TH-EN
December 2018 l Vol. 13 No.153
DECEMBER 2018 Vol.13 No.153
The Secret of
Automated CIP Monitoring Enhancement of
the Texture of Meat Products 10 Things to Consider for
Premium Packaging
Strong Growth for
Coffee & Tea Industry Fish
Processing
Cover_Food_153_DEC.indd 2
New Trend of
Dairy Products
Eco-friendly Multi-layers Packaging
21/11/2561 BE 16:40
Aspiring to create the best Coffee Experience for your consumers?
Brew the perfect cup of coffee with
Coffee Legends™. From malty and creamy to acidic and roasted, get inspired by our wide range of signature coffee flavours. The range is highly suitable in beverage, bakery and confectionery applications with excellent performance.
EXTENDED SHELF LIFE AND STABILITY
HIGH PRODUCT CONSISTENCY
EXCELLENT FLAVOUR RELEASE
Singapore and Int’l: (65) 6265 0410 China: (86) 20 3919 9791 Indonesia: (62) 21 8790 0778 Thailand: (66) 2 862 3055-58 Malaysia: (60) 3 7722 4613
Website: www.kh-roberts.com Email: info@kh-roberts.com KH Roberts is a FSSC 22000 and ISO 9001:2015 certified group of companies. ©2018 KH Roberts Pte. Ltd. All rights reserved.
ad_KH Robert_DEC.indd 1
20/11/2561 BE 18:00
Food Processing & Packaging System
ระบบอุปกรณ์เครื่องจักรการผลิต-แปรรูป-บรรจุหีบห่อ ส�ำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร Super _ Heated Steam Oven
วิธีการของเครื่อง 350 Steam DC Oven
เครื่องอบอาหารด้วยไอน�้ำอุณ หภูมิสูง เทคโนโลยีการอบอาหารด้ ว ยไอน�้ ำ ที่ ผ ่ านการเร่ งอุ ณ หภู มิ
ไอน�้ำ ยิ่งยวด
ให้สูงที่สุดถึง 400 ํC ที่แรงดันปกติ อบด้วยการส่งไอน�้ำอุณหภูมิสูงตรงเข้าสู่ชิ้นอาหาร เมื่อไอน�้ำสัมผัส ผิวอาหารจะควบแน่นและซึมเข้าไปภายในชิ้นอาหาร ลักษณะพิเศษของเทคโนโลยีการอบนี้ ตัวอย่างเช่น
• ความร้อนของไอน�้ำอุณหภูมิสูง ท�ำให้อาหารสุกจากด้านในออกมาถึงด้านนอก ส่วนผิวของชิ้นอาหารถูกย่างด้วยความร้อนและแห้งลงอย่างต่อเนื่อง
• อาหารที่ผ่านการอบจากเครื่องอบนี้ มีลักษณะกรอบนอก และนุ่มฉ�่ำน�้ำด้านใน • เก็บกักรสชาติ ความชื้น และคุณค่าทางโภชนาการของเนื้ออาหารไว้ได้เป็นอย่างดี • ได้ % yield สูงกว่าผลที่ได้จากการใช้ Jet Oven หรือเตาอบไมโครเวฟ
ฮีทเตอร์ให้ความร้อน
ซึ่งท�ำให้อาหารแห้ง เพราะสูญเสียน�้ำระเหยออกไปกับลมและรังสีความร้อน
• สามารถบันทึกโปรแกรมในการปรุงอาหาร ที่มีค่าตัวแปรแตกต่างกัน เช่น อุณหภูมิไอน�้ำ ปริมาณไอน�้ำ
วิธีการของเครื่องอบด้วยไอน�้ำยิ่งยวด
ให้ความร้อนด้วย Super heater
ไอน�้ำยิ่งยวด อุณหภูมิ 350 ํC ไอน�้ำอิ่มตัว
ความเร็วสายพาน จ�ำนวนรอบของการอบ ได้มากถึง 6 ชนิด โดยไม่ต้องปรับตั้งค่าใหม่
เหมาะส�ำหรับประกอบอาหารประเภท นึ่ง ย่าง การละลายอาหารแช่แข็ง เช่น เนื้อสเต็ก ปลา ผัก พิซซ่า ไข่ตุ๋น และลาซานญ่า เป็นต้น
น�้ำ
มีทั้งขนาดส�ำหรับโรงงานผลิตอาหารขนาดเล็ก ไปจนถึงอุตสาหกรรมอาหารขนาดใหญ่
ad_Better Pack final.indd 3
15/11/2561 BE 09:17
DECEMber 2018 / Vol. 13 / No. 153
CONTENTS 20
BONUS ATTRACTIONS • SCOOP 46 Steps around Trans Fat
มองรอบด้านกับ Trans Fat
By: Faculty of Science, Mahidol University
28
REGULAR ATTRACTIONS 16 STAR ITEMS
ผลิตภัณฑ์ดาวเด่นประจ�ำฉบับ • SPECIAL FOCUS 20 Unraveling the Taste of Chocolate
ศาสตร์รสชาติของช็อกโกแลตที่คุณไม่เคยรู้
By: Editorial Team, Food Focus Thailand Magazine
23 Hillkoff…Think Out of The Coffee Cup: From Local
Coffee to International Market
ฮิลล์คอฟฟ์ จากกาแฟท้องถิ่นสู่ตลาดนานาชาติ กับแนวคิด นอกถ้วยกาแฟ
By: Editorial Team, Food Focus Thailand Magazine
26 Label Friendly Caramel Colour…Innovation for
30
Today F&B Developments
เฉดสีคาราเมล (สีน�้ำตาล) เป็นมิตรต่อฉลาก นวัตกรรมส�ำหรับ การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่ม
By: DDW Colours Sdn. Bhd.
28 Correct Moisture Analysis Ensures a Perfect
Cup of Tea
การวิเคราะห์ความชื้นที่ดี...สู่ผลิตภัณฑ์ชาเลิศรส
By: Mettler-Toledo (Thailand) Limited
• SMART PRODUCTION 30 Fish Processing
การแปรรูปสัตว์น�้ำ
By: R. Paul Singh
University of California, Davis, California
George M. Pigott
University of Washington, Seattle
4-6_Content.indd 4
• STRONG QC & QA
42 Enhancement of the Texture of Meat
37 The Secret of Automated CIP Monitoring
Products
ความลับของการตรวจติดตาม CIP แบบอัตโนมัติ
By: Food & Beverage Division, Ecolab Inc.
• STRATEGIC R & D
การพัฒนาลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
By: Somruthai Peetitungwong
Yamamori Trading Co., Ltd.
40 New Trend of Dairy Products
ฉีกความคุ้นเคยแบบเดิมๆ สู่ผลิตภัณฑ์นมแนวใหม่
By: Sophon Maneepunt
BJC Specialties Company Limited
21/11/2561 BE 17:19
Japanese & European Quality for Safety and Delicious Food Ham & Sausage Line: อุตสาหกรรมผลิตแฮมและไส้กรอก
Marinated Machine
Hot Smoke House System Intensive Chiller System High Speed Vacuum Stuffer Line
Vacuum Bowl Cutter Tumbler
Vacuum Stuffer + Semi Auto Clipper
Grinder
Emulsifier
Slicer: เครื่องสไลซ์/หั่น
Packaging: เครื่องบรรจุ
Vacuum Mixer
Injector
Other Machine: เครื่องจักรอื่นๆ
Horizontal Packing
Semi-Frozen Slicer
Dumplings Line: ไลน์ผลิตติ่มซำ�
Encrusting Machine
Vegetable Slicer
เกี๊ยวซ่า
ad_Hi-tec final.indd 1
Battering and Breader Machine
Fryer
Find a map and directions to the new office here.
Automatic and Table Top Shaomai Forming Machine
Address: 1970, 1971, 1972 Moo 1, Sukhumvit Road, Soi Sukhumvit 74, Samrongnuea Sub-District, Mueangsamutprakan District, Samutprakan 10270
New Location
Thermoformer
Tel: 0 2026 3543, 0 2117 3658 Fax: 0 2117 3659 E-mail: sales@hitec-th.com contact@hitec-th.com Thailand Website: www.hitec-th.com, www.hitec-jp.com 15/11/2561 BE 09:16
DECEMber 2018 / Vol. 13 / No. 153
CONTENTS OCCASIONAL ATTRACTIONS • SAVE THE WORLD 44 Eco-Friendly Multi-layers Packaging…
The Latest Direction for F&B Industry
บรรจุภัณฑ์แบบหลายชั้นที่รักษ์โลก…แนวทางล่าสุดที่ผู้ผลิต อาหารและเครื่องดื่มต้องมอง
By: Prasit Piriyaparkarn, Kuraray (Thailand) Co., Ltd.
• STRENGTHEN THE PACKAGING 48 10 Things to Consider for Premium Packaging
10 ข้อที่ต้องเช็ค ก่อนท�ำ Premium Packaging
By: Nopneera Rugsasook, Yindee Design Co., Ltd.
37
• SHOW TIMES 51 Post Show - Food Focus Thailand Roadshow 2018:
Food Safety Roadshow # 6
พิกัดส่งท้ายปี เน้นย�้ำความส�ำเร็จของอุตสาหกรรมอาหารปลอดภัยและยั่งยืน
40
52 Post show – Food Focus Thailand Roadmap # 45:
Meat & Poultry Edition
จุใจกับ 3 แทร็กสัมมนาหลากหลายมุมมองด้านนวัตกรรม ความปลอดภัย และเทรนด์ที่น่าจับตามอง 54 Post Show - Fi Asia 2018
ส่งต่อแรงบันดาลใจแห่งการคิดค้นนวัตกรรมส่วนผสมอาหาร จากอาเซียนสู่ทุกภูมิภาคทั้วโลก
42 62
U Share. V Care.
The Winners of U Share. V Care. October 2018 Issue
DEPARTMENTS 10 Advertising Index
รายชื่อผู้ลงโฆษณา 14 Schedule of Events
ข้อมูลงานนิทรรศการ การประชุม สัมมนา และฝึกอบรมต่างๆ 58 Surrounds
อัพเดทข่าวสารในวงการอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม แบบสอบถามความคิดเห็น พร้อมลุ้นรับของรางวัล Share your comment and win a gift
4-6_Content.indd 6
ฟังเพลิน เดินชิลล์ไปกับล�ำโพง
JBL Clip 2 Bluetooth Speaker (Only 1 Lucky Winner)
21/11/2561 BE 17:19
ad_HI-cook.indd 9
19/9/2561 BE 16:18
EDITOR’S TALK
Sirintra Boonsumrej
Managing Editor Food Focus Thailand Magazine
Publisher Be Media Focus (Thailand) Co., Ltd. 5/38 Soi Ngamwongwan 25 Yak 26, Bangkhen, Muang Nonthaburi, Nonthaburi 11000 Thailand T +66 2192 9598 F +66 2116 5732 E contact@foodfocusthailand.com W www.foodfocusthailand.com
ดัชนีภาวะเศรษฐกิจและการครองชีพของครัวเรือนไทยในอีก 3 เดือนข้างหน้า ปรับตัวดีขึ้นเล็กน้อยจาก เดือนก่อน มาอยู่ที่ระดับ 46.9 ในการส�ำรวจช่วงเดือนตุลาคม 2561 จากมุมมองของครัวเรือนที่เป็นบวกมากขึ้น ต่อรายได้และการจ้างงานในช่วง 3 เดือนข้างหน้า ส่วนหนึ่งเป็นผลทางฤดูกาลที่เข้าสู่ช่วงการปรับขึ้นค่าจ้าง ประจ�ำปีของครัวเรือนนอกภาคเกษตร และเข้าสู่ช่วงการเก็บเกี่ยวผลผลิตของครัวเรือนในภาคเกษตร ขณะที่ดัชนีภาวะเศรษฐกิจและการครองชีพของครัวเรือนไทย (KR-ECI) ในเดือนตุลาคม 2561 อยู่ที่ระดับ 45.3 ทรงตัวใกล้เคียงกับเดือนก่อน โดยครัวเรือนมีหนี้บัตรเครดิตที่ต้องช�ำระจากการใช้จ่ายในเดือนก่อนลดลง แต่มีค่าใช้จ่าย (ไม่รวมหนี้สิน) เพิ่มขึ้นจากการจับจ่ายใช้สอย ท่องเที่ยว และสังสรรค์ในช่วงวันหยุดยาว ศู นย์วิจัยกสิกรไทย มองว่าภาวะเศรษฐกิจและการครองชีพของครัวเรือนในช่วง 2 เดือนสุดท้ายของปี 2561 จะค่อยๆ ปรับตัวดีขึ้นจากทั้งด้านรายได้ที่มีแนวโน้มดีขึ้น และด้านภาระค่าครองชีพที่บรรเทาลง หลังราคา พลังงานในประเทศทยอยปรับตัวลดลง อย่างไรก็ดี สถานการณ์ราคาสินค้าเกษตรยังเป็นประเด็นทีต่ อ้ งติดตาม ซึ่งเป็นช่วงผลผลิตออกสู่ตลาดจ�ำนวนมาก ซึ่งอาจจะมีผลต่อรายได้ครัวเรือนเกษตร
ฝ่ายบรรณาธิการ / Editorial Department บรรณาธิการบริหาร / Managing Editor: ศิรินทรา บุญส�ำเร็จ / Sirintra Boonsumrej ผู้ช่วยบรรณาธิการ / Assistant Editor: อัครพล อนันตโชติ / Arkkrapol Anantachote ผู้สื่อข่าวอาวุโส / Senior Journalist: พิมพ์ชนก กนกลาวัณย์ / Pimchanok Kanoklawan editor@foodfocusthailand.com ฝ่ายขายและการตลาด / Sales & Marketing Department ผู้อ�ำนวยการฝ่ายธุรกิจ / Business Director: เพ็ญแข ประวัติพัฒนากูล / Phenkhae Prawatphatthanakoon ผู้จัดการฝ่ายขาย / Sales Manager: สิริวรรณ ขาวสะอาด / Siriwan Khaosaard เจ้าหน้าที่ฝ่ายขายโฆษณา / Advertising Sales Executive: นิภาพร ละครอนันต์ / Nipaporn Lakornanan sales@foodfocusthailand.com ฝ่ายสมาชิก / Circulation Department เจ้าหน้าที่ฝ่ายสมาชิก / Circulation Officer: จิตสุดา ทองปาน / Jitsuda Thongparn ชาลินี จันทานนท์ / Chalinee Chanthanon นาถเรขา ทัพภูตา / Natrekha Tapputa seminar@foodfocusthailand.com ฝ่ายศิลปกรรม / Graphic Department ผู้อ�ำนวยการฝ่ายศิลปกรรม / Graphic Director: สุรีรัตน์ หลักบุตร / Sureerat Lukbud graphic@foodfocusthailand.com
3-month Expected KR-ECI Improves Households are Optimistic toward Future Income
ฝ่ายบัญชีและการเงิน / Accounting & Finance Department ผู้จัดการฝ่ายบัญชีและการเงิน / Accounting & Finance Manager: นาตยา พงษ์สัตยาพิพัฒน์ / Nataya Pongsatayapipat account@foodfocusthailand.com
he 3-month Expected KR-ECI edged up slightly to 46.9 in October over 46.5 reported for T September. This is because households were more optimistic toward income and employment over the next three months (November 2018 - January 2019) partly as a result of the fact that non-farm households that will get annual paid rises while agricultural households will earn more from the upcoming harvest season. M e anwhile, KR-ECI stood at 4 5 .3 in October, which was a l most on a par with 45.2 recorded for September. The KR-ECI Component for household debt shows that househ o lds were less concerned about debt payments in October partly because they spent less via credit card. However, they were increasingly anxious about expenditures (excluding debt) due partly to a seasonal factor, i.e., long public holidays induced them to spend more. KResearch is of the view that household economic conditions will gradually improve over the final two months of 2018 (November-December) as households may get paid rises while t heir expenditures will likely decline, given that domestic energy prices have gradually dropped in line with global crude oil prices. Nevertheless, close attention must be paid to agricultural prices because growing supplies may dent farm income.
The texts and photos in Food Focus Thailand, as well as personal comments of contributors are all rights reserved. Reproduction of the magazine, in whole or in part, is prohibited without the prior written consent of the publisher.
Food Focus Thailand Magazine
8
FOOD FOCUS THAILAND
8_Editorial.indd 8
DEC 2017
22/11/2561 BE 14:17
BOARD OF CONSULTANTS Sakchai Sriboonsue D.V.M., LB.
President of the Milk Board Dairy Farming Promotion Organization of Thailand
Visit Limlurcha
Chairman Food Processing Industry Club The Federation of Thai Industries
Visit Limprana
Honorary Advisor Food Processing Industry Club The Federation of Thai Industries
Sakkhee Sansupa
Director Thai Packaging Centre Thailand Institute of Scientific and Technological Research
Asst. Prof. Anadi Nitithamyong, Ph.D.
President Food Science and Technology Association of Thailand (FoSTAT)
Assoc. Prof. Winai Dahlan, Ph.D. Founding Director The Halal Science Center Chulalongkorn University
Assoc. Prof. Sombat Chinawong, Ph.D.
Director Institute of Food Research and Product Development Kasetsart University
Yongvut Saovapruk President National Food Institute Ministry of Industry
Phanit Laosirirat, Ph.D. Executive Director Thailand Productivity Institute
Assoc. Prof. Ratchanee Kongkachuichai, Ph.D. Director Institute of Nutrition Mahidol University
Prof. Visith Chavasit, Ph.D.Â
Institute of Nutrition, Mahidol University
Assoc. Prof. Sittiwat Lertsiri, Ph.D. Dean Faculty of Science Mahidol University
Poj Aramwattananont, Ph.D. President Thai Frozen Foods Association
Pravith Chotiprayanakul
CEO GS1 Thailand The Federation of Thai Industries
Asst. Prof. Akkharawit Kanjana-Opas, Ph.D. CEO Food Innopolis
ENDORSEMENT Food and Drug Administration Ministry of Public Health
Food Processing Industry Club The Federation of Thai Industries
National Food Institute Ministry of Industry
9_Endorsements final.indd 9
Thailand Institute of Scientific and Technological Research
Thailand Productivity Institute Ministry of Industry
Thai Packaging Centre Thailand Institute of Scientific and Technological Research
Office of Small and Medium Enterprises Promotion
Food Science and Technology Association of Thailand
Thai Frozen Foods Association
The Halal Science Center Chulalongkorn University
GS1 Thailand The Federation of Thai Industries
Institute of Food Research and Product Development Kasetsart University
RFID Institute of Thailand The Federation of Thai Industries
Faculty of Agro-Industry Kasetsart University
Food Innopolis National Science Technology and Innovation Policy Office
20/11/2561 BE 18:08
ADVERTISING INDEX
ADVERTISING INDEX
December 2018 Service Info
Company
Page No.
Bayer Thai Co., Ltd.
B377
31
Better Pack Co., Ltd.
B011
3
BSI Group (Thailand) Co., Ltd.
B444
35
Connell Bros. Co. (Thailand) Ltd. (DDW)
B272
27
Dhawath Technology Systems Co., Ltd.
B251 IBC
Ecolab Ltd.
B073
39
Food Focus Thailand Roadshow 2019
19
Food Pack Asia 2019
B222
11
Hi-Cook (Thailand) Co., Ltd.
B325
7
Hitec Food Equipment Co., Ltd.
B290
5
Inthaco Co., Ltd.
B074
21
KH Roberts (Thailand) Co., Ltd.
B231
IFC
Mettler-Toledo (Thailand) Ltd.
B010
29
MT Food Systems Co., Ltd.
B292
33
Senta Pack Machinery & Service Co., Ltd.
B025
BC
Yamamori Trading Co., Ltd.
B282
43
Be Media Focus (Thailand) Co., Ltd. T +66 2192 9598 E sales@foodfocusthailand.com W www.foodfocusthailand.com
10
FOOD FOCUS THAILAND DEC 2018
R
12-13_Thank you_2018.indd 12
22/11/2561 BE 14:07
Your support means a lot to us. We could not have turned challenges in 2018 into great success without you. Thank you for helping to strengthen the Food & Beverage Industry in Thailand. We wish you a great year ahead!
12-13_Thank you_2018.indd 13
22/11/2561 BE 14:07
DECEMBER 17-19 HOTELEX GUANGZHOU 2018 Co-located with EXPO FINEFOOD GUANGZHOU 2018 @ Guangzhou, China E b2b-service@ubmsinoexpo.com W www.hotelex.cn
CALENDAR 2019 JANUARY 13-15 WINTER FANCY FOOD SHOW 2019 @ San Francisco, U.S.A. E kanokwan@blithailand.com W www.specialtyfood.com 27-30 ISM 2019 Co-located with PROSWEETS COLOGNE 2019 @ Cologne, Germany E ism@visitor.koelnmesse.de W www.ism-cologne.com FEBRUARY 6-8 FRUIT LOGISTICA 2019 @ Berlin, Germany E info@gp-events.com W www.fruitlogistica.de/en
MARCH 7-9 WORLDFOOD WARSAW 2019 @ Warsaw, Poland E agnieszka@worldfood.pl (kanokwan@blithailand.com) W www.worldfood.pl 12-14 HEALTH INGREDIENTS SOUTH EAST ASIA (Hi-SEA) 2019 Co-located with CPHI SOUTHEAST ASIA 2019 @ QSNCC, Bangkok, Thailand E nongnaphat.j@ubm.com W www.figlobal.com/hisoutheastasia www.cphi.com 12-14 ANUFOOD BRAZIL 2019 @ São Paulo, Brazil E r.barbosa@koelnmesse.com.br (Ricardo Barbosa) W www.anufoodbrazil.com.br 13-15 VIV ASIA 2019 @ BITEC, Bangkok, Thailand E viv@vnuexhibitionsap.com W www.vivasia.nl 16-18 FOOD EXPO GREECE 2019 @ Athens, Greece E kanokwan@blithailand.com W www.foodexpo.gr
21-23 SWEETS & BAKES ASIA 2019 @ Marina Bay Sands, Singapore E carine@cems.com.sg W www.sweetsbakesasia.com.sg 26-28 PRO FOOD TECH 2019 @ Chicago, U.S.A. E jmontross@pmmi.org W www.profoodtech.com 28-31 THAILAND COFFEE, TEA & DRINKS 2019 THAILAND BAKERY & ICE CREAM 2019 @ BITEC, Bangkok, Thailand E unchalee@kavinintertrade.co.th W www.thailandcoffee.net APRIL 1-4 HOTELEX SHANGHAI 2019 FINE FOOD SHANGHAI 2019 @ Shanghai, China E helen.fan@ubmsinoexpo.com W www.en.hotelex.cn/shanghai-exhibition 2-5 HORECA LEBANON 2019 @ Lebanon E kanokwan@blithailand.com W www.horecashow.com 3-4 WELLFOOD INGREDIENTS 2019 @ São Paulo, Brazil W www.wellfoodsummit.com.br
13-16 FOOD PACK ASIA 2019 @ BITEC, Bangkok, Thailand E vipregis2015@gmail.com W www.foodpackthailand.com
17-19 SEAFOOD EXPO NORTH AMERICA 2019 SEAFOOD PROCESSING NORTH AMERICA 2019 @ Boston, U.S.A. E hturcotte@divcom.com W www.seafoodexpo.com
19-22 DAIRY & MEAT INDUSTRY 2019 @ Moscow, Russia E fm@ite-exhibitions.com W www.md-expo.ru
17-20 IFE 2019 Co-located with PRO2PAC 2019 @ London, England W www.ife.co.uk
19-22 INGREDIENTS RUSSIA 2019 @ Moscow, Russia E fm@ite-exhibitions.com W www.ingred.ru
18-20 FOOD INGREDIENTS CHINA (FIC) 2019 @ Shanghai, China E ficchina@126.com, info@fic.com W www.cfaa.cn
7-8 NATURAL & ORGANIC PRODUCTS EUROPE 2019 @ London, England E kanokwan@blithailand.com W www.naturalproducts.co.uk
22-24 VEGETARIAN FOOD ASIA HONG KONG 2019 @ Wan Chai, Hong Kong E veg@baobab-tree-event.com W www.vegfoodasia.com
19-21 PROPAK VIETNAM 2019 @ Ho Chi Minh City, Vietnam E arayabhorn@besallworld.com (Arayabhorn Sukpornchaikul) W www.propakvietnam.com
17-19 WINE & GOURMET JAPAN 2019 @ Tokyo, Japan E s.schaefer@koelnmesse.com.sg W www.wineandgourmetjapan.com
22-24 LOHAS EXPO 2019 @ Wan Chai, Hong Kong E veg@baobab-tree-event.com W www.lohasexpohk.com
21-23 THE 100th CHINA FOOD & DRINK FAIR 2019 (SPRING SESSION) @ Chengdu, China E ann@blithailand.com W www.cfdf.org, www.blithailand.com
14
3-5 WORLDFOOD UZBEKISTAN 2019 @ Tashkent, Uzbekistan E vicky.tan@ite-ap.com (kanokwan@blithailand.com) W www.worldfood.uz 3-5 INDIA INTERNATIONAL DAIRY EXPO (IIDE) 2019 @ Mumbai, India E m.pathan@koelnmesse-india.com W www.iideindia.com
17-19 INTERFOOD ST.PETERSBURG 2019 @ Saint-Petersburg, Russia E leila.isakova@ite-exhibitions.com (kanokwan@blithailand.com) W www.interfood-expo.ru 24-26 FOOD & HOTEL VIETNAM 2019 @ Ho Chi Minh City, Vietnam
FOOD FOCUS THAILAND DEC 2018
14-15_Schedule of Event.indd 14
21/11/2561 BE 17:15
SEMINAR & TRAINING E annie.tran@ubm.com W www.foodnhotelvietnam.com 26-28 HOTEL PLUS - SHANGHAI HOSPITALITY DESIGN & SUPPLIES EXPO 2019 @ Shanghai, China E helen.fan@ubmsinoexpo.com W www.hdeexpo.com 30 APRIL – 2 MAY SIAL CANADA 2019 @ Toronto, Canada E jlesongeur@expocanadafrance.com (kanokwan@blithailand.com) W www.sialcanada.com MAY 4-9 IFFA 2019 @ Frankfurt, Germany E info@thailand.messefrankfurt.com W www.iffa.com 7-9 VITAFOODS EUROPE 2019 @ Geneva, Switzerland E susie.wang@informa.com W www.vitafoods.eu.com 7-9 SEAFOOD EXPO GLOBAL 2019 @ Brussels, Belgium E hturcotte@divcom.com W www.seafoodexpo.com 7-10 HOFEX (BIENNIAL) 2019 @ Hong Kong E exhibit@hofex.com (Exhibiting), visit@hofex.com (Visiting) W www.hofex.com 7-10 PROWINE ASIA 2019 @ Hong Kong E exhibit@hofex.com (Exhibiting), visit@hofex.com (Visiting) W www.hongkong.prowineasia.com 14-16 SIAL CHINA 2019 @ Shanghai, China E info@sialchina.cn, rudee@francothaicc.com (Franco-Thai Chamber of Commerce) W www.sialchina.com 21-24 SEOUL FOOD & HOTEL 2019 @ Seoul, Korea E tom.poole@ubm.com (kanokwan@blithailand.com) W www.seoulfoodnhotel.co.kr 24-26 IFEX PHILIPPINES 2019 @ Manila, The Philippines E ifexphilippines@citem.com.ph W www.ifexphilippines.com 28 MAY – 1 JUNE THAIFEX – WORLD OF FOOD ASIA 2019 @ Challenger Hall, IMPACT, Nonthaburi, Thailand E l.how@koelnmesse.com.sg W www.worldoffoodasia.com
14-15_Schedule of Event.indd 15
December 11 By
Risk Management for ISO 9001:2015 British Standard Institution (BSI)
12 By
Productivity Management (New) Thailand Productivity Institute
12-14 Innovation Master Plan (Edition 12) By Thailand Productivity Institute 13 By
Food Allergen National Food Institute
13-14 Implementing ISO 22301:2012 Business Continuity Management Systems By British Standard Institution (BSI) 14 By
How to Master Change Management Kaizen Suggestion for Work Improvement Thailand Productivity Institute
17 By
Document Control for Management System British Standard Institution (BSI)
17 By
Food Defense and Food Security National Food Institute
17-21 CQI and IRCA Certified ISO 9001:2015 Lead Auditor Training Course (Course Number 17955) By British Standard Institution (BSI) 18 By
5S Audit Technique for Productivity Improvement Self-maintenance for Zero Breakdown Big Data in Digital Business Transformation Thailand Productivity Institute
19 By
Internal Audit GMP/HACCP for Food Industrial and Food Safety Audit Technique British Standard Institution (BSI)
19 By
Autonomous & Robots Thailand Prowductivity Institute
19 By
Digital Thermometer with Sensor National Food Institute
20-21 IRCA Certified ISO 45001:2018 Auditor Migration Occupational Health and Safety Management Systems (OHSMS) Training Course (Course Number 1879) By British Standard Institution (BSI)
CONTACT British Standard Institution (BSI) T 0 2294 4889 E infothai@bsigroup.com
Thailand Productivity Institute T 0 2619 5500 # 451-455 E training@ftpi.or.th
National Food Institute (NFI) T 0 2422 8688 E food@nfi.or.th
DEC 2018 FOOD FOCUS THAILAND
15
21/11/2561 BE 17:16
STAR ITEMS
Chemicals Safety Cabinets TAP LINE (Type 90) Advantage
Ellab’s TrackSense Pro 8 Bar Pressure Sensor
Baobab Organic Superfruit Powder
ตูเ้ ก็บถังและกระป๋องทีบ่ รรจุสารอันตรายมาพร้อม มาตรฐาน TAP LINE (Type 90) ทีม่ ขี อ้ ดีมากมาย ทัง้ เทคโนโลยีการกรองอากาศในตูก้ อ่ นปล่อยออก สู่ภายนอกที่มีชุดกรองอากาศมาตรฐานสูงซึ่ง สามารถป้องกันการลุกลามของไฟได้นานถึง 90 นาที นอกจากนี้ ภายในตู้ยังออกแบบให้มี มาตรฐานด้านความปลอดภัยในการใช้งาน และอุปกรณ์ที่รองรับความเสี่ยงต่อการได้รับ ไอสารอันตราย พร้อมระบบล็อคป้องกันความเสี่ยงต่อการรั่วไหลของสารอันตรายที่จะออกมา จากถังหรือกระป๋องที่บรรจุไว้ และยังออกแบบ ให้ มี พื้ น ที่ ใ ช้ ส อยในการวางถั ง และกระป๋ อ ง บรรจุได้พอดีด้วย
TrackSense Pro อุปกรณ์วัดอุณหภูมิแบบไร้สาย (Data logger) จาก Ellab ที่ผลิตจากสเตนเลสสตีล เกรด AISI 316L สามารถวั ด ค่ า ความดั น ได้ อย่ า งแม่ น ย� ำ นิ ย มใช้ กั น มากในอุ ต สาหกรรม การพาสเจอไรซ์เบียร์ โดยมักใช้ร่วมกับ Data logger แบบวั ด อุ ณ หภู มิ เพื่ อ หาค่ า PU’s (Pasteurization units) หรือค่าอื่นๆ ในกระบวนการ ผลิตภายใต้ช่วงการวัดความดันที่ 20 mBar ถึง 8 Bar Absolute ให้ผลที่ความแม่นย�ำ ±0.25% Full scale
Baobab “ซูเปอร์ฟรุ๊ต” ใหม่ที่มีพร้อมทั้งรสชาติ และคุ ณ ค่ า ทางโภชนาการที่ เ ป็ น เอกลั ก ษณ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งคุณสมบัติในด้านการต้าน อนุมูลอิสระและยังอุดมไปด้วยสารอาหารที่มี ประโยชน์มากมาย ทั้งไฟเบอร์ โพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม และสังกะสี นอกจากนี้ ยังมีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและสามารถใช้ร่วมกับ ผลิตภัณฑ์ฟังก์ชันนัลได้หลายชนิด เช่น อาหาร เครือ่ งดืม่ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร ซีเรียล ไอศกรีม และโยเกิร์ต เป็นต้น
Ellab’s TrackSense Pro, the superior quality wireless data loggers, are made of AISI 316L stainless steel that allows for highlyaccurate pressure measurements, which are commonly required during beer pasteurization. It can be used in conjunction with our industry-leading temperature data loggers that easily allow users to calculate the accumulated PU’s (pasteurization units) and other critical data during these processes. Under pressure range of 20 mBar to 8 Bar Absolute, with a measuring accuracy of ±0.25% Full scale.
Baobab is referred to as the new valuable
By: Pamalyne Marketing Co., Ltd.
By: NEXIRA
Chemicals Safety Cabinets with TAP LINE (Type 90) Advantage has more than you think. The technologies equipped in this cabinet include air ventilation filtration installed with a fire-resistant filter that can last up to 90 minutes in case of fire. Its interior is also featured with a full range of safety equipments to reduce risk from chemicals stored such as an automatic lock function when chemical leaked, etc. The shelf is also well designed and easy-tostore chemicals.
By: Official Equipment Manufacturing Co., Ltd. www.official.co.th
16
www.pml-marketing.com
“Superfruit” based on its unique nutritional profile. Indeed, it is known to have antioxidant properties and high nutrient content (fibers, potassium, calcium, magnesium and zinc). It has a slightly tangy taste and can be easily incorporated in a large array of applications such as functional foods, beverages, supplements, cereals, icecreams, yoghurt.
www.nexira.com
FOOD FOCUS THAILAND DEC 2018
16-18_Star Items.indd 16
22/11/2561 BE 14:27
STAR ITEMS
CLEARGUM® CO 01 Modified Starch
CLEARGUM® CO 01 จาก Roquette จัดเป็น โมดิ ฟ ายด์ ส ตาร์ ช ที่ มี คุ ณ สมบั ติ เ ป็ น ได้ ทั้ ง อิมัลซิไฟเออร์ และสเตบิไลเซอร์ มีความสามารถในการละลายสูง ส�ำหรับใช้ทดแทน ไข่ แ ดงในสู ต รมายองเนส ซึ่ ง การใช้ CLEARGUM® CO 01 ในมายองเนสสูตร ไขมันต�่ำ และปราศจากไข่ จะไม่ท�ำให้เสีย รสชาติ แ ละคุ ณ ลั ก ษณะเนื้ อ สั ม ผั ส ที่ ดี อื่ น ๆ อีกทั้งยังมีราคาไม่แพง โดยมายองเนสสูตร ดังกล่าว นอกจากเอาไข่ซึ่งจัดเป็นอาหารที่ ท�ำให้เกิดการแพ้ออกแล้ว ยังเหมาะส�ำหรับ ผู้บริโภคมังสวิรัติด้วย CLEARGUM® CO 01, by Roquette, is a modified starch used as an emulsifying agent and for stabilization. It is easy to dissolve and can be used to replace egg yolk in a mayonnaise recipe. Using CLEARGUM® CO 01 in a low fat and egg-free mayonnaise recipe will preserve taste and texture with cost optimization. This recipe removes egg as a major allergen and is suitable for vegetarians.
By: Brenntag Ingredients (Thailand) Plc www.brenntag-asia.com
Premixed Gyoza-Super Thin
แป้งเกี๊ยวซ่า สูตรแผ่นบางพิเศษ ที่จะช่วย สร้ า งสรรค์ เ มนู เ กี๊ ย วซ่ า ให้ ต อบโจทย์ ทุ ก กลุ ่ ม เป้ า หมายด้ ว ยเนื้ อ สั ม ผั ส ที่ บ าง และ กรอบนุ ่ ม มากขึ้ น อี ก ทั้ ง ยั ง ช่ ว ยส่ ง เสริ ม ให้ ผลิตภัณฑ์ไส้ต่างๆ มีรสชาติที่เข้มข้นมากกว่า เดิม เติมความรู้สึกเหมือนผลิตภัณฑ์ที่ท�ำเอง ในห้ อ งครั ว นอกจากนี้ แป้ ง เกี๊ ย วซ่ า สู ต ร แผ่นบางพิเศษนี้ ยังควบคุมกระบวนการผลิต ภายใต้ระบบคุณภาพ BRC issue 7, GMP, HACCP และ Halal Ready mixed Gyoza blend is specially designed to be as thin as ever for creating any Gyoza menus into your favorite style. With a thin and crispy characters, the taste and flavor can be enhanced to its full flavor and give the home-cooked feeling to consumer. The blend is also processed under international standard certified facilities such as BRC issue 7, GMP, HACCP and Halal
By: Arcadia Foods Co., Ltd. www.arcadiafoods.co.th
InPro 7108-VP/CPVC Conductivity Sensor
เซ็นเซอร์ 4 หัว รุ่น InPro7108-VP/CPVC ส�ำหรับการตรวจค่าการน�ำไฟฟ้าปานกลางและสูง ทัง้ ในอุตสาหกรรมน�ำ้ ดืม่ และน�ำ้ เสีย ออกแบบมา โดยเฉพาะให้มีความแข็งแรงสามารถทนทาน ต่อการใช้งานในสภาพที่หนักหน่วงได้ เกลียว ขนาด 1” ช่ ว ยให้ ส ามารถติ ด ตั้ ง ได้ โ ดยตรง กับท่อ ติดตัง้ ง่าย สามารถติดตัง้ ร่วมกับตัวเรือน แบบจุ่มของเหลว InDip550 หรือกับตัวเรือน แบบไหลผ่าน InFlow751 พื้นผิวเรียบช่วยลด ปัญหาการเกิดคราบสกปรก อีกทั้งดูแลรักษา ได้ง่าย ขั้วต่อกันน�้ำ VarioPin (IP68) ท�ำให้ มัน่ ใจได้เรือ่ งการส่งสัญญาณทีม่ คี ณ ุ ภาพเยีย่ ม The 4-electrode sensor InPro 7108-VP/ CPVC is used in medium/high conductivity applications ranging from drinking water to industrial wastewater and has been specially designed and ruggedly built to withstand the harshest process conditions. The 1” thread allows direct installation in pipes and easy installation. The sensor can be installed with the immersion housing InDip 550 or with the flow-through housing InFlow 751. The flat surface of the sensor reduces significantly fouling and makes maintenance simple. The watertight (IP68) VarioPin connector ensures excellent signal transmission.
By: Mettler-Toledo (Thailand) Ltd. www.mt.com
DEC 2018 FOOD FOCUS THAILAND 16-18_Star Items.indd 17
17
20/11/2561 BE 19:49
STAR ITEMS
7
8
Acti’ Mark Pro Whey วัตถุแต่งกลิ่นรสจาก ธรรมชาติ มีคุณสมบัติเด่นที่ช่วยเพิ่มความรับรู้ รสหวานและลดกลิ่นโปรตีนนมในผลิตภัณฑ์ได้ หลากหลาย เช่น เครือ่ งดืม่ เบเกอรี ขนม ไอศกรีม และโยเกิร์ต ทั้งนี้ ข้อมูลจากการทดลองยังพบ ว่าการใช้ Acti’ Mark Pro Whey ในปริมาณเพียง ร้อยละ 0.5 ในสูตรของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มที่ ผสมเวย์โปรตีนที่ปริมาณร้อยละ 20 จะช่วยลด กลิ่นโปรตีนนมลงได้มากกว่าร้อยละ 80 โดยที่ ผู้บริโภคยังรับรู้ถึงรสชาติปกติของผลิตภัณฑ์
Daihan’s Digital Fuzzy-control Autoclave หม้อนึ่งค่าเชื้อระบบดิจิทัล สัญชาติเกาหลี ที่ผ่าน มาตรฐาน CE และ PED มาพร้อมเทคโนโลยี ส�ำหรับการตรวจติดตามระดับสูง ที่ควบคุมผ่าน หมายเลขซีเรียล และระบบตรวจติดตามอัจฉริยะ ใช้งานง่ายด้วยหน้าจอแบบ Jog-Dial Control ที่เป็นนวัตกรรมเฉพาะของ Daihan นอกจากนี้ ยังมีระบบเพิม่ ความปลอดภัยสูงสุดในการใช้งาน เช่น ระบบเปิดปิดอัตโนมัติที่มาพร้อมเซ็นเซอร์ เป็นต้น
Acti ‘Mark Pro Whey is a natural flavor which can enhance sweetness and mask whey flavor perception in various products such as beverage, bakery, snack, ice cream, and yoghurt. Based on the experiment, the using of Acti’ Mark Pro Whey at 0.50% in the formulation of a beverage containing 20% of whey protein can reduce the scent of the protein by more than 80% without giving any undesirable taste to a product.
Daihan’s Digital Fuzzy-control Autoclave, innovative autoclave from Korea is a high quality laboratory product certified by CE and PED. It comes with innovative traceability that is controlled by serial number and traceable data base system. It is also easy-to-use via Jog-dial control system, Daihan’s brand new generation controller. For a better safety, the equipment is featured with an electronic door lock sensing system and an automatic door open button
By: I.P.S. International Co., Ltd.
By: U.P. Marketing General Supply Co., Ltd.
Acti’ Mark Pro Whey Whey Marking Flavor
18
Daihan’s Digital Fuzzy-control Autoclave
www.upmarketing.co.th
9
DDW’s Class I Caramel Color 552
สีคาราเมล 552 คลาส 1 ภายใต้แบรนด์ DDW ที่ เรียบง่าย แต่พิเศษเทียบเท่ากับ คลาส 3 สามารถ ทนเกลื อ และใช้ ใ นผลิ ต ภั ณ ฑ์ เ บี ย ร์ รวมถึ ง ผลิตภัณฑ์อาหารประเภทเครือ่ งดืม่ เช่น กาแฟและ ชา ได้อย่างมีประสิทธิภาพ นอกจากนี้ยังเป็น ผลิ ต ภั ณ ฑ์ อ อร์ แ กนิ ค ที่ ป ราศจากการตั ด แต่ ง พันธุกรรม และได้รบั มาตรฐานโคเชอร์และฮาลาล อีกด้วย Caramel Color Liquid 552, the simplicity of Class I caramel. It is salt and beer stable alternative to a class III, widely using in beverage application such as coffee and tea. They are Kosher, Halal, non-GM including organic.
By: Connell Bros. Co. (Thailand), Ltd. www.connellbrothers.com
FOOD FOCUS THAILAND DEC 2018
16-18_Star Items.indd 18
21/11/2561 BE 16:53
6
Sara Buri
November 26th
PRODUCTIVITY & SAFETY ROADSHOW
5
Samut Sakhon August 26th
4
Song Khla July 26th
3
26 62
Chiang Mai
Khon Kaen
June 26th
Chon Buri
Chiang Mai Song Khla
Samut Sakhon Sara Buri
1
2
Chon Buri April 26th
Khon Kaen
February 26th
Sponsorship opportunities, contact sales@foodfocusthailand.com ad_Roadshow_Media Guide 2019 2.indd 19
22/11/2561 BE 14:10
SPECIAL FOCUS กองบรรณาธิการ นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์ Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine editor@foodfocusthailand.com
ศาสตร์รสชาติของ ช็อกโกแลตที่คุณไม่เคยรู้ ในยุ ค ที่ ผู ้ บ ริ โ ภคและเหล่ า นั ก ชิ ม อาหารรุ ่ น ใหม่ ต ่ า งแชร์ ประสบการณ์ ด ้ า นอาหารไว้ บ นสื่ อ โลกออนไลน์ ด ้ ว ยความ หลงใหลในอาหารและรสชาติที่หลากหลาย รวมถึงไวน์ กาแฟ และคราฟเบียร์ที่ต่างก็มีการบอกเล่าเรื่องราวของรสชาติมาแล้ว โดยผูเ้ ชีย่ วชาญเฉพาะด้าน อย่างไรก็ตาม ส�ำหรับช็อกโกแลตนัน ้ กลับยังไม่มกี ารถ่ายทอดข้อมูลด้านรสชาติอน ั สุดแสนจะซับซ้อน นั้นออกมาอย่างจริงจังเท่าใดนัก
โกโก้คือหนึ่งในอาหารที่มีความซับซ้อนมากที่สุดอย่างหนึ่งในโลก โดย นักวิทยาศาสตร์สามารถจ�ำแนกสารประกอบทางเคมีของโกโก้ออกมาได้ มากกว่า 20,000 ชนิด1 ดังนั้น การสื่อสารข้อมูลทางด้านประสาทสัมผัส ส�ำหรับช็อกโกแลตจะท�ำให้ผบู้ ริโภคสามารถแบ่งปันความชอบทางด้านรสชาติ ของช็อกโกแลตที่เฉพาะเจาะจงนั้นได้อย่างเที่ยงตรงมากขึ้น
การประเมินทางประสาทสัมผัสของช็อกโกแลต
ส�ำหรับช็อกโกแลตก็เหมือนเช่นอาหารทั่วไปที่การชิมรสชาตินั้นมีความแตกต่าง จากการกินโดยสิ้นเชิง เนื่องจากการชิมรสชาติเป็นเรื่องที่ต้องเพ่งความสนใจ ลงไปเป็นพิเศษ โดยมนุษย์เราตอบสนองต่อคุณลักษณะของอาหารและ สิ่งต่างๆ ผ่านทางประสาทสัมผัสทั้ง 5 (การดู สัมผัส ฟังเสียง ดมกลิ่น และชิม รสชาติ) ดังนั้น การประเมินทางประสาทสัมผัสจึงเป็นการอธิบายถึงลักษณะ ปรากฏที่มนุษย์เรารับรู้ได้นั่นเอง ซึ่งไม่มีผิดหรือถูกแต่อย่างใด ขั้ น ตอนที่ 1: การดู วางช็ อ กโกแลตลงบน กระดาษไขสีขาวหรือผ้าปูโต๊ะสีขาวเพื่อดูลักษณะ ที่ปรากฏ เวลาดูสีช็อกโกแลตให้ดูอย่างตั้งใจ โดยพิ จ ารณาลั ก ษณะของสี ทั้ ง หมด ความเข้มของสีที่ปรากฏ เช่น สีเข้ม สีอ่อน และเฉดความมืดหรือความสว่างของสี เช่น เฉดสีแดง เหลือง เทา ม่วง หรืออื่นๆ ขั้นตอนที่ 2: การสัมผัส ปิดตา แล้วใช้สองนิ้วถูช็อกโกแลตเบาๆ เพื่อ ประเมินความไวต่อการสัมผัส ลองกด แล้วปล่อยเพื่อดูลักษณะการละลาย ต่อไป ให้งอช็อกโกแลตเพื่อดูการต้านต่อแรงและ ความแข็งของเนือ้ ช็อกโกแลต ในขณะทีไ่ ด้จบั ช็อกโกแลตอยู่นั้นให้ตั้งใจสังเกตที่ความรู้สึก 20
ขณะสัมผัสช็อกโกแลตในมือ จับความไวต่อความรู้สึกที่เกิดขึ้นขณะนั้น (อ่อน หรือแข็ง) การละลายในมือ (ช้าหรือเร็ว) และความแข็งกระด้างของช็อกโกแลต โดยเป็นการสังเกตความรู้สึกก่อนที่จะแบ่งช็อกโกแลตออกเพื่อดูการต้าน ต่อแรงและความแข็งของเนื้อช็อกโกแลต (โค้งหรือหัก) ขัน้ ตอนที่ 3: การฟังเสียง ในขณะทีย่ งั หลับตาอยูน่ น้ั หยิบช็อกโกแลตมา ดีดใกล้ๆ หูเพือ่ ฟังเสียง เมือ่ ช็อกโกแลตแตกให้สงั เกตเสียงทีไ่ ด้ยนิ เพือ่ ประเมิน เสียงดีดนั้น (ใสหรือทุ้ม) ขั้นตอนที่ 4: การดมกลิ่น น�ำช็อกโกแลตมาวางบนฝ่ามือแล้วใช้นิ้วมือ อีกข้างขยีจ้ นนิม่ แล้วน�ำมาดมใกล้ๆ จมูก โดยท�ำมือเป็นทรงคล้ายถ้วยปิดครอบ จมูกเพื่อให้ได้กลิ่นที่ชัดเจน สูดหายใจเข้า 3 ครั้ง เมื่อได้กลิ่นช็อกโกแลตแล้ว ต่อไปคุณอาจจะค้นพบกลิน่ หอมทีเ่ กิดจากอะโรมาติกโน๊ต ค้นพบความซับซ้อน ของกลิน่ (น้อย ปานกลาง มาก) และความเข้มของกลิน่ นัน้ (กลิน่ ฉุน หรืออ่อน) ขัน้ ตอนที่ 5: การชิมรสชาติ ในการชิมรสชาติให้บบี จมูกของคุณแล้วกัด ช็อกโกแลตเข้าไปในปาก ปล่อยให้ช็อกโกแลตค่อยๆ ละลายในปากเพื่อได้ รสชาติช็อกโกแลต จากนั้นค่อยๆ คลายมือที่บีบจมูกออกแล้วสูดหายใจลึกๆ โดยให้ความสนใจไปทีอ่ ะโรมาติกโน้ตของช็อกโกแลต จากนัน้ เลือ่ นช็อกโกแลต ในปากไปทัว่ ๆ เพดานปากเพือ่ ส�ำรวจความรูส้ กึ ในปากทีเ่ กิดขึน้ ขณะทีช่ มิ คุณ จะค้นพบโน้ตกลิน่ สุดท้ายของช็อกโกแลตหลังจากทีก่ ลิน่ แรกนัน้ ระเหยออกไป แล้ว ค้นพบอะโรมาติกโน้ต และความรู้สึกในปากที่เกิดขึ้น
เครื่องมือที่ช่วยระบุรสชาติช็อกโกแลตอย่างง่ายส�ำหรับผู้บริโภค
จากการวิจัยเกี่ยวกับการยอมรับทางประสาทสัมผัสของโกโก้และช็อกโกแลต กับความเข้าใจของผู้บริโภคนั้น ผู้เชี่ยวชาญทางด้านช็อกโกแลต2 ได้พัฒนาวงล้อระบุรสชาติช็อกโกแลตส�ำหรับผู้บริโภค (รู ป ที่ 1) ขึ้ น โดยอธิ บ ายคุ ณ ลั ก ษณะทาง ประสาทสัมผัสได้ถึง 87 รายการ ครอบคลุม กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และอโรมาของช็อกโกแลต วิ ธี ก ารไขความลั บ ของรสชาติ คื อ ต้ อ งใช้ ประสาทสัมผัสทัง้ 5 ได้แก่ การดู สัมผัส ฟังเสียง ดมกลิ่ น และชิ ม รสชาติ โดยจะท� ำ ให้ ผู ้ เ ชี่ ย วชาญและนั ก วิ ท ยาศาสตร์ ท างด้ า น ช็อกโกแลตรวมถึงผู้บริโภคสามารถค้นพบมิติ ใหม่จากประสบการณ์การชิมรสชาติและยิ่งท�ำให้ ชื่นชอบช็อกโกแลตมากขึ้น
FOOD FOCUS THAILAND DEC 2018
20-22_Special Focus_Chocolate.indd 20
20/11/2561 BE 18:18
ไขสูตรรสชาติช็อกโกแลต
ใครๆ ล้ ว นชื่ น ชอบช็ อ กโกแลต แต่ จ ะอธิ บ ายรสชาติ ช็อกโกแลตที่คุณชอบหรือที่คุณเคยกินนั้นได้อย่างไร? จะ หาค�ำใดมาอธิบายรสชาติของช็อกโกแลตเหล่านั้น? เมื่อ พูดถึงรสชาติจะตัดสินถึงความซับซ้อนและความเข้มของ ช็อกโกแลตอย่างไร? สื่อวงล้อระบุรสชาติช็อกโกแลต ส�ำหรับผูบ้ ริโภคจึงเป็นเครือ่ งมือไขสูตรรสชาติชอ็ กโกแลต อย่างง่ายที่จะใช้ระบุข้อมูลทางด้านประสาทสัมผัสของ กลิ่นโกโก้และช็อกโกแลต ระบุค�ำจ�ำกัดความทางด้าน รสชาติ และความรู้สึกในปากที่เกิดขึ้น วงล้อระบุรสชาติช็อกโกแลตส�ำหรับผู้บริโภคแบ่ง ข้อมูลออกเป็น แถวแรกชั้นในซึ่งประกอบด้วยค�ำอธิบาย ทางด้านรสชาติพนื้ ฐาน 5 รายการ กลิน่ พืน้ ฐาน 12 รายการ และความรู้สึกในปากอีก 10 รายการ แถวที่สองถัดออก มาด้านนอกเป็นการอธิบายถึงความเป็นไปได้จากสิ่งที่ เข้าใจหรือที่เราคิดไว้ให้มีความชัดเจนมากขึ้นโดยเทียบ เป็นกลิน่ จากพืชต่างๆ ส�ำหรับการให้ขอ้ มูลด้านความรูส้ กึ ในปากคือการประเมินทางลักษณะเนื้อสัมผัสและการรับรู้ ทางการสัมผัส โดยเป็นการจับความรู้สึกทางประสาท สั ม ผั ส ที่ ไ ด้ ร วบรวมไว้ จ ากการชิ ม รสชาติ ครอบคลุ ม ลักษณะที่รับรู้ด้วยการกัดในครั้งแรก การชิมรสชาติเมื่อ ช็อกโกแลตละลายอยู่ในปาก และภายหลังจากที่กลืน ช็อกโกแลตไปแล้ว จากการศึกษาพบว่าผูบ้ ริโภคส่วนใหญ่ จะคุ ้ น เคยกั บ การให้ ค� ำ ตอบลั ก ษณะเนื้ อ สั ม ผั ส ของ ช็อกโกแลตอยู่ 6 รายการด้วยกัน คือ - รู้สึกแข็ง (เมื่อกัดค�ำแรก) - รู้สึกนุ่มเมื่อเคี้ยวหรือเคลื่อนที่ภายในปาก (ขณะชิม รสชาติ) - มีลัษณะของการละลายที่เกิดขึ้นในปาก (ขณะชิม รสชาติ) - เมื่อเกิดความรู้สึกขณะละลายในปากจะรับรู้ถึง เนื้อสัมผัสหยาบ ละเอียด หรือเนียนนุ่ม (ขณะชิมรสชาติ) โดยทั่วไป เมื่อพิจารณาตามประเภทของช็อกโกแลต แล้วจ�ำเป็นต้องใช้ข้อมูลจากวงล้อระบุรสชาติประมาณ 7-9 รายการในการอธิบายถึงรสชาติช็อกโกแลตนั้นๆ เช่น ไวท์ ช็ อ กโกแลต สามารถอธิ บ ายลั ก ษณะทาง ประสาทสัมผัสได้ 7 รายการ รสชาติ: รสหวาน กลิ่น: นม เนยนม วานิลลา คาราเมล ความรู้สึกในปาก: เนียนนุ่ม ละลายง่าย ช็ อ กโกแลตนม สามารถอธิ บ ายลั ก ษณะทาง ประสาทสัมผัสได้ 8 รายการ รสชาติ: รสหวาน กลิ่น: นม เนยนม วานิลลา คาราเมล โกโก้ ความรู้สึกในปาก: เนียนนุ่ม ละลายง่าย ดาร์กช็อกโกแลต สามารถอธิบายลักษณะทาง ประสาทสัมผัสได้ 9 รายการ รสชาติ: รสหวาน เปรี้ยว ขม กลิ่น: โกโก้ คั่ว ผลไม้ 20-22_Special Focus_Chocolate.indd 21
SPECIAL FOCUS
ความรู้สึกในปาก: เนียนนุ่ม ละลายง่าย ฝาด จากข้อมูลการอธิบายลักษณะทางประสาทสัมผัสสามารถอธิบายรายละเอียดของรสชาติ ช็อกโกแลตและโกโก้ได้อย่างมากมาย เช่นเดียวกับไวน์ และกาแฟ เมื่อได้เห็นถึงความหลากหลาย ในรสชาติช็อกโกแลตแล้ว เหล่านักชิมช็อกโกแลต หรือผู้ที่ชื่นชอบช็อกโกแลตทุกคนจะต้อง เพลิดเพลินไปกับรสชาติและกลิ่นรสอันหลากหลายเหล่านี้มากขึ้นไปอีกแน่นอน!
DEC 2018 FOOD FOCUS THAILAND
21
20/11/2561 BE 18:18
SPECIAL FOCUS More and more consumers, and especially millennial Let’s Talk Taste foodies, share their experiences on social media. They Everyone loves chocolate, but how to describe your chocolate taste experience? How to find words for a proper chocolate taste description? are increasingly curious about food and taste. But while How to do justice to the complexity and richness of chocolate when wine, coffee and craft beer could already be tasted, talking about taste? The easy to navigate wheel offers a layered overview described and discussed in a rigorous and professional of all relevant chocolate and cocoa aromas, taste and mouthfeel. First inner layer covers 5 basic taste descriptors, 12 basic aroma way, we lacked a language that did justice to the richness descriptors and 10 mouthfeel descriptors. Second outer layer goes and complexity of chocolate experiences. beyond only applicable to identify what and better understand what is Containing over 20,000 identifiable chemical compounds, cocoa is one of the most complex foodstuffs on earth.1 The sensory language that we have developed for chocolate, will allow consumers to share their passion for a specific chocolate taste much more accurately.
Sensory Evaluation of Chocolates
Tasting is not the same as eating. It’s all about focusing and paying attention. Human responses to properties of foods and materials are perceived through the five senses (Sight, Hearing, Smell, Taste, Touch). Sensory evaluation is perception. There is no right and no wrong. Step 1: Look Put the chocolate on a well-lit white paper or tablecloth to examine its appearance. When looking at the chocolate, pay attention to the overall color, the intensity of color (strong or weak) and the hue (shade of red, yellow, grey, violet or other). Step 2: Touch Close your eyes. Rub the chocolate between your fingers to assess its touch-sensitivity. Press between your fingers for the melting rate. Bend the chocolate to feel the resistance, and thus hardness. When touching the chocolate, pay attention to how it feels in your hand. Feel for the touch-sensitivity (soft or hard), melt-in-hand (slow or fast) and the hardness. This is just before breaking the chocolate to feel for its resistance (bends or breaks). Step 3: Listen With your eyes still closed, bring the chocolate close to your ear and snap it. When it breaks, listen to evaluate the snap (clear or dull). Step 4: Smell Take the chocolate in one hand and rub it in your palm. Bring the chocolate to your nose and cup your hand. Then sniff three times. When smelling the chocolate, you can discover the bouquet of aromatic notes, the complexity (low, medium or high) and also the intensity (strong or weak) of it. Step 5: Taste Pinch your nose, then bite the chocolate and let it melt: discover the basic tastes. Release your nose and take a deep breath: focus on the aromatic notes. Move the chocolate around your palate: explore the mouthfeel. When tasting you will discover the basic notes, aromatic notes and mouthfeel of the chocolate.
Consumer Chocolate Sensory Wheel
Pairing cocoa and chocolate sensory research with consumer understanding, chocolate professionals2 developed the Consumer Chocolate Sensory Wheel (Fig. 1) with 87 descriptors, covering the flavor, texture and aroma of chocolate. A Chocolate Tasting Ritual requires the five senses - sight, touch, hearing, smell and taste - and enables chocolate professionals and consumers to discover new dimensions of chocolate experience and appreciate chocolate even more.
meant by f.e. vegetal aromas. The mouthfeel - texture and trigeminal descriptors - captures the sensations we experience while tasting chocolate. It covers the attributes perceived with the first bite, during the tasting, when the chocolate is melting in your mouth, and after swallowing the chocolate. We selected 6 texture descriptors most relevant for consumers. - Does it feel hard? (at first bite) - Does it feel soft when chewing & moving? (during tasting) - What about the melting in the mouth? (during tasting) - And does it feel coarse, fine and creamy when melting? (during tasting) - Depending on the chocolate type, you would need 7 to 9 descriptors from the first inner layer of the wheel to get a clear picture of taste experience of a chocolate. For white chocolate - 7 descriptors: Taste: sweetness Aroma: dairy; milky & buttery, vanilla, caramel Mouthfeel: creamy, melting For milk chocolates - 8 descriptors: Taste: sweetness Aroma: dairy; milky & buttery, vanilla, caramel, cocoa Mouthfeel: creamy, melting For dark chocolates - 9 descriptors: Taste: sweetness, sourness, bitterness Aroma: cocoa, roasted, fruity Mouthfeel: creamy, melting, astringent With chocolate sensory language we can describe chocolate and cocoa experiences much more in detail, like wine and coffee lovers already do. Seeing all the richness of chocolate taste, chocolate lovers and chocolate tasters around the world will appreciate it even more!
ข้อมูลเพิ่มเติม/Additional Information 1 Barry Callebaut (27.10.2015). Cracking the molecular code – to create a true atlas of coca. [https://www.barry-callebaut.com/stories/cracking-molecular-code-cre ate-true-atlas-cocoa] 2 The sensory language in ‘Consumer Chocolate Sensory Wheel’ is based on a new book ‘Hidden Persuaders in Cocoa & Chocolate - A Flavor Lexicon for Cocoa and Chocolate Sensory Professionals’, written by Global R&D Sensory Methodologies Manager, Renata Januszewska, with input from Barry Callebaut’s team of chocolate & cocoa scientists & specialists and leading global flavor house Givaudan. It is the first serious attempt rooted in science to create a sensory language for the chocolate industry. เอกสารอ้างอิง/Reference News Release “Unraveling the taste of chocolate” Barry Callebaut introduces sensory language. Cologne/Germany – January 29, 2018
Unraveling the Taste of
Chocolate 22
FOOD FOCUS THAILAND DEC 2018
20-22_Special Focus_Chocolate.indd 22
22/11/2561 BE 14:13
SPECIAL FOCUS
กองบรรณาธิการ นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์ Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine editor@foodfocusthailand.com
Hillkoff Think Out of The Coffee Cup
From Local Coffee to International Market
ฮิลล์คอฟฟ์ จากกาแฟท้องถิ่นสู่ตลาดนานาชาติ กับแนวคิดนอกถ้วยกาแฟ “ศูนย์การเรียนรู้ Hillkoff Learning Space แห่งนีต ้ งั้ ใจจะเปิดให้เป็นพืน ้ ทีท ่ สี่ ร้าง แรงบันดาลใจในการท�ำธุรกิจกาแฟ หรือ Business to Inspiration (B2I) ซึ่งได้ รวบรวมวัตถุดิบที่ครบวงจรส�ำหรับการเริ่มต้นธุรกิจกาแฟ และยังเป็นพื้นที่ การเรียนรู้ทางด้านกาแฟตั้งแต่การเพาะปลูก สายพันธุ์เมล็ดกาแฟ การแปรรูป ไปจนถึงศาสตร์ในการชงและชิมกาแฟ” คุณนฤมล ทักษอุดม กรรมการผูจ้ ด ั การ บริษัท ฮิลล์คอฟฟ์ จ�ำกัด กล่าวเริ่มต้นขณะพาไปเยี่ยมชม Hillkoff Learning Space สาขามหิดล พืน ้ ทีก ่ ารเรียนรูท ้ งั้ ศาสตร์และศิลป์ทางด้านกาแฟทีค ่ รบวงจร ที่สุดแห่งเชียงใหม่ “ฮิลล์คอฟฟ์ ด�ำเนินธุรกิจผลิตเมล็ดกาแฟอราบิก้าไทยมาสู่ปีที่ 45 แล้ว และปัจจุบันเป็นรุ่นที่ 2 ซึ่ง เราได้คลุกคลีอยู่กับการเพาะปลูกและผลิตกาแฟมาอย่างยาวนาน โดยรุ่นบุกเบิกหรือสมัยคุณพ่อนั้น เป็นช่วงเวลาที่มีการปลูกฝิ่นอย่างแพร่หลายมากตามแนวตะเข็บชายแดนภาคเหนือตอนบน ต่อมา องค์การสหประชาชาติ (UN) ได้เข้ามาให้ค�ำแนะน�ำแก่ชาวไทยภูเขาเผ่าต่างๆ เพื่อเปลี่ยนจากการปลูก ฝิ่นมาปลูกกาแฟเพื่อช่วยยกระดับคุณภาพชีวิตให้สูงขึ้น จากนั้นความร่วมมือระหว่าง UN และรัฐบาล ไทยจึงได้พัฒนาใกล้ชิดขึ้นเป็นล�ำดับ จากจุดเริ่มต้นโครงการเกษตรที่สูงชาวไทยภูเขาจึงได้ถือก�ำเนิด ขึ้นภายใต้การก�ำกับดูแลของร้านชาวไทยภูเขา ทั้งเพื่อเป็นการให้ความรู้ แนะน�ำ ตลอดจนช่วยเหลือ ด้านการจัดจ�ำหน่ายผลผลิตของเกษตรกรจนถึงปัจจุบัน” คุณนฤมล กล่าว ในด้านการผลิตเมล็ดกาแฟนัน้ ฮิลล์คอฟฟ์ ให้ความส�ำคัญกับการใช้ทรัพยากรอย่างคุม้ ค่าและเกิด ประสิทธิภาพสูงสุดภายใต้แนวคิด “Circular Eco System” อาทิ ใช้การบ�ำบัดควันด้วยน�้ำในระบบ การผลิตของโรงงานคั่วกาแฟ ท�ำให้ลดค่าของเสียในการผลิตลงได้ทั้งหมด (100% Zero-waste Production) โดยตั้งเป้าลดการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในทุกกระบวนการผลิตไปจนถึงการเป็น Neutral carbon ด้วย คุณนฤมล อธิบายเสริมว่า “นอกจากความมุ่งมั่นลดของเสียในกระบวนการผลิตแล้ว ฮิลล์คอฟฟ์ ยังให้ความส�ำคัญกับชุมชนเป็นอย่างมาก โดยส่งเสริมให้เกษตรกรชาวเขาน�ำเปลือกกาแฟที่ทิ้งมาท�ำ เป็นปุ๋ยอินทรีย์ส�ำหรับปลูกกาแฟออร์แกนิกบนเขา นอกจากนี้ยังส่งเสริมให้จัดสรรใช้พื้นที่เพาะปลูกใน หลายระดับเพื่อแบ่งสรรปลูกกาแฟและสมุนไพรตลอดจนพืชชนิดอื่นๆ เพื่อสร้างรายได้อย่างต่อเนื่อง และกระจายความเสีย่ งจากภาวะผลผลิตกาแฟล้นตลาด ทัง้ ยังรับซือ้ ผลผลิตจากชาวเขาทัง้ หมดซึง่ ท�ำให้
เกษตรกรมีรายได้เพิ่มขึ้นโดยไม่จ�ำเป็นต้องบุกรุกพื้นที่ป่าบนเขา” ด้ ว ยความมุ ่ ง มั่ น ที่ จ ะท� ำ ให้ เ กิ ด การเรี ย นรู ้ แ ละพั ฒ นา อุตสาหกรรมกาแฟในทุกมิติ ตั้งแต่เริ่มต้นบุกเบิกธุรกิจกาแฟ จากการเป็นผูป้ ระกอบการทีส่ ง่ เสริมให้เกษตรกรปลูกกาแฟไป จนถึงการแปรรูปกาแฟ คัว่ กาแฟด้วยเทคโนโลยีทที่ นั สมัยทีส่ ดุ จนถึงปัจจุบนั ได้กา้ วสูก่ ารเป็นผูน้ ำ� ในการคิดค้นและผลิตสินค้า นวัตกรรมจากกาแฟ ภายใต้แนวความคิด “Jump Out the Coffee Cups” ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของการวิจัยและพัฒนา ผลิตภัณฑ์กาแฟอย่างจริงจัง Jump Out the Coffee Cups
ที่ผ่านมาในกระบวนการแปรรูปเมล็ดกาแฟส่วนที่เป็นเนื้อ ของผลกาแฟหรือผลเชอรี่นั้นไม่ได้ถูกน�ำไปใช้ประโยชน์และ มักเหลือทิ้งจ�ำนวนมาก หรือแม้แต่กะลากาแฟที่ได้พยายาม น�ำไปแปรรูปเป็นของใช้บ้าง เช่น ที่รองแก้วกะลากาแฟ แต่ ของเหลื อ ทิ้ ง จากการผลิ ต ก็ ยั ง คงมี ป ริ ม าณมากอยู ่ ดี จาก ปัญหาดังกล่าวจึงได้มีการศึกษาวิจัยเนื้อของผลกาแฟกระทั่ง พบว่ามีสารส�ำคัญทางชีวภาพที่เรียกว่า กรดคลอโรจินิกส์ DEC 2018 FOOD FOCUS THAILAND
23-25_Special Focus_Hillkoff.indd 23
23
20/11/2561 BE 18:31
ถึงร้อยละ 11 ซึ่งมีฤทธิ์ช่วยลดการสะสมของไขมันในเลือด ลดการอักเสบ และมีฤทธิต์ า้ นอนุมลู อิสระ จึงได้นำ� มาผลิตเป็นสารสกัดผลกาแฟและ พัฒนาต่อมาเป็นผลิตภัณฑ์นวัตกรรมภายใต้คอนเซ็ปท์ “Jump Out The Coffee Cups” มากมาย โดยแต่ละผลิตภัณฑ์ล้วนเสริมสร้างมูลค่ากาแฟให้ เพิม่ ขึน้ เป็นเท่าตัวทัง้ ยังเป็นโอกาสให้เกิดการวิจยั และพัฒนาต่อยอดผลผลิต กาแฟไทยในหลายๆ มิติ ยกตัวอย่างเช่น ชาเชอร์รี่กาแฟ (Coffee Cherry Tea) ผลิตจากผลกาแฟเฉพาะผล ทีส่ กุ แดงก�ำ่ โตเต็มทีเ่ ท่านัน้ โดยในขัน้ ตอนนีต้ อ้ งใช้มอื ในการเก็บผลผลิต เท่านัน้ และเมือ่ เก็บผลผลิตแล้วต้องแปรรูปภายใน 24 ชัว่ โมง ชาเชอร์รกี่ าแฟ มีสารต้านอนุมนู อิสระสูง ช่วยป้องกันการเสือ่ มสภาพของเซลล์รา่ งกาย กระตุน้ การสร้างคอลลาเจน จึงมีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างมาก เครือ่ งดืม่ สกัดจากผลกาแฟเข้มข้น (The Coffee Cherry Concentrate Drink) เครื่องดื่มฟังก์ชันนัลผลิตจากเนื้อของผลกาแฟซึ่งจัดเป็นซูเปอร์ฟู้ด ที่ประกอบด้วยสารประกอบฟีนอลและกรดอะซิติกซึ่งมีฤทธิ์ยับยั้งคอเลสเทอรอล ไม่ให้ดูดซึมผ่านเซลล์ในล�ำไส้ โดยการศึกษาวิจัยทางด้านคลินิกชี้ให้เห็นว่า สารสกัดเนื้อผลกาแฟช่วยเพิ่มขนาดคอเลสเทอรอลไมเซลล์ส่งผลให้ร่างกาย ดูดซึมคอเลสเทอรอลน้อยลง น�้ำส้มบัลซามิคจากเปลือกและเนื้อผลกาแฟ (Balsamic Vinegar from Coffee Pulp) ผลิตภัณฑ์นวัตกรรมที่น�ำเปลือกและเนื้อผลกาแฟ มาแปรรูปเป็นส่วนผสมอาหาร โดยใช้เทคโนโลยีในกระบวนการผลิตทีช่ ว่ ยลด ระยะเวลาการผลิตลงได้มากกว่าการผลิตน�้ำส้มบัลซามิคแบบทั่วไป และยัง สามารถเพิ่มคุณสมบัติของสารออกฤทธิ์ส�ำคัญทางชีวภาพ ซึ่งที่ระดับผลการทดลองในหนูพบว่าช่วยยับยั้งการสะสมของไขมันและส่งผลดีต่อสุขภาพตับ จากการวิจัยและพัฒนากาแฟให้เกิดเป็นผลิตภัณฑ์นวัตกรรมมากมาย นั้นจึงเป็นทั้งจุดเริ่มต้นและโอกาสของกาแฟไทยที่จะก้าวผ่านคอขวดของ ธุรกิจกาแฟซึ่งนับวันจะมีการแข่งขันกันตามแบบสไตล์รสนิยมการดื่มและ ความหวือหวาในภาพลักษณ์ธุรกิจร้านกาแฟทั่วไป
1 2
3
จุดยืนหลักยังคงด�ำเนินต่อไป
“อย่างไรก็ตาม เรายังคงไม่ทงิ้ ธุรกิจเมล็ดกาแฟซึง่ ถือเป็นต้นก�ำเนิดของธุรกิจ เรา” คุณนฤมล กล่าว พร้อมเล่าต่อว่า “แม้ว่าปัจจุบัน ธุรกิจเมล็ดกาแฟจะมี การเติบโตที่ต่อเนื่องจนอาจจะเรียกได้ว่าเติบโตเกินความต้องการ โดยมีทั้ง เมล็ ด ในประเทศและต่ า งประเทศมากมายให้ เ ลื อ กบริ โ ภค แต่ ป ริ ม าณ ความต้องการเมล็ดกาแฟในตลาดก็ยงั คงวิง่ สูงขึน้ อย่างต่อเนือ่ ง ท�ำให้เราต้อง ขยับขยายการผลิตให้เพียงพอ มีระบบการจัดการทีด่ ี และมีมาตรฐานทีส่ งู ขึน้ กว่าเดิม” ปัจจุบนั โรงงานผลิตเมล็ดกาแฟของฮิลล์คอฟฟ์นนั้ มีกำ� ลังการผลิตสูงสุด ที่ประมาณ 600 ตันต่อปี และตั้งอยู่ในเขตเมือง ท�ำให้การขยับขยายนั้น ค่อนข้างจ�ำกัด ดังนั้น ฮิลล์คอฟฟ์ จึงตัดสินใจก่อสร้างโรงงานแห่งใหม่ใน อ�ำเภอแม่แตงที่ห่างออกไปประมาณ 30 กิโลเมตร ทางตอนเหนือของจังหวัด 24
FOOD FOCUS THAILAND DEC 2018
23-25_Special Focus_Hillkoff.indd 24
เชียงใหม่ โดยโรงงานแห่งใหม่ที่ก�ำลังใกล้ เสร็จเต็มทีแห่งนี้ตั้งอยู่บนพื้นที่ขนาด 50 ไร่ ประกอบไปด้วย อาคาร การผลิตมาตรฐานสากล 5 หลัง แปลงต้นกาแฟทดลองที่รวมสายพันธ์ุอราบิก้า ของไทยทีห่ ายากเอาไว้ ฟาร์มปลาและกระบือขนาดย่อม และกรีนเฮ้าส์อจั ฉริยะอีก 2 หลัง ที่มีการติดตั้งโปรแกรมควบคุมไร้สายเอาไว้เพื่อให้สามารถควบคุมตัวแปรต่างๆ ได้ทุกที่ ทุกเวลา ซึ่งสิ่งก่อสร้างทั้งหมดล้วนเป็นฝีมือคนไทยทั้งสิ้น และคาดว่าเมื่อแล้วเสร็จจะ สามารถรองรับการผลิตเมล็ดกาแฟได้สูงสุดถึง 1,500 ตันต่อปีเลยทีเดียว “ที่โรงงานแห่งใหม่นี้ นอกจากเราจะสามารถรองรับการผลิตเมล็ดกาแฟได้มากขึ้น รวมถึงยังสามารถผลิตผลิตภัณฑ์นวัตกรรมอื่นๆ ของเราจากวัตถุดิบ By-products อื่นๆ ได้แล้ว เรายังหวังจะสร้างให้เป็นแหล่งเรียนรูแ้ ละศึกษางานส�ำหรับผูท้ สี่ นใจด้าน Neutral carbon และ Zero-waste ด้วย เรามุง่ มัน่ ทีจ่ ะเอาของเหลือทิง้ มาใช้ให้เกิดประโยชน์ทงั้ หมด ให้ได้ ซึ่งตรงนี้เราค่อนข้างให้ความส�ำคัญอย่างมาก” คุณนฤมล กล่าวทิ้งท้าย จะเห็นได้ว่าการท�ำธุรกิจใดๆ ก็ตามในปัจจุบันนั้น การวิจัยและพัฒนา การสร้าง นวัตกรรม และการพัฒนาต่อยอดไปสู่เชิงพานิชย์ต่างมีส่วนส�ำคัญอย่างยิ่งในการสร้าง ความยั่งยืนให้แก่องค์กร ซึ่งฮิลล์คอฟฟ์ที่อยู่ในวงการกาแฟมากว่า 45 ปี นับเป็นหนึ่งใน ตัวอย่างของธุรกิจทีส่ ามารถบูรณาการทรัพยากรต่างๆ ได้อย่างมีประสิทธิภาพและลงตัว เพือ่ สร้างความยัง่ ยืนให้แก่องค์กรและท้องถิน่ อย่างต่อเนือ่ ง... “เรายังคงมุง่ มัน่ ทีจ่ ะด�ำเนิน ธุรกิจให้เติบโตบนความยั่งยืนของทุกคนในอุตสาหกรรมเกษตรกาแฟ และแน่นอนเราก็ ต้องการให้ท้องถิ่นของเราเติบโตและประสบความส�ำเร็จไปด้วยพร้อมๆ กัน” คุณนฤมล ทักษอุดม กรรมการผู้จัดการ บริษัท ฮิลล์คอฟฟ์ จ�ำกัด กล่าวสรุป “Hillkoff Learning Space is intended to be the inspirational space for doing the Coffee Business or Business to Inspiration (B2I), which has integrated all knowledge and expertise about starting up a coffee business, while being a center for growing coffee and find the coffee’s breeding, the selection of coffee beans, roasting and processing, throughout the science of the indulgence and savory of coffee.” Naruemon Taksa-Udom, Managing Director of Hillkoff Company Limited, led us to the “Hillkoff Learning Space”, Mahidol branch, Chiang Mai’s most comprehensive learning space for coffee in term of art and science. “Hillkoff has produced Arabica coffee for 45 years. Now, we are the 2nd generation. We have been in this business for a long period. In the earlier period when my father has found the company, it was a time when opium cultivation was widespread along the upper-northern border. Later on, the United Nations (UN) has recommended the hill tribe people to grow coffee instead of opium in order to improve the quality of living. After that, the UN and Thai government has cooperated closer. Since the beginning, the Highland Agricultural for Hill Tribe People project has been established under the supervision of the hill tribe people shops. This is aimed to educate, guide and assist farmers for selling farm productions until today.” In the field of coffee production, Hillkoff values resource efficiency and to meet the highest efficiency standard under the concept of “Circular Eco
21/11/2561 BE 16:48
SPECIAL FOCUS
System,” such as the use of water-based smoke treatment in a coffee roaster plant so that it can create a 100% zero-waste production. It has also targeted to reduce carbon dioxide emissions in every production process to neutral carbon. “Besides an intention to reduce waste along the production process, Hillkoff has valued the important of the community by encouraging hill tribe farmers to use shell of coffee beans for producing fertilizer for growing organic coffee on the mountain. It also promotes the use of multi-level plantations for growing coffee, herbs, as well as other crops to continuously generate revenue and diversify the risk of overproduction for coffee. Moreover, Hillkoff has also purchased all the hill tribes people production, which has ensured that farmers will have more income, while no need to encroach into the forest.” Said Naruemon. With a commitment to promote the learning and developing the coffee industry in all dimensions, from the pioneering of the coffee business as an entrepreneur, who encouraged farmers to grow coffee and process coffee, roasted coffee with the most advanced technology; to date, we have become a leader in innovation and produce coffee with new innovation under the concept “Jump Out the Coffee Cups”, which is the beginning of research and development of coffee products seriously.
Jump Out the Coffee Cups
In the past, in the process of processing coffee beans, the flesh of coffee or cherries is not used, and often left to waste. Or even a parchment coffee, which has been tried to be utilized and adapted as a coaster from parchment coffee, yet the waste from coffee production is remained in large amount. From this problem, a study on the texture of coffee found that there is a biological substance called Chlorogenic acid at 11%, which helps reduce the accumulation of fat in the blood, reduce inflammation and antioxidant activity. Consequence, it has been developed as a coffee extract and later developed into innovative products under the concept “Jump Out The Coffee Cups”, many of which enhance the value of coffee to double as well as create the opportunity to research and development of Thai coffee in many dimensions. For example: Coffee Cherry Tea Made only from ripe coffee, red, and mature. At this stage, only hands are used to cultivate the produce. When the fruit has been cultivated, it must be processed within 24 hours. Coffee cherry tea contains high antioxidants, helps prevent the deterioration of body cells, and stimulates the formation of collagen. Thus, it has high health benefits. The Coffee Cherry Concentrate Drink A functional drink made from the flesh of coffee, which is categorized as a superfood containing phenolic compounds and acetic acid, which inhibits the cholesterol, which is not absorbed through the intestinal cells. A clinical research has shown that coffee extracts help increase size of cholesterol-micelle, resulting in less cholesterol absorption into body. Balsamic Vinegar from Coffee Pulp A tasty balsamic vinegar is developed from cherry coffee pulp; by-product from coffee been processing. Various innovative processes were applied to increase
1 2 3
23-25_Special Focus_Hillkoff.indd 25
bioactive substance from coffee pulp with shorten processing time more than 12 folds compare to conventional technique. Moreover, the balsamic vinegar from coffee pulp exhibits lipid lowering effects and improved fatty liver in rats. A research and development of coffee has created many innovative products. It is the beginning and the opportunity of Thai coffee to break through the bottleneck of the coffee business, which has high competition in style of drinking and taste, as well as image of coffee shops in general coffee business.
The Main Principle Still Proceeds
“Nevertheless, we still do not leave the coffee business, which is the beginning of our business,” Naruemon told us. “Although, nowadays the coffee bean business has grown continuously and until we can say that it has over-demand as there are many domestic and foreign coffee beans for consumers to choose; the demand for coffee beans in the market has continued to rise. Consequence, we have to increase our production to ensure adequate supply, while have good management system with higher standard than previous.” Currently, the highest production capacity of Hillkoff’s coffee bean is approximately at 600 tons per year. Since the plant is located in the city area, it is difficult to increase the production capacity. Thus, Hillkoff has decided to build a new factory in Amphor Mae Tang, which is about 30 kilometers far from the first factory and located in the north of Chiang Mai. The new factory, which has nearly its construction soonest, is located on 50 rai of land. It consists of 5 international standardized production buildings, a trial coffee plantation that includes the rare Arabica species, medium-sized fish and buffalo farms, and two intelligence green houses that have wireless system installed so that they can control the variable factors at anytime and anywhere. Every building is made by Thai. It is expected that when it completed, it will be able produce up to 1,500 tons of coffee beans a year. “At the new factory, we will not only able to support the production of more coffee beans, but also can produce other innovative products from by-products. We are also hoping to promote it as a learning and education center for those who are interested in neutral carbon and zero-waste. We are committed to utilize wastes for the benefit of all, which we have highly concerned,” Naruemon noted. We can observe that for every business in current, research and development, innovation, and the development to commercialization are important for creating sustainability for the organization. Hillkoff, which has been in the coffee industry for more than 45 years, is one of the good examples of the business that can effectively and perfectly integrate resources in order to create sustainability for the organization and local community… “We continue to promote a business and support to higher achievement. Of course, we also want our local community to grow and prosper together,” Naruemon Taksa-Udom concluded.
DEC 2018 FOOD FOCUS THAILAND
25
21/11/2561 BE 16:46
SPECIAL FOCUS
Label Friendly Caramel Colour… Innovation for Today F&B Developments เฉดสีคาราเมล (สีน�้ำตาล) เป็นมิตรต่อฉลาก นวัตกรรมส�ำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่ม
DDW Colours Sdn. Bhd. may.wong@ddwcolour.com
การใช้ สี ค าราเมลในผลิ ต ภั ณ ฑ์ อ าหารและเครื่ อ งดื่ ม ที่ มี เ ฉด สีนำ�้ ตาลนัน้ มีมานานกว่า 150 ปี ซึง่ ความต้องการในภาคอุตสาหกรรม ยังคงมีอยู่มาก แต่ข้อพิจารณาในการใช้งานก็มีความซับซ้อน มากขึ้นเช่นกัน โดยปกติสีคาราเมล (สีน�้ำตาล) เกิดจากปฏิกิริยา การให้ความร้อนแก่กลุ่มคาร์โบไฮเดรต เช่น ข้าวโพด ข้าวสาลี และน�้ำตาลจากอ้อย โดยสีคาราเมล สามารถแบ่งได้เป็น 4 คลาส ตามเฉดสีตั้งแต่เหลือง น�้ำตาลแดง น�้ำตาลด�ำ อีกทั้งยังขึ้นกับ ค่ า ความเป็ น กรดด่ า ง (pH) และค่ า ความทนเกลื อ ในแต่ ล ะ ผลิตภัณฑ์อาหารด้วย แนวโน้มตลาดทั่วโลกก�ำลังมุ่งสู่สินค้าที่ผลิตจากธรรมชาติ ซึ่งมีการเพิ่มความต้องการการใช้สีคาราเมลคลาส 1 (สีคาราเมลจากธรรมชาติ) โดยมุ่งเน้นเฉดสี น�้ำตาลด�ำเข้มทั้งในรูปของของเหลวและชนิดผง ซึ่งเป็นการผสมผสานระหว่าง คาราเมลคลาส 1 ที่ผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติ ไม่ใช้สารเคมี และความเข้มของ เฉดสีคาราเมลคลาส 3 หรือคลาส 4 ส�ำหรับประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารและ เครื่องดื่มมากมาย
ความเข้มของเฉดสีคาราเมลที่มากขึ้น
โดยทั่วไปค่าเฉลี่ยความเข้มของเฉดสีคาราเมลชนิดผงจะอยู่ที่ 0.140 ถึง 0.160 การพัฒนาผลิตภัณฑ์สีคาราเมลแบบใหม่ชนิดผง1 จะได้เฉดสีที่เข้มมากกว่า 2 ถึง 3 เท่า เมื่อเทียบกับ สีคาราเมลคลาส 1 ชนิดผง ในขณะเดียวกัน ค่าเฉลี่ยความเข้มของเฉดสีคาราเมลรูปแบบของเหลว1 จะอยู่ที่ 0.070 ถึง 0.085 ซึ่งจะได้ เฉดสีที่เข้มมากกว่าถึงร้อยละ 30 เมื่อเทียบกับสีคาราเมลคลาส 1 ในรูปแบบ ของเหลว และยังสามารถทดแทนในลักษณะ 1 ต่อ 1 หรือเทียบเท่ากับสีคาราเมล
26
คลาส 3 และสีคาราเมลคลาส 4 แบบปกติ โดยเน้นกลุ่มผลิตภัณฑ์อาหาร ประเภทขนมอบ และลูกอม โดยทั่วไปความเข้มของสีคาราเมลคลาส 1 และ กลุ่มน�้ำตาลไหม้ จะเป็นสีน�้ำตาลเหลือง ในขณะที่การพัฒนาผลิตภัณฑ์สีคาราเมล แบบใหม่1 จะมีเฉดสีถึงน�้ำตาลแดง ซึ่งท�ำให้ผลิตภัณฑ์สีคาราเมลแบบใหม่1 สามารถตอบสนองความต้องการเฉดสีกับสีคาราเมลคลาส 3 และคลาส 4 มากขึ้นกว่าที่ผ่านมา
ความคงตัวที่มากกว่า
การพัฒนาผลิตภัณฑ์สีคาราเมลแบบใหม่1 มีประสิทธิภาพที่มากกว่าในด้าน การทนความร้อน แสงสว่าง และความเป็นกรด รวมถึงการทนในสภาวะ แอลกอฮอล์ถึงร้อยละ 65 และการทนในสภาวะความเป็นเกลือถึงร้อยละ 5 ส�ำหรับกลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารประเภทของคาว คาราเมลชนิดผงนั้นมีค่า การละลายที่ดีและมีค่าการรวมตัวกับน�้ำที่น้อยกว่าเมื่อเทียบกับสีคาราเมล ชนิดผงทั่วไป ซึ่งสีคาราเมลที่รวมตัวกับน�้ำได้มากเกินไปนั้นเป็นสาเหตุของ การแข็งตัวหรือการจับตัวกันเป็นก้อน ส�ำหรับรูปแบบของเหลวนั้น เป็นอีก ทางเลือกส�ำหรับค่าความหนืดที่น้อยกว่า 2,000 เซนติพอยซ์ จึงง่ายต่อการใช้งานในภาคการผลิต ไม่เพียงแต่รูปแบบของเหลวเท่านั้นส�ำหรับชนิดผง ยังเป็นตัวน�ำพาทีด่ ดี ว้ ย นอกจากนี้ การพัฒนาผลิตภัณฑ์สคี าราเมลแบบใหม่1 ยังปราศจากสารเคมีจ�ำพวก 4-MeI หรือซัลไฟต์
ประสิทธิผล
การพัฒนาผลิตภัณฑ์สีคาราเมลแบบใหม่ทั้งรูปแบบของเหลวและชนิดผง1 มีส่วนช่วยในการลดต้นทุนกว่าครึ่ง เมื่อเทียบกับสีคาราเมลคลาส 1 และมี ผลกระทบน้อยกับวัตถุแต่งกลิ่นที่ผสมลงในสูตรผลิตภัณฑ์อาหาร รวมถึง ค่าความเข้มสีทสี่ งู กว่า ท�ำให้สามารถลดปริมาณการใช้ได้ เพือ่ ให้ได้ผลิตภัณฑ์ ที่เทียบเท่ากับผลิตภัณฑ์เดิม
FOOD FOCUS THAILAND DEC 2018
26-27_Special Focus_DDW.indd 26
20/11/2561 BE 18:12
SPECIAL FOCUS Caramel colour has been used for over 150 years to colour foods and beverages brown. Demand for brown colours remains strong, but the requirements for the colour are considerably more complicated. In general, caramel colours are created through the controlled heating of carbohydrates from sources such as corn, wheat and sugar cane to produce brown colour bodies. The four classes of caramel range from yellowish/amber to red brown to dark brown with a range of pH and salt stability in various applications. The global trend toward “simple label” has increased the demand for class I products, with the added desire for darker brown color. Liquid and powder caramels have then been designed in many directions to cope the trend, but one is to help narrow the gap between the simplicity of a Class I (plain) caramel colour and the darkness of a Class III or IV caramel colour which is very impressive.
A Better Intensity
With an average colour intensity of 0.140-0.160, a newly developed caramel powders1 are two to three times darker than typical class I caramel colour powders. Meanwhile, the liquid1 has an average colour intensity of 0.070-0.085, which is 30% darker than typical class I liquids, making a one-to-one replacement of class III and single-strength class IV caramel colours possible in applications such as bakery and confections. Additionally, the hue of class I caramel colours and burnt sugars is typically yellow-brown, while these newly launched caramel products1 are red-brown. This allows product developers to achieve closer matches to class III and IV caramel colours than was previously possible.
More Stable
As a result of the specialised cooking process, these products1 offer excellent heat, light, and pH stability, as well as stability in alcohol up to 65% and salt stability up to 5% for savoury applications. The powder has good solubility in applications and low hygroscopicity when compared to typical caramelised powders, so it is unlikely to cake or clump. The liquid option has low viscosity, less than 2,000cPs, so it is easy to use in the manufacturing process. Neither the liquid option nor the powder this Intelligent option1 uses a carrier. Additionally, these products do not contain 4-MeI or sulphites.
Worth Every Penny
The newly invented liquid and powder caramels1 are approximately half the cost in use of traditional class I caramel colours and product developers will be less likely to notice a flavour impact when reformulating products when compared to traditional class I caramel colours due to the higher colour intensity and reduced use rates associated with these products.
ข้อมูลเพิ่มเติม/Additional Information 1 DDW’s Specialty dark liquids and powders
DEC 2018 FOOD FOCUS THAILAND 26-27_Special Focus_DDW.indd 27
27
22/11/2561 BE 14:14
SPECIAL FOCUS
บริษัท เมทเล่อร์-โทเลโด (ประเทศไทย) จ�ำกัด Mettler-Toledo (Thailand) Limited MT-TH.CustomerSupport@mt.com
Correct Moisture Analysis Ensures
a Perfect Cup of Tea การวิเคราะห์ความชื้นที่ดี...สู่ผลิตภัณฑ์ชาเลิศรส ผู้ผลิตเครื่องดื่มชั้นน�ำระดับโลกต้องการผลการวิเคราะห์ความชื้นที่ ถูกต้องแม่นย�ำเสมอต้นเสมอปลายเพือ่ ช่วยรับประกันความสดใหม่ของ ใบชาผงในภาชนะปิดสนิทและชาบรรจุถุงพร้อมชง ซึ่งเพื่อให้บรรลุ วัตถุประสงค์ดังกล่าวทางผู้ผลิตจึงได้น�ำเครื่องวิเคราะห์ความชื้นชนิดใช้ หลอดฮาโลเจน1 มาใช้เพื่อตรวจสอบให้มั่นใจว่าปริมาณความชื้นอยู่ใน ระดับที่เหมาะสมที่สุด ผู้ผลิตเครื่องดื่มสัญชาติอินเดียที่มีผลิตภัณฑ์มากมายทั้ง ชา กาแฟ และเครื่องดื่ม อื่นๆ อีกหลายชนิดก็เป็นหนึ่งในผู้ผลิตที่ต้องการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงสุดเช่นกัน โดยก่อนหน้านี้ พนักงานฝ่ายควบคุมคุณภาพในโรงงานแปรรูปชาได้มีความวิตกกังวล และหงุดหงิดกับเครื่องมือวิเคราะห์ความชื้นที่ใช้อยู่ในโรงงานซึ่งประกอบไปด้วย เครื่องหลายรุ่นหลายยี่ห้อที่ให้ผลการวิเคราะห์ปริมาณความชื้นที่ไม่เป็นไปตาม ค่าความคลาดเคลื่อนอ้างอิงที่ฝ่ายควบคุมคุณภาพก�ำหนดไว้อยู่บ่อยๆ นอกจากนี้ การบริหารจัดการการใช้อุปกรณ์ที่แตกต่างกันจ�ำนวนมากก็เป็นสิ่งที่ท�ำได้ยาก
ให้ผลลัพธ์ที่สม�่ำเสมอตามที่ต้องการ
เนื่องจากปริมาณความชื้นเป็นสิ่งที่ส�ำคัญอย่างยิ่งต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษา ของผลิตภัณฑ์ ดังนั้น ผู้บริหารฝ่ายควบคุมคุณภาพจึงต้องการการตรวจสอบความชื้น ที่เชื่อถือได้ ณ ปลายทางของสายการผลิตแต่ละสาย การหาปริมาณความชื้นของชา แต่ละชนิดได้อย่างถูกต้องสม�่ำเสมอเป็นสิ่งส�ำคัญมาก ดังนั้น พวกเขาจึงเริ่มมองหา เครื่องวิเคราะห์ความชื้นชนิดใช้หลอดฮาโลเจน (HMA) ที่ท�ำงานอย่างรวดเร็วและ ใช้งานง่ายซึ่งให้ผลลัพธ์ที่สอดคล้องกับวิธีการอ้างอิงด้วยเตาอบแห้งที่ผ่านการรับรอง ISO อีกทั้งยังสอดคล้องกับแนวทางปฏิบัติของหน่วยงานก�ำกับดูแลความปลอดภัย ด้านอาหารของประเทศอินเดีย (Food Safety and Standards Authority of India; FSSAI)
ให้ผลลัพธ์ที่สามารถท�ำซ�้ำได้เพื่อการด�ำเนินการที่รวดเร็ว
เครื่องวิเคราะห์ความชื้นชนิดใช้หลอดฮาโลเจน1 สามารถตอบสนองความต้องการของ ฝ่ายควบคุมคุณภาพของบริษัทได้อย่างสมบูรณ์แบบ ผู้บริหารรู้สึกประทับใจในความเชื่อถือได้และผลลัพธ์ที่มีความแม่นย�ำเที่ยงตรงของเครื่องวิเคราะห์ความชื้นชนิดใช้ หลอดฮาโลเจน1 ที่เลือกใช้เป็นพิเศษซึ่งช่วยรับรองคุณภาพของผลิตภัณฑ์ให้มีความสม�ำ่ เสมอในทุกๆ แบทช์ได้อย่างดี ซึง่ จากการใช้งานในครัง้ นีท้ ำ� ให้พวกเขารูส้ กึ ประทับ ใจมากและท�ำการเพิ่มเครื่องวิเคราะห์ความชื้นชนิดใช้หลอดฮาโลเจน1 รุ่นเดียวกันอีก 13 เครื่องส�ำหรับทุกสถานีควบคุมคุณภาพในโรงงาน ทั้งนี้ เพื่อประสิทธิภาพการท�ำงานที่สูงสุด ผู้จัดการฝ่ายควบคุมคุณภาพและ ผู้เชี่ยวชาญเครื่องมือยังได้ร่วมกันจัดท�ำวิธีการอบแห้ง 4 วิธี โดยแต่ละวิธีจะใช้กับชา 28
FOOD FOCUS THAILAND DEC 2018
28-29_Special Focus_Mettler.indd 28
แต่ละชนิดที่โรงงานมี ซึ่งวิธีการอบแห้งเหล่านั้นได้มีการใช้มาจนถึงทุกวันนี้เพื่อ รับรองว่าค่าปริมาณความชืน้ เป็นไปตามมาตรฐานคุณภาพของบริษทั วิธแี ต่ละวิธี ได้รับการตรวจสอบอ้างอิงกับวิธีอ้างอิงมาตรฐานอย่างเข้มงวดเพื่อรับรองความถูกต้องแม่นย�ำและความสม�่ำเสมออย่างต่อเนื่อง และด้วยการตรวจวัดปริมาณความชื้นที่ใช้เวลาเพียงประมาณ 8 นาที (แทนที่ จะใช้เวลาถึง 6 ชัว่ โมงเมือ่ ใช้เตาอบแห้ง) ระยะเวลาด�ำเนินการทีส่ นั้ ลงนีย้ งั ช่วยเพิม่ ผลผลิตในการผลิต โดยช่วยให้ฝ่ายผลิตสามารถปล่อยผลิตภัณฑ์เพื่อจ�ำหน่าย (Batch release) ได้รวดเร็วมากยิ่งขึ้น มากกว่านั้นด้วยหน้าจอสีระบบสัมผัส ขนาดใหญ่ทำ� ให้พนักงานฝ่ายการผลิตในทุกๆ กะต่างเห็นพ้องต้องกันว่าเครือ่ งวิเคราะห์ ความชืน้ ชนิดใช้หลอดฮาโลเจน1 ใช้งานง่าย วิธกี ารอบแห้งทีจ่ ดั ท�ำขึน้ มาจะถูกเก็บ บันทึกไว้ในเครื่องและสามารถเรียกใช้งานได้อย่างรวดเร็วผ่านทางลัดบนหน้าจอ หลักซึ่งไม่เพียงแต่ช่วยประหยัดเวลาเท่านั้นแต่ยังช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิด ข้อผิดพลาดได้อย่างมาก นอกจากนี้ เครื่องวิเคราะห์ความชื้นชนิดใช้หลอดฮาโลเจน1 ยังสามารถจัดท�ำรายงานผลในรูปของเอกสาร PDF ท�ำให้ผปู้ ฏิบตั งิ านและผูจ้ ดั การ สามารถบริหารจัดการคุณภาพได้อย่างต่อเนื่องและสะดวกมากขึ้น โดยสรุป เมือ่ น�ำเครือ่ งวิเคราะห์ความชืน้ ชนิดใช้หลอดฮาโลเจน1 มาใช้จงึ ท�ำให้ บริษัทมั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์ชาของบริษัทจะมีคุณภาพที่ตรงกับความต้องการของ บริษัทและความต้องการของลูกค้า
20/11/2561 BE 18:15
SPECIAL FOCUS A top global beverage producer needed better consistency in their moisture analysis results to help guarantee the freshness of their loose and bagged teas. For this purpose, the halogen moisture analyzer1 ensures optimum moisture content. The India-based drinks manufacturer produces tea, coffee and several other beverages. Quality control staff at the primary tea processing plant became concerned and frustrated that their fleet of moisture analyzers – consisting of several different makes and models – often produced results that did not meet their established QC reference tolerances for moisture content. Plus, it was difficult to manage the operation of many different devices.
Not only saveing time, but the risk of error is also greatly reduced. With the ability to generate pdf results reports, the halogen moisture analyzer1 makes ongoing quality management much easier for operators and managers alike. With the new halogen moisture analyzer1 on board, the company can rest assured that their tea meets both their own, and their customers’ demands for a quality cup of tea.
ข้อมูลเพิ่มเติม/Additional Information 1 เครื่องวิเคราะห์ความชื้นชนิดใช้หลอดฮาโลเจน รุ่น HC103 The HC103 halogen moisture analyzer from Mettler-Toledo
Meeting the need for consistency
With moisture content being critical to product quality and shelf life, QC management desired a reliable moisture check at the end of each production line. Obtaining consistent moisture results for each type of tea was paramount. So, they began a search for an easy-to-operate, quickrunning halogen moisture analyzer (HMA) that would produce results in line with the ISO-approved reference method using the drying oven, as well as meet the guidelines from the Food Safety and Standards Authority of India (FSSAI).
Reproducible results for swift processing
The halogen moisture analyzer1 fits the company’s QC requirements perfectly. Management is particularly impressed by the halogen moisture analyzer1 ’s reliability and highly reproducible results, which are helping to ensure batch-to-batch uniformity. So much that they purchased 13 new instruments, one for each of their QC stations. To get the best out of the instrument, the QC managers along with instrument specialist worked to help create the four drying methods – one for each type of tea processed at the plant – that are in use today to ensure that the values for moisture content meet the company’s quality standards. Each method was rigorously cross-referenced with standard reference methods to ensure ongoing accuracy and consistency. Moisture content tests take around 8 minutes (as opposed to 6 hours when using a drying oven); this short processing time is providing an additional boost to productivity by enabling a faster batch release. With a large color touchscreen, production workers across all shifts find the halogen moisture analyzer1 is intuitively easy to use. The customized drying methods are stored in the instrument and quickly started with a shortcut on the homescreen.
LINE
@MTTH
DEC 2018 FOOD FOCUS THAILAND 28-29_Special Focus_Mettler.indd 29
29
21/11/2561 BE 16:50
SMART PRODUCTION
การแปรรูปสัตว์น�้ำ โดยทั่วไป ค�ำว่า “Fish” ใช้อธิบายถึงสัตว์น�้ำที่บริโภคได้ อาทิ สัตว์น�้ำ
ทีม่ คี รีบ (เช่น ปลา) สัตว์นำ�้ ในกลุม่ มอลลัซค์ (เช่น หอย หอยนางรม)
R. Paul Singh
Distinguished Professor of Food Engineering Department of Biological and Agricultural Engineering Department of Food Science and Technology University of California, Davis, California
George M. Pigott
Professor and Director Institute for Food Science and Technology University of Washington, Seattle
และสัตว์น�้ำเปลือกแข็ง (เช่น ปู กุ้งมังกร) สัตว์น�้ำที่จับได้จากทะเล และเพาะเลี้ยงในน�้ำจืดเป็นแหล่งอาหารของมวลมนุษยชาติมาอย่าง ยาวนานก่อนที่จะมีการบันทึกในประวัติศาสตร์เสียอีก
เบื้องหลัง…หลังจับปลา
คุณค่าทางโภชนาการและคุณภาพความสดใหม่ของสัตว์น�้ำจะยังคงดีอยู่หรือไม่นั้น ขึ้นอยู่กับการดูแลหลังจากการจับสัตว์น�้ำขึ้นมาจากแหล่งน�้ำ
การแช่เย็น
สัตว์น�้ำที่ถูกจับขึ้นมาจากแหล่งน�้ำใหม่ๆ ต้องเก็บรักษาไว้ในสภาวะอุณหภูมิต่�ำทันที เช่น ดองในน�้ำแข็ง หรือแช่ในน�้ำทะเลที่มีอุณหภูมิต�่ำ การแช่เย็นช่วยชะลอการเติบโต ของเชื้อจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในตัวสัตว์น�้ำ และยับยั้งปฏิกิริยาต่างๆ ของเอนไซม์ ทั้งนี้ หาก เทียบกับสัตว์ทอี่ าศัยอยูบ่ นบก สัตว์นำ�้ จะมีอณ ุ หภูมริ า่ งกายต�ำ่ กว่า มีลกั ษณะเนือ้ สัมผัส ที่อ่อนนุ่มกว่า ทั้งยังมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยกว่า สัตว์น�้ำจึงมีโอกาสที่จะปนเปื้อน เชื้อจุลินทรีย์และโครงสร้างเสื่อมสภาพได้ง่ายกว่า 30
FOOD FOCUS THAILAND DEC 2018
30-36_Smart Procudtion_Seafood.indd 30
20/11/2561 BE 18:32
SMART PRODUCTION โดยทัว่ ไปการดองน�ำ้ แข็งจะใช้นำ�้ แข็งและสัตว์นำ�้ ในอัตราส่วนน�้ำหนัก 1:1 หรือ 1:2 ขึ้นอยู่กับที่ตั้ง ทางภูมศิ าสตร์และระยะเวลาทีใ่ ช้ในการขนส่งสัตว์นำ�้ มายังโรงงานแปรรูป ส่วนการแช่ในน�้ำทะเลอุณหภูมิต�่ำ ท� ำ ให้ สั ต ว์ น�้ ำ มี ค วามบอบช�้ ำ น้ อ ยกว่ า วิ ธี ก ารดอง น�้ำแข็ง อีกทั้งโครงสร้างของสัตว์น�้ำเสียหายน้อยกว่า เมื่อน�ำสัตว์น�้ำไปแปรรูป เช่น น�ำไปบรรจุกระป๋อง อาจมีการเติมเกลือเพิ่ม หรือน�ำไปผ่านการรมควัน เพื่อชดเชยเกลือที่ถูกดูดซับเข้าไป
การเตรียมก่อนการแปรรูป
ระดับสเตอริไลซ์ เพือ่ ฆ่าเชือ้ จุลนิ ทรียท์ มี่ อี ยูใ่ นตัวสัตว์นำ�้ ป้องกันการปนเปือ้ นของเชือ้ จุลนิ ทรียท์ อี่ าจจะ เกิดขึ้น และยับยั้งปฏิกิริยาของเอนไซม์ที่มีผลให้สัตว์น�้ำเสื่อมสภาพ สัตว์น�้ำจะถูกบรรจุในภาชนะ ปิดสนิท และผ่านความร้อนสูงตามระดับอุณหภูมแิ ละระยะเวลาทีก่ ำ� หนด อย่างไรก็ตาม การสเตอริไลซ์ ไม่สามารถฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ได้ทั้งหมด แบคทีเรียสามารถเติบโตและผลิตแก๊สขึ้นได้หากเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิสูงมาก ความร้อนในกระบวนการบรรจุกระป๋องท�ำให้สัตว์น�้ำหลายชนิดเสื่อมสภาพ สีของเนื้อซีดหรือ เปลี่ยนแปลงไป ดังนั้นวิธีการนี้จึงเหมาะกับสัตว์น�้ำเพียงบางชนิดเท่านั้น เช่น ทูน่า แซลมอน เฮอร์ริง ซาร์ดนี และกุง้ เนือ่ งจากกระบวนการให้ความร้อนไม่สง่ ผลกระทบในระดับทีเ่ ป็นผลเสียต่อคุณภาพของ โปรตีน นอกจากนี้ สัตว์น�้ำชนิดดังกล่าวจะน�ำไปบรรจุกระป๋องทั้งก้าง ก้างก็จะอ่อนนุ่มลงจนสามารถ บริโภคได้ เป็นการเพิม่ ปริมาณแคลเซียมในผลิตภัณฑ์สดุ ท้ายอย่างมีนยั ส�ำคัญ ยกเว้นทูนา่ ทีจ่ ำ� เป็นต้อง
การเตรียมก่อนการแปรรูปเป็นการเตรียมวัตถุดิบเพื่อ น�ำไปแปรรูปในขัน้ ตอนต่อไป โดยมักด�ำเนินการบนเรือ หรือโรงงานที่ตั้งอยู่บนชายฝั่งทะเล ขั้นตอนนี้ยังรวม ไปถึงการตรวจสอบ การล้าง การคัดเลือก การคัดขนาด และการแล่ การแล่เป็นการก�ำจัดเอาส่วนที่บริโภคไม่ได้ออกไป เช่น อวัยวะภายใน หัว หาง และครีบ โดยอาจมีส่วนที่ ต้องคัดทิ้งมากถึงร้อยละ 30-70 หรือน�ำไปผลิตเป็น อาหารสัตว์ราคาถูก หากเราน�ำไปบรรจุกระป๋องหรือ จ�ำหน่ายในรูปแบบทัง้ ตัวก็จะช่วยลดปริมาณของเหลือ ทิ้งได้ ผู้ประกอบการจึงพยายามใช้ประโยชน์จากส่วน ที่คัดทิ้งเพื่อน�ำไปผลิตเป็นอาหารชนิดต่างๆ มากขึ้น
การแปรรูปสัตว์น�้ำ
4 ขัน้ ตอนพืน้ ฐานของการแปรรูปสัตว์นำ�้ ได้แก่ การให้ ความร้อน การแช่เยือกแข็ง การควบคุมค่าวอเตอร์แอคทิวติ ี (โดยการอบแห้ง หรือเติมวัตถุเจือปนอาหาร) และการฉายรังสี ขั้นตอนต่างๆ เหล่านี้จะช่วยยืดอายุ การเก็บรักษาสัตว์น�้ำได้ เนื่องจากไปยับยั้งกลไกที่ท�ำให้ อาหารเน่าเสียและเสื่อมสภาพ อย่างไรก็ตาม ขั้นตอน เหล่านี้ก็ส่งผลกระทบต่อคุณค่าทางโภชนาการของ ผลิตภัณฑ์สุดท้ายด้วย • การให้ความร้อน: ความร้อนในขั้นตอนการต้ม และการบรรจุกระป๋องมีผลเปลี่ยนแปลงคุณภาพและ คุณค่าทางโภชนาการของสัตว์น�้ำ - การต้ม: การต้มท�ำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของ เนื้อสัมผัสและกลิ่น ทั้งยังเป็นการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ ก่อโรคด้วย การให้ความร้อนจนอุณหภูมิภายในของ สัตว์น�้ำสูงกว่า 66 ํC หรือ 150 ํF นั้นเพียงพอที่จะฆ่าเชื้อ จุลินทรีย์ที่ทนต่อความร้อนได้ ทั้งนี้ ต้องควบคุมระยะ เวลาในการให้ ค วามร้ อ น เพื่ อ ไม่ ใ ห้ คุ ณ ค่ า ทาง โภชนาการสู ญ เสี ย ไปจากความร้ อ นที่ ม ากเกิ น กระบวนการออกซิเดชัน หรือการสูญเสียสารอาหาร ที่ละลายไปกับน�้ำ - การบรรจุกระป๋อง: เป็นเทคนิคการให้ความร้อน DEC 2018 FOOD FOCUS THAILAND 30-36_Smart Procudtion_Seafood.indd 31
31
20/11/2561 BE 18:32
SMART PRODUCTION
เลาะก้างออกก่อนการบรรจุกระป๋อง เนือ่ งจากทูนา่ ต้องไปจับในน่านน�ำ้ ทีไ่ กลออกไป ต้องผ่านการแช่เยือกแข็ง และใช้เวลานานกว่าทีจ่ ะขนส่งเข้าสูโ่ รงงานบรรจุกระป๋อง ซึง่ ในช่วงระยะเวลานีก้ รดไขมันไม่อมิ่ ตัวจะถูกออกซิไดซ์ ท�ำให้ทนู า่ มีกลิน่ หืน การน�ำ ไปผ่านความร้อนก่อนในเบื้องต้นจะช่วยก�ำจัดกลิ่นหืนออกไป ซึ่งในขั้นตอนนี้จะมี การเลาะก้างออก เพื่อช่วยให้ขั้นตอนการเตรียมก่อนน�ำไปบรรจุกระป๋องนั้นง่ายขึ้น • การแช่เยือกแข็ง: ในบรรดาวิธีการแปรรูปสัตว์น�้ำ มีเพียงการแช่เยือกแข็ง ที่สามารถช่วยรักษากลิ่นและคุณภาพความสดของสัตว์น�้ำได้ การแช่เยือกแข็งช่วย ลดปฏิกิริยาทางชีวเคมีในเนื้อสัตว์น�้ำได้อย่างมาก ยกตัวอย่างเช่น เมื่อโมเลกุลของ น�้ำอิสระหายไป เอนไซม์จะไม่สามารถท�ำปฏิกิริยาที่จะส่งผลให้เนื้อของสัตว์น้�ำมี ความอ่อนนุ่มหรือเสื่อมสภาพได้ การแช่เยือกแข็งสามารถแบ่งเป็น 3 ขั้นตอน ได้แก่ การลดอุณหภูมิลงอย่างทันทีและคงอุณหภูมินั้นไว้ การแช่เยือกแข็งอย่างรวดเร็ว และการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต�่ำ ถ้าหากการแช่เยือกแข็งไม่เหมาะสมจะท�ำให้ โครงสร้างของสัตว์น�้ำสูญเสีย เกิดการเสื่อมสภาพเนื่องจากเอนไซม์ เนื้อสัมผัส เปลี่ยนแปลงไป และสูญเสียน�้ำ - การลดอุณหภูมิลงอย่างทันที: เป็นการลดอุณหภูมิของสัตว์น�้ำลงอย่าง รวดเร็ว และคงอุณหภูมิไว้ในช่วง 2 ํC ถึง -2 ํC (36 ํF ถึง 28 ํF) หลังจากที่สัตว์น�้ำ ถูกจับขึ้นมาใหม่ๆ - การแช่เยือกแข็งแบบรวดเร็ว: ขั้นตอนนี้ต้องลดอุณหภูมิของสัตว์น�้ำให้อยู่ ในช่วง -2 ํC ถึง -7 ํC (28 ํF ถึง 20 ํF) อย่างรวดเร็ว ในช่วงอุณหภูมินี้ผลึกน�้ำแข็ง สามารถเกิดภายในเซลล์ของเนื้อเยื่อสัตว์น�้ำได้มากที่สุด ถ้าหากน�้ำภายในเซลล์ สามารถถูกแช่เยือกแข็งได้รวดเร็วจะท�ำให้เกิดผลึกน�้ำแข็งขนาดเล็ก ส่งผลให้เซลล์ เสียหายน้อย สัตว์น�้ำที่ลดอุณหภูมิลงมาให้อยู่ในช่วงนี้ได้ภายใน 1 ชั่วโมงจะมี การสูญเสียน�้ำระหว่างการละลายน�้ำแข็ง (Drip loss) น้อยมาก - การเก็บรักษาในสภาวะอุณหภูมิต�่ำ: เมื่อผ่านขั้นตอนการแช่เยือกแข็งแล้ว จะต้องเก็บ รักษาที่อุณหภูมิคงที่ประมาณ -23 ํC (-10 ํF) หรือต�่ำกว่า เพื่อให้สัตว์ น�้ำมีอายุการเก็บรักษายาวนานและมั่นใจได้ในคุณภาพ สัตว์น�้ำมีน�้ำเป็นองค์ประกอบ ส่วนใหญ่ (หอยนางรมมีน�้ำเป็นองค์ประกอบมากกว่าร้อยละ 80) และในน�้ำนั้นจะมี สารต่างๆ อยู่มากมาย ท�ำให้เวลาน�ำไปแช่เยือกแข็ง น�้ำที่มีอยู่ในสัตว์น�้ำจึงไม่ถูก แช่เยือกแข็งที่จุดเยือกแข็งของน�้ำบริสุทธิ์ แต่จะเริ่มแข็งตัวที่ช่วงอุณหภูมิกว้าง เริ่มตั้งแต่ประมาณ -2 ํC (28 ํF) ปริมาณน�้ำอิสระที่เหลืออยู่จะลดลงจนกระทั่ง สัตว์น�้ำถูกลดอุณหภูมิลงถึง -40 ํC สัตว์น�้ำที่ผ่านการแช่เยือกแข็งแล้วจะถูกเก็บรักษา ที่อุณหภูมิต�่ำกว่านั้น และน�ำไปบรรจุ เพื่อไม่ให้เกิดการระเหิดและสูญเสียน�้ำ และ สามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน อย่างไรก็ตาม ตู้แช่ที่สามารถเก็บรักษาสัตว์น�้ำแช่เยือก แข็งที่อุณหภูมิ -40 ํC นั้นมีอยู่ไม่มาก เพราะต้องสิ้นเปลืองพลังงานมาก สัตว์น�้ำ แช่เยือกแข็งจึงมักถูกเก็บรักษาที่ -18 ํC ถึง -29 ํC (0 ํF ถึง -20 ํF) ท�ำให้อายุ 32
การเก็บรักษามีช่วงตั้งแต่ 2-3 สัปดาห์ ไปจนถึงเกือบ 1 ปี • การควบคุมค่าวอเตอร์แอคทิวิตี: การลดค่าวอเตอร์แอคทิวิตี (aw) จะช่วย ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และชะลอปฏิกิริยาเคมีต่างๆ ที่อาจส่งผลให้ คุณภาพของผลิตภัณฑ์แช่เยือกแข็งลดลง การควบคุมค่า aw สามารถท�ำได้โดย การอบแห้ง การเติมวัตถุเจือปนอาหาร หรือใช้ 2 วิธีร่วมกัน - การอบแห้ง: หลักการคือการระเหยน�้ำออกจากตัวสัตว์น�้ำโดยใช้ลมร้อน การท� ำ แห้ ง แบบสุ ญ ญากาศ หรื อ การท� ำ แห้ ง แบบแช่ เ ยื อ กแข็ ง ในสภาวะ สุญญากาศ วิธเี หล่านีเ้ ป็นการใช้ความร้อนมาดึงน�ำ้ ออกจากตัวสัตว์นำ�้ ในช่วงแรก ของการอบแห้งซึ่งเป็นช่วงอัตราคงที่ (Constant-rate period) น�้ำจะระเหยออก จากบริเวณพื้นผิวของตัวสัตว์น�้ำ และอุณหภูมิของสัตว์น�้ำจะคงที่ ในช่วงท้ายของ การอบแห้ง เรียกว่า Falling-rate period อุณหภูมิของสัตว์น�้ำจะสูงขึ้น ท�ำให้น�้ำ ที่อยู่ภายในเคลื่อนตัวมาที่บริเวณพื้นผิว และระเหยออกไป - การหมัก: การหมักเป็นการลดค่า aw โดยการเติมเกลือ น�้ำตาล หรือกรด การหมักด้วยเกลือที่ใช้กันในอุตสาหกรรมสัตว์น�้ำ คือ การหมักด้วยเกลือแบบแห้ง และการดองในน�้ำเกลือ วิธีหมักด้วยเกลือแบบแห้ง เนื้อปลาจะถูกแล่ไปตามแนว ก้างและโปะด้วยเกลือ (Wet stack) ส่วนของน�ำ้ ทีเ่ กิดขึน้ จะถูกระบายออกจนกระทัง่ ปริมาณน�ำ้ ในเนือ้ ปลาลดลงประมาณร้อยละ 50 (โดยทัว่ ไปสัตว์นำ�้ จะมีปริมาณน�ำ้ อยู่ร้อยละ 75-80) และได้ปริมาณเกลือร้อยละ 25 ส�ำหรับกระบวนการหมักด้วย เกลือแบบเข้มข้นจะมีขั้นตอนใช้ลมอุ่นๆ ผ่านเหนือพื้นผิวของเนื้อปลาจนปริมาณ น�้ำในตัวปลาลดลงจนถึงประมาณร้อยละ 20 และปริมาณเกลือเพิ่มขึ้นเป็น ประมาณร้อยละ 30 ผลิตภัณฑ์หมักเกลือรูปแบบนี้มักจะบริโภคในประเทศที่มี สภาพอากาศอบอุ่น ชื้น ส่วนวิธีการดองในน�้ำเกลือจะเป็นการหมักสัตว์น�้ำด้วยน�้ำเกลือที่มีความเข้มข้น ในถังที่ปิดสนิท มักใช้กับปลาที่มีไขมัน เช่น เฮอร์ริง - การรมควัน: การรมควันเป็นการผสมผสานของการอบแห้งและการรมให้ ควันเข้าไปสู่ตัวสัตว์น�้ำ ซึ่งจะช่วยถนอมอาหารและให้กลิ่นรสกับผลิตภัณฑ์ที่ได้ อย่างไรก็ตาม การรมควันทุกวันนี้มักใช้เวลาเพียงเล็กน้อย แค่ให้ได้กลิ่นรมควัน เท่าที่ต้องการก็พอ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เรียกว่า Kippered fish มีอายุการเก็บรักษา ที่สั้น แม้ว่าจะเก็บในอุณหภูมิตู้เย็น เนื่องจากค่า aw ยังคงสูงพอที่เชื้อจุลินทรีย์ ที่ท�ำให้อาหารเน่าเสียจะเจริญเติบโตได้ กระบวนการรมควัน ประกอบด้วยขั้นตอนการแช่ปลาในสารละลายเกลือเข้มข้น ร้อยละ 70-80 เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง หรือค้างคืน ซึ่งจะท�ำให้มีปริมาณเกลือใน เนื้อปลาร้อยละ 2-3 จากนั้นวางเนื้อปลาบนชั้นวาง ท�ำให้แห้งบางส่วน เมื่อ สารละลายเกลือที่อยู่บนพื้นผิวของเนื้อปลาแห้ง โปรตีนที่ละลายจะท�ำให้เกิด ลักษณะเงาเคลือบบริเวณพื้นผิวซึ่งเป็นลักษณะที่ดี
FOOD FOCUS THAILAND DEC 2018
30-36_Smart Procudtion_Seafood.indd 32
20/11/2561 BE 18:32
SMART PRODUCTION การรมควันจะท�ำในเตาเผา หรือในตู้รมควันที่มีอากาศหมุนเวียนภายใน ซึ่ง ควันที่เกิดขึ้นจากการเผาไหม้ไม้หรือขี้เลื่อยจะสัมผัสกับเนื้อปลา การรมควันโดย ใช้ความร้อน หรือ Hot-smoking เป็นวิธีที่นิยมใช้มากกว่า เนื่องจากเป็นการให้ ความร้อนกับเนื้อปลาและรมควันไปพร้อมๆ กัน ส่วนวิธี Cold-smoking จะใช้ อุณหภูมิไม่เกิน 29 ํC (85 ํF) • การฉายรังสี: การฉายรังสีก็เหมือนกับการให้ความร้อนผลิตภัณฑ์ด้วยวิธี พาสเจอร์ไรซ์หรือสเตอริไลซ์ อย่างไรก็ตาม วิธีการฉายรังสียังไม่ได้รับการยอมรับ อย่างกว้างขวางนัก การฉายรังสีเป็นวิธีการถนอมอาหารโดยการฉายแสงอิเล็กตรอน รังสีเอ็กซ์ หรือรังสีแกมมา ลงบนผลิตภัณฑ์อาหาร แหล่งของรังสีที่เป็นต้นก�ำเนิด เช่น รังสี แกมมาจากเครื่องฉายรังสีที่มีโคบอลต์-60 หรือ ซีเซียม-137 การฉายรังสีผลิตภัณฑ์อาหารทะเลเริม่ มีการศึกษาตัง้ แต่ยคุ ปี ค.ศ.1950-1959 ส�ำหรับเนื้อปลาสดจะใช้ระดับปริมาณรังสีต�่ำๆ ซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้ หลายสัปดาห์ ทั้งนี้ ที่ระดับปริมาณรังสีต�่ำๆ นี้จะไม่ส่งผลกระทบต่อลักษณะ ทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์สัตว์น�้ำ
ในการอนุรกั ษ์ทรัพยากรสัตว์นำ�้ จึงมุง่ เน้นไปทีก่ ารน�ำเอาส่วนทีไ่ ม่ได้ใช้ประโยชน์ มา ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารชนิดอื่นๆ ต่อไป - ซูริมิ: หลายสิบปีก่อนประเทศญี่ปุ่นค้นพบว่าการล้างเนื้อปลาบดหลายๆ ครั้ง แล้วน�ำไปให้ความร้อนจะท�ำให้เนื้อปลาเกิดเจลโดยธรรมชาติ และเมื่อผสมด้วย ส่วนผสมอื่นๆ นวดให้เข้ากัน และน�ำไปผ่านไอน�้ำ จะได้เป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อปลา นวดผสมแป้งที่หลากหลาย (Neriseihin) เช่น ลูกชิ้นปลาคามาโบโกะ กระบวนการผลิตซูริมิจะมีการสกัดโปรตีน โดยโปรตีนซาร์โคพลาสมิกที่ละลาย ได้ในน�ำ้ จะถูกก�ำจัดออกมาในระหว่างการล้าง ซึง่ โปรตีนเหล่านีจ้ ะยับยัง้ การเกิดเจล ของเนื้อปลาบด จากนั้นใส่เกลือลงไป ในระหว่างการผสมโครงสร้างของเนื้อปลาจะ เริม่ เกิดการเปลีย่ นแปลงโดยโปรตีนไมโอไฟบริลทีป่ ระกอบด้วยแอกทินและไมโอซิน เมื่อมีการให้ความร้อน โปรตีนไมโอไฟบริลจะเกิดเป็นโครงสร้างลักษณะคล้ายเจล การเติมสารทีป่ อ้ งกันการเกิดผลึกน�ำ้ แข็งโดยลดจุดเยือกแข็งให้ตำ�่ ลง (Cryoprotectant)
การใช้ประโยชน์วัตถุดิบ
เพื่อตอบสนองความต้องการผลิตภัณฑ์อาหารทะเลแบบพร้อมรับประทาน และ ความตระหนักถึงทรัพยากรสัตว์น�้ำที่มีอย่างจ�ำกัด อุตสาหกรรมสัตว์น�้ำจึงได้ พัฒนากระบวนการต่างๆ เพื่อให้สามารถน�ำวัตถุดิบมาใช้ประโยชน์ได้อย่างมี ประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น เนื่องจากสัตว์น�้ำที่ถูกจับขึ้นมาอาจต้องถูกคัดทิ้งมากถึง ร้อยละ 70 หรือน�ำไปใช้เป็นวัตถุดบิ ในการผลิตอาหารสัตว์ราคาถูก ความพยายาม
DEC 2018 FOOD FOCUS THAILAND 30-36_Smart Procudtion_Seafood.indd 33
33
21/11/2561 BE 16:43
SMART PRODUCTION มีความจ�ำเป็นเพื่อรักษาโครงสร้างของโปรตีนไมโอไฟบริลให้มีความคงตัวใน ระหว่างการเก็บรักษาในสภาวะแช่เยือกแข็ง - เนือ้ ปลาบด: ความส�ำเร็จของผลิตภัณฑ์ซรู มิ กิ อ่ ให้เกิดการพัฒนาผลิตภัณฑ์ อื่นๆ ที่ผลิตจากเนื้อปลาบด ผลิตภัณฑ์เนื้อปลาบดไม่ต้องผ่านการล้างซ�้ำๆ (การล้างซ�ำ้ ๆ 2-3 ครัง้ จ�ำเป็นส�ำหรับการผลิตซูรมิ )ิ เนือ่ งจากน�ำ้ มัน และ Sarcoplasmic enzymes ยังหลงเหลืออยู่ (ทั้งน�้ำมัน และ Sarcoplasmic proteins จะถูกก�ำจัด ออกในขัน้ ตอนการล้างของการผลิตซูรมิ )ิ ต้องมีการเติมสาร Cryoprotectant ก่อน ที่จะเข้าสู่ขั้นตอนการแช่เยือกแข็ง เพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์เกิดปฏิกิริยา ออกซิเดชันของน�้ำมันและการเสื่อมสภาพเนื่องจากเอนไซม์
เนือ้ ปลาบดน�ำไปใช้ผลิตผลิตภัณฑ์ได้หลากหลาย โดยส่วนมากน�ำไปผ่าน เครื่ อ งขึ้ น รู ป เพื่ อ ผลิ ต เป็ น ก้ อ นเนื้ อ ปลาบด หรื อ Patties ส� ำ หรั บ ใช้ เ ป็ น ไส้แฮมเบอร์เกอร์ในอาหารจานหลักและแซนด์วิช ขั้นตอนการขึ้นรูปจะเป็น การผสมเนือ้ ปลาบดกับเครือ่ งปรุงรสต่างๆ น�ำไปผ่านเครือ่ งขึน้ รูปภายใต้สภาวะ มีความดัน เพื่อผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการขึ้นรูปแล้ว อาจน�ำไปผสมกับน�ำ้ แป้งและเกล็ดขนมปังในขัน้ ตอนแปรรูปสุดท้าย ผลิตภัณฑ์ เนื้อปลาบดอื่นๆ เช่น นักเก็ต ตลอดจนอาหารเรียกน�้ำย่อย (Hors d’oeuvres) ซุปปลา (Fish chowders) และเนื้อปลาอัดแท่งรมควัน (Smoked fish sticks)
Handling of Harvested Fish
The retention of nutritional properties and product quality of fish is dependent on proper handling of the catch after it has been harvested from its aquatic environment.
Chilling
Harvested fish must be immediately stored in a lowtemperature environment such as ice or refrigerated seawater. This chilling process slows the growth of microorganisms that live in fish and inhibits the activity of enzymes. Because fish have a lower body temperature, softer texture, and less connective tissue than land animals, they are much more susceptible to microbial contamination and structural degradation. Ice cooling and holding normally requires a one-toone or one-to-two weight ratio of ice to fish, depending on the specific geographic location and the time it takes to transport the fish to the processing plant. Refrigerated seawater cooling and holding causes less bruising and other structural damage to the fish carcasses than ice cooling. The addition of salt during canning or smoking processes is adjusted in order to compensate for any absorbed salt.
Pre-processing
Fish Processing The word ‘fish’ is commonly used to describe all forms of edible finfish, mollusks (e.g., clams and oysters), and crustaceans (e.g., crabs and lobsters) that inhabit an aquatic environment. Fish from the marine and freshwater bodies of the world have been a major source of food for humankind since before recorded history.
34
Pre-processing of fish prepares the raw material for final processing. It is often performed on shipboard or in a shore-based plant and includes such operations as inspection, washing, sorting, grading, and butchering of the harvested fish. The butchering of fish involves the removal of nonedible portions such as the viscera, head, tail, and fins. Depending on the butchering process, as much as 30-70% of the fish may be discarded as waste or reduced to cheap animal feed. The lower figure applies when the fish is canned or sold as “whole.” Efforts to utilize this discarded fraction for the production of alternative food products have begun in the fish industry.
Final Processing of Fish
The four basic procedures used in the final processing of fish products are heating, freezing, controlling water activity (by drying or adding chemicals), and irradiating. All these procedures increase the shelf life of the fish by inhibiting the mechanisms that promote spoilage and degradation. Each of these procedures also has an effect on the nutritional properties of the final product.
FOOD FOCUS THAILAND DEC 2018
30-36_Smart Procudtion_Seafood.indd 34
20/11/2561 BE 18:32
SMART PRODUCTION • Freezing: Of the many processing methods used to preserve fish, only freezing can maintain the flavour and quality of fresh fish. Freezing greatly reduces or halts the biochemical reactions in fish flesh. For instance, in the absence of free water, enzymes cannot react to soften and degrade the flesh. The three steps for freezing fish include immediate cooling and holding, rapid freezing, and cold storage. If fish is frozen improperly, structural integrity may be compromised because of enzymatic degradation, texture changes, and dehydration. - Immediate Cooling: The rapid cooling and holding of fish at temperatures between 2 and -2 °C (36 and 28 °F) takes place immediately after the fish have been harvested. - Rapid Freezing: The key to freezing is rapid reduction of the temperature to between -2 and -7 °C (28 and 20 °F). This temperature range represents the zone of maximum ice crystal formation in the cells of the flesh. If water in the cells freezes
• Heating: Heat treatment can significantly alter the quality and nutritional value of fish. Fish is exposed to heat during both the cooking process and the canning process. - Cooking: Fish is cooked in order to produce changes in the texture and flavour of the product and to kill pathogenic microorganisms. Heating fish to an internal temperature above 66 °C or 150 °F is sufficient to kill the most resistant microorganisms. The cooking time must be closely regulated in order to prevent excessive loss of nutrients by heat degradation, oxidation, or leaching (the loss of water-soluble nutrients into the cooking liquid). - Canning: The canning process is a sterilization technique that kills microorganisms already present on the fish, prevents further microbial contamination, and inactivates degradative enzymes. In this process fish are hermetically sealed in containers and then heated to high temperatures for a given amount of time. However, sterilization does not kill all microorganisms, and bacterial growth and gas production may occur if the products are stored at very high temperatures. Because the severe thermal conditions of canning cause the disintegration and discoloration of the flesh of many species of fish, only a few types of fish are available as canned products. The most common types are tuna, salmon, herring, sardines, and shrimp. The thermal processing does not have a detrimental effect on the high-quality protein of the fish. In addition, these species are often canned with their bones left intact. The bones become soft and edible, significantly increasing the level of calcium present in the fish product. Tuna is an exception; because of special handling considerations, the bones of tuna are removed prior to canning. Tuna is normally caught far offshore and must be frozen and held for some period of time prior to canning. During this freezing and holding period unsaturated fatty acids are oxidized, causing the tuna to become rancid. The rancidity is removed by pre-cooking, and the bones are removed at this time in order to facilitate the cutting and preparation of the meat for canning.
DEC 2018 FOOD FOCUS THAILAND 30-36_Smart Procudtion_Seafood.indd 35
35
20/11/2561 BE 18:33
SMART PRODUCTION quickly, then the ice crystals will remain small and cause minimal damage to the cells. Fish that passes through the zone of maximum ice crystal formation in less than one hour will generally have minimum drip loss upon thawing. - Cold Storage: Once fish is frozen, it must be stored at a constant temperature of -23 °C (-10 °F) or below in order to maintain a long shelf life and ensure quality. A large portion of fresh fish is water (e.g., oysters are more than 80% water). Because the water in fish contains many dissolved substances, it does not uniformly freeze at the freezing point of pure water. Instead, the free water in fish freezes over a wide range, beginning at approximately -2 °C (28 °F). The amount of remaining free water decreases until the product reaches a temperature of approximately -40 °C. Fish held below that temperature and packaged so as not to allow water loss through sublimation can be stored for an indefinite period. Unfortunately, there are relatively few commercial freezers capable of storing fish at -40° C because of the tremendous variation in energy costs. Fish are therefore normally stored at -18 to -29 °C (0 to -20 °F), resulting in a variable shelf life ranging from a few weeks to almost one year. • Controlling Water Activity: Reducing the water activity of fish inhibits the growth of microorganisms and slows the chemical reactions that may be detrimental to the quality of the fish product. The control of water activity in fish is accomplished by drying, adding chemicals, or a combination of both methods. - Drying: The principal methods of drying, or dehydrating, fish are by forced-air drying, vacuum drying, or vacuum freeze-drying. Each of these methods involves adding heat to aid in the removal of water from the fish product. During the initial stages of drying, known as the constant-rate period, water is evaporated from the surface of the product and the temperature of the product remains constant. In the final stages of drying, known as the falling-rate period, the temperature of the product increases, causing water to move from the interior to the surface for evaporation. - Curing: Curing reduces water activity through the addition of chemicals, such as salt, sugars, or acids. There are two main types of salt-curing used in the fish industry: dry salting and pickle-curing. In dry salting the butchered fish is split along the backbone and buried in salt (called a wet stack). Brine is drained off until the water content of the flesh is reduced to approximately 50% (the typical water content of fresh fish is 75-80%) and the salt content approaches 25%. In heavy or hard-cure salting, an additional step is taken in which warm air is forced over the surface of the fish until the water content is reduced to about 20% and the salt content is increased to approximately 30%. Most dry-salted fish products are consumed in warm, humid countries. In pickle-curing, fish are preserved in airtight barrels in a strong pickle solution formed by the dissolving of salt in the body fluids. This curing method is used for fatty fish such as herring. - Smoking: Traditionally, smoking was a combination of drying and adding chemicals from the smoke to the fish, thus preserving and adding flavour to the final product. However, much of the fish smoked today is exposed to smoke just long enough to provide the desired flavour with little, if any, drying. These products, called kippered fish, have short shelf lives, even under refrigeration, since the water activity remains high enough for spoilage organisms to grow. The smoking process consists of soaking butchered fish in a 70-80% brine solution for a few hours to overnight, resulting in a 2-3% salt content in the fish. The fish are then partially dried on racks. As the brine on the surface dries, dissolved proteins produce a glossy appearance, which is one of the commercial criteria for quality. Smoking is carried out in kilns or forced-air smokehouses that expose the fish to smoke from smoldering wood or sawdust. In cold-smoking the temperature does not exceed 29 °C (85 °F), and the fish is not cooked during the process. Hot-smoking is more common and is designed to cook the fish as well as to smoke it.
36
FOOD FOCUS THAILAND DEC 2018
30-36_Smart Procudtion_Seafood.indd 36
• Irradiating: Irradiation offers a means of pasteurizing or sterilizing a variety of food products. However, the use of this process has not been universally accepted throughout the food industry. Food irradiators utilize radioisotopes, such as cobalt-60 (60Co) or cesium-137 (137Cs), or electron beam generators to provide a source of ionizing radiation. The irradiation of seafood has been extensively studied since the 1950s. The pasteurization of fresh fish using low-level dosages of ionizing radiation may extend the shelf life of the product up to several weeks. The sensory and nutritional characteristics of the fish are unaffected at these low levels of radiation.
Total Utilization of Raw Materials
In response to an increased demand for “ready-to-eat” fish products, along with a growing awareness of the limited supply of natural fish stocks, the fish industry has developed procedures for more efficient utilization of available raw materials. Because as much as 70% of harvested fish has traditionally been discarded or converted into cheap animal feeds, initial efforts to conserve fishery resources have focused on the development of edible products from underutilized species. - Surimi: Surimi was developed in Japan several centuries ago when it was discovered that washing minced fish flesh, followed by heating, resulted in a natural gelling of the flesh. When the surimi was combined with other ingredients, mixed or kneaded, and steamed, various fish gel products called kamaboko (fish cakes) were produced and sold as neriseihin (kneaded seafoods). The chemistry of the surimi process involves the differential extraction of muscle proteins. The water-soluble sarcoplasmic proteins are removed during the washing of the minced flesh. These proteins inhibit the gelling properties of the minced flesh. The flesh is then comminuted with salt, which solubilizes the myofibrillar proteins actin and myosin. Upon heating, the myofibrillar proteins form a network structure that takes on a gel-like consistency. Cryoprotectants are necessary to stabilize the myofibrillar protein network during frozen storage. - Minced Fish Flesh: The success of surimi-based products has stimulated the development of other products made from minced flesh. Minced fish products do not undergo the repeated washing cycles necessary for the production of surimi. Because of the presence of residual oils and sarcoplasmic enzymes (both oil and sarcoplasmic proteins are removed during the washing of surimi), cryoprotectants must also be added to the minced flesh prior to freezing in order to protect the product from oil oxidation and enzyme degradation. Minced fish flesh is used in a wide variety of products. The largest volumes are extruded into formed patties for main dishes and sandwiches. The forming process involves combining the minced flesh with condiments and extruding the mix under pressure to produce the desired product, much like the formation of hamburger patties and sausages. The formed product may be battered and breaded in a final processing step. Other minced flesh products include nuggets and items used as hors d’oeuvres, fish chowders, and smoked fish sticks.
เอกสารอ้างอิง/Reference www.britannica.com 21/11/2561 BE 16:13
SPECIAL FOCUS
Ecolab Inc.
Food & Beverage Division
ผูผ ้ ลิตอาหารและเครือ่ งดืม่ ต่างทราบดีวา่ เป้าหมาย 4 ข้อ ที่จะน�ำไปสู่ความส�ำเร็จในโลกธุรกิจทุกวันนี้ คือ 1) การผลิตสินค้าทีม่ คี ณ ุ ภาพสูงและปลอดภัย ต่ อ การบริ โ ภค 2) การด� ำ เนิ น การผลิ ต ที่ มี ประสิทธิภาพ 3) การเพิม ่ ผลก�ำไร และ 4) การลด ปริมาณการใช้น�้ำ ลดพลังงาน และลดขยะ
ความลับของ การตรวจติดตาม CIP แบบอัตโนมัติ ผู้ผลิตยังทราบดีว่าหากต้องการบรรลุเป้าหมายทั้ง 4 ข้อดังกล่าว พวกเขา ไม่ควรละเลยหรือมองข้ามกระบวนการ CIP เนื่องจากหากการ CIP ไม่มี ประสิทธิภาพ จะก่อให้เกิดความเสี่ยงของการปนเปื้อนสู่ตัวสินค้า การผลิต หยุดชะงัก ต้นทุนสูงขึ้น ตลอดจนการใช้ทรัพยากรธรรมชาติเพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตาม ความท้าทายอยู่ที่ว่าเราจะสามารถประเมินประสิทธิภาพของระบบ CIP ได้อย่างไร จะประเมินได้ดีหรือไม่ และท�ำอย่างไรจึงจะมั่นใจได้ว่าการล้าง ในแต่ละครั้งจะสะอาดอย่างแน่นอน CIP เป็นการล้างท�ำความสะอาดในท่อ ซึ่งผู้ประกอบการไม่สามารถ มองเห็นภายในได้ แต่ปัจจุบันมีการพัฒนาระบบการตรวจติดตามผลของ การ CIP ท�ำให้ผปู้ ระกอบการทราบถึงประสิทธิภาพของการล้างท�ำความสะอาด หากเกิดความบกพร่องก็สามารถมุ่งไปที่ปัญหานั้นๆ และด�ำเนินการแก้ไข ได้อย่างรวดเร็ว ทั้งยังสามารถน�ำผลมาวิเคราะห์เพื่อวางแผนพัฒนาระบบ CIP หรือหลีกเลี่ยงผลเสียที่อาจจะเกิดขึ้นในอนาคต เทคโนโลยีอนิ เทอร์เน็ต และ Big data ได้เข้ามามีบทบาทส�ำคัญในการตรวจ ติดตามระบบ CIP อย่างครอบคลุมและมีประสิทธิภาพ การผนึกก�ำลังของสอง เทคโนโลยีดงั กล่าวช่วยให้ผปู้ ระกอบการสามารถตรวจติดตามการล้างท�ำความสะอาดแบบ CIP ได้ตลอดเวลา ทั้งยังสามารถเจาะดูปัญหาของการท�ำงาน
ที่เกิดขึ้นในปัจจุบันและปัญหาที่อาจจะเกิดขึ้นใหม่ในอนาคตได้อีกด้วย ระบบการตรวจติดตาม CIP แบบอัตโนมัติ ต้องตอบค�ำถาม 3 ข้อนี้: • ระบบ CIP ล้างท�ำความสะอาดทุกสิ่งที่ควรจะต้องล้างใช่หรือไม่? • ระบบ CIP ล้างท�ำความสะอาดทุกสิ่งที่ต้องการให้สะอาดใช่หรือไม่? • ระบบ CIP ล้างท�ำความสะอาดอย่างเหมาะสมหรือไม่? หากเทคโนโลยี CIP ไม่สามารถตอบโจทย์ทงั้ 3 ข้อดังกล่าวได้อย่างชัดเจน นั่นอาจไม่ใช่เพราะมีข้อมูลไม่เพียงพอ แต่เป็นเพราะระบบนั้นๆ ไม่มีความสามารถที่จะกลั่นกรองข้อมูลการล้างท�ำความสะอาดเพื่อน�ำไปใช้ประโยชน์ ได้ ข้อมูลที่มากเกินไปและความสามารถในการอ่านผลที่น้อยเกินไปนั้น น่าผิดหวังกว่าการไม่มีข้อมูลใดๆ เสียอีก ผู้เชี่ยวชาญด้านระบบ CIP แนะน�ำ ให้แบ่งหลักการท�ำงานออกเป็น 3 เฟส หากจะติดตั้งระบบตรวจติดตาม CIP • การปรับให้เป็นมาตรฐาน เฟสแรกนี้มีเป้าหมายในการปรับขั้นตอน กระบวนการล้าง หรือโปรโตคอลของการท�ำ CIP ให้เหมาะสม เพือ่ ให้การล้าง มีความถูกต้องอย่างน้อย 90% ท�ำให้การ CIP มีความสม�่ำเสมอ ส่งผลต่อ คุณภาพอย่างทันท่วงทีและแน่ชัด ทั้งยังช่วยปรับปรุงประสิทธิภาพของ การล้าง เมือ่ ปรับการล้างให้เป็นมาตรฐานแล้ว การล้างจะเป็นไปอย่างถูกต้อง และสม�่ำเสมอ พร้อมเข้าสู่เฟสที่ 2 ต่อไป DEC 2018 FOOD FOCUS THAILAND
37-39_Strong QC&QA_Ecolab.indd 37
37
21/11/2561 BE 16:15
• การปรับให้เหมาะสม เป้าหมายของเฟสที่ 2 เพื่อให้การล้างมีความ ประหยัด ซึง่ ในทีส่ ดุ แล้วจะเป็นการมุง่ เน้นเพือ่ บรรลุเป้าหมายของการล้างให้ มีประสิทธิภาพ 100% • ความยัง่ ยืน การล้างแบบ CIP เอือ้ ให้ผปู้ ระกอบการสามารถปรับเปลีย่ น ปัจจัยในการล้างท�ำความสะอาดให้เหมาะสมได้ตลอดเวลา ระบบ CIP แบบ อัตโนมัติควรมีความต่อเนื่องและสามารถน�ำมาบูรณาการได้อย่างดี เพื่อให้ มัน่ ใจว่าการล้างเป็นไปตามทีต่ อ้ งการและยัง่ ยืน นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ทผี่ ลิต ต้องมีคุณภาพสม�่ำเสมอและมีความปลอดภัยในระยะยาว การตรวจติดตาม อย่างต่อเนื่องยังช่วยให้เกิดการเรียนรู้ภายในองค์กร มีการแลกเปลี่ยนข้อมูล เชิงลึกและแนวปฏิบัติที่ดีในองค์กร ระบบการตรวจติดตาม CIP แบบอัตโนมัติจะเก็บข้อมูลของกระบวนการ CIP จากระบบเครือข่ายของลูกค้า (เช่น PLC และ/หรือ ข้อมูลในดาต้าเบส) แบบเรียลไทม์ จากนัน้ น�ำมาเข้ารหัส ส่งต่อไปยังศูนย์กลางข้อมูล และสรุปผล ข้อมูลต่างๆ เหล่านีจ้ ะถูกประมวลผลด้วยขัน้ ตอนทีซ่ บั ซ้อนเพือ่ สร้างแพทเทิรน์ และหาค่ า การเบี่ ย งเบน ท� ำ ให้ ร ะบุ ไ ด้ ว ่ า ข้ อ มู ล ที่ ไ ด้ ม านี้ ส อดคล้ อ งหรื อ ไม่สอดคล้องกับโปรโตคอลของการล้างที่ก�ำหนดไว้ ที่ส�ำคัญขั้นตอนเหล่านี้ ได้รับการออกแบบเพื่อแปลผลข้อมูลในบริบทของ CIP เพื่อสร้างความมั่นใจ
ในความสัมพันธ์ของผลลัพธ์ที่ได้ ข้ อ มู ล ประสิ ท ธิ ภ าพของ CIP ที่ อ ยู ่ เ พี ย งปลายนิ้ ว นี้ มี ป ระโยชน์ กั บ ผู้ประกอบการหลายด้าน เช่น ช่วยในการเตรียมตัวของผู้ประกอบการให้ สอดคล้องกับกฎหมาย Food Safety and Modernization Act (FSMA) ทั้งนี้ FSMA ต้องใช้เอกสารมากมายและมีการเก็บบันทึกข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับ การประกันคุณภาพ (QA) และกระบวนการควบคุม หากบริษทั ใดไม่สามารถ เตรียมเอกสารต่างๆ ที่ทางสหรัฐอเมริการ้องขอได้อย่างทันทีก็จะต้องถูก ตรวจสอบ ถูกปรับ และแม้แต่ถูกเรียกคืนสินค้า การมีผลรายงานของระบบ CIP จะช่ ว ยหลี ก เลี่ ย งปั ญ หาและข้ อ ผิ ด พลาดทางกฎระเบี ย บต่ า งๆ ดังนั้น การเข้าถึงข้อมูลของผลการตรวจติดตาม CIP ได้ตลอดเวลาจึงเป็น สิ่งที่จ�ำเป็น ท้ายทีส่ ดุ แล้ว ผูผ้ ลิตอาหารและเครือ่ งดืม่ สามารถป้องกันความเสีย่ งแบบ เชิงรุก ผูผ้ ลิตมัน่ ใจได้วา่ ระบบ CIP จะช่วยสนับสนุนเป้าหมายในด้านคุณภาพ ความปลอดภัย ผลก�ำไร ประสิทธิภาพ และความยั่งยืนของโรงงานได้ ส�ำหรับในอุตสาหกรรมอาหารและเครือ่ งดืม่ อาจกล่าวได้วา่ ชือ่ เสียงของ โรงงานขึ้นอยู่กับประสิทธิภาพของการล้างและสุขอนามัย…และนั่นเป็น เหตุผลว่าท�ำไมกระบวนการ CIP จึงเป็นเรื่องที่ส�ำคัญ…
To succeed today, food and beverage producers know they must meet four objectives: 1) produce safe, high-quality products, 2) operate efficiently, 3) increase profitability, and 4) reduce water, energy, and waste.
The Secret of Automated CIP Monitoring They also know that to achieve these objectives, they can’t overlook clean in place (CIP). If CIP is not done well, producers risk contaminated products, production downtime, higher costs, and increased natural resource consumption. However, the challenge with CIP is evaluating how—and how well—it cleans at each wash. CIP has long been a tight-lipped introvert. But with automated CIP monitoring systems, it’s becoming a babbling extrovert, pointing to problems that need quick action and suggesting opportunities to improve metrics or avoid catastrophe. Recently, the quest for effective, comprehensive CIP monitoring has taken a promising turn, thanks in large part to the Internet of Things and big data. The marriage of these two thoroughly modern
38
inventions has led to systems capable of monitoring CIP washes 24/7 and providing specific insights into current and emerging CIP performance problems. Automated CIP monitoring systems should answer three simple questions: • Did you clean everything you were supposed to clean? • Did you clean everything the way it was supposed to be cleaned? • Did you clean optimally? If the technology can’t respond with clear answers, it’s probably not for lack of data. Rather it’s likely due to the system’s inability to distill the data to a level that is useful. Too much information with
FOOD FOCUS THAILAND DEC 2018
37-39_Strong QC&QA_Ecolab.indd 38
20/11/2561 BE 18:11
SPECIAL FOCUS prescribed wash protocols. Importantly, these algorithms are designed to translate the data in a CIP context to help ensure the relevance of the output. Having CIP performance data at fingertips provides another important benefit: It helps prepare for compliance with the Food Safety and Modernization Act (FSMA). FSMA requires extensive documentation and recordkeeping related to QA and control processes. Companies that cannot readily produce the required documentation could face inspections, fines, and even recalls. CIP monitoring reports will help avoid these and other regulatory pitfalls. The easy access to the results of 24/7 CIP monitoring is essential. Finally, food and beverage producers can be proactive in preventing risks. And they can be assured that CIP is supporting, not undermining, their quality, safety, profitability, efficiency, and sustainability objectives. In the food and beverage industry, reputation can hinge on the effectiveness of a company’s cleaning and sanitation process. That’s why the CIP process is so critical.
too little interpretation is more frustrating than no information at all. The CIP experts recommended the three-phase approach once an automated monitoring system is installed. • Standardize During this phase, the aim is to make needed adjustments to CIP protocols to achieve at least 90 percent of washes done correctly. Creating consistency around CIP operations has an immediate, tangible impact on quality while also improving efficiency. Once washes are standardized to perform correctly and consistently, it’s time for Phase 2. • Optimize In this phase, the goal is to identify savings opportunities to further optimize washes. Ultimately, the focus should be to drive wash conformance rate upward to 100 percent. • Sustain With CIP, many things can, and do, change as wash recipes are added and adjusted. Automated CIP monitoring should be an ongoing and well-integrated component of operations to ensure sustained wash conformance—as well as consistent product quality and safety for the long term. Continuous monitoring also enables organizational learning as it yields insights and best practices that can be shared. These advanced automated monitoring systems collect real-time CIP process data from the customer’s industrial network (PLC and/or Historian Database), encrypt it, and transmit it to data centers where the data is aggregated. Sophisticated algorithms then scour the data for patterns and deviations that indicate compliance or non-compliance with
DEC 2018 FOOD FOCUS THAILAND 37-39_Strong QC&QA_Ecolab.indd 39
39
20/11/2561 BE 18:11
STRATEGIC R & D
New Trend of Dairy Products ฉีกความคุ้นเคยแบบเดิมๆ สู่ผลิตภัณฑ์นมแนวใหม่
จากข้อมูลโดย Euromonitor International รายงายว่าผลิตภัณฑ์ขนบขบเคีย้ ว หรืออาหารว่างระหว่างมือ้ (Snack food) นับเป็นกลุม่ ผลิตภัณฑ์ทมี่ กี ารเติบโต สูงมากในปัจจุบัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกลุ่มประเทศเอเชียแปซิฟิกมีการเติบโต ต่อเนื่องและมีสินค้าใหม่ๆ จ�ำนวนมากออกสู่ตลาดทุกปี สิ่งหนึ่งที่มีความน่าสนใจ คือผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้เกินกว่าครึ่งหนึ่งเป็นสินค้าที่เราคุ้นเคยและอยู่ในตลาด มายาวนาน เนือ่ งจากผูบ้ ริโภคในปัจจุบนั หันมาค�ำนึงถึงเรือ่ งสุขภาพมากขึน้ (Healthy concern) จึงท�ำให้ สินค้าใหม่ๆ ทีอ่ อกสูต่ ลาดต้องปรับตัวไปตามความต้องการของผูบ้ ริโภค นัน่ คือนอกจากอร่อยแล้ว ยังต้องให้ประโยชน์และเป็นมิตรต่อสุขภาพด้วย การพัฒนาผลิตภัณฑ์นม (Dairy product) เพือ่ ให้เป็นอาหารว่างระหว่างมือ้ จึงเป็นการตอบโจทย์ ความต้องการของผู้บริโภคและข้ามขีดจ�ำกัดของผลิตภัณฑ์นมแบบเดิมที่เราคุ้นเคย อย่างเช่น ผลิตภัณฑ์นมพร้อมดืม่ โยเกิรต์ หรือโยเกิรต์ พร้อมดืม่ แบบเดิม โดยการพัฒนาเหล่านีย้ งั คงรูปแบบ ความเป็นอาหารว่างทีน่ อกจากต้องอร่อยและแปลกใหม่แล้วยังมีความสะดวก กะทัดรัด สามารถ รับประทานได้ทุกที่ทุกเวลา หรือแม้แต่การรับประทานแทนมื้ออาหารหลัก (Mini meal) ในบางประเทศ นมและโยเกิร์ตได้รับความนิยมมากในรูปแบบของขนมขบเคี้ยว (Sweet snack) เช่น การผสมชิ้นเนื้อผลไม้ในโยเกิร์ตพร้อมดื่มที่ทั้งสามารถดื่มเคี้ยวและพกพาไปได้ทุกที่ ทุกเวลา หรือโยเกิรต์ พร้อมดืม่ ทีผ่ า่ นการพัฒนารสชาติและเนือ้ สัมผัสให้สามารถดืม่ เป็นเครือ่ งดืม่ ระหว่างมือ้ ได้ หรือแม้แต่กาแฟพร้อมดืม่ โปรตีนสูง ส�ำหรับรับประทานระหว่างวันในรูปแบบบ�ำรุง ก�ำลัง (Energy booster) ส�ำหรับในประเทศไทยสินค้าลักษณะดังกล่าวก็มใี ห้เห็นกันบ้างแล้ว (แม้ภาพลักษณ์ของสินค้า จะยังคงเป็นผลิตภัณฑ์นมมากกว่าอาหารว่าง) เช่น ผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่มโปรตีนสูงส�ำหรับ ผู้บริโภคที่ออกก�ำลังกาย หรือกรีกโยเกิร์ต ซึ่งเป็นโยเกิร์ตที่มีปริมาณโปรตีนสูงกว่าโยเกิร์ตทั่วไป เน้นเจาะกลุ่มผู้บริโภคที่ออกก�ำลังกายเช่นกัน ตัวอย่างเทรนด์ของสินค้าในกลุ่มนี้ที่ยังเป็นที่นิยม ได้แก่ เด็กเล็กสามารถรับประทานได้ มีส่วนประกอบของโปรตีนจากพืช มีประโยชน์ต่อสุขภาพ สามารถทดแทนมื้ออาหารได้ และ มีรสชาติแปลกใหม่ อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันผู้ผลิตสารผสมอาหารได้พัฒนาสารผสมอาหารส�ำหรับผลิตภัณฑ์นม เพื่อให้ได้รสชาติและเนื้อสัมผัสตรงกับความต้องการของผู้บริโภค อาทิ กลุม่ Stabilizer ส�ำหรับปรับความหนืด (Viscosity) เพิม่ เนือ้ สัมผัส (Body mouth feel) ป้องกัน การตกตะกอน (Protein sedimentation) และแยกตัวของโปรตีนในนม (Syneresis) กลุ่ม Culture เชื้อจุลินทรีย์ส�ำหรับหมักโยเกิร์ต ซึ่งมีให้เลือกหลายซีรีส์ เพื่อให้กลิ่นรสและ รสชาติของโยเกิร์ตที่แตกต่างตามความต้องการ กลุ่ม Probiotic เชื้อจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ซึ่งมีให้เลือกหลายชนิด แต่ละชนิดจะ ให้ประโยชน์ตอ่ ร่างกายทีแ่ ตกต่างกัน เช่น ระบบการย่อยอาหาร ระบบการขับถ่าย ระบบภูมคิ มุ้ กัน ของร่างกาย 40
FOOD FOCUS THAILAND DEC 2018
40-41__Strategic R&D_BJC.indd 40
20/11/2561 BE 18:21
STRATEGIC R & D โสภณ มณีพันธ์ Sophon Maneepunt
Asst. Product Manager Food Functional Ingredients BJC Specialties Company Limited BJCS.Center@bjc.co.th
Currently, snack food is a product category which has high growth rate especially in Asia Pacific market. According to the market research by Euromonitor International, there are new products launched in the market every year and more than half of these products are our familiar products which continue in the market for a long time. To launch new products in this market, companies need to use consumer insight as many consumers today become health conscious. The products are not only delicious but also healthy and friendly. A new dairy product development to serve as snack food will response to the needs of consumers and across limitation of the traditional dairy products such as RTD milk, yogurt or drinking yogurt. These dairy products still have snack concept which is delicious and exotic. The products are also convenience, portable and even eat instead of the main meal. In some country RTD milk and yogurt are favorite in sweet snack such as drinking yogurt with some fruit pieces and cereal grains that is portable and convenience on a grab-and-go drink in everywhere. Moreover, there are new products in this category such as drinking yogurt with tasty and texture like beverage or RTD coffee with high protein concept for mid-day energy boost. In Thailand, we have seen such products (but the product image is still in dairy product more than snack food) e.g. high protein RTD milk or Greek yogurt style that composed high protein level more than normal yogurt for sporty consumer group. The popular snacking trend are kids friendly, protein plant base, healthy function, mini meal and new flavor combination. However, the ingredient manufacturer has developed food ingredients for enhancing flavor, texture and taste as consumer requirement which based on healthy trend. For example, Stabilizer Group – provide viscosity, product mouth feel, prevent protein sedimentation and syneresis. Culture Group – fermenter for yogurt product which different series give the different flavor, profile and taste of yogurt. Probiotic Group – live micro-organisms give a health benefit on the host e.g. digestive health, gastrointestinal health, immune health.
DEC 2018 FOOD FOCUS THAILAND 40-41__Strategic R&D_BJC.indd 41
41
20/11/2561 BE 18:21
STRATEGIC R & D
สมฤทัย ปีติตั้งวงศ์ Somruthai Peetitungwong
Researcher Yamamori R&D Center Yamamori Trading Co., Ltd. somruthai@yamamoritrading.com
Enhancement of the texture of meat producTS
การพัฒนาลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
โดยทั่ ว ไปการประเมิ น คุ ณ ภาพของอาหารมั ก ประเมิ น จากปั จ จั ย ด้านรสชาติและกลิ่น ทั้งนี้เนื้อสัมผัสก็เป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่ส�ำคัญ โดยลั ก ษณะเนื้ อ สั ม ผั ส ที่ เ หมาะสมกั บ ผู ้ บ ริ โ ภคแต่ ล ะกลุ ่ ม นั้ น ขึ้นกับช่วงอายุ ความสามารถในการเคี้ยว และความชอบส่วนบุคคล โดยผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์มักจะใช้ปัจจัยด้านความนุ่ม และความชุ่มน�้ำ เป็นเกณฑ์ในการประเมินคุณภาพ การคัดสรรคุณภาพของเนื้อสัตว์มีความส�ำคัญเป็นอย่างมาก ประกอบกับ มีกระบวนการมากมายที่สามารถช่วยเพิ่มความนุ่มและความชุ่มน�้ำนอกเหนือจาก การคัดเลือกเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพ เริ่มตั้งแต่กระบวนการเตรียมเนื้อ เช่น การหั่น โดยการหั่นขวางเส้นใยเนื้อซึ่งเป็นการลดความยาวของเส้นใยเนื้อสัตว์ที่จะช่วยเพิ่ม ความนุ่ม รวมทั้งลดแรงที่ใช้ในการเคี้ยวลง และการทุบที่เป็นการท�ำลายโครงสร้าง เส้นใยเนื้อสัตว์บางส่วนซึ่งสามารถท�ำให้เนื้อนุ่มขึ้นได้1 ส่วนผสมต่างๆ เช่น เกลือ น�้ำตาล หรือน�้ำส้มสายชูที่ใช้ในกระบวนการหมัก สามารถปรับปรุงเนือ้ สัมผัสของเนือ้ สัตว์ได้เช่นกัน โดยเกลือและน�ำ้ ตาลสามารถเพิม่ ความชุ่มน�้ำและความนุ่มของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ด้วยการเพิ่มความสามารถในการอุ้มน�้ำ ท�ำให้การสูญเสียน�้ำระหว่างการปรุงลดลงและเนื้อมีความชุ่มน�้ำมากขึ้น
ความนุ่มของเนื้อสัตว์จากการหมักด้วยเครื่องปรุงชนิดต่างๆ
1.เกลือ: สารละลายเกลือทีส่ ภาวะความเข้มข้นสูงกว่าภายในเซลล์จะแพร่เข้าสู่ เซลล์ และจับกับโครงสร้างของเนื้อซึ่งท�ำลายโครงสร้างสามมิติของโปรตีนและเกิด การเสียสภาพบางส่วน 2. น�ำ้ ตาล: น�ำ้ ตาลจะแทรกเข้าสูช่ นิ้ เนือ้ และช่วยเพิม่ ความสามารถในการอุม้ น�ำ้ น�้ำตาลซึ่งมีมวลโมเลกุลมาก ส่งผลให้อัตราการแทรกผ่านของน�้ำตาลน้อยกว่าเมื่อ เทียบกับเกลือ โดยหนึ่งในอาหารญี่ปุ่นที่มีชื่อเสียง คือ สุก้ียากี้สไตล์ญี่ปุ่นตะวันตก 42
ซึ่งจะมีการใช้น�้ำตาลโรยบนเนื้อสัตว์ก่อนจะใช้ซอสถั่วเหลืองเป็นล�ำดับถัดมา 3. กรด: จุดไอโซอิเล็กทริกของเนือ้ นัน้ อยูท่ คี่ า่ พีเอชเท่ากับ 5 ซึง่ จะมีความสามารถในการอุ้มน�้ำต�่ำที่สุด และจะเพิ่มมากขื้นเมื่อเพิ่มความเป็นกรดหรือ เบส การหมักด้วยน�้ำส้มสายชู (กรดอะซิติก) น�้ำมะนาว (กรดซิตริก) จะท�ำให้ เนื้อมีความเป็นกรดเพิ่มขึ้น ซึ่งจะเก็บกักน�้ำได้มากขึ้น ขณะเดียวกันเมื่ออยู่ใน สภาวะกรด เอนไซม์โปรติเอสทีม่ อี ยูใ่ นเนือ้ ก็จะถูกกระตุน้ และท�ำลายโครงสร้าง กล้ามเนื้อท�ำให้เนื้อสัมผัสนุ่มขึ้น ปัจจัยที่ส่งผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของเนื้อสัตว์ขึ้นกับลักษณะโครงสร้าง ของเนื้อ โดยแอคติน ไมโอซิน และคอลลาเจนเป็นองค์ประกอบส�ำคัญของ โครงสร้างเส้นใยกล้ามเนื้อ การที่โปรตีนสูญเสียโครงสร้างหรือเสียสภาพด้วย การให้ความร้อนจะท�ำให้เนือ้ มีความนุม่ เพิม่ ขึน้ เนือ่ งจากการเสียคุณสมบัตขิ อง คอลลาเจน ส�ำหรับการท�ำอาหารในครัวเรือนนิยมใช้หม้ออัดความดันในการท�ำให้ เนื้อนุ่ม โดยอาศัยหลักการที่ว่าภายในหม้อต้มที่มีความดันมากกว่าปกติจะ ท�ำให้จุดเดือดสูงกว่า 100°C ความร้อนจึงเข้าสู่ใจกลางชิ้นเนื้อได้รวดเร็ว ในอุตสาหกรรมอาหาร หม้อฆ่าเชือ้ ภายใต้แรงดันถูกใช้เพือ่ ฆ่าเชือ้ ในผลิตภัณฑ์ อาหารกระป๋องและอาหารพร้อมรับประทานบรรจุถงุ ซึง่ สามารถประยุกต์ใช้ใน ลักษณะหม้ออัดความดันได้ ในกรณีน้ีสภาวะที่เหมาะสมนั้นจะขึ้นกับขนาด ของชิ้นเนื้อ ชนิดของซอส และสภาวะอื่นๆ โดยควรท�ำการทดสอบเพื่อก�ำหนด อุณหภูมิและความดันที่ท�ำให้ได้เนื้อสัมผัสที่ดี เช่น ท�ำการทดสอบที่อุณหภูมิ 105°C, 110°C, 115°C เป็นต้น ทัง้ นีค้ วรมีการศึกษาเพิม่ เติมเกีย่ วกับสภาวะการหมักด้วยซอสถัว่ เหลืองดิบ ควบคู่กับการท�ำให้สุกภายใต้ความดันเพื่อเพิ่มความนุ่มและความชุ่มน�้ำของ เนื้อสัตว์ และน�ำไปสู่การพัฒนาอาหารแคร์ฟูดส์เพื่อส่งเสริมความสามารถใน การเคี้ยวและความสามารถในการกลืนได้
FOOD FOCUS THAILAND DEC 2018
42-43__Strategic R&D_Yamamori.indd 42
20/11/2561 BE 18:23
STRATEGIC R & D Not only taste and flavor are the factors to evaluate qualities of food, but texture is also quite significant factor to decide the food qualities. Favorable textures must be different by people’s age, abilities of chewing and naturally depending upon personal preferences. However, the general concern to meat products is likely to be tenderness and juiciness to give favorable evaluation.
to bigger molecular weight, penetration speed of sugar is slower than salt, so it’s better to come sugar penetration first before salt. One of famous Japanese cuisine, SUKIYAKI of western Japan style, it’s well known that sugar is first sprinkled onto beef meat, then soy sauce comes second. 3. Acid: Isoelectric point of muscle tissue protein is pH 5.0, and water retention of meat shows the lowest at around pH 5.0, then which is increasing both in acidic and alkaline sides. Acidic marinade composed of vinegar (acetic acid), lemon juice (citric acid) and which shows pH less than 4.5 will diffused and make pH of meat acidic side. Then, muscle tissue will retain more water. Meanwhile, acidic proteases being inherent in muscle tissue itself will be activated in acidic side, which may break muscle tissue protein and the tissue structures reduce the toughness and getting softer. The texture of meat is related to the muscle tissue structure of meat. Actin, Myosin and collagen are the major contributors for muscle fiber structure. Loss of structure or denaturing of the protein by heating decreases the ability of the collagen and gets more softened. For home cooking, pressure cooker is useful to cook big lumps of meat softer quickly. This applies the method that if the internal pressure of cooker increased, a boiling point is risen to more than 100°C and to give heat into the center of meat quickly. Retort is well known as a sterilizer for canned food and retort pouch food in food manufacturing, but also it can be applied as pressure cooker. In this case, depending upon a size of lump, mixed sauces and the other conditions, the best conditions to apply temperature and time shall be tested, for example, 105°C, 110°C, 115°C or more. In addition, further study on the condition of marinade using raw soy sauce together with high pressure-cooking process in order to increase the tenderness and juiciness of meat should be continued. Leading to development of care food, soft-texture meat is able to support and sustain chewing and swallowing abilities.
เอกสารอ้างอิง/Reference 1 Provost J.J., Colabroy K.L., Kelly B.S., Wallert M.A. The science of cooking. Canada: John Wiley & Sons, Inc.
Selection of quality of meat is quite important, but there are various ways to make the texture of meat tenderer and juicier even using the same quality of meat. Starting from the meat preparing process, for example, meat cutting process, cutting across the muscle will give tenderness by reducing the length of muscle and reduce the force needed for chewing, and pounding will break the muscle fibers then soften the meat.1 Marinade may affect the texture of meat products by actions of ingredients, such as salt, sugar, vinegar and the others. Salt and sugar can enhance juiciness and tenderness of meat products by increasing water retention capacity, thus the cooking losses can be reduced while meat juiciness increase.
The marinade of meat with various materials having effects on meat softness
1. Salt: The concentration of solution outside meat cell becomes greater by salt being diffused across the membrane, then binding with meat structures and disturb the three-dimensional structure of muscle proteins. This results in partial denaturation of the proteins. 2. Sugar: Penetrated sugar can help the muscle proteins increase the capacity of water retention, then juiciness can be enhanced. Due
DEC 2018 FOOD FOCUS THAILAND 42-43__Strategic R&D_Yamamori.indd 43
43
20/11/2561 BE 18:23
SAVE THE WORLD เป็นทีท่ ราบกันดีวา่ หลายๆ ประเทศในยุโรป อเมริกา ญีป่ นุ่ รวมทัง้ ออสเตรเลีย ได้ออกฎระเบียบ นโยบาย หรือแนวทางที่ชัดเจน เกี่ยวกับการใช้บรรจุภัณฑ์ พลาสติกที่จะต้องเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม และสามารถน�ำกลับมาใช้ หรือรีไซเคิลได้ หลายๆ ประเทศให้ความส�ำคัญด้านนี้มากกว่าการจัดการเก็บขยะแบบฝั่งกลบ และแบบเผา ซึ่งอาจก่อให้เกิดมลภาวะ และสิ้นเปลืองพลังงานในการก�ำจัด หลายๆ องค์กรมุง่ เน้นให้ใช้บรรจุภณ ั ฑ์ชนิดเดียวกัน เพือ่ ให้รไี ซเคิลได้ เช่น PP หรือ PE และพยายามเลีย่ งการใช้บรรจุภณ ั ฑ์ทมี่ อี ลูมเิ นียมฟอยล์ และบรรจุภณ ั ฑ์แบบ หลายชั้น (Multi-layer packaging) ที่ประกอบด้วยพลาสติกหลายประเภท เช่น
เม็ด EVOH1 กับองค์กรต่างๆ ผู้จัดจ�ำหน่าย รวมไปถึงผู้ผลิตบรรจุภัณฑ์จึงเกิดขึ้น มากมาย โดยการทดลองบรรจุภัณฑ์หลายชั้นที่ใช้ EVOH2 ให้สามารถน�ำมา รีไซเคิลได้ พร้อมทั้งยังคงรักษาคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของอาหาร ให้ได้นาน ใกล้เคียงกับบรรจุภัณฑ์ที่ใช้อลูมิเนียมฟอยล์นั้นนับเป็นหนึ่งใน การทดสอบและพัฒนาบรรจุภณ ั ฑ์ทเี่ กิดขึน้ และได้รบั ความสนใจอย่างมาก ซึง่ ล่าสุดในยุโรป น�ำโดยองค์กรต่างๆ เช่น CEFLEX (EU), NEXTEK (UK) และ Der GrÜne Punkt (Germany) ต่างก็ร่วมมือทดสอบบรรจุภัณฑ์หลายชั้นที่ใช้ EVOH2 เพื่อให้มั่นใจว่าบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ EVOH2 ในสัดส่วนที่เหมาะสมนั้น ประสิทธิ์ พิริยะปราการ Prasit Piriyaparkarn
Sales Manager Kuraray (Thailand) Co., Ltd. Prasit.Piriyaparkarn@kuraray.com
Eco-Friendly Multi-layers Packaging… The Latest Direction for F&B Industry
บรรจุภัณฑ์แบบหลายชั้นที่รักษ์โลก…แนวทางล่าสุดที่ผู้ผลิตอาหารและเครื่องดื่มต้องมอง
PET//NY//LLDPE, BOPP//NY//LLDPE หรือ OPP//EVOH//LLDPE เป็นต้น ซึ่งการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์พลาสติกประเภทเดียวกันสามารถตอบโจทย์การน�ำ ไปรีไซเคิลได้ แต่หากมองในด้านคุณสมบัติที่ต้องการจากบรรจุภัณฑ์ เช่น ความแข็งแรง การป้องกันการแทงทะลุ (Pin hole) การป้องกันการซึมผ่านของ อากาศ และความชื้นแล้ว บรรจุภัณฑ์ชนิดเดียวกัน เช่น OPP//CPP หรือ LDPE//LLDPE จึงไม่เหมาะอย่างยิ่งที่จะน�ำมาบรรจุสินค้าที่ต้องการอายุ การเก็บทีน่ าน หรือทีต่ อ้ งการรักษาคุณภาพให้ได้นาน เช่น อาหาร เครือ่ งส�ำอาง สินค้าเกษตรแปรรูป อาหารสัตว์ ทัง้ นีเ้ พือ่ ให้สอดคล้องกับแนวทางการเลือกใช้บรรจุภณ ั ฑ์ทรี่ ไี ซเคิลได้ และ สามารถตอบโจทย์ความต้องการของผูป้ ระกอบการ ความร่วมมือระหว่างผูผ้ ลิต 44
สามารถน�ำไปรีไซเคิลได้จริง โดยทีไ่ ม่กอ่ ให้เกิดปัญหาต่อระบบการรีไซเคิลและ การน�ำพลาสติกรีไซเคิลมาใช้งานใหม่ ในที่นี้จะขอยกตัวอย่างองค์กรในกลุ่มประเทศยุโรป ที่ผู้ผลิตเม็ด EVOH1 ได้รว่ มมือ ซึง่ ก็คอื CEFLEX ซึง่ ก่อตัง้ จากความร่วมมือของกลุม่ ผูผ้ ลิตวัสดุและ บรรจุภณ ั ฑ์ในยุโรป เพือ่ ก�ำหนดแนวทางการใช้บรรจุภณ ั ฑ์ชนิดอ่อน (Flexible packaging) ซึ่งวางแผนไว้ว่าในปี 2563 บรรจุภัณฑ์ชนิดอ่อนที่ใช้ในกลุ่ม ประเทศยุโรปจะต้องเป็นแบบรีไซเคิลมากขึ้น โดยทาง CEFLEX จะก�ำหนด แนวทางการใช้ประเภทของพลาสติก และจะต้องเป็นรูปธรรมทั้งระบบมากขึ้น ในปี 2568 ซึ่งแนวทางส�ำหรับบรรจุภัณฑ์ชนิดอ่อนที่สามารถเป็นแบบรีไซเคิล ได้ จะต้องมีรายละเอียดตามในตารางข้างล่างนี้
FOOD FOCUS THAILAND DEC 2018
44-45_Save the World_Kuraray.indd 44
20/11/2561 BE 18:14
SAVE THE WORLD Guidelines - key requirements Preferable for recycling Overall characteristics
Acceptable for recycling
Dimensions > 20 x 20 mm
Dimensions > 20 x 20 mm
Overall density < 1 g/cm3
Overall density < 1 g/cm3
Mono PE or PP > 90% of total structure
Mix of PE and PP > 80% of total structure
PVC or PET not permitted
PVC or PET not permitted
PA, ethylene copolyment, etc. limited to < 5%
PA, ethylene copolymers, etc. limited to < 10%
Multi-layer structures with aluminium and paper
Multi-layer structures with aluminium and paper
not permitted (to be directed to respective
not permitted (to be directed to respective
recycling streams)
recycling streams)
Acrylic, EVOH, PVOH, SiOx, AlOx, metallisation
Any non-halogen based coating permitted <
limited to < 5% of total structure
10% of total structure
PVDC not permitted
PVDC not permitted
Adhesives
Solvent-free adhesives < 5% of total structure
Any adhesives < 10% of total structure
Printing
Minimum level of print and lighter colours
Any level of print, less is better
Masterbatch
Carbon black not permitted
Carbon black not permitted
Material choice
Barrier coatings
นอกจากนี้ยังมีการความร่วมมือระหว่างผู้ผลิต เม็ด EVOH1 กับอีกหลายๆ องค์กรในยุโรปที่น่าสนใจ เช่น ความร่วมมือของผู้ผลิตเม็ด EVOH1 และบริษัท ผู้เชี่ยวชาญด้านการรีไซเคิลขยะ3 จากเยอรมนี กับ องค์กร Nextek4 ที่ได้ร่วมศึกษาเกี่ยวกับการรีไซเคิล ขยะจากขวดและถาดชนิดหลายชั้นที่ประกอบด้วย EVOH ทั้งในด้านคุณสมบัติของการน�ำไปรีไซเคิล และ Migration ซึ่งผลจากการทดลองท�ำให้มั่นใจว่า บรรจุ ภั ณ ฑ์ ที่ ใ ช้ EVOH ในอั ต ราส่ ว นที่ เ หมาะสม นัน้ สามารถน�ำกลับเข้าสูก่ ระบวนการรีไซเคิลได้ โดยไม่ ส่งผลกระทบต่อกระบวนการรีไซเคิล ทั้งในส่วนของ PP/EVOH2 และ HDPE/EVOH2 โดยสรุป จากการศึกษาข้างต้นท�ำให้ทางผู้ผลิต บรรจุภัณฑ์ที่ใช้ EVOH2 เป็นทางเลือกหนึ่งส�ำหรับ ผู้ประกอบอาหาร เครื่องดื่ม และเครื่องส�ำอาง ในการ ที่จะตอบสนองนโยบายด้านบรรจุภัณฑ์ที่เป็นมิตรต่อ สิ่งแวดล้อมของบริษัทและประเทศคู่ค้า รวมทั้งยัง คงรักษาคุณภาพของสินค้าให้ได้นานใกล้เคียงกับ บรรจุภณ ั ฑ์แบบกระป๋องและแก้ว พร้อมทัง้ ยังสามารถ ขึ้นรูปทรงได้ตามต้องการ เพื่อดึงดูดผู้ซื้อ อย่างไรก็ตาม การพัฒนาอย่างต่อเนือ่ งของผูผ้ ลิต เม็ด EVOH1 ทั้งด้านคุณสมบัติในการป้องกันการซึมผ่านของอากาศ รวมทั้งการศึกษาในส่วนของการรีไซเคิลบรรจุภัณฑ์แบบอ่อน ซึ่งมีการใช้พลาสติกที่ หลากหลายชนิดมากกว่าบรรจุภณ ั ฑ์หลายชัน้ ประเภท ขวดที่ มี แ ค่ PE หรื อ PP กั บ EVOH ยั ง คงต้ อ งมี การด�ำเนินต่อไปอย่างเข้มข้นเพื่อค้นหาทางเลือกที่ดี ที่สุดที่สามารถตอบโจทย์ได้หลากหลายและเป็นมิตร ต่อสิ่งแวดล้อมที่สุดต่อไป ข้อมูลเพิ่มเติม/Additional Information 1 Kuraray (Thailand) Co., Ltd. 2 EVAL™ EVOH barrier resins and films from Kuraray 3 Duales System Holding from Germany 4 For more information about Nextek, please visit www.nextek.org
It is well known that several European countries, USA, Japan, and Australia have established clear regulations or policies on the use of environment-friendly and recyclable plastic packaging. In many countries, this aspect garners more attention than waste disposal through polluting and energy-consuming methods such as landfill or incineration. Many organizations opt for recyclable mono-material packaging such as PP or PE and avoid using aluminum foils or multi-layer packaging with multiple types of plastic such as PET//NY// LLDPE, BOPP//NY//LLDPE or OPP//EVOH//LLDPE. Mono-materials can effectively facilitate recyclability. However, when considering the basic properties needed in packaging such as strength, pinhole resistance, gases and moisture barrier. Mono-materials such as OPP and CPP or LDPE and LLDPE are not suitable for products with long shelf life such as food, cosmetics, processed agricultural products, and animal feed. As a response to the established guidelines on the use of recyclable packaging without compromising entrepreneurs’ necessities, collaborations between EVOH manufacturers1, packaging manufacturers, and other organizations have been carried out. One of the experimental developments that have gained much attention is the multi-layer EVOH2 packaging that is both recyclable and capable of preserving the quality and long shelf life of food – the properties similar to those found in aluminum-foil material. Recently, leading European organizations such as CEFLEX (EU), NEXTEK (UK), and Der GrÜne Punkt (Germany) have made joint efforts in testing multi-layer EVOH2 packaging to ensure that packaging with an appropriate proportion of EVOH2 can truly be subjected to recycling process without causing any problem to the system or the post-process use of recycled plastics. Worth mentioning here is an example of a collaboration between EVOH manufacturer1 and CEFLEX, which is founded by the collaboration between packaging materials and packaging manufacturers within Europe, in order to establish guidelines on the use of flexible packaging. It is planned that in 2020 flexible packaging used in European countries must be more recycle-friendly. Guidelines on the use of plastic types shall be established by CEFLEX, and the whole system is expected to adopt these practices within 2025. The guidelines for recyclable flexible packaging shall contain the details as follows: Apart from the collaborations between EVOH manufacturers1 and several other European organizations, another joint effort worth mentioning is the collaboration between EVOH manufacturers1, a German waste separation system3 and NEXTEK4 in which the recyclability of multi-layer EVOH-based bottles and trays as well as the migration of plastic constituents were studied. The result of the experiment revealed that packaging with an appropriate proportion of EVOH can be integrated into the recycle procedure without generating any unwanted effects in the recycle streams either in terms of PP/EVOH2 or HDPE/EVOH2. In summary, the aforementioned studies have enabled packaging manufacturers to use EVOH2 as an alternative for food and cosmetics manufacturers in order to adhere to the environment-friendly packaging policies of both the enterprises and partner countries. Additionally, with such material, the product quality can be preserved during a prolonged period of time as in cans or in glasses while the shapes can also be molded as desired in order to attract consumers. Continuous developments by EVOH manufacturers1 of gases barrier performances and research on recycle of flexible packaging which used more type different plastic materials than multi-layer bottles, which are based only on PE or PP and EVOH, need to be carried out intensively in order to find the optimum solutions that can ensure environmental friendliness and address various other needs at the same time.
DEC 2018 FOOD FOCUS THAILAND 44-45_Save the World_Kuraray.indd 45
45
21/11/2561 BE 16:18
SCOOP
Steps around Trans Fat
มองรอบด้านกับ Trans Fat
คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล Faculty of Science, Mahidol University
คณะวิ ท ยาศาสตร์ มหาวิ ท ยาลั ย มหิ ด ล จั ด กิ จ กรรมเสวนาพิ เ ศษ Science Café ตอน มองรอบด้านกับ Trans Fat เปิดโอกาสให้ผู้สนใจร่วม พูดคุยเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์ของกรดไขมันชนิดทรานส์อย่างรอบด้าน เพือ่ สร้างความเข้าใจเกีย่ วกับมาตรการควบคุมและก�ำกับดูแลไขมันทรานส์ ในผลิ ต ภั ณ ฑ์ อ าหาร ผลกระทบต่ อ อุ ต สาหกรรมอาหาร พร้ อ มทั้ ง ให้ ข้อเสนอแนะในการปรับตัวของภาคอุตสาหกรรมและผู้บริโภค รวมถึง ข้อเท็จจริงของ Trans Fat ในเชิงเคมี และผลกระทบของการบริโภค Trans Fat ต่อสุขภาพและผู้บริโภค หลังจากที่กระทรวงสาธารณสุขก�ำหนดให้ น�้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน และอาหารที่มีน�้ำมันซึ่ง ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนเป็นส่วนประกอบ เป็นอาหารที่ห้ามผลิต หรือน�ำเข้า หรือจ�ำหน่าย ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข เลขที่ 388 พ.ศ.2561 สร้างความตื่นตัวและสงสัยในกลุ่มผู้บริโภคเป็นอย่างมาก ไขมัน (Fat) หรือ น�้ำมัน (Oil) โดยทั่วไปประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ (Triglyceride) หรือไตรเอซิลกลีเซอรอล (Triacylglycerol) ในรูปของ กลีเซอรอล (Glycerol) ต่อกับกรดไขมัน (Fatty acid) จ�ำนวน 3 กลุ่ม ซึ่ง สามารถแบ่งประเภทและคุณสมบัติของไขมันในธรรมชาติตามโครงสร้าง ของกรดไขมัน ได้เป็น 4 ประเภท คือ ไขมันไม่อมิ่ ตัวเชิงเดีย่ ว (Monounsaturated fats) ไขมั น ไม่ อิ่ ม ตั ว เชิ ง ซ้ อ น (Polyunsaturated fats) ไขมั น อิ่ ม ตั ว (Saturated fats) และไขมันทรานส์ (Trans fats) ซึง่ เป็นไขมันทีม่ กี รดไขมัน ทรานส์ (Trans fatty acid) ในส่วนของ Acyl group เป็นองค์ประกอบ เช่น Vaccenic acid และ Conjugated linoleic acid (CLA) สามารถพบได้ใน เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมจากสัตว์เคื้ยวเอื้อง (Ruminants) ส�ำหรับกรดไขมันทรานส์ที่มีปัญหาส่งผลต่อสุขภาพ คือ กรดไขมันทรานส์ ที่เกิดจากกระบวนการดัดแปรโครงสร้างทางเคมีของกรดไขมันไม่อิ่มตัว โดยกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partial hydrogenation) เพื่อ ปรับปรุงให้ไขมันหรือน�้ำมันมีความเสถียรต่อการเสื่อมสภาพด้วยการออกซิเดชัน ลดการเกิดกลิ่นเหม็นหืน และมีจุดหลอมเหลวสูงขึ้น ท�ำให้ ไม่เป็นน�ำ้ มันทีอ่ ณ ุ หภูมหิ อ้ ง เปลีย่ นลักษณะการเกิดผลึก (Crystallization) 46
เช่น เป็นส่วนประกอบส�ำคัญของมาการีน (Margarine) ที่ใช้แทนเนย (Butter) ในประเทศที่ผลิตน�้ำนมวัวได้น้อย เนื่องจากมาการีนไม่มีคอเลสเตอรอลและ มีราคาถูกกว่า จากการศึกษาในสัตว์ทดลอง เช่น หนู กระต่าย และลิง ยังไม่ พบหลักฐานที่แน่ชัดว่าไขมันทรานส์มีส่วนในการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด อย่างไร ขณะที่การศึกษาในหนูทดลองที่มีตัวรับคอเลสเตอรอลชนิดแอลดีแอล บกพร่อง (Lacking LDL receptor) พบว่ามีการเปลี่ยนแปลงที่บ่งบอกถึง สัญญาณของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดเกิดขึน้ รวมถึงมีการศึกษาในเชิง ระบาดวิทยา พบว่าการบริโภคไขมันทรานส์มีความสัมพันธ์อย่างมากกับภาวะ หลอดเลือดแดงแข็ง และมีผลต่อการเพิ่มขึ้นของระดับไตรกลีเซอไรด์และ คอเลสเตอรอลชนิดแอลดีแอล (LDL-cholesterol) ในเลือด ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยง ต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด สาเหตุการเสียชีวิตในอันดับต้นๆ ของ ประชากรโลก ด้วยเหตุนี้ กระทรวงสาธารณสุขของไทยจึงประกาศยกเลิกไม่ให้ ใช้น�้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partially hydrogenated oil) โดยจะเริ่มมีผลบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 9 มกราคม 2562 เป็นต้นไป อย่ า งไรก็ ต าม เรื่ อ งของการลดการใช้ ไ ขมั น ทรานส์ น้ั น ไม่ ใ ช่ เ รื่ อ งใหม่ มีการระวังเรื่องกรดไขมันทรานส์ โดยองค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา ได้ก�ำหนดให้ผู้ผลิตต้องระบุปริมาณของกรดไขมันทรานส์ในอาหารไว้บนฉลาก อาหาร มาตั้งแต่ปี 2549 ซึ่งทางภาคอุตสาหกรรมอาหารในประเทศไทยก็ได้ มีการปรับส่วนผสมและกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ เพื่อยกเลิกการใช้น�้ำมัน และไขมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนที่เป็นแหล่งส�ำคัญของ ไขมันทรานส์มาเป็นเวลากว่า 5-6 ปีแล้ว ในส่วนของผู้บริโภค แม้น�้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน ถูกห้ามน�ำเข้าและใช้ในการผลิต ก็สามารถเลี่ยงไปใช้ Oil blending โดยอาศัย ไขมันและน�ำ้ มันจากแหล่งธรรมชาติ หรือไขมันและน�ำ้ มันทีถ่ กู ดัดแปรโครงสร้าง ด้วยกระบวนการอื่นๆ เช่น Full hydrogenation หรือ Inter-esterification หรือ แม้แต่การแยกส่วน (Fractionation) แทนได้
FOOD FOCUS THAILAND DEC 2018
46-47_Scoop_Trans Fat.indd 46
21/11/2561 BE 16:05
SCOOP
After the Ministry of Public Health announced a ministerial regulation in the notification of the Ministry of Public Health No.388 C.E.2018 (B.E.2561) to ban the production, import, and sale of oils or products with partially hydrogenated oils, consumer awareness has been increasing at a high level. Science Café, a special talk on Trans Fat, has been organized by the Faculty of Science, Mahidol University in order to give participants an opportunity to discuss about trans fatty acids based on scientific evidences. The event aimed to gain insights into control and handling measures in food production and impacts on the food industry. It also provided recommendations for the industry and consumer adaptation, including facts of trans fat on chemical structure and dietary effect on health of Thai society. Fat or Oil generally consists of Triglyceride or Triacylglycerol in the form of Glycerol esterified mainly with 3 acyl groups of fatty acids, which can be classified into four types or attributes of the natural fatty-acid structure: Monounsaturated fats, Polyunsaturated fats, Saturated fats, and Trans fats. Trans fats compose of Trans fatty acids that come in the form of acyl groups, such as Vaccenic acid and Conjugated Linoleic Acid (CLA) occurred naturally in meat and dairy products from ruminants. Trans fatty acids, which harmful for health, are derived from the chemical modification process of unsaturated fatty acids by adding hydrogen (Partial hydrogenation) to improve fat or oil oxidation stability, reduce rancidity, increase melting point/melting range of temperature, not to be liquid form at ambient temperature, and change the configuration of the crystal (crystallization). A popular example is margarine which uses trans fat as a major component. Margarine is used as a substitute for butter in countries producing less cow’s milk, as margarine has no cholesterol and lower cost. Studies in animals such as rats, rabbits and monkeys have not found obvious evidence that trans fat contributes to cardiovascular disease, whereas studies in rats lacking the LDL receptor showed a significant change in the incidence of cardiovascular disease. Also, epidemiological studies have suggested that trans fat intake was strongly correlated with arteriosclerosis condition. Trans fat raises triglycerides and LDL-cholesterol in blood, a risk factor for cardiovascular disease, which is the leading global cause of death. As a result, the Thai Ministry of Public Health has announced a law banning partially hydrogenated oil, effective from 9th January 2019. However, reducing trans fat is not a new issue, but in cautious about trans fatty acids. The United States Food and Drug Administration (USFDA) required the food industry to declare the amount of trans fatty acids in foods on the labels since 2006. The food industry in Thailand therefore has taken steps to reformulate the ingredients and adjust production processes not to use partially hydrogenated oils and fats that have been a major source of trans fat for more than 5-6 years. For consumers, although partially hydrogenated oils are banned for import and use in the production, this can be avoided by using Oil blending of fats and oils from natural sources or fats and oils modified by other processes such as Fullly hydrogenation, Inter-esterification, or even Fractionation.
ข้อมูลเพิ่มเติม/Additional Information คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล จัดกิจกรรมเสวนา พิเศษ Science Café ตอน มองรอบด้านกับ Trans Fat เปิด โอกาสให้ผู้สนใจร่วมพูดคุยเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์ของกรด ไขมั น ชนิ ด ทรานส์ อ ย่ า งรอบด้ า นกั บ รองศาสตราจารย์ ดร.กิตติศกั ดิ์ หยกทองวัฒนา อาจารย์ประจ�ำภาควิชาชีวเคมี และรองศาสตราจารย์ ดร.เทพมนัส บุปผาอินทร์ อาจารย์ ประจ� ำ ภาควิ ช าสรี ร วิ ท ยา จากคณะวิ ท ยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ร่วมด้วย ดร.เยาวภา หล่อเจริญผล อาจารย์จากภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุ ต สาหกรรมเกษตร มหาวิ ท ยาลั ย เกษตรศาสตร์ และเป็ น ผู ้ ท รงคุ ณ วุ ฒิ ใ นโครงการ Food Innopolis ส�ำนักงานคณะกรรมการนโยบายวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และนวัตกรรมแห่งชาติ (สวทน.) โดยมีรองศาสตราจารย์ ดร.พลังพล คงเสรี อาจารย์ประจ�ำภาควิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล เป็นผู้ด�ำเนินรายการ ในวันพุธ ที่ 25 กรกฎาคม 2561 ณ ห้อง L-05 อาคารบรรยายรวม ตึกกลม คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล พญาไท Faculty of Science, Mahidol University hosted a Science Café, a special talk on Trans Fat. The issue was open to all who are interested in discussing scientific of trans fatty acid with Associate Professor Dr.Kittisak Yokthongwattana, a lecturer from the Department of Biochemistry, and Associate Professor Dr.Tepmanas Bupha-Intr, Department of Physiology, in company with Dr.Yaowapa Lorjaroenphon, the lecturer from Department of Food Science and Technology, Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University and a senior advisor of the Food Innopolis, National Science Technology and Innovation Policy Office (STI). All along, Associate Professor Dr.Palangpon Kongsaeree, Department of Chemistry, Faculty of Science, Mahidol University, was ath moderator. The event was held on Wednesday, 25 July 2018 at Room L-05, Mahidol University, Phaya Thai. DEC 2018 FOOD FOCUS THAILAND
46-47_Scoop_Trans Fat.indd 47
47
20/11/2561 BE 18:34
STRENGTHEN THE PACKAGING
10 Things To Consider For
Premium Packaging นภนีรา รักษาสุข Nopneera Rugsasook Founder / MD / ECD Yindee Design Co., Ltd. fon@yindeedesign.com
ความสนใจทีจ่ ะพัฒนาแพ็คเกจจิง้ มีอยูใ่ นธุรกิจตลอด เวลา เพื่อให้สินค้าดูยกระดับมากขึ้น หรือเพื่อกระตุ้น ยอดขาย หรือเพื่อดึงดูดลูกค้าใหม่ๆ…ก่อนจะท�ำเช่นนั้น เรามาดู เ ช็ ค ลิ ส ต์ กั น ก่ อ นดี ไ หม เพื่ อ ให้ ก ารท� ำ Premium Packaging มีประสิทธิภาพสูงสุด เรา รวบรวมมา 10 ข้อด้วยกัน ให้คณ ุ เช็คดูกอ่ นทีจ่ ะออก ดีไซน์ใหม่ Packaging is constantly evolved to upgrade the product’s image, boost sales, or attract new customers. Before packaging improvement, let’s take a look at this checklist to ensure the optimum results. Here are the 10 things to consider before going ahead with the new packaging design.
10 ข้อที่ต้องเช็ค ก่อนท�ำ Premium Packaging ท� ำ ไมต้ อ งพรี เ มี ย ม? ก่ อ นอื่ น เริ่ ม ต้ น ด้ ว ยการตั้ ง ค� ำ ถามว่ า “ท� ำ ไม แพ็คเกจจิ้งนี้ต้องพรีเมียม” หรือถามอีกแบบหนึ่งก็คือ เราอยากจะท�ำให้ มั น พรี เ มี ย มไปเพื่ อ อะไร เป็ น เพราะ A) ของข้ า งในเป็ น สิ น ค้ า พรี เ มี ย ม แต่แพ็คเกจจิ้งเก่า ดูไม่รู้ หรือเป็นเพราะ B) ของข้างในธรรมดามาก เลยอยากท�ำให้ ข้างนอกดูพรีเมียม เหตุผลทั้ง 2 ข้อนั้นไม่ได้มีอันไหนผิด แค่เราต้องชัดเจนกับ มันก่อนจะได้ตรงไปตรงมากับสถานะของตัวเองได้ เพราะอย่างในกรณี B ถ้า แพ็คเกจจิ้งดูพรีเมียม อลังการมาก แต่เปิดออกมาเจอสินค้าข้างในน่าผิดหวัง คงไม่มีใคร ประทับใจแบรนด์นี้แน่นอน Why Premium? Before anything else, start by asking “Why does this packaging need to be premium?” or “What do we want to make it premium for?” Is it because A) the product is premium, but the packaging itself looks outdated or B) the product is so ordinary that the exterior appearance needs to compensate for such mediocrity? None of these reasons is wrong, but you simply need to be clear about it so that you can be honest with your conditions. In case B, if the packaging looks so fabulously precious that the product inside pales in comparison, no one would ever be impressed by the brand.
จะพรีเมียมไปขายใคร? แบรนด์ต้องตอบให้ได้ว่า สินค้าใน Premium Packaging นี้ จะขายใคร การก�ำหนดกลุ่มคนซื้อเป็นเรื่องส�ำคัญมากที่เจ้าของแบรนด์จะต้องชัดเจน ในยุคนี้คงไม่มีใครพูดว่าจะขาย สินค้าให้ทุกคน ทุกเพศ ทุกวัย อีกต่อไปแล้ว แบรนด์จะต้องรู้จักว่าลูกค้าคือใคร เขามองหาหรือต้องการอะไร และสือ่ สารด้วยภาษาเดียวกับเขา แพ็คเกจจิง้ ก็เป็นการสือ่ สารอีกรูปแบบหนึง่ ทีจ่ ะท�ำให้ผบู้ ริโภครูว้ า่ แบรนด์นใี้ ช่ ส�ำหรับเขา หากก�ำหนดลูกค้าผิดกลุ่ม ก็จะท�ำให้เราดีไซน์แพ็คเกจจิ้งผิดทิศทางได้ Premium for Whom? Whom is the product in such lavish packaging for? A clearly defined target group is vital. These days, there’s hardly anyone who would say that their products are for people of any gender or age. The brand must know who its clients are and what they are looking for. They must be communicated with through the same language, and packaging is a form of communication that enables consumers to know that this is the right brand for them. If the target group is mistakenly defined, the packaging may also be headed toward a wrong direction.
48
FOOD FOCUS THAILAND DEC 2018
48-50_Strengthen the Packag.indd 48
21/11/2561 BE 16:11
STRENGTHEN THE PACKAGING ใครบอก...ว่าพรีเมียม? สิ่งที่ต่อเนื่องมาจากเรื่องกลุ่ม เป้าหมาย คือการเข้าใจว่าความพรีเมียมของแต่ละกลุ่ม มีหน้าตาเป็นอย่างไร หลุมพรางของเรื่องนี้คือ แบรนด์ไม่ได้ มองมาจากมุมมองของลูกค้า แต่มองมาจากความเห็นของแบรนด์ เอง เพราะความพรีเมียมของกลุม่ ลูกค้าแต่ละกลุม่ นัน้ มีหน้าตา และการแสดงออกที่ แ ตกต่ า งกั น ยกตั ว อย่ า ง สิ น ค้ า สุ ข ภาพ ลองนึกภาพว่าพรีเมียมของกลุ่มผู้สูงอายุที่ต้องดูแลสุขภาพกับหมอ อย่างใกล้ชิด กับพรีเมียมของคนวัยท�ำงานระดับผู้บริหารที่สุขภาพยังดีอยู่ ก็แตกต่างกัน Who Says…This Is Premium? Further to the previous point, understanding what premium for each target group looks like is also one of the keys. The trap here is that the brand may not put itself in the clients’ shoes but rather see things from its own perspectives. Each target group’s definition of lavishness can be manifested very differently. For instance, the high-end concepts of a health product for the elderly who need to be closely monitored by a physician and for the executives who are still healthy and strong are different.
พรีเมียมมากขึ้นหรือน้อยลง ช่องทางขายก็มีส่วน แบรนด์จ�ำเป็นต้องวางแผนการดีไซน์จากแผนของช่อง ทางการขายด้วย เพราะช่องทางการขายมีผลกับการที่จะ ท�ำให้แพ็คเกจจิ้งดูพรีเมียมมากขึ้นหรือน้อยลง เช่น ช่องทาง ออนไลน์ สามารถท�ำให้ลกู ค้าเกิดความประทับใจได้มาก เพราะ เป็นการส่งสินค้าจากแบรนด์ไปถึงมือลูกค้าเลย จึงสร้างลูกเล่นที่ ท�ำให้ดพู รีเมียมขึน้ ได้ แต่หากเป็นช่องทางออฟไลน์ทมี่ ตี ำ� แหน่งการวางสินค้า ทีไ่ ม่สง่ เสริม วางไปแล้วต้องดูหมองแน่ๆ ดีไซน์กต็ อ้ งช่วยแก้ปญ ั หาในเรือ่ งนี้ ให้ด้วย Sales Channels Make It More, Or Less, Premium Sales channels must be taken into account when it comes to packaging design as these will inevitably affect the deluxe facade of the packaging. For example, online channels can massively impress clients because the products are directly dispatched to the customers through various marketing magic tricks that help enhance the brand’s image. On the contrary, offline channels may not position your product where it strategically belongs, thus risking tainting the product’s image – a problem that could be lessened by the help of packaging design.
โอกาสไหนที่เป็นพรีเมียมได้บ้าง? มีหลากหลายโอกาส ที่เราสามารถสร้าง Premium Packaging ได้ เช่น ออก สินค้าใหม่ที่มี Positioning ระดับบน โดยมีดีไซน์แพ็คเกจจิ้งที่ น่าประทับใจ หรือยกระดับภาพลักษณ์เดิมของสินค้าเพื่อหากลุ่ม ลู ก ค้ า ใหม่ ๆ หรื อ ท� ำ เป็ น แพ็ ค พิ เ ศษส� ำ หรั บ โอกาสพิ เ ศษ เช่ น คอลเลคชันเฉพาะกิจ หรือการ X กับแบรนด์อื่น หรือเทศกาลพิเศษ ประจ�ำปี เช่น ขนมไหว้พระจันทร์ แบรนด์จ�ำเป็นต้องดีไซน์แพ็คเกจจิ้งให้ ส่งโอกาสนั้นให้ไปได้ไกลที่สุด เรียกง่ายๆ ว่าต้องท�ำให้ถึง When Is The Best Time to Be Premium? There exist many opportunities where premium packaging can be used; a new product positioned for the upper market or an existing product requiring positioning enhancement in order to attract new groups of clients. Special packaging for specific occasions such as limited editions or collaborations with other brands is also feasible in addition to seasonal festivities such as moon cakes. The brand needs packaging designs that accentuate those special opportunities as much as possible.
เพอร์ซันนอลไลส์ ใครๆ ก็ชอบ ต่อเนื่องมาด้วยกันกับ ดีไซน์ส�ำหรับออนไลน์ ก็คือแพ็คเกจจิ้งที่ออกแบบมาให้พูด ไปที่ผู้รับเฉพาะรายบุคคล หรือที่เรียกว่า Personalization ถือเป็นวิธีการสร้างความพรีเมียมอย่างหนึ่ง เพราะทุกคนชอบ ความรู้สึกที่ตัวเองได้รับการปฏิบัติอย่างไม่ธรรมดา และรู้สึกเป็น คนพิเศษ ผู้รับจะจดจ�ำและประทับใจในแบรนด์ได้อย่างดี แต่ต้องท�ำอย่าง พอดีด้วย อย่าให้รู้สึกว่าแบรนด์ละลาบละล้วง หรือก้าวก่ายเรื่องส่วนตัวเขา มากเกินไป Everybody Loves Personalization In addition to digital channels, packaging can be designed to personally communicate with each specific client. Personalization is another approach for the brand to go extra miles because we all love special treatments. Feeling special, recipients will be impressed by the brand, which will surely remain in their memory afterward. This, however, must be done carefully without invoking the sensation of privacy intrusion.
DEC 2018 FOOD FOCUS THAILAND 48-50_Strengthen the Packag.indd 49
49
21/11/2561 BE 16:11
STRENGTHEN THE PACKAGING พรีเมียมเท่ากับเซอร์ไพรส์ ด้วยสินค้าและแพ็คเกจจิ้งที่มีอยู่มากมายในโลก ภายในเวลาหลายสิบปีที่ผ่านมา ผู้บริโภคสามารถคาดเดาได้ แล้วว่าเขาจะได้รับอะไรจากการซื้อสินค้า การที่แบรนด์มีบางอย่างแตกต่าง หรือสร้างเซอร์ไพรส์ในบางจุด จะท�ำให้แบรนด์สร้างความรู้สึกพิเศษ ในใจผู้บริโภคได้ทันที บางครั้งจุดเล็กๆ ที่คนส่วนใหญ่มองข้าม หรือนึกไม่ถึง ก็สามารถสร้างเซอร์ไพรส์ได้อย่างดี Premium Equals Surprise Given an overwhelming number of goods and packaging in the world, in the past decade customers have been able to start figuring out what to expect when purchasing a product. If the brand can offer something distinctive, or even surprising, it will immediately evoke that special feeling in their minds. Sometimes a small point overlooked by most people may make a great wow factor for your products.
พรีเมียม ไม่ใช่แค่สีทอง หลายๆ ครั้งที่งานดีไซน์ที่มี โจทย์ว่า “พรีเมียม” จะจบลงด้วยการใส่สีทอง หรือสีเงิน หรือ องค์ประกอบที่หรูหราเข้าไป ซึ่งวิธีนั้นเป็นเพียงหนึ่งในหลายๆ วิธีที่สามารถท�ำได้ ยังมีอีกหลายทรีทเม้นต์ที่สามารถใส่เข้าไปใน งานดี ไ ซน์ ไ ด้ เช่ น การเลื อ กวั ส ดุ ที่ ใ ห้ สั ม ผั ส ของความประณี ต อย่างกระดาษพิเศษที่มีสัมผัสนุ่มเนียน เทคนิคการพิมพ์ที่ให้ความรู้สึก พิเศษ รวมถึงการจัดวางกราฟิกที่เรียบง่าย น้อยแต่มาก ทิ้งสเปซไม่ให้รกตา ดี เ ทลสร้ า งความประทั บ ใจ การออกแบบแพ็ ค เกจจิ้ ง เกี่ยวข้องกับการจับ สัมผัส แกะ เปิด หากแบรนด์มีกลไก การใช้งานและรายละเอียดต่างๆ ที่ท�ำให้ผู้ใช้รู้สึกว่าได้รับ การใส่ใจ จะสร้างความรู้สึกว่าแบรนด์นี้ไม่ธรรมดา แม้จะเป็น รายละเอียดเพียงเล็กน้อย เช่น การเปิดที่ง่ายขึ้น การพับหรือตัด ทีป่ ระณีต กราฟิกทีใ่ ห้ความส�ำคัญกับความสวยงามในรายละเอียด หรือการคิดวิธีการใช้งานที่ท�ำให้ผู้ใช้รู้สึกว่าเข้าใจเขา รู้ปัญหาและ ความต้องการของเขา
Premium Is Not Just Gold Oftentimes the designs meant to encompass the deluxe concept end up with gold, silver or other seemingly luxurious components, which are actually just ones of several other alternatives. There are so many other luxe treatments that can be included in packaging design such as selective materials with textures that exude elaborateness, special papers with soft texture, printing techniques that give unique sense of touch, or simple graphic layouts under the “less is more” concept that leaves empty spaces for the eyes to rest.
Details Create Impression Packaging design involves touching, feeling, unwrapping and opening. If the brand applies functional mechanism and other details that help make consumers feel that they are cared for, the sense of extraordinariness will then be conjured up and attached to the brand. These can be some small details such as easier opening capabilities, elaborate folding and cutting, aesthetic graphics, or functions that make customers feel that the brand does understand them and knows their problems as well as their needs.
รักโลก ช่วยโลก การกระท�ำที่มีคุณค่าร่วมกัน ในช่วงหลังนี้ เราได้เห็นสินค้าและ แพ็คเกจจิ้งที่ช่วยโลกมากขึ้นเรื่อยๆ ไม่ว่าจะเป็น สินค้าธรรมชาติ ไม่ใช้สารเคมี สินค้า ออร์แกนิก แพ็คเกจจิง้ ทีย่ อ่ ยสลายได้เมือ่ สัมผัสกับน�ำ้ บรรจุภณ ั ฑ์ทที่ ำ� จากขยะทะเลรีไซเคิล ของเหล่านี้ได้รับการยอมรับและสนับสนุนจากผู้บริโภคเป็นวงกว้างมากขึ้นเรื่อยๆ เพราะ ทุกคนต้องการร่วมกันแก้ปัญหาของโลก หากแบรนด์ของคุณสามารถสร้างสมดุลของ การมี Premium Packaging ที่ Eco-friendly ได้ด้วย จะเป็นประโยชน์กับแบรนด์และกับโลก มากเลยทีเดียว Love the World, Help Save the World There have recently been more earth-friendly merchandises and packaging such as natural or non-chemical products, organic products, water-degradable packaging, or packaging made from recycled debris. This trend has been increasingly adopted by a gradually larger portion of consumers since everyone wants to help contribute to the environmental sustainability. If you can find the equilibrium between premium packaging and eco-friendliness, you will achieve so much more for both the brand and the world.
50
10 ข้อที่พูดถึงมานี้ ไม่ใช่กฎตายตัวหรือ สูตรส�ำเร็จ แต่คอื สิง่ ทีแ่ บรนด์ควรจะเช็คสถานะ ของตัวเอง เพื่อให้มี Premium Packaging ที่ สมเหตุ ส มผล และสร้ า งประสบการณ์ กั บ ผู้บริโภคที่ดีได้จริงๆ These 10 points, nevertheless, are no fixed rules that will guarantee success, but they are things that a brand should take into consideration in order to achieve a reasonable premium packaging that gives customers a truly impressive experience.
FOOD FOCUS THAILAND DEC 2018
48-50_Strengthen the Packag.indd 50
21/11/2561 BE 16:08
วันศุกร์ที่ 9 พฤศจิกายน 2561 โรงแรมฮฮลิเดย์ อินน์ เชียงใหม่
#6
SHOW SHOW TIMES TIMES
พิกัดส่งท้ายปี เน้นย�้ำความส�ำเร็จ ของอุตสาหกรรมอาหารปลอดภัยและยั่งยืน ฟู ้ ด โฟกั ส ไทยแลนด์ นิ ต ยสารอุ ต สาหกรรมอาหารและเครื่ อ งดื่ ม ชั้ น น� ำ ของ ประเทศไทย ส่งมอบความรูแ้ ละความสนุกของงานสัมมนา Food Focus Thailand Roadshow 2018: Food Safety Roadshow # 6 ณ โรงแรมฮอลิเดย์ อินน์ จังหวัดเชียงใหม่ อย่างประสบความส�ำเร็จอีกครั้ง ตอกย�้ำถึงความส�ำคัญทางด้าน ความปลอดภัยอาหารอย่างต่อเนื่องอันจะช่วยเพิ่มขีดความสามารถในการแข่งขัน ของอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มของไทยให้พร้อมก้าวสู่ตลาดในระดับสากล อย่างแข็งแกร่งและยั่งยืน
Food Focus Thailand Roadshow 2018: Food Safety Roadshow # 6, the leading seminar on food safety organized by Food Focus Thailand Magazine; the leading magazine for food อัพเดทเทรนด์ในอุตสาหกรรมกันแบบจุใจกับเรือ่ ง “เทรนด์ลา่ มาแรงของอุตสาหกรรม and beverage professionals again succeeded in providing อาหารและเครื่องดื่ม: มุมมองในอาเซียน ไทย และทั่วโลก” โดยผู้ช่วยศาสตราจารย์ complete knowledge of food safety to increase the ดร.สุจินดา ศรีวัฒนะ คณบดีคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ และ sustainable success of Thai food and beverage industry.
“อัพเดทมาตรฐานทีจ่ ำ� เป็นล่าสุดในอุตสาหกรรมอาหารและเครือ่ งดืม่ ” อาทิ BRC Global Standard Food Safety Issue 8 เวอร์ชันใหม่ มาตรฐาน FSSC 22000 Version 4.1 การป้องกันการก่อการร้ายผ่านทางอาหาร และสารก่อภูมิแพ้ โดยคุณศรีประไพ ปาจรียานนท์ Food Division Manager สถาบันมาตรฐานอังกฤษ BSI ปิดท้ายสัมมนาด้วยกิจกรรม จากผู้ร่วมจัดแสดงสินค้าและลุ้นรับของรางวัลต่างๆ ภายในงาน กลิ่นดอกไม้...1 ใน 10 เทรนด์อาหารมาแรงต่อเนื่องในปี 2019 ส�ำหรับการเติมแต่งอาหารด้วยดอกไม้ทกี่ นิ ได้จะเป็นการเพิม่ สีสนั ความหอมหวาน และเสริมรสชาติ ที่มีเอกลักษณ์ให้กับอาหารได้ในปีหน้า ส�ำหรับธุรกิจบริการอาหารจะเห็นการเติบโต ของหลายเมนูที่เพิ่มส่วนผสม “ดอกไม้” ลงไปด้วย คาดว่าอาจมีการพัฒนาที่เด่นชัดต่อไป ในปีหน้านี้ได้อย่างแน่นอน ส�ำหรับกุหลาบและดอกไม้ตระกูลส้มมีความต้องการน�ำมา ใช้เพิ่มกลิ่นรสชาติให้อาหารสไตล์เอเชียมากขึ้น หรืออย่างดอกลาเวนเดอร์ กุหลาบชมพู ก็มีแนวโน้มน�ำมาใช้มากขึ้นในกลุ่มผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม หรือเครื่องดื่มสปาร์คกลิ้งต่างๆ รวมถึงค็อกเทล เตรียมความพร้อมกับ Global Standard for Food Safety Issue 8 อัพเดท มาตรฐาน Global Standard for Food Safety Issue 8 ซึ่งมีการปรับเปลี่ยนข้อก�ำหนด บางประการส�ำหรับการตรวจสอบด้านสิ่งแวดล้อมเพื่อให้สอดคล้องกับความส�ำคัญ ที่เพิ่มขึ้นของข้อก�ำหนดดังกล่าว โดยส่งเสริมให้อุตสาหกรรมต่างๆ พัฒนาระบบเพื่อ ความปลอดภัยและการป้องกันการก่อการร้ายทางอาหาร อีกทั้งยังเพิ่มความชัดเจนใน ข้อก�ำหนดส�ำหรับอาหารที่มีความเสี่ยงสูงตลอดจนโซนการผลิตที่มีความเสี่ยงหรือ ต้องการการดูแลให้มีความชัดเจนมากยิ่งขึ้น และเพื่อให้มั่นใจว่ามีการบังคับใช้ทั่วโลก และเป็นเส้นทางลัดสูค่ วามเป็นเลิศด้านความปลอดภัยอาหารโลก Global Food Safety Initiative (GFSI)
Participants could attend seminars such as “Catch Up the Latest Trend in Food & Beverage Industry in Global, ASEAN and Thailand” by Assistant Professor Dr.Sujinda Sriwattana, Dean of Faculty of AgroIndustry, Chiang Mai University, and “New Update: Food Standard for Food & Beverage Industry” including BRC Global Standard Food Safety Issue 8 (New Version), FSSC 22000 Version 4.1, food defense and food allergen by Ms.Sriprapai Pajareeyanont, Food Division Manager from British Standards Institution. Moreover, they also had a chance to check out various products showcased in the event, participated in activities and lucky prize session. Floral Flavors…1 in 10 New Food Trends that will Dominate the Year 2019 Colorful and delicious, the edible flowers give a wind of originality to our plates. In addition to being pretty, they bring sweetness and voluptuousness to our dishes. But now the use of flowers in the kitchen is growing and we will savor them differently next year! If the waters of rose and orange blossom already have their place in the oriental cuisine, this type of floral infusion will now interfere in our dishes and our cocktails. Flowers are added to infusions and slabs. Lavenderflavored or rose-flavored and pink hibiscus tea are part of the trend as elderflower makes a splash in cocktails and sparkling beverages. Global Standard for Food Safety Issue 8 During the Issue 8 development phase, the focus of attention included expansion of the requirements for environmental monitoring to reflect the increasing importance of this technique, encouraging sites to further develop systems for security and food defense, adding clarity to the requirements for high risk and high care as well as ambient high care production risk zones, providing greater clarity for sites manufacturing pet food and also ensuring global applicability and bench-marking to the Global Food Safety Initiative (GFSI).
MAR 2018 FOOD FOCUS THAILAND 51_ShowTime_Samut_Changmai.indd 51
51
21/11/2561 BE 17:01
SHOW TIMES
Post Show
Food Focus Thailand Roadmap # 45: Meat & Poultry Edition Shifting your Meat to the Next Level
จุใจกับ 3 แทร็ก สัมมนาหลากหลายมุมมองด้านนวัตกรรม ความปลอดภัย และเทรนด์ที่น่าจับตามอง
อุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และสัตว์ปีกเป็นหนึ่งในภาคอุตสาหกรรม ที่มีความส�ำคัญและสร้างรายได้ให้กับประเทศไทยเป็นอย่างมาก งานสัมมนา Food Focus Thailand Roadmap # 45: Meat & Poultry Edition จึง จัดขึน้ ภายใต้แนวคิด “From Farm to Fork” น�ำเสนอข้อมูลหลากหลายด้าน นวัตกรรม มุมมองด้านความปลอดภัย เทรนด์ทนี่ า่ จับตามอง และอีกมากมาย
Meat and poultry industry is one of the most important and profitable industries for Thailand. In our recent seminar, Food Focus Thailand Roadmap # 45: Meat & Poultry Edition, which was held under the concept “From Farm to Fork”, presents varieties of innovation, safety concerns, and global trends, among many other topics.
TRACK 1: ศาสตร์และศิลป์ของกลิ่นรสและสารปรุงแต่งกลิ่นรส ใน
TRACK 1: The Science and Art of Flavor Nowadays,
ปัจจุบันสารปรุงแต่งกลิ่นรสมีความส�ำคัญต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารและ flavoring agent becomes very important to the development of food and beverage products. Manufacturing new flavoring agents is also very เครือ่ งดืม่ อย่างมาก การผลิตสารปรุงแต่งกลิน่ รสใหม่ๆ ก็เป็นเรือ่ งทีท่ า้ ทายซึง่ ต้อง challenging and requires scientific knowledge from specialists, whose อาศัยทัง้ หลักการทางวิทยาศาสตร์โดยผูเ้ ชีย่ วชาญ รวมถึงต้องอาศัยความช�ำนาญ experience and expertise are very important for flavor classification. Flavoring agents can be divided into 3 types; 1) natural flavors extracted ประสบการณ์ในการจ�ำแนกกลิน่ รสต่างๆ โดยสารปรุงแต่งกลิน่ รสสามารถแบ่งได้ from natural goods such as plants, animals, and raw materials, 2) natural เป็น 3 ประเภท คือ 1) สารปรุงแต่งกลิ่นรสตามธรรมชาติ (Natural flavors) ได้ identical flavors synthesize from chemical substances that copy the chemical structures, and 3) artificial flavors that synthesize from จากธรรมชาติ พืช สัตว์ และวัตดุ บิ ต่างๆ 2) สารปรุงแต่งกลิน่ รสเลียนแบบธรรมชาติ natural scientific practices and possess chemical structures different from the (Natural identical flavors) ได้จากการสังเคราะห์ มีโครงสร้างทางเคมีเหมือนสาร natural ones. The latter is the cheapest. Meat and poultry processing industry applies flavoring agents to ให้กลิ่นรสที่ได้จากธรรมชาติ และ 3) สารปรุงแต่งกลิ่นรสสังเคราะห์ (Artificial create variety of products such as sausage and ham. Moreover, flavoring flavors) ซึง่ สังเคราะห์ขนึ้ ตามหลักการทางวิทยาศาสตร์และมีโครงสร้างทีแ่ ตกต่าง agents are also utilized to replace flavors that were lost during the production processes such as heating, add flavors to the products such จากธรรมชาติ ราคาถูกที่สุด as chocolate milk, or enhance flavors such as the taste of pork chop in ส�ำหรับอุตสาหกรรมเนือ้ สัตว์และสัตว์ปกี แปรรูปมีการใช้สารปรุงแต่งกลิน่ รส pork soup, for example. เพื่อเพิ่มความหลากหลายให้กับผลิตภัณฑ์ เช่น ไส้กรอก แฮม นอกจากนี้สารปรุงแต่ง 2: Applying the Automation to the Meat and กลิ่ น รสยั ง ถู ก น� ำ มาใช้ เ พื่ อ ทดแทนกลิ่ น รสที่ อ าจมี ก ารสู ญ เสี ย ไปในระหว่ า ง TRACK Poultry Processes What needs to be considered in selecting the กระบวนการผลิต เช่น กระบวนการให้ความร้อน ตลอดจนเพื่อเพิ่มกลิ่นรส right machinery for meat and poultry processing is to consider the ในผลิ ต ภั ณ ฑ์ เช่ น นมกลิ่ น รสช็ อ กโกแลต หรื อ แม้ แ ต่ ก ารเพิ่ ม กลิ่ น รสหลั ก efficiency in the production. Automatic machinery is very expensive, which is why cost efficiency is the main priority. Additionally, business ของผลิตภัณฑ์ให้มีความเด่นชัดมากขึ้น เช่น กลิ่นรสหมูสับในซุปหมู เป็นต้น type must be put into consideration. A line with high product diversity
TRACK 2: การใช้ระบบอัตโนมัติในกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ และสัตว์ปีก สิ่งที่ต้องพิจารณาในการเลือกใช้ระบบเครื่องจักรในกระบวนการ-
แปรรู ป ผลิ ต ภั ณ ฑ์ เ นื้ อ สั ต ว์ แ ละสั ต ว์ ป ี ก คื อ การพิ จ ารณาถึ ง ความคุ ้ ม ค่ า ใน 52
FOOD FOCUS THAILAND DEC 2018
52-53_ShowTime_Meat.indd 52
and high volume of production should consider easily adjusted machine, and at the same time, should not overlook production process and impact to products’ quality. The use of machinery and automation in the production process should be aware of variables in the design of the production process such as the type and the number of animals to be slaughtered, and the
21/11/2561 BE 17:00
SHOW TIMES
กระบวนการผลิต เนื่องจากเครื่องจักรระบบอัตโนมัตินั้นมีราคาสูง มาก จึงควรพิจารณาถึงความคุ้มค่าก่อนการน�ำมาใช้ในกระบวนการผลิต นอกจากนีต้ อ้ งค�ำนึงถึงลักษณะของธุรกิจ โดยหากสินค้า มีความหลากหลายและมีปริมาณการผลิตต่อครัง้ เป็นจ�ำนวนมาก ควรเลือกใช้เครือ่ งจักรทีม่ กี ารปรับเปลีย่ นง่าย และไม่ควรมองข้าม เรื่องวิธีการผลิต รวมถึงผลกระทบต่อคุณภาพสินค้า การใช้ เ ครื่ อ งจั ก รและระบบอั ต โนมั ติ ใ นกระบวนการผลิ ต ควรทราบตัวแปรที่ใช้ในการออกแบบกระบวนการผลิตด้วย อาทิ ชนิดและจ�ำนวนของสัตว์ที่จะถูกเชือด ลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ ต้องการ เช่น ส่งออกเนือ้ สัตว์ดบิ หรือส่งออกเนือ้ สัตว์แช่แข็ง เป็นต้น เครื่องมือและเครื่องจักรต้องมีการออกแบบเพื่อให้เหมาะสมกับการใช้ งาน รวมทั้งต้องมีความสะอาดเพื่อป้องกันการปนเปื้อน ตลอดจน พื้นที่ทุกส่วนในกระบวนการผลิตต้องมีการออกแบบโดยอาศัยหลักการ สุขอนามัยทีด่ ี (Hygienic principles) เพือ่ ป้องกันการปนเปือ้ นข้าม ส่วนที่สะอาดและส่วนที่มีเชื้อควรแยกออกจากกันให้ชัดเจน
Meat & Safety
TRACK 3: แนวคิดสู่การปฏิบัติในโรงงานอุตสาหกรรม เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก ระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤต
ที่ต้องควบคุม หรือ HACCP เพียงอย่างเดียวไม่สามารถประกัน ความปลอดภัยอาหารได้ แม้มีการประยุกต์ใช้ระบบดังกล่าวเพิ่มขึ้น อย่างต่อเนื่อง ยังพบความล้มเหลวเนื่องจากขาดความตระหนัก characteristic of the demand products e.g. raw meat or frozen meat. Tools and must be designed to match production purposes and maintain cleanliness และพันธะสัญญาของคนที่เกี่ยวข้อง ความล้มเหลวของความ- machineries to prevent food contamination. Every inch of the production area should be designed ปลอดภัยอาหารหลายครั้งมักเกิดจากความล้มเหลวด้านการ- in accordance with hygienic principles to prevent cross contamination, while the clean จัดการ เพราะ HACCP จะประสบผลส�ำเร็จได้ เมื่อมี Food Safety and contaminated zones should be vividly separated. Culture ที่มีประสิทธิภาพ TRACK 3: Food Safety Culture Notably, only Hazard Analysis and Critical ความปลอดภัยอาหารเกิดจากพฤติกรรมหรือการปฏิบัติของ Control Points (HACCP) system cannot guarantee food safety, despite that the mentioned systems are applied continuously, the failure has been found due to the พนักงาน (Food safety = Behavior) ดังนัน้ ผูป้ ระกอบการในธุรกิจ lack of awareness and commitment of the people involved. Many failures on food safety อาหารควรตระหนักถึงความส�ำคัญต่อการประกันความปลอดภัย are caused by management failures since HACCP will be succeeded when food safety is effective. อาหาร โดยไม่เพียงแต่การประยุกต์ใช้วทิ ยาศาสตร์และเทคโนโลยี culture It can be implied that food safety is cause from behavior or staffs’ practice (Food ทางอาหารเท่านั้นแต่ต้องบูรณาการองค์ความรู้นั้นกับพฤติกรรม- safety = Behavior). Consequence, entrepreneurs in food business should realize on importance of food safety assurance by not only adopting food science and ศาสตร์อย่างเหมาะสมเพื่อสร้างระบบการจัดการความปลอดภัย the technology, but entrepreneurs should appropriately integrate food science and อาหารบนพื้ น ฐานของพฤติ ก รรมที่ มุ ่ ง เน้ น การจั ด การทั้ ง technology with behavioral science. This is to create food safety management system กระบวนการและคน เพือ่ ให้เกิด Food Safety Culture ขึน้ ในโรงงาน based on behavior, which is focused to manage both procedure and people in order to create food safety culture in food factory, as well as to effectively help manage risk อาหาร อันจะช่วยในการจัดการความเสี่ยงจากความไม่ปลอดภัย of non-food safety. อาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ DEC 2018 FOOD FOCUS THAILAND 53 52-53_ShowTime_Meat.indd 53
21/11/2561 BE 17:00
SHOW TIMES
i
Post Show
F Asia 2018 Another Record Breaker
3-5 October 2018 @ Jakarta International Expo, Indonesia Fi Asia 2018 ครั้งที่ผ่านมา จัดขึ้นเป็นครั้งที่ 23 ท�ำลายสถิติทั้งขนาดพื้นที่ แสดงสินค้า ชื่อเสียง รวมทั้งการเป็นเวทีกลางสร้างแรงบันดาลใจ น�ำเสนอ นวัตกรรม และให้ความรู้ในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มในอาเซียนและ ภูมิภาคอื่นๆ ในปีนี้มีผู้ร่วมแสดงสินค้ามากกว่า 750 ราย เต็มพื้นที่ 25,000 ตารางเมตร นับว่าขยายพื้นที่กว่าร้อยละ 40 ต้อนรับนักอุตสาหกรรมอาหาร มืออาชีพ 22,176 ราย จาก 66 ประเทศ เพิ่มขึ้นกว่าในปี 2559 ที่จัดใน อินโดนีเซียร้อยละ 15 The 23rd edition of Fi Asia continued to grow in size and reputation, providing inspiration, innovation, and education to F&B industry in ASEAN and beyond. The exhibition utilised seven halls which equals with 40% bigger expansion to 25,000 sqm. The spacious area attracted a record 22,176 food and beverage industry professionals from 66 countries, 15% increase over Fi Asia 2016, the last edition held in Indonesia. Visitors were able to meet face to face with more than 750 leading local, regional and international exhibitors, including subsidiary companies.
“The food and beverage industry in ASEAN countries shows the promising growth. R&D plays major role to support the development for varieties of products and utilization of agro based resources. UBM through Fi Asia 2018 would like to be part of the industry to support the growth of emerging food market in ASEAN. UBM commitment is to showcase the best at Fi Asia 2018 by gathering leading manufacturers, suppliers, buyers, and other F&B industry professionals around the world.” said Rungphech Chitanuwat, Group Director ASEAN, UBM Asia (Thailand) Co., Ltd.
See you Again Fi Asia 2019: 11-13 September 2019 @ Bangkok, Thailand Fi Asia 2020: 9-11 September 2020 @Jakarta, Indonesia
54
FOOD FOCUS THAILAND DEC 2018
54-57_ShowTime_Fi Asia.indd 54
21/11/2561 BE 17:10
SHOW TIMES
DEC 2018 FOOD FOCUS THAILAND 54-57_ShowTime_Fi Asia.indd 55
55
21/11/2561 BE 17:10
SHOW TIMES
Exhibition Say สร้างสรรค์กลิน่ รสแบบเน้นประโยชน์เต็มๆ Mr.Pok Kiam Tan ผู้จัดการทั่วไป - ฝ่าย ขายและการตลาด เปิดเผยว่า “ในช่วง 2-3 ปีที่ ผ่านมา KH Roberts น�ำเสนอกลิ่นที่ผลิตจาก พืช อาทิ ฟักทอง มันม่วง งาด�ำ ถั่วแดง เป็นต้น ซึง่ เป็นการตอบรับเทรนด์รกั สุขภาพได้เป็นอย่าง ดี ในอินโดนีเซียเราเห็นเทรนด์การดื่มชาเพิ่ม มากขึ้นเช่นเดียวกับในประเทศไทย จึงมีการ สร้างสรรค์กลิ่นต่างๆ ส�ำหรับผลิตภัณฑ์ชาเพิ่ม
ธรรมชาติ…มีความหมายกับผู้บริโภค ทุกวันนี้ หากเดินเลือกซื้อสินค้าในซูเปอร์มาร์เก็ต ‘ธรรมชาติ’ ดูจะ เป็นการกล่าวอ้างทีส่ ะดุดตาผูบ้ ริโภคเป็นอย่างดี ผลิตภัณฑ์อาหารและ เครื่องดื่มที่ผลิตโดยปราศจากการใช้วัตถุเจือปนอาหาร โดยเฉพาะ ปราศจากสี สั ง เคราะห์ จึ ง มี ค วามต้ อ งการเพิ่ ม ขึ้ น ส่ ง ผลให้ สี จ าก ธรรมชาติได้รับความสนใจเพิ่มขึ้นเช่นเดียวกัน GNT น�ำเสนอ EXBERRY® Colouring Foods สีจากอาหาร ผลิต จากผักและผลไม้ที่บริโภคได้ โดยผ่านกระบวนการทางกายภาพ เช่น การคัน้ การหัน่ และการกรอง ในสภาวะทีเ่ หมาะสม นับเป็นโซลูชนั ของ สีจากอาหารที่มอบสีสดใส มีความคงตัว และหลากหลาย…ถึงเวลา กล่าวอ้าง ‘Coloured with fruit & vegetables’ บนฉลากของคุณได้แล้ว Natural Excitement Really Means To Consumers! Claims that a product is ‘natural’ will catch the eye of anyone walking through a supermarket nowadays. Consumers are demanding products that are manufactured without additives – and especially without artificial colours. As a result, the demand for natural colours made from fruit and vegetables is getting stronger. EXBERRY® Colouring Foods from GNT are concentrates made exclusively from fruit, vegetables and edible plants by using only gentle physical methods such as pressing, chopping and filtering. Colouring Foods offer the ideal colouring solution without having compromise on colour brilliance, stability, shelf life or variety. It’s time to allow your products to be labelled ‘Coloured with fruit & vegetables’.
56
มากขึ้นด้วย” อีกหนึ่งเทรนด์ที่ส�ำคัญในอินโดนีเซีย คือ การลดปริมาณน�้ำตาลในสูตร เนือ่ งจากพบว่าประชากรเป็นโรคอ้วน โรคเบาหวาน และโรคต่างๆ ทีเ่ กิดจากการ บริโภคน�้ำตาลในปริมาณสูงเพิ่มมากขึ้น อย่างไรก็ตาม เมื่อมีการลดน�้ำตาลใน สูตรลง จะส่งผลให้รสชาติของอาหารและเครื่องดื่มอ่อนลงด้วย โดยเฉพาะในชา และกาแฟทีจ่ ะมีรสขมมากขึน้ กลิน่ จะเข้ามามีบทบาทเพิม่ ความเข้มข้นและปรับ ความสมดุลของรสชาติให้กับผลิตภัณฑ์ได้ KH Roberts ได้สร้างสรรค์กลิ่นที่มีเอกลักษณ์และมีความคงตัว ส�ำหรับการ ประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมหวาน ลูกอม ขนมอบ เครือ่ งดืม่ ผลิตภัณฑ์นม ตลอด จนอาหารคาว ที่สามารถตอบโจทย์เพื่อสุขภาพอีกด้วย Flavours your Food in a Healthful Way Mr.Pok Kiam Tan, General Manager – Sales and Group Marketing revealed that “In the last few years, KH Roberts created a range of plant-type flavours, for example, pumpkin, purple potato, black sesame, red bean, etc. which provides healthier flavour concepts to food and beverage producers. Similar to Thailand, we see a strong trend of tea consumption in Indonesia and we see a lot of tea flavours as well.” As the prevalence of obesity, diabetes and other diseases linked to high sugar intake areincreasing, one of the biggest coming trends in Indonesia is sugar reduction. However, when sugar is reduced, the taste of food and beverage will be bland - especially tea and coffee that will leave a bitter taste or too milky. In a sugar reduction formula, flavours definitely help intensify the taste of bland foods and play a part in balancing the overall flavour profile. Spanning confectioneries, beverages, baked goods, dairy products and savouries, KH Roberts creates signature flavours that are characterised by its uniqueness, authenticity and stability – the flavours that can satisfy consumer’s palates in a healthful way.
FOOD FOCUS THAILAND DEC 2018
54-57_ShowTime_Fi Asia.indd 56
20/11/2561 BE 19:07
SHOW TIMES
คลีนลาเบล…เป็นมากกว่าเทรนด์! ผู้บริโภคยุคนี้ให้ความส�ำคัญกับข้อมูลของ ส่วนประกอบบนฉลากสินค้า จากการศึกษาของ Innova ในปี 2561 เปิดเผยว่า ผู้บริโภค 6 ใน 10 ราย อ่านฉลากสินค้าอาหารและเครื่องดื่มเพื่อ พิจารณาว่ามีสว่ นประกอบอะไรบ้างอยูเ่ สมอ และ มากกว่า 2 ใน 3 ราย เลือกซื้อสินค้าที่พวกเขารู้จัก และคุน้ เคยกับส่วนประกอบ Tate & Lyle น�ำเสนอ CLARIA® ฟังก์ชันนัลสตาร์ชที่มีคุณสมบัติเป็น คลีนลาเบล ได้รับการพัฒนาให้มีคุณสมบัติที่เหมาะสมและให้ลักษณะทาง ประสาทสัมผัสที่ดีเยี่ยมในผลิตภัณฑ์หลากหลายชนิด อาทิ เครื่องดื่ม ผลิตภัณฑ์ นม ซุป และซอสต่างๆ Mr.Gerd Frank Pedersen, Regional Lead for Texturants, Food and Beverage Solutions, Tate & Lyle APAC และ Ms.Audrey Ong, New Product Commercialization, Food and Beverage Solutions, Tate & Lyle APAC ให้ ข้อมูลว่า ผู้ผลิตอาหารและเครื่องดื่มสามารถน�ำ CLARIA® ไปประยุกต์ใช้ในสูตร ได้ง่าย เหมาะกับกระบวนการแปรรูปในสภาวะอุณหภูมิ ความเป็นกรด และ แรงเฉือนต่างๆ โดยไม่ส่งผลกระทบต่อรสชาติและสีของผลิตภัณฑ์สุดท้าย ให้ลกั ษณะเนือ้ สัมผัสและความข้นหนืดทีเ่ หมาะสม ทัง้ ยังเป็นคลีนลาเบล สามารถ ระบุบนฉลากได้ว่า ‘corn starch’ หรือ ‘tapioca starch’ เนื่องจากปราศจาก วัตถุเจือปนอาหารที่มีเลข E-number และปราศจากการดัดแปรพันธุกรรม Clean Label Is More Than A Trend! To today’s consumer, the ingredient label is increasingly important. The 2018 study, according to Innova, reveals 6 in 10 consumers say they always read the ingredient label on food and beverage packaging. And over two thirds of consumers only look for foods containing ingredients they recognize. Tate & Lyle presents clean-label functional starch line, in cook up and instant variants, which can offer great performance and taste in clean label foods. CLARIA® Functional Clean-Label Starches have been developed to improve functionality and deliver excellent sensory results in categories such as beverages, dairy, soups, sauces and dressings. Mr.Gerd Frank Pedersen, Regional Lead for Texturants, Food and Beverage Solutions, Tate & Lyle APAC, and Ms.Audrey Ong, New Product Commercialization, Food and Beverage Solutions, Tate & Lyle APAC, say: CLARIA® Functional Clean-Label Starches are easy to reformulate with and suitable for tolerant processing, for instances, temperature, acidity, and shear. These ingredients also provide clean taste and color. Consequently, they do not interfere finished food and beverages. For texture properties, they deliver optimal texture and thickening. The line is label friendly; no food additive number and non-GMO, so food and beverage producers can label as ‘corn starch’ or ‘tapioca starch’.
ผู้ผลิตอาหารมีบทบาทส�ำคัญเพื่อต่อสู้โรคเบาหวานในอินโดนีเซีย ข้อมูลจาก The International Diabetes Federation ระบุ ว ่ า อินโดนีเซียมีผู้ป่วยโรคเบาหวาน 10.3 ล้านคน ในปี 2560 และ คาดการณ์ว่าจะเพิ่มขึ้นเป็น 16.7 ล้านคน ในปี 2588 “โรคอ้ ว นและโรคเบาหวาน เป็นประเด็นส�ำคัญในอินโดนีเซียและทัว่ เอเชีย อาหารส�ำเร็จรูปส่วนมากมัก มีน�้ำตาลในปริมาณสูง ซึ่งเป็นสาเหตุหนึ่งของโรคเบาหวาน ผู้ผลิตอาหาร และเครื่องดื่มจึงมีบทบาทส�ำคัญในการร่วมด้วยช่วยกันแก้ไขปัญหาและ ส่งเสริมสุขภาพที่ดีให้กับผู้บริโภค” Mr.Christian Philippsen กรรมการ ผู้จัดการ BENEO Asia Pacific กล่าว การลดปริมาณน�้ำตาลเป็นอีกหนึ่งทางเลือกในการสร้างสรรค์อาหาร ทีด่ ตี อ่ สุขภาพ BENEO น�ำเสนอ PalatinoseTM ซึง่ เป็นน�ำ้ ตาลไอโซมอลทูโลส ที่ผลิตจากหัวบีท มีรสหวานอ่อนๆ และเป็นธรรมชาติ มีค่า GI ต�่ำ และยัง ถูกย่อยได้สมบูรณ์อย่างช้าๆ โดยจะถูกย่อยได้ช้ากว่าน�้ำตาลซูโครส ดังนั้น จะปล่อยพลังงานในร่างกายของเราอย่างสมดุลและต่อเนื่องเมื่อเทียบกับ น�้ ำ ตาลทั่ ว ไป สามารถประยุ ก ต์ ใ ช้ กั บ ผลิ ต ภั ณ ฑ์ ต ่ า งๆ เช่ น ขนมอบ ผลิตภัณฑ์นม เครื่องดื่มให้พลังงาน และเครื่องดื่มส�ำหรับนักกีฬา เป็นต้น Food Manufacturers Can Play A Pivotal Role In Fighting Diabetes in Indonesia According to the International Diabetes Federation, Indonesia will be home to 16.7 million people with diabetes in 2045. This figure stood at 10.3 million in 2017. “Obesity and diabetes are huge issues in Indonesia and across Asia. There is a big opportunity for food manufacturers to play a key role in improving the health of Indonesians, as processed and pre-packaged foods often have very high levels of sugar. This plays a key role in causing diabetes,” said Mr.Christian Philippsen, Managing Director, BENEO Asia Pacific. The way to make these foods healthier is to reduce the amount of sugar. One such ingredient is PalatinoseTM (isomaltulose), a slow release carbohydrate derived from sugar beet that supplies the body with steadier and sustained energy compared to regular sugar. It is the only low-glycaemic carbohydrate and has a natural, mild sugar-like taste, which makes it an ideal for use in applications such as baked goods, dairy products, sport beverages, energy drinks, etc.
DEC 2018 FOOD FOCUS THAILAND 54-57_ShowTime_Fi Asia.indd 57
57
21/11/2561 BE 17:11
SURROUNDS Bangkok, 5-6, 8-9 November 2018
www.pml-marketing.com
Pamalyne Marketing – Successfully Organized Ellab Academy Sales Meeting Asia 2018
บริษัท พามาลิน มาร์ เ ก็ ต ติ้ ง จ� ำ กั ด ผู ้ เ ชี่ ย วชาญด้ า น เครือ่ งมือวัดอุณหภูมิ ความดัน และค่า F0 ส� ำ หรั บ บรรจุ ภั ณ ฑ์ อาหาร ภายใต้ ชื่ อ ผลิตภัณฑ์ Ellab ได้จัดงานสัมมนา Ellab Academy Sales Meeting Asia 2018 ขึ้น ณ โรงแรมเอสซี ปาร์ค เพื่อให้ความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับอุปกรณ์เครื่องมือวัด และยกระดับมาตรฐานการให้บริการสินค้าแก่ผแู้ ทนจัดจ�ำหน่ายจากประเทศต่างๆ ให้มีความเข้าใจตรงกัน ตลอดจนเพื่อเตรียมความพร้อมในการน�ำเสนอสินค้า รุ่นใหม่ๆ อีกหลายรายการเพื่อรองรับความต้องการส�ำหรับลูกค้าในปีต่อไปด้วย ในโอกาสนีต้ อ้ งขอแสดงความขอบคุณกลุม่ ลูกค้าในอุตสาหกรรมอาหารทีไ่ ว้วางใจ และเลือกใช้สินค้าของบริษัทฯ มาอย่างต่อเนื่อง Pamalyne Marketing Co., Ltd, the food thermal processing equipment in Thailand of ELLAB successfully organized “Ellab Academy Sales Meeting Asia 2018”. The purpose of this meeting is to enhance the knowledge and service of every products for Ellab’s distributors. We, Pamalyne Marketing Co., Ltd, are very pleased for every customer support and, next year, we hope to continuously provide the product and service for you to be part of your success. Please stay tune for our new product soon!
Pathum Thani, 9 November 2018
Nonthaburi
www.pim.ac.th
The Occupational Standards in Food and Beverage Business for Food Sensory Evaluator
คณะการจั ด การธุ ร กิ จ อาหาร สถาบันการจัดการปัญญาภิวัฒน์ ร่ ว มกั บ สถาบั น คุ ณ วุ ฒิ วิ ช าชี พ (องค์การมหาชน) ด�ำเนินโครงการ จัดท�ำมาตรฐานอาชีพและคุณวุฒิ วิชาชีพ สาขาวิชาชีพการผลิตอาหาร และเครื่องดื่ม สาขาอุตสาหกรรมอาหาร อาชีพ ผู้ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านอาหาร ซึ่ ง ได้ จั ด สั ม มนาเปิ ด ตั ว โครงการฯ ณ สถาบั น การจัดการปัญญาภิวัฒน์ เมื่อเดือนตุลาคม 2561 ที่ผ่านมา โดยมีผู้เข้าร่วม จากภาครัฐและเอกชนทีเ่ กีย่ วข้องในธุรกิจอาหาร ซึง่ จะเป็นการพัฒนามาตรฐาน อาชีพผู้เชี่ยวชาญการประเมินทางประสาทสัมผัส ช่วยเพิ่มมูลค่าสินค้าอาหาร และส่งผลให้ธุรกิจอาหารเติบโตอย่างยั่งยืน The Faculty of Food Business Management, Panyapiwat Institute of Management (PIM) collaborates with Thailand Professional Qualification Institute (Public Organization) to jointly organize the occupational standards in Food and Beverage business for Food Sensory Evaluator. This project was launched on October 2018 at Panyapiwat Institute of Management. The project attracted the participants from both government and private sectors related to food business area with the same goal of improving the standard of Food Sensory Evaluator, for value added and to sustainable growth in food business of Thailand.
www.foodinnopolis.or.th
Cutting Edge Technology by Food Innopolis
ปัจจุบันนวัตกรรมบรรจุภัณฑ์มีบทบาทต่อการพัฒนานวัตกรรมอาหารมากขึ้น ที่น่าสนใจคือวัสดุสัมผัสอาหาร ที่ถูกออกแบบขึ้นให้สามารถบริโภคได้ ย่อยสลายได้ ส�ำนักงานคณะกรรมการนโยบายวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยีและ นวัตกรรมแห่งชาติ (สวทน.) โดยโครงการเมืองนวัตกรรมอาหาร หรือ Food Innopolis ร่วมกับส�ำนักงานกองทุน สนับสนุนการวิจัย (สกว.) จัดกิจกรรม Cutting Edge Technology ครั้งที่ 8 ในหัวข้อ “Food Contact Materials: Standards, Technology Trends and Applications” โดยมีผู้ประกอบการ นักวิจัย นักวิทยาศาสตร์การอาหาร เข้า ร่วมงานเกือบ 100 ท่าน นอกจากนี้กิจกรรม Cutting Edge Technology ครั้งที่ 7 ในหัวข้อ “SMART Technology for Smart Food Industry” ได้จัดขึ้นเมื่อวันที่ 11 กันยายน ที่ผ่านมา ณ อาคารเคเอ็กซ์ น�ำเสนอเรื่องราวการประยุกต์ใช้ Big data และ Blockchain ในอุตสาหกรรมอาหารตัง้ แต่ระดับฟาร์มสูผ่ บู้ ริโภค นับเป็นการรับมือโลก 4.0 อย่างแท้จริง Nowadays, food packaging innovation plays a bigger role in food innovation development. What’s interesting is that many food contact materials are designed to be edible and degradable. Food Innopolis, the National Science Technology and Innovation Policy Office (STI), along with the Thailand Research Fund (TRF), hosted the 8th Cutting Edge Technology under the theme “Food Contact Materials: Standards, Technology Trends and Applications”, with more than 100 participants from various sectors including enterprises, researchers, and food scientists. Previously, the 7th Cutting Edge Technology, which was held on 11 September at KX Building under the topic “SMART Technology for Smart Food Industry”, presented the application of Big Data and Blockchain in food industry from farm to table. These seminars are true countermeasure towards 4.0 world.
58
FOOD FOCUS THAILAND DEC 2018
58-61_Surrounds.indd 58
21/11/2561 BE 17:26
SURROUNDS www.nutriscent.co.th, www.sopurestevia.com
Bangkok, 30 October 2018
Natural Sweet Taste. Less Energy
บริษัท นิวทริสเซนท์ จ�ำกัด ร่วมกับ SoPure Stevia หนึ่งในผู้น�ำด้านการผลิตสารสกัดจากหญ้าหวาน จัดสัมมนาในหัวข้อ “Natural Sweet Taste. Less Energy” ณ แกรนด์ เซ็นเตอร์พอยท์ เทอร์มินอล 21 งานสัมมนาในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อแลกเปลี่ยนประสบการณ์และข้อมูลที่เป็นประโยชน์ต่อวงการ อุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ เพื่อตอบโจทย์ ความต้องการของตลาดในปัจจุบัน ทั้งนี้ สารสกัดจากหญ้าหวาน คือ สารให้ความหวานจากธรรมชาติที่มี ความปลอดภัย ไม่มีแคลอรี มีความหวานประมาณ 200-400 เท่าของน�้ำตาล ด้วยเทคโนโลยีในการสกัด ที่ทันสมัยท�ำให้สารสกัดจากหญ้าหวานมีรสชาติที่ดีและใกล้เคียงกับน�้ำตาลมากขึ้น ภายในงานสัมมนามีหวั ข้อ อาทิ เทรนด์ของผลิตภัณฑ์อาหารและเครือ่ งดืม่ กฎหมายวัตถุเจือปนอาหาร ตลอดจนเรื่องราวของสารสกัดจากหญ้าหวาน ซึ่งรวมถึงประสาทวิทยาของการรับรสหวาน แนวทางการลดน�้ำตาล การประยุกต์ใช้สารให้ความหวานในสูตร และกรณีศึกษาการใช้สารสกัดจากหญ้าหวานในประเทศอินโดนีเซีย นอกจากหัวข้อการบรรยายที่หลากหลายและน่าสนใจแล้ว ยังมีกิจกรรมชิมเมนูอาหารและเครื่องดืม่ ที่ใช้สารสกัด จากหญ้าหวานในสูตร ได้แก่ น�้ำใบเตย น�้ำส้ม นมถั่วเหลือง คุกกี้ และซอสมะเขือเทศ โดยได้รับความสนใจจาก ผู้ประกอบการมากกว่า 80 ท่าน Nutriscent Co., Ltd., in collaboration with SoPure Stevia, one of the leaders of plant-based stevia extracts producers, successfully held the seminar on “Natural Sweet Taste. Less Energy” at Grande Centre Point Terminal 21. The seminar aimed to share valuable information which are helpful for food and beverage industry. Stevia is a non-calorie natural sweetener which is considered generally safe for use in food & beverage. It is 200-400 times sweeter than sugar. Thanks to extraction technology advancement, stevia can provide good taste and sugar-like taste. The seminar topics include the upcoming trends of food & beverage products and food additives law & regulation. Furthermore, all honored guests experienced story of stevia which includes sweetness neuroscience and sugar reduction guidelines, formulating with sweeteners, and the case study of stevia application in Indonesia. Over 80 honored guests enjoyed the practical information and experienced food & beverage products that formulated with stevia; pandan drink, orange juice, soymilk, cookie, and ketchup.
Bangkok, 31 October 2018
www.kuraray.com, www.evalevoh.com, www.plantic.com.au
Plastic Packaging for Sustainability Development
บริษัท คุราเร่ (ประเทศไทย) จ�ำกัด ร่วมกับ สถาบัน พลาสติก จัดงานสัมมนาในหัวข้อ “Plastic Packaging for Sustainability Development” ณ โรงแรมเอส 31 โดยได้ รับเกียรติจาก คุณคงศักดิ์ ดอกบัว ผูอ้ ำ� นวยการฝ่ายข้อมูล และวิจัยตลาดอุตสาหกรรมพลาสติก สถาบันพลาสติก ร่วมด้วย คุณเคนโซ โอคาโมโตะ ประธานบริหาร Plantic Technologies Ltd. ประเทศออสเตรีย และคุณฮิเดมาสะ โอดะ ประธานบริหาร คุราเร่ (ประเทศไทย) กล่าวเปิดงาน สัมมนา โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อแลกเปลี่ยนข้อมูลความรู้ เรื่องสถานการณ์การใช้พลาสติกในอุตสาหกรรมอาหาร และเครื่องดื่ม ตลอดจนความก้าวหน้าในเทคโนโลยีของ ฟิลม์ และพลาสติก ซึง่ น�ำไปสูก่ ารคิดค้นและพัฒนาพลาสติกทีต่ อบโจทย์ความต้องการ ของผู้ประกอบการและความยั่งยืนให้กับสิ่งแวดล้อม
Kuraray (Thailand) Co., Ltd. and Plastics Institute of Thailand jointly organized the seminar on “Plastic Packaging for Sustainability Development” at S31 Hotel. The seminar was honored by Mr.Kongsak Dokbua, Vice President, Plastic Market Intelligent Department, Plastics Institute of Thailand; Mr.Kenzo Okamoto, President, Plantic Technologies, Austria; and Mr.Hidemasa Oda, President, Kuraray (Thailand). The seminar aimed to share plastic consumption in food and beverage industry as well as technology advancement of film and plastic. With the new technologies, film and plastic can provide suitable application and make a positive contribution to sustainability.
DEC 2018 FOOD FOCUS THAILAND 58-61_Surrounds.indd 59
59
21/11/2561 BE 17:26
SURROUNDS www.upmarketing.co.th
Korea, 22-26 October 2018
Partnership Agreement between Daihan Scientific and U.P. Marketing General Supply
ดร.อุดม ชนะสิทธิ์ กรรมการผู้จัดการ บริษัท ยู.พี. มาร์เก็ตติ้ง เยนเนอรัล ซัพพลาย จ�ำกัด (ประเทศไทย) ผู้แทนจ�ำหน่ายอุปกรณ์และเครื่องมือทางห้องปฏิบัติการชั้นน�ำของประเทศ ได้ลงนาม ความร่วมมือทางธุรกิจร่วมกับ Mr. Chong-Ku Shu, CEO/Chairman บริษทั ไดฮัน ไซแอนติฟคิ จ�ำกัด (ประเทศเกาหลี) เพื่อขยายตลาดออนไลน์ปี 2562 ในประเทศไทย โดยการร่วมมือครั้งนี้นับเป็น อีกกลยุทธ์ส�ำคัญที่จะช่วยรับมือกับความเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วในด้านการตลาดยุคปัจจุบัน และ จะน�ำมาซึ่งความสามารถบรรลุเป้าหมายทางธุรกิจร่วมกันได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น Dr.Udom Chanasit, Managing Director of U.P. Marketing General Supply Co., Ltd., (Thailand) signed partnership agreement with Mr.Chong-Ku Shu, CEO/Chairman of Daihan Scientific Co., Ltd., (Korea). The purpose of this partnership agreement is to achieve online marketing in Thailand market in 2019. This partnership will explore the digital marketing strategy and go above and beyond to help achieve efficiency and business goals. Bangkok
www.bsigroup.com/en-th
Tong Hua Buayai (1994) got the Certification of International Standard from BSI
สถาบันมาตรฐานอังกฤษ BSI ขอร่วมแสดงความยินดีและเป็นส่วนหนึ่งในวาระแห่งความส�ำเร็จกับ บริษัท ตงฮั้วบัวใหญ่ (1994) จ�ำกัด ส�ำหรับการผ่านการตรวจรับรองคุณภาพมาตรฐานสากล BRC Global Standard for Food Safety Version 7 และมาตรฐาน GMP HACCP Codex จากความส�ำเร็จในครั้งนี้สะท้อนให้เห็นถึง ความมุ่งมั่นของบริษัทฯ ที่จะพัฒนากระบวนการผลิตและการควบคุมคุณภาพให้อยู่ในมาตรฐานระดับสากล และให้มีประสิทธิภาพอย่างต่อเนื่อง British Standard Institution (BSI) has congratulated and presented certificates of international standard for BRC Global Standard for Food Safety Version 7 and GMP HACCP Codex to Tong Hua Buayai (1994) Co., Ltd. The certifications assist company to ensure compliance with quality management systems and food safety standard and reflect the commitment to improve the performance of the production process and the effectiveness of their quality control systems. Bangkok, 14 November 2018
www.nfi.or.th
Thailand-Japan Opens “Mie-Thailand Innovation Center” to Enhance Food Processing Technology
กระทรวงอุตสาหกรรม โดยความร่วมมือของกรมส่งเสริมอุตสาหกรรม สถาบันอาหาร และจังหวัดมิเอะ ประเทศญี่ปุ่น จัดพิธีเปิดศูนย์นวัตกรรมจังหวัดมิเอะประเทศไทย ณ สถาบันอาหาร พร้อมรับมอบเครื่องจักรแปรรูปอาหารมูลค่า 25 ล้านเยน จากบริษัท SUEHIRO EPM ประเทศญี่ปุ่น ต่อยอดการวิจัยและการท�ำต้นแบบ นวัตกรรมผลิตภัณฑ์แปรรูปอาหารจากวัตถุดิบของไทยเพื่อเพิ่มมูลค่าเชิงพาณิชย์ โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์จากข้าวและธัญพืช นับเป็นความร่วมมือทางเทคโนโลยีครั้งแรก ในด้านการแปรรูปอาหาร ตามบันทึกข้อตกลงระหว่างบีโอไอและจังหวัดมิเอะ โดยได้รับเกียรติจาก นายสมคิด จาตุศรีพิทักษ์ รองนายกรัฐมนตรี นายสมชาย หาญหิรัญ รัฐมนตรีช่วยว่าการกระทรวงอุตสาหกรรม ฯพณฯ นายชิโร ซะโดะชิมะ เอกอัครราชทูตญี่ปุ่น ประจ�ำประเทศไทย นายเอเค ซูซูกิ ผู้ว่าราชการจังหวัดมิเอะ นายฮิโรชิ ซากะมะ ประธานบริษัท SUEHIRO EPM นายยงวุฒิ เสาวพฤกษ์ ผู้อ�ำนวยการสถาบันอาหาร และผู้ทรงคุณวุฒิหลายท่านเข้าร่วมงาน The Thai Ministry of Industry hosted an opening ceremony for Mie-Thailand Innovation Center, which is a result of a partnership between the Thailand’s Department of Industrial Promotion, Thailand’s National Food Institute (NFI), and Japan’s local government of Mie Prefecture. During the ceremony, which was held at the NFI, Thailand received a 25-million-yen food processing machine from SUEHIRO EPM to use for future researches and to create a prototype for commercial food processing innovation using local materials in Thailand, particularly rice and grains. The cooperation is the first mutual effort in food processing technology according to the MOU previously signed by Thailand’s Board of Investment (BOI) and Japan’s Mie Prefecture Government. The opening ceremony was attended by many honorary guests including Mr.Somkid Jatusripitak, Deputy Prime Minister of Thailand; Mr.Somchai Harnhiran, Deputy Minister of Industry; H.E. Mr.Shiro Sadoshima, Ambassador of Japan to Thailand; Mr.Eikei Suzuki, Governor of Japan’s Mie Prefecture; Mr.Hiroshi Sakama, President of SUEHIRO EPM, 60 FOOD FOCUS THAILAND DEC President 2018 and Mr.Yongvut Saovapruk, of Thailand’s NFI. 58-61_Surrounds.indd 60
21/11/2561 BE 17:27
SURROUNDS www.mt.com
Bangkok, November 2018
Explore Mettler-Toledo (Thailand)’s New Show Room in Bangkok
บริษทั เมทเล่อร์-โทเลโด (ประเทศไทย) จ�ำกัด ส�ำนักงานกรุงเทพฯ เปิดตัวโชว์รมู ใหม่สำ� หรับจัดแสดงตัวอย่างสินค้า ที่เกี่ยวข้องกับเครื่องมือและระบบตรวจสอบสิ่งปลอมปนในผลิตภัณฑ์ (Product inspection) พร้อมรองรับลูกค้าที่จะ มาเข้าร่วมสัมมนา หรือกิจกรรมอืน่ ๆ ทีเ่ กีย่ วข้องกับเครือ่ งมือดังกล่าว เพือ่ ยกระดับการบริการให้ผทู้ สี่ นใจได้เข้าถึงสินค้า ได้ง่ายขึ้น และสามารถเรียนรู้ผ่านการสัมผัสและใช้งานจริง อีกทั้งยังสามารถเรียนรู้ภาคปฏิบัติผ่านการสัมมนา เพื่อให้เข้าใจในกลไกของเครื่องอย่างแท้จริงมากขึ้นด้วย ทั้งนี้ บริษัทฯ หวังเป็นอย่างยิ่งว่าผู้ที่สนใจจะได้รับประโยชน์ จากการเข้าเยี่ยมชมและสามารถน�ำความรู้กลับไปใช้ได้จริง Mettler-Toledo (Thailand) Limited at Bangkok office has opened a new showroom to showcase products related to tools and inspection systems for contaminants and also support the customers who would like to attend the seminar or join in other activities that related. The company would like to upgrade our services to make it easier for our customers to access our products by touching the actual use. The company is confident that customers will get the benefits and also bring the knowledge to use for their work. Bangkok, 16 November 2018
www.dksh.com
Gut Health & Well-being Ingredients by DKSH (Thailand)
บริษัท ดีเคเอสเอช (ประเทศไทย) จ�ำกัด ร่วมกับ Sensus ผูผ้ ลิตอินนูลนิ ไฟเบอร์จากชิคอรีชนั้ น�ำของโลก จากประเทศเนเธอร์แลนด์ และ Morinaga ผู้ผลิต และจ�ำหน่ายผลิตภัณฑ์นม ประเทศญี่ปุ่น ได้จัดงาน สัมมนา เรื่อง “Gut Health & Well-being Ingredients” ณ ดิ แอทธินี โฮเทล เพื่อให้ความรู้เกี่ยวกับจุลินทรีย์ ทีม่ ปี ระโยชน์ในล�ำไส้และแนวทางการเสริมสร้างสุขภาพ ล� ำ ไส้ ที่ ดี โดยได้ รั บ เกี ย รติ จ ากวิ ท ยากรทั้ ง ในและ ต่างประเทศร่วมบรรยายในครั้งนี้ Morinaga ได้เผยถึงผลการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับ สายพั น ธุ ์ บิ ฟ ิ โ ดแบคที เ รี ย ที่ อ าศั ย ในร่ า งกายมนุ ษ ย์ (HRB) โดยพบสายพั น ธุ ์ ที่ โ ดดเด่ น ในกลุ ่ ม นี้ คื อ Bifidobacterium longum ssp. longum (BB536) ซึ่งคัดแยกได้จากทางเดินอาหารของ เด็กทารกที่มีสุขภาพดี ขณะยังกินนมจากแม่ เชื้อจุลินทรีย์ B. longum ssp. longum (BB536) จัดเป็นโพรไบโอติกส์สายพันธุ์ที่เป็นที่นิยมที่สุดในญี่ปุ่น ซึ่งผลการวิจัยพบว่า สายพันธุ์ดังกล่าวสามารถช่วยป้องกันและลดภาวะท้องผูกโดยการปรับปรุงความสามารถของลําไส้ จึงท�ำให้ระบบขับถ่ายมีสุขภาพที่ดี ทางด้านผูผ้ ลิตอินนูลนิ Sensus อธิบายเสริมว่าอินนูลนิ จัดเป็นพรีไบโอติกส์ชนิดหนึง่ ที่มีส่วนช่วยเพิ่มปริมาณจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ในล�ำไส้ ปรับสมดุลของสุขภาพล�ำไส้ ควบคุมน�้ำหนัก ลดการเหวี่ยงและควบคุมระดับปริมาณน�้ำตาลในเลือดส�ำหรับผู้ที่เป็น โรคเบาหวาน ลดปริมาณคอเลสเทอรอลจึงลดความเสี่ยงของโรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ รวมถึงโรคเมตาบอลิกซินโดรม อย่างไรก็ตาม อินนูลินจัดเป็นไฟเบอร์ที่พบได้ ในพืชหลายชนิดรวมถึงชิคอรี โดยไฟเบอร์จากชิคอรีหรือสารสกัดจากชิคอรีนั้นได้รับการยอมรับทางวิทยาศาสตร์ว่าเป็นแหล่งของอินนูลินซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ ภายในงานยังได้มีการจัดแสดงตัวอย่างผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเสริมสุขภาพที่มี การใช้พรีไบโอติกส์และโพรไบโอติกส์จากต่างประเทศมากมาย โดยได้รับความสนใจ จากผู้ประกอบการเข้าร่วมงานเป็นจ�ำนวนมาก 58-61_Surrounds.indd 61
DKSH (Thailand) Limited in collaboration with Sensus, a leading supplier of chicory root fiber, with it’s head office in the Netherlands and Morinaga, a leading producer and seller of dairy products in Japan successfully held the seminar on “Gut Health & Well-being Ingredients” at The Athenee Hotel to provide target customer the benefit of good bacteria in human gut health and how to have good gut health. The Bifidobacterium longum ssp. longum (BB536) strain started from Morinaga’s research, which is isolated from the digestive tract of healthy infants while still breastfeeding. In Japan, B. longum ssp. longum (BB536) is the most popular probiotic species used in dairy industry. It is also found that the strain can help to prevent and reduce constipation by improving the ability of the intestines to make the digestive system healthy. Sensus, a leading supplier of chicory root fiber revealed that Inulin is a prebiotic that helps to increase the beneficial gut bacteria. It also improves your digestion naturally, weight control, minimize blood sugar swings and control your sugar levels of diabetes people. Inulin also reduces the amount of cholesterol, thus reducing the risk of hypertension and heart disease as well as metabolic syndrome. Inulin is a type of fiber found in certain plant foods including chicory root which is the main source of inulin. Chicory root fiber or chicory root extract is a scientifically proven source of inulin, which is beneficial for human health. All interested attendee to the seminar also received knowledge and broaden their experiences by tasting samples of functional food and supplement products from many countries.
DEC 2018 FOOD FOCUS THAILAND
61
21/11/2561 BE 17:27
U SHARE. V CARE.
December
Let us know which Service
info you interested in, please inform
Should you have any enquiries, please inform us the service info code (s) Advertisement
B
B
B
B
Article
C
C
C
C
Product
P
P
P
P
w
Please share your comment with us!
Please fill in the form in ENGLISH Name-Surname: Position: Company Name: Company Address:
Enjoy Starbucks Iced Coffee Maker (Only 1 Lucky Winner)
Tel: Fax: E-mail:
Note: This picture is for advertising only.
Website:
We look forward to your feedback and suggestions. editor@foodfocusthailand.com, contact@foodfocusthailand.com +66 2116 5732
The winner of U Share. V Care. in October 2018 1. Passakorn Sartphan Assistant Vice President Bangkok Produce Merchandising PCL.
ฟังเพลิน เดินชิลล์ไปกับล�ำโพง
The gift will be delivered to you by post. Thank you. 62_Usahre_final.indd 62
JBL Clip 2 Bluetooth Speaker (Only 1 Lucky Winner)
21/11/2561 BE 17:31
“From conception to implementation”
Understanding >> Accessing >> Developing
For the processes of Foods, Pharmaceuticals, Beverages, Cosmetics, Feed mills, Petrochemicals, Plastic and other type of processes. ✓ Powder Process ✓ Piping Service ✓ Process Machine
✓ Fabrication ✓ Utility ✓ Automation
Fabrication
Powder Process
SoliValve®
Cup Sealing Machine
Piping Service & Utility
Dhawath Technology Systems Co., Ltd.
Process Machine
“Help You to Feed the World”
2 Moo. 3 Lumlukka, Lumlukka, Pathumthani 12150 Tel: +662 5495508 Fax: +662 5495500 E-mail: Sales@dhawathsystems.co.th www.dhawathsystems.co.th www.facebook.com/dhawathsystems ad_Dhawat_May.indd 19
8/19/17 9:34 AM
Product: Multihead Scale Model: Omega
Product: Semi-automatic Table Top Dataweigh Model: TSDW-205
Check Weighing
Product: Semi-automatic Table Top Dataweigh Model: SDW-924
Packing Solutions
INNOVATION IN MOTION
Product: Vacuum Packing Machine Model: AVP6510 Product: Check Weighers Model: I-series/J-series
Product: Vacuum type Pouch Filler/Sealer Model: TVP-E3
Inspection
Product: Metal Detector Model: SD3-30/SD3-45/SD3-60
Product: Auto Top Sealer-Non Bucket Inline type Model: EPK-CV.SC-2P1S
Product: Hybrid X-ray
ad_Senta pack_New.indd 12
Product: General X-ray Model: SX4074W
Product: Bone Inspection Model: SXM3873HW
21/11/2561 BE 16:35