juli/augustus 2016 – jaargang 4 – nummer 30 –
5,95
MEER WERELD, MEER WETEN
AP
MEER WERELD, MEER WETEN
PROF. THEUNIS PIERSMA over het mysterie van de trekvogel
ZONNE-ENERGIE IN OVERVLOED MAAR HOE VANG JE DIE?
VERKIEZINGEN AMERIKA
Feest van de democratie
ANTIKRAAK
juli/augustus 2016 – jaargang 4 – nummer 30
Toplocaties voor grijpstuiver
Zo maak je DE BESTE BBQ
30_COVER.indd Alle pagina's
SPORT ZOMER GERRY VAN DER LIST: IS SPORT DE NIEUWE RELIGIE?
NIEUWSTE INZICHTEN OVER EEN KWETSBAAR ORGAAN
KOESTER JE HUID! 17-06-2016 11:32
JUIST
INHOUD SmartBike van VanMoof: anti-diefstalfiets, met een app die je fiets terugvindt als die toch is gestolen.
1- 73 ‘Ik zit gewoon hartstikke in een jongensdroom’
16
008 Van de redactie 009 Colofon, medewerkers, reacties
CHECK IN 010 Het seizoen Vierdaagse
012 In de gaten houden... Anne Bruinvels
013 Div./infographic
Groningse hoogleraar trekvogelecologie Theunis Piersma bestudeert al zijn hele leven de kanoet en diens leefomgeving. Met onverminderd enthousiasme.
14 42
28
Nederland fietsland
014 Div./kort Knocki, Polette, SmartBike
016 WERELDTOPPERS Liesbeth Wytzes in gesprek met Theunis Piersma, vogeltrekgeleerde
50
LEEF 022 Binnenkijken in Tunis De familie Adhoum
026 Vrouw van de wereld Geen dankbaarheid
028 Bijblijven met Vuijsje In Amerika
030 Wereldburger Dana de Moel in Dublin
032 Uit het leven gegrepen In beton gegoten
VUIJSJE PROBEERT BIJ TE BLIJVEN: EEN OUDE VRIEND
ZONNE-ENERGIE IN OVERVLOED, MAAR HOE BENUT JE DIE?
HET AMERIKAANSE FEEST VAN DE DEMOCRATIE
‘Vroeger bestond in mijn leven niets mooiers dan in mijn eentje naar Memphis gaan. Nu had ik heimwee naar mijn kinderen.’
Er wordt hard gewerkt aan technologie om veel effectiever gebruik te kunnen maken van deze onuitputtelijke energiebron.
Nederland doet graag laatdunkend over het kiesstelsel van Amerika. Rik Kuethe bezingt juist de schoonheid ervan.
034 Sterker uit de strijd Portretten van Syrische vrouwen die zich emanciperen in tijden van burgeroorlog
WEET 042 De wereld van morgen Zonne-energie
64
58
048 Alledaagse wijsheid & Taalsignaal 050 Amerikaanse verkiezingen Het feest van de Amerikaanse democratie
056 Moderne tijden Verhuizen met apps
058 Het gebouw Tudorpark in Hoofddorp
Tudorhuis Hoofddorp heeft sinds afgelopen jaar de neotraditionalistische woonwijk Tudorpark: Engelse romantiek, geland op Nederlandse poldergrond.
4
16emb030z004 4
064 De geheimen van onze huid
ONZE HUID
De huid is een kwetsbaar pantser. Wees er voorzichtig mee!
Steeds meer worden het belang en de bijzonderheid van ons grootste orgaan ingezien
ELSEVIER
17-06-16 08:44
INHOUD CONSERVATIEF EN HOMO TEGELIJK: JENS SPAHN
74 - 129 ANTIKRAAK WONEN KAN OOK EEN SPROOKJE ZIJN
86
Nu Duitsers twijfelen aan het leiderschap van Angela Merkel, staat een jonge partijgenoot op; een van de weinige politici die al voor hun veertigste nadrukkelijk meetellen in politiek Berlijn.
VERDIEN 074 Bedrijf belicht Horecagroothandel Sligro
078 De managementstijl van... Janine Dijkmeijer (NDT)
080 Door vreemde ogen Hoe kijken expats aan tegen Nederlandse gebruiken?
082 Profiel Wie antikraak associeert met bouwvallige bedrijfspanden, moet maar eens grasduinen in het bestand van de vele tientallen leegstandbeheerders.
82
108
Bondsdaglid Jens Spahn
086 Antikraak wonen Kun je tegenwoordig op zeer verrassende locaties
BELEEF 094 Non-fictie Roelof Bouwman over de jaren zeventig
098 Wereldkeuken Barbecue
100 Leven in beeld Hans Wiegel 75 jaar
102 Op zoek naar duurzaamheid
IN VIJF JAAR DE WERELD ROND ZEILEN Een advocaat en bedrijfskundig ingenieur zeggen hun baan op om per zeilschip op zoek te gaan naar slimme oplossingen voor duurzaamheidsproblemen.
Ivar Smits en Floris van Hees varen deze zomer uit met zeilschip Lucipara²
Opperbeste bestemmingen
106 Boeken
Irene Start selecteert boeken op komst
Deze vakantie een keer liever niet naar de Franse Côte d’Azur of Spaanse Costa del Sol? Laat je verrassen door deze vijf zomerse bestemmingen. Azuurblauwe zeeën, pittoreske dorpjes en weelderige landschappen – op slechts een paar uur reizen!
112
114
102
108 Zomerse bestemmingen Verborgen parels op een paar uur reizen
112 The Fast Lane Autoshow op Het Loo
114 Een nieuwe religie? Gerry van der List houdt in deze sportzomer de verdiensten van sport tegen het licht
CHECK OUT 122 Cultuuragenda Selectie uit wereldwijd aanbod
124 Wijn
CONCOURS D’ÉLÉGANCE
SPORT ALS NIEUWE RELIGIE (OF NIET?)
Nicolaas Klei over hip wit uit Napels
126 Stijl Summer in de city
Paleis Het Loo is op 2 en 3 juli 2016 voor de twaalfde keer het decor van dit fraaie evenement met klassieke auto’s.
6
16emb030z006 6
Toekenning van een goddelijke status aan sporters zegt iets over het belang van sport in de moderne samenleving.
128 Hidden secret Helsinki
129 Reis om de wereld Inspirerende tips
ELSEVIER
17-06-16 08:44
CHECK IN
TEKST: SANNE WOLTERS
In de gaten houden... Deze maand Anne Bruinvels (50)
‘De app biedt rust en ondersteuning’ Dr. Anne Bruinvels ontwikkelde een app die vrouwen met borstkanker ondersteunt en weer grip geeft op hun situatie. ‘Ik krijg reacties als: “Wat fantastisch dat OWise bestaat.”’
A
nne Bruinvels promoveerde in neuroscience aan de Universiteit Utrecht. In 2000 begon ze in Engeland een bedrijf dat doelgerichte therapieën voor mensen met psychiatrische aandoeningen ontwikkelt. Daarna ging ze aan de slag bij een non-profitorganisatie die gepersonaliseerde gezondheidszorg beter toegankelijk maakt in Europa, om zich vervolgens geheel te focussen op kankerpatiënten en personalized healthcare. Bruinvels richtte Px HealthCare op, een eHealth-bedrijf dat als missie heeft om met digitale middelen kankerpatiënten te ondersteunen. In westerse landen krijgt één op de drie inwoners kanker. ‘Wat de patiënt te horen krijgt over zijn ziekte omvat vaak erg ingewikkelde materie.’ Vanuit die gedachte ontwikkelde Px HealthCare in 2013 OWise, een app voor borstkankerpatiënten. OWise geeft borstkankerpatiënten inzicht in hun situatie door op maat gemaakte medische informatie. De app biedt persoonlijke behandelinformatie, die is samengesteld uit de antwoorden op vragen die de patiënt samen met de arts invult. ‘Zo krijg je alleen informatie die voor jou belangrijk is.’ En dat is hard nodig, want een patiënt kan
12
16emb030z012 12
OWise van Anne Bruinvels won de Health app award
makkelijk verdrinken in alles wat er over borstkanker op internet te vinden is. De app heeft ook een dagboekfunctie, waarmee patiënten kunnen bijhouden hoe ze zich voelen – zoals de pijn die wordt ervaren, de vermoeidheid of de verminderde eetlust. ‘Maar je kunt ook de kleur van je urine aangeven.’ Daarnaast kan de borst-
kankerpatiënt zich via een vragenlijst voorbereiden op de gesprekken met de arts, en daarvan beveiligde gespreksopnamen maken. Handig, want veel informatie gaat langs je heen, zeker als je net de diagnose hebt gekregen. Px HealthCare heeft OWise in Nederland persoonlijk geïntroduceerd. ‘Ik ben met het idee naar artsen en zieken-
huizen gegaan. Ik wilde ze ervan overtuigen dat ze er zelf ook wat aan hebben en dat het voor patiënten ook zinvol is – als een soort customer service.’ Bruinvels trok van ziekenhuis naar ziekenhuis. Dat heeft zijn vruchten afgeworpen. OWise won de Health app award, een prijs voor de zinvolste app in de gezondheidszorg. Bruinvels heeft al veel positieve reacties ontvangen. ‘Ook artsen zien verschil. Patiënten voelen zich veel meer op hun gemak, zijn verder in het emotionele verwerkingsproces en beter geïnformeerd.’ Daarnaast geeft de app de arts nuttige informatie, ook voor algemeen medisch onderzoek naar borstkanker. ‘OWise levert uiteindelijk veel nauwkeurigere gegevens dan een maandelijkse vragenlijst.’ Maar vooral de patiënten zijn er erg blij mee. ‘Ik krijg reacties als: “Wat fantastisch dat OWise bestaat.”’ Vrouwen met borstkanker ervaren OWise als geweldige steun. Een patiënt gaf aan veel meer inzicht in haar situatie en veel meer grip op het leven te hebben. ‘Het was haar honk. Als je de diagnose borstkanker krijgt, heb je opeens zo veel chaos in je leven.’ OWise schept orde in die chaos. ←
@SanneWolters0
ELSEVIER
17-06-16 08:21
XXX CHECK IN
PRODUCTIE: REDACTIE JUIST TEKST: XXX FOTO: XXX
XXX Bronnen: CBS, Bovag, Fietsersbond (cijfers uit 2015)
NL FIETSLAND Natuurlijk, de Belastingdienst helpt mee. Bij veel bedrijven en instellingen kun je door vakantiedagen te verkopen het brutobedrag besteden aan een nieuwe fiets. Hoe dan ook: de tweewieler blijft winnen aan populariteit
NEW
SHOP
SHOP
23 miljoen fietsen telt Nederland (bijna)
13
16emb030z013 13
NEW
2.655 983.000 fietsennieuwe winkels fietsen zijn er in zijn in 2015 Nederland verkocht
ELSEVIER
588.000 Nederlanders per jaar zijn slachtoffer van fietsendiefstal
1,4 procent steeg de omzet uit fietsverkoop in 2015, naar ruim 899 miljoen euro
Het gemiddelde aankoopbedrag voor een fiets is 914 euro. In 2014 was dat 844 euro. Reden: bijna één op de drie verkochte fietsen is nu een dure e-bike
Het aantal verkeersdoden neemt af, het aantal fietsdoden helaas niet: al twintig jaar elk jaar rond de 200
ELSEVIER
13
17-06-16 08:21
WERELDTOPPERS
TEKST: LIESBETH WYTZES FOTO’S: OLIVIER MIDDENDORP
WERELDTOPPERS
‘Ik zit gewoon hartstikke in een jongensdroom’ Hoogleraar trekvogelecologie Theunis Piersma (58) bestudeert de kanoet en diens leefomgeving al zijn hele leven met onverminderd enthousiasme. Wel treurig dat de woongebieden van trekvogels worden bedreigd
T
heunis Piersma is zelf zowat een kanoet geworden. Als hij over het wad loopt, en dat doet hij vaak, kijkt hij om zich heen als een kanoet. ‘O, een roofvogel. O, een schelp. Even kijken of die makkelijk te kraken is.’ En dan kraakt hij die schelp met zijn handen. De kanoet, een trekvogel die in waddengebieden leeft, gebruikt daarvoor zijn maag. Die slikt die hele schelp door en breekt hem in zijn maag. ‘Soms kun je dat horen als je naast zo’n vogel staat,’ zegt Piersma. Piersma is hoogleraar trekvogelecologie aan de Rijksuniversiteit Groningen en onderzoeker bij NIOZ, het Koninklijk Nederlands Instituut voor Onderzoek der Zee. Hij weet alles van de kanoet, een vogel die zes ondersoorten heeft waarvan er zelfs één naar de onderzoeker is vernoemd: de Calidris canutus piersmai. De kanoet is ongeveer 25 centimeter lang en weegt afhankelijk van het seizoen tussen de 120 en 245 gram. Piersma kan er met aanstekelijk enthousiasme over vertellen: enthousiasme dat hij ondanks bijna veertig jaar in het vak, nooit verloren is. Integendeel. In de kamer van de hoogleraar in het Groninger gebouw Linnaeusborg, waarin de biologen van de wis- en natuurkunde faculteit zijn gevestigd, heerste vanochtend lichte opwinding. Een van de
16
16emb030z016 16
kanoeten is uitgerust met het prototype van een nieuw soort zendertje en dat zendertje blijkt het prima te doen. De kanoet ook: die vliegt precies waar hij geacht wordt te vliegen. Piersma pakt de laptop erbij. Hij kijkt naar het scherm, met een mengeling van trots, verbazing en bewondering. We zien de Noordzee, Denemarken, IJsland, Groenland, en een rechte streep. Dat is de dappere kanoet. ‘Die vliegt daar op dit moment! Nu! Ongelooflijk spannend!’ Eén van de bijzondere dingen aan trekvogels is dat ze nooit verdwalen. Ze vinden moeiteloos hun weg. Deze vogels, soms heel klein, vliegen duizenden kilometers op grote hoogte, achter elkaar, soms anderhalve week zonder te stoppen, en komen dan precies daar uit waar ze een jaar geleden ook waren. ‘Ze gedragen zich alsof ze een gps en een kaart bij zich hebben. En wij hebben geen idee hoe ze de weg weten. Dat is een ongelooflijk grote puzzel.’ Piersma en zijn collega’s hebben wel bedacht waar de vliegroutes van de kanoet moeten zijn. Hij bestudeert die vogel al zijn hele leven en er is een enorm netwerk van collega’s, vrijwilligers, vogelaars over de hele wereld die helpen met tellen en aantallen vogels in kaart brengen. Maar het keiharde bewijs dat die vogel echt ook daar vliegt
PROF. DR. THEUNIS PIERSMA 1984 Doctoraal biologie (cum laude), Rijksuniversiteit Groningen 1994 Doctor in de biologie (cum laude), Rijksuniversiteit Groningen Nu Hoogleraar trekvogelecologie, Rijksuniversiteit Groningen. Auteur van diverse boeken, zoals Waarom nonnetjes samen klaarkomen en andere wonderen van het wad (2006)
ELSEVIER
17-06-16 08:31
Theunis Piersma: ‘Vergeleken met de kanoet is de mens een vrij oninteressante diersoort. En nog arrogant ook’
ELSEVIER
16emb030z017 17
17
17-06-16 08:31
TEKST: ARNOUD GROOT
DE WERELD VAN MORGEN
WEET
42
16emb030z042 42
ELSEVIER
17-06-16 08:20
ONEINDIG MAAR ONGRIJPBAAR Zonder zon geen leven op aarde. Elk uur krijgt onze planeet meer zonne-energie dan we met zijn allen in een jaar opmaken. Wetenschappers werken dan ook wereldwijd aan nieuwe technologie om zo effectief mogelijk gebruik te kunnen maken van deze onuitputtelijke energiebron Na een recordvlucht van 56 uur aan één stuk over de Stille Oceaan landde de Solar Impulse 2 eind april op het vliegveld van San Francisco. Een jaar eerder begon het volledig door zonne-energie aangedreven vliegtuig aan een wereldreis om de mogelijkheden van deze krachtige en vooral schone en hernieuwbare energiebron te benadrukken. Over zijn gehele spanwijdte, die met 72 meter groter is dan die van een Boeing 747, is het toestel bedekt met ruim 17.000 zonnecellen die zonlicht omzetten in elektriciteit via het zogenoemde fotovoltaïsche effect. Bijna 175 jaar eerder zag de Franse wetenschapper Edmond Becquerel voor het eerst hoe lichtdeeltjes, ofwel fotonen, kunnen worden geabsorbeerd door selenium en soortgelijke stoffen. De geabsorbeerde fotonen stoten vervolgens elektronen uit die via enkele tussenstappen als elektriciteit kunnen worden afgetapt. De eerste echte zonnecellen werden eind negentiende eeuw geproduceerd, maar pas toen de ruimtevaartindustrie zich ermee ging bemoeien, schoten de rendementen echt omhoog. Tegenwoordig halen state-of-the-artzonnepanelen een rendement van rond de 25 procent, en werken duizenden wetenschappers aan manieren om het fotovoltaïsche rendement verder op te krikken (zie ‘Zonneenergie bespaart veel geld en levens’).
Er zijn ook andere mogelijkheden om zonne-energie in te zetten. Een aantal van de krachtigste zonne-energiecentrales ter wereld werkt bijvoorbeeld gewoon op ouderwetse stoom. Ze gebruiken paraboolvormige spiegels om de zonnehitte te richten; dat wordt concentrated solar power (CSP) genoemd. Het water wordt niet direct verhit, maar de hitte wordt eerst opgevangen in andere substanties, zoals in zout of in heat transfer fluid (HTF), een chemische vloeistof. Deze tot 600 graden Celsius opgestookte stoffen verhitten vervolgens het water tot stoom. Het grote voordeel van deze methode is dat de chemische vloeistof, HTF, warmte urenlang kan vasthouden. Zo kan er tot in de nacht, als de zon al lang achter de horizon is verdwenen, nog steeds elektriciteit worden geproduceerd. Sinds 2012 bouwen de Chinezen volgens dit principe het Golmud Solar Park, een zonne-energiecentrale met een vermogen van 200 megawatt. Ter vergelijking: alle Nederlandse windmolens tezamen genereerden vorig jaar een slordige 300 megawatt aan stroom. In de Indiase regio Gujarat verrijst intussen een serie verbonden zonnecentrales met een gecombineerd geïnstalleerd vermogen van 605 megawatt. En vlak bij het Marokkaanse Saharastadje Ouarzazate, tevens bekend als filmset voor bijvoorbeeld Game of Thrones,
← Tegenwoordig halen zonnepanelen een fotovoltaïsch rendement van rond de 25 procent
ELSEVIER
16emb030z043 43
43
17-06-16 08:20
TEKST: RIK KUETHE
AMERICAN DREAMERS
HET FEEST VAN DE DEMOCRATIE In Nederland wordt er graag laatdunkend gedaan over het kiesstelsel van de Verenigde Staten. Belachelijk, vindt Elseviers Amerikaspecialist Rik Kuethe. Hij bezingt de schoonheid en eerlijkheid van die ‘langgerekte bergetappe’ naar die grote dag, ditmaal 8 november
O
h, oh, dat zijn me weer Amerikaanse toestanden. De Nederlander spreekt wat graag over Amerikaanse toestanden, maar dan altijd in slechte zin. Als er acht kinderen op een highschool in Boise, Idaho, worden doodgeschoten, dan heet dat hier te lande al gauw Amerikaanse toestanden. Maar als blijkt dat geleerden van Harvard University weer eens meer dan de helft van alle Nobelprijzen in de wacht hebben gesleept, zul je niemand aan de universiteit van Leiden
50
16emb030z050 50
of Groningen over Amerikaanse toestanden horen spreken. De vierjaarlijkse presidentsverkiezingen in de Verenigde Staten staan hier in een slechte reuk. Wat een verspilling van tijd, geld en energie, wat een theater en wat een oppervlakkigheid, om van het lage opkomstpercentage nog maar te zwijgen, voegen de heren van sociëteit De Witte elkaar boven een oude klare en een bitterbal laatdunkend toe. Toch zou in een land dat nog nooit zijn eigen staatshoofd heeft mogen kiezen, het aanslaan van
een wat lagere toon niet misstaan. Zonder het Amerikaanse kiesstelsel het predicaat ‘feilloos’ te verlenen, is daar de democratisering een stuk verder voortgeschreden dan in de meeste landen van Europa. Verkiezingen in Amerika zijn uiteindelijk altijd gevechten van man tegen man of man tegen vrouw, een tweestrijd dus. Een Democraat tegen een Republikein. Troostprijzen zijn er niet. Dat geldt niet alleen voor het presidentschap, maar net zo goed voor elk van de 535 zetels in het Congres.
ELSEVIER
17-06-16 09:06
Het Witte Huis is sinds 1800 de ambtswoning van de Amerikaanse president. De tweede Amerikaanse president John Adams (1735-1826) was de eerste bewoner
Ook burgemeesters, de lagere rechters, sheriffs, hoofden van het schoolbestuur en de legendarische hondenvanger worden democratisch gekozen. De laatste keer dat er een outsider van enig gewicht meestreed in de finale om het presidentschap, was in 1992, toen de Texaanse zakenman Ross Perot zich tussen George H.W. Bush en Bill Clinton had gewrongen, en 19 procent van de stemmen kreeg. Hierdoor ging het presidentschap aan Bush voorbij. Maar bij de races tussen Barack Obama (Democraat)
16emb030z051 51
en John McCain (Republikein) in 2008, en tussen Obama en Mitt Romney in 2012, was in geen velden of wegen een derde kanshebber te bekennen. Dat is bij de verkiezingen dit jaar ook niet het geval. Wel doen er altijd pretendenten mee van muizenpartijtjes wier voorman nooit meer dan een paar honderdduizend stemmen krijgt, zoals dit jaar Gary Johnson, oud-gouverneur van New Mexico, de aanvoerder van de Libertarians. De ver doorgevoerde regel winner takes all in het districtenstelsel maakt het voor
nieuwkomers trouwens lastig om boven het door de olifant – symbool van de Republikeinen – en de ezel – het zinnebeeld van de Democraten – platgetrapte gras uit te steken. Je moet er ontzettend veel voor doen om president van Amerika te worden en verreweg de meesten doen er vreselijk veel voor en worden het dan toch niet. Neem het Republikeinse kamp dit jaar. Daar hadden zich in 2015 vijftien kandidaten aangemeld, onder wie de Senatoren Ted Cruz en Marco Rubio, en de volstrekt
17-06-16 09:06
Huid en hart Huid, peau, skin, Haut je huid ademt in alle talen. Wat doe je me aan? uit Licht van mijn leven (2014) van Remco Campert
16emb030z064 64
17-06-16 09:22
TEKST: SANNE WOLTERS MET MEDEWERKING VAN JETTE VAN EXTER
DE HUID
ONS KWETSBAAR PANTSER In de zomer komt hij voor velen pas weer in zijn geheel tevoorschijn en beleeft hij zijn zwaarste periode. We zijn onze huid steeds meer gaan blootgeven aan de elementen, wat niet alleen maar voordelen heeft. Sanne Wolters verdiepte zich in de geheimen van onze huid
ELSEVIER
16emb030z065 65
65
17-06-16 09:22
TEKST: LIZANNE SCHIPPER FOTO’S: MICHEL MEES
ANTIKRAAK
Richard Meijer woont antikraak in de ruïne van Brederode in Santpoort-Zuid
86
16emb030z086 86
ELSEVIER
17-06-16 09:08
Prinsheerlijk wonen voor een grijpstuiver Een toenemend aantal Nederlanders ontdekt de voordelen van het antikraak wonen. Een fenomeen dat al lang niet meer alleen aan studenten is voorbehouden. Lizanne Schipper ging op de thee bij een paar antikrakers en ontfutselde vastgoedbeheerders nuttige tips
16emb030z087 87
17-06-16 09:09
BELEEF
TEKST: BRAM HAHN
DE WERELDKEUKEN
VARKENSNEK
Laag en traag boven het houtgestookte vuur
Jord Althuizen zag in Amerika hoe barbecuen ook kan: grote stukken vlees langzaam garen op een laag vuurtje. Nu wil hij Nederland overtuigen van zijn visie
H Jord Althuizen (35) Volgde de hogere hotelschool. Werkte onder meer als chefkok en als culinair eindredacteur van Food Inspiration tot hij in 2010 zijn cateringbedrijf Smokey Goodness begon. Ook is hij eigenaar van The Rough Kitchen, een barbecuerestaurant met vestigingen in Amsterdam, Zaandam en Scheveningen. Daarnaast is hij jurylid bij het RTL 4-programma Grillmasters.
98
16emb030z098 98
et hoofdkwartier van Smokey Goodness is een kruising tussen een garage en een saloon uit het Wilde Westen. Op een industrieterrein in Delft heeft Jord Althuizen van zijn werkplek een mancave gemaakt: een reusachtige hal, schaars ingericht met oude houten tafels, wanden van kratten en een gietijzeren wenteltrap naar een tussenverdieping met leren banken. En overal staan barbecues opgesteld. Op de vloer zwarte vegen van de houtskool, de lucht ruikt rokerig. Daarmee heb je meteen een twistpunt in het barbecuedebat te pakken: doe je dat op kolen of kan het ook op gas? Althuizen, die wereldkampioen whole hog (een heel varken op de barbecue) werd en met zijn cateringbedrijf op allerlei festivals het ‘echte barbecuen’ presenteert, is niet rechtlijnig. ‘Het kan allebei, alleen zo’n elektrische barbecue, daar snap ik niks van.’ Zijn voorkeur gaat uit naar kolen, of nog beter: een houtgestookt vuur. ‘Wat we in Nederland barbecuen noemen, is eigenlijk grillen. Kort garen, rechtstreeks boven een heel heet vuur. Wat wij met Smokey Goodness doen, is gebaseerd op de Amerikaanse manier. Via mijn Amerikaanse vrouw kwam ik terecht op een foodfestival in een dorpje in Colorado, en ik wist niet wat ik zag: overal van die enorme smokers, waarop vlees urenlang lag te garen bij een lage temperatuur.’ Dat lange garen heeft een functie. ‘Het is ontstaan als een manier om grote stukken goedkoop,
Juist dat spelen met het vuur maakt barbecuen zo leuk
stug vlees mals te krijgen, net zoals wij doen met stoofvlees.’ Inmiddels is het geen noodzakelijke restverwerking meer, maar heeft slow cooking op de barbecue ook zijn intrede gedaan als culinaire stijl. ‘Laag en traag,’ zo vat Althuizen het samen. Het vlees wordt daarbij niet direct boven het vuur gelegd, maar de hitte wordt in een nagenoeg gesloten constructie naar het vlees geleid. ‘Doordat de barbecue dicht is, krijg je ook die rokerige smaak. Dat lukt je niet met een gasbarbecue.’ Moet iedereen dan aan zo’n reusachtige smoker, die niet alleen het uiterlijk maar ook het formaat heeft van een oude stoomlocomotief, om over de prijs nog maar te zwijgen? ‘Welnee, dat hoeft helemaal niet,’ zegt Althuizen ‘Voor een festival als Lowlands komt zo’n enorme smoker goed van pas, er gaat in een weekeinde 2 kuub hout doorheen. Maar thuis kun je prima slow barbecuen met een eenvoudige barbecue. Het enige wat je nodig hebt, is een barbecue met een deksel en schuifjes om de luchttoevoer te regelen.’ En die populaire eivormige barbecues met dubbele keramische wand, die zo gewild en prijzig zijn dat ze uit achtertuinen worden gestolen, zoals Big Green Eggs? ‘Die zijn heel goed, vooral omdat ze heel makkelijk te bedienen zijn. Die dikke wand
ELSEVIER
17-06-16 08:25
GEMARINEERDE, LANGZAAM GEGAARDE VARKENSNEK In de zomer maakt Althuizen graag lechon asado, een Latijns-Amerikaans gerecht met varkensvlees. ‘Varken is zeer geschikt voor op de barbecue omdat het vrij veel vet heeft. Daardoor kan het lang garen zonder dat het uitdroogt. In dit recept krijgt het vlees iets fris en zomers door de kruiden en het limoensap.
INGREDIËNTEN (VOOR CIRCA 3 KILO)
Marinade 30 milliliter olijfolie 2 eetlepels rietsuiker 300 milliliter vers sinaasappelsap sap van 2 verse limoenen 100 milliliter witte rum ½ bos koriander, fijngehakt ½ bos munt, blaadjes fijngehakt 1 eetlepel verse oregano, blaadjes fijngehakt 6 tenen knoflook 2 theelepels gemalen komijn zout en versgemalen zwarte peper naar smaak
Vlees 1 procureur (varkensnek) van 3 kilo Extra benodigdheden - Zeef - Grote injectienaald om marinade in het vlees te spuiten (optioneel) - barbecue met deksel - kernthermometer
Recept uit Smokey Goodness. Het ultieme bbq boek van Jord Althuizen (Uitgeverij Kosmos)
BEREIDING houdt de warmte goed vast en weerkaatst deze, zodat het veel eenvoudiger is om de temperatuur constant te houden.’ Maar juist dat spelen met het vuur maakt barbecuen zo leuk. ‘Als het makkelijk was, zou het geen hobby zijn,’ vindt Althuizen. En als hobbyist ga je je ook verdiepen in de details, tot aan de houtsoort waarop je stookt aan toe. Hout van fruitbomen heeft bijvoorbeeld een zoet aroma. Als je rondkijkt in het zenuwcentrum van zijn bedrijf, lijkt barbecuen nog steeds een uiterst mannelijke carnivore aangelegenheid te zijn. Toch verandert er wel wat: het is niet alleen maar machogedrag en kilo’s vlees op het vuur. Er gaan ook steeds vaker groenten op het rooster. ‘Vegetariërs zijn welkom bij mij. Pompoen kun je heel mooi garen in de as, en ook knolselderij en biet laten zich goed bereiden op de barbecue.’ Maar toch, zegt Althuizen: ‘Dat dogma van mannen, vuur en vlees, doorbeek je nooit.’ ←
@BramHahn
Voorbereiding 1 uur, marineren 2 uur, garen 5 à 6 uur Maak de marinade door alle ingrediënten te mengen en laat haar een half uur trekken. Giet de helft van de marinade door een fijne zeef. Vul de injectienaald met de gezeefde marinade en injecteer het vlees om de 2 centimeter. Leg het vlees in de rest van de ongezeefde marinade. Hebt u geen injectiespuit, gebruik dan alle marinade om de procureur in te leggen. Laat maximaal
2 uur in de ijskast trekken. Bereid intussen de barbecue voor. Zet een gasbarbecue op 140 graden Celsius en laat in geval van een houtskoolbarbecue de kolen goed uitbranden zodat er een rustig, getemperd vuurtje ontstaat. Haal het vlees uit de marinade, laat uitlekken en kruid licht met zout en peper. Leg de procureur op het rooster, schuif als het kan
de kolen een beetje op zij zodat het vlees niet direct boven de felste hitte ligt. Steek een kernthermometer in het vlees en gaar het 5 à 6 uur tot het een temperatuur heeft bereikt van 80 graden Celsius. Haal het vlees voorzichtig van de barbecue en snijd in plakken of pluk het in grove stukken. Het is heerlijk met bonen, witte rijst en maissalsa.
ELSEVIER
16emb030z099 99
99
17-06-16 08:25
TEKST: GERRY VAN DER LIST
SPORT ALS RELIGIE
Sport biedt de mensheid minstens vier zegeningen, maar heeft sport ook de rol van godsdienst overgenomen, zoals wel wordt beweerd? Gerry van der List schreef een lofzang op de verdiensten van sport, zonder overdrijvingen, en zorgt zo voor wat diepgang in deze sportzomer
114
16emb030z114 114
ELSEVIER
17-06-16 08:28
Hoogmis in een overvol stadion
16emb030z115 115
17-06-16 08:28