GLC Masterclass - STP - Fascicolo 19

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Didattica

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Didattica 19

Indice PREPARAZIONI · SLOW SMOKED BEEF RIBS...................................... 4 · SLOW SMOKED BEEF BRISKET............................. 10

QUESTIONS&ANSWERS..................................................... 20

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DIDAT TICA 19

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DIDATTICA IN PRATICA

INGREDIENTI

6/8 PERSONE

Slow Smoked Beef Ribs

• 1 confezione di beef ribs del BBQ4All Megastore • 1 confezione di Sal’s Seasoning Ultimate SPOG • 1 cucchiaio di rosmarino in polvere

Chi da piccolo, guardando i Flintstones, non sognava di poter addentare quelle fantastiche “costine” di dinosauro?

Nell’iconografia del Lone Star State (che sarebbe il Texas) le Beef Ribs hanno un’importanza pari al Brisket e anzi, molti cultori e Pit Masters d’oltreoceano le preferiscono alla punta di petto. E come dargli torto: è un taglio veramente impressionante.

Le costole di Manzo sono un pezzo di dimensioni mostruose, con carne ricca di connettivo, che le rende estremamente tenaci. Ma adottando la giusta tecnica, si riusciranno a spezzare questi legami, rendendo la carne succulenta e tenera. Come fare lo vedrai tra poco.

Come vogliamo siano le nostre Beef Ribs?

Sicuramente dovranno presentare uno spesso bark pepato e sapido, in puro stile Texas. Dovranno avere la carne talmente tenera da lasciare l’osso completamente pulito. Se sottoposte a leggera pressione, dovremmo vedere i succhi che fuoriescono e dovranno avere un complesso smokey flavour (aroma di affumicato) dato da chunks di hickory e ciliegio. L’abuso causato dall’utilizzo di troppa legna o dai tempi di fumo troppo lunghi porterà a risultati tragici: un gusto acre e coprente. Meglio avere delle Beef Ribs affumicate leggermente, che un prodotto sovraffumicato. Nelle prime cotture cerca di rimanere sempre in difetto di affumicatura, con l’esperienza saprai regolarti con le dosi.

• Olio extravergine di oliva q.b.

• Aceto di mele q.b.

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TAGLIO Le Beef Ribs negli Stati Uniti hanno un’importanza pari al Brisket. A dire il vero, molti cultori e Pit Master d’oltreoceano le preferiscono alla punta di petto. Le costole di Manzo sono molto popolari negli USA, ma sono particolarmente difficili da reperire nelle macellerie tradizionali italiane, proprio per la particolarità della lavorazione che individua le prime 3-5 costole del manzo tagliate trasversalmente, con i muscoli della pancia ancora attaccati. Rispetto alle ribs di suino sono incredibilmente più saporite ed intense.

Il manzo ha 13 paia di costole.

Le SHORT RIBS sono ricavate dalla sesta alla decima costola, mentre dalla seconda alla quinta prendono il nome di CHUCK short RIBS, che sono quelle che ci piacciono tanto perché il serratus ventralis è bello abbondante.

BEEF SHORT RIBS

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BEEF RIBS

1. Elimina

la

membra-

na che ricopre le ossa (pleura).

2. Elimina il grasso in eccesso da entrambe le parti del costato. Spennella con dell’olio extravergine e spolverizza con un leggero strato di rub ottenuto dalla miscelazione delle spezie.

3. Predisponi il barbecue per

la

cottura

indiretta

stabilizzandolo a 110° e poni in cottura il costato.

4. Affumica con delle chips o dei chunks di ciliegio fino a quando la carne non avrà assunto un colore rossastro. Ricorda di inserire la sonda del termometro nella carne, in modo da rilevare la temperatura.

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BEEF RIBS

5. Quando il bark si sarà formato, avvolgi le short ribs in un foglio di alluminio e rimetti in cottura fino a che la carne non avrà raggiunto una temperatura al cuore di circa 95°C.

6. Rimuovi la carne dal foglio di alluminio, rimettila in griglia e lasciala asciugare per circa 10/15 minuti.

7. Spennella ancora con dell’olio extravergine prima di servire.

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BEEF RIBS

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BEEF RIBS

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DIDATTICA IN PRATICA

INGREDIENTI

4 PERSONE

Slow Smoked Beef Brisket

• 1 brisket del BBQ4All Megastore • 1 confezione di Ultimate SPOG, 1 di Dallas Rub e 1 di Montreal Rub della linea Sal’s Seasoning • 1 litro di brodo di manzo concentrato

Il brisket definitivo, stanne certo, è possibile: non è una chimera, non è una fantasia o un mito; è possibile farlo in modo perfetto e, soprattutto, ripetibile all’infinito.

Immagina le conseguenze: un risultato eccezionale che di-

• 50 ml di salsa di soia • Salsa Worchestershire • Coca Cola normale (no COCA ZERO)

venta consuetudine, perchè ormai hai fatto tuo il metodo:

PER I BAKED BEANS:

non ci sono più incertezze o pareri discordanti da seguire, le

• Mezza cipolla

procedure sono standardizzate, e non si parla più di tentativi ma di certezze. Stiamo parlando del re dell’American bbq, il

• 1 gambo di sedano e 1 carota

principale motivo per cui molto probabilmente ti sei avvici-

• 100 g di pancetta affumicata a dadini

nato a questo mondo affascinante e complesso. Alla fine, il

• 200 g di trimmature di brisket

momento in cui ti senti pronto per il grande salto è arrivato: nel corso della tua carriera da griller hai affrontato pezzi di

• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro

carne abbastanza grandi, hai acquisito padronanza nelle cot-

• 250 g di salsa barbecue

ture low&slow, hai affinato il tuo palato e il tuo senso critico, e l’idea di stabilizzare il kettle o lo smoker non ti sembra più

• 2 cucchiai di paprika dolce

un’oscura pratica riservata a pochi eletti.

• 100 g di fagioli borlotti

Sei diventato grande e sei pronto per questa sfida.

Quali sono i tuoi obiettivi?

Ottenere un pezzo di ciccia cotto per ore al bbq, che abbia

• 100 g di fagioli cannellini • 100 g di fagioli rossi • 100 g di aceto di mele

una consistenza morbida, succosa e burrosa, che abbia una

• 4 cucchiai di zucchero di canna

crosticina croccante e saporita e che presenti una nota af-

• Olio extravergine d’oliva q.b.

fumicata (lo smokey flavour) che non sovrasti il sapore della carne. Non ti resta che rimanere incollato allo schermo per vedere come fare. Permettimi solo una piccola digressione: nella ricetta che ti presenterò ti farò vedere come iniettare la carne con brodo di manzo per renderla più saporita e succosa. Questo passaggio, esattamente per come è avvenuto per il Pulled Pork, è assolutamente superfluo se decidi di utilizzare carni come quelle che vendiamo sul Megastore, accuratamente selezionate e di qualità superiore, con marezzature importanti e un sapore già esplosivo

• Sale q.b.

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TAGLIO Il Brisket corrisponde anatomicamente al petto, i muscoli che lo compongono sono il pettorale profondo e il pettorale superficiale.

Sono muscoli potentissimi, che devono sorreggere il peso della testa dell’animale e l’inerzia del corpo ogni qual volta il nostro bovino si alza. Devi sapere che, alzandosi, i bovini sollevano prima il treno posteriore, gravando così completamente sugli arti anteriori, quindi sui pettorali. Inoltre, ad ogni abbassamento del capo per brucare erba, questi muscoli vengono sollecitati. È vero che un muscolo che lavora tanto ha anche tanto gusto, ma è altrettanto vero che tanto lavoro vuol dire fibre molto tenaci. Per questo motivo abbiamo bisogno delle tecniche di cottura molto particolari che sappiano trasformare tutto questo connettivo in burrosa gelatina.

Il pettorale profondo è posizionato più internamente (medialmente) ed è conosciuto anche come flat. Il pettorale superficiale, o meglio noto come point, è posizionato esternamente (lateralmente) e normalmente è molto più infiltrato di grasso rispetto al flat. Lo vedremo dopo, ma questi due muscoli possono essere facilmente separati lungo il setto naturale che li divide.

Il fat cap è il lato del petto ricoperto da uno strato di grasso ed è anche oggetto di molte discussioni fra i patiti del barbecue: lasciarlo per la cottura? Non lasciarlo? Sopra o sotto?

Una delle cose importanti che bisogna sottolineare è che questi due muscoli hanno le fibre incrociate l’uno con l’altro, cosa di cui dobbiamo ricordarci, soprattutto quando andremo ad affettare il nostro bel pezzo di carne affumicata.

BEEF BRISKET

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BEEF BRISKET

02

01

01 • POINT

02 • FLAT

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BEEF BRISKET

1. Preparati con un po’ d’anticipo il brodo di manzo: sta a te decidere quanto tempo e energie investire, perché puoi farti in pochi minuti un brodo partendo da una base granulare oppure puoi farti un brodo triplo concentrato, con tutti i crismi, partendo da un pezzo di manzo vero.

2. Dopo esserti preparato circa un litro di brodo di manzo, che avrai accuratamente filtrato, non è una cattiva idea ritoccare la sapidità con un po’ di salsa di soia, visto che l’umami in questi casi non fa mai male. Il brodo dovrà essere robusto, sapido, carico.

3. A questo punto, appoggia il tuo brisket su un tagliere ampio, affila il tuo coltello preferito e guarda bene la carne: se hai un fat cap (cioè quello

strato

compatto

di

grasso che ricopre praticamente tutto il flat fino all’inserimento nel point)

ti con-

siglio di non pensare troppo a uno smoke ring impeccabile, definito e simmetrico: il gusto non cambia, è tutta scena. Procedi al trimming del fat cap fino a ridurlo di poco.

4. Rifila eventuali brandelli di carne sottili, irregolari, ai bordi del brisket. In cottura comunque si brucerebbero, e ti ritroveresti con delle fette dai contorni poco gradevoli. A questo punto dovresti trovarti un brisket ben trimmato, con un fat cap regolare e con i bordi ben definiti.

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DIDAT TICA 19

BEEF BRISKET

5. Prendi la siringa da injection e con tanta pazienza inietta il brodo di manzo nel brisket, Point, flat, sopra, sotto: cerca di fargli prendere più liquido possibile. Taglia perpendicolarmente

alle

fi-

bre un angolo di flat. Non ti preoccupare, lo metterai comunque un cottura. Questo taglio ti farà da guida per quando taglierai le fette alla fine; inoltre il pezzo ottenuto, chiamato anche “il boccone del pitmaster”, è quello che ti papperai subito dopo aver messo il brisket in foil, come colazione o come aperitivo.

6. A questo punto, manca solo il rub. Inumidisci la superficie della carne con un velo di salsa Worchestershire e spargi prima un leggero strato di DALLAS RUB e poi il mix ottenuto mescolando il Montreal pestato al mortaio con lo SPOG. Il brisket dovrà risultare coperto in modo uniforme, senza esagerare. Sopra e sotto, sui lati, ma ricorda: non impanarlo.

7. Quando sei pronto per andare in cottura sii ben certo di aver settato il tuo dispositivo a 110°C.

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BEEF BRISKET

8. Prendi i chunk di legno aromatico e inizia a affumicare: un grande classico è l’hickory, ma anche melo e ciliegio faranno un buon lavoro: scegliere di non affumicare in questo caso è un errore imperdonabile.

9. Ora chiudi il coperchio. Il dispositivo è stabilizzato e ci vorrà un bel po’ di tempo.

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BEEF BRISKET

10. Non appena il bark sarà completamente

formato,

quindi

consi-

stente e asciutto, togli il brisket dal dispositivo e mettilo in una leccarda di alluminio grande abbastanza da contenerlo. Aggiungi nel fondo della leccarda circa un bicchiere di Coca Cola bollente, ti aiuterà ad addensare e bilanciare la sapidità dei succhi finali.

Rivesti il tutto con un paio di strati di foglio di alluminio in modo che non ci siano troppe vie di fuga per l’aria. Infila di nuovo la sonda nel flat e rimetti il brisket in cottura. Attendi i 94-95 gradi.

11. Prendi il tuo brisket, facendo molta attenzione perchè la leccarda si sarà riempita di saporiti (e preziosi!) sughetti che non devi assolutamente rovesciare. Apri il foil, fai uscire il vapore e poi richiudilo. Tieni il brisket in rest per almeno un paio d’ore. Questo tempo agevolerà il rilassamento delle fibre contratte in cottura.

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BEEF BRISKET

12. Al momento di servire, tira fuori il brisket e con il coltello inizia a tagliarlo perpendicolarmente

alle

fibre,

parallelamente al taglio fatto in precedenza. Fai fette spesse circa mezzo centimetro.

Deponile

in una leccarda

contenente i succhi di cottura (che puoi leggermente riscaldare). Adesso puoi servire le fette ai fortunati invitati.

13. Volendo, prima di affettarlo puoi separare il point dal flat e rimuovere il grasso in eccesso. Il flat lo affetterai, mentre taglierai il point a cubetti di 3 per 3 cm, scalderai una padella con un goccio d’olio e li farai rosolare bene. Una volta fatto, potrai versare sopra i cubetti della salsa bbq e continuare a spadellare in modo che si insaporiscano bene. Otterrai così le famose Burnt Ends: dei veri proiettili di gusto e morbidezza, che faranno letteralmente esplodere le tue papille gustative e quelle dei tuoi fortunati commensali.

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DIDAT TICA 19

BEEF BRISKET

1. Metti a mollo i fagioli in acqua per una

soffriggi la cipolla, la carota e il sedano, che

notte, separati per tipo.

avrai tritato finemente. Quando il soffritto è

2. Bolli i fagioli in abbondante acqua, con

imbiondito, aggiungi le trimmature del bri-

mezzo cucchiaio di sale.

sket e una presa di sale; mescola bene e la-

3. Non stracuocerli ma lasciali al dente e

scia insaporire la carne per qualche minuto.

conserva un po’ della loro acqua di cottura.

4. Stabilizza il dispositivo per una cottura

10. Aggiungi la salsa barbecue, il concentrato di pomodoro e la paprika dolce; mescola

diretta.

bene e lascialo andare così per circa un’ora.

5. Versa una mezza ciminiera di bricchetti

11. Passati i 60 minuti, aggiungi i fagioli con

Weber accesi al centro della griglia carbone

un po’ della loro acqua di cottura e lascia

del dispositivo.

andare un’altra ora circa a coperchio chiuso,

6. Togli la parte centrale della griglia gour-

aggiungendo l’acqua dei fagioli al bisogno.

met e metti al suo posto il Wok in ghisa We-

12. Passate le due ore, aggiungi l’aceto di

ber; fai attenzione: i bricchetti non devono

mele e lo zucchero e continua la cottura a

toccare il tegame.

coperchio aperto.

7. Quandola ghisa è ben calda, fai sfrigolare

13. Quando i Baked Beans sono quasi pronti,

i cubetti di pancetta affumicata, fino a quan-

aggiungi la pancetta che avevi sfrigolato in

do non sono belli dorati e croccanti.

precedenza e poi aggiusta eventualmente

8. Togli i cubetti di pancetta dal Wok e met-

di sale. Ti consiglio di servire i Baked Beans

tili da parte.

con il brisket insiema a delle fette di pane

9. Versa l’olio extravergine d’oliva nel Wok e

grigliato e burro salato.

BEEF BRISKET

Q U E S TIONS & A N S 20

DIDAT TICA 19

DOMANDE

E

RISPOSTE

S S S

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Q

quanto deve durare la fase

A

di rest? Va lasciato sempre

chiudi il coperchio del dispositivo, spegni tutto e lasci scendere

coperto nella carta stagno-

lentamente la temperatura, per un paio d’ore. Questo farà rilas-

la oppure è meglio toglierla?

sare tutta la struttura che, anche se la cottura avviene a tem-

Nella

cottura

del-

le Beef ribs, una volta arrivati a 95 gradi

Se ne parla nella didattica del pulled pork. Quando arrivi al target di temperatura, e hai verificato con una forchetta o lo spillone del termometro la consistenza delle fibre,

fai sfogare parte del vapore contenuto nel foil, poi richiudi il foil,

perature non alte, si troverà con le fibre parecchio contratte. E’ il famoso effetto “budino” che si ottiene dopo il rest. Una massa gelatinosa, morbida e umida con un effetto appunto “budinoso” .

Q

giorno prima, consigli

A

x rigenerarle?

la carne, fai dissipare calore fino a quando non è più bollente esterna-

Nel caso volessi preparare le Beef ribs il

Il giorno della preparazione vera e propria arrivi fino a completare la cottura, poi fai un paio d’ore di rest, lasciando abbassare la temperatura interna di qualche grado in modo da far rilassa-

re tutta la struttura, sempre avvolto in alluminio. A questo punto, scopri mente, scoli i succhi (per il giorno dopo) e ricopri con pellicola. Predisponi il frigo per ricreare uno spazio adeguato su un ripiano e lo setti a qualche grado in meno (per compensare il calore della pietanza), io lo imposto a 1-2°C. Il giorno dopo il tuo obiettivo è arrivare a 60°C internamente. Metti in forno a 120-130°C coperta con foil per un paio d’ore, poi abbassi a 100°C e apri il foil per far asciugare per l’ultima mezz’ora. Se hai meno tempo alza anche a 140-150°C finchè è avvolta con foil.

Q

le Beef ribs? Nel caso immagino

A

avrò un bark più pronunciato a

lenza o, meglio, maggior disidratazione INTERNAMENTE.

discapito di una maggior “sec-

In situazioni equivalenti la differenza interna è presso-

chezza” interna e tempi più di-

chè nulla. Il poco che cambia è sul bark esterno. Va tenu-

latati per raggiungere la tem-

to in considerazione un aspetto di differenza con il foil di al-

peratura target. È corretto?

luminio: la carta è più isolante quindi, con medesimi fattori

Si può usare la butcher paper al posto dell’alluminio per il foil anche con

Il foil, inteso come avvolgimento utilizzando appunto il foglio di alluminio, lo puoi sostituire sempre con la butcher paper. Se cucini carne di qualità,

frollata e marezzata il giusto, non si rischia minor succu-

ambientali, è consigliato lavorare a qualche grado in più.

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DIDAT TICA 19

Q

Il rest del Brisket deve essere fatto nella leccarda con

i liquidi?

A

Diciamo che non c’è una regola fissa. Il bark maggiore lo si ottiene principalmente sulla superficie superiore, quindi non è così fondamentale togliere i liquidi durante il rest; ma come

indicato nel video, di far sfogare il vapore, invece sì. Però ci sono numerosi pitmaster che lo fanno. Arrivano al target, aprono, scolano il grosso dei liquidi, richiudono e mettono in rest il tempo necessario. Quindi, posso consigliarti: se hai poco tempo per il rest non darti noia e lascia com’è, mentre se hai possibilità di un rest più lungo, togliere i liquidi sotto agevola una buona ripresa del bark generale.

Q

side-down. So che ci

A

sono varie scuole di

determinati dispositivi. Non c’è un “si fa così” o “questo è giusto e quello

pensiero. Voi cosa ci

è sbagliato”. Sappiamo che nelle cotture lunghe i pezzi di carne esposti

suggerite?

ai flussi d’aria calda secca si disidratano notevolmente. Ogni accortezza

C o t t u r a con

fat

si-

de-up o fat

Diciamo che non dovrebbero esserci scuole di pensiero su questo argomento ma, bensì, una corretta consapevolezza del perché si procede in un modo piuttosto che nell’altro. Normalmente consi-

gliamo come approcciare delle procedure in determinate situazioni o con

messa in atto per ridurre questa disidratazione darà beneficio in succosità. Il grasso che ricopre i tagli durante il low&slow ci agevola in questo.

Come spiegato nelle didattiche, non ci servono strati spessi, eccessivamente inutili, ma quel giusto da far da scudo. 1 cm è sufficiente, con l’accortezza di trimmare la superficie creando vie di scolo per i succhi che si formano, durante la cottura, negli avvallamenti. E’ sempre importante pareggiare e far defluire i liquidi per ottenere un buon bark. Scegliere di cuocere con lo strato di grasso posizionato in alto o in basso dovrebbe seguire un ragionamento e non una preferenza personale. Il grasso, oltre che fare da protezione, deve anche essere ben arrostito e diventare parte integrante della fetta che finisce nel piatto e che viene consumata. Quindi la sua posizione è vincolata al tipo di cottura e dispositivo utilizzati. Va direzionato principalmente in opposizione ai flussi convettivi di aria calda e secca che investono il pezzo di carne. Nei dispositivi dove l’aria investe la carne maggiormente dall’alto, come con il setup indiretto nei kettle, nei dispositivi a gas, negli offset smoker, in quelli a pellet, il grasso andrà posizionato sopra. In dispositivi con il flusso d’aria che arriva dalla zona inferiore, come nei bullet smoker, nei kamado o nei pit barrel, ancor di più se si cuoce in HOT&FAST, il grasso posizionato sotto limiterà l’esposizione diretta delle proteine. Anche qui, non è comunque una regola fissa. Nei bullet e nei kamado, sotto la griglia inferiore, quella più vicina al waterpan o schermo diffusore, non ci sarà molto spazio alla circolazione dell’aria, che arriva calda dai bordi, quindi il grasso, posizionato sopra darà maggior beneficio. Sulla griglia superiore si può mettere fat side-up o down.

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Q

sono le accortezze di cui te-

A

nere conto? Qual è la pro-

dicata. Quindi il procedimento è identico. Calcola solo che il for-

cedura perfetta anche per

no ha una coibentazione migliore di un grill, quindi è più sta-

il forno, tralasciando ov-

bile nella temperatura e trattiene molto di più l’umidità. Il

viamente l’affumicatura?

beneficio influisce sullo stallo che entra in gioco molto poco e, di

Se volessi replicare il Brisket in forno casalingo, quali

In linea di massima non c’è differenza, appunto tralasciando l’affumicatura. Ma l’affumicatura è una esposizione al fumo durante la fase di riscaldamento del

pezzo di carne, non è una fase con una quantità di tempo de-

conseguenza, l’incremento della temperatura interna è molto più lineare a favore del tempo di cottura complessivo che si riduce.

Q

fine della cottura, non si

A

rischia di rovinare il bark o

care che il bark sia perfettamente fissato. Il processo è irreversi-

peggio ritrovarselo bollito?

bile. Quando le spezie e le proteine superficiali si trasformano e

Lasciando il brisket nella leccarda con tutti i liquidi, alla

Se il bark è ben formato non si pone il problema. Si va in leccarda per raccogliere i liquidi, che altrimenti spesso si perdono e con il foil scappano dalle fessure finendo nel-

la bacinella sotto, bruciando e risultando inutilizzabili.Devi verifi-

cristallizzano, lo rimangono. Una volta raggiunto il target, apri il foil che avvolge la leccarda, puoi recuperare e scolare i liquidi, e far fare il rest senza succhi. In questo modo agevoli l’asciugatura superficiale. Calcola comunque che i succhi posso raggiungere il cm o cm e mezzo di altezza, non sommergono il brisket.

DIDAT TICA 19

NOTE

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NOTE

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