Christmas 2017 Part 2
Oltre il gusto Phillipe Germain
Giovanni Panarotto
Alessandro Nicolis
Mauro Buffo
Claudio Mollo
Luca Carlo Benigni
Dimitri Ascutto
Bas Merverld
Roberto Savio
Alexandre Silva
Fhilippe Bossert
Fabian HafĂŤlli
CONTENTS Pg. Pg. Pg.
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Mast Head Publisher Page Contents
Pg. Pg. Pg. Pg.
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Maurizio Pelli Mauro Buffo Alessandro Nicolis Loretta Fanella
Pg. Pg.
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Giuliana Germiniasi Luca Benigni
Pg. Pg. Pg.
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Paolo Barichella Giuseppe Giuliano Vicenzo di Grande
Pg. 64 Pg. 90 Pg. 96 Pg. 109 Pg. 120 Pg. 129
Elena Matei Marco Varoli Pablo Solari Philippe Germain Philippe Bossert Fabian Hafeli
Pg. Pg. Pg. Pg. Pg.
Dimitri Asciutto Bas Meerveld Sommelier truffle team Wuttisak Wuttiamporn Maria personal shopper
143 155 162 169 176
Pg. 182 Pg. 197
Alexandre Silva José Avilés
MAST HEAD Publisher: Margaux Alexandria Cintrano Consultant: Philippe Germain Graphic Artist: Alba Digital – Madrid, Spain ( alba@albadigital.com ) French Consultant: Philippe Germain English Consultant: Margaux Cintrano Italian Consultant: Photographer Claudio Mollo Spanish Consultant: Margaux Cintrano Xmas Photographers: Italy: Claudio Mollo France: Author & Photographer Philippe Germain of Visions Gourmandes Publishing Projects Photographer Roberto Savio: Photographs and Graphic Design for Chefs Alexandre Silva and Chef JosÊ Avillez
PUBLISHER PAGE I remember the precise moment when I fell in love with Italy. I was ten years old, and it was in the late 1960s .. I had travelled to Venice, with my Venetian Italian paternal Chef Grandmother and my parents. In this edition, we are going to read all about one of Verona´s top notch Dessert Designers, Alessandro Nicolis and amazingly dazzling Culinary Artist Mauro Buffo, also in the province of Verona, which includes face to face Interviews by Verona native Photographer Giovanni Panarotti .. Additionally, we shall be presenting: Three Michelin Star Eexcutive Chef Alexandre Silva, our Cover Chef, photographed by Photographer Roberto Savio, Veteran Top Notch renowned, Bilingual Tuscan Eno Gastro Journalist & Photographer Claudio Mollo, Food Designer Consultant, Paolo Barichella from Milan, in Italian, Dutch Italian Food Engineer & Chef Dimitri Asciutto, Dutch Designer Bas Meerveld, The Founder of Prestigio Italia, Vincenzo Franco, with headquarters located in Napoli, Italian Argentinian Artist & renowned Painter, Pablo Solari, Author & Photographer Mr. Philippe Germain and our Italian Wine Correspondent Sommelier Elena Matei in Roma, who shall be providing us with latest update on the numerous wine regions of Italy and her recommendations for the Christmas holiday season ..
From across the seven seas, we are honoured to present Veteran Chef Wuttisak Wuttiamporn at Restaurant Ethos in Phuket Island , The Australian The Dheeraj Team forgaging for Truffles, Florence´s top notch Personal Shopper, bilingual Maria Berghesson and spectacular Photographer Marco Varoli in Milano amongst several others .. Our French casting includes: Executive Chef Philippe Bossert at the Swiss Hotel Resort & Spa, Le Mirador .. and the Author, Founder & Photographer of Visions Gourmandes Publishing Projects, Philippe Germain .. New to Beyond Taste, is our Spanish Section .. Have a healthy, wonderful Christmas Season and all our best wishes .. Publisher Margaux Cintrano.
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LUCA CARLO BENIGNI Un lavoro bello, che profuma di buono, una storia che va avanti da due generazioni e che rappresenta un fiore all’occhiello anche per la storia dei negozi del famoso Mercato delle Vettovaglie di Livorno. La famiglia Benigni è presente nell’area centrale del mercato, con un banco chiamato, non a caso, “L’Angolo del Buongustaio”. Artefice del successo è Carlo Benigni, il quale, in tempi assolutamente sospetti, il lontano 1967, ebbe il coraggio di iniziare a proporre alla propria clientela, prodotti di pregio, diversi dallo standard presente in un mercato cittadino. Grazie a questa passione, già 40 anni fa a Livorno si potevano trovare prodotti acquistati oltre la provincia, oltre la regione, oltre l’Italia. Un vanto non da poco, che con il tempo si è consolidato, inquadrando Carlo Benigni come uno dei più attenti selezionatori di prodotti di eccellenza in Toscana. Ma tornando alla famiglia, Carlo non è mai stato solo in questa avventura, al suo fianco la moglie Anita, con la quale ha dato il via all’attività di famiglia e poi i figli, Michela e Luca, lei con un ruolo di supporto alla vendita e Luca, che all’età di 20 anni dopo aver trascorso un breve periodo al banco, vuoi per una questione genetica, vuoi per i tanti prodotti che gli passavano sotto gli occhi tuti i giorni, in tempi brevi, subentra al lavoro del babbo; quella di selezionatore di prodotti di eccellenza. Inizia così un grande lavoro, curato, quasi maniacale, che oggi lo consacra uno fra i più gettonati esperti di prodotti alimentari di qualità, che il mercato toscano riesce ad offrire.
La gamma di prodotti offerta al pubblico è veramente notevole, la bontà, indiscutibilmente molto alta. Tanto per fare qualche esempio: per i prosciutti, ad esempio, trovi sempre almeno due toscani “veri”, i classici San Daniele, Parma e pregiati Patanegra. A rotazione sono sempre presenti: Cinta Senese, Mangaliza, Nero dei Nebrodi, Cinto Umbro, Prosciutto istriano, Noire de Bigorre, Prosciutto di Cinghiale e alcuni tra i migliori culatelli. Rimanendo in tema “carni”, al banco trovi anche la famosa Cecina de Leon, salami, finocchiona, scelti tra i migliori, altri salumi realizzati con l’oca, molto apprezzati e richiesti, in più a varie pezzature di carni conciate e marinate. Da record la presenza di formaggi, con particolare predilezione per gli erborinati, sempre disponibili in oltre 30 diversi prodotti: Francia, Italia, tutta dalla puglia, affinati, non affinati, di capra, di mucca e misti. Gli stranieri più noti, dai classici a quelli più rari. Alla fine il numero dei formaggi proposti al pubblico raggiunge il centinaio. Tra questi non mancano il parmigiano reggiano da vacche rosse e altre cose speciali tutte italiane. Poi, altre prelibatezze come il Salmone Red King canadese, selvaggio, pescato a lenza, il più pregiato. Varie tipologie di Caviale, dalle tipologie più pregiate a quelle più singolari prodotte sia in Italia che in altre zone. Quando è stagione, tartufo bianco, e solo di Alba e San Miniato presente tutti i giorni in vetrina, fornito da tartufai di fiducia.
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Photography: Claudio Mollo
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PAOLO BARICHELLA MARGAUX: Dove sei nato e cresciuto? PAOLO: Sono nato a Milano e mi sono formato nella stessa città come Industrial Designer, attività che svolgo tutt’ora. Nel 2002 ho deciso di specializzarmi nella progettazione di alimenti, e in particolare dei contesti che ruotano intorno all’alimentazione a 360° ora lavoro come Food Designer in tutta Italia e spesso in giro per il mondo. MARGAUX: Potresti dirci, cosa o chi ti ha spinto a studiare strategie di business e di gestione, oltre a progettare il cibo? Raccontaci dei tuoi mentori, allenatori e corsi .. PAOLO: Nel 2002 quando ho fondato il mio Food Design Studio ho dovuto da autodidatta studiare le materie fondamentali per un designer che voleva iniziare a progettare food. Nello specifico un designer è impossibilitato ad operare se non è padrone della tecnologia, pertanto per 2 anni mi sono formato seguendo e approfondendo studi di Fisiologia sensoriale del cibo, Tecnologia degli alimenti e Tecniche di cottura. Ho iniziato lavorando con Roberto Carcangiu oggi Presidente dell’associazione professionale cuochi italiani, al quale mi lega un rapporto di profonda amicizia ed ho collaborato con l’amico Gianluca Fusto. Nel Food Design ho avuto la possibilità di incontrare e confrontarmi con i più grandi professionisti nazionali e internazionali seguendo diverse edizioni dei mondiali di Pasticceria, Gelateria, e il Bocuse d’Or. Nel 2006 ho seguito come designer la squadra di coppa del mondo di Gelateria contribuento alla vittoria della competizione. Ma mi sono trovato spesso a lavorare con personaggi come Enrico Crippa, Paolo Lopriore, Luigi Biasetto, Luca Mannori, Pierpaolo Magni e tanti altri nomi decisamente illustri.
Economia e finanza sono passioni che sono arrivate per necessità quando ho iniziato a fare impresa con il mio lavoro e modificato il mio modello di business, che da consulente professionista è diventato di stock holder in progetti e società che reputo interessanti. Oggi partecipo in 5 diverse attività e società legate a progetti di Food Design che ho sviluppato. MARGAUX: Dove ti piacerebbe recarti in viaggio per un progetto professionale e perché? PAOLO: In realtà da quando ho iniziato l’attività nel 2002 viaggio di continuo senza fermarmi, ho progetti in diverse parti del mondo. L’ultimo molto stimolante in Bahrain per aprire una catena di ristoranti basati su un concept di pasta lounge. MARGAUX: Hai scritto dei libri, articoli, siti web, blog, e pubblicazioni per riviste? PAOLO: Essere il professionista che ha teorizzato il food design in Italia nel 2002 mi ha dato la possibilità di dedicarmi in molteplici settori nei quali mi si chiedeva di applicare il food design. In particolare ho sviluppato l’attività di consulente e imprenditore attivo nell’applicazione pratica del Food Design nel business. Durante la mia carriera ho avuto l’onore di sviluppare concept di successo per il food format retail, prodotti e linee di prodotti per il food e il consumo di food, scritto articoli e libri sul Food Design e partecipato come relatore a conferenze internazionali. Sono docente di Food Design presso i più importanti atenei Italiani e internazionali, ho partecipato come food designer a competizioni mondiali di cucina, pasticceria e gelateria e sono spesso testimonial per aziende, eventi, trasmissioni televisive e giurie di premi.
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Photography: barichella.com
Sono attivo come Advisor per importanti clienti e gruppi industriali e come dicevo spesso partecipo in quota a progetti in cui sono coinvolto personalmente. Nella mia carriera una delle attività dove ho avuto la possibilità di esprimermi è stata l’editoria. Ho scritto 2 libri, uno che tratta di un metodo di cucina da me elaborato “La Cucina Efficace” e l’altro inserito all’interno del Coffee Design Kit, nel quale vi sono tutte le mie ricette per sviluppare caffè speciali. Ma l’attività di esperto di settore mi ha visto spesso e volentieri scrivere per numerosi editori riguardo il Food Design in riviste, siti web. In questo periodo inoltre tra un’attività e l’altra sono impegnato nella stesura del mio libro sul Food Design che dovrebbe uscire nel 2017 5. Se potessi fornire consulenza ad un Top Chef Stellato Michelin, a chi desidereresti farlo? In realtà, come dicevo ho avuto molto spesso nella mia attività rapporti professionali con chef e pasticceri al top della loro attività. In questo periodo sto sviluppando una linea di vassoietti di presentazione per piccoli formati con Enrico Crippa del ristorante Piazza Duomo di Alba, 3 stelle Michelin. E’ un professionista con la P maiuscola, talento, sensibilità e tanta umiltà, caratteristiche che solo i veri grandi possiedono. 6. Parlaci dei "kit" che hai progettato .. I kit sono uno dei sistemi che più mi stimolano. Sono vere e proprie soluzioni alimentari. Ho sviluppato diversi di questi sistemi, dal “My Personal Party Kit” al “Clippy + Picker”, ma uno che ha avuto un successo rilevante è senz’altro il Coffee Design Kit prodotto da Mepra. Il Coffee Design Kit è composto da una elegante scatola contenente gli strumenti di ricercato Design per realizzare delle ricette attraverso comune attrezzatura, in modo estremamente rapido ma al tempo stesso di grande impatto.
Tra gli strumenti, un libro con una serie di piccole, semplici ed efficaci ricette a base di caffè da realizzare con tutto ciò che comunemente si trova in ogni supermercato. Utili spunti per realizzare dei caffè speciali o dei dessert freschi per accompagnare il piacevole rito del caffè. Tutte le preparazioni sono pensate e spiegate per essere replicate in modo estremamente rapido e di facile esecuzione ma di grande effetto, per i contesti più piacevoli per stupire amici, persone care e clienti. Un valido strumento per dare una marcia in più alla macchinetta per caffè espresso e sfruttarla al meglio delle sue possibilità. Una serie di utili consigli su come diventare abili pasticcieri in pochi semplici trucchetti utilizzando i comuni strumenti e ingredienti che normalmente si trovano in casa o in qualsiasi centro commerciale. Un altro Kit che ha dato molte soddisfazioni è il Box della Cucina Efficace: un sistema che consente di godersi il piacere di cucinare quando si ha tempo, voglia e passione, solitamente nel weekend; per fruire dei benefici quando questi fattori non trovano facilmente spazio, particolarmente durante la settimana quando si rientra tardi dal lavoro. Il sistema è basato sull'utilizzo di ingredienti di eccellenza ma di immediata reperibilità ed elevata praticità, cucinati con pratiche inusuali e metodologie efficienti, sfruttando tecnologie comuni che permettono di semplificare il lavoro in cucina. Ho teorizzato il sistema per rispondere alle richieste della società contemporanea in termini di approccio al Food in ambiente domestico. Le Tecniche della Cucina Efficace consentono di ottenere il miglior risultato con il minor sforzo impiegato grazie ad un insieme di procedure e metodologie che rendono più performante il modo di cucinare. La scatola contiene un libro, uno stampo in silicone, gli utensili necessari e indicazioni utili per ottenere risultati sorprendenti utilizzando materie prime di facile reperibilità e approccio nella lavorazione, attraverso strumenti di uso comune ormai presenti in tutte le case. 51
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MARGAUX: Potresti rivelare alcune delle tue aspirazioni per il 2017? PAOLO: La mia più grande aspirazione è che la consapevolezza e la conoscenza riguardanti il Food Design vengano recepite nel modo corretto dall’immaginario collettivo. Dare un ruolo sempre più attivo alla professione che svolgo, che spesso è difficile da comprendere da parte di clienti o semplici osservatori in tutta la sua complessità. MARGAUX: Al momento, quali ritieni siano le forme artistiche e le tipologie di impiattamento più creative e perché? PAOLO: Pongo sempre molta attenzione nel separare i concetti di Design, Stile, Arte, Tecnica e creatività. Spesso si confondono tra loro e questo porta ad avere una errata percezione delle cose. Le componenti che possono descrivere il mio modo di approcciare al Design sono fondamentalmente 3: Essenzialismo, Funzionalismo e Minimalismo, riguardo allo styling non sopporto le decorazioni inutili o eccessive e vado alla ricerca della perfezione compositiva e geometrica. Il food designer progetta soluzioni efficaci nei contesti in cui il cibo viene consumato. Gran parte del mio lavoro avviene al di fuori del piatto e in circostanze di consumo molto lontane dal ristorante. MARGAUX: Qual è la tua filosofia culinaria? PAOLO: Senza ombra di dubbio l’efficacia della soluzione alimentare. Il design deve essere prima di tutto efficace. Quando ho iniziato l’attività di Food Designer 15 anni fa ho studiato a fondo gli aspetti tecnologici della materia che trattava la Gastronomia Molecolare. Era agli inizi, ed ora è una consolidata filosofia di approccio alla Cucina Internazionale. Purtroppo in Italia alcune lobby molto forti legate alla tradizione culinaria del passato sono riuscite ad attaccarne la diffusione e il successo, pertanto ho dovuto seguire gli sviluppi all’estero.
Ho sempre trovato nella Gastronomia Molecolare le basi scientifiche per controllare e rendere riproducibile una procedura in campo alimentare, e trovo che la grande differenza tra il cuoco e il food designer risieda esattamente in questa differenza. Il cuoco sviluppa la sensibilità per creare ricette emozionanti, il Food Designer si occupa di rendere riproducibili procedure creative. MARGAUX: Raccontaci qualche progetto che ti ha visto impegnato nella ricerca e sviluppo .. PAOLO: Difficile scegliere tra quasi un centinaio di progetti che hanno in comune la passione che ho messo in ciascuno di essi, ma quelli che forse più mi contraddistinguono per la fase di ricerca e sviluppo applicata al caso reale sono il progetto di ristrutturazione del buffet della flotta di navi MSC Crociere, il concept design del format Cioccolati Italiani, il manuale di visual merchandising del progetto Autogrill Bistrot, il concept di PanB, e lo sviluppo del progetto Leggende Italiane, un progetto di Concept che ho ideato, basato sul modello di stile di vita Italiano. Leggende Italiane vuole raccontare al mondo attraverso i concept restaurant che apriremo che l'Italia non è solo i classici stereotipi, ma da sempre sinonimo di Eleganza, Classe, Stile, Buongusto, Buonvivere, applicati in campi come Cultura, Arte, Moda, Food e Design da grandi personaggi leggendari. MARGAUX: Quali sono le qualità necessarie per avere successo nella tua professione e cosa trovi pimpegnativo? PAOLO: Direi certamente una buona dose di passione ed esperienza, unite ad una visione globale e determinazione nel raggiungere l’obiettivo. Le sfide più impegnative riguardano sempre il livello di approfondimento e di conoscenza necessari del grande numero di materie che entrano in gioco quando si lavora su un prodotto alimentare. 53
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GIUSEPPE GIULIANO Giuseppe Giuliano inizia la sua carriera con le “berrette bianche” fin dalla giovane età. Dopo aver conseguito il diploma di maturità di "Tecnico delle attività alberghiere" ha collaborato con diversi maestri, apprendendo da questi interpretazioni diverse della cucina di cui lo stesso ha fatto tesoro per realizzare, oggi, un suo modo di esprimersi nelle sue creazioni con una filosofia gastronomica personalizzata e particolare. Giuseppe Giuliano ha ottenuto diversi titoli tra cui il titolo di Maestro di Cucina, rilasciato il 1999 dall' Ordine dei Maestri di Cucina ed Executive Chef organo della Federazione Italiana Cuochi. È stato dal 2007 al 2010 Presidente dell' Assocciazione Provinciale Cuochi e Pasticceri di Palermo (A.P.C.P.PA) e Coach del Culinary Team Palermo alla cui formazione lo stesso ha attivamente contribuito. Giudice in diversi concorsi importantissimi di cucina e pasticceria. Giuseppe Giuliano negli anni ha acquisito molteplici riconoscimenti e medaglie d'oro, d'argento e di bronzo per avere gareggiato in manifestazioni nazionali e internazionali. Tra le sue conquiste vanta n. 2 Medaglie d'Oro (Categoria Artistico di pasticceria) alle Olimpiade culinarie all' "IKA 2000" svoltesi ad Erfurt (Germania) e n. 2 Medaglie d’Argento nell’anno 2004 nella sezione artistico di pasticceria; n. 2 Medaglie d'Argento (Categoria Artistico di pasticceria) alla "Culinary World Cup" "Expogast 2002" (Coppa del Mondo Culinaria) svoltosi a Lussemburgo e una Medaglia di Bronzo nel 1998; nel 1999 n. 1 Medaglia d' Oro e n. 1 Medaglia di Bronzo (Categoria Artistico di Pasticceria)
"IKKA" Concorso Internazionale di culinaria svoltosi a Salisburgo (Austria) e n. 1 medaglia d’argento nel 2005; n. 2 Medaglie d’Argento al Salon Culinaire Mondial (Categoria Artistico di Pasticceria) IGEHO 99’ (Mondiali Culinarie) svoltosi a Basilea (Svizzera); Nel 1998 n. 1 Medaglia d'Oro e n. 1 Medaglia d'Argento (Categoria Artistico e Pasticceria) "Intergastra", Concorso Internazionale di culinaria svoltosi a Stoccarda (Germania). Inoltre vanta di altri numerosi riconoscimenti il Maestro ha espletato innumerevoli dimostrazioni e molti corsi rivolti a professionisti ma soprattutto attento alle innovazioni tecnologiche, gastronomiche e pasticciere. Fino a Maggio 2016 Coach e Supervisor del Culinary Team Palermo dell’A.P.C.P.PA che tra i successi raggiunti, vanta le Medaglie d’Argento (partecipazione come Team Provinciale cucina fredda) alla Culinary World Cup svoltosi a Lussemburgo nel 2010 e nel 2014. Lo stesso Team conquista diverse riconoscenze nazionali e internazionali. Nel 2016 Il Maestro Giuseppe Giuliano viene convocato a fare parte della prestigiosa Giuria alle “Olimpiade Der K che” svoltasi a Erfurt in Germania dal 22 al 25 novembre 2016, per giudicare gli individuali dei programmi di pasticceria e artistico di pasticceria.
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Photography: Giovanni Vernengo
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Giuseppe Giuliano, ha avuto sempre un debole per la pasticceria tanto che riesce a specializzarsi, diventando un cultore della pasticceria e soprattutto delle forme artistiche di questa meravigliosa arte. Nell'anno 2004 viene selezionato come collaboratore Pastry Chef dalla NIC (Nazionale Italiana Cuochi), negli anni 2005/2006 come Pastry Chef. 2015/2018 responsabile nazionale del Comparto Pasticceria della Federazione Italiana Cuochi. La sua cucina e la sua pasticceria riescono ad essere particolari e inconfondibili. Gli elementi utilizzati nelle sue creazioni sono per lo piĂš prodotti tipici del territorio. La ricerca di ingredienti, profumi, sapori a volte dimenticati o tralasciati con il tempo, per Giuseppe Giuliano diventano momento di studio ed attenzione per realizzare nuove creazioni. Molte riviste, quotidiani e Tv hanno parlato di lui e delle sue attivitĂ . Ad oggi collabora con alcune riviste.
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La Barchessa di Villa Pisani‌ e inizia un viaggio tra storia e arte italiane
VICENZO DI GRANDE
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Attualmente nella Barchessa trovano spazio le eleganti camere della country house, un esclusivo ristorante, ampie sale ideali per matrimoni unici e indimenticabili, e spazi attrezzati per soddisfare le esigenze di meeting, congressi, convegni, seminari. La country house offre la disponibilitĂ di 15 raffinate camere, ristrutturate lasciando intatta la struttura e la suggestione originarie. Ciascuna camera presenta un diverso tocco di charme e di design rispettando l’unico fil rouge di una eleganza rara che non rinuncia però all’accoglienza calda e ricca di ogni comfort. In questo contesto oltre a godere dell’impareggiabile ozio bucolico del parco o del relax e del sole a bordo piscina, è possibile usufruire della palestra modernamente attrezzata e della sauna adiacenti la country house. Imperdibili i trattamenti in camera de “La Sultane de Sabaâ€?, veri e propri rituali di bellezza firmati da uno dei migliori e piĂš antichi brand dell’estetica. Il risveglio è deliziato anche da prime colazioni a base di torte e biscotti della tradizione, con ingredienti poveri ma ricchi di proprietĂ nutritive – uova, latte, miele, polenta, pane, frutta -, nati nelle campagne e legati al susseguirsi delle stagioni e alla reperibilitĂ del periodo. Non manca una sfiziosa selezione di salumi e formaggi del territorio accompagnati da una gran varietĂ di pane fatto in casa caldo e fragrante (bianco, nero, ai cereali, al mais, con le noci, con i semi...). Insomma una prima colazione che garantisce una giornata ricca di dolcezza e energia preparata dalla brigata dello chef Vincenzo di Grande che incontra gli ospiti a pranzo e a cena per sorprendenti preparazioni servite nell’esclusiva cornice dell’Osteria del GuĂ .
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