Foodfocusthailand No.165 December 2019 by Food Focus Thailand

TH-EN

December 2019 l Vol. 14 No.165

DECEMBER 2019 Vol.14 No.165

Cheese

All Time Favourite across Countries

Pesticide Residues

on Fruits and Vegetables

Food Safety

Practice & Guideline

Food Culture

The Connection between Food, Culture, and Society

Machinery

Maintenance

Cover_Food_165_DEC.indd 2

Thermal

Food Processing

The Challenges of

Medical Food

20/11/2562 BE 16:11

Japanese & European Quality for Safety and Delicious Food Ham & Sausage Line: อุตสาหกรรมผลิตแฮมและไส้กรอก

Marinated Machine

Hot Smoke House System Intensive Chiller System High Speed Vacuum Stuffer Line

Vacuum Bowl Cutter Tumbler

Vacuum Stuffer + Semi Auto Clipper

Grinder

Emulsifier

Slicer: เครื่องสไลซ์/หั่น

Packaging: เครื่องบรรจุ

Vacuum Mixer

Injector

Other Machine: เครื่องจักรอื่นๆ

Horizontal Packing

Semi-Frozen Slicer

Dumplings Line: ไลน์ผลิตติ่มซำ�

Encrusting Machine

Vegetable Slicer

Thermoformer

Battering and Breader Machine

เกี๊ยวซ่า

Automatic and Table Top Shaomai Forming Machine

Address: 1970, 1971, 1972 Moo 1, Sukhumvit Road,

Tel: 0 2026 3543, 0 2117 3658

Soi Sukhumvit 74, Samrongnuea Sub-District,

E-mail: sales@hitec-th.com, contact@hitec-th.com

Mueang Samutprakan District, Samutprakan 10270

Thailand Website: www.hitec-th.com, www.hitec-jp.com

ad_Hi-tec final.indd 17

Fryer

Fax: 0 2117 3659

19/11/2562 BE 09:18

IFC_ad_Hi-Cook.indd 62

19/12/2561 BE 16:54

december 2019 / Vol. 14 / No. 165

CONTENTS 20 REGULAR ATTRACTIONS 16 STAR ITEMS

ผลิตภัณฑ์ดาวเด่นประจ�ำฉบับ • SPECIAL FOCUS 20 Food and Culture can Go Along Well in the Digital Economy

อาหารและวัฒนธรรม…ไปด้วยกันในเศรษฐกิจดิจิทัล

By: Editorial Team, Food Focus Thailand Magazine

22 Food Adventure Tourism: A New Dimension of Food

Tourism and Culture

Food Adventure Tourism: มิตใิ หม่ของวัฒนธรรมอาหารและการท่องเทีย่ ว

By: Paisan Maraprygsavan, Ph.D., Trade Policy and Strategy Office,

Ministry of Commerce

26 Westernization of Asian Food Culture

วัฒนธรรมอาหารเอเชียกับการเปลี่ยนแปลงจากวัฒนธรรมตะวันตก

By: Somruthai Peetitungwong, Yamamori R&D Center,

Yamamori Trading Co., Ltd.

• SMART PRODUCTION 28 Advanced Food Processing Technology Part II:

Thermal Food Processing Technology

เทคโนโลยีการแปรรูปอาหารขั้นสูง ตอนที่ 2: เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร แบบใช้ความร้อน

By: Assistant Professor Pitiya Kamonpatana, Ph.D.

Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University

• STRATEGIC R & D

• STRONG QC & QA 34 Food Safety Practice & Guideline for Canned

38 Important Steps to Food Safety Standard

46 The Challenges of Medical Food

ขั้นตอนส�ำคัญที่จะพาคุณไปสู่มาตรฐานอาหาร ปลอดภัย

อาหารทางการแพทย์…ความท้าทายในอนาคต

Food Products

สิง่ ส�ำคัญทีห่ า้ มละเลยของการผลิตสินค้าอาหารกระป๋อง ตามมาตรฐานอาหารปลอดภัย

By: Naphorn Cheawsophon,

By: Mettler-Toledo (Thailand) Limited

By: Assistant Professor Tosporn Namhong, Rajamangala University of Technology

Suvarnabhumi

British Standards Institution (BSI)

4-6_Content.indd 4

20/11/2562 BE 16:32

All About Ready Meal Preparation • • • •

เครื่องล้างผัก เครื่องสลัดน้ำ�ผัก เครื่องหั่นผัก เครื่องหั่นเนื้อสัตว์

Processing • • • • • •

เครื่องต้ม เครื่องลวกผัก เนื้อสัตว์ ข้าวสาร เส้นพาสต้า เครื่องผัด เครื่องนึ่ง เครื่องบรรจุ เครื่องพาสเจอไรซ์

Packaging • เครื่องซีลฟิล์ม • เครือ่ งคาดสาย

Tel. 0 2758 8445-6, 081 558 3704 E-mail: somsuda@forefrontfoodtech.com www.forefrontfoodtech.com Ad.Fore front.indd 5

20/11/2562 BE 16:33

december 2019 / Vol. 14 / No. 165

CONTENTS OCCASIONAL ATTRACTIONS

• SAFETY ALERT 42 Danger from Pesticide Residues on Fruits and Vegetables & How to

Protect Yourself

ภัยใกล้ตัวจากยาฆ่าแมลงบนผักผลไม้: ป้องกันอย่างไร?

By: Professor Alisa Vangnai, Ph.D.,

Faculty of Science, Chulalongkorn University

• SOMETHING ABOUT FOOD 48 Innovative Dietary Fiber in Sugar-free Non-dairy Creamer

Same Flavor, Better Health

นวัตกรรมใยอาหารทดแทนครีมเทียมปราศจากน�ำ้ ตาลรสชาติทเี่ หมือนเดิม...แต่เพิม่ เติม เพื่อสุขภาพ

By: Piraporn Thongon, Pure Chemical Co., Ltd.

50 Cheese: All Time Favourite across Countries

ชีส: ผลิตภัณฑ์อันเป็นที่ชื่นชอบในหลายประเทศ By: Igor Parchin, Kerry Group

Translated By: Sujitra Kamjaroen, Kerry Group

• SOURCE OF ENGINEER 52 Machinery Maintenance for Occupational Safety

การบ�ำรุงรักษาเครื่องจักรเพื่อความปลอดภัยในการท�ำงาน

By: Wuthinan Patamawisut

• SHOW TIMES 55 Post Show – Food Ingredient Asia 2019

งานแสดงสินค้าระดับพรีเมียม น�ำเสนอส่วนผสมอาหารครบครันรับเทรนด์อาหาร 2020 56 Post Show - Vitafoods Asia 2019

สะท้อนเทรนด์การพัฒนาและโอกาสการเติบโตของผลิตภัณฑ์นูทราซูทิคัลในทวีปเอเชีย 58 Post Show – Food Focus Thailand Roadmap # 49:

Meat & Poultry Edition

ประสบความส�ำเร็จต่อเนื่อง จุใจกับการบรรยาย 3 Track… ครบทุกมิติองค์ความรู้ ด้าน อุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก

U Share. V Care.

The Winners of U Share. V Care. October 2019 Issue

DEPARTMENTS 12 Advertising Index

รายชื่อผู้ลงโฆษณา 18 Schedule of Events

ข้อมูลงานนิทรรศการ การประชุม สัมมนา และฝึกอบรมต่างๆ 60 Surrounds

แบบสอบถามความคิดเห็น พร้อมลุ้นรับของรางวัล Share your comment and win a gift

4-6_Content.indd 6

อัพเดทข่าวสารในวงการอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม Starbucks Corduroy Tote & Gift Card worth THB500 (Only 3 Lucky Winners)

21/11/2562 BE 13:39

ad_Kerry_July.indd 1

21/6/2562 BE 17:41

EDITOR’S TALK

Thailand Will Become an Aged Society in 2022 Sirintra Boonsumrej

Managing Editor Food Focus Thailand Magazine

Publisher Be Media Focus (Thailand) Co., Ltd. 5/38 Soi Ngamwongwan 25 Yak 26, Bangkhen, Muang Nonthaburi, Nonthaburi 11000 Thailand T +66 2192 9598 F +66 2116 5732 E contact@foodfocusthailand.com W www.foodfocusthailand.com

ฝ่ายบรรณาธิการ / Editorial Department บรรณาธิการบริหาร / Managing Editor: ศิรินทรา บุญส�ำเร็จ / Sirintra Boonsumrej ผู้ช่วยบรรณาธิการ / Assistant Editor: อัครพล อนันตโชติ / Arkkrapol Anantachote ผู้สื่อข่าวอาวุโส / Senior Journalist: พิมพ์ชนก กนกลาวัณย์ / Pimchanok Kanoklawan editor@foodfocusthailand.com ฝ่ายขายและการตลาด / Sales & Marketing Department ผู้อ�ำนวยการฝ่ายธุรกิจ / Business Director: เพ็ญแข ประวัติพัฒนากูล / Phenkhae Prawatphatthanakoon ผู้จัดการฝ่ายขาย / Sales Manager: สิริวรรณ ขาวสะอาด / Siriwan Khaosaard เจ้าหน้าที่ฝ่ายขายโฆษณา / Advertising Sales Executive: นิภาพร ละครอนันต์ / Nipaporn Lakornanan sales@foodfocusthailand.com ฝ่ายสมาชิก / Circulation Department เจ้าหน้าที่ฝ่ายสมาชิก / Circulation Officer: จิตสุดา ทองปาน / Jitsuda Thongparn ชาลินี จันทานนท์ / Chalinee Chanthanon นาถเรขา ทัพภูตา / Natrekha Tapputa seminar@foodfocusthailand.com ฝ่ายศิลปกรรม / Graphic Department

ผู้อ�ำนวยการฝ่ายศิลปกรรม / Graphic Director: สุรีรัตน์ หลักบุตร / Sureerat Lukbud graphic@foodfocusthailand.com ฝ่ายบัญชีและการเงิน / Accounting & Finance Department ผู้จัดการฝ่ายบัญชีและการเงิน / Accounting & Finance Manager: นาตยา พงษ์สัตยาพิพัฒน์ / Nataya Pongsatayapipat account@foodfocusthailand.com

สังคมผู้สูงอายุก�ำลังเป็นปรากฏการณ์ที่ทยอยเกิดขึ้นในหลายประเทศของกลุ่มประเทศก�ำลังพัฒนาตามติด กลุม่ ประเทศพัฒนาแล้วทีส่ ว่ นใหญ่ตา่ งก้าวสูส่ งั คมผูส้ งู อายุไปแล้ว ประเทศไทยได้กา้ วสูส่ งั คมผูส้ งู อายุ (Aging society) แล้วตัง้ แต่ประมาณปี 2548 และก�ำลังเตรียมนับถอยหลังส�ำหรับการเข้าสูร่ ะดับสังคมผูส้ งู อายุสมบูรณ์ (Aged society) ในปี 2565 เป็นอย่างเร็ว ปัจจุบันมี 6-8 จังหวัดของไทยก้าวเป็นสังคมสูงอายุอย่างสมบูรณ์ ไปแล้วก่อนหน้าจังหวัดอื่นๆ ได้แก่ ล�ำปาง แพร่ ชัยนาท สิงห์บุรี อ่างทอง สมุทรสงคราม และอาจรวมถึงล�ำพูน และอุตรดิตถ์ ซึ่งเป็นไปได้ว่าไทยจะเป็นประเทศแรกในบรรดากลุ่มประเทศก�ำลังพัฒนาที่เข้าสู่สังคมผู้สูงอายุ สมบูรณ์ หลังจากนั้นในราวปี 2575 ไทยก็มีแนวโน้มที่จะขยับเป็นสังคมผู้สูงอายุสมบูรณ์อย่างเต็มที่ (Superaged society) จากฐานจ�ำนวนประชากรสูงอายุทนี่ บั วันจะมีขนาดใหญ่ขนึ้ เรือ่ ยๆ ประกอบกับค่าใช้จา่ ยของผูส้ งู อายุทมี่ แี นวโน้ม เพิม่ ขึน้ ทุกปีดว้ ย ก็นา่ จะเป็นโอกาสทีเ่ ปิดกว้างพอสมควรส�ำหรับสินค้าและบริการเพือ่ ผูส้ งู อายุ ทัง้ นี้ ศูนย์วจิ ยั กสิกรไทย ประเมินว่า เม็ดเงินหมุนเวียนในตลาดสินค้าและบริการเพื่อผู้สูงอายุในปัจจุบันน่าจะมีมูลค่าไม่ต�่ำกว่า 9 แสนล้านบาทต่อปี และเทรนด์สนิ ค้าและบริการทีน่ า่ สนใจก็มคี วามหลากหลาย ไม่วา่ จะเป็นกลุม่ อาหารและ เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ สถานบริการดูแลผู้สูงอายุ Health Tech หรือธุรกิจบริการรถเช่า ธุรกิจเดลิเวอรี่ รวมถึง ธุรกิจทัวร์ เป็นต้น อ ย่างไรก็ตาม เนื่องจากผู้สูงอายุไทยส่วนใหญ่หรือราว 95-96% ของประชากรสูงอายุทั้งหมดยังมีรายได้ไม่สูง อีกทั้งความต้องการของผู้สูงอายุที่มีแนวโน้มจะเพิ่มขึ้นและเปลี่ยนไปจากอดีต จึงเป็นความท้าทายของ ผู้ประกอบการที่จะต้องคัดสรรและพัฒนาสินค้าและบริการที่ตอบโจทย์กลุ่มเป้าหมายให้ได้อย่างเหมาะสม โดยหากจะเจาะตลาดกลุ่มเป้าหมายผู้สูงอายุที่มีรายได้ไม่สูง สินค้าและบริการยังจ�ำเป็นต้องมีราคาไม่แพง แ ต่หากเลือกเจาะกลุ่มเป้าหมายผู้สูงอายุที่มีรายได้ปานกลางขึ้นไปก็จะเผชิญการแข่งขันที่เข้มข้น ท�ำให้ ผู้ประกอบการคงต้องให้ความส�ำคัญกับประเด็นความคุ้มค่า ความแตกต่าง และคุณภาพ เพื่อตอบความต้องการเฉพาะบุคคล และทีส่ ำ� คัญคือ ช่องทางการเข้าถึงกลุม่ เป้าหมาย จ�ำเป็นต้องมีการออกแบบให้งา่ ยและ สะดวกต่อการใช้งานของผู้สูงอายุด้วย The rapid aging of population is being seen in many developing countries, while most advanced nations have become full-fledged aging societies. Thailand has been an aging society since 2005 and is expected to become an aged society in 2022. Currently, about 6-8 provinces in Thailand have become aged societies, namely Lampang, Phrae, Chai Nat, Sing Buri, Ang Thong, Samut Songkhram and probably Lamphun and Uttaradit. It is likely that Thailand will be the first country among developing countries to become an aged society; thereafter a super-aged society by about 2032. The rising number of aging population along with their spending will likely offer more opportunities for products and services for the elderly. KResearch has assessed that the current cash flows in the product and service markets for the elderly total at least THB 900 billion p.a. Such products and services include foods, beverages, elderly care centers, health tech, car rental, delivery and tour. However, because a majority of Thai elderly or approximately 95-96% of the elderly population has low to moderate income while their needs are expected to increase and change, related entrepreneurs may experience more challenges in selecting and developing products and services to meet the needs of target customers. If they want to penetrate the target elderly segment with low to moderate income, their products and services must be affordable. If they target elderly customers with medium income or higher, they may face heightened competition, so they need to attach importance to value for the money, differentiation and quality to meet the needs of individual customers. Most importantly, channels designed to reach target customers must be convenient and user-friendly. Food Focus Thailand Magazine

The texts and photos in Food Focus Thailand, as well as personal comments of contributors are all rights reserved. Reproduction of the magazine, in whole or in part, is prohibited without the prior written consent of the publisher.

FOOD FOCUS THAILAND

8_Editorial.indd 8

DEC 2017

19/11/2562 BE 14:53

ADVERTORIAL

Driving U.S. Cheese as Ingredients for Food Industry

ชีสได้รับการยอมรับว่าเป็นส่วนผสมอาหารที่สร้างความแปลกใหม่ให้ กับผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มได้อย่างน่าตื่นเต้นตลอดเวลา เนื่องจาก มีให้เลือกหลากหลายชนิด และแต่ละชนิดมีความแตกต่างกันในเรื่องของ กลิ่น รส และเนื้อสัมผัส ชีสคุณภาพได้รับการผลิตในหลายประเทศทั่วโลก โดยเฉพาะในสหรัฐอเมริกาที่ขึ้นชื่อว่าเป็นแหล่งผลิตชีสคุณภาพเพราะ มีแหล่งวัตถุดิบนมคุณภาพแห่งหนึ่งของโลกนั่นเอง คุณสามารถหาชีส รสชาติเยีย่ มทีส่ ดุ ได้จากรัฐแคลิฟอร์เนีย แหล่งผลิตน�ำ้ นมดิบคุณภาพ และ มี ค วามอุ ด มสมบู ร ณ์ ข องผื น ดิ น ตลอดจนการลงทุ น ด้ า นการวิ จั ย และเทคโนโลยีต่างๆ ล้วนผลักดันให้อุตสาหกรรมชีสของสหรัฐอเมริกา มีความหลากหลายและเติบโตขึน้ ทุกปี โดยเมือ่ ปี 2559 สหรัฐอเมริกาสามารถ ผลิตชีสได้มากกว่า 5.5 ล้านตัน หรือประมาณ 1 ใน 4 ของโลกเลยทีเดียว การวิจัยด้านการผลิตชีสในสหรัฐอเมริกาได้เอาชนะความท้าทาย เรื่องการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิซึ่งมีผลต่อคุณภาพและการเก็บรักษา โดยพัฒนาเทคโนโลยีสำ� หรับมอซซาเรลล่าแช่แข็ง หรือ Individually Quick Frozen (IQF) ซึ่งจะสามารถเก็บรักษาความสดของชีสมอซซาเรลล่า และหยุดกระบวนการบ่ม (Ageing process) ของชีส ท�ำให้ได้ชีสที่มี คุณภาพสูงสม�่ำเสมอ นอกจากนี้ยังมีการวิจัยและพัฒนาด้านรสชาติ เนื้อสัมผัสเพื่อให้ตอบสนองต่อการน�ำไปใช้เป็นส่วนผสมในอาหารหลายๆ ประเภทได้อย่างเฉพาะเจาะจงมากขึ้น เช่น การควบคุมปฏิกิริยาการเกิด สีน�้ำตาลของชีส การละลาย ตลอดจนคุณสมบัติของสีและกลิ่นชีส Consumer Trends and Cheese Application for Successful NPD!

Inspired by U.S. Cheese...What’s Amazing!

ปัจจุบนั ชีสทีผ่ ลิตจากสหรัฐอเมริกามีมากกว่า 600 ชนิด โดยส่วนมากจะแบ่งประเภท ของชี ส ตามเนื้ อ สั ม ผั ส ความแข็ ง หรื อ ความอ่ อ นตั ว ของชี ส ซึ่ ง ชี ส แต่ ล ะชนิ ด มีคุณสมบัติเด่นในการน�ำไปใช้เป็นส่วนผสมอาหารได้แตกต่างกัน โดยเฉพาะ ความแตกต่ า งด้ า นรสชาติ เนื้ อ สั ม ผั ส และลั ก ษณะปรากฏของชี ส เมื่ อ น� ำ ไป ประกอบอาหาร ชีสจึงสามารถสร้างความแปลกใหม่ให้กับผลิตภัณฑ์อาหารเดิมๆ มีความน่าสนใจมากขึ้น อีกทั้งยังเพิ่มคุณประโยชน์ทางโภชนาการเพราะเป็น แหล่งของโปรตีนและแคลเซียมได้ดีทีเดียว เชฟตาม ท็อปเชฟไทยแลนด์ได้แนะน�ำถึงแนวทางการประยุกต์ใช้ชีสในระดับ อุตสาหกรรมอาหารส�ำหรับผลิตภัณฑ์สแน็กพร้อมรับประทานซึ่งเป็นเทรนด์อาหาร ที่ก�ำลังมาแรงในภูมิภาคเอเชียผ่าน 3 เมนูที่น่าสนใจ ได้แก่ Mozzarella Tom Yum Cheese Toasty ไอเดี ย ส� ำ หรั บ ผลิ ต ภั ณ ฑ์ อ าหารเช้ า พร้ อ มรั บ ประทานที่ น� ำ ชี ส มอซซาเรลล่าซึ่งมีความยืด และมีคุณสมบัติการเกิดสีน�้ำตาลเมื่อได้รับความร้อน มาใช้กับโทสต์ขนมปัง อีกทั้งรสชาติของชีสมอซซาเรลล่ายังเข้ากันได้ดีกับกลิ่นรส ต้มย�ำ ซึ่งเป็น Authentic flavors ของไทยด้วย ถัดมาคือ Larb Cheddar Crisp เมนูนี้เป็นไอเดียที่น่าสนใจส�ำหรับผลิตภัณฑ์สแน็กที่มีคอนเซ็ปท์เพื่อสุขภาพ เป็น การน�ำเชดดาชีสซึ่งมีโปรตีนสูงและมีรสชาติเค็มนิดๆ ในตัวชีสอยู่แล้วมาเป็น ส่วนผสมหลักเพื่อให้เข้ากันได้ดีกับรสชาติแบบไทยๆ เสิร์ฟในรูปแบบสแน็กเชดดาชีส แผ่นบางกรอบ และเมนู Pizza Pepper Jack Granola Bar เป็นการเลือกใช้ชีสสไตล์ เม็กซิกันมีรสเผ็ดนิดๆ ร่วมกับธัญพืชนานาชนิด เช่น ถั่ว ข้าวโอ๊ต ซึ่งก�ำลังได้รับ ความนิยมในกลุ่มผู้บริโภคที่รักสุขภาพ ไอเดียนี้เป็นการสร้างความแตกต่างให้กับ กราโนลาบาร์แบบเดิมๆ ซึง่ นอกจากจะมีใยอาหารสูงแล้ว ยังมีชสี ทีช่ ว่ ยเสริมรสชาติ และเป็นแหล่งของโปรตีนทีด่ ตี อ่ ร่างกาย เหมาะส�ำหรับผลิตภัณฑ์สแน็กเพือ่ สุขภาพ หรือของว่างส�ำหรับผู้ที่เล่นกีฬาได้เป็นอย่างดี อย่างไรก็ตาม การน�ำชีสมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารควรค�ำนึงถึงความเข้ากันได้ ของชี ส และผลิ ต ภั ณ ฑ์ อ าหารนั้ น ๆ ตลอดจนความสนใจของผู ้ บ ริ โ ภค ซึ่ ง เป็ น แรงขั บ เคลื่ อ นส� ำ คั ญ ในการพั ฒ นาผลิ ต ภั ณ ฑ์ อ าหารโดยใช้ ชี ส ให้ ต อบโจทย์ ความต้องการและไลฟ์สไตล์ของผู้บริโภคในปัจจุบัน

ส�ำหรับอุตสาหกรรมอาหาร ชีสจัดเป็นส่วนผสมอาหารชัน้ ดีในการเพิม่ กลิน่ รส เนื้อสัมผัส จากการส�ำรวจโดยมินเทลพบว่า ชีสสามารถน�ำมาประยุกต์ใช้ กับผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมรับประทาน สแน็ก หรือผลิตภัณฑ์อาหารเช้า ซึง่ เป็นกลุม่ ผลิตภัณฑ์ทมี่ แี นวโน้มเติบโตตามเทรนด์ดา้ นความสะดวกสบาย ทีก่ ระแสมาแรงต่อเนือ่ ง โดยผลิตภัณฑ์ดงั กล่าวอยูใ่ นรูปแบบทีร่ บั ประทาน ง่ายและสามารถพกพาไปในทุกที่ทุกเวลา (Grab & Go) นอกจากนี้ ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ชีสจากสหรัฐอเมริกา: ผลิตภัณฑ์อาหารเช้าแบบปรุงไมโครเวฟก็คาดมีแนวโน้มได้รับความสนใจ www.thinkusadairy.org, www.realcaliforniamilk.com จากผู้บริโภคทุกเพศทุกวัยมากขึ้น นอกจากนี้ยังสามารถน�ำมาพัฒนา ผลิตภัณฑ์อาหารส�ำหรับผู้สูงอายุได้อย่างหลากหลาย เพราะผู้บริโภคกลุ่มนี้ ให้ความส�ำคัญกับเรื่องการเสริมสร้างกระดูก และบ�ำรุงสมอง ซึ่งชีสจัดว่า เป็นส่วนผสมอาหารที่มีประโยชน์ตามที่ต้องการนี้ได้อย่างครบถ้วน และ คาดว่าจะมีโอกาสเติบโตได้ดีในตลาดเอเชียต่อไป 9_ad_USDA-Cheese.indd 9

20/11/2562 BE 16:22

BOARD OF CONSULTANTS Sakchai Sriboonsue D.V.M., LB.

President of the Milk Board Dairy Farming Promotion Organization of Thailand

Juadee Pongmaneerat

Secretary General National Bureau of Agricultural Commodity and Food Standards (ACFS)

Visit Limprana

Honorary Advisor Food Processing Industry Club The Federation of Thai Industries

Visit Limlurcha

Chairman Food Processing Industry Club The Federation of Thai Industries

Pattra Maneesin, Ph.D.

Director Thai Packaging Centre Thailand Institute of Scientific and Technological Research

Asst. Prof. Anadi Nitithamyong, Ph.D.

President Food Science and Technology Association of Thailand (FoSTAT)

Assoc. Prof. Winai Dahlan, Ph.D. Founding Director The Halal Science Center Chulalongkorn University

Assoc. Prof. Sombat Chinawong, Ph.D.

Director Institute of Food Research and Product Development Kasetsart University

Assoc. Prof. Anuvat Jangchud, Ph.D. Dean Faculty of Agro-Industry Kasetsart University

Asst. Prof. Akkharawit Kanjana-Opas, Ph.D. CEO Food Innopolis

Yongvut Saovapruk President National Food Institute Ministry of Industry

Phanit Laosirirat, Ph.D. Executive Director Thailand Productivity Institute Ministry of Industry

Chalat Santivarangkna, Ph.D. Director Institute of Nutrition Mahidol University

Prof. Visith Chavasit, Ph.D.Â Institute of Nutrition Mahidol University

Assoc. Prof. Sittiwat Lertsiri, Ph.D. Dean Faculty of Science Mahidol University

Poj Aramwattananont, Ph.D. President Thai Frozen Foods Association

Pravith Chotiprayanakul

CEO GS1 Thailand The Federation of Thai Industries

ENDORSEMENT Food and Drug Administration Ministry of Public Health

Food Processing Industry Club The Federation of Thai Industries

Food Innopolis

10_Endorsements final.indd 10

Thailand Institute of Scientific and Technological Research

National Food Institute Ministry of Industry

Thai Packaging Centre Thailand Institute of Scientific and Technological Research

Thailand Productivity Institute Ministry of Industry

Food Science and Technology Association of Thailand

Office of Small and Medium Enterprises Promotion

The Halal Science Center Chulalongkorn University

Thai Frozen Foods Association

Institute of Food Research and Product Development Kasetsart University

GS1 Thailand The Federation of Thai Industries

Faculty of Agro-Industry Kasetsart University

RFID Institute of Thailand The Federation of Thai Industries

19/11/2562 BE 14:59

ad_Betagro Sci.indd 1

22/1/2562 BE 14:08

ADVERTISING INDEX

Service Info

Company

Food Focus Thailand Roadmap is the unrivalled edutainment seminar aiming to broaden food & beverage industry-based knowledge, encourage innovation thoughts and ideas, network cutting-edge technology users and suppliers, and exchange valuable experiences.

The Focus on Healthier Innovations

The Rapidly Rising Demand for Chilled & Frozen Foods

Beverage Innovation Leads to Huge Growth

December 2019 Page No.

Betagro Science Center Co., Ltd.

B050

BSI Group (Thailand) Co., Ltd.

B444

Dhawath Technology Systems Co., Ltd.

B251

IBC

Ecolab Ltd.

B073

Food Focus Thailand Roadmap 2020

Food Pack Asia 2020

B222

Forefront Foodtech Co., Ltd.

B082

Fukushima International (Thailand) Co., Ltd.

B502

Hi-Cook (Thailand) Co., Ltd.

B325

Hitec Food Equipment Co., Ltd.

B290

IFC

Inno Fo-ed Co., Ltd.

B546

Interpack 2020

B446

Kerry Ingredients (Thailand) Ltd.

B467

Mettler-Toledo (Thailand) Ltd.

B010

MT Food Systems Co., Ltd.

B292

Multitech Foods Manufacturing Co., Ltd.

B074

Pamalyne Marketing Co., Ltd.

B492

Paspand Manufacturing Co., Ltd.

B538

Sato Auto-ID (Thailand) Co., Ltd.

B042

19, 31

Senta Pack Machinery & Service Co., Ltd.

B025

U.S. Department of Agriculture (USDA)

Meet the Growing Demand for Meat & Poultry

Sponsorship Opportunities, please contact:

Check Special Rate, Call Siriwan 085 214 5405, Nipaporn 085 157 4651 Phenkhae 081 637 2307 E-mail: sales@foodfocusthailand.com

Be Media Focus (Thailand) Co., Ltd. T +66 2192 9598 E sales@foodfocusthailand.com W www.foodfocusthailand.com

FOOD FOCUS THAILAND DEC 2019

12_Index new.indd 12

21/11/2562 BE 10:26

14-15_Thank you_2019.indd 14

20/11/2562 BE 18:11

Your support means a lot to us. We could not have turned challenges in 2019 into great success without you. Thank you for helping to strengthen the Food & Beverage Industry in Thailand. We wish you a great year ahead!

14-15_Thank you_2019.indd 15

20/11/2562 BE 18:11

STAR ITEMS

Rice Cooker Cabinet Type

เครื่องหุงข้าวอัตโนมัติแบบตู้ที่มีระบบควบคุม การหุงข้าวในทุกขั้นตอนด้วยไมโครคอมพิวเตอร์ เพื่ อ ให้ ไ ด้ ข ้ า วที่ สุ ก พอดี แ ละทั่ ว ถึ ง อี ก ทั้ ง ยั ง สามารถหุงข้าวได้หลากหลายชนิด เช่น ข้าวกล้อง ข้าวไรซ์เบอร์รี เป็นต้น นอกจากนี้ รูปทรงของ เครื่ อ งถู ก ออกแบบมาให้ มี ข นาดเล็ ก กะทั ด รั ด เหมาะส�ำหรับโรงอาหาร โรงพยาบาล อุตสาหกรรม ผลิตข้าวกล่องพร้อมรับประทาน และโรงงานที่มี พื้นที่จ�ำกัด Automated rice cooking machine is equipped with a micro computer to carefully control each cooking step providing ideal conditions and even cooking. It can also cook various kinds of rice such as brown rice and riceberry, etc. With the cabinet design, the rice cooker is very suitable for cafeteria, hospital and factories with limited installation space.

By: Better Pack Co., Ltd.

www.betterpack.co.th

Fume Hood 120DC/PP

Fume Hood 120DC/PP ชุดตู้ดูดควันรุ่นล่าสุด จาก FLEXLAB สุดพิเศษทีม่ โี ครงสร้างภายในและ ภายนอกเป็น Polypropylene ทัง้ หมด จึงไม่ทำ� ให้ เกิดการกัดกร่อน นอกจากนีย้ งั มีระบบการท�ำงาน ที่ ไ ด้ รั บ การรั บ รองมาตรฐานทั้ ง ASHRAE Standard 110 และ BS EN 14175 ทั้งนี้ ชุดตู้ ดูดควัน Model 120DC/PP มีขนาดให้เลือกตาม การใช้งานที่เหมาะสมตั้งแต่ 1.2 เมตร 1.5 เมตร 1.8 เมตร และ 2 เมตร ซึ่งทุกรุ่นผลิตจากโรงงาน ที่มีระบบ ISO 9001:2015 ISO 14001:2015 OHSAS 18001:2007 และ TIS 18001:2011 Fume Hood 120DC/PP, the latest design fume hood from FLEXLAB, is an innovative laboratory fume hood specially developed and fully manufactured with polypropylene which is acid and base resistance. The system equipped is international certified including ASHRAE Standard 110 and BS EN 14175. Available sizes include 1.2, 1.5, 1.8 and 2 meters. Lastly, every Fume Hood 120DC/PP is manufactured under the international standard certified factory, ISO 9001:2015 ISO 14001:2015 OHSAS 18001:2007 and TIS 18001:2011.

By: Official Equipment Manufacturing Co., Ltd. www.official.co.th

Affron® Helps Beat the Blues

Affron® สารสกัดจากหญ้าฝรั่นสเปน (Crocus sativus L. ) ทีไ่ ด้รบั การพิสจู น์ทางเภสัชจลนศาสตร์ แล้วว่าร่างกายสามารถดูดซึมได้อย่างรวดเร็ว ภายในหนึ่งชั่วโมง ซึ่งความสามารถของสารสกัด จากธรรมชาติ ที่ เ ป็ น ทั้ ง คลี น ลาเบล ปราศจาก สารสั ง เคราะห์ และบริ สุ ท ธิ์ สู ง นี้ ยั ง ได้ รั บ การสนั บ สนุ น จากรายงานการศึ ก ษาทางคลิ นิ ก อีกหลายงาน ซึ่งพบว่าสามารถช่วยปรับเปลี่ยน อารมณ์ บรรเทาความวิตกกังวลและอาการซึมเศร้า รวมทั้งกระตุ้นให้เกิดการผ่อนคลายและปรับปรุง คุณภาพการนอนหลับให้ดีขึ้นได้ ทั้งนี้ Affron® สามารถละลายได้ในน�ำ้ เหมาะส�ำหรับน�ำไปใช้ใน อาหารหรือผลิตภัณฑ์เสริมอาหารได้อย่างง่ายดาย ได้รบั การรับรองโคเชอร์และฮาลาล และปราศจาก จีเอ็มโอและไม่ฉายรังสี Affron® all-natural Spanish saffron extract (Crocus sativus L.) with proven pharmacokinetic bioavailability and rapid one-hour absorption. The capabilities of this clean-label, synthetic-free, pure plant saffron extract is backed by clinical studies. These compounds have been clinically shown to improve mood and alleviate anxiety and depression symptoms, as well as induce relaxation and improve sleep quality. Affron® is water-soluble and can be readily used in foods or supplements. It is kosher and halal certified, non-GMO, nonirradiated.

By: Pharmactive Biotech Products, S.L. www.pharmactive.eu

FOOD FOCUS THAILAND DEC 2019

16-17_Star Items.indd 16

20/11/2562 BE 17:38

STAR ITEMS

3M™ Molecular Detection Assay 2 STEC Gene Screen (stx and eae)

TasteSenseTM Salt Reduction Solution

Quantos Automated Powder and Liquid Dispensing

ชุดทดสอบเชือ้ ก่อโรค Shiga toxin gene (stx1 and/or stx2) พร้อมด้วยชุดทดสอบ Intimin gene (eae) จาก Shiga toxin-producing E. coli มาพร้อมคุณสมบัติพิเศษของระบบการทดสอบเชื้ อ ก่ อ โรคของ 3M™ Molecular Detection System ที่ให้ผลการทดสอบที่ รวดเร็ว ถูกต้อง แม่นย�ำ และง่ายต่อการใช้งาน ออกแบบให้เหมาะกับการใช้งานจริงในระดับ อุตสาหกรรมอาหาร ตอบโจทย์ในทุกความต้องการของผู้ปฏิบัติการ รวมถึงช่วยลดระยะ เวลาการท� ำ งาน และปริ ม าณของเสี ย จาก การปฏิบัติงานด้วยวิธีอื่นๆ ได้เป็นอย่างดี

TasteSense™ Salt ผลิตภัณฑ์ส�ำหรับการพัฒนาสูตรลดเกลือที่ได้จากกระบวนการหมัก และการกลั่นพิเศษโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการพัฒนาสูตรอาหาร ซึง่ เทคโนโลยีการปรับลดเกลือนี้ จะช่วยให้ผลิตภัณฑ์ยังคงให้รสชาติความเค็ม โดยไม่ ทิ้ ง ความอร่ อ ย และด้ ว ยผลลั พ ธ์ จ าก เทคโนโลยีนี้ จึงท�ำให้ผู้ผลิตสามารถสร้างสรรค์ ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติโดยรวมได้ตามที่ผู้บริโภค ต้องการ

เครื่องตวงผงและของเหลวอัตโนมัติ Quantos ช่วยลดน�้ำหนักตัวอย่างขั้นต�่ำของเครื่องชั่งลงได้ สูงสุดถึงร้อยละ 30 อีกทั้งยังเพิ่มความปลอดภัย ลดข้อผิดพลาด ประหยัดทั้งเวลาและการลงทุน ตั ว เครื่ อ งมี ค วามละเอี ย ดในการตวงให้ เ ลื อ ก หลายระดับ สามารถตวงวัสดุและวัตถุดบิ ได้หลาย ความละเอียดทั้งอนุภาคนาโน ผงละเอียด ผงเม็ด และเนื้อผสมต่างชนิด เที่ยงตรง แม่นย�ำ ใช้งานง่าย และออกแบบตามหลักการยศาสตร์ ซึ่งช่วยเพิ่ม ประสิทธิภาพการท�ำงานได้อย่างดี

Introducing two assays for the rapid and specific detection of Shiga toxin gene (stx1 and/or stx2), with the additional option of intimin gene (eae), from Shiga toxinproducing E. coli. Featuring all the benefits of the 3M™ Molecular Detection System (speed, accuracy and ease of use), these low-volume kits are designed with the customer in mind to help minimize waste and labor time.

By: 3M Thailand Limited www.3M.com

Kerry’s TasteSense™ Salt leverages our fermentation, extraction and cooking expertise. Our salt reduction portfolio is composed of products that deliver on salt and umami intensity. This expertise allows us to create a suite of taste solutions that modify the overall taste perception.

By: Kerry Ingredients (Thailand) Co., Ltd. www.kerry.com

Automated powder and liquid dispensing, Quantos can help to improve safety, reduce errors, save time and money. Different resolutions are available to choose. Automated powder and liquid dispensing and weighing reduces the minimum sample weight of your balance by up to 30%. Nanoparticles, fine powders, granules and heterogeneous mixes are suitable for dispensing. With Quantos you can ensure the best accuracy and precision. It comes with simple and easy operation and better ergonomic design maximizing your work efficiency.

By: Mettler-Toledo (Thailand) Limited www.mt.com

DEC 2019 FOOD FOCUS THAILAND 16-17_Star Items.indd 17

20/11/2562 BE 17:39

SEMINAR & TRAINING December

DECEMBER 3-5

FOOD INGREDIENTS EUROPE

(Fi EUROPE) 2019

NATURAL INGREDIENTS

(Ni EUROPE) 2019

EXPO FOODTECH (FT) 2019

Paris, France

nongnaphat.j@ubm.com

www.figlobal.com/fieurope

12-14 HEALTH INGREDIENTS

GUANGZHOU (Hi GUANGZHOU)

2019

FOOD INGREDIENTS GUANGZHOU

(Fi GUANGZHOU) 2019

Co-located with HOTELEX

GUANGZHOU 2019

FINE FOOD GUANGZHOU 2019

Guangzhou, China

www.gz.fia-china.com/en

JANUARY 17 ASIA FRUIT LOGISTICA Roadshow 2020 @ Grande Centre Point Terminal 21 Bangkok By Be Media Focus (Thailand) Co., Ltd. T 0 2192 9598 E seminar@foodfocusthailand.com W www.foodfocusthailand.com

19-21 WINTER FANCY FOOD SHOW 2020 @ San Francisco, U.S.A. E kanokwan@blithailand.com W www.specialtyfood.com FEBRUARY 2-5 ISM 2020 Co-located with PROSWEETS COLOGNE 2020

FOOD FOCUS THAILAND DEC 2019

18_Schedule of Event.indd 18

5-7 FRUIT LOGISTICA 2020 @ Berlin, Germany E fruitlogistica@messe-berlin.com info@gp-events.com W www.fruitlogistica.de/en 12-15 FOOD PACK ASIA 2020 @ BITEC, Bangkok, Thailand E vipregis2015@gmail.com tbp.publication@gmail.com W www.foodpackthailand.com 16-20 EUROSHOP 2020 @ Germany E jokischc@messe-duesseldorf.de W www.euroshop-tradefair.com 16-20 GULFOOD 2020 @ Dubai, UAE E warisara@expolink.net (Warisara) W www.gulfood.com 18-20 INGREDIENTS RUSSIA 2020 @ Moscow, Russia E fm@ite-exhibitions.com W www.ingred.ru

nongnaphat.j@ubm.com

2020

@ Cologne, Germany E warisara@expolink.net (Warisara) ism@visitor.koelnmesse.de W www.ism-cologne.com www.prosweets-cologne.com

21-23 VEGETARIAN FOOD ASIA HONG KONG 2020 @ Wan Chai, Hong Kong E veg@baobab-tree-event.com W www.vegfoodasia.com 27 FEBRUARY -1 MARCH THAILAND COFFEE TEA & DRINKS 2020 @ E W

THAILAND BAKERY & ICE CREAM 2020 BITEC, Bangkok, Thailand unchalee@kavinintertrade.co.th www.thailandcoffee.net

MARCH 4-6 CPHI SOUTHEAST ASIA 2020 Co-located with HEALTH INGREDIENTS SOUTH EAST ASIA (Hi-SEA) 2020 @ IMPACT, Muang Thong Thani, Nonthaburi, Thailand E nongnaphat.j@ubm.com W www.cphi.com

11 By

Document Control for Management System British Standard Institution (BSI)

11 Autonomous Maintenance for Zero Breakdown By Thailand Productivity Institute 11-12 BRC Global Standard for Food Safety Issue 8 Requirement and Internal Audit By British Standard Institution (BSI) 12-13 Implementing ISO/IEC 27001:2013 Information Security Management Systems By British Standard Institution (BSI) 13 By

Food Defense (PAS96 and TACCP) and Food Fraud British Standard Institution (BSI)

16-20 Business Continuity Management Systems Auditor/Lead Auditor (ISO 22301:2012) IRCA 17456 By

CQI and IRCA Certified ISO 9001:2015 Lead Auditor Training Course British Standard Institution (BSI)

17 By

Winning Negotiation Strategies Thailand Productivity Institute

17-18 ISO 45001: 2018 Internal Audit By British Standard Institution (BSI) 17-18 Essential Supervisory Skills for Productive Supervisor By Thailand Productivity Institute 18-19 By

Service Innovation Era 4.0 Warehouse and Inventory Management Moving for 4.0 Thailand Productivity Institute

19 By

Seminar and Site Visit: Service 4.0 Thailand Productivity Institute

20 By

GMP/HACCP Requirement and Implementation for Food Industry British Standard Institution (BSI)

CONTACT

British Standard Institution (BSI) T 0 2294 4889 E infothai@bsigroup.com

Thailand Productivity Institute T 0 2619 5500 # 451-455 E training@ftpi.or.th

20/11/2562 BE 16:21

ADVERTORIAL

Quick service

restaurant solution โรคต่างๆ ที่เกิดจากอาหารนับเป็นเรื่องที่น่ากังวลส�ำหรับบริษัทที่ด�ำเนิน ธุรกิจด้านอาหาร ตลอดจนร้านขายของช�ำ ร้านอาหาร ร้านอาหารจานด่วน และหน่วยงานอืน่ ๆ ทีเ่ กีย่ วข้องในอุตสาหกรรมอาหารและเครือ่ งดืม่ เนือ่ งจาก ผู้บริโภคในปัจจุบันมีความต้องการอาหารที่สดใหม่และหลากหลายจากทั่วโลก มากยิ่งขึ้น ส่งผลให้การตรวจสอบความปลอดภัยของอาหารมีความยาก ล�ำบากมากยิ่งขึ้นตามไปด้วย ข้อมูลจากกรมควบคุมโรค กระทรวงสาธารณสุข ระบุวา่ จากการเฝ้าระวัง สถานการณ์โรคอาหารเป็นพิษในประเทศไทยในปีที่ผ่านมา พบผู้ป่วยถึง 74,980 ราย โดยสาเหตุหนึ่งของโรคดังกล่าว คือ การรับประทานอาหารที่ เสื่อมเสียหรือหมดอายุ ส�ำหรับผูป้ ระกอบการในธุรกิจอาหาร หากเกิดเหตุการณ์เช่นนีภ้ ายในร้าน ของตัวเองจะน�ำไปสู่ผลเสียต่างๆ มากมาย เช่น สูญเสียชื่อเสียง สูญเสียรายได้ และอาจจะท�ำให้ธุรกิจไม่สามารถด�ำเนินต่อไปได้ ดังนั้น ต้องมีการควบคุม ตั้งแต่กระบวนการแปรรูป ไม่ว่าจะเป็น อาหารปรุงสุกหรือแช่เย็น รวมไปถึง การติดฉลากอาหาร และทีส่ ำ� คัญวัตถุดบิ ทีน่ ำ� มาใช้นนั้ ควรจะระบุวนั หมดอายุ ที่ชัดเจน เพื่อป้องกันข้อผิดพลาดในการหยิบไปใช้งาน ปัจจุบัน การระบุวันหมดอายุนั้นท�ำด้วยวิธีเขียนด้วยลายมือซึ่งอาจจะ ท�ำให้อ่านไม่ออก และอาจจะใช้ฉลากที่ไม่เหมาะสมกับสภาพแวดล้อม ในการเก็บวัตถุดิบ เช่น ฉลากไม่ทนต่อความเย็นและความร้อน ไม่กันน�้ำ และกาวไม่มีประสิทธิภาพเพียงพอ เป็นต้น ซาโต้ ม องเห็ น ถึ ง ปั ญ หาเหล่ า นี้ จึ ง ได้ พั ฒ นาระบบติ ด ฉลากเพื่ อ ความปลอดภัยของอาหาร ซึ่งประกอบไปด้วย เครื่องติดฉลากด้วยมือ และ เครื่ อ งพิ ม พ์ ฉ ลากแบบอั จ ฉริ ย ะ เพื่ อ ช่ ว ยให้ ก ารติ ด ฉลากวั น หมดอายุ มีความปลอดภัย ถูกต้อง แม่นย�ำ สามารถควบคุมและตรวจสอบได้ อีกทั้งยัง ประหยัดแรงงาน ต้นทุน และสามารถสร้างความเชื่อมั่นให้กับผู้บริโภค ได้เป็นอย่างดี

T. 0 2736 4460 19_ad_Sato.indd 19

sales-stc@sato-global.com

Foodborne disease is a concern issue for food companies, grocery stores, restaurants, fast food and other business in the food & beverage industry. As consumers are increasingly demanding fresh and diverse food from around the world so it is quite difficult to monitor food safety. Information from the surveillance of food poisoning situations in Thailand, according to the Department of Disease Control, Ministry of Public Health, it was found 74,980 patients in the past year and one of the causes is deteriorated food or expired food consumption. For food entrepreneurs, if this happens in their own shop it will lead to many disadvantages such as loss of reputation, loss of income and may trigger business encountered problems. Therefore, the food & beverage entrepreneurs should strictly control the processing step whether cooked or chilled, including food labelling and most importantly the raw materials should be clearly specified the expiration date to prevent any errors. Currently, the expiration date is handled by handwriting which may make it illegible. In addition, the entrepreneurs may use labels that are not suitable for the raw material storage environment, such as labels that not designed for extremely hot and cold temperatures, as well as not waterproof labels and non-effective glue, etc. SATO has comprehended these issues, the company then has developed a system of food safety labelling such as hand labeller and smart label printer. With this system, safety and accuracy labelling can be achieved. The labelling system can be controlled and inspected. Furthermore, the system also saves labor and cost, and definitely build trust among consumers.

www.satothailand.co.th 21/11/2562 BE 10:26

SPECIAL FOCUS

อาหารไทยเป็ น ที่ นิ ย มและยอมรั บ อย่ า งกว้ า งขวางในหมู ่ นักท่องเที่ยวต่างชาติ ในปี 2554 ทาง CNN ได้จัดอันดับ 50 อาหารที่ดีที่สุดในโลก พบว่าเมนูส้มต�ำไทยติดอันดับที่ 46 ต้มย�ำกุ้งติดอันดับที่ 8 และแกงมัสมั่นของไทยครองอันดับที่ 1 (ที่มา: Culinary Journeys, the world’s 50 best foods, CNN, updated 3rd October 2019) ข้ อ มู ล จากส่ ว นอาเซี ย น ส� ำ นั ก การประชาสั ม พั น ธ์ ต ่ า งประเทศ กรมประชาสัมพันธ์ ระบุวา่ อาหารไทยเป็นวัฒนธรรมประจ�ำชาติทสี่ ำ� คัญของ ประเทศไทย เกิดจากภูมิปัญญาของชาติที่คิดค้น ปรับปรุง พัฒนา ดัดแปลง น�ำเอาวัตถุดิบต่างๆ ที่มีในท้องถิ่นประกอบกันเป็นอาหารไทย จนเป็นที่รู้จัก และชื่นชอบของบรรดานักท่องเที่ยวทุกชาติที่เข้ามาในประเทศไทย โดย

เฉพาะต้มย�ำกุง้ ทีร่ จู้ กั กันทัว่ โลกถึงขนาดทีน่ ำ� ไปใช้แทนการพูดถึงประเทศไทย ในช่วงที่เกิดวิกฤตเศรษฐกิจในปี 2540 ว่าวิกฤตต้มย�ำกุ้ง ในยุ ค ที่ ภ าครั ฐ ส่ ง เสริ ม เศรษฐกิ จ ดิ จิ ทั ล ซึ่ ง เป็ น กิ จ กรรมการผลิ ต การบริโภค การซื้อขายแลกเปลี่ยนผ่านเครือข่ายอินเทอร์เน็ต โดยหนึ่งใน ช่ อ งทางของการท� ำ การค้ า ที่ ส ะดวกและแพร่ ห ลายที่ สุ ด ก็ คื อ พาณิ ช ย์ อิ เ ล็ ก ทรอนิ ก ส์ ห รื อ อี - คอมเมิ ร ์ ซ วั ฒ นธรรมอาหารไทยที่ โ ด่ ง ดั ง ใน ระดับนานาชาติสามารถก้าวไปสู่โลกของเศรษฐกิจดิจิทัลได้ โดยอาจมีการด�ำเนินการตามแนวทางต่างๆ ให้กับชาวต่างชาติ ได้แก่ การเปิดโรงเรียน สอนท�ำอาหารออนไลน์ การจ�ำหน่ายคู่มือการประกอบอาหารไทย วัตถุดิบ เครื่องแกง เครื่องปรุงอาหารไทย อุปกรณ์การประกอบอาหารไทย การสร้าง และเผยแพร่ภาพยนตร์เกี่ยวกับวิถีการกินอยู่ของไทย การจัดท�ำแหล่งรวม อาหารไทย รีววิ ร้านอาหารไทย การประชาสัมพันธ์สนิ ค้าไทยทีเ่ กีย่ วกับอาหาร ให้กับชาวต่างชาติ เป็นต้น Compiled By: กองบรรณาธิการ

นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์

Editorial Team

Food and culture

Food Focus Thailand Magazine editor@foodfocusthailand.com

can go along well in the digital economy อาหารและวัฒนธรรม…ไปด้วยกันในเศรษฐกิจดิจิทัล

FOOD FOCUS THAILAND

20-21_Special Focus_Culture.indd 20

DEC 2019 19/11/2562 BE 16:47

SPECIAL FOCUS การประกอบธุ ร กิ จ ด้ า นอาหารในเศรษฐกิ จ ดิ จิ ทั ล ยั ง มี ต ลาด รองรับได้อีกมาก นอกจากนี้ การท�ำเว็บไซต์เกี่ยวกับธุรกิจด้านอาหาร ส�ำหรับชาวต่างประเทศ ทั้งที่เป็นเว็บไซต์ภาษาอังกฤษและภาษา ต่างประเทศอื่นๆ ยังเป็นธุรกิจที่น่าสนใจและมีคู่แข่งน้อย ซึ่งนอกจาก ผู ้ ป ระกอบการจะได้ ก� ำ ไรเป็ น ผลตอบแทนแล้ ว ผลประโยชน์ ท าง เศรษฐกิจยังเชื่อมโยงไปถึงผู้ผลิตวัตถุดิบ อุปกรณ์การประกอบอาหาร และส่งผลต่อเนื่องไปถึงการท่องเที่ยวเชิงเกษตรได้อีกด้วย

Thai food is one of the most popular cuisines and widely accepted among foreign tourists. Of the world’s 50 best foods polled by CNN, Thai Massaman curry was named the world’s best dishes. The other Thai dishes that made the list were: Tom Yum Kung or shrimp soup (8th), and Som Tam or spicy papaya salad (46th). According to ASEAN section of the Government Public Relations Department’s Foreign Office, the unique taste of Thai cuisine reflects rich culture, local wisdom, innovation, development and adaptation of local produces. Thai dishes especially the world-renowned Tom Yum Kung, are popular at the international level and much loved by tourists from all nationalities. When the country faced the financial crisis in 1997, it was even called Tom Yum Kung Crisis As the government is promoting digital economy in manufacturing, consumption and online trading, e-commerce is still considered as one of the most convenient and widely used platforms which can be utilized to promote the internationally famous Thai cuisine to grow. Online cooking class, sales of Thai cook book, food ingredients, curry pastes, Thai seasoning and cooking utensils are among a few samples which can grow well in the age of digital economy. A film for telling a story about the Thai way of living and cuisine, food source, and restaurant review should also be publicized and promoted at the international level. There is still more room to grow for food business in the digital economy. Contents on websites for promoting food business should be available in English and other languages for foreign tourists from different nationalities. This is an interesting business as competition is still not high compared to others. Not only food business entrepreneurs, but also producers and manufactures of raw ingredients, cooking utensils throughout the supply chain, even agritourism will gain profits and actual benefits out of digital economy.

เอกสารอ้างอิง/References สันติพจน์ กลับดี. 2557. วัฒนธรรมอาหารไทยในโลกของเศรษฐกิจดิจิทัล. ส่วนอาเซียน ส�ำนักการประชาสัมพันธ์ต่างประเทศ กรมประชาสัมพันธ์. CNN Travel Staff. 2019. Culinary Journeys, the world’s 50 best foods, updated 3rd October 2019. Available on: https://edition.cnn.com/travel/ article/world-best-food-dishes/index.html Chau B Le. 2017. What Food Tells Us About Culture. Available on: https://freelymagazine.com 20-21_Special Focus_Culture.indd 21

DEC 2019 FOOD FOCUS THAILAND

20/11/2562 BE 17:42

SPECIAL FOCUS

Food Adventure Tourism: มิติใหม่ของวัฒนธรรมอาหาร และการท่องเที่ยว ปั จ จุ บั น มี นั ก ท่ อ งเที่ ย วจ� ำ นวนมากแสวงหาการท่ อ งเที่ ย วที่ แ ปลกใหม่ Food Adventure Tourism จึงได้รับความนิยมมากขึ้นเป็นล�ำดับ หลายค่าย ได้จัดท�ำลายแทงความอร่อยขึ้น เช่น มิชลินสตาร์ (Michelin Star) ส่งผลให้ ข้าวผัดปูแสนธรรมดาของไทยกลายเป็นอาหารขายดีระดับโลกในชั่วข้ามคืน ส่วนนักท่องเที่ยว “ถนนข้าวสาร” ก็เจาะจงต้องมาชิม “ผัดไทยถนนข้าวสาร” ให้ ไ ด้ กระทรวงพาณิ ช ย์ ยั ง ได้ จั ด ท� ำ “Thai SELECT” เพื่ อ กระตุ ้ น Food Adventure Tourism ของไทยเป็นการเฉพาะ ข้อมูลจากศูนย์วิจัยกสิกรไทยระบุว่าในปี 2562 ตลาดนักท่องเที่ยวต่างชาติที่มาเที่ยวในไทย น่าจะยังมีทิศทางที่ดีต่อเนื่อง โดยเฉพาะนักท่องเที่ยวจากภูมิภาคอาเซียน อินเดีย เกาหลีใต้ และญี่ปุ่น ขณะที่ตลาดนักท่องเที่ยวจากจีนมีแนวโน้มฟื้นตัว แต่เผชิญความกดดันจากเศรษฐกิจ การแข่งขันดึงดูดนักท่องเที่ยวจีน รวมถึงประเด็นภาพลักษณ์การท่องเที่ยวของไทย ทั้งนี้ คาดว่า ในปี 2562 จะมีนักท่องเที่ยวต่างชาติมาเที่ยวไทยกว่า 39.00-39.80 ล้านคน เติบโตร้อยละ 2.1-4.1 จากปี 2561 ส�ำหรับการใช้จ่ายของนักท่องเที่ยวต่างชาติสู่ภาคธุรกิจท่องเที่ยวในไทยน่าจะมีมูลค่า 2.16-2.20 ล้านล้านบาท เพิ่มขึ้นร้อยละ 6.9-8.9 จากปี 2561 การพัฒนาแหล่งท่องเที่ยวและการส่งเสริมกิจกรรมท่องเที่ยวจากภาครัฐถือว่ามีส่วนส�ำคัญ ในการดึงดูดนักท่องเที่ยวจากทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็นการเจาะตลาดความสนใจเฉพาะกลุ่ม เช่น นักท่องเที่ยวผู้หญิง โดยได้ยกให้เดือนสิงหาคมเป็นเดือนแห่งการท่องเที่ยวของผู้หญิง มีการจับมือ กับพันธมิตรร้านค้าและบริการเพื่อมอบสิทธิประโยชน์แก่นักท่องเที่ยวผู้หญิงทั่วโลกที่เดินทาง มาไทย และยังส่งเสริมนักท่องเที่ยวกลุ่มครอบครัวอาเซียนด้วยทัวร์แต่งงานและฮันนีมูน การสร้างความแปลกใหม่ในการท่องเที่ยวด้วยวัฒนธรรมท้องถิ่นก็เป็นอีกแนวทางหนึ่ง ที่ช่วยกระตุ้นการท่องเที่ยว เช่น การจัดแข่งเรือยาวประเพณีประจ�ำจังหวัด รวมถึงการท่องเที่ยว เชิงกีฬา ซึ่งควรส่งเสริมกีฬาใหม่ๆ เพื่อเจาะกลุ่มคนรุ่นใหม่ที่นิยมการผจญภัย เช่น การปั่นจักรยาน การแข่งขันวิง่ มาราธอนตามสถานทีท่ อ่ งเทีย่ ว ตลอดจนการจัดเทศกาล “บุฟเฟ่ตท์ เุ รียน” และเทศกาล อาหารไทยในจังหวัดต่างๆ สิ่งเหล่านี้จ�ำเป็นต้องได้รับการสนับสนุนและความร่วมมือจากทุก ภาคส่วนสิง่ ทีต่ อ้ งมีการพัฒนาต่อไปคือ การสร้างศักยภาพและจุดขายใหม่ๆ การพัฒนาการด�ำเนิน ธุรกิจการบริการ เพื่อดึงดูดนักท่องเที่ยวให้กลับมาใช้บริการซ�้ำอีก (ที่มา: สุรีวัลย์ อินพุ่ม) ความส�ำเร็จหนึ่งที่เห็นได้ชัดของ Food Adventure Tourism คือ การจัด Thailand Festival Tokyo ขึ้นทุกปีที่กรุงโตเกียว โดยความร่วมมือจากหน่วยงานต่างๆ อาทิ กระทรวงการต่างประเทศ กระทรวงพาณิชย์ กระทรวงท่องเที่ยวและกีฬา กระทรวงวัฒนธรรม และการท่องเที่ยวแห่ง ประเทศไทย ส่งผลให้เกิดกระแสความนิยมอาหารไทยเป็นอย่างมาก มีร้านอาหารไทยที่ด�ำเนิน ธุรกิจ/เป็นแม่ครัวโดยคนญี่ปุ่นเองเกิดขึ้นเป็นจ�ำนวนมากอย่างรวดเร็ว และมีคนญี่ปุ่นหันมาเที่ยว เมืองไทยเพื่อชิมอาหารไทยแท้ๆ ด้วยตนเอง สิ่งที่นักท่องเที่ยวญี่ปุ่นนิยมเป็นพิเศษรองจาก การชิมอาหาร คือ การช็อปปิ้งอาหาร/ขนมอร่อยๆ เพื่อเป็นของฝาก (คนญี่ปุ่นไม่นิยมซื้อของแต่ง บ้านเป็นของที่ระลึก) ในภาพรวมเมื่อพิจารณาจากการใช้จ่ายของนักท่องเที่ยวแล้ว พบว่านักท่องเที่ยว มีการใช้จ่ายด้านอาหารสูงเป็นอันดับ 3 (ร้อยละ 20) รองจากค่าใช้จ่ายด้านช็อปปิ้ง (ร้อยละ 30) 22

FOOD FOCUS THAILAND

22-25_Special Focus_Paisan.indd 22

ดร.ไพศาล มะระพฤกษ์วรรณ Paisan Maraprygsavan, Ph.D.

Director Industrial and Service Trade Research Division Trade Policy and Strategy Office Ministry of Commerce paisan711@gmail.com

และที่พัก (ร้อยละ 23) ตามล�ำดับ ด้วยตระหนักถึงความส�ำคัญของการท่องเที่ยวต่อ การสร้างความเข้มแข็งของเศรษฐกิจฐานราก กระทรวง พาณิ ช ย์ ไ ด้ จั ด งาน “Thai SELECT” ภายใต้ แ นวคิ ด “ส�ำรับไทย ศาสตร์และศิลป์แผ่นดินสยาม” ในปี 2561 โดยมอบป้ายตราสัญลักษณ์ Thai SECECT เป็นครั้งแรก ให้แก่รา้ นอาหารไทยในประเทศไทยทีผ่ า่ นเกณฑ์มาตรฐาน เช่ น รสชาติ สุ ข อนามั ย การตกแต่ ง และการบริ ก าร จ�ำนวน 579 ร้านทั่วประเทศ เพื่อสร้างการตระหนักรู้ถึง “ร้านอาหารไทยที่ได้มาตรฐาน” แก่นักท่องเที่ยวที่มาจาก ทั่วโลก พร้อมทั้งสร้างความแปลกใหม่แก่นักท่องเที่ยว สร้างความแข็งแกร่งแก่ “อาหารไทย”และ “Brand –Thai SELECT” ให้ประทับอยู่ในความทรงจ�ำของนักท่องเที่ยว ทั้งนี้ ยังส่งผลดีต่อร้านอาหารไทยในต่างประเทศที่ได้รับ ป้ายตราสัญลักษณ์ Thai SELECT ไปก่อนหน้านี้แล้วด้วย นักท่องเที่ยวจะมั่นใจได้ว่าจะได้ชิมอาหารไทยทั่วโลก ด้วยมาตรฐานเดียวกัน และเพือ่ เป็นการพัฒนาภาคการท่องเทีย่ วให้แข็งแกร่ง และเติบโตในระยะยาว ภาครัฐควรมุ่งเน้นให้ทุกภาคส่วน ทั้งภาครัฐและเอกชนได้ร่วมมือกันผสานเป็นหนึ่งเดียว สนับสนุนการท่องเที่ยว อาทิ พัฒนาจัดเตรียมปัจจัยต่างๆ

DEC 2019 19/11/2562 BE 16:44

SPECIAL FOCUS ให้พร้อม เพื่อสร้างสิ่งแวดล้อมให้เหมาะสมเกื้อกูล แก่การท่องเที่ยว เช่น เชื่อมโยงตลาดประชารัฐ/ตลาด ประชารั ฐ ต้ อ งชม/ตลาดน�้ ำ /สิ น ค้ า ชุ ม ชน OTOP/ การท่องเที่ยวเชิงสุขภาพกับโปรแกรมการท่องเที่ยว การสร้างถนนและคมนาคมเชือ่ มต่อพืน้ ทีท่ มี่ ศี กั ยภาพ ในการเป็นแหล่งท่องเทีย่ วใหม่ๆ เช่น ถ�ำ้ ขุนน�ำ้ นางนอน การออกกฎหมายและบทลงโทษเพื่ อ รั ก ษาความสวยงาม/สิ่งแวดล้อมของแหล่งท่องเที่ยว การรณรงค์ ไม่ทิ้งขยะ/ลดและเลิกใช้บรรจุภัณฑ์พลาสติก และ การเพิม่ มาตรฐานด้านความปลอดภัยของนักท่องเทีย่ ว เพื่อให้เกิดการท่องเที่ยวที่ยั่งยืนและกระจายรายได้ อย่างทั่วถึง สร้างความเข้มแข็งแก่ชุมชน มากกว่า การส่งเสริมกิจกรรมทางการตลาดเพียงอย่างเดียว

ทุ่มทุน 10-60 ล้านบาท ซึ่งก็ยังถูกกว่าจัดในอินเดียถึง 2-3 เท่า แขกที่มาร่วมงานส่วนใหญ่เป็นนักธุรกิจ อาจชักชวนคุณไปเปิดร้านอาหารไทยในอินเดียก็เป็นได้ซึ่งน่าสนใจเพราะคนอินเดียมีก�ำลังซื้อสูงขึ้น มีร้านอาหารดาษดื่นเพิ่มขึ้นทั้งอาหารอินเดีย อาหารนานาชาติ และอาหารฟาสต์ฟู้ด บางแห่งหันมาใช้ บริการสั่งอาหารผ่านออนไลน์และแอปพลิเคชันในมือถือ เช่น FoodPanda, Scootsy, Zomato, Box8, QikServe, Petoo, Holachef เป็นต้น นอกจากนี้ยังเกิดการเปลี่ยนแปลงทางวัฒนธรรมด้านการบริโภคครั้งส�ำคัญ จากเดิมมีสินค้า หลายอย่างที่คิดว่าไม่สามารถส่งไปขายยังอินเดียได้เนื่องจากปัจจัยด้านวัฒนธรรมและค่านิยมดั้งเดิม ของอินเดีย แต่ขณะนี้ได้เปลี่ยนแปลงไปอย่างสิ้นเชิง เช่น เมื่อก่อนคนอินเดียจะนิยมอาหารปรุงสดใหม่ เท่านัน้ แต่ปจั จุบนั อาหารแช่เย็น/แช่แข็งกลายเป็นสิง่ ทีต่ อ้ งมีตดิ บ้าน จึงเป็นโอกาสดีทผี่ ปู้ ระกอบการไทย ไม่ควรมองข้าม และไม่แปลกถ้าจะมี TV dinner อย่างแกงไก่ แกงมัสมั่น และผัดไทยกล่องแอบอยู่ ในตู้เย็นของคนอินเดีย

ท่องเที่ยวไทยและอาหาร… สองกระแสที่ก�ำลังมาแรงในอินเดีย

ประเทศอินเดียมีประชากรมากถึง 1,300 ล้านคน และคาดว่าจะแซงหน้าจีนในเร็วๆ นี้ รายได้ต่อหัวของ คนอินเดียอยู่ที่ประมาณ 1,900 เหรียญสหรัฐ สะท้อน ให้เห็นถึงก�ำลังซือ้ ทีเ่ พิม่ ขึน้ ในขณะทีก่ ารบริโภคอาหาร ขยายตั ว ราวร้ อ ยละ 15 ต่ อ ปี สภาวิ จั ย เศรษฐกิ จ ประยุกต์แห่งชาติของอินเดีย (NCAER) รายงานสถิติ ในปี 2559 ว่ามีชนชั้นกลางในอินเดียประมาณ 267 ล้านคน และคาดว่าจะเพิ่มเป็น 2 เท่า ในปี 25682569 โดยจะมี ค รอบครั ว ชนชั้ น กลาง 113.8 ล้านครอบครัว หรือ 547 ล้านคน เมื่อเศรษฐกิจดีขึ้นผู้คนก็เริ่มมองหาการท่องเที่ยว ต่างประเทศมากขึ้น ประเทศไทยเป็นอีกจุดหมายหนึ่ง ทีช่ าวอินเดียนิยม โดยเฉพาะแหล่งท่องเทีย่ วทางทะเล ทั้งพัทยา สมุย และภูเก็ต ในปี 2560 มีนักท่องเที่ยว อินเดียเดินทางมาไทยมากกว่า 1 ล้านคน อย่างไรก็ตาม ธุรกิจที่ให้บริการต่อนักท่องเที่ยวอินเดียเป็น การเฉพาะในไทยยังมีไม่มากนัก และยังสามารถขยาย ธุรกิจที่เกี่ยวกับการท่องเที่ยวได้อีก เช่น ร้านอาหาร มังสวิรตั แิ บบอินเดีย (ร้านอาหารอินเดียแท้ๆ ยังมีนอ้ ย) การเปิ ด ให้ มี ส ถานที่ เ ต้ น รํ า ในโอกาสหรื อ เทศกาล ที่สําคัญ เนื่องจากชาวอินเดียนิยมการเต้นร�ำมาก ทุ ก คนเต้ น ร� ำ หมดตั้ ง แต่ เ ด็ ก เล็ ก จนถึ ง ผู ้ เ ฒ่ า ผู ้ แ ก่ และอินเดียมีเทศกาลนับพันเทศกาลในแต่ละปี ธุรกิจจัดงานแต่งงานแบบอินเดียก็น่าสนใจไม่น้อย ส�ำหรับคนอินเดียแล้วการแต่งงานไม่ใช่เพียงการจัด พิ ธี ห รื อ การจดทะเบี ย นสมรสเท่ า นั้ น ยั ง หมายถึ ง การรวมตัวของครอบครัวบ่าว-สาว และการพบปะกัน ของเครือข่ายธุรกิจของสองครอบครัว ในปีที่ผ่านมา มีงานแต่งเศรษฐีของอินเดียกว่า 300 คู่เดินทางมา แต่งงานเมืองไทย คนอินเดียแต่งงานกันอย่างอลังการ DEC 2019 FOOD FOCUS THAILAND 22-25_Special Focus_Paisan.indd 23

19/11/2562 BE 16:45

SPECIAL FOCUS แม้ว่าสังคมอินเดียจะพัฒนาตัวเป็นสังคมเมืองมากขึ้น แต่คน อิ น เดี ย ส่ ว นหนึ่ ง ก็ ยั ง นิ ย มพกปิ ่ น โตไปรั บ ประทานที่ โ รงเรี ย นและ ที่ท�ำงาน ธุรกิจอาหารปิ่นโตหรือดับบาวาลา (Dabbawala) เป็นธุรกิจ รับ-ส่งปิ่นโตจากบ้านไปยังโรงเรียนหรือที่ท�ำงานในมื้อกลางวันยังคง เติบโตและเฟื่องฟู ผู้ประกอบการไทยสามารถเจาะตลาดส่วนนี้ได้ โดยเป็นพันธมิตรกับธุรกิจดับบาวาลาในการกระจายสินค้าอาหารพร้อมรับประทานของไทย เป็นตลาด Food Delivery ทีม่ าแรง มีตลาด รองรับ 24 ชั่วโมง เนื่องจากธุรกิจ IT (BPO) ท�ำงานแข่งกับเวลาตลอด 24 ชั่วโมง และยังสามารถพ่วงธุรกิจจัดเลี้ยงบริษัทและงานแต่งงาน ได้อกี ด้วย…ขอย�ำ้ ว่างานแต่งงานของอินเดียอลังการงานสร้างดีนกั แล ทั้ ง นี้ ทั้ ง นั้ น อาหารควรออกแนวแขกๆ เป็ น หลั ก คื อ มี น ม เนย เครือ่ งเทศ และสารพัดถัว่ แนวๆ มัสมัน่ และก๋วยเตีย๋ วแขก ถ้าให้ดตี อ้ ง มีมาซาล่าด้วย รับรอง…อร่อยเหาะ…

Food Adventure Tourism: A New Dimension of Food Tourism and Culture Nowadays, many tourists and travelers around the world are looking for a new kind of travel adventure. Food adventure tourism has undoubtedly become increasingly popular. Michelin Star released a food guide and made a simple crab meat fried rice become the world’s famous dish overnight. Meanwhile, backpackers coming to Khao San Road would like to try Pad Thai. Even the Ministry of Commerce promotes “Thai SELECT” to particularly boost food adventure tourism. Information from KResearch showed a positive growth of tourism in Thailand, especial among tourists from ASEAN, India, South Korea and Japan. Meanwhile, Chinese tourists has shown a sign of coming back to Thailand despite high competition of drawing Chinese tourists to travel to other countries and the issue of Thai tourism image. Up to 39.8 million foreign tourists are expected to visit Thailand this year. Such number was about 2.1-4.1% increased from 2018. The total expenditure of foreign tourist distribution in Thailand is expected to be THB 2.16-2.20 trillion (6.8-8.9% increase from 2018). Tourism development and tourism promotion activities implemented by government authorities play a crucial role in drawing tourists from the world over. For example, August is marketed as the month for female tourism. Authorities also joins force with retailers and service providers to give privileges to female tourists, family travelling, wedding travel and honeymoon, etc. Finding unique selling point helps boost local and cultural tourism, for example, long boat race, durian buffet festival, Thai food festival in different provinces, as well as sports travel and adventure for example, biking, marathon event and should be promoted to draw interest among new generations passionate about tourism and adventure. These

FOOD FOCUS THAILAND

22-25_Special Focus_Paisan.indd 24

activities need support and cooperation from all sectors. What needs to be further developed is boosting efficiency and new selling points for business development and service providers to encourage tourists to come back (Source: Sureewan Inpoom). Held on an annual basis, Thailand Festival Tokyo is regarded as one of the evident success stories of food adventure tourism. Cooperation from all involved authorities, for example, Ministry of Foreign Affairs, Ministry of Commerce, Ministry of Tourism and Sports, Ministry of Culture, and Tourism Authority of Thailand makes the event impactful, resulting in popularity of thai foods in Japan. Many Thai restaurants are operated by Japanese entrepreneurs and chefs. Japanese tourists come to Thailand to try authentic Thai foods, snacks and take them back home as souvenirs. Japanese people not buy house decorative items as souvenirs. When considering from the overall tourist expenditure, food is listed as the third highest expenditure at 20%, compared to accommodation at 23% and shopping at 30%. Awareness of the importance of tourism really helps strenthen gassroot economy. Commerce ministry under the theme “Thai SELECT”, “Thai Cuisine, Science and Arts of Siam” in 2018. Thai

DEC 2019 19/11/2562 BE 16:45

SPECIAL FOCUS SELECT brand was given for the first time for 579 Thai restaurants meeting standards while creating new selling point for other Thai SELECT restaurants previously certified and raising confidence about the Thai SELECT standard among tourists. To strengthen tourism sector in the long run, the government should encourage both authorities and private sector to prepare several factors and create suitable environment for promoting tourism, the government-initiated Pracharat Market and One Tambon One Product project, floating market, community and health tourism. Infrastructure and transportation should be developed in potential areas for introducing new tourist destinations, for example, the worldrenowned Khun Nam Nang Non in Chiang Rai. Law enforcement and punishment against any violation in order to maintain good environment of the place, campaign agianst litter and plastics should be exercised while promoting safety enhancement for tourists and sustainable tourism, income distribution to community over marketing promotion.

system such as FoodPanda, Scootsy, Zomato, Box8, QikServe, Petoo, Holachef, etc. Cultural change in food consumption nowadays is different from the past. In the old days, Indian people prefer freshly cooked foods. However, frozen food has become a must-have item in each household. This is a good opportunity that Thai entrepreneurs should not overlook. Finding frozen chicken curry, Massaman and Pad Thai in a fridge of an Indian family is no longer a surprising thing. Although the Indian society has become urbanized, Indian people usually bring lunch to schools and workplaces. Dabbawala is the Indian-style lunchbox delivery business that is still growing well. Thai restauranteurs can tap into this market segment by partnering with the India-based Dabbawala business for distributing Thai-style ready meals. It can be a fast-growing business which can be operated around the clock as IT business works 24 hours a day. Food catering business and wedding can also be promoted together. Remember this, Indian wedding is huge. Fusion food mixed with Indian ingredients such as milk, butter, spices and various kinds of nuts, like Massaman, indian noodles and masala can even top up the flavor!

The Dual Trends of Thai Food and Tourism in India

With over 1.3 billion population and growing, Indiaâ&#x20AC;&#x2122;s income per head of USD 1,900 reflects increasing income capacity. Food consumption also expanded by 15%. The statistics report by the National Council of Applied Economic Research in 2016 showed up to 267 million Indians were the middle class. The amount of the middle class population in India is expected to grow to 547 million by 2025-2026. People usually look for overseas travelling opportunities when the economy is better. Thailand is one of the major destinations for Indians particularly Pattaya, Samui, and Phuket. Over one million Indians visited Thailand in 2017. However, businesses providing services to Indian tourists are still limited and can be expanded to cover this tourism segment. There are still not many authentic Indian restaurants serving vegetarian foods. Indian dancing venues for special occasions are still limited when considering the fact that Indians of all ages really like dancing and there are hundreds of festivals in India. Indian wedding is very interesting. For Indians, wedding is not only just about ceremony, but also the time for families and business partners of the bride and the groom to get together. Over 300 rich Indian couples travelled to Thailand for spending THB 10-60 million budget on their glamourous wedding extravaganzas. Organizing a wedding in Thailand is 2-3 times cheaper than in India. Guests coming to wedding receptions may be inspired to open a Thai restaurant in India. This is interesting because Indians have such a high purchasing power. Several restaurants can be seen everywhere from Indians and international cuisine, fast food outlets can be seen in big cities in India. Some places opt for online food delivery

22-25_Special Focus_Paisan.indd 25

DEC 2019 FOOD FOCUS THAILAND

19/11/2562 BE 16:45

SPECIAL FOCUS ประเทศญี่ปุ่นเดิมมีข้าวเป็นอาหารหลักคู่กับเครื่องปรุงรสแบบดั้งเดิม เช่น มิโซะและโชยุหรือซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น แต่จากข้อมูล1 ระบุว่าภายในช่วง 50 ปี ที่ผ่านมาประเทศญี่ปุ่นมีแนวโน้มลดการบริโภคข้าวลงถึงครึ่งหนึ่งซึ่งเป็น แนวโน้มลดลงอย่างเห็นได้ชัด ในขณะเดียวกันอาหารประเภทขนมปังก็ได้รับ ความนิยมมากขึ้น ทั้งนี้มิโซะและโชยุก็ยังคงเป็นเครื่องปรุงรสหลักของอาหาร ญี่ปุ่น แต่วัฒนธรรมการบริโภคอาหารประเภทขนมปังนั้นท�ำให้ซอสชนิดอื่นๆ และน�ำ้ สลัดได้รบั ความนิยมเพิม่ ขึน้ อย่างมาก จากตารางที่ 1 พบว่าประเทศไทย ยังคงมีการบริโภคข้าวต่อคนสูง ข้อมูลการจัดอันดับการบริโภคข้าวจากทั่วโลก ในปี พ.ศ. 25542,3 ระบุว่าประเทศไทยถูกจัดอยู่ในอันดับที่ 8 ของปริมาณ การบริ โ ภคข้ า วต่ อ คนต่ อ วั น ในขณะที่ ป ระเทศญี่ ปุ ่ น อยู ่ ใ นอั น ดั บ ที่ 50 นอกจากนี้ การเพิ่มขึ้นของร้านกาแฟและเบเกอรี่ของไทยช่วง 10 ปีที่ผ่านมา ก็ แ สดงให้ เ ห็ น แนวโน้ ม ของประเทศไทยในอนาคตที่ จ ะบริ โ ภคขนมปั ง เพิ่มมากขึ้นเช่นเดียวกัน

นอกจากนี้ สถานการณ์ของอาหารญี่ปุ่นในประเทศไทยก็เปลี่ยนแปลง ตามวัฒนธรรมที่เปลี่ยนไป แรกเริ่มนั้นอาหารญี่ปุ่นในประเทศไทยได้รับ ความนิยมเป็นอย่างมากโดยเริ่มต้นและเติบโตอย่างรวดเร็วตั้งแต่ปี พ.ศ. 2543 อาหารที่ได้รับความนิยมเป็นอาหารประเภทซูชิ ซาชิมิ สุกี้ยากี้ และ เทมปุระซึ่งถือเป็นเมนูอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม แต่ปัจจุบันร้านอาหารญี่ปุ่น ในไทยมีเมนูอาหารหลากหลายมากขึ้นรวมถึงเมนูที่ได้รับอิทธิพลมาจาก วัฒนธรรมอาหารตะวันตก อาหารจีนและอืน่ ๆ ทัง้ นีผ้ บู้ ริโภคทัง้ ชาวญีป่ นุ่ และ ชาวไทยก็ยงั คงเรียกอาหารเหล่านีว้ า่ เป็นอาหารแบบญีป่ นุ่ ทีไ่ ม่ได้นบั ว่าเป็น อาหารฟิวชั่น เนื่องจากอาหารเหล่านี้ได้หลอมรวมเข้ากับวัฒนธรรมอาหาร ญีป่ นุ่ ได้อย่างเป็นธรรมชาติ ร้านอาหารทีจ่ ำ� หน่ายอาหารประเภทราเมนและ แกงกะหรีก่ จ็ ดั ว่าเป็นร้านอาหารญีป่ นุ่ เช่นเดียวกับเมนูสปาเก็ตตีส้ ไตล์ญป่ี นุ่ ที่ใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่น เช่น สาหร่ายแห้งและไข่กุ้งก็นับเป็นส่วนหนึ่งของ

วักับฒ นธรรมอาหารเอเชี ย การเปลี่ยนแปลงจากวัฒนธรรมตะวันตก

แต่ละประเทศล้วนมีวัฒนธรรมอาหารเป็นของตนเอง แต่วัฒนธรรมอาหารนี้ก็สามารถเปลี่ยนแปลงไปได้ เนือ่ งจากการแลกเปลีย ่ นข้อมูลเทคโนโลยีสารสนเทศทีม ่ ก ี ารพัฒนาไปอย่างรวดเร็ว การพัฒนาของ อุตสาหกรรมการท่องเที่ยว และการคมนาคม ท�ำให้การเข้าถึงวัฒนธรรมอาหารต่างประเทศเป็นไปได้ อย่างง่ายดาย ดังนัน ้ วัฒนธรรมอาหารรูปแบบใหม่จงึ มีการผสมผสานวัฒนธรรมท้องถิน ่ เข้าไปด้วย

สมฤทัย ปีติตั้งวงศ์ Somruthai Peetitungwong

Researcher Yamamori R&D Center, Yamamori Trading Co., Ltd. Somruthai@yamamoritrading.com

FOOD FOCUS THAILAND

26-27_Special Focus_Yamamori.indd 26

DEC 2019 21/11/2562 BE 10:28

SPECIAL FOCUS ตารางที่ 1 ข้อมูลการจัดอันดับการบริโภคข้าวต่อคนต่อวันจากทั่วโลก Table 1 World rice consumption ranking per head a day

อาหารญี่ ปุ ่ น ด้ ว ยเช่ น กั น อี ก ทั้ ง เมนู อ าหารที่ ม ี ส่วนผสมของน�้ำสลัดงาและซอสทงคัตสึก็จัดเป็น รสชาติที่ให้ความรู้สึกถึงอาหารญี่ปุ่นเนื่องจาก กลิน่ งาคัว่ เข้มข้น และซอสทงคัตสึทมี่ รี สชาติหวาน อมเปรีย้ วพร้อมกับรสชาติอมู ามิทลี่ งตัวกับอาหาร ทอดสไตล์ญี่ปุ่น เมื่ อ การแลกเปลี่ ย นวั ฒ นธรรมด้ า นอาหาร มากขึ้นก็ส่งผลให้ความความชอบของผู้บริโภคมี ความหลากหลายมากขึ้นเช่นกัน ดังนั้นกลุ่มผู้ผลิต อาหารจึงต้องท�ำการวิจยั และพัฒนาเพือ่ ตอบสนอง ต่อสถานการณ์ที่เปลี่ยนแปลงอย่างไม่หยุดนิ่งและ สามารถสร้างความพึงพอใจให้กับผู้บริโภคได้

Raw Rice Boiled Rice As Onigiri* (Grams/Person/Day) (Grams/Person/Day) (Pieces/Person/Day)

No.

Country

Bangladesh

473

1,041

10.5

Laos

445

979

9.9

Cambodia

436

959

9.7

Vietnam

398

876

8.8

Indonesia

364

801

8.1

Myanmar

345

759

7.7

Philippines

325

715

7.2

Thailand

306

673

6.8

China

219

482

4.9

India

196

431

4.4

Japan

119

262

2.6

*Onigiri 1 piece equal to raw rice 45 grams or boiled rice 99 grams Site: FAOSTAT, 2011.

เอกสารอ้างอิง/References 1 Nippon Communications Foundation. 2018. Japanese Lose Their Taste for Rice. Available at www.nippon.com/en/features/h00257/japanese-lose-their-taste-for-rice.html. Accessed November 1st 2019. 2 FAOSTAT. 2011. FAO Statistical Databases. Available at http://apps.fao.org/. Accessed January 16th, 2019. Japan Today 3 Japan Today. 2015. Japan ranks No. 50 in world rice consumption. Access Available at https://japantoday.com/ category/features/food/japan-ranks-no-50-in-world-rice-consumption-ranking. Accessed November 1st 2019.

Westernization of

Asian Food Culture

Each country has respectively own food culture, however it might not be fixed but be changing due to the world easily exchanging by rapid growth of information technology. And the developing tourism industries and transportation networks may allow us to easily experience foreign food cultures. Then, newly acquired food cultures will be well blended to fuse with the local culture. Japan was used to be a typical country that the rice is principal food with its traditional seasonings, such as MISO, SHOYU or Japanese soy sauce. But according to the data1, Japan has been in the trend away from eating rice, and the rice consumption in Japan has been shown marked decline and dropped to a half within past 50 years, On the other hand, bread has become more popular. MISO and SHOYU are still principal seasoning for Japanese cuisine, but bread eating culture makes the other types of sauces and dressings much popular in food life. Refer to Table 1, rice consumption in Thailand is still high, a data of World Rice Consumption Ranking put Thailand at No. 8, meanwhile Japan is No. 50 as of the year of 20112,3. But rapidly increasing coffee & bakery shops, bread culture in Thailand has also remarkably grown within past 10 years, and this trend prospectively goes further on. By the way, the situation of Japanese food in Thailand is also the same with the changing of culture and fusion with the local culture. Japanese food has become very popular in Thailand, Popularity of Japanese food in Thailand started with SUSHI, SASHIMI, SUKIYAKI and TEMPURA of such traditional Japanese menus, which rapid

growth started since the year of 2000. But these days, you can see many varieties of Japanese cuisines which are Western-like, Chinese inspired and so on at Japanese restaurants in Thailand. Both Japanese and Thai do not call them as fusion food but typical Japanese menus, because such items were fully fused and naturally incorporated into Japanese food culture. RAMEN shops and CURRY shops are no doubt categorized into Japanese restaurant. No one may insist to exclude them from Japanese cuisine. Japanese style spaghetti with adding some local ingredients for example dried seaweed, Tobiko or flying fish roe are also including as one of Japanese cuisine. Meanwhile, you may agree to recognize SESAME DRESSING and TONKATSU SAUCE as real Japanese tastes, because rich aroma of roasted sesame in SESAME DRESSING nicely makes it Japan-like. In TONKATSU SAUCE, sweet and sour tastes cooperated with UMAMI taste may create best matching with Japanese fried dishes. The more food cultures exchange is going further, the more consumers’ favorites are becoming diversified. So, food manufacturers shall conduct research and development works to meet these situations and in order to meet consumers satisfactions.

DEC 2019 FOOD FOCUS THAILAND 26-27_Special Focus_Yamamori.indd 27

20/11/2562 BE 17:43

SMART PRODUCTION

เทคโนโลยีการแปรรูปอาหารขั้นสูง

เทคโนโลยีการแปรรูปอาหารแบบใช้ความร้อน ส�ำหรับบทความเทคโนโลยีการแปรรูปอาหารขั้นสูง ตอนที่ 2 นี้ จะกล่าวถึง เทคโนโลยีการแปรรูปอาหารแบบใช้ความร้อน (Thermal processing technology) ซึง่ ได้แก่ กระบวนการความดันสูงร่วมกับความร้อน (Pressure Assisted Temperature Sterilization; PATS) กระบวนการให้ความร้อน แบบโอห์มมิค (Ohmic Heating; OH) ไมโครเวฟ (Microwave Heating) ซึ่งได้ถูกน�ำมาใช้ในการผลิตอาหารให้ปลอดภัย มีคุณค่าและคุณภาพสูง และ สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (Shelf stable products)

เทคโนโลยีการแปรรูปอาหารแบบใช้ความร้อน • High Pressure Sterilization (HPS) หรือ Pressure Assisted Temperature Sterilization (PATS) จากที่กล่าวในบทความตอนที่ 1 HPP เป็นการท�ำลายจุลินทรีย์

ในระดับพาสเจอร์ไรซ์ การประยุกต์ HPP ร่วมกับความร้อนทีเ่ รียกว่า Pressure Assisted Thermal Processing (PATP) หรือ Pressure Assisted Temperature Sterilization (PATS) หรือ High Pressure Sterilization (HPS) จึงถูกพัฒนาขึ้น เพื่อผลิตอาหารกรดต�่ำ 28

FOOD FOCUS THAILAND

28-33_Smart Production_OPitiya.indd 28

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ปิติยา กมลพัฒนะ Assistant Professor Pitiya Kamonpatana, Ph.D. Department of Food Science and Technology Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University fagipyk@ku.ac.th

ให้ปลอดภัยในระดับสเตอริไลซ์และสามารถเก็บรักษาได้ที่ อุณหภูมิห้อง ขั้นตอนการท�ำงานเริ่มจากการให้ความร้อนกับ อาหารประมาณ 75-90 ํC จากนั้นให้ความดันช่วง 500-700 MPa ณ อุณหภูมิเป้าหมายที่ 90-120 ํC ด้วยเวลา 3-10 นาที (Balasubramaniam et al., 2015) เนือ่ งจากอุณหภูมแิ ละเวลา ในการสเตอริไลซ์ที่น้อยกว่า ดังนั้น PATP แสดงศักยภาพใน

DEC 2019 19/11/2562 BE 15:22

SMART PRODUCTION การผลิตอาหารที่ปลอดภัยด้วยคุณภาพดีกว่าการให้ความร้อนแบบดั้งเดิม ในปี 2552 มันบดผ่าน PATP ได้รับการอนุมัติจาก FDA ในการผลิตระดับ สเตอริไลซ์ ถึงแม้ว่าการผลิตเชิงการค้าของผลิตภัณฑ์อาหารที่ผ่าน PATP จะยังไม่มีขายในตลาดในปัจจุบัน อย่างไรก็ตาม PATP ได้แสดงถึงศักยภาพ ในการผลิ ต อาหารกรดต�่ ำ คุ ณ ภาพดี ที่ ส ามารถเก็ บ ที่ อุ ณ หภู มิ ห ้ อ งเป็ น เวลานานได้เป็นอย่างดี และน่าจะเป็นเทคโนโลยีที่จะถูกน�ำไปใช้อย่าง แพร่หลายในอนาคต • การให้ความร้อนแบบโอห์มมิค (Ohmic Heating; OH) การให้ ความร้อนแบบโอห์มมิคเป็นกระบวนการให้ความร้อนโดยการผ่านกระแส ไฟฟ้ากระแสสลับเข้าไปในอาหาร และเปลี่ยนพลังงานไฟฟ้าเป็นพลังงาน ความร้อน ก่อให้เกิดเป็นความร้อนขึ้นภายในอาหารอย่างรวดเร็วและ สม�่ำเสมอ ซึ่งขึ้นอยู่กับค่าความเข้มสนามไฟฟ้า (Electric field) และค่าการน�ำไฟฟ้า (Electrical conductivity) ค่าการน�ำไฟฟ้าของอาหารเกือบทุกชนิด เพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิ ส่งผลให้อัตราความร้อนเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น ในการให้ความร้อนแบบโอห์มมิคส�ำหรับอาหารผสมของเหลวกับชิ้นอาหาร การกระจายความร้อนสม�่ำเสมอ (Uniform heating) เป็นสิ่งที่ต้องการ ซึง่ สามารถกระท�ำได้โดยการท�ำให้คา่ การน�ำไฟฟ้าของของเหลวกับชิน้ อาหาร มีคา่ ใกล้เคียงกัน OH ท�ำลายเซลล์จลุ นิ ทรียแ์ ละสปอร์จากความร้อนเป็นหลัก อย่างไรก็ตาม มีหลายงานวิจยั แสดงให้เห็นว่าการตายของจุลนิ ทรียม์ ผี ลจาก กระแสไฟฟ้าเช่นกัน

DEC 2019 FOOD FOCUS THAILAND 28-33_Smart Production_OPitiya.indd 29

21/11/2562 BE 15:56

SMART PRODUCTION

ปัจจุบันกระบวนการให้ความร้อนแบบโอห์มมิค ได้รับความนิยมน�ำมาใช้อย่างแพร่หลาย โดยเหมาะกับการถนอมอาหารเหลว และอาหารเหลวผสมชิ้นอาหารที่ปั๊มได้ เช่น ซุป น�้ำผลไม้ นม โยเกิร์ต ซอส ไข่ ผักเครื่องเคียง และอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท พร้อมรับประทาน

ปัจจุบันกระบวนการให้ความร้อนแบบโอห์มมิคในการผลิตอาหาร ถูกใช้อย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารทั่วโลก เช่น สหรัฐอเมริกา อิตาลี อังกฤษ ญี่ปุ่น เม็กซิโก และฝรั่งเศส (Kamonpatana et al., 2013; YildizTurp et al., 2013) โดยถูกน�ำไปใช้ผลิตอาหารในระบบการให้ความร้อน แบบโอห์มมิคแบบการไหลต่อเนื่อง ดังนั้น OH จึงเหมาะกับการถนอม อาหารเหลวและอาหารเหลวผสมชิ้นอาหารที่ปั๊มได้ เช่น ซุป น�้ำผลไม้ นม โยเกิร์ต ซอส ไข่ ผักเครื่องเคียง (Vegetable side dishes) และอาหารใน ภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทพร้อมรับประทาน เนื่องจากอาหารบางชนิด อย่างอาหารเหลวที่มีช้ินอาหารขนาดใหญ่ หรืออาหารที่ปั๊มไม่ได้ เช่น ไส้กรอก หรือข้าว ไม่สามารถใช้ระบบการให้ ความร้อนแบบโอห์มมิคแบบการไหลต่อเนือ่ งได้ เมือ่ เร็วๆ นี้ ได้มกี ารพัฒนา ระบบฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ด้วยระบบการให้ความร้อนแบบโอห์มมิคซึ่งเป็น แนวความคิดใหม่โดยนักวิจัยจากคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์ โดยสามารถผลิตอาหารทีบ่ รรจุในบรรจุภณ ั ฑ์ให้ปลอดภัยทัง้ ในระดับพาสเจอร์ไรซ์และสเตอริไลซ์ดว้ ยเวลาทีส่ นั้ กว่าการฆ่าเชือ้ จุลนิ ทรีย์ ด้วยเครื่องฆ่าเชื้อแบบดั้งเดิม ตัวอย่างเช่น การให้ความร้อนแบบโอห์มมิค แก่ผลิตภัณฑ์นำ�้ ซุปผสมชิน้ ไก่และผักในภาชนะบรรจุปดิ สนิทแบบอ่อนตัว จากอุณหภูมิห้องจนถึงอุณหภูมิเป้าหมายที่ 121 ํC ใช้เวลาน้อยกว่า 15 นาที มีผลท�ำให้อาหารมีคณ ุ ภาพดีกว่าและท�ำลายเชือ้ จุลนิ ทรียไ์ ด้มากกว่า นอกจากนี้ การพาสเจอร์ไรซ์ไส้กรอกหลังบรรจุในบรรจุภณ ั ฑ์พลาสติก (Post pasteurization) ด้วย OH ที่ 75 ํC นาน 30 วินาที สามารถท�ำลาย Listeria monocytogenes ได้มากกว่า 5 log ในขณะที่การให้ความร้อน ด้วยน�้ำร้อนที่สภาวะเดียวกันท�ำลายได้เพียง 3 log และเมื่อท�ำการทดสอบ ทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้บริโภคไม่สามารถแยกความแตกต่างระหว่าง ไส้กรอกที่ผ่านและไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์หลังบรรจุได้ (Inmanee et al., 2019) 30

FOOD FOCUS THAILAND

28-33_Smart Production_OPitiya.indd 30

DEC 2019

• การให้ความร้อนด้วยคลื่นไมโครเวฟ การให้ความร้อนด้วยคลื่น ไมโครเวฟเป็นกระบวนการให้ความร้อนกับอาหารโดยการให้คลื่นสนาม- แม่เหล็กไฟฟ้าความถี่สูง ความร้อนที่เกิดขึ้นมาจากกลไกการหมุนของขั้ว (Dipole rotation) และการเคลือ่ นทีข่ องอิออน (Ionic polarization) นอกจาก การใช้เตาไมโครเวฟทั่วไปในครัวเรือนแล้ว การใช้งานคลื่นไมโครเวฟใน ระดับอุตสาหกรรมยังมีมากมายอีกด้วย โดยเป็นการใช้คลืน่ ไมโครเวฟควบคู่ กับกระบวนการอื่นๆ เพื่อลดเวลาและเพิ่มก�ำลังการผลิต เช่น การท�ำแห้ง การ precook เนื้อสัตว์ การอบ การพาสเจอร์ไรซ์ อาหารพร้อมรับประทาน การลวก การทอด การละลาย และการสกัด การพาสเจอร์ ไ รซ์ อ าหารในภาชนะบรรจุ ด ้ ว ยคลื่ น ไมโครเวฟเป็ น เทคโนโลยีที่น่าจับตามอง ช่วงคริสต์ทศวรรษ 1980 มีบริษัทอย่างน้อย 5 บริษทั ในยุโรปได้พฒ ั นาระบบพาสเจอร์ไรซ์อาหารในภาชนะบรรจุดว้ ยคลืน่ ไมโครเวฟ เช่น Alfasta จากประเทศสวีเดน Berstorff จากประเทศเยอรมนี APV-Baker และ Microwave Systems จากประเทศอังกฤษ โดยมี OMAC จากประเทศอิตาลี เป็นผูน้ ำ� ในการออกแบบระบบถังความดันทรงกระบอก ในแนวนอน ซึ่งอาหารจะเคลื่อนไปตาม 5 ส่วนการท�ำงาน ได้แก่ 1) อัดความดัน 2) ให้ความร้อนด้วยคลื่นไมโครเวฟความถี่ 2,450 MHz 3) พักให้อุณหภูมิ อาหารทุกจุดเท่ากัน 4) ท�ำเย็น และ 5) ปล่อยความดัน ระบบนี้ได้ถูกพัฒนาต่อโดย TOPS Food จากประเทศเบลเยียม และ Otsuka Chemical Co. จากประเทศญี่ปุ่น ในการผลิตอาหารในภาชนะ บรรจุทงั้ ทีเ่ ก็บในอุณหภูมหิ อ้ งและแช่เย็น ตัวอย่างอาหาร TOPS Food เช่น สปาเก็ตตี้ ไก่สะเต๊ะ ซึ่งสามารถเก็บในอุณหภูมิต�่ำกว่า 7 ํC นาน 35 วัน เมื่อเร็วๆ นี้ Micvac จากประเทศสวีเดน ได้น�ำแนวคิดใหม่เกี่ยวกับภาชนะ บรรจุทมี่ วี าล์วปิด-เปิด เข้ามาใช้ในการพาสเจอร์ไรซ์อาหารในภาชนะบรรจุ ด้วยคลื่นไมโครเวฟ กล่าวคือ เมื่อให้ความร้อนกับอาหาร ไอน�้ำที่เกิดขึ้น ภายในภาชนะบรรจุจะดันวาล์วเปิดเพื่อไล่อากาศ และช่วงการท�ำเย็น วาล์วปิด ไอน�้ำเกิดการควบแน่นและท�ำให้เกิดสภาวะสุญญากาศ อาหาร

รูปที่ 1 น�้ำซุปผสมชิ้นไก่และผักที่บรรจุในภาชนะปิดสนิทหลังผ่านระบบฆ่าเชื้อ จุลนิ ทรีย์ ด้วยระบบการให้ความร้อนแบบโอห์มมิค Figure 1 Soup containing chicken chunks and vegetables in pouch that processed by ohmic heating technology.

19/11/2562 BE 15:22

SMART PRODUCTION ในภาชนะบรรจุพร้อมรับประทานสามารถเก็บในอุณหภูมิ 8 ํC นาน 30 วัน (Barosa-Canovas et al., 2014; Tang, 2015; Tang et al., 2018) ส�ำหรับการสเตอริไลซ์อาหารในภาชนะบรรจุดว้ ยคลืน่ ไมโครเวฟ สิง่ ส�ำคัญ ที่ต้องพิจารณา คือ การกระจายตัวที่ไม่สม�่ำเสมอของสนามแม่เหล็กไฟฟ้า การเกิดความร้อนมากเกินไปทีข่ อบมุม และการระบุจดุ ทีร่ อ้ นช้าทีส่ ดุ ในอาหาร ที่เป็นไปได้ยาก การน�ำคลื่นไมโครเวฟมาใช้ในการให้ความร้อนแก่อาหาร และน�้ ำ โดยความร้ อ นจากน�้ ำ ถ่ า ยเทไปยั ง อาหารด้ ว ยจึ ง เป็ น วิ ธี ห นึ่ ง ที่ การกระจายอุณหภูมิในอาหารสม�่ำเสมอมากกว่าการใช้คลื่นไมโครเวฟ โดยตรงกับอาหารเพียงอย่างเดียว จากแนวความคิดนี้ Microwave Assisted Thermal Sterilization (MATS) จึงถูกพัฒนาขึน้ โดยทีมงานจาก Washington State University (WSU) ซึ่งใช้ 915 MHz single-mode cavity ร่วมกับระบบน�ำ้ ท่วม แทน 2,450 MHz multimode cavity มีผลท�ำให้การกระจายความร้อนสม�่ำเสมอขึ้น และสามารถ ท�ำนายรูปแบบการกระจายอุณหภูมไิ ด้ ระบบ MATS แบ่งออกเป็น 4 ส่วน คือ 1) อุ่นร้อน 2) การให้ความร้อนด้วยคลื่นไมโครเวฟ 3) พัก และ 4) ท�ำเย็น โดยอาหารในภาชนะบรรจุจะถูกน�ำไปใส่ในถุงตาข่ายที่ติดกับสายพาน โดยถุงตาข่ายจะล็อคภาชนะบรรจุไว้ไม่ให้บวมขณะให้ความร้อน และ สายพานจะน�ำอาหารไหลผ่านทัง้ 4 ส่วน โดยระบบไม่ตอ้ งใช้ความดัน อาหาร ทีไ่ ด้รบั การอนุมตั จิ าก USFDA มีทงั้ มันฝรัง่ บด เนือ้ ปลาแซลมอนในซอส และ เกี๊ยวไก่ (Barbosa-Canovas et al.,2014)

เอกสารอ้างอิง/References Balasubramaniam, V.M., Martınez-Monteagudo, S.I., and Gupta, R. 2015. Principles and application of high pressure-based technologies in the food industry. Annual Review of Food Science and Technology 6:435-462. Barbosa-Cánovas, G.V., Medina-Meza, I., Candogan, K. and Bermúdez Aguirre, D. 2014. Advanced retorting, microwave assisted thermal sterilization (MATS), and pressure assisted thermal sterilization (PATS) to process meat products. Meat Science 98:420-434. Inmanee, P., Kamonpatana, P. and Pirak, T. 2019. Ohmic heating effects on Listeria monocytogenes inactivation, and chemical, physical, and sensory characteristic alterations for vacuum packaged sausage during post pasteurization. LWT-Food Science and Technology 108:183-189. Kamonpatana, P., Mohamed, H.M.H., Shynkaryk, M., Heskitt, B., Yousef, A.E. and Sastry, S.K. 2013. Mathematical modeling and microbiological verification of ohmic heating of a solid-liquid mixture in a continuous flow ohmic heater system with electric field perpendicular to flow. Journal of Food Engineering 118:312-325. Tang, J. 2015. Unlocking potentials of microwaves for food safety and quality. Journal of Food Science 80(8): E1776-1793. Tang, J., Hong, Y.K., Inanoglu, S. and Liu, F. 2018. Microwave pasteurization for ready-to-eat meals. Current Opinion in Food Science 23: 133-141. Yildiz-turp, G., Sengun, I.Y., Kendirci, P. and Icier, F. 2013. Effect of ohmic treatment on quality characteristic of meat: A review. Meat Science 93: 441-448.

DEC 2019 FOOD FOCUS THAILAND 28-33_Smart Production_OPitiya.indd 31

20/11/2562 BE 17:44

SMART PRODUCTION

Advanced Food Processing Technology Thermal Food Processing Technology

For advanced food processing technology part II, thermal processing technologies including Pressure Assisted Temperature Sterilization (PATS), Ohmic Heating (OH) and microwave heating are discussed. These technologies have been introduced to produce safer, higher quality and healthier food products which can be shelf stable. Thermal Food Processing Technology

â&#x20AC;˘ High Pressure Sterilization (HPS) or Pressure Assisted Temperature Sterilization (PATS) As already mentioned in the 1st part, HPP is cold pasteurization and insufficient to inactivate microbial spores; therefore, the combination of HPP and heat called Pressure Assisted Thermal Processing (PATP) or Pressure Assisted Temperature Sterilization (PATS) or High Pressure Sterilization (HPS) is developed to produce shelf-stable foods. Food products are preheated to 75-90 oC prior to transferring the products to HPP at 500-700 MPa with the target temperature of 90-120 oC for 3-10 min (Balasubramaniam et al., 2015). With a lower temperature and shorter processing time, PATP shows the potential to preserve foods with better quality and value compared to the conventional heating. In 2009 mashed potatoes processed by PATP was approved by the FDA. Although the food products processed by PATP have been not commercially available, PATP shows great potential for the production of shelf stable low-acid foods with high quality and might be worldwide used in the future. â&#x20AC;˘ Ohmic Heating (OH) Ohmic heating is a thermal processing in which alternating electrical current passes through food products. Heat is uniformly and rapidly generated within the products as a function of

FOOD FOCUS THAILAND

28-33_Smart Production_OPitiya.indd 32

electric field strength and electric conductivity. The electrical conductivity increases with temperature resulting in the increase in heating rate. For solid-liquid mixture foods, heating uniformity can be achieved when the electrical conductivity of solid and liquid is in the same range. Ohmic heating inactivates vegetative cells and spores due to the nature thermal effect. However, many researches indicate that the microbial death is caused by electrical effect. Ohmic heating has been used in food industries throughout the world such as USA, Italy, England, Japan, Mexico and France (Kamonpatana et al., 2013; Yildiz-Turp et al., 2013) the form of continuous flow ohmic heating system. Therefore, OH is appropriate to preserve liquid foods and solid-liquid foods including soup, fruit juice, milk, yoghurt, sauce, egg, vegetable side dishes and ready-toeat packaged foods. Since liquid foods containing large chunks or unflowable foods such as sausage or rice cannot be processed through the continuous flow ohmic heating system, ohmic assisted-thermal sterilization system has been recently introduced and developed by a researcher from Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University. This system can produce safe foods for pasteurization and sterilization with a shorter

DEC 2019 19/11/2562 BE 15:22

SMART PRODUCTION This system has been continuously developed by TOPS Food (Belgium) and Otsuka Chemical Co. (Japan) to produce chilled and frozen packaged foods including spaghettis and chicken satay which can be kept at 7 oC for 35 days. Recently, Micvac (Sweden) has developed the new concept of a package with valve for microwave pasteurization. When food inside the package is heated and evaporation then occurs, the internal pressure opens the valve due to steam pressure. The valve is subsequently closed during cooling in which condensation creates vacuum inside the package. The food package with valve can be kept at 8 oC for 30 days (Barosa-Canovas et al., 2014; Tang, 2015; Tang et al., 2018). For sterilization of the packaged foods, non-uniform electromagnetic field distribution and edge overheating as well as the difficulty of cold spot identification are concerned. The technique which involves microwave heating of foods and water as well as heat transfer from water to internal foods can produce more even heating than microwave heating alone. From this concept, microwave assisted thermal sterilization (MATS) is developed by a team from Washington State University (WSU). The application of 915 MHz single-mode cavity coupled with water immersion results in more heating uniformity and temperature distribution can be predicted. MATS system is composed of 4 sections: 1) preheating 2) microwave heating 3) holding and 4) cooling in which the food packages are transferred to mesh pockets attached to conveyor and conveyed through the 4 sections without the application of overpressure. The mesh pockets lock the packages and prevent their swell. Mashed potatoes, salmon filet in sauce and chicken dumplings contained in the container processed by MATS were approved by USFDA (Barbosa-Canovas et al.,2014).

time compared with conventional retorts. For example, ohmic heating of soup containing chicken chunks and vegetables in pouch takes less than 15 min from room temperature to 121 oC , accounting for better quality and higher microbial inactivation. In addition, post pasteurization of vacuum packaged sausages with OH at 75 oC for 30 sec could destroy Listeria monocytogenes higher than 5 log reduction whereas conventional heating with hot water could inactivate L. monocytogenes only 3 log reduction. In addition, from sensory evaluation consumers could not detect the difference of sensory attributes of the sausages between ohmic and conventional heating (Inmanee et al., 2019). â&#x20AC;˘ Microwave Heating Microwave heating is the process wherein high frequency electromagnetic waves pass through and generate heat within food products due to dipole rotation and ionic polarization. Besides domestic microwave oven, microwave heating is utilized in food industries in the combination of microwave and other processing methods such as drying, meat precooking, roasting, pasteurization of ready-to-eat meal, blanching, frying, thawing and extraction to reduce processing time and increase throughput. Pasteurization of packaged food products using microwave heating is an interesting technology. In the 1980s at least 5 European companies developed this technology including Alfasta (Sweden), Berstorff (Germany), APV-Baker and Microwave Systems (England). OMAC company (Italy) is a leading company which develops horizontal cylindrical chambers wherein the packaged food products move through 5 working sections: 1) compression 2) microwave heating at 2,450 MHz 3) holding 4) cooling and 5) decompression.

DEC 2019 FOOD FOCUS THAILAND 28-33_Smart Production_OPitiya.indd 33

19/11/2562 BE 15:22

STRONG QC & QA

ณภร เชี่ยวโสภณ Naphorn Cheawsophon

สิ่งส�ำคัญที่ห้ามละเลยของการผลิต

Client Manager British Standards Institution (BSI) Naphorn.cheawsophon@bsigroup.com

สินค้าอาหารกระป๋องตามมาตรฐานอาหารปลอดภัย “ไม่ควรมองหาว่าใครเป็นผูท้ ำ� ให้เกิดความผิดพลาด แต่ควรช่วยกันหาว่าสิง่ ใดทีท่ ำ� ให้เกิดความผิดพลาด และแนวทางในการป้องกัน ไม่ให้เกิดปัญหานี้ขึ้นอีก” ประโยคนี้คือหัวใจหลักส�ำคัญในการแก้ไขปัญหาในชีวิตประจ�ำวันได้ทุกกรณี โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับ ปัญหาที่เกิดขึ้นจากการปฏิบัติงานในโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร บทความฉบับนี้ ผู้เขียนขอน�ำเสนอตัวอย่างสถานการณ์ของโรงงานผลิต อาหารแห่งหนึ่งที่มีการผลิตสินค้าอาหารบรรจุกระป๋อง แล้วพบปัญหากระป๋อง สินค้าบวมจ�ำนวนหนึ่งกระจายในพาเลทหลังการจัดเก็บไว้ 1 สัปดาห์ ซึ่งหาก เป็นการบวมทั้งพาเลท ยังพอสามารถวิเคราะห์ได้ว่าเกิดควาผิดพลาดในการฆ่าเชื้อแบบ Under process ในหม้อนั้นๆ แต่พอเป็นการกระจายแบบสุ่ม ย่อมเกิดค�ำถามให้วิเคราะห์จ�ำนวนมาก อาหารกระป๋องที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยหม้อฆ่าเชื้อ (Retort) มักถูกเข้าใจผิดว่า ควบคุมแค่ระยะเวลาในการไล่อากาศ อุณหภูมิการฆ่าเชื้อ และระยะเวลา ในการฆ่าเชื้อให้เป็นไปตามที่ Process authority ก�ำหนดไว้ก็เพียงพอแล้ว แต่ความจริงนัน้ มีคา่ ควบคุมอืน่ ๆ มากมายทีฝ่ า่ ยผลิตและฝ่ายควบคุมคุณภาพ ต้องเฝ้าระวังเพื่อไม่ให้เกิดการฆ่าเชื้อที่ไม่สมบูรณ์ ซึ่งอาจเป็นหนึ่งในสาเหตุ ของการบวมของสินค้าแบบกระจายได้ บทความนี้ผู้เขียนจึงขออธิบายถึง ค่าควบคุมส�ำคัญที่ห้ามละเลย ดังนี้

ลั ก ษณะของผลิ ต ภั ณ ฑ์ ใ นขั้ น ตอนการบรรจุ (Product Characteristics) ในทุกครัง้ ทีม่ กี ารศึกษาการแทรกผ่านความร้อน

ของแต่ละกลุ่มผลิตภัณฑ์ Process authority มักแจ้งแก่ผู้ผลิตให้ ท�ำการเตรียมตัวอย่างในสภาวะที่แย่ที่สุด (Worst case) เพื่อใช้เป็นตัวแทน ในการก�ำหนดกระบวนการฆ่าเชื้อ แต่การเตรียมตัวอย่างก็ควรอยู่บนพื้นฐาน ของการผลิตจริงด้วย ไม่เช่นนั้นกระบวนการฆ่าเชื้อที่ได้อาจต้องใช้เวลาหรือ อุณหภูมิมากเกินความจ�ำเป็น จนท�ำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีสีหรือรสชาติไม่เป็นไป 34

FOOD FOCUS THAILAND

34-37_Strong QC&QA_BSI.indd 34

DEC 2019

ตามที่ต้องการ สิ่งที่ต้องควบคุม ได้แก่ • สูตรการผลิต โดยต้องให้ความส�ำคัญกับสารต่างๆ ที่มีผลต่อการฆ่าเชื้อ ได้แก่ สารให้ความหวาน สารให้ความข้นหนืด อิมัลซิไฟเออร์ เป็นต้น โดยผลิตภัณฑ์ที่มีความข้นหนืดสูง ต้องใช้เวลาฆ่าเชื้อสูง • ขนาดชิ้นเนื้อผลิตภัณฑ์ เนื่องจากขนาดชิ้นเนื้อที่ใหญ่ และหนา ส่งผลให้ต้องใช้เวลาในการฆ่าเชื้อนานขึ้น Case study analysis: ส� ำ หรั บ สิ น ค้ า ที่ พ บว่ า กระป๋ อ งบวม ควร ตรวจสอบขนาดชิ้นเนื้อ และความหนืด (กรณีที่เป็นสินค้าความหนืดสูง) ว่าสอดคล้องตามมาตรฐานที่ก�ำหนดหรือไม่ ส�ำหรับกรณีพบกระป๋องบวม แบบกระจาย อาจเกิ ด จากผลิ ต ภั ณ ฑ์ ชิ้ น ใหญ่ เ กิ น มาตรฐานในบางชิ้ น หรือผลิตภัณฑ์ได้รับการกวนผสมไม่เหมาะสมท�ำให้ความหนืดไม่คงที่ บางกระป๋องจึงมีความหนืดเกิน Case study corrective action: เพิ่มความเข้มงวดในการตรวจสอบ ขนาดผลิตภัณฑ์ในขั้นตอนการบรรจุ และทบทวนกระบวนการผสมสินค้า ส� ำ หรั บ กรณี ที่ มี ก ารเติ ม สารเพิ่ ม ความข้ น หนื ด ให้ มี ก ารละลายเป็ น เนื้ อ เดียวกัน พร้อมสุ่มตรวจสอบความหนืดเป็นช่วงในระหว่างการบรรจุ

น�้ำหนักบรรจุ (Pack Weight) การบรรจุน�้ำหนักที่มากเกินไป

ส่งผลให้เกิดการฆ่าเชื้อที่ไม่สมบูรณ์ได้ ดังนั้น การควบคุมน�้ำหนัก บรรจุทั้งส่วนของน�้ำหนักชิ้นเนื้อ (Drain weight) และน�้ำหนักรวม ผลิตภัณฑ์ก่อนการปิดฝาจึงส�ำคัญมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งวัตถุดิบใดๆ ที่อาจเพิ่มความข้นหนืดให้กับผลิตภัณฑ์สุดท้ายได้ เช่น เม็ดแมงลัก เป็นต้น 20/11/2562 BE 16:26

STRONG QC & QA Case study analysis: ส�ำหรับสินค้าทีพ ่ บว่ากระป๋องบวม ควรตรวจสอบ น�้ำหนักบรรจุว่าเกินมาตรฐานหรือไม่ ซึ่งอาจเกิดจากหัวบรรจุไม่เที่ยงตรง ท�ำให้เกิดความผิดพลาดในการบรรจุ หรือเกิดความผิดพลาดในการชั่ง น�้ำหนักโดยพนักงาน Case study corrective action: เพิ่มความเข้มงวดในการตรวจสอบ น�้ำหนักบรรจุ และการทบทวนประสิทธิภาพของเครื่องมือที่ใช้ เช่น หัวบรรจุ เครื่องชั่งน�้ำหนัก เป็นต้น

อุณหภูมกิ อ่ นการฆ่าเชือ้ (Initial Temperature) อุณหภูมิ

ผลิตภัณฑ์ก่อนการฆ่าเชื้อ คือ การเก็บสินค้ากระป๋องแรกที่จะเข้า ในหม้อฆ่าเชื้อแยกออกมาและวางในสภาวะที่ใกล้เคียงกับสินค้า อืน่ ๆ ทีร่ อการฆ่าเชือ้ โดยอุณหภูมขิ องสินค้ากระป๋องแรกมีผลต่อการก�ำหนด กระบวนการฆ่าเชือ้ หากอุณหภูมติ ำ�่ กว่าเกณฑ์ทกี่ ำ� หนดไว้ อาจส่งผลให้เกิด การฆ่าเชื้อที่ไม่สมบูรณ์ได้ ทั้งนี้ อุณหภูมิก่อนการฆ่าเชื้อขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ขณะบรรจุและระยะเวลาที่รอการฆ่าเชื้อหลังปิดฝา (Delay time) ส�ำหรับ กรณีที่เกิด Delay time เป็นเวลานาน และอุณหภูมิสินค้าต�่ำกว่ามาตรฐาน มักส่งผลให้สนิ ค้าทัง้ หม้อมีปญ ั หาลักษณะเดียวกัน มักไม่กอ่ ให้เกิดการบวม แบบกระจาย

การไล่อากาศ (Come-up Time) นอกจากเวลาในการไล่

อากาศ และขั้นตอนการปิดท่อ Drain และท่อ Vent ตามเวลา ที่ก�ำหนดแล้ว สิ่งที่ส�ำคัญไม่แพ้กัน คือ แรงดันของท่อไอน�้ำหลัก (Main steam pressure) และจ�ำนวนหม้อฆ่าเชื้อที่ท�ำการไล่อากาศในเวลา เดียวกัน โดยในการศึกษาการกระจายความร้อน (Temperature distribution study) ก�ำหนดแรงดันขั้นต�่ำที่ต้องใช้ และจ�ำนวนหม้อฆ่าเชื้อที่สามารถ ไล่อากาศพร้อมกันได้ เนือ่ งจากแรงดันไอน�ำ้ ทีไ่ ม่เพียงพอส่งผลให้ไล่อากาศ ภายในหม้อฆ่าเชื้อไม่หมด แล้วเกิดเป็นฉนวนอากาศที่ขวางการฆ่าเชื้อ ผลิตภัณฑ์ที่อยู่บริเวณนั้นได้ ท�ำให้เกิดการฆ่าเชื้อไม่สมบูรณ์ Case study analysis: ไอน�้ำไม่เพียงพอระหว่างการไล่อากาศ หรือไล่ อากาศพร้อมกันหลายหม้อฆ่าเชื้อเกินที่ก�ำหนดไว้ ท�ำให้ไล่อากาศไม่หมด หรือเกิดการตันของท่อไล่อากาศ หรือท่อกระจายไอน�ำ้ ส่งผลให้ไอน�ำ้ ออกมา ไม่เต็มที่ Case study corrective action: เพิ่มความเข้มงวดในการตรวจสอบ แรงดันไอน�ำ้ ของท่อไอน�ำ้ หลัก และการควบคุมจ�ำนวนหม้อฆ่าเชือ้ ทีไ่ ล่อากาศ พร้อมกัน ตรวจสอบสภาพของหม้อฆ่าเชื้อตามแผน เช่น การตรวจสอบท่อ Drain ท่อ Vent การตรวจสอบตะกรันในช่องปล่อยไอน�้ำ เป็นต้น

และท�ำการแยกสินค้าเพื่อท�ำการตรวจสอบเพิ่มเติมด้วย ส�ำหรับกรณีอุณหภูมิ หรือเวลาในการฆ่าเชื้อไม่สอดคล้องตามมาตรฐาน มักส่งผลให้สินค้าเสียหาย ทั้งหม้อ จึงไม่ใช่สาเหตุหลักในกรณีที่เกิดการบวมแบบกระจาย

การท�ำเย็นผลิตภัณฑ์หลังฆ่าเชื้อ (Cooling Process)

หลังจากการฆ่าเชื้อเสร็จ เป็นช่วงที่สินค้ามีความอ่อนไหวมากที่สุด เนื่องจากกระป๋องยังมีความร้อนสะสมมาก ท�ำให้บริเวณยางของฝา กระป๋องเกิดการหดตัว และเกิดสภาวะสุญญากาศภายในกระป๋อง ซึ่งอาจ ส่งผลให้เชื้อจุลินทรีย์หลุดรอดเข้าไปภายในกระป๋องได้ ดังนั้น น�้ำที่ใช้ในการท�ำเย็นต้องมีการควบคุมปริมาณคลอรีนคงเหลือ (Residual chlorine) และ ควบคุมเวลาและอุณหภูมิในการท�ำเย็น เพราะการใช้เวลาที่นานเกินไปอาจ ส่งผลให้เชื้อจุลินทรีย์ในกลุ่ม Mesophilic ที่สร้างสปอร์สามารถเจริญเติบโตได้ จากการปรับตัวเข้ากับสภาวะที่เหมาะสม รวมถึงอาจส่งผลต่อการเกิดสนิม บริเวณด้านนอกของกระป๋องด้วย ส�ำหรับกรณีอุณหภูมิหรือเวลาในการท�ำเย็น หรือปริมาณคลอรีนไม่สอดคล้องตามมาตรฐาน มักส่งผลให้สินค้าเสียหาย ทั้งหม้อ จึงไม่ใช่สาเหตุหลักในกรณีที่เกิดการบวมแบบกระจาย จากตัวอย่างเบือ้ งต้นนีพ้ บว่า ปัญหาเรือ่ งกระป๋องบวมแบบกระจายเกิดได้ จากหลากหลายสาเหตุ นีเ่ ป็นเพียงส่วนหนึง่ ทีเ่ กิดขึน้ จริงในโรงงานอุตสาหกรรม อาหาร ซึง่ Food safety team ต้องท�ำการวิเคราะห์ และประเมินผลโดยการเก็บ ข้อมูลทางสถิติ การตรวจสอบทางจุลินทรีย์ และค่าเคมี รวมถึงการทดลอง กระบวนการเพื่อให้แก้ไขปัญหาได้ถูกจุด ซึ่งอาจใช้ระยะเวลาในการแก้ไข ปัญหาบ้าง แต่สิ่งส�ำคัญที่สุดในการแก้ปัญหา คือ การร่วมมือกันของทุกฝ่าย เพื่อวิเคราะห์ไปถึงสาเหตุที่แท้จริงได้

อุ ณ หภู มิ แ ละเวลาในการฆ่ า เชื้ อ (Sterilization Temperature and Time) สองค่านี้เป็นค่าควบคุมหลัก

ทีผ่ คู้ วบคุมหม้อฆ่าเชือ้ ต้องท�ำการเฝ้าระวังเป็นประจ�ำ ซึง่ โดยทัว่ ไป แล้วสามารถตั้งเวลาและอุณหภูมิให้ควบคุมอัตโนมัติได้ สิ่งที่ผู้ควบคุมต้อง คอยดู คือ อุณหภูมิของเทอร์โมมิเตอร์ปรอท (MIG thermometer) เทียบกับ อุณหภูมิของตู้ควบคุม (Temperature controller) และอุณหภูมิบนตู้กราฟ (Graph recorder) พร้อมบันทึกค่าให้เหมาะสม ซึ่งหากเกิดเหตุการณ์แรง ดันไอน�ำ้ ตกแล้วส่งผลให้อณ ุ หภูมกิ ารฆ่าเชือ้ ตก ผูค้ วบคุมต้องใช้กระบวนการ ส�ำรอง (Alternative process) ซึ่งถูกก�ำหนดโดย Process authority เท่านั้น DEC 2019 FOOD FOCUS THAILAND 34-37_Strong QC&QA_BSI.indd 35

20/11/2562 BE 16:27

STRONG QC & QA

Food Safety Practice & Guideline for Canned Food Products â&#x20AC;&#x153;Instead of trying to get ones who make a mistake, trying to help each other figure it out what causes the mistake and how to prevent it from occurring againâ&#x20AC;?. This sentence is the cornerstone of everyday situations, especially the problems that arise from working in the food industry. In this article, the author presents an example of the situation in a food factory that has produced canned food products and found a problem with a number of swelling cans distributed on the pallets after 1 week of storage. In which, if the whole pallet is swollen, it could be diagnosed that necessary conditions havenâ&#x20AC;&#x2122;t been met sterilization process. But, when it is distributed randomly, many questions needed to be identified are arisen. Canned food that has been sterilized by a retort is often misunderstood for controlling only the come-up time, sterilization temperature, and the duration of sterilization as required by the process authority. The fact is that there are many other control indicators. The indicators that the production and quality control departments have to monitor to prevent incomplete sterilization, which could be one of the reasons for the spread of swollen products. Therefore, the following important control values must not be ignored:

Product Characteristics in Packing Processes

Every time the heat penetration study of each product group are conducted, the process authority often prompts manufacturers to prepare samples in the worst case scenario as a representative in the sterilization process determination. The sample preparation is, however, should also be based on actual production. Otherwise, the sterilization process may run too long of a time or higher temperatures than is necessary, causing undesirable color or flavor of the final products. Things to control include: Production formulas: Emphasis on various substances that affect the sterilization, including sweeteners, thickening agent, emulsifiers, etc. In any case, high-viscosity products require longer time in a sterilization process. Pieces of product sizes: The larger the thicker the meat, the longer the sterilization time requires. Case study: analysis: For swelling up of canned food products, the size of the meat and viscosity (in the case of high-viscosity products)

FOOD FOCUS THAILAND

34-37_Strong QC&QA_BSI.indd 36

DEC 2019

should be determined whether or not they meet the standard requirements. In case of random swelling cans, it may cause by overstandard sizes of some pieces or improperly stirred of media that causes an uneven viscosity, in which some cans are too viscous. Case study, corrective action: increasing strictness of product size inspection in the packing process, examining the mixing process of media for cases of adding the thickeners agent to dissolve homogeneously, and randomly checking the viscosity during the filling process.

Pack Weight Overweight packing can result in an incomplete

sterilization. Therefore, control process for both drain weight and net weight before seaming is very important, especially any raw materials added that may increase the viscosity of the final product, such as basil seeds, etc. Case study analysis: When experiencing swollen of cans, packing weight should be checked if it exceeds the standard. Inaccurate filling heads equipment can also cause packing errors or else weighing errors by staff themselves. Case study, corrective action: Strictly increase accuracy in weight checking and reviewing the accuracy of the equipment used, such as filling heads, weight scales, etc.

Initial Temperature Initial temperature count on the first

can that keeps apart from the batch retort and places it in conditions similar to other products waiting to be sterilized. The temperature of the first canned product affects the determination of the sterilization process. If the temperature is lower than the specified threshold, it may result in an incomplete sterilization. Even so, the temperature before sterilzation depends on the temperature in the filling and the duration of the delay time. In case, the delay time takes a long period of time and the temperature is lower than the standard requirements, the entire batch usually has the same problem, and normally does not cause random swelling.

20/11/2562 BE 16:27

STRONG QC & QA Come-up Time Other than the

come-up time, the drain and the vent pipe closing as the time scheduled, equally important to consider is the main steam pressure and the number of the batch retorts venting the air at the same time. Yet, the Temperature Distribution study specifies the required minimum pressure and the number of the retorts that can venting air at the same time. Due to the insufficient steam pressure, the air in the retorts cannot completely vent and become an insulating barrier covering the products in that area, resulting in an incomplete sterilization. Case study analysis: Insufficient steam in the venting process or too many more retorts than specified were venting at the same time cause an incomplete air venting, or the obstruction of venting pipes or steam spreader results the steam not been fully released. Case study, corrective action: Thoroughly checking and monitoring the pressure of the main steam pipes and controlling the number of retorts at the venting process, inspecting the condition of the retort equipment as planned, such as draining pipes, venting pipes, fouling in steam spreader, etc.

In this example, it was found that random swollen cans can be occurred by various reasons. These examples are just a few of what really happens in the food industry. Consequently, the food safety team must analyze and evaluate the circumstance by collecting statistical data, microbial and chemical validation as well as process experiments, find out and solve the real problem on the right spot. It may take time, but only the good collaboration of all parties to analyze the root cause is considered the most important.

เอกสารอ้างอิง/Reference กองตรวจสอบรับรองมาตรฐานคุณภาพสัตว์น�้ำ และผลิตภัณฑ์สัตว์น�้ำ กรมประมง. 2552. สุขลักษณะในการผลิต ผลิตภัณฑ์ประมงบรรจุภาชนะบรรจุปิดสนิท. กระทรวงสาธารณสุข. 2556. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 349) พ.ศ.2556 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือ เครือ่ งใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหารในภาชนะบรรจุทปี่ ดิ สนิท ชนิดทีม่ คี วามเป็นกรดตํา่ และชนิดทีป่ รับกรด. ปุณิกา ภ., มหาวิทยาลัยราชมงคลธัญบุรี. 2550. การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ยอดมะพร้าว อ่อนบรรจุกระป๋อง. ส�ำนักอาหาร ส�ำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข. 2556. คู่มือการตรวจสถานที่ตาม หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร ในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทชนิดที่มีความเป็นกรดตํ่า และชนิดที่ปรับกรด.

Sterilization Temperature and Time These two values are the main

controls that the retort controller has to monitor regularly. Gene r ally, the time and temperature can be set a utomatically. The retort controller, however, has to supervise a temperature of MIG Thermometer compared to the temperature cont r oller and the temperature on the graph recorder together with the appropriate record. In the circumstance that the steam pressure goes downward and the sterilization temperature falls, the controller must use an alternative process which is defined by the process authority only and also hold products for further inspection as well. If the temperature or time of sterilization is not complying with the standards, it often results in damage to the entire load, so that they are not the main reasons for random swelling.

The Cooling Process Once the

sterilization process is achieved, the product then is at the most sensitive condition. Due to an accumulated heat remaining in the can, the rubber compound of can lid can be shrunk and vacuum conditions occurred inside the cans, in which can cause the microbes breakout. Therefore, the amount of residual chlorine in the water used for cooling must be controlled so as the time and temperature of the cooling process. Using too much time assists Mesophilic organism to form spores that grow best in suitable condition and a rust stain probably occurs on the surface of the cans. In cases where the temperature or cooling time or the chlorine content does not meet the standard requirements, the damage often takes place on a whole lot of product and that may not be presumed to be the main cause of random swelling incident.

DEC 2019 FOOD FOCUS THAILAND 34-37_Strong QC&QA_BSI.indd 37

20/11/2562 BE 16:27

STRONG QC & QA

บริษัท เมทเล่อร์-โทเลโด (ประเทศไทย) จำ�กัด Mettler-Toledo (Thailand) Limited MT-TH.CustomerSupport@mt.com

ขั้นตอนส�ำคัญที่จะพาคุณไปสู่

มาตรฐานอาหารปลอดภัย

ความปลอดภัยทางด้านอาหารนั้นมีความเข้มข้นและถูกจับตาจากผู้บริโภคมากขึ้นเรื่อยๆ ส่งผลกระทบต่อผู้ผลิตอาหารทั่วโลก ให้ต้องเพิ่มความระมัดระวังมากยิ่งขึ้น รวมถึงป้องกันแบรนด์สินค้าไม่ให้เสียชื่อเสียงในชั่วข้ามคืนจากผลกระทบของสิ่งปลอมปน ทีต ่ ด ิ ไปกับผลิตภัณฑ์ มาตรฐานต่างๆ จึงถูกเพิม ่ เข้ามา เช่น ISO 9001 Good Manufacturing Practice (GMP) และ Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) หากเน้นไปทีเ่ รือ่ งเครือ่ งมือทีใ่ ช้ในการตรวจสอบสิง่ ปลอมปนเพือ่ ให้ผา่ น มาตรฐานอาหารปลอดภัย หรือ Food safety นั้น เราสามารถจ�ำแนก มาตรฐานออกเป็นสองส่วนหลักๆ ได้แก่ มาตรฐาน GFSI ทีม่ มี าตรฐานย่อยๆ 4 มาตรฐาน ซึ่งมีพื้นฐานมาจากเรื่อง HACCP ในขณะที่มาตรฐาน Food Safety Modernization Act (FSMA) จะมีพื้นฐานหลักที่ HARCP (Hazard Analysis and Risk Based Preventative Control Approach) ข้อบังคับของ สองมาตรฐานหลักนั้นอาจมีโครงสร้างและการครอบคลุมที่แตกต่างกันบ้าง เล็กน้อย อย่างไรก็ตาม เนื้อหาส่วนใหญ่ครอบคลุมไปถึงเรื่อง คุณภาพ และจุ ด เฝ้ า ระวั ง ความปลอดภั ย ต่ า งๆ เช่ น กระบวนการชั่ ง น�้ ำ หนั ก กระบวนการตรวจสอบสิง่ ปลอมปน การบันทึก ซึง่ สามารถแบ่งเป็นข้อๆ ดังนี้ • การติดตามและตรวจสอบย้อนกลับ (Tracking and tracing) • การควบคุมทางด้านคุณภาพและปริมาณ • การตรวจจับวัตถุปลอมปน (Foreign body detection) • มาตรฐานการออกแบบเครื่ อ งมื อ อุ ป กรณ์ ใ ห้ ถู ก สุ ข ลั ก ษณะ (Hygienically-designed) • การสอบเทียบ การควบคุม เครื่องมือวัด หากกล่าวถึงเฉพาะเรื่องการตรวจจับวัตถุปลอมปนแล้ว สามารถกล่าว ได้ว่าวัตถุปลอมปนแบบกายภาพถือเป็นความเสี่ยงที่จะถูกเรียกคืนสินค้า 38

FOOD FOCUS THAILAND

38-40_Strong QC&QA_Mettler.indd 38

และการสูญเสียความมั่นใจในผู้บริโภคที่สูงที่สุด การปลอมปนนั้นสามารถ เกิดขึ้นได้แทบทุกห่วงโซ่การผลิต ดังนั้น การติดตั้งเครื่องตรวจสอบที่มี ประสิทธิภาพที่ดีที่จุด Critical Control Point (CCPs) จะช่วยลดความเสี่ยง ของการปลอมปนไปในผลิตภัณฑ์ที่พร้อมขายแล้วได้ ข้อบังคับตอนหนึ่ง เช่น BRC (Issue7) section 4.1 ได้ระบุไว้ว่า ให้ท�ำการลด หรื อ ก� ำ จั ด ความเสี่ ย งที่ จ ะมี วั ต ถุ ป ลอมปนไปในผลิ ต ภั ณ ฑ์ หากติ ด ตั้ ง เครื่องตรวจจับโลหะ (Metal detector) หรือเครื่องเอกซเรย์ตรวจสอบ สิ่งปลอมปน (X-ray) แล้ว ให้ด�ำเนินการเพื่อความมั่นใจในการก�ำจัด ความเสี่ยงดังนี้ กรณีที่ใช้ระบบคัดแยกอัตโนมัติในกระบวนการที่เดินสายพานต่อเนื่อง จะต้ อ งท� ำ การเบี่ ย งทิ ศ ทางของสิ น ค้ า ที่ ต รวจสอบว่ า มี สิ่ ง ปลอมปนไป ในช่องทางของเสีย และต้องเก็บอยู่ในที่ที่ระบุ ซึ่งผู้เข้าถึงสินค้าที่ถูกคัดแยก ดังกล่าวต้องเป็นผู้ได้รับอนุญาตแล้วเท่านั้น เครื่องตรวจจับโลหะ (Metal detector) นั้นสามารถตรวจจับ Ferrous, Non-Ferrous และ Stainless steel ได้ ทั้งกับสินค้าแห้ง และเปียกชื้น แต่หากวัตถุปลอมปนมีความเสีย่ งว่าจะเป็นเศษแก้ว เซรามิค หิน กระดูกแข็ง ยาง ก็จ�ำเป็นต้องมองถึงเครื่องเอกซเรย์ตรวจสอบสิ่งปลอมปน

DEC 2019 19/11/2562 BE 14:32

STRONG QC & QA ไม่เพียงเรื่องการตรวจจับเท่านั้น ข้อบังคับ BRC ยังกล่าวถึง ระบบคัดแยกอัตโนมัติว่า ระบบที่ ดี นั้ น ควรจะต้ อ งมี ร ะบบ Fail safe อยู่ด้วย เพื่อลดความเสี่ยงของการท�ำงานที่ ผิดพลาดของระบบคัดแยกให้ได้ การออกแบบ ระบบ Fail safe นั้น ประกอบไปด้วย • ระบบคัดแยกอัตโนมัติเพื่อคัดแยกสินค้า ปลอมปนออกจากสายพานการผลิต • ถั ง เก็ บ สิ น ค้ า ที่ ถู ก คั ด แยกที่ ต ้ อ งมี ระบบล็อค • อุปกรณ์สัญญาณเตือนเมื่อถังคัดแยกเต็ม • การ์ ด ปิ ด โดยรอบ ตั้ ง แต่ จุ ด ที่ เ ริ่ ม ตรวจสอบจนถึงถังคัดแยก • หน้ า จอและเสี ย งที่ แ สดงสถานะ ของเครื่อง • ระบบที่สามารถแจ้งเตือนหากสายพาน การผลิตมีการติดขัด • ระบบตรวจสอบแรงดันของลมที่ใช้กับ ชุดคัดแยก • ระบบที่ ต รวจสอบซ�้ ำ ว่ า สิ น ค้ า ที่ มี สิ่งปลอมปนได้ถูกคัดแยกลงถังแน่นอนแล้ว • ระบบหยุ ด เครื่ อ งอั ต โนมั ติ เ มื่ อ เครื่ อ ง ท�ำงานผิดพลาด และจากทุกสาเหตุด้านบน ด้วยเช่นกัน

• เครื่ อ งตรวจสอบนั้ น ยั ง คงมี ป ระสิ ท ธิ ภ าพในการตรวจจั บ เป็ น ไปตามมาตรฐานที่ ตั้ ง ไว้ อยู่ตลอดเวลา • ยังคงตรวจจับสิ่งปลอมปนได้ต่อเนื่อง • ระบบเพิ่มเติมและสัญญาณแจ้งเตือนทั้งหมดทดสอบแล้วยังท�ำงานได้สมบูรณ์ • หากมีการเพิ่มเติมสัญญาณใดๆ สัญญาณเตือนเหล่านั้นต้องท�ำงานได้สมบูรณ์ • มีการติดตั้ง Fail safe และท�ำงานได้สมบูรณ์ นอกจากนี้ การเลือกระบบตรวจสอบคุณภาพผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการออกแบบโดยค�ำนึงถึง การตรวจสอบคุณภาพจะช่วยให้ปกป้องทั้งผู้บริโภคและแบรนด์ในระดับสูงสุดได้อีกด้วย

การทดสอบระบบของเครื่อง

การทดสอบประสิทธิภาพของเครื่องเป็นประจ�ำ ถือเป็นหัวใจส�ำคัญอีกข้อหนึ่งส�ำหรับเครื่องมือ ที่ใช้ เครื่องตรวจสอบคุณภาพ ไม่ว่าจะเป็น เครื่ อ งตรวจจั บ โลหะหรื อ เครื่ อ งเอกซเรย์ ตรวจสอบสิ่ ง ปลอมปน ก็ จ� ำ เป็ น ต้ อ งมี ก ารตรวจสอบดังนี้

LINE

@MTTH

DEC 2019 FOOD FOCUS THAILAND 38-40_Strong QC&QA_Mettler.indd 39

19/11/2562 BE 14:32

STRONG QC & QA

Important Steps to

Food Safety Standard

Since food safety has increasingly become an issue of main concern for consumers, food manufacturers need to tread more carefully on the subject to protect their brands from being tarnished overnight by contamination. That is why multiple standards such as ISO 9001, Good Manufacturing Practice (GMP), and Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) have been integrated.

The food safety standards that can be achieved through contaminantdetection tools can be categorized into 2 main types: the HACCP-based GFSI standards, along with its 4 minor categories, and the Food Safety Modernization Act (FSMA), based on the Hazard Analysis and Risk Based Preventative Control Approach (HARCP). Although the regulations of these two categories may slightly vary in terms of structure and coverage, they mainly deal with quality control and points of safety concern such as weighing, detecting, and recording processes which can be further categorized as follows: • Tracking and tracing • Quality and quantity control • Foreign body detection • Hygienic equipment design standard • Detector calibration and control In terms of contamination, a physical foreign body poses the greatest risk of product recall and undermined consumer confidence. It can occur at almost every point of the production chain. Highly effective detectors to be installed in critical control points (CCPs), therefore, can reduce the risk of contamination in final products. The BRC (Issue 7) Section 4.1 mandates the reduction of foreign body contamination risk. If a metal detector or x-ray machine is installed, the following procedure shall be carried out in order to ensure the risk elimination. If an automatic sorting system is used in combination with continuous conveyor belts, the contaminated products must be separated from the rest and redirected to their specific route that leads to a contamination storage. Only authorized personnel can access these contaminated items. A metal detector can scan for ferrous and non-ferrous metal objects as well as stainless steel in dry or wet products. If there is a chance that the foreign body is glass, ceramic, rock, hard bone, or rubber, an X-ray machine shall be considered as an alternative.

FOOD FOCUS THAILAND

38-40_Strong QC&QA_Mettler.indd 40

The BRC standard does not only establish detector requirements, it also stipulates that a good sorting automation, in order to reduce the risk of machine failure, should have a fail-safe design with the following features: • Automatic sorting system filtering out foreign materials • Lockable storage for filtered-out products • Full storage notification • Cover panels installed along detection line until contamination storage • On-screen and sound notification for machine status • Alarm system for production line failure • Wind pressure monitoring system for sorting machines • Double-check system ensuring the complete elimination and proper storage of foreign materials • Auto-stop system in case of failure or emergency

System Test

Constant testing to ensure the detector’s effectiveness is another vital point. Quality-checking tools such as metal detector or X-ray machine must be tested for the following qualifications: • The machine’s effectiveness in detection must always be compliant with the established standard. • Foreign material detection system must be fully functional at all time. • All additional systems and notifications must be fully functional when tested. • Any additional alarm must be fully functional. • A fail-safe system must be installed and fully functional. Furthermore, a careful selection of a well-designed quality control system will ensure the highest level of protection for both the consumers and the brands.

DEC 2019 20/11/2562 BE 17:49

SAFETY ALERT ศาสตราจารย์ ดร.อลิสา วังใน ภาควิชาชีวเคมี คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

Professor Alisa Vangnai, Ph.D.

Department of Biochemistry Faculty of Science, Chulalongkorn University alisa.v@chula.ac.th

ภัยใกล้ตัวจากยาฆ่าแมลงบนผักผลไม้:

ป้องกันอย่างไร?

สารปราบศัตรูพืชแบ่งเป็นกลุ่มหลักตามชนิดศัตรูพืชที่สารเหล่านี้ออกฤทธิ์ควบคุม ได้แก่ สารป้องกันก�ำจัดวัชพืช สารก�ำจัด แมลงศัตรูพืช (สารเคมีเหล่านี้ไม่ได้เป็นยา แต่เรียกกันว่า “ยาฆ่าแมลง”) สารป้องกันและก�ำจัดเชื้อราและโรคพืช และสารก�ำจัด หนูและสัตว์แทะ (EPA, 2019) สารเคมีเหล่านี้ถูกสังเคราะห์ขึ้นเพื่อใช้ประโยชน์ในการควบคุมและลดปัญหาของศัตรูพืช ในการเกษตรกรรม ส่งผลให้พืชหลักที่เพาะปลูกมีผลผลิตเพิ่มขึ้นและมีคุณภาพที่ดี (Aktar et al., 2009)

ประเทศไทยเป็นประเทศเกษตรกรรมที่มีการใช้สารปราบศัตรูพืชเหล่านี้ เช่นเดียวกันกับประเทศต่างๆ ในโลก รายงานปริมาณการน�ำเข้าของสาร เหล่านี้ของไทยในช่วงปี พ.ศ.2550-2559 เป็นสารป้องกันก�ำจัดวัชพืช ร้อยละ 62-79 สารก�ำจัดแมลงศัตรูพืชร้อยละ 10-23 และสารป้องกันและ ก�ำจัดเชื้อราและโรคพืชร้อยละ 5-11 (กรมควบคุมมลพิษ, 2560) ถึงแม้ว่า สารเหล่านี้จะมีประโยชน์ต่อการเกษตรกรรม แต่มีรายงานว่าสารเหล่านี้ อาจส่งผลเป็นอันตรายต่อมนุษย์อย่างเฉียบพลันหากได้รบั ในปริมาณมาก และ/หรื อ เป็ น พิ ษ สะสมเรื้ อ รั ง หากได้ รั บ สารเหล่ า นี้ อ ย่ า งต่ อ เนื่ อ ง นอกจากนี้ การตกค้างของสารเหล่านี้ในสิ่งแวดล้อมส่งผลเป็นอันตราย ต่อมนุษย์ สิ่งมีชีวิตต่างๆ และส่งผลเสียต่อความสมดุลของระบบนิเวศ อีกด้วย (Bassil et al., 2007; Burns et al., 2013; Sanborn et al., 2007; Tawatsin et al., 2015) การป้องกันภาวะเสี่ยงจากอันตรายของสาร เหล่านี้ ส�ำหรับเกษตรกรและผู้ที่ท�ำงานโดยตรงกับสารปราบศัตรูพืช สามารถท�ำได้โดยการใช้อย่างถูกวิธี ไม่สัมผัสโดยตรงกับสาร สวมเสื้อผ้า มิดชิดและสวมอุปกรณ์ป้องกันระหว่างใช้สาร รวมทั้งชะล้างร่างกาย 42

FOOD FOCUS THAILAND

42-45_Safety Alert_Pesticife.indd 42

อย่างถูกวิธีหลังการใช้ ส�ำหรับผู้บริโภคสามารถท�ำได้โดยการล้างผักผลไม้ก่อน รับประทานทุกครั้ง

วิธีการชะล้างยาฆ่าแมลงที่ตกค้าง

รายงานขององค์กรต่างๆ ในประเทศไทยชี้ให้เห็นว่ามีการตรวจพบการตกค้างของ สารปราบศัตรูพืชกลุ่มต่างๆ บนผักผลไม้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งยาฆ่าแมลงกลุ่ม ออร์กาโนฟอสเฟต กลุ่มคาร์บาเมต เป็นต้น (Panuwet et al., 2012) เนื่องจาก สารเหล่านี้ถูกใช้เพื่อป้องกันแมลงศัตรูพืชระหว่างการเพาะปลูกและเพื่อรักษา คุณภาพผลผลิตหลังการเก็บเกี่ยว การบริโภคผักผลไม้ที่มียาฆ่าแมลงตกค้างอยู่นั้น ก่อให้เกิดภาวะเสี่ยงอันตรายของผู้บริโภค ซึ่งก่อให้เกิดความสูญเสียทางด้านการรักษาพยาบาลของประเทศมากกว่าสิบล้านบาทต่อปี (ข้อมูลจากส�ำนักงานหลักประกันสุขภาพแห่งชาติ (สปสช.)) ดังนัน้ เพือ่ เป็นการป้องกันภาวะเสีย่ งนี้ มีขอ้ แนะน�ำ การชะล้างเพื่อลดปริมาณยาฆ่าแมลงตกค้างบนผลผลิตทางการเกษตรหลายวิธี ตัวอย่างข้อแนะน�ำการล้างผักผลไม้จากส�ำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข ได้แก่ การใช้โซเดียมไบคาร์บอเนต (ผงฟูหรือเบกกิ้งโซดา)

DEC 2019 20/11/2562 BE 17:51

SAFETY ALERT 1 ช้อนโต๊ะในน�้ำอุ่น 20 ลิตร ด่างทับทิม 20-30 เกล็ดในน�้ำ 4 ลิตร ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ 1 ช้อนชาในน�้ำ 4 ลิตร เกลือหรือน�้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะในน�้ำ 4 ลิตร แช่ผักผลไม้ 10-15 นาที ก่อนล้างด้วยน�้ำสะอาดอีกครั้ง หรือใช้การต้มหรือ ลวกผักในน�้ำร้อน ทั้งนี้ รายงานประสิทธิภาพการชะล้างของแต่ละวิธีมีค่า แตกต่างกันไปในช่วงตั้งแต่ร้อยละ 27-95 โดยพบว่าประสิทธิภาพการชะล้าง สารตกค้างบนผักผลไม้นนั้ ขึน้ กับสมบัตทิ างเคมีของสารตกค้าง ปริมาณทีต่ กค้าง ก่อนการล้าง รวมทั้งชนิดของผักผลไม้ด้วย อย่างไรก็ตาม ข้อจ�ำกัดของวิธีการ เหล่านี้ ได้แก่ ผลทีเ่ กิดขึน้ ต่อคุณภาพผักผลไม้ เช่น ผักเหีย่ วเร็วขึน้ มีผลต่อรสชาติ และสีของผัก รวมทั้งบางวิธีการอาจไม่ตอบโจทย์ เช่น การต้มลวกไม่สามารถ ใช้ได้กับโรงงานส่งออกผักผลไม้สด เป็นต้น

การสลายตัวของยาฆ่าแมลงในธรรมชาติ

สารปราบศัตรูพืชซึ่งรวมถึงยาฆ่าแมลงที่ตกค้างในธรรมชาตินั้นอาจจะคงตัว ในธรรมชาติ หรือในบางกรณีอาจลดลงได้ตามธรรมชาติดว้ ยกลไกทางกายภาพ (เช่น การดูดซับกับอนุภาคดิน การระเหย) เคมี (เช่น การเกิดปฏิกิริยาสลาย สารทางเคมี) และทางชีวภาพโดยจุลนิ ทรีย์ (Morillo & Villaverde, 2017) ปริมาณ การลดลงของสารขึ้นกับปัจจัยหลายชนิด รวมทั้งสภาวะต่างๆ ในธรรมชาติ ได้แก่ ชนิดและสมบัติทางเคมีของสารปราบศัตรูพืช ลักษณะสมบัติของดินหรือ น�้ำที่มีการตกค้างของสาร ปริมาณสารตกค้าง อุณหภูมิ ค่าความเป็นกรดด่าง ปริมาณแสงแดดทีส่ อ่ งถึง รวมทัง้ การย่อยสลายสารเคมีเหล่านีด้ ว้ ยจุลนิ ทรียช์ นิด จ�ำเพาะบางชนิด ทั้งนี้ อัตราการย่อยสลายสารขึ้นกับชนิดและปริมาณจุลินทรีย์ เหล่านี้ เป็นต้น (อลิสา วังใน, 2550) จากรายงานตัวอย่างการศึกษาการลดลงของยาฆ่าแมลงกลุ่มออร์กาโนฟอสเฟต พบว่ายาฆ่าแมลงกลุ่มนี้ถูกย่อยสลายทางชีวภาพโดยจุลินทรีย์ด้วย อัตราที่เร็วกว่าการสลายทางเคมีและกายภาพภายใต้สภาวะควบคุมที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียสและทีค่ า่ ความเป็นกรดด่างเป็นกลาง (pH 7.0) (Ragnarsdottir, 2000) จุลินทรีย์ที่มีความสามารถในการย่อยสลายยาฆ่าแมลงกลุ่มออร์กาโนฟอสเฟตประกอบด้วยแบคทีเรียและรา เช่น ยาฆ่าแมลงชนิดคลอไพริฟอส สามารถถูกย่อยสลายได้ด้วยแบคทีเรียแกรมบวกชนิด Bacillus pumilus สายพันธุ์ C2A1 ในขณะที่ยาฆ่าแมลงชนิดไดคลอวอสถูกย่อยสลายได้ด้วยรา Trichoderma atroviride (Marican & Duran-Lara, 2018) เบื้ อ งหลั ง ความสามารถของจุลินทรีย์เหล่านี้ ได้แก่ เอนไซม์ที่จุลินทรีย์เหล่านี้ผลิตขึ้น ในเซลล์ เอนไซม์เป็นสารชีวโมเลกุลประเภทโปรตีนที่มีหน้าที่เร่งอัตราการเกิด ปฏิกิริยาต่างๆ อย่างจ�ำเพาะในสิ่งมีชีวิต เพื่อใช้ในการสังเคราะห์สร้างองค์ประกอบ ภายในเซลล์ สร้ า งพลั ง งานให้ กั บ เซลล์ รวมทั้ ง สลายสารที่ อ าจก่ อ ให้ เ กิ ด ความเป็นพิษต่อเซลล์ เอนไซม์บางชนิดมีประสิทธิภาพสูงในการสลายสารปราบ ศัตรูพืช รวมทั้งสลายยาฆ่าแมลงกลุ่มออร์กาโนฟอสเฟต (อลิสา วังใน, 2559)

บทบาทของเอนไซม์ต่อการสลายยาฆ่าแมลงเพื่อฟื้นฟูสิ่งแวดล้อม และยาฆ่าแมลงตกค้างบนผักผลไม้

เอนไซม์จากจุลินทรีย์หลายชนิดมีประสิทธิภาพที่ดีและมีความจ�ำเพาะในการสลายสารปราบศัตรูพืช ลดความเป็นพิษของสารเหล่านั้น ดังนั้น มีการประยุกต์ใช้ เอนไซม์เหล่านี้ตามหลักการของ Enzyme bioremediation ในการฟื้นฟูพื้นที่ ทางการเกษตรที่มีการตกค้างของสารอันตรายเหล่านี้ (Sharma et al., 2018) นอกจากนัน้ แล้ว เอนไซม์จากจุลนิ ทรียเ์ หล่านีย้ งั สามารถประยุกต์ใช้ในการสลาย ยาฆ่าแมลงตกค้างบนผักผลไม้ร่วมกับการล้างได้ด้วย วิธีนี้นอกเหนือจากเป็น

การชะล้างยาฆ่าแมลงออกจากผิวของผักผลไม้แล้ว ยังสามารถเร่งปฏิกิริยาการแตกสลายโมเลกุลของยาฆ่าแมลงเพือ่ ลดความเป็นพิษของสารเหล่านัน้ ได้อกี ด้วย ส�ำหรับเอนไซม์ที่สามารถสลายยาฆ่าแมลงกลุ่มออร์กาโนฟอสเฟตประกอบด้วย เอนไซม์ 3 กลุ ่ ม ได้ แ ก่ กลุ ่ ม ที่ 1 เอนไซม์ อ อร์ ก าโนฟอสเฟตไฮโดรเลส (Organophosphate hydrolase; Oph) กลุม่ ที่ 2 เอนไซม์เมทิลพาราไทออนไฮโดรเลส (Methylparathion hydrolase; Mph) และกลุม่ ที่ 3 เอนไซม์กลุม่ ฟอสโฟไฮโดรเลส หรือเรียกแบบย่อว่า จีพดี คี วิ (GpdQ) เอนไซม์ทงั้ สามกลุม่ นีเ้ ป็นเอนไซม์ทถี่ กู ผลิต ขึ้นภายในเซลล์แบคทีเรีย สามารถเร่งปฏิกิริยาการสลายสารกลุ่มออร์กาโนฟอสเฟตด้วยปฏิกิริยาที่อาศัยน�้ำ หรือเรียกว่าปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสได้อย่างมี ประสิทธิภาพ โดยพบว่าเอนไซม์แต่ละชนิดมีความสามารถในการเร่งปฏิกิริยา (Activity) และความจ�ำเพาะ (Specificity) ต่อชนิดของสารตั้งต้นในกลุ่มออร์กาโนฟอสเฟตที่แตกต่างกัน (Schenk et al., 2016) การใช้เอนไซม์ในการชะล้าง ยาฆ่าแมลงออกจากผิวของผักผลไม้มีข้อดีหลายประการ ได้แก่ ไม่ใช่แค่ชะล้าง สารออกจากผิวผักผลไม้ แต่มีประสิทธิภาพสูงและมีความจ�ำเพาะต่อการสลาย แตกตัวยาฆ่าแมลง ลดความเป็นพิษของยาฆ่าแมลง เอนไซม์มีความปลอดภัย เนื่องจากเป็นสารจากธรรมชาติ ไม่มีสารก่อฟองหรือสารก่อความเสี่ยง สามารถ ใช้ซำ�้ ได้ และเมือ่ น�ำ้ ล้างถูกปล่อยออกสูส่ งิ่ แวดล้อม ไม่กอ่ อันตรายต่อสิง่ มีชวี ติ อืน่ เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม

เอกสารอ้างอิง/References Aktar, W., Sengupta, D., Chowdhury, A. 2009. Impact of pesticides use in agriculture: their benefits and hazards. Interdisc. Toxixol., 2(1), 1-12. Bassil, K.L., Vakil, C., Sanborn, M., Cole, D.C., Kaur, J.S., Kerr, K.J. 2007. Cancer health effects of pesticides. Can Fam Physician, 53, 1704-1711. Burns, C.J., McIntosh, L.J., Mink, P.J., Jurek, A.M., Li, A.A. 2013. Pesticide Exposure and Neurodevelopmental Outcomes: Review of the Epidemiologic and Animal Studies (vol 16, pg 127, 2013). Journal of Toxicology and Environmental Health Part B-Critical Reviews, 16(6), 395-398. EPA, U.S.E.P.A.U. 2019. Types of Pesticide Ingredients, Vol. 2019. Marican, A., Duran-Lara, E.F. 2018. A review on pesticide removal through different processes. Environmental Science and Pollution Research, 25(3), 2051-2064. Morillo, E., Villaverde, J. 2017. Advanced technologies for the remediation of pesticide-contaminated soils. Science of the Total Environment, 586, 576-597. Panuwet, P., Siriwong, W., Prapamontol, T., Ryan, P.B., Fiedler, N., Robson, M.G., Barr, D.B. 2012. Agricultural pesticide management in Thailand: status and population health risk. Environmental Science & Policy, 17, 72-81. Ragnarsdottir, K.V. 2000. Environmental fate and toxicology of organophosphate pesticides. Journal of the Geological Society, 157, 859-876. Sanborn, M., Kerr, K.J., Sanin, L.H., Cole, D.C., Bassil, K.L., Vakil, C. 2007. Non-cancer health effects of pesticides - Systematic review and implications for family doctors. Canadian Family Physician, 53, 1713-1720. Schenk, G., Mateen, I., Ng, T.K., Pedroso, M.M., Mitic, N., Jafelicci, M., Marques, R.F.C., Gahan, L.R., Ollis, D.L. 2016. Organophosphate-degrading metallohydrolases: Structure and function of potent catalysts for applications in bioremediation. Coordination Chemistry Reviews, 317, 122-131. Sharma, B., Dangi, A.K., Shukla, P. 2018. Contemporary enzyme based technologies for bioremediation: A review. Journal of Environmental Management, 210, 10-22. Tawatsin, A., Thavara, U., Siriyasatien, P. 2015. Pesticides used in Thailand and toxic effects to human health. Medical Research Archives (3), 1-10. อลิสา วังใน. 2550. การบ�ำบัดสารมลพิษทางชีวภาพ BIOREMEDIATION. ส�ำนักพิมพ์แห่ง จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, กรุงเทพฯ. อลิสา วังใน. 2559. เอนไซม์ในวิถีย่อยสลายสารมลพิษ Enzymes in Pollutant Biodegradation Pathway. ส�ำนักพิมพ์แห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, กรุงเทพฯ. DEC 2019 FOOD FOCUS THAILAND

42-45_Safety Alert_Pesticife.indd 43

19/11/2562 BE 17:21

SAFETY ALERT

Danger from Pesticide Residues on Fruits and Vegetables & How to Protect Yourself

Pesticides are categorized according to pest type as followed: herbicide, insecticide, fungicide, and rodenticide (EPA, 2019). These chemicals are human-made chemicals used to control and prevent pest infestation in agriculture resulting in high productivity and quality of produces (Aktar et al., 2009).

Thailand is an agricultural country with a record of pesticide use. During 2007-2016, the imported chemicals was distributed as 62-79% herbicide, 10-23% insecticide, and 5-11% fungicide. Although these chemicals are useful, there are reports of their acute and chronic toxicity. In addition, the contamination of pesticide in environment may adversely affect human, living organisms as well as ecosystem (Bassil et al., 2007; Burns et al., 2013; Sanborn et al., 2007; Tawatsin et al., 2015). To prevent the possible risk from pesticide exposure, it is strongly required for the farmers and operators to protect themselves by avoiding direct chemical contact, using proper personal protective equiptments while using the chemicals and by thorough washing after use. For consumers, properly washing of vegetable and fruits is strictly recommended.

Pesticide Removal

Pesticides especially insecticides are generally used during the crop cultivation to prevent insect infestation and as postharvest handling

FOOD FOCUS THAILAND

42-45_Safety Alert_Pesticife.indd 44

to maintain product quality. Thus, several reports indicate the detection of pesticide residues especially organophosphate and carbamate insecticides on vegetables and fruits, (Panuwet et al., 2012). The consumption of pesticide contaminated produces is a risk to the consumers, which leads to huge losses in medical treatment annually (information from National Health Security Office website). To prevent the risk from pesticide poisoning, there are several recommended washing techniques. According to the recommendation from Food and Drug Administration of Thailand (Ministry of Public Health), the produces are washed by soaking them for 10-15 minutes in water mixing with the following chemical: sodium bicarbonate (i.e. baking soda) (1 tablespoon in 20 L warm water), or in 4 L water, Potassium permanganate (20-30 flakes) or Hydrogen peroxide (1 teaspoon) or salt (1 tablespoon) or vinegar (1 tablespoon), followed by rinsing with water once again. Moreover, steaming or boiling them are alternative techniques. Pesticide removal efficiency are varied from 27-95% among all washing techniques since pesticide removal efficiency

DEC 2019 19/11/2562 BE 17:21

SAFETY ALERT depends on several factors including type of vegetable and fruit, chemical properties and contamination concentration of the pesticide. Despite the efficacy of these techniques, some may cause adverse effect to quality of the produces, e.g. withering, change of color or taste.

Pesticide Fate and Degradation in Environment

In environment, pesticides including insecticides may be stable or mitigated by physical mechanism (e.g. adsorption to soil particles, vaporization), chemical reaction, and biological degradation by microbes (Morillo & Villaverde, 2017). Factors involving pesticide depletion in nature include type and chemical properties of the pesticide, soil and water characteristics, pesticide concentration, temperature, pH, sunlight intensity and availability as well as biodegradation ability of surrounding microbes. A study of organophosphate depletion in the controlled environment (25 oC, pH 7.0) showed that this group of chemical can be degraded by microbes faster than that using chemical or physical treatment (Ragnarsdottir, 2000). Bacteria and fungi with organophosphate insecticide bioodegradation capability are ubiquitous in nature. For example, a Gram positive bacterium: Bacillus pumilus strain C2A1 is chlorpyrifos-degradaing microbe, while Trichoderma atroviride is dichlorvosdegrading fungal strain (Marican & Duran-Lara, 2018). Pesticide biodegradation capability of these microbe is actually generated by their enzymes induced in response to pesticide exposure. Enzyme is a catalytic protein catalyzing biological reactions in living cells to synthesize biomolecules, produce cell energy as well as degrade toxic compounds such as organophosphate insecticides.

Role of Enzyme for Bioremediation and Insecticide Removal from Vegetables and Fruits Since some microbial enzymes exhibit high efficacy and specificity for pesticide degradation and reduce the toxicity of the chemical, these enzymes have been applied for bioremediation in order to clean up the pesticide contaminated agricultural areas (Sharma et al., 2018). In addition, these enzymes can be formulated into a vegetable-fruit cleaning agent. The formulated enzyme not only removes the pesticide contaminated on the produce surface, but it also breaks down these toxic chemicals effectively reducing their toxicity. There are 3 groups of effective organophosphate-degrading enzymes including organophosphate hydrolase (Oph), methylparathion hydrolase (Mph), and phosphohydrolase (GpdQ). All of them are intracellular enzymes catalyzing hydrolysis with different activity and specificity towards organophosphate insecticides.The formulated enzyme is advantageous because it is not only solubilize the chemicals from the producesâ&#x20AC;&#x2122; surface, but it also effectively breaks down the pesticide chemical structure reducing the toxicity. It is a safe, reusable natural substance without any foam-forming agent. It is environmentally friendly agent when discharged into environment.

DEC 2019 FOOD FOCUS THAILAND 42-45_Safety Alert_Pesticife.indd 45

19/11/2562 BE 17:21

STRATEGIC R&D

ข้อมูลจาก Reports And Data ระบุว่า ภาวการณ์เกิดโรคเจ็บป่วย และโรคทีเ่ กิดจากภาวะโภชนาการไม่สมดุล ตลอดจนการพัฒนาของ เทคโนโลยีในการผลิต การมีผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ออกสูต ่ ลาด ล้วนเป็น ปัจจัยที่ส่งผลให้ตลาดของอาหารทางการแพทย์ (Medical food) เติบโตขึ้นอย่างมาก

อาหารทางการแพทย์…คืออะไร?

อาหารทางการแพทย์เป็นอาหารที่มีสูตรพิเศษส�ำหรับความเจ็บป่วยที่เฉพาะ เช่น มีอาการแพ้ ระบบทางเดินอาหารมีปญ ั หา หรือมีอาการเจ็บป่วยเรือ้ รังต่างๆ เพือ่ ช่วย ให้ผู้ป่วยได้รับสารอาหารที่ถูกต้องและเหมาะสมต่อโรค เช่น อาหารส�ำเร็จรูปที่ให้ ทางสายอาหาร อาหารที่รับประทานเสริมเพื่อให้เพียงพอต่อความต้องการของ ร่างกายและสภาวะของโรค การใช้อาหารทางการแพทย์จะเป็นความสมัครใจและ จ�ำเป็นต้องอยูภ่ ายใต้การดูแลของแพทย์เท่านัน้ อย่างไรก็ตาม อาหารทางการแพทย์ ไม่ได้มีจุดประสงค์ในการรักษาโรค แต่ช่วยป้องกันปัญหาที่เกิดจากโรคหรือช่วย จัดการเกี่ยวกับโรคได้ง่ายขึ้น ทั้งนี้ มูลค่าตลาดอาหารทางการแพทย์ในปี 2561 อยู่ที่ 17.27 พันล้านเหรียญสหรัฐ และคาดว่าจะแตะยอด 29.54 พันล้านเหรียญสหรัฐ ภายในปี 2569 คิดเป็นอัตราการเติบโตเฉลี่ยร้อยละ 6.9 ต่อปี

อาหารทางการแพทย์…มีอะไรบ้าง?

กลุม่ เป้าหมายของการพัฒนาอาหารทางการแพทย์ คือ กลุม่ ประชากรทีเ่ ป็นโรคและ มีอาการต่างๆ เช่น โรคเกี่ยวกับระบบเผาผลาญ โรคล�ำไส้แปรปรวน โรคอัลไซเมอร์ อาการแพ้แลคโตส อาการแพ้อาหารบางชนิด รวมทั้งผู้สูงอายุที่มีระบบย่อยอาหาร และการดูดซึมอาหารเสื่อมไป ในประเทศสหรัฐอเมริกาผลิตภัณฑ์อาหารทางการแพทย์ส่วนใหญ่พัฒนาขึ้นส�ำหรับโรคที่เกี่ยวกับระบบเผาผลาญอาหาร (Metabolic disease) โดยส่วนผสมหลักที่นิยมใช้ ได้แก่ กรดไขมันโอเมก้า 3 ไอโซฟลาโวน วิตามินดี สังกะสี ฟลาโวนอยด์ ไฟโตสเตอรอล เป็นต้น

อาหารทางการแพทย์…มีประโยชน์อย่างไร?

1. เป็นอาหารหลักแทนอาหารแต่ละมื้อส�ำหรับผู้ที่กินอาหารไม่ได้ ตามปกติ เช่น ผู้ป่วยอัมพฤกษ์ อัมพาต ผู้ที่ร่างกายไม่สามารถย่อยและ ดูดซึมสารอาหารหรือเกลือแร่บางชนิด เช่น ผู้ป่วยเบาหวานซึ่งต้องการ อาหารทีม่ คี า่ ดัชนีนำ�้ ตาลต�ำ่ ผูป้ ว่ ยไตวายทีต่ อ้ งจ�ำกัดปริมาณโซเดียมและ โปแตสเซียม ผู้ที่สูญเสียกล้ามเนื้อซึ่งต้องการอาหารที่มีโปรตีนสูง หรือ อาหารส�ำหรับเด็กที่แพ้โปรตีนจากนมวัวและนมถั่วเหลือง เป็นต้น 2. เป็นอาหารเสริมเพื่อเพิ่มพลังงานให้กับผู้ที่กินอาหารเองได้ แต่มี ปริ ม าณและพลั ง งานไม่ เ พี ย งพอกั บ ความต้ อ งการของร่ า งกาย เช่ น ผู้สูงอายุ ผู้ป่วยหลังผ่าตัด ผู้ป่วยมะเร็งที่ได้รับการรักษาด้วยเคมีบำ� บัด ซึ่งอาจมีอาการข้างเคียง เช่น เบื่ออาหาร 3. สารอาหารส่วนใหญ่ที่มีในอาหารทางการแพทย์จะถูกดัดแปลงให้ ย่อยง่ายหรือผ่านการย่อยแล้วบางส่วน เพื่อให้ดูดซึมได้ง่ายขึ้น ร่างกาย สามารถน�ำไปใช้ได้อย่างรวดเร็ว

อาหารทางการแพทย์…น่าสนใจหรือไม่?

การวิจยั เกีย่ วกับอาหารทางการแพทย์ยงั คงมีขอ้ จ�ำกัดทัง้ ในเรือ่ งคุณสมบัติ ทางการแพทย์ของอาหาร ลักษณะทางกายภาพ ความคงตัว ความน่ารับประทาน และปั จ จั ย อื่ น ๆ โดยเฉพาะอย่ า งยิ่ ง การศึ ก ษาทางคลิ นิ ก อย่างไรก็ตาม ตลาดของอาหารทางการแพทย์ในอนาคตนับว่ามีความ ท้าทายและมีแนวโน้มทีด่ ี เนือ่ งจากมีการพัฒนาของเทคโนโลยีในการผลิต การเข้าสู่สังคมผู้สูงอายุโดยสมบูรณ์ในหลายๆ ประเทศ โดยเฉพาะ ประเทศไทยของเราที่จะเข้าสู่สังคมประชากรสูงวัยแบบสมบูรณ์โดยมี ประชากรทีอ่ ายุมากกว่า 60 ปี เกินร้อยละ 20 ของจ�ำนวนประชากรทัง้ หมด ในปี 2564 นี้

The Challenges of Medical Food

อาหารทางการแพทย์… ความท้าทายในอนาคต

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ทศพร นามโฮง อาจารย์พิเศษ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ Assistant Professor Tosporn Namhong

FOOD FOCUS THAILAND

DEC 2019

46-47_Strategic R&D_Medical food.indd 46

Visiting Lecturer Rajamangala University of Technology Suvarnabhumi tnamhong@hotmail.com

19/11/2562 BE 17:29

STRATEGIC R&D According to Reports And Data, the high prevalence of diseases and nutritional disorders, along with the development of manufacturing technologies and new product launches, is fueling the drastic growth of the medical food market.

Specifications of a Medical Food • Featuring specific formulas for both oral and tube administration • Used for clinical dietary management of a disease or disorder that has a clear nutritional requirement • Containing GRAS (Generally Recognized as Safe) ingredients • Containing health claims in accordance with the FDA regulations and containing a label displaying “Intended for Use under Medical Supervision” • Not claiming to cure, treat, nor prevent a disease • Only intended for the specified target group

What Is A Medical Food?

A medical food is a food specially formulated for specific dietary management of a disease such as allergies, gastrointestinal disorders, or other chronic illnesses so that patients can receive an adequate intake of nutrients. A ready-made feeding-tube food or a supplement that provides just enough nutrients for a patient’s daily intake are examples of such food. However, medical foods, which must be administered under the supervision of a physician and with a patient’s voluntary permission, are not meant to be an active cure. They are designed to prevent the occurrence of further disease-derived problems and facilitate an easier management of an illness. The global medical foods market was valued at USD 17.27 billion in 2018 and is expected to reach USD 29.54 billion by 2026, at a CAGR of 6.9%.

Source: USFDA

2. It can function as a food supplement for those who can ingest food by themselves but cannot fulfill their daily energy intake such as the elderly, post-op patients, or cancer patients who may experience side effects of a chemotherapy such as loss of appetite.

ตารางที่ 1 ความแตกต่างระหว่างอาหารทางการแพทย์ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร และยา

Table 1 The differences between medical foods, food supplements, and medicines

อาหารทางการแพทย์ Medical Food

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร Food Supplement

ยา

Medicine

ใช้ทางปาก Oral administration การใช้ต้องอยู่ในความดูแลของแพทย์ Administration under medical supervision เป็นความต้องการทางโภชนาการเฉพาะโรค Specific dietary management of a disease สำ�หรับคนที่มีสุขภาพดี For healthy people มีการศึกษาทางคลินิกว่าได้ผล Clinically proven effectiveness How Many Types Are There?

The medical foods are developed for the target population with illnesses or disorders such as metabolic syndrome, irritable bowel syndrome, Alzheimer’s disease, lactose intolerance, specific food allergies, and maldigestion and malabsorption in the elderly. In the U.S., most medical foods are developed for people with metabolic diseases. The common ingredients are, for example, omega-3 fatty acids, isoflavones, vitamin D, zinc, flavonoid, and phytosterols.

What Are the Benefits of Medical Foods?

Medical foods are not intended to replace a medicine but rather help supplement the treatment of a

patient. Like exercise, which is not a medicine, it leads to a better health

Are Medical Foods Interesting?

Studies on medical foods are still limited in terms of the improvement of medical properties, physical properties, stability, appearance, and other aspects. Clinical studies are especially limited in this sense. Despite such challenges, the medical foods market is expected to perform better due to the development of manufacturing technologies and the increasing number of aging societies such as Thailand, which will fully face such situation within 2021, with the population of over 60 years exceeding 20% of the total population.

and reduces the chances of taking a medicine or visiting a doctor.

1. A medical food can function as a staple food for people with ingestion problems such as patients with paresis or paralysis. It is also ideal for patients who cannot digest or absorb certain nutrients or minerals such as diabetic patients who need foods with low glycemic index, patients with renal failure who can ingest only a limited amount of sodium and potassium, patients with muscular atrophy who need high-protein foods, or children with cow’s or soy milk protein intolerance. 46-47_Strategic R&D_Medical food.indd 47

3. Most nutrients in medical foods are engineered to allow for an easy digestion. Some foods are subjected to a process of partial digestion in order to facilitate faster and easier absorption once administered.

DEC 2019 FOOD FOCUS THAILAND

20/11/2562 BE 17:52

SOMETHING ABOUT FOOD Translated and Compiled by:

พิราภรณ์ ทองอ่อน

Piraporn Thongon

Sale and Marketing Manager Pure Chemicals Co., Ltd. piraporn@purechemicals.com

Innovative Dietary Fiber in

Sugar-free Non-Dairy Creamer Same Flavor, Better Health นวัตกรรมใยอาหารทดแทนครีมเทียมปราศจากน�้ำตาล รสชาติที่เหมือนเดิม…แต่เพิ่มเติมเพื่อสุขภาพ ครีมเทียม คือ ผลิตภัณฑ์เลียนแบบครีมจากนมที่มีไขมัน เป็นองค์ประกอบไม่น้อยกว่าร้อยละ 30 อีก ทั้งครีมเทียม ยังมีส่วนผสมของน�้ำตาลกลูโคสในปริมาณมาก (ไม่น้อยกว่า ร้ อ ยละ 60) และยั ง เป็ น ที่ นิ ย มบริ โ ภคอย่ า งกว้ า งขวาง เนื่องจากมีราคาไม่แพง ให้รสสัมผัสที่ดี แต่หากรับประทาน มากเกินพอดี ครีมเทียมจะส่งผลร้ายต่อสุขภาพ โดยส่วนผสม หลักของครีมเทียมส่วนใหญ่จะเป็นน�ำ้ ตาลกลูโคส หากร่างกาย บริ โ ภคครี ม เที ย มมากก็ เ ท่ า กั บ เพิ่ ม การบริ โ ภคน�้ ำ ตาลมาก ตามไปด้วย ทั้งนี้ องค์กรอนามัยโลกได้แนะน�ำสัดส่วนการบริโภคน�้ำตาลต่อวัน คือ ไม่เกิน 6 ช้อนชา หรือ 24 กรัมต่อวัน หากบริโภคมากเกินกว่านี้อาจจะส่งผลเสีย ต่อร่างกายในระยะยาวได้ เช่น ส่งผลต่อระดับน�้ำตาลในเลือด การสะสม ของไขมัน ก่อให้เกิดโรคอ้วน เบาหวาน ความดันโลหิตสูง ด้วยเหตุนี้จึงมีการพัฒนาครีมรูปแบบใหม่ที่ปราศจากน�้ำตาล ซึ่งผลิต ได้จากใยอาหารกลุ่มโอลิโกแซคคาไรด์และน�้ำมันมะพร้าว ให้รสชาติและ รสสัมผัสที่ดีเหมือนกับครีมเทียมรูปแบบเดิม คุณสมบัติเด่นของครีมเทียม ไฟเบอร์สูง1 เช่น • มี ป ริ ม าณใยอาหารสู ง ซึ่ ง มี ป ระสิ ท ธิ ผ ลในการเพิ่ ม จ� ำ นวนของ แบคทีเรียชนิดที่มีประโยชน์ในกลุ่ม Lactic acid และบิฟิโดแบคทีเรีย ช่วยปรับระบบขับถ่ายให้สมดุล ลดอาการท้องผูก • ค่า Glycemic Index (GI) ต�่ำ เท่ากับ 51 เนื่องจากครีมเทียม ไฟเบอร์สูง1 ผลิตจากใยอาหารกลุ่มโอลิโกแซคคาไรด์ เมื่อร่างกายดูดซึม จะค่อยๆ ปลดปล่อยน�้ำตาลสู่กระแสเลือดอย่างช้าๆ และยาวนาน จึงไม่มี 48

FOOD FOCUS THAILAND

ผลต่อระดับน�ำ้ ตาลในเลือด อีกทัง้ ยังให้พลังงานอย่างต่อเนือ่ งและยาวนาน ส่งผลให้ร่างกายรู้สึกอิ่มได้นานขึ้น จึงอาจน�ำมาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ อาหารทดแทนหรืออาหารควบคุมน�้ำหนัก • ปราศจากคอเลสเทอรอลและไขมั น ทรานส์ (Trans-fat free) เนื่องจากผลิตโดยใช้ไขมันที่เติมไฮโดรเจนเต็มส่วน (Fully hydrogenated oil) • ไม่มีส่วนผสมของน�้ำตาลแลคโตส • ไม่มีส่วนผสมของกลูเตน

ตัวอย่างการการประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

ครี ม เที ย มไฟเบอร์ สู ง 1 สามารถประยุ ก ต์ ใ ช้ ใ นอาหารและเครื่ อ งดื่ ม ทุกประเภท เพื่อทดแทนครีมเทียมดั้งเดิม ผลิตภัณฑ์จากนม และกะทิ โดยยังคงให้รสชาติที่ดีและเสริมคุณประโยชน์กับร่างกาย ช่วยเพิ่มมูลค่า ของผลิตภัณฑ์และยังตอบโจทย์ด้านสุขภาพแก่ผู้บริโภคได้เป็นอย่างดี

ข้อมูลเพิ่มเติม/Additional Information 1 Fibercreme นวัตกรรมใยอาหารทดแทนครีมเทียม Fibercreme, innovative high fiber creamer เอกสารอ้างอิง/Reference https://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/sugar-guideline/en/

DEC 2019

48-49_Something about_PureChem.indd 48

21/11/2562 BE 10:29

SOMETHING ABOUT FOOD

A non-dairy creamer consists of at least 30% of fat and a high amount of glucose (not less than 60%). It is popular due to its inexpensiveness as well as good textural and gustatory qualities. Excessive consumption of such creamer, however, will have negative health impacts as most creamers’ main ingredient is glucose. The higher amount of creamer is

• It is low on the glycemic Index (GI), at 51, as oligosaccharides, once absorbed into the body, will slowly release sugar into the bloodstream for a prolonged period, thus not affecting the sugar level in blood. It also continuously provides energy for an extended duration, resulting in prolonged satiety, which can be applied to weight-management foods or meal replacements. • It is cholesterol and trans-fat-free as it is produced from fully hydrogenated oil. • It is lactose-free. • It is gluten-free.

Application in the Food Industry

A high fiber creamer1 can be used in any type of food and beverage to replace traditional creamers, milk products, and coconut cream while maintaining good flavor and promoting better health. It provides added value to products and perfectly satisfies the needs of consumers.

ingested, the higher amount of glucose

Glucose Response of High Fiber Creamer1

the body will receive.

62.3

60.0 50.0 GL(mg/dL)

The WHO recommends the sugar intake of not more than 6 teaspoons or 24 grams per day. Any consumption higher than this may have a long-term effect on the body such as hyperglycemia, fat deposition, obesity, diabetes, or high blood pressure. A new type of sugar-free non-dairy creamer has thus been developed. Produced from a dietary fiber called oligosaccharides and coconut oil, it has similar good flavor and texture to those in traditional creamers. The properties of such high fiber creamer1 are as follows: • It is high in fiber, which is effective in increasing the number of benign lactic acid bacteria and bifidobacteria that help regulate excretory system and reduce constipation.

70.0

40.0

34.1

30.0

-20.0

Glucose

22.0

High Fiber Creamer1

13.5

10.0 0.0 0.0 -10.0 0

30.0

22.2

20.0

4.6 60

100

120 -6.7

140

Minutes

รูปที่ 1 ระดับน�้ำตาลในเลือดของผู้บริโภคที่บริโภคครีมเทียมไฟเบอร์สูง1 เปรียบเทียบกับที่บริโภคน�้ำตาลกลูโคส พบว่าครีมเทียมไฟเบอร์สูง1 ไม่ส่งผลกระทบต่อระดับน�้ำตาลในเลือด และให้พลังงานที่ยาวนานกว่าการบริโภค น�้ำตาลกลูโคส Diagram 1: The comparison of the sugar level in blood of an individual who consumes a high fiber creamer1 and that of a glucose consumer. It is found that a high fiber creamer1 does not affect the sugar level in blood and even provides energy for a more prolonged duration than glucose.

DEC 2019 FOOD FOCUS THAILAND 48-49_Something about_PureChem.indd 49

21/11/2562 BE 10:58

SPECIAL FOCUS SOMETHING ABOUT FOOD Igor Parchin

Strategic Marketing Manager Kerry Group igor.parchin@kerry.com

Translated By: Sujitra Kamjaroen

Marketing Manager (Thailand) Kerry Group sujitra.kamjaroen@kerry.com

ชีผลิตสภัณ: ฑ์อันเป็นที่ชื่นชอบในหลายประเทศ ผลิ ต ภั ณ ฑ์ ร อบๆ ตั ว เรามากมายประกอบไปด้ ว ยชี ส ชีสสามารถน�ำไปประยุกต์ใช้ในอาหารแทบทุกประเภท ไม่ว่า จะเป็นอาหารคาวหรืออาหารหวาน เป็นที่ทราบกันดีว่าตลาดชีสในยุโรปได้รับการพัฒนาและก้าวไกลไป อย่างมาก เนือ่ งจากมีประเพณีและวัฒนธรรมอาหารทีฝ่ งั แน่นเป็นระยะเวลา อันยาวนาน จนท�ำให้ชีสเป็นที่รู้จักกันเป็นอย่างดีทั่วทั้งพรมแดน และค่อยๆ ได้ รั บ ความนิ ย มเข้ า มาในประเทศไทย เป็ น ผลให้ ชี ส ในตลาดเหล่ า นี้ ถูกมองว่าเป็นวัตถุดิบของอาหารที่คุ้นเคยและสามารถดึงดูดผู้บริโภคได้ เป็นจ�ำนวนมาก สิ่งแรกที่คุณจ�ำเป็นต้องท�ำความเข้าใจก็คือ ระดับของ การยอมรับผลิตภัณฑ์ชีสในตลาด

ผลิตภัณฑ์ชีสในประเทศไทย

อย่างไรก็ตาม ส�ำหรับประเทศไทยนัน้ พบว่าระดับของการยอมรับผลิตภัณฑ์ และพฤติกรรมการบริโภคชีสยังอยู่ในช่วงเริ่มต้นของการพัฒนา ทั้งนี้ เนื่องด้วยอาหารท้องถิ่นของไทยส่วนใหญ่ไม่เหมาะที่จะใช้ชีสเป็น วัตถุดิบ ซึ่งแตกต่างจากอาหารท้องถิ่นในยุโรป โดยเฉพาะอย่างยิ่งในตลาด ประเทศฝรั่งเศส สวิตเซอร์แลนด์ อังกฤษ และไอร์แลนด์ เป็นต้น แม้กระนั้นก็ยังเห็นว่ามีการใช้ชีสเป็นวัตถุดิบส�ำหรับอาหารนานาชาติ อยู่มากทีเดียว ชีสได้รับความนิยมในเวลาอันรวดเร็ว และเราก็เริ่มเห็นเมนู 50

FOOD FOCUS THAILAND

50-51_Something_Kerry.indd 50

DEC 2019

อาหารตามร้ า นอาหารต่ า งๆ ในกรุ ง เทพฯ เช่ น เดี ย วกั บ ตั ว เมื อ งใหญ่ ๆ ในต่างจังหวัดของไทยเริ่มมีการใช้ชีสเป็นส่วนประกอบในอาหารมากขึ้น เรื่อยๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเครือร้านอาหารสไตล์ตะวันตกประเภทให้บริการ ด่วนทั้งหลาย (Quick Service Restaurant; QSR) ใช้ชีสเป็นส่วนประกอบ ในเมนูอาหารต่างๆ มากขึ้น

เริ่มต้นด้วยรสชาติ

รสชาติเป็นกุญแจส�ำคัญในการตัดสินใจซื้อและบริโภคส�ำหรับผู้บริโภค ชาวไทย และเมื่อต้องน�ำชีสมาใช้ในการปรุงอาหาร การท�ำความเข้าใจว่า รสชาติแบบไหนที่เหมาะกับผู้บริโภคชาวไทยจึงเป็นเรื่องส�ำคัญมาก ด้วยที่ว่า ตลาดยังคงคุ้นเคยกับรสชาติชีสแบบไม่แรงและมีรสนมซึ่งเป็นรสชาติที่ ผู้บริโภคท้องถิ่นส่วนใหญ่รู้จักและคุ้นเคย มีการคาดการณ์ว่าตลาดจะเติบโตขึ้นเรื่อยๆ และจะมีความต้องการ รสชาติอาหารที่หลากหลายมากขึ้นเรื่อยๆ เช่นกัน ดังนั้น ผู้ผลิตควรมีรสชาติ ของชีสที่ครบครันและหลากหลายมากยิ่งขึ้น เพื่อรองรับความต้องการ การสัมผัสประสบการณ์อาหารและความต้องการลิ้มลองรสชาติใหม่ๆ ของ ผู้บริโภคในอนาคต จากการศึกษาล่าสุดของเราในภูมิภาคเอเชียแปซิฟิก พบว่าผู้บริโภคจะ เชื่อมโยงชีสเข้ากับประสบการณ์การรับประทานอาหารในรูปแบบ QSR (เช่น พิซซ่า เบอร์เกอร์ พาสต้า เป็นต้น) รวมถึงความรู้สึกเมื่อได้รับประทาน อาหารนั้นๆ 20/11/2562 BE 17:54

SOMETHING SPECIAL ABOUTFOCUS FOOD

Cheese:

All Time Favourite across Countries We are surroundings with Cheese whether in savoury or sweet products as cheese is able to adapt with any kind of foods.

ดังนั้น จึงเป็นเรื่องส�ำคัญมากๆ ที่จะต้อง ส่งมอบความคาดหวังของผู้บริโภคในรูปแบบ ของภาพลักษณ์และเหนือไปกว่านัน้ ก็คอื เทรนด์ “Instragrammability” นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ชสี ควรต้องละลาย ยืดหยุ่น และมีรูปแบบโดยรวม ที่ ดึ ง ดู ด ใจ และเป็ น เหมื อ นแหล่ ง สร้า งสรรค์ ประสบการณ์การรับประทานอาหารที่ดีเยี่ยม มิเช่นนั้นแล้ว ผู้บริโภคก็จะไม่ซื้อ การสอดแทรก ความรู้สึกที่ดีจึงถือเป็นเรื่องที่ส�ำคัญเช่นกัน

ผู้บริโภคมองหาอะไรอีกบ้าง?

ความปลอดภัยของอาหารก็เป็นอีกเรื่องหนึ่งที่ ผู้บริโภคใส่ใจเวลาเลือกซื้อชีส โดยจะมุ่งความสนใจไปที่ ฉ ลากผลิ ต ภั ณ ฑ์ การศึ ก ษาเรื่ อ ง คลีนลาเบลพบว่า ผู้บริโภคมองหาผลิตภัณฑ์ จากนมทีป่ ลอดภัยและพร้อมทีจ่ ะจ่ายเพิม่ หากพบ สิง่ ทีม่ องหาบนฉลาก เช่น “ไม่มสี ารเติมแต่ง หรือ สารกันเสีย” สิ่งเหล่านี้กลายเป็นปัจจัยที่เด่นชัด ขึ้นที่ผู้บริโภคมองหาบนฉลากผลิตภัณฑ์และ ตัดสินใจที่จะจ่ายในราคาที่แพงกว่า เมื่ อ มองถึ ง การเปลี่ ย นแปลงที่ เ กิ ด ขึ้ น ใน ตลาดชีสเมืองไทย พบว่าผู้บริโภคมีความรู้และ ความเข้าใจในผลิตภัณฑ์ชีสมากขึ้น และพร้อม ที่จะเปิดใจทดลองรสชาติใหม่ๆ ของชีสมากขึ้น ความท้ า ทายของผู ้ ผ ลิ ต ชี ส ทั้ ง ในธุ ร กิ จ การบริการอาหาร (Foodservice) และค้าปลีก (Retail) ไม่ใช่เรื่องของการสร้างรสชาติ ลักษณะ เนื้อสัมผัส หรือคุณค่าทาง โภชนาการที่ ดี ข องชี ส แต่ เพี ย งเท่ า นั้ น หากยั ง เป็ น เรื่ อ งของการสร้ า งความเชือ่ มัน่ และตอบสนองความคาดหวังของลูกค้าในฐานะ ผู้บริโภคให้ได้

Needless to say, the cheese market in Europe is well developed and advanced, thanks to long-embedded food traditions and cultures and well-known across countries and apparently trending in Thailand. As a result, cheese in these markets are seen as a staple food, familiar and appealing to a vast majority of consumers. The first thing you need to understand is the level of acceptance of cheese in the market.

Cheese in Thailand

In Thailand, however, the level of acceptance — and consequently, consumption habits — is at a very early stage of development. This is largely because cheese as a food category has not enjoyed as much exposure and relevance to the local diet, for as long as it has in Europe – specially in markets like France, Switzerland, UK, Ireland and etc. Even though that is still very much seen as a part of international cuisine, cheese is gaining popularity very fast, and we see more and more ‘cheese’-related items on the menus of the restaurants in Bangkok as well as other major cities in Thailand. This is especially promoted by all major western Quick service restaurant chains.

It’s all about taste

Taste is a key factor in the decision-making process for Thai consumers — and when it comes to cheese it is very important to understand what is the right flavour profile for them. As the market is still getting used to the taste of cheese - mild and milky flavour profiles are much more appealing to the local consumers. Moving forward, with the growing market comes an increasing demand for new flavour varieties. As market matures more sophisticated cheesy flavours may go higher on the list for consumers when they look for a new taste experience. Our recent study in Asia Pacific shows that consumers associate cheese with QSR eating experience and formats (e.g. pizza, burgers, pastas etc.), and the emotions that those products bring. Hence, it is very important to deliver on consumers expectation for appearance and, what is becoming even more important than ever, ‘Instagrammability’ of the product. Cheese should melt, stretch, and overall look appealing and be a source of great eating experience. Otherwise, consumers will not buy it – emotional attachment is very important!

What else that consumers are looking for?

Food safety is equally a priority for consumers when buying cheese. Consumers are paying more attention to the labels of the products. Studying on Clean Labels revealed that consumers actively look for safe dairy products and are ready to pay a premium for it. Such claims as “no additives or preservatives” has become a distinct factor that consumers look for in a product label and justifies a higher price. Looking at dynamics happening at Thai cheese market, consumers have better understanding and knowledge in cheese products and open minded for trying new taste of cheese. The challenges of cheese processors in both foodservice and retail – whether it is taste, texture or nutritional aspects are how to supports customers to address their final consumer expectations.

DEC 2019 FOOD FOCUS THAILAND 50-51_Something_Kerry.indd 51

19/11/2562 BE 14:37

SOURCE OF ENGINEER

การบํารุงรักษา (Maintenance) คือ การพยายามรักษาสภาพของเครือ่ งจักร และอุปกรณ์ รวมทั้งเครื่องมือต่างๆ ให้ มีสภาพพร้อมใช้งานตลอดเวลา โดย ครอบคลุมไปถึงการซ่อมแซม (Repair) เครื่องจักรและอุปกรณ์ รูปแบบในงาน บ�ำรุงรักษา ตั้งแต่ปี 2513 ถึงปัจจุบัน เป็นการบํารุงรักษาทวีผลรวม (Total Productive Maintenance) ซึ่งเน้น ให้ทุกคนมีส่วนร่วม เพิ่มประสิทธิภาพ เครื่องจักร ไม่ได้เน้นที่ฝ่ายบํารุงรักษา เท่านั้น

การบ�ำรุงรักษาเครื่องจักร

เพื่อความปลอดภัยในการท�ำงาน การบํารุงรักษาเครื่องมือกล

การบํารุงรักษาเครื่องมือกลที่ดีช่วยยืดอายุการใช้งาน และทําให้การใช้งานมีความปลอดภัยมากขึ้น ควรเลือก ใช้เครือ่ งมือให้ ถูกต้องกับชนิดของงานและเหมาะสมกับ ความสามารถของเครือ่ ง ตรวจสภาพทัว่ ไปของเครือ่ งมือ กลว่าอยู่ในสภาพเรียบร้อยหรือไม่ อย่าใช้งานหนักเกิน ก�ำลังเครือ่ ง ห้ามไม่ให้ผปู้ ฏิบตั งิ านนําเครือ่ งมือไปใช้ใกล้ วัสดุไวไฟ เมือ่ ใช้เครือ่ งมือเสร็จแล้วต้องทําความสะอาด เก็ บ เครื่ อ งมื อ ลงกล่ อ งเก็ บ เครื่ อ งมื อ โดยเฉพาะหรื อ ส่งกลับไปยังห้องเครื่องมือทันที

การบํ า รุ ง รั ก ษาเครื่ อ งจั ก รอเนกประสงค์

เครื่องจักรอเนกประสงค์ (General purpose machine) ใช้ในการผลิตสินค้าแบบไม่ตอ่ เนือ่ ง ผลิตสินค้าได้หลาย ชนิ ด หลายรู ป แบบตามค�ำสั่ ง ของลู ก ค้ า มี ร าคาถู ก ใช้งานกับวัสดุได้หลายชนิด ใช้ได้นาน วิธีการและ รูปแบบไม่คอ่ ยเปลีย่ นแปลง จะเปลีย่ นเฉพาะเทคโนโลยี ในการควบคุม เช่น เครื่องกลึง เครื่องเจาะ เครื่องขูด เครื่องไส เป็นต้น 52

FOOD FOCUS THAILAND

52-54_Source of Eng_Wuthinun.indd 52

วุฒินันทน์ ปัทมวิสุทธิ์ Wuthinan Patamawisut

Committee of Safety Engineering and Mechanical Engineering – Engineering Institute of Thailand under Royal Patronage Safety Instructor – Safety and Health at Work Promotion Association (SHAWPAT) wuthinanp@gmail.com

แนวทางการบํารุงรักษาเครื่องจักรอเนกประสงค์

1. ก่อนเริ่มลงมือท�ำงาน ผู้ปฏิบัติงานต้องตรวจสภาพโดยทั่วไปของเครื่องให้เรียบร้อย หากพบ สิ่งผิดปกติ ต้องรีบแจ้งผู้รับผิดชอบให้แก้ไขก่อนใช้งาน 2. ต้องท�ำความสะอาด เช็ดถู และหยอดน�้ำมันหล่อลื่นตามตําแหน่งของเครื่องที่ต้องมีการหมุน ขบ และเสียดสี และตรวจสอบดูระดับน�้ำมันหล่อลื่นว่าเพียงพอหรือไม่ 3. เมื่อมีการใช้งาน ต้องใช้ความเร็วหมุนรอบให้เหมาะสมกับวัสดุที่ใช้งาน เช่น เหล็ก อลูมิเนียม หรือพลาสติกบางชนิด รวมทั้งต้องมีของเหลวที่ใช้หล่อเย็น (Coolants) เช่น น�้ำมันหรือน�้ำสบู่ เพื่อลดความร้อนที่เกิดขึ้นและลดการโค้งงอของวัตถุ 4. ต้องใช้ให้เหมาะสมกับสภาพของชิน้ งานหรือเหมาะสมกับลักษณะงาน เช่น การใช้เครือ่ งเจาะ ดอกสว่านต้องเหมาะสมกับชนิดของวัสดุชิ้นงาน 5. หลังจากเสร็จงานแล้วต้องท�ำความสะอาดบริเวณท�ำงาน เช็ดถูตัวเครื่องจักร ดูดฝุ่นต่างๆ เครื่องจักรบางชนิดต้องชโลมด้วยน�้ำมันบางๆ กันสนิม

DEC 2019 20/11/2562 BE 17:55

SOURCE OF ENGINEER

การบํารุงรักษาเครื่องจักรเฉพาะ ประสงค์ เครื่ อ งจั ก รเฉพาะประสงค์ (Specificpurpose machine) เป็นการนําเอาหลัก การเครื่ อ งจั ก รอเนกประสงค์ ม าใช้ โ ดย ปรับปรุง ดัดแปลง ย่อขนาด แล้วประกอบ เข้าเป็นเครื่องจักรเพียงตัวเดียว ใช้ผลิต สินค้าเฉพาะอย่างตามต้องการมักใช้กับ กระบวนการผลิตแบบต่อเนื่อง สามารถ ผลิตสินค้าได้ปริมาณมาก รวดเร็ว ต้นทุน การผลิตต่อหน่วยต�่ำลง

แนวทางการบํารุงรักษาเครื่องจักร เฉพาะประสงค์

1. ผู ้ รั บ ผิ ด ชอบต้ อ งศึ ก ษาส่ ว น ประกอบของเครื่องจักรโดยละเอียดจาก คู่มือการใช้งานจากผู้ผลิต (Operation’s manual) และคุณลักษณะ (Specification) ของเครื่องจักร เช่น โครงสร้าง วัสดุที่ใช้ ข้อก�ำหนดเฉพาะของแต่ละส่วน เพื่อให้ ทราบข้อมูลเบื้องต้น 2. ศึกษาและคาดการณ์ความผิดปกติ ที่อาจเกิดขึ้น ค้นหาจุดอ่อนของเครื่องจักร บริเวณทีอ่ าจรัว่ ซึม บริเวณทีม่ กี ารเสียดสีมาก จุดที่มีการรับน�้ำหนัก จุดที่มีความร้อนสูง 3. ต้องทราบประวัติอายุการใช้งานของ เครื่องจักรเป็นข้อมูล 4. สอบถามหาข้อมูลจากผูป้ ฏิบตั งิ าน ประจ�ำเครื่อง เพื่อหาสิ่งผิดปกติที่เกิดขึ้น ระหว่างการใช้งาน เช่น เสียงดังผิดปกติ เป็นครั้งคราว คันโยกบังคับฝืดผิดปกติ เครื่องจักรเดินไม่เรียบ เพราะช่างบ�ำรุงรั ก ษาไม่ ใ ช่ ผู ้ ใ ช้ เ ครื่ อ งจั ก รตลอดเวลา อาจไม่ทราบแนวโน้มการช�ำรุดเท่ากับผูใ้ ช้ เครื่องประจ�ำ 5. ตรวจสอบบริเวณของเครือ่ งจักรทีม่ ี ความเครียดสูง บริเวณที่เกิดการสูญเสีย พลั ง งานมาก จุ ด ที่ มี ก ารสั่ น สะเทื อ น มาก จุดทีม่ เี สียงดัง ดูวา่ จุดเหล่านีม้ อี าการ เปลี่ ย นแปลงไปจากข้ อ มู ล เดิ ม อย่ า งไร จากการเปรียบเทียบกับข้อก�ำหนดเดิมหรือ มาตรฐานจะสามารถบอกได้ว่าควรบ�ำรุง รักษาได้หรือยัง

ตารางที่ 1 ความส�ำคัญของการบ�ำรุงรักษา

Table 1 The importance of maintenance

จุดประสงค์ของการบ�ำรุงรักษา

ประโยชน์จากการบ�ำรุงรักษา

เพื่อให้เครื่องจักรทำ�งานอย่างมีประสิทธิผล Effectiveness เพื่อให้เครื่องจักรมีสมรรถนะการทำ�งานสูง Performance เพื่อให้เครื่องจักรมีความเที่ยงตรง น่าเชื่อถือ Reliability ความปลอดภัย Safety

เครื่องจักรทำ�งานเต็มกำ�ลัง Maximized operational capacity เครื่องจักรมีอายุการใช้งานยืนยาว Increased machinery’s lifetime เครื่องจักรผลิตสินค้าได้ตามมาตรฐาน Products manufactured as per established standard ป้องกันไม่ให้เกิดอุบัติเหตุ/บาดเจ็บ ต่อผู้ใช้งาน Accident/injury prevention

Maintenance Objective

Benefit

6. ตรวจสอบการสูญเสียน�้ำมัน โดยเฉพาะน�้ำมันหล่อลื่นว่ารั่วซึมหรือไม่ น�้ำมันในระบบไฮดรอลิก ถ้ามี การรั่วซึมจะเกิดอันตรายขณะใช้งาน 7. ตรวจสอบมาตรวัดต่างๆ ว่าปกติหรือผิดปกติ มีความเที่ยงตรงหรือใช้งานได้ดีเพียงใด ค่าที่อ่านได้ผิดพลาด อยู่ในขอบเขตที่ยอมรับได้หรือไม่ 8. วิเคราะห์น�้ำมันหล่อลื่นและจาระบีของเครื่องจักร เช่น เมื่อเปลี่ยนถ่ายน�้ำมันแล้วต้องเอาน�้ำมันมาตรวจวัด ว่ า มี ส ารแปลกปลอมเจื อ ปนอยู ่ ม ากน้ อ ยเพี ย งใด ถ้ า มากผิ ด ปกติ แ สดงว่ า เครื่ อ งจั ก รมี ก ารสึ ก หรอมากเกิ น ต้องหาแนวทางแก้ไขต่อไป 9. ตรวจสอบจุดที่เสียหรือขัดข้องบ่อยๆ ในอดีตที่ผ่านมา ซึ่งอาจเกิดจากการออกแบบเครื่องจักรไม่ดีพอ 10. ท�ำการตรวจสอบเฉพาะโดยใช้เทคนิคหรืออุปกรณ์ชนิดพิเศษ เช่น ตรวจสอบสภาพแรงอัดขณะเครือ่ งก�ำลังใช้งาน 11. ตรวจสอบระบบควบคุมต่างๆ เช่น ปุ่มหรือคันบังคับการท�ำงานของเครื่องจักร 12. ต้องระวังอย่าให้การประหยัดมาท�ำให้เครื่องจักรต้องท�ำหน้าที่ผิดปกติไป เช่น เติมน�้ำมันหล่อลื่นน้อยกว่า ปกติ เดินเครื่องจักรโดยบังคับความเร็วหมุนรอบมากกว่าปกติเพื่อเร่งอัตราการผลิต 13. ตรวจสอบอื่นๆ เช่น การบิดเบี้ยวเสียรูปทรงของชิ้นส่วนบางชิ้น ท่อ สายยาง สายไฟ ฝุ่นละอองที่จับอยู่ตาม ตัวเครื่อง ฉนวนหุ้มกันความร้อน ประตูน�้ำ วาล์วความดัน ลิ้นนิรภัย เป็นต้น การบ�ำรุงรักษาเครือ่ งจักรทีด่ จี ะท�ำให้เครือ่ งจักรท�ำงานได้เทีย่ งตรง มีประสิทธิภาพสูง ช่วยลดต้นทุนการซ่อมแซม บ�ำรุงรักษา และลดความสูญเสียต่างๆ ที่อาจจะเกิดขึ้น

เอกสารอ้างอิง/References เอกสารการสอนชุดวิชาเทคโนโลยีความปลอดภัย โดยสาขาวิทยาศาสตร์สุขภาพ มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช พิมพ์ครั้งที่ 3 พ.ศ.2553 คู่มือการฝึกอบรมหลักสูตรเจ้าหน้าที่ความปลอดภัยในการท�ำงานระดับเทคนิคขั้นสูง หมวดวิชาที่ 3 เทคโนโลยีและวิศวกรรม ความปลอดภัย พิมพ์ครั้งที่ 2 ตุลาคม 2556 Studying Document of Safety Technology Topics, by School of Health Sciences, Sukhothai Thammathirat Open University, Third edition, 2010. Training Document of Safety Officer in High Technical Level Course, Third Section, Safety Technology and Safety Engineering, Second edition, October 2013.

DEC 2019 FOOD FOCUS THAILAND 52-54_Source of Eng_Wuthinun.indd 53

19/11/2562 BE 17:40

SOURCE OF ENGINEER Maintenance, including repair, is an action to ensure that the conditions of a tool, a machine, or an equipment are ready for operation at all time. Since 1970, this process has been based on the concept of Total Productive Maintenance (TPM) that enables everyone, not just the maintenance department, to get involved in order to increase machinery effectiveness.

Machinery Maintenance

for Occupational Safety Machine Tool Maintenance A proper maintenance extends a

machine tool’s lifetime and increases occupational safety. Each machine tool should be matched with its corresponding jobs and capacities. General maintenance should be carried out on the machine, which must not be overused beyond its capacity, nor should it be stationed near a flammable object. The machine must be properly cleaned and stored immediately after use.

General-Purpose Machine Maintenance A general-

purpose machine, such as lathe, drill, scraper, and planer, is used in a non-continuous production system and can manufacture many types of tailor-made products. In addition to being cost-effective, it works with various types of materials and has longer lifetime. Operational methods and patterns rarely need to change, except for the technology required to control the machine.

Guideline or General-Purpose Machine Maintenance

1. Before commencing an operation, thoroughly inspect the machine’s general condition. If any irregularity is detected, immediately notify responsible repair personnel before use. 2. Clean the machine and apply lubricant to places where spinning, grinding, and grazing occur. Make sure that the lubricant is at an adequate level. 3. During operation, select the RPM speed that corresponds to the chosen material. Some types of iron, aluminum, or plastic, for example, require the application of coolants such as oil or soap water to reduce heat and bending. 4. Operate the machine in accordance with the work’s characteristics. For example, an appropriate drill and bit size must be properly matched with the nature of the workpiece. 5. Carry out proper post-operation maintenance such as dusting or cleaning. Some machines may require anti-rust lubrication after use.

Specific-Purpose Machine Maintenance A specific-

purpose machine is based on the general-purpose machine principles but is subject to further adaptation, modification, or size reduction before being assembled into one new machine. Used to manufacture specific products, usually on a continuous production line, it offers high turnover rate, speed, and lower per-unit cost.

FOOD FOCUS THAILAND

52-54_Source of Eng_Wuthinun.indd 54

Guideline for Specific-Purpose Machine Maintenance

1. Responsible personnel must thoroughly study the machine’s components from the operational manual and its specifications such as structure, structural material, requirement for each specific part to ensure basic understanding of the machine. 2. Study and anticipate any potential irregularities including vulnerable spots such as leakage-prone areas and points of high friction, weight-bearing, or heat exposure. 3. Possess thorough knowledge of the machine operation record. 4. Gather feedback from operation personnel to identify operational irregularities such as occasional excessive noises, stiff levers, or unsmooth operation as maintenance personnel may not be as well aware of any failure tendencies as a regular user. 5. Inspect areas with high stress, high energy loss, intense vibration, or excessive noises. Analyze how these symptoms differ from the machine’s original conditions. The comparison will indicate whether it is time for active maintenance. 6. Check for oil loss, especially lubricant leakage. A leakage of hydraulic propulsion oil can pose operational harm. 7. Check for irregularities in gauges to ensure reliable indications. Determine whether any deviated readings are within an acceptable standard. 8. Analyze the machine’s lubricant and grease. For example, during an oil change, test an oil sample for contaminating substances. A high level of contaminants indicates excessive deterioration, which requires further corrective action. 9. Inspect frequently damaged parts, which may be the result of an ineffective design. 10. Use special inspection techniques or tools such as pressure inspection during machine operation 11. Check control systems such as buttons or levers 12. Cost saving measures, such as restrained use of lubricant or setting excessive RPM speed to maximize production capacity, may translate into machine irregularities. 13. Inspect other components such as tubes, cables, heat insulation, and water, pressure or safety valves. Also check for other irregularities such as twisted or damaged pipes and deposition of dust. An effective machinery maintenance ensures reliable operation, high efficiency, lower repair and maintenance cost, and reduced risk of losses.

DEC 2019 19/11/2562 BE 17:40

SHOW SHOW TIMES TIMES

Post Show

Fi Asia 2019 has once again raised the bar for the food and beverages industry in ASEAN and the surrounding regions 11-13 September 2019 @ BITEC, Thailand

Food ingredients Asia 2019 ครัง้ ที่ 24 ถือเป็นงานแสดงสินค้าและนวัตกรรมส่วนผสมอาหาร และเครื่องดื่มที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ด้วยจ�ำนวนผู้เข้าชมงานกว่า 18,996 คน จาก 74 ประเทศทั่วโลก เพิ่มขึ้นจากปี 2560 ที่จัดขึ้นที่ประเทศไทยกว่าร้อยละ 47 จาก ความส�ำเร็จครั้งยิ่งใหญ่นี้ Fi Asia 2019 ได้สะท้อนโอกาสทางการแข่งขันและความก้าวหน้า อีกขั้นหนึ่งด้านคุณภาพของอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม เพื่อก้าวทันตามการเปลี่ยนแปลง ของพฤติกรรมผู้บริโภคและการมาถึงของยุคดิจิทัล “งาน Fi Asia จัดขึ้นเป็นประจ�ำสลับปีระหว่างไทยและอินโดนีเซีย ซึ่งงานในปีนี้มีขนาด ใหญ่ขนึ้ ถึงร้อยละ 25 เมือ่ เปรียบเทียบกับปี 2560” คุณมนู เลียวไพโรจน์ ประธานอินฟอร์มา มาร์เก็ต ในประเทศไทย กล่าวพร้อมเสริมว่า งาน Fi Asia 2019 เป็นอีกหนึ่งแพลตฟอร์มที่รวบรวมสิ่งที่ ผู้ประกอบการอุตสาหกรรมการผลิตอาหารและเครื่องดื่มมองหา คุณรุ้งเพชร ชิตานุวัตร์ ผู้อ�ำนวยการกลุ่มโครงการ-ภูมิภาคอาเซียน อินฟอร์มา มาร์เก็ต ใน ประเทศไทย ร่วมแชร์ประสบการณ์วา่ “โลกดิจทิ ลั ได้เข้ามามีบทบาทส�ำคัญในทุกอุตสาหกรรม ซึง่ อุตสาหกรรมอาหารและเครือ่ งดืม่ เป็นอุตสาหกรรมหลักของประเทศไทย รวมถึงทัว่ โลกจ�ำเป็นทีจ่ ะ ต้องปรับตัว บริษัทใหญ่ๆ ในแวดวงอาหารและเครื่องดื่มก็เริ่มปรับเปลี่ยนให้เข้ากับยุคดิจิทัล มาระยะหนึ่งแล้ว ดังนั้น ผู้ประกอบการขนาดย่อย รวมไปถึง SMEs จ�ำเป็นต้องปรับตัวให้ทันกับ ความรวดเร็วของเทคโนโลยีในปัจจุบัน ทั้งนี้ มูลค่าของเทคโนโลยีในอุตสาหกรรมอาหารทั่วโลก คาดว่าจะสูงถึง 250.43 พันล้านเหรียญสหรัฐภายในปี 2565 และมูลค่า 10,000 ล้านเหรียญสหรัฐ มาจากภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้” ส�ำหรับไฮไลท์ของงานในครัง้ นีม้ ผี จู้ ดั แสดงส่วนผสมอาหารและเครือ่ งดืม่ กว่า 576 บริษทั จาก 50 ประเทศทั่วโลก รวบรวมพาวิลเลียนนานาชาติ 8 พาวิลเลียน ทั้งสหรัฐอเมริกา จีน ไอร์แลนด์ ยุโรป อินเดีย ญี่ปุ่น แคว้นบริตตานี และประเทศไทย อีกทั้ง 3 พาวิลเลียนพิเศษ ได้แก่ Natural ingredients (ผลิตภัณฑ์จากส่วนผสมธรรมชาติ) Beverage ingredients (ผลิตภัณฑ์ส่วนผสม ส�ำหรับผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม) Health ingredients (ผลิตภัณฑ์ส่วนผสมเพื่อสุขภาพ) และ New Business (ผูป้ ระกอบการใหม่) นอกเหนือจากการรวบรวมผูป้ ระกอบการจากอุตสาหกรรมอาหาร และเครื่องดื่มที่ใหญ่ที่สุดแล้ว Fi Asia ยังมีบทบาทส�ำคัญในการพัฒนาความรู้ งานวิจัย และ เทรนด์ในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม ทั้งการประชุมนานาชาติอัปเดตอุตสาหกรรมอาหาร และเครื่องดื่มในอาเซียน ความรู้ด้านสินค้าฮาลาล สัมมนาด้านระบบทดสอบทางประสาทสัมผัส นอกจากนี้ ภายในงานยังมีการจัดพืน้ ทีส่ ำ� หรับการจัดแสดงผลิตภัณฑ์ให้แก่ผชู้ นะในการประกวด แข่งขันนวัตกรรมผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่ม และกิจกรรมอื่นๆ ที่ให้ผู้เข้าชมงานได้อัปเดต เทรนด์ภายในอุตสาหกรรมเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคในอนาคตอีกด้วย เช่น Innovation Tours, Innovation Zone, Beverage ingredients Theatre

The 24th edition of Fi Asia 2019, the biggest ingredients trade show for the food and beverage industry in Southeast Asia, closed to great acclaim from both visitors and exhibitors. Of over 18,996 unique visitors from 74 countries, which is 47% increase from Fi Asia 2017, the last edition held in Thailand. As the largest show to date, Fi Asia 2019 reflected competitive opportunities and the quality uplift of food and beverage products to catch up with changing consumer behavior and adapt to digital disruption. Mr.Manu Leopairote, Chairman-Thailand of Informa Markets, said that Fi Asia 2019 is the food and beverage ingredients exhibition which is alternately held in Thailand and Indonesia. This year’s event is 25% larger than that in 2017. He concluded that Fi Asia 2019 is another platform for food and beverage businesses to use as there is everything entrepreneurs will need. Ms.Rungphet Chitanuwat, Business Director-ASEAN, Informa Markets, the organizer of Fi Asia 2019, shared that when ‘Digitization’ takes part in place of everything, the food and beverage industry which is a promising industry of Thailand and the world has to adjust. Big companies in the food industry have food technologies and innovations for a while, thus, smaller companies including SMEs have to follow suit to catch up with the trends before lagging behind the market. She added that the value of global food technologies is expected to reach USD 250.43 billion in 2022. Of this number, USD 10,000 million come from Southeast Asia. For the highlights of the 24th edition, over 576 leading food and beverage ingredients manufacturers and distributors from 50 countries around the world showcased their products and innovations. There were also 8 international pavilions, including the USA, China, Ireland, Europe, India, Japan, Bretagne Commerce International, and Thailand and 3 specialised pavilions, including Natural ingredients, Beverage ingredients, Heath ingredients and new business pavilion. Apart from being ASEAN’s largest gathering of the food and beverage industry, Fi Asia also played a key role in improving knowledge of the latest industry research, trends and ingredients. The event even set aside the space for the product showcase by the winners of the Start-up Innovative F&B Products Competition and a wide range of activities to provide the latest updates on food and beverage innovations and trends of future consumers.

Next year, Fi Asia will be organized in Indonesia during September 9-11, 2020 before coming back to Thailand during September 15-17, NOV 20192021. FOOD FOCUS THAILAND 55 55_ShowTime_FiAsia.indd 55

20/11/2562 BE 17:57

SHOW TIMES

Post Show

Shaping the Food Industry for Optimal Health through Science and Innovation

25-26 September 2019 @ Sands Expo & Convention Centre, Marina Bay Sands, Singapore งานแสดงสิ น ค้ า ส่ ว นผสมส� ำ หรั บ ผลิ ต ภั ณ ฑ์ นู ท ราซู ทิ คั ล Vitafoods Asia 2019 สะท้อนให้เห็นถึงการพัฒนาและเติบโต ของผลิตภัณฑ์นูทราซูทิคัลในทวีปเอเชียกว่า 24% โดยในปีนี้ พื้นที่แสดงสินค้าขยายขึ้น 30% พร้อมรองรับซัพพลายเออร์ 380 รายจากทั่วโลก และผู้เชี่ยวชาญในวงการนี้กว่า 7,060 ราย จาก 78 ประเทศ

Vitafoods Asia 2019 delights with the latest global nutraceutical developments to Asia, growing 24% YoY. This year, the event attracted 7,060 industry experts from 78 countries, confirming the international nature of the show. The exhibition floor space increased by 30% and hosted 380 global suppliers.

ผูเ้ ยีย่ มชมงานส่วนมากเข้าร่วมงานตลอดทัง้ 2 วัน ต่างประทับใจกับผูแ้ สดง สินค้าระดับนานาชาติที่มีความหลากหลาย รวมทั้งผลิตภัณฑ์ส่วนผสมใหม่ๆ ที่เป็นกุญแจส�ำคัญเพื่อการต่อยอดและไขโอกาสใหม่ๆ ของธุรกิจ “ไฮไลท์ที่น่าสนใจของปีนี้ คือ โซนผลิตภัณฑ์ใหม่ และการเปิดตัว Market Entry Hub ที่ดึงดูดความสนใจจากผู้เข้าร่วมงานได้เป็นอย่างดี” Chris Lee กรรมการผู้จัดการ Global Health & Nutrition Network Europe จาก Informa Markets กล่าว พร้อมเสริมว่า นูทราซูตคิ ลั เป็นกลุม่ อุตสาหกรรมทีเ่ ติบโตในเอเชีย ผู้จัดงานต้องการสนับสนุนอุตสาหกรรมนี้ผ่านทางการน�ำเสนอองค์ความรู้และ แพล็ตฟอร์มที่ช่วยสนับสนุนการเติบโตในระดับภูมิภาค นอกเหนือจากการจัดแสดงสินค้าส่วนผสมล่าสุด การน�ำเสนอแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์ และเทคโนโลยีที่ตอบโจทย์แล้ว ภายในงานยังมีหัวข้อ การประชุมถึงมุมมองต่างๆ ต่อผลิตภัณฑ์นูทราซูทิคัล ได้แก่ โภชนาการเฉพาะ บุคคล สุขภาวะทางจิตใจ นูทราคอสเมติก โภชนาการส�ำหรับนักกีฬา และ ผู้ออกก�ำลังกาย ระบบทางเดินอาหารที่ดี เป็นต้น ผู้เข้าร่วมการประชุมเป็นครั้งแรกในปีนี้ Rikhia Mazumdar, Global Senior Brand Manager จาก Reckitt Benckiser กล่าวว่า จะเข้าร่วมการประชุม ในปีหน้าอย่างแน่นอน เนื่องจากได้เรียนรู้และเปิดโลกแห่งเทรนด์ใหม่ๆ ด้าน เทคโนโลยีไมโครไบโอมและพรีไบโอติก ส�ำหรับในด้านเทรนด์ Jeff Klien นักวิทยาศาสตร์ด้านการวิจัยและพัฒนา ผลิตภัณฑ์ จาก Pharmatech กล่าวว่า ตลาดโพรไบโอติกและคอลลาเจนใน สหรัฐอเมริกาเป็นตลาดที่ใหญ่มาก ซึ่งเป็นที่น่าสนใจว่าเติบโตในตลาดเอเชีย ด้วยเช่นเดียวกัน

Many of the visitors returned for a second day, impressed with the international nature of the exhibition, the diversity of suppliers with whom they could create business opportunities, and the variety of new key ingredients that could be sourced at this year’s edition of Vitafoods Asia. “This year, we saw special interest in the New Products Zone and the newly introduced Market Entry Hub, which saw packed theatres,” said Chris Lee, Managing Director, Global Health & Nutrition Network Europe, Informa Markets. “Nutraceuticals is a thriving industry in Asia and Informa Markets aims to help support the industry by providing a knowledge base and platform to support the growth of nutraceuticals in the region.” Vitafoods Asia is a showcase of the latest ingredients, product developments and technology to shape the industry through science and innovation. Held in conjunction with the exhibition, the Vitafoods Asia Conference was led by industry experts across 2 days, presenting on the most topical aspects of nutraceuticals today. These include personalised nutrition, mental wellbeing, nutricosmetics, sports and fitness nutrition, and digestive health. How the industry is evolving in terms of new products and ingredients is what captivated visitors, exhibitors and conference delegates alike in 2019. A first-time conference delegate and visitor to the show, Rikhia Mazumdar, Global Senior Brand Manager for Reckitt Benckiser said that she would certainly return next year. “I’ve learned about new emerging trends in microbiome technology and also probiotics - that is something that you don’t get sitting out of a desk job. This was very enlightening for me.” In terms of trends, Jeff Klien, R&D Scientist for Pharmatech said “Probiotics and Collagen have been huge. And they are

FOOD FOCUS THAILAND DEC 2019

56-57_ShowTime_Vitafood.indd 56

19/11/2562 BE 14:50

SHOW TIMES SHOW TIMES

ผู้แสดงสินค้า Aoife Marie Murphy นักวิทยาศาสตร์ด้านโภชนาการ จาก Kerry กล่ า วว่ า คอนเซ็ ป ท์ ข องสิ น ค้ า ที่ จั ด แสดงในงานมี ค วามแตกต่ า ง หลากหลาย มีสินค้าใหม่ๆ ที่น่าสนใจ โปรตีนยังคงเป็นกระแสหลัก และมี แนวโน้ ม ไปสู ่ โ ปรตี น จากพื ช ที่ ต อบรั บ เทรนด์ เ รื่ อ งความยั่ ง ยื น ในปั จ จุ บั น นอกจากนี้ยังมีนวัตกรรมของส่วนผสมใหม่ โดยมีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ สนับสนุนประโยชน์ต่อสุขภาพของผู้บริโภค ตัวอย่างเช่น โพรไบโอติกที่มีความหลากหลาย ตอบโจทย์ความต้องการที่แตกต่าง เช่น ส�ำหรับการเข้าสู่วัยสูงอายุ อย่างมีสุขภาพ โพรโบโอติกส�ำหรับโภชนาการกีฬาก็ก�ำลังได้รับความนิยม โดย ทาง Kerry น�ำเสนอส่วนผสมที่หลากหลายในกลุ่มของโปรตีน กลูเตน ใยอาหาร และโพรไบโอติก ซึ่งเป็นที่สนใจของผู้เข้าชมงานในปีนี้ ความหลากหลายของตัวสินค้าและผูแ้ สดงสินค้าเป็นสิง่ ทีด่ งึ ดูดผูเ้ ข้าร่วมงาน Krishna Mohan Suri, Vice President Global Innovations & Chief R&D Officer จาก Universal Robina Corporation ประเทศฟิลิปปินส์ กล่าวว่า เขาได้ข้อมูลของส่วนผสมที่มีความเฉพาะตัว เป็นเอกลักษณ์ และแนวคิดต่างๆ ที่ช่วยสร้างโอกาสทางธุรกิจ ทั้งยังได้พบปะและสานต่อธุรกิจกับซัพพลายเออร์ ต่างๆ อีกหนึ่งเทรนด์ที่น่าสนใจก็คือ คอลลาเจน ซึ่งไม่ได้มีประโยชน์เพียงในเรื่อง ความสวยความงามเท่านั้น แต่ยังมีประโยชน์ต่อการเข้าสู่วัยสูงอายุอย่างมี สุขภาพและประโยชน์ในด้านวิทยาศาสตร์การกีฬา Josh Hemelaar, Vice President Sales - China/APA จาก GELITA กล่าวว่า วิทยาศาสตร์ได้เข้ามามี บทบาทต่อโภชนาการกีฬา และคอลลาเจนได้กลายเป็นเทรนด์ที่มาแรง

definitely big presences in the US market as well, but it is interesting to see how overwhelmingly present they are in Asia.” Aoife Marie Murphy, a Nutrition Scientist for exhibitor Kerry, said, “There’s lots of different concepts, lots of new ingredients emerging. Protein is still a key trend and there’s a move towards plant-based protein with the sustainability trends that are coming out. But we also see really novel innovation of ingredients with a lot of science behind them that have health benefits for the consumer. For example, there are a lot of different probiotics in terms of the need states, like healthy ageing. Sports nutrition probiotics are becoming really popular at the moment. She added, “At Kerry, we’ve lots of different ingredients - we are working in the protein space, gluten, fibres, and probiotics. We have seen a lot of interest at Vitafoods Asia in these concepts.” The diversity in ingredients and suppliers held visitors at the show. Krishna Mohan Suri, Vice President Global Innovations & Chief R&D Officer for Universal Robina Corporation in the Philippines agreed. He said, “We got to know of a few unique ingredients and the opportunities they offer for us in terms of concepts. We also had the opportunity to meet suppliers with whom we could build new relationships.” Another trend is the use of collagen not just for beauty, but for healthy ageing and sports science. Josh Hemelaar, Vice President Sales - China/APA for GELITA, a Vitafoods Asia 2019 sponsor, said, “Sports nutrition is being reinvented with science…and collagen is becoming a huge trend.”

See what’s next in the industry at the 10th edition of Vitafoods Asia in Singapore from 23-24 September 2020. Visit www.vitafoodsasia.com to learn more. DEC 2019 FOOD FOCUS THAILAND 56-57_ShowTime_Vitafood.indd 57

19/11/2562 BE 14:50

SHOW TIMES

Post Show

Food Focus Thailand Roadmap # 49:

Meat & Poultry Edition The Mainstay of the Market

18 October 2019 @ Jupiter Room 4-13, Challenger Hall, IMPACT

อุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และสัตว์ปีกเป็นหนึ่งในภาคอุตสาหกรรม ที่มีความส�ำคัญและสร้างรายได้ให้กับประเทศไทยเป็นอย่างมาก งานสัมมนา Food Focus Thailand Roadmap # 49: Meat & Poultry Edition

ในครั้งนี้จึงมุ่งเน้นน�ำเสนอข้อมูลรอบด้าน ทั้งเทรนด์ที่น่าจับตามอง นวัตกรรม การผลิต และเรื่องความปลอดภัยอาหาร โดยได้รับเกียรติจากวิทยากรและ ผู้เชี่ยวชาญด้านอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกร่วมบรรยายในหลากหลาย ประเด็นที่น่าสนใจใน 3 ห้องสัมมนา ได้แก่ Track 1 # Trend & Ideation อัปเดตเทรนด์ฮิตที่น่าสนใจในวงการอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์แปรรูปในตลาดบ้านเรา และทั่วโลก Track 2 # Technology & Innovation เทคโนโลยีสมัยใหม่เพื่อ ตอบโจทย์กระบวนการผลิต และ Track 3 # Meat Safety ไม่พลาดทุกประเด็น ด้านความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก โดยภายในงานยังเสริม แกร่งผู้ประกอบการด้วยการจัดแสดงสินค้าและการบริการระดับแนวหน้าของ วงการอุ ต สาหกรรมซึ่ ง น� ำ เสนอเทคโนโลยี ใ นไลน์ ก ารผลิ ต เนื้ อ สั ต ว์ แ ปรรู ป ผลิตภัณฑ์ส่วนผสมอาหารจากทั่วโลก และโซลูชันในอุตสาหกรรมร่วม 30 ราย Track 1 # Trend & Ideation เผยเทรนด์ส�ำคัญที่ขับเคลื่อนอุตสาหกรรม เนื้อสัตว์ในปี 2020 ได้แก่ Transparency ความโปรงใสและความใส่ใจในข้อมูล ผลิตภัณฑ์ของผู้บริโภคก�ำลังท้าทายความสามารถของผู้ประกอบการทั่วโลก ตามมาด้วยเทรนด์ Natural Meat Product ซึ่งเป็นเทรนด์ฮิตตลอดกาลและยัง เปิดโอกาสให้ผู้ผลิตและผู้จัดจ�ำหน่ายส่วนผสมอาหารได้สร้างความแปลกใหม่ ส�ำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปได้มากขึ้น ปิดท้ายด้วย Sustainability ความยั่งยืน ที่มีเทรนด์ Plant based-protein ยื่นหนึ่งภายใต้คอนเซ็ปท์โปรตีนจากธรรมชาติ เพื่อสุขภาพและความยั่งยืนในด้านการผลิตที่ได้รับกระแสตอบรับดีจากทั่วโลก Track 2 # Technology & Innovation น�ำเสนอเทคโนโลยีด้านการผลิต 58

FOOD FOCUS THAILAND DEC 2019

58-59_ShowTime_Meat.indd 58

The meat and poultry industry is one of the important sectors that generates a huge income for Thailand. This year, Food Focus Thailand Roadmap # 49: Meat & Poultry Edition Seminar, therefore, aims to provide all-round information, including industry trends to watch, innovation, and food safety. The seminar was honored by speakers and experts in the meat and poultry industry presenting a variety of interesting topics in 3 seminar rooms including Track 1 # Trend & Ideation: Update interesting trends in the meat processing industry in our market and around the world. Track 2 # Technology & Innovation: Modern technology to meet all aspects of the production process, and Track 3 # Meat Safety: Never miss any safety issues of meat and poultry products. The event also strengthens with 30 industry-leading products and services exhibitors, presenting the technology in processed meat production lines, food ingredients on a global scale, and solutions for the food industry. Track 1 # Trend & Ideation revealing that a significant trend driving the meat industry in the year 2020 is the Transparency. The attention paying in consumer product information is challenging capability of operators across the world. Following by the Natural Meat Product, the ever popular trend, offers an opportunity for manufacturers and distributors of food ingredients to create new novelty for processed meat products. Wind up with a Sustainability, sustainable Plant Basedprotein trend stands out under the natural protein for health concept and sustainability in production that has received positive feedback from all over the world. Track 2 # Technology & Innovation proposes an up-to-date production technology such as applying microwave technology in meat and poultry productions, which has received an increasing attention from the food industry. The applications have been applied in various forms, for instance, thawing and precooking process in bacon products, which lead to less shrinkage and evenly cook, as well as unchanged sensory characteristic. Also, Microwave technology is successfully performed in Pasteurization and Sterilization processes.

20/11/2562 BE 16:25

SHOW TIMES

ที่ทันสมัย อาทิ การประยุกต์ใช้เทคโนโลยีไมโครเวฟในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และสัตว์ปีกซึ่งได้รับความสนใจ จากภาคอุตสาหกรรมอาหารมากขึ้น โดยมีการประยุกต์ใช้ในรูปแบบต่างๆ เช่น การละลายน�้ำแข็ง (Thawing) และกระบวนการท�ำให้สกุ ก่อน (Precook) ในผลิตภัณฑ์เบคอน (Bacon) ซึง่ จะท�ำให้ผลิตภัณฑ์ มีการหดตัวน้อยลงและมีความสม�่ำเสมอรวมถึงมีคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสไม่เปลี่ยนแปลง นอกจากนี้ยังมีการน�ำเทคโนโลยีไมโครเวฟมาใช้ในกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurization) และ สเตอริไรส์ (Sterilization) Track 3 # Meat Safety เกาะติดเรื่องความปลอดภัยอาหารจากกรณีศึกษาทั่วโลกเพื่อสร้างความ ตระหนักในด้านความปลอดภัยตลอดห่วงโซ่อาหารจากฟาร์มสู่ผู้บริโภค เนื่องจากสินค้าในกลุ่มปศุสัตว์ และผลิตภัณฑ์นั้นมักพบอันตรายที่ส�ำคัญและก่อให้เกิดความเสี่ยงในห่วงโซ่อาหารมากที่สุด โดยที่ผ่านมา พบการปนเปื้อนเชื้อโรค เช่น เชื้อวัวบ้า การใช้สารเร่งเนื้อแดง ยาปฏิชีวนะตกค้าง รวมทั้งการบริโภคที่ไม่ ถูกสุขลักษณะ ท�ำให้เกิดอันตรายตัง้ แต่เล็กน้อยจนถึงระดับรุนแรงเป็นอันตรายต่อชีวติ การควบคุมคุณภาพ การผลิต การใช้เทคโนโลยีที่ทันสมัย และเทคนิคการตรวจสอบความปลอดภัยอาหารระดับสูงจึงมี ส่วนส�ำคัญเพื่อส่งเสริมให้เกิดความปลอดภัยตลอดทั้งห่วงโซ่อาหาร

Track 3 # Meat Safety closer looks over the situation on food safety from global case studies to raise awareness of safety throughout food chains from farms to consumers. Livestock and its products tend to be the most hazardous that pose the significant risks along the food chain. In the past, contaminated pathogens such as mad cow diseases, red meat stimulating additives, antibiotic residues including unhygienic consumption have been found to cause consumers minor to severe hazards in life. Therefore, controlling production quality, using modern technology and advanced food safety inspection techniques are important to promote safety throughout the food chain.

DEC 2019 FOOD FOCUS THAILAND 58-59_ShowTime_Meat.indd 59

20/11/2562 BE 16:25

SURROUNDS Saraburi, 13 November 2019

www.mt.com

Mettler-Toledo (Thailand) held Tips and Tricks Seminar to Improve pH/Conductivity Meter and Titrator Users

บริษัท เมทเล่อร์-โทเลโด (ประเทศไทย) จ�ำกัด ได้จัด งานสัมมนา หัวข้อ “Tips and Tricks in Maintaining pH/ Conductivity Meter and Titrator” ที่โรงแรมนูดามัวร์ จังหวัดสระบุรี โดยได้บรรยายเกี่ยวกับทฤษฎีและความรู้ พื้นฐานของเครื่องวัดค่า pH การน�ำไฟฟ้า และการไตเตรท ในห้องปฏิบัติการ การสอบเทียบและความเข้าใจเกี่ยวกับ ใบรับรองการสอบเทียบ เพือ่ ให้ความรูท้ เี่ ป็นประโยชน์และ ปรับปรุงแนวโน้มของอุตสาหกรรมทีเ่ กีย่ วข้องกับเครือ่ งวัดค่า pH การน�ำไฟฟ้า และการไตเตรทในห้องปฏิบตั กิ ารให้ดยี งิ่ ขึน้ และเพือ่ ให้มนั่ ใจในคุณภาพของ ผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ยังมีการแนะน�ำเทคนิคการบ�ำรุงรักษาพิเศษโดยผู้เชี่ยวชาญด้านบริการจากเมทเล่อร์-โทเลโด และเวิร์กช็อปภายในงานเพื่อให้ ผู้เข้าอบรมได้เข้าใจมากขึ้นและเรียนรู้วิธีการใช้เครื่องมือในสภาพแวดล้อมจริงด้วย Mettler-Toledo (Thailand) Limited has organized a seminar on “Tips and Tricks in Maintaining pH / Conductivity Meter and Titrator” at Noeud d’Amour Hotel, Saraburi. The main idea of this event is to explain about the theory and basic knowledge of pH/Conductivity Meter and Titrate in Laboratory, Calibration Traceability and Certificate Understanding. Moreover, the event also aims to provide practical knowledge and update trends on related industrials on pH/Conductivity Meter and Titrator to ensure the quality of products and special techniques for maintenance which introduced by Mettler-Toledo Service specialists. There is also a workshop section held for attendees in order to have a better understanding and learn how to use the instrument in the real environment. Bangkok, November 2019

www.thaiunion.com

Thai Union Group Organic Sales Volume Grows 3.8% in 3Q

บริษัท ไทยยูเนี่ยน กรุ๊ป จ�ำกัด (มหาชน) รายงานยอดขายในช่วงไตรมาสที่ 3 อยู่ที่ 31,838 ล้านบาท หากไม่ค�ำนึงถึง ผลกระทบจากอัตราแลกเปลี่ยนเงินตราแล้ว ยอดขายประจ�ำไตรมาสลดลง 1.3% เมื่อเทียบกับไตรมาสเดียวกันปีก่อนหน้า แต่ปริมาณการขายของบริษทั ยังเข้มแข็งและเติบโตอยูท่ ี่ 3.8% จากธุรกิจอาหารทะเลแช่เยือกแข็งและแช่เย็น ผลิตภัณฑ์อาหาร สัตว์เลี้ยง และผลิตภัณฑ์เพิ่มมูลค่า ในไตรมาสที่ 3 ของปี 2562 ธุรกิจอาหารทะเลแปรรูปมียอดขายอยูท่ ี่ 14,466 ล้านบาท ลดลงจากปีกอ่ นหน้าเนือ่ งจากราคา ทูน่าที่ลดลง 17% เมื่อเทียบกับไตรมาสที่สามของปี 2561 และค่าเงินบาทแข็งค่าเมื่อเทียบกับสกุลเงินหลักในการค้าของโลก ส่วนธุรกิจอาหารแช่เยือกแข็งและแช่เย็นมีปริมาณการขายอยู่ที่ 73,084 ตันในไตรมาสนี้ เพิ่มขึ้นถึง 15.2% อย่างไรก็ดี ด้วยราคาของกุง้ ทีล่ ดลง 9.5% เมือ่ เทียบกับปีกอ่ นหน้า ยอดขายของธุรกิจอาหารแช่เยือกแข็งและแช่เย็นลดลง 2% อยูท่ ี่ 12,768 ล้านบาท แต่อัตราก�ำไรขั้นต้นดีขึ้น ในขณะที่ธุรกิจผลิตภัณฑ์อาหารสัตว์เลี้ยงและผลิตภัณฑ์เพิ่มมูลค่ามียอดขายเพิ่มขึ้น 6.9% อยู่ที่ 4,604 ล้านบาท อีกทั้ง ปริมาณการขายยังเติบโตขึ้นอีก 2.6% นายธีรพงศ์ จันศิริ ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท ไทยยูเนี่ยน จ�ำกัด (มหาชน) กล่าวว่า “ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายของเราได้กระแสตอบรับที่ดีจาก ผูบ้ ริโภคอย่างต่อเนือ่ ง ท�ำให้ปริมาณการขายเพิม่ ขึน้ ในไตรมาสที่ 3 อย่างไรก็ดี ตลาดสกุลเงินทีผ่ นั ผวนท�ำให้สนิ ค้าส่งออกจากประเทศไทยต้องเจอกับสภาวะ ความท้าทาย ไทยยูเนีย่ นยังคงให้ความส�ำคัญกับความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ เล็งผลถึงการเติบโตในระยะยาว และพัฒนาการด�ำเนินงานอย่างต่อเนือ่ ง เพื่อลดแรงกดดันในแง่ของการท�ำก�ำไร” Thai Union Public PCL. reported consolidated sales during the third quarter of THB 31,838 million. Excluding the impact of foreign exchange, sales during the quarter would have weakened 1.3% YoY amid the company’s strength in higher sales volume growth of 3.8%, driven by the frozen and chilled seafood business and PetCare and Value Added business. Thai Union’s ambient seafood sales in 3Q2019 were THB 14,466 million. The section’s sales declined from the previous year largely due to falling tuna prices (-17% YoY) and the Thai baht’s appreciation against key trading currencies. The frozen and chilled seafood business sales volume was up 15.2% to 73,084 tons during 3Q2019. However, due to the falling shrimp price (-9.5% YoY), the segment’s sales were THB 12,768 million, down 2% YoY amid an improving gross margin. PetCare and value-added product sales increased 6.3% to THB 4,604 million from the third quarter of 2018, with sales volume growth of 2.6%. “Consumers continue to respond positively to our expanding product line-up, which helped lift our sales volumes during the third quarter,” said Thai Union CEO Thiraphong Chansiri. “However, volatile currency markets created challenging market conditions for Thai exports and put pressure on our bottom line. At Thai Union, we remain firmly focused on product diversification for our long-term growth, and committed to continuous improvements and the streamlining of our operations to help limit pressure on our margins.”

FOOD FOCUS THAILAND DEC 2019

60-61_Surround.indd 60

20/11/2562 BE 16:16

SURROUNDS Bangkok

www.bsigroup.com/en-th

Siam Royal International Earns Quality Standard Certificate GMP/HACCP (Codex) from BSI

สถาบันมาตรฐานอังกฤษ (BSI) ขอร่วมแสดงความยินดีกับ บริษัท สยาม รอยัล อินเตอร์เนชั่นแนล จ�ำกัด (ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี) ในวาระแห่งความส�ำเร็จของการผ่านการตรวจรับรองคุณภาพมาตรฐาน GMP/HACCP (Codex) จากสถาบันมาตรฐานอังกฤษ (BSI) ความส�ำเร็จในครั้งนี้สะท้อนให้เห็นถึงความมุ่งมั่นของบริษัทฯ ที่จะพัฒนากระบวน การผลิตและการควบคุมคุณภาพให้อยู่ในมาตรฐานและมีประสิทธิภาพอย่างต่อเนื่อง ทางสถาบันมาตรฐานอังกฤษ (BSI) จึงขอร่วมยินดีที่ได้เป็นส่วนหนึ่งในความมุ่งมั่นและความส�ำเร็จครั้งนี้ British Standard Institution (BSI) has congratulated and presented certificates of GMP/HACCP (Codex) to Siam Royal International Co., Ltd. The certifications assist the company to ensure compliance with food safety standard and reflect the commitment to improve the performance of the production process and the effectiveness of their quality control systems.

China

www.kasikornresearch.com

3Q19 Chinese Economy Grew at Slower Pace at 6%, Pressuring Government to Introduce New Economic Stimuli

เศรษฐกิจจีนขยายตัวร้อยละ 6.0 (YoY) ในไตรมาส 3 ปี 2562 ซึ่งเป็นอัตราเติบโตที่ต�่ำสุดใน รอบเกือบ 30 ปี โดยชะลอลงจากร้อยละ 6.2 (YoY) ในไตรมาส 2 ปี 2562 ตัวเลขการขยายตัว ทางเศรษฐกิจที่แย่ลงและอยู่ที่กรอบล่างของกรอบเป้าหมายของทางการจีนจะเป็นปัจจัยกดดันให้ ทางการจีนออกมาตรการกระตุ้นเศรษฐกิจเพิ่มเติมเพื่อให้อัตราการเติบโตทางเศรษฐกิจของจีนในปีนี้ ยังอยู่ในกรอบเป้าหมายที่ร้อยละ 6.0-6.5 (YoY) ทั้งนี้ อุปสงค์ภายในและภายนอกที่อ่อนแรงลง ต่างเป็นปัจจัยฉุดรั้งให้เศรษฐกิจจีนชะลอตัวอย่างต่อเนื่อง ขณะที่มาตรการกระตุ้นเศรษฐกิจต่างๆ ที่ทางการจีนน�ำออกมาใช้อาจไม่เพียงพอในการช่วยกระตุ้นเศรษฐกิจ อย่างไรก็ดี ความเสี่ยงในภาค การเงินจากหนี้ท่ีอยู่ในระดับสูง ส่งผลให้ทางการจีนจ�ำเป็นต้องระมัดระวังในการใช้มาตรการกระตุ้น เศรษฐกิจ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการใช้นโยบายการเงิน ศูนย์วิจัยกสิกรไทย คาดการณ์ว่า ในไตรมาส 4/2562 ทางการจีนน่าจะออกมาตรการกระตุ้นเศรษฐกิจเพิ่มเติม โดยเฉพาะอย่างยิ่งการใช้นโยบาย การคลัง ส่งผลให้อตั ราการเติบโตของเศรษฐกิจจีนในไตรมาส 4/2562 น่าจะทรงตัวอยูใ่ นระดับเดียวกับไตรมาสก่อนหน้าทีร่ อ้ ยละ 6.0 (YoY) และทัง้ ปี 2562 เศรษฐกิจจีนน่าจะเติบโตที่ร้อยละ 6.2 (YoY) อย่างไรก็ดี ท่ามกลางเศรษฐกิจโลกที่มีแนวโน้มอ่อนแรงลง และสงครามการค้าที่มีแนวโน้มจะยืดเยื้อ ต่อไป เศรษฐกิจจีนจะเผชิญความเสี่ยงเชิงลบที่เพิ่มขึ้น โดยคาดว่าเศรษฐกิจจีนในปี 2563 จะชะลอลงต�่ำกว่าในปีนี้ โดยอาจขยายตัวต�่ำกว่าร้อยละ 6 ซึ่ง IMF ได้ปรับลดประมาณการณ์การขยายตัวของเศรษฐกิจจีนเหลือ 5.8 แล้วในปีหน้า โดยความเสี่ยงจากสงครามการค้าที่ยืดเยื้อและประสิทธิผล ในการด�ำเนินนโยบายแบบขยายตัวของทางการจีนที่น่าจะมีจ�ำกัดมากขึ้นจะเป็นประเด็นที่ต้องติดตามต่อไป The Chinese economy grew 6.0% YoY in 3Q19, representing the slowest growth in almost 30 years and declining from the 6.2% pace recorded during 2Q19. The disappointing economic performance, which stands at the lower end of China’s growth target, will likely force the government to introduce new economic stimuli in order to ensure that its 2019 economic growth remains within the set target band of 6.06.5% YoY. Meanwhile, weak internal and external demand has steadily inhibited the Chinese economic growth while a series of economic stimuli implemented by the government may not be sufficient to shore up the economy. In addition, risk in the financial sector as a result of lofty debt has forced Beijing to be cautious over its economic stimuli, in particular monetary policy. KResearch expects that the Chinese government will likely introduce new stimulus measures, in particular fiscal policy, during 4Q19. As a result, its GDP may grow 6.0% YoY in 4Q19, which would be at the same par as that reported for 3Q19, bringing the full-year growth to 6.2% YoY. Looking ahead, it is expected that the Chinese economy will experience more downside risks amid the anemic global economy and protracted trade war. Given this, it is projected that the Chinese economy may grow at less than 6% in 2020. Meanwhile, the IMF has revised downward its 2020 growth forecast for the Chinese economy to 5.8%. Close attention must be paid to risks stemming from the prolonged US-China trade war and the effectiveness of China’s accommodative policies.

DEC 2019 FOOD FOCUS THAILAND 60-61_Surround.indd 61

20/11/2562 BE 16:16

U SHARE. V CARE.

December

Let us know which Service

info you interested in, please inform

Should you have any enquiries, please inform us the service info code (s)

Article

Product

Please share your comment with us!

Please fill in the form in ENGLISH Name-Surname: Position: Company Name: Company Address:

Oishi Group Gift Voucher worth THB500 (Only 2 Lucky winners)

Tel: Fax: E-mail:

Note: This picture is for advertising only.

Website:

We look forward to your feedback and suggestions. editor@foodfocusthailand.com, contact@foodfocusthailand.com +66 2116 5732

The winner of U Share. V Care. in October 2019 1. Phet Wuttisettatak Engineering Division Head, Siam Food Products Public Co., Ltd. 2. Peeranai Sothorntweepong Factory Director, Summer Spring Co., Ltd. 3. Tipakorn Sukkasem R&D Supervisor, Thai Nippon Vegetable Co., Ltd. The gift will be delivered to you by post. Thank you.

62_Usahre_final.indd 62

Starbucks Corduroy Tote + Gift Card worth THB500 (Only 3 Lucky Winners)

20/11/2562 BE 16:14

ad_Dhawath_Sep.indd 2

13/8/2562 BE 10:41

SXM3671 MW High resolution model

Built-in high-precision dual energy allows you to view bones that are overlooked by the conventional X-ray inspection system. Compliant with water-proof / dust-proof IP66 (excluding the cooler). AI Technology is also available.

ad_Senta Pack_Sep.indd 1

20/11/2562 BE 16:39