SMA AK IS UNIEK!
EEN KWESTIE VAN SMAAK… SMAAK IS ÉÉN VAN DE PIJLERS BIJ BEJO. WIL JE DE CONSUMENT VERLEIDEN, DAN IS EEN UITMUNTENDE SMAAK VAN GROOT BELANG. MET NAME BIJ SNACKGROENTEN, DIE SNEL IN POPULARITEIT WINNEN. SMAAK IN ALLE FACETTEN: DUS NIET ALLEEN ZOET, MAAR BIJVOORBEELD OOK KNAPPERIGHEID EN SAPPIGHEID.
Bejo investeert al ruim vijf jaar in smaakonderzoeken, om zo meer over de best smakende rassen in een gewas te weten te komen. Voor ons is smaak de sensatie van wat je ziet (kleur), ruikt (aroma’s) en proeft (smaak, textuur). We meten smaak op drie manieren: via sensorische evaluatie (met statistische analyse), een inhoudsstoffentest en/of een consumentenpanel. Deze informatie wordt teruggebracht naar ons veredelingsprogramma, om voor de toekomst smaakvollere rassen te ontwikkelen. Smaakonderzoek voor wortelen wordt gedaan met een expertpanel van WUR Wageningen. Hierbij zijn veertien karakteristieken vastgesteld en gezamenlijk in een smaakmodel weergegeven. Dit smaakmodel heeft geleid tot een uitgebalanceerd assortiment snackwortelen, dat we promoten onder de naam Cool Carrot Candy. Ook voor andere gewassen worden er smaaktesten gedaan. De afgelopen twee jaar zijn we een expertonderzoek gestart naar smaak in rode bieten, waarvan de eerste resultaten in 2021 worden verwacht. Naast ons assortiment snackwortelen, welk grotendeels bestaat uit de Amsterdamse Bak types, vindt er ook onderzoek plaats naar smaak in de Imperator types. Deze Imperator types worden voornamelijk in de cut & peel industrie gebruikt, wat in de Verenigde Staten een groot segment is. Dat smaak hier belangrijk is, behoeft geen uitleg. Uiteraard streven we naar een hoog smaakniveau in de Imperator types.
"Smaak is de sensatie van wat je ziet, ruikt en proeft."
44
BEJO WORTELMAGAZINE
Bij Bejo, maar ook in samenwerking met diverse instituten, worden continu inhoudsstoffen gemeten. Deze waarden geven een impressie van de rassen uit ons bestaande assortiment met toegevoegde waarde. De genetica van een ras is van invloed, te denken valt bijvoorbeeld aan vezels in wortels en bitterheid in spruiten. We kunnen smaak nog niet voorspellen door het meten van de inhoudsstoffen, wel zijn een aantal beïnvloeders gedefinieerd. Zowel de genetica (het ras) en de teelt (diverse omstandigheden, zoals weer, grondtype, stressfactoren, bemesting) beïnvloeden de smaak van een groente. Ook onze klanten meten voortdurend de smaak van hun producten. Onze veredelaars en verkopers op het veld proeven continu de nieuwste rassen om ze te vergelijken met elkaar en met het bestaande assortiment.
Interessant is het om ons af te vragen wat voor mogelijkheden de toekomst zal brengen. Kunnen we veredelen op smaak? Kunnen de we de genen vinden die de smaak het meest beïnvloeden? De tijd zal het ons leren. Smaak is nooit de enige karakteristiek die gevraagd wordt in een groente. Het kan een uitgangspunt zijn voor bulkproducten en zeer specifiek voor een nicheproduct. Samen met veredelaars en telers beïnvloeden ook consumenten en chef-koks de smaak door de verscheidenheid aan bereidingsmogelijkheden van groenten.
SMAAKMODEL • Maakt onderscheid tussen smaak, aroma en textuur • Onderscheid tussen positief en negatief • Maakt de positieve karakteristieken duidelijk Bij wortelen betekent dit:
Het promoten van smaak is altijd een uitdaging: smaak is persoons gebonden, moeilijk in woorden te vangen en het belang ervan verschilt per toepassing (snackverpakking, versneden in groentemix, bulkverpakking, bereid product). Smaak is zeker een belangrijk factor voor herhalingsaankopen. Door het inzicht in smaak kunnen we aansluiten bij de hedendaagse food en consumententrends. De consument is steeds beter geïnformeerd en kiest steeds vaker voor gezond (om het immuunsysteem op te bouwen), bewust, lokaal en in het seizoen. Het maakt onderdeel uit van hun leefstijl. Bewuster eten betekent meer aandacht voor voedselverspilling, gezond snacken, aardse smaken, kleuren, gemak en vooral groenten in de hoofdrol! De consument wil de aanbevolen hoeveelheid groenten van 250 gram per dag halen, maar dan wel smaakvol en gevarieerd. Aan de ene kant zien we dat consumenten nieuwsgierig zijn naar nieuwe ontwikkelingen, maar ook is er nog steeds vraag naar basisproducten die als gezond en langer houdbaar bekend staan. Laat wortel daar nu precies in passen! Veelzijdig in gebruik, kleurrijk en voor alle eetmomenten geschikt. Daarnaast past wortel ook als extra ingrediënt bij heel veel andere groenten en fruit, zodat vele combinaties mogelijk zijn. Consumenten weten weinig over de intrinsieke smaak van een bepaalde groente. Vaak gaat het meer om visuele eigenschappen dan om smaak, zoals bijvoorbeeld in verspakketten. Hier ligt dus zeker een kans! Consumenten worden weinig geïnformeerd over eigenschappen van en verschillen tussen de diverse rassen. Hier kan op ingespeeld worden door duidelijk aan te geven welk wortelras geschikt is voor welk recept en welk eetmoment. Gezonder en duurzamer leven wordt makkelijker met (technische) hulpmiddelen. Online aanwezigheid is belangrijker dan ooit! Consumenten besteden meer tijd aan social media, kijken video’s en verbinden zich met (voedings)merken. Ze koken meer thuis en willen daarvoor geïnspireerd worden. Verbind je met hen! In deze tijden, waar meer gekeken wordt naar duurzaamheid, transparantie, verpakking en het proces, zie je initiatieven ontstaan; van teler tot tafel door diverse leveringsplatforms, zoals online shopping, farm shop in een restaurant, drive-through, om er maar een paar te noemen. Deze initiatieven zorgen voor directe levering naar en verbinding met de consument. Online ondersteuning is daarbij van wezenlijk belang. Uiteindelijk is het streven een verband te vinden tussen smaak en gezondheid. Want wat lekker is, eet je graag!
• Inhoudsstoffen zijn niet terug te brengen tot een smaaksensatie • Smaak is gerelateerd tot rassen • Rijpheid en/of bewaring van het ras zijn van invloed • Aroma’s hebben een grote invloed op de totale impressie van een ras • Grootte maakt een verschil (zaaidichtheid) – snack afmeting wordt geprefereerd Voorkeur voor smaak is de enige factor die niet compleet objectief is. De individuele scores zijn niet even belangrijk. Aroma’s hebben een grote invloed. Uiteraard is algemene impressie erg belangrijk. Inhoudsstoffen: In Amerikaanse verede lingsproeven zijn fructose, glucose en sucrose gemeten. Er was een correlatie met zoetheid, maar niet altijd.
ALGEMENE INDRUK ACHTERBLIJVENDE STUKJES
KNAPPERIGHEID 70 60 50 40
HARDHEID SAPPIGHEID
30 20
ONGEWENSTE SMAAK
MOKUM ADANA ASTRALIS ARANKA NERJA
ZOETIGHEID
10 0
GROND AROMA
BITTER
AANWEZIGHEID AROMA’S
NOOT AROMA TERPENTINE AROMA
WORTEL AROMA
OORDEEL AROMA’S
BEJO WORTELMAGAZINE
45