Christmas 2017 Part 1
Oltre il gusto Phillipe Germain
Giovanni Panarotto
Alessandro Nicolis
Mauro Buffo
Claudio Mollo
Luca Carlo Benigni
Dimitri Ascutto
Bas Merverld
Roberto Savio
Alexandre Silva
Fhilippe Bossert
Fabian HafĂŤlli
MAST HEAD Publisher: Margaux Alexandria Cintrano Consultant: Philippe Germain Graphic Artist: Alba Digital – Madrid, Spain ( alba@albadigital.com ) French Consultant: Philippe Germain English Consultant: Margaux Cintrano Italian Consultant: Photographer Claudio Mollo Spanish Consultant: Margaux Cintrano Xmas Photographers: Italy: Claudio Mollo France: Author & Photographer Philippe Germain of Visions Gourmandes Publishing Projects Photographer Roberto Savio: Photographs and Graphic Design for Chefs Alexandre Silva and Chef JosÊ Avillez
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PUBLISHER PAGE I remember the precise moment when I fell in love with Italy. I was ten years old, and it was in the late 1960s .. I had travelled to Venice, with my Venetian Italian paternal Chef Grandmother and my parents.
From across the seven seas, we are honoured to present Veteran Chef Wuttisak Wuttiamporn at Restaurant Ethos in Phuket Island , The Australian The Dheeraj Team forgaging for Truffles, Florence´s top notch Personal Shopper, bilingual Maria Berghesson and spectacular Photographer Marco Varoli in Milano amongst several others ..
In this edition, we are going to read all about one of Verona´s top notch Dessert Designers, Alessandro Nicolis and amazingly dazzling Culinary Artist Mauro Buffo, also in the province of Verona, which includes face to face Interviews by Verona native Photographer Giovanni Panarotti ..
Our French casting includes: Executive Chef Philippe Bossert at the Swiss Hotel Resort & Spa, Le Mirador .. and the Author, Founder & Photographer of Visions Gourmandes Publishing Projects, Philippe Germain ..
Additionally, we shall be presenting: Three Michelin Star Eexcutive Chef Alexandre Silva, our Cover Chef, photographed by Photographer Roberto Savio, Veteran Top Notch renowned, Bilingual Tuscan Eno Gastro Journalist & Photographer Claudio Mollo, Food Designer Consultant, Paolo Barichella from Milan, in Italian, Dutch Italian Food Engineer & Chef Dimitri Asciutto, Dutch Designer Bas Meerveld, The Founder of Prestigio Italia, Vincenzo Franco, with headquarters located in Napoli, Italian Argentinian Artist & renowned Painter, Pablo Solari, Author & Photographer Mr. Philippe Germain and our Italian Wine Correspondent Sommelier Elena Matei in Roma, who shall be providing us with latest update on the numerous wine regions of Italy and her recommendations for the Christmas holiday season ..
New to Beyond Taste, is our Spanish Section .. Have a healthy, wonderful Christmas Season and all our best wishes .. Publisher Margaux Cintrano.
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CONTENTS Pg. Pg. Pg.
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Mast Head Publisher Page Contents
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Maurizio Pelli Mauro Buffo Alessandro Nicolis Loretta Fanella
Pg. Pg.
30 40
Giuliana Germiniasi Luca Benigni
Pg. Pg. Pg.
48 54 61
Paolo Barichella Giuseppe Giuliano Vicenzo di Grande
Pg. 64 Pg. 90 Pg. 96 Pg. 109 Pg. 120 Pg. 129
Elena Matei Marco Varoli Pablo Solari Philippe Germain Philippe Bossert Fabian Hafeli
Pg. Pg. Pg. Pg. Pg.
Dimitri Asciutto Bas Meerveld Sommelier truffle team Wuttisak Wuttiamporn Maria personal shopper
143 155 162 169 176
Pg. 182 Pg. 197
Alexandre Silva José Avilés
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MAURO BUFFO In tutte le culture il Natale è l' occasione per "vivere insieme" un evento, una memoria, un' appartenenza, una speranza condivisa ,queste feste natalizie accolgono il senso che viene loro dato, offrono l' occasione a quanti si sentono legati da sentimenti affettivi di "stare insieme". Natale rimane così nel sentimento di moltissimi la festa in cui si celebra l' amore. Resta un' occasione per "vivere insieme qualcosa",cercando una gioia comune, condivisa, l'essere a tavola tutti assieme. Perché sia conviviale, la tavola va preparata innanzitutto con la volontà precisa di invitare qualcuno a condividere il cibo che prepariamo: i parenti, gli amici, qualcuno che amiamo . Solo dopo possiamo pensare ai cibi da preparare: cibi capaci di esprimere "straordinarietà", eccesso di bontà da gustare e cantare, cibi che, allietati dal vino, possono favorire una sobria ebbrezza: non un vino qualsiasi, non necessariamente il più costoso, ma quella bottiglia preziosa tenuta in serbo per gli amici, aperta per l' occasione, profumo e gusto fuori dall'ordinario. Non un cibo qualunque , non necessariamente il più raro, ma quello che magari ci ricorda l'infanzia in famiglia, quello che ci riscalda il cuore.
Convivialità a tavola significa spazio, tessuto, mosaico di parole scambiate e di immagini create, racconti che seducono. Lì tutti siamo uguali, con le stesse possibilità di prendere cibo e di intervenire con la parola: bambini e anziani, uomini e donne, invitanti e invitati. L' uno parla, l' altro ascolta mentre si mangia: parole che si intrecciano fino a spegnere ogni diffidenza. Qui entriamo in gioco noi cuochi, cercando di dare forma, gusto e sapore a tutti questi sentimenti , cercando di goderci il sorriso sui volti dei commensali, sapendo di essere stati noi a renderli felici, per lo meno in quel momento.
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Photography: Giovanni Panarotto
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RICETTA SPAGHETTO OSTRICHE E LARDO PER LA SALSA PER 4 PERSONE n.4 ostriche a piacere ( per la ricetta ho usato Sardegna) 100 gr. Di lardo 1 limone 8 gr. Di caviale di aringa 1 costa di sedano 1 ciuffetto di aneto fresco 1 ciuffetto di erba cipollina 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato 1 peperoncino fresco Olio extra vergine di oliva “ Leccio” az.agr. Le Sisure Sale q.b. 300 gr di Spaghetti tirati a mano Rubiero Tempo di preparazione 20 minuti
PROEDIMENTO Aprire le ostriche e pulirle, separando la polpa dalla loro acqua che andremo a filtrare con un’etamina. Nel frattempo sciogliere il lardo a cubetti con l’aiuto di un po' d’acqua e filtrarlo . Lo lasceremo a temperatura ambiente. In un contenitore stretto ed alto frulliamo bene le ostriche con la loro acqua fino ad ottenere un composto liscio; poco a poco incorporiamo il lardo e aggiustiamo di sale e succo di limone. Deve risultare una consistenza cremosa. All’occorrenza aggiungiamo acqua di ostriche. Una volta cotta la pasta della consistenza desiderata in acqua salata , scoliamola per bene e spadelliamola con la salsa di ostriche a fuoco basso senza che bolla. Aggiungiamo l’erba cipollina tagliata sottile, il peperoncino fresco a julienne, il parmigiano se volete e l’olio evo. Finiamo il piatto con una quenelle di caviale di aringa, il sedano a cubetti condito con olio e sale e le erbette fresche. Buon divertimento 11
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ALESSANDRO NICOLIS L'inverno mi riporta sempre alla mente ricordi infantili quando da bambino vedevo mio padre che beveva latte e grappa. Ho sempre amato il potere dei piccoli gesti e delle piccole cose, così come unire i segni della memoria ai sapori e agli odori. Se penso al Natale mi viene in mente l'odore della legna che arde nel camino, il tepore della casa quando fuori fa freddo,il profumo della cannella, delle pere e delle mele cotte, del cioccolato caldo e del vin brulè. Mi piace accostare le tradizioni ai valori che si tramandano e unisco il Natale alla capacità di saper aspettare per godere appieno del regalo. Più che pensare ai doni sotto l'albero, però mi vengono in mente le ciliege che si mettono sotto spirito in primavera e si assaporano a dicembre. Io credo che vivere il Natale sia anche il piacere di ritrovarsi condividendo dei momenti. In questo caso, personalmente, ho ritrovato vecchi amici come Loretta, Mauro e Giovanni per i quali nutro un profondo e vero affetto oltre che una grandissima stima professionale e ne ho incontri di nuovi, come Margaux con cui oltre che ad un rapporto di amicizia è nata una bellissima collaborazione. Anche questa credo sia una piccola magia di questo Natale 2017. Auguri di Buon Natale a tutti
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Photography: Giovanni Panarotto
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LORETTA FANELLA GIOVANNI: Dove sei nata e cresciuta LORETTA: Sono nata a Fiuggi e Lì cresciuta fino ai 18 anni
GIOVANNI: Qual é la Tua Filosofia Culinaria ? LORETTA: Giocare con gli ingredienti cercando di risaltarli il piu’ possibile e interagire con l’ospite, cercando di donargli un’emozione, un ricordo che dev’essere indelebile.
GIOVANNI: Cosa o chi, ti ha spinto à studiare l´arte culinaria e quali scuole hai frequentato ? Diciamo che io già a 10 anni facevo la mia prima torta di compleanno per la mia sorellina minore, quindi avevo già una certa attenzione e passione per il mondo dolce, stimolata dalla mamma e dalla zia. In seguito vivendo a Fiuggi dove c’è uno degli Istituti Alberghieri riconosciuti in Italia, la comodità di studiare nel mio Paese è stata più facile, abbinata alla passione per cucinare.
GIOVANNI : Se potessi collaborare con un qualsiasi artista culinario chi sceglieresti e perché ? LORETTA: Diciamo che ho sempre accontentato i miei desideri, ma ne è rimasto uno che per me è il miglior chef che abbiamo in Italia, il più completo, il genio, si chiama Massimiliano Alajmo GIOVANNI: Quali sono le tue aspirazioni gastronomiche per il Nuovo Anno? LORETTA: In realtà ci sto lavorando…….
Quali sono state le tappe fondamentali nella tua formazione professionale? LORETTA: Dopo la scuola che mi ha dato la fortuna di incontrare il Maestro Fabio Tacchella, mi sono trasferita a Verona per due anni ( avevo 18 anni) Un breve passaggio in CastAlimenti, la sosta da Cracco a Milano per altri due anni, la fortuna di recarmi in Spagna da Ferran Adria propio negli anni di massima espressione ed il ritorno in Italia a Firenze all’Enoteca Pinchiorri. Da 8 anni svolgo un’attività di consulenza.
GIOVANNI: Quanto influisce nel creare una tua carta l’esperienza accumulata negli anni e il confronto con altri Chef? LORETTA: Tantissimo, io sono una che cerca sempre di andare avanti, mai fermarsi, e per andare avanti si deve guardare al passato ma sopratutto guardarsi intorno. GIOVANNI : Quanto è importante l´estetica nella presentazione di un piatto ? LORETTA: Per me è a pari merito con il gusto, diciamo un 50 e 50. Un piatto si mangia prima con gli occhi e poi con la bocca, questa cosa l’ho imparata in Giappone, che loro spendono molto in presentazione.
GIOVANNI: Il Natale è un momento molto speciale dell´anno. Di cosa ti servi, e quali sono le caratteristiche in base alle quali scegli i prodotti da usare nelle tue creazioni di stagione ? LORETTA: a Natale di solito sono attirata dal colore rosso, quindi il lampone, il melograno, propio per la loro stagionalità e sinfonia del colore, ma mi piace anche giocare con la tradizione, proponendo versione leggere di Panettone, torroni e dolci legati alla tradizione, anche come forme. 22
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GIOVANNI: Parlami di una fantasia gastronomica nei tuoi sogni e perché ? LORETTA: Io spesso durante la notte mentre dormo, sogno e spesso sogno i miei piatti, che magari non mi vengono fuori appena mi sveglio la mattina, ma anche in secondi momenti. E poi con il cibo noi cuochi, possiamo far sognare, ed è una grande fortuna. GIOVANNI: Hai scritto dei libri, blogs, siti web o altre pubblicazioni ? LORETTA: Per il momento sono felice così, appena riesco ad accumulare nuove idee, ricette e novità, sicuramente mi farò questa domanda, perchè per me un libro è una cosa seria…..
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GUILIANA GERMINIASI GIOVANNI: Dove sei nata e cresciuta
GIOVANNI: Il Natale è un momento molto speciale dell´anno. Di cosa ti servi, e quali sono le caratteristiche in base alle quali scegli i prodotti da usare nelle tue creazioni di stagione ?
GIULIANA : Sono nata a Brescia; La mia infanzia L’ho trascorsa tra Castiglione, in primis, e poi tra Verona e Brescia fino ad arrivare a Manerba del Garda e iniziare la mia avventura.
GIULIANA : A Natale mi piace mantenere la tradizione con una punta di innovazione, dunque sicuramente nel mio locale troverete piatti classici bresciani, rivisitati in chiave moderna; sicuramente il cappone farcito non mancherà mai.Per la scelta dei prodotti mi affido a ciò che la terra e il mare ci offrono, ma la ricerca della miglior qualità è costante.
GIOVANNI: Cosa o chi, ti ha spinto à studiare l´arte culinaria e quali scuole hai frequentato ? Quali sono state le tappe fondamentali nella tua formazione professionale? GIULIANA : Sono stata incoraggiata da mia madre.Lei, oltre ad avere una grande passione per la cucina, era la Chef del suo ristorante.La mia fortuna è stata proprio avere una madre così competente che mi ha iniziato al mondo della cucina partendo dalla fine! La Pasticceria.Oltre a svariati corsi di approfondimento che ho seguito negli anni, direi le cose fondamentali su cui si è basato il mio apprendimento sono state la voglia di migliorarmi e un continuo mettermi in discussione per tirare fuori il meglio di me.
GIOVANNI: Qual é la Tua Filosofia Culinaria ? GIULIANA : La mia cucina deve essere d’impatto, ogni boccone deve raccontare Gusto e passione. Un piatto può esprimere più di tante parole ed emozionare più di intere sinfonie. E’ questo che ricerco in ogni preparazione GIOVANNI : Se potessi collaborare con un qualsiasi artista culinario chi sceglieresti e perché ? GIULIANA : Dabiz Munoz, per la sua grande creatività ed eccentricità
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Photography: Giovanni Panarotto
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GIOVANNI: Quali sono le tue aspirazioni gastronomiche per il Nuovo Anno? GIULIANA : Voglio continuare a creare nuovi piatti per i miei locali, ed a farmi apprezzare continuamente dalla mia clientela GIOVANNI: Quanto influisce nel creare una tua carta l’esperienza accumulata negli anni e il confronto con altri Chef ? GIULIANA : Sicuramente l’esperienza accumulata negli anni aiuta a capire le esigenze dei miei ospiti, inoltre presto sempre attenzione al lavoro dei miei colleghi per un confronto, ma la mia carta è sempre frutto del mio lavoro e del mio pensiero GIOVANNI : Quanto è importante l´estetica nella presentazione di un piatto ? GIULIANA : L’occhio vuole sempre la sua parte, prima si mangia con gli occhi poi con il palato GIOVANNI: Parlami di una fantasia gastronomica nei tuoi sogni e perché ? GIULIANA : Tanti miei colleghi hanno fatto cene per personaggi famosi, io vorrei cucinare per Jeremy Iron ! E’ un attore bravissimo che seguo da sempre ed adoro, poi come ho detto prima, anche l’occhio vuole la sua parte… GIOVANNI: Hai scritto dei libri, blogs, siti web o altre pubblicazioni ? GIULIANA : No, compaio in molte pubblicazioni e articoli ma non ho ancora scritto un libro tutto mio
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