Food Focus Thailand_No.172_July 2020

TH-EN July 2020 l Vol.15 No.172

JULY 2020 Vol.15 No.172

We bring colour into view! compact pressure switches with 360 custom-colour status display เน

Cover Food_Vega_no.166_OK.indd 2

23/6/2563 BE 21:22

VEGA Instruments Co., Ltd. IFC_ad_Vega.indd 4

Tel.: +66 2 7009240

E-mail: info.th@vega.com

www.vega.com 22/6/2563 BE 07:38

TH-EN

July 2020 l Vol. 15 No.172

P.41

The Rising Demand for

Sauce &

Condiment New Normal

in Restaurant Business

Clean Label

for Meat Products

Food Containers in

Cold Chain Logistics

ADVERTORIAL

6-7_Advertorial_Vega.indd 6

22/6/2563 BE 07:37

VEGA Instruments Co., Ltd. 6-7_Advertorial_Vega.indd 7

Tel.: +66 2 7009240

E-mail: info.th@vega.com

www.vega.com 22/6/2563 BE 07:37

july 2020 / Vol. 15 / No. 172

C O N T E N T S

21

26

36

BONUS ATTRACTIONS

REGULAR ATTRACTIONS

SCOOP

18 STAR ITEMS

21 Restaurant Business to Adjust to ‘New Normal’…

A Reversal Expected for 2020 as Growth Shrinks for the

First Time in Eight Years

การปรั​ับตั​ัวของธุ​ุรกิ​ิจร้​้านอาหารเข้​้าสู่​่�มาตรฐานใหม่​่…คาดปี​ี 2563 พลิ​ิกกลั​ับมาหดตั​ัวครั้​้�งแรกในรอบ 8 ปี​ี

By: Kasikorn Research Center

OCCASIONAL ATTRACTIONS

ผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ดาวเด่​่นประจำำ�ฉบั​ับ SPECIAL FOCUS 26 Sauces & Condiments Market

ตลาดซอสและเครื่​่�องปรุ​ุงรส

By: Editorial Team, Food Focus Thailand Magazine

30 Low and Free-from Concept in Food Products

แนวคิ​ิดลดและปราศจากในกลุ่​่�มผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์อาหาร

By: Kornautchaya Veenuttranon, Yamamori Trading Co., Ltd.

STORAGE, HANDLING & LOGISTICS

78 The Use of Physical Simulation to Evaluate Thermal Properties

34 Seasoning-up with Sauces & Condiments

of Food Containers in Cold Chain Logistics

การจำำ�ลองสถานการณ์​์ทางกายภาพในการประเมิ​ินคุ​ุณสมบั​ัติ​ิการถ่​่ายเทความร้​้อน ของกล่​่องบรรจุ​ุภั​ัณฑ์​์อาหารสำำ�หรั​ับโลจิ​ิสติ​ิกส์​์แบบควบคุ​ุมอุ​ุณหภู​ูมิ​ิ

By: Ninlawan Chaitanoo, Ph.D.

ปรุ​ุงแต่​่งรสชาติ​ิซอสอย่​่างไรให้​้มี​ีทั้​้�งรสชาติ​ิที่​่�ดี​ีและเป็​็นมิ​ิตรต่​่อสุ​ุขภาพ By: Naprapa Pankaew, DPO (Thailand) Ltd.

SMART PRODUCTION

Department of Mechanical Engineering, Faculty of Engineering

36 Dry Product Handling Technology

Rajamangala University of Technology Lanna

เทคโนโลยี​ีการขนถ่​่ายวั​ัสดุ​ุแห้​้ง

By: Dhawath Chinarphanta, Dhawath Technology Systems Co., Ltd.

Associate Professor Pornthipa Ongkunaruk, Ph.D.

Department of Agro-Industrial Technology

38 Pipeline Contaminant Detection Systems

Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University

เครื่​่�องมื​ือการตรวจหาสิ่​่�งปลอมปนในท่​่อลำำ�เลี​ียง (Pipeline)

Thaweephan Leingpibul (Duke), Ph.D.

Haworth College of Business, Western Michigan University

8-10_Content.indd 8

By: Mettler-Toledo (Thailand) Ltd.

24/6/2563 BE 14:38

9_ad_FIT_May.pdf

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

1

20/4/2563 BE

14:12

july 2020 / Vol. 15 / No. 172

C O N T E N T S

76

70 STRATEGIC R&D 70 “Clean Label” Solutions for Meat Products

แนวทางการพั​ัฒนาผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์เนื้​้�อสั​ัตว์​์แปรรู​ูป “คลี​ีนเลเบล”

By: Assistant Professor Kanithaporn Vangnai, Ph.D.

Department of Food Science and Technology

Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University

Trend & Technology Update for Beverage Industry

74 Antioxidants from Green Tea Extract with

july 2020 No.57

Meat Products Applications

สารต้​้านออกซิ​ิเดชั​ันจากสารสกั​ัดชาเขี​ียวกั​ับการประยุ​ุกต์​์ใช้​้ในผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์เนื้​้�อสั​ัตว์​์

By: Technical Service and Quality Assurance Department

IPS International Co., Ltd.

42 Novel Processing for Beverage Industry

นวั​ัตกรรมและเทคโนโลยี​ีแปรรู​ูปเครื่​่�องดื่​่�ม By: Assistant Professor Rittichai Assawarachan, Ph.D.

STRONG QC & QA

Faculty of Engineering and Agro-Industry, Maejo University

76 Getting to Know the Food Industry’s Villain…

50 The Development and Structure of the Thai Beverage Industry

พั​ัฒนาการและโครงสร้​้างอุ​ุตสาหกรรมเครื่​่�องดื่​่�มในประเทศไทย

Listeria monocytogenes

รู้​้�จั​ักกั​ับผู้​้�ร้​้ายในอุ​ุตสาหกรรมอาหาร…Listeria monocytogenes

By: Wanna Yongpisanphob, Krungsri Research

By: Arunsri Tong-on

Betagro Science Center Co., Ltd.

60 Beverages Industry Trends 2020

เทรนด์​์ของอุ​ุตสาหกรรมเครื่​่�องดื่​่�ม ปี​ี 2563

84

U Share. V Care.

By: Editorial Team, Food Focus Thailand Magazine

The Winners of U Share. V Care.

May 2020 Issue

DEPARTMENTS 16 Advertising Index

รายชื่อผู้ลงโฆษณา 17 Schedule of Events

ข้อมูลงานนิทรรศการ การประชุม สัมมนา และฝึกอบรมต่างๆ 83 Surrounds

อั​ัปเดตข่​่าวสารในวงการอุ​ุตสาหกรรมอาหารและเครื่​่�องดื่​่�ม แบบสอบถามความคิดเห็น พร้อมลุ้นรับของรางวัล Share your comment and win a gift 8-10_Content.indd 10

GQWhite™ Liquid-Repellent Reusable Mask (2 Pieces per Winner)

23/6/2563 BE 19:11

Our Product Categories

• Casings: Collagen, Cellulose, Plastic, Fibrous, Coffi-net, functional casings, Meat netting • Seasonings: Meat seasonings and Cures, Snack seasonings • Marinade sauce, Dipping sauce

• Whey proteins: Whey protein concentrate, Whey protein isolate • Other ingredients: Colorant, Modified starch, Shelf-life extender, Stabilizer for meat products • Ready to use Microbial test kits (Compact dry) • Food Allergen test kits

I.P.S. International Co., Ltd.

36 Ramintra Road, Minburi, Minburi, Bangkok 10510 Tel: (662) 049 1202-3 Fax: (662) 049 1204 E-mail: ips_inter@hotmail.com, ips.tsqa@gmail.com ad_IPS final_OK.indd 9

23/6/2563 BE 18:56

EDITOR’S TALK

Fed to Keep Policy Rate Steady at 0.0-0.25% Amid Heightened Sirintra Boonsumrej

Managing Editor Food Focus Thailand Magazine

Publisher Be Media Focus (Thailand) Co., Ltd. 5/38 Soi Ngamwongwan 25 Yak 26, Bangkhen, Muang Nonthaburi, Nonthaburi 11000 Thailand T +66 2192 9598 F +66 2116 5732 E contact@foodfocusthailand.com W www.foodfocusthailand.com

ฝ่ายบรรณาธิการ / Editorial Department บรรณาธิการบริหาร / Managing Editor: ศิรินทรา บุญส�ำเร็จ / Sirintra Boonsumrej ผู้ช่วยบรรณาธิการ / Assistant Editor: อัครพล อนันตโชติ / Arkkrapol Anantachote ฝ่ายขายและการตลาด / Sales & Marketing Department ผู้อำ� นวยการฝ่ายธุรกิจ / Business Director: เพ็ญแข ประวัติพัฒนากูล / Phenkhae Prawatphatthanakoon ผู้จัดการฝ่ายขาย / Sales Manager: สิริวรรณ ขาวสะอาด / Siriwan Khaosaard เจ้าหน้าที่ฝ่ายขายโฆษณา / Advertising Sales Executive: นิ​ิภาพร ละครอนั​ันต์​์ / Nipaporn Lakornanan เจ้​้าหน้​้าที่​่�ฝ่​่ายขายและการตลาด / Sales & Marketing Executive: ธั​ัญญวั​ัตร ประวั​ัติ​ิพั​ัฒนากู​ูล / Tanyawat Prawatpattanakul sales@foodfocusthailand.com ฝ่ายสมาชิก / Circulation Department เจ้าหน้าที่ฝ่ายสมาชิก / Circulation Officer: จิตสุดา ทองปาน / Jitsuda Thongparn ชาลินี จันทานนท์ / Chalinee Chanthanon นาถเรขา ทัพภูตา / Natrekha Tapputa

seminar@foodfocusthailand.com

ฝ่ายศิลปกรรม / Graphic Department ผู้อำ� นวยการฝ่ายศิลปกรรม / Graphic Director: สุรีรัตน์ หลักบุตร / Sureerat Lukbud graphic@foodfocusthailand.com ฝ่ายบัญชีและการเงิน / Accounting & Finance Department ผู้จัดการฝ่ายบัญชีและการเงิน / Accounting & Finance Manager: นาตยา พงษ์สัตยาพิพัฒน์ / Nataya Pongsatayapipat account@foodfocusthailand.com

Economic Risk

เศรษฐกิ​ิจสหรั​ัฐอเมริ​ิกายั​ังคงมี​ีความเสี่​่�ยงสู​ูง แม้​้ว่​่าตั​ัวเลขเศรษฐกิ​ิจสหรั​ัฐฯ เริ่​่�มส่​่งสั​ัญญาณฟื้​้�นตั​ัวดี​ีขึ้​้�น หลั​ังจาก มี​ีการทยอยผ่​่อนคลายมาตรการล็​็อกดาวน์​์ตั้​้ง� แต่​่ต้น้ เดื​ือนพฤษภาคมที่​่ผ่� า่ นมา อย่​่างไรก็​็ดี​ี ยั​ังมี​ีความไม่​่แน่​่นอนสู​ูง เนื่​่�องจากการผ่​่อนคลายมาตรการล็​็อกดาวน์​์ในขณะที่​่�จำำ�นวนผู้​้�ติ​ิดเชื้​้�อยั​ังสู​ูงเป็​็นความเสี่​่�ยงต่​่อการแพร่​่ระบาด ระลอก 2 ท่​่ามกลางสถานการณ์​์การประท้​้วงในประเทศที่​่�อาจเป็​็นปั​ัจจั​ัยเร่​่งให้​้การแพร่​่ระบาดกลั​ับมารุ​ุนแรง อี​ีกครั้​้�ง นอกจากนี้​้� เศรษฐกิ​ิจสหรั​ัฐฯ ยั​ังเผชิ​ิญความเสี่​่�ยงจากปั​ัญหาการเมื​ืองในประเทศ และสงครามการค้​้า ที่​่�กลั​ับมาคุ​ุกรุ่​่�นอี​ีกครั้​้�ง ซึ่​่�งปั​ัจจั​ัยต่​่างๆ เหล่​่านี้​้�จะเป็​็นตั​ัวกำำ�หนดทิ​ิศทางเศรษฐกิ​ิจสหรั​ัฐฯ รวมถึ​ึงนโยบายของ เฟดในระยะข้​้างหน้​้า ทั้​้�งนี้​้� ทางศู​ูนย์​์วิ​ิจั​ัยกสิ​ิกรไทย ประเมิ​ินว่​่าเฟดจะยั​ังคงอั​ัตราดอกเบี้​้�ยนโยบายที่​่� 0.0-0.25% โดยเฟดยั​ังคงไม่​่มี​ี ความจำำ�เป็​็นที่​่�จะปรั​ับลดอั​ัตราดอกเบี้​้�ยนโยบายสู่​่�ระดั​ับติ​ิดลบ หรื​ือใช้​้นโยบายการควบคุ​ุมเส้​้นอั​ัตราผลตอบแทน (Yield curve control) ในปั​ัจจุ​ุบั​ัน เนื่​่�องจากนโยบายดั​ังกล่​่าวจะก่​่อให้​้เกิ​ิดความวิ​ิตกกั​ังวลในตลาด และส่​่งผลต่​่อ เสถี​ียรภาพในภาคการเงิ​ิน ขณะที่​่�นโยบายเหล่​่านี้​้�ที่​่�มี​ีการดำำ�เนิ​ินการในหลายประเทศที่​่�เผชิ​ิญปั​ัญหาเงิ​ินฝื​ืดก็​็ไม่​่ได้​้ มี​ีประสิ​ิทธิ​ิผลในการกระตุ้​้�นเศรษฐกิ​ิจเท่​่าที่​่�ควร ดั​ังนั้​้�น นโยบายเหล่​่านี้​้�จึ​ึงอาจไม่​่ใช่​่ทางเลื​ือกที่​่�เหมาะสมของ สหรั​ัฐฯ ภายใต้​้สถานการณ์​์ในปั​ัจจุ​ุบันั อย่​่างไรก็​็ดี​ี หากสถานการณ์​์แย่​่ลงไปกว่​่าเดิ​ิม และส่​่งผลกระทบให้​้เศรษฐกิ​ิจ สหรั​ัฐฯ ทรุ​ุดตั​ัวลงไปมากกว่​่านี้​้� ก็​็มี​ีความเป็​็นไปได้​้ที่​่�เฟดอาจจำำ�เป็​็นต้​้องใช้​้นโยบายดอกเบี้​้�ยติ​ิดลบในระยะ ข้​้างหน้​้า The US economy continues to experience increased risk despite recovering signs seen after Washington began easing lockdown measures in May 2020. Nevertheless, heightened risk is seen in the US economy because the relaxation of lockdown measures amid high number of new COVID-19 infections will likely spur a second wave of the pandemic. This coupled with domestic unrests may accelerate the COVID-19 transmission rate. The US economy is also bracing for risks stemming from political problems in the country, and the renewed trade war.

It is expected that such factors will determine the directions of the US economy and Fed’s policies, going forward.

It has been assessed that the Fed will maintain its policy rate at 0.0-0.25% during the upcoming monetary policy meeting, according to KResearch. The Fed is not in dire need to push the Fed Funds rate to below zero or pursue yield curve control at this time as such policies may not only cause jitters in the market, but also affect stability in the financial sector. In addition, such policies been proven to be ineffective in shoring up economies in many countries struggling with deflation. These policies, therefore, may not be suitable options for the US under the current circumstances. However, if the US economic performance deteriorates further, it is likely that the Fed will pursue a negative interest rate policy.

Food Focus Thailand Magazine

The texts and photos in Food Focus Thailand, as well as personal comments of contributors are all rights reserved. Reproduction of the magazine, in whole or in part, is prohibited without the prior written consent of the publisher.

12

FOOD FOCUS THAILAND

12_Editorial.indd 12

DEC 2017

23/6/2563 BE 19:59

THE BETTER SOLUTION FOR YOUR SUCCESS

NF-20 Series Vacuum Thermoforming Packaging Machine

AVP-6510W Semi-Automatic Vacuum Packaging Machine

TSDW-205 Semi-Automatic Table-top Dataweigh

TT-10CWS Automatic Filling & Packaging Machine

YS-6500W Universal Food Slicer

SXM3671MW Bone Inspection

CONTACT US!

19/99 หมู 4 ต.บางแกว อ.บางพลี จ.สมุทรปราการ 10540 19/99 Moo 4, Bangkaew, Bangplee, Samutprakarn 10540 สำนักงานสาขา: 2/36 หมู 2 ถ.กาญจนวนิช ต.พะวง อ.เมือง จ.สงขลา 90000 Branch Office: 2/36 Moo 2, Tumbol Pavong, Amphur Muang Songkhla, Songkhla 90000

BOARD OF CONSULTANTS Sakchai Sriboonsue D.V.M., LB.

President of the Milk Board Dairy Farming Promotion Organization of Thailand

Juadee Pongmaneerat

Secretary General National Bureau of Agricultural Commodity and Food Standards (ACFS)

Visit Limprana

Honorary Advisor Food Processing Industry Club The Federation of Thai Industries

Visit Limlurcha

Chairman Food Processing Industry Club The Federation of Thai Industries

Pattra Maneesin, Ph.D.

Director Thai Packaging Centre Thailand Institute of Scientific and Technological Research (TISTR)

Asst. Prof. Anadi Nitithamyong, Ph.D.

President Food Science and Technology Association of Thailand (FoSTAT)

Assoc. Prof. Winai Dahlan, Ph.D. Founding Director The Halal Science Center Chulalongkorn University

Assoc. Prof. Sombat Chinawong, Ph.D.

Director Institute of Food Research and Product Development (IFRPD) Kasetsart University

Assoc. Prof. Anuvat Jangchud, Ph.D. Dean Faculty of Agro-Industry Kasetsart University

Asst. Prof. Akkharawit Kanjana-Opas, Ph.D. CEO Food Innopolis

Anong Paijitprapapon President National Food Institute Ministry of Industry

Phanit Laosirirat, Ph.D. Executive Director Thailand Productivity Institute Ministry of Industry

Chalat Santivarangkna, Ph.D. Director Institute of Nutrition Mahidol University

Prof. Visith Chavasit, Ph.D. Institute of Nutrition Mahidol University

Poj Aramwattananont, Ph.D. President Thai Frozen Foods Association

Sinchai Thiensiri

CEO, GS1 Thailand and Director, TIPMSE The Federation of Thai Industries

ENDORSEMENT Food and Drug Administration Ministry of Public Health

Food Processing Industry Club The Federation of Thai Industries

Food Innopolis

14_Endorsements final.indd 14

Thailand Institute of Scientific and Technological Research

National Food Institute Ministry of Industry

Thai Packaging Centre Thailand Institute of Scientific and Technological Research

Thailand Productivity Institute Ministry of Industry

Food Science and Technology Association of Thailand

Office of Small and Medium Enterprises Promotion

The Halal Science Center Chulalongkorn University

Thai Frozen Foods Association

Institute of Food Research and Product Development Kasetsart University

Faculty of Agro-Industry Kasetsart University

GS1 Thailand The Federation of Thai Industries

20/6/2563 BE 17:25

10

st Augu 2020

The Focus on Healthier Innovations @ Jupiter Room, Challenger Hall, IMPACT

Consumers nowadays are increasingly becoming more “Health Conscious” and have started paying more attention to their lifestyles and healthy diets, which has surged the demand of “FUNCTIONAL F&B” across the globe.

The Role of Nutrition

in 4.0 Era

Mega Trends of Food Industry in the Next Decade Pathway of Product

and Marketing

& Beverage

Development

R & D / QC & QA / Production / Product Development / Sales & Marketing / Executive Management / Law & Regulation / Business Owner / Founder / Scholar & Lecturer / Purchasing & Procurement

ONE STAGE FOR ALL Co-sponsor:

Main Sponsor:

Education Sponsor:

15_ad_RM_Func_20.indd 15

Display:

Organizer:

REGISTER NOW !!

K. Chalinee K. Natrekha

T. 0 2192 9598 08 6368 0506

Official Publication:

24/6/2563 BE 14:33

ADVERTISING INDEX

ADVERTISING INDEX

JULY 2020

Service Info

Company

Page No.

Abbra Co., Ltd.

B254

51

Alliance Technology Co., Ltd.

B345

29

Asia Drug & Chemical., Ltd. Partn.

B415

53

Atlas Copco (Thailand) Ltd.

B440

61

Cryogas (Thailand) Co., Ltd.

B539

45

Dhawath Technology Systems Co., Ltd.

B251 IBC

DPO (Thailand) Ltd.

B308

4

Fine Tech Ingredients Co., Ltd. (Huegli)

B354

27

Food & Hotel Thailand 2020

B378

69

Food Focus Thailand Roadmap # Functional F&B Edition

15

Food Focus Thailand Roadshow @ Samut Sakhon

40

Food Ingredient Technology Co., Ltd.

B024

9

GNT Singapore Pte. Ltd.

B298

23

Hitec Food Equipment Co., Ltd.

B290

BC

I.P.S. International Co., Ltd.

B006

11, 55

Ichita Co., Ltd.

B563

47

Imco Food Pack Co., Ltd.

B571

5

ITS Nutriscience Co., Ltd.

B568

63

Krones (Thailand) Co., Ltd.

B104

59

Mettler-Toledo (Thailand) Ltd.

B010

39

Multitech Foods Manufacturing Co., Ltd.

B074

65

Nagase (Thailand) Co., Ltd.

B327

49

Nutrition Sc Co., Ltd.

B261

57

Official Equipment Manufacturing Co., Ltd.

B084

16

Romer Labs Singapore Pte. Ltd.

B493

73

Senta Pack Machinery & Service Co., Ltd.

B025

13

THAIFEX-ANUGA ASIA 2020

B178

33

Thanyanon Trading Co., Ltd.

B557

43

ULMA Packaging (Thailand) Co., Ltd.

B524

25

VEGA Instruments Co., Ltd.

B555

FC, IFC, 6-7

Yamamori Trading Co., Ltd.

B282

31

Be Media Focus (Thailand) Co., Ltd. T +66 2192 9598 E sales@foodfocusthailand.com W www.foodfocusthailand.com

16

FOOD FOCUS THAILAND

16_Index new.indd 16

JUL 2020 23/6/2563 BE 20:14

AUGUST 26-28 TILOG-LOGISTIX 2020

27 JULY

@ Central Place Hotel

Samut Sakhon

The Focus on Healthier Innovations

Beverage Innovation Leads to Huge Growth

10 August 2020

11 August 2020

@ Jupiter Room Challenger Hall, IMPACT

@ BITEC, Bangkok, Thailand E info@tilog-logistix.com W www.tilog-logistix.com

@ Jupiter Room Challenger Hall, IMPACT

SEPTEMBER 9-12 FOOD & HOTEL THAILAND (FHT) 2020 @ BITEC, Bangkok, Thailand E putthaporn.p@informa.com W www.foodhotelthailand.com

22-26

THAIFEX ANUGA ASIA 2020

@ Challenger Hall, IMPACT, Muang Thong Thani, Nonthaburi, Thailand E warisara@expolink.net (Warisara) l.how@koelnmesse.com.sg W www.thaifex-anuga.com

OCTOBER 20-23

PROPAK ASIA 2020 @ BITEC, Bangkok, Thailand E nongnaphat.j@informa.com W www.propakasia.com

28 -30

SIAL CHINA 2020 @ Shanghai New International Expo Centre, Shanghai, China E visit@sialchina.cn W www.sialchina.com

7 OCTOBER @ Holiday Inn Hotel

CHIANG MAI

NOVEMBER 28-30 THAILAND LAB INTERNATIONAL 2020

18-20 ASIA FRUIT LOGISTICA 2020

24-25 VITAFOODS ASIA 2020

@ BITEC, Bangkok, Thailand E thailandlab@vnuasiapacific .com W www.thailandlab.com

@ Singapore Expo, Singapore E pimpornravee@gp-events.com W www.asiafruitlogistica.com

@ Sands Expo & Convention Centre, Singapore E colin.williams@informa.com W www.vitafoodsasia.com

SEMINAR & TRAINING 5-23

By

21-22

By

กลยุทธ์นวัตกรรม After COVID-19 (Online Training) Thailand Productivity Institute เทคนิคการเจรจาการค้าระหว่างประเทศสู่ความสำ�เร็จ ครั้งที่ 2 New Economy Academy

23

การลดความสูญเสีย 7 ประการ (Facebook Live) Thailand Productivity Institute

24

การสอนงานอย่างมีประสิทธิผล (Online Training) Thailand Productivity Institute

25

เทคนิคการแก้ปัญหาและตัดสินใจ (Facebook Live) Thailand Productivity Institute

30

การวิเคราะห์และปรับปรุงประสิทธิผลโดยรวมของเครื่องจักร (OEE) (Facebook Live) Thailand Productivity Institute

By By By By

17_Schedule of Event.indd 17

CONTACT

New Economy Academy T 0 2507 8128, 1169 E nea@ditp.go.th

Thailand Productivity Institute T 0 2619 5500 # 451-455 E training@ftpi.or.th

FOOD FOCUS THAILAND

17

23/6/2563 BE 19:16

STAR ITEMS

HIPPO NOZZLE TYPE VACUUM SEALER

SODIUM ACID SULFATE (SAS) NATURAL FOOD ACID

เครื่​่ � อ งปิ​ิ ด ปากถุ​ุ ง สุ​ุ ญ ญากาศ ยี่​่ � ห้ ้ อ Hippo จากประเทศญี่​่�ปุ่​่�น ทำำ�งานด้​้วยการกดปุ่​่�มเพี​ียง ครั้ง�้ เดี​ียว เครื่อ�่ งจะดู​ูดอากาศออก และซี​ีลปิ​ิดถุ​ุง สามารถเลื​ือกให้​้ทำำ�งานได้​้ทั้​้�งแบบอั​ัตโนมั​ัติ​ิ หรื​ือกึ่​่�งอั​ัตโนมั​ัติ​ิ มาพร้​้อมระบบดู​ูดน้ำำ�� สำำ�หรั​ับ การแพ็​็คอาหารที่​่มี​ี� ความชื้​้น� สู​ูง โดยยั​ังคงรสชาติ​ิ และความสดใหม่​่ของอาหารไว้​้ได้​้ ตลอดจน ป้​้ อ งกั​ันการเกิ​ิ ด เชื้​้ � อ แบคที​ีเรี​ียได้​้ อี​ี กด้​้ ว ย นอกจากนี้​้�ยั​ังสามารถถอดล้​้างทำำ�ความสะอาด ได้​้อย่​่างทั่​่�วถึ​ึง เหมาะสำำ�หรั​ับใช้​้ในครั​ัวเรื​ือน และร้​้านค้​้าขนาดเล็​็ก เช่​่น ร้​้านขายผั​ัก ผลไม้​้ ร้​้านขายเนื้​้�อ ปลา และอาหารทะเล

โซเดี​ียมแอซิ​ิดซั​ัลเฟตเป็​็นแอซิ​ิดธรรมชาติ​ิที่​่�ใช้​้ ในอาหารที่​่�มี​ีความสามารถพิ​ิเศษในการลดค่​่า ความเป็​็นกรดด่​่างได้​้โดยที่​่�ไม่​่ทำำ�ให้​้เกิ​ิดรสชาติ​ิ เปรี้​้�ยว ซึ่​่�งทำำ�ให้​้เกิ​ิดเป็​็นผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์นวั​ัตกรรม ประโยชน์​์อื่​่�นๆ ของโซเดี​ียมแอซิ​ิดซั​ัลเฟต ได้​้แก่​่ ลดเวลาและอุ​ุณหภู​ูมิ​ิที่​่�ต้​้องการในกระบวนการ ให้​้ความร้​้อน ลดปริ​ิมาณโซเดี​ียมในอาหารได้​้ โดยช่​่วยเพิ่​่�มรสชาติ​ิของเกลื​ือ และลดปริ​ิมาณ การใช้​้สารให้​้ความหวานในอาหารได้​้ถึ​ึงร้​้อยละ 15 โดยไม่​่ลดความหวาน

The sealer comes with One Touch Operation-vacuum and seal automatically or a semi-auto mode, and a built-in water collection cup, which is able to vacuum and seal even highly moist contents. Moreover, the machine can be cleaned easily with its detachable nozzle. The sealer can definitely help manufacturers to maintain food freshness, flavor, make the product antiseptic and mold resistant. It is suitable for household, fresh food shops such as poultry, marine, meat, vegetable, fruit, etc.

By: Better Pack Co., Ltd. www.betterpack.co.th

18

Sodium Acid Sulfate (SAS) is a natural food acid with the unique ability to lower pH without generating a sour taste, which enables product innovation. Other benefits include: Reduced time and temperature required in the thermal processes, Reduced sodium content by enhancing the flavor of salt, and Reduced sweetener content by up to 15% with no reduction in sweetness.

By: Praya Quality Co., Ltd. www.auromex-food.com

VAN DER GRAFF DRUM MOTOR DRIVE SYSTEM

ระบบดรั​ัมมอเตอร์​์ขั​ับเคลื่​่�อนภายในลู​ูกกลิ้​้�ง Van Der Graff ที่​่�ผลิ​ิตในประเทศเนเธอร์​์แลนด์​์ เป็​็น ระบบขั​ับเคลื่​่�อนสายพานที่​่�มี​ีขนาดกะทั​ัดรั​ัด รวม ชุ​ุดตลั​ับลู​ูกปื​ืนของลู​ูกกลิ้​้�ง ชุ​ุดเกี​ียร์​์ ชุ​ุดส่​่งกำำ�ลั​ัง มี​ีความปลอดภั​ัยสู​ูง ไม่​่จำ�ำ เป็​็นต้​้องมี​ีการ์​์ดป้​้องกั​ัน เพิ่​่�มเติ​ิม อี​ีกทั้​้ง� ยั​ังมี​ีประสิ​ิทธิ​ิภาพสู​ูง และมี​ีแรงบิ​ิด สู​ูงกว่​่าระบบเดิ​ิมที่​่�มี​ีการสู​ูญเสี​ียพลั​ังงานในชุ​ุด ขั​ับเคลื่​่�อน ทำำ�ให้​้ลดการใช้​้พลั​ังโดยรวมทั้​้�งระบบ นอกจากนี้​้�ยั​ังไม่​่มี​ีส่​่วนประกอบชุ​ุดตลั​ับลู​ูกปื​ืน โซ่​่ขั​ับเคลื่​่�อน จากภายนอก ลดภาระในการบำำ�รุ​ุง ดู​ูแลรั​ักษา มี​ีอายุ​ุการใช้​้งานยาวนาน ตั​ัวมอเตอร์​์ และชุ​ุดเกี​ียร์​์บรรจุ​ุอยู่​่�ในชุ​ุดลู​ูกกลิ้​้�ง หล่​่อลื่​่�น และ ระบายความร้​้อนด้​้วยน้ำำ��มั​ัน ชุ​ุดเพลามี​ีระบบซี​ีล ป้​้องกั​ันถึ​ึง 2 ชั้​้�น ทำำ�ให้​้สามารถทนทานทุ​ุกสภาวะ การใช้​้งาน เหมาะกั​ับทุ​ุกอุ​ุตสาหกรรม มี​ีให้​้เลื​ือกทั้​้ง� แบบเหล็​็ก และสเตนเลส 304 316 มี​ีขนาดลู​ูกกลิ้​้ง� ตั้​้�งแต่​่ 113-600 มม. กั​ับสายพานหน้​้ากว้​้าง 3002,000 มม. ให้​้เลื​ือกใช้​้งาน Van Der Graff drum motor drive system within the roller is a belt drive system manufactured in the Netherlands. Compact Including roller bearing sets, gear sets, power transmission sets. High security No need for additional protection guard. High efficiency Higher torque than the original system, that has lost power in the power unit resulting in reducing total power usage for the system.

Without components bearing set the external drive chain reduces maintenance burden, long service life. Motor body and gear set packed in a cast roller and cooled by oil. The shaft set has a two layer seals system, allowing it to be durable in all conditions of use.

Suitable for all industries. Available in both steel and stainless steel 304 316 with roller sizes from 113-600 mm with a belt width of 300-2000 mm to choose from.

By: J.T.E. Co., Ltd. www.jtecorp.com

FOOD FOCUS THAILAND JUL 2020

18-20_Star Item.indd 18

23/6/2563 BE 18:39

STAR ITEMS

3M™ PETRIFILM™ RAPID PLATE PORTFOLIO

RADIPURE™ PEA PROTEIN

THERMAL ANALYSIS

แผ่​่นการทดสอบเชื้​้�อสำำ�เร็​็จรู​ูปที่​่�ง่​่ายต่​่อการใช้​้งาน ด้​้วยคุ​ุณสมบั​ัติ​ิพิ​ิเศษและสารบ่​่งชี้​้�ที่​่�ใช้​้ เทคโนโลยี​ี Dual-sensing ทำำ�ให้​้สามารถรายงาน ผลการทดสอบได้​้ ภ ายใน 18-24 ชั่​่ � ว โมง มี​ีความรวดเร็​็วกว่​่าวิ​ิธี​ีการทดสอบแบบดั้​้�งเดิ​ิม ผลที่​่�ได้​้คื​ือสามารถควบคุ​ุมกระบวนการผลิ​ิต ได้​้ดี​ีขึ้​้�น ช่​่วยให้​้ท่​่านตั​ัดสิ​ินใจได้​้อย่​่างทั​ันท่​่วงที​ี ด้​้วยความมั่​่�นใจ และสามารถทดสอบได้​้กั​ับ ทุ​ุกตั​ัวอย่​่างอาหาร หรื​ือตั​ัวอย่​่างจากสิ่​่ง� แวดล้​้อม การผลิ​ิต มี​ีให้​้เลื​ือกสำำ�หรั​ับการทดสอบเชื้​้�อถึ​ึง 4 ประเภท คื​ือ Rapid Aerobic Count Plate (RAC) Rapid Coliform Count Plate (RCC) Rapid E.coli/Coliform Count Plate (REC) และ Rapid Yeast and Mold Count Plate (RYM)

Radipure™ โปรตี​ีนจากถั่​่�วลั​ันเตาของ Cargill ได้​้รั​ับการพั​ัฒนาและผลิ​ิตในเอเชี​ียเพื่​่�อรองรั​ับ ความต้​้องการโปรตี​ีนจากพื​ืชที่กำ�่ �ำ ลังั เป็​็นเทรนด์​์ อยู่​่�ในขณะนี้​้� ผ่​่านกระบวนการและเทคโนโลยี​ี การผลิ​ิตแบบพิ​ิเศษที่​่�ได้​้รั​ับสิ​ิทธิ​ิบั​ัตรและเป็​็น กรรมสิ​ิทธิ์​์เ� ฉพาะ ซึ่​่ง� นั​ับว่​่าเป็​็นอี​ีกหนึ่​่ง� ผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ จากกลุ่​่ � ม ส่​่วนผสมอาหารคุ​ุณภาพสู​ูงของ Cargill ที่​่�ประสบผลสำำ�เร็​็จ และมี​ีประสิ​ิทธิ​ิภาพ ในการใช้​้งานสู​ูง ด้​้วยคุ​ุณสมบั​ัติ​ิการละลาย และรสชาติ​ิที่​่�โดดเด่​่น ตรงตามความต้​้องการ ของผู้​้�ผลิ​ิตผลิ​ิตภัณ ั ฑ์​์นม เครื่อ�่ งดื่​่ม� และเนื้​้�อสั​ัตว์​์ ทางเลื​ือก

เครื่​่ � อ งวิ​ิ เ คราะห์​์ เ ชิ​ิ ง ความร้​้ อ นที่​่ � ใ ห้​้ ผ ลลั​ัพธ์​์ ที่เ�่ ชื่​่อ� ถื​ือได้​้ ให้​้การสอบเที​ียบตุ้​้�มน้ำำ�� หนั​ักภายใน โดยอั​ัตโนมั​ัติ​ิ มี​ีประสิ​ิทธิ​ิภาพและความถู​ูกต้​้อง เที่​่�ยงตรงสู​ูงสุ​ุด ออกแบบให้​้มี​ีขนาดเล็​็กพิ​ิเศษ ที่​่�สามารถตรวจสอบการเปลี่​่�ยนแปลงน้ำำ��หนั​ัก และการไหลเวี​ียนความร้​้อน มาพร้​้อมเซ็​็นเซอร์​์ วั​ัดการถ่​่ายเทความร้​้อน (DSC) เป็​็นอุ​ุปกรณ์​์เสริ​ิม เพื่​่ � อ ตรวจจั​ับการเปลี่​่� ย นแปลงด้​้ า นความร้​้ อ น ต่​่างๆ ได้​้เป็​็นอย่​่างดี​ี สามารถวิ​ิเคราะห์​์ตั​ัวอย่​่าง จากอุ​ุณหภู​ูมิ​ิแวดล้​้อมสู​ูงสุ​ุดถึ​ึง 1,600 °C และ ควบคุ​ุมเครื่​่�องมื​ือทั้​้�งหมดด้​้วยระบบซอฟต์​์แวร์​์ เดี​ียวกั​ัน

Radipure™ pea protein by Cargill is developed and manufactured in Asia to support the consumer demand for plant proteins. Using a patented process and proprietary technology, Radipure™ was developed to enhance Cargill’s portfolio of high-quality ingredients. Radipure™ offers the solubility and flavor profile that customers desire in dairy and beverages, and meat alternatives.

Reliable Thermal Analysis with automatic in-machine calibration feature for the highest efficiency and accuracy. The analyzer comes with a very compact loadcell designed to provide the highest weigh and heat fluctuation detection. DCS sensor can also be featured optionally for a better result. The cells can withstand a surrounding temperature up to 1,600°C. Control can be done with one software.

By: Cargill Siam Limited www.cargill.com

By: Mettler-Toledo (Thailand) Ltd. www.mt.com

3M™ Petrifilm™ Rapid Plate Portfolio is an easy-to-use method with the proprietary dual-sensing technology which can provide results within 18-24 hours a lot faster than a traditional method. This advantage helps manufacturers to make the call on production floor in time with confidence. It is also specifically designed to use with any food samples or for even environmental monitoring. 3M™ Petrifilm™ Rapid plates portfolio include most commonly tested indicator organisms which are Rapid Aerobic Count Plate (RAC), Rapid Coliform Count Plate (RCC), Rapid E.coli/Coliform Count Plate (REC) and Rapid Yeast and Mold Count Plate (RYM).

By: 3M Thailand Limited www.3m.co.th

JUL 2020 FOOD FOCUS THAILAND 18-20_Star Item.indd 19

19

23/6/2563 BE 18:37

STAR ITEMS

GRASSELLI KSL DV HORIZONTAL SLICER

PROXIMATE NIR

FRESHWATER COLLAGEN PEPTIDES

Grasselli KSL DV Horizontal Slicer คื​ือ การพั​ัฒนาต่​่อยอดจากการสไลซ์​์แบบธรรมดาๆ ให้​้ได้​้สิ​ินค้​้าที่​่�มี​ีน้ำำ��หนั​ักตามที่​่�กำำ�หนด เครื่​่�องสไลซ์​์ รุ่​่�น KSL DV นี้​้�มี​ีความแม่​่นยำำ� เที่​่�ยงตรง และง่​่ายต่​่อการใช้​้งาน เพี​ียงแค่​่สไลซ์​์ และ เลื​ือกน้ำำ��หนั​ักสิ​ินค้​้าในแบบที่​่�ต้​้องการเท่​่านั้​้�น นอกจากนี้​้� ยั​ั ง ช่​่ ว ยลดการสู​ู ญ เสี​ียจากการตั​ัดแต่​่ง และเพิ่​่�ม Yield ของสิ​ินค้​้าเครื่​่�องจั​ักร มี​ีคุ​ุณภาพสู​ูง ทนทาน และมี​ีการประมวลผล การทำำ � งานที่​่� ย อดเยี่​่� ย มตามแบบฉบั​ั บ ของ Grasselli เหมาะสำำ�หรั​ับอุ​ุตสาหกรรมสั​ัตว์​์ปี​ีก ทุ​ุกชนิ​ิด

ProxiMate NIR เป็​็นเครื่​่�องมื​ือที่​่มี​ี� ขนาดกะทั​ัดรั​ัด ทนทาน และใช้​้งานง่​่าย สามารถใช้​้ได้​้ทั้​้�งใน ห้​้องปฏิ​ิบั​ัติ​ิการหรื​ือที่​่�สายการผลิ​ิตในโรงงาน มาพร้​้อมกั​ับความสามารถในการกั​ันฝุ่​่�นกั​ันน้ำำ�� ระดั​ับ IP69 และอิ​ินเตอร์​์เฟสที่​่ใ� ช้​้งานง่​่าย ทุ​ุกคน สามารถใช้​้งานได้​้โดยไม่​่จำ�ำ เป็​็นต้​้องมี​ีประสบการณ์​์ หรื​ือความรู้​้�เกี่​่�ยวกั​ับเทคนิ​ิค NIR เทคนิ​ิคการวั​ัด ที่​่� ร วดเร็​็ ว ไม่​่ ทำ ำ � ลายตั​ั ว อย่​่ า งสามารถช่​่ ว ย ลดเวลาการหยุ​ุดการทำำ�งานในกระบวนการผลิ​ิต และช่​่วยให้​้สามารถควบคุ​ุมคุ​ุณภาพได้​้อย่​่าง รวดเร็​็วในอุ​ุตสาหกรรมอาหารและอาหารสั​ัตว์​์

แอลที​ีแอล คอลลาเจน เปปไทด์​์ คั​ัดสรรวั​ัตถุ​ุดิบิ จากปลาน้ำำ��จื​ืด และผ่​่านกระบวนการผลิ​ิตที่​่�ได้​้ มาตรฐาน เป็​็นโปรตี​ีนสายสั้​้�นที่​่�สกั​ัดด้​้วยวิ​ิธี​ี เอนไซม์​์เมติ​ิกไฮโดรไลซิ​ิส ทำำ�ให้​้มี​ีปริ​ิมาณกรดอะมิ​ิโนสู​ูง โดยเฉพาะไกลซี​ีน โปรลี​ีน ไฮดรอกซี​ีโปรลี​ีน เกิ​ินร้​้อยละ 50 ของกรดอะมิ​ิโนทั้​้�งหมด เหมาะสำำ�หรั​ับนำำ�ไปใช้​้ในอุ​ุตสาหกรรมอาหาร เครื่​่�องดื่​่�ม และเครื่​่�องสำำ�อาง

For each chicken breast, the Grasselli KSL DV Horizontal Slicer automatically decides whether to slice the product, how many blades to use and the ideal slicing thickness. The KSL DV is also developed to address the growing demand of poultry processors for automation and flexibility, and designed for zero-waste slicing of poultry meat with precision and accuracy resulting in a higher yields.

ProxiMate NIR is a robust, compact and easy to-use instrument that can be used within the laboratory environment or at-line in production and manufacturing. With its IP69 rating and intuitive interface, it can be operated by everyone regardless of experience or NIR knowledge. The rapid, nondestructive screening technique can help reduce downtime in production and provides fast quality control in food and feed industries.

By: MT Food Systems Co., Ltd. www.mtfs.co.th

BY: BUCHI (Thailand) Ltd. www.buchi.com

20

LTL collagen peptides are sourced from sustainably-raised, freshwater fish, highly stable, traceable and single source, shortchain protein building blocks derived from enzymatic hydrolysis with a unique amino acid profile, characterized by a high content of glycine, proline, hydroxyproline, which represent about 50% of the total amino acids, suited to applications such as food, beverage, and cosmetic.

By: Louis T. Leonowens (Thailand) Ltd. www.louist.co.th

FOOD FOCUS THAILAND JUL 2020

18-20_Star Item.indd 20

23/6/2563 BE 19:06

SCOOP หนึ่​่�งในธุ​ุรกิ​ิจที่​่�ได้​้รั​ับการผ่​่อนปรนให้​้มี​ีการเปิ​ิดทำำ�การเป็​็นกลุ่​่�มแรกในวั​ันที่​่� 3 พฤษภาคม 2563 ได้​้แก่​่ ร้​้านอาหารที่​่�ไม่​่ได้​้ตั้​้�งอยู่​่�ในห้​้างสรรพสิ​ินค้​้า อาทิ​ิ ร้​้านอาหารทั่​่�วไป ร้​้านอาหารริ​ิมทาง รถเข็​็น รวมถึ​ึงสวนอาหารต่​่างๆ เป็​็นต้​้น การผ่​่อนปรนดั​ังกล่​่าวถื​ือว่​่าเป็​็นสิ่​่�งที่​่�สำำ�คั​ัญอย่​่างมาก เนื่​่�องจากผู้​้�ประกอบการ ร้​้านอาหารในกลุ่​่�มนี้​้�มี​ีจำำ�นวนมากราย และเป็​็นธุ​ุรกิ​ิจขนาดเล็​็ก-กลาง ที่​่มี� เี งิ​ินทุนุ และเงิ​ินหมุ​ุนเวี​ียนที่​่จำ� ำ�กั​ัด สำำ�หรั​ับทิ​ิศทางธุ​ุรกิ​ิจร้​้านอาหารในปี​ี 2563 หลั​ังจาก สถานการณ์​์การระบาดของโควิ​ิด-19 ได้​้ผ่า่ นพ้​้นไปโดยไม่​่มี​ีการระบาดรอบใหม่​่ ในช่​่วงที่​่�เหลื​ือของปี​ีนี้​้� ศู​ูนย์​์วิ​ิจั​ัยกสิ​ิกรไทย มี​ีมุ​ุมมองดั​ังนี้​้�

ธุ​ุรกิ​ิจร้​้านอาหารเผชิ​ิญกั​ับปั​ัจจั​ัยลบหลากหลาย

ธุ​ุรกิ​ิจร้​้านอาหารเผชิ​ิญกั​ับปั​ัจจั​ัยลบหลากหลาย ทั้​้�งการระบาดของโควิ​ิด-19 การหดตั​ัวของนั​ักท่​่องเที่​่�ยวไทยและต่​่างชาติ​ิ และกำำ�ลั​ังซื้​้�อที่​่�อ่​่อนแรง ส่​่งผลให้​้ คาดว่​่ามู​ูลค่​่าธุ​ุรกิ​ิจร้​้านอาหารปี​ี 2563 จะหดตั​ัวร้อ้ ยละ 9.7-10.6 จากปี​ีที่ผ่�่ า่ นมา การประกาศผ่​่อนปรนมาตรการกลุ่​่�มแรก เริ่​่�มจากวั​ันที่​่� 3 พฤษภาคม 2563 สำำ�หรั​ับธุ​ุรกิ​ิจร้​้านอาหารที่​่�ไม่​่อยู่​่�ในห้​้างสรรพสิ​ินค้​้า ถึ​ึงแม้​้ว่​่าเป็​็นการผ่​่อนปรน ที่​่มี� ีข้​้อจำำ�กัดั แต่​่ถือื ได้​้ว่า่ เป็​็นสัญ ั ญาณที่​่ดี​ีต่ � อ่ ธุ​ุรกิ​ิจร้​้านอาหาร เนื่​่อ� งจากไม่​่เพี​ียง แต่​่จะช่​่วยให้​้ช่​่องทางการทำำ�รายได้​้หลั​ักของร้​้านกลั​ับมา แต่​่ยั​ังน่​่าจะส่​่งผลให้​้

เกิ​ิดความผ่​่อนคลายความกดดั​ันของผู้​้�ประกอบการร้​้านอาหารในกลุ่​่�มดั​ังกล่​่าว อย่​่างไรก็​็ดี​ี คาดว่​่าบรรยากาศการกลั​ับเข้​้ามานั่​่�งรั​ับประทานอาหารในร้​้านน่​่าจะยั​ังไม่​่ กลั​ับเข้​้าสู่​่�สภาวะปกติ​ิ เนื่​่�องจากผู้​้�บริ​ิโภคยั​ังคงมี​ีความกั​ังวลจึ​ึงน่​่าที่​่�จะหลี​ีกเลี่​่�ยง การรวมกลุ่​่�มในที่​่ส� าธารณะ และอาจยั​ังคงสั่​่ง� อาหารมารั​ับประทานในที่​่พั� กม ั ากยิ่​่�งขึ้​้น� จึ​ึงยั​ังเป็​็นปั​ัจจั​ัยสำำ�คั​ัญที่​่�กดดั​ันธุ​ุรกิ​ิจร้​้านอาหารในช่​่วงที่​่�เหลื​ือของปี​ีนี้​้� นอกจากนี้​้� ธุ​ุรกิ​ิจร้​้านอาหารยั​ังต้​้องเผชิ​ิญข้​้อจำำ�กั​ัดอยู่​่�ไม่​่น้​้อยที่​่�ส่​่งผลกระทบต่​่อ การฟื้​้�นตั​ัวหลั​ังการระบาดของโควิ​ิด-19 ผ่​่านพ้​้นไป โดยเฉพาะปั​ัจจั​ัยด้​้านเศรษฐกิ​ิจ ที่​่ช� ะลอตั​ัว อั​ันเป็​็นผลจากการที่​่ภ� าคธุ​ุรกิ​ิจต่​่างๆ ต้​้องปิ​ิดตัวล ั งชั่​่ว� คราว ซึ่​่ง� ส่​่งผลกระทบ ต่​่อเนื่​่�องมายั​ังความเชื่​่�อมั่​่�นในการมี​ีงานและกำำ�ลั​ังซื้​้�อของผู้​้�บริ​ิโภคลดลง ทำำ�ให้​้ ภาคธุ​ุรกิ​ิจและผู้​้�บริ​ิโภคมี​ีความระมั​ัดระวั​ังในการใช้​้จ่​่าย รวมถึ​ึงการชะลอตั​ัวใน ภาคการท่​่องเที่​่ยว � จากจำำ�นวนนั​ักท่​่องเที่​่�ยวต่​่างชาติ​ิและไทยที่​่ลดล � งอย่​่างหนั​ัก จากปั​ัจจั​ัยกดดั​ันข้​้างต้​้น ทำำ�ให้​้ศู​ูนย์​์วิ​ิจั​ัยกสิ​ิกรไทยปรั​ับลดประมาณการมู​ูลค่​่า ธุ​ุรกิ​ิจร้​้านอาหารในปี​ี 2563 จากที่​่�ประมาณการเมื่​่�อต้​้นปี​ีที่​่�ผ่​่านมา โดยคาดว่​่า ทั้​้�งปี​ี 2563 นี้​้� มู​ูลค่​่าธุ​ุรกิ​ิจร้​้านอาหารน่​่าจะอยู่​่�ที่​่�ประมาณ 3.85-3.89 แสนล้​้านบาท หรื​ือหดตั​ัวร้​้อยละ 9.7-10.6 จากปี​ีที่​่�ผ่​่านมา และถื​ือเป็​็นการพลิ​ิกกลั​ับมาหดตั​ัว ครั้​้�งแรกในรอบ 8 ปี​ี

การปรั​ับตั​ัวของธุ​ุรกิ​ิจร้​้านอาหาร เข้​้าสู่​่�มาตรฐานใหม่​่…

คาดปี​ี 2563 พลิ​ิกกลั​ับมาหดตั​ัวครั้​้ง� แรกในรอบ 8 ปี​ี ศู​ูนย์​์วิ​ิจัยั กสิ​ิกรไทย Kasikorn Research Center

สถานการณ์​์การแพร่​่ระบาดของไวรั​ัสโควิ​ิด-19 มี​ี ทิ​ิศทางที่​่�ผ่​่อนคลายลง สะท้​้อนให้​้เห็​็นจากจำำนวน ผู้​้�ติ​ิดเชื้​้�อใหม่​่ในไทยที่​่�ลดลงอย่​่างต่​่อเนื่​่�อง ส่​่งผลให้​้ ภาครั​ั ฐ ประกาศผ่​่ อ นปรนมาตรการในบางพื้​้ � น ที่​่� เพื่​่�อให้​้ธุรุ กิ​ิจบางประเภทกลั​ับมาเปิ​ิดบริ​ิการได้​้อี​ีกครั้​้�ง

JUL 2020 FOOD FOCUS THAILAND 21-25_Scoop_ Covid_�����.indd 21

21

23/6/2563 BE 20:43

SCOOP

หลั​ังโควิ​ิด-19 สภาพแวดล้​้อมธุ​ุรกิ​ิจจะเปลี่​่�ยนแปลงไป

หลั​ังโควิ​ิด-19 ผู้​้ป� ระกอบการร้​้านอาหารจะปรั​ับตั​ัวสู่​่บ� รรทั​ัดฐานใหม่​่ (New normal) ในการทำำ�ธุ​ุรกิ​ิจ โดยภายหลั​ังจากที่​่�สถานการณ์​์คลี่​่�คลายลงและไม่​่เกิ​ิดการระบาด ระลอกใหม่​่ ภาครั​ัฐคงจะมี​ีการผ่​่อนคลายมาตรการเพิ่​่�มเติ​ิมให้​้ร้​้านอาหารประเภท อื่​่น� สามารถกลั​ับมาให้​้บริ​ิการได้​้ อย่​่างไรก็​็ตาม ผู้​้ป� ระกอบการร้​้านอาหารเองยั​ังต้​้อง เจอโจทย์​์ที่ท้​้�่ าทายที่​่ต้​้� องปรั​ับตั​ัว เนื่​่อ� งจากผู้​้บ� ริ​ิโภคระมั​ัดระวั​ังในการใช้​้จ่​่ายมากขึ้​้น� ซึ่ง�่ น่​่าจะส่​่งผลให้​้ไม่​่เพี​ียงแต่​่จำำ�นวนผู้​้บ� ริ​ิการเฉลี่​่ย� ต่​่อวั​ันที่​่ล� ดลง แต่​่คาดว่​่ามู​ูลค่​่าการใช้​้บริ​ิการต่​่อมื้​้�อของผู้​้�บริ​ิโภคก็​็น่​่าจะมี​ีการหดตั​ัวอี​ีกด้​้วย ทำำ�ให้​้เกิ​ิดผลกระทบต่​่อ

รายได้​้ของผู้​้�ประกอบการ ขณะที่​่�ต้​้นทุ​ุนการประกอบธุ​ุรกิ​ิจที่​่�เพิ่​่�มขึ้​้�นจากต้​้นทุ​ุนแฝงที่​่�เกิ​ิดจากการปรั​ับเปลี่​่�ยน รู​ูปแบบธุ​ุรกิ​ิจให้​้สามารถรองรั​ับช่​่องทางการสร้​้างรายได้​้เพิ่​่�มเติ​ิม หรื​ือค่​่าใช้​้จ่​่ายด้​้านอุ​ุปกรณ์​์ทำำ�ความสะอาด เป็​็นต้​้น ทั้​้�งนี้​้� ผลกระทบดั​ังกล่​่าวคาดว่​่าจะเกิ​ิดขึ้​้�นกั​ับร้​้านอาหารเกื​ือบทุ​ุกประเภท แต่​่มิ​ิติ​ิความรุ​ุนแรงของ ผลกระทบจะแตกต่​่างกั​ันตามรู​ูปแบบการให้​้บริ​ิการของร้​้านอาหาร โดยสามารถแบ่​่งเป็​็น • กลุ่​่�มที่​่�น่​่าจะได้​้รั​ับผลกระทบอย่​่างรุ​ุนแรง คื​ือ ร้​้านอาหารเต็​็มรู​ูปแบบ (Full service restaurant) ร้​้านอาหารที่​่�มี​ีบริ​ิการจำำ�กั​ัด1 ที่​่�ตั้​้�งอยู่​่�ในห้​้างสรรพสิ​ินค้​้าและสถานที่​่�ท่​่องเที่​่�ยว ร้​้านอาหารประเภทบุ​ุฟเฟต์​์ และสวนอาหาร ประเภทต่​่างๆ เนื่​่�องจากยั​ังมี​ีแนวโน้​้มเผชิ​ิญความท้​้าทายสู​ูงทั้​้�งในฝั่​่�งของรายได้​้และค่​่าใช้​้จ่​่าย โดยฝั่​่�งรายได้​้นั้​้�น คาดว่​่าสั​ัดส่​่วนรายได้​้ไม่​่น้​้อยกว่​่าร้​้อยละ 65 ของร้​้านอาหารในกลุ่​่�มนี้​้�เกิ​ิดจากการเข้​้ามาใช้​้ บริ​ิการของผู้​้บ� ริ​ิโภคในร้​้านอาหาร โดยรวมถึ​ึงรายได้​้ส่​่วนที่​่สำ� �คั ำ ญ ั จากค่​่าบริ​ิการและค่​่าเครื่อ�่ งดื่​่ม� ส่​่งผลให้​้รายได้​้ ดั​ังกล่​่าวน่​่าจะหดตั​ัวลงต่​่อเนื่​่�องจากพฤติ​ิกรรมของผู้​้�บริ​ิโภคที่​่�หลี​ีกเลี่​่�ยงหรื​ือลดการทำำ�กิ​ิจกรรมพบปะสั​ังสรรค์​์ ออกไปอี​ีกระยะ นอกจากนี้​้� ในช่​่วงแรกของการผ่​่อนปรนที่​่�มี​ีการจำำ�กั​ัดระยะห่​่างระหว่​่างบุ​ุคคลและจำำ�นวนผู้​้�ใช้​้ บริ​ิการต่​่อโต๊​๊ะ รวมถึ​ึงการห้​้ามดื่​่�มเครื่​่�องดื่​่�มแอลกอฮอล์​์ภายในร้​้านซึ่​่�งเป็​็นสิ​ินค้​้าที่​่�มี​ีกำำ�ไรต่​่อหน่​่วยสู​ูง เงื่​่�อนไข ดั​ังกล่​่าวไม่​่เพี​ียงแต่​่ส่​่งผลให้​้เกิ​ิดข้​้อจำำ�กั​ัดในการสร้​้างรายได้​้ภายในร้​้าน แต่​่ยั​ังส่​่งผลให้​้เกิ​ิดต้​้นทุ​ุนแฝงเพิ่​่�มขึ้​้�น จากทั้​้�งค่​่าเสี​ียโอกาสและความผั​ันผวนของวั​ัตถุ​ุดิ​ิบที่​่�ต้​้องสั่​่�งซื้​้�อ สำำ�หรั​ับฝั่​่�งค่​่าใช้​้จ่​่ายนั้​้�น ร้​้านอาหารในกลุ่​่�มนี้​้�มี​ีต้​้นทุ​ุนคงที่​่�ที่​่�สู​ูงกว่​่าร้​้านอาหารประเภทอื่​่�นๆ ทำำ�ให้​้จำำ�เป็​็น ต้​้องแบกรายจ่​่ายประจำำ�ไว้​้ในภาวะเช่​่นนี้​้� อาทิ​ิ ค่​่าเช่​่าพื้​้�นที่​่� ค่​่าจ้​้างพนั​ักงาน ค่​่าดู​ูแลรั​ักษาสถานที่​่� เป็​็นต้​้น

22

FOOD FOCUS THAILAND

21-25_Scoop_ Covid_�����.indd 22

ซึ่​่�งต้​้นทุ​ุนนี้​้�อาจมี​ีสั​ัดส่​่วนสู​ูงถึ​ึงร้​้อยละ 30-40 ของ รายได้​้ในร้​้านอาหารบางชนิ​ิด ส่​่งผลต่​่อเนื่​่�องให้​้ จุ​ุ ด คุ้​้� มทุ ุ น ของธุ​ุ ร กิ​ิ จ และกำำ � ไรเฉลี่​่ � ย ต่​่อหั​ั วข อง ผู้​้ � ป ระกอบการเปลี่​่ � ย นไป ทำำ � ให้​้ผู้​้ � ป ระกอบการ ร้​้านอาหารกลุ่​่�มนี้​้�จำำ�เป็​็นต้​้องปรั​ับตั​ัว โดย 1. กระจายช่​่องทางการสร้​้างรายได้​้ให้​้ครอบคลุ​ุม ไปยั​ังกลุ่​่�มลู​ูกค้​้าในช่​่องทางอื่​่�นมากยิ่​่�งขึ้​้�น อาทิ​ิ นำำ�เสนอคอร์​์สอาหารเป็​็นรายสั​ัปดาห์​์ หรื​ือรายเดื​ือน ให้​้กั​ับลู​ูกค้​้าที่​่�เปลี่​่�ยนมาทำำ�งานที่​่�บ้​้าน เป็​็นต้​้น 2. ปรั​ั บ กระบวนการและรู​ูปแบบธุ​ุ ร กิ​ิ จ ให้​้ สอดคล้​้องกั​ั บ ความต้​้องการของผู้​้ � บ ริ​ิ โ ภคและ สถานการณ์​์ที่​่�เปลี่​่�ยนไป อาทิ​ิ การลดจำำ�นวนสาขา ที่​่�เป็​็น Full service restaurant และหั​ันมาเปิ​ิดร้​้าน ประเภท Pop-up store เพื่​่อ� ลดค่​่าใช้​้จ่​่ายและความเสี่​่�ยงลง หรื​ือการเปลี่​่�ยนไปลงทุ​ุนใน Cloud kitchen เพื่​่�อให้​้สอดคล้​้องกั​ับความต้​้องการของผู้​้�บริ​ิโภคที่​่� หั​ันมารั​ับประทานอาหารในที่​่�พั​ักมากยิ่​่�งขึ้​้�น เนื่​่�องจาก การทำำ�ธุ​ุรกิ​ิจรู​ูปแบบเดิ​ิมในภาวะดั​ังกล่​่าวอาจไม่​่ คุ้​้มค่​่ � า เพราะจุ​ุดคุ้​้มทุ � นุ ของธุ​ุรกิ​ิจที่​่เ� พิ่​่ม� ขึ้​้น� อย่​่างมาก • กลุ่​่�มที่​่�น่​่าจะได้​้รั​ับผลกระทบอย่​่างจำำ�กั​ัด ได้​้แก่​่ ร้​้านอาหารทั่​่�วไป ร้​้านอาหารริ​ิมทาง และรถเข็​็น ต่​่างๆ เนื่​่�องจากเป็​็นร้​้านอาหารกลุ่​่�มแรกที่​่�ได้​้รั​ับ ประโยชน์​์จากการผ่​่อนปรนมาตรการจากภาครั​ัฐ นอกจากนี้​้� ร้​้านอาหารกลุ่​่�มนี้​้�ยั​ังมี​ีสั​ัดส่​่วนรายได้​้ ของการซื้​้�อกลั​ับบ้​้าน (Takeaway) สู​ูง ประกอบกั​ับ ผู้​้�ประกอบการบางส่​่วนได้​้เข้​้าร่​่วมกั​ับแอปพลิ​ิเคชั​ัน สั่​่ง� อาหารในช่​่วงก่​่อนที่​่จ� ะมี​ีการแพร่​่ระบาดของไวรั​ัส ทำำ�ให้​้เริ่​่�มมี​ีการกระจายช่​่องทางการสร้​้างรายได้​้ มาก่​่อนที่​่�จะเกิ​ิดปั​ัญหา นอกจากนี้​้� เนื่​่�องจากร้​้าน อาหารในกลุ่​่�มนี้​้�ส่​่วนใหญ่​่เป็​็นผู้​้�ประกอบการขนาดเล็​็กกลาง และเป็​็นร้​้านที่​่ไ� ม่​่มี​ีสาขา ทำำ�ให้​้การปรั​ับเปลี่​่ย� น กระบวนการต่​่างๆ น่​่าจะทำำ�ได้​้อย่​่างรวดเร็​็ว อย่​่างไรก็​็ดี​ี เนื่​่�องจากระบบและกระบวนการ ต่​่างๆ ไม่​่ได้​้มี​ีการสร้​้างขึ้​้น� อย่​่างเป็​็นมาตรฐาน ทำำ�ให้​้

JUL 2020 23/6/2563 BE 20:24

SCOOP ผู้​้�ประกอบการยั​ังจำำ�เป็​็นต้​้องปรั​ับตั​ัวเพื่​่�อยกระดั​ับของธุ​ุรกิ​ิจตั​ัวเองให้​้ สอดคล้​้องกั​ับบรรทั​ัดฐานใหม่​่ของธุ​ุรกิ​ิจ อาทิ​ิ 1. ยกระดั​ับมาตรฐานความสะอาดของร้​้านอาหารเพื่​่อ� ดึ​ึงดู​ูดให้​้ผู้บ�้ ริ​ิโภค เข้​้ามาใช้บ้ ริ​ิการ และลดความกั​ังวลของผู้​้บ� ริ​ิโภค ทั้​้ง� ในเรื่อ�่ งของความสะอาด ของวั​ัตถุ​ุดิ​ิบ บรรจุ​ุภั​ัณฑ์​์ รวมถึ​ึงพนั​ักงานและผู้​้�ประกอบอาหารอี​ีกด้​้วย 2. เพิ่​่�มความระมั​ัดระวั​ังในการบริ​ิหารจั​ัดการวั​ัตถุ​ุดิบิ และสิ​ินค้​้าคงคลั​ัง รวมถึ​ึงการปรั​ับลดความหลากหลายของเมนู​ู เนื่​่�องจากคาดว่​่าผู้​้�บริ​ิโภค น่​่าจะยั​ังไม่​่กลั​ับมาใช้​้บริ​ิการมากนั​ักหลั​ังจากการประกาศนโยบายผ่​่อนปรน รวมถึ​ึงจำำ�นวนออเดอร์​์ในแต่​่ละวั​ันที่​่�ยั​ังมี​ีความผั​ันผวนต่​่างจากในช่​่วง สถานการณ์​์ปกติ​ิ ทำำ�ให้ก้ ารปรั​ับการจั​ัดการสิ​ินค้​้าคงคลั​ังและจำำ�กัดั ประเภท ของเมนู​ูอาหาร น่​่าจะช่​่วยลดความสู​ูญเสี​ียที่​่�เกิ​ิดจากต้​้นทุ​ุนได้​้อี​ีกทาง

โดยสรุ​ุป

สถานการณ์​์การระบาดของไวรั​ัสโควิ​ิด-19 ที่​่�ดี​ีขึ้​้�น ส่​่งผลให้​้ภาครั​ัฐทยอย ผ่​่อนปรนให้​้ธุ​ุรกิ​ิจร้​้านอาหารทยอยกลั​ับมาเปิ​ิดทำำ�การได้​้ตามลำำ�ดั​ับ และ ภายใต้​้สมมติ​ิฐานที่​่�ไม่​่มีกี ารระบาดระลอกใหม่​่ในช่​่วงที่​่�เหลื​ือของปี​ีนี้​้� คงจะ ช่​่วยให้​้ร้​้านอาหารที่​่�เน้​้นการให้​้บริ​ิการแบบนั่​่�งรั​ับประทานในร้​้านมี​ีโอกาส กลั​ับมาสร้​้างรายได้​้ อย่​่างไรก็​็ดี​ี ผลต่​่อรายได้​้สุ​ุทธิขิ องร้​้านอาหารประเภทนี้​้� ที่​่เ� กิ​ิดจากการดำำ�เนิ​ินธุ​ุรกิ​ิจบนสภาวะแวดล้​้อมที่​่�เปลี่​่ย� นแปลงไปจากเดิ​ิมนั้​้น� ยั​ังมี​ีความแตกต่​่างกั​ันโดยขึ้​้�นอยู่​่�กั​ับปั​ัจจั​ัยที่​่�สำำ�คั​ัญต่​่างๆ อี​ีกหลายประการ อาทิ​ิ ความคุ้​้�มค่​่าของสิ​ินค้​้าและบริ​ิการ ทำำ�เลที่​่�ตั้​้�งของร้​้านอาหาร รวมถึ​ึง ต้​้นทุ​ุนทางธุ​ุรกิ​ิจที่​่�แตกต่​่างกั​ัน ไม่​่เพี​ียงเท่​่านี้​้�พฤติ​ิกรรมของผู้​้�บริ​ิโภคที่​่�เปลี่​่�ยน ไปคุ้​้�นชิ​ินกั​ับการใช้​้บริ​ิการออนไลน์​์และบริ​ิการจั​ัดส่​่งถึ​ึงที่​่�พั​ัก (Delivery) มากขึ้​้น� ประกอบกั​ับข้​้อจำำ�กัดั ในการสร้​้างรายได้​้จากจำำ�นวนลู​ูกค้​้าที่​่�อาจจะ ยั​ังไม่​่กลั​ับมาได้​้เท่​่าเดิ​ิมและค่​่าใช้​้จ่​่ายที่​่�เพิ่​่�มขึ้​้�นเพื่​่�อเรี​ียกฟื้​้�นความเชื่​่�อมั่​่�น รวมถึ​ึงเป็​็นการดำำ�เนิ​ินการให้​้สอดคล้​้องกั​ับแนวปฏิ​ิบัติั ทิ างธุ​ุรกิ​ิจ อี​ีกทั้​้ง� กำำ�ลังั ซื้อ�้ โดยรวมของประชาชนก็​็อ่​่อนแรงจากเศรษฐกิ​ิจที่​่�ชะลอตั​ัวและภาคการท่​่องเที่​่�ยวที่​่�หดตั​ัว นอกจากนี้​้� ยั​ังมี​ีประเด็​็นด้​้านการแข่​่งขั​ันที่​่�รุ​ุนแรงของธุ​ุรกิ​ิจ ร้​้านอาหาร ซึ่​่�งอาจส่​่งผลให้​้ร้​้านอาหารบางส่​่วนจำำ�เป็​็นต้​้องปิ​ิดกิ​ิจการไป ศู​ูนย์​์วิ​ิจั​ัยกสิ​ิกรไทย จึ​ึงคาดว่​่า รายได้​้ของธุ​ุรกิ​ิจร้​้านอาหารในช่​่วงที่​่�เหลื​ือ ของปี​ีนี้​้�น่​่าจะยั​ังหดตั​ัวต่​่อเนื่​่�อง และทำำ�ให้​้ทั้​้�งปี​ี 2563 มี​ีมู​ูลค่​่าเหลื​ือเพี​ียง 3.85-3.89 แสนล้​้านบาท หรื​ือหดตั​ัวร้​้อยละ 9.7-10.6 จากปี​ีที่​่�ผ่​่านมา และ ถื​ือเป็​็นการพลิ​ิกกลั​ับมาหดตั​ัวครั้​้�งแรกในรอบ 8 ปี​ี นอกจากนี้​้� จากสภาพแวดล้​้อมของธุ​ุรกิ​ิจที่​่�เปลี่​่�ยนไป ทำำ�ให้​้ผู้​้�ประกอบการร้​้านอาหารทุ​ุกประเภท จำำ�เป็​็นต้​้องเร่​่งปรั​ับตั​ัวสู่​่�บรรทั​ัดฐานใหม่​่ในการทำำ�ธุ​ุรกิ​ิจ เพื่​่�อให้​้สามารถ ดำำ � เนิ​ิ น ธุ​ุ ร กิ​ิ จ ให้ ้ ส อดคล้ ้ อ งกั​ั บ โจทย์​์ ค วามต้ ้ อ งการของผู้​้ � บ ริ​ิ โ ภคที่​่� เปลี่​่�ยนแปลงไป

ข้​้อมู​ูลเพิ่​่�มเติ​ิม/Additional Information 1 ร้​้านอาหารที่​่�มีบี ริ​ิการจำำ�กัดั (Limited service restaurant) คื​ือ ร้​้านอาหารที่​่�มีรู​ูี ปแบบ การสั่​่�งอาหารที่​่�เคาน์​์เตอร์​์และลู​ูกค้​้าจำำ�เป็​็นต้​้องบริ​ิการตั​ัวเองในบางส่​่วน อาทิ​ิ ร้​้านอาหารฟาสต์​์ฟู้​้�ด (Fast food) หรื​ือร้​้านอาหารเอเชี​ียบางประเภท Limited service restaurants are generally any eateries whose patrons order items at counters and conduct self-service otherwise. Fast-food restaurants or certain types of Asian restaurants are among the establishments classified in this group.

JUL 2020 FOOD FOCUS THAILAND 21-25_Scoop_ Covid_�����.indd 23

23

22/6/2563 BE 16:51

SCOOP

Restaurant Business to Adjust to ‘New Normal’…

A Reversal Expected for 2020 as Growth Shrinks for the First Time in Eight Years With the COVID-19 situation showing signs of easing, as reflected by a continuous decline in the number of new infections, the government has declared a rollback of virus control measures in several areas to allow certain types of businesses to resume operations.

One of the businesses to see relaxed measures and part of the first group to be reopened on May 3, 2020, are standalone restaurants including typical restaurants, streetside eateries, food carts and restaurants with outdoor seating (open-air restaurants). This relaxation of measures is deemed crucial as there are a great number of restaurants in this group consisting of small to medium-sized enterprises (SMEs) with limited funds and working capital. For trends of the restaurant business in 2020, provided that the COVID-19 pandemic passes without any new waves for the rest of the year, KResearch holds the following views:

Restaurant Businesses Encounter Various Negative Factors

As restaurant businesses encounter various negative factors, ranging from the spread of COVID-19 to a decline in both domestic and international tourists and weakened purchasing power, the value of restaurant businesses for 2020 is projected to contract by 9.7% to 10.6% from the preceding year.

The first series of announcements made in relation to easing of virus control measures began on May 3, 2020, for standalone restaurants. Despite limitations, they are considered positive signs for restaurant businesses as a whole. Not only does this help to restore the primary revenue stream for restaurants, but it also helps to ease the stress of restaurant proprietors in the abovementioned group. However, the ambience of on-premise dining remains unlikely to return to normal, as consumers remain anxious and are therefore inclined to avoid social gatherings in public places; they may continue to subscribe to food delivery services for household consumption on a growing scale. Hence, this remains a key issue pressuring the restaurant business for the rest of 2020.

In addition, restaurant businesses must still contend with a handful of limitations which could further hinder their recovery, especially the economic recession resulting from the temporary closure of numerous business sectors. Such action has in turn affected confidence towards employment and led to reduced purchasing power among consumers, as both businesses and household consumers have become more cautious with their spending. In addition, a slowdown in tourism is evident due to a severe decline in the number of both domestic and international tourists.

Based on the aforementioned details, KResearch has revised downward the projection of restaurant businesses’ value in 2020 from the previous forecast made in early 2019, to be in the range of THB 385 to 389 billion, or a contraction of 9.7% to 10.6% from 2019 – which would be the first slump in eight years.

Changes in the Business Environment Post-COVID-19

With changes in the business environment post-COVID-19, restaurant proprietors have sought to adjust to the ‘New Normal” in their business operations. Following any sign of resolution of the COVID-19 situation and the absence of new outbreaks, the government is likely to issue further rollbacks of virus control measures to enable other types of restaurants to resume operations.

Nonetheless, restaurant proprietors would still need to confront difficult issues that must be adjusted to, as consumers have now become more prudent in their spending. Not only is that likely to result in a decline in the number of restaurant-goers on average, but the value per meal is also expected to drop – thereby hurting the income of restaurateurs just as principal operating costs are on the increase, having been influenced by implicit costs arising from changes made to business formats

24

FOOD FOCUS THAILAND

21-25_Scoop_ Covid_�����.indd 24

in order to accommodate additional revenue streams or expenses in regard to cleaning tools, to name but a few. Such impacts are expected to be felt by almost every type of restaurant, but vary in their degree of severity.

• The groups that are likely to be severely affected are the full-service restaurants, limited service restaurants1 which are located in department stores and at tourist attractions, buffet-style restaurants and open-air restaurants, since these restaurants have a high likelihood of facing challenges in terms of income and expenses. Regarding income, no less than 65% of revenue generated by restaurants in this group comes from direct interactions with consumers on the premises, including significant income that is acquired through service charges and beverages. This source of income is likely to experience a steady decline as a result of consumers’ tendencies to avoid or minimize participation in social events and get-togethers for the time being. Moreover, there is the implementation of social distancing measures to physically separate individuals, and limitations of customers per table, as well as a ban on consumption of alcoholic beverages – a product category with high per-unit contribution – in restaurants during this initial period of lockdown relaxation.

Such conditions not only create limitations in generating revenue on restaurant premises but also increase implicit costs in the form of opportunity costs and fluctuations in the price of raw materials that restaurants need to order.

With regard to costs, restaurants in this group have higher overhead burdens than other types of restaurants during these atypical circumstances, including rents, employees’ salary and office maintenance fees. These operating expenses could proportionately account for as much as 30-40% of total revenue for certain types of restaurants and consequently lead to a change in the break-even point and average

JUL 2020 20/6/2563 BE 16:16

SCOOP profit per head for business operators. Restaurant owners in this group should consider; 1. Diversifying their revenue streams, extending them to encompass more customer groups in other fields, for example: presenting a weekly or monthly culinary course for customers who have switched to working from home.

2. Adjust their business formats and processes in line with consumer demands and changing circumstances, for instance: cutting down on the number of branches that operate as full service restaurants and choosing instead to use pop-up stores to reduce expenses and risks, or shifting to invest in cloud kitchens to coincide with rising consumer demand for dining at home. Traditional forms of business operations may no longer be worthwhile under current conditions, as break-even points have markedly increased.

• The groups that are likely to see relatively limited impact include typical restaurants, streetside eateries and food carts, as they were among the first group of restaurants to experience the benefits from the government’s easing of virus control measures. Moreover, a high proportion of income for restaurants in this group comes from takeaways. As some restaurateurs have partnered with food delivery service applications before the viral transmission, their revenue streams have undergone diversification.

Since most of the restaurants in this group are SMEs, and are without franchises, their process adjustments are likely to be executed at a brisk pace.

Because existing systems and processes were established without standards, adjustments on the part of business operators are still necessary in upgrading dining venues to meet the new business standards. Such adjustments include; 1. Raising sanitary standards within eateries to attract consumers and lessen their concerns over the cleanliness of raw materials, the dishes and utensils, and the personal hygiene of their staff and chefs 2. Taking more precautions in managing raw materials and inventories, including cutting down on the number of menu options.

Given that most consumers are still not expected to frequent

restaurants even after a rollback of virus control measures is declared and based on fluctuations in daily food orders which differ from the normal situation, adjustments to inventory management and limitations to the variety of menu options are measures that could help reduce losses via mitigated costs.

Summary

In summary, the improving COVID-19 situation has prompted the government to gradually ease virus control measures and allow restaurant businesses to resume their operations in succession. Under the assumption that no new waves of infection will resurface over the remainder of this year, restaurant businesses which emphasize onpremise dining should be able to capitalize on this opportunity. Aside from this new and changing corporate environment, net income for restaurants in this group may vary according to key issues, especially the cost-effectiveness of products and services, the location of each eatery and differences in business operating costs. On top of that, changes in consumer behaviors – namely their growing familiarity with online food services and home delivery – along with income limitations that stem from the sheer number of customers who have yet to return, and rising expenses to restore consumer confidence, which are also in line with business practices – all have impact on net income, especially amid the public’s overall weakening purchasing power as a result of the economic recession and a contracting tourism sector. Another cause for concern comes from fierce competition among restaurant businesses which may eventually cause some restaurants to close permanently.

KResearch projects that restaurants’ income will continue to shrink for the rest of the year, leaving restaurant businesses with a market value of only THB 385 to 389 billion, or a contraction of 9.7% to 10.6% from the preceding year. This would mark a reversal of fortune as growth would thus shrink for the first time in eight years. Based on the changing business environment, restaurateurs must quickly adjust themselves to the “New Normal” for business conduct, in order to carry out business operations that are in step with changes in consumer demand.

JUL 2020 FOOD FOCUS THAILAND 21-25_Scoop_ Covid_�����.indd 25

25

20/6/2563 BE 16:16

SPECIAL FOCUS

ตลาดซอสและเครื่​่�องปรุ​ุงรส ตลาดซอสพริ​ิกทั่​่�วโลก…เผ็​็ดร้​้อนสมชื่​่�อ

ข้​้อมู​ูลจาก Fortune Business Insights ระบุ​ุว่​่า ภายในปี​ี 2569 ตลาดซอสพริ​ิก ทั่​่�วโลกจะมี​ีมู​ูลค่​่า 3.77 พั​ันล้​้านเหรี​ียญสหรั​ัฐ และคาดว่​่าจะมี​ีอั​ัตราการเติ​ิบโต เฉลี่​่�ยร้​้อยละ 6.5 ในช่​่วงปี​ี 2562-2569 โดยความต้​้องการซอสพริ​ิกที่​่�เพิ่​่�มมากขึ้​้�น นั้​้�น ส่​่วนหนึ่​่�งมาจากผู้​้�บริ​ิโภคทั่​่�วโลกต้​้องการลิ้​้�มลองอาหารท้​้องถิ่​่�นจากประเทศ ต่​่างๆ เพิ่​่�มขึ้​้�น โดยคาดว่​่าจะเติ​ิบโตไปพร้​้อมๆ กั​ับเมนู​ูอาหารที่​่�มี​ีรสชาติ​ิเผ็​็ดร้​้อน และแปลกใหม่​่ เมนู​ูอาหารสไตล์​์เอเชี​ียก็​็ได้​้รั​ับความนิ​ิยมมากขึ้​้�น เช่​่น อาหารไทย อาหารจี​ีน อาหารอิ​ินเดี​ีย ซึ่​่ง� มี​ีรสชาติ​ิที่​่�โดดเด่​่น คื​ือ เผ็​็ด เปรี้​้�ยว และมี​ีเอกลั​ักษณ์​์ รวมทั้​้�งความนิ​ิยมเมนู​ูอาหารแปลกใหม่​่ และอาหารฟาสต์​์ฟู้​้�ดที่​่�เพิ่​่�มขึ้​้�น ทำำ�ให้​้ตลาดซอสพริ​ิก ทั่​่�วโลกได้​้รั​ับอานิ​ิสงส์​์เติ​ิบโตเพิ่​่�มขึ้​้�นเช่​่นกั​ัน Fortune Business Insights คาดการณ์​์ว่​่า ยุ​ุโรปและอเมริ​ิกาเหนื​ือจะครอง ส่​่วนแบ่​่งตลาดที่​่�ใหญ่​่ที่​่�สุ​ุดของตลาดซอสพริ​ิกทั่​่�วโลก เนื่​่�องจากผู้​้�บริ​ิโภคในภู​ูมิ​ิภาคนี้​้� ต้​้องการอาหารจากเนื้​้�อสั​ัตว์​์เพิ่​่�มขึ้​้�น ซึ่​่�งมั​ักจะมี​ีรสชาติ​ิเผ็​็ดร้​้อน จากเครื่​่�องเทศและ เครื่อ่� งปรุ​ุงรส แต่​่อัตั ราการเติ​ิบโตของตลาดซอสพริ​ิกที่​่ม� าแรงจะอยู่​่�ในเอเชี​ียแปซิ​ิฟิ​ิก ซึ่​่ง� ภู​ูมิ​ิภาคนี้​้เ� ป็​็นแหล่​่งของเมนู​ูอาหารท้​้องถิ่​่น� ที่​่มี� คี วามหลากหลายและใช้​้เครื่อ่� งเทศ เป็​็นสำำ�คั​ัญ

น้ำำ��สลั​ัด ซอส และสเปรด มุ่​่�งสู่​่�เทรนด์​์อาหารจากพื​ืช

Tom Vierhile รองประธานด้​้าน Strategic Insights ภู​ูมิ​ิภาคอเมริ​ิกาเหนื​ือ จาก Innova Market Insights เปิ​ิดเผยข้​้อมู​ูลของ Innova Consumer Survey ในปี​ี 2562 ว่​่า ผู้​้�บริ​ิโภคทั่​่�วโลกกว่​่าร้​้อยละ 63 ให้​้ความสนใจส่​่วนผสมอาหารจากพื​ืช มากขึ้​้น� ความสนใจนี้​้�ยังั รวมไปถึ​ึงผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ซอส น้ำำ�� สลั​ัด และสเปรด ทำำ�ให้​้ผู้​้�ผลิ​ิต ต้​้องตอบรั​ับเทรนด์​์นี้​้�เช่​่นกั​ัน ซอสพาสต้​้าตอบโจทย์​์นี้​้�แล้​้ว โดยเฉพาะซอสที่​่�มี​ีส่​่วนผสมของมะเขื​ือเทศ แต่​่ยั​ังไม่​่พอแค่​่นี้​้� ส่​่วนผสมจากพื​ืชยั​ังแตกไลน์​์ออกมาเป็​็นกะหล่ำำ��ดอก คะน้​้าฝรั่​่�ง และถั่​่�วเขี​ียวอี​ีกด้​้วย ตั​ัวอย่​่างเช่​่น ซอสพาสต้​้า Ragu Simply Garlic Parmesan Pasta Sauce ซึ่​่ง� ผู้​้�ผลิ​ิต Mizkan Americas ได้​้นำ�ำ เอากะหล่ำำ�� ดอกมาเป็​็นส่​่วนผสม มี​ีปริ​ิมาณไขมั​ัน และแคลอรี​ีลดลงกว่​่าครึ่​่�งเมื่​่�อเที​ียบกั​ับ Ragu’s Classic Alfredo Sauce นอกจากนี้​้� Cauliflower and Milk Creamy Alfredo Sauce จาก Bertolli ซึ่​่�งเป็​็นอี​ีกแบรนด์​์หนึ่​่�งของ Mizkan ได้​้นำำ�นม และกะหล่ำำ��ดอกมาเป็​็นส่​่วนผสม เพื่​่�อลด ปริ​ิมาณไขมั​ันและแคลอรี​ีลงกว่​่าครึ่​่�ง ด้​้าน Campbell Soup นำำ�เสนอ Prego Farmers Market Chickpea and Kale Sauce วางจุ​ุดยื​ืนให้​้เป็​็น “โปรตี​ีน จากผั​ัก” ใช้​้ถั่​่�วทั้​้�งเมล็​็ด นอกจากนี้​้� Ragu Simply Garlic Parmesan Pasta Sauce กะหล่ำำ� � ดอกยั​ั ง พลิ​ิกกระดานตลาด Source: Walmart 26-29_Specila Focus_Trend.indd 26

Translated and Compiled By: กองบรรณาธิ​ิการ

นิ​ิตยสาร ฟู้​้�ด โฟกั​ัส ไทยแลนด์​์

Editorial Team

Food Focus Thailand Magazine editor@foodfocusthailand.com

ฮั​ัมมู​ูส (Hummus) ซึ่​่�งเป็​็นเครื่​่�องจิ้​้�มสไตล์​์ตะวั​ันออกกลาง โดย Lilly เปิ​ิดตั​ัว ฮั​ัมมู​ูสคี​ีโต มี​ีส่​่วนผสมของกะหล่ำำ��ดอกและขมิ้​้�นออร์​์แกนิ​ิก

Prego Farmers Market Chickpea and Kale Sauce Source: Campbells

Lilly’s Keto Cauliflower Hummus with Organic Turmeric Source: Lillysfoods

ผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์กลุ่​่�มน้ำำ��จิ้​้�มหรื​ือเครื่​่�องจิ้​้�มก็​็ต้​้อนรั​ับเทรนด์​์อาหารจากพื​ืชเช่​่นกั​ัน Bush นำำ�เสนอ Best Original Bean Dip โดยแตกไลน์​์จากถั่​่�วบรรจุ​ุกระป๋​๋อง มาเป็​็นเครื่อ่� งจิ้​้ม� ทาง Kite Hill (Lyrical Foods) ซึ่​่ง� เป็​็นหนึ่​่ง� ในผู้​้�นำำ�อาหารจากพื​ืช ได้​้ใช้​้นมอั​ัลมอนด์​์เป็​็นส่​่วนผสมใน Almond Milk Yogurt Based Dairy Free Ranch Dip ส่​่วน Karma Foods Inc. ก็​็ได้​้ผลิ​ิต Good Karma Plant-Based French Onion Dip โดยชู​ูโรงว่​่าเครื่​่�องจิ้​้�มนี้​้�มี​ีส่​่วนผสมของถั่​่�ว ถั่​่�วเหลื​ือง และ ปราศจากนม

Bush’s Best Original Bean Dip Source: Amazon

Kite Hill’s Almond Milk Yogurt Based Dairy Free Ranch Dip Source: Godairyfree

Good Karma Plant-Based French Onion Dip Source: Good Karma

Medlie Inc. นำำ�เสนอ Medlie Veggie Mash Avocado Greens มี​ีส่ว่ นผสม จากพื​ืชและสารอาหารที่​่�หลากหลาย เช่​่น กะหล่ำำ��ดอก คะน้​้าฝรั่​่�ง อะโวคาโด และสาหร่​่ายสไปรู​ูไลนา เสริ​ิมด้​้วยคอลลาเจน สามารถ ตั​ักเป็​็นสกู๊​๊ป� ได้​้เหมื​ือน ไอศกรี​ีม เหมาะจะนำำ�ไปเป็​็นเครื่อ่� งจิ้​้ม� หรื​ือทาบนขนมปั​ัง ทำำ�เป็​็นอะโวคาโดโทสท์​์ ก็​็ถู​ูกปากคนรั​ัก ผั​ักไม่​่น้​้อย ตอกย้ำำ��ความแรงของ Medlie Veggie Mash Avocado Greens อะโวคาโดที่​่�เป็​็นส่​่วนผสม Source: Medlie พระเอกในปี​ี 2562 โดยเฉพาะนำำ�มาเป็​็นส่​่วนผสมในน้ำำ��สลั​ัด (น้ำำ��ราด) และ สเปรด จากข้​้อมู​ูลของ Innova Market Insights พบว่​่า เฉพาะในสหรั​ัฐอเมริ​ิกาเอง ในช่​่วงปี​ี 2560-2563 มี​ีการนำำ�อะโวคาโดมาเป็​็นส่​่วนผสมในซอส น้ำำ��สลั​ัด และสเปรดต่​่างๆ โดยเปิ​ิดตั​ัวเป็​็นผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ใหม่​่เพิ่​่�มขึ้​้�นมากกว่​่าเท่​่าตั​ัว ตั​ัวอย่​่างเช่​่น Avocado Spread with Jalapeno จาก GoAvo รวมทั้​้�ง Lemon 23/6/2563 BE 20:22

SPECIAL FOCUS and Avocado Oil Aioli จาก Stonewall Kitchen และ Avocado Ranch Dressing จาก Marzetti เป็​็นกลุ่​่�ม ผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ที่​่�สะท้​้อนให้​้เห็​็นถึ​ึงศั​ักยภาพของอะโวคาโด ในการนำำ�มาเป็​็นส่​่วนผสมในผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์น้ำำ��สลั​ัด GoAvo’s Avocado Spread with Jalapeno Source: Ebay

Marzetti Avocado Ranch Dressing Source: Marzetti

เครื่​่อ� งจิ้​้ม� HVR Dips (Classic, Buffalo, and Bacon) และซอสสู​ูตรพิ​ิเศษ HVR Secret Sauces (Spicy, Smokehouse, Original Ranch.) ถั่​่�วสเปรดก็​็อิ​ิงกระแส ผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ Nuttzo Crunchy Seven Nuts and Seed Keto Butter มี​ีคาร์​์โบไฮเดรต 2 กรั​ัมต่​่อหนึ่​่ง� หน่​่วยบริ​ิโภค มาพร้​้อมถั่​่ว� และธั​ัญพื​ืช ทั้​้ง� ถั่​่ว� บราซิ​ิล Nuttzo Crunchy Seven Nuts and Seed Keto Butter อั​ัลมอนด์​์ พี​ีแคน และแมคาเดเมี​ีย Source: Nuttzo

Cacao Chai Ghee-Nut Butter จาก Farmtrue ได้​้นำำ�เอาเม็​็ดมะม่​่วงหิ​ิมพานต์​์ พี​ีแคน และพี​ีนั​ัท มาเป็​็นส่ว่ นผสม ใช้​้กี​ี (Ghee) หรื​ือเนยใส ที่​่�ใช้​้น้ำำ��นมจากวั​ัวที่​่�เลี้​้�ยงด้​้วยหญ้​้า จึ​ึงได้​้เนื้​้�อครี​ีมเต็​็มๆ โดยไม่​่มีน้ำี ำ��มั​ันเยิ้​้�มๆ บนผิ​ิวหน้​้า Farmtrue Cacao Chai Ghee-Nut Butter Source: Farmtrue

ทาง Conagra ก็​็ได้​้นำำ�เสนอ Healthy Choice Power Ranch Power Dressing ซึ่​่�งมี​ีส่​่วนผสมของ กะหล่ำำ�� ดอก ถั่​่ว� ขาว น้ำำ�มั​ันอ � ะโวคาโด และเมล็​็ดผั​ักชี​ีฝรั่ง่� SuperFat Amazing Nut Butters

Conagra Brands Healthy Choice Power Ranch Power Dressing

Source: Pinterest

Source: Conagra

ผู้​้�ผลิ​ิตรายใหญ่​่อย่​่าง Kraft Heinz ที่​่�ครองตลาด ซอสมะเขื​ือเทศด้​้วย Heinz Ketchup ก็​็ตอบรั​ับเทรนด์​์ด้ว้ ย Heinz Tomato Ketchup ที่​่�มี​ีส่​่วนผสมของผั​ัก (แครอท และฟั​ักทองบั​ัทเตอร์​์นั​ัท) มากกว่​่าผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์เดิ​ิมถึ​ึง ร้​้อยละ 25 ช่​่วยให้​้สามารถลดปริ​ิมาณน้ำำ��ตาลลงกว่​่า ร้​้อยละ 25 อี​ีกด้​้วย Heinz Tomato Ketchup with a Blend of Veggies

“ไขมั​ันกลั​ับมา” เป็​็นเทรนด์​์ที่​่�ทำำ�ให้​้ SuperFat LLC เปิ​ิดไลน์​์สิ​ินค้​้า SuperFat Amazing Nut Butters ซึ่​่�งมี​ีส่​่วนผสมของกรดไขมั​ันที่​่�มี​ีสายโมเลกุ​ุล ยาวปานกลาง (Medium Chain Triglyceride; MCT) และโพรไบโอติ​ิก ทั้​้�งยั​ัง กล่​่าวอ้​้างว่​่าช่​่วยส่​่งเสริ​ิมระบบการเผาผลาญและการทำำ�งานของสมอง ผลิ​ิ ต ภั​ั ณ ฑ์​์ นั​ัทบั​ัท เตอร์​์ ที่​่� ม าแรงในปี​ี ที่​่� แ ล้​้ ว คื​ื อ แบรนด์​์ RXBAR ผู้​้ผ� ลิ​ิตรายใหญ่​่ Kellogg ซึ่​่ง� เป็​็นนั​ัทบั​ัตเตอร์​์และโปรตี​ีนสเปรด มาในรส Vanilla Almond Butter

Rx Nut Butter and Protein Spread Source: Amazon

ซอสมาแรงแซงทางโค้​้ง

ซอสพาสต้​้าเดิ​ินหน้​้าเกมพรี​ีเมี​ียม Trader Joe’s นำำ�เสนอ Black Truffle Alfredo Pasta Sauce ชู​ูโรง ความอเนกประสงค์​์ของเห็​็ดทรั​ัฟเฟิ​ิล ส่​่วนทาง The Godfather ก็​็สร้​้างแรงบั​ันดาลใจนำำ�เสนอ Corleone Fine Italian Foods ในรส Marinara และ Tomato Basil Trader Joe’s Black Truffle Alfredo Pasta Sauce Source: Trader Joe’s

Source: Walmart

เครื่​่�องจิ้​้�มและสเปรด

ด้​้วยความหลากหลายของเครื่​่อ� งจิ้​้ม� ทำำ�ให้​้มีสิี นค้ ิ า้ ใหม่​่ๆ เปิ​ิดตั​ัวกั​ันมากขึ้​้�น โดยเครื่​่อ� งจิ้​้มที่​่ � เ� ติ​ิบโตดี​ีในปี​ีที่​่แ� ล้​้วจะเป็​็น เครื่​่�องจิ้​้�มรสหวาน โดยเฉพาะฮั​ัมมู​ูส (เครื่​่�องจิ้​้�มสไตล์​์ ตะวั​ันออกกลาง) ทาง Trader Joe’s นำำ�เสนอ Chocolate Hummus และ Tribe Dark Chocolate Hummus ส่​่วนทาง DELIGHTED BY Desserts ก็​็เปิ​ิดตั​ัวฮั​ัมมู​ูส ถึ​ึง 6 รสชาติ​ิ หนึ่​่�งในนั้​้�น คื​ือ Red Velvet

Trader Joe’s Chocolate Hummus Source: Trader Joe’s

Red Velvet Edible Cake Batter Source: DELIGHTED BY Desserts

ในปี​ีที่​่�แล้​้ว Clorox เปิ​ิดตั​ัวผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ซอสและ เครื่​่�องจิ้​้�ม แบรนด์​์ Hidden Valley Ranch ออกมาเป็​็น ซี​ีรีส์ี ์ อาทิ​ิ ซอส HVR Blasted Creamy Dipping Sauces (Bold Buffalo, Ranch Dipped Pizza, Zestier Ranch) HVR Blasted Creamy Dipping Sauces Source: Hidden Valley

26-29_Specila Focus_Trend.indd 27

23/6/2563 BE 20:21

SPECIAL FOCUS

Kraft Heinz นำำ�เสนอซอสพาสต้​้า แบรนด์​์ The Pioneer Woman มี​ีทั้​้ง� ซอสพาสต้​้า น้ำำ�� สลั​ัดต่​่างๆ และสร้​้างลุ​ุคแบบย้​้อนอดี​ีต โดยเลื​ือกใช้​้ลวดลาย ของผ้​้าฝ้​้ายลายตารางบนบรรจุ​ุภั​ัณฑ์​์ Kraft Heinz The Pioneer Woman Source: Food Business News

รสชาติ​ิใหม่​่ๆ ก็​็น่​่าสนใจในกลุ่​่�มซอสปรุ​ุงรส รสที่​่�โดดเด่​่น คื​ือ กลิ่​่�นรสในแบบฉบั​ับตะวั​ันออกกลาง ดั​ังเช่​่น Wild Garden นำำ�เสนอ Persian Sumac Quick Marinade และ Tunisian Shakshouka Simmer Sauce ทาง Green Mountain Gringo Green Mountain Gringo ก็​็นำำ�เสนอซอสบาร์​์บี​ีคิ​ิว Harissa BBQ Sauce Harissa BBQ Sauce

Source: Green Mountain Gringo

วงการซอสยั​ังสร้​้างสรรค์​์ซอสคี​ีโต เช่​่น แบรนด์​์ Guy Gone Keto นำำ�เสนอเสต็​็กซอสแนวคี​ีโต นอกจากนี้​้� วงการซอสยั​ังเน้​้นการพั​ัฒนา ผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ซอสที่​่�มี​ีคุ​ุณค่​่าทางโภชนาการ Guy Gone Keto Brand and Peppery Steak Sauce Source: Amazon

ซอสแนวเข้​้มๆ ก็​็มา ทาง Jack Daniel’s เปิ​ิดตั​ัว Extra Hot Habanero Barbecue Sauce รวมทั้​้�ง Jalapeno Lime Twist Sauce จาก Wild Style ซึ่​่ง� ชู​ูโรงว่​่าได้​้รสชาติ​ิของ ซอสเหมื​ือนอาหารแนวฟู้​้�ดทรั​ัค

Jack Daniels’s Extra Hot Habanero Barbecue Sauce Source: Pinterest

Wild Style Jalapeno Lime Twist Sauce

Source: Walmart

น้ำำ��สลั​ัดหลากรสชาติ​ิ

Twice churned น้ำำ�� สลั​ัดจาก Kraft มาในรสชาติ​ิ Bistro Bacon Ranch ผลิ​ิตจาก ครี​ีมสดๆ และเบคอนแท้​้ๆ Kraft Indulgence Bacon Ranch Dressing Source: Walmart

น้ำำ��สลั​ัดย้​้อนอดี​ีตก็​็กลั​ับมาได้​้รั​ับความสนใจ เช่​่น Market Reserve Dressing จาก Marie’s ในรู​ูปแบบของ Smoked Black Pepper Caesar ที่​่�พั​ัฒนาจากสู​ูตรดั้​้�งเดิ​ิม นอกจากนี้​้� ผลไม้​้ก็​็เป็​็นส่​่วนผสมที่​่�น่​่าสนใจ เช่​่น Fuji Apple Vinaigrette Dressing จาก Panera Bread at Home Marie’s Market Reserve Dressing Source: Marie’s

Panera Bread at Home Fuji Apple Vinaigrette Dressing Source: Panera at Home

Kraft Heinz เติ​ิมผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ใหม่​่ในซี​ีรี​ีส์​์ Twisted Ranch เช่​่น Twisted Ranch Batch #1022 Garlic Smashed Buffalo Dressing โดยได้​้ แ รงบั​ั น ดาลใจมาจากร้​้ าน อาหาร Twisted Ranch ในเมื​ืองเซนต์​์หลุ​ุยส์​์ รั​ัฐมิ​ิสซู​ูรี​ี ซึ่​่ง� คลิ​ิปวี​ีดีโี อของทางร้​้านได้​้รับั ยอดวิ​ิวถึงึ 34 ล้​้านวิ​ิว ภายใน 48 ชั่​่�วโมง Twisted Ranch Batch #1022 Garlic Smashed Buffalo Dressing Source: Amazon

น้ำำ��สลั​ัดที่​่�แสนอร่​่อย อาจมี​ีเบื้​้�องหลั​ังเป็​็นแคลอรี​ีที่​่�สู​ูง ทาง Marzetti จึ​ึงได้​้พัฒ ั นา Simply 60 Dressing เปิ​ิดตั​ัว Honey Mustard Vinaigrette ซึ่​่�งมี​ีเพี​ียง 60 แคลอรี​ีต่​่อหนึ่​่�งหน่​่วยบริ​ิโภค Honey Mustard Vinaigrette

28

FOOD FOCUS THAILAND

26-29_Specila Focus_Trend.indd 28

JUL 2020

Source: Marzetti

Sauces & Condiments Market The Global Hot Sauce Market According to Fortune Business Insights, the hot sauce market is anticipated to reach a value of USD 3.77 billion by the end of 2026. The forecast period is set from 2019 to 2026 and the market is expected to grow at 6.5% CAGR. The rising demand for various international cuisines that includes authentic dishes from all around the world is boosting the global hot sauce market, says Fortune Business Insights. It has prognosticated to grow remarkably with rising demand for spicy, bold, and exotic international cuisines among consumers.

The rising popularity of various Asian cuisines, which includes spicy, tangy, and unique taste such as Thai, Chinese, and Indian food items, is also propelling the hot sauce market growth. Besides this, there is a rising demand for exotic cuisines and fast-food, which is fueling the demand for hot sauce globally.

Fortune Business Insights foresees Europe and North America will hold the largest share in the global hot sauce market. This is owing to the increasing number of meat-based food product consumption that includes spicier versions of spices and condiments. However, the hot sauce market in Asia Pacific is anticipated to register faster growth on account of heavy reliance on spices and availability of diverse regional cuisines.

Dressings, Sauces and Spreads: Go to Plant-based Trend According to a 2019 Innova Consumer Survey, Tom Vierhile, vice

president strategic insights, North America for the Netherlands-based Innova Market Insights revealed that 63% of global consumers are increasingly trying to incorporate plant ingredients in the diet. Not surprisingly, sauce, dressing and spread manufacturers have been finding creative ways to address the trend as well.

Pasta sauce already is well represented in the plant-based space, especially tomato-based sauces. But that did not stop plant-based ingredients—such as cauliflower, kale, and chickpeas—from moving in.

Mizkan America’s Ragu Simply Garlic Parmesan Pasta Sauce with Cauliflower has half the fat and calories of Ragu’s Classic Alfredo Sauce.

Bertolli Cauliflower and Milk Creamy Alfredo Sauce (another Mizkan brand) also uses milk and cauliflower to halve the fat and calorie content.

Campbell Soup’s Prego Farmers Market Chickpea and Kale Sauce leveraged “protein from vegetables” with its whole bean ingredients.

Elsewhere, cauliflower disrupted the hummus market with products such as Lilly’s Keto Cauliflower Hummus with Organic Turmeric.

For that matter, dips were especially welcoming to plant-based ingredients. Bush’s Best Original Bean Dip moved the popular canned bean brand into dips. A plant-based foods leader, Kite Hill (Lyrical Foods) used almond milk to create an Almond Milk Yogurt Based Dairy Free Ranch Dip. Karma Foods Inc. also said its new Good Karma Plant-Based French Onion Dip was “nut, soy, and dairy-free.”

Medlie Inc.’s Medlie Veggie Mash Avocado Greens with Collagen debuted as a “cauliflower-based, spoonable veggie blend boosted with nutrient-dense kale, avocado, and spirulina” and promoted as a dip or bread topper well-suited for making avocado toast.

Avocado really caught fire as a “hero ingredient” in 2019, especially in dressings and spreads. According to the Innova Market Insights Database, use of avocado as an ingredient in new sauce, dressing, and spread products in the US more than doubled between 2017 and 2019.

Examples include GoAvo’s Avocado Spread with Jalapeno as well as Stonewall Kitchen’s Lemon and Avocado Oil Aioli. Marzetti Avocado Ranch Dressing showed how avocado could be put to good use in dressings.

Back to the world of plants, Conagra Brands introduced Healthy Choice Power Ranch Power Dressing, which featured plant-based ingredients including cauliflower, white bean, avocado oil, and dill seed.

Plant-based ingredients also caught the eye of Kraft Heinz, leading the food giant to ramp up the plant-based credentials of one of its crown jewels: Heinz Ketchup. Heinz Tomato Ketchup with a Blend of Veggies has a 25% higher vegetable content than the regular product thanks to the

23/6/2563 BE 20:47

SPECIAL FOCUS inclusion of carrots and butternut squash. Officials said the move helped reduce sugar content by 25%.

Dips & Spreads The versatility of dips kept new product launches high. Sweet-tasting dips were strong in 2019, especially sweet hummus.

Trader Joe’s Chocolate Hummus and Tribe Dark Chocolate Hummus both went in this direction.

Another company, DELIGHTED BY Desserts, now offers as many as six sweet hummus varieties including Red Velvet.

Dressings powerhouse Clorox upped its dips and sauces game in 2019 under the Hidden Valley Ranch (HVR) brand. Company developers have launched HVR Blasted Creamy Dipping Sauces (Bold Buffalo, Ranch Dipped Pizza, Zestier Ranch), HVR Dips (Classic, Buffalo, and Bacon) and a new line of HVR Secret Sauces (Spicy, Smokehouse, Original Ranch.)

Nut spreads benefitted from diet trends. Nuttzo Crunchy Seven Nuts and Seed Keto Butter was one example, with 2g of net carbs per serving and seven different nuts and seeds including Brazil nuts, almonds, pecans, macadamia nuts.

Farmtrue Cacao Chai Ghee-Nut Butter took nut butter in an indulgent new direction. Made with cashews, pecans and peanuts, this nut butter uses grassfed ghee as an ingredient for a creamier, more digestible nut butter with no messy oil on top.

Putting teeth in the “fat is back” trend, SuperFat LLC introduced a line of SuperFat Amazing Nut Butters in several flavors including an MCT + Probiotic variant. It’s made with macadamia nut butter and claims to support metabolism and brain function.

The biggest nut butter news in 2019 was the entry of Kellogg’s RXBAR brand into the fray with Rx Nut Butter and Protein Spread in flavors such as Vanilla Almond Butter.

“Twice churned” Kraft Indulgence Dressing in a Bistro Bacon Ranch flavor claimed to be made from fresh cream and real bacon.

Other dressings added new twists to old favorites. Marie’s Market Reserve Dressing offered Smoked Black Pepper Caesar, an upgrade of this classic dressing flavor. Fruit was a focus for Panera Bread at Home Fuji Apple Vinaigrette Dressing.

Kraft Heinz added new Twisted Ranch dressing line, taking its name from St. Louis, Missouri’s Twisted Ranch restaurant where everything on the menu is made with ranch.

The restaurant “went viral” after a Buzzfeed video earned 34 million views in just 48 hours.

Twisted Ranch Batch #1022 Garlic Smashed Buffalo Dressing was one of several flavors in this line.

Salad dressing is tasty, but can often be high in calories. Marzetti Simply 60 Dressing aimed to reverse that perception with “60” referring to the 60 calories per serving for dressings like Honey Mustard Vinaigrette.

เอกสารอ้​้างอิ​ิง/References www.fortunebusinessinsights.com. The report on ”Hot Sauce Market Size, Share and Industry Analysis By Type (Tabasco Sauce, Habanero Sauce, Jalapeño Sauce, Sweet and Spicy Sauce),

By Distribution Channel (Mass Merchandisers, Specialist Retailers, Convenience Stores, Online Retail), and Regional Forecast 2019 - 2026 www.preparedfoods.com. 2020 Retail new products annual; Dressings, Sauces and Spreads Embrace Plant-Based Ingredients, Global Flavors. A survey of trends in the dressings, sauces and spreads categories

Sauce is the Boss Pasta sauce innovation skewed toward premium products. Trader Joe’s Black Truffle Alfredo Pasta Sauce demonstrated the versatility of truffle. “The Godfather” inspired Corleone Fine Italian Foods to reach out to movie fans with flavors like Marinara and Tomato Basil.

In other pasta sauce news, Kraft Heinz made a big bet on “The Pioneer Woman” brand with a new line of pasta sauces, dressings, and sauces pasta sauces, salad dressings dressed in gingham packaging reminiscent of days gone by.

New flavor trends often emerge from categories like cooking sauces, and one trend gaining momentum there is Middle Eastern flavors. Wild Garden Persian Sumac Quick Marinade and Tunisian Shakshouka Simmer Sauce could foreshadow future innovation in that direction. So could Green Mountain Gringo Harissa BBQ Sauce.

Table sauces paid heed to the keto diet. Guy Gone Keto Brand and Peppery Steak Sauce was one such example. Other innovations made incremental improvements in category nutritionals.

Some table sauces went in a bolder direction.

Jack Daniel’s Extra Hot Habanero Barbecue Sauce went there as did Wild Style Jalapeno Lime Twist Sauce. In-store signage for the latter (from Kraft Heinz) calls out the product line as “food truck flavors at your fingertips.”

All Dressed Up Sophistication and indulgence kept the home fires burning for salad dressings.

26-29_Specila Focus_Trend.indd 29

23/6/2563 BE 20:47

SPECIAL FOCUS

แนวคิ​ิดลดและปราศจาก ในกลุ่​่�มผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์อาหาร กรณ์​์อั​ัฐชญา วี​ีณุ​ุตตรานนท์​์ Kornautchaya Veenuttranon

Researcher, Yamamori R&D Center Yamamori Trading Co., Ltd. Kornautchaya@yamamoritrading.com

พฤติ​ิกรรมผู้​้�บริ​ิโภคกั​ับโอกาสในอุ​ุตสาหกรรมอาหาร

ในปั​ัจจุ​ุบันั ผู้​้บ� ริ​ิโภคส่​่วนใหญ่​่ตระหนั​ักว่​่าอาหารและสุ​ุขภาพมี​ีความสั​ัมพันั ธ์​์กันั ความต้​้องการอาหารตามแนวคิ​ิดลดและปราศจากจึ​ึงเพิ่​่�มมากขึ้​้�นตามกลุ่​่�ม คนที่​่�ใส่​่ใจสุ​ุขภาพ ซึ่​่�งเป็​็นที่​่�รู้​้�กั​ันโดยทั่​่�วไปว่​่าอาหารตามแนวคิ​ิดนี้​้�มั​ักจะผลิ​ิต จากวั​ั ต ถุ​ุ ดิ​ิ บ ที่ ่� ไ ม่​่ ใ ส่​่ วั​ั ต ถุ​ุ เ ติ​ิ ม แต่​่ ง สั​ั ง เคราะห์​์ ห รื​ื อ ปราศจากสิ่​่� ง ที่​่� ผู้​้ � บ ริ​ิ โ ภค ไม่​่ต้​้องการ ตั​ัวอย่​่างเช่​่น ไม่​่ใส่​่วัตั ถุ​ุกันั เสี​ีย ไม่​่ใส่​่ผงชู​ูรส ปราศจากโปรตี​ีนกลู​ูเตน ปราศจากวั​ัตถุ​ุดิ​ิบดั​ัดแปลงพั​ันธุ​ุกรรม รวมไปถึ​ึงการใช้​้วั​ัตถุ​ุดิ​ิบที่�่มี​ีความเป็​็น ธรรมชาติ​ิมากที่​่�สุ​ุด ความต้​้องการอาหารตามแนวคิ​ิดลดและปราศจากมี​ีการคาดการณ์​์ว่​่า จะเติ​ิบโตอย่​่างต่​่อเนื่​่�องโดยเฉพาะอย่​่างยิ่​่�งในภู​ูมิ​ิภาคเอเชี​ียแปซิ​ิฟิ​ิก[1] ผู้​้�ผลิ​ิต อาหารจึ​ึงจำำ�เป็​็นจะต้​้องติ​ิดตามพฤติ​ิกรรมเหล่​่านี้​้�เพื่​่�อพั​ัฒนาผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ใหม่​่ๆ ออกมาตอบสนองความต้​้องการผู้​้�บริ​ิโภค ซึ่​่�งจะเป็​็นการช่​่วยกระตุ้​้�นยอดขาย ให้​้กั​ับผู้​้�ผลิ​ิตเองด้​้วย การรั​ับรู้​้�ของผู้​้�บริ​ิโภค: โดยปกติ​ิผู้​้�บริ​ิโภคเลื​ือกรั​ับประทานอาหารตาม ความเคยชิ​ินและข้​้อจำำ�กั​ัดด้​้านสุ​ุขภาพ เช่​่น ภู​ูมิ​ิแพ้​้ ระดั​ับไขมั​ันในเลื​ือด 30

FOOD FOCUS THAILAND

JUL 2020

ระดั​ั บ ความดั​ั น ในเลื​ื อ ด เป็​็ น ต้​้น ซึ่​่� ง อาจรวมไปถึ​ึ ง ความใส่​่ ใ จในด้​้าน ความยั่​่�งยื​ืน เช่​่น มองหาแหล่​่งโปรตี​ีนทางเลื​ือกและผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ทดแทนนม อย่​่างไรก็​็ตาม รสชาติ​ิอาหารก็​็ยั​ังเป็​็นปั​ัจจั​ัยสำำ�คั​ัญ หากผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ไม่​่อร่​่อย ผู้​้�บริ​ิโภคก็​็จะไม่​่มี​ีการซื้​้�อผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์นั้​้�นซ้ำำ��อย่​่างแน่​่นอน ดั​ังนั้​้�น การพั​ัฒนา ผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ใหม่​่จำำ�เป็​็นจะต้​้องตอบโจทย์​์ผู้​้�บริ​ิโภค ทั้​้�งความต้​้องการทาง สุ​ุขภาพ (ตามแนวคิ​ิดลดและปราศจากสิ่​่ง� ที่ผู้�่ บ�้ ริ​ิโภคไม่​่ต้​้องการ) และรสชาติ​ิ ที่​่�อร่​่อย ลำำ�ดั​ับถั​ัดไปจะกล่​่าวถึ​ึงการพั​ัฒนาผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ใหม่​่เพื่​่�อสนองความต้​้องการของผู้​้�บริ​ิโภคที่​่�สนใจแนวคิ​ิดใส่​่ใจความเป็​็นธรรมชาติ​ิและสุ​ุขภาพ

น้ำำ��สลั​ัดสู​ูตรน้ำำ��มั​ันต่ำำ��และปราศจากผงชูรู ส

การศึ​ึกษาเพื่​่�อให้​้เข้​้าใจอย่​่างลึ​ึกซึ้​้�งในมุ​ุมมองของผู้​้�บริ​ิโภคต่​่อผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ เป็​็นสิ่​่�งที่นั่� กั วิ​ิจัยั และพั​ัฒนาผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ควรคำำ�นึงึ ถึ​ึง โดยทั่​่�วไปสามารถสำำ�รวจ ความพึ​ึงพอใจของผู้​้�บริ​ิโภคร่​่วมกั​ับหน่​่วยงานวิ​ิจั​ัยผู้​้�บริ​ิโภคต่​่างๆ ได้​้ เช่​่น หน่​่ ว ยปฏิ​ิ บั​ั ติ​ิ ก ารวิ​ิ จั​ั ย เชี่​่� ย วชาญเฉพาะด้​้านการประเมิ​ิ น คุ​ุ ณ ภาพทาง

SPECIAL FOCUS ประสาทสั​ั ม ผั​ั ส และการยอมรั​ั บ ของผู้​้ � บ ริ​ิ โ ภค แห่​่ ง มหาวิ​ิ ท ยาลั​ั ย เกษตรศาสตร์​์ รวมไปถึ​ึ ง การสำำ�รวจร่​่วมกั​ับบริ​ิษั​ัททางการตลาด เป็​็นที่​่� น่​่ า สนใจอย่​่ า งยิ่​่� ง สำำ �หรั​ั บ ผลิ​ิ ต ภั​ั ณ ฑ์​์ น้ำ ำ� � สลั​ั ด พบว่​่าเกื​ือบร้​้อยละ 70 ของผู้​้�ตอบแบบสำำ�รวจ (270 คน) ชื่​่�นชอบรั​ับประทานน้ำำ��สลั​ัดแบบครี​ีม มากกว่​่าแบบน้ำำ�� ใส ในขณะที่​่พ� วกเขายั​ังคงกั​ังวล กั​ับปริ​ิมาณแคลอรี​ี และต้​้องการเลี่​่ย� งรั​ับประทาน ผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ที่​่�มี​ีเกลื​ือสู​ูงหรื​ือใส่​่วั​ัตถุ​ุเจื​ือปนอาหาร เช่​่น ผงชู​ูรส ในทางอุ​ุดมคติ​ิ จะดี​ีมากหากเรา สามารถรั​ับประทานสลั​ัดได้​้โดยไม่​่ใส่​่น้ำ�ำ� สลั​ัดเลย แต่​่ผู้​้�บริ​ิโภคเกื​ือบทั้​้�งหมดก็​็ยั​ังคงต้​้องการน้ำำ��สลั​ัด เพื่​่�อเพิ่​่�มรสชาติ​ิให้​้กั​ับเมนู​ูสลั​ัดผั​ัก เมื่​่อ� กลุ่​่�มผู้​้ชื่� น�่ ชอบรั​ับประทานสลั​ัดผั​ักมี​ีมากขึ้​้น� การพั​ัฒนาผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์น้ำ�ำ� สลั​ัดประเภทครี​ีมที่​่ใ� ส่​่ใจ สุ​ุขภาพมากยิ่​่�งขึ้​้�นเพื่​่�อตอบสนองความต้​้องการ ของบริ​ิโภคจึ​ึงเป็​็นทางเลื​ือกที่​่น่� า่ พิ​ิจารณาสำำ�หรับั นั​ักวิ​ิจัยั และพั​ัฒนาผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ เช่​่น การลดปริ​ิมาณ น้ำำ��มั​ันลงเพื่​่�อช่​่วยลดปริ​ิมาณพลั​ังงานที่​่�ผู้​้�บริ​ิโภค ได้​้รั​ั บ แต่​่ ยั​ั ง คงรสชาติ​ิ แ ละเนื้​้� อ สั​ั ม ผั​ั ส ที่​่ � เ ป็​็ น เอกลั​ักษณ์​์ของน้ำำ��สลั​ัดครี​ีมไว้​้ ใช้​้หลั​ักการถนอม อาหารโดยอาศั​ั ย คุ​ุ ณ สมบั​ั ติ ิ ข องน้ำำ� �ส้​้ มสายชู​ู ทดแทนการใช้​้วั​ัตถุ​ุกั​ันเสี​ีย อี​ีกทั้​้�งสนองความต้​้องการผู้​้�บริ​ิโภคโดยไม่​่ใส่​่ผงชู​ูรสในผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์

สมุ​ุนไพรหรื​ือเครื่​่�องเทศอาจเป็​็นตั​ัวช่​่วยที่​่�ดี​ีได้​้ เช่​่น ชะเอมเทศจะช่​่วยลดความระคายคอจาก น้ำำ�ส้​้ � มสายชู​ู และเครื่​่อ� งเทศบางชนิ​ิดจะสามารถทดแทนรสชาติ​ิที่เ�่ ปลี่​่ย� นแปลงไปจากการลดน้ำำ�มั � นั • การตั​ัดผงชู​ูรสที่​่�มี​ีส่​่วนช่​่วยเพิ่​่�มรสอร่​่อยให้​้ผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ออก ก็​็สามารถทดแทนด้​้วยเครื่​่�องเทศ หรื​ือสารเพิ่​่�มรสชาติ​ิตามธรรมชาติ​ิตั​ัวอื่​่�นเช่​่นกั​ัน ผู้​้�บริ​ิโภคอาจไม่​่สั​ังเกตถึ​ึงความแตกต่​่างด้​้านกลิ่​่�น รส ลั​ักษณะปรากฏของผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ที่​่�พั​ัฒนา ภายใต้​้แนวคิ​ิดลดและปราศจากเนื่​่�องจากผู้​้�ผลิ​ิตสามารถพั​ัฒนาให้​้มี​ีรสชาติ​ิอร่​่อยดั​ังเดิ​ิมได้​้ อี​ีกทั้​้�ง คุ​ุณประโยชน์​์ด้​้านสุ​ุขภาพจะสามารถดึ​ึงดู​ูดความสนใจจากผู้​้บ� ริ​ิโภคได้​้ ซึ่​่ง� จะเป็​็นโอกาสในการเพิ่​่�ม ยอดขายให้​้กั​ับผู้​้�ผลิ​ิตอาหารด้​้วย เอกสารอ้​้างอิ​ิง/Reference [1] www.mordorintelligence.com/industry-reports/free-from-food-market

การลดน้ำำ�� มั​ันและตั​ัดผงชู​ูรสออก ต้​้องยั​ังคงรั​ักษากลิ่​่�นและรสที่​่ดี​ี� เอาไว้​้

• น้ำำ��มั​ันมี​ีความสำำ�คั​ัญอย่​่างมากในระบบ อิ​ิ มั​ั ล ชั​ั น ของน้ำำ� � สลั​ั ด ประเภทครี​ีม มี​ีส่​่ ว นใน การสร้​้างเนื้​้�อสั​ัมผั​ัส ลั​ักษณะปรากฏ และรสชาติ​ิ ของผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ การพั​ัฒนาผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ที่ล�่ ดปริ​ิมาณ น้ำำ��มั​ันลงจะส่​่งผลคุ​ุณลั​ักษณะบางประการ เช่​่น เกิ​ิดการระคายคอที่​่�เพิ่​่�มขึ้​้�นจากน้ำำ��ส้​้มสายชู​ู ซึ่​่�ง

JUL 2020 FOOD FOCUS THAILAND 30-32_Special Focus_Yamamori.indd 31

31

20/6/2563 BE 16:21

SPECIAL FOCUS

Low and free-from concept in food products

Consumer Trends and Food Manufacturers’ Opportunities

These days, consumers have been widely aware of the relation between their health and daily foods. And such health-conscious consumers are pushing up the demand of “low and free-from” foods. In general, the “low and free-from” concept in food products are recognized as the foods not to contain particular artificial materials or undesirable materials, for instance, no preservative, no MSG, gluten free, or GMO-free, etc. or made from only natural materials as much as possible.

Since consumers’ demand in “low and free-from” foods is forecasted to continue growing especially in Asia Pacific region [1], food manufacturers need to notice the trend and develop the new products to satisfy such consumers’ demand for activating the sales.

The Consumer Awareness: Normally, many customers select foods based on their habit and health conditions such as allergies, cholesterol level, blood pressure level, etc., moreover, the concern about sustainability issues, such as protein alternative and dairy alternative, also take into account nowadays. However, if the product does not deliver good taste, they simply will not buy it again. Therefore, new product development (NPD) is necessary to provide innovative products, which meet customer requirement both in health benefits (low and free-from what they do not want), and taste.

An exact sample of new product development from the increasing consumers’ trend of natural and health concept is given in the next paragraph.

Low in Oil and Free from MSG Salad Dressing

The studying in deep to understand consumer preference and their views on products is an important action that R&D persons should take into account. In general, conducting of a consumer survey through food research institutions such as Kasetsart University Sensory and Consumer Research Unit (KUSCR), and some marketing companies could be performed. Interestingly, for salad dressing product, almost 70

32

FOOD FOCUS THAILAND

30-32_Special Focus_Yamamori.indd 32

JUL 2020

percent of respondents (270 persons) prefers creamy type dressing rather than clear type, whereas they seem to scare of the high calorie and want to avoid high sodium or loaded with additives such as MSG. In such an ideal world, it’s better to eat plain salad without any dressing.

However, most of people still need a dressing to brighten up their salad dish.

As increasing of fresh vegetable lovers, it would be a great option to be considered for R&D persons to serve consumer needs by development of a healthier creamy salad dressing, for example, lowering of oil content to save calorie in-take as much as possible while keep preferable taste and texture for the majority of creamy type salad dressing lovers, adapting the natural way to preserve by vinegar’s function instead of artificial preservatives, and also with concept of no MSG added.

Cut Down on Oil and MSG, but Keep Taste and Flavour

• Oil plays an important role in emulsion system of creamy type dressing because it contributes to the body, texture, appearance, and flavor. The product development with lower oil content, after oil cutting down, will affect some attributes, for instance, the strong irritation from vinegar apparently occurs. Thus, taste and flavor of salad dressing can be compensated with spices and herbs. For example, licorice may contribute to reduce irritation, and spices may compensate taste and flavor.

• Cutting out MSG, which known as a flavor enhancer with umami taste, it also can be compensated with spices and other natural flavor enhancers.

Consumers might not notice the difference in the taste, flavour and appearance of low and free-from concept products because producers can maintain their deliciousness. Furthermore, the improved health benefits of products would draw much attention from consumers which would be the place for increased sales and promotional opportunities.

20/6/2563 BE 16:21

ad_Thaiflex 2020.indd 33

23/6/2563 BE 17:27

SPECIAL FOCUS

ณปภา พั​ันธ์​์แก้​้ว Naprapa Pankaew Product Executive DPO (Thailand) Ltd. bo.p@dpointernational.com

Seasoning-up with

Sauces & Condiments ปรุ​ุงแต่​่งรสชาติ​ิซอสอย่​่างไรให้​้มี​ีทั้​้�งรสชาติ​ิที่​่ดี� ี และเป็​็นมิ​ิตรต่​่อสุ​ุขภาพ

ผู้​้�บริ​ิโภคกำำลั​ังมองหารสชาติ​ิที่​่�แตกต่​่างและน่​่าสนใจเพื่​่�อความรวดเร็​็วในการปรุ​ุงรสอาหารจานโปรดของพวกเขา เครื่​่อ� งปรุ​ุงรส รวมถึ​ึงซอสผสมเครื่​่อ� งเทศ สมุ​ุนไพร ผงปรุ​ุงรส สารแต่​่งกลิ่​่�นและสี​ี มี​ีมากมายหลากหลายประเภทในท้​้องตลาด เช่​่น ซอสบาร์​์บี​ีคิ​ิว ซอสถั่​่�วเหลื​ือง ซอสเทอริ​ิยากิ​ิ ซอสมั​ัสตาร์​์ด ซอสพริ​ิก และอื่​่�นๆ ซึ่​่�งเครื่​่�องปรุ​ุงรสไม่​่เพี​ียงแต่​่ถู​ูกนำำไปใช้​้เป็​็นส่​่วนผสมในการทำำ อาหารเท่​่านั้​้�น แต่​่ยั​ังใช้​้เป็​็นเครื่​่�องปรุ​ุงบนโต๊​๊ะอาหาร เพื่​่�อราด สำำหรั​ับตกแต่​่งและจิ้​้�มอาหารอี​ีกด้​้วย (Allied Market Research, 2020) ที่​่ผ่� า่ นมาแนวโน้​้มของผู้​้บ� ริ​ิโภคที่​่มี​ี� ความเต็​็มใจที่​่จ� ะทดลองอาหารที่​่แ� ตกต่​่า งจากเดิ​ิมนั้​้�นเพิ่​่�มขึ้​้�น ทำำ�ให้​้เกิ​ิดการกระตุ้​้�นยอดขายของเครื่​่�องปรุ​ุงรส อย่​่างไรก็​็ตาม การใช้​้น้ำำ��ตาล เกลื​ือ ไขมั​ัน และสารกั​ันเสี​ียในเครื่​่�องปรุ​ุงรสนั้​้�นมี​ีข้​้อจำำ�กั​ัด โดยเฉพาะเรื่​่�องการยอมรั​ับของกลุ่​่�มผู้​้�รั​ักสุ​ุขภาพ ทำำ�ให้​้การเติ​ิบโตของตลาด เครื่​่�องปรุ​ุงรสยั​ังถู​ูกจำำ�กั​ัดอยู่​่� (Allied Market Research, 2020) ซึ่​่�งปั​ัจจุ​ุบั​ันมี​ี กระแสของการปรั​ับปรุ​ุงผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ซอสและเครื่​่�องปรุ​ุงรสด้​้วยการลดปริ​ิมาณ เกลื​ือ น้ำำ��ตาล และสารปรุ​ุงแต่​่งอื่​่�นๆ เพื่​่�อให้​้ดี​ีต่​่อสุ​ุขภาพมากขึ้​้�น แบบที่​่� ไม่​่สู​ูญเสี​ียรสชาติ​ิต่​่างๆ ไป อี​ีกทั้​้�งยั​ังเป็​็นการใช้​้ผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ที่​่�ได้​้จากธรรมชาติ​ิ เพิ่​่�มมากขึ้​้�นด้​้วย โดยเฉพาะผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ที่​่�ไม่​่มี​ีการดั​ัดแปรพั​ันธุ​ุกรรม (Non-GMO) ซึ่​่�งเป็​็นตั​ัวขั​ับเคลื่​่�อนการเติ​ิบโตของตลาดซอสปรุ​ุงรส และเครื่​่�องปรุ​ุงรส ไปพร้​้อมๆ กั​ับการเติ​ิบโตของพฤติ​ิกรรมการรั​ักสุ​ุขภาพ

รสชาติ​ิดี​ีและไม่​่ตกเทรนด์​์สุ​ุขภาพ

ผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ปรุ​ุงรสรู​ูปหนึ่​่�ง1 ที่​่เ� ป็​็นที่​่นิ� ยิ มนั้​้น� ได้​้จากการนำำ�ซี​ีอิ๊​๊ว� หมั​ักตามธรรมชาติ​ิ แล้​้วนำำ�มาทำำ�แห้​้งออกมาในรู​ูปผง โดยใช้​้วั​ัตถุ​ุดิบิ ที่​่ไ� ด้​้จากธรรมชาติ​ิ คื​ือ ถั่​่ว� เหลื​ือง และข้​้าวสาลี​ีคั่​่�ว นำำ�มาผสมผสานอย่​่างลงตั​ัว สามารถช่​่วยเพิ่​่�มความน่​่าสนใจ ให้​้กั​ับอาหารและซอสปรุ​ุงรส รสชาติ​ิที่​่�เข้​้มข้​้นและกลิ่​่�นหอมของผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ทำำ�ให้​้ ช่​่วยเพิ่​่ม� ความซั​ับซ้​้อนและช่​่วยยกระดั​ับรสชาติ​ิให้​้กั​ับอาหาร ไม่​่ว่า่ จะเป็​็นซอส อาหารปรุ​ุงสำำ�เร็​็จ น้ำำ��สลั​ัด ขนมขบเคี้​้�ยว เครื่​่�องปรุ​ุงรส เบเกอรี​ี ซุ​ุป และเกรวี​ี

34

FOOD FOCUS THAILAND

34-35_Special Focus_DPO.indd 34

โดยไม่​่มี​ีส่​่วนประกอบของสารกั​ันบู​ูดหรื​ือสารเติ​ิมแต่​่งและผงชู​ูรส สารสกั​ัดจากยี​ีสต์​์ ที่ ่ � มี​ีคุ​ุ ณภาพสู​ูง 2 นี้​้� ไ ด้​้ ม าจากยี​ีสต์​์ ส ายพั​ันธุ์​์� Saccharomyces cerevisiae และมี​ี I + G ตามธรรมชาติ​ิประมาณร้​้อยละ 10 ถึ​ึง 14 ซึ่​่�งให้​้รสอู​ูมามิ​ิ และมี​ีเกลื​ือน้​้อยกว่​่าร้​้อยละ 5 โดยสารสกั​ัดจาก ยี​ีสต์​์ที่​่�มี​ีคุ​ุณภาพสู​ูง2 สามารถให้​้ความรู้​้�สึ​ึกกลมกล่​่อม ในขณะเดี​ียวกั​ัน สารสกั​ัดจากยี​ีสต์​์ก็​็นั​ับเป็​็นส่​่วนผสมที่​่�ได้​้จากธรรมชาติ​ิ ที่​่ผลิ � ิตจากการย่​่อย ผนั​ังเซลล์​์ของยี​ีสต์​์ ทำำ�ให้​้ยี​ีสต์​์ปล่​่อยไรโบนิ​ิวคลี​ีโอไทด์​์และกรดอะมิ​ิโน ที่​่�เกิ​ิดขึ้​้�นตามธรรมชาติ​ิออกมา ซึ่​่�งจะให้​้ความ “อู​ูมามิ​ิ” ผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ดั​ังกล่​่าว สามารถใช้​้ในอาหารได้​้หลากหลาย ยิ่​่�งไปกว่​่านั้​้�นสารสกั​ัดจากยี​ีสต์​์2 เป็​็นผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์จากธรรมชาติ​ิ ปราศจากกลู​ูเตนและเหมาะสำำ�หรั​ับผู้​้�ทาน มั​ังสวิ​ิรั​ัติ​ิ และยั​ังไม่​่มี​ีผงชู​ูรส สารกั​ันบู​ูดหรื​ือสารเติ​ิมแต่​่งใดๆ ผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ ตั​ัวดั​ังกล่​่าวถื​ือเป็​็นผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ที่เ�่ หมาะสำำ�หรั​ับผู้​้ที่� กำ�่ �ลั​ั ำ งมองหาส่​่วนผสมจาก ธรรมชาติ​ิ สามารถใช้​้ในขนมขบเคี้​้ย� ว เครื่อ�่ งปรุ​ุงรสสำำ�หรั​ับเนื้​้อ� สั​ัตว์​์ ผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์นม อาหารปรุ​ุงสำำ�เร็​็จ เบเกอรี​ี ซุ​ุป ซอส เกรวี​ี น้ำำ��สลั​ัด และผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์จากชี​ีส

MSG ปลอดภั​ัยหรื​ือไม่​่

มี​ีรายงานการวิ​ิจั​ัยมากมายที่​่�ยื​ืนยั​ันว่​่าผงชู​ูรสเป็​็นสารเติ​ิมแต่​่งอาหารที่​่� ปลอดภั​ัยต่​่อการบริ​ิโภค องค์​์การอาหารและยายั​ังพิ​ิจารณาการเพิ่​่�มผงชู​ูรส ในอาหารให้​้เป็​็นที่​่�รู้​้�จั​ักกั​ันโดยทั่​่�วไปว่​่าปลอดภั​ัย (GRAS) อย่​่างไรก็​็ตาม ยั​ังมี​ีบางคนที่​่�อาจมี​ีความรู้​้�สึ​ึกไวต่​่อผงชู​ูรส ซึ่​่�งทางองค์​์การอาหารและยา ได้​้รั​ับรายงานผู้​้�ที่​่�มี​ีอาการ เช่​่น ปวดหั​ัวและคลื่​่�นไส้​้หลั​ังจากรั​ับประทานอาหาร ที่​่�มี​ีผงชู​ูรสผสมอยู่​่� แต่​่ถึ​ึงกระนั้​้�นก็​็ยั​ังไม่​่มี​ีรายงานยื​ืนยั​ันที่​่�แน่​่ชั​ัดว่​่าเกิ​ิดจาก ผงชู​ูรส

ซอสปรุ​ุงรสที่​่ดี� ีกั​ับอารมณ์​์ที่​่เ� หมื​ือนได้​้นั่​่�งทานข้​้าวที่​่�บ้​้าน

ซอสปรุ​ุงรสช่​่วยลดเวลาในการเตรี​ียมอาหาร โดยเฉพาะอย่​่างยิ่​่�งสำำ�หรั​ับ ผู้​้�ที่​่�มี​ีวิ​ิถี​ีชี​ีวิ​ิตที่​่�วุ่​่�นวาย อย่​่างไรก็​็ตาม อาหารส่​่วนใหญ่​่เต็​็มไปด้​้วยส่​่วนผสม ที่​่�ไม่​่ดี​ีต่​่อสุ​ุขภาพ เช่​่น กลิ่​่�นสั​ังเคราะห์​์ ปริ​ิมาณน้ำำ��ตาลและเกลื​ือสู​ูง สารกั​ันบู​ูด และอื่​่น� ๆ ซอสปรุ​ุงรสและเครื่อ�่ งปรุ​ุงรสรู​ูปแบบใหม่​่1, 2 ไม่​่เพี​ียงแต่​่ อร่​่อยเท่​่านั้​้�น แต่​่ยั​ังดี​ีต่​่อสุ​ุขภาพอี​ีกด้​้วย

JUL 2020 23/6/2563 BE 20:30

SPECIAL FOCUS

Consumers are looking for differentiated and interesting flavors to quickly dress up their favorite foods. Condiment sauces include sauces with spices, herbs, seasonings, flavorings and colorings. There are various types of condiments sauces available in the market such as barbecue sauce, soy sauce, teriyaki sauce, mustard sauce, chili sauce, etc. They are not only used as cooking ingredients but also used as table sauces for dressings and dips (Allied Market Research, 2020).

The rising trend of consumer’s willingness to experiment and try different cuisines from across the borders has boosted the sale of condiment sauces.

However, the use of sugar, salt, fat and artificial preservatives in condiment sauces are limiting the adoption of the supplemental food among healthconscious customers, which hamper the growth of the market (Allied Market Research, 2020).

There is an on-going trend to reformulate sauces and condiment products with lower level of salt, sugar and additives to ensure they are healthier without sacrificing any flavors. The increase in the usage of natural products especially the one with the nongenetically modified organism (Non-GMO) trait is driving the global sauces dressings and condiments market growth, inclining towards a healthier lifestyle.

Tasty & Healthy Alternatives1

Innovative and healthy alternatives1 has been chosen more and more. A healthy powder alternatives1 produced from premium naturally fermented soy sauce is one among those in the market.

It is made from all natural ingredients from fermenting soy beans and roasted wheat. Its delightful blend provides a spectacular enhancement to any dishes or sauces. The rich and aromatic flavour brings complexity and enhancement to foods ranging from sauces, prepared meals, dressings, snack foods, seasonings, bakery, soups, and gravies, without containing any preservatives, additives and MSG. A high-grade yeast extract 2 derived from baker’s yeast (Saccharomyces cerevisiae) with natural I+G ranging from 10 to 14 percent is also another option for developing sauces. It has a strong umami taste with naturally occurring nucleotides and less than 5 percent of salt. This high-grade yeast extract2 is characterized with a mild savoury profile. Meanwhile, yeast extracts are natural food ingredients produced from the digestion of yeast cells releasing natural occurring ribonucleotide and amino acids. Its unique ‘umami’ flavour properties can be used in a wide range of foods. On top of that, yeast extracts2 are natural, gluten-free and suitable for vegetarians as it contains no MSG, preservatives or additive. Hence, yeast extracts2 are ideal for those who are looking for natural ingredients ranging from snack foods, meat seasonings, dairy, prepared meals, bakery, soups, sauces, gravies, salad dressings and cheese based products.

Is MSG (Monosodium Glutamate) Harmful?

There are extensive researches asserting that MSG is a safe food additive to consume. FDA also considers the addition of MSG to foods to be ‘generally recognized as safe’ (GRAS). However, there are some people who may be sensitive to it. FDA has received reports of people

with symptoms such as headache and nausea after eating foods containing MSG. Even so, it has never been confirmed that MSG could cause the reported effects (FDA, 2012).

Sauces & Seasonings Allow Great Meals to be Welcomed Back to the Dining Table Sauces and seasonings help to cut down the meal preparation time, especially for those with busy lifestyles. However, most of the meals are full of hidden unhealthy ingredients such as artificial flavors, high sugar and salt content, preservatives and more. Thus, sauces1,2 and seasonings1,2 are not only tasty but healthier too.

ข้​้อมู​ูลเพิ่​่�มเติ​ิม/Additional Information 1 Flavex Powder Type 1200 จาก Halcyon Proteins Pty Ltd ประเทศออสเตรเลี​ีย ผลิ​ิตจาก การนำำ�ซี​ีอิ๊​๊�วหมั​ักตามธรรมชาติ​ิมาทำำ�เป็​็นผง จากส่​่วนผสมที่​่�ได้​้จากธรรมชาติ​ิ คื​ือถั่​่�วเหลื​ือง และข้​้าวสาลี​ีคั่​่�วนำำ�มาผสมผสานอย่​่างลงตั​ัว ซึ่​่�งสามารถช่​่วยเพิ่​่�มความน่​่าสนใจให้​้กั​ับอาหาร และซอสปรุ​ุงรส Flavex Powder Type 1200 from Halcyon Proteins Pty Ltd, Australia a powder produced from premium naturally fermented soy sauce providing provides a spectacular enhancement to any dishes or sauces.

2 Flavex Powder Type 412 จาก Halcyon Proteins Pty Ltd ประเทศออสเตรเลี​ีย สารสกั​ัด จากยี​ีสต์​์ที่​่�มี​ีคุ​ุณภาพสู​ูงให้​้รสอู​ูมามิ​ิ และความรู้​้�สึ​ึกกลมกล่​่อม Flavex Powder Type 412 from Halcyon Proteins Pty Ltd, Australia is a high grade yeast extract derived from baker’s yeast characterized with a mild savoury profile.

JUL 2020 FOOD FOCUS THAILAND

34-35_Special Focus_DPO.indd 35

35

23/6/2563 BE 20:29

SMART PRODUCTION

การขนถ่​่ายวั​ัสดุ​ุด้​้วยลม (Pneumatic Conveyor)

มี​ีหลั​ักการทำำ�งานที่​่�ง่​่ายและเหมาะสมกั​ับการขนถ่​่ายวั​ัสดุ​ุปริ​ิมาณมวล (Bulk material) ซึ่​่�งวั​ัสดุ​ุจะอยู่​่�ในรู​ูปของเม็​็ดและผง ไปตามท่​่อโดยลมที่​่�มี​ีความดั​ันบวก หรื​ือความดั​ันลบ (สุ​ุญญากาศ) และยั​ังสามารถใช้​้ขนถ่​่ายวั​ัสดุ​ุชนิ​ิดต่​่างๆ ได้​้ มากมาย มี​ีใช้​้งานทั้​้�งในอุ​ุตสาหกรรม ผลิ​ิตผลทางการเกษตร เคมี​ีภั​ัณฑ์​์ เป็​็นต้​้น ในบางกรณี​ีอาจใช้​้ก๊​๊าซไนโตรเจนหรื​ือคาร์​์บอนไดออกไซด์​์แทนลมได้​้ ข้​้อดี​ีของ ระบบนี้​้� คื​ือ ปลอดภั​ัย เป็​็นมิ​ิตรต่​่อสิ่​่�งแวดล้​้อม แต่​่ข้​้อเสี​ียหลั​ักๆ ก็​็คื​ือ ใช้​้พลั​ังงาน ในการขนถ่​่ายค่​่อนข้​้างสู​ูงกว่​่าอุ​ุปกรณ์​์ขนถ่​่ายวั​ัสดุ​ุแบบอื่​่�นๆ

ส่​่วนประกอบเบื้​้�องต้​้นที่​่สำ� ำ�คั​ัญของระบบขนถ่​่ายวั​ัสดุ​ุด้​้วยลม

ส่​่วนประกอบเบื้​้�องต้​้นที่​่สำ� �คั ำ ญ ั ของระบบขนถ่​่ายวั​ัสดุ​ุด้ว้ ยลม อาจแบ่​่งได้​้เป็​็น 4 ส่​่วน ซึ่​่�งระบบต่​่างๆ จะมี​ีการจั​ัดเรี​ียงส่​่วนประกอบทั้​้�ง 4 ส่​่วน แตกต่​่างกั​ัน ดั​ังนี้​้� 1. ตั​ัวต้​้นกำำ�เนิ​ิดลม (Air Mover) ทำำ�หน้​้าที่​่�เป็​็นแหล่​่งพลั​ังงานในการพา วั​ัสดุ​ุให้​้ไหลไปตามท่​่อ ทั้​้�งที่​่�ใช้​้ในระบบความดั​ันต่ำำ�� เช่​่น พั​ัดลมหอยโข่​่ง (Centrifugal fan) โบลว์​์เวอร์​์ (Roots blower) ไปจนถึ​ึงระบบที่​่�ใช้​้ความดั​ันสู​ูง เช่​่น คอมเพรสเซอร์​์ (Compressor) 2. ตั​ัวจ่​่ายวั​ัสดุ​ุเข้​้าไปในท่​่อลำำ�เลี​ียง (Feeding System) อาจกล่​่าวได้​้ว่า่ เป็​็น อุ​ุปกรณ์​์ที่​่�สำำ�คั​ัญที่​่�สุ​ุดในระบบ ซึ่​่�งถ้​้าตั​ัวจ่​่ายวั​ัสดุ​ุสามารถจ่​่ายวั​ัสดุ​ุเข้​้าไปในระบบ อย่​่างมี​ีประสิ​ิทธิ​ิภาพ ก็​็จะทำำ�ให้​้การขนถ่​่ายวั​ัสดุ​ุในระบบมี​ีประสิ​ิทธิ​ิภาพตามไปด้​้วย 3. ท่​่อลำำ�เลี​ียงวั​ัสดุ​ุ (Pipeline) ประกอบไปด้​้วยท่​่อต่​่างๆ วาล์​์ว และข้​้องอ การเลื​ือกขนาดท่​่อนั้​้�นต้​้องพิ​ิจารณาปั​ัจจั​ัยหลายประการประกอบกั​ัน เช่​่น ความดั​ัน และอั​ัตราการไหลของลม อั​ัตราการขนถ่​่ายวั​ัสดุ​ุ และคุ​ุณสมบั​ัติ​ิวั​ัสดุ​ุ 4. ตั​ัวแยกวั​ัสดุ​ุ/อากาศ (Separation System) วั​ัสดุ​ุและลมจะถู​ูกแยกออก จากกั​ัน วั​ัสดุ​ุจะถู​ูกเก็​็บไว้​้ในถั​ังเก็​็บวั​ัสดุ​ุปลายทาง ส่​่วนลมจะถู​ูกระบายทิ้​้�งสู่​่� บรรยากาศ ตั​ัวแยกวั​ัสดุ​ุที่​่�นิ​ิยมใช้​้ในระบบขนถ่​่ายวั​ัสดุ​ุด้​้วยลมมี​ีอยู่​่� 2 ชนิ​ิด คื​ือ ไซโคลน และผ้​้ากรองฝุ่​่�น ซึ่​่�งการแยกวั​ัสดุ​ุออกจากลมนี้​้�จะต้​้องมี​ีความดั​ันสู​ูญเสี​ีย ค่​่าหนึ่​่�งที่​่�จะแยกวั​ัสดุ​ุออกจากกระแสการไหลของลมได้​้

การแบ่​่งชนิ​ิดของระบบขนถ่​่ายวั​ัสดุ​ุ

การแบ่​่งชนิ​ิดของระบบขนถ่​่ายวั​ัสดุ​ุ แบ่​่งตามปริ​ิมาณวั​ัสดุ​ุโดยเฉลี่​่�ยที่​่�ไหล อยู่​่�ในท่​่อ ซึ่​่�งสามารถแบ่​่งได้​้เป็​็น 2 ชนิ​ิด คื​ือ 1. การไหลแบบเบาบาง (Dilute Phase or Lean Phase) จะใช้​้ปริ​ิมาณ อากาศมากกว่​่า ทำำ�ให้​้มี​ีความเร็​็วในท่​่อสู​ูงกว่​่าค่​่าความเร็​็วต่ำำ��สุ​ุดที่​่�จะสามารถ พาวั​ัสดุ​ุให้​้ลอยอยู่​่�ในกระแสการไหลของลมได้​้ขณะที่​่�ความดั​ันต่ำำ�� ซึ่​่�งการไหล แบบนี้​้�จะเป็​็นการไหลแบบคงที่​่� (Steady flow) 2. การไหลแบบหนาแน่​่น (Dense Phase) มี​ีปริ​ิมาณอากาศน้​้อยกว่​่า ทำำ�ให้​้ความเร็​็วในท่​่อต่ำำ�� กว่​่าค่​่าความเร็​็วต่ำ�สุ ำ� ดที่​่ ุ จ� ะสามารถพาวั​ัสดุ​ุให้​้ลอยอยู่​่ใ� น กระแสการไหลของลมได้​้ขณะที่​่�ความดั​ันสู​ูง และมี​ีการไหลของวั​ัสดุ​ุที่​่�อาจจะ คงที่​่�หรื​ือไม่​่คงที่​่�ก็​็ได้​้

อุ​ุปกรณ์​์ขนถ่​่ายวั​ัสดุ​ุแบบทางกล (Mechanical Conveyor)

อุ​ุ ป กรณ์​์ ข นถ่​่ า ยวั​ั ส ดุ​ุ ที่​่� นิ ิ ย มใช้​้ โ ดยทั่​่� ว ไป สามารถแบ่​่ ง ออกได้​้ เ ป็​็ น 5 ชนิ​ิดใหญ่​่ๆ คื​ือ 1. สายพานลำำ�เลี​ียง (Belt Conveyor) คุ​ุณสมบั​ัติ​ิโดยทั่​่�วไปของตั​ัวป้​้อน วั​ัสดุ​ุแบบสายพาน มี​ีดั​ังต่​่อไปนี้​้� • เหมาะสำำ�หรั​ับการจ่​่ายวั​ัสดุ​ุออกจากช่​่องปล่​่อยที่​่�มี​ีลั​ักษณะเป็​็นสี่​่�เหลี่​่�ยม ผื​ืนผ้​้า • สามารถรั​ับแรงกระแทกจากวั​ัสดุ​ุที่​่�ตกกระทบได้​้เป็​็นอย่​่างดี​ี • พื้​้�นผิ​ิวที่​่�เรี​ียบทำำ�ให้​้สามารถทำำ�ความสะอาดได้​้ง่​่ายในกรณี​ีวั​ัสดุ​ุที่​่�เหนี​ียว ติ​ิดได้​้ง่​่าย • เหมาะสำำ�หรั​ับวั​ัสดุ​ุที่​่�มี​ีความคม • ราคาถู​ูกและสามารถควบคุ​ุมโดยอั​ัตโนมั​ัติ​ิได้​้ 2. โซ่​่สายพานแอ่​่ง (Apron Conveyor) มี​ีลั​ักษณะคล้​้ายแบบสายพาน ต่​่างกั​ันที่​่�อุ​ุปกรณ์​์ที่​่�พาวั​ัสดุ​ุไป ใช้​้ขนถ่​่ายวั​ัสดุ​ุปริ​ิมาณมวลด้​้วยอั​ัตราการขนถ่​่าย ที่​่�สู​ูง เหมาะสำำ�หรั​ับวั​ัสดุ​ุหนั​ักและมี​ีความคม ลั​ักษณะต่​่างๆ ของช่​่องทางปล่​่อย

Dry Product Handling Technology เทคโนโลยี​ีการขนถ่​่ายวั​ัสดุ​ุแห้​้ง

การขนถ่​่ายวั​ัสดุ​ุแห้​้ง สามารถแบ่​่งเป็​็น 2 ชนิ​ิดใหญ่​่ๆ ได้​้ แ ก่​่ การขนถ่​่ า ยวั​ั ส ดุ​ุ ด้ ้ ว ยลม (Pneumatic conveyor) และอุ​ุ ป กรณ์​์ ข นถ่​่ า ยวั​ั ส ดุ​ุ แ บบทางกล (Mechanical conveyor) ธวั​ัช จิ​ินาพั​ันธ์​์ Dhawath Chinarphanta

Managing Director Dhawath Technology Systems Co., Ltd. dhawath@dhawathsystems.co.th

36

FOOD FOCUS THAILAND

JUL 2020

36-37_Smart Production_Dhawath.indd 36

23/6/2563 BE 20:41

SMART PRODUCTION There are two important processes of dry product handling; Pneumatic Conveyor and Mechanical Conveyor Pneumatic Conveyor

Pneumatic conveyor has a simple principal, and it is very practical with bulk material in which they are in form of granule or powder. The materials can be delivered through the pipe by the force of either positive or negative (vacuum) air pressure applied. This product handling can also be used to apply to many material forms. It can be used in industrial, agricultural, chemical products, and etc. In some case, Nitrogen and Carbon dioxide gas can be used instead of a clean air. The advantage of this system is a safety and an environmentally friendly. However, the downside is the low energy efficiency. It appears to consume more power compared to other product handling systems.

The Major Component of Pneumatic Conveyor System

วั​ัสดุ​ุเหมื​ือนตั​ัวป้​้อนวั​ัสดุ​ุแบบสายพาน 3. สกรู​ูลำำ�เลี​ียง (Screw Conveyor) ใช้​้ สำำ�หรั​ับการจ่​่ายวั​ัสดุ​ุที่มี​ี�่ ลั​ักษณะเป็​็นผง ละเอี​ียด และเป็​็นเม็​็ด โดยสามารถควบคุ​ุมอั​ัตราการจ่​่าย วั​ั ส ดุ​ุ ไ ด้​้ เ ป็​็ น อย่​่ า งดี​ีที่​่ � อั ั ตร าการจ่​่ า ยวั​ั ส ดุ​ุ ต่ำ ำ � � การจ่​่ายวั​ัสดุ​ุออกจากแบบสกรู​ูอาจมี​ีปั​ัญหา การไหลของวั​ัสดุ​ุออกจากภาชนะกั​ักเก็​็บวั​ัสดุ​ุได้​้ 4. รางสั่​่น� สะเทื​ือน (Vibratory Conveyor) มี​ีใช้​้กั​ันอย่​่างแพร่​่หลาย เนื่​่�องจากเป็​็นอุ​ุปกรณ์​์ที่​่� ใช้​้กำำ�ลั​ังในการขนถ่​่ายวั​ัสดุ​ุต่ำำ�� การเคลื่​่�อนที่​่�ของ วั​ัสดุ​ุบนรางเขย่​่าจะประกอบได้​้ด้​้วยแรงต่​่างๆ คื​ือ แรงโน้​้มถ่ว่ งของโลก แรงเฉื่​่อ� ย แรงเสี​ียดทาน และแรงกระแทกของวั​ัสดุ​ุกั​ับรางเขย่​่า การเคลื่​่� อ นที่​่ � ข องรางเขย่​่ า มี​ีลั​ั ก ษณะคล้​้ า ยคลื่​่� น รู​ูปซายน์​์ (Sine wave) ตั​ัวป้​้อนวั​ัสดุ​ุ แบบราง สั่​่�นสะเทื​ือนสามารถแบ่​่งออกได้​้เป็​็น 3 ชนิ​ิด ตามชนิ​ิดของตั​ัวขั​ับ คื​ือ • รางสั่​่�นสะเทื​ือนแบบใช้​้ข้​้อเหวี่​่�ยง • รางสั่​่�นสะเทื​ือนแบบใช้​้มอเตอร์​์เขย่​่า • รางสั่​่�นสะเทื​ือนแบบใช้​้แม่​่เหล็​็กไฟฟ้​้า 5. อุ​ุ ป กรณ์​์ จ่ ่ า ยวั​ั ส ดุ​ุ แ บบวาล์​์ ว หมุ​ุ น (Rotary Conveyor) ตั​ัวจ่​่ายวั​ัสดุ​ุแบบวาล์​์วหมุ​ุน สามารถแบ่​่งได้​้เป็​็น 2 ชนิ​ิด คื​ือ • แกนหมุ​ุนอยู่​่�ในแนวดิ่​่�ง (Plough feeder) • แกนหมุ​ุ น อยู่​่�ในแนวระดั​ั บ (Rotary feeder) ทั้​้� ง นี้​้� การเลื​ื อ กชนิ​ิ ด ของตั​ั ว จ่​่ า ยวั​ั ส ดุ​ุ จ ะ ต้​้องคำำ�นึ​ึงถึ​ึงอั​ัตราการจ่​่ายวั​ัสดุ​ุ ขนาดของวั​ัสดุ​ุ ความสามารถในการไหลของวั​ัสดุ​ุ ความชื้​้�นของ วั​ัสดุ​ุ และคุ​ุณสมบั​ัติ​ิอื่​่�นๆ ของวั​ัสดุ​ุ รวมทั้​้�งการจ่​่ายวั​ัสดุ​ุอย่​่างมี​ีประสิ​ิทธิ​ิภาพ ช่​่องทางออกของ ภาชนะกั​ักเก็​็บวั​ัสดุ​ุควรออกแบบให้​้วัสั ดุ​ุสามารถ ไหลออกได้​้สะดวกทุ​ุกตำำ�แหน่​่งของช่​่องทางออก เพื่​่�อป้​้องกั​ันวั​ัสดุ​ุอั​ัดแน่​่นที่​่�ช่​่องทางออก ซึ่​่�งเป็​็น สาเหตุ​ุของการไม่​่สามารถไหลออกได้​้ของวั​ัสดุ​ุ ที่​่�ช่​่องทางออก

The major component of pneumatic conveyor system can be illustrated into 4 sectors. They can be categorized in order as followed.

1. Air Generator (Air Mover) – is the power source to drive materials through the pipe. They can be either a low pressure fan such as centrifugal fan or roots blower, or even a high pressure system like an air compressor.

2. Feeder System - is the material distributor. It is the most important component of the pneumatic system. If the feeder system delivers material effectively, the entire system can be very efficient.

3. Piping System (Pipeline) – is consist of pipes, elbows, and valves. Selecting a piping component must consider several factors altogether such as air pressure, air flow rate, material handling rate, and material properties.

4. Separation System – disjoints the material and air at the end of process. The materials are delivered to a storage tank while the air will be discharged. Normally, there are 2 types of the separator in pneumatic system; a cyclone and a dust filter. Keep in mind when separating material out of the air carrier, there will be a pressure lost in the system.

The Classification of Pneumatic System

The classification of pneumatic system can be categorized by the flow rate with two major phases; 1. Dilute Phase or Lean Phase requires a high volume of air to make up a high air-flow speed.

The speed must meet the lowest air flow rate which takes materials floating freely in the pipe while working in a low pressure. The air will travel in a steady flow pattern in this phase.

2. Dense Phase takes a lesser volume of air to make a low air-flow speed. This speed does not reach the lowest air flow rate which makes materials floating while working in a high pressure instead. The air can travel either in a steady flow, or an inconsistent pattern.

Mechanical Conveyor

Mechanical conveyor is in widely use. There are 5 categories as followed: 1. Belt Conveyor can be used in many applications which are; • Suitable to distribute material from a rectangular dispenser • Able to absorb a shock impact from a material weight • Easy to clean any sticky profile because of its flat surface • Suitable for a sharp material • Easy to control with an automatic system with a low cost 2. Apron Conveyor is similar to a belt conveyor. The difference is by the use of chain driver to deliver the power. This type of conveyor is good with a high volume of material loads. This conveyor is satisfactory with a heavy material with a sharp profile. The material dispenser can be set up, as same as a belt conveyor’s one.

3. Screw Conveyor is suitable to handling a powdery or granular material. This system is very consistent for a low material rate. However, the downside of screw conveyor is that the material may slip outside from the conveyor rail.

4. Vibratory Conveyor is widely used for a low material handling rate. The movement of the material on the vibrating rail comes from various forces; a gravity, an inertia, a friction, and a direct impact from a shaking rail. The movement of the vibrating rail resembles a sinusoidal wave. The feeder of vibratory conveyor can be specified into 3 types according to its driver as: • Crank shaft vibration rail • Motorized vibration rail • Electromagnetic vibration rail 5. Rotary Conveyor of material dispenser can be classified into 2 types • Vertical plough feeder • Horizontal rotary feeder When choosing the right dispenser, there are factors to take into consideration; material handling rate, size of material, material friction, moisture, and other material properties. To distribute material effectively, the outlet of the containment must be designed promptly, so that each outlet is not troublesome with a bottle-neck problem. The poor design can cause the difficulty of the material flow at the outlet.

JUL 2020 FOOD FOCUS THAILAND

36-37_Smart Production_Dhawath.indd 37

37

23/6/2563 BE 21:18

SMART PRODUCTION บริ​ิษั​ัท เมทเล่​่อร์​์-โทเลโด (ประเทศไทย) จํ​ํากั​ัด Mettler-Toledo (Thailand) Limited MT-TH.CustomerSupport@mt.com

Pipeline Contaminant Detection Systems เครื่​่�องมื​ือการตรวจหาสิ่​่�งปลอมปนในท่​่อลำำ�เลี​ียง (Pipeline)

ขั้​้�นตอนหนึ่​่�งของการแปรรู​ูปผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์จำำเป็​็นต้​้องลำำเลี​ียงสิ​ินค้​้าผ่​่านท่​่อลำำเลี​ียงโดยผ่​่านปั๊​๊�ม โดยเฉพาะการผลิ​ิตผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ที่​่�มี​ี ลั​ักษณะทางกายภาพเป็​็นของเหลว กึ่​่�งของเหลว และของเหลวที่​่�มี​ีความหนื​ืดข้​้น หรื​ือเนื้​้�อสั​ัตว์​์ เช่​่น ซอส แยม ไอศกรี​ีม น้ำำ��ผลไม้​้ที่​่�มี​ี เนื้​้�อสั​ัมผั​ัส เนื้​้�อสั​ัตว์​์บดละเอี​ียด เนื้​้�อแดง หรื​ือเนื้​้�อสั​ัตว์​์ปี​ีก เป็​็นต้​้น ก่​่อนการบรรจุ​ุหี​ีบห่​่อในขั้​้�นตอนสุ​ุดท้​้าย ตั​ัวผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์เองอาจมี​ีการปลอมปนของสิ่​่�งแปลกปลอม เช่​่น โลหะ แก้​้ว หิ​ินแร่​่ เศษกระดู​ูกแข็​็ง รวมถึ​ึงปลอมปนจากขั้​้�นตอนแรกๆ ของการผลิ​ิต ดั​ังนั้​้�น เพื่​่อ� ความปลอดภั​ัยสู​ูงสุ​ุดของผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์และปั๊​๊ม� ขั้​้น� ตอนการหาสิ่​่ง� ปลอมปนนั้​้�น จึ​ึงเป็​็นสิ่​่�งจำำ�เป็​็นเพื่​่�อลดความเสี่​่�ยงของการเรี​ียกคื​ืนผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ ปกป้​้องผู้​้�บริ​ิโภค จากอั​ันตราย และรั​ักษาชื่​่�อเสี​ียงของแบรนด์​์ รวมทั้​้�งยั​ังช่​่วยลดการสู​ูญเสี​ีย ผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ตั้​้�งแต่​่ช่​่วงต้​้นกระบวนการผลิ​ิต และลดต้​้นทุ​ุน เครื่​่�องมื​ือ1 ที่​่�ช่​่วยในการตรวจหาสิ่​่�งปลอมปนในท่​่อลำำ�เลี​ียง แยกเป็​็น 2 เทคโนโลยี​ีคื​ือ 1. เครื่​่�องตรวจจั​ับโลหะ (Metal detector) 2. เครื่​่�องเอ็​็กซเรย์​์ (X-Ray)

เครื่​่�องตรวจจั​ับโลหะแบบท่​่อลำำ�เลี​ียง (Pipeline Metal Detector)

ใช้​้สำำ�หรั​ับตรวจจั​ับโลหะที่​่�ปลอมปนอยู่​่�กั​ับผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ในท่​่อลำำ�เลี​ียง สามารถ ตรวจจั​ับโลหะได้​้ทุ​ุกประเภท ได้​้แก่​่ เหล็​็ก (Ferrous) โลหะที่​่�ไม่​่มี​ีเหล็​็ก (NonFerrous) เช่​่น ทองเหลื​ือง ทองแดง อลู​ูมิเิ นี​ียม และรวมถึ​ึงสเตนเลสที่​่�ตรวจจั​ับยาก (Stainless steel) เหมาะสำำ�หรั​ับการใช้​้งานแบบท่​่อลำำ�เลี​ียงที่​่�มี​ีปั๊​๊�ม และท่​่อ ลำำ�เลี​ียงที่​่�มี​ีการบรรจุ​ุสุ​ุญญากาศ อี​ีกทั้​้�งยั​ังมี​ีเทคโนโลยี​ี Multi-Simultaneous Frequency สามารถใช้​้งาน กั​ับการลำำ�เลี​ียงที่​่�มี​ีโอกาสเกิ​ิดฟองอากาศ หรื​ือช่​่องว่​่างในขั้​้�นตอนการผลิ​ิต โดย ยั​ังคงความสามารถในการตรวจจั​ับโลหะ และกำำ�จั​ัดการคั​ัดแยกหลอก (Fault reject) เพื่​่�อประสิ​ิทธิ​ิภาพในการผลิ​ิตสู​ูงสุ​ุด 38

FOOD FOCUS THAILAND

38-39_Smart Production_Mettler.indd 38

JUL 2020

เครื่​่�องเอ็​็กซเรย์​์แบบท่​่อลำำ�เลี​ียง (Pipeline X-Ray)

ใช้​้สำำ�หรั​ับตรวจจั​ับสิ่​่�งปลอมปน อย่​่างโลหะ แก้​้ว หิ​ินแร่​่ เศษกระดู​ูกแข็​็ง และ พลาสติ​ิ ก ความหนาแน่​่ น สู​ู ง โดยทั่​่� ว ไปใช้​้ กั​ั บ ผลิ​ิ ต ภั​ั ณ ฑ์​์ เ นื้​้� อ แดง และ เนื้​้�อสั​ัตว์​์ปี​ีก สารกึ่​่�งของแข็​็ง รวมถึ​ึงของเหลวหนื​ืดข้​้น และของเหลว สามารถ รองรั​ับการตรวจสอบปริ​ิมาณผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ได้​้สู​ูงสุ​ุด 18 ตั​ันต่​่อชั่​่�วโมง ขึ้​้�นอยู่​่�กั​ับ การใช้​้งาน โดยไม่​่ทำำ�ให้​้ผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์เสี​ียหาย นอกเหนื​ือจากตรวจจั​ับสิ่​่�งปลอมปนแล้​้ว ยั​ังมี​ีอุ​ุปกรณ์​์เสริ​ิมที่​่�สามารถ คั​ัดแยกสิ่​่�งปลอมปนออกจากท่​่อลำำ�เลี​ียงได้​้ด้​้วย และเนื่​่�องจากผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ ไหลในท่​่อลำำ�เลี​ียง ดั​ังนั้​้�น การออกแบบปั๊​๊�ม ท่​่อลำำ�เลี​ียง และวาล์​์วคั​ัดแยก (Reject valve) จึ​ึงต้​้องใช้​้ผู้​้�เชี่​่�ยวชาญที่​่�มี​ีประสบการณ์​์สู​ูง เพื่​่�อป้​้องกั​ัน การคั​ัดแยกที่​่�ผิ​ิดพลาด ทำำ�ให้​้ไม่​่สามารถคั​ัดแยกสิ่​่�งปลอมปนออกไปจาก ท่​่อลำำ�เลี​ียงได้​้จริ​ิง อี​ีกทั้​้�งการออกแบบเครื่​่�องทั้​้�ง 2 ชนิ​ิด ออกแบบให้​้เหมาะสมกั​ับสภาพแวดล้​้อมการทำำ�งานที่​่�สมบุ​ุกสมบั​ันที่​่�สุ​ุด โดยมี​ีตั​ัวเลื​ือกพื้​้�นผิ​ิวผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ และ มาตรฐานการป้​้องกั​ันสู​ูงสุ​ุดถึ​ึง IP69K เพื่​่�อให้​้สามารถทำำ�การล้​้างทำำ�ความสะอาดอย่​่างทั่​่�วถึ​ึงด้​้วยอุ​ุณหภู​ูมิ​ิสู​ูง และใช้​้แรงดั​ันสู​ูงได้​้ เพื่​่�อให้​้เป็​็นไปตาม มาตรฐานความสะอาดโดยเฉพาะอย่​่างยิ่​่�งในอุ​ุตสาหกรรมการแปรรู​ูปอาหาร ข้​้อมู​ูลเพิ่​่�มเติ​ิม/Additional Information 1 เครื่​่�องมื​ือจาก บริ​ิษั​ัท เมทเล่​่อร์​์-โทเลโด (ประเทศไทย) จำำ�กั​ัด ที่​่�ช่​่วยในการตรวจหา สิ่​่�งปลอมปนในท่​่อลำำ�เลี​ียง Mettler-Toledo (Thailand) Ltd. offers two solutions for contaminant pipeline detection 20/6/2563 BE 16:35

SMART PRODUCTION One of the steps of product processing involves the pumping of products through the pipeline network to deliver them to the final packing line. This is especially applicable for meat, liquids, semi-liquids, and viscous slurries such as sauces, jams, ice cream, juices with pulp, ground meat, red meat, or poultry.

Pipeline X-Ray System

The pipeline X-Ray system can detect metal, glass, mineral stones, bone chips, and highdensity plastics. It is commonly used for red meat, poultry, semi-solids, viscous liquids, and liquids. Its maximum and non-damaging detection capacity is 18 tons per hour, depending on the nature of operations.

Apart from the detection function, another functional feature is an add-on component that can sort out the detected foreign materials from pipelines. Due to the constant flow of products in pipelines, the pumps, pipelines and reject valves must only be designed by experienced experts to prevent instances of false reject events where contaminants are not properly filtered out.

Designed for optimal performance even in the most demanding production environments, both solutions offer a selection of surface finishings and come with the highest IP69K rating ideal for thorough washdown applications in high temperature and high pressure in compliance with the food industry hygiene standards

Foreign substances such as metal, glass, mineral stones, and bone chips may contaminate the products during the initial processes of the production line.

Contaminant detection is thus essential to ensure the maximum safety of products and pumps, abate product recall risks, protect consumers, and safeguard brand’s reputation. It can also lower product losses and costs from the beginning of the manufacturing process.

Two solutions1 for contaminant pipeline detection: 1. Metal detector 2. X-Ray system

Pipeline Metal Detector

The pipeline metal detector can detect metal contaminants in the products within pipelines. Ideal for pumped and vacuumpacked pipeline applications, it can detect any types of ferrous and non-ferrous metals such as brass, copper, aluminium, and stainless steel, which is usually hard to detect.

Along with the metal detection capability, the device also features the multisimultaneous frequency technology that is suitable for bubble- or void-prone conveying processes, thus eliminating false rejects and raising the production effectiveness to the maximum levels.

JUL 2020 FOOD FOCUS THAILAND 38-39_Smart Production_Mettler.indd 39

39

23/6/2563 BE 21:09

18 August

@ Central Place Hotel, Samut Sakhon

samut sakhon

Connecting food and beverage manufacturers and leading suppliers to empower the industry growth with “Future Food and Safety Roadshow”.

Program Agenda 9.00-9.30 ลงทะเบี​ียน พร้​้อมรั​ับของที่​่�ระลึ​ึก 9.30-10.00 ค้​้นหานวั​ัตกรรมรั​ับเทรนด์​์อาหารอนาคต พร้​้อมรั​ับประทานอาหารว่​่าง 10.00-11.30 Trend Talk: ถอดรหั​ัสอาหารเพื่​่�ออนาคต...โอกาสใหม่​่ของอุ​ุตสาหกรรมอาหารไทย

• นวั​ัตกรรมอาหารเปลี่​่�ยนโลกที่​่�น่​่าจั​ับตามอง

• แนวทางการเพิ่​่�มมู​ูลค่​่าอาหารด้​้วยเทคโนโลยี​ีและนวั​ัตกรรม

• รู้​้�ไว้​้เพื่​่�อต่​่อยอดธุ​ุรกิ​ิจ...กฎหมาย “อาหารใหม่​่ (Novel Food)”

โดย: ผู้​้�ช่​่วยศาสตราจารย์​์ ดร.กนิ​ิฐพร วั​ังใน

ภาควิ​ิชาวิ​ิทยาศาสตร์​์และเทคโนโลยี​ีการอาหาร คณะอุ​ุตสาหกรรมเกษตร มหาวิ​ิทยาลั​ัยเกษตรศาสตร์​์ 11.30-12.00 Expert Talk # 1: นวั​ัตกรรมและโซลู​ูชั​ันเพื่​่�อการพั​ัฒนาผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์และเพิ่​่�มประสิ​ิทธิ​ิภาพการผลิ​ิต 12.00-13.00 พั​ักรั​ับประทานอาหารกลางวั​ัน 13.00-13.45 Standard Alert: รู้​้�ทั​ันสารก่​่อภู​ูมิ​ิแพ้​้...ลดความเสี่​่�ยงเลี่​่�ยงภั​ัยคุ​ุกคามทางธุ​ุรกิ​ิจ

• การสื่​่�อสารเรื่​่�องสารก่​่อภู​ูมิ​ิแพ้​้อย่​่างมี​ีประสิ​ิทธิ​ิภาพ

• การตรวจสอบสารก่​่อภู​ูมิ​ิแพ้​้ในอาหาร

• แนวทางการจั​ัดการกรณี​ีตรวจพบการปนเปื้​้�อนสารก่​่อภู​ูมิ​ิแพ้​้ในโรงงาน

โดย: คุ​ุณธวั​ัฒน์​์ชั​ัย ขำำ�วิ​ิจิ​ิตราภรณ์​์

ที่​่�ปรึ​ึกษา บริ​ิษั​ัท เอ็​็มที​ี โอเปอเรชั่​่�น จำำ�กั​ัด 13.45-14.15 Expert Talk # 2: นวั​ัตกรรมและโซลู​ูชั​ันเพื่​่�อการพั​ัฒนาผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์และเพิ่​่�มประสิ​ิทธิ​ิภาพการผลิ​ิต 14.15-14.30 พั​ักรั​ับประทานอาหารว่​่าง พร้​้อมเยี่​่�ยมชมนวั​ัตกรรมและโซลู​ูชั​ันต่​่างๆ 14.30-15.15 Check List! Food Safety for SMEs เช็​็คจุ​ุดบ่​่งชี้​้�ความไม่​่ปลอดภั​ัย ในขั้​้�นตอนการผลิ​ิตอาหาร

• การประเมิ​ินความเสี่​่�ยงการปนเปื้​้�อนข้​้ามในขั้​้�นตอนการผลิ​ิตอาหาร

• การเฝ้​้าระวั​ังเพื่​่�อป้​้องกั​ันและแก้​้ไขปั​ัญหาในกระบวนการผลิ​ิตอาหาร

โดย: คุ​ุณธวั​ัฒน์​์ชั​ัย ขำำ�วิ​ิจิ​ิตราภรณ์​์

ที่​่�ปรึ​ึกษา บริ​ิษั​ัท เอ็​็มที​ี โอเปอเรชั่​่�น จำำ�กั​ัด 15.15-15.30 จั​ับรางวั​ัลผู้​้�โชคดี​ี และปิ​ิดงานสั​ัมมนา

FREE REGISTER K. Chalinee

08 6368 0506

... ารเพื่​่�ออนาคต ถอดรหั​ัสอาหงอุ​ุตสาหกรรมอาหารไทย โอกาสใหม่​่ขอ วั​ังใน ผู้​้ช่� ่วยศาสตราจา

รย์​์ ดร.กนิ​ิฐพร

ิแพ้​้... ุ ิจ รู้​้�ทั​ันสารก่​่อภู​ูมิลี่​่�ยงภั​ัยคุ​ุกคามทางธุรกิ งเ ย � ่ เสี่ ลดความ ์ คุ​ุณธวั​ัฒน์​์ชั​ัย

Display Area:

ขำำ�วิ​ิจิ​ิตราภรณ์

Organizer:

Official Publication:

july 2020 No.57

Trend & Technology Update for Beverage Industry

P.42

P.50

P.60

Cover_Sup_BevTech.indd 2

Novel Processing for Beverage Industry

The Development and Structure of the Thai Beverage Industry

Beverages Industry Trends 2020

22/6/2563 BE 07:56

ผู้​้�ช่​่วยศาสตราจารย์​์ ดร.ฤทธิ​ิชั​ัย อั​ัศวราชั​ันย์​์ Assistant Professor Rittichai Assawarachan, Ph.D. Faculty of Engineering and Agro-Industry Maejo University assawarachan@gmail.com

NOVEL PROCESSING FOR BEVERAGE INDUSTRY

นวั​ัตกรรมและเทคโนโลยี​ี แปรรู​ูปเครื่​่�องดื่​่�ม ศู​ูนย์​์วิ​ิจั​ัยกสิ​ิกรไทย คาดการณ์​์ว่​่าการบริ​ิโภคอาหาร และเครื่​่�องดื่​่�มเพื่​่�อ สุ​ุข ภาพในปี​ี 2562 จะมี​ี มู ูล ค่​่ า ประมาณ 88,731 ล้​้านบาท เพิ่​่�มขึ้​้�นร้​้อยละ 2.4 เมื่​่�อเที​ียบกั​ับปี​ี 2561 เหตุ​ุความนิ​ิยมพุ่​่�งเนื่​่�องจาก พฤติ​ิกรรมของผู้​้�บริ​ิโภคมี​ีก ระแสรั​ักสุ​ุขภาพ และ การบริ​ิ โ ภคอาหารที่​่� ผลิ ิ ตจ ากพื​ืชซึ่ ่ � ง เป็​็ น มิ​ิ ต รต่​่ อ สิ่​่�งแวดล้​้อมนั้​้�นมี​ีแนวโน้​้มเพิ่​่�มขึ้​้�น [1] Kasikorn Research Center predicted that the market value for healthy food and beverage in 2019 would be approximately THB 88,731 million, 2.4% increasing from 2018 due to an uprising trend. The consumer’s behavior has arisen in a healthy food, together with a plant-based food which is more environmentally friendly [1].

42

JUL 2020

42-48_Sup_BEV_1.indd 42

NO. 57 23/6/2563 BE 21:55

BEV TREND & TECH SUPPLEMENT Edition

โดยหลั​ังจากวิ​ิกฤตการแพร่​่ระบาดของเชื้​้�อไวรั​ัส COVID-19 ส่​่งผลให้​้เกิ​ิดการเปลี่​่ย� นแปลงของกลุ่​่ม� ผู้​้ � บ ริ​ิ โ ภค หรื​ือ New Normal ซึ่​่� ง ส่​่ ง ผลต่​่ อ การแข่​่งขั​ันของตลาดเครื่​่อ� งดื่​่�ม เครื่​่อ� งดื่​่�มเพื่​่�อ สุ​ุขภาพจากธรรมชาติ​ิ จึ​ึ งเป็​็ น เทรนด์​์ ข อง เครื่​่�องดื่​่�มในปี​ี 2563 ผู้​้�ผลิ​ิตจึ​ึงต้​้องปรั​ับสู​ูตร รั​ั บ กระแสรั​ั ก สุ​ุขภาพและสร้​้ า งภู​ูมิ​ิ คุ้​้� มกั​ั น ให้​้กั​ับร่​่างกาย เครื่​่� อ งดื่​่� ม ในกลุ่​่ � ม ฟั​ั ง ก์​์ ชั​ั น (Functional beverage) มี​ีความนิ​ิยมมากเป็​็นอั​ันดั​ับหนึ่​่�ง ซึ่​่�งมี​ี การเติ​ิ ม สารอาหารที่​่�มี​ีประโยชน์​์และดี​ีต่​่อสุ​ุขภาพ เช่​่ น ผลิ​ิ ต ภั​ั ณ ฑ์​์ บำ ำ �รุ​ุ งสมอง ผลิ​ิ ต ภั​ั ณ ฑ์​์ ก ลุ่​่ � ม วิ​ิ ต ามิ​ิ น ต่​่ า งๆ หรื​ือกลุ่​่ � ม บิ​ิวตี้​้�ดริ​ิงก์​์ เป็​็นต้​้น โดยสามารถครองส่​่วนแบ่​่งตลาดสู​ูงถึ​ึงร้​้อยละ 62.3 และเครื่​่�องดื่​่�มเพื่​่�อสุ​ุขภาพจากธรรมชาติ​ิที่​่�ผ่​่านการแปรรู​ูป น้​้อยที่​่�สุ​ุด เช่​่น นม ธั​ัญพื​ืช ผั​ักและผลไม้​้ เป็​็นต้​้น มี​ีส่​่วนแบ่​่งตลาด ร้​้อยละ 21.7 ผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์กลุ่​่�มปราศจากส่​่วนผสมที่​่�เป็​็นอั​ันตราย ต่​่อสุ​ุขภาพ หรื​ือ Free from เช่​่น สารกั​ันเสี​ีย GMO น้ำำ��ตาล และ ไขมั​ันทรานส์​์ เป็​็นต้​้น มี​ีส่​่วนแบ่​่งตลาดร้​้อยละ 11.8 และผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ ออร์​์แกนิ​ิก มี​ีส่​่วนแบ่​่งตลาดร้​้อยละ 0.3 หรื​ือมู​ูลค่​่าราว 555 ล้​้านบาท แต่​่มี​ีอัตั ราการเติ​ิบโตสู​ูงสุ​ุดในช่​่วง 5 ปี​ีที่ผ่�่ า่ นมา ขยายตั​ัวเฉลี่​่ย� ร้​้อยละ 9.0 ต่​่อปี​ี [2]

After the outbreak of COVID-19, the impact has set a “New Normal” to recent consumer’s behavior in drinking market.

As a result, natural healthy beverage becomes a new trend in 2020. Thus, the beverage producers are planning to adjust their formulas for a healthy and immunity boosting that required from the market.

The functional beverage becomes 1st popularity in the market by fortifying nutrients beneficial to health, for example brain improvement, vitamin source, beauty drinks, and so on. This group of beverages currently occupies 62.3% of market share. Followed by 21.7% of market contribution, the natural drinks with minimal processing takes 2nd place including milk, grain, vegetable, and fruit drinks. Next, the “Free From” beverage takes 11.8% of the market share. This beverage requires a risk-free ingredient such as no preservatives, non-GMO, no sugar, no trans-fat, and etc. Last, the organic drink takes about 0.3% contribution, or equivalent to THB 555 million. Yet, the growth of this beverage has arisen in the last 5 years with 9% annual growth averagely [2].

Innovative Technology of Beverage Processing

Innovative technology of beverage processing plays important roles in developing a product to gain a competitive advantage in the market.

The novel food processing technology improves a production efficiency

นวั​ัตกรรมและเทคโนโลยี​ีแปรรู​ูปเครื่​่�องดื่​่ม�

นวั​ั ต กรรมและเทคโนโลยี​ีแปรรู​ูปเครื่​่� อ งดื่​่� ม จึ​ึงมี​ีความสำำ �คั​ั ญ อย่​่างมากในการพั​ัฒนาผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ให้​้สามารถแข่​่งขั​ันกั​ับตลาดได้​้ เทคโนโลยี​ีการแปรรู​ูปอาหารสมั​ัยใหม่​่เพื่​่�อปรั​ับปรุ​ุงประสิ​ิทธิ​ิภาพ การผลิ​ิตเพื่​่�อรั​ักษาคุ​ุณค่​่าทางโภชนาการของเครื่​่�องดื่​่�มไว้​้ให้​้ได้​้ ใกล้​้เคี​ียงกั​ับผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์สด เช่​่น เทคโนโลยี​ีการแปรรู​ูปโดยไม่​่ใช้​้ ความร้​้อน (Non-thermal processing) ถู​ูกนำำ�มาใช้​้อุ​ุตสาหกรรมแทน การแปรรู​ูปโดยใช้​้ความร้​้อนสู​ูง-เวลาสั้​้�น (High Temperature Short Time; HTST) มากขึ้​้�นอย่​่างมี​ีนั​ัยสำำ�คั​ัญ โดยภาคอุ​ุตสาหกรรมให้​้ ความสนใจการแปรรู​ูปโดยไม่​่ใช้​้ความร้​้อนสำำ�หรั​ับผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์เครื่​่�องดื่​่�ม เป็​็นอย่​่างมาก บทความนี้​้�ได้​้นำำ�เสนอองค์​์ความรู้​้�ของนวั​ัตกรรมการแปรรู​ูป โดยไม่​่ใช้​้ความร้​้อนสำำ�หรั​ับผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์เครื่​่�องดื่​่�ม โดยแบ่​่งเป็​็น 4 เทคโนโลยี​ี ประกอบด้​้วย เทคนิ​ิคพั​ัลส์ส์ นามไฟฟ้​้า (Pulsed Electric Field; PEF) เทคโนโลยี​ีการใช้​้ ค วามดั​ั น สู​ูง (High Pressure Processing; HPP) การพาสเจอร์​์ไรซ์​์ด้​้วยรั​ังสี​ี UV-C และการพาสเจอร์​์ไรซ์​์ด้ว้ ยเทคโนโลยี​ีเมมเบรน ปั​ัจจุ​ุบั​ันทั้​้�ง 4 เทคโนโลยี​ีที่​่ก� ล่​่าวมา นั้​้�น เริ่​่�มมี​ีการนำำ�เข้​้ามาผลิ​ิตในระดั​ับอุ​ุตสาหกรรมแปรรู​ูปผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ เครื่​่�องดื่​่�มเพื่​่�อสุ​ุขภาพมากขึ้​้�น โดยมี​ีรายละเอี​ียดดั​ังนี้​้�

1

เทคโนโลยีการแปรรูปด้วยเทคนิคพัลส์สนามไฟฟ้า (PEF) เทคนิ​ิคพั​ัลส์​์สนามไฟฟ้​้าเป็​็นเทคนิ​ิคการกำำ�จั​ัดเชื้​้�อจุ​ุลิ​ินทรี​ีย์​์ ที่​่� มี​ี อยู่​่�ในอาหารเหลวด้​้ ว ยกระบวนการอิ​ิ เ ล็​็ ก โทรพอเรชั​ั น JUL 2020 42-48_Sup_BEV_1.indd 43

NO. 57

43

23/6/2563 BE 22:04

BEV TREND & TECH SUPPLEMENT Edition

(Electroporation) เมื่​่�ออาหารเหลวถู​ูกกระตุ้​้�นด้​้วยความเข้​้มสนามไฟฟ้​้าสู​ูง จะทำำ�ให้​้เกิ​ิดการเคลื่​่�อนที่​่�ของอิ​ิออนภายใต้​้สภาวะสนามไฟฟ้​้าแบบพั​ัลส์​์ ในอั​ัตราการให้​้ซ้ำำ��ที่​่�ค่​่าความถี่​่�ค่​่าหนึ่​่�ง การที่​่�อาหารเหลวถู​ูกกระตุ้​้�น ด้​้วย สนามไฟฟ้​้าจะส่​่งผลให้​้เกิ​ิดแรงเสี​ียดทานที่​่�ผนั​ังเซลล์​์ของเชื้​้�อจุ​ุลิ​ินทรี​ีย์​์ ทำำ�ให้​้ผนั​ังเซลล์​์เกิ​ิดการฉี​ีกขาดและทะลุ​ุ เกิ​ิดรู​ูพรุ​ุนรอบเซลล์​์ของจุ​ุลิ​ินทรี​ีย์​์ (Pore formation) ของเหลวจากภายนอกเซลล์​์จะแพร่​่เข้​้าสู่​่�เซลล์​์จุ​ุลิ​ินทรี​ีย์​์ ตามรู​ูพรุ​ุนรอบๆ ผนั​ังเซลล์​์ ส่​่งผลให้​้ความดั​ันออสโมติ​ิกภายในของเซลล์​์ จุ​ุลิ​ินทรี​ีย์​์เกิ​ิดเพิ่​่�มขึ้​้�นอย่​่างทั​ันที​ี ทำำ�ให้​้เกิ​ิดปรากฏการณ์​์การขยายตั​ัวของเซลล์​์ จุ​ุลิ​ินทรี​ีย์​์จากความดั​ันภายในเซลล์​์ (Swelling) จนเยื่​่อ� หุ้​้ม� เซลล์​์เกิ​ิดการฉี​ีกขาด เป็​็นรู​ูขนาดใหญ่​่นำำ�ไปสู่​่�การตายของเซลล์​์จุ​ุลิ​ินทรี​ีย์​์ (Cell lysis) อย่​่างถาวร ในขณะที่​่�เซลล์​์อาหารที่​่�มี​ีขนาดใหญ่​่กว่​่าเซลล์​์จุ​ุลิ​ินทรี​ีย์​์นั้​้�นจะไม่​่เกิ​ิด ผลกระทบดั​ังกล่​่าวเนื่​่อ� งจากเยื่​่อ� หุ้​้ม� เซลล์​์ของเซลล์​์อาหารมี​ีผนั​ังหนาจึ​ึงเกิ​ิด การฉี​ีกขาดเพี​ียงเล็​็กน้​้อย และเซลล์​์อาหารสามารถซ่​่อมแซมตั​ัวเองกลั​ับ สู่​่�สภาพเดิ​ิม [3] มี​ีรายงานการวิ​ิจั​ัยหลายฉบั​ับได้​้อ้​้างอิ​ิงถึ​ึงความสำำ�เร็​็จ ของการนำำ�เทคโนโลยี​ีเทคนิ​ิคพั​ัลส์​์สนามไฟฟ้​้ามาใช้​้ในการพาสเจอร์​์ไรซ์​์ น้ำำ��ผลไม้​้ที่​่�มี​ีความกรดสู​ูง เช่​่น น้ำำ��ส้​้ม น้ำำ��ทั​ับทิ​ิม และน้ำำ��มะนาว แต่​่ก็​็ยั​ัง ไม่​่ได้​้รั​ับความนิ​ิยมมาใช้​้ในอุ​ุตสาหกรรมมากนั​ัก เนื่​่�องจากปั​ัญหาการเกิ​ิด การกั​ัดกร่​่อนของผิ​ิวอิ​ิเล็​็กโทรดจนเกิ​ิดเป็​็นสนิ​ิมเมื่​่อ� ใช้​้งานเป็​็นเวลานานเกิ​ินไป อย่​่างไรก็​็ตาม เทคโนโลยี​ีเทคนิ​ิคพั​ัลส์​์สนามไฟฟ้​้าประสบความสำำ�เร็​็จ อย่​่างมากในการ Pre-treatment น้ำำ��ผลไม้​้ ก่​่อนนำำ�ไปหมั​ักในอุ​ุตสาหกรรม ผลิ​ิตไวน์​์ โดยสเปนเป็​็นประเทศแรกที่​่ป� ระสบความสำำ�เร็​็จในการนำำ�น้ำ��ำ องุ่​่�น สกั​ัดผ่​่านเทคนิ​ิคพั​ัลส์​์สนามไฟฟ้​้าแล้​้วเข้​้าสู่​่�กระบวนการผลิ​ิตไวน์​์ พบว่​่า สามารถรั​ักษารสชาติ​ิ สารต้​้านอนุ​ุมู​ูลอิ​ิสระ (สารพอลิ​ิฟี​ีนอล และสารแอนโทไซยานิ​ิน) ในไวน์​์องุ่​่�นได้​้มากกว่​่ากลุ่​่�มตั​ัวอย่​่างถึ​ึงร้​้อยละ 30

in order to maintain nutrition in beverage as much as a fresh product’s one. For instance, non-thermal processing is significantly used in the production in replacement of High Temperature Short Time processing (HTST). The beverage sectors recently have shown a great interest in non-thermal processing to improve their beverage products.

This article presented the non-thermal processing innovations for beverage products. The innovations were described with four new technologies namely Pulsed Electric Field (PEF), High Pressure Processing (HPP), UV-C Pasteurization, and Membrane Technology.

At present, these technologies are brought in the industry to produce a healthy beverage. The details of each process can be described below.

1

Pulsed Electric Field (PEF) The Pulsed Electric Field is the technique to kill micro-organism in the liquid food by Electroporation. When applying a high electromagnetic field to liquid food, the ions in cell are forced to move in the frequency of an assigned pulse. As the result, the friction at the cell wall of microorganism is generated. It causes the cell wall to tear and makes a pore ​​formation with penetrated holes on the cell wall. The holes ease liquid to transfer into the cell, resulting an immediate osmotic pressure inside microbial cells. This process causes the cell to exploding or swelling with the internal pressure. The cell wall at last will no longer take up the high pressure and start to break off. It leads the microbial cells to die permanently as called Cell lysis. On the other hand, the food cells in larger and thicker walls are less harmful and do not have any effects. Yet, the food cells are able to rehabilitate themselves [3]. According to many researches of successful cases, Pulsed Electric Field technology is used in a process of pasteurizing high-acid fruit juices such as orange, pomegranate, and lemon juice. However, this technology has not widely used in the industry because the corrosive electrode surface

Pulsed Electric Field technology is very successful in the process of grape juice pre-treatment in prior to the fermentation of wine production.

44

JUL 2020

42-48_Sup_BEV_1.indd 44

NO. 57 23/6/2563 BE 21:36

LN2 DOSING SYSTEMS

Cryogas has 20 years experience in liquid nitrogen (LN 2) dosing technology at food and beverage industry. We provide complete LN2 system design, equipment selection, installation, testing, and commissioning and maintenance services. All our products utilized high vacuum insulation technology; providing highest operating efficiency and reducing LN2 consumption by heat leak losses, hence reducing overall operating cost.

Cryogas services cover customers in Asia and China in beverages, food, pharmaceutical, biotechnology and microelectronics industries. Our competitive advantage lies in our ability to integrate the knowledge and technical skill, couple with our manufacturing partner advanced technology to provide customers with the most cost effective solution.

CRYOGAS (THAILAND) CO., LTD.

ad_Cryogas.indd 1

23/6/2563 BE 21:26

BEV TREND & TECH SUPPLEMENT Edition

2

การแปรรูปเครื่องดื่มด้วยแรงดันสูง (HPP) การแปรรูปอาหารด้วยแรงดันสูงเป็น การแปรรู​ูปอาหารโดยไม่​่ใช้​้ความร้​้อน แต่​่เป็​็นการใช้​้ความดั​ันสู​ูงกว่​่าความดั​ันบรรยากาศ (400-600 เมกะพาสคั​ั ล ) ซึ่​่�งความดั​ั น เป็​็ น หนึ่​่�งในตั​ั ว แปรที่​่�สำำ �คั​ั ญ ของปฏิ​ิ กิ​ิ ริ​ิ ย าทาง เทอร์​์โมไดนามิ​ิก ส่​่งผลให้​้เกิ​ิดงานที่​่�เกิ​ิดในระหว่​่างการกดอั​ัดในระหว่​่างการให้​้ความดั​ัน (Pressurization) เพื่​่�อทำำ�ลายจุ​ุลิ​ินทรี​ีย์​์ที่​่�เป็​็นสาเหตุ​ุของการเสื่​่�อมเสี​ียของอาหาร (Microbial spoilage) และจุ​ุลิ​ินทรี​ีย์​์ก่​่อโรค (Pathogen) นอกจากนี้​้� ความดั​ันสู​ูงยั​ังทำำ�ลายเอนไซม์​์ ที่​่�เป็​็นสาเหตุ​ุให้​้เกิ​ิดการเสื่​่�อมเสี​ียของอาหาร นั​ับเป็​็นการแปรรู​ูปอาหารโดยไม่​่ใช้​้ความร้​้อน ที่​่�ทำำ�ให้​้อาหารมี​ีอายุ​ุการเก็​็บรั​ักษานานขึ้​้�น และลดการสู​ูญเสี​ียคุ​ุณภาพอาหาร [4] ส่​่วนประกอบของอุ​ุปกรณ์​์ในการสร้​้างระบบความดั​ันสู​ูง ประกอบด้​้วย ปั๊​๊�มแรงดั​ันสู​ูง ตั​ัวขยายสั​ัญญาณ ตั​ัวกลางในการถ่​่ายพลั​ังงานกล และถั​ังแรงดั​ันสู​ูง ขั้​้�นตอนการทำำ�งาน โดยการนำำ�ผลิ​ิตภัณ ั ฑ์​์อาหารที่​่�ผ่​่านการเตรี​ียมขั้​้�นต้​้น และบรรจุ​ุในบรรจุ​ุภัณ ั ฑ์​์ด้ว้ ยเทคโนโลยี​ี การบรรจุ​ุแบบปลอดเชื้​้อ� แล้​้ว นำำ�เข้​้าเวสเซล จากนั้​้�นเวสเซลจะถู​ูกลำำ�เลี​ียงเข้​้าสู่​่�ห้​้องความดั​ัน ในระบบปิ​ิด เติ​ิมน้ำำ��ซึ่​่�งทำำ�หน้​้าที่​่�เป็​็นตั​ัวกลางในการส่​่งถ่​่ายพลั​ังงานกลจากแรงดั​ันในการตารางที่ 1 เปรียบเทียบเทคโนโลยีการแปรรูปเครื่องดื่มในอุตสาหกรรมด้วยเทคโนโลยีทันสมัย Table 1

Comparison of novel processing technologies in the beverage industry

ข้อได้เปรียบทางวิศวกรรม

เทคโนโลยี

Technologies

Technical Advantage

ข้อเสียเปรียบทางวิศวกรรม Technical Disadvantage

เทคโนโลยี​ีการแปรรู​ูปด้​้วยเทคนิ​ิคพั​ัลส์​์สนามไฟฟ้​้า สามารถนำำ � ไปใช้​้ ใ นการพาสเจอร์​์ ไ รซ์​์ ไ ด้​้ ม ากถึ​ึ ง 5 log CFU ที่​่� ไม่​่ เ หมาะกั​ั บ การพาสเจอร์​์ ไ รซ์​์ อ าหารที่​่�มี​ี ค่ ่ า การนำำ � ไฟฟ้​้ า สู​ู ง เนื่​่�องจากเกิ​ิดการกั​ัดกร่​่อนผิ​ิวอิ​ิเล็​็กโทรดจนเกิ​ิดสนิ​ิม อุ​ุณหภู​ูมิ​ิต่ำำ��กว่​่า 45 oC สำำ�หรั​ับอาหารที่​่�มี​ีค่​่าการนำำ�ไฟฟ้​้าต่ำำ�� Pulsed Electric Field (PEF)

การแปรรูปเครื่องดื่มด้วยแรงดันสูง High Pressure Processing (HPP)

Able to pasteurize to reduce microbial up to 5 logCFU at temperatures below 45 oC for the food with low electrical conductivity

Not suitable for foods with high electrical conductivity due to a corrosion of electrode

สามารถนำำ�ไปใช้​้ในการพาสเจอร์​์ไรซ์​์และสเตอริ​ิไลซ์​์ที่​่�อุ​ุณหภู​ูมิ​ิ ต้​้นทุ​ุนและอะไหล่​่มี​ีราคาสู​ูง ต่ำำ��กว่​่า 15-20 oC และรั​ักษาคุ​ุณภาพของกลิ่​่�น สี​ี รส ของเครื่​่�องดื่​่�ม แปรรู​ูปได้​้ดีที่​่�สุ ี ดุ ใน 4 เทคโนโลยี​ี สามารถลดจุ​ุลินิ ทรี​ีย์ไ์ ด้​้ 5-7 logCFU Expensive for both installation and part maintenance Able to pasteurize and sterilize to reduce microbial around 5-7 logCFU at temperatures below 15-20 oC. This process is well-known as the best preservation of flavor, color, and taste among 4 technologies.

การแปรรูปเครื่องดื่มด้วยรังสียูวี UV-C Pasteurization

เหมาะกั​ับการพาสเจอร์​์ไรซ์​์เครื่​่�องดื่​่�มในกลุ่​่�มเครื่​่�องดื่​่�มโพรไบโอติ​ิก รั​ังสี​ี UV-C ยั​ังไม่​่ถู​ูกกำำ�หนดให้​้สามารถใช้​้กั​ับการแปรรู​ูปอาหาร ได้​้โดยตรง ปั​ัจจุ​ุบันั ประเทศไทยอนุ​ุญาตเพี​ียงรั​ังสี​ีแกมมา รั​ังสี​ีเอ็​็กซ์​์ และเครื่​่�องดื่​่�มผสมเกลื​ือแร่​่ หรื​ือผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์เครื่​่�องดื่​่�มที่​่�มี​ีความใส รั​ังสี​ีอิ​ิเล็​็กตรอน เพื่​่�อใช้​้ชะลอการสุ​ุก และลดปริ​ิมาณจุ​ุลิ​ินทรี​ีย์​์ที่​่� Suitable to pasteurize the probiotic beverage, mineral ทำำ�ให้​้อาหารเสื่​่�อมเสี​ีย drinks/electrolyte drinks, or transparent products

การแปรรูปเครื่องดื่มด้วยเทคโนโลยีเมมเบรน Membrane Technology

เหมาะกั​ับการพาสเจอร์​์ไรซ์​์น้ำ�ำ� ผลไม้​้ สามารถนำำ�น้ำ�ำ� ผลไม้​้ส่ว่ นที่​่�ผ่​่าน แผ่​่ น กรองด้​้ ว ยเทคโนโลยี​ี เ มมเบรนในการแปรรู​ู ป แบบ Cold sterilization และสามารถนำำ �ส่ ่ ว นที่​่�ถู​ู ก กั​ั ก เก็​็ บ ในแผ่​่ น กรอง (น้ำำ��ผลไม้​้ในส่​่วนที่​่�ยั​ังไม่​่ผ่​่านแผ่​่นกรอง) นำำ�ไปเติ​ิม สี​ี กลิ่​่�น รส และผ่​่ า นความร้​้ อ น จำำ � หน่​่ า ยเป็​็ น น้ำำ� � ผลไม้​้ เ กรดบี​ี หรื​ื อ นำำ � ไป ฆ่​่ า เชื้​้� อ ด้​้ ว ยความร้​้ อ น และผสมกั​ั บ น้ำำ� � ผลไม้​้ สด และแปรรู​ู ป ด้​้วยความร้​้อนอี​ีกครั้​้�ง Suitable to pasteurize a fruit juice with membrane technology as Cold sterilization. The out-filtered portion can later mix with flavor and color with heat to make a Grade-B product. It also can be heat-sterilized and mixed with a fresh fruit juice. Then, run all mixtures through another thermal processing as a new product.

หมายเหตุ​ุ: ดั​ัดแปลงจาก [7] /

46

JUL 2020

42-48_Sup_BEV_1.indd 46

UV-C is not determined to directly use in food processing.

At present, Gamma rays, X-rays, and Electron radiation are only acceptable in the mean of slowing a food ripening and reducing microbials in Thailand.

มี​ี ก ารสู​ู ญ เสี​ี ย กลิ่​่�นรสออกไปบ้​้ า ง และมี​ี อ ายุ​ุ ก ารเก็​็ บ รั​ั ก ษา ที่​่�น้​้อยกว่​่าเทคโนโลยี​ีอื่​่�น เนื่​่�องจากไม่​่ส ามารถกรองเอนไซม์​์ ที่​่�ทำำ�ให้​้เกิ​ิดปฏิ​ิกิ​ิริ​ิยาสี​ีน้ำำ��ตาล เกิ​ิดการอุ​ุดตั​ันในแผ่​่นกรอง (การเกิ​ิดฟาวลิ่​่�งในระหว่​่างการกรอง) Slightly loss of flavor and taste. Besides, the product is a less shelf-life compared to those from other technologies.

The reason is that it is unable to remove the enzyme which causes browning reaction.

The filter gets clogged from fouling.

Note: Modified from [7]

NO. 57 23/6/2563 BE 21:50

BEV TREND & TECH SUPPLEMENT Edition

ทำำ�ลายจุ​ุลิ​ินทรี​ีย์​์ และสามารถกลั​ับสู่​่�รู​ูปร่​่างเดิ​ิมได้​้เมื่​่�อปรั​ับสภาพ ความดั​ันสู​ูงกลั​ับเข้​้าสู่​่�สภาวะปกติ​ิ และเมื่​่�อสิ้​้�นสุ​ุดการใช้​้ความดั​ันสู​ูง เวสเซลที่​่บ� รรจุ​ุผลิ​ิตภัณ ั ฑ์​์จะถู​ูกปรั​ับสภาพเข้​้าสู่ค�่ วามดั​ันปกติ​ิ ปั​ัจจุ​ุบันั เทคโนโลยี​ีการแปรรู​ูปเครื่อ�่ งดื่​่ม� ด้​้วยแรงดั​ันสู​ูงถู​ูกนำำ�มาใช้​้ในการผลิ​ิต ในระดั​ับอุ​ุตสาหกรรม แต่​่ยั​ังติ​ิดปั​ัญหาเรื่​่�องของต้​้นทุ​ุนการผลิ​ิตที่​่�สู​ูง ส่​่งผลให้​้ราคาผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์เครื่​่�องดื่​่�มมี​ีราคาสู​ูงกว่​่าน้ำำ��ผลไม้​้ที่​่�แปรรู​ูป ด้​้วยความร้​้อน 5-6 เท่​่า จึ​ึงยั​ังไม่​่เป็​็นที่​่�นิ​ิยมในตลาดภายในประเทศ

3

การพาสเจอร์ไรซ์ด้วยรังสียูวี รังสียูวีจะมีกลไกในการยับยั้ง การเจริ​ิญเติ​ิบโตของจุ​ุลิ​ินทรี​ีย์​์ที่​่�ก่​่อให้​้เกิ​ิดโรคและจุ​ุลิ​ินทรี​ีย์​์ที่​่�ก่​่อให้​้ เกิ​ิดการเสื่​่�อมเสี​ีย ปฏิ​ิกิ​ิริ​ิยาทางเคมี​ี และกิ​ิจกรรมของชี​ีวสั​ังเคราะห์​์ ที่​่�ส่​่งผลกระทบต่​่อคุ​ุณภาพของอาหาร จุ​ุดเด่​่นของการแปรรู​ูปอาหาร ด้​้วยการใช้​้รั​ังสี​ียู​ูวี​ีที่​่�ระดั​ับ 2.03-48.12 kJ/L มี​ีประสิ​ิทธิ​ิภาพในการทำำ�ลายจุ​ุลินิ ทรี​ีย์แ์ ละเที​ียบเท่​่ากั​ับการทำำ�ลายจุ​ุลินิ ทรี​ีย์ที่​่์ ใ� ห้​้ความร้​้อน ที่​่�อุ​ุณหภู​ูมิ​ิ 90 oC เป็​็นเวลา 2 นาที​ี [5] แต่​่มี​ีต้​้นทุ​ุนด้​้านพลั​ังงานใน การพาสเจอร์​์ไรซ์​์ที่​่�ต่ำำ��กว่​่าร้​้อยละ 200-300 ปั​ัจจุ​ุบั​ันนิ​ิยมใช้​้รั​ังสี​ียู​ูวี​ี ในการพาสเจอร์​์ไรซ์​์น้ำ�ำ� ผลไม้​้และน้ำำ�� ส้​้มสายชู​ูหมั​ักจากผลไม้​้พร้​้อมดื่​่ม� เนื่​่�องจากมี​ีอุ​ุณหภู​ูมิ​ิในขณะการพาสเจอร์​์ไรซ์​์ที่​่�ต่ำำ��กว่​่าที่​่�อุ​ุณหภู​ูมิ​ิ 60 oC จึ​ึงสามารถรั​ักษาคุ​ุณภาพและสมบั​ัติ​ิทางเคมี​ี-กายภาพของน้ำำ��ผลไม้​้ ปั​ัจจุ​ุบั​ันการใช้​้รั​ังสี​ียู​ูวี​ีในการพาสเจอร์​์ไรซ์​์น้ำำ��ผลไม้​้เป็​็นที่​่�นิ​ิยมอย่​่าง มาก เช่​่น ผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์น้ำำ��ส้​้มสายชู​ูหมั​ักจากน้ำำ��ผลไม้​้ชนิ​ิดต่​่างๆ โดย ได้​้รั​ับความนิ​ิยมในประเทศญี่​่�ปุ่​่�น กลุ่​่�มประเทศในยุ​ุโรป และสหรั​ัฐอเมริ​ิกา เนื่​่อ� งจากคุ​ุณประโยชน์​์จากสารอาหาร คุ​ุณค่​่าทางโภชนาการ สารสำำ�คั​ัญทางชี​ีวภาพต่​่างๆ การพาสเจอร์​์ไรซ์​์ด้​้วยรั​ังสี​ียู​ูวี​ีนั​ับเป็​็น นวั​ัตกรรมในการพาสเจอร์​์ไรซ์​์ที่​่อุ� ณ ุ หภู​ูมิ​ิต่ำ��ำ มี​ีความเหมาะสมในการประยุ​ุกต์​์ใช้​้ในกลุ่​่�มอุ​ุตสาหกรรมเครื่​่�องดื่​่�ม [6]

still be unfavorable after using in a period of time. Nonetheless, Pulsed Electric Field technology is very successful in the process of grape juice pre-treatment in prior to the fermentation of wine production.

Advantageously, Spain is the first country implementing this technology to pretreat the grape juice before entering to winery process. It is found that the favorable output can preserve the original taste along with the antioxidants (polyphenols and anthocyanin) from over 30% of the group sample.

2

High Pressure Processing (HPP) High pressure processing is a non-thermal processing technology by applying a high pressure of 400-600 MPa into the food. The pressure is one of important key parameter in thermodynamic reaction. When applying a high pressure, there is an increase of mechanical force during pressurization. This excess force destroys microbial spoilage, and pathogenic microbes.

4

การพาสเจอร์ ไ รซ์ ด ้ ว ยเทคโนโลยี เ มมเบรน เทคโนโลยี เมมเบรน (Membrane technology) ถู​ูกนำำ�มาใช้​้ในการพั​ัฒนา ผลิ​ิ ตภั​ั ณ ฑ์​์ แ ละกระบวนการผลิ​ิ ต ในอุ​ุ ต สาหกรรมน้ำำ� � ผลไม้​้ โดย กระบวนอั​ัลตราฟิ​ิลเตรชั​ัน (Ultrafiltration; UF) และไมโครฟิ​ิลเตรชั​ัน (Microfiltration; MF) โดยเทคโนโลยี​ีเมมเบรนสำำ�หรั​ับการแปรรู​ูป น้ำำ� � ผลไม้​้ แ ละผลิ​ิ ตภั​ั ณ ฑ์​์ เ ครื่​่ � อ งดื่​่ � ม มี​ี วั​ั ตถุ ุ ป ระสงค์​์ เ พื่​่ � อ ทำำ � ให้​้ ใ ส (Clarification) โดยแยกเอาสารโมเลกุ​ุลใหญ่​่ (แป้​้งและเส้​้นใย) และ การลดปริ​ิมาณจุ​ุลินิ ทรี​ีย์​์ ทำำ�ให้​้น้ำ�ำ� ผลไม้​้ส่​่วนของเพอมิ​ิเอท (Permeate) หรื​ือของเหลวที่​่�ผ่​่านแผ่​่นกรองมี​ีความปลอดเชื้​้�อ เชื้​้�อจุ​ุลิ​ินทรี​ีย์​์จะถู​ูก กรองออกด้​้วยแผ่​่นกรองโดยไม่​่เกิ​ิดความร้​้อนในระบบ เรี​ียกกระบวนการ ผลิ​ิ ตน้ำำ� � ผลไม้​้ ด้​้ว ยเทคโนโลยี​ีเ มมเบรนนี้​้� ว่​่า Cold sterilization ผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์น้ำำ��ผลไม้​้จึ​ึงมี​ีรสชาติ​ิและสารประกอบกลิ่​่�นคล้​้ายกั​ับน้ำำ��ผลไม้​้สด ปั​ัจจุ​ุบั​ัน เทคโนโลยี​ีเมมเบรนเป็​็นที่​่�นิ​ิยมมากที่​่�สุ​ุดเมื่​่�อเปรี​ียบเที​ียบกั​ับ 3 เทคโนโลยี​ีที่​่�กล่​่าวมา เนื่​่�องจากต้​้นทุ​ุนการผลิ​ิตที่​่�ต่ำำ��กว่​่า จั​ัดเป็​็น Appropriate technology ที่​่นำ� �ำ มาใช้​้ในการผลิ​ิตในระดั​ับอุ​ุตสาหกรรม เครื่​่�องดื่​่�มเนื่​่�องจากมี​ีข้​้อได้​้เปรี​ียบเชิ​ิงเศรษฐศาสตร์​์ และข้​้อได้​้เปรี​ียบ ด้​้านกำำ�ลั​ังการผลิ​ิตอย่​่างชั​ัดเจน [7] JUL 2020 42-48_Sup_BEV_1.indd 47

NO. 57

47

22/6/2563 BE 16:56

BEV TREND & TECH SUPPLEMENT Edition

Currently, membrane technology is the most appropriate technology for the beverage industry due to the best economic advantage, and the high-volume capacity production.

In addition, a high pressure also dismantles the enzymes which cause a food spoilage. This is considered a non-thermal processing that extends the shelflife of food, and preserves a higher food quality [4].

The equipment components to create a high pressure system consist of a high pressure pump, an amplifier, an intermediary of mechanical energy, and a high pressure tank. The process starts with a food preparation. Then, contain food in an aseptic package to enter in the vessel. The vessel is later delivered into a pressurized chamber. Water is then added as a good intermediary to carry a mechanical energy to destroy the microbials, and water can be easily restored back when the pressure returns to normal. At the end of high pressure application, the vessel of products can be reinstated at the normal pressure.

Currently, High Pressure Processing can be used in the beverage industry.

However, due to a high cost of production, the expense of HPP production is about 5-6 folded higher than thermal processing. Thus, it is not yet popular in local market due to an economic unviable at the moment.

3

UV-C Pasteurization UV ray has a special property to inhibit the growth of pathogenic microbes, and microbial spoilage. It also has an attribute to diminish a chemical reaction, and to slow any bio-synthesis activity that affects to food quality. The advantage of UV process at 2.03-48.12 kJ/L can deliver a similar microbial destructive power as of the thermal processing at 90 oC within 2 minutes [5] at a lesser pasteurized cost of 200-300%. Currently, UV rays are commonly used in a ready-to-drink fruit juice, and a cider vinegar production.

Required a lower temperature (less than 60 oC), UV pasteurization maintains the chemical and physical properties of fruit juice well. At present, the use of UV rays for fruit juice pasteurization is very popular. For instance, the cider vinegar products from fruit juices are popular among the customers in Japan, European countries, and also the United States. By safeguarding all nutrition and biological substances, UV pasteurization is the great low temperature process suitable for beverage industry application [6].

4

Membrane Technology Membrane technology is used in a product development and a fruit juice production with processes of ultrafiltration (UF) and microfiltration (MF). Membrane technology of fruit juices and beverage products mainly intends to clarify the liquid by separating large molecules like starch and fiber, as well as reducing microbial population. The output is a permeate of a fine liquid as sterilized product. The microbial filtering process is done without any heat to apply, so this membrane technology has been called as Cold Sterilization. The product therefore contains a full flavor and taste as of a fresh fruit. Currently, membrane technology is the most popular compared to 3 above technologies because of the lowest cost of production.

This is the most appropriate technology for the beverage industry due to the best economic advantage, and the high-volume capacity production [7].

เอกสารอ้​้างอิ​ิง/References [1] https://www.bangkokbiznews.com/news/detail/835566 [2] https://www.prachachat.net/columns/news-268743 [3] Yashwan, K., Krishna, K.P. and Vivek, K. (2015). Pulsed electric field processing in food technology. International Journal of Engineering Studies and Technical Approach, 1(2), 6-17.

[4] Da-Wen, S. (2014). High Pressure Processing: An overview. 2nd ed. Irion emerging technologies for food processing. Academic press is an imprint of Elsevies. London NW1 7BY, UK. [5] Pala, C.U. and Toklucu, A.K. (2011). Effect of UV-C light on anthocyanin content and other quality parameters of pomegranate juice. Journal of Food Composition and Analysis. 24: 790-795.

[6] กิ​ิติ​ิพงศ์​์ อั​ัศตรกุ​ุล. 2557. รั​ังสี​ียู​ูวี​ี: เทคโนโลยี​ีใหม่​่สำำ�หรั​ับอุ​ุตสาหกรรมน้ำำ��ผลไม้​้. วารสารเทคโนโลยี​ีการอาหาร มหาวิ​ิทยาลั​ัยสยาม ปี​ีที่​่� 10 ฉบั​ับที่​่� 1 (ตุ​ุลาคม 2557-กั​ันยายน 2558): 51-62.

[7] ฤทธิ​ิชัยั อั​ัศวราชั​ันย์​์. 2561. การแปรรู​ูปด้​้วยความร้​้อนและไม่​่ใช้​้ความร้​้อนด้​้วยเทคโนโลยี​ีสมั​ัยใหม่​่. พิ​ิมพ์​์ครั้​้�งที่​่� 2. สำำ�นั​ักงานบริ​ิหารและพั​ัฒนาวิ​ิชาการ (งานสำำ�นั​ักพิ​ิมพ์​์). 330 หน้​้า

48

JUL 2020

42-48_Sup_BEV_1.indd 48

NO. 57 20/6/2563 BE 15:44

วรรณา ยงพิ​ิศาลภพ Wanna Yongpisanphob

Analyst Krungsri Research wanna.yongpisanphob@krungsri.com

THE DEVELOPMENT AND STRUCTURE OF

THE THAI BEVERAGE INDUSTRY

พั​ัฒนาการและโครงสร้​้างอุ​ุตสาหกรรมเครื่​่�องดื่​่�มในประเทศไทย อุ​ุตสาหกรรมเครื่​่อ� งดื่​่ม� เริ่​่ม� ต้​้นจากการผลิต ิ เพื่​่อ� ทดแทนการนำำเข้​้า โดยการผลิ​ิตเครื่​่�องดื่​่�มเชิ​ิงพาณิ​ิชย์​์ในประเทศไทยเริ่​่�มจากการผลิ​ิต เครื่​่�องดื่​่�มแอลกอฮอล์​์ของรั​ัฐ ระยะต่​่อมาภาครั​ัฐจึ​ึงเปิ​ิดโอกาส ให้​้เอกชนเข้​้ามาลงทุ​ุนผลิ​ิตเครื่​่�องดื่​่�มมากขึ้​้�น รวมทั้​้�งมี​ีการส่​่งเสริ​ิม การลงทุ​ุนโดย BOI อย่​่างต่​่อเนื่​่�อง ทำำให้​้อุ​ุตสาหกรรมเครื่​่�องดื่​่�ม ในไทยขยายตั​ัว และสามารถผลิ​ิตเครื่​่�องดื่​่�มหลากหลายประเภท ทั้​้�งเครื่​่�องดื่​่�มแอลกอฮอล์​์และเครื่​่�องดื่​่�มไม่​่มี​ีแอลกอฮอล์​์ 50

JUL 2020

50-59_Sup Bev_2.indd 50

The Thai beverage industry began life with the government production of alcoholic drinks as part of its import-substitution strategy. Following this start, the government then increasingly opened the way to private-sector investment, using continuing BOI incentives to stimulate the sector and since these beginnings, the Thai drinks industry has matured to the point that it now produces a wide range of alcoholic and non-alcoholic products.

NO. 57 23/6/2563 BE 21:53

BEV TREND & TECH SUPPLEMENT Edition

พั​ั ฒ นาการของอุ​ุ ต สาหกรรมเครื่​่ � อ งดื่​่ � ม ที่​่ � สำ ำ �คั ั ญ ในไทย มี​ีรายละเอี​ียดดั​ังนี้​้�

The development of particular market segments within the industry is given below.

อุ​ุตสาหกรรมเครื่​่�องดื่​่�มแอลกอฮอล์​์

Alcoholic Beverage Industry

มี​ีพั​ัฒนาการมาจากการผลิ​ิตสุ​ุราพื้​้�นบ้​้าน หรื​ือสุ​ุราแช่​่ (สุ​ุราที่​่�เกิ​ิดจาก การหมั​ักข้​้าวหรื​ือน้ำำ��ตาล) ในยุ​ุคแรก (ปี​ี 2470) รั​ัฐเป็​็นผู้​้�ผู​ูกขาดการผลิ​ิตและจำำ�หน่​่ายสุ​ุรา ทำำ�การผลิ​ิตสุ​ุราขาวที่​่�โรงงานสุ​ุราบางยี่​่�ขั​ัน (ขึ้​้�นอยู่​่�กั​ับกรมสรรพสามิ​ิต) และมี​ีการพั​ัฒนาผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์จากสุ​ุราขาว มาผลิ​ิตสุ​ุราประเภทอื่​่�นเพิ่​่�มเติ​ิม อาทิ​ิ สุ​ุราผสม (ใช้​้สมุ​ุนไพรมาสกั​ัด และแช่​่ทำำ�สุ​ุราดี​ีกรี​ีสู​ูงเป็​็นน้ำำ��เชื้​้�อ เพื่​่�อนำำ�มาปรุ​ุงแต่​่ง รส กลิ่​่�น สี​ี) และสุ​ุราปรุ​ุงพิ​ิเศษ ต่​่อมารั​ัฐมี​ีนโยบายให้​้เอกชนเข้​้ามาดำำ�เนิ​ินการผลิ​ิต ได้​้นั​ับจากปี​ี 2502 โดยให้​้เอกชนประมู​ูลสิ​ิทธิ​ิดำำ�เนิ​ินกิ​ิจการโรงงาน สุ​ุราบางยี่​่�ขั​ันในช่​่วงปี​ี 2503-2542 หลั​ังจากนั้​้�นเกิ​ิดการเปลี่​่�ยนแปลง ทางธุ​ุรกิ​ิจที่​่�สำำ�คั​ัญจากนโยบายเปิ​ิดเสรี​ีการผลิ​ิตและจำำ�หน่​่ายสุ​ุรา ในปี​ี 2543 ทำำ�ให้​้มี​ีการลงทุ​ุนโรงงานสุ​ุราอี​ีกหลายแห่​่ง รวมทั้​้�งเริ่​่�มมี​ี การผลิ​ิตเบี​ียร์​์ในไทย โดยเป็​็นการร่​่วมทุ​ุนของทุ​ุนไทยและกิ​ิจการ ข้​้ามชาติ​ิ อย่​่างไรก็​็ตาม ปั​ัจจุ​ุบันั อุ​ุตสาหกรรมเครื่อ�่ งดื่​่ม� แอลกอฮอล์​์มี​ีผู้ผ�้ ลิ​ิต ไม่​่มากนั​ัก เนื่​่อ� งจากลั​ักษณะอุ​ุตสาหกรรมเครื่อ�่ งดื่​่ม� แอลกอฮอล์​์ที่ต้�่ อ้ ง ใช้​้เงิ​ินลงทุ​ุนสู​ูง และเทคโนโลยี​ีการผลิ​ิตที่​่�ทั​ันสมั​ัย อี​ีกทั้​้�งกฎระเบี​ียบ ของทางการไทยเกี่​่�ยวกั​ับคุ​ุณสมบั​ัติ​ิของผู้​้�มี​ีสิ​ิทธิ​ิขอรั​ับใบอนุ​ุญาตผลิ​ิต และขายส่​่งเครื่​่�องดื่​่�มแอลกอฮอล์​์ในไทย และมาตรฐานโรงงานผลิ​ิต เครื่​่�องดื่​่�มแอลกอฮอล์​์ใน “ประกาศกระทรวงการคลั​ัง เรื่​่�อง วิ​ิธี​ีการบริ​ิ ห ารงานสุ​ุ ร า พ.ศ. 2543” ทำำ � ให้​้ เ ป็​็ น อุ​ุ ป สรรคในการเข้​้ า สู่​่� อุ​ุตสาหกรรมของผู้​้�ประกอบการ SME โดยเฉพาะในอุ​ุตสาหกรรม การผลิ​ิตสุ​ุราและเบี​ียร์​์ • อุ​ุตสาหกรรมเบี​ียร์​์: ตลาดในประเทศถู​ูกควบคุ​ุมโดยผู้​้�ผลิ​ิต รายใหญ่​่ 2 ราย คื​ือ บจก.บุ​ุญรอดบริ​ิวเวอรี่​่� (อาทิ​ิ แบรนด์​์ สิ​ิงห์​์, ลี​ีโอ, U Beer) และ บมจ.ไทยเบฟเวอเรจ (อาทิ​ิ แบรนด์​์ ช้​้าง, อาชา, เฟดเดอร์​์บรอย) ซึ่​่�งมี​ีศั​ักยภาพในการดำำ�เนิ​ินกิ​ิจการสู​ูง มี​ีความได้​้เปรี​ียบ ด้​้านเงิ​ินทุ​ุน และมี​ีการกระจายสิ​ินค้​้าผ่​่านช่​่องทางจั​ัดจำำ�หน่​่ายที่​่�มี​ี ประสิ​ิทธิ​ิภาพ ปั​ัจจุ​ุบั​ันทั้​้�งสองรายมี​ีส่​่วนแบ่​่งตลาดรวมกั​ันถึ​ึง 93% ของปริ​ิมาณจำำ�หน่​่ายเบี​ียร์​์ในประเทศ • อุ​ุตสาหกรรมสุ​ุรา: ตลาดถู​ูกผู​ูกขาดโดยกฎระเบี​ียบของทางการ ทำำ � ให้​้ ก ารเข้​้ า มาแข่​่ ง ขั​ั น ของผู้​้ � ผ ลิ​ิ ต รายใหม่​่ ค่ ่ อ นข้​้ า งยาก บมจ. ไทยเบฟเวอเรจ จึ​ึงครองส่​่วนแบ่​่งตลาดสู​ูงสุ​ุดถึ​ึงกว่​่า 80% มี​ีความพร้​้อม ด้​้านเงิ​ินทุ​ุน ศั​ักยภาพในการผลิ​ิต และมี​ีอำำ�นาจทางการตลาดสู​ูงจาก การขยายไลน์​์การผลิ​ิตเครื่​่�องดื่​่�มครบวงจร มี​ีโรงงานสุ​ุราในเครื​ือ 18 โรง และมี​ีบริ​ิษั​ัทในเครื​ือนำำ�เข้​้าสุ​ุราเข้​้ามาจำำ�หน่​่าย ปั​ัจจุ​ุบั​ัน บมจ. ไทยเบฟเวอเรจ มี​ีผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์สุรุ าสนองความต้​้องการผู้​้�บริโิ ภคทุ​ุกระดั​ับ กว่​่า 30 แบรนด์​์ อาทิ​ิ สุ​ุราขาว (แบรนด์​์ รวงข้​้าว, ไผ่​่ทอง, นิ​ิยมไทย, เสื​ือขาว, หมี​ีขาว, มั​ังกรท่​่าจี​ีน, ไชยา, เจ้​้าพระยา, พญานาค, พญาเสื​ือ, บางยี่​่�ขั​ัน) สุ​ุราสี​ี (แบรนด์​์ แม่​่โขง, หงส์​์ทอง, มั​ังกรทอง, แสงโสม, BLEND, CROWN 99) และสุ​ุราผสม (แบรนด์​์ เสื​ือด้​้า, เชี​ียงชุ​ุน)

The production of alcoholic drinks began in Thailand with the fermentation of locallyproduced beverages (made from fermented rice or sugar).

In the first stages of the sector’s development (from 1927), the state held a monopoly on the production and distribution of alcohol, which was based at the Bang Yee Kan factory in Pathum Thani (operating under the Excise Department). Here, ‘white spirits’ were used to produce other products, such as blended spirits, which were then flavored, infused and colored to make stronger drinks, and other types of special drinks. However, from 1959, the government permitted the private sector to move into the production of alcoholic beverages by allowing companies to bid for the rights to run the Bang Yee Kan factory. This policy ran until 1999, when, at the start of the new millennium, the industry was turned around by a liberalization of the markets for production and distribution. Subsequent to this, a large

JUL 2020 50-59_Sup Bev_2.indd 51

NO. 57

51

20/6/2563 BE 14:39

BEV TREND & TECH SUPPLEMENT Edition

มาตรฐานโรงงานผลิ​ิตเครื่​่�องดื่​่�มแอลกอฮอล์​์ในประเทศไทย (ปี​ี 2543 - ปั​ัจจุ​ุบั​ัน) Regulations for Thai Brewers and Distillers (2000 - present) สุราพิเศษ (บางประเภท) วิสกี, บรั่นดี, ยิน (มีแอลกอฮอล์ 28 ดีกรี) สุรากลั่น แอลกอฮอล์ > 15 ดีกรี Distilled alcoholic beverages (stronger than 15-proof)

Special products, e.g. whiskey, brandy and gin (28-proof)

สุรากลั่น ประเภทสุราขาว, สุราผสม, สุราปรุงพิเศษ, สุราพิเศษ (แอลกอฮอล์ 28 ดีกรี) Distilled alcohol, e.g. rice whiskey, blended spirit and special products (28-proof)

สุราสามทับ (แอลกอฮอล์บริสุทธิ์) Pure alcohol

สุรา Alcoholic beverages

• ผู้​้�ถื​ือหุ้​้�นต้​้องเป็​็นสั​ัญชาติ​ิไทย ไม่​่น้​้อยกว่​่า 51% • กำำ�ลั​ังการผลิ​ิตขั้​้�นต่ำำ�� 9 หมื่​่�นลิ​ิตรต่​่อวั​ัน พื้​้�นที่​่�โรงงานไม่​่น้​้อยกว่​่า 350 ไร่​่ • หากกำำ�ลั​ังการผลิ​ิตเกิ​ิน 9 หมื่​่�นลิ​ิตรต่​่อวั​ัน ต้​้องขยายพื้​้�นที่​่�ให้​้สอดคล้​้องกั​ัน • อยู่​่�ห่​่างจากแหล่​่งน้ำำ��สาธารณะไม่​่น้​้อยกว่​่า 2 กิ​ิโลเมตร • At least 51% of issued shares must be held by Thai nationals.

• Distillers must have a minimum production capacity of 90,000 liters per day and a minimum distillery size of 350 rai.

• If production capacity exceeds 90,000 liters per day, the distillery site should be correspondingly larger.

• Distilleries should be at least 2 kilometers from water sources.

ผลิ​ิตและขายส่​่งโดยองค์​์การสุ​ุรา กรมสรรพสามิ​ิต Produced and distributed by the Liquor Distillery Organization, operating under the Excise Department.

• เป็​็นสหกรณ์​์ และมี​ีภู​ูมิ​ิลำำ�เนาอยู่​่�พื้​้�นที่​่�ที่​่�ตั้​้�งโรงงาน • ใช้​้เครื่​่�องจั​ักรที่​่�มี​ีกำำ�ลั​ังต่ำำ��กว่​่า 9 HP และใช้​้แรงงานน้​้อยกว่​่า 7 คน • อยู่​่�ห่​่างจากแหล่​่งน้ำำ��สาธารณะไม่​่น้​้อยกว่​่า 100 เมตร

Community-produced distilled alcohol/ rice whiskey (15- to 40- proof)

• Producers should be co-operatives and operators should be registered as residents in the same location as the distillery.

• Operations should use machinery that outputs less than 9 HP and have no more than 7 employees.

• Distilleries should be located at least 100 meters from water sources.

Beer

สุราแช่ แอลกอฮอล์ < 15 ดีกรี สุ​ุราแช่​่ผลไม้​้ (ไวน์​์) Blended fermented beverages (wine)

สุ​ุราแช่​่พื้​้�นเมื​ือง เช่​่น สาโท (ทำำ�จากข้​้าว) กระแช่​่ (ทำำ�จากน้ำำ��ตาล) สุ​ุราแช่​่อื่​่�น Local alcoholic beverages, such as rice and palm wines, and Other fermented alcoholic beverages

ที่มา: กรมสรรพสามิต

• At least 51% of issued shares must be held by Thai nationals.

• Distillers must have a minimum production capacity of 30,000 liters per day and a minimum distillery size of 200 rai.

• If production capacity exceeds 30,000 liters per day, the distillery site should be correspondingly larger.

• Distilleries should be at least 2 kilometers from water sources.

สุรากลั่นชุมชน หรือสุราขาว (แอลกอฮอล์ 15-40 ดีกรี)

เบียร์

Fermented alcoholic beverages (weaker than 15-proof)

• ผู้​้�ถื​ือหุ้​้�นต้​้องเป็​็นสั​ัญชาติ​ิไทย ไม่​่น้​้อยกว่​่า 51% • กำำ�ลั​ังการผลิ​ิตขั้​้�นต่ำำ�� 3 หมื่​่�นลิ​ิตรต่​่อวั​ัน พื้​้�นที่​่�โรงงานไม่​่น้​้อยกว่​่า 200 ไร่​่ • หากกำำ�ลั​ังการผลิ​ิตเกิ​ิน 3 หมื่​่�นลิ​ิตรต่​่อวั​ัน ต้​้องขยายพื้​้�นที่​่�ให้​้สอดคล้​้องกั​ัน • อยู่​่�ห่​่างจากแหล่​่งน้ำำ��สาธารณะไม่​่น้​้อยกว่​่า 2 กิ​ิโลเมตร

• ผู้​้�ถื​ือหุ้​้�นต้​้องเป็​็นสั​ัญชาติ​ิไทย ไม่​่น้​้อยกว่​่า 51% • ทุ​ุนจดทะเบี​ียนไม่​่ต่ำำ��กว่​่า 10 ล้​้านบาท • โรงเบี​ียร์​์ขนาดใหญ่​่ ปริ​ิมาณผลิ​ิตไม่​่ต่ำำ��กว่​่า 10 ล้​้านลิ​ิตรต่​่อปี​ี • โรงเบี​ียร์​์ขนาดเล็​็ก ประเภทผลิ​ิตเพื่​่�อขาย ณ ที่​่�ผลิ​ิต (Brewpub) ปริ​ิมาณผลิ​ิต ไม่​่ต่ำำ��กว่​่า 1 แสนลิ​ิตร แต่​่ไม่​่เกิ​ิน 1 ล้​้านลิ​ิตรต่​่อปี​ี • At least 51% of issued shares must be held by Thai nationals.

• Brewers must have registered capital of at least THB 10 m.

• Large-scale brewers must have a production capacity of at least 10 million liters per year.

• Small-scale brewers producing for sale in their own outlets (e.g. brewpubs) should have a production capacity of not less than 100,000 liters per year but not more than 1,000,000.

• ผู้​้�ถื​ือหุ้​้�นต้​้องเป็​็นสั​ัญชาติ​ิไทย ไม่​่น้​้อยกว่​่า 51% • ต้​้องเป็​็นสหกรณ์​์ • At least 51% of issued shares must be held by Thai nationals.

• Operators should be organized as cooperatives.

• เป็​็นสหกรณ์​์ • กำำ�หนดวั​ัตถุ​ุประสงค์​์ในการผลิ​ิตและจำำ�หน่​่าย • Operators should be organized as cooperatives.

• Ingredients and distribution channels are regulated.

Source: The Excise Department

52

JUL 2020

50-59_Sup Bev_2.indd 52

NO. 57 23/6/2563 BE 21:30

BEV TREND & TECH SUPPLEMENT Edition

อุ​ุตสาหกรรมเครื่​่�องดื่​่�มไม่​่มี​ีแอลกอฮอล์​์

ในยุ​ุคแรกเป็​็นการเข้​้ามาลงทุ​ุนของบริ​ิษั​ัทข้​้ามชาติ​ิ เช่​่น กรณี​ีของกิ​ิจการ น้ำำ��อั​ัดลม “Coca Cola” ที่​่�เข้​้ามาลงทุ​ุนในไทยในปี​ี 2492 และโรงงาน น้ำำ � �ดื่ ่ � ม บรรจุ​ุ ข วด “Polaris” ของนั​ั ก ลงทุ​ุ น ชาวอเมริ​ิ กั ั น ในปี​ี 2493 ต่​่อมาเมื่​่�อตลาดเครื่​่�องดื่​่�มไม่​่มี​ีแอลกอฮอล์​์ในไทยได้​้รั​ับการตอบรั​ับจาก ตลาดมากขึ้​้น� รั​ัฐบาลไทยจึ​ึงมี​ีนโยบายส่​่งเสริ​ิมการลงทุ​ุนในอุ​ุตสาหกรรมนี้​้� อาทิ​ิ พ.ร.บ.ส่​่ ง เสริ​ิ ม การลงทุ​ุ น ในกิ​ิ จ กรรมอุ​ุ ตส าหกรรมในปี​ี 2503 เพื่​่�อผลิ​ิตสำำ�หรั​ับบริ​ิโภคในประเทศ และการส่​่งเสริ​ิมอุ​ุตสาหกรรมเพื่​่�อส่​่งออก ในช่​่วงแผนพั​ัฒนาเศรษฐกิ​ิจฉบั​ับที่​่� 3 (พ.ศ.2515-2519) โดยอาศั​ัย ความได้​้เปรี​ียบด้​้านต้​้นทุ​ุนแรงงานและวั​ัตถุ​ุดิ​ิบทางการเกษตรที่​่�หลากหลาย ในไทย โดยเฉพาะน้ำำ��ผั​ัก/น้ำำ��ผลไม้​้ ทำำ�ให้​้มี​ีการลงทุ​ุนในอุ​ุตสาหกรรมนี้​้� เพิ่​่�มขึ้​้�นมากทั้​้�งจากทุ​ุนไทยและทุ​ุนต่​่างชาติ​ิ สามารถทำำ�การผลิ​ิตสนอง ความต้​้องการตลาดในประเทศและตลาดส่​่งออกได้​้ดี​ีขึ้​้�นเป็​็นลำำ�ดั​ับ ปั​ั จ จุ​ุ บั ั น อุ​ุ ตส าหกรรมเครื่​่ � อ งดื่​่ � ม ไม่​่ มี ี แ อลกอฮอล์​์ ใ นประเทศไทย มี​ีหลากหลายประเภท มี​ีจำำ�นวนผู้​้�ประกอบการมากราย ซึ่​่�งมี​ีโครงสร้​้าง อุ​ุตสาหกรรมแตกต่​่างกั​ันในแต่​่ละประเภท อุ​ุตสาหกรรมเครื่​่�องดื่​่�มไม่​่มี​ี แอลกอฮอล์​์ที่​่�สำำ�คั​ัญ มี​ีดั​ังนี้​้� • อุ​ุตสาหกรรมน้ำำ��ดื่​่�มบรรจุ​ุขวด: เป็​็นอุ​ุตสาหกรรมที่​่�ใช้​้เงิ​ินลงทุ​ุน เริ่​่ม� แรกสู​ูง แต่​่การพั​ัฒนาเครื่อ�่ งจั​ักรและเทคโนโลยี​ีการกรองน้ำำ�� ในปั​ัจจุ​ุบันั ที่​่�มีกี ารพั​ัฒนาต่​่อเนื่​่อ� งจนสามารถกรองน้ำำ�� ได้​้สะอาดตามมาตรฐาน ช่​่วยลด ต้​้นทุ​ุนเครื่​่�องจั​ักรและการผลิ​ิตต่​่อหน่​่วยให้​้ต่ำำ��ลง ทำำ�ให้​้มี​ีผู้​้�ประกอบการ

number of new breweries and distilleries were established, as were joint ventures between Thai and foreign companies to produce beer for the Thai market.

JUL 2020 50-59_Sup Bev_2.indd 53

NO. 57

53

23/6/2563 BE 21:38

BEV TREND & TECH SUPPLEMENT Edition

Consumption of alcohol is increasing in the ASEAN zone, an area that is responsible for over 80% of the value of exports of Thai alcoholic beverages. Thai brewers and distillers are also releasing new product lines to stimulate export markets, as well as expanding their distribution networks across ASEAN countries.

รายใหม่​่ เข้​้าสู่​่ต� ลาดเพิ่​่มม � ากขึ้​้น� อย่​่างไรก็​็ตาม ตลาดกว่​่า 60% ถู​ูกควบคุ​ุมโดยผู้​้�ผลิ​ิตรายใหญ่​่ที่​่�มี​ีความได้​้เปรี​ียบ จากขนาด (บางรายมี​ีการรั​ับจ้​้างผลิ​ิตให้​้กั​ับแบรนด์​์หรื​ือ กิ​ิจการเฉพาะอื่​่�นๆ อาทิ​ิ โรงแรม โรงพยาบาล) และมี​ี การผลิ​ิตเครื่​่�องดื่​่�มประเภทอื่​่�นควบคู่​่�ด้​้วย เช่​่น น้ำำ��อั​ัดลม สุ​ุรา เบี​ียร์​์ น้ำำ��ผลไม้​้ เป็​็นต้​้น ทำำ�ให้​้มี​ีความได้​้เปรี​ียบใน การกระจายสิ​ินค้​้าและทำำ�กลยุ​ุทธ์​์การตลาด โดยผู้​้�ผลิ​ิต น้ำำ��ดื่​่�มบรรจุ​ุขวดที่​่สำ� ำ�คั​ัญในปั​ัจจุ​ุบั​ัน ประกอบด้​้วย บจก. สิ​ิงห์​์ คอร์​์เปอเรชั่​่�น (แบรนด์​์ สิ​ิงห์​์) บมจ.เสริ​ิมสุ​ุข (แบรนด์​์ คริ​ิสตั​ัล) บจก.เนสท์​์เล่​่ (ไทย) (แบรนด์​์ เนสท์​์เล่​่) บจก. โคคา-โคลา (ประเทศไทย) (แบรนด์​์ น้ำำ��ทิ​ิพย์​์) ซึ่​่�งมี​ี ช่​่ อ งทางการตลาดผ่​่ า นร้​้ า นค้​้ า ปลี​ีก โมเดิ​ิร์​์ น เทรด ร้​้านอาหาร รวมทั้​้�งจำำ�หน่​่ายผ่​่านระบบออนไลน์​์และขายตรง (จั​ัดส่​่งตามบ้​้านและอาคารสำำ�นั​ักงาน) นอกจากนี้​้�ยั​ังมี​ี Local brand ที่​่�เน้​้นตลาดต่​่างจั​ังหวั​ัดไม่​่น้​้อยกว่​่า 100 แบรนด์​์ ซึ่​่�งส่​่วนใหญ่​่จำำ�หน่​่ายในร้​้านอาหารทั่​่�วไปและ ร้​้านอาหารข้​้างทาง (Street food) • อุ​ุตสาหกรรมน้ำำ��อั​ัดลม: มี​ีลั​ักษณะเป็​็นตลาด ผู้​้�ขายน้​้อยราย (Oligopoly) ผู้​้�ประกอบการรายใหม่​่ เข้​้าสู่​่�ตลาดไม่​่ง่​่าย เนื่​่�องจากเป็​็นอุ​ุตสาหกรรมที่​่�ต้​้องใช้​้ เงิ​ินลงทุ​ุนสู​ูงในการซื้​้�อเครื่​่�องจั​ักร (ต้​้นทุ​ุนคงที่​่�) จึ​ึงจำำ�เป็​็น ต้​้องมี​ีการผลิ​ิตในระดั​ับที่​่�เกิ​ิด Economies of scale และ 54

JUL 2020

50-59_Sup Bev_2.indd 54

Despite this, though, the market for alcoholic drinks remains dominated in Thailand by a few players. Partly this is because of the nature of the production process, which is capital intensive and requires the use of high technology, but in addition to these obstacles, regulations put in place by the Thai authorities governing the requirements that have to be met by companies applying for a license to produce and distribute alcohol, together with the 2000 decree by the Ministry of Finance on breweries and distilleries,

NO. 57 23/6/2563 BE 21:58

Our Product Categories

• Casings: Collagen, Cellulose, Plastic, Fibrous, Coffi-net, functional casings, Meat netting • Seasonings: Meat seasonings and Cures, Snack seasonings • Marinade sauce, Dipping sauce

• Whey proteins: Whey protein concentrate, Whey protein isolate • Other ingredients: Colorant, Modified starch, Shelf-life extender, Stabilizer for meat products • Ready to use Microbial test kits (Compact dry) • Food Allergen test kits

I.P.S. International Co., Ltd.

36 Ramintra Road, Minburi, Minburi, Bangkok 10510 Tel: (662) 049 1202-3 Fax: (662) 049 1204 E-mail: ips_inter@hotmail.com, ips.tsqa@gmail.com ad_IPS final_OK.indd 9

23/6/2563 BE 18:56

BEV TREND & TECH SUPPLEMENT Edition

The market for non-alcoholic drinks is now very varied in Thailand, with a large number of products and producers in the mix.

ต้​้องอาศั​ัยการนำำ�เข้​้าหั​ัวเชื้​้�อจากบริ​ิษั​ัทแม่​่ ผู้​้�ประกอบการรายสำำ�คั​ัญ ประกอบด้​้วย บจก.โคคา-โคลา (ประเทศไทย) (แบรนด์​์ โค้​้ก, แฟนต้​้า, สไปร์​์ท, ชเวปส์​์, รู​ูทเบี​ียร์​์ เอ แอนด์​์ ดั​ับบลิ​ิว) บจก.เป๊​๊ปซี่�-่ โคล่​่า (ไทย) (แบรนด์​์ เป๊​๊ปซี่​่�, มิ​ิริ​ินด้​้า, เซเว่​่นอั​ัพ) บมจ.เสริ​ิมสุ​ุข (แบรนด์​์ เอส โคล่​่า) บจก.อาเจ กรุ๊​๊�ป (แบรนด์​์ บิ๊​๊�กโคล่​่า) บจก.สากล เบเวอเร็​็ดจ์​์ (แบรนด์​์ RC Cola) • อุ​ุตสาหกรรมเครื่​่�องดื่​่�มบำำ�รุ​ุงกำำ�ลั​ัง: มี​ีลั​ักษณะเป็​็นตลาดผู้​้�ขายน้​้อยราย (Oligopoly) เนื่​่�องจากเป็​็นอุ​ุตสาหกรรมที่​่�จำำ�เป็​็นต้​้องผลิ​ิตในระดั​ับที่​่�เกิ​ิดการประหยั​ัด จากขนาด (Economies of scale) เพื่​่�อให้​้สามารถกำำ�หนดราคาในระดั​ับต่ำำ��สอดคล้​้อง กั​ับกลุ่​่�มตลาดเป้​้าหมายในไทยที่​่�ส่​่วนใหญ่​่เป็​็นกลุ่​่�มผู้​้ใ� ช้​้แรงงาน (Blue collar) ซึ่​่�ง ต่​่างจากในตลาดต่​่างประเทศ อาทิ​ิ อเมริ​ิกา ยุ​ุโรป ญี่​่�ปุ่​่น� เกาหลี​ีใต้​้ ที่​่�กลุ่​่�มผู้​้�ดื่​่ม� กว้​้างกว่​่า 56

JUL 2020

50-59_Sup Bev_2.indd 56

also place a considerable number of hurdles in the way of new entrants to the market (especially SMEs), particularly with regard to the beer and spirits segments.

• Beer: The domestic market for beer is dominated by the duopoly of Boon Rawd Brewery, producers of Singha, Leo and U Beer, and Thai Beverage (or ThaiBev), which produces Chang, Leo, Archa, and Federbrau. These corporations are both highly competitive organizations and enjoy significant advantages in terms of their capital base and distribution channels, with the result that the two have a 93% market share of the Thai beer market (by volume).

• Spirits: The production of spirits is tightly regulated by the authorities and this makes it difficult for new players to

NO. 57 23/6/2563 BE 21:41

BEV TREND & TECH SUPPLEMENT Edition

compete in the market. Because of this, ThaiBev has been able to maintain a commanding position and has an over 80% market share, a position that reinforces its considerable financial strength, its production efficiencies, and its power to release new product lines that cover all segments of the market. The company operates 18 sites that produce alcoholic drinks as well as owning additional companies to import further product lines into Thailand, and at present, there are over 30 of these, all meeting different demands from the company’s customer base. Brands selling ‘white spirits’ include Ruang Khao, Phai Thong, Niyom Thai, Sua Khao, Mee Khao, Mungkorn Taijeen, Chaiya, Chao Praya, Phraya Nak, Phaya Seur and Bangyikhan. ‘Colored spirits’, also called ‘brown spirits’ include Maekhong, Hong Thong, Mangkorn Thong, Sang Som, Blend and Crown 99, while ‘mixed spirit’ brands include Sua Dum and Siang Chun.

Non-alcoholic Beverage Industry

Non-alcoholic drinks. Initially, this part of the industry was developed through the investments of foreign companies, such as the production of carbonated drinks by Coca Cola, which began investing in Thailand in 1949, and the Americanowned Polaris water bottling plant, which started operating a year later. As the domestic market for non-alcoholic drinks developed, the Thai government began to take a more active role in supporting its development through, for example, the 1960 act on promoting investment in industry manufacturing for domestic consumption and the measures for stimulating

ทั้​้�งพนั​ักงานออฟฟิ​ิศ (White collar) นั​ักศึ​ึกษา และผู้​้�ใช้​้แรงงาน อี​ีกทั้​้�ง การดำำ�เนิ​ินกลยุ​ุทธ์​์การตลาดที่​่�เน้​้นแตกแบรนด์​์เพื่​่�อรั​ักษาส่​่วนแบ่​่งตลาด ของผู้​้�ผลิ​ิตรายเดิ​ิมยั​ังมี​ีส่​่วนป้​้องกั​ันการเข้​้าสู่​่�ตลาดของผู้​้ป� ระกอบการ รายใหม่​่ ปั​ัจจุ​ุบั​ันมี​ีผู้​้�นำำ�ตลาดเพี​ียง 3 ราย คื​ือ บมจ.โอสถสภา (แบรนด์​์ M-150, ลิ​ิโพ, ฉลาม) บจก. ที​ี.ซี​ี.ฟาร์​์มาซู​ูติ​ิคอล อุ​ุตสาหกรรม (แบรนด์​์ กระทิ​ิงแดง, เรดดี​ี ) และ บมจ.คาราบาวกรุ๊​๊�ป (แบรนด์​์ คาราบาวแดง)

กรณี​ีการเปลี่​่�ยนแปลงอั​ัตราภาษี​ีในอุ​ุตสาหกรรม เครื่​่�องดื่​่�มไทย ปี​ี 2560

การปรั​ับแก้​้พิ​ิ กั​ัดอั​ั ตราภาษี​ี ส รรพสามิ​ิ ต ตามพระราชบั​ัญญั​ัติ​ิ สรรพสามิ​ิต พ.ศ.2560 มี​ีผลบั​ังคั​ับใช้​้ตั้​้�งแต่​่วั​ันที่​่� 16 กั​ันยายน 2560 ส่​่ ง ผลให้​้มี​ี ก ารเปลี่​่� ยน แปลงการจั​ัดเก็​็ บ ภาษี​ี ส รรพสามิ​ิ ต ใน อุ​ุตสาหกรรมเครื่​่�องดื่​่�ม ดั​ังต่​่อไปนี้​้� 1. ปรั​ับฐานการคำำ�นวณภาษี​ี จากราคาขายหน้​้าโรงงานสำำ�หรั​ับ เครื่​่�องดื่​่�มแอลกอฮอล์​์ที่​่�ผลิ​ิตในประเทศ และราคานำำ�เข้​้า CIF สำำ�หรั​ับ เครื่​่�องดื่​่�มแอลกอฮอล์​์นำำ�เข้​้า เป็​็น “ราคาขายปลี​ีกแนะนำำ� (ไม่​่รวม ภาษี​ีมู​ูลค่​่าเพิ่​่�ม)” ซึ่​่�งเป็​็นการปรั​ับฐานคำำ�นวณภาษี​ีของเครื่​่�องดื่​่�ม แอลกอฮอล์​์ในประเทศมากกว่​่าเครื่​่�องดื่​่�มแอลกอฮอล์​์นำำ�เข้​้า ทำำ�ให้​้ เครื่​่�องดื่​่�มแอลกอฮอล์​์ที่​่�ผลิ​ิตในประเทศมี​ีภาระภาษี​ีเพิ่​่�มขึ้​้�นมากกว่​่า 2. การจั​ั ด เก็​็ บ ภาษี​ี เ ครื่​่� อ งดื่​่� ม ตามปริ​ิ ม าณความหวาน มี​ีการเปลี่​่�ยนแปลง 2 ส่​่วน คื​ือ JUL 2020 50-59_Sup Bev_2.indd 57

NO. 57

57

23/6/2563 BE 22:06

BEV TREND & TECH SUPPLEMENT Edition

Energy drinks market in Thailand is overwhelmingly blue collar in composition; this in contrast to the market for energy drinks in areas such as the United States, Europe, Japan and South Korea, where the market also extends to white collar workers and students.

1) จั​ัดเก็​็บอั​ัตราตามมู​ูลค่​่าและตามปริ​ิมาณความหวานของ เครื่​่ � อ งดื่​่ � ม ไม่​่ มี ี แ อลกอฮอล์​์ รวมทั้​้ � ง จั​ั ด เก็​็ บ ภาษี​ี ต ามปริ​ิ ม าณ ความหวานของเครื่​่�องดื่​่�มผงและเครื่​่�องดื่​่�มเข้​้มข้​้นเพิ่​่�มเติ​ิม เพื่​่�อให้​้ ประชาชนได้​้ตระหนั​ักถึ​ึงผลกระทบต่​่อสุ​ุขภาพ ซึ่​่�งในระยะแรก อั​ัตราภาษี​ีเพิ่​่�มจะมี​ีอั​ัตราไม่​่สู​ูงนั​ัก แต่​่หลั​ังจาก 2 ปี​ี อั​ัตราภาษี​ีจะ เพิ่​่�มขึ้​้�นในอั​ัตราเร่​่ง และจะปรั​ับเพิ่​่�มทุ​ุกๆ 2 ปี​ี จนถึ​ึงปี​ี 2566 2) ถอนเครื่​่อ� งดื่​่ม� ประเภทชาและกาแฟออกจากรายการเครื่​่อ� งดื่​่ม� ที่​่�ได้​้รั​ับการยกเว้​้นภาษี​ีภายใต้​้เงื่​่�อนไขด้​้านการส่​่งเสริ​ิมการใช้​้วั​ัตถุ​ุดิ​ิบ การเกษตร และด้​้านการจั​ัดเป็​็นเครื่​่�องดื่​่�มที่​่�ดี​ีต่​่อสุ​ุขภาพ มี​ีผลให้​้ เครื่​่�องดื่​่�มชาและกาแฟเข้​้าข่​่ายถู​ูกจั​ัดเก็​็บภาษี​ีเพิ่​่�ม 3. การจั​ัดเก็​็บภาษี​ีสุ​ุรา ยั​ังคงการจั​ัดเก็​็บภาษี​ีระบบผสม (โดยทั้​้�งอั​ัตราตามมู​ูลค่​่าเพื่​่�อสะท้​้อนถึ​ึงความฟุ่​่�มเฟื​ือย และอั​ัตรา ตามปริ​ิมาณแอลกอฮอล์​์บริ​ิสุ​ุทธิ์​์�เพื่​่�อสะท้​้อนถึ​ึงหลั​ักสุ​ุขภาพ) แต่​่ปรั​ับลดอั​ัตราภาษี​ีตามมู​ูลค่​่าจาก 80% เหลื​ือ 40% และเพิ่​่�ม อั​ัตราภาษี​ีตามปริ​ิมาณแอลกอฮอล์​์บริ​ิสุ​ุทธิ์​์� จาก 20% เป็​็น 60% เพื่​่�อให้​้เป็​็นไปตามหลั​ักสากลมากขึ้​้�น

58

JUL 2020

50-59_Sup Bev_2.indd 58

export industries in the Third National Economic and Social Development Plan (1972-1976). These development strategies relied on Thailand exploiting its advantages in low labor costs and ready access to the agricultural products used as raw materials in beverage production (e.g. fruit and vegetable juices) and as a consequence of this, there was a significant uptick in investment in these industries by both Thai and overseas players, which in turn resulted in production better meeting consumer demand in domestic and export markets.

The market for non-alcoholic drinks is now very varied in Thailand, with a large number of products and producers in the mix. Because of this, the structure of individual segments within the market varies. The major types of non-alcoholic drinks are as follows: • Bottled water: This industry requires high initial levels of capital but the continuing development of machinery and technology to filter water means that this can now be done to a very high standard at low unit costs and as such, the number of new entrants to the market is increasing. That said, though, some 60% of the market is controlled by large operators that enjoy economies of scale (some of these benefit from bottling water under contract to other parties, including hotels and hospitals) and which also produce other beverages, including carbonated drinks, fruit juices, beer and spirits, thus giving them advantages in terms of marketing and distribution. The most important Thai producers of bottled water are currently Singha Corporation (selling under the Singha brand), Sermsuk (Crystal brand), Nestlé Thai (Nestlé brand) and Coca Cola Thailand (Namthip brand). These brands are distributed through retailers, modern trade outlets, restaurants, and online and through direct sales to home and office purchasers. In addition to these, local brands

NO. 57 23/6/2563 BE 22:05

BEV TREND & TECH SUPPLEMENT Edition also serve immediate, local markets, and there are more than 100 of these upcountry selling to restaurants and street food stalls. â&#x20AC;˘ Carbonated drinks: This market has the features of an oligopoly because new players have to invest significant capital reserves in the purchase of machinery, a fixed cost, that they will then hope to recuperate by producing in large enough quantities to generate economies of scale, and because they usually have to import ingredients from a parent company. Important operators in this market include Coca Cola Thailand (selling Coke, Fanta, Sprite, Schweppes, and A&W Root Beer), Pepsi Cola Thailand (selling Pepsi, Mirinda and 7 Up), Sermsuk (EST Cola), RJ Group (Big Cola) and Sakol Beverage Company (RC Cola). â&#x20AC;˘ Energy drinks: This market is also somewhat oligopolistic in nature because, as with bottled water, producers need to generate economies of scale by outputting in bulk. In the case of energy drinks, this is to enable them to price their goods cheaply and so successfully reach the domestic market, which in Thailand is overwhelmingly blue collar in composition; this in contrast to the market for energy drinks in areas such as the United States, Europe, Japan and South Korea, where the market also extends to white collar workers and students, in addition to manual laborers. Marketing strategies that emphasize developing many brands as a way of preserving market share also work as barriers to entry against new players and so at present, there are three market leaders: Osotspa (operating under the brands M-150, Lipo and Shark),TC Pharmaceuticals (Red Bull and Ready) and Carabao Group (Carabao Dang).

(i) Tax has been imposed on soft drinks according to their sweetness, as well as on the sugar content of powdered and concentrated drinks, in order to increase public awareness of the impact of the consumption of sugar-laden drinks on health. Initially, the tax rates have been set at a relatively low level but these will be ratcheted up every two years until 2023. (ii) Tea and coffee have been removed from the list of drinks that are tax-exempt (because they promoted the use of agricultural products and are beneficial to health) and so taxes on these goods have also risen.

3. Duties on alcoholic drinks retain their mixed nature so these are still based on both price (to reflect the extent to which a product is a luxury) and alcohol content (to reflect its potential to damage health) but the balance between the two has shifted. Thus, the value component has fallen from 80% to 40% and the alcohol-content component has increased from 20% to 60%, a mix that better reflects international norms.

Changes to Taxation in the Drinks Industry, 2017

Adjustments to excise duties following the 2017 Excise Tax Act were enforced from September 16, 2017 and had important consequences for the collection of taxes in the beverages sector.

1. The review of the basis for calculating duties from factory-gate prices (for domestically-produced drinks) or CIF prices (for imported drinks) to one based on the recommended retail price, less any sales taxes, had more significant consequences for Thai-made alcoholic drinks than for imported ones and this has then led to the former carrying a heavier tax burden.

2. The collection of taxes on drinks according to their sugar content has brought about changes to the sector in two ways.

JUL 2020 50-59_Sup Bev_2.indd 59

NO. 57

59

23/6/2563 BE 22:09

Translated and Compiled By: กองบรรณาธิ​ิการ

นิ​ิตยสาร ฟู้​้�ด โฟกั​ัส ไทยแลนด์​์ Editorial Team

Food Focus Thailand Magazine editor@foodfocusthailand.com

BEVERAGES INDUSTRY TRENDS 2020

เทรนด์​์ของอุ​ุตสาหกรรมเครื่​่�องดื่​่�ม ปี​ี 2563

จากการให้​้ความสำำคั​ัญกั​ับเรื่​่�องของความยั่​่�งยื​ืน ไปสู่​่�เครื่​่�องดื่​่�ม เพื่​่�อสุ​ุขภาพ ยั​ังมี​ีอี​ีกหลากหลายเทรนด์​์ที่​่�อุ​ุตสาหกรรมเครื่​่�องดื่​่�ม ต้​้องจั​ับตามองในปี​ี 2563

จากคอมบู​ูชา (Kombucha) น้ำำ��ชาหมั​ักซึ่​่�งจั​ัดเป็​็นเครื่​่�องดื่​่�มสายสุ​ุขภาพ ไปสู่​่�ไวน์​์ ซึ่​่�งแน่​่นอนว่​่าต้​้องเป็​็นไวน์​์ที่​่�ควรค่​่ากั​ับการโพสต์​์รู​ูปสวยๆ เก๋​๋ๆ ลงบน อิ​ินสตาแกรม และเครื่อ�่ งดื่​่ม� ค็​็อกเทลที่​่ปร � าศจากแอลกอฮอล์​์ ซึ่​่ง� หลายคนต้​้องเคย ได้​้ลิ้​้�มลองรสชาติ​ิ Elizabeth Thorn จาก Bigseventravel ได้​้กล่​่าวถึ​ึงเทรนด์​์ ที่​่�น่​่าสนใจสำำ�หรั​ับอุ​ุตสาหกรรมเครื่​่�องดื่​่�มในปี​ีนี้​้� 60

JUL 2020

60-67_Sup_Bev 3.indd 60

From a shift in focus to sustainability across the board to a more developed look at what constitutes “healthy” beverages, there’s a lot of trends in the beverage industry you’re going to want to follow in 2020.

From kombucha to Instagrammable wine and straight through to some of the most intriguing non-alcoholic cocktails you’ve probably ever tasted, Elizabeth Thorn from Bigseventravel said here are seven beverage industry trends that’ll have an impact on the industry in 2020.

NO. 57 20/6/2563 BE 15:00

BEV TREND & TECH SUPPLEMENT Edition

7

BEVERAGE INDUSTRY TRENDS TO FOLLOW IN 2020

เทรนด์​์ของอุ​ุตสาหกรรมเครื่​่�องดื่​่�มในปี​ี 2563

อุ​ุตสาหกรรมอาหารและเครื่​่อ� งดื่​่�มในปี​ีนี้มี​ี้� การเปลี่​่�ยนแปลงหลั​ักๆ เพื่​่�อ ตอบสนองความต้​้ องการของผู้​้�บ ริ​ิโ ภคที่​่�เ ปลี่​่�ย นแปลงไป เสมอๆ เราจะเห็​็นว่​่าผู้​้�บริ​ิโภคมิ​ิลเลเนี​ียลมี​ีบทบาทในการกำำ�หนด เทรนด์​์ที่​่�ไม่​่ใช่​่เพี​ียงแค่​่เรื่​่�องของการท่​่องเที่​่�ยวเท่​่านั้​้�น…เป็​็น ที่​่�น่​่า สนใจว่​่ า การเปลี่​่� ย นแปลงของเทรนด์​์ ต่ ่ า งๆ นั้​้� น เป็​็ น ไปใน เชิ​ิงบวกด้​้วย The food and drink industry is undergoing some major changes this year as they work to keep up with evolving consumer demands. You’ll find that millennials are shaping more than just the travel industry and quite honestly, the changes are all pretty positive.

1

พลาสติ​ิก…ลดลงเพื่​่�อรั​ักษ์​์โลก

ในปี​ี นี้​้� ค วามยั่​่ � ง ยื​ื น เป็​็ น หนึ่​่ � ง ในเทรนด์​์ ห ลั​ั ก ที่​่� ทุ ุ ก ๆ อุ​ุตสาหกรรมยกให้​้ยืนื หนึ่​่ง� ซึ่​่ง� ในอุ​ุตสาหกรรมเครื่​่อ� งดื่​่�ม นั่​่น� หมายถึ​ึง การใช้​้พลาสติ​ิกให้​้น้​้อยลง หรื​ือลดการใช้​้พลาสติ​ิก เราจะได้​้เห็​็น ธุ​ุ ร กิ​ิ จ ต่​่ า งๆ สรรหาวิ​ิ ธี​ี การลด ละ เลิ​ิ ก บรรจุ​ุ ภั​ั ณ ฑ์​์ ที่​่ � ม ากเกิ​ิ น ความจำำ�เป็​็นลง Less Plastic

One of the biggest trends in pretty much every industry in 2020 is a focus on sustainability. In the beverage industry, this means less plastic. You’ll find fewer companies using single-use plastic bottles. And, you can also expect to see businesses looking for ways to cut down on excess packaging as well.

JUL 2020 60-67_Sup_Bev 3.indd 61

NO. 57

61

22/6/2563 BE 17:01

BEV TREND & TECH SUPPLEMENT Edition

4

Image: Real Food with Dana

2

คอมบู​ูชา…กลายเป็​็นเครื่​่�องดื่​่�มหลั​ัก

คอมบู​ูชาและชาหมั​ักอื่​่�นๆ ได้​้รั​ับความนิ​ิยมอย่​่างมากในช่​่วง 2-3 ปี​ีที่​่�ผ่​่านมา ในขณะที่​่�ผู้​้�เชี่​่�ยวชาญในวงการเครื่​่�องดื่​่�มมองว่​่าคอมบู​ูชา และชาหมั​ักอาจจะเป็​็นแค่​่แฟชั​ัน แต่​่พวกเขาก็​็คาดว่​่าจะได้​้รั​ับความนิ​ิยม ในปี​ีนี้​้�ด้​้วย ทาง Yelp ได้​้ทำำ�การศึ​ึกษาพบว่​่า คอมบู​ูชาที่​่�มี​ีความเข้​้ม แรง และสตรอง กำำ�ลังั อยู่​่�ในช่​่วงขาขึ้​้น� โดยเติ​ิบโตถึ​ึง 377% ในช่​่วง 12 เดื​ือน ที่​่�ผ่​่านมา

ไวน์​์…ยั​ังต้​้องวิ​ิบวั​ับ

จากความนิ​ิยมของเครื่​่�องดื่​่�มเก๋​๋ๆ ที่​่�ควรค่​่ากั​ับการโพสต์​์ รู​ูปงามๆ ลงบนอิ​ินสตาแกรม ส่​่งผลให้​้ซู​ูเปอร์​์มาร์​์เก็​็ตและบาร์​์เครื่​่�องดื่​่�ม ต่​่างๆ ชู​ูโรงไวน์​์กลิ​ิตเตอร์​์ (Glitter wine) ซึ่​่ง� ดึ​ึงดู​ูดความสนใจของผู้​้�บริ​ิโภค นอกจากนี้​้�ยั​ังมี​ี Glitter-filled fizzers ที่​่�สามารถใส่​่ลงไปในเครื่​่�องดื่​่�ม แล้​้วทำำ�ให้​้เกิ​ิดการปุ​ุดๆ คล้​้ายๆ กั​ับบาธบอมบ์​์ (Bath bomb) ที่​่�เติ​ิมใน อ่​่างอาบน้ำำ��อย่​่างไรอย่​่างนั้​้�น Glitter Wine

Due to the popularity of Instagrammable drinks, supermarkets and bars are seeing an increase in the interest of glitter wine or even glitter-filled fizzers. The latter is something you can drop into your drink to make it fizz up like a bath bomb. Glitter wine is, well, extremely attractive and swirly glitter-filled wine.

Kombucha Becomes A Staple

Kombucha and other fermented teas became popular a few years back. And, while most industry experts thought it might have been a fad, expect it to become a staple in 2020. However, Yelp did a study that also noted that “hard,” boozy kombucha might be on the rise as well. Reviews on Yelp mentioning “hard kombucha” were up 377% in the past 12 months.

Image: Bigseventravel

3

Image: Dream Line

ความสะดวกสบาย…ยั​ังคงอยู่​่�ในความสนใจ

แน่​่นอนเลยว่​่าผู้​้�บริ​ิโภคยั​ังคงใฝ่​่หาความสะดวกสบาย ซึ่ง�่ เป็​็นเทรนด์​์ของวงการเครื่อ�่ งดื่​่ม� มาสั​ักพั​ักแล้​้ว เทรนด์​์นี้​้�จะยั​ังคงตอกย้ำำ��อยู่​่�ในปี​ีนี้​้� ผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์อย่​่างเช่​่น ลาเต้​้พร้​้อมดื่​่�ม กาแฟสกั​ัดเย็​็น (Cold brew coffees) และแม้​้แต่​่น้ำำ��ผลไม้​้สกั​ัดเย็​็น (Cold-pressed juices) จะฮอตฮิ​ิตติ​ิดลมบนอย่​่างแน่​่นอน Focus On Convenience

Let’s face it. In 2020, consumers crave convenience. While this has been a beverage industry trend for quite a while now, it’ll hit even harder this year. Ready-to-consume lattes, cold brew coffees, and even cold-pressed juices will become more popular than they have been in past years. And, we’re not exactly complaining about that.

5

นม…จากหลากหลายทางเลื​ือก

ทุ​ุกวั​ันนี้​้� ถ้​้าเราเดิ​ินเข้​้าร้​้านกาแฟดั​ังๆ ในอเมริ​ิกาเหนื​ือหรื​ือยุ​ุโรป อย่​่างน้​้อยเราจะต้​้องเห็​็นเมนู​ูอย่​่างนมถั่​่ว� เหลื​ือง นมอั​ัลมอนด์​์ ซึ่ง�่ หนึ่​่�งในเทรนด์​์ ของอุ​ุตสาหกรรมเครื่​่�องดื่​่�มในปี​ี 2563 ที่​่น่� ่าสนใจก็​็คื​ือ ผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์นมทางเลื​ือก เช่​่น นมมะพร้​้าว นมข้​้าว นมกั​ัญชง นมข้​้าวโอ๊​๊ต เป็​็นต้​้น More Milk Alternatives

Sure, you walk into any Starbucks or major coffee shop in North America or Europe nowadays and you’ll likely find that they offer, at the very minimum, almond and soy milk. However, one of the biggest beverage industry trends in 2020 to follow is the rise in even more milk alternatives. Expect to see more coconut, rice, hemp, and oat milk.

62

JUL 2020

60-67_Sup_Bev 3.indd 62

NO. 57 20/6/2563 BE 15:00

BEV TREND & TECH SUPPLEMENT Edition

7

Image: Bigseventravel

6

ดื่​่�ม…แบบผสมผสาน

ฟี​ีทเจอร์​์ริ​ิงไม่​่ได้​้มี​ีแค่​่ในวงการเพลงเท่​่านั้​้�น ในปี​ีนี้​้�วงการอื่​่�นๆ รวมทั้​้�งเครื่​่�องดื่​่�มก็​็มี​ีฟี​ีทเจอร์​์ริ​ิงหรื​ือการจั​ับคู่​่�กั​ันด้​้วย ไม่​่ว่​่าจะเป็​็น กาแฟ สกั​ัดเย็​็นที่​่ม� าจั​ับคู่​่�กั​ับน้ำำ�� เมเปิ้​้ล� (Cold-brew coffee ft. maple water) ชาเย็​็น จั​ับคู่​่�กั​ับน้ำำ��ซ่​่าๆ (Iced tea ft. sparkling water) หรื​ือแม้​้แต่​่กาแฟที่​่�มาจั​ับคู่​่� กั​ับน้ำำ��มั​ันกั​ัญชา (Coffee ft. CBD) เราจึ​ึงเห็​็นเครื่​่�องดื่​่�มที่​่�มี​ีเอกลั​ักษณ์​์ใหม่​่ๆ ในปี​ีนี้​้� และน่​่าจะต่​่อเนื่​่�องไปยั​ังปี​ีหน้​้าด้​้วย

ค๊​๊อกเทล…มากั​ับกาแฟ

ข้​้อมู​ูลจาก The Culinary & Cocktails Trend Forecast ระบุ​ุว่​่า ค็​็อกเทลที่​่�มี​ีแอลกอฮอล์​์ในปริ​ิมาณไม่​่มากนั​ัก หรื​ือ Lower-alcohol spritz จะกลายเป็​็นเทรนด์​์ที่​่�น่​่าสนใจในปี​ีนี้​้� และยั​ังรวมถึ​ึงค็​็อกเทลที่​่�มี​ีส่​่วนผสม ของกาแฟอี​ีกด้​้วย เช่​่น Espresso Martini นอกจากนี้​้� เครื่​่อ� งดื่​่มที่ � มี​ีส่ �่ ่วนผสม ของเอสเพรสโซอื่​่�นๆ ทั้​้�งที่​่�มี​ีแอลกอฮอล์​์และไม่​่มี​ีแอลกอฮอล์​์ อย่​่างเช่​่น Espresso Tonic หรื​ือ เครื่​่�องดื่​่�มที่​่�ชงแบบสกั​ัดเย็​็น แล้​้วอั​ัดไนโตรเจนเข้​้าไป (Nitro cold brew drinks) ตลอดจนเครื่​่�องดื่​่�มที่​่�สร้​้างความแปลกใหม่​่ ด้​้วยอะไรที่​่�พิ​ิเศษๆ ก็​็จะเป็​็นเทรนด์​์เก๋​๋ๆ ที่​่�ผู้​้�บริ​ิโภคอยากลิ้​้�มลอง Coffee-Based Cocktails

The Culinary & Cocktails Trend Forecast revealed that lower-alcohol spritzes will become a big food trend to follow in 2020. However, this extends to include coffee-based cocktails as well. Move over espresso martini. Make way for other espresso-based drinks, both alcoholic and not, such as the Espresso Tonic or nitro cold brew drinks that are spiced up with a little something special.

Drink Mashups

Like every popular song nowadays, except drinks in 2020 to come with a “feat.” label. This year, it’s all about the mashups. From coldbrew coffee ft. maple water to iced tea ft. sparkling water and even coffee ft. CBD, there’ll be a lot of new, unique drinks out on the market in 2020. As for whether or not they’ll stick around…you’ll have to check back in 2021.

Image: Fresh Cup

WHAT DEVELOPMENTS SHOULD WE EXPECT IN THE BEVERAGE MARKET IN 2020? ตลาดเครื่​่�องดื่​่�ม ปี​ี 2563 มี​ีอะไรน่​่าสนใจบ้​้าง? ทาง Errandpro ในยุ​ุโรปได้​้นำ�ำ เสนอข้​้อมู​ูลการพั​ัฒนาที่​่สำ� �ำ คั​ัญๆ ของอุ​ุตสาหกรรมเครื่​่�องดื่​่�ม อั​ันเกิ​ิดจากการเปลี่​่�ยนแปลงของเทคโนโลยี​ี นวั​ัตกรรม และ ความต้​้องการของผู้​้�บริ​ิโภคในด้​้านรสชาติ​ิ พบว่​่ามี​ีทิ​ิศทางไปในกลุ่​่�มของ เครื่​่�องดื่​่�มปราศจากแอลกอฮอล์​์ หรื​ือมี​ีแอลกอฮอล์​์ในปริ​ิมาณไม่​่มากนั​ัก โดยเฉพาะผู้​้�บริ​ิโภคมิ​ิลเลนเนี​ียลก็​็เน้​้นการบริ​ิโภคเครื่​่�องดื่​่�มที่​่�ไม่​่มี​ีแอลกอฮอล์​์ มากกว่​่าแบบมี​ีแอลกอฮอล์​์เป็​็นทุ​ุนเดิ​ิมอยู่​่�แล้​้ว

64

JUL 2020

60-67_Sup_Bev 3.indd 64

Errandpro, EU also shared that the food industry is experiencing major development due to technological innovations and people’s changes in taste, so does the market for non-alcoholic beverages.

The world is slowly moving towards drinks, soft drinks, and beverages with less or no alcohol. Millennials, in particular, are known to prefer nonalcoholic beverages to alcoholic ones.

NO. 57 20/6/2563 BE 15:01

BEV TREND & TECH SUPPLEMENT Edition

การเปลี่​่ย� นแปลงนี้​้�เปรี​ียบเสมื​ือนตั​ัวเร่​่งให้​้ อุ​ุ ต สาหกรรมเครื่​่� อ งดื่​่ � มต้ ้ อ งลงทุ​ุ น ในด้​้ า น นวั​ัตกรรมเพื่​่�อพั​ัฒนาผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์เครื่​่�องดื่​่�ม ปราศจากแอลกอฮอล์​์ ไปดู​ู กั ั น ว่​่ า ตลาด เครื่​่�องดื่​่�มในปี​ีนี้​้�มี​ีอะไรน่​่าสนใจบ้​้าง?

These shifts have accelerated the beverage industry’s investment in new, innovative, and healthy non-alcoholic drinks. What developments should we expect in the beverage market in 2020?

New Tastes, New Experiences

People are increasingly interested in new experiences that will engage their senses. Due to globalization, people have come to expect new foods, new fruits, and new tastes on a daily basis. Consumers demand new combinations that will intrigue them and amaze them by their clever mix of tastes, textures, aromas, and flavours. People demand more exciting and novel experiences—a shift that also includes drinks.

รสชาติ​ิใหม่​่ๆ…ประสบการณ์​์ใหม่​่ๆ

ผู้​้�บริ​ิโภคให้​้ความสนใจกั​ับการสั​ัมผั​ัสประสบการณ์​์ ใ หม่​่ ๆ ที่​่ � มี​ีส่ ่ ว นร่​่ ว มและโดนใจกั​ั บ ความรู้​้�สึ​ึกของพวกเขา จากกระแสโลกาภิ​ิวัตน์ ั ์ ทำำ � ให้​้ พ วกเขาคาดหวั​ั ง จะได้​้ เ ห็​็ น อาหารที่​่ � แปลกใหม่​่และรสชาติ​ิที่โ�่ ดดเด่​่น ความต้​้องการ ของผู้​้�บริ​ิโภคที่​่�ผสมผสานกั​ันแบบนี้​้� ทำำ�ให้​้ พวกเขาต้​้ อ งตื่​่� น ตาตื่​่� น ใจไปกั​ั บ ผลิ​ิ ต ภั​ั ณ ฑ์​์ อาหารและเครื่​่�องดื่​่�มที่​่�มี​ีทั้​้�งรสชาติ​ิ ลั​ักษณะ เนื้​้�อสั​ัมผั​ัส กลิ่​่�น และกลิ่​่�นรสที่​่�เป็​็นเอกลั​ักษณ์​์ เช่​่นกั​ันกั​ับเครื่​่�องดื่​่�มที่​่�ต้​้องตอบโจทย์​์ประสบการณ์​์ใหม่​่ๆ ที่​่�น่​่าตื่​่�นเต้​้นนี้​้�ด้​้วย

ธรรมชาติ​ิ…ยั​ังเป็​็นเทรนด์​์เสมอ

ในยุ​ุคที่​่�เนื้​้�อสั​ัตว์​์อยู่​่�ในจุ​ุดที่​่�ฉายแววความโดดเด่​่นลดลง เครื่​่�องดื่​่�มก็​็มี​ีทิ​ิศทางในลั​ักษณะ เดี​ียวกั​ัน นั่​่�นคื​ือ ผู้​้�บริ​ิโภคมองหาเครื่​่�องดื่​่�ม จากพื​ืชที่​่�มี​ีส่​่วนผสมจากธรรมชาติ​ิ ไม่​่ต้​้องการ สี​ีสั​ังเคราะห์​์ ไม่​่ต้​้องการสารกั​ันบู​ูดสั​ังเคราะห์​์

JUL 2020 60-67_Sup_Bev 3.indd 65

NO. 57

65

20/6/2563 BE 15:01

BEV TREND & TECH SUPPLEMENT Edition

แต่​่ต้อ้ งการสี​ีและสารกั​ันบู​ูดจากธรรมชาติ​ิมากกว่​่า เครื่อ�่ งดื่​่ม� จากธรรมชาติ​ิ จึ​ึงเป็​็นเทรนด์​์ที่​่�น่​่าสนใจ ในทางอุ​ุดมคติ​ิ ผู้​้�บริ​ิโภคต้​้องการสารผสมอาหาร หรื​ือ Ingredient จากพื​ืช ซึ่​่�งสะท้​้อนถึ​ึงความบริ​ิสุ​ุทธิ์​์�และความรู้​้�สึ​ึกที่​่�เกี่​่�ยวข้​้องกั​ับธรรมชาติ​ิ

ความยั่​่�งยื​ืน…เทรนด์​์คู่​่�อุ​ุตสาหกรรมเครื่​่�องดื่​่�ม

ความยั่​่�งยื​ืนกลายเป็​็นสิ่​่�งที่​่�ผู้​้�บริ​ิโภคใส่​่ใจ เทรนด์​์นี้​้�ก็​็อยู่​่�ในวงการอุ​ุตสาหกรรมเครื่​่�องดื่​่�มด้​้วย ผู้​้�บริ​ิโภคมี​ีความกั​ังวลในเรื่อ�่ งการได้​้มาของเครื่​่�องดื่​่�ม เช่​่น ส่​่วนผสมมา จากแหล่​่งใด มี​ีความยั่​่�งยื​ืนหรื​ือไม่​่ และถ้​้าเป็​็นไปได้​้ก็ต้็ อ้ งการส่​่วนผสมที่​่� เป็​็นออร์​์แกนิ​ิก นอกจากนี้​้� ผู้​้�บริ​ิโภคยั​ังมี​ีความต้​้องการบรรจุ​ุภั​ัณฑ์​์ลดลง โดยเฉพาะ บรรจุ​ุภั​ัณฑ์​์พลาสติ​ิก เราจะเห็​็นว่​่า ขวดน้ำำ�� ขวดเครื่อ�่ งดื่​่ม� ต่​่างๆ ที่​่ผลิ � ติ จาก พลาสติ​ิ ก มี​ี ส่ ่ ว นส่​่ ง ผลกระทบต่​่ อ สิ่​่�งแวดล้​้อม ดั​ังนั้​้�น ผู้​้�ผลิ​ิตเครื่​่�องดื่​่�มจึ​ึงลงทุ​ุนกั​ับบรรจุ​ุภั​ัณฑ์​์ที่​่�ลดผลเสี​ียต่​่อ สิ่​่�งแวดล้​้อม อย่​่างเช่​่น กระป๋​๋องอลู​ูมิ​ิเนี​ียม และกระดาษ ในขณะเดี​ียวกั​ัน ผู้​้�บริ​ิโภคก็​็ต้​้องการบรรจุ​ุภั​ัณฑ์​์ที่​่�ยั่​่�งยื​ืนและสามารถรี​ีไซเคิ​ิลได้​้

สุ​ุขภาวะที่​่�ดี​ี…มี​ีชั​ัยไปกว่​่าครึ่​่�ง

เทรนด์​์ของเครื่​่�องดื่​่�มที่​่�มุ่​่�งสู่​่�ธรรมชาติ​ิ และการใช้​้ ส่ ่ ว นผสมจากพื ื ช นั้​้� น ส่​่วนหนึ่​่ง� ก็​็มาจากความจริ​ิงที่​่ว่� า่ ผู้​้�บริ​ิโภค ต้​้องการเครื่​่�องดื่​่�มที่​่�ช่​่วยให้​้พวกเขา มี​ีสุขุ ภาพที่​่�ดีทั้​้ี ง� ทางกายและใจนั่​่�นเอง ผู้​้�บริ​ิโภคมองหาเครื่อ�่ งดื่​่ม� ที่​่�ปราศจากน้ำำ��ตาล ปราศจาก GMO และ ด้​้วยเทรนด์​์ของอาหารจากพื​ืชที่​่�กำำ�ลั​ัง ได้​้รั​ับความนิ​ิยม ผู้​้�บริ​ิโภคจึ​ึงต้​้องการ เครื่​่�องดื่​่�มที่​่�มี​ีโปรตี​ีน และปราศจาก การใช้​้ส่​่วนผสมจากสั​ัตว์​์ด้​้วย ดั​ังนั้​้�น พวกเขาจึ​ึงให้​้ความสำำ�คั​ัญกั​ับส่​่วนผสมที่​่�ตอบโจทย์​์เหล่​่านี้​้�

สุ​ุขภาพ…คื​ือสุ​ุขภาวะที่​่�ดี​ี

เครื่​่�องดื่​่�มฟั​ังก์​์ชั​ัน (Functional drinks) จะตอบโจทย์​์ในเรื่​่�องสุ​ุขภาพ โดยจะมี​ีส่ว่ นผสมที่​่มี� คุี ณ ุ ค่​่าทางโภชนาการ มี​ีบทบาทในการส่​่งเสริ​ิมสุ​ุขภาพ โดยเฉพาะ โดยเป็​็นเครื่​่�องดื่​่�มที่​่�เน้​้นประโยชน์​์ทางสุ​ุขภาพเฉพาะด้​้าน อย่​่างเช่​่น เครื่อ�่ งดื่​่ม� ที่​่�ช่ว่ ยเสริ​ิมประสิ​ิทธิ​ิภาพของการออกกำำ�ลังั กาย ซึ่ง�่ จะเสริ​ิมโปรตี​ีน ในเครื่​่�องดื่​่�มด้​้วยควิ​ินั​ัว ถั่​่�ว และธั​ัญพื​ืชต่​่างๆ ตอบโจทย์​์เทรนด์​์ของโปรตี​ีน จากพื​ืชอี​ีกด้​้วย เครื่อ�่ งดื่​่ม� ที่​่ช่� ว่ ยให้​้นอนหลั​ับสบาย ซึ่ง�่ มี​ีส่ว่ นผสมของสมุ​ุนไพร ที่​่มี� คุี ณ ุ สมบั​ัติสร้ ิ า้ งความผ่​่อนคลาย เครื่อ�่ งดื่​่ม� ที่​่ช่� ว่ ยในเรื่อ�่ งความจำำ� ซึ่​่ง� จะมี​ี 66

JUL 2020

60-67_Sup_Bev 3.indd 66

Nature All The Way

In an era where meat is taking a less conspicuous position in people’s food preferences, drinks are following in the same trend. People are asking for plant-based drinks with natural ingredients. They want no artificial colourings or preservatives and only natural, plantbased ones. They prefer their drinks to be natural, without flavor enhancers or colourants.

Ideally, consumers would like plant-based ingredients which, in their minds, reflect the purity and euphoria associated with nature.

Sustainability

Sustainability has become a huge concern for consumers. Naturally (pun intended), this issue couldn’t leave the drink business untouched.

People are troubled about the distance their drink has travelled, where the ingredients were sourced, and whether they were sustainably obtained and—if possible—organic.

Moreover, consumers demand less packaging and especially less plastic. Plastic water and drink bottles are a problem due to their impact on the environment: they are polluting to produce and to discard. As a result, drinks companies are investing in new, less environmentally-damaging packaging, like aluminium cans and paper boxes. At the same time, they also demand their packaging to be sustainable and recyclable.

Wellness at the Forefront

Part of the push towards more natural, plant-based ingredients in drinks is the fact that consumers are increasingly calling for drinks that are actively helping their mental and physical health.

Consumers are asking for sugar-free, GMO-free drinks.

They also want any protein in their drinks to be animal-free, as a shift towards a more plant-based diet.

Therefore, consumers want fewer harmful ingredients in their drinks.

Health is the New Wellness

Many are taking this healthy approach a step further by expecting their drinks to be functional: to actively improve their health. Active nutrition drinks have entered the beverage market with ingredients aimed at specific health purposes.

These medicine drinks want to target specific health requirements: for instance, there are drinks specifically for exercise, sleep or memory, containing natural ingredients like herbs, nuts, or spices.

Extra vegetable proteins from quinoa, nuts, and seeds may be mixed in drinks geared towards exercise. Calming herbs can be added to drinks for better sleep. Ginseng and other supplements may be included in memory-boosting drinks.

And drinks companies and producers are constantly coming up with even more blends: drinks for better digestion with extra fibers or drinks for better skin health with extra collagen.

New spices, nuts, seeds, vegetables, and fruits are joining the

NO. 57 20/6/2563 BE 15:01

BEV TREND & TECH SUPPLEMENT Edition

list of super-foods such as pomegranates, spinach, and beetroot to create new drinks with remedial aspirations.

All these drinks are aimed at particular health improvements or for better mental well-being.

Premium Drinks

Active nutrition drinks have entered the beverage market with ingredients aimed at specific health purposes.

ส่​่วนผสมของโสมและอื่​่�นๆ เพื่​่�อเสริ​ิมสร้​้างความจำำ� เป็​็นต้​้น นอกจากนี้​้� บริ​ิษั​ัทผู้​้�ผลิ​ิตเครื่​่�องดื่​่�มได้​้สร้​้างสรรค์​์เครื่​่�องดื่​่�มที่​่�มี​ี การผสมผสานต่​่างๆ เช่​่น เครื่​่�องดื่​่�มที่​่�มี​ีส่​่วนช่​่วยในเรื่​่�องระบบการขั​ับถ่​่ายโดยมี​ีส่​่วนผสมของไฟเบอร์​์ หรื​ือเครื่​่�องดื่​่�มที่​่�มี​ีส่​่วนช่​่วย ในเรื่​่�องสุ​ุขภาพผิ​ิว ซึ่​่�งมี​ีส่​่วนผสมของคอลลาเจน เครื่อ�่ งเทศ ถั่​่ว� ธั​ัญพื​ืช ผั​ัก และผลไม้​้ชนิดิ ใหม่​่ๆ ที่​่�เรี​ียกได้​้ว่า่ เป็​็น ซู​ูเปอร์​์ฟู้​้�ด และได้​้รั​ับความนิ​ิยมนำำ�มาเป็​็นส่​่วนผสมในเครื่​่�องดื่​่�ม ได้​้แก่​่ ทั​ับทิ​ิม ผั​ักโขม และบี​ีทรู​ูท เครื่​่�องดื่​่�มที่​่�กล่​่าวมานี้​้�มี​ีวั​ัตถุ​ุประสงค์​์เพื่​่�อส่​่งเสริ​ิมสุ​ุขภาพของ ร่​่างกาย หรื​ือช่​่วยเสริ​ิมสร้​้างสุ​ุขภาพทางจิ​ิตใจให้​้ดี​ีขึ้​้�น

As people’s income level increases and with the help of a booming world economy, non-alcoholic drinkers are choosing premium and high-quality drinks.

Consumers are aware that the high-quality, well-researched and sustainably-sourced ingredients in their drinks are expensive and they expect to pay more for them.

They are less interested in cheaper or conventional drinks.

Instead, they’d rather pay a higher price for drinks that appeal to them, always with an eye on tasty and healthimproving ingredients.

Are you ready for this new non-alcoholic beverages market?

เครื่​่�องดื่​่�มพรี​ีเมี​ียมก็​็มา

กลุ่​่�มผู้​้�บริ​ิโภคที่​่�มี​ีรายได้​้เพิ่​่�มขึ้​้�นก็​็เลื​ือกสรรเครื่​่�องดื่​่�มปราศจาก แอลกอฮอล์​์ที่​่�มี​ีคุ​ุณภาพและมี​ีความพรี​ีเมี​ียม ผู้​้ � บ ริ​ิ โ ภคตระหนั​ั ก ดี​ีว่​่ า ส่​่ ว นผสมที่​่� มี​ีคุ ุ ณ ภาพสู​ูงมาจาก แหล่​่งผลิ​ิตที่​่�ยั่​่�งยื​ืน และผ่​่านการศึ​ึกษาวิ​ิจั​ัยมาอย่​่างดี​ีนั้​้�นส่​่งผลให้​้ ผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์เครื่​่�องดื่​่�มมี​ีราคาสู​ูงขึ้​้�น แต่​่พวกเขาก็​็เต็​็มใจที่​่�จะจ่​่าย เพื่​่�อให้​้ได้​้มาซึ่​่�งความพรี​ีเมี​ียมนั้​้�น ผู้​้�บริ​ิโภคกลุ่​่�มนี้​้�จะให้​้ความสนใจกั​ับกลุ่​่�มเครื่​่�องดื่​่�มทั่​่�วไปที่​่�มี​ี ราคาย่​่อมเยากว่​่าน้​้อยลง แต่​่ยิ​ินดี​ีที่​่�จะซื้​้�อหาเครื่​่�องดื่​่�มที่​่�มี​ีราคาสู​ูง ที่​่�โดนใจพวกเขา โดยเน้​้นไปที่​่�ส่​่วนผสมที่​่�ช่​่วยเสริ​ิมสุ​ุขภาพและ รสชาติ​ิที่​่�ถู​ูกใจ …คุ​ุ ณ ล่​่ ะ …พร้​้ อ มเปิ​ิ ดปร ะตู​ูสู่​่�ตลาดเครื่​่ � อ งดื่​่ � ม ปราศจาก แอลกอฮอล์​์ในเทรนด์​์ใหม่​่ๆ เหล่​่านี้​้�แล้​้วหรื​ือยั​ัง? เอกสารอ้​้างอิ​ิง/References www.bigseventravel.com www.errandpro.eu JUL 2020 60-67_Sup_Bev 3.indd 67

NO. 57

67

23/6/2563 BE 22:15

Beverage Innovation Leads to

Huge Growth August

11

2020

@ Jupiter Room, Challenger Hall, IMPACT

พร้​้อมดั​ับกระหายและสดชื่​่�นไปกั​ับการเติ​ิบโตอี​ีกระดั​ับขั้​้�นของอุ​ุตสาหกรรมเครื่​่�องดื่​่�มด้​้วยการประยุ​ุกต์​์ใช้​้นวั​ัตกรรม และเทคโนโลยี​ีที่​่�ทั​ันสมั​ัยใน กระบวนการผลิ​ิต ผสมผสานสู​ูตรเครื่​่�องดื่​่�มตามเทรนด์​์ที่​่�น่​่าสนใจ อั​ัปเดตกฎหมายที่​่�เกี่​่�ยวข้​้องและกลยุ​ุทธ์​์ด้​้านการตลาดที่​่�นำ�ำ ผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์เครื่​่�องดื่​่�ม สู่​่�เส้​้นชั​ัยความสำำ�เร็​็จ

Full Day…Two Fast Tracks!

TRACK

@ Jupiter 4-5

TREND & SAFETY...

• บทบาทของ อย. ต่​่อนวั​ัตกรรมผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์เครื่​่�องดื่​่�มฟั​ังก์​์ชั​ันนั​ัล • น้ำำ��ผลไม้​้ปลอม: ผลกระทบต่​่ออุ​ุตสาหกรรมเครื่​่�องดื่​่�ม…จากต้​้นน้ำำ�� สู่​่�ปลายน้ำำ�� • ฮาวทู​ูของธุ​ุรกิ​ิจเครื่​่�องดื่​่�ม: เมื่​่�อ “ตลาด” ต้​้องนำำ� “สิ​ินค้​้า” • เทคนิ​ิคเอนแคปซู​ูเลชั​ันกั​ับการพั​ัฒนาผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์เครื่​่�องดื่​่�มฟั​ังก์​์ชั​ันนั​ัล • แนวคิ​ิดโดนๆ ของสตาร์​์ทอั​ัพยุ​ุคดิ​ิจิทัิ ัลในธุ​ุรกิ​ิจเครื่​่�องดื่​่�ม @ Jupiter 6-7

TRACK

PROCESSING & PACKAGING

• เทคโนโลยี​ีแปรรู​ูปเครื่​่�องดื่​่�มยุ​ุคใหม่​่: ตอบโจทย์​์อย่​่างไรให้​้ครบวงจร • แก๊​๊สไนโตรเจนกั​ับการบรรจุ​ุผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์เครื่​่�องดื่​่�ม • อุ​ุตสาหกรรมเครื่​่�องดื่​่�ม 4.0: ฟั​ันธงด้​้วยระบบออโตเมชั​ัน?

• ถอดบทเรี​ียน: การเพิ่​่�มผลผลิ​ิตและประสิ​ิทธิ​ิภาพการผลิ​ิตในโรงงานเครื่​่�องดื่​่�ม • เทรนด์​์หลั​ักของอุ​ุตสาหกรรมบรรจุ​ุภั​ัณฑ์​์เครื่​่�องดื่​่�ม: เทคโนโลยี​ีและความยั่​่ง� ยื​ืน • ส่​่องมุ​ุมมองของ OEM เครื่​่�องดื่​่�ม: ง่​่ายหรื​ือยาก?

Main Sponsor:

Display:

Co-sponsor:

Organizer:

Official Publication:

59_ad_Food & Hotel.indd 60

22/4/2563 BE 10:01

STRATEGIC R&D

ผู้​้�ช่​่วยศาสตราจารย์​์ ดร.กนิ​ิฐพร วั​ังใน Assistant Professor Kanithaporn Vangnai, Ph.D. Department of Food Science and Technology Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University kanithaporn.v@ku.th

แนวทางการพั​ัฒนาผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์เนื้​้�อสั​ัตว์​์แปรรู​ูป

“คลี​ีนเลเบล”

ในปั​ัจจุ​ุบั​ันผู้​้บ � ริ​ิโภคหั​ันมาให้​้ความสำำคั​ัญกั​ับสุ​ุขภาพ ความยั่​่�งยื​ืนของอาหาร หรื​ือสิ่​่�งแวดล้​้อมเพิ่​่�มมากขึ้​้�น จึ​ึงส่​่งผลให้​้เกิ​ิดกระแส ความต้​้องการของผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์อาหาร “คลี​ีนเลเบล” (Clean label) หรื​ือ “ฉลากอาหารสะอาด” ถึ​ึงแม้​้ว่​่าผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์คลี​ีนเลเบล ไม่​่ได้​้มี​ีการกำำหนดคุ​ุณลั​ักษณะเฉพาะที่​่�ชั​ัดเจนไว้​้ แต่​่โดยมากมั​ักจะเกี่​่�ยวข้​้องกั​ับคุ​ุณลั​ักษณะต่​่อไปนี้​้� (1) ใช้​้ส่​่วนประกอบอาหาร จากธรรมชาติ​ิที่ผู้ �่ บ �้ ริ​ิโภคคุ้​้�นเคย (2) ไม่​่มีสี ารกำำจั​ัดศั​ัตรู​ูพืชื สารเคมี​ี หรื​ือสารพิ​ิษตกค้​้าง (3) ปราศจากการใช้​้สารเคมี​ีสังั เคราะห์​์ หรื​ือวั​ัตถุ​ุเจื​ือปนอาหารที่​่�ใช้​้ในรู​ูปของระบบ E-number (4) ใช้​้การแปรรู​ูปง่​่ายๆ ไม่​่ซั​ับซ้​้อน (5) มี​ีการแสดงฉลากอย่​่างโปร่​่งใส ทำำให้​้เข้​้าใจที่​่�มาของส่​่วนประกอบอาหารได้​้ชั​ัดเจน และไม่​่ก่​่อให้​้เกิ​ิดความคลาดเคลื่​่�อน ผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์เนื้​้อ� สั​ัตว์​์แปรรู​ูป (Processed meat) ทั้ง้� ในรู​ูปสิ​ินค้​้ากลุ่​่ม� พร้​้อม ปรุ​ุงสุ​ุก (Ready-to-cook) หรื​ือพร้​้อมบริ​ิโภค (Ready-to-eat) มั​ักต้​้องอาศั​ัย ส่​่วนประกอบหรื​ือวั​ัตถุ​ุเจื​ือปนอาหารหลายชนิ​ิด เพื่​่�อให้​้ได้​้คุ​ุณภาพทางด้​้าน รสชาติ​ิ สี​ี กลิ่​่�นรส เนื้​้�อสั​ัมผั​ัส ตามต้​้องการ และเพื่​่�อให้​้สามารถคงคุ​ุณภาพ ระหว่​่างการเก็​็บรั​ักษาได้​้ ผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์เนื้​้อ� สั​ัตว์​์เคี​ียวร์​์ (Cured meat product) เป็​็นผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์เนื้​้�อสั​ัตว์​์แปรรู​ูปที่​่�มี​ีการบริ​ิโภคมาก ได้​้แก่​่ ไส้​้กรอก แฮม เบคอน ซึ่​่�งเป็​็นที่​่�ทราบกั​ันดี​ีกว่​่าในขั้​้�นตอนการแปรรู​ูป ต้​้องมี​ีการเติ​ิม สารประกอบไนไตรท์​์ (Nitrite) หรื​ือไนเตรท (Nitrate) เพื่​่�อให้​้ได้​้ผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ ที่​่�มีลัี กั ษณะตามต้​้องการ ซึ่​่ง� เมื่​่�อผู้​้�ผลิ​ิตมี​ีความต้​้องการที่​่�จะพั​ัฒนาผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ เนื้​้อ� สั​ัตว์​์แปรรู​ูปให้​้เป็​็นสินิ ค้​้าคลี​ีนเลเบลนั้​้�น สิ่​่ง� สำำ�คัญ ั ก็​็คื​ือ ต้​้องเข้​้าใจบทบาท หน้​้าที่​่�ของส่​่วนประกอบและวั​ัตถุ​ุเจื​ือปนอาหารที่​่�ใช้​้อยู่​่� เพื่​่�อที่​่�จะได้​้หา สารประกอบธรรมชาติ​ิมาใช้​้ทดแทนได้​้อย่​่างเหมาะสม

70

FOOD FOCUS THAILAND

การพั​ัฒนาผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์เนื้​้�อสั​ัตว์​์คลี​ีนเลเบลมั​ักจะเกี่​่�ยวข้​้องกั​ับ 2 ส่​่วน โดยส่​่วนแรก คื​ือ ความปลอดภั​ัยและใส่​่ใจของเนื้​้�อสั​ัตว์​์ที่​่�ใช้​้เป็​็นวั​ัตถุ​ุดิ​ิบ และส่​่วนที่​่�สอง คื​ือ การใช้​้ส่​่วนประกอบจากธรรมชาติ​ิเพื่​่�อทดแทนการใช้​้ ส่​่วนประกอบอาหารหรื​ือวั​ัตถุ​ุเจื​ือปนอาหาร ตามรายละเอี​ียด ดั​ังนี้​้� 1. ความปลอดภั​ัยและความใส่​่ใจของเนื้​้�อสั​ัตว์​์ที่​่�ใช้​้เป็​็นวั​ัตถุ​ุดิ​ิบ ผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์คลี​ีนเลเบลมั​ักคำำ�นึ​ึงถึ​ึงการใช้​้เนื้​้�อสั​ัตว์​์ที่​่�ดี​ีและปลอดภั​ัย ปราศจากการใช้​้ฮอร์​์โมนและยาปฏิ​ิชี​ีวนะ นอกจากนี้​้�ยั​ังมั​ักเลื​ือกเนื้​้�อสั​ัตว์​์ จากสั​ั ต ว์​์ ที่​่�ผ่​่ านการเลี้​้�ย งตามหลั​ั ก สวั​ั สดิ ิ ภ าพสั​ั ต ว์​์ โดยมี​ี ห ลั​ั ก การเพื่​่� อ คุ้​้�มครองสั​ัตว์​์เลี้​้�ยงที่​่�นำำ�มาทำำ�อาหารให้​้ได้​้รั​ับการดู​ูแลเอาใจใส่​่ทั้​้�งร่​่างกาย และจิ​ิตใจ โดยมี​ีอิ​ิสระในการแสดงพฤติ​ิกรรมตามปกติ​ิของสั​ัตว์​์ รวมถึ​ึง ปราศจากความหิ​ิว ความเจ็​็บปวด ความกลั​ัว ตลอดห่​่วงโซ่​่การผลิ​ิต นั​ับตั้​้�งแต่​่การเลี้​้�ยงดู​ู การขนส่​่ง ตลอดจนการชำำ�แหละและแปรรู​ูป ดั​ังนั้​้�น

JUL 2020

70-73_Stratgegic R&D_Kanithaporn.indd 70

20/6/2563 BE 16:43

STRATEGIC R&D ตารางที่ 1 แนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์คลีนเลเบลโดยทดแทนการใช้ส่วนประกอบหรือวัตถุเจือปนอาหารด้วยส่วนประกอบจากธรรมชาติที่เป็นที่รู้จักของผู้บริโภค Table 1

Clean-label replacements for some food ingredients/additives that are produced synthetically or non-familiar in processed meat products

ส่วนประกอบหรือวัตถุเจือปนอาหาร ที่ใช้อยู่เดิม Non-clean label ingredient and additive

เกลื​ือบริ​ิสุ​ุทธิ์​์�

Refined salt

หน้าที่ในผลิตภัณฑ์ Role in processed meat product

ให้​้รสเค็​็ม และช่​่วยสกั​ัดไมโอฟิ​ิบริ​ิลลาร์​์โปรตี​ีนที่​่�อยู่​่�ในกล้​้ามเนื้​้�อสั​ัตว์​์ ระหว่​่างการแปรรู​ูป ทำำ�ให้​้ได้​้ผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์เนื้​้�อสั​ัตว์​์ที่​่�มี​ีลักั ษณะเนื้​้�อสั​ัมผั​ัส ตามต้​้องการ โดยเฉพาะในผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์แฮมและไส้​้กรอกอิ​ิมั​ัลชั​ัน

ส่วนประกอบจากธรรมชาติที่นำ�มาใช้แทน Alternative natural clean label ingredient

เกลื​ือสมุ​ุทร (Sea salt) เป็​็นเกลื​ือจากธรรมชาติ​ิที่​่�ไม่​่ได้​้ผ่​่านการฟอกสี​ี Unrefined natural sea salt

Salty taste, Extract myofibrillar protein during processing which is important for the final product to have desired texture, especially in ham and emulsified sausage

น้ำำ��ตาลบริ​ิสุ​ุทธิ์​์�

Refined sugar

ให้​้รสหวาน ให้​้สี​ีน้ำำ��ตาลและกลิ่​่�นหอมจากปฏิ​ิกิ​ิริ​ิยาคาราเมลไลเซชั​ัน และเมลลาร์​์ด Sweetness, Yield brown color and unique smell from caramelization and Maillard reactions

ไนไตรท์​์ หรื​ือ ไนเตรท Nitrite or Nitrate

ใช้​้ในผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์เนื้​้�อสั​ัตว์​์เคี​ียวร์​์เพื่​่�อ 1. ลดการเจริ​ิญของเชื้​้�อ Clostridium botulinum 2. เกิ​ิดปฏิ​ิกิ​ิริ​ิยากั​ับไมโอโกลบิ​ินได้​้สารประกอบ Nitrosoheme ทำำ�ให้​้ผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์เนื้​้�อสั​ัตว์​์ปรุ​ุงสุ​ุกมี​ีสี​ีชมพู​ูน่​่ารั​ับประทาน 3. ลดการเกิ​ิดออกซิ​ิเดชั​ันของไขมั​ันและโปรตี​ีน จึ​ึงช่​่วยคงคุ​ุณภาพ ของผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ระหว่​่างการเก็​็บรั​ักษา Used in cured meat products for 1. Inhibit the growth of Clostridium botulinum 2. React with myoglobin pigment to form nitrosoheme pigment gave the unique pink flavor in cooked meat products 3. Inhibit lipid and protein oxidation which helps to retain products qualities during storage

กรดแอสคอร์​์บิ​ิก หรื​ือเกลื​ือแอสคอร์​์เบท Ascorbic acid or Ascorbate

สารประกอบฟอสเฟต Phosphate

โมโนโซเดี​ียมกลู​ูตาเมท

Monosodiumglutamate (MSG)

น้ำำ��ตาลอ้​้อย น้ำำ��ตาลเทอร์​์บิ​ินาโด เมเปิ​ิลไซรั​ัป Cane sugar, Turbinado sugar, Maple syrup

ผงเซอเรอลี​ี สารสกั​ัดจากเซอเรอลี​ี หรื​ือเกลื​ือสมุ​ุทร (Sea salt) ที่​่�มี​ีองค์​์ประกอบของไนเตรทตามธรรมชาติ​ิ โดยมากมั​ักมี​ีการเติ​ิมเชื้​้�อ จุ​ุลิ​ินทรี​ีย์​์ที่​่�สามารถผลิ​ิตเอนไซม์​์ Nitrate reductase ที่​่�รี​ีดิ​ิวซ์​์สารไนเตรทเป็​็นไนไตรท์​์ร่​่วมด้​้วย Celery powder, Celery extract, Sea salt which contains natural nitrate source. Nitrate reducing bacteria is usually added together to facilitate the reduction of nitrate to nitrite

ใช้​้ร่​่วมกั​ับสารไนไตรท์​์ในผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์เนื้​้�อสั​ัตว์​์เคี​ียวร์​์ เพื่​่�อเร่​่งปฏิ​ิกิ​ิริ​ิยา การเคี​ียวร์​์ให้​้เกิ​ิดได้​้เร็​็วขึ้​้�น (Curing accelerator)

สารสกั​ัดจากผลไม้​้ที่​่�มีปี ริ​ิมาณกรดแอสคอร์​์บิกิ สู​ูง เช่​่น สารสกั​ัดเชอร์​์รี​ี น้ำำ��ผลไม้​้เข้​้มข้​้น

Used together with nitrite in cured meat product as curing accelerator

Fruit extract contained high level of ascorbic acid e.g. cherry extract, fruit juice concentrate

เพิ่​่�มความสามารถในการอุ้​้�มน้ำำ��ของโปรตี​ีนเนื้​้�อสั​ัตว์​์ ทำำ�ให้​้ลดการสู​ูญเสี​ียน้ำำ��ระหว่​่างการปรุ​ุงสุ​ุก

สตาร์​์ชจากธรรมชาติ​ิที่​่�ไม่​่ผ่​่านการดั​ัดแปร เช่​่น สตาร์​์ชจากข้​้าว สตาร์​์ชจากมั​ันฝรั่​่�ง หรื​ือเส้​้นใยสกั​ัดจากผลไม้​้ เช่​่น เส้​้นใยจากส้​้ม

Increase water-holding capacity of muscle protein, reduce cooking loss of the product

Unmodified natural starch e.g. rice starch, potato starch and fruit fiber e.g. citrus fiber

ให้​้รสชาติ​ิอู​ูมามิ​ิ (Umami)

สารให้​้กลิ่​่�นรสจากธรรมชาติ​ิ ผงหั​ัวหอม

Umami taste

Natural flavor, onion powder

ผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์กลุ่​่�มนี้​้�จึ​ึงมั​ักมี​ีการแสดงฉลากเพื่​่�อให้​้ผู้​้�บริ​ิโภคทราบข้​้อมู​ูลที่​่�เป็​็นที่​่�มาของเนื้​้�อสั​ัตว์​์ เช่​่น เลี้​้�ยงโดยไม่​่มี​ีการใช้​้สารต้​้านปฏิ​ิชี​ีวนะหรื​ือฮอร์​์โมน (Raised without the use of antibiotics/hormone) การเลี้​้�ยงสั​ัตว์​์แบบปล่​่อย (Free range) การเลี้​้�ยงด้​้วยหญ้​้า (Grass fed) เป็​็นต้​้น 2. การใช้​้ส่​่วนประกอบจากธรรมชาติ​ิแทนส่​่วนประกอบและวั​ัตถุ​ุเจื​ือปนอาหาร ที่​่�ใช้​้เดิ​ิม ในการผลิ​ิตสิ​ินค้​้าประเภท “คลี​ีนเลเบล” ความท้​้าทายอย่​่างหนึ่​่�งของอุ​ุตสาหกรรม เนื้​้�อสั​ัตว์​์ คื​ือ การหาส่​่วนประกอบจากธรรมชาติ​ิที่​่�เหมาะสมมาทดแทนส่​่วนประกอบอาหาร หรื​ือวั​ัตถุ​ุเจื​ือปนอาหารสั​ังเคราะห์​์ที่​่�ใช้​้แต่​่เดิ​ิม โดยที่​่�ยั​ังสามารถคงลั​ักษณะและคุ​ุณภาพของ ผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ไว้​้ได้​้ ตารางที่​่� 1 ได้​้สรุ​ุปแนวทางการใช้​้ส่​่วนประกอบจากธรรมชาติ​ิเพื่​่�อพั​ัฒนา ผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์เนื้​้�อสั​ัตว์​์คลี​ีนเลเบล JUL 2020 FOOD FOCUS THAILAND 70-73_Stratgegic R&D_Kanithaporn.indd 71

71

23/6/2563 BE 21:08

STRATEGIC R&D

ตั​ัวอย่​่างการปรั​ับโฉมผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ เนื้​้�อสั​ัตว์​์แปรรู​ูปเพื่​่อ� ตอบสนอง กั​ับกระแส “คลี​ีนเลเบล” The processed meat products that have been reformulated their formula to support the “clean label”.

“Clean Label”

Solutions for Meat Products In recent years, consumers demand on “Clean label” food products have been dramatically increased. Until now there is no any definition and regulation have yet established for “clean label”. Rather, it is more about consumer with high awareness on healthiness, food sustainability, and environmental protection. Clean label food products are frequently related with these attributes: (1) Use a few natural ingredients that are easy to recognize, (2) No residues of any pesticide/chemical/toxin, (3) Free from artificial ingredients and food additives with E-numbers, (4) Use minimally processing, and (5) Provide clean and clear label on food products which is simple and easy-to-understand.

Processed meat products both ready-to-cook and ready-to-eat products are usually incorporated of many ingredients and various food additives to yield the desirable qualities on taste, flavor, color and texture as well as be able to retain their qualities during the storage. Cured meat products (e.g. ham, sausage, bacon) are usually used nitrite or nitrate to bring up the unique characteristics. In the recent years, meat industry tried very hard to reformulate their meat products in response to clean label concerns.

It has been such a challenge to find natural replacements for synthetic ingredients to maintain appearance and quality of the products.

The development of clean-label meat products is frequently related with two components: safety and caring of raw meat used as raw material, and natural ingredients that used to replace original ingredients or food additives as described below.

1. Safety and caring of raw meat used as raw material Clean label meat products are commonly concerned about raising animal with good sanitary conditions without using any hormones and antibiotics. Animal raised under animal welfare approved is more prefer for consumers coping with the conditions in which animal is in the state of healthy, comfortable, well-nourished, no fear, and safe providing for its physical and mental needs throughout the production chain including humane handling and humane slaughter. Clean-eating consumers generally scrutinize not only the ingredient, but also the sustainability and animal welfare practices of the products. Adding the words like “Raised without the use of antibiotics/hormones”, “Free range”, or “Grass fed” would support the consumer expectations.

2. Using natural ingredients to replace original ingredients and food additives In the recent years, many meat companies tried very hard to reformulate their products in response to clean label concerns. It has been such a challenge to find natural replacements for synthetic ingredients to maintain appearance and quality of the meat products. Table 1 shows the possible way of clean label replacements for some food ingredients/additives that are produced synthetically or non-familiar of processed meat products.

72

FOOD FOCUS THAILAND

JUL 2020

70-73_Stratgegic R&D_Kanithaporn.indd 72

Aidells Sausage (USA) ได้​้พั​ัฒนาผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ไส้​้กรอก

รมควั​ันไก่​่ที่​่�ผสมชิ้�้นแอปเปิ้​้�ลขนาดเล็​็ก ผลิ​ิตจากเนื้​้�อไก่​่ ที่​่�ปราศจากการใช้​้สารต้​้านปฏิ​ิชี​ีวนะและฮอร์​์โมน มี​ีการเติ​ิมน้ำำ�� ผลไม้​้เข้​้มข้​้น (น้ำำ�� แอปเปิ้​้ล� น้ำำ�สั � บั ปะรด น้ำำ�ลู � กู แพร์​์ น้ำำ��พี​ีช) เพื่​่�อให้​้เกิ​ิดรสชาติ​ิใหม่​่ และยั​ังเป็​็นแหล่​่งของ กรดแอสคอร์​์ บิ ิ ก โดยมี​ีการเติ​ิ ม ผงเซอเรอลี​ี และ เกลื​ือสมุ​ุทรเป็​็นแหล่​่งของไนเตรท ใช้​้ไส้​้หมู​ูธรรมชาติ​ิ ในการบรรจุ​ุ และไม่​่เติ​ิม MSG Aidells Sausage (USA) launched Chef Bruce Aidells Chicken & Apple Smoked Chicken Sausage.

Product is made with chicken raised with no antibiotics and added hormones. Product added with diced sweet apples and natural fruit juice concentrate (apple juice concentrate, pineapple juice concentrate, pear juice concentrate, peach juice concentrate) all-natural ingredients, and uses natural sea salt and natural pork casing with no added MSG. Source: Aidells Sausage, USA

ได้​้พั​ัฒนาผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ แฮมหมู​ูรมควั​ัน โดยใช้​้ส่ว่ นประกอบจากธรรมชาติ​ิทั้​้ง� หมด และไม่​่ใช้​้วั​ัตถุ​ุกั​ันเสี​ีย มี​ีการใช้​้เกลื​ือสมุ​ุทร น้ำำ��ผึ้�้ง และ น้ำำ��ตาลอ้​้อย แทนเกลื​ือและน้ำำ��ตาลบริ​ิสุ​ุทธิ์​์� มี​ีการใส่​่สารสกั​ัด เซอเรอลี​ีที่​่ � มี​ี เชื้​้� อ จุ​ุ ลิ ิ น ทรี​ีย์​์ ที่ ่ � ส ามารถเปลี่​่ � ย นไนเตรท เป็​็นไนไตรท์​์เพื่​่�อเป็​็นสารเคี​ียวร์​์จากธรรมชาติ​ิ Maple Leaf Foods (Canada)

Maple Leaf Foods (Canada) launched Maple Leaf Natural Smoked Honey Ham. Product is made with natural ingredients by adding sea salt, honey and cane sugar to replace refined salt and sugar.

Product uses cultured celery extract as the natural curing agents. No artificial preservative is added.

Source: Maple Leaf Foods, Canada

20/6/2563 BE 16:44

STRATEGIC R&D

North Country Smokehouse (USA) ได้​้พั​ัฒนา

ผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์เบคอน โดยมี​ีจุดุ เด่​่น คื​ือ ผลิ​ิตจากเนื้​้�อหมู​ู ที่​่�ปราศจากการใช้​้ฮอร์​์โมนและสารต้​้านปฏิ​ิชี​ีวนะ ในระหว่​่างการเลี้​้�ยง และเลี้​้�ยงตามหลั​ักสวั​ัสดิ​ิภาพสั​ัตว์​์ เป็​็นผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ที่​่�ใช้​้เกลื​ือสมุ​ุทร น้ำำ��ตาลเทอร์​์บิ​ินาโด และเมเปิ​ิลไซรั​ัป ใช้​้ผงเซอเรอลี​ีมี​ีเชื้​้�อจุ​ุลิ​ินทรี​ีย์​์ที่​่� สามารถเปลี่​่�ยนไนเตรทเป็​็นไนไตรท์​์เป็​็นสารเคี​ียวร์​์ จากธรรมชาติ​ิ North Country Smokehouse (USA) introduces humanely raised fruitwood smoked bacon which produces from pork meat with no hormone and antibiotic and certified as the food comes from farms where humane farm animal’s precise. Sea salt, turbinado sugar (raw sugar) and maple syrup are added to replace refined salt and sugar. This product uses cultured celery powder to replace chemical nitrate.

ได้​้พั​ัฒนา ผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์เนื้​้�อไก่​่มาริ​ิเนทสมุ​ุนไพรพร้​้อมปรุ​ุง โดย ใช้​้น้ำ�ม �ำ าริ​ิเนทที่​่เ� ติ​ิมสตาร์​์ชข้​้าวและไฟเบอร์​์จากส้​้ม แทนการใช้​้ฟอสเฟต เพิ่​่�มความหอมด้​้วยสมุ​ุนไพร หลายชนิ​ิด และใช้​้สารให้​้สี​ี (สารสกั​ัดพริกิ ปาปริ​ิกา) และสารให้​้กลิ่​่�นจากธรรมชาติ​ิ Coles Supermarket (Australia)

Coles Supermarket (Australia) North Country introduces Coles Herb & Garlic Boneless Chicken. The chicken is marinated with herb and garlic with the addition of rice starch and citrus fiber to replace synthetic phosphate. Natural color (Paprika oleoresins) and natural flavor are used.

Source: Coles Supermarket, Australia

ได้​้พั​ัฒนาผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ อกไก่​่ย่า่ งพร้​้อมบริ​ิโภค ภายใต้​้ชื่​่อ� สิ​ินค้​้า Naked Truth Premium Chicken ที่​่�มี​ีจุดุ เด่​่น คื​ือ ผลิ​ิต จากไก่​่ที่​่�เลี้​้�ยงด้​้วยอาหารจากพื​ืช ไม่​่มี​ีการใช้​้ ฮอร์​์โมนและสารปฏิ​ิชี​ีวนะในระหว่​่างการเลี้​้�ยง ใช้​้เกลื​ือสมุ​ุทร น้ำำ��ตาลอ้​้อยออร์​์แกนิ​ิกเพื่​่�อเติ​ิม รสชาติ​ิ ใ ห้​้ กั ั บ ผลิ​ิ ต ภั​ั ณ ฑ์​์ ไม่​่ ใ ส่​่ ส ารกั​ั น เสี​ี ย สั​ังเคราะห์​์ Wayne Farms (USA)

Wayne Farms (USA) launched Naked Truth Premium Chicken, Flame Grilled Chicken Breast Fillets. The chicken is raised with no hormones and antibiotics and fed a 100% vegetarian diet. Sea salt and organic cane sugar is added with no preservative.

Source: Wayne Farms, USA

Source: North Country Smokehouse, USA

JUL 2020 FOOD FOCUS THAILAND 70-73_Stratgegic R&D_Kanithaporn.indd 73

73

22/6/2563 BE 17:11

STRATEGIC R&D

สารต้​้านออกซิ​ิเดชั​ัน (Antioxidant) หรื​ือ สารกำำจั​ัดอนุ​ุมู​ูลอิ​ิสระ คื​ือ สารที่​่�สามารถยั​ับยั้​้�ง หรื​ือชะลอการเกิ​ิดปฏิ​ิกิ​ิริ​ิยาออกซิ​ิเดชั​ัน (Oxidation) ซึ่​่ � ง เป็​็ น สาเหตุ​ุ ข องการเกิ​ิ ด อนุ​ุ มู ู ล อิ​ิ ส ระ (Free radical) เช่​่น การเกิ​ิดออกซิ​ิเดชั​ันของลิ​ิพิ​ิด (Lipid oxidation)

ฝ่​่ายบริ​ิการเทคนิ​ิคและประกั​ันคุ​ุณภาพ Technical Service and Quality Assurance Department

สารต้​้ า นออกซิ​ิ เ ดชั​ั น ถู​ู ก นำำ � ไปใช้​้ อ ย่​่ า งแพร่​่ ห ลายในผลิ​ิ ต ภั​ั ณ ฑ์​์ อ าหาร หลากหลายประเภท โดยมี​ีเป้​้าหมายเพื่​่�อชะลอการเปลี่​่�ยนแปลงทางกายภาพ และเคมี​ีของผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ (นิ​ิธิ​ิยา, 2553) สามารถแบ่​่งแหล่​่งที่​่�มาออกได้​้เป็​็น 2 ประเภท ดั​ังนี้​้� 1. สารต้​้านออกซิ​ิเดชั​ันธรรมชาติ​ิ • สารเคมี​ีจากพื​ืช เช่​่น ผั​ัก ผลไม้​้ เครื่​่�องเทศ สมุ​ุนไพร ชา • Phenolic compounds เช่​่น พอลิ​ิฟี​ีนอลในเครื่​่�องเทศ สารสกั​ัดจาก เมล็​็ดองุ่​่�น ชา ขมิ้​้�น • แอสตาแซนทิ​ิน (Astaxanthin) • วิ​ิตามิ​ินซี​ี (Vitamin C) • วิ​ิตามิ​ินอี​ี (Vitamin E) • สารสกั​ัดจากชาเขี​ียว เป็​็นต้​้น

IPS International Co., Ltd. IPS.TSQA@gmail.com

Antioxidants from green tea extract with meat products applications สารต้​้านออกซิ​ิเดชั​ันจากสารสกั​ัดชาเขี​ียว กั​ับการประยุ​ุกต์​์ใช้​้ในผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์เนื้​้�อสั​ัตว์​์

2. สารต้​้านออกซิ​ิเดชั​ันสั​ังเคราะห์​์ • BHA (Butylated hydroxyanisole) • BHT (Butylated hydroxytoluene) • TBHQ (Tertiary butylhydroquinone) ชาเขี​ียว (Camellia sinensis) คื​ือ ชาที่​่�ไม่​่ผ่​่านการหมั​ัก เตรี​ียมได้​้โดยการนำำ� ใบชาสดมาผ่​่านความร้​้อนเพื่​่�อทำำ�ให้​้แห้​้งอย่​่างรวดเร็​็ว ความร้​้อนจะช่​่วยยั​ับยั้​้�ง การทำำ�งานของเอนไซม์​์ให้​้ไม่​่เกิ​ิดการสลายตั​ัว ทำำ�ให้​้ได้​้ใบชาที่​่�แห้​้งแต่​่ยั​ังสดอยู่​่� และยั​ังมี​ีสีที่​่ี ค่� อ่ นข้​้างเขี​ียวจึงึ เรี​ียกว่​่า ชาเขี​ียว สารสำำ�คัญ ั ที่​่�พบได้​้ในชาเขี​ียว ได้​้แก่​่ กรดอะมิ​ิโน วิ​ิตามิ​ิน B C และ E สารในกลุ่​่�มแซนที​ีนอั​ัลคาลอยด์​์ (Xanthine alkaloids) คื​ือ กาเฟอี​ีน (Caffeine) และธิ​ิโอฟิ​ิลลี​ีน (Theophylline) ซึ่​่�งมี​ีฤทธิ์​์� กระตุ้​้�นการทำำ�งานของระบบประสาทส่​่วนกลาง ส่​่งผลให้​้ร่​่างกายรู้​้�สึ​ึกกระปรี้​้�กระเปร่​่า และสารในกลุ่​่�มฟลาโวนอยด์​์ (Flavonoids) ที่​่�เรี​ียกว่​่า แคทที​ีชิ​ิน (Catechins) ซึ่​่�งแคทที​ีชิ​ินที่​่�พบมากที่​่�สุ​ุดในชาเขี​ียว คื​ือ สารอี​ีพิ​ิกั​ัลโลแคทที​ีชิ​ินกั​ัลเลต 74

FOOD FOCUS THAILAND

74-75_Strategic R&D_IPS.indd 74

JUL 2020 23/6/2563 BE 20:52

STRATEGIC R&D (Epigallocatechin gallate) ซึ่​่�งมี​ี ความสำำ�คั​ัญในการออกฤทธิ์​์�ต้​้าน อนุ​ุมู​ูลอิ​ิสระ (วรนั​ันท์​์, 2548) Senanayake (2013) ได้​้ศึกึ ษา ผลของการเติ​ิมสารสกั​ัดจากชาเขี​ียว ที่​่� ร ะดั​ั บ 50-100 ppm ในเนื้​้� อ เบอร์​์เกอร์​์ไก่​่ย่​่าง กั​ับการเปลี่​่�ยนแปลงของการออกซิ​ิเดชั​ั น โดย วิ​ิเคราะห์​์ค่​่า Thiobarbituric Acid Reactive Substances (TBARS) พบว่​่าตั​ัวอย่​่างที่​่�มีกี ารเติ​ิมสารสกั​ัด จากชาเขี​ียวมี​ีค่​่า TBARS ต่ำำ��กว่​่า ตั​ัวอย่​่างควบคุ​ุมที่​่ไ� ม่​่มีกี ารเติ​ิมสารต้​้ า นออกซิ​ิเดชั​ั น นอกจากนี้​้� ยั​ั ง พบว่​่ า การใช้​้ ส ารสกั​ั ด ชาเขี​ี ย วที่​่� 150 ppm ในเนื้​้� อ เบอร์​์ เ กอร์​์ วั​ั ว สามารถยั​ับยั้​้�งการเกิ​ิด Hexanal (เกิ​ิดขึ้​้�นจากปฏิ​ิกิ​ิริ​ิยาออกซิ​ิเดชั​ัน ของกรดไขมั​ั น ชนิ​ิดไม่​่ อิ่​่� มตั​ั ว เมื่​่�อเกิ​ิดการหื​ืน) ภายในระยะเวลา 13 วั​ัน ของการเก็​็บรั​ักษา Jo และคณะ (2003) พบว่​่า การใช้​้ผงสกั​ัดจากชาเขี​ียวที่​่�ทำ�ำ แห้​้ง แบบแช่​่เยื​ือกแข็​็งทั้​้�งแบบผ่​่านและ ไม่​่ผ่​่านรั​ังสี​ีในปริ​ิมาณร้​้อยละ 0.1 ในผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์เนื้​้�อเบอร์​์เกอร์​์หมู​ูทั้​้�ง แบบสุ​ุกและสด พบว่​่าสารสกั​ัดจาก ชาเขี​ียวทั้​้�งสองชนิ​ิดสามารถป้​้องกั​ัน การเปลี่​่� ย นแปลงของสี​ี แ ดง (Hunter a*) ในผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ รวมถึ​ึง ยั​ับยั้​้�งการเกิ​ิดออกซิ​ิเดชั​ันของผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ได้​้อย่​่างมี​ีนัยั สำำ�คัญ ั ทางสถิ​ิติ​ิ ที่​่� ร ะดั​ั บ ความเชื่​่� อ มั่​่� น 95% เมื่​่� อ เปรี​ียบเที​ียบกั​ับตั​ัวอย่​่างควบคุ​ุม ที่​่�ไม่​่มีกี ารเติ​ิมสารสกั​ัดจากชาเขี​ียว นอกจากการนำำ�สารสกั​ัดชาเขี​ียว ไปใช้​้ ใ นผลิ​ิตภั​ั ณ ฑ์​์ เ นื้​้� อ สั​ั ต ว์​์ เ พื่​่� อ ชะลอการเปลี่​่�ยนแปลงในระหว่​่าง การเก็​็บรั​ักษาแล้​้ว สารสกั​ัดจาก ชาเขี​ียวยั​ังสามารถนำำ�ไปประยุ​ุกต์​์ ใช้​้ กั​ั บ ผลิ​ิตภั​ั ณ ฑ์​์ อื่​่� น ๆ ได้​้ อ ย่​่ า ง หลากหลาย ดั​ังแสดงในตารางที่​่� 1

Antioxidant is a substance that can inhibit or slow down the oxidation reaction, which causes free radicals, such as lipid oxidation.

Antioxidant is widely used in various food products. The goal is to slow down the physical and chemical changes of the product. The sources can be divided into two types.

1. Natural antioxidants: • Plant chemicals such as fruits, vegetables, spices, herbs, tea • Phenolic compounds include polyphenols in spices, grape seed extract, turmeric • Astaxanthin • Vitamin C • Vitamin E • Green Tea Extract 2. Synthetic antioxidants • BHA (Butylated hydroxyanisole) • BHT (Butylated hydroxytoluene) • TBHQ (Tertiary butylhydroquinone)

ตารางที่ 1 การใช้สารสกัดจากชาเขียวกับอาหารประเภทต่างๆ Table 1

Prospective applications of green tea extract

Applications

Specific Oxidation Issues

Raw meats

Oxidation of red meat pigments, resulting in an undesirable brown color

Cooked meat, poultry, and seafood products

Susceptible to oxidation, resulting in a warmed-over flavor, discoloration, and protein degeneration

Ready-to-eat meals

Reheating of meat promotes the oxidation process

Cereals, bakery products, confectioneries, snack foods, nuts, and nut products

Products are susceptible to oxidation due to long shelf-life requirements

Oil-in-water emulsions (mayonnaise, salad dressings, soups and sauces)

Large oil–water interface and complex food matrix increase susceptibility to lipid oxidation

Water-in-oil emulsions (margarine and fat spreads)

Large water–oil interface and complex food matrix increase susceptibility to lipid oxidation

Vegetable oils, marine oils, frying oils, and shortenings

Low oxidative stability, due to trans fatty acid regulations, increases the need for enhanced antioxidant protection

Beverages (carbonated and non-carbonated beverages, energy drinks, soft drinks, and juices)

Products are susceptible to oxidation due to long shelflife requirements

ที่​่�มา/Source: Senanayake (2013) Green tea (Camellia sinensis) is non-fermented tea which prepare by quickly dry the tea leaves through the heat. The heat will inhibit the decomposition enzymatic activity. The tea leaves are dry, but still fresh and has a rather green color, so called green tea. Substances that are found in green tea are amino acids, vitamins B, C, E. Xanthine alkaloids are caffeine and theophylline. Theophylline, which stimulates the action of the central nervous system, affect the body to rejuvenate. And the substances in flavonoids called catechins. The most common found in green tea is Eepigallocatechin gallate, which is important in antioxidant activity.

Senanayake (2013) studied the effect of using Green tea extract at 50-100 ppm in roasted turkey burger The changes of oxidation by analyzing the Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) showed that green tea extract had lower TBARS than control samples without antioxidant. It was also found that the use of green tea extract at 150 ppm in roasted beef burger. Hexanal (a secondary product of lipid oxidation) can be inhibited during 13 days of storage.

Jo et al. (2003) found that the use of irradiation and non-irradiation freeze-dried green tea powder 0.1% in raw and cooked pork patties. The result was shown that both green tea extracts can prevent the change of red color intensity (Hunter a*) as well as inhibited the oxidation of the products. At the 95% confidence level compared to control samples without green tea extract added.

In addition to the use of green tea extract in meat products to slow changes during storage. Green tea extract can also be applied to a variety of products as shown in Table 1.

เอกสารอ้​้างอิ​ิง/References วรนั​ันท์​์ ศุ​ุภพิ​ิพั​ัฒน์​์. 2548. ความรู้​้�ทั่​่�วไปเกี่​่�ยวกั​ับชาเขี​ียว สารออกฤทธิ์​์ที่​่� �สำำ�คั​ัญและปริ​ิมาณการบริ​ิโภคที่​่�เหมาะสม, ในสรุ​ุปการสั​ัมมนาเรื่​่�อง การดื่​่�มชาเขี​ียวในประเทศไทย. สภาสมาคมวิ​ิทยาศาสตร์​์และเทคโนโลยี​ีแห่​่งประเทศไทย (สสวทท), กรุ​ุงเทพฯ. นิ​ิธิ​ิยา รั​ัตนาปนนท์​์. 2553. เคมี​ีอาหาร. พิ​ิมพ์​์ครั้​้�งที่​่� 4. สำำ�นั​ักพิ​ิมพ์​์ โอ.เอส. พริ้​้�นติ้​้�ง เฮ้​้าส์​์. กรุ​ุงเทพฯ.

Jo C, Son JH, Son CB and Byun MW. 2003. Functional properties of raw and cooked pork patties with added irradiated, freeze-dried green tea leaf extract powder during storage at 4 oC. Meat Science 64(1): 13-17.

S.P.J. Namal Senanayake. 2013. Green tea extract: Chemistry, antioxidant properties and food applications – A review.

Journal of Functional Foods 5: 1529-1541.

JUL 2020 FOOD FOCUS THAILAND

74-75_Strategic R&D_IPS.indd 75

75

23/6/2563 BE 21:02

STRONG QC & QA

เนื้​้�อสั​ัตว์​์เป็​็นอาหารโปรตี​ีนที่​่�มี​ีประโยชน์​์ต่​่อคนทุ​ุกเพศ ทุ​ุกวั​ัย แต่​่การบริ​ิโภคต้​้องมี​ีความระมั​ัดระวั​ังในการเตรี​ียมอย่​่างถู​ูกสุ​ุขลั​ักษณะ เพราะเนื้​้�อสั​ัตว์​์ดิ​ิบหรื​ือเนื้​้�อสั​ัตว์​์ที่​่�ปรุ​ุงไม่​่สุ​ุกดี​ี มี​ีโอกาสปนเปื้​้�อนจุ​ุลิ​ินทรี​ีย์​์ต่​่างๆ มากมาย รวมทั้​้�งจุ​ุลิ​ินทรี​ีย์​์ก่​่อโรค (Pathogen) ที่​่�ติ​ิดต่​่อผ่​่านอาหารและน้ำำ�� เชื้​้�อโรคอาหารเป็​็นพิ​ิษที่​่�อาจปนเปื้​้�อนในอาหารมี​ีหลายชนิ​ิด แต่​่เชื้​้�อ แบคที​ีเรี​ียที่​่มี� คี วามสำำ�คัญ ั ในด้​้านความปลอดภั​ัยอาหารและด้​้านการแพทย์​์ และสาธารณสุ​ุข มี​ีอย่​่างน้​้อย 3 ชนิ​ิด ได้​้แก่​่ Listeria monocytogenes, Salmonella และ E. coli O157:H7 เชื้​้�อลิ​ิสที​ีเรี​ีย (Listeria) เป็​็นแบคที​ีเรี​ียที่​่�เป็​็นสาเหตุ​ุทำำ�ให้​้อาหารเน่​่าเสี​ีย ในปั​ัจจุ​ุบั​ันเป็​็นที่​่รู้� ้�จั​ักกั​ันกว่​่า 20 สปี​ีชี​ีส์​์ ได้​้แก่​่ L. aquatica, L. booriae,

L. cornellensis, L. costaricensis, L. goaensis, L. fleischmannii, L. floridensis, L. grandensis, L. grayi, L. innocua, L. ivanovii, L. marthii, L. monocytogenes, L. newyorkensis, L. riparia, L. rocourtiae, L. seeligeri, L. thailandensis, L. weihenstephanensis, L. welshimeri และ L. dinitrificans สปี​ี ชี​ีส์ ์ ที่ ่� มี ี บ ทบาทสำำ �คั​ั ญ ต่​่ อ อุ​ุตสาหกรรมอาหาร ได้​้แก่​่ Listeria monocytogenes เพราะเป็​็นสายพั​ันธุ์​์�

Getting to Know the Food Industry’s Villain…

Listeria monocytogenes

รู้​้�จั​ักกั​ับผู้​้ร้​้� ายในอุ​ุตสาหกรรมอาหาร… Listeria monocytogenes อรุ​ุณศรี​ี ตองอ่​่อน Arunsri Tong-on

Senior Microbiology Manager Betagro Science Center Co., Ltd. arunsrit@betagro.com

ที่​่�ก่​่อโรคที่​่�สำำ�คั​ัญ ได้​้แก่​่ โรคลิ​ิสเทอริ​ิโอซิ​ิส (Listeriosis) ในคนและสั​ั ตว์ ์ ผู้​้ �ป่ ่ ว ยมั​ั ก เป็​็ น บุ​ุ ค คลในกลุ่​่�มเสี่​่� ย ง ซึ่​่�งประกอบด้​้วย เด็​็ก ผู้​้�สู​ูงอายุ​ุ หญิ​ิงมี​ีครรภ์​์ และผู้​้�มี​ี ภู​ูมิ​ิต้​้านทานต่ำำ��หรื​ือบกพร่​่อง อาการในผู้​้�ที่​่�ติ​ิดเชื้​้�อ มั​ักมี​ีไข้​้ ปวดกล้​้ามเนื้​้�อ (คล้​้ายอาการหวั​ัด) บางรายมี​ี อาการทางระบบทางเดิ​ินอาหาร เช่​่น คลื่​่�นไส้​้ อาเจี​ียน ท้​้องเสี​ีย แต่​่บางรายอาจแสดงอาการโรครุ​ุนแรง และมี​ีอาการทางระบบประสาทเนื่​่�องจากเยื่​่�อหุ้​้�ม สมองอั​ักเสบและโลหิ​ิตเป็​็นพิ​ิษ (Septicemia) ในสตรี​ี มี​ีครรภ์​์มั​ักแท้​้ง หรื​ือทารกตายขณะคลอด หรื​ือทารก ติ​ิดโรคลิ​ิสเทอริ​ิโอซิ​ิส ในทวี​ีปอเมริ​ิกาและยุ​ุโรปมี​ีรายงาน การตายและเจ็​็บป่​่วยเนื่​่�องจากเชื้​้�อนี้​้�เป็​็นระยะๆ Listeria monocytogenes มี​ีรู​ูปร่​่างลั​ักษณะเป็​็นท่​่อน มี​ีเส้​้นผ่​่านศู​ูนย์​์กลาง 0.5 ไมโครเมตร ยาว 0.5-2 ไมโครเมตร เป็​็น แบคที​ีเรี​ียแกรมบวก (Gram positive bacteria) ไม่​่สร้​้างสปอร์​์ (Non spore forming bacteria) สร้​้างแคปซู​ูล เป็​็นแบคที​ีเรี​ียที่​่�พบได้​้ทั่​่�วไปในสิ่​่�งแวดล้​้อม ดิ​ิน แหล่​่งน้ำำ�� น้ำำ��เสี​ีย มู​ูลสั​ัตว์​์ ปุ๋​๋�ยจากพื​ืช และหญ้​้าหมั​ัก แม้​้แต่​่ในอุ​ุจจาระคน รวมทั้​้�งมี​ี 76

FOOD FOCUS THAILAND

76-77_Strong QC&QA_Betagro.indd 76

JUL 2020 20/6/2563 BE 16:57

STRONG QC & QA โอกาสปนเปื้​้�อนในอาหารที่​่�มาจากสั​ัตว์​์ เช่​่น เ นื้​้� อ สั​ั ต ว์ ์ น ม แ ล ะ ผ ลิ​ิ ต ภั​ั ณ ฑ์ ์ จ า ก น ม โดยเฉพาะเนยแข็​็ ง นอกจากนี้​้� ยั​ั ง พบได้​้ ในอาหารทะเล และผั​ักดิ​ิบหรื​ือผั​ักที่​่�ไม่​่ได้​้ผ่​่าน ความร้​้ อ นสู​ู ง เชื้​้� อ จะถู​ู ก ทำำ � ลายได้​้ เ มื่​่� อ ปรุ​ุ ง อาหารให้​้สุกุ หรื​ือผ่​่านความร้​้อนในกระบวนการ พาสเจอร์​์ไรซ์​์ เชื้​้อ� ลิ​ิสที​ีเรี​ียสามารถเจริ​ิญได้​้ทั้​้ง� สภาวะที่​่มี​ี� และไม่​่มี​ีออกซิ​ิเจน (Facultative anaerobe) ที่​่�อุ​ุณหภู​ูมิ​ิตั้​้�งแต่​่ 30 oC ถึ​ึง 37 oC และยั​ัง สามารถเจริ​ิ ญ เติ​ิ บ โตได้​้ ที่​่� อุ​ุ ณ หภู​ู มิ​ิ ต่ำ ำ� � เช่​่ น ในตู้​้�เย็​็น โดยใช้​้ระยะเวลาเพี​ียง 2-3 วั​ัน หรื​ือ สามารถมี​ีชี​ีวิ​ิตอยู่​่�ได้​้ในสภาวะแช่​่แข็​็ง มี​ีความทนทานต่​่อสภาวะแวดล้​้อมที่​่�ไม่​่เหมาะสมได้​้ดี​ี เช่​่น สภาวะอาหารที่​่เ� ป็​็นกรด และอาหารที่​่มี​ีค่ � า่ Water activity ต่ำำ�� ดั​ังนั้​้�น จึ​ึงเป็​็นปั​ัญหาสำำ�คั​ัญ สำำ�หรั​ับการเก็​็บรั​ักษาผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์อาหารพร้​้อม บริ​ิโภคที่​่�ปนเปื้​้�อนเชื้​้�อ เกณฑ์​์กำำ�หนดด้​้านจุ​ุลชี​ีววิ​ิทยาของสิ​ินค้​้า ปศุ​ุสัตั ว์​์เพื่​่�อการส่​่งออกของกรมปศุ​ุสัตั ว์​์ ปี​ี พ.ศ.

2551 มี​ีความสอดคล้​้ อ งตรงกั​ั น กั​ั บ เกณฑ์​์ กำำ�หนดของสหภาพยุ​ุโรปซึ่​่�งเป็​็นกลุ่​่�มประเทศ ผู้​้�นำำ�เข้​้าสิ​ินค้​้าทางการเกษตรรายใหญ่​่ของโลก กำำ�หนดว่​่าผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์จากสั​ัตว์​์ต้​้องตรวจไม่​่พบ เชื้​้�อ Listeria monocytogenes แต่​่ไม่​่เพี​ียงแต่​่ สปี​ีชี​ีส์​์นี้​้�เท่​่านั้​้�นที่​่�สหภาพยุ​ุโรปให้​้ความสนใจ เพราะได้​้ มี​ี การแจ้​้ ง เตื​ือน (Rapid alert) ประเทศไทย จากการตรวจพบเชื้​้�อ Listeria welshimeri ในเนื้​้�อไก่​่ต้​้มสุ​ุกที่​่�ส่​่งออกไปยั​ัง สหราชอาณาจั​ักร จึ​ึงเห็​็นได้​้ว่​่าสหภาพยุ​ุโรป ให้​้ความสำำ�คั​ัญกั​ับลิ​ิสที​ีเรี​ียสปี​ีชี​ีส์​์อื่​่�นๆ ด้​้วย ถึ​ึงแม้​้ว่​่าโดยทั่​่�วไปสปี​ีชี​ีส์​์ดั​ังกล่​่าวไม่​่ก่​่อโรค ในคนก็​็ตาม การตรวจติ​ิ ด ตามเพื่​่� อ เฝ้​้ า ระวั​ั ง หาเชื้​้� อ ลิ​ิสที​ีเรี​ียสปี​ีชี​ีส์​์ โดยผลการทดสอบจากห้​้องปฏิ​ิ บั​ั ติ​ิ ก ารมาตรฐาน ทั้​้� ง จากวั​ั ต ถุ​ุ ดิ​ิ บ เพื่​่� อ การผลิ​ิตอาหาร ผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์อาหาร รวมถึ​ึงพื้​้น� ผิ​ิว สั​ัมผั​ัสในสายการผลิ​ิตอาหาร ถื​ือเป็​็นสิ่​่�งสำำ�คั​ัญ ที่​่จ� ะสะท้​้อนถึ​ึงระบบการจั​ัดการด้​้านสุ​ุขอนามั​ัย ในของโรงงานผลิ​ิตอาหาร และความเสี่​่ย� งที่​่อ� าจ ตรวจพบเชื้​้�อ Listeria monocytogenes เพื่​่�อที่​่� จะได้​้นำำ�ผลการทดสอบจากห้​้องปฏิ​ิบั​ัติ​ิการ มาตรฐาน มาใช้​้เป็​็นฐานข้​้อมู​ูลในการเฝ้​้าระวั​ัง และประเมิ​ินความเสี่​่�ยงเพื่​่�อลดการปนเปื้​้�อน ของเชื้​้�อลิ​ิสที​ีเรี​ียในกระบวนการผลิ​ิตเนื้​้�อสั​ัตว์​์ และผลิ​ิตภั​ัณฑ์​์ต่​่อไปในอนาคต

Meat is a protein-rich food that is beneficial for everybody, regardless of their gender or age. However, meat suitable for consumption requires hygienic preparation as raw or undercooked meat may be contaminated by a variety of microorganisms, including food- and waterborne pathogens.

Among a plethora of pathogenic foodborne microbes, the 3 types of bacteria that need to be looked out for in terms of food safety, healthcare, and sanitation are Listeria monocytogenes, Salmonella, and E. coli O157:H7.

Listeria, a bacteria that causes food spoilage, At present can be divided into 20 species which are L. aquatica, L. booriae, L. cornellensis, L. costaricensis, L. goaensis, L. fleischmannii, L. floridensis, L. grandensis, L. grayi, L. innocua, L. ivanovii, L. marthii, L. monocytogenes, L. newyorkensis, L. riparia, L. rocourtiae, L. seeligeri, L. thailandensis, L. weihenstephanensis, L. welshimeri and L. dinitrificans. The one that earns a spotlight in the food industry is Listeria monocytogenes because it can cause listeriosis, a clinically significant infection affecting both humans and animals. Infected patients are generally found among high-risk people such as children, elderly, pregnant women, and people with weak or compromised immune systems.

The common symptoms include cold-like fever and muscle ache. Some individuals may develop gastrointestinal symptoms such as nausea, vomit, and diarrhea. In severe cases, neurological symptoms induced by meningitis and septicemia may be present. Miscarriage generally occurs in infected pregnancy. During delivery, the baby may die or contract the disease from the mother.

In America and Europe, Listeria-related deaths and infections are reported to occur from time to time.

Listeria monocytogenes is a Gram-positive, non-spore-forming, capsule-forming, rod-shaped bacterium, with 0.5 micrometer in diameter and 0.5-2 micrometers in length. It can be found in common environments such as dirt, water sources, wastewater, animal feces, plant- or grassbased compost fertilizer, or even in human feces. In addition to seafood and raw or undercooked vegetables, the contamination can occur in animal-derived foods such as meat, dairy and dairy products, especially cheese. The bacteria will be destroyed if the food is subject to sufficient heat exposure in cooking or thermal pasteurization processes.

Listeria is a facultative anaerobe that can survive with or without the presence of oxygen. It thrives well in the temperature of between 30 oC - 37 oC and can still grow within a few days even in a low-temperature environment like refrigerator. It can survive despite being frozen and can withstand unfavorable conditions such as acidity and low water activity foods. This bacteria, therefore, is regarded as a major challenge for the storage of contaminated ready-to-eat food.

The Department of Livestock Development’s microbiological criteria of 2008 for exported livestock products conform with the regulatory standards of the European Union, which is one of the world’s biggest importers of agricultural products. According to the criteria, animal-based products must be free from Listeria monocytogenes. This particular species is not the only one closely monitored by the EU as Thailand used to receive a rapid alert from the EU when Listeria welshimeri were found in boiled chicken exported to the United Kingdom. This phenomenon highlights the fact that the EU also pays attention to other Listeria species, even though they do not cause harm in humans.

It is important to monitor and check for the presence of Listeria-species bacteria. The results provided by standard laboratories that conduct tests on ingredients, food products, or contact surface areas of the production lines are of great importance. This will reflect the hygiene management systems of food factories and the risks of Listeria monocytogenes. These results can be used for risk monitoring and evaluation to lower the Listeria contamination levels in the future meat- and food-manufacturing processes.

JUL 2020 FOOD FOCUS THAILAND 76-77_Strong QC&QA_Betagro.indd 77

77

20/6/2563 BE 16:57

STORAGE, HANDLING & LOGISTICS ดร.นิ​ิลวรรณ ไชยทนุ​ุ Ninlawan Chaitanoo, Ph.D.

Department of Mechanical Engineering Faculty of Engineering Rajamangala University of Technology Lanna

รองศาสตราจารย์​์ ดร.พรธิ​ิภา องค์​์คุ​ุณารั​ักษ์​์ Associate Professor Pornthipa Ongkunaruk, Ph.D. Department of Agro-Industrial Technology Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University pornthipa.o@ku.ac.th

รองศาสตราจารย์​์ ดร.ทวี​ีพั​ันธ์​์ เลี​ียงพิ​ิบู​ูลย์​์ Thaweephan Leingpibul (Duke), Ph.D. Haworth College of Business Western Michigan University

ในปั​ัจจุ​ุบัน ั การขนส่​่งโลจิ​ิสติ​ิกส์​์แบบควบคุ​ุมอุ​ุณหภู​ูมิมีิ ค ี วามสำำคั​ัญ ต่​่อผู้​้�ที่​่�มี​ีส่​่วนเกี่​่�ยวข้​้องในอุ​ุตสาหกรรมอาหารและยาที่​่�ส่​่งต่​่อถึ​ึงมื​ือ ผู้​้�บริ​ิโภค เนื่​่�องจากกฎเกณฑ์​์ที่​่�เข้​้มงวดในความปลอดภั​ัย และเพื่​่�อ การรั​ักษามาตรฐานคุ​ุณภาพ ผู้​้ใ� ห้​้บริ​ิการขนส่​่งสิ​ินค้​้าที่ต้​้อ �่ งควบคุ​ุม อุ​ุณหภู​ูมิ​ิต่ำำ��พยายามจั​ัดหากล่​่องบรรจุ​ุภั​ัณฑ์​์ที่​่�สามารถควบคุ​ุม อุ​ุณหภู​ูมิ​ิได้​้อย่​่างเหมาะสม เพื่​่�อเพิ่​่�มความได้​้เปรี​ียบในการแข่​่งขั​ัน ในตลาดในอี​ีกทางด้​้วย

การจำำ�ลองสถานการณ์​์ทางกายภาพในการประเมิ​ินคุ​ุณสมบั​ัติ​ิ

การถ่​่ายเทความร้​้อนของกล่​่องบรรจุ​ุภั​ัณฑ์​์อาหาร สำำ�หรั​ับโลจิ​ิสติ​ิกส์​์แบบควบคุ​ุมอุ​ุณหภู​ูมิ​ิ ในอุ​ุตสาหกรรมพบว่​่า วั​ัสดุ​ุประเภทพอลิ​ิสไตรี​ีนโฟม (Polystyrene Foam; PS) พอลิ​ิเอทิ​ิลี​ีน-ไนลอน (Polyethylene-Nylon; PE-Nylon) และแผงฉนวน สุ​ุญญากาศ (Vacuum Insulation Panels; VIP) ถู​ูกนำำ�มาใช้​้ในการผลิ​ิตกล่​่อง บรรจุ​ุภัณ ั ฑ์​์อย่​่างแพร่​่หลาย วั​ัตถุ​ุประสงค์​์ของการศึ​ึกษานี้​้� คื​ือ การจำำ�ลองสถานการณ์​์ทางกายภาพเพื่​่�อหาวั​ัสดุ​ุที่​่เ� หมาะสมที่​่สุ� ดสำ ุ �ำ หรั​ับกล่​่องบรรจุ​ุภัณ ั ฑ์​์ที่​่คว � บคุ​ุม อุ​ุณหภู​ูมิ​ิความเย็​็นได้​้ โดยการศึ​ึกษาครั้​้�งนี้​้�ใช้​้กล่​่องส่​่งมอบที่​่�ขายในท้​้องตลาด และผลิ​ิตจากวั​ัสดุ​ุที่​่แ� ตกต่​่างกั​ันทั้​้�งสามประเภท มี​ีการจำำ�ลองสถานการณ์​์เสมื​ือน กระบวนการขนส่​่ง โดยบรรจุ​ุน้ำำ��เย็​็นไว้​้ในกล่​่องและวั​ัดอุ​ุณหภู​ูมิ​ิที่​่�จุดสำ ุ ำ�คั​ัญต่​่างๆ หลั​ังจากนั้​้�นจึ​ึงเปรี​ียบเที​ียบรู​ูปแบบการเปลี่​่�ยนแปลงอุ​ุณหภู​ูมิ​ิของกล่​่องที่​่�ผลิ​ิต จากวั​ัตถุ​ุทั้​้ง� สามชนิ​ิด และคำำ�นวณค่​่าการนำำ�ความร้​้อน (k) ความต้​้านทานความร้​้อน (R) ด้​้วยสมการคณิ​ิตศาสตร์​์ เพื่​่�อช่​่วยในการวิ​ิเคราะห์​์คุ​ุณสมบั​ัติ​ิในการรั​ักษาอุ​ุณหภู​ูมิ​ิของกล่​่องแต่​่ละประเภท ผลการวิ​ิจั​ัย พบว่​่ า บรรจุ​ุ ภั​ั ณ ฑ์​์ ที่​่ � ทำ ำ �จ ากวั​ั ส ดุ​ุ วี​ี ไ อพี​ี มี​ี คว ามต้​้านทานความร้​้อนที่​่�ดี​ีที่​่�สุ​ุด โดยสรุ​ุปการคำำ�นวณ ค่​่าคงที่​่�สำำ�หรั​ับชี้​้�วั​ัดคุ​ุณสมบั​ัติ​ิด้​้านความร้​้อนของ วั​ัสดุ​ุมี​ีส่​่วนช่​่วยให้​้ผู้​้�ปฏิ​ิบั​ัติ​ิงานที่​่�เกี่​่�ยวข้​้องสามารถ เลื​ือกใช้​้วั​ัสดุ​ุที่​่�ดี​ีที่​่�สุ​ุดสำำ�หรั​ับบรรจุ​ุภั​ัณฑ์​์ และเป็​็น 78

FOOD FOCUS THAILAND

78-82_Storage Hand_Porntipa.indd 78

การปรั​ับปรุ​ุงประสิ​ิทธิ​ิภาพและประสิ​ิทธิ​ิผลของบริ​ิการการส่​่งสิ​ินค้​้าได้​้อีกี ด้​้วย

1

บทน�ำ แนวโน้มการเปลี่ยนแปลงของโลกในปัจจุบันส่งผลให้การ-

บริ​ิการส่​่งอาหารถึ​ึงมื​ือผู้​้�บริ​ิโภค (Food delivery) ในเมื​ืองใหญ่​่เติ​ิบโตอย่​่าง รวดเร็​็ว[1] การควบคุ​ุมอุ​ุณหภู​ูมิ​ิสิ​ินค้​้าตั้​้�งแต่​่ผู้​้�ขายจนถึ​ึงผู้​้�บริ​ิโภคจึ​ึงมี​ีความสำำ�คั​ัญ โดยบรรจุ​ุภั​ัณฑ์​์ที่​่�เหมาะสมมี​ีบทบาทสำำ�คั​ัญในการช่​่วยรั​ับรองความปลอดภั​ัยของอาหารและลดการสู​ูญเสี​ียอาหารให้​้น้อยที่​่ ้ สุ� ดุ [2,3] ปั​ัญหาในการควบคุ​ุมอุ​ุณหภู​ูมิ​ิในระบบโลจิ​ิสติ​ิกส์​์แบบควบคุ​ุมอุ​ุณหภู​ูมิ​ิจะเพิ่​่�มโอกาสใน การสู​ูญเสี​ียในภาคอุ​ุตสาหกรรมอาหารและเพิ่​่�มความเสี่​่ย� งด้​้านความปลอดภั​ัย อาหารให้​้กั​ับผู้​้�บริ​ิโภค [3] กล่​่องบรรจุ​ุภั​ัณฑ์​์ถื​ือเป็​็นสิ่​่�งป้​้องกั​ันขั้​้�นแรกที่​่�สำำ�คั​ัญ สำำ�หรั​ับความปลอดภั​ัยด้​้านอาหาร ผู้​้�ปฏิ​ิบั​ัติ​ิงานจึ​ึงควรเข้​้าใจเรื่​่�องวั​ัสดุ​ุที่​่�เหมาะกั​ับ

JUL 2020 20/6/2563 BE 16:02

STORAGE, HANDLING & LOGISTICS การบรรจุ​ุอาหารของตน ดั​ังนั้​้�น งานวิ​ิจัยั นี้​้จึ� งึ เป็​็นเรื่​่อ� งจำำ�เป็​็นเพื่​่อ� สนั​ับสนุ​ุนการเติ​ิบโตของธุ​ุรกิ​ิจ และลดผลกระทบเชิ​ิงลบที่​่�จะเกิ​ิดขึ้​้�นกั​ับผู้​้�บริ​ิโภคทั่​่�วโลก สำำ�หรั​ับผู้​้ใ� ห้​้บริ​ิการจั​ัดส่ง่ อาหาร กระบวนการคั​ัดเลื​ือกกล่​่องบรรจุ​ุภัณ ั ฑ์​์เพื่​่อ� ใช้​้บรรจุ​ุอาหาร เพื่​่�อการขนส่​่งนั้​้�นเกี่​่�ยวข้​้องกั​ับปั​ัจจั​ัยหลายอย่​่าง เช่​่น ราคา ขนาด ความแข็​็งแรง การออกแบบ และคุ​ุ ณ สมบั​ั ติ ิ ข องฉนวน มี​ีวั​ั ส ดุ​ุ ห ลายชนิ​ิ ดที่​่� ใ ช้​้เป็​็ น ฉนวนในการจั​ั ดส่ ่ ง อาหาร เช่​่ น โฟมพอลิ​ิสไตรี​ีนแบบขยายตั​ัว (Expanded Polystyrene Foam; EPS) [5] บรรจุ​ุภั​ัณฑ์​์ที่​่�ทำำ�จาก เส้​้นใยขนนกที่​่�ไม่​่ผ่​่านการทอจากอุ​ุตสาหกรรมสั​ัตว์​์ปี​ีกก็​็เป็​็นอี​ีกวั​ัสดุ​ุที่​่�ยั่​่�งยื​ืนและมี​ีค่​่าการนำำ� ความร้​้อนเที​ียบเท่​่ากั​ับ EPS [6] คุ​ุณสมบั​ัติ​ิของฉนวนโดยทั่​่�วไปถู​ูกกำำ�หนดด้​้วยค่​่าความต้​้านทาน ความร้​้อน (R) หรื​ือค่​่าการนำำ�ความร้​้อน (k) งานวิ​ิจัยั นี้​้เ� สนอวิ​ิธี​ีการแบบองค์​์รวม ด้​้วยการจำำ�ลอง การจั​ัดส่ง่ ทางกายภาพเสมื​ือนจริ​ิงพร้​้อมกั​ับการคำำ�นวณค่​่า R และ k แบบดั้​้ง� เดิ​ิมสำำ�หรั​ับคุ​ุณสมบั​ัติ​ิ การนำำ�ความร้​้อน งานวิ​ิจั​ัยนี้​้�มี​ีจุ​ุดมุ่​่�งหมายเพื่​่�อจำำ�ลองสถานการณ์​์ว่​่าในการส่​่งมอบอาหาร ควรใช้​้วั​ัสดุ​ุใดระหว่​่าง VIP, PE-Nylon และ PS ที่​่�สามารถรั​ักษาอุ​ุณหภู​ูมิ​ิของอาหารไว้​้ได้​้

2

ระเบียบวิธีวิจัย คัดเลือกวัสดุสามประเภทที่ผลิตด้วย VIP, PE-Nylon และ PS มา

ศึ​ึกษาเพื่​่�อเป็​็นตั​ัวแทนการใช้​้งานจริ​ิง จากการลงสำำ�รวจในตลาดได้​้เลื​ือกกล่​่องบรรจุ​ุ อาหารขนาดเล็​็กของวั​ัสดุ​ุทั้​้�งสามชนิ​ิด และวั​ัดน้ำำ��หนั​ัก ขนาด ความหนา และปริ​ิมาตรของ แต่​่ละกล่​่องอย่​่างละเอี​ียด ดั​ังแสดงในตารางที่​่� 1 จากนั้​้�นจึ​ึงจำำ�ลองสถานการณ์​์ทางกายภาพ ด้​้วยวิ​ิธี​ีต่​่อไปนี้​้� Table 1 Weight, dimension, thickness, and volume of three delivery boxes

2.1 การทดลอง เพื่​่�อลดผลกระทบจากอุ​ุณหภู​ูมิ​ิโดยรอบและจำำ�ลองสถานการณ์​์ การจั​ัดส่​่งอาหารในประเทศไทย อุ​ุณหภู​ูมิ​ิในห้​้องปฏิ​ิบั​ัติ​ิการได้​้ถู​ูกควบคุ​ุมไว้​้ที่​่� 25 ± 1.5 °C ใน ระหว่​่างการจำำ�ลองสถานการณ์​์ทางกายภาพทั้​้�งหมด แต่​่ละกล่​่องจะมี​ีน้ำำ��เย็​็นขนาดบรรจุ​ุ 1,000 มล. ที่​่�อุ​ุณหภู​ูมิ​ิ 8.0 ± 1.5 °C เสมื​ือนเป็​็นอาหารที่​่�มี​ีความเย็​็น การนำำ�น้ำำ��มาใช้​้เพื่​่�อ ลดปั​ั ญ หาคุ​ุ ณ สมบั​ั ติ​ิ ท างกายภาพของอาหารที่​่� ถ่ ่ า ยเทความร้​้อนที่​่� ไ ม่​่ ส ม่ำำ� � เสมอออกไป เครื่�่ อ งบั​ั น ทึ​ึ ก ข้​้อมู​ูลทั้​้� ง สี่​่� เ ครื่​่� อ งได้​้ถู​ู ก วางไว้​้ในจุ​ุ ดต่ ่ า งๆ เพื่​่� อ บั​ั น ทึ​ึ ก อุ​ุ ณ หภู​ูมิ​ิ ทุ​ุ ก 5 นาที​ี ตลอดระยะเวลา 3 ชั่​่�วโมง เหมื​ือนกั​ันทุ​ุกกล่​่อง จากการแนะนำำ�โดยกลุ่​่�มผู้​้�ใช้​้งานจริ​ิง ตำำ�แหน่​่ง ของเครื่​่�องบั​ันทึ​ึกข้​้อมู​ูลได้​้ถู​ูกจั​ัดให้​้กระจายในพื้​้�นที่​่�ดั​ังแสดงในรู​ูปที่​่� 1 กล่​่าวคื​ือ ด้​้านในกล่​่อง ด้​้านข้​้างของกล่​่องในบี​ีกเกอร์​์ที่​่�บรรจุ​ุน้ำำ��เย็​็น และภายนอกกล่​่อง 2.2 แบบจำำ�ลองการถ่​่ายเทความร้​้อน ตามกฎข้​้อที่​่�ศู​ูนย์​์ทางอุ​ุณหพลศาสตร์​์ [7] เมื่​่�อ อุ​ุณหภู​ูมิ​ิของจุ​ุดสองจุ​ุดในบริ​ิเวณใกล้​้เคี​ียง แตกต่​่างกั​ัน ความร้​้อนจะถู​ูกถ่​่ายเทจากจุ​ุด ที่​่�มี​ีอุ​ุณหภู​ูมิ​ิสู​ูงไปยั​ังจุ​ุดที่​่�มี​ีอุ​ุณหภู​ูมิ​ิต่ำำ��กว่​่า จนกว่​่ากระบวนการถ่​่ายเทจะไปถึ​ึงจุ​ุดสมดุ​ุล ความร้​้อน การเปลี่​่�ยนแปลงของอุ​ุณหภู​ูมิ​ิ ของน้ำำ� �นั้​้� น แสดงให้​้เห็​็ น ว่​่ า มี​ีการถ่​่ า ยเท

ความร้​้อนเกิ​ิดขึ้​้�นภายในกล่​่อง การถ่​่ายเทนี้​้�สามารถอธิ​ิบาย ได้​้โดยสมการค่​่าความจุ​ุความร้​้อนจำำ�เพาะ [7] ดั​ังสมการ (1)

อุ​ุณหภู​ูมิ​ิของน้ำำ��เพิ่​่�มขึ้​้�นเนื่​่�องจากความร้​้อนจากอากาศ ภายนอกที่​่�เดิ​ินทางผ่​่านผนั​ังกล่​่องบรรจุ​ุภั​ัณฑ์​์โดยที่​่�ความร้​้อน บางส่​่วนนั้​้�นถูกู ดู​ูดซั​ับโดยผนั​ังกล่​่องเอง อย่​่างไรก็​็ตาม ปั​ัจจัยั เหล่​่ า นี้​้� ยั​ั ง ไม่​่ เ พี​ียงพอที่​่� จ ะอธิ​ิ บ ายได้​้ถึ​ึ ง คุ​ุ ณ สมบั​ั ติ​ิ ท าง ความร้​้อนของวั​ัสดุ​ุได้​้ทั้​้�งหมด โดยอั​ัตราการถ่​่ายเทความร้​้อน สามารถคำำ�นวณได้​้โดยใช้​้กฎของ Fourier ดั​ังในสมการ (2) ค่​่าการนำำ�ความร้​้อนของวั​ัสดุ​ุ (k) สามารถหาได้​้จากสมการ (3) อี​ีกทั้​้�งค่​่าความต้​้านทานความร้​้อน (R) สามารถได้​้มาจาก สมการ (4) [8] คุ​ุณสมบั​ัติ​ิการถ่​่ายเทความร้​้อนเหล่​่านี้​้�สามารถ ใช้​้เพื่​่�อเปรี​ียบเที​ียบประสิ​ิทธิ​ิภาพของกล่​่องบรรจุ​ุภั​ัณฑ์​์ได้​้ การนำำ�ความร้​้อน หมายถึ​ึง ปริ​ิมาณความร้​้อนที่​่�สามารถดู​ูดซึ​ึม ได้​้ ดั​ังนั้​้�น ในกรณี​ีนี้​้�การดู​ูดซึ​ึมความร้​้อนต่ำำ��จะให้​้ผลในการเป็​็นฉนวนที่​่�ดี​ีกว่​่า สุ​ุดท้​้ายความต้​้านทานความร้​้อนจะระบุ​ุ ปริ​ิมาณความร้​้อนที่​่�จะต้​้านทานได้​้ (หรื​ือเป็​็นภาวะฉนวน) ของกล่​่องบรรจุ​ุภั​ัณฑ์​์ กล่​่าวในอี​ีกนั​ัยได้​้ว่​่าความต้​้านทาน ความร้​้อนที่​่�สู​ูงจะให้​้ผลการเป็​็นฉนวนที่​่�ดี​ีกว่​่า

โดยที่​่� Q = การถ่​่ า ยเทความร้​้อน (W วั​ั ต ต์​์ ) , k = การนำำ � ความร้​้อน (W/m-k วั​ั ต ต์​์ ต่ ่ อ เมตร-เคลวิ​ิ น ), R = ความต้​้านทานความร้​้อน, A = พื้​้�นผิ​ิวของกล่​่องบรรจุ​ุภัณ ั ฑ์​์ 2 (m ตรม.), x = ความหนาของกล่​่อง (m เมตร), dT/dx = อั​ัตราการเปลี่​่�ยนแปลงอุ​ุณหภู​ูมิ​ิ (K/m เคลวิ​ินต่​่อเมตร), m = มวลของน้ำำ�� (กก.), Cp = ความร้​้อนจำำ�เพาะของน้ำำ�� (kJ/kg-K กิ​ิ โ ลจู​ูลต่​่ อ กิ​ิ โ ลกรั​ั ม -เคลวิ​ิ น ), dT/dt = อั​ั ต รา การเปลี่​่�ยนแปลงของอุ​ุณหภู​ูมิ​ิ (°C) ในช่​่วงเวลา (dt) หรื​ือ 5 นาที​ีในการศึ​ึกษาครั้​้�งนี้​้� จากนั้​้�นจะทำำ�การวิ​ิเคราะห์​์ และ คำำ � นวณเพื่​่� อ หาความสั​ั ม พั​ั น ธ์​์ ข องเวลากั​ั บ อุ​ุ ณ หภู​ูมิ​ิ ข อง แต่​่ละกล่​่อง โดยค่​่า k, R และการเพิ่​่�มขึ้​้�นของอุ​ุณหภู​ูมิ​ิ จนสุ​ุ ดท้​้ ายการวิ​ิ เ คราะห์​์ ท างสถิ​ิ ติ​ิ จ ะดำำ � เนิ​ิ น การกั​ั บ ทั้​้� ง สามตั​ัวอย่​่างโดยใช้​้การวิ​ิเคราะห์​์ความแปรปรวนทางเดี​ียว (ANOVA) ตามด้​้วยการทดสอบของ Tukey ที่​่� ร ะดั​ั บ ความเชื่​่�อมั่​่�นที่​่� 95%

Figure 1 The position of data logger in the box.

JUL 2020 FOOD FOCUS THAILAND 78-82_Storage Hand_Porntipa.indd 79

79

23/6/2563 BE 20:59

STORAGE, HANDLING & LOGISTICS

3

ผลและการวิจารณ์

3.1 ความสั​ัมพั​ันธ์​์ระหว่​่างเวลากั​ับอุ​ุณหภู​ูมิ​ิของทั้​้�งสามวั​ัสดุ​ุ ในช่​่วง 20 นาที​ีแรก สมดุ​ุลความร้​้อนเกิ​ิดขึ้​้�น ทำำ�ให้​้อุ​ุณหภู​ูมิ​ิของกล่​่องภายในลดลง เล็​็กน้​้อย ดั​ังแสดงในรู​ูปที่​่� 2 (a) และ 2 (b) การถ่​่ายเทความร้​้อนไปยั​ังน้ำำ��เย็​็นส่​่งผล ให้​้อุ​ุณหภู​ูมิ​ิเพิ่​่�มขึ้​้�น ดั​ังแสดงในรู​ูปที่​่� 2 (d) เมื่​่�ออุ​ุณหภู​ูมิ​ิทั้​้�งสองด้​้านของกล่​่อง แตกต่​่างกั​ันอย่​่างมาก การถ่​่ายเทความร้​้อนจะเกิ​ิดขึ้​้น� ในรู​ูปที่​่� 2 (c) อุ​ุณหภู​ูมิกิ ล่​่อง ด้​้านนอกส่​่วนบนอยู่​่�ที่​่� 25 ± 1.5 °C ขณะที่​่�อุ​ุณหภู​ูมิ​ิเฉลี่​่�ยด้​้านบนส่​่วนในของ บรรจุ​ุภั​ัณฑ์​์ของ VIP, PE-Nylon และ PS อยู่​่�ที่​่� 20.07 ± 0.76 °C, 23.81 ± 0.24 °C และ 22.04 ± 0.37 °C ตามลำำ�ดั​ับ สำำ�หรั​ับอุ​ุณหภู​ูมิ​ิเฉลี่​่�ยด้​้านในข้​้าง กล่​่องอยู่​่�ที่​่� 19.08 ± 0.92 °C, 22.87 ± 0.24 °C และ 21.10 ± 0.37 °C สำำ�หรั​ับ VIP, PE-Nylon และ PS ตามลำำ�ดั​ับ ปรากฏว่​่ากล่​่องที่​่�มี​ีประสิ​ิทธิ​ิภาพดี​ีที่​่�สุ​ุด คื​ือ กล่​่องที่​่�ผลิ​ิตจากวั​ัสดุ​ุ VIP ซึ่​่�งมี​ีอุ​ุณหภู​ูมิ​ิที่​่�เพิ่​่�มขึ้​้�นน้​้อยที่​่�สุ​ุดใน 3 ชั่​่�วโมง สำำ�หรั​ับ 7.53 ± 0.61 °C ถั​ัดมาคื​ือ PS ที่​่� 8.41 ± 0.17 °C และท้​้ายสุ​ุดคื​ือ PE-Nylon ที่​่� 8.91 ± 0.22 °C อย่​่างไรก็​็ดี​ี เมื่​่�อทดสอบความแตกต่​่างของการเพิ่​่�มขึ้​้�นของ อุ​ุณหภู​ูมิ​ิด้​้วยหลั​ักการทางสถิ​ิติ​ิ พบว่​่าไม่​่มี​ีความแตกต่​่าง อย่​่างมี​ีนั​ัยสำำ�คั​ัญที่​่�ระดั​ับความเชื่​่�อมั่​่�นที่​่� 95% 3.2 คุ​ุณสมบั​ัติ​ิทางความร้​้อนของกล่​่องบรรจุ​ุภั​ัณฑ์​์ คุ​ุณสมบั​ัติ​ิการนำำ�ความร้​้อนของกล่​่องบรรจุ​ุภั​ัณฑ์​์มี​ี บทบาทสำำ�คั​ัญในการเพิ่​่�มอุ​ุณหภู​ูมิ​ิของน้ำำ��เย็​็นภายใน กล่​่องทั้​้ง� สาม ความแตกต่​่างของอุ​ุณหภู​ูมิสูิ งู สุ​ุดระหว่​่าง อุ​ุณหภู​ูมิ​ิภายในและภายนอกเกิ​ิดขึ้​้�นที่​่�กล่​่อง VIP ORDE R (~5°C) ในขณะที่​่� PE-Nylon และ PS แสดง ความแตกต่​่างของอุ​ุณหภู​ูมิ​ิที่​่�ต่ำำ��กว่​่าที่​่� ~2°C

สำำ�หรั​ับ PS และ ~1 °C สำำ�หรั​ับ PE-Nylon ผนั​ังด้​้านในของกล่​่อง VIP ยั​ังคงเก็​็บอุ​ุณหภู​ูมิ​ิต่ำำ��ไว้​้ได้​้เป็​็นเวลานานกว่​่า 1 ชั่​่�วโมง (รู​ูปที่​่� 2 (a) และ 2 (b)) อุ​ุณหภู​ูมิ​ิของน้ำำ��เย็​็นภายในกล่​่อง VIP เพิ่​่�มขึ้​้�นเพี​ียง 1.5 °C (รู​ูปที่​่� 2 (d)) ค่​่าอุ​ุณหภู​ูมิเิ หล่​่านี้​้ทำ� �ำ งานตามค่​่า R (และ k ในความสั​ัมพั​ันธ์​์แบบผกผั​ันกั​ับ R) ของแต่​่ละวั​ัสดุ​ุ ดั​ังแสดงในตารางที่​่� 2 โดยจะเห็​็นได้​้ว่​่าฉนวน VIP มี​ี ค่​่า k ต่ำำ�สุ � ดุ และค่​่า R สู​ูงสุ​ุด ซึ่​่ง� เป็​็นความสั​ัมพั​ันธ์​์แบบผกผั​ัน R/k และเป็​็น เช่​่นเดี​ียวกั​ันในกรณี​ีของ PE-Nylon และ PS ตามลำำ�ดั​ับ

4

บทสรุป โดยพื้นฐานแล้วค่า R และ k ของวัสดุทั้งสามแบบ ได้แก่

VIP, PE-Nylon และ PS แสดงออกถึ​ึงค่​่าความเป็​็นฉนวนแตกต่​่างกั​ัน โดยค่​่าอุ​ุณหภู​ูมิ​ิน้ำำ��เย็​็นที่​่�เพิ่�่มขึ้​้�นแตกต่​่างกั​ันของทั้​้�งสามกล่​่องบรรจุ​ุภั​ัณฑ์​์ แสดงให้​้เห็​็นว่​่ากล่​่องที่​่มี� อุี ณ ุ หภู​ูมิน้ำิ �ที่​่ ำ� ต่ำ� �สุ ำ� ดุ จะมี​ีค่า่ R สู​ูงที่​่�สุดุ อย่​่างไรก็​็ตาม ผลที่​่�ได้​้แสดงให้​้เห็​็นว่​่าค่​่าอุ​ุณหภู​ูมิน้ำิ �ที่​่ ำ� เ� ปลี่​่ย� นแปลงของทั้​้�งสามกล่​่องตาม วิ​ิธี​ีการจำำ�ลองทางกายภาพนี้​้�ไม่​่แตกต่​่างกั​ันอย่​่างมี​ีนั​ัยสำำ�คั​ัญที่​่�ระดั​ับ

Table 2 Comparison the thermal conductivity, thermal resistance and temperature increment of 3 types of box

*the same character indicate no significant difference at 95% confidence interval

ความเชื่​่�อมั่​่�น 95% ในขณะที่​่�แนวคิ​ิดคุ​ุณสมบั​ัติ​ิ ทางความร้​้อนทั้​้�ง R และ k ถู​ูกนำำ�มาใช้​้เพื่​่�อ แยกความแตกต่​่างทางวั​ัสดุ​ุศาสตร์​์ เงื่​่อ� นไขของ การใช้​้งานยั​ังมี​ีบทบาทสำำ�คั​ัญในการช่​่วยกำำ�หนด วั​ัสดุ​ุที่​่�เป็​็นตั​ัวเลื​ือกที่​่�ดี​ีที่​่�สุ​ุดด้​้วย ในทางปฏิ​ิบั​ัติ​ิ แล้​้ว วั​ัสดุ​ุที่​่มี� ค่ี า่ R สู​ูงจะมาพร้​้อมกั​ับราคาที่​่�สูงู ขึ้​้น� ด้​้วย ดั​ังนั้​้�น ราคาพรี​ีเมี​ียมของกล่​่อง VIP อาจ สร้​้ า งผลลั​ั พธ์ ์ ท างเศรษฐศาสตร์​์ ที่​่� ค ล้​้ า ยกั​ั น กั​ับกล่​่องราคาถู​ูก อย่​่างเช่​่น NE-Nylon หรื​ือ PS ดั​ังนั้​้�น ผลสรุ​ุปแนะนำำ�ได้​้ว่​่า การเลื​ือกกล่​่อง บรรจุ​ุภั​ัณฑ์​์ที่​่�มี​ีประสิ​ิทธิ​ิภาพควรเกี่​่�ยวข้​้องกั​ับ วิ​ิธี​ีการแบบองค์​์รวมโดยใช้​้ค่​่า R และ k ร่​่วมกั​ับ การจำำ � ลองการจั​ั ดส่ ่ ง ทางกายภาพจริ​ิ ง ๆ เนื่​่�องจากแนวคิ​ิดแค่​่ R และ k เพี​ียงอย่​่างเดี​ียว อาจทำำ � ให้​้ เ กิ​ิ ด การชี้​้� นำ ำ � และเกิ​ิ ด การเลื​ือกที่​่� ไม่​่คุ้​้�มค่​่าในเชิ​ิงเศรษฐศาสตร์​์ได้​้

Figure 2 Comparison of changing the temperature by time at each location (a) upper inner box (b) side inner box (c) upper outer box and (d) difference of water temperature.

80

FOOD FOCUS THAILAND

78-82_Storage Hand_Porntipa.indd 80

JUL 2020 23/6/2563 BE 20:17

STORAGE, HANDLING & LOGISTICS

Cold chain logistics has gained significant attention among all stakeholders in the food and pharmaceutical delivery industries due to the stricter food safety enforcement and tighter quality assurance [1-3]. Most cold chain logistics providers seek to determine the right packaging that ensures temperature control delivery in order to gain and/or retain their competitive advantage in the market place.

The Use of Physical Simulation to Evaluate

Thermal Properties of Food Containers in Cold Chain Logistics

Nowadays, materials such as Polystyrene Foam (PS), Polyethylene-Nylon (PE-Nylon), and Vacuum Insulation Panels (VIP) are widely used in the construction of delivery boxes. The objective of this study is to use a physical simulation approach to determine which materials are most suitable for delivery boxes. First, three delivery boxes with different materials (PS, PE-Nylon and VIP) were used as test subjects in this study. Second, the cold chain delivery process was simulated for each box and the temperature at each critical point had been measured throughout the delivery process.

Third, data analysis was performed by comparing the temperature pattern among all three subjects. The thermal conductivity data for each box was calculated by mathematic equations to help interpret the results. The result showed that the box made from VIP material showed the best thermal resistance. The application of this thermal conductivity estimation procedure might help guide food delivery related practitioners to determine the best materials for their delivery box equipment and the findings might help effectively and efficiently improve their delivery services.

1

Introduction The current global trend of urbanization

accelerates the growth of last-mile food delivery in many large cities [1]. With the exponential growth in temperature-controlled food delivery, the proper delivery box plays a critical role to help ensure food safety and minimize food loss [2,3]. Any temperature control issue in cold chain logistics will increase food loss in the food industry sector and elevate the food safety risk in the consumer sector [3]. The delivery box is considered the primary protection of food safety. Practitioners

need to understand which box/material should fit their delivery conditions.

Therefore, research in this area is urgently needed to support the fastgrowing numbers of new business operations that will critically impact such a large number of stakeholders worldwide. For the delivery providers, the box selection process involves several factors such as cost, dimension, strength, design, and insulation properties. There are many materials used as insulation for food delivery such as Expanded Polystyrene Foam (EPS) [5]. Non-woven feather fibre packaging liners from the poultry industry is a sustainable material with a comparable thermal conductivity as the EPS [6]. The insulation property is traditionally determined by the thermal conductivity resistance factor (R) or thermal conductivity constant (k) by practitioners. This research proposes a more holistic approach by conducting a physical delivery simulation along with the use of traditional R and k for thermal properties. This particular research aims to answer, â&#x20AC;&#x153;Which material (VIP, PE-Nylon, and PS) best insulates chilled food?â&#x20AC;? according to the results of a physical delivery simulation approach.

2Methodology

The three different commonly used delivery boxes made of VIP, PE-Nylon, and PS materials were selected as the subjects of study to replicate industry usage. Based on focus group interviews, the sizes of three boxes are comparable and fall into the same small category delivery box. For each box, weight, dimension, thickness, and volume were carefully measured and recorded in Table 1. Then, the thermal conductivity experiment was conducted using the following approaches.

JUL 2020 FOOD FOCUS THAILAND 78-82_Storage Hand_Porntipa.indd 81

81

20/6/2563 BE 16:03

STORAGE, HANDLING & LOGISTICS 2.1 Experimentation To minimize the impact from the ambient temperature and replicate the delivery condition in Thailand, the temperature in the lab was controlled at 25 ± 1.5°C during the whole physical simulation experiment. Next, each box was filled with 1,000 ml of cold water (8.0 ± 1.5°C) as a cold food item. The water is used to minimize the interference of thermal conductivity from uneven food physical properties. Four data loggers were placed throughout the box and the temperatures were recorded every 5-minute interval over the simulation period of 3 hr for each box. There are recommended by the practitioner focus groups. The positions of the data logger were evenly distributed as shown in Figure 1.

2.2 Heat Transfer Model According to the Zeroth law of thermodynamics [7], when temperatures of two points in the nearby location are different, the heat will be transferred from the higher point to the lower heat point until the transfer process reaches thermal equilibrium. The changes in the water temperature indicated that heat transfer exists inside the box. This transfer can be explained by the heat capacity [7] as in Equation (1) The water temperature rises due to heat from the external air traveling through the box walls with some of that heat being absorbed by the box wall itself. However, these factors are still insufficient to identify the overall thermal property. This heat transfer can be calculated further using Fourier’s law as in Equation (2). Then, the thermal conductivity (k) can be derived from Equation (3). Next, the thermal resistance (R) can be derived by Equation (4) [8]. These thermal properties can be used to compare box performance. The thermal conductivity implies how much heat can be absorbed, hence in this case, lower absorption is better. Finally, the thermal resistance identifies how much the heat will be resisted (or insulated) in the box; hence, higher resistance is better.

Where Q = The heat transfer (W), k = Thermal conductivity (W/m-k), R = thermal resistance, A = Surface of box (m2), x = Box thickness (m), dT/dx = Temperature gradient (K/m), m = Mass of water (kg), Cp = Specific heat of water (kJ/kg-K), dT/dt = The change in temperature (°C) during a time interval (dt) or 5 min in our study. Then, the time-temperature profiles of each box are analyzed and calculated for the values of k, R and temperature increment. Finally, the statistical analysis is performed on all three boxes using a one-way analysis of variance (ANOVA) followed by a Tukey’s test at a 95% confidence level.

3Results and Discussion

3.1 Time-temperature profile of three materials During the first 20 minutes, thermal equilibrium occurred since the inside box temperature was slightly decreased as shown in Figure 2(a) and 2(b).

The heat transfer to the chilled water results in temperature increasing as shown in Figure 2(d). When the temperature at two sides of the boxes is significantly different, then heat transfer occurs. In Figure 2(c), the upper outer box temperature is average at 25 ± 1.5°C while the upper inner average temperature of VIP, PE-Nylon, and PS are 20.07 ± 0.76°C, 23.81 ± 0.24°C and 22.04 ± 0.37°C, respectively. For the side inner box, the average temperatures are 19.08 ± 0.92°C, 22.87 ± 0.24°C and 21.10 ± 0.37°C for VIP, PE-Nylon, and PS, respectively. The box with the best performance is of VIP construction, which has the smallest incremental temperature in 3 hours for 7.53 ± 0.61°C. The next best performance is PS at 8.41 ± 0.17°C and finally PE-Nylon at 8.91 ± 0.22°C

82

FOOD FOCUS THAILAND

78-82_Storage Hand_Porntipa.indd 82

3.2 Thermal properties of the delivery box The thermal conductivity property of delivery boxes plays an important role in raising the temperature of chilled water inside three boxes. The highest temperature differences between the inside and outside temperatures occurred at the VIP box (~5°C) while the PE-Nylon and PS show a lower temperature differences at ~2°C for PS and ~1°C for PE-Nylon, the inner wall of VIP box also maintains the same low temperature for over an hour (Figure 2(a) and 2(b)). The temperature of the chilled water inside the VIP box raised only 1.5°C (Figure 2(d)). These temperature values perform according to R (and k in an inverse relationship to R) of each material. As shown in Table 2, VIP has the lowest k and the highest R the same R/k inverse relationship also applies in PE-Nylon and PS cases.

4Conclusion

Based on the R and k concept, three boxes of VIP, PE Nylon, and PS materials should perform heat insulation differently. The temperature increment of chilled water should be significantly different among three boxes with the lowest temperature with the high R. However, the results show that the temperature chilled water in three boxes is not significantly different at the 95% confidence interval, among three boxes, based upon the physical simulation approach. While the R and k thermal properties concept is used to differentiate materials scientifically, the usage condition also plays very important role in helping define which materials are the best performer. Practically, the high R material also comes with a higher price; therefore, the premium price of a VIP box might yield similar results to less expensive boxes such as NE-Nylon or PS. The finding recommends the effective selection of a delivery box should involve a holistic approach by using R and k along with a physical delivery simulation since the R and k concept alone might be misleading and prompt the selection of a non-economically viable option.

เอกสารอ้​้างอิ​ิง/References [1] Ndraha N, Sung W C and Hsiao H I 2019 J. Food Eng. 242 21.

[2] Chung K H, Park, M S, Kim H Y and Bahk G J 2019 Food Control. 98 187.

[3] Ndraha N, Hsiao H I, Vlajic J, Yang M F, and Lin H T 2018 Food Control.

89 12.

[4] Rattanawong, A and Ongkunaruk, P 2016. KnE Life Sciences 253.

[5] Hsiao, H I and K L Huang. 2016. Food Control 64 181.

[6] Dieckmann E, Nagy B, Yiakoumetti K, Sheldrick L, and Cheeseman C 2019 Food Packag. Shelf Life. 21 100360.

[7] Cengel Y A and Boles M A 2007 (Eds.) In Thermodynamics, McGraw-Hill, 976 pages.

[8] Holman J P 2002 (Eds.) In Heat Transfer, McGraw-Hill, 665 pages.

JUL 2020 20/6/2563 BE 16:03

SURROUNDS 20 May 2020, Bangkok

KURZ Contributes to COVID-19 Relief Efforts for Community

เป็​็นที่​่ท� ราบกั​ันดีว่ี า่ วิ​ิกฤต COVID-19 ที่​่ค� นทั้​้�งโลกต้​้องเผชิ​ิญในครั้​้ง� นี้​้� กิ​ินเวลายาวนานหลายเดื​ือน จากวิ​ิกฤตดั​ังกล่​่าว เราได้​้เห็​็นน้ำำ�� ใจจากคนไทยที่​่ช่� ว่ ยเหลื​ือกั​ันในยามยาก บริ​ิษัทั เคิ​ิร์ซ์ (ประเทศไทย) จำำ�กั​ัด ได้​้ถือื โอกาสร่​่วมกั​ันทำำ�กิจิ กรรม แบ่​่งปั​ันน้ำำ��ใจ มอบอาหารกลางวั​ันและหน้​้ากากอนามั​ัยให้​้แก่​่ชาวบ้​้าน ณ ชุ​ุมชนบ้​้านกล้​้วย ถนนริ​ิมทางรถไฟสาย ปากน้ำำ�� ซึ่​่�งเป็​็นชุ​ุมชนที่​่�อยู่​่�ใกล้​้เคี​ียงกั​ันกั​ับบริ​ิษั​ัทฯ ในช่​่วงเวลาของการแบ่​่งปั​ันในยามยากของคนไทย เราสั​ัมผั​ัสได้​้ถึ​ึง รอยยิ้​้�มภายใต้​้หน้​้ากากอนามั​ัยของชาวบ้​้านผู้​้�ได้​้รั​ับผลกระทบ ทาง เคิ​ิร์​์ซ (ประเทศไทย) ขอร่​่วมเป็​็นส่​่วนหนึ่​่�งในการต่​่อสู้​้�กั​ับวิ​ิกฤตในครั้​้�งนี้​้�ร่​่วมกั​ับชุ​ุมชนต่​่อไป The COVID-19 pandemic spreading across the whole world will evidently last several months. During the crisis, we have witnessed the acts of generosity of Thai people who are always ready to help each other in times of hardship. KURZ (Thailand) Ltd. has taken this opportunity to pay it forward by providing lunches and surgical masks to the residents of the neighboring Ban Kluai Community on Rim Thang Rotfai Sai Pak Nam Road. We could feel the affected community members’ smiles under the face masks, and KURZ (Thailand) will continue to take part in the fight against this adversity along with the community. www.kurz.co.th

July 2020

July 2020, Bangkok

Mettler-Toledo Launched a New Normal SAP System

บริ​ิ ษั​ั ท เมทเล่​่ อ ร์​์ - โทเลโด (ประเทศไทย) จำำ � กั​ั ด เดิ​ิ น หน้​้ า ใช้​้ระบบ SAP (เป็​็น New CRM system เพื่​่� อ ที่​่� จ ะทำำ � ให้​้ เ รา สามารถทำำ � งานทุ​ุ ก อย่​่ า งบน แพลตฟอร์​์ ม เดี​ีย วกั​ั น ได้​้ ส ะดวก มากยิ่​่�งขึ้​้�น) อย่​่างเต็​็มตั​ัว ตั้​้�งแต่​่ เมื่​่� อ วั​ั น ที่​่� 8 มิ​ิ ถุ​ุ น ายน 2563 ที่​่� ผ่ ่ านมา หลั​ั ง จากที่​่� ไ ด้​้ ใ ช้​้ เวลา กั​ับการเทรนนิ่​่�งและทดลองระบบ SAP มายาวนานนั​ั บ ปี​ี ทั้​้� ง นี้​้� บริ​ิษั​ัทฯ ได้​้จั​ัดงานฉลองความสำำ�เร็​็จในการร่​่วมมื​ือร่​่วมใจกั​ันของพนั​ักงานทุ​ุกคนในองค์​์กรที่​่� ช่​่วยกั​ันมาจนถึ​ึงวั​ันนี้​้�ได้​้ ซึ่​่�งได้​้มี​ีการจั​ัดสรรคู่​่�มื​ือการสอนการใช้​้ระบบ และผั​ังการทำำ�งานใหม่​่ เพื่​่�อพร้​้อมที่​่�จะทำำ�งานและติ​ิดต่​่อกั​ับลู​ูกค้​้าได้​้สะดวกและง่​่ายยิ่​่�งขึ้​้�น โดยเมทเล่​่อร์​์-โทเลโด ยั​ัง มุ่​่�งมั่​่�นเข้​้าสู่​่�ความเป็​็นเลิ​ิศระดั​ับสู​ูงทางองค์​์กรผ่​่านกระบวนการผสานข้​้อมู​ูลในทุ​ุกๆ ภาคส่​่วน เข้​้าด้​้วยกั​ัน ซึ่​่�งเป็​็นระบบฐานข้​้อมู​ูลแบบเดี​ียวกั​ันทั่​่�วทั้​้�งองค์​์กรของเมทเล่​่อร์​์-โทเลโด ทั่​่�วโลก ที่​่ช่� ว่ ยให้​้บริ​ิษัทั ฯ ก้​้าวหน้​้าได้​้อย่​่างรวดเร็​็ว โดยการใช้​้กระบวนการทํ​ํางานและโครงสร้​้างพื้​้�นฐาน แบบเดี​ียวกั​ัน และยั​ังสามารถสร้​้างมู​ูลค่​่าเพิ่​่�มสํ​ําหรั​ับลู​ูกค้​้าของบริ​ิษั​ัทฯ ได้​้อี​ีกด้​้วย Mettler-Toledo, after years of trainings and trial runs, has finally initiated a full implementation of the SAP system (a new CRM system that enables everyone to work on the same platform with more convenience). To celebrate such achievement that would not have been possible without the continuous and dedicated collaboration of every employee, we have created the system’s instruction manual and a new workflow to ready ourselves to continue working and approach our customers with more ease and convenience. Mettler-Toledo strives to achieve the corporate excellence through a centralized data integration and the database that is globally uniform across the entire Mettler-Toledo’s network. Such efforts will help propel us forward through the uniform work procedure and infrastructure while at the same time providing added values for our clients. www.mt.com

Ecolab Launched A Pandemic Cleaning, Disinfection, and Hygiene Considerations Guide for Reopen and Resume Food Industry

บริ​ิษั​ัท เอ็​็กโคแล็​็บ จำำ�กั​ัด จั​ัดทำำ�คู่​่�มื​ือเกี่​่�ยวกั​ับขั้​้�นตอนในการเปิ​ิดและดำำ�เนิ​ินการต่​่อของอุ​ุตสาหกรรมอาหารเพื่​่�อให้​้เป็​็นไปอย่​่าง ปลอดภั​ัยในช่​่วงระยะเวลาของการควบคุ​ุมโรคระบาดนี้​้� หากต้​้อง การเริ่​่�มต้​้นการผลิ​ิตอาหารอย่​่างปลอดภั​ัยควรพิ​ิจารณางานด้​้าน สุ​ุขอนามั​ัยและการกำำ�จัดสั ั ตั ว์​์และแมลงรบกวนก่​่อนที่​่จ� ะเริ่​่ม� ดำำ�เนิ​ินการ ผลิ​ิต สำำ�หรั​ับสถานที่​่แ� ละสิ่​่�งของที่​่มี​ีก � ารสั​ัมผั​ัสกั​ับไวรั​ัส COVID-19 ในบางส่​่วนควรปฏิ​ิบั​ัติติ ามการตรวจสอบความสะอาดและขั้​้น� ตอน ด้​้านสุ​ุขอนามั​ัยเดิ​ิมสำำ�หรั​ับทั้​้�งพื้​้�นผิ​ิวและสิ่​่�งแวดล้​้อม สำำ�หรั​ับ สถานที่​่แ� ละสิ่​่�งของที่​่มี​ีก � ารสั​ัมผั​ัสกั​ับไวรั​ัส COVID-19 อย่​่างชั​ัดเจน ควรทำำ�การตรวจสอบความสะอาดและขั้​้�นตอนด้​้านสุ​ุขอนามั​ัยเพิ่​่�ม เป็​็นพิ​ิเศษสำำ�หรั​ับระบบอากาศ น้ำำ�� การทำำ�ความสะอาดของระบบ การผลิ​ิต และรวมทั้​้�งระบบท่​่อระบายน้ำำ�� Ecolab created a guide to equip food industry with steps to reopen and resume operation safely during this pandemic control period. To safely restart, food manufacturing should consider periodic sanitation task and pest treatment prior to operation resumption. Those facility with limited exposure to COVID-19 should follow current validated cleaning & sanitation protocol both for surface and environment, while those with obvious COVID-19 exposure should perform thorough cleaning & sanitation program with extra attention to air handling units, water systems, cleaning systems, and drains. www.ecolab.com

JUL 2020 FOOD FOCUS THAILAND 83_Surround.indd 83

83

23/6/2563 BE 21:05

U SHARE. V CARE.

July Let us know which Service info you interested in, Should you have any enquiries, please inform us the service info code (s) Advertisement B

B

B

B

C

C

C

C

P

P

P

P

Article

Product

Please share us your comment

Please fill in the form in ENGLISH Name-Surname: Position: Company Name: Company Address:

Tel: Fax: E-mail: Website:

We look forward to your feedback and suggestions. editor@foodfocusthailand.com, contact@foodfocusthailand.com +66 2116 5732

Multi-purpose Wallet (3 Lucky Winners Only)

The winner of U Share. V Care. in May 2020

and share with us!

1. Sarinat Ketwal

R&D Manager, Yamamori (Thailand) Co., Ltd.

2. Vasinee Thongmark

Assistant Manager, Korea Agro-Trade Center Bangkok

3. Arporn Prarakkamo

Purchasing Division Manager, Unichamp Co., Ltd.

The gift will be delivered to you by post. Thank you.

84_Usahre_final.indd 84

GQWhiteâ&#x201E;˘ Liquid-Repellent Reusable Mask (2 Pieces per Winner) 23/6/2563 BE 20:19

Understanding >> Accessing >> Developing

“From conception to implementation” ✓ ✓ ✓ ✓ ✓

Powder Materials Handling, Batching and Mixing Process Process and Utility Piping Work Robotic Palletizing Tank and Silo Fabricating Machines and Equipment Installation

Storage

batching

Mixing

conveying

Dhawath Technology Systems Co., Ltd.

2 Moo. 3 Lumlukka, Lumlukka, Pathumthani 12150 Tel: +662 5495508 Fax: +662 5495500 E-mail: Sales@dhawathsystems.co.th www.dhawathsystems.co.th www.facebook.com/dhawathsystems

EmulsifierÂ

Fully Automation Smokehouse System

Cutter & Mixer

Vacuum Mixer With CO2 Cooling Unit

Thermoforming Machine

High Speed Frozen Slicer 2

1

Incrusting Machine

3

4

Croissant Line

HITEC FOOD EQUIPMENT CO., LTD.

Address: 1970, 1971, 1972 Moo 1 Sukhumvit Road, Soi Sukhumvit 74 Samrongnuea Sub-District Mueang Samutprakan District Samutprakan 10270 ad_Hi-tec_July.indd 17

0 2026 3543, 0 2117 3658 0 2117 3659 sales@hitec-th.com

20/6/2563 BE 17:04