Beyond Taste, Oltre Il Gusto (Winter 2019) by Beyond Taste, Oltre Il Gusto Magazine

Lenaka.net

Mast Head Oficina EspaĂąola de Patentes y Marcas: Ministerio de Industria, Comercio y Turismo. Marca de Productos y Servicios y Nombre Comerical: Beyond Taste, Oltre il Gusto Magazine. Consiglio di amministrazione - direttore delle soluzioni tecniche: Philippe Germain - fotografo Grafica: Alba Graphic Design Studio - Madrid - Spagna Editore - caporedattore: giornalista Margaux Alexandria Cintrano Co - editore, autore - traduttore in lingua italiana: Maurizio Pelli Collaboratori - fotografi - autori: Philippe Germain Giovanni Panarotto Gigi Montali Giovanni Vernengo Claudio Mollo Autori collaboratori - corrispondenti - giornalisti: Margaux A. Cintrano, giornalista Maurizio Pelli - autore Corrispondente dalla Liguria - Costa Azzurra: Roberto Mostini Autore Corrado Passi Autore - Maestro Sommelier - JosĂŠ Luis Del Campo Autore Massimo Zanta Autore Donato De Santis Autore Kevin Ketkaew Editorialisti - esperti di settore: Massimo Vidoni Livia Riva Mimi Houston Dimitri Asciutto Giuseppe Giuliano Emanuela Marinello

Fotografia Giovanni Panarotto

Publisher Page

eyond Taste - Oltre il Gusto Magazine, Edizione Autunno - Natale 2019, cerca di farvi “degustare” attraverso il mondo delle riviste italiane della fotografia alimentare, i piaceri semplici e l’antica cultura enogastronomica che si intrecciano nel tessuto dei ristoranti, degli hotel e in ogni casa durante questa speciale stagione.

L’arte del “food design” alimentare è una componente vitale di Beyond Taste - Oltre il Gusto Magazine, questa particolare edizione presenterà in abbondanza alcune delle più spettacolari coreografie delle festività natalizie a livello globale. La nostra cinematografica e sfavillante copertina, di Natale, è stata realizzata dagli scatti del fotografo Giovanni Panarotto di Verona. A grande richiesta e con l’approvazione di “Google Analysis”, siamo orgogliosi di presentarvi in questa edizione; “I vini spumanti spagnoli” (Los Vinos Espumosos de Espagna), un interessante articolo del nostro Sommelier di Madrid; José Luis Del Campo. Oggi, le cantine di tutto il mondo, accolgono i visitatori, in questa edizione ospiteremo i nostri esperti del vino: Vigneron Viviana Filocamo di Casa Vyc - Firenze - Champagne Expert Livia Riva - La Dame du Vin e il Sommelier Luca Cini’- A Wine Story. Non mancheranno chef e chef stellati, maestri pasticceri e cioccolatieri di altissimo livello, giornalisti, fotografi e autori internazionali dal mondo; Argentina - Emirati Arabi Uniti - Francia - Italia - Giappone - Libano - Paesi Bassi - Spagna - Tailandia e Stati Uniti. La nostra rivista presenterà un incontro ravvicinato con ventinove professionisti di straordinaria passione, incredibile talento, creatività e indiscussa capacità nel loro settore. Un momento per introdurvi il nostro nuovo corrispondente dalla Liguria e Costa Azzurra; Roberto Mostini, autore, gastronomo, giornalista e critico gastronomico che presenterà il suo primo articolo per Beyond Taste; Alain Ducasse, “l’inarrestabile chef manager di maggior successo al mondo”. Per concludere, la coordinatrice Emanuela Marinello, presenterà un’anteprima della terza edizione dell’evento internazionale, unico nel suo genere, fondato da Fausto Brozzi nel 2018; “Extraordinary Food & Wine”, che si terrà il 19, 20 e 21 Gennaio 2020 negli splendidi saloni dell’Hotel Monaco & Grand Canal a Venezia. Non perdete questo “Extraordinario” evento enogastronomico di prodotti unici, esclusivi e lussuriosi di altissima qualità. Auguriamo a tutti i nostri valenti collaboratori e a tutti voi cari lettori Buone Festività Natalizie Auguri di un Felice, Prosperoso e Gustoso 2020. Margaux Alexandria Cintrano

Co-Publisher Page

e interviste agli Chef e agli artigiani del gusto: Michelin Starred Chef Paolo Gramaglia, Pompei Michelin Starred, Ristorante â&#x20AC;&#x153;Paolo e Barbaraâ&#x20AC;?, Sanremo Celebrity Chef Donato De Santis, Buenos Aires Consultant Chef Armando Codispoti, Beirut Vigneron Viviana Filocamo, Maremma Italian Cuisine & Wine World Summit 2019, Bangkok Gli articoli dei collaboratori: Livia Riva, La Dame du Vin, Champagne Roberto Mostini, Alain Ducasse, Monaco - Montecarlo Emanuela Marinello,Venezia

Maurizio Pelli

Contents Giovanni Panarotto Fréderic Bourse Terry Giacomello Alessandro Nicolis Loretta Fanella Felix Lo Basso Alain Ducasse Emanuela Marinello Italian Cuisine & Wine World Summit 2019 The Truffle Man Livia Riva Ernesto Iaccarino Casavyc Ristorante Paolo & Barbara Donato De Santis Philippe Germain Gigi Montali Kevin Katkaew Luca Ciní Corrado Passi Burbujas españolas por Navidad Sumilier José Luis del Campo Villarés Quique Dacosta Mimi Houston Dimitri Asciutto Keiichi Hashimoto Giuseppe Giuliano Armando Codispoti Paolo Gramaglia Bruno Cingolani Tino Vettorello

ag. P Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag.

............................................................................................................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................

................................................................................................................................................................................................................................................................................................ ........................................................................................................................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................................................................................................

.....................................................................................................................................................

10 16 22 26 30 34 38 42 48 52 56 62 66 70 74 80 88 92 96 102 106 110 114 118 122 128 134 138 142 148 154

Fotografia Oscar Berretta

Giovanni Panarotto Fotografo dal 1983

Introduzione di Maurizio Pelli

iovanni è riconosciuto tra i massimi esponenti italiani dello “Still-Life”, con più di trentacinque libri pubblicati e numerosi riconoscimenti internazionali ricevuti, tra i più ambiti, come il “World Cookbook Awards”. Dalla fotografia dell’alta pasticceria, presto conquista anche quella dell’alta cucina. Oggi collabora regolarmente con le più rinomate aziende ristoranti stellati e riviste del settore. Onorati di annoverarlo tra i più preziosi collaboratori della rivista Beyond Taste - Oltre il Gusto

Fotografia Giovanni Panarotto

MACININSOLA - CALIBRO 14

I n ve n d it a su www.am a zo n . i t e www.ti biona.it

Un viaggio goloso nel magico mondo della nocciola Piemonte Langhe Igp in 32 ricette salate e 29 ricette dolci, firmate dal Mastro Pasticcere Luca Montersino e sapientemente illustrate dalle immagini del noto food photographer Giovanni Panarotto. Una nuova antologia della Nocciola Tonda Gentile, completa di curiositĂ , consigli e informazioni.

Per ordini via mail: vannis.p@gmail.com MACNINSOLA Calibro 14 di Luca Montersino | Fotografie di Giovanni Panarotto Giovanni Panarotto&Friends Editore | volume cartonato con illustrazioni a colori, 224 pag., 60,00 â&#x201A;Ź

Fréderic Bourse Maestro Pasticciere

Intervista e fotografia di Giovanni Panarotto a Tours a Milano a Tours; quali i punti cardine della tua esperienza professionale? Mi sono diplomato in cucina alla scuola alberghiera di Tours ma, vista la mia passione innata per la pasticceria, dopo un anno prendo anche il diploma in pasticceria, cioccolateria e confetteria.

Dopo aver lavorato alcuni anni in Francia per fare esperienza in cucina, ben presto ho deciso di andare all’estero per arricchire il mio bagaglio di esperienze e conoscenze sia per il mio lavoro sia per imparare lingue, abitudini, tradizioni del mondo. Nel decennio passato a Londra, ho avuto la possibilità di seguire corsi di perfezionamento presso la scuola Lenotre e stage presso Fauchon e Pierre Hermé, che mi ha permesso di lavorare in hotel e ristoranti di prestigio come Chef Patissier presso l’Harry’s Bar, Claridge’s Hotel e il Hotel Savoy a Londra. Approdato in Italia, ho avuto l’opportunità di ricoprire la stessa carica di Chef Patissier presso l’Hotel Four Seasons a Milano. In seguito ho deciso di avviare la mia attività di consulente internazionale di pasticceria e gastronomia che ho svolto per svariati anni, apportando la mia esperienza in diverse scuole e Hotel di prestigio in tutto il mondo (Cina, Giappone, Stati Uniti, Corea, Grecia, Spagna, Singapore, HongKong etc). Parallelamente alla mia attività ho aperto la mia pasticceria a Bergamo con il preciso intento di apportare la mia creatività e la mia esperienza per dare una voce nuova nella pasticceria. Richiesto dalla scuola Lenotre, ho deciso di ritornare in Francia per entrare alla scuola Lenotre in qualità di Chef Patissier. Dopo qualche anno alla scuola Lenotre ho deciso di ricominciare la mia attività di consulente internazionale di pasticceria. E quali sono state le collaborazioni che più ti hanno lasciato un segno? La collaborazione con Alberigo Penati all’Harry’s Bar a Londra e Sergio Mei al Four Seasons a Milano, persone di grande professionalità, che mi hanno sempre dato fiducia e con loro ho trovato una filosofia comune tra cucina e pasticceria, che esalta gusto, ingredienti e innovazione, nel rispetto delle tradizioni. La lunga e preziosa collaborazione con Pascal Brunstein, MOF Chocolatier, con il quale ho affinato la mie conoscenze nel campo della cioccolateria e della confetteria, persona con il quale ancora oggi la mia amicizia preziosa continua di lunga data. La collaborazione con Guy Krenzer, 2 volte MOF (Cuisiner e Traiteur), amico da svariati anni che, oltre alla sua grande professionalità che ha sempre condiviso con me, mi ha spinto a partecipare a diversi concorsi e mi ha seguito per diversi anni, grazie al quale ho affinato il gusto e l’estetica dei miei prodotti.

Spesso sei ambasciatore della cultura della pasticceria francese nel mondo, Ma nel tuo bagaglio cosa ti porti a casa dal mondo? Incontrare diverse persone con differenti bagagli di esperienze, diverse culture, , diversi modi di concepire la cucina e la pasticceria, già questo mi spinge e mi motiva a creare, a provare a far incontrare gusti e sapori diversi. In più le tecniche di lavoro di altri Chef pasticceri, le ricette insolite che parlano della tradizione di un paese, lo scambio di queste esperienze tra me e le persone con cui ho l’opportunità di lavorare arricchiscono enormemente il mio bagaglio che riporto a casa dal mondo. So che spesso nelle tue creazioni contempli l’uso di ingredienti italiani, Quale importanza ha avuto la tua esperienza di pasticcere in Italia nel definire la tua attuale professionalità? A questo proposito vorrei fare il nome di Achille Zoia, grande professionista che mi ha fatto approdare alla vera pasticceria italiana di tradizione e le sue specialità regionali, un patrimonio, il suo, immenso tra ricette e esperienze di lavoro che ha svolto per tanti anni e che quest’uomo ha voluto condividere con me. Nasci come cuoco ma tutti ti conoscono come pasticcere; Quanto incide la tua formazione di cuoco nel mettere a punto una tua filosofia di pasticcere? Enormemente. Per la conoscenza degli ingredienti, per le tecniche di cucina utilizzate anche in pasticceria, per prendere consapevolezza dei migliori abbinamenti di gusto che sappiamo esaltare un dolce anche nella sua semplicità. La tua Pasticceria mira a sapori molto definiti e ad un gusto pulito oltreché ad un estetica che risponde ad un perfezionismo Quasi maniacale, è parte del tuo carattere o frutto delle tue esperienze di pasticcere da ristorazione? Sinceramente fa parte anche del mio carattere ma penso che l’estetica non deve deteriorare il gusto. L’estetica deve essere semplicemente il segno della propria capacità manuale e della propria firma creativa, risultato di una gestione professionale e ponderata delle tecniche di lavoro in pasticceria. So che hai pure partecipato a qualche festival della cucina francese nel mondo come chef di cucina, Come valuti quell’esperienza? Il Festival di cucina francese in Canada è stata un esperienza indimenticabile. Segnalato come chef di pasticceria da Guy Krenzer, i Casino di Montreal e Ottawa, che gestiscono due ristoranti gastronomici che

corrispondo a tre stelle Michel, mi hanno invitato per sviluppare tutto un menù di cucina e di pasticceria con delle idee decisamente innovative. All’inizio la sfida mi sembrava certamente ardua, visto che gli Chef che vengono invitati sono Chef di cucina e in più sono o MOF o Chef stellati. Io partivo come Chef di pasticceria e dovevo sviluppare tutto un menù che comprendeva sia cucina che pasticceria per dei ristoranti internazionali di alto livello. Ho quindi idea un menù di una “Cucina vista da un pasticcere” il cui spirito era di tradurre delle creazioni tipiche della pasticceria in versione salata di cucina, con una nota dolce che si combinava perfettamente con il gusto salato della preparazione e viceversa per la pasticceria: ad esempio la creme brulée di foie gras e il suo caramello all’arancia, o la tarte-tatin di finocchi, ma anche il gelato ai funghi etc. La sfida è stata ben superata perché alla fine ho ricevuto per l’anno successivo un secondo invito, cosa che succede raramente dato che per questi Festival evitano di richiamare lo stesso Chef per due anni consecutivi. Si vede che c’è stato un bel riscontro di stampa e pubblico. Sei stato membro di giuria al MOF di cioccolateria e confetteria per due sessioni consecutive. Cosa ha rappresentato per te questa esperienza? Il MOF è l’onorificenza di più alto livello in Francia perché è un riconoscimento che viene dato a veramente pochi eletti, nel proprio settore ( può essere MOF di pasticceria o Mof di Cioccolateria etc), ogni quattro anni, dopo selezioni rigorose. Partecipare in veste di giuria ha rappresentato per me una grande soddisfazione, la risposta alla mia professionalità e serietà di tanti anni. Fino a poco tempo fa eri docente responsabile della scuola di Lenotre a Parigi, Come è cambiata la pasticceria negli anni dai tuoi esordi ad oggi? Come responsabile della scuola di Pasticceria Lenotre, ho notato che la pasticceria si è evoluta per quanto riguarda tecniche decisamente innovative, grazie a notevoli progressi nell’attrezzatura di laboratorio; per gli ingredienti, la cui reperibilità oggi è nettamente più facile che negli anni passati, con provenienze quasi giornaliere da tutto il mondo; nell’estetica, oggi il design in cucina

sia nel montaggio che anche solo nella scelta dei piatti di presentazione fa la differenza. Tutto questo bisogna darlo in pasticceria, ma mai dimenticarsi che le tecniche e le conoscenze di base, la pasticceria classica e il gusto sono i cardini per lavorare in questo mestiere.

uali sono i tuoi progetti futuri? Continuare nella mia attività di consulente internazionale di pasticceria e cioccolateria con il costante intento di collaborare e soddisfare ogni singolo cliente che si rivolge a me per migliorarsi, per evolversi, che sia artigiano di pasticceria, che sia un azienda che vuole promuovere i suoi prodotti, che sia una catena di Hotel che vuole aggiornare il suo personale. Il mio spirito è poter dare delle mie conoscenze perché le persone siano soddisfatte ed è questo che mi permette di continuare nella mia attività. Un tuo consiglio ai nuovi giovani pasticceri Rimettersi sempre in gioco.

Fotografia Giovanni Panarotto

Terry Giacomello

Inkiostro - Parma Introduzione di Maurizio Pelli Author

ichelin Starred chef Terry Giacomello, friulano - classe 1969, riconferma la stella per il 2020. Figlio d’arte, da subito si avvicina alla cucina dalla locanda di famiglia, la passione lo porta a fare esperienze in Francia - Brasile - Belgio e in Spagna con il grande Ferran Adria. Studio e ricerca maniacale lo consolidano, apre un suo ristorante a Parma. Estro - ispirazione - innovazione - avanguardia - originalità - colori - scenografie di abbinamenti inediti e piatti mai rivisitati. Tutto con una brigata ridotta ai minimi termini, inusuale per una cucina Michelin, un team che chef Terry difende e coltiva come fosse il suo orto, con amore e dedizione. Questi gli ingredienti del suo Inkiostro, uno dei ristoranti più in voga degli ultimi anni.

Innovazione, creatività e sapori Articolo di Giovanni Panarotto Terry Giacomello, classe 1969, friulano DOC, dunque mitteleuropeo e cosmopolita per nascita, muove i primi passi “tra i fornelli” a 13 anni nella storica locanda di famiglia, sotto lo sguardo di mamma Wanda – la sua prima maestra dei sapori – che gli insegna i segreti di una cucina semplice ma gustosa. Seguono poi gli studi presso la scuola alberghiera, le stagioni e le prime esperienze professionali. Spinto dalla voglia di provare esperienze internazionali e dalla curiosità di imparare nuove tecniche dai grandi maestri dell’alta cucina, bussa alla porta di alcune delle più importanti cucine del mondo dove viene subito accolto e integrato. In Francia con Marc Veyrat e Michel Bras, In Brasile al Dom di Alex Atala e Helena Rizzo, in Danimarca al Noma di Rene Redzepi e in Spagna, prima al Mugariz di Andoni Luis Aduriz e poi da quello che lui considera il suo maestro per eccellenza, Ferran Adria di El Bulli. È proprio la Spagna che rivoluziona completamente il modo di pensare la cucina di Giacomello e che radica definitivamente nella mente di Terry la voglia assoluta di studiare, sperimentare, modificare la materia prima per cercare di crearne piccoli capolavori gastronomici. Gli ingredienti diventano fondamentali e così la ricerca di nuovi e insoliti accostamenti. Dopo il le esperienze con i mostri sacri della cucina internazionale, torna in Italia, a Milano, alla corte di Sergio Mei e del Four Season. Nel 2015 approda ad Inkiostro, e dopo soli quattro mesi, riceve la stella Michelin: Cucina di altissimo livello, dove la selezione di una materia prima eccellente si intreccia a tecniche di avanguardia con il risultato di proporre piatti raffinati e apparentemente essenziali, ma frutto di uno studio e di una conoscenza dei prodotti assoluta. La sua cucina fatta di prodotti tipici e tradizionali scientificamente proiettati verso l’innovazione, riceve una decisa accelerazione dalla collaborazione con un docente di Chimica e Fisica dell’alimentazione dell’Università di Parma e dalla creazione di un suo orto con particolari erbe aromatiche. Nella sua cucina si preparano piatti che richiedono anche fino a 18 giorni di preparazione, tra disidratazioni, emulsioni, sotto vuoti, gelatificazioni, abbattimenti e spumantizzazioni; però, se studiate attentamente i suoi menu, vi accorgerete che gli ingredienti usati seguono solo ciò che la natura offre, stagione dopo stagione e soprattutto, che ogni prodotto viene sfruttato al massimo.

“Presentare cose uniche e creare per non annoiare”…questo è il motto di Terry Giacomello, offrire viaggi gastronomici di eccellenza senza dare mai nulla per scontato… erry ha un amore sconfinato per il suo lavoro e chiunque possa trovarsi a scambiare due parole con lui, lo capisce subito. È uno chef con

Fotografia Giovanni Panarotto

Alessandro Nicolis IIntroduzione di Maurizio Pelli Author Alessandro Nicolis, veronese, durante la sua formazione professionale tra Italia e Europa ha collaborato con molti tra i più importanti chef: Fabio Tacchella - Renato Piccolotto - Gualtiero Marchesi - Claudio Sadler - Albert Adria. Da anni si occupa di consulenze e di formazione presso un’Accademia, attualmente collabora con entusiasmo con il Centro Diurno “DiVento” a Verona, che si occupa di persone con disabilità. Centro che riconosce le abilità e la manualità dei ragazzi, seguendoli dalla trasformazione della materia alla realizzazione di oggetti unici - curati - interamente fatti a mano, come i piatti che Alessandro utilizza per le sue foto. La semplificazione è la sua ispirazione in pasticceria: “ Complicare è facile, semplificare è difficile” Per complicare basta aggiungere, tutto quello che si vuole: colori - forme - azioni - decorazioni - personaggi - ambienti pieni di cose. Tutti sono capaci di complicare, pochi sono capaci di semplificare.” (Bruno Munari)

Loretta Fanella Pasticcere IIntroduzione e fotografia di Giovanni Panarotto Loretta Fanella da bambina non desiderava diventare la pasticcera gourmet internazionale che è oggi. Sognava di fare la stilista. I genitori non sopportavano l’idea di averla lontana, di conseguenza scelse di frequentare la “Scuola Alberghiera Leonardo Da Vinci” di Fiuggi. Dopo il diploma, giovane e piena di entusiasmo, debutta nel mondo della ristorazione.

L’

Articolo di Sara Brancaccio Social Media Marketing Specialist

esordio nel 1999 nel ristorante “Antica Pesa” dello chef Fabio Tacchella. Un’esperienza fondamentale, illuminante per il suo avvenire. Dopo due anni diventa assistente per la scuola bresciana “CASTAlimenti”, una scuola privata di perfezionamento della pasticceria. Nel 2001 Carlo Cracco le offre un posto da chef nella pasticceria del suo ristorante “Cracco Peck” (due stelle Michelin). La metamorfosi avviene nel 2003 durante il viaggio in Spagna. Dopo aver conosciuto Albert Adrià in Italia, approfitta di una vacanza estiva per fare uno stage a “El Bulli” di Ferran e Albert Adrià. Passano due settimane i fratelli le propongono di restare con loro a Roses. Approdata per uno stage mensile, Loretta si ferma in Costa Brava per tre anni, conquistando la stima di tutti. Realizza alcune delle sperimentazioni culinarie più deflagranti in assoluto, comprende che è possibile sconfinare - sperimentare - andare oltre il tracciato - creare qualcosa di diverso ribaltando le regole del “momento” dessert. Nel 2006 decide di rientrare in Italia, spinta soprattutto dal desiderio di mettersi nuovamente alla prova, smuovere il blocco della pasticceria da ristorazione nostrana, portare il cambiamento a cui lei stessa ha dato inizio in Spagna. Tra le diverse proposte sceglie “Enoteca Pinchiorri” di Firenze. Grazie ai dolci nuovi e creativi, intorno ai quali si generano vere e proprie discussioni, riceve svariati premi, tra cui l’importante riconoscimento come “Miglior pasticcera d’Italia 2007” dalla guida di Paolo Marchi. Dal 2008 Loretta si dedica alla formazione di colleghi e professionisti del settore, oltre a curare la carta dessert per diversi hotel e ristoranti. Nel 2019 apre a Livorno il “Loretta Fanella Pastry Lab”, un laboratorio dove dove si realizzano dolci artigianali per privati e professionisti del settore. Di sera il laboratorio si trasforma in una Academy dove si svolgono i corsi di pasticceria amatoriali, per bambini e per professionisti. La sua idea del dessert di Natale è qualcosa di leggero che non sia troppo dolce, come dovrebbero essere tutti i dessert da ristorante. Col giusto mix fra consistenze e l’equilibrio di sapori perfetto, si può sempre soddisfare il cliente con un buon dessert, pur essendo alla fine del pasto.

Fotografia Giovanni Panarotto

Felix Lo Basso

Riconferma la sue “Stelle Michelin” per il 2020 Introduzione di Maurizio Pelli Author

a prima stella nel 2016, conquistata dal ristorante “Quintessenza”adi Trani nella sua Puglia, oggi riconfermata consecutivamente perala quinta volta. Continua a brillare anche quella dal suo iperapanoramico ristorante “Felix Lo Basso” arroccato sopra una delleapiù ambite piazze italiane, Piazza del Duomo, a Milano.

Nel Marzo 2018, chef Felix apri’ “Memorie” un altro ristorante a Trani. Dal firmamento Michelin cadrà presto un’altra stella?

Alain Ducasse l’inarrestabile chef manager di maggior successo al mondo

C’

Articolo di Roberto Mostini

erano una volta i cuochi e per nostra fortuna esistono ancora (quelli che cucinano realmente), c’erano e ci sono ancora gli chef (quelli che dirigono una piccola o grande brigata di cuochi) professione che poi si sviluppò verso un ruolo nuovo nell’alta ristorazione, quello dello chef manager haute de gamme, e Alain Ducasse è stato il precursore di questa difficilissima specializzazione, perché è vero che procura molte soddisfazioni a livello di fama e di conto corrente, ma per contro impone un’organizzazione che deve girare come un orologio di precisione, ma duttile. Guidare 1400 impiegati e mantenere un livello di qualità - ad ogni livello richiesto - significa essere un vero manager degno di una grande industria, ma di industria non si tratta, perché ogni situazione è una creazione a se stante, come l’ultima nata a Monaco, a l’Omer, che sposta nuovamente il baricentro di una proposta che si può declinare sia ad un livello pret à porter ma che può facilmente salire - attraversando la hall del Grand Hotel de Paris- a la haute couture del Louis XV, nel rinnovato Grand Hotel de Paris. E’ tutto in movimento a Monaco, gru, cantieri e tonnellate di cemento ovunque, a rifare grattacieli già esistenti o a rubare spazio al mare e creare valore aggiunto, ma la cucina di Ducasse resta pura e mediterranea, almeno qui. Tre elementi e un piatto, senza tante forzature avanguardiste. Di li si parte, dalla Costa Azzurra, ma è giusto ricordare brevemente un percorso che rappresenta un sogno a occhi aperti, pensando a quel bimbo che proviene da una famiglia di agricoltori che possedevano una fattoria nelle Landes, nel sud ovest francese. Anatre, un confit de canard, del foie gras, tutte cose normali da quelle parti, anche se a noi può apparire strano, ma ogni regione ha le sue profonde tradizioni da rispettare e da mantenere integre, così come solo i francesi sanno fare. Dal giardino le erbe, dall’orto le verdure di tutte le stagioni, dalle acque i pesci di acqua dolce locali come le anguille piuttosto che i lucci. Come dichiarò ironicamente più di una volta “l’unica cosa che compravamo era il burro”. Evidentemente in fattoria mancavano le mucche, se no si sarebbe trattato di economia autonoma. Lui che ama tanto l’olio d’oliva della Riviera Ligure ... Millesimato 1956 sotto il segno della Vergine (che contraddistingue le persone precise), comincia presto a “bruciare padelle”, perché all’epoca l’apprendistato iniziava già con 15/16 anni. Qualche tempo in un alberghetto di provincia e poi il primo grande salto del predestinato, che a 19 anni entra nelle cucine di Michel Guerard, subito a contatto con una situazione quotata tre stelle Michelin. Lo garantisco per esperienza personale, vivere a Eugenie les Bains, dove gli abitanti si contano velocemente a mano e dove gli intrattenimenti e le distrazioni praticamente non esistono non è affatto divertente viverci per un ragazzo. E’ come fare il militare in Accademia, con un obiettivo chiaro, quello di concentrarsi esclusivamente sul progetto, su “il divenire” un grande cuoco, intanto quello, poi si vedrà. Un breve passaggio formativo dal grande pasticcere Gaston Lenotre e poi via verso la regione che lo adotterà e lo porterà ai massimi livelli, la Provenza e la Costa Azzurra. La sua sensibilità verso la cucina provenzale lo identificherà per sempre. Non andò da uno qualunque, ma da Roger Vergè, tra i padri della Nouvelle Cuisine francese, al Moulin de Mougins, prima di passare alla bellissima Terrasse di Juan Les Pins con Christian Morisset, dove ottiene (nel 1984) due stelle Michelin, le prime di una lunghissima serie.

Serie che si sarebbe interrotta se questo uomo non fosse un predestinato, perché poco dopo incappò in un incidente aereo, dove lui fu l’unico sopravvissuto. Un anno di ospedale però, prima della seconda grande svolta, quando la SBM di Monaco gli chiese di rilanciare il vetusto Louis XV del Grand Hotel de Paris. Si narra di un patto chiaro:vogliamo le tre stelle in tre o quattro anni. Il trentatreenne Alain ci mise trentatre mesi a raggiungere l’apice, a conseguire la massima distinzione possibile per uno chef, e il Grand Hotel de Paris fu il primo palazzo al mondo a poter vantare tale onore. Oggi è più normale, ma tra la fine degli ottanta e gli inizi del novanta non lo era affatto. Dopo tanto sbattimento un po’ di relax? ma certo! Ecco comparire il delizioso relais provenzale che fa di nome Bastide de Moustiers, dalle parti delle mitiche Gorges du Verdon. Era il 1995. Ci andai e mi resi conto che quell’uomo aveva si voglia di fare grandi cose ma in maniera semplice, anche a beneficio della ricca clientela di Montecarlo che per un week end voleva mettersi le infradito e mangiare la migliore insalata della vita. Hotel de charme, 12 camere già corredate di wifi, in una delle quali scrissi la recensione di una cena all’interno del luogo dove l’avevo consumata in piacevole solitudine. Altra stellina in arrivo e quasi di conseguenza la decisione di non essere per forza ai fornelli di un tre stelle Michelin ma di potersi permettere di guardare intorno a se, cercando altri scopi, altre strade. Di li la famosa frase: “non credo che ogni cliente Ferrari possa pretendere che ogni bullone l’abbia avvitato Enzo Ferrari”.

Da qui in poi il cammino va tutto in discesa. Il recupero del Du Parc del suo dirimpettaio monegasco (Robuchon) diventa il suo ristorante parigino premiato di nuovo con le tre stelle, per un attimo perse a Monaco ma presto recuperate (e ci mancherebbe), poi la tendenza manageriale si sposta verso il turismo più “popolare” prendendo il comando della catena Chateaux Hotel, concorrenziale con la più snob Relais et Chateaux, o per meglio dire, alternativa. Gli Spoon, emanazione pop della sua cucina, concetto però semplificato in formato bistrot e distribuito nei quattro angoli del mondo. Altri profili curiosi che ho potuto conoscere, sempre legati a Monaco o alla Provenza, come il Bar et Boeuf di Montecarlo, dove mangiare, appunto, filetto di manzo o branzino. Oppure la commovente Abbazia de La Celle, dove mangiare la più buona insalata di pomodori immaginabile (almeno sei varietà) e visitare un giardino dove sono coltivate una cinquantina di varietà di vitigni da vino. Una stella anche qui ça va sans dire. Ma sono le tre stelle l’obiettivo, quelle che cominciano a sommarsi in maniera esponenziale. Il Plaza Athénée parigino le ottiene in brevissimo tempo. Poi arriva Londra. Il Dorchester, e altre decine di aperture sparse in giro per il mondo, adeguandosi un po’ alla clientela locale o di palazzo, a seconda dei casi. Per me resta il ricettario del Louis XV il riferimento, quello più sincero, più vivo, più sentito, più fresco dei borghesi ambienti parigini, con quell’aria secca provenzale che sa di timo e basilico e, il profumo di pesce fresco. D’inverno? La miglior lepre alla royale immaginabile o un piccione grigliato con foie gras, dove riscoprire l’importanza di un fondo di cottura o la profondità di una salsa, il fondamento della cucina francese, classica o moderna che sia. E l’Italia? Si, ci provò, in Toscana, all’Andana, dove saggiamente si adeguò alla cucina locale senza stravolgerla, accontentando la clientela locale e internazionale in Maremma. Stelletta puntualmente arrivata ma di più non spinse. Niente grandi ristoranti in Italia griffati Ducasse? “No, fino a quando gli italiani non si accorderanno su quale grado di cottura va applicato alla pasta e quale salsa sia la più adeguata”. Così parlò Alain Ducasse

Emanuela Marinello

o il piacere di introdurre ai nostri lettori la nostra corrispondente da Venezia.

Emanuela Marinello, albergatrice, è nata e cresciuta a Jesolo dove risiede e lavora tuttora. Conosce molto bene la Serenissima dove si diplomò in lingue, appassionata di vini, recentemente ha frequentato tutti i corsi di sommelier, a breve, sempre a Venezia ne sosterrà l’esame. Oltre che di “food & wine”, Emanuela è appassionata anche di Arte e di Architettura. Da sempre è protagonista degli eventi Veneziani del settore, dove attivamente coordina - promuove e collabora. Coordinatrice sino dalla prima edizione di “Extraordinary Food & Wine”, l’evento internazionale enogastronomico ideato e creato da Fausto Brozzi nel 2018, Emanuela curerà e coordinerà anche la terza edizione, che si svolgerà all’Hotel Monaco & Grand Canal, il 19 - 20 - 21 Gennaio 2020, a Venezia. Maurizio Pelli Co Publisher

La mia “Venezia Straordinaria”

Articolo di Emanuela Marinello

enezia strabiliante città, croce e delizia, la frequento da sempre: qui ho studiato e ho vissuto, posso dire di conoscerla abbastanza ma non potrò mai affermare di conoscerla bene, è troppo di tutto: troppe calli - campielli, troppi palazzi - chiese, troppi scorci meravigliosi sull’acqua. Sono stata molto fortunata e amo questa opportunità di condividere la mia personale conoscenza ed esperienza della Serenissima con voi. Inizio il mio racconto dal consigliarvi il punto più alto dal quale osservare il salotto più bello del mondo: Piazza San Marco! Prendete il vaporetto n.2 e dopo una fermata dalla Piazza scendete all’Isola di San Giorgio, con pochi Euro salite sul Campanile e lasciatevi abbagliare dalla bellezza della città a 360 gradi, da togliere il fiato! Fermatevi a prendere un aperitivo oppure pranzate nel nuovissimo “Cafe’ San Giorgio”, lo chef siciliano Filippo La Mantia propone prelibatezze, potrete continuare nella visita dell’isola con il complesso che ospita la Fondazioni Cini, le stanze del vetro , lo spettacolare labirinto di siepi dedicato a Jorge Luis Borges e molto altro. A Venezia sono presenti più di 140 chiese, ne ho visitate molte, ognuna è un capolavoro, tra le mie preferite la chiesa Santa Maria dei Miracoli, nei pressi di Rialto ma non è di strada se passeggi senza meta, la devi andare a cercare e improvvisamente ti appare come in un miracolo, non e’ molto grande ma il marmo colorato che addobba gli esterni la distinguono da tutto il resto, incantevole. Ogni anno c’è la grande chance di visitare i Giardini Napoleonici e l’Arsenale grazie alla Biennale d’Arte e d’Architettura, spazi fruibili al pubblico solo per un periodo limitato da maggio a novembre, luoghi cosi’ differenti, impensabili e nascosti nella magia che solo Venezia offre, badate non vi basterà una sola giornata, prendetevi il tempo necessario e calzate comodi! Ristoratevi alla Serra dei Giardini, una vera chicca. Andate a passeggiare alle Zattere dietro l’Accademia, prendetevi uno spritz e un tramezzino, oppure assaggiate il mitico gianduiotto della Gelateria da Nico, osservate il via vai nel canale dell’isola della Giudecca, scorgerete sull’altra sponda l’imponente Molino Stucky ora divenuto albergo, con uno skyline bar spettacolare: salite e accomodatevi ad aspettare il tramonto su Marghera, tempi lenti come solo a Venezia.

I miei luoghi del cuore Adoro il Museo Fortuny, palazzo veneziano defilato dietro Campo Sant’Angelo non distante da Rialto, amo quell’atmosfera scura, antica veneziana che racconta di Oriente e grandi viaggi e mercanti, raffinate tele oggetti e tessuti, tutto da scoprire e osservare in silenzio. Attualmente è adibito anche alle mostre di nicchia, ospitate nei locali rinnovati e rivisitati in chiave moderna del pianterreno. A due passi del capolavoro barocco sacro ai veneziani, la chiesa della Madonna della Salute, visitate il Museo di Punta della Dogana voluto dal magnate francese Pinault, ristrutturato su suo incarico e accordo con il Comune di Venezia, dalla star dell’architettura giapponese Tadao Ando. Uno spazio espositivo permanente d’avanguardia da visitare anche solo per la sua architettura e gli scorci acquei panoramici. La Fondazione Querini Stampalia, un affascinante palazzo veneziano poliedrico: Museo - Biblioteca e molto altro in Campo Santa Maria Formosa, cercate il giardino segreto di Carlo Scarpa e l’accesso acqueo ideato dal maestro. Uscendo nella calle che porta all’ospedale civile della città, con la facciata più’ bella del mondo, fate una sosta da Mauro Lorenzon alla Mascareta, un’esperienza che non dimenticherete degustando i famosi piatti e “cicheti” veneziani irrorati dai migliori vini. must do in Venezia Osservate le piccole botteghe artigiane che troverete gironzolando per le calli, piccoli scrigni contenenti tesori che non troverete da nessun’altra parte, che siano di vetro, carta oppure le famose maschere, godetevi questi capolavori e se potete portatevi a casa qualcuna di queste piccole meraviglie!

Assaggiate i famosi cicheti, sorta di appetizers, accompagnati da un’ombra de vin bon in uno dei “bacari”, le enoteche bar sparse per la città, unclassico comportamento di un veneziano Doc e low-cost! Prendete il vaporetto n.1 e con pochi euro assisterete ad uno spettacolo in prima fila: sedetevi comodi e godetevi il Canal Grande dove stupefacenti palazzi si lasceranno ammirare, ancor meglio verso sera, le luci dei padroni di casa vi permetteranno di condividerne piccoli momenti di quotidiana bellezza.

Dolcezze Veneziane Per chi vive a Venezia, soprattutto in inverno, andare in Pasticceria è una necessità, un rifugio dove farsi coccolare per rimediare al tempo umido e piovoso, ecco le mie preferite: Premiata Pasticceria F.lli Rizzardini la si incontra scendendo dal ponte di Rialto andando verso Piazzale Roma, luogo storico con dolci tipici, consiglio di provare tutto! Pasticceria Rosa Salva amo in particolare modo quella in calle Fiubera vicino a San Marco, ci si può anche sedere, cosa rara a Venezia! Assaggerete i tramezzini e le pastine più buone della città. Accanto, la famiglia Rosa Salva gestisce un rinomatissimo boutique hotel per soggiorni di design in laguna.

Pasticceria Dal Mas in Lista di Spagna nei pressi della Stazione Santa Lucia, i croissant più buoni in città e tipiche delizie dolciarie italiane. Una menzione a parte la dedico al Caffe’ Florian in Piazza San Marco, la vera bellezza, la storicità, il servizio eccellente e la musica suonata dal vivo sul palchetto, in una parola unico, un lussuoso must! Cibo Negli ultimi anni ci sono stati molti cambiamenti a Venezia nella ristorazione e anche nell’accoglienza alberghiera, di conseguenza il livello dell’offerta e’ aumentato positivamente, anche se locali storici resistono ai nuovi trend, ecco la mia scelta personale per quanto riguarda i luoghi dove mangiare in laguna: Local: tradizione ed innovazione in un contesto giovane ma con certezze culinarie a cura dello chef Matteo Tagliapietra , a due passi dal Palazzo Ducale. Glam: ristorante esclusivo all’interno di Palazzo Venart, ora anche albergo, con impronta dello chef stellato Enrico Bartolino, troviamo lo chef resident Ascanio Donati , esperienza contemporanea ad altissimo livello. Ca D’Oro alla Vedova: osteria veneziana un classico sempre vincente. Zanze XVI: la nuova osteria veneziana con affascinanti e giovani sinergie, da provare!

ormire Da albergatrice non potevo esimermi dal raccomandarvi qualche chicca dove soggiornare a Venezia: D.D.724 a Dorsoduro vicino al Guggenheim, una charming house carinissima. Hotel Ai Reali di Venezia vicino a Rialto con una piccola spa all’ultimo piano e un’enoteca ben fornita. Hotel Palazzo Barbarigo sul Canal Grande una lussuosa versione di boutique hotel. Cimarosa elegante B&B con un piccolo giardino interno, delizioso.

L’undicesima edizione del

“Italian Cuisine & wine World Summit” 2019 Bangkok, Tailandia.

Articolo di Maurizio Pelli Co Publisher

Lo scorso 9 Ottobre, con la Cena di Gala al ristorante Rossini dello Sheraton Grand Sukhumvit di Bangkok si aprono i lavori dell’undicesima edizione, per la prima volta in Tailandia, dell’Italian Cuisine & Wine World Summit 2019 (dal 9 al 12 Ottobre 2019). Con più gradita presenza del nostro ambasciatore a Bangkok S.E. Lorenzo Galati e consorte, del direttore generale della “Luxury Collection Hotel” - Marriott Group Hotel di Bangkok Mr. Richard Chapman e di Mr. Rosario Scarpato presidente del Summit e di Melius. Una bellissima cena “The Stars of Italy”, eseguita da cinque Michelin Starred chef Italiani: Daniele Repetti, Felice Lo Basso, Domenico Stile e Tano Simonato. Cena di Gala presentata e servita alle autorità, giornalisti e addetti del settore ai tavoli del Rossini. L’impegno per la promozione della cucina autentica italiana all’estero, della nostra ristorazione, dei prodotti e degli chef chef italiani da parte del Summit non si ferma, anzi, propone delle considerevoli novità a partire dai prossimi Summit. Mr Rosario Scarpato, tramite Melius, ha presentato un nuovo concetto di ristorazione (IDE) “Italian immersive dining experience” che avrà inizio con il “ World Tour 2020”. IDE - Melius sarà un’esperienza culinaria innovativa, mozzafiato e multisensoriale dove ogni portata farà parte di uno spettacolo magico - futuristico, fatto di luci - suoni - musica - fragranze - mappatura visiva e proiezione 3D. L’atmosfera creata da questi effetti completerà e migliorerà la parte gustativa il dei piatti creati dai nostri Michelin Starred chef, regalando così un’esplosione di nuove emozioni sensoriali. L’IDE Melius sarà l’evento principe delle prossime edizioni del Italian Cuisine & Wine World Summit. E non è tutto, ci saranno ulteriori novità, che verranno presentate nei prossimi mesi. Durante la settimana del Summit, i cinque chef italiani che hanno partecipato a questo evento internazionale, tutte le sere performeranno la cucina in cinque ristoranti diversi, selezionati da Melius tra i migliori ristoranti italiani di Bangkok.

The Truffle Man Massimo Vidoni Of Italtouch

Written by publisher and journalist Margaux Alexandria Cintrano ngimatic, intoxicating and seductive, are three words used to describe these culinary gifts defining the Ingredients, the white truffle, the black winter truffle and the black summer truffle. Massimo Vidoni, The Truffle Man of Italtouch in Dubai, is going to tell us a little bit about these amazingly extraordinary gourmet treasures.

Massimo, it is such an honor to have an Interview from you. Could you please tell us, what or who were the catalysts, that motivated your profound interest in Truffles ? When, I was a child, I had discovered the art of truffles, when I accompanied my uncle. The early morning preparation and going to the mountains, with the dogs, is where my profound interest really started. Once the dog pointed to the location where there could of been a possible truffle, it was like a gold rush for me, being well versed in how difficult it was to find truffles. I had started to think of the commercial business end of trading, buying and selling this bespoken gift of Mother Nature and I had gotten hooked ! It has always fascinated me, how people spend so much money for a mere few grams of truffles. So, I had begun to bring truffles to Chefs and Restaurateurs, who would be the real promoters and skipping the “middle-men”. It is a grand pleasure to collaborate with professional Chefs. Could you tell our audience, what are the main types of truffles, where they are from and how are they implemented in the culinary arts ? For me, there are four major categories of truffles, which nature provides all year long. The “King of Truffles” is the White Truffle (Tuber Magnatum Pico) from Alba, Piedmont or Tuscany. The white truffle is a wild tuber and nobody to date, has found a way to farm them. The most pungent flavour and the season dominate the kitchen from late September through late December. It is implemented in a wide variety of culinary dishes. The Black Winter Truffle ( Tuber Melanosporum) grows in Italy, Spain and France. The season starts from late November, and goes through early March. Predominately used in Italian and French regional gastronomy. It pairs exceptionally well with fish and meat. As for its cousin, The Australian Black Winter Truffle, the main nuance, is that it is farmed in the Southern Hemisphere from June to August. It is commonly used in French cuisine. The Summer Truffle (Tuber Aestivum) mostly found in the South of Europe, and is widely used to garnish dishes worldwide. The season begins from June through September. It pairs extraordinarily with almost anything including pastas, pizzas and potatoes. What are your favorite dishes utilising truffles ? One of my favorite dishes is the White Truffle on a sunny side up egg, or on fresh tagliolini with butter. Another penchant of mine is Black Winter Truffle on Lobster with truffle reductions in a truffle sauce and last but not least, Summer Truffles, on Beef Carpaccio. What were the main reasons for relocating from Italy to Dubai ? I actually spent eight-teen years in Manhatan, doing the same thing more or less. I was importing and selling truffles directly to the top Chefs and Restaurateurs. In 2011, I had the opportunity to

visit Dubai, and it seemed like “The New Las Vegas”. Amazing hotels, beautiful restaurants, no taxes and nobody doing “truffle trading” properly. After two months, I decided to open Italtouch, Dubai. Tell our readers about what other delicacies Italtouch sources. Trading truffles has made me “popular” in the circle of Chefs and I have maintained an excellent rapport with most of the top chefs here in Dubai. I have added a line of caviar, foie gras de canard, Halal Charcuterie, Balsamic Vinegars, Vegetables, Rices, and Pasta. All top quality standard and are branded Italtouch.

f money were not a problem, tell us what is your gastronomic dream trip ? I would fly off to Massimo Bottura in Modena, Italy, Joan Roca in Girona, Spain, Alain Ducasse in France, Rene Redzepi in Copenhagen, Denmark, Daniel Humm & Daniel Boulud in Manhatttan, and Thomas Keller at The French Laundry in Napa Valley. Thank you for the opportunity to share what “floats my boat” and my passions and profound interest in truffles. Massimo Vidoni.

Sicuri di sapere come si fa uno Champagne? Articolo di Livia Riva La Dame du Champagne Come dicevamo la scorsa volta, lo Champagne è uno dei vini più conosciuti, se non il più conosciuto, al mondo. Ma siamo sicuri che tutti sappiano come si produce? Ci sono molti luoghi comuni e convinzioni che dovrebbero essere rivisti e riportati alla realtà, quindi, ora, ripercorriamo in modo veloce ma esaustivo le tappe fondamentali della filiera produttiva della méthode champenoise:

endemmia Quando l’uva raggiunge il grado di maturità voluto, in base a delle date stabilite dal CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne) per ogni villaggio (Cru) e ogni vitigno, si inizia la vendemmia. Può durare da una qualche giorno fino a 10 giorni, dipende quante uve si hanno da raccogliere. Più in fretta si fa, meglio è per la qualità delle uve e quindi del vino. La vendemmia viene effettuata totalmente a mano, per legge, e tutti i grappoli devono essere tagliati dal filare, anche quelli ammuffiti o non maturi, che vanno comunque lasciati a terra. Sulla pianta non ci devono essere grappoli di uva. Le uve selezionate vengono messe in casse di plastica forate da 40/50 Kg.

ressatura Le casse vengono portate il più in fretta possibile al centro di pressatura che deve essere molto vicino ai campi di raccolta: le uve non si devono rovinare schiacciandosi perché potrebbero dare inizio ad una fermentazione spontanea e a sentori di ossidazione non voluti. Ogni pressata, effettuata sia con la pressa classica champenoise che con la pressa idraulica a membrana soffice, deve ottenere 2550 lt di mosto da 4000 Kg di uva. I 2550 lt vengono divisi in: 2050 lt di mosto della prima pressatura (il mosto fiore, la parte migliore) e 550 lt di “taille”, risultato della seconda pressatura (che è comunque di una buona qualità e può essere tranquillamente utilizzata per fare ottimi Champagne). Il mosto così ottenuto viene convogliato in serbatoi di fermentazione, ossia la trasformazione dello zucchero dell’uva in alcol attraverso gli lieviti che possono essere indigeni o selezionati.

rima fermentazione La prima fermentazione avviene o in serbatoi d’acciaio, dove il mosto viene messo dopo essere stato un po’ ripulito attraverso la decantazione (precipitazione delle particelle rimaste dopo la pressatura), oppure in botti grandi o barrique. Il sistema viene deciso dallo Chef de Cave che tiene presente la tipologia di Champagne che vuole ottenere. Il legno, conferirà al vino un carattere più marcato e complesso. L’acciaio renderà il vino più fresco ed immediato. La prima fermentazione termina dopo un paio di settimane e, a questo punto, il vino ottenuto viene lasciato a riposare tranquillo per un periodo di tempo che, generalmente, va dai 3 agli 8 mesi.

ssemblaggio Verso il mese di Aprile per alcuni, o Maggio/Giugno per altri, si procede alla fase dell’assemblaggio, ossia l’arte di “sposare” tanti vini fermi insieme, fatti da diversi vitigni o provenienti da diverse annate, per ottenere uno Champagne di grande

qualità. Io dico sempre che il momento dell’assemblaggio per uno Champagne è proprio quando la matematica diventa un’opinione, nel senso che 1+1= 3, ossia: la qualità del vino ottenuto deve essere superiore alla qualità dei singoli vini assemblati. Ci sono quindi dei momenti di degustazione dei vini fermi, fatti da panel di esperti, che decidono quali percentuali di quali vini, devono essere utilizzati nell’assemblaggio finale che comporrà il nostro Champagne.

iquer de tirage Quando la formula è stata decisa, quasi come in una magia alchemica, il vino così assemblato viene messo in grandi serbatoi d’acciaio, viene aggiunto un po’ di zucchero e ancora degli lieviti, viene miscelato tutto e, con un processo ormai meccanizzato, si imbottiglia il vino chiudendo le bottiglie con tappi a corona (come quello della birra) che ha una protuberanza intrna di plastica che servirà a raccogliere gli lieviti esausti. Poco dopo si innesca la seconda fermentazione in bottiglia, che è proprio quella che creerà le bollicine definitive dello Champagne. Alla fine di questa fase, le bottiglie sono lasciate a riposare in cataste il tempo che lo Chef de Cave riterrà necessario affinché siano pronte. Il minimo stabilito per legge è di 15 mesi per uno Champagne non millesimato.

égorgement Quando il riposo delle bottiglie è terminato, gli lieviti sono morti e si decide di mettere in commercio lo Champagne, si passa alla fase di sboccatura, ossia il sistema attraverso cui si tolgono i sedimenti dalla bottiglia. La pratica di posizionare gli lieviti nel collo della bottiglia viene chiamata remuage e una volta era eseguita solo a mano sulle pupitre, delle tavole di legno forate e posizionate come cavalletti a V rovesciata. Oggigiorno invece si utilizza un sistema meccanizzato di giropalette, delle ceste di acciaio che contengono anche 300 bottiglie. Le giropalette sono attaccate ad un braccio meccanico che ruota e alza le bottiglie portandole in posizione verticale, in modo che le fecce si posizionino proprio nel collo della bottiglia (all’interno della bidule). A questo punto le bottiglie vengono messe a testa in giù in una soluzione di acido glicolico a -25ºC, in modo che il collo venga congelato. Si raddrizza la bottiglia e si fa passare, con un nastro meccanico, all’interno di una camera dove il tappo viene letteralmente fatto saltare insieme alla bidule e a tutti i residui esausti.

iqueur d’expédition Con il tappo e gli lieviti morti, esce anche un po’ di vino, e quindi la bottiglia deve esser ricolmata. E’ in questo momento che, con l’aggiunta di una miscela fatta di vino e zuccheri (sotto diversa forma), viene stabilita la tipologia del nostro Champagne: - Brut Nature fino a 3 g/l di zucchero - Extra Brut fino a 6 g/l - Brut fino a 12 g/l - Sec fino a 32 g/l - Demi-sec fino a 50 g/l - Doux Oltre 50 g/l

appatura ed Etichettatura Le ultime fasi di preparazione prevedono la tappatura, questa volta in via definitiva con il famoso tappo a fungo, la gabbietta con la capsula (ormai oggetto di collezionismo esagerato) e l’apposizione dell’etichetta.

La bottiglia di Champagne è pronta per fare bella mostra sulle nostre tavole! Santé…

Michelin Starred Chef Ernesto Iaccarino Ristorante Don Alfonso 1890

Intervista di Margaux A. Cintrano Editore & giornalista Traduzione di Maurizio Pelli

rnesto Iaccarino è l’Executive Chef del Ristorante Don Alfonso 1890 situato nell’incantevole villaggio di Sant’Agata Sui Due Golfi, nella penisola Sorrentina, con una vista mozzafiato sull’Isola di Capri. Don Alfonso 1890 è un leggendario ristorante storico della Relais & Chateaux Hotel. Quando è iniziata la tua passione per la cucina? Sono nato e cresciuto sulla costa Sorrentina, a diciotto anni mi sono trasferito a Napoli per frequentare l’università. La mia famiglia era nel settore della ristorazione e dell’ospitalità dal 1890. Mio nonno poi mio padre, mi hanno insegnato “prima come mangiare e poi come cucinare”. Quali sono state le tue prime esperienze in cucina? Sin da quando ero bambino, la mia famiglia mi ha insegnato a riconoscere la qualità delle materie prime, gli ingredienti e le basi della buona cucina regionale italiana. Per esempio come poter riconoscere i diversi tipi di pomodori. Mi hanno detto, “un pomodoro non è solo un pomodoro. Esiste una grande varietà di pomodori, tutti sono ingredienti fondamentali della cultura culinaria italiana “. Mi hanno insegnato come interpretarli e usarli, quali i migliori pomodori per i diversi piatti. Per una pasta fresca, ad esempio, i “Pomodori del Vesuvio” sono la scelta migliore. Il piatto più vicino al tuo cuore? Usando prodotti freschi, ho creato istintivamente prelibatezze mediterranee, sin dalla mia infanzia.

Quali ingredienti preferisci usare? Preparando una salsa di pomodoro o un ragù, il miglior pomodoro da impiegare è il “San Marzano”. Creando un’insalata caprese o un’insalata di pomodori, la varietà più gustosa è il pomodoro “cuore di bue”. Imparai da zero a conoscere le nostre terre e le loro materie prime. Terre dipinte da limoneti, vigneti e uliveti. In che direzione sta andando la cucina italiana? Il mio viaggio gastronomico più importante è stato in Giappone nel 2013. Lì, ho visto come i giapponesi trattano i loro ingredienti e rispettano il loro cibo. Il Giappone è un Paese dove la qualità dei prodotti è molto apprezzata e onorata. Inoltre, rispettano le biodiversità di tutto il mondo, come gli eccezionali ingredienti dell’Amazzonia e del Perù, per esempio. Dare a queste popolazioni indifese l’opportunità di coltivare, fornendo loro la possibilità di occupazione e reddito, in modo che

possano mantenere la crescita del loro prodotto agricolo, altrimenti andranno persi per sempre. Anche in Italia dovremmo adottare questa filosofia di conservazione della cultura del cibo. Hai un piccolo segreto da condividere con noi, come Chef premiato con tre stelle Michelin? “Naturalmente la presentazione è fondamentale, ma credo che la parte più importante di un piatto sia il gusto. Quello che di più memorabile abbiamo in un piatto, è il suo gusto”. Con questo in mente, creo l’indimenticabile. Lo stile alimentare o il dressage è assolutamente essenziale, ma la qualità degli ingredienti che utilizziamo è l’aspetto più rilevante. La ricerca si basa sulla massima qualità degli ingredienti disponibili sia locali che esteri. L’anno scorso, mi recai in Perù e in Cile alla ricerca di nuovi ingredienti da usare nel mio ristorante.

Chef Ernesto, un piatto che riassume Don Alfonso 1890? Nel nostro ristorante, siamo specializzati nella cucina regionale moderna italiana, mantenendone la sua identità. Vogliamo rispettare le nostre tradizioni, le nostre radici e la nostra cultura. L’olio extra vergine di oliva e le verdure che utilizziamo provengono dalla nostra azienda agricola biologica, affacciata sull’Isola di Capri. Questi sono gli ingredienti chiave della nostra cucina e questo è il nostro modo di mangiare. Don Alfonso 1890 Sant’Agata Sui Due Golfi, Napoli

Fotografia Claudio Mollo

Casavyc di Viticultura Viviana Filocamo eroica, tra rocce e caprioli

Articolo e intervista di Maurizio Pelli, Co Publisher

Casavyc è ubicata in una posizione unica, scelta con molta cura, sulle colline Amiatine, non in Maremma, è Appennino! Il clima caldo e torrido della pianura maremmana cambia, diviene umido e ventoso, di freddo estremo invernale e di caldo estivo, caratterizzato da grandi escursioni termiche tra giorno e notte. Terreni collinari, poco fertili e molto rocciosi, arenarie miste di rocce vulcaniche; reminiscenze delle ere passate. Questa la cornice, il quadro è una azienda che nasce e vive della passione per il vino. Farlo, berlo se ne vale la pena, conservarlo, osservarlo come cambia nel tempo. Prodotto della terra, regalerà a chi lo berrà anche dopo decenni, sentori di frutta fresca, rievocandone immediatamente l’annata, il sole e le piogge. Eleganza, acidità e freschezza, questa è la nostra semplice, ma attenta ricerca. Nella nostra azienda non esistono procedure standardizzate di cantina per i vini, tutti i prodotti sono progetti singoli e aperti, sui quali interveniamo in maniera organica alle variabili annuali. Il fatto che risultino piacevoli è solo una conseguenza, l’unico intervento arbitrario è quello del taglio finale. Non privilegiamo la generica piacevolezza ne la rotondità, ma la capacità di esprimere al meglio le caratteristiche del vitigno dominante e le tensioni che si creano tra le varie componenti di uvaggi e monovitigni. Vendemmiamo e trattiamo per cloni separati. Il Sangiovese è alla base del nostro progetto, non per vezzo, la nostra idea originaria si è totalmente integrata con il pragmatismo che ha sempre veicolato le nostre scelte tecniche. Tutte le analisi dei terreni e delle caratteristiche climatiche hanno sempre indicato il Sangiovese, lo Syrah e altre uve mediterranee ideali per questa zona, molto più resistenti alle siccità estreme e ai forti venti di maestrale che in inverno battono i vigneti. Una scelta obbligata, piantare le uve più adatte per farne vini migliori, soprattutto con le caratteristiche di eleganza, austerità e di freschezza tipiche di queste colline. Vigneti “rubati” al bosco, vigne piccole, le parcelle corrispondono ai pascoli che caratterizzavano questa tipica azienda di alta collina, circondata da boschi di querce e castagni, assicurazione di biodiversità e difesa naturale dai parassiti. Vigneti figli di situazioni e caratteristiche diverse per lo stesso vitigno secondo le differenze dei suoli e della posizione. Vendemmie e maturazioni separate, botti diverse di legni e misure, si ritroveranno insieme per creare nuove realtà. I vini di un solo vitigno o di diverse varietà, sempre con caratteri ben definiti esprimono la loro peculiarità; la fatica di crescere e vivere a queste quote e della passione di realizzare vini antichi e preziosi. Ricorderanno il freddo dei passati inverni, le placide e miti notti delle estati, il profumo delle primavere e tutti i colori dei tramonti autunnali. Colline Amiatine, per scelta o per caso? Abbiamo cercato questa quota, a 500 s.l.m., per poter esaltare l’eleganza e la longevità che questo tipo di terreno sassoso e poco fertile regala al vino, luogo lontano dalle rotte “agrituristiche”, che ha mantenuto caratteristiche selvagge, ormai rare in Toscana. Terreni impervi, viticultura eroica? Sì, i terreni impervi obbligano un volume maggiore di lavoro per piantare i vigneti che necessitano di una puntuale manutenzione dei terreni, sopratutto per la regimentazione delle acque piovane. Dover lavorare vigneti con pendenze importanti e fondo pietroso aumenta la difficoltà di coltivazione, raccolti più scarsi, ma di grande qualità.

Nessuna procedura standardizzata, chi si occupa degli interventi mirati? Non lavorare sul sicuro significa non standarizzare gli interventi, fissare i tempi di fermentazione, di invecchiamento e in filtratura. Preferiamo osservare bene prima di agire, adattiamo le procedure al prodotto dell’anno, non cerchiamo di ottenere tutti gli anni lo stesso vino. Preferiamo esaltare le differenze tra le varie annate perché questo è il vero valore del vino, un prodotto della terra che può testimoniare le condizioni risalenti a decine di anni fa. Gestiamo direttamente ogni intervento e tutte le fasi della nostra produzione. Biodiversità e vini biologici, filosofia o tendenza? Considero la biodiversità una condizione importantissima che aiuta a produrre vini migliori con tecniche più sostenibili. La scelta di essere tra queste colline, dove i vigneti sono rari e i boschi e pascoli sono molto più estesi, creano una situazione ottimale di estrema biodiversità, ci consente di non dover mai usare insetticidi di nessun tipo. Riguardo ai vini biologici sono divisa, da una parte condivido pienamente la filosofia di base, dall’altra sono molto più incerta sull’uso che di questa menzione che viene spesso usata in modo strumentale per la commercializzazione. La verità è che il disciplinare europeo dei vini biologici è nato male, figlio di troppi compromessi che permettono sostanzialmente tutto, ci sono addirittura alcuni regolamenti nazionali per la produzione tradizionale che sono più severi della disciplina bio europea. Concludendo, allo stato attuale l’essere biologico per un vino non sempre rappresenta lo status di qualità migliore. Antichi vitigni, tendenza o ritorno alle radici? Sono estremamente rari i casi in cui un vitigno, veramente di qualità, sia stato accantonato o addirittura perso. Nella maggioranza dei casi si tratta di vitigni la cui coltivazione è stata soppiantata a beneficio di varietà migliori dal punto di vista organolettico o agronomico. Pensare che qualche generazione di vignaioli sia stata così improvvida da non capire il valore di una varietà e perderla del tutto, significa fare un torto all’intelligenza di tutta la categoria. Il fatto è che nella attuale realtà commerciale l’immagine conta molto più della sostanza, quindi non c’è da stupirsi se una specie banale sia stata eliminata anni fa dalla produzione, per merito di agronomi intelligenti ed enologi competenti, viene riproposta oggi con la giusta promozione e diventa la scoperta del secolo! Parlaci della vostra cantina. La nostra è una piccola azienda che ha fatto dell’originalità e della qualità la sua bandiera, tutte le operazioni in vigna e cantina sono costantemente controllate da noi stessi e affidate a persone di

fiducia. Massima biodiversità in vigna, massima pulizia e semplicità in cantina, come diceva una vecchia pubblicità: “fatti non parole”. Viviamo il nostro lavoro, completamente e inesorabilmente, tra le follie del clima e la presenza costante di animali selvatici, godendo della gioia di degustare un nuovo vino, di cui si è discusso tanto, il piacere di condividere la merenda o la colazione con un amico o con cliente che è venuto a farci visita. La vita semplice che la campagna sa offrire, a chi ne accetta le regole, il suo ritmo lento e la consapevolezza che la nostra vita è breve e ininfluente se misurata con i tempi dell’agricoltura, specie con quelli della viticoltura. Progetti futuri? Il futuro è già iniziato, è uscito quest’anno un nuovo vino, “Lo Cavalcone” , un Sangiovese finissimo frutto di una lunga maturazione, l’inizio di un capitolo dedicato ai vini autoctoni al di fuori dei disciplinari delle DOC locali. Un altro piccolo, ma impegnativo progetto, lo avviammo nel 2013 quando piantammo una piccola vigna di Semillon, con la quale quando saranno passati i necessari anni di allevamento delle viti, intendiamo realizzare un vino dolce, magari una vendemmia tardiva o un vino “botritizzato” sempre che i caprioli ce ne lascino qualche grappolo!

Ristorante Paolo & Barbara Sanremo 29 anni ininterrotti di Stella Michelin

Articolo e intervista di Maurizio Pelli Co Publisher

aolo Masieri, con la moglie Barbara, gestisce il ristorante Paolo & Barbara a Sanremo dal 1987, negli ultimi anni affiancati in cucina dal giovane figlio minore Lorenzo (classe 1993). Esperienze presso grandi chef; George Blanc, Bernard Loiseau e Gualtiero Marchesi. In tempi brevi riceve consensi e riconoscimenti delle più importanti guide gastronomiche: la prima stella Michelin arriva nel 1990, e consecutivamente per 29 anni, brilla ancora oggi. “Giovane Chef” nel 1997. Da più di vent’anni è presente nella guida dell’Espresso e ai vertici della stessa nella sua Liguria. Nuovo interprete della “Cucina Ligure Contemporanea” secondo Colman Andrews, famoso giornalista americano autore del libro “Flavours of the Riviera” editore della rivista internazionale newyorkese “Saveur”. Una cucina creata esclusivamente con prodotti del territorio. Solo pesce selvaggio, verdure, olio e vini provenienti dalla propria azienda agricola: tutto rigorosamente bio. Questa passione per la cucina e la natura crea un legame e un’amicizia con il regista Luca Guadagnino che la riporta nel un film documentario “Cuoco Contadino” presentandolo al Festival del Cinema di Venezia nel 2004. In seguito il regista trasformerà questa esperienza in un film artistico, “Io sono l’amore”, con l’attrice premio Oscar Tilda Swinton. Molte delle scene furono girate nei terreni dell’azienda agricola di Chef Paolo in Val Nervia. Il film fu presentato in concorso per Golden Globe. Nel 2012 the “Dayli Meal” ha redatto una classifica dei 25 migliori ristoranti italiani, nella quale ha decretato il ristorante Paolo & Barbara al decimo posto e tra i 101 migliori ristoranti in Europa dove fu inserito alla 53° posizione, il 4° tra gli italiani. Chef Paolo Masieri è Socio Fondatore dell’associazione JRE Italia. Barbara Pisani, entrò per amore nel mondo della ristorazione ancora prima di terminare la scuola di turismo, apprese l’arte della sala dal suocero emiliano, trasferitosi da Ferrara a Sanremo, maître di grandi alberghi, negli anni 50 / 60 quando erano frequentati dalle élite della Dolce Vita.

a sempre appassionata di pasticceria, da subito si occupò, oltre che della sala anche della carta dei dolci. Autodidatta, ma di forte preparazione dei suoi studi della pasticceria francese dai fratelli Roux e di un breve stage da Iginio Massari, nel 1992 rielabora i dolci della tradizione italiana con tecniche aggiornate ai tempi, ma , mai astratte. Nella sua ultima carta: Sacripantina Genovese 2.0, Cassata Ligure e Limone dal nostro giardino. Oltre al servizio di sala e i dolci, il grande amore di Barbara è per il mondo del vino. Più di 30 anni di degustazioni l’hanno portata a selezionare (con successo) quello che ritiene più sia adatto da abbinare ai loro piatti, senza dimenticare qualche divagazione per il cliente che ama le grandi marche: il vino deve essere buono e naturale, possibile da comprendere e apprezzare anche da chi non è un esperto. Conseguentemente la carta è snella e non enciclopedica. Il 90% dei clienti si affida alla degustazione abbinata ai menù.

Conservare una Stella Michelin, ininterrottamente per 29 anni, è certamente un’ardua impresa. Parlaci di questo lungo percorso. Valorizzare il territorio e farlo conoscere ai clienti attraverso i piatti e i vini è da sempre la nostra filosofia. Consideriamo i clienti come ospiti in casa nostra, non facendoci mai influenzare dalle mode passeggere. Un marito prima e un figlio dopo nella stessa cucina, un’altra ardua impresa? Una continuazione Parlaci della tua cantina, della selezione e dei tuoi suggerimenti La nostra una carta dei vini enciclopedica, comportava diversi problemi, sia fiscali che di rotazione magazzino. Visto il nostro numero di coperti limitato, decisi di ridurla. La carta attuale, la mia selezione dei vini, rispecchia la nostra filosofia di cucina. Piccoli produttori italiani e francesi, che lavorano in maniera tradizionale e che rappresento il loro territorio. Più qualche cantina conosciuta per i clienti abitudinari a determinate maison. Il 90% della nostra clientela si affida al nostro suggerimento vini. La mia selezione a bicchiere abbinata ai vari piatti e’ creata per far conoscere ai nostri avventori più produttori e vini durante una sola cena. Un’altra selezione è dedicata ai vini che produciamo nella nostra azienda agricola, vinificati da un piccolo produttore locale rispettando la nostra scelta del naturale. Dalla tua passione per i dolci a Pastry Chef, un percorso obbligato? Un’innata passione quella per i dolci, quando giovanissima, mi trovai a gestire il ristorante con mio marito, decisi immediatamente di occuparmene. Autodidatta, studiai i grandi pasticceri francesi di quel periodo, ora applico le loro tecniche ai prodotti della tradizione pasticcera italiana. Aggiornandomi con le nuove tecniche, senza mai esagerare ne usare prodotti chimici, mantenendo sempre la stessa filosofia. I nostri dolci; la “Cassata Ligure”, la Sacripantina Genovese 2.0 e il Limone dal nostro giardino.

Ingredienti del territorio di grande qualità, parlaci dei vostri mitici orti biologici. Come tutti gli chef, mio marito Paolo, ha voluto ricercare l’origine dei prodotti. Non significa solo andare per mercati a scegliere il prodotto migliore, ma capire come nasce un ingrediente, si sviluppa, dove e come può rendere al meglio il sapore. Due le nostre realtà di produzione: nei primi anni 90’, l’orto sopra a Castelvittorio, un terreno con un vecchio essiccatoio di castagne, in seguito trasformato in casone, l’abbiamo dedicato all’olio, a 800 mt di altezza, non c’è rischio della mosca, quindi non necessita nessun trattamento alla vigna. I nostri fagioli di Pigna; le prime piante risalgono al 1993. Nell’orto a Ospedaletti, vista mare, produciamo tutte le verdure del giorno, gli agrumi e le uova. Oltre alla carciofaia, abbiamo anche dei vigneti di Sauvignon e Vermentino. Tutto è coltivato oltre al biologico usando anche il nuovo sistema naturale, scelto da Paolo, che sono gli E:M. Tutto secondo natura! Maître, Sommelier, Pastry Chef, Manager e PR, una dote poliedrica innata o conquistata? Conquistata Progetti futuri? Forse

Donato De Santis Celebrity Chef - Imprenditore Gastronomico Articolo e intervista di Maurizio Pelli Co Publisher Donato De Santis, Cavaliere della Repubblica e Ordine della Stella d’Italia nasce nel 1964 in Puglia dove scopre la sua vocazione per la cucina. Porta la sua passione negli Stati Uniti, dove, negli anni 80, diviene responsabile gastronomico di importanti ristoranti di Los Angeles - Santa Monica - Hollywood - Chicago - Palm Beach e Miami. Tra gli anni 1994 e 1999 diventa personal chef dello stilista Gianni Versace nelle sue residenze di Villa “Casa Casuarina” a Miami Beach e di New York City. Nel 2000 si stabilisce in Argentina, dove inizia la sua attività partecipando a produzioni fotografiche e scrivendo articoli per molte case editrici, le stesse che in seguito pubblicheranno i suoi libri: “La Mia Cucina”, “Fatto in Casa”, “Donato per Bambini”, “Cucina Paradiso”, “Pura Cocina Italia” e “Pura Pasta”. Pubblicazioni che vinsero il primo premio del “Gourmand World Cookbook Award” nel 2005 e 2006, seguirà il secondo posto nel 2010 e 2015. De Santis, nel 2000, inizia la collaborazione con “ElGourmet.com” canale televisivo dedicato all’enogastronomia, diventando una delle figure di maggiore successo e gradimento degli ascoltatori di tutta l´America Latina. Grazie alla sua semplicità e all’impegno costante nel diffondere la cultura gastronomica italiana, Donato, viene premiato con le tre Stelle Martin Fierro nel 2002 2009 - 2014 come miglior programma gastronomico. Seguiranno le “nomination” per: Dolce Italia - Buon Natale - Comando Gourmet - Villa Della Pasta - Italia Mía - Chef Umpluged - All’uso Nostro - Donato Cucina - Pronto Miami - Cooking Emergency - Rescate Gourmet e Cocineros en Juego. Nel 2012 Donato inizia una nuova stagione di programmi con il canale televisivo Utilisima - Fox: Pizza alla Donato - Italianisimo - Navidad Utilisima e il reality show “Los Donato” vincitore premio Martin Fierro. ggi, con la moglie Micaela, é proprietario dei due locali “Cucina Paradiso”, dispensa - ristorantino e bar, specializzati nella vendita di prodotti italiani di alta qualità. Locali forniti di una importante cantina ricca di vini italiani e argentini, dove Donato offre il suo spazio per esclusivi eventi enogastronomici privati con il format di capannone fabbrica di alimenti. Negli ultimi 15 anni, Donato crea e partecipa a più di 600 trasmissioni televisive interamente dedicate alla gastronomia italiana molto apprezzate in tutto il Sud America. Gli innumerevoli premi ricevuti come Chef, l’interminabile lista di riconoscimenti assegnati come miglior ristorante ai suoi “Cucina Paradiso” di Buenos Aires e gli altrettanto numerosi premi e riconoscimenti ai suoi libri, contribuiscono alla sua notorietà, decretandolo tra i più famosi Celebrity Chef in Argentina dove ha partecipato come giudice alle ultime tre edizioni di Masterchef e Masterchef Junior.

Villa “Casa Casuarina”, personal chef di Gianni Versace, negli anni sfavillanti di Miami Beach, parlaci di questa tua esperienza. Sei anni vissuti “dentro” la famiglia Versace sono davvero tanti. Sembrano ancora di più se si considera che si vivevano le giornate come se fossero di 48 ore. Un’esperienza veramente intensa sia dal punto di vista culinario che personale. In cucina avevo carta bianca, autorizzata dallo stesso Gianni, anche se ognuno aveva le sue “preferenze”. Ho avuto la fortuna di vedere crescere sia Allegra che Antonio i figli di Donatella, nipoti di Gianni. Insieme, abbiamo passato tutti migliori momenti dell’anno; compleanni, vacanze, Pasqua, fine anno, condividendo i momenti migliori all’apice del successo di Gianni. Dal punto di vista personale ho potuto fare tesoro dell’esperienza, stare gomito a gomito con le

più grandi star del momento, che ancora oggi brillano di luce propria come Elton John, Madonna, Stallone, Pavarotti e molte altri personaggi, tutte le “top model” e fotografi in “fashion” nel loro momento di notorietà. Tantissimi personaggi, tanti quanti non si possa immaginare, erano parte del “Clan Versace”. Ero l’unico cuoco! Senza assistenti preparavo tutte, ma proprio tutte, le tavole, dai momenti dalla colazione alla cena e delle feste più stravaganti. Dagli States a Buenos Aries, per scelta o per caso? Il caso volle che facessi quella scelta. Volevo andare per vedere, con i miei occhi, constatare di persona la realtà del Sud America. Una lista considerevole di premiate pubblicazioni, come nascono i tuoi libri? I miei libri nascono dalle richieste dei “followers” che mi seguono; prima quelli delle reti televisive dove ho partecipato a più di 600 programmi dedicati alla gastronomia italiana, poi quelli del social network. Ho sentito il bisogno di catalogare e di mettere ordine tra le ricette della cucina italiana sparse ovunque e spesso mal interpretate. Tipologie e diversificazione regionali. Dalle cucine agli studi televisivi, il passo è breve? Il passo è brevissimo, quasi obbligatorio. Si finisce per scivolare in “celebrity chef” non appena ricevi il consenso dal pubblico televisivo.

Cucina, ristorazione, importazione e vendita di prodotti, tutto rigorosamente made in Italy. Da chef a imprenditore, parlaci di questo tuo percorso. È stata una scelta e non un obbligo; molti altri colleghi preferiscono restare fuori dalla scena commerciale. Personalmente ho sempre avuto un’attrazione particolare per la parte imprenditoriale, quindi mi ci sono buttato senza paura. Da anni partecipi costantemente al “Italian Cuisine & Wine World Summit” e “Italian Cuisine & Wine World Forum”, cosa ti lega a queste organizzazioni internazionali della cucina italiana? Partecipare al Summit e al Forum ogni anno al fianco dei miei colleghi é diventata una piacevole responsabilità. Durante queste manifestazioni, ho l’occasione di rinnovare non solo i miei contatti con la comunità di cuochi italiani nel mondo ma anche di vivere le esperienze, le tecniche e le novità che condividiamo durante ogni incontro. Posso così nutrirmi di tantissime informazioni e stimoli che comparto con tutti i miei colleghi.

Cavaliere della Repubblica e Ordine della Stella d’Italia, immagine e responsabilità, quanto pesano queste onorificenze all’estero? Sinceramente conseguire questa onorificenza è stata una grande ed emozionante esperienza. Ricevuta in un teatro colmo di personalità italiane e di gente comune, fu davvero un momento indimenticabile. Ricevere “al merito” il titolo di Cavaliere della Republica ha confermato in me l’obbligo di mantenere altissime le nostre tradizione, ed i nostri valori, soprattutto all’estero, dove noi Italiani, in Sud America, siamo molto rispettati. Progetti Futuri? Molti i progetti per il futuro; Un nuovo libro alla scoperta della pizza su tutto il territorio Italiano. Un nuovo programma domenicale sulla TV nazionale Argentina. L’apertura di un nuovo locale a Santa Fe nel New Mexico. L’apertura di un nuovo mercato a Buenos Aires. Le sempre più strette collaborazioni con i miei conterranei per eventi relazionati alla gastronomia e gli incontri tra colleghi della mia terra: la Puglia

Photographer Philippe Germain Invitée D´Honneur Ses passions, ses secrets pour 2020 et interview face á face Article de Journalist Margaux Cintrano Parlez-nous de l’histoire qui vous a conduit à écrire un livre sur le dressage d’assiettes Effectivement, il y a 3 ans m’est venue l’idée du concept de Visions Gourmandes. A l’occasion de ma présence en tant que membre du jury d’un concours de Chef, j’ai réalisé que la part accordée à la présentation d’une assiette méritait d’être développée davantage. J’ai donc décidé de mettre en oeuvre quelques moyens pour permettre à tout le monde d’accéder à quelques outils dans ce sens. Ça a commencé par la présence de Visions Gourmandes sur les réseaux sociaux. La seconde phase a concerné la mise au point d’un website dédié à cette discipline. Enfin, après quelques mois, le projet de Visions Gourmandes a abouti avec un livre sorti l’année dernière, qui rencontre depuis un énorme succès car il constitue le seul ouvrage de référence au monde sur ce sujet. Ce livre est tout autant apprécié des Chefs qui souhaitent parfaire leurs techniques, que par les particuliers qui souhaitent apprendre à faire des belles présentations. Où est-ce que vous êtes installé ? Je suis installé à Montpellier (dans le sud de la France). C’est une ville très agréable, très lumineuse, proche de la mer et qui est très dynamique toute l’année. Ce qui a motivé ou inspiré votre intérêt profond pour la photographie Jeune, je me suis souvent amusé à faire de la photo avec un appareil argentique… Par la suite, j’ai beaucoup travaillé dans les métiers de la communication (direction studio) où les arts graphiques et la photographie étaient très présents. Mais c’est quand je me suis mis à voyager que j’ai découvert le vrai plaisir de saisir des moments magiques, dans la rue, avec un appareil numérique. Avec le projet de Visions Gourmandes, j’ai abordé tous les aspects de la photographie culinaire pour exécuter les photos du livre. La plupart des chefs de la direction de travail, n’ont pas le temps d’habiller les assiettes, avez-vous des solutions pour leur montrer comment faire,ou pour leur enseigner (coaching) quelques techniques ? Dans les très grands restaurants, une très grande attention est portée au dressage de l’assiette… Pour le reste, il s’agit quelquefois d’un manque de temps en cuisine, mais je crois que l’attention apportée au dressage des assiettes est avant tout un état d’esprit. Avec très peu de moyens et de temps, vous pouvez réaliser de belles assiettes. Il suffit de suivre quelques règles très simples. Le dernier point concerne la créativité et les sources d’inspirations… Et c’est là que Visions Gourmandes peut amener un outil complémentaire aux amateurs de belles présentations. En s’enrichissant au fil du temps, le website apportera de plus en plus de moyens et d’outils d’aide à la réalisation de belles assiettes.

Les saisons, les produits, les arômes, l’ambiance, les couleurs, le restaurant, ce qui vous inspire? A vrai dire, ce qui m’inspire, c’est ce qu’inspire la vue de l’assiette. Bien sûr qu’il faut travailler avec ces éléments, mais ce qui m’intéresse avant tout est l’aspect final de l’assiette, quelques soient les produits, arômes, couleurs ou style de cuisine.. Malheureusement, la plupart des photos qu’on voit affichées sur internet (sur Facebook par exemple) sont prises avec un téléphone portable et, comme vous le savez bien, la qualité des photos n’est pas la meilleure. Bien sûr, il est dommage que la plupart des photos d’assiettes qu’on peut voir soient de piètre qualité. Mais tout le monde ne peut pas connaitre les bases de la photo. Heureusement, les téléphones portables sont de plus en plus sophistiqués et performants, et la qualité des prises de vue s’améliore de plus en plus. Un petit tuyau en passant : les 2 premiers points importants pour réussir une photo sont d’avoir l’assiette bien éclairée et ensuite de faire attention à ne pas bouger l’appareil en prenant la photo. Dites-moi, à propos de vos voyages les plus remarquables/mémorables... J’ai vu certaines de vos belles photos prises en Asie, par exemple. Avez-vous un voyage de rêve concernant l’art du dressage ? Même si en France, pays de la gastronomie, on trouve la plupart des très grands Chefs qui font d’excellentes présentations, il y a aussi un pays qui est très présent dans le domaine artistique culinaire, c’est le Japon. Les asiatiques aiment regarder avant de manger et les japonais sont passé maîtres dans l’art de présenter de belles assiettes. J’aimerais vraiment y faire un tour ! ;). Vous m’invitez à y aller ? LOL Avez-vous un style de photos que vous préférez ? Le domaine de la photo ou je me régale le plus, c’est la photo de rue. C’est dans la rue que je retrouve la plus grande richesse de situations et d’expressions à mettre sur la pellicule. Quand l’occasion se présentera, je vous ferai une exposition de photos sur le sujet. Dans la photo culinaire, j’aime travailler sans les frontières de l’assiette, sur fond noir avec le reflet que peut offrir un plateau de verre.

uisque vous avez créé le concept de Visions Gourmandes, pourquoi ne pas aider les amateurs de belles présentations par d’autres moyens ? Vous pourriez faire du coaching, ou mettre au point des outils d’aides à la réalisation de dressages professionnels ? C’est une excellente question… J’y réfléchis depuis longtemps et je travaille actuellement sur un projet dans ce sens. Vous en aurez la surprise d’ici quelques temps. Mystère et patience !!! LOL De mon point de vue ou l’opinion, vos photos montrent un grand talent artistique. Dites-nous, qu’est-ce que vous demandez lors de la préparation d’une assiette avant une prise de vue ? Y a-t’il une formule unique que vous suggérez… Que vous recommandez ? Les seules règles qui s’appliquent à la photo sont celles qui rendent l’assiette belle et appétissante. Sans refaire un cours, je surveille surtout le respect de quelques règles essentielles de composition, d’options de mise en valeur (couleurs, textures, volumes…), et de réussite de la photo (éclairages, ombres, reliefs…) En matière de prise de vue de l’assiette, on est plus proche du stylisme culinaire (techniques de maquillage et de mise en valeur du plat pour prendre une photo) que du dressage réel en vue de servir l’assiette à un client. Pour autant, l’assiette photographiée doit être au plus près de ce que sera l’assiette présentée à un convive. Enfin, je reste vigilant sur ce qui fera une bonne photo, à savoir : une photo lisible, une photo qui « claque » (couleurs, lumières, contrastes…), une photo « gourmande » qu’on déguste d’abord avec les yeux. Que faites-vous pour changer de votre métier ? Du sport, marcher sur la plage, de la gym, yoga...? Ai-je oublié de dire que la photo est pour moi une passion ?... ;) Alors ce que je préfère faire pour de décontracter ou me changer, c’est faire de la photo… Mais dans la rue, en ville, là où il y a du monde, en me promenant, en regardant les gens, en surveillant les situations. A ce moment là, je transforme mon oeil et je vois le monde différemment… Et je me régale !

Est-ce qu’il y a des choses que vous n’aimez pas faire en photo ? Comme je l’ai déjà dit, j’adore la photo de rue car elle est naturelle, rapide, intuitive et le résultat est immédiat ! Ou la photo est bonne, ou elle n’est pas bonne. Par opposition, la photo de studio est compliquée, longue, fastidieuse. Elle nécessite du matériel sophistiqué, de longues heures de post-production, et des résultats qui sont avant tout techniques. Alors j’attends l’invention de l’appareil photo magique qui réussirait la photo du premier coup ! lol A l’inverse, réussir une photo culinaire nécessite énormément d’ingéniosité pour contourner tous les problèmes techniques qui se présentent, et c’est un défi permanent qui amène bien des satisfactions quand la solution est trouvée. Comment pensez-vous que vous avez changé personnellement puisque vous êtes passé de votre carrière dans les médias et la publicité pour devenir l’oeil du public un photographe et auteur ? Je me demande si j’ai vraiment changé d’occupation professionnelle ! A vrai dire, je retrouve dans le projet de « Visions Gourmandes », toutes les compétences nécessaires aux métiers de la communication. Je n’ai donc pas l’impression d’un virage dans ma carrière, si ce n’est que le projet de Visions Gourmandes est personnel et sans enjeux stratégiques ou financiers.

uels photographes admirez-vous le plus et pourquoi? Il n’y a pas de photographes que j’admire particulièrement. Je peux aimer tel ou tel photographe pour telle ou telle photo. Mais pas de mentor que je pourrais admirer.

Avec quels Chefs aimeriez-vous travailler et pourquoi ? Je suis très loin de connaitre l’ensemble de l’oevre des Chefs qui existent de par le monde. Cependant, j’en découvre chaque jour davantage, et j’espère petit à petit avoir une vision plus objective des Chefs pour qui la créativité est importante. Beaucoup de styles et de personnalités différentes se retrouvent dans des réalisations que je peux voir. Je pourrais bien sûr citer quelques Chefs dont j’admire les réalisations, mais il y en a tellement…

Quelles sont vos villes favorites Paris, Bangkok… Parce que ce sont des villes riches culturellement et humainement, et où des surprises vous attendent à tous les coins de rue. Un livre en 2019 – 2020 ? J’avais imaginé écrire des fascicules pour compléter le livre. Ces “opus” auraient pu être spécialisés, soit un fascicule par Chef, soit un fascicule par thème (un peu comme les rubriques sur le site de Visionsgourmandes.com). Mais cela représente un travail énorme et je réfléchis encore à une meilleure solution pour rendre cette idée plus pratique. Par contre, je propose de plus en plus de version traduites du livre pour permettre à tout le monde d’en profiter. En quelles langues... Actuellement, le livre existe en version imprimée en Français. En ce qui concerne les versions numériques (PDF), le livre existe en Français, Anglais, Espagnol, Roumain, et depuis peu en Italien. La prochaine traduction à l’étude est l’Allemand. Où trouver ce livre... Vous pouvez obtenir le livre imprimé uniquement par internet (sur Amazon, ou sur le site de Visionsgourmandes.com). Les versions PDF sont disponibles uniquement sur le site de Visionsgourmandes.com Voyages les plus remarquables 2019 - 2020 ? J’ai passé un grand moment l’hiver dernier dans le sud du Laos pour y rencontrer ces gens gentils.

Puisque vous avez crée le concept VISIONS GOURMANDES, pourquoi ne pas aider les amateurs de belles présentations par d´autres moyens ? NEW PROJECT NOW ? J’ai commencé à aborder le domaine de la vidéo sur Youtube. C’est un média très développé ailleurs qu’en France, mais je suppose que bientôt, tous les amateurs de cuisine en France s’inscriront sur Youtube pour profiter de ce support très utile et très didactique. J’y ai créé une chaîne que j’espère développer sérieusement dans les semaines qui viennent. Voyage : 2019 / 2020: A DREAM TRIP - SOMEWHERE YOU HAVE NEVER BEEN TO DO PHOTOGRAPHY J’ai programmé de voyager à Hong-Kong avant la fin de l’année pour faire un reportage sur les marchés et la cuisine de rue. A suivre...

Viaggio in Colombia Articolo di Gigi Montali, autore - giornalista e Fotografo

a Colombia, in molti di noi porta alla mente: droga, pericolo e guerriglia forse è per questo che prima di partire tutti ci guadavano con occhi stupiti!

Dopo aver letto tanto ci siamo convinti che era un luogo da scoprire ora, per cui abbiamo iniziato ad organizzare il nostro itinerario. Dopo il volo transatlantico arriviamo a Bogotá, ci fermiamo solo a dormire perché la prima tappa del nostro viaggio è la valle del Cocora e la zona cafetera, andiamo li con un volo interno. La zona è veramente bella paesaggi incontaminati, le alte palme si alzano verso il cielo e percorsi di trekking ci accompagnano nella visita di queste dolci colline. I trasferimenti sono fatti con le vecchie jeep Willy lasciate qui dall’esercito americano e prese subito in uso dai coltivatori di caffè, hanno sostituito i muli nel trasporto dei sacchi. Prima di lasciare la valle visitiamo Salento, un bel pese multicolorato, il paese brulica di gente dai locali esce musica, siamo in Sudamerica !!! Visitiamo una Fincas, dove viene coltivato e raccolto il caffè uno dei migliori al mondo, camminiamo in mezzo alla piantagione fino ad arrivare un un’area adibita alla degustazione del caffè, è veramente di buona qualità !! Dopo due giorni passati in questo splendido posto ritorniamo a Bogotà, è giunto il momento di visitare questa splendida città a 2500mt di altitudine, l’aria è fresca dobbiamo aggiungere la “100grammi” al nostro abbigliamento. La città offre molti spunti per la visita dei tanti musei visitiamo il bellissimo ed imperdibile Museo dell’oro, successivamente procediamo nel quartiere della Candelaria, così nota per essere il centro storico e culturale di Bogotà, le vie sono piene di murales, è affascinate perdersi tra i vicoli ad osservare queste opere d’arte. Prendiamo la teleferica e andiamo a visitare il grande santuario della Vergine del Monserrate arrivati in alto, ci affacciamo alla balaustra che regala una visione suggestiva della città in tutta la sua estensione. La Colombia è molto vasta e organizzare un viaggio di 15 giorni vuol dire fare delle scelte, per cui dopo le zone di collina andiamo verso il mar dei Caraibi, visitiamo la zono più selvaggia della Colombia, la GuaJira. Al confine con il Venezuela, questa regione semi-arida e desertica (ma ospitale e sicura) è il punto più a nord di tutto il Sud America. Abitata fin dai tempi antichi dalla fiera comunità degli indigeni Wayuu che, hanno strenuamente resistito agli attacchi degli Spagnoli.

ui si dorme in piccole capanne, si mangia pesce squisito e il mare è fantastico! Qualche giorno di relax ci voleva proprio, aver ea disposizione una spiaggia di km solo per noi sembra inverosimile!

Ritorniamo bambini e ci divertiamo a salire e scendere dalle dune di sabbia che scendono in mare! Il viaggio prosegue e dopo una tappa nella vecchia città di Santa Marta arriviamo a Cartagena. Forse è fin troppo turistica per i nostri gusti, ma vagabondare per le vie di questa città, soffermarsi a gustare una spremuta di frutta fresca e visitare i suoi bei negozietti, è piacevole, ancor di più il bagno in piscina sul tetto dell’hotel con vista della città ! Questo e tanto altro è stato il viaggio in Colombia , un luogo sicuramente da visitare, dove abbiamo incontrato gente fantastica e un cibo squisito !

Coincidence, Ambition & Uniqueness From Kevin Katkaew´s Vision

Interview by Publisher Margaux A. Cintrano Photo Copyright by Kevin Ketkaew www.kevinkatkaew.com

ell us a little about what or who were the catalysts that inspired and motivated you to enter the world of dessert design Well, Margaux, I have to say that no one or nothing has been my catalyst. It’s just me and my ambition that has driven me to the world of the dessert. Ambition seems to have a negative impression on some, however, as we’ve seen in films, in reference to the “bad guys”. Just, let us imagine the word ‘Ambition’ with no bias, for me, I’ve turned the ambition to be my power, a power to push me through to the next chapter. I first started my world of dessert from zero, and I didn’t even know that a Millefeuille was called Millefeuille nor Meringue called Meringue, and I didn’t know any world famous chefs so I had no role model, nor did I have a baker in my family tree like others. All I thought about, at that moment, is how to get myself out of being in the middle of a nowhere situation. If I could call entering the world of the dessert a ‘COINCIDENCE’, I will call my life after that, an ‘AMBITION’, et voilà. Could you reveal to the readers, what awakens your creativeness when creating a dessert ? The Urban environment ? The Sea ? The shops ? Music ? Paintings ? Photography ? To answer this question, I would say in general that everything has inspired me over the years and everything you mentioned could inspire me, for example, the urban environment, the sea, the shops, music, etc. Whenever something pops up into my thinking tank, that too could be my inspiration. As you can see in one of my creations, LA SATURNE, a chocolate bonbon with the shape of Saturn and its rings. It’s a direct inspiration, and I just turned a planet into a dessert ! However, if you’d like me to be more specific, I’d say, I like colour beige for example. Of course, you will see one of my creations in beige one day. I like Tom Ford, an Italian fashion designer. I also like the way Gucci and Dolce&Gabbana, both designers synonomous with luxury. Besides fashion, I am an enthusiast of Westlife. Once, I turned onr of their songs named “Home” to be my inspiration. I love the lyrics and the mood in which this song and I finally made a cake inspired from it. You will definitely see it in 2020 or during this Christmas season. If money were no issue, where would your dream trip, gastronomically and photographically and why ? It’s definitely Ireland. Why Ireland? Because everything I like comes from Ireland, for example, I’m fascinated by Celtic music, the film “Leap Year”, which is one of my favourite movies, and Westlife´s songs takes up the largest space my mobile phone. To answer about gastronomy and photography, I would plan my restaurant reservations from The Michelin Star Guide and National Geographic Magazine, has some of the most incredible photography in the world.

What are the tendencies in dessert design for 2020? What products do you employ for the winter months of December and January? Which ingredients are the protagonists in your creations during this special time of the year? Everything I create, is based on realisim, the shaping and dimensions are always inspired from mother nature. Such as the Bonbons, the sphere shaped deep ocean blue earth printed or even Marble Cake in various real colouring of marble stone printed. As I have mentioned above, you can notice that I prefer to deform the traditional or classical style to be more modern. The industrial mould will be used for home bake only because the latest technology will help pastry chefs create their own moulds to represent the uniqueness in the patterns. Furthermore, flavour would become fruitful or nutty with the implementing of decoration or icing to soften their textures. What’s new for this winter? Actually, there is not really anything new for the seasonal desserts because this is a festive time for family to gather together. Food or dessert arrives at the table in big portions for everyone to share and celebrate. In December, chocolates are still the most popular until the end of the year. “Galette de Rois” (The King´s Cake) for January and any pinkish sweet for February. Is there a Chocolatier or Pâtissier that, you like to stage with, as a young Dessert Designer? You know what, this is funny ! There are 2 people who I’d like to work with the most. The first one is Kevin Ketkaew, yeah why not? If i were not Kevin Ketkaew, it would be lovely to work with Kevin Ketkaew without a doubt. The second one is Dominique Brun from ENSP, and in turning back time, like 10 years, he was the first professional Chef and Mentor. He is kind, humorous, and more-like father figure, and he was the one who threw my decorations into the bin with a smile on his face and was very tough on me and the meaning of minimalist, less-is-more in the world of pastry. If i have a chance, one day I will work him again and show him me and myself who have been endowed by him. Tell us about your projects for 2020. Are you publishing another book ? Are you travelling to provide young interns with advanced pastry making courses ? Of course, I am in the process of the negotiations phase to do collaboration with a brand but I cannot tell you now. Moreover, now I’m working on a project about food design for fine dining restaurants and I still have my masterclasses, which take me almost all around the world, especially in the Middle East where I shall be travelling frequently in 2020. For the last question, how can we follow your works? By instagram ; Kevinketkaew or on my website ; www.kevinketkaew.com, you can live chat with me on the website.

Luca Ciní The man behind the story Interview by Editor in Chief Gareth Zebron Real Life Magazine, Phuket Island, Thailand

hen we think of Italy, we picture Rome with the Colosseum, Florence, Venice and many other tourist attractions. But on a recent trip to Rome, our eyes were opened to the Italian culture. One, yes, deeply intertwined with its ancient roots, but more notably one with food and wine a core part of its essence. So on a hunt to find a piece of Italy in Phuket, we came across a small Osteria at Boat Avenue. As soon as we walked through the front door, we were taken back to our experience in Italy. Recently, we had the opportunity to sit down with Luca Ciní, owner of Luca Ciní - A Wine Story, to find out his story. What is your “Wine Story”? It’s the story of my life; many stories throughout my life that brought me to where I am now. Everything started when my Grandma used to give me pieces of bread dipped in red wine, telling me not to tell anyone because it was our secret. She wanted me to taste the wine, as her way of telling me that wine is such an important part of our culture. That was her message to me. Years later, my mum would tell me adventurous stories of my uncle Ugo, an amazing cook, who in the 60s would drive to Bordeaux from the Veneto region in Italy, to attend a wine dinner, and return the next day. It was a great passion for good wine and good food, which is definitely in my DNA as well. What role has food and wine played in your upbringing and family? Food and wine is a part of our Italian culture. We used to have dinner or lunch with family, with parents. My mum is still a good cook, so I’ve been spoiled by delicious food. She learnt to cook three different styles, from three different regions of Italy. Veneto, where she’s from, Abruzzo, where my dad is from and Marche, where my parents live and have lived for many years. For us Italians, the passion for food and wine starts from our family homes. In my hometown, Senigallia and the surrounding areas, the food and wine offering is of high quality - the quality of the ingredients and raw materials. We Italians are quite spoilt for food and wine. You can’t escape from it. Were you ever in the kitchen cooking with your mother? I used to be in the kitchen, yes. I was quite curious about my mum cooking, so I would watch her and learn. As a result, later on in my life experience and living abroad, I’ve always been able to cook good food for myself and friends. Thanks to the skills I picked up from my mother, and my grandmothers - learning at home. What are the most important aspects of Italian food? I’m not a chef, so I will answer as a food and wine lover. For me, it is the quality of the raw material and the attention to detail. We Italians have always paid much attention to detail. In the arts, in music, painting, architecture, sculpting as well. I will say also, the most important thing is tradition and authenticity. We’re still cooking dishes we’ve been cooking for thousands of years, so we still have those recipes from all those years ago. Each region, each province, and in each province, every city has its recipes and its style. We have hundreds of recipes that have been inherited

since centuries ago. So food and how to cook food is part of our tradition and our history. You can imagine how vast the tradition and history of Italian food is. Another important thing is that each dish is perfectly paired with a wine from the same area. So it’s a natural, perfect pairing. This is what we are doing here at Luca Ciní - A Wine Story. Making traditional style food from the ancient recipes, using the best raw materials possible, and pairing the right dishes with the right wine. How would you describe Italian cuisine? The flavours are given by the product that we use. You don’t have to add many things to add to the flavour of the food. When the products are already good, they already have a great flavour. In my hometown, for example, we have great seafood. You can cut open raw fish and add a few drops of good olive oil and salt, and it’ll be great. You could do the same with a tomato add a drop of olive oil and sprinkle a little salt and it’ll taste great. The flavour is in the quality of the ingredients, so the concept is that we don’t want to change the natural flavours of our food. What series of events led you to settle in Phuket and launching Luca Ciní? Everything started 20 years ago, more or less. I was tired of my previous job and started getting more and more connected to what was at that time, and still is my biggest passion wine. I started going to a very good wine bar after work with a good friend of mine, who is now a chef. It was the first wine bar in my hometown serving high-quality wine by the glass, with appetizers.

My curiosity for wine was growing, so I decided to attend sommelier classes. I attended three levels of Italian Sommelier Association to become a sommelier, and three months of wine marketing at the Gambero Rosso school in Rome. I quit my previous job and started a wine distribution and representative agency with a partner in my area. We were selling very prestigious wines within our territory. I then opened a wine shop in my hometown. Thatâ&#x20AC;&#x2122;s when I received a call from a friend of mine in Hong Kong, whose company was looking for a manager in the wine industry. This was the beginning of 2011 when I decided to move to live and work in Hong Kong. I found the wine market was oversaturated and it led to a stressful lifestyle. On a short trip to Koh Samui, I fell in love with Thailand and decided to change lifestyle. I chose Phuket because it was a more connected and internationally oriented destination. After a few months of trying to figure out what to do, it became apparent that the calibre of the wine offering, five years ago, was low. I thought it was an open market for good quality wine. Along with my passion for selling wine, the good amount of interest in high-quality wine and the recently opened Boat Avenue, Phuket made an ideal location to start the shop.

he Osteria concept may be foreign to some. Could you explain it? Osteria is a very common concept in Italy. It has been around since ancient Rome, where they had shops selling food and selling wine as well. They were set up in strategic locations; selling refreshments and food to travellers. They quickly became a meeting and aggregation points, and often featured music, although easy food and wine were the main focus. Over time the style has changed, and now my Osteria is a place where you go dressed casually, enjoy good wine and traditional food - food sometimes not on the menu, because chef Bruna will find something special in the market on a day, and create a special dish for that week. This is also the main difference between my Osteria and a restaurant. The food on offer isnâ&#x20AC;&#x2122;t strictly whatâ&#x20AC;&#x2122;s on the menu. In summary, the concept is quite simple. A relaxed atmosphere, good food, good wine and good music.

For someone interested in understanding the process involved in pairing the right wine with a dish, how does it work? Well, when a customer selects a dish, I can suggest the right wine to go with it. Many factors are involved. This is something that was part of my training, but also part of my 35 years of experience. What was your vision for your career when you started in this industry? I always travel - physically or in my mind. With my previous job, I wasn’t satisfied. When I started working with wine, my desire was always to work abroad. It’s always been one of my dreams - to work abroad with wine and food. Anyone who knows me would tell me that they knew I would have never lived and worked in my hometown forever. Sooner or later I was going to leave and do something somewhere else. The wine was the right tool and the right reason for me to be able to achieve this vision. What industry similarities and differences have you found between Phuket and Italy? I could see at the time that the wine market was not mature, and this was a positive thing. In Italy, I had a wine bar and wine shop, but there are many competitors and the market is saturated. It’s always been different here; like a mission. A mission for me to bring Italian wines, food and culture, which are all tightly connected to Phuket. The market then was ready to receive this challenge, so I think I did it at the right time. I saw a gap in the market so the opportunity was there. Several people, five or so years ago thought my idea to open a wine shop selling only Italian wines was crazy. I remember them telling me that. Maybe I was crazy, maybe I knew what I was doing - but I’m passionate, so it worked. If you have passion, professionalism and knowledge, and do it the right way - with some luck it could work. Right after I opened, many other wine bars opened, and the wine knowledge grew and more and more Italian wines were imported and more high-quality wines came into the marketplace.

Have you seen growth in the knowledge and interest in wine since you opened? Definitely. There has been, in the last five years a lot of interest in western cuisine but more specifically higher quality, authentic Italian food and wine. My clientele consists of local expats and a large contingent of local Thais, this is my biggest achievement with the shop, I think. What has been the highlight of your journey here in Phuket? There isn’t one highlight. Every year there is one improvement, or event that tells me that I’m doing the right thing here. Things like the growth in the interest of the clients, the renovation of the shop, having a great staff and the addition of new staff. I’d like to take the opportunity to thank my manager Iddy, who has been with me since day one. She’s a very important part of the shop and has always supported me in achieving what we have here. I’d also like to thank Bruna, my amazing chef (even if she prefers to be called cook). Finally, I’d like to thank Thailand, and Phuket, my home, for allowing me to fulfil my dreams. What can our readers look forward to in the coming months from Luca Ciní? We’re always working to keep the atmosphere quite vibrant. We organise exclusive events, private events, events at my osteria, events at villas. We try to have an event every month. We bring food and wine producers from Italy and organise wine tastings with them. We have one coming up in November, but for now, I won’t tell you anything else. You’ll have to wait and see.

Great Karoo, South Africa

Articolo di Corrado Passi Fotografia di Annalisa Totero

on ci sono limiti, guidando nel Great Karoo, al cielo e all’orizzonte: non appaiono ostacoli reali, ma profili di montagne scure che assomigliano ai racconti che ascoltiamo bambini, quando, incrociate le braccia, attendiamo l’ennesima magia prendere forma e risolversi in un sospiro di stupore. Nulla si incontra, nelle valli tra Calvinia e Clanwilliam: esiste solo l’immensa piana che fatica ad assumere le sembianze di una prateria, diventando ora pascolo arido e impossibile, ora distesa quasi salina, calcinata dal sole australe. Si procede veloci, proiettati verso le forme trapezoidali, cuneiformi delle colline, in attesa di incrociare qualcuno. Cerchiamo, oltre la curva di un versante improvviso, la nuvola di polvere che preannuncia l’arrivo di un altro, un’auto che corre in direzione opposta a noi per raggiungere, forse, un incrocio senza un nome, privo di segnali. Nessuno, in questo momento, ci può osservare, nè rincorrere. Blue Gum Trees e acacie punteggiano la piana assetata, e sappiamo che vorremmo frenare tutto ad un tratto, immergerci nella nostra nuvola di sassi e vento e respirare piano per poi, lentamente, rinascere. Jeanine dice che sì, questa corsa è magnifica, e che nulla, in questo momento, le piacerebbe più di questa strada perduta nel nulla, con l’auto che sembra planare tra i dossi e poi, come noi, riprendersi anch’essa dalla paura. Crediamo, mentre appare una minuscola farm – il pozzo con un mulino a vento, un ricovero per attrezzi e animali, la Bouganvillea ad ornare un muro bianco – che nulla, nessuno si stia muovendo intorno a noi. “Tra un mese, qui scoppierà la fioritura più estesa del mondo”, pensa Jeanine mentre si accarezza le ginocchia, e sembra di nuovo la donna giovane di ieri, le labbra che sorridono contro il finestrino. A Calvinia, stamattina, il freddo della notte sembrava asciugare le strade, il colore delle case, il verde degli alberi. Ogni cosa appariva com’era, visibile in lontananza come un disegno. Qui, a mezzogiorno, il sole ti inganna, e se guardi lontano i colori si confondono in refoli di luce e vento leggero che disorienta e lascia sospesi. Ci siamo fermati. Lei fuma piano, senza quasi respirare, guardando il Karoo che non aveva mai visto prima. Non ci si conosce mai, da queste parti del mondo, se non si percorre insieme una strada senza asfalto, senza indicazioni. Senza una direzione certa. Se non si cammina, per un tratto, di fianco a qualcuno. “Vorrei poterci stare un mese, o forse meno. Starci abbastanza. Per dimenticare”, dice senza sorridere.

Burbujas españolas por Navidad Autor José Luis Del Campo Villares www.sobrelias.com info@sobrelias.com Se acercan las fechas navideñas lo que supone uno de los momentos más intensos del año para los vinos espumosos. Champagne francés, Prosecco italiano o Cava español, suelen estar entre los elegidos en la mayoría de las mesas en comidas y cenas. El ‘brindis’ llama a las burbujas. Pero al hablar de los vinos espumosos en España, no debemos limitarnos solamente al Cava, aunque sea el vino espumoso más demandado en nuestro país y más reconocido más allá de nuestras fronteras. En prácticamente todas las zonas de España se elaboran vinos espumosos, algo que no deja de ser estupendo ya que nos encontramos auténticas joyas de vinos elaborados con uvas que nunca pensaríamos que permitirían elaborar estos vinos y que estamos acostumbrados a catar en vinos de los denominados tranquilos. Empezaré por el Cava ya que es el vino espumoso que más se elabora además de que están en plenos cambios que se deben aprobar antes de fin de año.

l Cava La cuna del Cava se ubica tradicionalmente en Sant Sadurní d’Anoia, Cataluña. El mayor número de bodegas que elaboran este tipo de vino espumoso son catalanas, pero es un error decir que el Cava es exclusivamente catalán. La propia web del Institut del Cava (institutdelcava.com) menciona a bodegas fuera de Cataluña que elaboran vinos espumosos que admiten ser denominados como Cavas. De esta forma hablar de Cavas españoles, permite incluir en su paraguas a vinos espumosos elaborados en las provincia de Alava (Laguardia, Moreda de Alava y Oyón), en la provincia de Badajoz (Almendralejo), en La Rioja (en 18 localidades), como por ejemplo el Cava Conde de Haro Rosé de Bodegas Muga, en Navarra (en Mendavia y Viana), en Valencia (en Requena), como por ejemplo el Cava Tantum Ergo Rosé de Bodegas Hispano+Suizas y en Aragón (Ainzón y Cariñena), además de los que se elaboran en localidades de las cuatro provincias catalanas. La nueva normativa que se va a aprobar, dividirá a la DO Cava en cuatro zonas geográficas para que se puedan acoger los productores para diferenciar a las bodegas de Cataluña, Requena (Valencia), Almendralejo (Extremadura) y Valle del Ebro (Aragón y La Rioja). Paralelamente se cerrarán cinco subzonas en Cataluña: Penedès, Conca de Barberà, Alella, Tarragona y Costers de Segre. Lo que si deben de cumplir todos estos vinos es que deben de ser elaborados de la forma tradicional regulada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Cava, con una doble fermentación (la segunda en la propia botella). Los nuevos cambios que se van a aprobar prevéen la creación de dos sellos para distinguir los cavas premium de aquellos que sean más jóvenes y que el consumidor tenga una información más detallada de su calidad. Además, endurece la crianza mínima para que un cava pueda ser considerado reserva fijando el plazo en 18 meses frente a los 15 actuales. Cada zona tiene unos diferentes tipos de uvas que emplean en la elaboración de sus Cavas, dando lugar a un amplio abanico todos con su espectacular paladar y peculiaridades. Los vinos que admiten la denominación de Cavas, ya sean blancos o rosados, deben de llevar alguna de estas uvas:

Macabeo (o Viura) que nos deja vinos equilibrados en nariz y en boca, aportan menos azúcar que otras uvas aportan pero a cambio le dan al cava frescor, viveza y presencia de fruta. Xarel-lo, autóctona de Cataluña, que es rica en azúcares dando cavas más alcohólicos, con mucho cuerpo y gran acidez lo que la hace ideal en cavas de larga crianza, con lo que aparece con mucha frecuencia en el coupage con otras uvas. Parellada, también uva autóctona muy extendida porque se adapta a prácticamente cualquier suelo y condiciones climatológicas. Chardonnay, uva que aporta gran potencia de aromas así como contenido alcohólico, ideal también para cavas de crianza. Subirat Parent o Malvasía Riojana, para cavas con estructura, que quieran aportar complejidad en nariz y que busquen crianza. Garnacha Tinta que su potencia aromática y cromática le da cuerpo e intensidad de color al cava. Pinot Noir que aporta color y aromas al vino además de facilitar la presencia de las burbujas en la copa de una forma espectacular. Monastrell, un color rubí muy intenso con gran equilibrio en la presencia de azúcares y acidez, muy aromática, ideal para coupages. Trepat varietal autóctona ideal para cavas rosados dándoles elegancia y sutileza en la cata. Hay auténticas maravillas de Cavas combinación de estas uvas dejándonos sensaciones muy variadas en su cata.

inos espumosos Os hablaré en este apartado del resto de vinos espumosos que se elaboran en España y que no admiten en su denominación el que aparezca la palabra Cava.

En mi humilde opinión, dentro de estos vinos hay auténticas maravillas ya que hay algunos elaborados con uvas realmente sorprendentes que nuca pensarías que podrían dar estos vinos. Si queremos vinos espumosos que destaquen por su frescura, viveza, gran potencia aromática y, sobre todo, por un carácter más atlántico, sin duda debéis conocer los vinos espumosos gallegos. La Albariño y la Godello son las uvas blancas que se emplean principalmente en su elaboración. ¿Os imagináis un vino albariño tradicional con su frescura, acidez, mineralidad en forma de vino espumoso? Ya hay más de 20 bodegas en Galicia que elaboran vinos espumosos de gran calidad y de reconocimiento internacional, sobre todo en aquellos países donde gustan de los vinos blancos tranquilos gallegos. Rías Baixas o Valdeorras son ejemplos de zonas con vinos espumosos. Un ejemplo es el vino espumoso Mar de Frades Brut Nature que elabora la Bodega Mar de Frades en Rías Baixas, elaborado como monovarietal Albariño. Si queremos vinos espumosos que mantengan un buen nivel de acidez, buena presencia de fruta, toques florales y herbáceos, nos podemos acercar a la Denominación de Origen Rueda, donde los vinos espumosos elaborados con la uva Verdejo están consiguiendo espectaculares resultados y reconocimiento.

Vinos espumosos de menos cuerpo, menos potencia aromática pero que suelen ser más frescos, los encontramos en La Mancha, donde las uvas Airén y Macabeo son las preferidas dentro de las bodegas que elaboran vinos espumosos. Eso sí, al ser uvas menos dadas a la crianza, suelen ser vinos jóvenes, sin crianza, para consumir e el propio año de elaboración. ¿Preferís vinos espumosos tintos o rosados? ¿Os animarías a catar un vino espumoso elaborado con Tinta de Toro? Pues podéis probar el vino Flor del Saúco Espumoso Tinto elaborado en la Denominación de Origen Toro. Si buscáis espumosos con varietales tintas más frescas, El Bierzo os ofrece vinos espumosos elaborados con Mencía y con Godello para los blancos, siendo ambas uvas reconocidas por su frescura, carga frutal y acidez. Un ejemplo es el Godelia Cuvée Brut Reserva, elaborado con Godello y Doña Blanca dos varietales blancas que se producen en esta zona leonesa elaborado por Bodegas Godelia. En la zona de Navarra, también se elaboran espumosos fuera de las dos localidades admitidas hasta ahora por la DO Cava y, aunque se elaboran con uvas autorizadas, el no ser de esos dos municipios hace que no pueden denominarse Cavas pero si vinos espumosos. Lo mismo ocurre en la zona de valencia fuera de la zona de Requena. Como algo testimonial no quiero dejaros sin comentar que nos podemos encontrar con algún vino espumoso en Andalucía (zona de Huelva), en Canarias e, incluso, en la zona de Madrid. inos espumosos orgánicos Además de las peculiaridades de la elaboración de los cavas y del resto de espumosos, desde hace unos años están teniendo mucho éxito los vinos elaborados siguiendo viticultura orgánica y ecológica. Cada día hay una oferta mayor de estos vinos y están consiguiendo un reconocimiento internacional como el Vilarnau NV Brut Reserva Organic, elaborado por Cavas Vilarnau, medalla de oro en el reciente The Champagne & Sparkling Wines World Championships 2019.

Todos estos vinos, ya sean denominados como Cavas o como Vinos Espumosos, tienen que clasificarse en función del nivel de azúcar que tengan tras su elaboración. De esta forma nos encontraremos vinos Brut Nature (hasta 3 g/l y sin adición de azúcar), Extra Brut (hasta 6 g/l), Brut (hasta 12 g/l), Extra Seco (entre 12 y 17 g/l), Seco (entre 17 y 32 g/l), Semi Seco (entre 32 y 50 g/l9 y Dulce (más de 50 g/l).

Sumilier José Luis Del Campo Villares Por: Periodista Margaux Alexandria Cintrano

Aunque existen excepcionales blancos, los mejores vinos de España son tintos ? Yo no lo diría tan rotundamente. Lo que ocurre es que tradicionalmente España es un país elaborador de vinos tintos, considerándose a los vinos blancos como los que se elaboraban tras elaborar los tintos. Hay una frase que definía en muchas zonas de España lo que ocurría, ‘el mejor blanco es el peor tinto’. Con esta filosofía siempre se consideraron los vinos blancos como de segundo nivel. Pero esto lleva unas décadas cambiando y se elaboran excepcionales vinos blancos al igual que excepcionales vinos tintos. Lo que sí es cierto es que casi el 80% de los vinos elaborados en España son tintos lo que hace que salgan más vinos excepcionales que blancos por cuestión de probabilidades. ¿ Cuando y por que comenzó en el mundo del vinos ? A catar y a recibir formación, hace poco más de dos décadas, mientras que a escribir habitualmente sobre vinos, profundizar en este mundo y colaborar en diferentes medios, desde finales de la década pasada. Comencé porque además de ser un mundo fascinante, es un mundo vivo, cada vino es diferente en un momento del tiempo determinado, evolucionando con el paso de este, lo cual no deja de ser siempre una aventura el catar un vino. Yo considero que catar un vino es siempre abrir un pedacito de historia que hay que descubrir, de ahí que sea un mundo siempre tan lleno de sorpresas y apasionante. ¿ Cómo distingue un buen vino ? Pregunta de difícil respuesta y que me suelen preguntar muchas veces, sobre todo cuando doy alguna cata de iniciación. Siempre he creído que el mejor vino es el que más nos gusta. Yo puedo decir que un determinado vino es excelente y haber gente a la quien no le guste. Los gustos, y más en el vino, llevan una alta carga de subjetividad, con lo cual, para poder descubrir buenos vinos solo hay una manera y es la de probar muchos. Mientras más vinos probamos, más aprendemos, más desarrollamos nuestros sentidos y, por lo tanto, más desarrollamos nuestras habilidades para descubrir buenos vinos. Nosotros fuimos hablando de los vinos Espumosos Españoles. ¿ Podrá recomendar los vinos Espumosos por Las Fiestas de Las Navidades ? Como no. Sin duda en España se elaboran vinos espumosos de excelente calidad. El mercado a nivel mundial se centra en los champagnes franceses, los proseccos italianos y los cavas españoles. Si nos centramos en España, la DO Cava tiene su epicentro en Cataluña, aunque se pueden elaborar cavas en la zona de Utiel (Valencia), en Almendralejo (Extremadura), y en determinadas localidades de Rioja, Navarra y Aragón. Pero si hablamos de vinos espumosos, casi podemos encontrar alguno en todas las denominaciones de origen de España con estilos muy diferenciados. Si vamos a los cavas, está claro que los hay excepcionales, pero buscando algo diferente yo probaría vinos espumosos elaborados con uvas que solemos probar en vinos tranquilos, como por ejemplo la Verdejo, la Albariño, la Godello, la Tinta de Toro, …, vinos que ya de por sí son sorpre-

sivos ya que no se suelen ver en espumosos y que por un lado en su cata dan la experiencia de grandes espumosos y por otro lado aportan todas las peculiaridades a esos vinos las uvas en cuestión, haciéndolos muy diferentes de los cavas tradicionales. Un Mar de Frades Brut Nature elaborado con Albariño (Rías Baixas), un Godelia Cuvée Brut Reserva elaborado con Godello y Doña Blanca (Bierzo), un Flor del Saúco Espumoso Tinto elaborado con Tinta de Toro (Toro) o un Palacio de Bornos Brut Natura elaborado con Verdejo (Rueda), son sin duda algunos vinos espumosos diferentes que merece y mucho la pena probarlos. ¿Cuales son sus pasiones más allá del los vinos? Como buen sommelier, otra de mis pasiones es la gastronomía, ya que es un momento ideal para unir la pasión por los vinos, lo cual me lleva a otra de mis pasiones, las experiencias turísticas y enoturísticas. Profesionalmente, mis pasiones suelen girar en el entorno de las relaciones humanas e interpersonales, mucho debido a mi formación en coaching y en RRHH, por eso motivo me encanta el mundo de la comunicación, la formación y el periodismo digital y socialmedia en sentido amplio, ya que son formas de tener relaciones interpersonales y de mantener siempre líneas de comunicación. No es fácil encontrar los vinos en establecimientos muy especializados en Madrid como antes, ¿donde se cuida la botella y la temperatura, entre otras condiciones? Ahora es diferente debido a la globalización. Para lo bueno y para lo malo, la globalización vino y se quedó. Antes había una mayor preocupación por tener tiendas más especializadas, más basadas en el mundo presencial y en el ‘tú a tú’ con los clientes, mientras que ahora se centra mucho más todo en el mundo online o, sencillamente, no presencial como antes. Esto ha hecho que las tiendas especializadas en vino hayan tenido que adaptarse a los nuevos tiempos, tendencias y tipología de clientes. No quiere decir que sean mejores o peores que las que había hace un par de décadas, pero si que son diferentes. Y la tendencia va más por ese camino, lo cual hace que el detalle y ‘mimo’ por las botellas y su conservación ya no es como antes, ya que priman cosas diferentes.

Aun así, sigue habiendo tiendas especializadas en Madrid para los amantes del vino que son excepcionales. ¿Un viaje de tus sueños “eno – gastronomico” y por qué? He realizado muchos viajes, pero por alguna circunstancia me gustaría que hubiesen sido diferentes. Dos son mis deseos en este punto, y serían realizar dos rutas, con muchas visitas a bodegas a la zona de Burdeos francesa y a la Toscana italiana. Las conozco, pero no con la intensidad que me gustaría. ¿Un problema en el mundo del vino español actualmente? Hay bastantes, pero en mi opinión hay uno principal que es el de la imagen de ‘Marca España’ en materia de vinos. Se asocia España con vino a granel, y si vamos a vinos reconocidos, al 90% de los españoles solo les suena un 1% de las bodegas que hay en España, las más veteranas, las que más se gastan en publicidad o las más grandes. Y lo cierto es que hay vida (y vino) más allá de las grandes bodegas de toda la vida, pero si no llega al consumidor español, difícilmente se podrá crear una Marca España global capaz de llegar a los mercados internacionales con reconocimiento de calidad como pueden tener los vinos franceses o italianos.

Chef Quique Dacosta dalla Riserva Naturale di Montgo’ al Mare Ristorante El Poblet, Tre Stelle Michelin Centre Les Marines, Denia, Alicante

Articolo e intervista di Margaux Cintano Editore Traduzione di Maurizio Pelli

uique Dacosta è uno dei più autorevoli protagonisti della nuova generazione di chef della cucina tradizionale spagnola d’avanguardia di questi ultimi vent’anni. Iniziò a sperimentare e ricercare, ad esempio, l’uso delle piante di aloe vera in cucina, partendo dai loro stati embrionali. In un primo momento, quando iniziò la sperimentazione non sapeva neanche se l’aloe vera fosse commestibile. Era semplicemente un processo di tentativi costellato di errori, finché non riuscì a creare una delizia commestibile. Il suo spirito investigativo gli valse un riconoscimento globale, una serie di premi e numerose stelle Michelin. Comprese perfettamente che lo stato attuale della cucina Spagnola non era casuale. Facendo parte della quarta generazione di cuochi spagnoli, abbraccia e ringrazia tutti coloro che lo hanno preceduto per aver creato le basi del percorso innovativo senza il quale la cucina contemporanea Spagnola non esisterebbe. Essendo al vertice di questo movimento epicureo d’avanguardia, continua a liberarsi di confini e preconcetti, crea un suo design estetico, firmato “Dacosta”; ridisegna, ricostruisce e trasforma le sensazioni dal vivo, gli aromi “surf and truf” in impeccabili presentazioni utilizzando i tagli e prodotti più all’avanguardia.

Come descrivi la tua cucina? Cucina d’avanguardia Spagnola. Parlaci dei tuoi ingredienti estivi? Alghe marine, lattughe e ricci di mare, tonno albacore (ala lunga) gamberi rossi di Denia, mandorle, arance e verdure embrionali. Parlaci degli esordi della tua carriera. Per caso, quattordicenne, arrivai a Dénia, a Jarandilla de La Vera, in Estremadura, per passare le vacanze estive. Ero terribilmente annoiato e non conoscevo nessuno. Decisi così di lavorare part time presso la Pizzeria locale. Questo fu il mio primo contatto con un ristorante. “Non una vera posizione in cucina, tuttavia, accese le fiamme del mio interesse culinario”. Raccontaci del tuo palato e dei tuoi gusti. Non ho un piatto preferito o un sapore preferito. Mi piace quasi tutto e sono straordinariamente flessibile e predisposto al nuovo. Il tuo tuo ultimo progetto? Arros QD, aprirà il 7 giugno 2019 a Londra. Un “Rice Bistro” dove si preparano tante specialità con tutte le varietà riso proveniente dalle regioni di Valencia e Alicante della costa di Levante. Parlaci del tuo Menu Degustazione. L’idea era inizialmente molto chiara. Avevo ricostruito il percorso gastronomico della Riserva Naturale di Montgo’ (situata a 753 mt di altezza, ricca di 650 diversi vegetali disponibili) dalla montagna al mare, tra Denia e Xabia. Trasformare le sensazioni dal vivo, utilizzando gli straordinari prodotti di questo territorio con le attrezzature della cucina d’avanguardia.

l tuo ultimo Menu Degustazione? Snack snack, crackle & crisp - Parmigiano Reggiano, olive nere, noci, pasta fillo greca e frutta secca trasformata in formato cracker e grissino.

Il Tartufo Bianco di Montgo’ - un tartufo bianco ripieno di un mix tartufo, Parmigiano Reggiano, formaggio fresco di capra e spolverato con la polvere estratta da cinque funghi selvatici disidratati. La Strega - embrioni di piselli cotti al vapore, fave di fagioli primaverili, erbe aromatiche, pinoli; germogli in un giardino al vapore. Moshi - fasolari, scampi, cardi e viole del pensiero in brodo di mare. Impressionismo Rosso - triglia allo zafferano, ispirato dal pittore Mark Rotho, ostriche fresche di roccia e calamari in formato gel. Dessert 1 - ciliegie in erba e briciole di pasta sfoglia Dessert 2 - melone verde, frutta secca al profumo di mandarino.

The Land Of Mysticism Myths & Legends Author: Private Chef Mimi Houston

reland, books of tales compels me to visit this ancient land and home of tasty Guinness, limericks and Slangs! Yes, slangs, “Feck off!” the perfect way to curse without cursing, replace the e with a u and you’ll have its technical meaning, and when it is absolutely a must to take the Lord’s name in vain, it is Jesus, Mary and Joseph because they don’t do anything half way, so they take Jesus’ whole family in vain. After routed thru Dublin customs, I seated comfortably in a motor coach traveling due west to my first overnight stay at the Kilronan Castle in County Roscommon, but not before making a short stop downtown Dublin to walk the ground and get a glimpse of Ireland’s tallest church; St Patrick’s Cathedral. As I strolled thru the garden in the back of this majestic sanctuary, I contemplated perhaps a return trip; with an extended stay of course to help celebrate Ireland’s biggest, widely celebrated of all the Celtic holidays, St Patrick’s Day. Back on the motor coach, as we weaved in and out of Dublin traffic, I hear Feck off! from a stressed passenger sharing this narrow road with us, I felt a little warmth; was I wrong? Outside of Dublin, traffic is almost non-existent, with its undeveloped beauty, sheeps lounging on rolling green fields made this a heavenly perfect long-ride road trip, dreaming of my first sleep in a castle in Ireland. My first taste of Ireland was tea. Tea is life in Ireland, a sign of welcome, and it’s delicious! Offering a cup of tea to a visitor is the backbone of Irish hospitality. Tea leaves from India, blend with Ceylon from Sri Lanka lends the perfect taste knowns to the world as Irish Breakfast tea. Speaking of flavor, giant flavor, each hiking step took me closer to The Giant Causeway, the view took my reath away, this is the 4th greatest natural wonder in the United Kingdom. Columns of basalt formed by volcanic activity around 50 to 60 million years ago. Legend has it an Irish giant Fionn mac Cumhaill was challenged to fight by a Scottish giant Benandonner, Fionn accepted the challenge and build the causway across the North Channel so the two could meet. When he realizes how big Benandonner was,

his wife disguises him as a baby and tucked him in a cradle, when Benandonner saw how big the baby was, he turned and ran, destroying the causeway behind him so that Fionn can’t chase after him. Today, across the sea, part of the same ancient lava flow is found inside of Fingal’s Cave; a sea cave on an uninhabited island of Staffa in the Inner Hebrides of Scotland. Not many places in the world can offer a majestic or more dramatic cliffs such as The Cliffs of Mohor, constantly lashes with sea water; the Cliffs of Insanity as I reference the 1987 movie The Princess Bride. These limestone cliffs stretches five miles long and about 702 feet above sea level, when not shrouded by rain or cloudy fog, from top of the cliffs, you can have a breath-taking view of Galway Bay, Dingle Peninsula and the Basket Islands in Kerry. One of my last meals in Ireland was an unforgettable gastronomic stopover evening at the Bunratty Castle; a once splendid former home of the noble medieval lords, and today, I was one of the royal guests. Upon entering the castle, I started climbing the narrow, very narrow spiral stoned staircase (about 45-50 steps) to the top of a tower, there I was greeted by the Earl’s Butler with a cup of delicious honey mead, listen to period music played by staff dressed in period clothing, then descending this narrow challenging spiral staircase to a lower level for the banquet hall, where we enjoyed a medieval style banquet, dined without modern utensil. On the menu were curried parsnip soup, pork ribs glazed with honey & Whiskey sauce, chicken, fresh vegetables, baby roasted potatoes just to name a few. Irish cuisine is a mix of cultures developed from centuries of political and social changes, influenced by the English, the dishes are formed with animals and crops grown in its farms coupled with abundant of fresh seafoods from the Atlantic Ocean. Folk dish such as Irish stew, purists would maintain only mutton chops, potatoes, onions and water are used. Today it is prepared by culinary chefs around the world. The French has Boeuf Bourguignon - beef stew deglazing with red wine, Persia has beef stew with quince, deglazing with water. Here, keeping with tradition, it is prepared with beef, indigenous root vegetables, deglazed with Guinness, simmered to delicious tenderness, served with a side of soda bread.

his ends my visit to a country fills with mysticism, myths, and legends, and tasty Guinness. I hope sharing my experience compels you to visit Ireland. â&#x20AC;&#x2122;til next time, I leave you with thisâ&#x20AC;Ś

A man while drinking Light Bud Crashed his car with a sickening thug The car that he hit, had a warlock in it Now he lives as a frog in the mud Drink Guinness, Cheers!

Kenwood Food Designer & Private Chef Dimitri Asciutto By Publisher & Journalist Margaux Cintrano Where were you born and raised? In Amsterdam, The Netherlands You write the last Years of recipes for kitchen machines and tell us how it came about? Yes, that has become a very wonderful story. I was looking for a pasta machine with which you can make many different types of pasta, and I came across the Kenwood brand with a pasta maker. I bought this machine and immediately started using it. The most delicious fresh pasta came out. I sent a prescription photo to Kenwood to show how well this machine worked. A week later I received an email back that they think it looks so beautiful, and they also liked the photos on my Facebook site. They asked me if I wanted to write recipes for their kitchen machines in exchange for accessories. And thatâ&#x20AC;&#x2122;s how my Kenwood story started. In the meantime I have already written a whole cookbook full of delicious recipes, and this can now be downloaded for free from the Kenwoodclub site. https://www.kenwoodclub.nl/files/Kenwood_club_Kookboek.pdf We are now a few years later, and every time Kenwood sends me a new accessory, I start working on coming up with tasty recipes again. You now also regularly appear in the media on radio and television, how did that happen? Through a good friend of mine Tineke de Nooij works for Dutch radio. I have known her for many years. I also regularly cook for her birthday parties and friends. And so the tastiest dishes come online on Facebook. And getting so slow is more and more invitations from famous people for whom I cook something delicious.

Yes, I saw that on your Facebook page. You started making sushi for 200 people. Thatâ&#x20AC;&#x2122;s right, I got an invitation from a famous writer if I wanted to make sushi for his party for 200 people. It was the first time that I had made sushi for so many people. It had become a great success, the people enjoyed it. And you were also cooking on the radio recently, what about that? Yes, Tineke de Nooij have a live radio program on Friday afternoon and Saturday afternoon. With live artists, but there is also a cook during the broadcast who makes something delicious. She asked me if I wanted to make sushi for the guests during the broadcast. The broadcast can also be viewed live on a weekly basis via the internet and on Facebook. Last month I made fresh ice cream with crepes in the studio. That had also become a huge success. I have been following you for a while now, and I see them most amazingly tasty dishes coming along on Facebook. Do you take the photos yourself or have them taken. No, I do everything myself. I usually just use my cell phoneâ&#x20AC;&#x2122;s camera for that. And sometimes when I really make something special or for a recipe that has to be placed on the website, I use my SLR for that. Photography is also a hobby of mine. Now I can combine both well, cooking and writing recipes and taking photos

here do you get your inspiration from? I watch a lot of YouTube videos about, for example, Japan or Italy. And sometimes I come across very strange and unusual dishes that I want to know more about. Then sometimes I spend days searching everywhere until I completely understand how the recipe should be made. A few years ago I came across the corzetti pasta. I wanted to know everything about it. And so I found a small company in Italy that wanted to make a Corzetti pasta stamp with my name in it. And so I could breathe new life into an almost extinct recipe. Filippo Romagnoli thought that all attention was paid to his pasta stamps. In the meantime his Corzetti stamps are going all over the world. For example, I also found a nice company Pastidea.com in Italy that makes bronze pasta molds that fit on the Kenwood machines. The nice thing is that the professional kitchen has now become easily accessible for a consumer to be able to cook professionally at home. Are you going to cook special dishes for the coming holidays? I think so. The holidays are very special days for me to really enjoy with family and friends. I usually start cooking very extensively. And of course I also write recipes for the holidays on the Kenwoodclub site. Thank you very much Dimitri for this interview. I wish you a merry Christmas and all the best for 2020. I also wish you all the best for the new year and for all readers of this magazine. A very happy and healthy and inspiring 2020.

PORTRAITS BY HANS VEEN TELEVISION COURTROOM SKETCH ARTIST EXPRESSIONIST PORTRAIT PAINTER STAGE ACTOR & PUBLISHING JOURNALIST IS AVAILABLE FOR: PORTRAITS OF ALL TYPES

HANS VEEN (31) 6 537 56 837 hans@hansveen.nl THE NETHERLANDS

Chef & Restaurateur Keiichi Hashimoto

Interviewer: Publisher & Journalist Margaux Cintrano Restaurant: Le Sorcier, Shunan shi, Yamaguchi, Japan

lease tell our readers, about your latest holiday menu and the seasonal products that you shall be using. I am going to use new ocean Blue Glass bowls now on order from an artisianal glass artist. They are a profound deep Blue Ocean tone and represent The Yamaguchi prefecture which is surrounded by the Ocean in 3 directions. Since, I have interviewed you in 2014 â&#x20AC;&#x201C; 2015 for Visions Gourmandes and in 2016, and for the last edition of Lucid Dessert Magazine, could you tell us a little about what or who were the catalysts that inspired you to open Le Sorcier ? Shunan-shi is a very beautiful city but we did not have any modern French restaurants. I think numerous Japanese local regions, do not have many foreign restaurants and foreigners rarely venture into the rurals unless they speak flient Japanese. So, I thought to open a contemporary French restaurant in my hometown to demonstrate the value and re-discovery of one of the most elegant of foreign cuisines.

If money were no issue, where is your gastronomic dream trip and why ? At this time, I would not venture on a foreign trip, however, I do want to re-discover The Yamaguchi Prefecture. Let´s speak about product selectivity ? I like “Natural and Warm Items”, and depending on season, sometimes Cool. Please tell our readership, about your culinary philosophy . “To Think about culinary creation and Thank the blessings of nature, and the relationships with people, and the spirit of inquiry and curiosity, and the passionate desire to play”. What do you find most challenging as a Restaurateur and an Executive Chef ? To continue as a Chef, is the most challenging, as a Chef. Tell us about a new project for 2020 ? I have started a new project with different genres of artists. We want to express creatively “Setouchi area” contemporary art. The Setouchi Trienniale is a contemporary art fest held on dozens of islands in the Stonaika Seam which separates Houshu Island and Shikoku Island. This website can visually provide an idea: www.setouchiartfest.jp

Riscprire la pasticceria classica è rivivere la tradizione Ricette del maestro pasticcere Giuseppe Giuliano Fotografia di Giovanni Vernengo La Sicilia è ricca di tradizioni culinarie e dolciarie, e per tale motivo ho voluto presentare dessert classici, ricordi miei d’infanzia che ancora oggi sopravvivono, soprattutto durante il periodo natalizio, che ho sempre amato fin da piccolo e che ancora oggi quando posso propongo con grande successo. Infatti non mancano mai il cannolo o i cannoli mignon con ricotta o la cassata al forno o i “bignè” con ricotta. Pertanto, riscoprire la pasticceria classica è rivivere la tradizione e la sensazione che provo è quella che ogni volta che la realizzo mi sembra quasi che fosse una nuova scoperta. CASSATA AL FORNO Pasta frolla (per cassata al forno) g 945 farina 00 g 85 farina di mandorla g 425 strutto g 415 zucchero g 75 uovo intero g 50 tuorlo g 90 latte intero g 16 miele di zagara g 8 lievito in polvere*** (per uso alimentare e dolciario, la dose è indicativa, usare la quantità consigliata dall’azienda produttrice e descritta nella scheda tecnica della confezione) n. 1 bacca di vaniglia Procedimento: Amalgamare lo strutto, lo zucchero, la vaniglia, le uova, i tuorli, il miele di zagara e il latte e infine aggiungere la farina miscelata bene con la farina di mandorla e il lievito in polvere***, ricordarsi di non lavorare troppo l’impasto. Pan di Spagna (per cassata al forno) g 380 uova g 60 tuorli g 245 farina 00 g 35 amido di grano g 50 farina di mandorla tostata g 215 zucchero n. 1 bacca di vaniglia scorzetta di un limone grattugiata

Procedimento: Montare in planetaria le uova e i tuorli con lo zucchero, a parte miscelare e setacciare le farine con la vaniglia e la scorzetta di limone grattugiata. Appena le uova saranno montate, incorporare le farine delicatamente, facendo attenzione a non fare formare i grumi. Posizionare il composto su delle teglie precedentemente imburrate e infarinate. Infornare per circa 45 minuti a 168°C Crema ricotta (per cassata al forno) Kg 1 ricotta di pecora pastorizzata n. 1 bacca di vaniglia g 255 zucchero semolato g 75 cioccolato fondente a gocce Procedimento: Unire gli ingredienti sopra elencati tranne il cioccolato fondente a gocce e fare riposare in frigo per circa 12 ore. Passare a setaccio la ricotta zuccherata e per ultimo unire le gocce di cioccolato. Montaggio della cassata al forno Foderare con la pasta frolla le forme per crostate. Riempire con crema ricotta, poggiare delle strisce sottilissime di “pan di Spagna”, coprire e chiudere con uno strato di pasta frolla e infornare a 170°C per circa 40 minuti. Raffreddare, sformare e spolverare con dello zucchero a velo e cannella in polvere. La cassata va consumata a temperatura ambiente ma si può servire anche tiepida.

Armando Codispoti Chef cosmopolita per passione Articolo e intervista di Maurizio Pelli, Co Publisher Cosmopolita di vocazione e di mestiere, Chef Armando Codispoti, ha all’attivo numerose esperienze in tutto il mondo che gli hanno permesso di arricchirsi di conoscenza e sapori, gusti e abbinamenti. Nato a Catanzaro, cresciuto a Firenze, Bologna e Londra, è un autodidatta, che ha lavorato in venti Paesi diversi, assaggiando le cucine di quarantasei nazioni. Appassionato di “Itameshi” la corrente di cucina italiana di influenze nipponiche. “Ci sono molte similitudini tra le due tradizioni”, ha dichiarato recentemente: “pensiamo solo al sushi all’italiana, introdotto da Gualtiero Marchesi. Ci lavoro da tempo, facendo attenzione a elevare la nostra cucina evitando, come spesso accade, sgradevoli miscugli”. Dopo l’esperienza al consolidato ristorante Gavi passa all’Osteria Rossini, sempre a Beirut, dove propone un nuovo concetto di cucina italiana all’interno del Phoenicia Hotel. a filosofia culinaria e cosmopolita di Armando Codispoti esalta la cucina classica Italiana, con un tocco di modernità e ingredienti di altissima qualità. Lo Chef, usa delle spezie locali che esaltano i piatti proposti, mai a discapito dell’italianità, regalando sapori e gusti che danno un’impronta unica ad ogni piatto. Il rispetto della stagionalità e le tecniche di cottura moderne, conferiscono alle sue creazioni ogni un’esperienza sensoriale che affascina la clientela internazionale, politici e uomini di affari, sono spesso ospiti dell’hotel dove Armando cura personalmente tutti i menù.

Con una solida preparazione alle spalle, un profondo amore per la cucina italiana e calabrese, ha acquisito una singolare abilità nel far interagire i colori e sapori dei diversi Paesi, dove ha operato anche come chef consulente. Curiosità, creatività e ricerca, descrivono il suo stile, originale e molto innovativo. Codispoti, dopo aver lavorato con insetti e fitoplancton, sta sperimentando la spirulina blu e verde, perché una delle sue ultime passioni è lo sviluppo della cucina “anti aging” (anti età). A breve aprirà un nuovo ristorante a Milano.

Beirut, per scelta o per caso? Ne per scelta ne per caso, sicuramente non sarà la mia destinazione finale. Tutte, si sono susseguite per “destino”. Convinto dalla serietà degli investitori e da un progetto che includeva tre ristoranti e tre tipologie di cucina; Italiana nel Gavi, italiana - giapponese, nel Kampai e italiana - asiatica, nel NI. Indubbiamente incise il nuovo ruolo offerto alla mia carriera; “Corporate Chef”. Dopo tre anni passati a gestire le cucine, con un’affluenza di 500 clienti al giorno e dopo aver conseguito i vari riconoscimenti ottenuti; “I 70 migliori ristoranti con pizzeria Italiani nel mondo” - Ristorazione italiana Magazine, nominato tra i 5 Chef Italiani presenti sulla guida - “Chic” - charming italian chef extra Italia, decisi di lasciare “Kampcatering”. Oggi lavoro al Phoenicia Hotel di Beirut (Intercontinental 5 Stelle) dove come “Chef Consulente” mi occupo direttamente dei menu delle prominenti personalità politiche ospiti dell’hotel, tra le quali, Primi Ministri e Capi di Stato in visita ufficiale in Libano. Gestisco direttamente l’Osteria Rossini, che ho creato lo scorso Ottobre 2018, oggi, già tra i “Melius”, i 100 migliori ristoranti Italiani nel mondo. Tra i tuoi innumerevoli mentori, quali ti hanno ispirato maggiormente? Senza dubbio Gualtiero Marchesi all’Alma, mi ha insegnato la disciplina, l’eleganza, le tecniche e la mentalità dell’alta cucina. Alberto Bettini, chef patron di “Amerigo 1934” a Savigno sui colli Bolognesi, ha cambiato il mio modo di pensare. Mi ha insegnato l’evoluzione, la trasformazione dei prodotti del territorio, l’importanza di mantenere le tradizioni senza scendere a compromessi avvantaggiandosi con le tecniche innovative. Mi ha insegnato consolidare la totale conoscenza delle materie prime usate, come il tartufo bianco e nero. Da Catanzaro al giro del mondo in più di 80 cucine, parlaci di questo percorso Ho iniziato a Londra da giovane, aiutato da una folle coscienza o meglio dire incoscienza. La vita del cuoco può essere solo definita così! Una professione che ti evolve solo se sacrifichi tutto senza compromessi, non puoi mai smettere di studiare, devi avere doti di un p.r., capacità manageriali e parlare almeno tre lingue. Una volta acquisito, ho iniziato a lavorare nei ristoranti stellati, passando in seguito alla catena di Hotel Marriott in Kuwait, Dubai e viaggiando spesso per consulenze in Bahrein e Giordania. Molti gli stage in Tailandia, Vietnam e Cambogia. Seguiranno quelli nei Caraibi Bahamas, Jamaica, Messico e Brasile per la catena internazionale Sandals Resorts. Rientrato poi in Europa; Spagna, Bratislava e Praga. Credo sia chiaro che

non mi considero mai “sazio” delle esperienze di “sapere e sapori”. La tua cucina calabrese, una reminiscenza oppure è parte attiva della tua costante evoluzione? Il gusto si affina da piccoli, quindi la cucina Calabrese gioca un grande ruolo in ogni mio piatto. Anche se ormai ho acquisito la filosofia “cosmopolitan food”, evolvo i gusti classici, sempre con riguardo ai valori nutrizionali ma aggiungendo un’impronta moderna, a volte azzardata, usando la nduja abbinata alla spirulina. A parte quella Giapponese, quali sono le altre cucine che ti hanno più gastronomicamente influenzato? Attualmente l’influenza Libanese sta prendendo il sopravvento nelle mie attuali proposte nel menu. La lunga marinatura delle carni, usando lo yogurt e il kiwi, con la cottura finale al carbone. Molti gli sono ingredienti giapponesi ai quali non posso rinunciare, anche se alla base della mia cucina si riscontrano influenze caraibiche, asiatiche, spagnole e sud americane. Sinceramente non riesco a fermare la sperimentazione degli abbinamenti, a volte sorprendenti, come un uovo servito con una fondue al Parmigiano, kizami wasabi, tartufo bianco e summak oppure come l’ostrica con cioccolato bianco tiepido e noce moscata. Quale sarà il tuo progetto futuro, quando deciderai che è giunto il momento, di ritirarti dalle cucine del Mondo? Oggi, Beirut a parte, sono impegnato in un nuovo progetto di ristorazione “live” ad Amman, dove presenteremo sia cucina Italiana che Libanese, a febbraio 2020 farò l’apertura. Vorrei aprire a Milano qualcosa di inedito, con il mio socio ed amico Federico, ci siamo quasi. Ritirarmi dalle cucine del mondo? Non ci penso proprio, non ci potrà mai essere un vero ritiro da questo meraviglioso business dello Chef Italiano all’estero. La nostalgia sarebbe troppo grande, la crescita e l’ispirazione culinaria potrebbe seriamente risentirne, non se o quando questo potrà veramente accadere.

Paolo Gramaglia Michelin Starred Chef a Pompei cucinando tra passato e futuro Articolo e intervista di Maurizio Pelli, Co Publisher Paolo Gramaglia, Michelin Starred Chef Patron del ristorante President di Pompei, dopo aver conseguito una laurea in Matematica, per passione, decide di occuparsi di cucina e si interpreta cuoco. Nel 2006 Paolo inizia da solo, imprimendo carattere e personalità propria al suo locale alla sua cucina. Presto arrivano i riconoscimenti delle più importanti guide del settore, nazionali - estere; Michelin – Espresso - Gambero Rosso - Slow Food -Touring - Routard – Globe Trotter - Travel Guide e altre minori. Il 2015 è l’anno del President. Paolo ottiene il cappello della Guida dell’Espresso e la sua prima Stella Michelin. Un privilegio e una responsabilità che non considera un traguardo, ma un punto di partenza per il suo sviluppo professionale. Il suo successo è nella tradizione che interpreta senza nostalgia. La cultura gastronomica campana e il suo passato sono i punti di riferimento. n viaggio a ritroso dove attingere ispirazioni, interpretandola in modo creativo e innovativo. Questi i motivi principali per cui la cultura gastronomica della Pompei del 79 D.C., è sempre presente nei suoi viaggi gastronomici. Pompei è storia, cultura, gastronomia, far conoscere le proprie radici è un grande privilegio e una grande responsabilità. “Con il nostro lavoro all’estero rappresentiamo non solo le nostre filosofie di cucina, ma, anche e soprattutto, l’Italia e la grande cultura enogastronomica che costituisce uno dei più grandi simboli del nostro Paese” (cfr. chef Paolo Gramaglia). Più di vent’anni di ricerca e studio Lo studio sul cibo e il pane dell’antica Pompei, permettono a Paolo di far conoscere la sua filosofia di cucina nei più importanti eventi enogastronomici nel mondo.Travalicando i confini nazionali, Paolo è sempre più spesso all’estero a raccontare la sua cucina facendo emozionare gli ospiti stranieri con i suoi piatti. Anche se alla fine, torna sempre nella sua Pompei. Da questi numerosi viaggi nasce al President “Food and Wine Experience around the World”, la realizzazione di un menu ricco di influenze orientali, caraibiche, africane, dove reinterpreta in i piatti, dopo “un viaggio around the world”, in una visione partenopea contemporanea maggiormente vicina alle nostre esigenze e abitudini gastronomiche. Professionalmente sempre in crescita, in continuo fermento evolutivo. Ogni anno la “filosofia Gramaglia” si arricchisce di un nuovo filo conduttore. Da sempre collabora con le organizzazioni internazionali “Italian Cuisine and Wine World Summit” duranti gli eventi all’Estero e “Italian Cuisine and Wine World Forum in Italia. A chi chiede a Paolo Gramaglia cosa rappresenti per lui il suo ristorante e il lavoro, con estrema semplicità e naturalezza , risponde: “Il President è oggi per me quello che è sempre stato: la mia vita! Come ogni progetto di vita che si alimenta, cresce. Viviamo e lavoriamo in accelerazione costante, per raggiungere sempre nuovi e stimolanti traguardi. Recentemente il ristorante President è stato nominato per “The Best Contemporary Restaurant” nella categoria “The Love Italian Life 2019 Awards che si terrà a Dublino il prossimo Novembre.

Dalla laurea in matematica ai fornelli di un ristorante, parlaci di questo tuo percorso. La mia passione per la cucina nasce con me. Dopo gli studi matematici, che mi hanno conferito un senso di precisione mentale importante, si è formata in me l’idea che “da grande” volevo fare il cuoco e, proprio i miei studi, “trasportati” in cucina, sono diventati parte integrante della mia filosofia di lavoro, come, ad esempio, “sottrarre per moltiplicare”. Cosa significa? Sottrazione degli elementi che, al contempo, eleva la sensazione di appagamento per l’ospite. In sala mi hanno seguito sottraendo coperti, per aumentare la maniacale cura del dettaglio nel servizio; in cucina “mi hanno dovuto seguire”, sottraendo elementi per esaltare le sensazioni di piacere dei piatti. Perciò, più che di rispetto di una sola regola, da buon matematico, amo dire che il risultato corretto è sempre ricavato dal rispetto di tutte le regole, in qualunque settore. Da Marcus Gaius Apicius, antisignano gourmet - gourmande dell’Impero alle tavole di cucina Michelin a Pompei. Filosofia a parte, cos’è cambiato? Nulla, tutti fattori che già gli antichi romani pompeiani, in special modo delle classi patrizie, ricercavano e pretendevano nei loro piatti. Ecco, appunto, la stessa ricerca della perfezione di duemila anni fa è quella che è alla base della realizzazione dei miei piatti, ovviamente, con le attenzioni Michelin star.

Il pane, l’alimento più popolare e consumato, nutrimento base dei Romani. Parlaci di questa tua profonda ricerca e di come lo offri nel tuo ristorante stellato. Da oltre un ventennio, in collaborazione con la Soprintendenza agli Scavi Archeologici di Pompei ho portato avanti un progetto di recupero dei pani e dei cibi della Pompei di duemila anni or sono, prima dell’eruzione del Vesuvio del 79 d.c. Ogni giorno al President serviamo ai ns ospiti i pani dei ricchi patrizi, dei plebei e perfino degli schiavi. Nella realizzazione dei nostri panificati, cerchiamo di essere il più fedeli possibili sia ai sistemi di lievitazione che di cottura antichi e, in sala i miei collaboratori insieme a mia moglie Laila, anima della sala del President, raccontano ai commensali brevemente la storia del pane pompeiano. Approfondendo gli studi sull’alimentazione pompeiana notai notato il pane “artalaganus” per molti aspetti si avvicinava ai moderni dolci delle feste ed in particolare al panettone, potendone rappresentare quasi un antenato. Ecco il motivo per cui ho deciso circa 10 anni or sono di creare un panettone ad otto spicchi che per forma ed ingredienti fosse vicino al dolce pompeiano del 79 d.c. E’ per tutti una esperienza di interesse e addirittura la Guida Michelin ha sottolineato questo aspetto di valore così particolare ed unico al President che consente agli ospiti di

fare un viaggio nel tempo (interessanti riproposizione degli antichi sapori pompeiani - cit. Guida Michelin 2019). Dal garum “flor floris” il condimento gourmet dei Romani a quello delle cucine d’avanguardia. Una continuità o solo una reminiscenza? Continuità e reminiscenza allo stesso tempo. Ponte tra il passato e il futuro. Il garum prodotto duemila anni fa con i pesci degli allevamenti di Punta Licosa nel Cilento, oggi diventa la colatura di alici, spesso presente nei miei piatti, ricavata sempre dalle interiora dei pesci e trova la sua più importante produzione nelle stesse zone costiere di allora. Radicato nella tua Campania e alle sue tradizioni gastronomiche, ma, sempre con le valigie pronte per Paesi esotici e culinariamente interessanti. Dicotomia o connessione? Viaggiare, sapere dove andare e dove poter camminare, non seguire mai le orme, ma le direzioni, quelle delle scoperte, delle emozioni! Never give up, mai arrendersi! Dicotomia o connessione? Entrambe. Il termine dicotomia deriva dal greco διχοτομία, dichotomìa: composto da δίχα e τέμνω ed è usato prevalentemente in matematica. La dicotomia è dunque la divisione di un’entità in due parti che non necessariamente si escludano dualisticamente a vicenda ma che possono essere complementari, così come la connessione, che altro non è che la stretta unione fra due o più cose, la loro giuntura. Per me il viaggio è tutto questo: dicotomia, connessione, emozione e scoperta, è tutto ciò che metto nella mia valigia, quando parto, ma soprattutto quando torno, perché, al rientro, riaprendola, possa trasformare tutte quelle sensazioni che hanno viaggiato con me in nuove emozioni gastronomiche per i miei ospiti. Da molti anni collaboratori costantemente con le organizzazioni internazionali della cucina italiana; “Italian Cuisine and Wine in the World Summit” e con il “Italian Cuisine and Wine in the World Forum”. Parlaci parlaci queste tue esperienze. Sotto la direzione di Rosario Scarpato, grande professionista e della cui amicizia personale mi onoro, l’Italian Cuisine and Wine in the World Summit” e con l’ “Italian Cuisine and Wine in the World Forum” rappresentano oggi i punti di riferimento più importanti per la celebrazione della

cucina e della ristorazione italiana fuori dall’Italia. Essere parte di questi progetti è un grande privilegio e al contempo una grade responsabilità, poiché io, come i miei colleghi chef, con il nostro lavoro rappresentiamo soprattutto all’estero non solo le nostre filosofie di cucina, ma, anche l’Italia e la grande cultura enogastronomica che costituisce uno dei più grandi simboli del nostro Paese. Progetti futuri? Tanti i progetti, tra cui due nuove aperture Messina e Napoli, due nuove partenze che mi entusiasmano molto. In particolare a Napoli, per me che sono nativo della città partenopea, è una grande emozione aprire un locale che guarderà dai suoi tavoli la storica piazza Plebiscito e il grandioso Teatro San Carlo, centro e cuore pulsante di Napoli.

021 0796 097 339 www.unparalleledtours.co.za Capetown, South Africa

Bruno Cingolani Uno chef della natura

Articolo e intervista di Maurizio Pelli Co Publisher

archigiano di origine, Bruno Cingolani si definisce “uno chef della natura”. Si diploma presso l’Istituto di Istruzione Superiore Panzini di Senigallia dove inseguito inizia la sua esperienza all’Hotel Palace. Nel 1985 diventa executive chef del Hasta Hotel di Asti. Dal 1988 al 2002 passa al Blitz di Forte dei Marmi, seguirà l’Arcadia di Torino e Le Colombare a Colombaro in Franciacorta. Nel 2003 apre il suo ristorante “Dulcis Vitis” ad Alba. Da trent’anni insegna nelle scuole alberghiere italiane e da venticinque è direttore d’albergo e maestro di tavola. Tra I suoi ospiti; Papa Giovanni Paolo II e la curia Asti, il Presidente della Repubblica Italiana Giorgio Napolitano. Le grandi squadre di football dei Campionati Mondiali, Europei e Italiani. Bruno è globalmente conosciuto per le sue virtù culinarie e per le consulenze nei ristoranti degli hotel a 5 stelle in America, Francia, Germania, Svizzera, Russia, Brasile e Messico. La sua filosofia di cucina inizia dalla profonda conoscenza del territorio e dell’origine delle materie prime che utilizza, elabora e combina per esaltarne il sapore e valorizzarne le proprietà nutritive. Il risultato finisce nei suoi piatti che si gustano nel suo Ristorante Dulcis Vitis, nel cuore delle Langhe, nel centro storico di Alba a pochi passi da Piazza Risorgimento. Un autentico salotto, un luogo ideale dove si può godere, con calma dei piaceri della tavola, un viaggio nel gusto che inizia dall’antipasto e continua con le specialità che descrivono il suo impegno e la sua dedizione alla cucina. Al ristorante, abbina anche un servizio di catering, mirato per cerimonie - eventi privati aziendali e degustazioni importanti. Servizio che comprende la realizzazione del menu - cucina mobile -tavoli e camerieri per 800 persone, sempre garantendo la stessa qualità del suo ristorante. Chef Bruno vuole condividere tutto il meglio che incontra nei suoi itinerari di ricerca, quindi crea “Made in Alba TM”, un marchio di qualità frutto di decenni di ricerca e attenta scelta dei migliori prodotti degli artigiani del territorio. Un percorso breve e controllato, dove farina, uova, carne, formaggi, frutta e verdura di grande qualità che elabora e trasforma per offrire una linea di prodotti di nicchia che andranno a deliziare il palato di veri appassionati - gourmande.

Dalle Marche ad Alba, per scelta o per caso? Durante gli studi alla scuola Alberghiera a Senigallia nel 1974, alla sera, andavo già a lavorare all’hotel Palace, davanti alla rotonda sul mare. Dopo un breve periodo, la titolare dell’Hotel mi propose di andare ad Asti, all’Hotel Hasta. Rendendosi della mia passione per la cucina e che nel ristorante di quel hotel lavorava uno chef molto bravo, mi suggerì di cogliere quell’occasione. In un primo momento, avendo solo 14 anni, rifiutai perché non avrei saputo cosa fare ad Asti. Dopo insistenze e pressioni, decisi di andarci nel periodo natalizio delle vacanze scolastiche . Arrivato ad Asti, decisi di non ritornare più a casa, tanto che mia madre ne fu depressa. Iniziai a lavorare a 12 anni, ho 59 anni e da 47 anni sono ai fornelli. Durante il lavoro ad Asti terminai la scuola, iniziai come lavapiatti e inseguito come aiuto in cucina. Durante questo periodo, la sera dopo il lavoro la passavo in portineria per rubare il mestiere. Divenni portiere di notte, se qualche ospite aveva piacere di mangiare qualcosa, prontamente la preparavo, facendo così un’esperienza alberghiera a 360 gradi. Conseguii il diploma di direttore d’albergo a 21 anni. Poco dopo dirigevo hotel e ristorante, rimanendo sempre in cucina. Così, un po’ alla volta, nel 1995 arrivai a gestire il tutto personalmente.

Attenzione maniacale dedicata ai prodotti del territorio, stagionalità e tradizioni, ma, costantemente attratto dalle ultime tecnologie per quello che riguarda la tua cucina, gli estremi si toccano? La mia è sempre stata una cucina legata alla materia prima di alto livello, le eccellenze e i grandi sapori dei produttori che hanno la mia stessa filosofia riguardo alle verdure, le carni e grandi selezioni di prodotti da tutto il mondo. Da circa trent’anni anni sviluppo alcune linee produzione in collaborazione con delle piccole fattorie e molti ricercatori del gusto, che costantemente mi offrono eccellenze dalle nostre regioni e da tutto il mondo. Dal contadino ai prodotti della tua linea “Made in Alba TM”, parlaci di questa tua iniziativa. Nel 2003 creai la mia cucina personale ad Alba, nel mio piccolo ristorante, ora conosciuto in tutto il mondo. Costruii una piccola cucina con caratteristiche tecnologiche e innovative, tutt’ora all’avanguardia e dotata di sistemi di risparmio energetico incredibili. Tra le prime con cotture a induzione in Italia, solo nel Trentino Alto Adige, inserirono l’induzione prima di me, dove andai per rendermi conto delle caratteristiche di risparmio rispetto alla cottura tradizionale. Un altro punto di riferimento fu la cottura con un forno di altissima capacita, che per primo importai in Italia. Nel 2007, rientrando da un viaggio di lavoro a São Paulo del Brasile ebbi l’idea di registrare il marchio “MADE in ALBA”, un’idea brillante, da circa sei anni in Italia e in una parte del mondo, non è più possibile registrare marchi usando i nomi delle città. Da sempre appassionato per tutto quello che si può conservare in vaso, fu l’idea giusta, ora produco conserve e verdure, sono presente nei mercati delle piccole produzioni di nicchia, al momento il marchio ancora non è molto conosciuto e sviluppato ma ha delle enormi possibilità. Ogni anno ad Alba si celebra la stagione del tartufo bianco, cosa proponi al Dulcis Vitis? Sono 47 anni che mi occupo di tartufo, da sempre, le annate sono tutte diverse come lo sono per il vino. Molti dei miei clienti mi hanno investito di una carica istituzionale “Ambasciatore del tartufo nel mondo”. Ad Alba, il tartufo è il RE indiscusso della gastronomia, molte sono le specialità della cucina Piemontese dove si abbinano alle preparazioni, esaltando al massimo la materia prima. Tante e molteplici le mie proposte dei piatti autunnali, dalle classiche paste e risotti tipiche, alla

carne cruda e cotta, funghi e tartufi, sino alle proposte di pesce e carne bianca. Più’ che spiegare su quali piatti, pregherei di chiedere ad alcuni dei tuoi “followers” di visitare il mio ristorante! I miei clienti dicono che è un viaggio sensoriale nel gusto. Extraordinary Food & Wine 2020 a Venezia, cosa ti lega a questo evento enogastronomico internazionale nel quale collabori sino dalla sua prima edizione del 2018? La collaborazione con Extraordinary Food & Wine nasce da una idea dell’amico Fausto Brozzi, da anni sono un cliente del il suo culatello, durante una visita nel mio ristorante Fausto ha intuito che dalla semplicità dei piatti si esprimono gusti e profumi diversi. Dalle sue idee ne potevano nascerne altre, un progetto per fare conoscere i migliori produttori dell’enogastronomia. Fausto è un divulgatore di idee e di progetti, oltre ad essere un ricercatore e creatore di bellezza. Così, nel mio piccolo, mi offrii per scegliere e valutare produttori e prodotti, oltre che preparare dei piatti nelle giornate di ExtraordinaryFood & Wine a Venezia, assieme alla tua presenza! L’evento si sta consolidando, oggi alla sua terza edizione, dobbiamo portare molti addetti ai lavori che attraverso le degustazioni possano scoprire la qualità dei prodotti esposti e proposti in questa manifestazione. Il cammino da percorrere è ancora lungo, molto sono le specialità da scoprire, sia italiane che estere, perché si tratta di un evento internazionale. Credo che nei prossimi anni le aziende inizieranno capire l’importanza di questa ricerca di prodotti di nicchia e la possibilità dì incontrare gli operatorii dell’alta qualità per farli conoscere. Curiosità, ispirazione o ricerca, cosa più ti attira durante i tuoi numerosi viaggi culinari nel mondo? I mie viaggi nel mondo sono sempre stati di grande impegno, mi muovo prevalentemente per lavoro. Organizzo eventi - cene e manifestazioni per i miei clienti internazionali. Tramite il mio lavoro ho avuto l’opportunità di conoscere molti personaggi celebri e di servire molte persone che amano la qualità e la loro riservatezza. Nel 1993 servii Sua Santità Giovanni Paolo II ad Asti durante una cerimonia religiosa, lo scorso anno il Presidente della Repubblica Mattarella durante la sua visita in Georgia. Nel 2008 rifiutai un lavoro saltuario alla Casa Bianca per il Presidente Obama, non potei accettare per motivi diversi e perché già impegnato per precedenti incarichi già concordati. Questi sono pubblici, quelli di altri personaggi noti, per motivi di riservatezza rimarranno per sempre privati! Progetti futuri? Il futuro è imprevedibile. Al momento mi sto occupando, con un grande personaggio che da trent’anni, perfezionando una macchina di sua invenzione, ha brevettato una pasta totalmente innovativa. Non la chiamerai pasta, la definirei più un alimento. Stiamo effettuando delle prove con delle farine alternative al 100% naturali e macinate a pietra. Spero che per il prossimo Gennaio, durante il terzo evento di Extraordinary sia pronta, così potremo far conoscere in anteprima al mondo il cambiamento che la pasta convenzionale potrebbe avere. Come spesso accade, molte persone dall’Italia e dal mondo, costantemente mi inviano prodotti testare e da condividere nel il futuro!

Lo Chef Tino Vettorello Si racconta al 76° Festival del Cinema di Venezia Articolo di Massimo Zanta

a 11 anni gestisco, durante la Mostra del Cinema di Venezia, il ristorante della Terrazza Biennale posizionato davanti al Palazzo del Cinema e al Red Carpet e ogni anno dedico un nuovo piatto alle star della Mostra: nel 2018 ho ideato un piatto per Lady Gaga (“Viaggio al Sud”) e negli anni precedenti a Vasco Rossi (“Orata Spericolata”) e a George Clooney con il famoso “Rombo alla Clooney”. Mi piace sorprendere le celebrities con i miei prodotti di altissima qualità e con la mia grande fantasia. In questa edizione il divo che mi ha dato più soddisfazione è stato Spike Lee per il quale ho preparato un carpaccio di seppie veneziane con le verdure e un risotto di mare. Dal mio ristorante anche quest’anno sono passati attori nazionali ed internazionali: da Meryl Streep a Lina Wertmuller, da Michelle Hunziker a Elena Sofia Ricci, da Salvatore Esposito a Mick Jagger. Il piatto più richiesto è stato quest’anno lo “Spago al Prosecco”, un primo a base di spaghetti al nero di seppia con Prosecco, uova di salmone, funghi porcini e lamponi. Durante la 76. Mostra Internazionale d’Arte Cinematografo ho inoltre inaugurato la mia “Tino Proseccheria”, un nuovo concetto di aperitivo in cui il protagonista è il Prosecco, la selezione che ho scelto è quella di Colesel Spumanti di Valdobbiadene al quale ho abbinato eccellenze di prodotto nazionali quali “L’ostrica rosa” di Porto Tolle, la cipolla rossa di Acquaviva e la burrata pugliese.

Tino Vettorello è uno chef - imprenditore - ristoratore italiano noto per essere responsabile da molti anni della ristorazione di grandi eventi nazionali - internazionali dei quali cura l’intera gestione - servizi nelle location esterne. Dalla Mostra d’Arte Cinematografica di Venezia, da undici anni, dove segue e cura tutte le aree di ristorazione, ai Giochi Olimpici invernali che si sono svolti a Vancouver, in Canada e a Sochi, in Russia, rispettivamente nel 2010 e nel 2014. Dai Mondiali di Nuoto a Roma del 2009 a quelli di Scherma a Catania del 2011 all’America’s Cup di Venezia del 2012. L’intera offerta gastronomica è firmata Tino Vettorello. In questi contesti crea le sue interpretazioni personali della cucina veneta, con divagazioni che si ispirano all’evento, o ai suoi personaggi. I suoi piatti più famosi sono il “Rombo alla Clooney”, “l’Orata Spericolata” o il “Viaggio al Sud” tre portate che ha dedicato ai famosi artisti George Clooney, Vasco Rossi e Lady Gaga, ospiti del Festival del Cinema di Venezia. Cucinare per gli sportivi, invece, è un vero piacere perché invita ancora di più ad una cucina salutistica, pulita e semplice, dove la qualità degli alimenti fa la differenza. Tino Vettorello è un artista del gusto in cucina, lavora con passione, ed è ambasciatore della tradizione veneta e della cucina italiana. Inizia giovanissimo la sua carriera affiancando il padre commerciante di formaggi, lavorando durante i mesi estivi, nei ristoranti della Marca Trevigiana, un territorio ricco di bellezze storico - artistiche - paesaggistiche, binomio di alta cucina e glamour. Quella della cucina risulterà essere una vera passione che emergerà in modo precoce e prepotente. Con il suo lavoro Tino Vettorello valorizzerà al massimo i prodotti di qualità della sua terra, portando avanti le tradizioni gastronomiche che sono l’eredità della sua famiglia.

ino diventerà un vero e proprio maestro esaltando le materie prime di prima qualità per emozionare chi le degusta. “Il piatto è un contenitore su cui noi creiamo un disegno”, a ventidue anni dirige uno dei più importanti ristoranti di Treviso e nel 1998 apre il suo primo ristorante “Al Traghetto”. Locare immerso in una verde oasi di pace, sulle rive delfiume Piave, ideale per un aperitivo con gli amici, un pranzo di lavoro o in famiglia, oppure per una cena romantica. “Sono legato da un affetto speciale per questo luogo che mi ha affascinato subito ispirandomi i menù di pesce”- racconta Tino. “Nel tempo è cresciuto, cambiando insieme a me ma mantenendo la sua natura, la sua identità di ristorazione accessibile, semplice e raffinato, dove trascorrere momenti di completa piacevolezza, che passa dagli occhi, dalla mente e dal cuore, e dal palato”. Segue, con il supporto dell’Università Cà Foscari, l’apertura di Veniceat, un network di ristoranti - caffetterie ecosostenibili dislocate nella città di Venezia e la gestione, dal 2014, del Ristorante Villa Tre Panoce a Conegliano, un luogo con una tradizione importante, sia come ristorante, sia come villa storica. Qui Tino Vettorello ha voluto mantenere quel sapore di tradizione che si respira entrando in casa, creando al contempo un ambiente raffinato, in tono con le proposte. Da 4 anni Tino gestisce anche il Ristorante LIO, un bellissimo locale che propone l’emozione di un servizio ristorazione sulla spiaggia a base di aperitivi e di un ristorante in cui mangiare un’ottima cucina di pesce e un’originale pizza gourmet. Tino è attualmente impegnato anche in un network di consulenza per portare la sua grande esperienza in ffprogetti internazionali.