- From Zero to Hero - Speciale Ribs by BBQ4All-Magazine

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ZERO

HERO-

RIBS

GLI OBIETTIVI

LA SCELTA DEL TAGLIO

#CHIEDIALCOACH

Le ribs: caratteristiche ricercate e come ottenerle.

Quale taglio è più adatto alla preparazione delle ribs

Le risposte alle vostre domande direttamente dai coach della BBQ4All University

INSERTO SPECIALE BBQ4All MAGAZINE

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GIANFRANCO LO CASCIO Nasce a Palermo il 4 settembre 1974 e a soli 9 anni inizia ad appassionarsi alla cottura sul fuoco grazie ai genitori. A 10 anni il padre gli fa costruire un grill in acciaio inox adatto alla sua età. Da quel momento non smetterà più di grigliare.

Nel 2010 BBQ4All diventa la più grande community italiana di cultori della cucina sul fuoco, con migliaia di utenti attivi. L’intenzione è quella di forgiare un’identità solo italiana del barbecue, prendendo come riferimento le tecniche e i dispositivi americani. Da qui il claim La sua ricerca costante sul- “American Skills, Italian Style cotture sul fuoco lo porta le”. negli Stati Uniti e lo mette in contatto con il mondo del Nel 2012 nasce la barbecue americano. Si ac- BBQ4All University, la scuocorge che sul web italiano la di cucina alla griglia che non esiste alcun punto di permette a tantissimi apriferimento per gli appas- passionati di partecipare a sionati del genere e decide centinaia di corsi in tutta di crearne uno. Il 16 ottobre Italia. 2006 nasce BBQ4All, un forum dedicato agli estimatori Gianfranco Lo Cascio è della griglia. Brand Ambassador di Weber Stephen Italia e ha contriNel 2009 collabora con l’I- buito, in qualità di coorditalian Food Style Education natore didattico, alla fase di Culinary Institute (IFSE) e startup della Grill Academy riceve la nomina di docen- by Weber, la scuola di cucite di Scienza dell’affumica- na al barbecue. tura dal direttore Raffaele Trovato. SPECIALE BBQ4All MAGAZINE -

Colophon

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Autore : GIANFRANCO LO CASCIO Fotografie: ROSSELLA NEIADIN GIORGIO VIOLINO Produzione BBQ4All MEDIA Editing & Revisione: MICHELA BONGIORNI ROSSELLA NEIADIN Progetto Grafico: CARLO TRONO Le risposte contenute allâ&#x20AC;&#x2122;interno del Capitolo #CHIEDIALCOACH sono a cura dei Coach della BBQ4All UNIVERSITY

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INDICE 06. INTRODUZIONE 08. CAPITOLO 1: GLI OBIETTIVI

Flavor profile; Bark; Smoky Flavour; Aspetto; Consistenza; Sapore.

16. CAPITOLO 2: LA CARNE

La scelta; I tagli; Il trimming.

26.

CAPITOLO 3: IL RUB Il concetto di rub; Componiamo il rub.

32. CAPITOLO 4: LA SALSA BARBECUE Ingredienti e struttura; La preparazione.

40. CAPITOLO 5: IL SETUP Minion Method; Snake.

42. CAPITOLO 6: LA COTTURA Affumicatura e smoky flavour; Disidratazione superficiale e formazione del bark; Coagulazione proteica e cottura; Scioglimento del tessuto connettivo; Punto di cottura ideale: test

50. CAPITOLO 7: LE RICETTE 58. CAPITOLO 8: FROM ZERO TO HERO 60. CAPITOLO 9: #CHIEDIALCOACH 64. CAPITOLO BONUS: LA ROSTICCIANA

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INTRODUZIONE Il mondo delle costolette di maiale cotte a lungo con fumo di legna rappresenta forse uno dei pochi stili gastronomici propri degli Stati Uniti. Esistono “profili” precisi, ognuno con la propria storia e le proprie regole: Kansas City è la patria delle Ribs in versione “Wet” cioè “umide”, spennellate con un una spessa, densa e brillante salsa agrodolce, la tanto blasonata salsa barbecue. Memphis è invece la patria delle Ribs in versione “Dry”, cioè asciutte, spolverizzate con una miscela di spezie chiamata Rub. È vero, gli americani amano i sapori forti, un po’ più decisi e frizzanti dei nostri, ma per loro la carne deve sapere prima di carne e poi di tutto il resto. Il Rub, la salsa e soprattutto il fumo devono essere un complemento, non uno strato coprente di gusti alla rinfusa, devono coesistere in una perfetta armonia. Facile a dirsi ma, ti assicuro, non a farsi. Nelle prossime pagine ho tolto tutto ciò che non potrà servirti. Ho scritto tutte le procedure e i concetti in forma ordinata ed essenziale, usando uno stile di scrittura molto semplice. Quando avrai finito di leggere, ti assicuro che sarai capace di preparare delle barbecue Ribs perfette sotto ogni punto di vista.

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CAPITOLO 1: GLI OBIETTIVI In questo primo capitolo prenderemo in esame alcuni punti fondamentali, le sei chiavi da cui dipende il successo o l’insuccesso delle tue Ribs, che ti elenco subito qui di seguito:

• FLAVOUR PROFILE; • BARK; • SMOKY FLAVOUR;

FLAVOUR PROFILE La traduzione di flavour profile è ovviamente “profilo gustativo”. Per comprendere il concetto di profilo gustativo basta fare un parallellismo con la nostra cucina: mangeresti degli spaghetti di Gragnano con il migliore ketchup mai prodotto? Per un indiano, è tollerabile mangiare una pasta in bianco, burro e Parmigiano? Tutte queste domande hanno una risposta abbastanza ovvia. Il profilo gustativo di una regione geografica è un elenco catalogato e inviolabile di varie combinazioni di ingredienti conosciuti e confortevoli, generate dalla cultura gastronomica e dal contesto storico del territorio d’origine. Se uno chef straniero vuole conquistarci con una pasta, dovrà sapere che la cottura ammessa è 8

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• ASPETTO; • CONSISTENZA; • SAPORE;

solo quella al dente, che deve essere preparata al momento e non cotta il giorno prima. Se vogliamo conquistare un americano (e fidati, anche un italiano) dobbiamo necessariamente conoscere il profilo gustativo a cui attenerci per preparare delle ottime Ribs: 1. Il sapore di carne deve dominare; 2. Si deve sentire un piacevole gusto di affumicato. 3. Devono avere una sottile crosta scura, saporita e sapida: il bark; 4. Devono essere spennellate con una salsa agrodolce lucida e brillante; 5. Devono essere tenerissime ma non staccarsi dall’osso (per molti è tollerabile anche se si stacca);

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6. Devono essere molto gustose; nal. Se le nostre Ribs, a fine cottu7. Il sapore di carne deve domi- ra, non presentano una crosticina nare. dura e croccante ma al contrario sono impaludate in un acquitrino Come vedi, il tuo primo ed il tuo bolliticcio, farinoso, pastoso, inultimo obiettivo devono coincide- vadente al palato e fastidioso alla re: il sapore di carne deve essere masticazione, abbiamo fatto davun faro puntato sul risultato. vero un pessimo lavoro. IL BARK Il bark Ă¨ la crosta scura che si forma sulla superficie delle Ribs. Non puĂ˛ e non deve essere un optio10 - FROM ZERO TO HERO - RIBS

Il bark richiede tempo e particolari condizioni di cottura, senza le quali non Ă¨ possibile ottenerlo, ed insieme allo smoky flavour

e allo smoke ring è uno dei segni distintivi del vero barbecue in purezza “Low & Slow”. il bark si formerà solo se saprai mantenere a lungo delle particolari condizioni “climatiche” all’interno della camera di cottura, sia essa un kettle, uno smoker o, perché no, anche il forno di casa. LO SMOKY FLAVOUR Ovvero sapore di affumicato. Utilizzando le tecniche corrette, l’aroma di affumicato conferito alla carne rappresenta un grandissimo valore aggiunto in termini di piacevolezza, sia a livello gustativo che aromatico. Purtroppo spesso se ne abusa, generando un fumo troppo denso o esponendo la carne per tempi troppo lunghi, raggiungendo di conseguenza un risultato decisamente disastroso: gusto acre, invadente, coprente, odore di posacenere bagnato. Affumicare correttamente si deve e si può solo riuscendo ad assimilare un concetto fondamentale: il fumo deve essere solo uno degli ingredienti.

(comincia a familiarizzare con il termine «rubbare» pronunciato «rabbare»), i tempi e i modi di cottura, l’affumicatura, la finitura e il carving (il taglio) produrranno risultati pessimi, se non eseguiti a regola d’arte. L’errore più grande che molti neofiti fanno è quello di ammassare cinque o sei slab di Ribs all’interno di un piccolo kettle, usando i più disparati supporti per riuscire a farle stare in piedi anziché sdraiate sulle ossa. Questo setup è quanto di più sbagliato ci possa essere, perché non permette una corretta disidratazione. Quindi niente bark e Rub che diventa poltiglia.

Le Ribs devono essere ben squadrate. Il bark uniforme e senza “chiazze”. Dopo la laccatura con la salsa devono essere lucide e brillanti, di un attraente color mogano. Al taglio, le zone prossime alla superficie devono evidenziare un marcato smoke ring, quasi disegnato con un pennarello. Questo “anello” di carne colorata di rosso L’ASPETTO che si forma vicino alla superficie L’aspetto finale delle nostre Ribs è il prodotto di una reazione chirappresenta un parametro fon- mica ben precisa che vedremo in damentale, strettamente legato seguito. alla corretta applicazione delle giuste tecniche di preparazione: il Ultimo ma non ultimo, la carne trimming, l’applicazione del Rub dovrebbe ritirarsi leggermente SPECIALE BBQ4All MAGAZINE - 11

dall’osso e lasciarlo scoperto per almeno un centimetro. Questo però è un parametro variabile e, man mano che diventerai più esperto, scoprirai che la carne potrebbe non ritirarsi dall’osso anche se cotta alla perfezione.

la (per capirci) che dona il colore rosso. Questa proteina è semplice da cuocere: sottoponendola a calore si coagula contraendosi, espellendo liquidi e mutando il colore dal rosso al grigio. Il collagene, invece, è una proteina che “resiste” di più al calore e ha bisogno di elevate concentrazioni di umidità per trasformare la sua struttura. In condizioni ottimali, il tenace tessuto connettivo si scioglie in tenera e saporitissima gelatina.

LA CONSISTENZA Se l’aspetto delle Ribs è un parametro fondamentale, la consistenza è praticamente tutto. Come ben sai, la carne è costituita principalmente da acqua e da due diverse proteine: miosina e collagene. La prova del nove delle Ribs perfette è data dal cosiddetto “perfect La miosina è la carne in sé, quel- bite”: per capire se le Ribs sono 12 - FROM ZERO TO HERO - RIBS

cotte alla perfezione dobbiamo dare un morso, affondando i denti e staccando la carne senza sforzo, facendo in modo che sulla superficie rimanga impresso l’arco dei denti in modo netto. Se al morso la carne viene via dall’osso significa che siamo andati troppo avanti nella cottura. Se invece facciamo troppa fatica a staccarla significa che le abbiamo lasciate un po’ indietro. IL SAPORE Nel ragù non siamo in grado di distinguere chiaramente pomodoro e carne, per esempio. Non sa di carne, non sa di pomodoro, né di soffritto, né di grasso. Sa di ragù. Nelle Ribs il discorso è diverso. Ciò che è importante per il risul-

tato finale è mantenere separati gli elementi che compongono il sapore. Al morso, durante la masticazione, dovremo percepire prima il gusto di carne, poi la piacevole nota affumicata, la sapidità del bark, infine il tono acido e opulento della salsa. Tutti nel preciso ordine in cui te li ho menzionati. Mandato giù il boccone dovrà restare un buon sapore di ciccia, un leggero retrogusto di fumo e una spiccata sensazione di astringenza mista ad acidità, che promuove la salivazione e chiama un altro morso. Come fare per riuscirci tutte le volte? Conoscendo nel dettaglio tutte le componenti fondamentali e imparando a controllarle per ottenere il risultato.

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QUICK TIPS

COSA SERVE PER AVERE UN BARK PERFETTO ASSENZA DI UMIDITÀ il bark è il complesso risultato che spezie, carne, fumo e calore raggiungono durante la cottura. Inoltre, ho detto che uno degli aspetti fondamentali del bark è la croccantezza. Ricorda: niente di commestibile, su questo pianeta, può diventare croccante finché ci sarà acqua al suo interno. Per disidratarla senza rischiare di rovinare la carne, sarà necessario di conseguenza stabilizzare la temperatura a valori molto bassi. TEMPERATURA BASSA Quando somministriamo energia ad un pezzo di carne, sappiamo che le fibre si contraggono sia in modo longitudinale che trasversale. Come risultato, le sacche di acqua intrappolate tra una fibra e l’altra vengono strizzate e quindi espulse. Più alta è la temperatura, più veloce sarà questo processo. Stabilizzare la temperatura a valori bassi ci permette proprio di controllare questo fenomeno. A determinate temperature, le proteine della carne si comportano tutte allo stesso modo: a 55°C iniziano a coagulare, a 65°C sono parzialmente coagulate, a 75°C sono totalmente coagulate. Quando mettiamo la carne in cottura e la scaldiamo, raggiunta la soglia dei 55°C le proteine cominceranno a contrarsi e ad espellere 14 - FROM ZERO TO HERO - RIBS

liquidi. Dai 55°C ai 65°C questa contrazione continuerà ma con una linea discendente. La bassa temperatura, però, permetterà all’acqua affiorata in superficie di evaporare lentamente. Raggiunti i 75°C la contrazione si fermerà permettendo al resto dell’umidità residua di evaporare del tutto. Una volta che sarà evaporata tutta l’acqua, le reazioni di cauterizzazione inizieranno a verificarsi e inizierà quindi il processo di formazione della crosta. TEMPI DI COTTURA LUNGHI Cuocere a bassa temperatura porta a due benefici sostanziali: 1.Limita la contrazione delle fibre, di conseguenza si perdono meno liquidi; 2.Favorisce la disidratazione della superficie, parametro necessario alla formazione del bark.

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CAPITOLO 2: LA CARNE C’è sicuramente un gran parlare di razze suine come la Cinta Senese, il Casertano, la Mora Romagnola o il Nero dei Nebrodi, ma in realtà gli allevamenti delle razze autoctone sono molto piccoli e non riescono a far fronte alle reali necessità del mercato. La gran parte delle carni prodotte da allevamenti nativi viene di solito destinata alla produzione di salumi DOP e IGP. Tra le razze pregiate, vale la pena menzionare il Suino Iberico: allevato in Spagna, ha la particolarità di vivere allo stato brado nei querceti e di nutrirsi principalmente di ghiande. Il risultato è una carne strepitosa, estremamente marezzata, molto saporita e con una grande quantità di grassi mono insaturi, i cosiddetti “grassi buoni”. Per quanto riguarda i numeri, invece, negli allevamenti intensivi si utilizzano degli “ibridi commerciali” cioè animali che nascono da continui incroci di varie razze allo scopo di massimizzare tempi di crescita e di rendimento, minimizzando i rischi. Solitamente, la macellazione dei suini avviene in relazione al tipo di utilizzo. Quelli destinati al mercato del fresco vengono abbattuti quando raggiungono un peso di poco superiore al quintale. Quelli invece destinati alla produzione di prosciutti, salumi e insaccati stagionati vengono macellati quando raggiungono un peso compreso tra 150kg e 180kg. Detto questo, resta la grande difficoltà di poter individuare con precisione la razza di quel determinato suino in vendita sul banco. La presenza di una buona quantità di grasso infiltrato nelle fibre rosse (cioè una buona “marezzatura”), una ragionevole quantità di grasso superficiale e uno spessore della sola carne di almeno tre o quattro centimetri sono requisiti essenziali. Di fronte a tagli di carne con queste caratteristiche possiamo ritenerci ragionevolmente soddisfatti. 16 - FROM ZERO TO HERO - RIBS

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I TAGLI Negli USA, a differenza che in Italia, dall’intero costato vengono ricavati due tagli: le Spare Ribs e le Baby Backs.

tutto più piccole e molto più tenere delle Spare Ribs, hanno un gusto appena meno intenso, si cuociono più in fretta ed hanno la carne concentrata soprattutto soIl taglio Baby Back viene re- pra l’osso. cuperato a partire dall’osso spinale, dove le costole sono Le Spare Ribs sono più granmolto incurvate e più picco- di, più pesanti, con le cartile; viene effettuato ad una lagini dello sterno attaccate lunghezza di circa 10-12cm ad un’estremità, più ricche e contiene mediamente dal- di grasso e di tessuto conle 10 alle 12 ossa. Le Spare nettivo e con molta carne Ribs vengono recuperate a tra un osso e l’altro. partire dal taglio finale delle Baby Back fino ad arrivare Dalle Spare Ribs, rimuovenall’attaccatura dello sterno. do le cartilagini, la pleura (o skirt) e pareggiando i bordi, Nel nostro Paese il taglio si ottiene il taglio St.Louis Baby Back non è cataloga- (Saint Louis). to ufficialmente; le costole vicine all’osso spinale ven- St. Louis e Baby Back sono gono solitamente lascia- gli unici tagli possibili per te attaccate all’arista o alle preparare le Ribs, sia nelclassiche braciole con l’osso. lo stile di Kansas City (wet, con salsa di finitura) che di Le differenze tra i due tagli Memphis (dry, con rub secsono, dunque, sostanziali: co di finitura). le Baby Back sono innanzi18 - FROM ZERO TO HERO - RIBS

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QUICK TIPS

COME RICAVARE IL TAGLIO ST.LOUIS

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Il procedimento per ripulire le Spare Ribs ed effettuare il taglio St. Louis è molto semplice. Per prima cosa, stendi il costato con il lato delle ossa rivolto verso l’alto e le cartilagini dello sterno rivolte verso di te; poi individua l’attaccatura delle cartilagini e, con un coltello ben affilato, incidi in modo retto parallelamente all’altro bordo, rimuovendo infine la striscia delle cartilagini. Le Spare Ribs sono facili da tagliare, per cui non sarà necessario alcuno sforzo. Successivamente, con un coltellino da disosso, rimuovi la pleura (o skirt) restando il più vicino possibile alle ossa, poi squadra il bordo destro e il bordo sinistro, rimuovendo le ossa troppo piccole ed i brandelli di carne. Questo è il tuo taglio St. Louis pronto per essere trimmato (ripulito).

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IL TRIMMING Il trimming è un’operazione fondamentale che consiste nel ripulire la carne dal grasso in eccesso, dalla membrana e da eventuali brandelli. MEMBRANA È uno strato proteico a contatto con le ossa; è parte della pleura polmonare ed è sostanzialmente costituito da elastina. L’elastina, a differenza del tessuto connettivo, non si scioglie in cottura, anzi si asciuga fino ad acquisire una consistenza molto simile alla carta forno.

trale della slab. Successivamente si deve far scorrere il cucchiaino all’interno, poi rimuoverlo ed infilare i due indici nel buco appena creato. Con calma e prestando attenzione a non rompere la membrana, bisogna staccarla lentamente partendo prima dai bordi per poi procedere in modo uniforme fino all’attaccatura della skirt.

I motivi per rimuoverla sono sostanzialmente due: innanzitutto, sotto la membrana si cela solitamente moltissimo grasso in eccesso, se la lasci attaccata le tue costine risulterebbero estremamente unte; il secondo motivo per cui si deve rimuovere la membrana è che è fastidiosa da masticare. Inoltre, nel circuito delle competizioni, lasciare la membrana è considerato un errore grossolano, quasi imperdonabile.

GRASSO È fondamentale che le Ribs conservino parte del grasso che in cottura si scioglie e dona sapore, umidità e morbidezza alla carne. Quindi è necessario un coltello da disosso ben affilato: con molta calma incidiamo, tagliamo e rimuoviamo il grasso in eccesso. È molto importante procedere con tagli netti e decisi, per evitare di creare troppi brandelli e rovinare la superficie.

Rimuovere la pleura è una procedura molto semplice, basta infilare il retro di un cucchiaino tra l’osso e la membrana partendo dall’estremità in un punto cen-

Ogni chiazza di grasso lasciata, pur facendolo aderire le polveri inizialmente, si scioglierà poi in cottura e porterà via con sé moltissimo rub. Il risultato finale sarà

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un bark “a pois”. Da evitare. Togliere troppo grasso può tuttavia generare il fenomeno degli “shiners”, termine molto in voga tra i Pit Master. Shiner, tradotto letteralmente significa “occhio nero”.

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Si verifica quando, rimuovendo il grasso, si va troppo in profondità tanto da lasciare zone più o meno piccole con l’osso scoperto. Quel punto scoperto, in cottura, non sarà coperto di rub e tenderà ad aprirsi e a far staccare la carne.

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CAPITOLO 3: IL RUB Il termine deriva dal verbo inglese “to rub” che significa “strofinare”. Non è altro che una miscela di spezie in polvere, sale, zucchero ed eventuali additivi necessari a migliorarne struttura, sapore e longevità. Questa miscela di polveri viene usata come base per la costituzione del bark, la crosta di cui abbiamo parlato in precedenza, semplicemente strofinandola sulla superficie della carne e lasciando che fumo, tempo e temperatura la trasformino in una crosta croccante e saporita. In ogni caso, un buon rub per le ribs deve rispettare i seguenti parametri di gusto: 1. Sapidità 2. Dolcezza 3. Sapore intenso 4. Signature 5. Kick Vediamo ogni elemento nel dettaglio.

SAPIDITÀ La base di ogni rub è sempre e comunque il sale. Molto spesso, il sale contenuto nel rub deve essere sufficiente a fornire la giusta sapidità a tutto il pezzo di carne. La nota sapida del rub, quando lo si assaggia, deve essere infatti sbilanciata per eccesso.

dall’altra è necessaria poiché la presenza dello zucchero, che si scioglie e si cristallizza, contribuisce alla formazione del bark.

Di solito, per massimizzare la nota dolce, si usa aggiungere al rub lo zucchero grezzo di canna, perché contiene note interessanti di caramello e melassa. Il rapporto tra DOLCEZZA sale e zucchero di solito è stabiliDa un lato serve a mitigare la to in 3:1, ovvero una parte di zuc“durezza” di sapore data dal sale, chero ogni tre parti di sale. 26 - FROM ZERO TO HERO - RIBS

SAPORE INTENSO L’esaltatore di sapidità per eccellenza è il glutammato monosodico, per nostra fortuna esistono spezie incredibilmente ricche di questa sostanza. Una su tutti è la paprika dolce; ma anche aglio e cipolla, disidratati e ridotti in polvere, contengono quantità concentrate di glutammato,

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SIGNATURE Per signature si intende una nota, una speciale sfumatura che caratterizza il rub e lo rende unico. Per caratterizzare un mix e renderlo unico è necessario “investire” su spezie molto distintive: cardamomo, semi di sedano, chiodo di garofano, anice stellato, semi di finocchio, macis, cannella e via verso l’infinito. Dobbiamo creare un blend aromatico caratteristico dosando i singoli elementi e poi unire la miscela al nostro rub di base. KICK Gli americani amano il “Kick”, che tradotto letteralmente può essere “calcio” o “pedata”. In realtà, la parola che più delle altre chiarisce il concetto di kick è “contraccolpo”, ovvero una leggera nota piccante che deve arrivare dopo il morso e la masticazione. Per ottenerlo, quindi, dobbiamo utilizzare il pepe o peperoncino o un blend di questi due ingredienti, il cui effetto deve essere però “ritardato” dalla presenza dello zucchero.

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QUICK TIPS

COMPONIAMO IL RUB Iniziamo a comporre un rub ed a capire quali sono gli elementi di base che, solitamente, vengono utilizzati per soddisfare il flavour profile americano; ma vediamo soprattutto in quale proporzione. Di seguito, nel dettaglio, la composizione dell’inossidabile SerialRub #18 con le dosi in proporzione:

PAPRIKA DOLCE - 48,7% SALE – 20,4% ZUCCHERO DI CANNA GREZZO 8,1% AGLIO IN POLVERE 8,1% CIPOLLA IN POLVERE 6,1% SPEZIE “KICK” 4,1% SPEZIE “SIGNATURE” 4,5% Per il “kick” possiamo usare del peperoncino, del pepe bianco, del pepe nero o ancora un blend di tutti questi ingredienti. Le spezie “signature” hanno lo scopo di fornire sapore, aroma e carattere al rub nella sua completezza. Le caratterizzanti del #18 sono origano e semi di finocchio. L’origano è molto profumato ed insieme al resto peculiarizza l’aroma del rub, i semi di finocchio sono molto caratterizzanti, quasi balsamici, perfetti con il maiale. Un rub preparato in modo accurato consente di ottenere un bark uniforme.Dobbiamo necessariamente munirci di un macina spezie e di un setaccio a maglia fine. Ogni elemento deve 30 - FROM ZERO TO HERO - RIBS

essere macinato e ridotto in una polvere molto sottile, quasi impalpabile. Dopo aver macinato ogni singolo ingrediente, dobbiamo passare al setaccio le polveri e fare in modo che impuritĂ e pezzi irregolari possano essere scartati. Una volta ottenuto il mix, dobbiamo subito conservarlo in un barattolo con coperchio a chiusura ermetica ed avvolgerlo con dellâ&#x20AC;&#x2122;alluminio, per evitare che i raggi solari possano alterarne il colore. Per distribuirlo sulla carne, torneremo ad usare il nostro setaccio per separare bene nuovamente le polveri e fare in modo che possano attaccarsi alla ciccia in modo uniforme.

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CAPITOLO 5: LA SALSA BBQ Il concetto di base di una buona salsa barbecue è questo: deve arricchire il sapore ma non sopraffare. E anche questa, purtroppo o per fortuna, è una faccenda tutt’altro che semplice da gestire. Per dovere di conoscenza, vediamo una breve descrizione degli stili più famosi: Alabama: bianca, a base maionese, pungente e aspra, ampiamente diffusa, non può essere considerata “tradizionale” ma lo sta diventando. Fu inventata negli anni 20 da Robert Gibson detto “Big Bob”. Il suo omonimo barbecue joint, ora in mano al famoso Chris Lilly, è un’istituzione americana. Arkansas: pomodoro, aceto e note vagamente dolci; consistenza abbastanza liquida. Kansas City/Midwest: famosa la sua dolce, melassata, spessa, potente, agrodolce, lucida e brillante salsa barbecue usata per la finitura delle ribs. È a base di pomodoro concentrato o di Ketchup. Kentucky: salsa scura concentrata a base di salsa Worcestershire e aceto. Solitamente abbinata al Montone in low & slow. Carolina’s: a base senape o aceto e un tocco di piccante. Di queste, quella che ovviamente scandaglieremo al microscopio è la salsa nello stile di Kansas City.

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Stiliamo un elenco ordinato dei requisiti fondamentali che la nostra salsa barbecue di finitura deve necessariamente possedere: Agrodolce: note acide e note dolci, ben distinte e in equilibrio. Lucida e brillante: dobbiamo trovare degli ingredienti in grado di fornire una brillantezza fuori dal comune, una finitura quasi a specchio. Intensa: concentrata.

molto

densa

Pungente: la nota piccante, il famoso “Kick” finale deve provenire anche dalla salsa. Color Mogano: è il colore tipico che si vuole ottenere in una slab di ribs cotta a dovere. Aromatica: deve avere una propria identità di sapori e profumi.

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INGREDIENTI E STRUTTURA ELEMENTO BASE La massa di partenza di una salsa KC è costituita da ketchup, concentrato di pomodoro o, molto spesso, da un’altra salsa barbecue di base. È l’ingrediente presente in maggiore quantità.

glutammato monosodico.

ELEMENTO/I AROMATICO/I Sale, pepe, spezie, erbe aromatiche fresche e/o disidratate, aglio, cipolla; tutti gli elementi umami. Spesso si aggiungono uno o più rub. Le possibilità di aromatizELEMENTO DOLCE zazione di una salsa, utilizzanMelassa, scirippo di mais ad alto do gli elementi appena descritti, contenuto di fruttosio, sciroppo sono praticamente infinite. d’acero, miele, zucchero di canna. Questi elementi, o come spesso ELEMENTI EMULSIONANTI/ADDENaccade una mescolanza di essi, SANTI sono fondamentali e funzionali Sono elementi capaci di rendeper conferire complessità aroma- re omogenea la preparazione ed tiche all’elemento «nota dolce» eventualmente aumentarne la della salsa. densità. Spesso si usa la senape o il miele ma è possibile miscelare ELEMENTO ACIDO altri stabilizzanti come la lecitina “Distilled Vinegar, Cider Vinegar, di soia in polvere e addensanti di Lemon Juice”. L’aceto distillato è sintesi come ad esempio la gomincredibilmente diffuso negli Sta- ma di xantano. ti Uniti ed è, insieme all’aceto di mele, la base più utilizzata per ELEMENTO “KICK” l’elemento acido di una salsa bar- è l’elemento piccante. Solitabecue. mente conferito dall’aggiunta di altre salse piccanti più conELEMENTO ESALTATORE DI SAPID- centrate che possiedono proprie ITÀ complessità aromatiche; come la Elemento in grado di intensificare Salsa Tabasco® per esempio. Non il sapore. Spesso si usano mar- è inusuale comunque aggiungere mellate, succhi di frutta concen- pepe e/o peperoncino di Cayenna trati, salsa di soia, Salsa Worces- come elementi di kick. La leggera tershire® e altri elementi ricchi di nota piccante resta una conditio SPECIALE BBQ4All MAGAZINE - 35

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sine qua non di una salsa KC. ELEMENTI “LUCIDI E BRILLANTI” Sono quelli che devono donare la classica finitura lucida alla salsa. Sono solitamente gli sciroppi dolci come l’HFCS (High Fructose Corn Syrup) o lo sciroppo d’acero, il miele o ancora lo sciroppo di glucosio. Come si evince, spesso questi elementi hanno una doppia valenza; servono sia come elemento dolce che come elemento brillantante. Per questo non se ne può fare a meno all’interno di una salsa KC Style.

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QUICK TIPS

PREPARAZIONE Mettiamo tutti i passaggi fonda- temperatura del composto si abmentali in una lista. basserà notevolmente. A questo punto, con un mixer a immersioDISPERSIONE DELLE POLVERI NEI ne, dobbiamo frullare la salsa per LIQUIDI emulsionare la massa con i liquiPer prima cosa, in una pento- di. L’eventuale aria incorporata si la, aggiungiamo tutte le polveri e disperderà quando la salsa tortutti gli elementi liquidi presen- nerà al punto di bollore. ti nella ricetta tranne gli sciroppi che abbiamo scelto per la resa RIDUZIONE lucida. Questi non dovranno mai Rimettiamo subito sul fuoco mobollire insieme al resto degli in- derato e facciamo sobbollire la gredienti o la resa lucida risulterà salsa fino a quando non si sarà ridi minore entità. Iniziamo quindi dotta almeno del 40%. Potrebbero a scaldare a fuoco moderato gli volerci dai 20 ai 40 minuti e oltre ingredienti sopra elencati e me- a seconda delle quantità. scoliamo energicamente con una frusta. Questo passaggio è fonda- RESA LUCIDA mentale per rimuovere eventuali Quando la salsa avrà raggiunto la grumi. densità prevista, rimuoviamo dal fuoco e solo a questo punto, cioè AGGIUNTA DELLA MASSA fuori dal fuoco, aggiungiamo gli Quando i liquidi arrivano a bollo- sciroppi sempre mescolando delire e le polveri sono completamen- catamente con una frusta per inte disperse o disciolte, se siamo in corporarli. grado di verificare la totale assen- Grazie a questo processo la salsa za di grumi, possiamo aggiungere otterrà l’aspetto brillante ricercato la massa cioè il ketchup o il con- e che è fondamentale per ottenecentrato, o l’altra salsa di base a re delle ribs a regola d’arte. seconda di ciò che abbiamo previsto. La salsa è quindi pronta per essere conservata in frigo. È importanEMULSIONE te lasciarla maturare per qualche Una volta aggiunta la massa, la giorno prima di usarla; svilupperà 38 - FROM ZERO TO HERO - RIBS

maggiori complessità aromatiche. Considerate che si conserverà per molte settimane e potrà essere usata al bisogno ricordandosi però di intiepidirla prima di spennellarla sulla carne, per agevolare il processo di laccatura.

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CAPITOLO 5: IL SETUP La tessera successiva si chiama gestione della temperatura. Stiamo parlando di carbone e brace, di aria e flussi. Cucinare in Low&Slow significa costringere la potenza del fuoco, significa educarla, attraverso la sapiente gestione dell’aria, al rispetto di una temperatura costante per lunghe ore, e con uno scarto ridottissimo. Non ci sono termostati, timer o ventole. Gli unici strumenti che contano sono l’esperienza del Pit Master e una tecnica particolare che si chiama Minion Method. MINION METHOD Ovvero la risposta di Jim Minion alla necessità di continui rabbocchi di brace durante le cotture molto prolungate (tipiche del low & slow) e a tutte le problematiche che ne derivano, comprese la supervisione costante, le dispersioni di calore e le continue ristabilizzazioni di temperatura. Il cuore del principio consiste nell’affiancare alcuni bricchetti accesi nell’area di combustione dei bricchetti spenti. In carenza di ossigeno, i bricchetti spenti si accendono a loro volta e molto lentamente grazie al contatto con quelli accesi. Al consumarsi dei bricchetti accesi, quelli intaccati arriveranno a piena combustione, accendendo a loro volta altri bricchetti spenti, e così via fino ad esaurimento. Il Minion è il sistema utilizzato per i WSM (Weber Smokey Mountain), gli affumicatori verticali “ad acqua”. Consiste nel circondare una latta vuota, senza tappo e senza il fondo, con dei bricchetti spenti, per poi riempirla di bricchetti accesi. Non appena si sfila via la latta, i bricchetti accesi iniziano ad intaccare quelli spenti e il processo si avvia a catena. SNAKE Lo Snake è il sistema usato più spesso nei kettle: consiste nel creare un “serpentello” costituito da una o due file di bricchetti spenti, disposti in 40 - FROM ZERO TO HERO - RIBS

doppio strato e aderenti al braciere. Una volta sistemati i bricchetti, si versano dei bricchetti accesi su una delle due estremità del semicerchio. I bricchetti accesi intaccano quelli spenti partendo da quella estremità e si prosegue lungo tutto il cerchio. È il sistema più pratico ed efficace da usare con il Kettle. Inizialmente, Il Minion Method e lo Snake erano stati pensati per le cotture overnight, in modo da consentire al povero Pit Master un riposo dignitoso. Oggi, applicati universalmente, rappresentano lo standard per gestire lunghe cotture senza ansie e con un grado di stabilità impensabile per altri sistemi.

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CAPITOLO 6: LA COTTURA La cottura delle Ribs, come già annunciato, è il momento cruciale su cui ruota quasi interamente il risultato perfetto. Per non perderci, stabiliamo degli obiettivi chiari e per ognuno di essi vediamo quali sono le operazioni fondamentali da eseguire e controllare. Facciamo un elenco:

AFFUMICATURA (SMOKY FLAVOUR) DISIDRATAZIONE SUPERFICIALE (BARK) COAGULAZIONE PROTEICA (COTTURA) SCIOGLIMENTO DEL CONNETTIVO (INTENERIMENTO) AFFUMICATURA E SMOKY FLAVOUR Per affumicare nel modo corretto, dobbiamo innanzitutto usare un legno idoneo che faremo bruciare senza fiamma, allo scopo di ottenere il fumo aromatico che dovrà essere poi assorbito dalle nostre ribs.

DISIDRATAZIONE SUPERFICIALE E FORMAZIONE DEL BARK La formazione del bark avviene solo dopo che l’umidità residua sulla superficie è completamente evaporata. Far evaporare vuol dire asciugare, disidratare, e per innescare questo processo è necessaria una fonte di calore che trasforPer conferire l’aroma di affumica- mi le sostanze liquide in vapore. to ideale, è necessario considerare il fumo come uno degli ingre- Maggiore è la quantità di calore, dienti. Va usato con moderazione più veloce è l’evaporazione. Nel e per tempi lunghi: useremo poco caso della cottura delle ribs, però, legno alla volta generando una dare maggiore calore vuol dire rarefatta nuvola di fumo leggero apportare trasformazioni troppo (Thin Blue Smoke) che manterre- repentine alla carne e rovinare il mo costante fino a quando la car- risultato: una carne cotta ad una ne non raggiungerà i 55°C temperatura troppo alta tenderà a contrarsi molto velocemente e 42 - FROM ZERO TO HERO - RIBS

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ad espellere i liquidi che contiene. Di conseguenza, è importante mantenere la temperatura ad un range che consenta da un lato l’evaporazione dei liquidi superficiali e dall’altro la cottura senza perdere la succosità. Questo range di temperatura è stabilito dalla sacra legge del Low & Slow: dai 225°F ai 235°F, che convertiti in gradi Celsius significa dai 107°C ai 113°C. Mantenere il range tra 110°C e 120°C è ammesso ed è largamente praticato dai Pit Master aderenti al metodo di BBQ4All COAGULAZIONE PROTEICA E COTTURA Dando per assodato che la carne di maiale dev’essere cotta ad -almeno- 75°C al cuore, sarà davvero questa la temperatura alla quale le nostre ribs potranno ritenersi cotte? La risposta è negativa, senza alcun dubbio. Vediamo subito di capire il perché. SCIOGLIMENTO DEL TESSUTO CONNETTIVO E INTENERIMENTO. Il tessuto connettivo è la proteina che “tiene insieme” i tessuti muscolari. È il principale responsabile della tenacità di un pezzo di carne alla masticazione; la sua

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quantità può variare a seconda del taglio scelto. Un pezzo derivato da un gruppo muscolare molto sviluppato tenderà ad avere una struttura del tessuto connettivo importante. Un taglio proveniente da un gruppo muscolare poco utilizzato presenterà, al contrario, una struttura del tessuto connettivo molto debole. A temperature comprese tra 85°C e 100°C il tessuto connettivo perde la sua struttura, la sua capacità di tenere insieme i filamenti di miosina e si degrada in una sostanza colloidale liquida e altamente viscosa. Gelatina, appunto. Per questo, la carne cotta a temperature comprese tra 85°C e 100°C può avere una consistenza da “relativamente tenera” a “tenera come il burro”; intorno agli 85°C le strutture di connettivo iniziano a sciogliersi ed a perdere stabilità, mentre a 100°C questo processo è sostanzialmente concluso: il tessuto connettivo ha lasciato il posto alla gelatina. A questo punto, la miosina ormai abbondantemente coagulata, e che prima era “compressa” in una gabbia solida, si ritrova a fluttuare in un bagno di gelatina profumata e succulenta.

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IL PUNTO DI COTTURA IDEALE Negli USA esistono due scuole di pensiero, entrambe valide. Una dice di cuocere le ribs nel modo perfetto, né troppo tenere né troppo tenaci. Devono staccarsi facilmente dall’osso ma opporre ancora un minimo di resistenza. L’altra dice che la costina deve letteralmente staccarsi dall’osso ed essere incredibilmente tenera e succosa. Cerchiamo di capirne di più. «PERFECT BITE» Con “perfect bite” s’intende un grado di cottura delle ribs tale da consentire al morso di lasciare un’impronta netta sulla carne: un semicerchio perfetto dato dalla traccia dei denti.

nel circuito delle competizioni, è il risultato atteso da moltissimi giudici.

«FALL OFF THE BONE» “Fall off the bone” tradotto letteralmente vuol dire “che cade giù dall’osso”. È il grado di cottura Si afferra la rib ai due estremi con preferito da una gran parte degli indice e pollice, si porta alla bocca americani. e si affonda il morso. Se la carne si stacca senza sforzo solo in corri- Per ottenerlo è necessario prolunspondenza del denti disegnando gare la cottura e fare in modo che un segno netto, allora abbiamo molto più collagene solubilizzi grazie al calore. Il range di temottenuto il perfect bite. perature a cui dobbiamo atteneril range di temperature idoneo a ci per questo grado di cottura è ottenere il perfect bite è compreso chiaramente superiore al precetra 82°C e 88°C (180°F-190°F) ed è dente ed è compreso tra 89°C e buona norma scegliere, come fi- 95°C (193°F-203°F) . nestra di controllo, il valore interAnche in questo caso è buona medio cioè 85°C (185°F). norma scegliere il valore intermeConsidera che il morso perfetto, dio, 90°C (195°F).

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QUICK TIPS

BEND TEST Per testare la cottura con il bend test si procede nel modo seguente: con una pinza si afferra la slab capovolgendola sulla griglia. Una volta capovolta, si inserisce nuovamente la pinza e si bloccano le prime tre ossa. A quel punto Ă¨ necessario sollevare la punta della pinza e verificare quanto la slab di ribs si pieghi. Se, in corrispondenza del punto di presa, la carne lungo la piega inizia a separarsi, significa che il collagene ha perso struttura e sta iniziando a sciogliersi. Grazie ad un poâ&#x20AC;&#x2122; di esperienza, valutando quanto e come le ribs si stiano piegando e spezzando, sapremo individuare il punto di cottura perfetto.

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QUICK TIPS

TOOTHPICK TEST È un test empirico ma sensibilmente attendibile, soprattutto per i Pit Master più smaliziati. È stato diffuso da Jack Waiboer, un campione del Circuito gare statunitense originario del South Carolina. Waiboer suggerisce questo:

“Infila uno stuzzicadenti sulla carne, al centro della slab, tra un osso e l’altro. Se riesci a conficcarlo con pochissima o nessuna resistenza hai appena cotto una slab alla perfezione. È consigliabile testare su più punti della slab per essere sicuri che il risultato sia uniforme. Con un po’ di pratica saprai giudicare il grado di cottura con maggiore accuratezza rispetto al bend test. Di solito non uso mai il termine ‘accuratezza’ in una conversazione a tema barbecue; dopo alcuni drink, il termine accuratezza sembra dipendere molto dalla qualità del bourbon.” SPECIALE BBQ4All MAGAZINE - 49

SERIALRUB #18 PER KANSAS CITY RIBS INGREDIENTI 120g di Paprika dolce 50g di Sale fino 10g Zucchero di canna grezzo 20g di Aglio in polvere 15g di Cipolla in polvere 5g di Pepe bianco 6g di Pepe Nero 5g di Origano 6g di Semi di finocchio 5g di Anice Stellato

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PROCEDIMENTO Macinare singolarmente gli elementi che lo necessitano e setacciarli per ottenere una consistenza uniforme. Pesare e disporre tutte le polveri setacciate in un recipiente di vetro mescolando accuratamente. Passare nuovamente al setaccio la massa e conservarla in un barattolo a chiusura ermetica, al riparo dalla luce.

SERIALRUB #17 PER MEMPHIS STYLE RIBS INGREDIENTI 30g Paprika dolce 20g Zucchero di canna grezzo 10g Sale 6g Pepe nero 2g Peperoncino di Cayenna 6g Aglio in polvere 6g Senape in polvere 6g Cipolla in polvere 2g Cumino

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BBQ4ALL KC BARBECUE SAUCE HOME VERSION INGREDIENTI 250g di Ketchup Heinz® 130g di Sciroppo d’acero 30g di Miele Millefiori 25g Senape di Digione 6g di Salsa Tabasco 30g di Salsa Worcestershire 3g di Peperoncino di Cayenna 50g di Succo di limone 50g di Balsamela, Acetaia San Giacomo (in alternativa aceto balsamico) 40g di Aceto di mele 20g di Zucchero di canna grezzo 3g Aglio in polvere 3g Cipolla in polvere 3g Pepe nero 1g Sale

PROCEDIMENTO Assemblare gli ingredienti in accordo alle indicazioni del capitolo Salsa Barbecue

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BBQ4ALL MEMPHIS MOP SAUCE INGREDIENTI 250g Aceto di mele 30g Worcestershire Sauce 60g Senape americana 6g Sale 10g Zucchero di canna grezzo PROCEDIMENTO Intiepidire lâ&#x20AC;&#x2122;aceto in un tegame. Sciogliere il sale e lo zucchero mescolando con una frusta. Incorporare la senape sempre mescolando. Lasciare raffreddare a conservare in frigo in un contenitore a chiusura ermetica.

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BARBECUE RIBS KANSAS CITY STYLE Trimmare e rifinire la slab. Accendere stabilizzare 225°F;

il la

dispositivo temperatura

e ai

Spalmare un velo di senape su ogni lato della slab e distribuire un cucchiaio (sempre per lato) di SerialRub #18 con un setaccio. Disporre la carne nel dispositivo di cottura quindi cuocere e affumicare in modalità thin blue fino a quando la slab non avrà ottenuto un bark sufficientemente croccante e di color mogano. Sospendere l’affumicatura quando si ottiene il bark della consistenza desiderata. Verificare il fine cottura con Bend e/o Toothpick test o tramite termometro a sonda. Nel frattempo, intiepidire la salsa barbecue al microonde o in tegame. A cottura ultimata laccare le ribs con la salsa BBQ4All KC Barbecue Sauce, tagliarle tra un osso e l’altro e servire immediatamene

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MEMPHIS STYLE DRY RIBS Settare il dispositivo a 150°C. Trimmare e rifinire le slab. Cospargere le costine con il misto di spezie Serialrub #17 in maniera uniforme fino ad ottenere uno strato sottile ed omogeneo di rub. Posizionare nel dispositivo predisposto per l’affumicatura. Affumicare per circa 45 minuti e cospargere le costine con la salsa BBQ4All Memphis Mop Sauce, laccandole ogni 30 minuti, fino a quando non sarà terminata del tutto. Interrompere l’affumicatura quando le costine avranno raggiunto la temperatura interna di 90°C. Fare il bend-test per controllare la cottura. Una volta pronte, rimuovere le ribs dal dispositivo e lasciarle in rest per cinque minuti. Condire con 12g circa di rub per ogni slab e servire.

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CAPITOLO 8: FROM ZERO TO HERO Una delle domande più frequenti che si leggono sui vari gruppi di bbq è: ma se voglio servire le ribs perfette per l’ora di cena, come faccio a calcolare i tempi ideali di cottura, se non posso sapere di preciso quando saranno pronte? La risposta più sensata che si possa dare a questo quesito è: l’importante è partire sempre con un po’ di anticipo, in modo da non doversi ritrovare con la carne cruda, i commensali affamati, le mogli o i mariti innervositi e l’ansia alla gola. Tenere in caldo (rest) la tua preparazione è non solo la cosa più facile da realizzare, ma anche quella più consigliabile in vista del risultato finale, piuttosto che andare lunghi e ritrovarsi a dover fare le corse e rischiare di servire qualcosa di non commestibile. Le varianti da tenere in considerazione sono moltissime: quale tipo di carne e di taglio andremo a cuocere, quale dispositivo si usa (uno smoker non cuoce allo stesso modo di un kettle), qual è la temperatura esterna, quanta carne si deve preparare, qual è la nostra capacità di tenere stabile il dispositivo, l’assenza o la presenza di vento e così via...

riferimento, ma a livello indicativo posso suggerirti una scaletta da seguire, per non farti prendere dall’ansia e gestire al meglio gli eventuali problemi che potrebbero verificarsi durante la cottura. Ipotizziamo che tu voglia servire delle baby back ribs nello stile di Kansas City style ai tuoi amici per cena, e che tu abbia a disposizione un kettle con griglia da 57 cm di diametro. La quantità di costine procapite è di circa tre ossa (sempre se, come è molto probabile, le ribs non siano la tua unica portata). Ecco la giornata tipo che ti aspetta: ORE 9.00 Trimma le tue costine, avendo cura di togliere la pleura e il grasso in eccesso, ma senza esagerare: le ossa non devono mai affiorare, non devi togliere brandelli di carne ma solo il grasso che, come ben sai, è nemico giurato del tuo bark.

Non è corretto né facile dare del- ORE 9.30 le tempistiche precise a cui fare Rubba le costine cospargendo pri58 - FROM ZERO TO HERO - RIBS

ma un velo (un velo!) di senape e poi il rub in modo uniforme, senza creare l’effetto cotoletta; l’eccessiva quantità di rub impedirà la formazione del bark e farà in modo che al morso non ti trovi una pappetta umida attaccata ai denti. ORE 10.00 Accendi il carbone (poco più di un quarto di ciminiera) e setta il tuo dispositivo per una cottura indiretta che duri almeno sei/sette ore; stabilizza il kettle ad una temperatura di circa 110-120°C; se sei alle prime armi ti consiglio caldamente di utilizzare il water pan. ORE 10.40 Se sei stato bravo, il tuo dispositivo è stabile a 110-120°C: puoi mettere in cottura le tue costine, aggiungendo il legno per affumicare, e chiudere il coperchio. NON aprire più il coperchio per le successive due ore, a meno che non ci sia un’emergenza in atto. ORE 12.40 Trascorse le due ore puoi controllare le tue ribs: se nello spostarle in griglia avessi intaccato il rub, puoi fare un piccolo ritocco; se si dovessero essere formate delle pozze di grasso sulla superficie della carne, fallo scolare immediatamente; poi richiudi il coperchio. ORE 13.40 Controlla il bark; se risultasse

troppo secco, spruzzalo con aceto di mele e poi richiudi il coperchio; ripeteti l’operazione ogni tanto. ORE 16.00 Puoi cominciare a verificare il grado di cottura, ricordando che i tempi sono sempre puramente indicativi. Se le tue ribs sono morbide al tatto, hanno un bel bark brunito e sono cedevoli ma non si disfano completamente, vuol dire che hanno raggiunto i 93°C al cuore. ORE 17.00 Togli le ribs dalla griglia e lasciale in mantenimento (rest) in un isobox o anche nel forno a 60°C, coperte con alluminio. ORE 19.00 Accendi di nuovo il dispositivo e nel frattempo scalda la salsa barbecue, che avrai preparato il giorno prima. ORE 19.30 Spennella le ribs e rimettetele in cottura per qualche minuto per far caramellare la salsa, oppure fai il contrario. Se preferisci una mappatura più sottile e meno concentrata, scalda le ribs e poi spennellale. ORE 20.00 Le ribs sono pronte per essere servite. Tagliale con cura e con un coltello a lama liscia bene affilato, trinciando tra osso e osso.

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CAPITOLO 9: #CHIEDIALCOACH

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Faccio io stesso la salsa barbecue con cui spennellare le ribs, ma non mi vengono mai belle lucide: voi cosa mette nella salsa? Va messa sulle ribs a fine cottura o in cottura? A prescindere se metti la salsa in cottura o dopo, considera che per ottenere una salsa barbecue lucida e brillante devi usare lo sciroppo d’acero o quello di glucosio, in alternativa anche il miele, trovando però il giusto equilibrio.

Ieri ho provato a fare le mie prime ribs, ma il bark era poco croccante e farinoso. La temperatura del barbecue era troppo bassa? Una volta rubbate le ho avvolte nella pellicola e messe in frigo per tre, quattro ore. Può aver influito? Troppo rub. Quando rimane “farinoso” 90 su 100 è per quello. Usare troppo rub, e per giunta poi mettere le ribs in frigo, vuol dire farlo bagnare per bene con la conseguenza che non riuscirà mai ad asciugare nella maniera corretta e si trasformerà in una pappetta che si attacca ai denti.

Ma davvero a voi piace la salsa bbq sulle ribs? A me sembra che copra tutto di un sapore cattivo. Hai usato una salsa bbq di scarsa qualità e per giunta dosata male. Prova a seguire il metodo BBQ4All (c’è anche un video sull’argomento) per creare la tua salsa e dosala nel modo giusto: non deve coprire il sapore della carne, deve esaltarlo

Domenica vorrei fare una baffa di costolette. Foil o no? Nel foil che liquido mettereste? Il foil, anche se non è mai un passaggio obbligato, ti aiuta. È il non usarlo che richiede più esperienza. Prima di mettere in foil, aspetta la formazione del bark (la crosticina) e vedrai che non si sciuperà nulla. Occhio alla quantità di rub che metti, non è che più ne spargi, più crosta si forma. Non stai facendo una cotoletta. Per quanto riguarda il liquido da introdurre nel foil: acqua, brodo, aceto di mele.

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Domanda sulle costine di maiale: usando il famigerato tasto “cerca” ho riscontrato tre metodi principali per farle: 1.due ore in indiretta a 130°C più foil di circa 30 minuti, più 10 minuti indiretta Maillard a 240°C; 2.diretta per formare la crosticina, più 30 minuti di foil, più diretta per la Maillard; 3.solo cottura indiretta sui 110/120 gradi fino a cottura ultimata (5/6 ore?) Io ho usato il primo metodo (soddisfattissimo) ma volevo cercare di capire le differenze sul risultato finale con gli altri due.

è assolutamente possibile, e in certi casi consigliabile, anche per le preparazioni delle ribs, a patto che si sia formata una bella crosticina (bark).

Ricordatevi sempre di avere la mano leggera quando spargete il rub sulle costine: l’effetto panatura fa si che il rub si bagni molto, che fatichi quindi a formare il bark e che al momento del morso la tanto voluta crosticina sia una pappetta che si attacca ai denti. Per quello che riguarda il metodo 3 2 1, non va inteso come “ore” ma come “unità di tempo”. Quindi non necessariamente tre ore di indiretta, due di foil e una di asciugatura. La glassatura può essere fatta in due modi: senza asciugatura finale o con asciugatura finale (quello è soggettivo, io ad esempio Ok, facciamo un po’ di chiarezza: preferisco senza). dovete differenziare tra rosticciana e ribs all’americana. Devi tener conto anche di un Il primo vero motivo per cui con altro parametro quando si parla la rosticciana fatta “all’italiana” di costine: quasi nessun’altra si può usare il metodo più veloce preparazione è così legata alla con passaggi in diretta è che nel percezione personale di chi le rub non è presente lo zucchero, cucina e di chi le mangia. C’è a differenza invece del rub che chi le vuole “perfect bite”, chi le si usa per le preparazioni delle preferisce più cotte, chi le vuole ribs. Va da sé che, se nel rub c’è addirittura che si stacchino zucchero, il passaggio in diretta completamente dall’osso e quasi è fortemente sconsigliato perché pullino. Chi coperte di salsa, chi si brucerebbe. Parlando del foil, completamente senza salsa, chi 62 - FROM ZERO TO HERO - RIBS

più “cicciose” e chi meno, chi più dolci, quasi caramellate, chi assolutamente senza zucchero. È molto difficile dare dei parametri precisi e perfetti per soddisfare tutti. Devi individuare il metodo che ti soddisfi maggiormente e affinare quello.

Le ribs sono già rubbate, ma ho avuto un inconveniente e non posso farle adesso. Di quanto si può rimandare la cottura? Avvolgi nella pellicola e riponi in frigo, domani prima di metterle in cottura fai una leggera spolverata di rub. Sempre sperando che tu non ne abbia messo troppo in partenza.

Le ribs erano troppo salate. Il Rub era troppo fine, simile allo zucchero a velo. Le ribs: tanta superficie e poco volume, per cui devi imparare a dosare sia il sale che il rub. Lo stesso rub che sulle ribs è risultato troppo sapido, su un pulled pork potrebbe risultare giusto. La granulometria è importante per la riuscita del bark, sicuramente devi dare un occhio allo spessore di spezie che va ad aggrapparsi al taglio di carne. Personalmente amo i rub più grossolani con parte delle spezie a vista, tranne per le spezie che già di per sé sono a grana fine tipo la paprika.

Quando parli di glassatura Ma le ribs in indiretta le con e senza asciugatura hai tenute fino a 95 gradi al finale cosa intendi di preciso? cuore, o hai seguito un altro Per glassatura con o senza asciugatura intendo due metodi criterio? Uso il termometro, ma lo capisco anche toccandole se sono della consistenza che mi piace. In alternativa uso il “bend test”: le tiro su con una pinza e se si piegano sono pronte. Ripeto che sulle ribs vale molto il gusto personale, anche per ciò che riguarda il grado di cottura.

diversi: glassarle e rimetterle per poco tempo in cottura indiretta in modo da far “asciugare” un po’ la salsa barbecue, oppure glassarle e lasciarle così, tagliarle e mangiarle Hanno risposto: Gianfranco Lo Cascio ed i Coach Michela Bongiorni, Virgilio Brunetti e Pie Spazio. SPECIALE BBQ4All MAGAZINE - 63

CAPITOLO BONUS: LA ROSTICCIANA In Italia, le ribs sono conosciute con molti altri nomi: costine, costicine, costolette, spuntature e puntine. In Toscana e nell’alto Lazio prendono il nome di rosticciana, anche se questa definizione sta avendo un largo utilizzo un po’ in tutta la penisola. Pur trattandosi della stessa parte anatomica dell’animale, sarebbe un grave errore confondere la rosticciana con le ribs laccate di cui ho lungamente parlato in questo speciale. Innanzitutto, la scelta del taglio è di fondamentale importanza, poiché il costato di maiale ha caratteristiche differenti a seconda della parte che andremo a cuocere. Facciamo prima un breve recap: finora ho detto che il costato di maiale può essere sezionato in tre tagli differenti, ovvero baby back ribs, St Louis cut ribs e spare ribs. Le baby back partono dalla spina dorsale e si estendono per circa 10/12cm. È un taglio che comprende anche un pezzo di arista (che corrisponde al dorso del maiale) e quindi non economicamente conveniente da ricavare. È più tenero ma anche molto delicato: poiché rischia di seccarsi, va cotto con molta attenzione evitando la cottura diretta.

back e si estendono fino al congiungimento con le cartilagini di fine osso. Questo è un taglio già più facile da ottenere e può essere utilizzato in tutte le tecniche di cottura. Il risultato è una costina più saporita delle precedenti, ma richiede una cottura più lunga a causa di una maggior presenza di collagene.

Entrambi i tagli vengono utilizzati dai griller nella preparazione delle ribs all’americana e sono particolarmente difficili da acquistare dal macellaio sotto casa. Spesso si incontra una certa resistenza da parte degli operatori del settore che si rifiutano di tagliare il costato in questi due modi. Le spare ribs, invece, sono il taglio che normalmente si trova in vendita in tutti i banchi delle carni. Le St. Louis cut partono dalle baby Comprendono le St Louis cut e le 64 - FROM ZERO TO HERO - RIBS

rib tips (conosciute ai più come spuntature o puntine) e corrono fino in fondo allo sterno. La carne è concentrata nella zona intercostale e quindi più saporita, e possono essere cotte come le St. Louis cut ma per tempi più lunghi. Sono proprio le spare ribs il taglio più utilizzato per la rosticciana nostrana, molto spesso lo si trova anche diviso a metà. Come avrai intuito, è sconsigliabile utilizzare il costato intero (dalla spina dorsale allo sterno) sia per le caratteristiche differenti di ogni parte, sia perché ti ritroveresti a gestire ossa da oltre 30cm; così come è sconsigliabile dividere le costine singolarmente prima della cottura alla griglia, poiché rischieresti di farle seccare troppo, di renderle stoppose e dure da masticare. La seconda grande differenza tra le ribs american style e la rosticciana nostrana è che i condimenti di quest’ultima sono essenziali. Se la ricerca del rub perfetto per le ribs può essere considerata un hobby a sé, poiché i mix adatti a questo tipo di preparazione sono ricchi di aromi, spezie, zucchero ed esaltatori di sapidità, per le costine all’italiana preferisco una finitura più semplice. Tradizionalmente la rosticciana viene condita con olio, sale, pepe, e spezie tipicamente mediterranee, ma io ti consiglio di accompagnarla con il salmoriglio (troverai la ricetta più avanti).

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COME RICONOSCERE UNA BUONA ROSTICCIANA Il maiale adulto ha una carne dal sapore più intenso, struttura e spessori importanti e buona quantità di grasso infiltrato. I difetti di questa carne sono l’estrema tenacità delle fibre e la grande quantità di grasso superficiale. Difetti che, comunque, possiamo sistemare in fase di preparazione e cottura. Quando scegliamo il nostro costato, optiamo quindi per un animale adulto, macellato da almeno una settimana e con uno spessore compreso tra i 4 e 6 cm. Non badare troppo al grasso perché comunque verrà accuratamente rimosso in fase di pulizia. Se riesci, scegli delle razze pregiate come il suino nero dei nebrodi, la cinta senese, il nero casertano, la mora romagnola o ancora il cérdo iberico. Sono maiali dalle qualità straordinarie e dal gusto intenso ma molto gradevole.

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BRUNITURA SUPERFICIALE Vogliamo che le nostre costolette abbiano una bella crosta scura in superficie, indice di sapore, profumo, quello tipico e inebriante. Vogliamo rendere la superficie anche croccante SUCCOSITÀ Sappiamo che il maiale non può essere servito al sangue ma deve necessariamente essere cotto in ogni sua parte. Con questo, però, non vogliamo rinunciare alla succosità e al sapore. Non vogliamo assolutamente ottenere delle costolette asciutte. TENEREZZA Le costolette sono notoriamente un taglio tenace, difficile da intenerire. Noi però vogliamo ambire al risultato perfetto e vogliamo ottenere morbidezza e consistenza; vogliamo che si stacchino dall’osso senza sforzo ma che al contempo mantengano sufficiente struttura; non vogliamo renderle “troppo” tenere, non devono disfarsi. «SMOKY FLAVOUR» Possiamo ottenerlo solo se le cuociamo al barbecue: è il classico sentore di grill, di brace. Il carattere distintivo del barbecue. Come sempre, vogliamo che sia presente ma non invadente. SPECIALE BBQ4All MAGAZINE - 67

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IL TRIMMING Per «trimming» s’intende un’accurata, e lasciami ribadire accurata, pulizia e squadratura del costato per consentire una cottura uniforme e un aspetto finale molto scenografico e accattivante che, tra l’altro, fa sempre colpo sugli ospiti. In questa fase, un po’ di perizia si rende necessaria per il risultato ottimale. GRASSO Il primo obiettivo è quello di rimuovere il grasso in eccesso. Primo perché non vogliamo assolutamente ritrovarci un boccone colmo di roba unta e molliccia da masticare. Il grasso è importante per il sapore ma rimane comunque sgradevole se presente in quantità eccessive. Con un coltello ben affilato, ottimo quello da disosso ma anche uno spelucchino andrà benone, rimuovi con piccoli e netti tagli tutto il grasso in eccesso. Qualche piccola venatura residua è ammessa ma il grosso deve necessariamente essere eliminato.

te fastidiosa. Rimuovere la membrana è molto semplice: inizia da una delle due estremità, inserisci il retro di un cucchiaino o la punta del coltello (ma facendo attenzione) al di sotto della membrana, solleva, distacca per qualche centimetro e poi, afferrandola con della carta o con un panno, la sfili via con un movimento lento, continuo e deciso da tutte le costolette. Rimossa la pleura, continua la pulizia del grasso in eccesso fino ad ottenere una superficie liscia, pulita e priva di accumuli eccessivi. Anche perché, come già detto, durante la cottura, provocherebbero fastidiose fiammate.

MEMBRANA Rivoltando il costato, noterai ovviamente le ossa e uno strato di grasso infiltrato e compattato da una membrana aderente a queste. Questa membrana, come vi ho già detto, si chiama pleura e in cottura acquista la stessa consistenza della carta forno. È dura e non ha sapore, è estremamen-

BRANDELLI E QUADRATURA I pezzi piccoli e i brandelli sono destinati a bruciare. Oltre che essere antiestetici sono chiaramente impossibili da mangiare. Ecco perché devi procedere ad un’accurata squadratura e rimozione di questi ammennicoli. Un costato dalla struttura uniforme avrà gusto e struttura uniformi. SPECIALE BBQ4All MAGAZINE - 69

COME OTTENERE LA CROSTA ESTERNA Per ottenere la brunitura superficiale, la crosta profumata e saporita, devi far avvenire la Reazione di Maillard. Una reazione chimico-fisica che crea molecole nuove e molto profumate e saporite. Per ottenerla è necessario che la carne sia ben asciutta e la temperatura maggiore o uguale a 150°C. In realtà si ottiene anche con temperature inferiori ma per tempi più lunghi. La prima fase della cottura ci serve quindi a “colorare” la superficie fino a raggiungere l’aspetto desiderato. È importante comprendere questo primo passaggio; al termine della brunitura superficiale non avremo completato la cottura ma avremo solo ottenuto un bell’aspetto. Il grado di cottura desiderato, se parliamo di tenerezza della carne e della consistenza, dovremo raggiungerlo con un espediente che t’insegno adesso.

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COME OTTENERE UNA CARNE TENERA E SUCCOSA Una volta che avrai ottenuto l’aspetto esteriore desiderato, devi occuparti dell’intenerimento. Quello che ti interessa in questa fase è fare in modo che il collagene, il tessuto connettivo della carne, l’elemento che rende le costolette molto tenaci, si sciolga in morbida gelatina. Per ottenerlo, a differenza della fase della cauterizzazione, avrai bisogno di umidità. Ciò che sto per dirti, diventerà un’operazione ricorrente tutte le volte che avrai la necessità di intenerire un pezzo di carne: devi avvolgere la carne in un doppio foglio di alluminio in modo ben serrato, con qualche cucchiaio di acqua o aceto di mele permette di creare una nube di condensa all’interno del nostro “cartoccio” e in brevissimo tempo consentirà alla magia di compiersi: il tenace tessuto connettivo diventerà gelatina, e la nostra carne da dura a morbidissima. Per un costato di maiale intero, 30 o 40 minuti saranno sufficienti a sciogliere buona parte del connettivo. Per tempi più lunghi si rischierebbe di renderle talmente tenere da sfaldarsi anche solo al tocco. Umidità (vapore) e controllo del tempo sono i parametri da rispettare per ottenere uno scioglimento del collagene controllato al millimetro. SPECIALE BBQ4All MAGAZINE - 73

IL “TEXAS CRUTCH” La procedura del foil, tra gli addetti ai lavori, viene indicata con il termine di “Crutch” (stampella, gruccia, sostegno) ed è un’operazione molto diffusa ma che nella sua semplicità ha bisogno di grande controllo Che sia preparato nel forno, o nel barbecue a calore diretto o indiretto è indifferente, perché fino a quando ci sarà vapore all’interno, la temperatura sarà vincolata ai 100°.

nerire un pezzo di carne. La cottura nel cartoccio crea del vapore. Il vapore conduce il calore molto meglio dell’aria. Il calore penetra all’interno innalzando la temperatura per tempi lunghi. I tempi lunghi e le tempeA questo punto serve esperienza rature adeguate riescono a scioper capire quali possono essere i gliere il tessuto connettivo. tempi medi di cottura, ma con un po’ di pratica non ti sarà difficile Il crutch ha l’unico difetto di ladiventare esperto di questa tecni- sciare le superfici molto bagnate ca. che non danno l’allure di una cottura arrosto. Ma questo è un ineRicorda: il foil (o crutch) è neces- stetismo che si risolve molto facilsario tutte le volte che vorrai inte- mente con la fase di “finitura”.

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TERMINARE LA COTTURA Apri il foil e verifica il punto di cottura. Vedrai che la carne avrà un bel colore e una bella consistenza. Avrà l’unico difetto di sembrare un po’ “bolliticcia”. Questo non è il modo di servirla, devi avere pazienza e fare in modo di asciugare nuovamente la carne. Farlo è molto semplice e richiede tre operazioni basilari: 1. Rimuovere il foil d’alluminio 2. Asciugare l’eccesso con della carta da cucina 3. Rimettere sul grill o in forno, a fuoco feroce, per una decina di minuti Sarai sorpreso nel vedere con quanta velocità la carne tornerà ad avere un aspetto “arrostito”, e sarai ancora più sorpreso nel constatare l’aspetto brillante che si ottiene semplicemente spennellando un velo d’olio a fine cottura, subito prima di andare in tavola e procedere al taglio.

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CONSIGLI PER IL SERVIZIO Prima di tagliarle, mentre sono ancora roventi, Ă¨ possibile aggiustare la sapiditĂ aggiungendo del sale fino o a scaglie o Maldon. Questo potrebbe essere anche il momento di spennellare la tua salsa preferita o una citronette o un bagnetto di erbette e aromi. Io ti consiglio il salmoriglio: due parti di succo di limone, una di olio, sale, pepe, origano e 1 cucchiaino di senape. Sbatti in una bottiglietta vuota o in uno shaker (o in un recipiente con una frusta per farla montare ed emulsionare) e poi spennella sopra la carne. Se ti piace, ci sta benissimo anche il prezzemolo tritato insieme ai gambi.

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ROSTICCIANA: LA RICETTA INGREDIENTI

ore. Dimenticala lì.

PER LA CARNE 1 Costato di maiale intero Sale fino Aglio in polvere Pepe macinato Olio extravergine di oliva Aceto di mele Rotolo di alluminio

Trascorse le due ore, avvolgi le costine nell’alluminio con un paio di cucchiai d’acqua o aceto di mele e rimetti in cottura per altri 30 minuti.

PER LA SALSA SALMORIGLIO Succo di limone Olio extravergine di oliva Sale fino Pepe macinato Origano 1 cucchiaino di senape. PROCEDURA Prendi il succo di mezzo limone e bagna la superficie delle costine; l’acidità darà esuberanza di sapore contrastando le note grasse. Dopo averle ben ripulite spargi sulle costine da 10 a 30g di sale per kg a seconda del tuo gusto, la quantità di pepe nero che ti piace e un cucchiaino raso di polvere d’aglio per ogni costato. Non mischiare le spezie insieme per adesso; inizia con il sale, spargendo bene su tutta la superficie, poi il pepe, infine l’aglio. Poi con le mani massaggia e spargi uniformemente.

Trascorsi i 30 minuti, libera la carne dall’alluminio, manda il forno al massimo in modalità ventilata o il barbecue a 240°C con setup indiretto e lascia cuocere fino a quando la carne non si sarà asciugata e avrà raggiunto un bel colore bruno intenso. Tira via la teglia fuori dal forno o dal barbecue, lascia riposare per 15 minuti, taglia, ricomponi e spennella con la salsa. Avrai ottenuto il risultato che volevi: Esterno croccante, interno umido e succoso, così tenere che si staccano dall’osso e questa piacevole nota acidula che darà vivacità ed equalizzerà le nota unte e arrostite tipiche del costato di maiale.

Le costolette si mantengono bollenti a lungo ma fai sempre in modo di accelerare le procedure e servirle sempre molto calde. Se hai terminato la cottura in anticipo, mettile in una vaschetta di alluminio ricoperta col foil e tienile in caldo (anche in un forno a circa 60 gradi) fino al momento del serLa teglia va in forno statico o nel vizio. barbecue a circa 130°C per due 78 - TO ZERO FROM HERO - RIBS

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