore
stanza capiente e condisci con Olio Extraver-
verdure non siano completamente bruciate.
di “affumicato”. È importante però che le
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DIDAT TICA 09
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DIDATTICA IN PRATICA
INGREDIENTI
6 PERSONE
Bombette Pugliesi
• 12 fette di capocollo fresco di maiale • 400 grammi pancetta • 400 grammi caciocavallo
Rivisitiamo a modo nostro una tipica e famosa ricetta pugliese. La base delle bombette è una
• Prezzemolo q.b. • 1 spicchio d’aglio
fettina di capocollo fresco farcita con un salume
• Sale q.b
stagionato, un canestrato o del caciocavallo, sale,
• Pepe q.b.
pepe e, a chi piace, prezzemolo. Poi ci sono infinite variazioni nate negli ultimi tempi: con i funghi, con formaggio cremoso, con pecorino, con pancetta, con una panatura che poi si brucia e diventa croccante, con peperoncini piccanti e via dicendo. La cosa più complessa è chiuderle bene per non far uscire il formaggio. Le bombette sono un piatto a base di maiale. Il ripieno è ricco di gusto; nella versione classica viene utilizzato, oltre alle spezie, un formaggio tipico estremamente saporito. Il tuo obiettivo sarà quello di renderle morbide e non secche, in modo che mantengano la giusta dose di umidità ma al contempo siano perfettamente cotte in superficie.
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TAGLIO
SETUP
Il taglio che ti occorre è quello del collo, che
Stabilizza il tuo dispositivo a carbone o a gas
contiene una discreta quantità di grasso.
per una cottura indiretta a temperatura abbastanza alta. La cottura sarà comunque breve.
1. Taglia delle fettine di capocollo, sottili. In un mixer prepara il trito di prezzemolo, sale, pepe e aglio.
per bloccare il condimento e fai in modo di arrotolarla su se stessa
3. Infilza le bombette nello spiedo e dopo aver
2. Stendi le fettine di carne su un tagliere e co-
preriscaldato il dispositivo ad una tempe-
spargi la superficie con il trito, aggiungi 1 fet-
ratura di 180°, cuoci a cottura indiretta per
ta di pancetta e una generosa fetta di cacio-
circa 15/20m. Dovrai servire il bottino ben
cavallo. Chiudi le estremità laterali della fetta
caldo.
Q U E S TIONS & A N S 24
DIDAT TICA 09
DOMANDE
E
RISPOSTE
S S S
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Q Q
Nella wet brining per lo zucchero di canna va calcolata la stessa percentuale che con lo zucchero raffinato?
A
Si, puoi tenere la stessa proporzione, non serve variare. Hai aromaticità in più con quello di canna, quello raffinato è più
neutro.
per determinare quanta
A
acqua mettere in una
Se il contenitore è troppo ampio servirà liquido in abbondanza, se è
salamoia? Il doppio del
poco più grande ne servirà molto meno. Se usiamo una busta che si-
peso della carne?
gilliamo poi, ne basterò ancora meno, basterà muoverlo ogni tanto
Con la salamoia per immersione c’è una regola
Il liquido di una salamoia standard (senza additivi come i nitriti), con solo sale e aromi, deve essere in quantità sufficiente a sommergere l’alimento. Questo è in funzione del conteni-
tore dove poniamo il tutto, quindi non c’è una vera e propria regola.
durante il periodo in frigorifero. Calcola che come assorbimento non andrai oltre un 10%. Quindi, in una condizione normale, la quantità di soluzione è necessaria solo a sommergere il pezzo di ciccia.
Q
so nella salamoia? Se, ad esem-
A
pio, ho un bel pezzo di maiale di
ferente. Si deve iniettare la salamoia mediante una siringa
10-15 cm di spessore mi pare di
e successivamente si immerge il pezzo di carne. In questo
comprendere che una salamoia a
modo la diffusione avviene dall’esterno ma anche dall’in-
immersione non posso farla per-
terno e il tempo si può ridurre drasticamente. 48h (72h al
chè i tempi sarebbero estrema-
massimo) diventano sufficienti per molti tagli effettuando
mente lunghi?
injection/immersione in combinata.
Q
Mi puoi chiarire il concetto dei tempi in cui un pezzo di carne deve essere immer-
al cuore prima dei 73 gradi?
ambito di tagli medio piccoli. Ovviamente quando trattiamo muscoli grandi o porzioni che sono piutto-
sto voluminose la faccenda va gestita in modo un po’ dif-
Con le braciole di maiale è possibile terminare la cottura
Il sistema di calcolo funziona finchè rimaniamo in
A
Con il maiale è importante che la carne sia di provenienza CERTA, quindi commercio garantito. In quel caso puoi fermarti prima, perchè la
carne viene controllata per il problema della trichinella. Ci si può fermare anche tra i 62-65°C. Se la carne è rimasta in congelatore (-18°C) un mese hai proprio azzerato il rischio e i 62°C sono ottimali.
DIDAT TICA 09
NOTE
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NOTE
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