GLC Masterclass - GTP - Fascicolo 13

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Didattica


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DIDATTICA 13

Indice LA COTTURA INDIRETTA CON AFFUMICATURA........................................................... 4 · LE 2 FASI DEL FUMO..................................................... 8 · THIN BLUE SMOKE......................................................... 9 IL LEGNO PER AFFUMICARE........................................... 10

PREPARAZIONI · CROSTINO CON SALAMELLA.................................. 16 · BEER CAN CHICKEN...................................................... 18 · LOUISVILLE CHICKEN WINGS................................. 20 · PIT BEEF................................................................................. 22

QUESTIONS&ANSWERS..................................................... 26


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DIDAT TICA 13

LA COTTURA INDIRETTA CON AFFUMICATURA I nostri antenati avevano già sviluppato

lunghissimo tempo il sistema ideale

capacità di domare il fuoco ed avevano

per affumicare il cibo come metodo di

capito che il fumo può fluire a lungo

conservazione. Negli ultimi decenni,

dal legno caldo e fumante senza mai

grazie anche all’influsso degli States, si

andare in fiamme. Questo è stato per

è diffusa la figura del Pit master.

Un Pit Master degno di questo nome è colui che esprime la sua bravura nel controllo di qualsiasi dispositivo di cottura che sia Smoker o che sia Grill, nella preparazione delle carni, nel seasoning e nella tecnica di affumicatura.

Il fumo è ciò che rende speciale il barbecue.

lide. Mettiamo sotto il microscopio l’elemento principale, il fumo. Il fumo non è altro che un prodotto di una reazione chimica esotermi-

Molti sostengono che l’affumicatura sia un’arte,

ca chiamata combustione. Un combustibile

alcuni addirittura magia. La verità è che è tutta

(gas, carbone o legna) brucia solo se è presen-

fuffa.

te un’adeguata quantità di comburente, ossia

L’affumicatura è una scienza con delle basi so-

l’ossigeno che è presente nell’aria.


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Se vogliamo essere ancora più precisi: la

La combustione completa dei più comuni

combustione

che

combustibili utilizzati nella cucina al fuoco (gas,

rilascia energia sotto forma di radiazione

carbone, legna, pellet) produce vapore acqueo

elettromagnetica e genera prodotti di reazione

e anidride carbonica; in particolare la combu-

sia solidi che gassosi. Tutto questo non avviene

stione libera della legna ben asciutta produce

in maniera spontanea ma inizia mediante un

normalmente una fiamma, ossia la radiazione

innesco.

luminosa che si genera dalle componenti gas-

La reazione di combustione ha una resa che va-

sose che prendono fuoco e si liberano dall’os-

ria a seconda della disponibilità di comburente

sidazione dei composti organici di cui è fatto il

e dalla qualità del combustibile utilizzato.

legno.

è

una

ossido-riduzione

PRINCIPALI COSTITUENTI DEL LEGNO

LIGNINA

CELLULOSA ED EMICELLULOSA ALTRE SOSTANZE ORGANICHE: TERPENI, GRASSI, CERE, FENOLI E TANNINI

PECTINE

SOSTANZE INORGANICHE NON COMBUSTIBILI

La combustione del legno si realizza sostanzialmente in tre fasi caratterizzate da uno specifico range di temperature:

100°C Riscaldamento del solido ed essiccamento

200~ 500°C Pirolisi con rilascio di composti volatili

500~ 1000°C Combustione


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DIDAT TICA 13

Nella fase di essiccazione l’acqua contenuta nel legno inizia a evaporare, questo avviene a partire da temperature inferiori ai 100°C; l’evaporazione abbassa la temperatura nella camera di combustione rallentando il processo.

La pirolisi (chiamata anche degassificazione) avviene a partire da una temperatura di 200°C, in questa fase le molecole presenti nel legno iniziano a degradarsi e ad evaporare. I primi componenti del legno ad essere degradati sono le emicellulose e la cellulosa, successivamente la lignina; a 400°C la maggior parte delle sostanze volatili è stata liberata e l’evaporazione decresce rapidamente.

La fase della combustione inizia tra i 500°C e i 600°C e si protrae fino ai 1000 °C: si tratta della completa ossidazione dei gas.


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Assenza di fiamma e scarsità di ossigeno portano alla combustione lenta del legno: cioè alla formazione del fumo. Nelle cotture barbecue ti ritroverai a cercare questa condizione. Il legno da affumicatura deve essere posizionato sulla fonte di calore in modo che si inneschi una combustione volutamente incompleta. Questa accortezza serve per incrementare la formazione del fumo e perché si generi in maniera corretta . Fondamentale sarà regolare l’ingresso di aria, che dovrà essere sufficiente perché la combustione proceda, ma in assenza di fiamma. Cosa fondamentale, il dispositivo deve essere stabile.

Durante quella che chiamiamo degradazione pirolitica (degassificazione) del legno, tra i 300 e i 400°C, vengono distillati i componenti fenolici della cellulosa con alta qualità aromatica, e si evita al contempo la formazione di idrocarburi policiclici e delle altre sostanze che invece caratterizzano le cattive affumicature, amare, poco digeribili e sicuramente non salutari.


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DIDAT TICA 13

Le 2 fasi del fumo Tecnicamente il fumo ha un sistema a due fasi:

una fase dispersa o discontinua rappresentata dalla frazione solido-liquida (goccioline di diametro estremamente ridotto cariche elettricamente) che contiene anche sostanze indesiderate come gli idrocarburi policiclici aromatici;

ed una fase disperdente, o continua gassosa, rappresentata dal vapore acqueo che contiene molte sostanze volatili responsabili della conservazione e dell’aroma trasferito all’alimento.

Maggiore è la quantità di particelle liquide e

ci depositandosi più efficacemente su quelle

solide in questa fase gassosa e maggiore è la

a temperatura inferiore e che hanno una più

densità del fumo.

elevata umidità superficiale. Viene da sé che

Il fumo ha la capacità di condensarsi entrando in

una superficie calda e asciutta tenderà ad affu-

contatto con superfici umide e con una tempe-

micarsi meno e diversamente rispetto a quella

ratura inferiore rispetto alla camera di cottura.

umida e fredda; quindi un alimento tenderà a condensare di più il fumo sulla sua superficie

In un affumicatore la cottura sarà indiretta: in

nelle prime fasi di cottura, quando è ancora

questo modo il fumo fluisce seguendo i moti

umido in superficie e la temperatura dell’a-

convettivi dell’aria riscaldata dalla fonte di ca-

limento è notevolmente più bassa rispetto

lore ed entra in contatto con tutte le superfi-

all’ambiente presente nella camera di cottura.


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Thin Blue Smoke Il Thin Blue Smoke sarà il tuo pallino, il tuo

il prodotto della pirolisi (degassificazione) pro-

chiodo fisso.

prio della lignina.

Se non lo conoscevi prima di adesso, da ora in

Nella frazione gassosa ritroviamo anche mo-

poi diventerà indispensabile.

nossido di carbonio e monossido di azoto,

Thin Blue Smoke significa: fumo sottile e blu.

che invece generano un potente effetto con-

È la condizione ideale per affumicare un ali-

servante e imprimono negli strati superficia-

mento per lungo tempo senza correre il ri-

li della carne il cosiddetto smoke ring, l’anello

schio di sovraffumicare, condensando sull’ali-

rosso-magenta che si forma attorno alla carne.

mento sostanze indesiderate che danno anche un brutto sapore.

È importante sapere che il fumo reagisce e si deposita differentemente a seconda della

La carne non smette mai di assorbire il fumo,

quantità di componente grassa dell’alimento.

soprattutto in questi casi:

Solo un migliaio degli oltre diecimila composti

1. hai sovraffollato la camera di cottura con

presenti nel fumo sono stati caratterizzati men-

troppa carne;

2. sei in piena fase di stallo; 3. se stai utilizzando delle basting sauce, cioè dei succhi per irrorare la carne.

tre l’effetto di queste molecole è conosciuto da migliaia di anni. Il fumo ha infatti un potente effetto conservante, colorante, antibatterico, ed inoltre agisce significativamente sulla texture degli strati più superficiali dell’alimento.

Per gestire correttamente l’affumicatura dovrai fare attenzione al colore e alla densità del

Il primo step verso una affumicatura corretta

fumo e controllare a naso se percepisci odori

e consapevole è il fumo generato da pezzi di

strani. Ad esempio, un dispositivo troppo spor-

legno duro e secco di essenze non resinose; la

co potrebbe dare una nota di grasso bruciato.

dimensione ideale del chunk dovrà essere non

Un’affumicatura con sapore amaro e aroma

più grande di una decina di centimetri, in modo

acre è sicuramente il risultato di una combu-

che la combustione sia omogenea e lenta senza

stione del legno a temperatura troppo eleva-

generare rialzi di temperatura nella camera di

ta. Nel range di temperatura compreso tra 350-

cottura. Questo ti dovrebbe far capire quanto

400°C abbiamo la distillazione dei composti

è importante lavorare con un setup regolare di

fenolici aromatici generati dalla combustione

carbonella di alta qualità e la giusta quantità

della lignina. Il Siringolo e Guaiacolo, per esem-

di legno aromatico. Sono tutte accortezze che

pio, sono le molecole maggiormente responsa-

ti permetteranno di ottenere risultati sempre

bili del gusto e dell’aroma di affumicato, e sono

ripetibili.


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DIDAT TICA 13

IL LEGNO PER AFFUMICARE Affumicare bene, con gusto, è questione di equilibrio: si tratta della capacità di arricchire la carne del giusto grado di sensazioni aromatiche e lievemente amarognole del fumo. La vera affumicatura, quella tradizionale dei grandi Pit usati negli Stati del sud degli USA, è la naturale conseguenza della lenta combustione di legno duro (hardwood) in condizioni di scarsità di ossigeno. Oggi noi utilizziamo il kettle, il bullet smoker, i dispositivi a gas ed elettrici e altri strumenti più comodi ed accessibili del classico Pit; come combustibile usiamo carbone o l’irraggiamento dei bruciatori o delle resistenze, che però non si portano dietro la preziosa dote del fumo. Per rimediare dobbiamo necessariamente utilizzare del legno. Il legno per affumicare è disponibile in diverse tipologie, ognuna utile e pratica per scopi o dispositivi diversi. Facciamo una carrellata rapida.

I PELLET Simili a quelli delle stufe, sono fatti di polvere di legno duro. Indispensabili negli smoker appositi oppure da posizionare direttamente sulle braci con l’utilizzo di una pochette (tasca) di stagnola bucata.

LE CHIPS Sono letteralmente dei “petali” di legno duro che vengono posizionati direttamente sulle braci.


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I CHUNKS Sono tranci di ramo di legno duro. Efficaci, durano a lungo, ma ingombranti. Non si possono mixare per creare un blend di essenze.

I LOGS Si tratta di sezioni longitudinali di ceppi di legno duro. Rappresentano la soluzione più vicina al pit, ma si possono utilizzare solo negli affumicatori offset, perché sono troppo grandi.

LE PLACCHE DI CEDRO Sono l’accessorio base per la tecnica del “planking”, molto usata nei paesi freddi. Si tratta di cuocere un alimento sopra una placca di legno di cedro messa a poca distanza dalla fonte di calore. Il fuoco scalda il legno che rilascia i suoi oli essenziali che si trasferiscono alla pietanza. Il planking si fa solitamente con pesce e formaggi.


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DIDAT TICA 13

Tutti questi formati si possono trovare di molte essenze, ciascuna con un suo profilo aromatico e caratteristiche. Vediamo le più diffuse:

ONTANO

MELO

CILIEGIO

Leggero ed aromatico,

Dolce e leggermente

Dolce ed intenso, è

è l’ideale con il pesce,

aromatico, è il più usato

l’ideale per agnello e

in particolare con il

durante le competizioni

parti magre del manzo,

salmone.

bbq e si accompagna

ma anche per pollo e

bene a pollo e maiale;

maiale. Ha un alto potere

non c’è scelta migliore

colorante

per affumicare le ribs

VITE

HICKORY

QUERCIA

Si presenta sotto

Noce americano.

Se l’Hickory è il

forma di tralci ottenuti

Re indiscusso

Re, la quercia è la

dalla potatura e dona

dell’affumicatura, dona

Regina. Classica

sentori di media

il tradizionale aroma del

essenza di media

intensità. Si presta bene

vero barbecue made

intensità, vagamente

all’abbinamento con il

in USA. Non proprio

amarognola, viene usata

pesce. Vagamente acre

semplicissimo da dosare

principalmente come

e ad alto rischio di

accompagnamento

sovraffumicatura

ad altre essenze dal profumo più intenso


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ACERO

PESCO

Essenza di media

Essenza delicata e

intensità, usata spesso in

leggera, abbinata spesso

abbinamento al maiale

a pollo o maiale

PECAN

MESQUITE

Essenza di media

È il legno dall’aroma

intensità, meno

più intenso e pungente.

pronunciata rispetto

Usato spesso in blend

all’Hickory ma con più

con essenze destinate a

personalità della Quercia.

mitigarlo (tipicamente

Viene spesso usata per

la quercia), è il classico

preparazioni gourmet

abbinamento col manzo, in particolare Brisket

Le varie qualità di legno utilizzabili per l’affumicatura a caldo possono dare un’impronta indelebile al tuo piatto e vanno selezionate in base a numerosi fattori, come: disponibilità del legno, tradizione, tipologia di carne. Il fumo derivante dalla tipologia di legno utilizzato deve giocare il ruolo di valore aggiunto, l’aroma del fumo non dovrà mai sovrastare l’alimento ma valorizzarlo. Ricorda che, se affumicare poco è un errore, sovraffumicare è un errore molto più grave. Non farti ossessionare dalla tipologia del legno di affumicatura. Scegline un paio di tipi e provali, tenendo bene a mente che qualità della carne, il rub e le salse influenzeranno molto di più il risultato rispetto alla tipologia del legno scelto. Una volta affinate le tecniche di cottura e seasoning, potrai dedicarti alla selezione di legni diversi. Sicuramente Hickory, Mesquite, Quercia, Pecan, Olivo dovranno essere gestiti con molta cautela dai principianti, visto che hanno un’impronta piuttosto forte e caratterizzante; anche il Ciliegio con il suo aroma fruttato potrebbe ingannarti. Se dovessimo scegliere quale legno avere sempre a portata di mano, onestamente sceglierei il legno di melo, che in tutti i casi permette risultati ottimi con margini di manovra relativamente ampi.


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DIDAT TICA 13

La cottura indiretta, propedeutica alla cottura barbecue, vede entrare in gioco l’elemento fumo di legno aromatico che dona al cibo un profilo gustativo finora inconsueto e impossibile da replicare con altri metodi.

RIEPILOGHIAMO IL PROCEDIMENTO: 1.

Si predispone il setup del dispositivo in

3. Stabilizzazione del dispositivo per al-

modalità indiretta. Se il dispositivo è a

cuni

carbone, si posiziona il combustibile late-

zia, soprattutto con il carbone, che la

ralmente. Quando è a gas, si accende solo

temperatura si manterrà stabile.

un bruciatore laterale; nell’elettrico, si predi-

È importante aprire le valvole quanto ne-

spongono le necessarie schermature;

cessario per gestire l’afflusso di aria.

2. Si posiziona vicino alla fonte di calore

l’eventuale

box

per

l’affumicatu-

minuti, così da avere la garan-

4. Si posiziona la carne nel lato opposto a quello della fonte di calore;

ra, utile nel dispositivo a carbone, indispensabile per gas ed elettrico.

5. Si aggiunge il legno da affumicatura, di-

Va lasciata surriscaldare per bene per tra-

rettamente sulle braci, oppure nell’apposita

smettere il calore corretto al legno che an-

box metallica che si avrà lasciato pre-riscal-

dremo a posizionare all’interno;

dare a dovere insieme al dispositivo.


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Il legno, come abbiamo già visto, entra in par-

Non immagini quante volte ho visto fare il per-

ziale combustione solo se la quantità di ossige-

corso al contrario. In tanti inseriscono prima il

no nell’ambiente è molto ridotto e non suffi-

legno e poi la carne, fanno infiammare i pez-

ciente ad alimentare la combustione. Quando

zetti di legno, che sono comunque piccoli, per-

noi inseriamo il legno per ultimo, essendo fred-

ché aprono il coperchio per mettere dentro la

do, necessita di un pochino di tempo per riscal-

carne.

darsi, portare la sua temperatura oltre la fase di asciugatura, entrare nella fase di pirolisi, trovare

Se apri il dispositivo fai entrare un nuovo afflus-

l’equilibrio con la quantità di ossigeno che nel

so di aria ricca di ossigeno. In quantità eccessi-

frattempo si sarà ridotta, e iniziare a fumare

va diventa il nemico numero uno per la buona

correttamente senza fiamma.

riuscita dell’affumicazione.

Cosa succede quando si richiude il coperchio in questa situazione?

perficie della carne. Il fumo deve uscire semi-trasparente dal dispositivo, appena percettibile alla vista ma molto

Che il calore sulla superficie del legno ha rag-

aromatico all’olfatto.

giunto la temperatura di combustione, i gas ossidano rapidamente e si sviluppano alle con-

Se il fumo è bianco/ grigio e molto denso, sarà

centrazioni di ipa, i famosi elementi da evitare,

anche molto acre. È il segnale che stiamo affu-

oltre a molte particelle solide, che sono il pro-

micando nella maniera sbagliata. Se non lo vedi

dotto della carbonizzazione e si riversano nel

ma senti solo il profumo, allora stai affumican-

fumo concentrandolo e aderendo poi alla su-

do nel modo corretto, il Thin Blue Smoke.


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DIDAT TICA 13

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DIDATTICA IN PRATICA

INGREDIENTI

4 PERSONE

Crostino con Salamella

• 500 grammi Cipolla rossa di Tropea • 300 millilitri Aceto balsamico • 150 grammi Zucchero di canna • 8 Salsicce • 1 Filone di pane di grano duro

Stiamo parlando di un vero must del Griller di alto profilo. È una di quelle preparazioni che sovverte il nostro concetto di grigliata, che riscrive la consapevolezza della propria conoscenza sulla materia, che azzera ogni pregiudizio. Da quando esiste la grigliata “nazional-popolare” in Italia, probabilmente nessuno ha mai messo in discussione il modo di cuocere una salsiccia. La base di partenza è che noi italiani, in griglia, abbiamo fretta. Siamo anche pronti a cuocere una salsiccia semplicemente aprendola in due pur di finire prima; da che mondo e mondo ci hanno sempre insegnato a bucarle per evitare di farle esplodere. Nessuno (o quasi), evidentemente, si è mai posto il problema di rivedere la temperatura di cottura. Una salsiccia, cotta lentamente, è profumata, è succosa, è incredibilmente cauterizzata. La nota affumicata, se dosata nel modo corretto, non solo non è per niente invadente ma rappresenta anzi un valore aggiunto apprezzato anche dai più scettici. Ora insieme vedremo come si prepara.

• Olio Extravergine di Oliva q.b. • Sale q.b. • Prezzemolo per guarnire


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SETUP Disponi il tuo dispositivo a carbone o a gas per una cottura indiretta stabilizzandolo a una temperatura di circa 150°C; la cottura non durerà molto. La ricetta prevede una leggera affumicatura con chips di legno aromatico.

1. Taglia a fette le cipolle e riponile in una pa-

ra di circa 130°C. Metti in cottura le salsicce

della capiente. Aggiungi un filo d’olio extra-

lontano dal calore delle braci e disponi sul

vergine d’oliva e aggiungi anche un pizzico

carbone acceso le chips di legno aromati-

di sale. Lascia cuocere a fiamma vivace, le

co. Lascia affumicare finché le salsicce non

cipolle inizieranno a perdere liquidi, quindi la

avranno un bel colorito rosso.

fiamma alta ti permetterà di farli evaporare. Non appena l’acqua sarà evaporata, aggiun-

3. Non resta che ultimare la cottura delle salsicce e tagliarle a rondelle

gi l’aceto e lascia sfumare. Quando l’aceto

4. Taglia il pane a fette e spennella la superficie

sarà quasi completamente sfumato, aggiun-

con dell’olio extravergine. Griglia da entram-

gi lo zucchero e lascia caramellare. Aggiusta

be le parti e trasferisci su un piatto da porta-

di sale.

ta. Posiziona su ogni crostino le rondelle di

2. Prepara il dispositivo di cottura per la cottura indiretta stabilizzandolo a una temperatu-

salsiccia e aggiungi una cucchiaiata generosa di cipolle caramellate.


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DIDAT TICA 13

DIDATTICA IN PRATICA

INGREDIENTI

Beer Can Chicken

• 1 Pollo intero

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4 PERSONE

• Rub Sal’s Seasoning Ultimate SPOG • Rub Sal’s Seasoning Tennessee • 1 lattina birra da 33 cl • 1 patata per chiudere il collo

ll Beer Can Chicken, in italiano pollo alla birra, è una ricetta culto per gli appassionati della griglia. Non è una preparazione difficile da eseguire, ma, come tutto ciò che sembra facile, presenta delle insidie. Il pollo, giusto per sfatare un mito, non ha una carne magra. L’unica parte anatomica di questo animale che ha una scarsa concentrazione di grasso è il petto. Solitamente, dopo la cottura si presenta secco e poco appetibile.

Quali obiettivi quindi dovrai raggiungere? 1. Cercare di rendere stuzzicante e succosa questa carne. Riuscire in sostanza a rendere soprattutto il petto succulento. 2. Evitare di portare a tavola un pennuto che presenti una pelle molliccia, elastica e gommosa. La bassa temperatura ti darà la possibilità di sciogliere lo strato di grasso sottocutaneo molto lentamente, e la pelle tenderà a disidratarsi sempre di più. Solo quando avrai raggiunto la temperatura di cottura, darai al pollo una cottura più violenta. Questo disidraterà completamente la pelle rendendola croccante.


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SETUP Predisponi il dispositivo per la cottura indiretta stabilizzando il dispositivo ad una temperatura di 110°C.

1. È di fondamentale importanza eliminare

spezie.

l’eventuale peluria: utilizza un semplice for-

4. Predisponi il dispositivo per la cottura indi-

nello o un cannello, bruciando l’eventuale

retta stabilizzando ad una temperatura di

lanuggine.

110°C.

2. Prepara il rub miscelando una parte di Sal’s

5. Poni in cottura il pollo e attendi che arrivi alla

Seasoning Ultimate SPOG e una parte di

temperatura desiderata, nel tuo caso 72°C al

TENNESSEE Mild (maild) dry rub.

cuore. In modo graduale aumenta la tem-

3. Ora devi condire l’interno del pollo con una

peratura del dispositivo portandolo ad una

piccola parte di rub, posizionare il pollo sulla

temperatura di circa 190°. Ungi di nuovo il

lattina, che avrai precedentemente aperto o

pollo con olio extravergine d’oliva in modo

sull’eventuale supporto per pollo. In questo

che dopo pochi minuti la pelle diventi croc-

caso puoi mettere il contenuto nell’apposi-

cantissima e profumata. La birra, che sarà

to appoggio. Ora, ungi la pelle con olio ex-

evaporata, avrà trasferito umidità all’interno

travergine di oliva e cospargi con il mix di

del pollo, non permettendogli di seccarsi.


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DIDAT TICA 13

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DIDATTICA IN PRATICA

INGREDIENTI

4 PERSONE

Louisville Chicken Wings

• 1,5 chili di Ali di pollo • 1/2 cucchiaino di Pepe nero • 1 cucchiaio di Sale • 1 cucchiaio di Paprika

Le alette di pollo sono facili da preparare, anche se

PER LA MARINATA

il processo risulta un po’ laborioso. Ciò che conta

• 175 grammi di Burro

davvero per la riuscita del piatto è la stabilizzazio-

• 75 millilitri di Succo di limone

ne della temperatura, oltre al giusto dosaggio del fumo. Il tuo obiettivo sarà quello di renderle piacevolmente croccanti fuori, speziate e piccanti, senza seccarle completamente. Fondamentale sarà la marinatura, che le renderà burrose e umide al punto giusto. Dovrai tenerle in marinata tutta la notte. È importante anche la fase di pulizia: se non le trovi già pronte, separa da solo le ali lungo la giuntura, con l’aiuto di un coltello ben affilato. La parte terminale dell’ala puoi tenerla da parte per un ottimo brodo di pollo. Poi accertati che tutto il piumaggio sia stato eliminato, in caso contrario fallo aiutandoti con un cannello

• 50 grammi di Senape di Digione • 1 Spicchio d’aglio (tritato) • 1 cucchiaio e mezzo di i Zucchero di canna • 1 cucchiaio di Doppio concentrato di pomodoro • 75 grammi di Bourbon Whiskey


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SETUP Prepara il tuo kettle o il tuo dispositivo a gas per la cottura indiretta, stabilizzalo a circa 170° e sistema le chips per affumicare.

1. In un recipiente condisci le alette con un

te condite. Lasciale a marinare, coperte con

rub contenente il sale, il pepe e la paprika.

la pellicola e in frigo, per almeno 4 ore. Me-

Lasciale così per almeno mezz’ora.

glio se per tutta la notte, rimescolando ogni

2. Prepara la marinatura procedendo nel

tanto.

modo seguente: In una padella sciogli il bur-

5. Prepara chunks o chips di melo, e sistema il

ro. Aggiungi il concentrato di pomodoro, la

dispositivo per la cottura indiretta. Stabilizza

senape, il succo di limone, l’aglio tritato e lo

a circa 170°C.

zucchero di canna. Cuoci mescolando con

6. Sistema le ali sul grill e non far

caso

una frusta fino a che la salsa non assumerà

all’eccesso di marinatura. Aggiungi le chips

una consistenza cremosa.

o le chunks e affumica delicatamente per

3. Aggiungi il bourbon e fai evaporare l’alcol per qualche minuto a fiamma alta.

4. Lascia raffreddare la marinatura e versala nel recipiente delle alette precedentemen-

40 minuti, mantenendo la temperatura stabilizzata sui 170°C. A fine cottura passale dal lato delle braci per rendere la pelle croccante.


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DIDAT TICA 13

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DIDATTICA IN PRATICA

INGREDIENTI

6/8 PERSONE

Pit Beef

• 1 eye round del nostro Megastore • 6/8 kaiser roll • 2 cipolle bianche PER IL RUB

Il Pit Beef forse è l’unica preparazione barbecue della tradizione americana che non richiede cotture lunghe.

• 2 cucchiai di Ultimate SPOG della linea Sal’s Seasoning • 1 cucchiaio di paprika

Si cucina semplicemente sulla griglia per creare una crosta esterna bruciacchiata, lasciando l’interno rosa e succoso. Si serve a fette sottilissime, spesso tagliate con l’affettatrice, in un panino (Che di solito è il Kaiser Roll) con sottilissimi anelli di cipolla cruda e una buona dose di esplosiva salsa Tiger. E’ parente stretto del roast beef, ma onestamente è molto più buono, anche per via di quella leggera nota affumicata che lo rende gustosissimo e molto amato da tutti (anche da chi non ama la carne al sangue). Devi assolutamente fare attenzione a non cuocerlo troppo, altrimenti la carne diventerà grigia e stopposa. Il tuo obiettivo finale sarà quello di avere la carne completamente rosata all’interno, che non perda succhi e che abbia una gustosa crosticina esterna.

PER LA SALSA TIGER: • 100 gr di maionese • 30 gr di rafano grattugiato o cren • 30 gr di senape di Digione


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TAGLIO

SETUP

L’Eye Round, cioè l’italiano Magatello, è una se-

Predisponi il tuo dispositivo, a carbone o a

zione pregiata della coscia bovina che rappre-

gas, per una cottura indiretta ma abbastanza

senta, a Baltimora, il taglio di riferimento quan-

breve, stabilizzandolo ad una temperatura

do si parla dell’originale ed inimitabile Pit Beef.

di circa 110°. La ricetta prevede una leggera affumicatura.

1. Procurati un eyeround del nostro Mega-

sul calore diretto delle braci e girandolo

store. Dopo aver spennellato un velo d’olio

di tanto in tanto per ottenere una cottura

extravergine di oliva o senape, cospargi la

uniforme. Tieni a portata di mano il termo-

carne con il rub ei lascialo riposare, avvol-

metro e assicurati di non superare i 55°C al

ta nella pellicola, per il tempo necessario ad

cuore. Una volta cotta, lascia raffreddare la

accendere il barbecue.

carne e poi tagliala a fette molto sottili. Ma

2. Cuocilo lentamente e lascia la carne tran-

davvero sottili, è importante.

quilla fino a che non avrai raggiunto una

4. In una ciotola mescola la maionese, il rafano

temperatura al cuore di circa 52°C. Carica la

grattugiato e la senape di Digione, metteila

tua Smoker Box Weber, o butta pure alcune

da parte. Monta il panino, meglio se il Kaiser

chips nelle braci se volete ottenere una nota

roll, farcisci con una generosa manciata di

affumicata.

fette di Pit Beef, finisci con gli anelli di cipol-

3. Occupati della crosta, spostando l’arrosto

la e la salsa Tiger.


Q U E S TIONS & A N S 24

DIDAT TICA 13

DOMANDE

E

RISPOSTE


S S S

25

Q

di combustione? E lasciare solo il carbo-

A

ne nelle parti finali?

per garantire fumo per un paio d’ore se parliamo di

Nell’uso dello snake, è corretto posizionare le chips o i chuck principalmente nella prima zona

Quando parliamo di SNAKE (o anche Minion), le chips posate sulle bricchette saranno concentrate nella prima porzione di com-

bustibile, diciamo nel primo quarto. Sarà sufficiente manzo e maiale; non è necessario oltre.

Q

intervenire nei dispositivi a

A

carbone per trasformarlo nel

centrazioni di elementi volatili sul cibo, va ridotto al minimo il

“blue smoke”? Può dipendere

quantitativo di legno. Se parliamo di chips si dovrebbe aggiun-

anche dal quantitativo di le-

gerne poche alla volta o, se sparse sullo SNAKE, posate poche

gno posizionato sui carboni?

scaglie un po’ diradate. Quando si lavora con i chunks meglio

Se il fumo tende ad essere

bianco/grigio

e

“spesso”, come si può

La concentrazione di fumo è per la maggior parte condizionata dal quantitativo di legno in parziale combustione. In un dispositivo che comprende sia la camera di

combustione che quella di cottura, per evitare eccessive con-

non posarli del tutto sopra al carbone ma un po’ laterali, cosicchè possano innescarsi e consumarsi poco alla volta. Si possono anche posare sopra, far innescare il fumo, e poi spostarli di lato a toccare solo uno o due bricchette.

Q

legno necessario per le affu-

A

micature.

grill verticali, tipo Weber Spirit-Genesis e di quella tipologia.

In un dispositivo a gas ho un po’ di difficoltà a capire il dosaggio di

Come spiegato nelle didattiche, partiamo da un dato costante: per loro conformazione, nei dispositivi a gas il volume d’aria che circola è molto maggiore e, di conse-

guenza, la diluizione del fumo lo è altrettanto. Soprattutto nei Quindi si consiglia di abbondare nella produzione di fumo.

Q

chunk spezzettati a listarelle oppure delle

A

chips, dopo diventa trasparente! È norma-

attiva repentinamente. Il consiglio è di posare il

le questa reazione?

legno a lato del punto caldo o, con Minion o SNA-

Quando inizio ad affumicare, il fumo è sempre bianco e intenso per i primi 10 min. Utilizzo spesso dei

Si, sono le fasi iniziali della essiccazione del legno, quando evapora il residuo di acqua presente. Normalmente succede quando

si posano direttamente sulle braci. La reazione si

KE, nelle prime bricchette spente, così la combustione si avvia molto lentamente.


DIDAT TICA 13

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