INDRA GALBO, GAMBERO ROSSO

A cura di Maria Giulia Linfante

Indra Galbo, editor presso la redazione del Gambero Rosso e capo panel di "Oli d'Italia del Gambero Rosso", pubblicazione nazionale che, come ogni anno, fotografa regione per regione la stagione olivicola grazie a un lavoro capillare.

Come nasce la passione per questo particolare percorso sensoriale?

“Questa passione nasce un po' per caso. Vengo da un percorso accademico completamente diverso - scienze politiche - sempre però con l'obiettivo del giornalismo. Dopo svariate esperienze in uffici stampa e di testate giornalistiche, approdo al Gambero Rosso con lo scopo di concentrandomi propriamente su tutto ciò che riguarda l'analisi sensoriale nel settore gastronomico. Da qui, dopo la formazione da assaggiatore, nasce la prima edizione della "Oli d'Italia del Gambero Rosso". Assaggiare e scrivere, condurre il lettore attraverso questo percorso sensoriale dell'olio.”

In che cosa si differenzia l'assaggio dell'olio rispetto alla degustazione dei vini?

“L'analisi sensoriale dell'olio rispetto a quella più poetica del vino, è molto più tecnica e asciutta. Ogni assaggiatore di olio è iscritto ad un albo regionale che viene depositato al Ministero dell'Agricoltura - cosa completamente differente per quanto riguarda gli assaggiatori di vino. Dopodiché, l'assaggio del vino si differenzia per il concetto di terroir, ovvero tutto il lavoro che c'è dalla vigna fino alla mano del vignaiolo. Nel vino il rapporto che lega un vitigno al microclima e alle caratteristiche minerali del suolo in cui è coltivato, è ben presente e radicato. Nel caso della degustazione dell'olio può avere diverse interpretazioni: sicuramente l'ambiente dove cresce l'ulivo caratterizza le proprietà dell'olio ma ciò che determina veramente la differenza è nella varietà di olive dalle quali esso viene prodotto. Nell'assaggio dell'olio poi vi sono anche dei difetti "codificati": vi sono 13 difetti riconosciuti dal Consiglio Olivicolo Internazionale (COI). Il COI ha sede a Madrid e non è un organo per olivicoltori o produttori, ma propriamente una diramazione dell'ONU. Di fatto quello che facciamo noi al Gambero Rosso, è sulla base di quelle che sono le indicazioni del COI, come analisi asettica e la compilazione delle schede di valutazione costruite da noi appositamente. Altro sostanziale distaccamento di questo ramo è il metodo di valutazione: l'identificazione dei difetti ha priorità sugli attributi positivi. Questo si tramuta nel capire prima di tutto se l'olio in analisi presenta un difetto, poi escludendo ogni possibile imperfezione allora si procede alla valutazione. Anche le sale panel sono molto differenti: sono luoghi completamente asettici che rispettano delle norme propriamente di costruzione anche nelle postazioni degli assaggiatori al fine di garantire la totale imparzialità del giudizio.”

Come avviene l'assaggio di un olio?

“Olio è versato dentro un bicchierino di vetro blu scuro - per mascherare il colore e non alterare il giudizio dell'assaggiatore - coperto da un vetrino e posto su un fornelletto. Quando l'olio raggiunge la temperatura di 28°C si sviluppano gli aromi e allora può essere preso in analisi. Si procede inizialmente con l'analisi olfattiva stabilendo l'intensità del fruttato; dopodiché, se l'olio non presenta difetti, si passa alla degustazione attraverso il metodo dello stripping, nebulizzando l'olio all'interno della cavità orale per poter scoprire il grado di amarezza ai lati della lingua e il piccante in gola. Piccante e amaro non sono mai difetti: sono attributi positivi che indicano il quantitativo di polifenoli, ovvero di antiossidanti, presenti nell'olio. Pertanto un olio più è amaro e piccante, significa che è più ricco di proprietà benefiche per l'organismo.”

Come è andata l'annata appena trascorsa 2022?

“È stata un'annata molto difficile perché è stata caratterizzata da una grande siccità. A subire di più, sono state le zone del Centro Italia dove vi è stato il calo più significativo. Anche la Puglia ne ha risentito moltissimo, regione che da sola riesce a produrre la metà dell'olio evo nazionale. Si sono salvati i produttori che avevano i campi irrigui, negli altri casi sono stati prodotti oli con un retrogusto di "secco" un po' legnoso: sentore tipico di quando l'oliva viene portata al frantoio ma risulta essere un po' asciutta e non possiede la giusta dose di acqua al suo interno.”

Come si riconosce un olio evo di qualità?

“In bocca, sicuramente il discorso di amaro/piccante, ma esiste un escamotage per le persone non esperte: al naso un olio evo di qualità deve rimandare a dei profumi che ricordano odori vegetali - come il pomodoro, lattuga, carciofi - alla frutta secca ma anche all'erba tagliata, note balsamiche e erbe aromatiche. Altro fattore è la sensazione in bocca: un olio buono, pur essendo un grasso, non lascia il palato unto e sporco. Se si riscontrano queste caratteristiche bisogna farsi venire il dubbio sulla sua bontà.”

Ricette per dessert con olio evo al posto del burro. Cosa consiglia di provare?

“È possibile sostituire grassi animali come il burro, in tutti i ciambelloni dolci: l'olio evo conferisce quel tocco aromatico in più. Ma può essere impiegato, nella preparazione anche della frolla che rimane sicuramente più friabile. E poi esiste un abbinamento insolito ma molto ben riuscito: oli evo più amari e piccanti, con cioccolato extra fondente (oltre il 70%) per esaltare tutte le note più intense.”

La nostra domanda di rito: gli ultimi cinque brani della sua playlist.

Fontaines D.C. - Roman Holiday

Pink Floyd - Sheep

Vikingur Olafsson / Mozart - Rondo in d major k 485

Sonic Youth - Mote

Piano 9 - Overbooking