Beyond Taste, Oltre Il Gusto (Summer 2019)

MAST HEAD Advisory Board of Directors & Director of Technical Solutions: Photographer Philippe Germain Graphic Designer: Alba Graphic Design Studio, Madrid, Spain Publisher & Editor in Chief: Margaux Alexandria Cintrano Co Publisher & Author: Maurizio Pelli Collaborating Photographers & Authors: Philippe Germain Ugo Pons Salabelle Gigi Montali Giovanni Vernengo Collaborating Authors, Writers & Tourism Travel Organisations: Maurizio Pelli Margaux Cintrano Summer Edition Cover Chef: Philippe Germain Massimo Vidoni Giuseppe Marra Giuseppe Giuliano Mimi Houston Matteo Tagliapietra Felix Lo Basso Ángel León Joan Roca Luca Nicoli Livia Riva Marco Gemelli Mauro Pinel Sonia Castellan

L’ufficio nazionale del turismo della Liguria

Giovanni Panarotto Fotografo

PUBLISHER PAGE Edizione Summer 2019, Pagina editoriale a cura di Margaux Cintrano.

Editore, redattore capo e giornalista.

Tradizione, qualità e autenticità sono le “parole d’ordine” delle inclinazioni gastronomiche di tutti coloro che lavorano nel “Epicureistico”mondo della Eno Gastronomia e dei Gastronauti che vagano tra le “delicatessen”; tra i mercati centrali, le panetterie, i negozi di generi alimentari, i bistrot, bar e ristoranti. Senza dimenticare coloro che prenotano nei locali stellati MIchelin oppure nei nuovi e scintillanti ristoranti alla moda alla ricerca della creatività e della golosa arte visiva.

L’Italia, con la sua cultura e le sue tradizioni gastronomiche, ricca di luoghi con la più alta qualità e varietà delle sue specialità, dal dolce al salato, così diverse e particolari. Località e indirizzi che fungono da vetrina per custodire le tradizioni autentiche e una cucina “straordinariamente straordinaria”.

Il cibo di strada dei mercati, quello dei bar, delle pasticcerie e gastronomie, questo è il nostro casting per l’edizione estiva. Tutti i punti salienti del cibo che avevo scoperto durante i miei ultimi due viaggi in Italia, tra Milano, Venezia e Verona.

Una filosofia al passo con le tradizioni locali, la selezione dei prodotti unici e la creazione di sublimi e squisiti piatti raffinati, autentica “arte della cucina”. Il mio “Casting Call” è in armonia con questo spirito, da custodire con cura.

Due le mie interviste ai migliori Tre Stelle MIchelin, della Penisola Iberica: Chef Joan Roca & Chef Ángel Leon Le interviste agli Chef e agli artigiani del gusto di Maurizio: Michelin Starred Chef Felix Lo Basso, Milano Executive Chef Matteo Tagliapietra, Local, Venezia.

Luca Nicoli, I Love Ostrica, Bergamo Mauro Pinel, Arte Bianca, Jesolo Sonia Castellan, Caseificio Urbano Castellan, Vicenza Melius, TuttoFood, Fiera di Milano I Fotografi dell’Edizione Estate: Giovanni Vernengo, le creazioni del Maestro Pasticcere Giuseppe Giuliano Gigi Montali, “Tracce di Blues” “Visions Gourmandes”, Francia e Tailandia, i segreti dell’arte del dressage e delle presentazioni di Philippe Germain, Direttore Tecnico della Rivista Ugo Pons Salabelle, il Kayak e il Mare Gli articoli dei collaboratori: Livia Riva, La Dame du Vin Giuseppe Marra Maestro Sommelier e Neuro Gastronomo Massimo Vidoni, The Truffle Man Dimitri Asciutto, viaggio in Giappone Viviana Filocamo, Casavyc Mimi Houston, Private Chef Marco Gemelli, le ultime novità gastronomiche di Firenze A tutti i nostri lettori auguriamo una splendida estate Margaux Cintrano & Maurizio Pelli Editori

L’ufficio nazionale del turismo della Liguria

CO PUBLISHER PAGE Le interviste agli Chef e agli artigiani del gusto: Michelin Starred Chef Felix Lo Basso, Milano Executive Chef Matteo Tagliapietra, Local, Venezia.

Luca Nicoli, I Love Ostrica, Bergamo Mauro Pinel, Arte Bianca, Jesolo Sonia Castellan, Caseificio Urbano Castellan, Vicenza Melius, TuttoFood, Fiera di Milano Gli articoli dei collaboratori: Livia Riva, La Dame du Vin, Champagne Giuseppe Marra Maestro Sommelier e Neuro Gastronomo, Napoli Massimo Vidoni, The Truffle Man, Dubai Maurizio Pelli Author Co Publisher www.theculinaryclinic.it

L’ufficio nazionale del turismo della Liguria

INDICE

Edizione Estate 2019 Philippe Germain Page 10 Ugo Pons Page 14 Maurizio Pelli - “Melius” Page 20 Gigi Montali Page 26 Giuseppe Marra Page 32 Chef Felix Lo Basso Page 36 Giuseppe Giuliano Page 42 Chef Matteo Tragliapietra Page 48 Mauro Pinel - Arte Bianca Page 54 Chef Mimi Houston Page 60 Dimitri Asciutto Page 64 Massimo Vidoni Page 68 Livia Riva Page 72 Sonia Castellan Page 76 Luca Nicoli Page 82 Marco Gemelli Page 86 Chef Joan Roca Page 90 Chef Ángel León Page 94

L’ufficio nazionale del turismo della Liguria

PHILIPPE GERMAIN

Penning Visions Gourmandes

The Art Of Drawing Up A Plate As A Chef Interview by Margaux Cintrano www.visionsgourmandes.com Philippe, let´s start with a totally basic question, how do you write ? With a pen, with a pencil or via computer or mechanical pencil ?

Normally, I work with pencil and paper. But often enough, I can also work with a voice dictation recorder that automatically transcribes text on my computer.

Tell us, about Visions Gourmandes. How did you create the concept ? What inspired your dedication to Visions Gourmandes ?

This is certainly the most interesting question.

It all started one day when I was invited as a jury member of a culinary competition. The most interesting segment seemed to be the one concerning the presentation.

So I wanted to document it and I desperately looked for a book relating to the subject. Impossible to find, even in foreign language.

It was at that moment, the idea of a reference work on plate presenting was born.

What was the book writing process like ?

I started writing the book in 2013.

My plan was a simple idea : first, a theoretical and technical part of the concepts that make a dish successful.

Then the visual part with a number of culinary creations, each accompanied by a procedure for its implementation.

What were the most challenging chapters in the book and why ?

I wrote the first part of the book relatively quickly and rather easily because I mastered in the different aspects.

What has been most difficult to achieve concerned the enforcement and the creation of all the original culinary works that are found in the book.

My first idea was to use various professionals and above all creative chefs to create the fifty plates.

This proved impractical very quickly and logistically and impractical in my perspective.

I had done a re think, and pondered on the idea, of catering schools and to have students work under my artistic direction with the help of their teachers.

Again, the idea had proved too complicated to implement After, I imagined get a group of culinary photographers who could serve as intermediaries between their clients and my idea of the book.

Finally, I decided I had to perform all of the labors, and photograph the book myself, and all the works composed in the book are mine and the illustrations are my mother´s.

So that was the hardest part, but it was also the most interesting part in the realization of this book.

Did you actually take notes prior to writing the book ? Did you write your thoughts down for the book during other professional activities ?

No note taking. No thoughts collected over that period of time. The writing of the first part of the book was done in one go. Once the defined plan, it was relatively quick and easy to write all the chapters.

When were your best writing moments, the early am or late at night ? Did you have a specific time period

where the words seems to flow off the pen so to speak ?

I had the chance to write the book in idyllic conditions rather because I was on a distant tropical island for a few months in the sun, especially in the morning, during the spring 2013.

A judicious mix of documentation and reflections enabled me to write all the text in one go.

Did you video tape the preparation of the dishes ?

Unfortunately I have no videos on the implementation of all my dishes.

It was hard enough to coordinate the implementation and management of each photo in my creations.

That said, it had seemed to me, quite interesting to imagine now, the achievement of pre-made dishes in the form of instructional videos.

Tell the audience about the dressage of the recipes in the book. Are these traditional turned modern recipes that you have collected ? Are these recipes from professional chefs ?

All the achievements that you will find in the book are generally the fruit of my imagination. Some sources of information, some inspirational images, some variations, some rantings, many trials have led to the execution of a hundred flat.

After final selection, it remained 63 that you can find in the book.

The style of the presented are intentionally modern creations.

Moreover, it is not a question really of recipes but rather procedures to present a beautiful plate. However, you can found all the ingredients that were used in the execution of each creation.

Can we talk a little bit about the naming of the recipes ? What inspired these extraordinary names ?

If this question is put to me, have you enjoyed all these titles ?

In fact, I imagined relatively quickly, at a time when it was necessary to define the layout. At this point, I have not thought much about each title. I especially instinctively laid out what was going through my mind as what inspired me, of this or that dish.

In 2013, prior to our meeting, I recall you mentioning that you were going to utilize some of the uncountable comments that have been made online. Is there going to be a second book or a sequel to Visions Gourmandes ?

In reality, because this book seems rather comprehensive, and I did not see how I could imagine a sequel.

I could possibly add new creations under different themes, or write books for each theme, an artistic coordination with a creative professional chef. However, this would be a book rather than an expansion and not a sequel.

I would prefer to direct training modules in videos.

To continue this project, I rather would organize Master Classes to help all cooking enthusiasts, professionals or amateurs, to create beautiful presentations of plates.

Can you tell us about the challenges that you had faced in the process of publishing a book of this nature, a first of its type ?

I have already spoken of a first difficulty was to find who would create the dishes that make up the book.

But more broadly, the challenge was to combine all the skills needed to produce a book.

Fortunately, I was well surrounded by a few friends who had helped me by intervening in various parts of the book.

Fortunately, my career has allowed me to calmly deal with all aspects of the realization and the production of the book, in particular concerning the photos, the computer part, the administrative part and thousands of other details because this book has been fully directed and financed at own expense, from design to distribution.

How did you get yourself into the mental space required to write this kind of Professional Culinary Artist´s course, for lack of a better word, to provide such a thorough and complete text on the art of plating ?

It’s like having a child. It is the passion for one´s baby that gives all of us, the energy to move forward. Add to that a good dose of passion for the subject, and you will achieve this result very honorably, and be recognized as a success by all amateurs and professionals.

Visions gourmandes THE ART OF DRAWING UP A PLATE AS A CHEF !

Philippe Germain

Philippe Germain Editions

UGO PONS SALABELLE Il kayak da mare

Fotografo e Maestro del Kayak da mare Sui nostri mari vediamo spesso queste piccole, sottili e agili barche che a volte chiamiamo impropriamente canoe e a volte più correttamente kayak.

Qualche volte ci soffermiamo anche a guardare le loro varie conformazioni, le linee d’acqua e forse notiamo che ci sono grandi differenze non solo nelle barche stesse ma anche nelle attrezzature e negli stessi kayakers.

Esistono di fatto tantissimi tipi di kayak con una varietà di caratteristiche estetiche e funzionali veramente ampia ma quello che veramente qualifica e distingue un kayak (e quindi il kayaker o kayakkista) da un altro è fondamentalmente l’uso che se ne fa.

La barca da cui discende il moderno kayak è il qajaq groenlandese .

La popolazione cui si fa prevalentemente riferimento è dunque quella degli Inuit della Groenlandia dove Qajaq significa barca per uomo e si differenzia dall’Umiaq, barca per donne che, per capirci, è una sorte di baleniera a remi con il fondo piatto.

All’epoca della caccia tradizionale non era una questione sessista ma una questione di uso, funzionalità e divisione dei compiti: entrambe le barche erano costruite con materiali di risulta del mare (legno) e pelle di foca impermeabilizzata ma il qajaq era usato prevalentemente per la caccia e l’umiaq principalmente per i trasporti di materiali e persone. Ai remi quasi sempre le donne.

Ci si potrebbe domandare perché avendo la capacità tecnica di costruire barche così simili alle nostre da pesca e navigazione gli Inuit e gli Aleutini costruissero e utilizzassero invece qajaq e baidarka?

Oltre le ovvie proprietà venatorie, come la poca visibilità in acqua, le caratteristiche di queste barche sono la capacità di incassare venti e mari fortissimi.

Sono veloci con un dispendio fisico limitato, inaffondabili e auto raddrizzanti con una semplice manovra dopo il ribaltamento. I qajaq erano le barche perfette nei mari e nei territori più inospitali della terra là dove la sopravvivenza era il problema di ogni giorno. L’Inuit usciva in mare a caccia e non sapeva per quanto tempo sarebbe durata la sua ricerca. Amministrare le forze era una priorità. Pagaiava poche ore o forse tutta la giornata.

Una caduta in acqua da una barca aperta sarebbe stata letale. Il kayaker groenlandese con il suo tuiliq (indumento di pelle di foca impermeabilizzato che faceva fuoriuscire solo il viso e si chiudeva sulla barca stessa) indossava il qajaq come un vestito, un tutt’uno per cavalcare le onde e sfidare il vento.

La leggenda scozzese del Selkie, una sirena che indossando una pelliccia di foca poteva vivere in mare ma se ne era privata non ci poteva più tornare, potrebbe derivare da un breve soggiorno di qualche Inuit su quelle coste.

Questo kayak originario era stato dunque progettato per essere la barca per le condizioni di mare più dure.

Arrivato ai giorni nostri con spesso molte variazioni (ad esempio i cosiddetti Sit on top ovvero barche non pontate su cui ci si siede sopra) il kayak si contraddistingue fondamentalmente per l’utilizzo che se ne fa. Il primo uso che notiamo tutti in estate è quello da barchino, tipo pedalò o pattino di altri tempi, per spostarsi dalla spiaggia allo scoglio di fronte o per andare a fare il bagno un poco più in là. Il bagnante che pagaia è in costume o poco più, sempre sprovvisto di una qualunque tecnica e di una qualche dotazione di sicurezza. Gli spazi e i tempi di percorrenza però sono minimi.

Il secondo uso è quello dello sport-fitness non agonistico. Si può pagaiare su qualunque kayak ma sono privilegiati quelli più performanti e veloci. I percorsi, non sempre lunghissimi, sono spesso calcolati come tempo di allenamento, media, Vo2 max etc…etc… Il kayaker è sempre minimamente vestito e poco equipaggiato

perché considera l’uscita in mare come un allenamento all’aperto, una passeggiata a scopo salutare o una seduta in palestra.

Il terzo uso è quello propriamente del kayak da mare.

La barca naviga per mare con un marinaio a bordo ed è attrezzata per affrontare tutti quei problemi che la navigazione può presentare. Il kayaker è il timoniere, il navigatore ed anche il motore.

Ha stabilito una rotta su di una carta nautica e sa perfettamente che mantenerla per mare sarà cosa diversa.

Sa che per le lunghe e medie distanze ogni scarroccio o deriva sarà uno spreco di forza o una fonte di pericolo anche nei percorsi più brevi, sa calcolare e dosare il motore e sa sfruttare a suo vantaggio ogni movimento del mare quando questo è favorevole al suo scopo.

Il kayaker da mare usa la bussola più di quanto questa non sia usata oggi sulle barche a motore da turismo.

Conosce tutti i segnali che l’uomo e la natura hanno messo per mare ed ha acquisito una sensibilità all’onda che lo rende consapevole di ogni suo mutamento. I sea kayakers sono forti marinai ed hanno attraversato l’Atlantico, circumnavigato l’Australia, la Gran Bretagna, l’Italia e chissà quant’altro ancora che neanche sappiamo. L’impresa eccezionale comunque non è l’orizzonte su cui fa prua il kayak da mare. Il kayaker vive il mare come pochi altri. Vedendo molte più cose.

Nel kayak, seduti sull’acqua, la visione dell’orizzonte e dei riflessi è fortissima, intensa, emozionante. Luoghiper altri inaccessibili divengono suoi. Allora questo marinaio antico muovendosi molto lentamente guarda lo spettacolo di cui fa intimamente parte. Vive il momento.

Una meta era stata prefissata ma il fine, per ora, non è arrivare.

In tutto l’arco geografico artico e sub artico che da Est fino a Ovest del continente Nordamericano, dalla Groenlandia fino all’Alaska allungandosi alle Isole Aleutine ma anche più giù oltre il Canada, sono esistite ed hanno funzionato barche che potremmo sempre comunque definire kayak. La più famosa, oltre il qajaq, è il baidarka aleutino.

“Melius”

I Cento Migliori Ristoranti Italiani nel Mondo Maurizio Pelli Co Publisher www.TheCulinaryClinic.it Martedì 7 Maggio, a Palazzo Gireconsulti di Milano, durante la settima edizione del “Italian Cuisine & Wine in the World Forum” il forum della cucina italiana all’estero, si è svolta la Presentazione Ufficiale e Assemblea Straordinaria di “Melius”, “The World 100 Best Italian Restaurants”. Presentazione e Assemblea aperte dal Presidente della “Associazione della Cucina Italiana all’Estero” (IWC) Mr. Rosario Scarpato in presenza delle Autorità Patrocinanti (Tutto Food, Fiera di Milano, Comune di Milano, Regione Lombardia, ConfCommercio, Camera di Commercio di Milano - Monza - Brianza - Lodi) Le date del 7 e 8 Maggio sono state scelte in concomitanza con Tutto Food, svoltosi alla Fiera di Milano durante la settima di “Italian Food City Week” a Milano Capitale della Ristorazione Italiana nel Mondo e della dodicesima edizione della “Giornata Internazionale della Cucina Italiana” (IDIC) e “Re Panettone”, La “Festa del Dolce Milanese”.

Dopo la cerimonia, tutti i Cento Chef provenienti dai ristoranti italiani presenti nei quarantadue Paesi esteri che hanno aderito a Melius si sono messi in posa in Piazza del Duomo per lo scatto commemorativo. La brigata di Melius si trasferisce a Palazzo Bovara Busca Benni, sede del Circolo del Commercio, in Corso Venezia, per le celebrazione della commemorazione del cinquecentesimo anniversario della morte di Leonardo Da Vinci.

Dieci Michelin Starred Chef; Angelo Sabatelli, Armando Codispoli, Davide Caranchini, Felice Lo Basso, Heros De Agostinis, Luigi Taglienti, Tano Simonato, Marco Bottega, Donato De Santis e Nicola Cavallaro, prenderanno posizione nello stand cucina. Durante un’interessante introduzione della professoressa Marina Migliavacca circa le abitudini e le annotazioni culinarie del “Cuoco Rinascimentale Leonardo”, gli chef preparano davanti al pubblico, ripresi dalle telecamere “I Piatti di Leonardo” che verranno degustati dagli ospiti dell’evento. Patrocinato da Coldiretti Lombardia, Expo Sport, Fondazione Umberto Veronesi e Fondazione Giangiacomo Feltrinelli. Un simbolico omaggio “pop” al genio di Leonardo Da Vinci promosso durante la dodicesima edizione della giornata internazionale della cucina italiana, “International Day of the Italian Cuisine” (IDIC).

Melius, è un’associazione non a scopo di lucro dove i migliori chef e gli autentici ristoranti italiani nel mondo potranno aderire. La selezione verrà approvata dagli Ispettori di Melius, non solo in fase di accettazione, ma continuerà periodicamente, per controllare che gli standard vengano costantemente rispettati e mantenuti nel tempo.

Lo scopo di Melius è quello di divulgare, la Cucina Italiana, il vero Made in Italy, la storia e la cultura enogastronomica Italiana, promuovere la tutela e la salvaguardia dei nostri prodotti.

Valorizzare gli chef, chef patron, educatori e i produttori protagonisti nei Paesi Esteri.

Sostenere la promozione dell’Alta Cucina Italiana e dei nostri prodotti di alta qualità attraverso la collaborazione con la rete diplomatica, attivando un processo di internazionalizzazione del Gusto Italiano nel Mondo.

“Extraordinary Italian Taste Week” patrocinato dal “Ministero delle politiche agricole, alimentari, forestali e del turismo” Promuovere e sostenere un comitato internazionale che stimoli e sostenga con adeguate iniziative le procedure per il riconoscimento da parte dell’UNESCO della “Cucina Italiana all’Estero” quale “Patrimonio intangibile dell’Umanità”.

Organizzare e promuovere, in Italia e all’Estero, eventi e manifestazioni culturali e artistiche e realizzare un “Osservatorio sull’Enogastronomia Italiana nel Mondo” permanente, favorire ogni forma di pubblico coinvolgimento attraverso interventi di informazione e produzione nel settore dell’enogastronomia, dell’editoria, dell’arte e della cultura.

TRACCE DI BLUES Articolo di Gigi Montali Fotografia di Gigi Montali Da anni vivo a ridosso del Po, il nostro grande fiume, qui ho iniziato ad amare le atmosfere nebbiose e quelle atmosfere lente che il Po porta con se.

Certo il fiume o lo si ama o lo si odia, ma più lo conosci più lo ami.

E’ qui che grazie ai festiva blues che da vent’anni svegliavano luoghi addormentati della nostra pianura, ho conosciuto i bluesman Americani, dai loro racconti di luoghi simili ai nostri mi è nata la curiosità di andare a fotografare il Mississippi.

La strada migliore per far questo è la HW61, la 61 parte da New Orleans e arrivava al nord ma nel tratto che arriva fino a Saint Louis forma un itinerario leggendario lungo il fiume Mississippi evocativo di una deliziosa fetta di terra Americana rappresentato da un genere musicale noto come il blues del Delta.

Una strada è una strada, ma a volte è più, a volte una strada canta. Guidare Lungo la Blues Highway alla ricerca della musica e dei luoghi dove essa è nata, questo è il viaggio.

Viaggiando in queste campagne accompagnato dalla musica Blues che la radio suonava costantemente, le immagini scorrevano tutt’intorno a me e le tappe servivano per raccogliere immagini/testimonianze di questo ambiente.

Da qui è nato il mio libro “Tracce di Blues”, da questo viaggio è nata questa mostra che vuole evocare luoghi e persone di un’America spesso dimenticata dai media, ma anche dagli americani stessi.

Un luogo lento, che scorre e suona come il fiume che l’attraversa, ma che a volte diventa irruento e pericoloso.

WWW.SERIBO.ORG Andammo a Ibo nel 2011 a conclusione di un bel viaggio in Mozambico. L’isola è situata all’estremo nord del Mozambico a poca distanza dalla costa, è la capitale dell’arcipelago delle Quirimbas, è un luogo ancora incontaminato, con pochi turisti e un’atmosfera rilassata e autentica. L’arcipelago delle Quirimbas è costituito da piccoli lembi di sabbia, mangrovie e villaggi di pescatori che ancora solcano le onde con i dhow a vela, le tipiche imbarcazioni di questo angolo di Africa. L’isola di Ibo è la principale delle Quirimbas un isolotto che ti conquista immediatamente e che ti ammalia mescolando dentro di sé la forza della natura africana e il fascino decadente dell’ architettura coloniale. E’ qui che conoscemmo Serena e Elder due giovani europei (lei Genovese, lui portoghese) che si erano stabiliti sull’isola e con l’aiuto di personale locale avevano aperto una piccola struttura GuestHouse.

Nella mia memoria Ibo è sempre stato simbolo di pace e natura, di gente povera ma ospitale, quando quest’anno ho visto le notizie del ciclone il mio cuore si è rattristato: “Tra le 15 del 25 aprile e le 2 del 26 aprile, a solo un mese di distanza dall’uragano Idai, il Mozambico è stato colpito dal ciclone tropicale Kenneth, il più forte mai registrato in questa zona, classificato forza 4 su una scala che arriva a un massimo di 5. Forti venti con picchi fino a 180 Km/h e incessanti piogge di circa 300-500 mm – oltre 8 volte la media di stagione – hanno distrutto interi villaggi nell’Arcipelago delle Quirimbas, in cui Oikos opera: alberi abbattuti, case scoperchiate, migliaia di famiglie senza corrente e acqua potabile.

Il ciclone ha devastato le isole di Quirimba, Matemo e Ibo. Su quest’ultima il 95% della popolazione è rimasta senza casa. Sia l’ospedale che la scuola elementare hanno subito enormi danni e non possono più garantire nessun tipo di assistenza: il tetto scoperchiato completamente e distrutti tutti i vetri alle finestre. A Matemo la distruzione è stata più massiccia: le scuole sono rase al suolo. Le piogge continuano incessanti mettendo a rischio la popolazione colpita, e a ciò si aggiunge il rischio di diffusione di malattie legate alla mancanza di igiene e acqua potabile. “ Quando Serena mi ha inviato il la richiesta di aiuto per sensibilizzare ad una raccolta fondi ho subito aderito.

AIUTIAMOLI !!! fai una donazione su www.seribo.org !

GIUSEPPE MARRA

Il Senso Del Gusto, Del Palato E Degli Alimenti, Nella Specificità, Sono Individuali Articolo di Giuseppe Marra Neuro Gastronomo Qual è quella cosa che ne prende un’altra trasformandola? L’anima che si nutre.

Qual è la cosa che viene presa e trasformata? Il cibo. Agostino, Diversis quaestionibus. In un passo del De libero arbitrio Agostino, dialogando con il suo interlocutore Evodio, aveva affrontato il problema dell’individualità dei sensi. Egli era giunto alla conclusione che sensi esterni e senso interno sono diversi in ciascun individuo e che per questa semplicissima ragione la percezione degli oggetti differisce da soggetto a soggetto. Chiarito questo assioma fondamentale Agostino aveva poi ribadito la distinzione aristotelica tra oggetti semplici e composti, cioè tra oggetti “comuni”, percepibili contemporaneamente da più persone (è il caso degli oggetti sottoposti al discernimento della vista e di quelli giudicati dall’udito), e oggetti che richiedono, invece, un’assimilazione da parte del soggetto percepente come nel caso di un cibo, di una bevanda o di un odore, giudicati, rispettivamente, dal senso del gusto e da quello dell’olfatto. Nell’atto di alimentarsi, infatti, si verifica un assorbimento e una trasformazione degli oggetti in questo caso il cibo - che non avviene con gli altri sensi. Due i motivi fondamentali: prima di tutto l’impossibilità di godere da parte di due soggetti distinti della medesima porzione di cibo contemporaneamente; in secondo luogo perché anche quando l’oggetto sia uno solo (lo stesso pezzo di pane, ad esempio) i sensi sono pur sempre distinti. Gregorio, contrariamente ad Agostino, non spende alcuna parola circa la distinzione tra oggetti semplici e composti, ma non sembra ignorare quanto scritto dal suo predecessore sul meccanismo alimentare. Una valida conferma a quanto detto la si ricava dal fatto che Gregorio utilizza, nel descrivere il processo di nutrizione, la stessa terminologia agostiniana: assimilazione e trasformazione. Se in generale, infatti, la conoscenza degli oggetti consiste nella percezione di entità del mondo esterno da parte di diversi soggetti, la percezione gustativa implica un diretto coinvolgimento del soggetto percepente.

Ritorna, anche se in modo più velato e allegorico, la distinzione aristotelica poi ripresa da Agostino, tra oggetti che possono essere percepiti internamente e simultaneamente da diversi soggetti, e oggetti che sfuggono a questa regola perché implicano, per l’appunto, una trasformazione, un assorbimento dell’oggetto da parte del soggetto percepente.

Trasformazione e assimilazione sembrano essere due concetti fondamentali applicati al processo alimentare.

Si trasforma un cibo quando lo si cucina, ma lo si trasforma anche quando lo si assume. Rimane allora valida l’ osservazione: questa particolare sintesi che si verifica nel corpo dell’uomo reca con sé una inevitabile considerazione: il senso del gusto è fattore individuale, non solo perché gli organi preposti alla sensazione gustativa sono diversi in ciascuno di noi, caratteristica che il gusto ha in comune con gli altri quattro sensi, ma proprio perché il contatto tra soggetto e oggetto nell’atto di gustare qualcosa, rende unica e incomunicabile a terzi l’esperienza di un sapore.

CHEF FELIX LO BASSO Michelin Starred

Introduzione e intervista di Maurizio Pelli, Co Publisher www-TheCulinayClinic.it Al piano alto della Galleria Vittorio Emanuele II, affacciato sul simbolo della città di Milano, il Duomo, è situato il Ristorante Felix Lo Basso che dalla sala e dalla terrazza ne gode il panorama in tutta la sua maestosità. Incorniciato in una delle fotografie più magiche del capoluogo lombardo, avvolto in un’elegante atmosfera, creata per accogliere e per stupire, con finiture accurate in ogni dettaglio regala un esaltante un’esperienza che coinvolge gli ospiti in tutti i sensi, appagati anche da una ricca e selezionata cantina, un interessante suggerimento vini e dall’attenta direzione di sala, a cura del sommelier Giuliano Salvigni.

Chef Felix ha scelto questo luogo come Casa per la sua cucina, 35 coperti all’interno e 25 nella stupenda terrazza sospesa sulla Piazza del Duomo.

Felice Lo Basso nasce a Molfetta nel 1973, dopo le sue prime esperienze nei grandi ristoranti gourmet Italiani ed esteri, nel 2011 conquista la stella Michelin.

Di stile raffinato, sempre in gioco tra creatività e ricerca, fa della qualità e del rispetto delle materie prime il suo punto di partenza.

Una cucina nata al mare e cresciuta in montagna.

Il punto d’incontro tra la ricerca dei prodotti di altissima qualità e la sperimentazione. Un raffinato insieme di gusti, forme e colori.

Felix offre una cucina di alto livello, sofisticata nell’elaborazione dei piatti, ma saldamente fondata nelle radici nella tradizione esaltando le materie prime italiane. Intuizione, innovazione, fantasia e creatività sono i suoi punti di forza.

L’ispirazione nasce sempre dalla passione e dall’esperienza, Felix si appropria delle infinite ricchezze e tradizioni tipiche del territorio italiano e della sua Puglia trasformandole con creatività pura, valorizzandone il significato più profondo e raccontando attraverso i suoi piatti intensi, vivi e coreograficamente creati dall’accostamento e dal contrasto di paesaggi differenti.

Dalle rocce rosate delle dolomiti che si immergono nel mare cristallino della Puglia, alla scintillante Galleria, immagini, profumi e sapori che rivivono e si rincorrono in una altra scenografica, contemplando le meraviglie che Milano sa offrire.

Da Molfetta al centro di Milano, parlaci di questo percorso.

Un percorso nato per caso, perché non previsto, quando Milano fu candidata per l’Expo 2015, pensai che per uno chef fosse importante essere presente nella capitale lombarda per farsi conoscere e per capire meglio il pubblico internazionale.

Tra gli chef stellati, tu sei tra i più intransigenti per quello che riguarda l’uso delle materie prime italiane e il rispetto delle nostre tradizioni culinarie. Quali sono i motivi?

Perché sono un amante e un grande promotore del prodotto italiano nello sua stagionalità. La nostra tradizione culinaria è unica al mondo, ogni angolo del nostro paese è ricco di prodotti eccezionali. Valorizzare i nostri prodotti vuol dire valorizzare la nostra cultura e la nostra storia.

Ho avuto il piacere di partecipare a una delle tue performance durante le cene “Michelin Starred” del “Italian Cousine & Wine World Summit” di Dubai.

Cosa ti lega a questo evento internazionale nel quale attivamente da anni partecipi?

Potermi confrontare con altre culture e cucine diverse, allargare i miei orizzonti, incontrare tanti colleghi

presenti in questi eventi Internazionali della cucina italiana all’estero.

Patate, riso e cozze; le hai scomposte, rivisitate, trasformate, cromaticamente sublimate e coreograficamente ricomposte.

Già dal primo boccone, al palato, il sapore e’ indubbiamente lo stesso, quello della ricetta tradizione che ti tele trasporta direttamente nelle Puglie. Qual è la tua magia?

Più che una magia è la mia filosofia di cucina; studiare come alleggerire un prodotto e creare uno stile più sobrio per i piatti tipici della mia terra.

La tua è una cucina lussuriosa di sapori intensi, definiti a volte forti ed estremi, ma allo stesso tempo eleganti, armoniosi, coreografici e di interpretazione paesaggistica. Incide più il genio o tecnica?

Incide di più il genio perché per bilanciare determinati ingredienti e creare un armonia unica devi andare oltre alla tecnica.

Progetti futuri?

Per il momento c’è solo qualche sogno nel cassetto, attendo il momento giusto

GIUSEPPE GIULIANO Maestro Pasticcere

Livia Chiriotti “Pasticceria Internazionale” Ciò che ci ha sempre colpito di Giuseppe Giuliano è la sua profonda passione per il dolce, che si espande al rispetto per tutto il settore. Il tutto ben miscelato a modi gentili, che rendono il suo agire ancora più efficace e ammirevole.

Con il suo approccio gentile e fattivo, Giuseppe è pienamente attivo su più fronti, sempre dedicando un occhio di riguardo alla formazione giovanile e all’immagine della cultura italiana all’estero, grazie al sostegno di squadre ed eventi. Una tensione alla collaborazione che si esprime al meglio nel suo impegno sul fronte associazionistico.

Un professionista quindi che possiamo definire “completo, a 360 gradi” e con il quale siamo felici e fieri di lavorare da numerosi anni. Giuseppe Giuliano infatti è fra i più preziosi collaboratori di “Pasticceria Internazionale” A coronamento di un approfondito ed appassionato percorso di studio, ricerca e sperimentazione, oggi la sua sensibilità e la sua professionalità si plasmano in questo suo progetto dedicato alla cromia e alla monocromia in cucina, frutto appunto di tanta esperienza pratica e teorica per suscitare emozioni ed accompagnare il ricordo ben oltre il pasto. Un lavoro focalizzato non solo su colore, sfumature e tonalità, ma sapendo mettere al centro tecniche innovative, gusto e rispetto dell’ingrediente. Un rispetto nel quale Giuseppe crede profondamente, investendo molto tempo in progettazione, bilanciamento e presentazione. Il tutto per dare vita ad un proprio stile che nobilita anche “Pasticceria Internazionale”, grazie alla nuova rubrica “Monocromie”!

“Creare elaborati di pasticceria e cucina monocromatici diverse tonalità e sfumature” Maestro Giuseppe Giuliano Foto:Giovanni Vernengo Vi chiederete perché inizio dalla fine? È ben noto che quando abbiamo la fortuna di vivere emozioni seduti in una tavola a deliziare il nostro palato, per lo più ci rimane impressa la prima portata servita e ancora di più l’ultima.

Per tale motivo ho deciso di raccontare un menu dalla fine. Utilizzando delle preparazioni monocromatiche, ovvero basate su un colore con le sue tonalità e le sue sfumature.

Credo che, con uno studio accurato, si possano realizzare elaborati monocromatici di qualità, ma che soprattutto accompagnino il ricordo del cliente anche dopo avere consumato il pasto.

Potrebbe essere un modo per attrarre l’attenzione, coinvolgere, emozionare, rimanere nel ricordo del cliente, affinchè ad ogni colore possa corrispondere un elaborato servito.

Se alla portata servita si aggiungono anche tutte le caratteristiche per essere un ottimo piatto, credo che abbiamo fatto centro!

In questa rubrica che avrò il piacere di scrivere, verranno spiegate più approfonditamente le basi per realizzare il dessert al piatto dedicato alla ristorazione. Bilanciare le basi è una tecnica molto utile per la creazione del dessert al piatto. Avere le capacità di personalizzare una creazione dolciaria, dona all’operatore la potenzialità di creare dessert sviluppando la propria filosofia gastronomica. Durante il percorso ci saranno anche delle “pillole” dedicate alla cucina e tutte le portate sia dolciarie che culinarie saranno monocromatiche rispecchiando il mio pensiero.

Le realizzazioni degli elaborati oltre a rispecchiare un colore, le sue sfumature e tonalità, sono state realizzate mettendo al centro non solo alcune tecniche innovative, ma come nota importante, il gusto e il rispetto dell’ingrediente.

Un elaborato deve senz’altro essere bello alla vista, ma principalmente buono da mangiare.

Il mio pensiero gastronomico e quindi anche dolciario, è stato basato sulla ricerca degli ingredienti, sullo studio dei loro colori, rimanendo il più possibile attento alla stagionalità e agli abbinamenti a volte insoliti, creando delle pietanze monocromatiche, giocando sulle sfumature dello stesso colore e raramente uscire fuori dallo schema della monocromia.

L’importanza della Pasticceria nella ristorazione Nozioni di progettazione, bilanciamenti e presentazione La ragione di condividere la propria esperienza sui dessert al piatto da ristorazione, è quella di fare conoscere il mio stile, con la particolarità di realizzare elaborati con tonalità e sfumature monocromatiche.

Oggi il dessert al piatto diventa sempre un elemento ricercato nella ristorazione e l’operatore deve essere all’altezza nel potere esprimere la propria professionalità, differenziandosi dalla concorrenza.

Il dessert al piatto dovrebbe avere delle essenze e consistenze diverse, meglio se composito anche con temperature diverse; deve “sciogliersi in bocca” quindi deve essere con creme “soffici” e con una tessitura ben bilanciata, deve contenere la parte croccante e masticabile.

Se la composizione del dessert dovesse contenere elementi contrastanti è importante che essi facciano risaltare il sapore principale scelto.

L’inserimento nel dessert al piatto, di frutta fresca, composta, gelèe o altra preparazione a base di frutta, oltre a “pulire il palato” rappresenta un elemento importante nella composizione dell’elaborato.

Un altro accorgimento è quello di fare attenzione alle consistenze delle creme, se un “pezzo” del dessert al piatto è formato da più strati, al momento dell’assaggio, nell’affondare il cucchiaio o la forchetta, lo strato superiore non deve essere più resistente della parte inferiore e il dessert deve essere perfetto al taglio.

Un dessert deve essere realizzabile nella vita lavorativa di tutti i giorni. Il dessert va progettato, quindi disegnato, pensato e sviluppato anche nelle grammature.

La decorazione e la guarnizione non devono essere elementi a sé stanti, ma devono essere correlati al dessert.

Per esempio non si inserisce una frutta come guarnizione o una decorazione completamente diversa dagli ingredienti usati per il dessert, ma si cercherà di utilizzare gli stessi elementi.

Un dessert deve essere ideale per il servizio da ristorazione.

Il dessert va progettato, pianificato nei tempi di preparazione e nella realizzazione e quindi nel servizio. Non vanno sottovalutate le attrezzature disponibili, per potere garantire la riproducibilità del prodotto.

Una volta organizzato il progetto “dessert”, si stileranno le ricette prendendo in considerazione la cromia, la sofficità, la quantità di frutta, ecc.

Poi si passerà all’organizzazione dei passaggi che occorrono per “vestire” il dessert sul piatto, considerando le salse, le guarnizioni e le decorazioni per renderlo più appetibile alla presentazione ed essere veloci nel servizio. Per ultimo si relizzerà uno “schizzo” di come si dovrebbe “impiattare”.

Una volta pronto, l’elaborato viene discusso con i propri collaboratori per eventuali modifiche, quindi si passa all’inserimento della immagine della preparazione finale nel book fotografico.

A questo punto il dessert è pronto per essere proposto al cliente raccogliendo man mano le impressioni e quindi anche le eventuali critiche. Una buona organizzazione dei passaggi necessari per un dessert articolato agevolerà la realizzazione del dessert stesso.

Nulla deve essere lasciato al caso o all’improvvisazione, una volta concluso il processo di elaborazione, definiti i progetti e provati, il dessert è pronto per essere standardizzato.

A volte il pensiero di realizzare una portata facile da servire, viene trascurato, perché si pensa più all’abbelli-

mento della preparazione che a rendere in questo caso il dessert “facile da trasportare dalla cucina in sala”, senza che possa subire un cambiamento rispetto alla composizione iniziale.

Fattibilità è un requisito che deve avere la nostra preparazione, e non solo per il servizio di sala, ma anche nella realizzazione. Un dessert deve essere realizzato con facilità, ovviamente se l’organizzazione della cucina lo permette. In altri casi si ricorre a dei dessert al piatto più semplici e possibili da realizzare nel proprio laboratorio, infatti ogni preparazione culinaria o dolciaria dovrà essere studiata per il proprio locale come un abito sartoriale viene realizzato su misura. E’ importante realizzare preparazioni che siano fattibili sia per le attrezzature a disposizione, sia per la tipologia del cliente sia per rendere agevole il servizio di sala. Stessa identica pianificazione e progettazione del dessert viene effettuata per realizzare le altre portate che compongono un menu.

CHEF MATTEO TRAGLIAPIETRA Ristorante Local, Venezia Introduzione e intervista di Maurizio Pelli Author, Co Publisher www.TheCulinaryClinic.it La filosofia del Ristorante “Local” è intrinseca nel suo nome: Valorizzare gli ingredienti locali e stagionali del territorio lagunare. I fratelli Benedetta e Luca Fullin lo hanno aperto con l’ambizione di offrire una nuova cucina veneziana con radici profonde nella tradizione, ma aperta alle influenze internazionali, come un tempo lo era il “Mercato di Venezia”. L’arredo del ristorante è opera di artigiani locali: il pavimento è un terrazzo alla veneziana fatto a mano inserendo all’interno più di 3500 “murrine”. I tavoli, le sedie e la cantina sono stati creati da Remo Pasquini, noto artigiano del legno a Verona. I bicchieri e le caraffe sono realizzati in vetro di Murano.

La scelta dei vini si basa sulle produzioni italiane, francesi e mitteleuropee. Selezionati nelle cantine dei piccoli produttori, che coltivano il terreno in maniera sostenibile e producono vini in grado di trasmettere le caratteristiche del territorio da cui provengono.

Chef Matteo Tagliapietra, originario dell’isola di Burano, interpreta questa formula con il suo menù che cambia secondo la stagionalità degli ingredienti del suo territorio, esprimendo a pieno la sua brillante e personale creatività. Prima di ritornare a Venezia ha lavorato a Londra nelle cucine stellate della “Locanda Locatelli”, di “Nobu” e del “Ristorante Semplice”, facendo in seguito esperienza al “Noma” di Copenhagen” . La sua dolce metà nipponica lo portato a intraprendere molti viaggi in Giappone. Le contaminazioni e le influenze, asiatiche e nordiche, si ritrovano piacevolmente nella cucina di Matteo, senza sopraffare la sempre radicata tradizione culinaria del territorio lagunare Veneziano.

Parlaci delle tue esperienze da Giorgio Locatelli al Noma Iniziai la mia esperienza a Londra alla Locanda Locatelli nel 2005, quando esplose il suo successo, durante un anno ebbi l’opportunità di lavorare in tre partite diverse: antipasti, pasticceria e griglia / contorni.

Una cucina italiana classica con influenze francesi, dove imparai a prestare grande attenzione per le materie prime di qualità. Qualsiasi preparazione veniva eseguita ogni giorno fresca, con una media di 100 - 130 coperti giornalieri.

Dopo passai alla cucina giapponese del Nobu Berkeley. 400 - 500 coperti al giorno, l’organizzazione della cucina era studiata nei minimi dettagli. Fu un periodo bellissimo perché iniziai a lavorare con materie prime totalmente diverse, imparando nuove tecniche.

Dalla tempura alla griglia ai secondi. Terminai da Nobu e divenni pastry chef all’apertura del Semplice, un ristorante che proponeva cucina italiana. Accettai questa avventura perché poteva darmi la possibilità di mettere in pratica tutto quello avevo imparato fino ad allora, potendo così sperimentare le mie ricette personali.

Dopo un anno arrivò la stella Michelin Contemporáneo.

Londra si concluse nel 2008.

Ritornai a Venezia per aprire il ristorante San Gal. Nella mia brigata riunii i colleghi conosciuti a Londra, tra i quali Chef Valentino Cassanelli. Rimasi a Venezia fino a quando ebbi la possibilità di partire per il prossimo stage; quello presso il Noma. Un’esperienza unica e irripetibile! Fu il periodo in cui ci si allontanò dalla cucina molecolare e l’attenzione tornò direttamente focalizzata sugli ingredienti. il Noma fu ed è ancora oggi all’avanguardia. Dalle cotture ancestrali, alle affumicature, agli ingredienti nordici, alle fermentazioni, dagli insetti alle muffe! Cambio’ radicalmente la mia visione sui vegetali, capii che, anche le verdure potevano essere l’ingrediente principale di un piatto.

La tua cucina, più che “fusion” si può definire di “influenza”, come riesci a bilanciarla armonicamente, senza mai sopraffare quella di provenienza?

Il punto di partenza dei miei piatti è la grande materia prima locale, sempre protagonista dei miei piatti.

Aggiungo gli elementi secondari del piatto, mettendo in gioco la mia esperienza e quello che ho imparato all’estero. A volte utilizzo le ricette antiche della tradizione e le modifico con il mio tocco creativo e La ricerca della materia prima lagunare nella sua stagionalità; Un ossessione o una necessità?

Nessuna delle due!

Abbiamo la fortuna di abitare in una terra molto generosa; la laguna ci regala il pesce, la cacciagione e delle verdure eccezionali. Vogliamo essere ecosostenibili, ci riforniamo solo dai piccoli produttori che conosciamo personalmente. Loro ci offrono i migliori prodotti di stagione. Ecco perché il menù è stagionale, aiuta il mio processo creativo.

Ho avuto il piacere di assaggiare e visitare la tua cucina, si respira aria di Stella, come ti stai prodigando a riguardo?

Abbiamo aperto il Local da ormai quattro anni, sino da allora abbiamo sempre cercato costantemente di migliorarci, giorno dopo giorno. Questo è quello che continueremo a fare, divertendoci e facendo divertire i nostri Ospiti.

Cosa ti ha fatto ritornare nella tua laguna?

La nostalgia per mia terra e l’astinenza da tutti i suoi sapori!

Progetti futuri?

Stiamo lavorando al progetto di apertura di un nuovo locale a Venezia, con una cucina Informale basata sui lievitati. Stay tuned!

MAURO PINEL

Arte Bianca, Pasticceria, Grandi Lievitati & Cioccolato Introduzione e intervista di Maurizio Pelli, Co Publisher www.TheCulinaryClinic.it Mauro Pinel, famiglia e collaboratori lavorano oggi dove fu fondato il primo forno nel centro storico di Jesolo. Una storia lunga più di un secolo, fatta di esperienze trasmesse di generazione in generazione, la costante ricerca della qualità ha generato l’eccellenza di oggi. Una lunga tradizione di panificazione, il pane di ogni giorno, continua ad essere il primo prodotto che Mauro offre ai suoi clienti. È nella costante ricerca di un pane “perfetto”che Mauro è diventato un esperto nell’arte della lievitazione.

I grandi lievitati e la pasticceria da forno tradizionale sono i dolci che più rispecchiano queste origini. Il mondo della pasticceria, in tutte le sue espressioni, è la sua grande passione che lo ha portato ad ampliare costantemente la sua produzione: dai biscotti ai pasticcini freschi, dai semifreddi al cioccolato, fino alle torte decorate per le occasioni speciali.

Le sue priorità sono massima cura della scelta degli ingredienti e l’attenzione per la realizzazione di prodotti dai sapori naturalmente, buoni e sani. Rigorosamente senza nessun colorante, conservante, additivo o aroma artificiale. Fa crescere il suo pane e i grandi lievitati utilizzando unicamente la sua antica pasta madre in purezza MP, un organismo vivo, ricco delle cellule che fanno fermentare l’impasto che vengono nutrite e rinfrescate giornalmente.

Da oltre 30 anni si prende cura della massa originaria di pasta madre da lui stesso creata. Gli strumenti più preziosi sono le sue mani, come sempre accade per le produzioni artigianali.

Una dinamica ispirata alla tradizione che continua a rinnovarsi grazie alla ricerca e all’aggiornamento delle tecniche di lavorazione, cottura e conservazione del prodotto Dinamismo che ritroviamo in tutte le attività di Mauro Pinel; comunicazione del brand e del prodotto, partecipazione a manifestazioni e fiere del settore, corsi per studenti e appassionati e massima disponibilità alle iniziative di pubblica utilità.

Da Pinel c’è sempre “fermento”, con un occhio alla tradizione e il cuore nel futuro.

Lo scorso 9 maggio l’ultimo di una lunga serie di riconoscimenti alla professionalità, il “Dragondoro Città di Jesolo 2019”. Promosso dall’Associazione “Monsignor Marcato” e conferitogli dal Comune di Jesolo, Confcommercio e Aja presso l’Hotel Almar di Jesolo.

Da segretario d’azienda a Maestro dell’Arte Bianca, parlaci di questo tuo percorso. .Negli anni ’90 conobbi mia moglie Monica, all’epoca lavorava nel panificio di famiglia; i suoi genitori nel laboratorio e le tre figlie al bancone. L’attività si basava principalmente sul pane della tradizione, da fare con le braccia e il solo aiuto di una piccola impastatrice. Lavoravo come segretario d’azienda, quando non ero in ufficio affiancavo il papà di Monica per apprendere l’arte di fare il pane. Iniziai così: dedicandomi con passione a quella mia prima scuola. Dopo il matrimonio con Monica realizzammo il sogno di dare una continuità quella storica attività, valorizzando il sapere della tradizione con spirito rinnovato, orientato alla ricerca dell’eccellenza di oggi. Nel corso degli anni abbiamo completamente riprogettato il laboratorio e il punto vendita, arredandoli con tecnologie all’avanguardia. La pasticceria è diventato il fiore all’occhiello della nostra offerta, aprendoci in seguito al mondo del cioccolato artigianale. L’attività è cresciuta, la massima qualità del

prodotto e la relazione con i clienti rimangono le nostre priorità.

I corsi e le specializzazioni quanto hanno influito nella tua visione di panificazione?

Il desiderio di migliorarmi, puntando a un prodotto eccellente, naturalmente buono e sano è stato il motore della mia crescita. La pratica quotidiana, sostenuta dalla formazione e dal confronto con altri professionisti è stato il mio percorso; dai primi corsi di pasticceria e panificazione con lievito madre presso la Cast Alimenti di Brescia e il Molino Quaglia, alla scuola della Felchlin Chocolat nei primi anni 2000. Anche la Richmond Club School con i suoi tavoli mensili è stata per me una grande occasione di sviluppo, attraverso il dialogo con i migliori professionisti del settore.

Le scuole internazionali possono migliorare la pasticceria tradizionale, locale e regionale come quella di Jesolo? Dove hai iniziato la tua carriera?

Credo molto nella formazione e nel dialogo tra professionisti a prescindere, la tradizione e la realtà di una “confiserie” parigina può sembrare lontana per il nostro territorio, il confronto crea sempre valore. La mia pasticceria si nutre di relazioni, è nel fare tesoro della tradizione che si può rinnovare, attingendo a nuovi stimoli creativi. La “Paperella” di Jesolo è stata una grande intuizione in questo senso. Ho rivisitato la ricetta del busola’ veneziano ispirandomi al primo logo di Jesolo per disegnare un dolce che rappresenta il nostro territorio in ogni suo aspetto: ricetta e forma. Questo è stato possibile grazie alla contaminazione della pasticceria tradizionale con idee nuove. Oggi la Paperella è un marchio registrato, un souvenir che i turisti acquistano per ricordare la loro vacanza nel nostro territorio.

Quanto economicamente può incidere la scelta “senza compromessi” delle materie prime di alta qualità in rapporto alla competizione “qualità/ prezzo” della concorrenza?

Credo nel confronto e nel libero mercato, dove ognuno può fare la sua proposta, in base alle proprie priorità.

La mia è quella di offrire a tutti i clienti un prodotto di massima qualità, per ottenerla mi dedico a un’instancabile ricerca delle migliori materie prime. Un costo che oltre economico anche calcolabile nella quantità del tempo dedicato, che considero un valore incalcolabile. Mi confronto con professionisti che condividono questi stessi valori, conseguentemente la concorrenza non sarà mai causa di risparmio a discapito della qualità del prodotto.

Ho avuto il piacere di assaggiare le tue creazioni durante gli eventi Extraordinary Food & Wine 2018 e 2019 a Venezia. Sapori definiti, friabilità e leggerezza, come si realizza il sogno di ogni pasticcere?

I sogni si realizzano “mettendoli a terra”, rendendoli ogni giorno più concreti, attraverso la formazione e la ricerca. Un percorso guidato da un pensiero specifico, dalle priorità sulle quali non si può scendere a compromessi. Sarò ripetitivo, la mia priorità numero uno è la qualità del prodotto, la cura con cui scelgo le materie prime e la fermezza, sarò forse un po’ anticonformista, escludendo a priori l’utilizzo di coloranti, aromi artificiali e conservanti. Per concludere aggiungo che nulla di questo sarebbe stato possibile senza la passione per il mio lavoro, che tiene in vita l’obbiettivo anche di fronte ai grandi ostacoli. Durante il mio ultimo corso per una classe di giovani pasticceri, ho consigliato di lasciare sempre uno spazio nei loro ricettari, per indicare la percentuale di passione che hanno aggiunto in ogni piatto, perché è quello che si percepirà di più al palato.

Progetti futuri?

Portare i nostri prodotti fuori dal nostro punto vendita, presso altre realtà che hanno la nostra stessa filosofia.

Lo faremo a modo nostro, crescendo lentamente, per non compromettere in alcun modo la qualità dei nostri prodotti, anche a discapito della quantità. Mantenendo le relazioni dirette con i clienti, i rapporti di reciproca fiducia e i costanti confronti. Progetto che ci ha dato l’occasione di crescere anche nella comunicazione, presentandoci con un nome che rappresenta immediatamente la nostra famiglia “Pinel”, un’immagine che trasmette i nostri valori; la costante attenzione alla tradizione mirata al rinnovamento. Creando un nostro sito, i canali social e un nuovo packaging abbiamo partecipato alle migliori manifestazioni e fiere di settore, tra le quali anche “Extraordinary Food & Wine”. Oggi la nostra attenzione alla comunicazione è massima, sempre in costante aggiornamento. Lo stesso spirito, oggi, ci impegna in un nuovo progetto; l’apertura di un laboratorio completamente dedicato al cioccolato. La protagonista sarà nostra figlia Giulia, da anni nell’attività di famiglia, si sta specializzando nella produzione e decorazione del cioccolato artigianale. Il futuro è nelle sue mani.

PRIVATE CHEF MIMI HOUSTON The Global Palate Article: Private Chef Mimi Houston Summer is the hottest of the four seasons, astronomically extending from the June solstice (longest daylight) to the September equinox (shortest daylight). Summer months are the perfect time for pushing the limit and soaking up as much sun as possible to grow, it is the most uplifting and breathtaking season of time.

History and in all cultural traditions, summer is a time of growing, a cycle of life once again started. We seeded and planted bulbs last fall in hope that summer will bare beautiful flowers and tasty herbs for cooking. In the not too distant past, cooking ingredients depended on what farmers or homegrowners had been excited to share, their fresh produce could harvest.

Later came the spice trade across Asia, in time, Mid Eastern traders sailed directly to spice producing lands, as well as East Asian and the Chinese crossed the waters to trade on the Spice Islands, and new flavors were found.

These exchanges allowed us to expand and explore the magic of food preparation beyond imagination while keeping cultural traditions. An instance, like adding a meat protein to a traditional Panzanella Salad for a fresh taste or one of my all time favorites: create a paired synergy dish of Shrimp Scampi on a bed of Tabouli Salad.

In this salad, mixing scallops from the Arctic region with red peperoncino, dressed with French Lavender Vinaigrette lends the perfect match to satisfy most ravenous appetite. The simple and elegant bowl of noodle soup is inspired by traditional Japanese Buddhist cuisine, seasonal vegetable consomme, Enoki mushrooms, Asian Brown Beech mushrooms, pickled lotus root and red pepper over a bed of glass noodles, creating an earthy/sweet, with a touch of spicy and sour providing balance to the soul.

The dessert is an almond sable tart filled lemon curd, adorned with raspberries and white dragon fruit, chocolate and sprinkle of icing sugar, a light and delicous sweet tart finish.

My Peach Mojito cocktail is a blend of fresh peaches, muddled mint leaves, rum and San Pellegrino, adorned with a slice of just-grilled peach for a refreshing finish to any meal. Over the course of time, the concept of locally sourced ingredients expanded. While previously, locally defined very specific to where we lived. In time--with trade--the meaning of what is local cuisine changed, as what was once foreign and distant became intruduced and adopted.

Today, local is almost limitless and our palates are all the better for it!, shaping our gastronomic experiences from religious practices to personal preferences, allowing us to eat what we want, when and how we want it. Whether it is vegetarian, carnivore or temple food, we look forward to summer harvests so we can satisfy the sensory reminder which summer holds, from inception to table, my dishes bridge the global palate, and I hope they excite yours.

DIMITRI ASCIUTTO Viaggio Tokyo e Kyoto

This year I decided to make a Japanese food travel in Japan.

I have been making regular sushi’s in the Netherlands for years. Over the years I try to make my sushi’s better and better. But how do I know if my sushi is the same as in Japan? To get an answer to this question, I have to go to Japan. I also want to learn more about the other different Japanese dishes. My journey started in Tokyo.

Immediately after arrival I went looking for the first sushi restaurant in Tokyo in the Shibuya District.

If you see a row of people in front of a restaurant, you already know that it has to be good. After half an hour’s waiting, it was my turn, and I could go inside.

Immediately after my order, the sushi chef prepared the various sushi’s and a Japanese eel dish. I took a bite, and I was immediately in a different world. Everything is so super fresh and delicious.

In Tokyo there is a street with only kitchen stuff and equipment. Kappabashi kitchen street. Here they also sell food samples. Nice plates with plastic food, so well copied that you almost can not see that it is made of plastic. Many shop windows have these plates in their shop windows.

During my trip to Kyoto you can buy a bento Ekiben box in Japan with all kinds of goodies. These boxes buy the Japanese to enjoy a delicious meal during their journey in the Shinkansen train.

Of course, the fish market of Tokyo should not be missed on my visit to Japan.

This is the famous fish market of Tokyo (Tsukiji fish market) The sushi’s taste good in almost all restaurants. The restaurants all do their shopping at the same fish market in Tokyo. Conclusion: it does not matter whether you go to an expensive or cheap sushi restaurant, the sushi’s in Japan taste much better almost everywhere than in Europe.

What can not be missed on my trip, of course, is the taste of real Japanese wagyu beef. This is the most delicious meat I have ever tasted. Very expensive, but once you are in Japan, you should definitely try this.

Whatever was on my wish list, Fugu is the deadly Japanese puffer fish. Only eat Fugu in Japan at a certified Fugu restaurant. You recognize it on the façade where a large Fugu fish hangs and where certificates hang in the window. Only there you can safely eat Fugu. And now the taste. Fugu itself does not have that much flavor, it is a bit elastic. With the dips, every fugu sashimi slice gets a special taste. In this restaurant they make a tiger puffer a 7 course dinner with, among others, Fugu Sashimi, Fugu soup, Fugu Tempura, Fugu salad. All in all, this was a nice dinner with an expensive price tag of around 200 Euro. But certainly nice to try this.

My favorite sushi’s are the otoro sushi nigiri. I have never tasted such tasty tuna sushi in my life.

When I returned to the Netherlands I immediately started working with the new knowledge from Japan.

Conclusion, do my sushi’s taste as good in the Netherlands as in Japan? Yes and no, the sushi that I make in the Netherlands comes very close to the taste as I tasted it in Japan. What we still far behind here in the Netherlands is the quality of the fish. If we can get just as fresh here as in Japan, then I think we can make as tasty sushi in Europe as there.

Silently I hope that this will never happen, now I always have a reason to go back to Japan in the future.

MASSIMO VIDONI

La Stagione del Tartufo 2019 Articolo di Massimo Vidoni The Truffle Man Sto scrivendo questo articolo a bordo dell’aereo che da Milano mi sta riportando a Dubai.

Ospite dell’Edizione 2019 di TuttoFood a Milano, parlando con molti dei miei fornitori e cercatori di tartufo, quasi tutti, mi confermano che; data la continua pioggia degli ultimi mesi della primavera, nelle aree del tartufo avremo un ottima stagione del nero estivo (tuber aestivum).

Per una più dettagliata previsione sulla stagione del prestigioso tartufo bia nco (tuber magnatum pico), dovremo aspettare le previsioni per sapere quanto pioverà durante l’estate. Più pioggia significa che verranno attivate più spore del prezioso tubero che ne aumenteranno non solo la qualità ma anche la quantità.

Lo scorso 2018, grazie alle copiose piogge estive, è stato un anno incredibilmente proficuo per i tartufi bianchi, la siccità nel 2017 al contrario ne causò la peggiore delle stagioni, tra le più povere e misere degli ultimi anni. Il prezzo di mercato dei tartufi lievitò così tanto da essere riscontrato il più alto dell’ultimo ventennio.

Sicuramente avremo una ottima stagione del tartufo nero estivo, che inizierà in quasi tutte le regioni italiane il primo giorno del mese di Giugno. Incrociamo le dita durante l’estate, più saranno abbondanti le precipitazioni, più si potranno raccogliere i tartufi bianchi!

LIVIA RIVA

Champagne, che mondo meraviglioso!

Livia Riva, la Dame Du Vin Difficile però parlarne senza essere banali. Io ci provo, perché ormai la Champagne ce l’ho sotto la pelle.

Anzitutto con la parola Champagne non si indica solo il vino, ma una regione della Francia, il cui nome per intero è Champagne-Ardenne. Ci troviamo al nord della Francia, ad est di Parigi, quindi in una zona climaticamente fredda, anche se ormai il problema del surriscaldamento globale si fa sentire anche qui.

La parola Champagne, così come “méthode champenoise”, sono state registrate come marchio di proprietà dal CIVC, Comité interprofessionnel du vin de Champagne, organismo semipubblico che gestisce piccoli produttori (vigneron) e grandi maison nelle diverse problematiche legate alla produzione dello Champagne.

Quindi quando diciamo Champagne, indichiamo solo e unicamente quel vino con le bollicine proveniente dall’omonima regione: “il n’est Champagne que de la Champagne!”.

Unica eccezione: gli Stati Uniti. Ecco, in quella parte di mondo il vino frizzante, fatto con metodo classico, può ancora essere chiamato Champagne.

Tornando a noi, la zona geografica così a nord, il clima non particolarmente mite ma abbastanza costante, la particolarità del suolo e sottosuolo, di carattere calcareo/ gessoso fino in profondità, sono elementi che riescono a creare un “terroir” unico per un vino altrettanto singolare: lo Champagne.

E con l’estate alle porte non c’è vino migliore per accompagnare le nostre intense giornate.

Non andrebbe mai bevuto ad una temperatura al di sotto degli 8° C, e non inferiore ai 12°C se si tratta di cuvée importanti, complesse o millesimate. So che si tratta di un argomento molto ostico, perché la maggior parte delle persone preferisce gustare uno champagne fresco, a volte (ahimé) ghiacciato. Ma facendo così non si riescono a percepire appieno i numerosi profumi, e poi i sapori, in tutte le loro sfumature.

Lo Champagne è un vino che, declinato in modo diverso, può accompagnare un pasto dall’inizio alla fine, dolce compreso. E le tipologie sono infinite. Ci sono i Brut Sans Année (BSA), Champagne che non sono millesimati ma contengono anche vini di riserva, quindi vini di annate precedenti. Oppure provengono da una stessa vendemmia ma non sono stati affinati in bottiglia il tempo previsto dalla legge per poter essere identificati come millesimati e stampare l’anno della vendemmia sull’etichetta.

Ci sono i millesimati, Champagne le cui uve, anche di diversa tipologia, provengono dalla stessa vendemmia e quindi mantengono (dovrebbero mantenere) le caratteristiche tipiche dell’annata in questione (calda, fredda, umida, piovosa, con problemi di gelo, e via dicendo).

I due macro-gruppi sopra citati, possono essere ulteriormente suddivisi nelle seguenti tipologie: • Champagne d’assemblaggio, ossia prodotti con uve sia bianche che nere, assemblate. Lo Champagne d’assemblaggio è la vera origine dello Champagne: prova ne è che quasi tutte le maison storiche della Champagne hanno come loro vino di ingresso un vino di assemblaggio. Questo vale, ad esempio, per Krug, Ruinart, Bollinger, e persino Dom Pérignon.

• Blanc de Blancs: ossia Champagne prodotti con sole uve bianche che possono essere: Chardonnay (la più nota) oppure, quelli permessi per la vinificazione come: Pinot Blanc o Blanc Vrai, Petit Meslier, Arbanne, vitigni ormai rari e dimenticati ma degni di nota quando vengono lavorati in modo sapiente.

Fra i più grandi e famosi Champagne Blanc de Blancs troviamo:

- Comtes de Champagne di Taittinger – 100% Chardonnay

- Blanc de Millénaires di Charles Heidsieck – 100% Chardonnay

- S di Salon – 100% Chardonnay

- Brisefer di Dehours & Fils – 100% Chardonnay

- Quattuor di Drappier – 25% di ogni vitigno bianco precedentemente menzionato

- BAM di Tarlant – Petit Meslier in maggioranza, assemblato con Pinot Blanc e Arbanne • Blanc de Noirs: Champagne prodotti con sole uve nere, Meunier e Pinot Noir.

Fra questi, i più grandi e conosciuti:

- Clos d’Ambonnay di Krug – 100% Pinot Nero, lo Champagne più costoso di tutti

- Vielles Vignes Françaises di Bollinger – 100% Pinot Nero da vecchie vigne a piede franco (prefillossera)

- Les Vignes de Vrigny di Egly-Ouriet – 100% Meunier da vigne di più di 40 anni.

La nascita dello Champagne come vino frizzante è stata determinata in primis dalla casualità, poi dalla lung miranza di un monaco chiamato Dom Pérignon, ed infine dall’evoluzione filosofico-storico-scientifica che ha avuto l’Europa, in particolare la Francia, nel XVIII secolo. Ciò ha permesso che lo Champagne raggiungesse i livelli qualitativi che sono la base dei vini odierni.

I protagonisti della Champagne possono essere identificati in maison (NM), vigneron (RM) e cooperative (RC). Le maison sono state i precursori nella produzione dello Champagne, in quanto i grandi commercianti dell’epoca, con sede del loro business a Reims, acquistavano le uve dai numerosi vigneron della regione che all’epoca non producevano il loro Champagne, ma coltivavano solo le uve. La prima maison ufficiale della Champagne è stata Ruinart, nata il 1° settembre 1729. I vigneron hanno cominciato a farsi conoscere come produttori delle loro etichette soprattutto negli anni 80 del XX secolo, quando un antesignano Selosse, tornato dai suoi studi a Beaune, ha deciso di far conoscere al mondo i suoi Champagne fatti con un solo vitigno (quindi non d’assemblaggio) e venduti con la sua etichetta. È nato così lo Champagne dei vignerons, ricco di grande personalità ed identità territoriale.

Riassumere la storia della Champagne in poche righe è impresa ardua, quindi questo discorso va ampliato con degli approfondimenti che troverete nella prossima edizione.

Nel frattempo, andate e stappate!

SONIA CASTELLAN Caseificio Castellan Urbano

“Crediamo in un mondo in cui l’etica prende il posto della competizione” Introduzione e intervista di Maurizio Pelli, Co Publisher www.TheCulinaryClinic.it Una storia di eccellenze lunga 50 anni.

Fondato da Urbano Castellan nel 1969, il Caseificio ha mantenuto negli anni una conduzione famigliare, sia nella tecnica della produzione dei formaggi che nel rapporto con il territorio e con i suoi fornitori.

Formaggi freschissimi, freschi e stagionati secondo un metodo di lavorazione lenta, che aggiunge al latte solo i tre ingredienti indispensabili; sale, caglio e fermenti, senza conservanti e additivi, rispettando i tempi naturali di maturazione.

La “lentezza” e il valore primario che permette di garantire gli standard ottimali dei livelli nutrizionali e qualitativi.

A Rosa’ in provincia di Vicenza, nel Veneto, a due passi da Bassano del Grappa, affascinante cittadina medievale, è ubicato lo stabilimento di famiglia, immerso nel verde di un grande parco, dove oggi lavorano 29 appassionate persone, tra collaboratori e addetti al management.

Una produzione a chilometro zero: il latte viene consegnato giornalmente dalle stalle selezionate nel Veneto, raccolto in esclusiva negli allevamenti di piccole e medie dimensioni, che alimentano il bestiame con mais e fieno coltivati direttamente in azienda e prodotto senza l’utilizzo dei macchinari tipici dell’industria moderna.

L’artigianalità è mantenuta in tutte le fasi della lavorazione: i formaggi sono trattati manualmente, dalla formatura al rivoltamento in cella, fino al confezionamento finale.

La sicurezza di un prodotto sano, giusto e buono. Valori di un’azienda che ancora oggi crede e pratica la vera, autentica tradizione dell’arte casearia.

Una filosofia di consapevolezza e di grande responsabilità nella lavorazione dei generi alimentari, conseguente scelta del rispetto di un codice etico e morale tramandato negli anni.

Un approccio autentico, a tutela del gusto del prodotto e della salute del consumatore.

Urbano Castellan trasmette il valore della trasparenza nella produzione, come scelta di qualità assoluta, creando una realtà dove tutti i collaboratori dispongono dei mezzi necessari per “far bene il proprio lavoro”. Investire nonostante il successo ottenuto nel mantenimento delle peculiarità dei formaggi già esistenti, piu che nell’incremento della produzione, promuovendo così una vera e propria Cultura del cibo. All’interno dello stabilimento si trova anche un “laboratorio creativo”, dove partecipano tutti i protagonisti della filiera. Curiosità e impegno, un luogo di “nutrimento” per gli innamorati dell’arte dei sapori, ideale per la ricerca di prodotti sempre piu salutari e “sostenibili”. I progetti di questo laboratorio sono finalizzati alla ricerca degli abbinamenti dei formaggi, ai prodotti di nicchia selezionati e all’elaborazione di nuove, ma semplici ricette stagionali. Vengono organizzate costantemente delle degustazioni tenute da esperti assaggiatori di formaggi (ONAF), corsi di preparazione e abbinamento prodotti, selezionati tra le eccellenze italiane.

Una tradizione in continuo aggiornamento: Il Caseificio ha recentemente ottenuto la Certificazione UNI EN ISO 22000: 2005, lo standard qualitativo comunitario che riguarda i “Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare” rilasciati dal Comitato Esecutivo di Certificazione di CSQA.

Chi e Sonia Castellan?

Moglie di Edoardo, madre di Sebastiano e Leonardo, i primi sostenitori del mio ruolo di manager dopo trent’anni di esperienza in caseificio. Sono sempre stata intraprendente e ottimista, fiera di essere oggi al timone, con le mie sorelle Manola e Sara, di un’azienda che ha sempre messo in primo piano le persone invece del profitto. Credo infatti fortemente nell’azienda umanizzata, i cui valori sono la guida di ogni mia azione.

Sono assaggiatrice certificata ONAF e metto tutte le mie energie nella ricerca di nuove relazioni, opportunità e collaborazioni, che sono il vero valore aggiunto della nostra impresa.

Al timone di un’impresa di famiglia, una grossa responsabilità!

Una grossa responsabilità ma anche un privilegio poter coniugare impresa e famiglia, profitto e solidarietà.

Responsabilità che viviamo con sentimento e con quotidiano entusiasmo, consapevoli che la fatica da affrontare per proteggere cio che siamo sarà sempre maggiore. Il caseificio ha sempre mantenuto con orgoglio la conduzione famigliare: famigliare e la tecnica di produzione dei formaggi, famigliare e anche il rapporto con il territorio e con i fornitori. Nostro padre Urbano Castellan ci ha trasmesso il valore della trasparenza nella produzione, come scelta di qualità assoluta. Ha puntato sulla creazione di un ambiente in cui tutti potessero avere i mezzi necessari per crescere e far bene il proprio lavoro. La sua innata indole imprenditoriale e le sue lezioni di vita ci facilitano molto il cammino, lui e il nostro faro nell’affrontare le sfide del futuro.

Tradizione e innovazione, come riesci a mantenere l’equilibrio?

Dico sempre che siamo eredi e custodi di una umana cultura artigianale che dobbiamo preservare da alcune tentazioni della modernità.

La produzione ancora oggi e realizzata senza l’utilizzo dei macchinari tipici dell’industria moderna: preferiamo affidarci ad una lavorazione artigianale, in cui i passaggi sono ancora eseguiti a mano. Non considero innovazione e tradizione come due concetti antitetici, credo nel loro legame cosi come e stato evidenziato anche da influenti filosofi nella storia dell’umanità. L’innovazione non e altro che il rinnovamento di una tradizione, che e generalmente una verità nei confini della morale e dell’etica, che resta pertanto sempre attuale e struttura portante del futuro. La nostra realtà aziendale si rinnova costantemente per rimanere al passo con i tempi, ma sempre nel rispetto dei valori che ci sono stati tramandati, primo fra tutti la sicurezza e tutela della salute del consumatore: produciamo solo formaggi con cui nutriremmo in totale serenità i nostri figli.

Cosa non cambieresti mai e cosa vorresti cambiare?

Sicuramente il nostro approccio autentico, il processo produttivo “lento” perché e cio che caratterizza la genuinità e la bontà dei prodotti, ognuno dei quali ha bisogno di determinati tempi di lavorazione, di un suo luogo dedicato adeguato al ritmo della maturazione. Questa “lentezza” e il valore primario che ci permette di garantire uno standard ottimale a livello nutrizionale e qualitativo. Ci vuole il giusto tempo e il giusto ambiente per fare formaggi buoni e sani. Non cambierei poi la politica aziendale di Marketing che abbiamo intrapreso negli ultimi anni, sia per quanto riguarda il posizionamento sul mercato con azioni mirate a far conoscere la nostra filosofia - prima ancora che il nostro prodotto - al di fuori del territorio veneto, sia per la strategia e gli strumenti di comunicazione e di identità aziendale adottati. Siamo costantemente in ascolto di cio che il mondo propone. Vorremmo invece cambiare la percezione diffusa che il mercato dell’alimentazione possa essere ingannevole e che quindi si possa ramificare un pregiudizio anche nei confronti di chi sa ascoltare le reali necessità dei consumatori, proponendo una vera cultura del cibo; sosteniamo fermamente che il corpo umano debba sempre nutrirsi naturalmente con semplicità per non ammalarsi, e che l’uomo per fare grandi cose deve innanzitutto prendersi cura di sé, partendo da una sana alimentazione.

La tradizione casearia veneta, antica e ricca di diverse tipologie di formaggi, dalle Alpi al mare. Esiste qualche formaggio, ormai nell’oblio, che vorresti recuperare e riproporre ai consumatori?

E’ quanto stiamo facendo con lo stracchino, il nostro prodotto di punta. La scelta di mantenere manualità e vera artigianalità in tutte le sue fasi di lavorazione, dalla formatura al rivoltamento in cella, dove viene lasciato maturare per 7 giorni cosi da eliminare completamente il siero, fino al confezionamento finale, ne preserva un sapore delicato che lo rende unico, un corpo leggermente compatto e dal cuore fondente, un gusto creato senza artifizi che ormai e scomparso negli altri prodotti con lo stesso nome.

Progetti futuri?

E’ importante avere sempre un sogno stimolante che renda lieto il lavoro, la nostra comunità ma anche quelle a venire. Le energie sono oggi concentrate nel proseguire la selezione attenta dei canali distributivi adeguati alle caratteristiche di nicchia dei nostri prodotti (boutique alimentari, gastronomie e GDO qualificate) con un approccio aperto; continuare a costruire puntuali e sincere relazioni di fiducia con il consumatore, al fine di affrontare con gli strumenti piu idonei la sfida dei prossimi anni: rinunciare all’aumento delle quantità a vantaggio del mantenimento dell’elevato livello di qualità dei prodotti.

Privilegiare il lavoro di squadra e la valorizzazione dei talenti dei nostri artigiani professionisti, poiché competenza, esperienza, proposte innovative sono considerate un arricchimento per tutto il gruppo di lavoro e vengono condivise al fine di eccellere quotidianamente in quello in cui il caseificio crede e che ha scelto per il futuro: continuare a investire nella crescita professionale e culturale favorita dal nostro diagramma organizzativo, orientato al dialogo e al confronto tra tutti i membri del team.

LUCA NICOLI

I Love Ostrica, l’accademico delle ostriche Introduzione e intervista di Maurizio Pelli Co Publisher www.TheCulinaryClinic.it L’idea nasce dall’amore di Luca Nicoli, un imprenditore bergamasco del settore ittico. Un progetto molto ambizioso, dove la passione incontra il coraggio e la professionalità. Da giovanissimo, inizia a lavorare tra i banchi del pesce nella grande distribuzione organizzata. In pochi anni diventa uno dei più grandi esperti Italiani di ostriche, portando a termine una “mission impossible”: Rendere Bergamo una capitale delle ostriche.

Durante la sua prima esperienza alla GDO, Mr Nicoli scopre un prodotto elegante e raffinato e capace di regalare grandi emozioni: l’ostrica, immediatamente ne intuisce tutte le potenzialità di mercato.

Sono pochi a credere nel suo progetto, molti cercano di dissuaderlo, ma Mr Luca va dritto per la sua strada. Nel 2007 fonda “La Piazzetta del Pesce” una e-commerce e delivery di pescato di altissima qualità, rivolto a ristoranti e privati. Innovazione e tradizione, il mercato ittico incontra l’universo digitale.

A breve la sua società si consolida e specializza, creando una nicchia di mercato con la vendita online di coquillages, caviale e crudités, ma, sopratutto: Ostriche.

Un prodotto di pregio che Nicoli propone in una trentina di tipologie diverse tra le varietà francesi, italiane e nord europee.

Un assortimento cresciuto grazie agli accordi stipulati direttamente con i produttori, e alla partnership con una delle più importanti società logistiche del settore. Mossa strategica che gli consente di garantire consegne di prodotti di altissima qualità in tempi rapidi, assicurandone così la massima freschezza.

Il successo è dirompente: Mr Luca Nicoli diventa il distributore leader italiano di ostriche.

Dal 2013 a oggi ne ha distribuite più di dieci milioni. Mr Nicoli non si accontenta, non si limita solo a vendere, vuole fare cultura: la “Cultura dell’ostrica”.

Crea prima una divisione dedicata agli eventi: “I Love Ostrica”, eventi esclusivi per aziende e privati all’insegna del lusso e del pesce fresco di alta qualità. Segue, La “Oyster Academy” dove propone degustazioni e serate didattiche a tema Due format che da un semplice assaggio sublimano l’incontro tra cibo, informazione e arte culinaria.

Parlaci di I Love Ostrica E’ la mia grande passione. Un prodotto affascinante, unico per la varietà delle qualità organolettiche. Una perla dei mari che merita di essere meglio conosciuta e divulgata. Alla base di ogni mia attività, c’è sempre l’aspetto educativo: Selezioniamo il prodotto migliore, garantiamo qualità e sicurezza, lo presentiamo al consumatore con eventi indimenticabili e ne descriviamo le caratteristiche. Perché tutti possano conoscere appieno il meraviglioso mondo delle ostriche.

Dal mercato del pesce a quello digitale. Ostriche e - commerce?

Nata come divisione della “La Piazzetta del Pesce” pescheria online di alta qualità e trasformata in catering innovativo: ostriche e crudité di mare che grazie alla straordinaria conoscenza del mercato ittico, diventano protagoniste indiscusse di serate indimenticabili, pensate per un pubblico attento, curioso, selettivo e sempre alla ricerca di nuove suggestioni.

Belon, Gillardeau, La Maison Grand Cru, Tsarksaya, La Perle de l’Imperatrice sono solo alcune delle varietà che proponiamo in degustazione per aperitivi, cene private oppure per le serate aziendali, mettendo a disposizione pacchetti evento con proposte “sartoriali”.

Come personalizzi gli eventi?

Proponiamo diverse tipologie di evento: catering e degustazioni didattiche, show cooking e private chef a domicilio.

Ostriche, crudité, pescato del giorno, sushi e sushimi, accompagnati dai migliori champagne, vini italiani e internazionali. In base alle richieste, mettiamo disposizione un private chef che può cucinare e performare uno showcooking con il pesce fresco. Per gli appassionati di sushi, sarà a disponibile uno dei nostri Sushi Chef.

Ostriche aperte al momento e descritte nella loro varietà: Il diverso sapore e il giusto ordine di degustazione.

Le modalità di coltivazione sono solo alcune delle informazioni che lo staff fornirà ai presenti per incrementare la curiosità e il desiderio di approfondimento.

Un servizio eventi a 360 gradi?

Ci occupiamo anche del design di ogni evento, declinato in modo contemporaneo e minimalista, con arredi esclusivi e modulari, come gli eleganti banchi da esposizione retro-illuminati, le stoviglie e tovagliati di prima qualità e i calici appropriati per ogni diverso tipo di vini e drink. Un mix perfetto per sedurre la vista oltre che il palato.

Una serata tra amici o una cena di rappresentanza, preparando direttamente dal vivo e provvedendo agli abbinamenti champagne / vini, esaltando così al meglio i nostri prodotti.

Tutto in pieno rispetto dell’attività di e-commerce con la quale distribuiamo il pescato di prima qualità sia a ristoratori che privati con consegna in tutta Italia.

Sicurezza e qualità, quali i tuoi presupposti?

La qualità e la sicurezza delle materie prime sono i nostri valori fondamentali. Il pesce è tracciato in tutta la sua filiera produttiva, dal peschereccio fino alla consegna e l’ostrica viene scelta solo dopo averne conosciuto e verificato il singolo produttore. Vagliamo con cura ogni fornitore, al quale viene imposto un rigido capitolato di autocontrollo. Oltre alla tracciabiàita della filiera produttiva viene selezionato ogni giorno il miglior pescato, rispettando i criteri della pesca sostenibile e della stagionalità. Il nostro unico magazzino è il mare!

Impossibile immaginare un pesce più fresco di così, un concentrato di profumi, sapori e suggestioni. Mettiamo a disposizione dei nostri clienti solo i prodotti di stagione, pescati quando il mare lo permette, e consegnati in tempi brevissimi, utilizzando la rete nazionale dei corrieri espressi.

Tutti i nostri prodotti rispettano le prescrizioni di legge per il consumo di pesce crudo e sono abbattuti a - 40° appena pescati. Trattamento che elimina ogni tipo di parassita pericoloso per l’uomo, mantenendo però intatte le caratteristiche organolettiche del pesce, il sapore e la consistenza delle carni. Ogni lavorazione è regolamentata da procedure definite da società specializzate in collaborazione con la ASL locale, ogni passaggio è monitorato e registrato in modo tale da poter tracciare il prodotto e tutte le attività svolte sullo stesso. Inoltre, come da manuale HACCP, vengono effettuati periodici e costanti esami microbiologici non solo sul prodotto, ma anche sulle nostre attrezzature e nei nostri laboratori.

Parlaci della tempistica Le ostriche partono dal Lunedì al Venerdì alle 19, per essere consegnate ovunque entro le 12 del giorno dopo, con una media di 100 ordini a settimana e una diffusione capillare in tutta Italia. Che siano crostacei, tartare o filetti di pesce, I love Ostrica garantisce sempre la massima serietà e sicurezza dei suoi prodotti proposti.

Il tortello Mugellano:

Tre ingredienti, 600 anni di storia Un articolo di Marco Gemelli, giornalista Sono tre soli ingredienti - uova, farina e patate per il ripieno - ma la ricetta ha oltre 600 anni di storia. Sono i tortelli mugellani, quadratoni a forma di raviolo, morbidi, di colore giallo, con un ripieno di patate bollite, formaggio, aglio e prezzemolo. Sia gli ingredienti che i sistemi di lavorazione sono rimasti invariati nel tempo sin da quando il tortello ha iniziato a farsi strada nella cucina a cavallo dell’Appennino tosco - romagnolo: a decantare questa tipicità nel 1400 è Luigi Pulci, poeta alla corte di Lorenzo il Magnifico, ma in un primo momento era ripieno di castagne anziché di patate, a riprova delle sue origini povere. Fu solo con la raccolta delle prime patate seminate, verso la metà del 1800, che questo ripieno diventa un’alternativa a quello di castagne, frutto conosciuto e raccolto in tutte le zone appenniniche.

Anche oggi l’impiego di patate locali per il ripieno conferisce una morbidezza e un gusto molto apprezzati anche fuori dalla zona di produzione.

Adesso per il tortello mugellano è arrivato il momento di una vera e propria disfida tra i cuochi del territorio per eleggere il campione. Alla prima edizione della Disfida del Tortello, andata in scena a Scarperia (Firenze) si sono affrontati nove chef del territorio. A vincere è stato Cristian Borchi dell’Antica Porta di Levante di Vicchio (Firenze). A convincere la giuria tecnica - davanti alla quale gli chef hanno preparato i tortelli partendo da zero, in un’ora di tempo - è stato un mix di fattori, dal gusto alla pulizia della postazione, fino alla scelta di preparare prima la farcia e poi l’impasto, consentendo alla prima di riposare. Eletto campione del tortello mugellano, Cristian Borchi si è così aggiudicato, oltre alla gloria, dieci coltelli di Scarperia e il prezioso tortello in argento opera dal maestro orafo artigiano Paolo Penko.

Il prodotto principe della cucina mugellana, al centro della manifestazione organizzata dall’Associazione Cuochi Fiorentini, è riconosciuto a livello internazionale come un’eccellenza del made in Tuscany. Ogni famiglia ha la sua ricetta, e le divisioni riguardano praticamente tutti gli aspetti della realizzazione: sfoglia liscia o ruvida, più o meno uova (intere o soltanto l’albume), patata bianca o gialla, alcuni ingredienti da inserire o no nella farcia - parmigiano, concentrato di pomodoro, prezzemolo o noce moscata – oppure le dimensioni del tortello, più o meno grandi. E così via, in un confronto che mette a confronto (se non a scontro, in una terra di campanili come la Toscana) consolidate tradizioni familiari. Addirittura alla “Disfida del Tortello” a Scarperia si sono viste varianti del tortello classico come quelle con i porri o con la salsiccia e i funghi prugnoli.

Segno che al di là di pochi ingredienti, anche su questo prodotto non esistono tabù.

I GIOIELLI DELLO CHEF JOAN ROCA, Tre Stelle Michelin

Articolo e Intervista di Margaux Cintrano, Publisher Traduzione di Maurizio Pelli, Co Publisher Fotografia; Ristorante El Celler de Can Roca L’Executive Chef di El Celler de Can Roca, Joan Roca appartiene alla generazione degli chef di alto livello, intraprendenti e visionari, che gradualmente hanno trasformato la penisola Iberica, in particolare la sua città Girona, un centinaio di chilometri a nord di Barcellona, in un santuario epicureo globale .

Il prestigioso “London Restaurant Magazine” nell’Aprile 2013, per la prima volta, nomino’ El Celler de Can Roca, ristorante Tre Stelle Michelin, come miglior ristorante del mondo.

Chef Joan dirige e gestisce il ristorante insieme ai suoi due fratelli, il Maestro Sommelier Josep e l’Executive Pasticcere Jordi.

Insieme riescono a offrire una straordinaria esperienza epicurea a ogni loro singolo commensale.

La triologia dei Rocas, è da sempre alla ricerca e alla sperimentazione di tecniche culinarie uniche, ognuno di loro con la propria passione, esplorando costantemente i legami tra aromi, profumi e sapori, come gli alchimisti che con le loro formule mischiavano gli ingredienti per trasformare il metallo in oro.

Un esempio è il modo in cui Chef Joan ha riutilizzato ingredienti antichi, trasformandoli in fogli di carta metallizzata commestibile di rame, argento e oro, tecniche che risalgono all’Impero Persiano, nel VI secolo e che pare abbiano il potere di abbassare il colesterolo.

El Celler de Can Roca è ubicato in un antico maniero di pietra, immerso in lussureggianti giardini erbacei e storici che godono di un micro clima clemente durante tutto l’anno.

Un ambiente e una cucina che ispirano la volontà di cambiare l’idea antiquata che “mangiare” è un elemento fondamentale della vita quotidiana, qualcosa che facciamo per sopravvivere.

C’è poco o niente, nel menu per pranzo o per cena a El Celler de Can Roca, che possa essere paragonato o legato a questa nozione o arcaica visione che noi “mangiamo per vivere”.

Molti ristoranti riescono a collezionare premi e riconoscimenti, pochi possono eguagliare i fratelli Roca, la vostra sublime eleganza nelle presentazioni e la ricchissima offerta di pregiati vini della vostra cantina.

Cosa ti ha portato al grande successo oggi?

In primo luogo, il nostro trasloco nel 2010 ha decisamente segnato il nostro punto di svolta, secondariamente, la fusione della nostra tradizionale cucina catalana con quella mediterranea, abbinate alle tecnologie avanzate d’avanguardia.

Raccontaci dei tuoi mentori.

Inizialmente ho lavorato con Chef Santi Santamaria nel 1988. Nel 1989, ho fatto esperienza con Ferràn Adrià presso l’ex El Bulli a Las Rosas di Girona. Nel 1992, ho iniziato un altro apprendistato sotto la guida dello Chef Tre stelle Michelin Georges Blanc a Vonnas, in Francia. Gli stage con questi tre grandi chef, sono stati la mia chiave di apertura per iniziare la mia nuova esperienza come Chef Patron.

Quale tra i tanti è il tuo metodo di preparazione preferito?

Il “Sous Vide”, il processo in francese del sottovuoto. Implica il confezionamento di un prodotto alimenta-

re in una busta di plastica, è simile alla cottura del cibo a bassa temperatura con tempo prolungato, quindi raffredda il cibo più rapidamente. I vantaggi sono quelli di avere meno restringimenti delle materie prime, un prodotto più umido con volumi più elevati. I cibi possono essere preparati molto più rapidamente, questo metodo è stato originariamente utilizzato durante l’Impero Persiano, senza uso della plastica, chiuso e avvolto nei tessuti.

So che tu hai viaggiato diverse volte in Giappone.

La via gastronomica Kai Seiki a Kyoto, ha fortemente influenzato la nostra arte della placcatura. KAI significa seno e SEIKI si traduce in ciottoli o pietre. Il centro storico di Kyoto ha mantenuto le sue antiche tradizioni gastronomiche iniziate dai monaci buddisti nel Medioevo. A quei tempi trasportavano le porzioni di cibo in tasca per lunghi viaggi, venivano serviti piatti di diversi tipi di riso, sashimi, sottaceti marinati e tagliatelle di Udon. In seguito diventato il movimento evolutivo “tapas giapponese” rinnovato nel XXI secolo. Per chiarire, “roca” in spagnolo significa pietra. Quindi, quando possibile, l’implementazione di tre pietre per i 3 fratelli Roca, viene utilizzata per placcare i nostri piatti. Utilizzando un ingrediente salato, uno dolce, uno semi dolce, uno amaro, uno acido e uno aromatico nel corso degli innumerevoli antipasti. In Francia e a El Bulli, avevamo imparato a cospargere, spruzzare, a creare schiume di tutte i tipi e a maneggiare il contorno e il condimento come se la porcellana fosse una tela.

Surrealismo o scuola provenzale di ispirazioni alla pittura?

Un’altra mia grande fonte d’ispirazione sono stati gli impressionisti francesi; da Miró, Dalì, a Picasso e le scuole di pittura asiatiche.

I viaggi gastronomici?

Da sempre Giappone e Cina diverse volte. Perù, Colombia e Messico, nel 2014, ora stiamo pianificando il resto delle Americhe e dei Caraibi e prossimamente i Paesi nordici.

CAVALCARE LE ONDE CON

CHEF ÁNGEL LEON, Tre Stelle Michelin

Intervista di Margaux Cintrano, Publisher Traduzione di Maurizio Pelli, Co Publisher Fotografia: Ristorante Aponiente, El Puerto de Santa Maria, Cadice Cavalcando Cavalcando la cresta delle onde in una cucina all’avanguardia assolutamente evolutiva, un’esperienza che ti conduce diritto in una rada di “calma gastronomia”, Ángel León è uno chef gentile.

Nel suo ristorante di Puerto de Santa Maria Aponiente, Chef Ángel ha evocato un epicureo incontro con l’incanto del mondo sottomarino. Un grande maestro investigatore del planton, delle lattughe marine e delle alghe, che riduce, estrapola e filtra, nelle loro stesse essenze con i suoi innovativi strumenti gastronomici.

Un grande esperto del pescato, dei crostacei e dei frutti di mare in tutte le loro preparazioni e presentazioni. Inventore del “Clarimax”, uno strumento che chiarifica gli ingredienti liquidi per creare fumetti di pesce e trasparenti consumés, che utilizza i noccioli delle olive al posto del carbone per brasare o per grigliare alla brace di fuoco vivo.

Il puro edonismo Andaluso di Chef León gli ha procurato innumerevoli riconoscimenti a “Madrid Fusion” e su “Canal Cocina TV”. Dal padre medico e ricercatore e dalla madre anch’essa medico ha ereditato il suo carattere estremamente investigativo.

Nel 2010, il suo progetto di ricerca del “Clarimax” approdo’ presso la “Università di Cadice” dove fu sviluppata la sua macchina da cucina, in seguito costruita dalla “JP Selecta” di Barcellona.

Sia in veste di Maestro di cucina che di esperto pescatore Chef Ángel è un attento perfezionista, l’ispirazione, l’inventiva e la sua filosofia culinaria del “prodotto” gli hanno permesso sbalordire i commensali con le sue presentazioni drammaticamente provocatorie presentate ai tavoli del suo ristorante. La sua straordinaria metodologia culinaria d’avanguardia, gli ingredienti freschi e bio sostenibili e i suoi tocchi estetici ispirati dalla sua terra di origine offrono l’esperienza culinaria più incredibile mai proposta a Cadice, in Andalusia.

La tua filosofia culinaria?

Nessun prodotto chimico, sono specializzato nel naturale.

Quali furono i tuoi Mentori, i tuoi Maestri ispiratori?

Il defunto Chef Joël Robuchon del ristorante tre stelle Michelin l’Atelier di Parigi, dove ho lavorato per sette anni, la Casa del Tempo, a Toledo, dove ho lavorato tre anni apprendendo le radici storiche della cultura spagnola; Epicureo di Sefardia e la cucina araba moresca.

Il mare?

Ho sempre avuto un’ossessione per il mare, mi piace pescare con mio padre, pulire, affettare, preparare il pesce, i crostacei e tutti i tipi di frutti di mare.

Peschi anche per il tuo ristorante?

Sì, certo! Sono molto attivo, aiuto anche la comunità dei pescatori, istruisco gli equipaggi sulle navi e sui piccoli pescherecci, che oggi lavorano per 15 euro l’ora. Ho fatto delle escursioni di pesca di 30 giorni portando a riva 50 tonnellate di pesce fresco selvaggio. Ho informato i pescatori di Cadice che vendono a 4 euro al chilo che a Madrid, nella capitale, questo tipo di pescato potrebbero venderlo da 20 a 40 euro al chilo.

Credo che saresti un buon politico! Cosa stai esperimentando esattamente con il Planton?

In primo luogo il planton cresce nelle piantagioni di planton! Filtro 17.000 litri d’acqua, il contenuto di Omega 3 è più abbondante che in tutte le specie commestibili animali o vegetali. Il planton è l’origine cellulare di tutti.

Progetti di ricerca in programma per il 2019 / 2020?

Sto per intraprendere una joint venture con un produttore giapponese dove stiamo collaborando alla realizzazione di un “food line” per l’infanzia.

Il tuo viaggio da sogno?

Perdermi nella costa Artica dell’Alaska su una barca.

Parlaci di uno dei tuoi libri.

Il mio primo libro; “Mar Contra Corriente”, che significa; il mare contro corrente, non è un ricettario convenzionale. Questo è un libro nato dalla pura passione ed e’ pienamente all’altezza della sfida del suo titolo.

Parlaci della tua prima ricetta.

La mia prima ricetta la preparai a casa, era un dolce al caramello. Mia madre era furiosa per il tremendo caos che avevo creato nella sua cucina. Ero una specie di “Dennis the Menace”!

Ami ascoltare musica in cucina mentre lavori?

Sì, Jazz strumentale e Flamenco strumentale. “Sono anche un credente nell’immobilità; è vero il potere”