Bt xmas oltre il gusto (italian) parte 3 by Beyond Taste, Oltre Il Gusto Magazine

Christmas 2017 Part 3

Oltre il gusto Phillipe Germain

Giovanni Panarotto

Alessandro Nicolis

Mauro Buffo

Claudio Mollo

Luca Carlo Benigni

Dimitri Ascutto

Bas Merverld

Roberto Savio

Alexandre Silva

Fhilippe Bossert

Fabian HafĂŤlli

CONTENTS Pg. Pg. Pg.

1 2 3

Mast Head Publisher Page Contents

Pg. Pg. Pg. Pg.

4 6 14 21

Maurizio Pelli Mauro Buffo Alessandro Nicolis Loretta Fanella

Pg. Pg.

30 40

Giuliana Germiniasi Luca Benigni

Pg. Pg. Pg.

48 54 61

Paolo Barichella Giuseppe Giuliano Vicenzo di Grande

Pg. 64 Pg. 90 Pg. 96 Pg. 109 Pg. 120 Pg. 129

Elena Matei Marco Varoli Pablo Solari Philippe Germain Philippe Bossert Fabian Hafeli

Pg. Pg. Pg. Pg. Pg.

Dimitri Asciutto Bas Meerveld Sommelier truffle team Wuttisak Wuttiamporn Maria personal shopper

143 155 162 169 176

Pg. 182 Pg. 197

Alexandre Silva José Avilés

MAST HEAD Publisher: Margaux Alexandria Cintrano Consultant: Philippe Germain Graphic Artist: Alba Digital â&#x20AC;&#x201C; Madrid, Spain ( alba@albadigital.com ) French Consultant: Philippe Germain English Consultant: Margaux Cintrano Italian Consultant: Photographer Claudio Mollo Spanish Consultant: Margaux Cintrano Xmas Photographers: Italy: Claudio Mollo France: Author & Photographer Philippe Germain of Visions Gourmandes Publishing Projects Photographer Roberto Savio: Photographs and Graphic Design for Chefs Alexandre Silva and Chef JosĂŠ Avillez

PUBLISHER PAGE I remember the precise moment when I fell in love with Italy. I was ten years old, and it was in the late 1960s .. I had travelled to Venice, with my Venetian Italian paternal Chef Grandmother and my parents. In this edition, we are going to read all about one of VeronaÂ´s top notch Dessert Designers, Alessandro Nicolis and amazingly dazzling Culinary Artist Mauro Buffo, also in the province of Verona, which includes face to face Interviews by Verona native Photographer Giovanni Panarotti .. Additionally, we shall be presenting: Three Michelin Star Eexcutive Chef Alexandre Silva, our Cover Chef, photographed by Photographer Roberto Savio, Veteran Top Notch renowned, Bilingual Tuscan Eno Gastro Journalist & Photographer Claudio Mollo, Food Designer Consultant, Paolo Barichella from Milan, in Italian, Dutch Italian Food Engineer & Chef Dimitri Asciutto, Dutch Designer Bas Meerveld, The Founder of Prestigio Italia, Vincenzo Franco, with headquarters located in Napoli, Italian Argentinian Artist & renowned Painter, Pablo Solari, Author & Photographer Mr. Philippe Germain and our Italian Wine Correspondent Sommelier Elena Matei in Roma, who shall be providing us with latest update on the numerous wine regions of Italy and her recommendations for the Christmas holiday season ..

From across the seven seas, we are honoured to present Veteran Chef Wuttisak Wuttiamporn at Restaurant Ethos in Phuket Island , The Australian The Dheeraj Team forgaging for Truffles, FlorenceÂ´s top notch Personal Shopper, bilingual Maria Berghesson and spectacular Photographer Marco Varoli in Milano amongst several others .. Our French casting includes: Executive Chef Philippe Bossert at the Swiss Hotel Resort & Spa, Le Mirador .. and the Author, Founder & Photographer of Visions Gourmandes Publishing Projects, Philippe Germain .. New to Beyond Taste, is our Spanish Section .. Have a healthy, wonderful Christmas Season and all our best wishes .. Publisher Margaux Cintrano.

ELENA MATEI WINES La Mesopotamia, denominata anche “la mezzaluna fertile” si trovava tra le due rive dei fiumi Tigri ed Eufrate, esattamente nella parte nord della Siria e dell’Iraq di oggi ed è stata la regione dove furono scoperti i primi semi d’uva intorno all’anno 8000 a.C. mentre le testimonianze dei primi vini nella storia risalgono, sempre in Mesopotamia, intorno all’anno 5000 a.C. Da questo posto, con un microclima ideale per l’agricoltura, provengono anche le prime rudimentali colture di grano e di altri cereali. L’anello più importante nella lunga storia del vino fino ai giorni nostri spetta agli antichi romani, in quanto furono loro 2000 anni fa i primi a contribuire alla diffusione della cultura del legno con le quali venivano costruite le botti, poi è subentrata l’importanza della loro grandezza nel rilasciare i vari sentori e per modulare il tannino, per arrivare ad un buon equilibrio finale del vino. Sono tutti piccoli passi che hanno contribuito a far diventare il vino quello che è oggi non escludendo le scelte di chi produce meravigliosi vini senza l’utilizzo del legno ma esclusivamente in acciaio, cemento o anfore, oppure di utilizzare solo il legno, scelte fatte ognuna in base alle esigenze dell’uva, del terreno, delle condizioni climatiche, per scelta del vignaiolo dopo vari esperimenti di vinificazione o per tradizione basandosi su anni di lavoro dei vignaioli della zona su una tipologia di uve autoctone.

La famosa Francia, regina incontrastata del vino, deve la sua fama vitivinicola anche lei al passaggio delle armate romane nei suoi territori perché come dicevamo prima, i soldati dell’Impero Romano, portavano nei territori conquistati le barbatelle di vite dall’Italia ed insegnavano alle popolazioni locali a coltivare le piante di vite ed a produrre il vino. Il merito indiscusso della Francia per il suo successo vitivinicolo fu quello di capire come ed iniziare a produrre vini di altissima qualità prima di tutti gli altri e quindi di vantare, come nessun altro popolo, una lunga storia vitivinicola di qualità iniziata 300/400 anni fa con i monaci delle abbazie e mai interrotta fino ai giorni nostri, tralasciando la viticoltura solo nel buio periodo della filossera, iniziato nella metà dell’800 in Francia e propagatosi a catena in tutti gli altri paesi per un totale di quasi 100 anni. Questa malattia proveniente dall’America provocava la morte lenta della pianta ed era causata da piccoli insetti parassiti che attaccavano la vite alle radici. Furono in quel periodo distrutte le viti di tutta l’Europa e poi di tutte le altre zone viticole del mondo. La malattia fu sconfitta solo dopo tanti anni di ricerche, piantando i tralci di vite italiane sulle radici americane, “piede americano”, che sembrava non essere gradite dai piccoli insetti parassitari. L’unico paese al mondo non attaccato dalla fillossera, quindi con le radici originarie “a piede franco” è il Cile mentre in tutti gli altri paesi si sono salvate solo le viti piantate sui terreni sabbiosi, quelli vulcanici o situati nelle altitudini molto elevate.

BREVI INCONTRI CON ALCUNE REGIONI ITALIANE DEL VINO E CON ALCUNI DEI LORO PRODUTTORI D’ECCELLENZA

Arrivati ai giorni nostri notiamo che la vastità e la diversità del territorio vitato italiano é direttamente proporzionale con il numero di tipologie di vino di qualità ottenuto in Italia partendo dalle tantissime diverse uve che possono essere nazionali, autoctone o internazionali, in purezza, nei blend tra varie uve, incroci di viti o svariati cloni. Tante persone rimangono sbalordite per il grande numero di vini di qualità che troviamo posizionati su gli scaffali delle enoteche, nei ristoranti o che degustiamo semplicemente a casa degli amici, ma tutto questo è il risultato di un lavoro di qualità continuativo nelle vigne e nelle cantine dei viticoltori italiani, che per molti dura da circa 30 anni, ma che alcuni hanno iniziato dal 1700, 1800 o inizio 1900 facendo da scuola e da esempio a tutti gli altri. Ogni regione d’Italia ha i suoi vini, conosciuti dagli intenditori per caratteristiche riscontrabili solo in quella determinata zona, vitigni autoctoni che si sono ambientati sul posto e producono vini che si abbinano perfettamente anche con i piatti tradizionali, tipici di ogni regione. Tutti i vitigni autoctoni o internazionali in base al terreno, alle condizioni climatiche ed a tanti altri fattori diversi in ogni piccolo appezzamento di terra danno vini completamente diversi tra di loro, anche da annata ad annata. Andiamo a scoprire insieme i vini più importanti di ogni regione e cerchiamo di capire come influisce il clima, il terreno, l’altitudine e la mano dell’uomo in ognuna di loro.

Valle D'Aosta La regione più piccola d’Italia, la Valle d’Aosta vitivinicola è composta dall’insieme di tanti piccoli produttori che si sono uniti dando luogo a varie cooperative, in quanto i singoli produttori che riescono a produrre da soli il vino sono molto pochi e uno dei motivi di questo numero ridotto sono i vari frazionamenti dei terreni che erano già piccoli in partenza, quando il vino si usava per il consumo famigliare. Stiamo parlando di piccoli fazzoletti di terra e della viticoltura eroica, quindi di tutti i lavori in vigna eseguiti in condizioni disagiate, dove le persone vengono imbragate per evitare di precipitare durante la vendemmia o durante tutti i lavori in vigna. L’altitudine elevata insieme ad un clima con grandi escursioni termiche tra il giorno e la notte danno luogo a produzioni di vini molto eleganti, caratterizzati da ottimi bouquet aromatici, con una buona acidità ed una grande freschezza. I vini più importanti sono la maggior parte da uve bianche come: Petite Arvine, Prie Blanc, Fumin, Chardonnay, Moscato Bianco, Manzoni bianco. Tra i pochi vini rossi troviamo: Nebbiolo, Petit Rouge, Gamay, Prie Rouge. Tra i produttori rappresentativi possiamo nominare Anselmet, Institut Agricole Regional, La Crota di Vigneron.

Piemonte Il Piemonte confina con la Valle d'Aosta, la Francia, la Lombardia e la Liguria ed è una delle regioni italiane più importanti nella produzione di vino di alta qualità. Relativamente vicina alle rinomate zone vinicole della Francia ed alle migliori scuole enologiche francesi, ha iniziato il suo percorso di qualità seguendo proprio l’esempio dei rinomati vini francesi. I ricchi proprietari di terreni vitati dell’epoca hanno trascinato col tempo anche i piccoli viticoltori che oggi, a distanza di qualche generazione, spesso di contadini, sono il fiore all'occhiello della viticoltura italiana producendo alcuni vini che non hanno niente da invidiare ai cugini francesi. Tra i vini rossi prodotti nel Piemonte il più rinomato è il Barolo, seguito dal Barbaresco, due vini da lungo invecchiamento, strutturati, entrambi prodotti con uve Nebbiolo al 100%. Altri vini rossi conosciuti sono: Gattinara, Ghemme, Nebbiolo d’Alba, Dolcetto d’Alba, Barbera, Freisa, Grignolino, Carema, Ruchè, Brachetto d’Acqui, mentre tra i vini bianchi, prodotti in percentuale minore rispetto ai rossi e spesso ingiustamente trascurati, meritano l’attenzione: Roero Arneis, Erbaluce di Canussio, Moscato d’Asti, Cortese di Gavi, Loazzolo e lo Chardonnay. Il Brachetto d’Acqui, il Moscato d’Asti ed il Cortese di Gavi vengono utilizzati per la maggior parte per produrre vini spumanti

con il metodo Charmat ma incontriamo anche vini da Cortese di Gavi spumantizzati con il metodo Classico, con oltre 10 anni sui lieviti come La Scolca d’Antan Classico e Rosè, punte d’eccellenza della storica azienda Soldati La Scolca. Negli ultimi tempi si affacciano sul mercato produttori di bollicine di qualità, come il vignaiolo Gianni Brignolio, con il suo Metodo Classico, Pinot Nero e Chardonnay, con 36 mesi sui lieviti. Tra i produttori di Barolo figura dal 1761 Giacomo Borgogno & Figli, dal 1861 Marchesi di Barolo, dal 1770 Giacomo Conterno, giusto per citarne alcuni storici. Degni da menzionare tra i tantissimi ottimi produttori: Domenico Clerico, Vietti, Gianni Gagliardo, Vajra, Roberto Voerzio, Boroli, Palladino, Mascarello Giuseppe, Ettore Germano, Fratelli Alessandria, Cavallotto, Rinaldi. Per il Barbaresco, un’altro mito del Piemonte, esprime molto bene il suo territorio Gaja, ma anche Moccagatta, Negro Giuseppe, Rizzi, Bruno Rocca.

Trentino Alto Adige Una delle regioni con i più eleganti vini bianchi italiani, con profumi, freschezza e luminosità che ricordano le cime innevate delle montagne e racchiudono nella bottiglia la natura incontaminata delle Dolomiti, pascoli d’altura, fiori di alta montagna e farfalle colorate. Così si potrebbero descrivere i vini bianchi prodotti da quelle parti. Le tipologie più conosciute in Trentino sono: Moscato Giallo, Chardonnay prodotto in grandi quantità e Pinot Bianco, tutti e due utilizzati per la spumantizzazione. L’abbinamento migliore di questi vini è quello con il pesce, i frutti di mare, carni bianche, paste con il pesce fresco, formaggi di capra freschi e profumati.

Una grande protagonista dei vini biodinamici italiani, Elisabetta Foradori produce nel Trentino ottime bottiglie di Teroldego e di Manzoni Bianco. Altri produttori del Trentino: Marco Donati, Tenuta San Leonardo e per i spumanti Trento Doc: Maso Maris, Moser. Alcuni produttori dell'Alto Adige: Abbazia di Novacella, Cantina Terlano, Franz Hass, J. Hofstätter, Niedermayr, Tiefenbrunner, Ritterhof, Tramin, Elena Walch.

Nel Trentino si coltiva ancora la vite come una volta con la Pergola trentina, molto bella anche dal punto di vista paesaggistico oltre che funzionale. Dalla parte dei vini rossi nel Trentino possiamo parlare di: Schiava, Teroldego e Marzemino, Merlot, Cabernet, Lagrein, Pinot Nero. Nell’Alto Adige il vino rosso più diffuso e proprio la Schiava, seguita dal Pinot Nero, Sylvaner, Lagrein, mentre di quello a bacca bianca incontriamo: Traminer aromatico, Riesling, Pinot Grigio, Moscato Giallo, Gewurtztraminer, Müller Thurgau, Kerner, Nosiola. Lo Chardonnay ed il Pinot Bianco vengono usati anche qui per la spumantizzazione.

Friuli Venezia Giulia Territorio da grandi vini, sia bianchi che rossi. L’escursione termica tra il giorno e la notte, i terreni ricchi di sali minerali, la brezza marina danno vita a vini con grande acidità e sapidità, strutturati e con predisposizione all’invecchiamento. Nelle zone di Oslavia e Gorizia i terreni carsici, ricchi di ferro producono ottimi Ribolla Gialla e Malvasia Istriana con bouquet aromatici unici, vini che possono essere mantenuti in cantina per lunghissimi periodi, soprattutto quelli prodotti dalla migliore squadra italiana di produttori in biodinamica come Gravner, Radikon, Zidarich, Damijan Podversic, Picéch, Primosic, Princic, Ronco delle Betulle e molti altri anche della vicina Slovenia che ha gli stessi terreni e lo stesso clima. I vini da loro prodotti fanno parte di una categoria di vini particolari, chiamati anche “naturali” avendo al suo interno quasi o solo l’uva, senza alcun prodotto chimico, senza lieviti selezionati, con lunghe fermentazioni sulle bucce e con l’utilizzo per la vinificazione di tini di legno, vasche di cemento o di anfore di terracotta. Nelle stesse zone la Ribolla Gialla e la Malvasia vengono prodotte anche da altre aziende convenzionali con metodi tradizionali o moderni ma sempre mantenendo un uso moderato o nullo della chimica in vigna ed in cantina. Attualmente la Ribolla Gialla viene vinificata da alcune aziende in piccole quantità anche spumantizzata con il metodo Charmat, per poter avere nell’assortimento anche una bollicine ma spesso questa tipologia non esprime nulla di eccellente.

Lombardia Diventata la patria delle bollicine di qualità, rappresentata dalla zona di Franciacorta con la sottozona Erbusco e dall’Oltrepó Pavese, la Lombardia è rappresentata da territori unici vocati per la produzione del Metodo Classico, di spumanti di altissima qualità, come sono quelli dello Champagne in Francia ma senza cercare di fare paragoni perché ogni territorio vinicolo ha il suo terroir irripetibile da nessun’altra parte nel mondo quindi i vini non potranno mai assomigliare molto ed ognuno avrà la sua identità. Le uve bianche più importanti della Lombardia sono: Trebbiani, Friulano, Pinot Bianco, Chardonnay, Pinot Grigio, Riesling Italico mentre tra le uve rosse troviamo: Pinot Nero, Barbera, Croatina, Uva Rara, Vespolina, Merlot e Cabernet. La Franciacorta si estende su circa 900 ettari di colline e qui vengono piantati i vigneti di Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero, le sole tre uve necessarie per produrre le splendide bollicine Italiane di qualità. Tra i produttori di Franciacorta menzioniamo alcuni come: Ca’ del Bosco, Il Mosnel, Mirabella, Uberti, Ricci Curbastro, Castelveder, Majolini, Betella, Ferghettina, La Valle. Nell’Oltrepò Pavese è presente particolarmente il Pinot Nero, utilizzato per la spumantizzazione. Ottime aziende con vino di alta qualità sono : Conte Vistarino, Marchesi di Montalto, Calatroni, Monsupello. Nella parte della Valtellina invece il Nebbiolo chiamato qui Chiavennasca da vita al famoso vino Sforzato della Valtellina rappresentato molto bene dall’azienda Nino Negri. 73

Altri ottimi vini bianchi del Friuli che si distinguono: Friulano, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Chardonnay e Picolit, il vino dolce dei Colli Orientali del Friuli rappresentato perfettamente da Ronchi Cialla, Vigna Petrussa, Ermacora. Il Picolit si abbina perfettamente con il foaie gras o con i formaggi stagionati, anche erborinati. La Ribolla Gialla e la Malvasia Istriana strutturate vanno bene con altrettanti piatti strutturati: con la cacciagione da piuma, pesce grasso, con arrosti e ragù bianchi. Ottimo l’abbinamento anche con ostriche o le escargot alla Bourgogne. Per i vini bianchi menzioniamo: Livio Felluga, Gradis’Ciutta, La Tunella, Lis Neris, Venica, Villa Russiz. Dalla parte dei vini rossi fa da padrone il Refosco dal Peduncolo Rosso da cui derivano altri vini importanti del Friuli come Schioppettino, Schioppettino di Prepotto,Tazzelenghe, Terrano, Pignolo ed il Refosco di Faedis un meraviglioso vitigno antico una Doc con una storia unica. Per il Refosco dal Peduncolo Rosso citiamo le aziende Valentino Butussi, Livio e Claudio Buiatti, mentre per lo Schioppettino l’azienda Vigna Petrussa, per lo Schioppettino di Prepotto l’azienda Colli di Poianis che ha anche una Malvasia Istriana molto buona. Per il Terrano troviamo ottimo il vino dell’azienda biodinamica Skerk e la “Triple A” della vicina Slovenia dell’azienda Côtar. I vini rossi a tavola possono accompagnare piatti come stufati e brasati, arrosti di cinghiale, anatre e oche, contorni di verza e rape, formaggi molto stagionati.

Toscana Dopo il Piemonte, la Toscana viene considerata la meta più ambita dagli esperti ed appassionati di vino di tutto il mondo. Oltre al vino qui troviamo anche ottimi oli extravergine d'oliva artigianali insieme a moltissimi prodotti enogastronomici d'eccellenza tipici del territorio. Le zone del vino a denominazione Docg sono numerose, molto diverse una dall’altra e tutte molto importanti per l’alta qualità di vino ottenuto. Le Docg della Toscana sono 11 ma per ora ci occuperemo solo di alcune di loro, lasciando che a breve in un’altro articolo più completo tutte avranno la loro parte nella storia della regione. Presentiamo Montalcino e Chianti poi Bolgheri, una zona particolare, con ottimi vini non Docg. All’interno del Comune di Montalcino, secondo il Disciplinare di produzione delle Docg può essere prodotto il Brunello di Montalcino Docg, uno dei più importanti vini italiani. Nello stesso comune si produce anche il Rosso di Montalcino e la tipologia di vino dolce Moscadello prodotto con le omonime uve.

Il Chianti nasce con il vino Chianti creato secondo una propria ricetta dal Barone Ricasoli, dove concorrevano alla produzione anche una piccola parte di uve bianche. Con il tempo tutti i produttori si accorsero che levando dalla vinificazione le uve bianche il vino veniva più buono ma nel disciplinare era ormai prevista questa ricetta e bisognava produrre le uve bianche di Trebbiano Toscano anche se nessuno le aggiungeva più al Chianti. Ben presto, per disfarsi di queste uve tutti produssero un vino bianco chiamato Galestro che ricordiamo sulle carte dei vini di tutti i ristoranti degli anni ‘80 e ‘90. Non era altro che un vino bianco da uve Trebbiano Toscano, molto semplice che bisognava vendere molto veloce, quindi a prezzi molto bassi, ecco perché lo si trovava ovunque, tanto che quando fu levato dal disciplinare il quantitativo di vino bianco obbligatorio, nessuno non produsse più questo vino e man mano spari dal commercio. Il Chianti ha una zona chiamata Chianti Classico che rappresenta il cuore del Chianti, la parte storica di produzione di questo vino. Tra le moltissime aziende menzioniamo: Fontodi, Fonterutoli, Marchesi Mazzei, Barone Ricasoli, Badia a Coltibuono, Felsina.

Il territorio di Montalcino si può dividere in quattro quadranti, poi in otto aree diverse tra loro in base all’altitudine, clima e terreno. Montalcino e le vigne intorno a se si trovano all’altitudine di circa 530 m slm ma altre zone possono scendere di qualche centinaia di metri. Sono 260 le aziende registrate nel Comune di Montalcino. Menzioniamo solo alcune: Poggio di Sotto, Biondi-Santi, Cerbaiona, Casanova Di Neri, Salvioni, Le Ragnaie, Mastrojanni, Siro Pacenti, Caprili, Marroneto, San Lorenzo, Castello Tricerchi e la meravigliosa azienda Biodinamica Stella Di Campalto. L’azienda storica Biondi-Santi nella Tenuta Greppo documenta la sua prima vendemmia nel 1865 e nel 1888 crea il Brunello che noi oggi conosciamo. Sei generazioni hanno portato avanti la meravigliosa Tenuta Greppo cominciando con Clemente Santi che nell’800 ha cominciato a vinificare il Sangiovese in purezza, poi Jacopo Biondi seguito dal figlio Ferruccio Biondi Santi poi Tancredi e Franco Biondi Santi fino a pochi anni fa quando ci ha lasciati. Oggi Jacopo Biondi Santi, l’erede e l’attuale proprietario porta avanti la tradizione di famiglia che ha dimostrato con ogni annata in parte la longevità del Sangiovese creando al Greppo un vino unico da un territorio unico, tanto che la loro Riserva Biondi-Santi del 1891 ha ottenuto nel 1994 da Belfrage di Decanter il punteggio (10/10).

Marche Dal punto di vista viticolo le Marche rappresentano un punto di riferimento per la diffusione del vino italiano nel mondo. Il Verdicchio dei Castelli di Jesi di Fazi Battaglia con la sua bottiglia verde ad anfora e la piccola pergamena attaccata al collo della bottiglia ha fatto strada a tante aziende in giro per il mondo. La stessa Italia e la vicina Roma hanno avuto a livello commerciale ottimi riscontri per molti anni. Tuttora la magia prosegue ma sugli scaffali dei negozi oggi troviamo tantissimi altri ottimi vini, anche dalle Marche e dall’estero. I vini bianchi più diffusi delle Marche sono il Verdicchio dei Castelli di Jesi ed il Verdicchio di Matelica, ottimi compagni per un piatto di pasta con pesce, per i frutti di mare, carni bianche, anche anatra e oca. Per le ostriche il Verdicchio di Matelica rende l’abbinamento migliore. Tra le aziende storiche a Jesi possiamo trovare Bucci, Colonnara, Sartarelli, Fattoria Coroncino, qualche azienda biodinamica come Stefano Antenucci, Tenute Dottori e rimarremo stupiti nell’assaggiare alcuni dei loro vini con annate di 20/30 anni fa perfettamente conservati. Il Verdicchio di Matelica ha una storia più recente e bisognerà aspettare qualche anno per deliziarci con annate vecchie, che saranno senza dubbio molto interessanti perché le potenzialità d’invecchiamento sono uguali a quelle del Verdicchio di Jesi ed anche superiori, vista la struttura e l'acidità del vino ancora giovane.

La zona di Bolgheri trae le sue origini agli inizi degli anni ‘60 quando il Marchese Incisa Della Rocchetta, che frequentava le zone vinicole della Francia, decise di piantare, nella sua tenuta a Bolgheri, barbatelle di Sauvignon perché secondo lui le condizioni del suolo e climatiche si avvicinavano molto a quelle di Bordeaux dove a casa di amici consumava questi meravigliosi vini dal taglio bordolese. Presto a Bolgheri nacquero tante aziende vitivinicole, tutte produttrici di vini rossi dai vitigni internazionali: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, in purezza o con il famoso taglio bordolese “inventato” a Bordeaux. Qui, non usando uve tipiche della Toscana non potevano avere la Doc o la Docg e spesso i vini venivano chiamati con la dicitura “Vino da Tavola”. Per vendere all’estero, questi vini molto strutturati ed eleganti che nulla avevano a che vedere con il vino da tavola, i giornalisti americani hanno cominciato a chiamarli i “Super Tuscan” è così rimase il loro nome fino ai giorni nostri, un nome associato ai vini di qualità della zona di Bolgheri, una categoria a parte, non classificati con le denominazioni legali in vigore. Qui le ottime aziende sono tantissime ma ci limiteremo a citarne solo alcune: Tenuta San Guido con il Sassicaia, Ornellaia, Podere Sapaio, Tenuta Argentiera, Podere Grattamacco, Le Macchiole, Tenuta Guado al Tasso, Batzella, Castello di Bolgheri.

Lazio La storia viticola di oltre duemila anni ha segnato il territorio vulcanico di Frascati come uno dei posti più conosciuti a livello mondiale, adatto storicamente alla produzione di ottimi vini bianchi. Situato alle porte di Roma, con una piazza facile e godendo di una buona fama, con il tempo i produttori locali di vino hanno perso di vista la qualità, dedicandosi a soddisfare la richiesta sempre maggiore di vino proveniente dalla vicina capitale. Così facendo, negli anni, il vino prodotto in grandi quantitativi ha preso il sopravvento sulla qualità. A partire dalla metà degli anni novanta un’inversione di tendenza ha fatto sì che dopo tanto tempo di consumo nel Lazio di vini dal prezzo sempre più basso è la qualità mediocre, venissero richiesti, come è successo in tutte le altre regioni italiane, vini di alta qualità. Molte delle cantine presenti nel territorio quindi, cavalcando l’onda, hanno iniziato a produrre degli ottimi vini. L’arrivo dalla Regione Lazio e dalla Comunità Europea di numerosi contributi per lo sviluppo dell’agricoltura e della vitivinicoltura ha coinciso con un ricambio generazionale nelle aziende così si è passato nella loro conduzione dagli anziani non scolarizzati e cresciuti con insegnamenti di sfruttare la terra e le piante per ottenere le quantità sempre maggiori, ai giovani con un livello di cultura superiore ai loro genitori e nonni, con idee nuove dettate dalle loro esperienze fuori casa, da consumatori nelle grandi città, facendo così prevalere la qualità sulla quantità.

Tra le cantine interessanti possiamo dare alcuni nomi: Cambugiano, La Monacesca. Per i vini rossi, meno conosciuti ma sempre di grande piacevolezza, ricordiamo il Rosso Conero Superiore prodotto con uve almeno 85% Sangiovese ed il Rosso Piceno Superiore con uve Montepulciano e Sangiovese. Alcuni dei migliori Rosso Conero degustati sono delle aziende Moroder e Fattoria le Terrazze con il suo vino Sassi Neri. Anche il vitigno autoctono Lacrima di Moro d’Alba incontra la sua massima espressione nel vino Orgiolo dell’azienda Mariotti Campi. E per finire con i vini rossi più conosciuti menzioniamo anche la Vernaccia di Serrapetrona spumantizzata che ha i suoi molti estimatori e la possiamo trovare nella Cantina Quaquarini di Serrapetrona. Possiamo continuare facendo notare piccole produzioni di vino dai vitigni autoctoni quasi scomparsi come la Ribona o il Maceratino, come il Passito di Lacrima di Moro d’Alba di Stefano Mancinelli o il vino Carpignano da uve Vernaccia Nera dell’azienda Fontezoppa, unico nel suo genere, con note nette di pepe appena macinato. Nelle zone di mare incontriamo numerosi ristoranti soprattutto di pesce, stellati o no, che sanno valorizzare con i loro piatti questi ottimi vini bianchi, perché i vini della regione Marche hanno raggiunto veramente elevati livelli qualitativi.

A Sabaudia, a due passi dal mare, l’azienda Sant’Andrea offre un Moscato di Terracina vinificato a secco di grande qualità, anche un’altro ottimo vino dolce prodotto con le stesse uve ed il più importante, la prima etichetta dell’azienda, “Hum” un Moscato di Terracina secco prodotto sui terreni carsici situati a 400 m slm, unici nel centro Italia. Il vitigno autoctono Maturano lo troviamo solo nella provincia di Frosinone prodotto nella sua ottima espressione dall’azienda Cominium ad Alvito nella meravigliosa Valle del Comino. Nella provincia di Viterbo, Sergio Mottura produce i migliori vini dal vitigno Grechetto. Anche il vino Aleatico di Gradoli sia dolce che vinificato a secco ha le sue radici intorno a Viterbo dove Andrea Occhipinti esprime meravigliosamente con i suoi vini biodinamici il territorio e le uve di Aleatico di Gradoli. Tantissime altre aziende di qualità sono presenti sul territorio laziale e sicuramente dedicheremo in altre occasioni spazio ad ognuna di loro. I vini rossi sono magnificamente rappresentati dal vino Cesanese, sia del Piglio che di Olevano Romano, due zone che puntano a diventare come il Brunello a Montalcino o il Barolo nelle Langhe. Piccoli produttori con pochi ettari esprimono nei loro vini l’essenza del territorio e delle loro uve. Possiamo fare i nomi di alcune aziende rappresentative: Cantina Migrante, Damiano Ciolli, Cantina Terenzi, Proietti, Casale della Ioria, Corte dei Papi, Pileum, l’azienda biodinamica La Visciola con soli 2 ettari vitati e la lista potrebbe elencare tantissime altre felici realtà.

Questi ingredienti messi insieme hanno portato le aziende a procedere con dei studi e lavori per poter ottenere produzioni di vini di qualità attraverso importanti cambiamenti nelle loro aziende. Tra queste molto importanti sono stare la ristrutturazione delle cantine, l’avvalersi di una collaborazione su ampia scala di persone qualificate quali agronomi ed enologi, l’utilizzo della tecnologia all’avanguardia nella vigna ed in cantina e molte altre idee al passo con i tempi. In questa ottica, sono nate iniziando dagli anni 2000 anche aziende biodinamiche ed è iniziato il processo di conversione prima alla viticoltura biologica poi al vino biologico e vegano. Il Lazio è diviso in 5 provincie: Roma, Viterbo, Rieti, Latina e Frosinone. Ognuna di queste provincie ha il suo territorio vitato dove vengono prodotti veramente dei ottimi vini. Tanto per iniziare, le tre Docg del Lazio sono tre: Il Frascati Superiore ed il vino dolce Cannellino nella provincia di Roma mentre il Cesanese del Piglio si trova nella provincia di Frosinone. Le uve bianche nel Lazio sono circa il 70% e le uve rosse il restante 30%. In prevalenza a bacca bianca abbiamo Trebbiano e Malvasia del Lazio detta anche Puntinata ed in minoranza i vitigni autoctoni Bellone, Cacchione, Bombino bianco nella provincia di Roma, con punte di eccellenza nei vini della Cantina Casal Pilozzo di Monte Porzio Catone, dove la Malvasia Puntinata si degusta in verticali iniziando dall’annata 1995.

Molise La seconda più piccola regione italiana dopo la Valle D’Aosta, il Molise vanta distese incontaminate di pascoli per l’allevamento di mucche e pecore, per la produzione di latte e quindi di formaggi quali il caciocavallo, anche podalico. Ancora oggi alcuni allevamenti come l’azienda Collantuono praticano la transumanza spostandosi in estate verso gli altopiani della Puglia, quindi grandi formaggi d’alpeggio, i migliori ed i più incontaminati. Nella viticoltura per molto tempo prediligeva la quantità al discapito della qualità ma dall’anno 2000 in poi c’è stato un grande cambiamento e si è cominciato a produrre vini di qualità. In questo contesto, da alcuni anni era stato salvato dall’estinzione un vitigno autoctono che risaliva al 1700, la Tintilia del Molise della quale sono nati poi molti vigneti in tutta la regione Molise. Oggi la Tintilia è diventata il vitigno rappresentativo del Molise, apprezzato per le sue qualità strutturali e la grande potenzialità d’invecchiamento che solo pochi vitigni possono avere. Tra le aziende produttrici della Tintilia menzioniamo: Claudio Cipressi, Angelo D’Uva, Cantine Cianfagna, Valtappino, Cantine Catabbo, Campi Valerio ed altrettante che stanno migliorando ogni anno, in totale circa 30 cantine distribuite su tutto il territorio molisano.

Altri vitigni coltivati nella regione sono per le uve bianche: Trebbiano, Falanghina, Greco, Cacchione, Bombino Bianco e per le uve rosse il Montepulciano d’Abruzzo e soprattutto il Sangiovese. Nel prossimo numero: Veneto Liguria Emilia Romagna Abruzzo Campania Calabria Puglia Basilicata Sicilia Sardegna

Portrait Photography: David Hatters

MARCO VAROLI Dove sei nato e cresciuto?

Io cambio, così come i miei interessi. Il mondo del food mi piace e mi ha dato tanto ma nel processo di cambiamento, e quindi di crescita personale e professionale, ora credo ci sia spazio anche per altro. Voglio esplorare nuovi ambiti della fotografia, e cercare di trovare un equilibrio tra mondo pubblicitario e progetti personali.

Sono nato e cresciuto in un piccolo paese in provincia di Varese, ora vivo e lavoro a Milano. Qual è, fino ad oggi, la più grande soddisfazione della tua carriera? Nel 2015, assieme ad un altro fotografo, ho fondato Oak Seed Studio. Uno studio dinamico, che mi ha permesso di fare molte esperienze e mi ha dato buon background per farmi conoscere come professionista. Ora quell’avventura è giunta al termine, ho voglia di spostarmi altrove, di muovermi. Poter fare il lavoro che mi piace e parlare di una mia carriera è già una soddisfazione di per sé. Sono una persona positiva, quindi la risposta è solo una: quella che verrà domani. Guardo con spirito critico i miei lavori e cerco sempre di migliorare e superarmi, dunque sono portato a credere che il mio futuro sarà arricchito da esperienze e da nuove competenze.

Progetti, vicini e lontani? Vorrei trovare nuovi giovani chef stranieri da inserire nel mio progetto Id food -nato in collaborazione con la giornalista Gaia Bortolussi che, attraverso i miei scatti, indaga le identità degli chef attraverso i piatti. Un progetto che sta per partire mi vede coinvolto in una collaborazione con un giovane designer italiano, un’altra avventura che credo di intraprendere a breve, invece, riguarda il mondo del vino. In fase di conclusione anche un nuovo lavoro editoriale, molto interessante, che mi vede assieme ad uno chef molto particolare e un’illustratore italiano “fuori dalle righe”. Di più non posso svelare, tenetemi d’occhio!

Nella fotografia, come nelle altre arti, la ricerca di nuovi confini è fondamentale. La mia carriera è nata dalla passione ma si nutre di cambiamenti.

Cosa o chi, ti ha portato a studiare l’arte della fotografia e quando ti sei avvicinato al mondo del food?

Quali sono le qualità necessarie per avere successo nella tua professione ? Quali di queste possiedi o vorresti possedere?

La mia passione per la fotografia è iniziata con lo sport che io stesso ho praticato, lo snowboard. E’ in quest’ambito che ho cominciato a fare fotografie e che sono nate le mie prime collaborazioni con riviste, marchi e scuole di snowboard. Nel 2012 le cose hanno iniziato a farsi serie quando sono stato selezionato per un Master di Fotografia presso l’Istituto Europeo del Design ( IED ) dove ho concentrato la mia attenzione sulla food photography e sullo still life, attratto dall’uso molto specifico dell’illuminazione e dei s. Mi sentivo ispirato dalla bellezza del cibo, dalla sua forza di et trasmettere storie su persone, luoghi e culture. Il mio stile è definito da ambientazioni essenziali, composizioni pulite, l’esaltazione delle textures e dei cromatismi offerti dai soggetti. Fare il fotografo per me è una sfida con me stesso, che continua ogni giorno, ad ogni diverso lavoro. Consapevole che non tutti riescono a trasformare la propria passione in un lavoro mi impegno costantemente per farmi conoscere e far arrivare le mie fotografie lontano. Soprattutto attraverso i miei viaggi.

Al giorno d’oggi la tecnica fotografica, la post-produzione e la strumentazione non sono più elementi sufficienti per avere successo in questa professione. Bisogna sapersi distinguere attraverso un taglio personale e uno stile riconoscibile, cosa molto impegnativa per un fotografo. Se io possiedo questa caratteristica? Ditemelo voi... Un viaggio nel 2018 per la fotografia? Dove e perché? Penso che il Nord Europa possa essere un luogo molto stimolante per il mio occhio, sia dal punto di vista paesaggistico che culinario.

PABLO SOLARI Nace en Buenos Aires, el 13 de Abril de 1953, en el seno de una familia de inmigrantes italianos, Lucca, Italia. Es educado en las tradiciones y cultura italiana. A los cuatro años de edad descubre su vocación artística, luego concurre a un taller de plástica infantil, hasta los 13 años de edad (ya allí reproducía clásicos) y decide entonces no copiar más y dedicarse a su formación en forma autodidacta. Estudia a los Clásicos, sus biografía (para comprender él porqué de su pintura), diferentes escuelas, pero no ve nada contemporáneo o reciente para no tener influencias. Estudia además dibujo animado, publicidad, historietas y muchas técnicas más, pero se esmera en el estudio de las sombras y los reflejos, de la anatomía y los gestos de las personas. Toma como su gran Maestro a Giotto, pero también a Rafael (en su pincelada), Miguel Angel (en su libertad cromática), Van Gogh (en el movimiento), Fra Angélico (en lo sintético), Fattory, Fortuny, a los muralistas mexicanos Rivera, Orozco y Siqueiros. Es marcado por Pio Collivadino a los 8 años de edad al ver “La hora del almuerzo”. Sus temas los toma de la realidad, pero busca el por qué de las situaciones, las elabora mentalmente, hasta que ve su obra claramente en su mente, luego pinta directamente, sin bocetos ni dibujo previo, pues esto es para el copiar. Toma aquí la idea de Miguel Angel, donde él decía que la escultura estaba dentro la piedra, y Solari lo vé como que hay que sacar el blanco de la tela o el papel, para encontrar la obra, por ello no utiliza el blanco puro.

Tiene su propia regla cromática, en base a la descomposición de los colores, no piensa en un color compuesto, sino en los primarios que lo forman, realiza las mezclas directamente sobre la tela, no utilizando nunca colores puros, sino que les dá siempre algún toque de otro color, para ir llevando a los colores que lo circundan. También como forma compositiva. En lo cromático su idea es la de “jugar a inventar colores”. En lo compositivo, también tiene sus propias reglas, lleva a todos los personajes a primer plano, todos rodeados de luz, que se vea todo, recreando el sentido de la imagen actual, la Alta Definición, dónde se debe apreciar todo, hasta el menor detalle. Como juego compositivo utiliza los instrumentos del artista, los ojos y las manos, para indicar direcciones hacia donde debe ir la mirada del observador. Se define como REALISTA INTERIOR, busca reflejar el interior del hombre y no su exterior, al pintar cada personaje se mete dentro del mismo, como en un diálogo, viendo los que padece, lo que goza, sus sentimientos y allí lo representa en sus expresiones. Busca que el personaje dialogue con el observador. En su Realismo Interior, con sus propias reglas cromáticas y compositivas, sin reglas al fin, y al pintar directamente sobre la tela en blanco, sin bastidor hasta definir el tamaño, considera haber logrado la Absoluta Libertad Creativa, de este modo puede decir con firmeza que “Pablo Solari pinta como Pablo Solari”, pues todo surge desde su interior, sin condicionamientos, sin lineamientos, sin modelos, y nada frente a él, sólo la tela en blanco y su interior.