BBQ4All Magazine numero 51 - Marzo 2023 by BBQ4All-Magazine

N°51/ANNO 5 - MARZO 2023

SPECIALE STUFATI E SPEZZATINI DAL MONDO

Beef Stew, Pot Roast, Stufato alla Sangiovannese e alla Pavese, Stracotto alla Piacentina, Boeuf Bourguignon, Lomo Saltado, Locro Patrio, Tajine, Galbi Jjim, Ropa Vieja, Sauerbraten, Guisado de Res, Manzo alla Stroganoff, Cocido madrileño, Bigos, Bierfleisch, Hong Shaw Rou e tante altre ricette

CIRCOLO DEI GRILL MASTER

I TAGLI PERFETTI PER LO STUFATO

GASTRONOMICA-MENTE

PENTOLE, PADELLE E TEGAMI PER LE LUNGHE COTTURE

L'EDITORIALE DI GIANFRANCO LO CASCIO

LO STUFATO TRA IL PRESENTE E IL PASSATO

LA RICETTA SCIENTIFICA

LO STUFATO COL METODO MASTER

Supplemento al mensile Il Salvagente Leader dei Test di laboratorio contro le Truffe ai consumatori il Salvagente Direttore responsabile Riccardo Quintili Vicedirettore Ernico Cinotti Registrazione al Tribunale di Roma n° 201/1992 del 3 aprile 1992 Stampa Str Press srl Via carpi, 19 00040 Pomezia RM ufficiotecnico@essetr.it tel. 06/91251177 - int. 6 fax 06/91601961 www.strpress.it EditorialeNovanta Srl Società Unipersonale c.f. 12865661008 via Ludovico di Savoia 28 00185 Roma tel. 06 91501100

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IN DI Editoriale

Il sapore della memoria - lo stufato come ponte tra il passato e il presente

Ricette

Beef Stew Bœuf bourguignon Stracotto alla piacentina Brasato al vino rosso Carbonade flamande Dong Po Rou Feijoada Bierfleischtopf Cozido à portuguesa Galbijim Locro Patrio Sancocho Lomo saltado Ossobuco Pot roast Ropa vieja Sauerbrate Gulash Spezzatino al sugo Stufato alla pavese Tajine di manzo Stufato alla sangiovannese Humba Bigos Buta no kakuni Cocido madrileño Filetto Stroganoff Guisado de res Hong shao rou Pörkölt Shui Zhu Rou Pian

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Approfondimenti

Il Circolo del Grill Master - I tagli perfetti per lo stufato Il Circolo del Grill Master - Affumicare lo stufato Gastronomica-mente - Stufati fantastici e dove trovarli Gastronomica-mente - Ad ogni stufato il suo tegame Gastronomica-mente - Buttermilk biscuits

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Rubriche

La ricetta scientifica - Lo stufato scientifico con il metod "Master" Seguo - Chi ha tempo non aspetti spazio

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SAPORE DELLA MEMORIA Editoriale di Gianfranco Lo Cascio

Lo stufato come ponte tra il passato e il presente

ra una fredda e piovosa giornata di autunno, la stagione che lui amava sopra ogni altra, il mio caro amico Sherlock Holmes, che era seduto nella sua poltrona preferita, con un antico trattato di cucina aperto tra le mani. Non appena entrai nella stanza, Holmes alzò lo sguardo e mi accolse con un sorriso enigmatico. "Che c'è di nuovo, Holmes?" chiesi curioso. "Stavo leggendo di una tecnica di cottura che va molto oltre il semplice preparare il cibo, Watson," mi rispose con un tono misterioso. Intrigato, mi avvicinai a lui. "Di cosa stai parlando?" Holmes mi spiegò che lo stufato non era solo un piatto comune, ma una tecnica di cottura millenaria che attraversa le culture e le epoche, e che rappresenta l'essenza della cucina casalinga. Lo stufato è un piatto robusto e nutriente, cucinato lentamente per ore in un tegame sul fuoco, permanenza che permette alla carne di diventare morbida, succosa e piena di sapore, mentre le verdure si trasformano in una dolce e morbida composta di profumi e aromi. "Per esempio," disse Holmes, "il Boeuf Bourguignon francese è un piatto che ti lascia senza fiato: la carne di manzo marinata in vino rosso e cotta pian piano con cipolle, carote e spezie, il tutto accompagnato da un delizioso pane croccante e un bicchiere di vino. Una festa per i sensi!" Mi resi conto che lo stufato non era solo una questione di ingredienti e di cottura, ma rappresentava una vera e propria esperienza culinaria, capace di connettere le persone tra loro e con le tradizioni culturali e culinarie di appartenenza. "Ma negli ultimi tempi," continuò Holmes, "tante persone hanno scelto di cuocere la carne in modo frettoloso, preferendo grigliate e cotture al forno, perdendo di vista i benefici della lenta cottura e dell’eredità popolare."

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Holmes mi invitò a tornare alle origini della cucina e a riscoprire la bellezza e l'importanza dello stufato: un piatto nutriente e complesso, capace di farci viaggiare attraverso i tempi e le latitudini, e di unirci attorno ad una tavola. Era una prospettiva affascinante. Dovevo assolutamente provare a preparare uno stufato, seguendo però i consigli del mio amico detective. L’esperienza di una cucina fatta di riti e di passione mi intrigava moltissimo.

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Gli spezzatini e gli stracootti, quei piatti che la mia nonna preparava con tanta cura e dedizione, non servono solo a mitigare la fame. Sono un legante tra le persone e le loro radici, un modo per preservare la memoria di un popolo e di una storia. Oggi però certi piatti sembrano essere stati accantonati in favore di trovate culinarie più alla moda. Eppure non capisco perché dovremmo rinunciare a questo piatto che stordisce con i suoi sapori e la sua consistenza avvolgente. Non siamo noi a decidere cosa è buono e cosa no, è il nostro palato a farlo. E io posso affermare che niente batte uno stufato caldo in una fredda serata di Marzo.

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L'ossobuco alla milanese, il boeuf bourguignon francese, il chili con carne messicano sono solo alcuni esempi di quanto gli stufati possano essere diversi e saporiti. Questi piatti richiedono tempo

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e attenzione, ma l’investimento delle forze viene poi ripagato da sapori intensi e sensazioni uniche, capaci di farci dimenticare tutto il dimenticabile. Ma per quale ragione gli stufati stanno scomparendo dalle tavole delle famiglie? Perché nessuno ha più tempo. Erano diversi i nostri genitori, nonni e bisnonni. Loro sapevano che preparare un buon stufato richiedeva tempo ma valeva ogni minuto impiegato. E in fondo lo sappiamo anche noi: le tradizioni culinarie non dovrebbero essere sacrificate sull'altare dell’immediatezza. Senza contare che gli stufati sono piatti economici e di recupero, poiché possono essere preparati con ingredienti semplici come tagli di carne meno pregiati, verdure e spezie. Non hai tempo da spendere ai fornelli? Non disperare. Gli stufati possono essere preparati in anticipo e riscaldati; sono il compromesso ideale per chi vuole gustare i sapori “di casa” senza ostacolare i propri ritmi sincopati. E ricorda, come diceva sempre la mia nonna: "Un buon stufato è come un abbraccio caloroso. Ti fa sentire protetto e amato". "Ma, Watson, come puoi vedere, gli stufati sono molto più che un semplice piatto", disse Holmes con la sua tipica espressione maliziosa. "Essi rappresentano l'essenza della memoria, il connubio perfetto tra sapori e aromi che si fondono alla perfezione." "Ma perché proprio ora stai leggendo un trattato di cucina antica, Holmes?" chiesi io, incuriosito. "Ah, caro Watson, sto preparando una sorpresa per te. Ho deciso di organizzare una cena con tutti i nostri amici del Club dei Gentlemen, dove potremo gustare alcuni degli stufati più prelibati che si possono trovare in circolazione." "Che splendida idea, Holmes!" esclamai entusiasta. "Non vedo l'ora di assaggiare questi piatti deliziosi." "Ma, Watson, non dimenticare che l'arte della cucina non riguarda solo il piacere del gusto, ma anche la scienza dietro la preparazione dei piatti", disse Holmes con tono solenne. "Per preparare uno stufato

perfetto, bisogna conoscere la giusta temperatura di cottura e la giusta combinazione di ingredienti. E, naturalmente, è necessario conoscere la chimica dei sapori." "Sì, certo, Holmes," risposi un po' scettico. "Ma non dimenticare che la cucina non è solo scienza, ma anche un'esperienza che coinvolge tutti i sensi." "Sì, Watson, hai ragione," rispose Holmes con un sorriso. "La cucina è come una scena del crimine: ogni ingrediente e ogni passaggio devono essere analizzati con cura per rivelare il segreto del piatto esemplare." Nel XVII secolo in Inghilterra, lo stufato era molto più di un semplice pasto: era un simbolo di potere, ricchezza e status sociale. La "spezzatina alla cacciatora" era il piatto che tutti volevano, ma solo pochi fortunati potevano permettersi. Non ci si accontentava di qualsiasi carne, ma solo della migliore selvaggina catturata durante grandi battute di caccia nei boschi circostanti. Era un piatto che rappresentava non soltanto la raffinatezza culinaria, ma anche la virilità e l'abilità di cacciare la preda. I cuochi della nobiltà erano molto esigenti: la carne doveva essere perfetta e insaporita con spezie esotiche importate dalle colonie britanniche, come il pepe nero, la noce moscata e il chiodo di garofano, polveri e granelli usati per creare un sapore unico e straordinario, adatto ai palati più raffinati.

“In ogni caso, Watson, la caccia e la preparazione della spezzatina alla cacciatora rappresentavano uno stile di vita che ormai appartiene al passato. Oggi siamo fortunati ad avere accesso a una grande varietà di ingredienti e spezie provenienti da tutto il mondo. Ma nonostante ciò, non dobbiamo dimenticare le abitudini che hanno plasmato la nostra cultura. E, perché no, possiamo anche concederci ogni tanto uno stufato che ci ricorda i sapori e gli odori del passato.” Sherlock Holmes lo sapeva bene, ed era sempre pronto a sperimentare e ad apprezzare le ricette di un tempo. "La cucina è un'arte, Watson, e come tale va rispettata", mi diceva spesso. E io non potevo che essere d'accordo con lui. Durante i duri anni '30, la Grande Depressione scuoteva gli Stati Uniti, il cibo era un lusso che

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Ma la preparazione della spezzatina alla cacciatora richiedeva anche una grande attenzione ai dettagli e molte ore di lavoro. Solo i cuochi più esperti e qualificati dei gran signori erano in grado di trasformare la selvaggina in un piatto succulento e morbido, da accompagnare con un bicchiere di vino rosso e del pane appena sfornato. Era un piatto così pregiato e ambizioso che la nobiltà inglese ne era orgogliosa, tanto che i loro cuochi passavano ore in cucina per garantire un risultato impeccabile. Quando lo stufato era pronto, però, l’atmosfera diventava indimenticabile: un aroma

intenso che si diffondeva in tutta la casa, invitante e ammaliante.

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pochi potevano concedersi. Ma il popolo americano è sempre stato ingegnoso e ha saputo sfruttare ciò che aveva a disposizione per mettere insieme piatti nutrienti e saporiti come lo “stew”. Con tagli di carne meno pregiati come il manzo a pezzi e le ossa di maiale, e con l'aggiunta di verdure a basso costo, come le carote, le famiglie americane erano in grado di preparare ricette saporite e ricchi di sostanze nutritive. Ma non pensare che gli americani si accontentassero di uno stufato mediocre: la cottura lenta e a bassa temperatura era la chiave per ammorbidire la carne e per estrarre il sapore dalle verdure e dalle spezie. Molte famiglie organizzavano abnormi pentoloni di stracotto da conservare per diversi giorni o settimane, un modo per affrontare il periodo difficile della crisi economica. Lo stew diventava così un simbolo di lotta contro la povertà e di solidarietà tra le persone durante la Grande Depressione.

"E tu, Holmes, sei mai stato un cowboy?" chiesi ironicamente, guardando il mio amico Sherlock

In Giappone, il nikujaga è diventato molto più di un semplice piatto; è a conti fatti un simbolo che rappresenta l'unità nazionale e la resistenza alla difficoltà. Durante la Guerra Russo-Giapponese, i soldati giapponesi sperimentarono la carne di manzo per la prima volta e ne rimasero così affascinati da crearne uno stufato che potesse sostenerli durante i periodi di scontri armati. Ma non è solo la sua origine militare a renderlo un piatto amato e iconico. Il nikujaga rappresenta anche la capacità del popolo giapponese di adattarsi e prosperare in tempi difficili, come durante la Seconda Guerra Mondiale, quando le restrizioni alimentari erano molto severe. In questa fase storica, il nikujaga era un'ancora di salvezza per la popolazione, poiché forniva nutrienti essenziali a basso costo. Anche se non si trattava di una ricetta apprezzata solo dal popolo. Anche l'imperatore Hirohito era un amante di questo stufato, lo mangiava molto spesso per pranzo. Persino la popolare serie anime degli

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Eppure lo stufato non era solo un piatto per i poveri. Anche i cowboy del West apprezzavano la zuppa di manzo, prima di tutto perché era appagante e facile da preparare nei campi e nelle praterie, dove i mezzi erano spesso limitati. Utilizzando solo pochi ingredienti come carne di manzo, patate, carote e cipolle, i cowboy erano abili a cucinare sul fuoco anche in situazioni difficili, come le lunghe traversate del deserto. Lo stew veniva cotto lentamente sulla brace in un grande pentolone, e il calore della brace e l'odore della carne cotta attiravano spesso i coyote e altri animali selvatici, rendendo la cena indubbiamente più avventurosa. Quegli uomini coraggiosi sapevano che la vera magia del manzo stufato stava nella sua cottura. La cosiddetta "tecnica del 3-7-7" veniva usata dai mandriani per cuocere la carne e le verdure lentamente, per un totale di 17 ore. Eroici cuochi in mezzo alla natura, i cowboy sapevano come creare una zuppa dal sapore intenso e dalla giusta consistenza, un piatto sublime da mangiare attorno al fuoco.

mentre si perdeva nella lettura di quel trattato. ”Non ancora, Watson, ma non escludo che in futuro possa scoprire i segreti della cucina cowboy," rispose Holmes con un sorriso beffardo, "In fondo, l'arte della cucina non conosce confini e non si ferma alle epoche passate."

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anni '90, Sailor Moon, ha reso omaggio alla zuppa attraverso il personaggio di Usagi Tsukino, alias Sailor Moon, che lo cucinava spesso per i suoi amici. La versione unica di nikujaga della città di Otaru, nella regione di Hokkaido, è ciò che lo rende veramente speciale. Qui è arricchito con una salsa di soia dolce e servito con uova di quaglia; così buono che hanno creato un festival annuale dedicato, il "Nikujaga Matsuri", dove la gente può assaggiare i vari tipi di ricette preparate dai ristoranti locali. E la prossima volta che vi capiterà di mangiare nikujaga, ricordate che c'è molto di più dietro a una semplice zuppa di carne e verdure.

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Mentre riflettevo su tutto ciò, Holmes esclamò con il suo tono sarcastico: "E dire che qui in Inghilterra si fanno ancora stufati senza nemmeno conoscere il nikujaga... Poveri noi!". Una battuta che mi fece sorridere e capire quanto fosse importante approfondire le culture gastronomiche di altri Paesi nel mondo. In Italia, c'è un piatto che ha una storia così grande e speziata che sembra appartenere ai mondi affascinanti del Medioevo: il peposo. Un delizioso stufato toscano preparato con carne di manzo, aglio, pepe nero, spezie e vino rosso. La sua origine risale al Rinascimento, quando Benvenuto Cellini, uno dei più grandi artisti italiani, ne parla nel suo

libro "Vita". In questo testo, Cellini descrive come lui e i suoi amici artisti cucinavano il peposo in un grande tegame di terracotta durante una festa notturna a Firenze. Un piatto così speziato che gli artisti dovevano bere un bicchiere di vino ad ogni boccone per lenire la sensazione di pizzicore feroce in bocca. E questa non è l'unica leggenda legata al peposo. Si dice che i pastori toscani durante l'inverno, per curare i loro mandriani malati di influenza e raffreddori, cuocessero la carne di manzo con abbondante pepe nero e spezie per creare un piatto caldo e piccante che li aiutasse a guarire. E poi c'è Michelangelo Buonarroti, il pittore e scultore del Rinascimento, un uomo che amava il buon cibo e che spesso cucinava il peposo per i suoi amici artisti. Si dice che abbia anche dato la sua ricetta personale a Benvenuto Cellini, che l'ha poi divulgata nel libro “Vita” citato prima. Come se non bastasse, questo stufato speziato e aromatico ha trovato il suo spazio anche nei banchetti reali, come dimostrato dalla passione di Napoleone Bonaparte, il celebre generale francese noto anche per i suoi gusti raffinati e per la predilezione per i piatti sostanziosi. Durante le sue campagne militari, si nutriva spesso di stufati di carne e verdure. Si racconta che durante la Battaglia di Marengo, il cuoco di Napoleone preparò uno stracotto di carne con patate, carote, cipolle e spezie, che fu molto apprezzato dal generale e dai suoi soldati. Questo piatto divenne poi noto come "stufato alla marengo" in onore della battaglia. Anche Enrico VIII, il re inglese noto per la sua golosità e l'appetito smodato, era un grande appassionato di stufati. Tra i suoi piatti preferiti, si dice che amasse più di altri lo stufato di manzo con lenticchie e il Ragout d'Agneau (stufato di agnello). Il suo cuoco personale, Master John, era famoso per le sue preparazioni di salse come la "salsa di vino", la "salsa di mostarda" e la "salsa di zenzero”. Watson: "Ma pensa te, Sherlock, che questo piatto, il peposo, ha una storia così antica e interessante! E che dire di Benvenuto Cellini e la sua festa notturna

a Firenze?" Holmes: "In effetti, Watson, il peposo è un piatto che attraversa i secoli e le culture, unendo arte, storia e gastronomia." Watson: "E non dimentichiamo che anche la cucina ha il potere di unire le persone e le storie" Holmes: "Esattamente, Watson. La cucina è un legante tra le culture e le epoche, un modo per preservare la memoria di un popolo intero"

"Eppure, non si conosce molto della cucina preferita di Sherlock Holmes", dissi io, incuriosito dal suo precedente discorso sulla tecnica dello stufato. Holmes sollevò un sopracciglio, "Ma certo, Watson. Io sono un uomo dai gusti semplici, ma apprezzo la cucina di qualità quando la vedo." "E quale sarebbe il tuo piatto preferito?" Holmes si strinse nelle spalle, "Non ho preferenze particolari, ma se proprio devo scegliere, uno stufato di manzo non mi dispiacerebbe affatto." "Sapevo che eri un uomo dallo stile classico, Holmes", dissi io sorridendo. Holmes mi guardò con ghigno sornione, "Ma certo, Watson. Sono un uomo di buon gusto in tutte le cose, incluso lo stufato." "Non posso che essere d'accordo con te, caro amico", risposi io con un sorriso.

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Anche il celebre compositore austriaco Wolfgang Amadeus Mozart, nonché uno dei più grandi musicisti di tutti i tempi, aveva un debole per la cucina e, in particolare, per gli stufati. Si racconta che durante il suo viaggio a Dresda nel 1789, abbia descritto alla moglie Constanze un delizioso stufato di carne che gli era stato preparato. In quella lettera, Mozart scrisse: "Abbiamo mangiato un'ottima zuppa di pane e un magnifico stufato di carne, e poi un pasticcio di mirtilli. Ho mangiato come un vero tedesco e mi sono sentito in pace." Nonostante la scarsa documentazione sulle preferenze culinarie di Mozart, sappiamo che era un appassionato gourmand e che si dilettava spesso in cucina durante i suoi viaggi e le soste nelle varie città. In un’altra lettera del 1781, scritta a sua sorella, Mozart menziona un pranzo in cui venne servito un "excellent beefstew". In un'altra lettera del 1782, descrive il suo desiderio di mangiare un "buon stufato" dopo aver trascorso diverse settimane mangiando cibi leggeri a causa di un problema di salute. Mozart era noto anche per la sua passione per la cucina francese, famosa per la sua raffinatezza e per la varietà di spezzatini. Il compositore viaggiava spesso in Europa ed è probabile che abbia assaggiato molti tipi di stufati, compresi piatti come il "boeuf bourguignon" e il "coq au vin". Tuttavia, era anche noto per essere un amante del vino e delle bevande alcoliche in generale, e spesso veniva descritto come un uomo dall’appetito vivace e dalla capacità di mangiare e bere senza limiti. Come spesso accade ai grandi talenti, la vita di Mozart è stata breve e il compositore morì a soli 35 anni, probabilmente a causa di una malattia misteriosa, che alcuni hanno attribuito a un avvelenamento.

Nonostante ciò, la sua musica e la sua passione per la buona cucina, in particolare per le lunghe cotture, sono rimaste nella storia e continuano ad ispirare generazioni di appassionati della cultura europea. E come non potrebbe? Come diceva lo stesso Mozart, "la musica deve fare del bene al cuore; se non lo fa, è solo rumore". Lo stesso vale anche per il cibo, che deve nutrire l'anima oltre che il corpo. Forse, un po' di stufato ogni tanto potrebbe fare bene a tutti noi, persino ai grandi geni.

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James Joyce, il grande scrittore irlandese del XX secolo, aveva un legame profondo con la cucina e i piatti tradizionali del suo paese. Ma per lui, il piatto che aveva il sapore della casa e del cuore era senza dubbio lo stew di manzo con patate e carote, un vero classico della cucina d’Irlanda.

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La descrizione dello stufato in "Ulisse" è una prova del talento di Joyce come scrittore, ma è anche un tributo alla cucina casalinga e alle tradizioni del suo popolo. Nella scena, il protagonista Leopold Bloom sta camminando per le strade di Dublino, immerso nei suoi pensieri, mentre sua moglie Molly sta preparando lo stufato per la cena. È proprio qui che Joyce, attraverso la descrizione dettagliata del piatto, tratteggia lo spaccato della vita quotidiana della classe operaia irlandese.

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Quello che rende la descrizione dello stufato così intensa ed evocativa è il modo in cui Joyce utilizza i sensi per farci sentire il profumo del cibo e il sapore della carne e delle verdure. Il sugo denso e bruno che ricopre la carne viene descritto come "velluto

che tocca la lingua, delicato e caldo al palato", una sensazione che è facile da immaginare per chiunque abbia mai assaggiato uno spezzatino. Ma lo stufato di Joyce non è solo un piatto strepitoso, ma anche specchio della cultura irlandese e della vita domestica. Con le sue parole, Joyce ci fa comprendere la passione e l'amore che Molly mette in ciò che cucina, facendoci accomodare alla tavola descritta nelle pagine, per mangiare con lei e Leopold Bloom. Infine, il passaggio sullo stufato è un invito alla gioia di mangiare e di condividere il cibo con gli altri, una preghiera ancora più rilevante oggi, quando la cultura del mangiare in fretta e la mancanza di tempo ci portano spesso a dimenticare l'importanza della cucina casalinga e dei piatti di un tempo. Come sottolinea Joyce, lo stufato è un pasto completo in se stesso, un piatto di sostanza che nutre il corpo e l'anima, e ci ricorda l'importanza della cucina come luogo di connessione e di condivisione. Lo stufato, nella sua semplicità, diventa simbolo della vita quotidiana e della sua bellezza, capace

di celebrare la cucina della gente comune come fonte di ispirazione e di piacere. È spesso associato a tradizioni pop, che utilizzano ingredienti freschi e stagionali per creare piatti saporiti e sostanziosi. La ricetta è un'occasione per connettersi con la natura e con la comunità, per scoprire nuovi sapori e per apprezzare la bellezza del patrimonio culturale. Lo stufato è anche un'opportunità per riflettere sulla vita e sulla sua complessità. Come un buon piatto cotto per ore, l’esistenza richiede tempo e pazienza per raggiungere la giusta consistenza e il giusto sapore. Ci sono ingredienti che aggiungono dolcezza, come le patate e le carote, e altri che donano una nota speziata, come le erbe aromatiche e le cipolle. Ma è solo la giusta combinazione di ogni componente che crea un piatto memorabile, in grado di nutrire e di rallegrare il palato. E così, come uno stufato ben preparato, la vita ci insegna a prendere il tempo necessario per raggiungere i nostri obiettivi, a cercare la giusta combinazione di elementi per ottenere il risultato migliore, e a gustare ogni momento come se fosse un piatto caldo e profondo, da assaporare lentamente e con gratitudine. "Molto interessante, Holmes", dissi con un sorriso divertito. "Ma non pensi che la lenta cottura dello stufato possa essere un po' noiosa per il tuo palato sempre alla ricerca di nuove sensazioni?" Holmes mi guardò con un'espressione perplessa, poi sorrise con aria provocatoria. "Watson, tu pensi che la cucina sia solo una questione di stimoli gustativi, ma sei lontano dalla verità. La cucina è un'arte, una scienza, una filosofia. La lenta cottura dello stufato non solo rende la carne tenera e succosa, ma consente anche ai sapori di fondersi e di esprimersi appieno. La cucina è un'esperienza multisensoriale, non solo gustativa, ma anche olfattiva e visiva. E inoltre, la cucina tradizionale è spesso un riflesso della cultura e della storia di un popolo, e per questo va apprezzata e rispettata." Non potevo che ammirare la passione di Holmes per la gastronomia e la sua capacità di cogliere ogni sfumatura di essa. Aveva ragione: la cucina era molto più di un insieme di sapori e consistenze, ma era un'esperienza che coinvolgeva tutti i sensi e che racchiudeva in sé un mondo di cultura e di emozioni.

Holmes mi guardò con i suoi occhi penetranti, come solo lui sapeva fare, e disse con un tono deciso: "Watson, la vita è fatta di piccoli piaceri, e la cucina è uno di essi. Non dobbiamo mai dimenticare i sapori del nostro passato e le emozioni che evocano. Lasciamo che lo stufato ci riscaldi il cuore e ci nutra l'anima, come solo il cibo fatto con amore e cura può fare". Con queste parole, Holmes si alzò dalla poltrona e si diresse verso la porta, pronto ad affrontare la prossima avventura. E io, come sempre, lo seguii fedelmente.

Gianfranco Lo Cascio

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Lo stufato è il piatto che ti fa sentire a casa anche se sei lontano dalla tua vecchia cameretta. È il cibo che ti porta indietro nel tempo, alle cene della tua

infanzia, ai ricordi condivisi con la famiglia e con gli amici. È come se la sua lenta cottura avesse il potere di riproporre alla memoria certi ricordi, di riportare alla luce quelle emozioni che spesso teniamo nascoste in un passato remoto. Eppure, nonostante il suo carattere nostalgico, lo stufato è anche un piatto estremamente versatile e moderno, che può essere personalizzato a seconda dei gusti e delle esigenze alimentari. Si possono utilizzare ingredienti a km zero e stagionali, spezie esotiche o mediterranee. Insomma, lo stufato può essere adattato a qualsiasi palato, pur mantenendo il suo carattere da cibo di conforto. Ciò che forse rende lo stufato così amato è proprio la sua capacità di riunire le persone intorno a un tavolo, di creare un momento di condivisione e di vicinanza. È un piatto che si gusta pian piano, che invita alla conversazione e al relax, che permette di rallentare e di godersi il presente. In un'epoca in cui la velocità e la frenesia sono la norma, lo stufato ci ricorda l'importanza di decelerare, di fermarsi un attimo, di gustare il piacere delle cose semplici e autentiche. È un piatto che ci insegna a vivere il momento, a lasciare da parte le preoccupazioni e i pensieri, a concentrarsi sul qui ed ora. In un mondo in cui la tecnologia e l'innovazione sembrano essere la soluzione a tutti i nostri problemi, lo stufato ci ricorda che la semplicità e la tradizione hanno ancora un valore insostituibile. Quando lo stracotto borbotta lentamente sulla stufa, riempiendo la casa di profumi invitanti, non c'è niente di più accogliente e rassicurante al mondo. E quando assaggiamo quel primo cucchiaio, sapendo che ci aspetta un intero piatto di bontà e di coccole, ci sentiamo un po' più vicini all’essenziale, un po' più connessi con il nostro ieri e con il nostro presente.

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Rendiamo ancora più buono lo spezzatino con patate più famoso del Regno Unito

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Il beef stew è un piatto tradizionale della cucina anglosassone: si tratta di in uno stufato di manzo cotto a fuoco lento con verdure come patate, carote e cipolle. Solitamente, il manzo viene prima rosolato in padella, poi aggiunto al brodo o al vino e fatto cuocere a lungo fino a quando non diventa tenero e succoso. Spesso, viene aggiunto anche un roux per addensare il fondo di cottura, in modo da rendere lo stufato più cremoso e confortevole. Il taglio di carne più comune utilizzato per preparare il beef stew è la guancia. Essendo ricca di tessuto connettivo, che si scioglie trasformandosi in gelatina durante la lunga cottura a fuoco lento, fa in modo che lo spezzatino rimanga molto tenero e succoso. Tuttavia, in alcune varianti del piatto, si possono utilizzare anche altri tagli di carne, come ad esempio la punta di petto a seconda della disponibilità e delle preferenze locali. Come dicevamo beef stew è un piatto popolare in tutto il Regno Unito, e ci sono molte varianti regionali del piatto che utilizzano ingredienti locali. Ad esempio, nella regione delle Midland questo delizioso stufato è spesso preparato con l'aggiunta di birra scura, mentre nella regione di Cornovaglia si utilizza talora la pastinaca al posto delle patate. In generale, si ritiene che lo stufato di carne sia stato un piatto comune in molte culture fin dall'antichità, poiché era un modo pratico per cucinare carne dura e poco pregiata così da renderla morbida e gustosa.

Black Angus / 2 cipolle medie, tagliate a cubetti / 3 spicchi d'aglio, tritati / 4 carote tagliate a cubetti / 4 patate tagliate a cubetti / 2 tazze di brodo di manzo / 2 cucchiai di maizena. / 2 cucchiai di olio d'oliva / 2 foglie di alloro / 1 cucchiaino di timo secco / sale e pepe nero macinato fresco, q.b. PREPARAZIONE 1. In un tegame capiente, scaldate l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungete la carne di manzo e cuocete fino a quando non sarà ben dorata su tutti i lati. 2.

Rimuovete la carne dalla pentola e mettetela da parte.

Aggiungete le cipolle tritate alla pentola e cuocere fino a quando sono morbide e trasparenti.

Aggiungete l'aglio tritato e cuocete per un minuto.

Nel frattempo cuocete in sous vide le patate e le carote in due sacchetti separati.

Aggiungete il brodo di manzo, il timo secco e le foglie di alloro e mescolate bene.

Aggiungete in padella, a questo punto, la carne di manzo alla pentola e portate a ebollizione. Fate sobbollire (a fuoco dolcissimo, non dovete superare i 90°) per un paio d’ore o comunque finché la consistenza della carne non sarà perfetta.

A quel punto rimuovete la carne e filtrate il fondo di cottura.

Aggiungete la maizena disciolta in un bicchiere d’acqua per fare addensare il fondo, poi rimettete la carne in padella, insieme inserite anche le patate e le carote.

10. Aggiustate di sale e di pepe, fate riprendere il bollore e servite caldissimo, guarnendo il vostro spezzatino con prezzemolo fresco tritato (se desiderate.)

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Tradizionalmente, per preparare il beef stew si utilizzano le patate a pasta gialla o a pasta bianca, perché mantengono la loro forma durante la cottura e si ammorbidiscono leggermente senza disfarsi completamente. Di solito, infatti, le patate vengono aggiunte allo stufato fin da subito. Noi vi suggeriamo un altro metodo, invece: cuocere le patate a parte e poi aggiungerle solo alla fine al piatto, in modo da rispettare i tempi di cottura di ogni singolo ingrediente.

Ingredienti per 4 persone: 1 kg Stew USA Blue OX Prime

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BŒUF BOURGUIGNON

lo stufato degli stufati viene dalla Francia! Julia Child, celebre cuoca e grande amante e studiosa della cucina francese, non aveva dubbi: il Bœuf bourguignon è lo stufato di carne per eccellenza! Ma non ci limitiamo a prendere per buona solo la sua opinione. Noi vogliamo presentarvi questo piatto con il rispetto che merita, e con qualche suggerimento in più per renderlo ancora più gustoso. Ma prima di tutto, lasciateci darvi qualche informazione su questo delizioso stufato. Come suggerisce il suo nome, il bœuf bourguignon viene dalla regione della Borgogna in Francia ed è un vero e proprio capolavoro culinario. Solitamente cucinato in occasione di festività o durante i fine settimana invernali, questa pietanza saporita è fatta con carne, vino rosso di Borgogna, funghi champignon, cipolle e pancetta di maiale. Tuttavia esistono molte varianti, con accompagnamenti che possono includere carote, patate o altri ortaggi tipici della zona in cui viene cucinato.

Marzo 2023

La carne viene cotta in cocotte, in una salsa a base di vino rosso e spezie, per poi essere servita calda con crostini di pane grigliati e aromatizzati all'aglio. Le origini di questo piatto risalgono alla tradizione contadina francese, quando gli stufati erano un modo per affrontare i rigori dell'inverno e per nutrire il corpo dopo una lunga giornata di lavoro nei campi.

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I tagli preferiti per questa preparazione sono il reale, il collo, ma anche quello che in Italia è noto come cappello del prete. In sostanza, il Bœuf bourguignon è il piatto perfetto per tutti coloro che amano la buona cucina e vogliono godersi un pasto saporito e sostanzioso. Se non l'avete mai provato, è ora di correre ai fornelli e prepararlo subito!

Ingredienti per 4 persone: 1,2 kg di Chuck Roll del nostro

Megastore / una bottiglia di Pinot Grigio - Batic 2019 del Megastore / Ultimate SPOG della linea Sal’s Seasoning q.b. / una carota / un gambo di sedano / una cipolla / 3 spicchi di aglio / un rametto di timo / 150 g di burro / 150 g di lardo / 300 grammi di funghi champignon / un litro di brodo di carne / due foglie di alloro / prezzemolo q.b. / mezzo bicchiere di brandy / 15 cipolle borettane PREPARAZIONE 1. Riducete la carne a pezzetti, poi insaporitela con un po’ di SPOG. In un sacchetto o in una ciotola, infilate la carne, l’aglio e il timo. Bagnate tutto con mezza bottiglia di vino, sigillate il sacchetto (o chiudete la ciotola con pellicola trasparente) e mettete a marinare in frigo per circa 8-10 ore. 2.

Predisponete il vostro dispositivo per una cottura diretta, adagiate una cocotte in ghisa nell’apposito spazio in griglia, fate un soffritto con sedano, carota e cipolla utilizzando il burro, poi affettate finemente il lardo e lasciate che si sciolga nel soffritto. Aggiungete la carne prima sgocciolata dalla marinata, poi infarinata. Bagnate con un po’ di brandy e lasciate evaporare l’alcol, staccando l’eventuale crosticina che si sarà formata nella cocotte. Togliete la carne e tenetela da parte.

Pulite le cipolline, affettate i funghi e mettete tutto nella cocotte; lasciate che funghi e cipolle si appassiscano bene, poi unite la carne, ricopritela col vino, aggiungete un po’ di brodo, aggiustate di sale e di pepe, aggiungete il timo e l’alloro, e lasciate che il tutto riprenda il bollore, coprendo la cocotte col suo coperchio.

Una volta che lo stufato avrà ripreso a bollire, spostate la cocotte in cottura indiretta alla temperatura di circa 150°C, chiudendo ovviamente il coperchio del vostro dispositivo. Lasciate che la cottura continui per un paio d’ore, o comunque finché la carne non sarà diventata morbidissima. Controllate di tanto in tanto che non si asciughi troppo e, nel caso dovesse essere necessario, bagnatela con un po’ di brodo. Servite il vostro Bœuf bourguignon con il prezzemolo tritato.

STRACOTTO ALLA PIACENTINA

un piatto dal profumo inebriante Immaginate di ritrovarvi seduti a tavola, con un profumo intenso che si diffonde nell'aria e vi fa venire l'acquolina in bocca: state per gustare uno dei piatti più prelibati della tradizione piacentina, lo stracotto. Questa antica ricetta consiste in un stufato di carne di manzo che prevede una lunga cottura... d’altra parte il nome stracotto è rivelatore! Tuttavia la particolarità di questo piatto non sta solo nella sua lunga preparazione, ma anche nella sua modalità di cottura. Un tempo, infatti, si realizzava sulla cucina a legna o sul camino, immergendo il recipiente di terracotta, in dialetto chiamato stuvon o stuòn, nelle braci e ricoprendolo di cenere calda. Questo metodo di cottura conferiva alla carne una tenerezza unica e un sapore intenso, difficile da dimenticare. Per garantire un'eccellente riuscita dello stracotto, si utilizzava un mix di vino rosso, chiodi di garofano e cannella che veniva posto sul coperchio concavo del recipiente, detto “il piatto". Questo mix aveva il compito di evitare l'eccessiva evaporazione del liquido interno, mentre il vino, insieme alle spezie, evaporava emanando un profumo caratteristico che ancora oggi i piacentini conoscono bene.

Blade / 2 spicchi di aglio tritato / 200 g di lardo / 100 g di burro / 1 cipolla tritata / 1 carota tagliata a cubetti / 1 costa di sedano tagliata a cubetti / 1 cucchiaio di sugo di pomodoro / 1 bicchiere di vino rosso / 1 l di brodo di manzo / sale e pepe q.b. PREPARAZIONE 1. Fate rosolare in una casseruola il burro con mezza cipolla affettata e mezzo etto di lardo tritato. Unite il pezzo di ciccia steccato di lardo. 2.

Rivoltatelo ogni tanto finché non è ben colorito da tutte le parti; inumidite con un bicchiere di vino rosso e una cucchiaiata di sugo di pomodoro.

Quando l’intingolo sarà ristretto, aggiungete brodo sino a coprire la carne. Lasciate cuocere a fuoco lento e a casseruola coperta, aggiungendo un po’ di brodo se il fondo si asciuga.

Dopo cinque o anche sei ore la carne sarà cotta e il sugo denso e saporito.

Lo stracotto va servito caldo, a fette non molto sottili e può essere accompagnato dalla polenta fumante e dal purè di patate. Tritato finemente serve per il ripieno degli anolini.

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La grande diffusione dello stracotto alla piacentina, specie nei decenni scorsi, era dovuto al fatto che con la carne preparato in questo modo si realizzava il ripieno degli anolini, una pasta fresca servita in brodo. Ecco perché lo stracotto alla piacentina è un piatto unico nel suo genere, capace di racchiudere in sé tutta la tradizione e la passione di una terra che sa come stupire i suoi ospiti con sapori autentici e sorprendenti.

Ingredienti per 4 persone: 1/2 kg di Top

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BRASATO AL VINO ROSSO

Marzo 2023

il segreto è la pazienza

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Il brasato al vino rosso è un piatto tradizionale della cucina italiana la cui origine risale all'epoca romana, quando i soldati cucinavano la carne in grandi pentole di bronzo e la marinavano nel vino rosso per mantenerla morbida e gustosa. In seguito, questa tecnica di cottura si diffuse in tutta Italia, soprattutto nelle regioni settentrionali, dove i piatti a base di carne erano molto popolari. Nel corso dei secoli, questo piatto è stato declinato in diverse varianti regionali, tuttavia la ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di carne di manzo (spesso la guancia, ma noi useremo il cappello del prete!), cipolle, carote, sedano, aglio e un buon vino rosso.

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di carne di Top Blade / 2 carote medie, tagliate a rondelle / 2 cipolle medie, tritate finemente / 2 gambi di sedano, tagliati a rondelle / 4 spicchi d'aglio, tritati finemente / 2 tazze di vino rosso / 2 tazze di brodo di carne / 2 cucchiai di olio d'oliva / 2 cucchiai di burro / 1 cucchiaio di farina / 1 rametto di rosmarino / 1 rametto di timo / sale e pepe nero macinato fresco, q.b.

I vini più adatti sono quelli corposi e strutturati, con una buona acidità e tannini presenti ma morbidi. Ecco alcuni esempi di vini rossi consigliati: Barolo: un vino rosso piemontese a base di uve Nebbiolo, con un sapore complesso e tannini robusti che si sposano perfettamente con la carne del brasato. Barbera d'Alba: un altro vino piemontese a base di uve Barbera, dal sapore fruttato e leggermente acidulo, che si abbina bene alla carne del brasato. Chianti Classico: un vino toscano a base di uve Sangiovese, con un sapore fruttato e speziato e tannini moderati, che si adatta bene al gusto intenso del brasato.

PREPARAZIONE 1. In una pentola di terracotta o in una casseruola, scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio-alto. Aggiungete le cipolle tritate, le carote tagliate a rondelle e il sedano tagliato a rondelle, e cuocere fino a quando diventano morbidi. 2.

Aggiungete l'aglio tritato alla pentola e cuocere per un minuto.

Rimuovete le verdure dalla pentola e mettetele da parte.

Aggiungete il burro alla pentola e fatelo sciogliere. Aggiungete la carne e cuocete fino a quando è dorata su tutti i lati.

Aggiungete la farina alla pentola e mescolate bene.

Aggiungete poi le verdure insieme alla carne.

Versare il vino rosso e il brodo di carne nella pentola e mescolate bene.

Aggiungete il rosmarino, il timo, il sale e il pepe nero macinato fresco alla pentola.

Portate a ebollizione, poi riducete la fiamma e fate cuocere a fuoco lentissimo per circa 2-3 ore, o fino a quando la carne non sarà molto tenera e con una forchetta tenderà quasi a disfarsi.

10. Servite il Brasato al vino rosso caldo con un contorno di patate lesse o purè di patate.

Syrah: un vino rosso dal sapore fruttato e speziato, con tannini robusti che si abbinano bene alla carne del brasato.

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In generale, è importante scegliere un vino rosso di qualità e ben strutturato, che sia in grado di valorizzare il sapore e la consistenza del brasato. Il brasato al vino rosso è un piatto molto apprezzato e viene spesso servito con contorni di verdure o patate. Oggi, il brasato al vino rosso è una delle specialità italiane più conosciute e amate in tutto il mondo, ed è presente nei menu di molti ristoranti italiani. Pronti per una versione più easy e senza marinatura?

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CARBONADE FLAMANDE

Marzo 2023

super goduriosa!

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La carbonade flamande è uno di quei piatti che ci fanno sentire subito bene, un comfort food perfetto per le fredde giornate invernali. Ma c'è molto di più dietro a questa prelibatezza belga. La cucina belga, infatti, è il risultato della miscela di culture che hanno invaso la regione nel corso dei secoli. Celti, romani, franchi, vichinghi, spagnoli, austriaci e francesi hanno tutti lasciato il loro segno, creando un'esplosione di sapori e tecniche di cottura che si riflettono nella cucina odierna. La parola "carbonade" è di origine francese e viene utilizzata per indicare gli stufati a lenta cottura. Il nome deriva dalla parola "carbone", il combustibile utilizzato per cuocere a fuoco lento questo piatto. I fiamminghi, infatti, cucinavano questa zuppa all’aperto, sul carbone, immergendo generosamente nella birra la carne di cinghiale o di maiale. Ma non è solo la cottura che rende la carbonade così speciale. Gli ingredienti utilizzati sono altrettanto importanti. Carne di maiale o di cinghiale, cipolle, birra, spezie e pane di segale creano un sapore unico che si fonde perfettamente con la consistenza cremosa della salsa. Nel tempo poi sono nate altre varianti: ogni famiglia detiene il proprio “segreto”. Alcuni utilizzano la carne di manzo, altri preferiscono aggiungere spezie, zucchero o miele. Nella ricetta originale della carbonade flamande il tocco leggermente dolce viene dato da un particolare zucchero bruno di barbabietola, detto cassonade (per i francesi vergeoise), che viene cotto fino alla caramellizzazione. In assenza di questo ingrediente si può usare lo zucchero di canna grezzo.

strutto / 130 g pancetta stagionata / 800 g di cipolla / 2 cucchiai olio extravergine di oliva / 2 cucchiai zucchero di canna / 2 cucchiai aceto di mele / 2 cucchiai di farina / 2 foglie alloro / 3 rametti timo fresco / 1 rametto rosmarino fresco / 3 chiodi di garofano / 66 cl birra belga bionda / 4 fette pane rustico raffermo / senape q.b. / sale e pepe q.b. PREPARAZIONE 1. Tagliate a fette il pane raffermo. 2.

Preparate il bouquet garni con alloro, timo e rosmarino.

Pelate e affettate le cipolle, quindi tenetele da parte.

Tagliate la pancetta a striscioline, quindi passate al Chuck Roll tagliandolo a cubetti non troppo piccoli. Asciugate i pezzi di carne con carta assorbente e teneteli da parte.

In una cocotte in ghisa, fate rosolare la pancetta a fiamma vivace senza altro condimento. Quando sarà ben croccante, rimuovetela dal tegame per tenerla da parte.

All’unto della pancetta rimasto in casseruola aggiungete lo strutto da fare sciogliere dolcemente a fuoco basso. Versate a questo punto i tocchetti di carne dentro la cocotte e fatela cuocere per qualche minuto a fuoco vivace, in modo che si colorisca su tutti i lati.

Rimuovete la ciccia dal tegame.

Aggiungete l’olio nella casseruola e mettete le cipolle affettate ad appassire per bene.

Quando le cipolle saranno ammorbidite, aggiungete lo zucchero di canna e, mescolando con un cucchiaio, fate cuocere a fiamma dolce in modo da farle caramellare. Infine aggiungete l’aceto di mele, alzate la fiamma e lasciatelo evaporare per bene.

10. Abbassate il fuoco e rimettete la pancetta e la carne in pentola, insieme alla cipolla. Versateci sopra la farina e mescolate bene per amalgamare il tutto. 11. Versate a questo punto la birra nella cocotte e mettete dentro il bouquet garni. 12. Spalmate la senape sulle fette di pane e sistematele sopra la carne che sta cuocendo dentro la cocotte. Abbassate la fiamma al minimo, mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per 2 ore e 30 minuti circa, mescolando di tanto in tanto. 13. Trascorso questo tempo, la carne dovrebbe essere morbidissima e tenerissima: togliete il coperchio e lasciate restringere il sughetto. Il pane si scioglierà del tutto. 14. Togliete il bouquet garni, mescolate bene e servite lo stufato con una spolverizzata di prezzemolo tritato. Il contorno ideale? Le patatine fritte!

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La carbonade flamande è quindi molto più di un semplice stufato. È il risultato di secoli di influenze culturali e di passione per il cibo che si riflette in ogni singolo boccone. Che siate amanti della cucina belga o semplicemente appassionati di comfort food, la carbonade flamande è una tappa obbligatoria per il vostro palato.

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di Chuck roll / 2 cucchiai

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DONG PO ROU

la pancetta caramellata cinese Il Dong Po Rou è un piatto originario della città di Suzhou, nella provincia di Jiangsu, nella Cina orientale. Il nome del piatto deriva dal nome di un celebre poeta e politico cinese della dinastia Song, Su Dongpo, che amava molto il maiale e si dice che abbia inventato questa ricetta. La leggenda narra che durante una visita a Hangzhou, Su Dongpo venne ospitato da un amico che gli offrì un piatto di maiale cotto lentamente in una salsa di soia e vino di riso. Su Dongpo ne rimase così colpito che chiese al suo amico di insegnargli la ricetta. Tornato a casa, la migliorò aggiungendo lo zucchero di canna e una lunga marinatura, fino a creare la ricetta che conosciamo oggi del Dong Po Rou. Il piatto diventò molto popolare durante la dinastia Song e fu apprezzato da molti poeti e intellettuali dell'epoca. Oggi è considerato una preparazione tradizionale della cucina cinese e viene spesso servito in occasioni speciali come il Capodanno. Il segreto del successo del Dong Po Rou è la sua cottura lenta, che permette alla pancetta di suino di assorbire la salsa di soia e il vino, dando alla carne una consistenza morbida e succulenta. Il piatto viene spesso accompagnato da zenzero e broccoli per bilanciare il grasso e dare un tocco di freschezza.

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di pancetta di

maiale Duroc del nostro Megastore / 2 tazze di salsa di soia scura / 2 tazze di shaoxing (vino di riso cinese) / 2 tazze di zucchero di canna / 5 fettine di zenzero / 5 cipollotti verdi / 1 tazza d'acqua PREPARAZIONE 1. Tagliate la pancetta di maiale a cubi di circa 4 cm 2.

In una padella grande, mescolate metà salsa di soia scura, metà shaoxing e metà zucchero di canna. Poi mettete i cubi di pancetta a marinare per una notte.

Rimuovete la pancetta dalla marinatura e mettetela da parte.

Scaldate il resto della soia, del vino e dello zucchero, in un tegame.

Aggiungete le fette dello zenzero e le cipolle tagliate a pezzi grossolani e mescolate bene.

Unite al liquido la pancetta e aggiungete se necessario un po’ di acqua tiepida: la cottura sarà lunga.

Fate bollire il tutto a fuoco medio-alto per circa 20 minuti, dopodiché abbassate la fiamma a fuoco basso e continuate a cuocere per almeno 2 ore, o fino a quando la carne non diventa morbida e tenera.

Rimuovete la pancetta dalla padella e tagliatela a fettine.

Togliete il grasso in eccesso dal liquido rimasto nel tegame, quindi portate il liquido a ebollizione ed abbassate la fiamma.

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10. Aggiungete la pancetta tagliata nella padella e proseguite la cottura fino a quando la salsa non si sarà addensata caramellizzando la carne.

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11. Servite la pancetta di maiale calda con la salsa, le cipolle e un altro po’ di zenzero se gradite.

FEIJOADA uno stufato ricco di sapori e culture!

Immaginate di fare un viaggio culinario attraverso il Brasile, alla scoperta dei sapori e delle tradizioni di questo incredibile Paese. Tra i tanti piatti che potrete assaggiare, c'è uno che non può mancare nella vostra lista: la Feijoada. Questa pietanza tipica del Brasile, a base di fagioli neri, carne di maiale e carne di manzo, è un vero e proprio simbolo della cultura gastronomica brasiliana. Servita con riso bianco e farofa, la Feijoada è un piatto ricco e saporito, perfetto per una cena con gli amici o una festa in famiglia. Ma come è nata questa prelibatezza? La storia culinaria del Brasile è stata influenzata da popoli diversi, e la Feijoada ne è un perfetto esempio. Secondo la leggenda popolare, questo piatto sarebbe stato inventato dagli schiavi, che lavoravano nelle piantagioni e nelle miniere, che avrebbero utilizzato i ritagli di maiale per arricchire la loro dieta a base di riso e fagioli. Ma la verità è che la Feijoada ha origini portoghesi, e fu importata in Brasile con l'arrivo dei primi conquistadores e successivamente dei coloni. Ogni regione del Brasile ha la sua versione della Feijoada, con varianti che prevedono l'aggiunta di frattaglie di maiale, fagioli neri o bruni, spezie diverse e molto altro ancora. Ma una cosa è certa: la cottura è lunga e impegnativa, e per questo motivo non tutti i ristoranti brasiliani la propongono regolarmente.

/ 500 g di carne di Chuck Roll tagliato a cubetti / 500 g di carne di lonza di maiale tagliata a cubetti / 500 g di salsiccia affumicata, tagliata a fette / 1 cipolla grande, tritata finemente / 4 spicchi d'aglio, tritati finemente / 1 peperone verde, tagliato a cubetti / 1 peperone rosso, tagliato a cubetti / 3 foglie di alloro / 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva / brodo vegetale q.b. / sale e pepe nero macinato fresco, q.b PREPARAZIONE 1. Mettete i fagioli secchi in ammollo in acqua fredda per almeno 8 ore o per l’intera notte. 2.

In una pentola di terracotta o in una casseruola, scaldate l'olio d'oliva a fuoco medio-alto. Aggiungete la carne di manzo e la carne di maiale alla pentola e cuocete fino a quando la carne non è dorata su tutti i lati.

Togliete la ciccia e aggiungete nel tegame la cipolla tritata insieme all’aglio. Fateli appassire.

Mettete a cuocere i peperoni e i fagioli neri in sous vide in due sacchetti separati.

Inserite di nuovo la carne nel tegame, aggiungete le foglie di alloro e brodo caldo sufficiente per coprire gli ingredienti nella pentola e mescolate bene.

Aggiustate di sale e di pepe, poi portate a ebollizione e infine Riducete la fiamma facendo cuocere a fuoco lento per circa 2 ore.

A questo punto aggiungete i peperoni cotti in sous vide, le salsicce affumicate e i fagioli neri alla pentola. Amalgamate bene gli ingredienti.

Aggiustate di sale e di pepe e continuate a cuocere a fuoco lento fino a quando la Feijoada non si presenterà coi sapori ben amalgamati tra loro. .

Servite la Feijoada brasiliana calda, accompagnata da riso bianco, farofa e una salsa di vostro gradimento.

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Ma non fatevi scoraggiare: basta seguire la ricetta e potrete prepararvela da soli! E non dimenticate di accompagnare questo piatto con la croccante farofa, una polvere di manioca fritta condita con spezie e altri ingredienti a piacere. Insomma, la Feijoada è un piatto che vi lascerà senza parole, una prelibatezza che rappresenta l'anima del Brasile e la sua incredibile storia culinaria.

Ingredienti per 4 persone: 500 g di fagioli neri secchi

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BIERFLEISCHTOPF

lo spezzatino di maiale alla birra che viene dalla Germania. Il Bierfleischtopf, anche conosciuto come Eintopf, è una pietanza tipica della cucina tedesca, che ha origine nella regione della Renania. La parola "fleischtopf" significa "stufato di carne", mentre "bier" significa ... "birra", ovviamente. La tradizione di cucinare la carne con la birra ha radici antiche in Germania, poiché la birra fa parte del tessuto sociale e culturale di questo Paese da moltissimi secoli. La birra ha una grande importanza culturale e sociale in Germania. Prodotta fin dall'epoca medievale, si è sviluppata in una grande varietà di stili e di sapori, grazie anche alla presenza di numerose birrerie artigianali. Il Bierfleischtopf veniva tradizionalmente preparato soprattutto durante il periodo invernale, quando le famiglie vevano bisogno di piatti caldi e sostanziosi per affrontare il freddo.

Marzo 2023

La ricetta originale del Bierfleischtopf prevedeva l'utilizzo di carne di maiale, ma con il passare del tempo sono state introdotte varianti con la carne di manzo o di agnello. Inoltre, anche le verdure utilizzate nella preparazione possono variare a seconda della stagione e delle disponibilità.

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Oggi il Bierfleischtopf è diventato un piatto molto diffuso in tutta la Germania e viene spesso servito nei ristoranti tradizionali. Inoltre, è possibile trovare molte varianti della ricetta, con l'aggiunta di spezie, erbe aromatiche e altri ingredienti.

Ingredienti per 4 persone: 1,5 kg di spalla o coppa di maiale a filetti / 1 cipolla grande tritata / 2 carote medie tagliate a cubetti / 2 patate medie tagliate a cubetti / 2 gambi di sedano tagliati a cubetti / 2 spicchi d'aglio tritati / 500 ml di birra scura / 250 ml di brodo vegetale / 2 cucchiai di paprika / 1 cucchiaino di cumino macinato / 1 cucchiaio di farina / sale e pepe q.b. / olio d'oliva q.b.

PREPARAZIONE 1. In una grande pentola, scaldate un po' di olio d'oliva e fate rosolare la carne di maiale rubbata nella paprika finché non diventa dorata su tutti i lati. 2.

Togliete la carne dalla pentola e mettetela da parte.

Nella stessa pentola, inserite la cipolla e il sedano tritati e fateli appassire per qualche minuto.

Poi aggiungete l'aglio tritato, la paprika, il cumino, il sale e il pepe e mescolate bene.

Nel frattempo mettete a cuocere le carote e le patate in sous vide in due sacchetti separati.

Riposizionate la carne nella pentola e versate la birra e il brodo e portate a ebollizione.

Riducete la fiamma e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e mezza, o finché la carne non diventa morbida.

Togliete la carne dal tegame, setacciate il fondo di cottura e unite un cucchiaio di farina per creare un roux. Aggiustate di sale e di pepe.

Rimettete la carne in pentola, insieme alle patate e alle carote. Fate insaporire per qualche minuto.

10. Servite il Bierfleischtopf caldo con qualche fetta di pane croccante.

COZIDO À PORTUGUESA

il bollito misto più buono del mondo! Il "cozido" portoghese è un bollito misto di carne e verdure. Con una vasta gamma di carni, verdure e, soprattutto, insaccati locali, questo piatto è un must assoluto per gli amanti della cucina tradizionale portoghese. E’ un piatto delizioso e sostanzioso che ha conquistato i palati dei portoghesi da secoli. Originario della Spagna, ha trovato la sua strada in Portogallo attraverso l'eredità culturale e culinaria lasciata dai vicini spagnoli. Anche se la versione portoghese del piatto ha subito alcune modifiche rispetto alla sua controparte spagnola (cocido madrileno), l'ampia varietà di carni, verdure e insaccati utilizzati rivela le radici comuni dei due piatti. Il "Cozido à Portuguesa" è stato ufficialmente riconosciuto come Monumento della Gastronomia Nazionale del Portogallo e può essere trovato in quasi tutti i ristoranti tipici del paese. La ricetta del "Cozido à Portuguesa" è stata menzionata per la prima volta nel libro "Arte da Cozinha" di Domingos Rodrigues, pubblicato a metà del XVII secolo in Portogallo. Tuttavia, la versione menzionata dal cuoco era consumata solo dalle famiglie più ricche a causa della diversità delle carni nobili che conteneva, mentre nelle comunità più povere questa ricetta veniva realizzata con piccoli avanzi di altri pasti, verdure di stagione e fagioli. Ma cosa lo rende così speciale rispetto ad altri bolliti in Europa? Gli insaccati! Non si può preparare un "Cozido" senza questi ingredienti tipici che gli regalano un gusto unico e irripetibile.

Ingredienti per 4 persone: 500 g di Costine di maiale Duroc tagliate singolarmente / 2 orecchie di maiale / 1 lingua di maiale / 1/2 chilo di salsiccia portoghese affumicata / 1/2 chilo di pancetta fresca senza cotenna / 1 cipolla grande, tagliata a cubetti / 2 carote medie, tagliate a cubetti / 1 patata dolce, tagliata a cubetti / ½ cavolo, tagliato a pezzi / 2 tazze di fagioli borlotti secchi, ammollati per una notte 3 litri di acqua / sale e pepe nero macinato fresco, q.b.

PREPARAZIONE 1. In una grande pentola, mettete la carne di maiale, le orecchie e la lingua, la salsiccia portoghese, la pancetta, la cipolla, le carote, la patata dolce, il cavolo e i fagioli borlotti. 2.

Coprite con acqua salata e portate a ebollizione.

Riducete la fiamma e fate cuocere a fuoco lento per circa 2 ore, finché le verdure non saranno morbide e la carne molto tenera.

Aggiustate il sale e il pepe secondo il vostro gusto.

Servite caldo in ciotole, guarnendo con prezzemolo fresco tritato se desiderato.

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GALBIJIM

un piatto coreano da re! La cucina regale coreana rappresenta l'origine di molte delle ricette quotidiane che oggi si possono trovare in tutta la Corea del Sud. Inizialmente, l'importazione di spezie come il peperoncino, il pepe e il sale era limitata alla dinastia regnante, poiché erano considerati prodotti molto preziosi. Tuttavia, quando le porte del commercio si sono aperte nel 1500, anche i privati hanno iniziato ad importare e commerciare questi prodotti, e la cucina regale ha iniziato a diffondersi gradualmente anche tra le persone comuni. Nonostante le ricette non fossero mai identiche a quelle della dinastia Jeoson, il popolo coreano ha sviluppato molte preparazioni che fanno parte della cucina tradizionale coreana, come ad esempio l'itteokbokki, gnocchi di riso in salsa piccante che oggi sono uno dei piatti più famosi dello street food coreano, o i giapce, gli spaghetti di patate.

Marzo 2023

Le preparazioni della cucina regale coreana erano prevalentemente riservate alle feste, poiché richiedevano una grande quantità di tempo e lavoro per essere preparati. Tuttavia, al giorno d'oggi, molte di queste ricette sono state semplificate per renderle più accessibili a tutti, anche se ci sono ancora piatti che mantengono fedelmente la ricetta originale, come il galbi-jjim, che viene spesso preparato durante le feste.

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Sono costine di manzo marinate e stufate lentamente con verdure e spezie. La ricetta del Galbijim varia a seconda della regione e della preferenza personale, ma gli ingredienti comuni includono costine di manzo, cipolle, carote, zenzero, aglio, salsa di soia, zucchero, miele e vino di riso. Gli ingredienti vengono mescolati insieme per creare una marinata in cui immergere le costine per una notte. Successivamente, vengono stufate lentamente con le verdure e le spezie fino a quando diventano tenere e succose. Il Galbijim viene spesso servito con riso e altri contorni come kimchi o verdure in salamoia.

Ingredienti per 4 persone: 1,2 kg di Galbi

USA Snake River Farm 9+ Wagyu / 1 tazza di salsa di soia / 1 tazza di vino bianco dolce / 1 tazza di zucchero / 2 cipolle grandi, tagliate a dadini / 8 spicchi d'aglio, tritati finemente / 2 cucchiai di zenzero fresco, grattugiato / 2 cucchiai di olio di sesamo / 1 tazza di acqua calda / 1 tazza di funghi shiitake freschi, tagliati a pezzetti / 1 tazza di carote a cubetti / 1 tazza di patate a cubetti / sale e pepe nero macinato fresco, q.b. PREPARAZIONE 1. In una ciotola grande, mescolate la salsa di soia, il vino bianco dolce e lo zucchero 2.

Aggiungere le costine di manzo tagliate a pezzetti alla marinata e mescolate bene.

Coprite con pellicola e mettete n frigorifero per almeno 2-3 ore o per tutta la notte.

In una pentola di terracotta o in una casseruola, scaldare l'olio di sesamo a fuoco medio-alto. Aggiungete le costine scolate dalla marinata e fatele dorare, poi rimuovetele. Aggiungete le cipolle tritate e l’aglio tirtato e fate appassire.

Aggiungete lo zenzero fresco grattugiato alla pentola e cuocete per un minuto.

A questo punto, unite di nuovo le costine di manzo e l'acqua calda alla pentola. Portate a ebollizione.

Riducete la fiamma e fate cuocere a fuoco lento per circa due ore, fino a quando la carne risulterà tenerissima.

Nel frattempo cuocete le patate e le carote in sous vide in due buste separate.

Aggiungere i funghi shiitake, le carote e le patate alla pentola e mescolare bene. Aggiustate di sale e di pepe.

10. Continuare a cuocere a fuoco lento per altri 20 minuti, o fino a quando i sapori non si saranno ben amalgamati. 11. Servite il Galbi Jjim caldo, guarnito con cipollotto tritato e semi di sesamo tostati, accompagnato da riso bianco e kimchi.

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LOCRO PATRIO

Marzo 2023

il piatto più antico dell’Argentina!

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L'Argentina, terra di grandi contrasti e incroci culturali, non ha una tradizione culinaria propria, ma una moltitudine di influenze che si fondono in piatti unici e sorprendenti. Partendo dalle modalità di preparazione francesi, passando dagli ingredienti inglesi fino ad arrivare a piatti tipici italiani, la cucina argentina è un connubio di sapori e culture. Tra i piatti più antichi e iconici, il locro si distingue per la sua origine precolombiana e per la sua versatilità. Questa minestra a base di carne e mais bianco, accompagnata da una salsa piccante di peperoncino rosso e paprika, è stata preparata per sfamare i gauchos dopo ore e ore di lavoro. La sua ricchezza nutritiva e il suo sapore deciso sono ancora oggi apprezzati e celebrati in tutta l'Argentina.

Ingredienti per 4 persone: 500 g di fagioli bianchi secchi

Non esiste una ricetta codificata per il locro, ma la sua presenza nella tradizione gastronomica latinoamericana è innegabile. La sua preparazione semplice, con ingredienti anche di scarso pregio ma con elevato apporto calorico e nutrizionale, è un richiamo alla storia di grande lavoro e fatica degli argentini, che si ritrovavano attorno al fuoco per condividere un cibo capace di dare sostentamento nelle lunghe e faticose giornate nel campo. Il locro viene tradizionalmente mangiato il 25 maggio, data chiave nella storia dell'indipendenza e della formazione del primo governo nazionale argentino. Ma non solo: questo piatto non può mancare in nessuna cerimonia importante, neppure di carattere familiare come battesimi e matrimoni. Il nome di questo piatto deriva dalla figura mitologica di Locro, figlio di Zeus e Mera. Questa preparazione molto ricca, a metà tra una zuppa e uno stufato, è perfetta per i mesi invernali e contiene diversi tipi e tagli di carne di manzo, ma a volte anche di maiale. Il locro rappresenta l'anima e il cuore della cucina argentina, un piatto che celebra la storia e la cultura di un popolo che ama condividere il cibo attorno a un fuoco acceso nella notte.

/ 1 kg di Stew AUS Crimson Crest 3+ Black Angus / 500 g di pancetta, tagliata a cubetti / 2 cipolle grandi, tritate finemente / 3 spicchi d'aglio, tritati finemente / 1 peperone verde, tagliato a cubetti / 1 peperone rosso, tagliato a cubetti / 3 patate medie, tagliate a cubetti / 400 g di mais / 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva / 1 cucchiaino di peperoncino in polvere / 1 cucchiaio di origano / 1 cucchaio di paprika / sale e pepe nero macinato fresco, q.b. PREPARAZIONE 1. Mettete i fagioli in ammollo per una notte intera. 2.

Rubbate la carne nella paprika e poi, in una padella, fate scaldare l’olio e rosolate i cubetti di ciccia.

Togliete lo spezzatino dalla padella e fate aggiungete le cipolle tritate e l’aglio tritato.

Aggiungete a questo punto la pancetta e fatela rosolare bene.

Nel frattempo mettete a cuocere i fagioli, i peperoni e le patate in sous vide in tre diversi sacchetti.

Aggiungete alla pentola col soffritto e la pancetta anche la carne, il mais, il peperoncino in polvere, l'origano, sale e pepe nero macinato fresco. Coprite con acqua o brodo, portate a bollare, poi abbassate la fiamma e fate sobbollire piano piano per un paio d’ore.

Nell’ultima mezz’ora, aggiungete alla pentola i fagioli, le patate e i peperoni. Mescolate bene, fate insaporire, aggiustate di sale e di pepe.

Servire il Locro caldo, guarnito se vi piacere con coriandolo fresco e crostini dI pane tostato.

SANCOCHO

la versione più ricca del piatto colombiano Avete mai provato il Sancocho? Questo piatto tipico della gastronomia colombiana è così buono che è stato persino proposto come piatto nazionale in varie occasioni! Secondo l'Atlante etnografico-linguistico dell'Istituto Caro y Corvo, si cucina in più di 193 località del Paese sudamericano. Quindi, se vi trovate in Colombia, avete sicuramente la possibilità di provarlo! Il Sancocho è un brodo denso o una zuppa a base di patate o manioca, a cui si aggiunge un tipo di carne. Quale carne? Dipende dalla scelta del cuoco. Si può usare pollo, gallina, manzo, capra… ma esiste la versione col pesce e perfino con le lumache! In base alla scelta della proteina, il nome finale del piatto cambia. Ad esempio, se viene preparato con carne di manzo, si chiama "Sancocho di carne" o "completo". Si mangia principalmente a pranzo come portata principale, ma anche durante feste, gite e celebrazioni popolari. Tra gli ingredienti più usati per prepararlo troviamo carne, mais, carote, banane verdi, patate dolci, manioca, patate, zucca, spezie e verdure. In ogni regione del paese, il Sancocho ha i propri condimenti tradizionali. Ad esempio, il Sancocho antioqueño o paisa è tradizionale nel dipartimento di Antioquia e il Sancocho di pollo è uno dei piatti più emblematici dei dipartimenti della Valle del Cauca e del Nariño. Ma non solo! Sulla costa caraibica sono molto popolari i Sancochos di pesce, preparati con latte di cocco, oppure i Sanchocos di pollo o di gallina, di trippa, di legumi e di cereali. Il Sancocho è un piatto che si mangia in qualsiasi giorno della settimana, principalmente a pranzo, accompagnato da riso bianco e acqua di panela (un prodotto ottenuto dalla lavorazione della canna da zucchero) con limone. Viene offerto anche come piatto principale nelle celebrazioni popolari come carnevali, matrimoni, battesimi e altre occasioni di festa.

Stew del nostro Megastore / 2 cucchiai di rub Ancho Habanero Chili Mex della linea Sal’s Seasoning / 4 patate, tagliate a cubetti / 1 yucca, tagliata a cubetti / 1 cipolla, tritata finemente / 4 spicchi d'aglio, tritati finemente / 1 peperoncino jalapeno fresco, tritato finemente / 2 foglie di alloro / 1 L di brodo di manzo / 2 cucchiai di olio extravergine di oliva / il succo di un lime / sale e pepe q.b. PREPARAZIONE 1. In una pentola capiente, scaldate l'olio a fuoco medio-alto. Aggiungete la carne ben cosparsa di rub e fatela dorare su tutti i lati, poi rimuovetela. 2.

Aggiungere la cipolla tritata, l'aglio tritato e il peperoncino jalapeno alla pentola e cuocete fino a farli appassire bene.

Nel frattempo mettete a cuocere in sous vide la yucca e le patate in due sacchetti separati.

Aggiungete nella pentola di nuovo la carne, le foglie di alloro, sale e pepe, senza esagerare.

Versate il brodo di carne nella pentola e portate a ebollizione, poi riducete la fiamma e fate sobbollire piano piano per un paio d’ore.

Aggiungete a questo punto le patate e la yucca, aggiustate di sale di pepe, fate ritirare e spruzzate un po’ di succo di lime.

Servite il Sanchocho caldo, accompagnato da riso e avocado.

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Insomma, se vi trovate in Colombia, non perdete l'occasione di provarlo e di scoprire tutti i suoi sapori tradizionali, nel frattempo provate il nostro. Versione col manzo, ovviamente.

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di carne di

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Perù e Cina: un connubio di sapori che ha dato origine al

LOMO SALTADO

Il Lomo saltado è un piatto tradizionale della cucina peruviana, che consiste in pezzi di carne di manzo saltati in padella con cipolle, pomodori e spezie. Il piatto viene spesso accompagnato da riso bianco e patate fritte, ed è noto per il suo sapore speziato e per la consistenza tenera della carne. Sapete che la storia del lomo saltado ha radici lontane, in Cina? Sì, esatto! Nel 1849, la prima ondata di immigrati cinesi sbarcò in Perù portando con sé ingredienti e attrezzi da cucina tipici della loro cultura, come il famoso wok. Gli immigrati cinesi aprirono i loro ristoranti, chiamati a quel tempo fondas, e iniziarono a preparare piatti deliziosi come l'arroz chaufa e le verdure saltate. Nel tempo, queste prelibatezze si fusero con la cucina tradizionale peruviana, dando vita a piatti come il lomo de vaca e il lomo a la chorrillana. E così, grazie alla fusione delle due culture culinarie, nacque il re dei piatti peruviani, il famoso e gustoso Lomo saltado!

Marzo 2023

Gastón Acurio, uno dei più grandi rappresentanti della gastronomia peruviana a livello mondiale, ha dichiarato che il Lomo Saltado è appunto il risultato del connubio tra la cucina andina e quella cinese. L'influenza inca si vede nell'aggiunta della patata, che inizialmente veniva servita in un piatto a parte negli anni '40 del ‘900, mentre l'influenza cinese si vede proprio nella tecnica del saltare la pietanza. E’ solo negli anni '50 che la patata viene integrata nel piatto principale, dando vita al delizioso piatto che conosciamo oggi. Nel tempo poi i migliori ristoranti di Lima si sono divertiti a sperimentare con il piatto e ad arricchirlo in modi sorprendenti: alcuni chef aggiungono cubetti o striscioline di pollo, mentre altri aggiungono gamberi e scampi saltati con peperoncino e spezie. E non è tutto: ci sono persino ristoranti che lo servono con polpo (pulpito) o frutti di mare (mariscos) per una variante ancora più sorprendente.

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Vediamo insieme la ricetta.

Ingredienti per 4 persone: 500 g Tenderloin

Butt USA Creekstone Farm Prime Black Angus, tagliato a strisce sottili / 2 cipolle rosse grandi, tagliate a fette sottili / 2 pomodori maturi, tagliati a fette sottili / 2 spicchi d'aglio, tritati finemente / 2 peperoncini verdi, tritati finemente / 1/4 di tazza di salsa di soia / 2 cucchiai di aceto di vino / 2 cucchiai di olio d'oliva / 2 cucchiai di olio di semi di arachidi / 4 patate tagliate a bastoncino / sale e pepe nero macinato fresco, q.b. / coriandolo fresco tritato, q.b PREPARAZIONE 1. In una ciotola, marinate la carne di manzo con la salsa di soia e l'aceto di vino per circa 20-30 minuti. 2.

In una padella, scaldate l'olio d'oliva a fuoco medio-alto. Aggiungete le cipolle tritate e cuocere fino a quando non diventano morbide.

Aggiungete l'aglio tritato e i peperoncini verdi alla padella e cuocete per un minuto.

A questo punto, unite la carne di manzo marinata nella padella e cuocete a fuoco medio-alto fino a doratura.

Aggiungete i pomodori tagliati a fette nella padella e cuocere per un altro minuto.

Aggiustate di sale e di pepe nero macinato fresco, a piacere.

In una padella separata, scaldare l'olio di sei di arachide a circa 180°C e friggete le patate.

Servite il Lomo saltado caldo con patatine fritte (e, se volete, anche del riso) cospargendolo con coriandolo fresco tritato.

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E tu, vuoi essere un confratello dell'

OSSOBUCO

L'ossobuco è un piatto della tradizione culinaria lombarda, con radici che risalgono almeno al XVIII secolo. L'origine esatta della preparazione è incerta, ma si crede che il piatto sia nato come una specialità dei contadini delle campagne lombarde, che utilizzavano tagli di carne meno pregiati e li cucinavano a lungo per renderli più teneri e gustosi. Nel corso del tempo, l'Ossobuco diventò una pietanza molto apprezzata anche dalle classi più agiate. Sappiamo con certezza che fu citato da Giuseppe Sorbiatti, cuoco al servizio di varie famiglie nobiliari milanesi, ne “Il memoriale della cuoca” del 1879, e che comparve dopo il 1891 nel libro di Pellegrino Artusi ”La Scienza in Cucina e l’Arte del mangiare bene”. In questo periodo il piatto iniziò a essere servito nei ristoranti più famosi di Milano. Oggi ha anche la sua Confraternita, nata per preservare e tramandare la vera ricetta tradizionale: cottura lunga della carne, precedentemente infarinata, con il burro e le cipolle, poi l’aggiunta del il vino ed infine del brodo di carne un po’ alla volta. Con l’obbligatoria gremolada finale prima di servirla: una “salsa” composta da buccia di limone, aglio e prezzemolo. Uniche varianti ammesse per la preparazione del piatto, l’acciuga salata nella gremolada, l’olio extra vergine d’oliva in aggiunta o in sostituzione del burro, l’aggiunta eventuale di pochissimo pomodoro o estratto di pomodoro. L'Ossobuco è un taglio che viene prelevato dalla parte inferiore della coscia dell'animale, in prossimità della caviglia. Viene tagliato trasversalmente, in modo da includere l'osso, che ha un foro al centro (da qui il nome!). La fetta di carne che si ottiene ha una forma circolare o ovale, con un diametro di circa 3-4 cm.

Marzo 2023

Oggi, l'ossobuco è considerato una delle specialità della cucina italiana e si può trovare in molti ristoranti in tutta Italia e all'estero. In Lombardia, il piatto è spesso accompagnato da risotto alla milanese, ma può essere servito anche con altri tipi di contorno, come polenta, spinaci o patate al forno.

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Ingredienti per 4 persone: 4 fette di Ossobuco

Emerald Green del Megastore di circa 2 cm di spessore / 2 cucchiai di farina / 2 cucchiai di olio d'oliva o burro / 1 cipolla grande, tritata finemente / 3 spicchi d'aglio, tritati finemente / 2 carote, tagliate a cubetti / 2 gambi di sedano, tagliati a cubetti / 1 tazza di brodo di carne / 1 tazza di vino bianco secco / 1 tazza di pomodori pelati, schiacciati con una forchetta / 2 foglie di alloro / 1 limone biologico / 2 cucchiaio di prezzemolo fresco, tritato / sale e pepe nero macinato fresco, q.b. PREPARAZIONE 1. Infarinate le fette di ossobuco e scuotere l'eccesso di farina. 2.

In una pentola capiente, scaldate l'olio d'oliva a fuoco medio-alto. Aggiungete le fette di ossobuco e cuocete fino a quando non saranno dorate su entrambi i lati.

Rimuovetele e mettere da parte.

Nello stesso tegame, aggiungere la cipolla, due cucchiai d’aglio, le carote e il sedano e cuocete a fuoco medio-basso fino a quando non sarano morbidi.

Aggiungete il brodo di carne, il vino bianco, i pomodori pelati, le foglie di alloro, sale e pepe alla pentola e mescolate bene.

Rimettete le fette di ossobuco nella pentola, coprite e cuocete a fuoco lento per circa 2 ore, o finché la carne non sarà tenerissima.

Rimuovete la carne le foglie di alloro, filtrate il fondo di cottura e fatelo addensare bene aggiungendo eventualmente un po’ di burro.

Preparate la gremolada mescolando insieme buccia di limone grattugiata, un cucchiaio di prezzemolo e un cucchiaio aglio.

Rimettete la carne in padella e servitela calda insieme alla gremolada.

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Marzo 2023

Lo stufato americano della domenica

POT ROAST

l pot roast è un piatto tradizionale della cucina angloamericana che prevede la cottura lenta e a fuoco molto dolce di un pezzo di carne in un tegame o una pentola, insieme a verdure, spezie e aromi, fino a renderla tenera e succosa. Il taglio di carne più comunemente utilizzato per il pot roast è il Top Blade, che da noi viene conosciuto come Cappello del prete o copertina di spalla.

La carne viene di solito dorata in padella prima di essere messa nella pentola con le verdure e gli aromi (cipolle, carote, sedano, aglio e spezie) e quindi cotta a fuoco lento per diverse ore fino a che diventa tenera e si sfalda facilmente. Il liquido di cottura può essere a base di brodo, di vino, di birra o anche di sola acqua, e viene spesso utilizzato per preparare una salsa da servire con la carne. Le origini esatte del pot roast non sono chiare: si ritiene che abbia radici antiche nella cucina europea, in particolare in quella britannica e olandese. Si pensa, infatti, che il termine "pot roast" derivi dalla parola olandese "stoofvlees", che significa "carne stufata". Il piatto era comune nelle famiglie contadine europee, dove la carne era spesso cotta lentamente in un tegame di terracotta o di ghisa a fuoco lento, insieme a verdure e aromi. Il pot roast è oggi a tutti gli effetti un piatto tradizionale della cucina americana ed è diventato molto popolare durante la guerra civile americana, dato che la carne di manzo cotta in questo modo garantiva la sopravvivenza delle truppe. Nel corso del tempo, il pot roast è diventato un piatto tipico della domenica, spesso servito per i pranzi in famiglia. E’ ancora un piatto amato in molte famiglie americane e in tutto il mondo, con diverse varianti e tecniche di cottura a seconda delle preferenze regionali.

USA Creekstone Farm Choice Black Angus / 4 patate, tagliate a cubetti / 4 carote, tagliate a cubetti / 2 cipolle medie, tagliate a cubetti / 3 spicchi d'aglio, tritati / 2 tazze di brodo di manzo / 2 cucchiai di olio d'oliva / 2 cucchiai di senape di Digione / 2 cucchiai di aceto di mele2 foglie di alloro / 2 cucchiai di Ultimate SPOG della liena Sal’s Seasoning / sale e pepe nero macinato fresco, q.b. PREPARAZIONE 1. Predisponete il vostro dispositivo a carbone o a gas per una cottura indiretta a circa 160°C. 2.

In una cocotte di ghisa scaldate l'olio d'oliva e aggiungete la carne precedentemente rubbata con lo SPOG e fatela rosolare su tutti i lati, fin quando non si sarà formata la Maillard.

Mettete la carne da parte, dopo averla rimossa dalla cocotte.

Aggiungete le cipolle e cuocete fino a quando sono morbide e trasparenti.

Aggiungere l'aglio tritato e cuocete per un minuto.

Nel frattempo, fate cuocere le patate e le carote tagliate a cubetti in sous vide.

Aggiungete alla cocotte il brodo di manzo, la senape di Digione, l'aceto di mele e le foglie di alloro. Mescolate bene.

Aggiungete a questo punto il Top Blade, coprite con il coperchio e cuocete nel dispositivo preriscaldato per circa tre ore, o fino a quando con il “fork test” non si otterrà una consistenza cedevole della carne.

A questo punto aggiungete le patate e la carote, aggiustate di sale e di pepe, fate cuocere il tutto per qualche minuto ancora.

10. Rimuovete le foglie di alloro e assaggiate, in modo che possiate eventualmente aggiustare di nuovo il sale e il pepe (ma non dovrebbe essere necessario). 11. Servite il pot roast caldo, guarnendolo con prezzemolo fresco tritato, se desiderate.

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Beh, anche noi abbiamo la nostra variante: cucineremo il pot roast in una bella cocotte di ghisa sul nostro dispositivo a carbone, e cucineremo a parte le patate e le carote, in che non si disfino durante la cottura e preservino il loro sapore e la loro consistenza.

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di Top Blade

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un piatto di recupero da leccarsi i baffi

ROPA VIEJA

Sedetevi, rilassatevi e godetevi la storia e la ricetta della Ropa Vieja, il piatto nazionale di Cuba! Non fatevi ingannare dal suo nome, che tradotto significa "vecchi vestiti", perché questo piatto è molto più delizioso di quanto possa suggerire. Preparato con carne di manzo tagliata a striscioline, peperoni e cipolle in salsa di pomodoro, la Ropa Vieja è spesso accompagnata da riso bianco. Ma come è nata questa deliziosa pietanza cubana? Tutto ha inizio durante il periodo coloniale, quando i conquistatori spagnoli iniziarono a esplorare l'America Latina, portando con sé i loro cibi preferiti. Molti degli spagnoli che si stabilirono a Cuba provenivano dalle Isole Canarie, dove la Ropa Vieja era già un piatto popolare. Dopo essersi insediati a Cuba, questi colonizzatori continuarono a cucinare questa pietanza, passando la tradizione di generazione in generazione, fino a farla diventare il piatto nazionale cubano che conosciamo oggi.

Ma perché quel nome? Secondo una un uomo molto povero che non aveva soldi per sfamare la sua famiglia, tagliò a pezzi e cucinò i suoi vestiti. Mentre il miscuglio bolliva, l'uomo iniziò a pregare e miracolosamente i vestiti si trasformarono in uno stufato di carne che poté sfamare la famiglia.

Marzo 2023

Al di là della leggenda, è certo che la Ropa Vieja sia nata per riciclare la carne e per non sprecare nulla, utilizzando anche gli scarti del macellaio. Sappiate che non è solo un piatto cubano. I colonizzatori delle Isole Canarie stabilirono anche in altre parti dei Caraibi, e questo spiega perché oggi si possono trovare versioni leggermente diverse della Ropa Vieja anche a Puerto Rico e nella Repubblica Dominicana.

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Ingredienti per 4 persone: 1 kg di carne Top

Blade Steak tagliata a atrisce sottili / 2 cipolle, tagliate a fettine / 2 peperoni verdi, tagliati a fettine / 4 spicchi d'aglio, tritati finemente / 4 pomodori maturi, pelati e tagliati a cubetti / 1 tazza di vino bianco / 2 cucchiai di olio extravergine di oliva / 1 cucchiaino di cumino in polvere / 1 cucchiaino di origano secco / sale e pepe q.b

PREPARAZIONE 1. In una pentola di terracotta, scaldate l'olio extravergine di oliva a fuoco medio-alto e fate saltare gli straccetti di manzo. Poi rimuoveteli. 2.

Aggiungete le cipolle tagliate a fettine e l’aglio fate appassire il tutto.

Fate cuocere i peperoni in sous vide.

Aggiungete nel tegame i pomodori pelati e tagliati a cubetti, il vino bianco, il cumino in polvere, l'origano secco, il sale. Mescolate bene, poi rimettete la carne all’interno.

Portate a ebollizione e poi riducete la fiamma al minimo.

Coprite la pentola con un coperchio e fate cuocere a fuoco lento finché la carne non comincerà a sfaldarsi. A quel punto aggiungete i peperoni, regolate di sale e di pepe e continuate la cottura per qualche minuto in modo da far amalgamare gli ingredienti.

Servite la Ropa Vieja calda, accompagnata da riso bianco.

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Lo stufato tedesco

SAUERBRATEN

Nel nostro piccolo viaggio tra gli stufati più famosi al mondo, non possiamo non menzionare il tedesco Sauerbraten! Questo delizioso arrosto di manzo, viene prima marinato in una miscela di aceto di vino rosso, brodo di manzo, acqua e spezie che gli conferiscono un sapore unico e indimenticabile. Il nome deriva dalla parola tedesca "Sauer", che significa acido, proprio a causa dell'aceto usato nella marinatura.

La storia del Sauerbraten è avvolta nel mistero e ci sono molte leggende su chi lo abbia inventato: si dice che Carlo Magno, Giulio Cesare e Sant’Alberto Magnus abbiano tutti avuto un ruolo nella sua creazione. Tuttavia appare molto più probabile che sia nato intorno alla fine del 1700 o agli inizi del 1800, è diventato uno dei piatti nazionali della Germania e ha conquistato i palati di tutto il mondo. Servito con contorni di patate o spatzle, questo piatto è perfetto per una cena in famiglia o per una serata in compagnia di amici.

Marzo 2023

In Germania ci sono numerose varianti regionali del Sauerbraten, ciascuna con la propria marinatura e sugo caratteristico. Negli Stati Uniti, è spesso abbinato ai tortel di patate, ma questo abbinamento è tipico solo in alcune parti della Germania. La marinata del Sauerbraten solitamente contiene diverse spezie, tra cui foglie di alloro, chiodi di garofano, noce moscata, bacche di ginepro e grani di pepe. Alcuni ingredienti meno comuni includono cannella, coriandolo, zenzero, macis, semi di senape e timo. In alcune ricette, alla marinata vengono aggiunti anche latticello, vino o birra, e talvolta vengono marinati insieme alla carne anche verdure come carote, sedano e cipolle. Per creare un sapore più aspro-dolce, è possibile aggiungere mele o uvetta.

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Scopriamo insieme il piacere di gustare il Sauerbraten, un piatto che è diventato un simbolo della cucina tedesca e che non deluderà mai le vostre aspettative culinarie!

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di Top Blade /

1 cipolla, tagliata a fettine / 2 carote, tagliate a rondelle / 2 gambi di sedano, tagliati a rondelle / 4 chiodi di garofano interi / 2 foglie di alloro / 1 tazza di aceto di vino / 2 tazze di vino rosso / 2 tazze di brodo di carne / 3 cucchiai di burro / 3 cucchiai di farina / sale e pepe q.b. PREPARAZIONE 1. In una ciotola grande, mescolate l'aceto di vino con il vino rosso. Aggiungete la carne, la cipolla, le carote, il sedano, i chiodi di garofano e le foglie di alloro. Coprire e lasciare marinare in frigorifero a temperatura controllata che non superi i 4°C per 3 giorni, girando la carne di tanto in tanto. 2.

Una volta marinata la carne, scolatela e asciugatela con carta assorbente.

Conservate la marinata e le verdure per la cottura.

In una pentola di terracotta, scaldare il burro a fuoco medio-alto. Aggiungete la carne fatela dorare su tutti i lati.

Aggiungete le verdure della marinata alla pentola e fatele cuocere per alcuni minuti.

Versate la marinata e il brodo di carne nella pentola e portate a ebollizione.

Riducete la fiamma e fate cuocere a fuoco lento per circa 3 ore, la carne dovrà risulatre tenerissima.

Rimuovete la carne dalla pentola, passate il sugo al setaccio e unite la farina. Mescolate bene.

Aggiustate di sale e pepe a piacere.

10. Tagliate la carne a fette sottili e servitela calda, accompagnata dal sugo.

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Molto più di una semplice zuppa

GULASH

Il gulash è uno dei piatti più iconici della cucina ungherese, noto anche come Gulyàsleves o zuppa del mandriano. Ma non lasciatevi ingannare dal nome: questa deliziosa pietanza non ha nulla di una semplice zuppa! Derivata dalla cucina povera, il gulash nasce dalla necessità degli allevatori di bovini che, mentre attraversavano la pianura stepposa del bassopiano magiaro, avevano bisogno di un pasto veloce e confortante. Il nome "gulash" deriva dalla parola ungherese "gulyás", che significa "bovaro". La ricetta originale prevedeva la carne tagliata a cubetti, cotta a fuoco basso in pentoloni aperti e condita solo con sale. Nel corso dei secoli, la ricetta si è evoluta e la carne di pecora è stata spesso sostituita con quella di manzo, aggiungendo cipolle, patate, carote e spezie come paprika e cumino. Ma la vera aggiunta che ha reso il gulash un piatto unico è stata la paprika. Questa spezia, ottenuta dalla polvere dei migliori peperoni dolci, conferisce al piatto quel tipico accento speziato che lo rende così delizioso. Molti sostengono che sia vietato mettere il peperoncino, ma c'è anche chi ama un po' di piccantezza nel loro gulash. E non dimenticate l'accompagnamento: in Italia e Austria, il gulash viene spesso servito con la polenta, mentre in Germania si aggiungono crauti e panna acida. Ma in ogni caso, il gulash è un piatto delizioso e confortante che soddisferà il vostro palato in ogni sua variante. E se volete preparare il vostro gulash a casa, perché non utilizzare la magnifica carne del nostro Megastore? Il nostro pregiatissimo spezzatino darà al vostro piatto quella consistenza succulenta che lo renderà ancora più gustoso. Provare per credere!

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di Stew del

nostro Megastore / un kg di cipolle rosse / paprika dolce q.b. / sale e pepe q.b. / una foglia di alloro / un peperone / 4 patate grosse / un cucchiaio di concentrato di pomodoro / mezza tazza di passata di pomodoro / un litro di brodo di carne / due cucchiai di farina / olio extravergine di oliva q.b. PREPARAZIONE 1. Tagliate la carne a cubetti, infarinatela e poi in una padella fatela rosolare a fuoco alto nell’olio. Toglietele e mettetela da parte. Tagliate la cipolla sottilmente, pulite il peperone e tagliatelo a striscioline, sbucciate e riducete a pezzetti le patate.

Mettete peperoni e patate a cuocere in soud vide in due sacchetti separati.

Nella stessa padella in cui avete rosolato la carne, aggiungete un po’ d’olio e poi mettete a soffriggere la cipolla. Poi rimettete la ciccia. Insaporite con la paprika, poi unite la passata di pomodoro, il concentrato e due cucchiai di brodo.

Lasciate che il tutto si insaporisca, aggiustate di sale e di pepe, poi aggiungete un po’ di brodo, chiudete e lasciate cuocere per circa due ore con una foglia di alloro.

Trascorso questo tempo, aggiungete le patate e peperoni, regolate eventualmente ancora di sale, aggiungete ancora brodo e lasciate di nuovo cuocere lo spezzatino. Mescolate di tanto in tanto e controllate che non si asciughi troppo.

Lasciate cuocere a fuoco dolce finché lo spezzatino non sarà perfettamente morbido e ritirato al punto giusto. Servitelo caldo con la polenta oppure con due fette di pane tostato.

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Provate questo

SPEZZATINO AL SUGO

e non tornerai mai più indietro! Lo spezzatino di carne con patate e sugo di pomodoro è un piatto tipico della cucina italiana che ha origini antiche e che varia a seconda delle regioni. L'utilizzo della carne tagliata a pezzetti per la preparazione di zuppe e stufati risale al periodo romano, quando venivano cucinati piatti simili con carne di agnello o di maiale. Tuttavia, l'aggiunta di patate e sugo di pomodoro sembra essere più recente e probabilmente risale all'epoca post-bellica, quando c'era una maggiore disponibilità di ingredienti a buon mercato, come le patate e i pomodori, appunto. Il piatto è diventato particolarmente popolare in alcune regioni italiane, come la Toscana, la Campania, la Sicilia. Questo piatto è un comfort food invernale, ideale per le serate fredde o per le giornate in cui si ha voglia di un pasto saporito e sostanzioso. Per preparare lo spezzatino di manzo con patate e carote, la carne viene di solito cotta insieme a patate e carote tagliate in un sugo di pomodoro con cipolle, aglio, vino rosso e brodo. In genere, la carne viene prima rosolata in padella insieme alla cipolla e all'aglio, per poi essere trasferita in una pentola insieme alle patate e alle carote. A questo punto, viene aggiunto il sugo di pomodoro con il vino e il brodo di carne, e il tutto viene lasciato cuocere a fuoco lento per circa un'ora e mezza, fino a quando ciccia e verdure non risultano morbide e tenere.

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Ma noi lo faremo alla nostra maniera, e siamo sicuri che vi piacerà di più!

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Questo delizioso spezzatino è un piatto ricco di sapori e nutrienti, grazie alla presenza della carne, delle patate e delle carote, che sono ricche di vitamine e di sali minerali. Inoltre, il sugo di pomodoro conferisce un tocco di freschezza al piatto, bilanciando il sapore intenso della carne. Si tratta di un piatto molto versatile, che può essere accompagnato da una fetta di pane croccante o, perché no, da una porzione di riso bianco se si vuole dare un tocco più internazionale.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di Chuck Roll tagliata a cubetti / 2 cipolle grandi, tritate finemente / 3 spicchi d'aglio, tritati finemente / 2 carote medie, tagliate a cubetti / 2 patate medie, tagliate a cubetti / 1 tazza di piselli (circa 225 g)/ 1 tazza di passata di pomodoro / 1 tazza di vino rosso / 2 cucchiai di olio d'oliva / 1 cucchiaino di rosmarino secco / 1 cucchiaino di timo secco / sale e pepe nero macinato fresco, q.b. PREPARAZIONE 1. In una pentola, scaldate l'olio d'oliva a fuoco medio-alto. Aggiungete la carne e fatela rosolare su tutti i lati, sfumatela col vino rosso e poi rimuovetela.

Aggiungete in pentola l'aglio e la cipolla tritati; fateli app assire p oi aggiungete la passata di pomodoro, il rosmarino, il timo, sale e pepe nero macinato fresco alla pentola e mescolate bene.

Aggiungete la carne di manzo tagliata a cubetti nella pentola

Portate a ebollizione, poi ridurre la fiamma e far cuocere a fuoco lento per circa una/due ore, o fino a quando la carne non sarà tenera.

Cuocete in sous vide le patate, i piselli e le carote in tre sacchetti separati.

A fine cottura, aggiungete le verdure allo spezzatino, lasciate insaporire e aggiustate di sale e di pepe.

Servite lo spezzatino caldo con crostini di pane tostato.

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STUFATO ALLA PAVESE

nutriente e saporito

Lo Stufato alla Pavese è un piatto tipico della cucina italiana che ha le sue origini nella città di Pavia, in Lombardia. La storia del piatto risale al medioevo, quando Pavia era un importante centro culturale ed economico. Lo stufato rappresentava un pasto semplice ma molto nutriente, preparato dalle donne della città per le loro famiglie durante i periodi di carestia e di guerra. La ricetta originale prevedeva l'utilizzo di carne di manzo, cipolle, carote, sedano, pomodori pelati, vino rosso e brodo. La carne veniva cotta a fuoco lento insieme alle verdure e agli aromi fino a quando non diventava morbida e succosa. Il piatto veniva solitamente servito con polenta o purè di patate.

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Lo stufato alla pavese, noto anche come Stüfà o Stüà in dialetto, oltre a essere gustato come secondo piatto, viene utilizzato come condimento per la pasta, ad esempio con le pappardelle, o come ripieno degli agnolotti pavesi, rendendoli ancora più saporiti e appetitosi.

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Negli anni la ricetta è stata arricchita con l'aggiunta di altri ingredienti, declinandosi in diverse varianti: con le patate, coi funghi, coi peperoni, coi piselli e persino con la pancetta affumicata. Ma siamo consapevoli che i puristi potrebbero avere un piccolo colpo al cuore, per cui ci atterremo alla ricetta tradizionale, modificandola un po’ alla nostra maniera.

Ingredienti per 4 persone: 1 kg

di Top Blade tagliato a cubetti / 2 cipolle grandi, tritate / 2 carote, tagliate a cubetti / 2 gambi di sedano, tagliati a cubetti / 400 g di pomodori pelati, tritati / 2 tazze di brodo di carne / 1 tazza di vino rosso / 3 cucchiai di olio d'oliva / 2 foglie di alloro / sale e pepe q.b. PREPARAZIONE 1. In un grande tegame, scaldate l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungere la carne e rosolatela da tutti i lati fino a doratura. Rimuovete la carne dalla pentola e mettetela da parte.

Aggiungete le cipolle, le carote e il sedano nella stessa pentola e cuocete a fuoco medio-alto finché le verdure non diventano morbide e leggermente dorate.

A questo punto, rimettete al carne la carne nella pentola e versare il vino rosso. Lasciate evaporare l'alcool per 2-3 minuti.

Aggiungere i pomodori pelati e il brodo di carne, infine le foglie di alloro.

Portare a ebollizione e poi abbassare la fiamma: la temperatura non deve superare i 90°C. Coprire la pentola e cuocere per circa 2 ore, o fino a quando la carne non diventa cedevole.

Rimuovete le foglie di alloro, rimuovete la carne, filtrare il fondo di cottura e faelo diventare vellutato. Rimettete la carne in pentola, aggiustate eventualmente di sale e di pepe.

Servite lo Stufato alla Pavese con polenta o purè di patate.

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TAJINE DI MANZO CON MANDORLE E DATTERI

una delle tante versioni dello stufato marocchino La tajine è un tipico piatto marocchino, ma anche il nome dell'utensile in terracotta in cui viene preparato e servito. Si tratta di un vero must-have per tutti gli amanti della cultura e tradizione nordafricana! Questa pentola in terracotta, presente in ogni casa marocchina, è perfetta per cucinare deliziose pietanze tipiche della cucina marocchina, grazie alla sua capacità di trattenere il calore. La sua particolare forma, piatta e circolare nella parte inferiore e conica in quella superiore, è pensata per permettere la circolazione della condensa che si forma in fase di cottura. Il risultato? Una cottura al vapore molto lenta, che permette di conservare i sapori al suo interno e di mettere in risalto tutti gli aromi degli ingredienti. Molto sono le ricette fatte dentro la tajine: la ricetta forse più nota si chiama mqualli ed è una tajine di pollo alla marocchina, con limone, olive, cannella, zafferano e zenzero. Molto diffusa è anche la tajine di agnello, con prugne e mandorle o con mele e prugne. Ci sono poi quelle di pesce, di sole verdure. O di manzo, come la faremo noi oggi. Ma come preparare al meglio una tajine? Ci sono quattro semplici regole da seguire:

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Innanzitutto, bisogna posizionare gli ingredienti che hanno tempi di cottura più lunghi (come ad esempio la carne) al centro del recipiente. Inoltre, è importante che ci sia sempre dell'acqua all'interno della tajine, per favorire la circolazione del vapore e garantire una cottura uniforme. Si deve poi cuocere a fiamma bassa per evitare che gli ingredienti si brucino e per permettere loro di liberare lentamente tutti i sapori. Infine, una cosa importante: se la ricette prevede delle verdure è importante tagliarle a pezzi grandi per evitare che si disintegrino durante la cottura.

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Seguendo queste semplici regole, potrete preparare una tajine deliziosa e autentica, che saprà conquistare il palato dei vostri ospiti!

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di Stew

del nostro Megastore / 2 cipolle grandi a cubetti / 3 spicchi d'aglio tritati / 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato / 1 cucchiaino di curcuma / 1 cucchiaino di cannella in polvere / 1 tazza di datteri senza nocciolo / 1 tazza di mandorle sbucciate e tostate / 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva / brodo vegetale q.b. / sale e pepe q.b.. PREPARAZIONE 1. Mettete l’olio sul fondo del tajine e mettete cipolla a cubetti, facendola appassire per circa 5 minuti. Aggiungete anche l’aglio e fate cuocere per un minuto. 2.

Aggiungete la carne, il sale e le spezie, coprire con coperchio del Tajine e cuocere 30 minuti a fuoco basso con un po’ di brodo.

Aggiungete i datteri, versate un bicchiere di brodo, coprire e cucinare a fuoco molto basso per altri 30 minuti.

Una volta terminata la cottura, la vostra Tajine di manzo è pronta per essere gustata, insieme alle mandorle tostate e al cous cous, se desiderate.

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STUFATO ALLA SANGIOVANNESE

lo spezzatino più toscanaccio che c’è! Lo Stufato alla Sangiovannese è un piatto tipico della cucina toscana, originario del comune di San Giovanni Valdarno, nella provincia di Arezzo, città natale di Masaccio. Si tratta di uno stufato a base di carne di manzo o di vitello, cotta a lungo insieme a verdure come cipolle, carote, sedano e pomodori.

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L'origine dello Stufato alla Sangiovannese è avvolta nel mistero, ma si racconta che un valoroso operaio della storica Ferriera, reduce dalla guerra in Libia, abbia portato con sé il segreto delle spezie, creando un piatto prelibato che ha conquistato il palato di tutti. Questo stufato ha addirittura sfidato il tempo e si è guadagnato un posto d'onore agli Uffizi di Carnevale, che si svolgono nelle cinque domeniche precedenti il martedì grasso, durante i quali è stato gustato da intere generazioni. Secondo altre teorie la ricetta avrebbe origini antiche, risalenti al Medioevo, quando la zona era attraversata dalle principali vie commerciali e le spezie e le erbe aromatiche provenienti dall'Oriente venivano utilizzate in cucina. La vera particolarità di questo piatto è la cura con cui viene preparata, grazie all'uso di un mix segreto di spezie, chiamato il drogo, che gli stufatari e le drogherie conservano gelosamente.

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La preparazione dello Stufato alla Sangiovannese richiede l'utilizzo di ingredienti semplici e genuini, come la carne di manzo o di vitello, le verdure fresche e il pane toscano raffermo. In passato, questo piatto era considerato un pasto sostanzioso e nutriente, ideale per i lavoratori che trascorrevano molte ore all'aperto o per i contadini che lavoravano nei campi. Nel corso dei secoli, la ricetta dello stufato alla sangiovannese si è evoluta e arricchita di nuovi ingredienti, dando vita a diverse varianti: in alcuni casi viene servito con polenta o patate, in altri ancora la ricetta prevede l'aggiunta di vino rosso che conferisce al piatto un sapore ancora più intenso.

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di Stew USA

Snake River Farms 6+ Wagyu / 2 cipolle grandi, tritate finemente / 2 carote, tagliate a rondelle / 2 coste di sedano, tagliate a rondelle / 3 spicchi d'aglio, tritati finemente / 1 tazza di vino rosso Sangiovese / 1 tazza di brodo di carne / 2 cucchiai di concentrato di pomodoro / 2 foglie di alloro / 2 rametti di rosmarino / 2 cucchiai di olio extravergine di oliva / 2 cucchiai di Sal’s Seasoning Ultimate Spog / 1 cucchiaio di maizena / sale e pepe nero macinato fresco, q.b. PREPARAZIONE 1. In una pentola di terracotta o in una casseruola, scaldare l'olio extravergine di oliva a fuoco medio-alto. Aggiungete a questo punto la carne precedentemente rubbata e lasciatela rosolare bene. 2.

Togliete la carne e aggiungete le cipolle tritate fino a quando non diventano morbide.

Aggiungete le carote e il sedano tagliati a dadini alla pentola e cuocere per alcuni minuti.

Unite l'aglio tritato e cuocete per un minuto. Poi aggiungete di nuovo la carne.

Versate il vino rosso e fatelo evaporare.

Aggiungete il concentrato di pomodoro, le foglie di alloro, il rosmarino e il brodo di carne. Mescolate bene, portare a ebollizione e poi riducete la fiamma al minimo. Lo stufato deve solo sobbollire e non la temperatura non deve superare i 90°C.

Coprite la pentola con un coperchio e fate cuocere a fuoco lento per circa 2 ore, o comunque fino a quando la carne non tenederà a sfladarsi con una forchetta.

Togliete la carne, filtrate il fondo di cottura, aggiungete un po’ di maizena disciolta in acqua e formate un roux. Aggiustate di sale e di pepe se necessario.

Servite lo stufato alla Sangiovannese caldo, accompagnato da crostini di pane toscano.

HUMBA

la pancetta glassata filippina L’Humba è un piatto tipico della cucina tradizionale filippina che unisce sapidità e dolcezza in una sinfonia di gusti. Questi deliziosi bocconcini di pancetta glassata vi conquisteranno al primo morso, grazie alla loro sapidità perfetta e alla morbidezza della carne di maiale. L’Humba è un piatto che racconta la storia della fusione culturale e delle influenze gastronomiche che si sono intrecciate nelle Filippine; probabilmente di origine precoloniale, l'Humba è stato portato ai Visayas ( gruppo insulare delle Filippine compreso fra Luzon a Nord e Mindanao a Sud), dai commercianti cinesi dell'Hokkien. Per farvi capire l’importanza dell’Humba nella cultura culinaria filippina, nella città di Ronda, nella provincia di Cebu, ogni anno si celebra il Festival Humba per promuovere la cucina locale e festeggiare la patrona della città, Nostra Signora dei Dolori, il cui giorno di festa cade il 15 settembre. Durante il festival, si svolgono gare di cucina di Humba e si può assistere a danze religiose in onore della Beata Vergine. Questa festa, che dura una settimana intera, è dedicata interamente alla promozione dell'Humba di Ronda. Sebbene l’Humba derivi dalla pancetta di maiale brasata rossa cinese, questo piatto si è evoluto in una deliziosa prelibatezza filippina eliminando il vino di riso, lo zenzero, i peperoncini ed aggiungendo elementi tipici del territorio. Ovviamente essendo un piatto molto popolare esistono molte varianti: la ricetta di Humba più semplice utilizza tagli grassi di maiale, solitamente la pancetta di maiale.

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di pancetta fresca di maiale

Duroc / una tazza di salsa di soia / 3 foglie di alloro / 3 spicchi d’aglio tritati / 2 cucchiai di zucchero di canna / 1 anice stellato / 150 ml di succo d’ananas / 4 fette di ananas / sale q.b. / olio di semi q.b PREPARAZIONE 1. Prendete la pancetta e rimuovete le eventuali setole presenti sulla superficie con un cannello. Successivamente, suddividete la pancetta in cubi grandi ed omogenei, in modo da rendere la cottura uniforme e gustosa.

Prendete una pirofila capiente e disponete la carne al suo interno. Versate prima la salsa di soia e poi aggiungete l'alloro, l'aglio tritato e l'anice stellato. Coprite il tutto con della pellicola alimentare e mettete in frigorifero per circa un'ora in modo che la carne si insaporisca.

Trascorsa l'ora in un tegame grande rosolate i soli cubi di pancetta, facendoli dorare bene su tutti i lati.

Aggiungete il composto liquido (quello usato per insaporire la pancetta), nella padella e lasciate cuocere a fuoco medio-basso. Quando il composto sarà leggermente evaporato, aggiungete lo zucchero di canna, il succo d'ananas e l’ananas tagliato a pezzi. Ogni volta che aggiungete un ingrediente, mescolate bene in modo che gli ingredienti si amalgamino perfettamente durante la cottura.

Coprite il tegame e lasciate cuocere fino a che tutto il fondo di cottura non si sarà addensato.

Servite i pezzi di maiale caramellati ancora caldi, per apprezzare al meglio il loro sapore intenso e gustoso. Consiglio: per smorzare il gusto intenso del maiale potete accompagnare il piatto con del riso bianco.

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BIGOS

lo spezzatino di maiale coi crauti Il Bigos è uno stufato di carne di maiale con crauti e spezie. E’ un piatto tipico della cucina polacca ed è diventato un autentico classico della loro tavola. Si ritiene che la sua origine risalga al XV secolo, quando una casalinga combinò varie parti di carne e lardo avanzati dai pasti delle festività precedenti con alcuni condimenti per dar loro un sapore leggermente acidulo. Nel corso dei secoli la ricetta si è poi evoluta, fino a includere i crauti fermentati come ingrediente principale. La cucina polacca è stata influenzata da altre culture, come quelle lituana, bielorussa, ucraina, ebraica, russa, tedesca, austriaca e ungherese, nonché da quelle italiana e francese. I piatti sono generalmente rustici, ricchi di calorie per sconfiggere il freddo inverno del Nord e si basano su carni (soprattutto maiale e cacciagione) e pesci d'acqua dolce. Il Bigos è un piatto molto saporito, ma il suo gusto è più intenso dopo 24 ore dalla preparazione. Di conseguenza, spesso non viene consumato subito, ma conservato nel frigorifero o in un luogo fresco fino a 5 giorni dalla cottura.

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di carne di lombo di maiale

tagliato a cubetti / 500 g di crauti / 500 g di pancetta affumicata a cubetti / 1 cipolla grande, tritata / 3 spicchi d'aglio, tritati / 3 carote, tagliate a cubetti / 2 patate, tagliate a cubetti / 2 tazze di brodo vegetale / 2 foglie di alloro / 2 cucchiai di concentrato di pomodoro / 1 cucchiaino di pepe nero / 1 cucchiaino di paprika / sale q.b. / olio d'oliva q.b. PREPARAZIONE 1. In una pentola capiente, scaldate l'olio d'oliva a fuoco medio. 2.

Aggiungete la carne di maiale e cuocete fino a quando non sarà dorata su tutti i lati. Quando lo sarà, togliete la carne dalla pentola e mettetela da parte. Nel frattempo mettete a cuocere le patate e le carote in sous vide in due sacchetti separati.

Tritate la cipolla finemente ed inseritela nella stessa pentola dove avete appena rosolato la carne e lasciate cuocere fino a quando non diventerà morbida e trasparente.

A questo punto aggiungete prima l’aglio tritato e fate cuocere per un minuto poi inserite i crauti, poi la pancetta affumicata tagliata a cubetti e rosolata a parte, le foglie di alloro, la paprika e il pepe nero. Ogni volta che inserite un ingrediente mescolate bene per amalgamare il tutto.

E’ il momento di mettere il concentrato e di ricoprire il tutto con il brodo e rigirate il tutto con un mestolo

Aggiungete la carne di maiale e portate a ebollizione su fuoco lento, cuocete per almeno 2 ore; quando la carne sarà molto tenera, toglietela dalla pentola fate addensare bene il sugo e inserite le patate e le carote. Se necessario aggiustate di sale.

Rimettete anche la carne in pentola, lasciate insaporire per qualche minuto e servite lo stufato in ciotole calde, guarnendo il tutto con del prezzemolo fresco. Il Bigos può essere accompagnato da pane di segale o di frumento.

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Ed ecco a voi la ricetta.

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BUTA NO KAKUNI

lo stufato giapponese che richiede pazienza Il Buta no Kakuni è un piatto di maiale brasato che ha radici nella cucina regionale di Nagasaki, nel Kyushu. Il nome Kakuni deriva dalla sua caratteristica principale: la lenta cottura che rende la carne tenera e succulenta. Preparato con maiale di alta qualità e spezie tradizionali giapponesi, Kakuni è un piatto che soddisfa sia il palato che lo spirito. La pancetta di maiale viene cotta lentamente con sapori tradizionali giapponesi come la salsa di soia, il mirin, il sake e lo zucchero, ed arricchita con un tocco di zenzero e scalogno.

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La preparazione del Kakuni richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale è assolutamente incredibile. L'ebollizione è una parte fondamentale della preparazione, in quanto estrae il grasso in eccesso dalla pancetta di maiale e conferisce alla carne una consistenza morbida e succosa che si scioglie letteralmente in bocca.

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La cucina giapponese è nota per la sua attenzione ai dettagli, e l'utilizzo degli Otoshi Buta nella cottura del Kakuni è un esempio perfetto di questa filosofia. Gli Otoshi Buta sono coperchi rotondi in legno che galleggiano sulla superficie del liquido durante la cottura a fuoco lento. Questi coperchi hanno il compito di distribuire uniformemente il calore e di ridurre la tendenza del liquido a bollire troppo vivacemente. In questo modo, gli ingredienti vengono protetti dalla pressione eccessiva, mantenendo la loro forma e consistenza originale. Gli Otoshi Buta sono quasi sempre fatti di legno, quindi devono essere messi a bagno in acqua per qualche minuto prima dell'uso. Non preoccupatevi, se non avete un Otoshi Buta potete tranquillamente sostituirlo con della carta forno ritagliata in forma rotonda affinché sia aderente al composto durante la cottura.

Ingredienti per 4 persone: 500 g di pancetta di maiale

intera / 30 g di radice di zenzero / 1 parte verde del cipollotto / 100-150 ml di Sake / 450 ml acqua tiepida / 2 cucchiai di zucchero di canna / 2 cucchiai e mezzo di salsa di soia / 1 cucchiaio di Mirin PREPARAZIONE 1. Per iniziare, prendete la pancetta di maiale e rimuovete la cotenna con un coltello ben affilato a lama lunga. 2.

Tagliate la pancia del maiale in cubi di 2-3 cm. Sezionate la carne in parti il più possibili uguali per avere una cottura omogenea.

In una padella antiaderente cuocete il maiale fino a quando tutti i lati saranno dorati, senza aggiungere olio.

Togliete la pancetta dalla padella e posizionatela su della carta da cucina assorbente per asciugare il grasso in eccesso

In un tegame alto e capiente, posizionate i cubi della pancetta, metà dello zenzero sbucciato e tagliato grossolanamente e la parte verde del cipollotto sempre tagliata grossolanamente e ricoprite il tutto con acqua tiepida. Iniziate la cottura a fiamma alta.

Durante la cottura togliete con un mestolo retato la schiuma formatasi in superficie.

Arrivati al bollore abbassate il fuoco e coprite il brodo con un foglio di carta da forno o l’otoshi buta se lo avete a disposizione.

Continuate la cottura a fuoco basso per circa due ore fino a quando la carne risulterà morbidissima.

Togliete la carne dal brodo e riponetela su un vassoio ricoperto da carta assorbente

10. In un’altra pentola capiente versate 500 ml di acqua tiepida il sake, il resto dello zenzero sbucciato e la pancetta e portate o al bollore su fiamma alta. 11. Arrivati al bollore abbassate la fiamma e coprite il composto con l’otoshi buta o la carta da forno e continuate la cottura per 20 minuti circa. 12. Togliete il coperchio ed aggiungete un mestolo del brodo in cui ha cotto la pancetta e poco per volta la soia e lo zucchero di canna e lasciate ritirare la parte liquida. 13. Quasi alla fine della cottura aggiungete il mirin e fate evaporare la parte alcolica. 14. Il piatto è pronto quando la parte liquida sarà quasi del tutto evaporata. 16. Disponete il riso in una ciotola, mettete sulla superficie la pancetta con un po’ di salsa e se vi fa piacere aggiungete al piatto un uovo sodo diviso a metà.

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15. Lessate del riso in abbondante acqua salata.

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COCIDO MADRILEÑO

un piatto di recupero dalle mille versioni Il Cocido madrileño è un piatto tipico della tradizione culinaria di Madrid, che consiste in uno bollito misto preparato con diversi ingredienti: cavolo, rape, carote, carne di gallina, pollo, maiale, stinco di manzo, pancetta fresca, l'osso del prosciutto e insaccati come il chorizo (salsiccia stagionata con paprica) e la morcilla (salsiccia morbida di sangue di maiale). Si tratta di un piatto sostanzioso adatto alla stagione invernale, con al centro della ricetta i ceci, elemento molto importante nell'alimentazione dei popoli iberici fin dal 218 a.C., quando i cartaginesi occuparono la costa spagnola. Le origini di questa preparazione sono molto antiche e vengono attribuite alla comunità ebraica che dall'VIII secolo iniziò a popolare il territorio. La ricetta originale prevedeva solo l'utilizzo di carne di manzo e volatili dissanguati secondo la tradizione kosher, ma successivamente furono i marrani (ebrei convertiti al cristianesimo) a introdurre la carne per sfuggire alle indagini dell'Inquisizione.

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Per tradizione, il piatto andrebbe gustato rispettando i cosiddetti "tres vuelcos", letteralmente i tre ribaltamenti. Si inizia servendo il brodo al quale viene aggiunta della pasta sottile; si prosegue con i ceci e la restante parte vegetale e si termina con la carne. Oppure, visto che si tratta di un piatto unico, si prende una bella ciotola fonda e si versa il brodo con i ceci, dopodiché si adagiano sopra le verdure con la carne.

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Esistono numerose varianti della ricetta del Cocido madrileño; il perché è facilmente intuibile: date la sue origini umili, il piatto veniva sempre preparato con ciò che era disponibile. La nostra versione prevede il maiale!

Ingredienti per 4 persone: 500 g di coppa

oppure spalla di maiale tagliata a cubetti / 2 spicchi d'aglio, tritati /2 carote, tagliate a cubetti / 1 patata dolce, tagliata a cubetti /1 cucchiaio di concentrato di pomodoro / 300 g tazza di ceci secchi / 300 g tazza di fagioli secchi / 1 litro di brodo di pollo / 2 foglie di alloro / 1 cucchiaino di peperoncino in polvere / sale e pepe nero macinato fresco, q.b. PREPARAZIONE 1. Mettete i fagioli e i ceci in ammollo per una notte intera. 2.

In una pentola capiente, scaldate l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungete la carne di maiale e cuocete fino a quando non è dorata su tutti i lati.

Rimuovete la carne dalla pentola e mettetela da parte.

Aggiungete cipolla, aglio e peperoncino e fate appassire il tutto. Poi aggiungete il concentrato di pomodoro disciolto in poca acqua.

Nel frattempo fate cuocere la patata dolce e le carote in sous vide in due sacchetti separati,

Aggiungete la carne, i ceci e i fagioli alla pentola e coprite con il brodo di pollo. Aggiustate di sale.

Aggiungete le foglie di alloro e portate a ebollizione.

Riducete il fuoco e fate sobbollire pianissimo per circa 2 ore, finché la carne non sarà tenerissima e i legumi morbidi. Aggiungete a questo punto le patate e le carote, aggiustate di sale e di pepe e fate cuocere per qualche altro minuto.

Rimuovere le foglie di alloro e servite caldo in ciotole, guarnendo con prezzemolo fresco tritato.

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FILETTO STROGANOFF

dalla Russia con sapore!

Il filetto Stroganoff, una prelibatezza della cucina russa, è una gustosa combinazione di pezzetti di manzo saltati in padella con cipolle e funghi, insaporita dalla panna acida russa, nota anche come salsa di smetana, altrimenti detta "la panna acida russa." La storia della nascita di questa prelibatezza è avvolta nella leggenda: secondo alcune versioni la ricetta sarebbe opera di chef francese che lavorava per il conte Pavel Stroganoff, mentre altri credono che sia stato il dottor Stroganoff, che curò l'intossicazione di aringhe della zarina Maria, a creare la ricetta come parte di una dieta a base di carne bovina, cipolle e panna acida. Indipendentemente dalla sua origine, la ricetta ha conquistato il mondo ed è arrivata anche in Brasile, dove è diventata un piatto molto apprezzato e consumato ancora oggi. Qui viene preparata principalmente con pollo o gamberi e servita con riso bianco e batata palha, croccanti patate grattugiate e fritte, dal sapore delizioso. Per preparare questa prelibatezza a casa, suggeriamo di utilizzare un tenero Tenderloin disponibile nel nostro Megastore. Il Tenderloin, ossia la testa del filetto, è la parte più grande ed uniforme, spesso utilizzata per preparare il prelibato Chateaubriand nei ristoranti. Il Butt Tenderloin, che si trova sulla parte posteriore dell'animale, è altrettanto tenero e saporito, grazie al fatto che il muscolo rimane totalmente a riposo. Questo conferisce alla carne una morbidezza estrema che renderà il piatto ancora più delizioso.

Ingredienti per 4 persone: 500 g di carne

di Tenderloin tagliato a strisce sottili / 1 cucchiaio di farina / 1 cipolla tritata / 2 spicchi d'aglio tritati / 250 g di funghi champignon / 1 tazza di brodo di manzo o vegetale / 1 tazza di panna acida / 2 cucchiai di senape 100 g di burro / un bicchiere di vodka / sale e pepe nero q.b. PREPARAZIONE 1. In un tegame, scaldate il burro e aggiungere gli straccetti di filetto infarinati. Sfumate con la Vodka, poi togliete la carne dalla padella. Aggiungete a questo punto la cipolla e l’aglio, fateli appassire, poi unite i funghi champignon tagliati a fette. _

Cuocete fper qualche minuto, bagnate con un po’ di brodo e portate a ebollizione. Riducete poi la fiamma e lasciate cuocere per circa 10-15 minuti, finché il liquido non si sarà ridotto di un terzo.

Aggiungete a questo punto di nuovo la carne, la panna acida e la senape nella padella e mescolate bene. Aggiustate di sale e di pepe.

Continuate a cuocere a fuoco lento per altri 5 minuti, finché la salsa non si sarà addensata.

Aggiungete pepe a piacere e servite caldo, magari accompagnato da patate bollite.

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Messico, nuvole e…

GUISADO DE RES

La cucina messicana è affascinante, ricca di sapori, colori e ingredienti freschi. Con la sua grande varietà di piatti e la sua storia culinaria ricca di influenze, quella messicana è una delle cucine più amate e apprezzate in tutto il mondo. Uno dei tratti distintivi di questa gastronimia tipica è l'uso del peperoncino, che viene inserito in molte ricette per conferire sapore e piccantezza ai piatti. I peperoncini messicani più comuni sono quello jalapeño, il serrano e l’habanero, che possono essere utilizzati freschi, secchi o in polvere. Altri ingredienti tipici della cucina messicana sono il mais, i fagioli, i pomodori, le cipolle. Infine la carne, amatissima. Quanto detto finora trova la sua massima espressione in uno dei piatti simbolo della gastronomia messicana: il Guisado de Res. Si tratta di un piatto a base di carne di manzo stufata in una salsa ricca e speziata. In Messico, il termine "guisado" si riferisce proprio alla carne stufata con verdure, spezie e legumi in una salsa a base di pomodoro o peperoncino.

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Per preparare il guisado de res, si inizia di solito con uno spezzatino che viene poi cotto per molte ore in una pentola con cipolle, aglio, pomodori, peperoni e spezie come cumino, origano, paprika e chili in polvere. La carne viene cotta lentamente in questa salsa, fino a quando non diventa tenera e succulenta. Il guisado de res viene spesso servito con riso o fagioli e può essere accompagnato da tortillas di mais o pane. Si tratta di un piatto molto saporito e sostanzioso, perfetto per i giorni più freddi dell'anno.

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In Messico, questo piatto è molto diffuso, e ogni regione ha la sua versione, con ingredienti e spezie locali. Ecco la nostra versione.

Ingredienti per 4 persone: una slab di costine Duroc del

Megastore da circa 1,5 kg / 1 cucchiaio di rub Montreal della linea Sal’s Seasoning / 2 cipolle, tritate / 3 spicchi d'aglio, tritati / 2 peperoni, tagliati a cubetti / 2 carote, tagliate a cubetti / 1 tazza di salsa di pomodoro / 2 tazze di brodo vegetale / 1 cucchiaino di origano secco / 1 cucchiaino di cumino macinato / 1 cucchiaino di paprika dolce 1 cucchiaino di peperoncino in polvere / 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva / sale e pepe nero macinato fresco, q.b. PREPARAZIONE 1. In una pentola capiente, scaldate l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungete le costine di maiale separate tra di loro e ben rubbate, e cuocete fino a quando sono dorate su tutti i lati. Rimuovete le costine dalla pentola e mettetele da parte. 2.

Aggiungete le cipolle tritate e l’aglio alla pentola e fate appassire.

Mettete i peperoni e le carote a cuocere in sous vide in due sacchetti separati tra loro. Aggiungete alla pentola la salsa di pomodoro, il brodo vegetale, l'origano secco, il cumino, la paprika dolce e il peperoncino in polvere e mescolare bene.

Aggiungete le costine di maiale alla pentola e portare a ebollizione. Riducete il fuoco e fate cuocere a fuoco lento per circa 2 ore, finché le costine non saranno tenerissime.

A questo punto, aggiungete peperoni e carote alla pentola, aggiustate di sale e di pepe e fate cuocere ancora per qualche istante facendo restringere il sugo.

Rimuovete le costine dalla pentola e metterle da parte. Frullate la salsa nel frullatore ad immersione o nel mixer fino a farla diventare liscia e cremosa.

Rimettete le costine nella pentola con la salsa e fatele scaldare a fuoco medio-basso per alcuni minuti.

Servite caldo in ciotole, guarnendo con prezzemolo fresco tritato se desiderato.

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HONG SHAO ROU

il maiale caramellato cinese

L'Hong shao rou è un delizioso brasato di pancetta di maiale cinese realizzato con spezie e salsa di soia. E’ sicuramente un classico della cucina cinese, infatti ogni regione ha la sua variante, che può essere salata, dolce o leggermente piccante. Tuttavia, esistono alcune regole fondamentali che vengono rispettate ovunque: il maiale viene cotto a fuoco lento fino a diventare così morbido da sciogliersi in bocca. La salsa deve essere densa e conferire alla carne un colore caramellato, e il piatto viene generalmente servito con riso al vapore o verdure. Questo delizioso stufato era il piatto preferito di Mao Zedong (filosofo, poeta e presidente del Partito Comunista cinese), tanto da essere noto anche come il "maiale di Mao". La sua ricetta segreta, passata di generazione in generazione, prevedeva l'uso di ingredienti come zenzero, scalogno, salsa di soia, semi di anice, cannella cinese, chiodi di garofano e geraniolo, ma soprattutto carne di maiale dai cinque strati di grasso.

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Lo Hong Shao Rou è diventato così importante per la cultura cinese che è stato dichiarato patrimonio nazionale e la sua preparazione è regolamentata a livello nazionale. Il colore rosso scuro della salsa, ottenuto grazie alla caramellizzazione dello zucchero, è diventato il simbolo del piatto che viene servito con il riso per raccogliere i preziosi succhi e le verdure.

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Ingredienti per 4 persone: 500 g di pancetta

di maiale Duroc del nostro megastore tagliata a cubetti / 2 cucchiai di salsa di soia / 2 cucchiai di zucchero bianco / 2 cucchiai di olio di semi di arachide 4 spicchi d'aglio interi, sbucciati / 1 cipolla rossa grande, tagliata a fette sottili / 1 pezzo di zenzero fresco, tagliato a fette sottili / 2 steli di cipolla verde, tagliati a fettine / 1 tazza di vino rosso / 2 tazze di brodo di pollo / sale e pepe, q.b. PREPARAZIONE 1. In un tegame capiente, scaldate l'olio a fuoco medio. Aggiungete la pancetta di maiale e cuocete finché non è dorata su tutti i lati. Poi rimuovetela e tenetela da parte. Nella stessa pentola aggiungete l'aglio, la cipolla, lo zenzero e le cipolle verdi. Cuocete per alcuni minuti finché le verdure non saranno morbide.

Aggiungete di nuovo la carne, la salsa di soia, lo zucchero e il vino rosso. Mescolate bene e fat cuocere a fuoco lento fino a quando il vino non sarà evaporato.

Aggiungete a questo punto il brodo di pollo, coprire con un coperchio e portare a ebollizione.

Riducete poi il fuoco e fate sobbollire pianissimo per 2 ore, finché la carne di maiale non sarà molto tenera e la salsa non si sarà addensata. Aggiustate di sale di pepe.

Servite caldo, guarnendo con fettine di cipolla verde fresca e accompagnando con del riso bollito.

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PÖRKÖLT

Lo speziatissimo stufato ungherese Pörkölt è un piatto tradizionale ungherese a base di carne stufata e speziata, spesso servito con pasta o patate. La parola "pörkölt" significa "arrostito" o "tosato" in ungherese, e si riferisce alla tecnica di cuocere la carne a fuoco alto per iniziare il processo di cottura. La preparazione di piatti a base di carne speziata e stufata è una pratica culinaria comune in molte culture europee, ma l'Ungheria si è distinta per la sua tradizione di utilizzare grandi quantità di paprika, una spezia dal sapore distintivo che è diventata un ingrediente fondamentale in molte delle sue ricette tradizionali. L'origine del Pörkölt risale almeno al XVIII secolo, quando la cucina ungherese iniziò a sviluppare una propria identità, influenzata dalle tecniche culinarie e dagli ingredienti locali. Il pörkölt, con la sua combinazione di carne stufata e spezie, divenne presto un piatto popolare in Ungheria e in altre parti dell'Europa centrale.

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Nel corso del tempo, la ricetta del pörkölt si è evoluta e si è diversificata, dando origine a numerose varianti regionali e locali. Alcune versioni utilizzano la carne di maiale, altre includono anche patate o altri vegetali nella ricetta. Oggi il pörkölt è uno dei piatti più famosi della cucina ungherese e viene servito in molti ristoranti e taverne in tutto il paese. Molte famiglie hanno la loro versione della ricetta del pörkölt, che viene spesso tramandata di generazione in generazione.

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La ricetta di base di questo piatto prevede l'utilizzo di carne di manzo o di maiale tagliata a cubetti, cipolle, paprika dolce o piccante, pomodori e brodo di carne. La carne viene stufata insieme alle cipolle fino a quando non diventa tenera e succosa, e viene poi condita con paprika e altri aromi a piacere.

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di lombo di maiale

tagliato a cubetti / 2 cipolle medie, tritate / 3 spicchi d'aglio, tritati / 2 peperoni verdi, tagliati a cubetti / 2 pomodori maturi, tagliati a cubetti 2 cucchiai di paprika dolce / 1 cucchiaino di paprika piccante / 1 cucchiaio di paprika dolce / 1 cucchiaio di farina / 2 cucchiai di olio d'oliva / 2 foglie di alloro / 1 cucchiaino di cumino 1 cucchiaino di timo secco / sale e pepe nero macinato fresco, q.b. PREPARAZIONE 1. In una pentola capiente, scaldate l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungere la carne di maiale ben rubbata nella paprika e cuocete fino a quando tutti i lati non saranno dorati. 2.

Togliete la carne dalla pentola e mettetela da parte.

Nella stessa pentola cuocete le cipolle tritate e cuocete fino a quando saranno morbide e trasparenti.

Unite poi l'aglio tritato e cuocete per un minuto, poi i pomodori tagliati a cubetti e cuocete per alcuni minuti. Mettete nel frattempo a cuocere i peperoni in sous vide.

Aromatizzate il tutto con la paprika piccante, il cumino, il timo secco e le foglie di alloro e mescolate bene.

Infine inserite la carne di maiale alla pentola e portate a ebollizione.

Cuocete il tutto a fuoco lento per circa 1-2 ore, finché la carne sarà morbida tenera.

Togliete la carne, passate al setaccio la salsa e poi aggiungete la farina formando il roux. Aggiustate di sale e di pepe.

Aggiungete di nuovo la carne in padella e i peperoni cotti in sous vide. Lasciate insaporire qualche minuto.

10. Servite caldo.

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SHUI ZHU ROU PIAN

piccantissimo e saporito Lo Shui Zhu Rou Pian è un piatto tradizionale cinese a base di maiale, che viene spesso servito come antipasto o piatto principale. Per preparare lo Shui Zhu Rou Pian, è necessario marinare delle fettine sottili di maiale in una miscela di spezie, tra cui zenzero, aglio, peperoncino, pepe di Sichuan, salsa di soia e vino di riso per circa un'ora. Successivamente, le fettine di maiale vengono immerse in acqua bollente insieme a vegetali lattuga, fagioli verdi e germogli di soia. Una volta che il piatto è pronto, viene spesso servito con un contorno di riso bianco e accompagnato da una salsa piccante.

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Lo Shui Zhu Rou Pian è apprezzato per il suo sapore piccante e aromatizzato e per la sua texture morbida e succosa. Questa ricetta può essere adattata per soddisfare le preferenze individuali in termini di spezie e verdure. Ad esempio, alcune varianti del piatto includono funghi, tofu, carote e cipolle verdi. Questi ingredienti creano una zuppa deliziosamente saporita e piccante.

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Secondo la leggenda, la Shui Zhu Rou Pian fu creata da un gruppo di soldati affamati durante una marcia militare, che avrebbero utilizzato i pochi ingredienti a loro disposizione, tra cui il maiale, delle spezie e delle verdure, per preparare un piatto veloce e saporito. In seguito, la Shui Zhu Rou Pian è diventata un piatto popolare tra le persone comuni della provincia del Sichuan e ha iniziato a diffondersi in altre parti della Cina. Oggi, è una delle ricette più rappresentative della cucina sichuanese e viene apprezzata in tutto il mondo per il suo sapore piccante e gustoso

Ingredienti per 4 persone: 500 g di di coppa oppure

spalla di maiale tagliata a fettine sottili / 2 tazze di brodo vegetale / 1 tazza di olio extravergine di oliva / 1 cucchiaio di zenzero fresco, grattugiato / 2 cucchiai di pasta di fagioli piccante / 1 cucchiaio di salsa di soia scura / 2 cucchiaini di zucchero di canna / 1 cucchiaino di sale / 2 cucchiai di fecola di mais / 1 porro, tagliato a fettine sottili / 4 spicchi d'aglio, tritati finemente / 1 peperoncino rosso fresco, tagliato a rondelle sottili / Pepe di Sichuan a piacere PREPARAZIONE 1. In un piatto spargete un velo abbondante di fecola di mais e mescolatela con un pizzico di sale ed impanate le fette di maiale nella fecola. 2.

In un tegame, scaldate l'olio a fuoco medio-alto e cuocete il maiale fino a quando non sarà dorato e croccante da entrambe le parti.

Togliete la carne dal fuoco e mettetela da parte.

In una pentola capiente, scaldate il brodo vegetale Una volta caldo, aggiungete al brodo lo zenzero grattugiato, la pasta di fagioli piccante, la salsa di soia, lo zucchero e il peperoncino rosso. Ogni volta che inserite un ingrediente mescolate bene prima di aggiungere il successivo.

Cuocete per alcuni minuti fino a quando le spezie non si saranno ben amalgamate al brodo.

Inserite nel liquido il maiale fritto e fate cuocere a fuoco lento fino a quando la carne non sarà tenera e morbida. Togliete a quel punto la carne dalla pentola e fate ritirare bene il sugo.

A questo punto aggiungete il porro tagliato a fettine sottili e l'aglio tritato finemente e continuate la cottura per qualche minuto. Rimettete la carne nel sugo ben ritirato.

Servire caldo in ciotole, guarnendo con cipolle verdi tritate e una generosa macinata di pepe di Sichuan.

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IL CIRCOLO DEI GRILL MASTER

I tagli perfetti per lo

STUFATO BRISKET (PUNTA DI PETTO) Taglio di carne prelevato dalla zona del petto dell'animale, composto dal muscolo pettorale profondo e superficiale (Pectoralis profondi, Pectoralis Superficiali). Questo taglio è spesso utilizzato per il barbecue texano ed è diviso in due parti: il point e il flat. CHUCK ROLL (REALE) È un taglio di carne prelevato dalla parte anteriore dell'animale. Questi muscoli si trovano nella parte superiore del collo verso la schiena dell’animale, vicino al collo. Comprende il muscolo sottoscapolare (Subscapularis), il muscolo del romboide (Rhomboid) e il muscolo del dentato anteriore (Serratus anterior). È utilizzato per la preparazione di arrosti, stufati, brasati, e può essere anche tagliato a fettine per la griglia o la piastra. CHUCK EYE ROLL (CUORE DEL REALE) È costituito da un gruppo muscolare che comprende il longissimus dorsi, lo spinalis dorsi, il complexus e il multifidus dorsi. Questi muscoli si trovano nella parte superiore del collo e della schiena dell'animale, e sono noti per la loro tendenza ad essere teneri e succosi. Questo taglio è spesso utilizzato per brasati, stufati e arrosti.

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CHUCK FLAP (COPERTINA DEL REALE) Il Chuck Flap è un taglio di carne prelevato dal muscolo serratus ventralis situato nella zona del Chuck Roll. È composto da un pezzo di carne allungato, con una leggera quantità di grasso sulla parte superiore. Questo taglio di carne è noto per la sua tendenza a essere saporito e tenero. Viene spesso utilizzato per la griglia, la cottura alla brace o a fiamma diretta, e per piatti di carne in umido come stufati e brasati. Inoltre, è anche il taglio da cui si ricavano le Denver steak.

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CHEEKS (GUANCIA) Taglio di carne costituito dal muscolo massetere delle guance dell'animale. La carne è molto ricca di tessuto connettivo ed è ideale per piatti come lo stufato o il brasato in cui diventa molto saporita e tenera.

RUMP CAP/PICANHA (CODONE/PUNTA DI SOTTOFESA) La Picanha è un taglio di carne prelevato dalla parte superiore della coscia, precisamente dal muscolo biceps femoris. È un taglio molto apprezzato per la sua tenerezza e sapore intenso. La carne è solitamente tagliata a forma di triangolo con una leggera fascia di grasso sulla parte superiore, che deve essere mantenuta durante la cottura per preservare la succosità. Questo taglio è perfetto per la griglia o la cottura alla brace, ma può anche essere utilizzato per piatti in umido come stufati e brasati. TOP BLADE (CAPPELLO DEL PRETE) Il Top Blade, anche noto come Cappello del Prete, è un taglio di carne prelevato dalla spalla dell'animale, nella zona del Chuck Clod. È costituito principalmente dal muscolo infraspinatus, il quale si trova sulla parte superiore della scapola dell'animale. Il Top Blade è caratterizzato da una forma allungata e piatta, con una vena di tessuto connettivo centrale che lo attraversa. Questo taglio di carne è noto per la sua tendenza ad essere molto saporito e tenero, soprattutto se separato dalla vena di tessuto connettivo tramite una tecnica di taglio a farfalla per ottenere la "Flat Iron Steak". Il Top Blade può essere cucinato alla griglia, alla piastra, al forno o alla brace, ed è anche adatto per la preparazione di stufati e brasati.

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GALBI (SHORT RIBS, COSTOLETTE CORTE, TAGLIO COREANO) Il Galbi è un taglio di carne originario della cucina coreana, sono le short ribs ma tagliate più corte e in “flanken style” ossia con taglio trasversale delle ossa, a differenza delle short ribs che sono “English style” cioè tagliate tra un osso e l’altro. Le piccole parti di osso tagliato in modo trasversale sono spesso rimosse

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BEEF SHORT RIBS (BIANCOSTATO) Beef Short Ribs è un taglio di carne che comprende la sezione delle costole, contenente almeno 2 ma non più di 5 costole (costole 6-10), prelevate dal costato dell’animale. Questo taglio di carne è estremamente ricco di tessuto connettivo, che se cotto a lungo nel barbecue o negli stufati si scioglie in gelatina, donando al piatto una consistenza morbida e succosa. Spesso contiene un sottile strato di grasso superficiale solitamente non superiore ai 6mm di spessore in nessun punto. Il numero di costole e la larghezza può variare a seconda delle scelte dei produttori. Il Beef Short Ribs è noto per il suo sapore intenso e viene spesso utilizzato per la cottura lenta in padella o in pentola a pressione, o per la cottura in barbecue a fuoco lento.

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prima della cottura. La carne del Galbi è nota per essere molto succosa e ricca di sapore grazie alla presenza del tessuto connettivo che si scioglie in gelatina durante la cottura lenta. In Corea, il Galbi viene tradizionalmente cotto alla griglia o alla brace, marinato in una salsa a base di salsa di soia, aglio, zucchero e sesamo ed è una prelibatezza apprezzata in tutto il mondo per il suo sapore unico e la sua tenerezza. OSSOBUCO/FORESHANK (STINCO) L'Ossobuco è un taglio di carne prelevato dalla sezione dello stinco (shank) dell'animale, ed è composto principalmente dal muscolo tibiale anteriore. Il nome “ossobuco" si riferisce al foro al centro del taglio dove è presente il midollo osseo. La carne dell'ossobuco è ricca di tessuto connettivo e presenta una grande quantità di midollo osseo, che la rende molto succulenta e gustosa. L'ossobuco può essere cotto in vari modi, ma è più spesso utilizzato nella preparazione della celebre ricetta milanese, l'Ossobuco alla milanese. L’ossobuco è anche un ingrediente comune in molte altre cucine tradizionali, dove viene spesso cotto a fuoco lento in umido, in zuppe , stufati e in piatti con il riso.

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FLAP MEAT (BAVETTA GRANDE) La Bavetta grande, anche nota come Flap Meat, è un taglio di carne prelevato dal muscolo obliquus abdominis internus, situato nell'addome dell'animale. È caratterizzato da una forma piatta e allungata, con una leggera quantità di grasso sulla parte superiore e una buona quantità di tessuto connettivo. Questo taglio di carne è noto per la sua versatilità in cucina, poiché può essere cotto alla griglia, alla piastra o al forno ed è adatto anche per stufati e brasati.

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OXTAIL (CODA) La Coda è un taglio di carne che si ottiene rimuovendo la coda dell'animale tra la seconda e la terza vertebra coccigea. Le ultime due o tre vertebre dell'estremità della coda vengono anch’esse solitamente rimosse. Lo spessore del grasso in superficie viene ridotto a un massimo di 6 mm. Questo taglio di carne è noto per il suo alto contenuto di tessuto connettivo che si scioglie durante la cottura a lento in pentola o in umido, creando un brodo ricco e gustoso. La Coda può essere acquistata intera o smembrata in sezioni più piccole su richiesta dell'acquirente. Viene spesso utilizzata per preparare piatti di carne in umido come stufati, minestre e zuppe.

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Affumicare lo stufato

COME SI FA

Perché mai dovresti affumicare la carne per uno stufato? Per due motivi fondamentali: per migliorare il sapore complessivo del piatto e per migliorarne l'aspetto estetico. Adesso ti spiego come. L'affumicatura aggiunge agli alimenti un aroma e un sapore unici che non si possono replicare con altre modalità di cottura. Il fumo di legno, lento e paziente, penetra profondamente nella carne, donandole un sapore caratteristico che varia a seconda del tipo di legno utilizzato. Allo stesso tempo, il fumo colora delicatamente la superficie della ciccia, creando una crosta sottile che si fa apprezzare anche a livello visivo, oltre che al palato.

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L'affumicatura è una tecnica di cottura versatile che può essere utilizzata su diversi tagli di carne e in molte preparazioni culinarie. La scelta di affumicare la carne dipende in gran parte dai gusti personali e dalle esigenze specifiche della preparazione.

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I trucchi per un’affumicatura impeccabile La scelta del legno è fondamentale. Ogni tipo di legno ha un sapore e un aroma unici, che possono variare dal dolce al piccante, dall'acido all'amaro. Ti consigliamo in ogni caso di sperimentare con diversi tipi di legno per trovare quello che funziona meglio per la tua carne e per i tuoi gusti personali. Il rub per carne o la marinatura possono aiutare a insaporire la carne affumicata e migliorarne il sapore. Il rub è una miscela di spezie, zucchero e sale che viene strofinata sulla superficie della carne prima dell'affumicatura. Le marinature, invece, sono una miscela di un elemento acido, olio e spezie, in cui la carne viene immersa per alcune ore prima di essere esposta al fumo. Entrambi i metodi possono intensificare il sapore della carne e aggiungere un tocco di dolcezza o acidità. Un altro modo per ricreare una bella crosticina sulla superficie della carne è quello di cospargerla con una miscela di zucchero e spezie durante la fase dell'affumicatura. Questo rivestimento darà alla carne un aspetto lucido e croccante, che la renderà ancora più gradevole e invitante. La basting sauce o la mop sauce, preparati liquidi che vengono spennellati sulla carne durante la fase di cottura, riescono a mantenere la carne

idratata e succosa, oltre a intensificarne il sapore. La differenza principale tra le due salse è che la basting sauce viene applicata con un pennello sulla superficie della carne, mentre la mop sauce viene applicata con un panno di cotone o spugna imbevuto del liquido (o un mop in miniatura, simile a quello utilizzato per il pavimento). La scelta tra una basting sauce e una mop sauce dipende dalle preferenze personali e dal tipo di carne che si sta cucinando. Il fumo di legno, che penetra lentamente nella carne, apporta un bouquet aromatico e un sapore distintivo che non possono essere eguagliati da nessun altro ingrediente. L’aroma è strettamente legato al legno utilizzato: dall'agrodolce del melo al piccante dell'hickory, dall'amaro del mesquite al fruttato del ciliegio. E non è solo il sapore a trarre vantaggio dall'affumicatura. L'estetica è un altro aspetto importante. Il fumo infonde alla carne una patina color ambra, conferendole un aspetto visivamente seducente. Un sottile strato di crosta, il cosiddetto bark, può essere creato applicando una miscela di zucchero e spezie alla superficie durante l'ultima fase dell'affumicatura. Il risultato è una carne lucida e croccante, pronta ad essere gustata.

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IL CIRCOLO DEI GRILL MASTER

L’affumicatura a bassa e alta temperatura Nell'universo culinario, l'affumicatura è un'arte e una scienza al tempo stesso. Una sinfonia di sapori e aromi che si fondono in un'armonia perfetta per esaltare gli ingredienti e soddisfare i sensi. Ma non tutti gli strumenti per affumicare sono uguali, e non tutti i legni sono adatti per l'affumicatura.

L'affumicatura a bassa temperatura, conosciuta anche come affumicatura a freddo o "cold smoking", richiede pazienza e dedizione. La temperatura si aggira tra i 20°C e i 30°C, una brezza lieve che accarezza la carne per ore, senza bruciare o intaccare la delicatezza dei sapori. È una tecnica utilizzata soprattutto per alimenti fragili e sensibili al calore, come il pesce e il formaggio. Qui, il legno è una chiave di volta per esaltare gli aromi: essenze leggere, come il frassino o il ciliegio, donano una nota delicata e vellutata, senza sovrastare gli ingredienti portanti.

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Le tipologie di legno

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Al contrario, l'affumicatura ad alta temperatura, detta anche affumicatura a caldo o "hot smoking", è più rapida e decisa. Una fiamma che scalda tra gli 80°C e i 120°C, bruciando il legno e catturando l'essenza del fuoco. Qui, il legno giusto è fondamentale: essenze robuste, come il mesquite o il rovere, sono in grado di resistere alle temperature elevate e di conferire alla carne un sapore forte e intenso, che rimane sulla lingua per ore. Ma la scelta tra l'affumicatura a bassa o ad alta temperatura è una questione di stile e di gusto personale. La carne più delicata, come il pesce, ha bisogno di una dolce carezza di affumicatura a bassa temperatura per mantenere la sua morbidezza. La carne più grassa, come il maiale, può sopportare invece una temperatura più alta senza perdere la sua succulenza.

Tra i legni più popolari per l'affumicatura della carne troviamo il ciliegio, un legno dai toni fruttati e dolci, ideale per insaporire carni bianche come il pollo, il tacchino e il maiale. Oppure il noce, un legno dal sapore forte e leggermente amaro, capace di conferire profondità e complessità alla carne affumicata, particolarmente adatto per il manzo e l'agnello. Ma anche l'acero, dal sapore dolce e vanigliato, ottimo per la carne di maiale e per il salmone affumicato, la quercia, dal sapore deciso e robusto, perfetto per la carne di manzo e di maiale, l'ontano, dal sapore delicato, adatto per affumicare pesce, pollame e carne bianca, e il frassino, dal sapore leggero, capace di donare un tocco di dolcezza alla carne di maiale e di manzo.

che va utilizzato con cautela; il suo sapore intenso può facilmente diventare troppo forte se utilizzato in grandi quantità. Il melo, invece, ha un sapore zuccherino e sottile, che si sposa bene con la carne di maiale, pollame e tacchino, e che viene utilizzato anche per l'affumicatura di frutta come mele e pesche. Infine, c'è il mesquite, un legno molto popolare nel sud-ovest degli Stati Uniti e in Messico, che ha un sapore intenso e deciso, con note di fumo pungente, particolarmente adatto per la carne di manzo e di maiale, ma che va utilizzato con cautela; il suo sapore può facilmente diventare troppo forte, e il suo alto contenuto di oli essenziali può renderlo altamente infiammabile e difficile da controllare.

Ma ci sono anche legni che richiedono un dosaggio oculato, come l'hickory, un legno forte e robusto, con un sapore intenso e dominante, particolarmente adatto per la carne di maiale, manzo e pollame, e

In ogni caso, la scelta del legno giusto per l'affumicatura della carne è un aspetto fondamentale, capace di trasformare un semplice piatto in un'esperienza sensoriale unica e indimenticabile.

Affumicatura: come si fa

Affumicare un pezzo di carne è come dipingere un quadro: la scelta dei colori e degli strumenti giusti può fare la differenza tra un'opera d'arte e un lavoro mediocre. Se vuoi creare, ad esempio, un brasato saporito, devi prestare attenzione a ogni dettaglio, dalla scelta del legno all'uso di rub e basting. Per dare alla tua carne un lieve sentore di affumicato, opta per una miscela di chips di ciliegio e melo, che conferiranno alla carne note dolci e fruttate. Per preparare il rub, utilizza una combinazione di sale, pepe, aglio e cipolla in polvere (SPOG), che darà alla carne un tocco di spezie senza coprirne il sapore. La basting sauce, composta da un mix di olio, riduzione di vino rosso, zucchero e senape, è come un velo di luce che avvolge delicatamente la ciccia durante il processo di affumicatura, rendendola succosa e profumata.

Puoi scegliere di affumicare la carne intera o tagliarla a cubetti, come se stessi tagliando i colori per la tua opera. In entrambi i casi, otterrai un risultato sorprendente.

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E se vuoi scoprire come cuocere il tuo brasato in modo impeccabile, non perdere la mia lezione sul Metodo Master più avanti in questo numero.

IL CIRCOLO DEI GRILL MASTER

Una volta cosparsa con il rub, la carne è pronta per essere affumicata nel tuo dispositivo a 120°C per 2-4 ore. Mentre la carne si caramella e si colora, puoi immaginare di essere un artista che dipinge i tratti finali del suo capolavoro. Bagnando delicatamente la carne ogni mezz'ora con la basting sauce, la superficie diventerà croccante e profumata, come una tela che prende vita sotto le tue mani esperte.

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Una guida mondiale

a cura di Nunzia Clemente

hiacchierando di stufati e cose affini, inevitabile chiedersi la domanda delle domande: ma quando’è nato, lo stufato? Non è una risposta semplice da dare, come tutte le preparazioni culinarie con mille e più diramazioni nei cinque continenti. Difficile rintracciare un filo di Arianna e inseguirlo, ma ci proveremo in queste pagine, così come proveremo a rintracciare la “corsa” dello stufato nel mondo, visto che ne troviamo di rappresentativi in ogni angolo del globo. Lo stufato si adatta bene alla flora e alla fauna locale, sfruttando gli ingredienti reperibili in ogni ecosistema, anche quelli meno masticabili e digeribili. Prima ancora di avvicinarsi alla storia, ci chiediamo: perché nasce uno stufato? Quali sono le esigenze che ci fanno mettere una marmitta sul fuoco, lasciarla sobbollire per ore? Sicuramente, gli esseri umani che intuirono il potere della cottura migliorarono sensibilmente la vita dei contemporanei e dei discendenti fino ai giorni nostri. Scoprirono che i cibi cotti erano più digeribili e, in alcuni casi, si eliminava la tossicità e la pericolosità di alcune carni. Inoltre, la conservazione dei cibi non poteva durare a lungo, in assenza di freddo e impianti di refrigerazione come quelli contemporanei. Cuocere i cibi portò all’evoluzione della specie, questa sembra un’autentica certezza data dagli antropologi. Le carni degli animali selvatici si ammorbidivano con la cottura: questo facilitò l’evoluzione della mascella e dei denti. I denti non dovevano soltanto strappare pezzi di carne tenace dalle carcasse e masticarli da crude. La loro grandezza diminuì, così come quella della mascella, che si adattò al nuovo modo di mangiare. Questo permise alla scatola cranica di crescere, al cervello di ampliarsi e, di conseguenza, di diventare “banalmente” più intelligenti. Ovviamente abbiamo ripercorso la “storia della cottura” in pochissime e poco esaustive righe: il processo è durato centinaia di migliaia di anni. Quisquilie, in confronto alla storia dell’universo, sicuramente.

Esistono ampie prove che dimostrano l’abitudine di tribù primitive (alcune sopravvissute fino ad oggi, grazie agli scarsissimi contatti con le altre civiltà) che solevano cuocere per lungo tempo cibi in gusci di tartaruga, tra i quali le viscere dello stesso animale e altri ingredienti. Un esempio di ciò lo si è ritrovato in alcune tribù amazzoniche. Altre culture usavano gusci di grandi molluschi come recipienti: qualche prova è stata ritrovata dagli archeologi, e risale almeno a 7000-8000 anni fa. Per quanto riguarda le civiltà del Mediterraneo, in particolare quella ellenica e affini, Erodoto nelle sue cronache di viaggio - ci racconta delle abitudini di alcune civiltà persiane (in questo caso, la popolazione scita) di preparare stufati. Ce la racconta così. "Metti la carne nella pancia di un animale, mescola l'acqua con essa e bollila così sul fuoco delle ossa. Le ossa bruciano molto bene e la pancia contiene facilmente tutta la carne una volta che è stata spogliata. In questo modo un bue, o qualsiasi altra bestia sacrificale, è ingegnosamente fatto per bollirsi". Per quanto riguarda l’epoca romana abbiamo Apicio, cuoco e narratore del De Re Coquinaria, che parla di stufati di agnello e pesce diffusi nell’epoca imperiale romana. Procedendo spediti verso il Medioevo e Rinascimento, troviamo il cuoco francese Guillaume Tirel, autore de “Le Viandier” che raccontava di “ragout e stufati di vario tipo”. Quanto più ci avviciniamo all’epoca contemporanea, più gli stufati divengono parte narrativa della civiltà che si abita. Nondimeno, diventa riferimento letterario un numero abbondante di volte: ad esempio, celebre è la menzione dell’Irish Stew da parte di Lord Byron. Menzione che ha consacrato questo piatto ad essere “il principe tra gli stufati”, o perlomeno il più famoso tra essi. Prepariamoci a fare questo breve, ma intenso viaggio tra gli stufati del mondo: convenzionali e meno convenzionali, di sicuro vi lasceranno perlomeno la curiosità di assaggiarne qualcuno!

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Una volta scoperto il potere dei cibi cotti - digeribilità, facilità di conservazione, sapore senza dubbio migliore - i “cuochi” dei tempi passati devono essersi ben presto cimentati nell’insaporire i cibi aggiungendo verdure, spezie e condimenti vari.

Quali esperimenti migliori, se non fare stufati?

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Paesi e stufati del Nord Europa Nell’indagare i freddissimi Paesi del Nord, terra di lunghe cotture belle bollenti, cominciamo con lo stufato "Sodd" norvegese, un delizioso stufato di carne di alce con verdure e patate. Il Sodd è spesso accompagnato da un flatbrød, ovvero un pane sottile e croccante, tipico della penisola scandinava e che accanto a questo stufato corposo ci sta da Dio. Ma attenzione, non pensate che la carne di alce sia facile da masticare e digerire: è così dura che potreste spezzare un dente, e il sapore è decisamente forte, selvatico. Ma se siete pronti a sfidare le vostre papille gustative, provare un bel piatto di Sodd può essere una bella sfida con voi stessi. Passiamo ora ai vicini di casa, alla Finlandia. Qui il "Poronkäristys", uno stufato di carne di renna con cipolle e bacche di mirtillo rosso, è lo stufato della tradizione. Ci dispiace per quelli che pensavano alla renna come una simpatica figura natalizia, che traina la slitta di Babbo Natale. La carne di renna

ha un sapore molto deciso e la sua consistenza può essere un po' gommosa, ma in Finlandia è considerata una prelibatezza. Il Poronkäristys è un piatto tipico della cultura Sami, la popolazione indigena del nord della Finlandia, e viene spesso accompagnato da patate bollite o purè. L’Islanda, l’isola freddissima, tira fuori un pezzo da novanta: parliamo dell’Hákarl, ovvero la carne di squalo fermentata e secca. Sì, nessun fraintendimento: carne di squalo. Ma non un squalo qualsiasi, bensì lo squalo della Groenlandia, noto per la sua tossicità. Per renderla commestibile, la carne viene seccata e poi sepolta per diversi mesi, finché non diventa così fetida da far impallidire il formaggio più puzzolente che abbiate mai assaggiato. Ma attenzione: l'Hákarl non si mangia come piatto principale, bensì come antipasto, accompagnato da un bicchierino di schnapps di patate, per "aiutare" la digestione. Soltanto gli amanti dei sapori fortissimi resisteranno.

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Paesi e stufati dell'Africa

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Facciamo un salto in Sudafrica, patria dello "Struisvogel potjie". Protagonista, la carne di struzzo. Il "potjie" è un tegame tradizionale sudafricano, una sorta di pentola di ferro col fondo piatto. In pratica si mette tutto dentro, si copre e si cuoce a fuoco lento, il risultato è un piatto

Se dovesse capitarvi di essere in Sudan, non potete perdervi lo stufato noto come "Sudanese Stew".

Preparato con carne di cammello, verdure e spezie, questo stufato viene servito con pane fresco appena sfornato. Ma non pensate che sia solo una prelibatezza locale: il cammello è un animale importante in tutto il mondo arabo e islamico, e la sua carne viene utilizzata anche in molte altre ricette tradizionali di altri Paesi di quella fascia.

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aromatico e succulento. Protagonista, la carne di struzzo, verdure, spezie e spesso vino rosso. Da accompagnare con del pane casereccio per una vera esperienza sudafricana.

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Stufati dell'Australia Ma non solo in Sudafrica si cibano di animali strani. Se andiamo dall'altra parte del mondo, in Australia, ci imbattiamo in un piatto chiamato "Kununurra croc stew". Sì, avete letto bene, qui mangiano anche i coccodrilli. E a giudicare dal nome del piatto, sembra che la città di Kununurra abbia fatto propria questa tradizione culinaria. Questo stufato è fatto con la carne di coccodrillo, verdure e spezie, il tutto cucinato a fuoco lento finché la carne non diventa tenera e succulenta. Gli australiani lo accompagnano spesso con del pane o del riso, ma se siete degli avventurieri culinari, potete anche provare a mangiarlo con qualche insetto saltato in padella.

Stufati degli Stati Uniti Negli Stati Uniti del sud, la carne di alligatore è un ingrediente comune in molte ricette tradizionali, e lo stufato di alligatore (noto come Alligator Stew) è uno dei piatti più amati nella cucina creola. Con pomodori, peperoni e spezie a piacere, questo stufato è un tripudio di sapori e una scoperta sorprendente per chi non l'ha mai assaggiato.

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A Nord Ovest degli Stati Uniti, predomina lo stufato noto come "Buffalo stew”. Si tratta di una pietanza iconica e rappresentativa della cucina degli indiani d'America. La carne di bisonte, con la sua consistenza tenera e saporita, si abbina perfettamente con le verdure e le spezie tipiche di questa ricetta. E non è solo una questione di gusto, ma anche di storia e tradizione: per gli indiani d'America, il bisonte rappresenta un animale sacro e una risorsa essenziale per la sopravvivenza delle tribù.

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Stufati del Centro-Sud America In Cile, la carne di guanaco - una camelide, cioè un mammifero che appartiene alla stessa famiglia degli alpaca e dei lama - è una delizia che viene utilizzata in molti piatti tradizionali, tra cui lo "Guanaco stew". Questo stufato a base di guanaco, patate e spezie pare sia una prelibatezza che vale la pena assaggiare, un fondamentale per apprezzare e scoprire la cultura culinaria cilena. In Bolivia, circondati da altipiani e montagne andine, potete gustare ”Chuño phutu", un delizioso stufato a base di carne di lama o alpaca e patate seccate al sole. Una tradizione culinaria che risale addirittura all'epoca precolombiana, quando gli indigeni andini conservavano le patate per lunghi periodi di tempo in modo da poterle utilizzare anche fuori stagione. Oggi, questa prelibatezza boliviana è un piatto tipico in tutto il paese, amato sia dai locali che dai visitatori.

Stufati dell'Estremo Oriente

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Lo "Yak stew” è tipico di una regione fredda, in questo caso il Tibet. Si tratta di uno stufato a base di carne di yak con verdure e spezie, spesso accompagnato da riso o pane. Lo yak è un animale molto comune nella regione himalayana, dove viene usato come mezzo di trasporto e come fonte di sostentamento. La carne ha un sapore molto forte e la sua consistenza può essere un po' gommosa, ma lo Yak stew è un piatto molto apprezzato non solo dai tibetani, ma anche dai turisti che vogliono un’esperienza “like a local”.

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Ad ogni stufato il suo

TEGAME

breve viaggio tra pentole e padelle per le cotture prolungate

entole, padelle e tegami sono indissolubilmente legati alla storia dell’uomo e alla sua evoluzione. Se l’evoluzione umana ha avuto un boost notevole da quando i primi umanoidi hanno scoperto la possibilità di cuocere i cibi su fiamma, rendendoli più masticabili e digeribili (e per alcune tipologie di cibi, anche non velenosi!), altra componente fondamentale della civiltà è rappresentata sicuramente dall’invenzione dei tegami, di varia foggia, dimensione e materiale. Ogni civiltà, poi, ha sviluppato e modellato tegami secondo i propri usi e utilizzi. Scendendo ancor più nel particolare, potremmo dire che ogni famiglia potrebbe ripercorrere la propria storia sulla base dei tegami in suo possesso.

Tegami tipici: materiale e forma Come ben sanno i lettori di questo Magazine e di Gastronomicamente, i materiali hanno differenti capacità di condurre il calore e diverse capacità di resistere all’usura del tempo. Ci sono materiali che si rivelano buoni conduttori di calore, così come materiali che sono pessimi conduttori. Queste condizioni inficiano enormemente sulla resa finale di una pietanza, soprattutto se questa prevede cotture lunghe e a temperatura moderatamente bassa. Va da sé che le prime stoviglie fossero fabbricate con materiali facilmente reperibili: terracotta e argilla in primis, successivamente leghe metalliche e porcellana. Ad oggi, sicuramente terracotta e argilla sono meno utilizzati, a vantaggio di materiali più sicuri e durevoli sia da un punto di vista di sicurezza alimentare, che di durata nel tempo. Ma non tutti i materiali hanno le medesime caratteristiche, e chi ama possedere molti utensili da cucina adatti ad ogni tipologia di cottura, lo sa bene. Ad esempio, pentole di alluminio sono indicate per cotture in presenza di acqua e a temperature controllate. Le stoviglie in ghisa sono ottime, sia da un punto di vista della spesa-resa (se accuratamente gestite), sia per quanto riguarda l’ottenimento di alcuni fenomeni (vedi, la reazione di Maillard). Le pentole in ferro sono altresì economiche, ma richiedono un’attenzione e una cura particolari per farle durare nel tempo. Le stoviglie in rame, per quanto costose, spesso rappresentano la soluzione ideale.

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Conoscere i tegami tipici delle culture e civiltà del mondo significa fare letteralmente un viaggio all’interno degli usi e costumi di ogni società. Con tutti i suoi pro e contro, la facilità di reperire tegami unici, universali, con leghe e materiali adatti a ogni tipo di cottura, ha sicuramente cambiato la scena. I tegami tipici vanno scomparendo, come contraltare quasi “necessario” alla globalizzazione. Esiste, però, uno zoccolo duro di persone che fortunatamente tiene viva la “tradizione”, anzi, contribuisce a reinventarla utilizzando materiali sempre migliori per gli utilizzi contemporanei. E non manca l’invenzione di nuovi tegami, sfruttando la tecnologia: è il caso della pentola a pressione e della crock pot. E pensare che tutto sembra essere partito dalla cottura di alimenti per lungo tempo, su fiamma viva, fatta in carapaci di tartaruga oppure in gusci di grandi molluschi. Queste testimonianze ci vengono fornite o dai rarissimi contatti con tribù isolate, tipo quelle amazzoniche, oppure grazie all’archeologia di settore, con delle sparute scoperte.

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Tegami dal mondo: scopriamoli tutti! preparazione di una vasta gamma di piatti, tra cui stufati, zuppe e arrosti. L’argilla aiuta a trattenere il calore e permette una cottura lenta e uniforme degli ingredienti. Una particolarità sta nella modalità di utilizzo della cazuela: prima di iniziare a cucinarvi, è necessario immergere la pentola in acqua per circa trenta minuti, per poi successivamente scaldarla su piastra o stufa. Una volta scaldato, il dispositivo può essere utilizzato per cuocere gli ingredienti. Tra le ricette tipiche che si possono preparare con la cazuela, ci sono la paella, lo stufato di manzo e il pollo alla cacciatora.

MAROCCO TAGINE, LA PENTOLA DEL COUS COUS Il tagine è una pentola di terracotta dalla riconoscibilissima forma conica, con un coperchio a punta che si adatta perfettamente sopra la base. Questo dispositivo di cottura è originario del Marocco, dove viene utilizzato per preparare una vasta gamma di piatti, tra cui proprio i nostri stufati e una vasta gamma di zuppe. Tra le preparazioni tipiche più famose da preparare col tagine c’è il cous cous, diffuso in tutto il Mediterraneo. Il coperchio trattiene il vapore, permettendo una cottura lenta e uniforme. La pentola di terracotta è spessa e trattiene il calore in modo uniforme, consentendo di cuocere gli ingredienti delicatamente e lentamente. Per utilizzare il Tagine, è importante sigillare bene il coperchio per evitare la fuoriuscita di vapore e conservare l'umidità all'interno della pentola. Il tagine può essere utilizzato su una piastra calda, sul fuoco o in forno. Tra le ricette tipiche che si possono preparare con il Tagine, ci sono il couscous, lo stufato di agnello e il pollo alla cacciatora.

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SPAGNA E AMERICA LATINA CAZUELA, PER LA PAELLA La cazuela è una pentola di argilla smaltata con una base piatta e bordi alti. Originaria della Spagna, grazie alle colonizzazioni di questo Paese è diffusissima in America Latina quasi più che in patria. La cazuela è stata utilizzata per secoli per la

PAESI BASSI E AMERICA DUTCH OVEN, LA PENTOLA DEI GRILLER Il Dutch Oven è una pentola di ghisa con un coperchio pesante che trattiene il calore e la condensa, ideale per una cottura lenta e bassa. Originario dei Paesi Bassi, il Dutch Oven è stato utilizzato per secoli per preparare una vasta gamma di piatti, tra cui stufati, zuppe e arrosti. La composizione in ghisa del Dutch Oven la rende una pentola adattissima alle cotture lunghe, in quanto distribuisce uniformemente il calore per tutta la durata. Per utilizzare il Dutch Oven, è importante scaldare la pentola a fuoco medio prima dell'uso e mantenere una temperatura costante durante la cottura. Il coperchio pesante trattiene il vapore, permettendo una cottura lenta e uniforme degli ingredienti. Tra le ricette tipiche

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nel seguente modo: contare i tempi di cottura degli ingredienti senza maltrattarli e farne perdere le qualità organolettiche. Ad esempio, si possono cuocere rapidamente anche piatti che richiedono cotture lunghissime, come il chili con carne. STATI UNITI CROCK POT OPPURE “SLOW COOKER” Il Crock Pot è una pentola elettrica programmabile che funziona benissimo con le cotture lente e prolungate. Originario degli Stati Uniti, il Crock Pot è stato inventato nel 1971 e da allora ha guadagnato moltissima popolarità in tutto il mondo. Per il Crock Pot c’è anche il sinonimo “slow cooker”: non è sbagliato chiamare questa pentola così, ma bisogna ricordare che “slow cooker” può riferirsi a qualunque che si possono preparare con il Dutch Oven, ci sono lo stufato di manzo, il chili con carne e il pollo al limone. Si tratta di una pentola particolarmente usata nel mondo del grilling e barbecue, proprio in virtù della composizione in ghisa.

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STATI UNITI E CANADA INSTANT POT, LA PENTOLA A PRESSIONE L'Instant Pot - molto più nota come pentola a pressione - è una pentola a pressione elettrica programmabile, in grado di cuocere stufati e altri piatti a una velocità superiore rispetto ai metodi tradizionali e per questo molto gettonata anche nelle cucine professionali. Per quanto riguarda l’Instant Pot, non possiamo certo parlare di una pentola “tradizionale” in senso stretto. Le prime Instant Pot si ebbero negli Stati Uniti e nel Canada, a partire dal 2010, e da allora ha guadagnato molta popolarità in tutto il mondo. La pentola a pressione funziona

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tipo di pentola elettrica che funziona per cotture lente e prolungate. La pentola elettrica consente di cuocere gli ingredienti delicatamente e lentamente, mantenendo il sapore e i nutrienti degli alimenti. Il Crock Pot è programmabile e consente di cuocere una vasta gamma di piatti, tra cui stufati, zuppe e arrosti. Tra le ricette tipiche che si possono preparare con il Crock Pot, ci sono il chili con carne, le zuppe di legumi e svariate ricette con pollo. SUDAFRICA POTJIE, LA PENTOLA PER IL FUOCO VIVO Il Potjie è una pentola di ghisa poggiata su tre zampe dello stesso metallo, tradizionalmente utilizzata per la cottura all'aperto su fuoco vivo. Originario del Sudafrica, il Potjie è stato utilizzato per secoli per preparare stufati, zuppe e arrosti tipici. Tra le

RUSSIA CHUGUNOK, LA PENTOLA A FORMA DI CALICE Il Chugunok è una pentola di ghisa dalla forma molto particolare: assomiglia a una sorta di calice senza stelo. Tradizionalmente la pentola chugunok è utilizzata per la cottura di piatti a base di carne, come il famosissimo manzo (o filetto) alla Stroganoff. Originario della Russia, il Chugunok è stato utilizzato per secoli per la preparazione di piatti tradizionali russi. La pentola di ghisa trattiene il calore in modo uniforme, permettendo di cuocere gli ingredienti delicatamente e lentamente. Il Chugunok viene solitamente posto su di una stufa e la cottura avviene in modo lento, conferendo un sapore intenso ai piatti. Oltre il manzo alla Stroganoff, piatti tipici fatti con il chugunok sono il borscht (zuppa ucraina a base di barbabietole stufate) e il pollo alla Kiev (pollo pressato, avvolto in burro e cotto lungamente). ricette tipiche che si possono preparare con il Potjie, ci sono lo stufato di manzo, il curry e il pollo alla cacciatora. AFGHANISTAN QORMA DANAK, LA PENTOLA DI RAME Il Qorma Danak è una pentola di rame, tradizionalmente utilizzata per la cottura di stufati e piatti a base di carne in Afghanistan. Questa pentola di rame ha una particolare importanza nella cultura afghana e viene spesso utilizzata per occasioni speciali e festività. Tra le ricette tipiche che si possono preparare con il Qorma Danak, ci sono il qorma di agnello, il kebab e il palaw, una varietà di riso.

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REGNO UNITO E SUD AFRICA MARMITE, LA “MARMITTA” La Marmite è una pentola di metallo con un coperchio pesante, tradizionalmente utilizzata per preparare piatti che prevedono lunghe cotture come stufati, zuppe e brodi. Originaria del Regno Unito, è stata successivamente esportata in tutti i Paesi anglofoni. La pentola di metallo trattiene il calore in modo uniforme, permettendo di cuocere gli ingredienti delicatamente e lentamente. La Marmite viene solitamente utilizzata sulla stufa e la cottura avviene in modo lento, garantendo un sapore intenso ai piatti. Tra le ricette tipiche che si possono preparare con la Marmite, ci sono la minestra di riso, lo stufato di manzo e la zuppa di pomodoro.

MESSICO BIRRIA POT, PER PREPARARE LA BIRRIA Il Birria Pot è una pentola di terracotta utilizzata per cucinare il piatto di carne messicano noto ai più come birria, un piatto tradizionale dello Stato di Jalisca e che è a base di carne di capra cotta a fuoco lento con spezie e condimenti vari: insomma, una roba pesantuccia. Originario del Messico, il Birria Pot è stato utilizzato per secoli per la preparazione non solo della birria ma di molti altri piatti tradizionali messicani. Il Birria Pot è composto da un corpo centrale in terracotta, che trattiene il calore in modo uniforme. Gli utilizzi lo vedono impiegato direttamente su fiamma viva oppure in stufe. Tra le ricette tipiche che si possono preparare con il Birria Pot, oltre la birria (di capra, di manzo, ma anche di agnello), ci sono anche stufati fatti di carne di manzo con cipolle e i tacos di birria.

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COLOMBIA LA CHAMBA POT, LA PENTOLA DI ARGILLA NERA La Chamba Pot è una pentola di argilla nera non smaltata, utilizzata per la cottura di piatti tradizionali colombiani come il sancocho e il ajiaco, ma viene utilizzata per tantissime altre preparazioni che prevedono cotture lunghe, tipiche della cucina colombiana. La Chamba Pot viene solitamente utilizzata su stufa e la cottura può avvenire in modo lento, garantendo un sapore intenso ai piatti. È importante non lavare la pentola con sapone, ma pulirla con acqua calda e una spazzola morbida. Tra le ricette tipiche che si possono preparare con la Chamba Pot, oltre il già menzionato sancocho, l'ajiaco e il puchero.

TUNISIA E ALGERIA KUSKUSIERE, UN’ALTRA PENTOLA PER I COUS COUS Il kuskusiere è un recipiente in terracotta utilizzato per cuocere il cous cous, che viene cotto al vapore nella parte superiore della pentola mentre il resto degli ingredienti della preparazione cuociono nella parte inferiore. Originario della Tunisia e dell'Algeria, il kuskusiere è stato a lungo uno dei simboli della cucina nordafricana. Oltre al couscous alla tunisina, con il kuskusiere si possono preparare anche la zuppa di ceci e il couscous al pollo.

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INDIA E PAKISTAN KARAHI, IL WOK DEL MEDIO ORIENTE Il karahi è una pentola di rame o di acciaio inossidabile. Nella forma ricorda in tutto il wok cinese, e viene utilizzata per preparare molti piatti indiani e pakistani, tra cui stufati. La pentola è fatta di rame o di acciaio inossidabile. Il Karahi viene spesso utilizzato per creare piatti ricchi di sfumature di gusto, con molti condimenti e molte spezie. La pentola viene solitamente utilizzata sulla stufa Tra le ricette tipiche che si possono preparare con il karahi, ci sono il pollo tikka masala, il curry di agnello e il balti.

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MEDIO ORIENTE SAJJ, LA PADELLA DEL MANSAF Il Sajj è una grande padella piatta in metallo utilizzata per preparare lo stufato mediorientale noto come mansaf, fatto da carne di agnello cotta a fuoco lento in un brodo speziato. Il Sajj è praticamente diffuso in tutto il Medio oriente ed è ancora oggi utilizzato per preparare pietanze tradizionali. Il Sajj viene solitamente posizionato su un fuoco vivo e la cottura avviene in modo lento, garantendo agli ingredienti di amalgamarsi tra di loro e di sprigionare quantità intense di sapore. GIAPPONE NABE, LA PADELLA DI GHISA O CERAMICA Il Nabe è una pentola in ghisa o ceramica a forma di padella, utilizzata per preparare una varietà di piatti giapponesi, tra cui lo stufato nabemono. Originario del Giappone, il Nabe è stato utilizzato

Il kamado è una griglia di ceramica a forma di uovo con un coperchio a cupola, in grado di mantenere una temperatura costante per una cottura uniforme. l Kamado è stato utilizzato per secoli per la cottura di una vasta gamma di piatti, tra cui stufati, arrosti, e grigliate. La ceramica trattiene il calore e la condensa, mantenendo gli ingredienti morbidi e succosi durante la cottura. Il coperchio a cupola permette di regolare la temperatura e il flusso d'aria per una cottura uniforme. Prima di utilizzare il kamado, bisogna scaldare la griglia pian piano e portare la temperatura ai gradi desiderati per l’utilizzo. Tra le ricette più gettonate da fare utilizzando il kamado, ci sono il pollo e il maiale alla griglia.

per secoli per la preparazione di piatti tradizionali giapponesi. La pentola in ghisa o ceramica trattiene il calore in modo uniforme, consentendo di cuocere gli ingredienti delicatamente e lentamente. Il Nabe viene solitamente posizionato sulla stufa e la cottura avviene in modo lento, garantendo un sapore intenso ai piatti. Tra le ricette tipiche che si possono preparare con il Nabe, ci sono il sukiyaki, il shabu-shabu e il yosenabe.

GIAPPONE KAMADO, LA GRIGLIA DI CERAMICA

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GIAPPONE TETSUNABE, PER LO STUFATO NIKUJAGA Il Tetsunabe è una pentola di ferro, spesso smaltata, utilizzata per una varietà di piatti, tra cui i nostri stufati. Sicuramente, questo tegame era molto più diffuso in passato, per realizzare una grande quantità di piatti tradizionali del Sol Levante. Grazie alla sua composizione in ferro, trattiene il calore in modo uniforme, permettendo di cuocere gli ingredienti per lungo tempo e a temperature relativamente basse. Il Tetsunabe viene solitamente utilizzato sulla stufa e la cottura avviene in modo lento, garantendo un sapore intenso ai piatti. Tra le ricette tipiche che si possono preparare con il Tetsunabe, ci sono lo stufato nikujaga, il curry giapponese e il tonkatsu.

CINA CLAY POT, LA PENTOLA TUTTOFARE ORIENTALE Il Clay Pot è una pentola di argilla non smaltata, adattissima a trattenere calore e umidità in maniera uniforme. Molto diffuso nel suo Paese natale, cioè in Cina, il Clay Pot è stato utilizzato per secoli per la preparazione di una vasta gamma di piatti, tra cui stufati, riso e zuppe. Per utilizzare il Clay Pot, è importante immergere la pentola in acqua per almeno 30 minuti prima dell'uso e scaldarla gradualmente sulla piastra calda o sulla stufa. Una volta scaldato, il dispositivo può essere utilizzato per cuocere gli ingredienti. Tra le ricette tipiche fatte con il Clay Pot, ci sono il riso al vapore, lo stufato di manzo e il pollo alla soia.

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BUTTERMILK BISCUITS I biscotti-non-biscotti a Stelle e Strisce!

a cura di Nunzia Clemente

I Buttermilk Biscuits sono una specialità della cucina americana, originaria del sud degli Stati Uniti, dove il latte vaccino era un ingrediente imprescindibile della vita quotidiana. Rintracciare la loro origine nel percorso della Storia risulta abbastanza semplice: i coloni britannici, che si avviavano a insediarsi stabilmente nel Sud dei nascenti Stati Uniti, introdussero la loro lunga tradizione di biscotti da colazione e da tè. Questa biscotteria aveva bene o male sempre la stessa composizione di ingredienti: farina, burro e latte. I Buttermilk Biscuits all’inizio non contenevano quello che poi ne sarebbe diventato l’ingrediente caratterizzante, ovvero il latticello. E quindi, urge fare una precisazione: i Buttermilk Biscuits ahinoi, non sono proprio biscotti come li intendiamo noi europei. Sono perlopiù dei paninetti, molto alti e attualmente molto soffici. Pare che in passato i Buttermilk Biscuits fossero particolarmente duri, ma al giorno d’oggi la situazione è decisamente cambiata.

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Cos’è il latticello?

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Se avete letto il nostro speciale sul burro, pubblicato a Febbraio 2023, sapete già qualcosa sul latticello, buttermilk in lingua inglese. Esso infatti è un sottoprodotto del burro, ottenuto dalla lavorazione del latte fermentato con batteri lattici. Nella preparazione del burro, il latticello viene separato dalla panna, restando a tutti gli effetti un prodotto “di scarto” nella produzione casearia. In particolare in Italia, il latticello non gode di particolare fama o fortuna, tanto da essere praticamente introvabile sugli scaffali e ci si deve dedicare all’acquisto attraverso marketplace di prodotti gastronomici professionali. Lo si compra un busta, perché risulta più economico e pratico trasformarlo in polvere. I

fortunati che abitano in zone montane, in prossimità di caseifici, hanno anche la possibilità di reperire del latticello “fresco”, appena ottenuto. Oggigiorno, viene ottenuto molto velocemente lavorando latte fermentato insieme ad un agente come l’acido citrico, oppure l’aceto, fino ad ottenere il risultato. Il latticello “fresco” ha una consistenza a metà tra lo yogurt e il latte, dal sapore e odore leggermente acidulo. Contiene lattosio: in quantità sicuramente ridotte rispetto al latte fresco, ma il suo consumo non è indicato comunque per le persone che ne sono sensibili e men che meno alle persone intolleranti. In precedenza era molto usato come bevanda a se stante, cosa che in realtà avviene ancora in alcune zone, come l’Afghanistan e l’India.

Utilizzi del latticello in cucina Il latticello ha diverse proprietà, che lo rendono un di quegli “ingredienti segreti” indispensabili in cucina. Viene usato con proprietà lievitanti, e quindi unito al lievito nella preparazione di dolci (pancake, pan di Spagna, torte in generale). Ma non manca anche l’utilizzo come elemento nelle marinature. Uno degli utilizzi più singolari e famosi è, sicuramente, quello che vede il latticello come ingrediente segreto e imprescindibile del pollo fritto all’americana, quello stile Kentucky Fried Chicken per intenderci.

La fortuna del latticello, da solo e nei Buttermilk Biscuits Il latticello, nel Sud degli Stati Uniti, ebbe molta fortuna essenzialmente per due motivi: era molto più economico rispetto al latte vaccino (che veniva

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destinato così al consumo “alto”, cioè come alimento intero) e poteva durare molto più a lungo, visto che negli stati del Sud stentavano ad affermarsi i sistemi di refrigerazione, vuoi per motivazioni culturali prima, vuoi per mancanza di soldi dopo. Inoltre, i paninetti/biscuits ottenuti con latticello iniziarono ben presto a rappresentare una fonte di alimentazione insostituibile per i lavoratori e contadini degli Stati del Sud, spesso sottoposti a lavori sfiancanti nei campi di cotone, mais, girasole oppure nelle pericolosissime miniere.

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Buttermilk Biscuits: insostituibili nella dieta degli americani!

Cheddar), erbe aromatiche e spezie (come zafferano e paprika). In molti diners (che traduciamo in italiano come “tavole calde”, anche un po’ impropriamente) i buttermilk biscuit sono serviti come accompagnamento a piatti di carne, uova e pancetta. Ma non si esclude nemmeno il consumo nudo e puro dei biscotti da soli. Se vi state chiedendo un piatto tipico dove questi biscotti sono protagonisti, beh, come non citare il famoso “Biscuit and Gravy”, un famosissimo piatto composto dai nostri biscotti al latticello alla base e ricoperti di salsa Gravy. Un piatto particolarmente ricco, diffuso nella zona appalachiana ed è a tutto tondo uno dei “breakfast favorite”, uno dei piatti super gettonati per una classica colazione a stelle e strisce.

Ben presto, a partire dal Diciottesimo secolo, i Buttermilk Biscuits divennero un piatto tipico della cucina americana e furono reinterpretati in molte varianti. Non era (e non è) insolito trovare questi biscotti arricchiti con formaggio (ad esempio,

Insomma, i Buttermilk Biscuits sono diventati un simbolo culturale e gastronomico degli Stati Uniti, un simbolo dapprima della colonizzazione e poi divenuto un elemento culturale americano a tutto tondo.

Buttermilk Biscuits: gli abbinamenti con stufati e zuppe (e molto altro) Uno degli abbinamenti più gettonati per i Buttermilk Biscuits è quello con stufati, ai sughi e a molti altri piatti a base di carne o verdure. Infatti, la consistenza morbida e leggera di questi paninetti, insieme al loro sapore delicato e tendente all’acidulo e burroso, li rendono l'accompagnamento ideale per piatti ricchi e saporiti. Infatti, preparazioni lunghe e complesse come gli stufati Ovviamente, data la loro consistenza soffice, possono anche essere utilizzati come base per preparare dei panini, utilizzando come ripieno carne, verdure, formaggi o salse, per creare dei panini molto rustici ma carichi di sapore. Qualche curiosità, per farvi capire quanto i Buttermilk Biscuits siano importanti nella vita quotidiana degli statunitensi anche oggi •

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I Buttermilk Biscuits sono stati dichiarati patrimonio culturale nello Stato del Kentucky, che ad oggi ancora ne produce moltissimi. Esiste una leggenda secondo cui i Buttermilk Biscuits sono stati inventati per caso da un cuoco che voleva preparare dei pancake ma si accorse di aver finito la farina. Decise così di utilizzare il latticello rimasto e di preparare i biscuits, che risultarono molto più leggeri e morbidi dei pancake. Nel 2015, il sito "The Daily Meal" ha incluso i Buttermilk Biscuits nella lista dei 50 piatti più iconici degli Stati Uniti, accanto a specialità come il cheeseburger, le Buffalo Wings e il New York-style pizza. Mica male! Esiste anche una versione dolce dei Buttermilk Biscuits, chiamata "Shortcake", che viene servita con fragole fresche e panna montata.

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Vi proponiamo non una, ma tre varianti di Buttermilk Biscuits: una versione superveloce, con lievito di birra; una versione che parte da un pre-fermento biga; e un’ultima versione, che prevede l’utilizzo del lievito madre.

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BUTTERMILK BISCUITS

CON LIEVITO DI BIRRA INGREDIENTI: • 312 g di farina per tutti gli usi • 1 cucchiaio di zucchero bianco • 1 cucchiaino di sale • 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio • 1 1/2 cucchiaini di lievito di birra secco • 115 g di burro freddo • 240 ml di latticello

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PROCEDIMENTO: 1. In una ciotola grande, mescolare la farina, lo zucchero, il sale, il bicarbonato di sodio e il lievito di birra secco. 2. Tagliate il burro freddo a cubetti e aggiungerlo alla miscela di farina, usando un taglia-pasta o le dita, fino a quando il burro è sbriciolato e ben incorporato nella farina. 3. Aggiungete il latticello e mescolare con una spatola fino a quando la miscela è umida e appiccicosa. 4. Trasferite l'impasto su una superficie leggermente infarinata e lavorarlo delicatamente fino a quando diventa liscio e uniforme. 5. Con le mani, formare l'impasto in una palla e stenderlo fino a uno spessore di circa 2 cm. 6. Preriscaldate il forno a 220°C. Foderare una teglia con carta da forno. 7. Con un taglia-biscotti da 5-7 cm, tagliare i biscotti e posizionarli sulla teglia preparata. 8. Cuocete in forno per circa 12-15 minuti, fino a quando i biscotti sono dorati in superficie. Servire caldi.

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BUTTERMILK BISCUITS

CON PRE-FERMENTO BIGA INGREDIENTI PER LA BIGA: • 30 g di farina per comune, per tutti gli usi • 60 ml di latticello • 1/8 cucchiaino di lievito di birra secco INGREDIENTI PER L'IMPASTO: • 312 g di farina per tutti gli usi • 1 cucchiaio di zucchero granulato • 1 cucchiaino di sale • 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio • 115 g di burro freddo • 180 ml di latticello • Tutta la biga fatta precedentemente

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PROCEDIMENTO: 1. Preparate la biga, mescolando insieme la farina, il latticello e il lievito di birra secco in una ciotola. Coprite con pellicola trasparente e lasciare fermentare in frigo per circa 24 ore. 2. In una ciotola grande, mescolate la farina, lo zucchero, il sale, il bicarbonato di sodio e la biga. 3. Tagliate il burro freddo a cubetti e aggiungerlo alla miscela di farina, usando un taglia-pasta o le dita, fino a quando il burro è sbriciolato e ben incorporato nella farina. 4. Aggiungete il latticello e mescolare con una spatola fino a quando la miscela è umida e appiccicosa. 5. Trasferite l'impasto su una superficie leggermente infarinata e lavorarlo delicatamente fino a quando diventa liscio e uniforme. 6. Con le mani, formare l'impasto in una palla e stenderlo fino a uno spessore di circa 2 cm. 7. Preriscaldate il forno a 220°C. Foderare una teglia con carta da forno. 8. Con un taglia-biscotti da 5-7 cm, tagliare i biscotti e posizionarli sulla teglia preparata. 9. Cuocete in forno per circa 12-15 minuti, fino a quando i biscotti sono dorati in superficie. Servite caldi.

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BUTTERMILK BISCUITS

CON LIEVITO MADRE INGREDIENTI PER IL LIEVITINO DI RINFRESCO • 30 g di farina per tutti gli usi • 60 g di latticello • 50 g di lievito madre attivo INGREDIENTI PER L'IMPASTO: • 312 g di farina per tutti gli usi • 1 cucchiaio di zucchero granulato • 1 cucchiaino di sale • 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio • 115 g di burro non salato, freddo • 240 ml di latticello • Tutto il lievitino di rinfresco fatto precedentemen PROCEDIMENTO: 1. Preparate il lievito madre, mescolando insieme la farina, il latticello e il lievito madre attivo in una ciotola. Coprite con pellicola trasparente e lasciare lievitare in un luogo caldo per circa 12 ore. 2. In una ciotola grande, mescolate la farina, lo zucchero, il sale e il bicarbonato di sodio. 3. Tagliare il burro freddo a cubetti e aggiungerlo alla miscela di farina, usando un taglia-pasta o le dita, fino a quando il burro è sbriciolato e ben incorporato nella farina. 4. Aggiungete il latticello e il lievito madre attivo e mescolare con una spatola fino a quando la miscela è umida e appiccicosa. 5. Trasferite l'impasto su una superficie leggermente infarinata e lavorarlo delicatamente fino a quando diventa liscio e uniforme. 6. Con le mani, formare l'impasto in una palla e stenderlo fino a uno spessore di circa 2 cm. 7. Preriscaldate il forno a 220°C. Foderare una teglia con carta da forno. 8. Con un taglia-biscotti da 5-7 cm, tagliare i biscotti e posizionarli sulla teglia preparata. 9. Cuocete in forno per circa 12-15 minuti, fino a quando i biscotti sono dorati in superficie. Servire caldi. BBQ4All Magazine 095

La ricetta scientifica a cura di Gianfranco Lo Cascio

o t a f tsscuientifico

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con il metodo "Master"

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Scommetto che sei arrivato fin qui, caro lettore, per esplorare il peccaminoso mondo del piacere gastronomico, e nello specifico divorando la mia guida completa alla preparazione dello stufato. La buona notizia è che non ho intenzione di lasciarti con l’amaro in bocca: non ti rivelerò soltanto i segreti per ottenere una carne morbida e succulenta, ma ti guiderò anche nella creazione di un fondo di cottura che farà godere le tue papille gustative e quelle dei tuoi fortunati ospiti. Insieme analizzeremo i fattori che influenzano la texture e la consistenza del tuo stufato, come la formazione di gelatina e il potenziamento del sapore, e tutto quello che occorre fare per per creare una stratificazione di gusti, perfettamente fusi tra loro. Iniziamo subito a conoscere gli elementi fondamentali che giocano un ruolo molto importante per la riuscita del piatto finale: il collagene, la temperatura, l'acidità, il sale e l'acqua.

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LA FORMULA DI UNO STUFATO PERFETTO

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Il tessuto connettivo è quel componente che conferisce alla carne la sua caratteristica struttura fibrosa. È composto principalmente da collagene, una proteina particolarmente resistente che fa della carne una massa tenace ed elastica. Che noi possiamo però ammorbidire somministrando del calore. Durante la cottura dello stufato infatti, la carne viene sottoposta a temperature elevate e pressione costante, innescando tutta una serie di reazioni chimiche, tra cui l'idrolisi del tessuto connettivo. L'idrolisi, una reazione chimica che spezza i legami che sussistono tra le molecole di collagene, rende quindi la carne più morbida e succosa.

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La temperatura e il tempo di cottura sono i fattori principali che influenzano l'idrolisi del tessuto connettivo, che avviene più velocemente a temperature elevate. In questa fase è fondamentale rispettare i tempi e modulare il calore, perché se cuociamo la carne troppo a lungo rischiamo di prosciugarla e indurirla. La cottura, dunque, porta alla trasformazione del collagene in gelatina, una sostanza che rende lo spezzatino godurioso e soprattutto masticabile. La gelatina, poi, è a sua volta composta da aminoacidi e peptidi, sostanze che si formano dalla scissione delle proteine del collagene.

LA TRASFORMAZIONE DEL COLLAGENE Il collagene è una proteina fibrosa che costituisce la maggior parte del tessuto connettivo degli animali. Nella sua forma nativa, è insolubile in acqua e non può essere digerita dal nostro organismo. Per nostra fortuna però, quando viene sottoposto a una cottura lenta e umida, le sue catene di collagene si spezzano in frammenti più piccoli, fino a diventare gelatina. Il processo di idrolisi del collagene inizia con la denaturazione delle proteine, che avviene come detto a temperature elevate e cambia la struttura tridimensionale delle proteine, rendendole più accessibili alle reazioni chimiche. Nel caso del collagene, la denaturazione lo rende solubile in

acqua. Successivamente, l'idrolisi del collagene avviene attraverso due reazioni: la scissione dell'anello di imidazolo e la scissione del legame peptidico. In un primo momento, l'anello di imidazolo presente nella catena laterale degli aminoacidi del collagene si apre, dando vita a due gruppi funzionali: un gruppo carbossilico e un gruppo amminico. Questi gruppi funzionali possono reagire con l'acqua durante la cottura dello stufato per creare acido glutammico e idrossilisina. Ma non finisce mica qui.

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IL GLUTAMMATO CHE NON TI ASPETTI L'acido glutammico (uno degli aminoacidi del collagene) ha la capacità di reagire con il sodio presente nel sale e con l'acidità del vino che generalmente si aggiunge durante la cottura, generando glutammato monosodico (MSG). Come abbiamo più volte spiegato sul BBQ4All Magazine, si tratta di un potente esaltatore di sapidità e di gusto, completamente naturale in questo caso. La formazione del glutammato monosodico durante la cottura dello stufato è influenzata da una numerosa serie di fattori. Tra questi, la quantità di sale e l'acidità del piatto. L'aggiunta di sale in dosi moderate può favorire la formazione di MSG, ma un eccesso di sale potrebbe ostacolarne la comparsa. Anche l'acidità del piatto gioca un ruolo importante nella vita del glutammato, poiché un ambiente acido può incrementare la sua produzione.

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Tuttavia, è importante mantenere un equilibrio nella scelta degli ingredienti e nella tecnica di cottura. L'acidità eccessiva, infatti, potrebbe compromettere

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la texture e il sapore della pietanza. La temperatura di cottura, la durata e la composizione degli ingredienti utilizzati sono altri elementi che influenzano la resa dell’acido glutammico. Il segreto sta nel bilanciare ogni componente per ottenere il giusto sapore e la consistenza finale desiderata. Nella seconda reazione, il legame peptidico che tiene insieme gli aminoacidi della catena di collagene, viene scisso da enzimi specifici chiamati collageneasi. In questa fase, la cottura lenta e umida del collagene porta alla formazione di gelatina, conferendo alla soluzione un aspetto viscoso. Ma come detto, il processo di idrolisi del collagene è influenzato da diversi fattori come la temperatura, il pH e il tempo di cottura, poiché una cottura troppo breve o a temperatura troppo alta può impedire la formazione della gelatina, mentre una cottura troppo prolungata può portare alla completa scomposizione delle proteine, con conseguente perdita di consistenza e di sapore.

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IL "METODO MASTER" Alla fine, il segreto per ottenere uno stufato come si deve non sta solo nella scienza della cottura, ma anche nella comprensione di come ogni ingrediente può esprimersi al meglio. La chiave per una preparazione eccezionale è la stratificazione di sapori diversi, che lavorano all'unisono per creare un piatto equilibrato e delizioso. La nostra ricerca ci ha portato a individuare gli elementi cruciali che lo rendono ideale dal punto di vista gastronomico e tecnico. Abbiamo esaminato gli aspetti tecnici della cottura, come liquidi, acidità, sale, tempo e temperatura, che sono fondamentali per intenerire la carne e creare un fondo di cottura saporito. Ma ora possiamo concentrarci maggiormente sugli aspetti gastronomici della preparazione dello stufato perfetto, senza limitarci a una ricetta specifica. Ogni ingrediente, dalle patate alla carne, deve potersi esprimere al meglio e combinarsi con gli altri per restituirci lo stufato migliore di sempre. L'approccio che ti consiglio è quello di cuocere ogni ingrediente alla sua temperatura di cottura ideale, con una tecnica che permetta di esaltarlo al massimo. Ad esempio, cuocere le patate nel liquido dello stufato non è come cuocerle al millimetro in un bagno termostatico con tempi e temperature precise, e solo dopo unirle alla carne. In questo modo, la preparazione dello stufato diventa un piccolo capolavoro, dove la scienza e la creatività si sovrappongono per creare un piatto straordinario che sorprenderà tutti. Per esempio, se volessimo cucinare un semplice stufato di manzo alla maniera irlandese con birra stout (scura), patate e carote, dovremmo cuocere separatamente sia le patate che le carote. In questo modo, entrambi i tuberi risulteranno dolci e incredibilmente carichi di sapore grazie alla cottura sous vide. Quando lo stufato sarà pronto, potremo poi aggiungere i cubetti di carota e patata e scaldare il tutto a temperatura di servizio, ottenendo una perfetta stratificazione di sapore.

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È proprio in questi dettagli tecnici che si nasconde l'arte di preparare uno stufato perfetto.

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Scaldando patate e carote insieme, queste tenderebbero a cuocere troppo e ad avere una consistenza troppo cedevole, rischiando di disintegrarsi all'interno della frazione liquida. Inoltre, se le inserissimo in un secondo momento, non saremmo in grado di stabilire con certezza il punto in cui la carne sarà perfettamente cotta e le patate e le carote al loro punto di cottura ideale.

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La cottura degli ingredienti in separazione è la chiave per uno stufato tecnicamente ineccepibile e dal sapore impeccabile. Solo così sarà possibile esaltare l’identità di ogni ingrediente e creare un mix di aromi diversi ma complementari. Ma come concentrare e potenziare il sapore della carne e del fondo di cottura? Per iniziare, è importante tagliare la carne nella giusta dimensione. Se si vuole cuocere la ciccia a lungo per sciogliere il connettivo, è meglio optare per pezzi più grandi, poiché i cubetti più piccoli aumenterebbero la superficie di contatto col calore, causando una maggiore perdita di umidità durante la cottura. Inoltre, i pezzi più grandi possono mantenere la loro forma e consistenza anche dopo una lunga cottura, mentre quelli più piccoli potrebbero diventare troppo morbidi o addirittura disintegrarsi.

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Per il nostro stufato scientifico consiglio di ricavare cubi di carne di circa 5-6 cm di lato, possibilmente tutti della stessa dimensione. Ma questo è solo l'inizio. Continuiamo a studiare i fattori che influenzano la texture e la consistenza del piatto.

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È necessario scatenare la reazione di Maillard su ogni lato di ogni cubo di carne, seguendo le raccomandazioni standard per farla avvenire: totale assenza di umidità, padella o tegame in ferro o ghisa, altissima temperatura, carne leggermente unta. Durante la reazione di Maillard, si producono diversi composti che contribuiscono allo sviluppo del sapore umami, come la 2-furfurale e la 2-acetilfuran, molecole organiche aromatiche che conferiscono all'aroma di tostato e nocciola. La 2-furfurale è liposolubile e quindi si dissolve bene nel grasso, mentre la 2-acetilfuran è idrosolubile, cioè si dissolve in acqua. Quando la carne cauterizzata viene aggiunta al fondo di cottura, queste molecole, o parte di esse, finiscono nel liquido, potenziando la forza umami del sughetto. Giunti a questo punto, è importante arricchire il fondo di cottura partendo sempre dal soffritto di verdure. Come? Tagliando cubetti di sedano, carote, cipolle e aglio, e tostandoli ben bene in forno per estrarre il sapore dai liquidi che verranno fuori. La rosolatura in padella potrebbe appassire le verdure, mentre la tecnica migliore è quella di caramellizzare gli zuccheri il più possibile, al forno appunto.

Infine, siamo pronti per assemblare tutto nel tegame con un pugnetto di sale e la frazione liquida. La metà del liquido deve essere acqua, che serve per smorzare l'acidità e permettere l'estrazione delle molecole profumate dal connettivo che si trasformerà in collagene. La quantità e la tipologia di liquido possono variare a seconda del piatto che si sta preparando. In ogni caso, non bisogna esagerare con i livelli di acidità e sapidità. Per lo stufato useremo metà acqua e metà birra stout (una banale Guinness andrà benissimo).

tegame dovrà permettere un passaggio consistente di calore, per cui useremo una cocotte in ghisa, anche smaltata o in ceramica.

Una volta che abbiamo coperto la carne con il liquido, portiamo il tutto a bollore e da quel momento dovremo fare molta attenzione. Il tegame non dovrà mai bollire ma”sobbollire”, è importante per mantenere la temperatura costante all'interno del range necessario a far sciogliere il tessuto connettivo in gelatina. La gelatina renderà quindi il fondo più denso e conferirà quel sapore intenso e quella consistenza vellutata al nostro stufato.

Una volta che la carne è cotta, passeremo allo step successivo, che può anche essere opzionale. Rimuoveremo la carne dal tegame e filtreremo il fondo di cottura per renderlo liscio e vellutato. A questo punto, potremo fare alcune scelte in base alle nostre preferenze. Prima di tutto, valuteremo quanto grasso è rimasto sulla superficie e, se necessario, rimuoveremo l’eccesso lentamente con un cucchiaio. Se vogliamo emulsionare il fondo, possiamo aggiungere uno stabilizzante, come la senape, la purea di patate o il tuorlo d'uovo sodo, in modo da creare un legame forte tra la parte grassa e quella liquida.

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Dopo aver portato il tegame in forno per alcune ore (la durata dipenderà dal tipo di carne, dal taglio e dalla quantità), inclineremo il coperchio per far evaporare parte dell'acqua e far restringere il liquido di cottura. La temperatura dovrà rimanere costante e compresa tra gli 80°C e i 90°C, preferibilmente in modalità statica. Il

Dopo un paio d'ore, è ora di verificare la cottura della carne. Non useremo il termometro, ma ci baseremo sulla consistenza: la carne dovrà essere tenera ma ancora compatta, non deve sfaldarsi. La finestra di cottura è molto stretta, ma il controllo della temperatura ci aiuterà ad evitare disastri.

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Se il fondo di cottura ci sembra troppo lento, possiamo addensarlo usando dei prodotti specifici. Ci sono molti tipi di gelatinizzanti, ma il mio consiglio in questo caso è di utilizzare ingredienti non troppo inconsueti, come l'agar agar o lo xantano, ma optare per la vecchia e cara acqua e amido di mais, che addensa il tutto con grande facilità. Questa polvere bianca ottenuta dal mais è un ottimo addensante per i fondi di cottura; quando viene aggiunta a un liquido, le particelle di amido si diffondono nella soluzione, e durante la cottura, si gonfiano e si gelatinizzano, formando una rete tridimensionale che intrappola l'acqua e gli altri ingredienti presenti nel fondo di cottura. In questo modo la soluzione si addensa, dando luogo a una salsina più cremosa e corposa. È importante considerare l'acidità del liquido di cottura, poiché questa può influire sull'efficacia addensante dell’amido di mais. In soluzione acida, l’amido può perdere la sua capacità di rapprendere i liquidi, poiché l'acido può rompere i legami idrogeno che mantengono la struttura molecolare del mais. Per questo motivo, è fondamentale controllare l'acidità del fondo di cottura e mantenerla a un livello moderato o neutro come discusso all’inizio. Come si utilizza l’amido di mais? È molto semplice! Basta sciogliere un paio di cucchiai in un bicchiere di acqua fredda e aggiungerlo al fondo di cottura caldo, portato ad almeno 70°C. Il processo di gelatinizzazione è praticamente istantaneo, quindi la pozione bianca può essere aggiunta gradualmente alla salsa fino a raggiungere la consistenza desiderata. Una volta addensato il fondo di cottura, è possibile regolare il gusto complessivo aggiungendo gli ultimi tocchi di spezie o aromi. Successivamente dobbiamo a rimettere la carne e le verdure cotte a parte nel fondo di cottura addensato. Il piatto sarà pronto per essere servito e presentato ai propri ospiti.

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Il mio consiglio è di portare il tegame direttamente in tavola, per condividere il piacere di un piatto strepitoso e confortante, creato con cura e tecniche di cottura perfette.

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Chi ha tempo non aspetti spazio

Seguo.

a cura di Emiliano Nencioni

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Siamo qui per parlare di un problema che tutti conosciamo bene: la lunga attesa durante la cottura. Sì, perché quando si tratta di preparare i nostri piatti preferiti, spesso dobbiamo aspettare che il forno o la pentola facciano il loro lavoro per ore e ore: dal ragù al risket, dal brasato al risotto, ci sono molti piatti che richiedono una pazienza quasi da santo per essere portati a termine. E così, mentre aspettiamo pazientemente che il tempo passi, spesso ci ritroviamo a cercare attività da fare per passare il tempo. Siamo al telefono con gli amici, leggiamo un libro, guardiamo la TV, facciamo tutto ciò che ci viene in mente per evitare di fissare lo stesso punto per ore.

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Il tempo è uno dei beni più preziosi di cui disponiamo nella vita. “L’importante è la salute!”, sì, certo, ma disponendo di tempo. Il tempo è il sistema operativo nel quale far girare tutte le applicazioni dell’esistenza. È l'unica risorsa che, una volta spesa, non può essere mai recuperata. Nel ventesimo secolo, il filosofo francese Jean-Paul Sartre scrisse: "Il tempo è una dimensione dell'esistenza umana che non può essere evitata né ignorata". Questa affermazione è ancora più vera oggi, in un'epoca in cui le distrazioni e le pressioni della vita moderna rendono sempre più difficile trovare il tempo per con-

centrarsi sulle cose che veramente contano. La cottura perfetta di una ribeye conta? Non tantissimo. Però ci piace, quindi perché privarsene. Qui sui vari fronti di BBQ4All abbiamo passato anni a dire ad accoliti e simpatizzanti “è cotta quando è cotta”, “guai a voi se vi baserete sui tempi di cottura per pianificare le vostre ricette”, ma ora il messaggio è diverso: il tempo è importante, il tempo è vostro, il tempo non vi verrà restituito da nessuno. E tanti saluti a chi non può far a meno di commentare “voglio i miei tre minuti indietro” sotto i video noiosi (battuta efficace

ma non efficacissima quanto l’intramontabile “è solo acqua e farina” sotto i post delle pizze, una pestilenza di cui non ci libereremo neanche con abbondante uso di spingardini caricati a sale e chiodi arrugginiti).

Ok, lo sappiamo tutti, il tempo è necessario, il tempo è denaro, la vita è breve e prenderlo in separata sede è un attimo. E quindi? Dove vuole arrivare questo? Ma insomma, volete fidarvi delle linee editoriali o no? Siete nelle ultime paginette preferite della vostra rivista abbastanza preferita, mica su un sito di phishing. Fidatevi. Vai con lo spiegone.

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Perdete tempo per lavoro: siete pagati per sprecare il vostro tempo in attività che arricchiscono gli altri, o che recano un servizio a terzi, in cambio di soldi innegabilmente utili e benvenuti. Perdete tempo a recuperare i crediti, a pagare i debiti, a mettere in mora le fatture, ma il tempo passa e non torna, neanche se vi dicono “bravo” sotto i

post, neanche quando vi geotaggate in località prestigiose.

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L'importanza di riappropriarsi del proprio tempo è stata riconosciuta da molti filosofi del ventesimo secolo, tra cui Martin Heidegger, che sosteneva che il nostro rapporto con il tempo è fondamentale per la nostra comprensione del mondo. Heidegger sottolineava l'importanza di cogliere l'importanza del momento presente, poiché solo così possiamo veramente vivere in modo autentico. Martin Heidegger è stato uno dei filosofi più influenti del XX secolo, noto soprattutto per la sua riflessione sulla questione dell'essere e del tempo. Cosa ancora più importante, Heidegger ormai è di casa nelle pagine della Seguo; sarà almeno la quarta volta che lo tiriamo in ballo, e il motivo è semplice: non è così tanto conosciuto dalle masse, e se ogni tanto ci scappa

qualche inesattezza o qualche aggiustatina per far tornare il discorso col tema mensile della giornata, nessuno farà un dramma. La sua riflessione sul tempo è stata al centro del suo pensiero e ha avuto un impatto significativo sulla filosofia contemporanea. Per Heidegger, il tempo non è semplicemente un'entità astratta o un'idea filosofica, ma è un'esperienza concreta che ci coinvolge nella nostra vita quotidiana. Il tempo è la modalità in cui ci rendiamo conto del nostro essere nel mondo, della nostra esistenza. In altre parole, il tempo è la condizione in cui viviamo e la modalità in cui percepiamo il mondo intorno a noi.

Avevo fatto, personalmente, una veloce analogia con un sistema operativo, poche righe più sù: non era certo impeccabile e accurata come le riflessioni del filosofo, ma secondo me vi potete accontentare.

zione, in maniera molto affine a come lavora la forza di gravità. Probabilmente la vostra idea è completamente diversa, ancora più probabilmente qualcuno non si sarà mai nemmeno posto il problema, preso da questioni più urgenti.

Per comprendere il tempo, Heidegger sostiene che è necessario superare la visione comune che lo vede come una successione lineare di momenti discreti. Invece, Heidegger sottolinea che il tempo è un'esperienza continua e dinamica, che si estende sia nel passato che nel futuro e che coinvolge l'intero nostro essere. Il tempo è, per Heidegger, una sorta di "orizzonte" all'interno del quale la nostra esistenza si svolge. Heidegger ha anche sostenuto che la nostra comprensione del tempo è influenzata dalla nostra cultura e dalla nostra storia. Ad esempio, la cultura moderna occidentale tende a concepire il tempo come una successione lineare di eventi, mentre altre culture hanno modi diversi di concepire il tempo. Inoltre, Heidegger sostiene che la nostra comprensione del tempo è influenzata anche dal linguaggio che usiamo per descriverlo e dalla tecnologia che utilizziamo per "misurarlo". Suggerimenti: rivedetevi il bellissimo film “Arrival”, scritto in collaborazione con un'equipe di linguisti, dove una esperta di linguaggio, stando a contatto con una specie aliena caratterizzata da una particolarissima forma circolare di espressione, impara a percepire il tempo non più in maniera lineare, ma immediata e circolare. Influenzata dal linguaggio, proprio come diceva il tedesco filosofante.

Il tempo non è un'entità astratta, ma è intrinsecamente legato alla realtà. Il tempo e la realtà sono strettamente interconnessi e la nostra comprensione del tempo ci permette di comprendere la realtà in modo più completo.

Secondo Heidegger, la nostra comprensione del tempo è fondamentale per la nostra comprensione dell'esistenza umana. La nostra esistenza è caratterizzata dalla temporalità, e la nostra esperienza del tempo è ciò che ci permette di comprendere il mondo intorno a noi e di dare un significato alla nostra vita. In questo senso, il tempo è ciò che ci permette di esistere. Ora, siamo sicuri di volerlo sprecare in cucina? O in coda in auto? O al telefono col boss? O a leggere un libro brutto? Heidegger ha anche sottolineato che il tempo non può essere separato dalla realtà.

Per complicare le cose, la fisica quantistica ha anche introdotto il concetto di "tempo immaginario", una sorta di dimensione utilizzata per descrivere la natura quantistica delle particelle subatomiche. Il tempo immaginario è una componente dell'equazione di Schrödinger, che descrive l'evoluzione temporale di un sistema quantistico. Schrödinger, altro “amico della Seguo”, sempre a fare capolino, spesso citato fra un magatello e una carbonara scientifica. Fai finta di essere il Tempo, la personificazione del concetto di tempo. Ti chiederò cosa è il tempo, e tu mi risponderai dal punto di vista di un essere che vede istantaneamente il tempo presente, futuro e passato come un singolo attimo. Per ri-

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Parliamo del tempo e non sappiamo cos’è. A me personalmente è sempre sembrato qualcosa di molto simile a una palla che rotola su un piano inclinato: scorre secondo un gradiente, una dire-

La definizione di "tempo" è un tema di discussione sia nella filosofia che nella fisica quantistica, e ci sono molte prospettive diverse sul significato e sulla natura del tempo. In filosofia il tempo è spesso definito come la dimensione in cui gli eventi si svolgono. Manco a dirlo, ci sono diverse teorie sulla natura del tempo, ad esempio la teoria del tempo come una successione di momenti discreti, o la teoria del tempo come un continuo in cui gli eventi si svolgono in modo continuo. Nella fisica quantistica il tempo è spesso considerato come una delle quattro dimensioni dello spazio-tempo, insieme alle tre dimensioni spaziali. Tuttavia, la natura del tempo nella fisica quantistica è diversa dalla sua concezione nella fisica classica. Ad esempio, la relatività generale di Einstein ha dimostrato che il tempo è relativo al movimento dell'osservatore e che il tempo scorre in modo diverso a seconda della posizione dell'osservatore nel campo gravitazionale. Lo so che lo sapete, lo preciso solo per completezza.

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spondere usa nozioni della filosofia del ventesimo secolo e della fisica quantistica.

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Insomma, se non ve ne siete ancora resi conto non ci sono speranze, almeno per me, da queste modeste paginette. State perdendo tempo. State perdendo tempo e non c’è una cura, perdete tempo e non potete farne a meno, perché non esiste l’opportunità di guadagnare tempo. Leggete post lunghissimi che non vi interessano e non vi arricchiscono, solo per avere l’opportunità di fare qualche commento al vetriolo. Cucinate cose lunghissime perdendo tempo. La prossima volta che cucinerete probabilmente penserete “ma per quale motivo si era così fissato su quella roba del non perdere tempo in cucina? Ma che problema

c’è se voglio far pippiare il ragù sedici ore o se voglio affumicare per 18 ore un boston butt?” Eh, ma allora non vi fidate proprio. Non la volete capire. Ad esempio, adesso: la rivista è finita, sono le ultime pagine. Smettete di leggere la Seguo, almeno per questo mese. Con la consapevolezza però che ogni vostro sforzo, ogni vostro tentativo di tendere all’efficienza, sarà un’inevitabile perdita di tempo. Non c’è alternativa ad una colossale, interminabile, ed eventualmente fatale perdita di tempo.

Emiliano Nencioni

CLUB Dire ttam e n t e da lla commu n i ty d i ma e s tri di barbecue pi ù grande d’Itali a, nas ce i l pres ti gioso club ch e t i offre la po s s i bi li tà di avere: acc e s so pr io r ita r io a l mega s to re, dove p ot ra i fa re ra zz i e mentre tutti gli altri “ s o no i n coda” ; u na p rogra m mazio ne int elligent e dei tuoi acquis t i gra zi e a l cre d i to mens i le prepagato (s cegli tu quanto ); u n coach pr ivato che t i guiderà n e l fa r t i vi ve re l’es peri enza

pi ù ecci tante di s empre

con la preparaz i o ne dei tuoi pi atti ; e mo lto a lt ro a nco ra. . . Av rai tu tto qu e s to s olo s e t i i s cr i vi s ubi to al M EG ASTORE CLUB , l’uni co luogo ri s ervato a una c e rc h ia r is t retta d i a s p i ra n t i gr i ll ma s ter che des i derano apprendere pi ù velocemente e nel modo pi ù accurato po s s i bi le, la s ubli me arte del gri ll . Pu oi di s i s cri verti quando vuoi e i l tu o c redito s a rà s empre dis po nibile.

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