Automatic Tray Sealer
Packaging system looking into the needs of next generation
Vacuum Packaging Machine
Metal Detector System Machine Meta Hawk Hawk3
Automatic Rotary Vacuum Packaging Machines
X-Ray
Inspection System
Food Processing & Packaging System
ระบบอุปกรณ์เครื่องจักรการผลิต-แปรรูป-บรรจุหีบห่อ ส�ำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร Super _ Heated Steam Oven
วิธีการของเครื่อง 350 Steam DC Oven
เครื่องอบอาหารด้วยไอน�้ำอุณ หภูมิสูง เทคโนโลยีการอบอาหารด้วยไอน�้ ำ ที่ ผ ่ านการเร่ งอุ ณ หภู มิ
ไอน�้ำ ยิ่งยวด
ให้สูงที่สุดถึง 400 ํC ที่แรงดันปกติ อบด้วยการส่งไอน�้ำอุณหภูมิสูงตรงเข้าสู่ชิ้นอาหาร เมื่อไอน�้ำสัมผัส ผิวอาหารจะควบแน่นและซึมเข้าไปภายในชิ้นอาหาร ลักษณะพิเศษของเทคโนโลยีการอบนี้ ตัวอย่างเช่น
• ความร้อนของไอน�้ำอุณหภูมิสูง ท�ำให้อาหารสุกจากด้านในออกมาถึงด้านนอก ส่วนผิวของชิ้นอาหารถูกย่างด้วยความร้อนและแห้งลงอย่างต่อเนื่อง
• อาหารที่ผ่านการอบจากเครื่องอบนี้ มีลักษณะกรอบนอก และนุ่มฉ�่ำน�้ำด้านใน • เก็บกักรสชาติ ความชื้น และคุณค่าทางโภชนาการของเนื้ออาหารไว้ได้เป็นอย่างดี • ได้ % yield สูงกว่าผลที่ได้จากการใช้ Jet Oven หรือเตาอบไมโครเวฟ
ฮีทเตอร์ให้ความร้อน
ซึ่งท�ำให้อาหารแห้ง เพราะสูญเสียน�้ำระเหยออกไปกับลมและรังสีความร้อน
• สามารถบันทึกโปรแกรมในการปรุงอาหาร ที่มีค่าตัวแปรแตกต่างกัน เช่น อุณหภูมิไอน�้ำ ปริมาณไอน�้ำ
วิธีการของเครื่องอบด้วยไอน�้ำยิ่งยวด
ให้ความร้อนด้วย Super heater
ไอน�้ำยิ่งยวด อุณหภูมิ 350 ํC ไอน�้ำอิ่มตัว
ความเร็วสายพาน จ�ำนวนรอบของการอบ ได้มากถึง 6 ชนิด โดยไม่ต้องปรับตั้งค่าใหม่
เหมาะส�ำหรับประกอบอาหารประเภท นึ่ง ย่าง การละลายอาหารแช่แข็ง เช่น เนื้อสเต็ก ปลา ผัก พิซซ่า ไข่ตุ๋น และลาซานญ่า เป็นต้น
น�้ำ
มีทั้งขนาดส�ำหรับโรงงานผลิตอาหารขนาดเล็ก ไปจนถึงอุตสาหกรรมอาหารขนาดใหญ่
FEBRUARY 2018 / Vol. 13 / No. 143
CONTENTS BONUS ATTRACTIONS • SPECIAL INTERVIEW
18
20 FIRN: Food Innovation and Regulation Network
ส่งเสริมนวัตกรรมทางอาหาร เพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์ ก้าวไกลสู่ตลาดโลก
By: Food Focus Thailand Magazine
• SURF THE AEC 48 China: What consumers really want
รู้วัย รู้ใจ ผู้บริโภค…แดนมังกร
By: Liat Simha, NutriPR
• SPECIAL REPORT
60
60 Food Industry Outlook 2018
Current Situation and Future Trends in Agricultural and
Food Businesses
สถานการณ์ธุรกิจเกษตรและอาหารในปัจจุบันและแนวโน้มในอนาคต
By: National Food Institute, Ministry of Industry
38 REGULAR ATTRACTIONS • STAR ITEMS 16 ผลิตภัณฑ์ดาวเด่นประจ�ำฉบับ
30 Chia Protein…The New Multifunctional
• SCIENCE & NUTRITION
โปรตีนจากเมล็ดเชีย ทางเลือกใหม่ของแหล่งโปรตีน คุณภาพจากพืช
18 Consuming At Least 400 Grams of Fruits
and Vegetables for Your Health
บริโภคผักผลไม้ อย่างน้อย 400 กรัมต่อวันเพื่อสุขภาพ
By: Asst.Prof. Chaniphun Butryee, Ph.D.,
Institute of Nutrition, Mahidol University
• SPECIAL FOCUS 24 Global Trends in the Fruit and
Vegetable Industry
ทิศทางของอุตสาหกรรมผักและผลไม้ทั่วโลก
By: Nichola Watson
Plant-based Protein
By: Sasikarn Suthamanusvong,
DPO (Thailand) Ltd.
32 U.S. Produce Market: 6 Key Trends Driving
Sales of Fresh Fruits & Vegetables
6 แนวโน้มหลัก…ดันยอดขายผักและผลไม้สด ในสหรัฐอเมริกา
By: Packaged Facts
36 Fruit and Vegetable Ingredients Market:
Global Industry Analysis and Opportunity
Assessment 2015-2025
ตลาดส่วนผสมอาหารจากผักและผลไม้: วิเคราะห์อุตสาหกรรมทั่วโลก และประเมินโอกาส ในช่วงปี 2558-2568
By: Food Focus Thailand Magazine
• SMART PRODUCTION 38 Thermal Processing of Foods
การแปรรูปอาหารโดยการใช้ความร้อน
By: Natthamon Chaithongrat,
British Standards Institution (BSI)
Japanese & European Quality for Safety and Delicious Food Ham & Sausage Line: อุตสาหกรรมผลิตแฮมและไส้กรอก
Marinated Machine
Hot Smoke House System Intensive Chiller System High Speed Vacuum Stuffer Line
Vacuum Bowl Cutter Tumbler
Vacuum Stuffer + Semi Auto Clipper
Grinder
Emulsifier
Slicer: เครื่องสไลซ์/หั่น
Packaging: เครื่องบรรจุ
Vacuum Mixer
Injector
Other Machine: เครื่องจักรอื่นๆ
Horizontal Packing
Semi-Frozen Slicer
Dumplings Line: ไลน์ผลิตติ่มซำ�
Encrusting Machine
Vegetable Slicer
Thermoformer
เกี๊ยวซ่า
Automatic and Table Top Shaomai Forming Machine
Battering and Breader Machine
Fryer
FEBRUARY 2018 / Vol. 13 / No. 143
CONTENTS REGULAR ATTRACTIONS • SMART PRODUCTION 42 Characterization of Vegetable Oils by DSC
การจ�ำแนกน�้ำมันพืชด้วยวิธี DSC
By: Mettler-Toledo (Thailand) Limited
46 The Technology of Thermal Processed,
Shelf Stable Foods
กระบวนการแปรรูปทางความร้อนเพื่อเก็บ รักษาอาหารไว้ได้นาน
42
By: Ellab A/S, Pamalyne Marketing Co., Ltd.
• STRATEGIC R & D 50 Your Gut Health in 2018
วิธีดูแลสุขภาพทางเดินอาหารรับปี 2018
53
By: Yella Hewings-Martin, Ph.D.
• STRONG QC & QA 53 10 Top Tips for Life Science Laboratory Efficiency
10 สุดยอดเทคนิคสู่การเป็นห้องปฏิบัติการชีววิทยาศาสตร์ที่มีประสิทธิภาพ
By: Sarah Thomas
OCCASIONAL ATTRACTIONS • SOURCE OF ENGINEER 56 Know Your Food Industry Mechanical Conveyors
กลไกการล�ำเลียงในอุตสาหกรรมอาหาร
By: Food Focus Thailand Magazine
56
• SAFETY ALERT 58 Put Ourselves in our Customers’ Shoes
By: Sahas Ratanasoponchai, Betagro Group
66
U Share. V Care.
The Winners of U Share. V Care. DECEMBER 2017 Issue
12 Advertising Index
Gift G0if.-tVVououcchherer
รายชื่อผู้ลงโฆษณา
500.-
14 Schedule of Events
ข้อมูลงานนิทรรศการ การประชุม สัมมนา และฝึกอบรมต่างๆ
50
แบบสอบถามความคิดเห็น พร้อมลุ้นรับของรางวัล Share your comment and win a gift
DEPARTMENTS
63 Surrounds “Gift Voucher Central worth THB500” (Only 2 Lucky Winners)
อัพเดทข่าวสารในวงการอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม
OTHER MACHINE
KNOCKDOWN MACHINE
Pasteurizer Super Steam Oven
Hybrid Steamer Compact Gas Fryer
Steam Cooker Yaki - Pro Oven
Torching Griller “BT Aburi”
OUR PARTNER
Noodle Cooking Line
Oven for Snack
Packaging with Liquid
EDITOR’S TALK
Delayed GSP Renewal and its Impact on
Sirintra Boonsumrej
Managing Editor Food Focus Thailand Magazine
Publisher Be Media Focus (Thailand) Co., Ltd. 5/38 Soi Ngamwongwan 25 Yak 26, Bangkhen, Muang Nonthaburi, Nonthaburi 11000 Thailand T +66 2192 9598 F +66 2116 5732 E contact@foodfocusthailand.com W www.foodfocusthailand.com
ในช่วงที่ผ่านมา ผู้ส่งออกไทยสามารถใช้สิทธิพิเศษทางภาษีของสหรัฐอเมริกา (Generalized System of Preferences; GSP) ท�ำให้สินค้าส่งออกของไทยมีแต้มต่อในการท�ำตลาดได้ใน ระดับหนึ่ง ขณะนี้เป็นช่วงรอยต่อที่สหรัฐอเมริกาก�ำลังพิจารณาทบทวนการต่ออายุสิทธิ GSP ที่ให้ แก่ประเทศต่างๆ จากรอบที่เพิ่งสิ้นสุดลงเมื่อสิ้นปี 2560 ส่งผลให้สินค้าส่งออกจากประเทศที่ได้รับ สิทธิ GSP เดิม รวมถึงไทย ต้องเผชิญอัตราภาษีน�ำเข้าที่เพิ่มขึ้นโดยอัตโนมัติในช่วงการพิจารณา ต่ออายุสิทธิ GSP ดังกล่าว ในปี 2561 จะมีการเลือกตั้งกลางเทอมของสหรัฐอเมริกา ท�ำให้สหรัฐอเมริกาน่าจะให้ความส�ำคัญ กับประเด็นเศรษฐกิจในประเทศในล�ำดับต้นๆ ท�ำให้การพิจารณาต่ออายุสิทธิ GSP มีช่วงเวลา ไม่ชัดเจน ซึ่งมีความเป็นไปได้ใน 2 กรณี คือ กรณีที่ 1 การขาดช่วงสิทธิ GSP เป็นการชั่วคราวของ ไทยไม่เกิน 6 เดือน ก็จะไม่ส่งผลกระทบอย่างมีนัยส�ำคัญต่อแนวโน้มการส่งออกของไทยไปยัง สหรัฐอเมริกาในปี 2561 กรณีที่ 2 การขาดช่วงสิทธิ GSP กินเวลายาวนานออกไป ก็อาจกระทบต่อ การส่งออกของไทยไปสหรัฐอเมริกาในสินค้าบางประเภท
ฝ่ายบรรณาธิการ / Editorial Department บรรณาธิการบริหาร / Managing Editor: ศิรินทรา บุญส�ำเร็จ / Sirintra Boonsumrej ผู้ช่วยบรรณาธิการ / Assistant Editor: อัครพล อนันตโชติ / Arkkrapol Anantachote ผู้สื่อข่าวอาวุโส / Senior Journalist: พิมพ์ชนก กนกลาวัณย์ / Pimchanok Kanoklawan editor@foodfocusthailand.com ฝ่ายขายและการตลาด / Sales & Marketing Department ผู้อ�ำนวยการฝ่ายธุรกิจ / Business Director: เพ็ญแข ประวัติพัฒนากูล / Phenkhae Prawatphatthanakoon ผู้จัดการฝ่ายขาย / Sales Manager: สิริวรรณ ขาวสะอาด / Siriwan Khaosaard เจ้าหน้าที่ฝ่ายขายโฆษณา / Advertising Sales Executive: นิภาพร ละครอนันต์ / Nipaporn Lakornanan sales@foodfocusthailand.com ฝ่ายสมาชิก / Circulation Department เจ้าหน้าที่ฝ่ายสมาชิก / Circulation Officer: จิตสุดา ทองปาน / Jitsuda Thongparn ชาลินี จันทานนท์ / Chalinee Chanthanon นาถเรขา ทัพภูตา / Natrekha Tapputa seminar@foodfocusthailand.com ฝ่ายศิลปกรรม / Graphic Department ผู้อ�ำนวยการฝ่ายศิลปกรรม / Graphic Director: สุรีรัตน์ หลักบุตร / Sureerat Lukbud เจ้าหน้าที่ฝ่ายศิลปกรรม / Graphic Designer: นภพงศ์ กรประเสริฐ / Napaphong Kornprasert graphic@foodfocusthailand.com
Thai Exports to THE US
ฝ่ายบัญชีและการเงิน / Accounting & Finance Department ผู้จัดการฝ่ายบัญชีและการเงิน / Accounting & Finance Manager: นาตยา พงษ์สัตยาพิพัฒน์ / Nataya Pongsatayapipat account@foodfocusthailand.com The texts and photos in Food Focus Thailand, as well as personal comments of contributors are all rights reserved. Reproduction of the magazine, in whole or in part, is prohibited without the prior written consent of the publisher.
ทัง้ นี้ ศูนย์วจิ ยั กสิกรไทย ยังคงมองว่าการส่งออกไปสหรัฐอเมริกาน่าจะเติบโตทีร่ อ้ ยละ 5.3 มีมลู ค่า การส่งออกราว 27,700 ล้านเหรียญสหรัฐ (กรอบประมาณการร้อยละ 4.8-5.8) แต่ถ้าการขาดช่วง ของ GSP กินเวลายาวนานออกไป ก็อาจกระทบต่อการส่งออกของไทยไปสหรัฐอเมริกา ร้อยละ 0.5-1.0 ของคาดการณ์การส่งออก ซึง่ การเติบโตดังกล่าวอาจชะลอลงจากปี 2560 ทีม่ ฐี านค่อนข้าง สูง เพราะการส่งออกที่เร่งตัวตลอดปี โดยในช่วง 11 เดือนแรกของปี 2560 การส่งออกของไทย ไปสหรัฐอเมริกาเติบโตร้อยละ 8.1 (YoY) มีมูลค่าการส่งออก 24,335 ล้านเหรียญสหรัฐ Over recent years, Thai exports to the US have been relatively competitive, thanks to the US Generalized System of Preferences (GSP). However, while the US is considering the renewal of GSP, which expired at the end of 2017, exports from countries previously enjoying this trade preference, including Thailand, are now subject to full import duties. It is quite difficult to ascertain when the US will reinstate their GSP because the US is giving priority to domestic economic issues, given that there will be midterm elections there this year. If the reinstatement of US GSP is delayed for not more than six months, such a situation should not have a significant impact on Thai exports to the US during 2018. However, if it is postponed longer than that, several Thai export categories will be jeopardized. KResearch maintains 2018 forecast for exports to the US at 5.3 percent growth YoY, or within a range of 4.8-5.8 percent, equivalent to some USD 27.7 billion. However, if the renewal of US GSP benefits is postponed for a markedly extended period, the forecast for export growth to the US may be shaved by 0.51.0 percent, meaning our 2018 export growth to the US would be lower than that reported for 2017 due to a high 2017 base, especially during 11M17 when our shipments soared 8.1 percent YoY to USD 24.3 billion.
Food Focus Thailand Magazine
8
FOOD FOCUS THAILAND
DEC 2017
Our new website is now
e-Magazine
Please stay tuned and enjoy the
of our
through;
Only 9 days left to celebrate the launch of our new website
รางวัลที่ 1
รางวัลที่ 2
OPPO A71
บัตรชมภาพยนตร เมเจอรซีนีเพล็กซ
มูลคา 5,990 บาท จำนวน 1 รางวัล
เกาอี้นอนพิเศษ + ขนมและเครื่องดื่มในเวลคัมเลานจ มูลคา 2000 บาท จำนวน 1 รางวัล (2 ที่นั่ง)
รางวัลที่ 3
Starbucks Card มูลคา 200 บาท จำนวน 10 รางวัล
... We hope you enjoy browsing our fresh look and finding our new website as a practical resource! ...
BOARD OF CONSULTANTS Sakchai Sriboonsue D.V.M., LB.
President of the Milk Board Dairy Farming Promotion Organization of Thailand
Boonpeng Santiwattanatam Chairman Food Processing Industry Club The Federation of Thai Industries
Visit Limprana
Honorary Advisor Food Processing Industry Club The Federation of Thai Industries
Sakkhee Sansupa
Director Thai Packaging Centre Thailand Institute of Scientific and Technological Research
Prof. Pavinee Chinachoti, Ph.D.
President Food Science and Technology Association of Thailand (FoSTAT)
Assoc. Prof. Winai Dahlan, Ph.D. Founding Director The Halal Science Center Chulalongkorn University
Assoc. Prof. Sombat Chinawong, Ph.D.
Director Institute of Food Research and Product Development Kasetsart University
Yongvut Saovapruk President National Food Institute Ministry of Industry
Phanit Laosirirat, Ph.D. Executive Director Thailand Productivity Institute
Assoc. Prof. Ratchanee Kongkachuichai, Ph.D. Director Institute of Nutrition Mahidol University
Prof. Visith Chavasit, Ph.D.Â
Institute of Nutrition, Mahidol University
Assoc. Prof. Sittiwat Lertsiri, Ph.D. Dean Faculty of Science Mahidol University
Poj Aramwattananont, Ph.D. President Thai Frozen Foods Association
Pravith Chotiprayanakul
CEO GS1 Thailand The Federation of Thai Industries
ENDORSEMENT Food and Drug Administration Ministry of Public Health
Faculty of Agro-Industry Kasetsart University
Food Processing Industry Club The Federation of Thai Industries
National Food Institute Ministry of Industry
Thailand Institute of Scientific and Technological Research
Thailand Productivity Institute Ministry of Industry
Thai Packaging Centre Thailand Institute of Scientific and Technological Research
Office of Small and Medium Enterprises Promotion
Food Science and Technology Association of Thailand
Thai Frozen Foods Association
The Halal Science Center Chulalongkorn University
GS1 Thailand The Federation of Thai Industries
Institute of Food Research and Product Development Kasetsart University
RFID Institute of Thailand The Federation of Thai Industries
22 March 2018
เกาะกระแสที่ ม าแรงไม่ เ คยจาง ในวงการอุ ต สาหกรรมอาหารและ เครื่องดื่ม พบกับโอกาสและเทรนด์ที่ ท้าทายในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร และเครื่ อ งดื่ ม เพื่ อ สุ ข ภาพและ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร เสริมสุขภาพ กลยุทธ์ด้านการตลาด และกฎหมาย ที่ เ กี่ ยวข้ อ ง มาสร้า งความมั่นใจว่า ผลิตภัณฑ์ทพ่ี ฒ ั นาขึน้ มานัน้ ถูกทาง… ตอบโจทย์เวลาทีใ่ ช่ โดนใจความต้องการ และเลื อ กสรรเทคโนโลยี ไ ด้ อ ย่ า ง เหมาะสม Trend & Market Opportunities • เจาะใจผู้บริโภค ค้นหาความต้องการ เพื่อน�ำเสนอผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มที่ตอบโจทย์ตลาด
Consumer insight and market evaluation
Ideation and Creativity in R & D • คิดค้น วิจัย และพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ และผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร เสริมสุขภาพ
Research & development for functional food & beverage
Innovative Processing & Packaging • กระบวนการผลิตและการบรรจุที่ช่วยรักษาคุณประโยชน์ ทางโภชนาการและสุขภาพ
Innovative processing & packaging that maintains health benefit of functional food & beverage
Special rate for food & beverage producers
Standard & Regulation • กฎระเบียบและการกล่าวอ้างผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ และผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร เสริมสุขภาพ Regulations and health claims for functional food & beverage Mian Sponsor:
Display Space:
For more information, Please contact
Organized by:
Official Publication:
Chalinee 08 6908 2377 11_Functional.indd 11
1/20/18 3:21 PM
ADVERTISING INDEX
ADVERTISING INDEX
February 2018
Service Info
Company
Page No.
Arcadia Foods Co., Ltd.
B299
51
Bayer Thai Co., Ltd.
B377
33
Better Pack Co., Ltd.
B011
3
BSI Group (Thailand) Co., Ltd.
B444
41
Dhawath Technology Systems Co., Ltd.
B251
IBC
DPO (Thailand) Ltd.Â
B308
BC
Filter Vision Public Co., Ltd.
B417
61
Food Focus Thailand Roadmap # 42: Functional F&B Edition
11
Harn Engineering Solutions Co., Ltd.
B236
65
Hi-Cook (Thailand) Co., Ltd.
B325
7
Hitec Food Equipment Co., Ltd.
B290
5
Inthaco Co., Ltd.
B074
37
Material World Co., Ltd.
B137
12
Mettler-Toledo (Thailand) Ltd.
B010
43
MT Food Systems Co., Ltd.
B292
25
Nova Pacific Co., Ltd.
B268
35
Pamalyne Marketing Co., Ltd.
B492
47
Propak Asia 2018
B181
45
Romer Labs Singapore Pte. Ltd.
B493
55
Senta Pack Machinery & Service Co., Ltd.
B025
IFC
Thai Scale Co., Ltd.
B197
29
Thai Sek Son Co., Ltd.
B001
57
THAIFEX-World of Food Asia 2018
B178
13
Be Media Focus (Thailand) Co., Ltd. T +66 2192 9598 E sales@foodfocusthailand.com W www.foodfocusthailand.com
12
FOOD FOCUS THAILAND FEB 2018
ad_Thaiflex 2018.pdf
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
1
12/19/17
5:25 PM
24-27 FOODANDHOTELASIA2018 @ Singapore E project@yimexhibitions.com W www.foodnhotelasia.com
FEBRUARY 1-4 FOOD PACK ASIA 2018 @ BITEC, Bangkok, Thailand E vipregis2015@gmail.com W www.foodpackthailand.com 7-9 @ E W
FRUIT LOGISTICA 2018 Berlin, Germany info@gp-events.com www.fruitlogistica.de/en
27 FEB – 2 MAR INGREDIENTS RUSSIA 2018 @ Moscow, Russia E fm@ite-exhibitions.com W www.ite-expo.ru 27 FEB – 2 MAR SALIMA 2018 @ Czech Republic E kanokwan@blithailand.com W www.bvv.cz/en/salima
MARCH 11-13 SEAFOOD EXPO NORTH AMERICA 2018 SEAFOOD PROCESSING NORTH AMERICA 2018 @ Boston, U.S.A. E hturcotte@divcom.com W www.seafoodexpo.com 15-18 THAILAND COFFEE, TEA & DRINKS 2018 THAILAND BAKERY & ICE CREAM 2018 @ IMPACT, Nonthaburi, Thailand E unchalee@kavinintertrade.co.th W www.thailandcoffee.net 20-22 PROPAK VIETNAM 2018 @ HCMC, Vietnam E arayabhorn@besallworld.com (Arayabhorn Sukpornchaikul) W www.propakvietnam.com 20-23 ANUGA FOODTEC 2018 @ Cologne, Germany W www.anugafoodtec.com 22-24 SWEETS & BAKES ASIA 2018 @ Singapore E carine@cems.com.sg W www.sweetsbakesasia.com.sg
14
FOOD FOCUS THAILAND FEB 2018
MAY
22 March 2018
@ Challenger Hall, IMPACT By Be Media Focus (Thailand) Co., Ltd. T +66 2192 9598 E contact@foodfocusthailand.com W www.foodfocusthailand.com 22-24 CHINA FOOD & DRINKS FAIR (CFDF) 2018 @ Chengdu, China E kanokwan@blithailand.com W www.cfdf.org, www.blithailand.com 26-29 FINE FOOD SHANGHAI 2018 @ Shanghai, China E helen.fan@ubmsinoexpo.com W www.finefood.hotelex.cn/en-us 27-29 HEALTH INGREDIENTS SOUTH EAST ASIA (Hi-SEA) 2018 @ Jakarta, Indonesia E nongnaphat.j@ubm.com W www.figlobal.com/hisoutheastasia
APRIL 16-18 PACK EXPO EAST 2018 @ Pennsylvania, U.S.A. E bmurray@pmmi.org W www.packexpoeast.com 17-19 INTERFOOD ST.PETERSBURG 2018 @ Saint-Petersburg, Russia E leila.isakova@ite-exhibitions.com (kanokwan@blithailand.com) W www.interfood-expo.ru 22-23 NATURAL & ORGANIC PRODUCTS EUROPE 2018 @ London, England E kanokwan@blithailand.com W www.naturalproducts.co.uk
1-4 SEOUL FOOD & HOTEL 2018 @ Seoul, Korea E lina@kemallworld.com (kanokwan@blithailand.com) W www.seoulfoodnhotel.co.kr 2-4 FOOD INGREDIENTS & HEALTH INGREDIENTS ISTANBUL (Fi & Hi ISTANBUL) 2018 @ Istanbul, Turkey E nongnaphat.j@ubm.com W www.figlobal.com/istanbul 2-4 SIAL CANADA 2018 @ Toronto, Canada E jlesongeur@expocanadafrance.com kanokwan@blithailand.com W www.sialcanada.com 14-16 CHINA FRUIT LOGISTICA 2018 @ Shanghai E pimpornravee@gp-events.com W www.chinafruitlogistica.cn 15-17 VITAFOODS EUROPE 2018 @ Geneva, Switzerland E susie.wang@informa.com W www.vitafoods.eu.com 16-18 FOOD INGREDIENTS VIETNAM (Fi VIETNAM) 2018 @ HCMC, Vietnam E nureen.c@ubm.com W www.figlobal.com/vietnam/home 16-18 SIAL CHINA 2018 @ Shanghai, China E info@sialchina.cn rudee@francothaicc.com (Franco-Thai Chamber of Commerce) W www.sialchina.com 25-27 IFEX PHILIPPINES 2018 @ Manila, The Philippines E ifexphilippines@citem.com.ph W www.ifexphilippines.com 29 MAY – 2 JUNE THAIFEX – WORLD OF FOOD ASIA 2018 @ IMPACT, Nonthaburi, Thailand E l.how@koelnmesse.com.sg W www.worldoffoodasia.com
SEMINAR & TRAINING February
JUNE 6-8 FOOD & HOTEL MYANMAR 2018 @ Yangon, Myanmar E supaporn.a@besallworld.com W www.foodandhotelmyanmar.com 11-13 FOOD INGREDIENTS ASIA – CHINA (Fi ASIA-CHINA) 2018 Co-located with PROPAK CHINA 2018 @ lydia.ma@ubmsinoexpo.com W www.figlobal.com/asia-china/ home 13-15 SIAL ASEAN 2018 @ Manila, The Philippines E dominique.lasseur@ comexposium.com W www.sialasean.com
@ BITEC, Bangkok, Thailand E unchalee@kavinintertrade.co.th W www.thailandfranchising.com www.thailandhoreca.com
AUGUST 16-20 HKTDC FOOD EXPO 2018 @ Wanchai, Hong Kong E kw.lee@hktdc.org W www.hktdc.com 29-31 NATURAL & ORGANIC PRODUCTS ASIA (NOPA) 2018 @ Wanchai, Hong Kong E ilau@divcom.com.hk (kanokwan@blithailand.com) W www.naturalproducts.com.hk
SEPTEMBER
13-16 PROPAK ASIA 2018 @ BITEC, Bangkok, Thailand E piyaporn@besallworld.com W www.propakasia.com
5-7 ASIA FRUIT LOGISTICA 2018 @ AsiaWorld-Expo, Hong Kong E pimpornravee@gp-events.com W www.asiafruitlogistica.com
27-29 DRINK JAPAN 2018 @ Tokyo, Japan E visitor-eng.dj@reedexpo.co.jp W www.drinkjapan.jp/en
5-8 @ E W
27-29 MALAYSIA INTERNATIONAL FOOD & BEVERAGE (MIFB) 2018 @ Kuala Lumpur, Malaysia E mifb@sphereexhibits.com.my W www.mifb.com.my
11-12 VITAFOODS ASIA 2018 @ Singapore E colin.williams@informa.com W www.vitafoodsasia.com
27-30 FOOD TAIPEI, FOODTECH & PHARMATECH TAIPEI, TAIPEI PACK, TAIWAN HORECA AND HALAL TAIWAN 2018 @ Taipei, Taiwan E foodtaipei@taitra.org.tw W www.foodtaipei.com.tw 30 JUN -2 JUL SUMMER FANCY FOOD SHOW 2018 @ New York, U.S.A. E membership@specialtyfood.com W www.specialtyfood.com
JULY 12-15 TFBO & TRAFS 2018 COFFEE, BAKERY, ICE CREAM 2018 RESTAURANT/RETAIL 2018 HOSPITALITY/RETAIL 2018
FOOD & HOTEL THAILAND 2018 BITEC, Bangkok, Thailand supaporn.a@besallworld.com www.foodhotelthailand.com
12-14 THAILAND LAB INTERNATIONAL 2018 @ BITEC, Bangkok, Thailand E thailandlab@vnuexhibitionsap. com W www.thailandlab.com 15-20 IBA 2018 @ Munich, Germany E muenchen@gtcc.org W www.iba.de
OCTOBER 3-5 FOOD INGREDIENTS ASIA (Fi ASIA 2018) @ jakarta, Indonesia E nongnaphat.j@ubm.com W www.figlobal.com/asia-indonesia/ home
13 By:
OHSAS 18001 Risk Assessment for ISO 45001:201X British Standard Institution (BSI)
13-14 GMP & HACCP Requirement and Interpretation
BRC Global Standard for Packaging and Packaging Material issue 5 Requirement and Interpretation
By
ISO 22000 Requirement and Interpretation SGS (Thailand) Limited
14-15 BRC (Issue 7) Requirement and Internal Audit By: British Standard Institution (BSI) 15 By:
ISO 45001:201X Requirement British Standard Institution (BSI)
19-23 FSSC 22000 – Food Safety Management Systems Auditor/ Lead Auditor Training Course (ISO 22000:2005) IRCA 17416 By: British Standard Institution (BSI) 20 By:
Key Performance Indicator (KPI) for ISO 9001 British Standard Institution (BSI)
20-21 Risk Assessment and Hazard Analysis in Food Industry By SGS (Thailand) Limited 20-21 Problem Solving and Decision Making Techniques By Thailand Productivity Institute 21-23 FSPCA Preventive Controls for Human Food By SGS (Thailand) Limited 21-23 Digital Productivity Improvement By Thailand Productivity Institute 22 By
How to Access and Update Food Regulation SGS (Thailand) Limited
22-23 ISO 9001:2015 Implementation By: British Standard Institution (BSI) 27-28 ISO 14001:2015 Implementation By: British Standard Institution (BSI) 27-28 Transforming HR: Becoming a Strategic Partner through HR Scorecard By Thailand Productivity Institute
CONTACT
British Standard Institution (BSI) T 0 2294 4889 E infothai@bsigroup.com
SGS (Thailand) Limited
T 0 2678 1813 # 2098 (Nuttapong Lithiti) E nuttapong.lithiti@sgs.com
Thailand Productivity Institute T 0 2619 5500 # 451-455 E training@ftpi.or.th
FEB 2018 FOOD FOCUS THAILAND
15
STAR ITEMS
Stein® TwinDrumTM 600 Spiral Oven Two-Zone Cooking System
GMS 520 Singlecut Portioning System
Arjuna Frying Oil Shelf Life Natural Extender
คุณประโยชน์อันหลากหลายของเครื่องอบแบบ ทูโซน จาก Stein® รุ่น TwinDrumTM 600 Spiral Oven สามารถที่จะอบ ย่าง นึ่ง ได้หลากหลาย ผลิ ต ภั ณ ฑ์ ในขณะที่ ค ่ า บ� ำ รุ ง รั ก ษาและค่ า Running cost ต�่ำ เครื่องอบรุ่นนี้ยังสามารถ เติมเต็มความต้องการของลูกค้าได้ด้วย ก�ำลัง การผลิตสูงถึง 4,000 กิโลกรัมต่อชั่วโมง
GMS 520 Singlecut Portioning System จาก TVI ที่สามารถท�ำงานได้หลากหลายแบบและมี ความยืดเหยุ่นสูงนี้สามารถแปรรูปเนื้อสัตว์และ สัตว์ปีกได้ทุกชนิดโดยไม่ต้องพึ่งพาแรงงานคน จ�ำนวนมาก สามารถเลือกรูปแบบการตัดแต่งได้ ทั้งฟิลเลท์ ตัดชิ้น หรือตัดแบบสเต๊ก ไปจนถึง การตั ด รู ป ลู ก เต๋ า ได้ อ ย่ า งมี ป ระสิ ท ธิ ภ าพ นอกจากนีย้ งั มีอตั ราการตัดสูงสุด 4 ครัง้ ต่อวินาที และใช้ระยะเวลาการปรับเปลี่ยนเครื่องที่สั้น รวดเร็วมาก ทัง้ หมดนีท้ ำ� ให้ GMS 520 เป็นระบบ การตัดแบ่งส่วนที่มีประสิทธิภาพสูง
วัตถุกนั เสียจากธรรมชาติสำ� หรับยืดอายุนำ�้ มันพืช โดยไม่กระทบต่อผลิตภัณฑ์ มีคุณสมบัติเด่น ช่วยต่อต้านการเกิดออกซิเดชัน ลดการสูญเสีย คุณสมบัตเิ ชิงหน้าทีข่ องน�ำ้ มันเมือ่ ใช้ความร้อนสูง ลดการเกิดกลิ่นหืน และยืดอายุการใช้งานของ น�้ำมันพืช นอกจากนี้ยังนับเป็น Clean label ปราศจากการดัดแปรพันธุกรรม ละลายได้ดีใน น�้ำมัน และยังเป็น Vegan อีกด้วย
A compact and versatile two-zone cooking system for a wide range of applications, the Stein® TwinDrumTM 600 Spiral Oven can cook, roast and steam-cook a wide range of applications, while maintaining low running and maintenance costs. The oven can also process higher volumes of up to 4 tonnes of product per hour.
By: John Bean Technologies (Thailand) Ltd. www.jbtc.com
16
FOOD FOCUS THAILAND FEB 2018
The multi-functional and highly flexible GMS 520 singlecut portioning system from TVI can process all types of red meat and poultry with the minimum of personnel involvement. Fillets, cutlets and steaks or even dice can be cut effectively. The maximum slice thickness is 50 mm. An output of up to 4 cuts per second, together with its very short changeover time, makes the GMS 520 a highly efficient portioning systemg.
By: MULTIVAC
www.multivac.com
Arjuna is a novel natural preservative formulation for combating oxidation, thermal degradation, hydrolytic rancidity and extending the frying cycle of vegetable oils, and does not negatively affect the fried product..The new all-natural preservative formulation contains a few simple ingredients and enables a clean label. It is GMO-free, oil-soluble and vegan.
By: Arjuna Naturals Extracts, Ltd. www.arjunanatural.com
STAR ITEMS
LivauxTM Prebiotic for Gut Health
FLEXLAB Water Treatment System WT-1012-2
TGA/DSC 3+ Simultaneous Thermal Analysis
Livaux TM ผงกี วี่ สี ท องจากนิ ว ซี แ ลนด์ พรี ไ บโอติ ก ที่ ไ ด้ รั บ การพิ สู จ น์ ว ่ า สามารถ ปรับสมดุลของจุลินทรีย์ในล�ำไส้ได้อย่างมี ประสิทธิภาพ โดยจาการศึกษาพบว่าจุลนิ ทรีย์ Faecalibacterium prausnitzii มีปริมาณ เพิ่ ม ขึ้ น หลั ง การบริ โ ภค Livaux TM เพราะ LivauxTM ช่วยในการปรับและรักษาสมดุล การขับถ่าย บรรเทาอาการอักเสบ และลด สารก่ อ มะเร็ ง ในระบบทางเดิ น อาหาร นอกจากนี้ยังสามารถใช้ LivauxTM ในอาหาร แ ล ะ เ ค รื่ อ ง ดื่ ม เ พื่ อ สุ ข ภ า พ ข อ ง ร ะ บ บ ทางเดินอาหารที่ดีขึ้น
ชุ ด บ� ำ บั ด น�้ ำ สารเคมี FLEXLAB รุ ่ น WT-1012/D จากการพัฒนาของห้องปฏิบัติการ ในปัจจุบนั ทีไ่ ด้มองเห็นความส�ำคัญและใส่ใจ ในสิ่งแวดล้อม FLEXLAB จึงได้พัฒนาการ ออกแบบชุดบ�ำบัดสารเคมีที่มีไลน์ท่อน�้ำทิ้ง จากห้ อ งเคมี ต ่ า งๆ มาลงสู ่ ถั ง บ� ำ บั ด ชุ ด นี้ เพื่อท�ำการปรับสภาพน�้ำทิ้งไม่ให้มีกรดเคมี หลงเหลื อ ก่ อ นระบายออกสู ่ ท ่ อ น�้ ำ ปกติ ซึ่งท�ำให้ FLEXLAB รุ่น WT-1012/D นี้ได้รับ ความนิยมมากในปัจจุบัน
TGA/DSC 3+ อาศัยการวัดการเปลีย่ นแปลงน�ำ้ หนัก และการไหลเวียนความร้อน ด้วยเครื่องวิเคราะห์ ความร้อนหลายเครื่องที่ท�ำงานพร้อมกัน ให้ผลลัพธ์ ทีเ่ ชือ่ ถือได้ดว้ ยเครือ่ งชัง่ TGA ทีไ่ ม่คำ� นึงถึงต�ำแหน่ง การวาง การสอบเที ย บตุ ้ ม น�้ ำ หนั ก ภายในโดย อัตโนมัติมีช่วงการชั่งที่กว้าง ประสิทธิภาพการชั่ง น�ำ้ หนักขัน้ ต�ำ่ ทีด่ ที สี่ ดุ และความถูกต้อง เทีย่ งตรงสูง สามารถใช้วิเคราะห์ตัวอย่างหลากหลายประเภท ด้วยความร้อนสูงสุดถึง 1,600 °C นอกจากนี้ยังมี เซนเซอร์ วั ด การถ่ า ยเทความร้ อ น DSC ซึ่ ง เป็ น อุปกรณ์เสริมทีจ่ ะช่วยตรวจจับการเปลีย่ นแปลงด้าน ความร้อนต่างๆ เช่น การหลอมเหลว และตกผลึก พร้ อ มกั บ แสดงค่ า อุ ณ หภู มิ ก ารเปลี่ ย นสถานะที่ แม่นย�ำและเที่ยงตรง
LivauxTM is a high quality kiwi powder made from New Zealand SunGold kiwi. It is a prebiotic and clinically proven to have a restorative microbiome balance by increasing Faecalibacterium prausnitzii. Livaux™ plays a role in balance bowel movements, mitigating inflammation, and carcinogenesis. Also, LivuaxTM could be applying in food and beverage to balance digestive and gut health.
By: Unify Chemical Co., Ltd. www.unifychemical.net
FLEXLAB WT-1012/D water treatment system for laboratory has been innovated to use in the modern laboratory where environment concerns are crucial. The system includes piping system and treatment well set up. All the drainage, chemicals and any laboratory sewage, will be piped to the well and treated to have zero acidity before drained to public drainage system.
By: Official Equipment Manufacturing Co., Ltd. www.official.co.th
By measurement of weight change and heat flow with TGA/DSC Thermal Analyzers, the TGA/DSC 3+ provides trustworthy results using a TGA balance with positionindependent weighing, automatic internal calibration weights, a wide measurement range, the best minimum weight performance and the highest weighing accuracy and precision. It allows users to analyze a wide variety of sample types up to 1,600 °C. A complementary DSC heat flow sensor simultaneously detects thermal events such as melting and crystallization
By: Mettler-Toledo (Thailand) Ltd. ww.mt.com
FEB 2018 FOOD FOCUS THAILAND
17
SCIENCE & NUTRITION
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. ชนิพรรณ บุตรยี่ Asst.Prof. Chaniphun Butryee, Ph.D.
Institute of Nutrition Mahidol University chaniphun.but@mahidol.ac.th
Consuming At Least 400 Grams of
Fruits and Vegetables for Your Health บริโภคผักผลไม้อย่างน้อย 400 กรัมต่อวันเพื่อสุขภาพ การบริโภคผักและผลไม้อย่างน้อย 400 กรัมต่อวัน เป็นค�ำแนะน�ำขององค์การ อาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) ร่วมกับองค์การอนามัยโลก (WHO) ที่มีรายงานการวิจัยโดยท�ำการวิเคราะห์แบบ Meta-analysis และก�ำหนดเกณฑ์ การบริโภคผัก ผลไม้วันละ 400-600 กรัม เป็นปริมาณการบริโภคที่สามารถลด ภาระโรคต่างๆ ได้แก่ หัวใจขาดเลือด (ร้อยละ 31) เส้นเลือดในสมองตีบ (ร้อยละ19) ลดอัตราการป่วยและเสียชีวิตจากมะเร็งกระเพาะอาหาร (ร้อยละ 19) มะเร็งปอด (ร้อยละ 12) มะเร็งล�ำไส้ใหญ่ (ร้อยละ 2) FAO/WHO จึงก�ำหนดการบริโภค ผักและ ผลไม้อย่างน้อย 400 กรัมต่อคนต่อวัน เพือ่ ลดความเสีย่ งต่อโรคต่างๆ (WHO, 2003) ทั้งนี้ปริมาณ 400 กรัม ไม่นับรวมผักกลุ่มที่ให้แป้ง (Starchy vegetables) ควรมี ธัญพืชทั้งเมล็ด (Whole grain) และถั่วชนิดต่างๆ (Legumes) ไม่น้อยกว่า 20 กรัม จะท�ำให้ได้รับใยอาหารมากกว่า 25 กรัม ในขณะที่ควบคุมสารอาหารประเภท อื่นร่วมด้วย ได้แก่ ไขมัน เกลือ/โซเดียม และน�้ำตาล มีรายงานว่าการบริโภคผัก และผลไม้เพิ่มขึ้น 1 หน่วยบริโภค (80 กรัม = 0.8 ขีด) ต่อวัน สามารถลดความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจขาดเลือดและโรคหลอดเลือดสมอง ได้ร้อยละ 10 และร้อยละ 6 ตามล�ำดับ และลด ความเสีย่ งของการเป็นมะเร็งบางชนิด (กระเพาะอาหาร หลอดอาหาร ปอด และล�ำไส้ใหญ่และ ทวารหนัก) ร้อยละ 1-6 (Lock et.al, 2005) เพื่อให้ผู้บริโภคสามารถมีแนวทางปฏิบัติ ได้ จ ริ ง ในการบริ โ ภคผั ก ผลไม้ ใ ห้ ไ ด้ ป ริ ม าณ อย่างน้อย 400 กรัมต่อวัน สถาบันโภชนาการ มหาวิ ท ยาลั ย มหิ ด ล โดยการสนั บ สนุ น จาก ส� ำ นั ก งานกองทุ น สนั บ สนุ น การสร้ า งเสริ ม สุขภาพ (สสส.) จึงได้มีการจัดกิจกรรมรณรงค์ เพือ่ การเพิม่ การบริโภคผัก ผลไม้ให้ได้อย่างน้อย 400 กรัมต่อวัน แบ่งเป็น 2 แนวทาง ดังนี้ 18
FOOD FOCUS THAILAND FEB 2018
1. การจัดท�ำตัวอย่างรายการอาหารประจ�ำวันส�ำหรับเมนูอาหารไทยและ ของว่าง โดยอ้างอิงข้อมูลจากหนังสือ กินเค็มน้อยลงสักนิด พิชิตโรคความดัน (กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข, 2557) และ 50 เมนูอาหารลดน�้ำหนัก (รุ่งรัตน์ แจ่มจันทร์ และ ริญ เจริญศิริ, 2558) โดยเมนูแนะน�ำเป็นอาหารไทย ที่ผู้บริโภคคุ้นเคยหรือมีการประยุกต์เพื่อเพิ่มปริมาณผักและผลไม้ให้ได้ตาม เกณฑ์แนะน�ำ และมีการเผยแพร่ผ่านสื่อออนไลน์ในรูปแบบ Infographic (https://goo.gl/QPweNP) 2. การจัดท�ำเมนูอาหารฟิวชันเพื่อตอบสนองกระแสความนิยมของกลุ่ม ผูบ้ ริโภคยุคปัจจุบนั ทีเ่ น้นรูปลักษณ์ทมี่ ดี ไี ซน์ สวยงามในขณะเดียวกันก็คำ� นึงถึง สุขภาพด้วย โดยจัดการประกวดแข่งขัน “รังสรรค์เมนูฟิวชัน ด้วยผัก ผลไม้ 100 กรัม” โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อให้ได้เมนูอาหารฟิวชันที่ผสมผสานสัญชาติ อาหารตั้งแต่ 2 สัญชาติขึ้นไป โดยผู้แข่งขันต้องเตรียมอาหารจานหลัก อาหารว่าง และเครือ่ งดืม่ ทีม่ สี ว่ นประกอบ ของผัก ผลไม้ไม่น้อยกว่า 100 กรัมใน แต่ ล ะเมนู ผั ก ที่ น� ำ มาประกอบจะเน้ น เฉพาะผักใบ ไม่นบั รวมผักหัวจ�ำพวกหัวไชเท้า มันฝรัง่ มันเทศ ส่วนผลไม้สามารถเลือกได้ ทุกชนิด เช่น ผลไม้สด ผลไม้แช่แข็ง หรือ ผลไม้ แ ปรรู ป ทั้ ง นี้ ใ ห้ นั บ รวมปริ ม าณ เมล็ดพืช เมล็ดถัว่ ธัญพืช รวมถึงข้าวกล้อง อาหารจานหลักต้องมีส่วนประกอบของ โปรตีนไม่น้อยกว่า 15 กรัม และในแต่ละ เมนูควรมีปริมาณโซเดียมไม่เกิน 1,000 มิลลิกรัม ทั้งนี้เมนูที่ผ่านเข้ารอบ 10 ทีม สุดท้ายจะมีการแข่งขันการปรุงประกอบ ต่อหน้าคณะกรรมการตัดสินตามเกณฑ์ ด้านรสชาติ ความยากง่ายในการจัดหา
SCIENCE & NUTRITION และเตรียมวัตถุดิบ ความยากง่ายในการประกอบอาหาร รูปลักษณ์/รูปแบบ การจัด และการน�ำเสนอ จากกิจกรรมการแข่งขันท�ำให้ได้เมนูอาหารจานหลัก อาหารว่าง และเครื่องดื่ม อย่างละ 10 เมนู รวมทั้งหมดทุกประเภท คือ 30 เมนู น�ำมาจัดท�ำข้อมูลด้านคุณค่าโภชนาการโดยใช้โปรแกรม INMUCALNutrients V.3 (ฐาน NB.1.1) และน�ำมาจัดพิมพ์หนังสือเพื่อเผยแพร่ ประชาสัมพันธ์แก่ผบู้ ริโภคเพือ่ ให้สามารถเป็นทางเลือกอันจะน�ำไปสูก่ ารเพิม่ การบริโภคผักผลไม้ของคนไทยต่อไป ภาพตัวอย่างการจัดท�ำรายการอาหารประจ�ำวัน ส�ำหรับเมนูอาหารไทย และตัวอย่างเมนูอาหารฟิวชัน Sample Images of Daily Thai Food Menus and Samples of Fusion Menus
Consuming at least 400 grams of fruits and vegetables per day is recommended by the Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) and World Health Organization (WHO). Its meta-analysis report suggests that consuming 400-600 grams of fruits and vegetables per day can ease burden from several diseases such as Ischemic heart disease (31%), ischemic stroke (19%), and reduce morbidity and mortality rate from diseases such as gastric cancer (19%), lung cancer (12%), and colon cancer (2%). Therefore, the FAO/WHO set up procedures advising intake of at least 400 grams of fruits and vegetables to reduce risks from several diseases (WHO, 2003). Among those 400 grams, starchy vegetables are not included, no less than 20 grams of whole grain and legumes should be included so that at least 25 grams of fiber are consumed. At the same time, other nutrients such as fat, salt/sodium, and sugar, should be controlled. One report shows that by guzzling 1 serving size (80 grams) more of fruits and vegetables each day can lessen 10% and 6% risks from ischemic heart disease and ischemic stroke, respectively, as well as 1-6% risks from some types of cancer (gastric cancer, esophageal cancer, lung cancer, and colorectal cancer) (Lock et.al, 2005). In order to provide consumers with practical way to consume at least 400 grams of fruits and vegetables per day, the Institute of Nutrition, Mahidol University, with support from the Thai Health Promotion Foundation (ThaiHealth), set up a campaign to promote the consumption of fruits and vegetables of at least 400 grams per day in 2 strategies; 1. Making samples of daily food menu of Thai food and snacks based on the information from two books; Eat Less Salty to Beat Hypertension (Kin Khem Noi Long Sak Nid Phichit Roak Kwam Dun) (Department of Health, Ministry of Health, 2014), and 50 Menus for Weight Loss (50 Menu Ar-harn Lod Nam Nuk) (Rungrat Jamchant and Rin Charoensiri, 2015). The suggested menus are Thai dishes that consumers are familiar with, or sometimes fusion menus that add extra amount of fruits and vegetables to meet with the recommendation. This sample menus will be published as an infographic online (https://goo.gl/QPweNP) 2. Host a competition “Creating Fusion Menus with 100 Grams of Fruits and Vegetables” to spawn new fusion menus combining of 2 or more nationalities food in response to the popularity of well-designed, beautiful presentation, and healthy cuisine. Contestants must prepare main dish, snack, and beverage that contains no less than 100 grams of fruits and vegetables in the recipe. In case of vegetables, roots and tuber crops like turnip, potato, and sweet potato, are excluded, while seeds, legumes, whole grain, and brown rice are countable. Contestants can select all kinds of fruits in any forms either fresh, frozen, or processed. Main dish should contain no less than 15 grams of protein, while sodium level in every menu should not exceed 1,000 mg. The 10 finalists will enter into a competition to prepare foods in front of the judges, who will assess them on taste, ingredients preparation difficulty, cooking difficulty, food images, and presentation. The gained from this competition is 30 different menus of main dishes, snacks, and beverages, which will later be featured in a book with calculated nutrition facts by INMUCAL-Nutrients V3 (NB.1.1) method. The book is hoping to be an option for Thai people, allowing them to have more choices when in comes to choosing menus to increase their consumption of fruits and vegetables.
FEB 2018 FOOD FOCUS THAILAND
19
SPECIAL INTERVIEW เป็นทีท่ ราบกันดีวา่ อุตสาหกรรมอาหารถูกระบุให้เป็น 1 ใน 5 อุตสาหกรรม เป้าหมายของประเทศที่จะผลักดันไปสู่ “ไทยแลนด์ 4.0” โดยมุ่งเน้น การใช้ น วั ต กรรมเข้ า มาพั ฒ นาประสิ ท ธิ ภ าพการผลิ ต ส� ำ หรั บ อุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มแล้ว เราสามารถน�ำนวัตกรรมเข้ามา ประยุกต์ใช้ในหลายๆ ด้าน อาทิ การพัฒนากระบวนการผลิต การพัฒนา ผลิตภัณฑ์ใหม่ การพัฒนาบรรจุภัณฑ์ เป็นต้น
การจะน�ำเสนอผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ สุดล�้ำออกสู่ตลาด จ�ำเป็นต้องด�ำเนินการ เพื่อขออนุญาตผลิตอาหารในระดับอุตสาหกรรม ให้ตรงกับหลักเกณฑ์ เงื่อนไข รวมถึงวิธีการประเมินหลักฐานทางวิชาการเพื่อประกอบการพิจารณาเรื่องของ อาหารปลอดภัย และการประเมินประสิทธิผลที่มีการกล่าวอ้างทางสุขภาพ จึงจะ สามารถด�ำเนินการผลิตได้ อย่างไรก็ตาม ความรู้ความเข้าใจในหลักเกณฑ์และ กฎระเบียบในการขออนุญาตของแต่ละภาคส่วนที่เกี่ยวข้องนั้นมีไม่เท่าเทียมกัน จึงส่งผลให้เกิดการด�ำเนินงานและความเข้าใจที่คลาดเคลื่อน
แต่หลายครั้งหลายคราที่ผู้ประกอบการหลายรายลงแรงทุ่มเท ทุ่มทุน ไปกับ การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่…แต่กลับไม่สามารถน�ำเสนอผลิตภัณฑ์ที่คิดค้น ออกสู่ตลาดได้ เนื่องด้วยขาดความรู้ความเข้าใจถึงหลักเกณฑ์และกฎระเบียบ ในการขออนุญาตขึ้นทะเบียนผลิตภัณฑ์อาหาร หรือหากมีความรู้ ความเข้าใจ ก็ยัง ไม่ตรงประเด็น อีกทัง้ แต่ละภาคส่วนทีเ่ กีย่ วข้องก็มคี วามรูค้ วามเข้าใจทีแ่ ตกต่างกัน… เมื่อลงเรือล�ำเดียวกัน แต่พายไปกันคนละทิศละทาง…ก็ยากที่จะถึงฝั่ง หรือถึงฝั่งได้ แต่ก็ทุลักทุเลเต็มที…
สองหน่วยงานผนึกก�ำลัง…ซ่อมเพื่อสร้าง
ด้วยเหตุนจี้ งึ จ�ำเป็นต้องมีการปฏิรปู ระบบการสือ่ สารข้อมูลให้กระจายอย่างทัว่ ถึง และให้เกิดความเข้าใจที่ตรงกัน ทางหน่วยงานส�ำนักงานคณะกรรมการอาหาร และยา กระทรวงสาธารณสุข จึงได้ผนึกก�ำลังความร่วมมือกับสมาคมวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทย (FoSTAT) ลงนามบันทึกข้อตกลง ความร่วมมือ (MOU) ขึน้ และมีการจัดตัง้ หน่วยงานกลางในชือ่ Food Innovation and Regulation Network (FIRN) เพื่อท�ำหน้าที่ประสานงาน สื่อสาร รวมไปถึง
FIRN: Food Innovation and Regulation Network ส่งเสริมนวัตกรรมทางอาหาร เพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์ ก้าวไกลสู่ตลาดโลก
กองบรรณาธิการ Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine editor@foodfocusthailand.com
20
FOOD FOCUS THAILAND FEB 2018
SPECIAL INTERVIEW
นายแพทย์สุรโชค ต่างวิวัฒน์ รองเลขาธิการคณะกรรมการอาหารและยา (ที่ 4 จากซ้าย) ดร.ทิพย์วรรณ ปริญญาศิริ ผู้อำ�นวยการสำ�นักอาหาร สำ�นักงานคณะกรรมการอาหาร และยา (ที่ 3 จากซ้าย) ศาสตราจารย์ ดร.ภาวิณี ชินะโชติ นายกสมาคมวิทยาศาสตร์และ เทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทย (ที่ 5 จากซ้าย)
ฝึกอบรมให้แก่ภาคเอกชน ผู้ประกอบการ และหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง โดย โครงการ FIRN ได้รับทุนสนับสนุนจากเมืองนวัตกรรมอาหาร ส�ำนักงาน คณะกรรมการนโยบายวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และนวัตกรรมแห่งชาติ นายแพทย์สุรโชค ต่างวิวัฒน์ รองเลขาธิการคณะกรรมการอาหารและยา พร้ อ มด้ ว ย ดร.ทิ พ ย์ ว รรณ ปริ ญ ญาศิ ริ ผู ้ อ� ำ นวยการส� ำ นั ก อาหาร และ ศาสตราจารย์ ดร.ภาวิณี ชินะโชติ นายกสมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ทางอาหารแห่งประเทศไทย ร่วมกันแถลงข่าวว่า ตามที่รัฐบาลได้ประกาศ นโยบายไทยแลนด์ 4.0 ซึ่งเน้นการขับเคลื่อนประเทศด้วยนวัตกรรม ทาง ส�ำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา และสมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ทางอาหารแห่งประเทศไทย ได้ร่วมมือกันสนับสนุนการด�ำเนินงานเพื่อให้เกิด นวัตกรรมด้านอาหาร เนือ่ งจากปัจจุบนั นวัตกรรมมีบทบาทส�ำคัญต่อธุรกิจและ อุตสาหกรรมอาหาร อันส่งผลต่อการเพิ่มขีดความสามารถในการแข่งขันของ ประเทศทั้งในระดับภูมิภาคและระดับการค้าโลก อย่างไรก็ตาม การวิจัยและ พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อให้เกิดนวัตกรรมจ�ำเป็นต้องค�ำนึงถึงคุณภาพและ ประสิทธิผลของผลิตภัณฑ์ รวมทัง้ ต้องสอดคล้องกับข้อก�ำหนดหรือกฎระเบียบ ด้านมาตรฐานและความปลอดภัยด้านอาหารของประเทศผู้ผลิตและประเทศ คู่ค้าอีกด้วย ทางส�ำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาจึงร่วมกับสมาคมวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทยลงนามในบันทึกข้อตกลงความร่วมมือ เพือ่ ร่วมกันส่งเสริม สนับสนุน แลกเปลีย่ นความรูแ้ ละประสบการณ์ดา้ น วิชาการ พัฒนาขีดความสามารถและศักยภาพของบุคลากรที่มีส่วนเกี่ยวข้อง กับนวัตกรรมอาหาร ไม่ว่าจะเป็น ผู้ประกอบการ ผู้ให้ทุนวิจัย นักวิจัย และ ผูเ้ ชีย่ วชาญ ให้มกี ารวิจยั และพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารให้สอดคล้องและเป็นไป ตามข้อก�ำหนดของกฎหมาย รวมทั้งให้มีความรู้ความเข้าใจ เผยแพร่ข้อมูล เกีย่ วกับการขอประเมินความปลอดภัยด้านอาหาร การกล่าวอ้างทางโภชนาการ และสุขภาพ ข้อก�ำหนดคุณภาพมาตรฐานของผลิตภัณฑ์อาหารอืน่ ๆ ทีเ่ กีย่ วข้อง นอกจากนี้จะร่วมกันสร้างภาคีเครือข่ายทั้งภาครัฐ ภาคเอกชน และสถาบัน การศึกษา เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการพัฒนาขีดความสามารถดังกล่าวด้วย ข้อตกลงความร่วมมือในครั้งนี้เป็นการร่วมมือกันระหว่างส�ำนักงานคณะ กรรมการอาหารและยา ที่ท�ำหน้าที่ก�ำกับ ดูแล ตรวจสอบ ส่งเสริม และพัฒนา ผู้ประกอบการให้มีขีดความสามารถทางการแข่งขันในระดับสากล กับสมาคม วิ ท ยาศาสตร์ แ ละเทคโนโลยี ท างอาหารแห่ ง ประเทศไทย ซึ่ ง เป็ น องค์ ก ร ไม่ แ สวงหาผลก� ำ ไรที่ ด� ำ เนิ น งานเพื่ อ การพั ฒ นาองค์ ค วามรู ้ ท างวิ ช าการ
ด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารร่วมกับเครือข่ายนักวิชาการและ ผู้ประกอบการ นับเป็นการอาศัยจุดแข็งและศักยภาพที่แตกต่างกันของแต่ละ หน่วยงานมาร่วมกันพัฒนาและขับเคลือ่ นอุตสาหกรรมอาหารภายในประเทศให้เกิด นวัตกรรมผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพที่ถูกต้องตามกฎระเบียบ พร้อมที่จะแข่งขัน ในระดับสากล อีกทั้งยังเป็นการพัฒนาบุคลากรด้านอาหาร ซึ่งเป็นกลไกส�ำคัญ ในการขับเคลื่อนเศรษฐกิจของประเทศในอนาคต
ปฏิรูป…ถือคัมภีร์เล่มเดียวกัน
ศูนย์กลางเครือข่ายผูเ้ ชีย่ วชาญและผูป้ ระกอบการทีเ่ กีย่ วข้องกับผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพนี้จะพร้อมตอบโจทย์การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารด้วยนวัตกรรมตั้งแต่ ต้นน�้ำถึงปลายน�้ำ ที่น่าสนใจก็คือ การสร้างความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับระบบ การพิจารณาอนุญาตผลิตภัณฑ์อาหาร การขออนุญาตผลิตภัณฑ์เชิงสุขภาพ กฎระเบียบและประกาศต่างๆ ของส�ำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา จะเป็น การบูรณาการข้อมูลสู่ทุกภาคส่วนในรูปแบบข้อมูลที่เข้าใจง่าย เพื่อให้ผู้ที่มีส่วน เกี่ยวข้องรับข้อมูลไปด�ำเนินการต่อได้อย่างถูกต้องตามหลักเกณฑ์ที่ก�ำหนดไว้ ในกฎหมาย นอกจากนี้ การพั ฒ นาทั ก ษะและขี ด ความสามารถของบุ ค ลากรที่ เ ป็ น ผูเ้ ชีย่ วชาญในการพิจารณาหลักฐานการขออนุญาตก็มคี วามจ�ำเป็นเช่นกัน เพือ่ ที่ จะได้มีจ�ำนวนผู้เชี่ยวชาญให้เพียงพอกับความต้องการของประเทศ โดยจะมี กระบวนการฝึกอบรม การจัดกิจกรรมทางวิชาการ ทั้งนี้ มีเป้าหมายร่วมกันใน การปรับปรุงเกณฑ์การขออนุญาตของไทยให้สอดคล้องกับมาตรฐานนานาชาติ จากการปฏิรูปลงเรือล�ำเดียวกันในครั้งนี้ คาดหวังให้เกิดระบบการด�ำเนินการ ขออนุญาตผลิตภัณฑ์อาหารที่มีประสิทธิภาพ ถูกต้อง รวดเร็ว และตอบโจทย์ การขับเคลื่อนประเทศ ภายใต้นโยบายไทยแลนด์ 4.0 ที่ให้ความส�ำคัญกับ การพัฒนาบุคคลและใช้นวัตกรรมเป็นแกนหลักเพื่อการพัฒนาอย่างเข้มแข็ง และยั่งยืนต่อไป ข้อมูลเพิ่มเติม/ Additional Information ศึกษาข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ www.firn.or.th For more information, please visit www.firn.or.th
FEB 2018 FOOD FOCUS THAILAND
21
SPECIAL INTERVIEW It is commonly known that Thai food industry has been set as one of the five national target industries expecting to bring the country to the “Thailand 4.0� goals where production efficiency can be achieved through innovation. When it comes to the food and beverage industry, innovation can be applied in various areas such as manufacturing processes, product development, packaging development, and so on. Many entrepreneurs, however, oftentimes waste their investment in product research and development without even being able to introduce the newly invented product into the target market due to their lack of understanding of the regulations and the application process for food product registration. Even those who are knowledgeable enough may still miss certain vital points. Each sector possesses different
This collaboration is an excellent integration model that will drive Thai food industry to the global market where 3 vital points are addressed: 1. Good and innovative products; 2. Safe products with standard quality, giving confidence to both domestic and international consumers; 3. Thai food products are internationally accepted, thus adding economic value to the export industry.
Need to Know
FIRN: Food Innovation and Regulation Network Promoting Food Innovation, Increasing Product Value, and Heading towards the Global Market
22
FOOD FOCUS THAILAND FEB 2018
SPECIAL INTERVIEW understanding about the topic. In a situation where people try to row the boat in different directions, it is difficult to reach the destination. Even those who succeeded might have made it through with a lot of pains and struggle. Introducing new and highly innovative products into the market requires a regulatory approval to manufacture food products in an industrial level. All requirements and conditions must be met while the assessment of scientific-based evidences for food safety and efficacy for health claim need to be conducted in order to proceed with commercial production. The rules and regulations for the approval application are, nevertheless, understood differently by each sector, thus resulting in equivocal implementation as well as misunderstanding.
Bilateral Collaboration…Reform to Create
Due to the aforementioned reasons, the communication system needs to be reformed to ensure widespread information dissemination and mutual understanding. The Food and Drug Administration (FDA), Ministry of Public Health, and the Food Science and Technology Association of Thailand (FoSTAT) jointly signed an MOU and established Food Innovation and Regulation Network (FIRN) as a central unit responsible for liaising, facilitating communication, and conducting trainings for private sector organizations, entrepreneurs, and all other related entities. In addition, FIRN is financially supported by Food Innopolis, National Science Technology and Innovation Policy Office. Dr.Surachoke Tangwiwat, Deputy Secretary-General of Food and Drug Administration; Dr.Tipvon Parinyasiri, Director of Bureau of Food; and Prof. Dr.Pavinee Chinachoti, President of Food Science and Technology Association of Thailand, announced in a joint press conference that, following the government’s policy of “Thailand 4.0” which aims at obtaining innovation-driven national development, the Food and Drug Administration and the Food Science and Technology Association of Thailand have initiated a collaboration to promote food innovation, which currently plays an important role in food industry and businesses and, if achieved, will reinforce the country’s competitiveness in the regional and global markets. However, innovative food research and development need to take product quality, and efficacy into consideration in addition to the regulatory compliance concerning food standards and safety in both manufacturing and trading partner countries. The Food and Drug Administration has thus signed an MOU with the Food Science and Technology Association of Thailand to ensure mutual support as well as knowledge and experience exchange in hope of improving the skills and capacity of personnel involved in food innovation processes such as entrepreneurs, research funders, researchers, and experts in order for them to conduct researches and develop food products those are in compliance with established law and regulation as well as developing their knowledge and understanding about the application process for food safety evaluation, nutrition and health claims, and all other related food standard regulatory measures. The joint effort will also help to build a collaborative network between the government, private sectors, and academic institutions, which is hoped to contribute to effective improvement of the aforementioned competency. The MOU entails the cooperation between the Food and Drug Administration, which is responsible for regulating, monitoring, checking, supporting, and training entrepreneurs for a better competitiveness on the international level, and the Food Science and Technology Association of Thailand, a non-profit organization that works in collaboration with a network of academics and manufacturers in order to develop food-related scientific knowledge and technology. This initiative relies on different strengths and potentials of each involved party in order to drive the domestic food industry towards healthy food innovations those are in compliance with established regulations, thus enabling the country to compete in the international market. Moreover, this is also an opportunity to build capacity of the food-industry personnel, who play a major role in boosting Thailand’s future economy.
The establishment of Food Innovation and Regulation Network (FIRN) will bring about capacity building of those who are in charge of food product innovation and regulatory approval procedures from research and international compliant perspective by focusing on the quality, safety, and efficacy of products based on scientific knowledge & principles. Thai food products can be brought to the next level and meet with the global requirements, thus reaching the economic goals of “Thailand 4.0” era.
Need to Know
Dr.Tipvon Parinyasiri, Director of Bureau of Food, Food and Drug Administration (Left) Prof. Dr.Pavinee Chinachoti, President of Food Science and Technology Association of Thailand (Right)
Reform Based on Shared Understanding
This central network of functional food experts and entrepreneurs will answer the need to support innovative food development from upstream to downstream on the development of thorough understanding on the evaluation system of food product approval, the application process for health claim and related regulatory declarations of the Food and Drug Administration. The integrated information will be converted into an easyto-understand format and then widely distributed to all involved parties, who will make use of it in accordance with established regulations. Additionally, trainings of experts who are in charge of evaluating evidences in the application (so called “assessors”) are also essential since a sufficient number of qualified personnel are constantly needed. Trainings and academic seminars/activities will be organized with an aim to make Thailand’s regulatory approval procedures comply with the international standards. This collaborative reform is expected to yield a positive result in a more effective, correct, and speedier system for food product regulatory application process that will contribute to the country’s development according to the “Thailand 4.0” policy, which mainly gives priority to human capacity building and use of innovation to acquire effective and sustainable development.
FEB 2018 FOOD FOCUS THAILAND
23
SPECIAL FOCUS
Nichola Watson www.freshplaza.com Translated By: Editorial Team Food Focus Thailand Magazine editor@foodfocusthailand.com
ทิศทางของ
อุตสาหกรรมผักและผลไม้ทั่วโลก Mr.Bryan Silbermann ประธานเจ้าหน้าทีบ่ ริหาร สมาคมการตลาด ผลิตผลสดทางการเกษตร หรือ Produce Marketing Association (PMA) และ Mr.Michael Worthington ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร PMA แห่งประเทศออสเตรเลีย-นิวซีแลนด์ ได้น�ำเสนอทิศทางและ แนวโน้ ม ส� ำ คั ญ ในอุ ต สาหกรรมผลิ ต ผลสดทางการเกษตร ทั้งในระดับโลกและระดับประเทศ ภายในงาน PMA NZ/AU Fresh Connections ครัง้ ล่าสุดซึง่ จัดขึน้ ทีเ่ มืองบริสเบน โดย Mr.Silbermann กล่าวในพิธีเปิดงานว่า “ด้วยธีมของงานในครั้งนี้ คือ ‘เพาะปลูก อนาคตที่สดใส’ เราจึงมีการแลกเปลี่ยนมุมมองเกี่ยวกับการเกษตร การค้าปลีก การบริการด้านอาหาร ตลอดจนเทคโนโลยี”
“ในช่วงเกือบ 2 ปีที่ผ่านมา หนึ่งในเทรนด์ที่มีความโดดเด่นได้เกิดขึ้นโดย Intermarché ในประเทศฝรัง่ เศส โดยเป็นการขายสินค้าทีม่ คี ณ ุ ภาพรองลงมา น�ำมารีแบรนด์ใหม่ แล้วขายให้กับลูกค้าในราคาที่ย่อมเยาลง การตลาด ในลักษณะนีไ้ ด้ขยายตัวไปทัว่ โลกโดยเป็นความตกลงร่วมกันของทัง้ ผูค้ า้ ปลีก และซัพพลายเออร์” Mr.Silbermann กล่าว และอธิบายว่านี่เป็นอีกหนึ่งช่องทาง การตลาดที่น่าสนใจ ซึ่งเป็นการบริหารจัดการเปลี่ยนจากสินค้าที่ตกเกรด มาเป็นโอกาสทางการตลาดใหม่ๆ ได้เป็นอย่างดี ด้าน Mr.Worthington กล่าวถึงภาพรวมของตลาดในออสเตรเลียว่า “เราเองก็อยูใ่ นกระแสนีเ้ ช่นกัน ซึง่ อาจจะเป็นการจับกระแสได้รวดเร็วพอๆ กับ ตลาดอื่นๆ ทั่วโลก” โดยผู้ค้าปลีกทั้งรายเล็กและรายใหญ่ต่างก็พยายามที่จะ 24
FOOD FOCUS THAILAND FEB 2018
ใช้ประโยชน์จากโอกาสนี้ จริงๆ แล้วเมื่อปีก่อน ทาง Harris Farm Markets ก็เป็นผูช้ นะเลิศได้รบั รางวัลนักการตลาดแห่งปีจากแคมเปญ ‘เลือกทีบ่ กพร่อง’ หรือ ‘Imperfect Piks’ และพวกเขายังสามารถขยายพื้นที่ในชั้นวางสินค้า ได้เพิ่มเป็นสองเท่าในรอบปีที่ผ่านมาอีกด้วย นีเ่ ป็นเหมือนอุปมาอุปไมยส�ำหรับเทรนด์อนื่ ๆ โดย Mr.Silbermann กล่าวว่า “กุญแจส�ำคัญทีเ่ ราเห็นก็คอื ความร่วมมือกันระหว่างภาคการเกษตร เทคโนโลยี และการลงทุน ซึ่งเติบโตขึ้น” เขาได้ยกตัวอย่างเพื่อให้เห็นภาพว่า “ในปี 2557 มีการลงทุนในด้านเทคโนโลยีการเกษตรถึง 2,300 ล้านเหรียญสหรัฐ และ ในปี 2558 ได้เพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า เป็น 4,600 ล้านเหรียญสหรัฐ โดยมี ทุกภาคส่วนเข้ามาเกี่ยวข้อง ยกตัวอย่างเช่น ในประเทศญี่ปุ่นมีการน�ำเสนอ ‘ผักพูดได้’ หรือ ‘talking vegetables’ ในร้านขายของช�ำ โดยเสียงของเกษตรกร จะดังขึ้นเมื่อลูกค้าเอื้อมมือไปจับสินค้า” นอกจากนี้ ยั ง น� ำ มาใช้ ใ นด้ า นอื่ น ๆ ได้ อี ก มาก โดยเป็ น การน� ำ เสนอ ความโปร่งใส เช่น การให้ข้อมูลเกี่ยวกับตัวสินค้าว่าเพาะปลูกมาอย่างไร เพื่อเสริมสร้างความเชื่อมั่นให้แก่ลูกค้า “ในขณะเดียวกัน ลูกค้าก็มีโอกาส ได้เรียนรู้เกี่ยวกับการท�ำการเกษตร และมอบประสบการณ์ที่น่าสนุกเมื่อยาม ไปจับจ่ายซื้อสินค้า ด้วยลูกเล่นแบบนี้ ร้านค้าบางร้านสามารถเพิ่มยอดขาย ได้มากถึงร้อยละ 250 เลยทีเดียว สะท้อนให้เห็นอย่างชัดเจนว่า ผู้บริโภค อยากจะรู้ว่าอาหารที่เขากินมีที่มาอย่างไร ปลูกอย่างไร และใครเป็นคนปลูก” Mr.Silbermann กล่าวยืนยัน ด้ า น Mr.Worthington ได้ อ ธิ บ ายถึ ง สถานการณ์ ใ นออสเตรเลี ย ว่ า เทคโนโลยีแบบนี้จะทรงอิทธิพลในอุตสาหกรรมต้นน�้ำมากกว่าปลายน�้ำ อย่างในส่วนของค้าปลีก ด้วยเพราะแรงงานเป็นหนึ่งในปัญหาหลัก “เรายัง ได้เห็นการลงทุนจ�ำนวนมากในการปลูกพืชแบบ Protected cropping ซึง่ เป็น การปลู ก พื ช โดยมี ก ระจกหรื อ พลาสติ ก โพลิ ธี น (Polythene) มาคลุ ม
SPECIAL FOCUS เพื่อปรับสภาวะบรรยากาศให้เหมาะสม ผมคิดว่าในอีก 10 ปี ข้างหน้า เราจะได้เห็นโลกที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงว่าเทคโนโลยีเหล่านี้สามารถน�ำมา ประยุกต์ใช้ในระดับอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ได้อย่างไร” Mr.Silbermann ยังกล่าวถึงการน�ำเทคโนโลยีมาประยุกต์ใช้เพื่อแก้ไข ปัญหาการขาดแคลนน�ำ้ “เราได้เห็นการลงทุนจ�ำนวนมากในเรือ่ งการรีไซเคิลน�ำ้ การกรอง การปฏิบัติงานที่แม่นย�ำ และการควบคุมการระเหย” ตัวอย่างเช่น โรงเรื อ นกระจกที่ ส ามารถใช้ ป ระโยชน์ จ ากน�้ ำ ที่ พื ช คายออกมา (Dew harvesting greenhouse) ทีอ่ อกแบบในเอธิโอเปีย ท�ำให้เกษตรกรไม่ตอ้ งฝาก ความหวังไว้กับระบบน�้ำจากภายนอก นี่เป็นเพียงหนึ่งในหลากหลายแนวคิด ที่จะผลักดันให้อุตสาหกรรมของเราปรับตัวเข้ากับการเปลี่ยนแปลงทั้งในด้าน ผู้บริโภคและด้านเทคโนโลยี” สิ่งที่กล่าวมานี้เชื่อมโยงกับเรื่องความยั่งยืน ซึ่งเป็นเทรนด์ที่ส�ำคัญและ เข้ามามีบทบาทมากขึ้น Mr.Silbermann กล่าวว่า “ความยั่งยืนส่งผลต่อ การให้ค�ำนิยามใหม่ของค�ำว่า ‘สุขภาพ’ สมัยก่อนเราให้ค�ำนิยามกับสุขภาพ ของผลิตผลสดทางการเกษตร โดยมองว่าเป็นเรื่องเกี่ยวกับโภชนาการล้วนๆ แต่ปัจจุบันผู้บริโภคจ�ำนวนมาก โดยเฉพาะวัยหนุ่มสาวต่างสรรหาการบริโภค เพือ่ ท�ำให้มสี ขุ ภาพดีและมองแบบองค์รวมมากขึน้ พวกเขาพิจารณาทีต่ วั สินค้า ว่าดีตอ่ สุขภาพหรือเปล่า และยังมองไปถึงผลกระทบของกระบวนการผลิตและ การกระจายสินค้าว่ารักษ์โลกด้วยหรือไม่ สิ่งเหล่านี้น�ำไปสู่การเปลี่ยนแปลง ของอาหารที่พวกเขาจะเลือกซื้อและเลือกกิน” ไม่น่าแปลกใจเลยที่ความตระหนักในเรื่องสุขภาพ ส่งผลให้ปัจจุบัน ผักและผลไม้กลายเป็นทางเลือกใหม่ของอาหารมื้อว่างในทั่วทุกภูมิภาค
“ผลไม้ ก ลายเป็ น อาหารมื้ อ ว่ า งที่ ไ ด้ รั บ ความนิ ย มมากที่ สุ ด ในยุ โ รป เอเชี ย แปซิ ฟ ิ ก และตะวั น ออกกลาง/แอฟริ ก า และติ ด อั น ดั บ 1 ใน 5 ในสหรัฐอเมริกา ส่วนผักครองต�ำแหน่งอาหารมือ้ ว่างทีไ่ ด้รบั ความนิยมสูงทีส่ ดุ ในเอเชียแปซิฟกิ และยุโรป” Mr.Silbermann กล่าว และเสริมว่านวัตกรรมของ บรรจุภัณฑ์ ตลอดจนความร่วมมือกันของผู้ค้าปลีกและซัพพลายเออร์ก็เป็น ปัจจัยที่ส่งเสริมการเติบโตของอุตสาหกรรมผักและผลไม้เช่นกัน การให้ความส�ำคัญกับการใช้เทคโนโลยี เช่น แทบเล็ตและแอพพลิเคชัน ต่างๆ ของผู้บริโภคยุคมิลเลนเนียลเป็นสิ่งที่น่าสนใจและคุ้มค่าที่จะน�ำมาใช้ ประกอบการท�ำการตลาดสินค้าผักและผลไม้ “ผู้บริโภคยุคเซ็นเทนเนียล อยากจะเลือกซื้อสินค้าที่อธิบายว่าสด ธรรมชาติ และมาจากท้องถิ่น ทั้งยัง ต้องการปรุงอาหารเองตัง้ แต่เริม่ ต้น ดังนัน้ การบอกเล่าเรือ่ งราวของความยัง่ ยืน หรือมีการบูรณาการงานวิจัยเกี่ยวกับข้อมูลด้านประชากรศาสตร์เข้าไป ในกลยุทธ์การตลาดก็เป็นสิ่งที่น่าสนใจ” Mr.Silbermann กล่าว ในมุมนี้ Mr.Worthington เห็นพ้องว่า ผู้บริโภคยุคมิลเลนเนียลและ เซ็นเทนเนียลมีความส�ำคัญกับอุตสาหกรรมผักและผลไม้ โดยมีอิทธิพลและ ท้าทายต่อการก�ำหนดกลยุทธ์และการด�ำเนินธุรกิจ ซึ่งมีความส�ำคัญพอๆ กับ การท�ำการตลาดสินค้า “เราจ�ำเป็นต้องปรับเปลี่ยนแนวคิดเดิมๆ ของเรา เกี่ยวกับผู้บริโภคกลุ่มนี้ ซึ่งรวมถึงการให้คุณค่ากับความคิดเห็นที่หลากหลาย ผู้บริโภคยุคมิลเลนเนียลร้อยละ 86 มีความรู้สึกว่าความคิดเห็นที่หลากหลาย จะท�ำให้ทีมสามารถท�ำงานได้อย่างเหนือชั้น” คนยุคมิลเลนเนียลสามารถน�ำเอานวัตกรรมมาใช้เป็นเครื่องมือส�ำคัญ ที่จะเผชิญกับความท้าทาย “ภายในปี 2593 ร้อยละ 70 ของประชากรโลก
FEB 2018 FOOD FOCUS THAILAND
25
SPECIAL FOCUS
จะอาศัยอยู่ในเมือง ส่งผลให้เกิดความต้องการบริโภคอาหารสดมากขึ้น ซึง่ เป็นเรือ่ งทีน่ า่ ตืน่ เต้นและน่าหวาดหวัน่ ของนวัตกรหรือผูส้ ร้างสรรค์นวัตกรรม ไปพร้อมๆ กัน” Mr.Silbermann กล่าวย�้ำ และเสริมว่า ข่าวดีก็คือผลิตผลสด ทางการเกษตรจะมีบทบาทส�ำคัญในการใช้เป็นส่วนประกอบในเซ็ทปรุงอาหาร (Meal kit) มีการคาดการณ์วา่ ภายในปี 2563 จะมีผสู้ ร้างสรรค์ขอ้ มูลในรูปแบบดิจทิ ลั ถึงกว่า 50 พันล้านรายในซัพพลายเชน การเผยแพร่ข้อมูลสามารถน�ำมาใช้ เพือ่ ท�ำการตลาดสินค้าและสินทรัพย์อย่างมีประสิทธิภาพมากขึน้ ซึง่ ผมคิดว่า ข้อมูลจะเป็นตัวขับเคลื่อนธุรกิจของอุตสาหกรรมผักและผลไม้ในอนาคต โดยข้อมูลเหล่านี้สามารถน�ำมาประยุกต์ใช้ได้ในหลากหลายแง่มุม เช่น การท�ำนายการผลิต การประเมินความเสีย่ งของอาหารปลอดภัย การคาดการณ์ ความต้องการในซัพพลายเชน หรือความต้องการของผู้บริโภคเอง ยกตัวอย่างเช่น เรื่องอาหารปลอดภัย ซึ่งมีการลงทุนในด้านทรัพยากร อย่างมากและสร้างคุณค่าให้แก่อุตสาหกรรม แต่สิ่งที่ส�ำคัญที่สุดในมุมมอง ของ Mr.Worthington ก็ คื อ “การมี ศู น ย์ ก ลางที่ ทุ ก ๆ ภาคส่ ว น ทั้ ง ภาค อุตสาหกรรม ภาครัฐ นักวิจัย และองค์กรต่างๆ จะได้มาร่วมกันและมุ่งเป้าไป ในประเด็นต่างๆ ที่มีความส�ำคัญกับทุกฝ่าย ในประเทศออสเตรเลียและ นิวซีแลนด์เราให้ความส�ำคัญกับเรื่องนี้มาก อาหารจากประเทศของเรา มีชอื่ เสียงและเป็นทีร่ จู้ กั กันว่ามีคณ ุ ภาพและความปลอดภัย เราจึงต้องการท�ำ ทุกอย่างที่จะสามารถท�ำได้เพื่อรักษาชื่อเสียงนี้ไว้” จีโนมิกส์ได้เข้ามามีบทบาทเป็นเครือ่ งมือส�ำคัญในการปรับปรุงและพัฒนา เรื่องอาหารปลอดภัย Mr.Silbermann กล่าวว่า จีโนมิกส์ยังสามารถใช้เป็น เครื่องมือเพื่อพัฒนาด้านอื่นๆ เช่น กลิ่นรส “ในอีก 5-10 ปีข้างหน้านี้ จีโนมิกส์ จะเข้ามามีบทบาทเป็นอย่างมากในการพัฒนาที่หลากหลาย โดยจะมา ปลดล็อคการรวมกันของกลิ่นรสและกลิ่นหอม ยกตัวอย่างเช่น มะเขือเทศ
บางชนิดมีรสชาติที่ดีขึ้นเนื่องจากมีกลิ่นที่ดีกว่า โดยรสชาติที่ดีขึ้นนี้ไม่ได้มีผล มาจากปริมาณน�้ำตาล ผมมีข้อเสนอแนะว่าเราควรวางต�ำแหน่งของเราอย่าง เป็นเอกลักษณ์โดยใช้ประโยชน์จากบทเรียนต่างๆ เพื่อน�ำไปสู่การสร้างสรรค์ และสร้างบุคลิกของแบรนด์ให้ชัดเจนขึ้น” “โดยสรุปแล้ว เราต้องท�ำการตลาดอย่างมีระเบียบวินัยและน�ำเสนอ ผลิตภัณฑ์ที่ตอบโจทย์ความต้องการที่เฉพาะ เราเชื่อมั่นเป็นอย่างยิ่งว่าเรา ต้องหยุดสร้างกรอบความท้าทาย โดยเปลี่ยนจาก ‘อย่างใดอย่างหนึ่ง’ เป็น ‘ท�ำทั้งคู่’ ด้วยโอกาสที่ยังมีอยู่อีกมาก ทั้งเพื่อการก้าวต่อไปของแต่ละแบรนด์ และเพื่อกลุ่มประเภทของสินค้า ในที่สุดแล้วการท�ำการตลาดเป็นสิ่งที่จะ ขับเคลื่อนการบริโภคในอนาคต และช่วยวางมุมมองใหม่ๆ เกี่ยวกับผักและ ผลไม้ให้กับผู้บริโภค” Mr.Silbermann กล่าวย�้ำ
Global Trends
in the Fruit and Vegetable Industry
Bryan Silbermann, CEO of the Produce Marketing Association (PMA), together with Michael Worthington, CEO of PMA Australia-New Zealand, gave a presentation at the recent PMA NZ/AU Fresh Connections event, held in Brisbane to give an insight into major trends in the fresh produce industry, both globally and locally. “With ‘Growing a brighter future’ as the theme of this event, we are going to share our perspectives on issues of farming, retail, foodservice and technology,” said Mr Silbermann in his opening.
26
FOOD FOCUS THAILAND FEB 2018
SPECIAL FOCUS ten years’ time, we’ll be looking at a completely different world in terms of how these technologies are actually used on a large scale in our industry.” Technological resources, according to Mr Silbermann, are also aiming to tackle water shortage issues. “We are seeing plenty of investment in water recycling, filtration, precision application and evaporation control.” An example of this is the dew harvesting greenhouse designed in Ethiopia, “so that farmers don’t have to rely on outside water supplies, and this is just one of the many ideas that are forcing our industry to adapt to changes in both the consumer and technology environments.” This connects into another increasingly important consumer trend, which is sustainability, “which has resulted in the general redefinition of the word ‘health’,” states Mr Silbermann. “If we look at how we used to define the healthfulness of produce, it was
Over the past 18 months, one of the trends considered most remarkable, and which was started by Intermarché in France, has been the sale of less than perfect produce, which is “rebranded and sold to consumers at a reduced price. Programmes like this have expanded across the globe, with retailers and suppliers alike joining together,” he explains, describing it as an example of great marketing, managing to turn a defect product into an opportunity. Mr Worthington, taking part in the presentation to provide the Australian perspective to some of the topics addressed, assured that “we’ve picked up on this trend probably as quickly as everyone else in the world,” with both small and large retailers trying to capitalise on it. In fact, “Harris Farm Markets last year was the winner of our Marketer of the Year Award for their campaign ‘Imperfect Picks’ and over the last 12 months they have doubled their shelf space in this area.” This actually serves as a metaphor for other trends, as according to Mr Silbermann, “a key trend that we’ve seen is a growing intersection and collaboration between agriculture, technology and capital investment.” To illustrate this, he mentions that “in 2014, 2.3 billion dollars were invested in agricultural technology, and this doubled to 4.6 billion last year,” with all sectors involved. In Japan, for instance, they introduced ‘talking vegetables’ in grocery stores, which “use the farmer’s voice when a customer reaches out and touches a product.” This move also has a lot to do with transparency, as by providing more information about how the product was grown, you are likely to improve consumer trust. At the same time, “it gives the customers a chance to learn about farming and give them a bit of unique fun when going to shop. Consequently, sales at some stores increased by as much as 250%,” he states. It is clear that “consumers are interested to learn more about how their food is grown and who grows it,” he affirms. In Australia, Mr Worthington explains that this technological trend has been more influential on the primary than on the retail sector, with labour being one of the major issues. “We have also seen a lot of investment in protected cropping. “I think that, in about
FEB 2018 FOOD FOCUS THAILAND
27
SPECIAL FOCUS really all about nutrition, but more consumers, especially the younger ones, are looking more holistically at healthy eating. [They look at both] the product’s health and the impact that its production and distribution has on the health of our planet, and this is leading to changes in their diets.” Not surprisingly, given this focus on health, fruit and vegetables are currently one of the major snacking alternatives in all world regions. “Fruit has the highest snack use in Europe, Asia Pacific and the Middle East/Africa, while in the Americas it ranks in the top five, while vegetables have the highest snack ranking in Asia Pacific and Europe,” reports Mr Silbermann. “This will be attributed to innovations in packaging, as well as marketing partnerships between retailers and suppliers.” When marketing produce, it is worth taking into account that millennials make a deep use of technology, such as tablets and apps. “As for centennials, they are also likely to purchase items that are described as fresh, natural and local, and they love to cook from scratch, so whether you’re telling your sustainability story or integrating demographic research into your market strategies, these are aspects for you to consider,” states Mr Silbermann. In this sense, Mr Worthington affirms that “trying to get millennials and centennials involved in our industry, attracting talents to run our businesses, as well as to influence our strategies, is just as important as marketing our products. We need to change our own stereotypes about how these groups approach a career,” and this includes enhancing the value of diversity of opinions, with “86% of millennials [feeling] that differences of opinion allow teams to excel in the business place.” The innovation that millennials can bring will, in fact, become an essential tool to face the challenges ahead. “By 2050, 70% of the world’s population will be living in cities, and in our industry, claiming a portion of the increasing need for fresh food is both daunting and exciting for innovators,” affirms Mr Silbermann. “The good news for us is that fresh produce is playing a key role for many meal kit providers.” As regards data, it has been reported that “by 2020, there will be 50 billion digital generators in the supply chain, broadcasting data that can be effectively used to more effectively market our products and assets. Data, I believe, is what’s going to drive our business in the future,” and it can be applied to many aspects, including predictions on production, food safety risks, supply chain needs or consumer demands.
Food safety, for example, is an aspect in which plenty of resources are being invested and which provides great value to the industry, but what’s most important, according to Mr Worthington, is to “have one place where everyone: industry, governments, researchers, organizations, (etc.), can get together and focus on the areas that are key to everyone. In Australia and New Zealand, we have a reputation for safe and quality food and we want to do anything within our power to protect that.” In this regard, genomics has become a great tool for the improvement of food safety, and Mr Silbermann argues that this same tool should also serve to give a boost to other aspects, namely flavour. “In the next 5 to 10 years, [genomics] will have a great impact on variety development and in the way we unlock the convergence of flavour and fragrance. Some tomatoes, for example, taste better because of their aroma, and not their sugar levels [and] I suggest that we are uniquely positioned to capitalise on lessons like this to create and intensify brand personalities for our products.”
In conclusion, “we need to approach marketing as a discipline and to design products that meet demands and specific needs. We firmly believe that we need to stop framing the challenges ahead as ‘either or…’, and instead start treating them as both, [with] plenty of room for individual brands and for universal category movements. [Ultimately], marketing is what will drive consumption in the future and help reframe fruits and vegetables in the minds of consumers,” states Mr Silbermann.
Fruit and vegetables are currently one of the major snacking alternatives in all world regions.
28
FOOD FOCUS THAILAND FEB 2018
2018 6
!! go! o t eek all.. w e On Last c Now! r iste g e R
4
9 February @ Sima Thani Hotel
29 June
9 November
1
NAKHON RATCHASIMA (Korat)
AYUTTHAYA
CHIANG MAI
3
CHON BURI
5
18 July
SAMUT SAKHON 18 September
2
Com in Secu g Soon. .. re seat your Now !
SONGKHLA (Had Yai) 5 April @ Buri Sriphu Boutique Hotel
Sponsored by:
FREE... Food Focus Thailand Roadshow 2018
นิตยสาร ฟูด โฟกัส ไทยแลนด เดินสาย 6 จังหวัดทั่วไทย รวมเปนสวนหนึ่ง ในการสรางพื้นฐานองคความรูเรื่อง “อาหารปลอดภัย” เพื่อเพิ่มขีดความสามารถ ในการแขงขันของอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มของไทยใหพรอมกาวสูตลาดในระดับสากล อยางแข็งแกรงและยั่งยืน...กับงานสัมมนาในธีม “Food Safety Roadshow” ตลอดป 2561 foodfocusthailand
@foodfocusthailand
Organized by:
SPECIAL FOCUS ศศิกานต์ สุทธมนัสวงษ์ Sasikarn Suthamanusvong Senior Product Executive DPO (Thailand) Ltd. june.s@dpointernational.com
โปรตีนจากเมล็ดเชีย
ทางเลือกใหม่ของแหล่งโปรตีนคุณภาพจากพืช
ปัจจุบันผู้บริโภคหันมาสนใจและใส่ใจที่จะดูแลและรักษาสุขภาพมากขึ้น สังเกตได้จากการเติบโตของสินค้าเพื่อสุขภาพที่เพิ่มสูงขึ้น และเพิ่มตัวเลือกให้ผู้บริโภคกลุ่มนี้ ประกอบกับสังคมในปัจจุบันมีวิถีชีวิตที่เร่งรีบ ผู้บริโภคจึงต้องการสินค้าอาหารและเครื่องดื่ม ที่ตอบสนองวิถีชีวิตที่เร่งรีบและมีคุณประโยชน์ โปรตีนเป็นสารอาหารหลักและเป็นส่วนประกอบที่ส�ำคัญของร่างกาย มีหน้าที่ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ โปรตีนที่ได้รับความนิยมส่วนใหญ่เป็นชนิด ที่มีแหล่งที่มาจากสัตว์ แต่ในปัจจุบันความนิยมในการบริโภคโปรตีนจาก แหล่งอื่นๆ ทดแทนโปรตีนจากสัตว์ เช่น ถั่ว หรือจากพืชเพิ่มสูงขึ้น โดยเป็น ตัวเลือกหนึ่งที่ส�ำคัญของแหล่งโปรตีนและยังเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพที่ให้ คุณค่าทางโภชนาการได้ใกล้เคียงจากโปรตีนสัตว์ เมล็ดเชียเป็นเมล็ดเล็กๆ จากพืชท้องถิน่ แถบเม็กซิโกใต้และอเมริกากลาง ซึ่งคนท้องถิ่นบริโภคเมล็ดเชียมาหลายศตวรรษ ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา เราจะได้ยินกระแสความนิยมของเมล็ดเชียในฐานะซูเปอร์ฟู้ด (Superfoods) จากกลุ่มผู้รักสุขภาพ จากงานวิจัยของ Mintel ในปี 2013 พบว่า สินค้าใหม่ ในตลาดเครื่องดื่มทั่วโลก จะประกอบด้วยสินค้าที่มีส่วนผสมของเมล็ดเชีย เพิ่มขึ้นถึงร้อยละ 12 เมื่อเทียบกับในปี 2009 ที่ยังไม่มีสินค้าเครื่องดื่มที่มี ส่วนผสมจากเมล็ดเชีย
30
FOOD FOCUS THAILAND FEB 2018
สารสกัดจากเมล็ดเชียประกอบด้วยคุณค่าทางโภชนาการที่มีคุณภาพ สูง โดยเฉพาะโปรตีน ใยอาหาร สารป้องกันอนุมลู อิสระ กรดไขมันโอเมก้า-3 และแร่ ธ าตุ ต ่ า งๆ ซึ่ ง มี ส ่ ว นช่ ว ยในกระบวนการเสริ ม สร้ า งกล้ า มเนื้ อ และเนื้อเยื่อ ช่วยในระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย ควบคุมน�้ำหนัก ป้องกัน ความเสี่ยงโรคหัวใจ รวมถึงใช้เพื่อให้พลังงานส�ำหรับผู้ที่ออกก�ำลังกาย ปั จ จุ บั น สามารถสกั ด โปรตี น จากเมล็ ด เชี ย 1 ได้ สู ง ถึ ง ร้ อ ยละ 40 ทั้ ง นี้ คุณภาพของโปรตีนที่ได้ยังมีคุณภาพใกล้เคียงกับโปรตีนที่สกัดมาจาก สัตว์ เช่น นม เป็นต้น คุณค่าทางโภชนาการของโปรตีนจากเมล็ดเชีย พบว่าเป็นแหล่งของ กรดอะมิโนจ�ำเป็นและประกอบด้วยโปรตีนที่สามารถย่อยได้ดีสูง หาก เปรียบเทียบค่า PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score) และค่า AA score (Amino Acid score) กับโปรตีนประเภทต่างๆ
SPECIAL FOCUS พบว่า โปรตีนจากเมล็ดเชียมีค่าใกล้เคียงกับโปรตีนที่ได้ จากสัตว์ และสูงกว่าโปรตีนจากพืชชนิดอื่นที่ให้ปริมาณ โปรตีนมากกว่า เช่น โปรตีนถั่ว และโปรตีนจากถั่วเหลือง เข้มข้น (รูปภาพที่ 1) โปรตีนจากเมล็ดเชียมีคณ ุ สมบัตกิ ระจายตัวได้ดใี นน�ำ้ และน�้ ำ มั น ช่ ว ยปรั บ ปรุ ง เนื้ อ สั ม ผั ส แทบไม่ มี ก ลิ่ น รส ทนความร้อนและกรดด่าง มีปริมาณไขมันอิ่มตัวต�่ำ เป็น สารสกัดจากธรรมชาติ เหมาะส�ำหรับผู้แพ้อาหาร อีกทั้ง ไม่มีส่วนผสมของพืชดัดแปรพันธุกรรม โดยโปรตีนจาก เมล็ดเชียน�ำมาประยุกต์ใช้ในอาหารได้หลากหลายชนิด เช่ น อาหารเพื่ อ สุ ข ภาพ ผลิตภัณ ฑ์อาหารเช้า สิน ค้า เพือ่ นักกีฬาและผูอ้ อกก�ำลังกาย กลุม่ สินค้าเบเกอรี อาหาร เฉพาะส�ำหรับผู้แพ้อาหาร อาหารเจ ขนมขบเคี้ยว และ ผลิตภัณฑ์นม เป็นต้น
Protein Type
Whey Protein Whole Egg Casein Soy Protein Chia Protein1 Pea Protein Beef Protein Hemp Protein Wheat Protein
PDCAAS
AA score
1.00 1.00 1.00 0.98 0.95 0.93 0.92 0.84 0.25
1.14 1.21 1.00 0.99 1.03 0.95 0.94 0.97 0.47
รูปที่ 1 ตารางเปรียบเทียบ PDCAAS และ AA score ของโปรตีนจากเมล็ดเชีย และโปรตีนจากแหล่งอื่นๆ Figure 1 Comparison of PDCAAS and AA score between chia protein and other protein sources
Chia Protein…
The New Multifunctional Plant-based Protein Nowadays, people are getting more health conscious and pay more attention on their diet for better health and life. The market share of healthy food is growing rapidly and the increase of their variety can be observed in Thailand. Not only healthy lifestyle, people is also seeking for healthy convenient food to serve their hustle life.
Protein is one of the most important nutrients and it is the main component of body. Majority of protein source is from animal. However, plant protein is also getting more and more popular, for example, soy protein which is considered as a good option for both vegetarian and non-vegetation and can provide the good nutrient as same as animal sourced-protein. Chia seed is an annual seed that has been consumed in southern Mexico and Central America for many centuries. For the previous years, Chia seed have emerged as excellent superfoods within the healthy community. In 2013, Mintel reported that 12% of new beverage launches included chia seed as an ingredient, compared to 0% in 2009. Chia protein extract contains high nutritional value, not only protein but also dietary fiber, antioxidant, omega-3 and minerals which can help for muscle and tissue building, improve immunity, weight management, prevent heart decease and provide energy for sport nutrition purpose. Currently, chia protein1 can be extracted and
concentrated to be higher than 40% in content and protein quality can be comparable to protein from animal source such as milk protein. Considering the quality of protein from chia, it provides essential amino acid and highly a good digestible protein. When comparing the PDCAAS and AA score with other types of proteins, chia protein has the comparable score to animal sourced protein such as whey protein, egg while their scores is higher than other plant based-protein such as pea protein and soy protein. (Figure 1) Chia protein has good functional properties such as high binding powder of water and fat, excellent suspension in liquid, shakes or gels, improves texture in the mouth, easily dispersible, odorless, resistant to thermal requirement and pH value fluctuations, low in saturated fat, produce from natural sources, suitable for allergy persons and Non-GMO. Chia protein can be applied to various food applications for the example healthy food, breakfast cereal, sport drink, bakery product, specialty foods for allergy persons, vegetarian food, snack and milk products.
FEB 2018 FOOD FOCUS THAILAND
31
SPECIAL FOCUS “ผู้ประกอบการในวงการอุตสาหกรรมผักและผลไม้จะได้รับอานิสงส์จาก กลุม่ ประชากรในสหรัฐอเมริกา เนือ่ งจากประชากรในทุกช่วงอายุจะบริโภคผักและ ผลไม้ในอัตราที่สูงขึ้น โดยเฉพาะผู้ใหญ่เจน X” Mr.David Sprinkle ผู้อ�ำนวยการ ฝ่ายวิจัยจาก Packaged Facts กล่าว “เราคาดว่าผักและผลไม้จะเติบโตอย่าง ต่อเนือ่ งในตลาดเฉพาะกลุม่ เนือ่ งจากผูบ้ ริโภคต่างมองหากลิน่ รสใหม่ๆ จากทัว่ โลก โดยรายได้ทเี่ พิม่ ขึน้ ของผูบ้ ริโภคท�ำให้พวกเขามีกำ� ลังซือ้ ผักและผลไม้เกรดพรีเมียม รวมทั้งผักและผลไม้ที่ปราศจากการดัดแปรพันธุกรรม ผักและผลไม้ออร์แกนิก ตลอดจนผักและผลไม้ทเี่ พาะปลูกภายในท้องถิน่ นอกจากนี้ กลยุทธ์ทางการตลาด ของผลิตผลสดซึ่งมุ่งเป้าไปที่สุขภาพและรสชาติอันแสนเอร็ดอร่อยก็เป็นอีกหนึ่ง ปัจจัยที่ส่งผลให้ตลาดผักและผลไม้ขยายตัวและมีการบริโภคต่อหัวเพิ่มขึ้น โอกาสเช่นนีด้ เู หมือนว่าจะไร้ขดี จ�ำกัด แต่ Mr.Sprinkle ได้ให้ขอ้ มูลถึงบางแนวโน้ม ที่ดูจะมีอิทธิพลมากกว่าแนวโน้มอื่นๆ โดยบทความนี้จะกล่าวถึง 6 แนวโน้มหลัก ที่มีอิทธิพลต่อการเติบโตของตลาดผักและผลไม้สดในประเทศสหรัฐอเมริกา ในอนาคต การซือ้ สินค้าออนไลน์และการบริการจัดส่งผลักดันยอดซือ้ ผลิตผลสด ทางการเกษตร: คนยุคมิลเลนเนียลและครอบครัวที่มีเด็กเล็กมักจะมี ตารางเวลาทีว่ นุ่ วาย ทัง้ ยังไม่คอ่ ยมีเวลาในการวางแผนและซือ้ อาหารเพือ่ สุขภาพ เท่าไรนัก การซื้อสินค้าของช�ำทางออนไลน์จะดึงดูดผู้บริโภคกลุ่มนี้ เนื่องจาก มีความสะดวกสบาย และผู้บริโภคยังได้รับผลิตผลสดทางการเกษตรและอาหาร ประเภทอื่นๆ โดยไม่ต้องออกไปซื้อตามร้านค้าและห้างสรรพสินค้า “การสั่งซื้อทางออนไลน์จะเหมาะและมีประโยชน์กับสินค้ากลุ่มผลิตผลสด ทางการเกษตรเป็นอย่างมาก เนื่องจากผู้บริโภคต่างมองหาอาหารเพื่อสุขภาพ กันมากขึ้น และด้วยประเด็นในด้านความสะดวกสบาย ผู้บริโภคจะสามารถซื้อหา ผักและผลไม้ที่สดใหม่ได้ดีขึ้น” Mr.Sprinkle กล่าว
ความสะดวกสบายกั บ เซ็ ต วั ต ถุ ดิ บ ส� ำ หรั บ ปรุ ง อาหาร: เซ็ ต ปรุ ง อาหารพร้ อ มส่ ง โดนใจคนยุ ค มิ ล เลนเนี ย ล และเจน X เป็นอย่างมาก โดยเฉพาะกลุ่มคนโสดและผู้ชาย เนื่องจากประกอบไปด้วย วัตถุดิบและส่วนประกอบที่จ�ำเป็นในการเตรียมอาหารในสัดส่วนที่พอเหมาะ และถูกต้อง ความสะดวกสบายนีเ้ อือ้ ให้ผบู้ ริโภคทีม่ วี ถิ ชี วี ติ วุน่ วายได้มโี อกาส ปรุ ง และรั บ ประทานอาหารที่ มี ป ระโยชน์ ต ่ อ สุ ข ภาพโดยมี ผ ลิ ต ผลสด ทางการเกษตรเป็นหนึ่งในส่วนประกอบ ด้วยปริมาณของวัตถุดิบที่พอเหมาะ พอดี สามารถบริโภคคนเดียวได้หมด จึงไม่ก่อให้เกิดขยะอาหาร ซึ่งที่วางขาย ในท้องตลาดทั่วไปนั้นมักจะมีปริมาณมากเกินไป การสนั บ สนุ น เกษตรกรและสิ น ค้ า เกษตรในชุ ม ชน: จากการเคลื่อนไหวของผู้ที่นิยมบริโภคอาหารที่ผลิตในท้องถิ่น เราเริ่มได้เห็น โครงการต่างๆ ทีช่ มุ ชนสนับสนุนการเกษตรในบางพืน้ ทีก่ นั บ้างแล้ว แต่ในช่วง ไม่ กี่ ป ี ม านี้ ดู เ หมื อ นจะมี โ ครงการดี ๆ ลั ก ษณะนี้ เ พิ่ ม ขึ้ น ทั่ ว สหรั ฐ อเมริ ก า เนื่องจากผู้บริโภคต้องการบริโภคผลิตผลสดทางการเกษตรที่มีประโยชน์ต่อ สุขภาพซึง่ เพาะปลูกในท้องถิน่ และเพือ่ สนับสนุนการค้าในท้องถิน่ ของตนเอง สมาชิกในชุมชนจะให้การสนับสนุนฟาร์มในท้องถิ่นโดยเลือกซื้อผลิตผลสด ทางการเกษตรในราคาที่ ค รอบคลุ ม ค่ า ใช้ จ ่ า ยในการจั ด การฟาร์ ม หรื อ อาจกล่ า วได้ ว ่ า สมาชิ ก ในชุ ม ชนเป็ น ผู ้ มี ส ่ ว นได้ ส ่ ว นเสี ย ของฟาร์ ม ด้ ว ย สมาชิกเหล่านี้ก็จะได้บริโภคผลิตผลสดทางการเกษตรที่สดใหม่จากฟาร์ม ตลอดฤดูกาลเพาะปลูก Packaged Facts
www.packagedfacts.com
Translated By: Editorial Team Food Focus Thailand Magazine editor@foodfocusthailand.com
6 แนวโน้มหลัก
ดันยอดขายผักและผลไม้สดในสหรัฐอเมริกา
ในช่วงระหว่างปี 2554-2559 การบริโภคผลิตผลสดทางการเกษตรมีการเติบโตอย่างคงที่ประมาณร้อยละ 1.3 และในรายงาน “Fresh Produce: U.S. Market Trends and Opportunities” ซึ่งจัดท�ำโดยบริษัทวิจัยด้านการตลาด Packaged Facts ได้คาดการณ์ว่าการเติบโตของผลิตผลสดทางการเกษตรจะเป็นไปอย่างพอประมาณและต่อเนื่องไปอีกหลายปี…จนถึงปี 2564
32
FOOD FOCUS THAILAND FEB 2018
SPECIAL FOCUS อาศัยในสหรัฐอเมริกามากขึน้ ส่งผลให้อาหารเมนูสไตล์เม็กซิกนั และอเมริกาใต้ได้รบั ความนิยมโดย เฉพาะในกลุ่มผู้บริโภคมิลเลนเนียล คนวัยหนุ่มสาวก็ได้สรรหารสชาติที่เผ็ดร้อนมากขึ้น โดยใช้พริก ในการปรุงอาหารมากขึ้น และยังมีการแชร์สูตรอาหารทางออนไลน์ ซึ่งช่วยให้เทรนด์การกิน อาหารรสเผ็ดได้รับความนิยมมากขึ้นเช่นกัน
“การขายผักและผลไม้ให้กบั สมาชิกในชุมชนโดยตรงนัน้ มี ป ระโยชน์ กั บ ทั้ ง เกษตรกรและผู ้ ซื้ อ โดยเกษตรกรจะมี เสถี ย รภาพทางการเงิ น ที่ ดี ขึ้ น เนื่ อ งจากเป็ น การกระจาย ความเสี่ ย งหากมี ผั ก และผลไม้ บ างชนิ ด ที่ ใ ห้ ผ ลผลิ ต ไม่ ดี ทางด้านผู้ซ้ือก็จะได้เลือกซื้อผักและผลไม้ที่สดใหม่ ทั้งยังมี ความหลากหลายกว่าที่วางขายในร้านค้าทั่วไป และอาจมี ราคาถูกลงเพราะไม่ตอ้ งผ่านพ่อค้าคนกลาง” Mr.Sprinkle กล่าว
ได้ประโยชน์จาก Flexitarian: ผู้บริโภคที่กินเนื้อสัตว์และนิยามตนเองว่าเป็น “Flexitarian” เป็นอีกหนึ่งตลาดที่น่าจับตามอง ผู้บริโภคกลุ่มมังสวิรัติและวีแกนนั้นบริโภคผักและผลไม้ ในปริมาณมากอยู่แล้ว แต่ Flexitarian ก็เป็นอีกหนึ่งกลุ่มที่สามารถชักชวนให้มากินอาหารมังสวิรัติ มากขึ้น หรือกินเนื้อสัตว์น้อยลง ซึ่งในภาพรวมจะส่งผลให้การบริโภคผักและผลไม้สูงขึ้นนั่นเอง
ความนิยมของอาหารเพือ่ สุขภาพและซูเปอร์ฟดู้ : จากข้ อ มู ล ในช่ ว งปี 2554-2559 พบว่ า ผู ้ บ ริ โ ภค ที่ ต ระหนั ก ในเรื่ อ งสุ ข ภาพจะมองหาอาหารที่ พิ เ ศษและ สดใหม่ โดยส่วนมากเป็นผู้บริโภควัยหนุ่มสาว สิ่งที่อยู่ใน กระแสคือ การกินแบบมนุษย์ยคุ ถ�ำ้ ซึง่ เน้นประโยชน์ของผัก และผลไม้สด อย่างไรก็ตาม ผู้บริโภคที่เน้นสุขภาพเริ่มจะเป็น กลุม่ ทีม่ อี ายุมากขึน้ โดยมีความกังวลต่อสุขภาพทีเ่ กีย่ วข้องกับ อายุ เช่น คนในยุคเบบี้บูมเมอร์ จะเป็นกลุ่มเป้าหมายหลักที่จะ ซื้อหาผลิตผลสดทางการเกษตร ส่วนคนในยุคมิลเลนเนียล มีแนวโน้มที่จะบริโภคน้อยลง เนื่องจากมีตารางเวลาที่วุ่นวาย และไม่ค่อยได้เตรียมอาหารเพื่อสุขภาพ “ผลไม้ที่มีนำ�้ ตาลโดยธรรมชาติถูกจับตาและวางหมาก ให้เป็นทางเลือกใหม่ของอาหารมื้อว่างเพื่อสุขภาพ ทดแทน ขนมหวานและขนมขบเคี้ ย วอย่ า งคุ ก กี้ แ ละเค้ ก ปั จ จุ บั น การบริโภคอาหารมื้อว่างเริ่มได้รับความนิยม ผักและผลไม้สด พร้อมรับประทานจึงเป็นทางเลือกที่น่าสนใจที่จะมาทดแทน ผลิ ต ภั ณ ฑ์ ข นมขบเคี้ ย วที่ มี ร สหวานและผ่ า นการแปรรู ป นอกจากนี้ ผู้บริโภคก็ให้ความสนใจกับซูเปอร์ฟู้ดมากขึ้น ส่งผลให้ผลิตผลสดทางการเกษตร เช่น อะโวคาโด ได้รับ ความนิยม” Mr.Sprinkle กล่าว สร้ า งสี สั น ให้ ต ลาดด้ ว ยกลิ่ น รสที่ แ ปลกใหม่ : ในสหรั ฐ อเมริ ก ามี ค นหลากหลายเชื้ อ ชาติ หลากหลายวัฒนธรรม ส่งผลให้อาหารที่มีรสชาติเผ็ดร้อน เติบโตขึ้นมากในช่วงกว่า 5 ปีที่ผ่านมา คนยุคมิลเลนเนียล ที่ ช อบลิ้ ม ลองความแปลกใหม่ ก็ จ ะสรรหากลิ่ น รสต่ า งๆ อย่าง Hot pepper ซึ่งได้รับความนิยมอย่างไม่น่าเชื่อ ส่วน Chili pepper ก็เติบโตขึ้นประมาณร้อยละ 5 ต่อปี ในช่วงปี 2554-2559 ทางด้าน Super hot pepper ก็ได้รับ ความสนใจจากผูบ้ ริโภค ด้าน Chili pepper ทีใ่ ห้รสเผ็ดน้อยอย่าง จาลาปี โ นก็ อ ยู ่ ใ นกระแส เนื่ อ งจากมี ค นเชื้ อ ชาติ ฮิ ส แปนิ ก FEB 2018 FOOD FOCUS THAILAND
33
SPECIAL FOCUS
Consumers’ consumption of fresh produce grew steadily—albeit modestly at about 1.3%— between 2011 and 2016. As market research firm Packaged Facts forecasts in the new report Fresh Produce: U.S. Market Trends and Opportunities, moderate annual gains will continue over the next several years through 2021. “Fruit and vegetable producers benefited from steady growth among the U.S. population, as well as from the fact that all age groups have high usage rates, especially Gen X adults,” says David Sprinkle, research director for Packaged Facts. “Fruits and vegetables are expected to continue experiencing growth in niche areas as consumers persist in seeking out novel flavors from around the world. Increases in disposable personal income will support purchases of premium fruits and vegetables, including non-GMO, organic, and locally grown types. Also, marketing strategies focusing on health and the delicious taste of fresh produce will help fruits and vegetables to expand their appeal and per capita consumption.” The opportunities seem almost limitless, but as Sprinkle notes some trends are more impactful than others. And so, here are six of the key trends Packaged Facts reveals will influence future growth in the U.S. market for fresh fruits and vegetables: Online Grocery Shopping & Delivery Services Inducing Produce Purchases: Millennials and families with small children have busy schedules and often do not have the time to plan and shop for healthy meals. The advent of online grocery shopping appeals to this demographic on convenience, allowing consumers to receive produce and other foods without needing to browse store shelves.
34
FOOD FOCUS THAILAND FEB 2018
“Produce benefits greatly from online ordering because consumers are increasingly seeking healthy foods, and with the added convenience, they are likely and able to purchase more fresh fruits and vegetables,” says Sprinkle. Further Convenience with Meal Kit Delivery Spurring Produce Gains: Another iteration of grocery delivery is meal kit delivery, which provides all the ingredients needed to prepare a meal in the correct portions. Meal kits appeal mostly to Millennials and Generation X, especially among single people and men. The convenience allows busy consumers to cook and eat healthy meals incorporating produce, while perfect portion sizes lead to less food waste for single people, who might find many produce options available at the grocery store too large for their needs. Community Supported Agriculture & Farmers’ Markets Grow from Locavore Movement: Community supported agriculture programs (CSAs) have existed in some areas for a while, but in recent years, they have taken off throughout the country as consumers seek to eat healthy, locally grown produce and to support local commerce. CSAs involve community members pledging support to a local farm by promising to cover the costs of farming operations, and in effect, becoming a stakeholder of the farm. In return, CSA members receive fresh produce from the farm throughout the growing season. “Direct sales to community members are beneficial to both farmers and buyers, as farmers can have better financial security through sharing the risks of potential bad crops, while buyers can have fresher produce with more variety than might be available in grocery stores, sometimes at a lower cost without middlemen,” says Sprinkle.
SPECIAL FOCUS Diet & Superfood Claims Spur Produce Gains: Consumers increasingly focused on health looked to special diets and fresh items over the 2011-2016 period. Trendy diets such as the paleo diet and the raw food diet emphasize the healthy benefits of fresh fruits and vegetables while appealing mostly to young people. However, most healthy eaters tend to be older, as they have more age-related health concerns. As such, Baby Boomers are a key demographic for fresh produce purchases. Millennials tend to eat less well because they are often too busy to prepare healthy meals, and their youth theoretically comes with fewer health concerns. “Fruits with natural sugars are marketed as a healthier alternative to sweets such as cookies and cakes that may be eaten as a snack. As snacking becomes more popular throughout the day, ready-to-eat fresh fruits and vegetables represent an attractive option for many consumers on diets as a replacement for sweets and other processed snacks. Additionally, people looking to increase nutrient intake have turned to foods deemed ‘superfoods’ as a way to stay healthy, which has increased the popularity of produce such as avocados with both the media and consumers alike,” says Sprinkle.
Exotic Flavor Profiles Heating Up the Market: Ongoing multicultural changes in the U.S. led to tremendous growth in the market for spicy foods over the past half decade. As adventurous Millennials sought out new flavors, hot peppers became incredibly popular. Chili pepper consumption grew 5% annually between 20112016. Interest in “super-hot” peppers grew as some people took on “pepper challenges”. Less spicy chili peppers such as jalapeños gained more mainstream appeal as an increasing Hispanic population and growing interest in Mexican and South American cuisine took off, especially among Millennials. As young people acquired a spicier taste, they used chilis more in cooking and shared their recipe ideas online, further exposing people to the spicy trend. Capitalizing on the Flexitarian Movement: Marketing opportunities exist with meat-eating consumers who increasingly identify as “flexitarian.” Vegans and vegetarians already eat a large amount of fruits and vegetables, but flexitarians who can be persuaded to eat more vegetarian meals or less meat overall will likely increase consumption of fruits and vegetables to get the nutrients that would be present in a serving of meat.
FEB 2018 FOOD FOCUS THAILAND
35
SPECIAL FOCUS Future Market Insights
www.futuremarketinsights.com
ตลาดส่วนผสมอาหารจาก ผัวิเคราะห์ กและผลไม้ : อุตสาหกรรมทั่วโลก และประเมินโอกาสในช่วงปี 2558-2568
Translated By: Editorial Team Food Focus Thailand Magazine editor@foodfocusthailand.com
ผักและผลไม้ถอื เป็นองค์ประกอบทีส่ ำ� คัญของอาหารทีด่ ตี อ่ สุขภาพ การรับประทานผักและผลไม้เป็นประจ�ำ ทุกวันอย่างสม�ำ่ เสมอมีสว่ นช่วยป้องกันการเกิดโรคต่างๆ เช่น โรคหลอดเลือดหัวใจ และโรคมะเร็งบางชนิด ผักและผลไม้มีองค์ประกอบของวิตามินและเกลือแร่หลายชนิดซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น วิตามินเอ ซี และอี สังกะสี ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม และกรดโฟลิก Fruits and Vegetables are essential elements of a healthy diet, and their substantial daily consumption could aid prevent key diseases, such as cardiovascular ailments and certain cancers. Vegetables and fruits contain various minerals and vitamins which are good for health. It comprises vitamin A, C and E, Zinc, phosphorus, magnesium and folic acid.
สาเหตุการเสียชีวิตของคนทั่วโลกกว่า 1.7 ล้านราย พบว่าเกิดจากการบริโภค ผักและผลไม้ในปริมาณทีน่ อ้ ยเกินไป การบริโภคผักและผลไม้ในปริมาณมากสามารถ ช่วยลดความเสีย่ งของการเกิดโรคต่างๆ โดยเป็นทีท่ ราบกันดีวา่ ส่วนผสมอาหารทีห่ ลาก หลายซึ่งได้มาจากผักและผลไม้มีผลต่อการป้องกันโรคต่างๆ รวมทั้งโรคมะเร็ง ส่วนผสมอาหารที่ได้จากผักและผลไม้เป็นองค์ประกอบที่ส�ำคัญต่อร่างกายมนุษย์ โดยไม่เพียงแต่มคี วามบริสทุ ธิส์ งู แต่ยงั มีมลู ค่าทางเศรษฐกิจอย่างมีนยั ส�ำคัญ ดังนัน้ ทัว่ โลก จึ ง มี ค วามต้ อ งการผั ก และผลไม้ เ พิ่ ม ขึ้ น อี ก ทั้ ง ในช่ ว ง 2-3 ปี ที่ ผ ่ า นมา ตลาดของ ส่วนผสมอาหารจากผักและผลไม้กเ็ ติบโตสูงขึน้ ทัว่ โลกอีกด้วย และยังมีการคาดการณ์วา่ ส่วนผสมอาหารจากผักและผลไม้สามารถน�ำมาทดแทนผักและผลไม้สดในการป้องกัน มะเร็งในอนาคต
การแบ่งประเภทของตลาดส่วนผสมอาหารจากผักและผลไม้
การแบ่งประเภทของส่วนผสมอาหารจากผักและผลไม้ของทั่วโลกนั้น อาจแบ่งได้ตาม ชนิดของส่วนผสมอาหาร เช่น ชนิดเข้มข้น ชนิดเพสท์ และชนิดพูเร (มีลักษะข้นหนืด) ชนิดไม่มีส่วนผสมที่ท�ำให้เข้มข้น (Not from concentrates; NFC) แบบชิ้น และ แบบผง นอกจากนี้ยังสามารถแบ่งได้ตามรูปแบบของการประยุกต์ใช้ เช่น ใช้กับ ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน เครื่องดื่ม และเบเกอรี่ อาหารพร้อมรับประทาน ซอสและซุป ผลิตภัณฑ์จากนม และอื่นๆ ตลอดจนแบบทา จิ้ม ท็อปปิ้ง ตกแต่ง และพุดดิ้ง
ตลาดส่วนผสมอาหารจากผักและผลไม้: แนวโน้มของภูมิภาค
จากการศึกษาในตลาดใหญ่ๆ อย่างอเมริกาเหนือ ละตินอเมริกา ยุโรปตะวันตก ยุโรปตะวันออก เอเชียแปซิฟิก ญี่ปุ่น ตะวันออกกลาง และแอฟริกา พบว่าตลาดยุโรปครอง ส่วนแบ่งตลาดหลักในปี 2557 เนื่องจากมีการเติบโตอย่างมีนัยส�ำคัญของผลิตภัณฑ์ อาหารแปรรูปและเครื่องดื่ม ซึ่งเป็นผลมาจากการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารและ เครื่องดื่มที่มีส่วนผสมซึ่งได้จากผักและผลไม้สูงขึ้นนั่นเอง ส�ำหรับตลาดเอเชียแปซิฟิก ก็เติบโตสูงขึ้น โดยเฉพาะในอุตสาหกรรมลูกอม ขนมหวาน และผลิตภัณฑ์จากนม มี ก ารคาดการณ์ ว ่ า ส่ ว นผสมอาหารจากผั ก และผลไม้ ใ นเอเชี ย แปซิ ฟ ิ ก และ 36
FOOD FOCUS THAILAND FEB 2018
Around 1.7 million of deaths across the world have been observed due to low fruit and vegetable consumption. A high intake of fruits and vegetables decline the risk of various diseases. It has been noticed that various ingredients obtained from fruits and vegetables are noted to have a protective influence against different diseases including cancers. The fruit and vegetable ingredients are an essential component for a human body as it not only has high purities but also has a significant economic value. Thus due to this, fruit and vegetable ingredients have showcased higher demand across the world. The market of fruits and vegetable ingredients have observed an upsurge in all over the world over the past few years. It is projected that fruits and vegetable ingredients are superior and will replace fresh fruits and vegetables in prevention of cancer in the future.
Fruit and Vegetable Ingredients Market Segmentation
The global fruit and vegetable ingredients market is segmented on the basis of type of ingredients such as concentrates, pastes and purees, not from concentrates (NFC), and pieces and powders. Global fruit and vegetable ingredients industry can also be segmented on the basis of applications. This includes, confectionery products, beverages, and bakery products, ready-to-eat products, sauces and soups, dairy products, and others which include spreads, dips, toppings, dressings and puddings.
Fruit and Vegetable Ingredients Market: Region-wise Outlook
The global fruit & vegetable ingredients industry is studied for the major regions which include North America, Latin America, Western Europe, Eastern Europe, Asia-Pacific, Japan, Middle East and Africa. The European region captured major share in the total revenue of global fruit and vegetable ingredients market in 2014 due to significant growth in processed food and beverage market, resulting from inclined consumption of food and beverage based products containing ingredients obtained from fruits and vegetables. The market for fruit and vegetable ingredients in Asia-Pacific region is escalating with significant opportunities for confectionery and dairy industries. The Asia-Pacific and other emerging countries are anticipated to grow at
SPECIAL FOCUS ตลาดเกิดใหม่อื่นๆ จะเติบโตขึ้นอย่างรวดเร็วในช่วง 2-3 ปี ข้างหน้านี้ เมื่อเปรียบเทียบกับตลาดของประเทศที่พัฒนาแล้ว
ตลาดส่ ว นผสมอาหารจากผั ก และผลไม้ : ผู้เล่นรายส�ำคัญ
ผู้เล่นรายส�ำคัญในอุตสาหกรรมส่วนผสมอาหารจากผักและ ผลไม้ ได้แก่ Archer Daniels Midland (สหรัฐอเมริกา) Agrana Group (ออสเตรีย) Döhler Group (เยอรมนี) Kerry (ไอร์แลนด์) SunOpta (แคนาดา) และ SVZ International (เนเธอร์แลนด์) รวมทั้ง Olam International (สิงคโปร์) Diana S.A.S (ฝรั่งเศส) SensoryEffects Ingredient Solutions (สหรัฐอเมริกา) และ Sensient Technologies (สหรัฐอเมริกา)
Fruit and Vegetable Ingredients Market: Growth Drivers
Robust growth in processed food & beverage industry, increasing consumption of confectionery, bakery and dairy products in the developed regions of the world is intensifying the fruit and vegetable ingredients market globally. Apart from this, health and wellness awareness among consumers, and elevation of income levels has strengthened the sales of vegetables and fruit ingredients as coloring tools and flavor enhancers. Besides this, the inclining disposable income of the growing middle-class population in developing countries is also fostering the demand for fruit and vegetable ingredients. With reference to the benefits provided by fruit and vegetable based ingredients, and rising demand for natural fruit and vegetable derived products, government of different countries are encouraging the fruit and vegetable ingredients industry which will intensify the overall market in the coming few years.
ตลาดส่ ว นผสมอาหารจากผั ก และผลไม้ : แรงขับเคลื่อนการเติบโต
การเติบโตของอุตสาหกรรมอาหารแปรรูปและเครือ่ งดืม่ ตลอดจน ปริมาณการบริโภคผลิตภัณฑ์ลูกอม ขนมหวาน เบเกอรี่ และ ผลิตภัณฑ์จากนมที่เพิ่มขึ้นในประเทศที่พัฒนาแล้ว ล้วนมีส่วน ผลักดันให้ตลาดของส่วนผสมอาหารจากผักและผลไม้เติบโต เพิ่มขึ้นทั่วโลก ความตระหนักในเรื่องสุขภาพและสุขภาวะที่ดี ของผู้บริโภค ตลอดจนรายได้ที่เพิ่มขึ้น ก็มีส่วนส�ำคัญในการสร้างยอดขายส่วนผสมอาหารจากผักและผลไม้ โดยน�ำมาใช้ เป็นสารเพิ่มกลิ่นรสและตกแต่งให้อาหารมีสีสัน นอกจากนี้ รายได้ ที่เพิ่มขึ้นของกลุ่มประชากรที่มีรายได้ปานกลางในประเทศ ก�ำลังพัฒนาก็มีส่วนช่วยขับเคลื่อนความต้องการส่วนผสมอาหารจากผักและผลไม้ให้เพิ่มขึ้นเช่นกัน จากปัจจัยดังกล่าวนี้ ทั้งประโยชน์ของส่วนผสมอาหารจากผักและผลไม้ และความต้องการผลิตภัณฑ์จากผักและผลไม้ธรรมชาติที่เพิ่มขึ้น ส่งผล ให้ รั ฐ บาลในแต่ ล ะประเทศให้ ก ารส่ ง เสริ ม และสนั บ สนุ น อุตสาหกรรมส่วนผสมอาหารจากผักและผลไม้ ซึง่ แน่นอนว่าจะ ผลักดันให้ตลาดในภาพรวมเติบโตขึ้นอย่างแน่นอนใน 2-3 ปี ข้างหน้านี้
a rapid pace in fruits and vegetable ingredients in the next few years as compared to the matured markets of developed zones which are into fruits and vegetable ingredients.
Fruit and Vegetable Ingredients Market: Major Players
The major players operating in the Global fruit and vegetable ingredient industry include Archer Daniels Midland (U.S.), Agrana Group (Austria), Döhler Group (Germany), Kerry (Ireland), SunOpta (Canada), and SVZ International (The Netherlands). Apart from this, the other key players dominating the global fruit and vegetable ingredients industry include Olam International (Singapore), Diana S.A.S (France), SensoryEffects Ingredient Solutions (U.S.), and Sensient Technologies (U.S.).
FEB 2018 FOOD FOCUS THAILAND
37
SMART PRODUCTION นัทธมน ไชยธงรัตน์ Natthamon Chaithongrat
Client Manager/Food Division British Standards Institution (BSI) natthamon.chaithongrat@bsigroup.com
การแปรรูปอาหาร
โดยการใช้ความร้อน การแปรรูปอาหารโดยการใช้ความร้อนเป็นวิธีที่นิยมมากวิธีหนึ่งในการถนอมรักษาอาหาร โดยมี วัตถุประสงค์หลักเพือ่ ท�ำลายจุลนิ ทรียแ์ ละเอนไซม์ทงั้ หมดทีม่ อี ยูใ่ นอาหารทีเ่ ป็นสาเหตุให้เกิดการเสือ่ ม เสีย โดยเฉพาะจุลนิ ทรียท์ ที่ ำ� ให้เกิดโรค (Pathogen) สารพิษ (Toxin) พยาธิ (Parasite) และแมลง ต่างๆ ทีท่ ำ� ให้เป็นอันตรายต่อผูบ้ ริโภค โดยการให้ความร้อนทีอ่ ณ ุ หภูมสิ งู และระยะเวลานานจะสามารถ ท�ำลายเชื้อจุลินทรีย์และเอนไซม์ได้ดีกว่าการใช้อุณหภูมิต�่ำและเวลาสั้น อย่างไรก็ตาม การให้ความ ร้อนที่อุณหภูมิสูงในช่วงเวลาสั้นๆ ก็สามารถยืดอายุของผลิตภัณฑ์ได้เท่ากับการใช้ความร้อนที่ อุณหภูมิต�่ำกว่าแต่เวลานานกว่า ซึ่งผลดีคือจะยังคงรักษากลิ่น รส และคุณค่าทางโภชนาการของ ผลิตภัณฑ์นั้นไว้ได้
การใช้ความร้อนกับอาหารมีหลายวิธี แต่ละวิธีก็มีจุดมุ่งหมายจ�ำเพาะเจาะจง ดังนั้น ระดับความมากน้อยของความร้อนจึงขึ้นกับวัตถุประสงค์ซึ่งจะมีผลต่อการ เปลีย่ นแปลงคุณภาพของอาหาร และระยะเวลาการถนอมรักษาอาหาร เช่น การลวก การพาสเจอไรซ์ การแช่แข็ง การอบ การย่าง การทอด การต้ม การสเตอริไลซ์ ฯลฯ การใช้ความร้อนในการแปรรูปอาหารจึงเป็นพืน้ ฐานการใช้ความร้อนในการระเหยน�ำ้ อาหารที่ผ่านการแปรรูปด้วยความร้อนซึ่งบรรจุในภาชนะปิดสนิท (Hermetically sealed container) เพื่อป้องกันการปนเปื้อนกลับและรักษาคุณภาพของอาหาร การแปรรูปด้วยความร้อนเป็นวิธีการหนึ่งในการถนอมอาหารที่นิยมกันมาจาก อดีตจนถึงปัจจุบัน โดยสามารถแบ่งประเภทของการแปรรูปด้วยความร้อนได้ดังนี้ (ตารางที่ 1)
1. การลวก (Blanching)
การลวก คือการให้ความร้อนวัตถุดิบก่อนการแปรรูป โดยให้อาหารสัมผัสกับน�้ำร้อน ไอน�้ำร้อน ไมโครเวฟ หรือแหล่งความร้อนใดๆ โดยอุณหภูมิที่ใช้ลวกอยู่ระหว่าง 70-105°C ใช้ระยะเวลาสั้นๆ ที่เหมาะสมกับอาหารแต่ละชนิด การลวกมักใช้เพื่อ เตรียมวัตถุดิบจากพืช เช่น ผัก ผลไม้ ก่อนจะน�ำไปแปรรูปด้วยวิธีต่างๆ เช่น การแช่เยือกแข็ง การท�ำแห้ง การผลิตอาหารกระป๋อง วัตถุประสงค์หลักของการลวกเพื่อ ท�ำลายเอนไซม์ โดยความร้อนจากการลวกจะท�ำลายเอนไซม์ที่เป็นสาเหตุของ การเสือ่ มเสีย เช่น เกิดปฏิกริ ยิ าสีนำ� ตาลทีเ่ กีย่ วข้องกับเอนไซม์ (Enzymatic browning reaction) การหืน (Rancidity) จากปฏิกิริยา Hydrolytic rancidity การลวกผักผลไม้ ด้วยน�้ำอาจเติมเกลือแคลเซียม (Calcium salt) ซึ่งไปรวมตัวกับเพกทิน (Pectin) ใน เซลล์พืช เพื่อช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสท�ำให้ผักผลไม้มีเนื้อสัมผัส แน่น แข็ง กรอบ 38
FOOD FOCUS THAILAND FEB 2018
2. การพาสเจอไรซ์ (Pasteurization)
การพาสเจอไรซ์มีวัตถุประสงค์หลักเพื่อท�ำลายจุลินทรีย์ก่อโรครวมทั้งจุลินทรีย์ และเอนไซม์ที่ท�ำให้อาหารเสื่อมเสีย เป็นวิธีการฆ่าเชื้อโรคซึ่งใช้ความร้อนไม่สูง มาก (ไม่ถึง 100 °C) ในระยะเวลาเหมาะสมขึ้นกับประเภทของอาหาร โดยใช้ เวลาและอุณหภูมิที่แตกต่างกัน เช่น อุณหภูมิ 62.8 °C เป็นเวลา 30 นาที หรือ 77 °C เป็นเวลา 15 นาที การใช้อุณหภูมิและเวลานี้ยังไม่สามารถท�ำลาย แบคทีเรียทีท่ นร้อนอีกหลายชนิด จึงต้องเก็บผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรซ์ไว้ทอี่ ณ ุ หภูมิ ต�่ำ เพื่อป้องกันการเจริญของเชื้อแบคทีเรียชนิดอื่น และต้องบริโภคให้หมด ภายใน 3 วัน - 1 สัปดาห์หลังเปิดใช้ วิธีนี้ใช้ได้กับอาหารหลายชนิดทั้งของแข็ง ของเหลว ของข้น หรือมีช้ินเนื้อผสม ใช้ได้กับอาหารก่อนบรรจุและอาหารใน ภาชนะบรรจุปิดสนิท นักวิจัยระบุว่า การพาสเจอไรซ์เป็นวิธีที่ยังคงคุณค่าของ สารอาหาร รวมถึงรสชาติความสดใหม่ของอาหารไว้ตามธรรมชาติได้ทสี่ ดุ เนือ่ ง ด้วยใช้ความร้อนไม่สูงมาก อาหารจากธรรมชาติที่ไม่ต้องปรุงแต่งใดๆ อย่างนม หรือน�้ำผลไม้ เป็นต้น หรือหากต้องการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง ต้องใช้วิธีการถนอมอาหารอื่นร่วมด้วย เช่น การลดวอเตอร์แอคทิวิตี (Water activity; aw) การใช้น�้ำตาล เกลือ ความเข้มข้นสูง การปรับให้เป็นกรด การใช้สารกันเสีย การ รมควัน การแช่เยือกแข็ง เป็นต้น ประเภทของการพาสเจอไรซ์ 2.1 การพาสเจอไรซ์ อ าหารในภาชนะปิ ด ผนึ ก สนิ ท (In-container pasteurization) เป็นการพาสเจอไรซ์ โดยบรรจุอาหารที่ต้องการพาสเจอไรซ์ ลงในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดผนึกสนิท เช่น กระป๋อง (Can) ขวดแก้ว (Glass jar) หรือ บรรจุภัณฑ์อ่อนตัว (Flexible packaging) ที่ทนร้อน เช่น ถุง ถ้วยพลาสติก แล้ว ฆ่าเชื้อในเครื่องฆ่าเชื้อ (Cooker) อ่างน�้ำร้อน หรืออุโมงค์ส�ำหรับพาสเจอไรซ์
SMART PRODUCTION (Tunnel pasteurizer) ความร้อนจะแพร่จากผิวบรรจุภัณฑ์สู่ผิวด้านนอกของ อาหารเข้าสู่ภายใน โดยให้อุณหภูมิและเวลาที่จุดร้อนช้าที่สุด (Cold point) ของอาหาร เพื่อให้ได้อุณหภูมิและเวลาเพียงพอที่จะท�ำลายจุลินทรีย์เป้าหมาย ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ก่อโรคที่เกี่ยวข้องกับวัตถุดิบหลัก เพื่อให้อาหารปลอดภัยแก่ การน�ำไปบริโภค ส�ำหรับการพาสเจอไรซ์อาหารประเภทกรดต�ำ่ (Low acid food) คือ อาหารที่มีค่า pH ต�่ำกว่า 4.6 และมีค่า aw มากว่า 0.85 เช่น ลูกชิ้น ไส้กรอก เต้าหู้ แฮม อาหารกลุ่มนี้หลังการพาสเจอไรซ์จะต้องเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิต�่ำ (Cold storage) อาจเรียกว่าอาหารแช่เย็น ( Chilled food) 2.2 พาสเจอร์ไรซ์แบบเป็นชุด (Batch pasteurization) เป็นการพาสเจอไรซ์ โดยการต้มในหม้อต้ม (Batch pasteurizer) ซึง่ ให้ความร้อนอาหารจนได้อณ ุ ภูมิ และเวลาตามที่ต้องการ วิธีนี้ความร้อนจะถ่ายเทอย่างช้าๆ (Low Temperature Long Time; LTLT) เมื่อครบก�ำหนดเวลาจึงน�ำอาหารเหลวออกมาบรรจุ 2.3 การพาสเจอไรซ์ แ บบต่ อ เนื่ อ งในท่ อ (In-line pasteurization) อาจเรียกว่า Continuous pasteurization) หมายถึง การพาสเจอไรซ์โดยทีอ่ าหาร ไหลอยู่ในท่อ (In-line) อย่างต่อเนื่อง ด้วยระบบ Aseptic processing มีขั้นตอน หลัก คือ การท�ำให้อุณหภูมิของอาหารสูงขึ้นจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการฆ่าเชื้อ ระดับพาสเจอไรซ์ด้วยอุปกรณ์แลกเปลี่ยนความร้อน (Heat exchanger) แล้ว คงอุณหภูมิไว้ในท่อคงอุณหภูมิ (Holding tube) ระยะเวลาหนึ่งแล้วจึงท�ำให้เย็นลง การพาสเจอไรซ์แบบต่อเนื่องในท่อเป็นการพาสเจอไรซ์แบบใช้อุณหภูมิสูงระยะ เวลาสั้น (High Temperature Short Time; HTST) เพื่อรักษาคุณภาพอาหาร อาหารที่ผ่านการพาสเจอไรซ์แล้วอาจน�ำมาบรรจุแบบปลอดเชื้อและเก็บรักษา ที่อุณหภูมิต�่ำ หรืออาจน�ำไปแปรรูปในกระบวนการต่อไป เช่น น�้ำนมที่ผ่านการพาสเจอไรซ์น�ำไปแปรรูปต่อเป็นนมผง นมข้นไม่หวาน โยเกิร์ต ไอศกรีม เนยแข็ง เป็นต้น
3. การท�ำให้ปลอดเชื้อเพื่อการค้า (Commercial Sterilization)
การท�ำให้ปลอดเชือ้ เพือ่ การค้ามีวตั ถุประสงค์เพือ่ ท�ำลายจุลนิ ทรียท์ ที่ ำ� ให้อาหาร เน่าเสียและจุลนิ ทรียท์ เี่ ป็นอันตรายต่อสุขภาพของผูบ้ ริโภค การท�ำให้ปลอดเชือ้ เพื่อการค้าไม่ได้เป็นการท�ำให้ปลอดเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด เพื่อคงรักษาคุณภาพ ของอาหารไว้ แต่ยังคงเหลือจุลินทรีย์บางชนิด เช่น แบคทีเรียที่ทนความร้อนสูง (Thermophilic bacteria) รวมทั้งสปอร์ของแบคทีเรีย (Bacterial spore) ที่ทน ร้อน ซึง่ จุลนิ ทรียท์ เี่ หลือรอดนีจ้ ะไม่สามารถเจริญได้ภายใต้สภาวะการเก็บรักษา และขนส่งปกติ ท�ำให้อาหารเก็บรักษาได้นานที่อุณหภูมิห้อง และปลอดภัยต่อ ตารางที่ 1 ประเภทของการแปรรูปด้วยความร้อน
การบริโภค มีอายุการเก็บไม่ต�่ำกว่า 6 เดือนที่อุณหภูมิหภูมิห้อง และสะดวกใน การขนส่งและเก็บรักษา ประเภทของการฆ่าเชื้อที่ใช้เพื่อการผลิตอาหารทางการค้า 3.1 การท�ำให้ปลอดเชื้อในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิด (In-container sterilization) ได้แก่ การผลิตอาหารกระป๋อง โดยเครื่องมือที่ใช้สเตอริไรซ์อาหารในบรรจุภัณฑ์ ที่ท�ำงานเป็นกะ (Batch) เรียกว่า รีทอร์ต (Retort) หากเครื่องจักรที่ท�ำงานเป็นแบบ ต่อเนื่อง เรียกว่า Continuous in-container sterilizer 3.2 กระบวนการยูเอชที (Ultra High Temperature; UHT) เป็นการท�ำให้ปลอดเชื้อ อย่างต่อเนื่องโดยใช้อุณหภูมิสูงมาก และใช้เวลาสั้นมาก ประมาณ 1-2 วินาที ที่อุณหภูมิ 135 ํC (275 ํF) ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่สปอร์ในน�้ำนมถูกท�ำลายจนหมด ในปัจจุบันยังใช้ถนอมอาหารต่างๆ เช่น นม น�้ำผลไม้ ครีม โยเกิร์ต ไวน์ เป็นต้น ทั้งนี้ ผู้ผลิตอาหารที่ใช้กระบวนการให้ความร้อนจะต้องศึกษาและปฏิบัติตาม กฎหมายที่เกี่ยวข้องเรื่องการแปรรูปอาหารโดยการใช้ความร้อน อาทิเช่น พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 พร้อมกฎกระทรวง และประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับปรับปรุง พ.ศ. 2560) และประกาศกระทรวงสาธารณสุขในเรื่องที่เกี่ยวข้อง กฎหมายที่เกี่ยวข้องเรื่องการแปรรูปอาหารโดยการใช้ความร้อน 1. พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 พร้อมกฎกระทรวง และประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับปรับปรุง พ.ศ. 2560) 2. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 193) พ.ศ. 2543 เรื่อง วิธีการผลิตเครื่องมือเครื่องใช้ใน การผลิต และการเก็บรักษาอาหาร 3. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 298) พ.ศ. 2549 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ใน การผลิต และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นมพร้อมบริโภคชนิดเหลวที่ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วย ความร้อนโดยวิธีพาสเจอร์ไรส์ 4. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 342) พ.ศ. 2555 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ใน การผลิต และการเก็บรักษาอาหารแปรรูปที่บรรจุในภาชนะพร้อมจำ�หน่าย 5. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 349) พ.ศ. 2556 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ใน การผลิตและการเก็บรักษาอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทชนิดที่มีความเป็นกรด และชนิด ที่ปรับกรด 6. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 355) พ.ศ. 2556 เรื่อง อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท 7. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 364) พ.ศ. 2556 เรื่อง มาตรฐานอาหารด้านจุลินทรีย์ ที่ทำ�ให้เกิดโรค 8. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 92) พ.ศ.2528 เรื่อง กำ�หนดคุณภาพหรือมาตรฐานของ ภาชนะบรรจุ การใช้ภาชนะบรรจุและการห้ามใช้วัตถุใดเป็นภาชนะบรรจุอาหาร 9. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 295) พ.ศ. 2548 เรื่อง กำ�หนดคุณภาพหรือมาตรฐาน ของภาชนะบรรจุที่ทำ�จากพลาสติก
Table 1 Types of Thermal Processing
Thermal Processing
Food
Ability to Destroy
Temp. (OC)
Storage
1. Blanching
Vegetable, Fruit
• Enzyme
70-105
Chilled, Frozen
2. Pasteurization
Acid food, Acidified food, Low acid food
< 100
Chilled
3. Commercial sterilization
Low acid food
• Enzyme • Bacteria, Yeast, Mold • Microbial spoilage • Pathogen • Enzyme • Bacteria, Yeast, Mold • Microbial spoilage • Pathogen • Bacterial spore • Clostridium botulinum
>100
ambient
Sample
1. Water blanching 2. Steam blanching 3. Microwave blanching 2.1 Batch pasteurization 2.2 In-container pasteurization 2.3 In-line pasteurization 3.1 In-container sterilization (canning, retort) 3.2 In-line sterilization (UHT)
FEB 2018 FOOD FOCUS THAILAND
39
SMART PRODUCTION Thermal processing is one of the most widely used unit operations employ in food industry to preserve food. The method is aimed to destroy all microorganisms and enzyme in food products, which are cause of food borne disease, in particularly pathogen, toxin, parasite, and insects, which can harm consumer’s health. The use of high temperatures with long period can destruct microorganism and enzyme better than the use of low temperature with short time. However, the use of high temperature with short time can also extend shelf life as well as the use of low temperature with long time. The efficiency of the method is it can preserve smell, taste, and nutrition of the food products.
Thermal Processing of Foods There are many types of thermal processing employed by the food industry. Each type of heat processing has a particular propose. Hence, the level of temperature is relied on the propose required to change food quality, as well as period of food preservation such as blanching, pasteurize, frozen, baking, grilling, frying, and sterilize and etc. The use of heat in food processing is fundamental to the use of heat to evaporate water. Processed food in hermetically sealed container is to prevent contamination and maintain the quality of food. Thermal processing is one the widely use methods since in the past to present to preserve food. The types of thermal processing can be divided as follows: (Table 1)
1. Blanching
Blanching is a very mild heat treatment primarily used in the food industry by allowing food to touch with heat, hot steam, microwave, or other source of heat. The Blanching is carried out between 70-105°C using short time that suit to each type of foods. Blanching is often use in fruits and vegetables before processing with various methods, such as freezing, dehydration, and canning. The main propose of the blanching method is to destroy enzyme. The heat from blanching will destroy enzyme, which cause of food spoilage such as enzymatic browning reaction, rancidity from the hydrolytic rancidity. The blanching of fruits and vegetables can add on calcium salt, which will be combine with pectin in plant cell in order to help improve texture properties making fruits and vegetables have a tight texture, solid, and crispy.
2. Pasteurization
The pasteurization is aimed to destroy microorganism and enzyme, which cause of food spoilage. It is a relatively mild heat treatment in which food is heated to lower 100°C in a suitable period depending on each type of food in different temperature such as 62.8°C for 30 minutes, or 77°C for 15 minutes. In this regard, this method cannot destroy many types of microorganisms which are resistant to heat. Thus, the pasteurized products should be kept in low temperature to prevent food from other
40
FOOD FOCUS THAILAND FEB 2018
microorganisms. The pasteurized products must be consumed within three days to one weeks after opening. This method is used for many kinds of food including solid, liquid, condense, and mix texture food, as well as with food before containing, and with food in sealed container. Moreover, there are many studies found that pasteurization is a way to maintain the natural nutrition of the food, as well as the freshness of the food as the heat is not very high. It is suit for natural foods that do not require any additives such as milk and fruit juice and etc. If the food is required to be stored at room temperature, other methods for preserving food is needed such as to reduce water activity, the use of sugar, salt, high concentration, acidification, preservative, fumigation, and freezing. Types of Pasteurization 2.1 In-container pasteurization, a clean-filling technique is used to handle pasteurized a hermetically sealed container such as can, glass jar, flexible packaging including plastic bag, plastic cup, and pasteurize in cooker, or tunnel pasteurizer. The heat will be transfer from the container to inside of the packaging and food by allowing the temperature and time reach the cold point of food so that it reach the appropriate temperature and time that can destroy targeted microorganisms, which is the food borne diseases related on major raw materials and ensure food safety. A low-acid canned food (LACF) is any food (other than alcoholic beverages) with a finished equilibrium pH greater than 4.6 and a water activity greater than 0.85. Those are such as meatball, sausage, tofu, and ham. Those kinds of food must be kept in cold storage or is normally called chilled food. 2.2 Batch pasteurization is the pasteurize by using batch pasteurizer, which transfer heat to food at desire temperature and time. Using this method, heat will be slowly transfer (Low Temperature Long Time; LTLT). When targeted time has been reached, liquid food can be contained. 2.3 In-line pasteurization or continuous pasteurization refers to the pasteurization with food in-line continuous by using the aseptic processing. The major procedure is to raise food temperature to the
SMART PRODUCTION targeted level by using heat exchanger and then maintain temperature or holding tube for a while, and cool down temperature. This method uses high temperature short time (HTST) to maintain food quality. Pasteurized food can be contained in aseptic packaging and kept in low temperature or processed after that such pasteurized milk will be processed to powdered milk, nonsweeten condensed milk, yogurt, ice-cream, and cheese etc.
3. Commercial Sterilization
Commercial sterilization is aimed to destroy microorganism which cause food spoilage, and microorganisms that could harm consumer’s health. Commercial sterilization implies less than absolute destruction of all microorganisms and spores, but some microorganisms are still survived such as thermophilic bacteria, and bacterial spore which usually have a great heat resistance. Yet, any remaining would be incapable of growth in the food under existing conditions or normal delivery. The food can be kept in room temperature and safe for consumption. The shelf life is not less than six months if keep in room temperature and it is convenient for keeping and delivery. Types of Commercial Sterilization 3.1 In-container sterilization including canning by using sterilized tool in food batch containers which is called retort or in continuous in-container sterilizer. 3.2 Ultra High Temperature; UHT is continuous sterilization by using very high temperature with very short time about 1-2 seconds at 135 oC (275 oF), in which milk will
be totally destroyed. At present, the method is used in many kinds of food preservation such as milk, fruit juice, cream, yogurt, and wine etc. Food processors who employ the thermal processing must study and comply with the laws, which are relevant in thermal processing. For instance, those are the Food Act B.E. 2522, the Ministry Regulations, and the notification of the Ministry of Public Health (Amended version B.E. 2560) and the notification of the Ministry of Public Health on relevant matters.
เอกสารอ้างอิง/References www.foodnetworksolution.com www.kanchanapisek.or.th/kp6/BOOK19/chapter3/t19-3-l3.htm#sect2 www.mmkknn53.wordpress.com/หลักการแปรรูปอาหาร/การใช้ความร้อน www.ajarncharoen.files.wordpress.com/2014/08/04_thermal-process.pdf www.km.psru.ac.th/wp-content/uploads/2017/02/Thermal-Processing.pdf www.mwit.ac.th/~t2050106/SCI40247_pdf/preserve.pdf www2.tsu.ac.th/org/lic/uploads/images/ppt6f.pdf
Laws and Regulations which are Relevant in Thermal Processing.
1. Food Act B.E.2522, the Ministry Regulations, and the Notification of the Ministry of Public Health (Amended version B.E. 2560) 2. Notification of the Ministry of Public Health (No.193) B.E.2543 (2000) Re: Production Processes, Production Equipment, and Foods Storages. 3. Notification of the Ministry of Public Health (No.298) B.E.2549 (2006) Re: Production Processes, Production Equipment, and Storage of Ready-to consume Milk Products in Liquid form which passed through Pasteurization Heat Treatment. 4. Notification of the Ministry of Public Health (No.342) B.E.2555 (2012) Re: Manufacturing Procedures, Production Equipment and Appliance, and Food Storage of Pre-packaged Processed Foods. 5. Notification of the Ministry of Public Health (No.349) B.E.2556 (2013) Re: Methods, Equipment and Storages for Manufacturing of Thermally Processed Low-acid Foods. and Acidified Foods Packaged in Hermetically Sealed Containers. 6. Notification of the Ministry of Public Health (No.355) B.E.2556 (2013) Re: Food in a Hermetically Sealed Container. 7. Notification of the Ministry of Public Health (No.364) B.E.2556 (2013) Re: Standards for Pathogenic Microorganisms in Food. 8. Notification of the Ministry of Public Health (No.92) B.E.2528 (1985) Re: Prescribe Qualities or Standards for Food Containers, Use of Food Containers and Prohibition of Materials Used as Food Containers. 9. Notification of the Ministry of Public Health (No.295) B.E.2548 (2005) Re: Qualities or standard for container made from plastic. FEB 2018 FOOD FOCUS THAILAND
41
SMART PRODUCTION บริษัท เมทเล่อร์-โทเลโด (ประเทศไทย) จ�ำกัด Mettler-Toledo (Thailand) Limited
MT-TH.CustomerSupport@mt.com
การจ�ำแนกน�้ำมันพืช ด้วยวิธี DSC
Characterization of vegetable oils by DSC Differential Scanning Calorimetry หรือกระบวนการ DSC เป็นเครื่องมือ ในการวิเคราะห์สสารต่างๆ ในงานวิจัย การพัฒนาสินค้า และการควบคุมคุณภาพ กระบวนการตกผลึกของไขมันและน�้ำมันเองก็ได้รับการศึกษาภายใต้กระบวนการ DSC มาเป็นเวลาหลายปีแล้วเช่นกัน บทความนี้จะน�ำเสนอกระบวนการที่น่าสนใจ ในการใช้กระบวนการ DSC ในการจ�ำแนกน�้ำมันพืช โดยน�้ำมันพืชนั้น (หรือไขมัน จากพืช ขึน้ อยูก่ บั ความข้นของสสาร) เป็นสารประกอบจากพืช ทีไ่ ด้จากการน�ำเมล็ด พันธุ์พืชหรือผลไม้ผ่านกระบวนการคั้น และ/หรือ การสกัดด้วยตัวท�ำละลายแล้วน�ำ ไปกลั่ น เพื่ อ แยกตั ว ท� ำ ละลายออก น�้ ำ มั น พื ช ที่ ไ ด้ มี ส ่ ว นประกอบหลั ก เป็ น ไตรกลีเซอไรด์ ในเชิงเคมีไตรกลีเซอไรด์เป็นสารประกอบไตร-เอสเตอร์ที่ก่อตัวขึ้น จากกระบวนการเอสเทอริฟิเคชันของกลีเซอรอลเข้ากับกรดคาร์บอกซิลิค (กรดไขมัน) ในน�้ำมันธรรมชาติไตรกลีเซอไรด์จะประกอบไปด้วยกรดไขมันหลากหลายชนิด ซึ่งท�ำให้น�้ำมันมีส่วนผสมของไตรกลีเซอไรด์ที่หลากหลาย ยิ่งไปกว่านั้นน�้ำมันยังมี ส่วนผสมของสารกึ่งไตรกลีเซอไรด์ (เช่น mono- และ diglycerides) และองค์ประกอบ อืน่ ๆ (เช่น phospholipids, sterols, vitamins, ฯลฯ) ซึง่ ขึน้ อยูก่ บั ทีม่ าของน�ำ้ มันและ กระบวนการผลิต กระบวนการตกผลึกของไขมันหรือน�้ำมันนั้นถือเป็นเรื่องอ่อนไหว ต่อองค์ประกอบในน�้ำมัน และสามารถวัดได้ง่ายผ่านกระบวนการ DSC ซึ่งกราฟ ที่ได้จากตัวอย่างน�้ำมันที่ผ่านการทดลองนั้นจะเป็นเสมือนลายนิ้วมือของน�้ำมัน แต่ละชนิด ที่จริงแล้วกระบวนการ DSC นั้นยังเป็นเครื่องมือที่ดีในการแยกความ แตกต่างระหว่างน�้ำมันแต่ละชนิด เช่น การแยกระหว่างน�้ำมันที่ผ่านกระบวนการกลั่นและน�้ำมันจากธรรมชาติ
เราจะสามารถท�ำการทดลองได้อย่างไร?
กระบวนการทดลองที่อธิบายอยู่ในบทความนี้จัดท�ำขึ้นโดยเครื่อง DSC1 ที่ติดตั้ง ร่วมกับระบบท�ำความเย็น2 และตัวอย่างที่ใช้ในการทดลองนั้นบรรจุอยู่ในภาชนะ อลูมิเนียม 40-μl ที่ปิดสนิทและถูกท�ำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 50 °C ถึง −75 °C ที่ 1 K/นาที โดยปริมาณของสารอยู่ที่ประมาณ 5-10 มก.
42
FOOD FOCUS THAILAND FEB 2018
การวัดและผลลัพธ์ที่ได้
ภาพที่ 1 แสดงกระบวนการ DSC ที่เกิดขึ้นในน�้ำมันพืชแช่เย็น โดยในขณะที่ น�้ำมันพืชเริ่มเย็นลง สารประกอบต่างๆ จะเริ่มตกผลึกในอุณหภูมิเฉพาะและ ถูกสังเกตผ่านกราฟ DSC ในขณะที่กระบวนการคลายความร้อนเกิดขึ้นสูงสุด โดยทั่วไปน�้ำมันพืชที่ยังไม่ผ่านกรรมวิธีผลิตมักไม่เหมาะสมกับการบริโภคของ มนุษย์โดยตรง จึงต้องผ่านกระบวนการท�ำความสะอาดและกลั่นเพื่อก�ำจัด สารประกอบจ�ำนวนมากที่อาจกระทบกับรสชาติและคุณสมบัติด้านสุขภาพและ ที่ไม่พึงประสงค์ รวมทั้งอาจกระทบกับระยะเวลาการเก็บรักษาและรูปลักษณ์ ของน�้ำมัน ในกระบวนการต่อมา น�้ำมันอาจผ่านกระบวนการปรับสภาพเพื่อให้ มีคุณสมบัติตามต้องการมากขึ้น เช่น ผ่านกระบวนการ Hardening หรือเติม ไฮโดรเจน (ผ่านกระบวนการ Hydrogenation) เพื่อลดกรดไขมันอิ่มตัว ซึ่งกระบวนการเหล่านี้จะท�ำให้อุณหภูมิในการตกผลึกของน�้ำมันสูงขึ้น ภาพที่ 2 แสดงกระบวนการ DSC ในน�้ำมันวอลนัทที่ผ่านกระบวนการสกัด เย็นและน�้ำมันวอลนัทที่ผ่านกระบวนการกลั่น โดยเปรียบเทียบกราฟ 2 เส้น ทีเ่ ห็นความต่างอย่างชัดเจนว่า น�ำ้ มันวอลนัทธรรมชาติ (สกัดเย็น) จะเริม่ ตกผลึก ที่อุณหภูมิประมาณ -48 ºC และที่อุณหภูมิสูงกว่านี้ กระบวนการตกผลึกอาจ จะมองเห็ น ได้ แ ต่ ไ ม่ ชั ด เจนนั ก ในทางตรงกั น ข้ า มน�้ ำ มั น วอลนั ท ที่ ผ ่ า น กระบวนการกลัน่ จะตกผลึกทีอ่ ณ ุ หภูมทิ ตี่ ำ�่ กว่า และในกราฟ DSC จะเห็นได้วา่ มีจุดสูงสุดของกราฟที่เห็นชัดได้หลายจุด ตามที่กล่าวไปแล้ว กระบวนการตกผลึกของน�้ำมันพืชแต่ละชนิดจะขึ้นอยู่กับสารประกอบเคมีของน�้ำมันแต่ละ ประเภท และน�้ำมันพืชหรือไขมันพืชจะมีกรดไขมันที่มีอะตอมคาร์บอนเป็น เลขคู่ และมีเชนคาร์บอน 4 – 24 อะตอมคาร์บอน โดยจะพบกรดไขมันที่มี คาร์บอน 14 -18 อะตอมเป็นส่วนใหญ่ โดยทั่วไปน�้ำมันที่ประกอบด้วยกรดไขมัน อิ่มตัวไตรกลีเซอไรด์ตกผลึกที่อุณหภูมิค่อนข้างสูง ขณะที่น�้ำมันที่มีกรดไขมัน ไม่อมิ่ ตัวไตรกลีเซอไรด์จะตกผลึกทีอ่ ณ ุ หภูมติ ำ�่ กว่า โดยกระบวนการตกผลึกจะ เห็นได้ชัดในกราฟได้หลายครั้งขึ้นอยู่กับปริมาณของกรดไขมันไตรกลีเซอไรด์ ที่อยู่ในน�้ำมัน แต่โดยทั่วไปแล้วมักจะมีจุดสูงสุดของกระบวนการตกผลึกที่
SMART PRODUCTION ชัดเจนครัง้ เดียว (ทีอ่ ณ ุ หภูมปิ ระมาณ −50 °C, −35 °C หรือ 10 °C) และอาจมี ย อดกราฟเล็ ก ๆ อี ก หลายครั้ ง ซึ่ ง กระบวนการเดียวกันนีย้ งั เกิดขึน้ กับน�ำ้ มันทีผ่ า่ นกระบวนการกลั่ น ด้ ว ย (ภาพที่ 4) ขณะที่ น�้ ำ มั น ธรรมชาติ จ ะตกผลึ ก ที่อุณหภูมิต�่ำกว่าเล็กน้อย
ข้อสรุป
น�ำ้ มันพืชแต่ละชนิดมีกระบวนการตกผลึกทีแ่ ตกต่างและเป็น เอกลักษณ์เฉพาะตัว อันเป็นผลมาจากสารประกอบทีผ่ สมอยู่ ในน�้ำมัน กระบวนการตกผลึกนั้นสามารถศึกษาได้ง่ายผ่าน กระบวนการ DSC ซึ่งกราฟผลลัพธ์ที่ได้มักถูกน�้ำไปใช้ใน การบ่งชี้น�้ำมันธรรมชาติและน�้ำมันกลั่นแต่ละชนิด และเพื่อ สอดส่องควบคุมกระบวนการกลั่นน�้ำมัน กระบวนการ DSC จึงเป็นเทคนิคที่มีประโยชน์อย่างมากส�ำหรับการประเมิน ประกันคุณภาพของน�้ำมันพืช
Measurements and Results
Figure 1 shows a typical DSC cooling curve of a vegetable oil. As the oil cools, various components crystallize out at characteristic temperatures. These crystallization processes are observed on the DSC curve as exothermic peaks. In general, raw vegetable oils are normally unfit for direct human consumption. The raw oils are cleaned and refined in processes that eliminate a large number of substances whose presence is detrimental to the taste, human health properties, shelf life or appearance of the oil. In a further process, the oils can be treated to give them more desirable properties. These processes include the so-called “hardening” or “hydrogenation” of oils, in which the content of unsaturated fatty acids is reduced. This increases the crystallization temperature of the oil. Figure 2 shows DSC cooling curves of cold-pressed and refined walnut oil. Comparison of the two curves shows distinct differences. The native oil (cold-pressed) crystallizes at
Differential Scanning Calorimetry (DSC) is used to characterize very many different types of materials in research, product development and quality control. The crystallization behavior of fats and oils has been studied by DSC methods for many years. This article presents some interesting DSC measurements performed on vegetable oils. Vegetable oils (or fats, depending on their consistency) are plant constituents obtained from the seeds or fruit pulp by pressing and/ or solvent extraction followed by evaporation of the solvent. Vegetable oils consist mainly of triglycerides. Chemically, triglycerides are tri-esters, formed by the esterification of glycerol with three long-chain carboxylic acids (fatty acids). In natural oils, triglycerides contain many different fatty acids. A natural oil is therefore always a mixture of different triglycerides. In addition, the oil contains different amounts of partial glycerides (i.e. mono- and diglycerides) and other constituents (e.g. phospholipids, sterols, vitamins, etc.), depending on the origin of the oil and the type of processing. The crystallization behavior of a fat or oil is very sensitive to its composition and can easily be measured by DSC. The DSC curve obtained from an oil sample is characteristic of the particular oil and serves as a “fingerprint”. DSC is in fact an excellent method for determining differences between oils, for example between refined and natural oils.
How We Do A Trial?
The measurements described in this article were performed using a DSC1 equipped with refrigerated coolers2. The samples were hermetically sealed in 40-μl aluminum crucibles and cooled from 50 °C to −75 °C at 1 K/min. The sample mass was typically 5−10 mg.
FEB 2018 FOOD FOCUS THAILAND
43
SMART PRODUCTION about −48 °C. Above this temperature, a certain amount of crystallization is visible but the correspond-ing peaks are small. In contrast, the refined walnut oil crystallizes at lower temperatures and the DSC curve shows several more pronounced peaks. As already mentioned, the crystallization behavior of a vegetable oil depends mainly on its chemical composition. Vegetable oils and fats contain fatty acids with mostly even numbers of carbon atoms and chain lengths of 4 to 24 carbon atoms. Quantitatively, fatty acids with chain lengths of 14 to 18 carbon atoms predominate. In general, oils composed mainly of saturated fatty acid triglycerides crystallize at relatively high temperatures, whereas oils with unsaturated fatty acid triglycerides crystallize at relatively low temperatures. Depending on the proportions of fatty acid triglycerides present in the oils, several crystallization peaks appear in the DSC curve. Usually the curve exhibits one pronounced crystallization peak (as a rule at about −50 °C, −35 °C or 10 °C) and one or more smaller peaks. This is also true for the refined oils (see Figure 4). Compared with native oils, crystallization occurs here at slightly lower temperatures.
Conclusions
Vegetable oils exhibit characteristic crystallization behavior that is strongly influenced by the composition of the oil. The crystallization behavior can easily be studied by DSC methods. The resulting measurement curves are used to identify unknown native and refined vegetable oils and to monitor and control refining processes. DSC is therefore an extremely useful technique for the quality assurance of vegetable oils.
Figure 1. DSC curve of coldpressed soya oil. The exothermic peaks arise through the crystallization of different triglycerides in the soya oil.
Figure 3. DSC curves of different cold-pressed (native) oils.
Figure 4. DSC curves of different refined oils.
Figure 2. Comparison of the DSC curves of coldpressed and refined walnut oil. The exothermic peaks aredue to the crystallization of different triglycerides in the walnut oil.
ข้อมูลเพิ่มเติม/Additional Information 1 DSC822e Differential Scanning Calorimetry by Mettler-Toledo 2 IntraCooler by Mettler-Toledo
44
FOOD FOCUS THAILAND FEB 2018
SMART PRODUCTION
กระบวนการแปรรูปทางความร้อน
Ellab A/S Translated By: Pamalyne Marketing Co., Ltd. info@pml-marketing.com
เพื่อเก็บรักษาอาหารไว้ได้นาน
อาหารถือเป็นหัวข้อหลักในบทสนทนาของคนไทย ซึง่ ถือว่าประเทศไทยในขณะนีเ้ ป็นหนึง่ ในกลุม่ ประเทศทีม่ ศี กั ยภาพในฐานะผูผ ้ ลิตและผูส้ ง่ ออก อาหารแปรรูปมากมาย เนื่องด้วยความอุดมสมบูรณ์ทางด้านเกษตรกรรมและทรัพยากร ท�ำให้ประเทศไทยกลายเป็นผู้ส่งออกรายใหญ่ในเอเชีย และติดหนึ่งในกลุ่มผู้ส่งออกระดับโลก
การคิดค้นและพัฒนากระบวนการแปรรูปทางความร้อนเพื่อเก็บรักษาอาหาร ไว้ได้นานสืบเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน ท�ำให้การฆ่าเชื้อทางความร้อนจึงเป็นวิธีที่ได้รับ การยอมรับในวงการวิทยาศาสตร์และอุตสาหกรรมอาหารทั่วโลกมาอย่างยาวนาน กว่า 300 ปี อาหารที่ใช้การแปรรูปด้วยความร้อนจะเป็นกลุ่ม ผัก เนื้อ หรือ ปลา โดย อาศัยเทคโนโลยีการบรรจุภัณฑ์แบบไม่ให้อากาศเข้า และใช้กรรมวิธีทางความร้อน เพื่อท�ำลายและยับยั้ง เอนไซม์ เชื้อจุลินทรีย์ สารพิษต่างๆ เพื่อคงคุณค่าทาง โภชนาการและลักษณะด้านประสาทสัมผัสเอาไว้ให้ได้มากที่สุด การควบคุมกระบวนการผลิตทั้ง Process Control Procedure (PCP) และ Process Control Equipment (PCE) ถือเป็นข้อก�ำหนดทีส่ ำ� คัญส�ำหรับโรงงานแปรรูป ทางความร้อนที่ได้มาตรฐาน ดังนั้นผู้ผลิตจึงต้องศึกษาการแทรกผ่านความร้อน (Heat penetration) เพื่อให้ได้รูปแบบที่ถูกต้อง รวมถึงปัจจัยต่างๆ ที่เกี่ยวข้อง กับผลิตภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ และกระบวนการที่ส่งผลกระทบต่ออัตราความร้อน ก่อนการศึกษาและทดสอบการแทรกผ่านความร้อนนัน้ ผูผ้ ลิตจ�ำเป็นต้องวัดอุณหภูมิ ของหม้อนึ่งฆ่าเชื้อ (Retort) และทราบรูปแบบการถ่ายเทความร้อน (Heat transfer uniformity) ของอาหาร เพื่อระบุถึงจุดต�ำแหน่งอุณหภูมิที่ร้อนช้าที่สุดที่เกี่ยวข้องกับ การผลิตเชิงอุตสาหกรรม
การวัดค่าอุณหภูมิ การเก็บรวบรวมข้อมูล และการค�ำนวณค่า F0
ความแม่นย�ำและความถูกต้องของระบบการรวบรวมข้อมูลในการศึกษาการแทรกผ่านความร้อนเกีย่ วข้องกับการอ่านค่าของอุณหภูมิ สิง่ ส�ำคัญทีค่ วรจะตระหนัก ไว้ก็คือค่าความคลาดเคลื่อนทั้งระบบ (Systematic Error) ของอุณหภูมิการวัดเพียง 1 ํC จะมีผลท�ำให้ความแม่นย�ำของค่าการค�ำนวณ F0 ที่ 120 ํC ผิดเพี้ยนไป (Inaccuracy) ถึงร้อยละ 26 โดยวิธกี ารวัดค่าอุณหภูมนิ นั้ ควรท�ำในหลายบรรจุภณ ั ฑ์ ที่แตกต่างกันและสามารถค�ำนวณค่า F0 ในบรรจุภัณฑ์ที่ต้องการได้อย่างอัตโนมัติ สามารถให้เอกสารประกอบทีเ่ หมาะสม (ผ่านเครือ่ งพิมพ์หรือคอมพิวเตอร์) และระบบ สามารถยอมรับค่า F0 ที่ก�ำหนดไว้โดยจะมีการส่งสัญญาณจากระบบเพื่อสามารถ
46
FOOD FOCUS THAILAND FEB 2018
ตัวอย่างกราฟแสดงค่า F0 ของบรรจุภัณฑ์อาหารในหม้อนึ่งฆ่าเชื้อ (Retort) An Example of F0 Value of A Packaged Food in Retort
ท�ำงานไปได้อย่างสอดคล้องกัน เทอร์โมคัปเปิล (Thermocouple) และ Data Logger นับเป็นอุปกรณ์ วัดอุณหภูมิที่ได้รับการยอมรับและใช้อย่างแพร่หลายในกระบวนการแปรรูป ทางความร้อน การเลือกขนาดของหัววัด Thermocouple ที่ถูกต้องและวิธีการ ยึดหัววัด (Probe) เข้ากับบรรจุภัณฑ์ที่ปิดผนึกแบบไม่ให้อากาศและน�้ำเข้า จึงเป็นปัจจัยส�ำคัญในการการทดสอบความถูกต้อง (Validation) ที่แม่นย�ำ
การควบคุมค่าความดัน
เนือ่ งด้วยมีการให้ความร้อนอย่างต่อเนือ่ งท�ำให้อาหารเกิดการขยายตัวและเกิด แรงดันภายในบรรจุภณ ั ฑ์ ดังนัน้ จึงต้องมีการควบคุมและตรวจสอบค่าความดัน ทั้งภายใน Retort และบรรจุภัณฑ์ในระหว่างกระบวนการฆ่าเชื้อ หากมีภาวะ แรงดันทีส่ งู เกินไปอาจท�ำให้มกี ารขยายของแก๊สภายในช่องว่างของอากาศทีอ่ ยู่ เหนืออาหารในบรรจุภณ ั ฑ์ (Headspace) ท�ำให้บรรจุภณ ั ฑ์เสียหาย แตก หรือรัว่ ได้ ฉะนั้นแล้ว จึงสมควรอย่างยิ่งส�ำหรับโรงงานที่มีมาตรฐานในกระบวนการ ผลิตอุตสาหกรรมควรต้องมีอปุ กรณ์วดั อุณหภูมแิ ละหาค่า F0 เพือ่ รักษาคุณภาพ และความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารได้อย่างสม�่ำเสมอ ซึ่งช่วยให้โรงงาน ประหยัดเวลาในการท�ำงานได้ในระยะยาว
SMART PRODUCTION
The Technology of Thermal Processed, Shelf Stable Foods Food is an integral part of Thai conversation and Thailand has become one of the world’s largest and advanced producers and exporters of processed food products. Its rich agricultural roots and resources have made Thailand the sole net food exporter in Asia and one of the top five net food exporters in the world.
The development of thermal processing foods for its long-time preservation is the most spectacular development that has taken place in the field of food science and technology during the last 300 years. Thermal processed foods are those being vegetables, meat or fish, and have been made shelf-stable by the combined application of sealing product into an airtight container, heat treatment to destroy or inhibit all enzymes, microorganisms, toxins and leave the product’s nutritional values as well as its sensory characteristics undamaged to the highest possible extent. Process Control Procedure (PCP) and Process Control Equipment (PCE) are the essential Requirements of a Good Thermal Processing Plant, so heat penetration studies must be designed to adequately and accurately examine all critical factors associated with the product, package and process, which affect heating rates. Before commencing a heat penetration study, an evaluation of retort temperature and heat transfer uniformity should be completed. The purpose of these studies is identifying the worst-case temperature response expected to occur in commercial production as influenced by the product, package and process.
is important to monitor the pressure inside the retort and containers during the processing. Overpressure conditions during processing influences package expansion by constraining the expansion of the headspace gases. The pressure inside the retort should be controlled in order to avoid the pouches de-lamination and cans deformation. The pressure inside the retort should be monitored properly and it is advisable to monitor the pressure inside the containers also during the processing. Therefore, it is necessary for qualified manufacturers to have own thermal validation equipment in order to maintain food safety and quality consistently as well as saving time in the long term.
เอกสารอ้างอิง/Reference www.ellab.com
Temperature Measurement, Data Acquisition and F0 Calculation System
Accuracy and precision of the data acquisition system used for heat penetration studies affects temperature readings. It is important to bear in mind that a systematic error of 1 °C of the temperature measurements corresponds to an inaccuracy of 26% in the F0-value calculation at 120 °C. The system should be able to measure the data from different containers and calculate F0 values of all the selected containers automatically and should give proper documentation (either through a printer or through computer). The system should be able to accept the required F0 values and once it is achieved, the system should be able to send the signal so that the process can be controlled accordingly. Thermocouples and wireless temperature data loggers are the most common temperature measuring devices used in thermal process. Selection of right size and methods of inserting the probes have crucial roles in accuracy of validation systems and they should result in an airtight, watertight seal.
Monitoring Pressure
The application of heat causes the food product inside the container to expand and will result in increasing pressure inside the container, so it
FEB 2018 FOOD FOCUS THAILAND
47
SURF THE AEC
รู้ใจ รู้วัย ผู้บริโภค…
แดนมังกร
ในช่วงเวลาเพียง 2 ทศวรรษ ผู้บริโภคชาวจีนได้แสดงแสนยานุภาพให้ ทั้งโลกได้เห็นว่าจีนมีพลังมากขนาดไหน ตลาดจีนถือเป็นตลาดที่ส�ำคัญ ของสินค้าเพือ่ สุขภาพไม่ตา่ งจากตลาดอืน่ และการบริโภคสินค้าในประเภท ดังกล่าวขยายตัวขึ้นถึง 2 เท่า จากร้อยละ 15 เป็นร้อยละ 30 ในช่วง ประมาณ 20 ปีมานี้นี่เอง
แน่นอนว่า ความเคลื่อนไหวที่เกิดขึ้นย่อมไม่หลุดรอดจากสายตาของบริษัท ผู้ผลิตที่เน้นด้านสุขภาพและความสุขยักษ์ใหญ่ทั่วโลก Innova Market Insights มองว่า ในขณะที่ภาคธุรกิจด้านสุขภาพก�ำลังเข้ามามีบทบาทมากขึ้น เทรนด์ ที่จะเข้ามามีความส�ำคัญในตลาดจีนในอนาคต ได้แก่ ผลิตภัณฑ์สุขภาพ ส�ำหรับทารก ผลิตภัณฑ์สุขภาพส�ำหรับผู้สูงอายุ และความผาสุกในภาพรวม
ผลิตภัณฑ์สุขภาพส�ำหรับทารก: ยุค “เบบี้บูม” ของอาหารเด็ก
ในปี 2558 จีนยกเลิกนโยบายลูกคนเดียว ท�ำให้ในช่วงปีต่อมาจีนมีจ�ำนวน ประชากรเกิดใหม่มากกว่าปีก่อนหน้าสูงถึง 1.31 ล้านคน ด้วยจ�ำนวนเด็ก แรกคลอดที่สูงขนาดนี้ จึงไม่น่าแปลกใจเลยว่าท�ำไมอาหารเด็กถึงได้รับ ความนิยมอย่างมากในประเทศจีน ข้อมูลจาก Innova ยังชีว้ า่ พ่อแม่ทรี่ อบรูช้ าวจีนมีความต้องการผลิตภัณฑ์ นมผงส�ำหรับเด็กทารก (Infant Milk Formula; IMF) ที่มีคุณค่าทางโภชนาการ มากขึ้น แต่ว่าสารอาหารแบบไหนล่ะ ที่ผู้บริโภคมองหา พ่อแม่ชาวจีนชอบที่จะเห็นฉลากที่ระบุว่าผลิตภัณฑ์นมผงส�ำหรับทารกมี กรดไขมันโอเมก้า-3 และ DHA เนื่องจากสารอาหารทั้ง 2 ชนิดเกี่ยวข้องกับ การสร้างเซลล์สมองที่แข็งแรงและพัฒนาการทางด้านสายตา นอกจากนี้ เวย์โปรตีนก็เป็นอีกหนึง่ สารอาหารทีน่ ยิ มน�ำมาใส่ในผลิตภัณฑ์ นมผงส�ำหรับทารกในประเทศจีน และปรากฏในสินค้าถึงร้อยละ 70 ที่เปิดตัว ในปี 2558 ซึ่งถือว่าเยอะมากเมื่อเทียบกับที่พบเพียง ร้อยละ 35 ในภูมิภาค เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ไฟเบอร์พรีไบโอติกซึ่งมีสรรพคุณช่วยในเรื่องการย่อยอาหาร ก็ได้รับ ความนิยมเช่นกัน และผสมอยูใ่ นสินค้านมผงส�ำหรับทารกในตลาดจีนมากถึง ร้อยละ 87 นอกจากนี้ สินค้านมผงส�ำหรับทารกที่เปิดตัวเมื่อปี 2557-2559 ถึงกว่าร้อยละ 63 ยังระบุว่ามีสรรพคุณช่วยในการย่อยอาหาร
ผลิตภัณฑ์สุขภาพส�ำหรับผู้สูงอายุ: ยาอายุวัฒนะของชาวจีน ผู้สูงวัย แม้ว่าสภาวะเบบี้บูมในประเทศจีนจะยังเดินหน้าต่อไป แต่จีนก็ยังเป็นประเทศ หนึ่งที่ก�ำลังจะเข้าสู่สังคมสูงวัยอย่างรวดเร็ว โดยคาดว่าในปี 2593 ประชากรจีน 48
FOOD FOCUS THAILAND FEB 2018
ราว 1 ใน 4 จะมีอายุ 65 ปีขึ้นไป อย่างไรก็ตาม มีแนวโน้มว่าผู้สูงอายุชาวจีน ส่วนใหญ่จะไม่ยอมเกษียณอายุง่ายๆ เช่นเดียวกับผู้สูงอายุทั่วโลก ซึ่งการมี ชีวิตที่มีคุณภาพถือเป็นเรื่องส�ำคัญกับพวกเขา เช่นเดียวกับการมีอายุยืนยาว จึงไม่เป็นเรื่องน่าแปลกใจนักที่ Innova พบว่า ผู้ผลิตชาวจีนเริ่มเปิดตัว สินค้าใหม่ที่มุ่งเป้าไปที่ผู้สูงอายุที่ใส่ใจเรื่องสุขภาพและความสุขมากขึ้น อย่างที่ไม่เคยเป็นมาก่อน แต่วา่ ความผาสุกแบบไหนคือสิง่ ทีผ่ สู้ งู อายุชาวจีนมองหากันแน่ หากลอง จินตนาการว่าประชากรผูส้ งู อายุชาวจีนเป็นผูท้ ขี่ ยันขันแข็งและอยากจะท�ำงาน ไปเรื่อยๆ ก็คงเดาได้ไม่ยากว่า สรรพคุณของสินค้าที่ช่วยในการเคลื่อนไหว เดินเหินเป็นเรือ่ งทีส่ ำ� คัญทีส่ ดุ โดยปัญหาเรือ่ งโรคกระดูกพรุน และความแข็งแรง ของกระดูกและข้อต่อเป็นประเด็นที่ต้องจับตามองในประเทศจีน
ความสุขในภาพรวม: ดื่มนมเพื่อประโยชน์ที่มากกว่า
ในวัฒนธรรมจีน การดื่มนมไม่ใช่ส่ิงที่ได้รับความนิยมมากนัก ที่จริงแล้วยังมี งานวิจัยหลายชิ้นที่ระบุว่าผู้ใหญ่ชาวจีนจ�ำนวนมากมีปัญหาแพ้แลคโตสในนม แต่ด้วยการเติบโตขึ้นของจ�ำนวนชนชั้นกลาง การเปิดรับวัฒนธรรมตะวันตก และความรู้เกี่ยวกับคุณประโยชน์ของนมที่แพร่หลายมากขึ้นในจีน ท�ำให้ นมถูกมองว่าเป็นสินค้าที่ “ดีส�ำหรับคุณ” ในปัจจุบัน ในจ�ำนวนผลิตภัณฑ์นมที่เปิดตัวระหว่างปี 2557-2558 มีสินค้าที่อ้าง สรรพคุณว่าช่วยในเรื่องระบบย่อยอาหารมากที่สุด ตามด้วยค�ำกล่าวอ้างว่า “ไขมันต�่ำ” และ “ไม่มีสารปรุงแต่ง/สารกันบูด” แม้ว่าสรรพคุณเกี่ยวกับโปรตีนจะยังพบไม่บ่อยเท่าการช่วยย่อยอาหาร แต่ Innova พบว่า โปรตีนก�ำลังอยูใ่ นขาขึน้ ด้วยจ�ำนวนสินค้าใหม่ทมี่ สี รรพคุณ เกี่ยวกับโปรตีนเปิดตัวใหม่มากขึ้นในปี 2559 โยเกิ ร ์ ต และนมเปรี้ ย วก็ เ ริ่ ม เป็ น สิ น ค้ า ที่ ค รั ว เรื อ นจี น คุ ้ น เคยเช่ น กั น โดย ร้อยละ 53.6 ของผู้บริโภคชาวจีนเริ่มรับประทานนมเปรี้ยวมากขึ้น และ ส่วนใหญ่มกั เป็นเหตุผลด้านสุขภาพ นอกจากนี้ กรีกโยเกิรต์ ทีข่ นึ้ ชือ่ ว่ามีโปรตีน สูงก็มีแนวโน้มที่จะโกยยอดขายในจีนในอนาคตเช่นกัน
SURF THE AEC Liat Simha
Marketing Communications Professional NutriPR liat@nutripr.com
Translated By: Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine editor@foodfocusthailand.com
In just the past two decades, the Chinese consumer class has become a real force to be reckoned with. This is as true in the market for health products as anywhere else, as Chinese consumers have upped their expenditures on such products by anywhere from 15% to 30% in that same 20-year span of time.
Clearly, savvy global health-and-wellness companies are paying attention. These key trends that Innova Market Insights has focused on as driving the China wellness are Infant health, Senior Health, and Overall wellness.
Infant Health: A “Baby Boom” for Infant Nutrition
China ended its one-child policy in 2015, and only one year later the number of births were 1.31 million more than the year before. With all those new mouths to feed, it’s no wonder that infant nutrition is booming in China. Innova data show that savvy Chinese parents increasingly demand sophisticated health benefits from their infant milk formula (IMF) purchases. What key claims and ingredients catch their eyes? Chinese parents are keen on seeing the omega-3 fatty acid DHA in IMF products. It’s associated with healthy brain and visual development. Whey protein appeared in fully 70% of total Chinese IMF launches in 2015, compared to only 35% in the Southeast Asia (SEA) region. Prebiotic fibers improve digestion and appeared in 87% of IMF launches tracked in China; what’s more, 63% of IMF products launched from 2014 through 2016 bore a digestive-/gut-health claim.
Senior Health: Keeping China’s Aging Population Vital
Even as China’s baby boom keeps booming, China remains a rapidly aging nation. By 2050, one out of every four Chinese will be 65 or older. But China’s seniors aren’t content to shuffle off into retirement; like their counterparts around the globe, quality of life is just as important to them as is quantity. No wonder Innova found that Chinese manufacturers are launching more products targeted at the health-and-wellness concerns of the elderly than ever before.
Just which wellness concerns motivate China’s seniors? Given that this is an active population that wants to stay that way, it’s no surprise that conditions related to mobility are top-of-mind. Osteoporosis, Bone health, and Joint health are those to watch for in China
Overall Wellness: Milking It for All Its Worth
Traditionally, China was never a dairy-heavy culture; in fact, some sources estimate that nearly all Chinese adults suffer some degree of lactose intolerance. But the combined effect of a growing middle class, exposure to Western cuisines and rising awareness of milk’s health benefits has made dairy products almost synonymous with “good for you” in today’s China. Among the dairy launches tracked in China during 2014 and 2015, digestive/gut health is the leading health claim, followed by low-fat and no additives/preservatives. While protein claims aren’t yet as prevalent in China as those for digestive health, Innova found that protein is taking off, with the number of dairy launches carrying a protein claim surging in 2016. Yogurt and yogurt drinks are becoming stapes in health-aware Chinese households, with 53.6% of Chinese consumers increasing their yogurt consumption, often for wellness reasons. Even protein-rich Greek-style yogurt looks set to sweep China.
FEB 2018 FOOD FOCUS THAILAND
49
STRATEGIC R&D
Yella Hewings-Martin, Ph.D.
www.medicalnewstoday.com Translated by: Editorial Team Food Focus Thailand Magazine editor@foodfocusthailand.com
วิธีดูแลสุขภาพทางเดินอาหาร รับปี 2018
ในปี นี้ เ ราจะได้ เ ห็ น บทบาทที่ ส� ำ คั ญ ของจุ ลิ น ทรี ย ์ ใ นล� ำ ไส้ นั บ ล้ า นล้ า นเซลล์ ที่ อ าศั ย อยู ่ ภ ายในร่ า งกายของเรา เพิ่มมากขึ้น แต่ก่อนจะไปลงลึกในเรื่องเหล่านั้นจะต้องรู้วิธีในการท�ำให้จุลินทรีย์ในร่างกายมีความสุขเสียก่อน เพื่อที่จุลินทรีย์เหล่านั้นจะส่งผลดีต่อร่างกายของเรา และโดยเฉพาะในช่วงวันหยุดที่ใครๆ ก็อยากตามใจปาก
เมื่อก่อนเรามองเพียงว่าจุลินทรีย์ในล�ำไส้จ�ำนวนมากนั้นเป็นเพียงสิ่งมีชีวิตเล็กๆ ทีม่ าอาศัยอยูภ่ ายในร่างกายของเรา แต่วนั นีเ้ ราอาจจะต้องขอบคุณทีจ่ ลุ นิ ทรียเ์ หล่านัน้ มีบทบาทอย่างมากต่อการเสริมสร้างสุขภาพที่ดีของร่างกาย ดังนั้นเราจึงจ�ำเป็นที่จะ ต้องรักษาพาร์ทเนอร์ตัวจิ๋วเหล่านี้ไว้ให้ดี ให้จุลินทรีย์ดีๆ เหล่านี้อยู่ในร่างกายของเรา อย่างมีความสุข ไม่เช่นนั้นอาจจะกลายเป็นสร้างผลเสียต่อสุขภาพของเราก็ได้
เคล็ดลับดูแลสุขภาพทางเดินอาหารให้แข็งแรงส�ำหรับช่วงวันหยุด
Dr. Sven Pettersson ผู้เชี่ยวชาญด้านโรคเกี่ยวกับระบบการเผาผลาญอาหาร (โรค เมทาบอลิก) แห่งส�ำนักวิชาการแพทย์ Lee Kong Chian School of Medicine มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีหนานยาง ประเทศสิงคโปร์ และคณะ อธิบายไว้ในวราสาร วิชาการ Cell ว่าจุลินทรีย์ในล�ำไส้มีการเปลี่ยนแปลงโดยธรรมชาติตลอดช่วงชีวิตของ มนุษย์ โดยจุลินทรีย์กลุ่มเล็กที่เจริญเติบโตอยู่ภายในร่างกายเราได้รับอิทธิพลมาจาก ปัจจัยทางด้านการรับประทานอาหาร การใช้ชีวิต ฮอร์โมน และระบบภูมิคุ้มกันของ ร่างกาย ดังนั้น หากเกิดความไม่สมดุลของจุลนิ ทรีย์ในล�ำไส้กจ็ ะน�ำไปสู่การเกิดสภาวะ เรื้อรังต่างๆ ตามมา เช่น การแพ้อาหาร ผิวหนังอักเสบ โรคหืดหอบ กลุ่มโรคออทิสติก โรคอ่อนเพลียเรือ้ รัง (โรค CFS) ภาวะล�ำไส้แปรปรวน และมะเร็ง ดังนัน้ มาดูวธิ ที จี่ ะดูแล จุลนิ ทรียใ์ นล�ำไส้ โดยเฉพาะอย่างยิง่ ในช่วงเวลาทีเ่ ราจะมีแคลอรีเกินๆ อย่างในวันหยุด ดังนี้ 1. อย่าลืมไฟเบอร์ ในขณะที่ไฟเบอร์นั้นไม่อาจถูกย่อยในระบบทางเดินอาหาร ของร่างกายได้ แต่กลับเป็นทีช่ นื่ ชอบของจุลนิ ทรียใ์ นล�ำไส้ทจี่ ะน�ำมาใช้เป็นแหล่งอาหาร ถ้าเราไม่ได้รับไฟเบอร์จากการรับประทานอาหารอย่างเพียงพอ จุลินทรีย์เหล่านั้นก็จะ ไปดึงเมือกที่เซลล์เยื่อบุผิวล�ำไส้มาเป็นแหล่งอาหารแทน ซึ่งจะน�ำไปสู่การเกิดภาวะ ล�ำไส้ดูดซึมผิดปกติอันเป็นสาเหตุให้ผนังล�ำไส้รั่วซึมอย่างรุนแรงนั่นเอง และยังเสี่ยง ที่จะเกิดภาวะล�ำไส้ใหญ่อักเสบ หรือเกิดการอักเสบของร่างกาย และน�ำไปสู่ความผิดปกติของไขมันในเลือด ตลอดจนความดันและระดับน�้ำตาล ซึ่งล้วนเป็นสภาวะ ความเสี่ยงของโรคทางเมทาบอลิกที่พบร่วมกัน • จะเป็นอย่างไรเมือ่ ร่างกายขาดไฟเบอร์ มีการรายงายไว้ในวราสารวิชาการ Cell Host & Microbe โดยกลุ่มนักวิจัยซึ่งได้กล่าวถึงผลที่เกิดขึ้นเมื่อได้ท�ำการทดลองโดยให้ หนูไมค์กนิ อาหารแบบตะวันตก ซึง่ เป็นลักษณะอาหารทีม่ ไี ฟเบอร์นอ้ ย และแม้จะเป็นช่วง เวลาสั้นๆ เพียง 3-7 วัน พบว่าหนูไมค์ที่ได้รับอาหารที่มีปริมาณไฟเบอร์ต�่ำแสดงผลของ โรคล�ำไส้รั่วซึม และมีน�้ำหนักตัวเพิ่มขึ้นอย่างมาก ทั้งยังปรากฎระดับน�้ำตาลในเลือดสูง และมีความต้านทานต่ออินซูลินสูงมาก นอกจากนี้ยังตรวจพบความผิดปกติของระดับ จุลินทรีย์ในล�ำไส้คือ มีการตายของจุลินทรีย์ที่ดีในล�ำไส้จ�ำนวนมาก แต่กลับมีปริมาณ จุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายอย่าง Bacteroides และ Actinobacteria เพิ่มมากขึ้นแทน 50
FOOD FOCUS THAILAND FEB 2018
Gunnar C. Hansson ผู้เชี่ยวชาญจากภาควิชาชีวเคมีทางการแพทย์แห่ง มหาวิทยาลัยกอเทนเบิร์ก ประเทศสวีเดน อธิบายถึงสาเหตุว่า “เพราะอาหารที่ หนูไมค์กินเข้าไปนั้นขาดไฟเบอร์ ท�ำให้การกินอาหารของแบคทีเรียและสัดส่วน ของแบคทีเรียเกิดการเปลีย่ นแปลง ซึง่ ก่อให้เกิดการอักเสบทีผ่ นังล�ำไส้และเป็นเหตุ ให้กลุ่มแบคทีเรียที่เป็นอันตรายบุกรุกเข้ามา จึงเกิดภาวะอักเสบและน�ำไปสู่โรค ที่เกี่ยวกับระบบการเผาผลาญอาหารที่รุนแรง” • เติมเส้นใยเพื่อย้อนดูการเปลี่ยนแปลง จากการศึกษาเพิ่มเติมโดย Hansson และทีมผูเ้ ชีย่ วชาญค้นพบว่าแบคทีเรียทีม่ กี ารใช้ไฟเบอร์เป็นแหล่งอาหาร อย่างบิฟิโดแบคทีเรีย (Bifidobacteria) นั้นมีปริมาณลดลง เมื่อให้กินอาหาร แบบตะวันตก แต่เมื่อมีการเติมบิฟิโดแบคทีเรีย หรือเติมอินูลินซึ่งเป็นอาหาร เลีย้ งเชือ้ สุขภาพ ในบทบาทของใยอาหารจากพืชทีเ่ ป็นพรีไบโอติกส์ลงไปในอาหาร ทดลองนั้น พบว่าช่วยท�ำให้สุขภาพล�ำไส้ของหนูไมค์ดีขึ้น ในขณะที่กลุ่มทดลองที่สอง น�ำโดย Andrew Gewirtz จากศูนย์วิจัยด้านการอักเสบ ภูมิคุ้มกัน และการติดเชื้อ แห่งมหาวิทยาลัยจอร์เจีย เมืองแอตแลนต้า พบว่าการเสริมสารอาหารอินลู นิ สามารถฟืน้ ฟูสขุ ภาพล�ำไส้และลดปัจจัยเสีย่ งของ การเกิดโรคทางเมทาบอลิกลงได้ อย่างไรก็ตาม Andrew Gewirtz ก็ยังได้ออกมาเตือนก่อนที่หลายๆ คนจะ รีบกักตุนอินูลินไว้เพื่อใช้รับมือกับการปล่อยตัวรับประทานอาหารในช่วงวันหยุด ไว้ด้วยว่า “อาหารแปรรูปแบบธรรมดาที่แค่เติมไฟเบอร์ลงไปนั้นก็อาจจะเป็นประโยชน์ ต่อสุขภาพ แต่เราก็ยังไม่อยากแนะน�ำนัก หากไม่แน่ใจเกี่ยวกับประโยชน์ของ อาหารที่กินเข้าไปแล้วว่าจะมีผลดีมากน้อยอย่างไรต่อแบคทีเรียในล�ำไส้ และ การท�ำงานของระบบล�ำไส้ของทุกคนก็มีความซับซ้อนไม่เหมือนกัน หรือแทนที่
STRATEGIC R&D จะเป็นเช่นนั้น คุณอาจจะเลือกรับประทานอาหารที่มีไฟเบอร์ ตามธรรชาติให้มากๆ หน่อยในแต่ละมื้อแทน” 2. รักษาล�ำไส้ดว้ ยช็อกโกแลต โกโก้ซงึ่ เป็นส่วนประกอบ ของช็อกโกแลตทีผ่ า่ นการท�ำแห้งและไม่มไี ขมัน อุดมด้วยโมเลกุล ของสารอาหารเพือ่ สุขภาพทีม่ กี ารกล่าวถึงกันมากขึน้ เรือ่ ยๆ ตาม พาดหัวข่าว โดยมีปริมาณสารต้านอนุมลู อิสระและไฟเบอร์สงู มาก และมีประโยชน์ตอ่ สุขภาพมากมาย ทัง้ ลดปริมาณคอเลสเทอรอล ไปจนถึงการเสริมสร้างทารกในครรภ์ เมื่อกล่าวถึงประโยชน์ต่อ สุขภาพล�ำไส้ พบว่าการรับประทานโกโก้นั้นช่วยลดการอักเสบ บรรเทาอาการของโรคล�ำไส้อักเสบ (IBD) ทั้งชนิดที่เกิดเฉพาะ บริ เ วณล� ำ ไส้ ใ หญ่ เ ท่ า นั้ น (Ulcerative colitis) และชนิ ด ที่ พบได้ในทุกส่วนของระบบทางเดินอาหารซึ่งเริ่มจากช่องปาก หลอดอาหาร กระเพาะอาหาร ล�ำไส้เล็ก ล�ำไส้ใหญ่ และทวาร (Crohn’s disease) ช่วงต้นปีทแี่ ล้วเราได้มกี ารรายงานในงานวิจยั ซึง่ แสดงให้เห็น ว่าองค์ประกอบของโกโก้สามารถลดปริมาณแบคทีเรียกลุ่ม Clostridium ได้ ซึ่งมักพบในล�ำไส้ของผู้ป่วยโรคล�ำไส้อักเสบ โดยการศึกษาในกลุ่มคนที่ดื่มนมช็อกโกแลตที่มีปริมาณโกโก้สูง ติดต่อกันเป็นเวลา 4 สัปดาห์ พบว่าปริมาณแลคโตบาซิลลัสและ บิฟิโดแบคทีเรียยิ่งมีปริมาณมากขึ้นในล�ำไส้ของพวกเขา อย่างไรก็ตามขอเตือนไว้กอ่ นว่าไม่ใช่ชอ็ กโกแลตทุกประเภท ที่มีปริมาณโกโก้อย่างเพียงพอ ผงโกโก้ชนิดไม่หวาน และดาร์ก ช็อกโกแลตที่มีปริมาณโกโก้สูงเท่านั้นที่จัดเป็นรูปแบบโกโก้ที่ ให้ผลใกล้เคียงกับการทดลองมากที่สุด 3. หมั่นออกก�ำลังกายกันหน่อย มีการรายงานจาก Medical News Today เกี่ยวกับการศึกษา 2 รูปแบบที่แสดง ให้ เ ห็ น ผลของการออกก� ำ ลั ง กายซึ่ ง มี ผ ลกระทบโดยตรงต่ อ ปริมาณจุลินทรีย์ในล�ำไส้หลากหลายสายพันธุ์ โดยหนึ่งในการศึกษาเน้นไปที่ผลที่เกิดขึ้นจากการออกก�ำลังกายของหนูไมค์ โดยกลุ่มหนึ่งมีการเคลื่อนไหว อีกกลุ่มหนึ่งให้อยู่กับที่ นักวิจัยได้ ท�ำการปลูกถ่ายเชื้อจุลินทรีย์ในอุจจาระจากทั้งสองกลุ่มทดลอง ไปยังล�ำไส้หนูไมค์ที่เลี้ยงภายใต้สภาวะปลอดเชื้อ ผลการทดลองพบว่า หนูไมค์ทไ่ี ด้รบั การปลูกถ่ายเชือ้ จุลนิ ทรีย์ ในอุ จ จาระจากกลุ ่ ม ทดลองที่ ใ ห้ อ อกก� ำ ลั ง กายมี ป ริ ม าณ แบคทีเรียนในล�ำไส้มากขึ้น ซึ่งสามารถเผาผลาญเส้นใยและได้ กรดไขมันสายสั้น (Short-chain fatty acids) เป็นกรดไขมันที่มี ประโยชน์ต่อร่างกาย และยังพบระดับการอักเสบลดลงด้วย ส�ำหรับมนุษย์ก็มีการค้นพบข้อเท็จจริงที่คล้ายคลึงเช่นกัน การศึกษาครัง้ ทีส่ องพบว่าการออกก�ำลังกายเพียง 6 สัปดาห์ทำ� ให้ ระดับกรดไขมันสายสั้นและจุลินทรีย์ที่สร้างกรดไขมันสายสั้น เพิ่มขึ้น ทั้งในคนผอมและผู้ที่เป็นโรคอ้วน อย่างไรก็ตาม ในขณะที่ คนสองกลุ่มเห็นผลการเปลี่ยนแปลงที่เพิ่มขึ้น แต่ความเด่นชัด เกิดขึ้นในกลุ่มคนผอม ดังนั้นอย่างผลัดวันที่จะออกก�ำลังกาย ไม่วา่ คุณจะมีนำ�้ หนักเท่าไรก็ตาม คุณอาจจะเดินเล่นหลังจากกิน อาหารมื้อใหญ่กับครอบครัว หรือเต้นร�ำไปรอบๆ ห้องนั่งเล่นใน บรรยากาศเพลงคริสต์มาสแบบเด็กๆ เพราะนั่นจะช่วยท�ำให้ สุขภาพล�ำไส้ของคุณเริ่มท�ำงาน 4. อย่าปล่อยให้เครียด ในข้อนี้อาจจะพูดได้ง่ายกว่า ท�ำจริงแต่ก็จะเป็นผลดีแน่นอน โดยก่อนหน้านี้เราเคยยกกรณี
ศึกษาทีแ่ สดงถึงความเครียดทีส่ ง่ ผลต่อจุลนิ ทรียใ์ นล�ำไส้มาแล้ว ในวารสาร Scientific Reports ซึง่ รายงาน ว่า ทีมนักวิจัยจากภาควิชาจุลชีววิทยาและอณูชีววิทยา แห่งมหาวิทยาลัยบริคแฮม ยัง เมืองโพรโว รัฐยูทาห์ ได้ค้นพบว่าเมื่อหนูไมค์เพศเมียเกิดความเครียดที่ไม่ทราบสาเหตุ ส่งผลให้จุลินทรีย์ในล�ำไส้ เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างเห็นได้ชัดเจน เมื่ อ ความหลากหลายของแบคที เ รี ย ในกลุ ่ ม Lachnospiraceae, Ruminococcaceae และ Peptococcaceae ซึง่ เป็นตัวชีว้ ดั การมีสขุ ภาพแข็งแรงของร่างกายนัน้ เปลีย่ นแปลงไปตามลักษณะการได้ รับอาหาร ซึ่งเหมือนกับการทดลองของหนูไมค์ที่ให้กินอาหารที่มีไขมันสูงมากๆ ดังนั้น แม้จะมีอาหารที่ดี ที่สุดในโลกแล้ว แต่หากมีความเครียดนั่นอาจส่งผลไปยังจุลินทรีย์ในล�ำไส้ของร่างกายได้ อย่างไรก็ตาม ผลของการวิจัยนี้ได้สังเกตเห็นความเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในเฉพาะหนูเพศเมีย แต่ความเครียดนั้นเป็น สิ่งที่เกิดขึ้นได้โดยทั่วไปกับทั้งสองเพศ และแม้แต่ในช่วงวันหยุดก็ไม่เว้น
FEB 2018 FOOD FOCUS THAILAND
51
STRATEGIC R&D ด้วยเคล็ดลับที่กล่าวมานี้จุลินทรีย์ในล�ำไส้ของคุณจะต้องปราบปลื้มเป็นแน่ที่คุณ สามารถรักษาสุขภาพทางเดินอาหารได้อย่างยอดเยี่ยม ดูแลสุขภาพเป็อย่างดี และยังท�ำให้จลุ นิ ทรียด์ ดี อี ยูใ่ นร่างกายได้อย่างปลอดภัยทัง้ ตลอด ตลอดไปเลยทีเดียว ช่วงวันหยุดด้วย อย่างไรก็ตาม ภายในปี 2018 นี้เราจะได้เห็นงานวิจัยใหม่ๆ เกี่ยวกับ เอกสารอ้างอิง/Reference จุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพออกมาอย่างต่อเนื่อง และที่ส�ำคัญที่สุดก็คือเราจะ www.medicalnewstoday.com/articles/320471.php
Your Gut Health in 2018 This year has seen a steep increase in our appreciation of the trillions of microbes that share our bodies. So, here are our tips for keeping your microbial passengers happy over the holidays.
Gone are days when we saw the plethora of microorganisms that colonize our bodies as mere hitchhikers. Today, we appreciate that our gut microbiota plays a crucial role in our health. We need to keep our tiny partners-in-crime happy; if we don’t, things can go sour rather quickly.
How to Keep Your Gut Healthy Over the Holidays
Dr. Sven Pettersson — a professor of metabolic disorders at the Lee Kong Chian School of Medicine in the Nanyang Technological University in Singapore — and colleagues explain in a review article in the journal Cell, that our gut microbiome naturally changes throughout our lifetime. What starts out as a simple collection of a handful of bacteria matures into a complex microbial ecosystem, heavily influenced by factors including our diet, lifestyle, hormones, and immune system. Imbalances in our gut flora are linked to a steady rise in conditions such as food allergy, eczema, asthma, autism spectrum disorders, chronic fatigue syndrome, irritable bowel syndrome, and cancer. So, let’s look at what can we do to look after our gut microbes, especially at a time marked by calorific excesses. 1. Don’t forget your fiber While we cannot digest fiber ourselves, microorganisms readily use it as a food source. If there isn’t enough fiber in our diet, microbes start to gobble up the mucus barrier in the gut as an alternative food source. This allows microorganisms to cross the now “leaky” gut barrier, causing havoc. A leaky gut can put us at risk of colitis, inflammation, and metabolic syndrome, among other conditions. • What happens when the body is lacking in fiber? Writing in the journal Cell Host & Microbe, two research groups report what happens when we switch to a Western-style diet — which is low in fiber — even just for a short period of time. Within just 3–7 days, mice fed a low-fiber diet showed signs of a leaky gut, drastic weight gain, high blood sugar, and insulin resistance. This was accompanied by widespread bacterial death in the gut, which tipped the balance in favor of some of the more unsavory bacterial species, such as Bacteroides and Actinobacteria. “Diets that lack fiber,” explains study co-author Gunnar C. Hansson, a professor in the Department of Medical Biochemistry at the University of Gothenburg in Sweden, “alter the bacterial composition and bacterial metabolism, which in turn causes defects to the inner mucus layer and allows bacteria to [encroach], something that triggers inflammation and ultimately metabolic disease.” • Add fiber to reverse symptoms Prof. Hansson and colleagues found that bacteria that degrade fiber, such as Bifidobacterium, were greatly reduced on the Western-style diet. But, they also showed that adding Bifidobacterium or inulin — a type of prebiotic plant fiber — to the mice’s diet could improve gut health. The second research group, which was led by Andrew Gewirtz — a professor at the Center for Inflammation, Immunity & Infection at Georgia State University in Atlanta — found that inulin supplementation can restore gut health and reduce the signs of metabolic syndrome to some extent. However, before you rush off to stock up on inulin to counteract the excesses of your holiday diet, Prof. Gewirtz issues a warning. “Simply enriching processed food with purified fibers might offer some health benefits, but we’re not ready to recommend it until we understand more of the very complex interplay between food, bacteria, and host. Instead, you could opt for holiday foods that naturally pack a fiber punch instead.” - Prof. Andrew Gewirtz. 2. Treat your gut to some chocolate Cocoa — which is the dry, non-fatty component of chocolate — contains a host of molecules that are increasingly making health news headlines. Rich in antioxidants and fiber, cocoa has been linked to a string of health benefits, from lowering cholesterol to benefiting fetal development during pregnancy. When it comes to our gut health, cocoa consumption has been shown to reduce inflammation, potentially alleviating the symptoms of inflammatory bowel diseases (IBD) such as Crohn’s and ulcerative colitis. Earlier last year, we reported on research that showed that cocoa components can reduce
52
FOOD FOCUS THAILAND FEB 2018
bacteria in the Clostridium family, which are often found in the guts of those with IBD. When human study subjects drank high-cocoa chocolate milk over a period of 4 weeks, Lactobacillus and Bifidobacterium species shot up in numbers in their guts. However, it is also worth remembering that not all chocolate is created equal. Unsweetened cocoa powder and dark chocolate with a high cocoa content are the closest you can get to the cocoa formulations used in scientific research. 3. Work your holiday pounds Medical News Today reported on two studies that demonstrate the power of exercise: it can directly affect the diversity of your gut microbiome. One of the studies looked at the effects of exercise in mice. One group was active, while the other was sedentary. The researchers transplanted fecal material from both groups into the colons of mice bred under germ-free conditions. The results showed that the mice that had received fecal transplants from exercise mice had more bacteria in their colons that can metabolize fiber into molecules called short-chain fatty acids (SCFAs), which are beneficial to health. These mice also had lower levels of inflammation. In humans, similar findings hold true. The second study revealed that just 6 weeks of exercise led to an increase in SCFA levels and SCFA-producing microbes in both lean and obese individuals. However, while both experienced this increase, it was more pronounced in lean individuals. Don’t let that put you off, though, whatever your weight. Whether you are off for a brisk walk after a big family meal or dancing around the living room to silly Christmas songs, get moving to give your gut a head start.
4. Don’t let the holiday stress get to you Now, this last point may be easier said than done
but bear with me. A couple of months ago, we brought you a study that showed how detrimental stress can be to our gut microbiome. Writing in the journal Scientific Reports, a research team from the Department of Microbiology and Molecular Biology at Brigham Young University in Provo, UT, found that when female mice were exposed to chronic unpredictable stress, their gut microbiome changed drastically. The bacterial diversity shifted in favor of members of the Lachnospiraceae, Ruminococcaceae, and Peptococcaceae families. In fact, this profile resembled the microbiome of mice fed a high-fat diet. So, even with the best diet in the world, stress may still tip the balance in your gut microbiome. While the researchers observed these particular changes only in female mice, holiday stress is a ubiquitous phenomenon that both sexes are known to experience. With this collection of tips, your gut microbes will — hopefully — thank you for getting them safely through the holidays and off to a good start in the new year. No doubt 2018 will continue to see new research into how our microbiome shapes our health, and, importantly, what we can do to keep our guts in tip-top shape.
STRONG QC & QA
Sarah Thomas
www.selectscience.net
Translated by: Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine editor@foodfocusthailand.com
10 สุดยอดเทคนิค
สู่การเป็นห้องปฏิบัติการชีววิทยาศาสตร์ที่มีประสิทธิภาพ โดยทั่วไปแล้วการก�ำหนดระดับประสิทธิภาพของห้องปฏิบัติการชีววิทยาศาสตร์นั้นมีตัวแปรหลัก 3 ประการด้วยกัน ประการแรก คือ ผู้ปฏิบัติงาน ประการที่สอง คือ กระบวนการท�ำงานของห้องปฏิบัติการ และประการที่สาม คือ การใช้อุปกรณ์และเครื่องมือวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ เนื่องจากชีววิทยาศาสตร์คือการศึกษาเรื่องสิ่งมีชีวิตและระบบที่เกี่ยวข้องกับ สิ่งมีชีวิตในทุกๆ แง่มุม จึงถือเป็นศาสตร์ที่จะค้นพบตัวแปรได้มากที่สุดในบรรดา สาขาวิชาวิทยาศาสตร์ทั้งหมด และเพราะการท�ำงานกับสิ่งมีชีวิตนี้เองที่ถ้าหาก เกิดการเปลีย่ นแปลงเพียงเล็กน้อยในกระบวนการศึกษาทดลองหรือสภาพแวดล้อม ที่ได้รับการรบกวน ย่อมน�ำไปสู่การเปลี่ยนแปลงโดยสิ้นเชิงในผลการทดลองอื่นๆ ตามมาได้ ทั้งนี้ไม่ใช่มีเพียงสารตั้งต้นในการเกิดปฏิกิริยาหรือซับสเตรตเท่านั้นที่เป็น ตัวแปรส�ำคัญ โมเลกุลที่จับกับซับสเตรตอย่างเช่นเอนไซม์ก็ทำ� หน้าที่เป็นตัวแปร ที่ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงได้ นอกจากนี้ตัวแปรในการทดลองยังหมายความ รวมถึงการวางแผนและการควบคุมที่เข้มงวดอย่างต่อเนื่องตลอดระยะเวลา การทดลอง การฝึกฝน ตลอดจนการใช้อปุ กรณ์และเครือ่ งมือวิเคราะห์ในห้องปฏิบตั กิ าร ซึ่งเป็นสิ่งส�ำคัญอย่างมากต่อการท�ำงานภายในห้องปฏิบัติการชีววิทยาศาสตร์ ให้มีประสิทธิภาพและมีผลการทดลองที่สม�่ำเสมอ โดยสามารถปฏิบัติได้ ดังนี้
ผู้ปฏิบัติงาน
1. จัดสรรหน้าที่ให้เหมาะกับความสามารถของผู้ปฏิบัติงาน ไม่มีอะไร จะส�ำคัญส�ำหรับห้องปฏิบัติการชีววิทยาศาสตร์ที่มีประสิทธิภาพ (หรือจะเป็นห้อง ปฏิบตั กิ ารอืน่ ๆ ก็เช่นกัน) ไปมากกว่าผูป้ ฏิบตั งิ านอีกแล้ว ไม่วา่ จะเป็นห้องปฏิบตั กิ าร ในระดับการศึกษา ภาคธุรกิจหรือเอกชน ทีมที่ท�ำงานในห้องปฏิบัติการจะต้อง มีความเป็นผู้น�ำที่แข็งแกร่ง ศึกษาค้นคว้าอย่างต่อเนื่อง ฝึกฝนและมีเป้าหมาย ที่ชัดเจน สามารถท�ำตามวัตถุประสงค์ได้อย่างส�ำเร็จ 2. ส่งเสริมให้เกิดวัฒนธรรมทางนวัตกรรม การกล้าที่จะตั้งค�ำถามและ กระตุ้นคนรอบข้างให้รู้จักการถาม เช่น ท�ำไมจึงต้องใช้วิธีการนี้? ซึ่งถ้ามีวิธีการอื่น ทีด่ กี ว่าทีก่ ำ� ลังด�ำเนินการอยูก่ ส็ ามารถน�ำมาใช้ให้เหมาะสมตามหลักวิทยาศาสตร์ได้ เพื่อท�ำให้เกิดหลักการทดลองใหม่ๆ และแทนที่ทุกคนจะปล่อยให้ตัวเองอยู่ว่างเฉยๆ ก็มาวางแผนฝึกฝนทบทวนขัน้ ตอนการทดลองเสมอๆ เพือ่ ไม่ให้เกิดความวอกแวก ในขณะปฏิบัติงานจริง
กระบวนการท�ำงานของห้องปฏิบัติการ
3. จัดพื้นที่การท�ำงานให้ลดการสูญเปล่าน้อยที่สุด การเริ่มต้นที่จะลด การสูญเปล่าในการท�ำงานไม่จ�ำเป็นจะต้องยุ่งเกี่ยวกับอะไรก็ตามที่ซับซ้อนนัก
เพียงแต่เริ่มต้นจากการจัดวางสิ่งของที่ใช้อยู่เป็นประจ�ำให้อยู่ในที่ที่หยิบจับใช้ได้ง่าย และฝึกปฏิบัติตามขั้นตอนการทดลองใหม่ๆ เพื่อสร้างความมั่นใจและเตรียมพร้อม ส�ำหรับการท�ำงานอย่างเป็นระบบ รวมถึงการพิจารณาเรือ่ งแผนการจัดวางโต๊ะท�ำงานซึง่ จะต้องมีความสอดคล้องกับวิธีการท�ำงานของคู่แลปด้วย เพื่อให้เกิดการท�ำงาน ร่วมกันได้อย่างมีประสิทธิภาพมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ 4. แบ่งหน้าทีค่ วามรับผิดชอบ การแบ่งสรรความรับผิดชอบในการท�ำงานภายใน ห้องปฏิบัติการทั้งการดูแลด้านความสะอาดและการท�ำงานอย่างเป็นระบบจะท�ำให้ มัน่ ใจได้วา่ สภาพแวดล้อมการท�ำงานทัง้ หมดเอือ้ ให้เกิดการท�ำงานอย่างมีประสิทธิภาพ ซึ่งจะต้องไม่ใช่เพียงพื้นที่หนึ่งหรือสองโต๊ะท�ำงานเท่านั้น 5. ตั้งต้นท�ำงานจากวัตถุประสงค์ที่ต้องการ การทดลองที่มีประสิทธิภาพนั้น พิจารณาจากผลส�ำเร็จในการทดลองที่เป็นไปตามแผนการท�ำงานที่วางไว้ นอกจากนี้ การเลือกใช้วิธีการทดลองควรตั้งต้นจากผลที่ต้องการ เมื่อทราบวัตถุประสงค์ของ การทดลองและตั้งต้นท�ำย้อนจากหลังมาหน้าได้ก็จะช่วยประหยัดเวลาและลดความยุง่ ยากในการออกแบบขัน้ ตอนการทดลอง และยังท�ำให้ทราบว่าจะต้องใช้ตวั อย่างอะไรบ้าง เพราะการจะทดสอบตัวอย่างจ�ำนวนมากอย่างที่ต้องการนั้นย่อมเป็นไปไม่ได้ 6. บริหารจัดการคลังสารเคมีและเวชภัณฑ์ แทนที่จะเติมพื้นที่ว่างทั้งหมดของ คลังเก็บของให้เต็มไปด้วยสารเคมีหรือเวชภัณฑ์ต่างๆ ให้หันมาไตร่ตรองถึงสิ่งที่มีอยู่ ก่อนเพื่อที่จะน�ำออกมาใช้ได้ นอกจากนี้ กระดาษแข็งยังเป็นรังชั้นดีของเชื้อราและ สิง่ สกปรกต่างๆ ซึง่ จะมีอะไรเลวร้ายไปกว่าการทีส่ งิ่ เหล่านัน้ ส่งผลรบกวนต่อการทดลอง ที่เราก�ำลังศึกษาอยู่นั่นเอง
อุปกรณ์และเครื่องมือวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ
7. วางแผนการจัดซือ้ อุปกรณ์และเครือ่ งมือวิเคราะห์ในห้องปฏิบตั กิ ารล่วงหน้า การจัดท�ำตารางการสั่งซื้ออุปกรณ์และเครื่องมือวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการจะท�ำให้ง่าย ที่จะรู้ว่าใครต้องการอะไร และเมื่อใดที่จ�ำเป็นต้องใช้ โดยมีรูปแบบตารางการวางแผน จั ด ซื้ อ มากมายที่ แ ชร์ ใ ห้ ด าวน์ โ หลดแบบไม่ เ สี ย ค่ า ใช้ จ ่ า ย ซึ่ ง สามารถน� ำ มาใช้ กั บ ห้องปฏิบัติการได้เพื่อจะได้เกิดการวางแผนการจัดซื้อล่วงหน้าอย่างเหมาะสม 8. มองหาอุปกรณ์และเครื่องมือวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการใหม่ๆ ที่จะช่วย เพิ่ ม ความสามารถในการท� ำ งานกว่ า เดิ ม ในทุ ก ๆ ปี จ ะเห็ น ว่ า มี สิ น ค้ า ใน ห้องปฏิบัติการออกมาใหม่ๆ มากมาย ลองมองหาชิ้นที่จะเข้ามาช่วยให้การท�ำงานใน ห้องปฏิบัติการรวดเร็วขึ้นและได้ผลการทดลองที่มีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น นอกจากนี้ FEB 2018 FOOD FOCUS THAILAND
53
STRONG QC & QA เตรียมจับตาดูอุปกรณ์และเครื่องมือวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการรุ่นใหม่ๆ ที่พัฒนา ออกมา ซึ่งจะช่วยท�ำให้การเตรียมโปรโตคอลในการทดลองและการด�ำเนินการทดลอง เกิดขึ้นได้อย่างต่อเนื่องเป็นชั่วโมงๆ หรือเป็นวันๆ โดยไม่จ�ำเป็นต้องมีผู้ควบคุมเลย อย่าคิดเชื่อมั่นเอาเองว่าผู้ผลิตอุปกรณ์และเครื่องมือวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ รายใหญ่ๆ นั้นมีทุกสิ่งทุกอย่างตามต้องการ ถ้าผู้ใช้งานมีค�ำแนะน�ำส�ำหรับการพัฒนา เครือ่ งมือวิเคราะห์ทจี่ ะตอบโจทย์ความต้องการในการท�ำงานมากขึน้ หรือการลดขนาด เครื่องมือวิเคราะห์ให้เล็กลง เชื่อว่าผู้ผลิตส่วนมากก็พร้อมที่จะออกแบบและพัฒนา อุปกรณ์และเครื่องมือวิเคราะห์ให้สอดคล้องกับการท�ำงานของผู้ใช้มากขึ้น 9. ให้ คิ ด ว่ า การลงทุ น ในอุ ป กรณ์ แ ละเครื่ อ งมื อ วิ เ คราะห์ คื อ การลงทุ น ระยะยาว การเลือกซื้ออุปกรณ์และเครื่องมือวิเคราะห์ส�ำหรับห้องปฏิบัติการชีววิทยาศาสตร์ตั้งแต่ปิเปตไปจนถึงเครื่องวิเคราะห์ HPLC ควรได้รับการพิจารณาให้เหมือนว่า เป็นการลงทุน โดยหากมีงานที่ต้องวิเคราะห์ทดสอบเข้ามาเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าภายใน หนึ่งปี อุปกรณ์และเครื่องมือวิเคราะห์ที่ก�ำลังใช้อยู่นี้จะยังตอบสนองต่อความต้องการ ใช้งานของเราอยู่หรือไม่?
เหมื อ นกั บ การจั ด อั น ดั บ คุ ณ ภาพของเครื่ อ งมื อ วิ เ คราะห์ ใ ห้ เ ป็ น ไปตาม ความต้องการใช้งานนั่นเอง หากก�ำลังจะซื้ออะไรสักอย่างที่จ�ำเป็นต้องใช้งาน อยู ่ ต ลอดทั้ ง วั น และใช้ ส ม�่ ำ เสมอทุ ก วั น บางครั้ ง การจ่ า ยเพิ่ ม สั ก เล็ ก น้ อ ย ให้กับอุปกรณ์และเครื่องมือวิเคราะห์ที่ผลิตมาอย่างดีก็อาจจะเป็นประโยชน์กับ การท�ำงานของห้องปฏิบัติการในระยะยาวได้มากกว่าการมุ่งมั่นเลือกหาแต่ สิ่งที่ราคาถูกและสบายใจซึ่งต้องเปลี่ยนใหม่ในระยะเวลาไม่กี่เดือน 10. บ� ำ รุ ง รั ก ษาอุ ป กรณ์ แ ละเครื่ อ งมื อ วิ เ คราะห์ เพื่อให้เป็นไปตาม วัตถุประสงค์ของการใช้งานในปัจจุบันและอนาคต ควรพิจารณาว่าอุปกรณ์และ เครื่องมือวิเคราะห์จะต้องได้รับการบ�ำรุงรักษาอย่างไรบ้าง หากไม่มีบริการ บ�ำรุงรักษาให้เป็นปกติต่อให้เป็นเครื่องมือวิเคราะห์ที่มีกลไกที่ดีที่สุดเพียงใด ก็ย่อมท�ำงานได้ด้อยประสิทธิภาพลง และที่แย่ไปกว่านั้นก็คือ ข้อผิดพลาดของ อุปกรณ์และเครื่องมือวิเคราะห์ซึ่งให้ผลการวิเคราะห์ที่ผิดพลาดนั้นอาจจะสร้าง ความเสียหายให้กับผลการทดลองที่ต่อเนื่องอื่นๆ ในแผนการทดลองทั้งหมดได้
There are three variables that dictate the level of efficiency in a life science laboratory. Firstly, the people working in the lab, secondly the processes they follow and thirdly what equipment they have and how they use it.
As the study of living systems and of the materials derived from these systems, Life Science is arguably the most variable of all the scientific disciplines. Working with living organisms means that even the slightest change in process or environment can lead to a radical change in the outcome of any test. Not only is the substrate variable, but things acting upon this substrate, like enzymes, are also innately variable. This variability means that planning and ensuring continued tight control over processes, training and equipment is vital for efficient and consistent running of Life Sciences laboratories. This article sets out 10 simple tips to make your lab more efficient today:
People
1. Hire the right people: Nothing is more important to an efficient life science laboratory (or any laboratory for that matter) than its people. Whether in the academic, commercial or public sector, lab teams require strong leadership, continuous education and training and motivation with clear, achievable objectives.
54
FOOD FOCUS THAILAND FEB 2018
2. Foster a culture of innovation: Actively ask, and encourage others to ask “why am I doing it this way?” If there is a better way, apply proper scientific method to validate the new protocol. Rather than everyone having free-reign, regular method review should be a planned exercise so as to avoid distractions from the task at hand.
Processes
3. Lean your bench space: Being lean doesn’t have to involve anything complex; as a starting point place the items you use most next to your dominant hand and have a few ‘dry runs’ of any new methods to ensure that your bench space is laid out in a logical way. Consider including a bench layout plan in the method to ensure that your labmates can be as efficient as possible too. 4. Share the responsibilities: Making certain people accountable for particular areas of the lab in terms of cleanliness and organization will ensure that the whole environment, not just one or two benches, is conducive to working in an efficient way. 5. Start with the intended outcome: Efficiency improvements will be constrained by the output requirements of the lab and process
STRONG QC & QA
planning and method development should start from the required output. Knowing your aim and working backwards saves the wasted time and effort of getting to the end of writing up a method only to realize that it isn’t possible to process as many samples as you need to. 6. Make inventory levels visible: Instead of filling every inch of available storage space with cardboard boxes, consider using seethrough storage boxes so that it is obvious when stocks are running low. Plus, cardboard is a hive of activity for all manner of fungi and other nasties that would like nothing more than to interfere with your assays at a moment’s notice.
Equipment
7. Plan your equipment requirements in advance: Having an equipment calendar makes it much easier to ensure that everyone has what they need, when they need it. There are plenty of free shared online calendars that can be accessed by everyone in the lab to allow them to plan ahead.
8. Look for new products that can increase throughput: There are plenty of new laboratory products available every year, seeking to increase sample throughput and make protocols more efficient. Keep an eye out for the new generation of programmable lab equipment that allows you to set a protocol and leave the unit running for hours or even days without requiring supervision. Don’t always assume that the big players have all of the answers. If you have suggestions for an improvement to a product that would benefit your method, smaller, more flexible manufacturers may well be able to modify their equipment to better suit you. 9. See your equipment as a long-term investment: From pipettes to complex HPLCs, life science laboratory equipment should be viewed as an investment. If your output demand was to double in a year’s time, could your current equipment still meet your needs? Equally, rank the quality of the instrument against your needs. If you are buying something that you are going to use all day, every day, perhaps spending a little extra on something well-built will be better in the long run than going for the “cheap and cheerful” option that needs to be replaced every few months. 10. Maintain your equipment: As well as being fit-for-purpose now and in the future, consider how your equipment will be maintained. Without regular maintenance and servicing, even the most wellengineered equipment will operate less efficiently. Worse still, an equipment fault that rendered your key piece of instrumentation unusable would have disastrous consequences for your throughput.
เอกสารอ้างอิง/Reference www.selectscience.net/top-lists/10-top-tips-for-life-science-laboratory-efficiency/ ?artID=37745
FEB 2018 FOOD FOCUS THAILAND
55
SOURCE OF ENGINEER ENGINEER
กองบรรณาธิการ Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine editor@foodfocusthailand.com
GET to Know Your Food Industry Mechanical Conveyors โรงงานผลิตอาหารทุกแห่งย่อมต้องมีระบบล�ำเลียงเพื่อใช้เคลื่อนย้ายวัตถุดิบจากที่หนึ่งไปอีกที่หนึ่งอย่างมีประสิทธิภาพ คนส่วนใหญ่มักคุ้นเคย กับการตั้งระบบสายพานแบบดั้งเดิมที่เคลื่อนย้ายสินค้าอย่างมีแบบแผนไปทั่วโรงงาน อย่างไรก็ตาม ระบบล�ำเลียงในปัจจุบันได้ถูกน�ำไปควบรวม กับเทคโนโลยีอื่นๆ มากขึ้น เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพให้กับโรงงานแปรรูปอาหาร และตอบโจทย์กับอุตสาหกรรมที่หลากหลายมากขึ้น ถือเป็นเรื่องที่ ยอดเยี่ยมมากที่เครื่องมือทุกอย่างถูกออกแบบมาส�ำหรับการใช้อย่างมีสุขอนามัย และยังได้รับการรับรองโดยมาตรฐาน USDA หรือ FDA
กลไกระบบล�ำเลียงที่นิยมใช้ในโรงงานผลิตอาหาร
ระบบสายพาน - สายพานน่าจะเป็นระบบเคลือ่ นย้ายสินค้าทีไ่ ด้รบั ความนิยมมากทีส่ ดุ โดยใช้กนั ในกระบวนการแปรรูปและบรรจุอาหาร เนือ่ งมาจากผิวหน้าของสายพานทีร่ าบเรียบ และต่อเนือ่ ง สายพานส�ำหรับอุตสาหกรรมอาหารต้องมีความแข็งแรง คงทน และผลิตจาก วัตถุดิบที่ได้รับการยอมรับให้ใช้กับสินค้าอาหารและสามารถเช็ดล้างท�ำความสะอาดได้ เช่น ไนลอน ยาง โพลิเอสเตอร์ และอื่นๆ ระบบสายพานประกอบไปด้วยรอกอย่างน้อย 2 ตัว ที่ท�ำให้เกิดลูปต่อเนื่องในการเคลื่อนย้ายวัตถุดิบ สายพานสามารถปรับให้เอนขึ้น ลาดลง หรือปรับเป็นแนวราบเพื่อรองรับกระบวนการตรวจสอบ แช่เย็น และเคลื่อนย้ายสินค้า ระบบล�ำเลียงแบบสัน่ - ระบบล�ำเลียงแบบสัน่ เป็นสายพานทีม่ พี นื้ ผิวแข็งและมีการ ยกขอบขึน้ เพือ่ ให้เกิดเป็นร่องยาวเพือ่ ขนถ่ายสินค้า ระบบล�ำเลียงประเภทนีเ้ ป็นทีน่ ยิ มมาก ในการผลิตอาหารที่ต้องควบคุมสุขอนามัย การล้างท�ำความสะอาด และไม่เน้นการบ�ำรุงรักษา ร่องถ่ายสินค้าหรือถาดจะวางอยูบ่ นเครือ่ งสัน่ ซึง่ จะส่งแรงสัน่ สะเทือนผ่านไปยังร่อง ดังกล่าว และท�ำให้สินค้าเคลื่อนที่ไปข้างหน้า ระบบสายพานแบบสั่นยังสามารถท�ำหน้าที่ ได้หลายอย่าง และสามารถใช้ในโรงงานผลิตอาหารในกระบวนการแช่เย็น ช�ำแหละ คัดเลือก ปรับ และคัดแยกวัตถุดิบต่างๆ ในระหว่างที่เคลื่อนที่ ระบบสกรูล�ำเลียง - สายพานแบบสกรู หรือระบบสกรูล�ำเลียงประกอบไปด้วย ชิ้นส่วนแบบเกลียวที่ถูกยึดติดเข้ากับท่อหรือรางรูปตัว U และมีคานแข็งก�ำกับไว้ ในขณะที่ สกรูหมุนด้วยการขับเคลือ่ นของมอเตอร์ วัตถุดบิ ต่างๆ ก็จะเคลือ่ นทีต่ ามขัน้ เกลียวไปตามราง โดยที่รางนั้นควรจะมีช่องที่เปิดออกได้เพื่อท�ำความสะอาดสินค้าที่คั่งค้างหรือเพื่อท�ำการ บ�ำรุงรักษาตามระยะเวลา ระบบสกรูล�ำเลียงบางส่วนอาจจะไม่มีคานแข็งคาดเหนือท่อ รูปตัว U ซึ่งมักใช้กับสินค้าที่มีความชื้น สายพานแบบสกรูส่วนใหญ่มักท�ำจากสเตนเลสสตีล ระบบสกรูล�ำเลียงแบบยืดหยุ่น - ระบบสกรูล�ำเลียงแบบยืนหยุ่นประกอบไปด้วย สกรูทที่ ำ� จากสแตนเลสหรือแผ่นเหล็กคาร์บอนทีผ่ า่ นกระบวนการผลิตด้วยความร้อน สกรู จะหมุ น วนอยู ่ ภ ายในท่ อ โพลี เ อธิ ลี น คุ ณ ภาพสู ง (Ultra high molecular weight polyethylene) สาเหตุทรี่ ะบบล�ำเลียงแบบนีไ้ ด้ชอื่ ว่ายืดหยุน่ ได้เป็นเพราะว่า ผูใ้ ช้สามารถ ปรับสายพานให้โค้งอ้อมสิง่ กีดขวางได้ในระดับหนึง่ นอกจากนี้ ระบบล�ำเลียงแบบยืดหยุน่ ยังถูกออกแบบมาให้ติดตั้งและท�ำงานได้ง่าย โดยเฉพาะเมื่อมีสินค้าในปริมาณมาก แต่ อาจท�ำงานได้ไม่ค่อยมีประสิทธิภาพเมื่อสินค้ามีปริมาณเป็นหย่อมๆ นิดเดียว ระบบล�ำเลียงแบบแอโรเมคานิค (Aero-Mechanical Conveyors; AMC) - หรือ ในบางครัง้ เรียกกันว่าระบบการล�ำเลียงแบบ “เชือกและถาด” ประกอบไปด้วยถาด (แผ่น)
โพลียรู เิ ธนหลายแผ่นทีม่ ขี นาดเท่ากัน ผูกติดอยูก่ บั เชือก โดยเชือกและถาดจะเคลือ่ นที่ พร้อมกันเป็นวงลูปทีค่ วามเร็วสูงอย่างสม�ำ่ เสมอในท่อเล็กทีว่ างอยูข่ นานกัน ท�ำให้เกิด ลมทีเ่ ป่าสินค้าให้กระจายออกไปด้านนอกจากจุดศูนย์กลาง ระบบล�ำเลียงแบบ AMC สามารถใช้กับสินค้าได้ในทุกปริมาณและยังปรับในมุมใดก็ได้ ไม่ว่าจะเป็นแนวตรง หรือแนวโค้ง โดยไม่กระทบกันสินค้าที่เคลื่อนย้ายเลย อย่างไรก็ตาม ทางเลือกที่ หลากหลายก็ต้องแลกมากับการบ�ำรุกรักษาที่ค่อนข้างสูง
10 ข้อต้องพิจารณาที่เมื่อเลือกระบบล�ำเลียงสินค้า
เพื่อให้การพูดคุยกับซัพพลายเออร์และเลือกระบบล�ำเลียงสินค้าที่ถูกต้องกับการใช้งาน ผู้ซื้อควรพิจารณาประเด็นเหล่านี้ก่อนการตัดสินใจ 1. ระบบล�ำเลียงจะใช้กับสินค้าอะไร? สิ่งที่ต้องพิจารณา เช่น ความหนาแน่น และขนาดของผลิตภัณฑ์ คุณสมบัติต่างๆ เช่น การกัดกร่อน ปริมาณความชื้น ความคล่องตัวในการเคลื่อนที่หรือไหลของสินค้า ความละเอียด (ฝุ่น) ติดไฟ หรือ ระเบิดได้หรือไม่ 2. สินค้าจะเคลื่อนที่มาจากไหน? (เช่น ไซโล กระสอบ ฯลฯ) 3. สินค้าจะเคลื่อนที่ไปไหน? (เช่น เครื่องผสม ตัวป้อน เครื่องบด ฯลฯ) 4. สินค้าจะเคลื่อนที่เป็นระยะทางเท่าไหร่? ในแนวราบ? แนวดิ่ง? หรือเป็น เส้นทางโค้ง? 5. สินค้าจะเคลื่อนที่ด้วยอัตราเร่ง/ความเร็ว/ปริมาณเท่าไหร่ และเป็นช่วงเวลา นานเท่าใด? 6. เมือ่ สินค้าเคลือ่ นย้ายเสร็จแล้วควรจะอยูใ่ นสภาพใด? ควรจะต้องอยูใ่ นสภาพ สมบูรณ์ไหม? มีความจ�ำเป็นที่จะต้องลดความเสียหายต่อสินค้าที่บอบบางหรือไม่? 7. สภาพแวดล้อมในโรงงานเป็นอย่างไร? มีฝุ่น? เป็นอันตราย? และมีเงื่อนไข ด้านสุขอนามัยหรือไม่? 8. ในการควบคุมการท�ำงานของเครื่องจักรทั้งหมด จะใช้เครื่องมือแบบไหน? 9. เครื่ อ งจั ก รแต่ ล ะชนิ ด มี เ งื่ อ นไขการบ� ำ รุ ง รั ก ษาอย่ า งไร? และข้ อ บั ง คั บ ด้านสุขอนามัยในการท�ำความสะอาดระบบล�ำเลียงเป็นแบบใด? และพื้นที่ที่ต้องท�ำ ความสะอาดอยู่ในจุดที่เข้าถึงได้หรือไม่? 10. การทดสอบความเป็นไปได้ของสินค้า สามารถใช้เป็นแนวทางในการเลือก ระบบล�ำเลียงทีเ่ หมาะสมส�ำหรับผลิตภัณฑ์ทตี่ อ้ งการผลิต ระยะทาง และปริมาณของ สินค้าหรือไม่
SOURCE OF ENGINEER ด้วยเทคโนโลยีทมี่ กี ารพัฒนามาอย่างต่อเนือ่ ง ระบบล�ำเลียงในปัจจุบนั จึงมีการติดตั้งเครื่องมือการท�ำงานต่างๆ ให้ดีขึ้น กระบวนการควบคุมคุณภาพ ที่จากเดิมเคย เป็นขอขวดที่ชะลอกระบวนการผลิตต่างได้รับการพัฒนา มีการติดเครื่องมือต่างๆ
เช่น เครื่องตรวจจับโลหะ และเครื่องชั่งน�้ำหนัก เข้ากับระบบการเคลื่อนย้ายสินค้า เครื่องมือเหล่านี้ท�ำให้การจัดการสินค้าในประมาณมากเป็นเรื่องง่าย และยังท�ำให้ระบบ ดังกล่าวถือเป็นระบบควบคุมคุณภาพที่มีศักยภาพมากที่สุดในตลาด ณ ขณะนี้
Every food processing plant needs a network of conveying systems to efficiently move material from area to another. Most people are familiar with the old belt setup that methodically transports product through a facility. The humble belt, though, has come a long way. To better serve the various industries that require these devices, they are often integrated with other pieces of technology that can further increase the efficiency of a processing plant. In food preparation facilities, it is paramount that all devices are configured for sanitary use and certified by the USDA or FDA. Mechanical Conveyors Used in Food Plants
Belt — Belt conveyors are perhaps the most commonly used conveyor type. They are used in the food industry in both the processing and packaging of food products. The smooth continuous surface of a belt is ideal for food handling. Belts for food applications must be made of strong, durable materials such as nylon, rubber, polyester, or other materials that are acceptable for use with food products and can be cleaned. A belt conveyor consists of two or more pulleys with a continuous loop of material that rotates about them. They can be used to elevate, decline, or horizontally transport material for inspection, cooling, storing, or conveying. Vibratory — A vibrating conveyor is a machine with a solid conveying surface that is turned up on the side to form a trough. They are used extensively in food applications where sanitation, wash down, and low maintenance are important. The trough or tray is mounted on a vibratory drive, which delivers sympathetic vibration to the trough, moving material forward. Vibratory conveyors can be multi-functional and can also be used in food plants to cool, scalp, screen, orient, and separate materials while transporting. Screw — A screw conveyor is made of helical flight pieces that are fixed to a pipe or a solid shaft and then placed inside a U-shaped or tubular trough. As the screw rotates, material piles up in front of the flights and then the material is pushed through the trough; the screw is rotated by a motor. The trough should have openings so that any jammed material can be easily cleaned and periodic maintenance can be performed. Shaftless screw conveyors are also available for use with moist materials. Most screw conveyors used in food processing are constructed of stainless steel. Flexible Screw — Flexible screw conveyors consist of a stainless steel or heat-treated and tempered carbon steel screw that rotates within an Ultra High Molecular Weight Polyethylene food grade tube. The term flexible means that these conveyors can curve to some extent, letting users route the conveyor around obstacles. The flexible screw conveyor is designed to be simple to install and operate and is also designed to be operated when full of material, rather than with batches or slugs of material. Aero-mechanical Conveyors (ACM) — The aero-mechanical conveyor (ACM) could also be called a “rope and disc” conveyor. The AMC consists of several evenly spaced polyurethane discs attached to a wire rope. The rope and discs travel in a continuous loop fashion at a consistently high speed within parallel steel tubes, producing an airstream that fluidizes and entrains the product in airflow until is it centrifugally ejected at the outlet. The AMC can move batches and operate at almost any angle, in straight-line fashion or rounding curves. It causes almost no degradation to the material being moved. Maintenance needs can be moderate to high, however.
Ten Key Points to Review When Selecting a Mechanical Conveying System In order to work with a supplier to select the right type of mechanical conveyor for the application, the purchaser of a conveying system should review the following points of information: 1. What is the material to be conveyed? Review: material bulk density, particle size, characteristics such as abrasiveness, moisture content, flowability, fluidity, dustiness, flammability, explosiveness. 2. From what is the material being conveyed? (Such as silos, bulk bag, etc.) 3. To what is the material being moved? (Such as a mixer, feeder, mill, etc.) 4. How far is the material to be conveyed? Horizontally? Vertically? Route with bends? 5. At what rate/speed/throughput is the material to be conveyed, over what period of time?
6. What material condition is desired at end of the conveying route? Must the integrity of the mixture be maintained? Is it important to minimize damage to a fragile material? 7. What is the factory environment? Dusty? Hazardous? Must specific sanitary standards be met? 8. What controllers are being used and is control integration to the process line needed? 9. What routine maintenance is needed and what are the sanitary requirements for cleaning of the conveyor? Is the location accessible for maintenance and cleaning? 10. Is a product feasibility test advisable to determine the most suitable conveyor for the material concerned, the distance involved, and the throughput required? As technology has improved, greater functionality has been integrated into conveying systems. Quality control used to be a bottleneck that slowed factories down, but devices like metal detectors and weight checkers are now built into many transport designs. These devices can handle large loads of product easily, making them one of the most efficient quality control setups on the market.
เอกสารอ้างอิง/References www.foodtechcompare.com/22-Food-Industry-Mechanical-Conveyors www.philiprahm.com/the-importance-conveying-systems-for-processing-food-a-22.html
SAFETY ALERT สหัส รัตนะโสภณชัย Sahas Ratanasoponchai
Assistant Vice President: Hygiene Business Betagro Group sahas@betagro.com
ขอให้ค�ำนึงถึงผู้บริโภคเทียบเท่าตัวเรา
หากมีกรณีการจับกุมผู้ผลิตเนื้อสัตว์ที่ปลอมแปลงเอกสาร และน�ำเนื้อสัตว์ด้อยคุณภาพที่มีประเด็นทั้งทางด้านปนเปื้อนเชื้อ ปลอมปนเนือ้ และตกสเป็ค (Specification) ซึง่ มีผลต่อผูบ้ ริโภคโดยตรงเกิดขึน้ สิง่ ทีต่ ามมาก็คอื ความเชือ่ มัน่ ของผูบ้ ริโภค ที่มีต่อผู้ผลิต รวมทั้งต่อประเทศผู้ผลิต โดยมีการสั่งห้ามเนื้อสัตว์จากผู้ผลิตรายดังกล่าวเข้าประเทศผู้น�ำเข้า ในกรณีเช่นนี้ ควรท�ำอย่างไรและรับผิดชอบเพียงใด
แม้จะมีบทลงโทษในกรณีดังกล่าวก็ตามในทางกฎหมาย แต่ในทางปฏิบัติ จริยธรรม ใครในหน่วยงานของบริษัทต้องรับผิดชอบ และใส่ใจเพียงใดที่จะไม่ ท�ำอะไรทีผ่ ดิ จรรยาบรรณและจริยธรรม หากเรามองปัญหานัน้ ว่าสุดท้ายเราเอง ที่เป็นผู้บริโภค…“ขอให้ค�ำนึงถึงผู้บริโภคเทียบเท่าตัวเรา”…เราเองจะซื้อสินค้า ด้อยคุณภาพนัน้ หรือ ค�ำตอบคือไม่ซอื้ แน่นอน เมือ่ เป็นเช่นนีก้ ารสร้างคุณค่าของ สินค้าคงไม่ใช่การผลิตอย่างเดียวแล้วตรงตามสเป็ค แต่รวมถึงการสร้างจิตส�ำนึก ให้พนักงานทุกคนที่ต้องซื่อสัตย์ต่อลูกค้า หากบริโภคสินค้านั้นแล้วมีอันตราย ต่อผู้บริโภค
เราควรจะเริ่มกันอย่างไร?
1. ปฏิบัติตามข้อก�ำหนดอย่างเคร่งครัด หากพบประเด็นที่ดูแล้วมี แนวโน้มที่จะก่อให้เกิดปัญหาสินค้าด้อยคุณภาพ ต้องแจ้งให้ผู้บังคับบัญชา ทราบทันที และกักสินค้า (Quarantine) ช่วงดังกล่าวไว้ก่อน 58
FOOD FOCUS THAILAND FEB 2018
2. สร้างจิตส�ำนึกร่วมทั้งองค์กรโดยปฏิบัติให้เห็น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ผูบ้ งั คับบัญชาหรือตัวบริษทั เอง การสร้าง “Quality Mind” ให้เกิดขึน้ ทัว่ องค์กร จะเป็นสิ่งส�ำคัญที่จะตอกย�้ำว่าเราใส่ใจจริง ไม่ใช่เพียงค�ำโฆษณาเท่านั้น การอบรมเป็นหนึ่งในมาตรการในการสร้าง แต่การสร้างให้เป็นวัฒนธรรม ขององค์กรต้องใส่ความตั้งใจจริงลงไปให้เห็น ซึ่งผู้ที่จะรับรู้ได้คือตัวพนักงาน และผู้บริโภค ซึ่งนั่นก็คือตัวเราเอง 3. สร้าง KPI (Key Performance Index) ร่วมกันในเรือ่ งดังกล่าว โดยที่ ไม่น�ำประเด็น KPI ของแต่ละคนมาท�ำให้ภาพรวมเสียไป ซึ่งมักพบเห็น ในองค์กรไทยที่ต่างคนต่างสนใจในตัวเอง ขอให้ตัวเองได้ KPI แต่ภาพรวม เป็นเช่นไรไม่ใส่ใจ 4. ให้ค�ำนึงถึง “Quality” ก่อนท�ำ “Productivity” หลายครั้งที่เราพบเห็น ว่าการสร้าง “Productivity” ท�ำให้องค์กรมีก�ำไรทันที แต่หลายครั้งเช่นกัน ที่ถูกมองข้ามเรื่อง “Quality” ซึ่งเป็นเรื่องที่อาจยังมองไม่เห็นในวันนี้ ดังนั้น
SAFETY ALERT “Quality Mind” จึงเป็นเรื่องส�ำคัญที่จะช่วยให้ลดปัญหาในการผลิตได้ เราคงไม่อยากได้ยินข่าวสินค้าของเราที่ด้อยคุณภาพออกไปสู่ท้องตลาด ไม่อยากได้ยินว่าสินค้าของเราไม่ใส่ใจผู้บริโภค และยิ่งในปัจจุบันโซเชียล มีเดียมาเร็วและแรงมากกว่าที่คิด เพียงครู่เดียวข่าวคราวในด้านลบมักไปเร็ว และกระทบอย่างรุนแรงเสมอ หากในวงการทั้งผู้ประกอบการ เจ้าหน้าที่รัฐ
ผู้ประกอบวิชาชีพ ได้ตระหนักถึงผู้บริโภคก่อนมากกว่าผลประกอบการ จะเป็นการสร้างความยั่งยืนอย่างแท้จริง เรามาเปลี่ยนแปลงแนวคิดกันใหม่ให้สมกับที่เราจะเป็นครัวของโลก ที่ปลอดภัยอย่างแท้จริง และจะเป็นการตอกย�้ำว่าเราจะนึกถึงประโยคนี้ ตลอดไป… “ขอให้ค�ำนึงถึงผู้บริโภคเทียบเท่าตัวเรา”…
Put Ourselves in our Customers’ Shoes The arrest of the meat producer -- on the allegation of forging documents and selling poor-quality meat, and contaminated, adulterated and under-specification products -- not only made big international news, but also had a direct impact on the consumers. It unavoidably jeopardized the consumers’ confidence toward both the producers and the countries of origin. Already, there have been sanctions against the imports of meat from that particular producer.
There are several questions that we, as food producers, need to find answers to -- what should we do to prevent this scenario from happening, and how extensive is our scope of responsibility? Apart from legal responsibilities and penalties posted by law, ethically and pragmatically, who and which department of a company should be responsible? Which codes of conducts and ethics have to be kept, not crossed? To answer these questions, we need to put ourselves in our customers’ shoes. In the end, the most important question we need to address ourselves is whether we would be prepared to buy such poor-quality products if the role is reversed. Definitely “no”. So, it’s not only about making products true to their specifications, but also about instilling within every personnel the loyalty and honesty towards the customers: to always make sure that the products are safe and healthy.
How do we Start?
1. Stick to the Rules and Regulations: When faced with troublesome issues over the quality of any products, an employee should rightly notify his supervisor and quarantine such products without hesitation. 2. Build Unified Quality Awareness within the Organization: Heads of the companies need to be role models for the whole staff in having and living a “Quality Mind”. It is essential to emphasize that “Quality” is not just a word of propaganda but a true motivation for the whole company. Training is one way to build such quality mind, but to make it an organizational culture; it has to be made with earnestness and determination. The development will be felt by both the employees and the consumers; which is in a way every one of us.
3. Make Organizational KPI (Key Performance Index) on Quality Issues: Employees need to truly put their minds together and focus more on the whole organization KPI, rather than individual ones. Overly safeguarding one’s own KPI can lead to the ignorance over the whole organization’s performance. 4. “Quality” before “Productivity”: Most of the time, promoting “Productivity” is seen as a quicker mean toward company’s profit, and hence all efforts are channeled correspondingly. As a result, “Quality” is unavoidably overlooked -- of which the bad impact might not yet be apparent, but it certainly is there. Hence, promoting “Quality Mind” is crucial in solving and reducing production problems. No producer would want to hear bad comments on its products quality, or the comment that the company lacks responsibility towards its customers. With the super-fast social media trend of today, in just a flash, negative news can turn into a publicity nightmare with phenomenal impacts. It needs to be a collaboration from everyone involved -- from business owner, to governmental personnel, to all employees in the industry -- to always put consumers well-being before companies’ profit. Only this right mindset can steer our industry toward the right and sustainable direction. Let ’s us change our way of thinking to make Thailand a true and safe kitchen of the world, and to always “Put Ourselves in our Customers’ Shoes”.
FEB 2018 FOOD FOCUS THAILAND
59
SPECIAL REPORT
สถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม National Food Institute, Ministry of Industry
Food Industry Outlook 2018
สถานการณ์ธุรกิจเกษตรและอาหารในปัจจุบันและแนวโน้มในอนาคต มีรายงานฉบับล่าสุด Food Industry Outlook 2018 จากการแถลงข่าวร่วม 3 องค์กรเศรษฐกิจด้านธุรกิจเกษตรและอาหาร โดยสภา หอการค้าแห่งประเทศไทย สภาอุตสาหกรรมแห่งประเทศไทย และสถาบันอาหาร ได้เปิดเผยข้อมูลภาพรวมอุตสาหกรรมอาหารของไทย ปี 2560 และแนวโน้มปี 2561 มีผู้แทนหลักของทั้ง 3 องค์กร ประกอบด้วย คุณพจน์ อร่ามวัฒนานนท์ รองประธานกรรมการสภาหอการค้า แห่งประเทศไทย นายสัตวแพทย์บุญเพ็ง สันติวัฒนธรรม ประธานกลุ่มอุตสาหกรรมอาหาร สภาอุตสาหกรรมแห่งประเทศไทย และคุณยงวุฒิ เสาวพฤกษ์ ผู้อ�ำนวยการสถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม ร่วมให้รายละเอียดสถานการณ์ล่าสุดที่เกิดขึ้น
สถานการณ์ธุรกิจเกษตรและอาหาร ปี 2560
ในการประสานความร่วมมือของ 3 องค์กรนั้น ในส่วนของสถาบันอาหารจะ ท�ำหน้าทีร่ วบรวมข้อมูลจากทุกภาคส่วนทีเ่ กีย่ วข้องภายใต้การด�ำเนินงานของ ศูนย์อัจฉริยะเพื่ออุตสาหกรรมอาหาร หรือ Food Intelligence Center โดย พบว่าภาคการผลิตอุตสาหกรรมอาหารไทยในปี 2560 ขยายตัวเพิม่ ขึน้ ร้อยละ 3.0 ส�ำหรับการส่งออกคาดว่าจะมีปริมาณ 32.5 ล้านตัน มีมูลค่า 1 ล้านล้าน บาท ขยายตัวเพิ่มขึ้นในอัตราร้อยละ 4.5 และร้อยละ 5.3 ตามล�ำดับ ลดลง เล็กน้อยจากตัวเลขประมาณการครั้งก่อนที่คาดว่าจะส่งออกได้ 33.0 ล้านตัน มูลค่า 1.03 ล้านบาท เนือ่ งจากการส่งออกสินค้าหลักหลายรายการลดลงกว่า ที่คาด โดยเฉพาะกุ้ง ปลาทูน่ากระป๋อง มันส�ำปะหลัง และน�้ำผลไม้ ประกอบกับ 60
FOOD FOCUS THAILAND FEB 2018
การแข็งค่าของเงินบาทท�ำให้มูลค่าส่งออกในรูปเงินบาทลดลง แม้ว่ามูลค่า ส่งออกในรูปดอลลาร์จะยังขยายตัวในอัตราร้อยละ 10.0 ก็ตาม ทัง้ นี้ กลุม่ ประเทศ CLMV ยังคงเป็นตลาดส่งออกอาหารอันดับ 1 ของไทย มีสัดส่วนร้อยละ 16.6 รองลงมา ได้แก่ ญี่ปุ่นร้อยละ 13.5 อาเซียนเดิมร้อย ละ 11.6 สหรัฐอเมริการ้อยละ 10.6 แอฟริการ้อยละ 9.3 จีนร้อยละ 9.0 สหภาพ ยุโรปร้อยละ 6.0 ตะวันออกกลางร้อยละ 4.2 โอเชียเนียร้อยละ 3.3 สหราชอาณาจักรร้อยละ 3.0 และเอเชียใต้รอ้ ยละ 1.6 โดยตลาดส่งออกหลักของไทย ส่วนใหญ่มีอัตราการขยายตัวเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบจากปีก่อนหน้า ยกเว้น ตลาด อาเซียนเดิม (ASEAN-5) ลดลงร้อยละ 10.7 ตามปริมาณการส่งออกสินค้า หลัก อาทิ น�้ำตาลทราย และแป้งมันส�ำปะหลังที่ลดลง สหรัฐอเมริกา ลดลง
SPECIAL REPORT ร้ อ ยละ 2.3 จากการส่ ง ออก สับปะรดกระป๋อง และปลาทะเล แช่แข็งที่หดตัวลง และสหราช อาณาจักร ลดลงร้อยละ 10.9 จากการเผชิญภาวการณ์ชะลอ ตัวทางเศรษฐกิจและการแข็งค่า ของค่าเงินปอนด์เทียบบาท
กลุ่มสินค้าดาวเด่นของไทย ในอนาคต
มูลค่าตลาด (ล้านบาท)
อัตราเติบโต 5 ปี ล่าสุด
กลุ่มผลไม้สดไม่รวมผลิตภัณฑ์มะพร้าว
72,340
+23%
เครื่องดื่มชูกำ�ลัง
22,520
+10%
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี
13,533
+11%
นม
10,469
+6%
ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารไม่รวมวิตามิน
3,201
+6%
ไอศกรีม
2,122
+5%
รวม 12,4185 คุณยงวุฒิ เสาวพฤกษ์ ผู้อ�ำนวยการ สถาบั น อาหาร กระทรวงรูปที่ 1 กลุ่มสินค้าดาวเด่นของไทยในอนาคต โดยสินค้าส่วนใหญ่มีตลาดหลักอยู่ในประเทศเพื่อนบ้านในกลุ่มอาเซียน ที่มา: ฝ่ายวิจัยและข้อมูล สถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม อุตสาหกรรม ได้แสดงความคิดเห็น เพิ่มเติมว่า “แม้ว่าสินค้าส่งออก หลักหลายรายการจะชะลอตัวลง แต่กม็ สี นิ ค้าส่งออกกลุม่ ใหม่ๆ ทีข่ ยายตัวสูง แนวโน้มการขาดแคลนแรงงานทั้งภาคเกษตรกรรมและภาคอุตสาหกรรม และ ต้นทุนแรงงานมีแนวโน้มปรับตัวสูงขึน้ ซึง่ ปัจจัยเหล่านีล้ ว้ นส่งผลต่อความสามารถ และคาดว่าจะเป็นกลุ่มสินค้าดาวเด่นของไทยในอนาคต ได้แก่ กลุ่มผลไม้สด ในการแข่งขันของประเทศ ไม่รวมผลิตภัณฑ์มะพร้าว ปัจจุบันมีมูลค่าตลาด 72,340 ล้านบาท เติบโตเพิ่มขึ้น ทั้งนี้ ในก้าวต่อไปของอุตสาหกรรมอาหาร คือการผลักดันอุตสาหกรรม เฉลี่ย 5 ปีล่าสุด (เพิ่มขึ้นร้อยละ 23) เครื่องดื่มชูก�ำลัง 22,520 ล้านบาท (เพิ่มขึ้น เป้าหมาย 10 อุตสาหกรรมตามนโยบายของรัฐ ซึง่ หนึง่ ในนัน้ คือ อุตสาหกรรมเกษตร ร้อยละ 10) ผลิตภัณฑ์เบเกอรี 13,533 ล้านบาท (เพิ่มขึ้นร้อยละ 11) นม แปรรูปและอาหาร โดยเฉพาะในพื้นที่ EEC ที่ภาครัฐ สถาบันอาหาร รวมทั้ง 10,469 ล้านบาท (เพิ่มขึ้นร้อยละ 6) ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารไม่รวมวิตามิน สภาหอการค้าแห่งประเทศไทย สภาอุตสาหกรรมแห่งประเทศไทย ร่วมกันผลักดัน 3,201 ล้านบาท (เพิ่มขึ้นร้อยละ 6) และไอศกรีม 2,122 ล้านบาท (เพิ่มขึ้น ให้เกิดการลงทุนในพื้นที่ดังกล่าว เพื่อผลส�ำเร็จเป็นรูปธรรม ร้อยละ 5) โดยสินค้าส่วนใหญ่มีตลาดหลักอยู่ในประเทศเพื่อนบ้านในกลุ่ม อาเซียน ทัง้ นี้ ทัง้ 3 องค์กรจะร่วมกันผลักดันสินค้าในกลุม่ ดังกล่าวมากขึน้ โดย เฉพาะกลุ่มผู้ประกอบการ SMEs และจะร่วมกันผลักดันสินค้าในกลุ่มใหม่ๆ ที่มีศักยภาพมากขึ้น”
แนวโน้มอุตสาหกรรมอาหารไทย ปี 2561
ส�ำหรับแนวโน้มอุตสาหกรรมอาหารไทยในปี 2561 คาดว่าจะขยายตัวเพิม่ ขึน้ ต่อเนื่องจาก ปี 2560 ในอัตราร้อยละ 7.0 มีมูลค่าส่งออก 1.07 ล้านล้านบาท โดยสินค้าที่คาดว่าจะมีมูลค่าส่งออกสูงสุด 5 อันดับแรก ได้แก่ ข้าว ไก่ น�้ำตาลทราย กุ้ง และทูน่ากระป๋อง ส่วนสินค้าที่คาดว่าจะมีมูลค่าขยายตัว เพิม่ ขึน้ สูงสุด 5 อันดับ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์มะพร้าว (เพิม่ ขึน้ ร้อยละ 17.6) อาหาร พร้อมรับประทาน (เพิ่มขึ้นร้อยละ 10.0) กุ้ง (เพิ่มขึ้นร้อยละ 9.3) น�้ำตาลทราย (เพิม่ ขึน้ ร้อยละ 6.8) เครือ่ งปรุงรส (เพิม่ ขึน้ ร้อยละ 6.8) ไก่ (เพิม่ ขึน้ ร้อยละ 6.6) และน�้ำผลไม้ (เพิ่มขึ้นร้อยละ 6.6)
ปัจจัยสนับสนุนและปัจจัยเสีย่ งต่ออุตสาหกรรมอาหารไทย ปี 2561
จากการคาดการณ์การเติบโตของอุตสาหกรรมอาหารไทยในปี 2561 นี้พบว่า มีปจั จัยสนับสนุนจากเศรษฐกิจของประเทศคูค่ า้ ส�ำคัญฟืน้ ตัวต่อเนือ่ ง ผลผลิต วัตถุดิบสินค้าเกษตรในปีการผลิต 2560/61 มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามปริมาณ น�้ำฝน และนโยบายสนับสนุนภาคเกษตรกรรมและเศรษฐกิจฐานรากของ รัฐบาล ทั้งเกษตรกรและผู้ประกอบการรายย่อย (SMEs และกลุ่ม OTOP) ด้านปัจจัยเสี่ยงส�ำหรับในปี 2561 พบว่ามีปัจจัยเสี่ยงที่อาจส่งผลกระทบ ต่อการเติบโตของอุตสาหกรรม ได้แก่ การแข็งค่าของค่าเงินบาทอย่างต่อเนือ่ ง ตั้งแต่ปี 2560 ราคาพลังงานที่สูงขึ้นกระทบต่อต้นทุนสินค้าและค่าขนส่ง FEB 2018 FOOD FOCUS THAILAND
61
SPECIAL REPORT
Food Industry Outlook 2018
Current Situation and Future Trends in Agricultural and Food Businesses The latest Food Industry Outlook 2018, which was jointly briefed by 3 organizations in agricultural and food businesses; Thai Chamber of Commerce and Board of Trade of Thailand (BTT), the Federation of Thai Industries (FTI), and the National Food Institute (NFI), reported the Thai Food Industry in 2017 and the industry’s prospect in 2018. Representatives from the 3 organizations, Dr. Poj Aramwattananont, Vice Chairman of the BTT, Boonpeng Santiwattanatam, Chairman of the Food Processing Industry Club, FTI, and Yongvut Saovapruk, President of NFI, Ministry of Industry, co-chaired the stage for the press conference. Agriculture and Food Businesses in 2017
Upon the collaboration of the 3 organizations, the NFI is responsible for gathering data from all relevant sectors under the operation of the Food Intelligence Center. It is found that the manufacturing sector of the Thai Food Industry in 2017 expanded 3.0%, presumably increases up to 32.5 million tons, and worth THB 1 trillion. The growth rate for the sector is 4.5-5.3%, respectively. The figure yields less than previously forecasted at 33 million tons, and THB 1.03 trillion in value, after exports of many products such as shrimp, canned tuna, cassava, and fruit juices, failed to meet target. Strong Thai baht also influence decreasing export value, despite the 10% growth of export value in US dollar. CLMV countries remain as Thailand’s top export destinations, accounting for 16.6% of overall exports, followed by Japan 13.5%, ASEAN-5 11.6%, the United State 10.6%, Africa 9.3%, China 9.0%, the European Union 6.0%, the Middle East 4.2%, Oceania 3.3%, the United Kingdom 3.0%, and South Asia 1.6%. Almost all of Thailand’s main export market are expanding (year on year) except the ASEAN-5, which declined 10.7% following decreasing exports of canned pineapple and frozen seafood, and the United Kingdom, which contracted 10.9% after the economic slowdown and strong Thai baht against the UK’s pound sterling.
Rising Star Products
Yongvut Saovapruk, President of NFI, Ministry of Industry, added that “Although the exports of many key products are in decline, the exports of many new products are highly expanding, and these products can become the rising stars for Thailand. Fresh fruits excluding coconut, for example, gains THB 72,340 million in market value and has been averagely growing in the past 5 years (+23%), followed by energy drinks (THB 22,520 million in market value, +10%), bakery (THB 13,533 million in market value, +11%), dairy (THB 10,469 million in market value, +6%), food supplement excluding vitamins (THB 3,201 million in market value, +6%), and ice-cream (THB 2,122 million in market value, +5%). Most of these products are destined to Thailand’s neighboring countries in ASEAN. Remarkably, the 3 organizations are planning to promote these products more heavily, especially the products made by SMEs, as well as other potential products”.
The Thai food industry in 2018 is forecasted to expand continually at
7.0% (YoY),
reaching a total export value of
THB 1.07 trillion.
steadily recovering economy of Thailand’s major trading partners, and the prospect of increasing yields of agricultural products in 2017/18 year due to high volume of rainfalls. Government’s support for the agricultural sector and grassroots economy both for agriculturalists, SMEs, and OTOP also played the part. In 2018, challenges threatening the growth of the industry are constant appreciation of Thai baht since 2017, increasing energy price affecting production costs and transportation fees, labor shortage in the agricultural sector and the industrial sector, and possible increasing in labor costs. Notably, these factors could also be affecting the country’s overall competitiveness. Therefore, the next step for the food industry is to promote Thai Food Industry Prospect in 2018 agricultural product processing and food processing industry, The Thai food industry in 2018 is forecasted to expand continually at 7.0% (YoY), which is among the 10 target industries aimed to be promoted reaching a total export value of THB 1.07 trillion. Top 5 exports are rice, chicken, by the national policy. The government, the NFI, the BTT, and granulated sugar, shrimp, and canned tuna, while the top 5 rising stars are coconut the FTI are pushing forward the investment in the industry, (+17.6%), ready-meal (+10.0%), shrimp (+9.3%), granulated sugar (+6.8%), particularly in the Eastern Economic Corridor, and are seasonings (+6.8%), chicken (+6.6%), and fruit juices (+6.6%). expecting concrete success.
Positive and Negative Risks for the Thai Food Industry in 2018
The Thai food industry outlook in 2018 also highlight positive influences from the
62
FOOD FOCUS THAILAND FEB 2018
SURROUNDS Bangkok, Thailand, 11 January 2018
www.foodfocusthailand.com
Samut Sakhon / Rayong
www.bsigroup.com/en-th
Food Focus Thailand Participanted in National Chlidren’s Day
Yan Wal Yun Acquires International Standard by BSI
บ ริ ษั ท บี มี เ ดี ย โ ฟ กั ส (ประเทศไทย) จ�ำกัด ผู้จัดท�ำนิตยสาร ฟู ้ ด โฟกั ส ไทยแลนด์ นิ ต ยสาร อุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มชั้น แนวหน้าของไทย และผู้จัดงานสัมมนา ภายใต้ชอื่ งาน Food Focus Thailand Roadmap มากว่า 10 ปี ได้รว่ มกิจกรรม กีฬาสีและวันเด็กแห่งชาติประจ�ำปี 2561 ณ โรงเรียนสุเหร่าวังใหญ่ ใน โอกาสนีไ้ ด้มอบอุปกรณ์การเรียนการศึกษาส�ำหรับเด็กพร้อมด้วยของเล่น เพื่อส่งเสริมการเรียนรู้และการเล่น ของเด็กๆ ทัง้ นี้ ทางบริษทั หวังเป็นอย่างยิง่ ว่ากิจกรรมดังกว่างจะเป็นประโยชน์ และเสริมสร้างเยาวชนไทยให้เป็นคนดี คนเก่ง ได้ตามค�ำขวัญวันเด็กของปีนี้ ที่ว่า “รู้คิด รู้เท่าทัน สร้างสรรค์เทคโนโลยี”
สถาบั น มาตรฐานอั ง กฤษ BSI มอบใบรับรองระบบมาตรฐาน ISO 14001:2015, OHSAS 18001:2007 และ ISO 50001:2011 ให้แก่ บริษัท หยั่ น หว่ อ หยุ ่ น จ� ำ กั ด ผู ้ ผ ลิ ต ซอสถั่วเหลืองที่มีคุณภาพและได้รับการ ยอมรับไปทั่วโลกรายแรกของไทย ภายใต้แบรนด์ “เด็กสมบูรณ์” โดยทั้งสอง โรงงานผลิตที่ผ่านการรับรองในครั้งนี้คือโรงงานสมุทรสาคร และโรงงานระยอง มาตรฐานสากลส�ำหรับระบบการบริหารจัดการสิ่งแวดล้อมขององค์กร มาตรฐานอาชีวอนามัยและความปลอดภัย และระบบการจัดการพลังงานตาม มาตรฐานสากลส�ำหรับสถานประกอบการนี้จะช่วยส่งเสริมให้องค์กรเกิดการ จั ด การพลั ง งานอย่ า งเป็ น ระบบและยั่ ง ยื น ลดปริ ม าณการปลดปล่ อ ยก๊ า ซ เรือนกระจก เสริมสร้างภาพลักษณ์ที่ดีให้กับองค์กร และเพิ่มความเชื่อมั่นให้ ลูกค้าทั้งในและต่างประเทศเป็นอย่างมาก
Be Media Focus (Thailand) Co., Ltd., the leading of food and beverage industry magazine – “Food Focus Thailand” and the organizer of Food Focus Thailand Roadmap for more 10 years participated the School Sports Day and National Children’s Day at Surao Wang Yai School. On this occasion, Be Media Focus (Thailand) have provided educational equipment for children and toys. The company hopes that the activities will benefit and strengthen the Thai children to be good people, according to the motto of this year’s “Think Wise, Embrace Self-awareness, Use Technology Wisely”. Sant’Antonino, Switzerland, 8 January 2018
British Standard Institution (BSI) has presented the Certification Standard of ISO 14001:2015, OHSAS 18001:2007 and ISO 50001:2011 to Yan Wal Yun Co., Ltd. at Samut Sakhon and Rayong plant. Yan Wal Yun is the first company to be granted the Thai Industrial Standards in the soy sauce category, which ensures quality and consistency worldwide under the “Healthy Boy” brand. As the current standard for Environmental Management System (ISO 14001:2015), Occupational Health and Safety Assessment Series (OHSAS 18001:2007) and Energy Management System (ISO 50001:2011) ensure the company to follow a systematic approach in achieving continual improvement of energy performance and carbon mitigation efforts. The standard also enhances company images to the global and gets confidences from both domestic and international customers. www.interroll.co.th
Interroll Thailand Moving to New and Larger Location
เนื่ อ งด้ ว ยความต้ อ งการที่ เ พิ่ ม ขึ้ น ของระบบขนถ่ า ยและล� ำ เลี ย งวั ส ดุ จ าก กลุม่ ประเทศในภูมภิ าคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ท�ำให้อนิ เตอร์โรลต้องเพิม่ กิจกรรมธุรกิจ ในประเทศไทยในฐานะที่เป็นศูนย์กลางของภูมิภาคนี้ ล่าสุดอินเตอร์โรลได้ประกาศเพิ่ม พื้ น ที่ ก ารผลิ ต และพื้ น ที่ ส� ำ นั ก งานในประเทศไทยซึ่ ง มี โ ครงการขยายให้ เ สร็ จ สิ้ น ภายในเวลา 15 เดื อ นนั บ จากนี้ โดยจะย้ า ยจากโรงงานในปั จ จุ บั น ที่ ตั้ ง อยู ่ ใ น นิคมอุตสาหกรรมอมตะนคร เฟส 8 ไปยังสถานที่ใหม่ในเฟส 10 ซึ่งการก่อสร้างโรงงาน แห่งใหม่จะเริ่มขึ้นในไตรมาสแรกของปี พศ.2561 และจะแล้วเสร็จในต้นไตรมาสที่สอง ของปี พศ.2562 “โรงงานแห่งใหม่นี้จะเป็นโรงงานที่ทันสมัย เพียบพร้อมด้วยเทคโนโลยีระดับสูง และมีก�ำลังการผลิตเพิ่มขึ้น การขยับขยายครั้งนี้จะท�ำให้เราสามารถเพิ่มก�ำลังการผลิต ได้อย่างมากด้วยการน�ำระบบการผลิต One Piece Flow มาใช้” คุณไกรสร นาคะพงศ์ กรรมการผูจ้ ดั การของ อินเตอร์โรล (ประเทศไทย) กล่าวพร้อมเสริมว่า “ตลาดทีเ่ ติบโตขึน้ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งประเทศอินโดนีเซีย ฟิลิปปินส์ เวียดนาม และเมียนมา ได้แสดงให้เห็นถึงความต้องการอย่างชัดเจนในผลิตภัณฑ์ของเรา ส�ำหรับ ลูกค้าและผู้ใช้ผลิตภัณฑ์ของเรา การขยับขยายโรงงานครั้งนี้หมายถึง การให้บริการที่ดี ยิ่งขึ้นและการส่งมอบสินค้าที่รวดเร็วขึ้น ส�ำหรับพนักงานของเราทั้งในปัจจุบันและ ในอนาคต มันคือสภาพแวดล้อมในการท�ำงานที่ดียิ่งขึ้น” ทั้งนี้ โรงงานแห่งใหม่จะประกอบไปด้วยพื้นที่การผลิตประมาณ 4,800 ตารางเมตร และพื้นที่ส�ำหรับส�ำนักงานอีกราว 700 ตารางเมตร
The rising demand from Southeast Asia for material flow solutions gives Interroll momentum to increase business activities with Thailand as a regional hub.Interroll announced today that production and office capacities in Thailand will be expanded within the next 15 months by moving from the existing production site in Amatanakorn Industrial Estate, Phase 8, to a new location in Phase 10. Construction on the new location will start in the first quarter of 2018 and is scheduled to be finalized at the beginning of the second quarter of 2019. “We look forward to run a state-of-the-art location with improved capacities. The move enables us to increase our productivity significantly by introducing product lines with One Piece Flow,” says Grisorn Nakapong, Managing Director of Interroll Thailand. “Growth markets in Southeast Asia—especially Indonesia, Philippines, Vietnam and Myanmar—are showing a good demand for our products. For our customers and end users, the move means upgraded services and faster delivery times. For our current and future employees, this means a top work environment.” The new location will provide a shop floor of around 4,800 square meters as well as a 700-squaremeter office space.
FEB 2018 FOOD FOCUS THAILAND
63
SURROUNDS Bangkok, 15-18 January 2018
www.mt.com
METTLER-TOLEDO Internal Training on Laboratory and Moisture Balances
บริษัท เมทเล่อร์-โทเลโด (ประเทศไทย) จ�ำกัด ได้มีการจัดเทรนนิ่งภายใน ให้กับพนักงานฝ่ายขายเครื่องชั่งในห้องปฏิบัติการ ภายใต้หัวข้อเทคโนโลยีล่าสุด และนวัตกรรม ทีบ่ ริษทั ฯ ได้พฒ ั นาขึน้ ล่าสุดส�ำหรับเครือ่ งชัง่ ในห้องปฏิบตั กิ ารและ เครื่องวัดความชื้น ซึ่งมีจุดประสงค์เพื่อให้บุคคลากรทุกคนมีความรู้ความช�ำนาญ และเชี่ ย วชาญเกี่ ย วกั บ เครื่ อ งมื อ เพื่ อ สามารถน� ำ เสนอข้ อ มู ล ที่ ถู ก ต้ อ ง และมีประโยชน์ได้อย่างมีประสิทธิภาพต่อไป ทั้งนี้ บริษัทฯ ได้รับเกียรติจาก เจ้าหน้าที่ผู้ช�ำนาญการพิเศษเกี่ยวกับเครื่องมือดังกล่าว จากเมทเล่อร์-โทเลโด ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ เป็นผู้ฝึกอบรมอย่างใกล้ชิด. Bangkok,10 January 2018
Mettler-Toledo (Thailand) Limited held its internal training on laboratory and moisture balances aimed to improve the understanding and proficiency of sales technical and representatives in its new laboratory balance and moisture balance technology, and innovation. This training was honored to have specialists and experts from Mettler-Toledo, Switzerland as guest speaker. www.fda.moph.go.th, www.dupont.co.th, www.danisco.com
Thai FDA and DuPont Nutrition & Health Launch First Online Clip to Encourage Proper Use of Food Additives with SMEs
ส�ำนักอาหาร ส�ำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข น�ำโดย ดร.ทิพย์วรรณ ปริญญาศิริ ผู้อ�ำนวยการส�ำนักอาหาร ร่วมกับ Yongjing Li, Ph.D., Regional President, Asia Pacific, DuPont Nutrition & Health จัดท�ำและเผยแพร่ คลิปออนไลน์ หวังให้ SMEs ไทยใส่ใจการใช้วัตถุเจือปนอาหารอย่างเหมาะสม ดร.ทิพย์วรรณ เปิดเผยถึงสถานการณ์การใช้วัตถุเจือปนอาหารในประเทศว่า “อย. ได้มีแผนการตรวจเฝ้าระวังคุณภาพของอาหาร ในส่วนของวัตถุกันเสียที่ใช้ใน อาหาร พบว่าในปี 2556 และ 2557 จ�ำนวนทั้งสิ้น 900 และ 825 ตัวอย่างตามล�ำดับ พบข้อบกพร่องเรื่องวัตถุกันเสียจ�ำนวน 90 และ 88 ตัวอย่าง คิดเป็นร้อยละ 10 และ 11 ตามล�ำดับ ซึ่งเจ้าหน้าที่ได้ด�ำเนินการทางกฎหมายพร้อมทั้งแนะน�ำผู้ประกอบการให้ ปฏิบัติตามกฎหมายอย่างถูกต้องแล้ว ทั้งนี้ อย. ได้อนุญาตให้มีการใช้วัตถุกันเสีย ในอาหารบางชนิด เพือ่ ป้องกันความเสือ่ มเสียของอาหารเนือ่ งจากการเจริญเติบโตของ แบคทีเรีย ยีสต์ และรา โดยผู้ประกอบการจะต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขการใช้วัตถุกันเสีย ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 281) พ.ศ. 2547 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร และฉบับแก้ไขเพิ่มเติม นอกจากนี้ อาหารทั่วไปจะต้องมีการแสดงฉลากตามประกาศ กระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 367) พ.ศ. 2557 เรื่อง การแสดงฉลากของอาหารใน ภาชนะบรรจุ” “เนื่องจากความปลอดภัยของอาหารเป็นสิ่งที่ส�ำคัญอย่างยิ่งต่อผู้บริโภค บริษัท ดูปองท์ จ�ำกัด น�ำโดยแผนกอาหารและสุขภาพเล็งเห็นถึงความส�ำคัญดังกล่าว จึงได้ ร่วมมือกับ อย. ผลิตสื่อความรู้เกี่ยวกับการใช้วัตถุเจือปนอาหารอย่างปลอดภัยส�ำหรับ ผู้ประกอบการขนาดกลางและขยาดย่อม โดยหวังว่าสื่อคลิปออนไลน์ดังกล่าวนี้จะ ช่ ว ยสร้ า งความตระหนั ก ในความปลอดภั ย ของอาหารอั น จะเป็ น ประโยชน์ ต ่ อ อุตสาหกรรมอาหารต่อไปในอนาคต” คุณสิทธิเดช ศรีประเทศ กรรมการผูจ้ ดั การ บริษทั ดูปองท์ (ประเทศไทย) จ�ำกัด กล่าว คลิปดังกล่าวได้รวบรวมประเด็นด้านความปลอดภัยที่ผู้ประกอบการควรทราบ ซึง่ เปิดตัวด้วยเรือ่ ง “การใช้วตั ถุกนั เสีย” และ “การแสดงฉลากของอาหาร” โดยมีแผนการ ประชาสัมพันธ์ผา่ นช่องทางออนไลน์ โทรทัศน์ และสือ่ นิตยสารอุตสาหกรรมอาหารและ เครื่องดื่ม ตลอดจนการขยายความร่วมมือไปยังประเทศต่างๆ ในภูมิภาคอาเซียน เพือ่ หวังให้เกิดความตระหนักรูแ้ ละส่งเสริมการผลิตอาหารและเครือ่ งดืม่ ทีป่ ลอดภัยทัว่ ทั้งภูมิภาค ทั้งนี้ ผู้สนใจสามารถเข้าชมคลิปทั้งสองเรื่องได้แล้วที่ YouTube โดยใส่ค�ำค้นหา ชื่อ “Food additive using for THAI SME”
64
FOOD FOCUS THAILAND FEB 2018
Bureau of Food, the Food and Drug Administration, Ministry of Public Health, led by Dr.Tipvon Parinyasiri, Director of Bureau of Food, joins hand with Yongjing Li, Ph.D., Regional President, Asia Pacific, DuPont Nutrition & Health to produce and release online video clips to encourage and educate SMEs the appropriate use of food additives. Dr.Tipvon discussed food additives usage in Thailand that “the FDA has been monitoring food quality, and in terms of food preservation, it found that in 2013 and 2014, 90 out of 900 samples (10%) and 88 out of 825 samples (11%), are found to be contaminated with food additives respectively. After the discovery, the authority has proceeded with legal charges against the food operators and advised them to follow the food regulations accordingly. Nonetheless, the FDA approves the use of preservation in some types of food to prevent spoilage caused by bacteria, yeast, and fungus, and operators must follow the condition stated in the Notification of the Ministry of Public Health (No. 281) B.E. 2547 (2004) Re: Food Additives and its amendment. Moreover, general food must be labelled in accordance with Notification of the Ministry of Public Health (No. 367) B.E. 2557 (2014) Re: Labelling of Foods in Containers.” “Food safety is of great importance to our consumers, and DuPont Nutrition & Health, recognises the importance. Therefore, the company decided to collaborate with the Thai FDA to create an educational media to promote and inform small and medium size enterprises (SMEs) on how to safely apply food preservation. We hope that our online clips will help create awareness on food safety, which will ultimately benefit our food supply chain in the future”, says Sittideth Sriprateth, Managing Director of Du Pont (Thailand) Limited. The clip covers all the safety issues that food enterprises should know, ranging from “food preservation application” and “food labelling”, and will be promoted via online, television, food and beverage industry magazine. The FDA also hopes to extend its cooperation to other ASEAN countries to create the awareness and promote the safe production of food and beverages in the whole region. To learn more, please visit YouTube, and search for “Food additive using for THAI SME”.
PRODUCT PROFILE
FEB 2018 FOOD FOCUS THAILAND
65
U SHARE. V CARE.
February
Let us know which Service
info you interested in, please inform
Should you have any enquiries, please inform us the service info code (s)
Advertisement
B
B
B
B
Article
C
C
C
C
Product
P
P
P
P
Please share your comment with us!
Please fill in the form in ENGLISH Name-Surname: Position: Company Name: Company Address: Gift Voucher S&P worth THB500 only 2 Lucky Winners
Tel: Fax: E-mail:
Note: This picture is for advertising only.
Website:
We look forward to your feedback and suggestions. editor@foodfocusthailand.com, contact@foodfocusthailand.com +66 2116 5732
The winner of U Share. V Care. in DECEMBER 2017 1. Jessadaporn Ruangmarerng Application Group Manager NestlĂŠ (Thai) Ltd. 2. Tanit Amornchevanun Production Supervisor Singha Beverage Co., Ltd.
The gift will be delivered to you by post. Thank you.
Gift Voucher Central worth THB500 only 2 Lucky Winners
“From conception to implementation”
Understanding >> Accessing >> Developing
For the processes of Foods, Pharmaceuticals, Beverages, Cosmetics, Feed mills, Petrochemicals, Plastic and other type of processes. ✓ Powder Process ✓ Piping Service ✓ Process Machine
✓ Fabrication ✓ Utility ✓ Automation
Fabrication
Powder Process
Cup Sealing Machine
Evapor®
Piping Service & Utility
Dhawath Technology Systems Co., Ltd.
SoliValve®
Process Machine
“Help You to Feed the World”
2 Moo. 3 Lumlukka, Lumlukka, Pathumthani 12150 Tel: +662 5495508 Fax: +662 5495500 E-mail: Sales@dhawathsystems.co.th www.dhawathsystems.co.th www.facebook.com/dhawathsystems ad_Dhawat_May.indd 19
8/19/17 9:34 AM
ad_DPO final.indd 57
2/15/17 10:51 AM